Как в домашних условиях приготовить закваску для ржаного хлеба: Закваска для ржаного хлеба — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
Домашних условияхХлебная закваска на кефире — Тесто от 1001 ЕДА
Закваска для ржаного хлеба – очень интересный продукт. Ее получают бездрожжевым молочнокислым брожением. В процессе приготовления такой закваски в ней образуются дикие дрожжи, которые и ценны для выпекания хлеба в домашних условиях. При приготовлении хлеба с обычными дрожжами не получается такая пористая структура теста, как при использовании закваски. В магазинах, кстати, сейчас продают хлебную закваску в виде порошка.
Еще со времен Древнего Египта использовалась хлебная закваска как основной компонент, придающий тесту пористую структуру. И только в конце 19-го века были открыты дрожжевые клетки, и закваска стала с ними в один ряд.
В домашних условиях хлебную ржаную закваску готовят как с использованием кисломолочных продуктов, так и с помощью естественного брожения ржаного теста. Во втором случае основное правило – доступ воздуха к тесту. Именно в воздухе содержатся те бактерии, которые и запустят процесс закисания теста.
В ходе брожения закваски в ней развиваются дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии. Кислый привкус у приготовленного на закваске хлеба получается из-за уксусной и молочной кислот, которые вырабатываются при брожении теста.
Из истории известно, что хлеб и пиво на ржаной закваске открыли древние шумеры, а по их примеру долгие века этими же рецептами пользовались и египтяне. многие считают, что кто-то забыл невыпеченный хлеб в теплом месте, и он, перебродив, начал “подходить”. Так его стали использовать для приданию хлебу пышности.
Количество порций: не определеноКалорийность: Высококалорийный
Калорий в одной порции: 150 ккал (на 100 г продукта) Чтобы приготовить закваску хлебную ржаную вам понадобится:
мука ржаная
вода
кефир
Как приготовить закваску хлебную ржаную:
1.
Смешать по 100 г воды и муки. Делать это желательно в стеклянной или эмалированной посуде, а мешать – деревянной ложкой. Если нет деревянной, отдайте предпочтение пластику. Тесто должно получиться – как довольно густая сметана. Если реже – нужно добавить еще немного муки.
2. Теперь нужно накрыть посудину, но не сильно плотно, и оставить в теплом месте на сутки-двое. Через сутки нужно проверить, начало ли оно бродить. Сдвинув ложкой верхний слой, нужно посмотреть, появились ли пузырьки. Если нет – оставить еще.
3. Когда закваска начнет бродить, нужно ее “подкормить”. Для этого добавить 100 г муки и 100 мл кефира. Можно также добавить домашний йогурт. Если кефир магазинный, он обязательно должен быть “живым”. Это важно.
5. После проверки должна наблюдаться пористая структура. Обычно к этому времени уже появляется узнаваемый кисловатый запах брожения. Те, кто занимается домашней выпечкой, знают ,что в этом деле важно все – от сквозняка до настроения в доме.
Закваска будет так себя вести, как она “чувствует” себя на вашей кухне.6. Второй “подкорм” – 100 г муки и 100 мл кефира. Ждем сутки. Если закваска у вас активно поднимается, можно сокращать периодичность до 12 часов. Это все очень индивидуально.
7. Третий “подкорм” – так же 100 г муки и 100 мл кефира. Ждем 12 часов. Растет обычно в 4 раза.
8. В четвертый раз “подкармливать” закваску нужно так же, как и в прошлые разы. Если через 6 часов она хорошенько увеличится в размерах, можно печь хлеб. Если нет – то “кормить” еще.
9. Часть закваски можно оставить на будущее. Она хорошо хранится в холодильнике. Ее нужно “кормить” раз в неделю. Если вдруг закваска перекиснет – она будет пахнуть очень кисло и неприятно. Такую закваску нужно будет выбросить и сделать новую.
Красивого и вкусного вам хлебушка!
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Как сделать закваску для кваса
Что лучше всего утоляет жажду в сильную жару? Конечно стаканчик охлажденного кваса да еще и приготовленного своими руками в домашних условиях.
Закваска готовиться из хлеба, а точнее из ржаных сухарей. Если их нет под рукой, можно приготовить их за пол часа, нарезать пол буханки черного хлеба и на противне подсушить в духовке.
- Хлебные сухари 150 г.
- Сахар-песок 100 г.
- Прессованные дрожжи 50 г.
- Кипяченая вода 1 ст.
Калории: 38 ккал
Углеводы: 8.7 г
-
В теплой воде растворяем сахар. Заливаем этой водой хлебные сухари и оставляем на час.
-
В теплой воде разводим дрожжи и соединяем с сухарями и убираем на двое суток в теплое место настаиваться. Закваска готова!
Закваска для кваса из ржаной муки без дрожжей
Ингредиенты:
250 г ржаного хлеба,
4 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки изюма,
кипяченая вода.
Приготовление:
Буханку ржаного хлеба нарезать на кусочки и подсушить в духовке до корочки на месте среза.
Полученные сухари переложить в литровую банку и залить кипятком чтобы полностью скрыть кипятком.
Добавить сахара и дать остыть до 35-37 градусов. После чего добавить изюм и оставить для брожения в теплом месте.
Через пару дней у закваски появится запах и она начнет пенится. Закваска готова! Готовый квас из закваски в домашних условиях
Сделать закваску для кваса очень просто, не стоит тратить деньги на готовую, когда ее можно сделать из хлеба за пару дней. Успехов на кухне, дорогие кулинары!
( 2 оценки, среднее 5 из 5 )
Как приготовить закваску для хлеба – Интересная кулинария
Вначале нужно разобраться, что такое закваска для хлеба, зачем она вообще нужна, и где ее взять. Если вы задумались о выпечке хлеба в домашних условиях, то рано или поздно вам захочется испечь настоящий хлеб по всем правилам.
Как обычно, все произошло случайно: приготовили тесто из муки и воды, да забыли его на некоторое время у огня. А потом заметили, что тесто очень сильно увеличилось в объеме, и хлеб из него получился более мягким, ароматным и вкусным. С тех самых пор и стали готовить тесто для хлеба на закваске. Потом уже ученые разобрали досконально весь процесс образования закваски и пришли к выводу, что «закваска для хлеба образуется путем естественной ферментации из муки и воды при доступе воздуха, в котором всегда находится некоторое количество молочнокислых бактерий».
Зачем нужна закваска для хлеба? Во-первых, она является естественным разрыхлителем теста и придает нашему хлебу пористую структуру. А во-вторых, хлеб на закваске не плесневеет и дольше не черствеет, потому что при брожении закваски образуется кислая среда, которая и убивает все вредные бактерии. Так что с полной уверенностью можно сказать, что хлеб на закваске — очень здоровый и полезный продукт.
Вывести закваску для хлеба дома вообще не проблема. Допустим, вы решили печь на закваске и ржаной, и пшеничный хлеб. Стало быть, нужно приготовить ржаную и пшеничную закваски. Готовятся они абсолютно одинаково.
Для ржаной закваски берем 50 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Простой питьевой воды комнатной температуры. Перемешиваем, перекладываем в стеклянную банку объемом 0,5 литра, накрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на сутки.
На следующий день видим, что наша закваска вся пронизана пузырьками, значит, процесс пошел. Опять добавляем 50 грамм воды и 50 грамм муки, перемешиваем, перекладываем в чуть большую банку и оставляем на сутки. И так продолжаем делать каждый день.
На пятый день ржаная закваска для хлеба готова. Причем если в первые дни запах у нее был не очень, то на пятый день появились какие-то яблочные нотки. Готовую закваску можно сразу же использовать в тесто для хлеба на закваске, а остаток убрать в холодильник до следующей выпечки.
Что касается пшеничной закваски для хлеба, то с ней мы поступаем точно так же, как и с ржаной. Муку можно брать как высшего сорта, так и первого, и цельнозерновую. В отличие от ржаной, у пшеничной закваски сразу появляется приятный запах чего-то молочно-кислого типа простокваши, и в дальнейшем он становится более насыщенным.
Теперь можно приступать непосредственно к выпечке хлеба. Имея в запасе две этих закваски, можно создавать различные комбинации муки и закваски и каждый раз получать совершенно новый хлеб. Можно комбинировать пшеничную закваску для хлеба и пшеничную муку, или ржаную закваску для хлеба и пшеничную муку, или полностью ржаной хлеб испечь — вариантов масса. А главное, что на столе у нас всегда будет настоящий, удивительно вкусный и ароматный, здоровый и полезный хлеб. Такой, как, например, мой первый хлеб на закваске из ржаной закваски и пшеничной муки с добавлением семечек. А еще Дарницкий хлеб и многие другие.
Приятного аппетита!
Если Вам понравился рецепт, напишите об этом ниже и не забудьте рассказать о нем в социальных сетях.
Также буду рада Вашим рассказам о других вариантах этого блюда.
Закваска ржаная | Фоторецепт с подробным описанием от Харч.ру
Главная » Разное, Рецепт дня|
Почему закваска, а не дрожжи? Основными преимуществами хлеба, приготовленного на закваске, является отсутствие выраженного «дрожжевого» запаха, а так же то, что он хранится и не черствеет гораздо дольше сдобного. На чем готовить хлеб решать вам. Нам нравится и тот и другой вариант… В приготовлении закваски нет ничего сложного, понадобится лишь терпение. |
|
Ингредиенты:
|
|
На первоначальном этапе 100 г ржаной муки смешать со 100 мл воды. Хорошо перемешать, накрыть полотенцем и оставить на 24-48 часов при комнатной температуре (зависит от температуры воздуха и вашего терпения): |
|
| Закваска должна слегка увеличиться в объеме и немного «заиграть»: | |
| Далее закваску необходимо подкармливать каждые сутки. То есть необходимо добавлять 100 мл кисломолочного продукта + 100 г ржаной муки: | |
| Это закваска через сутки после первого кормления: | |
| После второго кормления (100 мл кефира + 100 г муки): | |
| После третьего кормления (100 мл кефира + 100 г муки): | |
Можно покормить еще раз (если в доме холодного), но этого вполне достаточно в обычных условиях. Можно печь хлеб. Хранить закваску нужно в стекле в холодильнике, не очень плотно закрыв. Ее нужно кормить 1 раз в неделю и обязательно перед выпечкой хлеба: |
|
Как приготовить ржаную закваску
Что такое ржаная закваска?
Ржаная закваска — это древний метод захвата диких дрожжей для заквашивания хлебобулочных изделий. Культура закваски создается путем смешивания муки и воды и выдержки в течение определенного периода времени для захвата диких дрожжей. Как только культура приживется, за закваской легко ухаживать, и она может храниться вечно. Его можно использовать для приготовления различных хлебобулочных изделий, таких как мои Ржаные блины на закваске или Ржаной хлеб на закваске , и это лишь некоторые из них.
Секрет закваски в том, что хлеб лучше хранится. Хлеб, приготовленный без закваски, довольно быстро черствеет. Благодаря брожению многие микроэлементы усваиваются лучше, чем из дрожжевого хлеба. Качество закваски зависит от зерна, смеси дрожжей и бактерий, присутствующих в муке.
Всегда используйте органическую, высококачественную ржаную муку и воду без каких-либо загрязнений.
Как должна выглядеть закваска?
Тесто должно быть кремообразной консистенции, чуть гуще теста для оладий.Он будет иметь слегка кисловатый и фруктовый запах, что является нормальным, но если он превратится в жгучий уксусный запах, станет красноватым или заплесневеет, выбросьте его и начните сначала.
Как хранить закваску на закваске
Для приготовления дикой закваски требуются некоторые основные ингредиенты, оборудование и условия.
Используйте только нереакционноспособные материалы, такие как стекло, прозрачные пластиковые контейнеры и деревянные ложки.
Стартер хранить в теплом помещении, желательно при температуре около 23-24 градусов Цельсия.Когда он хранится при температуре выше 26 градусов, он привлечет менее желательную форму дрожжей. Используйте контейнер с крышкой и обязательно наденьте ее неплотно, потому что будет накапливаться газ.
Как подавать закваску для закваски
В закваску необходимо подавать равное количество муки и незагрязненной воды. Вам нужно будет кормить его каждые 12-24 часа в течение примерно 5-7 дней, прежде чем вы сможете начать печь хлеб. При активации закваски для ржаной закваски и во время поддерживающих кормлений инструкции призывают выбрасывать всю закваску, кроме ½ стакана, перед каждым кормлением.После того, как стартер станет активным и начнет пузыриться в течение 3 последовательных кормлений, выбрасывать его больше не нужно, если вы готовитесь к выпечке.
Замесите тесто для хлеба, когда закваска находится на пике своей активности, примерно через 4 часа после подачи.
Нажмите здесь, чтобы посмотреть мой основной рецепт ржаного хлеба на закваске
Ваша очередь
Какой ваш любимый вид хлеба? Дайте мне знать, я с нетерпением жду ваших комментариев.
Следите за новостями в Facebook, Twitter, Instagram, Pinterest или подписывайтесь на мой канал YouTube!
Как приготовить ржаную закваску
Что такое ржаная закваска? Ферментация — это древний метод захвата диких дрожжей для заквашивания хлебобулочных изделий.Узнайте, как сделать свой собственный!
Prep Time2 Mins
Time2 Mins
Time2 Mins
Курс: Хлеб
Курс: Немецкий
Ключевое слово: Немецкий
Ключевое слово: Легко, ферментированные, Здоровые
Сервы: 1
Калорий: 266KCal
Cook ModePrevent Ваш экран от прохождения
Инструкции
-
Смешайте ¾ стакана муки и ½ стакана теплой воды в стеклянной или пластиковой посуде.
Убедитесь, что контейнер может вместить около 1 литра, чтобы избежать переполнения. -
Энергично перемешайте, чтобы включить воздух; накрыть дышащей крышкой.
-
Оставьте в теплом месте при температуре около 73 °F/23 °C на 12–24 часа.
-
Кормление каждые 12 часов увеличивает скорость размножения организмов; если вы кормите каждые 24 часа, это займет немного больше времени, но может быть легче поддерживать.
-
После первых 12-24 часов вы должны начать видеть пузырьки, указывающие на наличие организмов.
-
Повторить подкормку ½ стакана теплой воды и ¾ стакана муки.
-
Энергично перемешайте, накройте крышкой и снова подождите еще 12-24 часа.
-
Перед кормлением закваской каждые 12-24 часа извлекайте половину закваски и выбрасывайте ее. Кормите ½ стакана теплой воды и ¾ стакана муки.
-
Примерно через 5-7 дней в закваске должно быть достаточно дрожжей и бактерий для выпечки.
Питание
Калорийность: 266 ккал | Углеводы: 57 г | Белок: 8 г | Жир: 1 г | Натрий: 7 мг | Калий: 286 мг | Волокно: 9 г | Кальций: 18 мг | Железо: 1.9 мг
Вам также может понравиться
Как испечь ржаной хлеб
Домашний ржаной хлеб — это основа скандинавских открытых сэндвичей.
Нарежьте его тонкими ломтиками, а затем положите сверху все, что вам нравится: нарезанное мясо и сыр, тонкие огурцы и редис со сливочным сыром, комбинации бесконечны, веселы и вкусны.
Как испечь ржаной хлеб
Это здорово, только что из духовки, но так как трудно резать, лучше на следующий день… если вы можете подождать!
Ингредиенты
9 для Rye Sourdhoughart стартер
- 1 ¼ чашки Buttermilk
- 2 ¼ чашки цельнозерновой камень заземля ржаной муки
9 Rye хлебный день 1
- 3 TBSP RYE SOURDOGH стартер
- 3 ½ стакана Lukewarm Water
- 3 ст.
л. хлопьев морской соли - 5⅔ чашки цельнозерновой ржаной муки
РЖАНОЙ ХЛЕБ ДЕНЬ 2
- 1 фунт 2 унции ржаной муки
- 1 чашка холодной воды
1001 8
- немного масла для выпечки
Инструкции
-
На 1 большую буханку
-
Для закваски на ржаной закваске хорошо перемешайте пахту и ржаную муку в миске.Накрыть и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Важно, чтобы он не заплесневел, а начал пузыриться; для этого идеально подходит температура 23–25ºC (73–77ºF).
День 1
-
Если вы готовите свой первый хлеб из закваски, растворите всю закваску в теплой воде в большой миске (для следующего хлеба используйте только 3 столовые ложки закваски, которую вы сохраните на 2-й день). ; всего количества закваски только на первый заход, а буханка получится чуть больше).Добавьте соль и муку, накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12–24 часа.
День 2
-
Добавьте в смесь для теста ржаную муку и холодную воду и перемешайте деревянной ложкой до получения однородной массы.
Будет слишком жидко, чтобы месить руками. -
Достаньте 3 столовые ложки теста, поместите его в герметичный контейнер и поставьте в холодильник; это станет вашей закваской для следующего хлеба, который вы испечете (он должен отдохнуть не менее 3 дней перед использованием и будет храниться до 8 недель).
-
Слегка смажьте маслом большую форму для хлеба размером примерно 12 x 4 дюйма и глубиной 4 дюйма. Вылить тесто, накрыть влажным полотенцем и оставить подниматься на 3–6 часов, пока тесто не достигнет края формы.
-
Когда будете готовы выпекать, разогрейте духовку до 180ºC/400ºF/газ. 6. Выпекайте буханку в течение 1 часа 45 минут, затем сразу же переложите ее на решетку для охлаждения.
Примечания
Используется с разрешения Open Sandwiches by Trine Hahnemann, Quadrille Publishing, 2018.Фотографии Лета Колумба.Русский ржаной хлеб на избыточной закваске – Новости Матери-Земли
Фото Нассимы Ротакер
Этот темный, влажный хлеб наполнен характерными ароматами, которые действительно начинают проявляться через несколько дней.
- 750 г закваски или остатков закваски
- 750 г воды для теста при температуре 170 градусов по Фаренгейту
- 1 кг цельнозерновой ржи
- 24 г мелкой морской соли
Включено:
- 10 г порошка древесного угля, опционально
- 3 столовые ложки слегка поджаренного кориандра ИЛИ семян тмина
- 50 г патоки
-
- Метод, используемый для его приготовления, отличается от классического метода на закваске несколькими моментами и на самом деле намного проще:
- Закваска состоит из остатков закваски, поэтому закваску делать не нужно.
- Нет необходимости растягивать и складывать тесто, потому что в ржаной муке не хватает глютена для образования, а метод основан на желатинизации.
- Формование включает в себя буквально простое сдавливание теста и помещение его в хорошо посыпанный мукой баннетон. Вам просто нужно обильно посыпать мукой, чтобы руки не прилипали к тесту.
- Мука заваривается горячей водой.
Зачем обваривать муку?
Ферменты амилазы, естественным образом присутствующие в тесте, достигают своего пика при температуре 170 градусов по Фаренгейту, поэтому ошпаривание измельченной цельнозерновой ржи, богатой натуральной амилазой, убивает любые присутствующие в природе дрожжи и бактерии.Это делает хлеб более сладким, потому что амилазы не убиваются, поэтому при охлаждении теста они могут свободно превращать крахмалы в простые сахара. Когда через 3-5 часов добавляется закваска, сахара становится больше. Это увеличивает контраст сладкого и кислого вкуса, что очень характерно для ржаного хлеба по-русски.Консультация:
- Вместо приготовления закваски используйте 700 г закваски возрастом от 1 дня до 1 недели, состоящей из накопленных отходов закваски.
Если старше, чем это, он может стать слишком кислым для использования.Мы храним остатки закваски в отдельной кастрюле в холодильнике, чтобы приготовить этот хлеб. - Иногда, в зависимости от используемой муки, для теста может потребоваться немного больше воды. Если это так, сначала смешайте то, что у вас есть, а затем добавляйте еще по 10 г за раз, давая время тесту впитаться. Я использовал немного ржаной муки, на которую может уйти еще 200–250 г.
- Очень густое, липкое тесто. Я советую использовать крюк для теста на прочном стационарном миксере для смешивания.
- Есть две существенные корректировки по времени и графику: Во-первых, начальный автолиз БЕЗ закваски в течение 4 часов.Поддерживайте температуру теста на уровне 82 градусов. Еще один совет: доставайте закваску из холодильника, когда вы обвариваете муку, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.
- Добавляйте соль и любые включения одновременно с закваской.
- После добавления закваски температура основной закваски должна снизиться до 72-75 градусов — достаточно оставить тесто при комнатной температуре.
- Чтобы еще больше усилить вкус, вы можете закоптить этот хлеб, добавив одну или две столовые ложки семян кориандра.
Еще из
Школа на закваске: Выдержка из The Sourdough School, Ванессы Кимбл © 2018 г. Опубликовано Kyle Books, фотографии © Нассима Ротакер. Никакие изображения не могут быть использованы в печати или в электронном виде без разрешения издателя. ПЕЧАТЬ РЕЦЕПТА
-
Смешайте в миске 100 мл теплой воды (около 30 градусов) и 125 мл ржаной муки.Смешайте до однородности. Плотно накройте крышкой или кухонным полотенцем. Поставьте в теплое место без сквозняков, например, в сауну (!?!), непрогретую духовку или микроволновую печь на 24 часа. (Я просто держу на полке над плитой, потому что у нас дома достаточно тепло.)
-
На 2-й день смесь начала бродить и уже имеет слегка кисловатый запах. Добавьте такое же количество воды и муки, как и в первый день. Хорошо перемешайте и продолжайте хранить в теплом месте еще 24 часа.
-
На третий день вы можете увидеть пузырьки в смеси, и она имеет более сильный запах.Добавьте такое же количество муки и воды и верните в теплое место.
-
На 4-й день он должен нормально пузыриться. Теперь приступайте к подаче стартера.
-
Смешайте закваску и возьмите 30 г в чистую стеклянную банку. Выбросьте остатки стартера. Добавьте в закваску 75 мл воды температурой 30°C и 100 мл муки.
-
Повторить кормление (75 мл воды и 100 мл муки) на 5-й день
-
На 6-й день закваска светлая и пузырится и готова к выпечке.
- Все и вся в неограниченном количестве.
- Купленный в магазине полезный цельнозерновой хлеб.
- Совсем нет хлеба.
- Время от времени балуйтесь.
- Нет, лучше не надо.
- О, несчастье.
- Вот и все… Готовлю сама и наслаждаюсь каждым кусочком!
-
В большой стеклянной миске смешайте закваску на ржаной закваске с водой до образования пены.
-
Добавьте муку и перемешайте ложкой, пока не останется сухих кусочков. Смесь будет неряшливой.
-
Плотно накройте и оставьте при комнатной температуре, пока смесь не станет пузырчатой и «мягкой» (пузырьки легче увидеть под поверхностью, поэтому стеклянная чаша удобна). Это может занять от 4 до 12 часов, в зависимости от температуры, но обычно рожь сбраживается быстрее, чем пшеница, потому что она содержит больше питательных веществ, которые нравятся ферментативным дрожжам и бактериям.Я часто начинаю поздно вечером и делаю основное тесто рано утром.
-
Смешайте закваску с основными ингредиентами для теста до однородного цвета.
-
Накройте и оставьте при комнатной температуре на 4-10 часов. Тут хочется больше времени понаблюдать за тестом, посмотреть, чтобы оно размягчилось и вздулось (сильно не поднимется), потом чуть-чуть опустилось. Если у вас нет возможности посмотреть, просто выберите 6 часов.
- Ложкой или жесткой лопаткой хорошо перемешайте тесто и переложите в форму для хлеба, застеленную пергаментной бумагой (не пропускайте бумагу даже в формах с антипригарным покрытием).Я использую глубокую форму для хлеба Пуллман, потому что мне нравятся прямые края, но такое количество теста не заполняет ее полностью даже после выпекания. Обычная форма для хлеба вполне подойдет. Разгладьте верх мокрой рукой. №
-
Дайте ему постоять в форме не более 30 минут, но не более – если вы позволите ему слишком долго подниматься в форме, оно разрушится во время выпекания, из-за чего мякиш станет плотным и липким.
-
Выпекайте в предварительно разогретой до 350ºF (180ºC) духовке в течение 45-50 минут.
Лучше подождать 24 часа, прежде чем резать, я знаю, что это сложно, но постарайтесь подождать хотя бы 8 или 10 часов. - Из этого количества теста получается довольно маленькая буханка, размером примерно с классический пумперникель или чуть больше.
Вы можете увеличить количество теста для более крупного хлеба, похожего на бутерброд. - Закваска — это то же самое, что пекари называют «закваской» или «закваской». Цель этого (в отличие от смешивания пары ложек закваски со всеми ингредиентами) состоит в том, чтобы получить достаточное количество очень активных хлебных дрожжей, которые можно равномерно включить в остальные ингредиенты.Это позволяет добиться равномерного брожения и получить хороший стабильный мякиш.
- Вы можете добавить любые специи, которые вам нравятся, и добавить больше какао-порошка (иногда я добавляю до ½ стакана, просто для удовольствия). Я люблю добавлять кардамон. В этом виде хлеба в России используют цельные семена кориандра.
- День 1: С помощью кухонных весов добавьте 25 г цельнозерновой муки, 25 г универсальной муки и 50 г воды. Перемешайте. Смесь должна выглядеть как густая паста. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.Температура в вашей комнате может иметь большое влияние на скорость роста вашей закваски. В идеале, вы хотите быть между 68 и 72 градусами. Стартер не будет процветать при более низких температурах.
- День 2: Вы можете увидеть или не увидеть несколько пузырьков, начинающих появляться в стартере. В любом случае выбросьте примерно половину закваски и добавьте в банку те же ингредиенты: 25 г цельнозерновой муки, 25 г универсальной муки и 50 г воды.
Перемешайте. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа. - День 3: Сегодня вы, скорее всего, увидите еще несколько пузырей. Закваска должна начать пахнуть немного кисловато (в хорошем смысле!) Опять же, выбросить половину закваски. Сегодня вы перейдете на использование только универсальной муки. Добавьте 50 граммов муки общего назначения и 50 граммов воды. Перемешайте. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.
- День 4: Вы должны увидеть намного больше пузырей, а стартер должен увеличиться в объеме. Выполните тот же процесс: выбросьте половину стартера.Добавьте 50 граммов муки общего назначения и 50 граммов воды. Перемешайте. Накройте банку и поставьте в теплое место на 24 часа.
- День 5: Закваска будет очень пузыристой и удвоится в объеме. У него будет необычный кисловатый запах, который указывает на то, что волшебство закваски готово! Этот стартер готов к использованию! Следуйте нашим инструкциям по кормлению и уходу за стартером, чтобы он оставался живым в течение длительного времени.
- Категория: Выпечка
- Метод: Ферментация
- Кухня: Французская
В Школа закваски: новаторское руководство по приготовлению хлеба, полезного для кишечника Ванессы Кимбл, читатели научатся мастерству приготовления закваски у самого эксперта.Кимбл использует учения своей знаменитой школы Sourdough School в блестящем сборнике простых инструкций и потрясающих фотографий. Читатели с любым уровнем опыта могут попробовать свои силы в неподвластном времени ремесле ручной выпечки с помощью этого незаменимого руководства. Следующий отрывок взят из главы 8 «Формулы».
Этот темный, влажный, приторный хлеб имеет ярко выраженный русский характер, и его лучше оставить на два дня перед едой, чтобы вкус полностью раскрылся.
Мы подаем его поджаренным, с толстыми ломтиками вяленой семги и сметаной, посыпав укропом.
Традиционная финская закваска и рецепт хлеба на ржаной закваске – выпечка в режиме самоизоляции
В ближайшие месяцы и годы психологам и антропологам предстоит многое проанализировать в отношении всех специфических поведений, связанных с блокировкой COVID-19. Помимо безумного роста бороды и накопительства, общее желание выпекать может быть одной из областей, на которую они захотят обратить внимание. На песчаных пляжах вместо ног с педикюром заменили фотографии ночных лепешек без замеса.Люди, которые никогда не мечтали о выпечке, теперь публикуют удивительные изображения хлебов на закваске с мотивами пшеничных колосков. Если вы входите в группу «Финны за границей» и ни разу не пекли кропотливые карельские лепешки, вас исключат из группы. Так что пустуют не только полки с туалетной бумагой и макаронами, теперь во многих магазинах невозможно найти дрожжи или муку.
| Традиционный карельский пирог или пирожок из ржаного теста с рисовой начинкой. |
Это явление несколько удивительно, так как недостатка в хлебе в магазинах не было.Или, по крайней мере, я так думаю, я на самом деле не покупал хлеба с начала карантина, потому что попал в ловушку выпечки в первый же день. Я не знаю почему. Отчасти это связано с тем, что теперь у меня есть время, потому что мне не нужно ездить на работу или путешествовать, но я думаю, что это, вероятно, в основном потому, что есть что-то фундаментальное и утешительное в приготовлении собственного хлеба. Возможно, это немного похоже на выращивание собственных овощей. Я только что говорил с коллегой, которая сама была немного сбита с толку, обнаружив, что почувствовала необходимость начать выращивать свеклу, как только узнала, что ее муж уходит в отпуск.
Со всей выпечкой, которую я делал в последние месяцы, мне даже стало нравиться замешивать, и я знаю, что это само по себе требует посещения психолога или какого-то источника терапии. Но что-то случилось с моими руками, тесто больше не липнет к пальцам, как раньше, я действительно могу делать упругие эластичные шарики из теста, которые превращаются в буханки, булочки и лепешки, которые выглядят и имеют такой вкус, каким они должны были быть. Хлебцы питта, которые я испекла прошлой ночью, не могли дождаться, чтобы послушно раздуться в идеальные маленькие шарики с кармашками, в которые можно было набивать всевозможные милые греческие вещицы.
| Вот пухленькая лепешка питта, которую только и ждут, чтобы ее начинили! |
Иногда текстура может быть немного плотнее, чем я рассчитывал, и был случай, когда я слепил немного суетливую финскую ржаную закваску в идеальные формы, а затем понял, что забыл соль. Так спокойно и с помощью всего лишь нескольких ругательств из более легкой части щедрого финского репертуара ругательств я зачерпнул все это обратно в миску, добавил соль и снова превратил в идеальные колеса.
А в другой раз почему-то тесто не поднялось от одной только силы стартера. После пары часов терпеливого ожидания я добавил в смесь немного сухих дрожжей, и в итоге получился самый фантастический ржаной хлеб на закваске, который я когда-либо делал.
Нехватка муки на мгновение угрожала моему рвению к домашней выпечке, но слава Богу, что есть eBay. Мне удалось раздобыть немного сухих дрожжей из Болгарии, ржаную муку из Польши и муку для крепкого хлеба из местной пекарни.
Я всегда думал, что выпечка на закваске звучит как такая болтовня, потому что в начале вы должны кормить закваски ежедневно или даже несколько раз в день, и они звучат темпераментно и с ними трудно справиться, либо они взрываются повсюду, либо выделяют дурно пахнущие жидкости.Но на самом деле это как со щенками, с ними поначалу больше хлопот, они едят обувь и окурки, везде писают и какают, ломают мебель и их нужно постоянно кормить, но потом, ну на самом деле с собаками всегда много работы , вы не можете просто положить их в холодильник и кормить раз в неделю.
Вы должны давать имена своим закускам, в конце концов, они живые существа, поэтому я назвал свою пшеничную закваску Жан-Пьером в честь одного знакомого француза, который носит берет, полосатую футболку и нитку чеснока на шее. Он путешествует на велосипеде с корзиной, полной багетов на закваске. Моя ржаная закваска называется Теллерво в честь прекрасной девушки из нашего национального эпоса «Калевала», а также любимой экс-первой леди Финляндии, которая также немного кисла и саркастична, поэтому имя подходит к этому острому и едкому небольшому числу.
| Жан-Пьер и Теллерво подружились на краю моего камина |
С помощью Tellervo я пеку традиционные круглые лепешки из цельнозерновой муки с отверстием посередине.
В Финляндии мы называем их дырявыми хлебцами. После дыры, которую вы видите, мы не сложные люди. Хлеб традиционно хранили, вставляя деревянный шест через отверстия, а затем подвешивали к потолку для просушки. Я просто кладу их в полиэтиленовый пакет и храню в холодильнике.Я считаю, что это более практичный подход.
Мой друг довольно рано увидел мои попытки приготовления ржаной закваски в Facebook и прислал мне конверт с сушеной 100-летней закваской. Это был, без сомнения, лучший подарок на карантин, который кто-либо мог мне сделать, кроме, может быть, пачки туалетной бумаги, которую друг принес мне в первые дни.
Стартеру, который прислал мне мой друг, может быть даже больше 100 лет. Он происходит с фермы, которая принадлежала одной и той же семье с 1300-х годов, но они не смогли проследить происхождение закваски дальше, чем где-то в конце 19-го века.Поэтому я добавил кое-что из этого в Теллерво и с тех пор пеку с ним.
| Одна из лучших вещей, которые когда-либо появлялись в моем почтовом ящике |
Вместе с Жан-Пьером я приготовил несколько симпатичных булочек, которые стали лучше с точки зрения оформления и структуры, а также вкуса.
У меня нет подходящей хромоты, так что пока что приходится делать неуклюжий кухонный нож. Я не большой визуальный художник, но я попробую несколько разных узоров просто для удовольствия.И только недавно я понял, что надрезы являются ключом к воздушной структуре, а также к самой закваске, потому что они разрушают клейковину поверхности и позволяют буханке расширяться. Логично! Это своего рода противоположность тому, что я настаиваю на том, чтобы продолжать носить узкие джинсы в рабочие дни на карантине вместо пары эластичных домашних штанов в надежде, что они помешают мне расширяться. Пока это было скорее неудобно, чем успешно.
| Разве ты не хочешь просто ткнуть в него пальцем! |
| Я больше горжусь отверстиями для воздуха в хлебе, чем хлебом вокруг отверстий. |
Итак, вот инструкции по созданию собственного стартера с нуля, намного проще и понятнее, чем вы думаете. А также рецепт лучшего ржаного хлеба на закваске в мире.Лучше всего есть свежими из духовки, но также хорошо, если их разогреть в тостере. Финны едят его и в холодном виде, но мне нравится дополнительный хруст при поджаривании.
Никогда не ешьте этот хлеб с вареньем или медом. Всегда. Я до сих пор переживаю, посетив восточноевропейскую страну с моей английской коллегой более 15 лет назад и порекомендовав ей попробовать превосходный местный ржаной хлеб на закваске на завтрак в отеле. Она так и сделала, и прежде чем я успел что-то сказать, она намазала хлеб клубничным джемом, а потом сказала, что это не совсем для нее.
Да неужели?
Да, я тоже не люблю рыбу с жареным картофелем с ванильным мороженым.
Для начала на этот хлеб нужно положить масло. Затем добавьте гравадлакс, или копченый лосось, или сыр, и мясное ассорти, например, копченое мясо. Копченый северный олень, очевидно, был бы потрясающим. И ломтик помидора или огурца для вашего идеального открытого бутерброда по-фински.
Легкая финская ржаная закваска
Дни 1 и 2
День 3 и 4
Дни 5 и 6
Рецепт рассчитан на 2 большие буханки или 4 хлеба в форме колес — я обычно делаю с 500 мл воды, и этого достаточно для нашей небольшой семьи, но этот хлеб также хорошо замораживается)
900 мл воды
100 мл ржаной закваски
2-3 ч.л. соли
2 кг ржаной муки (всю не понадобится, количество зависит от сорта муки)
Хорошо перемешайте теплую воду и закваску.
Добавьте столько ржаной муки, чтобы получилась густая кашица.Накройте кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, в идеале при 25-30°С, на 24-48 часов. За это время несколько раз перемешать, подсыпая немного муки. Убедитесь, что ваша миска достаточно большая, смесь будет сильно пузыриться.
Перед выпечкой возьмите немного стартовой смеси и храните ее в холодильнике, если вы часто выпекаете, или в морозильной камере. Затем продолжайте использовать остальные, чтобы сделать тесто. Добавьте соль и столько цветков ржи, чтобы тесто получилось достаточно густым. Добавляйте муку понемногу, потому что она впитывает воду с небольшой задержкой, и вы не хотите, чтобы тесто получилось слишком густым и сухим.
Вы хотите оставить тесто немного влажным, его будет труднее придать форму, но из него получится лучший хлеб.
Как только вы будете довольны своим тестом, разровняйте поверхность и посыпьте цветком.Боковой стороной ладони надавите на крестообразную выемку на поверхности. Традиционно это делалось, чтобы «благословить» хлеб, а также чтобы определить, когда он готов к формированию. Оставить накрытым в теплом месте без сквозняков для подъема на 1-2 часа.
Как только крестик исчезнет или почти исчезнет, в зависимости от того, насколько глубоко вы сделали углубление, тесто готово для выпекания хлеба. Если вы забыли сохранить часть стартовой смеси, теперь вы можете взять часть теста (200 мл) и сохранить ее для следующей выпечки.Опять же, вы можете хранить эту закваску в холодильнике до одной недели, а можете заморозить или высушить, чтобы хранить ее до нескольких лет.
Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность. Хорошо поднявшееся тесто получается воздушным, мягким и похожим на бисквит.
Соберите тесто обеими руками. Сформируйте из него 2 круглых конусообразных буханки или 4 диска, сделав отверстие посередине с помощью небольшого круглого стакана или формочки для печенья. Опять же, видео дает вам лучшее представление о том, как они должны выглядеть. Вы также можете испечь хлеб для отдельных порций, скатав тесто в маленькие шарики, а затем сплющив их примерно до размера 1-1.диски 5см.
Положите хлеб на противни, которые вы посыпали мукой. Я предпочитаю не использовать бумагу для выпечки, потому что она сгорит в духовке и сработает пожарная сигнализация, когда я открою дверцу духовки. Эти хлебцы не поднимутся так сильно, как пшеничные, но оставят между ними немного места, особенно если вы печете буханки. Накрыть кухонными полотенцами и оставить подниматься примерно на час. Перед выпечкой наколоть вилкой.
Разогрейте духовку до 225-250°С.Если вы печете батоны, выпекайте при 225-250С около 20 минут, а затем уменьшите температуру до 180-190С.
Продолжайте выпекать еще 40 минут. Более тонкие хлебцы в форме дисков следует выпекать при температуре 225-250С в течение 20-30 минут, а отдельные небольшие диски при 225-250С в течение примерно 20 минут. Хлеб готов, когда они издают глухой звук при постукивании по дну. Оставить остывать, накрыв кухонными полотенцами.
Но не оставляйте остывать слишком долго, его лучше есть теплым, пока корочка еще хрустящая с маслом сверху.
100% ржаной хлеб на закваске + видео рецепт
ЭВОЛЮЦИЯ ПОЕДАНИЯ ХЛЕБА МОЯ
Наслаждение каждым кусочком полезного домашнего хлеба на натуральной закваске — это единственный этап, на котором я хочу оставаться.
Это хорошо для моей души и моего тела — никакого самопроизвольного голодания, расстройства желудка и мигрени от коммерческой гибридной пшеницы с высоким содержанием глютена.
Поскольку я никак не могу остановиться на чем-то одном, я не перестаю экспериментировать. Я пеку хлеб из всех видов злаков и семян – ячменя, проса, гречихи, однозернянки и полбы, полбы и камута. Когда я нахожу рецепт или комбинацию, которая мне действительно нравится, я записываю ее в этот блог и возвращаюсь к ней снова и снова.
РОЖЬ ЭТО ЛЮБОВЬ ~
Рожь — одно из моих любимых злаков.Это может быть из-за моего русского происхождения — вы знаете, как якобы наши тела лучше всего работают на продуктах наших предков? А может, потому что это просто вкусно.
Ржаные хлебцы влажные и сладкие, идеальны как с соленой икрой лосося, так и с фруктовыми джемами. Всякий раз, когда у меня появляется избыток ржаного хлеба на закваске, я разрезаю его на небольшие кусочки и поджариваю в духовке.
Мои дети едят их в качестве закуски, а я использую их для приготовления традиционного русского кваса.
РЕЦЕПТ 100% РЖАНОЙ ЗАДАЧИ
Существует множество рецептов ржаного хлеба на закваске.Многие из них представляют собой комбинацию ржи и пшеницы, в том числе один из моих собственных. На приготовление традиционного полностью ржаного хлеба может уйти довольно много времени (например, шведский и немецкий хлеб).
Этот рецепт очень прост и использует 100% ржаную муку, приготовленную из цельных перемолотых ягод ржи. Я сама перемалываю на этой мельнице Викторио (мотор продается отдельно), но можно купить и готовую ржаную муку. Обновление: Я начал использовать зерновую мельницу KoMo Mio и никогда не оглядывался назад — она изменила мой опыт помола в лучшую сторону = быстрее + тише + мельче помол + красивее 🙂 .Если вы знакомы с ржаной мукой, то она темнее пшеничной, но сама по себе дает светло-серый цвет, а не то, что большинство людей считают ржаным цветом — более темно-коричневый.
Традиционный хлеб из пумперникеля основан на реакции Майяра, когда при очень длительном (16-24 часа) выпекании при низкой температуре происходит глубокое подрумянивание. Чтобы получить красивый коричневый цвет, я добавляю немного сырого какао-порошка. Придает красивый цвет без изменения вкуса. Кроме того, он содержит дополнительные питательные вещества. Дополнительные питательные вещества — причина, по которой я добавляю муку из пророщенной ржи.Я вижу эту марку в некоторых Whole Foods. Я делаю свой собственный, следуя тем же шагам, что и в этом посте. Если вы не можете найти или сделать ее, просто не используйте ее и используйте больше ржаной муки.
РОЖЬ – ИСТОРИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ В РОССИИ
В старой России (под старой я имею в виду не советские времена, а любое время между 11 и 19 веками) крестьянам и ремесленникам было свойственно завтракать только ржаным хлебом и водой, а работать без устали все день. В народе считалось, что если перед работой есть пшеницу – мало работаешь, становишься сонным и тяжелым.
Пшеничные хлеба и пироги предназначались для обедов и особых случаев — «есть пища для удовольствия, а есть пища для силы».
КАК ПРИГОТОВИТЬ ХЛЕБ НА 100% РЖАНОЙ ЗАДАЧЕ
Ингредиенты
ЗАСТАВОЧНОЕ ТЕСТО
2 столовые ложки (50 г) закваски на ржаной закваске (как приготовить закваску на ржаной закваске)
1 стакан (230 г) воды
ОСНОВНОЕ ТЕСТО
Бисквитное тесто для всех заквасок
1.5 стаканов (350 г) воды
2 стакана (200 г) цельномолотой ржаной муки
1 стакан (100 г) пророщенной ржаной муки (если нет, используйте ржаную муку)
2 столовые ложки какао-порошка (я использую сырой, потому что в нем больше питательных веществ)
2 столовые ложки патоки
1 чайная ложка соли
1/2 чайной ложки молотого кориандра (по желанию)
Инструкции
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ЗАСТАВКИ:
В большой стеклянной миске смешайте ржаную закваску с водой, пока она не растворится и не вспенится.
Добавьте муку и перемешайте ложкой, пока не останется сухих кусочков.Смесь будет неряшливой.
Плотно закройте крышкой и оставьте при комнатной температуре, пока смесь не станет пузырчатой и «мягкой» на вид (пузырьки легче увидеть под поверхностью, поэтому стеклянная чаша удобна). Это может занять от 4 до 12 часов, в зависимости от температуры, но обычно рожь сбраживается быстрее, чем пшеница, потому что она содержит больше питательных веществ, которые нравятся ферментативным дрожжам и бактериям. Я часто начинаю поздно вечером и делаю основное тесто рано утром.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНОГО ТЕСТА:
Смешайте закваску с основными ингредиентами для теста до однородного цвета.
Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 4-10 часов. Тут хочется больше времени понаблюдать за тестом, посмотреть, чтобы оно размягчилось и вздулось (сильно не поднимется), потом чуть-чуть опустилось. Если у вас нет возможности посмотреть, просто выберите 6 часов.
№
Ложкой или жесткой лопаткой хорошо перемешайте тесто и переложите в форму для хлеба, застеленную пергаментной бумагой (не пропускайте бумагу даже в формах с антипригарным покрытием). Я использую глубокую форму для хлеба Pullman, потому что мне нравятся прямые края, но такое количество теста не заполняет ее полностью даже после выпечки.Обычная форма для хлеба вполне подойдет. Разгладьте верх мокрой рукой. №
Оставьте его в форме не более чем на 30 минут, но не более — если вы позволите ему слишком долго подниматься в форме, он разрушится во время выпекания, из-за чего мякиш станет плотным и липким. №
Выпекать в предварительно разогретой до 350ºF (180ºC) духовке в течение 45-50 минут.
Лучше подождать 24 часа, прежде чем резать, я знаю, что это сложно, но постарайтесь подождать хотя бы 8 или 10 часов.
ХЛЕБ ИЗ 100% ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ РЖАНОЙ ЗАДАЧИ
Курс: Хлеб ремесленный, Выпечка, хлеб
Кухня: РУССКАЯ
Ключевое слово: полезный, домашний хлеб, русский черный хлеб, ржаной, ржаной хлеб, закваска, цельнозерновая
Порции: 18 ломтиков
калорий: 201 ккал
Инструкции
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ ЗАСТАВКИ (БИБКОЕ)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОСНОВНОГО ТЕСТА
Примечания
Питание
Калорийность: 201 ккал | Углеводы: 43 г | Белок: 8 г | Жир: 2 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 133 мг | Калий: 473 мг | Волокно: 14 г | Сахар: 2 г | Витамин А: 3 МЕ | Кальций: 40 мг | Железо: 4 мг
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Сохранить
Связанные
Упрощенное руководство по приготовлению закваски в домашних условиях | Истории
Готовы принять вызов?
«Что такое закваска и зачем ее подкармливать?» Если этот вопрос поставил вас в тупик, позвольте мне попытаться быстро приподнять завесу: чтобы приготовить хлеб на закваске, вам нужно добавить активную культуру или закваску — удачный баланс дрожжей и острой молочной кислоты в форме пузырьковой пасты — в тесто для вашего хлеба.
Закваска — это живое существо, и ее нужно поддерживать еженедельными кормлениями или регулярной выпечкой хлеба… просто представьте себе это растение в горшке, у которого есть цель. Позвольте мне заверить вас, что результаты перевешивают небольшие обязательства: ваша закваска поможет получить сытную буханку с жесткой, ароматной корочкой и жевательной, воздушной внутренней частью, которая хранится дольше, чем ваш обычный хлеб, больше насыщает вас, и легче переварить. К тому же сделать самому намного дешевле.
Я не первый человек, который идет на все ради хлеба — я думаю, мы могли бы даже назвать его чем-то первобытным.Всего несколько месяцев назад в Иордании ученые обнаружили то, что на сегодняшний день является самой старой буханкой хлеба в мире, что свидетельствует о том, что люди делают тесто уже около 14 000 лет. Так что же отличает закваску? До промышленной революции 19 века и до появления коммерчески доступных дрожжей в 20 веке средняя буханка дрожжевого хлеба во многих странах получалась из закваски и медленного брожения.
Один штамм мог оставаться в семье и передаваться из поколения в поколение. На самом деле, самый старый сорт закваски в мире произрастает в Канаде, и, как говорят, ему около 120 лет.Неплохо для чего-то, что оживает всего за 4 дня. Думаете, пришло время начать собственное наследие? Давайте ферментировать!
Что такое закваска?
Перед тем, как испечь свой первый хлеб на закваске, вам необходимо приготовить ферментированную закваску (также известную как закваска, закваска или матка). Закваска представляет собой ферментированную смесь муки, воды, дрожжей и молочной кислоты и действует как разрыхлитель при добавлении в тесто для хлеба. Дрожжи стимулируют выработку CO2, помогая достичь подъема и придать закваске характерную пузырьковую текстуру.Между тем, молочная кислота придает острый вкус и расщепляет отруби и крахмалы в муке, что способствует выработке глютена, который придает закваске ее прекрасную жевательную способность.
Традиционно в тесто для хлеба, приготовленное на закваске, дополнительные дрожжи не добавляются, хотя вы можете добавить дрожжи при приготовлении хлеба экспресс, как в нашем рецепте ниже.
Вместо этого муку и воду оставляют при комнатной температуре и улавливают дикие дрожжи, которые присутствуют в воздухе вокруг нас. В своей книге и сериале Netflix « Cooked» кулинарный писатель и активист Майкл Поллан размышляет о том, что, если мы верим, что большая часть приготовления пищи возникла случайно, нетрудно понять, что происходило, когда наши предки случайно оставляли тесто для лепешек на ночь. только для того, чтобы найти его пузырящимся утром.
Домашняя закваска
Из какой муки лучше всего делать закваску?
Для приготовления закваски можно использовать большинство видов муки, однако лучше всего использовать темную или цельнозерновую ржаную муку, муку грубого помола, муку из цельнозерновой муки или цельнозерновую муку, так как эта волокнистая мука содержит больше всего полезных веществ. дрожжи для питания, включая отруби и питательные зародыши пшеницы.
Не думайте, что первоначальный выбор ограничит вас в будущем: тип муки, которую вы используете для закваски, не определяет тип муки, которую вы будете использовать для будущих хлебов, вы можете использовать ржаную закваску для белого или хлеб из полбы и так далее.
На самом деле, одна из самых приятных вещей в приготовлении закваски — экспериментировать с разными видами муки в буханке, чтобы придать ей разную аэрацию, текстуру и вкус. Тем не менее, безглютеновая мука не даст традиционных результатов закваски, поскольку именно развитый глютен придает закваске ее аэрированную, эластичную привлекательность. Чтобы раз и навсегда разобраться в различных видах муки, прочтите наше полезное руководство по этому вопросу.
Как сделать закваску самостоятельно
Прежде чем начать, вам понадобятся цифровые весы, большая стеклянная банка, кусок марли и резиновая лента.Ингредиенты еще проще: одна из вышеперечисленных видов муки, фильтрованная вода… и время! Мы рекомендуем использовать фильтрованную или бутилированную воду, так как хлор в водопроводной воде не способствует здоровому росту дрожжей. В качестве альтернативы, оставьте кружку водопроводной воды открытой на ночь, и к утру большая часть хлора испарится, и его можно будет использовать для создания новой закваски.
Здесь важна комнатная температура: для закваски подходит умеренный климат, не слишком холодный и не слишком жаркий, около 75°F – 86°F (24°C – 30°C).Если в вашем доме прохладно, используйте теплую воду (около 86°F/30°C, чтобы дать вашей закваске наилучшие шансы), а если очень тепло, используйте прохладную воду. Держите его подальше от сквозняков, а также не ставьте на радиатор.
На одном семинаре по закваске, который я посетил, нас забавно призвали всегда использовать руки при приготовлении закваски, и я продолжаю сталкиваться с этим в своих исследованиях закваски. Есть доказательства того, что бактерии на человеческих руках действительно помогают закваске, поэтому используйте палец, чтобы смешивать муку и воду каждый день, прежде чем давать закваску.Руки следует мыть мягким мылом, но не непосредственно перед смешиванием, чтобы избежать остатков химических веществ — просто займитесь своими делами на кухне и приступайте.
Устранение неполадок закваски: общие проблемы
Если через 4 дня вы не добились нужных результатов или если со временем вы обеспокоены тем, что ваша закваска работает не совсем правильно, не все потеряно.
1. На поверхности есть жидкость
Если прозрачная жидкость оседает на верхней части стартера, не беспокойтесь.Эта жидкость называется «самок», и ее можно просто вылить. Хорошей идеей будет также ложкой снять верхний слой закваски. Накормите стартера и отдыхайте спокойно.
2. У вас есть белые, черные или коричневые пятна плесени
Если вы видите какие-либо темные пятна плесени, рекомендуется выбросить их и начать заново. Это означает, что дрожжи и бактерии не смогли создать сбалансированную активную среду, что может быть связано с температурой, недостаточным кормлением или некачественными ингредиентами.
3. Без пузырей
То, что ваш стартер не похож на сотовую структуру, которую вы видите в справочниках или в Интернете, не означает, что его не стоит хранить. Если вы храните закваску в холодильнике, брожение происходит медленнее и, скорее всего, пока вы спите, то есть она будет подниматься и опускаться без вашего ведома. Поэкспериментируйте, накорми своего стартера, оставив его в тепле и проверив его активность.
Только не забудьте потом поставить обратно в холодильник.
Не позволяйте страху неудачи сдерживать вас. Вместо этого подумайте о словах (и инструкциях) мастера-пекаря и автора книги Do/Sourdough: Slow хлеб для занятых жизней Эндрю Уитли: «Вас может одолевать чувство вины и чувство неудачи, но будьте тверды: такие эмоции необходимы. где-то еще в вашей жизни, и не следует растрачиваться попусту на брожение». Он рекомендует для цельнозерновой ржаной закваски взять 1 унцию (30 г) вашей «вялой закваски», высыпать ее в новую емкость и добавить 3 унции (90 г) цельнозерновой ржаной муки и 6 унций (180 г) ржаной муки. г) воды.Его следует оставить при комнатной температуре на срок до 24 часов, а затем использовать как основную закваску. «Вялую» закваску можно добавлять в качестве улучшителя вкуса к другой выпечке (подробнее об этом позже), а не выбрасывать.
4. Слишком жидкое или слишком густое
Правильная текстура зависит от используемой муки. Стартер на пшеничной основе должен иметь текстуру густого теста, в то время как Эндрю Уитли рекомендует более жидкую текстуру для ржаной основы.
Что означает «кормить» закваской?
Когда ваша закваска бродит, микроорганизмы потребляют крахмал в муке, который превращается в сахар.В какой-то момент кормить особо нечего, а это значит, что вам нужно буквально накормить свою закваску большим количеством муки и воды.
Как хранить закваску и подавать ее
Если оставить ее при комнатной температуре, где она будет бродить быстрее, вам нужно будет подкармливать закваску один или два раза в день. Мы рекомендуем хранить его при комнатной температуре только в том случае, если вы печете каждый день или через день. Если вы выпекаете реже, держите закваску в холодильнике, где она будет бродить медленнее и ее нужно будет подкармливать только раз в неделю.
В зависимости от вашего графика вы можете подходить к кормлению двумя способами:
1. Регулярно выпекая и обновляя закваску
Примерно за 24 часа до того, как вы собираетесь начать выпекать буханку закваски, вам нужно освежить или подкармливайте закваску, чтобы убедиться, что она достаточно активна, чтобы ваше тесто поднялось и сияло.
Этот шаг обычно учитывается в рецепте, или, в качестве альтернативы, вы можете следовать приведенным ниже шагам кормления.
Добавьте часть закваски в миску вместе с количеством воды и муки, указанным в рецепте.Оставьте для брожения от нескольких часов до ночи. На следующий день вы можете проверить активность стартера, добавив в стакан воды его количество размером меньше горошины. Если он всплывает, это означает, что дрожжи произвели достаточное количество CO2 и готовы к использованию. Взвесьте то, что вам нужно для теста, и положите остальное вместе с закваской, чтобы заменить вес того, что вы изначально взяли. Если вы печете достаточно регулярно, этого, по сути, достаточно, чтобы накормить ваше тесто и сохранить его здоровым.Но, если вы не настолько привержены …
2. Подкармливайте закваску один раз в неделю
Подкармливайте закваску для закваски равными частями муки и воды один раз в неделю. Если вы не печете регулярно, хорошей идеей будет удалить часть использованной закваски (то есть уже съеденной дрожжами)… чтобы освободить место для новой жизни в виде свежей муки и воды.
Хорошее эмпирическое правило состоит в том, чтобы вернуть удвоенное количество удаленного (здесь снова пригодятся ваши весы) в муке и воде.Скажем, если вы удалите 1 унцию (30 г) закваски, вы затем добавите 1 унцию (30 г) воды и 1 унцию (30 г) муки обратно.
Что произойдет, если я добавлю дрожжи в закваску ?
Если у вас особенно мало времени, вы можете купить готовую закваску в пакетиках или добавить дрожжи в собственное тесто для хлеба на закваске, чтобы оно быстрее поднялось. Хотя вы не получите таких же преимуществ, как от медленного брожения, вы все равно получите острый, жевательный хлеб и хорошую корочку. Попробуйте испечь его в жаровне, чтобы еще больше улучшить корочку.
Хлеб на закваске
→ Перейти к рецепту
Польза для здоровья от закваски
Благодаря ферментации закваска лучше воздействует на пищеварительную систему и более питательна, чем коммерческий белый хлеб с высоким гликемическим индексом. Молочная кислота, присутствующая в закваске, также предотвращает появление плесени и продлевает срок хранения хлеба.
В своем предисловии к Sourdough от Caspar André Lugg и Martin Ivar Hveem Fjeld Ванесса Кимбелл из Sourdough School в Великобритании отмечает многочисленные преимущества закваски: «Длительное медленное брожение дает хлеб с удивительным вкусом и текстурой, а также хлеб, который имеет исключительную пользу для здоровья.Клинические исследования показали, что хлеб длительного медленного брожения, приготовленный на закваске, снижает гликемический индекс хлеба, поэтому ваш организм будет усваивать его медленнее, что может помочь регулировать уровень сахара в крови. Также появляется все больше доказательств того, что длительное брожение помогает превратить пшеницу в более удобоваримую пищу, поэтому многие из неподтвержденных сообщений о том, что люди могут легче переваривать закваску, подтверждаются наукой».
Как использовать закваску не только для хлеба
Вы можете добавить пару столовых ложек или больше закваски в тесто для пиццы, блинов или блинов и даже в торты.
Он может действовать как единственная закваска, работать в сочетании с дрожжами или просто добавлять острую базовую ноту.
Как еще больше узнать о закваске
Если вы хотите узнать больше о закваске, вот несколько книг, в которых даны отличные инструкции по приготовлению закваски в домашних условиях.
— Приготовлено Майклом Полланом, а также эпизод «Air» одноименного сериала Netflix
— Закваска Каспера Андре Лугга и Мартина Иваара Хвеем Фьельда Эндрю Уайтли
Опубликовано 30 сентября 2018 г.
Как приготовить закваску (пошаговый рецепт!) – Пара поваров
Закваску для хлеба можно сделать дома из воздуха! Узнайте, как приготовить закваску с помощью этого пошагового рецепта.
Не пропустите наш рецепт лучшего в мире хлеба на закваске.
Хотите начать печь хлеб на закваске дома? В рамках нашей серии «Как испечь хлеб на закваске (упрощенное руководство)» мы покажем вам, как приготовить закваску в домашних условиях! Закваска необходима для приготовления хлеба на закваске.
Хотя вы можете заказать его онлайн или найти у друга, почему бы не сделать его дома? Это просто и требует совсем немного времени.Подождите 5 дней, и вы вырастите свой собственный стартер прямо из воздуха!
Купить: Чтобы ускорить процесс, вы можете вместо этого купить стартер! Мы протестировали эту закваску, и она работает хорошо: купите закваску для закваски
.Посмотрите видео, чтобы узнать процесс!
Но сначала видео о процессе. Посмотрите, как Алекс покажет вам, как приготовить закваску по этому рецепту!
Что такое закваска?
Закваска для закваски, также называемая levain, – это ферментированное тесто, наполненное натуральными дикими дрожжами и бактериями, называемыми лактобациллами . Закваска — это то, что заставляет хлеб на закваске подниматься. Вместо активных сухих дрожжей, как в других рецептах хлеба, в хлебе на закваске используется закваска. Наряду с разрыхлением хлеба стартер также придает классический кисловатый вкус.
Стартер буквально полон жизни! В каждой чайной ложке закваски содержится 50 миллионов дрожжей и 5 миллиардов лактобацилл. Звучит странно? На самом деле, люди делали это тысячи лет; процесс стар, как сам хлеб.Более 5000 лет люди смешивали муку и воду, ждали, пока она забродит, а затем использовали ее в качестве закваски для хлеба. Готовы принять участие в древней практике приготовления закваски для себя?
Интересуетесь наукой о закваске для закваски? Подробнее здесь.
История приготовления закваски для закваски
Приготовить закваску по этому рецепту очень просто. Вы просто смешиваете муку и воду, а затем ждете, ждете и ждете еще немного, пока дрожжи и бактерии сделают свое дело! Это 5-6-дневный процесс, который в основном состоит из ожидания.В нашем рецепте закваски для закваски мы используем смесь цельнозерновой и универсальной муки, чтобы дать старту быстрый старт. Как только закваска становится активной и энергичной, мы переключаемся на универсальную муку для регулярного кормления закваски.
И правильно, мы сказали питание стартера ! Так как этот маленький чувак жив , вам придется регулярно кормить его или ее. Смотрите нашу статью о том, как кормить закваску. Вы также можете дать ему имя! (Нашего зовут Старти.Оригинал, да?)
Прокрутите вниз, чтобы получить полный рецепт приготовления закваски ниже!
Что нужно для самостоятельного приготовления закваски
К счастью, для приготовления этого стартового рецепта вам не потребуется слишком много специальных инструментов. (Не волнуйтесь, когда мы перейдем к разделу «Как приготовить хлеб на закваске», вам понадобятся специальные инструменты!) Вот что вам понадобится для приготовления закваски в домашних условиях:
Что приготовить из закваски
Прежде чем мы приступим к делу, еще один вопрос: что можно сделать из стартера? Домашний хлеб на закваске, очевидно же! Вот наш Как испечь хлеб на закваске, в комплекте с печатной формой, чтобы сделать процесс довольно простым.
Помимо хлеба, из закваски можно приготовить множество блюд: блины, вафли, печенье, корочки для пиццы и кексы. Ознакомьтесь с некоторыми вариантами использования здесь: Beyond the Loaf: The Many Uses of Sourdough.
Похожие посты
Этот пост является одним из трех в нашей серии о приготовлении хлеба на закваске:
Этот рецепт…
Этот рецепт закваски является веганским, вегетарианским, растительным и не содержит молочных продуктов.
Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значокОписание
Этот рецепт закваски для хлеба показывает, как приготовить закваску с нуля.Не нужно заказывать онлайн, вы можете приготовить закваску для хлеба прямо дома!
Примечания
В зависимости от температуры в помещении может потребоваться еще несколько дней для того, чтобы стартер стал по-настоящему игристым и активным!
Ключевые слова: закваска для закваски, как приготовить закваску для закваски, как вырастить закваску для закваски, рецепт закваски для закваски
Ищете другие рецепты на закваске?
После того, как вы испекли свой первый хлеб на закваске, у вас есть множество способов насладиться им! Вот несколько наших любимых рецептов закваски:
.Ищете другие рецепты домашнего хлеба? .
Добавить комментарий