Written by alexxlab on 03.08.1979

Сыр по итальянски: Виды итальянских сыров от А до Ф

Италь

%d1%81%d1%8b%d1%80 — со всех языков на все языки

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский

 

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АймараАйнский языкАлбанскийАлтайскийАрабскийАрмянскийАфрикаансБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийВенгерскийВепсскийВодскийВьетнамскийГаитянскийГалисийскийГреческийГрузинскийДатскийДревнерусский языкИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКитайскийКлингонскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛожбанМайяМакедонскийМалайскийМальтийскийМаориМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийПуштуРумынский, МолдавскийСербскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТамильскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧаморроЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский

Слово об итальянских сырах

Появлению сыра человечество обязано одному арабскому купцу, жившему на Земле около девяти тысяч лет назад. Однажды, отправившись в далекий путь, он взял с собой свежее молоко, которое налил в высушенный телячий желудок. В те времена, высушенные желудки животных служили надежной тарой для перевозки и хранения продуктов. Спустя сутки (или около того), купец развязал свою сумку и обнаружил, что молоко скислось и превратилось в плотные комочки — творожистую массу, из которой впоследствии люди и научились делать сыр….

Современная Италия производит более 400 видов сыра, и практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие важные параметры как сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д.

Для итальянского сыра существует своя квалификационная система, или система наименований, охраняемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок.

Маркировка DOP присваивается Правительственным комитетом, который передоверяет специальным консорциумам защиты следить за производством и сбытом продуктов, имеющих такую маркировку. Сыры DOP — это жемчужина сыроварения, они представляют собой ценнейшее достояние кулинарной культуры. Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.

Сыр по-итальянски будет formaggio, и вероятно, это слово происходит от латинского formaticum, означающего плетенные тростниковые корзины, в которые укладывался творог, чтобы высохнуть и созреть. Но, возможно, и от греческого formos — форма, ведь сыр имеют обыкновение формовать в определенном виде.

Структура сыра в значительной степени зависит от содержания в нем воды. Некоторые сыры, например, крешенца (Crescenza), имеют довольно жидкую структуру, в то время как другие сыры, особенно сыры категории грана, сухие и рассыпчатые. Возраст сыров также оказывает влияние на структуру — чем старше сыр, тем он суше, тверже и рассыпчатей.

В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто. Из всех итальянских сыров самым знаменитым является, конечно же, пармезан, или пармиджано-риджано (Parmigiano-Reggiano), как зовут этот сыр на родине. Пармезан — зернистый сыр из коровьего молока, который традиционно используют для натирания — настолько популярен в Италии, что редко какая региональная кухня может обходиться без него. Моццарелла (Mozzarella), пекорино (Pecorino), грана-падано (Grana Padano), фонтина (Fontina), горгондзола (Gorgonzola), таледжо (Taleggio) так же знамениты на всю Италию, да и на весь мир тоже. Но, несмотря на распространенность этих сыров, итальянцы отчаянно гордятся сырами, произведенными в их родных деревнях, городах и областях.

Тот факт, что большую часть этих сыров трудно достать где-то в другом месте, только вдохновляет итальянцев на кулинарные подвиги и создание неповторимых блюд. Если вам удастся побывать в нескольких разных регионах Италии, обязательно сравните, казалось бы, одинаковые блюда — например, пасту с сырным соусом, — и прислушайтесь к тонким нюансам вкуса, которыми эти блюда обязательно будут отличаться.

 

ЖАРЕНЫЙ СЫР ПО ИТАЛЬЯНСКИ

Жареный сыр является традиционным блюдом для некоторых регионов Италии, особенно он популярен в Абруццо. В любом ресторане вам обязательно предложат жареный сыр на закуску. В основном для жарки используется молодой овечий сыр, в нашем варианте кроме овечьего сыра я взяла также и моцареллу.

Жаренный сыр является одной из составных частей так называемого «fritto misto». В этом регионе фритто мисто включает в себя именно жаренный сыр, жаренные в кляре овощи и еще некоторые ингредиенты. Сегодня остановимся на сыре.

Жареный сыр : моцарелла и пекорино

Чтобы приготовить жареный сыр потребуется:

необходимые ингредиенты

в моем случае я взяла:

• упаковку моцареллы 125 гр,
• (молодой овечий сыр пекорино) около 100 гр.
• 2 яйца,
• немного муки и панировочные сухари.
• растительное масло для жарки. ( я жарю на арахисовом масле, после оливкового оно имеет самую высокую точку кипения, а значит меньше шансов образования канцерогенов в кипящем масле).

Как приготовить жареный сыр:

Моцареллу порезали на кусочки, по своему усмотрению, не слишком большие или маленькие. Пекорино на палочки.

Яйца в отдельной посуде взбалтываем вилкой и добавляем немного соли. Сначала сыр обваливаем в муке, затем в болтушке из яиц, помогаем себе вилкой, а затем в панировочных сухарях, стараемся чтобы поверхность сыра была покрыта целиком.

обваливаем сыр в панировочных сухарях

Оставляем на 5 минут и повторяем операцию, уже без муки, только в яйца и в сухари. На сковороде хорошо разогреваем масло и когда оно достигло нужной температуры, проверить можно опустив палочку, например зубочистку в масло, если вокруг палочки появились пузырьки — можно начинать жарить.

обжариваем в кипящем масле

Делаем это быстро переворачивая сыр с одной сторонына другую до зарумянивания, после чего также быстро снимаем и кладем на бумажные полотенца для удаления излишнего количества масла.

снимаем на бумажные полотенца

Сервируем тарелку и подаем горячим!

подаем к столу с овощами

Попробуйте приготовить жареный сыр и из с других видов сыра, только они не должны быть слишком зрелыми и твердыми.

26.01.2013 г. Прочитано 2022 раз(a).

Итальянские сыры | Топ-10 названия и фото

А вы знаете 10 самых знаменитых сыров Италии? Может быть, среди них есть и ваш любимый сыр? Мы представляем топ-10 лучших итальянских сыров.

Горгонзола

Знаменитый голубой сыр из пастеризованного молока с добавлением благородной плесени — именно ее присутствие придает сыру пикантный острый вкус. Содержит минеральные вещества и витамины (А, В1, В2, В6, В12, РР).

Легко усваивается. Используется в кулинарии как основной ингредиент деликатесных блюд, при приготовлении кремов и соусов. Может подаваться как второе блюдо.

Качиокавалло

Волокнистый сладкий и нежный сыр с плотной текстурой и интенсивным ароматом. Содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. Богат протеином.

Имеет высокую пищевую ценность, поэтому особенно полезен детям, спортсменам и пожилым людям. Употребляется в свежем виде, а также в качестве приправы к блюдам средиземноморской кухни.

Асьяго

Один из самых известных твердых итальянских сыров, изготавливаемый из коровьего молока. Бывает двух типов. Молодой — бледно-желтого цвета с нежным ароматом и вкусом. Зрелый наделен слегка острым вкусом.

По мере созревания окраска его меняется от цвета светлого меда к «цвету ириски». Богат протеинами, минеральными веществами и витаминами. Может быть ингредиентом разных блюд или подаваться в тертом виде.

Грана Падано

Полужирный твердый зернистый крошащийся сыр соломенного цвета с легким привкусом ананаса. Богат протеинами, кальцием (50 г сыра обеспечивают 60% ежедневной потребности в кальции взрослого человека), витаминами А, В1, В2, PP, С.

Легко усваивается. К столу подается куском или тертым. Отлично сочетается с фруктами, вареньем и медом, не теряет своих вкусовых качеств даже после заморозки.

Качьотта ди Урбино

Изысканный полумягкий сыр светло-желтого цвета из овечьего и коровьего молока. Имеет сладковатый вкус с нотками пряностей, луговых трав и орехов. Сыр ароматизируют луком, чесноком и трюфелями.

Пармиджано Реджано

Самый твердый из твердых сыров и при этом нежирный (32% жира в сухом веществе). Во всем мире известен его сладкий фруктовый аромат и вкус — острый, насыщенный.

Пармезан — важный источник концентрированного и легкоусвояемого белка, кальция и фосфора. Подают его кусочками или тертым. Этот сыр хорош как отельное блюдо, как составляющая салатов, как заправка макарон, супов и вторых блюд.

Пекорино

Сыр из чистого овечьего молока. Наиболее известны три сорта. Пекорино романо — соленый, с фруктовым привкусом, который со временем становится более острым. Пекорино сардо — сардинский вариант: dolce — молодой сладкий, maturo — хорошо вызревший, с острым вкусом.

Пекорино тоскано меньше, чем другие пекорино, поэтому зреет быстрее. Эти сыры используют для запекания, а также как самостоятельное блюдо.

Убриако

«Пьяный» — именно так переводится с итальянского название этого сыра. Дело в том, что в процессе производства молодой сыр погружается в вино, покрывается виноградным жмыхом и выдерживается таким образом 6-10 месяцев.

В результате сыр приобретает крепкий аромат забродивших фруктов и оригинальный сладковатый вкус, а его текстура становится плотной и рассыпчатой.

Моцарелла

Молодой белый сыр из молока буйволиц или коровьего молока. Имеет нежный, приятный кисловатый вкус. Обычно продается плавающим в сыворотке. Между слоями пружинистой творожной массы должно быть много влаги.

Моцареллу подают как закуску с овощами и оливковым маслом, используют при приготовлении пиццы и пирогов кальцоне. Самое знаменитое блюдо — капрезе (поочередно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика).

Рикотта

Сыр из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы и других сыров. Тесто состоит из массы мелких влажных и нежных гранул. Благодаря своему сладковатому вкусу является популярным компонентом многих десертов: сицилийских канноли, торта из рикотты и шоколада, соленых пирогов.

Рикотта часто фигурирует в рецептах горячих блюд (в частности, некоторых разновидностей лазаньи), используется при выпечке традиционного пасхального хлеба пастиера.

Настоящие итальянские продукты: сыры

Autentico italiano alimentari: formaggi

Одним из самых знаменитых является сыр пармезан, по-итальянски Пармеджано Реджано. По одной из версий, его создателями были монахи, перебравшиеся на холмы, по соседству с городом Пармой. Чтобы не отнимать много времени от молитв, они придумали долго хранящийся сыр.

Истинный Пармеджано Реджано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджо, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. Для приготовления 1 кг сыра необходимо целых 16 литров молока! В закваске сыворотки используются ферменты, которые вырабатываются в желудках молодых телят. В течение 20-25 дней сыворотка засаливается, а затем сыр выдерживают не менее года. В результате получается сыр плотной кристаллической консистенции из чистого обезвоженного молока. Он настолько непластичен, что его даже  невозможно разрезать, лучше колоть или тереть.

Пармезан — полностью натуральный сыр, в нём отсутствуют какого-либо рода ненатуральные добавки. Оказывается, человек переваривает 100 грамм Пармезана за 45 минут, а то же количество мяса — за 4 часа. К тому же, 100 грамм Пармезана соответствуют по своим питательным свойствам и составу 185 граммам говядины, или 225 граммам рыбы трески, или 190 граммам свинины.

Очень похож на него сыр Грана Падано. Его производят в нескольких провинциях Италии – Венеции, Трентино, Пьемонте и Ломбардии. Это гармоничный сыр, не слишком соленый, не слишком мягкий, пикантный и имеющий легкий ореховый привкус. Он просто  великолепен в сочетании с легким белым вином, виноградом или медом.
 
Другим известнейшим итальянским сыром является Моццарелла. Этот свежий сыр бывает двух видов: «ди Буфала»- из молока буйволицы и из коровьего молока. Наиболее ценным считается первый тип. Моццарелла ди Буфала подаётся на стол английской королевы. 

Другой итальянский сыр – Горгонзола – изготавливается из коровьего молока. Это сыр кремового цвета с голубовато-фиолетовыми плесневыми прожилками. Вкус горгонзолы варьируется от слабо-пряного до остро-пикантного.
 
Следующий сорт сыра это пекорино. Он изготавливается  из овечьего молока. «Pecora» по-итальянски означает «овца», отсюда и название сыра. Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что 
делает сыр диетическим продуктом.
 
Маскарпоне – тоже разновидность сыра. Он  изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%, которые получают из молока коров, вскормленных  смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Да и  внешне маскарпоне  выглядит как молочно-белые густые сливки, поэтому часто и используется вместо сливочного масла.
 
Еще один традиционный итальянский сыр из коровьего парного молока — Рикотта. Без него невозможно представить себе практически ни одно итальянское блюдо — равиоли, лазанья, овощи и десерты.

Рикотта означает заново вскипяченный, что указывает на способ приготовления сыра После удаления сырной массы из сыворотки в ней ещё остаются кусочки мякоти. Чтобы их извлечь сыворотку кипятят заново, до тех пор пока те не всплывут. Затем эти кусочки сырной массы вынимают и они вызревают в течение нескольких дней.

Молодой Рикотта имеет кисловатый нежный вкус. Другие популярные сорта этого сыра состоят из молочной смеси с травами и перцем. В Калабрии существует вегетарианский тип сыра Рикотта — молоко для него свертывается с помощью сока из веток фигового дерева.

Итальянский Сыр коды ТН ВЭД 2022: 1905909000, 1905, 1601009100

Пироги и пицца: Брускетта гриль с беконом и овощами; Брускетта по-итальянски с беконом и овощами; Брускетта по-итальянски с овощами и рассольным сыром; Брускетта по-итальянски с овощами и шпротами Брускетта с овощами и рас	1905909000
Хлеб и хлебобулочные изделия. Из муки пшеничной хлебопекарной или пшеничной муки общего назначения Хлеб: с паприкой , «Итальянский молочный», Лепешка с сыром, Лепешка с чесноком, Лепешка «Грузинская». Булочные изделия: Пал	1905
Изделия хлебобулочные из замороженных полуфабрикатов: Хлеб Венгерский; Булочка Французская; Пирожок Улитка с изюмом; Батон Батард; Хлеб Кантри; Фокаччо с томатом с сыром; Пончик с клубничным джемом; Хлеб Итальянский CIABA	1905909000
Хлеб и хлебобулочные изделия: Из муки пшеничной хлебопекарной или пшеничной муки общего назначения: Хлеб: Хлеб с паприкой; Хлеб «Итальянский молочный»; Лепешка с сыром; Лепешка с чесноком; Лепешка «Грузинская». Булочные из	1905
Изделия хлебобулочные: «Чиабатта» итальянская, «Чиабатта» с оливками, «Чиабатта» с луком, » Чиабатта» с сыром. Упаковка: пищевая плёнка из полимерного материала и пакеты из неё, масса нетто от 0,03 кг и более.	1905909000
хлебобулочные изделия – лепёшки итальянские «Фокаччо»: «Фокаччо», «Фокаччо» с приправой, «Фокаччо» с сыром, «Фокаччо» с сыром и оливками, «Фокаччо» с чесноком, «Фокаччо» с кукурузой, «Фокаччо» с гречневой крупой, «Фокаччо»	1905909000
Изделия хлебобулочные из замороженных полуфабрикатов: Хлеб ВЕНГЕРСКИЙ; Булочка ФРАНЦУЗСКАЯ; Фокаччо с томатом с сыром; Хлеб ИТАЛЬЯНСКИЙ CIABATTA; Круассан сливочный; Батон БРИТАНСКИЙ; Пирожок ВЕРТУШКА С МАРЦИПАНОМ; Булочка	1905909000
Пироги и пицца: пицца болоньезе, пицца три сыра, пицца неаполитанская салями и грудинка, пицца пышная пикантная, пицца по-итальянски, пицца фермерская, пицца домашняя, пирог ларанский с брокколи, пир	1905909000
Колбасы сырокопченые полусухие: «Миланская», «Мраморная», «Охотничья», «Салями «Итальянская», «Старославянская», «Остоженская», «Успенская», «Никольская», «Курхан», «Салями «Елисеевская», «Варшавская», «Королевская Сыровял	1601009100
Изделия хлебобулочные из пшеничной муки: Хлеб ацтеков кукурузный, хлеб кукурузный, хлеб оригинальный с сыром, хлебцы дорожные, хлебцы кукурузные, фокачча итальянская, фокачча прованс, хлеб вурцельброт, хлеб чиабатта	1905903000
Пироги, пицца: Пицца «Три сыра»; «Болоньезе»; «Чикита курица»; «Неаполитанская салями и грудинка»; «По-Итальянски»; «Фермерская»; «Домашняя»; «Домашняя кальцоне»; «Маргарита»; «Овощная»; «Паперонне»; «По-Итальянски кальцон	1905909000
Хлеб и хлебобулочные изделия. Из муки пшеничной хлебопекарной или пшеничной муки общего назначения. Хлеб: Хлеб с паприкой, Хлеб «Итальянский молочный», Лепешка с сыром, Лепешка с чесноком, Лепешка «Грузинская». Булочные из	1905
Хлеб и хлебобулочные изделия. Из муки пшеничной хлебопекарной или пшеничной муки общего назначения: Хлеб: Хлеб с паприкой; Хлеб «Итальянский молочный»; Лепешка с сыром; Лепешка с чесноком; Лепешка «Грузинская». Булочные из	1905
Сыры безлактозные с массовой долей жира 38 — 50% в пересчёте на сухое вещество: Маздамер, Российский, Эменталер, Гоуда, Гауда, Тильзитский, Тильзит, Швейцарсккий, Голландский, Тильзитер, Пошехонский, Костромской, Итальянск	0406908700
Изделия хлебобулочные «Горячий хлеб»: Итальянский хлеб Чиабатта темная; Багет классический Парижский; Хлеб с сыром; Хлеб Деревенский; Хлеб Кантри; Батон Батард; Хлебушек Кукурузный; Фокаччо с томатом с сыром; Итальянский х	1905909000
Изделия булочные: лепёшка итальянская с сыром «Фокаччо», лепёшка итальянская с чесноком «Фокаччо», лепёшка итальянская с сыром и чесноком «Фокаччо», батон нарезной «Премиум», пампушки «Украинские», ба	1905909000
Пицца (полуфабрикат и готовые изделия): Четыре сыра ; Вегетарианская; Ветчина и грибы; Дон Бекон; Итальянское ассорти; Маргарита; Мясное плато; Пеперони; С бужениной; С копченостями; С курицей и болгарским перцем; С охотни	1905909000
Сыр итальянский мягкий Моцарелла классическая (Mozzarella Fior di latte) с массовой долей жира в сухом веществе 40% с маркировкой «Россини», массой нетто от 125 до 2000 грамм	040610
Сыр итальянский мягкий Страчателла (Straccaiatella) с массовой долей жира в сухом веществе 50% с маркировкой «Россини» , массой нетто от 200 до 2000 грамм	040610
Сыр итальянский мягкий Буррата (Burrata classica) с массовой долей жира в сухом веществе 50% с маркировкой «Россини», массой нетто от 150 до 2000 грамм	040610
Сыры по-итальянски в ассортименте:	0406
Пироги и пицца: Брускетта гриль с беконом и овощами; Брускетта по-итальянски с беконом и овощами; Брускетта по-итальянски с овощами и рассольным сыром; Брускетта по-итальянски с овощами и шпротами Бр	1905909000
Сыр итальянский мягкий Рикотта (Ricotta) с массовой долей жира в сухом веществе 40% с маркировкой «Россини», массой нетто от 200 до 2000 грамм	040610
Сыр итальянский мягкий «Моцарелла мини» c массовой долей жира в сухом веществе 40%, 45% с маркировкой «Россини» , масса нетто от 125 до 1000 грамм	040610
Сыры итальянские мягкие с массовой долей жира в сухом веществе 35%, 40%, 45%, 50% с маркировкой «Россини» : Моцарелла классическая (Mozzarella Fior di latte), Моцарелла нодино (Mozzarella Nodino), Моцарелла для пиццы (Mozz	040610

Связаться с Lika | Бюро Персонального Отдыха

Но разве можно представить итальянскую кухню без сыра? Сыр это настолько ее неотъемлемая часть и настолько естественно добавлять в блюдо пармеджано, пекорино, рикоту, моцареллу или маскарпоне. Сыры придают блюду его текстуру и вкус. Пармеджано (или грана падано), пекорино используются скорее в качестве усилителей вкуса, для раскрытия вкуса ингредиентов с которыми их женят, нежели для того, чтобы придать блюду сырный вкус.

Сыр по-итальянски — «Formaggio». По всей видимости, это слово происходит от латинского «formaticum», означающего плетенные тростниковые корзины, в которые укладывался творог, чтобы высохнуть и созреть. Но, возможно, и от греческого «formos» — форма, ведь сыр имеют обыкновение формовать в определенном виде. 

 Итальянцы в первую очередь считают сыр (будь то молочный, козий или овечий) источником энергии, а в случае с пармеджано даже афродизиаком. Во многих домах сыр подается в качестве закуски (антипасти) или в качестве легкого перекуса, а также перед десертом на официальных ужинах. Сыр едят с вареньем, медом и свежими фруктами (инжир, груши). До недавнего времени итальянские сыры, кроме самых известных сортов, таких как Пармеджано, горгонзола и моцарелла, были мало известны за пределами Италии. В наши дни все больше местных региональных сортов сыра становятся более известными и попадают на прилавки магазинов. Также как и другие продукты, итальянские сыры производятся в различных регионах страны. Мы бы хотели привести небольшой список наиболее известных и вкусных итальянских сыров, большинство из которых мы попробовали.

 

Азиаго/Асиаго (Asiago)

Сыр Азиаго (Асияго, Асьяго) производится в регионе Виченца (Vicenza) и Тренто (Trento), это традиционный домашний сыр со сливочным вкусом и твердой текстурой (не пастеризованный). Изначально производился из овечьего молока, в настоящее время, как правило, производится из коровьего молока. Сыр выдерживается в течение 2 лет и становится очень ароматным с фруктовым ароматом и множеством дырочек.

Употребление в пищу:

Прекрасный столовый сыр. В качестве ингредиента входит в состав многих местных блюд. Выдержанный сыр используют и в тертом виде. Сочетается с марочным красным вином.

 

Буррата (Burrata)

Традиционно этот сыр производится из буйволиного молока, однако в регионе Апулия (Puglia), откуда этот сыр родом, его делают из коровьего молока. Очень похож на моцареллу, с той разницей, что мешок, в котором выдерживается сыр, наполняется сливками. Сыр едят в свежем виде.

 

 

 

 

 

Горгонзола (Gorgonzola)

Это — традиционный, сливочный сыр с плесенью. Зеленовато-синие прожилки пенициллина придают острый, пряный аромат и обеспечивает превосходный контраст по отношению к насыщенному вкусу сливочного сыра. Сыр горгонзола производится в деревне Горгонзола на севере Италии, от которой он и получил свое название. Производится как из непастеризованного так и пастеризованного молока, в которое был добавлен грибок. Приблизительно через четыре недели после закваски сыр протыкают массивными иглами, чтобы способствовать распространению плесени. Через три — шесть месяцев созревает сыр горгонзола. Сыр обычно обертывается в фольгу, чтобы сохранять влагу. Его цвет может варьироваться от белого до желтого, всегда с неизменной зеленой или синевато-зеленой плесенью. Вкус может быть как сладковато-умеренным так и пикатно-острым, в зависимости от срока выдержки.

Употребление в пищу:

Этот пикантный универсальный сыр подается на стол как второе блюдо, а также используется в кулинарии в качестве основного ингредиента деликатесных блюд. Он применяется при приготовлении соусов и кремов. Сочетается с крепкими выдержанными красными винами, но может употребляться и с мягким белым и розовым вином, а некоторые сорта — с марсалой и десертным вином. 

 

Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано — популярный непастеризованный твёрдый итальянский сыр. Гладкая, естественная корка является чрезвычайно твердой и толстой. Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), но и в других областях Италии: Венето (Veneto), Трентино — Альто-Адидже (Trentino-AltoAdige), Пьемонте (Piemonte) и Ломбардии (Lombardia). Ещё одно отличие этого сыра от пармезана — в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для грана падано требования не столь жестки). Грана падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило, красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.). Сыр выдерживается 12 — 48 месяцев.

Употребление в пищу:

Сыр Грана Падано подается к столу куском или в тертом виде. Рекомендуется для заправки блюд итальянской кухни как в раскрошенном виде с белым и красным вином, так и протер­тый с первыми блюдами из теста или с вяленым мясом. Отлично сочетается с фруктами, вареньем и медом.

 

Зафферо (Zaffero)

Вдохновляющий сицилийский сыр сделан с шафраном и зеленым перцем. Он имеет прямоугольную форму, очень желтый и весит от 8 до 9 кг. Когда сыр готов к продаже, его режут на квадраты в 700 гр. Сыр производится в Тоскане, в местечке Сан-Кашано Валь ди Пеза (San Casciano Val di Pesa), примерно на полпути между Флоренцией и Сиеной. Ферма в этом месте посвящена производству самого высокого качества вина, оливкового масла и овечьих сыров.

 

 

 

Касу марцу (Formaggio marcio)

Этот вид производимого на Сардинии сыра, наиболее известного содержанием в нём живых личинок насекомых. В переводе с сардинского Casu marzu обозначает «гнилой сыр», в разговорной речи также используется выражение «червивый сыр». Казу Марцу делается из другого сорта сыра, сардинского пекорино. Для этого его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи. Черви ускоряют процесс разложения и распада, содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким. Личинки представляют собой небольших (8 мм) червей. Будучи побеспокоенными, они способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине желающим отведать касу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.

Употребление сыра Casu marzu несёт ряд опасностей:

• Риск аллергических реакций
• Риск разложения до токсичного состояния (согласно сардинской народной мудрости, наличие живых личинок свидетельствует, что этого ещё не случилось).
• Риск заражения кишечника личинками. Личинки сырной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселиться в кишечнике. При попытке личинок пробурить стенки кишечника возникают серьёзные осложнения, ощущение тошноты, рвота, боль в животе и понос с кровью.

Из-за опасности для здоровья, а также из-за того, что «гнилой сыр» считается заражённым продуктом, его продажа в Италии официально запрещена. На территории Сардинии этот запрет нередко нарушается, и сыр продаётся нелегально. Но в 2010 году casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и вновь разрешен. Его стоимость в три раза превышает цену сыра пекорино.

 

Качиокавалло (Caciocavallo)

Cыр Качиокавалло (Качокавалло) происходит из южной Италии. Этот вид сыра из овечьего или коровьего молока, изначально производился лишь на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии. Данный вид сыра защищён программой ЕС по защите обозначения происхождения (PDO). Это — традиционный, протянутый творог, сделанный из коровьего молока. Укладывается в марлю в форме тыквы и подвешивается  тонким концом кверху. Есть также копченые версии этого сыра. Название сыра Cavallo в переводе с итальянского означает «лошадь», из чего можно сделать вывод, что этот сыр изначально производился из молока кобылы. Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий. Сыр имеет разновидность под названием качокавалло сицилиано (Caciocavallo Silano), который производится исключительно из коровьего молока в ряде южных регионов Италии, таких как Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise) и Апулия (Puglia).

Употребление в пищу:

Подается на стол в свежем виде. Рекомендуется для приправы блюд средиземноморской кухни.

 

Линготто (Lingotto)

Сыр напоминает слитки, отсюда и пошло его название. Каждый сырный слиток весит около 140 грамм. Сыр многократно промывают солевым раствором, после чего корочка сыра принимает золотистый цвет. В результате получается мягкий и сливочный сыр с сильным ароматом. Сыр производится в Тоскане, в местечке Сан-Кашано Валь ди Пеза (San Casciano Val di Pesa), примерно на полпути между Флоренцией и Сиеной. Ферма в этом месте посвящена производству самого высокого качества вина, оливкового масла и овечьих сыров.

 

 

Марцолино (Marzolino)

Марцолино (от marzo — месяц март) — овечий сыр тосканский вид сыра семейства пекорино. Свое название получил, так как производится он традиционно в марте, в Кьянти, а также в Барберино-ди-Муджелло (Barberino di Mugello) и Монтеспертоли (Montespertoli). Для его производства используют молоко утреннего или вечернего надоя. Этот сыр — один из самых старых тосканских сыров, завезенный в Тоскану пастухами с о. Сардиния. Есть исторические источники, которые утверждают, что уже в XVI веке этот сыр был известен и популярен в Европе и в то время нравился многим, в том числе Микеланджело. Корка молодого сыра марцолино (выдержка 2 месяца) имеет белый цвет, у выдержанного сыра — с красноватым оттенком. Сыр обладает свежим вкусом и запахом молока из-за небольшого срока выдержки -15 дней.

 

Маскарпоне (Mascarpone)

Мягкий, белый, свежий сливочный сыр из области Ломбардия (Lombardia) в южной Италии. Фактически, это не сыр вообще, а скорее результат химического процесса — добавления закваски к сливкам, которые снимаются при производстве пармеджано реджиано (или просто пармезана). Этот белый (иногда желтый) свежий сыр имеет сливочный вкус и масляную структуру. Используется при приготовлении знаменитых итальяских десертов Чизкейк и Тирамису. Часто используется для приготовления определенных блюд и соусов. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.

 

Медоро (Medoro Pecorino Sardo)

Сорт твёрдого итальянского сыра, изготовляемого из пастеризованного овечьего молока. Разновидность Medoro Pecorino Sardo производится на Сардинии. Производство контролируется по происхождению (DOP с 1996 года). По своей зрелости (срок созревания — 120 дней) относится к крепким сырам. Можно сравнить с такими сырами, как всем известный пармезан. Обладает сильным выраженным вкусом, немного щиплющим язык. Во вкусовой гамме присутствуют фруктовые нотки. Этот сыр обладает плотной текстурой.

 

 

Монтасио (Montasio)

Это сливочный, непастеризованный, твердый сыр, производимый из коровьего молока. Желто-коричневая корка гладкая и эластичная сначала, позже становится более темной и более твердой. Этот сыр «родился» в тринадцатом веке в монастыре Maggio. Первоначально, производился только из молока овец. По форме этот сыр напоминает сыр Фонтина, но по структуре, похож на молодой сыр Азиаго.

 

 

 

 

Моцарелла (Mozzarella)

Сыр Моцарелла (моццарелла) — это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания (Campania). Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой сыр используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata). На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Свойства сыра:

• Форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• Снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы, помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.

 

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)

Пармезан это итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.

Называется так потому, что сначала выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма (Parma), Реджо-Эмилия (Reggio nell’Emilia), Модена (Modena), а также в Мантуе (Mantova) и Болонье (Bologna). Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы. Это, пожалуй, самый известный итальянский сыр в мире.

Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может. Несмотря на это, существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских пармезанов, а также австралийский пармезан, удостоенный золотой медали. Производство сыра ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 24 или 36 месяцев. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.

Употребление в пищу:

Созревший сыр подают на стол кусочками и в натертом виде, он хорошо подходит для завтрака как отдельное блюдо и с салатами. Прекрасно сочетается с марочными красными винами и шампанским. Употребляют для заправки макарон, супов и вторых блюд.

 

Пекорино (Pecorino)

Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока. Название сыра происходит от итальянского слова Pecora — «овца», а происхождение его восходит к древнеримским временам. В пекорино содержится немало незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, кальция и фосфора. Пекорино выпускается в различных районах страны, чем обусловлено наличие региональных разновидностей сыра, среди которых выделяют четыре основные — пекорино романо, сардо, тоскано и сичилиано. Все эти разновидности пекорино обладают статусом Protected Designation of Origin (PDO, защищённое по происхождению) и имеют множество вариаций, в зависимости от срока созревания.

• Pecorino Romano — варёный прессованный сыр, производится на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето.
• Pecorino Sardo — варёный прессованный сыр, также выпускаемый на Сардинии.
• Pecorino Toscano — мягкий либо неварёный прессованный сыр, происходящий из тосканского города Сиены. Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato).
• Pecorino Siciliano — варёный прессованный сыр, производимый на Сицилии. Молодой и несолёный сыр называют Тума (Tuma), а солёный Примо сале (Primo sale).

В южной Италии в пекорино при приготовлении традиционно добавляют зёрна чёрного перца или ломтики красного (pecorino pepato). Различные производители выпускают пекорино с такими натуральными добавками как грецкий орех, руккола, трюфели, с поверхностью, натёртой томатным пюре и др. При подаче на стол пекорино обычно сопровождается грушей, виноградом, грецким орехом, мёдом, домашним хлебом. Также натёртый сыр пекорино нередко используется для приправления пасты вместо более дорогого пармезана. В силу большого числа разновидностей сыра к нему рекомендуют множество различных вин, но Кьянти классико (Chianti) является наиболее предпочтительным выбором.

Головку хорошо выдержанного сыра пекорино используют как спортивный снаряд в популярной итальянской игре Руццола.

 

Проволоне (Provolone)

Твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Это — очень универсальный сыр, используемый для приготовления разных блюд, десертов и даже для натирки. В возрасте от шести месяцев до двух лет сыр становится более темным с маленькими дырочками и пряным ароматом. Родина Проволоне — южный итальянский регион Базиликата (Basilicata), где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).

• Provolone dolce — сладковатый сыр, более умеренный по вкусу, в возрасте двух — трех месяцев это податливый и гладкий сыр с тонкой вощеной коркой. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.
• Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).
• Provolone affumate — копченый сыр.

 

Рикотта (Ricotta)

Рикотта традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин. Рикотта может быть изготовлена из сыворотки коровьего или овечьего молока, а также из сыворотки молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше сывороток молока.

Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также и некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта).

• Ricotta fresca — свежая;
• Ricotta forte — сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьей сыворотки, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб;
• Ricotta affumicata — копчёная рикотта из козьего молока;
• Ricotta romana — выдержанная рикотта, ставшая твёрдой как сыр, вкус солёный;
• Ricotta al forno — рикотта приготовленная в печи, может быть шоколадная, лимонная и т. д.

Рикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): канноли, торты из рикотты и шоколада, солёных пирогов и неаполитанского пасхального пирога. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд, в частности, некоторых разновидностей лазаньи.

 

Рокко (Rocco)

Сыр Рокко очень похож на козий сыр. Это небольшой по размеру сыр, в котором есть та же молочная кислота, которая придает ему мягкую текстуру. Этот сыр чем-то напоминает французский сыр Шевр (Chevre). В сыр добавляется небольшое количество сычужного фермента, чтобы молоко свертывалось медленнее и предавая ему определенное отличие от других сыров.

Сыр Рокко можно встретить в трех вариантах:

• Белый трехдневный сливочный сыр — с таким сыром обычно едят красные апельсины;
• С плесенью — сыр, облаченный в фольгу;
• Rocco al carbon — имеет вкус древесной золы с белой плесенью.

 

Фонтина (Fontina)

Нечто среднее между мягким и твердым сыром. Производится в регионе Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta) в Альпах около французской и швейцарской границ. Сыр Фонтина имеет плотную, гладкую и немного упругую текстуру, и используется для fonduta — итальянская разновидность фондю.

Употребление в пищу:

Используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, прежде всего по рецептам традиционной национальной кухни Валле-д’Аоста. Этот прекрасный сыр сочетается с красным вином насыщенного вкуса.

 

Эрболино (Erbolino)

Сыр Эрболино — это разновидность молодого пекорино с добавлением смеси из чеснока, петрушки, зеленого перца и шафра. Сыр Эрболино мягкий и текучий, но совсем не жирный, покрытый белой корочкой. Сыр можно съесть уже на третий день после производства. Также он идеально подойдет для салатов.

 

Топ-20 самых популярных итальянских сыров

Отлично подходит в качестве закуски, аперитива, основного блюда или десерта, а в сочетании с хорошим вином сыр – король итальянского стола. Он встречается во многих разновидностях, все из которых нужно попробовать в их совершенстве, регион за регионом, от севера до юга страны.

Давайте совершим путешествие по столам Италии, чтобы узнать о ее гастрономическом наследии, открыть для себя ее историю и услышать местные истории. Добро пожаловать в фантастический и разнообразный мир итальянского сыра: история эволюции вкуса и традиции.

Ниже приведен список самых популярных итальянских сыров.

1.

Parmigiano Reggiano (сыр пармезан)

Всякий раз, когда мы говорим об Эмилии-Романье, мы сразу же думаем о Parmigiano Reggiano DOP. Первые упоминания о сыре датируются 1254 годом. Этот король итальянских сыров твердый, полужирный, производится из непастеризованного коровьего молока без добавок и проходит процесс медленного созревания.

Имеет довольно сильный запах и аромат, его едят в виде хлопьев или натирают на различные блюда.В коммерческих целях его можно найти в различных сортах, характеризующихся созреванием 12, 24 или 30 месяцев. Однако его также можно найти выдержанным в течение 36, 48 и 72 месяцев.

Посмотрите несколько наших рецептов с пармезаном:

2.

Моцарелла

Плод древней истории, восходящей к Средним векам на юге Италии, мы завершаем этот обзор вкусом и изысканностью сыра, который путешествовал по миру: Моцарелла. Королева стола, это один из самых экспортируемых и любимых итальянских сыров.

Обладает простым и нежным вкусом, производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением молочнокислых заквасок и сычужного фермента. Белого цвета, гладкий снаружи, типично круглой формы, мягкий и эластичный, для того, чтобы он был действительно оригинальным, его можно сломать руками и он должен немного порвать сыворотку.

На кухне его применение безгранично. Помимо того, что это основная начинка для пиццы, ее едят в натуральном виде, заправив каплей оливкового масла первого отжима или в салате с анчоусами и базиликом.Он также подается ко многим запеченным блюдам или типичным итальянским блюдам, таким как меланзан по-пармижски или моцарелла в карроцце.

Ознакомьтесь с парой наших рецептов с моцареллой:

3.

Фонтина

Среди своих сыров DOP (т. е. «Denominazione di Origine Protetta», что означает Защищенное обозначение происхождения) долина Аоста может похвастаться знаменитой Фонтиной. История этого сыра восходит к 1200 году и касается семьи Де Фунтина. Но есть и другие истории, которые предполагают, что название происходит от деревни Фонтиназ или от слова fontis , относящегося к тому, как он тает от тепла.

Используется цельное коровье молоко от разовой дойки, обработанное водой и солью. После полуготовности сыр мягкий, эластичный и сладкий. Его можно есть через 80 дней.

Превосходно есть в чистом виде или растопить на сковороде, в клецках, на стейках или добавлять в супы, начинки и салаты для придания дополнительного вкуса. Очень хорошо сочетается с насыщенным красным вином.

4.

Горгонзола

Горгонзола — это сыр DOP, который благополучно пересек национальные границы и представляет собой преимущественно сыр с плесенью, представляющий Ломбардию.

Произведенный в городе Горгонзола, этот сыр впервые упоминается около 1000 года. Первоначально его производили осенью, когда уставшие коровы возвращались с пастбищ. Свои особенности он получил благодаря технике старения. Его поместили в естественные пещеры, где падающие споры образовывали плесень.

На сегодняшний день существует два типа. Пряная горгонзола производится из Penicillum roqueforti. Он имеет очень стойкий вкус и мгновенно узнаваем по аромату белых грибов, ферментированных трав и вареного масла.

Сладкая горгонзола производится из Penicillum glaucum. Это более известный сыр с плесенью, он мягче и нежнее на вкус, чем острая горгонзола.

Ознакомьтесь с парой наших рецептов на основе горгонзолы:

5.

Пекорино Романо

В Лацио вы найдете безошибочно узнаваемый Pecorino Romano DOP, который также популярен во всем мире. Один из старейших сыров в истории Италии, он был основным продуктом питания римской армии и до сих пор производится по тому же рецепту.

Это твердый вареный сыр, изготовленный из свежего овечьего молока и характеризующийся особенно ароматным вкусом. Он имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями и отличается от не менее известного сардинского пекорино своей просолкой. Последний, на самом деле, имеет гораздо более короткий период старения, не превышающий 4 месяцев.

Пекорино Романо – лучший на столе, легко усваиваемый, с длительным сроком хранения, им можно наслаждаться отдельно или с бобами, фруктами и медом, но, прежде всего, с традиционными римскими первыми блюдами, такими как спагетти алла карбонара. или cacio e pepe.

6.

Проволоне

Кампания славится моцареллой ди Буфала. Но это не все. Этот регион также известен пряденым сыром Provolone del Monaco DOP, названным так из-за плащей, которые носят те, кто перевозит его с горных молочных заводов на рынки Неаполя, их плащи защищают их от ночного ветра с моря.

Полуфабрикат из коровьего молока. Это эластичный и компактный сыр кремового цвета с желтым оттенком, полуовальной и вытянутой формы.При средней зрелости он сладкий и маслянистый. С возрастом он становится более острым и имеет сильный аромат, но всегда очень вкусный.

7.

Буррата

Апулия известна как регион Буррата, один из двух сыров IGP в Италии. Это сыр из коровьего молока, полученный из сливок и полосок моцареллы.

Возник благодаря гению Лоренцо Бьянкино на территории Андрии. Легенда гласит, что в 1950 году из-за сильного снегопада, препятствовавшего доставке молока в город, Бьянкино был вынужден превратить его в сливки, завернутые в обертки из страчетти, а сыр превратился в контейнер.

Вот почему Буррата имеет вкус свежих сливок и масла. Он очень сладкий, приятный и не содержит соли. Это простой сыр, свежий и имеет неотразимый вкус.

8. Маскарпоне

Если вы любите итальянские десерты, то вы определенно большой поклонник маскарпоне. Это мягкий сыр, производимый в Ломбардии, в основном в провинции Лоди. Его название происходит от слова «mascherpa», что означает сливки из молока.

Однако другая теория состоит в том, что это слово происходит от выражения, которое использовал испанский дворянин, который в тринадцатом веке был в таком восторге от вкуса сыра, что воскликнул, что это «Mas que bueno», «более чем хороший». .

Кремообразный и густой продукт, полученный в результате процесса подкисления сливок. Его цвет варьируется от снежно-белого до светло-желтого, вкус сладкий и маслянистый. Это отличная основа для традиционных десертов, включая очень известный тирамису.

9.

Пуццоне из Моэны Кредит: @gustodolomiti в Instagram.

Этот сыр является символом Трентино и славится своим характерным сильным и интенсивным запахом, который неправильно называют вонючим (puzzone).

Puzzone di Moena DOP – цельный непастеризованный сыр из коровьего молока трех видов: традиционный, выдержанный и мальга. Последний является наиболее ценным, поскольку его мягкий центр обладает всеми характеристиками региона.

Нежный и эластичный продукт со вкусом ферментированных трав. Он настолько уникален, что заслуживает того, чтобы его ели отдельно или, возможно, с бокалом красного вина. Им также можно насладиться в типичных блюдах региона, таких как полента или клецки, или растопить их на тостах.

10. Азиаго

На плато Азиаго, между провинциями Венето и Трентино, в 1000 году была создана Азиаго DOP.

Очень зеленые пастбища, свежий и здоровый воздух, чистая вода и мягкий климат: эти основные элементы имеют значение коровы дают уникальное молоко.

Азиаго — полуфабрикат из коровьего молока, который может быть выдержанным или свежим и имеет сладкий и мягкий вкус. Его едят отдельно или с ломтиком теплого хлеба и бокалом белого или красного вина.Его также можно добавлять в ризотто и поленту, смешивать с колбасой или натирать макароны.

11.

Монтазио

Это типичное вино Фриули-Венеция-Джулия и части Венето, обладающее богатым вкусом, объединяющим всю историю и традиции альпийских пастбищ.

Монтазио производится очень давно, начиная с 1200 года. Монахи-бенедиктинцы из долин Карнийских и Юлийских Альп производили сыр, чтобы сохранить молоко и уменьшить нехватку продовольствия во время долгих суровых зим.

Со временем они усовершенствовали свою технику и продукт, сделанный только из местного коровьего молока, приобрел неповторимый и насыщенный вкус.

Это сыр цилиндрической формы, который можно состаривать разными способами. На кухне он идеально подходит натертым на пасту или спаржу, используется для типичного фриульского блюда фрико, в ризотто, в десертах или в сочетании с сухофруктами или грушами.

Хорошо сочетается с сухими и ароматными винами.

12.

Кастельманьо

Это очень старый сыр из провинции Кунео в Пьемонте.У него полутвердая текстура, довольно много жира и слегка голубоватые прожилки.

Питательный и вкусный, изготавливается из цельного или частично обезжиренного непастеризованного молока, преимущественно коровьего, но с процентным содержанием овечьего и/или козьего молока средней выдержки.

Castelmagno имеет цилиндрическую форму с плоскими сторонами. Сыр белый, а корка в молодом возрасте тонкая и желтая; с возрастом она становится толще, морщинистой и темнее по цвету. В свежем виде он имеет тонкий, нежный вкус, а по мере созревания становится пикантным и пряным.

Превосходно есть отдельно, намазывать на тосты в качестве закуски или аперитива, в сочетании с овощами, добавлять в суфле или в качестве приправы для ньокки, ризотто, тортеллони и пикантных пирогов.

Прекрасно сочетается с полнотелым красным вином, предпочтительно пьемонтским.

13.

Битто

Возникла в Оробических долинах и на альпийских пастбищах в результате благоприятного сочетания влажности, температуры и ловкости. Производственная зона Bitto DOP включает провинцию Сондрио и муниципалитеты верхней долины Брембана в Ломбардии.

Производится летом, только на 12 разрешенных горных пастбищах, из цельного непастеризованного коровьего молока от коров Бруно Альпина. Он имеет вкус, богатый травяными ароматами, который со временем улучшается. Форма Bitto может сохраняться более 10 лет. Его название происходит от кельтского слова bitu, что означает многолетник.

Рекомендуется отведать самостоятельно, в сопровождении бокала негазированного, насыщенного красного вина.

14. Таледжио

Родом из долины Таледжио, от которой он получил свое название, между Лекко и Бергамо в Ломбардии, сыр Таледжио DOP представляет собой квадратный сыр из коровьего молока с мягкой корочкой и сладким, слегка ароматным вкусом.

Сыр производился со времен Высокого Средневековья, когда было важно сохранить лишнее молоко, и его хранили в пещерах долины.

Комбинаций бесчисленное множество. Он прекрасно плавится, что делает его пригодным для первых блюд, в частности для ризотто. Он очень хорошо сочетается с тыквой, радиккио и грибами, а также отлично подходит для пирогов с заварным кремом, пирогов и пирогов. Хорошо сочетается с полентой и запеченной пастой, идеально подходит для фондю. Он также вкусен сам по себе.

15 .Сквакероне

Squacquerone — свежий сливочный сыр из пастеризованного цельного коровьего молока. Он родом из Романьи. Этот превосходный сыр похож на более распространенный страккино, который стал хорошо известен и любим, потому что он является основным ингредиентом местного деликатеса: пьядина.

Белого цвета, легко наносится, имеет средневековое сельское происхождение. производится круглый год; однако только в нескольких авторизованных молочных заводах. Его неповторимый и тонкий вкус выражает всю сущность региона, к которому он принадлежит.

Squacquerone происходит от диалекта романьоло squacquerare (что означает «таять»), что, очевидно, было выбрано из-за его мягкой и кремообразной консистенции.

16.

Равиджоло Кредит: @ilcuocoincamicia в Instagram.

Типичный для Апеннин Тосканы и Эмилии-Романьи, Равиджоло — мягкий свежий сыр, произведенный из цельного коровьего молока. Он имеет почти пятисотлетнюю историю и за это время стал неотъемлемой частью местных кулинарных традиций.

Он имеет маленькую круглую форму.Так как он свежий, он быстро портится и его можно хранить только 3-4 дня в холодильнике. Мягкий и стойкий, он отлично подходит для самостоятельного употребления или в сочетании со свежей пастой, пикантными пирожными или десертами, а также с хорошим тихим белым вином.

17. Формаджо ди Фосса Кредит: @campingcesenatico в Instagram.

Если вы посетите регион Марке, вы должны попробовать Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, хотя на самом деле его делят с Эмилией-Романьей.

Ямы здесь использовались для хранения продуктов, а затем для защиты сыра от осад и эпидемий. Особенной характеристикой, которая делает его известным, является среда, в которой происходит процесс созревания.

Цвет варьируется от белого до соломенно-желтого, вкус вначале нежный и сладкий, затем становится более острым и горьким.

Formaggio di Fossa — это паспарту на кухне: идеально подходит для многих рецептов, от закусок до десертов.

18.

Качокавалло

В Молизе есть Caciocavallo, который возник во времена Великой Греции, но теперь встречается на юге Италии. Это жирный сыр, не обезжиренный, разной выдержки: молодой, средней или выдержанной. Он имеет грушевидную форму с небольшой головкой и свисает на балке для сушки (отсюда и название).

Сладкий и довольно ароматный, очень эклектичный на кухне. Сырой или приготовленный, его можно использовать в любом рецепте, даже в очень быстром. Его можно жарить на гриле, нарезать для салатов, сочетать с овощами или жарить на сковороде.

19.

Канестрато

Лучший сыр DOP в Апулии – Canestrato. В основном его производят в провинциях Фоджа и Бари на высоте от 250 до 700 метров над уровнем моря.

Полножирный сыр из овечьего молока относится к твердым сырам средней или длительной выдержки. Он имеет однородную поверхность, но пересекается полосами, оставленными корзинами для тростника, которые использовались для его производства. Эта техника также упоминается в Odyssey , когда Улисс встречает гигантского Полифема.

Эклектика на кухне, ее можно есть отдельно или натирать фруктами, овощами, мясом на гриле, макаронами с мясным соусом или супами. И, в зависимости от выдержки, прекрасно сочетается с более или менее полнотелыми белыми винами.

20.

Скаморца

Произведенный на юге Италии (особенно в Абруццо, Молизе, Базиликате и Кампании), scamorza представляет собой сыр с очень короткой приправой, приготовленный из коровьего и козьего молока или только из коровьего молока.

Название scamorza относится к работе молочников, которые scamozza (удаляют) творог руками, чтобы придать ему характерную грушевидную форму, с головкой, забитой соломенной нитью.

Это пряденый и полутвердый белый сыр, плотный, но в то же время эластичный. Его можно найти свежим с тонкой соломенно-желтой кожурой или копченым, коричневым цветом и более плотным.

Обладает очень нежным вкусом и отлично подходит для обогащения салатов, запекания, нарезки и приготовления на гриле, идеально подходит для наполнения большого количества блюд, особенно национальных рецептов и, в частности, южных рецептов.

21.

Фиоре Сардо

На Сардинии есть Fiore Sardo DOP, очень древний сыр, восходящий к нурагическому периоду и являющийся основным сыром региона.Название происходит от pischeddas, перфорированных форм из каштанового дерева, которые использовались для придания ему формы, на дне которой был вырезан цветок.

Это единственный овечий сыр DOP, в котором молоко является чисто и исключительно непастеризованным. У него тонкая корочка темного цвета, а цвет сыра варьируется от белого до соломенно-желтого.

Зернистый, с очень интенсивным и слегка пряным вкусом; он очень легко усваивается и его также можно курить.

Примечательное упоминание – Рикотта

Рикотта часто маркируется как сыр за пределами Италии, но технически рикотта — это не сыр, а побочный продукт молочного производства.Его делают из сыворотки, то есть водянистой жидкости, которая остается после приготовления коровьего, овечьего или козьего сыра.

Сесилия Векки

Сесилия — журналист, копирайтер и писатель-призрак, которая в настоящее время живет между Италией и Испанией. Она любит поесть и регулярно публикуется в нескольких кулинарных журналах.

Ускоренный курс итальянских сыров – Devour Tours

В Италии сыр — это не просто еда. Он представляет, откуда вы родом, и историю вашего региона.

Как вы уже догадались, это означает, что в Италии очень много разных сыров.  

Как и в случае с хлебом, вяленым мясом и пастой, сыр в Италии является географическим маркером. Куда бы вы ни отправились на полуострове или на островах, обязательно будет существовать давняя традиция сыроделия, а разнообразие видов и видов использования ошеломляет.

Сыр может быть изготовлен из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. Его можно есть через несколько минут после приготовления или выдерживать так долго, что его нужно натереть на терке.Некоторые сыры используют для приготовления пищи, другие едят сами по себе.

Если вы поедете в Италию, вам понадобится путеводитель по итальянскому сыру. Здесь мы составили список, который дает вам названия не только сыров, но и основных категорий, чтобы вы могли отличить свой Grana от своего Parmigiano и почему все моцарелла не созданы равными.

Когда вы едите сыр в Италии?

В Италии сыр используется во всем, даже в сладостях. Его можно подавать как часть закусок антипасто вместе с вяленым мясом и оливками или как тарелку перед десертом с фруктами и медом. Сыры Antipasto , как правило, более свежие, а послеобеденные – более выдержанные. На обед многие итальянцы могут даже приготовить себе намазку с сыром, прошутто, хлебом и помидорами.

И, конечно, вечный вопрос: Когда можно класть натертый сыр на макароны? Сыр обычно не кладут на макароны с морепродуктами, измельченным чесноком или солеными ингредиентами, такими как оливки или каперсы.Из этого всегда есть исключения (в Риме, например, есть знаменитое блюдо ньокки с мидиями и пекорино). Но, как правило, если официант не приносит вам сыр, это обычно означает, что блюду он не нужен.

Немного базовой лексики о сыре

Поскольку существует так много ограничений на ввоз итальянских сыров в Соединенные Штаты, если вы американец, вы неизбежно столкнетесь с сырами в Италии, названия которых вы никогда не увидите в местных гастрономах. Тем не менее, есть некоторые ключевые термины, которые полезно знать.

Stagionato — это итальянское слово, означающее «выдержанный», и вы часто можете увидеть его в качестве описания в меню: semi-stagionato — «полувыдержанный», stagionato 48 mesi — «выдержанный 48 месяцев». ,» и так далее.

Две другие аббревиатуры, которые вы, вероятно, увидите, это D.O.P и I.G.P. Первый означает denominazione di origine protetta . Это означает, что сыр производится в его традиционной зоне с использованием традиционных методов и, что наиболее важно, из ингредиентов из этой зоны.Это самый высокий стандарт качества и подлинности сыра.

I.G.P или indicazione geografica protetta , менее ограничительны. По крайней мере один основной этап производства должен происходить в традиционной географической зоне, но ингредиенты могут поступать из других регионов.

Если вы не знаете, мы очень серьезно относимся к нашему сыру здесь, в Италии.

Список самых популярных итальянских сыров

1. Пармиджано и Грана

Parmigiano , несомненно, самый известный и любимый сыр в Италии.Его натирают, едят в качестве закуски, и даже кожуру добавляют в супы для придания вкуса. Эта популярность, однако, привела к путанице и неправильной маркировке.

True Parmigiano Reggiano DOP — очень специфический сыр, изготовленный из молока с высоким содержанием жира от коров травоядного вскармливания, выращенных в небольшой географической зоне, которая включает большую часть западной Эмилии-Романьи и часть Мантуи в Ломбардии. Parmigiano выдерживается не менее 12 месяцев, часто вдвое или втрое дольше, что придает ему характерный орехово-сладкий вкус и восхитительные белые пятна кристаллизованного белка.Предварительно натертые продукты в супермаркете не имеют к этому никакого отношения.

Близким родственником Parmigiano является Grana Padano . Grana получил свое название от слова «зерно», потому что, как и Parmigiano , он имеет хлопьевидную зернистую текстуру. Он производится в более широкой области, которая пересекается с территорией Parmigiano , и имеет меньше ограничений: коров можно кормить кукурузой, минимальный срок выдержки составляет всего девять месяцев и так далее. По внешнему виду очень похож на Parmigiano , но белее и мягче.

Часто думают, что Grana — это просто низшая альтернатива Parmigiano , что в определенном смысле верно. Тем не менее, есть хорошо выдержанные Grana , которые прекрасны, и в качестве приправы к макаронам они отлично справляются со своей задачей.

Parmigiano Reggiano – настоящий крем-де-ла-крем.

2. Пекорино

Пекорино, пожалуй, самый распространенный сыр в Италии с точки зрения регионального разнообразия. Его название происходит от pecora , что означает «овца».Весь Пекорино делается из овечьего молока, и весь он выдерживается в колесах, но на этом сходство заканчивается.

Pecorino Romano DOP производится за пределами Рима, а также на Сардинии и имеет острый, сильный вкус, который необходим для таких блюд, как cacio e pepe и carbonara . Pecorino Toscano , из Тосканы, его часто едят молодыми как часть блюда из сыра.

3. Моцарелла и другие плавленые сыры

Моцарелла изготавливается путем замешивания творога в горячей воде до тех пор, пока он не сформирует гибкий шарик, этот процесс называется pasta filata .Самая известная моцарелла, конечно же, Mozzarella di Bufala Campana DOP , изготовленная из молока водяных буйволов и в основном производимая в окрестностях Неаполя. Это лучше всего есть как антипасто в течение дня производства, с каплей оливкового масла. Моцареллу из буйволиного молока также добавляют в пиццу, но более вероятно (даже в Неаполе) вы увидите на пицце fior di latte , моцареллу из коровьего молока, которая немного суше и лучше тает.

Буррата и страчателла — свежие варианты моцареллы.В последнем, что буквально означает «маленькие тряпки», используется техника pasta filata , но полученный сыр измельчается, а не скатывается в шарик. Если вы возьмете эти кусочки, смешаете их со свежими сливками, а затем положите в шарик моцареллы, у вас получится буррата .

Однако, если взять свежий творожный сыр и выдержать его, получится совсем другое. Настоящий проволоне — это ремесленный сыр, производимый в окрестностях Неаполя, где бревно pasta filata выдерживается до тех пор, пока оно не станет достаточно твердым, чтобы его можно было нарезать. Caciocavallo и scamorza также входят в эту категорию, и вы часто увидите, как их расплавляют в запеченной пасте или в пицце.

Мы просто возьмем всю эту тарелку моцареллы из буйволиного молока себе.

4. Рикотта и маскарпоне

Ricotta буквально означает «повторно приготовленный», потому что он производится путем кипячения сыворотки, оставшейся от производства сыра, до образования творога. Полученная сливочная смесь имеет мягкий приятный вкус, который хорошо подходит как для острых, так и для сладких блюд. Вы можете увидеть свежую рикотту в традиционной неаполитанской выпечке кальцоне или засахаренную, а затем начиненную сицилийскими канноли .

На Сицилии и в остальной части южной Италии также часто можно увидеть ricotta salata и ricotta infornata . Первый — это свежая рикотта, которую солят, прессуют и оставляют на выдержку до состояния бритья. Последнее означает «запеченный», так как его медленно готовят в духовке, так что образуется корочка, а внутри твердеет.

Маскарпоне — это просто итальянская версия сливочного сыра.Сливки (но не молоко) подкисляют лимонным соком, нагревают, а затем оставляют остывать до загустения. Маскарпоне чаще встречается на севере Италии, где его добавляют в ризотто или взбивают с яйцами и сахаром для классического тирамису .

Хотите узнать все тонкости заказа итальянского сыра на настоящем римском рынке? Посетите наш гастрономический тур по району Тестаччо, где вы найдете именно то, что есть в магазине!

лучших итальянских рецептов сыра: откройте для себя лучшие сырные блюда

Италия может похвастаться более чем 400 сортами сыра, причем каждый регион специализируется на своем собственном formaggi . Поэтому само собой разумеется, что мы, итальянцы, любим есть сыр и готовить с ним!

Шеф-повара Eataly готовят различные виды итальянского сыра: от натирания в начинку для пасты и ризотто до добавления в супы и закуски. Чтобы отпраздновать этот любимый ингредиент, мы собрали семь лучших рецептов итальянского сыра в журнале Eataly!

1. Бродо ди Пармиджано Реджано

Чтобы приготовить этот сырный бульон, мы используем оставшуюся корку пармиджано реджано (привет, безотходная кулинария!), которая полна аромата, и оставляем ее вариться в кипящей воде в течение нескольких часов.В результате получается brodo с таким же соленым вкусом, как у сыра Пармиджано Реджано, и он идеально подходит для следующего ризотто или пасты, подаваемой в бульоне.

2. Ризотто с пармезаном

Это простое ризотто привлекает внимание к «королю итальянских сыров»! Итальянский рис Карнароли медленно готовится в густом бульоне и завершается щедрой теркой сыра Пармиджано Реджано и дополнительной каплей бальзамического уксуса.

3.Спагетти Cacio e Pepe

Значение cacio e pepe на римском диалекте означает «сыр и перец». Несмотря на то, что блюдо состоит только из четырех основных ингредиентов, важно использовать сертифицированный сыр Pecorino Romano DOP, чтобы получить правильную консистенцию сырного соуса.

4. Пикантные снэпсы

Эти пикантные вафли с пармезаном реджано выведут ваши навыки украшения на совершенно новый уровень.Для создания каждой оснастки на раскаленной сковороде обжаривается мелко натертый сыр, пока он не расплавится и не станет слегка хрустящим. Мы любим подавать их с салатами или зимними супами или просто есть их как изысканную закуску!

5. Фриулано Фриулано

Кто устоит перед сырным картофельным оладьем? Этот традиционный рецепт родом из региона Фриули-Венеция-Джулия на севере Италии, где типичным ингредиентом является драгоценный выдержанный сыр Монтазио.

6. Дополнительный телефон

Подобно знаменитым сицилийским аранчини, эти римские рисовые крокеты названы в честь телефона, потому что, когда вы их разделяете, длинные нити моцареллы протягиваются между половинками, как старый телефонный шнур. Обморок.

7. Буррата и Тартуфо

Типичный сыр Апулии, буррата, мечтательный сливочный родственник моцареллы. Хотя мы бы с удовольствием съели его целиком, мы думаем, что это сочетание с землистыми черными трюфелями идеально дополняет мягкий молочный вкус бурраты.

Готовы начать готовить ваши любимые рецепты итальянского сыра? Зайдите по телефону в местный магазин Eataly или в магазине сыра онлайн , чтобы открыть для себя сотни высококачественных сыров из Италии и США.С.

итальянских сыров | Пекарня Valente’s Deli Bakery & Italian Market

Formaggio — это СЫР по-итальянски!

Valente’s предлагает лучшие импортные итальянские сыры в Денвере, включая Пармиджано Реджано

В Италии сыр является основным продуктом питания. Используется в приготовлении соусов, поверх пасты и пиццы, в качестве дневной закуски и даже на десерт. Valente’s с гордостью предлагает огромное разнообразие сыров высшего качества от многих лучших мировых производителей сыра. Некоторые из наших сыров и брендов включают:

Итальянские твердые и мягкие сыры

• Parmigiano Reggiano, сертифицированный возраст не менее двух лет
• Азиаго
• Пекорино Романо
• Локателли
• Горгонзола
• Большой выдержанный пармезан
• Sharp, Aged Provolone  Импортировано из Италии.
• Свежая моцарелла Гранде
• Калабро Скаморца   Целый или разделенный
• Calabro Caciocavallo   Целый или разделенный
• Фонтина
• Маскарпоне
• Рикотта Grande Prima Dolce, приготовленная вручную
• Мизитра (обычно греческий)

Традиционные сыры

Готовите ли вы бутерброд, готовите лазанью, деликатесы или просто хотите перекусить к вину и крекерам, у Valente’s есть сыр для вас.

• Гранд Проволоне . Не курил. Деликатесный стиль.
• Моцарелла из цельного молока Grande . Естественный. Низкая влажность.
• Копченый Гауда Dutch Mill Dance® . Импортный обработанный сыр маасдам натурального копчения
• Tillamook® Sharp Cheddar . Удостоенный наград сливочный чеддер, естественно выдержанный более 9 месяцев.
• Сыр с острым перцем
• Кабанья голова® Blanc Grue® Gruyere .Все натуральные сыры. Без трансжиров. Не содержит глютен.
• Голова Кабана® 3 Перец Колби Джек Сыр . Сыры Колби и Джек, смешанные с красным и зеленым перцем халапеньо, перцем чипотле, зеленым и оранжевым перцем хабанеро. Острый. Без трансжиров. Не содержит глютен.
• Голова кабана®   Чипотле Гауда . Жирный и пикантный сыр Гауда, приготовленный с перцем халапеньо и специями чипотле. Без трансжиров. Не содержит глютен.
• Нарезанный американский
• Швейцария

Козий сыр

С марта до конца сентября Valente’s предлагает свежий полутвердый козий сыр от молочного завода Zubal Goat Dairy.

• Обычный
• Красный перец
• Халапеньо

В связи с высоким спросом и ограниченным производством (козы дают только определенное количество молока), козий сыр Зубал доступен только по предварительному заказу в виде половинок или целых колес. Среднее колесо 1,5-2 фунта .

Sargento® Измельченный итальянский натуральный сыр с пониженным содержанием жира, 4 вида сыра, 7 унций.

Пищевая ценность

7 порций в контейнере

Размер порции: 1/4 стакана (28 г)

Количество на порцию

Калории 80

% Дневная стоимость*

6% Всего жиров 5г грамм

15% Насыщенный жир 3 г грамм

Транс Жир 0г грамм

5% Холестерин 15 мг миллиграмм

9% натрий 210 мг миллиграмм

0% Всего углеводов 1г грамм

2% Пищевые волокна 1г грамм

Всего сахаров 0г грамм

белок 8г грамм

Витамин D 6%

Кальций 15%

Железо 0%

Калий 45 мг миллиграмм

Ингредиенты:
СЫР МОЦАРЕЛЛА С ПОНИЖЕННЫМ ЖИРОМ С ПОНИЖЕННЫМ ЖИРОМ ВКУС ДЫМА, ВИТАМИН А ПАЛЬМИТАТ), СВЕЖИЙ СЫР АЗИАГО (ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО, СЫРНАЯ ЗАВОД, СОЛЬ, ФЕРМЕНТЫ), СЫР РОМАНО (ПАСТЕРИЗОВАННОЕ КОРОВЬЕ МОЛОКО, СЫРНАЯ ЗАВЕДЕНИЕ, СОЛЬ, ФЕРМЕНТЫ), КАРТОФЕЛЬНЫЙ КРАХМАЛ И ПОРОШОК ЦЕЛЛЮЛОЗА (ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ СЛЕЖЕНИЯ), НАТАМИЦИН (НАТУРАЛЬНЫЙ ИНГИБИТОР ПЛЕСЕНИ).

Italian Cheese: Лучшие магазины Нью-Йорка

Даже если вы не можете запланировать поездку в Италию этой осенью, вы все равно можете побаловать себя вкусным полетом итальянских сыров в Нью-Йорке. От богатого robiole из Пьемонта до сливочного, мечтательного буррата из Апулии, итальянский formaggi предлагает захватывающий взгляд на историю, культуру и традиции каждого из 20 регионов страны.

Жители Нью-Йорка имеют доступ не только к великолепному выбору итальянских сыров в магазинах по всему городу, но и к страстным владельцам и торговцам сыром, которые обычно с удовольствием делятся историями людей и мест, стоящих за клиньями и колесами в их ящиках. Ниже приведены пять мест, на которые стоит обратить внимание, когда вы жаждете итальянского сыра и кулинарной культуры в Нью-Йорке.

Fulvi Pecorino Romano, сыр, представленный в Di Palo’s на Манхэттене.

Di Palo’s

Мекка для любителей итальянской кухни, Di Palo’s восходит к 1910 году, когда Савино Ди Пало, сыровар из Базиликаты, открыл Lateria (молочная) в Маленькой Италии на Манхэттене. Сегодня правнуки Савино, Лу, его братья и сестры, а также их дети продолжают семейную традицию и продолжают оказывать вдумчивое, неторопливое служение, напоминающее о другой эпохе. В магазине представлены сотни итальянских сыров — огромное разнообразие пекорини из Тосканы, Сицилии, Сардинии, Абруццо и даже Эмилии-Романьи, а также козьи сыры, горные сыры и многое другое, помимо собственной свежей моцареллы и рикотты. Но атмосфера и персонажи за (и перед) прилавком улучшают впечатление от покупок там так же, как и их впечатляющий выбор продуктов.Лу Ди Пало сказал мне, что недавно их завалили звонками по поводу продуктов питания, представленных в серии Стэнли Туччи В поисках Италии , «и нам повезло, что у нас есть эти уникальные продукты из разных регионов, которыми мы можем поделиться с людьми». Посетите их, чтобы почувствовать вкус Италии и Нью-Йорка старой школы. Вы также можете насладиться бокалом вина, сыром и мясными закусками в соседнем винном баре C. Di Palo. 200 Grand Street, Manhattan

Barricato al Pepe, сыр, представленный в магазине Bedford Cheese Shop. Предоставлено: Francesco Sapienza

Сырный магазин Бедфорд

Сырный магазин Бедфорд был первым официальным входом в мир сыра для совладельцев Кристины Эрл и Саманты Фантауцци, которые разделяют страсть к еде и кулинарии и работали вместе над различными проектами на протяжении последние 10 лет. Фантауцци родилась в Риме и провела пять лет в Италии, поэтому она питает слабость к формаджи, которые ела в детстве, включая свежую моцареллу и рикотту с добавлением сахара. Итальянские сыры, доступные в Бедфорде, обеспечивают баланс между популярными/культовыми продуктами и более эзотерическими сортами.Покупатель и продавец сыра Дэн Робинсон говорит, что на данный момент одним из его фаворитов в магазине является Nababbo, сыр из козьего молока с промытой коркой из Ломбардии, который довольно острый и «содержит гораздо больше ингредиентов, чем Taleggio». Он также любит маслянистую пасту и острую шипучку Barricato al Pepe, сыра из коровьего молока, покрытого черным перцем и выдержанного в винных бочках в регионе Венето. 67 Irving Place, Manhattan

Магазин сыра в Eataly.

Eataly

Между флагманским магазином Eataly в районе Флэтайрон и центром города рядом с Всемирным торговым центром вы можете погрузиться в более чем 350 формагги и около 200 видов салюми.Я провел бесчисленное количество часов, разглядывая витрины с сыром и болтая со знающими торговцами в магазине Flatiron, который находится через дорогу от моей квартиры в NoMad с момента его открытия в 2010 году. От малоизвестных итальянских жемчужин сыра до ошеломляющего выбора традиционной классики. — в любой момент у них есть от 7 до 10 разных производителей Пармиджано Реджано — здесь всегда есть что-то новое для изучения. Eataly также предлагает значительный ассортимент высококачественных домашних сыров: «Основная философия по-прежнему коренится в том, как итальянец fare la spesa : местный/региональный, сезонный, свежий, сделанный с гордостью и мастерством старого мира». — объясняет Тесс Макнамара, глава отдела Salumi и Formaggi Eataly в Северной Америке. 200 Пятая авеню и Всемирный торговый центр 4, Манхэттен

D. Coluccio & Sons в Бруклине.

D. Coluccio & Sons

Любимое заведение Bensonhurst, D. Coluccio & Sons было основано Доменико Колуччио, уроженцем небольшого городка Джойоза-Марина на юго-востоке Калабрии, который открыл небольшой гастроном в Бруклине в 1962 году. импортирует продукты питания из Италии, чтобы удовлетворить потребности своей семьи и потребности итальянских иммигрантов по соседству, и сегодня его наследие передается через его детей и внуков.Это магазин без суеты, полный сердца и наполненный невероятным разнообразием итальянских деликатесов, от пасты до фисташковых спредов, таралуччи мостарда, печенья, шоколада, оливкового масла, консервированных помидоров, банок целых артишоков и калабрийских оливок. Оригинальный рецепт Доменико Колуччо в рассоле из фенхеля, чеснока, соли и острого перца. Южно-итальянские сыры, такие как Primo Sale из Сицилии и Pecorino Pepato из Сардинии, как правило, являются одними из самых популярных формаджи, но есть еще много вариантов, в том числе один из моих любимых — рикотта из небесного овечьего молока из Тосканы, доступная в зависимости от сезона. 1214-20-60th Street, Brooklyn

Calandra’s, сырный магазин на Артур-авеню в Бронксе.

Сыр Каландры

Артур-авеню — главная достопримечательность Маленькой Италии в Бронксе, и если вы ищете здесь сыр, primo место, куда можно пойти, — это Каландра, по словам Даниэль Отери, соучредителя Артур-авеню-фуд. Туры. «Они были открыты с 1930-х годов и всегда были известны как «магазин рикотты», потому что раньше магазины были такими специализированными», — вспоминает она.«Но теперь у них есть большой выбор импортного сыра и отличные цены, которые вы найдете на Артур-авеню, потому что магазины такие старые, и их фиксированные затраты ниже, чем у новых предприятий». Calandra’s по-прежнему производит свежую рикотту, которой они славились на протяжении десятилетий, и недавно открыла еще одну витрину только для упакованных товаров, чтобы оставить больше места в своей первоначальной крошечной витрине для своих многочисленных сыров. 2314 Артур Авеню, Бронкс

СЫР — Италия

С более чем 400 молочными творениями итальянское производство сыра имеет самые богатые сорта в мире. Разнообразное итальянское сырное производство объединяет страсть и высокое качество. Вкус итальянских сыров уникален и во всем мире Италия может похвастаться качеством, разнообразием и историей молочных продуктов. Сыры можно классифицировать по консистенции (твердые или мягкие), происхождению молока (коровье, овечье, козье, буйволиное) и обработке (термализация, пастеризация или добавление приправ). Мягкие сыры, такие как Горгонзола и Страккино, характеризуются высокой влажностью теста (от 45 до 70%), и их также можно приправлять на короткое время, как Таледжио.Свежие сыры, такие как Маскарпоне, Моцарелла, Примо Сале и многие другие, имеют нежный вкус, белый цвет и мягкую консистенцию. Полутвердые сыры, такие как Проволоне и Пекорино, имеют заведомо большую консистенцию по сравнению с мягкими: влажность теста составляет от 35 до 45%. Их консистенция и ярко выраженный вкус обусловлены процессом приправы. Такие сыры, как Грана Падано и Пармиджано Реджано, классифицируются как «твердые» из-за длительной выдержки и сильного вкуса, которые они приобретают во время этого процесса.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Итальянская история сыра так же богата, как и разнообразие итальянского производства сыра. Это часть традиционного производства продуктов питания как в Северной, так и в Южной Италии. Возможно, Италия даже является родиной самого сыра. Римляне любили делать и есть сыр: в имперском Риме сыр из овечьего молока Pecorino Romano ценился на банкетах, а его способность к длительному хранению делала его основным продуктом питания во время походов римских легионов.В средние века многие монастыри по всей Италии были центрами превосходного сыроделия. Почти 1000 лет назад монахи-цистерцианцы из долины реки По в Северной Италии разработали оригинальный рецепт использования избытка молока: из-за его зернистой структуры, столь отличной от всех других сыров, он получил название «грана», ныне известное как Грана Падано . Частью итальянской молочной традиции является Parmigiano Reggiano : его задокументированное происхождение восходит к 13 веку. В 1861 году объединение Италии позволило преодолеть барьеры между различными районами полуострова: увеличилось производство сыра.

ПРОИЗВОДСТВО

Совершенно очевидно, что в Италии есть большое разнообразие сыров, от свежих, мягких деликатесов, таких как моцарелла, до твердых, выдержанных сыров с более зрелым вкусом, таких как Грана Падано или Пармиджано Реджано. На самом деле, любой данный вкус сыра является результатом ряда факторов. Первым и наиболее важным является, естественно, тип используемого молока. Азиаго готовится из коровьего молока, Пекорино Романо – из овечьего молока, Моцарелла ди Буфала – из буйволиного молока. Что еще? Место, где производится сыр, сезон, в течение которого он производится, и продолжительность его выдержки также являются основными факторами, определяющими вкус.Что касается выдержки, то чем дольше выдерживается сыр, тем более соленым и острым он становится. Процесс превращения молока в сыр и его упаковки можно разделить на несколько этапов, некоторые из которых являются общими для всех видов сыра, а другие весьма специфичны для каждого вида сыра. Ключевыми моментами процесса сыроделия являются свертывание молока и отделение водной фазы («синерезис»). Первый этап включает в себя все предварительные коагуляционные операции, связанные с подготовкой молока к работе в котле.Второй этап включает свертывание молока и получение геля определенной желаемой консистенции. Третья фаза касается синерезиса и включает в себя все операции, ведущие к получению правильного состава творога и, в частности, наиболее подходящего значения влажности, чтобы поглотить нужное количество соли и заложить биохимическую основу для следующего этапа. действовать плавно. Четвертая фаза – приправа, при которой творог превращается в настоящий сыр.Пятый и последний этап включает в себя операции, связанные с упаковкой сыров, которым, при необходимости, предшествуют операции нереста, порционирования или натирания.

Источник: «Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari» Assolatte

 

ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Сыр – это настоящий концентрат питательных веществ: белков, минералов, витаминов и жиров. По сравнению с молоком количество белков, содержащихся в сыре, значительно выше: если в 125 граммах частично обезжиренного молока содержится 3.15% белков в 100 граммах сыра дают в десять раз больше. Полезно и идеально регулярно потреблять достаточное количество сыра, чтобы обеспечить организм необходимым количеством минералов, таких как кальций, фосфор и натрий. Кальций, в частности, необходим для организма: он помогает поддерживать здоровье костей и зубов, а также регулирует свертываемость крови. Наличие фосфора тоже очень полезно: он связывает кальций, который соответствующим образом регулирует его метаболизм. Сыр содержит различные витамины, такие как А, В2 и В12, которые обеспечивают около 30% суточной потребности взрослого человека.Сырные жиры также играют важную роль, и страх перед ними необоснован. Многие исследования, проведенные за последние тридцать лет, показали, что производные молока также обладают антиобезогенной функцией. Более того, насыщенные жиры, содержащиеся в сыре, не повышают риск для сердечно-сосудистой системы. Желательно съедать в среднем 70-100 граммов сыра каждый день, чтобы использовать все его положительные стороны.

Источник: Assolatte.it – Associazione Italiana Lattiero Casearia

ЛЮБОПЫТСТВО

• Название знаменитого итальянского сыра Stracchino происходит от прилагательного «stracco», то есть «stanco», что в переводе с итальянского означает «усталый». Для пастухов было обычным делом кочевать между альпийскими пастбищами и южными низменностями в зависимости от сезона, так называемое отгонное животноводство.Коров нужно было доить на разных станциях по пути, и вскоре пастухи поняли, что после долгого перехода уставшие коровы или коровы «станко» будут давать другое, более ароматное молоко.
• Слово «моцарелла», пожалуй, самый известный сыр в мире, происходит от глагола «mozzare» (отрезать), относящегося к ручному разрезанию скрученного сыра путем сжатия его между указательным и большим пальцами.
• По закону и традиции производство сыра Gorgonzola разрешено только в некоторых провинциях двух итальянских регионов: Ломбардия и Пьемонт.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт