Бальзамический уксус википедия: HTTP status 503 — server temp down, временная недоступность

Причем его ценность будет расти с каждым годом. Так получают бальзамический уксус.

Так можно обернуть ежегодно пропадающие в саду фрукты – в стратегический запас.

У кого сегодня в подвале храниться пару бочонков тридцатилетнего бальзамического уксуса?

Сделайте сегодня и у ваших детей они будут.

Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:

• Если у вас есть ссылки на хорошие книги по этой теме присылайте

• Самое лучшее это личный опыт, свяжетесь со мной кто имеет практику в данной теме, я подготовлю запись на основе вашего рассказа

• …

Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте

© www.method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью

Связанные записи:

Дополнительная информация:

• Как в природе происходит перенос уксуснокислых бактерий? Есть гипотеза, что тут транспортерами являются живые существа – например плодовые мушки и уксусные угрицы.

• Дополнительные добавки в уксус для придания цвета и запаха: душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка.

Словарь:

• Уксус

• vinegar

• CH

  ₃COOH

• Пастер

• уксуснокислые бактерии

• Gluconobacter и Acetobacter.

• Acetobacteraceae

• Balsamic vinegar

• плодовые мушки

• уксусные угрицы

Бальзамический уксус — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).

О ценности бальзамического уксуса ходят легенды. Его было принято дарить, словно редкие драгоценности, самым знатным особам. Так, в 1046 году маркиз Каносса преподнес королю Генриху II бочонок этого удивительного уксуса. Монарх был столь впечатлен его вкусом, что распорядился неусыпно охранять ценный подарок в специально отведенной для него башне своего дворца в Модене. Стоил этот уксус действительно немало. Бочонки с изысканным содержимым говорили о статусе и достатке семьи, а в домах, где подрастали девушки, рассматривались как богатое приданное. Впрочем, с тех пор мало что изменилось.

Производство моденского уксуса в прошлом было привилегией ограниченного круга семей аристократии и зажиточного среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои секреты, передававшиеся из поколения в поколение. Да и по сей день его производством занимаются не более 300 известных итальянских семей (в том числе семья Лучано Паваротти).

Однако теперь в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Как готовить

Обычный бальзамический уксус используют в приготовлении различных блюд: супов, салатов и десертов, даже для маринования рыбы. Однако Aceto Balsamico Tradizionale di Modena воспринимается скорее как изысканный соус, который дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого. Да и стоит он немало: цена двухсот миллилитров может достигать ста евро и более.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Что такое белый бальзамический уксус и почему его любят повара?

Подобно Coca-Cola Clear или белому шоколаду, белый бальзамический уксус кажется. .. неправильным. Но затем мы заметили бутылки с ним по всей кухне нашего #7 лучшего нового ресторана 2018 года, Che Fico, и задались вопросом: не упускали ли мы из виду что-то тайно замечательное все это время?

Ответ: Да. Да у нас есть. В Che Fico шеф-повар Дэвид Найфельд использует белый бальзамический бальзам, чтобы скрасить овощные блюда и салаты — все, что может потребовать нотки агродольче или сладко-терпкого вкуса.Он цветочно-фруктовый со сладким послевкусием, как вино, бокал которого мы бы не прочь выпить. Найфельд использует смесь белого бальзамического уксуса и сливочного масла, чтобы глазировать жареную брюссельскую капусту для своего калейдоскопического нарезанного салата, который, по его словам, вдохновлен его серьезной любовью и ностальгией по нарезанному салату из оливкового сада. Блестящая и сочная брюссельская капуста сочетается с жареной в меду тыквой, маринованным нутом, вяленым мясом и сыром в салате настолько сложном и ароматном, что нам пришлось раздобыть рецепт.

Мы часто используем белый бальзамический бальзам O California (15 долларов США) в тестовой кухне BA.

Так что же такое — это белый бальзамический ? Он начинается так же, как и обычный бальзамический уксус: с винограда. Оба типа начинаются с «муста» белого винограда (термин, используемый для описания раздавленных фруктов, а также кожуры, семян и стеблей). Чтобы приготовить обычный бальзамический напиток, сусло варят почти вечно, пока оно не станет сиропообразным и карамелизированным. Полученный уксус затем выдерживается в нескольких бочках в течение нескольких лет, что придает уксусу вкус, цвет и характер.Однако для белого бальзамика сусло готовят под давлением, чтобы предотвратить его потемнение до того, как оно выдержится в течение короткого времени. В результате получается уксус золотистого цвета, который на вкус напоминает более мягкую версию сиропообразного бальзамического уксуса.

Шеф-повара ресторанов используют белый бальзамический уксус не только из-за его более мягкого вкуса, но и потому, что он не окрашивает заправку для салата или соус в коричневый цвет, как это делают обычные продукты. Используйте его в любом рецепте винегрета, для заправки жареных овощей или для деглазирования сковороды с хрустящими кусочками куриных бедер.Не знаете, с чего начать? Acetaia Cattani (15 долларов) и O California (15 долларов) — пара наших универсальных фаворитов по цене и качеству.

Затем приготовьте салат «Че Фико»:

Только заправка и ингредиенты делают этот салат звездой. Но дополнительные усилия по приготовлению овощей того стоят, обещаем!

В чем разница между бальзамическим уксусом и бальзамической глазурью?

Традиционный бальзамический уксус из Модены P.D.O. и бальзамическая глазурь

Оба очень универсальны на кухне, часто имеют схожий цвет и текстуру, и оба имеют кисло-сладкий вкус.

Но тогда в чем разница между бальзамическим уксусом и бальзамической глазурью?

Сначала следует сказать, что бальзамический уксус из Модены делится на «Бальзамический уксус из Модены P. G.I.» и «Традиционный бальзамический уксус из Модены P.D.O.» Если вы хотите узнать о различиях между этими двумя уксусами, я отсылаю вас к нашим статьям , которые объясняют разницу.

Давайте вместе рассмотрим основные различия между бальзамическим уксусом из Модены и бальзамической глазурью в следующих пунктах:
1. Происхождение продукта и защита
2. Плотность и вязкость
3. Кислотность
4. Вкус
5. Ингредиенты 30
4. Старение

1) Происхождение продукта и защита

Бальзамический уксус из Модены — это аутентичный моденский продукт, то есть произведенный в провинции Модена, Эмилия-Романья, Северная Италия. Никто в нашей области не может производить бальзамический уксус.
Бальзамическая глазурь не имеет охраны происхождения.Его можно производить везде в Италии и в мире.

Провинция Модена, Эмилия-Романья — Италия

2) Плотность и вязкость

Часто вы путаете текстуру выдержанного бальзамического уксуса с текстурой бальзамического крема. Оба выглядят толстыми. На самом деле настоящий выдержанный бальзамический уксус густой, а сливки не густые, а вязкие. Фактически, вязкость указывает на большую или меньшую легкость течения жидкости. Например: вода не вязкая.

Бальзамическая глазурь вязкая, но не очень густая.На самом деле, он «легкий», но «медленно течет».
Плотность бальзамического уксуса измеряется в удельном весе и показывает соотношение между его весом и объемом.

Приведем пример: возьмем на весы 1 литр нашего традиционного бальзамического уксуса из Модены PDO выдержки более 12 лет, 1 литр бальзамической глазури и 1 литр воды. Теперь читаем вес, указанный на весах.
Вес 1 литра:
Уксус бальзамический 1,32 кг ;
Крем бальзамический 1,24 кг ;
Вода дистиллированная 1,00 кг .

Как видите, традиционный бальзамический уксус из Модены самый тяжелый; так он самый плотный.

Высокая плотность настоящего традиционного бальзамического уксуса Модены PDO

3) Кислотность

Кислотность Традиционного бальзамического уксуса из Модены PDO составляет минимум 4,5% . Бальзамический уксус из Модены P.G.I. минимум 6% .
В то время как кислотность Бальзамическая глазурь не должна учитывать какой-либо параметр, но обычно она составляет около 3% и 3.5% кислотность.

Кислотность бальзамического уксуса из Модены P.G.I. не менее 6%

4) Вкус

Вкус бальзамического уксуса интенсивный, кисло-сладкий, стойкий, ароматный, а при выдержке он приобретает сложный вкус, полученный в результате выдержки в бочках.
Одна из Бальзамическая глазурь сладкая, слегка кисловатая, мягкая и плоская.

Дегустация бальзамического уксуса из Модены

5) Ингредиенты

Бальзамический уксус из Модены изготовлен только из винограда . Вареное виноградное сусло или Вареное виноградное сусло и Винный уксус.
La Glassa и Fatta di Aceto Balsamico, mosto o succo d’uva concentrato e addensanti (пример: модифицированный амидо).

Приготовление вареного сусла для бальзамического уксуса

6) Старение

Бальзамический уксус из Модены ЗГУ « Выдержанный » должен выдерживаться не менее 3 лет в деревянных бочках. В то время как младший брат, бальзамический уксус стандарта Modena PGI, должен выдерживаться не менее 60 дней в деревянных бочках.Абсолютно лучший, традиционный бальзамический уксус из Модены P.D. O., выдержка в бочке для старше 12 лет или старше 25 лет для включения в категорию « Extravecchio ».

Бальзамическая глазурь не старше 1 дня. Это никогда не помещают в деревянные бочки или бочки.

Бочки для выдержки бальзамического уксуса из Модены P. G.I.

Возможности для использования

Бальзамический уксус из Модены можно использовать в качестве приправы к любым блюдам.Мясо, овощи, салаты, ризотто, мороженое, фруктовые салаты и многое другое.

Passatelli с цукини, guanciale и Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Агротуризм Acetaia Sereni

Бальзамическая глазурь используется вместо приправы к блюдам. Это украшение, чтобы сделать ваши блюда эстетически более красивыми для подачи. На самом деле, благодаря его вязкости, вы сможете украсить свою тарелку фигурами и надписями, чтобы жидкость не «ускользала». Тем не менее, – это не лучшее решение , чтобы приправить ваши блюда и придать им дополнительный вкус.

Как их найти и какая цена?

Бальзамическую глазурь можно найти в любом супермаркете и со скидкой. Обычно он поставляется с пластиковой бутылкой и стоит от 4,00 до 6,00 евро за бутылку.

Вы можете найти настоящий бальзамический уксус из Модены в лучших ресторанах, в лучших продуктовых магазинах, винных магазинах, в некоторых мясных лавках или непосредственно у кустарных производителей. Его цена составляет от 20,00 евро за продукт среднего высокого качества и 100,00 евро за некоторые бутылки давно выдержанного и престижного бальзамика.

Уксус — Википедия, свободная энциклопедия

Из Википедии, свободной энциклопедии

Уксус представляет собой кислую жидкость, полученную в результате ферментации этанола в процессе, который дает его ключевой ингредиент, уксусную кислоту (также называемую этановой кислотой). Он также может быть в разбавленном виде. Концентрация уксусной кислоты обычно колеблется от 4 до 8 объемных процентов для столового уксуса ^[1] (обычно 5 %) и более высоких концентраций для маринования (до 18 %).Натуральные уксусы также содержат небольшое количество винной, лимонной и других кислот. Уксус использовался с древних времен и является важным элементом европейской, азиатской и других традиционных кухонь мира.

Слово «уксус» происходит от старофранцузского vin aigre , что означает «кислое вино». Он также известен как регулятор кислотности Е260.

[править] Химические и физические свойства

[править] Плотность

Уксус имеет плотность приблизительно 0.96 г/мл. Уровень густоты зависит от кислотности уксуса. Домашний уксус, используемый для приготовления пищи, составляет 1,05 г/мл.

[править] История

Уксус производится и используется людьми на протяжении тысячелетий. Его следы были обнаружены в египетских урнах, датируемых примерно 3000 г. до н.э. Согласно классической китайской книге Shennong’s Herb Classic, китайский уксус был изобретен во времена династии Ся, около 2000 г. до н.э.

В Библии упоминается как нечто не очень приятное (Пс.69:21, Притч. 25:20), но Вооз позволяет Руфи «окунуть кусок хлеба в уксус» (Руфь 2:14). Иисусу предлагали уксус или кислое вино на кресте (Матфея 27:48; Марка 15:36). В исламских традициях уксус является одной из четырех излюбленных приправ Пророка Мухаммеда, который назвал его «благословенной приправой». ^[2]

Луи Пастер в 1864 году показал, что уксус получается в результате естественного процесса брожения.

[править] Производство

Уксус получают путем окисления уксуснокислыми бактериями этанола в вине, сидре, пиве, ферментированном фруктовом соке или почти любой другой жидкости, содержащей спирт.

Коммерческий уксус производится либо быстрым, либо медленным процессом брожения. Медленные методы обычно используются с традиционными уксусами, и ферментация протекает медленно в течение недель или месяцев. Более длительный период ферментации позволяет накапливать нетоксичную слизь, состоящую из уксуснокислых бактерий и растворимой целлюлозы, известную как мать уксуса.

Быстрые методы добавляют первичный уксус (т. е. бактериальную культуру) в исходную жидкость перед добавлением воздуха с помощью насосной системы Вентури или турбины, чтобы стимулировать оксигенацию и получить максимально быстрое брожение.В быстрых производственных процессах уксус может быть произведен в течение периода от 20 часов до трех дней.

Уксусные угри ( Turbatrix aceti ), форма нематоды, клетки которой переносятся по воздуху, могут встречаться в некоторых формах уксуса, если уксус не накрыт. Они питаются матерью уксуса и могут встречаться при естественном брожении уксуса. ^[1] По этой причине банки с уксусом имеют плотно закрывающиеся пробки. Большинство производителей фильтруют и пастеризуют свой продукт перед розливом в бутылки, чтобы исключить любую потенциальную фальсификацию, хотя они безвредны при приеме внутрь. ^{[ ссылки необходимы ]}

[править] Солод

Солодовый уксус производится путем соложения ячменя, в результате чего крахмал в зерне превращается в мальтозу. Затем из мальтозы варят эль, которому дают превратиться в уксус, который затем выдерживают. Обычно он светло-коричневого цвета.

[править] Вино

Винный уксус производится из красного или белого вина и является наиболее часто используемым уксусом в странах Средиземноморья и Центральной Европы. Как и в случае с вином, существует значительный диапазон качества. Винные уксусы более высокого качества выдерживаются в древесине до двух лет и обладают сложным, мягким вкусом. Винный уксус, как правило, имеет более низкую кислотность, чем белый или яблочный уксус. Есть более дорогие винные уксусы, которые изготавливаются из отдельных сортов вина, таких как шампанское, шерри или пино гриджо.

[править] Яблочный сидр

Яблочный уксус, также известный как яблочный уксус, производится из сидра или яблочного сусла и имеет коричневато-желтый цвет.Он часто продается нефильтрованным и непастеризованным с добавлением уксуса как натуральный продукт. Он очень популярен, отчасти из-за якобы полезных для здоровья и красоты свойств. Из-за своей кислотности яблочный уксус может быть очень резким, даже жгучим в горле. Если принимать в чистом виде (в отличие от использования в кулинарии), его можно разбавлять (например, фруктовым соком или водой) перед употреблением. ^[3] Иногда его также подслащивают сахаром или медом. ^[4] Имеются сообщения о химических ожогах горла кислотой при использовании таблеток. ^[5]

[править] Фрукты

Фруктовые уксусы производятся из фруктовых вин, как правило, без каких-либо дополнительных ароматизаторов. Обычные вкусы фруктового уксуса включают яблоко, черную смородину, малину, айву и помидор. Как правило, в конечном продукте сохраняются ароматы исходных фруктов.

Большинство фруктовых уксусов производится в Европе, где существует растущий рынок дорогих уксусов, изготовленных исключительно из конкретных фруктов (в отличие от нефруктовых уксусов, в которые добавлены фрукты или фруктовые ароматизаторы).Однако несколько разновидностей также производятся в Азии. Уксус из хурмы под названием gamsik cho (감식초) популярен в Южной Корее. Уксус из мармелада ^{, фото} (называемый 枣醋 или 红枣醋 по-китайски) и уксус из ягод годжи ^{, фото} (называемый 枸杞醋 по-китайски) производятся в Китае.

Умэдзу (梅酢; часто переводится как « умебоси уксус» или «умэ уксус»), соленая кислая жидкость, которая является побочным продуктом производства умебоши (маринованного умебоши ), производится в Японии. , но технически это не настоящий уксус.

[править] Бальзамический

Бальзамический уксус — это ароматный выдержанный уксус, традиционно производимый в Модене, Италия, из концентрированного сока или сусла белого винограда (обычно сорта Треббьяно). Он очень темно-коричневого цвета, а его вкус богатый, сладкий и сложный, а лучшие сорта являются продуктом многолетней выдержки в последовательном количестве бочек, изготовленных из различных пород дерева (включая дуб, шелковицу, каштан, вишню). , можжевельник, ясень и акация).Первоначально кустарный продукт, доступный только итальянским высшим классам, бальзамический уксус стал широко известен и доступен во всем мире в конце двадцатого века. Настоящий бальзамический уксус выдерживается от 12 до 25 лет. Иногда можно найти бальзамический уксус, выдержанный до 100 лет, хотя обычно он очень дорогой. Коммерческий бальзамический бальзам, продаваемый в супермаркетах, обычно изготавливается из красного винного уксуса или концентрированного виноградного сока, смешанного с крепким уксусом, приправленным карамелью и сахаром.В любом случае бальзамик должен быть изготовлен из виноградного продукта.

Balsamic имеет высокий уровень кислотности, но сладость перекрывает терпкий вкус, делая его очень мягким.

[править] Рис

Рисовый уксус наиболее популярен в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Он доступен в «белом» (светло-желтом), красном и черном вариантах. Японцы предпочитают легкий рисовый уксус для приготовления риса для суши и заправок для салатов.Красный рисовый уксус традиционно окрашен красным дрожжевым рисом. Черный рисовый уксус (приготовленный из черного клейкого риса) наиболее популярен в Китае, а также широко используется в других странах Восточной Азии (см. Черный восточноазиатский ниже).

Некоторые разновидности рисового уксуса подслащены или иным образом приправлены специями или другими ароматизаторами.

[править] Кокос

Кокосовый уксус, приготовленный из ферментированной кокосовой воды, широко используется в кухне Юго-Восточной Азии (особенно на Филиппинах, где он называется suka ng niyog ), а также в некоторых кухнях Индии.Мутная белая жидкость, она имеет особенно острый, кислый вкус с легкой дрожжевой ноткой.

[править] Пальма

Пальмовый уксус, изготовленный из ферментированного сока соцветий пальмы нипа (также называемой пальмой аттап), чаще всего используется на Филиппинах, где он производится, и где он называется sukang paombong .

[править] Трость

Тростниковый уксус, изготовленный из сока сахарного тростника, наиболее популярен на Филиппинах, в частности, в регионе Илокос на севере Филиппин (где он называется sukang iloko ), хотя его также производят во Франции и США. Он имеет цвет от темно-желтого до золотисто-коричневого и имеет мягкий вкус, в некоторых отношениях похожий на рисовый уксус, но с несколько более «свежим» вкусом. Вопреки ожиданиям, не содержащий остаточного сахара, он не слаще других уксусов. На Филиппинах его часто обозначают как sukang maasim , хотя это просто общий термин, означающий «кислый уксус».

Белый вариант уксуса в последние годы стал довольно популярным в Бразилии, где он является самым дешевым из продаваемых видов уксуса.В настоящее время другие виды уксуса (изготовленные из вина, риса и яблочного сидра) обычно продаются в смеси с тростниковым уксусом для снижения затрат.

[править] Изюм

Уксус, приготовленный из изюма, называемый хал ‘анаб ( خل عنب ) на арабском языке (буквально означает «виноградный уксус»), используется в кухнях Ближнего Востока и производится там. Он мутный, средне-коричневого цвета, с мягким вкусом. ^фото

[править] Дата

Уксус из фиников — традиционный продукт Ближнего Востока. [1]

[править] Пиво

Уксус из пива производится в Германии, Австрии и Нидерландах. Хотя его вкус зависит от конкретного типа пива, из которого оно сделано, его часто описывают как солодовый вкус. Производится в Баварии, светло-золотистого цвета с очень острым и не слишком сложным вкусом.

[править] Мед

Уксус из меда встречается редко, хотя коммерчески доступный медовый уксус производится в Италии и Франции.

[править] Восточноазиатский черный

Китайский черный уксус представляет собой выдержанный продукт, изготовленный из риса, пшеницы, проса, сорго или их комбинации. Он имеет чернильно-черный цвет и сложный солодовый вкус. Не существует фиксированного рецепта, поэтому некоторые китайские черные уксусы могут содержать добавленный сахар, специи или карамельный краситель. Самый популярный сорт, уксус Chinkiang (鎮江香醋), возник в городе Чжэньцзян, в восточной прибрежной провинции Цзянсу, Китай ^[6] , а также производится в Тяньцзине и Гонконге.

Несколько более легкая форма черного уксуса, сделанная из риса, также производится в Японии, где она называется kurozu . С 2004 года он позиционируется как полезный напиток; его производители утверждают, что он содержит высокие концентрации аминокислот.

[править] Ароматизированный уксус

К популярным уксусам с фруктовым вкусом относятся уксусы, настоянные на цельной малине, чернике или инжире (или на ароматизаторах, полученных из этих фруктов).Некоторые из наиболее экзотических фруктовых уксусов включают красный апельсин и грушу.

Травяные уксусы приправлены травами, чаще всего средиземноморскими травами, такими как тимьян или орегано. Такие уксусы можно приготовить дома, добавив в уксус, купленный в продуктовом магазине, веточки свежих или сушеных трав; обычно для этой цели используется светлый уксус с мягким вкусом, например, сделанный из белого вина.

Подслащенный уксус кантонского происхождения изготавливается из рисового вина, сахара и трав, включая имбирь, гвоздику и другие специи.

Пряный уксус из Филиппин (обозначенный как пряный sukang maasim ) приправлен перцем чили, луком и чесноком.

[править] Слезы Иова

В Японии из слез Иова также делают выдержанный уксус; по вкусу он похож на рисовый уксус.

[править] Чайный гриб

производится из чайного гриба, симбиотической культуры дрожжей и бактерий. Бактерии производят сложный набор питательных веществ и населяют уксус бактериями, которые, как утверждают некоторые, способствуют здоровому пищеварительному тракту, хотя никакие научные исследования не подтвердили это.Уксус чайного гриба в основном используется для приготовления винегрета и ароматизируется добавлением клубники, ежевики, мяты или черники в начале брожения.

[править] Кулинарное использование

Уксус обычно используется при приготовлении пищи, особенно в процессах маринования, винегретах и ​​других заправках для салатов. Это ингредиент соусов, таких как горчица, кетчуп и майонез. Уксус иногда используется при приготовлении чатни. Его часто используют в качестве приправы. Маринады часто содержат уксус.

• Приправа для рыбы с жареным картофелем. Люди обычно используют солодовый уксус (или несваренную приправу) для чипсов.

• Ароматизатор для картофельных чипсов. Многие американские, канадские и британские производители упакованных картофельных чипсов и чипсов выпускают различные ароматизаторы, приправленные уксусом и солью.

• Уксусный пирог — североамериканский десерт, приготовленный с добавлением уксуса по вкусу.

• Маринование — для маринования продуктов можно использовать любой уксус.

• Яблочный уксус и соусы — яблочный уксус обычно не подходит для использования в деликатных соусах.

• Заменитель свежевыжатого лимонного сока — яблочный уксус обычно можно заменить в рецептах свежевыжатым лимонным соком и получить приятный эффект, хотя в нем отсутствует витамин С.

• Жаркое из ягненка с соусом: при обжаривании ягненка, полив его яблочным уксусом, особенно в сочетании с медом или с добавлением в жаровню нарезанного лука, получается соус.

• Подслащенный уксус используется в блюде из свиной рульки и имбирном рагу, которое готовят китайцы кантонского происхождения в честь рождения ребенка. ^[7]

• Красный уксус — иногда используется в китайских супах

[править] Медицинское использование

Многие лекарства и методы лечения приписывались уксусу на протяжении тысячелетий и во многих разных культурах, однако немногие из них можно было проверить с помощью контролируемых медицинских испытаний, а многие из них, которые в той или иной степени эффективны, имеют значительные побочные эффекты и несут в себе возможность серьезного риска для здоровья. ^[8]

[править] Возможные эффекты холестерина и триацилглицерина

Исследование, проведенное в 2006 году, пришло к выводу, что экспериментальная группа крыс, которых кормили уксусной кислотой (основным компонентом уксуса), имела «значительно более низкие значения общего холестерина и триацилглицерина в сыворотке», помимо других преимуществ для здоровья. ^[9] Крысы, которых кормили уксусом или уксусной кислотой, имеют более низкое кровяное давление, чем контрольная группа, хотя эффект на людях не тестировался. ^[8] Снижение риска фатальной ишемической болезни сердца наблюдалось среди участников исследования, которые часто употребляли заправки для салатов с уксусом и маслом. ^[8]

[править] Контроль уровня глюкозы в крови и лечение диабета

До появления сахароснижающих средств диабетики использовали чай с уксусом для контроля своих симптомов. ^[8] Небольшие количества уксуса (примерно 20 мл или две столовые ложки домашнего уксуса), добавляемые в пищу или принимаемые вместе с едой, как показали ряд медицинских испытаний, снижают гликемический индекс углеводной пищи у людей. с диабетом и без. ^{[10] [11] [12]} Это также выражается в снижении гликемического индекса в районе 30%. ^{[13] [14]}

[править] Контроль диеты

Многочисленные испытания показывают, что прием уксуса с пищей увеличивает чувство сытости (ощущение сытости) и, таким образом, уменьшает количество потребляемой пищи. ^{[15] [16]} Даже однократное применение уксуса может привести к снижению потребления пищи на целый день. ^[17]

[править] Инфекции

Уксус использовался для борьбы с инфекциями с тех пор, как Гиппократ, живший между 460-377 гг. до н.э., прописал его для лечения постоянного кашля.Некоторые исследования показали, что уксус может бороться с грибковой инфекцией, ^{[ цитирования ]} , а также может обладать антибактериальными свойствами. ^[18]

[править] Другое медицинское применение

Нанесение уксуса на укусы обычных медуз деактивирует нематоцисты; однако помещение пораженных участков в горячую воду является более эффективным методом лечения, поскольку яд дезактивируется под действием тепла. Последний требует погружения в воду с температурой 45 ° C (113 ° F) не менее четырех минут, чтобы боль уменьшилась до меньшей, чем при использовании уксуса. ^[19] Но уксус не следует наносить на укусы португальских военных кораблей, поскольку их яд отличается от большинства медуз, а уксус может вызвать выделение яда их нематоцистами, что усугубит боль. ^[20]

Вопреки мифу, уксус нельзя использовать в качестве средства детоксикации, чтобы обойти анализ мочи на марихуану. ^{[21] [22]}

[править] Потенциальные опасности

Сообщалось о повреждении пищевода таблетками яблочного уксуса, и, поскольку продукты с уксусом, продаваемые для медицинских целей, не регулируются и не стандартизируются, они сильно различаются по содержанию, pH и другим параметрам. ^[23] Длительное употребление большого количества уксуса может также вызвать гипокалиемию, гиперренинемию и остеопороз. ^[24]

[править] Очистка использует

Белый уксус часто используется в качестве бытового чистящего средства. Поскольку он кислотный, он может растворять минеральные отложения со стекла, кофеварок и других гладких поверхностей.[2] В большинстве случаев рекомендуется разбавление водой в целях безопасности и во избежание повреждения очищаемых поверхностей.

Уксус является отличным растворителем для очистки эпоксидной смолы и отвердителя даже после того, как эпоксидная смола начала затвердевать.

Солодовый уксус, посыпанный скомканной газетой, — это традиционный и до сих пор популярный в Великобритании метод очистки испачканных жиром окон и зеркал.

[править] Использование в сельском хозяйстве и садоводстве

[править] Использование гербицидов

Уксус можно использовать как гербицид. ^[25] Уксусная кислота не впитывается в корневую систему, поэтому уксус убьет верхний рост, но многолетние растения дадут новый рост. ^[26] Уксус, изготовленный из натуральных продуктов, классифицируется как органический и поэтому вызывает интерес ^{[ кто? ]} в его использовании на фермах, в садах и садах, которые сертифицированы как органические.

Коммерческий уксус, доступный потребителям для бытового использования, не превышает 5%, а растворы выше 10% требуют осторожного обращения, поскольку они разъедают и повреждают кожу. Более сильные растворы (т. е. более 5%), предназначенные для использования в качестве гербицидов, можно приобрести у некоторых розничных продавцов. ^[27]

[править] Разное

При открытии бутылки с уксусом может появиться перхоть. Он считается безвредным и может быть удален путем фильтрации.

При добавлении уксуса к бикарбонату натрия (пищевой соде) образуется летучая смесь угольной кислоты, быстро разлагающаяся на воду, ацетат натрия и углекислый газ, что делает реакцию шипящей.Он часто используется для иллюстрации типичных кислотно-щелочных реакций в школьных научных экспериментах.

В некоторых странах запрещена продажа уксуса с кислотностью выше определенного процента. Например, правительство Канады ограничивает содержание уксусной кислоты в уксусах от 4,1% до 12,3%. ^[28]

Posca, основной напиток римских легионеров, представлял собой уксус, смешанный с водой и необязательным медом. ^[29]

Согласно легенде, во Франции во время Черной чумы четыре вора смогли ограбить дома жертв чумы, не заразившись сами.Когда его, наконец, поймали, судья предложил освободить мужчин при условии, что они раскроют, как им удалось остаться здоровыми. Они утверждали, что знахарка продала им снадобье, приготовленное из чеснока, пропитанного прокисшим красным вином (уксусом). Варианты рецепта, называемые Уксус четырех воров , передавались из поколения в поколение в течение сотен лет и являются основным продуктом практик вуду Нового Орлеана. ^{[30] [31]}

Уксус можно смешать с подогретым молоком, чтобы получить пластик на основе казеина. http://entertainment.timesonline.co.uk/tol/arts_and_entertainment/books/article2537936.ece

Wikibooks, открытые книги для открытого мира

Поваренная книга | Рецепты | Ингредиенты

Уксус представляет собой жидкость, состоящую в основном из уксусной кислоты (CH ₃ COOH) и воды. Уксусная кислота производится в процессе ферментации этанола уксуснокислыми бактериями. ^[1] Традиционно уксус производится из углеводов (фруктов, зерна и т.), которые могут давать сложные вкусы, ароматы и цвета. Коммерческий белый уксус, однако, в основном является чистым химическим веществом.

Алкогольные напитки бывают многих основных форм, каждая из которых определяется своими ингредиентами и методами производства; те же процессы можно настроить для производства уксусной кислоты, а не этанола, что дает различные уксусы. Некоторые из них названы в честь аналогичного им спирта.

pH[править | править источник]

Уксус имеет значение pH около 3.

Плотность[править | править источник]

Уксус имеет плотность приблизительно 0.96 г/мл. Уровень густоты зависит от кислотности уксуса.

Традиционный бальзамический уксус[edit | править источник]

Бальзамический уксус — ароматный выдержанный уксус, производимый в итальянских провинциях Модена и Реджо-Эмилия. Оригинальный продукт — традиционный бальзамический уксус — изготавливается из концентрированного сока или сусла белого винограда сорта Треббьяно. Он очень темно-коричневого цвета, а его вкус богатый, сладкий и сложный, а лучшие сорта являются продуктом многолетней выдержки в последовательном количестве бочек, изготовленных из различных пород дерева (включая дуб, шелковицу, каштан, вишню). , можжевельник, ясень и акация).Первоначально кустарный продукт, доступный только итальянским высшим классам, бальзамический уксус стал широко известен и доступен во всем мире в конце 20-го века. Настоящий бальзамический бальзам выдерживается не менее 12 лет и находится под защитой Европейской системы защищенного обозначения происхождения (PDO). ^[2] Иногда можно найти даже бальзамический уксус, выдержанный до 100 лет, хотя обычно он очень дорогой. Бальзамик имеет высокий уровень кислоты, но сладость перекрывает терпкий вкус, делая его очень мягким.

Бальзамический винный уксус[править | править источник]

Коммерческий бальзамический бальзам, продаваемый в супермаркетах, обычно изготавливается из красного винного уксуса или концентрированного виноградного сока, смешанного с крепким уксусом, приправленным карамелью и сахаром. Как бы то ни было, бальзамик должен быть изготовлен из виноградного продукта. он тоже черный

Яблочный уксус[править | править источник]

Солодовый уксус[править | править источник]

Солодовый уксус производится путем соложения ячменя, в результате чего крахмал в зерне превращается в мальтозу.Затем из мальтозы варят эль, которому дают превратиться в уксус, который затем выдерживают. Обычно он светло-коричневого цвета.

Более дешевая альтернатива, называемая «незаваренной приправой», представляет собой раствор 4-8% уксусной кислоты, окрашенный карамелью (обычно Е150). Также присутствует около 1-3% лимонной кислоты.

Рисовый уксус[править | править источник]

Рисовый уксус наиболее популярен в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Он доступен в белом (на самом деле светло-желтом), красном и черном вариантах.В японской кухне легкий и более нежный рисовый уксус предпочитают для приготовления риса для суши и заправок для салатов. Красный рисовый уксус традиционно окрашивают красным дрожжевым рисом, хотя некоторые китайские бренды вместо него используют искусственные пищевые красители. Черный рисовый уксус (приготовленный из черного клейкого риса) наиболее популярен в Китае, хотя его также производят в Японии (см. ниже восточноазиатский черный). Его можно использовать в качестве заменителя бальзамического уксуса, хотя его темный цвет и тот факт, что он выдержан, могут быть единственным сходством между этими двумя продуктами.Некоторые разновидности рисового уксуса подслащены или иным образом приправлены специями или другими ароматизаторами.

Белый уксус[править | править источник]

Белый уксус можно получить путем окисления дистиллированного спирта. Как вариант, это может быть не что иное, как раствор уксусной кислоты и соли в воде. Большинство коммерческих белых уксусов представляют собой 5% растворы уксусной кислоты, хотя в некоторых штатах США, таких как Вирджиния, действуют законы, запрещающие продажу в качестве уксуса любого продукта, не изготовленного из уксуснокислого брожения спирта. Они сделаны из спиртовых растворов, ферментированных из злаков (часто кукурузы) и воды.

Винный уксус[править | править источник]

Винный уксус производится из красного или белого вина и является наиболее часто используемым уксусом в странах Средиземноморья и Центральной Европы. Как и в случае с вином, существует значительный диапазон качества. Винные уксусы более высокого качества выдерживаются в древесине до двух лет и обладают сложным, мягким вкусом. Винный уксус, как правило, имеет более низкую кислотность, чем белый или яблочный уксус.Есть более дорогие винные уксусы, изготовленные из отдельных сортов вина, таких как шампанское, шерри или пино гриджо.

1. ↑ http://jb.oxfordjournals.org/content/46/9/1217.extract уксус Исследования уксуснокислых бактерий Дата обращения 21 октября 2011.
2. ↑ Регламент Совета ЕС № 813/2000

Бальзамический уксус для острого соуса Ингредиент

Название ингредиента	Бальзамический уксус
Тип ингредиента	Уксус
Мировой регион	Западная Азия
Резюме Википедии	Бальзамический уксус (итал. частично из виноградного сусла.Термин aceto balsamico не регулируется, но существует три защищенных бальзамических уксуса: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (традиционный бальзамический уксус из Модены), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии) и Aceto Balsamico di Modena. IGP (бальзамический уксус из Модены). Два традиционных бальзамических уксуса изготавливаются одинаковым образом из восстановленного виноградного сусла, выдержанного в течение нескольких лет в нескольких деревянных бочках, и производятся исключительно в провинции Модена или Реджо-Эмилия.Названия этих двух уксусов защищены Защищенным обозначением происхождения Европейского Союза, в то время как обычно менее дорогой бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico di Modena) производится из виноградного сусла, смешанного с винным уксусом, и производится исключительно в Модене или Реджо. Эмилия со статусом защищенного географического указания. Бальзамический уксус не содержит бальзама. Современные повара экономно используют как традиционный бальзамический уксус из Модены, PDO, так и бальзамический уксус из Модены, ЗГУ, в простых блюдах, где подчеркивается сложный вкус бальзамического уксуса, используя его для улучшения таких блюд, как морские гребешки или креветки, или для простых паст и ризотто.
Ссылка на Википедию	Ссылка на Википедию
Добавить отзыв	Вы должны войти в систему, чтобы оставить отзыв
Рецепты с использованием этого (20)	Итальянский острый соус Casa Firelli от F…, Chipotle Del Sol Smokin’ Hot Sauce…, Cremini Habanero от Dawson’s…, Эликсир крови дракона, оригинал D…, Драконья кровь Джолокия от Dragons B…, Наездник на козах от Angry Goat Pepper Co…, Красный острый соус Hellfire Gourmet от H…, Жнец от Seafire Gourmet…, Горячий рывок на острове ракетного топлива , Красный хабанеро и черный кофе от Quee. .., Экстремальный острый соус Scorpion от Hotsa…, Острый соус Scorpion Extreme (происхождение…, Острый соус Sphincter Shrinker Xxx от…, Tahiti Joe’s Maui Pepper Sunset Sal…, Tahiti Joe’s Maui Pepper Sunset Sal…, Умами от Seed Ranch…, Жареный чеснок Unique Destiny от Dr…, Острый соус Venom Xtreme от Hotsauce…, Виски Extra Spicy 140 Proof Haban…, Драконы отпугивают диких слонов …
Производители, использующие это (12)	Angry Goat Pepper Co, Доусон, Эликсир крови драконов, Фирелли, Острый соус Адского Пламени, Острый соус, Перец Мауи, Профессор Пейн, Королева Величества, Морской огонь для гурманов, Семенное ранчо, Виски Теннесси
Ингредиенты, используемые с этим ингредиентом (83)	Специи (универсальные) 9 раз, Чеснок (обычный) 9 раз, Соль 8 порций, Яблочный уксус 7 раз, Морская соль 7 порций, Вода 5 раз, Лук (обычный) 5 штук, Тмин 5 раз, Яблочное пюре 4 порции, Чесночный порошок 3 раза, Коричневый сахар 3 порции, Белый уксус 3 порции, Яблочный сидр 3 порции, Сальса (жареная) 3 раза, Изюм 3 раза, Морковь 3 раза, Лимонный сок 2 порции, Сахар (общий) 2 порции, Грибы (белые — Сушеные) 2 раза, Рис 2 порции, Крахмал тапиоки 2 раза, Сок лайма 2 порции, Кориандр 2 порции, Кинза 2 раза, Оливковое масло 2 порции, Соевый соус 2 порции, Помидор 2 раза, Горчичное семя 2 раза, Манго 2 раза, Ананас 2 раза, Сельдерей 2 раза, Натуральные травы 2 раза, Цитрусовое волокно 1 раз, Масло канолы 1 порция, Помидор (измельченный) 1 шт. , Адобо 1 раз, Оливковое масло Extra Virgin 1 порция, Грибы (кремини) 1 раз, Яблочный сироп 1 порция, Копченая паприка 1 порция, Чистый вермонтский кленовый сироп 1 порция, Порошок карри 1 порция, Паприка 1 порция, Помидор (вяленый) 1 порция, Томатиллос 1 раз, Бургандское кулинарное вино 1 раз, Белый винный уксус 1 порция, Мед 1 раз, Лук-шалот 1 раз, Витамин С 1 раз, Морская соль (средиземноморская) 1 порция, Чабрец 1 раз, Семена фенхеля 1 раз, Душистый перец 1 порция, Мудрец 1 раз, Корень имбиря 1 раз, Белый уксус — кофе, настоянный 1 порция, Ксантановая камедь 1 раз, Бензоат натрия 1 раз, Пшеница 1 раз, Соевые бобы 1 порция, Карамельный цвет 1 раз, Корица 1 раз, Яблочное пюре 1 порция, Тамари 1 раз, Кунжутное масло 1 порция, Помидор (паста) 1 раз, Каперсы 1 раз, Оливки (сушеные) 1 шт. , Гриб (шиитаке — сушеный) 1 шт., Водоросли 1 раз, Мисо (красное) 1 раз, Дата 1 раз, Жареный чеснок 1 раз, Натуральные ароматизаторы (универсальные) 1 раз, Дистиллированный уксус 1 раз, Лук репчатый (порошок) 1 порция, Кукурузный сироп 1 раз, Имбирь 1 раз, Томатный концентрат 1 раз, Виски Jack Daniel’s Black Label 1 раз, Красные спелые помидоры 1 раз, Сальса 1 раз
Перец, используемый с этим ингредиентом (36)	Перец Хабанеро 6 порций, Перец халапеньо 5 штук, Перец Хабанеро (красный спелый) 3 раза, Экстракт перца чили 3 порции, Красный перец (жареный) 2 шт., Перец чипотле 2 порции, Черный перец 2 порции, Сладкий перец (обычный) 2 порции, Калабрийский перец чили 1 порция, Chipotle Chiles Pepper 1 порция, Пюре из кайенского перца 1 порция, Призрачный перец (порошок) 1 порция, Кайенский перец 1 порция, Порошок чили (общий) перец 1 порция, Перец халапеньо (красный) 1 шт. , Перец Ancho Chili Powder 1 порция, Перец Каролина Рипер 1 порция, Перец «Скотч Боннет» 1 порция, Паприка Перец 1 порция, Лимонный перец 1 порция, Болгарский перец 1 порция, Перец хабанеро (красный) 1 шт., Перец-скорпион 1 раз, Призрачный перец 1 раз, Перец Хабанеро (шоколадный) 1 порция, Bhut Jolokia Pepper (призрачный перец) 1 раз, Перец Хабанеро (обжаренный на огне) 1 шт., Перец епископской короны 1 раз, перец чили Moruga Scorpion 1 порция, Бондаманджак Перец 1 порция, Перец чили, 7 банок, 1 порция, Перец тринидадский скорпион 1 порция, Перец бхут джолокия (желтый) 1 шт., Перец фаталии 1 порция, Перец-скорпион (желтый) 1 шт., Перец языка дьявола 1 раз
Дата добавления	2 года, 1 месяц назад
Дата последнего обновления	4 месяца, 2 недели назад
Hotsaucesurvey

Файл: BRACKELS Уксус.

Резюме[править]

Немецкий: Fässer mit Balsamico-Essig

Английский: Бочки с бальзамическим уксусом

Español: Toneles de aceto balsámico madurando en una bodega.

	Этот файл находится под лицензией Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.
	Вы свободны: для обмена – для копирования, распространения и передачи произведения для ремикса – для адаптации произведения При следующих условиях: атрибуция — Вы должны предоставить соответствующий кредит, предоставить ссылку на лицензию и указать, были ли внесены изменения.Вы можете сделать это любым разумным способом, но никоим образом не предполагающим, что лицензиар одобряет вас или ваше использование. Совместное использование — Если вы микшируете, трансформируете или развиваете материал, вы должны распространять свои материалы под той же или совместимой лицензией, что и оригинал.
	Этот тег лицензии был добавлен в этот файл как часть обновления лицензирования GFDL. -Поделиться 3.0truetrue

это изображение изначально было загружено на en. wikipedia.org пользователем: Sputnikcccp

История файла:

 18:20, 31 мая 2005 г. . . Sputnikcccp (772382 байт) (Бочки с бальзамическим уксусом)
 

Щелкните дату/время, чтобы просмотреть файл в том виде, в котором он был в то время.

Вы не можете перезаписать этот файл.

Нет страниц, использующих этот файл.

Этот файл используют следующие другие вики:

• Использование на ast.wikipedia.org
• Использование на ca.wikipedia.org
• Использование на de.wikipedia.org
• Использование на el.wikipedia. org
• Использование на en.wikipedia.org
• Использование на en.wikibooks.org
• Использование на es.wikipedia.org
• Использование на fi.wikipedia.org
• Использование на fr.wikipedia.org
• Использование на нем.wikipedia.org
• Использование на it.wiktionary.org
• Использование на ja.wikipedia.org
• Использование на ko.wikipedia.org
• Использование на la.wikipedia.org
• Использование на lmo.wiktionary.org
• Использование на lt.wikipedia.org
• Использование на nl.wikipedia.org
• Использование на pt.wikipedia.org
• Использование на ru.wikipedia.org
• Использование на uk.wikipedia.org
• Использование на zh.wikipedia.org

Этот файл содержит дополнительную информацию, такую ​​как метаданные Exif, которые могли быть добавлены цифровой камерой, сканером или программой, использованной для его создания или оцифровки. Если файл был изменен по сравнению с исходным состоянием, некоторые детали, такие как метка времени, могут не полностью отражать детали исходного файла. Временная метка настолько точна, насколько точны часы в камере, и она может быть совершенно неправильной.

Уксус — обзор | ScienceDirect Topics

Схемы потребления

Уксус начали употреблять как минимум с 5000 г. до н.э., когда вавилоняне использовали его в качестве приправы и консерванта. Его кислотный характер (до описания серной кислоты это была самая сильная из известных кислот) облегчал его использование в качестве консерванта из-за его антимикробной активности.Эта антимикробная активность использовалась для лечения ран и в качестве общего антисептика к 2000 г. до н.э., а уксус даже использовался для лечения ран во время Первой мировой войны. Это консервирующее использование положило начало развитию травильной промышленности, которая стала широко распространена с греками. Однако при производстве различных ферментированных напитков (таких как вино и пиво) уксус стал побочным продуктом. Римляне также использовали его как напиток, так как некоторые вина частично превращались в уксус. На самом деле, название «уксус» происходит от французского термина «кислое вино» («vin aigre»).

Что касается ферментированных пищевых продуктов и напитков в целом, потребление уксуса является культурной чертой. Хотя использование того или иного типа кислоты в пищевой промышленности широко распространено в каждой культуре, в некоторых культурах эта кислотность достигается за счет уксусной кислоты или уксуса, тогда как в других используется лимонная кислота (например, лимонный сок). Использование некоторых видов высококачественных уксусов очень распространено в Европе и Азии и стало модным в Северной Америке. Винный уксус является наиболее распространенным типом в средиземноморских странах, хотя последние гастрономические тенденции привели к значительному расширению ассортимента, доступного в последние годы.В Азии рисовый уксус является наиболее распространенным типом, хотя встречаются и другие типы, многие из которых следуют очень традиционным системам производства. В Северной Европе и в Соединенных Штатах большая часть производимого уксуса — это «белый» уксус, то есть уксус, произведенный непосредственно из разбавленного спирта. Эти различия также определяют характер их потребления, что, в свою очередь, влияет на концепцию «качества». В странах Средиземноморья большая часть уксуса используется непосредственно или добавляется в салаты, в сырые или вареные овощи; таким образом, оценка органолептических характеристик проста.Следовательно, «качественные» уксусы тесно связаны с этими моделями потребления. Напротив, в других странах большую часть уксуса используют для маринования или в составе соусов, и влияние органолептических качеств, хотя и может иметь отношение к конечному продукту, менее очевидно. Однако эта тенденция потребления меняется, и некоторые уксусы премиум-класса продаются по всему миру. Типичным примером этой тенденции является рост потребления и торговли бальзамическим уксусом из Модены (Aceto Balsamico di Modena, ABM).Фактически, Италия является страной, которая экспортирует больше всего уксуса, поставляя в два раза больше, чем другие основные экспортеры, Германия, Испания и Франция. Кроме того, с точки зрения доходов, итальянские уксусы экспортируются по гораздо более высокой цене, чем испанские или немецкие уксусы. Ситуация в Германии иная, учитывая, что большая часть немецкого уксуса продается для производства маринадов или соусов, в то время как испанский экспорт также включает некоторые виды уксуса премиум-класса, такие как хересный уксус.

Хересные уксусы, включенные в систему защищенного обозначения происхождения (PDO) Европейского Союза, получают из хересных вин и обязательно выдерживают в деревянных бочках не менее 6 месяцев.Эта выдержка может осуществляться с помощью динамической системы (т. е. прохождения через разные бочки, известные как «солера» и «криадера», содержащие уксус разного урожая или разного возраста) или статической системы (т. е. всегда в одной и той же бочке). Более сложным примером является aceto balsamico, который представляет собой либо ABT, регулируемый двумя разными этикетками PDO (ABT di Modena или ABT di Reggio Emilia), либо ABM, имеющий статус охраняемого географического указания. Производство АБТ — это длительный процесс, который начинается с варки виноградного сусла, в результате чего концентрация сахара повышается до 400–500 г л ^{− 1} .Затем в результате частичного спиртового брожения, инициируемого осмофильными дрожжами, получается «сладкое вино» с концентрацией этанола примерно 7% (об./об.) и более 200 г л 90 190 — 1 90 191 остаточных сахаров. Затем в это «сладкое вино» добавляют немного уксуса и оставляют для уксусной обработки. После ацетирования уксус помещают в «батарею», состоящую из пяти-семи бочек из разных пород дерева (дуб, шелковица, каштан, вишня, можжевельник, ясень и акация) и уменьшающихся объемов (от 60 до 15 л), которые заполнены до 2/3 их общего объема.Эта «батерия» хранится не менее 12 лет с ежегодным наполнением из предыдущей бочки в процессе динамического старения. Во время этого процесса старения происходят два явления: перенос компонентов из древесины в АБТ и, что более важно, концентрация продукта и интеграция его компонентов. Конечный продукт может содержать до 500 г сахара на кг продукта, 7 % уксусной кислоты (об./об.) и 20 г глюконовой кислоты на кг. Окисление глюкозы уксуснокислыми бактериями дает глюконовую кислоту.В результате получается темный, концентрированный и густой продукт, который продается во флаконах объемом 100 мл и имеет рыночную стоимость, которая легко может достигать 100 евро. Напротив, ABM представляет собой смесь уксуса, карамели и вареного или концентрированного сусла, выдержанного не менее 2 месяцев, не обязательно в бочках. Однако некоторые из этих ABM могут быть выдержаны более трех лет и помечены как «invecchiato» (выдержанные). В целом, ABM — это более дешевая версия ABT, популяризированная во всем мире.

Некоторые азиатские уксусы, такие как черный уксус из Китая или «куросу» из Японии, производятся из риса и других злаков (включая сорго, пшеницу и другие) с очень важным процессом старения, при котором концентрирование и сгущение происходят в одинаковых условиях. способ АБТ. Эти уксусы можно даже употреблять в качестве напитка в небольших количествах, как это иногда заявляют для ABT (используется как десертное вино). Однако прямое употребление уксуса в качестве напитка встречается редко. На самом деле, несмотря на некоторые исключения, индивидуальное потребление уксуса очень ограничено, будь то напрямую (в качестве добавки к салатам или сырым овощам) или косвенно (через его присутствие в заправках, из которых салатные заправки, такие как винегрет, майонез или горчичный соус). самый популярный). Это ограничение в основном связано с остротой основного компонента уксуса, уксусной кислоты.Непосредственное употребление уксуса в качестве напитка может вызвать раны горла и пищевода из-за едкого характера уксусной кислоты. Однако этот аспект может быть уменьшен за счет состава уксусов, особенно из-за сложности различных присутствующих соединений, которые, хотя и в низких концентрациях, могут компенсировать кислотность. В частности, кислый вкус и острота хорошо смягчаются качеством субстрата (например, вина) и сочетанием некоторых вкусов, таких как сладость или умами.