Фото фуа гра: гра — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
РазноеФуагра рецепт в домашних условиях
Рождественские праздники — самое время побаловать родных вкусными и необычными блюдами. В числе таких может быть и французская закуска фуа-гра — деликатес, который можно попробовать только во французской кухне.
Однако в домашних условиях приготовить фуа-гра по классическому рецепту — вполне возможно. Единственное, что потребуется — заранее приобрести свежую, жирную гусиную или утиную печень. Поверьте нам на слово, закуска будет совершенно изумительной!
Рецепт рассчитан на 8 порций, по времени приготовление займет около 2 часов, но большей частью это период для подготовки и тепловой обработки.
Фуа-гра классический рецепт в домашних условиях, ингредиенты
- утиная или гусиная печень -1 кг
- красный портвейн — 1 ст. ложка
- коньяк -1 ст. ложка
- сахар — 1 ч. ложка
- тертый мускатный орех — щепотка
- имбирь — щепотка
- белый перец — щепотка
- корица и гвоздика — по щепотке
- соль тонкого помола — 15 г
Фуа-гра рецепт пошагово
Вынуть печень из ледяной воды, разложить на разделочной доске, аккуратно разрезать в местах скопления кровеносных сосудов и все их удалить. Кровеносные сосуды должны быть удалены во всей массе печени, если они слишком тонкие, используйте нож.
Очищенную печень разложить на большом блюде дольками, в отдельной емкости смешать соль, сахар, специи, перец и два вида алкоголя. Обсыпать печень специями и приправами, свернуть в плотный рулет, завернуть пищевой пленкой и положить на 12 часов мариноваться в прохладном помещении. В течение этих 12 часов один раз печень следует развернуть и свернуть другой плоскостью, чтобы вся масса мариновалась равномерно.
Замаринованную фуа-гра поместить еще на 1 час в помещение с комнатной температурой.
Разогреть духовку до 150°С . Приготовленную печень переложить в большую керамическую форму для запекания с крышкой, сверху в форме поверхность печени должна быть совершенно гладкой, чтобы испарение из нее было минимальным.
Фуа-гра запекать в духовке на водяной бане — для этого отдельно наполнить водой емкость и уже туда поместить керамическую форму с фуа-гра для запекания.
Как только температура воды в водяной бане составит 70° C( измерить специальным пищевым термометром), крышку с керамической формы, в которой запекается фуа-гра, снять.
С открытой крышкой еще запекать в духовом шкафу на водяной бане 50 минут, проверяя температуру воды на водяной бане — она не должна превышаать 70° .
Готовую фуа-гра вынуть из духовки, сверху поместив гнет(например, из банок с водой ), оставить ее остывать и охлаждаться на 6 часов. После этого гнет снять, а фуа-гра оставить в прохладном месте еще на три дня перед подачей.
Фуа-гра с вареньем из винограда
30 — 60 минут
Ингредиенты
| Фуа-Гра | 400 г |
| Мука | 50 г |
| Соль | 1 г |
| Перец | 5 г |
| Виноград без косточек | 800 г |
| Сахар | 150 г |
Приготовление
- Фуа-гра нарежьте на ломтики не тоньше 2 см, посолите, поперчите, обваляйте в муке с обеих сторон, обжарьте на гриле по 3 минуты с каждой стороны.
- Виноград перемешайте с сахаром в сотейнике, поставьте на плиту и кипятите 40–50 минут.
Техника
все Грили
Ингредиенты:
Как приготовить:
Полезный совет: Приятного аппетита!!! Смотрите ещё домашние рецепты: |
Нежная фуа-гра, как пожарить фуа-гра
Фуа-гра – такой же символ французской кулинарии, как Эйфелева башня в архитектуре.
Это печень специально откормленной утки или гуся, настолько вкусная и нежная, что во Франции при проведении кулинарных конкурсом среди шеф-поваров ее использование в рецептуре блюд запрещено (как и трюфелей), — настолько она улучшает вкус блюда.
Кто это придумал?
Фуа-гра определяется французским законом как часть культурного и гастрономического наследия страны, то есть ее производство и потребление охраняется государством.
Однако, ошибочно считать, что фуа-гра придумали французы и получают его, нещадно издеваясь над бедными птичками, заставляя их насильно переедать.
Дело в том, что процесс накопления жира в печени – это вполне естественная вещь для перелетных птиц, таким образом они накапливают энергию, которую расходуют во время долгих перелетов через море.
Древние египтяне первыми обнаружили, что печень гусей, готовящихся к перелету за море, значительно нежнее из-за накопленного в ней жира. И египтяне не только являются авторами первых рецептов приготовления фуа-гра, но и создателями первых ферм по принудительному откорму гусей для её получения. Об этом свидетельствуют древние фрески, найденные в пещере недалеко от Каира, датируемые 2400 годом до нашей эры.
Их эстафету подхватили древние греки, а затем и римляне, о чем мы находим свидетельства у Плиния Старшего, описывающего технику принудительного вскармливания гусей измельченным и замоченным на 20 дней сушеным инжиром. Первый сохранившийся рецепт приготовления фуа-гра датируется 4 веком н.э.
После падения Римской Империи, распространению фуа-гра от Эльзаса до Урала способствовали иудеи, которые часто использовали гусиный жир при приготовлении пищи (религия запрещала им соединение мяса и сливочного масла, а оливковое и кунжутное масло было редкостью в центральной и восточной Европе).
Сегодня фуа-гра – всемирно признанный деликатес. В 2011 году в мире было произведено 27 116 тонн фуа-гра (из них 96% — утиной), и почти 20 000 тонн из них – во Франции.
Как правильно называть?
Во французском языке это слово мужского рода. Как многие заимствованные слова, получило в русском языке официальный статус слова среднего рода, несклоняемого.
Но в разговорной речи все чаще употребляется по женскому роду, и даже с тенденцией склонять, типа: «Что, у вас нету фуа-гры?! Как я люблю эту фуа-гру!»
Какая она бывает?
Фуа-гра поступает к нам в страну в двух вариантах:
- в готовом виде (паштетами, терринами, или в виде так называемых «блоков фуа-гра», — это приготовленная на пару цельная печень утки или гуся, уже готовая к употреблению
- в сыром виде: как целая печень, замороженная под вакуумом, или как эскалопы из фуа-гра, то есть печень, подготовленная и нарезанная на порции-эскалопы по 30-60 гр, также замороженные.
Как готовить?
Фуа-гра можно жарить, а можно сделать из нее террин, который готовится в духовке на водяной бане. Сегодня мы будем ее правильно жарить.
Размораживаем.
Фуа-гра в Россию поступает в замороженном виде, значит, прежде всего, нам надо ее разморозить. Размораживать печень, как и всякое мясо, рекомендуется только в холодильнике.
Ни при комнатной температуре, ни в теплой воде, ни тем более в микроволновке размораживать ничего нельзя – быстрое размораживание разрушает структуру тканей, сок вытекает вместе с водой, продукт теряет вкус, внешний вид и сочность.
Удаляем вены.
Если мы берем цельную печень, то прежде чем ее готовить, необходимо удалить из нее вены, — при готовке вены стягиваются, делая печень жесткой. Процесс удаления вен из печени долгий, технически сложный, почти хирургический, и сделать это, не разрушив фуа-гра, под силу только профессиональному повару. Поэтому мы рекомендуем брать для готовки в домашних условиях эскалопы из фуа-гра. Эскалопы – это нарезанная на порционные куски печень, из которой уже вынуты вены. Они дороже, но готовить их значительно удобнее: вы можете взять из пакета столько кусочков, сколько вам надо, не размораживая весь килограмм.
Жарим.
Чтобы пожарить фуа-гра, сковороду надо очень сильно накалить – на медленном огне печень просто растает, как масло.
Отечественные повара предлагают присыпать фуа-гра мукой и жарить в небольшом количестве масла. Французские повара так никогда не делают: масло в сковороду при жарке фуа-гра не добавляют, из нее и так выделится жира более, чем достаточно, с мукой тоже надо быть осторожным – она горит на раскаленной сковороде. Поэтому правильно приложить эскалопы к раскаленной сковороде на 5-6 секунд с каждой стороны, чтобы печень «схватилась», а потом дожарить, переворачивая, от 1 до 4 мин. с каждой стороны (зависит от выбранной вами степени прожарки). А можно довести до готовности в духовке, нагретой до 200 С (термостат 6-7) в течение 3-5 минут.Тогда фуа-гра получится подрумяненная, мягкая и нежная.
Солить и перчить рекомендуют уже готовую фуа-гра. Фуа-гра прекрасно сочетается с фруктами и ягодами, экзотическими фруктовыми соусами (на фото – с обжаренной дыней).
Подаем.
В процессе жарки фуа-гра обязательно «подтает» — часть жира из нее вытечет. Причем, от качества фуа-гра зависит, сколько вытопится жира, — из высококачественной фуа-гра жира вытекает мало.
Французские повара рекомендуют после жарки выложить эскалопы на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему жиру. Вытопившийся на сковороду утиный или гусиный жир можно использовать по-разному. Он может послужить основой для соуса к фуа-гра (ягодного, фруктового, медового), это – зависит от рецепта. Но можно и просто поджарить в этом жире хлебные тосты (кусочки французского багета, например) на которых и подать эскалопы, — тосты тоже получаются очень вкусными. Подавать надо сразу, горячим.
Французские сомелье советуют подавать к жареной фуа-гра Шардоннэ или хорошее выдержанное Бургундское.
Bon appetit!
блюдо, достойное королей в домашних условиях. Что такое фуагра? фото. как готовить в домашних условиях
О шикарном блюде французской кухни фуа-гра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому. Так что же такое фуа-гра? Фуа-гра — это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка.
Другими словами, фуа-гра — это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.
Прежде всего под фуа-гра подразумевается особым образом приготовленная гусиная печень. Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить фуа-гра и из утиной печени, и из печени перепелов, и даже из более привычной нам свиной и говяжьей печени.
История фуа-гра достаточно длинна и интересна. На самом деле французский деликатес — фуа-гра — имеет вполне египетские корни. Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.
Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже, как известно, гласит, что гуси спасли Рим от пожара. Однако, основной, главный секрет фуа-гра заключается даже не столько в том факте, что это блюдо готовят из гусиной печени, а в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуа-гра по всем правилам рецептуры.
Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным правильной едой! Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания гуся, печень которого должна стать коронным блюдом на столе. Итак, по одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 1
В Средние Века во Франции мода на фуа-гра нахлынула с новой силой и продолжается до сих пор. Рецепт приготовления фуа-гра от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира. Другой рецепт приготовления фуа-гра от еврея Мишеля Леви заключается в том, что жирную гусиную печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 2
Есть еще один рецепт, как готовить фуа-гра: для этого гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печеночки добавляется гриб-деликатес — трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 3
Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный же жирок на сковороде и в нем обжаривает гусиную печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.
Фуа-гра консервируют и маринуют, и что только с ним не делают!
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 4
Вот рецепт приготовления фуа-гра в вине. Необходимо купить у поставщиков фуа-гра — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем гусиную печень, кладем на 10 минут в теплую воды, чтобы фуа-гра наша не рассыпалась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см печень, хорошо приминаем фуа-гра, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы фуа-гра плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом.
Также фуа-гра можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком.
Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для того, чтобы печень замариновалась, а после в духовку — готовиться на водяной бане, причем поверхность фуа-гра плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 5
Дома готовить гусиную печень можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда — готовится практически мгновенно. Гурманы любят потом еще фуа-гра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной фуа-гра получается, если ее запечь в фольге — пальчики оближешь!
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 6
Лично проверенный рецепт приготовления фуа-гра следующий. Берем абсолютно свежую фуа-гра, то бишь — гусиную жирную печень, грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки.
Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.
После чего пропитанную портвейном и специями фуа-гра заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов). Очень важно правильно рассчитать время и не передержать печень в духовке. Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с фуа-гра, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм фуа-гра будет готовиться минут 30. Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания фуа-гра, обозначенное на этикетке продукт.
Можно ориентироваться на следующее время. Сначала перед помещением фуа-гра в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах. На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности фуа-гра Вам нужна.
Пробовать на вкус фуа-гра во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: холодная и горячая фуа-гра — это две разные разности. И если уже вынул фуа-гра из печи, дороги обратно нет. Если в фольгу или в форму с фуа-гра попал гусиный жир, его надо аккуратно слить. Далее фуа-гра должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 7
В принципе, также готовится и фуа-гра на водяной бане. Только фуа-гра изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 8
Можно еще готовить фуа-гра по-крестьянски: сковорода(!) посыпается крупной солью (но не сильно!) и свежемолотым черным перцем, разогревается — в нее кладется фуа-гра, в которую добавляется немного хереса и бальзамического уксуса.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 9
Хороша еще фуа-гра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри — сама нежность. Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой. Вкусная фуа-гра получается из сочетания гусиной печени с беконом.
Как приготовить фуа-гра? Рецепт приготовления фуа-гра № 10
Замороженную фуа-гра можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком. Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам. Потом соль счищается, и фуа-гра поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!
Уникальность фуа-гра заключается не только в том, что данное блюдо очень полезно в силу своей питательности, и не только в том, что выбор истинных гурманов неизменно падает на фуа-гра.
Сила фуа-гра заключается в том, что данное блюдо можно адаптировать к любой кухне мира и сочетать практически с любыми продуктами — с киви и ананасом, апельсином и грушей, вишней и клюквой, инжиром и курагой, топинамбуром и финиками, сливой и малиной, яблоком и хлебом, белым и красным вином, шампанским и портвейном, квашеной капустой и даже… с мороженым!
В процессе приготовления фуа-гра очень важно избавиться аккуратно от всех сосудиков, желчных протоков и нервов так, чтобы сама гусиная печень не потеряла своего товарного вида и целостности.
Блюда фуа-гра подаются как холодными, так и горячими, и даже сырыми — забальзамированными бальзамическим уксусом и цветочной солью! Для приготовления горячих блюд по утверждениям поваров-профессионалом больше подходит гусиная печень из Шалосса, а для холодных — из Перигора.
В наибольшем почете фуа-гра у людей — осенью и зимой, когда на улице холодно, а в желудке — голодно и хочется чего-то вкусного и сытного. Для того, чтобы вкусить идеальное фуа-гра, приготовленное четко по рецепту, конечно же, надо съездить во Францию, потому что у нас в Киеве и в Москве в ресторанах чаще всего подают фуа-гра, приготовленное из утиной печени.
Купить фуа-гра можно и в обычном продовольственном супермаркете, правда, надо отдавать себе отчет, что оно скорее всего будет произведено из утиной печени, а во-вторых, вряд ли сравнится с настоящим, подлинным тонким вкусом фуа-гра.
Фуа-гра — блюдо жирное и «тяжелое» для печени, поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.
Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах одна малюсенькая порция фуа-гра стоит от 25 евро за блюдо. Но без фуа-гра французы не мыслят Новый год и Рождество — это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас красная икра. «Правильная» фуа-гра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень — 700-900 грамм), а хорошо приготовленная фуа-гра никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.
Фуа-гра (Foie Gras) — паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика – считается изобретением французских кулинаров, ведь это атрибут роскоши и традиционное рождественское блюдо во Франции.
На самом деле французы лишь унаследовали рецепт этого восхитительного блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, — от египтян.
Около 4000 лет назад египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, которым изобилуют эти земли, имеют более вкусную печень, чем домашние гуси. Чтобы добиться такого же эффекта и с домашней птицей, египтяне стали откармливать гусей и уток инжиром, причём, делали это принудительно.
Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они выращивали таким образом гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до 19 века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её.
От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.
Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, чем из утиной печени (canard), которая имеет ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус. Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния.
Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток. Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда «Jecur Ficatum» (печень, полученная от фиг) сократилось до «Ficatum», что во французском языке превратилось в «foie».
Можно сказать, что сегодня название фуа гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.
Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. В 19 веке во Франции фуа-гра стала модным блюдом среди знати, появилось множество вариаций приготовления этого блюда.
Некоторые рестораны придерживаются фирменных рецептов уже более 100 лет. На юго-западе Франции и в Эльзасе существует настоящий культ фуа-гра. В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток). Различные регионы Франции славятся различными видами фуа-гра.
В Тулузе делают воздушную фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовую и твёрдую. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным. Франция – величайший производитель и потребитель фуа-гра в мире.
Кроме Франции, фуа-гра производят в Венгрии, Испании, Бельгии, США и Польше. В Израиле производству фуа-гра мешают защитники животных: это блюдо там запрещено.
Незаконно производить и есть фуа-гра также в Аргентине, Норвегии и Швейцарии. Процесс принудительного кормления птицы получил название «гаваж». Хотя эта практика считается неэтичной и запрещена в некоторых странах, фермеры и любители фуа-гра утверждают, что принудительное кормление не причиняет птицам неприятных ощущений. Гуси и утки не жуют пищу, а измельчают её в желудке при помощи мелких камешков, которые они проглатывают.
При искусственном кормлении пища вводится дважды в день в большом количестве. Увеличение печени никак не сказывается на здоровье гусей и уток и не имеет ничего общего с циррозом. В естественных условиях водоплавающие перелётные птицы тоже сильно переедают перед долгими путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, к примеру.
По сравнению с многими домашними животными, жизнь гусей и уток, выращиваемых для фуа-гра, кажется сказкой: несколько месяцев они пасутся на лугах, много двигаются и только последние 2-3 недели живут в небольших загонах.
После специального кормления печень птиц увеличивается в 10-15 раз. Если после гаважа птиц выпустить на волю, уже через несколько недель их печень возвратится в норму.
Фуа-гра – это не только гастрономический изыск, но и очень полезное блюдо.
Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше. О пользе фуа-гра говорит то, что в регионах, где это блюдо особенно популярно, очень низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний при высокой продолжительности жизни.
Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством. Самый лучший продукт – цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%.
Блок фуа-гра (bloc de foie gras) состоит из перемолотой печени, причем содержание гусиной печени должно быть не менее 50%. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты.
Из фуа-гра делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон – продукты с различными способами приготовления и различным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин – запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень. Французские повара используют фуа-гра для приготовления изумительных блюд: пропускают террин через сифон для получения нежирной пены; замораживают и формируют парфе в виде конфет с начинкой из миндаля, сухофруктов и апельсиновой стружкой.
Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле. Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой.
Этот способ кажется простым, но на самом деле он требует мастерства, ведь деликатес не должен растаять на сковородке или быть слишком жирным.
Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами. С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика). Хорошо приготовленную фуа-гра лучше попробовать в самом начале обеда, когда вкусовые рецепторы наиболее чувствительны.
Другой способ предусматривает маринование печени в коньяке со специями 10-12 часов, после чего к ней добавляют трюфели и мадеру и долго растирают до получения нежной массы, которую помещают на водяной бане в духовку на 50-60 минут. Фуа-гра, приготовленная таким способом, подаётся как закуска или аперитив, холодной, но не слишком ледяной. Её режут на тонкие ломтики и укладывают (не мажут) на хлеб, холодные тосты, дольки яблок или листья салата с помощью максимально тонкого ножа, который следует ополаскивать и вытирать после отрезания каждого кусочка для сохранения формы.
Доставать фуа-гра из холодильника лучше за 15-20 минут до подачи, а нарезать в последний момент. Если фуа-гра слишком мягкая, её режут проволокой для разрезания масла (лирой). В магазинах Франции можно встретить фуа-гра во всевозможных видах: от сырой до консервированной. Сырая печень (Foie gras cru) даёт множество возможностей для кулинарного творчества, но не терпит промедления с приготовлением.
Полуготовая фуа-гра (foie gras mi-cuit) – полуфабрикат, подвергнутый минимальной обработке и тоже требующий незамедлительного приготовления. Полуконсервированная фуа-гра (foie gras semi-conserve) – пастеризованный продукт, готовый к употреблению, с возможностью хранения несколько месяцев в холодильнике. Консервированная фуа-гра (foie gras en conserve) – стерилизованный продукт в металлических банках, далёкий от оригинального рецепта, но хорошо переносящий хранение.
Такой изысканный деликатес, как фуа-гра, требует тщательного подбора вин.
Молодые, кислые и слишком легкие вина испортят впечатление от фуа-гра.
Достойным дополнением будет арманьяк, сотерн, ликёрные вина белые Шато д’Икем или Мон-базийяк, полусухие Бержерак, Лупьяк, Сент-Круа-дю-Мон, зрелые красные вина с насыщенным букетом или шампанское. Главная сложность в приготовлении фуа-гра в России – найти печень специально откормленной птицы. В идеале для этого блюда требуется большая утиная печень весом около 400-500 граммов или гусиная весом около килограмма.
Цвет сырой печени может варьироваться от кремового до охристого в зависимости от того, чем кормили птицу. Чтобы убедиться в свежести печени, надавите на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества. Следующий непростой шаг – очистка печени от плёнок и прожилок. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Готовя фуа-гра по французским рецептам, обращайте внимание, какая именно печень используется. Гусиная и утиная печень требуют различных методов приготовления.
Рецепты с фуа-гра
Горячая фуа-гра с виноградом
Ингредиенты: 1 шт.
гусиной печени (600-700 г), сок 1 апельсина, 10 виноградин, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Нарежьте печень ломтиками толщиной 1-1,5 см, посолите и поперчите. Разогрейте сковороду, посыпьте её солью и смажьте оливковым маслом и салом. Выложите кусочки печени, переверните через 5 секунд 4-5 раз и выложите на тарелки. Очистите виноград от косточек, положите на сковороду, залейте апельсиновым соком и нагревайте, помешивая около 30 секунд. Полейте фуа-гра виноградно-апельсиновым соусом и украсьте базиликом, петрушкой или мятой.
Утиная фуа-гра
Ингредиенты: 1 шт. печени утки (около 400 г), 1 бутылка Сотерна, свежемолотый перец, соль по вкусу.
Приготовление: За день до приготовления очистите печень от плёнок и каналов, посолите, поперчите, положите в миску, залейте вином, плотно закройте и поставьте в холодильник на ночь. Разогрейте духовку, в это время выложите печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накройте крышкой. На противень налейте горячей воды и накройте бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении.
Поставьте форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду.
Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достаньте форму и поместите в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставьте в холодильник и оставьте на 48 часов.
Консервированная фуа-гра
Ингредиенты: Гусиная или утиная печень, портвейн, 0,5 ч.л. сахара, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Очищенную печень посолите, поперчите, сложите в плотно закрывающуюся банку, залейте портвейном, добавьте сахара и стерилизуйте 30 минут при температуре 100 С. Блюдо готово к употреблению сразу после остывания, но через 2-3 месяца фуа-гра приобретает более нежный вкус.
Фуа-гра с грибами
Ингредиенты: 600-700 г гусиной печени, 500 мл молока, 100 г белых грибов, 600-700 г свиного филе, 50 г сала, коньяк или мадера, пряности (перец, мускатный орех, лавровый лист).
Приготовление: Печень вымочите в молоке 2 часа, очистите, нашпигуйте кусочками грибов, залейте коньяком или мадерой и оставьте на 3 часа.
Свиное филе пропустите дважды через мясорубку, посолите, добавьте пряности и вино, в котором мариновалась печень. Форму для запекания выложите фаршем, в середину положите печень, накройте фаршем, сверху положите тонкие ломтики сала и лавровые листья. Запекайте на водяной бане из расчета 30 минут на килограмм блюда. Готовую фуа-гра остудите и оставьте на 48 часов в холодильнике.
Приятного аппетита!
Любители вкусно поесть обожают всякие деликатесы. Таким лакомством является паштет из печени птицы. Для тех, кто до сих пор не знает, что такое фуагра, в этой статье подробно описано, как готовится блюдо, с чем едят, а также представлено несколько рецептов для приготовления дома. Этот вкуснейший деликатес встречается в меню дорогого ресторана, но при желании готовиться самостоятельно, следуя простым инструкциям.
Из чего готовят фуагра
В ресторане при заказе фуагра вам принесут классический вариант этого блюда, приготовленный с использованием печени гуся или утки. По виду, консистенции фуагра скорее напоминает паштет, но имеет очень нежный, таящий вкус, который еще надолго сохранится в вашей памяти.
Для приготовления вкуснейшего деликатеса необходимо основательно вырастить гуся (или утку), получить печень, а затем вымачивать ее, заливая медом и молоком для получения не только большего размера, но и неповторимого вкуса.
Оценить настоящий вкус фуагра можно только там, где его производят: в Париже, Люксембурге, Будапеште, Вене и других европейских столицах. В России это блюдо тоже подают, но значительно дороже, чем на родине. Средняя стоимость фуагра в московских ресторанах зачастую превышает даже цену мраморного стейка – от 1000 р. за 50 г. В зависимости от происхождения она возрастает. Фуагра с трюфелем обойдется вам от 2000 р. за 50 г.
Как готовить французское блюдо в домашних условиях
Не обязательно отправляться за границу, чтобы оценить вкус редкого лакомства и узнать способы, как делают фуагра истинные повара. Используйте те продукты, которые требуются, в следующих рецептах и паштет из гусиной печени в домашних условиях получится не хуже, чем у самых лучших французских поваров.
Главное – желание, а любой ниже представленный рецепт фуагра поможет вам довести результат до совершенства, показанного на фото.
Для приготовления жареного фуагра у вас должны быть наготове:
- утиная печень – 500 г;
- чеснок – 4 дольки;
- оливковое масло – 2 ст. л;
- лавровый лист;
- кинза;
- кервель;
- вареный шпинат;
- соль, перец – по вкусу.
Готовим жареное фуагра с соусом:
- Налейте в кастрюлю 500 мл воды, натрите чеснок. Поставьте на небольшой огонь, проварите, добавив соль, перец, лавровый лист, оливковое масло. Получившийся чесночный бульон процедите.
- Опустите на минуту в кипящую воду травы, отправьте их в блендер вместе со шпинатом и чесночным бульоном.
- Соус для фуагра готов! Можете убрать его в холодильник.
- Возьмите печень, порежьте ее маленькими дольками.
- Жарить кусочки необходимо на сухой сковороде, постоянно снимая жир.
- Готовность фуагра проверяется металлической шпажкой.
После протыкания она должна быть теплой. - Подается блюдо вместе с чесночным соусом. Выглядит превосходно, на вкус непередаваемо. Ваши гости будут в восторге!
Паштет
Блюдо из гусиной печени с белым вином вам тоже придется по вкусу. Вам потребуется:
- гусиная печень – 1 кг;
- вино белое Сотерн – половина стакана;
- морская соль и перец – по вкусу;
- трюфель – 1 шт.
Способ приготовления:
- На ночь необходимо залить печень ледяной водой.
- Утром слить воду, порезать печень на кусочки и залить вином. Оставить мариноваться на пару-тройку часов.
- Самое сложное: разогрейте духовку до 95 градусов. Поместите печень в емкость, которую затем поставьте в сковороду с водой. Убрать все в духовку до тех пор, пока печень не станет температурой 45 градусов по мясному термометру.
- Слейте жир, но не выбрасывайте. Он потом пригодится для хранения.
- Форму с паштетом уберите в холодильник на 1-2 дня.
- Подается фуагра предварительно разогретым с помощью теплой воды. Остатки залейте заранее растопленным жиром и снова уберите на хранение.
Из куриной печени
Для русской кухни подойдет куриный паштет а-ля «фуагра». Состав продуктов для приготовления:
- куриная печень (подойдет индюшиная) – 300 г;
- чеснок;
- оливковое масло;
- молоко – 1 стакан;
- мука – 3 ст. л.;
- желток – 5 шт.;
- соль, перец – по вкусу;
- коньяк – 1 стопка;
- сливочное масло – 50 г.
Как делать паштет:
- Пассеруем лук с чесноком на оливковом масле. Не пережарьте!
- Печень отправляем в блендер и доводим до однообразной массы со всеми остальными компонентами.
- Заливаем смесь в форму для запекания и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 175 градусов, на час.
- Заливаем готовое блюдо растопленным сливочным маслом и убираем на пару часов остывать. Если во время запекания образовался бугор, расправьте его ножом и затем залейте паштет маслом.
- Кушать подано!
Как есть фуагра
Если вы пришли в ресторан и заказали деликатес, то вам обязательно необходимо знать, что же такое фуагра и как правильно есть блюдо. Французская кухня предлагает множество дополняющих салатов со свежей зеленью и пряными заправками. В данном случае использование майонеза или кетчупа считается дурным тоном. Часто это может даже обидеть повара. Блюдо нужно есть так, как его приносят с кухни. При подаче фуагра поливают специально приготовленным соусом, поэтому пропорции являются идеальными даже для самого взыскательного клиента.
В качестве напитка часто выбирают сладкий белый сотерн или сладкое шампанское, которое прекрасно сочетается с нежным печеночным вкусом заморского блюда. Помните, что калорийность фуагра очень высокая. Деликатес подают не больше 150 г на человека, если блюдо является основным, 30-50 г – если это дополнительная закуска в холодном виде. Дополнением обязательно бывают листья салата или другие сырые овощи.
Как кормят гусей для фуагра
Чтобы получить жирную печень для приготовления фуагра, на специальных фермах происходит выращивание и откармливание птиц особенным образом. Корма выбираются только самые лучшие, например кукурузу, которую отваривают до определенного состояния, затем дают гусям. На последнем этапе перед забоем птицу откармливают принудительным образом, чтобы печень стала еще больше. Хотя многие не согласны, что гусей нужно мучить для одного блюда, ценители вкусной еды еще никогда не отказывались от фуагра с самых знаменитых ферм Европы.
Видео: домашний паштет из утиной печени
Вы узнали, что же такое фуагра, как готовить, с чем едят блюдо. На видеоролике ниже вы увидите подробный процесс приготовления этого блюда. Пошагово повторяя каждое действие повара, вы сможете приготовить вкуснейшее фуагра, которым удивите всех своих гостей на обед или званый ужин. Наберитесь чуточку терпения, подготовьте необходимые продукты и приступайте к приготовлению французского деликатеса.
О шикарном блюде французской кухни фуагра, наверное, наслышаны уже все. Хотя попробовать его довелось далеко не каждому.
Так что же такое фуа-гра? Это жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка. Это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом.
Однако, современные повара-умельцы наловчились готовить это блюдо и из утиной печени, и из перепелов, и даже из более привычной нам свиной и даже говяжьей печенки.
История этого экзотического блюда достаточно длинна и интересна. На самом деле деликатес имеет вполне египетские корни.
Древние египтяне вообще отличались особой смышленностью и наблюдательностью — они-то уже почти 5 тысяч лет назад и приметили, что в конце зимы гуси, готовящиеся к полету на родину, хорошенечко отъедаются и накапливают в области печени нежнейший и вкуснейший жирок.
Приверженность к лакомству из гусиной печени у египтян перенял следующий передовой народ — римляне, одна из легенд которых даже гласит, что гуси спасли Рим от пожара.
Однако, основной, главный секрет в том, что печень далеко не каждого гуся подойдет для приготовления фуагры по всем правилам.
Важно, чтобы гусь еще и был правильным образом откормленным — причем исключительно правильной едой!
Существует две версии, из чего должен состоять рацион питания птицы, печень которого должна стать коронным блюдом на столе.
По одной версии гуся необходимо откармливать инжиром и ячменной мукой, а по другой версии — грецкими орехами и мукой.
Как приготовить фуагра? Рецепты!
1. В Средние Века во Франции мода на фуа-гра возобновилась с новой силой и продолжается до сих пор.
Рецепт от французского повара Жан-Пьеро Клоза таков: надо гусиную печень с солью и пряностями потушить в соку гусиного жира.
Второй способ приготовления от еврея Мишеля Леви заключается в том, что печень тушат на сковородке в меду и в молоке, затем достают и аккуратно разрезают теплым или даже горячим ножом на дольки толщиной 1 см, после чего кушают с нежным, свежим белым хлебом без примесей.
2. Есть еще метод: для этого печень шпигуется (наполняется) гусиным жирком и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь добавляется гриб-деликатес — трюфель.
Это все дело самым аккуратным образом обжаривается-тушится в гусином же жирке, охлаждается, томно нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда или в виде бутербродов на белом, нежном хлебе.
3. Самый простой и вкусный способ приготовления фуагра — это когда повар берет свежую гусиную (в крайнем случае — утиную) печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный жир на сковороде и в нем обжаривает печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.
Кстати, её и консервируют и маринуют, и что только не делают!
4. А ещё готовят в вине.
Необходимо купить у поставщиков фуа-гру — лучше всего из Перигора или из Пикара, размораживаем, кладем на 10 минут в теплую воду, чтобы она не развалилась, удаляем все протоки, солим и перчим белым или черным перцем, выкладываем в глиняную или другую подходящую посуду с толстыми стенками длиной 15-20 см, хорошо приминаем, чтобы она плотно «легла» в формочку (это очень важно! чтобы плотно прилегала к краям), и заливаем крепкими, любимыми алкогольными напитками — лучше всего смесью из арманьяка или коньяка с крепленым вином — портвейном или баньюльсом.
Также можно залить коньяком с трюфелями, мускатом, и вообще чем угодно — в общем, любимым напитком.
Все это чудо на 24 часа — на сутки оставляете для того, чтобы блюдо замариновалась, а после в духовку — готовиться на водяной бане, причем поверхность плотно закрываем фольгой. Подается с подогретыми хлебцами или тостами.
5. Дома готовить можно просто закинув ее порезанные куски на раскаленную сковородку с добавлением винограда — готовится практически мгновенно.
Гурманы любят потом еще фуагра облить фиговым вареньем или вкушать его с ванильным соусом. Вкусной получается, если ее запечь в фольге — пальчики оближешь!
6. Лично проверенный рецепт.
Берем абсолютно свежую фуа-гра грамм 500-600, грамм 30-50 портвейна, чуть-чуть соли, белого перца, фольгу для выпечки. Сначала аккуратно удаляем все нервы, желчные протоки из фуа-гра, обмазываем полученный результат солью и перцем, заливаем портвейном и определяем в холодильник на 30-60 минут.
После чего пропитанную портвейном и специями заворачиваем в фольгу, прокалываем ее в нескольких местах и помещаем в духовой разогретый шкаф (170-190 градусов).
Сквозь проткнутые щели в миску, в которой лежит фольга с вкуснятиной, будет вытекать жир, а при указанных выше градусах 500-600 грамм будет готовиться минут 30.
Если есть возможность, ориентируйтесь на время запекания, обозначенное на этикетке продукта.
Можно ориентироваться на следующее время.
Сначала перед помещением фуагры в печь ее надо разогревать 5 минут при 160 градусах.
На приготовление в духовке 500-700 грамм фуа-гра при 160 градусах понадобится 30 или 40 минут в зависимости от того, какую степень прожаренности, готовности Вам нужна.
Пробовать на вкус во время приготовления нельзя, ибо бесполезно: она холодная и горячая — это две разные разности.
И если уже вынул из печи, дороги обратно нет.
Если в фольгу или в форму попал гусиный жир, его надо аккуратно слить.
Далее она должна остыть (фольгу не раскрывать!) и она помещается в холодильник, где согласно рецептуре, ей надо «отлежаться» 2 дня (а можно обойтись и без «отлеживаний»), а потом уже ее можно употреблять во всех видах и с любыми гарнирами и соусами.
7. В принципе, также готовится и на водяной бане. Только фуа-гру изначально закладывается не в фольгу, а в кастрюльку, где и прикрывается сверху плотно фольгой, и уже этак кастрюлька потом еще помещается в чуть большую кастрюлю, в которой налита вода.
8. Можно еще делать по-крестьянскому рецепту: сковорода(!) посыпается крупной солью (но не сильно!) и свежемолотым черным перцем, разогревается — в нее кладется продукт, добавляется немного хереса и бальзамического уксуса.
9. Хороша еще фуагра, порезанная на пластинки в 1 см толщиной и обжаренная почти без жира на раскаленной сковороде так, чтобы у нее с двух сторон получилась корочка, а внутри — сама нежность.
Отлично идет с маринованной грушей или со свежей дынькой.
Вкусная еда получается из сочетания гусиной печени с беконом.
10. Замороженную печень можно достаточно быстро и вкусно приготовить, просто выложив ее на чистое полотенце и хорошо посыпав крупной солью с молотым перчиком.
Полотенце с фуа-гра заворачивается и на сутки кладется в нижний, самый теплый отсек холодильника к овощам.
Потом соль счищается, и вкуснятина поедается с луковым, малиновым или фиговым вареньем. Тепловая обработка не требуется в данном случае!!!
Уникальность этого блюда заключается не только в том, что оно очень полезное в силу своей питательности — его можно адаптировать к любой кухне мира и сочетать практически с любыми продуктами — с киви и ананасом, апельсином и грушей, вишней и клюквой, инжиром и курагой, топинамбуром и финиками, сливой и малиной, яблоком и хлебом, белым и красным вином, шампанским и портвейном, квашеной капустой и даже… с мороженым!
В процессе приготовления очень важно избавиться аккуратно от всех сосудиков, желчных протоков и нервов так, чтобы сама гусиная печень не потеряла своего товарного вида и целостности.
Блюда подаются как холодными, так и горячими, и даже сырыми — забальзамированными бальзамическим уксусом и цветочной солью!
Для приготовления горячих блюд по утверждениям поваров-профессионалов больше подходит гусиная печень из Шалосса, а для холодных — из Перигора.
В наибольшем почете фуагра у людей — осенью и зимой, когда на улице холодно, а в желудке — голодно и хочется чего-то вкусного и сытного.
Для того, чтобы вкусить идеальное фуа-гра, приготовленное четко по оригинальному рецепту, конечно же, надо съездить во Францию, потому что у нас в Киеве и в Москве в ресторанах чаще всего подают его из утиной печени.
Купить полуфабрикат можно и в обычном продовольственном супермаркете, правда, надо отдавать себе отчет, что оно скорее всего будет произведено из утки — то есть уже не совсем то.
Это второе мясное блюдо жирное и «тяжелое», поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.
Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах цена одной малюсенькой порции составляет от 25 евро за блюдо.
Но без этого блюда французы не мыслят Новый год и Рождество — это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас красная икра.
«Правильная» фуагра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень — 700-900 грамм), и хорошо приготовленная еда никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.
Шаг 1: подготавливаем фуа-гра.
Конечно, для этого блюда лучше использовать настоящую французскую фуа-гра, но если вы такой не нашли, тогда можно взять свежую печень откормленного жирного гуся или утки. В любом случае, для начала промываем данный продукт под холодной проточной водой и сушим бумажными кухонными полотенцами. Затем кладем на разделочную доску и при помощи острого кухонного ножа очищаем печень от пленок. После этого нарезаем ее поперек на кусочки толщиной 2 сантиметра.Посыпаем их с обеих сторон по вкусу солью и черным молотым перцем. Перекладываем в небольшую глубокую тарелку и оставляем в таком виде на 5–7 минут . Также ставим на кухонный стол остальные продукты, которые понадобятся для приготовления кушанья.
Шаг 2: готовим соус.
Фуа-гра всегда подают с кисло-сладким соусом, его стоит приготовить заранее, чтобы печень не успела остыть.
Поэтому ставим на средний огонь небольшой сотейник и вливаем в него нужное количество яблочного сока с мякотью, меда и соевого соуса. Через пару минут на поверхности жидкости появятся первые пузырьки, свидетельствующие о закипании.Уменьшаем температуру огня до маленького уровня и варим соус до сгущения, интенсивно помешивая деревянной кухонной лопаткой. На этот процесс уйдет не более 3–4 минут . Когда жидкость будет тянуться, снимаем сотейник с плиты, накрываем его крышкой и приступаем к следующему шагу.
Шаг 3: готовим фуа-гра.
Теперь ставим на средний огонь сковороду, посыпаем ее дно крупной солью и раскаливаем. Примерно через 2–3 минуты выкладываем туда кусочки печени и обжариваем их с обоих боков по 1–2 минуты каждый.
Масло в сковороду лучше не класть! Во время приготовления из печени станет выделяться много жира, его будет достаточно, чтобы фуа-гра не прилипала.
Как только кусочки слегка подрумянятся, раскладываем их порциями по тарелкам и ставим на место сковороды сотейник с соусом.
Даем ароматной смеси повторно нагреться, поливаем ей кусочки обжаренной печени, по желанию украшаем блюдо листиками свежей зелени и сервируем к столу.
Шаг 4: подаем фуа-гра дома.
Фуа-гра дома – это легко и просто! Такое шикарное кушанье считается горячей закуской, но очень часто его подают как основное блюдо. Каждую порцию поливают кисло-сладким соусом и по желанию украшают зеленью. Также очень часто вместе с фуа-гра в качестве дополнения сервируют свежие, тушеные или запеченные овощи. Наслаждайтесь вкусной, полезной и простой в приготовлении едой!
Приятного аппетита!
По желанию набор специй можно дополнить молотым лавровым листом и душистым перцем;
Очень часто в последний момент в сковороду добавляют сладкое белое вино, оно придает блюду приятный сладко-соленый привкус;
Важно! Надо опускать ломтики фуа-гра только на раскаленную сковороду. Быстро обжаривать с обеих сторон до корочки и снимать. Если ее передержать на огне, получится обычная жареная печень!
Фуа-гра во многих формах
Фуа-гра превращается в утиное конфи в ресторане Au Fil des Saisons (фото Мег Зимбек)
Фуа-гра может быть запрещена в Калифорнии и 14 других европейских странах, но во Франции традиция все еще сильна.
На самом деле откормленная печень уток и гусей охраняется законом как часть культурного и гастрономического наследия страны, а французы в прошлом году съели более 8000 тонн фуа-гра.
Утка, Утка, Гусь
Подавляющее большинство фуа-гра производится из утки ( утка ), и она значительно более доступна, чем небольшое количество (менее 10%), приготовленное из гуся ( oie ). Это связано с тем, что гусям требуется больше времени для взросления, и им требуется больше корма, чтобы откормить их печень. Утиная фуа-гра считается более ароматной и менее изысканной, чем гусиная, но она лучше подходит для жарки при высокой температуре, поскольку содержит меньше жира.
Террин из фуа-гра от L’Ami Louis (фото Julien Tort)
Различные формы фуа-гра
Фуа-гра чаще всего готовят при очень низкой температуре, чтобы сделать намазываемый террин или паштет, но он может принимать и другие формы. Орган, а это, по сути, и есть, можно быстро обжарить и подавать отдельно с приправой или в качестве дополнения к другим ингредиентам.
Жареная фуа-гра с клубникой на Vivant Table (фото Мэг Зимбек)
Сырая и приготовленная: Сырая фуа-гра ( cru ) может быть обжарена и подаваться теплой.Полуприготовленная ( mi-cuit ) фуа-гра готовится при низкой температуре и ценится за шелковистую текстуру. У него короткий срок хранения — три месяца по сравнению с полностью приготовленной ( cuit ) и пастеризованной фуа-гра, которую можно хранить в жестяных банках годами.
Торшон из фуа-гра с вишней от Frenchie (фото Барбры Остин)
Состав: Фуа-гра entier содержит одну или две целые доли печени, приготовленные в банке или в полотенце ( au torchon ).Блок фуа-гра содержит много печени меньшего размера, слепленных вместе. Оба готовятся (если не cru ) только с солью, перцем и «благородным» алкоголем, таким как коньяк или арманьяк. Блок фуа-гра с morceaux (bits) содержит много кусочков печени, протертых вместе и эмульгированных с водой.
Он должен содержать только 50% фуа-гра, если это гусь, и только 30%, если это утка.
Аккомпанемент
Фуа-гра с натертой свеклой, редькой и зеленым яблоком в ресторане Kei (фото Мэг Зимбек)
Фуа-гра очень жирная и оживляется от любого аккомпанемента, который предлагает сладость или кислотность.Зеленое яблоко, которое сочетает в себе и то, и другое, — это сочетание, которое мы видели во многих ресторанах в последнее время. Распространены красные фрукты, такие как вишня и инжир. Также восхитительны пикантные аккомпанементы, которые добавляют как солености, так и сладости. В соответствии с этим рестораны сочетают угря (копченого или нет) с фуа-гра, но луковый джем ( confit d’oignons ) немного легче приготовить тем, кто балуется дома.
Если вы подаете джем или фрукты со сладостью, лучше всего подойдет простая поджаренная бриошь.Если вы отказываетесь от каких-либо гарниров, подавайте фуа-гра с хлебом, имеющим некоторую сладость, например, pain d’epices (хлеб с медом и пряностями) или с хлебом, начиненным изюмом или инжиром.
Подача сладкого хлеба и варенья может показаться излишеством.
Сладкий аккомпанемент может принимать и жидкую форму: классическое сочетание, конечно же, Сотерн, но сладкие крепленые вина Банюль и Кото-дю-Лайон также хороши и значительно дешевле. Мне также нравится Жюрансон или Гевюрцтраминер позднего урожая.
Фуа-гра и угорь в Septime (фото Мэг Зимбек)
Где купить в Париже
ВLa Grande Èpicerie есть целый ящик, посвященный паштету из гусиной печёнки во время праздников. Как и Franprix (дешевый супермаркет), если на то пошло.
Если вы предпочитаете опекать маленьких парней, вот несколько вариантов самоделки:
- Арно Николя – мясник из MOF, продающий свои творения на вынос, а также в ресторанах
- Le Garde Manger — магазин рядом с марке д’Алигр, где продается паштет из гусиной печёнки с небольшой фермы в Эльзасе
- Gilles Verot – рядом с Сен-Пласид в Сен-Жермене продаются ломтики террина из гусиной печёнки с трюфелями или инжиром
- Maison Guyard — магазин на улице Верней, 42, в шикарном 7-м округе, где продаются домашние террины вместе с банками и жестяными банками
«Мы любим фуа-гра»: французы возмущены планами Великобритании запретить импорт «жестоких» деликатесов | Благополучие животных
Глава французской ассоциации производителей фуа-гра заявила, что она «шокирована и возмущена» тем, что британское правительство рассматривает возможность запрета на импорт этого продукта.
И она пригласила депутатов посетить французские фермы, производящие фуа-гра, чтобы увидеть принудительное кормление уток и гусей и самим оценить, является ли это «жестоким и мучительным», как утверждают борцы за права животных.
Мари-Пьер Пе, директор Межпрофессионального комитета по пальмипедам и фуа-гра (CIFOG), который представляет около 3500 производителей фуа-гра, сказал: «Я потрясен и сожалею о том, что свобода продавать совершенно здоровый продукт определяется в соответствии с международными конвенциями находится под угрозой.
«Для страны, продвигающей свободу торговли, это не только парадоксально, но и свидетельствует о непонимании нашего производства, а также о проблеме суждений, основанных на антропоморфных представлениях о том, что животное, используемое в производстве, страдает.
«Очевидно, они не знают, как мы делаем свою работу. Прежде чем принять это решение, я приглашаю их посетить производителя фуа-гра, чтобы они могли принять рациональное решение.
Нам нечего скрывать, и мы работаем с полной прозрачностью». Pé заявили, что участники кампании антропоморфизировали — приписывая человеческие характеристики животным — утверждая, что это нанесло вред или навредило уткам и гусям.
«Люди должны перестать визуализировать трубку, вставленную в собственное горло, потому что горло утки и гуся совсем не похоже на ваше. Во-первых, горло утки эластичное, а у основания есть карман, который позволяет им запасать пищу, называемую gesiers, , которая похожа на наш желудок», — сказала она.
Гислен Лаланн насильно кормит уток на своей ферме в Каупенне, на юго-западе Франции. В последние годы производители фуа-гра сильно пострадали от вспышек птичьего гриппа, что вынудило их забивать тысячи птиц.Фотография: Gaizka Iroz/AFP/Getty «Это не причиняет им вреда. Конечно, вы должны знать, как вставлять трубку, но если все сделано правильно, животное не страдает, и были проведены научные исследования возможных эффектов через желудочный зонд , так что мы это знаем».
«Введение через зонд проводится два раза в день с соблюдением пищеварительного ритма животного. Мы не можем форсировать пищеварительный цикл, потому что, если бы мы это сделали, он был бы заблокирован, и вы не получили бы фуа-гра.
«Нельзя сказать, что время от времени не бывает аварий, но это исключение.Фермер не заинтересован в причинении вреда своим животным, потому что это убьет их — и его продукцию».
Межпартийная группа британских депутатов обратилась к министрам с призывом запретить продажу фуа-гра в Великобритании. Письмо министру окружающей среды Джорджу Юстису и министру защиты животных лорду Голдсмиту координировалось группой кампании Animal Equality.
«В ближайшие месяцы еще тысячи уток и гусей подвергнутся мучительному обращению с этим жестоким продуктом», — говорится в письме.
Министерство окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства заявило, что оно «изучает дальнейшие ограничения» в отношении деликатеса после сообщений о том, что Голдсмит был полон решимости запретить продажи в Великобритании, назвав это в начале этого года «невыносимо варварским».
Эбигейл Пенни, исполнительный директор организации Animal Equality UK, сказала: «Фуа-гра — это определение жестокого обращения с животными, и люди явно едины в своей ненависти к этому порочному продукту.Мы просто не можем больше этого терпеть. Запрет не может прийти достаточно быстро».
Однако противники запрета не согласны. Ричард Корриган, управляющий несколькими ресторанами Mayfair, сказал, что запрет превратит Великобританию в «территорию государства-няньки», а Джордж Пелл, совладелец L’Escargot, сказал, что существует «парадокс между людьми, которые с удовольствием едят промышленно продукты, выращенные на фермах, и пропаганда запрета».
Пе сказал, что законность производства фуа-гра проверялась «несколько раз», и было установлено, что она соответствует европейским правилам пищевых продуктов.
«Да, были видео с шокирующими кадрами с ферм, но это исключения, и эти фермы не отражают нашу отрасль и нашу профессию», — сказала она.
«Наши фермы контролируются властями, и производители обязуются гарантировать благополучие животных».
Она добавила: «Я могу понять, если людям не нравится фуа-гра или они не хотят есть животных или продукты животного происхождения, но в нашем производстве есть уважение к животным. У меня нет проблем с утверждением этого, потому что я знаю, что это правда.
«Я возмущен и опечален, — сказал Пе. «Конечно, британское правительство не примет закон, основанный на однобоких аргументах. Я лично приглашаю их прийти и убедиться в этом».
Утиная фуа-гра, приготовленная в Chateau Lafaurie-Peyraguey недалеко от Сотерна. Фотография: Georges Gobet/AFP/GettyПе сказал, что фуа-гра была запрещена, «потому что фуа-гра является гастрономическим символом Франции. Думаю, мы легкая мишень.
«Это повторяющаяся тема и стратегия групп по защите прав животных.Они создают сенсационные изображения, чтобы влиять на экономику. Мы должны спросить себя: «Нами манипулируют?»
Франция — крупнейший в мире производитель, потребитель и экспортер фуа-гра.
CIFOG сообщает, что французские фермеры произвели 15 000 тонн фуа-гра в прошлом году — меньше, чем 18 800 тонн, произведенных в 2019 году — в основном в регионе Перигор и его окрестностях на юго-западе Франции. Ежегодно экспортируется до 5000 тонн, из которых до 200 тонн в год поступает в Великобританию.
Пе сказал, что, несмотря на ограничения Covid, которые закрывают зимние рынки и увеличивают продажи перед рождественскими праздниками — периодом, когда традиционно едят фуа-гра — производители сообщили 1.2 миллиона новых французских покупателей в 2020 году. С тех пор этот сектор пострадал от вспышек птичьего гриппа.
«С точки зрения поддержки нашей продукции во Франции проблем нет, — сказала она. «Французы любят паштет из гусиной печёнки, его очень поддерживают», — добавила она.
Подпишитесь здесь на ежемесячное обновление Animals Farmed, чтобы получать сводку лучших историй о сельском хозяйстве и еде со всего мира и быть в курсе наших расследований. И вы можете присылать нам свои истории и мысли по адресу [email protected]
com
Франция прекратит производство фуа-гра этим летом
В среду французские власти приостановили производство фуа-гра — откормленной утиной или гусиной печени — до августа на всем юго-западе Франции, поскольку регион готовится к особо опасному штамму птичьего гриппа, который был обнаружен на ферме района в конце прошлого года. Эффект запрета будет ощущаться во всем мире, поскольку Франция поставляет примерно 75 процентов мировой фуа-гра, из которых 70 процентов поступает из пострадавшего района.Экспорт деликатеса в 2014 году составил 5000 тонн, сообщает The Local.
В этом случае то, что хорошо для гуся, хорошо и для гусака, но заводчикам придется нелегко. В этом году на рынке будет на 9 миллионов меньше уток, сказал Le Figaro фермер, а это означает, что цена для потребителей «придется расти». Фуа-гра производят из печени уток и гусей, которых насильно кормят, чтобы они набрали вес, против чего выступают защитники прав животных из-за того, что они называют его жестокостью.
Насильственное кормление запрещено в нескольких странах, включая Великобританию, Германию, Италию и Израиль.
В 2004 году в Калифорнии был принят закон, запрещающий продажу деликатеса, в том числе в ресторанах. Закон действовал с 2012 года по январь 2015 года, когда федеральный судья признал его неконституционным. Но фуа-гра остается популярным лакомством во Франции, которая сразу же почувствует последствия запрета.
«Это прерывание нашего бизнеса вызовет проблемы с денежными потоками, дополнительные расходы на заработную плату, связанные с временной безработицей около 4000 рабочих, и фиксированные расходы, которые придется оплачивать, несмотря на то, что у нас нет никакого дохода», — Мари Пьер Пе, представитель Об этом Le Figaro сообщила федерация производителей Cifog (ссылка на французском языке).
Министр сельского хозяйства Франции заявил, что правительство компенсирует селекционерам убыток, который оценивается в 150 000 долларов. Штамм птичьего гриппа H5N1 был обнаружен на птицеферме в Дордони в ноябре.
Штамм очень смертелен для птиц, но люди редко заражаются вирусом, если только они не находятся в очень тесном контакте с живой птицей, больной этим заболеванием.
Но когда люди заболевают H5N1, по данным Всемирной организации здравоохранения, примерно в 60% случаев это приводит к летальному исходу.
Еще от FoxNews:
[Можете ли вы угадать любимый ресторан Америки?] (http://www.foxnews.com/leisure/2016/05/09/can-guess-americas-favorite-restaurant/)
[Гордон Рамзи портит предложение закусочной в ресторане Лас-Вегаса] (http://www.foxnews.com/leisure/2016/05/09/gordon-ramsay-ruins-diners-proposal-at-las-vegas-restaurant/)
Плюс: голосуйте за понравившиеся отели, города , авиакомпании и многое другое в опросе Readers’ Choice Awards 2016.
Роскошное блюдо запрещено, а сельский округ крутится на барабанах
Торшон с трюфелем из фуа-гра в ресторане Beatrice Inn в Гринвич-Виллидж — это декадентское наслаждение: четыре диска шелковистого мусса из утиной печени в сочетании с треугольниками масляных тостов, все организовано на серебряном блюде.
Закуска обойдется в 28 долларов — возможно, это ворота к стейку Портерхаус за 375 долларов. В ресторане подают около 200 фунтов фуа-гра в неделю.
«Ничего подобного нет», — сказала Энджи Мар, шеф-повар и владелица ресторана.
В октябре прошлого года, когда городской совет Нью-Йорка объявил запрет на фуа-гра как бесчеловечный, мэр Билл де Блазио назвал фуа-гра «предметом роскоши, который подавляющее большинство из нас никогда не сможет себе позволить».
«Это, — добавил он, — не то место, где мы должны проливать слезы.
Но в двух часах езды к северо-западу от города, в одном из беднейших округов Нью-Йорка, фуа-гра играет совсем другую роль. Там это не роскошь, а домино в хрупкой местной экономике. Почти вся фуа-гра, производимая в Соединенных Штатах, поступает с двух утиных ферм в округе Салливан, где около 400 рабочих, в основном иммигранты из Мексики и Центральной Америки, полагаются на нее как на источник средств к существованию.
Местные жители говорят, что запрет города Нью-Йорка, который должен вступить в силу в 2022 году, угрожает всем предприятиям, связанным с двумя фермами, от соседних ферм, которые поставляют корм для уток, до механических мастерских, ремонтирующих сельскохозяйственную технику, от маленькие дальнобойщики на местные рынки и в рестораны, обслуживающие испаноязычных рабочих.
А в округе, сильно пострадавшем от опиоидного кризиса, одна из немногих стационарных программ лечения наркомании работает в здании, принадлежащем одной из утиных ферм, при поддержке фермы; на другой ферме находится бесплатная поликлиника.
Запрет выделяет сообщество, которое уже испытывает трудности, сказала Джен Мецгер, сенатор штата и председатель комитета по сельскому хозяйству, которая сказала, что пригласила членов городского совета посетить фермы перед голосованием по запрету, но не получила желающих.
«Эти фермы связаны с комбикормовым заводом, тягачами и тракторными компаниями, местными банками», — сказала г-жа К.— сказал Мецгер. «Они добавляют 300 000 долларов в местную школьную систему в виде налогов на недвижимость. Как законодатели, мы должны думать обо всех последствиях наших действий».
Прохладным декабрьским утром года 61-летний Том Боз, владелец небольшой молочной фермы, сделал перерыв в загрузке навоза для своих полей, чтобы рассказать, что фуа-гра значит для него и его соседей.
Г-н Боз, который также является городским инспектором в Калликуне, штат Нью-Йорк, сказал, что помнит, когда округ Салливан поддерживал более 200 молочных ферм; сейчас он ниже 20, сказал он.
«Бороться — это мягко сказано», — добавил он.
Навоз, который он загружал, поступил с утиных ферм, доставленных бесплатно в рамках соглашения с государством. Без него, по словам г-на Боуза, такой ферме, как его, пришлось бы ежегодно покупать химические удобрения на сумму от 7500 до 10 000 долларов.
«Большинство здешних фермеров не могут себе этого позволить», — сказал он.
Гудзонская долина Фуа-гра, более крупная из двух ферм, представляет собой обширный артефакт более раннего разрушения на месте трех бывших яичных ферм, которые закрылись, когда появление автомагистралей между штатами сделало городские магазины более дешевыми для получения яиц от промышленные фермы в других местах.
Хотя ферма продает утиное мясо и перья, она зависит от продаж фуа-гра, сказал Маркус Хенли, вице-президент.
Нью-Йорк, безусловно, является его крупнейшим рынком.
Внутри одного из квадратных зданий фермы 50-летняя Эмилия Леон размышляла о том, что запрет может означать для ее семьи. Г-жа Леон работает на ферме с тех пор, как приехала из Пуэблы, Мексика, в 1997 году. Как и большинство работников, опрошенных для этой статьи, она немного говорит по-английски, и ее интервью шло через переводчика.Муж и дочь тоже работают на ферме. Они живут бесплатно на собственности.
Если ферма закроется, г-жа Леон опасалась, что может произойти дальше. — Я не знаю, куда мы пойдем, — сказала она. «Мы старше, поэтому нам будет сложно найти работу, потому что они отдают предпочтение молодежи».
Подобно другим видам птицеводства и переработки, работа тяжелая, вонючая и низкооплачиваемая, кульминацией которой является быстро движущаяся очередь по ощипыванию, разделке и упаковке утки для продажи.Рабочие стоят плечом к плечу в душных цехах обработки, и каждому требуется несколько секунд, чтобы посадить уток на крюки, отрезать голову или лапы, обнажить шею, вакуумировать грудки.
Для г-жи Леон, которая кормит уток, рабочий день начинается в 6 утра с первого кормления и заканчивается около часа ночи, когда она заканчивает третье. В перерывах между кормлениями она высыпается, сколько может, в маленьком бунгало из белой вагонки, предоставленном ее семье фермой. Около трети рабочих живут на ферме.
Фуа-гра, что в переводе с французского означает «жирная печень» , производится путем принудительного кормления самцов уток мулард — бесплодного гибрида пекинской и московской уток — через трубку, которую вставляют им в глотку три раза в день в течение последних трех дней. недели их жизни, процесс, известный как желудочный зонд, который увеличивает их печень в 10 раз по сравнению с нормальным размером.
Мисс Леон кормит около 500 уток за трехчасовую смену.
Противники фуа-гра называют процесс принудительного кормления жестоким. Он уже запрещен в Индии, Израиле и Великобритании.Whole Foods прекратила продажу продукта в 1997 году, а Postmates прекратила его доставку в 2018 году.
Американская ветеринарная медицинская ассоциация занимает нейтральную позицию, ссылаясь на отсутствие доказательств того, что этот процесс наносит вред птицам, хотя многие ветеринары с этим не согласны.
Ферма по производству фуа-гра в долине Гудзона продает фуа-гра на сумму около 28 миллионов долларов в год, и треть этого объема приходится на Нью-Йорк. Другая ферма, La Belle, продает около 10 миллионов долларов в год, и, по словам Серхио Саравиа, одного из владельцев, La Belle также отправляет треть своей фуа-гра в город.Обе фермы заявили, что не смогут пережить запрет на фуа-гра в Нью-Йорке.
Для рабочих паштет из гусиной печёнки — деликатес для населения, которого они редко видят. Нэнси Веласкес, 32 года, мясник на конвейере, говорит, что не обижается на людей, которые могут себе это позволить. «Тот факт, что они едят, дает нам возможность продвинуться в жизни, и это помогает», — сказала она.
Вместо этого ее жалобы были адресованы городскому совету за то, что она не посетила фермы до голосования по запрету.
В 2006 году член совета Алан Герсон выдвинул запрет, но передумал после того, как один из его сотрудников посетил фермы, что побудило г-на Герсона признать «множество людей, придерживающихся обеих сторон вопроса».
«Я думаю, что они не заботятся о нас, — сказала г-жа Веласкес. «У них не было времени посмотреть на животных. Они не думали, что многие семьи зависят от этой работы. Что мы будем делать?»
Карлина Ривера, член совета Манхэттена, предложившая нынешний запрет, отказалась от интервью для этой статьи, но в более раннем интервью The Times она назвала принудительное кормление «самым бесчеловечным процессом» в коммерческой пищевой промышленности. сделано «для чисто роскошного продукта.
Представитель офиса г-жи Риверы сказал, что она не посещала фермы, потому что защитники прав животных и ветеринар свидетельствовали, что «туры, предлагаемые этими фермами, не отражают реальных методов производства», а были инсценированы, чтобы фермы выглядели хорошо. . По ее словам, двухлетний льготный период до вступления запрета в силу дает фермам время на адаптацию.
Владельцы ферм предпочитают сражаться.
Уже пострадавшая от запрета в Калифорнии, который, по их словам, сократил их продажи на 20 процентов, Hudson Valley наняла лоббистскую фирму с политическими связями Bolton-St.Johns и рекламной компании Millennial Strategies, которая представляет Lyft, Juul и Starbucks. Ферма также пересмотрела свой процесс кормления, заменив металлическую трубу длиной в фут на более короткий пластиковый шланг, сказал Хорхе Ромеро, который следит за откормом уток на заключительном этапе.
«Раньше для уток было неплохо, — сказал он, — но мы пытаемся сделать так, чтобы это выглядело лучше, потому что мы знаем, что к нам приезжает много людей».
Г-н Хенли и г-н Саравиа неоднократно приезжали в город, чтобы встретиться с 30 из 51 члена совета или их сотрудников.Г-н Хенли утверждал, что желудочный зонд на самом деле не причинил вреда уткам; Г-н Саравиа изложил потенциальные экономические последствия запрета, особенно для сельскохозяйственных рабочих.
«Очень быстро стало очевидно, что интерес к воздействию на людей больше, чем к физиологии уток», — сказал г-н Хенли. — Но в конце концов это все равно не имело значения.
Совет одобрил запрет 42 голосами против 6. С тех пор продажи городу на обеих фермах выросли на 30 процентов.
«Мы распроданы», г.Об этом Саравия сообщила по электронной почте. Но он не праздновал. «Небольшое увеличение продаж сейчас, — сказал он, — не смягчит и не отвлечет удар, который мы получим».
Кратковременное повышение мало что значит для рабочих, которые выразили смесь беспокойства и отрицания: ведь этого не может быть на самом деле, не так ли? Больше всего беспокоились те, у кого не было легального иммиграционного статуса. Некоторые боялись даже искать работу, чтобы не быть задержанными иммиграционной службой. Большая часть их информации о запрете была догадками или слухами.
«Им это легко, потому что они в городе», — говорит Эдит Крус, которая работает в La Belle и ухаживает за своим мужем-инвалидом в трейлере, который когда-то был домом семьи Саравиа.
«Но мы здесь, в горах, и нам нужны эти рабочие места. Я не думаю, что это издевательство над животными, но у каждого свое мнение».
Для некоторых фермы являются хрупким убежищем от опасностей дома.
В La Belle Ронал Дюбон и Дения Дюк и их дочь Дикси, 16 лет, цеплялись за свою фермерскую жизнь как за единственную безопасную жизнь, которую они знали.Г-н Дюбон уехал из Гондураса в 2004 году, присоединившись к своему брату, работавшему в Гудзон-Вэлли. Г-жа Дуке последовала за ним в 2010 году, оставив Дикси у родственников.
В течение следующих нескольких лет она и ее муж привыкли к рутине на ферме, готовясь к тому дню, когда их дочь сможет присоединиться к ним. Затем в 2014 году двое мужчин в Гондурасе похитили Дикси, когда она возвращалась домой из школы. Мужчины работали на утиных фермах и знали родителей Дикси.
Брат г-жи Дуке пытался спасти Дикси, но похитители убили его на месте.Дикси сбежала и бежала на север к своим родителям, пересекла границу с помощью койота, а затем попросила убежища.
На стене семейного дома на ферме аттестат в рамке из средней/высшей школы Либерти объявил о месте Дикси в списке почета в 2017 году; другой похвалил ее прекрасную посещаемость.
В настоящее время семья ищет убежища как единое целое. Мистер Дюбон зарабатывает 600 долларов в неделю, работая с цыплятами; Г-жа Дуке, которая взвешивает и сортирует утиную печень, зарабатывает 380 долларов в неделю. Как и другие на двух фермах, они отправляют любые деньги членам семьи на родину.
Запрет на фуа-гра подорвал чувство безопасности семьи, сказал мистер Дюбон.
«Теперь, когда мы, наконец, в мире, работаем, это происходит», — сказал он. «Это разрушает нас больше».
Дезире Риос и Джо Корона предоставили репортаж.
Где на самом деле запрещена фуа-гра?
С новостями о том, что Франция ввела трехмесячный запрет на производство фуа-гра в попытке сдержать вспышку птичьего гриппа, вызывающая споры роскошная еда снова находится в верхней части повестки дня гурманов – не то чтобы это никогда не уходит слишком далеко от вершины.
Ожидается, что запрет сильно ударит по французскому экспорту жирной утиной или гусиной печени: Франция в настоящее время экспортирует 20 000 тонн в год, в основном в Европу, США и Китай, и является членом Европейского фонда фуа-гра вместе с Бельгией. Болгарии, Венгрии и Испании.
Что такое фуа-гра?
Фуа-гра — это жировая печень уток или гусей, которых часто насильственно перекармливали через трубку, вставленную в пищевод, процесс, известный как « желудочный зонд ». Это приводит к тому, что их печень увеличивается примерно в 10 раз по сравнению с первоначальным размером.
Многие считают желудочный зонд крайне неэтичным и излишне жестоким, настолько, что производство фуа-гра фактически запрещено во многих странах, но только Индия ввела полный запрет. Ниже мы составили список стран и мест, показывающих, где именно они находятся в отношении производства и продажи продуктов питания класса люкс , а также где были отменены запреты.
Запрет производства
Аргентина, Чехия, Дания, Финляндия, Германия, Ирландия, Израиль, Италия, Люксембург, Нидерланды, Норвегия, Польша, Швеция, Швейцария, Великобритания.
Полный запрет на продажу и производство
Индия.
Отмененный запрет
Калифорния (запрещено в 2012 г., отменено в 2015 г.), Чикаго (запрещено в 2006 г., отменено в 2008 г.), Сан-Паулу – читайте реакцию Алекса Атала на первоначальный запрет.
Интересно, что один производитель фуа-гра поступает немного по-другому. Нажмите здесь, чтобы прочитать об испанце Pateria de Sousa , который разработал метод, побуждающий своих гусей к естественному перееданию без необходимости введения через желудочный зонд, и посмотрите, как шеф-повар Дэн Барбер с энтузиазмом отзывается о методах Соузы в видео ниже.