Готовка стейка: пошаговый рецепт с фото на Повар.ру
РазноеЗерновой или травяной откорм: какие стейки лучше?
24.01.2020 Новости партнеровЛюбой профессиональный повар скажет, что готовка стейка начинается не со специй или маринада, а с покупки самого мяса. Правильный отруб — это 70% успеха. Даже обыкновенный стейк с солью при условии использования качественного мяса будет в разы вкуснее, чем рыночная говядина, приправленная тонной специй и соусов.
Безусловно, как прожарка стейка, так и метод готовки (прямой или непрямой) играют важную роль, но начинать стоит именно с выбора мяса. Сегодня мы поговорим о том, какой бывает мраморная говядина с точки зрения откорма, используемого при выращивании бычка.
Немного истории
Если оглянуться назад, то очевидным станет тот факт, что достаточно долгое время для откорма использовались растительные ресурсы. Летом — пастбищная трава, а зимой — сено. Подобный подход практиковался по следующим причинам:
- Отсутствие острой потребности в ускорении процесса выращивания скота.
- Дороговизна злаковых культур, обусловленная несовершенством технологий обработки полей.
- Неприспособленность желудочно-кишечного тракта жвачных животных к перевариванию зерна.
Но время шло и по мере возрастания спроса на продукты животного происхождения, а точнее, говядины люди искали методы ускорить процесс выращивания скота. Именно с этой целью в рацион животных начали вводить злаковые культуры. Хотя до сих пор не являются редкостью фермерства, на которых до сих пор используют травяное вскармливание.
Возникает соответствующий вопрос: какое мясо лучше, которое получается с особей на травяном или зерновом откорме? Давайте разбираться.
Травяной откорм
Как правило, мясо бычков на травяном откорме обходится несколько дороже, чем те животных, которые в течение жизни питались зерном. Это обусловлено более длительным периодом выращивания особи. В среднем на бычка весом до 500 кг приходиться 13-16 месяцев.
При этом получаемое мясо имеет минимальный процент жира, а толщина жировой прослойки редко превышает 2-3 сантиметра.
Соответственно, содержание холестерина в таком продукте на 30-40%, чем в мясе животных на зерновом откорме.
При этом мясо на траве имеет ярко выраженные вкусовые качества и аромат, что для многих является одним из важнейших критериев при выборе.
Конечно, такой способ выращивания скота имеет и свои недостатки. Из-за низкого содержания жира мясо получается суховатым и оно пригодно только для слабой степени прожарки.
Зерновой откорм
Впервые кормить скот зерном начали в Японии — родине мраморной говядины. Все дело в низкой плодородности тамошней земли и малом объеме пастбищ. При этом из рациона животных растения не исключаются полностью. Где-то до 10 месяцев бычки пасутся на лугах, а только потом перемещаются в стойла, где и набирают массу на зерен.
Благодаря малоподвижному образу жизни и высококалорийному питанию, животные быстро набирают массу, при этом около 30% от нее приходиться на жир, который равномерно распределен по всему объему мышечной массы в виде тонких прожилок.
Самой популярной породой бычков зернового откорма считается Блэк Ангус (Black Angus).
Стейки из такого мяса незначительно уступают по своему аромату и яркости вкуса говядины травяного откорма, но при этом компенсируют это отставание более нежной и мягкой структурой, получаемой, благодаря наличию жировых волокон.
Что же выбрать?
На самом деле, конкретного ответа на этот вопрос нет. Все зависит от ваших личных предпочтений. Например, если вы следите за фигурой и стараетесь исключить из своего рациона жирную пищу, то вам лучше подойдет мясо бычков травяного откорма, если же хотите ощутить на себе все прелести по-настоящему мраморной говядины, то ваш выбор — стейки скота зернового откорма.
Самое главное, чтобы мясо было качественным! Заказать мраморную говядину с доставкой по России вы сможете в магазине [email protected] Чтобы получить правильный и по-настоящему вкусный стейк, вам не нужно будет даже выходить из дома. На сайте вы найдете продукцию из России, Японии и Аргентины, которое будет доставлено вам в течение 2-6 дней с обеспечением всех необходимых условий транспортировки, поэтому вы можете не переживать на счет его свежести.
Кроме того, магазин [email protected] предлагает своим покупателям ряд других преимуществ:
- Лояльные цены.
- Широкий выбор дополнительной продукции (специи, соусы, утварь и т.д.).
- Консультации по выбору подходящего стейка.
- Организация выездных барбекю.
- Удобные способы оплаты.
- Организация различных мастер-классов для любителей барбекю.
Звоните по номеру 8 (800) 100-32-16 или пишите на электронную почту магазина [email protected] и заказывайте качественные стейки!
Josper — приготовление стейка на углях.
Чтобы получить вкусное мясо, приготовленное на углях, нужно в первую очередь задуматься, а на чем собственно его жарить, и можно ли будет кроме мяса приготовить еще что-то на этом же оборудовании. При этом второй вопрос является не менее важным, в том числе и для заведений, специализирующихся исключительно на стейках. Все дело в том, что любая единица оборудования, занимающая место на кухне должна приносить максимум выгоды.
Выбирая грили-мангалы Josper, вы получаете, во-первых, высококачественный гриль, рассчитанный на интенсивное использование и высокую производительность, большие печи позволяют одновременно готовить до 30 порций мяса или рыбы. Средняя температура приготовления в печи составляет примерно 300°C, благодаря чему время приготовления очень мало, а приготовленные блюда выглядят очень привлекательно.
Во-вторых, вы получаете изюминку интерьера, вокруг которой можно обустроить дизайн своего предприятия, при установке печи на открытой кухне.
Кроме этого, с Josper вы получаете не просто гриль-мангал для приготовления мяса, но и универсальную печь, в которой можно готовить практически любые блюда в кухонной посуде как в обычном духовом шкафу. Можно пойти дальше и использовать Josper с передовыми веяниями высокой кухни, такими как технология SOUS-VIDE, или приготовление в вакууме. В случае с Sous-Vide есть два варианта использования печи. Первый – когда продукт изначально готовится в Josper, для придания продукту необходимого аромата, затем охлаждается (обычно в шокере), а дальше доводится до желаемой готовности путем вакуумного приготовления с помощью специального термостата.
После чего продукт либо подается гостю, либо может снова охлаждаться в шокере для хранения и в дальнейшем регенерироваться в пароконвектомате.
Второй вариант — когда продукт сначала готовится в вакууме, затем охлаждается и перед подачей разогревается в печи Josper для придания характерного аромата и внешнего вида. Сочетая традиционный вкус еды, приготовленной на гриле, с новейшими техниками приготовления, можно приготовить уникальные блюда. Это баланс традиций и технологий. Схожие техники можно применять и для обслуживания банкетов и другого рода кейтеринга. Здесь печь Josper может использоваться для реализации технологии Cook&Chill, в качестве альтернативы пароконвектомата, на этапе приготовления или регенерации, что позволяет придать блюдам, характерный для приготовленных на углях, аромат и внешний вид.
В случае с Josper ассортимент блюд, который можно готовить в этой печи ограничивается только фантазией повара. Как не удивительно это может звучать, но в угольной печи можно готовить даже десерты, придавая им неожиданный для десертов аромат.
Конструкция очень проста и надежна и не нуждается в каком-то специальном обслуживании. Использование высококачественных материалов и современных технологий гарантирует эксплуатацию печей в течении 15-20 лет.
Почему россиян злит рецепт огромного бутерброда со стейком от блогера из США
Видео повара из США с рецептом большого бутерброда из стейка, целого батона и картошки, снятое на фоне дикой природы, разозлило часть россиян. Критики не оценили прожарку мяса и сочетание ингредиентов, назвав сэндвич подобного размера переводом продуктов.
Американец, зарегистрированный в тиктоке под ником coolin_usa, ведёт кулинарный блог, где показывает готовку на фоне дикой природы. Тиктокер, за которым на момент написания материала следит около трёх миллионов человек, жарит стейки в зимнем лесу, мастерит бургеры на берегу реки или коптит баранью ногу у озера. Кроме того, в роликах американца прослеживается отличительный стиль — мужчина скрывает лицо под маской, использует остро наточенные ножи собственного производства и снимает видео вместе с собакой породы акита-ину.
В начале января 2022 года coolin_usa поделился рецептом сэндвича со стейком и соусом гуакамоле — за несколько дней ролик собрал почти 39 миллионов просмотров. В начале тиктока повар отрезал два больших куска мяса, добавил к «заготовке» смесь соли и перца и обжарил стейки на сковородке — во время готовки акита-ину грустно смотрела в камеру на заднем плане.
Повар готовит стейки для блюдаЗатем coolin_usa приготовил свою версию соуса гуакамоле — блогер перетёр в ступке мякоть авокадо, мелко порубленные зубчики чеснока и зелень, добавив лимонный сок и масло.
После манипуляций с мясом и соусом кулинар обжарил целый батон, разрезанный пополам, — предположительно, это была чиабатта.
Повар жарит батон на сливочном маслеВ конце ролика американец собрал большой сэндвич. На булку, смазанную соусом, попали помидоры, стейк, предположительно, сыр моцарелла и жареный картофель — блогер изначально обжарил мелкую соломку из картофеля до состояния фри в масле.
В итоге мужчина с аппетитом попробовал приготовленное блюдо и не забыл поделиться с собакой, которая на протяжении всего видео не отрывала от еды глаз.
На аппетитное видео обратили внимание пользователи русскоязычного твиттера — Макс Кидман (@maxkidman) запостил ролик в своём блоге, где пожалел четвероногого. Но многие читатели обратили внимание не на акита-ину, а на размер и состав бутерброда — некоторым зрителям набор ингредиентов показался переводом стоящих продуктов.
— И сделать в финале совершенно [ужасный] бутерброд, испортив хорошее мясо, пережарив картошку и превратив всё в хрючево.
— Хрючево для тех, кому [всё равно], что жрать, лишь бы пожирнее.
Кажется, зрители предпочли бы отведать стейк отдельно от хлеба.
Скриншот комментариев к видео о бутерброде— Лично у меня подгорело от того, что он положил это чудесное мясо на хлеб!
— И что, он в итоге всё [испортил], превратив в «Макдоналдс».
Ранее Medialeaks рассказал, как блогерша сварила суп по рецепту египетской кухни, чем неприятно удивила некоторых россиян. Зрители не дождались в блюде мяса и овощей, зато посмотрели, как в бульон из кубика добавили лимонный сок и макароны.
В другом материале Medialeaks кулинарша пожарила стейк с тремя пачками сливочного масла и, похоже, заставила часть зрителей поволноваться из-за обилия холестерина в блюде — мясо буквально плавало на сковородке.
Как приготовить стейк Sous Vide – журнал Recette
Ничто не сравнится с идеально приготовленным мясистым и сочным стейком. К сожалению, приготовить стейк традиционными способами сложно. Вот тут-то и приходит на помощь метод приготовления су-вид. Приготовление стейка с использованием су-вид или су-вид позволяет в обязательном порядке довести мясо до точной степени прожарки.
Вот как приготовить стейк в режиме sous vide.
1. Температура и время приготовления говяжьей вырезки
2. Температура и время приготовления стейков из пашины
3. Температура и время приготовления стейка Flat Iron
4. Температура и время приготовления стейка рибай
5. Температура и время приготовления стейка из филе
6. Температура и время приготовления стейка из вырезки
7. Температура и время приготовления бифштекса
8. Температура и время приготовления стрип-стейка
9.Температура и время приготовления стейка Tri Tip
10. Ингредиенты и инструменты
11. Подготовка
12. Суви Направления
13. Погружной циркулятор Указания
14. Отделка
15. Рецепты
16.
Часто задаваемые вопросы
Говяжья вырезка
Говяжья вырезка или, если хотите, филе-миньон — это первоклассный кусок говядины, с которым нужно обращаться бережно и внимательно. Название «вырезка» не случайно, эти почти неиспользуемые мышцы происходят из филейной части коровы и представляют собой самые нежные куски говядины.Отсутствие жировой мраморности в вырезке делает ее восприимчивой к перевариванию.
| Температура | Время | Результат | Результат | ||
| 125 ° F * | 125 ° F * | 125 ° F * | 1-3 часа | REAL | |
| 130 ° F | 1-3 часа | Средний редкий | |||
| 135 ° F | 1-3 часа | среды | |||
| 145 ° F | |||||
| 145 ° F | 145 ° F | 1-3 часа | Medium Sleam | ||
| 150 ° F | 1-3 часа | Хорошо сделано |
Фланг
Этот тонкий и нежирный кусок мяса получают из брюшной полости крупного рогатого скота.
Несмотря на то, что пашина ценится за мясной вкус, она является хорошо используемой мышцей, и в результате она может быть очень жесткой и жевательной. Вот где на помощь приходит су-вид. Стейк из пашины, приготовленный с использованием сувье или су-вид, получается удивительно нежным и насыщенным мясным вкусом.
| Температура | Время | Результат | Результат | ||
| 125 ° F * | 125 ° F * | 125 ° F * | 1-3 часа | REAL | |
| 130 ° F | 1-3 часа | Средний редкий | |||
| 135 ° F | 1-3 часа | среды | |||
| 145 ° F | |||||
| 145 ° F | 145 ° F | 1-3 часа | Medium Sleam | ||
| 150 ° F | 1-3 часа | Хорошо сделано |
Плоский утюг
Хотя технически он берется из передней части коровы, при правильном приготовлении утюг может быть таким же нежным, как и более дорогая вырезка.
Флэт-айрон — идеальный стейк для приготовления су-вид, низкий и медленный метод приготовления, используемый в су-вид и суви, помогает разрушить волокнистую ткань, не пережаривая мясо. В результате получается идеальное сочетание мясистого вкуса и приятной текстуры.
| Температура | Время | Результат | Результат | ||
| 125 ° F * | 125 ° F * | 125 ° F * | 1-3 часа | REAL | |
| 130 ° F | 1-3 часа | Средний редкий | |||
| 135 ° F | 1-3 часа | среды | |||
| 145 ° F | |||||
| 145 ° F | 145 ° F | 1-3 часа | Medium Sleam | ||
| 150 ° F | 1-3 часа | Хорошо сделано |
Рибай
Ribeye, несомненно, является нашим любимым куском говядины и популярным выбором в любом стейк-хаусе.Красивый мраморный стейк с приятной текстурой и ярко выраженным мясным вкусом, рибай – это стейк для любителей стейков.
Это также очень дорого, поэтому при приготовлении пищи дома очень важно сделать это правильно, если только вы не любите переваренную жевательную кожу. Приготовление с использованием sous vide и Suvie — идеальный способ извлечь из этой нарезки максимум удовольствия.
| Температура | Время | Результат | Результат | ||
| 125 ° F * | 125 ° F * | 125 ° F * | 1-3 часа | REAL | |
| 130 ° F | 1-3 часа | Средний редкий | |||
| 135 ° F | 1-3 часа | среды | |||
| 145 ° F | |||||
| 145 ° F | 145 ° F | 1-3 часа | Medium Sleam | ||
| 150 ° F | 1-3 часа | Хорошо сделано |
Филе
Филе – это относительно доступный кусок мяса, который имеет приятный вкус и является основным продуктом на многих кухнях и барбекю.Филей получают из задней части тела коровы и представляют собой относительно нежирный кусок мяса с очень небольшой мраморностью.
В результате он может быть слишком жевательным и жестким, если его неправильно приготовить.
| Температура | Время | Результат | Результат | ||
| 125 ° F * | 125 ° F * | 125 ° F * | 1-3 часа | REAL | |
| 130 ° F | 1-3 часа | Средний редкий | |||
| 135 ° F | 1-3 часа | среды | |||
| 145 ° F | |||||
| 145 ° F | 145 ° F | 1-3 часа | Medium Sleam | ||
| 150 ° F | 1-3 часа | Хорошо сделано |
Филейная шапочка
Скорее всего, если вы не часто посещаете бразильские барбекю, вы никогда не слышали о филейной шапочке.Этот недооцененный кусок говядины очень популярен в Бразилии, где он известен под названием пиканья. Как следует из названия, этот стейк происходит из того же региона, что и обычная вырезка, и функционально похож на него с точки зрения вкуса и текстуры.
Однако, в отличие от филе, этот стейк покрыт толстым слоем жира. Этот кусок жира можно оставить, и он будет поливать мясо во время приготовления.
| Температура | Время | Результат | Результат | ||
| 125 ° F * | 125 ° F * | 125 ° F * | 1-3 часа | REAL | |
| 130 ° F | 1-3 часа | Средний редкий | |||
| 135 ° F | 1-3 часа | среды | |||
| 145 ° F | |||||
| 145 ° F | 145 ° F | 1-3 часа | Medium Sleam | ||
| 150 ° F | 1-3 часа | Хорошо сделано |
Юбка
Несмотря на репутацию слишком жесткого стейка, юбочный стейк ценится за насыщенный мясной вкус.Как и стейк из пашины, при правильном приготовлении стейк из юбки получается насыщенным и вкусным, но при неправильном приготовлении он может стать очень жестким и волокнистым.
Вот тут-то и пригодится су-вид. Низкий и медленный метод приготовления, используемый в су-вид и суви, помогает разрушить жесткую волокнистую ткань, не пережаривая мясо.
| Температура | Время | Результат | Результат | ||
| 125 ° F * | 125 ° F * | 125 ° F * | 1-3 часа | REAL | |
| 130 ° F | 1-3 часа | Средний редкий | |||
| 135 ° F | 1-3 часа | среды | |||
| 145 ° F | |||||
| 145 ° F | 145 ° F | 1-3 часа | Medium Sleam | ||
| 150 ° F | 1-3 часа | Хорошо сделано |
Газа
Обычное блюдо стейк-хаусов, стрип-стейки ценятся мясниками (и покупателями) за мясной вкус, нежную текстуру и интенсивную мраморность.Стрип-стейки, или стрип-стейки по-нью-йоркски, как их иногда называют, получают из короткой корейки говядины.
Короткая корейка — это мышечная область, которая работает очень мало, поэтому она является домом для многих из лучших кусков говядины, включая вырезку. Стрип-стейк — это мясной стейк премиум-класса с премиальной ценой, что может сделать его пугающей перспективой для домашней кухни.
| Температура | Время | Результат | Результат | ||
| 125 ° F * | 125 ° F * | 125 ° F * | 1-3 часа | REAL | |
| 130 ° F | 1-3 часа | Средний редкий | |||
| 135 ° F | 1-3 часа | среды | |||
| 145 ° F | |||||
| 145 ° F | 145 ° F | 1-3 часа | Medium Sleam | ||
| 150 ° F | 1-3 часа | Хорошо сделано |
Три наконечника
Tri-tip, или Newport, представляет собой относительно малоизвестный стейк, приготовленный из нижней части филе коровы.
Тритип — это нежирный кусок говядины, поэтому его часто готовят в стиле Санта-Мария; быстрый и горячий метод гриля, при котором мясо готовится на открытом огне до средней прожарки. Горячий и быстрый метод хорошо подходит для этого куска говядины, но то же самое можно сказать и о низкой и медленной точности sous vide.
| Температура | Время | Результат | Результат | ||
| 125 ° F * | 125 ° F * | 125 ° F * | 1-3 часа | REAL | |
| 130 ° F | 1-3 часа | Средний редкий | |||
| 135 ° F | 1-3 часа | среды | |||
| 145 ° F | 145 ° F | 1-3 часа | Medium Sleam | ||
| 150 ° F | 1-3 часа | Хорошо сделано |
*Обратите внимание, что некоторые из этих температур ниже рекомендованных FDA.Употребление в пищу сырого или недоваренного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск пищевого отравления.
- Стейк
- Соль
- Перец
- Масло растительное или сливочное
- Чеснок, травы и специи (по желанию)
Оборудование
- Suvie или погружной циркуляционный насос
- Большая кастрюля (если используется погружной циркуляционный насос)
- Вакуумный упаковщик и пакеты или герметичные пластиковые пакеты для замораживания
- Сковорода (предпочтительно чугунная)
Подготовка
Если вы используете погружной циркуляционный насос, предварительно нагрейте водяную баню до желаемой температуры
Стейк обсушить и щедро приправить солью и перцем.
Поместите стейк в пластиковый пакет вместе с любыми травами и специями, которые вы предпочитаете, и запечатайте в вакууме.
Следуйте нашему руководству, если вы используете метод вытеснения водой.
Суви
Направления Поместите пакет в емкость для протеина Suvie и залейте водой.
Поместите в Suvie и используйте следующие настройки:
My Cook > Настройки нескольких зон
Белок: 125–150 градусов, 1–3 часа (или следуйте нашему Руководству по приготовлению белков)
Овощи: 0 минут
Крахмал: 0 минут
По окончании приготовления снимите пакет с водяной бани или кастрюли.
Достаньте стейк из пакета и промокните бумажным полотенцем.
Погружной циркулятор Указания
Как только погружной циркуляционный насос нагреется до необходимой температуры, осторожно опустите пластиковый пакет в воду. Убедитесь, что пластиковый пакет не касается металлического стержня погружного циркуляционного насоса.
По окончании приготовления снимите пакет с водяной бани. Достаньте стейк из пакета и промокните бумажным полотенцем.
Отделка
Жаровня
Нагрейте 1 столовую ложку растительного масла в чугунной сковороде на сильном огне.
Избегайте использования оливкового масла, так как оно имеет низкую температуру дымления.
Как только масло начнет дымиться и переливаться, добавьте стейк. и готовьте, не двигаясь, 15 секунд.
Переверните стейки и повторите на противоположной стороне в течение 15 секунд. Продолжайте переворачивать стейки с 15-секундными интервалами, пока обе стороны не подрумянятся. Используя набор щипцов, прижимайте жирную часть стейка к сковороде, пока он не подрумянится.
Снимите с огня и подавайте.
Гриль
Некоторые стейки, такие как пашина, филе, вырезка, юбка и тритип, также могут быть приготовлены на горячем гриле.
Просто обжарьте на горячем гриле по 1-2 минуты с каждой стороны, часто переворачивая. Не забудьте также обжарить на гриле жировую шапку стейка.
Снимите с огня и подавайте.
Рецепты
Карне Асада
Стейк Чимичурри
Стейк из юбки чипотле
Стейк, натертый тмином, с обугленной кукурузой
Стейк с чесночным маслом и хрустящим картофелем
Наконечники для барбекю из Новой Англии
Обжаренный стейк со спаржей, картофельным пюре и соусом ромеско
Обжаренный стейк с фарро и чесноком Брокколи Рабе
Стейк au Poivre с картофельным пюре
Тарелка со стейком тако с рисом и фасолью
Стейк с салатом из свежих помидоров
Стрип-стейк с жареной брюссельской капустой и картофелем фри
Часто задаваемые вопросы
Безопасна ли температура приготовления?
Рекомендуемая нами температура приготовления для Sous vide и Suvie ниже, чем рекомендовано Министерством сельского хозяйства США, однако время приготовления и температура достаточно велики и достаточно высоки для «пастеризации», чтобы сделать вашу пищу безопасной.
Рекомендации Министерства сельского хозяйства США указывают температуру, необходимую для мгновенного уничтожения пищевых патогенов. При более длительном приготовлении при более низкой температуре мы можем добиться того же эффекта. Тем не менее, группам населения с высоким риском следует проявлять особую осторожность при приготовлении пищи при температуре ниже рекомендуемой USDA.
Можно ли использовать пластиковые пакеты любого типа?
Однако вы можете убедиться, что они изготовлены из полиэтилена. Некоторые фирменные пакеты изготавливаются из полиэтилена, который не содержит бисфенола-А и диоксинов и может безопасно выдерживать температуру приготовления в вакууме до 190°F.Некоторые стандартные фирменные пластиковые пакеты изготавливаются из более дешевого поливинилхлорида (ПВХ), который не выдерживает высоких температур и содержит химические вещества, которые могут попасть в пищу.
Должен ли я дать стейку отдохнуть перед подачей на стол?
Одно из преимуществ приготовления пищи в режимах Suvie и sous vide — равномерная температура.
В то время как внешние края будут более горячими от обжаривания, внутренняя часть стейка будет приготовлена при одинаковой температуре на всем протяжении. Это означает, что время отдыха не требуется.
Я забыл разморозить стейк, что делать?
Нет проблем! Вы можете приготовить стейк су-вид прямо из замороженного. Просто добавьте 1 час ко времени приготовления.
Могу ли я охладить стейк после приготовления в вакууме и обжарить его позже?
Из соображений безопасности и общего качества пищевых продуктов мы не рекомендуем его. Стейк должен быть обжарен и съеден вскоре после приготовления в вакууме.
Могу ли я оставить стейк на водяной бане на неопределенный срок?
Можно, но не следует.Хотя оставление стейка в вакууме в течение длительного периода времени не приведет к пережариванию, это окажет негативное влияние на общую текстуру мяса.
Замариновать стейк?
Некоторые стейки, такие как филе айрон, менее ароматны и жестче, чем другие аналогичные куски говядины, и им может быть полезен предварительно приготовленный маринад, чтобы добавить дополнительный слой вкуса.
В качестве альтернативы, добавьте немного маринада в пакет перед процессом су-вид. Не используйте столько, сколько обычно, с sous vide немного имеет большое значение!
Где я могу получить белки в вакуумной упаковке?
Если вы не хотите возиться с вакуумными упаковщиками и пакетами на молнии, вы можете пропустить магазин и заказать Suvie Protein Box.Просто соберите идеальное сочетание предварительно приправленного, порционного и упакованного в вакууме высококачественного мяса, птицы или рыбы. Мы доставляем его вам в замороженном виде в тщательно упакованной коробке.
Как аккуратно приготовить стейк
Приготовление бифштекса — одно из самых основных умений, которым может овладеть повар, но оно ускользает даже от лучших поваров. Не расстраивайтесь, если вы не овладели искусством приготовления стейков. Сколько раз вы видели, как стейки возвращали обратно, потому что они не были должным образом приготовлены во время ужина в ресторане? Я хочу разбить процесс на несколько простых шагов и предложить несколько советов, которые должны привести к очень стабильным результатам для вас.
Принципы одинаковы, независимо от того, жарите ли вы стейки на гриле или на сковороде.
1. Выберите разрез
Когда мы говорим о стейке, мы подразумеваем, что кусок говядины, который мы готовим, достаточно нежный, чтобы его можно было есть вилкой и ножом. Вы можете приготовить практически любой кусок говядины по методу, который я собираюсь описать. Тем не менее, отрубы из голени или плеча коровы будут иметь много сухожилий и будут очень жевательными, поэтому они лучше всего подходят для приготовления на медленном влажном огне, например, для тушения.
Стейки, которые я здесь выделяю, обладают хорошим вкусом и могут быть приготовлены до мягкости за короткое время без маринования или других методов размягчения. Это также стейки, которые можно приготовить до определенной температуры, то есть стейк можно подавать при низкой или хорошо прожаренной температуре, оставаясь при этом сочным, нежным и ароматным.
Наиболее распространенные ножи для нежной нарезки
- Говяжья вырезка или филе говядины: этот кусок говядины считается самым нежным, но наименее ароматным из-за отсутствия мраморности.
- Porterhouse и T-Bones: эти отрубы состоят из одной половины говяжьей вырезки и одной половины филе, так что вы получите лучшее из обоих миров.
- Нью-Йорк-Стрип, Канзас-Сити-Стрип и Бостон-Стрип: все они сделаны из одного и того же выреза филейной части, но имеют разный вес. Стрип-стейки имеют более ароматный вкус, чем говяжья вырезка, поскольку они более мраморные, и хотя они менее нежные, их текстура все еще очень привлекательна.
- Рибай такой же нарезки, как и обычные ребрышки или жаркое из ребрышек; он просто нарезан на стейк.У рибай даже больше вкуса, чем у стрип-стейков, так как они содержат дополнительный жир и мраморность. Их текстура сравнима со стрип-стейком.
2. Точный нагрев поверхности
Когда мы готовим ножом нежную нарезку стейка, мы готовим стейк на прямом огне. Это означает, что стейк попадает прямо на варочную поверхность, как в случае гриля или тушения на сковороде.
Самый простой способ добиться стабильных и предсказуемых результатов при приготовлении стейка — внимательно следить за температурой поверхности.Я предлагаю температуру 425 для плиты и 450 для гриля. Я использую более низкую температуру внутри, потому что сковорода и горелка дают более контролируемый и постоянный источник тепла, чем гриль. Источнику тепла гриля приходится бороться с открыванием и закрыванием крышки и с ветром, который колеблется и может снизить температуру.
При приготовлении пищи на плите используйте чугунную сковороду или сковороду повышенной прочности. Я использую сверхмощную сковороду с нереактивной внутренней частью, когда готовлю соус для стейка, и чугунную сковороду, когда я этого не делаю.Чугун придает удивительный обугленный внешний вид стейку, но углерод обесцветит соусы на сковороде. Какую бы сковороду вы ни использовали, поместите в нее поверхностный термометр и предварительно нагрейте ее до нужной температуры 425°С.
Термометру требуется больше времени для правильной регистрации тепла, чем на самом деле требуется для нагрева сковороды, но наберитесь терпения и дайте себе добрых полчаса, чтобы разогреть сковороду.
Как только вы узнали, где настройка вашей горелки должна достигать 425 градусов, обратите на это внимание.Как только вы определили, где находится эта настройка на циферблате вашей плиты, вы можете пропустить термометр. Если вы хотите узнать больше об использовании поверхностного термометра и правильном нагреве сковороды, загляните в мой блог.
3. Приправить мясо №
Щедро приправьте стейки солью и перцем как минимум за 30 минут до приготовления. Чем жирнее нарезка, тем больше соли я использую, потому что соль уравновешивает насыщенность жира (например, картофель фри).Это втянет приправу внутрь мяса и придаст больше вкуса. Вы должны прочитать книгу Самина Нострата «Соль, жир, кислота, тепло» на эту тему. У нее есть отличная информация, если вы хотите узнать больше.
4. Температура мяса перед приготовлением
Домашние повара имеют явное преимущество перед ресторанами в приготовлении стейков.
Дома у нас есть контролируемая среда, в которой мы можем подогреть мясо до комнатной температуры, прежде чем готовить его.В ресторанах было бы легко допустить ошибку, а безопасность и санитария стали бы проблемой. Дома вы можете безопасно оставить мясо при комнатной температуре на 30 минут перед приготовлением. Когда вы немного подогреете стейк, мясо приготовится более равномерно. Правильно приготовленный стейк имеет одинаковую температуру от края до края, прожаренный стейк должен быть коричневым по краю и красным в середине.
Знаете ли вы, что в ресторане считается, что стейк с кровью холодный внутри? У вас может быть вкус к холодному центру вашего стейка; в этом нет ничего плохого.Стейк с холодной серединкой будет больше похож на суши, которые должны быть холодными. Если вы не едите суши, это может быть трудно понять, но холодная рыба не «рыбная», приготовленная рыба более «рыбная». У редкого стейка, который холоден в середине, не будет «бифштексного» вкуса, как у стейка, который был оставлен на 30 минут перед приготовлением.
Я не буду говорить о том, до какой внутренней температуры должен быть приготовлен стейк, это решать вам самим, но скажу, что правильно приготовленный стейк при любой температуре будет сочным.Вкус — это то, что меняется по мере того, как вы готовите стейк дольше, и хорошо прожаренный стейк на вкус более «бифштексный», чем стейк с кровью. Вы должны решить для себя, что вам больше нравится. Для справки, я средне-редкий плюс какая-то девчонка.
5. Измерьте температуру
Чтобы узнать, когда стейк (или любое другое мясо) готово, вам понадобится термометр с мгновенным считыванием. Я бы посоветовал инвестировать в один с очень тонким наконечником и быстрым чтением, если вы можете размахнуться здоровенным ценником.
Даже если вы просто используете обычный термометр мгновенного считывания, он даст вам 100% точные результаты. Идея состоит в том, чтобы измерять температуру стейка, а затем, когда он достигает желаемой температуры, делать заметки… сколько времени ушло на приготовление, как он выглядит, какие ощущения у стейка, когда он готов. Обратите внимание на эти вещи, и через некоторое время вам больше не понадобится термометр, вы будете знать, когда ваш стейк будет приготовлен по вашему вкусу.
Регулятор температуры
- Редкий 120–125: холодный красный центр
- Medium Rare 130–135: теплый красный центр
- Medium 140-145: теплый розовый центр
- Средняя лунка 150–155: слегка розовый центр
- Well Done 160–165: немного розового или совсем нет розового
6.
Дать мясу отдохнуть
Последний совет, который я вам дам, — дайте мясу отдохнуть после приготовления. Одна из причин того, что на приведенной выше диаграмме температуры есть диапазон для каждой температуры, заключается в учете времени вашего отдыха. Если снять стейк с температуры 120 градусов и дать ему отдохнуть 3-5 минут, температура поднимется на 2-5 градусов. Вы захотите учесть это во время приготовления, когда будете узнавать, при какой температуре вы хотите снять стейк с варочной поверхности.
Причина, по которой мы даем мясу отдохнуть, не связана с повышением температуры после того, как вы уберете источник тепла, а потому, что это сделает ваш стейк более сочным. Если вы приготовили стейк до прожарки, положили его на тарелку и сразу нарезали, вся кровь и соки вытекут на тарелку. Если вы дадите мясу отдохнуть, эти соки осядут в стейке и останутся там. У вас получится гораздо более сочный стейк, если вы дадите ему отдохнуть в течение нескольких минут, прежде чем нарезать его.
Надеюсь, вам понравились эти простые советы по правильному приготовлению стейка.Если вы хотите узнать, как приготовить идеально приготовленный стейк в помещении, вы не захотите пропустить наш виртуальный урок, который состоится в следующем месяце: Готовим на свидание вместе: Steak au Poivre . Оставайтесь с нами, скоро будет этот урок, а также другие занятия на август в нашем календаре занятий.
Если вы хотите идеально приготовить стейк на гриле, присоединяйтесь к нам на Grilling Boot Camp в эту субботу, 18 июля, с 10:00 до 16:30. Это практический урок на нашем открытом патио на площади Линкольн-сквер, где вы приготовите натертые специями рибай с соусом из копченых помидоров и чили среди многих других вкусных блюд на гриле! Если вы не сможете присоединиться к нам в эту субботу, этот класс также состоится в следующем месяце в субботу, 15 августа.
Мы медленно и безопасно возвращаемся к небольшим, социально удаленным классам в нашем месте на Линкольн-сквер, поэтому ознакомьтесь с нашим расписанием занятий, если вы готовы готовить сами.
Если нет, наши виртуальные уроки продолжат готовить дома! Вы можете увидеть оба варианта в нашем календаре занятий.
10 распространенных ошибок, которых следует избегать при приготовлении стейков
(Источник: Flickr )
Стейк — это не то, что я ем каждый день, но когда я балую себя, это прекрасная роскошь: елейное, ароматное мясо, идеально подаваемое со сливочным маслом и бокалом красного сухого вина, чтобы «прорезать» сочность мяса. .
Когда мне нравится стейк, я хочу, чтобы он был приготовлен правильно. К сожалению, стейк слишком часто не готовят должным образом, он получается пережаренным или недожаренным, безвкусным или волокнистым. Не совсем угощение. К счастью, вы можете предотвратить эти ловушки на собственной кухне, если узнаете несколько основных советов по приготовлению стейка.
Что делает хороший стейк? Хотя вопрос о том, что представляет собой «хороший» стейк, может быть предметом споров, существуют определенные характеристики, которые, по мнению большинства, играют роль в том, чтобы приготовить хороший стейк.
Во-первых, мясо должно быть хорошего качества, из надежного источника. У него должна быть приятная мраморность, достаточная, чтобы сделать вкус интересным, но не слишком много, чтобы мясо не было слишком жевательным или жирным. Он должен иметь идеально обожженный внешний вид и нежную внутреннюю часть.
(Источник: Flickr)
10 распространенных ошибок, которых следует избегать при приготовлении стейков. Часто именно одна из этих распространенных ошибок является причиной того, что стейк не получается. Здесь мы обсудим эти распространенные ошибки и способы исправления каждой из них.
- Вы используете низкокачественное мясо. Качество готового стейка напрямую зависит от качества мяса, которое вы используете для приготовления. Это может показаться здравым смыслом, но об этом стоит упомянуть, чтобы у вас не возникло соблазна просто купить то, что продается в отделе стейков.
Если мясо, которое вы используете, сомнительного качества, то конечным результатом будет бросок костей.
Использование качественного мяса из надежного источника, например, от местного мясника, значительно повысит ваши шансы на успех.
Это не означает, что вы не можете купить мясо в супермаркете, но если вы это сделаете, будьте сообразительными покупателями: ищите мясо самого ярко-красного цвета с небольшими коричневыми или серыми участками или без них.
- Вы не даете мясу отдохнуть перед приготовлением. Вы переносите стейк прямо из холодильника на варочную поверхность? Это может привести к неравномерному приготовлению, так как снаружи мясо оттает и приготовится гораздо быстрее, чем внутри. Это означает, что к тому времени, когда ваше мясо достигнет рекомендуемой Министерством сельского хозяйства США «безопасной» внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту, снаружи оно уже может быть обугленным и хрустящим.
Перед приготовлением дайте стейку постоять 20-30 минут при комнатной температуре. Это выровняет температуру внутри и снаружи, что позволит готовить более равномерно.
(Источник: Flickr)
- Вы выбрали способ приготовления, не подходящий для данного стейка. Не все куски стейка одинаковы, и не все они должны быть приготовлены одинаково. Более нежные отрубы «премьер» лучше всего подходят для простого приготовления на сухом огне, в то время как более жесткие отрубы требуют маринада, чтобы смягчить мясо, и с точки зрения прямого приготовления лучше подходят для методов медленного приготовления.Это означает, что если вы попытаетесь обжарить на сковороде более жесткий кусок мяса, который больше подходит для тушения, он не станет волшебным образом нежным.
Если вы сомневаетесь, спросите своего мясника, какой метод приготовления лучше всего подходит для той нарезки, которую вы планируете приобрести.
- Вы не приправляете мясо. Используйте много кошерной соли — гораздо больше соли, чем вы думаете, что вам нужно, чтобы приправить стейк. Почему так много? Шеф-повар Данило Альфаро объясняет это так: «Вы приправляете только поверхность стейка, а это значит, что значительная часть мяса вообще не имеет соли.
Вы должны убедиться, что на поверхности достаточно соли, чтобы правильно приправить каждый кусочек».
Солить мясо лучше всего перед приготовлением, но когда именно, решать вам. Некоторые повара солят стейк за ночь до приготовления; другие приправят его прямо перед тем, как положить на сковороду. Между любым методом нет большой разницы, это вопрос предпочтений и того, сколько времени у вас есть до приготовления.
(Источник: Flickr)
- Вы не даете сковороде достаточно разогреться. Горячо, горячо, горячо! Вы хотите, чтобы ваша варочная поверхность (я люблю использовать чугунную сковороду) раскалилась до того, как вы добавите стейк — это поможет ему образовать красивую обожженную корочку с обеих сторон. Это особенно важно для более тонких или нежных кусков мяса. Да, может быть немного дыма, поэтому откройте окна и включите вытяжку, если это возможно.
Конечно, для очень толстых стейков вам нужно будет немного уменьшить огонь после того, как вы обжарите их снаружи, чтобы они не пережарились снаружи до того, как они полностью прожарятся внутри.
- Вы используете неподходящий кулинарный жир. Помните, как я вскользь упомянул, что наверху «может быть немного дыма»? Что ж, вы можете свести к минимуму возможность появления небольшого или большого количества дыма, используя соответствующий кулинарный жир для стейка.
Оливковое масло первого холодного отжима — отличная вещь, но не для приготовления стейков. Он слишком нежный и имеет слишком низкую точку дымления для приготовления стейка. Выбор масла с более высокой температурой дымообразования обеспечит безопасность на вашей кухне.
Это не означает, что вы не можете использовать более чувствительные, высококачественные жиры в качестве завершающих ингредиентов — на самом деле, добавьте кусочек масла на поверхность стейка в конце приготовления или поверх него сразу после приготовления. снятие его с огня — это декадентский и очень вкусный способ насладиться стейком.
- Вы полагаетесь исключительно на визуальные признаки готовности.
Если вы можете визуально определить готовность стейка с высокой точностью, вы просто продолжаете делать то, что делаете.Но для остальных из нас, простых смертных, используйте термометр для мяса.
Нет большего облома, чем готовить то, что выглядит как идеальный стейк, только чтобы обнаружить, что внутри оно почти сырое. Используя термометр для мяса, вы можете убедиться, что ваш стейк прожарен.
(Источник: Flickr)
- Вы перевариваете. Стейк легко пережарить – он может довольно быстро превратиться из идеально прожаренного в пережаренный. Как отмечалось выше, рекомендуемая Министерством сельского хозяйства США внутренняя температура стейка составляет 145 градусов по Фаренгейту. сняли с огня, и это должно привести вас к идеальной температуре.
- Мясу нельзя давать отдохнуть, прежде чем нарезать его. Если дать мясу отдохнуть в течение нескольких минут, прежде чем нарезать, это не только позволит завершить полный процесс приготовления, но и удержит влагу.
Сделайте себе одолжение, подождав три-пять минут, прежде чем нарезать мясо — вы будете вознаграждены превосходным вкусом.
(Источник: Flickr)
- Вы режете по крупицам. Теперь, когда пришло время есть, не забудьте подать его правильно.Есть правильный способ нарезать стейк, и это против шерсти. Вы можете довольно легко обнаружить зерно на большинстве кусков мяса, но имейте в виду, что иногда, в зависимости от нарезки, зерно может смещаться. Держите нож перпендикулярно зерну настолько, насколько это возможно, когда вы режете, чтобы получить максимальное удовольствие от еды.
Вывод: Приготовление стейка может быть пугающим. Купить хороший кусок стейка дорого, и последнее, что вы хотите сделать, это испортить приготовление.Но приготовление стейка не обязательно должно вызывать страх. Следуя советам из этого поста, вы будете уверенно и легко готовить идеальный стейк.
Какой твой любимый кусок стейка?
5 лучших советов по приготовлению стейка
Мы любители стейков.
Хотя мы едим самые разные блюда, стейк — настоящий семейный фаворит. Из-за этого за последние двадцать лет я приготовил больше стейков, чем могу сосчитать.
На самом деле, мысль о том, чтобы узнать точное количество стейков, которые я приготовил, немного пугает, если быть до конца честным. Святая корова на самом деле!
Излишне говорить, что я умею обходиться с куском красного мяса. Достаточно, чтобы я решил поделиться с вами своими 5 лучшими советами по приготовлению стейков сегодня, так как сезон гриля в разгаре.
Если вы нервничаете из-за приготовления стейков, эти советы помогут вам этим летом. Они украсят ваши стейки, независимо от того, готовите ли вы их на сковороде, как показано на фотографиях, или на гриле.
1 — Дайте мясу отдохнуть. Дважды.
Холодные стейки готовятся неравномерно. Помещение охлажденного куска мяса на сковороду или на гриль затрудняет доступ тепла к центру. Дайте стейкам отдохнуть на столе как минимум за 30 минут до начала приготовления.
После приготовления так же важно дать стейкам еще раз отдохнуть 5–10 минут, чтобы соки перераспределились, а волокна расслабились.Нарезка стейка в тот момент, когда он снимается с огня, приведет к жесткому сухому стейку.
2 — Хорошо приправить.
Вы принесли домой великолепное толстое филе, которое так и просится на обжарку или на гриль. Сейчас не время стесняться приправ.
По крайней мере, важно щедро натирать стейки солью и молотым черным перцем, поскольку соль — это самый важный ингредиент, который вы когда-либо добавляли в стейк.Сделайте это, прежде чем дать стейкам отдохнуть, чтобы приправа успела глубоко проникнуть в мясо.
Если вы чувствуете себя дерзко, попробуйте также посыпать стейки более смелыми специями. Тмин, копченая паприка, сумах, кайенский перец, порошок чили, чесночный порошок и даже корица прекрасно сочетаются со стейками.
3 — Жарить.
Готовите ли вы стейки на гриле или обжариваете их в чугунной сковороде, всегда начинайте с сильного огня.Горячая поверхность для приготовления пищи чрезвычайно важна для карамелизации стейка снаружи и сохранения сока и аромата.
Высокая температура также создает текстурное разнообразие качественных стейков: хрустящие снаружи, но влажные и нежные внутри.
4 — Используйте термометр для мяса.
У людей есть множество способов проверить внутреннюю температуру или «готовность» стейка. Когда вы приготовите столько же стейков, сколько и я, вы можете использовать тест пальцами, чтобы ощупать стейк и определить, является ли он прожаренным, средне-прожаренным или среднепрожаренным.
Однако, если вы боитесь пережарить стейки или просто хотите, чтобы они каждый раз были одинаковой температуры, простой термометр для мяса творит чудеса.
Как только вы решите, что стейки достигли нужной температуры, прижмите зонд к центру одного из стейков.
130ºF — идеальный средне-прожаренный. Имейте в виду, что внутренняя температура продолжит повышаться на 3-5 градусов после того, как вы уберете стейки с источника тепла. Поэтому рекомендуется снять стейки с огня на 3-5 градусов, прежде чем вы достигнете цели!
Вот удобный справочник по внутренней температуре:
- Редкие: 125ºF
- Средне-редкие: от 130 до 135ºF
- Среда: от 140 до 145ºF
- Средний колодец: 150ºF
Будьте осторожны, чтобы не пережарить мясо! Весь аромат и сочность, связанные с удивительным стейком, рассеиваются, чем дольше вы его готовите.Я всегда рекомендую придерживаться степени прожарки от редкой до средней, для лучшего вкуса.
Примечание: время приготовления зависит от толщины ваших стейков, а также от температуры источника тепла. При сильном обжаривании я обычно готовлю 1 ½-дюймовые стейки примерно по 3 минуты с каждой стороны для средней прожарки.
5 — Добавить начинку.
Наконец-то ваши идеально приготовленные стейки будут восхитительны сами по себе, но почему бы не усилить их вкус начинкой!
Самая простая (и важная) начинка, которую вы когда-либо могли добавить к горячему стейку, — это кусочек сливочного масла.Масло тает над стейком, смешиваясь с мясным соком, создавая свой собственный роскошный соус.
Тем не менее, обжаренные грибы, гремолата, свежий соус песто, табуле и овощные салаты всегда прекрасно дополняют мясистую сущность стейка.
Внесите разнообразие в этот сезон, добавив к стейкам свежую начинку!
В общем, приготовить вкусные стейки дома несложно.Все, что вам нужно, это немного внимания и отличный кусок мяса. Следуйте этим простым шагам, и вы будете поражены тем, насколько идеальными получатся ваши стейки!
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.
Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
4 лучших способа приготовить стейк
Это для любителей стейков.У меня есть четыре способа приготовить самый сочный и вкусный стейк, который вы когда-либо готовили. Каждая техника и рецепт действительно просты, но они полны полезных советов, о которых вы, возможно, не знали. Подсказка: если ваш стейк не имеет комнатной температуры перед приготовлением, вы делаете это неправильно!
Если вам нужны рецепты гарнира к стейку, посмотрите мой шпинат со сливками без молочных продуктов и мое идеальное картофельное пюре.
Вот четыре рецепта и техники приготовления стейка, которые мы изучим в посте :
.- Обжаренный стейк со специями : Лучший способ приготовить толстый стейк, вероятно, противоположен тому, что вы делали всю свою жизнь.Сначала вы хотите приготовить его в духовке, а затем обжарить. В результате получается самый равномерно прожаренный стейк с самой хрустящей корочкой, который вы только можете себе представить.
- Стейк рибай, обжаренный на сковороде, намазанный маслом : Суть в том, чтобы каждые две минуты переворачивать стейк рибай на раскаленной чугунной сковороде, а в конце обильно посыпать маслом, чесноком и тимьяном. Отметина никогда не становится слишком глубокой, и рецепт не может быть проще.
- Стейк из юбки в корочке из специй с соусом сальса-верде рецепт : Стейк из юбки из анчо с кофе и копчением, приготовленный на раскаленной чугунной сковороде и покрытый пикантным соусом сальса-верде.
- Рецепт стейка су-вид : Возможно, это самый сочный стейк, который вы когда-либо готовили. Все, что вам нужно, это погружной циркуляционный насос и горячая чугунная сковорода.
Как обжарить стейк в обратном направлении
Возможно, это мой любимый способ приготовления сочного толстого стейка. Цель состоит в том, чтобы аккуратно приготовить стейк в духовке при температуре 275 F, пока он не достигнет 115 F, а затем обжарить его на горячей чугунной сковороде, чтобы корочка стала золотистой и обугленной.
Этот метод, вероятно, противоположен тому, что вы всегда делали, но все дело в том, чтобы убедиться, что серые пятна не проникают слишком глубоко в стейк.
Вам знакомо чувство, когда вы разрезаете стейк и видите эту грубую темно-серую полосу – это значит, что стейк слишком долго обжаривался, а мясо пережарилось.
Приправьте стейк из толстой полоски Нью-Йорка или стейк рибай щедрой щепоткой соли и натрите специями. Старайтесь использовать стейк толщиной не менее 1,5 дюймов, чем толще, тем лучше. Для достижения наилучших результатов оставьте стейк мариноваться на ночь в холодильнике. Установите на решетку поверх противня.
Это позволит приправе глубоко проникнуть в мясо и придать ему серьезный аромат.Если у вас нет времени, просто дайте ему постоять при комнатной температуре на решетке в течение 30 минут.
Готовьте стейк в духовке в течение 30–40 минут или до тех пор, пока термометр не достигнет 115 градусов по Фаренгейту. При приготовлении толстых стейков и жаркого очень важно приобрести цифровой термощуп.
Это единственный способ узнать, готово ли мясо по вашему вкусу.
Приготовьте стейк, обжарив его со всех сторон на чугунной сковороде, установленной на сильном огне. Обжаривайте по 1 минуте с каждой стороны или пока хорошо не обуглятся.Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть, как я это делаю. Дайте стейку постоять 5 минут, а затем наслаждайтесь!
Как обжарить стейкКак приготовить обжаренный стейк с чесночным маслом
Чтобы приготовить обжаренный на сковороде стейк с хрустящей корочкой, убедитесь, что у вас есть рибай или нью-йоркский стрипстейк толщиной не менее 1,5 дюймов. К тому времени, когда образуется корочка, стейк внутри будет идеально прожарен.
Чтобы чугунная сковорода равномерно прогрелась, поместите ее в духовку при температуре 500 градусов по Фаренгейту на 30 минут. Если вы спешите, предварительно разогрейте сковороду на среднем огне в течение 6 минут, а затем увеличьте огонь до среднего еще на 3 минуты.
Приправить стейк большим количеством соли и несколькими щепотками черного перца со всех сторон.
Я обнаружил, что большинство домашних поваров не используют достаточное количество соли, особенно для стейков. Соль делает вкус стейка более мясистым, поэтому будьте щедры и дайте стейку постоять при комнатной температуре в течение 20-30 минут. Холодный стейк на горячей сковороде приготовится неравномерно.
Вот как работает рецепт жареного стейка. Поставьте предварительно разогретую чугунную сковороду на средний огонь и добавьте достаточно масла, чтобы покрыть дно.Положите стейк на сковороду и прижмите рукой, чтобы мясо хорошо соприкасалось со сковородой.
Установите таймер на 2 минуты, затем переверните стейк и готовьте еще 2 минуты. Переверните снова и уменьшите огонь до среднего и готовьте еще 2 минуты. Переверните еще раз и сразу же добавьте 1 столовую ложку нарезанного кубиками сливочного масла поверх стейка вместе с несколькими раздавленными зубчиками чеснока и свежими веточками тимьяна.
Готовьте стейк еще одну минуту, постоянно поливая его ложкой растопленным сливочным маслом.
Наклоните сковороду и выложите на мясо как можно больше масла.
Снимите стейк со сковороды и дайте ему отдохнуть 5 минут перед нарезкой. Этот метод приготовления стейка на сковороде гарантирует, что след от обжарки никогда не проникнет слишком глубоко в мясо, поэтому мы переворачиваем его каждые две минуты.
Рецепт стейка с юбкой в панировке из специйРецепт стейка из юбки с корочкой из специй
Стейк из юбки — менее дорогой кусок мяса, который очень легко приготовить. Все, что вам нужно, это горячая чугунная сковорода и хорошая приправа.Стейк из юбочки лучше всего покупать на улице. Он более нежный и будет съеден как стейк по сравнению с стейком внутри юбки, который является более жестким куском мяса.
Приправьте стейк из юбки щедрой щепоткой соли и натрите кофе и копченых специй анчо. Эта приправа — мой взгляд на секретную приправу мастера барбекю — ароматы кофе и чили великолепно сочетаются друг с другом. Перед приготовлением дайте стейку из юбки промариноваться несколько часов в холодильнике или при комнатной температуре в течение 30 минут.
Разогрейте чугунную сковороду на среднем огне с достаточным количеством масла, чтобы покрыть дно.Как только масло нагреется, обжарьте стейк из юбки по 3-4 минуты с каждой стороны.
В мясо можно тыкать пальцем. Если он чувствует себя мягким, это все еще редко. Если он немного твердый, но имеет некоторую подвижность, он готов. Дайте стейку отдохнуть, а затем нарежьте против волокон. В противном случае мышечные волокна будут слишком длинными, и мясо будет жевательным.
Рецепт сочного стейка су-видКак приготовить рецепт сальсы верде
После того, как стейк из юбки будет нарезан, добавьте немного пикантной сальсы верде. Он дополнит вкус говядины и подчеркнет ее насыщенность.Для рецепта сальса-верде вам понадобится очень хорошее оливковое масло холодного отжима, каперсы, молотая горчица, цедра и сок лимона, свежая петрушка и хлопья перца.
Вы можете приготовить сальсу-верде заранее и хранить в холодильнике в течение нескольких дней.
Сальса-верде — это самый простой соус, который вы можете приготовить для бифштекса, но он также подойдет для других кусков мяса, курицы или свинины.
Попробуйте положить немного сальсы верде на мои хрустящие куриные бедра с салатом из красной капусты.
Также воспользуйтесь моим промо-кодом на оливковое масло на 1 доллар от The Oil Club.Это один из лучших сортов первого холодного отжима, которые я когда-либо пробовал, а промо — просто кража!
Как сделать стейк су-вид?
Приготовить стейк sous vide намного проще, чем вы думаете. Единственное оборудование, которое вам понадобится, это погружной циркулятор. Цены на это действительно снизились, и все, что вам нужно сделать, это установить циркуляционный насос в большую кастрюлю с водой и установить желаемую температуру, при которой вы хотите приготовить стейк. В видео ниже я установил су-вид на 127 градусов и позволил стейку готовиться в течение 3 часов.
Чтобы запечатать стейк в пакете, не утруждайте себя покупкой системы вакуумной упаковки. Просто купите сумку хорошего качества с застежкой-молнией и используйте технику вытеснения водой. В дешевых пластиковых пакетах химикаты попадут в мясо, поэтому покупайте хорошие.
Приправьте толстый нарезанный рибай или полосатый стейк щедрой щепоткой соли и перца со всех сторон и положите в пакет.
Поместите несколько веточек тимьяна поверх стейка и почти полностью закройте пакет на молнии. Поместите пакет в кастрюлю с водой почти доверху и дайте воде вытолкнуть воздух и запечатать пакет.Прикрепите пакет к стенке кастрюли и убедитесь, что стейк погружен в воду.
После того, как стейк прожарится в течение 3 часов, достаньте его из пакета и промокните бумажными полотенцами. Очень важно, чтобы стейк был как можно более сухим, прежде чем обжаривать его на очень горячей чугунной сковороде. В противном случае он не станет хрустящим и золотистым.
Как и в предыдущих рецептах, предварительно разогрейте чугунную сковороду с достаточным количеством масла, чтобы дно было покрыто. Затем обжарьте со всех сторон, пока они не станут очень хрустящими, примерно по 1 минуте с каждой стороны.Дайте стейку «отдохнуть» 5 минут и наслаждайтесь самым сочным стейком су-вид.
Лучший способ приготовить стейк — Приятного аппетита
Мы любим сочный, хорошо прожаренный (но не хорошо прожаренный!) стейк. Когда у вас есть качественный кусок мяса, вам не нужно украшать его сложными кулинарными приемами и экстравагантными соусами — именно поэтому мы его любим. Это простота в лучшем виде: просто хорошая, старомодная, непритязательная еда. Так почему же так чертовски сложно приготовить стейк? От трагически серого снаружи до пережаренного внутри, есть так много способов пойти не так.
Но не бойся! Наша тестовая кухня вам в помощь. Старший редактор продуктов питания Дон Перри знакомит нас с искусством приготовления идеального стейка, будь то портерхаус, вешалка или филе.
Готовы приготовить действительно потрясающую говядину? Это ваше время, чтобы сиять.
<удалить>1. Отправляйтесь в супермаркет
Стейк — это не стейк, это не стейк — это означает, что мясник действительно может помочь вам сориентироваться в каверзных водах, какие нарезки попробовать и как их приготовить.Покупка мяса в продуктовом магазине оставит вас с обычными подозрениями, но мясник может познакомить вас с более новыми, менее популярными отрубами, которые могут похвастаться огромным вкусом, такими как стейки на вешалках и стейки. Не бойтесь задавать мяснику вопросы о том, как он готовит стейк — именно для этого они и нужны!
<удалить>2. Из холодильника на сковороду
Независимо от того, готовите ли вы тонкий стейк или толстый портерхаус, вы должны планировать заранее, а это значит, что вы должны вынуть его задолго до того, как начнете готовить.Итак, как долго это «заблаговременно»? Для более тонких нарезок достаточно получаса на столе. Если ваш стейк толщиной более дюйма, запланируйте как минимум час, а то и два. Почему это важно? I__если вы нырнете прямо из холодильника в сковороду, вы рискуете получить недожаренный стейк__ с серой поверхностью: явно не вкусный и определенно непривлекательный.
<удалить>3. Посыпать сойдет
Когда дело доходит до приправы, не время стесняться. Перри объясняет, что в дополнение к помощи в формировании великолепной корочки, это необходимо для большого, яркого вкуса.«Вы не можете приправить внутреннюю часть стейка», — говорит она. «Таким образом, вы должны агрессивно приправить экстерьер». Однако это не повод сходить с ума от приправ и других «креативных» приправ. «Когда у вас есть хороший стейк, вам захочется его попробовать», — говорит помощник редактора отдела кулинарии Клэр Саффиц . Так что выбирайте грубую кошерную соль и черный перец и приправляйте их с дикой энергией: Вы должны увидеть соль и перец.
<удалить>4. Бойтесь дыма
Не бойтесь раскаленной сковороды (чугунной с толстым дном) — Перри позволяет даже немного покурить.
Чтобы убедиться, что ваш жир не горит, обжаривайте в масле с высокой температурой дымления , таком как растительное масло или масло из виноградных косточек (вы всегда можете добавить кусочек сливочного масла в последние несколько минут и полить им стейк). . Теперь, тем не менее, не дайте нам сумасшедшего : для толстого стейка вам захочется немного уменьшить огонь; если вы этого не сделаете, вы рискуете получить великолепную корочку и сырой интерьер.
<удалить>5. Cook by Touch
Некоторые повара могут определить готовность стейка, просто потрогав его.Здорово! Однако для остальных из нас это немного сложнее; это требует тонны практики. Перри является большим сторонником термометра. «Просто измерьте температуру стейка», говорит она. — И точно знать. Кстати, что произойдет, если у стейка великолепная корочка, но температура будет 90 градусов? Во-первых, не парься. Во-вторых, снимите его с плиты и поставьте в духовку, нагретую до 400 градусов, на решетку для жарки, установленную над противнем.
Он завершит приготовление, не потемнев.
<удалить>6. Будет холодно!
Вы уже слышали это раньше, и мы повторим это снова: Не нарезайте этот стейк сразу. Ему абсолютно необходимо время, чтобы отдохнуть, и пусть соки перераспределяются. Для тонких нарезок подойдет от 5 до 10 минут; для больших и толстых стейков планируйте от 10 до 15. Повторяйте за нами: Ваш стейк не остынет.
<удалить>7. Взломать его
Вы зашли так далеко! Не пилите свой стейк, как дровосек с тупым лезвием.Перри объясняет: Убедитесь, что вы режете перпендикулярно натуральному волокну стейка . Он легче режется, выглядит красивее и вкуснее. Беспроигрышный вариант.
<удалить>8. Предоставьте это профессионалам
Эй, мы поняли: приготовление идеального стейка вызывает много беспокойства. И когда вы тратите приличную сумму денег на кусок мяса, вы хотите правильно с ним обращаться. Но сочный, великолепный стейк — это не только то, что нужно шеф-поварам ресторана, это то, чему стоит научиться и иметь в своем кулинарном репертуаре.
Говорит Перри: «Сделай глубокий вдох. Расслабься. Все будет хорошо». (Кроме того, мы уверены, что это будет вкусно).
И видео о лучшем стейке из юбки прямо здесь…
Как каждый раз идеально готовить стейк • AWG Private Chefs
Научитесь каждый раз идеально готовить стейки и попрощайтесь с неправильно приготовленными стейками!
Что в этой статье?
Как правильно выбрать стейк?
Правильный выбор стейка всегда зависит от текстуры и вкуса, которые вам больше всего подходят.Как частный повар, есть 5 основных кусков стейка, которые мои клиенты чаще всего просят приготовить.
Филе-миньон :
Что такое филе-миньон?
Филе-миньон готовится из тонкого кончика говяжьей вырезки. Это один из самых нежных кусков говядины. Филе-миньоны, как правило, более дорогие, довольно постные и не содержат много жира или хрящей.
Ти-Бон или стейк портерхаус :
Что такое T Bone или Porterhouse?
Стейки T Bone или Porterhouse — одни из моих самых любимых стейков.Я думаю, что у них идеальный баланс соотношения мяса и жира, чтобы создать ту восхитительную фирменную мясистость, которую все любят, плюс, по сути, вы получаете два разных стейка в одном.
Эти два куска мяса взяты из короткой корейки, содержат Т-образную кость, проходящую через середину стейка. По обеим сторонам кости находится корейка или вырезка.
В чем разница между стейком «Ти-Боун» и «Портерхаус»? Стейки
T-Bone вырезаются из передней части животного и имеют меньшую вырезку.Стейки Портерхаус вырезают из спины животного и прикрепляют к ним более крупную вырезку.
Стейк Рибай :
Что такое стейк рибай?
Стейк Рибай содержит большое количество мраморности (жира) по всему стейку, который прекрасно тает во рту и остается нежным при быстром приготовлении при высоких температурах.
Стейк Рибай готовится из реберной области животного между 6-м и 12-м ребрами.
Не весь жир вытапливается при приготовлении, поэтому, если вы не любите пережевывать или срезать мясной жир, вы можете выбрать другой кусок говядины, например, стейк «Нью-Йорк Стрип».
Стейк вешалки
Что такое вешалка или стейк мясника?
Стейк из вешалки — это неуловимый кусок стейка, который может быть труднее найти, но определенно стоит того, чтобы поохотиться.Этот очень нежный и насыщенно мясной кусок мяса свисает с диафрагмы в нижней части живота животного.
Также известен как «Стейк мясника» или «Секретный стейк мясника». На одну корову приходится только один бифштекс, в то время как в большинстве других стейков на одно животное приходится несколько стейков. Из-за высококонцентрированного говяжьего вкуса и чрезвычайной нежности стейка вешалки достаточно простой приправы из соли или перца.
Стрип-стейк «Нью-Йорк»
Что такое стейк «Нью-Йорк Стрип»?
Нью-йоркский или нью-йоркский стрип-стейк вырезают из короткой части поясницы животного.Это нежирный стейк, который немного более жевательный. Это полосатая часть стейка Портерхаус, и подается только без костей.
Что покупать: стейк без костей или с костями?
Самым большим «яблоком раздора» между потребителями и шеф-поварами является извечный спор о том, стоит ли покупать стейки с костями или без костей. Хотя не все куски стейков предлагаются с костью, для тех, которые есть, я всегда предлагаю использовать кости, когда это возможно.
Несмотря на то, что их приготовление занимает больше времени, наличие костей дает вам дополнительное усиление вкуса благодаря костному мозгу, который выделяется в процессе приготовления, а затем снова включается в мясо для придания ему дополнительного аромата.Стейк с костями может помочь предотвратить непреднамеренное пережаривание стейка из-за изоляционных свойств костей.
Какой сорт говядины мне следует покупать?
Что означают разные сорта говядины?
В магазинах США чаще всего можно найти 4 основных сорта говядины. Согласно матрицам классификации говядины Министерства сельского хозяйства США, это Ungraded, Standard or Non-Specified, Select, Choice и Prime.
Несортированная, стандартная или неуказанная говядина имеет самое низкое качество и часто является самой дешевой по цене. Это товарный сорт или говядина массового производства, и ее следует избегать при любых обстоятельствах, поскольку это минимальный сорт, определенный Министерством сельского хозяйства США как пригодный для употребления в пищу людьми.
Говядина отборного сорта – это, как правило, то, что предлагается на рынке по привлекательным рекламируемым более низким ценам. Отборная говядина обычно считается «не такой уж отличной, но и не такой уж плохой», она имеет несколько более высокое качество и цену по сравнению с неклассифицированной или стандартной говядиной.
Говядина сорта Choice занимает среднее место как по качеству, так и по цене. Отборная говядина более высокого качества, чем отборная, и намного более высокого качества, чем несортированная, стандартная.
Говядина высшего сортаимеет наивысшее качество, оцененное Министерством сельского хозяйства США, а также имеет самую высокую цену. Наш выбор говядины высшего качества – это говядина, которую мы обслуживаем наших клиентов.
Как приготовить стейк? Как приготовить стейк:
При какой температуре прожарки следует готовить стейк?
Говорят, красота в глазах смотрящего, и поэтому прожарка стейка тоже такая же.Как шеф-повар, стандартная температура прожарки, при которой я предпочитаю подавать стейк своим гостям, — средне-прожаренная.
Важное примечание: Температура, обсуждаемая ниже, соответствует температуре, при которой стейк следует снимать с огня, позволяя ему полежать в алюминиевой фольге в течение полных 10 минут перед нарезкой.
Редкий:
Стейк, приготовленный при температуре 120 градусов по Фаренгейту, встречается редко. Стейк теплый снаружи и более холодный в середине, очень мягкий на ощупь и имеет очень красный, блестящий, почти сырой вид при нарезке.
Средне-редкий:
Стейк, приготовленный при температуре 130 градусов по Фаренгейту, средней прожарки. Стейк полностью подогрет, он мягкий на ощупь с небольшим сопротивлением и имеет цвет от красного до темно-розового при нарезке.
Средний:
Стейк, приготовленный до 135 градусов по Фаренгейту, является средним. Стейк полностью прогрет, стал немного тверже на ощупь и имеет приятный розовый цвет в центре при нарезке.
Средняя скважина:
Стейк, приготовленный при температуре 140 градусов по Фаренгейту, имеет среднюю степень прожарки.Стейк полностью прожарен, твердый с небольшим сопротивлением при прикосновении, в центре осталось лишь небольшое количество розового, а остальная часть серая и начинает подсыхать.
Хорошо сделано:
Хорошо прожаренный стейк готовится при температуре 150 градусов по Фаренгейту. Стейк полностью серый, невероятно твердый на ощупь, серый без остаточного розового цвета и очень мало или практически совсем не содержит влаги.
Приготовление идеального стейка:
Оборудование, необходимое для приготовления стейка:
Для приготовления идеального стейка на вашей кухне нужно всего два предмета первой необходимости.
Наличие надежного и надежного цифрового термометра для мяса с мгновенным считыванием является абсолютной необходимостью при приготовлении пищи. Я использую мгновенный термометр для мяса Javelin Lavatools PT12 исключительно в качестве повседневного термометра как дома, так и на профессиональной кухне.
Вторым важным элементом оборудования для идеального стейка является предварительно приправленная чугунная сковорода размером не менее 10 или 12 дюймов.
Чугунные сковороды обеспечивают самое равномерное распределение и удержание тепла, выдерживают все ситуации с высоким нагревом и могут без проблем перемещаться от плиты к духовке.
Прежде чем начать готовить:
Перед тем, как приступить к приготовлению идеального стейка, всегда необходимо выполнить важный шаг. Достаньте стейки из холодильника, выбросив всю упаковку. Положите стейки на тарелку или противень с бортами и дайте постоять при комнатной температуре в течение полных 60 минут перед приготовлением.
Как приготовить идеальный стейк:
Итак, вы уже выбрали лучший для вас кусок стейка, вынули его из упаковки и оставили на час при комнатной температуре, а также получили свой верный термометр с мгновенным считыванием и чугунную сковороду.
Ингредиенты, которые вам понадобятся:
- Стейки любой нарезки и качества на ваш выбор (толщиной не менее 1 дюйма)
- Масло виноградных косточек или подсолнечное
- Свежемолотый черный перец
- Кошерная морская соль
- 2-3 столовые ложки несоленого сливочного масла (P 3-3 Гвоздика с чесноком) , слегка раздавленный)
Стейк Приготовление:
- Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту в обычном режиме или до 375 градусов по Фаренгейту в режиме конвекции.
- Разогрейте чугунную сковороду на среднем или сильном огне не менее 10 минут.
- Пока сковорода разогревается, обсушите стейки со всех сторон бумажными полотенцами.
- Обильно приправьте стейки со всех сторон кошерной солью и черным перцем.
- Когда сковорода нагреется, поместите стейки в сковороду, откладывая их от себя, когда они соприкасаются со сковородой.
- Не двигай мясо! Обжарить стейки на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны.Поворот только один раз.
- Когда стейки подрумянятся, бросьте в сковороду чеснок и полейте стейки ложкой несоленого сливочного масла.
- Поместите сковороду в духовку. Приготовьте стейки до 5 градусов до желаемой степени прожарки с помощью термометра с мгновенным считыванием. Например, если вы ищете стейк средней прожарки, достаньте стейки из духовки при температуре 125 градусов по Фаренгейту.
- Выньте стейки из чугунной сковороды и смажьте их чесночным маслом.
- Накройте плотной алюминиевой фольгой и дайте стейкам отдохнуть в течение полных 10 минут.
Стейки будут продолжать готовиться, добавляя оставшиеся 5 градусов и достигая идеальной желаемой температуры прожарки.
Как
Нарезать и подать стейк:После того, как ваш стейк отдохнул в палатке из фольги целых десять минут, пришло время нарезать его. С помощью острого ножа нарежьте стейк поперек волокон, чтобы сделать его нежнее. Переложите стейк на теплую тарелку и добавьте еще немного чесночного масла со сковороды.
Если вы ищете отличный быстрый соус для любого стейка, ознакомьтесь с нашим рецептом соуса Easy Red Wine Reduction Sauce.
Ознакомьтесь с другими нашими рецептами, советами и рекомендациями для легкого и легкого развлечения от частных поваров AWG!
Об авторе: Сертифицированный шеф-повар, сомелье и винный педагог Шон Андраде — шеф-повар и владелец компании AWG Private Chefs, признанной компанией №1 среди частных шеф-поваров в Калифорнии. Шеф-повар Шон работает в ресторанном и гостиничном бизнесе по всему миру более 25 лет.
Добавить комментарий