Как приготовить закваску: Стартер (хлебная закваска), пошаговый рецепт на 6 ккал, фото, ингредиенты

Закваска для ржаного хлеба

Видео взято с канала: Готовим с Ириной Хлебниковой

Домашний квас на закваске без дрожжей. Все подробно. Рецепт

Видео взято с канала: Покашеварим

Как приготовить ЗАКВАСКУ для КВАСА.

Видео взято с канала: Galina Gorshkova

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА/ Выведение ржаной закваски за 5 дней

В этом видео я покажу как я вывела ржаную закваску. Процесс этот простой, но достаточно длительный. В результате получается закваска, которая отлично подходит для выпечки настоящего хлеба. .
Закваску рекомендую выводить на ржаной цельнозерновой обойной муке..
Рецепт из видео.
1 день*.
100 мл воды.
100 г цельнозерновой ржаной муки.
2 день*.
100 мл воды.
100 г цельнозерновой ржаной муки.
3 день*.
100 мл воды.
100 г цельнозерновой ржаной муки.
4 день*.
отложить 100 г закваски.
200 мл воды.
200 г цельнозерновой ржаной муки.
5 день*.
отложить 50 г закваски.
50 мл воды.
50 г цельнозерновой ржаной муки.
**Информация по поводу содержания и кормления закваски** В конце закваска уже готова для выпечки хлеба, но ее лучше еще покормить по схеме 50 г закваски + 50 г воды + 50 г муки хотя бы пару дней. Держать такую закваску пока при комнатной температуре. После количество закваски лучше снизить и уже хранить в холодильнике. Я смотрю на состояние закваски. Частота выпечки тоже важна. В последнее время я пришла к выводу, что чем меньше закваски изначально, тем она лучше. Сейчас я откладываю 5 г закваски, добавляю 40 г воды и 40 г муки. Можно кормить по схеме 25 г закваски, 25 г воды и 25 г муки. Попробуйте как вам удобнее, посмотрите как закваска себя будет чувствовать. Я закваску храню в холодильнике и освежаю раз в неделю. Можно хранить при комнатной температуре и тогда подкармливать ежедневно..
Пишу еще один работающий рецепт, я пробовала выводить закваску и по этому рецепту, тоже получается отлично. Можете попробовать вывести закваску по следующей схеме:
1 день*.
200 г воды.
200 г цельнозерновой ржаной муки.
оставить на 24 часа при температуре 24-27 градусов Цельсия.
2 день* (подъема нет, неприятный запах).
100 г закваски предыдущего дня.
100 г воды.
100 г цельнозерновой ржаной муки.
оставить на 24 часа при температуре 24-27 градусов Цельсия.
3 день* (подъем есть, неприятного запаха нет, если подъема нет, то начинаем заново).
100 г закваски предыдущего дня.
95 г воды.
50 г цельнозерновой ржаной муки.
50 г обдирной ржаной муки.
оставить на 12 часов при температуре 24-27 градусов Цельсия, потом повторить.
4 день*.
100 г закваски предыдущего дня.
90 г воды.
100 г обдирной ржаной муки.
оставить на 12 часов при температуре 24-27 градусов Цельсия, потом повторить.
5-6 дни*.
аналогично 4 дню.
Хранение*.
Кормить закваску каждый день с интервалом 12 часов по рецептуре 6 дня, если храним при температуре 24-27 градусов Цельсия;.
с интервалом 24 часа, если храним при температуре 15-18 градусов Цельсия;.
с интервалом 7 суток, если храним в холодильнике.
Перед тем, как подкормить закваску из холодильника или убрать ее в холодильник после подкормки, дайте ей постоять при комнатной температуре 2-3 часа. При хранении в холодильнике слегка присыпаем закваску ржаной мукой..
Баночка для закваски должна быть чистой и сухой!
******************************************.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЧТОБЫ НЕ ПРОПУСТИТЬ НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ!!! SUBSCRIBE TO MY CHANNEL!!!
https://www.youtube.com/channel/UCjZLoZXbgeQmBbvKM-C0utg?view_as=subscriber.
Больше моих рецептов в плейлистах! Плейлисты обновляются регулярно. .
Most of my recipes in my playlists!
*СУПЫ РЕЦЕПТЫ*.
https://www.youtube.com/playlist?list=PLC4RrnijYIcV6FhcjydM3Gwwg0OrfhlFk.
*ВЫПЕЧКА РЕЦЕПТЫ*.
https://www.youtube.com/playlist?list=PLC4RrnijYIcWhZq64Z0Km6S2ACQwgBLIw.
*ХЛЕБ БАТОН*.
https://www.youtube.com/playlist?list=PLC4RrnijYIcXu2Io13pRp35sm1OpGOJXy.
*ТОРТЫ РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИЕ*.
https://www.youtube.com/playlist?list=PLC4RrnijYIcW4s0CafRmPzyTDbpoV6taP.
*СЫРНИКИ БЛИНЫ ОЛАДЬИ*.
https://www.youtube.com/playlist?list=PLC4RrnijYIcUCyx0E_Ow-hS7RmZa1NlgW.
*ПЕЧЕНЬЕ РЕЦЕПТЫ*.
https://www.youtube.com/playlist?list=PLC4RrnijYIcUu6USQEh8sRylccVRQ8pDB.
*ОМЛЕТЫ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ*.
https://www.youtube.com/playlist?list=PLC4RrnijYIcXB9ar_WcZhkMfw5ggH-Vn1.
Композиция «Bright Wish» принадлежит исполнителю Kevin MacLeod. Лицензия: Creative Commons Attribution (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/)..
Оригинальная версия: http://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?isrc=USUAN1100377. .
Исполнитель: http://incompetech.com/.
#закваска #ржанаязакваска #закваскадляхлеба #закваскаржаная#ржанаязакваскадляхлеба

Видео взято с канала: Olga Grishakova

САМАЯ БЫСТРАЯ ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА по Калвелю за 2,5 дня или 60 часов // РЕЦЕПТ РАЙМОНДА КАЛВЕЛЯ

БЫСТРАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА ПО РЕЦЕПТУ РАЙМОНДА КАЛВЕЛЯ // ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА ЗА 2,5 ДНЯ ИЛИ 60 ЧАСОВ.
Всем привет! Сегодня я расскажу, как приготовить закваску по рецепту профессора Раймонда Калвеля за 2,5 дня. Это одна из самых ароматных заквасок, которая выводится всего за 60 часов. Раймонд Калвель – известный французский пекарь, который посвятил выпечке хлеба 70 лет..
Эта закваска имеет удивительный фруктово-йогуртовый запах, что делает выпечку с ее использованием невероятно ароматной..
СХЕМА ВЫВЕДЕНИЯ:.
0 часов (начало):
150 г ржаной муки;.
150 г пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой;.
150 г вода;.
1,5 г соли;.
1,5 г солода белого или меда. .
Через 22 часа:.
Половина предыдущей закваски;.
150 г пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой;.
90 г воды;.
0,7 г соли;.
1 г белого солода или меда..
Через 6 часов:.
150 г предыдущей закваски;.
150 г пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой;.
90 г воды..
Через 6 часов:.
150 г предыдущей закваски;.
150 г пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой;.
90 г воды..
Через 6 часов повторить кормление по той же схеме:.
150 г предыдущей закваски;.
150 г пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой;.
90 г воды..
Через 6 часов кормим так же..
Повторяем кормление до тех пор, пока закваска не станет активной и не появится приятный фруктовый аромат..
*************************.
Также смотрите видео по выведению других заквасок для хлеба:.
ВЫВЕДЕНИЕ ЗАКВАСКИ ЛЕВИТО МАДРЕ НА ВИНОГРАДЕ С НУЛЯ СУХИМ СПОСОБОМ ЗА 7 ДНЕЙ.
https://youtu.be/4JfWyYvE2_U.
КАК ВЫВЕСТИ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ С НУЛЯ ДЛЯ ХЛЕБА.
https://youtu. be/sDz9ZZdP52M.
**********************************.
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи!
Приятного просмотра кулинарных видео!:).
Мы в Facebook https://www.facebook.com/vkusnyezametki.
Мы в Twitter https://twitter.com/vkusnyezametki.
#быстраязакваска #закваска #закваскадляхлеба #закваскапокалвелю

Видео взято с канала: Вкусные Заметки о Хлебе

Домашняя закваска для вкусного кваса своими руками!!!

Видео взято с канала: Зарина Самедова

ДОМАШНЯЯ РЯЖЕНКА. Вкус из Детства, незабываемый никогда! ( для новичков)

Видео взято с канала: Milenia КулинарныеPецепты

Мастер-класс по хлебу на закваске с Патриком Райаном

Патрик Райан (Пекарня Firehouse) продемонстрирует, как испечь традиционный хлеб на закваске, а также как приготовить закваску.

Подпишитесь на наш канал на YouTube, чтобы смотреть все видео с нашими рецептами.

Дайте жизнь вашей собственной закваске

День 1

50 г цельнозерновой муки

50 г воды

• Поместите муку и воду в чистую миску и перемешайте до полного смешивания.
• Накройте и оставьте при комнатной температуре на ночь.

День 2

50 г цельнозерновой муки

50 г воды

• В закваску добавить 50 г цельнозерновой муки и 50 г воды. Перемешайте до полного объединения.
• Накройте и оставьте при комнатной температуре на ночь.

День 3

100 г цельнозерновой муки

100 г воды

• Выбросьте 100 г закваски.
• К оставшейся закваске добавьте 100 г муки и смешайте со 100 г воды.
• Накройте и оставьте на ночь.

День 4

100 г цельнозерновой муки

100 г воды

• Выбросьте 150 г закваски.
• К оставшейся закваске добавьте 100 г муки и смешайте со 100 г воды.
• Накройте и оставьте на ночь. Закваска должна начать приятно пахнуть кислинкой с появлением на поверхности мелких пузырьков.

День 5

150 г цельнозерновой муки
150 г воды

• Выбросьте 200 г закваски.
• К оставшейся закваске добавьте 150 г муки и смешайте со 150 г воды.
• Накройте и оставьте на ночь. Стартер должен казаться активным и полным пузырьков.

День 6

200 г цельнозерновой муки

200 г воды

• Теперь стартер должен быть достаточно активным, с маленькими пузырьками и слегка кисловатым запахом.
• Выбросьте 250 г закваски.
• К оставшейся закваске добавьте 200 г муки и смешайте с 200 г воды.
• Накройте и оставьте на ночь.

День 7

• Теперь стартер должен быть очень активным и полным пузырьков, и теперь он готов к использованию.
• Помните, что при приготовлении хлеба на закваске всегда следует оставлять немного закваски, которая будет подаваться/освежаться, чтобы у вас было немного закваски для следующего теста.

Уход за закваской

Привет, я твоя закваска. Если ты позаботишься обо мне, я дам тебе бесконечный запас полезного, вкусного хлеба на закваске.Я довольно спокоен и не требую ничего сверхъестественного. Регулярная диета из муки и воды сделает меня сильным и здоровым. Вы можете использовать меня каждый день, если хотите, но я понимаю, что вы очень заняты, и вы можете проводить со мной время только один раз в неделю. Я очень голоден, когда его оставляют при комнатной температуре, так что просто поместите меня в холодильник, где я могу охладиться, пока я вам не понадоблюсь. Не могу дождаться, когда мы вместе испечем хлеб.

Ваша закваска/культура представляет собой бурлящую живую коллекцию полезных бактерий, которые будут использоваться для поднятия вашего теста. Это натуральные дрожжи, которые будут использоваться для приготовления хлеба на закваске.

Закваску лучше всего хранить в миске или пластиковом контейнере, который можно накрыть. Убедитесь, что внутри контейнера есть место для закваски, чтобы она могла расти и подниматься.

Для освежения или подачи закваски:

1. Какой бы вес закваски у вас ни был, добавьте столько же муки и столько же воды.
2. Например, на 200 г закваски добавить 200 г муки и 200 г воды.Перемешайте все вместе.
3. Если у вас слишком много закваски, выбросьте излишки и оставьте то, что вам нужно.
4. Если закваска хранится при комнатной температуре, ее необходимо обновлять/подкармливать каждый день.
5. Для домашнего пекаря, который может выпекать только один раз в неделю, необходимость каждый день кормить/освежать закваску может стать довольно дорогой.
6. Таким образом, закваску можно хранить в холодильнике до 10 дней и доставать при необходимости.
7. При использовании стартера из холодильника:
8. Достаньте закваску из холодильника за день до начала выпечки.Это позволит закваске достичь комнатной температуры. За ночь до того, как вы планируете печь, освежите/подкормите закваску в соответствии с приведенными выше инструкциями. Оставьте закваску на ночь при комнатной температуре. На следующее утро закваска должна быть активной, с пузырьками и готовой к выпечке.
9. Возьмите то, что вам нужно, чтобы приготовить тесто. Накормите оставшейся закваской и верните ее в холодильник.

Белая закваска

(для приготовления 2 буханок. Уменьшите количество на одну буханку вдвое)

• 800 г белой муки
• 10 г соли
• 460 мл воды
• 320 г закваски

1. Добавьте муку в чистую миску.Смешать соль с мукой. Добавьте к муке воду и закваску. Смешайте все ингредиенты вместе, чтобы сформировать грубое тесто.
№
2. Переложите тесто на чистую поверхность и месите примерно 10 минут или до тех пор, пока не будет достигнут эффект оконного стекла. Тесто должно быть гладким, мягким и эластичным .
3. При замешивании не беспокойтесь, если тесто будет слегка влажным или липким. Не поддавайтесь искушению добавить лишнюю муку.
4. Верните тесто в Миксерную чашу, накройте пищевой пленкой и дайте тесту подойти в течение 4 часов при комнатной температуре.
№
5. Через 4 часа переложите тесто на чистую рабочую поверхность и отбейте. Простое опрокидывание теста включает удаление воздуха из теста, что помогает выровнять температуру внутри теста.
6. Сформируйте из теста плотный круглый шар.

Для расстойки и выпекания с использованием корзины для расстойки:

1. Подготовьте корзину для расстойки, слегка присыпав ее мукой. Поместите тесто швом вверх в корзину для расстойки.Неплотно накройте корзину для расстойки чистым кухонным полотенцем и оставьте расстойку еще на 3–3,5 часа.
2. В качестве альтернативы, чтобы настояться в течение ночи для выпечки утром, поместите в холодильник и оставьте на ночь.
3. Использование холодильника снижает температуру теста, позволяя ему подниматься медленнее и дольше, что способствует лучшему развитию вкуса теста, а также повышает его усвояемость. Когда тесто бродит или доказывает, что клейковина в тесте разрушается.Чем дольше тесто будет настаиваться, тем больше в нем будет вкуса и тем легче оно будет усваиваться организмом.
4. Чтобы выпекать, разогрейте духовку до 230°C / 210°C с помощью вентилятора (445°F / Gas 8). Поместите неглубокий противень на дно духовки, чтобы предварительно разогреть духовкой.
5. Осторожно переложите тесто из расстойной корзины на противень, посыпанный мукой (выпуклая сторона с углублениями от расстойной корзины теперь должна быть обращена вверх, а сторона со швом на противне).
6. С помощью острого ножа срежьте поверхность теста, это то, что известно как подпись пекаря. Тесто можно нарезать толщиной до ½ см. (Это делается не только для красоты, надрезы на хлебе также помогают контролировать, где и как он поднимается во время выпечки)
7. Вскипятите чайник с водой, затем вылейте кипяченую воду в посуду, предварительно нагретую на дне духовки, это создаст пар в духовке во время выпекания.
№
8. Поместите противень с закваской в ​​духовку и выпекайте в течение 30–35 минут или до тех пор, пока не образуется хорошая корочка и буханка не будет издавать глухой звук при постукивании по дну.

В качестве альтернативы, если у вас нет корзины для расстойки, вы можете использовать большую стеклянную форму для запекания, чтобы поднять тесто и испечь закваску.

Для расстойки и выпекания в форме Pyrex:

1. Застелите 2,5-литровую круглую форму Pyrex чистым кухонным полотенцем и посыпьте мукой. Поместите сформированный шарик теста в блюдо Pyrex, застеленное кухонным полотенцем, присыпанным мукой, затем накройте крышкой (внутренняя часть крышки слегка смазана жиром и посыпана мукой) на блюдо Pyrex. Оставить на расстойку еще на 3-3,5 часа.
2. В качестве альтернативы, чтобы настояться в течение ночи для выпечки утром, поместите в холодильник и оставьте на ночь.
3. Причина использования посуды Pyrex заключается в том, что она действует как расстоечная корзина. Блюдо выступает в качестве поддержки для вашего теста. Это побуждает тесто принимать форму блюда и подниматься, а не просто растекаться. Тесто также будет выпекаться в форме Pyrex.
4. Использование холодильника снижает температуру теста, позволяя ему подниматься медленнее и дольше, что способствует лучшему развитию вкуса теста, а также повышает его усвояемость.Когда тесто бродит или доказывает, что клейковина в тесте разрушается. Чем дольше тесто будет настаиваться, тем больше в нем будет вкуса и тем легче оно будет усваиваться организмом.
5. Чтобы выпекать, разогрейте духовку до 230°C / 210°C с помощью вентилятора (445°F / Gas 8).
6. Переверните тарелку Pyrex так, чтобы чаша тарелки Pyrex стала крышкой. Аккуратно снимите кухонное полотенце.
7. С помощью острого ножа срежьте поверхность теста, это то, что известно как подпись пекаря.Тесто можно нарезать толщиной до ½ см. (Это делается не только для красоты, надрезы на хлебе также помогают контролировать, где и как он поднимается во время выпечки)
8. Накройте тесто чашей формы Pyrex и поместите форму Pyrex в предварительно разогретую духовку.
9. , выпекая тесто в блюдо Pyrex, нет необходимости парить печь. Выпечка с крышкой на блюде Pyrex создает свой собственный пар, который позволит тесто подняться и открываться во время выпечки. Pyrex очень похож на старый стиль голландской печной выпечки.
№
10. Выпекайте в течение 25 минут, затем снимите крышку с формы Pyrex и продолжайте выпекать без крышки еще 25 минут, пока не образуется хорошая корочка и буханка не будет издавать глухой звук при постукивании по дну.
11. После выпечки выньте хлеб из формы Pyrex и дайте ему остыть.

Патрик Райан — лицо пекарни Firehouse. Сменив книги с законами на поварские ножи, Патрик теперь целыми днями возвращает хлебу его законное место в качестве короля стола.Поработав в Ирландии, Австралии и Великобритании, Патрик вернулся домой, чтобы открыть пекарню Firehouse. Несмотря на продолжающуюся рецессию, в то время Патрик решил устроить свою хлебную революцию, открыв свою хлебную школу на острове Хейр у побережья Западного Корка.

Его послание было простым: «Хлеб — это король». Он хотел, чтобы у всех всегда был хороший хлеб. И не просто хороший хлеб, а хлеб, который полезен для вас, хлеб, который полезен для вас и вашего тела, и он даже покажет вам, как приготовить свой собственный.Спустя 5 лет с того, что началось на острове с населением 27 человек, пекарня Firehouse росла от силы к силе. Патрик управляет отмеченной наградами пекарней и кафе в Делгани-Уиклоу, где вы найдете пекарню открытой планировки, шумное кафе и дровяную печь. Его хлеб можно найти в кафе и ресторанах по всему Дублину, а школа хлеба на острове Хейр, кажется, всегда полностью забронированы. Патрик является одним из основателей Realbread Ireland, а также чемпионом Failte Ireland Food Champion, и с планами на новые интересные проекты хлебная революция Патрика только начинается.

www.thefirehouse.ie

Твиттер @firehousebread

Instagram: Firehousebread

Как приготовить закваску с нуля | Простые советы и рецепты выпечки: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Домашняя закваска – это основной продукт в кладовой хлебопека, хотя и требует некоторого ухода. Вот наш метод создания с нуля; хотя это займет на несколько дней больше времени, чтобы добраться до «времени хлеба», чем если бы вы украли немного закуски у друга, результат будет намного более удовлетворительным.Как только ваша закваска созреет, она добавит пикантный вкус и аромат всему вашему домашнему хлебу.

1 чашка (4 унции) цельнозерновой или ржаной муки

Теплая вода от 65 до 80 градусов по Фаренгейту (см. примечания ниже)

Небеленая мука общего назначения или хлебопекарная для кормления (см. примечания ниже)

Одна стеклянная банка объемом 1 кварта, очень чистая (см. примечания ниже)

Кухонные весы или мерные чашки для сухих и жидких продуктов (см. примечания ниже)

Вода: Если вы знаете, что ваша водопроводная вода содержит большое количество хлора, наполните сосуд и оставьте его открытым на ночь, чтобы выпустить хлор, прежде чем использовать его для приготовления закваски. В качестве альтернативы вы можете использовать фильтрованную воду. Старайтесь поддерживать температуру стартера при температуре 75 градусов по Фаренгейту. Если у вас намного холоднее, вы можете начать с более теплой воды.

Мука: После первоначального смешивания вы будете давать стартовую белую муку — как универсальную, так и для хлебопекарной муки — просто убедитесь, что она небеленая, и ищите муку с содержанием белка от 11 до 12 процентов для достижения наилучших результатов. .

Банка: Чтобы убедиться, что вы не занесете в закваску нежелательную плесень или бактерии, стерилизуйте банку, запустив ее в цикле мытья в горячей посудомоечной машине, или, если банки для консервирования, кипятите в течение 10 минут.

Весы: Кухонные весы не являются обязательными, но если вы планируете использовать закваску для закваски в течение длительного периода времени, это сделает кормление немного проще, менее грязным и более быстрым.

Добавьте 1 стакан (4 унции) цельнозерновой или ржаной муки в очень чистую 1-литровую банку вместе с 1/2 стакана (4 унции) теплой водопроводной или фильтрованной воды температурой от 65 до 80 градусов по Фаренгейту. увлажняется и тесто напоминает густую пасту.Неплотно накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Поставьте в теплую комнатную температуру (от 75 до 80 градусов по Фаренгейту) на 24 часа.

Вы, вероятно, не заметите особых изменений во внешнем виде закваски после первых 24 часов, за исключением небольшого количества конденсата и пшеничного аромата. Вам нужно будет начать кормить его, чтобы стимулировать рост. Используйте резиновый шпатель, чтобы отмерить 2/3 стакана (5,5 унций) закваски и добавить ее в миску из нержавеющей стали или стекла; выбросьте любой оставшийся стартер.Добавьте 1 стакан (4 унции) универсальной или хлебопекарной муки вместе с 1/2 стакана (4 унции) теплой водопроводной или фильтрованной воды температурой от 65 до 80 градусов по Фаренгейту в миску из нержавеющей стали или стекла. Хорошо перемешайте, чтобы смешать все ингредиенты, убедившись, что вся мука включена, а закваска хорошо перемешана. Верните закваску в банку. Снова неплотно накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Поставьте в теплую комнатную температуру (от 75 до 80 градусов по Фаренгейту) на 24 часа.

На 3-й день вы должны заметить некоторую активность в стартере.Смесь должна выглядеть пузырчатой ​​и, вероятно, немного поднялась. Он будет иметь свежий, слегка терпкий аромат. Теперь вы будете кормить стартера два раза в день. Лучше всего договориться о времени, чтобы вам было удобно работать с вашим графиком. Держите их на как можно более равномерном расстоянии друг от друга — цель — каждые 12 часов. Чтобы накормить закваску, хорошенько встряхните ее пару раз, чтобы выпустить пузырьки. Отмерьте 1/2 чашки (4 унции) закваски и поместите ее в миску из нержавеющей стали или стекла; выбросьте любой оставшийся стартер.Добавьте 1 стакан (4 унции) универсальной или хлебопекарной муки вместе с 1/2 стакана (4 унции) теплой водопроводной или фильтрованной воды температурой от 65 до 80 градусов по Фаренгейту в миску из нержавеющей стали или стекла. Хорошо перемешайте, чтобы смешать все ингредиенты, убедившись, что вся сухая мука была включена, а закваска хорошо перемешана. Верните закваску в банку. Снова неплотно накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Поставьте в теплую комнатную температуру (от 75 до 80 градусов по Фаренгейту). Повторите процесс через 12 часов и каждые 12 часов в течение следующих 2 дней.

Вы можете заметить, что активность вашего стартового корма будет меняться между кормлениями в течение следующих 2 дней. Перед каждым кормлением он должен постоянно выглядеть пузырчатым, а иногда и пенистым. К 5-му дню он почти удвоится в размере, прежде чем вы начнете его кормить. Аромат должен быть приятно кисловатым и слегка дрожжевым.

К 5 или 6 дню ваша закваска должна стать достаточно крепкой, чтобы ее можно было использовать для приготовления первой буханки хлеба. Проверьте признаки: закваска должна почти удвоиться в объеме между кормлениями и выглядеть очень пузыристой и слегка пенистой на поверхности. Он также должен иметь сильный, но приятный кисловатый аромат. Если вы не чувствуете, что ваша закваска не готова, продолжайте кормить ее с интервалом в 12 часов еще день или два.

Для тех, кто часто печет: Если вы выпекаете с помощью закваски чаще одного раза в неделю, держите ее при комнатной температуре (от 65 до 50 градусов по Фаренгейту) и кормите ее один раз в день, как указано выше.

Для нерегулярных пекарей: Если вы печете один раз в неделю или реже, вы хотите замедлить рост закваски, храня ее в холодильнике.Чтобы подготовить закваску к хранению в холодильнике, регулярно кормите ее, а затем дайте ей созреть в теплой комнатной температуре, пока вы не увидите хорошую активность, от 3 до 4 часов. Затем хранить в холодильнике. Проверяйте закваску не реже одного раза в два дня и кормите ее еженедельно, как указано выше, обязательно дайте ей созреть при комнатной температуре, прежде чем снова поставить ее в холодильник. Охлажденная закуска должна пахнуть приятно и кисло, а на поверхности появятся пузырьки. Вы НЕ должны видеть водянистую жидкость на поверхности или запах спирта.Если вы видите жидкость, попробуйте кормить ее чаще.

Со временем вы познакомитесь со своей закваской, окружающей средой и температурой, в которых она лучше всего себя чувствует.

Как сделать закваску | Особенности

Приготовьте идеальную буханку с помощью нашего простого руководства, используя классическую закваску и бисквит.

Этот традиционный пошаговый рецепт теста на закваске проведет вас через этапы приготовления и подачи закваски из муки, использования небольшого количества муки для создания опары, затем замешивания и формирования классического хлеба на закваске.Как только вы освоите этот безотказный метод, вы будете использовать его снова и снова.

ИНГРЕДИЕНТЫ

ЗАСТАВОЧНОЕ ТЕСТО

• От 600 г до 1 кг муки из крепкого белого хлеба

ГУБКА

• 300 г муки из крепкого белого хлеба

ХЛЕБ НА ЗАКАСКЕ

• 350 г муки из крепкого белого хлеба плюс немного для присыпки
масло
• , для смазки

1. Для начала смешайте 200 г муки с 200 мл теплой воды в неметаллической посуде — идеально подойдет стеклянная банка. Оставьте его открытым и поставьте на ночь в теплое место.

2. На следующий день «накормите», выбросив половину и добавив еще 100 г муки и 100 мл теплой воды.
   

3. Повторяйте этот процесс кормления каждый день, пока не увидите пузырьки в смеси (здесь пригодится стеклянная банка). Потребуется несколько дней, а возможно и больше, чтобы смесь подобрала естественные переносимые по воздуху дрожжи и действительно начала жить. Не теряйте надежды – это произойдет!
   

4. Удалите 100 г закваски, чтобы испечь буханку, а затем положите оставшуюся часть в холодильник, накрыв крышкой, но с отверстием для дыхания.Вам нужно будет кормить его один раз в неделю — сначала доведите его до комнатной температуры, дайте ему набухнуть, затем отступите (в теплое место) на время от 30 минут до 1 часа, а затем верните его в холодильник в течение часа или около того. Сверху может образоваться жидкий слой (называемый самогоном); перемешайте, если хотите, или вылейте.
   

5. Чтобы сделать бисквит, доведите 100 г закваски до комнатной температуры. Смешайте 300 г муки и ½ чайной ложки морской соли в миске, затем добавьте 300 мл теплой воды и закваску.
   

6. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 3–4 часа или пока оно не увеличится вдвое.
   

7. Тем временем добавьте в закваску 50 г муки и 50 мл теплой воды (вес, который вы сняли), дайте закваске подняться и опуститься, как в шаге 3, затем верните ее в холодильник.

   Либо используйте губку сразу, либо охладите ее, накрыв, на ночь.

   Теперь займемся хлебом на закваске. Доведите бисквит до комнатной температуры (при необходимости), смешайте его с мукой и 2 чайными ложками соли, затем выложите на посыпанную мукой поверхность.
   

8. №

   Месить в течение 10 минут или до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте в теплом месте на 2-3 часа или пока оно не увеличится вдвое.

   Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность, выпустите воздух, затем сформируйте из него круглую буханку на смазанном маслом противне.

   Накройте крышкой и настаивайте около 1 часа в теплом месте или до тех пор, пока она не перестанет пружинить при нажатии.
   

   СМОТРЕТЬ: КАК ПОДНИМАТЬ ТЕСТО

    

9. Разогрейте духовку до 220°C/425°F/газ 7.

   Когда тесто будет готово, поставьте противень с водой на дно духовки (это поможет образовать хорошую корочку) и острым ножом надрежьте верх буханки.

10. Выпекайте в течение 30–40 минут, пока он не станет золотистым и не будет издавать глухой звук при постукивании. Остудить на решетке.

Как я каждый день пеку хлеб на закваске менее чем за 30 минут

Не уверен насчет вас, но моя жизнь может быть довольно насыщенной. У меня есть семья, и мой пятилетний ребенок делает меня очень занятым (и очень счастливым!). У меня также много рабочих обязательств.

Мне нравится тратить время на выпечку на закваске, и я усердно работаю над тем, чтобы сделать свои хлебы как можно лучше. Часто это может быть связано с плотным графиком и сложными процессами. В этой статье я объясню, как испечь хлеб на закваске менее чем за 30 минут практического времени.

Хотя мы не можем втиснуть весь процесс закваски в 30 минут, на выпечку хлеба уходит 40 минут! Но мы можем сократить время работы с закваской менее чем до 30 минут.Суть в том, чтобы запланировать время ферментации на то время, когда вы занимаетесь чем-то другим, работаете или спите.

Этот рецепт находится где-то между закваской без замеса и рецептом с автолизом и несколькими наборами растяжений и складок. С тестом легко справиться, а хлеб имеет прекрасный вкус, красивый мякиш и чертовски хорошо выглядит.

Ниже вы найдете ссылку на мое видео на YouTube, где показан процесс от начала до конца. Рецепт вы найдете в конце статьи.

Кормление стартера, вечер понедельника

Все начинается около 21:00, пока я готовлю ужин. Я беру банку с закваской для кормления сбоку и готовлюсь ее кормить.

Я перенял технику, которую Джек использует на своем канале выпечки «Выпечка с Джеком». Он использует обрезки, оставшиеся в его банке, чтобы накормить закваску.

Итак, вооружившись практически пустой банкой, я беру весы и добавляю 55 граммов воды комнатной температуры и 55 граммов муки из цельного белого хлеба.

Поскольку закваски очень мало для начала брожения, закваска будет готова к употреблению на следующее утро, когда я встану. После нескольких пробных запусков я смог точно определить, сколько времени занимает процесс при моей текущей температуре на кухне.

По мере потепления погоды и приближения весны этот процесс нужно будет отрегулировать. Я могу использовать холодильник для регулирования температуры, чтобы ферментация не шла слишком быстро.

Ранний старт во вторник утром

Мне нужно выйти из дома, чтобы отвезти дочь к школьному автобусу в 7:20. Итак, в 06:30, вылезая из постели и прежде чем приготовить ей завтрак, я смешиваю ингредиенты для основного теста.

Выдерживается 10-минутный отдых, а затем быстро замешивается в течение минуты.

В 7:10 я переворачиваю тесто и даю ему одно сильное растяжение и сгибание, или ламинирование, прежде чем сформировать из него шар из теста и положить его обратно в миску.

Тесто выдерживается при комнатной температуре для объемного брожения. Это занимает около 6 часов, что дает мне достаточно времени, чтобы отвести дочь к автобусу и закончить работу, прежде чем вернуться домой рано днем.

Если я знаю, что буду дома позже в тот же день, я использую меньше закваски в основном тесте, что увеличивает время брожения.

Я много экспериментировал, чтобы выяснить, как я могу настроить процесс, чтобы у меня было больше или меньше времени в зависимости от моего графика.

Дома днем ​​

Около 13:15 я проверяю тесто. К этому времени он обычно ферментируется и расширяется примерно до 75% от своего первоначального размера. Если я занят, это тесто будет радовать еще около часа.

Тесто имеет быструю предварительную форму и небольшой отдых в течение 10 минут. Теперь это так же просто, как придать форму корзине. Я не использую никаких сложных методов формовки этого теста. Я сворачиваю его, подворачивая концы на ходу.

После быстрого обваливания в рисовой муке я кладу его в посыпанный пылью баннетон. Я оставляю тесто без крышки при комнатной температуре примерно на полтора часа, пока работаю в офисе.

Как только я чувствую, что тесто расширяется и кажется упругим, его сразу же отправляют в холодильник.Он стоит там всю ночь без крышки, пока я не буду готова испечь на следующее утро.

В 21:00 кормлю закваску на завтрашнее тесто.

Среда, утро

В 06:30 снова запускаю процесс замеса теста для следующей буханки. Включаю духовку для предварительного разогрева. Когда я возвращаюсь из школьного автобуса, я достаю тесто из холодильника, надрезаю его и пеку с холода.

И это мой ежедневный распорядок поддержания процесса закваски. Хотите верьте, хотите нет, но процесс довольно щадящий, и есть место для маневра.

Хитрость заключается в том, чтобы определить, сколько времени требуется тесту для брожения при температуре вашей кухни. Регулируя количество закваски, которую вы используете для инокуляции теста, вы можете ускорить или замедлить процесс. И помните, вы можете использовать холодильник, чтобы затормозить процесс практически в любое время.

Ови (отличный парень и зритель моего канала на YouTube) помог мне составить электронную таблицу, которая выполняет все сложные расчеты для рецептов закваски. Использование электронной таблицы позволяет легко регулировать количество используемой закваски, сохраняя при этом одинаковую гидратацию.Очень скоро у меня будет видео об этом, но прежде я отправлю его своим подписчикам по электронной почте, чтобы они поэкспериментировали с ним и дали нам несколько отзывов.

Вы можете подписаться, нажав здесь.

Подготовка к выпечке

Садитесь и тренируйтесь, когда вы заняты и не можете работать на закваске. Планируйте периоды брожения примерно в это время и помните, что вы можете поставить тесто в холодильник, чтобы замедлить процесс и заставить его работать на вас.

Я усовершенствовал свой график выпечки за несколько раз.

Если вы новичок в выпечке, проверьте свои шкафы, чтобы убедиться, что у вас есть необходимое оборудование.

Бесценный набор цифровых весов, убедитесь, что они измеряют в граммах. Взвешивание ингредиентов намного точнее, чем измерение по объему, и обеспечит однородность выпечки.

Корзина для расстойки также пригодится на заключительном этапе расстойки. Мой фаворит — овальный баннетон, рассчитанный на 750 граммов теста. В данный момент я тестирую корзины из древесной массы для брота Bulka.

Я бы также посоветовал приобрести скребок для скамейки. Они дешевы и фантастически подходят для обработки теста. Это первое, к чему я тянусь, когда пеку.

Скребок для чаши также может быть удобной частью набора.

Я делаю надрезы на тесте лезвием бритвы. Но я бы посоветовал вам инвестировать в хлеб хромой. Одинокие лезвия могут теряться!

Время и температура

Температура моей кухни:  18c / 65f
Температура духовки:  220c / 430f
Режим духовки: Режим выпекания (верхний и нижний нагрев с выключенным вентилятором) с предварительно нагретым камнем для выпечки
Время выпекания:  50 минут (первые 20 минут под крышкой)

Рецепт и метод

The Starter (100% увлажнение)

Стартовый (100% гидратированный)

Скребки из банки
55 г воды
55 г муки

Основное тесто
388 г муки из цельного белого хлеба
257 г воды
8 г соли
98 г закваски

1. Я кормлю свою закваску в 21:00 готовой на следующий день.

2. На следующее утро я добавляю воду в миску и грубо растворяю в ней закваску. Его не нужно полностью растворять, достаточно нескольких капель. Я добавляю соль, еще раз все быстро перемешиваю, прежде чем добавить муку.

Я снова перемешиваю ложкой, прежде чем руками замесить тесто. Тесто не обязательно должно быть гладким, но я слежу за тем, чтобы не было комочков сухой муки или слоеного теста.

Тесто 10 минут отдыхает в миске, а затем 1 минута замешивается. После 30-минутного отдыха под крышкой при комнатной температуре я вынимаю тесто и выполняю одну серию растяжек и складок (одно гигантское ламинирование). Смачиваю рабочую поверхность водой, чтобы тесто не прилипало.

Сформируйте из теста шар и оставьте его накрытым при комнатной температуре для брожения.

3. Примерно через шесть часов тесто увеличилось примерно на 75% от своего первоначального размера, я переворачиваю его на рабочую поверхность и быстро придаю ему форму.

После десятиминутного отдыха без крышки я слегка посыпаю баннетон и верхнюю часть теста рисовой мукой. Тесту просто придают форму цилиндрического куска теста, а шов сжимают.

Я помещаю тесто в баннетон швом вверх. Он просиживает при комнатной температуре в течение полутора часов без крышки.

4. Когда тесто набухнет и станет упругим, я ставлю его в холодильник без крышки для брожения на ночь.

5. На следующее утро я надрезаю тесто и выпекаю его на камне для выпечки в духовке, предварительно разогретой до 220°C / 430f.

Хлеб выпекается под крышкой в ​​течение первых 20 минут и без крышки в течение последних 30 минут. Я не использую лед или воду для создания пара для этой буханки. Без него отлично печет.

Вы можете испечь это в голландской печи или в форме для хлеба вместо камня для выпечки.

Посмотрите мое видео на YouTube, чтобы увидеть весь процесс 

Рецепт хлеба на закваске для начинающих

Это рецепт хлеба на закваске для начинающих, идеально подходящий для начала вашего пути к закваске.

В этом посте я покажу вам шаг за шагом, как приготовить этот рецепт хлеба на закваске. Процесс растянут на два дня. Так что главное, что вам нужно, это время.

Есть кое-что, что нужно знать о хлебе на закваске. Это базовый рецепт хлеба на закваске, но основы все же следует прочитать. Как только вы это сделаете, вы поймете, как испечь хлеб на закваске и каждый раз создавать идеальную буханку.

Если у вас возникли проблемы с хлебом, ознакомьтесь с моим Руководством по устранению неполадок с хлебом на закваске.

Что такое хлеб на закваске?

Хлеб на закваске поднимается без рекламы. Вместо этого используется коллекция диких дрожжей. Когда хлеб выпекается, дрожжи будут нести ответственность за подъем хлеба, поскольку они выделяют углекислый газ.

Наряду с дикими дрожжами работают и бактерии. Хлеб на закваске часто легче переваривается, чем другие виды хлеба, потому что он проходит период брожения.

Бактерии, которые относятся к штамму Lactobacillus , также ответственны за кислый привкус хлеба на закваске. Это происходит из-за молочной и уксусной кислоты, которую они производят.

Стартер

Узнайте, как приготовить закваску здесь.

Прежде чем вы научитесь печь хлеб на закваске с помощью закваски, вам понадобится активная закваска. Я держу свой на 100% увлажнении. Я гарантирую, что он имеет низкое содержание кислоты и используется до того, как он разрушится.

Если вы когда-либо готовили тесто на закваске и обнаружили, что тесто становится неряшливым и непригодным для обработки на этапах складывания и формования, проверьте закваску.Скорее всего слишком кислый.

Регулярно обновляя закваску, используя каждый раз небольшое количество закваски для семян, можно снизить кислотную нагрузку.

При подаче закваски я использую соотношение 1:2:2 (1 часть закваски, 2 части муки и 2 части воды) или 1:3:3 в зависимости от того, когда я хочу ее использовать. Это все измеряется в весе .

Закваска, подаваемая в соотношении 1:2:2, должна удвоиться или утроиться в течение 6 часов при комнатной температуре 21–25 °C (или 69–77 °F).

Закваска, подаваемая в пропорции 1:3:3, займет больше времени, и я обычно подкармливаю закваску, если хочу, чтобы она поднялась за ночь. Это замедляет подъем.

При использовании после его пика, когда стартер истощен и начинает разрушаться, содержание кислоты в стартере довольно высокое, и результаты не такие хорошие. Если вы обнаружите, что ваше тесто на закваске жидкое во время процесса закваски, виновником может быть чрезмерно кислая закваска.

Мука

Крепкая мука для хлеба полезна для приготовления хорошей крепкой буханки.Ищите небеленую белую муку с содержанием белка не менее 11,5%.

Большая часть цельнозерновой муки также содержит большое количество белка, но использование большего количества цельнозерновой муки даст вам более плотный хлеб, и в тесто можно добавить больше воды.

Если вы начнете с грубой белой муки для первых нескольких буханок и привыкнете к текстуре и ощущению теста, вы можете почувствовать, нужно ли добавлять воду при добавлении цельнозерновой муки.

Я использую чугунный пароконвектомат, это просто фантастика.Он работает как голландская печь, задерживая пар. Моя от Lodge Cast Iron, хотя есть и другие бренды, которые производят аналогичные плиты.

Выпечка теста на закваске в голландской печи является одним из наиболее важных элементов оборудования, поскольку пар, который она улавливает на этапе выпечки, позволяет закваске подняться до своего полного потенциала до того, как образуется корочка.

В качестве альтернативы можно использовать большую кастрюлю с крышкой, но она не даст таких же результатов, как чугун, который так хорошо держит тепло.

Другое оборудование, которым я пользуюсь —

Это общий обзор и пример того, что входит в процесс Расписания хлеба на закваске. Это точное время дня может быть скорректировано в соответствии с вашим расписанием.

Ниже приведены более подробные инструкции.

1. 8:00 — Кормите стартер
2. 12:00 — Autolyse
3. 13:00 — Добавьте в стартер
4. 1.30– 16:30 — Складывать каждые 30 минут в течение 3 часов (всего 6) — См. видео
5. 16:30 — Ферментация
6. 20:00 — Формирование. Поставить на ночь в холодильник
7. На следующее утро — Разогреть духовку и пароварку.
8. Переложите тесто в комбинированный противень и сделайте на нем надрезы.
9. Выпекать сначала под крышкой, потом без крышки.
10. Оставить на 2 часа перед нарезкой.

Процесс

 Я приведу пример времени на этих шагах.Это только руководство.

Возьмите свою закваску и подайте ее в свежей банке в соотношении 1:2:2. Например, 40 г закваски, 80 г муки и 80 г воды.

Оставить подниматься в теплом месте на 4-6 часов, чтобы оно увеличилось вдвое или втрое (но не разрушилось). Температура между 21-25°C (или 69-77°F) идеальна.

Если у вас есть активная закваска, она должна легко удвоиться или утроиться в течение 6 часов. Однако не позволяйте этому зайти слишком далеко, вплоть до краха.Стартер, который прошел свой пик, довольно кислый и может сделать тесто неряшливым и трудным для работы.

Оставшуюся закваску можно скормить в пропорции 1:2:2 и поместить в холодильник для следующего раза.

Автолиз – это когда муку и воду смешивают вместе и муку оставляют на некоторое время для гидратации. Автолиз увлажняет глютен и помогает создать эластичное тесто. Начните это как минимум за 30 минут до того, как стартер будет готов к использованию, но не позднее, чем за несколько часов.Это не обязательно, но, на мой взгляд, это имеет большое значение.

В большой миске смешайте воду и муку, чтобы запустить тесто для автолиза. Просто смешайте муку с водой и оставьте на некоторое время. Это поможет развить глютен в муке.

Влажными руками замесите грубое тесто. Месить не нужно, но убедитесь, что все тесто влажное насквозь.

Затем накройте миску тарелкой, чтобы она не высыхала.

Если вы хотите добавить семена, их можно добавить и на этом этапе.Я люблю добавлять в хлеб молотую куркуму, семена тыквы, льняное семя или семена мака для разнообразия

Теперь пришло время добавить соль и двойную закваску. Используйте мокрые руки, чтобы хорошо перемешать это и сформировать липкую насыпь из теста.

Выложите тесто на плоский стеклянный или керамический противень и дайте ему отдохнуть 30 минут, прежде чем переходить к шагу 3. Оно немного расплющится.

Я использую метод растягивания и складывания для работы со своим тестом в форме скручивания. Вам нужно будет складывать тесто каждые 30 минут в течение трех часов, чтобы образовалась клейковина в тесте.

Влажными руками осторожно поднимите края пальцами вверх и поднимите его из середины и обратно на себя. Переверните поднос и повторите со всех сторон, пока он не сформируется в шар. Если тесто слишком сильно липнет к рукам, намочите их еще раз.

На рисунках ниже показаны складки во втором круге сгибов спирали, где тесто уже достаточно эластично. Повторяйте это каждые 30 минут в течение трех часов.

Сначала тесто будет очень липким и влажным, но после нескольких складываний оно будет лучше держаться вместе и станет эластичным.

Если ваша заготовка была в оптимальном состоянии, вы легко почувствуете улучшение эластичности по мере увеличения складок.

После того, как все ваши складки будут готовы, оставьте тесто для брожения.

Сколько времени это займет, зависит от тепла в вашей комнате. Если у меня на кухне слишком холодно, я ставлю хлеб в выключенную духовку, но с включенным светом.

Тесто должно увеличиться на 50%. Это не означает, что он удваивается, но он должен увеличиться вдвое.

Сфотографируйте тесто в начале и в конце ферментации, чтобы увидеть разницу.

Подбродившее и перебродившее тесто

Массовое брожение здесь очень важно!

Недостаточно ферментированный хлеб будет плотным, может казаться недоваренным или иметь очень толстую и жевательную корку.Причиной недобродившего теста может быть как отсутствие объемного брожения, так и неоптимальная закваска.

С другой стороны, если ваше тесто начнет слишком сильно подниматься, вы рискуете получить чрезмерную расстойку, что ослабит созданную вами структуру глютена. Это приведет к рухнувшему тесту.

Время массового брожения действительно может варьироваться в зависимости от тепла в вашей комнате. Среднее объемное брожение у меня (после складывания теста) не менее 3-4 часов, но в разгар зимы может быть и 6-7 часов.

Следите за тестом, а не за часами.

Тесто может растянуться и снова заполнить форму, но оно должно стать более упругим и полным.

Теперь пришло время для формирования теста и медленной, прохладной ферментации, когда ваше тесто будет настаиваться в холодильнике в течение 8-20 часов.

Вам понадобится какая-нибудь корзина или миска, чтобы тесто сохраняло свою форму, пока расстойка.Я использую традиционную корзинку для баннетона, выстланную полотенцем, присыпанным мукой.

Что бы вы ни использовали, хорошо посыпьте мукой, чтобы тесто не прилипало.

Формование

Посмотрите короткое видео ниже о придании формы, чтобы узнать, как придать форму, поскольку письменные инструкции очень трудно расшифровать. Я написал шаги формирования в карточке рецепта.

Вот видео о том, как я формирую тесто на закваске

Положите тесто в корзину гладкой стороной вниз. Поместите его в холодильник, накрыв кухонным полотенцем.

Перемотка вперед по крайней мере на 8 часов позже, и пришло время для выпечки!

Предварительно разогрейте духовку примерно до 230°C с конвекцией /446 ° F (или 250°C/482°F) при использовании обычной духовки), а также предварительно разогрейте чугунный пароварку или кастрюлю с крышкой .

Если у вас нет пароварки или кастрюли с крышкой, вы можете использовать предварительно нагретый противень и добавить в форму для выпечки воду или кубики льда, чтобы создать пар.

Вы хотите испечь тесто прямо из холодильника, поэтому подождите, пока духовка прогреется, прежде чем вынимать тесто из холодильника.

Надрез на тесте

Выложите тесто на бумагу для выпечки, если вы опускаете его в большую кастрюлю (чтобы не обжечь руки!), или хорошенько присыпьте мукой горячую чугунную сковороду и выложите туда тесто.

Теперь косой чертой. На самом деле не имеет значения, как вы его разрезаете или надрезаете, вашему хлебу просто нужно где-то выходить воздуху. Я использую лезвие бритвы для этой работы.

Выпечка хлеба

Затем поместите хлеб в духовку под крышкой на 20-35 минут для выпекания под крышкой.Улавливание пара внутри кастрюли помогает хлебу полностью раскрыться до того, как застынет корочка.

Если вы используете чугунную жаровню, она хорошо удерживает тепло, поэтому для выпекания под крышкой потребуется всего 20 минут.

После того, как выпечка под крышкой будет готова, снимите крышку и поместите ее обратно в духовку на 15-20 минут, чтобы корочка подрумянилась.

Теперь самое сложное: дайте закваске остыть, прежде чем нарезать ее. Причина этого в том, что если вы нарежете закваску слишком рано, она имеет тенденцию быть немного «липкой» по текстуре.Пару нужно время, чтобы выйти из хлеба. Вырезать тоже будет намного легче.

Вы приготовили тесто на закваске по этому рецепту? Отметьте меня на Instagram или Facebook и дайте мне знать!

Хотите больше рецептов хлеба на закваске? Попробуйте мой рецепт багета на закваске, обеденных булочек или рогаликов на закваске!

Хотите рецепты закваски, которые не являются хлебом? Попробуйте мои булочки бао на закваске или шоколадный торт на закваске.

Посмотреть весь процесс приготовления хлеба на закваске на Youtube

Выход: 8 человек

Рецепт закваски для начинающих

Этот простой рецепт хлеба на закваске очень прост.Все, что вам нужно, это немного терпения и времени. Он использует спиральную складку для создания своей структуры.

Время подготовки 25 минут

Время приготовления 45 минут

Время проверки 15 часов

Общее время 16 часов 10 минут

Ингредиенты

• 460 г муки в/с с содержанием белка не менее 11,5%
• 330 мл воды
• 150 г активного стартера, см. примечания к стартеру ниже
• 8-10 грамм соли

Инструкции

Закваска

1. Чтобы приготовить закваску для этого хлеба, отмерьте 40 г закваски, 80 г муки и 80 г воды и хорошо перемешайте в чистой банке.Оставьте его подниматься в теплом месте. Если ваш стартер достаточно активен, он должен удвоиться в течение 4-6 часов, после чего он готов к использованию. Получается примерно 200 г стартера. Оставшуюся закваску можно накормить свежей мукой и водой и снова поставить в холодильник для следующей выпечки. Используйте закваску до того, как она поднимется и упадет, пока она еще густая и воздушная, а не жидкая. Исчерпанная или слишком кислая закваска, или закваска, которая слишком долго удваивается, может привести к тому, что тесто будет неряшливым и трудным для работы, которое потеряет свою структуру во время складывания.Подробнее о заквасочной активности и содержании кислоты в заквасках читайте здесь.
2. Если вы хотите начать закваску накануне вечером, чтобы начать складывание раньше на следующий день, кормите закваску в соотношении 1:3:3 или 1:4:4 перед сном. Накройте банку кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте на ночь. Например, 30 г закваски, 90 г муки и 90 г воды или 20 г закваски, 80 г муки и 80 г воды. Чем больше муки подано, тем дольше будет подъем.

Автолиз

1. В большой миске смешайте 460 г муки и 330 г воды, чтобы начать стадию автолиза.Простое смешивание муки с водой и оставление на некоторое время поможет развить глютен в муке.
2. Влажными руками смешайте тесто в мохнатый шарик, затем накройте миску тарелкой и оставьте на скамейке.
3. Начните этот этап как минимум за 30 минут до завершения подъема стартера.

Складывание

1. Добавьте двойную закваску и соль в автолизированное тесто и перемешайте мокрыми руками. Получится липкое тесто.Поместите его в плоскую стеклянную или керамическую посуду.
2. В течение следующих трех часов растягивайте и складывайте это тесто каждые 30 минут, используя спиральную складку (см. видео в посте выше). Всегда используйте мокрые руки. Это нормально, когда тесто вытягивается после каждого складывания.
3. Теперь оставьте тесто на столе, пока оно не увеличится на 50%. Он должен чувствовать себя намного бодрее и полнее. Это может занять от 3 до 7 часов в зависимости от температуры в помещении. Накройте посуду тарелкой, чтобы тесто не подсыхало.
4. Этот шаг очень важен, и вам нужно следить за своим тестом, а не за часами, чтобы убедиться, что оно достаточно набухло. Испеченный хлеб, который был недостаточно расстойным, будет казаться немного недоваренным, плотным и иметь несколько больших и случайно расположенных отверстий.

Придание формы

1. Застелите корзинку полотенцем и присыпьте мукой.
2. Осторожно выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и аккуратно сформируйте из него прямоугольник. Будьте осторожны на этом этапе формирования, чтобы не слишком сильно раздавить тесто и не потерять все образующиеся газы.
3. Посмотрите короткое видео в посте выше о придании формы, чтобы узнать, как придать форму, поскольку письменные инструкции очень трудно расшифровать. Я попытался их объяснить.
4. Возьмите нижнюю треть теста и сложите ее так, чтобы она соприкасалась с серединой. Возьмите правую сторону теста и сложите ее к середине.
5. Затем возьмите левую часть теста и сложите ее до середины.
6. Затем возьмите верхнюю треть теста и опустите ее на дно. Теперь у вас есть что-то вроде шара.
7. Сшейте этот шар, взяв немного теста сверху слева и немного сверху справа и соединив их вместе, чтобы они встретились посередине.
8. Продолжайте делать это по всей длине теста. Когда вы доберетесь до дна, возьмите лоскут теста и перенесите его поверх сшитого теста, чтобы встретиться наверху. Это снова создаст своего рода шар.
9. Теперь аккуратно возьмите этот мяч и аккуратно покатите его к себе на скамье. Это создаст некоторое поверхностное натяжение.Все это время старайтесь не дегазировать тесто слишком сильно.
10. Поместите в посыпанную мукой миску или корзину гладкой стороной вниз.

Защита от холода

1. Накройте посыпанным мукой кухонным полотенцем и поставьте в холодильник на 8–20 часов.

Выпечка

1. Разогрейте духовку и чугунную кастрюлю до 230°C в режиме обдува /446°F (или 250°C/482°F при использовании обычной духовки).
2. Когда духовка и кастрюля прогреются, хорошо посыпьте дно кастрюли мукой или бумагой для выпечки.Достаньте тесто из холодильника и осторожно переверните его из корзины и посыпьте мукой (эта мука не является обязательной).
3. Сделайте надрезы на тесте с помощью лезвия бритвы или очень острого ножа.
4. Выпекать в кастрюле под крышкой 20-35 минут. Я считаю, что чугунные кастрюли очень хорошо держат тепло, и им не нужно столько времени, сколько другим голландским печам. Снимите крышку и запекайте без крышки еще 15-20 минут в зависимости от ваших предпочтений.
5. Перед нарезкой дайте тесту на закваске остыть не менее двух часов.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon, партнер Mighty Ape и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:

Выход:

Размер порции:

Вы приготовили тесто на закваске по этому рецепту? Отметьте меня в Instagram или Facebook и дайте мне знать!

Как приготовить закваску в первый раз — все, что вам нужно знать

Все, что я знаю о закваске Я узнал из социальных сетей и собственных экспериментов с выпечкой.

Так многому нужно научиться, но, к счастью, я обнаружил, что это не так сложно, как иногда может показаться.

После того, как я поделился своим процессом приготовления закваски для закваски, у меня возникло много отличных вопросов о том, как сделать ее самостоятельно и выпекать с ее помощью.

Ниже я отвечаю на некоторые из наиболее распространенных вопросов, а также рассказываю о своем процессе приготовления закваски.

Загрузка

Как приготовить закваску

День 1:
Возьмите большую стеклянную банку.Смешайте 50 г муки, 50 г фильтрованной воды и ¼ чайной ложки меда (по желанию) и оставьте при комнатной температуре.

День 2:
Перемешайте смесь муки и воды.

День 3:
Добавьте в банку еще 50 г муки, 50 г воды и ¼ чайной ложки меда (по желанию).

День 4:
Утилизируйте примерно половину закваски. Добавьте 50 г муки, 50 г воды и ¼ чайной ложки меда (по желанию).

День 5-10:
Примерно на пятый день вы можете перестать добавлять мед.Продолжайте выбрасывать примерно половину смеси, а затем добавляйте 50 г муки и 50 г воды каждый день. К 10-му дню ваша закваска должна стать пузырчатой ​​через 4–6 часов после того, как вы ее покормите, и она будет готова к использованию для приготовления хлеба!

Станьте частью сообщества ABC Everyday, присоединившись к нашей группе в Facebook.

Ответы на ваши вопросы о закваске

Зачем вы добавляете мед в закваску? Могу ли я пропустить это?

Когда вы делаете закваску, вы создаете хороший дом для диких дрожжей, в котором они могут жить и расти.Дрожжи содержатся как в муке, так и в меде. Сочетание меда и муки создает прекрасную среду для развития диких дрожжей. Мед можно использовать любой, а можно просто не добавлять.

Можно ли приготовить закваску из безглютеновой муки?

Да! Вам понадобится немного больше воды, поэтому добавьте 60 г воды вместо 50 г к 50 г мелкоизмельченной безглютеновой муки.

Действительно ли мне нужно выбрасывать часть стартера, прежде чем снова его подавать?

Да, ты знаешь! Таким образом, ваш стартер подобен вашему домашнему животному, и когда вы даете ему муку и воду каждый день [на этапе его развития], вы кормите его.Кормить его нужно как минимум на собственный вес в муке и воде.

Ваша закваска будет увеличиваться в размерах каждый день, и если вы ничего не выбрасываете и продолжаете кормить ее на свой вес в муке и воде, у вас получится гораздо больше закваски, чем вам нужно для выпечки.

Что делать со сбросом?

Несмотря на то, что вам придется выбросить часть закваски, пока вы делаете ее достаточно крепкой для выпечки, вам не нужно выбрасывать ее в мусорное ведро. Вы можете использовать его в любом рецепте, который содержит муку и воду, например, в блинах или крекерах на закваске.

Можно ли приготовить несколько заквасок вместо того, чтобы выбрасывать закваску?

Да, но практичнее всего обойтись одной банкой закваски. Кроме того, вам нужно выбросить только часть стартера во время начального процесса его приготовления. Подробнее об уходе за стартером и сокращении отходов ниже.

Когда я могу перестать ежедневно кормить стартер?

Через 10 дней ваш стартер должен стать достаточно сильным, чтобы вы могли перестать кормить его ежедневно.В этот момент он может пойти и жить в холодильнике.

Более низкая температура замедляет процесс брожения, поэтому вам не нужно каждый день подкармливать закваску, пока она там. Вы можете хранить небольшое количество в холодильнике (например, около 100 г). Затем, если вы хотите испечь несколько буханок хлеба или раздать немного закваски, вы можете просто накормить это меньшее количество большим количеством муки и воды.

Мой стартер никогда не пузырился – можно ли это исправить?

Продолжайте кормить его и выбрасывать часть каждый день. Иногда для развития требуется чуть больше 10 дней, особенно если там, где вы находитесь, холодно. Идеальная температура составляет около 22 градусов по Цельсию.

Если там, где вы находитесь, достаточно тепло, попробуйте кормить два раза в день и выбрасывать больше, например, две трети вместо половины закваски перед кормлением. Если там, где вы находитесь, прохладнее, попробуйте оставить его где-нибудь потеплее, например, в выключенной духовке.

При выпечке на закваске вы используете ее сразу после подачи? Или после того, как он удвоится в размере и объеме?

Вы используете стартер после того, как он стал большим и пузырчатым, обычно через 4-6 часов после того, как вы его покормили.

Сколько закваски вы используете для выпечки хлеба? Это все?

В большинстве рецептов требуется от 80 до 100 г на буханку. В идеале вы используете большую часть содержимого баночки с закваской для приготовления теста для хлеба и оставляете в банке примерно чайную ложку. Затем вы кладете то немногое, что осталось в банке, и даете ему подняться, когда вы снова захотите испечь.

Вам по-прежнему нужны дрожжи и закваска при выпечке теста на закваске?

Закваска содержит дикие дрожжи, поэтому вам не нужно добавлять дополнительные дрожжи.

ABC каждый день в вашем почтовом ячении

Получите нашу рассылку на лучшее из ABC каждый день каждую неделю

Опубликовано 4 ноября 2021 4 ноября 2021 Thu 4 ноября 2021 в 23:22 , Обновлено 5 ноября 2021 5 ноя 2021 Пт 5 ноя 2021 в 2:07

Нет стартера? Без проблем.

Ванесса Кимбелл — королева закваски.

Более десяти лет она обучала своим секретам в Школе Закваски в Нортгемптоншире, Ю.К. Пекари со всего мира приехали учиться у мастера, прошедшего обучение во Франции.

В Секреты шеф-повара: Наука кулинарии из Природа вещей Кимбелл делится традиционным методом приготовления закваски. Это длительный процесс, основанный на химическом расщеплении сахаров во время ферментации.

Но Кимбелл знает, что у большинства из нас нет целого дня, чтобы испечь хлеб. В своей последней книге 10-минутная закваска: выпечка хлеба для реальной жизни , она объясняет, как испечь хлеб на закваске с нуля за 10 минут активного времени, растянутого на несколько дней.(Если у вас нет стационарного миксера, это займет около 40 минут.)

Ингредиенты

Закваска для закваски

• 1 чашка (150 г) -зерновая мука
• Теплая вода (28°C/82°F)

Буль на простой закваске

• 1⅔ чашки (380 г) теплой воды (27°C/81°F)
• ⅔ чашки (150 г) пузырчатая, живая секунда закваска
• 3 ¼ чашки (400 г) органической белой муки
• ½ чашки плюс 2 столовые ложки (100 г) органической цельнозерновой муки каменного помола, плюс дополнительно для присыпки
• 1¾ чайной ложки (10 г) мелкой морской соли
• 2 столовые ложки (20 г) поленты

Оборудование | Для начала

• Кухонные весы
• Мерный кувшин
• Термометр
• 2 чистые банки
• Ложка

Оборудование | Для основного теста на закваске

• Кухонные весы
• Термометр
• Баннетон (корзина для расстойки) или большая миска, выстланная кухонным полотенцем
• Хлебница или жаровня
• Хлеб, лезвие бритвы или очень острый нож 9 Подготовка

Для успешной выпечки на закваске необходима крепкая закваска. Это очень просто: все, что вам нужно, это теплая вода, органическая мука и немного времени.

Используйте лучшую органическую муку каменного помола, какую только сможете найти. По словам Кимбелла, хотя органическая мука дороже, она даст вам более крепкую закваску, поскольку пестициды не повредят микробы.

Это пример расписания; используйте удобное для вас время начала!

День 1

8 утра | № Налейте ½ стакана (118 г) теплой воды и ½ стакана плюс 2 столовые ложки (100 г) муки в чистую банку.Перемешивайте до тех пор, пока все хорошо не перемешается и не останется сухой муки.

Накройте банку неплотно прилегающей крышкой и поставьте в теплое место на 24 часа.

День 2

8 утра | Обновить стартер. В другую чистую банку добавьте ⅓ стакана (50 г) муки и ¼ стакана (60 г) теплой воды. Добавьте ½ стакана (100 г) оригинальной закваски в новую банку (она должна начать пузыриться) и хорошо перемешайте. Теперь это ваш стартер.

У вас получится 210 г (чуть меньше 1 чашки) закваски.Неплотно накройте его и оставьте в теплом месте на 12 часов.

Выбросьте остатки стартера из предыдущей банки. Вымойте банку с мылом и горячей водой, чтобы она была готова к следующему разу.

20:00 | Повторите описанный выше процесс, чтобы обновить стартер.

Дни с 3 по 6

Повторяйте процедуру два раза в день в течение следующих 3–6 дней, пока не будет готов ваш стартер. Количество дней будет зависеть от вашей окружающей среды и от того, насколько микробно активна ваша мука.

Вы можете сказать, что он готов, когда:

Что делать, если что-то пойдет не так?

Если ваша закваска не пузырится через неделю, убедитесь в следующем:

• Вы используете органическую муку каменного помола.

• Вода, которую вы добавляете, имеет температуру 28 C (82 F).

• Вы оставляете стартер при температуре окружающей среды около 21 C (70 F).

Как только ваш стартер активен и готов, вы готовы перейти к приготовлению буля.

На 1 большую булку (850 г; почти 2 фунта)

Буль – классический круглый батон. Быстрое приготовление зависит не только от рецепта, но и от техники и понимания того, как использовать время в качестве союзника. Буль нуждается в оптимальном брожении, чтобы иметь правильную структуру (в отличие от буханки или пирога, которые более щадящие, потому что они удерживаются на сковороде).

Тесто для булочки должно быть достаточно крепким, чтобы про (окончательный подъем перед выпечкой) за короткое время и держать форму при выпечке.

Секрет в том, чтобы замешивать тесто в течение 3 часов и оставлять его на отдых между ними, тем самым одновременно перемешивая и расстойку.Это позволит муке впитать воду, а время замесит тесто за вас.

Но простого увлажнения теста недостаточно для достижения необходимой структуры глютена, поэтому я также использую немного больше закваски, чем для классического буля.

Мои лучшие советы:

Вам понадобится настольный миксер, термометр и терпение, чтобы получить клейковину за 10 минут активного времени.

Вы можете замесить тесто вручную, если хотите, но температура теста упадет быстрее и это займет больше времени.

Обновите стартер

Перед тем, как замесить тесто, вам нужно дважды обновить закваску, как описано выше. Это займет около 24 часов.

Смесь

В чаше стационарного миксера взбейте 1½ стакана (350 г) воды и ⅔ стакана закваски до однородной массы.

Добавьте муку и равномерно посыпьте сверху солью. С помощью стационарного миксера, оснащенного крюком для теста, энергично замешивайте в течение примерно 2 минут, пока не останется сухой муки и смесь не соберется в плотный шар.Это первоначальное тесто может показаться тугим, но, не добавляя всю воду сразу, вы обеспечите хорошее развитие клейковины.

Накройте тесто и оставьте на 1 час, чтобы образовалась клейковина. Тем временем обновите оставшийся стартер и отложите в сторону.

Бассинаж

После того, как клейковина разовьется в течение часа, вы можете приступить к басинажу , традиционному методу, при котором вода постепенно добавляется в тесто во время объемного брожения.

В этом рецепте мы используем его как способ одновременного смешивания и расстойки, поэтому важно поддерживать температуру теста на уровне 27 C (81 F). Если температура вашего теста начинает падать, используйте чуть более теплую воду. Если она поднимается, используйте более прохладную воду.

Для этого рецепта вам понадобится настольный миксер, а не руки.

Добавьте в миску 4 чайные ложки (20 г) оставшейся воды. Смешайте на высокой скорости в течение 1 минуты, затем оставьте на 20 минут.

Добавьте оставшиеся 2 чайные ложки (10 г) воды и перемешайте на высокой скорости в течение 1 минуты, затем переложите тесто в широкую миску, накройте и оставьте на 1 час.

Форма

После того, как ваше тесто отдохнуло, смажьте руки маслом. Беря ближнюю к себе сторону, сложите тесто пополам, затем сложите левую сторону на две трети теста и положите на нее правую сторону.

Переверните тесто и посыпьте сверху мукой.Поместите сформированное тесто посыпанной мукой стороной вниз в хорошо посыпанный мукой противень banneton или большую миску, застеленную чистым кухонным полотенцем. Таким образом, у вас есть мука как на баннетоне, так и на тесте — подход с ремнями и скобами , чтобы он не прилипал.

Доказательство

Накройте баннетон влажным кухонным полотенцем и оставьте еще на 40 минут при температуре 27 C (81 F), затем поместите его на ночь в самую холодную часть холодильника (5 C/41 F).

Выпечка

На следующее утро поместите колпачок в духовку и нагревайте при 425 F в течение 30 минут.

С большой осторожностью достаньте горячий колпачок из духовки и отложите купол в сторону.

Рассыпьте поленту по основанию колпачка (она будет действовать как крошечные шарики и не даст тесту прилипнуть).

Выложите тесто на горячее основание клош, аккуратно сняв баннетон. Сделайте надрезы на тесте, используя хлебную пластину , и сразу же накройте куполом.

Поместите колпачок в духовку и уменьшите температуру до 400 F.Выпекать 50 минут. Снимите крышку клош и выпекайте еще от 1 до 7 минут, в зависимости от того, насколько темной корочка вам нравится. Все духовки разные, поэтому обязательно проверяйте буханку ближе к концу времени выпечки.

Осторожно выньте колпачок из духовки и дайте буханке остыть на решетке. Кроме того, вы можете оставить хлеб в духовке, пока он остывает, с открытой дверцей. Это даст вам действительно хрустящий хлеб.

К настоящему времени ваша закуска должна быть готова храниться в холодильнике, пока вы не будете готовы испечь еще одну буханку.

Когда хлеб остынет, заверните его в чистое сухое кухонное полотенце для хранения. Лучше всего пользоваться в течение 3 дней.

Резюме

Когда	Шаг	Действие	Активное время
День 1 | 8 вечера.	Первая сборка	Обновите стартер	1 минута
День 2 | 8 а.м.	Вторая сборка	Обновите стартер	1 минута
День 2 | 19:00	Микс	С помощью стационарного миксера смешайте воду, закваску, муку и соль. Месить в течение 1-2 минут, затем накрыть и оставить на 1 час.	1–2 минуты
День 2 | 8 вечера.	Бассинаж	Добавьте 4 чайные ложки (20 г) оставшейся воды и перемешайте на высокой скорости в течение 1 минуты, затем оставьте на 20 минут.	1 минута
День 2 | 20:20	Бассинаж	Добавьте оставшиеся 2 чайные ложки (10 г) воды и перемешайте на высокой скорости в течение 1 минуты. Добавьте любые примеси. Отдых 1 час.	1 минута
День 2 | 9: 20 вечера	Сложите и придайте форму	Сложите тесто и придайте ему форму, затем накройте и оставьте на 40 минут при температуре 27 C (81 F).	1 минута
День 2 | 10 р.м.	Передача	Переложить в холодильник и оставить на ночь.	1 минута
День 3 | 8 утра	Выпечка	Разогрейте духовку и выпекайте.	1 минута
День 3 | После выпечки	Готово	Вынуть из духовки	1 минута

Наука о закваске | Секреты шеф-повара: кулинарная наука

Ванесса Кимбелл делится своей страстью к выпечке хлеба в , трех книгах и занятиях в Sourdough School в Нортгемптоншире, Великобритания. Она также является автором двух кулинарных книг (не о хлебе!). Она получает докторскую степень в области питания и усвояемости хлеба, исследуя влияние ферментации на микробиом кишечника и настроение.

Часы Секреты шеф-повара: кулинарная наука на Природа вещей .