Written by alexxlab on 25.08.1977

Карбонат это какая часть туши свиньи: Какая часть свиной туши самая вкусная? Какую четвертину купить?

Содержание

Прайс свинина

Наименование	Страна	Вес, кг	HoReCa	От 1 тонны	описание	фото
СВИНИНА (замороженная)
Вырезка свиная	Россия	инд. вес	330,00	289,00	наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течении жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мяса. Вырезку получают из большого отруба — оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.
Карбонад	Россия	инд. вес	310,00	295,00	Достойное место среди мясных долей занимает карбонат свиной. Это практически безупречное мясо: без жира, костей и каких-либо жил или хрящей. Гладкое, плотное, обладающее нежнейшей структурой и ярким вкусом. Такие характеристики не могли остаться незамеченными в кулинарии и гастрономии, карбонат используют для приготовления всевозможных блюд: его запекают, жарят, готовят на мангале и барбекю, придают холодному и горячему копчению. Продукт богат витаминами, макро и микроэлементами и достаточно популярен в диетологии.
Корейка н/к б/х	Россия	инд. вес	255,00	245,00	Включает в себя шею, реберное каре и филе. Эта часть свиной туши отличается в меру упругим сочным однородным мясом, окрашенным в темно-красный цвет и окруженным тонким слоем жира.
Лопатка б/к	Россия	инд. вес	245,00	235,00	Свиная лопатка — часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу туши домашней свиньи. Отличается относительно небольшим количеством соединительных тканей и грубых мышц, что обуславливает более широкое применение в кулинарии, чем других частей свиного окорока. Употребляется в пищу в приготовленном виде.
Рулька передняя н/к	Россия	инд. вес	150,00	132,00	Ру́лька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; голень илипредплечье. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Для приготовления вторых горячих блюд чаще используется задняя рулька как более мясистая, передняя обычно идет на приготовление супов и холодцов.
Рулька бескостная	Россия	инд. вес	230,00	218,00
Окорок б/к	Россия	инд. вес	255,00	240,00	Несмотря на тот факт, что свинина ассоциируется с жиром, это мясо на самом деле довольно постное. Кроме того оно содержит железо, цинк и протеины. Свинина — это сочетание отличных вкусовых качеств с высокой питательностью. Знаете ли Вы, что постное мясо рекомендуется диетологами как помощь в борьбе с лишним весом? Свинина хороша как для питания детей, так и взрослых. Это богатое протеинами мясо помогает детскму организму расти и набираться сил, а также укрепляет иммуную систему.
Ребро (деликатесное) +4см	Россия	инд. вес	235,00	225,00	Отделенную от грудинки полоску свиных ребер маринуют и жарят на гриле целиком; жир, который присутствует на ребрах, предохраняет мясо от пересыхания.
Шейка б/к	Россия	инд. вес	310,00	290,00	Свиная шея отлично подходит для запекания. Самый эффектный способ ее приготовить — надрезать целый кусок вдоль веером (поперек на ломтики толщиной в 2-3 см, не разрезая до самого конца), нафаршировать копченым шпиком, натереть специями и запечь в духовке в течение 1 часа при 180 градусах.
Шпиг свиной боковой	Россия	инд. вес	150,00	130,00

* Цена в прайс листе указана с НДС * Компания готова производить индивидуальные отруба по согласованию заказчика * Доставка в пределах г.Красноярска включена в стоимость товара

корейка свиная, это какая часть, части при разделке, из какой окорок, задок

Вопрос, как приготовить свиные ножки у меня раньше не возникал. Им прямая дорога в холодец. Сегодня о том, как приготовить свиные ножки по-другому.

Уже когда-то давно я писала про приготовление «серьезной части свиной ноги» в рецепте о приготовлении рульки. Это блюдо пришлось по вкусу и моим родителям и друзьям. И когда оно готовится (а, сами понимаете, что для такого сытного блюда подходит осень и зима), то для поедания нужна компания и пиво. А тут я как-то в магазине взглядом зацепилась за свиные ножки и вспомнила про французский рецепт их приготовления.

Как и немцы, французы являются ценителями таких деликатесов, как свиные ножки. И есть простое блюдо под названием

Схема правильной разделки туши: разрубка, название свиной части

Весь процесс сортовой разделки, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой). Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки. Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру — удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта. Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
Удалите весь «брюшной фартук» — вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
Заключительный этап — окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Часть Корейка

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши.

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника. Особенно популярна корейка, как и антрекот, среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления. Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец — это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок «сухого» мяса. Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое). Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Чаще всего из головы варят холодец.

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык — и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками. Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова — тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Свиные ножки по-лионски

В этом рецепте все просто.

Ингредиенты

1-2-3 и т.д. свиные ножки (по вашему желанию, величине компании и кастрюли)
1-2 моркови
Зеленая часть лука порея
1-2 луковицы (наколотые несколькими бутончиками гвоздики)
Соль, черный перец горошком
Пол клубня сельдерея
1 лавровый листок
Горчица
Панировочные сухари

Приготовление

Перво-наперво свиные ножки помыть под водой при помощи щетки или губки. Чтобы они лучше мылись, можно их предварительно на несколько часов замочить в воде. Потом залить их чистой водой и поварить минут 15.

Пока там ножки варятся, мы времени не теряем и можем заняться овощами. Их нужно помыть , лук почистить от шкурки, наколоть несколькими бутончиками гвоздики. Морковь и пол клубня сельдерея почистить, помыть. И для этого бульона можно использовать хорошо промытую зеленую часть лука-порея, если он у вас есть. Но можно обойтись и без него.

После того, как свиные ножки поварились в первой воде, воду слить, ножки опять помыть и залить чистой водой. После этого можно добавлять все ингредиенты, кроме горчицы и сухарей, конечно в кастрюлю с новой чистой водой и ножками, чтобы варить ногу в таком бульоне на небольшом огне в среднем два-три часа, в зависимости от величины ножек и возраста свиньи. Кстати, если хотите, чтобы шкурка не сильно рвалась, то можно изначально обвязать ножки ниткой по окружности. Но мне кажется, что это лишнее.

После варки ножки достать из бульона, охладить, затем обмазать обильненько горчицей, уложить в подходящую посуду, которую накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник, чтобы ножки там мариновались (в идеале, минимум 12 часов). Если у вас нет столько времени, то хотя бы несколько часов.

Затем после того, как ножки промаринуются, обвалять их в панировочных сухарях и пожарить во фритюре. Я последние рекомендации не соблюдала, а запекала в духовке без сухарей. После того, как свиные ножки сварились, их можно разрезать пополам по длине. Тогда они будут более устойчиво лежать на противне.

Подавать можно с тушеной капустой или просто листовым салатом. Кто любит пиво, обязательно включайте его в меню, тогда у вас будут свиные ножки к пиву.

Ну, а еще из свиных ножек можно сделать террин.

Санитарные нормы, экспертиза сан.вета

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве. Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора). Лучшими мясными породами признаны Дюрок, Ландрас и Пьетрен. Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы — перчатки, маска, головной убор). Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

Террин из свиных ножек с красным вином

Ингредиенты

4 свиные ножки
1 луковица (с бутончиками гвоздики)
1 лук порей
1 клубень сельдерея
1 морковь
0,5 литра сухого красного вина
Соль, перец, лавровый лист

Приготовление

С ножками проделать ту же манипуляцию по очистке, что и в первом рецепте. Поварить их 15 минут, и, как в первом рецепте, залить чистой водой и положить очищенные и помытые овощи и белую часть лука-порея. Чтобы ножки лучше и быстрее варились, то их можно разрезать пополам по длине. Кстати, это не так сложно, как я себе вначале представляла (по длине вы не будете резать кость).

Если вы используете скороварку, то вам достаточно будет одного часа. А если у вас обычна кастрюля или гусятница, то ножки нужно варить два – три часа (в зависимости от размера). По истечению этого времени, ножки достать из бульона и после охлаждения разрезать на небольшие куски и выбросить все кости. Делать это нужно только руками (другого способа я не знаю).

После того, как мясо разобрано на кусочки, залить его половиной литра красного вина и пол литра процеженного бульона, в котором варились ножки. И в той же кастрюле, где варился бульон варить на маленьком огне еще 60 минут. За 15 минут до окончания варки посолить, поперчить.

Потом огонь выключить, кусочки свиных ножек охладить и залить в специальную прямоугольную форму, устланную пищевой пленкой. Смесь бульона и вина, конечно же, тоже туда отправляется. Если у вас нет прямоугольной формы, то можно использовать любую другу. Так как наш террин из свиных ножек по сути своей похож на холодец. Поставить для застывания в холодильник на сутки.

После того, как вы достанете из холодильника, его нужно будет порезать небольшими кусочками. И можно подавать.

Вот, как приготовить свиные ножки по французским рецептам.

Выводы

Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению по строению на две половины.
Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо (заморозить) и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
Соблюдение описания санитарных норм (сан. вет. экспертиза) при разделке, разрубке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

Как приготовить «Свиная нога, запеченная в духовке»

Хорошенько вымойте рульки. Чтобы блюдо получилось вкусным, лучше выбирать задние ножки свиньи. В них больше мяса и всего одна косточка.

Положите рульки в кастрюлю, залейте их холодной водой. Очистите половину чеснока, бросьте к рулькам целые зубчики. Также, добавьте лавровые листики, горошинки перца и соль. Доведите до кипения, варите на медленном огне пару часов.

Готовые рульки достаньте из воды и остудите. Остатками чеснока нашпигуйте ножки, сделав в них надрезы тонким острым ножом.

Выложите ножки в форму для запекания, которую лучше заранее смазать растительным маслом. Натрите их паприкой и смесью меда с соевым соусом. Посыпьте рульки сушеным имберем. Запекайте до полной готовности около получаса при температуре 180 градусов.

Что нужно для запекания свиной ноги в рукаве

на 6-8 порций

Свиная ножка (задняя или передняя) – 1 штука; Лимон – 1; Чеснок – 1 головка; Лук – 1-2 головки; Перец душистый горошком, молотый – 1 столовая ложка; Зелень базилика – 3-4 веточки; Соль.

1 пакет для запекания или кусок рукава для запекания (около 50 см, чтобы голяшка вошла и можно было хвостики завязать).

К этим вкусным продуктам можно добавить еще репчатый лук

Полезные советы

Для вкуса можно добавить в рецепт свиной рубец. Но оставлять его на плите нельзя. Лучший совет: проварить до тех пор, пока на поверхности воды не появится характерная пена, и слить воду. Поставить на огонь опять. Повторить процедуру 4-5 раз до появления ярко выраженного запаха.

Главный признак готовности ― мясо у хаша из ножек достаточно легко отстает от кости. Если это условие не соблюдается, нужно оставить суп на газу еще хотя бы на полчаса. Но важно не переварить.

Хорошо готовить для ужина с национальной кухней или мужских посиделок. Редко ценится женщинами. Не подходит для употребления людьми с заболеваниями ЖКТ и печени.

Хаш из ножек — это сытное блюдо армянской и грузинской кухни. Оно не сложное в приготовлении, и оттого пользуется большой популярностью.

Особенности приготовления голяшки

Как узнать, что голяшка (рулька) готова

Если корочка на голяшке стала румяной (слегка или же уже стала красновато-коричневой), а мясо начало отставать от кости – печеная свиная нога готова!

Начинаем резать и лопать голяшку!

В чем запекать голяшку

Эту вкусную свиную ногу можно приготовить и в рукаве для запекания, и в пакете, или попросту замотать в алюминиевую фольгу. Рукав от пакета для запекания отличается тем, что у рукав на концах дырявый (сквозной), а пакет – только с 1 стороны, он имеет дно.

По этому же рецепту можно запечь в духовке и рульку (переднюю свиную ножку). А еще можно сделать рульку или голяшку с яблоками – рецепт. Тоже будет очень вкусно!

Вкусное и нежное мясо со свиной ножки

Основные сведения

Достаточно жирное блюдо, которое нужно варить. Сделать его можно на обед или ужин, а вот для завтрака не подойдет. Хотя на родине его принято есть с раннего утра, запивая водкой.

По данному рецепту вы сможете сделать хаш на 6 порций. Для готовки лучше выделить около 6 часов. Можно сварить с телячьими ногами, но свинина более распространена. Подавать можно с зеленью, вместо хлеба ― засушенный лаваш.

История крубинса

В девятнадцатом-двадцатом веках простая закуска была традиционной едой в ирландских семьях. Такой фастфуд, который можно было приобрести в любом пабе. К пятидесятым годам прошлого столетия в моду вошли необычные заморские кушанья, экзотика. По этой причине крубинс отошел на второй план, но в начале 2000-х все вернулось на круги своя. И ирландцы повернулись к истокам. Южная Ирландия не представляет пивных посиделок без свиных ножек. Жирную закуску едят руками и запивают крепким пивом.

В наше время, как уже упоминалось, крубинс готовят на праздник. Ведь правильно запечь или обжарить недорогие ножки – занятие хлопотное и долгое. Вот и тратят на него время ирландские хозяюшки лишь однажды в году, на день Святого Патрика. Аутентичную рецептуру найти сложно. Вот и готовят свиные ножки как душе угодно.

Варианты крубинсов

Ножки обваливают в сухарях и жарят в масле до зарумянивания;
фаршируют кашей или овощной начинкой;
отваривают и запекают со специями.

Как приготовить голяшку в рукаве

Замариновать голяшку

Поросячью ножку обмыть, поскрести шкурну ножиком. Снова обмыть, обсушить бумажным полотенцем.
Голяшку натереть как следует солью, положить в эмалированную или стеклянную посуду и полить лимонным соком. Накрыть посуду с мясом крышкой и оставить голяшку мариноваться на 2 часа (периодически поворачивая свиную нодку так, чтобы она равномерно пропиталась лимонным соком).

Голяшка маринуется, для нее нашли самую большую селедочницу — никуда не влезала!

Запечь голяшку в рукаве

Уложить промаринованную хрюшкину ножку в пакет для запекания вместе с веточками зелени, перцем, луком (нарезанным крупными кружками) и разломанной на 2-3 части головкой неочищенного чеснока.

Выкладываем мясо с добавками в пакет

Пакет закрыть. В комплекте к рукаву должны быть полоски-завязки, это такие антипригарные проволочки в тканевой оплетке, которыми надо завязать рукав (с 2 сторон, либо пакет – с 1 стороны).

Вот так выглядит свиная нога в пакете (рукаве) для запекания

Выложить пакет с голяшкой на холодный противень и поместить его в духовку. Запекать голяшку при температуре 200 С около 2 часов. Края пакета для запекания не должны соприкасаться со стенками духовки, иначе он будет плавиться. Если вы купили большую свиную ногу (от 2 до 3 кг), то ее надо запекать так – минут 30 при температуре 200 С, а потом уменьшить огонь до 180-170 и держать в таком режиме до готовности (2-3 часа). Чем больше нога, тем дольше она будет запекаться. Если оставить температуру запекания крупной свиной ноги высокой и не снижать, то голяшка или рулька запечется сверху, а внутри останется сырой, и пока она будет пропекаться, верх уже обгорит.
Через 2 часа открыть духовку и осторожно разрезать рукав сверху. Это нужно для того, чтобы голяшка зарумянилась.
Через 30 минут загляните в духовку и проверьте голяшку на готовность. Если поросячья нога еще не запеклась, то можно подержать ее в духовке еще 15-30 минут.

Голяшка запеклась! Ура!

Свиная голяшка на срезе

разделка туши, сорта мяса и их кулинарное применение

Свинина

Свиная туша делится на части, каждая из которых имеет свою кулинарную ценность и назначение. Эти части представлены на нижеприведённой схеме разделки свиной туши. Поскольку схем раздела туши на отруба довольно много, Клуб Гурманов ввёл собственную, адаптированную под фермерскую молодую свинину и ориентированную на удобство покупателей, схему. Она не сильно отличается от ГОСТовской, однако даёт возможность более тонкого выбора необходимого для блюда отруба.

СХЕМА РАЗДЕЛКИ ТУШИ СВИНИНЫ, ПРИНЯТАЯ В КЛУБЕ ГУРМАНОВ

№ на схеме	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Голова (щёки, уши, пятачок)	4	Обладает значительным слоем жира, присутствует большое количество соединительной ткани и хрящи.	Варка, соление, жарка, копчение. Блюда: сальтисон, студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки, копчёные щёки, свиные уши по-корейски, свиной пятак по-чунцински.
2	, передняя хребтовая часть	2	Одна из самых популярных частей туши. В меру жирное и нежное мясо.	Жарка, запекание, тушение. Блюда: шашлык, жаркое.
3	Спинная часть, корейка	1	Нежирное, однородное, сочное, мясо. Присутствует позвоночник и рёбра. Окружена слоем жира.	Жарка, запекание. Блюда: натуральные котлеты с косточкой, шницели, отбивные, шашлык, азу.
4	(филе)	1	Самое постное и нежное красное мясо из всего того, что есть в свинине. Свиная вырезка — это практически как куриная грудка, поэтому вырезку можно считать незаменимым диетическим продуктом.	Тушение, жарка, запекание, копчение. Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, буженина.
5	(задняя нога)	1	Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира.	Жарка, вяление, копчение. Блюда: шашлык, шницели, котлеты, жаркое, бульоны, окорока, буженина.
6	Лопаточная часть (передняя нога)	2	Большое количество мышечной ткани. Имеет подкожный слой жира. Свиная лопатка – одна из вкуснейших частей туши.	Запекание целиком, фарш, тушение, копчение, жарка крупным куском. Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи, окорока. Используется для изготовления колбас. Уникальное сырьё для приготовления Воронежского окорока. Может применяться для приготовления прозрачного бульона.
7	Грудинка	3	Грудинка — довольно жирное, но очень вкусное мясо.	Варка, тушение. Незаменима для наваристых первых блюд: борщей, солянок, супов с заправкой, а также рагу.
8	Брюшина (подчерёвок)	3	Мышцы с пленкой и жиром.	Запекание, жарка, гриль, копчение. Блюда: картофель «на плаву», каша-сливуха, рулет, жировая основа зажарки для борща.
9, 10	(передний сустав), голяшка (сустав задней ноги)	4	Большое количество соединительной ткани. Присутствуют сухожилия, пленки	Варка, жарка, тушение, запекание. Блюда: заливные, супы, австрийская рулька, Берлин Айсбан.
11		2	Мясные, не обрезанные ребрышки.	Жаренные рёбрышки, BBQ, гриль.

Важно! Обратите внимание, что все отрубы свиной туши, кроме вырезки, являются отрубами на кости.

Для фермеров разделка свиньи является важным процессом, поскольку такое умение в результате скажется на количестве получаемого мяса при выходе. В домашних условиях этот процесс можно осуществить без особых усилий, если следовать некоторым правилам, соблюдая последовательность действий. В этой статье мы предоставим основную информацию о том, как разделать тушу свиньи, какие части необходимо отделять, и сколько мяса можно получить после завершения работы.

Для неопытных мясников данный процесс может показаться достаточно сложным, но после нескольких практических работ по разделке туши все тонкости будут понятны. Сама работа не требует больших затрат энергии, важно, чтобы этим не занимался брезгливый и нервный человек.

При разделывании свиньи в первый раз лучше пригласить специалиста, который умеет это делать быстро и качественно. В результате можно научиться делать это самостоятельно, осведомившись о многих деталях.Рекомендуется забивать свиней в начале зимы. При минусовой температуре можно хранить мясо в специально оборудованных местах, где низкая температура позволит сохранить продукт без предварительного соления. Далеко на всех хозяев есть большие морозильные камеры. Также этот период целесообразен с точки зрения экономии. Поскольку в зимний период кормить свиней не рентабельно, и они плохо набирают вес в это время, то забивание проводится в это время.

Перед разделкой туши желательно проверить животное на наличие заболеваний или зараженности бактериями. Лучше всего сделать осмотр свиньи, обратившись к ветеринару. Это позволит убедиться в качестве полученного продукта после забивания и его безопасности.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку, нужно обескровить забитую свинью. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться.
Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Мясо на выход

Обычно каждую половину полученной туши после разделки расчленяют на шесть кусков. Отдельно вырезается все сало, которое слоями расположено под шкурой, передние ноги по лопатку, задние ноги с бедром (окорок), отдельно вырезается шея, грудина, и так называемая «корейка», которая располагается между последними позвонками в пояснице.

Сало с корейки и окорока снимается толстыми и широкими пластами, с других участков они несколько меньше. При правильной разделке можно сохранить целостность внутренних органов, которые также используются в кулинарии – печень, почки, сердце.

Части тушки и их описание

Чаще всего на прилавках в мясных магазинах можно увидеть отдельные части свиной туши. Крупные куски могут продаваться в рестораны, но для обычного покупателя свинина разделывается так, чтобы он могу приобрести определенную часть для своих целей.
Сало.

Больше всего его находится вдоль спины, немного меньше в брюшине. Сало равномерно откладывается под шкурой. Это особая форма скопления жира, которое используется в кулинарии.

Ошеек. Мягкое мясо с тонкими прослойками сала, которые содержит малое количество жилок. Обычно из него готовят шашлыки. Очень мягкое и нежное.
Рулька. Это часть свиной ноги, которая обычно применяется для наваристости супа. Кость с мясом и салом, достаточно малая часть.
Лопатка. В данной части туши сбалансированное количество сала и мяса. Следует учитывать, что сама кость занимает достаточно большой объем.
Окорок. Окорок – это задние ноги с бедром. В зависимости от упитанности поросенка в этой части откладывается много мяса.
Корейка. Мясо, которое находится у нижней части позвонка, в пояснице между последними позвонками свиньи.
Грудина. Такое мясо обычно поступает в продажу с ребрами. Используется для копчения, в супах. Мясо без костей ценится больше.

Качество и сорт мяса определяется по специальным таблицам, поскольку не все части ценятся одинаково.

Мясо свиньи ценится многими за свои вкусовые качества. Именно поэтому эти животные выращиваются в большом количестве фермерских хозяйств. Важно не только хорошо вырастить свинью, но и правильно ее разделать после убоя. У новичков это может вызывать определенные трудности. Как правильно разрубить тушу и где находится подчеревок и карбонат у свиньи можно увидеть на схеме в статье.

Основной принцип деления туши

При разделке туши свиньи важно соблюдать правильную технологию. Это позволит приобрести мясу товарный вид и положительно повлияет на срок его хранения. Опытные фермеры справляются с такой работой быстро. Однако новичкам следует знать с чего начинать.

После убоя животного нужно спустить его кровь, кроме случаев скорейшего использования для приготовления. Делается это с целью лучшего хранения, товарного вида и вкуса мяса. Когда вся кровь стечет, тушу нужно протереть чистой тряпкой. Промывать водой не стоит, поскольку это не лучшим образом скажется на ее сохранности. Шкуру, как правило, не снимают, подвергая ее лишь обработке от щетины.

Дальнейшая разделка туши осуществляется по следующей схеме. Отрезав голову, вырезаем фартук (прослойка из жира и мышц на грудине). Далее разрезается брюшная полость и извлекаются внутренние органы (желудок, кишечник, желчный пузырь, печень, селезенка). Затем удаляется внутренний жир, почки, диафрагма, сердце, легкие, кишки.

Свиная туша разрезается напополам по хребту. И уже из половин отделяются подчеревок, карбонат, кострец, вырезка и другие части. Если туша предназначена к продаже, то разделка предполагает деление на полутуши и на четвертины, внутренние органы и голова обязательно сохраняются.

Из чего состоит туша?

Подготовленные к дальнейшей разделке полутуши оставляют ненадолго отлежаться. Разрезание половинок осуществляется в определенной последовательности. Таких схем имеется много, они различаются между собой по тому, предназначена ли туша для продажи или личного использования. Кроме того, в разных странах схемы разделывания тоже различные.

Обычно туша делится на 10-12 частей (отрубов: голова, уши, шея, карбонат, ребрышки, кострец, окорок, рулька, грудинка, вырезка, подчеревок). Полученные части подразделяются на два сорта. К первому относится лопаточная, спинная часть, грудинка, поясничная часть (вырезка) и окорок. Особенно ценится самая нежная спинная часть, а именно корейка и карбонат.

Ко второму сорту относится шея, рулька, голяшка. Каждая часть имеет свои особые характеристики и может использоваться для разных целей.

Подчеревок

Подчеревок является нижней частью живота свиньи Подчеревок, называемый также брюшина, пашина, представляет собой кусок мяса с прослойками жира. Это довольно-таки жирная часть свиньи, поэтому лучше использовать подчеревок для жарки, тушения, копчения. Многие высоко отзываются о вкусовых качествах подчеревка.

Кострец

Кострец располагается на задней части спины свиньи. Принято считать, что свинина – это очень жирное мясо. Но, в отличие от подчеревка, кострец не является жирным. При этом это мясо очень нежное и вкусное. Используют он обычно для запекания, шашлыка.

Вырезка

Говорят, что чем меньше при жизни напрягались мышцы, тем более нежным будет мясо в этой части. Вырезка находится в поясничной части тела и относится к первосортным видам мяса. Она нежирная и может использоваться в диетическом питании наравне с куриным мясом. Где именно находится вырезка на туше можно увидеть на схеме.

Карбонат

Карбонат (бескостная корейка) находится на самой верхней части спины. При жизни она мало была задействовано свиньей, поэтому мясо здесь особенно нежное. Жира карбонат практически не имеет. Поэтому его могут есть и те, кто не любит свинину из-за жирного мяса. Используют карбонат обычно для запекания. Он, как и вырезка, считается деликатесным продуктом.

После осмаливают и чистят, а затем, когда она остынет, производят разделку на удобные для хранения и переработки части. Как уже говорили, с неё снимают шкуру или , удаляя всю щетину. Так вот если туша свиньи предназначена для приготовления кореек и окороков, то шкуру снимать нельзя. Если будут использовать на мясо и приготовление колбасы, то шкуру снять можно. Но сало (шпик), посоленное в шкуре сухим способом просаливается лучше.

Обычно в домашних условиях после забоя со свиной туши снимают сало, толстое со спины и затем тонкое с боков, сосковую часть срезают отдельно для приготовления рулета. Если мясо будет перерабатываться на корейку, копчено вареные окорока и грудинку, то разделывать тушу свиньи надо по схеме. Это позволит получить конечный продукт хорошего внешнего вида, правильной и удобной для употребления формы.

Схема разруба свиной полутуши с большим сальным отложением

Сначала каждую полутушу разрубают на три части – лопаточную, среднюю и заднюю. Далее разделка проводится по схеме. Разделку проводят топором и ножом. Надрубают ребра поперек (пунктир) Затем отрезается шейная часть, и снимаются ребра вместе с грудными позвонками, срезают щечку. После этого лопатку разрубают поперек, чтобы отделить переднюю ногу, это 2/3лопатки, остается 1/3столстым слоем сала.

Схема разделки полутуши разрубленной на три части.

1 – шпик; 2 – лопатка; 3 – окорок; 4 – пашина; 5 – щечки; 6 – сосковая часть; 7 – шея; 8 – корейка; 9 – ребра; 10 – хвостовые позвонки; 11 — хрящ лопатки.

Средняя часть полутуши разрубается поперек ребер на три равные полосы (сплошные полосы). Верхнюю самую толстую полосу делят на корейку и шпик. Остальную делят на ребра, и сосковую часть.

Задняя часть свиной полутуши разрубают, отделяют вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяют окорок.

Если свинья была не сальной породы и туша будет не с большим количеством шпика, то её разделку производят по другой схеме. Такое мясо свинину используют для посола и дальнейшего варения или копчения в целях получения вкусного готового продукта.

На схеме разделки свиной полутуши показаны все части пригодные для посола и копчения в домашних условиях. На посол и дальнейшее копчение пойдут: окорок, корейка, грудинка и лопатка. На посол для приготовления шпика – шпик. Пашину и сосковую часть (пузовину) перетапливают на жир или готовят рулеты. Хвост и ножки идут для приготовления студня. Свиные ребрышки, шея и другие части пойдут на приготовление шашлыка и других мясных блюд.

Схема разделки свиной полутуши для посола и дальнейшего копчения.

1 – окорок; 2 – корейка; 3,4 – грудинка; 5 – пузовина; 6 – лопатка; 7 – ребра; 8 – щечки; 9,11 – шпик; 10 – позвонки; 12 – шея; 13 – хвост; 14, 15 – ножки; 16 – пашина; 17 – часть мяса с хрящом; 18 – хвостовые позвонки.

Начало разделки такое же, как и в первом примере по той же схеме. А далее надо отрубить по суставу передние ножки, отделить ребра, надрубив (на схеме пунктир а). Отделить шейку с позвонками, снять шпик (пунктир б), срезать щечку. Со шпика срезать остатки мяса, с лопаточной костью и хрящом. Так отделится лопатка – передняя нога свиной туши.

Среднюю часть разрубить на три части – корейку и грудинку. От корейки отделить позвонки, от грудинки сосковую часть – пузовину.

У задней части полутуши отрубить ножку, отрезать хвост с тазовой кости ссечь хвостовые позвонки с небольшим количеством мяса. Окорок обрезать ножом, придав ему округлую форму. Чтобы в готовом виде копчено вареный окорок выглядел аппетитно, отрезать пашину и снять лишнее сало. Теперь можно произвести посол и копчение.

Карбонат свиной бжу. Разоблачение свиной корейки

Сколько стоит свиной карбонад (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Свиной карбонад или мясо карбонад — это, как правило, свинина, которая приготовленная особым образом и предназначенная для длительного хранения. Вообще, самом название карбонад (правда, некоторые ошибочно называют данный продукт карбонатом) имеет французские корни — carbonnade, а с латинского языка carbo переводится как уголь.

Считается, что название карбонад появилось ввиду способа приготовления этого кушанья. Дело в том, что раньше тушение сухим теплым воздухом или паром, необходимое для изготовления свиного карбонада, могло осуществляться лишь с помощью угля — на тихом угольном жару.

Другое непременное условие для изготовления свиного карбонада — это наличие определенного вида мяса — быстрого в приготовлении. Именно поэтому карбонад в основном делают либо из свиной вырезки. Иногда для этих целей берут и филей, но тогда продукт называется свиная шейка. Кстати, невысокая калорийность карбонада обусловлена использованием этими довольно пресными частями туши животного.

В любом случае чистое мясо предварительно зачищают от имеющихся пленок, при этом стараясь сохранить слой жира. После этого создают плотную панировку мукой, хотя нередко может использоваться покрытие редкой тканью с мукой либо эмульсией, в состав которой входит поваренная соль, селитра, пряности (черный перец), а также пищевые красители.

Для того чтобы улучшить проваривание, свиному карбонаду придают форму узкого продолговатого бруска или цилиндра, который соответствует размеру и сечению естественной вырезки. Но это актуально лишь в случае использования других частей туши животного. Калорийность карбонада составляет примерно 135 ккал на 100 граммов мяса.

Для современной мясопереработки изготовление свиного карбоната предусматривает последующее запекание мяса после отваривания. Однако также существует сырокопченый и сыровяленый свиной карбонад. Кстати, в дешевых сортах данного мясного изделия нередко может содержаться соевый белок, а для увеличения массы в него нередко закачивается обычная вода.

Свиной карбонад высоко ценится гурманами по сему миру. Например, в бельгийской кухне есть блюдо под названием Карбонад по-фламандски — но так его именуют в Валлонии и во всей остальной части Европа, а сами фламандцы привыкли называть его просто карбонадо. Это кушанье представляет собой свиную вырезку, порезанную на куски и тушенную в пивном соусе.

Кстати, приготовить свиной карбонад может любой кулинар, используя для этого не только свинину, но и даже говядину или телятину. Отлично сочетаются в этим продуктом разнообразные специи, а также овощи. Также отлично получается мясо с маринадом на основе томатного сока или измельченного репчатого лука.

Калорийность свиного карбонада 135 кКал

Энергетическая ценность свиного карбонада (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу).

Карбонат свиной богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 — 40 %, витамином B6 — 20 %, витамином PP — 33,5 %, калием — 12,6 %, фосфором — 22,8 %, кобальтом — 80 %, молибденом — 18,6 %, хромом — 27 %, цинком — 17,3 %

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Описание

Карбонад — мясной деликатес, приготовленный из свинины. Как правило для этих целей используется вырезка со спинной части туши домашней свиньи. Допускается наличие жира, толщина слоя которого не должна превышать 5 мм.

История карбонада

Карбонад — мясной деликатес, ставший легендой. В далекие годы, именно карбонад стал отправной точкой заключения союза между Российской Империей и Китаем. Представителям Китайского правительства настолько понравился вкус, что после этого, они начали поставлять его в Китай. Россия во все времена прельщала изысками своей кухни иностранных коллег.

История карбонада, как мясного изделия, окутана пеленой сказок и легенд. По одной из версий, впервые это блюдо приготовил Митрофан Карбонад для царского стола. И оно настолько понравилось русскому правителю, что его начали готовить постоянно. Этот деликатес обязательно подавался ко всем празднествам, а его «первооткрыватель» Митрофан получил высший пост на царской кухне. По велению царя, в честь Митрофана был назван и мясной деликатес — Карбонад.

Калорийность варёно-копчёного карбонада

Калорийность варёно-копчёного карбонада составляет 135 ккал на 100 грамм продукта.

Состав варёно-копчёного карбонада

В варёно-копчёном карбонаде множество макроэлементов таких как: калий, магний, натрий, фосфор, сера, железо. Также в нём содержатся витамины: РР, В1, В2 и Е.

Полезные свойства

Достаточно длительная термическая обработка при приготовлении, конечно же, негативно сказывается на пищевой ценности этого мясного деликатеса. Тем не менее, он содержит немало различных биологически активных веществ, многие из которых имеют жизненное значение для организма человека. Это обуславливает наличие у карбонада ряда полезных свойств, но они окажутся таковыми только при его употреблении в умеренных количествах. В частности, употребление данного мясного продукта снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Как приготовить карбонад варёно-копчёный

В домашних условиях готовят карбонад в духовке. Преимущество духовки в том, что мясо выходит более нежным, оно хорошо прожаривается, обретает сочный цвет, божественный аромат и яркий вкус.

Карбонад запечённый, никого не оставит равнодушным. Для приготовления карбоната берут спинные и поясничные мышцы двух свиных, охлаждённых полутуш. Каждая из мышц весит около 500-700 грамм. Продукт вымачивают в рассоле, на протяжении 3-5 дней в морозильной камере при температуре 0-4 °С. После чего, вешают в холодильнике на крюки и держат от двух до четырёх часов, для того, чтобы высохла кожа (калоризатор). Копчение длится в течение пяти часов. Самые подходящие виды древесины: вишня, слива, облепиха. Готовый полуфабрикат варят в течение 60-75 минут при температуре 75-85 °С до полной готовности.

Как подавать

В приготовленном виде карбонад подается, как отдельно, так и вместе с другими блюдами, предварительно разрезанным на тонкие дольки. В качестве дополнения к этому мясному деликатесу рекомендуется использовать различные соусы, а также гарниры из овощей. Как правило, для этих целей применяются отварные, тушеные и жареные блюда из капусты, картофеля или бобовых.

С чем сочетается

Карбонад превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.

Как выбирать

Как было отмечено ранее, наиболее предпочтительным выбором для приготовления карбонада является свиная вырезка. При этом нужно обращать внимание на цвет мякоти, который должен быть не слишком светлым и не слишком темным. Светлый окрас свидетельствует об использовании при выращивании животных гормональных препаратов, а темный — о том, что мясо было взято у немолодого животного и после приготовления оно будет жестким и безвкусным. Еще одним фактором выбора является цвет и толщина жирового слоя. Он должен быть белым не превышать 5 мм.

Хранение

В приготовленном виде карбонад следует хранить в холодильнике, употребив его в пищу в течение 5-7 дней. Замораживать данный мясной продукт не рекомендуется, поскольку после его размораживания он может стать горьковатым на вкус.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 86,77%
Жиры 13,23%
Углеводы 0%

Вред и противопоказания

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять с осторожностью).

Калорийность

В 100 граммах карбонада содержится около 135 ккал.

Состав

Химический состав карбонада характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

Традиционно карбонад готовится посредством тушения сухим горячим воздухом или паром. При этом традиционные рецепты предполагают использование для его приготовления вырезки. Однако для этих целей могут быть использованы и другие части туши домашней свиньи. Единственным ограничением является содержание жировых тканей — оно должно быть минимальным. Предварительно вырезка зачищается от имеющихся пленок, а затем ей придается продолговатая форма, поскольку она способствует более равномерному распределению тепла внутри мяса. Далее его покрывают смесью из специй. Для этих целей, как правило, используют соль, перец, мускатный орех или измельченный чеснок. Потом мясо помещается в духовой шкаф, где оно готовится в течение 2,5-3 часов при температуре 180-200 градусов по Цельсию. Сроки приготовления можно сократить в 2 раза, если свинину предварительно отварить.

Как подавать

С чем сочетается

Как выбирать

Хранение

Полезные свойства

Ограничения по употреблению

Шокирующее открытие, или очередная поправка таблицы калорийности

Вот уже долгое время я удивлялась, как так может быть, что в суховатой и постной с виду свиной корейке по всем таблицам на просторах Рунета жира больше, чем в свиной шее, например. Думала, может, жир как-то равномерно распределен в мясе. Но поскольку свинина давно не посещала мой стол, я не особо волновалась по этому поводу.

Однако недавно мы с мужем решили податься на модную и всеми восхваляемую диету LCHF, где основой рациона являются жиры с нормальным количеством белка и минимумом углеводов. И калории считать не нужно. Решили попробовать на своей шкуре, действительно ли это так классно. Ведь все представления с ног на голову переворачиваются. А может, с головы на ноги?..

Таким образом, свинина снова появилась в рационе. Хотя калории считать необходимости вроде нет, все же по привычке решила посмотреть, сколько чего в том, что я ем. И снова меня смутила жирность свиных котлет, основы будущего обеда. Чисто в познавательном смысле смутила. Ну не верю я, что там столько сала. Тут до меня дошло посмотреть в буржуйских таблицах. Здесь, кстати, она тоже есть в американских таблицах, хотя они довольно неудобны. Зато педантичны.

И конечно! Отличия грандиозны! Наши советские технологи наверняка считали калорийность свиной корейки вместе с тем толстейшим слоем сала, с которым она продавалась. Вот с таким:

А для меня, как для долгосрочной поборницы маложирового питания, карбонат был чем-то таким:

В итоге у наших технологов получались те самые 36,5% жира и калорийность 384 ккал на 100 граммов. Хотя я не знаю, каким там должен был быть слой жира. По данным США на этом же сайте «Свинина, свежая, корейка, мясо с жиром, сырая» имеет калорийность 189 ккал и содержание жира 11. 8%. В постной корейке по этой же таблице 140 ккал и 5,6% жира (кстати, в таблице ошибка, там она указана как жареная корейка, дублируя настоящую жареную). По другим зарубежным данным калорийность свиного карбоната колеблется от 144 ккал до 165 ккал в постном варианте и 263 ккал — с жирком.

В любом случае, цифра 384 ккал в российских таблицах мне кажется сильно завышенной, даже при наличии небольшого слоя сала на мясе. А ведь большинство едят карбонат без лишнего жира, однако наверняка многие указывают в своем дневнике «Свиная корейка (мякоть)» из нашей таблицы, ошибаясь при этом по калориям почти вдвое.

Надеюсь, эта заметка откроет глаза тем, кто не задумывался над цифрами, разыскивая продукт в таблице. Теперь они смогут считать свой рацион более точно.

СВИНИНА И СУБПРОДУКТЫ

Вырезка свиная
	Вырезка свиная охл. термо в/у Вырезка свиная зам.	термоячейка полиблок	5,5/1,5 15	14 суток 180 суток
Шейная часть свиная
	Шейная часть свиная охл. термо в/у Шейная часть свиная зам.	термоячейка полиблок	6 15	14 суток 180 суток
. Карбонад свиной
	Карбонад свиной охл. термо в/у Карбонад свиной зам.	термоячейка полиблок	5,4 12	14 суток 180 суток
Корейка на кости свиная
	Корейка на кости свиная охл. термо в/у Корейка на кости свиная зам.	термоячейка полиблок	5,0/2,5 12	14 суток 180 суток
Лопаточная часть свиная
	Лопаточная часть свиная охл. термо в/у Лопаточная часть свиная зам.	термоячейка полиблок	5,6 10	14 суток 180 суток
Тазобедренная часть свиная
	Тазобедр-я часть свиная охл. термо в/у Тазобедренная часть свиная зам.	термоячейка полиблок	6,9 15-18	14 суток 180 суток
Грудинка на кости свиная в шкуре
	Грудинка на кости свиная охл. термо в/у Грудинка на кости свиная зам.	термоячейка полиблок	11,5/2,5 18	14 суток 180 суток
Ребра ленточные свиные
	Ребра ленточные свиные охл. термо в/у Ребра ленточные свиные зам.	т-ячейка/пакет полиблок	11,2/2,3 15	14 суток 180 суток
Ребра треугольные свиные
	Ребра треугольные свиные охл. термо в/у Ребра треугольные свиные зам.	термоячейка полиблок	10,8/1,4 15	14 суток 180 суток
Рулька свиная
	Рулька свиная охл. термо в/у Рулька свиная зам.	термоячейка полиблок	11,5/2,5 18	14 суток 180 суток
Рагу свиное
	Рагу свиное охл. термо в/у Рагу свиное зам.	термоячейка полиблок	11,9/2,4 18-20	14 суток 180 суток
Котлетное мясо свиное
	Котлетное мясо свиное охл. термо в/у Котлетное мясо свиное зам.	термоячейка полиблок	5,9 20	14 суток 180 суток
Шпик хребтовой
	Блоки мясные замороженные из свинины. Хребтовой шпик	полиблок	10	6 месяцев
Шпик боковой
	Блоки мясные замороженные из свинины. Боковой шпик	полиблок	10	6 месяцев
Щековина свиная без шкуры
	Щековина свиная без шкуры зам.	полиблок	20,0/10,0	6 месяцев
Щековина свиная со шкурой
	Щековина свиная со шкурой зам.	полиблок	20	6 месяцев
Язык свиной
	Язык свиной охл. термо в/у Язык свиной зам.	термоячейка полиблок	6,2/1,8 15	9 суток 6 месяцев
Сердце свиное
	Сердце свиное охл. термо в/у Сердце свиное зам.	термоячейка полиблок	5,5/1,4 15-20	9 суток 6 месяцев
Печень свиная
	Печень свиная охл. термо в/у Печень свиная зам.	термоячейка полиблок	5,3/1,3 20	9 суток 6 месяцев
Легкое свиное
	Легкое свиное зам.	полиблок	20,0/10,0	6 месяцев
Почки свиные
	Почки свиные охл. термо в/у Почки свиные зам.	термоячейка полиблок	6,0/2,0 20,0/10,0	9 суток 6 месяцев
Желудок свиной
	Желудок свиной охл. термо в/у Желудок свиной зам.	термоячейка полиблок	3,4/0.9 10	9 суток 6 месяцев
Голова свиная
	Голова свиная б/языка, б/ушей, б/щеки, зам.	полиблок	12	6 месяцев
Уши свиные
	Уши свиные охл. термо в/у Уши свиные зам.	термоячейка полиблок	3,4/0,9 10	9 суток 6 месяцев
Ноги передние свиные
	Ноги передние свиные охл. термо в/у Ноги передние свиные зам.	термоячейка полиблок	4,0/1,2 12	9 суток 6 месяцев
Ноги задние свиные
	Ноги задние свиные охл. термо в/у Ноги задние свиные зам.	термоячейка полиблок	4,0/1,2 12	9 суток 6 месяцев

Карбонад — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

161 килокалория

Калорийность

В 100 граммах карбонада содержится около 135 ккал.

Состав

Как готовить

Как подавать

С чем сочетается

Как выбирать

Хранение

Полезные свойства

Ограничения по употреблению

Карбонад: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

161

килокалория

Общая информация

Вода 66,75 г

Энергетическая ценность 161 ккал

Энергия 676 кДж

Белки 28,6 г

Жиры 4,36 г

Неорганические вещества 1,38 г

Минералы

Кальций, Ca 11 мг

Железо, Fe 0,88 мг

Магний, Mg 27 мг

Фосфор, P 296 мг

Калий, K 425 мг

Натрий, Na 66 мг

Цинк, Zn 2,18 мг

Медь, Cu 0,085 мг

Марганец, Mn 0,015 мг

Селен, Se 45,9 мкг

Витамины

Тиамин 0,662 мг

Рибофлавин 0,292 мг

Никотиновая кислота 8,761 мг

Пантотеновая кислота 1,31 мг

Витамин B-6 0,591 мг

Холин, всего 107 мг

Бетаин 4,1 мг

Витамин B-12 0,75 мкг

Витамин A, RAE 2 мкг

Ретинол 2 мкг

Витамин A, IU 7 МЕ

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,26 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,6 мкг

Витамин D3 (холекальциферол) 0,6 мкг

Витамин D 25 МЕ

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 1,357 г

14:0 0,052 г

15:0 0,002 г

16:0 0,84 г

17:0 0,01 г

18:0 0,452 г

20:0 0,002 г

Жирные кислоты, мононенасыщенные 1,585 г

16:1 недифференцированно 0,098 г

18:1 недифференцированно 1,467 г

18:1 c 1,457 г

18:1 t 0,01 г

20:1 0,02 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,614 г

18:2 недифференцировано 0,513 г

18:2 n-6 c,c 0,513 г

18:3 недифференцированно 0,014 г

18:3 n-3 c,c,c (ALA) 0,014 г

20:2 n-6 c,c 0,016 г

20:4 недифференцированно 0,067 г

22:5 n-3 (DPA) 0,004 г

Жирные кислоты, всего транс 0,01 г

Жирные кислоты, транс-моноеновые 0,01 г

Холестерин 76 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,34 г

Треонин 1,258 г

Изолейцин 1,354 г

Лейцин 2,354 г

Лизин 2,544 г

Метионин 0,784 г

Цистин 0,322 г

Фенилаланин 1,188 г

Тирозин 1,133 г

Валин 1,447 г

Аргинин 1,843 г

Гистидин 1,163 г

Аланин 1,638 г

Аспарагиновая кислота 2,675 г

Глутаминовая кислота 4,369 г

Глицин 1,293 г

Пролин 1,156 г

Серин 1,194 г

Гидроксипролин 0,1 г

Оригинальные рецепты с фото:

Разные части свинины.

Что готовить

«Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира». Так пишет Е. Молоховец в своей уникальной книге. По ее словам, лучшее мясо от семи-восьмимесячной свиньи, а сало – от пятнадцатимесячной.

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо – оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов – еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», – и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса – «рябчик» или «яблочко».

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3-4 сорта.

Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта – 17 коп., телятина задней четверти – 20-30 коп. и фунт котлетной говядины – 12-25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея – это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок – это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса – грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Грудинка – часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка – это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.

Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.

Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов.

Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой – тогда проявится запах мочи.

Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.

34475

Другие новости раздела:

Туши свиней – обзор

Ошпаривание, опаливание и пастеризация

Термическая обработка, применяемая в настоящее время к тушам, которая может инактивировать бактерии, включает ошпаривание, опаливание и пастеризацию свиных туш, а также очистку говяжьих туш со шкурами и пастеризацию боков говяжьих туш . Туши свиней ошпаривают путем погружения в воду при температуре от 60 до 70 °C на срок от 5 до 10 минут (Болдер, 2004). pH воды обычно регулируют добавлением щелочных добавок до значения от 11 до 12 (Gill and Bryant, 1992).Количество бактерий на коже значительно снижается при таких шпарках, но во время механического обезвоживания туши повторно загрязняются фекалиями, выделяемыми из туш, и бактериями, которые сохраняются на оборудовании для обезволашивания (Gill and Bryant, 1992; Berends et al. ). , 1997). Количество бактерий можно снова уменьшить, опаляя тушу, чтобы сжечь оставшиеся волосы, но затем туши можно повторно загрязнить, когда туши соскабливают, чистят щеткой и / или взбивают (полируют) для удаления обугленных отложений с кожи.Таким образом, хотя ошпаривание может уменьшить количество аэробов на тушах свиней с > 5 до < 2 log КОЕ/см ² (Spescha et al. , 2006), полированные туши часто содержат аэробы в количестве около 3 log КОЕ/см. см ² (Gill et al. , 2000a). Численность аэробных бактерий на полированных тушах была снижена на > 2 логарифмических единицы на предприятиях, где туши подвергались вторичному опалению после полировки (Delhalle et al. , 2008) или пастеризовались затоплением оборотной водой при температуре 85 °C в течение 10 с (Gill et al., 1997). Было обнаружено, что такая же обработка пастеризацией аналогичным образом снижает количество генериков E. coli на тушах.

Пастеризация полутуш свинины обычно считалась невыгодной с коммерческой точки зрения из-за обесцвечивания мышечных поверхностей в результате эффективной обработки (Gill et al. , 1998a). Несмотря на это, постоянная озабоченность по поводу заражения свинины Salmonella привела к возобновлению интереса к пастеризации разделанных свиных туш.Таким образом, недавние исследования показали, что количество бактерий на полутушах коммерческой разделки свинины может быть уменьшено на > 2 логарифмических единиц путем обработки водой при температуре > 80 °C в течение > 10 с (Alban and Sørenson, 2010; Hamilton et al. , 2010).

В последние годы некоторые предприятия по упаковке говядины в Северной Америке внедрили промывку говяжьих туш перед снятием шкуры (Carlson et al. , 2008). Единственная коммерческая обработка такого рода, для которой сообщалось о микробиологических эффектах, заключалась в опрыскивании туш 1.5% раствор NaOH при температуре 65°С в течение 10 с, затем промывание водой с добавлением гипохлорита, подаваемой со скоростью 900 л/мин (Bosilevac et al. , 2005). Обработка уменьшила количество аэробов и энтеробактерий, извлеченных из туш, на 2 и 3 логарифмических единицы соответственно, но количество этих организмов на тушах после снятия шкуры сократилось на < 1 логарифмической единицы.

Пастеризация полутуш говядины в конце процесса разделки туш стала обычной практикой на предприятиях по упаковке говядины в Северной Америке.Стороны обычно пастеризуют, подвергая воздействию пара или горячей воды при температуре ≥ 85 °C в течение ≥ 10 с (Gill and Bryant, 2000; Retzlaff et al. , 2005), хотя возможно более короткое время обработки паром при температуре > 100 °C (Gill and Bryant, 1997a). При паровой обработке поверхности туши должны быть чистыми, в противном случае загрязненные поверхности могут быть защищены обломками; и должны быть сухими, в противном случае температура на поверхности мяса не будет повышаться в достаточной степени для быстрой инактивации бактерий.Таким образом, поверхности промытых боков туш перед тем, как подвергнуть их пастеризации паром, сушат продувкой (Nutsch и др. , 1997). При лечении горячей водой вода должна подаваться таким образом, чтобы ограничить охлаждение за счет испарения. Распыляемая горячая вода может быстро охлаждаться из-за большой площади поверхности воды в виде капель (Davey, 1989). Охлаждения до температур, неэффективных для пастеризации поверхностей, можно избежать путем подачи горячей воды в виде листов, через которые проходит сторона туши (Gill et al., 1999), или в виде распыляемых капель большого размера, подаваемых из вибрирующих головок. Эффективная пастеризация снижает количество аэробов на боках говяжьей туши на > 1 логарифмической единицы, а количество E. coli на > 2 логарифмических единицы до числа, которое может быть < 1 КОЕ/1000 см ² (Gill and Jones, 2006).

Свинина карбонатная bju. Свиная отбивная. Калорийность карбонада

Карбонад — мясной деликатес из свинины. Как правило, для этих целей используют вырезку со спинной части туши домашней свиньи.Допускается наличие жира, толщина слоя которого не должна превышать 5 мм.

калорий

В 100 граммах карбонада содержится около 135 ккал.

Соединение

Химический состав карбонада характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (А, В1, В3, В5, В9, В12, С), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементы (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как приготовить

Традиционно карбонад готовят путем тушения сухим горячим воздухом или паром. При этом традиционные рецепты предполагают использование вырезки для ее приготовления. Однако для этих целей можно использовать и другие части туши домашней свиньи. Единственным ограничением является содержание жировой ткани – оно должно быть минимальным. Вырезку предварительно очищают от имеющихся пленок, а затем ей придают продолговатую форму, так как она способствует более равномерному распределению тепла внутри мяса. Затем его покрывают смесью специй. Для этих целей, как правило, соль, перец, мускатный орех или измельченный чеснок.Затем мясо помещается в духовку, где готовится 2,5-3 часа при температуре 180-200 градусов Цельсия. Время приготовления можно сократить в 2 раза, если свинину предварительно отварить.

Как подать заявку

В приготовленном виде карбонад подают как отдельно, так и вместе с другими блюдами, предварительно нарезав их тонкими ломтиками. В качестве дополнения к этому мясному деликатесу рекомендуется использовать различные соусы, а также овощные гарниры. Как правило, вареные, тушеные и жареные блюда из капусты, картофеля или бобовых.

Что сочетается с

Карбонад хорошо сочетается с большинством популярных продуктов питания, особенно с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.

Как выбрать

Как отмечалось ранее, наиболее предпочтительным выбором для приготовления карбонада является свиная вырезка. При этом нужно обратить внимание на цвет мякоти, который должен быть не слишком светлым и не слишком темным.Светлый цвет свидетельствует об использовании гормональных препаратов при выращивании животных, а темный – о том, что мясо взято у пожилого животного и после приготовления оно будет жестким и невкусным. Еще одним фактором выбора является цвет и толщина жирового слоя. Он должен быть белым и не превышать 5 мм.

Хранение

В приготовленном виде карбонад хранить в холодильнике, употребив в пищу в течение 5-7 дней. Замораживать этот мясной продукт не рекомендуется, так как после оттаивания он может горчить.

Преимущества

Достаточно длительная термическая обработка при варке, безусловно, отрицательно сказывается на пищевой ценности этого мясного деликатеса. Однако в нем содержится множество различных биологически активных веществ, многие из которых имеют жизненно важное значение для организма человека. Это приводит к тому, что карбонад обладает рядом полезных свойств, но они будут такими только при умеренном употреблении. В частности, употребление этого мясного продукта снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, обмен веществ, образование костной и мышечной ткани, а также способствует снижению уровня холестерина в крови, улучшает работу сердца, крови. сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Ограничения по использованию

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергическим реакциям, необходимость обязательной термической обработки при температуре не ниже 75 градусов Цельсия, заболевания сердечно-сосудистой системы (применять с осторожностью).

Свинина карбонатная богата витаминами и микроэлементами, такими как: витамин В1 — 40%, витамин В6 — 20%, витамин РР — 33,5%, калий — 12,6%, фосфор — 22,8%, кобальт — 80%, молибден — 18. 6%, хром — 27%, цинк — 17,3%

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечения организма энергетическими и пластическими веществами, а также метаболизма аминокислот с разветвленной цепью.Недостаток этого витамина приводит к серьезным нарушениям нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в ЦНС, в превращении аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному образованию эритроциты, поддерживающие нормальный уровень гомоцистеина в крови. Недостаточное поступление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического обмена. Недостаточное поступление витаминов сопровождается нарушением нормального состояния кожи, желудочно-кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, участвует в регуляции водно-кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, в том числе в энергетическом обмене, регулирует кислотно-щелочной баланс, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов.Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Кобальт входит в состав витамина B12. Активирует ферменты метаболизма жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Хром участвует в регуляции уровня глюкозы в крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в синтезе и расщеплении углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции и порокам развития плода. Недавние исследования выявили способность высоких доз цинка нарушать всасывание меди и тем самым способствовать развитию анемии.

скрыть еще

Полное руководство по самым полезным продуктам вы можете увидеть в приложении

Карбонад — мясо свинины, обычно спинки, приготовленное путем варки с последующим запеканием и имеющее слой жира не более 5 миллиметров.Продукт получается очень вкусным и ароматным, и при этом калорийность варено-копченого или запеченного карбонада сравнительно невысокая. В этой статье мы расскажем, как готовится карбонад и в чем его пищевая ценность, БЖУ.

Как делают карбонад

Даже название продукта намекает на способ его приготовления, слово «карбонад» происходит от французского слова carbonnade, которое, в свою очередь, происходит от латинского carbo, что переводится как уголь.Карбонад готовят путем тушения сухим и теплым паром, а раньше его получали с помощью тихого угольного жара.

Чтобы приготовить вкусный, качественный продукт, нужно выбрать определенный вид мяса, который готовится быстро. Поэтому, как правило, карбонад готовят из свиной вырезки, но иногда используют и филе, в таком случае продукт следует называть свиной шейкой. Низкая энергетическая ценность карбонада обусловлена именно тем, что для его приготовления используются нежирные части свинины.

Перед приготовлением подготовленную часть поросенка очищают от пленок, стараясь сохранить небольшую прослойку жира. Затем панируют с мукой, либо используют специальную салфетку с мукой, либо пропитывают смесью муки, соли, специй, селитры и пищевого красителя.

На современных производствах мясо в специальных камерах обрабатывается сухим паром, а затем запекается. Также есть еще два вида карбонада: сырокопченый и сыровяленый.

Это, можно сказать, диетическое лакомство можно приготовить дома.Такой продукт будет максимально безвредным, так как не содержит ароматизаторов, красителей, вредных консервантов и глутамата натрия.

Химический состав карбонада

Точный химический состав продукта зависит от марки, которая его производит. Так как, помимо стандартного набора белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, в него могут быть добавлены названные нами ранее компоненты. Поэтому можно говорить лишь о приблизительном химическом составе карбонада.

Несмотря на то, что продукт в основном готовится из свинины, его можно назвать скорее «белковым».

Чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть на карбонад БЖУ на 100 г:

Белки — 17 г

Углеводы — 0 г

Карбонад имеет значительный витаминный состав: в основном витамины группы В, а также витамины А и С. Большинство макроэлементов в продукте: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Не обделен карбонат и микроэлементами: его состав насыщен железом, марганцем, медью, цинком.

Калорийность карбонада на 100 грамм

Выше мы упоминали, что карбонад имеет низкую калорийность на 100 грамм по сравнению с другими продуктами из свинины. Считается, что в 100 граммах продукта содержится примерно 177 ккал. Но в зависимости от производителя и способа приготовления карбонада этот показатель может варьироваться от 127 до 345 ккал. Энергетическая ценность продукта также зависит от толщины жировой прослойки. Да, карбонат свинины, калорийность которого составляет более 200 единиц, уже содержит больше жиров, а не белков.

Говоря об энергетической ценности данного продукта, мы, как правило, имеем в виду калорийность свиной отбивной варено-копченой. Он равен примерно 140 единицам. Но есть и другие виды продукта и способы его приготовления, соответственно они будут иметь другую энергетическую ценность. Варено-копченый карбонат имеет низкую калорийность на 100 грамм, если слой жира не превышает 3 мм. Поэтому разрешено использовать на диетах. Конечно, в небольших количествах. Однако некоторые производители допускают более толстый слой жира, в результате чего повышается энергетическая ценность.Такой продукт уже не будет считаться диетическим.

Рецептов домашнего приготовления блюд много, придется повозиться, но оно того стоит. Особенно популярен среди хозяек карбонад, запеченный в духовке.

Подходящую свиную вырезку нужно будет промыть, обсушить, сделать небольшие надрезы, куда вставить зубчик чеснока. Свинину натереть смесью соли и перца, аккуратно завернуть в фольгу и запекать около двух часов при 200 градусах Цельсия. После того как карбонад остынет, его необходимо поместить в холодильник на несколько часов.Тогда с ним можно делать очень вкусные бутерброды. Калорийность свиной отбивной, запеченной в духовке таким способом, будет примерно равна 234 единицам.

В магазине можно купить еще один вид продукта — сырокопченый карбонад, его калорийность примерно 300 ед. Свиная вырезка коптится холодным дымом из опилок, в основном для этого используются ольховые, вишневые опилки.

Прочие виды карбонада

Карбонад производится не только из свинины, но также может использоваться говядина и свинина.Наименее калорийный продукт из курицы. Калорийность курицы в карбонаде составляет около 121 единицы на 100 граммов. Однако в широком смысле карбонад чаще всего относится к продукту из свинины.

Кстати, часто можно встретить и другое название продукта: карбонат. С буквой «т» на конце пишется химическое вещество – карбонат кальция. А вот название ароматного блюда, приготовленного из свинины, говядины или курицы, должно оканчиваться на букву «д».

Калорийность карбоната свинины пугает тех, кто следит за объемом своей талии.Стоит ли бояться есть такое блюдо? Во-первых, давайте объясним продукт. То, что скрывается под названием «свиной карбонат», калорийность которого, пожалуй, лишает некоторого удовольствия гурманов, старающихся не есть очень жирную пищу.

Meet Pork Carb

Мясо задней части свинины называется карбонатом. Обязательным условием хорошего карбоната является наличие слоя жира не более пяти миллиметров. Именно этот момент вызывает опасения по поводу калорийности свиного карбоната и его допустимости в здоровом питании.Продукт получают путем предварительной варки с последующей обжигом.

Преимущества продукта

Мясо само по себе полезный продукт. В нем есть все, что нужно человеку, занимающемуся спортом. Не только эти люди получают пользу от карбоната. А обычные потребители получают свою норму белка и других полезных элементов, содержащихся в запеченной свиной отбивной. Кальций, магний, витамины группы В и витамин С – все это есть в продукте и принесет несомненную пользу.

Сколько калорий?

БЖУ карбонат тоже выглядит очень оптимистично:

17 граммов белка в 100 граммах продукта;
здесь всего 8 грамм жира;
и 0 углеводов.

Калорийность свиного карбоната укладывается в 173-343 килокалории. Как видите, все будет зависеть от жирности жировой прослойки. Хотя дополнительные калории могут дать продукты, с которыми готовится свиная отбивная.

Карбонад домашний

Теперь, когда стало понятно, что еда не враг талии, можно начинать готовить ее самостоятельно. Самодельный продукт будет намного полезнее своего промышленного аналога. Наш рецепт свиной отбивной прост.Мясо не нужно варить или размягчать каким-либо иным образом. Для приготовления блюда вам понадобится духовка и фольга.

Продукты для острых и нежных блюд

Ингредиенты, необходимые для воплощения рецепта свиного карбюратора в духовке:

килограмм свиной мякоти;
6-7 зубчиков чеснока;
ассорти разных видов молотых перцев — по вкусу.
паприка и соль, также по вкусу.

Технология приготовления свиного карбоната по рецептуре

Начнем с чеснока.Очищаем его и разрезаем каждый зубчик вдоль на несколько тонких частей. В итоге у нас должны получиться «лепестки чеснока». Убираем «лепестки» на блюдце, они нам скоро понадобятся.

Насыпьте соль в отдельную сухую миску. Добавьте к соли все молотые специи, предусмотренные рецептом. Тщательно перемешайте сухую смесь. Не увлекайтесь количеством соли. Мало того, что это вредно, соль в процессе запекания будет способствовать большому выделению мясного сока из будущего карбоната.По этой причине продукт может получиться сухим внутри. Также нам понадобится максимально нежная и ароматная мякоть.

Возьмем мясо. Свинину нужно предварительно достать из холодильника (если она была заморожена) и разморозить только с помощью комнатной температуры. Затем мясо необходимо промыть под проточной водой. холодной воды и, выложив на разделочную доску, снимите пленки и удалите мелкие косточки (если они есть).

Правило выбора мяса

Приобретая мясо для данного рецепта приготовления свиного карбоната в духовке, постарайтесь заранее выбрать прямоугольный кусок.Даже при выборе мясного куска нужно отдать предпочтение тому, у которого на поверхности есть тот самый заветный слой жира. Такой продукт придаст карбонату больше нежности и мягкости.

Продолжаем готовить наш карбонад

Промытое мясо обмакиваем бумажным полотенцем. И только когда избавитесь от лишней воды, приступайте к подготовке к запеканию.

Положите кусок свинины на плоскую тарелку. Прорезаем со всех сторон глубокие «кармашки» и в эти надрезы помещаем «лепестки» чеснока.Натираем все мясные ингредиенты перцово-солевой смесью. Складываем в более глубокую миску и, поместив в холодильник, оставляем там минимум на 7 часов. Чтобы в итоге получился более вкусный и ароматный продукт, мясо лучше выдержать сутки в холодильнике.

Достаньте свинину из холодильника. Форму, в которой будет готовиться наш карбонат, накрываем фольгой. Не перепутайте стороны фольги. Блестящая часть должна быть внутри. Выложить кусок мяса на фольгу. Слой жира должен быть внизу.Плотно заворачиваем наш будущий карбонат. Делать это нужно со всей ответственностью, чтобы сок, который выделяется в процессе приготовления, не покинул фольгу. Чем меньше просветов в упаковке, тем нежнее получится блюдо.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Помещаем в нее свинину в фольге, лежащую в форме для запекания (или глубоком противне). В таком режиме прожарка мяса должна занять не менее часа. По истечении этого времени температуру духовки следует немного снизить. Сто восемьдесят градусов – таким должен быть температурный режим следующие сорок минут.

Хотите слегка подрумянить верхнюю часть свинины в духовке? Рецепт прост: за десять минут до готовности снимите противень с карбонатом и освободите верх мясного изделия от фольги. Делать это нужно очень осторожно, чтобы не обжечься паром и соком под слоем фольги.

По прошествии сорока минут второго этапа запекания выньте готовый кусок мяса из духовки и проверьте готовность, воткнув лезвие ножа.Если продукт готов, нож войдет легко, а выделившийся сок будет прозрачным. Если свинине нужно немного больше времени, чтобы дойти до полной готовности, нужно снова обернуть мясо фольгой и запекать в течение двадцати минут. как этот простой рецепт свиной отбивной.

Описание

Карбонад — мясной деликатес из свинины. Как правило, для этих целей используют вырезку со спинной части туши домашней свиньи. Допускается наличие жира, толщина слоя которого не должна превышать 5 мм.

История карбонада

Карбонад – мясной деликатес, ставший легендой. В далекие годы именно карбонада стала отправной точкой для заключения союза между Российской империей и Китаем. Вкус настолько понравился представителям китайского правительства, что после этого они стали поставлять его в Китай. Россия во все времена соблазняла зарубежных коллег изысками своей кухни.

История карбонада, как мясного продукта, окутана пеленой сказок и легенд.По одной из версий, впервые это блюдо приготовил Митрофан Карбонад к царскому столу. И русскому правителю оно так понравилось, что его стали готовить постоянно. Это лакомство обязательно подавалось ко всем празднествам, а его «первооткрыватель» Митрофан получал высший пост на царской кухне. По повелению царя в честь Митрофана было названо и мясное лакомство Карбонад.

Калорийность карбонада варено-копченого

Калорийность карбонада варено-копченого 135 ккал на 100 грамм продукта.

Состав карбонада варено-копченого

Карбонат варено-копченый содержит множество макроэлементов, таких как: калий, магний, натрий, фосфор, серу, железо. Также содержит витамины: РР, В1, В2 и Е.

Преимущества

Достаточно длительная термическая обработка при варке, безусловно, негативно сказывается на пищевой ценности этого мясного деликатеса. Однако в нем содержится множество различных биологически активных веществ, многие из которых имеют жизненно важное значение для организма человека.Это обуславливает наличие у карбонада ряда полезных свойств, но таковыми они окажутся только при умеренном употреблении. В частности, употребление этого мясного продукта снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, обмен веществ, образование костной и мышечной ткани, а также способствует снижению уровня холестерина в крови, улучшает работу сердца, крови. сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Как приготовить варено-копченый карбонад

В домашних условиях карбонад готовят в духовке.Преимущество духовки в том, что мясо выходит более нежным, хорошо прожаривается, приобретает сочный цвет, божественный аромат и яркий вкус.

Запеченный карбонад никого не оставит равнодушным. Для приготовления карбоната берут спинные и поясничные мышцы двух охлажденных свиных туш. Каждая из мышц весит около 500-700 граммов. Изделие вымачивают в рассоле в течение 3-5 дней в морозильной камере при температуре 0-4°С. После этого подвешивают на крючках в холодильнике и выдерживают часа два-четыре, чтобы кожица (калоризатор) высохла.Курение длится пять часов. Наиболее подходящие породы дерева: вишня, слива, облепиха. Готовый полуфабрикат варить 60-75 минут при температуре 75-85°С до полной готовности.

Как подать заявку

В приготовленном виде карбонад подают как отдельно, так и вместе с другими блюдами, предварительно нарезав их тонкими ломтиками. В качестве дополнения к этому мясному деликатесу рекомендуется использовать различные соусы, а также овощные гарниры. Как правило, для этих целей используют отварные, тушеные и жареные блюда из капусты, картофеля или бобовых.

Что сочетается с

Карбонад хорошо сочетается с большинством популярных блюд, особенно с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.

Как выбрать

Как отмечалось ранее, наиболее предпочтительным выбором для приготовления отбивной является свиная вырезка. При этом нужно обратить внимание на цвет мякоти, который должен быть не слишком светлым и не слишком темным. Светлый цвет свидетельствует об использовании гормональных препаратов при выращивании животных, а темный – о том, что мясо взято у пожилого животного и после приготовления оно будет жестким и невкусным.Еще одним фактором выбора является цвет и толщина жирового слоя. Он должен быть белым и не превышать 5 мм.

Хранение

В приготовленном виде карбонад хранить в холодильнике, употребив в пищу в течение 5-7 дней. Не рекомендуется замораживать этот мясной продукт, так как после разморозки он может стать горьковатым на вкус.

Пищевая ценность на 100 г:

Белки 86,77%
Жиры 13,23%
Углеводы 0%

Вред и противопоказания

Составление рациона для свиней | Университет штата Оклахома

Опубликовано в октябре 2016 г. | Идентификатор: AFS-3501

К Уильям Г. Люс

Затраты на корма составляют от 55 до 70 % затрат на выращивание свиней. Поэтому пристальное внимание к питанию должно иметь очень высокий приоритет.Это включает рецептуру свиней пайки с использованием самой точной доступной информации. Основная цель диетолога или производитель свинины в программе кормления свиней должен поставлять по приемлемой цене питательные вещества, необходимые в нужный период жизни животного. Ингредиенты корма необходимо разделить на пять основных групп. Далее следует обсуждение этих групп. Для получения дополнительной информации об ингредиентах корма см. дополнительный информационный бюллетень 3500, «Питание свиней» или 3502, «Состав корма для рационов свиней.”

Энергия — Углеводы зерновых культур, таких как кукуруза, сорго, пшеница и ячмень большая часть энергии содержится в рационах свиней. Энергия может также поступать из жиров, масел и белков. Энергия обычно выражается как перевариваемая энергия (DE) или метаболизируемая энергия (ME). Метаболическая энергия определяется как валовая или полная энергия корма за вычетом потеря энергии с фекалиями и мочой.Перевариваемая энергия – это валовая энергия корма. потребление за вычетом энергии, теряемой с фекалиями. Не учитывает потери энергии в моче. Значения ME составляют примерно 96% значений DE для комбикормов; тем не менее, отдельные ингредиенты корма будут значительно отличаться от этого значения.
При выражении в DE желательно, чтобы рационы выращивания на откорме содержали 1500 килокалорий (ккал) на фунтов.При выражении в ME соответствующее значение будет составлять примерно 1440 ккал.

Белок — Часть белка в рационе свиней поступает из злаков. Однако белок зерновых злаков для свиней имеет довольно низкое качество из-за низкого содержание некоторых незаменимых аминокислот, таких как лизин, треонин, триптофан и метионин.Это требует добавления высококачественной белковой добавки, такой как как соевая мука, арахисовая мука, молочные побочные продукты, мясокостная мука и другие.

Однако мясокостная мука или кормовая мука содержат высокие уровни кальция и фосфора, что может привести к слишком высокому содержанию минералов в рационе свиней, если их чрезмерное количество кормят. Соевый шрот, который легко доступен в Оклахоме, обычно является наиболее возможная добавка для использования в рационах свиней.

Минералы —Большинство рационов свиней нуждаются в дополнительных источниках минералов. Зерновые культуры особенно низким содержанием кальция и являются лишь хорошим источником фосфора, так как большая часть фосфора в злаках недоступен для свиньи.

Рационы для свиней, основанные в основном на злаках и соевой муке, нуждаются в добавках обоих этих минералов.Несколько коммерческих продуктов, доступных на рынке для дополнительные источники кальция и/или фосфора перечислены в Таблице 1.

Таблица 1. Общие источники кальция и фосфора*

Ингредиент	% Кальций	% Фосфор
Дикальцийфосфат	20-24	18. 5
Карбонат кальция	38	—
Дикальций-монокальцийфосфат	15-18	21
Обесфторенный каменный фосфат	32	18
Триполифосфат натрия	—	25
Среда костная, приготовленная на пару	24	12

* Анализ некоторых коммерческих продуктов может отличаться от этих цифр. Проверить анализ бирки на используемых продуктах.

Другие минералы, необходимые в большинстве рационов свиней, включают натрий, хлор, медь, железо, йод, цинк, марганец и селен. Натрий и хлор поступают с солью. След минеральные смеси, микроэлементы соли или комбинированные премиксы микроэлементов и витаминов обычно используются для снабжения микроэлементами.Поставка микроэлементов за счет комбинации Премиксы микроэлементов и витаминов — самый популярный метод в Оклахоме.

Если используется комбинированный премикс микроэлементов и витаминов, следующие ингредиенты уровня с использованием 5 фунтов на тонну будет достаточно:

Цинк 4,0 %
Железо 3,2 %
Медь . 4 %
Йод .008 %
Марганец .8 %
Селен .004 %

Витамины — Витамин А, витамин D, витамин Е, витамин К, рибофлавин, никотиновая пантотеновая кислота, холин и витамин B12 — это витамины, которые обычно необходимо добавлять для свиной паек. Витаминные премиксы или комбинированные коммерческие премиксы микроэлементов и витаминов можно купить для снабжения этими витаминами.

Витаминный премикс, содержащий следующие количества ингредиентов на фунт и использующий 5 фунтов на тонну этих витаминов будет более чем достаточно при использовании фуражного зерна. такие как кукуруза, зерно сорго, ячмень, пшеница или овес в сочетании с соевой мукой.

Витамин А 800 000 МЕ.
Витамин D 80 000 I.U.
Витамин E    3000 I.U.
Витамин К    660 мг.
Рибофлавин    1000 мг.
Пантотеновая кислота    4500 мг.
Ниацин    7000 мг.
Холина хлорид    20 000 мг.
Витамин B12    5 мг.

Антибиотики — Антибиотики и другие кормовые добавки обычно включаются в рационы свиней в качестве помощь в увеличении темпов роста, повышении эффективности кормления и борьбе со многими заболеваниями.Обычно, чем выше заболеваемость в свином стаде, тем больше ответная реакция. будет к антибиотикам в рационе. Наилучшая реакция роста на антибиотики в целом встречается у молодых свиней весом до 120 фунтов.

Требуются некоторые антибиотики или химиотерапевтические препараты и все соединения мышьяка и сульфаниламидов Федеральным законом быть снятым с откормочного рациона в установленный срок до забивать. Всегда читайте этикетку и соблюдайте время вывода. Это ответственность производителя животноводческой продукции за соблюдение периодов изъятия.

Мука из люцерны — Мука из люцерны иногда используется в рационах свиней. Одна из причин использования муки из люцерны является поставка основных витаминов. Однако при использовании хорошего обогащенного витаминами премикса нет необходимости использовать муку из люцерны в рационах свиней.Зато есть свинина производители, которые любят использовать небольшое количество муки из люцерны в рационах свиней в качестве гарантии для снабжения витаминами.

Расчет пайков

Многие свиноводы будут использовать рационы, рассчитанные другими. Источники доступных формул перечислены в конце настоящего информационного бюллетеня.Некоторые производители будут использовать метод проб и ошибок. метод расчета пайков с использованием простых электронных калькуляторов. Несколько производители, имеющие доступ к компьютерам, могут выбрать этот метод расчета рационов. Компьютеры могут использоваться для расчета линейных запрограммированных рационов с наименьшими затратами. Метод описанный в этом информационном бюллетене, представляет собой «метод квадрата». Это простой легкий метод для производители, которые хотят рассчитывать свои собственные рационы, но не считают, что им нужны дополнительные информация о содержании аминокислот, которую обычно предоставляют компьютеризированные рационы.

Составление рациона

Прежде чем составить рацион для свиней, необходимо знать несколько фактов:

Каковы рекомендуемые уровни питания для свиней разного веса и возраста? рекомендуемые уровни питания приведены в таблице 2.
Что содержится в используемых кормах. Обменная энергия, белок, кальций, и фосфора обычных кормов приведены в табл. 3. Дополнительная информация по другие питательные вещества или ингредиенты, не указанные в списке, можно получить из дополнительного информационного бюллетеня. F-3502, «Композиция корма для рационов свиней».

Таблица 2. Рекомендуемые уровни питательных веществ

	До 40 фунтов	от 40 до 125 фунтов	125 фунтов в мкт.	Маточные свиноматки
Белок % в рационе фунт.за тонну	18,0 360	16. 0 320	14,0 280	14.0 280
Белок % в рационе фунт. за тонну	.75 15	.65 13	.60 12	. 85 17
Фосфор % в рационе фунт.за тонну	.65 13	. 55 11	.50 10	.65 12
Соль % в рационе фунт. за тонну	.5 10	.5 10	.5 10	. 5 10

До 40 фунтов

от 40 до 125 фунтов

125 фунтов в мкт.

Маточные свиноматки

Белок

% в рационе

фунт.за тонну

18,0

360

16. 0

320

14,0

280

14.0

280

Белок

% в рационе

фунт. за тонну

.75

.65

.60

. 85

Фосфор

% в рационе

фунт.за тонну

.65

. 55

.50

.65

Соль

% в рационе

фунт. за тонну

. 5

Процедура составления рациона. При составлении рациона существует фиксированная часть рациона. и переменная часть.

Фиксированная часть может включать следующие ингредиенты в количествах, как показано на рисунке:

% в рационе
Люцерновая мука   2-5-10.0
Соль   0,3-0,5
Витаминно-минеральный премикс    (по инструкции)
Дикальцийфосфат   0,5-2,0
Карбонат кальция   0,5-1,0

Переменная часть рациона будет включать зерно и источник белка.
Следующий пример предназначен для уравновешивания откормочных свиней с содержанием сырого протеина 14 %. рацион. Это будет смесь в одну тонну (2000 фунтов) с использованием зерна сорго и соевой муки. основные ингредиенты для энергии и белка.
В качестве фиксированной части рациона выбирают:

Ингредиенты% в рацион LBS / TON
Alfalfa Man 5,00% 100
Соль 0,50% 10
Витамин-следа
Минеральная премикс 0,25% 5
дикальция фосфат 1,10% 22
карбонат кальция .65% 13
7.50% 150

Это устанавливает, что 150 фунтов или 7.5% всего рациона фиксировано, и, таким образом, сорго зерно и соевый шрот составят остаток (1850 фунтов) или 92,5 %.

Для определения количества белка в фиксированной порции необходимо действовать следующим образом:

Фиксированный ингредиент % в рационе фунтов/тонну
Мука из люцерны 5.00% x .17 = .85
Соль 0,50 x 0 = 0
Premix 0,25 x незначительна = 0
дикальция фосфат 1.10 x 0 = 0
карбонат кальция .65 x 0 = 0
Общий белок в фиксированной части .85

Мука из люцерны является единственным ингредиентом фиксированной порции, обладающим белковой ценностью.
На каждые 100 фунтов рациона требуется четырнадцать (14) фунтов белка.
Чтобы установить число, применяемое в квадратном блоке на рис. 1 для определения переменные порции зерна сорго и соевой муки, эта процедура может быть использована:

14,00 фунтов белка требуется из 100% рациона
-0,85 фунтов доступно в фиксированной части 7,5%
13,15 фунтов требуется из 92,5% рациона.
(100,0%—7,5%) = 92,5% рациона.
13,15 / 92,5 = 14,22

Это устанавливает, что 14.22 % белка необходимо от 92,5 % рациона до поддерживать содержание сырого протеина на уровне 14,00 % от общего (100 %) рациона. Рацион затем рассчитывается, как показано на рисунке 1. Иногда необходимы небольшие корректировки.

Это не говорит о том, что мы должны пройти всю процедуру. Процедура проста указывает значения, которые помогут нам приблизиться к удовлетворению потребностей в питании.Мы можем вносить коррективы для устранения недостатков, если другие недостатки или излишки не создаются. Готовый рацион показан в Таблице 4.

Производители, желающие самостоятельно рассчитать свой рацион, должны ознакомиться с основные принципы пищевых потребностей свиней разного размера и возраста. Производитель также должен быть осведомлен о различных обычно используемых ингредиентах. в свином рационе.

Существует ряд рационов с использованием кормов, обычно доступных в Оклахоме, которые уже рассчитаны. Эти рационы можно найти в дополнительных информационных бюллетенях.

F-3500, «Питание свиней»; F-3504, «Кормление свиней пшеницей»; F-3650, «Управление Сеять и мусорить»; F-3651, «Управление стадом кабанов»; F-3653, «Управление и питание о племенной свинке и свиноматке; и F-3654 «Управление выращиванием и откормом свиней.» Несколько рационы для свиней также можно найти в Информационном бюллетене 23 Справочника по свиноводству, «Рационы для свиней».

Рисунок 1. «Квадратный метод» расчета пропорций мило и соевой муки в рационе свиней.

Таблица 3. Среднее содержание питательных веществ в обычных кормах

Ингредиент	МЕ ккал/фунт.	Сырой белок %	Кальций %	Фосфор %
Мука из люцерны, обезвоженная, 17%	1020	17. 00	1,30	0,23
Ячмень	1275	11,70	0,06	0,23
Кукуруза, желтая	1500	8.80	0,01	0,25
Жир животного происхождения	3550	—	—	—
Мука мясокостная, 50%	1100	50. 00	8.10	4.10
Молоко сухое обезжиренное	1520	33,30	1,25	1,00
Зерно сорго	1425	9.00	0,02	0,27
Овес	1220	12. 00	0,08	0,33
Крупа овсяная	1500	16.00	0,07	0,40
Арахисовая мука, растворитель	1320	47.00	0,20	0,65
Соевый шрот, 44%	1475	44. 00	0,25	0,60
Соевый шрот, 48,5%	1520	48,50	0,20	0,65
Сахар	1383	—	—	—
Резервуар	980	60. 00	4,00	2,60
Пшеница озимая твердая	1500	12.20	0,05	0,35
Пшеничные отруби	890	15.00	0,08	1,15
Отруби пшеницы	1300	16. 00	0,05	0,80
Пшеница сушеная	1445	12.00	0,90	0,70
Карбонат кальция	—	—	38. 00	—
Дикальцийфосфат	—	—	22.00	18,50
Дикальциймонокальцийфосфат	—	—	17.00	21. 00
Дефторированный фосфат	—	—	32.00	18.00
Пропаренная костная мука	—	—	24.00	12.00

Таблица 4. Готовый рацион.

Ингредиент	% рациона	фунтов. За тонну	фунтов. Белок	фунтов. ок.	фунтов. Фос.
Мука из люцерны	5	100	17	1. 3	0,23
Соль	0,5	10
Витаминно-минеральный премикс	0.25	5
Дикальцийфосфат	1,1	22		4,84	4. 07
Карбонат кальция	0,65	13		4,94
Общая фиксированная часть	7,5	150	17	11. 08	4,3
Сорго Зерно, 9%	78,6	1572	141,48	0,31	4,24
Соевый шрот, 44%	13.9	278	122,32	0,69	1,67
Общий рацион	100	2000	280,8	12. 08	10.21
Расчетный анализ %			14.04	0,6	0,51
Требования %			14	0. 6	0,5

Уильям Дж. Люс
бывший специалист по свиноводству

Была ли эта информация полезной?

ДА НЕТ

Сколько мяса должна дать свинья? – Животноводство

Туша состоит из постного (мяса), жира (жира) и костей
Ноги, кровь и внутренности не являются частями туши
Выход тушки — это лишь один из факторов, влияющих на количество продукции, которую можно взять на дом
Свинина, приобретаемая на разливочных предприятиях, обычно продается целиком или пополам

Процент заправки

Чтобы лучше понять количество мяса, которое вы можете ожидать от рыночной свиньи, первым шагом является понимание разницы в живом весе по сравнению с весом туши. При добыче рыночного борова удаляются определенные части животного, такие как ноги, кровь и внутренности (внутренние органы). Оставшаяся кость, жир (жир) и постное мясо (мясо) составляют послеуборочный висячий вес (горячий вес туши). Процент разделки — это процент мяса и костей животного по сравнению с его живой массой, и на него влияют многие факторы, такие как показатель мышечной массы и жировой покров, и это лишь некоторые из них (таблица 1).

Процент разделки = (вес туши/живой вес)*100

Стол 1

Процентные коэффициенты перевязки
Фактор	Процент заправки (%)
Обычный откорм, рыночная тачка (самцы)	70-75
Свинки (самки)	Нижний
Больше наполнителя	Нижний
Свободный выгул	Нижний
Остаток кожи	Высшее
Остаток головки	Высшее
Более мускулистый	Высшее
Дополнительное состояние (жирное)	Высшее

Раздевалки имеют различные методы сбора свиней.

Некоторые перерабатывающие заводы удаляют кожу и оставляют головку для процесса охлаждения, а другие могут удалять головку и оставлять кожуру. Различные методы повлияют на вес туши и процент разделки, но не повлияют на количество съедобного постного мяса.

Изготовление каркаса

Во время охлаждения и изготовления туши часть веса туши теряется в процессе подвешивания, обвалки и жиловки. Процент веса туши, остающийся в качестве розничных мясных отрубов для продажи, называется выходом полутуши.

Вес охлажденной туши * Выход тушки при разделке = фунты «мяса на вынос»

Выход туши при разделке варьируется и зависит от толщины жира туши (более постные туши увеличивают выход), мускулистости (увеличивает выход) и количества разделки с костями по сравнению с бескостными розничными отрубами (без костей снижает выход). (Таблица 2).

Таблица 2: Средний выход тушки на разделку

Тип выреза	Средняя производительность резания
Кусочки для розничной торговли на кости	74%
Обваленные мелко жилованные отрубы для розничной торговли	65%

Запрос мелко нарезанных и бескостных отбивных и жаркого, а также фарша из свинины/колбасы приведет к уменьшению количества продуктов на вынос, поскольку излишки жира и костей будут удалены. Это может быть выгодно в зависимости от наличия места в морозильной камере и предпочтений в еде. Важно понимать, что количество съедобного постного мяса будет одинаковым, независимо от того, будут ли куски в розничной продаже бескостными или с костями.

Выбор мясных субпродуктов, таких как печень, сердце и язык, также повлияет на количество килограммов мясных продуктов, которые вы возьмете домой, повысив выход нарезки.

Важно отметить, что даже несмотря на то, что обрезанные туши обеспечивают повышенный выход туши, слишком обрезные свиные туши могут иметь негативные последствия, такие как плохое качество грудинки (бекона) и отсутствие нежности.

Понимание первичной и розничной огранки

Целая свиная туша сначала разделяется на 6 отдельных основных отрубов (рис. 1). Каждая первичная огранка затем перерабатывается в различные розничные огранки. Например, корейка может быть разделена на ребра, корейку, бабочку и отбивные/жаркое из филе. Плечо (бостонский пикник с прикладом и плечом) можно разделить на стейки из рук, отбивные из лезвия и пикник из плеча. Фарш из свинины и колбасы получают из обрезков нескольких первичных отрубов по всей туше.

Рис. 1. Свиные отрубы

Таблица 3: Приблизительный вес отреза на первичный отруб

Первичная огранка	% Вырезанный вес	Возможные розничные версии от каждой первичной версии
Бостонская задница	10%	Отбивные/жаркое из рук и лезвий
Пикник на плече	11%	Копченый пикник
Корейка	25%	Ребрышки, корейка, отбивные/жаркое из вырезки
Бок/нижняя часть	21%	Ребрышки и бекон
Ветчина	25%	Ветчина и средний ломтик

Дальнейшая обработка

Приправу можно добавлять в свиной фарш для приготовления колбасы.Свиной фарш также можно дополнительно обработать и наполнить различными оболочками, чтобы сделать колбасные звенья, летнюю колбасу, сардельки и кольцевую колбасу, и это лишь некоторые из них. Свежие отбивные и жаркое можно вялить/коптить, вводя рассол и позволяя нарезке медленно готовиться при заданной температуре и влажности. Общепринятой практикой является вяление/копчение ветчины и грудинки (бекона). Корейка и лопатка также могут быть коптены в соответствии с предпочтениями потребителя.

Покупка свинины местного производства

Многие фермеры и заводы по производству шкафчиков продают свинину пополам или целиком.Покупая половину свиньи, это именно то, что вы получите. После разделки свинины туша разделяется по хребту на две половины для облегчения хранения в холодильнике для процесса охлаждения. При приблизительном определении того, сколько мяса следует ожидать от половины свиньи, возьмите ранее подсчитанные килограммы мяса для всей туши и разделите на два.

Пример расчета выхода мяса

Живой вес x типичный процент разделки = вес парной туши

250 фунтов x 70% = 175 фунтов

Вес горячих туш x (100 – усадка) = вес охлажденных туш

175 х (100% – 3. 5%) = 169 фунтов

Вес охлажденной туши x процент выхода туши при разделке = фунты продукта, который можно взять домой

169 фунтов x 67% = 125 фунтов

Морозильная камера

Чтобы убедиться, что у вас достаточно места в морозильной камере для свинины, имейте в виду, что 35-40 фунтов розничного продукта должны поместиться в один кубический фут морозильной камеры. Это может варьироваться в зависимости от отрубов с костями и без костей или любых упаковок мяса необычной формы.

Для получения дополнительной информации

Обратитесь к местному педагогу-консультанту; Министерство сельского хозяйства, торговли и защиты прав потребителей штата Висконсин; или Висконсинская ассоциация свиноводства.

Каталожные номера

Аберле, Элтон Дэвид. Принципы мясной науки. 4-е изд., Кендалл/Хант. 2001.

Национальный совет по свинине и EMI Analytics. (2017, 15 августа) Отбивная из свинины. Типичная рыночная свинья сегодня. Получено с сайта pig.org/facts/stats/construction-and-expenditures/typed-market-pig-today/ Дата обращения: 27 августа 2020 г.

Рэй, Федерик К. Буиг Говядина для домашнего морозильника. Кооперативная служба распространения знаний Оклахомы AnSi-3401. Распечатать. Дата обращения: 16 июля 2020 г.

Рентфроу, Грегг. Сколько мяса ожидать от туши Руководство потребителя по покупке замороженного мяса. Колледж сельского хозяйства Университета Кентукки Кооперативная служба распространения знаний ASC-179. Распечатать. Дата обращения: 23 июля 2020 г.

Тибумери, Арион; Кристин Джепсен; и Кристи Хетланд. 2013. Руководство по закупке говядины и свинины . Расширение и информационно-разъяснительная работа Университета штата Айова. Распечатать. Дата обращения: 10 июня 2020 г.

Загрузить Статью

Усвояемость и метаболизм меди в рационах свиней и влияние меди в рационе на показатели роста, здоровье кишечника и общий иммунный статус: обзор | Журнал зоотехники и биотехнологии

Аммерман ЦБ, Гудрич РД. Успехи в минеральном питании жвачных животных. J Anim Sci. 1983; 57: 519–33.

КАС пабмед Статья Google ученый

МакКоллум Э.В. История питания. Бостон: Houghton Mifflin Co.; 1957.

Google ученый

Матеос Г.Г., Ласаро Р., Астильеро Дж.Р., Перес-Серрано М.Микроэлементы: о чем не говорят учебники. В: Тейлор-Пикард Дж. А., Такер Л. А., редакторы. Переосмысление минерального питания. Ноттингем: Ноттингемский университет. Нажимать; 2005. с. 21–61.

Google ученый

Гофф Дж.П. Минералы, кости и суставы. В: Рис WO, редактор. Герцога «Физиология домашних животных». Оксфорд: Уайли; 2015. с. 581–3.

Google ученый

McDowell LR.Медь и молибден. В: Cunha TJ, редактор. Минеральные вещества в питании животных и человека. Сан-Диего: академический; 1992. с. 176–202.

Google ученый

Crapo JD, Oury T, Rabouille C, Slot JW, Chang LY. Медно-цинковая супероксиддисмутаза представляет собой прежде всего цитозольный белок в клетках человека. Proc Natl Acad Sci U S A. 1992; 89:10405–9.

КАС пабмед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Манто М.Аномальный гомеостаз меди: механизмы и роль в нейродегенерации. Токсики. 2014;2:327–45.

КАС Статья Google ученый

Хилл GM. Минералы и их использование в свиньях. В: Чиба Л.И. , редактор. Рациональное питание свиней. Оксфорд: Blackwell Publishing Ltd; 2013. с. 186–9.

Google ученый

Тернлунд младший. Метаболизм меди в организме человека.Am J Clin Nutr. 1998;67:960S–4S.

КАС пабмед Статья Google ученый

Гаэтке Л.М., Чоу К.К. Токсичность меди, окислительный стресс и антиоксидантные питательные вещества. Токсикология. 2003; 189: 147–63.

КАС пабмед Статья Google ученый

Hart EB, Steenbock H, Waddell J, Elvehjem CA. Железо в питании. VII. Медь в качестве добавки к железу для построения гемоглобина у крыс.Дж. Биол. Хим. 1928; 77: 797–812.

КАС Статья Google ученый

Elvehjem CA. Биологическое значение меди и ее связь с метаболизмом железа. Physiol Rev. 1935; 15: 471–507.

КАС Статья Google ученый

Хэмбридж К.М., Кейси К.Э., Кребс Н.Ф. Цинк. В: Мерц В., редактор. Микроэлементы в питании человека и животных. Нью-Йорк: академический; 1986 год.п. 1–138.

Google ученый

Лебель А., Матте Дж.Дж., Гуай Ф. Влияние минеральных источников и добавок олигосахаридов маннана на усвояемость цинка и меди у растущих свиней. Арх Аним Нутр. 2014;68:370–84.

КАС пабмед Статья Google ученый

Лю Ю., Ма Ю.Л., Чжао Х.М., Васкес-Аньон М., Штейн Х.Х. Усвояемость и удержание цинка, меди, марганца, железа, кальция и фосфора в рационах свиней, содержащих неорганические или органические минералы.J Anim Sci. 2014;92:3407–15.

КАС пабмед Статья Google ученый

Андервуд Э.Дж., Саттл Н.Ф. Минеральное питание скота. 3-е изд. Оксфордшир: Издательство CABI; 1999.

Книга Google ученый

Пауэлл Дж.Дж., Уайтхед М.В., Эйнли К.С., Кендалл М.Д., Николсон Дж.К., Томпсон Р.П.Х. Диетические минералы в желудочно-кишечном тракте: гидроксиполимеризация алюминия регулируется просветными муцинами. Дж. Инорг Биохим. 1999; 75: 167–80.

КАС пабмед Статья Google ученый

Муллан Б.П., Д’Суза Д.Н. Роль органических минералов в современном свиноводстве.В: Тейлор Дж. А., Такер Л. А., редакторы. Переосмысление минерального питания. Ноттингем: Ноттингемский университет. Нажимать; 2005. с. 89–106.

Google ученый

Ван Кампен Д.Р., Митчелл Э.А. Всасывание Cu-64, Zn-65, Mo-99 и Fe-59 из лигированных сегментов желудочно-кишечного тракта крысы. Дж Нутр. 1965; 86: 120–4.

Артикул Google ученый

van den Berghe PVE, Klomp LWJ.Новые разработки в регуляции всасывания меди в кишечнике. Nutr Rev. 2009; 67: 658–72.

ПабМед Статья Google ученый

Паппенхаймер Дж. Р., Рейсс КЗ. Вклад растворителя через межклеточные соединения в всасывание питательных веществ тонкой кишкой крысы. J Membr Biol. 1987; 100: 123–36.

КАС пабмед Статья Google ученый

Георгацу Э., Маврогианнис Л.А., Фрагиадакис Г. С., Александраки Д.Медные редуктазы fre1p/fre2p дрожжей облегчают поглощение меди и регулируются модулируемым медью активатором mac1p. Дж. Биол. Хим. 1997; 272:13786–92.

КАС пабмед Статья Google ученый

Огами Р.С., Кампанья Д.Р., Макдональд А., Флеминг М.Д. Белки Steap представляют собой металлоредуктазы. Кровь. 2006; 108:1388.

КАС пабмед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Ли Дж., Петрис М.Дж., Тиле Д.Дж.Характеристика эмбриональных клеток мыши с дефицитом высокоаффинного переносчика меди ctr1, идентификация Ctr1-независимой транспортной системы меди. Дж. Биол. Хим. 2002; 277:40253–9.

КАС пабмед Статья Google ученый

Hill GM, Link JE. Транспортеры в абсорбции и утилизации цинка и меди. J Anim Sci. 2009;87:E85–9.

КАС пабмед Статья Google ученый

Чжоу Б., Гитшир Дж.hCTR1: человеческий ген поглощения меди, идентифицированный путем комплементации в дрожжах. Proc Natl Acad Sci. 1997; 94:7481–6.

КАС пабмед Статья Google ученый

Cater MA, Mercer JFB. Медь у млекопитающих: механизмы гомеостаза и патофизиология. В: Tamas MJ, Martinoia E, редакторы. Молекулярная биология металлического гомеостаза и детоксикации: от микробов к человеку. Берлин, Гейдельберг: Springer Berlin Heidelberg; 2006.п. 101–29.

Google ученый

Vonk WI, Wijmenga C, van de Sluis B. Актуальность животных моделей для понимания гомеостаза меди у млекопитающих. Am J Clin Nutr. 2008; 88:840S–5S.

КАС пабмед Статья Google ученый

Kim H, Son H-Y, Bailey SM, Lee J. Делеция печеночного Ctr1 раскрывает его роль в приобретении меди и компенсаторных механизмах гомеостаза меди. Am J Physiol Gastrointest Liver Physiol. 2009; 296:G356–G64.

КАС пабмед Статья Google ученый

Аксельсен К.Б., Палмгрен М.Г. Эволюция субстратных специфичностей в суперсемействе АТФаз P-типа.Дж Мол Эвол. 1998; 46:84–101.

КАС пабмед Статья Google ученый

Пенья М.М., Джэквон О.Л., Тиле Д.Дж. Тонкий баланс: гомеостатический контроль поглощения и распределения меди. Дж Нутр. 1999; 129:1251–60.

ПабМед Статья Google ученый

Дэвис Г.К., Мерц В. Коппер. В: Мерц В., редактор. Микроэлементы в питании человека и животных.Сан-Диего: академический; 1987. с. 301–64.

Глава Google ученый

Кузены Р.Дж. Абсорбция, транспорт и метаболизм меди и цинка в печени: особое внимание уделяется металлотионеину и церулоплазмину. Physiol Rev. 1985; 65: 238–309.

КАС пабмед Статья Google ученый

Карлсон М.С., Хилл Г.М., Линк Д.Э. Ранние и традиционные поросята-отъемыши получают пользу от поэтапного кормления фармакологическими концентрациями оксида цинка: влияние на концентрацию металлотионеина и минералов.J Anim Sci. 1999;77:1199–207.

КАС пабмед Статья Google ученый

Хуан Ю., Эшвелл М., Фрай Р., Ллойд К., Флауэрс В., Спирс Дж.Влияние количества и источника меди в рационе на метаболизм меди и окислительный стресс у поросят-отъемышей при краткосрочном кормлении. J Anim Sci. 2015;93:2948–55.

КАС пабмед Статья Google ученый

Гофф Дж.П. Приглашенный обзор: механизмы усвоения минералов, взаимодействия минералов, влияющие на кислотно-щелочной и антиоксидантный статус, а также рекомендации по питанию для улучшения минерального статуса. Дж. Молочная наука. 2018;101:2763–813.

КАС пабмед Статья Google ученый

Розер Х.П., Ли Г.Р., Нахт С., Картрайт Г.Э. Роль церулоплазмина в метаболизме железа. Джей Клин Инвест. 1970; 49: 2408–17.

КАС пабмед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Осаки С., Джонсон Д.А., Фриден Э. Возможное значение железооксидазной активности церулоплазмина в нормальной сыворотке человека.Дж. Биол. Хим. 1966; 241: 2746–51.

КАС пабмед Статья Google ученый

Раган Х.А., Нахт С., Ли Г.Р., Бишоп Ч.Р., Картрайт Г.Э. Влияние церулоплазмина на железо плазмы у свиней с дефицитом меди. Am J Phys. 1969; 217:1320–3.

КАС Статья Google ученый

Гублер С.Дж., Браун Х., Марковиц Х., Картрайт Г.Э., Уинтроуб М.М. Исследования метаболизма меди. XXIII: портальный (лаэннековский) цирроз печени. Джей Клин Инвест. 1957; 36: 1208–16.

КАС пабмед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Гублер С.Дж., Лахи М.Э., Картрайт Г.Э., Уинтроуб М.М.Исследования метаболизма меди. X: факторы, влияющие на уровень меди в плазме белых крыс. Am J Phys. 1952; 171: 652–8.

КАС Статья Google ученый

Лахи М.Э., Габлер С.Дж., Чейз М.С., Картрайт Г.Э., Уинтроуб М.М. Исследования метаболизма меди. II: гематологические проявления дефицита меди у свиней. Кровь. 1952; 7: 1053–74.

КАС пабмед Статья Google ученый

Лоренцен Э.Дж., Смит С.Е.Накопление меди и марганца у крыс, кроликов и морских свинок. Дж Нутр. 1947; 33: 143–54.

КАС пабмед Статья Google ученый

Hart EB, Steenbock H, Waddell J, Elvehjem CA. Железо в питании VII. Медь в качестве добавки к железу для построения гемоглобина у крыс. Nutr Rev. 1987; 45: 181–3.

Артикул Google ученый

Саттл Н.Ф., Ангус К.В.Влияние экспериментального дефицита меди на скелет теленка. J Комп Патол. 1978; 88: 137–48.

КАС пабмед Статья Google ученый

Карла LGG. Уровни меди в печени индеек с естественным разрывом аорты. Авиан Дис. 1977; 21: 113–16.

Артикул Google ученый

Savage JE, Bird DW, Reynolds G, O’Dell BL. Сравнение дефицита меди и латиризма у индюшат.Дж Нутр. 1966; 88: 15–25.

КАС пабмед Статья Google ученый

Coulson WF, Carnes WH. Сердечно-сосудистые исследования на свиньях с дефицитом меди. v. гистогенез поражений коронарных артерий. Ам Джей Патол. 1963; 43: 945–54.

КАС пабмед ПабМед Центральный Google ученый

Карнес В.Х., Коулсон В.Ф., Альбино А.М. Поражения интимы мышечных артерий молодых свиней с дефицитом меди.Энн Н.Ю. Академия наук. 1965; 127: 800–10.

КАС пабмед Статья Google ученый

Буффони Ф., Блашко ХКФ. Бензиламиноксидаза и гистаминаза: очистка и кристаллизация фермента из плазмы свиней. Proc R Soc Lond B Biol Sci. 1964; 161: 153–67.

КАС пабмед Статья Google ученый

Прохаска младший. Изменения в росте тканей, концентрациях меди, железа, цитохромоксидазы и супероксиддисмутазы после диетического или генетического дефицита меди у мышей.Дж Нутр. 1983; 113: 2048–58.

КАС пабмед Статья Google ученый

Миллер Э.Р., Стоу Х.Д., Ку П.К., Хилл Г.М. Медь и цинк в питании животных. Комитет по обзору литературы. Западный Де-Мойн: Национальная ассоциация кормовых ингредиентов; 1979.

Google ученый

Соренсон Дж.Р.Дж. Медные комплексы предлагают физиологический подход к лечению хронических заболеваний.В: Ellis GP, West GB, редакторы. Прогресс в медицинской химии: Elsevier; 1989. с. 437–568..

Тиг Х.С., Карпентер Л.Е. Демонстрация дефицита меди у молодых растущих свиней: пять цифр. Дж Нутр. 1951; 43: 389–99.

КАС пабмед Статья Google ученый

Плетчер Дж.М., Бантинг Л.Ф.Дефицит меди у поросят характеризуется губчатой миелопатией и дегенеративным поражением магистральных сосудов. J S Afr Vet Assoc. 1983; 54: 43–46.

КАС пабмед Google ученый

Джонсон Л.Р., Энгл Т.Е. Влияние источника и концентрации меди на липидный обмен у бычков породы ангус на доращивании и откорме. Азиатско-австралийский J Anim Sci. 2003;16:1131–6.

КАС Статья Google ученый

Dove CR. Влияние добавления меди и различных источников жира в рацион поросят-отъемышей на показатели роста и профиль жирных кислот в сыворотке. J Anim Sci. 1993; 71: 2187–92.

КАС пабмед Статья Google ученый

Эллиот Дж.И., Боуленд Дж.П.Влияние диетического сульфата меди на состав жирных кислот свиных депо-жиров. J Anim Sci. 1968; 27: 956–60.

КАС пабмед Статья Google ученый

Wu F, Woodworth JC, DeRouchey JM, Coble KF, Tokach MD, Goodband RD, et al. Влияние стандартизированного перевариваемого лизина подвздошной кишки и добавленной меди на показатели роста, характеристики туши и качество жира откормочных свиней. J Anim Sci. 2018;96:3249–63.

ПабМед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Карр Т.П., Лей К.Ю.Катаболизм апопротеинов in vivo липопротеинов высокой плотности у крыс с дефицитом меди и гиперхолестеринемией. Proc Soc Exp Biol Med. 1989; 191:370–6.

КАС пабмед Статья Google ученый

Беркхед Ю.Л., Луценко С. Роль меди как модификатора липидного обмена. В: Баэз Р.В., редактор. Липидный обмен. Риека: InTech; 2013. с. Ч. 03.

Google ученый

Мигер Э.А., Фитцджеральд Г.А.Показатели перекисного окисления липидов in vivo: сильные стороны и ограничения. Свободный Радик Биол Мед. 2000; 28:1745–50.

КАС пабмед Статья Google ученый

Абдель-Магид А. Б., Оеме Ф.В. Обзор биохимической роли, токсичности и взаимодействий цинка, меди и железа: II. Медь. Вет Хум Токсикол. 1990; 32: 230–4.

КАС пабмед Google ученый

Ламанд М.Токсичность меди у овец. В: L’hermite P, Dehandtschutter J, редакторы. Медь в отходах животноводства и осадках сточных вод. Лондон: Издательство D. Reidel Publishing Co.; 1981. с. 261–72.

Глава Google ученый

АРК. Потребность свиней в питательных веществах. Слау: Содружество; 1981.

Google ученый

Suttle NF, Alloway BJ, Thornton I. Влияние проглатывания почвы на использование пищевой меди овцами.J Сельскохозяйственные науки. 1975; 84: 249–54.

Артикул Google ученый

Томпсон Л. Дж. Медь. В: Гупта RC, редактор. Ветеринарная токсикология (третье издание): академический; 2018. с. 425–7.

NRC. Потребность свиней в питательных веществах. 11-й об. изд. Вашингтон, округ Колумбия: Natl. акад. Нажимать; 2012.

Google ученый

Jacela JY, DeRouchey JM, Tokach MD, Goodband RD, Nelssen JL, Renter DG, et al.Кормовые добавки для свиней: информационные бюллетени – высокое содержание меди и цинка в рационе для поросят и фитазы. J Swine Health Prod. 2010;18:87–91.

Google ученый

Саттл Н.Ф., Миллс С.Ф. Исследования токсичности меди для свиней: 1. Влияние пероральных добавок цинка и солей железа на развитие медного токсикоза. Бр Дж Нутр. 2007; 20: 135–48.

Артикул Google ученый

Эллингсен Д.Г. , Хорн Н., Аасет ЯН.Медь. В: Нордберг Г.Ф., Фаулер Б.А., Нордберг М., Фриберг Л.Т., редакторы. Справочник по токсикологии металлов. Берлингтон: академический; 2007. с. 529–46.

Глава Google ученый

Бремнер И. Проявления избытка меди. Am J Clin Nutr. 1998; 67: 1069–73.

Артикул Google ученый

Lykkesfeldt J, Svendsen O. Оксиданты и антиоксиданты при заболеваниях: окислительный стресс у сельскохозяйственных животных.Вет Дж. 2007; 173: 502–11.

КАС пабмед Статья Google ученый

Фрай Р.С., Эшвелл М.С., Ллойд К.Е., О’Нан А.Т., Флауэрс В.Л., Стюарт К.Р. и др. Количество и источник пищевой меди влияет на морфологию тонкого кишечника, перекисное окисление липидов в двенадцатиперстной кишке, окислительный стресс в печени и экспрессию мРНК регуляторных белков меди в печени у поросят-отъемышей. J Anim Sci. 2012;90:3112–9.

КАС пабмед Статья Google ученый

Хубнасабджафари М., Ансарин К., Джуйбан А.Надежность малонового диальдегида как биомаркера окислительного стресса при психических расстройствах. Биовоздействия. 2015;5:123–127.

КАС пабмед ПабМед Центральный Google ученый

Майлз Р.Д., О’Киф С.Ф., Генри П.Р., Аммерман С.Б., Луо XG. Влияние пищевых добавок с сульфатом меди или трехосновным хлоридом меди на продуктивность бройлеров, относительную биодоступность меди и прооксидантную активность рациона. Poult Sci. 1998; 77: 416–25.

КАС пабмед Статья Google ученый

Бейкер Д.Х., Аммерман КБ. Биодоступность меди. В: Ammerman CB, Baker DH, Lewis AJ, редакторы. Биодоступность питательных веществ для животных. Сан-Диего: академический; 1995. с. 127–56.

Глава Google ученый

О’Делл БЛ. Биодоступность эссенциальных и токсичных микроэлементов. ФРС проц. 1983; 42: 1714–8.

КАС пабмед Google ученый

Литтелл Р.С., Льюис А.Дж., Генри П.Р.Статистическая оценка анализов биодоступности. В: Ammerman CB, Baker DH, Lewis AJ, редакторы. Биодоступность питательных веществ для животных. Сан-Диего: академический; 1995. с. 5–33.

Глава Google ученый

Аояги С., Бейкер Д.Х., Ведекинд К.Дж. Оценки биодоступности меди в печени различных видов животных и в кормовых ингредиентах, полученных из растений и животных. Poult Sci. 1993; 72: 1746–55.

КАС пабмед Статья Google ученый

Саттл Н.Ф. Разработана методика измерения биологической обеспеченности медью овец, поющих гипокупремических маток. Бр Дж Нутр. 2007; 32: 395–405.

Артикул Google ученый

Лённердал Б., Белл Дж., Кин К.Поглощение меди из человеческого молока, коровьего молока и детских смесей с использованием модели грудных крыс. Am J Clin Nutr. 1985; 42: 836–44.

ПабМед Статья Google ученый

Аояги С., Бейкер Д.Х. Влияние микробной фитазы и 1,25-дигидроксихолекальциферола на использование меди в рационе цыплят. Poult Sci. 1995; 74: 121–6.

КАС пабмед Статья Google ученый

Lo GS, Settle SL, Steinke FH. Биодоступность меди в выделенном соевом белке на крысах в качестве экспериментальной модели. Дж Нутр. 1984; 114: 332–40.

КАС пабмед Статья Google ученый

Кегли Э.Б., Спирс Дж.В.Биодоступность кормовых источников меди (оксид, сульфат или лизин) у растущего крупного рогатого скота. J Anim Sci. 1994; 72: 2728–34.

КАС пабмед Статья Google ученый

Бейкер ДХ. Оксид меди не следует использовать в качестве добавки меди ни для животных, ни для людей. Дж Нутр. 1999;129:2278–9.

КАС пабмед Статья Google ученый

Панг Ю, Эпплгейт Т.Дж. Влияние источника и концентрации меди на гидролиз фитата фосфора фитазой in vitro. J Agric Food Chem. 2006; 54:1792–1796.

КАС пабмед Статья Google ученый

Парк С.С., Ким Б.Г.Растворимость сульфата меди(II) и тригидроксида хлорида меди in vitro для свиней. Азиатско-австралийский J Anim. 2016;29:1608–15.

КАС Статья Google ученый

Панг Ю, Эпплгейт Т.Дж. Влияние пищевых добавок меди и источника меди на pH переваривания, кальций, цинк и размер комплекса меди в желудочно-кишечном тракте цыплят-бройлеров. Poult Sci. 2007; 86: 531–7.

КАС пабмед Статья Google ученый

О’Делл БЛ.Минеральная доступность и металлсвязывающие компоненты рациона. Итака: Proc. Корнелл Нутр. конф. Производство кормов; 1962.

Google ученый

Drew MD, Borgeson TL, Thiessen DL. Обзор обработки ингредиентов корма для повышения усвояемости рациона рыб. Anim Feed Sci Technol. 2007; 138:118–36.

КАС Статья Google ученый

Миллиган Д., Мойер Х.Кристаллизация в системе медный купорос-серная кислота-вода. Энг Мин Дж. 1975; 176: 85–9.

Google ученый

Юстел Ф.Дж., Кларос М., Табоада М.Э. Растворимость и свойства насыщенных растворов в системе медный купорос + серная кислота + морская вода при различных температурах. Braz J Chem Eng. 2015; 32: 629–35.

КАС Статья Google ученый

Шелтон Н.В., Токач М.Д., Нельсен Дж.Л., Гудбэнд Р.Д., Дритц С.С., Деруши Дж.М. и др., редакторы. Влияние сульфата меди и оксида цинка на рост поросят-отъемышей и уровень минералов в плазме. В: День свиньи: Университет штата Канзас; 2009.

Ма Ю.Л., Го Т., Сюй З.Р. Влияние Cu(II)-обменного монтмориллонита на заболеваемость диареей, микрофлору кишечника и морфологию слизистой оболочки поросят-отъемышей. Чин Дж. Вет. наук. 2007; 27: 279–83.

КАС Google ученый

Ma YL, Xu ZR, Guo T. Влияние неорганического наноматериала меди/монтмориллонита на показатели роста, кишечную микробную флору и активность бактериальных ферментов у бройлеров.Чин Дж. Аним Sci. 2006; 42:28–31.

КАС Google ученый

Стахли Т.С., Кромвель Г.Л., Монег Х.Дж.Влияние включения меди и (или) антибиотиков в рацион на продуктивность поросят-отъемышей. J Anim Sci. 1980; 51: 1347–51.

КАС пабмед Статья Google ученый

Ван Ю.З., Шань Т.З., Сюй З.Р., Фэн Дж., Ван З.К. Влияние лактоферрина (ЛФ) на показатели роста, кишечную микрофлору и морфологию поросят-отъемышей. Anim Feed Sci Technol. 2007; 135: 263–72.

КАС Статья Google ученый

Чжао Дж., Алли Г., Герлеманн Г., Ма Л., Грасия М. И., Паркер Д. и др.Влияние хелатной меди в качестве стимулятора роста на продуктивность и характеристики туши свиней. Азиатско-австралийский J Anim. 2014;27:965–73.

КАС Статья Google ученый

Линь Г., Го Ю., Лю Б., Ван Р., Су С., Ю. Д. и др. Оптимальные диетические потребности в меди и относительная биодоступность для поросят-отъемышей, получающих либо протеинат меди, либо трехосновный хлорид меди. J Anim Sci Biotechnol. 2020;11:54.

КАС пабмед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Хасман Х, Aarestrup FM.Взаимосвязь между устойчивостью к меди, гликопептидам и макролидам среди штаммов Enterococcus faecium , выделенных от свиней в Дании в период с 1997 по 2003 год. Противомикробные агенты Chemother. 2005; 49: 454–6.

КАС пабмед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Солиоз М., Абихт Х.К., Мермод М., Манчини С. Реакция грамположительных бактерий на медный стресс. J Biol Inorg Chem. 2009;15:3.

ПабМед Статья КАС Google ученый

Браун Н.Л., Барретт С.Р., Камакарис Дж., Ли Б.Т.О., Руч Д.А. Молекулярно-генетический и транспортный анализ детерминанты устойчивости к меди (pco) из Escherichia coli плазмиды pRJ1004.Мол микробиол. 1995; 17:1153–66.

КАС пабмед Статья Google ученый

Фуад МТ. Физиохимическая роль хелатных минералов в поддержании оптимальных биологических функций организма. J Приложение Nutr. 1976; 28:5.

КАС Google ученый

Stansbury WF, Tribble LF, Orr DE. Влияние хелатных источников меди на продуктивность доращивания и выращивания свиней.J Anim Sci. 1990;68:1318–22.

КАС пабмед Статья Google ученый

Ван Хеугтен Э., Коффи МТ. Эффективность медно-лизинового хелата в качестве стимулятора роста свиней-отъемышей. J Anim Sci. 1992; 70 (Прил. 1): 18 (Абстр.).

Google ученый

Коффи Р.Д., Кромвель Г.Л., Монег Х.Дж. Эффективность медно-лизинового комплекса в качестве стимулятора роста поросят-отъемышей.J Anim Sci. 1994;72:2880–6.

КАС пабмед Статья Google ученый

Windisch WM, Gotterbarm GG, Roth FX. Влияние диформиата калия в сочетании с различными количествами и источниками избыточного содержания меди в рационе на продуктивность поросят-отъемышей. Арх Аним Нутр. 2001; 54: 87–100.

КАС Google ученый

Ма Ю.Л., Зантон Г.И., Чжао Дж., Ведекинд К., Эскобар Дж., Васкес-Аньон М.Многократный анализ влияния уровня и источника меди на продуктивность поросят-соседей. J Anim Sci. 2015;93:606–14.

КАС пабмед Статья Google ученый

Эспиноза К.Д., Фрай Р.С., Усри Дж.Л., Штейн Х.Х. Влияние гидроксихлорида меди и отборного белого жира на показатели роста и характеристики крови поросят-отъемышей, содержащихся при нормальной температуре окружающей среды или в условиях теплового стресса. Anim Feed Sci Technol. 2019;256:114257.

КАС Статья Google ученый

Эспиноза К.Д., Фрай Р.С., Усри Дж.Л., Штейн Х.Х. Гидроксихлорид меди улучшает показатели роста и снижает частоту диареи у поросят-отъемышей, получающих рацион из кукурузно-соевой муки, но не изменяет кажущуюся общую усвояемость пищеварительным трактом энергии и кислотно-гидролизованного эфирного экстракта. J Anim Sci. 2017;95:5447–54.

КАС пабмед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Эспиноза К.Д., Фрай Р.С., Кохер М., Штейн Х.Х.Влияние гидроксихлорида меди и повышенных концентраций жира в рационе на показатели роста, общую эндогенную потерю жира в тракте и очевидную общую усвояемость жира в тракте у растущих свиней. J Anim Sci. 2019;97:68.

Центральный пабмед Статья пабмед Google ученый

Эспиноза К.Д., Фрай Р.С., Кохер М.Е., Штейн Х.Х. Влияние гидроксихлорида меди на показатели роста и количество генов, участвующих в метаболизме липидов у растущих свиней.J Anim Sci. 2020;98..

Эспиноза К.Д., Фрай Р.С., Кохер М.Э., Штейн Х.Х. Влияние гидроксихлорида меди и пищевых волокон на проницаемость кишечника, показатели роста и характеристики крови поросят на доращивании. Anim Feed Sci Technol. 2020:114447..

Шелтон Н.В., Нельсен Дж.Л., Хилл Г.М., Токач М.Д., Гудбэнд Р.Д., ДеРучи Дж.М. и др., редакторы. Влияние сульфата меди, трехосновного хлорида меди и оксида цинка на рост поросят-отъемышей и концентрацию минералов в плазме.В: День свиньи: Университет штата Канзас; 2008.

Фрай Р.С., Ху В., Уильямс С.Б., Патон Н.Д., Кук Д.Р. Форма рациона и уровень побочных продуктов влияют на показатели роста и характеристики туши свиней на доращивании. J Anim Sci. 2012; 90 (Приложение 3): 380.

Google ученый

Лю З., Брайант М.М., Роланд СДА. Производительность несушек и удержание фитазы под влиянием пентагидрата сульфата меди и трехосновного хлорида меди. J Appl Poult Res.2005; 14: 499–505.

КАС Статья Google ученый

Андервуд Э. Дж. Микроэлементы в питании человека и животных. 4-е изд. Нью-Йорк: академический; 1977.

Google ученый

Hill G, Ku P, Miller E, Ullrey D, Losty T, O’Dell B. Дефицит меди у новорожденных свиней, вызванный рационом матери с высоким содержанием цинка. Дж Нутр. 1983; 113: 867–72.

КАС пабмед Статья Google ученый

Кромвель Г.Л., Монег Х.Дж., Стахли Т.С.Долгосрочные последствия кормления свиноматок рационом с высоким содержанием меди во время супоросности и лактации. J Anim Sci. 1993;71:2996–3002.

КАС пабмед Статья Google ученый

Хилл Г.М., Брюэр Г.Дж., Хогикян Н.Д., Стеллини М.А. Влияние депо парентерального цинка на метаболизм меди у крыс. Дж Нутр. 1984; 114: 2283–91.

КАС пабмед Статья Google ученый

Птица Д.В. Дефицит меди и его влияние на размножение, рост и синтез соединительной ткани у птиц. Колумбия: докторская диссертация. ун-т Миссури; 1966.

Google ученый

Esparza Gonzalez BP, Fong RN, Gibson CJ, Fuentealba IC, Cherian MG. Добавка цинка снижает накопление меди в печени у крыс LEC.Биол Трейс Элем Рез. 2005; 105:117–34.

Артикул Google ученый

Hill GM, Miller ER, Whetter PA, Ullrey DE. Концентрация минералов в тканях свиней от самок, получавших разное содержание цинка в рационе. J Anim Sci. 1983; 57: 130–8.

КАС пабмед Статья Google ученый

Коллинз Дж. Ф., Прохаска Дж. Р., Натсон, доктор медицины. Метаболический перекресток железа и меди. Nutr Rev. 2010; 68: 133–47.

ПабМед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Саттл Н.Ф., Абрахамс П., Торнтон И. Роль взаимодействия почвы и серы в пище в нарушении всасывания меди при попадании в организм овец из почвы.J Сельскохозяйственные науки. 2009; 103:81–6.

Артикул Google ученый

Мартин С.Дж., Эванс В.Дж. Фитиновая кислота: взаимодействия двухвалентных катионов: III. Калориметрическое и титриметрическое исследование зависимости связывания меди(II) от рН. Дж. Инорг Биохим. 1986; 28:39–55.

КАС Статья Google ученый

Adeola O. Пищеварительное использование минералов у поросят-отъемышей, получающих диеты с добавками меди и фитазы.Может ли J Anim Sci. 1995; 75: 603–10.

КАС Статья Google ученый

Cromwell GL, Lindemann MD, Monegue HJ, Hall DD, Orr JDE. Трехосновный хлорид меди и сульфат меди как источники меди для поросят-отъемышей. J Anim Sci. 1998; 76: 118–23.

КАС пабмед Статья Google ученый

Hill GM, Cromwell GL, Crenshaw TD, Dove CR, Ewan RC, Knabe DA, et al.Эффекты стимуляции роста и изменения в плазме крови при кормлении поросят-отъемышей высокими концентрациями цинка и меди в рационе (региональное исследование). J Anim Sci. 2000;78:1010–6.

КАС пабмед Статья Google ученый

Такер Пенсильвания.Влияние высоких уровней меди или дихлофоса на поздних сроках супоросности и лактации на продуктивность свиноматок. Может ли J Anim Sci. 1991; 71: 227–32.

КАС Статья Google ученый

Wallace HD, Houser RH, Combos GE, редакторы. Подкормка свиноматки высоким содержанием меди в период опороса и ранней лактации. Гейнсвилл: Флорида Аним. науч. Серия мимеографов; 1966.

Google ученый

Ли Дж., Ян Л., Чжэн С., Лю Г., Чжан Н., Ван З.Влияние высокого содержания меди в рационе на увеличение веса и уровень нейропептида Y в гипоталамусе свиней. J Трейс Элем Мед Биол. 2008; 22:33–8.

ПабМед Статья КАС Google ученый

Gehlert DR. Роль гипоталамического нейропептида Y в питании и ожирении. Нейропептиды. 1999; 33: 329–38.

КАС пабмед Статья Google ученый

Yang W, Wang J, Liu L, Zhu X, Wang X, Liu Z и др.Влияние высокого содержания меди в рационе на уровни соматостатина и гормона, высвобождающего гормон роста, в гипоталамусе растущих свиней. Биол Трейс Элем Рез. 2011; 143:893–900.

КАС пабмед Статья Google ученый

LaBella F, Dular R, Vivian S, Queen G. Гормон гипофиза, высвобождающий или ингибирующий активность ионов металлов, присутствующих в экстрактах гипоталамуса. Biochem Bioph Res Co. 1973;52:786–91.

КАС Статья Google ученый

Dove CR. Влияние уровня меди на использование питательных веществ у поросят-отъемышей. J Anim Sci. 1995; 73: 166–71.

КАС пабмед Статья Google ученый

Luo XG, Dove CR. Влияние диетической меди и жира на использование питательных веществ, активность пищеварительных ферментов и уровень минералов в тканях у поросят-отъемышей.J Anim Sci. 1996; 74: 1888–96.

КАС пабмед Статья Google ученый

Лей Л., Сяойи С., Фучан Л. Влияние добавления меди в рацион на метаболизм липидов у кроликов. Еда Nutr Res. 2017;61:1348866.

ПабМед ПабМед Центральный Статья КАС Google ученый

Coble KF, Burnett DD, DeRouchey JM, Tokach MD, Gonzalez JM, Wu F, et al. Влияние типа рациона и добавленной меди на показатели роста, характеристики туши, усвояемость энергии, морфологию кишечника и экспрессию мРНК слизистой оболочки откормочных свиней. J Anim Sci. 2018;96:3288–301.

ПабМед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Хёйберг О., Канибе Н., Поульсен Х.Д., Хедеманн М.С.Влияние диетического оксида цинка и сульфата меди на экосистему желудочно-кишечного тракта у поросят, недавно отнятых от груди. Appl Environ Microbiol. 2005; 71: 2267–77.

ПабМед ПабМед Центральный Статья КАС Google ученый

Стерритт Р.М., Лестер Дж.Н.Взаимодействие тяжелых металлов с бактериями. Научная общая среда. 1980; 14: 5–17.

КАС пабмед Статья Google ученый

Шурсон Г.К., Миллер Э.Р., Вакслер Г.Л., Йокояма М.Т., Ку П.К. Физиологические взаимосвязи между микробиологическим статусом и содержанием меди в рационе свиней. J Anim Sci. 1990;68:1061–71.

КАС пабмед Статья Google ученый

Сонг Джей, Ли И, Ху С.Влияние монтмориллонита с обменом меди в качестве альтернативы антибиотику на диарею, кишечную проницаемость и провоспалительные цитокины у поросят-отъемышей. Appl Clay Sci. 2013;77–78:52–5.

Артикул КАС Google ученый

Wang M-Q, Du Y-J, Wang C, Tao W-J, He Y-D, Li H. Влияние наночастиц хитозана, содержащих медь, на кишечную микрофлору и морфологию у поросят-отъемышей. Биол Трейс Элем Рез. 2012; 149:184–9.

КАС пабмед Статья Google ученый

Дирик Н.А., Верваке И.Дж., Декайпере Дж.А., Хендерикс Х.К.Влияние кишечной флоры и некоторых кормовых добавок, стимулирующих рост, на азотистый обмен у свиней. II. Исследования in vivo. Livet Prod Sci. 1986; 14: 177–93.

КАС Статья Google ученый

Йен Дж.Т., Ниенабер Дж.А. Влияние кормления с высоким содержанием меди на абсорбцию портального аммиака и потребление кислорода органами, дренируемыми портальной веной, и всем животным у растущих свиней. J Anim Sci. 1993;71:2157–63.

КАС пабмед Статья Google ученый

Эспиноза К.Д., Фрай Р.С., Кохер М.Е., Штейн Х.Х.Влияние гидроксихлорида меди и высушенного барда с растворимыми веществами на концентрацию микробов в кишечнике и кажущуюся усвояемость энергии и питательных веществ в подвздошной кишке и тракте растущими свиньями. J Anim Sci. 2019;97:4904–11.

ПабМед ПабМед Центральный Статья Google ученый

Аль-Сади Р., Бойвин М., Ма Т. Механизм цитокиновой модуляции эпителиального барьера плотного соединения. Фронт биосай. 2009; 14: 2765–78.

КАС ПабМед Центральный Статья пабмед Google ученый

Wijtten PJA, Meulen J, Verstegen MWA. Барьерная функция кишечника и всасывание у свиней после отъема: обзор. Бр Дж Нутр. 2011; 105:967–81.

КАС пабмед Статья Google ученый

Баллард С.Т., Хантер Дж.Х., Тейлор А.Е. Регуляция проницаемости плотных контактов во время всасывания питательных веществ через кишечный эпителий.Анну Рев Нутр. 1995; 15:35–55.

КАС пабмед Статья Google ученый

Zhang B, Guo Y. Дополнительный прием цинка снижает проницаемость кишечника за счет усиления экспрессии окклюдина и белка-1 zonula occludens (ZO-1) у поросят-отъемышей. Бр Дж Нутр. 2009; 102: 687–93.

КАС пабмед Статья Google ученый

Чжао Дж., Харпер А.Ф., Эстьен М.Дж., Уэбб К.Е., МакЭлрой А.П., Денбоу Д.М.Показатели роста и реакция морфологии кишечника у поросят раннего отъема на добавление в безантибиотический рацион органического комплекса меди и высушенного распылением белка плазмы в санитарных и антисанитарных условиях. J Anim Sci. 2007; 85: 1302–10.

КАС пабмед Статья Google ученый

Hu CH, Gu LY, Luan ZS, Song J, Zhu K. Влияние гибрида монтмориллонита и оксида цинка на производительность, диарею, кишечную проницаемость и морфологию поросят-отъемышей.Anim Feed Sci Technol. 2012; 177:108–15.

КАС Статья Google ученый

Prohaska JR, Failla ML. Медь и иммунитет. В: Клурфельд Д.М., редактор. Питание и иммунология. Бостон: Springer США; 1993. с. 309–32.

Глава Google ученый

Намкунг Х, Гонг Дж, Ю Х, де Ланге CFM. Влияние фармакологического потребления цинка и меди на показатели роста, циркулирующие цитокины и кишечную микробиоту у поросят-отъемышей, зараженных колиформными липополисахаридами.Может ли J Anim Sci. 2006; 86: 511–22.

КАС Статья Google ученый

Производство свиных туш: первичные и розничные отрубы

Написано совместно Кристиной Баккер, Амандой Блэр и Советом по животноводству Южной Дакоты.

Эта статья предназначена для предоставления рекомендаций по правильной технике изготовления свиной туши в домашних условиях. Если все сделано правильно, это поможет обеспечить личную безопасность и безопасность мясных продуктов. Если это не сделано правильно, существуют значительные риски для личной безопасности и безопасности мяса.

Начало работы

Перед началом процесса изготовления вы должны быть уверены в своих способностях затачивать ножи и пилы и обращаться с ними. Тупой нож гораздо опаснее в использовании, чем острый, потому что тупые ножи требуют большего давления для резки, что увеличивает ваши шансы на травму.

Мы рекомендуем просмотреть это видео, снятое доктором Греггом Рентфроу, нашим коллегой по мясным наукам из Университета Кентукки. В этом видео подробно показаны пошаговые процессы изготовления свиной туши на первичную и розничную отрубы.

Несколько замечаний:

Обязательно начните с острых ножей и будьте готовы использовать сталь по мере необходимости, чтобы сохранить остроту ножа.
Подготовьте материалы для упаковки отрубов (вакуумные пакеты, мясную бумагу и т. д.).), контейнеры для обрезков, которые можно использовать для фарша из свинины или колбасы, и контейнер для несъедобных продуктов, подлежащих утилизации.
Убедитесь, что у вас есть кипящая вода для стерилизации ваших ножей, прежде чем вы начнете и в течение всего процесса по мере необходимости, если ваш нож загрязнится.
При снятии шкуры вы можете держать нож под меньшим углом, чем показано на видео, если вы собираетесь использовать жир в обрезках для приготовления колбасы или сала.
При всех надрезах с помощью пилы пропилите кость, затем разделите надрез ножом.Это сделает ваши порезы намного чище.

Разделка туши на основные части

Рисунок 1. Места разделки первичной свиной туши.

Часть свинины сначала разделяется на первичные отрубы (плечо для пикника, бостонский окорочок, корейка, грудинка, ветчина). Используйте рисунок 1 в качестве руководства, чтобы помочь вам сделать эти разрезы. Положите одну сторону туши на чистую поверхность кожей вниз. Если вы не хотите оставлять ноги, их можно отрезать пилой выше колена или скакательного сустава каждой ноги.Затем найдите 2-е ребро, считая от переднего конца (ближайшего к голове). С помощью пилы разрежьте позвоночник и грудину между 2-м и 3-м ребрами. Вам также придется распилить лопатку, лежащую ниже позвоночника. После того, как вы прорежете кости, вы можете закончить удаление плеча чистым ножом для обвалки.

После того, как лопатка отделена от остальной части туши, ее можно дополнительно разделить на бостонскую задницу и пикниковую лопатку. Расположите плечо так, чтобы срезанная сторона была ближе к вам.Используя пилу, отделите две первичные части в точке на 1 дюйм ближе к ножке от нижнего края лопаточной кости. Ваше лезвие пилы должно располагаться немного ниже позвоночника.

Затем найдите крестцовую кость, каплевидную кость на окороке. Используя пилу, сделайте надрез перпендикулярно длине задней ноги примерно в 2 дюймах по направлению к голове от седалищной кости. Вы прорежете несколько последних позвонков и тазовую кость. Опять же, как только вы прорежете кости, закончите разрез с помощью обвалочного ножа.

Наконец, отделите живот от поясницы. Начните с просмотра того конца, с которого была удалена ветчина. Найдите вырезку, которая представляет собой небольшую круглую мышцу, расположенную прямо под позвоночником. На конце ветчины сделайте отметку на краю вырезки. Затем на плечевом конце корейки найдите место примерно в 1-2 дюймах к животу от места, где ребра встречаются с позвоночником, и сделайте отметку. Затем вернитесь к концу ветчины. С помощью ножа сделайте надрез по отметке, которую вы сделали на плечевом конце. Вы должны пройти примерно половину разреза, не доходя до ребер.Затем с помощью пилы прорежьте ребра и закончите надрез ножом.

После того, как эти первичные нарезки сделаны, вы можете дополнительно обработать их для своих конкретных нужд.

Живот

Очистите живот. Держите нож как можно ближе к коже. Она должна быть настолько мелкой, чтобы сквозь кожу было видно лезвие ножа. Если вы зайдете слишком глубоко, вы потеряете продукт.
Удалите ребрышки. Переверните живот ребрами вверх.Начните удалять ребра, расположив нож параллельно столу и разрезав его прямо под ребрами. Если вы надрежете слишком глубоко, у вас будут более мясистые ребра, но более тонкий бекон. Мы рекомендуем держаться как можно ближе к ребрам. Ребрышки имеют форму полукаплевидной формы. Подумайте о том, как ваши ребра сидят в вашем теле, они изогнуты внизу. То же самое справедливо и для свиньи. По мере приближения к окороку ребра становятся короче. На лопастном конце живота (по направлению к голове свиньи) ребра охватывают всю ширину живота и соединяются с грудиной.Сначала отделите ту сторону ребер от живота. Затем вы должны быть в состоянии следовать форме ребер, двигаясь к концу ветчины. Не торопитесь, вам, возможно, придется поработать над поясной частью живота, прежде чем вы сможете увидеть, где ребра встречаются с грудиной. Будьте осторожны, чтобы не оставить хрящей на животе. Хрящ твердый и жемчужно-белый по сравнению с тускло-белым жиром.
Удалите грудину с ребер, разрезав хрящ между грудиной и ребрами.
При необходимости удалите листовой жир с ветчинной части грудинки. Это жир, который находится поверх мяса, и его можно легко снять.

Корейка

На кости:

Снимите кожу с филейной части. Обрежьте шпик примерно до ¼ дюйма.
Удалите висячую мягкую мышцу и диафрагму. Это лоскуты мяса, соединенные с позвоночником примерно на полпути вниз по пояснице.
Отбивные с костями нужной вам толщины теперь можно вырезать из корейки с помощью пилы для костей, или вы можете перейти к шагам 4–9, чтобы сделать корейку бескостной.

Без костей:

Удалите вырезку, надрезав очень близко к хребту и очистив ее.
Очистите вырезку от большей части жира. Все, что не является основной мышцей вырезки, можно удалить и обрезать.
Удалите филейную часть с помощью костяной пилы. Здесь окорок корейки становится толще. Разрежьте между последним и предпоследним поясничными позвонками. Поясничные позвонки — это те, которые все еще параллельны длине туши, прежде чем они наклонятся к хвосту.
Филейную часть можно отделить от костей и отделить от костей для измельчения, обвалять и оставить для жарки, или можно оставить кости и сделать отбивные из филе с помощью пилы.
Удалите задние ребра из корейки. Начните с нижней части поясницы, где видны ребра. Держите нож как можно ближе к ребрам. После того, как вы прошли ребра, вам все равно нужно обойти позвонки. Они имеют выступы, которые составляют примерно половину высоты ребер. Как только вы доберетесь до позвоночника, переверните ребро и сделайте надрез непосредственно рядом с позвоночником, отделив поясничную мышцу от костей.
Филейная часть по-прежнему будет иметь часть лопатки на конце, противоположном филейной части. Часть, содержащую лопаточную кость, можно удалить, а затем из корейки можно сделать бескостные отбивные или жаркое по желанию.

Бостонская задница

Снимите кожу и обрежьте жир примерно до ¼–½ дюйма. Удалите шейные кости и позвонки, если они еще не удалены.

Бостонский окурок можно использовать для рваной свинины или разрезать на куски для отделки.

Ветчина

На кости:

Удалить копчик.
Удалите жировые и лимфатические железы на стороне лица, противоположной копчику.
Снимите кожу с ветчины.
Удалите седалищную кость. Крестцовая кость прикрепляется к головке бедренной кости, а также представляет собой часть кости, которую вы видите на передней части бедра. Бедренная кость, которая прикрепляется к тазобедренному суставу, имеет прочную связку посередине, поэтому вам нужно будет разрезать ее. После того, как вы ослабили тазобедренный сустав, продолжайте следовать ножом за седалищной костью и отделите ее от окорока.Вы можете оставить ветчину так, если хотите, или перейти к шагу 5, чтобы сделать ее полностью бескостной, чтобы получить бескостную ветчину или приготовить ветчину для деликатесов.

Бескостный или гастроном:

Срежьте с ветчины жир, чтобы были видны мышцы. В окороке 4 основные группы мышц. Следуйте швам, начиная с того, который виден с верхней части окорока возле головки бедренной кости. Этот шов удалит мышцу, которая находится на верхней части окорока, и это самая большая из мышц окорока.Затем найдите маленькую мышцу, длинную и узкую, расположенную поверх остальных мышц рядом с краем окорока. Проследите шов, окружающий его, чтобы удалить эту мышцу. Затем найдите мышцу, которая находится на противоположной стороне бедренной кости от мышцы, которую вы только что удалили. Проведите ножом по бедренной кости, пока не найдете карман соединительной ткани под бедренной костью и не отделите мышцу от окорока. Наконец, отделите оставшуюся мышцу, разрезав ниже бедренной кости. Группа мышц окружает скакательный сустав и остается с костями.Найдите шов, где скакательные мышцы встречаются с последними мышцами бедра, и разделите этот шов ножом. Наконец, отделите мышцы, окружающие скакательный сустав, и разрежьте их на куски, чтобы использовать их для отделки.

Плечо для пикника

С лопатки для пикника можно снять кожу и положить ее в коптильню или приготовить целиком для приготовления рваной свинины.

Если вы не хотите делать рваную свинину, срежьте мясо с кости и перетрите его на колбасу или свиной фарш.