Котлеты пожарские придумал князь пожарский: История котлет Пожарского. Как трактирщик царя обманул.. Кулинарные статьи и лайфхаки | 24.09.2010
РазноеИстория котлет Пожарского. Как трактирщик царя обманул.. Кулинарные статьи и лайфхаки | 24.09.2010
В начале XIX века особуюпопулярность получили на Руси Пожарские котлеты.
В этом названии есть два слова: «котлета» и фамилия. Сначала о слове «котлета». Оно пришло к нам из Франции. Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова «котлета» (по-французски «cotlett» расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, овощные и т. д.
Котлеты Пожарского, их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы.
Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.
По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.
В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: телятины не было, остались только голые ребра, и достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевському.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Максимальный размах — История пожарских котлет
Одной из самых запоминающихся и необычных историй рождения того или иного кулинарного шедевра является появления рецепта пожарских котлет.
Существует несколько версий появления горячо любимых пожарских котлет. По некоторым данным, рецепт придумал повар графа Пожарского. Однажды к графу без предупреждения приехал Великий князь Московский, и хозяин дома решил угостить гостя телячьими котлетами. Но на кухне графа не нашлось нужного вида мяса, и он приказал приготовить котлеты из птицы. Таким образом, появится замечательный рецепт пожарских котлет. Блюдо настолько понравилось князю Московскому, что он попросил приближенных узнать рецепт и с тех пор при дворе начали готовить полюбившиеся котлеты из рябчиков, кур и другой птицы. Но, несмотря на это, князь Пожарский до конца жизни предпочитал котлеты из телятины.
Вторая версия гласит о том, что появление пожарских котлет связано с именем жены владельца трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской в Торжке. Об этом трактире писал А.С. Пушкин в своих письмах:
«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай и отправься налегке»
По историческим данным, карета царя Александра I неожиданно вышла из стро. В это время царь со свитой проезжали маленький городок Осташково, где наиболее приличным трактиром оказалось заведение Пожарского. Его Величество пожелали на ужин котлеты из телятины, но, к сожалению хозяев, в наличии говяжьего фарша не оказалось. Благодаря смекалке жены трактирщика котлеты были приготовлены, но из куриного мяса. Боясь разоблачения и возможной немилости царя, Пожарский сознался в обмане царю, сказав, что этому его научила жена. Но несмотря на это блюдо настолько понравилось царю, что он велел назвать их в честь фамилии жены трактирщика и подавать всегда. После этого случая Пожарский заказал для своего трактира вывеску с надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Такова необычная история пожарских котлет.
Но не смотря на различные версии возникновения рецепта, эти котлеты не оставят равнодушным не только венценосных особ, но и искушенных гурманов.
Пожарские котлеты от Ольги Сюткиной: p_syutkin — LiveJournal
Пожарские котлеты – прекрасный пример эволюции средневекового блюда в сторону изящной кухни. Причем это движение вперед не ограничивалось лишь временим их «изобретения».Рецепт пожарских котлет был придуман в начале XIX века Евдокимом Пожарским, владельцем трактира в городе Торжок. Первоначально котлеты готовились из рубленой телятины. И лишь в 1830-х годах, после смерти трактирщика, его дочь Дарья начала готовить их из курицы. Оригинальный рецепт не сохранился. Лишь в 1853 году русский гастроном Игнатий Радецкий включил в свою книгу «котлеты пожарские из кур натурально». Позже блюдо неоднократно дорабатывалось. И в конце XIX века Пелагея Александрова-Игнатьева добавила туда белый хлеб в сливках. Портал Gastronom.ru приводит рецепт Ольги Сюткиной, исследователя русской кухни.
Она предлагает свою версию пожарских котлет, основанную на историческом опыте и современных вкусах.ИНГРЕДИЕНТЫ
800 г фарша из куриного мяса
200 г белого черствого хлеба без корки
200 мл охлаждённых сливок 20% жирности
150 г замороженного сливочного масла
половина классического замороженного пшеничного батона для панировки
топленое масло для обжарки
соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите. Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй вместе с хлебом.
Шаг 2
Фарш посолите. В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 ч.
Шаг 3
Замороженный батон натрите на крупной тёрке и крошки подрумяньте в духовке при 160 °С, 3-4 мин.
Шаг 4
Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.
Шаг 5
В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны.
Шаг 6
Переложить в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °С, 15-20 минут. Подавайте горячими.
Время подготовки
1 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
10 штук
КСТАТИ
Для того, чтобы котлеты были сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам:
1) Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бёдра и голень.
2) Фарш вымешивать непременно вилкой, а не руками.
3) Фарш не отбивать.
4) Хлеб должен быть черствым.
5) Не жарить котлеты на растительном масле. А топлёное масло не жалеть!
Что такое пожарская котлета – «Еда»
Что такое пожарская котлета – «Еда» Подбор рецептов- Любое меню
- Безглютеновая диета
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Безлактозная диета
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Показать
Очистить все
История появления и эволюция
Пожарская котлета была придумана около двухсот лет назад в Торжке — редкой красоты тихом городе на реке Тверце.
Нынешний Торжок практически не отличим от Торжка с фотографий
Прокудина-Горского: деревянная церковь XVII века, избы, палладианский собор
Борисоглебского монастыря, спроектированный Николаем Львовым на крутом берегу, руины путевого
дворца Екатерины II, а еще густые набережные, горлицы, шмели и дети, купающиеся
в быстрой реке посреди города. Разве что теперь к идиллии добавились изображения толстой пожарской котлеты, встречающиеся то тут, то там.
—————————
похожие идеи
\t\t\t\tКотлета из ресторана гостиницы «Староямская», один из лауреатов конкурса «Пожарская котлета: из прошлого в будущее»\t\t
\t\t\t\t
\tПожарская котлета была придумана в Торжке, в XVIII веке. По тем временам это был крупный шумный торговый город, выгодно расположенный на дороге Москва — Санкт-Петербург.
Вероятно, в первую очередь благодаря его расположению местная котлета и прославилась. В дожелезнодорожную эпоху путешественники и торговцы неизбежно останавливались в трактирах Торжка, в том числе и в трактире Евдокима Пожарского, кормившего своих постояльцев котлетами. Бывал в этом трактире и Пушкин, после чего прославил котлету на века. В 1826 году он писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай/У Пожарского в Торжке,/Жареных котлет отведай/И отправься налегке». Пытаться представить себе, как поэт ел хорошо знакомую нам промасленную, усыпанную сухариками куриную котлету, не стоит. В те времена, когда Пушкин писал эти строки, пожарская котлета делалась из телятины. До куриной он, скорее всего, не дожил чуть-чуть. Эти метаморфозы в жизни котлеты обнаружил и зафиксировал исследователь русской кухни Павел Сюткин:
«Первоначально котлета готовилась из телятины. Но буду говорить откровенно, никаких сведений о рецепте телячьей котлеты Евдокима Пожарского история до нас не донесла.
Мы можем только догадываться, что котлеты эти были рубленые. Подтверждением этому может служить обнаруженный нами у Герасима Степанова в 1834 году рецепт русской котлеты. А в ней рубленая телятина, масло, панировка из хлебной крошки — типичная пожарская. Вы же не думаете, что во всей России рубленые котлеты готовили тогда только в Торжке?
Переход же к куриным рубленым котлетам, обваленным в хлебных крошках — а именно так сейчас выглядит пожарская котлета — происходит лишь в 1840-х годах, уже при дочери трактирщика, Дарье Пожарской, которая после смерти Евдокима стала управлять гостиницей.
В своей книге «Непридуманная история русской кухни» мы с Ольгой Сюткиной занялись точной датировкой эволюции пожарской котлеты. И вот что обнаружили. Например, английский писатель Лич Ричи в 1836 году говорил: «В Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе». А уже в 1843 году, спустя всего семь лет, наш публицист Михайло Жданов в своих путевых заметках пишет, что пожарская котлета сделана из курицы.
Опять же, в иностранных источниках в том же 1843 году француз Виктор д’Арленкур, посетивший Россию в 30-е годы, в превосходных выражениях говорит о пожарской котлете, сделанной из мяса теленка. А также путешествующий по России, но уже в 50-е годы, Теофиль Готье пишет: «В Англии едят котлеты из семги, а в России — куриные котлеты». Мы отчетливо видим, что 30–40-е годы XIX века — переломные годы для пожарской котлеты.
Первый рецепт пожарской котлеты датирован 1853 годом, он был опубликован в книге «Альманах гастрономов» кулинара Игнатия Радецкого. Тогда это была рубленая котлета, обваленная в сухарях. На сегодняшний вкус она, вероятно, была несколько жестковатой. Конечно, повара это понимали, и котлета стремительно эволюционировала. В конце XIX века классик нашей гастрономии Пелагея Александрова-Игнатьева готовит пожарскую котлету уже с белой булкой и с большим количеством масла, которое просто добавлялось в фарш».
***
В XX веке слава котлеты пошла на спад. Обидней всего, что забвение постигло ее и тут, в Торжке.
Из трактиров знаменитая котлета перекочевала в малочисленные заводские столовые и в главный и чуть ли не единственный ресторан города «Тверца», куда простые горожане ходили нечасто. Котлете чудом удалось сохранить дореволюционное название — есть версия, что это из-за повального заблуждения, будто бы ее придумал князь Пожарский. Неизменным остался и рецепт — то же рубленое филе в сухарях. Но жители Торжка времен СССР не отличались сантиментами и не стали строить вокруг своей котлеты культа.
Забытье длилось почти сто лет. Последние лет двадцать котлета робко выходила из тени, а окончательный ренессанс пришелся на 2015–2019 годы, когда местные жители организовали фестиваль «У Пожарского в Торжке», здорово популяризирующий специалитет. Теперь в городе ежегодно проходит конкурс на лучшую котлету, в 2019 году первый приз поделили между собой ресторан «Бирхоф» и ресторан гостиницы «Староямская», умудрившийся приготовить в летний сезон порядка четырех тысяч котлет.
За возрождение котлеты отчасти отвечает Татьяна Соколова, соорганизатор фестиваля: «Я сама из Торжка.
В детстве дома у меня никто никогда пожарскую котлету не готовил, в школе ею тоже не кормили. Помню только где-то в гостях она иногда попадалась. Утверждать, что в советские годы все новоторы (жители Торжка. — Прим. ред.) ели пожарскую котлету, нельзя. Сейчас, к счастью, ситуация постепенно меняется, котлету в местных ресторанах заказывают непрерывно. Хотя надо признаться, что пока в Торжке пожарскую котлету едят в основном те, кто знает, что про нее писал Пушкин, те, кто приезжает сюда специально за историей.
Но слава богу, все постепенно идет к тому, что скоро котлета снова уйдет в народ. Например, замороженные пожарские котлеты продают в кафе «Лира» и в кулинарии, открывшейся недавно на улице Луначарского. Котлета начинает постепенно вживаться в быт и появляться в тех местах, куда ходят горожане».
Если в народ она еще не ушла, то это дело времени: оказаться в Торжке и не заметить котлету сложно: ее фотографиями украшены фасады ресторанов, ею заманивают к себе столовые и кулинарии, о котлете обязательно расскажут во Всероссийском историко-этнографическом музее Торжка (главная достопримечательность которого, к слову сказать, не экспонаты, связанные с котлетой, а редкие берестяные грамоты).
Теперь котлета — одна из важнейших достопримечательностей города наравне с исторической застройкой, монастырями и томным изгибом реки Тверцы. Только если достопримечательности Торжка можно обойти за один день, то на дегустацию котлет, без потерь для здоровья, придется потратить пару дней, не меньше — готовят их буквально во всех заведениях города, от монастырской трапезной и столовой до пивных и гостиничных ресторанов.
Как пожарить котлеты пожарские в духовке. Пожарские котлеты: правильный и вкусный старинный рецепт. Из какого мяса делают традиционные пожарские котлеты? Как приготовить пожарские котлеты из мяса курицы и индейки с сухариками: рецепты. Пожарские котлеты о
Тот, кто решает приготовить пожарские котлеты
впервые, наверняка, ищет правильный и вкусный классический рецепт с пошаговыми фото.
Под правильным рецептом подразумевают, как правило, первый и аутентичный дореволюционный и классический рецепт пожарских , который дошел до наших дней.
На сегодняшний день в кулинарной среде до сих пор существуют разногласия по поводу того, какой из рецептов пожарских котлет является самым правильным и верным. Как бы там ни было, чтобы узнать его необходимо сделать экскурс в прошлое и вспомнить историю пожарских котлет.
Кто и когда придумал пожарские котлеты точно не известно и по этому поводу существуют разные версии, многие из которых окутаны тайной и легендами. Одна из легенд гласит, что однажды во время путешествия карета царя Александра первого поломалась в городе Осташков. Решив подкрепиться, он посетил местный трактир и попросил принести ему телячьи котлеты, которые он так любил. Но, как на зло, телятины в трактире не оказалось, но изворотливая хозяйка подала к столу царя на удивление сочные котлеты, щедро присыпанные сухарями. Царю так понравились они, что он назвал их пожарскими, в честь трактирщика и его жены.
Сами же котлеты были занесены в царское меню под названием «котлеты аля пожарских». По другой из версий, котлеты были названы в честь князя Пожарского, который любил их готовить, но эта версия впоследствии претерпела много критики.
А теперь давайте рассмотрим, как готовятся пожарские котлеты — классический рецепт с пошаговыми фото .
Ингредиенты:
- Батон — 350 гр., (3-4 ломтика для фарша, остальное для панировки),
- Куриный фарш — 700-800 гр.,
- Лук — 1 шт.,
- Молоко или сливки — 100 мл.,
- Сливочное масло — 50 гр. для фарша и около 100 гр. для жарки.
- Яйцо — 1 шт.,
- Соль — по вкусу,
- Черный молотый перец — щепотка,
Пожарские котлеты – классический рецепт
Буквально сразу, пока котлеты не стали пригорать, добавьте немного растительного масла. Пожарские котлеты обжарьте с обеих сторон на медленном огне.
Примерно с каждой стороны по 3 минуты.
Далее пожарские котлеты выложите на противень застеленный пергаментом и поставьте в духовку на 15-20 минут, температура которой составляет 180С. Точно также готовятся (точнее жарятся) и пожарские котлеты с панировкой из сухариков. Сформированную котлету из куриного фарша обваляйте в сухариках.
На фото вы видите, как выглядят пожарские котлеты в первом и втором варианте приготовления. Как и другие виды котлет, пожарские котлеты, пошаговый рецепт с фото которых мы рассмотрели, подаются горячими, как дополнение к основному гарниру. Классикой жанра считается картофельное пюре с маслом и молоком. Рекомендую приготовить также и . Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пожарских котлет вам пригодится.
Пожарские котлеты. Фото
Пожарские котлеты — одно из тех русских национальных блюд, исходный рецепт которого теряется в глубине веков, а история создания представляет собой коллекцию красивых мифов — выбирай на свой вкус.
Наверное, именно «историческое» любопытство и движет нами, когда мы решаемся приготовить «что-то эдакое». Между тем пожарские котлеты — простое и понятное блюдо. Котлета. В ее составе куриное мясо, белый хлеб и сливки. Хотя… не совсем, или совсем не… Всё же это «эдакое» блюдо — в нем совершенно особенная панировка и очень много кулинарной затейливости.
Аутентичный рецепт пожарских котлет (если он вообще есть) смотрите . Разночтения касаются состава продуктов. Но главное в рецепте не они, а нежнейшее мясо и хрустящая оболочка. Именно их создание и есть кулинарная цель хозяйки — и с этим согласны все эксперты.
Выход: 10 котлет. Время приготовления 40 минут + охлаждение (минут 30-40).
Ингредиенты
- куриное мясо (филе, грудка) — 500 грамм
- свежий хлебный мякиш — 60 грамм
- сливки 20% жирности — 300-400 грамм
- белый перец, соль, мускатный орех — по вкусу
- панировочные сухари
- яйцо — 1
- растительное масло для жарки
Как приготовить пожарские котлеты
В миску налейте сливки и положите хлеб, чтобы размок.
И займитесь фаршем.
Фарш для пожарских котлет
. Измельчите куриное мясо. Нужно добиться максимально гладкого, без каких либо вкраплений, нежного фарша. Превратить мясо в фарш можно несколькими способами.
Если вы хорошо владеете ножом, то изрубите его (хорошо рубится тяжелым ножом подмороженное мясо).
Если этот метод не подходит, используйте мясорубку с очень мелкой решеткой и прокручивание 2-3 раза.
Последний и самый простой, а возможно, и лучший метод — использовать блендер, который превратит мясо буквально в пасту с отличной однородной текстурой. Обязательно проверьте потом, не остались ли кусочки, они не должны быть больше сырого зернышка гречки.
Добавьте в фарш сливки с распустившимся в них мякишем. Если опасаетесь, что, вылив всю эту жидкость, получите жидкую массу, можете добавлять понемногу. Но в том, что мясо впитает в себя всё без остатка, можете не сомневаться.
Потом хорошенько все перемешиваем, буквально взбиваем. И получаем плотный, похожий на крем фарш.
Перчим и солим, добавляем мускатный орех и снова тщательно перемешиваем. В этом перемешивании заключена главная интрига рецепта пожарских котлет.
ИНТРИГА . Делать котлеты из такого фарша — процесс для терпеливых и старательных. Дело в том, что мясной фарш надо как следует вымесить. Примерно так, как мы это делаем с тестом, да не так. Цель — идеально однородная текстура. Поэтому пинайте, щипайте, катайте и делайте с фаршем все, что хотите, ровно до того момента, как поймете, что можно лепить. Тогда немедленно прекратите манипуляции и поставьте миску в морозилку, чтобы ваша заготовка подмерзла, и с ней можно было работать дальше. Минут 30-40 в холодном месте будет достаточно.
Подготовьте панировку : насыпьте в тарелку сухарную крошку (панировочные сухари), в другой перемешайте яйцо.
Если хотите панировать в свежих хлебных крошках, то делаются они так. Сначала кусок хлеба держится в холодильнике (до одного часа), а потом аккуратно, при помощи терки, освобождается от своей корки.
Крошки тогда получаются хлопьями, большими и красивыми. Трудно сказать почему, но такая панировка всегда вкуснее.
Сформируйте котлеты.
Форма не влияет на вкус, поэтому делайте так, как вам больше нравится.
Вылепив, обваляйте мясные заготовки в сухарях — холодный липкий фарш отлично покроется крошкой.
Не забывайте смачивать руки горячей водой. И старайтесь лепить быстро, чтобы фарш не согрелся.
Я использовала яйцо, поэтому у меня тут как раз заплыв в него. Обмакиваем. Щедро.
И снова в сухари.
Готовка на огне. Процесс готовки уже сформированных котлет состоит из 2 частей: сначала их надо обжарить на сковороде с растительным маслом на сильном огне, чтобы образовалась красивая корочка-панцирь, а затем довести до готовности внутреннюю начинку, фарш, в духовке.
Обжариваем котлеты буквально несколько минут и сразу выкладываем на противень (можно на фольгу).
Ставим в духовку на 10 минут с включенной конвекцией (если есть такая возможность) при температуре 170-180 градусов.
Или в обычном режиме при той же или чуть меньше t.
Подаем сразу с огня.
А на гарнир, конечно же, картошечка, а еще соленые грибы и запотевшая стопочка.
Об «аутентичном рецепте» пожарских котлет
Говорят, что в аутентичном рецепте (да есть ли он?!) не использовалось яйцо (я использую) и лук, а курочка бралась самая жирненькая и на убой откормленная: для котлет соединяли мясо грудки и ножек. Если это вообще была только курица, что не факт.
В современных редакциях пожарских котлет по-разному обращаются с маслом. Якобы предки использовали только топленое, что логично. Но сегодня достаточно и хорошего качества сливочного. Кроме того, в рецептах можно встретить рекомендацию мешать сливочное масло с оливковым или жарить котлеты исключительно на растительном. Что согласитесь, больше подойдет для приверженцев здорового питания.
Историки кулинарии спорят и о том, что использовалось: молоко, сливки или сметана. И во что панировали: в свежую крошку или сухую.
Можно встретить и рецептурный элемент а ля — добавление маленьких кусочков из рубленного холодного сливочного масла непосредственно в куриный фарш. Но это дело вкуса, и вряд ли имеет отношение к историческому рецепту.
Конечно, никаких специй не было и в помине (сегодня же без них никуда).
И еще немного из истории пожарских котлет
Уже само название котлет интригует. Каким боком князь Пожарский (если это, конечно, его фамилию носят котлеты) к котлетам? Есть несколько версий, почему котлеты так называются, но наибольшее распространение получили две.
Первая гласит примерно следующее. Князь Пожарский приказал своему повару приготовить котлеты из телятины, которые он так любил, а повар так искусно делал. Тем более, что и повод был — приехал в гости Великий Московский князь. Повар ответил, что телятина, увы, еще вчера закончилась. Пригрозив повару сделать из него самого котлету, если их не будет на столе к назначенному времени, князь занялся своими княжескими делами. А повар… а повар увидел пробегающую мимо курицу, и его осенило.
Вторая легенда чуть менее красива. В ней речь идет о городе Торжке и неких Пожарских, проживавших в нем и содержавших трактир. Кстати, то, что Пожарские в своем трактире готовили изумительные котлеты, — сущая правда. Сам Пушкин советовал Соболевскому отобедать на досуге в Торжке и отведать у Пожарских жареных котлет (А.С. Пушкин «Из письма к Соболевскому»).
Легенды, конечно, замечательные, но факт, что достоверного рецепта не сохранилось. И это же даёт нашей фантазии волю: приготовив свой вариант пожарских котлет, мы не услышим, что сделали совсем не те, которыми наслаждался Пушкин. Значит, будем экспериментировать.
Еще пара рецептов пожарских котлет в вашу коллекцию.
Пожарские котлеты со сливочным маслом
Ингредиенты к рецепту
- куриное мясо филе — 650 грамм
- молоко — 200 мл
- мякиш белого хлеба — 100 грамм
- сливочное масло — 50 грамм
- панировочные сухари
- яйцо — 1
- растительное масло для жарки
Как приготовить
Хлеб залейте молоком, пусть раскиснет.
Мясо превратите в фарш, пропустив через мясорубку.
Смешайте вместе фарш, молоко, мягкое масло и хлеб. Посолите по вкусу. И снова пропустите через мясорубку. А затем хорошенько отбейте (набираете немного фарша в руку и резко шлёпаете его назад в миску — делайте это предельно аккуратно).
Когда масса станет пластичной, сформируйте котлеты, каждую из которых обваляйте в сухарях, потом обмакните в яйцо и снова обваляйте.
Жарьте на разогретой сковороде до румяной корочки. Затем отправьте в духовку минут на 10.
Пожарские котлеты из курицы и телятины
Получается очень интересный вкус мясного ассорти.
Ингредиенты к рецепту
- телятина — 400 грамм
- куриное мясо — 400 грамм
- лук — 400 грамм
- сливки 20% жирности — 200 мл
- мякиш белого хлеба — 150 грамм
- масло сливочное — 150 грамм
- соль, перец
- панировочные сухари
- топленое масло для жарки
Как приготовить
Мякиш положите в мисочку и залейте молоком.
Лук порежьте мелко. В сковороду положите немного сливочного масла и потомите в нём лук. Но не доводите его до золотистого цвета! Просто размягчите и сделайте прозрачным, этого достаточно.
Приготовьте фарш, пропустив через мясорубку куриное мясо и телятину, хлеб и остывший лук. Посолите и поперчите, хорошенько выбейте мясную массу. Уберите ее на полчаса в холодильник.
Охлажденное сливочное масло втолките в фарш, перемешайте и поставьте снова в холодильник на полчаса.
Сформируйте котлеты, обваляв каждую в панировке. Обжарьте на топленом масле до золотистой корочки. Затем доведите до готовности в духовке (t — 200 градусов, время — минут 7).
Думаю нет большого смысла углубляться в историю возникновения рецепта пожарских котлет. А вот сам рецепт пожарских котлет , его тонкости и небольшие хитрости, безусловно, требуют подробного описания.
Начнем с того, что пожарские котлеты от обычных или отличаются очень сильно, примерно как велосипед от паровоза.
И в то же самое время, нельзя сказать, что рецепт пожарских котлет сложен. Да, чуть больше труда, чуть больше времени, чуть больше внимания к подбору продуктов, но это все оправдывается вкусом нежных и очень сочных котлет с контрастом хрустящей корочки.
Итак, меньше вводных слов, больше дела. Готовим «Пожарские котлеты» .
Для пожарских котлет понадобится :Сначала общий список, а после него комментарии к ингредиентам.
- Куриное мясо. 1 кг.
- Сливочное масло. 70-100 гр.
- Лук. Репчатый. 1 крупный.
- Хлеб. Белый. Около 1 батона.
- Сливки. Жирные. Не менее 20%. 100-150 мл.
- Соль.
- Свежемолотый черный перец.
1. Куриное мясо.
Никакого покупного куриного фарша. Фарш делаем самостоятельно. Принимаем данный факт как аксиому, все же хотим сделать вкусные пожарские котлеты.
Мясо должно быть достаточно жирным. Так что просто купить только филе куриных грудок и перемолоть эти филе в фарш не получится.
Так что покупаем или курицу целиком, или, что проще, удобнее и вкуснее — покупаем куриные бедрышки, лучше всего без хребта, примерно штук 6 и одно филе куриных грудок. Снимаем с куриного мяса кожу, она в данном блюде не понадобится, жир оставляем, вырезаем все кости. Именно поэтому я рекомендую покупать куриные бедрышки без хребта. В них только одна кость, которая легко вырезается. С хребтом несколько сложнее и займет больше времени.
2. Сливочное масло.
Тут можно сказать только одно — масло должно быть хорошим. Никаких маргаринов, облегченных масел и иной профанации. Только хорошее, вкусное сливочное масло.
3. Лук.
Тут особо говорить нечего. Потребуется достаточно крупная луковица, можно использовать как белый, так и желтый лук. А вот красный — не подойдет.
4. Хлеб.
А вот про хлеб стоит сказать особо. Нужен плотный белый хлеб, с мелкими порами. То есть багеты, чиабатты и подобные виды хлеба, у которых крупные поры, не подойдут.
Нужен обычный батон белого хлеба с мелкими порами. С батона нужно срезать корку и оставить подсушиваться. Из всего батона 3 ломтика, толщиной 1-2 см потребуется для фарша. Остальной батон нужно нарезать на очень тонкие куски, толщиной примерно 5 мм. Все это, ничем не накрывая, кладем в холодильник и оставляем подсыхать в течение ночи.
5. Сливки.
Нужны будут опять-таки хорошие, вкусные, жирные сливки. Жирность не менее 20%. В то же самое время сверхжирные сливки тоже брать не стоит, они все же должны быть жидкими, а не такими, чтобы выкладывать их ложкой.
6. Соль и перец — тут все ясно. Просто по вкусу.
Яйцо в фарш не добавляется!
И еще. Можно воспользоваться мясорубкой, для приготовления фарша. Можно долго рубить фарш ножом. Я пользуюсь блендером. Фарш рубится ножами блендера, на не продавливается через мясорубку. Из-за этого остается более сочным. Так что далее в рецепте будет использоваться именно блендер. Если вы по какой-то причине им не пользуетесь — то делайте поправку на свою кухонную технику
.
Итак, все продукты собраны.
Готовим пожарские котлеты .Первым делом берем сливочное масло и кладем его в морозилку. Времени как раз хватит, чтобы оно успело заморозиться.
Напомню, все корки с хлеба должны быть срезаны — используется лишь подсушенный мякиш.
Сначала берем те ломтики хлеба, которые предназначаются для добавления в фарш.
Заливаем их сливками.
Оставшийся хлеб острым ножом нарезаем на маленькие кусочки, размером примерно 5х5х10 мм.
Именно для того, чтобы было удобно резать, мы изначально и нарезали хлеб на тонкие куски. Так что сначала эти тонкие куски нарезаем соломкой, а потом поперек нарезаем на небольшие кусочки.
Эти кусочки рассыпаем по противню и отправляем в разогретую до 120°С духовку, чтобы получились хрустящие сухарики.
Репчатый лук нарезаем тонкими полу/четверть-кольцами.
Разогреваем на сковородке сливочное (важно!) масло и обжариваем лук до появления запаха и легкой золотистости.
Обжаренный лук и, размоченный в сливках, хлеб выкладываем в чашу блендера. Хлеб не отжимаем те сливки, которые в нем остались, нужны для фарша. Добавляем соль и перец в количестве. достаточном для солености всего фарша.
Рубим блендером лук с хлебом и сливками до абсолютно однородной массы.
Из кусков курицы вырезаем все кости, кожу снимаем заранее — она не понадобится, куриное мясо режем на куски.
Выкладываем в чашу блендера к перемолотым луку и хлебу. Если на мясе были кусочки куриного жира — их не срезаем, а кладем вместе с мясом.
Тут удобнее всего не выкладывать все мясо в блендер сразу.
Лучше рубить мясо частями — получится, как ни странно, быстрее и фарш будет более однородным.
Таким образом в итоге получаем фарш из куриного мяса, обжаренного лука и хлеба.
Тщательно вымешиваем его, можно даже слегка отбить, но будьте аккуратны — фарш очень нежный и не такой плотный, как мясной. Поэтому вопрос разбрызгивания фарша по кухне, в процессе его отбивания, весьма актуален.
Сильно выручает пищевая пленка или плотный полиэтиленовый пакет, в который можно выложить фарш, выпустить из пакета воздух, пакет завязать, и отбивать фарш уже в пакете, тем самым заметно уменьшив вероятность разлета фарша по всей кухне. Разве что пакет лопнет…
Вымешанный и отбитый фарш выкладываем в просторную тарелку или миску.
Достаем из морозилки сливочное масло, и натираем его на крупной терке сразу в фарш.
Быстро, пальцами, перемешиваем масло с фаршем, стараясь равномерно распределить масло по всему объему. Главное, чтобы оно не начало таять у вас под руками.
Миску с фаршем закрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой, и убираем примерно на 30 минут в холодильник. Нужно, чтобы фарш как следует остыл, а масло и куриный жир, оставшийся в фарше, охладились и придали большую плотность.
К этому моменту как раз пора вспомнить, что в духовке ждут своего часа мини-сухарики. Именно из тех соображений, что про них обязательно будет забыть, в процессе приготовления куриного фарша, мы и разогревали духовку всего до 120°С.
при этой температуре сухарики будут именно сушиться, а вот пригореть им будет сложно — температура совсем не та для пригорания.
Сухарики достаем из духовки и пересыпаем на ту тарелку, в которой будем панировать пожарские котлеты. Духовку же не выключаем, а, наоборот, разогреваем до 180°С.-190°С.
Перед тем, как заняться лепкой котлет, в широкой сковородке разогреваем топленое масло. Его много не надо — примерно 1 столовая ложка без горки на достаточно большую сковородку. Лучше всего использовать именно топленое. Если такового нет, или вы не любите его вкус, можно воспользоваться и просто сливочным. Масло разогреваем, но на огне, чуть ниже среднего. Главное, чтобы масло разогрелось, но не начало гореть, что со сливочным маслом, если нет сноровки, происходит достаточно быстро. В крайнем случае, можно к сливочному маслу добавить немного растительного — оно не позволит сливочному сгореть быстро, но, еще раз повторюсь — лучше или топленое или сливочное, без растительного.
Охлажденный фарш достаем из холодильника, смачивая в холодной воде руки, лепим котлеты.
Сразу панируем их в сухариках.
Когда все котлеты сформованы и покрыты панировкой, начинаем их выкладывать на сковородку с разогретым, но не раскаленным маслом.
Жарим буквально 2-3 минуты с каждой стороны, лишь бы панировка начала золотиться. Главное не передержать и не пережечь панировку.
Обжаренные котлеты выкладываем на противень, застеленный или фольгой или пекарской бумагой (чтобы потом противень не мыть).
Противень с пожарскими котлетами ставим в разогретую духовку примерно минут на 10. Главное, чтобы котлеты успели пропечься, но не пересохнуть.
Достаем готовые пожарские котлеты из духовки, и сразу подаем на стол.
Что же получилось?
Очень нежные, вкусные, сочные котлеты из куриного мяса, в хрустящей золотой панировке из крошечных сухариков.
Главная отличительная особенность пожарских котлет — это то сливочное масло, которое добавлялось в фарш. Если забыть про правила этикета, и тонким острым ножом разрезать котлету — только в качестве эксперимента, для чистоты среза, ну какой может быть нож для котлет, что вы, ни в коем случае,
то можно увидеть крошечные пустоты, оставленные растопившимся сливочным маслом.
Очень вкусное блюдо, которое играет первую скрипку в обеде. Именно поэтому гарнир к котлетам должен быть максимально прост. Он ни в коем случае не должен ни перебивать вкус котлет, ни притягивать к себе внимание. Все содержимое тарелки должно максимально подчеркнуть главный элемент обеда — пожарские котлеты .
Еще как вариант, и я сделал в данном случае именно так — подать пожарские котлеты с теми же самыми солеными или малосольными огурцами. Объясняется просто — контрасты позволяют резко отвлечься от вкуса пожарских котлет. для того, чтобы со следующим куском котлеты заново почувствовать всю прелесть их вкуса.
Лучше всего их делать в таком количестве, чтобы сразу их съесть — с пылу с жару. Разогревать пожарские котлеты нельзя.
Точнее разогреть-то вы их можете, но весь вкус, вся прелесть сочетания нежных котлет и хрустящей сухарной панировки уйдет. Все, что возможно потерять во вкусе и в ощущениях — котлеты потеряют при разогреве. Так что, хоть и к сожалению, но нажарить противень котлет на всю неделю не получится.
Да, блюдо требует чуть больше усилий, чем сделать обычные . Но оно стоит того — того времени, внимания и труда, которые вы потратите на приготовление пожарских котлет — тем более, что разница в трудозатратах совсем невелика.
Пожарские котлеты… Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева… Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.
Рецепт пожарских котлет был придуман в начале XIX века Евдокимом Пожарским, владельцем трактира в городе Торжок. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Управлявшая трактиром после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины.
А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность.
Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок, упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:
«На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке».
Одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.
Котлеты пожарские из кур натурально
Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку.
..
К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Свою доработанную версию пожарских котлет дала Ольга Сюткина.
Рецепт пожарских котлет от Ольги Сюткиной
ИНГРЕДИЕНТЫ
800 г фарша из куриного мяса
200 г белого черствого хлеба без корки
200 мл охлаждённых сливок 20% жирности
150 г замороженного сливочного масла
половина классического замороженного пшеничного батона для панировки
топленое масло для обжарки
соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите. Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй вместе с хлебом.
Шаг 2
Фарш посолите. В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 ч.
Шаг 3
Замороженный батон натрите на крупной тёрке и крошки подрумяньте в духовке при 160 °С, 3-4 мин.
Шаг 4
Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.
Шаг 5
В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны.
Шаг 6
Переложить в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °С, 15-20 минут. Подавайте горячими.
Время подготовки: 1 ч
Время готовки: 1 ч
Количество порций: 10 штук
КСТАТИ
Для того, чтобы котлеты были сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам:
- Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бёдра и голень.
- Фарш вымешивать непременно вилкой, а не руками.
- Фарш не отбивать.
- Хлеб должен быть черствым.
- Не жарить котлеты на растительном масле. А топлёное масло не жалеть!
Базовые правила приготовления пожарских котлет:
1. Котлеты всегда были рубленными.
2. Рубленое мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с фаршем.
А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1989 году в «Практических основах кулинарного искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой.
3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.
4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.
Фото — фотобанк Лори
Классические котлеты готовят из филе куриной грудки и бедер. Но известны рецепты, в которых используют индейку, телятину, рябчиков и дичь. В состав блюда также входит сливочное масло, белых пшеничный хлеб, жирные сливки, репчатый лук, соль и специи. В классическом рецепте яйцо не используют.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах пожарских котлет:
Из фарша формируют заготовки и обваливают их в сухарях. Котлеты жарят на растительном или топленом масле, а затем доводят до готовности в духовке.
Котлеты пожарские: особенности приготовления
История происхождения этого блюда довольно любопытна. Удивительный нежный вкус воспевал в своих стихах великий русский поэт Александр Пушкин, писатель Теофиль Готье, путешественник Михайло Жданов.
В начале XIX века владелец постоялого двора Евдоким Пожарский предлагал посетителям нежные котлеты из рубленой телятины. Наследница семейного дела Дарья Пожарская усовершенствовала рецепт блюда и прославила свое имя на века. Трактирщица угостила знаменитым блюдом императора Николая I, проезжавшего через Торжок. Вкус котлет произвел на царя такое сильное впечатление, что он пригласил хозяйку трактира к императорскому двору. Вскоре блюдо стало популярным в России и за ее рубежом.
В советские годы рецепт не забыли, но попробовать его можно было только в хорошем ресторане.
Пять самых низкокалорийных рецептов пожарских котлет:
- Куриное мясо измельчают в кухонном комбайне или блендером. Фарш соединяют с размоченным хлебом, добавляют репчатый лук и охлажденное масло. Заготовку доводят до вкуса солью и специями.
- Иногда котлеты готовят с начинкой. Для нее берут сыр, грибы, измельченный чеснок, тертое сливочное масло.
- Котлеты панируют в сухарях или панировке. Их жарят до румяной корочки, затем отправляют в разогретую до 180 °С на 15 мин.
Перед подачей котлеты украшают свежей зеленью.
Блюдо подают с картофельным пюре, отварным рисом, тушеными овощами.
Как появились котлеты по-киевски? Котлеты пожарские: история изобретения.
В начале XIX века особуюпопулярность получили на Руси Пожарские котлеты.
В этом названии есть два слова: «котлета» и фамилия. Сначала о слове «котлета». Оно пришло к нам из Франции.
Первоначально котлеты делали из свиных или телячьих ребер со сложенным лепешкой мясом. Со временем содержание слова «котлета» (по-французски «cotlett» расширилось. Котлеты стали делать из рубленого мяса, рыбные, овощные и т. д.
Котлеты Пожарского, их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.
Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г.
Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.
По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.
В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: телятины не было, остались только голые ребра, и достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, вложив в каждую по ребрышку, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена.
Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».
Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевському.
Несмотря на то, что мы все привыкли считать котлеты исконно русским блюдом, впервые они появились во Франции. Слово «cotelette» в переводе с французского означает «ребрышко». Все потому, что изначально котлеты готовились именно из свиных или говяжьих ребер. Повара «пеленали» ребра в несколько слоев мясного филе, формируя лепешку и жарили их на огне. Косточка являлась непременным «атрибутом» настоящей котлеты, поскольку, держась за нее руками, людям было удобнее наслаждаться блюдом — столовых приборов в те времена еще не было.
Но когда нож и вилка покорили европейские страны, от косточки избавились за ненадобностью, а котлеты стали переживать период преобразований. Так, мясное филе начали отбивать, чтобы сделать блюдо более нежным, панировка из сухарей давала котлетам аппетитную хрустящую корочку, в ход шли все новые и новые ингредиенты.
Но при чем же тут русская кухня? Как известно, великий самодержец Петр I открыл «окно в Европу», познакомив великую империю с картофелем, томатами и… котлетами. И, конечно же, блюдо претерпело массу изменений. Первые «русские котлеты» представляли собой лепешки из мелко порубленного мяса, обжаренные в жире. Затем экономный русский народ придумал разбавлять мясо различными продуктами – картофелем, луком, овощами. Позже появились альтернативы мясным котлетам – котлеты из рыбы, птицы и просто овощные лепешки в панировке (вегетарианский вариант).
Куриные котлеты имеют собственную богатую историю создания, да не одну, а несколько. По одной из версий, котлеты получились совершенно случайно, когда для потчевания дорогого гостя в одном из купеческих домов не оказалось телятины.
Тогда поварам пришлось «выкручиваться» и сделать котлеты из рубленого куриного мяса. Другая версия гласит, что куриные котлеты изобрели, чтобы разнообразить пышное угощение для царя. Николаю I, который в то время был у власти, котлеты пришлись по душе. С тех пор они пользовались большой популярностью не только из-за своего высокого статуса «царской еды», но и по причине сравнительной дешевизны.
Как это ни парадоксально, но котлета в том виде, в котором мы привыкли ее готовить, является котлетой только для стран, бывших в составе Российской империи. Во всех европейских странах котлетой была, есть и будет именно мясная отбивная, хорошенько поджаренная в панировке. Но сколько бы рецептов ни существовало, в любом случае, котлеты остаются одним из самых популярных домашних блюд во всем мире.
Приготовление котлет
Официально известно несколько сотен рецептов приготовления котлет, но у каждой хозяйки есть свой собственный способ, свои маленькие кухонные секреты, благодаря которым котлетки приобретают ни с чем не сравнимый вкус – вкус сытной домашней кухни.
Сегодня МирСовeтoв раскроет один из многих секретов приготовления настоящих домашних котлет. Вся хитрость данного рецепта – в его простоте. Такие котлеты можно сделать, имея под рукой минимум ингредиентов.
Ингредиенты:
- Фарш свино-говяжий – 1 кг.
- Лук репчатый – 2 шт.
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Черствый белый хлеб – 2 ломтика.
- Молоко – 200 мл.
- Соль – по вкусу.
Перед тем, как приступить к замешиванию фарша для котлет, подготовьте ингредиенты. Разломайте черствые ломтики хлеба, положите в глубокую тарелку и залейте молоком. Такой замоченный размякший хлеб придаст котлетам объема и пышности.
Очистите луковицы от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Чем мельче будет нарезан лук, тем однороднее будет масса для котлет. Две средних по размеру луковицы достаточно для одного килограмма фарша. Лук придает котлетам сочности и совсем не чувствуется во время еды. Если вы хотите более сочные котлеты, можно добавить еще одну луковицу, но не больше.
Переложите фарш в большую глубокую миску и разбейте в него два яйца.
Через 5-10 минут хлеб должен хорошо пропитаться молоком. Отожмите его и добавьте в фарш. Туда же высыпьте нарезанный лук и посолите по вкусу. Для данного количества ингредиентов достаточно одной большой щепотки соли (половину чайной ложки).
Хорошенько перемешайте все ингредиенты до образования однородной массы. Можно сделать это при помощи ложки, но эффективнее всего будет перемешивать руками.
Теперь можно приступать к формированию котлет. Насыпьте немного муки или манной крупы в плоскую тарелку и при помощи столовой ложки отделяйте необходимое количество фарша. Присыпая кусочки фарша мукой (манкой), слепите аккуратные круглые котлетки.
Из данного количества фарша можно получить примерно 20-24 котлеты среднего размера. Израсходовав всю массу, отложите котлеты, которые будут приготовлены на обед. Остальные можно разложить в морозилке и хранить до 2-х недель без потери вкусовых качеств.
Разогрейте сковороду, политую растительным маслом, и выложите на нее котлеты.
Обжаривайте котлеты 5 минут на среднем огне с открытой крышкой, после чего переверните, накройте сковороду крышкой и жарьте до полной готовности.
Если вы любите котлеты с подливой или хотите, чтобы блюдо получилось более сочным, после переворачивания котлет, полейте их томатной пастой, разведенной водой (2:1). Для аромата можно добавить несколько горошин душистого перца и пару лавровых листиков. Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и готовьте 15-20 минут.
Такие котлеты можно подавать с абсолютно любым гарниром на ваш вкус, а если на столе будет салат из свежих огурцов и помидор, цены не будет такому обеду!
Маленькие народные хитрости
Русский народ издавна славился своей «бытовой» изобретательностью, не обошло это и рецепт приготовления котлет.
Есть несколько способов, при помощи которых можно превратить обычные котлеты в произведение кулинарного искусства:
- Если добавить в фарш немного воды, котлеты получатся более нежными и сочными.
К слову сказать, к этому способу прибегают во многих кухнях мира для приготовления начинки в манты, пельмени, хинкали и т.д. - Если добавить в фарш немного растопленного сливочного масла, котлетки будут более воздушными.
- Фарш вполне может обойтись без яиц. Напротив, если добавить в него слишком много яиц, котлеты получатся жесткими.
- Чтобы придать фаршу тягучести и насытить кислородом (для хорошей схватываемости во время лепки и пышности будущих котлет), во время перемешивания перекидывайте его из руки в руку или «бейте» об стол.
- Если добавить в фарш овощи – картофель, капусту, морковь, можно придать будущим котлетам сочности и мягкости. К тому же, это отличный способ увеличить количество «расходного материала» и налепить больше котлет.
Cotelette (ребрышки) — так называлась жареная говядина на косточке, а если сказать проще это есть натуральная и которую было принято есть руками.
Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:
«Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных . Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с соусом…». Ж. Руйе
Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность — . Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленые котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.
Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества», а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.
Знаменитые французские котлеты де-воля появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет по-киевски со сливочным маслом внутри.
В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. Немцы готовят и клопсы, которые похожи на наши котлеты и отбивные. Поляки делают — котлеты с начинкой, а турки — кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту — небольшие котлеты с начинкой из сушеной или .
Известный писатель Петр Вайль в книге Русская кухня в изгнании высказывается о котлетах весьма оригинально: «Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду — оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр».
В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные , котлеты, и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если ты хочешь порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалей времени и приготовь домашние котлеты.
Для того, чтобы котлеты удались, следуй нескольким правилам:
Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
Добавлять только яичный белок. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.
С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук — тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный — тогда котлеты будут острее на вкус.
Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия.
Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь.
Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернуться к своему первоначальному виду.
Особенных усилий для этого не требуется, скорее — требуются знания. Этим-то и займемся — сбором сведений о котлетной генеалогии…
В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.
Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса — именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции.
Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:
Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных сухарях. Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с лимонным соусом…
Ж. Руйе
Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность — отбивная котлета.
Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленные котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.
Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.
Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества», а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.
Знаменитые французские котлеты «де-воляй» появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет «по-киевски» со сливочным маслом внутри.
В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы — котлеты с начинкой, а турки — кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту — небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов.
Известный писатель Петр Вайль в книге «Русская кухня в изгнании» высказывается о котлетах весьма оригинально: «Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых.
Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду — оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр».
Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности. Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса — на косточке или без нее.
Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика — котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка — из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски.
Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» — например, пресловутый «гамбургер», он же — стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша — только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде.
Хороший гамбургер — птица высокого полета с соответствующей стоимостью.
Спросите любого американского менеджера высшей категории, и он вам расскажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из мяса по $50 за кило. Мраморную говядину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое.
Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии — фрикадельки, встречающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки — это фарш, приготовленный на пару. Хотя достаточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом — они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется.
В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т.
п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты.
Для того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам:
Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.
С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук — тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный — тогда котлеты будут острее, «жаренее» на вкус.
В преддверии предстоящих выходных, вот вам проверенный рецепт котлет, имеющий сразу несколько названий, что не меняет их вкуса. А он сказочный!
Котлеты по-португальски, или «ленивые», или «мужские»
Продукты:
– мясо (свинина и только!) 400гр
– 2 средних луковицы
– 3 яйца
– 4 столовых ложки крахмала
– 4 столовых ложки майонеза
– пачка сливочного (и не иного!) масла
– соль, перец, зеленая травка
Промежду прочим, очень вкусны котлеты с картофельным пюре в качестве гарнира, для чего нужна еще картошка, сливочное масло и молоко.
Итак, поехали. С гарнира и начнем, чтобы потом не отвлекал. Чистим картошку, ставим ее на огонь, пусть себе вариться. Режем лук (очень мелко!), мясо измельчаем в комбайне или вручную (также необходимо, чтобы кусочки получались очень мелкими). Мясорубка для этого вида котлет не годится, а если и годится, то специальная, секущая мясо…
Затем сваливаем лук и измельченное мясо в одно блюдо, солим-перчим. Взбиваем яйца, заливаем ими мясо с луком, перемешиваем. Туда же кладем 4 ложки крахмала и 4 ложки майонеза, перемешиваем.
Очень даже хорошо, чтобы это все постояло минут тридцать, настоялось. За это время можно приготовить пюре. Но если есть сильно хочется, то можно приступить к изотовлению котлет сразу.
Кладем пол пачки сливочного масла на сковородку или противень, ждем пока оно растопится (вторая половина пачки пойдет в пюре). После этого зачерпываем фарш, формируем котлетку и аккуратно кладем ее на сковородку. Время жарки – буквально 2 минуты с каждой стороны.
Котлетки готовы!
Портал Eda . ru попросил нас с Ольгой Сюткиной высказать своем мнение по поводу нашей котлетной истории. Мы, как водится, написали достаточно широкое «полотно» (завтра я его ). Но, понятно, формат портала потребовал более краткого изложения. Что уважаемые коллеги и сделали, дополнив отчасти наши мысли своими соображениями. Итак, вот что получилось :
1550-е годы
Первое упоминание о тельном — в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, — блюда из рыбы.
По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.
1610—1613 годы
Тельное упоминается в «Росписи царским кушаньям»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.».
1654—1656 годы
О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».
1678 год
О том же пишет чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» (описываются придворные порядки. — Прим. ред.).
Начало XVIII века
Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции (côtelette), возможно, из Германии (K otelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.
Середина XVII века
Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня — в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса.
Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп».
По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.
1791 год
Николай Яценков описывает котлеты из баранины или телятины в «Новейшей и полной поваренной книге»: мясо на ребрышках отваривают в бульоне или обжаривают в масле, затем обмазывают яичным белком, посыпают толчеными сухарями и запекают в печи.
Конец XVIII века
Котлетой теперь называют чаще всего рубленный фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны — кроме начинок для пирогов.
Первая треть XIX века
Появление пожарских котлет.
Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог — готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества».
На самом деле это не более чем легенда — особенно момент про поставщика двора: интересно, каким образом поставлялись бы котлеты из Торжка в Петербург. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины выстраивают такую историю: Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I. Версия про Александра не поддерживается ни Торжокским музеем, ни местными краеведами.
1819 год
При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.
1826 год
Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
1851 год
В книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» появляется рецепт еще одного котлетного заимствования — марешали («в стиле жены маршала»). По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее.
1853 год
Метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» и называет их Cotelette de volaille a la Pojarski.
Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.
1861 год
В поваренную книгу Елены Молоховец включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй.
1867 год
Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.
1890-е годы
В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.
1899 год
Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил.
Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле».
По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.
Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль — из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша.
По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).
1913-1914 годы
Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.
1910-1920 годы
В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски.
Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». Байка, разумеется, не имеет исторической достоверности.
1930-е годы
Котлеты по-киевски становятся популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка, к примеру в Casino Russe. В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.
1936 год
Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры — это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком — горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет.
Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров — то есть рубленые котлеты из мяса со специями — возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.
1937 год
Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски.
Вильям Похлебкин утверждал, что, так как котлета была сложна в приготовлении, в ресторанах СССР о ней на долгие годы забыли, а вспомнили только в 1940-х годах благодаря повару украинского МИД, подавшего их на дипломатическом приеме.
Оттуда они попали в гостиничную систему «Интурист» и разошлись по миру. Подтверждений этой версии нет.
1939 год
Выходит первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.
1955 год
Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.
1990 год
В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.
Джордж Буш-старший выступает в Киеве с речью и предостерегает украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходит за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev).
2003 год
Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.
2010 год
В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» — Burger King.
2013 год
На одном из маркетов «Местной еды» появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор — благодаря тому, что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.
Из какого мяса делают традиционные пожарские котлеты. Пожарские котлеты – праздничное блюдо дореволюционной России
У многих при словосочетании “пожарские котлеты” приходит на ум знаменитое в истории России народное ополчение под руководством Минина и Пожарского. Однако, с этим событием наши котлеты не имеют ничего общего.
В 19 веке один добрый крестьянин содержал трактир в городе Торжок. Имя этого человека — Евдоким Пожарский. И фирменным трактирским блюдом там были рубленные телячьи котлеты.
Кушанье было таким вкусным, что пожарские котлеты стали популярным блюдом сначала в городе, а затем и во всей России. Даже великий поэт Александр Пушкин упоминал о них в своих дружественных письмах:
“На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.”
В настоящее время Пожарские котлеты готовят не только из телятины. В качестве основы используют курицу, говядину, крольчатину, утку и даже гусиное мясо.
Подробнее о выборе мяса для пожарских котлет читайте ниже.
Из какого мяса лучше всего получаются пожарские котлеты
По мнению многих знаменитых поваров и кулинаров, самое подходящее мясо для пожарских котлет — курятина. Именно из куриного филе получаются самые нежные, сочные и вкусные котлетки с золотистой корочкой.
Однако, это не означает, что пожарские котлеты готовятся только из курицы. Вы можете использовать любую дичь или диетическое мясо кролика. Однако следите за тем, чтобы в фарш для котлет не попадали хрящи и кожа.
Для фарша мясо никогда не прокручивают через мясорубку. Его всегда нарезают ножом на мелкие кусочки, добавляют специи и хорошенько замешивают, иногда добавляя оливковое масло, сметану или яйцо.
Иногда мясо для котлет немного проваривают, и только потом нарезают на кусочки. Это облегчает процесс разделки.
Классические пожарские котлеты подойдут как для повседневного меню, так и для праздничного пиршества. Не следует сильно зажаривать котлеты – мясо будет слишком сухим. Однако, кому-то нравится сильно прожаренное мясо – тогда в фарш стоит положить немного сливочного масла, а кому-то наоборот. При таких тонкостях следует учитывать индивидуальные кулинарные пристрастия.
Ингредиенты:
- 800 гр. куриного филе;
- 50 гр. сливок 15% жирности;
- 80 гр. мякоти белого хлеба;
- 50 гр. сливочного масла;
- 7 столовых ложек оливкового масла;
- 70 гр. панировочных сухарей;
- соль, перец, специи — по вкусу.
Приготовление:
- Куриное хорошо промойте под водой, порубите на очень мелкие части.
- Мякоть белого хлеба залейте сливками и оставьте на 15 минут. Затем измельчите хлеб в блендере.
- К фаршу добавьте хлебную кашицу, посолите, поперчите и положите любимые специи. Оставьте мариноваться около 2 часов.
- Затем добавьте к мясу мягкое сливочное масло и хорошенько перемешайте фарш.
- Руками сформируйте из фарша котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях.
- Возьмите большую сковороду и проколите на среднем огне. Жарьте котлеты в большом количестве оливкового масла.
Классические пожарские котлеты сочетаются как с макаронами и пюре, так и с новогодним салатом “Оливье”.
Пожарские котлеты с луком и яйцом в духовке
Если в вашей семье любят сочетание лука с мясом, можете смело готовить такой вариант пожарских котлет. Котлеты получатся вкуснее, если в фарш класть не сырой лук, а обжаренный. Куриное яйцо, добавленное в фарш, облегчит формировку котлет и не даст кусочкам распасться.
Время приготовления — 2,5 часа.
Ингредиенты:
- 500 гр.
куриной грудки; - 2 большие репчатые луковицы;
- 2 куриных яйца;
- пучок укропа;
- 70 гр. панировочных сухарей;
- 1 столовая ложка паприки;
- 3 щепотки соли;
- 2 щепотки черного молотого перца.
Приготовление:
- Возьмите куриную грудку и измельчите на кусочки.
- Одну репчатую луковицу порежьте тонкими полукольцами, а другую мелко измельчите и смешайте с мясом.
- 2 яйца разбейте и отправьте к мясу. Добавьте мелко нарезанный укроп и паприку. Посолите и поперчите. Руками замесите однородный по консистенции фарш. Оставьте мариноваться в течение 1 часа.
- Руками сформируйте круглые приплюснутые сверху котлетки, обваляйте каждую в панировочных сухарях.
- Большой железный противень смажьте сливочным масло и выложите получившиеся куриные котлеты. Отправьте запекаться на 30 минут.
- Пожарские котлеты подавайте со свежим овощным салатом. Приятного аппетита!
Свиные пожарские котлеты с сыром
Не бойтесь готовить знаменитые пожарские котлеты из свинины.
Такое блюдо подойдет на праздничный стол как основное. Разве что мясо берите с небольшим содержанием сала. Тогда получатся настоящие пожарские котлетки, не хуже куриных!
Ингредиенты:
- 700 гр. нежирной свинины;
- 200 гр. хлебного мякиша;
- пучок петрушки;
- 300 гр. сыра Чеддер;
- 2 щепотки молотого хрена;
- 1 чайная ложка яблочного уксуса;
- 2 чайные ложки сухого красного вина;
- соль, перец, приправы — по вкусу.
Приготовление:
- Свинину помойте и мелко нарежьте.
- Хлебный мякиш замочите в маринаде из красного вина и яблочного уксуса.
- Петрушку порубите и отправьте к свинине. Положите хлебную мякоть. Посолите и поперчите фарш. Добавьте любимые специи и молотый хрен.
- Сыр Чеддер нарежьте на тонкие кусочки 5х5 см.
- Сформируйте продолговатые котлеты и выложите их на промасленный противень. Сверху на каждую котлетку положите кусочек сыра. Отправьте запекаться в духовом шкафу на 30 минут.
- Свиные пожарские сырные котлетки будут сочетаться с бокалом красного сухого вина. Приятного аппетита!
Пожарские котлеты из отварной говядины со сливочным маслом
Чтобы мясо легче поддавалось рубке, многие хозяйки отваривают мясо. Так кусочки фарша получаются ровнее и на изготовление изделия уходит меньше времени. Чтобы говяжье мясо не было слишком сухим, следует добавлять в фарш пару кусочков мягкого сливочного масла.
Время приготовления — 1 час.
Ингредиенты:
- 650 гр. говядины;
- 70 гр. сливочного масла;
- 60 мл говяжьего бульона;
- пару капель лимонного сока;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Говяжье мясо поместите кастрюлю с водой и варите до мягкости.
- Отварное мясо нарежьте на кусочки по волокнам, залейте 60 мл бульона и сбрызните лимоном.
- Сливочное масло размягчите при комнатной температуре и смешайте с мясом. Посолите и поперчите по вкусу.
- Возьмите фольгу для запекания и нарежьте её на квадраты 15х15.
- Заверните каждую сформированную котлетку в фольгу. Выложите на сухой противень и отправьте в духовку на 35 минут — запекаться.
- С готовых пожарских котлет аккуратно снимите слой из фольги. Подавайте с рисовым гарниром. Приятного аппетита!
Тот, кто решает приготовить пожарские котлеты впервые, наверняка, ищет правильный и вкусный классический рецепт с пошаговыми фото. Под правильным рецептом подразумевают, как правило, первый и аутентичный дореволюционный и классический рецепт пожарских , который дошел до наших дней.
На сегодняшний день в кулинарной среде до сих пор существуют разногласия по поводу того, какой из рецептов пожарских котлет является самым правильным и верным. Как бы там ни было, чтобы узнать его необходимо сделать экскурс в прошлое и вспомнить историю пожарских котлет.
Кто и когда придумал пожарские котлеты точно не известно и по этому поводу существуют разные версии, многие из которых окутаны тайной и легендами. Одна из легенд гласит, что однажды во время путешествия карета царя Александра первого поломалась в городе Осташков.
Решив подкрепиться, он посетил местный трактир и попросил принести ему телячьи котлеты, которые он так любил. Но, как на зло, телятины в трактире не оказалось, но изворотливая хозяйка подала к столу царя на удивление сочные котлеты, щедро присыпанные сухарями. Царю так понравились они, что он назвал их пожарскими, в честь трактирщика и его жены.
Сами же котлеты были занесены в царское меню под названием «котлеты аля пожарских». По другой из версий, котлеты были названы в честь князя Пожарского, который любил их готовить, но эта версия впоследствии претерпела много критики.
А теперь давайте рассмотрим, как готовятся пожарские котлеты — классический рецепт с пошаговыми фото .
Ингредиенты:
- Батон — 350 гр., (3-4 ломтика для фарша, остальное для панировки),
- Куриный фарш — 700-800 гр.,
- Лук — 1 шт.,
- Молоко или сливки — 100 мл.,
- Сливочное масло — 50 гр. для фарша и около 100 гр. для жарки.
- Яйцо — 1 шт.
,
- Соль — по вкусу,
- Черный молотый перец — щепотка,
Пожарские котлеты – классический рецепт
Буквально сразу, пока котлеты не стали пригорать, добавьте немного растительного масла. Пожарские котлеты обжарьте с обеих сторон на медленном огне.
Примерно с каждой стороны по 3 минуты. Далее пожарские котлеты выложите на противень застеленный пергаментом и поставьте в духовку на 15-20 минут, температура которой составляет 180С. Точно также готовятся (точнее жарятся) и пожарские котлеты с панировкой из сухариков. Сформированную котлету из куриного фарша обваляйте в сухариках.
На фото вы видите, как выглядят пожарские котлеты в первом и втором варианте приготовления. Как и другие виды котлет, пожарские котлеты, пошаговый рецепт с фото
которых мы рассмотрели, подаются горячими, как дополнение к основному гарниру. Классикой жанра считается картофельное пюре с маслом и молоком. Рекомендую приготовить также и .
Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пожарских котлет вам пригодится.
Пожарские котлеты. Фото
Статья предлагает вам несколько рецептов приготовления сочных и нежных «пожарских» котлет.
ИНТЕРЕСНО: Свое название котлеты получили в честь владельца гостиницы с фамилией Пожарский. Однажды, в этих гостиничных покоях остановился Николай 1 и его угощали здесь котлетами. Оригинальный рецепт котлет должен был состоять из телятины, но по воле случая на кухне была только курица. Хозяйка не растерялась и быстро «сообразила» котлеты из куриного филе с маслом и без лука. Блюдо оказалось настолько вкусным, что император пригласил ее, Дарью Пожарскую, ко двору заведовать кухней. Эти котлеты разительно отличаются от любых других своей румяной корочкой и сочным, нежным, мягким филе внутри.
Что нужно подготовить для оригинальных котлет:
- Куриное мясо –
0,5 кг. (можно брать только филе или совмещать его в равных пропорциях с красным куриным мясом).
- Масло сливочное – 4-5 ст.л. (жирное, высокого качества, без растительных примесей).
- Сливки средней жирности – 2-3 ст.л. (10-15%)
- Мякоть батона без корочек – с 2-3 ломтиков
- Молоко жирное – 60-70 мл. (домашнее или магазинное)
- Яйцо – 1 шт. (лучше использовать домашнее)
- Сухари панировочные – лучше домашние (перекрученные черствые сухари).
- Соль – несколько щепоток
Готовка:
- Секрет котлет – нежная текстура мяса, которая получается только путем двукратного прокручивания через мясорубку.
- Прямо в фарш вмешайте мягкое сливочное масло и добавьте немного соли.
- Можно по вкусу добавить немного перчика и снова перемешать массу.
- Хлеб размочите в молоке, добавьте к мясу мякиш и сливки (не лишним будет весь фарш пропустить через мясорубку еще раз).
- Котлеты следует сформировать руками, они получаться плоскими.
- После этого их нужно обвалять хорошо в масле и затем в сухарях (если потребуется, сделайте это в 2 слоя).
- Жарить их нужно на масле и небольшом огне, что мясо хорошенько пропеклось, но не пересушилось.
- Каждую сторону котлетки следует держать на огне не менее 8, но не более 10 минут (появится корочка).
Как приготовить пожарские котлеты из мяса курицы с сухариками: вкусный старинный рецепт
Попробуйте пожарить котлеты в крупных домашних сухарях. Этот способ позволит сохранить мясу сочность внутри и обрести плотную хрустящую корочку. Подготовить сухари не сложно, черствый хлеб нарежьте мелкими кубиками и оставьте подсыхать (на несколько дней).
Что подготовить:
- Куриное филе – 2 грудки (около 0,5 кг, можно заменить на другое куриное мясо или смешать два вида).
- Сливочное масло – 2-3 ст.л. (жирное, высокого качества)
- Жирные сливки – 2-3 ст.л.
- Перец черный – несколько щепоток
- Соль – несколько щепоток
- Яйцо –
1 шт.
(лучше использовать домашнее) - Домашние сухари – приблизительно 100 гр.
Готовка:
- Перекрутите два раза в мясорубке куриное мясо
- В готовый фарш добавьте масло и сливки, всыпьте специи
- Вбейте яйцо и все тщательно перемешайте
- Если масса суховата, можно добавить немного больше сливок
- Сформируйте котлетки и обваляйте их в сухарях
- Жарьте в большом количестве масла, но на маленьком огне
- Время жарки 7-9 минут с каждой стороны
Котлеты в крупных сухарях «пожарские»
Как приготовить пожарские котлеты из мяса индейки с сухариками: рецепт
Для приготовления нежных и сочных котлет так же идеально подойдет мясо индейки. Лучше всего брать филе.
Что нужно подготовить:
- Филе индейки – 0,5-0,6 кг. (можно в равных пропорциях смешать с красным индюшиным мясом).
- Масло сливочное –
4-5 ст.л. (масло только высокого качества).
- Жирные сливки – 100-150 мл. (25-30%)
- Мякиш батона – 3-4 ломтика (только без корочек)
- Приправы по вкусу
- Домашние панировочные сухари
Готовка:
- Мясо следует дважды или трижды пропустить через мясорубку.
- После этого замочите мякиш батона в сливках
- Сливки не следует отжимать, мякиш добавьте к мясу и еще раз перекрутите мясорубкой.
- В фарш добавьте мягкое сливочное масло
- Массу поставьте на полчаса в холодильник (масло «схватится» и позволит легче формировать котлетки).
- Слепленные котлетки положите в панировку и обсыпьте
- Жарьте в большом количества масла по 7-8 минут с каждой стороны.
Индюшиные «пожарские» котлеты
Какой гарнир подойдет для котлет пожарских из курицы и индейки?
Пожарские котлеты – это настоящий «праздник желудка». Это мясное угощение идеально подходит для праздничного и повседневного стола.
Подавать котлеты можно с топленым маслом, а гарнир идеально дополнит их насыщенный и нежный вкус.
В качестве гарнира подойдет:
- Тушеные овощи
- Жареные овощи
- Вареные овощи
- Зеленый горошек
- Картофельное пюре
- Жареные грибы
- Макароны
- Крупы
- Выпечка
Видео: «Пожарские котлеты из курицы»
Думаю нет большого смысла углубляться в историю возникновения рецепта пожарских котлет. А вот сам рецепт пожарских котлет , его тонкости и небольшие хитрости, безусловно, требуют подробного описания.
Начнем с того, что пожарские котлеты от обычных или отличаются очень сильно, примерно как велосипед от паровоза.
И в то же самое время, нельзя сказать, что рецепт пожарских котлет сложен. Да, чуть больше труда, чуть больше времени, чуть больше внимания к подбору продуктов, но это все оправдывается вкусом нежных и очень сочных котлет с контрастом хрустящей корочки.
Итак, меньше вводных слов, больше дела. Готовим «Пожарские котлеты» .
Для пожарских котлет понадобится :Сначала общий список, а после него комментарии к ингредиентам.
- Куриное мясо. 1 кг.
- Сливочное масло. 70-100 гр.
- Лук. Репчатый. 1 крупный.
- Хлеб. Белый. Около 1 батона.
- Сливки. Жирные. Не менее 20%. 100-150 мл.
- Соль.
- Свежемолотый черный перец.
1. Куриное мясо.
Никакого покупного куриного фарша. Фарш делаем самостоятельно. Принимаем данный факт как аксиому, все же хотим сделать вкусные пожарские котлеты.
Мясо должно быть достаточно жирным. Так что просто купить только филе куриных грудок и перемолоть эти филе в фарш не получится. Так что покупаем или курицу целиком, или, что проще, удобнее и вкуснее — покупаем куриные бедрышки, лучше всего без хребта, примерно штук 6 и одно филе куриных грудок. Снимаем с куриного мяса кожу, она в данном блюде не понадобится, жир оставляем, вырезаем все кости. Именно поэтому я рекомендую покупать куриные бедрышки без хребта. В них только одна кость, которая легко вырезается. С хребтом несколько сложнее и займет больше времени.
2. Сливочное масло.
Тут можно сказать только одно — масло должно быть хорошим. Никаких маргаринов, облегченных масел и иной профанации. Только хорошее, вкусное сливочное масло.
3. Лук.
Тут особо говорить нечего. Потребуется достаточно крупная луковица, можно использовать как белый, так и желтый лук. А вот красный — не подойдет.
4. Хлеб.
А вот про хлеб стоит сказать особо. Нужен плотный белый хлеб, с мелкими порами. То есть багеты, чиабатты и подобные виды хлеба, у которых крупные поры, не подойдут. Нужен обычный батон белого хлеба с мелкими порами. С батона нужно срезать корку и оставить подсушиваться. Из всего батона 3 ломтика, толщиной 1-2 см потребуется для фарша. Остальной батон нужно нарезать на очень тонкие куски, толщиной примерно 5 мм. Все это, ничем не накрывая, кладем в холодильник и оставляем подсыхать в течение ночи.
5. Сливки.
Нужны будут опять-таки хорошие, вкусные, жирные сливки. Жирность не менее 20%. В то же самое время сверхжирные сливки тоже брать не стоит, они все же должны быть жидкими, а не такими, чтобы выкладывать их ложкой.
6. Соль и перец — тут все ясно. Просто по вкусу.
Яйцо в фарш не добавляется!
И еще. Можно воспользоваться мясорубкой, для приготовления фарша. Можно долго рубить фарш ножом. Я пользуюсь блендером. Фарш рубится ножами блендера, на не продавливается через мясорубку. Из-за этого остается более сочным. Так что далее в рецепте будет использоваться именно блендер. Если вы по какой-то причине им не пользуетесь — то делайте поправку на свою кухонную технику .
Итак, все продукты собраны.
Готовим пожарские котлеты .Первым делом берем сливочное масло и кладем его в морозилку. Времени как раз хватит, чтобы оно успело заморозиться.
Напомню, все корки с хлеба должны быть срезаны — используется лишь подсушенный мякиш.
Сначала берем те ломтики хлеба, которые предназначаются для добавления в фарш.
Заливаем их сливками.
Оставшийся хлеб острым ножом нарезаем на маленькие кусочки, размером примерно 5х5х10 мм.
Именно для того, чтобы было удобно резать, мы изначально и нарезали хлеб на тонкие куски. Так что сначала эти тонкие куски нарезаем соломкой, а потом поперек нарезаем на небольшие кусочки.
Эти кусочки рассыпаем по противню и отправляем в разогретую до 120°С духовку, чтобы получились хрустящие сухарики.
Репчатый лук нарезаем тонкими полу/четверть-кольцами.
Разогреваем на сковородке сливочное (важно!) масло и обжариваем лук до появления запаха и легкой золотистости.
Обжаренный лук и, размоченный в сливках, хлеб выкладываем в чашу блендера. Хлеб не отжимаем те сливки, которые в нем остались, нужны для фарша. Добавляем соль и перец в количестве. достаточном для солености всего фарша.
Рубим блендером лук с хлебом и сливками до абсолютно однородной массы.
Из кусков курицы вырезаем все кости, кожу снимаем заранее — она не понадобится, куриное мясо режем на куски.
Выкладываем в чашу блендера к перемолотым луку и хлебу. Если на мясе были кусочки куриного жира — их не срезаем, а кладем вместе с мясом.
Тут удобнее всего не выкладывать все мясо в блендер сразу.
Лучше рубить мясо частями — получится, как ни странно, быстрее и фарш будет более однородным.
Таким образом в итоге получаем фарш из куриного мяса, обжаренного лука и хлеба.
Тщательно вымешиваем его, можно даже слегка отбить, но будьте аккуратны — фарш очень нежный и не такой плотный, как мясной. Поэтому вопрос разбрызгивания фарша по кухне, в процессе его отбивания, весьма актуален. Сильно выручает пищевая пленка или плотный полиэтиленовый пакет, в который можно выложить фарш, выпустить из пакета воздух, пакет завязать, и отбивать фарш уже в пакете, тем самым заметно уменьшив вероятность разлета фарша по всей кухне. Разве что пакет лопнет…
Вымешанный и отбитый фарш выкладываем в просторную тарелку или миску.
Достаем из морозилки сливочное масло, и натираем его на крупной терке сразу в фарш.
Быстро, пальцами, перемешиваем масло с фаршем, стараясь равномерно распределить масло по всему объему. Главное, чтобы оно не начало таять у вас под руками.
Миску с фаршем закрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой, и убираем примерно на 30 минут в холодильник. Нужно, чтобы фарш как следует остыл, а масло и куриный жир, оставшийся в фарше, охладились и придали большую плотность.
К этому моменту как раз пора вспомнить, что в духовке ждут своего часа мини-сухарики. Именно из тех соображений, что про них обязательно будет забыть, в процессе приготовления куриного фарша, мы и разогревали духовку всего до 120°С. при этой температуре сухарики будут именно сушиться, а вот пригореть им будет сложно — температура совсем не та для пригорания.
Сухарики достаем из духовки и пересыпаем на ту тарелку, в которой будем панировать пожарские котлеты. Духовку же не выключаем, а, наоборот, разогреваем до 180°С. -190°С.
Перед тем, как заняться лепкой котлет, в широкой сковородке разогреваем топленое масло. Его много не надо — примерно 1 столовая ложка без горки на достаточно большую сковородку. Лучше всего использовать именно топленое. Если такового нет, или вы не любите его вкус, можно воспользоваться и просто сливочным. Масло разогреваем, но на огне, чуть ниже среднего. Главное, чтобы масло разогрелось, но не начало гореть, что со сливочным маслом, если нет сноровки, происходит достаточно быстро. В крайнем случае, можно к сливочному маслу добавить немного растительного — оно не позволит сливочному сгореть быстро, но, еще раз повторюсь — лучше или топленое или сливочное, без растительного.
Охлажденный фарш достаем из холодильника, смачивая в холодной воде руки, лепим котлеты.
Сразу панируем их в сухариках.
Когда все котлеты сформованы и покрыты панировкой, начинаем их выкладывать на сковородку с разогретым, но не раскаленным маслом.
Жарим буквально 2-3 минуты с каждой стороны, лишь бы панировка начала золотиться.
Главное не передержать и не пережечь панировку.
Обжаренные котлеты выкладываем на противень, застеленный или фольгой или пекарской бумагой (чтобы потом противень не мыть).
Противень с пожарскими котлетами ставим в разогретую духовку примерно минут на 10. Главное, чтобы котлеты успели пропечься, но не пересохнуть.
Достаем готовые пожарские котлеты из духовки, и сразу подаем на стол.
Что же получилось?
Очень нежные, вкусные, сочные котлеты из куриного мяса, в хрустящей золотой панировке из крошечных сухариков.
Главная отличительная особенность пожарских котлет — это то сливочное масло, которое добавлялось в фарш. Если забыть про правила этикета, и тонким острым ножом разрезать котлету — только в качестве эксперимента, для чистоты среза, ну какой может быть нож для котлет, что вы, ни в коем случае, то можно увидеть крошечные пустоты, оставленные растопившимся сливочным маслом.
Очень вкусное блюдо, которое играет первую скрипку в обеде. Именно поэтому гарнир к котлетам должен быть максимально прост. Он ни в коем случае не должен ни перебивать вкус котлет, ни притягивать к себе внимание. Все содержимое тарелки должно максимально подчеркнуть главный элемент обеда — пожарские котлеты
.
Еще как вариант, и я сделал в данном случае именно так — подать пожарские котлеты с теми же самыми солеными или малосольными огурцами. Объясняется просто — контрасты позволяют резко отвлечься от вкуса пожарских котлет. для того, чтобы со следующим куском котлеты заново почувствовать всю прелесть их вкуса.
Лучше всего их делать в таком количестве, чтобы сразу их съесть — с пылу с жару. Разогревать пожарские котлеты нельзя.
Точнее разогреть-то вы их можете, но весь вкус, вся прелесть сочетания нежных котлет и хрустящей сухарной панировки уйдет. Все, что возможно потерять во вкусе и в ощущениях — котлеты потеряют при разогреве. Так что, хоть и к сожалению, но нажарить противень котлет на всю неделю не получится.
Да, блюдо требует чуть больше усилий, чем сделать обычные
.
Но оно стоит того — того времени, внимания и труда, которые вы потратите на приготовление пожарских котлет
— тем более, что разница в трудозатратах совсем невелика.
Хорошая пожарская котлета должна брызгать соком, источать сливочный аромат и обладать хрустящей золотистой корочкой. Поданная с гарниром из грибов и картофеля, она может смело считаться королевой русской кухни. Правильный и вкусный рецепт пожарских котлет не так прост, как кажется: достаточно одной ошибки, чтобы блюдо потеряло привлекательность. Какова технология и как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях?
Нет ни одного человека, который бы отказался отведать лакомство, пришедшее по нраву даже русским царям. Пожарские котлеты называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, избитым блюдо называть никак нельзя. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное, первый раз сделать все по правилам, и дальше пойдет, как по маслу.
Для классического рецепта пожарских котлет потребуется:
- Мясо курицы – 800 г
- Сливки жирностью 20% — 250 мл
- Корка белого хлеба (лучше батона) – 200 г
- Крупная луковица – 400 г
- Сливочное масло – 200 г
- Растительное (подсолнечное) масло – 50 г
- Домашние панировочные сухари – 500 г
- Перец, соль по вкусу.
Далее начинается самое интересное. При приготовлении обсуждаемого блюда важно делать все поэтапно, не нарушая последовательности. И первое, что надо сделать – нарубить фарш из курицы. До сих пор ведутся споры: как лучше его готовить. Приготовить пожарские котлеты в домашних условиях можно и на скорую руку, промолов фарш в мясорубке, но самый качественный котлетный фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм.
Приступаем к готовке:
- Хлебную корку вымачиваем в сливках.
- Режем ножом сливочное масло на мелкие кубики (по 5 мм), убираем застывать в морозилку.
- Лук мельчим до размера рисового зернышка и обжариваем на сливочном масле.
Он должен растаять, стать прозрачным. - Смешиваем остывший лук, мясо, хлеб, соль.
- Добавляем в фарш кубики масла.
- Вымешиваем до пластичной однородной консистенции.
- Убираем на полчаса в холодильник.
- Формуем котлетки.
- Накаляем сковородку.
- Быстро обваливаем котлеты в сухарях и опускаем по одной на сковородку.
- Обжариваем на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
- Разогреваем духовку до 200 градусов.
- Доводим котлеты до готовности в течение 15 минут.
Котлеты нельзя пересушивать – иначе вкус становится другим. Едят их в горячем виде с картофельным пюре, зеленью, белым хлебом.
Хитрость технологии! Котлетки нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Лепите их овальной формы чуть меньше ладони. Руки при этом лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них излишки фарша и сухариков. Для этого поставьте рядом с фаршем емкость с теплой водой и время от времени быстро мойки ладони.
Процесс пойдет быстро, а масло не успеет растаять.
Дореволюционный рецепт пожарских котлет
Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшого трактира из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем. Существует легенда, будто к ним на обед заехал император, и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не оказалось, трактирщики рискнули угостить императора блюдом из курицы. И тот остался в восторге! С тех пор трактир Пожарских процветал: каждый считал своим долгом отведать вкусных котлет в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.
Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?
- Дарья Пожарская никогда не добавляла в фарш лук.
- Куриные яйца также не входили в число обязательных ингредиентов.
- Фарш готовился исключительно методом рубки.
- Специи в то время были дорогими, и котлеты ими не приправляли.
- Мякиш никогда не отжимали, но хлеб брали только качественный – плотный и без пустот.
В остальном же древний рецепт куриных пожарских котлет сохранился без изменений.
Любопытно! Хотите знать, с чем любили есть котлеты гости трактира Пожарских? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами. Его измельчали до состояния пюре и поливали им котлеты сверху.
Простые и вкусные пожарские котлеты с сыром
Сырная начинка, конечно, не вписывается в традиционный рецепт, зато делает котлеты еще вкуснее. В этой вариации можно добавить в фарш чеснок, который очень хорошо сочетается с сыром и добавляет пикантности.
Как приготовить такие котлеты? Делаем все точно также, как в базовом рецепте. Хорошо вымешиваем фарш, но без масла. Начиняем наши «колобки» сыром любого сорта, хотя лучше брать полутвердый сыр с остринкой или дорблю с голубой плесенью.
Пожарские котлеты обваливаем в сухарях, обжариваем, выкладываем на противень и запекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Есть блюдо нужно горячим, наслаждаясь расплавленным сыром.
Нежные котлеты из свинины
Несмотря на то, что классический рецепт рекомендует использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Они смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, а некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать нельзя: именно она придает особую нежность, сочность пожарским котлетам.
Секрет блюда – в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как его нарезать на кусочки, свинину отбивают так, чтобы пласты мяса просвечивались, а тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара оборачивают кусочки в пищевую пленку, с силой отбивая кулинарным молотком. Больше всего для этих целей подходит свиное филе или кусочки шейки.
Готовый фарш вымешивают, добавляя ингредиенты по базовой рецептуре. Котлеты точно также начиняют маслом, обжаривают и доводят до готовности в духовке.
С телятиной и шпиком
Кулинарные историки утверждают, что в легендарном трактире блюдо готовили из телятины и лишь по чистой случайности котлеты прославились как куриные.
Думаем, что версия имеет право на существование. Тем более, что телятина, как мясо нежное и диетичное, подходит больше детям и людям с заболеваниями желудка. Пропорции выдерживайте такие же, как в базовом рецепте, но вместо сливочного масла используйте шпик без чеснока.
Итак, вымачиваем хлеб в сливках, режем шпик крохотными кубиками и замораживаем его в холодильнике. Телятину рубим на мелкие «горошинки», смешиваем все с салом и хлебом. Теперь важно тщательно вымешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних панировочных сухарях. Обжарим их до золотистой корочки в сливочном масле, а потом доведем до готовности в духовке. Шпик за это время должен расплавиться, придав каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.
Пожарские котлеты от Юлии Высоцкой
Кулинарная фея Юлия Высоцкая придает традиционным котлеткам свой колорит. Она призывает не отказываться от любимых специй и добавляет в фарш смесь перцев, которые часто хвалит за универсальность и неподражаемый аромат.
Отличие рецепта еще и в том, что вместе с мясом она пробивает в блендере картофель, сваренный до полуготовности. Это, по ее мнению, делает блюдо более сытным и привлекательным для детей. А еще она предпочитает доводить готовность на водяной бане: пропаренный фарш становится диетическим и удивительно сочный.
Рецепт пожарских котлет от Ильи Лазерсона
Илья Лазерсон известный своим «брутальным» подходом к кулинарии, использует в пожарских котлетках только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые щедро льет в хлеб во время замачивания. При этом хлеб он рекомендует брать тостовый как самый «клейкий» и подходящий для мясного фарша.
Сухари он выпекает сам, используя тонко нарезанные пластины батона, а потом обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков. Лишь слегка Лазерсон обжаривает блюдо на сковородке — основной процесс приготовления происходит в духовом шкафу. Лучший гарнир, по мнению мастера, картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.
В целом же, все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «пожарских» котлет. Попробуйте приготовить их самостоятельно, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.
Поделись статьей:
Похожие статьи
Пожарские Котлеты от Русского Сезона
Пока я еще ем курицу… Я должна выкладывать как можно больше рецептов из курицы 🙂 Я планирую кормить грудью, пока Иванке не исполнится 1 год, так что у меня еще есть 6 месяцев, чтобы протестировать и выложить рецепты из курицы. Какая связь между кормлением грудью и употреблением курицы? Как я уже писала здесь, с тех пор, как я забеременела, я ем птицу, чтобы поддерживать баланс животного белка. И я планирую перестать есть птицу, как только перестану кормить грудью.
В этот раз я хочу рассказать вам о Пожарских котлетах.
Моя мама сделала их для меня на днях, когда я приехал к родителям, чтобы сфотографировать что-то красивое… что-то, что я покажу вам позже.
Существует две версии истории этого старинного русского рецепта. Первая версия предполагает, что князь Дмитрий Пожарский, домашний повар которого славился своими котлетами из телятины, когда-то хотел приготовить их для великого князя Московского, но у повара кончилась телятина, и вместо нее он сделал аналогичные котлеты с курицей.Высокому гостю так понравились куриные котлеты, что он попросил рецепт, и вскоре куриные котлеты Пожарского стали хитом среди русской знати.
По другой версии, этот рецепт придумала жена трактирщика Пожарского. Эта легенда гласит, что русский царь Александр Первый однажды остановился в корчме и заказал котлеты из телятины. Хозяин постоялого двора был потрясен, обнаружив, что под рукой нет телятины, и поэтому его жена Дарья предложила ему сделать такие же котлеты из куриного филе с большим количеством белого хлеба и масла, обвалять их в панировочных сухарях и подать как котлеты из телятины.
Как и в предыдущей истории, трюк сработал так хорошо, что котлеты стали популярным блюдом в царском меню и за его пределами.
Еще одна легенда гласит, что Дарья Пожарская научилась этому рецепту от француза, у которого не было денег, чтобы заплатить за ночлег, и он «поплатился» этим замечательным рецептом.
Видите, сколько легенд связано с этими простыми котлетами? Я совершенно уверен, что их может быть и больше. Какой бы вариант вы ни предпочли, могу точно сказать, что благодаря идеальному соотношению мяса и других ингредиентов эти котлеты получаются необычайно сочными, маслянистыми и нежными.Ну, я считаю морально неприемлемым есть телятину, поэтому даже никогда не пробовала и сравнивать не могу, а вот этими куриными котлетками я абсолютно довольна. Моя мама использовала куриные грудки, поэтому ее котлетки были белоснежными внутри – качество, которое делает котлету намного привлекательнее! И, конечно же, перед золотисто-коричневой панировкой невозможно устоять. Если вы едите куриное мясо, попробуйте прямо сейчас — настоятельно рекомендуется!
Pozharsky Cutlets
Ингредиенты
3 Среднего размера куриные грудки
3
150G белый хлеб, корка сняты
1 стакан молока
4 ст. Панировочные сухари
Растительное масло
На 8 котлет, на 4 порции
Нарезать хлеб кубиками и замочить в молоке.Аккуратно слейте все лишнее молоко.
Измельчите куриные грудки и смешайте куриный фарш с хлебом, маслом и яйцом. Добавьте соль.
Разделить котлетную смесь на 8 частей и сформировать из них круглые котлеты, аккуратно прижимая каждую котлету. Обваляйте котлеты в панировочных сухарях и обжаривайте их на сковороде с несколькими столовыми ложками растительного масла примерно 20 минут.
Пожарских пирожков правильные и вкусные. Пожарские пирожки
Пожарские котлеты — одно из тех русских национальных блюд, оригинальный рецепт которого затерян в глубине веков, а история создания представляет собой сборник красивых мифов — выбирайте на свой вкус.Наверное, именно «историческое» любопытство движет нами, когда мы решаем приготовить «что-то подобное». Между тем, огненные котлеты – простое и понятное блюдо.
Котлета. Он состоит из курицы, белого хлеба и сливок. Хотя… не совсем, или совсем нет… Все же это «своеобразное» блюдо — в нем особая панировка и много кулинарных изысков.
Аутентичный рецепт огненных котлет (если есть) см. Различия в составе продуктов. Но главное в рецепте не они, а нежнейшее мясо и хрустящая корочка.Именно их создание и является кулинарной целью хозяйки – и с этим согласны все знатоки.
Продукт: 10 котлет. Время приготовления 40 минут + охлаждение (30-40 минут).
Ингредиенты
- куриное мясо (филе, грудка) — 500 г
- крошка свежего хлеба — 60 грамм
- сливки 20% жирности — 300-400 грамм
- белый перец, соль, мускатный орех — по вкусу
- панировочные сухари
- яйцо — 1
- растительное масло
Как приготовить огненные котлеты
Налейте сливки в миску и положите хлеб, чтобы он стал мягким.И получить фарш.
Начинка для огненных котлет .
Измельчить куриное мясо. Необходимо добиться максимально гладкой, без включений, нежной начинки. Превратить мясо в фарш можно несколькими способами.
Если вы хорошо владеете ножом, то рубите его (рубленое мясо хорошо рубится тяжелым ножом).
Если этот метод не работает, используйте мясорубку с очень мелкой решеткой и прокрутите 2-3 раза.
Последний и самый простой, а возможно, и самый лучший метод — это использование блендера, который превращает мясо в пасту с превосходной однородной текстурой.Обязательно потом проверьте, остались ли кусочки, они не должны быть больше сырого гречневого зернышка.
Добавить сливки с распустившейся в них крошкой. Если боитесь, что вылив всю эту жидкость, получится жидкая масса, можно немного добавить. Но можно не сомневаться, что мясо поглотит все без остатка.
Затем все тщательно перемешиваем, буквально взбиваем. И получаем плотный, кремообразный фарш.
Поперчить и посолить, добавить мускатный орех и еще раз тщательно перемешать.
В этом смешении и заключается главная интрига рецепта огненных котлет.
ИНТРИГ . Приготовление котлет из такого фарша – процесс терпеливый и старательный. Дело в том, что фарш нужно правильно вымешивать. О том, как мы это делаем с тестом, но не так. Цель — идеально однородная текстура. Поэтому пинайте, щипайте, катайте и делайте с фаршем что хотите, вплоть до того момента, пока не поймете, что можно лепить. Тогда сразу прекратите манипуляции и поставьте миску в морозилку, чтобы ваша заготовка застыла, и вы могли работать над ней дальше.Около 30-40 минут в холодном месте будет достаточно.
Приготовить панировку : Насыпать панировочные сухари (панировочные сухари) на тарелку, а в другую вмешать яйцо.
Если вы хотите панировать в свежих панировочных сухарях, то они делаются так. Сначала кусок хлеба выдерживают в холодильнике (до одного часа), а затем аккуратно, с помощью терки, освобождают от корки.
Затем крошки получаются в крупах, крупных и красивых. Трудно сказать почему, но такая панировка всегда вкуснее.
Сформировать котлеты. Форма не влияет на вкус, так что делайте как хотите.
После формовки обваляйте мясные заготовки в панировочных сухарях — холодный липкий фарш будет прекрасно покрыт крошками.
Не забудьте смочить руки горячей водой. И старайтесь лепить быстро, чтобы начинка не прогрелась.
Я использовал яйцо, так что просто искупался в нем. Ближний свет. Щедро.
И снова в сухарях.
Готовка на костре. Процесс приготовления уже сформированных котлет состоит из 2-х частей: сначала их нужно обжарить на сковороде с растительным маслом на сильном огне, чтобы образовалась красивая корочка-корочка, а затем довести внутреннюю начинку, фарш, до духовки .
Обжариваем котлеты буквально за несколько минут и сразу выкладываем на противень (можно на фольгу).
Ставим в духовку на 10 минут с включенным конвекцией (по возможности) при температуре 170-180 градусов.
Или в обычном режиме с такой же или чуть меньшей т.
Подаем сразу с огня.
А на гарнир, конечно же, картошка, а также соленые грибы и туманная стопка.
Об «аутентичном рецепте» огненных котлет
Говорят, что в аутентичном рецепте (есть ли такой?!) яйцо (я использую) и лук не использовались, а курица бралась самая жирная и откормленная на убой: мясо и грудка соединялись для котлет. Если это вообще была просто курица, то не факт.
Современные издания огненных котлет относятся к маслу иначе. Якобы предки употребляли только топленое, что логично. Но сегодня достаточно и хорошего качества крема. Кроме того, в рецептах можно встретить рекомендацию смешивать сливочное масло с оливковым или жарить котлеты исключительно на растительном. Что, согласитесь, больше подходит для приверженцев здорового питания.
Историки кулинарии спорят о том, что использовалось: молоко, сливки или сметану. И в чем панировали: в свежих сухарях или в сухих.
Вы также можете найти элемент рецепта а-ля — добавление небольших кусочков нарезанного холодного масла прямо в куриный фарш. Но это дело вкуса и вряд ли связано с историческим рецептом.
Ни о каких специях, конечно же, речи не шло (сегодня без них никуда).
И еще немного из истории огненных котлет
Уже само название котлет интригует. Каким боком князь Пожарский (если это, конечно, котлеты носят его фамилию) к котлетам? Существует несколько версий, почему котлеты так называются, но наибольшее распространение получили две.
Первый читается следующим образом. Князь Пожарский приказал своему повару приготовить котлеты из телятины, которые он так любил, и повар так искусно это сделал. Тем более, что повод был — в гости приехал великий князь Московский. Повар ответил, что телятина, увы, вчера закончилась. Пригрозив кухарке сделать из него котлету, если их не будет на столе к назначенному времени, князь отправился по своим княжеским делам. А повар.
.. а повар увидел пробежавшую мимо курицу, и его осенило.
Вторая легенда чуть менее красивая. Имеется в виду город Торжок и некий Пожарский, живший в нем и содержавший корчму. Кстати, то, что Пожарские готовили в своем трактире изумительные котлеты, это правда. Сам Пушкин советовал Соболевскому на досуге пообедать в Торжке и отведать жареных котлет у Пожарского (А. С. Пушкин «Из письма к Соболевскому»).
Легенды, конечно, прекрасны, но то, что достоверного рецепта не сохранилось.И это дает волю нашему воображению: приготовив свой вариант огненных котлет, мы не услышим того, что совсем не понравилось Пушкину. Итак, будем экспериментировать.
Еще парочка рецептов огненных котлет в вашу коллекцию.
Пирожки пожарские с маслом
Ингредиенты рецепта
- куриное филе — 650 г
- молоко — 200 мл
- крошка белого хлеба — 100 грамм
- сливочное масло — 50 грамм
- панировочные сухари
- яйцо — 1
- растительное масло
Как приготовить
Хлеб залить молоком, пусть скисает. Мясо превратить в фарш, пропустив через мясорубку.
Смешайте мясной фарш, молоко, мягкое масло и хлеб. Солить по вкусу. И снова пропустить через мясорубку. А потом хорошо отбить (набрать в руку немного фарша и резко шлепнуть его обратно в миску — делать это очень аккуратно).
Когда масса станет пластичной, сформируйте котлетки, каждую из которых обваляйте в панировочных сухарях, затем обмакните в яйце и снова обваляйте.
Обжарить на разогретой сковороде до румяной корочки.Затем поставить в духовку на 10 минут.
Пожарские котлеты из курицы и телятины
Получается очень интересный вкус мясной нарезки.
Ингредиенты рецепта
- телятина — 400 грамм
- куриное мясо — 400 грамм
- лук — 400 грамм
- сливки 20% жирности — 200 мл
- крошка белого хлеба — 150 грамм
- сливочное масло — 150 грамм
- соль перец
- панировочные сухари
- топленое масло для жарки
Как приготовить
Положить крошку в миску и залить молоком.
Мелко нарежьте лук. В сковороду положить немного сливочного масла и потушить в нем лук. Но не доводите его до золотистого цвета! Просто смягчите и сделайте его прозрачным, этого достаточно.
Приготовить фарш, пропустив курицу и телятину, хлеб и остывший лук через мясорубку. Солим и перчим, хорошо взбиваем мясную массу. Ставим в холодильник на полчаса.
Охлажденное сливочное масло вдавить в фарш, перемешать и снова поставить в холодильник на полчаса.
Сформировать котлеты, каждую обвалять в панировке.Обжарить на растопленном сливочном масле до золотистого цвета. Затем довести до готовности в духовке (t – 200 градусов, время – 7 минут).
Классические котлеты из куриной грудки и бедрышек. Но есть рецепты, в которых используется индейка, телятина, рябчик и дичь. В состав блюда также входят сливочное масло, белый пшеничный хлеб, жирные сливки, лук, соль и специи. В классическом рецепте яйцо не используется.
Пять наиболее часто используемых ингредиентов в рецептах огненных котлет:
Заготовки формируются из мясного фарша и обваливаются в панировочных сухарях.
Котлеты обжаривают на растительном или топленом масле, а затем готовят в духовке.
Огненные котлеты: особенности приготовления
История происхождения этого блюда весьма любопытна. Удивительный нежный вкус воспели в своих стихах замечательный русский поэт Александр Пушкин, писатель Теофиль Готье, путешественник Михайло Жданов.
В начале XIX века хозяин гостиницы Евдоким Пожарский угощал посетителей нежными котлетами из рубленой телятины. Наследница семейного дела Дарья Пожарская усовершенствовала рецепт и прославила свое имя на века.Трактирщик угостил знаменитым блюдом императора Николая I, проезжая через Торжок. Вкус котлет произвел на короля такое сильное впечатление, что он пригласил трактирщика к императорскому двору. Вскоре блюдо стало популярным в России и за рубежом. В советское время рецепт не был забыт, но попробовать его можно было только в хорошем ресторане.
Пять самых низкокалорийных рецептов огненных котлет:
- Куриное мясо измельчают в кухонном комбайне или блендере.
Начинку соединить с размоченным хлебом, добавить лук и охлажденное сливочное масло. Заготовка доводится до вкуса солью и специями.
- Иногда котлеты готовят с начинкой. Для нее берут сыр, грибы, измельченный чеснок, тертое сливочное масло.
- Котлеты панируют в сухарях или сухарях. Их обжаривают до румяной корочки, затем отправляют в разогретую до 180°С на 15 минут.
Перед подачей на стол котлеты украшают свежей зеленью.
Блюдо подается с картофельным пюре, отварным рисом, тушеными овощами.
Пожарские пирожки… Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного разогрева… Блюдо основательно и не допускает халатного отношения к себе. Редкость и историческая ценность, и в то же время — очень актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят как дома, так и в ресторанах.
Рецепт огненных котлет придумал в начале 19 века Евдоким Пожарский, владелец ресторана в городе Торжке.Рубленые котлеты из телятины, приготовленные в его заведении, по праву завоевали популярность у многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. После смерти отца дочь Дарья, хозяйка трактира, прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленого цыпленка. А император Николай I, останавливавшийся при случае в гостинице, высоко оценил это блюдо, положившее начало его всероссийской и европейской известности.
С 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок, упоминают гостиницу Пожарский и одноименные пирожки. В то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, главным популяризатором котлет был Александр Сергеевич Пушкин:
«Пообедайте на досуге
в Пожарском в Торжке,
попробуйте жареные котлеты
и налегке.
Одним из самых ранних рецептов является этот — рецепт из «Гастрономического альманаха» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.
Куриные котлеты на огне натурально
У цыплят удалить необходимое количество филе, очистить жилы, мелко нарезать, в половину филе положить сливочное масло, размешать, посолить по вкусу, немного поперчить, и котлетки среднего размера, заварить в тертом хлебе, затем в яйце и хлеба, и сложить на растопленном масле в кастрюле, и перед уходом обжарить с двух сторон до цвета, и выложить в блюдо, залить соком.
..
После прочтения рецепта возникает слишком много вопросов, которым нужно строго следовать.Например, что делать со второй половиной вырезки и как понимать термин «тертый хлеб». Свой переработанный вариант огненных котлет подарила Ольга Сюткина.
Рецепт огненных котлет от Ольги Сюткиной
ИНГРЕДИЕНТЫ
800 г куриного фарша
200 г белого черствого хлеба без корочки
200 мл охлажденных сливок 20% жирности
150 г сливочного масла замороженного
половина классического замороженного хлеба в панировке
топленое масло
соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Замочите хлеб в сливках.Слегка сожмите. Дважды прокрутите курицу через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй с хлебом.
Этап 2
Измельченная соль. В несколько приемов натереть замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Поставить фарш в холодильник на 1 час.
Шаг 3
Натрите замороженный батон на крупной терке и подрумяньте крошку в духовке при 160°С, 3-4 минуты.
Шаг 4
Овальные котлеты мокрыми руками намочить и обвалять в приготовленной панировке.
Шаг 5
Разогрейте топленое масло на сковороде и обжарьте котлеты по 2–3 минуты с каждой стороны.
Шаг 6
Переложите в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °C, 15–20 минут. Подавать горячим.
Время приготовления: 1 час
Время приготовления: 1 час
Порций в контейнере: 10 штук
Кстати
Для того, чтобы котлеты были сочными и мягкими, нужно соблюдать несколько советов:
- Для котлет лучше всего использовать целое куриное филе, включая не только грудку, но также бедра и голени.
- Мясо размять вилкой, а не руками.
- Начинка не отбивается.
- Хлеб должен быть черствым.
- Не жарьте котлеты на растительном масле. И не жалейте гхи!
Основные правила приготовления огненных котлет:
1. Котлеты всегда рубили.
2. Фарш всегда солили и перчили, а также добавляли в него сливочное масло — не куском, как в котлетах по-киевски, а вперемешку с фаршем. А вот замоченный в воде или сливках хлеб в это блюдо не добавляли.Такая добавка появилась позже — в 1989 году в «Практических основах кулинарного искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой.
3. Котлеты были «умеренных размеров», как говорится — под ладонь самой Дарьи Пожарской.
4. Для панировки используется белый (пшеничный) хлеб, протертый на сите. Но мы уже привыкли видеть огненные котлеты, завернутые в маленькие хлебные кубики. Откуда это? Еще раз — спасибо Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанного сдобного белого хлеба.Судя по всему, на такой рецепт наткнулся кто-то из советских поваров, который и ввел моду на новые огненные котлеты в столовых СССР.
Фото — Фотобанк Лори
Хорошая котлета должна брызнуть соком, источать сливочный вкус и иметь хрустящую золотистую корочку.
Подается с гарниром из грибов и картофеля, его смело можно считать королевой русской кухни. Правильный и вкусный рецепт огненных котлет не так прост, как кажется: достаточно всего одной ошибки, чтобы блюдо потеряло свою привлекательность.Что такое технология и как приготовить огненные котлеты в домашних условиях?
Нет ни одного человека, который отказался бы отведать лакомство, которое пришлось по вкусу даже русским царям. Пожарские пирожки называют кулинарной достопримечательностью России. Но, несмотря на славу, битым блюдо не назовешь. Во многом это связано с достаточно жесткой технологией приготовления: небольшое отклонение может изменить вкус блюда. Но освоить технологию можно, главное первое время делать все по правилам, а дальше пойдет как по маслу.
Для классического рецепта огненных котлет вам потребуется:
- Куриное мясо — 800 г
- Сливки жирностью 20% — 250 мл
- Корочка белого хлеба (желательно батона) — 200 г
- Лук репчатый крупный — 400 г
- Масло сливочное — 200 г
- Масло растительное (подсолнечное) — 50 г
- Панировочные сухари домашние — 500 г
- Перец, соль по вкусу.
Дальше начинается самое интересное. При приготовлении обсуждаемого блюда важно все делать поэтапно, не нарушая последовательности.И первое, что нужно сделать, это нарезать куриный фарш. До сих пор ведутся споры: как лучше его приготовить. Можно приготовить огненные котлеты в домашних условиях на венчике, измельчив фарш на мясорубке, , но наилучшего качества фарш получается из мяса, нарезанного до размера 2-3 мм.
Приступаем к приготовлению:
- Пропитать корку хлеба сливками.
- Сливочное масло нарежьте ножом на мелкие кубики (каждый по 5 мм), уберите для замораживания в морозильную камеру.
- Мелко нарежьте лук размером с рисовое зернышко и обжарьте на сливочном масле.Он должен расплавиться, стать прозрачным.
- Смешать охлажденный лук, мясо, хлеб, соль.
- Добавить кубики масла в фарш.
- Вымесить до однородной пластичной консистенции.
- Убираем на полчаса в холодильник.
- Формируем котлеты.
- Разогреваем сковороду.
- Быстро обваляйте фрикадельки в панировочных сухарях и опускайте их по одной на сковороду.
- Обжарить на сильном огне до корочки, быстро переворачивая.
- Разогрейте духовку до 200 градусов.
- Доводим пирожки до готовности в течение 15 минут.
Котлеты нельзя пересушивать — иначе вкус становится другим. Едят их горячими с пюре, зеленью, белым хлебом.
Хитрость технологий! Котлеты нельзя делать большими, иначе они не прожарятся. Вылепите из них овал по форме чуть меньше ладони. Руки в этом случае лучше постоянно смачивать теплой водой, смывая с них лишний фарш и сухарики.Для этого поставьте рядом с мясом емкость с теплой водой и время от времени быстро мойте руки. Процесс пойдет быстро, и масло не успеет растаять.
Дореволюционный рецепт огненных котлет
Пожарские котлеты были изобретены в середине 19 века владельцами небольшой корчмы из Торжка Дарьей Пожарской и ее мужем.
Существует легенда, что император зашел пообедать и заказал котлеты из телятины. Поскольку телятины в тот момент не было, трактирщики рисковали угостить императора блюдом из курицы.И он был в восторге! С тех пор ресторан «Пожарский» процветал: каждый считал своим долгом отведать вкуснейших тефтелей в Торжке, так что вскоре блюдо прославилось на всю Россию.
Чем дореволюционный рецепт отличался от современного?
- Дарья Пожарская никогда не добавляла лук в фарш.
- Куриные яйца также не входили в обязательные ингредиенты.
- Фарш готовился исключительно путем нарезки.
- Специи в то время были дорогими, и пирожки ими не приправляли.
- Мякоть ни разу не отжимали, а брали только качественный хлеб — плотный и без пустот.
В остальном старинный рецепт куриных огненных котлет остался без изменений.
Любопытно! Хотите узнать, какие котлеты любили есть гости трактира «Пожарский»? Оказывается, самым популярным был соус аля-бешамель с белыми грибами.
Его растолочь до состояния пюре и сверху полить им котлеты.
Простые и вкусные огненные котлеты с сыром
Сырная начинка, конечно, не вписывается в традиционный рецепт, но делает котлеты еще вкуснее. В этой вариации в фарш можно добавить чеснок, который очень хорошо сочетается с сыром и добавляет пикантности.
Как приготовить такие котлеты? Делаем все точно так же, как и в базовом рецепте. Хорошо вымесить фарш, но без масла. Начинаем наши «булочки» с сыра любого сорта, хотя сыр лучше брать полутвердый с острицей или дорблю с синей плесенью.
Котлеты обвалять в сухарях, обжарить, выложить на противень и выпекать 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Нужно есть горячее блюдо, наслаждаясь расплавленным сыром.
Нежные котлеты из свинины
Несмотря на то, что в классическом рецепте рекомендуется использовать только курицу, опытные повара не оставляют попыток разнообразить рецепт. Смешивают мясо разной жирности, берут несколько сортов, и некоторые пришли к выводу, что лучше свинины ничего придумать невозможно: именно она придает особую нежность, сочность огненным котлетам.
Секрет блюда в особом способе приготовления фарша. Перед тем, как разрезать на куски, свинину отбивают, чтобы слои мяса были полупрозрачными, и с тонкостью напоминали писчую бумагу. Для этого повара заворачивают кусочки в пищевую пленку, ударяя по ним кулинарным молоточком. Наиболее подходит для этих целей свиное филе или кусочки шеи.
Фарш замешивается путем добавления ингредиентов по основному рецепту.Котлеты так же хорошо фаршируют маслом, обжаривают и готовят в духовке.
С телятиной и беконом
Историки кулинарии утверждают, что в легендарной таверне блюдо готовили из телятины и только по чистой случайности тефтельки прославились как куриные. Мы считаем, что версия имеет право на существование. К тому же телятина, как нежное и диетическое мясо, больше подходит детям и людям с заболеваниями желудка. Соблюдайте пропорции, как в базовом рецепте, но вместо масла используйте сало без чеснока.
Итак, пропитываем хлеб сливками, нарезаем жир мелкими кубиками и замораживаем в холодильнике. Телятину нарезаем мелким «горохом», смешиваем все с салом и хлебом. Теперь важно тщательно перемешать фарш, слепить аккуратные котлетки и обвалять их в домашних сухарях. Обжарьте их до румяной корочки на сливочном масле, а затем доведите до готовности в духовке. Бекон за это время должен расплавиться, придавая каждому кусочку необыкновенную сочность. Подаем котлеты с любым гарниром.
Пожарские котлеты от Юлии Высоцкой
Кулинарная фея Юлия Высоцкая придает вкус традиционным тефтелям. Она призывает не отказываться от любимых специй и добавляет в фарш смесь перцев, которую часто хвалит за универсальность и неповторимый аромат.
Отличие рецепта еще и в том, что вместе с мясом она пробивала приготовленный до полуготовности картофель в блендере. Это, по ее мнению, делает блюдо более сытным и привлекательным для детей.Готовность она также предпочитает доводить на водяной бане: пропаренный фарш становится диетическим и удивительно сочным.
Рецепт огненных котлет от Ильи Лазерсона
Илья Лазерсон, известный своим «брутальным» подходом к приготовлению пищи, в огненных котлетах использует только куриные грудки, а жирность повышает за счет сливок 20%, которые он щедро вливает в хлеб при вымачивании .
При этом он рекомендует брать тосты как самые «липкие» и подходящие для фарша.
Сам печет сухарики, используя тонко нарезанные батоны батона, а затем обваливает в них котлеты, придавая форму ежиков.Только Laserson жарит блюдо на сковороде – основной процесс приготовления происходит в духовке. Лучшим гарниром, по мнению мастера, является картофельное пюре и густой соус из шампиньонов.
Вообще все повара стремятся придерживаться классики жанра – мясная основа, панировочные сухари, мелко нарезанные кубики масла. Вот три кита настоящих «огненных» котлет. Попробуйте приготовить их сами, и вы откроете для себя новый вкус, познакомитесь с исконно русским блюдом.
Если вы решили освоить этот шедевр, то сначала забудьте все, что вы помните о мясном фарше, дешевом готовом фарше и вообще повседневной кухонной рутине. Огненные котлеты — Это совсем другая история. Блюдо нарядное, сложное, требующее осмысленной подготовки. Блюдо, подходящее для праздничного стола.
Продукты для котлет потребуются самые доступные: курица, молоко или сливки, белый хлеб, лук, масло сливочное, соль, перец. Яйцо, как было сказано выше, добавлять не нужно. Однако покупка и приготовление продуктов также должны быть очень осмысленными.
Продукты и подготовка
Куриное мясо для котлеты должно быть максимально жирным, но это не значит, что к нему можно просто добавить пару кусочков сала и успокоиться.Это означает, что анемичное филе куриной грудки из ближайшего супермаркета здесь совершенно не подходит. Купите целую курицу, как можно крупнее и жирнее. Если вы не очень любите цыплят, попросите у продавца курицу, которую можно запечь целиком в духовке. Разделав ее, возьмите примерно поровну мяса с грудки и ножек – если курица упитанная, мясо с ножек будет содержать как раз нужное количество жира. Удалить кости и кожу.
Хлеб белый для пирожков нужно сравнительно немного, но тем больше внимания нужно уделять его качеству.Хрустящий, твердый, рассыпчатый без пустот и пузырей, свежий вкус – думаю, каждому понятно, что такое хороший хлеб.
С батона срезать корку, разрезать пополам, завернуть в бумагу и положить в морозилку на час-полтора.
От оставшегося хлеба отрезать пару толстых ломтиков, разломать на крупные куски, положить в глубокую тарелку, залить молоком или сливками. То есть, если в вашем распоряжении есть хорошее молоко, используйте его ( не так просто, как кажется; в частности, недорогое стерилизованное молоко из пакета не годится даже для приличного капучино — странно подумать, что оно лучше поведут себя в котлетах ) Если нет хорошего молока, используйте сливки жирностью не менее 20% ( лучше жирнее ).
Что касается лука, то его необходимо очистить, срезав все, даже с легким намеком на ороговение, и нарезать кусочками размером с рисовое зернышко. Затем разогрейте сливочное масло в кастрюле на среднем огне, добавьте лук и готовьте его, помешивая и никоим образом не допуская изменения цвета, до мягкости и прозрачности. Когда лук будет готов, переложите его на чистую тарелку и остудите до комнатной температуры.
Если есть искушение добавить к курице лук, не обжаривая, прогоните его – в мире мало найдется даже смеси сырой курицы и сырого лука.
Понятно, что масло для огненных котлет тоже неплохо купить хорошее ( я предпочитаю ирландское, но это субъективно ) Нарезать кубиками со стороной меньше 5 миллиметров, сложить в миску, закрутить фольгой и отправить в морозилку.
Куриный фарш можно приготовить тремя способами: пропустить мясо через мясорубку, перемолоть в блендере или мелко порубить вручную ножом. У мясорубки две проблемы: она измельчает мясо, разрушая его клеточную структуру, и вы никак не можете контролировать ее работу.Поэтому лично я предпочитаю блендер — его можно остановить в любой момент, и он делает примерно то же, что и нож, но намного быстрее. Когда мясо будет измельчено до консистенции гречневой каши, добавьте остывший обжаренный лук и размоченный в молоке или сливках хлеб, не выдавливая его ( именно здесь будет влиять густота мякиша — хороший хлеб обеспечивает правильное соотношение без каких-либо дополнительные измерения ) и снова нажмите кнопку, чтобы смешать ингредиенты.
Работа с массой
То, что вы сделали, можно назвать фаршем, но огненных котлет из этого пока не сделаешь.Перекладываем фарш в большую миску и начинаем вымешивать. Месить надо примерно так же, как и тесто: месить пальцами в пласт, затем собирать в колбаску или ком, снова вымешивать в пласт; кроме всего прочего, еще можно завернуть комок в пленку и несколько раз с силой ударить его о поверхность стола (можно ударить и без оборачивания; но будут брызги). В процессе фарш следует приправить солью и черным перцем. Основная цель – добиться полной однородности и пластичности.Однако важно не перемешивать котлетную массу, так как мясо все же отличается от муки. Как только почувствуете, что массу можно лепить, сразу прекратите вымешивать.
Теперь достаньте кусочки застывшего масла из морозилки, бросьте их в фарш и быстро — очень быстро перемешайте, чтобы масло не начало таять. Затем выложите фарш в большую миску, накройте крышкой и поставьте в холодильник на полчаса.
За это время содержащийся в мясе жир успеет застыть и тем самым придать массе однородную и вязкую консистенцию.
Панировка
Пока фарш остывает в холодильнике, есть время заняться панировкой. Достаньте замороженный кусок хлеба из морозилки. К этому моменту он должен потерять двадцать процентов влаги, а это то, что нам нужно. Хлеб натереть на крупной терке, чтобы получились какие-то хлопья, не очень длинные, но и не очень короткие. Это панировка для огненных котлет — самая важная деталь, кстати. Вылейте его на большую плоскую тарелку.
Молдинг
Поставьте на стол миску с водой – настолько горячей, насколько выдержит ваша рука.Не волнуйтесь, вода скоро остынет. Достаньте из холодильника холодный фарш и приступайте к лепке котлет.
Погрузите обе руки в воду. Зачерпните фарш рукой, чтобы горсть была полной, но без горки. Накройте горсть второй ладонью, слегка прижмите, чтобы получилась лепешка, и быстро придайте ей правильную форму, похлопывая по бокам то одной, то другой ладонью.
Затем слегка приплюсните котлету – это нужно делать очень аккуратно, чтобы по краю не пошло трещин – и снова придайте ей правильную форму.Готовую котлету обвалять с двух сторон в панировке. Хитрость в том, что к этому моменту на поверхности котлеты должна выйти влага и панировка прилипнет без дополнительного клея. Выложите котлету на чистое блюдо, опустите руки в горячую воду и продолжайте, пока не закончится мясо.
Важное условие: фарш должен оставаться достаточно холодным, иначе котлеты будут плохо держать форму, а то и расползаться. Если это начнет происходить, не торопитесь и не сердитесь, а поставьте миску с фаршем и блюдо с готовыми котлетами в холодильник.Дайте остыть, а тем временем выпейте чашку чая. Кстати, если беда ушла, и все получилось — все равно поставьте блюдо с котлетами в холодильник хотя бы на десять минут.
Кулинария
Традиционно в России пирожки жарят на топленом масле. Без вопросов, вкусно, но мне нравится французский способ смешивания сливочного масла с оливковым.
Итак, разогрейте духовку до 180ºС ( если в вашей духовке есть функция конвекции, то до 170ºС ) Поставьте большую сковороду с толстым дном на средний огонь, налейте в нее пару столовых ложек оливкового масла, затем положите небольшой кусочек сливок.Когда масло растает, смешать оба вида масла вилкой, ложкой или быстрым покачивающим движением сковороды – и начать выкладывать котлеты. Делать это нужно в темпе, выдерживая интервал между котлетами около сантиметра и в одном выбранном направлении, либо по часовой стрелке, либо против нее, так легче не запутаться, какая котлета прожаривается, а какая нет.
Когда противень наполнится, пора перевернуть котлеты на другую сторону. Когда все они будут перевернуты, пора перекладывать их по одной на противень ( советую застелить его фольгой, чтобы не мыть потом ) Некоторые повара сразу отправляют тефтели в духовку на сковороде, но мне нравится, когда снаружи они становятся немного суше.
Поставьте противень с жареными котлетами в разогретую духовку.
Трудно сказать, сколько времени нужно, чтобы довести их до ума. Зависит от размера котлет, качества ингредиентов и особенностей конкретной духовки. Могу только сказать, что минимум, известный мне, это семь минут, а максимум двенадцать.
Иннингс
К сожалению, пожарных котлет нельзя разогревать, потому что разогрев приводит к потере той самой очаровательной разницы во внутренней и поверхностной консистенции, ради которой и затевались все беды.Поэтому их следует подавать к столу как можно раньше и с самым незатейливым гарниром. Классики упоминают жареный и печеный картофель, мне нравится жареная на утином сале гречневая каша, а то и просто кусок ржаного хлеба. Я никогда не думал о вине, подходящем к этому блюду, так как котлетки всегда едят молча, сосредоточенно и не отвлекаясь на ерунду.
Кто-то может заметить, что я не упомянул куриную косточку, которую иногда принято включать в котлеты якобы для красоты — но если при этом она объясняет мне, в чем именно прелесть обугленной косточки, то еще один секрет в мире станет меньше.
Пропорции
На 800 г свежего куриного мяса без костей, пленок и кожи, 400 г очищенного лука, 100-150 г свежего белого хлеба без корки и около 200 г такого же хлеба для панировки, 1 стакан хорошего молока или жирных сливок , а также хорошего сливочного масла, 150 г нарежьте кубиками и заморозьте, а примерно 50 г уйдет на обжаривание самого лука и котлет. Да, вам еще понадобится оливковое масло для жарки ( не обязательно первого холодного отжима, но ладно ), а также соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Пожарские котлеты – koolkosherkitchen
Был князь Пожарский, известный персонаж, который вместе с простолюдином Кузьмой Мининым успешно разгромил лжепретендента на престол Димитрия, отбросил польско-литовское войско и фактически очистил Россию XVII века от иноземных захватчиков.
Здесь можно увидеть знаменитый памятник им обоим на Красной площади, где скульптор И. Мартос представил их как героев древности.
Надпись гласит: Гражданину Минину и князю Пожарскому из Благодарной России.
Однажды великий князь Московский без предупреждения посетил князя Пожарского. Хозяин хотел предложить столь высокому гостю свои любимые котлеты из телячьего фарша, но ему сообщили, что на его кухне закончилась телятина. Он пообещал повару суровое наказание, а между тем приказал заменить курицу на телятину и молчать об этом. Великий князь купился на уловку и полюбил блюдо.Однако кто-то что-то прошептал кому-то, что кто-то подслушал кого-то в великокняжеской свите, и правда, как это часто бывает, вышла наружу. Великий князь не рассердился; напротив, он попросил дать рецепт своим поварам и назвал новое блюдо в честь своего хозяина.
Эту историю я почерпнул из статьи Как трактирщик царя обманул (http://www.edimdoma.ru/club/posts/228-istoriya-kotlet-pozharskogo-kak-traktirschik-tsarya-obmanul).Как бы забавно это ни было, оно не выдерживает никакой критики. Последним великим князем Московским, который путем безжалостных нашествий и кровавых погромов повысил свой титул до царя всея Руси, был Иван Грозный.
Он был подозрителен до паранойи, никогда никуда не уходил без предупреждения, никогда не пробовал незнакомых блюд и никогда не любил, не говоря уже о том, чтобы любить любую еду с самого начала. Он был известен безразличием к еде, ел жадно и небрежно, когда был голоден, хватал и пожирал кусочки различного мяса, сладостей, рыбы и пирогов, которые всегда первыми пробовали его дегустаторы, не утруждая себя положить еду на тарелку и резко останавливаясь, когда он был сыт.Он вспыхнул мгновенной яростью. Он убил своего сына и наследника (знаменитая картина И. Репина) за то, что посмел сделать замечание. Простит ли он своего хозяина за то, что его обманули? Я сомневаюсь в этом. Наконец, князя Дмитрия Пожарского, сына мелкого провинциального дворянина, в то время не было под Москвой.
В опере М.
Мусоргского « Борис Годуно v» вы обнаруживаете начало «Смутного времени», начиная с царствования Бориса I, обвиненного в убийстве «ребенка» Димитрия, десятилетнего сына покойного Ивана Грозного.«Смутное время» (не опера!) длилось 15 лет, охватив двух Лжедимитриев, подставных лиц польско-литовского нашествия, и закончилось возведением на престол Михаила Романова и установлением династии Романовых. Это постановка Большого, и заглавную партию исполняет великий болгарский бас Николай Гяуров. Если вы заметите на заднем плане двух молодых парней в высоких белых шапках, то, согласно историческим записям, одним из них мог быть Дмитрий Пожарский ( История России И.Костомаров). Его военная карьера и последовавшая за ней слава произошли уже после смерти царя Бориса, во время первого нашествия. Период. Конец главы.
Следующая история, другой царь, та же ситуация. Царь Александр I «Блаженный» останавливался в маленьком городке то ли по дороге во Францию, преследуя Наполеона, то ли возвращаясь, победив его. Котлеты из телятины, заказанные ему на завтрак, не могли быть приготовлены, потому что в трактире, где остановился царь, кончилась телятина. Жена трактирщика Дарья посоветовала мужу Евдокиму Пожарскому использовать рубленое куриное мясо, слепить котлетки в панировочных сухарях и в каждую втыкать косточку.Царя снова обманули (типичная русская история!), трактирщик в конце концов признался: «Я не виноват, она меня заставила!», котлеты были названы в его честь и вошли в постоянное царское меню, а трактир получил новую вывеску «Гордый Поставщик Стола Его Императорского Величества». Две проблемы с этим: Дарья была дочерью Евдокима, а не женой, и постоялый двор у них был в городе Торжке, как упоминал Пушкин:
На досуге пообедать
У Пожарского в Торжке.
Попробуй жареные на сливочном масле котлеты,
И продолжайте свой путь с миром. ( перевод мой -DA )
На досуге отобедай
У Поского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
С классиком, отцом современного русского языка, не поспоришь!
Между двумя царскими легендами есть скромная о голодном французе, офицере наполеоновской армии, который остановился в корчме Пожарского во время отступления из Москвы, не имел денег на еду и расплатился рецептом.Этот, хотя и написанный Теофилем Готье, настолько фантастичен, что каждый источник, который я видел, называет его крайне маловероятным.
Настоящая история включает в себя еще третьего монарха, Николая I, и никакого мошенничества не происходит. Дарья Пожарская, изображенная Т. Неффом, держит на руках младенца князя Волконского во время крещения, приняв его из рук крестной матери маленького князя, царицы Александры, жены царя Николая. Нет сомнения, что этот царь когда-то проезжал через Торжок, отведал и полюбил котлеты и после этого пригласил Дарью быть частой гостьей во дворце.Все это зафиксировано в дворцовых хрониках. Николай I был фанатом письменных источников.
Первое изменение, которое я внес, — это использование фарша из индейки вместо фарша, нарезанного кубиками или куриного фарша.
Однако смело используйте курицу. Однако использование только куриной грудки сделает ваши котлеты слишком сухими. Большинство рецептов предлагают сочетать куриную грудку с темным мясом, поэтому я и перешла на индейку — по достижении определенного возраста нужно следить за потреблением холестерина. На данном этапе все довольно просто: вам понадобятся нарезанные кубиками чеснок и лук, панировочные сухари (я использую безглютеновые), соль и перец.
Как и в большинстве русских рецептов с мясным фаршем, вам нужно будет замочить пару ломтиков хлеба, а затем размять их толкушкой для картофеля. Я предпочитаю использовать для замачивания соевое или рисовое молоко, но вы можете использовать любой заменитель молока по вашему выбору или даже воду. Я использую цельнозерновой, многозерновой или безглютеновый хлеб, но решать вам.
Пока хлеб размачивается, можно вместе обжарить лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте их в пюре из хлеба, добавьте фарш из индейки или курицы, приправьте солью и перцем и хорошо перемешайте.
На самом деле я делала его руками, как тесто, чтобы лучше связать, так как в этом рецепте нет яиц.
А вот и более сложная часть. Вы заметили «жареную в масле часть»? Пожарские котлеты, согласно оригинальному рецепту, должны не только обжариваться на масле, а не в масле, а затем запекаться, но и иметь внутри спрятанный шарик масла, чтобы они были более нежными и сочными. Очевидно, я не жарю их на масле. Что касается внутреннего, я использую Smart Balance. Помните, что он должен быть очень холодным, прямо из холодильника, иначе с ним будет очень сложно работать.Возьмите большую столовую ложку мясной смеси и расплющите ее на ладони. Поместите кусок не совсем сливочного масла, примерно 1/2 чайной ложки, в середину и обваляйте его в смеси, сформировав цилиндр. Теперь аккуратно обваляйте его в панировочных сухарях. Не волнуйтесь, вы быстро освоитесь!
Еще одно важное изменение: я их вообще не жарю. Я пеку их в чуть смазанной маслом форме для выпечки, поливая котлеты сухим белым вином.
Правило таково: используйте вино, которое собираетесь пить к блюду.Сначала я запекаю их под крышкой, и вино испаряется и усиливает вкус, затем я снимаю крышку, сбрызгиваю их маслом и отправляю обратно в духовку, чтобы они приобрели ту золотую корочку, которой они славятся.
Вот оно, одно из самых известных русских блюд, золотистое и хрустящее снаружи, но сочащееся не совсем маслом внутри. Любимый царем, он и хрустит, и тает во рту одновременно. С королевского стола на ваш!
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 фунт фарша из индейки (при использовании курицы смешайте белое и темное мясо)
- 1/2 луковицы, нарезанная кубиками
- 2–3 зубчика чеснока, нарезанные кубиками
- 3 ломтика хлеба на ваш выбор
- 1/2 стакана заменителя молока
- 5 чайных ложек заменителя масла на ваш выбор
- 1 стакан панировочных сухарей
- Соль и перец по вкусу
- Белое сухое вино для полива
ПРОЦЕДУРА
- Нарежьте ломтики хлеба на мелкие кусочки, замочите в заменителе молока.
- Обжарьте нарезанный кубиками лук и чеснок вместе до золотисто-коричневого цвета.
- Замоченный хлеб размять толкушкой для картофеля, добавить обжаренный лук и чеснок, добавить фарш из индейки или курицы, приправить солью и перцем. Тщательно перемешайте или перемешайте руками.
- Разогрейте духовку до 350 F. Слегка смажьте форму для выпечки маслом.
- Полную ложку смеси выложить на ладонь, разровнять, в середину положить 1/2 чайной ложки заменителя масла, обернуть смесью.
- Сформируйте цилиндр из заменителя масла, надежно завернутого в мясную смесь.Аккуратно обвалять котлету в панировочных сухарях, выложить в форму для запекания. Повторяйте, пока вся смесь не будет израсходована.
- Полить сырые котлеты сухим белым вином. Накрыть, запекать 40 минут. Снять крышку, сбрызнуть котлеты маслом. Выпекать без крышки 10 минут. Подавать горячим.
Наслаждайтесь!
Нравится:
Нравится Загрузка.
..
Родственные
Котлеты по-русски с белым соусом
1 небольшая картофелина.Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Добавьте несколько трав, чтобы разнообразить вкус. Куриные котлеты по-русски… ÐºÐ¾С‚Р»РµС‚РºР¸ Котлетки – это наша идеальная русская еда для комфорта. 1/2 стакана сухого белого вина 1/2 стакана воды, куриного или овощного бульона 1/4 стакана нарезанных листьев свежей петрушки плюс 2 ст. Выпекать под крышкой при 350ºF в течение 30 минут. В большой сковороде разогреть масло. Вы также можете приготовить котлеты из индейки, которые я обычно делаю, жареные на смеси сливочного и оливкового масла. Хотя котлы редко подают с соусом, мне захотелось внести свою изюминку.Смешайте ингредиенты для соуса и полейте им котлеты. Слово «зразы» польского происхождения, оно означает «ломтики», «отрезанные кусочки» чего-либо. Подготовленное филе индейки и жир измельчают. Сбрызните большую сковороду кулинарным спреем.
Приготовленный белый хлеб, желательно твердый, замачивают в молоке и нарезают. Готовьте блюдо с котлетами из телятины или тонкими котлетами из свинины. Грибы — один из самых любимых ингредиентов восточноевропейских кухонь, особенно диких… В большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне обжарьте птицу в оливковом масле по 4–5 минут с каждой стороны или до тех пор, пока середина не перестанет быть розовой.Соус: 2 ст л сахара, 2 ст л луковой суповой смеси, 4 ст л белого вина, 2 кубика чеснока, 2 ст л соевого соуса, 1 1–2 ч л соли, черный перец. Сформировать овальные котлеты. Филе рябчика и жирное масло измельчают. Добавьте соль, приправу, лимонный сок, черный перец и хлопья красного чили. Совет: если вы не можете найти котлеты из индейки, вы можете использовать вырезку индейки и нарезать ее на кусочки толщиной 1 дюйм. Мексиканские котлеты из индейки обмакивают в яйцо и измельченную кукурузную лепешку. Поместите котлеты в форму для запекания. Зразы — блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухонь.
Когда они станут горячими, готовьте каждую котлету по одной, пока они не подрумянятся и не прожарятся (примерно полторы минуты каждая) — держите котлеты теплыми, накрыв их алюминиевой фольгой, в духовке. 1/2 чайной ложки чесночного порошка. … Меренг, который формируется путем превращения яичного белка в снег и приготовления пищи и напоминает ткань, становится изысканным десертом в сочетании с нанесенным на него шоколадным соусом. Добавьте лук и готовьте в течение 4–5 минут, периодически помешивая, до … 13 ингредиентов. Драги американцы делают гамбургеры, а русские котлеты.На мой взгляд, картофельные котлеты — это потрясающая еда. Обжарить лук до золотистого цвета. В гостях московский цесаревич, и должны были подать любимые котлеты Пожарского из телятины. Подавайте этот рецепт котлет из индейки с лапшой или аналогичной пастой или рисом. Добавьте половину покрытых котлет. Повторить с оставшимися котлетами. Смешайте говяжий и свиной фарш со смесью из бекона и хлеба, солью и перцем, сдавливая пальцами, чтобы все ингредиенты соединились.
Котлети (Куриные котлеты) (Начните готовить за 30 минут до того, как вы захотите Котлети) 2 фунта молотой куриной грудки* 3 яйца, разделенных.Готовьте по 2-3 минуты с каждой стороны, пока покрытие не станет золотисто-коричневым. Перемешать, соскребая кусочки… Мой сегодняшний рецепт по сути вдохновлен миксом из двух блюд: котлеты из саянского бурого медведя с бруснично-сливочным соусом, гречкой и белыми грибами из Чемодана и котлеты из кабана, пюре из корней сельдерея и рябины. желе от Белого Кролика. 1 маленькая луковица. Быстро выпарить вино и переложить котлеты на подогретое блюдо. Довести до кипения. Поместите муку на… Смешайте муку с водой температурой 1/4°C и добавьте в кастрюлю.Полейте котлеты соком из сковороды и сразу подавайте. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Разломайте хлеб на куски и залейте молоком. Измельчите бекон, лук и чеснок. Морковь, белые коренья, сырой лук и лук-порей нарезают, обжаривают в растопленном сливочном масле и… Начните с горячей сковороды и готовьте курицу партиями, чтобы она легко подрумянилась. Разогрейте духовку до 350°. В … Несмотря на свое польское название, блюдо впервые упоминается в литовских исторических записях 14 века. Окуните индейку в смесь муки, чтобы покрыть обе стороны; стряхнуть лишнее.Выход около 40 котлет. Изначально зразы представляли собой мясные отбивные с начинкой из яиц и… пельменей. Покройте каждую котлету порцией шпецле. Нагрейте 1/2 стакана масла канолы или любого растительного масла в сковороде (я использовала сковороду с антипригарным покрытием). Ищете идею быстрого и вкусного ужина? Сформируйте примерно 16-20 котлет. Обваляйте каждую котлету в кукурузной муке. Сверху измельчить черный перец и влить несколько столовых ложек белого вина. Я… Также обычные обмакивают в муку, яйцо и панировочные сухари — двойную порцию белой муки.Быстро обжарить с обеих сторон, слегка приправив солью, по 1-2 минуты с каждой стороны. Снимите со сковороды. Затем формируют котлетную массу, обваливают в пшеничных сухарях и обжаривают на топленом масле до котлет. Котлеты должны получиться очень хрустящими снаружи (издавая божественный звук при надкусывании), мягкими, но все еще немного жевательными внутри, с редким хрустом от кусочка лука и удивительным соком грибов.
Благодаря обильному количеству сливочного масла, входящего в котлету, Пресервы готовят путем замачивания в молоке пшеничного хлеба и рубки крольчатины и рубки сырого жира, смешивая вышеперечисленные компоненты с поваренной солью и черным горьким перцем до получения котлетной массы, формирующей ее панировку. в пшеничных сухарях и обжаривая в топленом масле, чтобы получились морковные котлеты, белые … Добавьте котлеты из индейки и готовьте, примерно по 3 минуты с каждой стороны.Используя небольшой нож, вырежьте карман размером 4 на 3 дюйма сбоку каждой куриной котлеты. Рецепт Эллен Толивер. Перечисленные ингредиенты смешивают с солью и острым черным перцем до получения котлетной массы. Добавьте грибы и обжаривайте до золотистого цвета, около 3 минут. для украшения 1 лимон, нарезанный на четвертинки, для подачи. Нагрейте духовку до 200°F. Полейте каждую ложкой грибного соуса и украсьте оставшейся нарезанной… Нагрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. С помощью электрической мясорубки измельчите филе белой рыбы, петрушку, имбирь, зубчики чеснока, лук, лук-порей.
Добавьте бульон, вино и оставшиеся прованские травы. Увеличьте огонь до сильного и добавьте котлеты. Дать пропитаться. котлеты из телятины, томатный соус, сухарики, жаркое, яйца крупные и еще 9 Телятина Saltimbocca alla Romana La Bella Vita Cucina белое сухое вино, мука, соль, молотый черный перец, оливковое масло и еще 5 СФЕРА: пищевая промышленность. Хорошо смешать. Смешайте 1/2 стакана муки, соль, черный перец и паприку. Мясо. Пожарские котлеты стали популярным блюдом русской кухни в начале 19 века.Вместо грудки индейки используйте небольшие разреженные куриные грудки или котлеты из куриной грудки. Снимите котлеты со сковороды и держите в тепле. Изобретение относится к процессу производства продуктов питания. Добавьте котлеты из индейки и встряхните, чтобы покрыть их. 1 стакан мягкого белого хлеба** 1 стакан молока. Приготовление В неглубокой миске смешайте муку, соль, паприку и перец. Соль/перец * Бойфренд клянется, что вкус котлети отличается, если вы сами перемалываете мясо. Разогрейте на среднем огне.
Соус, которым я делюсь сегодня, тоже невероятно русский, что делает его идеальным дополнением к нашим котлетам из говядины.Их название и происхождение приписывают князю Пожарскому, одному из дворян того времени. Пожарская котлета – это котлета из телячьего или куриного фарша в панировке. Замоченный хлеб растереть со всем молоком. Смешайте бульон, имбирь и 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука (белая и светло-зеленая части) вместе и положите в сковороду. Для приготовления этого рецепта вам понадобятся котлеты из индейки, миндальная мука, сыр пармезан, яйцо, сушеная петрушка, луковый порошок, чесночный порошок, соль и перец. Если вы планируете жарить котлеты, а не запекать их, вам понадобится оливковое масло. также.Сливочный соус из лесных грибов. Столовая ложка свежего тимьяна или скудная чайная ложка сушеных листьев тимьяна были бы хороши, или добавьте около 1/2 чайной ложки сушеных листьев базилика. … 1/2 стакана белого … Жарка приводит к тому, что жир впитывается в панировку и поглощает лишние калории.
Удалить из сковороды; согреться. Перечисленные ингредиенты смешивают с солью и острым черным перцем до получения котлетной массы. Варить на медленном огне до… Затем формуют, обваливают в сухарях из пшеничной муки и обжаривают в топленом масле в виде котлет. Добавить грибы и жарить 10-15 мин.
Использование смесей в промышленности, Билал Любовь на продажу Рар, Китай ВНД на душу населения 2018, Комплект для переоборудования 17025 Lp, Повышение очень высокой калорийности 8 унций, Стоимость суда округа Салливан, штат Теннесси, Внешний монитор отключается, Интерактивная карта Js, Свиньи на продажу в Кентукки, Рецепт свиных ребрышек чили, Зарплата мобильного шиномонтажника Tesla, Почему комары жужжат в ушах людейPDF, Джовиал Кабадди Игрок,
Классические огненные котлеты. Классический рецепт приготовления традиционных огненных котлет в домашних условиях
Самое первое, что хочется сказать, это безумное, просто потрясающе вкусное блюдо.Это требует некоторого движения тела и усилий, но оно того стоит, без сомнения.
Недаром рецепт этих котлет существует уже 200 лет и даже имеет собственное название – Пожарский. Сегодня они будут в меню, в классическом варианте — для тех, кто хочет в полной мере насладиться их вкусом, и в очень упрощенном варианте — для тех, кто просто хочет получить хорошие сочные куриные котлетки.
История происхождения
Как вы понимаете, это старый дореволюционный рецепт, появившийся примерно в начале 19 века.Появление котлет связано с постоялым двором Дмитрия Пожарского, а их современному виду мы обязаны его дочери Дарье, так как именно она, по легенде, получила этот рецепт от проезжего француза в качестве платы за проживание.
Изначально котлеты делали из телятины, но потом мясо заменили на куриное. Именно в таком виде их попробовал император Николай I, которому они понравились и он начал готовить их при императорском дворе.
Еще Пушкин писал про пожарские котлеты:
Поужинайте в свое удовольствие
У Пожарских в Торжке,
Попробовать жареные котлеты
И иди налегке.
Существует также ошибочное мнение, согласно которому происхождение котлет связано с князем Пожарским, якобы именно он придумал рецепт. Однако он не имеет к ним никакого отношения.
Вот блюдо с историей мы сегодня приготовим. Не могу сказать, соответствует ли этот рецепт на 100% своему правильному оригиналу, но то, что получается, очень вкусно!
Вкусные куриные котлеты можно приготовить и из филе куриной грудки. Сделайте из него фарш и выберите рецепт.
Классический рецепт огненных котлет
Для их приготовления я взяла обычное филе куриной грудки, считаю это самым оптимальным мясом в домашних условиях. И его нужно измельчать ножами, а не превращать в фарш на мясорубке или в блендере (этот пошаговый ленивый вариант будет ниже).
Ингредиенты:
- куриное филе — 500г;
- белый хлеб — 250г;
- крем 10% — 100мл; масло сливочное
- — 100г;
- соль и черный перец по вкусу;
- подсолнечное масло — 100мл.
Из указанного количества продуктов получается 5 больших котлет.
Как приготовить огненные котлеты
- Нам нужен черствый белый хлеб, и довольно много — 250 гр. Идеально подходят «окурки» батонов, их можно выкопать заранее.
- Отделите мякиш от корки. Нарезать в миску и покрыть кремом. Отходим в сторону — пухнет пустой.
- А пока убираем коржи в морозилку, они понадобятся потом.
- Курицу надо рубить ножами, фарш не подойдет.Для этого сначала нарежьте мясо тонкими полосками, затем перекрестите их на небольшие кубики. Затем берем большой тяжелый нож и рубим их, периодически помешивая, чтобы они стали еще мельче.
- Тем временем хлеб набух, отжать его от излишков сливок.
- В миску положить куриное мясо, размоченный батон и натереть на крупной терке замороженное сливочное масло.
- Хорошо перемешайте руками соль и перец. Кстати, масса очень приятно пахнет выпечкой.А пока поставьте в холодильник.
- Застывшие корочки достаем из морозилки, предварительно ломаем руками на более мелкие кусочки.
- Закладываем в блендер и измельчаем до более мелкой фракции, как на фото. Этот хлеб мы будем использовать для панировки. Но хочу подчеркнуть – панировочные сухари здесь не годятся!
- Насыпаем сухари в тарелку, отделяем часть от фарша, выкладываем на сухари, посыпаем сверху, берем в руки и формируем котлету, обваливаем в хлебе так, чтобы вся ее поверхность была покрыта ею .
- Выкладываем заготовки на разделочную доску. Размер котлет большой, около 2/3 женской ладони. Заготовки должны полежать 10-15 минут, чтобы сухари размокли и загустели, тогда панировка не слетит при жарке.
- В сковороде разогреть подсолнечное масло (рафинированное, без запаха). Выкладываем котлеты. Сначала обжарьте их с одной стороны на довольно сильном огне.
- Затем перевернуть и обжарить на второй стороне. Затем убавляем огонь и готовим еще 30 минут, периодически переворачивая из стороны в сторону.А можно сделать иначе, после обжарки переложить их на противень и довести до готовности в духовке.
Как и с чем подавать
Внимание! Не рекомендуется повторно разогревать блюдо. Когда вы попробуете это в первый раз, вы поймете, почему. Снаружи гренки образуют красивую хрустящую корочку, а внутри вас ждет сочная и нежная начинка. Именно этот контраст вкусов и ощущений очень важен и со временем исчезает — сухарики размокают.
Очень интересно было бы узнать, с чем подавали котлеты в таверне? Если обратиться к исконно русской кухне, то на ум приходят гречневая каша и печеная картошка. В современном мире это хорошее дополнение к обычному картофельному пюре.
Думаю, вы видели картинки, где из котлеты выглядывает косточка от куриной ножки. Если есть желание и есть косточка, то можно и так подавать.
Если кто хочет соус.Опять хочется чего-нибудь старинного… Как показала практика, я совсем не историк русской кухни. Что может подойти? Сливочно-сырный соус, он подходит на все 100%, но где же он, где традиционная русская кухня. Гриб тоже не плохой. А мне кажется, лучше пробить блендером до однородной консистенции.
Готовые огненные котлеты очень сочные внутри, несмотря на то, что сделаны из самой сухой части курицы. Масло внутри растает, но почти не вытечет, специальная панировка крупных сухариков не позволит ему этого сделать.Обязательно попробуйте, этот старинный рецепт станет вашим любимым!
Ленивый рецепт огненных котлет
Как я и обещал, кроме основного, второй рецепт, упрощенный, так сказать, для «ленивых». Хотя, на самом деле, он не так уж и неприхотлив.
Ингредиенты
- рог куриный (без кожи и костей) — 3 шт; масло сливочное
- — 150г;
- крем 10% — 100мл; панировочные сухари
- – 7-8 столовых ложек;
- соль по вкусу;
- сливочное масло для жарки – 1 столовая ложка;
- масло растительное — 100мл.
Из этого количества получается 7-9 котлет.
Готовим «просто»
Подавать горячим. Они тоже получаются совсем не сухими. Этот рецепт, конечно, проще и быстрее. Котлеты тоже вкусные, но все же уступают по вкусу своим именитым пожанским родственникам.
Готовьте, сравнивайте, приятного аппетита!
Пошаговые рецепты приготовления куриных пожанских котлет: классические, быстрые, с яйцом, с телятиной
27 декабря 2017 г. Екатерина Лыфарь Марка
рецепт
Время
(мин)
Порции
(чел.)
В 100 граммах готового блюда
8 гр.
18 гр.
Углеводы
6 гр.214 ккал
Вариант 1: Пожарские куриные котлеты — классический рецепт
Пожарские котлеты – очень простое блюдо, вкус которого невозможно забыть. Поговаривают, что в прежние века их готовили из телятины. Теперь в классическом рецепте этого блюда фигурирует исключительно куриное мясо. Его не перемалывают в фарш, а просто нарезают острым ножом на тонкие кусочки.
Ингредиенты :
- Куриное мясо — 800 г;
- Сливки (20%) — 200 мл;
- Сливочное масло — 200 г;
- Лук репчатый — 400 г;
- Батон — 150 г;
- Масло растительное — 50 мл;
- Хлебные корочки — 200 г.
Пошаговый рецепт куриных пожанских котлет
Заранее поместите корочки белого хлеба в морозильную камеру. Также нужно заморозить сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками.
Влить сливки в мякиш батона. Помните, отжимать его не нужно! Хлеб добавляют к мясу вместе с молочными продуктами.
В оригинальном рецепте мясо резали острым, массивным ножом. Чтобы добиться идеальной консистенции фарша, нужно нарезать его небольшими кубиками со стороной 0.5 см.
Очень мелко нарежьте лук. Кусочки должны быть не крупнее рисового зерна. Обжарьте их на сильном огне до мягкости.
Фарш соединить с остывшим луком и мягким батоном. Полученный фарш вымесить, чтобы он был пластичным. Для удобства можно положить его в пакет, после чего несколько раз сильно ударить по столу. После этого посолить и поперчить куриный фарш, добавить замороженное сливочное масло.
Снова быстро перемешайте мясо с остальными ингредиентами, чтобы масло не растаяло.Полученную массу отправить в холодильник еще на полчаса.
Крупно натереть корку замороженного хлеба. Котлеты нужно будет панировать в этих сухарях. Поставьте рядом емкость с горячей водой, в которой вы будете ополаскивать руки перед тем, как придать им форму.
В сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему растительное масло. Сформировать котлетки, обжарить их с двух сторон до румяной корочки.
Переложить котлеты на противень. Выпекайте их 10-15 минут при 180 градусах.
Если вы предпочитаете диетическое питание, приготовьте котлеты из куриной грудки без кожи.Но в этом случае они могут быть суховатыми. Кусочки филе лучше смешивать с мясом из ножек или бедер. В классическом рецепте они соединяются в пропорциях 1:1, только тогда получается фарш идеальной консистенции.
Вариант 2: Быстрый рецепт куриных котлет по-пожарному
Для экономии времени куриное филе можно перемолоть на мясорубке. Также можно использовать готовые панировочные сухари.
Ингредиенты :
- Куриное филе — 800 г;
- Батон — 100 г;
- Молоко — 0.5 л;
- Сливочное масло — 100 г;
- Сухари, соль, перец.
Как быстро приготовить котлеты куриные пожанские
Залейте ломтики хлеба молоком. Они должны размякнуть через несколько минут. В это время нужно растопить 2/3 сливочного масла.
Филе нарезать полосками, смешать с мягким хлебом. Полученную смесь дважды пропустить через мясорубку.
Добавить в фарш топленое масло, соль и перец. Туда же влить остальное молоко.Хорошо вымесить котлеты.
Нагрейте оставшееся сливочное масло в сковороде. Параллельно включаем духовку, пусть разогревается до 200 градусов.
Сформировать небольшие котлетки, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сильном огне. Не нужно их обжаривать до готовности, достаточно дождаться появления румяной корочки.
Противень для выпечки необходимо застелить пергаментом. Затем выкладываем на него обжаренные котлеты. Для сочности на каждый из них можно положить небольшой кусочек сливочного масла.
Выпекать котлеты 10 минут.Подавать сразу после выключения духовки.
Чтобы сделать котлеты еще вкуснее, положите внутрь каждой котлетки кусочек твердого сыра. Он расплавится при жарке на высоких температурах.
Вариант 3: Куриные жареные котлеты с телятиной
Никогда не добавляйте яйца в огненные котлеты. Классический рецепт также не содержит специй, только соль и перец. Но можно поэкспериментировать, чтобы сделать аромат ярче.
Ингредиенты :
- Телятина — 400 г;
- Куриное мясо — 400 г;
- Сливки (или молоко) — 200 мл;
- Хлеб белый — 300 г;
- Сливочное масло — 150 г;
- Лук репчатый — 4 шт.;
- Соль.
Пошаговый рецепт
Срежьте с хлеба корки. Их нужно измельчить блендером. Залейте крошку молоком или сливками.
Лук нашинковать, обжарить до мягкости. Он должен стать не золотистым, а прозрачным. Затем остудить обжаренный лук.
Промойте мясо. Нарежьте крупными кусками, курицу и телятину измельчите с помощью мясорубки. Добавьте к ним панировочные сухари и лук.
Полученный фарш посолить, вымесить, добавить кусочки сливочного масла.Поставить мясо в холодильник на 20 минут.
Сформируйте котлеты. Обжарьте их с двух сторон в разогретом масле до румяной корочки. После этого нужно запечь блюдо в духовке 7 минут при 200 градусах.
Сливки должны быть густыми и жирными; не стоит заменять его продуктом 10% жирности. Но если вам не нравится этот продукт, вместо него можно использовать жирное молоко.
Вариант 4: Котлеты куриные пожанские с яйцом
Котлеты по этому рецепту готовятся из цельной курицы.Благодаря сочетанию разных частей птицы они получаются особенно сочными и вкусными.
Ингредиенты :
- Целая курица — 1,5 кг;
- Черствый рулет — 350 г;
- Два яйца;
- Сливочное масло — 30 г;
- Молоко — 220 мл;
- Растительное или топленое масло — 100 мл;
- Соль перец.
Как готовить
Подогрейте молоко до комнатной температуры. Замочите в нем 150 г черствых булочек.
Отделить куриное мясо от костей и кожи.Нарежьте его пластинами, затем измельчите.
Для приготовления фарша необходимо измельчить хлебный мякиш вместе с нарезанным куриным мясом. Туда же насыпать соль и перец, добавить мягкое сливочное масло. Перемешать все ингредиенты, накрыть миску с фаршем пищевой пленкой.
Нарежьте остатки хлеба небольшими кубиками.
Взбить яйца с солью. Выливаем к ним молоко, в котором замачивался батон. Перемешайте полученную смесь.
№Налейте в сковороду около 50 мл приготовленного масла. Мокрой ложкой сформируйте котлетки, окуните их в яично-молочную смесь, затем обваляйте в кубиках хлеба.Обжарить до мягкости с двух сторон.
В этом рецепте используется яйцо, поэтому его нельзя считать классическим. Но такие котлетки нравятся многим, обязательно попробуйте их приготовить хотя бы раз.
Вариант 5: Котлеты куриные пожанские с грибным соусом
В старинных поваренных книгах есть рецепт грибного соуса, который подавали к пожанским котлетам. Хорошо сочетается с другими видами мяса.
Ингредиенты :
- Куриные части — 1200 г;
- Сухой хлеб — 100 г;
- Крем — 150 мл;
- Шампиньоны — 200 г;
- Лампа;
- Мука — 10 г;
- Сухарики для панировки — 100 г;
- Сливочное масло — 50 г;
- Каперсы, оливки — по вкусу.
Пошаговый рецепт
Сначала нужно приготовить бульон. Для этого курицу нарежьте кусочками, отделите кожу и кости. Залейте их холодной водой (около 0,5 л), поставьте на огонь. Отложите мясо в сторону.
Замочите батон в сливках на 5-10 минут. После этого его нужно будет перекрутить через мясорубку вместе с кусочками курицы.
В фарш посолить и поперчить, положить на него кусочек сливочного масла. Аккуратно взбейте смесь до пышности.
Влажными руками сформировать небольшие круглые котлетки из мясного фарша. Обваляйте их в панировочных сухарях, затем положите в кастрюлю или противень. Накрыть емкость фольгой, поставить в разогретую до 175 градусов духовку.
Пирожки будут готовы через 10 минут. За это время можно приготовить оригинальный соус, который подавали к этому блюду много лет назад.
Вымойте и нарежьте грибы. Использовать их необязательно, вы можете выбрать любой вид грибов на свой вкус. Нарезать лук и смешать с грибами.
Нагрейте масло в сковороде. Затем всыпать туда муку, обжарить ее пару минут.
В кастрюлю добавить бульон, размешать венчиком, чтобы не было комочков. Полученный соус перелить в отдельную емкость, не выключая огонь.
Грибы и лук обжарить на сливочном масле. Когда они подрумянятся, полить грибы белым соусом, тушить до готовности. В конце приготовления добавьте мелко нарезанные оливки и каперсы.
Соус можно подавать в отдельной посуде или поливать им каждую порцию котлет.Грибы — отличная замена гарниру, поэтому вам не придется тратить лишнее время на готовку.
Котлеты пожарские мясное блюдо из птицы и хлеба.
В современном пищевом производстве котлеты «Пожарские» производятся с использованием различных видов сырья, в том числе мяса цыплят-бройлеров, куриной кожи и куриного жира-сырца. В качестве «хлеба» используются панировочные сухари, мука и т. д.
Технология производства котлет пожарских.
Чтобы котлеты «Пожарский» лучше сохраняли форму и не деформировались, а также лучше формовались (независимо от того, вручную или автоматически), рекомендуется использовать замороженное сырье.
Все мясное сырье по рецептуре пропускают через сетку диаметром 2-3 мм.
Также пропускают через решетку через сетку с диаметром отверстий 5-8 мм, затем лук с растительным маслом до золотистого цвета. Затем пассерованный лук охлаждают до температуры +2…+4 С.
В зависимости от вида используемых «хлебных» изделий в фарш в сухом виде добавляют панировочные сухари, текстурированную соевую муку (через 20-30 минут) гидратируют в соотношении 1:2, 1:3 в зависимости от технология производства, с использованием холодной воды (или водно-ледяной смеси).
Все ингредиенты помещаются в миксер для фарша, добавляются специи и соль, техническая вода или молоко для придания легкой сливочно-молочной нотки (как в «пельменях»)
Время перемешивания 5-7 минут.
После перемешивания фарш отправляется на формовку. Формование осуществляется вручную или на автоматической линии, для лучшего наложения панировочных сухарей сформированные котлеты заливаются водой или ложкой.
Пожарские котлеты рецепт
В зависимости от вида используемого мясного сырья (мясо цыплят-бройлеров или мясо кур-несушек) получится два совершенно разных продукта.Имея различные органолептические и физико-химические характеристики.
Когда крошка впитает жидкость, переложите ее на курицу. Замороженное сливочное масло натереть на мелкой терке. В некоторые варианты огненных котлет предлагается добавлять растопленное сливочное масло (в меньшем количестве). Но я считаю этот вариант менее удачным. Замороженные крупинки масла растают под воздействием высокой температуры и пропитают кусочки курицы, поэтому котлеты получатся максимально нежными. А топленое масло такого эффекта не даст.Также иногда вместо масла в огненные котлеты добавляют жирную сметану или домашний майонез.
Посолить и поперчить котлетную массу. Из специй также можно положить немного молотой сладкой паприки, прованские травы (базилик, душица, майоран, тимьян, розмарин), измельченный зубчик чеснока.
Кстати:
В классические огненные котлеты лук не кладут. Но если хотите разнообразия, мелко нарежьте небольшую луковицу и обжарьте до мягкости на смеси растительного и сливочного масла. Выдавить жир ложкой.Добавить в фарш.
Многие думают о знаменитом в истории России народном ополчении под руководством Минина и Пожарского, когда употребляют словосочетание «пожарские котлеты». Однако наши котлеты не имеют к этому событию никакого отношения.
В 19 веке хороший крестьянин держал корчму в городе Торжке. Имя этого человека Евдоким Пожарский. А фирменным блюдом таверны были котлеты из рубленой телятины. Еда была настолько вкусной, что пожанские котлеты стали популярным блюдом сначала в городе, а затем и по всей России.Еще великий поэт Александр Пушкин упоминал о них в своих дружеских письмах:
«Пообедайте на досуге
У Пожарских в Торжке,
Отведайте жареных котлет
И идите налегке.
В настоящее время Пожарские котлеты готовят не только из телятины. В качестве основы используется мясо курицы, говядины, кролика, утки и даже гусятины.
Подробнее о выборе мяса для огненных котлет читайте ниже.
Какое мясо лучше для приготовления огненных котлет
По мнению многих известных поваров и кулинаров, наиболее подходящим мясом для огненных котлет является курица.Именно из куриного филе получаются самые нежные, сочные и вкусные котлеты с румяной корочкой.
Однако это не значит, что огненные котлеты готовятся только из курицы. Можно использовать любую дичь или диетическое мясо кролика. Однако следите, чтобы в фарш для котлет не попали хрящи и кожа.
Для фарша мясо никогда не прокручивают через мясорубку. Его всегда нарезают ножом на мелкие кусочки, добавляют специи и хорошо вымешивают, иногда добавляя оливковое масло, сметану или яйцо.
Иногда мясо для котлет немного отваривают, а уже потом нарезают кусочками. Это упрощает процесс резки.
Классические огненные котлеты подойдут как для повседневного меню, так и для праздничного застолья. Не обжаривайте котлеты слишком сильно – мясо будет слишком сухим. Однако некоторым нравится прожаренное во фритюре мясо – тогда в фарш стоит положить немного сливочного масла, и наоборот. При таких тонкостях следует учитывать индивидуальные кулинарные предпочтения.
Состав:
- 800 гр.куриное филе;
- 50 гр. сливки 15% жирности;
- 80 гр. мякоть белого хлеба;
- 50 гр. масло;
- 7 столовых ложек оливкового масла
- 70 гр. панировочные сухари;
- соль, перец, специи — по вкусу.
Подготовка:
- Курицу хорошо промыть под водой, нарезать очень маленькими кусочками.
- Вылить сливки на мякоть белого хлеба и оставить на 15 минут. Затем измельчите хлеб в блендере.
- Добавить в фарш панировочные сухари, посолить, поперчить и добавить любимые специи.Оставьте мариноваться примерно на 2 часа.
- Затем добавить к мясу мягкое сливочное масло и хорошо перемешать фарш.
- Руками сформируйте из фарша котлеты и обваляйте их в панировочных сухарях.
- Возьмите большую сковороду и обжарьте на среднем огне. Обжарьте котлеты в большом количестве оливкового масла.
Классические огненные котлеты сочетаются с пастой и картофельным пюре, а также с новогодним салатом «Оливье».
Пожарские котлеты с луком и яйцом в духовке
Если в вашей семье любят сочетание лука и мяса, можете смело готовить этот вариант огненных котлет.Котлеты будут вкуснее, если вместо сырого лука в фарш положить обжаренный лук. Куриное яйцо, добавленное в фарш, облегчит формирование котлет и не даст кусочкам развалиться.
Время приготовления — 2,5 часа.
Состав:
- 500 гр. куриная грудка;
- 2 большие луковицы;
- 2 куриных яйца;
- пучок укропа;
- 70 гр. панировочные сухари;
- 1 столовая ложка паприки;
- 3 щепотки соли;
- 2 щепотки молотого черного перца.
Подготовка:
- Возьмите куриную грудку и нарежьте ее на кусочки.
- Одну луковицу нарезать тонкими полукольцами, а другую мелко нарезать и смешать с мясом.
- Разбить 2 яйца и отправить к мясу. Добавить мелко нарезанный укроп и паприку. Приправить солью и перцем. Вымесить фарш руками. Оставить мариноваться на 1 час.
- Руками сформируйте круглые котлетки, приплюснутые сверху, каждую обваляйте в панировочных сухарях.
- Большой железный противень смажьте сливочным маслом и выложите получившиеся куриные котлетки.Отправить запекаться на 30 минут.
- Пожарские котлеты подавать с салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!
Котлеты свиные огненные с сыром
Не бойтесь приготовить знаменитые пожанские котлеты из свинины. Такое блюдо подойдет к праздничному столу в качестве основного. Разве что взять мясо с небольшим количеством сала. Тогда получаются настоящие пожанские котлеты, не хуже куриных!
Состав:
- 700 гр. нежирная свинина;
- 200 гр.панировочные сухари;
- пучок петрушки;
- 300 гр. Сыр чеддер;
- 2 щепотки молотого хрена;
- 1 чайная ложка яблочного уксуса
- 2 чайные ложки красного сухого вина
- соль, перец, приправы — по вкусу.
Подготовка:
- Свинину вымыть и мелко нарезать.
- Замочите хлебные крошки в маринаде из красного вина и яблочного уксуса.
- Петрушку нарезать и отправить к свинине. Добавьте мякоть хлеба.Приправить фарш солью и перцем. Добавьте любимые специи и молотый хрен.
- Нарежьте сыр чеддер тонкими ломтиками размером 5×5 см.
- Сформируйте продолговатые котлетки и положите на смазанный маслом противень. Сверху на каждую котлету положите кусочек сыра. Отправить запекаться в духовку на 30 минут.
- Котлеты из свиного творога будут сочетаться с бокалом красного сухого вина. Приятного аппетита!
Пожарские котлеты из отварной говядины с маслом
Чтобы мясо было легче нарезать, многие хозяйки отваривают мясо.Это делает кусочки фарша более гладкими и требует меньше времени на приготовление продукта. Чтобы мясо говядины не было слишком сухим, добавьте в фарш пару кусочков мягкого сливочного масла.
Время приготовления — 1 час.
Состав:
- 650 гр. говядина;
- 70 гр. масло;
- 60 мл говяжьего бульона;
- пару капель лимонного сока;
- соль, перец — по вкусу.
Подготовка:
- Поместите говядину в кастрюлю с водой и варите до мягкости.
- Отварное мясо нарезать вдоль волокон на кусочки, залить 60 мл бульона и посыпать лимоном.
- Сливочное масло размягчить при комнатной температуре и смешать с мясом. Добавить соль и перец по вкусу.
- Возьмите фольгу для выпечки и разрежьте ее на квадраты 15х15.
- Каждую формованную котлету завернуть в фольгу. Выложить на сухой противень и поставить в духовку на 35 минут — выпекать.
- Осторожно снимите слой фольги с готовых огненных котлет. Подавать с рисовым гарниром.Приятного аппетита!
Вкус России | Пир
Суп
Уха — это деревенский русский суп, который готовится из рыбы, такой как лосось, треска, окунь и форель, с корнеплодами, зеленью и приправами. Пока суп кипит, в кастрюлю добавляется немного водки. Первоначально простой бульон, суп превратился в изысканное блюдо в 16-17 веках, когда его подавали при русских дворах. Суп был настолько вкусным, что был любимцем Ивана Грозного.
ОкрошкаОкрошка — классический русский холодный суп, который готовится из нарезанных овощей, вареного мяса и картофеля на основе кваса (пшеничный напиток) или кефира. В зависимости от региона мясо может быть языком или колбасой, или ветчиной, или докторской колбасой (колбаса по-болонски). При желании можно также приготовить суп с копченой рыбой.
Почти все версии этого супа включают огурцы, зеленый лук, укроп, редис и яйца, сваренные вкрутую, а в некоторых версиях используются фрукты, такие как яблоки и вишня.Соотношение овощей и мяса должно быть 1:1. Название супа происходит от русского глагола крошить, означающего крошить или нарезать.
РассольникРассольник — популярный русский суп с неповторимым ароматом и вкусом. Его готовят из маринованных огурцов, перловой крупы, овощей, таких как картофель, лук и морковь, свежей зелени и субпродуктов, таких как куриная печень и говяжьи или свиные почки. Первоначально суп назывался калья и готовился из рыбы.
Суп часто готовили для королей и знати.С 19 века каля стала рассольником и больше не готовится из рыбы. Считается, что рассольник обладает прекрасными похмельными свойствами. Суп украшается мелко нарезанным укропом и сверху немного сметаны.
СолянкаСолянка — традиционный суп, который готовится из мяса, рыбы или грибов и овощей, таких как помидоры, лук, оливки и капуста. Суп обычно подают с дольками лимона, но лимонный сок можно добавить во время приготовления.
В качестве мяса обычно используется говядина, свинина или курица.Это известное средство от похмелья, которое традиционно подают со сметаной.
ЩиЩи — популярный суп из кислой капусты, мяса, грибов, муки и приправ. Обычно в качестве мяса используется говядина, птица или свинина. Капусту и мясо готовили отдельно, а сметану (домашнюю сметану) добавляли позже в качестве гарнира.
Суп готовят с 9 века и со временем некоторые ингредиенты изменились, сегодня муку больше не добавляют.Специи включают лавровый лист и перец. Иногда мясо можно заменить рыбой.
ВинегретСалат
Винегрет , созданный в 19 веке, является старейшим, очень популярным русским салатом. Его готовят из отварной свеклы, картофеля, моркови, нарезанных соленых огурцов, квашеной капусты и лука. Название салата происходит от французского винегрета, обозначающего маслянистую заправку для салата во Франции.
Традиционно салат заправляют маслом, уксусом или лимонным соком, иногда горчицей.Его готовят к праздникам и праздничным мероприятиям, например, к празднованию Нового года. Обычно его подают с русским черным хлебом на гарнир и в сопровождении мяса, рыбы, колбас или селедки.
Мимоза — традиционный салат, приготовленный слоями, разделенными слоем майонеза. Ингредиенты включают рыбные консервы и пюре, такие как тунец, скумбрия, лосось или форель, вареные яичные белки и желтки, лук, раскрошенный сыр, а иногда картофель и морковь.
Все ингредиенты мелко натереть.Вареные яичные желтки обычно являются последним слоем, поэтому салат называется мимоза, потому что он похож на весенние цветы. Салат украшается нарезанным укропом.
ШубаШуба или Селедка под шубой — уникальный русский салат, состоящий из трех характерных слоев соленой сельди, картофеля и свеклы. Часто салат состоит из более чем трех слоев и включает в себя яблоки, лук или яйца, сваренные вкрутую.
Считается, что салат придумал трактирщик Анастас Богомилов в начале 20 века.Красный цвет свеклы символизирует красный флаг, а картофель символизирует основную пищу крестьян и рабочих. Сегодня это блюдо является популярным продуктом празднования Нового года в России.
ОливьеОливье Салат готовится из нарезанных овощей, мяса и майонеза. Основными ингредиентами являются нарезанный кубиками картофель, овощи, яйца, курица или ветчина. Этот салат популярен в качестве закуски на новогодних салатных фуршетах в России.
{елмени с грибамиТрадиционные русские блюда
Пельмени с грибами — блюдо из пельменей с начинкой из грибов.Для приготовления блюда грибы нужно замочить на ночь в воде, а затем сварить и обжарить с жареным луком. Также их можно сочетать с рисом или картофельным пюре. К пельменям можно подать бульон, сметану, йогурт или тертый сыр.
СтроганинаСтроганина — русский вариант сашими. Его готовят из цельной рыбы, которую замораживают в сыром виде, снимают кожу и нарезают острым ножом на очень тонкие ломтики. Ломтики рыбы должны скручиваться естественным образом, и их следует подавать сразу же после нарезки.
Блюдо родом из российской Арктики и традиционно готовится из сига, такого как омуль, нельма или муксун. Название происходит от слова строгать, что означает бриться. Строганину подают с водкой и подают со льдом.
RasstegaoRasstegai — пирожное с дыркой в центре и начинкой из печени с яйцом, риса с грибами. Традиционная начинка представляет собой рыбный фарш, такой как осетрина или лосось.
Тесто готовится из муки, дрожжей, молока, яиц, масла, сахара и соли.При использовании рыбы начинка сочетается с луком, маслом и сливками. Обычно расстегаи подают к супам и бульонам — отверстие в тесте используется для добавления бульона в начинку.
Konigsverger KlopseKonigsberger Klopse — пикантное блюдо, которое готовится из фрикаделек в белом соусе и подается с отварным картофелем и нарезанной маринованной свеклой. Klopse был создан в Кенигсберге, ныне известном как Калининград, в 18 веке.
Фрикадельки сделаны из телячьего фарша, небольшого количества анчоусов, сардин или сельди, а в белом соусе есть каперсы.
ОладьиОладьи — маленькие знаменитые русские блинчики. Тесто готовится из кефира, кисломолочного продукта с кисловатым вкусом, муки, сахара, соли и яиц.
Они обжариваются на сковороде небольшими кружками, переворачиваются и обжариваются до золотисто-коричневого цвета. Готовые они должны быть жевательными с хрустящими краями.
КулибакКулибак — это продолговатый пирог с начинкой из лосося и гречки, капусты с грибами и луком или мясного фарша с рисом и яйцом.Пирожное готовится из дрожжевого теста.
Пирог был создан в 17 веке и стал популярен во Франции в 19 веке, когда французские путешественники привезли его домой из России. Пирог рекомендуется запивать стаканом молока или чашкой чая.
ПожарскийКотлета Пожарская родом из 19 века. Блюдо было названо в честь князя Пожарского, так как телятины в наличии не было, князь сказал своим поварам использовать курицу, и так родилось новое блюдо.
Блюдо готовится из куриного фарша, панированного и обжаренного на сливочном масле.Лучше всего сочетается с жареным картофелем, зеленой фасолью или подобными овощами.
ПирожкиПирожки часто продаются как уличная еда. Пирожки карманного размера овальной формы представляют собой булочки из дрожжевого теста с начинкой из различных ингредиентов, таких как свежие фрукты, джемы и творог для сладких сортов или пикантных с мясом, яйцами, овощами, рыбой и рисом.
Их можно запекать или жарить. Название пирожки буквально переводится как маленькие пирожки и употребляются в качестве закуски.
ШашлыкШашлык — это название традиционного барбекю в Центральной и Западной Азии, которое состоит из маринованных, нанизанных на шампуры и приготовленных на гриле кусков мяса, таких как говядина, свинина или баранина, вместе с кусочками овощей, таких как сладкий перец, лук, грибы или помидоры.
Мясо маринуется в течение ночи в уксусе, травах, специях и сухом вине. В Грузии, кроме мяса, иногда используют рыбу, например осетрину.
ГолубцыГолубцы — голубцы, фаршированные говяжьим фаршем в сочетании с рисом или гречкой.
Название блюда означает «маленькие голуби» и относится к аристократической традиции 18-го века жарить голубей на гриле. Поскольку бедняки не могли позволить себе голубей, они изобрели фальшивых голубей или голубей. Блюдо обычно подают со сметаной.
Гурьевская кашаСладости
Гурьевская каша — традиционная русская манная каша. Его готовят на молоке или сливках и запекают в духовке, чтобы сверху образовалась корочка. По готовности верхушку снимают и используют для разделения слоев манной крупы.
Он покрыт орехами, фруктами или джемом, которые располагаются между молочной корочкой и манной начинкой. Перед подачей блюдо посыпают сахаром и запекают до образования хрустящей корочки сверху.
СметанникСметанник — традиционный слоеный пирог. Он готовится из муки, сахара, яиц, меда и имеет сметанную глазурь, состоящую из сметаны, ванили, сливочного сыра и молока. Выпекается в глубокой сковороде.
Готовый торт рекомендуется оставить на ночь в холодильнике. Затем разрезать на отдельные кусочки и подавать. Он популярен на днях рождения и торжественных мероприятиях.
ЛимонникЛимонник — освежающий пирог, вкусный летом.Он довольно ароматный и имеет слегка кисловатый вкус из-за использования раздавленных лимонов с неповрежденной кожурой. Пирог готовится из песочного теста с начинкой из измельченных лимонов и сахара.
В остывшем виде разрезается на квадраты и посыпается сахарной пудрой. Хорошо в сопровождении чашечки кофе.
ЗефирЗефир — популярный десерт, похожий по текстуре на зефир. Он состоит из протертых яблок или других фруктов, пектина и взбитых яичных белков.
Это сладкое лакомство бывает разных вкусов, таких как вишня, клубника или сливки. Можно покрыть шоколадом.
Птиское молокоПтичное молоко — один из самых любимых десертов в России. Торт с суфлеобразными слоями заварного крема, разделенными тонкими, воздушными и влажными слоями бисквита. Все кондитерское изделие покрыто густой глазурью из шоколадного ганаша.
Впервые был приготовлен в 1978 году Владимиром Гуральником, шеф-поваром престижного московского ресторана «Прага».
ВатрушкаВатрушка представляет собой круглое пирожное с начинкой из сладкого творога и посыпанное изюмом или кусочками фруктов. Его название пришло из римских языков, а на румынском ватра означает хлеб, испеченный на огне.
Традиционно пекут в дровяной печи. Выпечка популярна на всей территории Украины и Беларуси и продается в пекарнях и магазинах.
КисельКисель часто называют десертным напитком или супом и обычно готовят из освежающих ягод.Его готовят из воды, фруктового пюре или фруктового сока и загустителей, таких как кукурузный или картофельный крахмал.
Кисель можно подавать горячим или холодным. Его чаще всего подают в виде напитка или супа, употребляют с нарезанными фруктами и едят ложкой.
ШарлоткаШарлотка — популярный яблочный пирог, нежный и влажный. Его готовят из яиц, сахара, муки, пищевой соды и кусочков яблок. Некоторые люди добавляют мед или корицу для аромата. При подаче посыпают сахарной пудрой.
ПастилаПастила — традиционная сладость 17 века, нечто среднее между конфетами и безе. Готовится из яичных белков, сахара и фруктов.
Традиционно готовится из кислых яблок или ягод.
ЁршНапитки
Ёрш — популярный напиток, представляющий собой смесь пива и водки. После объединения рекомендуется выпить его быстро, так как его обычно подают в общественных местах после тоста.
StarkaStarka — русская водка со вкусом выдержанного коньяка с нотками ржи. Она восходит к 15 веку и традиционно ассоциируется с Россией, Литвой и Польшей. Его происхождение связано с польскими дворянскими семьями, которые закапывали дистиллят, чтобы выдержать его в деревянных бочках, в ознаменование рождения ребенка. Лучшие версии выдерживаются в дубовых бочках.
СамогонСамогон называют русским самогоном. Это крепкий напиток, приготовленный из таких ингредиентов, как зерновые, кукуруза, свекла, сахар, картофель, хлеб и различные фрукты.Его название переводится как самодистиллированный.
Это любимый напиток низших слоев общества и жителей сельской местности.
КвасКвас — старинный традиционный русский напиток, приготовленный из гречневой муки, пшеницы, ржи, ржаного хлеба или ячменя. Его можно приготовить из любого ингредиента, который можно ферментировать. Он имеет низкое содержание алкоголя и классифицируется в России как безалкогольный напиток.
Герой нашего времени: князь Димитрий Пожарский
Цикл новостей угнетает? Вы потеряли надежду на появление героя нашего времени, который мог бы направить нашу политическую систему и нашу культуру в лучшее русло? Я знаю, что иногда делаю.
В своем писательском манифесте я пытаюсь описать то, что я вижу в качестве необходимого «героя истории» для нашего времени. Он не неповоротливый воин, сражающий своим мечом сотни врагов. Он не хитрый политик, который перехитрил своих коррумпированных товарищей, чтобы помочь продвинуть еще одну социальную программу. Нет Конана, нет Одиссея. Наоборот, он человек смиренный, но сильный. (Должна сказать, что все, что я говорю о героях, относится и к героиням. Подробнее об этом читайте в моем посте о женщинах-воинах в русской народной поэзии).
Экспериментируя с этим новым для нашего времени героем в своих романах, я ищу примеры из реальной жизни. Их не так много, казалось бы. Но я нахожу тех, кто подходит под эту форму. Сегодня я расскажу вам о человеке, твердом как алмаз, но самоотверженном и скромном. Человек, чья спокойная честность спасла от гибели целую страну.
Князь Димитрий Пожарский во многом идеальный герой для нашего времени. (Вот ссылка на русскую статью, которую я использовал для этого поста. Я также горячо благодарю Лизу Иванову за помощь в переводе этой статьи).
Семья военного
Род Пожарских происходил от Рюрика, полулегендарного первого правителя Руси. В 16 -м -м веке семья пришла в упадок и потеряла свои родовые владения. В те времена у знатной семьи было несколько способов получить статус:
- Назначение в военное командование
- Назначение градоначальником
- Присутствие в суде
- В идеале место в Боярской думе.
Однако, чтобы попасть в Думу, нужно было получить особый чин от самого великого князя Московского.
В 16 -м -м веке десятки аристократических родов вели кампанию за получение статуса «думы». Еще сотни претендовали на должности военачальников. Семья Пожарских не выказывала таких амбиций, довольствуясь просто полезностью. Они получили низкоуровневые задания в армии.
Многие из них погибли в различных боях. Они так и не достигли боярского или думского статуса, несмотря на свое дворянское происхождение.А когда кто-то из них поднимался на несколько более высокое общественное положение, тот Пожарский всегда рад был служить, даже если эта служба уносила его куда-нибудь в самые отдаленные окраины страны.
Мне интересно, что человек, который станет спасителем России, происходил из относительно скромного, хотя и трудолюбивого рода.
В огонь Смутного времени
Князь Димитрий вступил в Смуту офицером среднего звена, что-то среднее между полковником и генерал-майором по-нашему.Это считалось достойной карьерой по тем временам, лучше, чем у большинства предков Димитрия. Тем не менее, это не было ничего впечатляющего. Несмотря на это, он стал одной из самых замечательных фигур короткой кровавой Смуты.
При царе Василии Шуйском (1606–1610) Пожарский окончательно стал воеводой первого ранга ( воевода ). Он был эффективным командиром, защищавшим столицу как от польско-литовских банд, так и от русских бунтовщиков. Шуйский, один из наименее популярных царей в истории России, не смог сдержать нарастающую волну неприязни к нему.Не помогало и то, что человек, выдававший себя за убитого наследника рода Рюриковичей, так называемый Лжедмитрий, заручился поддержкой во всех слоях общества, идя на Москву с польской армией.
В 1610 г. Пожарский служил во евода Зарайска, подмосковного города. Его осадила армия русских, веривших в право Лжедмитрия на московский престол. В этой пугающей атмосфере предательства, когда нельзя было отличить друга от врага, Пожарскому удалось сохранить верность царю собственной армии, непоколебимо оставаясь внутри Зарайского кремля.В конце концов, хотя он и был осажден, ему удалось полностью подавить восстание.
Однако в том же году русская аристократия, решив, что предпочитает править страной самостоятельно, предала царя Василия Шуйского. Убаюканные ложными обещаниями польского правительства и Лжедмитрия, они пригласили в Москву армию польских захватчиков. Они считали, что смогут взять под контроль политические беспорядки и избавиться от самодержавия в пользу олигархии.Вместо этого они предали свою страну и сделали ее вассальным государством Польши. Это был момент страшного, невыносимого унижения для России.
Несмотря на временный успех Лжедмитрия в взятии Москвы, ему все еще нужно было закрепить свои позиции в военном отношении. Он пригласил украинских казаков в Москву для поддержки своих польских войск. Прежде чем они смогли добраться до Москвы, армия Пожарского и партизанский отряд под предводительством Прокопия Ляпунова успели очистить от них окрестности Рязани. Затем обе победоносные русские армии двинулись к Москве.Пожарский попал туда первым.
Битва за Москву
Вскоре в самой Москве вспыхнуло восстание. Москвичи не могли больше выносить гнета, воровства и унижений, которым их подвергал польский гарнизон. Бой за город был беспощадным и жестоким. Поляки штурмовали русские баррикады, а защитники баррикад стреляли по полякам из орудий и пушек. Понеся страшные потери, поляки решили поджечь Москву.
Страшный пожар уничтожил большую часть российской столицы. Последним оплотом сопротивления стало простое деревянное укрепление, построенное по приказу Пожарского у церкви Сретения Господня на Сретенке. Поляки не смогли занять его позицию. Вместо того, чтобы потерять Москву, они предпочли ее сжечь. Страшный пожар поглотил большую часть столицы России. Сам Пожарский был тяжело ранен, и восстание застопорилось.
Однако на помощь повстанцам прибыло войско, собранное из разных подмосковных городов.Больше года они оставались возле руин столицы, периодически сражаясь с захватчиками до безвыходного положения. Дмитрия Пожарского эвакуировали из города.
Освободитель
Осень 1611 года была, пожалуй, худшим годом в русской истории. Ни о каком правительстве не могло быть и речи. Мнимые правители России были бандой предателей, занявших Кремль и пытавшихся управлять страной с помощью иностранных солдат. Разоряющие казаки сжигали города и села по всей округе, грабя и убивая на ходу.Шведская армия захватила весь русский Север, дойдя даже до Великого Новгорода.
Польский король перешел границу и его войска расположились лагерем под Смоленском. Он послал подкрепление польскому гарнизону в Москве.
В такой момент вся история России балансировала на острие ножа. Было бы очень легко сдаться, капитулировать, отказаться от будущего России ради временной выгоды. Но собрав все остатки своих сил, небольшая армия сопротивления Пожарского осталась стоять на пепелище столицы.Однако и без него командиры не могли перестать ссориться между собой.
Волнующая картина Павла Рыженко, отражающая дух того смутного времениРоссия была на грани перманентного коллапса, которому уже никогда не возродиться. Но потом что-то изменилось.
Несколько богатых городов остались незанятыми польскими захватчиками. Среди них Казань и Нижний Новгород были эпицентром освободительного движения. Новая армия начала собираться у Нижнего Новгорода, затем собирала войска и припасы по всей области, пока не достигла Ярославля.
В Ярославле было организовано «временное правительство», в состав которого вошел Земельный совет, организовавший казенные учреждения и даже собственный монетный двор. Ярославль на какое-то время фактически стал столицей России.
Устав Земской управы начинался словами: «По указу Московского государства, бояр и воевод, и стольника и воеводы князя Димитрия Михайловича Пожарского».
Выделиться таким образом среди всех других дворян было большой честью, но Пожарский не был искателем власти.Он был опытным военачальником, как и многие другие. Что отличало его, так это его репутация человека честного и добросовестного, а также невероятного мужества. Он никогда не присваивал себе денег. Он никогда не использовал запутанную политическую ситуацию для улучшения перспектив своей скромной семьи. Как бриллиант, он был редкостью. И простолюдины были готовы следовать за ним, несмотря на его благородное положение. Больше почти некому было доверять, кроме скромного, но непреклонного военачальника. Как редко это было в то темное время, а тем более в наше!
В России не было царя, но многие его функции взял на себя князь Пожарский.Настойчивые нижегородцы и смоленские дворяне, составлявшие ядро новой армии, настаивали на том, чтобы он возглавил их. Пожарский еще не оправился от ран и опасался предательства. Однако после долгих переговоров он согласился принять командование армией.
Сбор освободительной армии под Нижним НовгородомВ июле 1612 г. авангард этой новой освободительной армии прибыл в Москву. К 20 августа подошли и основные силы. С запада на город устремились мощные войска предателя-казака гетмана Ходкевича.Столкновение с ним решит судьбу российской столицы.
Какой вид предстал перед глазами князя Пожарского, когда он вернулся в Москву? Черные костры, дымящиеся церкви, кое-где обгоревшие громады зданий, покрытые пеплом. Однако некоторым деловым москвичам удалось построить себе новые бурные «особняки».
Солдаты первой повстанческой армии Пожарского, которую он был вынужден покинуть из-за ранений, устроили себе блиндажи, заняв уцелевшие дома.Они жили в постоянном голоде. Только стены древнего Кремля, искалеченные артиллерийским огнем, возвышались над развалинами…
Пожарский имел в своем распоряжении очень небольшое количество хорошо вооруженной, действительно боеспособной конницы из дворянства, а также небольшой участок татарской конницы. Основную часть войска составляли пехотинцы. Как опытный полководец, князь знал, что русская пехота того времени редко проявляла стойкость в момент боя. Но в обороне он был почти неуязвим.
Дайте дюжине русских снайперов не просто каменную стену, а хотя бы несколько опрокинутых вагонов, и они отпугнут сотни врагов. Итак, Пожарский решил построить внутри города деревянные укрепления в качестве опорных пунктов, а затем вырыть окопы. Он планировал сочетать оборонительную тактику пехоты с наступательными действиями кавалерии.
Эта тактика принесла ему успех в упорном трехдневном бою.
22 августа конница Пожарского атаковала поляков и казаков в районе Новодевичьего монастыря.Поляки бросили в бой огромные силы, и русская конница отступила, но смогла сориентироваться у небольшого деревянного укрепления у Арбатских ворот. Здесь Ходкевич бросил в наступление свои резервы. Тем не менее казаки не могли стряхнуть русских воинов с занятой ими позиции.
Настойчивое противостояние с закаленными солдатами Ходкевича делало исход боя все более неоднозначным. Но внезапный удар отрядов первого повстанческого ополчения, пришедших, наконец, на помощь своим товарищам в трудную минуту, решил дело: поляки и казаки отступили.
Однако в ночь с 22 на 23 августа при содействии русского предателя поляки захватили небольшое деревянное укрепление. Весь следующий день гетман Ходкевич посвятил подготовке решающего удара.
24 августа поляки оттеснили русских, но прорвать оборону главных сил им не удалось. Однако одному из полков ополчения ключевое укрепление удержать не удалось, и они позволили Ходкевичу прорваться в центр рубежей Пожарского. Снова казалось, что Пожарский проиграет.Но его войска неожиданно контратаковали и отбросили поляков…
Бой приостановлен. Войска обеих сторон понесли огромные потери и были истощены. Пожарский понял, что этот момент был идеальным для проявления инициативы. Он отправил к Москве-реке отряд из нескольких сотен бойцов во главе с купцом Кузьмой Мининым. Неожиданная атака русских войск, которые накануне едва удерживали свои позиции и, казалось, были на грани краха, застала поляков врасплох.Вскоре их боевой дух был сломлен, и битва за Москву развернулась.
Это был последний решающий шаг, сломавший хребет захватчикам. На следующий день войска противника начали отход от Москвы.
Захватчики удерживали центр города еще несколько месяцев. В ноябре российские ополченцы штурмовали Китай-город. Вскоре польский гарнизон сдался.
Пик Великой Смуты пройден.
После освобождения Москвы и начала царствования царя Михаила Федоровича (правил с 1613 по 1645 год), первого из династии Романовых, Пожарский был удостоен высшего боярского чина (1613 год), принят в Думу, и были даны большие поместья.Для него, человека, казалось бы, незаметного в рядах блестящей московской аристократии, боярский чин был несбыточной мечтой.
Слуга царя
Дмитрию Михайловичу присвоено звание «великий богатырь», военачальник «искусный в войне». Он продолжал принимать участие в боевых действиях. В 1615 году Пожарский разбил у города Орлова воинов известного польского авантюриста Лисовского. Ведя 600 человек против 2000, Пожарский отбил врага, взяв 30 пленных, вражеские знамена и барабаны.Осенью 1618 года Пожарский, больной, едва живой от старых ран, служил осадным воеводой в Калуге, докучая полякам постоянными атаками и в конце концов заставив неприятеля отступить от города.
Даже во время Смоленской войны 1632-1634 годов Пожарский, измученный «черной хворью» (тяжелой болезнью), в возрасте старше 60 лет все еще неустанно руководил своими солдатами.
Он финансировал строительство Казанского собора на Красной площади, разрушенного в советское время и восстановленного в 90-х годах 20 -го века.Пожарский щедро жертвовал на храмы. Особенно он любил покупать дорогие богослужебные книги для священников.
Умер от осложнений раны в 1642 году. Вот как описывает этого героя для нашего времени историк Иван Забелин:
Не нужно особо зорких глаз, чтобы увидеть мотивы Пожарского. Он не стоял за личные цели и не служил ни одной партии. Он служил своему народу и своей земле, и служил им чисто, прямо и честно. Именно его обыденные дела и поступки придавали столь обыденному человеку необычную для того времени значимость.Именно это значение так хорошо понимали в Нижнем Новгороде, когда желали найти вождя освободительного движения, который бы не предал их всех, не перешел бы на другую сторону, ища выгоды для своей чести или корысти, как и подавляющее большинство князей, бояр и воевод того времени».
Как прекрасно звучит такая оценка и как необходима в наши дни! Что удивительного в его истории, так это то, что он был всего лишь одиноким человеком, и притом не очень могущественным.И все же его целеустремленная добродетель и честность сдвинули горы и изменили ход войны, никто не думал, что он сможет победить. Это урок, который может усвоить любой человек, особенно когда кажется, что мы ничего не можем сделать, чтобы остановить волну несправедливости, коррупции и деградации в нашей собственной культуре и политической системе.
Лично я не думаю, что мы достаточно слышим о таких героях из далекого прошлого. Слишком часто история останавливается на негативе, на Адольфах Гитлерах мира. По крайней мере, раз в месяц я буду искать таких героев, которые являются идеальными идеалами для нашего времени, когда снова и сила, и скромность в большом почете.
При этом есть ли исторические или вымышленные герои, которые вас вдохновляют?
Если вам понравился этот пост, вам также может понравиться моя коллекция вдохновляющих историй из русской истории « героев на все времена».
Добавить комментарий