Крахмал в картофеле есть: Все дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой – варить | Продукты и напитки | Кухня
РазноеВсе дело в крахмале: какой картофель можно жарить, а какой – варить | Продукты и напитки | Кухня
Не каждый сорт картофеля подойдет для варки, некоторые – слишком рассыпчатые для того, чтобы отваривать их в мундире. А в супе кусочки неправильного картофеля могут просто раствориться. Поэтому, покупая картофель, уточните у продавца, насколько высоко содержание крахмала в данных овощах. Или можно ориентироваться по внешнему виду.
Варить
Сорта с небольшим содержанием крахмала (меньше 15 %) это лучшее, что можно придумать для варки. Как в очищенном виде, так и в мундире. Такая картошка не разварится в супе, кожица ее не будет лопаться, если вы варите ее в салат.Нежелательно: делать пюре. Вы не добьетесь нежной бархатистости, присущей картофелю с большим содержанием крахмала.
Как узнать: небольшое количество крахмала – в молодом картофеле. Если говорить о созревшем картофеле, то нужно выбирать сорта с красноватой кожицей.
Запекать
Если у картофеля крахмалистость больше 15 процентов, но меньше 25 – он достаточно универсален. Его можно и пожарить (но возможно такая картошка будет слегка крошиться), можно сварить, но картошка получится скорее рассыпчатой. Идеальное решение для такого картофеля – запекание. Готовый картофель будет слегка рассыпаться, а во рту вы ощутите мягкую крупинчатость. Еще можно сделать из такой картошки пюре. Получится очень нежная консистенция.
Нежелательно: в принципе, может послужить для любого блюда, но с оговорками, приведенными выше.Как узнать: универсальная картошка отличается желтоватым цветом кожицы и мякоти.
Жарить
Если в картошке крахмала много, это значит, что она не будет разваливаться при жарке. Также сочетание много крахмала +мало воды дает отличный вкус, при обжаривании во фритюре. Такой картофель не будет крошиться на сковороде (но при условии, что вы не переборщите с помешиванием его), не потемнеет.
Нежелательно: варить. В воде этот картофель не удержит форму. Но если вы хотите сделать более густым суп – тогда он как раз подойдет.
Как узнать: У высококрахмалистых сортов обычно белая мякоть и довольно грубая кожица.
Смотрите также:
Есть ли в картошке крахмал
как определить какую долю он составляет в сыром клубне, как обнаружить, какое количество хорошо или плохо, как узнать есть ли
Почему из одного картофеля лучше приготовить пюре, а другой лучше пожарить? Все дело в крахмале — его количество и влияет на кулинарный выбор. По этой причине некоторые сорта картофеля вообще не используют для жарки, а другие — не применяют для промышленной переработки.
О свойствах картофельного крахмала, от чего зависит его содержание и на что влияет, как определить его количество — узнаете в статье.
Содержание статьи
Свойства и особенности
Часть образующейся при фотосинтезе глюкозы в растительных организмах преобразуют в полисахариды, которые и называют крахмалом.
Эти вещества запасаются в качестве резервного питания в клубнях и плодах некоторых культур. Содержание в сыром клубне картофеля составляет обычно до 30%.
Особенности строения полимерной цепочки обеспечивают картофельному крахмалу уникальные свойства:
- низкую температуру желатинизации — около 60°С;
- высокую степень набухания;
- отсутствие пены при растворении;
- сохранение белого цвета при длительном хранении.
Получение
Картофель измельчают, при этом полисахариды высвобождаются из клеток. Затем продукт промывают, высушивают и получают крахмал в виде белого порошка без вкуса и запаха.
Применение
Картофельный крахмал широко применяют в пищевой промышленности в качестве загустителя, компонента колбасных и кондитерских изделий. Из него изготавливают клей, составы для производства бумаги и обработки тканей.
В производстве лекарств применяют как наполнитель или разрыхлитель.
Польза и вред
Крахмал — ценный углевод.
Под воздействием пищеварительных ферментов вещество разлагается до глюкозы, которая, окисляясь до углекислого газа и воды, обеспечивает организм энергией.
Продукт обладает обволакивающими свойствами, поэтому крахмалистые блюда рекомендуются при обострении язвенной болезни.
Хотя крахмал считается сложным углеводом, его гликемический индекс достаточно высок и равен 95. Термически обработанное вещество в организме быстро почти полностью превращается в глюкозу. Через два часа после употребления 100 г крахмала уровень сахара в крови будет таким же, как после употребления 95 г чистой глюкозы.
В этой особенности вещества заключается основной вред.
Злоупотребление продуктами с картофельным крахмалом приводит к:
- избыточному весу;
- повышению уровня сахара в крови;
- сбоям в работе желудочно-кишечного тракта (запоры, метеоризм, отрыжка).
От чего зависит содержание крахмала в картофеле
Количество полисахаридов непостоянно и изменяется на 5-7% в зависимости от сортовых особенностей, погодных условий, агротехники, урожайности и размеров клубней.
Сортовые особенности
Ранние сорта содержат наименьшее количество крахмала, так как за короткий период вегетации соединение не успевает накопиться в клубнях.
Позднеспелые сорта, как правило, убирают неспелыми, и содержание крахмала в таком картофеле также невелико.
Лидирует по количеству крахмала среднеспелый картофель. Длительность лета в большинстве российских регионов оптимальна для накопления максимального количества полисахаридов в клубнях таких сортов.
Погодные условия
При сухой, жаркой и солнечной погоде крахмала образуется больше, так как процессы фотосинтеза и образования питательных веществ проходят наиболее интенсивно.
Картофель, выращенный в северных регионах, как правило, менее крахмалистый. Это связано с более поздней посадкой и ранним сбором урожая, пониженной температурой.
Агротехника
На легких суглинистых почвах клубни накапливают больше крахмала благодаря правильному воздухообмену и влажности.
А злоупотребление азотными удобрениями увеличивает срок вегетации растений и приводит к снижению количества крахмала.
Важно! Чтобы вырастить вкусный картофель, необходим баланс минеральных удобрений — азота, фосфора и калия (NPK). Для лучшего результата используйте равновесные марки NPK-удобрений, например, «Нитроаммофоску» — 18-18-18.
Урожайность и размер клубней
Чем выше урожай картофеля, тем меньше крахмала в клубнях.
Мелкие и средних размеров картофелины содержат больше сахаристых веществ, чем крупные.
В чем отличие картошки с высоким и низким содержанием крахмала
В зависимости от процента крахмала различают сорта:
- низко крахмальные — содержат 10-13%, используют для салатов и супов, так как при варке картофелины остаются целыми, не рассыпаются;
- средне крахмальные — с 13-16% крахмала, идеально подходят для жарки, ломтики имеют приятный вкус и консистенцию и в то же время сохраняют форму;
- высоко крахмальные — клубни с 16-18%, легко развариваются, незаменимы для приготовления пюре, запекания, варки;
- технические — содержат свыше 20% полисахаридов, благодаря высокой питательности применяются как корм в животноводстве, в производстве спирта и крахмала.
Как определить количество
При покупке картошки не всегда удается узнать ее сорт.
Определить, есть ли крахмал в картофеле в необходимом для приготовления задуманного блюда количестве, можно и в домашних условиях.
Внимание! Для определения необходимы весы и мерная посуда с погрешностью не более 5 мл.
Метод основан на зависимости плотности сырого клубня от содержания в нем крахмала.
Как определить плотность картофеля:
- Очистите и взвесьте картофелину. Массу запишите, она понадобится для расчетов.
- Наберите в мерную посуду 1000 мл воды по метке (V1).
- Опустите взвешенный клубень в воду и замерьте уровень после погружения картофелины (V2).
- По закону Архимеда объем тела равен объему вытесненной жидкости: объем клубня = V2-V1
- Вычислите плотность в г/см3: разделите массу клубня на его объем.
По таблице, приведенной ниже, определите содержание крахмала (А):
| г/см3 | А, % | г/см3 | А, % | г/см3 | А, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 |
Экспресс-метод определения крахмала
Существует не столь точный, но достаточно объективный способ.
Разрежьте картофель и быстро потрите половинки друг о друга:
- если выделяется жидкость, то клубни содержат немного крахмала и не разварятся;
- если половинки слипаются, содержание крахмала высокое: такая картошка при варке станет рассыпчатой.
Сорта с высоким содержанием крахмала
Столовые сорта, содержащие много крахмала, популярны. Ниже приведены обзоры некоторых из них.
Елизавета
Сорт среднеранний, рекомендован к выращиванию в Северном, Северо-Западном, Волго-Вятском, Дальневосточном регионах.
Клубень округлый, белый. Кожура гладкая, с мелкими неокрашенными глазками. Мякоть белая, при резке не темнеет.
Масса картофелины от 80 до 140 г, содержание крахмала до 18,4%.
Аврора
Среднеспелый картофель, подходит для возделывания в Северном, Центральном, Волго-Вятском, Средневолжском, Дальневосточном регионах.
Клубень овальный, с мелкими глазками, массой 90-120 г. Кожура гладкая, с красноватым оттенком.
Мякоть кремовая, вкусовые качества отличные. Содержание крахмалистых веществ до 17,5%.
Журавинка
Рекомендован к выращиванию в Центральном регионе. Созревание среднепозднее.
Клубни округлые, с красной шероховатой кожицей. Мякоть светло-желтая. Масса одной картофелины от 90 до 140 г, крахмала содержится до 19,6%.
Башкирский
Раннеспелый сорт, выращивается преимущественно на Урале. Клубни овально-округлые, с гладкой красной кожурой, глазки средней глубины. Мякоть белая, плотная. Содержание крахмала до 19,8%.
Средне крахмальные сорта
Такие сорта используются в основном для жарки.
Синеглазка 2016
Сорт среднеспелый, рекомендован к выращиванию в Центральном регионе.
Клубни овальные, с глазками средней глубины. Кожура синеватая, мякоть белая. Вес клубня 70-190 г. Крахмала содержится 11-14%.
Рябинушка
Среднеранний, выращивается в Северном, Северо-Западном, Центральном и Средневолжском регионах.
Картофелины округлые, с мелкими глазками.
Кожица гладкая, красная. Мякоть кремовая. Содержание крахмала до 16%.
Ред Леди
Раннеспелый сорт для Северо-Кавказского и Средневолжского регионов.
Клубни овальные, удлиненные, с очень мелкими глазками. Кожура красная, мякоть светло-желтая. Содержание крахмала 13-16%. Масса клубня составляет от 100 до 140 г.
Лазурит
Среднеранний сорт, рекомендован для Центрально-Черноземного района. Картофель округлой формы, с гладкой желтой кожурой. Мякоть белая. Вес клубней 90-120 г. Крахмала 13,5-16,5%.
В каком картофеле меньше всего крахмала
Вот несколько примеров популярных сортов с невысоким крахмальным содержанием.
Лидер
Выращивают в Северо-Западном регионе, сроки созревания ранние, сбор урожая начинается через 45 дней после появления всходов.
Клубни округлые, с мелкими глазками. Кожура гладкая, желтого цвета. Мякоть белая.
Содержание крахмала в картофеле до 12%.
Невский
Среднеранний, подходит для выращивания во всех регионах.
Клубни светло-бежевые, с белой мякотью. Глазки мелкие, розового цвета. Масса клубней 90-130 г, крахмалистость 10-12%.
Славянка
Сорт среднеспелый, для Центрально-Черноземного региона.
Клубни удлиненные, с мелкими глазками. Кожура красноватая, мякоть кремовая. Вес товарных картофелин 90-180 г, содержание крахмала 11-13%.
Жуковский ранний
Рекомендован для всех регионов, супер-ранний.
Клубни розовые, с белой мякотью. Глазки красные, мелкие. Вес клубней около 100 г, крахмалистость 10-12%.
Заключение
Крахмал — преобразованная в полисахариды глюкоза, запасенная в качестве резервного питания в различных частях растений. Соединение относится к сложным углеводам, обладает высоким гликемическим индексом.
Картофель содержит крахмал до 30%, в столовых сортах — не более 18%. Количество крахмала зависит от сорта, условий выращивания, погоды. Чем его больше, тем больше разварится картошка в процессе приготовления. Проверить содержание несложно в домашних условиях — так вы узнаете, для приготовления каких блюд подойдет купленный или выращенный картофель.
Картофельный крахмал: ПОЛУЧЕНИЕ в домашних условиях; ЧЕМ ОН ЛУЧШЕ магазинного
Watch this video on YouTube
Что такое картофельный крахмал? (с иллюстрациями)
Картофельный крахмал получают путем интенсивного процесса промывания, иногда варки, а затем отделения крахмала, присутствующего в стенках картофельных клеток, так, чтобы его можно было преобразовать в порошкообразную или жидкую форму. В кулинарии этот крахмал часто считается заменителем кукурузного крахмала или белой муки. Однако он имеет более высокую температуру нагрева, чем кукурузный крахмал, поэтому он может быть лучше для некоторых продуктов, требующих высоких температур.
Картофельный крахмал может служить в качестве загустителя без глютена в таких продуктах, как соус. Еще одно преимущество картофельного крахмала, особенно по сравнению с пшеничной мукой в качестве загустителя, заключается в том, что он не содержит глютена. Это означает, что люди, которые хотят вкусной густой подливки, супов или тушеного мяса, но не смогли добиться этого с мукой из-за непереносимости глютена, могут использовать крахмал с отличными результатами.
Как и кукурузный крахмал, повар обычно должен растворить крахмал в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять его в качестве загустителя, чтобы он легко смешивался с другими ингредиентами.Многие люди особенно предпочитают крахмал, приготовленный из картофеля или кукурузы, для загущения соусов, потому что он помогает соусам оставаться прозрачными, а мука создает более мутный соус.
Покупатели найдут на рынке много видов картофельного крахмала, некоторые в органической форме.Иногда его продают как крахмальную или картофельную муку, но обычно все названия относятся к одному и тому же крахмалу. Опять же, из-за отсутствия глютена такая мука может использоваться в качестве заменителя пшеничной муки в различных рецептах, что значительно увеличивает количество безглютеновых продуктов, которые может приготовить повар. Картофельный хлеб, приготовленный из крахмала или муки, часто бывает сладким и превосходным, хотя потребители должны проверять этикетки коммерческих марок, потому что они могут содержать некоторое количество пшеничной муки.
Есть несколько интересных новых применений этого крахмала, не имеющих ничего общего с кулинарией. Было обнаружено, что это творческий способ создания долговечных экологически чистых продуктов. «Пластиковые» столовые приборы из картофеля и кукурузного крахмала полностью поддаются биологическому разложению и переработке.
Некоторые производители джинсовой ткани также производят экологически чистую одежду.Эти джинсы изготовлены из органического хлопка, а их цвет индиго придают особую группу ингредиентов, в том числе цветок мимозы и картофельный крахмал. Однако они продаются по значительно большей цене, чем стандартные джинсы. Тем не менее, будь то кулинария, столовые приборы или одежда, этот скромный крахмал остается экологически чистым и простым в использовании во многих рецептах.
Человек с непереносимостью глютена может испытывать спазмы в животе, газы и диарею в результате употребления продуктов, содержащих глютен..7 Польза картофеля для здоровья и питания
Безглютеновая диета — одна из самых популярных диет во всем мире.
Он включает в себя устранение глютена, семейства белков, содержащихся в зернах, таких как полба, пшеница, ячмень и рожь.
Большинство людей не испытывают неблагоприятных симптомов при употреблении глютена.
Однако люди с глютеновой болезнью или без глютеновой чувствительности могут испытывать сильный дискомфорт при употреблении продуктов, содержащих глютен. Симптомы включают резкую боль в животе, диарею, запор, вздутие живота и кожную сыпь, и это лишь некоторые из них (19, 20).
Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам следует подумать о добавлении картофеля в свой рацион. Они, естественно, не содержат глютен, а это значит, что они не вызывают неприятных симптомов.
В то время как картофель не содержит глютен, многие рецепты из него не содержат. Некоторые картофельные блюда, содержащие глютен, включают определенные рецепты запеканки и картофельный хлеб.
Если у вас целиакия или непереносимость глютена, обязательно прочтите полный список ингредиентов перед тем, как съесть блюдо из картофеля.
Резюме Картофель, естественно, не содержит глютена, что делает его отличным выбором для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену..
Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия
| Картофель | |
|---|---|
| Сорта картофеля бывают самых разных цветов, форм и размеров. | |
| Научная классификация | |
| Королевство: | Plantae |
| Clade : | Трахеофиты |
| Clade : | Покрытосеменные |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Астериды |
| Заказать: | Solanales |
| Семья: | Пасленовые |
| Род: | Solanum |
| Виды: | С.tuberosum |
| Биномиальное имя | |
| Solanum tuberosum | |
| Синонимы [1] | |
| Список
| |
И Букасов 
Картофель — корнеплод, Solanum tuberosum . [2] Это небольшое растение с большими листьями. Часть картофеля, которую люди едят, представляет собой клубень, который растет под землей.
Картофель содержит много крахмала и других углеводов. Картофель обычно имеет светло-коричневую или желтоватую кожицу и белый или желтый цвет внутри. Если на картофель попадет свет, клубень станет зеленым и будет ядовитым. [3] [4]
1. Росток 2. Спящая почка 3. Перидерма 4. Кора 5. Сосудистое кольцо 6. Перимедулла 7. Наружный мозг.Картофель родом из высоких и прохладных районов Анд. Его выращивали в качестве продовольственной культуры тысячи лет назад. [5] Когда испанские конкистадоры пришли в Южную Америку в 1500-х годах, они привезли картофель обратно в Европу. [5]
Картофелю понадобилось почти 200 лет, чтобы он стал широко выращиваемой культурой.
В 1780-х годах фермеры в Ирландии начали выращивать картофель, потому что он хорошо рос на бедных почвах.В них также есть большинство витаминов, необходимых людям для жизни. Когда картофельная чума уничтожила урожай в 1845 году, ирландский картофельный голод убил много людей. [5] [6]
Картофель в настоящее время выращивают во многих различных частях мира. Капитан Уильям Блай посадил картофель на острове Бруни в Тасмании в 1792 году. [7] В Австралии сейчас это самая крупная овощная культура. [3]
Происхождение имени [изменение | изменить источник]
Английское слово «potato» происходит от испанского слова «patata».
Ученые в Германии использовали генную инженерию, чтобы создать картофель под названием Амфлора, который можно было бы выращивать для производства крахмала для производства других продуктов на фабриках. [13]
Картофель почти всегда едят приготовленным. Картофель готовят путем его варки, запекания, запекания или жарки.
Картофель фри или «чипсы» — это картофель, нарезанный длинными кусочками и обжаренный до мягкости. Картофельные чипсы, часто называемые чипсами, представляют собой картофель, нарезанный очень тонкими круглыми кусочками и обжаренный до тех пор, пока он не станет твердым.
Уильям Шекспир писал, что картофель был афродизиаком, [14] , но нет никаких доказательств того, что это правда.
| Викискладе есть медиафайлы, связанные с Картофель . |
Сколько существует видов картофеля?
- Дом
- Около
- Контакт
- Авторы
Полный ваших любимых тем о еде
- Поваренные книги
- Темы
- Закуски для фритюрницы
- Цыпленок во фритюрнице
- Овощи для фритюрницы
- Авокадо
- Печеный картофель
- Василий
- Соус барбекю
- Бефстроганов
- Брюссельская капуста
- Цыпленок с баффало
- Чаши для буррито
- Яблоки конфеты
- Рис с цветной капустой
- Шампанские коктейли
- Чизкейк
- Куриные обеды в мультиварке
- Курица с пармезаном
- Куриные бедра
- Куриные крылышки
- Классические запеканки
- Яйца 101
- Яйца Бенедикт
- Фарро
- Фика
- Морозильная камера
- Жареный цыпленок
- Замороженные коктейли
- Ганаш
- Чеснок 101
- Сыр на гриле
- Кочан салата 101
- Горячий шоколад
- Говядина быстрого приготовления
- Цыпленок быстрого приготовления
- Это та еда?
- Кале
- Навыки ножа
- Лимонад
- Макароны с сыром
- Маргаритас
- Маринады
- Фрикадельки
- Мясной рулет
- Грибы
- Рождественское печенье без выпечки
- Паста в горшочке
- Обеды в кладовой
- Попкорн
- Картофель
- Тыквенный пирог
- Тыквенные семечки
- Заправки для салатов
- Пирог овчарки
- Соусы для медленного приготовления
- Супы (быстрые)
- Клубника
- Фаршированный перец
- Сладкий картофель
- Tater Tots
- Помидоры 101
- Овощные гарниры
- Вегетарианские бургеры
- Видалия Лук
- Указатель рецептов
Картофель
Щелкните здесь, чтобы увидеть более совершенные рецепты картофеля »Еще по этой теме:
Как приготовить картофель фри в духовкеНаша электронная книга по картофелю вышла! Лучшие домашние картофельные чипсы22 лучших рецепта из картофеляСмотреть все » Кевин Кесслер 1 комментарий »291
репостовPinYumShareTweet.
В картошке есть крахмал или нет
польза и вред для организма
Картошка является одним из самых любимых овощей в России, Беларуси, Украине, Польше и многих других странах мира. Каждый год в Китае выращивают около 90 млн тонн картошки! Из нее готовят огромное количество вкуснейших блюд. В процессе приготовления люди замечают, что из одних клубней получаются хорошие жареные ломтики, а другие просто расползаются на сковороде, и их лучше использовать для приготовления пюре.
В клубнях картофеля содержится до 30 % крахмала
Все зависит от содержания крахмала в клубнях картофеля в конкретном сорте. Это вещество люди научились добывать из овоща, и оно нашло свое применение не только в кулинарии, но и во многих других сферах.
Что такое картофельный крахмал
Крахмалом называется вещество (полисахарид), образующееся в картофельных клубнях и еще ряде растений в результате фотосинтеза. Солнечные лучи запускают химические процессы, в результате которых в клубнях накапливается вещество с полимерной формулой.
В сырой картошке количество полисахарида составляет не более 30%. Он похож на гранулы небольшого размера, состоящие из нитей глюкозы. При контакте с водой при высокой температуре гранулы набухают и начинают менять свою форму и структуру. Растворителем для полисахарида является теплая вода. Спирт и холодная вода его не растворяют.
Картофелю без крахмала просто не выжить. Он необходим для питания и роста растения, завязывания цветов, формирования плодов. Весь процесс происходит без участия человека. Ему только остается извлечь полезное вещество из клубней. Это делают с помощью их измельчения (получается так называемое молоко), а затем путем сушки в специальной центрифуге получают мелкий белый порошок без вкуса и запаха.
По ГОСТ к качеству крахмала предъявляются определенные требования:
- Сорт «Экстра» не должен содержать никаких примесей. В нем имеются крахмальные зернышки (гранулы), количество которых не должно быть более 60, а если он предназначен для медицинских целей, то не более 40 на квадратный дециметр.
- В высшем сорте количество зерен на квадратный дециметр составляет до 280 штук.
- У первого сорта разрешен показатель 700.
Все вышеперечисленные сорта используются в пищевой и медицинской промышленности в качестве загустителей, наполнителей. Разрешено дополнять их пищевыми добавками в модифицированной форме.
Крахмал — полезный источник энергии жизни человека
Продукт имеет группы А и Б, которые делятся по влажности (38-40% и 50-52% соответственно). Применение крахмал нашел во многих сферах. Из него готовят клей, маски для лица, варят кисели, подливы, другие продукты, где необходим загуститель. Применяют для обработки тканей, производства бумаги. Добавляют в лекарства в качестве наполнителя.
Химический состав и калорийность
Крахмал – это полисахарид, в составе которого имеются амилоза и амилопектин.
Он богат минералами, пищевыми волокнами, витаминами. Вязкость обусловлена фосфатами в высокой концентрации.
На 100 грамм картофельного полисахарида приходится 313 ккал! В его составе 0,1 г белка, 0,34 г золы и 79,6 грамм углеводов.
В нем содержатся:
| Витамины | Элементы |
| В1 (0,2 мг) | железо |
| В2 (0,1 мг) | калий |
| В3 (3,5 мг) | кальций |
| В4 (39,5 мг) | магний |
| В5 (0,5 мг) | марганец |
| В6 (0,8мг) | медь |
| В9 (25 мкг) | натрий |
| Е (0,3 мг) | селен |
| С (3,8 мг) | фосфор |
| цинк |
От чего зависит содержание крахмала в картофеле
В зависимости от сорта, погоды, урожайности, размеров клубней и агротехники в картошке постоянно меняется количество крахмала, в среднем на 5-7%.
Клубни картофеля с высоким содержанием крахмала (16-18%) быстро развариваются, поэтому они не подходят для жарки и супов (кроме крем-супов, для которых они подойдут идеально, также как для варки на пюре и запеканок). Клубни с низким содержанием крахмала (10-13%) хорошо подойдут для салатов, приготовления мяса по-французски и других блюд, где необходимо сохранить картофель ломтиками после термической обработки.
Картошка с высоким содержанием крахмала быстро разваривается
В технических сортах картофеля содержится свыше 20% крахмалистых веществ, поэтому их чаще всего используют в качестве корма для животных и для производства спирта. Среднекрахмалистые сорта с содержанием полисахаридов 13-16% идеальны для жарки ломтиками. Они быстро прожариваются и при этом не развариваются. Отличаются наиболее выраженным картофельным вкусом.
Сортовые особенности
Количество полисахаридов зависит от сорта и сроков созревания корнеплодов. Так в какой картошке крахмала больше? Лидером считаются среднеспелые картофельные сорта.
Они идеально подходят под российское лето, поэтому накапливают оптимальное количество полисахаридов.
В ранних сортах картофеля содержание крахмала меньше всего. Они очень быстро проходят период вегетации, полисахариды просто не успевают накопиться в них в достаточном количестве. Позднеспелый картофель также не отличается большой крахмалистостью. Такие клубни не успевают полноценно созреть в течение короткого периода, их собирают незрелыми, поэтому крахмала в них мало.
Как обнаружить крахмал в картофеле? При покупке картошки определить ее сорт и крахмалистость на глаз практически невозможно. Дома, решая, для какого блюда использовать купленный продукт, можно провести тест. Возьмите клубень и разрежьте его на две равные части. Как следует потрите половинка друг о друга в течение 5 секунд и обхватите пальцами только верхнюю часть картофеля. Если нижняя половинка упадет — в овоще мало крахмала. Такая картошка идеально подойдет для салата, борща, жарки. Если останется «висеть», как приклеенная, — много.
Этот картофель подойдет для пюре, он рассыпчатый.
Также проверить наличие полисахаридов можно с помощью капли йода: чем больше пятно на срезе, тем больше крахмала содержит корнеплод.
Есть только один нюанс – при покупке развесной картошки очень высока вероятность, что продавцы смешали несколько сортов, поэтому при готовке блюда там могут оказаться и твердые кусочки, и рассыпчатая масса.
Погодные условия
Больше всего крахмала образуется в картофеле, растущем при достаточном количестве солнца, при жаркой и сухой погоде. Именно такая погода создает оптимальные условия для процесса фотосинтеза и максимального образования полисахаридов.
Большое количество солнца – оптимальное условие для созревания картофеля
Поэтому выращенный в южных регионах России картофель отличается большим содержанием крахмала в клубнях. А тот, который выращивают в северных районах, обычно имеет меньшее количество полисахаридов. Сроки высадки там позже, чем в южных регионах, погодные условия хуже, а сбор урожая происходит раньше.
Картофель просто не успевает набрать оптимальную крахмалистость.
Агротехника
Влияют на количество полисахаридов в клубнях картофеля и выбор почвы для посадки.
Регулярная забота о картофеле – залог хорошего урожая
Чтобы они набрали максимальное количество крахмала, необходимо соблюдать технологию выращивания и вносить оптимальное количество калия, азота и фосфора. Например, если переборщить с азотистыми удобрениями, количество полисахарида будет меньше. Что касается почвы, то идеальным вариантом является легкий суглинок. В нем растения чувствуют себя комфортно благодаря хорошей влажности и воздухопроницаемости.
Урожайность и размер клубней
В маленькой картошке содержится больше полисахаридов, чем в крупной. Чем богаче урожай, тем меньшей крахмалистостью отличаются клубни.
Польза картофельного крахмала
Крахмал относится к ценным углеводам. Под воздействием пищеварительных ферментов он распадается до глюкозы, а она окисляется до воды и углекислого газа, обеспечивая организм энергией.
Попадая в организм, крахмал распадается до глюкозы
Полисахарид легко усваивается в организме. Он состоит из длинных углеводных цепочек. Переваривается не полностью, часть имеет устойчивость к воздействию ферментов пищеварительной системы. Это резистентный крахмал, который превращается в пищеварительном тракте в клетчатку, которая оказывает положительное влияние на организм.
Резистентное вещество повышает восприимчивость клеток к инсулину, поддерживая нормальный уровень глюкозы в крови, не допуская его резкого повышения. Чаще оно встречается в недозрелых плодах, а при их созревании он переходит в легкоусвояемую форму, которая не так полезна.
Крупные и мелкие клубни различаются крахмалистостью
При нагревании крахмала в нем повышается количество фракций, которые быстро усваиваются организмом, практически как глюкоза. При остывании повышается резистентная фракция, которая в неизменном виде проходит через весь кишечный тракт до тонкого кишечника.
На заметку! Достигая толстого кишечника, крахмал становится питательной средой для большого количества бактерий, в результате деятельности которых образуются вещества, необходимые для клеток пищеварительного органа.
К таким веществам относится бутират, при недостатке которого в толстом кишечнике могут появляться язвы и развиваться колиты. А также масляная кислота, которая балансирует в толстом кишечнике уровень рН.
Резистентный крахмал способствует усвоению минералов, выводит токсины, не давая им впитываться в кровь. Он помогает устранить диарею, считается хорошим профилактическим средством против болезни Крона.
Для женщин, мужчин и детей
В крахмале из натурального картофеля содержится большое количество полезных веществ, которые заряжают энергией, дарят ощущение сытости, усиливают иммунитет. Благодаря такому составу продукт помогает остановить развитие воспаления, снизить уровень холестерина, наладить работу органов ЖКТ, понизить кислотность желудочного сока, улучшить процессы метаболизма, избавиться от токсинов, предотвратить заболевания ЦНС.
Крахмал — природный антибиотик
При воспалении поджелудочной железы врачи советуют регулярно употреблять кисель. За счет обволакивающего действия напиток устраняет неприятные симптомы воспаления и быстрее справляется с обострениями.
Аналогичное действие проявляет кисель при гастрите.
Обратите внимание, что польза крахмала для кишечника неоднозначна. Он полезен при гастрите, панкреатите, язве, воспалительных процессах в различных отделах кишечника, также помогает предотвратить их появление. Но может спровоцировать застой кала, что приведет к ухудшению здоровья людей, страдающих запорами. При наличии проблем с ЖКТ лучше посоветоваться с доктором о рациональности введения крахмалистой пищи в рацион.
Полисахарид из картошки считается хорошим средством при геморрое. Его употребление помогает устранить боль, зуд, воспаление, мелкие трещинки в прямой кишке за счет укрепления стенок сосудов.
Крахмал при регулярном потреблении его в составе различных блюд оказывает положительное влияние на женский организм. Помимо общеукрепляющего действия, предотвращения развития онкологических и других заболеваний, этот продукт полезен для сохранения здоровья волос, ногтей. Его часто включают в состав укрепляющих, омолаживающих масок для лица и волос.
Полисахарид является хорошим средством при геморрое
Для мужчин продукт также очень полезен. Стоит помнить, что это углевод, значит, он помогает быстро насытить организм энергией, что важно для мужчин, занимающихся тяжелым физическим трудом. Помогает он сохранить сердце и сосуды здоровыми, предотвратить их тяжелые заболевания, которым мужчины подвержены больше женщин.
На заметку! В детском питании крахмал должен составлять 3-7%. Густая пища помогает обучить ребенка жевательному процессу. Этот продукт является природным антибиотиком, он помогает нормализовать стул малыша. В детском возрасте кисели и подливы на его основе очень полезны. Они оказывают на организм общеукрепляющее действие, предотвращает развитие гастрита, от которого современные дети страдают все чаще.
Но вводить блюда и напитки на основе крахмала нужно осторожно, возможны аллергические реакции. Если после их употребления у ребенка появилась сыпь, покраснения, он проявляет беспокойство, чешется, то продукт нужно исключить из рациона и проконсультироваться с педиатром.
Если же негативных последствий не наблюдается, можно смело давать ребенку кисель несколько раз в неделю. Это поможет укрепить иммунитет, кости, наладить работу ЖКТ и предупредить заболевания желудка, толстого и тонкого кишечника.
При беременности и грудном вскармливании
Помогает крахмал и женщинам во время беременности. Он хорошо справляется с целым рядом проблем, которые беспокоят будущих мам в этот непростой период.
Кисель – прекрасный напиток для беременных
В их числе:
- отеки;
- гормональные и метаболитные нарушения;
- раздражительность;
- простуда;
- порча волос, зубов, ногтей.
Важно! Картофельный полисахарид при беременности благодаря своей способности нейтрализации соляной кислоты, хорошо справляется с изжогой. Помогает справиться с отеками, вводя жидкость в связанном виде (что рекомендуется при отечности), если употреблять его в виде киселя.
Для будущего малыша натуральный крахмал в умеренных количествах безвреден.
А его уникальный состав помогает костям плода формироваться правильно.
После рождения ребенка молодым мамам также рекомендуется включать кисели, супы, подливы на основе разведенного крахмала. Это поможет поддержать ослабленный организм, избавить от лишней жидкости, предотвратить болезни печени, улучшить функцию ЖКТ, вывести токсины, избавить от депрессии и тревожности, улучшить состояние кожи, волос, ногтей.
При похудении и в диетологии
Картофельный крахмал, несмотря на его высокую калорийность, врачи-диетологи советуют включать в рацион худеющих несколько раз в неделю.
Правильное употребление крахмала помогает сбросить вес
Но важно при этом соблюдать некоторые правила:
- употреблять продукт в небольших количествах;
- сочетать с пищей, содержащей большое количество клетчатки, но не употреблять в составе сдобной выпечки или в десертах с сахаром и мукой.
Крахмал из картофеля в случае его употребления в качестве составляющей здоровой и правильной диеты будет приносить большую пользу.
Он поможет наладить работу ЖКТ, снизить аппетит, надолго насытив организм, улучшить восприимчивость клеток к инсулину, что также помогает удерживать вес в норме, ведь переизбыток этого гормона в крови приводит к накоплению жировых отложений.
В медицине
Крахмал входит в состав многих медикаментов в качестве наполнителя. Его используют в средствах, снижающих давление, препаратах против язвы желудка, гастрита, детских присыпках, препаратах против диатеза, дерматитов.
Красный картофель против белого — где больше пользы и крахмала?
В косметологии
Продукт давно используется в косметологических целях.
Он входит в состав многих антивозрастных, лифтинг-кремов благодаря способностям сокращать мелкие мимические морщинки, убирать воспаления, улучшить внешний вид лица. Особенно полезен он для проблемной кожи. Крахмал устраняет жирный блеск и улучшает цвет кожи. Его подсушивающее свойство используется и при создании антиперспирантов.
Маски из крахмала очень популярны
Хорошо себя зарекомендовал продукт в качестве регенерирующего и отбеливающего компонента домашних средств. Он улучшает тургор кожи, стимулирует выработку природного коллагена, осветляет, усиливает средства для пилинга, повышает тонус, упругость кожи.
В домашних условиях на его основе можно делать омолаживающие, восстанавливающие, подтягивающие маски для лица, укрепляющие средства для волос.
Для подтягивающей маски требуется 15 гр. крахмала, несколько капель сока лимона, белок одного яйца, 20 мл. воды. Крахмал разводят в теплой воде, добавляют взбитый белок и сок лимона. Все взбивают венчиком и наносят на лицо.
Через полчаса удаляют маску прохладной водой.
Еще один вариант подтягивающей маски из крахмала
Для жирных волос пригодится средство на основе 10 грамм крахмала, 30 мл меда и чайной ложки сока лимона. Мед растапливают на водяной бане, остужают до 30-40 градусов, добавляют крахмал, сок. Втирают массу в кожу головы и оставляют на 25 минут, затем голову моют с обычным шампунем.
Хорошим заменителем покупных твердых дезодорантов станет созданный собственными руками стик.
Для его приготовления смешивают по половине стакана соды, кокосового масла, крахмала. Должна получиться густая масса, которую заливают в удобный флакон и ставят в холодильник. Через несколько часов можно начинать пользоваться домашним антиперспирантом с приятным ненавязчивым ароматом кокоса.
В народной медицине
Крахмал также нашел свое применение. Его обволакивающие свойства используются для устранения боли при гастрите с повышенной кислотностью и язве желудка. Используют в качестве киселя или постного супа-пюре. Одновременно эти блюда помогают наладить обменные процессы в организме.
Как приготовить крахмал в домашних условиях
Применяют его и наружно.
Крахмал имеет противовоспалительные свойства. При наличии мокнущих гнойничков, раздражений кожи, потнице, небольших поверхностных ранок – это первая помощь. Уже через несколько минут неприятные симптомы значительно уменьшаются, а кровь останавливается, рана заживает без формирования рубцовой ткани. Крахмал не вызывает аллергии, поэтому его можно использовать всем.
В народной медицине используют крахмал картофеля как средство от ожогов. Смачивают полисахарид водой и наносят на поврежденную кожу. Он успокоит зуд и боль, предотвратит образование волдырей. Это же средство поможет снять зуд от укусов насекомых.
Вред и возможные противопоказания
Одним из вредных свойств крахмала, добытого из картошки, является его способность откладываться в виде жира в брюшной полости при избыточном употреблении. Организм просто не успевает расходовать полученный запас энергии.
Хотя он относится к сложным углеводам, однако имеет высокий гликемический индекс, равный 95, а при термической обработке сразу полностью превращается в глюкозу.
То есть при употреблении 100 граммов крахмала через пару часов у человека в крови сахар повыситься настолько, как если бы он употребил 95 грамм чистой глюкозы.
ГИ картофельного крахмала очень высокий, 95 единиц!
Регулярное употребление этого продукта приводит к постоянному выделению инсулина. Клетки постепенно утрачивают восприимчивость к нему. Это может спровоцировать развитие инсулинорезистентности и развитию диабета второго типа.
Этот факт необходимо учитывать людям, имеющим сахарный диабет любого типа. При плохо контролируемом заболевании, когда сахар в крови держится постоянно высоким, лучше от блюд с крахмалом отказаться. Если же диабет человек держит под контролем, эндокринологи советуют в небольших количествах включать крахмалистые блюда в рацион.
Важно! Натуральный продукт практически не наносит вреда организму. Намного страшней его модифицированные аналоги, которые приводят к истончению стенок сосудов, к их разрыву. Особенно это касается мелких сосудов-капилляров.
Несмотря на всю пользу картофельного крахмала, его вред тоже не стоит сбрасывать со счетов. Неумеренное потребление полисахарида в горячем виде может спровоцировать злокачественные образования в органах ЖКТ. Лучше не вводить его в рацион при склонности к запорам. В большом количестве его также лучше не употреблять, особенно перед сном. Разбухая и впитывая воду из организма, гранулы этого продукта будут вызывать жажду и ощущение переполненности желудка.
Заключение
Полезный продукт, подаренный самой природой
Крахмал из картошки – натуральный продукт, который необходим для нормального функционирования многих органов и систем человеческого тела. Здоровому взрослому можно употреблять по 300 грамм этого продукта каждый день. Для лучшего усвоения его лучше сочетать со свежими овощами, фруктами, зеленью, чтобы предотвратить нежелательные проявления со стороны органов ЖКТ. При наличии проблем со здоровьем лучше посоветоваться с врачом.
Крахмалистых против некрахмалистых овощей | Здоровое питание
Фред Декер Обновлено 2 декабря 2018 г.
Употребление большего количества овощей — ключевая рекомендация Руководства по питанию для американцев от 2015 г., но люди, употребляющие много углеводов, часто опасаются содержания крахмала в овощах. Как крахмалистые, так и некрахмалистые овощи обеспечивают важное питание в любом плане питания, независимо от того, ограничены они углеводами или нет, поэтому вопрос обычно сводится к сбалансированности и контролю порций.
A Quick Carbohydrate Primer
Все растительные продукты содержат углеводы в различных формах.Сахара, такие как глюкоза и фруктоза, являются углеводами, крахмалы — углеводами, а также неперевариваемая клетчатка, которая обеспечивает структуру фруктов и овощей. Клетчатка важна для хорошего здоровья в целом, а получение достаточного количества клетчатки — одно из важнейших преимуществ употребления большего количества овощей. Поскольку он не усваивается организмом и не способствует повышению уровня сахара в крови после еды, в некоторых планах питания предлагается вычесть его из общего количества углеводов, содержащихся в данной пище.
Остается только крахмал и сахар, которые потом называют чистыми углеводами.»
Некоторые примеры
Для получения более полных списков крахмалистых и некрахмалистых овощей вы можете обратиться к таким источникам, как Американская диабетическая ассоциация, но распространенные крахмалистые и некрахмалистые овощи включают:
- Зимние тыквы, такие как мускатный орех или желудь
- Сладкий картофель
- Картофель
- Сладкая кукуруза
- Горох
- Пастернак
- Спаржа
- Летняя тыква, например кабачки, желтые или спагетти
- Морковь
- Морковь
-
- Огурец
- Перец
- Лук
- Помидоры
- Салатная зелень, например, салат и шпинат
- Приготовление зелени, например капуста, мангольд и капуста
Диетические различия
Вы можете найдите любой отдельный овощ на U.
S. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства, и она часто даже показывает влияние различных методов приготовления пищи на питательную ценность. Но в целом полчашки приготовленных некрахмалистых овощей или полная чашка того же овощного сырца обеспечат около 5 граммов углеводов. Большая часть этого поступает в виде клетчатки, поэтому, если вы считаете чистые углеводы, в большинстве этих овощей их мало или совсем нет.
Количество калорий в овощах, не содержащих крахмала, также обычно низкое, поэтому вы можете без сожаления съесть их, независимо от вашего плана питания.С другой стороны, крахмалистые овощи содержат в среднем около 15 граммов углеводов на половину чашки. Каждый дополнительный грамм углеводов составляет 4 калории от дневной нормы. Однако это не значит, что вы не должны их есть.
Достоинства крахмалистых овощей
Даже на диете с ограничением углеводов вы потребляете немного углеводов, а овощи приносят больше питательных веществ, чем альтернативные источники углеводов, такие как выпечка и закуски.
Например, красновато-коричневый картофель среднего размера содержит более 37 граммов углеводов, но содержит значительное количество клетчатки, витаминов C и B6, фолиевой кислоты, калия, марганца и — что удивительно — 4.5 граммов протеина. Чашка запеченной мускатной тыквы содержит чуть менее 30 граммов углеводов, но взамен может содержать более трети рекомендуемого суточного количества клетчатки, большое количество витаминов A, C и нескольких витаминов группы B, а также важные минералы, включая магний, калий и марганец. . Хотя крахмалистые овощи содержат много углеводов, трудно оспаривать их общую питательную ценность.
Ешьте больше овощей
Диетические рекомендации для американцев предлагают есть большое разнообразие овощей, выбирая овощи разного цвета — красный, темно-зеленый, оранжевый — как способ быть уверенным, что вы покрываете все свои основы питания.В целом, овощи должны составлять около половины того, что лежит на вашей тарелке во время приема пищи.
Самый простой способ начать — добавить то, что вы уже едите. Если вы предпочитаете олдскульный «мясной и двух овощной» обед, добавьте третий и четвертый овощ. Если вы любите яйца по утрам, взбейте их и добавьте нарезанный кубиками перец или шпинат. Добавление салата к любому блюду не только дает дополнительные овощи, но и дает возможность комбинировать их разных цветов. Помимо моркови, большинство оранжевых овощей относятся к категории «крахмалистых», поэтому их нужно добавлять в относительно небольших количествах.
Контроль порций
Вы можете включить крахмалистые овощи в большинство диет с ограничением углеводов, даже картофель или сладкий картофель, при условии, что вы понимаете необходимость контроля порций. Если вы считаете калории или граммы углеводов, весы могут быть лучшим способом для отслеживания. Национальная база данных по питательным веществам предоставляет информацию о питательных веществах в удобном формате «на 100 грамм», что упрощает вычисления.
Если 100 граммов крахмалистых овощей содержат 30 граммов углеводов, а в вашем рационе есть только 15 граммов, вы будете знать, что нужно есть только 50 граммов — чуть меньше 2 унций — этого овоща.То же самое относится и к калориям.
Картофель: полезно или нездорово?
Гликоалкалоиды — это потенциально токсичное семейство химических соединений, обнаруженных в семействе растений семейства пасленовых.
Картофель содержит их, в том числе два определенных типа, называемых соланином и чаконином.
В частности, зеленый картофель особенно богат гликоалкалоидами.
Когда картофель подвергается воздействию света, он производит молекулу под названием хлорофилл, в результате чего картофель становится зеленым. Хотя производство хлорофилла не обязательно указывает на порчу, воздействие света может увеличить концентрацию гликоалкалоидов (27).
При употреблении в больших количествах эти гликоалкалоиды могут быть токсичными и иметь неблагоприятные последствия для здоровья.
Одно исследование на животных показало, что гликоалкалоиды, обнаруженные в картофеле, могут влиять на здоровье пищеварительной системы и даже усугублять воспалительное заболевание кишечника (28).
Другие симптомы токсичности гликоалкалоидов включают сонливость, повышенную чувствительность, зуд и симптомы со стороны пищеварения (29).
Однако при потреблении в нормальных количествах гликоалкалоиды вряд ли будут вызывать отрицательные эффекты.
Фактически, в исследовании 2005 года участникам давали картофельное пюре, содержащее общую концентрацию гликоалкалоидов 20 мг на 100 граммов картофеля, что является признанным верхним пределом безопасности, и не обнаружили никаких побочных эффектов (30).
Около 60–70% от общего содержания гликоалкалоидов в картофеле содержится в кожуре.
Коммерческие продукты на основе кожуры, такие как дольки, ломтики и жареные кожуры, могут содержать 3,6–13,7 мг и 1,6–10,5 мг соланина и чаконина на 100 грамм, соответственно (31, 32).
Для минимизации содержания гликоалкалоидов правильное хранение является ключевым моментом. Хранение картофеля при более низких температурах и вдали от света может предотвратить образование гликоалкалоидов (31).
Резюме:.Картофель содержит гликоалкалоиды, которые могут быть токсичными при употреблении в больших количествах. Хранение их при более низких температурах и вдали от солнечного света может снизить содержание гликоалкалоидов.
7 Польза картофеля для здоровья и питания
Безглютеновая диета — одна из самых популярных диет во всем мире. Он включает в себя устранение глютена, семейства белков, содержащихся в зернах, таких как полба, пшеница, ячмень и рожь.
Большинство людей не испытывают неблагоприятных симптомов при употреблении глютена.
Однако люди с глютеновой болезнью или без глютеновой чувствительности могут испытывать серьезный дискомфорт при употреблении продуктов, содержащих глютен.
Симптомы включают резкую боль в животе, диарею, запор, вздутие живота и кожную сыпь, и это лишь некоторые из них (19, 20).
Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам следует подумать о добавлении картофеля в свой рацион. Они, естественно, не содержат глютен, а это значит, что они не вызывают неприятных симптомов.
В то время как картофель не содержит глютен, многие рецепты из него не содержат. Некоторые картофельные блюда, содержащие глютен, включают определенные рецепты запеканки и картофельный хлеб.
Если у вас целиакия или непереносимость глютена, обязательно прочтите полный список ингредиентов перед тем, как съесть блюдо из картофеля.
Резюме Картофель не содержит глютена, что делает его отличным выбором для людей с глютеновой болезнью или без глютеновой чувствительности..
Работает ли картофельная диета? Узнайте правду, скрывающуюся за этим хакерским хакером
Что такое картофельная диета? Работает ли картофельная диета? Это здорово? В этом полном руководстве по картофельной диете мы рассмотрим, что это за диета, почему она стала такой заметной в последнее время, и какие результаты можно ожидать от картофельной диеты.
Мы также обсудим, является ли картофельная диета полезной, следует ли вам ее придерживаться и как ее обеспечить, если вы все же решите сесть на картофельную диету. Наконец, мы предоставим вам несколько рецептов картофельных поделок.
Что такое картофельная диета?
Существует несколько типов картофельной диеты, но все они включают в себя употребление вареного картофеля и совсем немного другого в течение определенного времени. Итак, «картофельная диета» (или «картофельная диета») — это в основном то, на что она похожа — картофельная диета!
Однако не все придерживаются картофельной диеты одинаково. Из-за всех существующих вариаций есть два основных вопроса, которые вам нужно задать о любой конкретной картофельной диете: , как долго вы соблюдаете картофельную диету, и , что именно вы можете есть на картофельной диете.
Как долго длится картофельная диета?
Картофельную диету можно соблюдать в течение любого промежутка времени, но в целом существует два «лагеря» картофельной диеты: краткосрочная картофельная диета (или «картофельный рецепт») и долгосрочная картофельная диета.
- Краткосрочная картофельная диета / картофельный прием: Для кратковременной потери веса на несколько фунтов многие люди используют «картофельный прием» и едят картофель только в течение короткого промежутка времени. Обычно это 2-3 дня, , но некоторые идут до недели.Идея «картофельного хака» — tha
Разбираемся в вопросе. Есть ли смысл вымачивать картошку, чтобы убрать нитраты? | Ура! Повара 👨🍳
Что в действительности происходит с картофелем при замачивании в воде? И кому нужно это делать?
Фото: Footage.framepool.comФото: Footage.framepool.com
Замачивание овощей — простой и эффективный способ снижения количества нитратов. До 25 процентов этих веществ концентрируются на поверхности кожуры. Являясь водорастворимыми, они в течение часа переходят в воду комнатной температуры, что делает продукт безопаснее. Еще надежнее — срезать кожуру, чтобы удалить до 80 процентов опасных веществ, если вы планируете употреблять овощ свежим.
Или подвергнуть термической обработке: отварить, протушить, обжарить. В этом случае нитратов в овощах не остается вовсе.
Картофель, в отличие от других овощей, свежим не употребляют. Поэтому и вымачивать его для «удаления вредных веществ» смысла нет. При отваривании, запекании и жарке нитраты быстро разрушаются, с этой точки зрения корнеплод абсолютно безопасен. Сомнительным его считают по другой причине — из-за высокого содержания крахмала.
При отваривании картофеля нитраты разрушаются (Фото: Footage.framepool.com)При отваривании картофеля нитраты разрушаются (Фото: Footage.framepool.com)
Риск повышения глюкозы в крови
Крахмалы — это группа веществ, которые при переваривании в организме превращается в глюкозу. В картофеле любого сорта крахмала много, поэтому его и относят к спорным продуктам.
С одной стороны, частое употребление картофеля повышает риск сахарного диабета, гипертонии и ожирения (это подтверждено научными исследованиями).С другой, картофель — ценный источник калия, по содержанию которого обходит другие овощи и даже фрукты. Еще в нем содержатся полифенолы — биологически активные вещества, способные противостоять раку и снижать вредное воздействие свободных радикалов.
И наконец, картошка — это вкусный и доступный по цене продукт. Когда другие овощи стоят значительно дороже, люди охотнее покупают картофель, из которого готовят сытные повседневные блюда.
Картофель содержит крахмал, калий, полифенолы (Фото: Pixabay.com)Картофель содержит крахмал, калий, полифенолы (Фото: Pixabay.com)
Найти баланс между вредом крахмала и пользой биологически активных веществ корнеплода и позволяет вымачивание картофеля перед приготовлением.
Техника замачивания картошки
Во время замачивания происходит частичное вымывание крахмалистых масс из клубней. Они выходят из мякоти корнеплода и концентрируются на поверхности. Чем дольше клубни находятся в воде, тем больше крахмала теряют.
Чтобы избавиться от крахмалистых соединений, действуйте следующим образом.
- Промойте картофель, очистите от кожуры или оставьте в ней.
- Разрежьте клубни на четыре части.
- Залейте холодной проточной водой так, чтобы она лишь покрывала кусочки.
- Оставьте на час, слейте воду.
- Залейте водой еще на час, слейте, промойте картофель.
При вымачивании картофель теряет большую часть крахмалов (Фото: Kakxranit.ru)
Особенно много крахмалистых веществ в прошлогодней картошке: во время хранения состав мякоти меняется. Корнеплод образует крахмалы, чтобы дать питание росткам. В молодом картофеле крахмала практически нет, поэтому вымачивать его не нужно.
Крахмал — не такой вредный, как кажется
В последнее время диетологи рекомендуют пересмотреть отношение к крахмалистым продуктам.
Действительно, при их употреблении возрастает уровень сахара в крови. Но они хорошо насыщают, создают длительное чувство сытости, что полезно при контроле веса и соблюдении диетического питания, так как защищает от внезапных приступов голода.
Кроме того, крахмалы в овощах, злаках бывают разные. Простые, которые содержатся, например, в отварной кукурузе и картофельном пюре, быстро расщепляются организмом до состояния глюкозы. Но есть сложные, так называемые резистентные, они содержатся в злаковых продуктах, макаронах из цельной пшеницы. С резистентным крахмалом организму приходится «повозиться», затратить больше энергии на переваривание. Его расщепление происходит долго — в течение трех-четырех часов, благодаря чему уровень глюкозы повышается медленно и так же медленно снижается.
В картофельном пюре больше всего простого крахмала (Фото: Pixabay.com)В картофельном пюре больше всего простого крахмала (Фото: Pixabay.com)
Резистентный крахмал полезен для организма.Продукты, его содержащие, не вызывают резкого повышения уровня сахара и формируют долгое чувство сытости.
Картофель может служить источником резистентного крахмала даже без вымачивания. Для этого его нужно приготовить и на 24 часа убрать в холодильник. В холоде меняется структура крахмалистых соединений, в них в четыре раза возрастает объем веществ, устойчивых к расщеплению.
Так что самая полезная картошка — вчерашняя, отварная или запеченная. В жареной крахмал тоже преобразуется в резистентный, но высокое содержание жиров сводит на нет пользу продукта.
Вам будет интересно:
Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! 😊
Картофель — кладезь питательных веществ
На страницах сайта www.eestikartul.ee используются файлы Cookie (известные также как HTTP cookie). Файл cookie представляет собой небольшой блок данных (текстовый файл), сохраняемый на вашем компьютере по требованию сайта, который вы просматриваете.
Существует два типа файлов cookie:
- Постоянные файлы cookie сохраняются в вашем компьютере после завершения сеанса. Их можно использовать, например, чтобы сайт мог распознать вас при повторном посещении, или чтобы содержание сайта соответствовало вашим потребностям, а также для сбора статистических данных.
- Сеансовые файлы cookie – это временные файлы, которые удаляются после ухода со страницы или закрытия браузера. Сеансовые файлы cookie можно использовать для работы определенных функций сайта, например, корзина или вход пользователя.
Файлы cookie используются на наших страницах, чтобы обеспечить удобство пользования. Файлы cookie позволяют нашему серверу распознать вас и автоматически приспособить свое содержание так, чтобы оно соответствовало вашим потребностям при посещении страницы. Благодаря использованию cookie мы имеем статистику по пользователям, которая позволяет нам измерять и улучшать функционирование нашего сайта.
Наши файлы cookie могут быть созданы различными поставщиками услуг, которые помогают нам передавать свои веб-услуги. Такими поставщиками являются, например, Google, Facebook, Instagram.
Считается, что пользователи наших сайтов согласны с использованием файлов cookie, если в настройках их браузера это разрешено. Если вы не согласились с использованием файлов cookie, то некоторые услуги и функции нашего сайта могут быть ограничены.
Вы можете сами выбрать, желаете ли вы разрешить использование файлов cookie в своем браузере. Если вы не желаете использовать файлы cookie, то можете настроить свой браузер так, что он запретит автоматическое использование файлов cookie или будет извещать вас каждый раз, когда сайт просит разрешение на добавление файлов cookie. Для выполнения необходимых настроек, пожалуйста, посмотрите функцию «помощь» в своем браузере.
Настоящие условия могут время от времени меняться без предварительного уведомления, чтобы обеспечить соответствие законам и/или общепризнанной практике, касающейся использованию файлов cookie.
Вреден ли картофель для здоровья и фигуры
Многие слышали, что картофель стоит исключить из полезной диеты. Однако в список продуктов non grata он попал, скорее всего, из-за ассоциаций с фастфудом.
Что полезного в картофеле
Полезные макроэлементы
В среднем в клубне картофеля с кожурой весом около 150 граммов содержится 620 мг калия, что составляет 18% от суточной нормы. Вместе с натрием этот элемент необходим для поддержания водно-солевого баланса организма и нормальной работы клеток. Недостаток калия увеличивает кровяное давление и риск возникновения камней в почках.
Также одна картофелина обеспечивает около 0,2 мг витамина B6 — 10% от ежедневной нормы. Этот витамин связан с метаболизмом белка в организме, участвует в иммунных процессах и формировании гемоглобина.
В картофеле есть и витамин С — около 27 мг в одном клубне. Это половина от суточной нормы для взрослого человека. Однако к моменту потребления его остаётся не так много: около 30–50% аскорбиновой кислоты в картофеле разрушается при хранении и тепловой обработке.
Клетчатка и устойчивый крахмал
В 100 г картофеля содержится 2,2 г клетчатки и от 2,4 до 4,3 г устойчивого крахмала.
Устойчивый крахмал достигает толстого кишечника практически непереваренным, защищает от рака прямой кишки, улучшает чувствительность к инсулину, снижает уровень холестерина и концентрацию триглицеридов в плазме, увеличивает чувство сытости и сокращает жировые запасы.
Белок и метаболиты для его усвоения
На 100 г картофеля приходится только 2 г белка, однако его биологическая ценность выше, чем у других овощей, и сравнима с молоком.
Кроме того, есть незаменимая аминокислота лизин, которая участвует в синтезе белка в организме, и витамин B6, положительно влияющий на его усвоение.
Антиоксиданты
В картофеле содержится от 0,5 до 1.7 г/кг фенолов, и 90% из них представлены антиоксидантом хлорогеновой кислотой. Помимо неё в овоще есть и другие антиоксиданты: 0,5–2,8 мг/кг альфа-токоферола, от 0,13 до 0,6 мг/кг лютеина и 1 мг/кг бета-каротина.
Что вредного в картофеле
Высокий гликемический индекс
Картофель часто считают вредным из-за его гликемического индекса (ГИ). Потребление продуктов с высоким ГИ вызывает резкий скачок сахара в крови, после чего следует выброс большого количества инсулина, который стремительно вычищает «лишний» сахар. В результате глюкоза быстро исчезает из крови и человек очень скоро снова хочет есть.
Однако ГИ картофеля может сильно различаться в зависимости от сорта и способа приготовления. Например, пюре имеет ГИ 88, запечённый коричневый картофель — 77, жареный белый — 72, в мундире — 65, а варёный и затем охлажденный — 56. Таким образом, вы можете снизить гликемический индекс диеты, изменив способ приготовления продукта.
Кроме того, в научной среде нет единого мнения, стоит ли вообще избегать продуктов с высоким ГИ. Например, один недавний обзор ряда исследований не нашел связи между этим показателем и рисками для здоровья. Что касается фигуры, полугодовое наблюдение показало, что участники, потребляющие продукты с высоким ГИ, скинули столько же килограммов, сколько и группа на диете с низким ГИ, и при этом не страдали от голода и не болели.
Гликоалкалоид соланин
В картофеле содержится токсичное вещество соланин. Оно защищает клубни от насекомых и в основном присутствует в ростках и зелёных участках. Соланин представляет опасность для организма человека: он разрушает мембраны клеток и негативно сказывается на пищеварении.
200–400 мг этого гликоалкалоида могут вызвать отравление с такими симптомами, как вялость, зуд в области шеи, затруднённое дыхание, проблемы с желудком и кишечником: тошнота, рвота, боли в животе.
Количество соланина в картофеле может сильно варьироваться в зависимости от разных факторов. Вещество это вырабатывается под влиянием света, механического повреждения, возраста и заражения насекомыми. В среднем в картофеле содержится около 8 мг соланина на 100 г продукта. В зелёном и помятом клубне может быть в шесть раз больше гликоалкалоида — до 48 мг на 100 г веса.
Также соланин может в несколько раз увеличиться в уже собранном картофеле, если неправильно его хранить: под воздействием света и в тепле (выше +7 °C).
Нитраты
Овощ содержит нитраты. Согласно нормативам СанПиН, предельно допустимое количество нитратов в картофеле составляют 250 мг/кг продукта, однако их может быть и больше.
Как бы то ни было, отравиться этими веществами невозможно, даже если их количество превышает предельно допустимые концентрации. Клубни просто не могут накопить столько нитратов, а человек — съесть столько картофеля, чтобы это вызвало отравление.
Как правильно хранить и готовить картофель
Согласно рекомендациямМинздрава РФ, взрослому человеку стоит потреблять 90 кг этого продукта в год. Если разделить цифру на количество дней в году, получится около 250 граммов в сутки.
При этом важно, как вы будете его хранить и готовить. Вот несколько правил, которые помогут вам получить максимум пользы.
Хранить в холодильнике
Если хранить картофель при низких температурах — от +4 до +6 °С — в нём увеличивается количество антиоксидантов, фенолов и каротиноидов.
Кроме того, холодильник поможет защитить клубни от выработки соланина.
Готовить в кожуре
Около 50% всех фенолов в картофеле содержится в кожуре и прилегающих к ней тканях. Поэтому овощ нужно очищать аккуратно, снимая тонкий слой кожицы либо вообще чистить щёткой и запекать в мундире.
Исключение из правила — зелёный, помятый или проросший картофель. Такие экземпляры необходимо чистить, срезая кожуру и толстый слой прилегающих тканей, чтобы не получить большую дозу соланина.
Не жарить
Учёные выяснили, что, если есть жареный картофель более трёх раз в неделю, это повышает риск смерти от различных заболеваний.
Исследователи наблюдали за тысячами людей на протяжение восьми лет и нашли связь между потреблением любимого многими блюда и смертностью. При этом выявленная корреляция исчезает, если картофель готовить другими способами.
Вместо того чтобы жарить, сварите его, запеките в кожуре в духовке или даже в микроволновке.
Охлаждать перед употреблением
В охлаждённом картофеле в два раза больше устойчивого крахмала, чем в только что приготовленном и горячем.
Как мы уже писали выше, такой крахмал полезен для пищеварения и фигуры.
Потреблять без избытка жиров
В картофеле содержится около 80 ккал на 100 г веса. Это значительно меньше, чем в других популярных гарнирах — макаронах и крупах (около 110–116 ккал на 100 г варёного продукта).
Однако растительное масло и сало для жарки, сливочное масло для пюре, майонез или сметана для запекания в духовке — очень жирные и калорийные ингредиенты, которые сильно увеличивают энергетическую ценность блюд из этого популярного овоща.
Поэтому, если вы следите за фигурой или хотите похудеть, потребляйте картофель, но избегайте жирных добавок при его приготовлении. Так вы получите гораздо меньше калорий и сможете похудеть, не отказываясь от любимого гарнира.
Читайте также 🧐
Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»
Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:
«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку.
Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.
Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.
Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.
Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.
Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.
Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.
Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.
Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».
Какая картошка с чем лучше сочетается? « Кулинарные лайфхаки :: WonderHowTo
Сколько себя помню, я обожаю картофель… но главным образом потому, что он не составлял большой части моего ежедневного рациона (который обычно состоял из риса). И поскольку мой опыт работы с картофелем был очень ограничен, я знал только два сорта, которые росли: большой, коричневый красновато-коричневый и жилистый сладкий картофель.
Что касается приготовления пищи с картошкой — мне стыдно признаться, что единственный раз, когда я готовил картошку, когда был ребенком, это была картошка быстрого приготовления.
Давайте перенесемся в гораздо более старую и гораздо более мудрую версию меня в наши дни! Ну, может быть, мне следует начать с отказа от ответственности: возможно, я не так мудр, как я думал, что буду, когда был маленьким, но, по крайней мере, я знаю намного больше о сортах картофеля и способах приготовления, чем раньше. (Что касается жизненного опыта… ну, это я еще разбираюсь. Вернитесь ко мне лет через 50 или около того.)
Знай свои (крахмалистые) категории картофеля
Картофель содержит много крахмала — на самом деле , они занимают второе место после белого риса по содержанию крахмала.Но из более чем 200 видов картофеля можно поспорить, что в одних содержится больше крахмала, чем в других. Эта разница в содержании крахмала определяет разные категории картофеля, используемого при приготовлении пищи.
Картофель с высоким содержанием крахмала/низкой влажностью/мучностью : Эти виды картофеля имеют высокое соотношение крахмала и воды в отдельных клетках, что делает их более плотными, чем другие виды картофеля. Однако этот более сухой сорт создает пушистую текстуру при жарке во фритюре или запекании.Однако они не так хороши, когда их варят; они часто отслаиваются от слоев и распадаются.
Картофель с низким содержанием крахмала/высокой влажностью/воск : Этот картофель, как вы уже догадались, имеет высокое соотношение воды и крахмала, что означает, что он слипается при приготовлении. Это создает более влажную и плотную текстуру (и делает их намного лучше слипающимися при варке по сравнению с типами с высоким содержанием крахмала). Большое количество влаги, содержащейся в этом картофеле, делает его менее аппетитным в жареном виде.
Универсальный : Эти сорта картофеля находятся где-то посередине между двумя крайностями; они хорошо сохраняют форму при варке, но содержат больше крахмала, что делает их консистенцию более пушистой.
Теперь, когда вы знаете три вида картофеля, давайте посмотрим, какие популярные сорта картофеля подходят для каждой категории… и что приготовить из каждого сорта!
Картофель с высоким содержанием крахмала
Рассет, Айдахос и батат (да, это включает то, что мы называем бататом) — лучшие образцы картофеля с высоким содержанием крахмала, и эти виды определенно вам знакомы.В этих мучнистых клубнях мало влаги, поэтому их приготовленная консистенция получается пушистой и хлопьевидной, что делает их очень вкусными для картофеля фри и запеченного картофеля. Кроме того, у них толстая кожа, которая хорошо хрустит при жарке во фритюре или запекании.
Image by Campus France/FlickrНесмотря на то, что картофель с высоким содержанием крахмала популярен для приготовления пюре, часто требуется большое количество масла и/или сливок, чтобы прилипнуть и стать более влажным; в противном случае картофель на вкус зернистый и сухой.
И очень легко переработать этот картофель, делая из него пюре, делая его клейким и совершенно неаппетитным.
(Чтобы избежать переутомления, я использую рисоварку для картофеля.)
Как упоминалось ранее, эти виды картофеля разваливаются при варке или, по крайней мере, отслаиваются от слоев при варке целиком. Хотя это делает картофель с высоким содержанием крахмала менее чем идеальным для супов или тушеных блюд, которые требуют целых кусков, это означает, что картофель с высоким содержанием крахмала отлично подходит для загущения супа.
Я люблю использовать красновато-коричневые, чтобы сгущать похлебки из моллюсков (они придают супу более густую консистенцию). Изображение Адама Уилсона/FlickrВывод: если вы жарите, запекаете или делаете пюре из картофеля, вам нужен сорт с высоким содержанием крахмала.
Картофель с низким содержанием крахмала
Настоящий молодой картофель, а также большинство сортов с красной и белой кожицей часто подпадают под категорию картофеля с низким содержанием крахмала или воскового слоя. Этот картофель содержит много воды между клетками, что предотвращает его поглощение слишком большого количества воды при приготовлении и сохраняет его сплоченность.
Их часто идентифицируют как имеющие более тонкую кожицу, чем виды с высоким содержанием крахмала.
Поскольку они хорошо прилипают, их гораздо труднее растолочь до однородной консистенции; однако это же свойство не дает им разваливаться при варке в рагу, даже если они нарезаны ломтиками. Их консистенция мягкая и кремообразная без добавления масла или сливок, что делает их идеальными для салатов. И они хорошо поддаются жарке, независимо от того, жарятся они целиком или нарезаются на кусочки.
Image by su-lin/FlickrИтак, если вы ищете хороший картофель для запекания, приготовления гратена или использования для вездесущего картофельного салата, вам понадобится картофель с низким содержанием крахмала.
Универсальный
Картофель Yukon Gold на сегодняшний день является самым популярным и узнаваемым в этой универсальной группе; другие сорта включают Red Gold и Kennebec. Хотя этот картофель хорошо поддается варке и обжариванию, он также содержит достаточно крахмала, чтобы его можно было превратить в пюре или обжарить без проблем.
Некоторые люди клянутся, что картофель Yukon Gold готовит лучшее картофельное пюре, так как его гораздо труднее перемять (из-за более низкого содержания крахмала) и потому что для его приготовления требуется очень мало масла или сливок. пушистая, но молочная консистенция.Раньше я использовал для затирания как YG, так и Russets, и я согласен с тем, что Yukon Gold намного надежнее, но они также дороже на фунт.
Изображение Сары Кайзер для WFIU/FlickrХотя универсальный картофель можно с успехом заменить в рецептах, требующих картофеля с высоким или низким содержанием крахмала, я предпочитаю придерживаться специфики последнего — если вы знаток из всех профессий ты ни в чем не мастер (как говорится). Единственное исключение я сделаю для картофельного пюре Yukon Gold… которые, несмотря на более высокую цену, чертовски вкусны.
Вы говорите картофель, я говорю… Картофель
Хотя эти три категории охватывают самые основные категории видов картофеля, существует множество дополнительных классификаций картофеля в каждой категории на основе цвета, вкуса и консистенции.
И хотя мы все, как правило, больше знакомы с тяжелыми сортами (красно-коричневый и сладкий картофель), мы также наблюдаем увеличение сортов, доступных для продажи в местных продуктовых магазинах.
Итак, пользуясь этим руководством, не стесняйтесь экспериментировать с различными видами картофеля и множеством способов его приготовления.Вместо того, чтобы делать теплый салат с беконом и картофелем с красной кожурой, попробуйте использовать яблочный картофель Rose Finn. Приготовьте безумно красочную запеченную картошку с сортом All Blue. И обязательно загляните на свой фермерский рынок вместо продуктового магазина, если вы ищете еще более изысканные сорта семейной реликвии. Обещаю, ты уйдешь с мешком картошки… разноцветной!
Если у вас есть какие-либо вопросы относительно определенного сорта картофеля, пишите в комментарии ниже, и я постараюсь ответить вам, как только смогу!
Еще больше лайфхаков, связанных с картошкой:
Хотите освоить Microsoft Excel и поднять перспективы работы на дому на новый уровень? Сделайте рывок в своей карьере с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel от А до Я премиум-класса в новом магазине Gadget Hacks Shop и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам обучения от базового до продвинутого по функциям, формулам, инструментам и многому другому.
Купить сейчас (скидка 97%) >
Другие интересные предложения:
Как удалить крахмал из картофеля: 3 лайфхака, которые вы должны попробовать
В те дни, когда наш холодильник пуст; это оставляет нас в замешательстве о том, что приготовить? Вот тогда картошка становится нашим спасителем! Это один из самых популярных овощей на планете, и он достаточно универсален, чтобы помочь вам быстро приготовить множество рецептов. Самое приятное то, что мягкий вкус корнеплода позволяет нам добавлять любой аромат и готовить его по своему вкусу.От приготовления хрустящего картофеля фри до использования его в индокитайских ароматах или приготовления экстравагантных картофельных соусов — мы можем многое сделать с помощью одного картофеля. Но единственное, что удерживает нас от ежедневного употребления картофеля, — это высокое содержание крахмала.
(Также читайте: Хотите удалить лишний жир из карри? Genius Viral Hack показывает, как это сделать)
Мы часто слышали, что избыток крахмала может быть вреден для нашего здоровья.
Но как именно, спросите вы? Согласно некоторым исследованиям, избыток крахмала может увеличить наш вес, повысить кровяное давление, а также может увеличить риск сердечных заболеваний.В картофеле содержание крахмала может сильно варьироваться. Как правило, свежий картофель содержит 20% сухого вещества, из которых 60-80% приходится на крахмал, согласно исследованию, опубликованному в журнале Nutrients.
Итак, если вы тоже хотите избавиться от лишнего крахмала в картошке и насладиться сытным блюдом, то вот вам несколько лайфхаков, которые вы обязательно должны попробовать. Прочтите их ниже:
3 хитрости для удаления лишнего крахмала из картофеля:
1. Промойте и замочите в холодной воде
Большая часть поверхностного крахмала может быть смыта быстрым полосканием в холодной воде.Все, что вам нужно сделать, это нарезать картофель и промыть его под холодной водой. Для лучшего результата замочите картофель в миске с холодной водой на несколько часов. На дне миски вы заметите помутнение и крахмал.
Меняйте воду по мере необходимости, промывая между заменами, чтобы удалить осадок крахмала, который мог осесть на картофеле.
2. Бланширование в горячей воде
Бланширование картофеля в горячей воде помогает удалить еще больше крахмала. Их нужно варить всего несколько минут, пока они не станут мягкими.Крошечные гранулы крахмала поглощают горячую воду, набухают и лопаются, перенося крахмал из картофеля в кипящую воду. Сначала доведите кастрюлю с водой до кипения, а затем бросьте туда очищенный картофель.
3. Замочите в соли и бланшируйте
Замочите в подсоленной воде после очистки и разрезания на равные части. Через 30 минут слить и заменить воду. Затем в пресной воде кипятить 15 минут. Удалите эту воду и замените ее, затем снова вскипятите. Этот процесс помогает бланшировать картофель и извлечь много крахмала.
Попробуйте сегодня эти лайфхаки и удалите лишний крахмал из картофеля!
Виды картофеля и когда их использовать
Вы когда-нибудь стояли в супермаркете и думали, какую картошку выбрать? С таким количеством доступных сортов трудно понять, какой из них лучше всего подойдет для вашего блюда, поэтому вот руководство по различным типам картофеля и тому, для чего они лучше всего подходят, чтобы вы никогда не застряли снова!
Картофель делится на 3 основных типа: крахмалистый, восковидный и универсальный.
Крахмалистый:
Крахмалистый картофель отличается высоким содержанием крахмала, низким содержанием влаги и мучнистой текстурой с кремово-белой мякотью. Крахмалистый картофель выделяет молочную крахмалистую жидкость, если его проколоть или порезать. Они также имеют тенденцию быть длинными и иметь более грубую кожу.
Разновидности:
Король Эдуард
Рассетс
Сладкий картофель
Когда использовать:
Крахмалистый картофель пушистый и хорошо впитывает влагу, что делает его идеальным для запекания и жарки, поэтому используйте его для приготовления хрустящего картофеля, горячих чипсов, ломтиков, пирожных с картофельным пюре или оладий.Их также можно превратить в пюре, но они склонны становиться тяжелыми при переутомлении.
Когда следует избегать:
Из-за высокого содержания крахмала крахмалистый картофель не очень хорошо склеивается при приготовлении, поэтому избегайте использования его в блюдах, требующих варки, обжаривания или нарезки, таких как запеканки, картофельные запеканки, гратены или картофельные салаты.
Восковой:
Восковидный картофель содержит меньше крахмала, чем крахмалистый картофель, но содержит больше влаги и сахара. Они часто меньше по размеру, с восковой кожицей и кремовой, твердой и влажной мякотью.
Разновидности:
Голландский крем
Кипфлер
Надин
Никола
Патроне
Розовый глаз (южное золото)
Розовое пихтовое яблоко
Пурпурное конго
Когда использовать:
Восковидный картофель хорошо держит форму после приготовления, поэтому его можно варить, жарить или нарезать ломтиками. Используйте их для приготовления запеканок, супов или картофельных салатов.
Когда следует избегать:
Восковидный картофель не годится для пюре, потому что он сохраняет свою форму и дает густое пюре.Их также избегают для выпечки и жарки во фритюре.
Универсальный:
Универсальный картофель имеет среднее содержание крахмала, что находится где-то между крахмалистым и восковым картофелем.
В них больше влаги, чем в крахмалистом картофеле, и они держатся вместе в кипящей воде.
Разновидности:
Coliban
Desiree
Golden Delight
Otway Red
Pontiac
Red Rascal
Royal Blue
Sebago
Spunta
Toolangi Delight
(«Новый’25 картофель») 90 Gold 90 Yukon
Когда использовать:
Универсальный картофель особенно подходит для запекания, жарки на сковороде, тушения и хорош в супах или гратенах, таких как Картофельный дофинуаз .
Когда следует избегать:
Их можно запекать, превращать в пюре или жарить во фритюре, как крахмалистый картофель, но они не будут иметь такую же пышную текстуру. Вы можете использовать универсальный картофель практически для чего угодно, но если вы имеете в виду конкретное блюдо, которое подходит для крахмалистого или воскового картофеля, то вместо этого выберите эти типы.
Картофельные рецепты
Ищете популярные рецепты и советы по приготовлению картофеля?
Картофельный крахмал – обзор
3.
4 Биопереработка на основе картофельной кожуры Картофель – один из наиболее часто потребляемых овощей во всем мире. Его химический состав характеризуется высоким содержанием углеводов, в основном крахмала. Помимо крахмала, картофель также содержит белки, витамины, минералы и фитохимические вещества, в том числе каротиноиды и фенольные соединения. Картофелеперерабатывающая промышленность (производство картофеля фри, чипсов и пюре) производит кожуру в качестве основного побочного продукта. В процессе очистки картофеля ежегодно образуется от 48 до 129 миллионов тонн отходов (Van Dyk et al., 2013). Эта величина напрямую зависит от используемого метода очистки (например, абразивная обработка, барабанные механизированные ножевые очистители, щелочная чистка и т. д.).
Побочный продукт картофельной кожуры может использоваться в качестве удобрения, для кормления животных, в качестве субстрата для роста микробов и/или производства ферментов, а также в качестве сырья для экстракции химических веществ, таких как антиоксиданты, стероидные алкалоиды, полисахариды, и для производства биополимерные пленки.
Последние достижения в области потенциального использования картофельной кожуры в качестве сырья для производства соединений с добавленной стоимостью были рассмотрены Pathak et al.(2018). Рис. 5.5. обобщает основные процессы, описанные для производства соединений с добавленной стоимостью из картофельных очистков в контексте биопереработки.
Рисунок 5.5. Предлагаемая схема биоперерабатывающего завода на основе картофельных очистков.
Антиоксидантная способность экстрактов кожуры картофеля является одним из наиболее широко изученных применений этого побочного продукта. Сабина Фарвин и соавт. (2012) добавили в фарш из скумбрии этанольный экстракт кожуры картофеля для предотвращения окисления липидов и белков.В дополнение к демонстрации своей антиоксидантной способности этот экстракт проявлял защитную активность против потери остатков α-токоферола, триптофана и тирозина из измельченной скумбрии. Традиционные методы извлечения фенола из картофельной кожуры в основном включают использование органических растворителей (Proestos and Komaitis, 2008).
Однако эти методы характеризуются высоким потреблением растворителя и высокой токсичностью, а также требуют длительного времени экстракции, что может способствовать разложению термолабильных соединений. Использование альтернативных экологически чистых растворителей, таких как этанол или глицерин, может представлять собой реальный выбор для производства экстрактов картофельных очистков, обогащенных полифенольными антиоксидантами (Paleologou et al., 2016). Жидкостная экстракция под давлением, микроволновая экстракция и докритическая водная экстракция также представляют собой привлекательные, более экологичные методы экстракции полифенолов из картофельной кожуры (Paleologou et al., 2016; Singh et al., 2011; Singh and Saldaña, 2011). Основные фенольные соединения, экстрагированные из побочных продуктов картофельной кожуры, включают, среди прочего, хлорогеновую кислоту, кофейную кислоту, галловую кислоту, гидроксибензойную кислоту и сиринговую кислоту (Singh and Saldaña, 2011).
Картофельная кожура также является хорошим источником для извлечения пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, пектина и т.
). Пищевые волокна из картофельной кожуры показали лучшие свойства, чем волокна, выделенные из пшеничных отрубей, с точки зрения водоудерживающей способности, содержания минералов и общего количества пищевых волокон, они не содержат фитатов, а количество крахмалистых компонентов ниже (Toma et al., 1979). ). Эти пищевые волокна можно извлечь, сочетая ферментативные и химические методы (Dhingra et al., 2012).
Высокое содержание крахмала в кожуре картофеля и наличие стероидных алкалоидов делают этот побочный продукт привлекательным для медицинского применения (Survase et al., 2016). Например, было показано, что картофельные кожуры эффективны для изготовления повязок для лечения ожоговых ран (Keswani and Patil, 1985), для улучшения окислительного стресса у крыс с диабетом, вызванным стрептозотоцином (Singh et al., 2005), или для значительного подавления CCl 4 -индуцированное повреждение печени у крыс (Singh et al., 2008). Стероидные алкалоиды представляют собой интересные соединения, полученные из картофельной кожуры, поскольку они служат предшественниками агентов с противораковыми и противовоспалительными свойствами.
Мальдонадо и др. (2014) предложили интегративный процесс экстракции для одновременного извлечения антиоксидантов (неохлорогеновой кислоты, хлорогеновой кислоты и кофейной кислоты) и гликоалкалоидов (α-соланина, α-чаконина и α-соланидина) смесью растворителей, содержащей воду (46%). , этанол (51%) и уксусная кислота (3%).Хоссейн и др. (2014) сообщили об экологически безопасном и недорогом методе экстракции, основанном на ультразвуковой экстракции, для извлечения α-соланина и α-чаконина из картофельной кожуры. Стероидные алкалоиды также могут быть сильнодействующими цитотоксинами (способствуют лизису клеток), в зависимости от дозы, и требуют химических модификаций для снижения этой цитотоксичности за счет сохранения или даже улучшения их биоактивности. Алвес-Фильо и соавт. (2018) предложили альтернативный ультразвуковой метод экстракции α-соланина и α-хаконина и их одновременного превращения в β-соланин и β-хаконин в одну стадию без использования органических растворителей.
В контексте биопереработки картофельная кожура также служит отличным субстратом для производства соединений с добавленной стоимостью с помощью процессов на основе ферментации.
Это включает производство биоудобрений (Pandit et al., 2012), промышленных ферментов (например, амилаз, полифенолоксидазы и т. д.) (Mukherjee et al., 2012; Shukla and Kar, 2006), органических кислот (например, молочная кислота) (Liang et al., 2015), сахара (в основном глюкоза из крахмала), адсорбенты для очистки воды (Pathak et al., 2015), биопленки/биокомпозиты (Wei et al., 2015), ингибиторы коррозии (Ibrahim et al., 2011) или катионизированный крахмал (Lappalainen et al., 2015).
Картофельный крахмал – обзор
11.4.3 Ионотропно желатинизированные альгинатно-картофельные крахмальные микросферы и шарики
Картофельный крахмал является одним из распространенных природных крахмалов, извлекаемых из растительных ресурсов [183]. Он содержит характерные овальные и/или сферические гранулы крахмала размером от 5 до 100 мкм [192]. Он также содержит очень мало жира, а также белков.Цвет экстрагированного картофельного крахмала чисто белый [183]. Картофельный крахмал содержит около 800 частей на миллион фосфатов, которые связаны со структурой крахмала, что снижает его температуру клейстеризации (~ 60 ° C) [192].
Кроме того, это увеличивает вязкость и набухание его водных растворов. Эти характерные физико-химические свойства картофельного крахмала стимулируют его использование в качестве природного полимерного материала во многих промышленных применениях, включая пищевые, косметические и фармацевтические [130, 183].Картофельный крахмал уже исследовался в качестве связующего для таблеток, разрыхлителя и разбавителя [154], формирователя матрицы и замедлителя высвобождения [74] и т. д. в ряде исследований фармацевтических составов.
Малакар и др. [74] изучали развитие альгинатно-картофельных крахмальных шариков в качестве носителей с замедленным высвобождением лекарственных средств с помощью метода ионотропного гелеобразования. Для приготовления этих шариков в качестве ионотропного сшивающего агента использовали хлорид кальция. В эти ионотропно желатинированные альгинатно-картофельные крахмальные шарики инкапсулировали толбутамид (пероральное гипогликемическое средство) для достижения пролонгированного высвобождения в течение длительного периода времени.
Для разработки состава для анализа влияния состава полимерных смесей (т.е. картофельного крахмала и альгината натрия) был использован компьютерный метод статистической оптимизации на основе 3 2 -факториала (два независимых фактора и три различных уровня). и концентрации ионотропного сшивающего агента на эффективность инкапсулирования лекарственного средства и на процент кумулятивного высвобождения лекарственного средства (in vitro) из этих альгинатно-картофельных крахмальных шариков толбутамида через 8 ч.С повышением отношения альгината натрия к картофельному крахмалу инкапсулирование лекарственного средства этими шариками на основе картофельного крахмала наблюдалось выше, в то время как высвобождение толбутамида (in vitro) из этих приготовленных биополимерных шариков уменьшалось. Эффективность инкапсулирования лекарственного средства находилась в диапазоне от 60,54% ± 2,16% до 85,57% ± 3,24%, а средний диаметр высушенных шариков измерялся в диапазоне от 1,02 ± 0,04 до 1,41 ± 0,07 мм.
Оптимизированные альгинатно-картофельные крахмальные гранулы, инкапсулированные толбутамидом, продемонстрировали эффективность инкапсуляции 85.57%±3,24% толбутамида и средний диаметр 1,16±0,05 мм. Морфологический анализ оптимизированных альгинатно-картофельных крахмальных шариков толбутамида и его поверхности был выполнен с помощью СЭМ-анализа, и микрофотография показала частицы сферической формы без агломерации, в то время как шарик имел шероховатую поверхность с характерными трещинами, а также морщинами. Оптимизированные альгинатно-картофельные крахмальные шарики толбутамида также были охарактеризованы с помощью ИК-Фурье-анализа, который показал, что оптимизированные шарики содержали существенные признаки толбутамида без возникновения каких-либо химических взаимодействий между этим толбутамидом и вспомогательными полимерами (здесь альгинат натрия и картофельный крахмал) после инкапсуляции с помощью ионотропного -желирование.Высвобождение толбутамида (in vitro) из гранул альгинатно-картофельного крахмала тестировали в течение первых 2 ч в желудочной среде (pH 1,2), а затем в кишечной среде (pH 7,4) в течение оставшегося периода исследования.
Результаты ясно показали пролонгированное устойчивое высвобождение инкапсулированного толбутамида из этих гранул на основе картофельного крахмала в течение 8 часов. При рН желудка начальное высвобождение лекарственного средства было зафиксировано менее чем на 19% через 2 часа. Более медленное начальное высвобождение толбутамида (in vitro) при кислом рН может быть связано с уменьшением содержания альгината в ионотропном гелеобразном состоянии в этих шариках.При рН кишечника было замечено быстрое высвобождение толбутамида in vitro из этих шариков из-за более сильного набухания в фосфатном буфере этими ионотропно желатинированными шариками картофельного крахмала на основе альгината. Процент кумулятивного высвобождения лекарственного средства через 8 ч из этих гранул альгинатно-картофельного крахмала находился в диапазоне от 50,42% ± 2,18% до 75,05% ± 2,62%. Высвобождение толбутамида in vitro из этих шариков продемонстрировало контролируемое высвобождение (кинетика нулевого порядка) и механизм высвобождения супертранспорта II.
Было обнаружено, что набухание этих альгинатно-картофельных крахмальных шариков толбутамида зависит от рН.
В ходе расследования Maiti et al. [193] исследовали создание микрочастиц на основе альгината в виде ионотропного геля с использованием покрытия из картофельного крахмала для инкапсуляции диклофенака калия. Как и в предыдущих случаях, хлорид кальция использовали в качестве ионотропного сшивающего агента для приготовления этих микрочастиц. Полученные микрочастицы, содержащие диклофенак калия, оказались достаточно жесткими, свободно текущими, а также сферическими по форме.Морфологический анализ ионотропно желатинизированных микрочастиц альгинатно-картофельного крахмала, содержащих диклофенак калия, был выполнен с помощью СЭМ-анализа, и микрофотография показала микрочастицы сферической формы без агломерации, в то время как поверхность этих микрочастиц оказалась неровной и пористой. Высвобождение диклофенака калия in vitro из этих покрытых картофельным крахмалом ионотропно желатинизированных микрочастиц на основе альгината показало пролонгированное устойчивое высвобождение лекарственного средства при щелочном рН (7.
4) более 10 часов изучения выпуска. Пролонгированное устойчивое высвобождение лекарственного средства в фосфатном буфере может характеризоваться ранним разрывным действием, за которым следует медленное высвобождение инкапсулированного диклофенака калия. В ходе исследования высвобождения (in vitro) было обнаружено, что большое количество диклофенака калия высвобождается из микрочастиц альгинатно-картофельного крахмала меньшего диаметра. Безусадочные и жесткие микрочастицы были получены при повышенной концентрации картофельного крахмала и альгината натрия.Эти микрочастицы вызывали более медленное высвобождение лекарственного средства, в то время как увеличение концентрации хлорида кальция, используемого для приготовления этих микрочастиц, приводило к устойчивому высвобождению лекарственного средства.
Jha и Bhattacharya [117] разработали ионотропные гелеобразные системы, используя предварительно желатинизированный крахмал сладкого картофеля в качестве полимерных смесей вместе с анионным полисахаридом-альгинатом натрия в форме микрошариков альгинат-крахмал сладкого картофеля.
В эти микрогранулы из альгината и крахмала сладкого картофеля был инкапсулирован ибупрофен для контроля длительного высвобождения лекарственного средства в течение длительного периода времени.Хлорид кальция использовали в качестве ионотропного сшивающего агента для приготовления этих ионотропно желатинизированных микрошариков альгината и крахмала сладкого картофеля с ибупрофеном. Средний диаметр этих микрогранул измеряли в диапазоне от 1,06 ± 0,006 до 1,20 ± 0,014 мм. Было обнаружено, что концентрация крахмальной муки из сладкого картофеля и альгината натрия, количество загружаемого количества ибупрофена, скорость перемешивания, время отверждения и концентрация хлорида кальция зависят от размеров этих микрогранул.Эффективность захвата лекарственного средства этими микрогранулами ибупрофена находилась в диапазоне от 70,85% ± 2,14% до 93,53% ± 1,12%. Было обнаружено, что с увеличением концентрации полимера (крахмальной муки из сладкого картофеля и альгината натрия) в растворах смеси полимеров эффективность улавливания лекарственного средства этими микрогранулами увеличивается.
В исследовании высвобождения in vitro эти микрогранулы из альгината и крахмала сладкого картофеля продемонстрировали устойчивое высвобождение ибупрофена в течение 10 часов при щелочном pH (7,4), и это также может быть проиллюстрировано фактом раннего разрыва, а затем более медленного высвобождения инкапсулированного ибупрофена.Как и на размеры этих микрогранул, на высвобождение лекарственного средства (in vitro) из этих микрогранул влияла концентрация крахмальной муки (из сладкого картофеля) и альгината натрия, количество загружаемого ибупрофена, скорость перемешивания, время отверждения и содержание хлорида кальция. концентрация. При различных условиях хранения в течение 28 дней эти ионотропно желатинизированные альгинатно-крахмальные микрогранулы ибупрофена были протестированы на стабильность, и результаты стабильности показали, что не было каких-либо существенных изменений в содержании лекарственных средств для этих микрогранул во время хранения. исследование при комнатной температуре, а также при температуре 40°C через 28 дней.
5 Продукты с высоким содержанием крахмала, которых следует избегать
Крахмал – это широко распространенный в природе углевод и один из основных источников пищевой энергии для человека. Его регулярно едят в виде пшеницы, риса, картофеля и других основных продуктов, выращиваемых во всем мире.
Наряду с клетчаткой и сахаром крахмал является одной из трех основных категорий углеводов. Крахмал является важной частью диеты и имеет много преимуществ для здоровья. Тем не менее, это может нанести вред здоровью, если употреблять его в слишком больших количествах.Исследование 2019 года показало, что низкокачественные крахмалистые продукты составляют до 42% рациона среднего американца.
Почему вам следует избегать крахмала
Крахмалы представляют собой сложные углеводы, то есть они соединяют вместе различные молекулы сахара. Хотя сложные углеводы считаются более здоровым вариантом, чем простые углеводы, такие как сироп или мед, существует множество причин, по которым вы можете захотеть снизить общее потребление крахмала.
К ним относятся:
Уменьшение стресса
Продукты с высоким содержанием крахмала имеют тенденцию быть объемными и могут вызвать чувство сытости или вялости.Одно исследование показало, что у участников, которые ели меньше крахмалистых углеводов, наблюдалось заметное улучшение показателей усталости, эмоционального благополучия и тяги к еде.
Контроль диабета
Поскольку крахмал является сложным углеводом, считается, что его меньшее потребление помогает людям с диабетом контролировать уровень сахара в крови. В одном исследовании из 28 участников, которые придерживались низкоуглеводной диеты, 17 смогли сократить прием препаратов для повышения уровня сахара в крови, а некоторые даже полностью прекратили их прием.
Повышение артериального давления
Ограничение потребления крахмала и углеводов в целом также способствует улучшению артериального давления. Участники исследования соблюдали низкоуглеводную диету в течение двух лет и в результате продемонстрировали значительное снижение гипертонии.
Продукты с высоким содержанием крахмала
Следует избегать следующих продуктов из-за высокого содержания в них крахмала:
- Макаронные изделия
Чашка сваренных спагетти содержит 43 грамма (г) углеводов, 36 из которых поступают из крахмала.Макароны — это простые углеводы, что означает, что ваше тело быстро расщепляет их на глюкозу (энергию), что вызывает всплеск сахара в крови. К сожалению, простые углеводы не дают чувства сытости надолго, поэтому вы, скорее всего, съедите больше и наберете лишний вес. - Картофель
В одной картофелине среднего размера содержится около 31 г крахмала. Это также простые углеводы, поэтому они не оставят вас надолго сытым. Картофель часто употребляют с вредными для здоровья добавками, такими как масло, сметана, соль и кусочки бекона.Популярные блюда из картофеля могут содержать много углеводов и жиров, что приводит к увеличению веса. - Белый хлеб
Белый хлеб таких брендов, как Wonderbread, является культовым символом хлеба для сэндвичей в Америке.
Однако многие американцы перешли на более здоровые альтернативы из-за высокого содержания крахмала и низкого уровня питательных веществ в белом хлебе. В двух ломтиках белого хлеба содержится 20,4 г крахмала. - Белый рис
Чашка белого риса, содержащая 44 г крахмала.В процессе обработки белого риса удаляются отруби и зародыши, которые содержат большую часть питательных веществ. Однако рис в Соединенных Штатах часто обогащают некоторыми питательными веществами, такими как железо и витамины группы В. - Кукуруза
Кукуруза — один из самых крахмалистых основных продуктов питания. Одна чашка желтой кукурузы содержит 110 г крахмала, что может показаться очень много. Тем не менее, кукуруза является хорошим источником клетчатки и необходимых витаминов группы В, что делает ее полезным дополнением к вашему рациону при умеренном употреблении.
Альтернативы с низким содержанием крахмала
В целом рекомендуется по возможности заменять цельнозерновые аналоги белым или рафинированным крахмалом.
Цельнозерновые углеводы выделяют сахар в кровь медленнее, чем рафинированные углеводы, что связывает их с лучшими результатами для здоровья. Эти 5 продуктов содержат большое количество крахмала:
- Цельнозерновые макароны
Цельнозерновые макаронные изделия имеют более высокое соотношение клетчатки и крахмала, чем рафинированные макаронные изделия, что делает их лучшим выбором, если вы хотите есть меньше крахмала. - Красновато-коричневый
Чтобы уменьшить потребление крахмала при употреблении картофеля, выберите сорт с низким содержанием крахмала, например, Красно-коричневый. Вы также можете замочить картофель в холодной воде на два часа, чтобы удалить часть содержащегося в нем крахмала. - Хлеб из цельнозерновой муки
Хлеб из цельнозерновой муки и белый хлеб имеют одинаковое содержание углеводов, но соотношение крахмала и клетчатки в них разное. Цельнозерновой хлеб сохраняет неповрежденные отруби, зародыши и эндосперм, тогда как белый хлеб имеет только эндосперм.
Дополнительные отруби и зародыши цельной пшеницы дают вам меньше крахмала и больше клетчатки, чем белый хлеб. - Коричневый рис
Чашка коричневого риса содержит 40 г крахмала. В коричневом рисе больше клетчатки, чем в белом, а это означает, что он быстрее насытит вас и медленнее повысит уровень сахара в крови.
Крахмал и глюкоза в картофеле
Пищевые преимущества картофеля были предметом споров из-за содержания в нем крахмала и глюкозы.
Изображение предоставлено Hemera Technologies/AbleStock.com/Getty Images
Картофель обладает высокой питательной ценностью, включая высокую дозу макроэлементов, витаминов и минералов. Одним из самых ценных питательных свойств картофеля является содержание в нем углеводов. Картофель содержит как простые, так и сложные углеводы, а также значительное количество пищевых волокон. Большая часть углеводов в картофеле — это сложные углеводы, называемые крахмалом. Картофель также содержит простые сахара, наиболее распространенной из которых является глюкоза.
Из-за своего быстрого влияния на уровень сахара в крови картофель вызвал споры среди экспертов по питанию.
Основы углеводов
Все углеводы состоят из одной или нескольких молекул сахара. Сложные углеводы, или крахмалы, состоят из более чем двух молекул сахара, в то время как простые углеводы, или сахара, состоят из двух или менее молекул. Когда организм потребляет углеводы, они превращаются в натуральный сахар, глюкозу, где используются для получения энергии. Из-за своей более сложной химической структуры сложные углеводы усваиваются дольше и оказывают более постепенное влияние на уровень глюкозы в крови, в то время как простые сахара перевариваются быстро и дают быструю энергию.
Углеводы в картофеле
Одна большая картофелина с мякотью и кожурой, весом 369 граммов, содержит 64,46 грамма углеводов, согласно базе данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США. Взрослому человеку, потребляющему 2000 калорий, обычно требуется от 225 до 325 граммов углеводов в день.
Таким образом, всего одна картофелина обеспечивает почти 30 процентов минимальной суточной потребности в углеводах типичного взрослого человека.
Картофельный крахмал и глюкоза
Из 64.В картофеле 46 граммов углеводов, 56,97 грамма находятся в виде крахмала. Крахмал представляет собой сложный углевод, состоящий из нескольких соединенных вместе молекул глюкозы. Поскольку организм превращает потребляемые им углеводы в глюкозу, картофель легко усваивается и имеет высокий гликемический индекс, или скорость, с которой углеводы вызывают повышение уровня глюкозы в крови после того, как вы что-то съели.
Гликемический индекс картофеля
Гликемический индекс 70 или выше считается высоким, а картофель имеет гликемический индекс примерно от 58 до 111, в зависимости от сорта и способа приготовления.Например, красновато-коричневый картофель имеет гликемический индекс 76. Продукты с высоким гликемическим индексом часто подвергаются тщательному анализу в сообществе по снижению веса из-за их волнообразного воздействия на уровень глюкозы в крови.
Некоторые, в том числе веб-сайт гликемического индекса Сиднейского университета, считают, что эти резкие скачки уровня сахара в крови способствуют увеличению веса и диабету.
Гликемическая нагрузка картофеля
Гликемический индекс просто измеряет, насколько быстро углевод превращается в сахар после употребления, но не принимает во внимание размер порции или питательную ценность продукта.Например, арбуз имеет более высокий гликемический индекс, чем содовая, хотя первый явно полезнее для вас, чем второй. Гликемическая нагрузка была создана для лучшего отражения влияния конкретного продукта на уровень сахара в крови и пищевую ценность. Хотя красновато-коричневый картофель имеет высокий гликемический индекс, он имеет гораздо более низкую гликемическую нагрузку с показателем 23.
.
Добавить комментарий