Written by on 12.01.1981

Кухня мишлен: В Москве состоялась первая церемония вручения звезд Гида MICHELIN

Разное

Содержание

25+ блюд из ресторанов «Мишлен», которые могут шокировать неподготовленного человека

В 2019 году Токио стал райским уголком для гурманов, ведь количество ресторанов с мишленовскими звездами здесь достигло рекордного показателя — 230 заведений в одном городе. Поэтому если захотите попробовать блюда высокой кухни, то смело отправляйтесь в Японию. Но, как утверждают очевидцы, вам вряд ли удастся уйти оттуда сытым, а вот испытать гастрономический оргазм точно получится.

Мы в AdMe.ru заглянули в инстаграм-аккаунты модных ресторанов и сейчас покажем, как выглядят уникальные кулинарные изыски. Порции оказались маловаты, а их цена частенько выражается в цифре, которая превышает количество граммов на тарелке. А в конце статьи вас ждут бонусы: личные истории пользователей сети, у которых их элитные блюда вызвали немало вопросов.

Сардины с поджаренным хлебом и сельдереевым маслом

Десерт из киви с добавлением имбиря и сухого зеленого японского чая матча

Голубец с говядиной и соусом из гуляша

Весенняя интерпретация из грейпфрута и зеленого горошка

Шоколадные конфеты на основе шоколадного глинтвейна и клубничного вина

Заварной крем из куриного яйца с соусом из гусиной печени и австралийскими черными зимними трюфелями

Мармелад из ревеня, сливочный маскарпоне и сорбет с лимончелло

Морской гребешок с соусом из зеленого мандарина, кедровых орешков и синей редьки

Десерт «Ой, я уронил лимонный пирог»

Копченая морковь в йогурте с семенами чиа

Омлет с цветной капустой на гриле

Моллюски с сушеным картофелем и перепелиным яйцом

Лангуст, приготовленный в собственной скорлупе с имбирным бульоном

Форель с зеленой спаржей, оливками, зелеными помидорами и лесным соусом

Летняя французская закуска из овощей

Пирог с патокой, лимонным маскарпоне и мороженым

Салат из амаранта — съедобного травянистого растения

Фуа-гра в виде гальки

Паштет из инжира и мороженого с фундуком

Жареное мороженое из дикого риса, мелкого проса (фонио) и манго с маслом из корнеплода клубеносного подсолнуха (топинамбура)

Копченый угорь, картофель конфи, шафран и выдержанная икра калуги

Съедобные воздушные шарики из яблочного мусса, наполненные гелием

Спаржа, пармезан, заварной крем и копченые пирожки с перепелиным желтком

Подорожник, сушеные японские сливы и копченая брокколи

Крыжовник, бланшированный виноград, ревень, сливочный лимонник и тимьян

Безе из гибискуса, кукурузный пудинг и мороженое «Обугленное молоко»

Мороженое из вереска, черники, меда и ржи

Свинина с креветками и грейпфрутом

Бонус № 1: «Вот как подается блюдо в ресторане, у которого есть 2 звезды «Мишлен».

С тем же успехом такое можно подавать в обычной столовке»

Бонус № 2: «Ресторан в Испании. Это десерт. Столовых приборов нет»

Бонус № 3:

«— Мне принесли малюсенькие тако с начинкой, похожей на сосновые иголки.

— Выглядит как накладные ресницы»

А какие блюда высокой кухни вы уже пробовали? Порция была такой же маленькой?

Будапештские рестораны со звёздами Мишлена: все восемь

если зажигаются звёзды,


значит это кому-то нужно, неспа?

Истории звёзд Мишлена уже больше стадвадцати лет. В 1900 году французский дегустатор и ресторанный критик Андре Мишлен издал первый путеводитель по ресторанам Франции и начал ставить ресторанам оценки в виде звёзд, скромно назвав их своим именем. Оценки в первую очередь за кухню – за качество продуктов и мастерство их приготовления.

В Будапеште ресторанов, отмеченных звездой Мишлена таки есть. В принципе, как таковая, это прекрасная затея – выдавать ресторанам ордена и медали: все будут знать лучших, учиться у них, стремиться за своей звездой и поднимать качество обслуживания трудящихся, туристов и отдыхающих до неимоверных высот.

А то, что большинство удостоенных звёздами ресторанов – французские, так это потому, что в других странах повара и продукты хуже, чем во Франции, само собой. Какие деньги, какая политика – что вы, что вы! Моё личное отношение ко всей этой затее очень неоднозначное, но система мишленовских звёзд есть, худо ли бедно ли, но она как-то работает, и поэтому вот они — мишленовские звёзды Будапешта.

Во все мишленовские рестораны Будапешта попасть непросто и, если у вас есть цели посетить их, бронируйте столик заранее, все ссылки — ниже.

ESSÊNCIA

Sas utca 17, essenciarestaurant.hu

И ресторан новый и звезду получил в сентябре 2021 года. Ресторан в самом центре – от Базилики святого Иштвана минута ходу. На вывеске изображены половинка сосновой шишки и половинка тюльпана ибо владельцы ресторана интернациональная семейная пара: муж – португалец, жена – венгерка. Они же и повара. И на лого у них: шишка — это про Португалию, тюльпан – про Венгрию, так они объясняют, я тут не при чём. Но осьминоги у них просто божественные.

Ресторан наимоднейший и народ в него ломится так, что на ближайший месяц резервации нет, имейте ввиду.

COSTES

Ráday utca 4, www.costes.hu

Первая звезда Michelin в Будапеште. Утиная печень в токайском вине, лосось по рецепту шефа, груша с мороженым, сливками и шоколадом. Почти как дефлопе авек ле крутон, только по-будапештски.

Ресторан находится в самом начале улицы Радай, улицы ресторанов, ресторанчиков, харчевен и пиццерий. Не понравится в Costes, или мест не будет – голодными вас на Радай утца не оставят.

Ресторан всё ещё после коронавируса не пришёл в себя, только на вынос можно мишленовскую кухню заказать.

COSTES DOWNTOWN

1051 Budapest, Vigyázó Ferenc Street 5, costesdowntown.hu

среда, четверг, пятница: 12:00-15:00 и 18:00-23:00
суббота: 18:00-23:00

Звезда Мишлена получена в 2016 году. Ресторан находится в самом центре Пешта: между Базиликой и Академией Наук, что смотрит на Цепной мост имени графа Иштвана нашего Сечени.

Команда у ресторана – как хорошая сборная по футболу на чемпионате мира. Шеф executive chef – испанец Miguel Rocha Vieira, head chef – португалец Tiago Sabarigo, сушеф – бразилец Mario Tóth. У всех послужной список шириной с Чорное море, опыт, мастерство, талант, наконец. В нападении, в смысле сомелье – венгр Питер Понграц. Ну и это понятно, в венгерских винах лучше разбираться местному, а везти в Венгрию вино, не то что бы смешно, просто незачем: своего прекрасного вина – хоть залейся. 

Обратите внимание на прихотливое время работы!

ONYX

Vörösmarty tér 7-8, www.onyxrestaurant.hu

В самом центре, у начала старого метро, на площади Вёрёшмарти стоит и благоухает второй наш мишленовский ресторан – Оникс. Это ресторан венгерской кухни, но не традиционной, не фольклорной и не этнической. Для шеф-повара Оникса венгерская кухня только трамплин, с которого он взлетает в кулинарные выси. Торт из фуа-гра с карамельным парфе и масляными булочками – это вам не поросятина с макариздами в котелке по бекешчабски, нет, не она.

И интерьер в стиле последней империи. Чревоугодие, сибаритство и гедонизм – вот что ждёт вас здесь. Но уж если грешить, то как-то по-крупному, да? Но! Есть дресс-код, в шлёпках не пустят, эстэтское место, но и смокинг не обязателен – приличный кэжуал сгодится.

26 марта 2018 года ресторан получил вторую звезду Мишлена и стал первым и пока единственным дважды мишленовским рестораном Будапешта! И вот как тут пройти мимо?!

Ресторан в настоящее время закрыт на ремонт, который, как ожидается, завершится весной 2022 года. А пока осенью в Ониксе открыта Мастерская, где будут проходить творческие встречи гурманов и небольшие ужины. Подробности в ближайшее время.

BORKONYHA

Sas utca 3, www.borkonyha.hu

Название ресторана переводится как «Винная кухня», это значит вина будет много и вина венгерского в первую очередь. Высокая кухня предполагает кроме собственно кухни высшего класса и интерьер и сервировку и гастродизайн – в BorKonyha всё это в наличии.

Но несмотря на мишленовость, ресторан очень демократичный. И в отношении дресс-кода и в отношении цен, что отдельно удивительно. В Будапеште есть рестораны, неотмеченные мишленовской звездой, но намного, намного дороже. На фото ниже: коллектив ресторана празднует получение Звезды Мишлена! Кросафчеги!

Посетив заведение я решительно понял, что такое высокая венгерская кухня. Очень, очень стоящее место. От себя добавлю: карта вин просто супер какая карта. Большая часть вин в карте — редкие даже для Будапешта.

STAND

Székely Mihály utca 2, www.standrestaurant.hu

Звезда 2019 года! При том, что в 2018 году ресторан получил Bocuse d’Or. Район в самом центре Будапешта – между Оперой и Еврейским Кварталом, расцветает и джентрифицируется стремительным образом, каждый год открываются несколько кафе-пивных-ресторанов не то что двух шагах – в в каждом первом доме, и отобедать в своё удовольствие на любой вкус и кошелёк можно в каждом.

Но всё же стоит дойти до угла улиц Király и Székely Mihály (улиц короля и певца) – хотя бы ради утиной печени под Tokaji 6 puttonyos Aszú.

BABEL

Piarista köz 2, www.babel-budapest.hu

«Меню шеф-повара Иштвана Вереша основано на его детских воспоминаниях…» – заявляет ресторан. И воспоминания эти – трансильванские. Erdély – так называется эта земля по-венгерски; там горы, реки и, говорят, вампиры. Кухня при этом подчёркнуто современная и экологически безупречная. Об интерьере можно сказать то же самое: модненький интерьерчик с вампирными реминисценциями. И этот ресторан получил звезду сравнительно недавно, в начале 2019.

SALT

Királyi Pál utca 4, вход через Hotel Rum, https://saltbudapest.com 

Шеф ресторана — Силард Тот резвится на поле традиционной венгерской кухни. Вроде бы традиционные венгерские народные столетиями обкатанные рецепты, но как-то по своему, как-то по-другому, очень интересно и как постижение вкусов и как посики новой традиции и внешне — как прекрасный образец современного фуд-дизайна. Ну так ведь звёзды Мишлена просто так никому не дают. Звезда, кстати говоря, получена в сентябре 2021 года, во времена тяжёлые для ресторанного бизнеса, что тоже говорит о многом.

Рестораны станут лишать звезд Michelin за хамство и травлю на кухне

Национальный союз поваров Великобритании попросил своих членов подписать петицию с призывом снять звезды Michelin с ресторанов, в которых сотрудники жалуются на жестокость со стороны руководства, сообщило издание Fine Dining Lovers. К созданию документа его подтолкнули недавние слухи о том, что в ресторане под руководством шотландского шеф-повара Тома Китчина в Эдинбурге, удостоенного звезды Michelin, сотрудники неоднократно жаловались на токсичное отношение и травлю.

«Присуждение ресторану звезды Michelin неприемлемо, если в коллективе издеваются над сотрудниками. Мы также призываем экспертов гида рассмотреть вопрос об отзыве звезд у заведений, в отношении которых есть доказательства грубых нарушений в отношении персонала», — сказал Брайан Макэлдерри, исполнительный директор профсоюза.

Петиция призывает остановить токсичность, изменить «кухонную культуру» и прекратить издевательства над сотрудниками: «Абьюз – это абьюз! И в Michelin вам не место! Услышьте, донесите, добейтесь!», — требуют повара.

Крик готовке не помощник

А как обстоят дела на кухнях московских ресторанов? Впервые реально приближенная к жизни картина была отображена в сериале «Кухня», считает Анастасия Архангельская, эксперт ресторанного бизнеса. В сериале довольно правдоподобно показыны взаимоотношения всех подразделений, начиная от собственника, заканчивая официантами.

«Ресторанный бизнес строится на трех китах — это управленцы, обслуживающий персонал и собственники. И издевательства чаще всего идут от последних. Собственник диктует свои правила всему персоналу, потому что он лучше знает, как надо, его бабушка лучше готовила котлеты, и в конце концов, это его проект и его деньги», — сказала «Газете.Ru» Анастасия Архангельская.

Иногда насилие сверху происходит от глупости снизу, считает эксперт.

«К сожалению, в России общий уровень ресторанного персонала довольно низкий. Это люди, которые хотят легких денег и не очень хотят учиться. У каждого сотрудника на все свое мнение, поэтому многие даже очень интересные и концептуальные проекты закрываются», — рассказала Архангельская.

А вот другой телепроект, рассказывающий о взаимоотношениях на кухне, — передача «На ножах» с шефом Ивлевым — по мнению Анастасии Архангельской, ничего общего с ресторанной действительностью не имеет.

«Нам показывают, как шефы орут, кидаются салатами, оскорбляют подчиненных. На деле если шеф начнет так себя вести, весь персонал разбежится. Хороший проект держится на хороших руководителях, которые, несомненно, используют и кнут, и пряник, но тем не менее умеют договариваться», — считает Анастасия Архангельская.

Важно, чтобы персонал смотрел на шефа как на лидера и мотиватора, уверен Алексей Ткаченко, шеф-повар одного из московских ресторанов.

«Я очень редко кричу на кухне, так как крик никогда не помогает в работе. Важно четко обосновать, что сделано не так и как это исправить. На мой взгляд, нужно, в первую очередь, быть примером для своего персонала, мотивировать людей делать работу качественно», — сказал Алексей Ткаченко.

Человек в стрессе не может готовить, считает Алексей Ткаченко.

«Если я в стрессе, я не могу сконцентрироваться на приготовлении блюда. А если на кухне 30 человек, и у всех какой-то стресс из-за негатива и недопонимая с руководством, ничего хорошего из этого не выйдет. И уж точно награды Michelin такому коллективу не видать», — отметил Ткаченко.

По его мнению, команда кухни должна быть семьей, а процесс приготовления еды не терпит негатива.

«Когда на тебя орут, люди уже не думают о том, как приготовить вкусное блюдо. Они думают о том, как побыстрее получить расчет и найти другую работу», — считает Алексей Ткаченко.

Авторитет, уважение, дисциплина

«Раньше грубость на кухне была нормой и фактически частью работы. Но сегодня не те времена, хотя иногда хамство все же проскакивает», — рассказал «Газете. Ru» Артем Лосев, шеф-повар, ресторатор «AVA».

Он считает, что эмоциональное состояние человека влияет на то, что он готовит. «Несчастливый человек не может готовить вкусную еду. Соответственно, если на кухне плохая атмосфера и плохие отношения между людьми, все на этой кухне будет плохим», — уверен Артем Лосев.

При этом он не считает, что атмосфера на ресторанной кухне должна быть расслабленной, потому что «кухня – это в первую очередь дисциплина».

«А дисциплина выстраивается не криками и унижениями, а формированием правильной иерархии, правильных авторитетов и уважения», — считает шеф-повар. «В своей работе я стараюсь быть максимально корректным со всеми и на кухне, и в зале. Со многими общаюсь на «вы», особенно, если это девушка или женщина. И всегда говорю «спасибо», — рассказал он.

Поваров иногда надо подгонять, но дедовщина и грубость недопустимы, считает Родион Садовский, шеф-повар ресторана Tutta la Vita.

«Мы стараемся всегда поддерживать новеньких, чтобы они больше общались с опытными поварами и лучше работали. У каждого на кухне есть своя задача, не справился — получишь замечание или выговор. Строгость — рабочий инструмент, но, конечно, всему есть предел», — считает Родион Садовский.

Лишать наград несправедливо

Грубость по отношению к работникам не должна быть поводом для лишения ресторана награды, уверены российские шефы.

«Звезда Michelin — это награда за долгий и упорный труд, за результат, который рождается через ошибки и успехи. Отношение к людям здесь ни при чем, и мне кажется странным лишать награды за такое», — объяснил свою позицию Родион Садовский.

С ним согласен и Владимир Чистяков, шеф-повар, ресторатор BURO. TSUM и GRACE Bistro.

«Каждый ресторан — это отдельный микромир, в котором своя жизнь. И все, что там происходит — на совести живущих в этом микромире людей до тех пор, пока не происходит какой-то жести и не делается попытка эту жесть скрыть», — сказал Владимир Чистяков.

По мнению Владимира Чистякова, лишать поваров наград нельзя.

«Разве в каком-нибудь списке того, как получают звезды, прописан критерий общения людей на кухне? Существуют ли инспекторы гастрономических рейтингов, которые приходят на кухни и проверяют, насколько правильно и мило там общаются? Не думаю», — заключил Владимир Чистяков.

А что думают хэдхантеры

В России сейчас не хватает ресторанного персонала — наступило время кандидатов, а не работодателей. Поэтому, помимо достойных заработных плат, рестораторы должны обеспечить комфортные условия труда. Шантаж, психологические манипуляции, — все это в прошлом, считает Нина Макогон, основатель кадрового агентства по подбору персонала в рестораны RABOTARESTORAN.

«Среди отечественных шеф-поваров не принято рассказывать о проблемах с работодателем открыто, зато они не сдерживают себя в закрытых группах, в социальных сетях и мессенджерах. Пожалуй, каждый второй шеф, прежде чем приступить к работе в том или ином ресторане, наводит справки у коллег и выясняет: насколько адекватный ресторатор, платежеспособный ли, и дает ли свободу творить на кухне», — заключила Макогон.

Московским ресторанам и шеф-поварам впервые присвоили звезды знаменитого рейтинга Michelin

Москва официально признана территорией высокой кухни. В «Зарядье» завершилась церемония, на которой объявили, какие рестораны получили знаменитые звезды Michelin. Важное событие не только для столицы — для всей страны. 

В парке «Зарядье» сегодня ужин со «звездами». Исторический момент. Москва — первый город на всем пространстве СНГ, в котором теперь есть рестораны, чья высокая кухня отмечена звездами Michelin. В мире всего 33 страны, в городах которых светят эти звезды.

«У Москвы большие гастрономические, исторические корни. Летопись Москвы начинается с добротного обеда между двумя князьями, которые сидели на берегу Москва-реки. Последние 10 лет кафе и рестораны шагнули в компанию лучших мировых столиц в плане гастрономии. Это было частью нашей идеологии — создание мирового города, открытого для людей», — сказал мэр Москвы Сергей Собянин.

Путеводитель Michelin появился в 1900 году и сначала был просто картой автодорог. Со временем карта обрастала дополнительной информацией, в том числе о точках питания. Так зародился один из самых влиятельных гастрономических рейтингов в мире. И вот теперь появился первый российский гастрономический путеводитель.

«Всего в московский выпуск вошло 69 ресторанов. Лучших мы выбрали по пяти критериям: качество ингредиентов, мастерство и техника приготовления, разнообразие ароматов, потому что это все о вкусе, когда мы говорим о гастрономии. Московская кулинарная сцена опирается на мощные национальные корни, и одновременно шеф-повара не копируют модные тенденции, а динамично развиваются», — отметил международный директор гидов Michelin Гвендаль Пулленек.

На время ковида Michelin взял паузу, никому звезд не вручал, и красноречиво, что первыми после перерыва высшие кулинарные оценки получили именно московские рестораны. Появление в России ресторанов, признанных на столь высоком международном уровне, это важно для всей страны. Ведь, по сути, сегодня произошла интеграция Москвы и России в международную гастрономическую культуру. По общественному общемировому резонансу появление в Москве звезд Michelin можно сравнить с приходом гонок «Формула-1» в Россию.

Как именно составляется рейтинг — секрет. Известно немного. Инспектор — так называют представителя Michelin — инкогнито приходит в ресторан, как правило, в час пик, заказывает блюда, пробует, наблюдает, оценивает. Потом на основании этих отчетов инспекторы, а всего их 53, и принимают коллегиальное решение. 

Одна звезда означает, что в ресторане высококлассная кухня, это заведение рекомендуют посетить. Две звезды — ресторан настолько хорош, что ради него имеет смысл изменить маршрут своей поездки. Ну а три звезды — кухня превосходна, только ради нее имеет смысл отправиться в путешествие.

Итак, одной звезды удостоились рестораны Selfie, Beluga, Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин», «Савва». Две звезды получили рестораны Arrest-Chef’s Table и Twins Garden. 

Большой успех российской кулинарной сцены, и теперь эти звезды дадут толчок развитию всей отрасли и подсветят своим сиянием путь гастрономическим туристам — как российским, так и зарубежным.

Обладатель звезды Michelin посоветовал ресторанам Москвы сохранить русскость | Новости | Известия

Шеф-повар мишленовского ресторана Restaurant H в Париже Юбер Дюшен дал совет московским рестораторам для получения звезд Michelin выбрать традиционную русскую кухню, но при этом использовать современные техники приготовления блюд. Об этом в субботу, 30 января, сообщает «РИА Новости».

Рейтинг Michelin существует более чем в 30 странах. В декабре стало известно, что в 2021 году он впервые приедет в Москву.

Молодой шеф отметил, что во время своего последнего визита в Москву он был очень удивлен, что в российской столице нет Michelin, притом что существуют «отличные рестораны, вкусная еда». Он считает, что приход гастрономического путеводителя в Россию позволит людям из других стран открыть русскую кухню.

Дюшен дал своим московским коллегам совет, как завоевать звезды прославленного и влиятельного путеводителя.

«Я считаю, что нужно иметь индивидуальность и быть приверженным традициям. Michelin обожает традиции и современность. В России есть много шеф-поваров, которые выдвигают это на первый план. Владимир Мухин это делает отлично… Я думаю, что необходимо сохранять русскую индивидуальность и не теряться в европейской кухне. Если бы я был русским и жил в России, я бы готовил кухню, привязанную к России, но с использованием современных техник», — сказал француз.

Юбер Дюшен открыл свой ресторан в 4-м округе Парижа в 2016 году и уже через год получил первую мишленовскую звезду.

Гид Michelin выпускается с 1900 года и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов для стран и отдельных городов. Процесс отбора заведений для путеводителя строго конфиденциален. Инспекторы путешествуют анонимно и составляют подробный отчет о каждом. На его основе в главном офисе в Париже и происходит составление рейтинга.

Одна звезда свидетельствует о высококлассных блюдах, достойных посещения. Две дают тем, у кого кухня хороша настолько, что ради нее можно изменить запланированный маршрут путешествия. А три звезды — наивысшее признание. Их заслуживают рестораны, ради которых стоит специально отправиться в тот или иной город.

21 декабря на сайте Michelin был опубликован релиз по итогам визита инспекторов путеводителей мирового ресторанного гида, в котором указывалось, что в России «предпочитают овощи и ароматные травы, которые придают живой и неповторимый вкус любимым первым блюдам гурманов, таким как борщ или рассольник».

Звезды Мишлен получили шесть словенских ресторанов.

ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН

Кто из вас смотрел российский сериал «Кухня», наверняка помнит серии, в которых шеф-повар ресторана «Claude Monet» Виктор Баринов с огромным волнением ждет у себя в ресторане оценщика Мишлен (Michelin). Что еще казалось нужно человеку от жизни? Вроде все есть: известность, любимая работа, прекрасная зарплата. Зачем ему еще какая-то звезда?

Но оказывается не все так просто: звезда Мишлен для повара — как звезда героя для рядового гражданина, и получение такой звезды означает мировое признание твоего кулинарного мастерства — мастерства настоящего художника!

Дмитрий Назаров — российский актёр театра и кино в роли Виктора Баринова

КРАСНЫЙ ГИД МИШЛЕН

Красный гид Мишлен (Michelin, Le Guide Rouge) — самый известный и авторитетный на сегодняшний день ресторанный справочник, а его звезда — высочайшая награда для ресторанов и поваров всего мира.

Первый гид Мишлен был выпущен в 1900 году одним из основателей компании Michelin Андре Мишленом и изначально представлял собой обычный справочник для автомобилистов со списком мест, которые могли бы пригодиться путешественнику в дороге: отели, стоянки, автосервисы, закусочные и т. д.

В 1920 году в справочник добавили и рейтинг ресторанов согласно их ценовой категории. Дорогие рестораны в нем помечались звездочкой, по форме напоминающей цветок (звезда Мишлен). Но уже спустя шесть лет политика справочника кардинально изменилась и звездами стали помечать рестораны только с отменной кухней. В начале 30-х годов к рейтингу с одной звездой добавили еще две и в дальнейшем система не менялась.

Упоминание ресторана в справочнике Мишлен — это уже показатель высокого качества его кухни, а получение звезды Мишлен — знак наивысшего признания.

  • Одна звезда Мишлен свидетельствует о том, что ресторан стоит посетить, если он встретился на вашем пути.
  • Две звезды Мишлен получают те рестораны, ради посещения которых можно изменить запланированный маршрут, чтобы попробовать особые блюда ресторана.
  • Три звезды Мишлен – это самая престижная награда и наивысшее признание. Три звезды получают рестораны, только ради которых стоит специально отправиться в путешествие.

Звезды Мишлен присуждаются каждый год. Раздаются они очень скупо и очень легко снимаются. В течение года не известные никому эксперты-гурманы путешествуют по миру и оценивают рестораны. В их оценку входит много факторов, но главным критерием все же является именно кухня. Поэтому не удивительно, что для Мишлен главное лицо ресторана — шеф-повар.

Лучший повар мира Бенуа Виолье (1971–2016 гг.), возглавлявший ресторан Hôtel de Ville в Швейцарии. © J.G Barthelemy/News Pictures/East News

Кроме Мишленовских звезд, у всемирно известного гида существуют и другие награды:

  • Bib Gourmand — награда за лучшее соотношение цены и качества;
  • The Plate Michelin — награда за качество продуктов и тщательно приготовленные вкусные блюда;
  • Michelin Sustainability Award — премия Мишлен за устойчивое развитие.

ЗВЕЗДЫ МИШЛЕН В СЛОВЕНИИ

Наконец-то, в 2020 году, после многих лет ожидания «красная библия» (так еще называют гид Мишлен) добралась и до Словении. И на маленькую альпийскую страну всего с двумя миллионами населения, обрушился настоящий звездопад.

Как сказал глобальный директор Michelin Guides, они рады, что смогли наконец-то представить миру первое издание Michelin Guide Slovenia:

Наши инспекторы действительно наслаждались подготовкой и освещением места (ресторана), которое отражается в самых разных аспектах. Выбор наших инспекторов показывает исключительное качество словенской кулинарной сцены, креативность ее талантливых поваров, высокое качество местных ингредиентов и приверженность шеф-поваров к более устойчивому подходу к гастрономии.

Наши инспекторы были очень рады открыть для себя рестораны, которые делают Словению таким очаровательным и захватывающим международным местом, тем местом, которое для себя должны открыть  (или открыть заново) все гурманы.

РЕСТОРАНЫ МИШЛЕН В СЛОВЕНИИ

Две звезды Мишлен получил ресторан Hiša Franko (г. Кобарид) и его шеф-повар Ана Рош (Ana Roš). Hiša Franko — первый ресторан в регионе, который может похвастаться двумя звездами.

Ана Рош — лучшая женщина-повар в мире

Одну звезду Мишлен получили 5 словенских ресторанов:
ресторан Hiša Denk (шеф-повар Gregor Vračko) из Згорней Кунготы,
ресторан Pri Lojzetu (шеф-повар Tomaž Kavčič) дворец Zemono в Випавской долине,
ресторан Vila Podvin (шеф-повар Uroš Štefelin) из Радовлицы,
ресторан Dam (шеф-повар Uroš Fakuč) из Ново-Горицы,
ресторан Atelje (шеф-повар Jorg Zupan) из Любляны.

Шесть словенских ресторанов и их повара были награждены «Michelin Sustainability Award»:
Gostišče Grič (шеф-повар Luka Košir), Monstera Bistro (шеф-повар Bine Volčič), Hiša Franko (шеф-повар Ana Roš), Gostilna za Gradom (шеф-повар Davide Crisci), Gostilna Krištof (шеф-повар Uroš Gorjanc), Gostilna Mahorčič (шеф-повар Ksenija Krajšek Mahorčič).

Награда «Bib Gourmand» была присуждена девяти словенским  ресторанам: ресторан Etna (шеф-повар Igor Peresson), gostilnica Ruj (шеф-повар Peter Patajac), gostišče Grič (шеф-повар Luka Košir), ресторан Jožef (шеф-повар Sadmir Talić), gostilna Na Gradu (шеф-повар Damjan Fink), gostilna Rajh (шеф-повар Leon Pintarič), gostilna Mahorčič (шеф-повар Ksenija Krajšek Mahorčič), gostilna Repovž (шеф-повар Meta Repovž), ресторан Evergreen (шеф-повар Mojmir Marko Šiftar).


И 37 словенских ресторанов получили награду «The Plate Michelin»:

Julijana, Ošterija Debeluh, Gostilna Vovko, Gostilna Francl, Dvor Jezeršek, Gredič, Hiša Torkla, Marina, Gostilna za Gradom, Gostilna Krištof, Pavus, AS, B-Restaurant, Cubo, Harfa, JB, Maxim, Monstera Bistro, Separe, Shambala, Strelec, Sushimama, Valvasor, Vander, MAK, Sedem, Calypso, Pikol, Hiša Fink, grad Otočec, Galerija okusov, Stara Gostilna, Rizibisi, Sophia, Hiša Krasna, Danilo, Kendov Dvorec.

Неплохо, правда?
От души поздравляем словенских шеф-поваров, желаем им дальнейшего развития и признания. А вам желаем приятного отдыха в нашем сказочном Лукоморье! Пусть этот отдых запомнится вам не только природными красотами страны, но и ее кулинарными изысками!

ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В СЛОВЕНИЮ!

Что попробовать в испанских ресторанах, отмеченных звездой Мишлен. Испания по-русски

В мире кулинарии и гастрономии вот уже более 100 лет получить звезду Мишлен означает получить высшую награду за талант превращать прием пищи в произведение искусства. Звезду могут получить как рестораны, так и шеф-повара лично. Кроме того, получив одну звезду ресторан, может совершенствоваться и дальше, так как максимальное количество звезд – три. В январе 2019 в Лиссабоне был презентовано новое издание гида Мишлен по Испании и Португалии. В Испании находятся 10 ресторанов и 1 шеф-повар, отмеченные почетными звездами. Сегодня отправимся во вкусное путешествие, что открыть  для себя эксклюзивные предложения звездных ресторанов Испании и узнать секреты испанского гостеприимства. Каждый из них предлагает дегустационное меню, благодаря которому можно попробовать все лучшие предложения от шеф-поваров. Добро пожаловать и приятного аппетита!

Restaurante Dani García (Марбелья)

Дани Гарсия – шеф-повар родом из Андалусии, стал обладателем 3 звезд Мишлен в 2019 году. Его собственный ресторан, где он создает свои кулинарные шедевры, расположен в шикарном отеле Hotel Puente Romano. Дани является одним из первых шеф-поваров Испании, которые начали использовать жидкий азот в процессе создания блюд. В каждом его блюде, так или иначе, находят отражение традиции андалузской кухни, приобретающие необычные формы и сочетания. Здесь можно попробовать смесь белого чеснока и сливы и зеленый гаспачо из перца, огурцов, маракуйи и мидий. Традиционное в Андалусии блюдо – пучеро, шеф-повар предлагает в необычной интерпретации с икрой и языком, вместо привычных нута и мяса.

  • Адрес: Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe s/n, Marbella
  • Цена дегустационного меню: 195 евро

DiverXO (Мадрид)

Рестораны высокой кухни удивляют гостей не только необычными блюдами, но и своим дизайном и атмосферой. Ресторан DiverXO открыт испанским шеф-поваром международного уровня, Давидом Муньос в Мадриде, который сам приложил руку к созданию его дизайна. Главный девиз Давида «границ нет», находит отражение в каждом его блюде. Он искусно сочетает блюда разных стран мира с собственными идеями, например французский соус борделеса здесь делается с добавлением лангустинов, вместо костного мозга, а морской лещ маринуется в японском соевом соусе и готовится на гриле с копченым соусом с испанской колбасой чоризо. Любители азиатской кухни найдут здесь много необычных интерпретаций любимых блюд.

  • Адрес: Calle de Padre Damián, 23, Madrid
  • Цена дегустационного меню: 250 евро

Celler de Can Roca (Жирона)

Celler de Can Roca занимает второе место в списке 50-ти лучших ресторанов мира. Чтобы поужинать здесь гости  бронируют столики почти за год. В меню можно найти рыбу дорада разного уровня прожарки в рисовом молоке, гуся в свекольном сладком соусе, сыр тофу из миндального молока, личи в желе из рисового уксуса, мороженое с овечьим сыром, шоколадные десерты с личи, миндалем, гуавой и вином. Здесь радуют гостей молекулярной кухней с эксклюзивной подачей. Каждое блюдо оформляется как произведение искусства и подается в необычной посуде.

  • Адрес: Carrer de Can Sunyer, 48, Girona
  • Цена дегустационного меню: 205 евро

Aponiente (Кадис)

Ресторан расположился в здании старинной водяной мельницы, а его шеф-повар получил прозвище «шеф-повар моря». Все это подсказывает нам то, какие блюда гости могут найти в меню. Разнообразные морские существа подаются в невероятных сочетаниях и формах: моллюски соединяются в супе с планктоном, филе морского окуня подается в хрустящей коже мурены под несколькими соусами, а креветки гармонично сочетаются с соусом из петрушки  и лука. Морепродукты в руках шеф-повара приобретают разные текстуры, от крема до пористого безе, и подаются в посуде из дерева, металла и керамики разных форм и размеров.

  • Адрес: Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n, Cádiz
  • Цена дегустационного меню: 220 евро

Arzak (Сан-Себастьян)

Семейный ресторан, в котором  в домашней обстановке можно отведать традиционные блюда баскской кухни из местных продуктов с необычной подачей и удивиться экспериментальному сочетанию дизайна и вкусов. Самым популярным блюдом ресторана считается деликатесное мясо со щек рыбы хек с кокосом и куркумой. Мясо тунца и кальмара готовится здесь вместе с разными специями и копченым шоколадом, превращаясь в самое ароматное блюдо. Десерты радуют гостей натуральными вкусами и оригинальной подачей, напоминающей яркие картины испанских художников.

  • Адрес: Calle Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, San Sebastián
  • Цена дегустационного меню: 230 евро

Quique Dacosta (Дения)

Главным принципом ресторана является сохранение традиций и их эволюция. В каждом сезоне здесь выбирают традиционные продукты, которые становятся основой экспериментов. В 2019 году таким продуктом является засоленная говядина и морепродукты, которые в руках мастеров сочетаются с разнообразными соусами и овощами. Также это место славится несколькими видами насыщенного ароматного пива собственного производства, которое гармонично сочетается с каждым блюдом меню.

  • Адрес: Carrer Rascassa, 1, Dénia
  • Цена дегустационного меню: 210 евро

Martín Berasategui (Ласарте-Ория)

Шеф-повар из Страны Басков успел поработать в нескольких ресторанах Испании, принося каждому большую популярность. Большой вклад он вносит в ресторан, носящий его имя и расположенный в родном для него маленьком городке Ласарте-Ория. Последними его сезонными хитами являются желе из нескольких видов моллюсков и водорослей и консоме из лангустинов. В каждом блюде сочные кусочки морепродуктов и мяса прекрасно сочетаются с овощными кремовыми соусами и ароматной зеленью, удивляя сторонников здорового питания.

  • Адрес: Loidi Kalea, 4, Lasarte-Oria
  • Цена дегустационного меню: 260 евро

Akelarre (Сан-Себастьян)

Еще один звездный ресторан Страны Басков, открытый в 1974 году. Расположен он в роскошном отеле с видом на море. Меню удивляет эссенцией зеленого бульона, подаваемого с лангустом и копченым мясом морского черта, жареным осьминогом в соусе из его чернил, ризотто из семян перца и чеснока, чертополохом с артишоками и черным чесноком. Ресторан известен своим винным погребом, где именитые сомелье создают собственные коллекции вин, собранных со всего мира, и устраивают дегустации для гостей.

  • Адрес: Calle Padre Orkolaga Ibilbidea, 56, San Sebastián
  • Цена дегустационного меню: 230 евро

Azurmendi (Ларабесуа)

Ресторан расположен в сельской местности, примерно в 19 км от Бильбао на склоне холма с местными виноградниками. Самым популярным блюдом ресторана является рыба кефаль, которая подается в трех видах одновременно: пончик, начиненный печенью рыбы, филе кефали, приготовленное на открытом огне, и копченая кефаль сопровождении рагу из пшеницы, перца, картофеля и петрушки. Устрицы здесь подаются с травяной эссенцией, морские ежи готовятся в собственном соку, а тушеная свинина гармонично сочетается с анчоусами.

  • Адрес: Barrio Legina s/n, Larrabetzu
  • Цена дегустационного меню: 220 евро

AbaC (Барселона)

Ресторан высокой кухни славится собственным огородом, где можно найти множество овощей, ароматических трав и цветов, которые используются при приготовлении оригинальных блюд. В меню можно найти филе ягненка, приготовленное на гриле с соленой карамелью и медом, каталонский суп эскуделья с фрикадельками из баранины и молодыми побегами сосны, свиные щеки, запеченные с осьминогом  в соусе из цветной капусты. На десерт можно побаловать себя фиалковым мороженым со свежими цветами или пряным бисквитом с лавандовым медом.

  • Адрес: Av. del Tibidabo, 1, Barcelona
  • Цена дегустационного меню: 210 евро

Lasarte (Барселона)

Одним из любимых ингредиентов ресторана, расположенного в роскошном отеле Monument на знаменитой на Пасео-де-Грасиа, является угорь. Его можно встретить во многих блюдах в разных вариациях: равиоли с угрем и устричным соусом, угорь с хреном и икрой, угорь под кремовым соусом с овощами. Также здесь можно попробовать тартар из кальмаров и яичного желтка; лангусты с имбирем, кофейной эссенцией и кремом из овечьего молока; мясо косули на гриле с трюфельным и апельсиновыми соусами; шары из йогурта, кардамона и яблока.

  • Адрес: Calle Mallorca, 259, Barcelona
  • Цена дегустационного меню: 205/235 евро

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

 

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» — это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]

Статья оказалась полезной?