Масла для жарки: Клиника Genesis Dnepr

Настольная 1.

Основные жирные кислоты сои сои, масло канолы, пальмовое масло и жирные жиры после жарки Наггетс 100 раз (жирные кислоты метиловые эфиры, или известные, как общее количество славы)

95.93

10 лучших масел для глубокой жарки 2022

Пока мы все знаем, что мы должны Если мы едим жареную во фритюре пищу круглосуточно, это не означает, что мы не можем использовать нашу фритюрницу время от времени. Когда приходит время приготовить что-то особенно вкусное, мы все хотим быть уверены, что используем самое лучшее масло для жарки во фритюре.

Здесь нужно учитывать гораздо больше, чем вы думаете. От пользы для здоровья до вкуса, который масло придаст вашей еде, стоит тщательно выбрать правильное масло для вас, прежде чем что-либо жарить.

Чтобы помочь вам принять это решение, мы создали это руководство. В нем представлены десять лучших доступных вариантов и все советы, которые вам понадобятся, чтобы выбрать правильное масло для вас.

На что следует обратить внимание

Прежде чем вы посмотрите на наш список лучшего масла для жарки во фритюре, важно отметить несколько моментов, которые вы должны иметь в виду:

• Заявления о вреде для здоровья.  Есть много заявлений о пользе для здоровья и результатов исследований, подтверждающих их в отношении масел для жарки. Наш совет: будьте очень осторожны с этими утверждениями и убедитесь, что вы выбираете масло не просто потому, что было сказано, что оно дает преимущества, которые обычно слишком хороши, чтобы быть правдой.

• Дымовая точка.  Это то, что делает масло подходящим или не подходящим для жарки во фритюре. По сути, это температура, до которой может дойти масло, прежде чем оно начнет дымиться и разрушаться.Любое масло, используемое для жарки во фритюре, должно иметь точку дымления не менее 350°F.

• Хранение и размер.  Покупать много масла не только удобнее, но и дешевле. Главное соображение здесь: где вы будете его хранить? Это кажется простым, но часто вид хорошей сделки означает, что все остальное забыто.

• Расход.   Для жарки во фритюре требуется большое количество масла, а это может быть очень дорого.Подумайте о качестве масла и убедитесь, что вы не тратите деньги на масло самого высокого качества, которое будет использоваться в старой фритюрнице.

Также следует подумать о том, как вы будете наливать масло в сковороду или фритюрницу. Может быть очень раздражающим таскать пару галлонов на кухонный стол каждый раз, когда вы хотите что-то жарить во фритюре.

Таблица 10 лучших масел для жарки во фритюре

Какое масло идеально подходит для жарки во фритюре?

Как вы видите, мы включили в наш список полный ассортимент масел, и это может сбить с толку тех, кто впервые задумывается о масле для глубокого обжаривания.

Чтобы было понятнее, сейчас мы дадим краткий обзор преимуществ каждого вида масла:

• Рафинированное кокосовое масло. Очень важно, если вы выбираете кокосовое масло, вы должны выбирать только рафинированный вариант. Обычно это увеличивает температуру дымообразования до 450°F. Это также нейтральное масло, которое вообще не придает вкусу еде.

• Масло авокадо. Обычно покупателей удивляет, что масло авокадо имеет очень высокую температуру дымления, которая составляет около 500°F.Следует отметить, что, в отличие от кокосового масла, оно имеет легкий привкус, который может повлиять на общий вкус жареной пищи.

• Оливковое масло Extra Light Virgin.  Есть много кулинарных мифов, связанных с оливковым маслом, и один из самых распространенных заключается в том, что его нельзя использовать для жарки. Часто утверждают, что польза для здоровья начинает исчезать, как только его нагревают, но это просто неправда.

Это правда, что вы должны быть осторожны, какой тип оливкового масла вы выбираете, и именно поэтому мы включили только оливковое масло экстра-легкого первого отжима.Это имеет точку дымления 400 ° F и оставит вашу еду с богатым оливковым вкусом.

• Подсолнечное масло. Легкое масло с мягким вкусом — отличный выбор для универсального жарения. Он также содержит высокий уровень витамина Е. Его точка дымления составляет 450 ° F.

• Сафлоровое масло. Хотя сафлоровое масло похоже на подсолнечное масло, есть небольшая разница, так как оно имеет более низкий уровень насыщенных жиров. У него очень нейтральный вкус и такая же точка дымления, как у подсолнечного масла.

• Рапсовое масло. Это одно из самых стабильных масел, которое широко используется для жарки во фритюре. Он имеет нейтральный вкус и не впитывает вкус того, что готовит. Это означает, что это также экономичный вариант, поскольку его можно использовать несколько раз.

• Масло виноградных косточек. Это масло не лучший выбор, если вы ищете здоровую альтернативу. Вместо этого вам следует обратиться к этому маслу, если вы хотите вариант с тонким вкусом и очень высокой температурой дымления.

• Арахисовое масло.   Несмотря на то, что арахисовое масло имеет слегка ореховый привкус, оно удивительно нейтрально и отлично подходит для жарки во фритюре. Он также имеет очень высокую температуру дымообразования и немного более доступен по цене, чем некоторые другие варианты в нашем списке.

Топ-5 лучших масел для жарки во фритюре Обзоры

Crisco всегда было одним из основных продуктов во многих домах, потому что его можно использовать практически для любого типа приготовления пищи. Тот факт, что это масло канолы, в первую очередь означает, что готовить на нем полезнее.

Вкус всегда легкий и никогда не оставляет продукты жирными или капающими после жарки или запекания. Это, очевидно, лучший вариант с точки зрения здоровья по сравнению со сливочным или оливковым маслом.

Высокая температура дымообразования означает, что оно идеально подходит для жарки, и хотя иногда более ароматное масло полезно для приготовления пищи, иногда вам просто нужен чистый вкус пищи.

Now Foods предлагает отличное 100% масло из виноградных косточек, которое можно использовать для гораздо большего, чем вы думаете.Это невероятное масло для приготовления пищи, а также отличное масло для ухода за кожей и волосами. В чем-то это похоже на кокосовое масло.

Универсальность и стоимость этого масла сразу делают его выгодным вложением средств. Что касается масла из виноградных косточек, это также хорошая покупка, потому что оно не смешивается с другими маслами более низкого качества.

Успокаиваете ли вы кожу или жарите курицу, в любом случае вы будете готовить на легком и высококачественном масле.

В то время как многие оливковые масла делаются более ароматными и употребляются в пищу сами по себе, есть также оливковое масло Bertolli, которое легче и отлично подходит для приготовления пищи.Если вы любите жарить, то это хороший вариант, потому что он также поставляется в 2-литровом контейнере.

Очевидно, что легкость вкуса и точка дымления являются основными причинами использования этого масла для жарки, но низкая цена и размер бутылки не помешают.

Следует отметить, что оливковое масло не всегда лучше всего подходит для приготовления пищи и жарки, но это масло решило проблему низкой температуры копчения и проблем с выгоранием ароматизаторов в пище, что позволило получить продукт более высокого качества.

Арахисовое масло становится все более популярным в кулинарии, потому что с ним легко работать, оно универсально и придает нужное количество ароматного масла любому блюду, которое вы готовите. Это особенно вкусно, когда используется для салатов, выпечки и жарки.

Несмотря на то, что это масло имеет легкий привкус арахиса, оно легче, чем другие масла, которые вы можете найти оптом. Это лучшее масло для жарки во фритюре, потому что оно придает немного аромата и имеет высокую температуру дымления.

Специально для жареного цыпленка это 100% чистое арахисовое масло Planters является идеальной и более здоровой альтернативой жарке на сале.

Немногие масла более нейтральны и универсальны, чем голливудское сафлоровое масло. Этот продукт не содержит искусственных ингредиентов. Вы можете почувствовать, что это масло полностью натуральное, когда используете его в приготовлении пищи.

Для замены масел, которые вы использовали в течение многих лет, это масло является хорошей альтернативой растительному маслу. Он легче и имеет гораздо более мягкий вкус, а также отлично подходит для жарки и приготовления пищи при более высоких температурах.

Заменители также хороши для выпечки, так как это масло позволяет готовить пирожные и печенье без добавления каких-либо жирных или маслянистых ароматизаторов.

Удвоение или даже утроение цен на нефть делает жизнь мальков приоритетом | 2021-05-25

КАНЗАС-СИТИ — Поскольку топливная промышленность становится все более крупным покупателем растительных масел, цены на эти масла — от соевого до рапсового и пальмового — удвоились, а в некоторых случаях утроились за последний год. Столкнувшись с внезапным ростом себестоимости, у компаний, работающих в сфере производства продуктов питания, напитков и общественного питания, есть несколько экономически эффективных вариантов.

Высокоолеиновые масла продлевают жизнь мальков, а антиоксиданты также продлевают жизнь мальков.Другими возможностями являются обеспечение поставок заранее и экономия на складских площадях и затратах на оплату труда.

Соевое масло из Декейтера, штат Иллинойс, 14 мая торговалось по 76,50 цента за фунт, что примерно втрое превышает цену 25,75 цента год назад. Пальмовое масло (RBD), порты стоили 60,75 цента, что более чем вдвое превышает 28,50 цента год назад. Масло канолы почти утроилось с 32 центов до 95 центов.

Поиск более рентабельных альтернативных масел может оказаться трудным.

«У нас нет ни одного масла, цена которого в этом году не выросла», — сказал Джон Хили, генеральный менеджер Columbus Vegetable Oils, Дес-Плейнс, штат Иллинойс.

Политическая ситуация заставляет топливную промышленность переходить на растительные масла. В то время как администрация Байдена стремится ускорить переход на биотопливо с нефтяного топлива на национальном уровне, штаты на Западе, такие как Калифорния и Орегон, устанавливают мандаты на биотопливо, сказал Дэвид Тиллман, вице-президент по пищевым ингредиентам Stratas Foods, Мемфис.

«Если есть мандат, то мандат сначала получает нефть», — сказал он. «Если вы — пищевая компания, пытающаяся управлять своим заводом, вы не можете сказать: «О, да, но я заплачу за продукт».«Вы не можете перерасходовать мандат».

Phillips 66, Хьюстон, и Marathon Petroleum Corp., Финдли, Огайо, две компании, которые становятся более активными в области растительных масел.

Phillips 66 инвестировала в завод по переработке сои в Айове, что дало ей миноритарный пакет акций Shell Rock Soy Processing в этом штате. Завод будет производить около 4000 баррелей соевого масла в сутки. Phillips 66 согласилась купить 100% соевого масла завода и использовать его для производства возобновляемого топлива.

Marathon Petroleum Corp. планирует преобразовать свой нефтеперерабатывающий завод в Мартинесе, Калифорния, в предприятие по производству возобновляемого топлива. Ожидается, что при полной мощности предприятие будет производить 730 миллионов галлонов возобновляемого топлива в год, преимущественно из такого сырья, как животный жир, соевое масло и кукурузное масло.

Повышение цен на нефть может продлиться некоторое время.

«Думаю, это лето будет довольно ухабистым, — сказал Дэйв Безени, менеджер по продажам Columbus Vegetable Oils. «Есть некоторые люди, которые думают, что
проведет нас через первый квартал 2022 года.

Г-н Тиллман добавил: «Это определенно продлится три или четыре года, прежде чем люди начнут производить замены. Продовольственные компании начинают использовать меньше масла. Потребители начинают использовать меньше масла».

Экономия денег за счет срока годности

Выбор масла с более длительным сроком годности, особенно для жарки, такой как картофель фри, является одним из способов сэкономить деньги.

«Экономия затрат не всегда так проста, как покупка более дешевого масла или шортенинга, чем то, что вы покупаете сегодня», — сказала Алисс Бедфорд, директор отдела исследований и разработок в Bunge Loders Croklaan, компании St.Bunge Ltd., расположенная в Луи. «Например, производители могут использовать высокоолеиновые масла и смеси, включая высокоолеиновое соевое масло, высокоолеиновое масло канолы и высокоэффективное высокоолеиновое подсолнечное масло без ГМО, для увеличения срока жизни мальков. что может привести к снижению эксплуатационных расходов по сравнению с товарными маслами.

«Аналогичным образом, переэтерифицированные шортенинги на основе соевого масла, которые могут иметь большую устойчивость к различным температурам использования, могут упростить производство продуктов, экономя деньги на производственных потерях и эффективность линии.

Мари Шен, старший научный сотрудник Kemin Industries, Де-Мойн, Айова, добавила: «С точки зрения производителя, если масло, которое они покупают, имеет более длительный срок годности, они могут хранить его дольше, а это означает, что вы потенциально можете сэкономить на доставке, привезя один грузовик большего размера, а не несколько небольших грузов».

Высокостабильные масла, такие как масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, продлевают срок службы фритюрницы и, таким образом, сводят к минимуму дорогостоящие замены масла, сказал Джеффри Файн, доктор философии, старший директор по инновациям компании AAK, у которой есть офис в США в Эдисоне, штат Нью-Джерси.

«В хлебобулочных изделиях высокоолеиновые масла могут продлить срок годности продуктов при использовании в качестве спрея или непосредственного ингредиента», — сказал он. «Более прочный продукт с более длительным сроком хранения снижает затраты производителей и в то же время гарантирует, что их клиенты получат качественный продукт».

Экономия на рабочей силе

Повышение цен на нефть ударило по индустрии общественного питания, в то время как рестораны столкнулись с нехваткой рабочей силы. По словам Энди Крюса, вице-президента по общественному питанию Stratas Foods, увеличение срока жизни мальков также может снизить затраты на оплату труда.Ресторану, перешедшему на масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, может потребоваться замена масла для жарки 52 раза в год или примерно раз в неделю вместо 100 раз. Он добавил, что сокращение может сэкономить на чистящих средствах и продлить срок службы оборудования.

Полимеризация усложняет очистку оборудования для жарки, но высокоолеиновые масла сокращают полимеризацию, сказал Дэйв Бухер, директор Jensen Foods из Феникса, на вебинаре 22 апреля, организованном Corteva Agriscience, Уилмингтон, Делавэр. Он добавил, что сильная полимеризация также может означать, что для поддержания правильной температуры в процессе жарки требуется больше тепла.

«Мы видели, как это происходит во многих ресторанах и на предприятиях пищевой промышленности, — сказал г-н Бухер. «Таким образом, есть некоторые побочные эффекты с точки зрения более чистого оборудования и затрат на оплату труда, связанных с обслуживанием этого оборудования».

Corteva Agriscience предлагает на своем веб-сайте калькулятор, который показывает, как компании могут сэкономить деньги, перейдя на высокоолеиновые масла. Компании указывают количество своих локаций, среднее количество фритюрниц на локацию и средний размер фритюрниц. В одном примере компания с 50 точками, в среднем с четырьмя фритюрницами на каждую точку и средним размером фритюрницы 35 фунтов может сократить потребление масла более чем на 246 000 фунтов в год.

Компания Cargill, Миннеаполис, объединилась с Frontline International, компанией по управлению растительным маслом, базирующейся в Кайахога-Фолс, штат Огайо, чтобы представить Kitchen Controller, автоматизированную систему управления маслом для индустрии общественного питания. Датчик обжарочной емкости собирает данные о качестве масла, которые анализирует запатентованное программное обеспечение контроллера кухни и передает на сенсорный экран. Кухонный персонал использует зеленые, желтые и красные экранные индикаторы на сенсорной панели, чтобы знать, когда нужно действовать в отношении масла.

«Правильное обращение с маслом может оказать огромное влияние на качество продукции и производственные затраты», — сказал Майк Кристенсен, руководитель направления пищевых масел Cargill по всему миру.«Определение наилучшего времени для безопасной фильтрации и замены масла имеет значительные преимущества, но слишком часто кухонный персонал в конечном итоге угадывает, когда выполнять эти важные задачи. Система Kitchen Controller станет первым из нескольких решений, над которыми мы работаем, для решения отраслевых задач и помощи в формировании кухонь общественного питания будущего».

Добавление антиоксидантов также увеличивает срок годности.

«Это определенно значительно улучшит срок службы вашего масла при жарке за очень символическую плату», — сказал Рик Каммисфорд, директор по контролю качества Columbus Vegetable Oils.

Г-жа Шен сказала, что компании могут рассмотреть возможность использования товарного масла вместо высокоолеинового масла, а затем добавления антиоксидантов в товарное масло.

Предварительное заключение контрактов

Фермеры и переработчики планируют увеличить доступность высокоолеиновой сои и масла в 2022 и 2023 годах урожая, сказал Ричард Гэллоуэй, консультант по маслам United Soybean Board, Сент-Луис.

«Поскольку планирование и реализация плана — это длительный процесс, компании, производящие продукты питания и напитки, заинтересованные в высокоолеиновом соевом масле и шортенингах, должны активно работать со своими поставщиками и потенциальными поставщиками сейчас, чтобы обеспечить необходимые поставки на 2022–2024 годы», — он сказал.

Компании также могут учитывать количество масел, необходимых в процессе производства пищевых продуктов на данном заводе.

«За счет ограничения ассортимента необходимых масел можно более эффективно управлять цепочками поставок, а запасы масел можно минимизировать в любой момент времени», — сказал г-н Галлоуэй. «Высокоолеиновое соевое масло может заменить многие масла, используемые в настоящее время в диверсифицированном производственном процессе».

Компании также могут подумать о том, как снизить затраты на энергию, связанные с хранением ингредиентов, сказал Джон Сатумба, доктор философии, глобальный технический руководитель пекарни и региональный директор по исследованиям и разработкам в Северной Америке глобального подразделения Cargill по производству пищевых масел.

«Большинство жиров чувствительны к перепадам температуры», — сказал он. «Поэтому (Cargill) клиенты нуждаются в хранении с контролируемой температурой, чтобы гарантировать, что их шортенинги не станут ломкими или слишком мягкими, что может повлиять на обработку и качество продукции. Помня об этой проблеме, мы разработали PalmAgility, масло на основе пальмового масла, которое более устойчиво к температуре, что может привести к снижению затрат на электроэнергию, связанных с хранением».

Другие открытия нефти, пока неизвестные, могут снизить цены в будущем.

«Мы создадим больше продуктов, — сказал г-н Тиллман. «Наши конкуренты будут внедрять инновации в большее количество продуктов. Производители продуктов питания будут тяготеть к тем, кто работает».

 

Образование токсичных альдегидов и попадание в пищу кулинарных масел во время жарки: устойчивость к перекисному окислению масла водорослей, богатого мононенасыщенными жирными кислотами

чрезвычайно токсичных альдегидных ЛОП.Было доказано, что эти установленные токсины всасываются из кишечника в системный кровоток после их приема с пищей ¹⁰ , где они могут оказывать широкий спектр неблагоприятных последствий для здоровья человека. В частности, HNE и HHE представляют собой высокотоксичные и канцерогенные вторичные LOP, полученные в результате термического разложения ПНЖК кулинарного масла ^3,4,9,29 ; действительно, HNE также является токсичным вторичным мессенджером ³⁰ . Однако, поскольку эти α,β-ненасыщенные альдегиды в основном образуются из связанных с глицерином линолеата (HNE) и омега-3 ЖК (HHE), их мало или совсем не было обнаружено в термонапряженных MRAFO и продуктах из оливкового масла (или других ПНЖК). обедненные), так как они содержат только 4 и 5–10% (вес/вес) линолеоилглицеринов соответственно, и оба продукта содержат  ≤1% (вес/вес) линоленоилглицеролов.Это также объясняет, почему гораздо более низкие уровни столь же токсичных транс,транс -алка-2,4-диеналов образуются в маслах, богатых МНЖК, при воздействии эпизодов термического стресса.

Хотя значительные количества альдегидных ЛОП также образуются из МНЖК, они образуются только при длительном нагревании, т. е. их эволюции предшествуют значительные лаг-фазы (рис. 1, 2 и S2, а также таблица 1). Более того, только два основных класса альдегидов образуются в результате фрагментации НРМ, полученных из МНЖК (в частности, n -алканалей и транс- -2-алкеналей, первые из которых, возможно, менее токсичны, чем вторые), тогда как гораздо более широкий спектр этих агентов производится из CHPD, полученных из ПНЖК (включая, например, транс,транс -алка-2,4-диеналы) ^8,9 .Интересно, что общая концентрация ненасыщенных альдегидов, определенная в богатом ПНЖК подсолнечном масле, нагреваемом в течение 90 мин. согласно нашим LSSFE, был очень близок к ошеломляюще высокому показателю 0,05 моль.кг ^-1 или превышал его.

Таким образом, наши результаты ясно демонстрируют, что преобладающий источник  >90% (масс./масс.) МНЖК в продукте MRAFO делает его гораздо более устойчивым к термически индуцированным, автокаталитическим, O ₂ процессам перекисного окисления, происходящим во время стандартных методов жарки. чем часто используемые ПНЖК-нагруженные.Действительно, значительно более низкие уровни транс--2-алкеналей и n--алканалей генерировались в этом продукте в каждый момент времени отбора проб после воздействия LSSFE при 180 °C. Кроме того, при термической обработке в этом продукте были обнаружены значительно более низкие концентрации производных ПНЖК альдегидов, таких как транс-, транс--алка-2,4-диенали и 4,5-эпокси- транс--2-алкенали. — подчеркнул таким образом, как и ожидалось. Действительно, образцы этого масла, собранные при 10 и экстремальном обжаривании на сковороде 20 мин. Временные точки LSSFE содержали мало или не содержали токсичных альдегидов, тогда как значительно более высокие концентрации этих токсинов были обнаружены в соответствующих образцах кукурузного и подсолнечного масел, богатых ПНЖК.

Таким образом, при использовании в качестве среды для поверхностного жарения это масло из водорослей, богатое МНЖК, служит для обеспечения высокого уровня защиты для потребителей, т.е. ожидается, что гораздо меньшее количество токсичных альдегидов будет проникать в пищевые матрицы во время жарки. эпизоды, исполненные с ним.

Более высокие уровни альдегидов, обнаруженные в подсолнечном масле, оливковом масле первого холодного отжима и масле MRAFO при воздействии наших LSSFE, по сравнению с уровнями, обнаруженными в маслах для домашнего жарения (DBDRFE), в основном объясняются тем фактом, что первые процессы выполнялись в условиях неглубокой жарки, тогда как последние домашние включали жарку во фритюре, хотя и повторяющиеся сеансы.Действительно, эти результаты полностью согласуются с нашими ранее проведенными исследованиями ¹ H ЯМР, в которых сравнивалась степень образования альдегидов в фиксированных объемах масел, нагретых в соответствии со стандартными методами жарки в сосудах увеличивающегося диаметра ⁷ . Было обнаружено, что концентрации транс--2-алкеналей, транс,транс--алка-2,4-диеналей и n -алканалей для проведенных LSSFE составляют ca . 6, 3,5 и 3 ммоль./моль. ТВС соответственно для подсолнечного масла при 60 мин.момент нагревания, тогда как эти значения были только ca . 0,13, 1,0 и 0,5 ммоль/моль. FA, соответственно, после 6 ^th повторяющихся эпизодов обжаривания (т. е. 6 × 10 минутных сеансов с 30 минутными периодами охлаждения между каждым), выполненных с этим маслом в соответствии с нашим отечественным протоколом жарки во фритюре. Более того, на 60 мин. момент нагревания, хотя уровни LSSFE транс--2-алкеналей, транс, транс--алка-2,4-диеналей и n -алканалей составляли ca .5, 1,7 и 2 ммоль/моль. FA соответственно для оливкового масла первого отжима и ca . 1, 0,3 и 0,5 соответственно для продукта MRAFO, при воздействии наших DBDRFE в любом из этих масел было обнаружено мало или вообще не было обнаружено ни одного из них; низкие концентрации были обнаружены в этих маслах только во время более поздних эпизодов DRDRFE.

В частности, эти результаты возникают из-за большей площади поверхности масляной среды во время жарки на мелкой глубине и, следовательно, большего воздействия на нее атмосферного O ₂ , необходимого для процесса перекисного окисления, а также последующего разбавления образующихся на поверхности альдегидные LOP в среду для жарки большего объема, доступную в проведенных экспериментах по жарке во фритюре.

Однако эти результаты, конечно, также объясняются более низкой температурой, используемой для домашних экспериментов по жарке во фритюре, т.е. 170, а не 180 °C, используемой для LSSFE. Температура 170 °C использовалась для предыдущих экспериментов, начиная с метода Boskou и др. . ³¹ последовал. Еще одно, хотя и менее значимое объяснение состоит в том, что антиоксиданты, разрывающие цепь, такие как токоферолы, в протестированных нефтепродуктах, вероятно, более эффективны в подавлении процесса перекисного окисления в условиях глубокого, а не мелкого обжаривания, учитывая гораздо более низкие уровни альдегидные ЛОП, образующиеся в ходе первого процесса, т. е.е. такие антиоксиданты будут иметь повышенную способность конкурировать за липидные пероксильные радикалы. Кроме того, предположительно будет меньше улетучивание и термическое разложение этих антиоксидантов при более низкой температуре, используемой для этих домашних экспериментов по жарке во фритюре.

Однако более низкие уровни альдегидов, обнаруживаемые в кулинарных маслах, подвергнутых обработке во фритюре, могут, по крайней мере частично, быть скомпрометированы большей степенью поглощения масла жареной пищей, доступной для потребления человеком.

Заметная восприимчивость жирных кислот омега-3 к термоокислению также, весьма вероятно, оказывает большое влияние на показатели здоровья в отношении соотношения концентраций жирных кислот омега-6 и омега-3 в оцениваемых здесь кулинарных маслах, и это обсуждается в более подробно в разделе S6. Ввиду очень высокой восприимчивости жирных кислот омега-3 к термоокислительному разрушению, как Бельгия, так и Франция разумно приняли правила, которые ограничивают содержание линолената в маслах для жарки до 2% (масс. /масс.) ³² .

Любопытно, что приведенные выше концентрации альдегидов, образующиеся в результате термического воздействия на имеющиеся в продаже кулинарные масла, представляют собой значение, представляющее только оставшиеся ^3,6,7,8 .Действительно, большое количество этих образующихся вторичных LOP улетучивается при стандартных температурах жарки, и это также представляет серьезную опасность для здоровья с точки зрения их вдыхания людьми, особенно теми, кто работает в точках быстрого питания или ресторанах с недостаточными или неадекватными мерами предосторожности по вентиляции. Это особенно касается вторичных ПОП, возникающих в результате окисления линолеоил- и линоленоилглицеролов. Действительно, значительная часть таких альдегидов имеет температуру кипения (б.pts) < 180 °C (по крайней мере, некоторые из них по существу таковы), примечательными примерами являются транс--2-гептеналь, транс,транс--дека-2,4-диеналь и n -гексаналь (b. pts 165–167, 115 и 131 °С соответственно) от перекисного окисления первого источника ³³ и акролеина, транс,транс -2,4-гептадиеналь и пропаналь (к.т. 53, 177 и только 49 °С соответственно ) от перекисного окисления последнего ацилглицерина. Информация о токсикологических проблемах и действиях при вдыхании или проглатывании транс,транс -дека-2,4-диеналя представлена ​​в разделе S7.

Напротив, основные альдегиды, полученные в результате перекисного окисления олеоилглицеролов, включают нонаналь, деканалаль, транс- 2-ундеценаль и транс- 2-деценаль, которые имеют значения b.pt 194, 213, 234 и 230 °C соответственно. ³³ , и, следовательно, это соображение полностью, хотя и косвенно, служит подкреплением гипотезы о том, что кулинарные масла, богатые МНЖК, гораздо менее подвержены термическому окислению, чем масла, богатые ПНЖК, поскольку, несмотря на их низкий b.pts и, следовательно, большую летучесть Концентрации остаточного масла транс- -2-алкеналь и n -алканаля в маслах, богатых ПНЖК после нагревания, всегда выше или намного выше, чем наблюдаемые в соответствующих маслах, богатых МНЖК, таких как MRAFO, и, в меньшей степени, каноловое и оливковое масла. Однако наблюдаемая зависимость этих различий от времени нагревания/обжаривания также является важным фактором для рассмотрения. Кроме того, дополнительным альдегидом, образующимся при фрагментации HPM, является n -октаналь, температура кипения которого составляет 173 °C ³³ ; следовательно, можно ожидать, что несколько более высокие концентрации этого ПОП будут обнаружены в газообразной фазе (выделение летучих веществ) во время стандартных методов обжаривания, тогда как более высокие уровни вышеупомянутых альтернативных альдегидов из HPM могут оставаться в масле, подвергшемся термическому стрессу. среде вместе с доступными продуктами, обжаренными в ней.

Однако Guillen and Uriate (2012) ³³ обнаружили, что преобладающие транс- -2-алканали и n -алканали обнаружены в свободном пространстве над оливковым маслом первого отжима, нагретым при температуре 190 °C в течение 20 час в жарочном резервуаре из нержавеющей стали были n -нонаналь и комбинация транс -2-деценаль и -ундеценаль соответственно (со значительно более высокими уровнями транс -2-деценаль, чем транс -2-ундеценаль наблюдается). Аналогичные результаты были получены Fullana et al . в 2004 г. ³⁴ , которые также наблюдали гораздо более низкие концентрации в свободном пространстве пероксидированных линолеоилглицеринов транс , транс -алка-2,4-диеналей, чем у транс -2-алкеналей и n -алканалей. оливкового масла при термической нагрузке при 180 °C в течение 15 часов. в закрытой реакционной колбе Pyrex Instatherm и головке.

Здесь мы также впервые продемонстрировали ¹ H ЯМР обнаружение цис -2-алкеналей в кулинарных маслах, подвергшихся термическому воздействию (раздел S1).Такие цис — изомеры, включая цис -2-бутеналь, также известны как вторичные ПОП, возникающие в результате пероксидации источников ПНЖК (например, цис -2-октеналь и -ноненаль из линолеата, а цис -2-пентеналь и -гексеналь из линоленат) ^2,4 . Однако возможно, что они также могут возникать в результате термически индуцированной изомеризации соответствующих транс- -2-алкеналей, и это может объяснить их образование только в более поздние моменты времени LSSFE. Действительно, цис -2-гептеналь может возникать в результате цис-транс изомерии его транс -изомера, который является продуктом β-гомолиза линолеат-12-гидропероксида ³⁵ . PCA нашего набора данных по нефти подтвердила корреляцию между цис-— и транс--2-алкенальными резонансами, т.е. было обнаружено, что они оба значительно и положительно нагружают второй ортогональный PC (таблица S1). Кроме того, в результате разложения алка-2,4-декадиеналя образуются изомеры 2-гептеналя, а также ацетальдегид, гексаналь, акролеин, бутеналь, 2-гептеналь, 2-октеналь, бензальдегид, глиоксаль и транс--2-бутен-1. ,4-наберите ³⁶ .Еще один продукт, цис -3-гексеналь, может образовываться в результате кето-енольной таутомерии продукта радикального сочетания 1,3-гексадиенильного радикала, образующегося при фрагментации 12-гидропероксида линоленатного радикала и гидроксильного радикала ( ^• ОН) ³⁷ . Тем не менее, мы не нашли серьезных многомерных статистических доказательств связи между цис -2-алкеналь ¹ H ЯМР-резонансными интенсивностями и цис, транс — или транс, транс -алка-2,4- диенальс. Действительно, этот возможный предшественник может также разлагаться до 2,3- или 4,5-эпоксиальдегидов, которые затем далее разлагаются до комбинаций либо изомерных 2-октеналей и ацетальдегида, либо глиоксаля и 2-октена ^37,38 . Хотя эти механизмы, по-видимому, согласуются с результатами Boskou et al. . . временные точки для всех исследованных продуктов, за исключением оливкового масла первого холодного отжима, в котором оно насыщается при 60 мин.

Однако, несмотря на сильную положительную корреляцию между уровнями цис--2-алкеналей в нагретом кулинарном масле и всеми другими альдегидными ЛОП (r = 0,86–0,93), наиболее значимой была корреляция с транс--2-алкеналями ( рис. S4), и это также указывает на то, что последний вид может изомеризоваться в свой цис -аддукт при 180 °C.

Несмотря на то, что содержание липидов в жареных продуктах зависит от типов пищевых продуктов, класса эпизода обжаривания (например, поверхностное обжаривание по сравнению с обжариванием во фритюре ), времени и температуры обжаривания, эти значения широко варьируются от 6 до 38% ( в/в) ^39,40,41 . Более того, Насери и др. . ⁴² сообщили, что обжаривание во фритюре рыбы (толстолобика) приводит к существенному обмену ацилглицериновых (преимущественно триацилглицериновых) ЖК между пищевым продуктом и кулинарными маслами, используемыми для этой цели, и, как и ожидалось, состав жирных кислот в масле для жарки значительно изменили филе толстолобика после завершения этих эпизодов жарки. Сопоставимые результаты были получены в аналогичных исследованиях, посвященных поглощению липидов картофельными чипсами во время стандартных методов жарки (например,грамм. ⁴³ и проверено в ⁴⁰ ). Например, общее содержание липидов в различных сортах свежих, нежареных клубней картофеля составляет всего 91 235 или 91 236 . 0,10% (вес/вес), из которых общее содержание ПНЖК составляет 70–76% ⁴⁴ , но увеличивается до значений, превышающих 30% (вес/вес) в картофельных чипсах после жарки ^40,45 . Следовательно, ожидается, что концентрации LOP, нормализованные по ацилглицерину в масле для жарки (пропорциональные), также будут мигрировать в продукты, обжаренные в такой среде, и в 2012 г. Csallany et al . ⁴⁶ обнаружили, что ГНЭ легко обнаруживается в образцах картофеля фри, собранных в n = 6 ресторанах быстрого питания, при концентрациях 8–32 мкг/100 г порции (эквивалентно 0,9–4,9 мкг/г экстрагированного липида).

Однако ГНЭ, полученные из ПНЖК, всегда обнаруживаются в маслах, содержащих ПНЖК, подвергшихся термической нагрузке, на гораздо более низких уровнях, чем уровни столь же опасных для здоровья транс s-2-алкеналей и транс,транс -алкана-2,4 -диеналы — из нашей лаборатории, типичные оценки общего нормализованного содержания жирных кислот общего количества 4-гидрокси- транс--2-алкеналей/4-гидроперокси- транс--2-алкеналей, выраженные в молярных процентах от общего количества α, Содержание β-ненасыщенных альдегидов, остающихся в маслах при нагревании при 180 °C в течение 90 мин.период составляет 10-12% для подсолнечного, кукурузного и рапсового масел и только 7-8% для оливкового масла экстра-класса и масла MRAFO (эти значения представляют собой крайние верхние пределы для 4-гидрокси- транс--2-алкеналей). ввиду перекрытия их функционального резонанса -C H O с таковым у их 4-гидроперокси-предшественников). Эти наблюдения согласуются с предыдущими исследованиями ³³ , в которых HNE был обнаружен в подсолнечном масле в концентрациях ca . 350 и 430 мкмоль.L ^-1 при термическом напряжении при 190°С в течение продолжительных 17,5 и 20,0 ч. эпизодов соответственно, тогда как ни один из этих LOP не наблюдался в оливковом масле первого отжима ни в один из этих моментов времени. Точно так же уровни транс--4,5-эпокси- транс--2-деценаля и 4-оксо- транс--2-ноненаля оказались намного выше в нагретом, богатом ПНЖК подсолнечном масле, чем в соответственно нагретое оливковое масло первого отжима, испытанное, как и ожидалось, ²⁹ .Дополнительная информация об уровнях HNE и других гидроксиальдегидов, обнаруживаемых в кулинарных маслах, подвергшихся термическому стрессу, и их потерях при испарении доступна в разделе S8, наряду с информацией об их доступности для потребления человеком в жареных пищевых источниках.

Тем не менее, результаты нашего анализа ¹ H ЯМР ясно демонстрируют, что намного более высокие уровни транс -2-алкеналей, транс,транс -алка-2,4-диеналей и, возможно, несколько менее токсичные n — alkanals присутствуют в FFRPCS, приобретаемых в розничных точках быстрого питания.Действительно, для пероксидированных линолеоилглицеролов преобладающими соединениями, характерными для трех основных обнаруживаемых классов альдегидов LOP, являются транс -2-октеналь, транс, транс -дека-2,4-диеналь и n -гексаналь соответственно ^{4, 33} , и если предположить, что они представляют 100% альдегидов из трех вышеперечисленных классов, наши оценочные средние значения мкмоль.кг ^-1 составят 1,53, 2,44 и 1,25 мг альдегида/100 г порций FFRPCS, что эквивалентно 1.1, 1,7 и 0,9 мг на маленькую (71 г) и 2,4, 3,8 и 1,9 мг на большую (154 г) порции, соответственно (Таблица 4), значения намного выше, чем те, о которых сообщалось ранее для HNE ⁴⁶ , что может быть ожидаемый от наших ¹ H ЯМР определений относительных количеств этих классов альдегидов, обнаруживаемых в исследованных здесь термически напряженных маслах. Эти малые и большие порции массы соответствуют порциям, предлагаемым известной крупной коммерческой сетью быстрого питания, хотя следует отметить, что «большие» FFRPCS могут иметь массу до 300–400   г, в том числе доступные в США или США. Европа.Аналогичным образом, основными видами транс- -2-алкеналь и n -алканаль, образующимися при фрагментации гидропероксидов олеоилглицерина, являются транс- -2-деценаль и нонаналь соответственно ⁴ , и снова, если они включают 100% этих двух альдегидных классов LOP, то они будут эквивалентны 1,90 и 1,89 мг альдегида/100 г FFRPCS, что соответствует 1,4 и 1,3 мг на 71 г и 2,9 и 2,8 мг на 154 г порции соответственно (таблица 4). Хотя пропаналь обладает высокой летучестью, определение его концентрации в качестве вторичного ПОП, остающегося в использованных маслах для жарения, и его потенциальное поглощение жареными продуктами может, по крайней мере в принципе, служить маркером перекисного окисления линоленоилглицеролов, присутствующих в маслах для жарения. Тем не менее, необходимы дальнейшие более расширенные исследования для изучения взаимосвязи между этим содержанием LOP в жареных продуктах и ​​процентным содержанием жирных кислот в соответствующих растительных маслах, используемых для жарки во фритюре в розничных точках быстрого питания или альтернативных источниках таких продуктов.

Также примечательно более высокое среднее молярное процентное содержание n -алканалей, выраженное по отношению к общему количеству альдегидов, присутствующих в этих FFRPCS ( ок. , 30%), чем в маслах, в которых они обжариваются ( ок. .≤ 25%). Это может отражать более низкую реакционную способность n -алканалей по сравнению с α,β-ненасыщенными альдегидами по отношению к свободным аминокислотам и/или включенным в белок аминокислотам с выбранными «целевыми» амино- или тиоловыми функциями боковой цепи, процессы с участием Майяра и/или Михаэля. реакции присоединения ^10,47 (раздел S9).

Принимая во внимание эти наблюдения, совсем недавно Министерство здравоохранения Австралии (AGDH) определило, что допустимая суточная доза аналогично токсичного простейшего α,β-ненасыщенного альдегида акролеина, т. е.е. тот уровень, который считается уровнем потребления этой молекулы, который можно принимать внутрь ежедневно в течение всей жизни без какого-либо заметного риска для здоровья, составляет всего 0,5  мкг на кг массы тела, т. е. всего лишь 35 мкг на предполагаемый (средняя) масса тела человека 70 кг ⁴⁸ . Уже одно это вызывает серьезную токсикологическую озабоченность, тем более, что мы впервые обнаружили здесь значительно большее содержание транс -2-алкеналей, транс,транс -алка-2,4-диеналей и n — alkanals, присутствующие в FFRPCS, доступных потребителям для покупки в ресторанах быстрого питания.Действительно, если предположить, что транс--2-октеналь, полученный из линолеоилглицерола CHPD, представляет собой общее содержание транс--2-алкеналя, эта оценка для 154  г «большой» порции этого жареного продукта ( ca , 2,4 мг ) в 68 раз больше, чем этот допустимый предел суточного потребления для его более низкого гомолога акролеина (значение, соответствующее 30-кратному увеличению его массового эквивалента акролеина). Поразительно, но это значение в 2,4 мг относится только к одному из 3 основных классов таких цитотоксических/генотоксичных альдегидов, обнаруживаемых при сходных уровнях, а также, по крайней мере, к нескольким второстепенным.Соответствующие оценки для основных соединений транс,транс -алка-2,4-диеналя ( t,t -ДДЕ) и n -алканаля ( n -гексаналя), образующихся в результате перекисного окисления линолеоилглицерина, составили  > 3,7 и 1,9. мг (значения эквивалента массы акролеина 1,50 и 1,11  мг) соответственно на порцию 154 г. Более того, эти оценки соответствуют только одной порции картофельных чипсов в одном жареном блюде!

Угрожающее здоровью значение этих оценочных значений потребления LOP дополнительно подтверждается допустимым уровнем потребления акролеина Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), который в 2002 году был определен как более высокий 7.5 мкг (0,13 мкмоль) в день на кг массы тела (эквивалентно нагрузке всего 525 мкг в день для человека со средней массой тела 70 кг) ⁴⁹ . Этот допустимый уровень потребления составляет или . в 4,5 раза меньше, чем оценено только для общего содержания транс- -2-алкеналей в указанном выше 154  г одиночного FFRPCS, хотя это только один из 7 или более классов альдегидов, обнаруженных и контролируемых в этой работе. Более того, расчетный средний молярный % этого альдегида составлял лишь примерно 30% от общей концентрации альдегида, обнаруженной в FFRPCS; что для аналогично токсичных транс,транс -алка-2,4-диеналов составляет 39 молярных % (таблица 3).Однако, хотя с поправкой на более высокую молекулярную массу транс--2-октеналя (126,12) по сравнению с акролеином (56,06), предполагаемый допустимый уровень ежедневного потребления для среднего человека будет составлять 1,18 мг, и, следовательно, содержание прежний по-прежнему превышает это допустимое значение потребления  > 2 раза. Более того, содержание «эквивалента акролеина по массе» общих α,β-ненасыщенных (т.е. как моно-, так и диненасыщенных) альдегидов будет примерно в 3 раза выше, чем это максимально допустимое значение потребления.

Наш оценочный средний уровень общего количества транс,транс -дека-2,4-диеналов, присутствующих в образцах FFRPCS, предварительно обжаренных в гипотетическом масле, содержащем 100% (вес/вес) линолевой кислоты (24 ppm), сопоставим к таковому, определенному в картофеле фри, подвергнутом многократному обжариванию на подсолнечном масле в бытовой фритюрнице (до 11 ppm после 3–4 обжаривания) ³¹ . Как и ожидалось, аналогичные уровни этого α,β-ненасыщенного альдегида были обнаружены при обжаривании этого продукта в растительном жире, богатом ПНЖК, но промежуточные уровни наблюдались при использовании хлопкового масла вместо подсолнечного масла, и еще более низкие значения были обнаружены для пальмовое и оливковое масла, причем оливковое масло дает начало низшим (т.е. максимальный уровень 3 ppm, что соответствует нашим результатам). Наш более высокий оценочный общий уровень транс,транс -алка-2,4-диеналя 157 ± 43 мкмоль.кг ^-1 (среднее значение ± SEM) не отличается от Boskou et al . ‘s ³¹ максимальный значение жарки во фритюре ca . 65 мкмоль.кг ^-1 (10–11 частей на миллион) для транс,транс -дека-2,4-диеналя в картофеле фри. Однако наше более высокое оценочное среднее значение, конечно, также будет включать вклады от альтернативных транс,транс -алка-2,4-диеналов, таких как транс,транс -нона-2,4-диеналь, полученный из линоленовой гидропероксида, и транс,транс -гепта-2,4-диеналь (последний возникает в результате расщепления 12-гидропероксида линолената) в исследованных образцах FFRPCS, хотя содержание линолената в подсолнечном масле пренебрежимо мало.Кроме того, эта наблюдаемая разница может также отражать продолжающееся последовательное повторное использование масел для жарки с высоким содержанием НЖК в точках быстрого питания, в которых они были приобретены. Наше расчетное общее среднее значение содержания транс, транс -алкана-2,4-диеналя FFRPCS также аналогично значению, найденному в другом отчете ⁵⁰ .

Результаты, полученные в ходе наших домашних экспериментов по жарке во фритюре, ясно показывают, что только подсолнечное масло, насыщенное ПНЖК, обеспечивает доступность значительных уровней альдегидов для потребления человеком в многократно обжаренных картофельных чипсах, и эти уровни были аналогичны тем, которые были обнаружены для 2 ,4-декадиенал Boskou et al . ³¹ т.е. 61–88 мкг/г абсорбированного масла со 2-й по 8-ю обжарку, что эквивалентно 401–578 мкмоль.кг ⁻¹ масла; Предполагая, что общее поглощение 15% (масс./масс.) среды для жарки на подсолнечном масле в этом жареном пищевом продукте ³¹ даст нормализованное по массе содержание картофельных чипсов 60–87 мкмоль.кг ^-1 . Наши результаты также подтвердили, что масла, богатые МНЖК, такие как оливковое масло первого холодного отжима и особенно масла MRAFO, не представляют или практически не представляют токсикологической угрозы для здоровья человека при использовании для таких методов жарки во фритюре.

Периоды задержки повторного использования масла, наблюдаемые на рис. 5 (a–c), т.е. определенные только по уровням альдегидов в картофельных чипсах, составляли 5 эпизодов для транс- -2-алкеналей, 1-2 для транс,транс — алка-2,4-диеналей и 2 для n -алканалей соответственно, и, следовательно, для каждого из этих классов альдегидов эти значения указывают на максимальные уровни повторного использования подсолнечного масла при использовании для жарки в соответствии с нашими внутренний протокол жарки во фритюре.

Однако представляется, что использование подсолнечного масла в течение максимум 2 эпизодов в условиях нашего эксперимента по жарке во фритюре не приведет к увеличению каких-либо значительных уровней каждого альдегида в жареных картофельных чипсах и, следовательно, не вызовет каких-либо неблагоприятных токсикологических или заботы о здоровье.Однако наши данные свидетельствуют о том, что дополнительное повторное использование этого и, возможно, других масел, богатых ПНЖК, действительно приводит к повышению токсикологически значимых концентраций альдегидов в этой широко потребляемой жареной пище. Хотя было обнаружено, что в этом кулинарном масле образуются значительные уровни гидроперекисей липидов, которые последовательно увеличивались с увеличением числа повторяющихся эпизодов обжаривания, они не были обнаружены ни в одном из собранных образцов картофельных чипсов DBRDFE, наблюдение, которое указывает на то, что они быстро исчезают. разлагаются до вторичных LOP, таких как альдегиды и/или эпоксидные жирные кислоты, или другие продукты, когда они поглощаются этим пищевым продуктом во время применяемой технологии жарки.Действительно, такому разложению, вероятно, способствует наличие каталитических следовых количеств ионов переходных металлов [например, железа (69–85 частей на миллион) и меди (4–6 частей на миллион) ⁵¹ ] в картофеле.

Более того, значительно более высокие концентрации альдегидов, нормализованные на содержание ЖК, наблюдаемые в образцах картофельных чипсов, чем в обжаренных маслах, собранных на более поздних стадиях последовательного цикла глубокого обжаривания, возможно, объясняются усилением перекисного окисления НЖК после их поглощения из фритюрной масляной среды наличием воды и вышеуказанными уровнями каталитических следовых количеств ионов переходных металлов в ней. Для детального изучения этого явления необходимы дальнейшие исследования.

Возможные связи между употреблением человеком альдегидных ЛОП и развитием и прогрессированием неинфекционных заболеваний (НИЗ) убедительно подтверждаются установлением сильной причинно-следственной связи между риском ишемической болезни сердца (ИБС) и более частым употреблением жареной пищи , т.е. ≥4 раза в неделю ⁵² . Однако отмеченными ограничениями этого ранее опубликованного исследования были недостаточное предоставление информации о стратификации классов жареных продуктов, кулинарных маслах, используемых участниками исследования для целей жарки, статусе повторного использования этих масел при жарке, процессах жарки (т.е. глубокий против . методы обжаривания на мелкой сковороде), температура и продолжительность жарки, а также лишь ограниченный учет общих моделей питания исследованных групп населения. Ясно, что все эти факторы будут оказывать большое влияние на (1) характер и концентрацию ПОП, образующихся в кулинарных маслах, подвергающихся воздействию высокотемпературных методов жарки, (2) скорость и степень их проникновения в жареные продукты, такие как картофельные чипсы, и их продолжительность жизни в нем и, следовательно, (3) уровень их пищевого потребления людьми. Исходя из наших данных, если предположить, что все пищевые альдегидные ПОП возникают в результате термоокисления источников линолеоилглицерина (подавляющее большинство ПНЖК растительного масла в кулинарии), а также что наиболее преобладающие гомологи альдегидов в каждом из 3 основных классов ответственны за общее Тогда потребление 4 × 154 г порций жареных картофельных чипсов в неделю дает расчетное среднесуточное потребление 1,09, 1,35 и 2,15 мг n -гексаналя, транс -2-октеналя и транс,транс -дека- 2,4-диеналь соответственно (0.6, 0,6 и 0,8 мг массовых эквивалентов акролеина соответственно), т.е. 57% от значений порции картофельных чипсов весом 154 г, представленных в таблице 4. Примерно 70% приведенных выше расчетных уровней ежедневного потребления альдегидов приходится на более токсичные α,β-ненасыщенные классы. .

Общее содержание ЖК в картофеле фри варьируется в широких пределах и обычно колеблется от 5 до  >15% по весу ^39,40 , тогда как для стандартных картофельных чипсов, обжаренных во фритюре, эти значения значительны, т. е. w) или более ацилглицеролов, проникающих через поверхность и микроструктуру пищи ⁵³ .Для одной крупной розничной сети быстрого питания содержание жира в порции картофеля фри весом 154 г составляет 25 г [16,2% (вес/вес)], из которых 3 г приходится на НЖК. Таким образом, 4 порции этого картофеля фри, потребляемые в неделю (в среднем 0,57 порции в день), составляют общее потребление жира в жареной пище, равное ок. . 19% от зарегистрированного среднего общего дневного потребления жира человеком в Великобритании (77   г) ⁵⁴ (14,3   г/день), которое будет состоять преимущественно из термически пероксидируемых НЖК для данного конкретного предприятия общественного питания, т.е.е. ок . 16%, что соответствует 12,6 г/день.

Поразительно, Панвар и др. . ⁵⁵ обнаружили, что пациенты с ИБС сообщали о гораздо повышенном, высоко статистически значимом ежедневном потреблении как жареных во фритюре, так и мелко обжаренных продуктов (15 ± 25 и 24 ± 60 г соответственно), чем у здоровой контрольной группы того же возраста (1 ± 5 и 3 ± 17 г соответственно).

Согласно Калиоре и др. . ⁵⁶ , прием 150-граммовой порции картофеля фри, глубоко высушенного в подсолнечном масле и, следовательно, содержащего максимальное количество альдегидов 1.65 мг достаточно, чтобы вызвать 97% окислительную конверсию LDL in vitro .

Ранее опубликованные эпидемиологические, метаанализы, экспериментальные исследования на животных и лабораторные экспериментальные исследования, которые связывают употребление жареной пищи и/или, более конкретно, самих альдегидов (например, ацетальдегида и акролеина) с патогенезом и/или частотой возникновения других заболеваний человека (включая рак предстательной железы, желудка и молочной железы, расстройства аутистического спектра и болезнь Паркинсона, сужение дыхательных путей и эффекты гипертонии) описаны в разделе S10 раздела «Дополнительные материалы».Этот раздел включает информацию, касающуюся механизмов токсичности альдегидов и/или продуктов окисления липидов (LOP), присутствующих в предварительно нагретых маслах для жарки.

Наши результаты дополнительно демонстрируют, что поверхностная или глубокая обжарка пищевых продуктов в маслах, богатых МНЖК и обедненных ПНЖК, расходует такие масла для жарки, как MRAFO, которые генерируют гораздо более низкие уровни термически индуцируемых альдегидов в маслах для жарки, чем те, которые производятся в маслах, богатых ПНЖК. , приводит к прохождению пропорционально гораздо более низких концентраций этих токсинов в матрицы жареных пищевых продуктов, доступных для потребления человеком, и, следовательно, такие порции представляют меньшую потенциальную неблагоприятную диетическую угрозу для здоровья человека.Однако, как отмечалось выше, еще одним важным фактором для рассмотрения является то, что b.pts альдегидов, полученных в результате фрагментации CHPD линолеоилглицерина, преимущественно ниже, чем те, которые возникают в результате расщепления HPM олеоилглицерина ³³ .

Любопытно, что количество альдегидов, доступное для приема внутрь человеком, приведенное выше FFRPCS, не отличается от количества, возникающего при выкуривании в среднем 25 сигарет в день, т. 2–23,2 мг), n -гексаналь (2,5–9,5 мг) и малоновый диальдегид (0,24–0,66 мг) ⁵⁷ . Более того, содержание акролеина в таких сигаретах для человека оценивается в 0,62–3,5 мг (эквивалентно 25–140 мкг на сигарету) ⁵⁸ .

Конечно, ПНЖК, локализованные в пищевых источниках или происходящие из самих источников пищи, также должны подвергаться термически индуцированному окислительному разрушению во время жарки. Возможное потребление альдегидных LOP аминокислотами и белками, присутствующими в жареных продуктах, описано в разделе S11.

Дополнительным соображением является то, что концентрации натуральных жирорастворимых пищевых антиоксидантов или пищевых антиоксидантов с добавкой масла, таких как α-токоферол (витамин Е) и DTBHQ, которые, как известно, останавливают автокаталитический процесс перекисного окисления липидов, к сожалению, быть малоэффективным в подавлении неблагоприятного образования токсичных LOP, образующихся во время стандартных методов жарки ^7,10 . Это связано с плохой способностью таких низких концентраций антиоксидантов бороться с агрессивными рециклирующими автокаталитическими окислительными атаками на высокочувствительные ПНЖК, вызванными их воздействием таких высоких температур.Наряду с их химическим потреблением термически индуцируемыми липидными пероксильными радикалами во время жарки, потеря этих антиоксидантов во время таких эпизодов также объясняется (1) их улетучиванием при таких температурах (токоферолы имеют точку кипения 200–220 °C, значения ненамного больше, чем рекомендуемые для стандартных методов жарки), и (2) их термическая нестабильность при воздействии этих температур (подробности доступны в дополнительном разделе S11).

Возможное терапевтическое воздействие L-цистеина, особенно в отношении снижения токсичности ацетальдегида, как у людей, так и у экспериментальных животных, доступно в разделе S12.Дополнительные ранее задокументированные интервенционные и профилактические / профилактические стратегии для защиты от окислительного стресса, вызванного потреблением диет, содержащих пероксидированные кулинарные масла, также задокументированы в этом разделе «Дополнительные материалы».

Серия сигналов ¹ H ЯМР, приписываемых ряду токсичных LOP эпоксидных кислот, также была обнаружена в образцах кулинарных масел, подвергшихся воздействию LSSFE. Как и ожидалось, многокомпонентная картина этих резонансов наблюдалась в подсолнечном масле, богатом ПНЖК, при нагревании в соответствии с нашими LSSFE при 180 °C в течение ≥30 мин.периоды, в том числе те, которые относятся к лейкотоксину, изолейкотоксину и лейкотоксиндиолу. Однако ввиду преобладающего (>90%) содержания МНЖК единственными Н-ЯМР-детектируемыми эпоксидными кислотами, обнаруженными в оцениваемом продукте MRAFO, были транс-— и цис--9,10-эпоксистеараты, хотя эти развивались только на 60 и 90 мин. точки времени нагрева, которые очень продолжительны и, следовательно, не имеют отношения к методам жарки на мелкой глубине (с максимальной продолжительностью ок. ,20 мин.).Известно, что лейкотоксин (9,10-эпокси-12-октадеценоат) и его диольное производное, которые также могут образовываться in vivo , вызывают дегенерацию и некроз лейкоцитов и участвуют в патогенезе полиорганной полиорганной недостаточности. недостаточность, рак молочной железы и нарушения репродуктивной функции крыс ⁵⁹ . Лейкотоксины также оказывают разрушающее действие на пролиферацию клеток и респираторный выброс нейтрофилов in vitro ⁶⁰ .

Документированные данные, которые связывают потребление транс- жирных кислот (ТЖК) с ишемической болезнью сердца (ИБС), остаются широко распространенными (хотя и несколько противоречивыми), и их потенциальные риски для здоровья в этом контексте в настоящее время считаются более высокими, чем те, которые представляют НЖК ^61,62 (раздел S13).Однако, принимая во внимание эти оценки, следует подчеркнуть, что в пересчете на моль альдегиды, образующиеся в результате перекисного окисления ПНЖК и МНЖК, явно гораздо более токсичны, чем ТЖК, хотя предполагаемое потребление последних человеком, конечно, , намного больше, чем у первых. Однако такие исследования были сосредоточены на роли ТЖК в развитии ИБС, т.е. ⁶² , не смогли также учесть множество неблагоприятных последствий для здоровья, вызываемых альдегидами, поступающими в организм с жареными источниками пищи, которые включают атеросклероз и его патологические последствия ^10,12,13,14 . Таким образом, без какого-либо эффективного контроля за такими потенциально искажающими эффектами, а также эффектами, вызываемыми другими токсичными ЛОП (например, CHPD и эпоксидными кислотами), наряду с количествами каждого из этих токсинов ЛОП, доступными в рационе человека, такие исследования общественного здравоохранения, направленные на ТЖК как молекулы «злоумышленника» ИБС действительно могут быть скомпрометированы.

Кроме того, ТЖК в принципе сами могут быть подвержены пероксидативному повреждению с последующей возможной последовательной фрагментацией соответствующих им гидропероксидов до токсичных вторичных ПОП.Несмотря на некоторые важные предположения в доступной литературе, нагревание масел в соответствии с методами жарки, по-видимому, не трансформирует натуральные ЖК цис--конфигурации в соответствующие производные ТЖК, хотя в одном исследовании сообщается о незначительном увеличении уровней последних в кукурузе. масло после эпизодов жарки с перемешиванием ⁶³ .

В дополнение к большей устойчивости, чем ПНЖК, к термоокислительному повреждению, особенно вызванному обжариванием при высокой температуре, диетические МНЖК обладают многими дополнительными дополнительными потенциальными преимуществами для здоровья ^64,65 (дополнительная информация доступна в разделе S14).

Авторы соглашаются с тем, что кулинарные масла, богатые ПНЖК, не представляют большой угрозы для здоровья человека, если не подвергались такому обжариванию (однократному или многократному) или не хранились и/или не подвергались воздействию света в течение продолжительных периодов времени при температуре окружающей среды. Действительно, содержащиеся в нем неперекисные, интактные незаменимые ЖК, такие как линолеоил- и особенно α-линоленоилглицерины, обладают ценными защитными преимуществами для здоровья. Однако присутствие в этих продуктах только следовых концентраций загрязняющих веществ, связанных с LOP, альдегидных или иных, может существенно свести на нет такие преимущества.

Таким образом, необходимо провести полное исследование всех факторов, влияющих на природу и уровни токсинов ПОП, присутствующих в жареных продуктах, и, следовательно, на их роль в развитии НИЗ, в частности на жареные продукты и типы CO, используемые для жарки, практики жарки (глубокой или мелкой сковороде), температура и продолжительность, а также статус повторного использования масла. Дальнейшие соображения должны включать степень потребления жареной пищи, приготовленной дома или в коммерческих точках общественного питания, а также общие модели питания опрошенных групп населения.

Продление срока службы растительного масла — советы по оптимальным условиям глубокой жарки

Температура является основной причиной быстрого ухудшения свойств масла для жарки во фритюрнице. Ухудшение качества масла становится более быстрым при 180/185°С и допустимо только до 165/170°С. При порче молекула масла начинает разрушаться и образуются свободные жирные кислоты (СЖК). Эти СЖК в растительном масле для фритюрницы влияют на качество вашей еды.

Вода является основным компонентом пищи и кипит при 100° по Цельсию.В зависимости от приготавливаемой пищи это означает, что она начнет готовиться при температуре около 100 градусов по Цельсию. Тепло от горелок передается пище через жиры и масла, и его влияние на процесс приготовления зависит от двух факторов:

• Разница в температуре между пищей и маслом для жарки – тепло поступает к пище быстрее, поэтому приготовление происходит быстрее, чем выше температура масла.
• Коэффициент теплопередачи поверхности, с которой контактирует пища.Если пища окружена слоем изоляции, это уменьшит скорость, с которой тепло распространяется по поверхности

Таким образом, в двух словах, время приготовления тем дольше, чем старее становится ваше масло, потому что теплообмен через поверхность ухудшается. продукты.

Итак, как сократить время приготовления? Температура приготовления должна быть увеличена.

Как можно можно наблюдать во многих точках быстрого питания, еда портится по мере старения масла, становится жирнее и менее аппетитным. Это приводит к отсутствию согласованности и качество вкуса между приемами пищи, что приводит к недовольству клиентов. Все это принимает один плохой прием пищи, чтобы потерять доверие клиента к вашему бренду.

Фрай повара часто определяют качество масла по его цвету, однако это не так. правда и не точно. Различные масла темнеют при нагревании по-разному. Для Например, хорошо известно, что пальмовое масло быстро темнеет, в то время как другим может потребоваться много времени. дольше.

В качестве В результате следует рассмотреть другое решение – особенно с ростом стоимости масла для фритюрницы.Мы можем улучшить коэффициент теплопередачи, передача тепла от масла к пище при более низкая температура , тем самым снижая скорость износа, приводит к высокому расходу масла за счет уменьшения частоты выбрасывания.

Главное, что нужно понять, это то, что поток тепла в пищу уменьшается по мере старения масла для фритюрницы. Чем свежее масло, тем выше тепловой поток. Что-то вроде жарки картофеля фри со специями, а не обычного картофеля фри, приводит к тому, что масло портится быстрее.

Влияние добавок на приготовление пищи во фритюрнице
Качество масла и пищевых продуктов

Эффективное приготовление пищи все еще может быть достигнуто на маслах с высоким свободные жирные кислоты, но металлические материалы и микроэлементы, поступающие с пищей покрытие, жидкое тесто и соль вызывают проблемы. Реакция этих со свободным жирные кислоты производят поверхностно-активные вещества и мыла, которые смачивают пищу. поверхность. Затем воздействуют на поверхность продуктов, предназначенных для обжаривания во фритюре

Присутствие поверхностно-активных веществ и мыла в масле для фритюрницы будет иметь 2 эффекта:

• Свободное перемещение жира в продукта и воды из продукта.
• Смачиваемая поверхность предотвращает эффективную передачу тепла пище.

Результат этого? Сухая, сырая или неравномерно приготовленная пища, оставленный сгоревшим снаружи и с большим количеством жира внутри. Фу.

Какое решение?

Решение состоит в том, чтобы удалить как можно больше поверхностно-активных веществ и мыла. которые производятся в маслах для фритюрницы настолько, насколько это возможно, и когда они производятся.

Этого можно добиться, используя Miroil Fryliquid или Miroil Frypowder.

Поверхностно-активные абсорбенты, обработанные лимонной кислоты, которые при смешивании с фритюрным маслом поглощают поверхностно-активные вещества и мыло. Это продолжается в течение дня, пока продолжается жарка. Масло контролируется, а поглощение пищи сводится к минимуму, таким образом производство более качественного конечного продукта и более длительного срока службы масла для фритюрницы — гораздо более высокая стоимость эффективнее, чем выбросы!

Представляем антиоксиданты и фильтрующие добавки для масла для фритюрниц

Во избежание прогорклости растительное масло для фритюрницы поставляется вашей нефтяной компанией и содержит антиоксидант. Эти антиоксиданты выпариваются, когда масло используется впервые и нагревается выше +- 150 градусов по Цельсию.

Как Miroil Fryliquid , так и Miroil Frypowder содержат антиоксиданты, которые постоянно активны в масле для жарки при температуре до 180°C. При использовании программы Miroil вы гарантированно снизите скорость прогоркания масла для фритюрницы.

Miroil Frypowder — это полностью безопасный для пищевых продуктов порошок масла для фритюра . В отличие от других порошков для жарки, его можно оставлять в масле для фритюрницы без необходимости фильтрования, и он не прилипает к пище во время ее приготовления.Он не причинит никакого вреда, если попадет на еду, но может просто сделать ее немного шероховатой.

Как Miroil Fryliquid, так и Miroil Frypowder уменьшают содержание мыла и поверхностно-активных веществ в масле для фритюрницы , а также скопление нагара на стенках фритюрницы, предотвращая выкипание и оставляя фритюрницы более чистыми.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт

Рубрики

• Готовим дома
• Завтраки
• Простые рецепты
• Рецепты

кулинарное масло	CA	CA	PA	La
C4	0. 00	0,00	0,00	0,00
С6	0,00	0,00	0,00	0,01
С8	0,04	0,04	0,05	0,14
С10	0.01	0,01	0,01	0,02	0,09
C12	0,06	0,07	0,07	0,17	0,17	0,32
C14	0. 20	0,21	1,14	1,80
С15	0,03	0,03	0,06	0,16
С16	8,91	9,08	45,84	29,56
С17	0.06	0.06	0,12	0,12	0. 37
C18	2.28	2.31	2.31	4,90	10.90	10.86
C20	0.57	0,56	0,44	0,26
С 21	0,02	0,02	0,01	0,00
С 22	0,30	0,30	0,11	0,04
C 23	0. 04	0.04	0,04	0.04	0,03	0,01	0,01
C 24	0,14	0,14	0,14	0,09	0,03	0,03
SFA	12.66	12,87	52,98	43,69
16: 1	0,26	0,26	0,17	1,82
18: 1	58,68	58,61	34,74	40,49
20: 1	0,	0. 99	1.00	0.23	0,23	0,23	0.63
22: 1	0,04	0,04	0,02	0,03	0,03
24: 1	0.16	0,15	0,03	0,02
MUFA	60,12	60,05	35,18	43,00
18: 2	18,65	18,56	10,25	10,32
18: 3	7. 27	7.27	7.21	1.08	0.08	0.48
20: 3	0,01	0,01	0,01	0.00	0,08
20: 2	0.07	0.07	0.01	0. 24
20:4	0.01	0.01	0.00	0.05
22:2	0.01	0.00	0.01	0.01
22:6	0.01	0.02	0.00	0.01
PUFA	26. 03	25.88	11.36	11.18
USFA	86.15	85.93	85.93	46.54	54,18
и т. Д.	1.19	1.19	1.19	0,48	2.13