Skip to content
  • Готовим дома
  • Завтраки
  • Простые рецепты
  • Рецепты
  • Готовим дома
  • Завтраки
  • Простые рецепты
  • Рецепты
  • Готовим дома
  • Завтраки
  • Простые рецепты
  • Рецепты
Written by alexxlab on 30.07.1980

Меренга и безе в чем разница: Чем отличается меренга от безе в чем разница

Разное

Содержание

  • Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления
    • Чем отличается безе от меренги
    • История происхождения
    • Общие правила приготовления безе
    • Французский рецепт
    • Швейцарский рецепт
    • Итальянский рецепт
  • Мокрое безе
  • Приготовление безе в домашних условиях
    • Пошаговый рецепт классического безе в духовке
      • Можно ли приготовить безе в мультиварке?
      • Как сделать безе в микроволновке?
  • Меренговый рулет от Наталии Антоновой
  • Десерт торт «Анна Павлова» — простые рецепты домашней кулинарии
  • Неудача с меренгой — А ларчик просто открывался. — LiveJournal
  • Вся правда о кондитерских насадках: вдохновляющий гид от elle-craft
  • Разница между Безе и Павловой
      • Ключевые области охвата
      • Ключевые термины
    • Что такое безе
    • Что такое Павлова
    • Разница между Безе и Павловой
      • Определение
      • Текстура
      • Кукурузная мука
      • Заключение
        • Изображение предоставлено:
        • Изображение предоставлено:
  • Как приготовить классическое французское безе
    • Что такое французская меренга?
    • История Безе
    • Какие бывают безе?
      • Французское безе
      • Итальянское безе
      • Швейцарское безе
    • Ингредиенты для французского безе
      • Яичные белки
      • Сахар
      • Винный камень
    • Рецепт французского безе
    • Ингредиенты:
    • 1.Разогрейте духовку:
    • 2. Взбить яичные белки:
    • 3. Добавить сахар:
    • 4. Взбить ванильный экстракт:
    • 5. Взбить для образования жестких пиков:
    • 6. Добавьте смеси (если используете):
    • 7. Зачерпнуть меренги:
    • 8.Вихревой в варенье (если используете):
    • 9. Выпечка:
  • Итальянское безе — FlyPeachPie
      • В чем разница между швейцарской меренгой и итальянской меренгой?
    • Что нужно для приготовления итальянского безе:
    • Инструкции
    • Итальянское безе
  • Лучший рецепт королевской глазури — как приготовить глазурь без порошка безе
  • Как приготовить французское печенье безе
    • Что такое безе?
      • Французское безе
      • Швейцарское безе
      • Итальянское безе
    • Яичные белки для взбивания
    • Что влияет на стабильность безе?
      • Сахар
        • Сахар замедляет разворачивание яичного белка
        • Сахар образует вязкий сироп
        • Как и когда добавлять сахар
      • Жиры и масла
        • Почему плохая репутация?
        • Разбить яйца в отдельную миску
      • Кислота
      • Температура яиц
      • Свежесть яиц
      • Как долго взбивать яйца
    • Приготовление французского безе
      • Безе готово, когда…
    • Как подавать французское печенье безе
    • Устранение неполадок безе
      • Сахар не растворяется
        • 1. Тип используемого сахара
        • 2. Слишком быстрое добавление сахара
        • 3. Продолжайте взбивать, пока весь сахар не растворится
      • Яичные белки не взбиваются должным образом
        • Следы яичных желтков
        • Количество слишком мало для настольного миксера
      • Безе плачет / Сахарные бусины
        • 1. Нерастворенный сахар
        • 2. Высокая температура печи
        • 3. Взбитые яичные белки
        • 4. Яичные белки недостаточно взбиты
      • Зернистое безе
      • Жидкое безе
      • Золотая меренга
      • Липкое безе
      • Разрыв в безе
      • Плотное безе
      • Треснутое безе
    • Использование яичных желтков
    • Библиография
  • Все о безе | Профессиональные секреты
    • Без жира
    • Не бейте слишком сильно
    • Более щадящий с (кукурузным) крахмалом
    • Разбивание яиц для безе
    • Кислота делает безе пышным
    • Легче с более старыми яйцами
    • Существует (как минимум) три вида безе
    • Французское безе – холодное взбитое
    • Швейцарское безе – взбитое на огне
    • Рецепт швейцарского безе
    • Идеально подходит для Павлова
    • Итальянское безе
    • Рецепт итальянского безе
    • Какое безе лучше?
  • Как приготовить безе — изысканное печенье
      • МЯГКОЕ, ТВЕРДОЕ И ОЧЕНЬ ТВЕРДОЕ БЕЗЕ
      • БЕЗЕ FIRM PEAK
      • ОЧЕНЬ ПРОЧНЫЙ БЕЗЕ
      • ИЗБЕГАЙТЕ ПЕРЕВЗБРАННОГО БЕЗЕ
      • ПЕРЕЛОМНЫЕ ТОЧКИ УСПЕШНОГО БЕЗЕ

Меренга и безе. В чем разница? Рецепты приготовления

Любители сладкого, конечно же, слышали или пробовали такие кондитерские изделия, как меренга и безе. В чем разница между лакомствами? На вид они совершенно одинаковые, да и составы их идентичны. Но до сих пор тема различия этих двух сладостей не закрыта и вызывает много вопросов и споров.

Чем отличается безе от меренги

Самое популярное мнение насчет разницы между безе и меренгой, что это не одно и то же, хотя состав одинаковый, но способы приготовления этих кондитерских изысков разные.

Итак, безе – это яичный крем, приготовленный из яичных белков и сахара. А меренга – запеченное хрустящее лакомство, сделанное из безе, выложенного в определенной форме.

История происхождения

Отличие безе от меренги прослеживается и в происхождении. Слово «безе» родом из Франции, и в переводе на русский означает «поцелуй».

А вот с термином «меренга» все не так просто. Одна из версий гласит, что это слово тоже французского происхождения, но попало оно во Францию из швейцарского города Майрингена, где жил кондитер по имени Гаспарини. Дата появления этого лакомства приходится на 17 век. Произошло значимое для кондитерского мира событие совсем случайно: однажды мастер увлекся взбиванием белков так, что они превратились в густую пену. И Гаспарини, решив поэкспериментировать, отправил взбитые белки в духовку.

В итоге получилось сладкое хрустящее лакомство, которое очень понравилось местной знати, а потом и завоевало популярность среди простых людей, ведь для его приготовления не требовалось больших денежных и временных затрат.

Вторая версия происхождения меренги относится к имени известного повара Франсуа Массиало, который добавил этот рецепт в свою книгу в конце 17 века.

Утверждают, что кондитер разработал рецепт лакомства самостоятельно, когда у него остались лишние белки. Он взбил их с сахаром и решил запечь. Франсуа Массиало и начал называть это блюдо «меренга».

Общие правила приготовления безе

На сегодняшний день существует несколько вариантов приготовления безе и меренги. В чем разница между ними, мы расскажем далее.

Самый популярный способ приготовления данных вкусностей – это французский, есть еще швейцарский и итальянский. Но для всех этих рецептов существуют общие правила, нарушать которые не следует, иначе десерт не получится.

  • Посуда для взбивания белков должна быть абсолютно сухой, в ней не должно присутствовать ни капли воды или жира, иначе не видать кондитеру крутой белковой пены.
  • Сахар нужно сыпать только после того, как белки взбиты в пену.
  • Не допускать попадания хотя бы капли желтка в белок.
  • Сахарная пудра для приготовления должна быть свежей, в противном случае есть высокая вероятность того, что она наберет влаги с воздуха и густая пена не получится.
  • Если пена плотно держится на венчике — это говорит о готовности безе.

Меренги, фото которых представлены в этой статье, подвергаются скорее не выпеканию, а сушке. Поэтому на протяжении всего времени готовки следует держать дверцу духовки приоткрытой, примерно на один или полтора сантиметра. Исключение — выпекание меренги по швейцарскому рецепту.

Если оставить духовку полностью открытой, то меренги могут пригореть или остаться немного влажными внутри.

Хранить уже приготовленные изделия нужно в плотно закрытой таре, так как они могут впитать влагу из воздуха и размякнуть.

Французский рецепт

В чем разница между безе и меренгой, а также общие правила приготовления мы выяснили, а теперь приступим непосредственно к приготовлению лакомства.

Этот рецепт относится к средним по сложности изготовления. Потребуется три с половиной часа, чтобы создать это кондитерское изделие.

  1. Для приготовления двух порций необходимо запастись: двумя куриными яйцами и сахарной пудрой (150 грамм). При желании можно добавить немного растворимого кофе.
  2. Нужно отделить белки от желтков. Взбить белки до пены средней густоты, после этого, продолжая взбивать, засыпать сахарную пудру.
  3. Получившийся крем выдавить на пергаментную бумагу, и отправить в предварительно разогретую духовку до 100-120 градусов на два-три часа.

После истечения времени не спешите соскребать меренги. После остывания они отслаиваются без проблем.

Швейцарский рецепт

Рассмотрим следующий способ приготовления меренги и безе. В чем разница его от французского можно узнать, прочитав внимательно следующий рецепт.

Времени на приготовления понадобится в два раза меньше, ингредиенты остаются те же.

  1. Чашу для взбивания следует поместить в тару с горячей водой. Температура воды не должна быть выше 42 градусов, иначе белки перегреются. Особенность швейцарского рецепта состоит в том, что белки сразу взбиваются с сахаром.
  2. Поместить меренги в духовку, которая разогрета до 110 градусов на 50 минут или час, выпекать с закрытой дверцей духовки.

Меренги получаются плотнее, нежели во французском варианте, немного мягкими внутри.

Итальянский рецепт

Приготовление данного лакомства не займет более полутора часов. Ингредиенты для рецепта следующие: два яйца, двести граммов сахара и сто граммов воды.

Для начала нужно всыпать сахар в емкость и добавить в нее воды, варить на небольшом огне до того, как смесь немного загустеет. Взбить белки до слегка стоячей пены, тонкой струйкой добавить их в горячий сироп. При вливании белков нужно интенсивно взбивать массу до крепкого загустения.

Далеко не каждому по силам такой способ приготовления меренги и безе. В чем разница этого рецепта, очевидно – изделия получаются особо нежными и воздушными, но во время их приготовления следует соблюдать аккуратность и не торопиться.

Мокрое безе

Расскажу об одном капризном, но всё же добром друге кондитера — креме, который в народе получил название «мокрое безе». Он относится к семейству белковых кремов, меренг, как их величают в профессиональной среде, однако стоит немножко особняком. В большой кулинарии, как известно, меренг три — французская (просто белки с сахаром и сахарной пудрой), итальянская (когда белки завариваются сиропом) и швейцарская (когда белки прогреваются с сахаром на водяной бане до растворения, собственно, сахара, а потом снимаются с бани и взбиваются). Так вот, мокрое безе — это что-то вроде швейцарской меренги, только взбивается непосредственно на водяной бане. Получается очень красивый, глянцевый, упругий, стабильный крем, который — если всё правильно сделать! — отлично держит форму, не течёт и может использоваться как для выравнивания тортов, так и для создания цветочных композиций и несложных кремовых фигур, что с успехом проделывают многие российские мастерицы. Да, по моим наблюдениям, именно у нас мокрое безе наиболее распространено. Правда, сразу скажу: чтобы им уверенно работать, придётся потренироваться!

Кроме перечисленных, у этого крема есть ещё два существенных плюса. Он довольно лёгкий, ведь в его составе лишь белок, сахар и лимонная кислота. И очень недорогой, опять же  — из-за состава. На данный момент, наверное, самый дешёвый натуральный крем, который только существует.

Но, как у всего в этом мире, есть у него и вторая сторона. Мокрое безе очень легко сделать неправильно, и тогда он может здорово подпортить вам настроение. Расскажу свою историю как пример. В самом начале моего увлечения «кондитерством» решила я приготовить торт ко дню рождения сестры мужа. Очень хотелось сделать человеку приятное да и самой попрактиковаться заодно. Это сейчас я делаю торты без повода и для фотосессий, а поначалу такое казалось странным:) Искала крем, который был бы лёгким — всё-таки девушки-балетницы, худеющие! — и хорошо держался на торте, не опадал, как натуральные сливки (до этого делала только с ними). Остановилась на этом безе. И вроде сделала всё правильно, масса получилась белоснежная, воздушная, как облачко, на венчике держится… Нанесла я крем на торт красиво, но… По пути на праздник он почти полностью с этого торта злосчастного стёк! И ладно бы дома начал течь, я бы придумала что-то или просто не повезла бы его, а то ведь в дороге начал! В общем, это был позор и кошмар, и я потом очень долго и думать не хотела ни про какой белковый крем. А что случилось, я поняла позже. Скорее всего, крем я немного недобила, такое бывает, человеку неопытному с первого раза понять готовность крема сложно.

Учтите это. И ещё одна ложечка дёгтя: крем очень сладкий, а менее сладким его не сделаешь: пострадает структура и устойчивость. Но если со вкусом остаётся только смириться, то приготовить крем правильно и надёжно я вам помогу.

А перед тем, как мы перейдём к пошаговому рецепту, я хочу сказать ещё вот что. Это относится ко всем белковым кремам. Берите для них свежие яйца и хорошо мойте с содой. Потому как никакой сироп и водяная баня не обеспечивают, вопреки распространённым мифам, стопроцентную безопасность белков. Мытьё тоже не обеспечит её вам, впрочем: как известно, сальмонеллы погибают при 50 градусах за полтора часа, при 60 — за 12 минут, при 75 — за 10, ну или при варке в кипящей воде, само собой. Когда мы готовим крем, такие условия не создаются. Вот почему белковые кремы нельзя назвать полностью безопасными, кто бы что ни писал и ни говорил. И уж тем более не стоит давать их маленьким детям.

Но отставить паранойю!:) От крема из магазинных яиц с нормальным сроком годности ничего с вами не случится! (И всё-таки хорошенько вымойте их:))

Ещё несколько особенностей. Мокрое безе нельзя сделать заранее, использоваться он должен сразу же после приготовления. Сделанные из него украшения постепенно покрываются тонкой корочкой и становятся похожими на зефир или, скорее, безе (отсюда и название), внутри при этом оставаясь влажными. Это довольно интересно на вкус и даже удобно: меньше шансов, что декор повредится или «поплывёт», а детали или цвета перемешаются друг с другом. Но из-за этой специфики чашу с кремом во время работы нужно держать накрытой мокрым полотенцем.

А почему же крем неудобен для новичка? Дело в том, что он немного тянется за шпателем и насадками, работать им нужно быстро, чтобы не подсыхал, в общем, к нему надо приспособиться. Но, как я уже говорила, многочисленный опыт кондитеров, в том числе домашних, показывает, что это более чем возможно. А какая получается красота!

На этом всё, довольно болтовни. Бегом на кухню!

Помещаем в чистую, сухую огнеупорную миску или кастрюльку 120 г белка. Ёмкость должна быть довольно большой, потому что в процессе взбивания белки очень увеличатся в объёме. Также существует мнение, что в стеклянной миске получается лучше (пока не удалось проверить).

Взбиваем миксером до состояния «мыльной пены».

Добавляем 250 г сахара…

…и сразу же треть ч. л. лимонной кислоты.

Продолжаем взбивать. Чуть-чуть, просто чтобы всё соединить.

Теперь устанавливаем нашу кастрюльку (или какую чашу вы используете) с белково-сахарной массой на уже кипящую — позаботьтесь об этом заранее! — водяную баню так, чтобы вода едва касалась дна кастрюльки. И продолжаем взбивать на средней скорости миксера, пока крупинки сахара полностью не растворятся. Масса будет становиться объёмнее.

Потом увеличиваем скорость и снова взбиваем. Венчики ходят по кругу, в одном направлении. Масса продолжает увеличиваться и крепнуть на глазах.

Общее время взбивания на водяной бане составляет примерно 8-10 минут.

Снимаем с водяной бани и продолжаем взбивать ещё 2 минуты, возможно, немного дольше.

Важно дождаться состояния, когда по краям миски начнут появляться так называемые «пещеры», отверстия в креме. Смотрите на фото!

Это означает, что крем готов! Смотрите также на его консистенцию и внешний вид: крем должен быть глянцевым, упругим, плотным и собираться на венчиках миксера.

Общее время взбивания — от 12 до 15 минут. Если вы увеличиваете количество ингредиентов, увеличится и время взбивания! Это очень важно! И ещё одна существенная штука: в процессе приготовления крема важно не допускать попадания в него воды. Ну, а мы… мы сделали это!:)

В общем-то, просто, вы, возможно, даже скажете, что зря я вас так запугивала в начале этого поста. Верно, крем не сложный и, если вы учтёте все нюансы, он получится у вас с первого раза. Теперь — дело за практикой в создании кремового декора! В этом вам очень помогут кондитерские насадки, о них я писала отдельно.

Успехов вам и нам!:) И, конечно же, весёлых приключений на кухне!

Приготовление безе в домашних условиях

  1. Пошаговый рецепт классического безе в духовке
  2. Можно ли приготовить безе в мультиварке?
  3. Как сделать безе в микроволновке?

Безе, или меренга — это классический французский десерт из запеченного белкового крема. Невероятно нежный, мягкий внутри и чуть хрустящий снаружи, он покоряет сердце и желудок каждого, кто его попробует. Причем страсти по этому лакомству кипят уже давным-давно: рецепты безе встречаются даже в кулинарных книгах XVII века!

Изысканный десерт подают как самостоятельное блюдо и украшают им торты, активно используют для кэндибаров и в качестве сладких сувениров. Рассказываем, как приготовить безе дома классическим способом, в духовке, а также даем несколько альтернативных идей.

Пошаговый рецепт классического безе в духовке

В общих чертах, для получения безе необходимо взбить белки с сахаром, сформировать из полученной массы пироженки и запечь их. Однако этот, казалось бы, крайне простой процесс имеет много мелких нюансов, без соблюдения которых ваши старания вряд ли приведут к успеху. Чтобы получить гарантированно позитивный результат, используйте наш пошаговый рецепт и строго следуйте всем рекомендациям.

1. В чистую и абсолютно сухую (!) посуду для взбивания поместите три холодных яичных белка.

Внимательно следите, чтобы в белок не попал желток — он, как и капли воды или жира, испортит весь результат.

2. Начинайте взбивать белок миксером, постепенно (!) увеличивая скорость.

3. Когда масса побелеет и появятся устойчивые пики, добавьте 150-180 грамм сахарной пудры или сахара и продолжайте взбивать, пока крем не станет достаточно густым и однородным. При переворачивании миски вверх дном он должен оставаться на месте.

4. Классический рецепт воздушного безе по желанию, можно дополнить ванилином, корицей, какао, пищевыми ароматизаторами и красителями (бесспиртовыми!), измельченными орехами. Также советуем добавить пару капель лимонного сока, чтобы белки лучше взбились.

Масса для безе готова. Теперь переходим к выпеканию. Самый простой способ — выложить белки на противни для выпечки ложкой. Однако для получения эстетичного результата необходимо использовать специальные кондитерские инструменты — кондитерский шприц или мешок (одноразовый или многоразовый) с насадками.

Все необходимое вы найдете, посетив кондитерский магазин Kondishop.

Отсаживать безе можно в виде классических «башенок» или же пофантазировать и сделать сердечки, меренги на палочке и другие необычные пирожные. Противни с безе поставьте в разогретую до 70-120 градусов духовку на 1-2 часа (дверцу в это время открывать нельзя!). Главная задача состоит в том, чтобы не запечь, а высушить белковый крем. Для этой цели, кстати, отлично подходит дегидратор (сушилка для овощей и фруктов), в котором можно поддерживать постоянную температуру около 70 °C.

Можно ли приготовить безе в мультиварке?

Если у вас нет духовки или дегидратора, приготовить меренгу можно и в мультиварке. Способ не самый удобный, и для профессиональных кондитеров вряд ли подойдет. Но сделать небольшую партию пирожных к чаю в мультиварке вполне реально.

Белковый крем для меренги в мультиварке готовится аналогичным способом, как делается безе в духовке. Разница состоит только в способе запекания. На дно чаши выложите пергамент и отсадите на него на расстоянии друг от друга безе. Имейте в виду, что за один раз получится приготовить совсем небольшое количество пирожных.

Готовьте безе в мультиварке около 80 минут на режиме «Выпечка». Крышка должна быть все время открыта, иначе меренга не просушится. В конце оставьте безе в чаше до полного остывания.

Как сделать безе в микроволновке?

Безе, приготовленные таким способом, не похожи на классические — они менее воздушные и плохо держат форму. Зато они не менее вкусные, и что самое главное, готовятся буквально за пару минут!

Как сделать безе в микроволновке? Рецепт немного отличается от вышеописанного.

1. Соедините (миксером или просто ложкой) 1 белок и 150-250 грамм сахара или сахарной пудры. У вас должна получиться довольно густая белая масса, больше похожая на тесто, чем на крем.

2. Из полученного «теста» скатайте шарики и выложите их на большом расстоянии друг от друга на застеленную пергаментом тарелку. Также удобно использовать под каждое пирожное бумажные формы для кексов.

3. Запекайте безе на максимальной мощности 30-90 секунд. Не открывайте дверцу сразу — дайте пирожным «дозреть» пару минут.

В процессе приготовления безе в микроволновке растекается и оседает. Оно не имеет того утонченного вида, что пирожные из духовки. Зато такой рецепт выручит в случаях, когда нужно очень быстро приготовить что-то к чаю. Также такие безешки отлично подойдут в качестве начинки для бисквита и других тортов.

Меренговый рулет от Наталии Антоновой

Продолжаем серию рецептов знаменитостей, которыми они делятся на просторах социальных сетей. Сегодня рецепт меренгового рулета от многогранной актрисы театра и кино, обворожительной женщины, любящей супруги, заботливой мамы четверых детей и идеальной хозяйки Наталии Антоновой.

Наталия Антонова @n.antonova (орфография и пунктуация автора сохранены):

 «Что такое меренга?

Нежный воздушный сахарно-белковый крем, именуют его красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается уже иное кондитерское блюдо.Откуда произошло это блюдо? Существует три версии:
Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.

Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Сегодня я приготовила МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ!

Рецепт меренгового рулета очень простой. Здорово, если у вас будет свежая ягода, малина, голубика, клубника. Сегодня у меня рулет с голубикой.

МЕРЕНГА :
БЕЛКИ — 200МЛ.(из 6 яиц )
САХАРНАЯ ПУДРА — 250МЛ.
КРАХМАЛ КУКУРУЗНЫЙ-2СТ.ЛОЖКИ
УКСУС -2ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ

КРЕМ:
СЛИВОЧНЫЙ СЫР творожный — 250ГР.
СЛИВКИ 33%-150МЛ.
САХАРНАЯ ПУДРА-60ГР.
(Ягоды, лепестки миндаля)

Приготовление:
Взбиваем БЕЛКИ (ЖЕЛТКИ НЕ ПРИНИМАЮТ УЧАСТИЕ В НАШЕМ ДЕСЕРТЕ) на маленькой скорости, постепенно увеличивая.
Добавляем по 1ст.л. сахарной пудры, взбивая до глянцевой массы. Теперь крахмал и уксус и взбиваем ещё минуту .Выкладываем массу на противень застеленный бумагой, распределяем меренгу высотой 1,5 см. (у меня профессиональный миксер, поэтому у меня получается очень много массы, выпекаю её в два захода, главное, чтобы, когда вы распределили массу, она не была очень высокой (1,5 см, не выше ) иначе, даже если меренга пропечется, вы не сможете свернуть её в рулет.
Заранее разогреть духовку до 180 градусов. Ставим противень в духовку и уменьшаем температуру до 150градусов и выпекаем 30 минут.
Вынимаем меренгу, застилаем бумагой, переворачиваем её, снимаем аккуратно бумагу на которой выпекалась меренга и даем немножко остыть.
Взбиваем все ингредиенты крема.
Намазываем крем на меренгу, не доходя 1см.до одного края.
Я кладу дольки ягод на начинку, посыпаю миндальными лепестками. Оставляю немного крема, чтобы смазать рулет сверху и украсить ягодами.
Сворачиваем рулет к ненамазанному краю и отправляем в холодильник на час под пленкой. Приятного аппетита!!!»

Десерт торт «Анна Павлова» — простые рецепты домашней кулинарии

1. По сути, основа десерта торта Анны Павловой – это французская меренга (безе). Отличие лишь в том, что в состав безе добавляется крахмал. В начале приготовления следует обезжирить посуду кипятком с добавлением лимонного сока, поскольку даже маленькое количество жира препятствует взбиванию белков. А чтобы они лучше держали форму, профессионалы советуют использовать винный камень. Это продукт натурального происхождения. Основные свойства винного камня в выпечке в том, что он стабилизирует пышную белковую массу и не дает ей опадать. Кроме того, он помогает взбить белки быстрее, а также придает изделиям более натуральный и изысканный вкус. Заменить винный камень в выпечке можно соком лимона, лимонной кислотой, солью или уксусом. Но важно помнить, что эти заменители влияют на вкус десерта. Итак, отделяем от основной массы сахара 3 ст. ложки, смешиваем их с крахмалом и отставляем в сторону. Белки взбиваем с лимонным соком (или винным камнем) как в рецепте французской меренги, постепенно увеличивая скорость и добавляя сахар. Крахмально-сахарную смесь вводим в конце и взбиваем до появления твердых пиков.

2. Застилаем противень бумагой для выпечки и выкладываем на него белковую массу. Можно заранее начертить окружность будущего торта. Желательно, чтобы края безе (меренг) были выше серединки – сделайте ложкой углубление в центре.

3. Выпекаем безе при температуре 100 °С примерно 1-1,5 часа. Очень важно не открывать духовку во время выпечки! Готовое безе вместе с бумагой перекладываем на решетку и ждем полного остывания.

4. Для крема взбиваем охлажденные сливки в очень холодной посуде (можно подержать ее предварительно в морозилке) до образования крепкой пышной массы. Добавляем сахарную пудру и взбиваем дальше, пока крем не станет однородным. Можно приготовить крем для торта безе проще, с использованием ванильного фростинга или готовой смеси «Взбитые сливки» С.Пудовъ.

5. Заполняем меренгу кремом, украшаем ягодами и фруктами по вкусу.

Неудача с меренгой — А ларчик просто открывался. — LiveJournal

Приветствую всех!
Мой новогодний марафон завершился. Я оцениваю его как вполне успешный — за исключением одного пирога, который не удался. Собственно, о нем, горемычном, и хотелось бы поговорить.

Я пекла два тарта по одному рецепту — пекла их один вслед за другим. Рубленое тесто, лимонный курд, швейцарская меренга. Различия в технологии и составе, которые случились по ходу, я перечислю ниже (все, какие смогла припомнить).
Меренгу делала следующим образом — нагревала на водяной бане сахар с белками, взбивая венчиком (без фанатизма) до растворения сахара. Когда сахар растворился — перешла на миксер на слабой скорости. Когда масса стала непрозрачной — сняла с водяной бани и уже довзбила миксером на максимальной скорости. И для первого, и для второго тарта меренга делалась из 3-х яиц и примерно 190 гр. сахара (базируясь на пропорции 2 яйца — 125 гр. сахара).
Сначала выпекала основу, потом выкладывала курд и меренгу — и снова в духовку на 190 Цельсия.

1. Первый тарт. Меренга выпекалась около 12-15 минут. На удивление быстро затвердела сверху. Получилась, с моей точки зрения, отличной — хрусткая корочка, нежная невязкая серединка. Достаточно высокая. Фото кликабельны:


2. Второй тарт. Меренга выпекалась минут 20 — если не больше. Да, я ее конечно передержала — просто все ждала когда же появится твердая корочка. Не появилась. Меренга вышла как вата. После остывания вообще опала, а наутро выступили коричневые капли. Фото (это уже наутро, и, к сожалению, фото в разрезе отсутствует):

А вот тут тарт номер один и надломанный кусочек тарта номер два — чтоб оценить разницу:

Собственно, вопрос очевиден — что делать и кто виноват что произошло и откуда такая разница в результатах при одинаковых начальных условиях?
Отличия у этих тартов разве что следующие:
а. Первая (удачная) меренга выпекалась из белков яиц, которые были пущены в дело дней за 5 до этого. Т.е. дней 5 перед выпеканием меренги белки хранились в холодильнике в пластиковом контейнере. Белки для второй (неудачной) меренги были «вылуплены» непосредственно перед приготовлением.
б. Курд, который в первом тарте, содержал в себе больше масла нежели тот который во втором. Не знаю, вряд ли это имеет значение — но тем не менее.
с. Тарты выпекались в разных формах, первая немного меньше второй.
д. Мне показалось, что меренга для первого тарта взбилась хуже, нежели для второго. У меня даже было ощущение что сахар не полностью разошелся в первой. Второй меренгой (в сыром виде) я была довольна гораздо больше — она была более плотная и блестящая, и ее было явно больше (напоминаю — в обоих случаях по 3 белка).

Вот вроде бы и все. У меня есть разве что такое обьяснение : поскольку в первой меренге сахар не разошелся до конца, он быстрее создал твердую корочку на поверхности (кристаллизация?) и как следствие меренга сохранила форму. Но тогда выходит что обьективно хуже взбитые белки дают лучший результат на выходе. Честно говоря, такое обьяснение меня не устраивает, искренне надеюсь что оно ошибочно (тем более что я не особо сильна в химии).

Буду рада услышать ваше мнение. Хочется все-таки научиться делать гарантированно удачную меренгу.

Вся правда о кондитерских насадках: вдохновляющий гид от elle-craft

Поделитесь находкой с друзьями!

Кондитерские насадки. Если у вас есть одна, то это — определённо только самое начало коллекции 🙂 А чтобы вам было легче определиться с её продолжением, мы в elle-craft подготовили небольшой гид-вдохновение по кондитерским насадкам, из которого вы узнаете:

— типы базовых насадок,

— каких эффектов можно добиться с их помощью,

— и получите порцию вдохновения 🙂

Итак, начнем.

Насадка трубочка (её ещё называют круглой или простой).

Это одна из базовых насадок. Она прекрасно подходит для украшения капкейков и тортов, отсаживания макаронс и меренги (безе). Посмотрите, каких интересных эффектов можно добиться, делая на капкейках не традиционную привычную шапочку, а вот такую цветочную или облачную. Кроме того, насадка трубочка просто необходима для формирования таких красивых «ракушечных» боков на тортах: отсаживаете несколько шариков крема в вертикальную полоску и «растягиваете» его шпателем или ложкой.

Насадка открытая звезда

Ещё одна базовая насадка. Также подходит для тортов, капкейков, формовки домашнего зефира и меренги. Открытые звёзды бывают самых разных размеров, наиболее часто используемые — от 5 до 18 мм. Насадки большого диаметра удобны для формирования вкусной шапочки на капкейках, меньшего — для украшения тортов, например, как на фото, а также для создания необычных капкейков-растрепышей.

Насадка закрытая звезда

Её главное отличие от открытой звезды в том, что лучики насадки подвернуты внутрь. Благодаря этому борозки на креме получаются более глубокими, ярко выраженными. Это позволяет получить интересные эффекты на тортах и капкейках. Эта насадка одна из самых популярных у кулинаров, которые специализируются на капкейках. Закрытая звезда также бывает разных диаметров. Насадки с маленьким диаметром часто используются при декорировании тортов, так как позволяют создавать красивые волны и бордюры.

Насадка открытая роза

Открытая роза или турбинка хороша тем, что буквально закручивает крем во время его нанесения. Именно с её помощью создаются эти прекрасные розы на капкейках и тортах, у которых каждый следующий слой «лепестков» слегка прикрывает предыдущий. Наиболее выраженного эффекта с помощью этой насадки можно добиться на кремах с плотной текстурой, которые хорошо держат форму. Также насадки этого типа идеальны для отсаживания зефира.

Насадка французская

Главное отличие французской насадки — мелкие лучики. Именно благодаря им получает этот тонкий деликатный рисунок крема в мелкий рубчик. Диаметры таких насадок — от 3 мм до 18 и более мм. Традиционно для капкейков используются большие, а для тортов — маленькие. С помощью французской насадки вы без труда сможете сделать из капкейка как забавного ёжика, так и «галактические завихрения» с планетами и звёздами.

Насадка цветок

Традиционно это небольшие насадки, которые идеально подходят для создания настоящих цветочных букетов на тортах и капкейках. Внимательно смотрите на фото насадки в каталоге магазина, ведь насадки «цветок» бывают как с серединкой (как на нашем фото), так и без неё. Насадки, у которых в центре есть металлический стержень, позволяют отсадить крем без его скопления в серединке. Это удобно, если вы хотите сделать её другим цветом, или если вам нужен шэбби-эффект растрепанности.

Насадка травка

Насадка травка — настоящая находка не только для создания эффекта полянки, но и для монстро-тортов и капкейков. Посмотрите, какие забавные экземпляры получаются с её помощью! При выборе насадки «травка» обращайте внимание на количество отверстий — чем больше, тем гуще получится шерсть вашего монстра и тем проще вам будет засадить весь торт зёленой травой.

Насадка гладкая полоса

Гладкая полоса — казалось бы, очень предсказуемая и простая насадка. Но посмотрите, какие красивые цветы получаются с ее помощью! Гладкие и волнистые розы, диковинные выдуманные цветы. А эти торты с вертикальными рюшами просто покоряют с первого взгляда. Для создания таких аккуратных узоров, конечно, придётся хорошенько потренироваться, но результат, определённо, того стоит.

Все виды насадок и другие инструменты для работы с кремом выбирайте здесь.

А все новинки магазина представлены здесь.

Хорошего вам дня и приятных покупок в elle-craft!

Искренне ваша,

Алёна — Loreena

Рейтинг статьи: 5. 0 (4 оценки)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!

Разница между Безе и Павловой

Главное различие между меренгой и павловой заключается в их текстуре; Меренга хрустящая и хрустящая, а павлова сухая и хрустящая снаружи, но мягкая и легкая внутри.

И меренга, и павлова — это десерты, приготовленные путем запекания смеси сильно взбитых яичных белков и сахара. Однако это не одно и то же. Павлова – это десерт, состоящий из безе.

Ключевые области охвата

1.Что такое Meringue
— определение, функции
2. Что такое Pavlova
— определение, особенности
3. Разница между Береги и Павловой
— Сравнение ключевых отличий

Ключевые термины

Безе, Павлова

Что такое безе

Безе — это сладость, приготовленная путем запекания смеси сильно взбитых яичных белков и сахара до тех пор, пока она не станет хрустящей. Меренга — распространенная конфета во французской, швейцарской, итальянской и польской кухнях. Они легкие, воздушные и сладкие. Большинство безе имеют твердую и хрустящую текстуру. Мы используем безе в различных видах кондитерских изделий, таких как печенье, пирог с лимонным безе, макроны, меренги, павлова и дакуаз.

Традиционно безе готовят из взбитых яичных белков и сахара. Иногда мы добавляем кислые ингредиенты, такие как лимон, уксус или винный камень. Некоторые люди также добавляют в яйца связующие вещества, такие как соль, мука или желатин.Когда вы взбиваете яйца, яичные белки расширяются; на самом деле они могут увеличиваться до восьми раз в своем первоначальном объеме. Сахар добавляет сладости десерту, стабилизируя яичные белки. Однако сахар также может уменьшить легкость и объем, поэтому добавляйте сахар постепенно. Не добавляйте сахар, пока вы не взбьете яйца как минимум в четыре раза по сравнению с их первоначальным объемом.

Что такое Павлова

Павлова — десерт на основе безе. Он имеет хрустящую корочку и мягкую, легкую и влажную внутреннюю часть.Обычно его украшают фруктами и взбитыми сливками. Говорят, что этот десерт назван в честь русской балерины Анны Павловой.

Приготовление Павлова включает в себя взбивание яичных белков до густой консистенции с постепенным добавлением сахарной пудры перед добавлением кислоты (например, уксуса, лимонного сока или винного камня), кукурузной муки и медленного выпекания смеси, как безе. Однако, в отличие от меренги, которая имеет твердую консистенцию, у Павлова мягкий и влажный центр и хрустящая и хрустящая внешняя оболочка.Этот мягкий центр похож на зефир. Некоторые предполагают, что именно добавление кукурузной муки приводит к такому зефирному центру. Традиционно этот десерт украшают взбитыми сливками и мягкими свежими фруктами, такими как клубника, киви и маракуйя. Вы также можете купить готовые павловы в супермаркетах и ​​украсить их по своему вкусу.

Разница между Безе и Павловой

Определение

Безе — это сладость, приготовленная путем запекания смеси сильно взбитых яичных белков и сахара до тех пор, пока она не станет хрустящей. Павлова, с другой стороны, представляет собой десерт, состоящий из основы безе.

Текстура

Меренга хрустящая и хрустящая, а павлова хрустящая снаружи, но мягкая и легкая внутри.

Кукурузная мука

Кроме того, в рецептах безе не используются кукурузная мука или кукурузный крахмал, а в рецептах «Павлова» используется кукурузная мука. Кроме того, добавление кукурузной муки приводит к тому, что центр Павлова напоминает зефир.

Заключение

Меренга хрустящая и хрустящая, а павлова хрустящая снаружи, но мягкая и легкая внутри.Более того, благодаря добавлению кукурузной муки получается легкая и мягкая серединка Павлова. Таким образом, в этом главное отличие меренги от Павловой.

Изображение предоставлено:

1. «Что такое безе?» C&H Sugar, доступен здесь.
2. «Идеальная Павлова (пошаговый рецепт)». The Flavor Bender, 30 июня 2020 г., доступно здесь.

Изображение предоставлено:

1. «Лимонный пирог с безе» Скотта Акермана — (CC BY 2. 0) через Commons Wikimedia
2. «Павлова постре» Альваро Уртадо Вальдивия — собственная работа (CC BY-SA 4.0) через Commons Wikimedia

Как приготовить классическое французское безе

Классическое и простое французское безе позволяет приготовить облачное печенье и десерты. Запеченное безе с хрустящей оболочкой и жевательной, похожей на зефир сердцевиной представляет собой сладкую смесь текстур.

Meringue — универсальная основа для всевозможных ароматизаторов и добавок. Когда вы научитесь взбивать французское безе, вы сможете приготовить его самостоятельно, добавив шоколадную стружку, орехи или джем.

Что такое французская меренга?

Французское безе нежное, легкое и хрупкое.Лучше всего безе использовать для печенья, десертных ракушек, смешивания с орехами или в качестве разрыхлителя в жидком тесте.

Французское безе — самый простой метод, но и наименее стабильный. В этом виде безе сахарный песок постепенно добавляется непосредственно во взбитые яичные белки. Обычно его не едят сырым, его необходимо готовить.

Французское безе можно выпекать в чистом виде, как в рецепте ниже, но оно также является основой для этих французских макарон и итальянского печенья brutti ma buoni.

История Безе

Происхождение безе до конца не известно. Считается, что безе возникло в швейцарском городе Майринген, а затем было улучшено итальянским шеф-поваром Гаспарини в конце 17 века.

Первый рецепт безе появился в печати во французской поваренной книге Франсуа Массиало в 1692 году. Но самым ранним письменным рецептом безе считается рукописный рецепт «белого бисквитного хлеба» леди Элинор Феттиплейс из Оксфордшира, датированный 1604 годом.

Какие бывают безе?

Безе бывает трех видов: французское, итальянское и швейцарское. Ингредиенты для всех трех по существу одинаковы, но способ приготовления и результаты разные.

Французское безе

Во французском безе сахар добавляют непосредственно к яичным белкам во время их взбивания. При смешивании меренги не используется тепло, и она наименее стабильна. Его нужно выпекать сразу после приготовления, иначе меренга может начать расслаиваться.Запеченное французское безе получается легким и хрупким.

Итальянское безе

Итальянское безе готовится путем взбивания горячего сахарного сиропа со взбитыми яичными белками. Горячий сироп частично готовит яичные белки, делая их более стабильными, и позволяет безе сохраняться дольше, чем французское или швейцарское безе. Итальянское безе используется для десертов, где безе едят без приготовления, обычно в качестве начинки или топпинга. Это тип безе, который вы использовали бы для лимонного пирога, а также это основа для приготовления туррона.

Швейцарское безе

Швейцарское безе – это нечто среднее между французским и итальянским методом. В швейцарской меренге сахарный песок и яичные белки взбиваются в миске над кипящей водой, чтобы аккуратно приготовить яйца до безопасной температуры. С точки зрения стабильности и легкости швейцарское безе находится между французским и итальянским методами. Его легче приготовить, чем итальянский, но он не такой стабильный, и его следует использовать вскоре после приготовления.

Ингредиенты для французского безе

Безе можно приготовить всего из двух основных ингредиентов: яичных белков и сахара.Но могут быть добавлены и другие ингредиенты, чтобы стабилизировать безе или придать ему аромат.

Яичные белки

Яичные белки

обладают отличной пенообразующей способностью и могут увеличиваться в объеме до 8 раз. В яичных белках есть два основных белка, которые обеспечивают хорошую пену: альбумин и овальбумин. Когда яичные белки взбиваются, альбумин создает стабильную структуру, которая захватывает пузырьки воздуха, а также удерживает влагу. Яичный альбумин вступает во владение при приготовлении меренги и предотвращает ее разрушение при испарении воды и денатурации альбумина.

Чтобы получить максимальный объем и расширение, используйте свежие яичные белки комнатной температуры и убедитесь, что на чаше и венчике нет жира.

Сахар

Сахар помогает стабилизировать пену и придает аромат. Во время смешивания сахар фактически задерживает процесс вспенивания, но добавляет стабильности при выпечке. Лучше всего начать взбивать яичные белки без сахара, чтобы они начали пениться, а затем постепенно вмешивать сахар. Количество сахара зависит от желаемой текстуры и использования меренги.Вообще говоря, чем тверже безе, тем выше содержание сахара.

Винный камень

Вполне возможно приготовить безе без винного камня. Это необязательно, но добавление небольшого количества кислоты из винного камня (винная кислота) или нескольких капель лимонного сока помогает стабилизировать безе. Повышение кислотности яичных белков снижает вероятность оседания пены.

Не добавляйте слишком много, так как это может изменить вкус безе или помешать его правильному приготовлению в духовке.

Рецепт французского безе

Французское безе можно использовать для приготовления печенья или в качестве основы для других рецептов. Мне нравится выпекать большие деревенские насыпи, из которых получаются жевательные меренги с хрустящей и хрупкой поверхностью. Их можно запекать в чистом виде или смешивать с рублеными орехами, шоколадной стружкой или взбалтывать с джемом.

Ингредиенты:

Получается 12 безе.

Metriccups

французский Meringue

яичные белки из 4 больших яиц
1/4 чайные ложки сливок тартара (по желанию)
200г сахар
1 чайной ложки ванильного экстракта

Mix-in Idese
85G нарезанный шоколад или шоколадные чипсы
Джем 85 г

ФРАНЦУЗСКОЕ БЕЗЕ
Яичные белки от 4 больших яиц
1/4 ч. чипсы
джем 1/4 стакана

1.Разогрейте духовку:

Расположите решетки духовки в нижней и верхней трети духовки. Разогрейте духовку до 120°C (250°F). Застелите два противня пергаментной бумагой.

2. Взбить яичные белки:

Добавьте яичные белки и винный камень в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком или в большую чашу миксера, если вы используете ручной миксер. Взбивайте яичные белки на высокой скорости, пока они не станут густыми и пенистыми, примерно 1-2 минуты.

3. Добавить сахар:

Продолжая взбивать на высокой скорости, постепенно добавить сахар; это должно занять около 3 минут.

4. Взбить ванильный экстракт:

Влейте ванильный экстракт и продолжайте взбивать безе.

5. Взбить для образования жестких пиков:

Продолжайте взбивать безе до образования жестких пиков, еще около 5 минут.

Когда вы вытаскиваете венчик из чаши, его пик должен стоять прямо. Безе должно стать гладким и блестящим. Если растереть немного безе между пальцами, оно должно стать гладким, что означает, что сахар полностью растворился.

6. Добавьте смеси (если используете):

Используя широкий резиновый шпатель, осторожно вмешайте желаемые смеси, если они используются, до равномерного распределения.

7. Зачерпнуть меренги:

Используя большую ложку для печенья или две ложки, выложите большие ложки на подготовленные противни.

Меренги не растекутся во время выпекания, но не забудьте оставить место для равномерного выпекания.

Они будут похожи на деревенские облака безе.

8.Вихревой в варенье (если используете):

После зачерпывания сбрызните каждое безе 1–2 чайными ложками джема. Используйте маленькую лопаточку, чтобы смешать джем с меренгой.

9. Выпечка:

№

Выпекать меренги в предварительно разогретой духовке 60-90 минут. Простые безе или безе с добавками, как правило, готовятся ближе к 60 минутам, тогда как безе с джемом может занять около 90 минут.

Снаружи должен быть хрустящим и сухим, а серединка будет мягкой и жевательной, почти как зефир.

№

Дайте меренгам полностью остыть на противне, прежде чем аккуратно вынуть их.

Безе

можно хранить до 4 дней в герметичном контейнере.

Итальянское безе — FlyPeachPie

Итальянское безе мягкое, воздушное и очень вкусное! По текстуре и внешнему виду он похож на зефир и является одним из самых волшебных кондитерских изделий! Я действительно не могу не радоваться и улыбаться, когда готовлю порцию! Это потрясающе на тортах, печенье или любых десертах! Мои дети, честно говоря, любят просто есть его прямо из венчика, и я тоже всегда таскаю полную ложку.

Это более технически сложное безе, потому что вы должны приготовить сахар до определенной степени, прежде чем добавлять его во взбитые яичные белки. Этот метод является основным отличием швейцарской меренги от итальянской безе.

В чем разница между швейцарской меренгой и итальянской меренгой?

Короче говоря, швейцарское безе и итальянское безе отличаются в основном способом их приготовления. Швейцарское безе готовится до взбивания, а итальянское – во время взбивания.

Швейцарское безе получается, когда вы слегка взбиваете и варите сахар и яичные белки в миске над кастрюлей с кипящей водой, пока сахар не растает, затем вы взбиваете смесь яичного белка и сахара венчиком до образования жестких пиков. Некоторые говорят, что это более легкий из двух методов. Это также должно быть безопаснее, потому что вы знаете, что яичные белки приготовлены. На самом деле я не думаю, что это безопаснее, чем итальянское безе, когда вы делаете его так, как я его делаю, я перейду к этому, когда вскоре буду говорить об итальянском безе. Я также думаю, что получить идеально гладкую швейцарскую меренгу, в которой растворился весь сахар, может быть немного сложно. Тем не менее, я думаю, что швейцарское безе великолепно, и я иногда использую его для приготовления сливочного крема из швейцарского безе. Как и мой шоколадный швейцарский масляный крем безе. РЕЦЕПТ ЗДЕСЬ (прокрутите ссылку вниз, чтобы увидеть этот рецепт).

Итальянское безе на листе с тыквенными приправами, посыпанное сверху специями для тыквенного пирога

Чтобы приготовить итальянское безе (это безе используется в этом рецепте), вы добавляете яичные белки в миску и взбиваете до образования мягких пиков, то есть вы можете окунуть кончик вашего венчика в яичные белки, и он сформирует пик, затем этот пик быстро упадет в сторону.
Затем в кастрюлю для соуса вы добавляете сахар, кукурузный сироп, воду, ваниль и щепотку соли и готовите до состояния мягкого крекинга или 270 F с помощью термометра для конфет. (Чтобы узнать о моем приготовлении конфет 101 пост со всеми этапами и температурой, нажмите здесь) Некоторые рецепты требуют более низкой стадии приготовления и температуры, эти этапы на самом деле не приготовят яичные белки полностью. Так что, если вы беспокоитесь или для дополнительной безопасности, следуйте моим указаниям. Когда вы готовите сахар до стадии мягкого растрескивания, это гарантирует, что они будут полностью приготовлены, потому что яичные белки готовятся при температуре около 144 F.которого они достигнут, когда вы насыпаете в них горячий сахар на 270 градусов, когда они взбиваются. Вы можете почувствовать стенки чаши для смешивания после добавления горячего сахара, и она будет очень горячей на ощупь.
Затем они взбиваются в пушистые жесткие пики и приобретают самый великолепный блеск. После этого ваше безе готово для глазури и наслаждения. Если бы вам нужно было приготовить масляный крем из итальянского безе, то в этот момент вы бы добавили несоленое сливочное масло, но этот рецепт не заходит так далеко, поэтому мы не будем об этом беспокоиться.

тыквенный пирог с начинкой из итальянского безе

Что нужно для приготовления итальянского безе:

Получается примерно 3 чашки безе или достаточно, чтобы покрыть глазурью двухслойный торт или торт размером 9 x 13 дюймов.

  • 3 яичных белка – комнатной температуры (это размягчит белки и позволит им лучше взбиваться в пики)
  • 1 стакан сахарного песка
  • 3 столовые ложки кукурузного сиропа
  • 1/4 стакана воды
  • 1 чайная ложка ванили
  • щепотка соль

Инструкции

  1. В чистую электрическую миску или миску, которая может нагреваться с помощью электрического миксера с насадкой-венчиком (миска должна быть чистой, иначе яйца будут взбиваться до пиков), добавьте яичные белки и начните взбивать, пока они достигают мягких пиков.Мягкие пики — это когда вы опускаете конец венчика, и яичные белки образуют пик, после чего он быстро опускается в сторону или с венчика.
  2. Дойдя до этого этапа, отложите яичные белки в сторону, пока будете готовить сахарную смесь.
  3. В кастрюлю добавьте сахар, кукурузный сироп, воду, ваниль и щепотку соли, перемешайте и доведите смесь до кипения.
  4. Прикрепите термометр для конфет к стенке кастрюли. Я также всегда добавляю стакан воды со льдом сбоку, чтобы я мог вручную проверить свою стадию конфет, см. Инструкции для этого ниже.
  5. Когда сахарная смесь нагреется до 270 F (270 F) или на стадии мягкого крекинга, снимите с плиты и перенесите в Миксерную чашу. Включите миксер, когда высыпаете горячий сахар внутрь чаши, чтобы он не разбрызгивал горячий сахар и не создавал рисунков на венчике, а вместо этого попадал прямо в смесь яичного белка.
  6. Дайте смеси взбиваться на высокой скорости в течение 5 минут или пока смесь не станет блестящей и пушистой и не остынет до теплой температуры.
  7. Используйте для глазирования тортов, глазури или начинки для печенья, добавляйте в выпечку Аляска или любой десерт, который вы хотите добавить.

*Испытание леденцами в холодной воде. Вы делаете это, опуская ложку в горячую сахарную смесь и выливая ложку в стакан с холодной водой, затем ощущая смесь пальцами. Если он быстро распадается, это стадия нити, если он образует мягкий мягкий шар, это стадия мягкого шара, если он образует твердый шар, это стадия твердого шара, действительно твердый шар, который поддается только при сильном натяжении, эта мягкая трещина и если он сразу затвердевает, и вы можете его сломать, это стадия жесткой трещины.

Итальянское безе

Мягкое, воздушное, похожее на зефир безе, которое отлично подходит для тортов, печенья и десертов!

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 10 минут

Курс: торт, печенье, кексы, десерт, соус, угощение

Кухня: кексы, десерты, итальянская, угощение

Ключевое слово: торт, кексы, десерт, глазурь, любимые дети, угощение

Порции: 3 чашки

  • 3 яичных белка – комнатной температуры, это расслабит белки в яичных белках и позволит им лучше взбиваться до пиков
  • 1 чашка сахарного песка
  • 3 столовые ложки кукурузного сиропа
  • 1/4 чашки воды
  • 1 чайная ложка ванили
  • щепотка соли
  • В чистую электрическую миску или миску, которая может нагреваться с помощью электрического миксера с насадкой-венчиком (миска должна быть чистой, иначе яйца будут взбиваться до пиков), добавьте яичные белки и начните взбивать пока не дойдут до мягких пиков. Мягкие пики — это когда вы опускаете конец венчика, и яичные белки образуют пик, после чего он быстро опускается в сторону или с венчика.

  • Достигнув этого этапа, отложите яичные белки в сторону, пока будете готовить сахарную смесь.

  • В кастрюлю добавьте сахар, кукурузный сироп, воду, ваниль и щепотку соли, перемешайте и доведите смесь до кипения.

  • Прикрепите термометр для конфет к стенке кастрюли. Я также всегда добавляю стакан воды со льдом сбоку, чтобы я мог вручную проверить свою стадию конфет, см. Инструкции для этого ниже.

  • Когда сахарная смесь нагреется до 270 F (270 F) или на стадии мягкого крекинга, снимите ее с плиты и перенесите в Миксерную чашу. Включите миксер, когда высыпаете горячий сахар внутрь чаши, чтобы он не разбрызгивал горячий сахар и не создавал рисунков на венчике, а вместо этого попадал прямо в смесь яичного белка.

  • Дайте смеси взбиваться на высокой скорости в течение 5 минут или пока смесь не станет блестящей и пушистой и не остынет до теплой температуры.

  • Используйте для глазирования тортов, глазури или наполнения печенья, добавления в выпечку Аляска или любой десерт, который вы хотите добавить.

  • *Испытание леденцами в холодной воде. Вы делаете это, опуская ложку в горячую сахарную смесь и выливая ложку в стакан с холодной водой, затем ощущая смесь пальцами. Если он быстро распадается, это стадия нити, если он образует мягкий мягкий шар, это стадия мягкого шара, если он образует твердый шар, это стадия твердого шара, действительно твердый шар, который поддается только при сильном натяжении, эта мягкая трещина и если он сразу затвердевает, и вы можете его сломать, это стадия жесткой трещины.

Связанные

Лучший рецепт королевской глазури — как приготовить глазурь без порошка безе


Бриджит Эдвардс

Я делал королевскую глазурь сотни, а то и тысячи раз. После украшения печенья более 15 лет я думаю, что мой миксер сможет сделать это без меня.

В моем стандартном рецепте используется безе. Порошок безе состоит из кукурузного крахмала, сухих яичных белков, сахара, лимонной кислоты и некоторых стабилизаторов.Идеально подходит для приготовления королевской глазури.

Допустим, вы живете в прерии посреди Оклахомы и у вас нет Sur la Table за углом. Или вы ждали до последней минуты, и у вас даже нет времени на партию порошка безе с Amazon Prime. Вы МОЖЕТЕ сделать королевскую глазурь из яичных белков!

Помните, мы говорили о пастеризованных яйцах? Ну, вот еще одно приложение для них. Рецепт не может быть проще: сахарная пудра, пастеризованные яичные белки и лимонный сок.Вот и все!

Вы смешаете ингредиенты и позволите миксеру немного поработать. Если у вас есть стационарный миксер, используйте насадку-лопатку. Насадка-венчик иногда может взбивать слишком много воздуха, что приводит к образованию сухой, хлопьевидной глазури.

Через пять минут ваша глазурь станет глянцевой и гладкой. Он будет падать толстыми лентами с венчика.

В этот момент увеличьте скорость миксера и продолжайте взбивать, добиваясь жестких пиков.

Это не те пики, которые вы ищете. (Извините, Звездные войны на мозг.)

Ну вот, красивая жесткая пика. Когда вы немного встряхнете венчик, пика останется на месте.

(Баннер на доске на заднем плане гласит: «О, да», и это именно то, что вы должны сказать, когда ваша глазурь достигнет этой стадии.)

Теперь вы готовы к украшению! Используйте королевскую глазурь, чтобы собрать и украсить пряничный домик или украсить вырезанное или имбирное печенье.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Как приготовить французское печенье безе

Я очень хорошо помню, как в детстве ел французское безе. Это была одна из специальностей моего отца. Я был его помощником и время от времени подбрасывал столовую ложку сахара в яичные белки.Я очень серьезно относился к своей работе и постоянно спрашивал его, не пора ли добавить еще одну ложку!

Трудно устоять перед меренгами с их хрустящей корочкой и жевательной внутренней частью. Или, может быть, вы предпочитаете, чтобы они были хрустящими? Что ж, сегодня у нас будет долгий разговор о безе. Но прежде чем мы что-нибудь сделаем, посмотрите прогноз погоды! Да я серьезно! Безе не любит влажности! Так что, если пойдет дождь, избавь себя от разочарования и приготовь безе в другой день!

Что такое безе?

Безе — это яичная пена , которая готовится путем взбивания яичных белков и сахара.Сколько сахара вы добавите в яичные белки и как вы приготовите безе, будет определять, какой тип безе вы получите. Существует 3 вида безе 1 : французское безе, швейцарское безе и итальянское безе.

Французское безе

Французское безе, также называемое «обычное безе», обычно используется для приготовления поцелуев безе, гнезд, павлов, макарон. Это делается путем взбивания яичных белков с двойным их весом в сахаре. Итак, на 60 г яичных белков (2 больших яйца) нужно 120 г сахара.

Можно использовать равное количество яичных белков и сахара (не меньше), но безе получится намного мягче. Мягкие меренги, приготовленные с меньшим содержанием сахара, больше подходят для мусса, суфле или в качестве начинки на пироги. Чем больше сахара вы добавите, тем более хрустящим будет безе.

Французское безе

обычно выпекают при очень низкой температуре (около 90°C/194°F) в течение длительного времени. Что вы на самом деле делаете, так это высушиваете (а не готовите) меренги, чтобы получить хрустящую корочку.

Швейцарское безе

При приготовлении швейцарского безе яичные белки и сахар сначала нагревают вместе в миске, которую ставят над кипящей водой. Важно продолжать взбивать, чтобы не получить яичницу-болтунью! Как только температура достигает 40°C (105°F) — 71°C (160°F), миску снимают с огня, а яичные белки и сахар взбивают на средне-высокой скорости до образования устойчивых пиков.

Применение: Швейцарское безе более стабильно, чем французское безе.Его можно использовать для приготовления швейцарского масляного крема, невероятно гладкого и шелковистого крема для ваших тортов. Как и французское безе, его можно использовать для приготовления печенья-безе и в качестве начинки для пирогов. Однако вы должны помнить о бактериальном загрязнении. Если вы не будете печь это безе, вам следует нагреть яйца до 71°C (160°F), что считается безопасной температурой.

Итальянское безе

Это безе приготовить немного сложнее, чем два других безе. Вы должны сначала приготовить приготовленный сахарный сироп, нагревая сахар и воду вместе.Как только температура сиропа достигает 119°C (246°F) до 121°C (250°F) (стадия твердых шариков), сироп медленно добавляют во взбитые яичные белки. Затем яичные белки снова взбивают еще несколько минут, пока меренга не остынет примерно до 32°C (90°F).

Использование: Итальянское безе представляет собой вареную яичную пену, так как горячий сироп варит яичные белки. Его можно использовать без дополнительного выпекания для облегчения мусса, в щербетах, в качестве начинки, например, при приготовлении запеченной Аляски и для приготовления итальянского масляного крема.Вы также можете приготовить макаруны с итальянской меренгой.

Чтобы быстро суммировать разницу между этими 3 меренгами:

  • Французское безе: яичных белка взбивают с сахаром без нагревания.
  • Швейцарское безе: яичных белка сначала взбивают с сахаром на водяной бане (над кипящей водой).
  • Безе итальянское: яичных белка взбиваются и нагреваются с приготовленным сиропом.

Сегодня мы сосредоточимся на французском безе.Давайте посмотрим, что именно происходит, когда мы взбиваем яичные белки.

Яичные белки для взбивания

Яичные белки состоят в основном из воды (около 90%) и белков (10%). Когда вы начнете взбивать яичные белки, произойдут две вещи 2 :

  1. Вы поместите пузырьки воздуха в жидкость.
  2. Свернутые яичные белки начнут разворачиваться. Эти белки будут проходить через жидкость и находить удобное место вокруг пузырьков воздуха.Оказавшись там, они начнут связываться с соседними белками, образуя защитную сеть между пузырьками воздуха и жидкостью. Чем прочнее связь, тем стабильнее пена.

Пена из яичного белка недостаточно стабильна, чтобы держаться сама по себе, она быстро сдуется и выпустит воду. Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы стабилизировать яичную пену, и некоторых вещей, которых следует избегать.

Что влияет на стабильность безе?

Вы хотите иметь возможность выдавливать меренгу или смешивать ее с другими ингредиентами без немедленного выдувания.Итак, давайте поговорим о различных вещах, которые помогут вам получить стабильное безе.

Сахар

Сахар замедляет разворачивание яичного белка

Когда мы готовили лимонный курд, я упомянул, что сахар предохраняет яйца от свертывания. Причина этого в том, что сахар замедляет разворачивание яичных белков. И когда яичные белки разворачиваются, им становится сложнее найти другие белки, с которыми можно связать их, поскольку на пути им мешает сахар.

Теперь, если вам нравится смотреть на полупустую чашку, вы можете подумать, что добавление сахара сделает взбивание яичных белков более трудным и медленным, поскольку яичные белки не могут свободно перемещаться.Ты прав. И вы не сможете взбить яичные белки в полную силу, если добавите сахар.

Но… добавление сахара защитит белки от перевзбивания! И давайте смотреть правде в глаза, когда мы начинаем, вероятность того, что мы перевзбиваем безе, довольно высока! Когда вы слишком взбиваете безе, связи белков становятся настолько плотными, что в конечном итоге они выдавливают пузырьки воздуха и воду, которые удерживали внутри. Сахар снижает риск этого.

Сахар образует вязкий сироп

Когда вы добавляете сахар в яичные белки, сахар растворяется в воде (из яичных белков). В результате получится густой сироп, который защитит пузырьки воздуха. Джоан Чанг рассказывает о науке о сахаре во время выступления в Гарварде, если это вас интересует (20:13, как сахар стабилизирует яичную пену).

Как и когда добавлять сахар

Вы найдете различные способы добавления сахара в рецепты, но давайте поговорим о науке, чтобы вы точно знали, что делать и почему.

  1. Взбейте яйца до образования пены, затем добавьте сахар: Добавление сахара с самого начала предотвратит правильное развертывание яичных белков и защитит пузырьки воздуха.В результате сформировавшаяся сеть будет слабее и сможет удерживать только небольшие пузырьки. Текстура безе будет плотной. С другой стороны, если вы добавите сахар слишком поздно, сахар не растворится должным образом. Не будет образовываться столько сиропа, чтобы стабилизировать безе. И вы, вероятно, в конечном итоге перебьете безе, ожидая растворения сахара. Перед добавлением сахара лучше подождать, пока в жидкости не появятся пузырьки воздуха. У America’s Test Kitchen есть интересное видео о том, почему время имеет значение.
  2. Добавляйте сахар медленно: Если вы добавите сахар за один раз, вес сахара сдует образовавшуюся пену. Добавлять следует по одной столовой ложке. Сахар должен полностью раствориться, прежде чем вы добавите еще. Если в меренге есть нерастворенные кристаллы сахара, они будут притягивать воду. И у вас может получиться запеченное безе с каплями сиропа.
  3. Не используйте сахар с очень большим размером кристаллов : он не так легко растворяется. Если есть возможность, лучше всего предварительно измельчить сахар в блендере или кухонном комбайне или использовать самый мелкий сахар.Еще несколько пекарей заменяют половину сахара сахарной пудрой. Они просто добавляют сахарную пудру в конце процесса взбивания, так как она легко растворяется. Однако не заменяйте все количество сахарной пудрой, так как она содержит кукурузный крахмал. Белки нормально не взбить 3 .

Жиры и масла

Если вам очень трудно взбить яичные белки, то нужно учитывать, есть ли в яичных белках следы жира.Это может быть от:

  • Кусочек яичного желтка, который превратился в белок.
  • Миска с остатками жира, например пластиковая миска, от которой так трудно избавиться, например, от масла.
Почему плохая репутация?

Липиды (жиры, масла, эмульгаторы) покрывают белки и предотвращают их разворачивание и связывание. Но они также устремляются к поверхности пузырьков воздуха до того, как туда попадет любой белок, у которого был шанс. Проблема в том, что липиды не могут образовывать надлежащие связи для защиты пузырьков воздуха.В результате пузырьки воздуха продолжают расширяться, пока в конце концов не лопнут.

Но после того, как яичные белки правильно взбиты, можно добавить яичные желтки, например, для приготовления суфле.

Разбить яйца в отдельную миску

Не разбивайте яйца прямо в Миксерную чашу. Если вы случайно сломаете один, вы можете испортить всю партию. Разбейте каждое яйцо в две маленькие миски (одну для желтка, другую для белка) и вылейте яичные белки в миксерную миску только в том случае, если в них нет яичного желтка.

Согласно Corriher 4 , если вы склонны использовать пальцы для отделения яиц, вы можете непреднамеренно добавить немного масла с рук.

Теперь я должен сделать признание. «Иногда» я ленюсь и разбиваю яйца прямо в миску. В итоге у меня остались желтки в яичных белках, и я удалил все, что мог, с помощью ложки для мороженого (протертой уксусом), что действительно сработало. Я обнаружил, что при использовании ложки желток просто размазывается повсюду.

Я не говорю, что вы должны разбивать яйца прямо в миску, так как вы вообще не сможете их взбить.Только не выбрасывайте сразу полотенце, если случайно прольете туда немного желтка. Дай этому шанс. Начинайте взбивать яичные белки и если через 2 минуты ничего не произошло, то можно начинать с нуля.

Когда тебе не хочется вдохновения, а твоя дочь решает помочь!

Кислота

Вы могли заметить винный камень в некоторых рецептах. Винный камень является кислотой и снижает pH безе, что делает его более стабильным. А также дает более белое безе.Обычно вам понадобится около 1/8 чайной ложки на каждый яичный белок.

Если вам трудно найти его в магазине, вы можете просто использовать лимонный сок или уксус в очень небольших количествах. Используемая кислота должна быть добавлена ​​с самого начала.

Температура яиц

Есть некоторые споры о том, должны ли яйца быть холодными или нет. Я бы рекомендовал использовать яйца комнатной температуры, в идеале при температуре около 21°C (70°F). Они взбиваются быстрее, и я предполагаю, что растворить сахар будет немного легче, если яйца не будут слишком холодными.

Свежесть яиц

Вы могли заметить, что чем старше яйцо, тем труднее отделить белок от желтка. Это происходит потому, что яичный желток защищен мембраной, которая со временем становится слабее. Желтки также со временем становятся более жидкими, так как впитывают влагу из белков. Это затрудняет их удержание при отделении яиц.

Старые яйца взбиваются быстрее и лучше, чем свежие яйца. Но они не будут такими стабильными. Вы можете использовать любой из них, но при приготовлении безе обычно рекомендуется использовать стабильность, поэтому свежие яйца.

Как долго взбивать яйца

Это, пожалуй, самая сложная вещь для новичка. Если вы недобьете яичные белки, сеть, образованная белками, еще не будет достаточно прочной. Он не сможет должным образом удерживать воду, и вы можете заметить подтекание (вытекание сиропа) во время выпекания. Если взбить слишком много, образовавшаяся сеть перестанет быть гибкой. Меренга потеряет свой блеск и при дальнейшем взбивании станет зернистой.

Одна вещь, которую я настоятельно рекомендую, если вы только начинаете или делаете небольшое количество, — это избегать использования стационарного миксера.Он настолько мощный, что безе очень легко перебить. Вы можете использовать ручной миксер или венчик, если хотите потренировать руку!

Другие вещи, которые вы можете увидеть в рецептах:

  • Использование медных мисок: Взбивание яичных белков в такой миске помогает стабилизировать безе. Однако они будут иметь слегка золотистый цвет.
  • Соль: Хотя в некоторых рецептах рекомендуется добавлять соль, на самом деле ее следует пропустить, так как это повлияет на стабильность безе.
  • Тип используемого венчика: Чем больше зубцов, тем лучше захватывается больше пузырьков воздуха.

Я знаю, что это много информации. Давайте сейчас пройдемся по пошаговым картинкам, и я напомню вам о некоторых ключевых моментах по пути.

Приготовление французского безе

  • Застелите противень пергаментной бумагой и разогрейте духовку до 90°C (194°F) в обычном режиме. Подготовьте кондитерский мешок с нужной насадкой (не обязательно).
  • Если вы не можете использовать сверхтонкий сахар, измельчите сахарный песок в блендере или кухонном комбайне до получения мелкого помола. Вы можете измельчить большую партию, чтобы вам не приходилось выполнять этот шаг каждый раз, когда вы готовите безе.
  • В чистой миске, без остатков жира, начните взбивать яичные белки с винным камнем на низкой скорости . Почему низкая скорость? Чтобы дать яичным белкам возможность раскрыться, прежде чем стабилизировать пузырьки воздуха.

Совет: Протрите чашу уксусом, прежде чем использовать ее, чтобы избавиться от жира.И не используйте пластиковую миску.

  • Когда яйца запенятся, начните добавлять сахар очень медленно, примерно по одной столовой ложке за раз. Старайтесь держаться подальше от стенок миксерной чаши, чтобы туда не попал сахар. При необходимости соскребите сахар со стенок миски.
  • После того, как вы добавили весь мелкий сахар, увеличьте скорость до средне-высокой, чтобы безе загустело, прежде чем всыпать сахарную пудру.

Убедитесь, что сахар растворился, прежде чем добавлять еще.Вы можете проверить это, растерев безе между пальцами.

Безе готово, когда…

  1. Безе выглядит гладким и блестящим. Сахар полностью растворился. Он больше не будет ощущаться как песок между пальцами.
  2. Когда вы поднимаете венчик, безе держится на нем и образуются жесткие пики (как на венчике, так и в миксерной чаше). Один тест, который мне нравится делать, — это двигать венчиком во всех направлениях. Если пики вообще не меняют форму, вы там.Если вы наклоните чашу для смешивания или даже перевернете ее вверх дном (не рекомендуется!), безе не должно двигаться.
  • Аккуратно вмешайте лопаточкой сахарную пудру. Будьте осторожны, чтобы не сдуть безе. Смешивайте ровно столько, сколько необходимо.
  • Наполните кондитерский мешок (или просто используйте ложку) и выдавите несколько капель меренги на противень, чтобы зафиксировать пергаментную бумагу. Отсадите желаемые формы на пергаментную бумагу.
  • Выпекать в нижней трети духовки от 1:40 до 2 часов.Чем больше вы их запекаете, тем суше будет серединка. Если вам нравятся жевательные, выпекайте немного меньше. Необязательно (но рекомендуется): откройте духовку в середине выпекания, чтобы выпустить немного пара. Это обеспечит правильное высыхание безе.
  • Когда меренги полностью пропечутся, выключите духовку и приоткройте ее. Вы можете использовать деревянную ложку, чтобы держать дверцу духовки. Дайте безе медленно остыть в духовке.

Безе готово, когда вы можете легко отделить его от пергаментной бумаги.Лучше всего дать им остыть в выключенной духовке (слегка приоткрытой дверцей), чтобы избежать трещин на меренге.

Как подавать французское печенье безе

Меренги вкусны сами по себе. Честно говоря, моя семья едва дождалась, пока они остынут, прежде чем закопаться. Но вот несколько идей:

  • Сделайте бутерброды с безе, соединив два безе вместе со взбитыми сливками. Или полностью покрыть взбитыми сливками и посыпать шоколадной стружкой, чтобы получился merveilleux.
  • Окуните в растопленный (и слегка охлажденный) темный шоколад.
  • Сделайте формочки для безе и используйте яичные желтки, наполнив их малиновым творогом, заварным кремом, лимонным творогом.

Устранение неполадок безе

Даже «неудачное» безе имеет потрясающий вкус. Но давайте рассмотрим некоторые вещи, которые могут пойти не так, и как их исправить.

Сахар не растворяется

Необходимо учитывать три наиболее важных фактора:

  1. Тип используемого сахара.
  2. Как быстро вы добавили сахар.
  3. Как долго вы продолжали взбивать безе после того, как весь сахар был добавлен.

О каждом пункте расскажу отдельно, так как больше всего мучился с этой проблемой.

1. Тип используемого сахара

В идеале вы должны использовать сверхтонкий сахар. Но я думаю, что для некоторых людей (включая меня) это довольно сложно найти. В этом случае лучше всего измельчить сахар в блендере или кухонном комбайне.Сделайте это несколько раз, пока сахар не станет порошкообразным. Если вам удастся добраться до этой точки, вы должны быть в порядке. Вы можете отказаться от сахарной пудры и использовать только молотый сахар.

Тем не менее, ваш блендер может быть недостаточно мощным, и вы не сможете достичь порошкообразного состояния. Я много раз пытался смешать сахар, но всегда получались более крупные кристаллы. Вот несколько решений:

  • После измельчения сахара как можно лучше добавляйте его по одной столовой ложке через мелкое сито .Так вы избавитесь от крупных кристаллов. Вы можете взвесить любое количество сахара, которое вам пришлось выбросить, и добавить больше сахара, чтобы компенсировать это, если хотите.
  • Часть сахара заменить сахарной пудрой . Не утруждайте себя добавлением полного количества сахара, если вы не можете сделать сверхтонкий сахар. Он не растворится. Добавить в сахар только вес яичных белков и добавить оставшуюся массу в сахарную пудру. Так что, если вы использовали 30 г яичного белка, а рецепт требует 60 г сахара (в два раза больше веса яичного белка), используйте 30 г молотого сахара и 30 г сахарной пудры.Хотя я бы рекомендовал уменьшить количество сахара до 45 г (в 1,5 раза больше веса яичного белка). Он по-прежнему очень вкусный (и сладкий!), и вам не так сложно растворить сахар.
  • А если сахар все равно не растворится, рекомендую в следующий раз приготовить швейцарское безе. Яичные белки сначала взбивают с сахаром на водяной бане, чтобы сахар плавился от тепла.
2. Слишком быстрое добавление сахара

Добавление сахара требует большого терпения. Если вам станет скучно и вы попытаетесь поторопить его, вы в конечном итоге потратите гораздо больше времени, ожидая, пока он растворится в конце.И вы, вероятно, испортите безе, если перебьете его.

Я говорю, наверное, потому что, если честно, я пекла меренги, которые все еще были с песком, потому что сахар просто не растворялся. И они оказались действительно вкусными. Мы вообще не чувствовали зернистой текстуры, когда ели эти запеченные меренги (на фото).

Но если на вашей кухне будет даже немного влажно, нерастворившиеся кристаллы будут впитывать влагу из воздуха. В вашем безе будут капли сиропа, и текстура будет не такой приятной.

3. Продолжайте взбивать, пока весь сахар не растворится

Когда вы добавили весь сахар, не выключайте миксер и не останавливайтесь! Безе должно образовывать жесткие пики, когда вы поднимаете венчик. Но самое главное, вы должны убедиться, что весь сахар растворился. Потрите немного между пальцами, чтобы проверить это.

Яичные белки не взбиваются должным образом

Вы взбивали яичные белки в течение нескольких минут, но, похоже, ничего или очень мало происходит.

Следы яичных желтков

Если вы пролили немного яичных желтков на яичные белки, вам будет трудно их взбить. См. раздел о жирах и маслах, если вы хотите знать почему. Решение: В следующий раз разбейте яйца в две маленькие миски, прежде чем добавить их в Миксерную чашу. Таким образом, если вы случайно разобьете яичный желток, вы сможете отложить его в сторону, не испортив всю партию яичных белков. Перед добавлением яичных белков протрите миску уксусом.

Сахар был добавлен слишком рано

Яичные белки должны разворачиваться и мигрировать к пузырькам воздуха, создавая защитный слой. Однако сахар мешает разворачиванию. Если вы добавите его слишком рано, образовавшиеся пузырьки воздуха ничем не будут защищены и сразу же сдуются. Решение: Не добавляйте сахар с самого начала. Подождите, пока яичные белки станут пенистыми , прежде чем добавлять сахар.

Сахар был добавлен слишком быстро

Если вы добавите слишком много сахара за один раз, пена утяжелится.Вы должны подождать, пока добавленный сахар растворится в меренге, прежде чем добавлять больше. Решение: Добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз.

Количество слишком мало для настольного миксера

Это может показаться очевидным, но я все равно решил упомянуть об этом. Если вы делаете небольшое количество (например, 2 яичных белка) в стационарном миксере, а меренга не увеличивается в объеме, попробуйте вместо этого использовать ручной миксер.

Безе плачет / Сахарные бусины

Из безе вытек сироп во время выпекания или на выпеченном безе остались сахарные шарики.Это будет особенно заметно во влажный день, поэтому перед приготовлением безе лучше свериться с прогнозом погоды.

1. Нерастворенный сахар

Вы, вероятно, добавили сахар слишком быстро . Нерастворившиеся кристаллы сахара притягивают воду и образуют сироп. Это усугубляется, если на вашей кухне влажно. Решение: Добавляйте сахар по одной столовой ложке за раз, подождите, пока он растворится, прежде чем добавлять еще. Если вы добавляете медленно, но сахар не растворяется должным образом, попробуйте сначала измельчить сахар, чтобы размер частиц был меньше.Или, если вы используете сахарный песок, попробуйте заменить его половину сахарной пудрой, которую вы аккуратно всыпаете в конце.

2. Высокая температура печи

Другой причиной может быть слишком высокая температура печи . Во время выпечки вода в выпечке начинает испаряться. Но если духовка слишком горячая, яичные белки свернут (белковая сеть сжимается) и выдавит воду, прежде чем она успеет испариться 5 . Вы заметите карамелизированные пятна на меренге. Решение: В следующий раз попробуйте выпекать при более низкой температуре.

3. Взбитые яичные белки

Если вы слишком сильно взбьете яичные белки, белковые связи, которые удерживают пузырьки воздуха и влагу, будут становиться все прочнее и плотнее, пока они в конце концов не вытеснят воду (и воздух). Решение: Прекратите взбивать, когда образуются блестящие жесткие пики и растворяется сахар. Если безе начинает терять свой блеск, немедленно прекратите взбивать.

4. Яичные белки недостаточно взбиты

Если яичные белки не взбивать до образования жестких пиков, образующаяся пена не будет стабильной. Белковые связи будут слабыми и не смогут удерживать воду в меренге, вызывая просачивание во время выпечки. Решение: Не прекращайте взбивать до образования жестких пиков.

Зернистое безе

Если взбивать слишком долго, безе может стать зернистым и потерять блеск.Но мы могли бы также упомянуть здесь возможность нерастворенного сахара, который придает безе зернистую текстуру. Решение : Если вы используете стационарный миксер, не оставляйте его без присмотра. Часто останавливайте миксер и проверяйте, не образовались ли жесткие пики. Если сахар не растворился должным образом, следуйте советам, изложенным в разделе «Сахар не растворяется».

Жидкое безе

Если ваше безе имело правильную консистенцию, но затем стало жидким, возможно, вы его сдули.

Решение:

  1. Если вы добавляете ингредиенты, когда безе готово, например, сахарную пудру, делайте это очень осторожно и не слишком долго.
  2. Если вы накалываете безе, не наполняйте кондитерский мешок, так как вы будете сдувать его, постоянно нажимая на него. Наполняйте пакет и трубку партиями.
  3. Безе не ждет. Как только он будет готов, вы должны быстро испечь его, иначе он может смягчиться.

Золотая меренга

Это может быть связано с температурой печи или типом используемого сахара.

  • Если вы выпекали при температуре выше 100°C (212°F), сахар в безе начнет карамелизироваться, и безе приобретет золотистый цвет. Решение: В следующий раз уменьшите температуру до 90°C (194°F). Вы также можете поэкспериментировать с полкой для духовки. Если вы выпекали на средней полке, попробуйте выпекать на нижней полке. Использование винного камня также поможет, если вы хотите белые безе.
  • Использование сахарной пудры золотистого цвета или слишком большого количества ванильного экстракта может немного окрасить меренгу.

Липкое безе

Если очень влажно, сахар в безе будет поглощать влагу из воздуха, и безе станет липким. Решение: Избегайте выпечки, когда очень влажно. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Разрыв в безе

Если в меренге есть зазор, например воздушный карман, возможно, вы выпекали его при высокой температуре. Вода в меренге превращалась в пар и действовала как разрыхлитель, как в заварном тесте. Решение: Наличие пробела не обязательно плохо. Это даст более легкое безе. Но если вы не хотите этого зазора, в следующий раз уменьшите температуру до 90°C (194°F).

Плотное безе

Если безе кажется очень густым, в безе возникли проблемы с пузырьками воздуха.

  • Меренга могла сдуться при добавлении других ингредиентов или обвязке.
  • Вы добавили сахар слишком рано, и яичные белки не успели должным образом раскрыться и стабилизировать пузырьки воздуха.Они могли удерживать только более мелкие пузырьки воздуха.
  • Вы перемешали безе. Белковые связи становились крепче, и сеть, удерживающая пузырьки воздуха, стягивалась, выдавливая их.

Решение: Добавить сахар, когда белки запенятся, не раньше. Когда безе будет готово, следите за тем, чтобы оно не сдулось.

Треснутое безе

Температура печи может быть слишком высокой. Вода в меренге быстро начнет испаряться, что приведет к появлению трещин на поверхности. Решение: Если вы выпекали безе при температуре выше 100°C (212°F), попробуйте в следующий раз выпекать при более низкой температуре.

Другой причиной может быть то, что вы достали безе из духовки, как только оно закончилось. Из-за разницы температур меренги могут треснуть. Решение: Дайте им остыть в выключенной духовке, оставив дверцу слегка приоткрытой. Вы можете использовать деревянную ложку, чтобы держать дверцу духовки. Не вынимайте меренги из духовки, пока они полностью не остынут.

И все! Я охватила все, что могла придумать. Надеюсь, у вас не возникнет проблем при их изготовлении. На следующей неделе я покажу вам, как приготовить шоколадные взбитые сливки, чтобы покрыть безе и приготовить шоколадные мервейе. Вы должны их попробовать, они безумно вкусные!

Если вы пропустили это, перейдите к календарю выпечки безе, чтобы узнать, что мы узнаем в этом месяце.

Использование яичных желтков

Или перейдите в раздел яичного желтка, чтобы найти больше идей.

Библиография

1 Суас, М. (2008). Улучшенный хлеб и выпечка: профессиональный подход  (1-е изд.). Delmar Cengage Обучение.

2 Фигони, П. (2011). Как работает выпечка (3-е изд.). Уайли.

3 Уракка, П. (2017). Кондитерская: мастер-класс по французской выпечке. Чене.

4 Corriher, SO (2008). Bakewise: Как и почему успешная выпечка. Скрибнер.

5 МакГи, Х. (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Скрибнер.

Связанные

Все о безе | Профессиональные секреты

  • Следите за тем, чтобы кухонное оборудование не было жирным!
  • Не бейте слишком сильно или слишком быстро
  • Существует (как минимум) три вида безе

Начните с идеального безе в качестве основы, и вы сможете вывести множество довольно простых десертов на совершенно новый уровень.Но безе — это нечто большее, чем просто взбивание яичных белков с сахаром,

Без жира

Жир – злейший враг безе. Добавьте к белкам немного яичного желтка, и у вас не получатся пышные взбитые пики, вы получите жидкое тесто. Всегда взбивайте безе в чистых мисках без малейших следов жира.

Не бейте слишком сильно

Распространенной ошибкой является слишком сильное взбивание яичных белков, что приводит к большим пузырям, менее вязкой смеси для безе и менее удачному готовому безе.Мартин Исакссон — один из лучших кондитеров Швеции, и вот как он это делает:

  • Начните взбивать на максимальной скорости в течение примерно 10 секунд, чтобы начать процесс.
  • Уменьшите скорость примерно наполовину и уделите время остальной части этапа взбивания (сколько времени во многом зависит от типа меренги, см. ниже).
  • Будьте внимательны и остановитесь в нужный момент, когда венчиком легко сформируете жесткие пики меренги.

Более щадящий с (кукурузным) крахмалом

Многие рецепты безе добавляют одну или две чайные ложки крахмала.У этого подхода есть свои преимущества и недостатки:

  • Делает меренгу более щадящей. Крахмал помогает ему лучше держаться во влажной среде.
  • Это также делает консистенцию менее жевательной. Некоторые говорят, что это делает внутреннюю часть безе больше похожей на зефир, чем на ириску.

Разбивание яиц для безе

Представьте, что вы используете от 12 до 14 яичных желтков для десерта, а белки собираетесь использовать для безе. Если вы не очень хорошо разбиваете яйца, разбивайте по паре за раз, проверяйте белки, а затем выливайте их в большую миску.

Кислота делает безе пышным

В прошлом яичные белки часто оставляли на день при комнатной температуре, подвергая их воздействию естественного кислорода воздуха. Это слегка окисляло их, облегчая взбивание. В наши дни у нас есть доступ к очень свежим яйцам, и у нас почти всегда не хватает времени. В этом случае несколько капель лимонного сока или уксуса в яичном белке — вот секрет действительно воздушных безе.

Легче с более старыми яйцами

Яичные белки от яиц, которые простояли неделю или две, легче взбить, чем ультрасвежие яичные белки. Может быть хорошей идеей сначала взбить и посмотреть, что произойдет, прежде чем добавлять кислоту. Часто только самые свежие яйца нуждаются в дополнительной помощи — и в результате незначительного изменения вкуса — чтобы они превратились в воздушное безе.

Не усложняй.
– Мартин Исакссон, Chokladfabriken

Существует (как минимум) три вида безе

Названия могут быть разными, но есть три вида безе, которые стоит иметь под рукой:

Французское безе – холодное взбитое

Для безе, взбитого в холодном виде, которое иногда называют французским безе, используется самая простая техника: взбейте яичные белки в миске, а затем понемногу добавляйте сахар.Метод:

  • Используйте весы, чтобы взвесить в два раза больше сахара, чем яичного белка, примерно 100 г сахара на 2 средних яичных белка.
  • Начните взбивать яичные белки, добавляя сахар понемногу.
  • Безе готово, когда оно станет белым и блестящим, и вы сможете с помощью венчика сформировать жесткие пики.
  • Французское безе готовится до тех пор, пока оно не станет сухим и полностью белым как мел. Держится дольше, чем…

Швейцарское безе – взбитое на огне

Яичный белок и сахар осторожно нагревают на водяной бане до 55–60°C/131–140°F и взбивают до получения устойчивой воздушной смеси без кристаллов сахара.С помощью этой техники цель состоит в том, чтобы приготовить безе так, чтобы оно имело хрустящую корочку и жевательную середину. Его следует съесть как можно быстрее.

Рецепт швейцарского безе

Этот вид безе называется швейцарским безе и имеет более высокое содержание сахара, что делает его более жевательным. Метод:

  • Налейте яичные белки и сахар в миску, примерно 250 г сахара на 3 яичных белка.
  • Нагрейте на водяной бане во время взбивания. Температура воды и взбитого безе должна быть в пределах от 55°C до 60°C/от 131 до 140°F.
  • Постоянно взбивайте меренгу, пока она не станет полностью однородной и не останется кристаллов сахара. Обычно слышно от венчика, когда пошли кристаллы сахара, можно также «отщипнуть» немного меренги и пощупать кончиками пальцев.
  • Когда безе нагреется до нужной температуры и в нем не останется кристаллов сахара, вы можете продолжить взбивать без водяной бани. Оно готово, когда меренга станет блестящей и образует жесткие пики.

Идеально подходит для Павлова

Павлова – это, мягко говоря, классический десерт с благородным прошлым.Этот летний пудинг идеально подходит для приготовления швейцарского безе — хрустящего и в то же время жевательного — идеального. Подробнее о Павловой.

Итальянское безе

Изготавливается путем капания нагретого раствора сахара в густой взбитый яичный белок. В отличие от обычного безе, то, что мы называем итальянским безе, мягкое и только слегка обжаренное или подрумяненное сверху.

Рецепт итальянского безе

3 ингредиента:

150 г яичного белка
300 г сахарного песка
50 г воды (около 50 мл)
(несколько капель лимонного сока, если необходимо)

  • Нагрейте воду и сахар, чтобы получился сахарный раствор. Он должен достичь температуры около 120°C/248°C.
  • Взбейте яичный белок на высокой скорости, вливая в смесь теплый (но охлаждающий) сахарный раствор.
  • Уменьшите скорость венчика и взбивайте, пока масса не станет белой и твердой.
  • При необходимости добавьте несколько капель лимонного сока, чтобы безе загустело.
  • Выдавите десерты и, желательно, подрумяньте поверхность с помощью поварской паяльной лампы или поместите в духовку под грилем при температуре 250°C/482°F.

Итальянское безе имеет плотную, плотную консистенцию, которая хорошо подходит для начинки и для придания изысканности десерту.Смесь для итальянского безе можно заморозить и использовать позже.

Какое безе лучше?

Тип безе зависит от того, для чего вы собираетесь его использовать (и от того, какой тип вам больше нравится).

  • Французское безе должно быть «сухим» на всем протяжении, поэтому перед подачей его можно оставить подольше. Это может быть хорошей идеей для десерта, который нужно приготовить заранее.
  • Швейцарское безе можно приготовить таким образом, чтобы оно было жевательным в середине и хрустящим снаружи, что улучшает вкус.Но подавать его нужно довольно быстро после приготовления.
  • Итальянское безе – это буквально поверхностное решение, идеальное, например. для glace au четыре.

Мне нравится, когда он немного жевательный в середине.
– Мартин Исакссон, Chokladfabriken

Подробнее о яйцах в десертах

Как приготовить безе — изысканное печенье

Создавайте мягкое, твердое или очень твердое безе, потому что вы можете. Лучшее печенье.

Для многих пекарей беспокойство по поводу взбитого безе является настоящим расстройством.Дела идут хорошо. А потом ошибаются. Читайте дальше, чтобы убедиться, что ваше безе идет правильно.

Я рекомендую BakeWise by Shirley Corriher за его безе и другие секреты приготовления, а также более 200 рецептов.

МЯГКОЕ, ТВЕРДОЕ И ОЧЕНЬ ТВЕРДОЕ БЕЗЕ

Рецепты требуют разных видов безе: яичные белки, взбитые в устойчивую и однородную пену из крошечных пузырьков.

ГИБКАЯ БЕЗЕ:  Когда хорошо взбитые яичные белки превращаются в густое тесто, оно разрыхляется и становится легче, а безе не трескается и не крошится.А когда облегченное тесто попадает в духовку, сложенное безе поднимается вверх, как веера на рок-концерте.

Очень жесткое, но гибкое безе наслаждается своей славой.

Меренга с мягким пиком  держит пик, когда вы вынимаете венчик из чаши. Это крепкая эластичная пена, напоминающая взбитые сливки, которую очень легко добавить в жидкое тесто. Мягкое, как утреннее облако, это безе оставляет след кучевых облаков, когда вы проводите по нему пальцем.

Безе с мягким пиком выглядит как взбитые сливки.

Чаще всего безе софт-пик побеждает на втором плане блюда, осветляя текстуру и создавая некоторую пышность. Я использую безе с мягким пиком в своих домашних зефирах, лимонных макаронах и амаретти с кислой вишней.

Безе с мягким пиком получает роль второго плана. Безе с твердым пиком: с ним можно лепить.

БЕЗЕ FIRM PEAK

Меренга с твердыми пиками  держит более жесткие пики, когда вы вынимаете венчик из чаши. Держите венчик вертикально: пик будет стоять твердо.Проведите пальцем по пене, и вы вылепите четкую дорожку.

В зависимости от блюда (например, суфле), меренга с твердым пиком часто — но не всегда — вознаграждает вас более высоким подъемом при выпечке.

Я использую меренгу с твердым пиком в моем шоколадном печенье-безе с фундуком. Уникальная текстура этого печенья зависит от хорошо приготовленного безе.

Очень твердый пик: еще один уровень жесткости

ОЧЕНЬ ПРОЧНЫЙ БЕЗЕ

Безе с очень прочным пиком стоит вертикально и твердо, как приветствие выпечке.Пена кажется гордой, упрямой и не желающей ни во что складываться (она будет). Такая французская меренга сохнет в духовке часами. Я использую его для безе с какао-вихрем и безе с фисташковой розовой водой.

ИЗБЕГАЙТЕ ПЕРЕВЗБРАННОГО БЕЗЕ

Пузырьки пены в перевзбитых яичных белках становятся слишком большими и не могут сохранять свою структуру. При складывании в тесто пузырьки теряют связь и выглядят комковатыми. В духовке они лопаются и сдуваются.

Перевзбитое безе приобретает грубый и зернистый вид.

Перевзбитое безе вторгается без предупреждения. Дело в том, что сколько бы вы ни взбивали яичные белки, на глаз они кажутся гладкими и твердыми. Но попробуйте сложить их в тяжелое жидкое тесто. Белковые связи, чрезмерно затянутые, заставляют ваши яичные белки терять свой объем и становиться комковатыми, зернистыми и сухими. Затем они растворяются. Если это произойдет с вами, начните сначала.

Перевзбитые яичные белки: без объема, с комками, яичные призраки.

ПЕРЕЛОМНЫЕ ТОЧКИ УСПЕШНОГО БЕЗЕ

Во-первых , ваша чаша ДОЛЖНА быть обезжиренной и совершенно сухой.

Очень часто рецепты требуют использования винного камня и/или сахара при взбивании яичных белков. Вместе или по отдельности эти ингредиенты стабилизируют безе. Вы увидите разницу.

Теплые яичные белки взбейте в более высокое и стабильное безе, чем холодные яичные белки. Вы можете подогреть яичные белки над паром или на очень низкой мощности в микроволновой печи — всего несколько секунд за раз. Некоторые рецепты требуют яичных белков, подогретых до 120ºF. Но я доволен яичным белком при температуре около 100 ºF, что немного теплее, чем температура тела.

Чем свежее яичный белок , тем стабильнее безе. Старые яичные белки, замороженные или незамороженные, часто дают более высокое, но менее стабильное безе.

Используйте венчик вместо насадки для взбивания при взбивании яичных белков. Венчик создаст пенистую текстуру, которую вы хотите.

Не начинайте взбивать яичные белки на максимальной скорости миксера. Это создаст очень нестабильную пену, которая растрескается и может потерять свою высоту. Чтобы разбить массу, начните со средней температуры (3 на KitchenAid).Если используете винный камень, взбивайте немного дольше. Затем увеличьте скорость (6 на KA) и наблюдайте, как ваше безе приобретает форму. Снова поднимите его (8 на КА) до образования мягких пиков. Если используете сахар, добавляйте его постепенно. Когда весь сахар будет готов, включите максимальную настройку и наблюдайте, как ваше творение превращается в красивое твердое или очень твердое безе.

Не спускайте глаз с безе . Пусть звонит телефон и лает собака. Если кухня горит и вы ДОЛЖНЫ уйти, установите миксер на самую низкую скорость и дайте безе помешиваться, пока вы не будете готовы вернуться.Но для достижения наилучших результатов уделите меренге все внимание, требуемое от преданного любителя.

Во время взбивания задействуйте ВСЕ яичные белки. Таким образом, вы не будете создавать островки безе, плавающие в лужах невзбитых яичных белков.

.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рубрики

  • Готовим дома
  • Завтраки
  • Простые рецепты
  • Рецепты

Лучшая пицца
Сеть пиццерий "BEST" ©2022 г контакты