Written by alexxlab on 23.01.1981

Меренги от безе отличие: Меренга и безе: есть ли разница? (+ рецепты)

Разное

способы приготовления, история и интересные факты

Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.

Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.

Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.

Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное.

На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 150 гр. сахарной пудры.

Также понадобится:

• миксер;
• глубокая миска;
• противень;
• кулинарный шприц или мешок;
• бумага для выпечки.

Приготовление:

1. Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
2. На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
3. Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
4. Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
5. На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
6. Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
7. Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 370 гр. сахарной пудры;
• лимонная кислота;
• 100 гр. сливочного масла;
• 65 мл молока;
• ванилин;
• 20 мл коньяка.

Приготовление:

1. Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
2. Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
3. Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
4. Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
5. В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
6. Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.

Крем «Мокрое безе»

Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.

На приготовление уйдёт около 1-го часа.

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 150 гр. сахарной пудры;
• ванилин;
• лимонная кислота.

Приготовление:

1. Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
2. Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
3. Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
4. На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
5. Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.

Цветное безе

Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.

Время приготовления – 3 часа.

Хрустящая снаружи, тягучая внутри

Приветствую всех! На связи я, Натали Лисси, автор кулинарного сайта.

Этот рецепт, а, скорее, целую статью, посвящаю очень вкусной вкусняшке – меренге. Я много изучала, как приготовить меренги в домашних условиях, столько раз экспериментировала, несколько раз портила продукты, но в итоге научилась готовить меренгу потрясающе вкусно и поразительно правильно. Путем проб и собственных ошибок, следования советам и подробным инструкциям, я получила очень даже неплохой опыт в приготовлении меренги. Делюсь приобретенным опытом со своими читателями теперь.

А если вам есть, что добавить по этому рецепту, то, не стесняясь, отписывайтесь в комментариях. Буду оттачивать мастерство приготовления меренги дома.

Меренгу можно превратить в хрустящее пирожное с тягучей вкусной серединкой, использовать как воздушную прослойку для пышного бисквита, испечь из меренги коржи для торта, или как основу для мусса со сливками и фруктовой горкой – способов применения этого нежного безе много. Приготовить меренгу очень и очень просто, но нужно знать некоторые нюансы приготовления этой прекрасной сладости.

Меренги – рецепт универсальный и достаточно простой. По технологии приготовления различают три вида меренг (безе) – итальянская, французская и швейцарская.

Французскую меренгу готовят путем взбивания белков и сахара или сахарной пудры. Такую меренгу добавляют в бисквитное тесто, кремы, пекут (скорее, подсушивают в духовке) пирожные или выпекают коржи для торта.

Итальянскую меренгу получают в результате заваривания взбитых белков кипящим сахарным сиропом. У нас это называется проще – заварной белковый крем. Итальянскую меренгу используют в основном для начинки корзиночек, профитролей, прослаивания коржей, но для выпечки она не совсем подходит.

Самая универсальная – швейцарская меренга. Готовят ее, взбивая белки с сахаром на водяной бане. Универсальная потому, что подходит и для выпечки, и для кремов.

В этом рецепте речь пойдет о том, как приготовить французскую меренгу и получить в результате очень вкусные пирожные.

Французская меренга – ингредиенты, которые использую я:

• Белки – 3 шт (110 гр)
• Сахар – 175 гр

1. На 1 белок опытные кондитеры рекомендуют брать 50 гр сахара. Но это лишь условная цифра. Чем больше сахара вы добавите в белки, тем плотнее будет структура меренги и наоборот. Чем плотнее меренга, тем лучше она хранится. В моем рецепте указано привычное мне количество белка и сахара.

2. Сахар должен быть мелкий, но лучше всего использовать сахарную пудру. Если у вас под рукой только крупный сахар, измельчите его в блендере или кофемолке. Когда вы взбиваете белки, сахар как бы усиливает действие венчика, и чем больше крупинок, тем пышнее будет меренга. Кроме того, сахар должен полностью раствориться в белках и чем он мельче, тем лучше растворяется. Можно мелкий сахар смешать с сахарной пудрой в равных пропорциях. Лучше всего не использовать покупную сахарную пудру, так как, кроме крахмала, в ней могут быть различные другие добавки. И если крахмал благотворно может повлиять на структуру меренги, поскольку связывает воду, то другие дополнительные составляющие могут все испортить.

3. Обычно я использую яйца примерно 10-14-дневной давности, а не те, которые только что достали из-под курицы-несушки. Основываясь на своем опыте, могу сказать, что белок в таких яйцах крепче и проще с ним работать. Яйца тщательно следует вымыть губкой с содой или моющим средством, после чего так же тщательно ополоснуть и вытереть насухо. Руки после этой процедуры следует вымыть мылом и так же вытереть насухо.

4. Взбивать белки можно чем угодно: миксером, венчиком ручным или электрическим, тестомесом с насадкой венчик, в самой простой ручной чаше-измельчителе с пластмассовыми насадками-лопастями.

5. Важно! Посуда для взбивания должна быть совершенно сухой и без жира! Капля жира или воды сведет все ваши труды на нет. Для надежности тщательно вымытую посуду протрите кусочком лимона и высушите. Белок взобьется так или иначе, качество меренги может пострадать – расслаивание на белок и воды при выпечке и хранении.

6. Еще важно! Очень аккуратно следует отделить белки от желтков. Лучше всего разделять охлажденные яйца: в этом случае поверхность желтка более плотная и не так легко рвется, чем когда яйца теплые – жизненный опыт. Я делаю просто: аккуратно разбиваю яйцо, чтобы не повредить желток и выливаю его себе в ладонь. Сквозь пальцы пропускаю белок, а желток перекладываю в отдельную миску. В белки не должно попасть ни капли желтка или кусочка скорлупы, это важно. Не проделывайте эту процедуру над миской с белками, которые будете взбивать. Кроме желтка или скорлупы может попасться тухлое яйцо, которое испортит все.

7. Теперь о температуре белка. Во многих рецептах, где участвует взбитый белок, советуют использовать охлажденные яичные белки – они лучше и быстрее взбиваются. Однажды мне попался на глаза рецепт, в котором автор очень рекомендовал взбивать белки для меренги в домашних условиях примерно комнатной температуры (22-25 градусов). Что же получилось? Действительно, взбитые теплые белки намного пышнее и объемнее, лучше держат форму – они больше насыщаются воздухом из-за того, что более эластичны, – но взбиваются дольше. Меренги, соответственно, получаются намного воздушнее. Холодные белки имеют более плотную структуру. Но! На вкусовых качествах готовых пирожных или крема это не очень отражается. Даже из холодных белков получаются очень вкусные меренги, если их правильно взбить.

Что могу посоветовать вам – экспериментируйте и делайте впоследствии так, как вам больше нравится. Чтобы подогреть белки, оставьте их при комнатной температуре на какое-то время или поставьте миску с белками в миску с теплой водой, пока они прогреются.

8. Важно не переусердствовать со взбиванием белков. Если перестараться, вы испортите меренгу, и к выпечке она уже будет не пригодна. Заканчивать взбивание следует тогда, когда масса готова и образуются белковые пики нужной вам жесткости.

9. Можно немного добавить соль или кислоту для лучшего связывания белка и воды (составляющие куриного белка). Соль добавляют в начале взбивания, кислоту – в конце. Это уже не личный опыт, а научно доказанные факты. С химией не поспоришь =) Соль и кислоту добавлять на кончике ножа или по каплям. Они нужны не для вкуса, а для структуры.

Пожалуй, это основные моменты, на которые следует обратить особое внимание.

Теперь перейдем к процессу приготовления меренги. Рецепт подробный, и в описании я дам вам еще несколько советов.

Как приготовить меренги:

Отмеряем нужно количество мелкого сахара или сахарной пудры и белок.

Во время взбивания сахар нужно будет всыпать тонкой струйкой. Для удобства можно пересыпать сахар на плотную бумагу, бумагу слегка согнуть и таким образом добавлять в белок.

Начинаем взбивать белки без сахара на медленных оборотах. Сейчас важно разбить структуру белка и позволить ему как можно больше насытиться пузырьками воздуха. Если вы сразу начнете взбивать быстро, белок у вас впоследствии может быстро осесть.

Взбивайте белок до тех пор, пока он начнет немного увеличиваться в объеме. Скорость уже можно начинать постепенно наращивать.

Как только белок начал белеть и набираться воздуха, начинаем постепенно добавлять сахар. Не выключая миксер, насыпаем сахар тонкой струйкой и продолжаем взбивать. Поэтапно процесс выглядит примерно так:

В результате, когда введете весь сахар, у вас должна получится плотная белая масса с легким перламутром, которая принимает любую форму и не опадает. Мягкие устойчивые острые пики взбитых белков хорошо держат форму.

На вкус вы не должны ощущать крупинка сахара, он должен полностью раствориться в белках.

Помните, что чем больше вы добавите сахара, конечно же, в разумных пределах, тем плотнее будет белковая масса.

Отдельно хочу заметить по степени взбивания белков.

Разные технологии приготовления подходят для разных видов изделий. Для выпечки бисквитов нужна мягкая меренга: если поднять венчик, то пики не образуются, а образуется небольшая вершинка.

Такие белки нужно аккуратно круговыми движениями вводить в тесто, чтобы не повредить структуру меренги.

Для крема подходит меренга средней степени мягкости. То есть, пики образуются, но не с острыми кончиками. Если поднять венчик из взбитых белков, пика сначала тянется за ним вверх, а затем скругляется.

Для выпечки пирожных необходима меренга плотная и хороша взбитая, как на фото ниже.

Пики острые, не опадают и не скругляются.

Духовку нагреваем заранее. Противень устилаем пекарской бумагой. При помощи кондитерского мешка или ложки отсаживаем меренги на противень. Если нет мешка с насадками, воспользуйтесь обычным пищевым пакетом, срезав небольшой уголок.

Рецепт меренги в домашних условиях – выпечка:

Выпечка – это не совсем верно. Меренги в духовке сушат. И от того, что вы хотите получить в результате, зависит и способ сушки.

Печем хрустящую меренгу с тягучей серединкой

Разогреваем духовку до 150-160 градусов, ставим противень с меренгами и через 1-2 минуты уменьшаем температуру до 50-60 градусов. Сушим еще примерно 15 – 20 минут. Можно открыть дверцу, если нет возможности так понизить температуру. Лучше всего засекать не время, а смотреть на изделия. Если видите, что начинаются появляться трещинки, тут же выключайте духовку и оставляйте в ней меренги до полного остывания при открытой дверце. Трещинки свидетельствуют о том, что верх меренги схватился, но внутри она вязкая.

Печем полностью хрустящую белоснежную меренгу

Духовку разогреваем до 50 градусов, ставим противень с меренгами и сушим до готовности (не менее 1-1,5 часов и больше), после чего оставляем в духовке с открытой дверцей до полного остывания.

В зависимости от духовки вам может понадобится большее или меньшее количество времени. Вообще, вам лучше экспериментировать со своей духовкой и рецептами самостоятельно, а на приведенные цифры ингредиентов и выпечки лишь ориентироваться. Попробуйте приготовить меренгу пару-тройку раз и вы наверняка будете знать, как лучше получить то, что вы хотите. Это проверено на собственном опыте =)

Проверяют готовность меренги только в охлажденном изделии. Горячая меренга может быть все еще вязкой.

Швейцарская меренга – рецепт на водяной бане:

Швейцарская меренга хороша тем, что белки проходят тепловую обработку во время приготовления безе, а значит можно без опаски использовать крем из сырых белков в тортах, выпечке, для украшения десертов и сладких изделий. Швейцарская меренга на водяной бане имеет более плотную и крепкую структуру, чем французская. Приготовить швейцарскую меренгу очень просто. Также заранее подготовьте миску с холодной водой.

1. Воду предварительно вскипятить и уменьшить огонь. Во вторую кастрюлю выливаем белки и насыпаем весь сахар. Ставим кастрюлю с белками на водяную баню и начинаем непрерывно помешивать, пока сахар растворится. На этом этапе не нужно взбивать. Кастрюля с белками не должна касаться воды.

2. Начинаем взбивать на медленных оборотах и увеличиваем скорость, когда белок начинает мутнеть. Взбиваем до образования мягкой меренги: при поднятии венчика образуются мягкие некрепкие пики и слегка оседают.

3. Снимаем с огня и ставим кастрюлю с белками в миску с холодной водой. Продолжаем взбивать до полного остывания белков несколько минут.

4. Выпекаем так же, как и французскую меренгу, описанную выше.

Калорийность меренги (пирожного) по моим пропорциям на 100 грамм = 418,8 ккал

• Белки – 7,1 гр
• Жиры – 0 гр
• Углеводы – 102,7 гр

Какие ошибки вы можете допустить в процессе приготовления меренги в домашних условиях:

• Слишком быстро добавляете сахар в белок – меренги после выпечки могут опасть, потерять форму, скукожиться. Спешка в этом деле не нужна.
• То же самое может произойти, если достать меренги из духовки слишком рано. Пирожным нужно сначала полностью остыть в духовке.
• На качество меренг влияет также и влажность воздуха. В результате чего они получатся влажными, липкими. С природными явлениями трудно бороться, но возможно: подсушите меренги в духовке еще какое-то время.
• Меренги боятся влаги, поэтому отлично получившееся хрустящее пирожное может стать вязким во влажном помещении или холодильнике. Выход прост – снова сушить в духовке.
• Отслоение сахарного сиропа во время выпечки может появиться по причинам: слишком мало сахара или перевзбили (ну как-то так) белки.

Кажется, это все! Уффф =) Я вам желаю удачных кулинарных экспериментов.

Жмите лайки, друзья =)

С уважением к вам, Натали Лисси

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Меренги, приготовленные по французскому рецепту, получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22-25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80-110 °С в течение 1-2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Запеченные сладкие куриные белки называются меренги, дословно от французского слова meringue. Существует легенда, что авторство этого лакомства принадлежит швейцарскому кондитеру Гаспарини, который проживал в городке meiringen. Другие связывают появление этих маленьких воздушных пирожных со временем польского короля Станислава Лещинского. Его повар перенял рецепт у французов, и готовил на основе меренги воздушные торты – вашарины.

Сегодня многие путают меренгу с безе. Однако это совершенно разные блюда. Меренга является только основой для пирожных, которые позже запекаются при максимально низкой температуре в духовке в течение нескольких часов и становятся безе. Меренга используется также для создания кремов, прослойки, суфле, ею украшают торты, вафли, пирожные.

Итальянская меренга, пошаговый рецепт которой достаточно прост, представляет собой взбитые белки, в которые постепенно добавляют горячий сахарный сироп. Обычно температура этого сиропа находится на уровне 118 градусов, за счёт чего итальянская меренга считается самой устойчивой и плотной устойчивой. Это достигается за счёт сворачивания белков. С итальянской массой принято делать капкейки, сливочные кремы, верхушки для пирогов, маффинов и кексов.

Используется очень простой рецепт, поскольку в составе всего 3 компонента:

• 2 белка куриных яиц;
• 40 граммов воды;
• 150 граммов белого сахара.

Итальянская меренга готовится намного проще, чем, например швейцарская, которая уваривается на водяной бане. Кроме того, приготовить итальянскую меренгу быстрее за счет добавления горячего сиропа.

Перед приготовлением меренги сделайте сахарный сироп:

1. В сотейник налейте воду и засыпьте сахар, но не весь, а только 100 граммов. На этом этапе в меренгу можно добавить какие-либо ароматизаторы, состав можно также разнообразить красителями. Если вам нужны меренговые пирожные ярких оттенков, для цветной меренги необходимо использовать жидкие, обязательно пищевые красители, лучше всего брать гелевые.
2. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь до минимума и проварите смесь около 6 минут. Идеально, когда сироп достигнет 110 градусов. Если градусника у вас на кухне нет, сделайте пробу на мягкий шарик. Для этого в чашку с холодной водой капните немного сиропа, затем сожмите шарик между пальцами и раскатайте. Если масса мягкая, сироп можно снимать с огня.
3. Перед тем как приготовить меренги, обязательно нужно научиться качественно взбивать белки. Посуду вытрите чистой салфеткой, отделите белки так, чтобы в них не попали желтки. Миксером на средней скорости взбивайте до тех пор, пока она не помутнеет и не появится пенка.
4. Постепенно увеличивая скорость, аккуратно введите оставшуюся порцию сахара. Важно добиться плотной устойчивой пены. Для таких воздушных меренг белки должны быть мягкими, это еще называется мягкие пики, то есть, приподнятый пик должен падать в сторону.
5. Не прекращая взбивать массу, по тонкой струйке влейте горячий, но не кипящий, сахарный сироп. Выливайте сироп прямо на венчик, поскольку, если он попадет на холодные стенки посуды, может быстро карамелизироваться.
6. Когда используете весь сироп (вольете в белки) по рецепту, нужно взбивать массу еще около 7 минут.
7. Перед тем как испечь пирожные, переложите смесь в кондитерский мешок с рифленой насадкой, затем подсушивайте в духовке на пергаменте при температуре 110 градусов в течение двух или более часов в зависимости от размера безе, меренга также подходит для поедания в свежем виде. Ею украшают кексы, маффины, капкейки и другую выпечку. Меренги и безе с такой основой получаются плотными, мягкими, хорошо держат форму.

Швейцарская

Швейцарская меренга готовится на водяной бане, имеет несколько иной состав. Идеально крем швейцарская меренга сочетается с маслом, образуя плотный масляный крем, а также для прослойки тортов, например, в десерте «Павлова» для коржей. Здесь при запекании корж получается мягким и тягучим внутри и хрустящим снаружи. Швейцарскую меренгу можно не запекать, а подавать в свежем виде в качестве украшения.

Крем на основе швейцарской меренги готовится из таких ингредиентов:

• 2 яичных белка;
• 120 граммов белого сахара.

Вода для безе на швейцарской меренге не требуется, как и любая другая жидкость. Состав содержит всего 2 основных ингредиента, поэтому ощущается разница в структуре с другими вариантами и в конечном вкусе. Сразу начинаем взбивать белки и сахар:

1. В чистую высушенную емкость отделите 2 белка и сразу добавьте к нему всю порцию сахара.
2. Перемешайте смесь при помощи венчика или обычной вилки так, чтобы соединить оба компонента.
3. Сделайте водяную баню, поставьте на неё белки с сахаром и прогрейте до температуры около 60 градусов, максимально 75. Очень важно использовать кухонный термометр, когда готовите масляный крем на швейцарской меренге, поскольку определить температуру на глаз очень сложно.
4. Непрерывно помешивая белки, чтобы все кристаллы сахара растворились, а сами белки помутнели. Начинайте взбивать миксером на низкой скорости, через полминуты увеличьте скорость и взбейте, чтобы получилась воздушная гладкая пена.
5. Снимите кастрюльку с огня, сразу поставьте в миску с холодной водой, чтобы смесь как можно быстрее остыла. Можно просто перелить ее в охлажденную миску и интенсивно взбить.
6. Включите миксер на самой высокой скорости, взбить меренгу еще около 6 минут.

Теперь вы можете переложить взбитые белки в кондитерский мешок или сделать с помощью смеси декор на пирожных или торте, а также запечь меренги в духовке при низкой температуре до состояния пирожных. Идеальная взбитая меренга получается плотной, мягкой, но не слишком пористой. Отлично подходит швейцарская меренга для капкейков, пирожных, других десертов.

Французская

Классическая французская меренга наиболее проста в приготовлении, поскольку весь состав заключается в белках и сахаре, которые просто взбиваются в миске до пышной пены. Именно из этой смеси в дальнейшем делают различные пирожные-безе, коржи для торта, крем заварной или сливочный. Кроме того, такая смесь может печься в духовке, в этом случае из нее получаются вкусные, с детства знакомые пирожные.

Ингредиенты для простой массы на безе:

• 110 граммов сахара;
• 2 яичных белка.

Так как правильно приготовить такой вид меренги проще всего, то именно с нее советуем начать знакомство с этим воздушным лакомством:

1. Очень холодные белки выливаем в чистую, сухую, охлажденную миску. Чтобы белки лучше взбивались, по желанию можно добавить маленькую щепотку соли.
2. Начинайте взбивать белки на самых низких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость. При появлении пенки можно капнуть несколько капель свежего сока лимона.
3. Где-то через 3 минуты взбивания начинаем подсыпать по одной ложке сахара, постепенно введя всю порцию. В общей сложности на взбивание смеси должно уйти от 10 до 15 минут, чтобы сахар полностью растворился, и пики стали плотными, но пушистыми.
4. Чтобы сделать из смеси пирожное, нагрейте духовку до температуры не выше 110 градусов, переложите смесь из шприца на пергамент, подслушивайте, чтобы не получилось румяной корочки.

Такие меренги также можно окрашивать пищевыми красителями, добавлять ароматизаторы, порошок какао и так далее. В сыром виде можно использовать этот рецепт для приготовления тортов, коржей, кексов, маффинов и украшения выпечки.

Масляная

Масляная меренга, или крем Swiss Meringue Buttercream, относится к разновидности швейцарской меренги, но готовится с добавлением сливочного масла. Такой рецепт меренги в домашних условиях сделать очень просто, несмотря на сложно произносимое название.

Вам потребуется:

• 450 граммов сахара;
• 8 белков;
• 1 щепотка соли;
• 600 граммов сливочного масла.

Перед тем как сделать меренги такого типа, охладите яйца; масло, наоборот, доведите до комнатной температуры. Приступаем:

1. Белки, несильно охлажденные, отделите от желтков, вылейте в сухую миску, размешайте венчиком (вилкой).
2. Добавьте одну щепотку соли. Добавьте сахар, размешайте, поставьте на водяную баню на медленный огонь, взбивайте до растворения кристаллов сахара.
3. Снимите миску с огня, дождитесь, чтобы смесь немного приостыла. Сильно взбейте белки до плотных пиков. Масло комнатной температуры порубите кусочками и добавьте в крем. Взбейте его миксером до пышности.
4. Если хотите получить разноцветную меренгу на основе этого рецепта, добавляйте краситель или в уже готовый крем, или на этапе размешивания сахара с яичными белками.

Этот крем можно считать универсальным — он очень плотный, хорошо держит форму, его можно замораживать, соединять с ароматизаторами, красителями, также с орехами или порошком какао. Хранится он даже в морозилке, а перед украшением его нужно быстро разморозить и еще раз взбить миксером, а затем уже выпекать или украшать готовую выпечку или десерты.

Шоколадная

Меренга с шоколадом готовиться по более сложному рецепту, чем обычные варианты крема. На настоящие шоколадные меренги вам потребуются такие продукты:

• 3 яйца;
• четверть чайной ложки соли;
• 120 граммов черного шоколада без наполнителей;
• 3 столовые ложки порошка какао;
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала;
• 150 граммов сахара.

От того, сколько и какого шоколада вы положите в смесь, зависит итоговый вкус пирожных. Можно использовать также белый или молочный шоколад, но традиционно используют черный горький с минимальным содержанием сахара. Приступаем к приготовлению:

1. Порубите шоколад в блендере или ножом.
2. Отдельно смешайте крахмал и сахар.
3. В охлажденную посуду введите холодные белки и взбивайте до устойчивой пышной пены.
4. Постепенно добавляйте по одной ложке смеси сахара и крахмала. Продолжайте взбивать.
5. Когда масса станет пышной и глянцевой, через сито добавьте порошок какао. Перемешайте смесь лопаткой и добавьте в процессе вымешивания шоколадную крошку.
6. Запекайте пирожные на противне, застеленном пергаментом, 35-40 минут при температуре 150 градусов максимум.

По такому же принципу готовятся кофейные меренги, только вместо шоколада добавляется растворимый кофе. После выпечки шоколадная меренга должна остывать при комнатной температуре около 20 минут, затем подавайте к столу.

Заварная

По сути, заварная меренга представляет собой заварной итальянский белковый крем. Он очень плотный, отлично принимает заданную форму, поэтому используется как для декорирования небольшой выпечки, так и для прослойки коржей в тортах и десертах.

Вам потребуется 4 основные ингредиента:

• 140 граммов сахара;
• 2 яичных белка;
• 1 пакетик ванильного сахара;
• 50 граммов обычной воды.

Приготовить такой вариант меренги совсем несложно:

1. Размешайте сахар с водой, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Когда температура поднимется до 120 градусов или вы проведете пробу на «средний шарик», уберите емкость огня. В среднем процесс занимает до 5 минут.
2. Тем временем взбейте охлажденные белки в очень устойчивую крепкую пену с ванильным сахаром.
3. Во взбитые белки введите тонкой струйкой кипящий сахарный сироп. В конце можно добавить пару капель сока лимона. Всего смесь необходимо взбивать около 8 минут.

Заварной такая меренга называется потому, что кипящий сироп быстро сворачивает белок, за счёт чего этот крем получается плотным, мягким и очень устойчивым.

Ореховая

Иногда ореховые меренги называют словом «Даккуаз» и готовят на их основе удивительные десерты с ягодами и сырно-сливочным начинками. Вы также можете попробовать приготовить такой десерт, чем удивить своих гостей и родных.

Для его приготовления вам потребуется такие продукты:

• 3 белка;
• 100 граммов любых орехов;
• 100 граммов сахара.

Ореховое пирожное готовится на основе обычной французской меренги в классическом исполнении, в которую добавляются молотые и предварительно обжаренные орехи. Если вы не любите слишком насыщенный ореховый вкус, к ним можно добавить около 20 граммов сахара.

После приготовления смесь перекладывается в кондитерский мешок, маленькие пирожные или большие коржи выдавливаются на пергаменте, запекаются 30 минут при температуре 150 градусов. Пересушивать их не стоит, внутри они должны остаться мягкими.

Разноцветная

Лучше всего получаются на основе швейцарского рецепта. Также вам потребуется кондитерские мешочки по количеству оттенков крема, жидкие пищевые красители выбранных цветов.

Пошагово процесс выглядит следующим образом:

1. Сделайте меренгу, как указано в рецепте.
2. Смесь разделите на столько частей, сколько вы планируете сделать оттенков. В нашем случае – на 3 части. Посуда должна быть сухой и чистой.
3. В каждую часть кремом капните немного пищевых красителей, аккуратно перемешайте лопаткой до тех пор, пока цвет не станет равномерным.
4. Смесь переложите в отдельные кондитерские мешки с отрезанными кончиками без насадки. Вверху пакеты плотно завяжите.
5. Теперь все три пакета аккуратно вертикально положите в большой пакет размера М с широкой ровной или рельефной насадкой.

Когда вы будете выдавливать смесь на застеленный пергаментом противень, у вас получатся настоящие радужные пирожные трех цветов. Оттенки вы можете использовать абсолютно любые. Засушиваются пирожные в духовке при 100 градусов в течение 60 минут, а затем еще один час остывают с открытой дверцей.

Секреты приготовления

Казалось бы – совсем немного компонентов в рецепте, простой способ приготовления, но меренги далеко не всегда получаются такими, как вам хотелось бы. Чтобы результат всегда вас радовал, следуйте простым советам:

• венчики и емкости для взбивания не должны содержать ни капли жира и влаги, поскольку эти компоненты сильно влияют на стабильность меренги и нарушают ее структуру;
• некоторые советуют взбивать белки теплыми, но идеальной температурой является 10-20 градусов;
• сахар для приготовления должен быть мелкокристаллический, его можно заменить сахарной пудрой или помелить блендером, что придаст изделию воздушной структуры;
• всегда начинайте взбивать белки на минимальной скорости миксера, постепенно увеличивая ее;
• сахар всегда вводите по одной чайной ложечке, не переставая взбивать;
• чем жестче пики в процессе взбивания белков, тем более сухим и устойчивым будет изделие, соответственно, чем мягче пена, тем легче получится пирожное или крем;
• для многих представляет сложность выпечка меренги, поскольку изделие должно подсушиваться в духовке при минимальной температуре не менее 1 часа, не образовывать румяную корочку, не трескаться, не крошиться.

Идеальная меренга достаточно мягкая внутри, не имеет трещин на поверхности, остается белоснежной или имеет цвет красителя, которые вы добавили в смесь.

Срок хранения

Редко кому придёт в голову хранить меренгу длительное время. Этот очаровательный воздушный десерт обычно первым исчезает тарелок. Тем не менее, если возникла необходимость в хранении, соблюдайте правила:

• в герметичной упаковке запечённое пирожное может храниться до 7 дней;
• не храните их в холодильнике, поскольку там они мгновенно отсыреют, станут мягкими и безвкусными;
• некоторые виды можно хранить в морозилке, предварительно запаковав плотно в кондитерский мешок.

Из-за малого количества влаги в составе меренги хранятся они достаточно долго без холодильника при обычной комнатной температуре. Главное, соблюдать максимальную сухость и отсутствие влаги. Идеальным местом для хранения меренги являются специальные бумажные коробки или герметичные контейнеры.

Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.

Что такое меренга

Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:

• Французкая. Рецепт кондитерского изделия разработал повар Франсуа Массиало.
• Швейцарская и итальянская. Лакомство названо в честь швейцарского городка Майринген, в котором жил итальянский кондитер Гаспарини. Экспериментируя с белками и сахаром, которые остались после приготовления блюд банкета, кулинар так интенсивно их взбил, что они превратились крутую пенистую массу. Эту смесь Гаспарини попробовал испечь – так получился вкусный хрустящий десерт.

Разновидности

Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:

• Мягкая. Идеально подходит для выпекания суфле и бисквитов. Если вынуть венчик из чаши с взбитыми белками, перевернуть его верх дном, хвостик меренги обвиснет, но вся масса не сползет.
• Средней степени жесткости. Пригодится для добавления в крем и тесто. При поднятии венчика вверх хвостик меренги слегка загнется.
• Жесткая. Консистенция состоит из плотной структуры, хорошо держит форму, подходит для декорирования десертов. При манипуляциях с венчиком острый хвостик не опадает вовсе.

По технологии приготовления различают:

• Французскую меренгу. Взбитые белки с сахаром.
• Швейцарскую меренгу. Готовят безе на водяной бане.
• Итальянскую меренгу. В белковую массу тонкой струйкой добавляют сахарный сироп.

Применение в кулинарии

Меренги широко распространены как:

• Кремовые основы: сливочные, белково-масляные, белковые.
• Основы для суфле, муссовых тортов.
• Пироженки-хрустяшки: воздушные безе, прифуры, макаронсы.
• Хрустящее украшение для десертов.
• Глазури для пирожных, куличей, пирогов, пряников.

Вкус меренги идеально сочетается с:

• фруктами;
• ягодами;
• орехами;
• мармеладом;
• мороженым;
• сладкими соусами;
• шоколадом;
• молоком;
• творогом и творожными массами;
• взбитыми сливками;
• желе;
• кофе;
• пряностями;
• вареньем или джемом.

Как приготовить меренги

Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:

• пышность;
• легкость;
• пластичность;
• удержание формы;
• воздушность.

Рецепты меренги

Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.

Французская

• Время приготовления: 10-15 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.

Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.

Ингредиенты:

• белки – 1 шт.;
• сахар – 55 г;
• сок лимона – 1 ч. ложка;
• соль поваренная – 3 г.

Способ приготовления:

1. Перед взбиванием яичного белка нужно обезжирить посуду и венчики при помощи лимонного сока, тщательно обсушить сухим полотенцем.
2. Белок поместить в миску, добавить соль, начать взбивать на начальной скорости блендера.
3. Как только появится слегка стоячая пена (мягкие пики) необходимо увеличить интенсивность взбивания до средних оборотов.
4. Параллельно, не выключая блендер, небольшими порциями добавить сахар, взбивать до полного его растворения.
5. Когда масса достигнет жестких пиков, нужно перейти на самые высокие обороты блендера, продолжать взбивать еще пару минут.
6. Готовое лакомство выглядит гладко белым и уверенно держится на венчике, не сдвигаясь ни на миллиметр.

Итальянская

• Время приготовления: 40-45 мин.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 253 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт.;
• сахар – 150 г;
• вода – 40 г.

Способ приготовления:

1. Отсыпать в отдельную небольшую емкость 30 грамм сахара.
2. В сотейник или кастрюлю с толстым дном высыпать оставшиеся 120 граммов сахара, залить водой, поставить на средний огонь.
3. Температура сиропа не должна превышать 120 градусов. Довести до кипения, затем варить еще 5-7 мин. до получения однородной густоватой смеси. Вода должна полностью выпариться. Мешать сироп запрещено, так как сахар может обратно кристаллизироваться.
4. Пока сахарная смесь готовится, нужно взбить белки. Поместить их сухую обезжиренную посуду, взбивать на средней скорости миксера, постепенно добавляя сахар до образования консистенции мягких пиков.
5. Увеличить скорость миксера до максимальной, тонкой струйкой начать вливать горячий (но не кипящий) сладкий сироп в белковую массу.
6. Взбивать нужно до тех пор, пока белки не остынут до комнатной температуры и не превратятся в белоснежный, блестящий, густой крем.

Как приготовить швейцарскую меренгу

• Время приготовления: 20-30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 268 ккал на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: швейцарская.
• Сложность: средняя.

В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.

Ингредиенты:

• белки – 2 шт. ;
• сахар – 120 г.

Способ приготовления:

1. В кастрюлю налить немного воды и закипятить.
2. В отдельную посудину высыпать сахар, влить белки комнатной температуры. Ингредиенты слегка взбить до образования легкой пены.
3. Установить емкость с белковой массой над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы горячая жидкость не касалась для миски с белками.
4. Постоянно помешивая венчиком или миксером (на слабых оборотах) нагревать смесь до 60-70 градусов. При этом сахарные кристаллы должны полностью раствориться и при перетирании белков между пальцами не должны ощущаться крупинки.
5. Продолжать взбивать белки на средних оборотах миксера еще 10 минут.
6. Затем снять крем с паровой бани, увеличить до максимума скорость миксера, взбивать до полного охлаждения белковой массы.

Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:

• Чем взбивать? Здесь подойдет любое устройство, которое есть в кухонном арсенале: миксер, кухонный комбайн, венчик, блендер.

• Выбор посуды. Для взбивания белков лучше использовать миски из меди, нержавеющей стали или стекла, так тепло будет распределятся равномерно. Пластмассовую утварь лучше не брать вовсе, она может впитывать жир.
• Чистота посуды. Все кухонных принадлежности должны быть идеально чистыми и сухими. Самое минимальное количество жира на стенках миски может сильно усложнить процесс взбивания белковой массы. Перед приготовление десерта необходимо всю утварь: миски, ложки, венчики, кондитерские шприцы, лопатки протереть соком лимона или 9% столовым уксусом. Затем надо посуду насухо вытереть салфеткой или бумажным полотенцем.
• Аккуратно разъединить белок и желток. Даже одна маленькая капелька желтка может существенно повлиять на густоту пены будущего кондитерского изделия. Поэтому надо аккуратно отделять белок. Лучше всего разделять холодные яйца, тогда оболочка желтка становится более плотной и не рвется.
• Какие яйца нужны? Если белок не будет поддаваться термической обработке, используют свежие куриные яйца (подойдет для французской меренги), во всех остальных случаях (швейцарская, итальянская) берут яйца, пролежавшие больше недели.
• Температура белка. Здесь мнение кулинаров расходится: одни предпочитают использовать охлажденные продукты, другие – теплые. Но при комнатной температуре белковая пена взбивается лучше, пышнее и имеет устойчивую форму, поэтому неопытным поварам рекомендовано работать с теплыми ингредиентами.
• Выбор сахара. Крупные сахарные кристаллы долго растворяются в белке, рекомендовано использовать мелкий сахар или сахарную пудру. Не стоит брать залежавшиеся продукты: они могли впитать в себя влагу, запахи.
• Скорость и время взбивания. На старте обороты взбивания необходимо выбирать минимальные (чтобы насытить массу кислородом) и постепенно их увеличивать. Важно не перевзбить белки, иначе они становятся сухими, теряют свою устойчивую, воздушную консистенцию, плохо смешиваются с кремом или тестом.
• Добавление сахара. Сахар начинают сыпать, когда масса взбита до мягких пиков. Добавляют его постепенно, тоненькой струйкой.
• Пропорции. Здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Кому-то нравится послаще, кому-то покислее. Чем больше сахара, тем блюдо будет устойчивее. Важно не переусердствовать, чтобы сахар не превратился в карамель.
• Запекание меренги. Взбитую белковую смесь добавляют в крема или выпекают (сушат) в качестве отдельного десерта (безе). Духовку надо разогреть заранее до 130-140 °С, белковую массу выкладывают на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сушат десерт первые 15 минут при температуре 100-110, затем уменьшают градусы до отметки 50-60. Время выпечки точно предсказать невозможно (от 2 до 6 часов), все зависит от размера и толщины слоя белковой массы.

Меренга на палочке

Давно хотела поговорить о таком замечательном и гениальном в своей простоте кондитерском изобретении — десерте, который называется меренга на палочке! Ещё одно подтверждение поговорки о том, что всё новое — это хорошо забытое старое. Усадили старое доброе безе на палочку — и вот уже получилось модное сладкое лакомство, особенно любимое, конечно же, детьми. Действительно, без меренги на палочках трудно сегодня представить детский праздничный сладкий стол, так называемый кенди-бар. Но такие меренги могут служить ещё и весьма эффектным декором тортов. А если учесть, что готовятся они очень просто, по весу лёгкие и стоимость их невысока, в отличие от ягод или шоколада, то эти маленькие сладкие штучки можно назвать настоящей палочкой-выручалочкой современных кондитеров. Делать их легко, но, как и в любом кулинарном процессе, есть свои нюансы. Теми, что я уже обнаружила, я с вами сейчас поделюсь.

Во-первых, стоит отметить, что в блоге уже есть рецепт безе. Классический, работающий безотказно. По нему вполне можно приготовить меренги на палочках. Однако мой простой миксер не может так взбить белок с сахаром, чтобы последний полностью растворился, и в готовом тесте видны крошечные крупинки, что влияет на поверхность уже выпеченных меренг: она не такая гладкая, как хотелось бы. Кроме того, безе по классическому рецепту обязательно нужно выпекать, и не всегда можно сразу найти верную температуру: при более высокой, чем необходимо, меренга меняет цвет (получается, например, не белой, а кремовой), идёт трещинами, из которых могут выступать капельки карамели. Всё это не страшно, конечно, но чем меньше таких проколов, тем более красивыми и ровными получаются изделия и тем более эффектным и аккуратным будет ваш торт, если безе вам нужно для украшения. Так вот. Сегодня меренгу я чаще всего делаю из мокрого безе (пошаговый рецепт есть в блоге!) или швейцарской меренги, подробный рецепт приготовления которой я дам чуть ниже. За счёт прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, тесто получается гладкое и сами меренги, соответственно, тоже, а приятный бонус — в том, что при желании, наличии времени и адекватной влажности в помещении вы можете не выпекать их, а просто оставить отсаженные безешки на столе, и они прекрасно у вас подсушатся сами по себе — без трещин и изменения цвета. Точное время выдержки сказать не могу: зависит от размера меренг и влажности воздуха: чем более влажно, тем дольше они будут сохнуть. НО! Когда очень влажно (в период дождей, осенью и т. д.) безе без выпечки может и не получиться вовсе! Тогда нужно его всё-таки подсушить по обычной схеме.

Итак, швейцарская меренга — пошагово с фото!

Готовим тесто!

Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются!). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.

Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).

Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном (!) помешивании венчиком.

Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!

Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю. Дожидаюсь растворения сахара…

…и снимаю чашу с огня.

Далее…

…начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!

Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой.

Постепенно начинает собираться по краям миски…

…и уверенно держаться на венчиках. 

В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить. Кислота (любая, поэтому в подобных рецептах в интернете вы можете найти и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной. Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает!

Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части. Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).

Вторую — в жёлтый.

Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.

Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.

Вот наши красавцы! Ждут своего часа!:)

Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку (у меня M1 Wilton, но может быть и другая, какая вам нравится). Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других. 

Теперь о том, как отсаживать меренги

Начнём с того, что форма, конечно же, может быть абсолютно любой! И далее мы в этом убедимся. Но чаще всего это обычные круглые розочки. Как делать такие, я подробно показывала в рецепте «Шоколадные капкейки «Розочки»». Сейчас же вопрос в другом: быть или не быть, то есть как сделать их именно на палочке, в какой момент лучше всего эту палочку вставлять? А однозначного ответа и нет: кто как приспособился, тот так и делает. Можно, например, сначала отсадить розочки…

…а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) — строго параллельно поверхности противня. Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.

Тогда можно сделать по-другому. Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.

Так или иначе, отсаживаем наши розочки. Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся). 

Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.

Красители использую порошковый Squires Kitchen, оттенки «Бирюзовый», «Жёлтый» и «Сиреневый». Нравится очень, ярко и красиво, расход небольшой, но предупреждаю: язык и губы синий цвет покрасит. Если кто знает красители, которые этим не грешат, сообщите, пожалуйста:) 

Выложить в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton D2).

И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.

Украсить их кондитерскими посыпками.

И поставить наши заготовки в духовку — сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов. В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени. Я чуть переборщила с температурой, и местами появились небольшие трещинки, но не критичные. Вы же можете вовсе этого избежать, если правильно отрегулируете температуру либо если просто оставите меренги на столе до полного высыхания, однако для этого необходимо иметь запас времени, а в квартире должно быть не слишком влажно.

В любом случае, как по мне, у меня получились красивейшие меренги на палочках! И не только:)

Обратите внимание на то, чем отличаются меренги, в которые мы вставляли палочки, от тех, которые прямо на палочки отсаживали. Вот первые.

А вот вторые. Палочка проглядывает. 

Лично мне больше нравится первый вариант: надёжнее, и люблю, когда изнанка тоже по-максимуму красивая. Но второй быстрее формировать, и ничего не сминается. 

А это — наша фантазийная меренга на палочке! Замечательная!

Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется! 

Очень классные штука — эта меренга на палочке! Шикарные возможности для творчества, есть где разгуляться фантазии!

Как правильно выпекать безе в духовке. Варианты рецептов безе в духовке

Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги — проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные — и все тут!

Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте — с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.

Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!

Безе — с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги — уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).

Рецепт меренги в духовке

• Яйца куриные (только белки) — 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
• Сахар (самый мелкий, который найдете) — 120 гр.
• Сок лимона — 0,5 ст. ложки
• Крахмал (картофельный, кукурузный) — 2 ст. ложки

Как приготовить меренги в домашних условиях

Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки — 120 грамм.

И мелкий сахар — такое же количество, 120 грамм.

В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.

Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.

Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).

Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:

Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.

От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.

И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.

При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.

Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.

Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.

Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.

Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.

Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.

На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.

Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.

Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!

Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.

Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.

Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.

Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.

Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.

Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.

Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.

Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.

Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).

Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки — это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).

Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые.

Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его — в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки — детские, женские, нередко и мужские.

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное приготовление безе в домашних условиях. Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге — нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом — белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из лидирующих позиций. Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”. А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт — оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.

Срок хранения меренги составляет две недели, поэтому я всегда советую держать дома такой десерт на случай появления внезапных гостей.

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза.

Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся — какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.

Меренг Меренг, меренга или безе — легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.

Существует несколько видов меренги, отличны они способом приготовления и составом:

Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.

Нагревание меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно.

Безопасность

Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему.

При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.

Ультрафиолетовое излучение и тепло уничтожают сальмонеллу, она погибает при нагревании до 55 °C за полтора часа или до 60 °C в течение 10 минут. Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C.

Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

Технология

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.

Хитрость №1. Чем старше, тем лучше
Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более.

Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится.

Хитрость №2. Никакой пудры

2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Хитрость №3. Ни капли жира, ни микрона желтка.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме до восьми раз.

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Хитрость №4. Взбиваем постепенно

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде.

4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать.

Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню — процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты.

6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной.

Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут.

7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

Хитрость №5. Действуем быстро. Взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает, поэтому ещё теплую, мы аккуратно, но оперативно отсаживаем ее на коврик или пергамент.

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде. При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата — меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения.

9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим!

Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться.

Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.

Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы.

Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат.

Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри — сушите около полутора-двух часов.

Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа.

Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе?

Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга.

10. Украшаем ароматом и добавляем красок

Если вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ — продукт”.

Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая лопаткой движениями вверх-вниз.

Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

Соль и кислота

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.

Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.

Хранение

Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser).

В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе — это белковый крем, а меренги — это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе — субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару.

Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Вы можете приготовить безе тремя способами.

Французский способ

Это самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они «поплывут», если не сразу, так при выпечке. Поэтому готовить из нее пирожные в духовке или в микроволновке нужно без особых ухищрений — просто овальные лепешечки.

Ингредиенты:

• Яичные белки — 2 шт
• Соль — щепотка
• Сахарный песок или сахарная пудра

Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки двух яиц, выливаем в кастрюльку или в мисочку, добавляем к ним щепотку соли и начинаем взбивать миксером или венчиком (в общем-то, это можно сделать даже вилкой, только долго получится) до крепкой пены. Затем начинаем понемногу добавлять к ним сахарную пудру или сахар, продолжая взбивать. Пудры потребуется приблизительно грамм двести на один белок. Однако точное количество пудры определяется «на глазок», так как добавлять ее к белкам нужно до определенного момента — появления так называемых «жестких пиков». Это когда с поднятого вверх миксера или венчика крем не опадает, а пики («сосульки» из безе) не сгибаются под собственной тяжестью.

Итальянский способ

приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет.

Этот способ идеален для приготовления кремов — кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт.

Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Ингредиенты:

• Яичные белки — 2 шт.
• Сахарный сироп — примерно 300 г
• Лимонная кислота или лимонный сок

Сначала варим сахарный сироп: на две части сахара одна часть воды, немного лимонного сока. Для безе из двух белков нужно взять двести грамм сахара на сто грамм воды. Взбиваем белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, вливаем в них тоненькой струйкой горячий сироп. Взбиваем крем до тех пор, пока масса полностью не остынет.

Швейцарский способ

приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры.

Ингредиенты:

• Яичные белки
• Сахарный песок
• Лимонный сок

Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром (один белок — один стакан сахара). Дно кастрюли должно нагреваться только от пара и не соприкасаться с водой. Начинаем взбивать белки сначала на самых малых оборотах миксера, пока не растворится весь сахар. А после этого прибавляем скорость и взбиваем до готовности, получая на выходе белый, плотный, густой крем.

Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится.

Правила приготовления «Безе»

Оптимальным считается соотношение белков к сахару — 1:2,6. Для того, чтобы испечь один противень мелких пирожных, я беру 3 яйца и 0, 5 ст. сахара.

Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.

Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С (т.е. бёрём из холодильника непосредственно перед взбиванием). Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым. Сахар для безе, кстати, тоже лучше всего охладить.

Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.

Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску — сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.

Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.

Сначала взбивают белки до увеличения их объема в 4-6 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар Весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз (тонкой струей или маленькими ложками)

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту — в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч. л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте уксусную кислоту!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей. Кстати, выбирая посуду для взбивания, учтите, что объем взбитых белков увеличится раза в четыре-пять. Кроме того, посуда в которой взбиваете белки, должна быть сухая, иначе белки будут плохо взбиваться.
Для обезжиривания промойте посуду в слегка мыльной воде, затем ополосните в очень горячей. Вытрите посуду абсолютно чистой и сухой тканью. Для окончательной уверенности в отсутствии следов жира протрите посуду и венчик долькой лимона.

Белки нельзя взбивать в металлической посуде, иначе они потемнеют.

Белков должно быть немного, чтобы венчик не погружался в них полностью, иначе аэрация будет невозможна, и белки хорошо не взобьются. Чем больше белков вы используете, тем более продолжительным должно быть взбивание на каждом этапе.

Считается, что лучше белки взбивать венчиком, так как от электрического миксера они нагреваются, поэтому может быть негустая пена. Но, как правило, и миксером они взбиваются хорошо:о)
Сначала белки следует взбивать на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше.
Затем надо перейти на среднюю скорость и взбивать еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.

Слишком долго взбивать белки нельзя, поскольку так вы добьетесь противоположного эффекта: масса будет не воздушной и пышной, а гладкой и плотной. Безе из неё, увы, уже не испечёшь. Пяти-семи минут интенсивного взбивания вполне достаточно.

Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими. Обычно рекомендуют в белки влить чайную ложку очень холодной воды — так они лучше взбиваются.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли — она придаёт крепость белкам.

Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, сложно для начинающего кулинара. Однако данный момент можно определить экспериментально. Есть три проверенных способа. В первом случае, остановив процесс взбивания, немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом. Но если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.

Во втором случае просто попробуйте медленно и аккуратно перевернуть кастрюлю с белками «вверх ногами». Если при этом пена не пытается стекать по стенкам, а крепко держится в кастрюле — белки готовы.
В третьем случае просто поставьте в центр кастрюли с белковой пеной нож или вилку (зубчиками или острием на дно). В крепко взбитой пене и нож и вилка будут прочно стоять без помощи ваших рук.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противень для выпечки стоит подготовить сразу, чтобы не возиться с ним потом, когда белковая масса уже будет готова и станет тихо оседать от нетерпения и скуки. Постелите на противень кальку, пергаментную бумагу или специальную бумагу для выпечки, слегка смазанную маргарином (маслом). Если смазать жирно — низ пирожных будет рваться, если не смазать вообще — будете есть безе с бумагой.

Выложить порции белка можно ложкой или кондитерским шприцем. Можно переложить белковую смесь в полиэтиленовый пакет, отрезать кончик с одной стороны и аккуратно, но быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) выдавливать полученную массу в виде шариков на противень. Оставляйте расстояние между «заготовками», безе будет увеличиваться в размере.

Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.

Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.

Безе нужно ставить в разогретую духовку, пусть она нагревается, пока вы чайной ложкой выкладываете массу на покрытый калькой противень. Я ставлю на 150°С.
После того, как вы поставите безе в разогретую духовку, они сразу же должны подняться. Как только безе «вырастут», сразу нужно сразу уменьшить огонь до минимума (где-то на 100°С), иначе они подгорят. Оставить примерно на 2 часа. Рекомендуется сушить безе в духовке при низкой температуре в течение длительного времени (полтора — два часа), тогда они хорошо просушатся и получатся легкими, с нежной текстурой.

Кстати, моя подруга духовку зажигает только тогда, когда в неё уже поставила противень и включает сразу на температуру — 100°С — и безе у неё получаются отличные. И выпекает всего минут 40-50. Видимо, многое зависит от самой духовки

Время приготовления зависит от размера безе и особенностей духовки. Не открывайте духовку хотя бы первых 30 минут, иначе безе осядет. Но лучше, на мой взгляд, не открывать духовку 1 час как минимум, хотя некоторые хозяйки считают, что в отличие от многой другой выпечки, духовку во время приготовления безе открывать можно и даже нужно — приоткрывают её на вставленный карандаш. Определить готовность просто: пропечённые безе легко отходят от листа.
Готовое безе имеет не белый, а слегка кремовый цвет.

Готовые (но еще горячие) безе остаются мягкими, пока не остынут, поэтому их можно оставить в выключенной духовке.

Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.

Для новой порции безе берите каждый раз свежий лист кальки.

Во время выпекания безе нельзя допускать сотрясений — не хлопайте дверьми и окнами, не разрешайте детям бегать и прыгать по кухне.

Готовые безе можно украсить кремом, полить каким-нибудь сиропом, переложить ягодами, но, по-моему, они вполне вкусны и сами по себе.

Для того чтобы корзиночки из безе не таяли под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта — этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.

Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности). Во взбитую массу добавляют измельченные орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.

Безе можно скрепить попарно (взбитыми сливками или масляным кремом) и охладить.

Готовое безе хранить в сухом месте. Можно хранить их в полиэтиленовых пакетах, иначе они наберут влагу из воздуха, и не будут хрустящими.

Вот и всё. Сложно? Попробуйте приготовить и увидите сами.

По материалам kedem.ru, cherrylady.ua,domznaniy.ru

Как видите, приготовление безе в домашних условиях не требует каких-то сверхсложных навыков. Все просто, быстро, а главное, вкусно! Приятного аппетита и кулинарных побед!

PS. Безе — это вкуснейшее лакомство, однако девушкам, которые сидят на строгих диетах, всегда надо помнить о том, что калорийность десерта очень высока: 100 г. тянет на 310 ккал.

В приготовлении безе есть несколько несложных правил, если придерживаться их, можно получить вкусный и воздушный десерт. А вот если нарушить — получится неизвестно что. К примеру, если при выпечке поставить слишком высокую температуру, изделия будут жеваться, как жвачка, или прилипать к зубам. Есть еще несколько важных моментов, которые следует учесть. Но в первую очередь это температура выпекания безе.

Изучаемая сладость имеет репутацию трудного десерта, но на самом деле пока вы следуете нескольким общепринятым правилам, все выполняется легко. Яичные белки, взбитые до жестких пиков, являются основой десерта, плюс сахар. Далее все становится удивительно сложным для блюда, содержащего только два ингредиента.

Яйца и их выбор

Прежде всего нужно убедиться в их свежести. Разбейте одно: если белок растечется лужицей — яйцо несвежее, не годится. А вот если белок упруго лежит вокруг желтка — значит свежее, прекрасно подходит для приготовления безе. Температура выпекания имеет первостепенное значение, но свежесть исходных продуктов также важна.

Маленький секрет — если яйца охлаждены, то белок будет проще отделяться и быстрее взбиваться.

Белки: как правильно отделить?

Очень аккуратно и осторожно отделяем белки от желтков. Почему? Да потому что, если в белковую массу попадет даже совсем немножко желтка, то она просто-напросто не взобьется. Поэтому для каждого нового яйца лучше использовать отдельную миску, чтобы в случае чего просто и легко заменить белок с попавшим в него желтком, другим.

Посуда

Емкость, которую приготовили для взбивания белков, должна быть сухая и чистая (как и насадки миксера). Даже капля жира или воды помешает взбить белки в пену. Для надежности можно протереть посуду лимонным соком, а потом бумажным полотенцем.

Сахар

Лучше использовать сахар с мелкими кристаллами или сахарную пудру. На 1 белок берем 50 граммов сахара. Пропорцию важно соблюсти!

Как лучше взбивать?

Проще делать это с помощью миксера. Сначала берутся маленькие обороты, потом постепенно прибавляются до максимума. Когда от взбитых белков на лопатке остается характерный след, добавляем понемножку сахар (по чайной ложке) — чтобы после выпечки безе не опали. Продолжаем взбивать (около 8-12 минут) до образования «жестких пиков». Масса должна стать плотной и пышной. Чтобы не потерять объем, в конце можно добавить немного лимонного сока (на 2 белка одна чайная ложка).

По теме: Почему нужно делать упражнения на растяжку? 10 веских причин

Стабилизаторы

Как уже выше отмечено, одно из золотых правил приготовления безе состоит в том, что все ваше оборудование должно быть тщательно очищено, без пятнышка жира, или процесс приготовления будет намного сложнее. Перед тем как начать, лучше протереть чашу миксера половиной лимона, чтобы устранить последние частички жира перед тем, как взбить яичные белки.

Есть и другие хитрости, которые умелый повар может использовать, чтобы повысить шансы на получение упругой пены. Наиболее распространенным является добавление в смесь небольшого количества кислоты, такой как уксус, лимонный сок или лимонная кислота, после добавления сахара. По мнению некоторых специалистов, это также помогает сделать десерт хрустящим снаружи и мягким и липким внутри.

Какой рецепт лучше использовать?

Вы можете сделать две разных версии безе. Температура и время выпекания в них будут отличаться, хотя набор ингредиентов потребуется тот же самый. Оба рецепта включают белки из 3 больших яиц, взбиваемые до жестких пиков миксером (если вы не уникальный специалист-кондитер, безе не стоит пробовать взбивать вручную), и 200 граммов сахарной пудры, добавляемой по ложке в процессе смешивания. Кроме того, потребуется ввести немного лимонной кислоты. После этого смесь ложкой выкладывается на противень и помещается в духовку. Температура выпекания безе в первом случае составит 100 °С, а время — до полутора часов для получения хрустящей корочки. Такая версия, по отзывам, имеет немного более жесткую консистенцию, и при приготовлении десерт становится равномерно хрустящим.

Вторая версия делается несколько иначе. Температура выпекания безе в домашних условиях будет чуть ниже, а время приготовления дольше. Об этом подробнее указано ниже.

Сахар: каким должен быть?

Сахарная пудра является обычным вариантом для безе — мелкие зерна легко растворяются в пенистой смеси. Тем не менее, некоторые кондитеры не боятся проводить эксперименты, используя в рецепте половину обычного сахара-песка и половину сахарной пудры. Это может позволить получить интересный результат.

Безе, приготовленное по такому рецепту, получается вкусным, но слишком сладким. Эту технологию хорошо использовать для австралийского рецепта Павлова, но не как отдельное лакомство. Поэтому лучше ввести только сахарную пудру, которая дает слегка карамелизованный вкус и прекрасный золотистый цвет.

Техника взбивания в деталях

Большинство рецептов требуют добавления сахарной пудры только после того, как белки будут взбиты до мягких пиков. Если вы положите ее слишком рано, у вас не получится хорошая крепкая пена.

По теме: Рецепты пропиток для кексов на разной основе

Один из профессиональных рецептов требует, чтобы сахарная пудра нагревалась до 100 °С, а затем добавлялась к слегка взбитым яйцам, которые «только начали пениться». Затем все взбивают на максимальной скорости на протяжении десяти минут, пока смесь не остынет и не сохранит свою форму.

Вам потребуется определенный опыт, чтобы освоить эту технику. В результате получается десерт, который похож на смесь французского и итальянского безе — сахар продолжает карамелизироваться и таким образом может затвердевать в чаше миксера. Однако, сумев выбрать правильную скорость, можно научиться избегать этого.

Свежевзбитые заготовки на противне выглядят великолепно: пышные и высокие. Температура выпекания безе будет составлять около ста градусов. Когда вы достанете их из духовки, будете приятно удивлены необычным апельсиновым оттенком десерта. Безе имеет приятный вкус, его легче формировать, чем по традиционному рецепту, но цвет получается совершенно необычным.

Температурный режим

При какой температуре нужно печь безе? Специалисты говорят о том, что слишком сильный нагрев может вызвать не только пригорание изделий сверху, но и разрушение их консистенции.

Заклинивание дверцы духовки свернутым чайным полотенцем или деревянной ложкой, чтобы предотвратить ее перегрев, является, по-видимому, одним из лучших решений. Это неудобно, но такая мера может помочь поддерживать правильную температуру выпекания безе.

Как правильно выпекать?

Как уже было отмечено выше, существует два варианта приготовления этого воздушного десерта. При какой температуре и сколько времени нужно печь безе для каждого из них?

В первом случае устанавливайте в духовке температуру 100 градусов. Застилайте противень пергаментной бумагой и аккуратно выкладывайте на нее взбитые белки. Можно использовать кондитерский мешок или обычную ложку. Первый час духовку не открываем – нужно, чтобы безе хорошо подсохли. Если откроете, из-за перепада температур пирожные могут потрескаться.

Время приготовления десерта занимает от 1 до 2 часов и зависит от их размера. Чем они меньше, тем быстрее приготовятся. Готовность продукта можно проверить, постучав пальцем по нему. Готовое безе издаст глухой шуршащий звук и легко отделится от пергамента.

Сторонники второго способа утверждают, что температура 100 градусов слишком высока. Вы должны поместить изделия в духовку, прогретую до 60-70 градусов, и выпекать их дольше по времени. В этом случае вы не столько печете десерт, сколько подсушиваете его, испаряя воду и оставляя только жесткую структуру смеси яиц и сахара и воздушные пузырьки между ними. Такой подбор температурного режима при выпечке безе требует готовить их на протяжении шести часов. Однако результат вас приятно удивит.

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления , вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22-25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80-110 °С в течение 1-2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150 °С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей. Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры. Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Пока я отвечал на вопросы читателей про меренгу, получился справочник про то как сделать правильное безе | ChocoYamma

Вам тоже превращение белков в безе видится неким волшебством? Вы когда-нибудь наблюдали как готовят меренгу? Меня до сих пор удивляет, как это в процессе взбивания с сахаром полупрозрачные яичные белки превращаются в белоснежную, густую и блестящую пену, а затем выходят из духовки хрустящими и тающими во рту пирожными. Рождается безе.

Меренга Павлова

Меренга Павлова

Сегодня я намерен демистифицировать этот процесс и предложить вам надежное руководство по приготовлению идеального безе с профессиональными рекомендациями по решению любых проблем.

О чем вы узнаете из этой статьи

Что делать, если:

Как образуется пена из яичного белка

Прежде: чем мы начнем разбирать ошибки, давайте поймем, что на самом деле делает возможным это занятное преобразование — как из белков получается безе. Никакой магии — одна физика.

В процессе взбивания сперва разрушается первоначальная структура яичного белка, а затем создается новая. На первых минутах работы миксера существующие белковые связи разрываются. По мере того, как взбивание продолжается, формируются новые связи, но они теперь сцепляются вокруг пузырьков воздуха и влаги. Так образуется пена.

Почему важна свежесть яиц

Для того, чтобы меренга удалась, используйте свежие яйца комнатной температуры. И вот почему.

Белок свежего яйца имеет кислую реакцию, и эта кислотность заставляет его молекулы плотнее связываться между собой. По мере того как яйцо стареет, оно теряет кислотность, становясь более щелочным, и связи между молекулами слабеют. В результате чего получить пышную пену становится все сложнее и сложнее.

Обратите внимание, что свежие яйца не сразу образуют пену после включения миксера. Их плотно связанные молекулы белка разбить сложнее, так что ждать образования пены вам придется немного дольше.

Менее свежие яйца взбиваются быстрее, и с ними вы даже получите немного больший объем белковой пены, но она будет менее стабильной.

Это странно, но это так

Совсем свежие яйца — только из-под курицы — могут вообще не взбиваться, Я и сам это проходил, когда работал в ресторане «ГринКинг». Яйца нам каждое утро на кухню привозили свежайшие, прямо с фермы, но на безе они не шли. Не взбивались. От слова «Совсем». До сих пор не понимаю в чем дело. Но с тех пор такие яйца я для безе не беру.

Что касается температуры яиц, то она практически не влияет на стабильность пены, но во многих рецептах специально указано, что необходимо брать белки комнатной температуры. Просто из них быстрее получается достаточно стабильная пена.

Роль сахара в идеальней меренге

Сахар — жизненно важный ингредиент для приготовления безе. От количества сахара зависит, во-первых, стабильность смеси, а, во-вторых, то, насколько хрустящим получится безе после запекания.

Взбиваясь с яичным белком, сахар растворяется в белковой пленке, окружающей пузырьки воздуха. Он предотвращает высыхание и не позволяет белкам связываться слишком плотно. Так сахар стабилизирует пену, а также вытягивает из белков воду и задерживает ее в пузырьках воздуха. При нагревании вода испаряется, оставляя после себя воздушные полости, покрытые тончайшей сахарной корочкой. Собственно эта вот корочка и образует то самое хрустящее и легкое безе.

С одной стороны, чем больше сахара добавлено в меренгу, тем выше его способность вытягивать влагу из белков, а активное испарение воды во время выпечки делает безе более хрустящим.

С другой стороны, если сахара слишком мало, то пена получится нестабильной, во время выпечки будет испаряться недостаточное количество влаги, и меренга получится мокрой.

Проблемы безе и их решения

Практически после каждого рецепта с меренгой я получаю массу комментариев от читателей о проблемах при приготовлении безе.

Это не удивительно. Действительно, меренга получается не у всех и не сразу. Этот процесс может стать проблематичным по самым разным причинам. Вот я и свел все их в одно практическое руководство. И верен, что зная возможные подводные камни и пути их преодоления, вы каждый раз сможете получать изумительно легкое и стабильное безе.

Итак, давайте обо всем по порядку: Как приготовить идеальное безе

Меренга “плоская” и не держит объём

Эт вообще самая распространенная ошибка начинающих кондитеров — взбитая масса — не пышная и не держит форму на противне.

Причин может быть три:

1. Вы добавили сахар слишком рано. Вообще говоря, при раннем добавлении сахара безе выходит более плотным, более твердым и с мелкими пузырьками. Добавив сахар чуть позже, вы получите более легкое безе с воздушной текстурой.

Однако, если вы добавите сахар слишком рано, то есть еще до того, как миксер разорвет связь белковых молекул, то пена не наберет достаточного количества воздуха, необходимого для густого и стабильного безе.

2. Вы всыпали сахар слишком быстро во время взбивания. При слишком быстром добавлении сахара белковые молекулы не успевают прочно связаться в стабильную структуру. В результате смесь получается слишком мягкой, она плохо увеличивается в объеме и не сохраняет форму.

3. Вы взбивали безе недостаточно долго. Это особенно часто случается в случае швейцарской и итальянской меренги, которые взбиваются на водяной бане или с добавлением горячего сахарного сиропа.

Как это все исправить

Приступая к приготовлению меренги, сначала взбейте белки в густую пену. Только после этого начинайте добавлять сахар, и делайте это постепенно. В идеале, по столовой ложке примерно раз в минуту, хорошо взбивая между каждым добавлением.

сначала взбейте белки в густую пену

сначала взбейте белки в густую пену

Если вы делаете швейцарскую или итальянскую меренгу, не останавливайте миксер до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры.

Смесь сильно пенится и ей трудно придать форму

В чем причины?

Текстуру меренги определяют три основных фактора: скорость взбивания, количество сахара время и скорость добавления сахара. Значит и причин для такой проблемы может быть тоже три:

1. Вы взбиваете на слишком высокой скорости. Если скорость миксера чересчур высока, пена из белков образуется быстрее, но пузырьки воздуха в ней будут иметь разные размеры. Пена, образованная пузырьками разных размеров, получается слишком воздушной и очень плохо держит форму.

2. Слишком мало сахара. Чем больше сахара, тем плотнее и ровнее получается пена. Сахар мешает молекулам белка растягиваться вокруг больших воздушных “карманов”, поэтому чем больше сахара вы добавите, тем менее воздушной будет пена.

3. Вы добавили сахар слишком поздно и/или сделали это слишком медленно. Если вы промедлили и добавили сахар в меренгу уже после того, как яичные белки взбились до жестких пиков, то смесь получится слишком воздушной. Точно так же и слишком медленное добавление сахара приведет к тому, что белок создаст слишком большие воздушные карманы, поскольку сахар ему в этом не мешает.

Начинайте добавлять сахар только после того, как белки взобьются до мягких пиков

Начинайте добавлять сахар только после того, как белки взобьются до мягких пиков

Как это все исправить

1. Чтобы получить густую и гладкую пену с большим количеством одинаковых крошечных пузырьков, всегда взбивайте яичные белки на средней скорости.
2. Добавляйте к белкам правильное количество сахара. Я рекомендую брать сахара вдвое больше по весу, чем белка.
3. Начинайте добавлять сахар только после того, как белки взобьются до мягких пиков, и сыпьте его по столовой ложке каждую минуту-полторы, тщательно взбивая после каждого добавления.

👨‍🍳 Лайфхак от шефа Если вы видите, что белковая смесь получается слишком пенистой, исправьте ситуацию, энергично размешав ее лопаткой, чтобы удалить лишний воздух. Так вы разрушите самые крупные воздушные полости и получите гладкую и плотную смесь, которая будет держать форму. Метод, конечно, не самый традиционный, но он точно работает!

Безе расслаивается перед выпечкой

Здесь тоже может быть не одна причина.

1. В меренге мало сахара. Сахар стабилизирует белковую пену, поэтому чем его меньше, тем менее стабильным будет безе. Как правило, простая французская меренга имеет более низкую концентрацию сахара, чем швейцарская или итальянская, поэтому такое безе менее стабильно и может начать расслаиваться, если на некоторое время оставить его на противне.

2. Вы используете не свежие яйца. В свежем яйце белок имеет приятную кислотность с прочными белковыми связями, которые, собственно, и создают стабильную пену. Чем старше яйцо, тем менее стабильной будет пена.

Как все это исправить

1. Выпекайте безе сразу после того, как приготовили пену, не оставляйте меренгу ждать на противне.
2. Увеличьте количество сахара.
3. Используйте самые свежие яйца.

👨‍🍳 Лайфхак от шефа, Если вы не уверены в свежести яиц, прежде чем начинать взбивать белки, добавьте к ним кислый ингредиент (например, лимонный сок или уксус) по 1 ч. л, на каждые 4 яичных белка, Это сделает их более кислыми и позволит создать более стабильную пену.

Безе после выпечки «плачет»

Порой случается так, что после того, как вы достали безе из духовки, из него начинает просачиваться жидкость, которая собирается в лужу вокруг каждой безешки.

Именно эта проблема характерна для рецептов с небольшим временем выпекания, таких как лимонный пирог с меренгой, в которых большая часть влаги остается в безе, которое должно получиться достаточно мягким и нежным.

лимонный пирог с меренгой

лимонный пирог с меренгой

Сразу скажу, что если это уже произошло, постфактум уже ничего не исправить, но вы можете не допустить этого в следующий раз.

В чем причины таких “слез”?

1. Смесь была перебита. Чем дольше взбиваются белки, тем крепче белковые связи вокруг влаги и воздушных пузырьков. При чрезмерном взбивании эти связи становятся слишком тугими, и во время выпечки вытесняют воздух и влагу.

2. Вы недопекли безе. Это часто случается, когда вы готовили его недостаточно долго или при слишком низкой температуре. По сути, из-за недогрева в безе остается слишком много не испарившейся жидкости, лишняя влага разрушает белковую пену и просачивается наружу.

Как это все исправить

1. Увеличьте количество сахара.
2. В конце взбивания добавьте в смесь безе немного кукурузного крахмала.Он стабилизирует яичные белки во время выпечки и предотвращает выделение жидкости из готовой меренги. Крахмал просто впитывает в себя лишнюю влагу. (Однако не переборщите с крахмалом, слишком большое его количеств может придать безе неприятное ощущение “меловой пыли” — часто встречаемый недостаток в промышленно производимом безе. ) Как правило, достаточно добавить по 1 ч. л. крахмала на яичный белок.
3. Избегайте чрезмерного взбивания меренги. Взбивайте только до тех пор, пока сахар не растворится, и ни секундой дольше.

полностью готовое безе легко снимается с противня, не прилипая к нему

полностью готовое безе легко снимается с противня, не прилипая к нему

Выпекайте безе при более высокой температуре и/или дольше. Обратите внимание, что полностью готовое безе легко снимается с противня, не прилипая к нему.

Верхний слой безе покрыт мелкими пупырышками

Такое случается, когда во время выпекания сахарный сироп просачивается на поверхность меренги и образует капельки. Они карамелизуются, приобретая медовый оттенок. Причин для этого может быть две:

1. Сахар не растворился в белках. Под действием высокой температуры нерастворенные кристаллы сахара начинают таять, превращать в сироп. Поскольку эта сладкая жидкость не была захвачена белками во время взбивания, она просто просачивается из глубины смеси на поверхность.

2. Вы запекаете безе при слишком высокой температуре. В этом случае белки быстро уплотняются и вытесняют влагу быстрее, чем она успевает испариться. Сладкая жидкость выступает на поверхность и, по мере того, как сахар карамелизируется, приобретает золотистый цвет.

сахар не полностью растворился — вы видите его крупинки в белковой массе?

сахар не полностью растворился — вы видите его крупинки в белковой массе?

Как это все исправить

1. Вместо сахарного песка используйте сахарную пудру, она легче растворяется.
2. Медленнее добавляйте сахар во время взбивания, это даст ему больше времени для полного растворения. Вы можете протестировать консистенцию меренги, растерев смесь между пальцами — если ощущается зернистость, взбивайте еще минуту и ​​затем повторите тест, добиваясь полной однородности.
3. Уменьшите температуру духовки.

Безе трескается во время выпечки

Причины этого явлении могут быть следующими:

1. Вы взбиваете белки на слишком высокой скорости. В результате образуется пена со множеством крупных пузырьков воздуха. В процессе выпекания эти большие пузыри расширяют быстрее, чем мелкие, в результате чего смесь поднимается неравномерно, а значит растрескивается.

2. Вы выпекает меренгу при слишком высокой температуре. Сильная жара заставляет пузырьки воздуха расширяться слишком быстро, что и приводит к растрескиванию верхней корочки безе.

безе трескается в духовке

безе трескается в духовке

Как все это исправить

1. Взбивайте меренгу на средней скорости, чтобы в пене образовывалось множество крошечных пузырьков. При нагревании они будут вести себя менее агрессивно.
2. Слегка уменьшите температуру духовки. Иногда разница всего в 10° C может оказаться критической для успешного безе.

Безе темнеет во время выпечки

Причина того, что ваше безе вовсе на столь белоснежное, как в средней кондитерской, в том, что вы выпекаете его в чересчур горячей духовке и/или очень долго. При слишком сильном или слишком длительном нагреве сахар карамелизируется и придает меренге тусклый золотисто-желтый цвет.

Как это исправить

Уменьшите температуру духовки и/или сократите время выпечки.

Меренга неровная сверху и/или мягкая внутри

У вас тоже такое случалось? Верхняя корочка приготовленного безе выглядит какой-то “изъеденной” и ни разу неровной, и/или меренга получается слишком мягкой (только внутри или по всему объёму). Причин у этого феномена может быть три:

1. Недостаточно сахара. Сахар не только помогает стабилизировать белковую пену, он еще и поглощает влагу из яичных белков, облегчая ее испарение во время выпечки. Чем меньше сахара, тем менее эффективен процесс испарения, в меренге останется лишняя влага, и она получится мягкой. Чем выше содержание сахара, тем активнее испаряется влага и тем более хрустящим будет безе.

2. Безе выпекается при слишком низкой температуре и/или недостаточно долго. В первом случае влага из белковой смеси испаряется слишком медленно, а во втором в недопеченном безе остается слишком много влаги.

3. Готовое безе долго стояло во влажном помещении. Меренга содержит много сахара, который обладает высокой гигроскопичностью. После выпечки она легко впитывает влагу из воздуха.

Как это исправить

1. Слегка увеличьте температуру духовки.
2. Выпекайте безе немного дольше.
3. После выпекания оставьте безе остывать в выключенной духовке со слегка приоткрытой дверцей.
4. Как только безе остынет, немедленно переложите его в герметичный контейнер и храните в прохладном сухом месте.

Хрустящее безе быстро становится мягким

Причина у этого явления одна — высокая влажность воздуха. Как я уже упоминал ранее, сахар — материал гигроскопичный, потому после выпечки безе так легко впитывает влагу из воздуха. Даже самая незначительная влажность может привести к тому, что такие классно хрустящие безешки очень быстро становятся мягкими и липкими.

Как исправить ситуацию

1. После выпекания дайте безе полностью остыть в выключенной духовке, оставив ее дверцу слегка приоткрытой.
2. Как только безе остынет, немедленно переложите его в герметичный контейнер и храните в прохладном сухом месте.

Возможно, вы сталкивались с какими-то еще проблемами, которые не вошли в этот подробный справочник по приготовлению безе. Напишите про них в комментариях и я дополню ими практическое руководство.

👨‍🍳👨‍🍳 Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли:

• 👨‍🍳 Как я выбирал электродуховку, и что в итоге купил
• 👨‍🍳 Почему не взбиваются сливки, и как это исправить
• 👨‍🍳 Рассказываю, чем хорош таймер для повара и не только
• 👨‍🍳 Скалки на вашей кухне: какие бывают и как выбрать
• 👨‍🍳 Какие кисточки нужны кондитер у на самом деле

Всё о безе, меренгах и яичных белках.

16 февраля

Решила поумничать я сегодня и рассказать всё то, что мне известно о белках (яичных) и меренгах (безе).  Начну же я с технического, а именно с того, как из медузообразного белка образуется прекрасная, глянцевая, воздушная меренга. При взбивании белков миксером при каждом вращении венчика, в белковую массу попадает кислород и альбумин присутствующий в белке захватывает его в виде воздушных пузырьков, больших пузырьков, которые с каждым вращением венчика разбиваются на более меленькие, таким образом количество пузырьков увеличивается до того пока все не достигнет своего максимума. И если продолжать взбивать то масса начнет терять объем, так как теперь при каждом вращении венчика количество пузырьков не будет увеличиваться, а наоборот они будут «лопаться», так как альбумина может поглотить лишь определенное количество воздуха. Значит теорию о том, что дольше взбиваю — больше пены, не правильная. Прошу заметить, что здесь я описываю процесс взбивания без сахара, так как добавление сахара всё меняет.   Сахар, используемый при приготовлении меренги, должен быть чистым, вы должны быть уверенны, что в него не попала мука, масло и т.д., так как все инородные элементы могут скомпрометировать конечный результат. Хотя допускается использование сахарной пудры с добавлением крахмала, который в свою очередь при выпекании безе способствует поддержанию формы. Чем больше сахара присутствует в меренге, тем она устойчивее, то есть те самые пузырьки воздуха в альбумине при долгом взбивании не будут разрушаться благодаря сахару. Кислоты: лимонная кислота, винный камень (гидротартрат калия), уксус способствуют лучшему взбиванию белков, увеличению в объёме и устойчивости массы, а также при выпекании позволяют теплу лучше проникать в протеины, способствуя лучшей коагуляции, что предотвращает разрушение пузырьков воздуха. К тому же кислоты придают меренге более белый цвет. Соль  лишь вначале взбивания помогает быстрее сформироваться пене, но не гарантирует стабильности массе и к тому же способствует выделению жидкости из белков. Я не советую добавлять соль при приготовлении меренги. Существуют три способа приготовления меренги: французский, итальянский и швейцарский. Какой бы способ приготовления вы не выбрали, следует помнить следующие правила: — посуда, а также венчики, которыми будут взбиваться белки должны быть хорошо вымыты и не содержать следов жира, для уверенности можно смочить бумажное полотенце уксусом или лимонным соком и протереть посуду и венчики. — не следует взбивать белки в пластиковой посуде, так как та может содержать не видимый слой жира, который прячется в царапинах и неровностях посуды, даже если та хорошо вымыта. — белки должны быть комнатной температуры, и никак не из холодильника. Миф о том, что холодные белки быстрее взбиваются пора развеять, хотя доля правды здесь есть, холодные белки действительно взбиваются быстрее, но только и форму теряют быстрее, что влияет на конечный результат. — некоторые думают, что если немного желтка попадёт в белок, то он не взобьётся — это тоже миф, всё прекрасно взбивается. Хотя лучше его избегать. — если меренгу вы собираетесь использовать в сыром виде, то есть как основу для крема или мусса, следует пастеризовать белки, так как в них присутствуют некоторые элементы, которые затрудняют пищеварение, не говоря уже о вероятности отравление в случае если яйца не свежие. — в рецептах где указано взбивать белки отдельно от желтков и потом вводить их в тесто, белки лучше взбивать с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его по мере того как образуется пена. Очень важно не перевзбивать белки, идеальная консистенция — это пышная, но слегка текучая пена. — правильно приготовленное безе должно быть белого цвета или слоновой кости, и никак не желто-коричневого. — хорошо взбитая меренговая масса на кончике венчика образует, острые пики и не свисает.

— белки всегда нужно взбивать, начиная с низкой скорости миксера, постепенно переходя на более быструю. Итальянская меренга. Готовится на основе горячего сахарного сиропа, с помощью которого и происходит пастеризация белка.
В кастрюльку с двойным дном наливаем воду, высыпаем 1-ю часть сахара и ставим на огонь, готовим при средней температуре пока сироп не достигнет 115 градусов, на данном этапе начинаем взбивать белки.



 Когда они начинают образовывать пену начинаем медленно всыпать оставшийся сахар, тем временем сироп должен достигнуть 121 градуса, а значит вливаем его тонкой струйкой  в белки продолжая взбивать на низкой скорости. Взбиваем меренгу до полного остывания массы примерно 5-7 минут. Обычно итальянская меренга используется как основа для кремов, муссов, семифреддо или как самостоятельное украшение десертов.

Рецепт с использованием итальянской мернеги:
Шоколадное парфе Французская меренга. Самый известный и простой способ приготовление меренги. 1 г винного камня/пара капель лимонного сока
Белки (комнатной температуры) начинаем взбивать на средней скорости, как только начинает образовываться пена, начинаем постепенно по одной ложке добавлять сахар, который мы предварительно смешали с винным камнем. Увеличиваем скорость и продолжаем взбивать до образования густой глянцевой массы. Чтобы проверить готовность меренги нужно между пальцами ратереть небольшое количество массы, если крупинки сахара не чувствуются значит она готова.



Французская меренга хороша при приготовлении безе. На противень с пекарской бумагой формируем безе желанной формы и сразу же ставим в духовку выпекаться. Если же оставить безе надолго в ожидании выпекания, сахар, присутствующий в белках начнет превращаться в сироп, который скопится на дне безе и впоследствии при выпекании они приклеятся к бумаге. Также меренга может осесть и потерять форму.



Безе следует выпекать при температуре между 90-120 градусов, желательно при слегка приоткрытой духовке, 3-4 часа время зависит от размера безе. Готовое безе должно быть очень легким, хрустящим  и таять во рту. Если же серединка у него влажная и тягучая, значит нужно продолжить выпекание, так как безе недостаточно подсушилось. А если же безе потрескалось и пожелтело, значит, в рецепте присутствует много сахара и оно выпекалось при слишком высокой температуре. Чем больше сахар, тем тверже безе. Еще один способ приготовления безе: разогреваем духовку до 160 градусов, ставим безе, выключаем духовку и оставляем всё так на всю ночь, а точнее на 12 часов. Наутро получаем сухие красивые безе. Швейцарская меренга. Готовится способом разогревания белков и сахара на водной бане.

В посуде, где мы будем взбивать белки, смешиваем вместе белки и сахар и ставим их на водную баню. Уже на водной бане венчиком начинаем слегка взбивать массу, таким образом, доводим её до температуры в 55-60 градусов.



Снимаем с водной бани и начинаем взбивать миксером на средней скорости до образования устойчивой глянцевой массы. Швейцарская меренга используется как в приготовлении безе, так и кремов и муссов.  Безе следует выпекать при температуре между 90-120 градусов, желательно при слегка приоткрытой духовке, 3-4 часа  время зависит от размера безе.

Так как для меня безе сам по себе десерт скучный я всегда в него что-то добавляю, например, ореховую пасту, шоколад и т.д.

В этот раз я добавила фисташковую пасту.

На указанное количество белков нужно добавить 100 г фисташковой пасты и аккуратно перемешать до однородности.

Выдавливаем с помощью кондитерского мешка на противень и выпекаем, как указано выше.



И вот такие слегка зелёненькие они получаются внутри.

Как приготовить меренги (французская, швейцарская, итальянская): its_al_dente — LiveJournal

Меренги соло — десерт на любителя, хотя сам процесс приготовления похож на волшебство. Всего два ингредиента — белки и сахар — а в итоге получается настоящее пирожное, особенно когда с закарамелизированной, чуть потрескавшейся, хрустящей корочкой снаружи и мягкой, тянущейся, как патока, серединкой внутри 🙂 Меренги можно любить, можно не очень. Но научиться готовить их стоит — они входят в состав многих десертов в качестве мягких воздушных прослоек, запеченных хрустящих коржей и всяческих декоративных розочек 🙂

Технологий приготовления, как известно, три: французская, швейцарская и итальянская меренги. Туториалов в интернете предостаточно, но в одних информация слишком поверхностная и разрозненная, а в других настолько подробная и научная, что, если раньше было просто страшно, то после прочтения становится еще страшнее. Всю прошлую неделю я колдовала с разными вариантами и вот что получилось 🙂

Французская меренга (наиболее распространенный способ)

Ингредиенты: на каждый белок — 50 г. мелкого сахара или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

1. Отделяем белок от желтка (следим, чтобы в белок не попали осколки скорлупы или частицы желтка). Важно: белки должны быть теплые (около 20-25 градусов), тогда они легче взобьются и образуют более воздушную массу. Для нагрева достаточно поставить отделенный белок в посуду с теплой водой минут на 10.

И посуда для взбивания, и венчики должны быть идеально чистыми, без пятнышка жира. Можно на всякий случай протереть их лимонным соком и вытереть насухо.

Начинаем взбивать белки на низких оборотах. Когда они помутнеют и образуют крупную пену, увеличиваем скорость и начинаем всыпать сахар — потихоньку, буквально по трети чайной ложки. Я использую смесь сахара и сахарной пудры (пропорции — один к одному), мне этот вариант нравится больше всего. Не спешите: если сахар всыпать слишком быстро и не вымешивать как следует, меренги после выпечки могут опасть. Продолжаем потихоньку увеличивать скорость. Масса начинает густеть…

2. … и достигать первой стадии — поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает (вторая картинка). Из этого уже можно печь бисквит! Продолжаем взбивать — вскоре мы достигнем консистенции мягких, устойчивых пиков с загибающейся петелькой вершиной. И, наконец, жесткие пики: стоят твердо и уверенно, вершинка остается прямой и не загибается. Из этого мы и будем печь хрустящие меренги.

3. А вот и наглядное сравнение белков, взбитых холодными и теплыми: первая картинка — меренга из холодных белков, две следующих — из теплых. Разница, думаю, очевидна: из теплых белков получается гораздо более воздушная, насыщенная воздухом масса.

4. Отсаживаем меренги на противень, выстланный пергаментом (если нет кондитерского мешка — используйте обычный полиэтиленовый пакет или просто ложкой. Меренги на этом фото — как раз из такого вот самодельного пакета) и отправляем в духовку. Режим и время выпечки зависит от желаемого результата и размера самих меренг (здесь подразумеваются небольшие, диаметром 4-5 см) :

Хрустящая корочка, мягкая серединка — отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, через 4-5 минут уменьшаем до 60 и печем еще минут 15.

Подсказка от dalnie_strani: если хотите, чтоб внутри тянучка была, а сверху хрустящая корочка, то лучше не по минутам делать, а по трещинкам — как первые трещинки пошли — сразу духовку выключить и пусть они там до полного остывания посидят

Полностью пропеченная, хрустящая, подрумянившаяся меренга — отправляем в разогретую до 60 градусов духовку и печем час-полтора, после выпечки оставляем в духовке остывать.

Полностью пропеченная, хрустящая, белоснежная меренга — отправляем в разогретую до 50 градусов духовку, печем минут 30, приоткрываем дверцу и печем еще час-полтора. Оставляем в духовке до полного остывания.

Тут нужно будет, конечно, поколдовать и поэкспериментировать, возможно, с первого раза не все получится, у каждой конкретной духовки свои нюансы.

Швейцарская меренга (на водяной бане)

Чем она отличается от французской? Во-первых, швейцарская меренга получается более плотной и устойчивой. Во-вторых, она заваривается на водяной бане — то есть белки пастеризуются, а это значит, что швейцарскую меренгу можно использовать без дальнейшей термической обработки: для прослойки коржей, декорирования и т.д. В-третьих, ее просто легче делать: не нужно нагревать белки, не нужно беспокоиться, правильно ли вмешан сахар и т.п. Итак:

1. Готовим водяную (скорее даже паровую) баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость.

2. Взбиваем до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает). Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно — чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут). Используем по назначению 🙂 Если нужна плотная хрустящая меренга, то печем также, как в случае с французской.

Кстати, я боялась, что у заваренной меренги будет привкус вареного белка, но нет: легкий запах наблюдался на стадии заваривания, но затем полностью пропал.

Итальянская меренга (заваренная сахарным сиропом)

Включает в себя все свойства швейцарской меренги, но при этом еще более плотная и устойчивая. Это самая стабильная меренга из всех трех, идеальна для декорирования и всяческих многоярусных сооружений: можно не беспокоиться, что ваша конструкция поплывет, съедет и т.д. Кроме того, с помощью сахарного сиропа в итальянскую меренгу можно добавить наполнитель или краситель. А не вмешивать их в самом конце, жертвуя при этом формой и плотностью меренги.

Ингредиенты: на каждый белок — 50 г. сахара + 12 мл. воды (сироп) + еще столовая ложка сахара

1. Подготовленные белки подогреваем в посуде с теплой водой до 20-25 градусов (как в случае с фр. меренгой). Готовим сахарный сироп. Заливаем сахар водой. На этой стадии можно добавить краситель и/или ароматизатор (как из пакета, так и натуральный: например, вместо воды залить крепким процеженным кофе и т.д. Я использовала мятный сироп), помешивая, доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим минут 6-7. За это время сироп достигнет температуры 115-120 градусов — именно такая нам и нужна.

Пока сироп побулькивает, начнем взбивать белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавим частями столовую ложку сахара и продолжим взбивать, увеличивая скорость.

2. Как только белки достигли консистенции мягких пиков, снимаем с огня сотейник с сиропом и начинаем лить тоненькой-тоненькой струйкой, не прекращая взбивать, прямо на венчики миксера. Если вы видите, что сироп почти готов, а белки еще не взбились, лучше снять сироп с огня и потом подогреть еще раз. Иначе, если сироп передержать на огне, получится карамель и белки не взобьются. Если, наоборот, белки уже готовы, а сироп еще нет — ничего страшного. За пару минут с недовзбитыми белками ничего не случится. Перестаньте взбивать, дождитесь готовности сиропа, а затем продолжайте как обычно.

3. Продолжаем взбивать до полного охлаждения белков. Мы получим очень стабильную, устойчивую массу — ее буквально можно резать ножом и выделывать с ней что угодно 🙂

Варианты использования:

Французская меренга — идеальна для выпечки «к чаю». В полностью сухом, пропеченном виде эти меренги мне нравятся больше всего, они самые воздушные и буквально тают во рту. В полупропеченном — серединка мягкая, вязкая.

Швейцарская, итальянская меренга — идеальны для прослойки коржей и декорирования, так как прекрасно держат форму и могут использоваться даже без дальнейшей термической обработки. В полупропеченном виде серединка мягкая, но не вязкая, плотная, напоминающая зефир. Если хочется украсить торт меренгами, и чтобы они после выпечки остались мягкими без хрустящей корочки — стоит выбрать именно швейцарскую или итальянскую. Даже с последующим выпеканием (в диапазоне 15-20 минут точно) меренги максимум подрумянятся, но корочки не образуют и останутся мягкими.

Возможные ошибки:

1. После выпечки меренги опали и «скукожились» — слишком быстро добавляли сахар. Добавляйте меньшими порциями и вымешивайте тщательнее. Еще одна причина — рано вытащили из духовки, полностью не остудив.

2. Меренги получились какие-то «клеклые», влажные, неровные — слишком влажный день (да-да, даже влажность воздуха влияет на консистенцию). Ничего не поделаешь, разве что досушить в духовке.

3. После выпечки меренги были полностью пропеченные, твердые, хрустящие, а в холодильнике стали вязкими и влажными — слишком влажно в холодильнике, такие хрустящие меренги боятся влаги. Лучше хранить в сухом месте.

Уф, все, надеюсь, кому-нибудь это пригодится 🙂

ранункулюсы ☆ СОВЕТЫ для ИДЕАЛЬНОЙ меренги

Дорогие девушки, этим нежно-цветочным видео хочу поздравить Вас с нашим днем!

Будьте счастливы и любимы, чаще улыбайтесь и дарите улыбки своим родным и близким!!!

Безе (французская меренга)

130 гр белка 260 гр пудры щеп соли 1 ч л лимонного сока

Швейцарская меренга (безе — УЛИТКИ) https://www.youtube.com/watch?v=hAKcTwfbygE

Магазин Тортомастер Промокод на скидку — smallspring

Пищевые красители https://tortomaster.ru/catalog/pishchevye_krasiteli/

Упаковка, наполнитель https://tortomaster.ru/catalog/upakovka/

Одноразовые мешки http://ali.pub/1p3wn8

Насадка большой лепесток http://ali. pub/1p3rqv

Набор для кремовых цветов http://ali.pub/1qw4fl

Добрый день, друзья! Сегодня мы приготовим меренгу- безе в довольно необычной форме- в форме цветов ранункулюсов. Хочу обратить Ваше внимание на первый ключевой момент при приготовлении меренги- это очень осторожно следует отделять желтки от белков. В белок не должно попасть ни капли воды, жира или желтка. Если Вы не слишком уверено это делаете, то отделяйте каждый белок в отдельную емкость, а потом соединяйте все вместе. Яйца можно использовать как холодные, так и комнатной температуры. Желтки не выбрасываем, накрываем их пищевой пленкой в контакт и храним в холодильнике несколько дней до использования либо их можно замораживать.

Подскажу что именно можно приготовить из желтков- это различные заварные кремы, курды, песочное тесто, очень вкусное домашнее мороженое, также на желтках можно готовить дрожжевое сдобное тесто.

Белки отделили, теперь их необходимо взвесить. Вес четырех желтков у меня получился 130 гр и мне необходимо взять в два раза больше сахарной пудры- 260 гр. Сахарная пудра- это второй ключевой момент в приготовлении меренги. Я использую именно сахарную пудру и только собственного приготовления. Потому что в покупной пудре присутствует большое количество крахмала, а его наличие не дает хорошего результата. Сахарную пудру просеиваем

через сито.

Далее отправляем белок в чашу миксера, добавляем щепотку соли и на один белок добавляем примерно четверть чайной ложки лимонного сока. Лимон- это еще один ключевой момент. Он делает меренгу более стабильной и более белоснежной. Следующий ключевой момент, на который следует обратить внимание- это скорость взбивания белков. На начальном этапе скорость миксера должна быть минимальной. Чем дольше Вы взбиваете белки на минимальной скорости, тем стабильнее получается меренга. Когда появляется пышная белая пена, скорость миксера можно постепенно увеличивать. Взбивать белки следует до мягких пиков и затем постепенно добавлять сахарную пудру. Увеличиваем скорость миксера до высокой и добавляем небольшими порциями, с интервалом примерно 20 секунд. Постепенно порции пудры увеличиваем, а интервалы уменьшаем. Когда ввели всю сахарную пудру, продолжаем взбивать еще 4-5 минут на высокой скорости до однородной массы. Она должна стать глянцевой, блестящей, хорошо держать форму, а сахарная пудра должна полностью раствориться.

Теперь приступим к изготовлению цветов. Часть меренги, примерно чуть меньше трети я откладываю в другую емкость- это оставим для серединки цветка. А основную массу я окрашиваю с помощью красного сухого красителя. Сухие красители не разжижают меренгу в отличие от гелевых. Вторую массу для серединки я окрашу желтым красителем с небольшим добавлением зеленого. Раскладываем меренгу по кондитерским мешкам. На гвоздик прикрепляю обычную крышку для консервации, а уже на нее закрепляю кусочек бумаги для выпечки, на который буду отсаживать мой будущий цветок.

При помощи маленькой насадки отсаживаем серединку цветка. Лепесточки делаем довольно длинные и насадку держим вогнутой стороной вовнутрь. Готовый цветочек снимаем с гвоздика и отправляем сушиться.

Сушить меренгу необходимо при температуре 70- 80 градусов, максимум 90, но не выше. Оптимальная температура 70 градусов! Чтобы она не трескалась, не желтела, не выделялся никакой сироп. Если есть конвекция- сушите на конвекции. Если духовка газовая- открывайте дверцу и сушите с открытой дверцей. Это может занять много времени- может быть часов 5, зато безе получится идеальным, без деформации. Также сушить меренгу можно в дегидраторе- сушилке для овощей. Для этого тоже потребуется 4-5-6 часов, а можно даже оставить на ночь.

Мои прекрасные цветочки готовы- они не изменили цвет и форму, они легко отделяются от бумаги. Теперь их можно упаковать в красивые коробочки и радовать своих родных, друзей или заказчиков!!!

Рецепт безе – Советы и приемы

всегда пугает начинающего пекаря, но с учетом нескольких советов и парой неудач в начале вы будете на пути к приготовлению идеальных безе, независимо от того, простые они или нет. один для печенья или более причудливые сорта для десертов, таких как Павлова! меренги — идеальный способ использовать оставшиеся яичные белки и отлично подходят для развлечения. Вот советы и методы, которые вам понадобятся при выпечке безе, и что особенного в

[адаптировано из статьи, первоначально опубликованной на сайте What’s Cooking America]

Меренги – как это работает
Взбивание яичных белков очень похоже на надувание воздуха в воздушный шарик.Взбивание или взбивание заставляет белок в яичном белке раскрываться, образуя пленку, которая захватывает пузырьки воздуха, а сахар делает пену более жесткой. Безе на самом деле не что иное, как пена, которая, в свою очередь, представляет собой большое скопление пузырьков. Содержание жира в яичных желтках разрушит пузырьки, поэтому необходимо быть предельно осторожным при разделении яичных белков и желтков.

Тип используемых яиц
Рецепты безе лучше работают с яйцами, которым не менее 3 или 4 дней, но НЕ больше! Тонкие старые яичные белки легче взбиваются до большего объема, чем толстые свежие яичные белки.После взбивания пена из тонких белков менее стабильна, потому что жидкая пленка легче стекает с пузырьков. Если объем важнее стабильности, то лучше использовать более старые яйца. Для лучшей стабильности рекомендуется использовать более свежие яйца для безе, сохраняя старые для обычной выпечки.

Разделение яичных белков
Холодные яйца отделяются легче, чем яйца комнатной температуры, потому что белки лучше держатся вместе.

Разбейте яйцо и подержите половинки скорлупы над миской.Перемещайте желток туда-сюда между половинками, позволяя белку капать в миску. Это требует некоторой практики, поэтому вместо этого я предпочитаю использовать EggCracker, так как это очень просто и совсем не грязно.

Малейшая капля жира или яичного желтка испортит безе, так как жир мешает образованию хорошей пены. При разделении яиц, если крупинка яичного желтка попала в белки, выньте ее вместе с пустой половинкой яичной скорлупы. Не пытайтесь выловить его пальцами; масло на вашей коже предотвратит расширение яичных белков.Старайтесь не прикасаться пальцами к участкам, которые соприкасаются с яичным белком. Таким образом, вы не оставите масла с рук на посуде, которую вы только что вымыли.

Правильная температура
После разделения доведите яичные белки до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании, так как более теплые яйца взбиваются быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо взбиваются. Идеальная температура для взбивания обычного безе — комнатная температура, около 70 градусов по Фаренгейту.Обычно 30 минут достаточно, чтобы обеспечить комнатную температуру и, следовательно, как минимум в 6–8 раз увеличить первоначальный объем.

Использование чистых и сухих мисок
Миски из меди, нержавеющей стали или стекла лучше всего подходят для приготовления безе. Избегайте использования пластиковых мисок для взбивания яичных белков, так как они часто могут содержать следы жира или жира, которые не позволяют белкам стать жесткими. Какой бы тип чаши вы ни использовали, убедитесь, что она безупречно чистая.

Затем убедитесь, что ваша чаша полностью обезжирена и суха. Меренги очень чувствительны и не любят влаги. Не делайте безе в дождливый или очень влажный день. Помните, что они в основном состоят из воздуха, и если этот воздух содержит много воды, у вас будут увядшие пики.

Взбивание яичных белков
Поместите яичные белки в большую высокую миску и установите скорость миксера на средне-высокую. Взбивание или взбивание заставляет белок в яичном белке раскрываться, образуя пленку, которая захватывает пузырьки воздуха, а сахар делает пену более жесткой.По мере увеличения времени перемешивания пузырьки становятся меньше и их становится больше; это увеличивает объем и делает структуру более стабильной.

Добавление сахара
Не добавляйте сахар до взбивания яичных белков. Добавление сахара в начале может удвоить время взбивания яичных белков до образования пены. Добавьте сахар в самом конце, когда белки образуют мягкие пики.

При приготовлении безе лучше использовать самый мелкий сахар, потому что он быстрее растворяется. Постепенно добавляйте сахар, по несколько ложек за раз, все время взбивая.Как правило, добавляйте в общей сложности 1/4 стакана сахара на каждый яичный белок. Чтобы определить, растворился ли сахар, когда вы взбиваете яичные белки для безе, потрите немного пены между пальцами. Если он кажется песчаным, сахар не растворился, поэтому продолжайте взбивать еще несколько минут.

Твердые и мягкие пики безе
Для мягких пиков – поместите яичные белки в чистую стеклянную или металлическую миску (не пластиковую) и взбивайте электрическим миксером на средней скорости или вращающимся венчиком, пока яичные белки не образуют пики с кончиками которые загибаются вниз (на фото выше), когда венчики подняты.Чтобы получить жесткие пики, продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости до тех пор, пока они не сформируют пики с кончиками, которые будут стоять вертикально, когда взбиватели будут подняты.

Последние штрихи
Как только вы начнете делать взбитые белки, продолжайте и закончите. Не останавливайтесь на полпути, чтобы сделать перерыв.

Меренга готова, когда она не жидкая и если вы можете держать ложку ее вверх дном, и она не падает. Также, когда вы водите по нему ложкой, и завихрения сохраняют свою форму на неопределенный срок.

Безе для выпечки
Выдавите безе на подготовленный противень, используя большую круглую насадку или звездообразную насадку на кондитерском мешке. Выпекание безе в духовке на медленном огне позволяет постепенно испарять влагу из безе. Если температура в духовке будет слишком высокой, безе снаружи высохнет и затвердеет слишком быстро. Еще один показатель того, что ваша духовка слишком высокая, — это когда меренга начинает коричневеть, что приводит к карамелизации сахара. Если это произойдет, уменьшите температуру примерно на 25 градусов по Фаренгейту.Наконец, чтобы предотвратить растрескивание безе, не открывайте дверцу духовки в течение первой половины времени выпекания.

Дополнительные советы
Стандартное соотношение при приготовлении твердых безе: 1/4 стакана (50 грамм) гранулированного белого сахара на каждый яичный белок. Это количество сахара необходимо для придания безе хрустящей корочки. Постепенное добавление сахара к яичным белкам гарантирует, что сахар полностью растворится и не получится безе с песком. Винный камень используется при взбивании яичных белков для их стабилизации и достижения максимального объема.Кроме того, рекомендуется использовать пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу для покрытия противней, а не вощеную бумагу, так как безе иногда прилипает к вощеной бумаге.

Надеемся, что эти советы и приемы помогут вам испечь идеальные меренги. И как только вы освоитесь, вы сможете попробовать эти вкусные рецепты безе:

Ягодный десерт «Павлова»
Печенье-безе
Печенье-безе «Призрак Хайди»

Безе | Выпечка короля Артура

Разогрейте духовку до 250°F.Застелите два противня пергаментом или слегка смажьте их маслом и посыпьте мукой. Если ваши противни темные, поставьте под ними еще один противень, чтобы создать слой воздуха, который сведет к минимуму темное дно безе.

В средней миске смешайте два вида сахара и отложите в сторону.

Поместите яичные белки комнатной температуры в чашу миксера. Добавьте винный камень. Взбивайте на медленной скорости, пока винный камень не растворится, а яичные белки не станут пенистыми, около 2 минут.Добавьте соль.

Медленно увеличивайте скорость миксера. Когда объем яиц удвоится и они станут непрозрачными, всыпьте сахар по столовой ложке. Продолжайте взбивать, пока белки не станут глянцевыми и не станут жесткими. Медленно (в течение 4-5 минут) добавьте оставшийся сахар и перемешайте, пока он не распределится равномерно, а белки не станут устойчивыми пиками.

Совершенствуйте свою технику

Блог

Правила безе

Автор Аннабель Николсон

Добавьте ароматизатор и краситель по вашему выбору, а также орехи или шоколад.

Выкладывайте смесь по столовой ложке на подготовленные формочки или наполните кондитерский мешок и используйте его, чтобы выдавить любой рисунок по вашему желанию. Посыпьте их орехами, шоколадом, сахарной пудрой, посыпьте посыпкой или другим украшением.

Поместите меренги в духовку. Через 30 минут уменьшите температуру духовки до 225°F и продолжайте выпекать еще 1-2 часа. Для жевательного безе выпекайте меньшее время (около 1 часа).Когда печенье будет готово, его центр покажет 165 ° F на термометре с мгновенным считыванием. Для хрустящих безе выпекайте их дольше (около 2 часов). Чтобы проверить, готовы ли они, возьмите один; он должен быть очень легким. Коснитесь нижней части; он должен чувствовать себя пустым. Разбейте один; он должен быть сухим. Попробуйте сломанный, пока он еще теплый; он должен таять во рту. Когда безе готово, оно должно быть почти белым, с легким оттенком цвета внизу. Выключите духовку, приоткройте дверцу и дайте меренгам остыть на противне в духовке в течение 30 минут.

Достаньте меренги из форм и положите их на решетку до полного остывания. Хранить в герметичных контейнерах до нескольких недель.

Рецепт веганских безе | Allrecipes

Рецепт веганских безе | Все рецепты Перейти к содержимому

Наверх Навигация

Закрыть это диалоговое окно

Посмотреть все рецепты

Закрыть это диалоговое окно

Поделиться и еще

Закрыть это диалоговое окно

Информация о пищевой ценности

Веганские безе

9

% Daily Value *

% Ежедневное значение *

Белок: 0,6 г 1%

углеводов: 8,6 г 3%

Диетическое волокно: 0,5 г 2%

сахара: 6 г

жир: 0,1 г

Витамин A IU: 2.7IU

Ниацин эквиваленты: 0,1 мг 1%

Витамин B6: 0,1 мг 3%

Витамин C: 0,4 мг 1%

Фолат: 7,5 мкг 2%

Кальций: 3,7 мг

Железо: 0,2 мг 1 %

магния: 3. 3 мг 1 %

калий: 24,5 мг 1 %

натрий: 33,5 мг 1 %

калорий из жира: 1,1

*Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

**Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация об этом питательном веществе отсутствует. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

Вернуться к рецепту

Отзывы о рецептах Фото

Отзывы к фотографиям веганских безе

1 из 20

Веганские безе

Джо Вернуться к содержанию

Удалить из коллекций

Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций. Просмотреть мои коллекции

Закрыть это диалоговое окно

Успешно сохранено

Поздравляем! Вы сохранили веганские меренги в избранном Закройте это диалоговое окно

Просмотреть изображение

Это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Назад к содержанию

Сохранить в коллекции

Супер швейцарское безе

Приготовим красивые пышные безе! Немногие угощения более очаровательны или универсальны. Первым делом нужно решить, какой метод использовать — существует несколько вариантов. Чаще всего я использую швейцарское безе, о котором я расскажу ниже. Многим нравится использовать французский метод, когда вы взбиваете яйца, пока они не станут красивыми и пенистыми, добавляя сахарный песок понемногу за раз.Я бы не стал возражать, что это самый простой метод, но вместо этого мне нравится подход швейцарского безе по ряду причин.

Техника швейцарского безе

Чтобы приготовить швейцарское безе, вы в основном смешиваете все ингредиенты в миске. Нагрейте его над кастрюлей с кипящей водой до получения однородной массы, а затем вставьте эту миску обратно в миксер. Взбивайте, пока у вас не получится красивое, яркое, глянцевое безе. Это довольно прямолинейно. Я думаю, что приготовление сахара всегда пугает людей, и чтобы сделать это правильно, вы должны использовать термометр, но пусть это вас не останавливает.

Почему швейцарское безе?

Причина номер один: вам не нужно помнить, что яйца должны быть комнатной температуры. Это главное. Я всегда забываю вытащить яйца из холодильника. Вам не нужно беспокоиться об этом, если вы используете швейцарский подход. Во-вторых, мне нравится придавать меренге несколько замысловатых форм (см. фото). Мне гораздо больше повезло со швейцарским безе. Он жестче и лучше держит гребни, кучки и расцветки.Если вы пытаетесь избежать каплеобразного безе, начните здесь.

Ключи к успеху

1) Используйте абсолютно чистую, сухую миску, венчик, лопатку и т. д., чтобы получить максимальный объем безе. Любые остаточные масла будут препятствовать вашим усилиям.

2) Отрегулируйте время выпекания в зависимости от того, хотите ли вы более жевательное или более хрустящее безе. Оставьте их выпекаться дольше, чтобы они были хрустящими. Даже до нескольких часов!

3) Если вы оставляете свои безе выпекаться дольше, просто убедитесь, что они не приобретают слишком яркий цвет. Способы противодействия окраске: осторожно вращайте противни, подпирайте дверцу деревянной ложкой, перемещайте противни вверх или вниз в духовке.

4) Чтобы сохранить глянцевый блеск и текстуру, старайтесь не хлопать дверцей духовки или противнем во время выпекания. Они могут немного разрушиться и в конечном итоге получить потрескавшуюся текстуру.

Избранные надстройки

Приведенный ниже рецепт является хорошим базовым рецептом. Как только вы освоитесь, поэкспериментируйте с различными надстройками. Я люблю добавлять какао-крупку, поджаренную кокосовую стружку, шафран в миндальном экстракте, сушеные лепестки роз + экстракт розы, много смешанных семян кунжута или поджаренные фисташки.

Членство в 101 поваренной книге

Премиум-членство без рекламы включает:
— Контент без рекламы
— Рецепты для печати
— Специи / Травы / Цветы / Изюминки Коллекция рецептов PDF
— Weeknight Express Коллекция рецептов PDF
— Неожиданные бонусы в течение года

Печенье-безе с корицей — Ужин с Ноландами

Это печенье-безе с корицей идеально подходит для праздников, но может подойти и на каждый день. Они легкие как воздух, с идеальным хрустом и сладостью тают во рту. Расставьте их точками на праздничном блюде с печеньем и наблюдайте, как они исчезают.

Нам здесь нравится безе, будь то в форме привидений на Хэллоуин, сердечек на День святого Валентина, поверх лимонного пирога с безе или десерта с безе из ревеня.

Что такое печенье безе? Они такие же, как макарон?

Макароны и меренги разные. Самая большая разница между печеньем-безе и макаронами заключается в том, что макаруны содержат миндальную муку, что делает их более настоящим печеньем, чем безе.Они имеют более плотную текстуру и не такие хрустящие, как безе.

Макарон также обычно содержат больше сахара, чем безе, и обычно это сахарная пудра или сахарная пудра. Это также печенье-сэндвич с богатой начинкой, похожей на масляный крем. В качестве примера вы можете увидеть наши макаруны с яблочным пирогом. Часто они также включают пищевой краситель, но вы также можете использовать пищевой краситель в безе.

Подпишитесь на наши письма!

Зарегистрируйтесь сегодня бесплатно и получайте первыми уведомления о новых обновлениях вкусных рецептов, обзоров и многого другого.

Чем Павлова отличается от безе? Павлова — еще один десерт, похожий на безе, с использованием яичных белков, но по сравнению с ним безе хрустящее и жевательное, а павлова хрустящая с мягкой внутренней частью, напоминающей зефир.

Что содержится в печенье безе?

Для приготовления этого рецепта печенья безе с корицей требуется очень мало ингредиентов. Основные меренги — это просто яичные белки и сахар, но они должны быть каким-то образом приправлены. Сегодня мы используем порошок стручков ванили, молотую корицу и мускатный орех.Эти специи можно есть каждый день, но они хороши и по праздникам. Вы также можете использовать стабилизатор, например винный камень; просто щепотка будет делать.

Печенье безе не содержит глютена и на самом деле содержит очень мало калорий. Каждое наше печенье содержит всего 18 калорий. Это означает, что вы можете побаловать себя некоторыми из них на праздники без чувства вины.

Ингредиенты

• 2 больших яичных белка (убедитесь, что в них нет яичного желтка)
• ½ чашки сахарного песка
• 1 чайная ложка порошка ванили
• 1 чайная ложка молотой корицы
• ½

Как приготовить печенье-безе

Чтобы приготовить это безе, нужно выполнить всего несколько простых шагов.Кондитерский мешок действительно пригодится, и вы можете сделать их красивыми, почти как цветок, или вы можете сделать более традиционный узор в виде завитков в зависимости от типа наконечника, который вы хотите использовать.

Они требуют времени для выпекания, так как готовятся низко и медленно, а также требуют дополнительного времени для остывания в духовке.

Инструкции

Разогрейте духовку до 275F и застелите большой противень пергаментной бумагой или ковриком Silpat.

Добавьте яичные белки в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком; в качестве альтернативы вы можете использовать ручной миксер. Убедитесь, что чаша чистая и в ней нет следов жира или воды!

Включив миксер на средне-низкую скорость, медленно добавьте сахар (примерно по 1 столовой ложке за раз). Обязательно дайте сахару достаточно времени, чтобы смешаться, прежде чем добавлять следующую ложку — слишком быстрое добавление сахара может привести к растрескиванию или плотному безе.

Когда весь сахар будет добавлен, уменьшите скорость до средне-высокой и взбивайте до образования жестких пиков – около 2 минут.

Затем добавьте ваниль, корицу и мускатный орех и перемешайте.

Переложите смесь в кондитерский мешок с насадкой по вашему выбору (можно использовать насадку с маленькой звездой или насадкой с большой звездой или любую насадку по вашему выбору) и выдавите меренги диаметром 1 дюйм на противень, следя за тем, чтобы не менее 1 дюйма друг от друга. Если у вас нет кондитерского мешка, вы можете использовать полиэтиленовый пакет или две ложки!

Выпекать меренги в течение 1 часа. Затем выключите духовку, но оставьте меренги в духовке остывать еще на час. Затем убедитесь, что они полностью остыли при комнатной температуре.

Переложите охлажденные меренги в герметичный контейнер и храните их при комнатной температуре не более двух дней.

Примечания к рецепту

Яичные белки являются основой наших безе: они превратятся в однородную, жесткую безе и станут хрустящими в духовке.

Яичные белки не обязательно должны быть комнатной температуры, но если у вас есть время дать им постоять, яичные белки комнатной температуры наберут больше объема, чем холодные.

Сахар подслащивает безе и помогает стабилизировать яичные белки.Если вы делали безе раньше и у вас были проблемы с растрескиванием или плачем, попробуйте вместо этого использовать сахарную пудру.

В остальном сахарный песок работает просто отлично! Порошок ванильных бобов придает безе легкий оттенок ванили, не добавляя в безе дополнительной жидкости. Если у вас нет порошка ванили, замените его ½ чайной ложки чистого экстракта ванили.

Корица и мускатный орех делают эти меренги «приправленными корицей» – не стесняйтесь заменять их любыми специями, которые вам нравятся.

Как хранить печенье-безе

Не охлаждайте безе, так как это сделает его сырым и липким.Храните их в герметичном контейнере вдали от влаги при комнатной температуре.

Можно ли заморозить печенье-безе?

Лично я не пробовала замораживать меренги, так как в этом доме они долго не хранятся. Это одно из любимых печений нашей дочери. Я читал, что вы можете хранить их в герметичном контейнере и заморозить на срок до 3 месяцев. Разморозьте их при комнатной температуре.

Я сомневаюсь, что если в контейнере накопится какая-либо влага, она сделает безе нежелательными.

Какие есть 3 вида безе?

Пока мы говорим о безе, какие три типа безе бывают? Французское, швейцарское и итальянское безе — это три разных вида.

Французское безе используется в печенье и суфле, тогда как швейцарское безе нагревается и чаще используется для глазури.

Последнее безе, итальянское безе, также представляет собой подогретое безе, но его сложнее приготовить как таковое, так как необходимо достичь точной температуры.Его также используют для украшения десертов.

Прикрепите ЗДЕСЬ!!

Прикрепите ЗДЕСЬ!!

Выход: 24 печенья

Печенье-безе с корицей

Печенье-безе с корицей – это наслаждение для праздничного стола или в любое другое время. Они больше похожи на конфеты, чем на печенье. С очень небольшим количеством калорий на укус вы можете побаловать себя некоторыми из них.

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 1 час

Общее время 1 час 10 минут

Ингредиенты

• 2 больших яичных белка
• ½ стакана сахарного песка
• 1 чайная ложка ванильного порошка
• 1 чайная ложка молотой корицы
• ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха (по желанию)

Инструкции

Разогрейте духовку до 275F и застелите большой противень пергаментной бумагой или ковриком Silpat.

Добавьте яичные белки в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком. Убедитесь, что чаша чистая и в ней нет следов жира или воды!

Включив миксер на средне-низкую скорость, медленно добавьте сахарный песок (примерно по 1 столовой ложке за раз). Обязательно дайте сахару достаточно времени, чтобы смешаться, прежде чем добавлять следующую ложку — слишком быстрое добавление сахара может привести к растрескиванию или плотному безе.

Когда весь сахар будет добавлен, уменьшите скорость до средне-высокой и взбивайте до образования жестких пиков – около 2 минут.

Затем добавьте ваниль, корицу и мускатный орех и перемешайте.

Переложите смесь в кондитерский мешок с выбранной насадкой и отсадите на противень меренги диаметром 1 дюйм, следя за тем, чтобы они находились на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга. Если у вас нет кондитерского мешка, вы можете использовать полиэтиленовый пакет или две ложки!

Выпекать меренги в течение 1 часа. Затем выключите духовку, но оставьте безе внутри остывать еще на час.

Переложите охлажденные меренги в герметичный контейнер и храните их при комнатной температуре не более двух дней.

Примечания

• Яичные белки являются основой наших безе: они превратятся в однородную, жесткую безе и станут хрустящими в духовке. Яичные белки не обязательно должны быть комнатной температуры, но если у вас есть время дать им постоять, яичные белки комнатной температуры наберут больше объема, чем холодные.
• Сахар подслащивает безе и помогает стабилизировать яичные белки. Если вы делали безе раньше и у вас были проблемы с растрескиванием или плачем, попробуйте вместо этого использовать сахарную пудру.В противном случае, сахарный песок работает просто отлично! №
• Ванильный порошок придает меренгам легкий ванильный вкус, не добавляя в безе дополнительной жидкости. Если у вас нет порошка ванили, замените его ½ чайной ложки чистого экстракта ванили. №
• Из корицы и мускатного ореха получаются безе «приправленные корицей» – не стесняйтесь заменять их любыми специями, которые вам нравятся.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

• Печь для выпечки Половина листового алюминия Металлическая сковорода | Набор из 2 предметов для выпечки профессионального, коммерческого и промышленного класса с бортиками — отлично подходит для жарки Прочный, пригодный для использования в духовке, нетоксичный, легко чистится 13 x 18 дюймов

• Силиконовый коврик для выпечки Silpat Premium с антипригарным покрытием, размер половинного листа, 11-5/8 x 16-1/2

• Порошок ванильных бобов — 100% чистый молотый порошок мадагаскарской ванили — для приготовления пищи, выпечки и дополнительной приправы — добавляется в кофе, чай, йогурт и коктейли — сырой, несладкий, без наполнителей или добавок — 1 унция

Информация о пищевой ценности:

Выход:

24

Размер порции:

1
Количество на порцию: Калорий: 18 Всего жиров: 0 г Насыщенных жиров: 0 г Транс-жиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 0 г Холестерина: 0 мг Натрия: 5 мг Углеводов: 4 г Волокна: 0 г Сахаров: 4 г Белков: 0 гЕсли вам нужны расчеты питания по медицинским показаниям, используйте источник, которому вы доверяете.

Как приготовить безе — Blogtastic Food

Базовое руководство, показывающее, как не испортить безе. И как добиться такой хрустящей корочки снаружи и такой мягкой, как подушка, внутри.

 

Меренги были чем-то, что я постоянно портил, и мне потребовалось некоторое время, чтобы понять, почему. При работе с яйцами любой формы вы должны понимать, что они чувствительны к теплу .Как только вы поймете этот фундамент, безе внезапно станет очень легко делать.

Осторожность и внимательность тоже важны с безе. Не так, как с любым другим блюдом, и я знаю, что здесь вы работаете только с парой ингредиентов. Однако постарайтесь обратить внимание на то, что происходит.

Обратите внимание на белок во время взбивания. Это мягкие пики или жесткие пики? Старайтесь добавлять сахар медленно, убедитесь, что он хорошо растворился, и посмотрите, имеет ли смесь безе приятный блеск и блеск, прежде чем готовить ее.

Давайте углубимся в детали, чтобы вы могли немного лучше понять этот процесс.

низкий и медленный

Всякий раз, когда я готовлю безе, мне больше нравится думать об этом как о процессе сушки, чем о процессе приготовления . Если вы поместите меренги в духовку, которая просто взрывается жаром (что я обычно и делал), они просто карамелизуются (или сгорают). И тогда вы обнаружите, что безе даже не становится твердым снаружи, а просто остается мягким и сморщивается.

Не говоря уже о том, что вкус у него, наверное, ужасный. Вот в чем разница между хорошим безе и перегретым.

Как мне добиться хорошего безе? Путем медленного приготовления безе при более низкой температуре . Я готовлю меренги при температуре около 100-110 градусов по Цельсию (220-230 градусов по Фаренгейту) в течение примерно 50-60 минут. И с тех пор этот метод меня никогда не подводил. Поместите безе также на среднюю полку духовки, а не на верхнюю или нижнюю полку.

Сделай так, и все будет в порядке.

Использование кислоты

Я не собираюсь вдаваться в подробности, ребята, но кислота на самом деле стабилизирует яичный белок . Я считаю, что это происходит потому, что кислота задерживает процесс коагуляции. Это просто означает, что это поможет смеси оставаться легкой и пушистой в течение более длительного периода времени .

Некоторые любят добавлять в безе немного лимонного сока или винного камня.Я лично не использую его большую часть времени, и я не думаю, что это абсолютно необходимо. Однако я добавлю его в свой рецепт в качестве дополнительного ингредиента, если вы хотите использовать его как ингредиент «на всякий случай».

Я считаю, что более важно понимать, используете ли вы кислоту или нет, вы должны поставить безе на противень и в духовку, как только сможете . Так что выровняйте противень и предварительно разогрейте духовку, прежде чем приступить к приготовлению безе.Не то чтобы вам нужно было спешить или паниковать, но не позволяйте этой безе сидеть слишком долго, потому что в конечном итоге она потеряет воздух и стабильность.

Добавьте сахарную пудру вместо сахарной пудры

Когда вы готовите смесь для безе, , вы должны убедиться, что весь сахар растворился, прежде чем начать ее готовить . Когда я использовал сахарную пудру, чтобы подсластить безе, я растирал немного смеси безе между пальцами, чтобы увидеть, растворился ли весь сахар.Если смесь казалась зернистой, я продолжала взбивать.

Я обнаружил, что для растворения сахара требуется некоторое время. Поэтому вместо я попробовал использовать сахарную пудру (кажется, вы, американцы, называете ее сахарной пудрой). Это не делает безе лучше или хуже, сахарная пудра просто сделает вашу жизнь немного проще.

Об этом нужно помнить, но если у вас уже есть сахарная пудра и вы чувствуете, что нет смысла идти и покупать сахарную пудру, не стесняйтесь использовать вместо нее сахарную пудру .Да, и если вы используете сахарную пудру, просто сначала просейте ее, чтобы избавиться от этих комковатых, каменистых кусочков.

Какой бы сахар я ни решил использовать, Мне нравится добавлять его небольшими порциями, взбивая его с меренгой , просто потому, что я думаю, что так он лучше усваивается.

Антипригарная поверхность

Ладно, народ, не шутите. Вы же не хотите приготовить красивую смесь безе и идеально испечь их только для того, чтобы обнаружить, что они прилипли к противню.

Теперь вы можете использовать обычную бумагу для выпечки, а затем сбрызнуть ее кулинарным спреем. Гораздо лучшим вариантом было бы купить жиронепроницаемую бумагу. Однако ЛУЧШИЙ вариант — пойти и купить силиконовый коврик. Он многоразовый, его легко чистить и ничего не прилипает .

А тем, кто любит часто печь, Я настоятельно рекомендую купить его вместо того, чтобы покупать бумагу снова и снова .

Поддержание чистоты

Перед тем, как начать отделять яичные белки, рассмотрите возможность очистки чаши и венчика (или насадок для венчика, если вы используете машинный венчик), чтобы убедиться, что на вашем оборудовании нет пыли или масла, которые могут повлиять на смесь.

Кроме того, будьте очень осторожны при отделении яичного белка , потому что вы не хотите, чтобы яичный желток испортил смесь для безе. Обращайте внимание на любую скорлупу, которая могла попасть в яичный белок, прежде чем начать взбивать их.

Еще раз забота и внимание, ребята.

 

Как всегда, спасибо, что прочитали мой пост, я очень надеюсь, что вы узнали из него что-то ценное. Если вам нравится читать о разных способах стать суперкрутым поваром, и если вам нравится готовить рецепты, не стесняйтесь подписаться на мой блог.Вы будете получать еженедельную публикацию с рецептами на свой адрес электронной почты, и вы получите бесплатную электронную книгу с 10 фантастическими рецептами.

Удачного дня!!

Как приготовить безе

Долго я безе напортачил. Этот рецепт покажет вам, как добиться мягкости внутри и хрустящей корочки снаружи.

Порции 8 больших безе (примерно)

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 110 градусов Цельсия.

2. №

   Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

3. Добавьте яичный белок в чистую миску. Используйте электрический взбиватель или венчик, чтобы взбить яичный белок до мягких пиков, это означает, что пики должны скручиваться вниз, когда вы поднимаете венчик/электрический взбиватель.

4. Постепенно добавляйте сахарную пудру, взбивая до жестких пиков.Вы хотите, чтобы смесь была гладкой и блестящей. Самое время добавить винный камень, если вы его используете, а затем взбить.

5. Положите ложкой красивые большие деревенские шарики безе на застеленный противень или вы можете использовать 2 большие ложки, чтобы приготовить безе. Выпекать в духовке 50-60 минут.

6. Достав безе из духовки, оставьте его на 5-10 минут.

7. №

   Осторожно снимите меренги с противня и переложите их на тарелку или храните в контейнере.

8. Вы можете есть их просто так, использовать для украшения десертов, которые вы приготовите в будущем, или вы можете сделать мини-павлову и т. д. Наслаждайтесь!

Видео рецепт

Примечания к рецепту

• Медленно приготовьте меренги на медленном огне в духовке.
• Если хотите, можете добавить в безе немного винного камня (кислотный порошок), чтобы стабилизировать смесь.
• Добавьте сахарную пудру вместо сахарной пудры, так как она быстро растворяется и немного облегчит процесс.
• Медленно добавляйте сахар, взбивая его с меренгой.
• Очистите миску и венчик перед взбиванием яичных белков, чтобы убедиться, что на них не осталось разводов или воды, которые могут повлиять на смесь для безе.
• Будьте осторожны при разделении яиц, не допускайте попадания желтка в белок.
• После того, как вы приготовили смесь для безе, не оставляйте ее на месте. Как можно скорее положите его на противень и в духовку.
• Купите силиконовый коврик, это очень полезная антипригарная поверхность, которая пригодится, когда вы будете делать что-то вроде безе.

Пищевая ценность

Как приготовить безе

Количество на порцию

Калорий 635 Калории из жира 3

% Дневная стоимость*

Жир 0.3G 0%

натрия 101 мг 4%

94 мг 5%

50%

50%

Сахар 147,6 г 164%

Белок 10,8 г 22%

Кальций 10 мг 1%

Железо 0,2 мг 1%

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

Другие посты о десертах, которые могут вам понравиться

Веганский пирог с лимонным безе

Мятно-шоколадный мусс с пропитанной алкоголем вишней

 

Нравится:

Нравится Загрузка…

Рецепт простого и вкусного ванильного печенья-безе

Последнее обновление: 28 октября 2020 г. Автор Linnie 6 комментариев

 

Рецепт ванильного печенья-безе, по которому эти печенья будут идеально таять во рту. А также как сделать их идеальными с помощью нескольких простых и простых советов.

(без глютена, без молока, без орехов)

Меренги пугают некоторых людей, но после того, как вы попробуете их приготовить, вы обнаружите, что готовите их все чаще и чаще.Мы расскажем вам, как приготовить это идеальное маленькое ванильное печенье безе для любого случая.

Советы по приготовлению идеального ванильного печенья безе

• Приготовление – Убедитесь, что чаша, которую вы используете, абсолютно сухая и обезжиренная. Я обнаружил, что даже малейшее количество воды не позволит вашим яичным белкам достичь жестких пиков.
• Яичные белки – Отделите яичные желтки от яичных белков в отдельной миске из миксера. Я обнаружил, что даже самый крошечный кусочек яичного желтка испортит ваше тесто от достижения жестких пиков.
• Выпечка – Я люблю выпекать около 200F около 2,5 часов. Печенье снаружи будет твердым и почти сухим. Вы хотите, чтобы их можно было легко снять с силиконового коврика/пергаментной бумаги, а дно оставалось целым.
• Текстура – Меренги должны быть твердыми и сухими снаружи, но внутри почти как зефир. Они должны быть хрустящими снаружи, но тающими во рту внутри. Если они окажутся очень жевательными внутри, в следующий раз выпекайте меньше времени.

Если вы ищете что-то более быстрое в приготовлении , попробуйте наше полезное печенье без выпечки или шоколадное печенье без глютена.

Как должно выглядеть тесто для безе?

Тесто для безе должно достигать устойчивых пиков. Тесто должно выглядеть глянцевым и быть абсолютно гладким. Как на картинке ниже, вы видите, что тесто плотное и держит форму. Если он не достиг жестких пиков, продолжайте взбивать, и он дойдет до них.

Почему треснуло ванильное печенье безе?

Как видите, когда мы приготовили эту партию, наши меренги немного треснули.Я полагал, что мог бы также использовать это как урок для других, которые, возможно, не были знакомы. Они по-прежнему божественны на вкус, так что просто показываем вам реальную жизнь, что мы тоже делаем ошибки.

Так почему мои безе треснули? Они слишком быстро остыли.

Я думал, что в нашем доме достаточно тепло, чтобы вынуть их из духовки и дать им остыть на столе. Но это не так. Я должен был начать готовить ужин и не успел, чтобы они посидели в духовке.Так что не забудьте заранее спланировать лучше, чем я сделал в этот раз.

Вы можете выключить духовку и дать им полностью остыть в духовке, если в вашем доме более прохладно. Что теперь, когда мы приближаемся к зиме, я бы сказал, что в БОЛЬШИНСТВЕ домов прохладнее. Тем, у кого дома нет, мы завидуем.

Легкий, быстрый, вкусный, здоровый, рецепт

ванильный безе печенье рецепт

Dessert

без глютена, без молочных продуктов, вегетарианских, орех

Французский

Ванильское печенье отлично тает во рту.Плюс, как сделать их с помощью всего нескольких простых и простых советов.

Выход: 24

Время подготовителя: 10 мин

Поварное время: 150 мин

Общее время: 160 мин

Ингредиенты:

• 3 Большие яичные белки, при комнатной температуре
• 1/2 стакана сахарного песка
• 3/4 стакана сахарной пудры
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Инструкции:

• 1. Разогрейте духовку до 200 градусов по Фаренгейту.
• 2. Застелите противень антипригарным силиконовым ковриком или пергаментной бумагой.
• 3. В миску среднего размера или в миксер на подставке добавьте яичные белки и взбивайте на средней скорости в течение 1 минуты. Яичные белки должны быть белыми и пенистыми.
• 4. Пока миксер работает на средней скорости. Медленно добавляйте по 1 столовой ложке сахарного песка, затем добавляйте сахарную пудру по 1 столовой ложке, добавляйте ванильный экстракт, продолжайте взбивать до образования устойчивых пиков. Тесто должно быть глянцевым и гладким.
• 5. Либо выложите тесто для безе в горки на подготовленном противне, либо выложите в кондитерский мешок и отсадите в маленькие круги.
• 6. Выпекать 2,5–3 часа или пока меренги не затвердеют снаружи, снять пергаментную бумагу с неповрежденным дном и нелипкими внутри центрами.
• 7. Выключите духовку и дайте им остыть внутри духовки.
• 8. Хранить в герметичном контейнере до 2 недель.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт