Мука что это: Недопустимое название — Викисловарь

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Овсяная, кукурузная, кокосовая мука: из чего испечь хлеб без вреда здоровью

Мука – это вредно (принято считать). Но нельзя же так все под одну гребенку. Мука тоже бывает разная. Какую муку нужно попробовать, а с какой нужно попрощаться навеки? Какая мука будет полезной именно для тебя и как сделать домашнюю выпечку полезной – расскажем сегодня.

Овсяная мука

Что нам понадобится:

цукенг’
gfkyujhujytj
kjhth.

Овсяная мука: как готовить

1. 9h
2. ilu,fy,udytejrstrhyetrshyedtrjgrf
3. gfredhtfhytrvfretrfjyruy7.

Когда мы слышим слово «мука», первой приходит в голову пшеничная. Обычная, белая мука первого сорта. Вот это, безусловно, тот вариант, о котором следует забыть.

Если бы вы попробовали перемолоть пшеницу в домашних условиях, у вас бы вышла мука бурого цвета, как бы вы ее не очищали. А производственная мука белая. Почему?

Обратимся к строению пшеничного зернышка. Состав зерна: зародыш – инкубатор для самого проростка, крахмалистаый эндосперм – питательная среда для самого проростка и многослойная оболочка (отруби). Зародыш пшеницы – самая полезная и ценная часть зерна.

Наши предки делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Получалась мука бурого цвета. Хлеб из такой муки и есть самый богатый витаминами (В и Е) и питательный для организма.

Но в начале XIX века французский мельник изобрел стальные жернова. Тогда то и началась поголовная травля людей. Новые жернова отделяли зародыш, от эндосперма и оболочки.

Сегодня зародышами и оболочкой пшеницы кормят скота, а в них и содержатся самые питательные и ценные витамины. Скот с таким рационом получает намного больше витаминов, чем человек. В зародыше и оболочке содержатся энзимы, разные витамины, минералы. Присутствуют и такие витамины как железо, молибден, медь, кобальт, комплекс витамина В. Остается только позавидовать свиньям.

После переработки пшеницы на производстве, остается только крахмал, а он не представляет никакой пользы для организма. Для придания ценности производитель добавляет синтетические витамины, они и заменяют удаленно витамины группы В (синтетические витамины почти не усваиваются организмом человека, т. к. имеют совсем иное происхождение или другую природу).

Чтобы муке придать снежно белый цвет муку разбавляют химией, смешивают с такими веществами как: бензоил пероксид, персульфат аммония, двуокись хлора, бромат калия и аллоксан.

В общем, белая пшеничная мука высшего сорта – абсолютно бесполезный рафинированный продукт, который приносит огромный вред (особенно тем, кто страдает непереносимостью глютена). Такая мука провоцирует механизмы набора лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта, развитие преддиабетических состояний, самого диабета.

Спельтовая мука (или полбяная)

Полба – это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Содержит огромное количество белка – от 27% до 37%. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Ржаная обдирная или обойная мука

Существует три сорта ржаной муки: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука считается самой полезной, поскольку содержит максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превосходит пшеничную муку. Выпечка из ржаной муки грубого помола стимулирует обмен веществ, снижает уровень холестерина, улучшает работу сердца и желудка.

Ржаная мука используется в рационе для диабетиков, поскольку рожь является медленным углеводом и расщепляется постепенно, не давая уровню глюкозы в крови подняться выше нормы. Польза ржаной муки еще и в том, что она выводит из организма соли, токсины и лишнюю жидкость, повышает иммунитет и является источником сложных углеводов. А вреда от ржаной муки не выявлено. Хотя людям с повышенной кислотностью желудка и язвой лучше воздержаться от этого продукта.  

Цельнозерновая пшеничная мука

Цельнозерновую муку получают из зерна, смолотого вместе с оболочкой. Такая мука представляет собой мелкие крупинки размером с манку. При этом мука может быть очень тонкого помола (крупчатка) или очень крупного помола (обойная). Сделать цельнозерновую муку можно из тех же культур, которые используются для производства очищенной муки. Обычно это пшеница, рожь, овес, горох, ячмень и гречиха.

Цельные зерна содержат клетчатку, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы. 

Польза пшеничной цельнозерновой муки для организма давно признана медициной. Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться с ожирением, сахарным диабетом, слабостью кишечника, авитаминозом, депрессией, болезнями сердца и сосудов, а также на 20 % снижают смертность благодаря содержанию антиоксидантов и энзимов.

Гречневая мука

В составе гречневой муки – изобилие микроэлементов. В ней содержатся также и масса витаминов, таких как Е, С, РР и витаминов группы В. Из минералов в гречневой муке можно обнаружить:

• железо
• йод
• калий
• кальций
• мегний
• медь
• натрий
• серу
• фосфор
• фтор
• цинк, и др

Состав уникален, польза неоспорима – можно смело заменять гречневой мукой пшеничную. (Кроме того, гречневую муку очень часто используют в косметологических целях. Если правильно делать специальные отвары и маски, то можно избавиться от угревой сыпи , жирного блеска и сухости кожи).

Читать также Сосиски в домашних условиях: как и зачем готовить самостоятельно (4 рецепта+)

Овсяная мука

Наверняка, вы часто готовите себе овсяную кашу на завтрак. Так вот теперь, просто измельчив овсяные зерна в кофемолке или блендере (конечно же, можно купить и готовую овсяную муку), вы можете испечь на завтрак полезные овсяные блинчики, булочки, овсяное печенье или кексы.

Овсяная мука содержит все незаменимые для человека аминокислоты, в том числе тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло и легко усваиваемые углеводы. Еще состав овсяной муки богат витаминами группы В,Е и РР, и микроэлементами (в том числе достаточно редкий кремний, ответственный за нормальный обмен веществ).

Важнейшими составными элементами овса являются слизистые вещества, нормализующие работу желудочно-кишечного тракта, пищевые волокна, понижающие уровень холестерина, и антиоксиданты, выводящие шлаки и замедляющие процесс старения.

Кукурузная мука

Продукция из кукурузной муки отлично усваивается организмом, стимулирует обменные процессы и пищеварение, очищают организм и снижают в крови уровень холестерина. Кукурузный хлеб советуют при туберкулезе и расстройствах желудка.

Кукурузная мука укрепляет сердце и сосуды, нормализует выделение желчи и кровообращение, лечит малокровие, замедляет старение, наделена мочегонными свойствами. Также замечено ее эффективное воздействие на укрепление зубов и влияние на эластичность сосудов.

Кукуруза очень богата углеводами, что способствует нормализации у диабетиков уровня сахара. Заметный лечебный эффект кукурузной муки проявляется при таких заболеваниях, как полиомиелит, эпилепсия.

Кокосовая мука

Менее известная в наших широтах, кокосовая мука пестрит витаминами: D, А, Е, С и витамины группы В + соли калия и магния, (причем в соединениях, легких для усвоения организмом). В кокосовой муке имеются йод, кобальт и никель. То есть, мука кокоса содержит все те же полезные вещества, которыми славятся, собственно, кокосы.

Органические вещества такой муки содержат больше пищевых волокон, а по содержанию протеинов она не уступает пшенице. Потребление кокосовой муки улучшает обмен веществ, стимулирует пищеварение, положительно сказывается на состоянии кожи и снижает риск закупорки сосудов.

Представляете, каким ароматным будет печенье на кокосовой муке? (Рецепт печенья на кокосовом масле).

Рисовая мука

Рисовая мука лидирует среди всех зерновых культур по содержанию белка и крахмала, а количество вкусных и питательных блюд, которые можно из нее приготовить, тянет на целую кулинарную книгу.

Отсутствие клейковины, насыщенность витаминами, минералами, микроэлементами и полезные свойства рисовой муки превратили ее в постоянный компонент блюд детского и диетического питания.

Из рисовой муки делают основу для роллов, фунчозу, пельмени, манты, блины, экзотические десерты, а также используют ее для панировки рыбы и мяса. Продукция из рисовой муки – идеальный выбор для тех, кто страдает изжогой, запорами, диареей и другими расстройствами пищеварения. 

Амарантовая мука

У древних греков амарант считался символом бессмертия (в переводе с греческого амарант означает «неувядающий цветок»), а в древнекитайской медицине это растение использовали в качестве средства, дарящего молодость и долголетие. Ацтеки, издавна почитавшие священную и магическую силу амаранта, широко применяли это растение в ритуальных обрядах, употребляли его в пищу для повышения жизненной энергии и физической выносливости, укрепления тела и духа. Солидная история, не правда ли?

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом (по содержанию незаменимых аминокислот, мощных антиоксидантов и минеральных веществ мука, полученная из зерен амаранта, во много раз превосходит большинство традиционно выращиваемых в наших широтах культур — пшеницу, рис, сою, кукурузу и др.).

Стоит отметить, что амарантовая мука является неоспоримым лидером среди по содержанию сквалена – вещества, знаменитого прежде всего своими мощными иммуностимулирующим, противоопухолевым и ранозаживляющим свойствами. Являющийся составным компонентом клеток кожи, подкожного жира и сальных желез, сквален способствует активному насыщению органов и тканей кислородом, снижает уровень холстерина в крови, активизирует обменные процессы, способствуя скорейшему заживлению повреждений кожи и слизистых оболочек, тормозит рост раковых клеток, а также предотвращает вредное воздействие радиоактивного облучения на организм человека.

Кроме того, сквален играет важную роль в естественном синтезе половых гормонов, оказывает выраженное бактерицидное и противогрибковое действие.

Послужной список амарантовой муки можно продолжать бесконечно. Вердикт – однозначно рекомендуем. 

Материалы по теме:

Россия напала на Украину!

Мы, украинцы, надеемся, что вы уже знаете об этом. Ради ваших детей и какой-либо надежды на свет в конце этого ада –  пожалуйста, дочитайте наше письмо .

Всем нам, украинцам, россиянам и всему миру правительство России врало последние два месяца. Нам говорили, что войска на границе “проходят учения”, что “Россия никого не собирается захватывать”, “их уже отводят”, а мирное население Украины “просто смотрит пропаганду”. Мы очень хотели верить вам.

Но в ночь на 24-ое февраля Россия напала на Украину, и все самые худшие предсказания  стали нашей реальностью .

Киев, ул. Кошица 7а. 25.02.2022

Под Киевом горит нефтебаза – утро 27 февраля, 2022.

Нам искренне больно от ваших постов в соцсетях о том, что это “все сняли заранее” и “нарисовали”, но мы, к сожалению, вас понимаем.

Неделю назад никто из нас не поверил бы, что такое может произойти в 2022.

Метро Киева, Украина — с 25 февраля по сей день

Мы вряд ли найдем хоть одного человека на Земле, которому станет от нее лучше. Три тысячи ваших солдат, чьих-то детей, уже погибли за эти три дня. Мы не хотим этих смертей, но не можем не оборонять свою страну.

И мы все еще хотим верить, что вам так же жутко от этого безумия, которое остановило всю нашу жизнь.

Нам очень нужен ваш голос и смелость, потому что сейчас эту войну можете остановить только вы. Это страшно, но единственное, что будет иметь значение после – кто остался человеком.

ул. Лобановского 6а, Киев, Украина. 26.02.2022

Это дом в центре Киева, а не фото 11-го сентября. Еще неделю назад здесь была кофейня, отделение почты и курсы английского, и люди в этом доме жили свою обычную жизнь, как живете ее вы.

P.S. К сожалению, это не “фотошоп от Пентагона”, как вам говорят. И да, в этих квартирах находились люди.

«Это не война, а только спец. операция.»

Война – это вооруженный конфликт, цель которого – навязать свою волю: свергнуть правительство, заставить никогда не вступить в НАТО, отобрать часть территории, и другие. Обо всем этом открыто заявляет Владимир Путин в каждом своем обращении.

«Россия хочет только защитить ЛНР и ДНР.»

Все это время идет обстрел городов во всех областях Украины, вторые сутки украинские военные борются за Киев.

25 февраля, 2022 – места попадания ракет «Мирных жителей это не коснется.»

Касается каждого из нас, каждую секунду. С ночи четверга никто из украинцев не может спать, потому что вокруг сирены и взрывы. Тысячи семей должны были бросить свои родные города.
Снаряды попадают в наши жилые дома.

Больше 1,200 мирных людей ранены или погибли. Среди них много детей.
Под обстрелы уже попадали в детские садики и больницы.
Мы вынуждены ночевать на станциях метро, боясь обвалов наших домов.
Наши жены рожают здесь детей. Наши питомцы пугаются взрывов.

«У российских войск нет потерь.»

Нет более мотивированной армии чем та, что сражается за свою землю.
Мы на своей земле, и мы даем жесткий отпор каждому, кто приходит к нам с оружием.

«В Украине – геноцид русскоязычного народа, а Россия его спасает.»

Говорят в семье, с друзьями и на работе. Нас никогда и никак не притесняли.

Единственное, из-за чего мы хотим перестать говорить на русском сейчас – это то, что на русском лжецы в вашем правительстве приказали разрушить и захватить нашу любимую страну.

«Украина во власти нацистов и их нужно уничтожить.»

Сейчас у власти президент, за которого проголосовало три четверти населения Украины на свободных выборах в 2019 году. Как у любой власти, у нас есть оппозиция. Но мы не избавляемся от неугодных, убивая их или пришивая им уголовные дела.

У нас нет места диктатуре, и мы показали это всему миру в 2013 году. Мы не боимся говорить вслух, и нам точно не нужна ваша помощь в этом вопросе.

Украинские семьи потеряли больше 1,377,000 родных, борясь с нацизмом во время Второй мировой. Мы никогда не выберем нацизм, фашизм или национализм, как наш путь. И нам не верится, что вы сами можете всерьез так думать.

«Украинцы это заслужили.»

Украина никогда за всю историю не нападала на Россию и не хотела вам зла. Ваши войска напали на наши мирные города. Если вы действительно считаете, что для этого есть оправдание – нам жаль.

Мы не хотим ни минуты этой войны и ни одной бессмысленной смерти. Но мы не отдадим вам наш дом и не простим молчания, с которым вы смотрите на этот ночной кошмар.

Искренне ваш, Народ Украины

Мука — Госстандарт

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту. 

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная). 

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной. 

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта — зерна. Выход муки выражают в процентах. 

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку. 

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

 Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её — всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

 Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

 Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

 Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. 🙂 Вкус очень своеобразный — горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

 Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

 Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов. 

Композитные мучные смеси

 Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская). 

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). 

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%). 

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). 

Низкий и высокий помол 

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

 Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

 В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми. 

Простой помол

Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку. Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться. 

 При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).  

Обойный, обдирной, сеяный помол 

Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

 Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.

  Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука.  Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

Высокий (сортовой) помол

Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей. 

Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки. 

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые). 

 Качество муки

Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.  

Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом — мне он очень нравится, мука приятно пахнет. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи.Именно поэтому мне совершенно больше не хочется покупать муку, особенно в магазинах здорового питания (тут нет никаких гарантий) — неизвестно где хранились ни мука, ни зерно, а это ОЧЕНЬ сильно влияет — лично проверено. Муку, которая не там где надо хранилась — есть невозможно, неприятно.

 Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить запах.

Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.

Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне-сухая (14,5—15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5—17%) —только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает.

Зольность муки. Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5—3 г муки.

Клейковина

Содержание клейковины в пшеничной муке

 пшеничная клейковина

Клейковина получается в виде вязкой, клейкой массы при промывании водой теста из пшеничной муки. Это т.н. сырая клейковина, она содержит 60— 70% воды и 40—30% сухого вещества. При высушивании сырой клейковины получают сухую клейковину, которая на 80— 85% состоит из белков. Количество и качество клейковины оказывают большое влияние на хлебопекарную способность муки — это знают все хозяйки, кто печёт дома.

 Содержание в муке свыше 35% сырой клейковины считают высоким, менее 20% — низким. На количество клейковины оказывает влияние качество зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.

 Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.

 Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая клейковина — темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65—70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 —3.

 Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.

 Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины.  Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°), совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины. 

Кислотность муки

При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней могут развиваются плесени и бактерии, а также проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.

Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4—5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°. 

Вредные примеси в муке

К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.

 Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом. 

Хлебопекарные свойства муки

Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба хорошего требуемого качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

 Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество. 

В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40—0,45. 

До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.

Хранение муки

 Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, постоянно обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год.  

Мука обычно поступает на хранение в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

Во время хранения надо вести надзор, не допускать увлажнения муки, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.

 При обнаружении начавшегося самосогревания муки рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.

 При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.

При длительном хранении муки в ней происходят такие изменения: 

1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе; 

2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов; 

3) в муке наблюдается изменение цвета — она становится белее; 

4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно; 

5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена. 

Жерновая мука, что это? | ООО Август-Кий

В последнее время в продаже можно увидеть жерновую муку и все чаще звучит информация о ее пользе. Что это: очередной маркетинговый ход, чтобы продать дорогой продукт, дань моде или действительно это полезный продукт для здоровья?

Экскурс в биологию

Для того, чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо немного углубиться в биологию и историю.

Об анатомическом составе зерна нам рассказывали еще на уроках биологии. Оно состоит из оболочки (в переработанном виде это отруби), эндосперма (мучнистая часть зерна) и зародыша. У каждой части свои функции и, чтобы их эффективно выполнять, отличается состав микроэлементов и витаминов.

Самая высокая питательная ценность у зародыша. В нем содержится в 4 раза больше витаминов и микроэлементов, чем в остальной части. А также в зародыше много ферментов, клетчатки и всего, что необходимо для роста и развития зерна.

Мучнистая часть или эндосперм – это энергия в чистом виде, необходимая для поддержания процесса роста зерна.

Оболочка призвана защищать зерно от воздействия негативных внешних условий и самая большая её ценность в том, что, попадая в организм, она работает как ершик для кишечника, который очищает его от ядов и слизи, улучшает перистальтику и способствует всасыванию питательных веществ.

Способы переработки

Во времена, когда наши предки только научились культивировать пшеницу и другие злаки, они относились к зерну очень бережно и старались использовать его все целиком, чтобы ни одна его часть не пропала. Со временем появились новые технологии, благодаря которым удалось получить безупречно белый и чистый порошок без примесей. Такая мука обладала прекрасными пекарскими свойствами, но оказалось, что в ней не осталось никаких полезных веществ.

Дело в том, что отруби и зародыш плохо перемалываются и, чтобы получить тончайший помол, от них стали избавляться. Таким образом, высший сорт стал популярным, но бесполезным, так как его делали из мучнистой части, в которой практически не было ничего, кроме крахмала и клейковины.

Виды и сорта муки

С тех пор муку стали различать по виду (из каких злаковых культур ее производят), по сорту (способ и тонкость помола) и по ее предназначению. Например, из твердых сортов пшеницы редко используется для выпечки, а чаще всего из нее делают пасту и тесто для пиццы.

Если говорить о сорте, то существует высший, первый, второй, а также обдирная и жерновая мука. Чем тоньше помол и белее порошок – тем выше сорт.

Мука жернова цельнозерновая

Уже само по себе название говорит о том, что при производстве используется зерно целиком, так же как это делали наши предки. Только этот факт уже подтверждает, что такая мука более полезна для организма.

Жерновая мука – это, фактически, способ переработки злаковых, при котором для перемалывания используют жернова в виде двух больших камней. Это самый экологичный и натуральный способ переработки, известный еще с тех самых времен, когда человек научился выращивать и использовать в пищу злаковые культуры.

Цельнозерновая жерновая мука может быть не только пшеничной, но и ржаной, рисовой и любой, в зависимости от того, какую злаковую культуру перерабатывают. Её используют для выпекания хлеба, булок, блинов, кексов, а также из нее готовят бездрожжевые цельнозерновые хлебцы. При этом хлебобулочные изделия из нее не только вкусные, но и полезные. В Украине жерновую муку можно купить от производителя «Август Кий» под торговой маркой «Август».

Различные виды муки и способы ее применения : Мука 101 : Food Network | Советы и рецепты по легкой выпечке: печенье, хлеб и выпечка : Food Network

От хлеба до печенья, от печенья до пирожных, выпечка — это искусство превращения муки в (вкусную) пищу. Мука — мелко помолотая пшеница или другое зерно — придает структуру выпечке, но разная выпечка требует разной структурной поддержки. Выберите правильную муку для правильной задачи, и вы пройдёте долгий путь к успеху в выпечке. Выберите неправильную муку, и вы навлечете на себя неприятности.

Содержание белка является основным отличием муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: больше белка — больше глютена — больше силы. А большая сила означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, одновременно более эластично (больше растягивается) и более растяжимо (лучше держит форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где первостепенное значение имеет твердая структура, но нежелательные для выпечки и тортов, где цель — шелушение или нежность.

Вся мука, за исключением маркировки «цельнозерновая», представляет собой белую муку, т. е. перемолотую из крахмалистой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Мука универсального назначения: Если в рецепте требуется просто «мука», значит, требуется мука универсального назначения. Изготавливаемая из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка в диапазоне от 10 до 12 процентов, универсальная мука является одним из основных продуктов питания. Хотя это не обязательно подходит для всех целей , это самая универсальная мука, из которой можно приготовить слоеные корочки для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб.Мука А-П продается беленая или небеленая; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подобрать муку к своему рецепту.

Мука для тортов: Мука с самым низким содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для нежной выпечки, такой как торты (конечно), а также печенье, кексы и лепешки. Мука для торта обычно хлорируется, процесс отбеливания еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить его способность поглощать больше жидкости и сахара, что обеспечивает влажный пирог.

Мука для кондитерских изделий: Неотбеленная мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для тортов и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов). Мука для кондитерских изделий обеспечивает идеальный баланс между рассыпчатостью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, тарталеток и многих видов печенья. Чтобы приготовить муку для выпечки, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Мука для хлеба: Мука для хлеба с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наибольшую структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сеть, чтобы удерживать газы CO2, образующиеся во время ферментации. Дополнительный белок не только увеличивает объем и делает мякиш более жевательным; это также приводит к большему подрумяниванию корочки. Мука для хлеба может быть белой или цельнозерновой, отбеленной или неотбеленной. Неотбеленная универсальная мука, как правило, может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самоподнимающаяся мука: Мука, ​​в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль.Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом юга, обычно производится из пшеницы с низким содержанием белка, традиционно выращиваемой на юге. Лучше всего подходит для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых тортов. Самоподнимающуюся муку лучше всего хранить плотно завернутой в оригинальной упаковке и использовать в течение шести месяцев после покупки — дольше, и разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для выпечки с 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: В процессе помола пшеничное зерно разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешняя оболочка). В цельнозерновой муке различное количество зародышей и отрубей добавляется обратно в муку. Цельнозерновая мука, как правило, богата белком, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки получаются более тяжелые и плотные хлебобулочные изделия.

В большинстве рецептов цельнозерновой мукой можно заменить до половины универсальной муки.Поскольку зародыши пшеницы богаты маслами, склонными к прогорканию, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Безглютеновая мука: На сегодняшний день существует широкий ассортимент безглютеновой муки, изготовленной из всех видов зерна, орехов и крахмала. Некоторые из наиболее широко доступных основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшое количество ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном.Обратитесь к конкретному рецепту или упаковке, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ​​ваших любимых рецептах выпечки.

В чем разница между хлебопекарной мукой и универсальной мукой? (И, если на то пошло, мука для тортов и мука для выпечки?)

Все в порядке: все мы делаем ошибки. Но знаете, что менее нормально? Не учиться у них. Добро пожаловать в Effed It Up, полурегулярную колонку, в которой вы, читатель «В основном», пишете нам истории о своих… менее чем гордых моментах на кухне, и мы пытаемся выяснить, как, знаете ли, не делать этого. опять таки.Есть животрепещущий вопрос или позорная история, чтобы поделиться? Свяжитесь с нами по адресу [email protected]

В зависимости от того, насколько хорошо вы разбираетесь в кондитерских изделиях, выпечка в супермаркете либо очень увлекательна, либо совершенно ужасна. Существует множество видов муки — не только старой доброй универсальной, но и для выпечки, хлеба и тортов . Но в чем разница между универсальной мукой и хлебопекарной мукой? Выпечка и торт? Ну, если вы не догадались, все они немного разные и выполняют определенные, немного разные функции.Вот наиболее распространенные типы, для чего они нужны и когда их следует (и не следует) использовать. (Примечание: сейчас мы говорим только о муке из белой пшеницы — обсуждение цельнозерновой, ржаной, гречневой, спельтовой и различных видов муки из орехов мы оставим на другой раз.)

Универсальная (AP) мука:

Название говорит само за себя! В девяти случаях из десяти это то, к чему вы стремитесь при выпечке или готовке. Если у вас на кухне есть место только для одной муки, универсальная мука — ваш выбор.Мука Standard AP представляет собой белую муку, что означает, что пшеничные зерна (называемые ягодами пшеницы) были лишены отрубей и зародышей во время обработки и измельчения, оставив только крахмалистый эндосперм. Это означает, что большая часть муки AP более стабильна при хранении (да, мука портится!), потому что именно масла в зародышах делают ее прогорклой. Это также означает, к сожалению, что большая часть питательных свойств пшеницы была удалена, а вместе с ними и большая часть естественного аромата растения. Однако преимущество универсальной муки заключается в том, что она предсказуемо ведет себя при выпечке.Содержание белка в муке AP стандартизировано во время обработки и составляет от 9% до 11%, в зависимости от марки и типа используемой пшеницы. Количество белка соответствует тому, сколько клейковины образуется при контакте муки с водой. Глютен придает выпечке структуру: чем больше глютена, тем «крепче» мука. AP находится в среднем диапазоне уровней белка, что делает его подходящим выбором для большинства хлебобулочных изделий, таких как печенье, кексы и корочки для пирогов (отсюда и название «универсальный»). Ищите небеленый сорт, который указывает на то, что он не подвергался химической обработке для отбеливания и «смягчения» муки. В общем, вы можете использовать муку AP вместо любой другой муки — она не даст такой же текстуры, но будет достаточно близкой.

Ни муки, ни пиццы. Нет пиццы, нет развлечений.

Мука для хлеба:

Основное различие между мукой для хлеба и универсальной мукой заключается в белке. Мука для хлеба из белой и цельнозерновой муки имеет более высокое содержание белка, чем универсальная, обычно 11-13%. Это называется «хлебная мука», потому что большинству хлебов требуется большее количество белка для производства большого количества глютена.Глютен — это волокнистые нити, которые придают тесту для хлеба его эластичность и эластичность, а выпечке — его характерное жевание. При замешивании теста образуется сеть нитей глютена, которые улавливают воздух и образуют воздушные отверстия, характерные для многих сортов хлеба. Вы можете использовать муку для хлеба вместо муки AP, когда вам действительно нужен более жевательный результат — например, в тесте для пиццы — но вы не хотите использовать ее вместо муки для тортов или кондитерских изделий или в любой выпечке, которую вы хочу быть легкой и нежной .

Мука для тортов и кондитерских изделий:

Вы можете уловить тему, связанную с маркировкой этой муки.Мука для тортов используется в выпечке тортов. На другом конце спектра от муки для хлеба, мука для тортов имеет более низкое содержание белка, чем универсальная. В то время как хлеб должен быть жевательным и, следовательно, полным глютена, торт должен быть воздушным и нежным. Развитие глютена не является целью, поэтому мука для тортов содержит мало белка, обычно около 9%. Кондитерская мука имеет даже более низкое содержание белка, чем мука для тортов, около 8%, и в основном используется для приготовления таких вещей, как корочки для пирогов, печенье и лепешки — все, что вам нужно, чтобы получить нежную, рассыпчатую или хлопьевидную текстуру. В крайнем случае, не стесняйтесь заменять муку для тортов или кондитерских изделий на муку AP в рецептах, где желательна нежность (например, блины), но не для таких вещей, как лепешки .

Теперь возьмите немного муки AP и приготовьте слоеное тесто для пирога:

Универсальная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Пшеничная мука является одним из наиболее распространенных пищевых ингредиентов во всем мире. Доступность различных сортов пшеницы определила виды хлебобулочных изделий, принятых населением.Миллеры могут производить муку для удовлетворения потребностей коммерческих пекарей в производстве тортов, хлеба, пирожных, манной крупы, универсальной и многих других видов муки.

Этот тип муки традиционно производился в южном регионе США, а затем распространился на север. Изготавливается либо из:

Коммерческое производство

Производство этой муки включает несколько этапов:

• Зерна пшеницы перемалываются для отделения эндосперма от отрубей и получения универсальной небеленой муки.
• В конце потока мука может быть отбелена с использованием отбеливающих агентов для созревания, чтобы получить отбеленную муку универсального назначения.
• Обогащение витаминами (например, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой) и минералами (железо, кальций) дает обогащенную беленую муку.

Состав и питание

Питательные вещества в муке AP (/100 г): ¹

Функция

Функциональность муки общего назначения определяется несколькими факторами, такими как: ²

• Соотношение твердой пшеницы: мягкой пшеницы и содержание белка в муке
• Отбеливание или созревание

Из свежемолотой или «зеленой» муки нельзя приготовить тесто и хлеб с надлежащей реологией и текстурой. Итак, есть необходимость в состаривании или отбеливании. Этот шаг выгоден с точки зрения:

• Окисление сульфгидрильных групп белка, что повышает эластичность теста
• Беление муки
• Улучшение характеристик выпечки.

Приложение

Универсальная мука необходима для изготовления традиционных хлебобулочных изделий, таких как:

• Хлеб
• Торты и кексы
• Печенье
• Лапша
• Блины и пирожные
• Коржи для пиццы и пирогов

Следует отметить, что кексы из муки этого типа обычно не такие легкие и нежные, как кексы из муки для кексов.Точно так же хлеб, приготовленный из муки общего назначения, имеет тенденцию быть мягче, чем хлеб из хлебопекарной муки.

Универсальную муку также можно комбинировать с другими видами муки, такими как твердая мука для производства манного хлеба, цельнозерновая мука для производства цельнозернового хлеба или соевые бобы для производства спагетти.

Органическая мука

Регламент FDA

Зерновая мука регулируется FDA согласно 21CFR137.105. ³

Ссылки

1. Мука общего назначения.Доступ к данным. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Правительство, 01 апреля 2019 г. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/550231/nutrients. Последнее посещение: 02 января 2020 г.
2. Каковы функции муки в выпечке? https://living.thebump.com/functions-flour-baking-8798.html. Последнее посещение: 02 января 2020 г.
3. CFR — Свод федеральных правил, раздел 21CFR137.105. Доступ к данным. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов правительство 01 апреля 2019 г. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137. 105. Последний доступ: 02 января.2020.

видов муки, Whats Cooking America

What’s Cooking America » Статьи о кулинарии » Статьи о кулинарии » Советы и подсказки по кулинарии » Советы и подсказки по муке и крупе » Типы муки — разные виды муки

Мука A-Z  – все, что вам нужно знать о муке, от универсальной до цельнозерновой, а также обо всех промежуточных типах муки. Научитесь правильно выбирать муку для выпечки.Тип используемой муки имеет жизненно важное значение для получения правильных результатов в конечном продукте. Вся мука разная, нельзя переходить с одного вида на другой без последствий, которые могут испортить рецепт. Чтобы добиться успеха в выпечке, важно знать, какая мука подходит для работы!

. Ознакомьтесь с таблицей пищевой ценности пищевых продуктов, в которой указаны граммы жира, граммы углеводов и калории для муки (перечисленной ниже), используемой в выпечке.

Мука универсального назначения – Смесь твердых и мягких сортов пшеницы; он может быть отбеленным или неотбеленным.Обычно его переводят как «обычная мука». Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (клейковины). Универсальная мука является одной из наиболее часто используемых и легкодоступных видов муки в Соединенных Штатах. Мука, ​​отбеленная естественным путем по мере старения, помечается как «неотбеленная», а мука, обработанная химическим способом, помечается как «отбеленная». Отбеленная мука содержит меньше белка, чем неотбеленная. Отбеленная лучше всего подходит для корок пирогов, печенья, быстрого хлеба, блинов и вафель. Используйте небеленую муку для дрожжевого хлеба, слоеного теста, штруделя, йоркширского пудинга, лэров, слоеных кремов и поповеров.

Миндальная мука (без глютена) — всего лишь щепотка этой муки (около 1/4 смеси муки) — это все, что вам нужно, чтобы придать выпечке влажность, небольшое связующее, легкий миндальный вкус и плотность. Он особенно хорош в кондитерских корках, печенье и быстром хлебе.

Амарантовая мука (без глютена) – Амарант – это древнее зерно, и слово «амарант» в переводе с греческого означает «вечный». Амарант содержит больше белка, чем любое другое безглютеновое зерно, и больше белка, чем пшеничная мука.Вы можете заменить этой мукой от 20 до 25% муки, используемой в вашем рецепте.

Ячменная мука (с низким содержанием глютена) – Непшеничная мука, полученная путем измельчения цельного ячменя. Это популярная альтернатива пшеничной муке, потому что, в отличие от многих других видов муки, она содержит глютен. Эта мука имеет мягкий, но очень слегка ореховый вкус. Эта мука также имеет немного меньше калорий и более чем в 4 раза больше клетчатки, чем универсальная. Используя ячменную муку вместо универсальной муки, вы утроите потребление клетчатки.При приготовлении рецептов дрожжевого хлеба в ячменной муке недостаточно глютена для правильного развития хлеба, и в рецептах дрожжевого хлеба рекомендуется заменить только одну четверть универсальной муки на ячменную муку. Отлично подходит для быстрого приготовления хлеба и блинов.

Мука для хлеба — это белая мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка. Она имеет большую силу глютена и содержание белка, чем универсальная мука. Он неотбеленный и иногда обработан аскорбиновой кислотой, которая увеличивает объем и улучшает текстуру.Хлебопекарная мука содержит от 12% до 14% белка (клейковины). Это лучший выбор для дрожжевых продуктов.

Мука гречневая (без глютена) – богата питательными веществами, легкодоступна, с ней легко работать и она имеет приятный ореховый вкус. Ознакомьтесь со статьей Гречневая мука — добавляет питательные вещества и аромат в выпечку.

Мука для тортов – Мука из мягкой пшеницы тонкой текстуры с высоким содержанием крахмала. Она имеет самое низкое содержание белка среди пшеничной муки, от 8% до 10% белка (клейковины).Он хлорирован (процесс отбеливания, при котором мука становится слегка кислой, пирог быстрее затвердевает, а жир распределяется по тесту более равномерно, что улучшает текстуру). Когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара и муки, эта мука лучше выдерживает подъем и меньше подвержена разрушению. Эта мука отлично подходит для выпечки мелкозернистых кексов большего объема и используется в некоторых хлебобулочных изделиях быстрого приготовления, кексах и печенье. целевой муки, но вычтите 2 столовые ложки муки на каждую чашку, используемую в рецепте (при использовании измерения объема).

Мука из нута (без глютена) – Также известна как нутовая мука, нутовая мука и безан. Изготовлен из сушеного нута, перемолотого в муку. Используемый во многих странах, он является основным ингредиентом в индийской, пакистанской и непальской кухнях. Вы можете использовать эту муку в качестве заменителя яиц в веганской кухне. Вы можете заменить до половины количества универсальной муки, указанной в рецепте, мукой из нута. Также очень легко приготовить муку из нута, переработав сушеный нут в блендере или кухонном комбайне.

Кокосовая мука (без глютена) – Изготавливается из высушенной обезжиренной мякоти кокосового ореха. В нем много клетчатки и мало легкоусвояемых углеводов. Имеет очень легкий кокосовый привкус. Кокосовая мука может заменить до 20% муки в рецепте, но вам нужно будет добавить равное количество жидкости (масла), чтобы компенсировать это, так как эта мука впитывает жидкость. Вам также понадобится больше яиц — обычно их вдвое больше (или больше).

Кукурузная мука (без глютена) – это порошкообразная мука, изготовленная из кукурузной муки тонкого помола и перемалываемая из цельного ядра.Кукурузная мука бывает желтой и белой и используется для панировки и в сочетании с другой мукой в ​​выпечке. Мука из белой кукурузы используется в качестве наполнителя, связующего и загустителя в печенье, кондитерских изделиях и мясной промышленности.

Мука быстрого приготовления (Wondra из Gold Medal) – гранулированная, формула которой позволяет быстро растворяться в горячих или холодных жидкостях. Она не подойдет в качестве замены универсальной муке, хотя на упаковке есть рецепты поповеров и другой выпечки. Он используется в основном в соусах и подливках.

Фарина Мука или мука:  Мука или мука (из зерна или крахмалистых корней). Фарина, также продаваемая как пшеничная каша, производится из эндосперма зерна, который измельчается до консистенции мелких зерен, а затем просеивается. Хотя отруби и большая часть зародыша удаляются, эта каша иногда обогащается витаминами группы В и железом. Фарину чаще всего подают в качестве хлопьев для завтрака, но ее также можно приготовить как поленту. Его название происходит от латинского слова, обозначающего муку или муку, которое, в свою очередь, восходит к дальнему латинскому названию полбы, разновидности пшеницы.Фарина была первой настоящей мукой до мельничных камней.

Мука из проса (без глютена) – Просо является одним из старейших известных продуктов и, возможно, первым зерном злаков, которое использовалось для бытовых нужд. Просяная мука чаще всего используется в десертах и ​​сладком хлебе в основном из-за естественно сладкого вкуса зерна. При замене пшеничной муки обычно лучше всего начинать с соотношения пшеницы и проса примерно 3:1.

Овсяная мука (без глютена) – Эта мука делает выпечку более влажной, чем пшеничная мука.Он сделан из молотого цельного овса — да, овса по старинке, используемого для каши. Приготовить овсяную муку своими руками очень просто. Просто поместите сушеный овес в блендер и измельчите. Из 1 1/4 стакана овсяных хлопьев получается 1 стакан овсяной муки.

Органическая мука – Используется так же, как и обычная мука. Он должен соответствовать правилам Министерства сельского хозяйства США, чтобы быть помеченным как «органический». Использование этой муки зависит от личных предпочтений.

Мука для кондитерских изделий  – также изготавливается из мягкой пшеницы и находится где-то между универсальной мукой и мукой для выпечки с точки зрения содержания белка и хлебопекарных свойств.Мука для выпечки (также известная как мука для печенья) содержит белок (глютен) от 9% до 10%. Используйте муку для выпечки для приготовления печенья, коржей для пирогов, пирожных, печенья и быстрого хлеба. Из муки получается нежное, но рассыпчатое тесто. Не используйте его для дрожжевого хлеба. Мука для выпечки (как цельнозерновая, так и обычная) недоступна в супермаркетах, но вы можете найти ее в специализированных магазинах и в Интернете. Вы можете попытаться имитировать это, используя соотношение 2 к 1 универсальной муки и муки для выпечки.

Мука пумперникель (с низким содержанием глютена) – Эта мука производится из цельных ягод ржи грубого помола.Это ржаной эквивалент цельнозерновой муки. Хлеб из пумперникеля имеет тенденцию быть плотным, темным и с сильным вкусом.

Мука киноа (без глютена) – Это одна из самых питательных зерновых мук. Киноа считается травой/семенем, а не зерном. Это мощное маленькое зерно является отличным дополнением к любой диете, но является идеальным решением для тех, кто придерживается безглютеновой, веганской или вегетарианской диеты. Вы можете заменить этой мукой 1/2 универсальной муки во многих рецептах или полностью заменить пшеничную муку в рецептах тортов и печенья.Это очень дорогая мука.

Рисовая мука (без глютена) – Рисовая мука представляет собой форму муки, изготовленную из риса мелкого помола. Эта мука может быть изготовлена ​​из белого или коричневого риса и может использоваться взаимозаменяемо. Белая рисовая мука (также называемая мочик) легче, мягче и легче усваивается, чем пшеничная мука. Некоторые люди считают муку из белого риса слегка зернистой, но многие считают ее предпочтительнее бобовой муки. Прекрасно подходит в качестве загустителя для соусов.Вы также можете сделать свою собственную рисовую муку — просто поместите рис по вашему выбору (белый или коричневый) в блендер и измельчите, пока он не превратится в порошок.

Ржаная мука (с низким содержанием глютена) – Существуют светлые, средние и темные сорта ржаной муки. Цвет муки зависит от того, сколько отрубей было удалено в процессе помола. Это также мука с низким содержанием глютена. Ржаной хлеб может быть лучшим выбором, чем пшеничный, для людей с диабетом. Поскольку в ржаной муке мало глютена, общее правило предполагает замену 1/3 количества ржи пшеничной мукой, чтобы хлеб хорошо поднялся.

Самоподнимающаяся мука – Также известная как Подъемная мука, а иногда и как фосфатированная мука, представляет собой низкобелковую муку с уже добавленными солью и разрыхлителем (разрыхлителем). Около 1 1/4 чайной ложки разрыхлителя и щепотка соли добавляются во время помола на каждую чашку муки. Он особенно подходит для печенья, кексов, тортов и пирожных. Он также доступен в отбеленном или неотбеленном виде. Чаще всего рекомендуется для печенья и некоторых видов быстрого хлеба, но никогда для дрожжевого хлеба.Точные формулы, включая тип используемого разрыхлителя, зависят от производителя. Рецепты, которые требуют самоподнимающейся муки, не требуют добавления соли или разрыхлителей.

Мука из манной крупы – используется для приготовления пасты и итальянских пудингов. Он сделан из твердой пшеницы, самого твердого сорта выращиваемой пшеницы. Мука имеет самое высокое содержание глютена. Когда другие зерна, такие как рис или кукуруза, перемалываются аналогичным образом, их называют «манной крупой» с добавлением названия зерна, т.е.е., «кукурузная манная крупа» или «рисовая манная крупа». Есть разные оценки.

Мука из сорго (без глютена) – Очень хорошая замена пшеничной муке во многих рецептах, особенно в сочетании с другой, более густой мукой.

Соевая мука (без глютена) – Изготовлена ​​из молотых соевых бобов. Полножирная и нежирная соевая мука лучше всего подходит для сладкой, сдобной выпечки, такой как печенье, мягкий дрожжевой хлеб и быстрый хлеб. Соевой мукой можно заменить примерно от 10% до 30% пшеничной или ржаной муки в ваших рецептах.

Мука из спельты (с низким содержанием глютена) – одна из самых популярных и широко доступных альтернативных видов муки для выпечки. Полное название спельты Triticum aestivum var. спелта. Triticum означает, что он принадлежит к семейству пшеничных, но жиры лучше растворимы, а содержание питательных веществ выше, чем у традиционной пшеничной муки. Люди, у которых есть проблемы с пищеварением пшеницы, но которые не употребляют глютен, часто хорошо переносят употребление спельты. Мука из спельты имеет ореховый и слегка сладковатый вкус, похожий на цельнозерновую муку.Он содержит глютен и является популярным заменителем пшеницы в выпечке. Ознакомьтесь со статьей о муке из спельты — добавьте муку из спельты в свой рацион для разнообразия и питания.

Мука из тапиоки (без глютена) – также известна как тапиоковый крахмал. Это крахмалистая белая мука с легким сладковатым вкусом. Эта мука производится из крахмала, полученного из южноамериканского растения маниоки. Он помогает связать безглютеновые рецепты, улучшает текстуру выпечки, а также является идеальным загустителем.Используйте тапиоку для загущения самых разнообразных хлебобулочных изделий, соусов и десертов. Эту муку также можно использовать вместо кукурузного крахмала (используйте 2 столовые ложки муки тапиоки на каждую 1 столовую ложку кукурузного крахмала).

Мука из тефа (без глютена) – Теф – это древнее и интригующее зерно, крошечное по размеру, но богатое питательными веществами. Он прост в приготовлении и похож на просо или лебеду в приготовлении. Теф — отличное дополнение к вашему рациону для питания, вкуса и разнообразия. Он содержит больше белка, чем пшеница, и имеет высокую концентрацию широкого спектра питательных веществ, включая кальций, тиамин и железо.Так как зерна настолько малы, основная часть зерна состоит из зародышей и марок. В нем очень много клетчатки, и считается, что он полезен людям с диабетом, поскольку помогает контролировать уровень сахара в крови. Тефф отлично подходит для приготовления черного и ржаного хлеба. Ознакомьтесь со статьей Теф — питательное и универсальное зерно.

Цельнозерновая мука (с низким содержанием глютена) — Также называется мукой Грэма. Он сделан из цельного зерна пшеницы и содержит больше пищевых волокон и питательных веществ, чем белая мука.У него не такой высокий уровень глютена, поэтому его часто смешивают с универсальной или хлебопекарной мукой при приготовлении дрожжевого хлеба. Цельнозерновая мука эквивалентна британской цельнозерновой муке.

Как купить разные виды муки:

Ищите плотно закрытые пакеты или коробки. Мука в разорванных упаковках или в открытых баках подвергается воздействию воздуха и заражению насекомыми.

 

Как хранить муку:

Мука должна храниться в прохладном и сухом месте.Вся мука, даже белая мука, имеет ограниченный срок хранения. Мельники рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев. Основное изменение, которое происходит, — это окисление масел при контакте муки с воздухом. Результатом этого является прогорклый привкус. В жаркую погоду храните муку в холодильнике.

Муку следует хранить накрытой в прохладном и сухом месте. Это предотвращает поглощение мукой влаги и запахов, а также привлечение насекомых и грызунов. Замораживание муки в течение 48 часов перед хранением убьет яйца долгоносиков или насекомых, которые уже находятся в муке.Лучше не смешивать новую муку со старой, если вы не используете муку регулярно.

Не храните муку рядом с мыльным порошком, луком или другими продуктами и продуктами с резким запахом.

Если есть место в морозильной камере, муку можно переупаковать в герметичные, влагонепроницаемые контейнеры, промаркировать и поместить в морозильную камеру при температуре 0 градусов по Фаренгейту. При таком хранении мука будет хорошо храниться в течение нескольких лет.

Храните цельнозерновую муку в холодильнике круглый год. Натуральные масла заставляют эту муку быстро прогоркать при комнатной температуре.

Выбрасывайте муку, если она плохо пахнет, меняет цвет или покрыта долгоносиками.

Мука всегда доступна, поэтому ее следует привозить только в количествах, которых хватит максимум на два-три месяца.

Положите лавровый лист в канистру с мукой, чтобы защитить ее от заражения насекомыми. Лавровый лист является естественным репеллентом от насекомых.

Типы муки – Пекарня выходного дня

Качество и тип муки – залог хорошего хлеба.Все начинается с покупки правильного сорта для вашего рецепта!

Получение муки хорошего качества — это самый простой способ улучшить внешний вид и вкус вашего хлеба. Мука из супермаркетов, как правило, очень белая, часто старая, лишенная вкуса и натуральных ферментов, и, самое главное, не очень полезная для выпечки хлеба (по крайней мере, здесь, в Голландии).

Мы получаем муку с ветряной мельницы, которая получает пшеницу из центра Нидерландов. Затем они измельчают его на больших камнях, приводимых в движение ветром.Мука имеет знак качества ЭКО (органический), очень приятный желтоватый оттенок из-за натурального каротина и вкус свежей травы и ягод пшеницы. Мука настолько свежая, что ее приходится «хранить» 2 недели, чтобы улучшить хлебопекарные свойства и водопоглощающую способность.

Нам очень повезло, что мы нашли отличную муку для хлеба так близко к дому. Насколько это важно, также видно из нашего эксперимента с мукой, в котором мы выпекали один и тот же хлеб как из высококачественной муки с мельницы, так и из дешевой муки из супермаркета.

Этот обзор муки расскажет вам больше о типах муки и о том, как они называются в разных странах. Это может помочь вам купить правильный сорт муки, независимо от того, в какой стране вы печете.

Объяснение содержания золы
Для определения содержания золы в муке сжигается определенное количество муки, после чего остается «зола». Оставшаяся сумма выражается в процентах от исходной фиксированной суммы. Зола состоит из минералов, которые остаются после сжигания, поэтому они не горят.
Способ определения качества/чистоты муки. Более высокое содержание золы указывает на то, что мука содержит больше зародыша, отрубей и наружного эндосперма. Более низкая зольность указывает на то, что мука более очищена. Как видно из таблицы выше, цельнозерновая мука имеет самую высокую зольность.

Немецкий номер типа муки (Mehltypen) указывает количество золы (содержание несгоревших минералов, измеряемое в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки.Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сортов муки для крепкого хлеба 550, 812 и более темных сортов 1050 и 1700 для цельнозернового хлеба. Существует также тип 1600, который подходит между белой пшеничной мукой и цельнозерновой мукой, он даст вам более темный белый хлеб.

Французские номера сортов муки указывают на содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Цифры в 10 раз ниже, чем у немецких типов. Тип 55 — это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, в том числе для слоеного теста («паштет-фельетэ»).Тип 45 часто называют мукой для выпечки, и обычно она производится из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что в более старых французских текстах называется «farine de gruau»). В некоторых рецептах для круассанов используется Тип 45, хотя многие французские пекари используют Тип 55 или комбинацию Типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой крепкую хлебную муку с увеличивающейся темностью, а тип 150 — это цельнозерновая мука. Обратите внимание, что нет французской муки типа 40, такой как немецкая мука типа 405, наиболее близким является тип 45.

В Соединенных Штатах и Соединенном Королевстве не определены пронумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки.Тем не менее, требуемая по закону стандартная этикетка пищевой ценности указывает содержание белка в муке, что также является способом сравнения степени экстракции различных доступных видов муки.

Типы британской муки для выпечки хлеба:
Цельнозерновая мука крупного помола* степень извлечения 100 %* – содержание белка 12–14 % % белка
Сверхкрепкая белая степень экстракции 72–75% — от 14 до 15% белка
Обычная белая степень экстракции 72–75% — от 9 до 11% белка (может использоваться, например, вместо итальянской муки 00, но менее подходит для большинства выпечки хлеба и чаще всего используется для тортов и печенья/бисквитов)
Коричневый 80% степень извлечения – 12-14% белка

*Коэффициент извлечения: количество исходного зерна, оставшегося в муке.Эти скорости экстракции не часто упоминаются на пакетах. Чтобы сделать белую муку, вы просеиваете зародыши и отруби. Если вы просеете все зародыши и отруби, это будет около 28%, и вы получите 72% экстракционной муки.
*Мы часто используем термин «цельная пшеница» (например, в Америке), но он означает то же, что и термин «непросеянная мука» в Великобритании, но термин «непросеянная мука» может также относиться к другим злакам, таким как цельнозерновая мука из полбы. В Голландии мы называем это «волкорен».

В Нидерландах еще сложнее установить содержание белка и массу золы, так как на большинстве пакетов указано просто «Tarwebloem» или «Patentbloem».Как правило, вся мука, как «Tarwebloem», так и «Patentbloem», которую вы можете купить в супермаркетах, имеет низкое содержание белка и не испечет большой хлеб. Мы выяснили, выпекая и много экспериментируя, что большая часть муки «Tarwebloem», продаваемой ветряными мельницами в Нидерландах, хорошо подходит для выпечки ремесленного хлеба.

Мягкая пшеница с более низким содержанием белка и клейковины используется для кондитерских изделий. Для хлеба используется твердая пшеница с более высоким содержанием белка и клейковины.

Как правило, по мере увеличения степени извлечения муки увеличивается как содержание белка, так и содержание золы.Однако по мере приближения степени извлечения к 100% (цельная мука) содержание белка несколько снижается, а содержание золы продолжает расти. Помимо самой степени извлечения, пшеница может быть мягкой или твердой. Твердая пшеница (обычно твердая яровая пшеница) имеет более высокое содержание глютена (от 11% до 13%) и отлично подходит для выпечки хлеба. Мягкая пшеница имеет более низкое содержание глютена (от 9% до 11%) и часто используется в муке общего назначения и муке для выпечки, что дает более рассыпчатую текстуру. Мягкую муку обычно делят на муку для кексов с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой клейковины немного больше, чем в муке для кексов.Чтобы сделать вещи еще более сложными, вы можете сделать цельнозерновую муку из мягкой пшеницы и патентованную муку из твердой пшеницы и наоборот.

Английское слово «мука» изначально является вариантом слова «цветок». Оба происходят от старофранцузского fleur или муки, что имело буквальное значение «цветок» и переносное значение «лучший». Фраза «флёр де фарин» означала «лучшая часть муки», поскольку мука получалась в результате удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола.

Глоссарий голландской муки

Мука	Описание
00 цвет	Очень тонкая итальянская мука из твердых или мягких сортов пшеницы.
Американский патент	Пшеничная мука с высоким содержанием белка, очень высоким содержанием глютена. Встречается в голландских пекарнях под названием «lely».
Мука для хлеба	Обычно указывает на пшеничную муку с высоким содержанием белка (около 13%), поэтому очень высокое содержание глютена.
Дурум	Triticum Durum, сорт пшеницы с высоким содержанием белка, растущий в теплых районах. Зародыш имеет желтый оттенок. Часто используется для итальянской пасты.
Франс Блюм	Мука очень тонкого помола, состоящая только из зародыша и эндосперма. Часто используется для французских багетов.
Цветок	Мука тонкого помола, содержащая только часть отрубей (обычно имеет степень извлечения 80% и 85%).
Грано Тенеро	Мягкая пшеница с низким содержанием глютена.Доступен в различных экстракциях.
Грано Дуро	Твердая пшеница с высоким содержанием глютена. Доступен в различных экстракциях.
Грисмель	Зерна грубого помола, например пшеница, полба, кукуруза или рис.
Кием	Зародыш, семя для нового растения, содержит витамины группы В, немного белка, минералы и полезные масла.
Манитоба	Канадская пшеничная мука с высоким содержанием белка и очень высоким содержанием глютена.
Меллихам / Мелькерн	Эндосперм, содержит крахмал, белок, некоторые витамины и минералы. Это источник пищи для зародыша, чтобы вырасти в новое растение.
Патентблум	Мука пшеничная очень тонкого помола без зародышей и отрубей. Существует большая разница в качестве между брендами.
Цветок кондитерской	Zeeuwse bloem или мука для выпечки. Очень тонкая белая мука с низким содержанием глютена.
Манная крупа	Зерна грубого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Манная крупа римацината	Зерна тонкого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Тарвеблум	Пшеница тонкого помола. Белизна находится между «patentbloem» и «tarwemeel».
Тарвемель	Смесь ½ хлебной муки и ½ цельнозерновой муки, используемая в «tarwebrood».
Волкоренмель	Цельное зерно пшеницы грубого помола, содержит цельное ядро, используемое для «волкоренного расплода».
Захте Блюм	Triticum Sativum, мука из мягкой пшеницы с низким и средним содержанием белка/клейковины.
Цветок	Мука тонкого помола с низким содержанием глютена, используемая для печенья и кондитерских изделий.
Земель	Отруби, защитная внешняя оболочка. Высокое содержание клетчатки и витаминов группы В.

Мука из тефа: что нужно знать об этой основной безглютеновой муке для выпечки

Когда вы отказываетесь от глютена, вы открываете совершенно новый мир продуктов питания. Основные продукты, такие как пшеничная мука, внезапно исчезают из меню, но вы понимаете, что существует множество альтернатив, которые только и ждут, чтобы вы их открыли.Мука из теффа — это основная безглютеновая мука для выпечки, которую вы обязательно должны изучить, независимо от того, не содержите ли вы глютен по своему выбору или по необходимости.

В этой статье мы более подробно рассмотрим тефовую муку, чтобы узнать, откуда она берется и какую пользу для здоровья она приносит. Мы также поможем вам научиться готовить из тефовой муки и предоставим вам несколько вкусных рецептов.

Что такое Тефф?

Тефф — это тип древнего зерна, полученного из одного из видов травы любви (Eragrostis tef) или травы любви Вильямса, произрастающей на Африканском Роге. Его выращивают в основном в Эфиопии и Эритрее из-за его съедобных семян размером примерно с семена мака и разных цветов: от белого до красного и темно-коричневого. Эти семена обычно перемалывают в муку и используют для приготовления разнообразной выпечки, включая традиционный хлеб, известный как инджера, ферментированный хлеб, похожий на блины.

Хотя теф — древнее зерно, в последнее время его популярность среди современного спортивного сообщества возросла. Он уже давно является основным продуктом питания эфиопских бегунов на длинные дистанции, в том числе олимпийского чемпиона и мирового рекордсмена Хайле Гебрселассие.Он также пересек океан, чтобы привлечь внимание растущего числа американских спортсменов из-за высокого содержания белка и минералов. Он обеспечивает медленно горящий источник энергии и питания для спортсменов, занимающихся выносливостью.

Тефф был впервые одомашнен в Эфиопии более 3000 лет назад и стал самой широко выращиваемой культурой в стране. Более 6,5 миллионов домохозяйств в Эфиопии выращивают тефф, и на зерно приходится почти 15% всех калорий, потребляемых жителями страны. Хотя более 90% теффа в мире выращивается в Эфиопии, большая часть теффа, потребляемого в Северной Америке и Европе, выращивается в Айдахо, Австралии, Индии и Нидерландах из-за закона, запрещающего экспорт теффа, введенного правительством Эфиопии.

Польза для здоровья тефовой муки

Как древнее зерно, теф обеспечивает широкий спектр преимуществ для здоровья. Мало того, что он, естественно, не содержит глютена и, следовательно, является отличным вариантом для последователей безглютеновой диеты, но исследование 1800 страдающих целиакией показало, что у тех, кто регулярно ел тефф, наблюдалось значительное уменьшение симптомов. Другое исследование, проведенное учеными из Манчестерского столичного университета, показало, что у женщин-бегунов с низким содержанием железа наблюдалось улучшение уровня железа после употребления хлеба из тефа в течение 6 недель.

С точки зрения питательной ценности тефф содержит около 354 калорий на полстакана в сыром виде. Порция такого размера также содержит около 13 граммов белка, 70,6 грамма углеводов, 7,7 грамма клетчатки и всего 2,3 грамма жира. Теф также богат витаминами группы В и различными минералами, включая кальций, железо, медь, магний, фосфор, марганец, калий и цинк.

Вот некоторые другие, менее известные преимущества для здоровья, связанные с этим древним злаком:

• Теф содержит от 20% до 40% резистентных крахмалов и имеет низкий гликемический индекс (ГИ), что делает его отличным выбором для диабетиков, помогающих контролировать уровень сахара в крови.
• Высокое содержание клетчатки в теффе отлично регулирует пищеварение, помогая облегчить проблемы с диареей и запорами.
• Одна порция теффа обеспечивает 10% рекомендуемой суточной нормы витамина B6 и цинка, питательных веществ, необходимых для здоровой работы сердечно-сосудистой, пищеварительной, мышечной и нервной систем, а также для сильного иммунитета.
• Тефф имеет естественно низкое содержание натрия, что делает его полезным для сердца выбором для людей с высоким кровяным давлением или другими сердечно-сосудистыми факторами риска.
• Одна порция теффа содержит 69% рекомендуемой суточной нормы магния, минерала, необходимого для здоровой работы мышечной, нервной и сердечно-сосудистой систем.
• Теф возглавляет таблицы по содержанию кальция среди древних зерен, содержащих 123 мг/1 приготовленную чашку, что в пять раз больше, чем цельная пшеница.
• Большинство злаков не содержат значительного количества кальция, но теф содержит его — он очень полезен для иммунной системы, а также для здоровых костей и тканей.

Польза теффа для здоровья неоспорима, но сейчас вам может быть интересно, как его использовать. Как и многие виды безглютеновой муки, тефф не подходит в качестве прямой замены пшеничной муке, но при правильном рецепте вы можете творить чудеса.

Продолжайте читать, чтобы узнать, как готовить из тефовой муки, и увидеть несколько рецептов.

Советы по приготовлению пищи с тефовой мукой

обычно имеет темно-коричневый цвет и мягкий землистый вкус. Она несколько дороже по сравнению с другими сортами муки и стоит до 8 долларов за фунт, но ее полезные для здоровья свойства оправдывают вложения.Мука из теффа обычно используется в инджере, традиционной эфиопской лепешке, но также может быть использована для быстрого приготовления хлеба, кексов, блинов и печенья. Он особенно хорошо работает в сочетании с другой безглютеновой мукой, такой как гречневая мука и миндальная мука.

Вы можете найти как цельный теф, так и тефовую муку в магазинах здоровой пищи и в интернет-магазинах. Такие бренды, как Bob’s Red Mill и Maskal, являются одними из лучших брендов тефовой муки. Вы также можете найти множество рецептов с использованием тефовой муки в Интернете.

При приготовлении пищи из тефовой муки лучше всего использовать рецепт, который требует этого. Если вы используете теф в качестве безглютеновой альтернативы, вы можете заменить тефовой мукой примерно 25% белой муки, которая требуется в большинстве рецептов. Для выпечки лучше всего приобрести муку из тефа, потому что зерна настолько мелкие, что их может быть сложно перемолоть самостоятельно. Просто убедитесь, что вы покупаете тефовую муку с сертифицированной маркировкой без глютена, чтобы убедиться, что она безопасна от перекрестного загрязнения.

Попробуйте эти рецепты из тефовой муки

Лучше всего тефовую муку использовать в выпечке, такой как быстрый хлеб, печенье и кексы.Чтобы дать вам представление о том, как лучше всего использовать эту безглютеновую муку, мы собрали три вкусных рецепта. Проверь их!

1. Маффины Easy Teff с грецкими орехами

Порций : 8

Ингредиенты :

• ¾ чашки тефовой муки
• ¾ стакана муки из коричневого риса
• ½ стакана коричневого сахара в упаковке
• ½ стакана крахмала маранты
• 1 ½ чайной ложки разрыхлителя
• 1 чайная ложка молотой корицы
• ¼ чайной ложки соли
• 2 больших яйца, взбитых
• 2/3 стакана воды
• 1/3 стакана оливкового масла
• ½ стакана измельченных грецких орехов

Инструкции :

1. Разогрейте духовку до 400°F и смажьте маслом 8 чашек обычной формы для маффинов.
2. Смешайте муку из тефа, муку из коричневого риса, коричневый сахар, крахмал маранты, разрыхлитель, корицу и соль в миске среднего размера.
3. В отдельной миске смешайте яйца, воду и масло, затем добавьте сухие ингредиенты.
4. Сложите грецкие орехи и разложите ложкой по смазанным маслом формочкам для маффинов.
№
5. Выпекайте от 22 до 25 минут, пока нож, вставленный в центр, не будет выходить чистым.
6. Охладите в форме в течение 5 минут, затем выньте из формы для полного остывания.

2. Жевательное печенье Teff с арахисовым маслом

Порция : 2 дюжины

Ингредиенты :

• 1 ½ чашки тефовой муки
• ½ чайной ложки соли
• 1 стакан гладкого арахисового масла (без глютена)
• ½ чашки чистого кленового сиропа (без глютена)
• ½ стакана масла канолы
• 1 ½ чайной ложки ванильного экстракта

Инструкции :

1. Разогрейте духовку до 350°F и застелите два противня пергаментом.
2. Смешайте тефовую муку и соль в миске среднего размера.
3. В кухонном комбайне смешайте арахисовое масло, кленовый сироп, масло канолы и экстракт ванили, затем смешайте до однородной массы.
4. Добавьте сухие ингредиенты и перемешайте до получения однородной массы.
5. Сформируйте из теста шарики диаметром 1 дюйм и положите их на противень на расстоянии 2 дюймов друг от друга.
6. Слегка приплюсните шарики вилкой и выпекайте 13–15 минут.
7. Охладите печенье в течение нескольких минут на противне, затем переложите на решетку для полного остывания.

3. Банановый хлеб с изюмом и теффом

Порции : от 10 до 12

Ингредиенты :

• 1 ¾ чашки тефовой муки
• 1 стакан изюма без косточек
• ½ чашки нарезанных фиников
• ½ стакана измельченных грецких орехов
• 1 чайная ложка молотой корицы
• ½ чайной ложки пищевой соды
• ½ чайной ложки разрыхлителя
• ½ чайной ложки соли
• ½ стакана сливочного масла, размягченного
• 1 стакан белого сахара
• 1 чашка бананового пюре
• 1 большое яйцо, взбитое
• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Инструкции :

1. Разогрейте духовку до 350°F и смажьте форму для выпечки диаметром 9 дюймов кулинарным спреем.
2. Смешайте изюм, нарезанные финики и грецкие орехи с несколькими столовыми ложками тефовой муки и отложите в сторону.
3. Смешайте оставшуюся тефовую муку с корицей, пищевой содой, разрыхлителем и солью в миске среднего размера.
4. В отдельной миске взбейте сливочное масло и сахар до легкой и воздушной массы.
5. Смешайте банан, яйцо и экстракт ванили, пока они хорошо не перемешаются.
6. Добавьте влажные ингредиенты к сухим и хорошо перемешайте, затем добавьте сухофрукты и орехи.
№
7. Выложите тесто ложкой в ​​подготовленную форму и выпекайте 40–45 минут, пока нож, вставленный в центр, не будет выходить чистым.
8. Остудить в форме в течение 10 минут, затем переложить на решетку до полного остывания.

При приготовлении пищи из тефовой муки вы не только получаете вкусные блюда без глютена, вы также едите древнее зерно, которое имеет множество преимуществ для здоровья.

Попробуйте сегодня!

История муки – виды муки

Мука представляет собой порошок, который получают путем измельчения зерен, семян или корнеплодов злаков. Он используется в качестве ингредиента для выпечки хлеба, тортов и некоторых других продуктов. В разных культурах мука изготавливается из разных злаков, в то время как в культурах Европы, Северной Америки, Ближнего Востока, Индии и Северной Африки она чаще всего изготавливается из пшеницы, в Центральной Америке (Мезоамерике) его делают из кукурузы с древних времен, а в Центральной Европе — из ржи. Немного виды муки производятся из риса.

Четыре с нами давно: есть археологические данные, свидетельствующие о том, что мука производилась около 30 000 лет назад, во времена верхнего палеолита. в Европе.Самая старая техника изготовления муки заключалась в сочетании каменной ступки и пестика. Римляне изготавливали муку, перемалывая семена на конусных мельницах. сочетание двух камней, из которых один, верхний, выпуклый, а другой, нижний, вогнутый. Верхний был перевернут животным, а нижний стоял на месте. Во время, были изобретены различные механизмы помола муки. У древних греков водяные мельницы были еще до 71 г. до н.э. Зерно подавалось между жерновами, которые вращались механизм приводится в действие водой и каменным камнем и измельчается в порошок.После водяных мельниц появились мельницы, приводившиеся в движение ветром. С началом В индустриальную эпоху мельницы приводились в действие паром и перемалывали муку с помощью металлических или фарфоровых валков вместо горизонтальных камней. Это увеличило производство муки и дали продукт с более длительным сроком хранения. До индустриализации белая мука была дорогой и доступной только для богатых. Вальцовые мельницы значительно упростили удаление зародышей, поэтому белая мука стала более доступной для бедных.Проблема в том, что этот микроб содержит большую часть витамина В, поскольку белый хлеб становится основным продуктом питания бедных, болезни, вызванные недостатком витаминов группы В, такие как пеллагра и авитаминоз, стали появляться в большое количество. Когда в 1930-х годах были открыты витамины и обнаружена их связь с болезнями, мука была обогащена железом, ниацином, тиамином. и рибофлавин. Фолиевая кислота была добавлена ​​в 1990-х годах.

Сейчас есть разные виды муки:

Мука небеленая это просто мука, которая не подвергалась отбеливанию и поэтому не имеет цвета «белой» муки.

Мука рафинированная из нее удалены зародыши и отруби, и ее также называют белой мукой.

Мука отбеленная представляет собой рафинированную муку с добавлением отбеливателя. Четыре наиболее часто используемых агента: бромат калия, перекись бензоила, аскорбиновая кислота и газообразный хлор.

Обычная мука или универсальная мука — мука без разрыхлителя.

Самоподнимающаяся мука Эта мука продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Используется для выпекания более легкой и мягкой выпечки.

Мука обогащенная представляет собой муку с замещенными питательными веществами муки, которые теряются при переработке.

Мука прочая которые сделаны из других материалов и которые можно найти на рынке: желудевая мука, миндальная мука, амарантовая мука, атта-мука, бобовая мука, коричневый рис мука, гречневая мука, маниоковая мука, каштановая мука, нутовая мука, кокосовая мука, кукурузная (кукурузная) мука, кукурузный крахмал, рисовая мука, конопляная мука, майда мука, мескитовая мука, ореховая мука, гороховая или гороховая мука, арахисовая мука, картофельная мука, рисовая мука, ржаная мука, мука из сорго и мука из тапиоки.