Мягкий сыр с белой корочкой: Сыр мягкий Бри Нормандия с белой плесенью 50% 100 г — купить с доставкой, цена 205,00
РазноеМягкий сыр с белой плесенью от «Ришелье»
Наш мягкий сыр с белой плесенью Бри прекрасно сочетается с дыней, клубникой, черри, рукколой и другими салатными листьями, яблоками (особенно зелеными), бальзамическим темным уксусом; его добавляют в кляр, фондю, творожные запеканки, пироги, не говоря о супах и вторых блюдах; французы выпекают круассаны с нежной тающей сырной начинкой; слойка с абрикосами и бри – неповторимое лакомство; куски панируют в мелких сухарях, обжаривают на сковороде (во фритюре), подают только в горячем виде с горкой зелени, фруктов, овощей.
Как правильно подавать Бри:
• нагрейте сыр до комнатной температуры, для этого достаточно минут 40;
• смочите нож горячей водой;
• нарежьте сыр маленькими секторами;
• подайте вино;
• сопроводите Ваш Бри сладкими ягодами или виноградом;
• а если хотите удивить гостей, растворите кусочки Бри без корочки в кофе с молоком.
С Камамбером готовят изумительные блюда: запекают в духовке с изюмом и пряными травами, подают с кисло-сладкими ягодными соусами; рекомендуется подавать не с вином, а с кальвадосом и сидром; сыр сочетается с грушей, яблоками, ягодами, домашним хлебом; продукт перерезают пополам, замачивают в ликере или крепленом вине, панируют и бросают во фритюр, подают с брусничным соусом; Камамбер правильно есть не сразу после холодильника, лучше отложить на 15 минут.
Кроме того, Камамбер является важным ингредиентом многих изысканных французских блюд — в частности супов, десертов и соусов. Во Франции Камамбер любят есть с тёплым хрустящим багетом. При запекании Камамбер быстро плавится, и его вкус становится мягче. С ним хорошо готовить пироги, пиццу, горячие бутерброды или просто запекать его целым куском с зеленью или фруктами (можно слегка надрезать сыр сверху).
Brie и Camembert — сыры Alti
С самого детства нас учат, что есть продукты с плесенью нельзя, просто опасно.
Да и невкусно – с этим мало кто поспорит. Но есть те продукты, которые плесень делает только лучше. Что это? Конечно же, французские сыры с белой плесенью: Бри и Камамбер. Именно они считаются самыми изысканными, не только во Франции, но и во всем мире. И ценителей сыров с плесенью немало, в том числе, в России.
А зачем сыру плесень? Неужели нельзя сделать вкусный продукт без использования каких-то грибков, да и плесень… Она же должна портить продукт, а не улучшать его? И можно ли вообще без боязни есть вот такой, «заплесневелый» сыр?
Роль белой плесени в изготовлении сыров
Ученые насчитывают более 100 тысяч видов разной плесени.
- Самая известная – P. chrysogenum, та самая, которая покрывает зеленью испортившиеся продукты. Многие из видов грибков действительно опасны для здоровья.
Но среди них есть и те, которые можно использовать на благо человека. Например, при производстве сыров. - Geotrichum candidum. Благородная плесень, образующая корочку белого цвета. Она используется при изготовлении сыра Камамбер.
- Penicillium camemberti. Тоже белая плесень, из благородных. Используется при изготовлении Камамбера и Бри.
Вот они, две культуры, от которых во многом зависит тот самый вкус и аромат сыра, который покоряет миллионы людей с давних времен. Что же делают грибки такого, чего нельзя добиться с помощью даже самых современных технологий?
Польза сыров с белой плесенью
Для изготовления Бри и Камамбера используется коровье молоко, сычужный фермент и… плесень. Если говорить о производстве сыра Камамбер, то для него используются обе культуры.
Сразу головки сыра покрываются корочкой из Geotrichum candidum. Эти грибки не только способствуют созреванию сыра, но и защищают его от развития «ненужных» грибков и бактерий. После формирования корочки к производству подключают и Penicillium camemberti.
Что же касается сыра Бри с белой плесенью, то корочка на нем образуется только Penicillium camemberti. Кстати, культура Geotrichum candidum используется и при производстве других сыров с плесенью, из козьего молока.
Зачем же нужна корочка? В первую очередь, она защищает сыр от порчи. Именно так – плесень защищает от плесени. Заодно, и от разных бактерий. Благодаря такой защите под твердой корочкой спокойно происходят все те процессы, которые и делают обычный сыр из коровьего молока Камамбером или Бри.
Соответственно, еще одна роль плесени – влияние на созревание сыра и приобретение им нужного вкуса, запаха, цвета, консистенции.
Как именно?
Нужно помнить, что плесень – это вполне живой организм, который в сырной массе развивает бурную деятельность. Вследствие этого в сыр, который уже начал созревать, попадают продукты обмена грибков. Эти продукты меняют химический состав сыра.
Так, грибки в процессе жизнедеятельности разрушают молочную кислоту, поэтому сырная масса становится более щелочной, теряет кислинку. Также плесень расщепляет молочный белок на аминокислоты, именно за счет этого сыр становится более мягким и приобретает характерный вкус. Частично расщепляется и жир – за счет этого аромат сыра приобретает характерные нотки.
Именно поэтому без культурной белой плесени получить Камамбер или Бри просто невозможно, ведь именно она придает сыру нужный вкус, запах, консистенцию.
Польза сыров с белой плесенью
Но плесень – это и есть плесень, какой бы культурной она ни была.
Так считают многие, избегая даже пробовать изысканные сыры. Но скептики просто не знают, что Камамбер и Бри полезны, по-настоящему.
Так, в процессе жизнедеятельности грибки расщепляют молочный белок, жиры – это не только формирует вкус продукта, но и облегчает его усвоение организмом. Поэтому именно сыры с плесенью рекомендуется есть спортсменам, людям после болезни. Последние исследования показывают, что Камамбер и Бри могут снижать риск развития болезней сердечно-сосудистых болезней.
Кроме того, грибки частично влияют и на минеральные соединения в сыре, поэтому соли кальция, фосфора усваиваются намного лучше. А еще грибки продуцируют немало витаминов группы В, насыщая ими сыр. А это значит, что потребление сыра с белой плесенью Камамбер или Бри будет благотворно влиять на нервную систему, мышцы, кожу и волосы, обмен веществ. Может, в этом секрет красоты француженок и удивительного характера жителей Франции?
Но, несмотря на всю пользу и удивительный вкус таких сыров, вокруг них сформировано немало устрашающих мифов.
Плесень вредна для здоровья – вот, на чем основаны эти мифы. Абсолютно безосновательные, если говорить о культурах Geotrichum candidum и Penicillium camemberti на сырах. Многовековый опыт французов, мнение российских врачей – Бри и Камамбер можно есть всем, и в любых (разумных) количествах.
Исключение – люди, у которых есть проблемы с микрофлорой кишечника. В этом случае Камамбер и Бри могут вызвать расстройство. Но такой же эффект вызовет и квас, и любой другой «живой» продукт.
|
Бри Этот французский сыр из коровьего молока, покрытый белой плесневой корочкой имеет давнюю историю. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Этот сыр любили короли и правители на протяжении веков. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию.  Бри вызревает в течение не меньше месяца и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного. В зависимости от разновидности вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного. Свежий Бри иногда продаётся под названием Мелен Блан. А например Мелен Блё — Бри натертый древесной золой. |
|
|
Камамбер Настоящий сыр Камамбер изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франция. В мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер имеет специальный знак качества и особую упаковку — круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC-Camembert de la Norman-die.  Лишь в конце 19 века этот сыр занял своё достойное место, когда и получил свою оригинальную деревянную упаковку и форму.Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров молока нормандских коров, по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим. У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке. |
Этот грибок всходит затем плесневым газоном на кругах сыра. Таким образом образуется корочка в процессе созревания.Сыры с белой плесенью: как подавать и чем запивать
Нежный и вместе с тем пикантный вкус сыров с белой плесенью бесповоротно пленил сердца гурманов всего мира. И немудрено, ведь сыр с белой плесенью — это уникальная комбинация вкуса, аромата и консистенции, которую идеально дополняют вина.
Что едим?
Поздравляем, вам выпала возможность продегустировать один из самых древних сортов сыра.
Ведь мягкий белый сыр из коровьего молока был создан еще в средние века.
Существует огромное количество разновидностей этого сыра. Наиболее известны бри, камамбер, Булет д’Авен, камбоцола, куломмьер, мирабо и шаурс. Доминирующие оттенки вкуса у таких сыров — сливочный, грибной и ореховый, в зависимости от разновидности.
Полезный совет: выбирая сыр с белой плесенью, помните, чем тоньше лепешка сыра бри, тем он дольше выдержан, а значит, имеет более острый вкус. Правильный бри или камамбер должен растекаться при комнатной температуре и быть податливым при нажатии.
С чем едим?
Деликатный вкус мягких белых сыров не терпит остроты сладких крепленых вин. Выбирайте кисловатые сорта с насыщенным букетом цитрусовых нот. Белое вино будет более удачным дополнением, нежели красное, но правила существуют для того, чтобы их нарушать. При желании можно спокойно сочетать молодое красное вино и не менее молодой сыр с белой плесенью.
При этом десертные сорта выдержанного бри прекрасно сочетаются с игристыми винами и фруктами. Также определенно стоит попробовать камамбер с виноградом, розовым вином и грушами.
Полезный совет: белый сыр имеет небольшой срок созревания, поэтому в магазинах часто предлагают едва созревшие сорта. Прежде, чем приобретать сыр, обратите внимание на его срок годности.
Как едим?
Помните, что сыры с белой плесенью имеют очень мягкую, почти пастообразную текстуру. Под твердой корочкой скрывается мягкая и нежная плоть, которая не терпит грубого обращения. Поэтому стоит приобрести специальный тонкий нож для белого сыра с вилочкой на конце.
Полезный совет: выкладывая белый сыр разных сортов на одну тарелку, помните о правиле часовой стрелки. Насыщенность и острота вкуса сыра должна увеличиваться слева направо, по часовой стрелке.
Вам может понравиться
Камамбер | Энциклопедия сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия
Камамбер — это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком.
Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками. Несмотря на то, что это сравнительно молодой сорт сыра (был изобретен в 1791 году), Камамбер сейчас является одним из самых известных и продаваемых французских сыров. Головка Камамбера имеет форму низкого цилиндра диаметром 11 см и высотой 3.5 см. Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр. Нормандский Камамбер (Camembert Normandie) делается из непастеризованного молока, имеет защиту по региону производства (AOC). Однако в других регионах Франции производится Камамбер отличного качества и из пастеризованного молока, например, Camembert Le Châtelain. Производство Камамбера не ограничивается одной лишь Францией: этот сыр сейчас делают в Германии, Италии, США, Бразилии, Японии и других странах.
Камамбер, как и остальные сыры с белой плесенью, созревает в направлении от корочки в центр. При этом у качественного зрелого Камамбера должна быть довольно однородная консистенция, более мягкая и текучая по центру и плотная по краям.
Если сердцевина сыра твердая, а края текучие, это говорит о его неправильном созревании. По современным стандартам корочка Камамбера должна быть ровного белого цвета, однако ранее допускался серо-голубой оттенок корочки с красно-коричневыми прожилками. Запах Камамбера грибной, сливочный. Перезревший Камамбер отчетливо пахнет аммиаком, употреблять такой сыр не рекомендуется.
Немного историиСуществует легенда, что во времена Французской революции католический священник Шарль Жан Бонвуст из провинции Бри, как и многие другие, не принял церковной реформы и спасался бегством, пытаясь скрыться на окраинах Франции, в Нормандии. Путь аббата пролегал через деревушку Камамбер, одна из жительниц которой, обычная крестьянка Мари Арель, была настолько добра, что приютила беглого священника в своем доме, таким образом спасая ему жизнь. Семья Мари занималась изготовлением сыра, и в благодарность за проявленную доброту Шарль Бонвуст поделился с ними рецептом удивительно мягкого сыра в корочке из плесени.
В 1791 году Мари под руководством Шарля впервые приготовила сыр по этому рецепту на продажу, и он пришелся очень по вкусу местным жителям. Дочь нашей героини, Мари Пэйнель, продолжила дело матери. Вскоре молва о сыре из деревушки Камамбер разошлась по всей Франции, и произошло это уже благодаря внуку Мари Виктору Пэйнелю в 1863 году. Когда император Франции Наполеон III приехал в городок Вимутье (в 5 км от деревни Камамбер) на открытие железной дороги, соединяющий Париж и Гранвилль, Виктор приподнес ему в дар корзину с этими мягкими сырами. На вопрос императора он ответил, что такие сыры производят в деревне Камамбер неподалеку, после чего Наполеон III закрепил название за этим сыром: «Отныне он будет зваться Камамбером».
Мировую славу Камамбер получил после 1890 года, когда инженер Эжен Ридель изобрел для его транспортировки специальную круглую коробочку из бересты (как правило, использовалась кора тополя). Во времена Первой Мировой войны (1914-1918 гг.) для нужд французской армии массово закупали сыры Грюйер и Канталь, но их постоянно не хватало, поэтому решено было дополнить паек солдат сыром Камамбер, который поставлялся уже в жестяных коробочках.
Разнесенные французскими солдатами по всему миру, эти вкуснейшие сыры завоевали множество поклонников за пределами Франции.
В начале 20 века Камамбер принял форму, известную в настоящее время: для его изготовления стали использовать плесень Penicillium camemberti, которая обеспечила сыру его знаменитую белую корочку с грибным вкусом.
Достоверность легенды о Мари и беглом аббате сейчас проверить, пожалуй, невозможно. Известно, что мэр Вимутье и американский врач Джозеф Нирим, воздвигшие памятник Мари Арель в 1928 году, нашли упоминание о ней в местных архивах, так что сама Мари вполне реальна. Врач Джозеф Нирим исследовал полезные свойства этого сыра и пришел к выводу, что его употребление может помочь при различных желудочных расстройствах. Нирим прописывал Камамбер своим пациентам в качестве лекарства от гастрита, и это лекарство действительно помогало.
Сейчас Камамбер считается одним из символов Франции, наряду с Эйфелевой башней и багеттом.
Правила подачи Камамбера
Камамбер является одним из самых популярных десертных сыров. Вот несколько советов, которые помогут по-настоящему насладиться его великолепным вкусом.
- Камамбер необходимо нагреть до комнатной температуры перед подачей, поэтому выньте его из холодильника и оставьте при комнатной температуре в течение 45 минут.
- Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора.
- Чтобы нож не прилипал к сыру при нарезке, смочите его горячей водой.
- Обычно Камамбер подается с корочкой, однако некоторые предпочитают ее снимать и есть только нежную мягкую сердцевину. Заранее уточните предпочтения ваших гостей.
- Камамбер хорошо сочетается с винами: подайте к нему Пино Нуар, Божоле, Шардоне, десертные вина
- Во Франции любят растворять кусочки Камамбера или Бри без корочки в кофе с молоком, получая сытный и очень вкусный напиток.
- Камамбер прекрасно подойдет к праздничному столу, может стать заметным элементом комбинированной сырной тарелки, но также его можно использовать и в повседневной кухне, добавляя в супы и соусы.
- На сырной тарелке подайте Камамбер с крекерами, грецким орехом или миндалем, сладкими ягодами или виноградом. Камамбер отлично сочетается со свежим хрустящим французским багетом, круассанами. Камамбер с медом или черничным вареньем — тоже весьма интересное сочетание.
Отец и сын: различия Бри и Камамбера
Несмотря на кажущуюся схожесть, эти два сыра имеют следующие различия:
- цвет теста: у Бри тесто кремово-белого цвета, а у Камамбера — бледно-желтое
- Бри является предком Камамбера, т.е. его история началась значительно раньше
- цвет корочки: у Бри она белая с коричнево-красными прожилками и запахом нашатыря, у Камамбера — просто белая, бархатная на ощупь, с грибным запахом
- вкус: у Бри более пикантный с оттенком лесного ореха, у Камамбера — более сладкий и нежный, грибной
- размер круга: у Бри варьируется от 30 до 60 см, высотой 3-5 см, у Камамбера — фиксированный 11 см в диаметре, 3 в высоту
- период изготовления: Бри делают в течение всего года, Камамбер не готовят в жаркий летний период
- жирность Бри меньше, чем у Камамбера
- настоящий Камамбер всегда поставляется в маленьких ящичках из бересты или жести, которые позволяют его транспортировать на дальние расстояния, не повреждая нежную велюровую корочку.
Бри в деревянные ящики не упаковывают.
как правильно есть сыр с белой плесенью, что это такое и с чем подают продукт
Сыр Камамбер – изысканное блюдо, способное стать украшением любого стола. Этот продукт с удовольствием употребляется в естественном виде, а также становится ингредиентом для бутербродов, салатов, пирогов и иных блюд.
Что это такое и из чего делают?
Описание сыра Камамбер следует начать с того, что это мягкий сыр с белой плесенью. Вкус и запах у продукта довольно специфический. Сыр пахнет шампиньонами или какими-то похожими лесными грибами. Однако некоторые отзывы содержат такие сравнения, как «скотный двор», «асфальт» и «земля». Нельзя сказать, что Камамбер горчит – наоборот, вкус у него очень нежный, сладковатый и сливочный. Корочка кстати тоже съедобная, а консистенция мякоти – тягучая и крайне приятная.
Обычно Камамбер готовится из молока коровы, цельного и не подвергнутого пастеризации, хотя и козий сыр также имеет место. Жирность продукта достигает 45%, что не является самым высоким показателем. Созревать данная разновидность сыра будет от трех до шести недель – от этого, кстати, будет зависеть цвет головки и даже ее вкус.
Как должен выглядеть настоящий сыр?
Определяя настоящий Камамбер, первым делом стоит посмотреть на корочку – она должна быть плотной, белой, иногда с коричневатыми или красноватыми прожилками. Сырная головка может своей формой напомнить плоский цилиндрик, высота которого не превышает трех с половиной сантиметров. Диаметр куска будет равняться одиннадцати сантиметрам. Камамбер всегда выпускается одинакового размера, кроме того, упакованным в аккуратную деревянную коробочку. Такая тара позволяет транспортировать и хранить продукт, не нанося повреждения его внешним характеристикам.
Разрезав кусочек Камамбера, можно обнаружить светло-желтую мякоть, очень тягучую и кремовую. Консистенция должна быть равномерной и переходить от плотных краев к мягкой серединке. Если же все наоборот, это предупреждает о том, что сыр созревал в ненадлежащих условиях. Корочка должна быть белой, хотя ситуация с серо-голубым цветом также возможна.
Важно упомянуть еще пару слов и о запахе – он довольно приятный, поэтому, если в грибном амбре обнаруживаются нотки аммиака, это сигнализирует о том, что продукт перезрел.
На ощупь кусок жирный и мягкий. Не стоит опасаться, если вдруг после разрезания обнаружится полужидкая субстанция – такой Камамбер является созревшим и особо ценится гурманами.
Польза
Камамбер очень полезен для восстановления сил – как физических, так и умственных, эту особенность объясняет наличие в продукте большого количества аминокислот. Кальций и фосфор, как известно, отвечают за укрепление костной системы, а значит, в лучшее состояние придут ногти, зубы и другие ее части. Камамбер может даже предотвратить развитие кариеса.
Отличной идеей будет ввести сыр в рацион, находясь в восстановительном периоде после переломов. Кроме того, имеющийся калий укрепляет сосуды и приносит пользу сердечно-сосудистой системе.
Наличие полезных бактерий положительно влияет на состояние желудочно-кишечного тракта, а меланин в плесени предотвращает появление ожогов после избыточного воздействия солнечных лучей.
Безусловно, следует упомянуть тот факт, что в Камамбере крайне малое содержание лактозы. Это приводит к тому, что люди, страдающие от ее непереносимости, могут спокойно полакомиться сырком.
Вред
Сыр Камамбер не рекомендуется для употребления беременным женщинам, кормящим матерям и детям, не достигшим семилетнего возраста. Проблема в том, что молоко, из которого готовится сыр, не проходит пастеризацию, а значит, велика вероятность появления листериоза. Кроме того, сыром не стоит злоупотреблять тем, кто имеет лишние килограммы, холестерин и гипертонию. Остальным людям только рекомендуется придерживаться номинальной суточной дозы в пятьдесят граммов, и все будет в порядке.
Калорийность
Калорийность 100 граммов продукта составляет приблизительно 300 килокалорий.
Помимо этого, в таком же количестве Камамбера содержится 19,8 грамма белков, 24,26 грамма жиров и 0,46 грамма углеводов. Сыр богат различными белками и жирами, а также незаменимыми аминокислотами. Еще в составе можно обнаружить витамины и иные полезные элементы – главным образом фосфор и кальций.
Срок и способы хранения
Стоит сказать, что Камамберу, в отличие от многих других сыров, необходимо вызреть определенное количество недель. В пищу его рекомендуется применять где-то в конце пятой недели. Поэтому покупая сыр, обязательно нужно посмотреть на его срок годности.
Лучше всего, когда до истечения осталось пять дней – именно в эти дни вкус будет максимально приятным.
Конечно же, употреблять молочный продукт с истекшим сроком годности категорически не рекомендуется.
В просроченном сыре начнется размножение бактерий, способных нанести вред пищеварительной системе.
Как правильно есть и с чем сочетать?
Главное правило употребления Камамбера – его нельзя есть сразу же из холодильника. Дело в том, что при низких температурах продукт теряет свои вкусовые характеристики, да и его текстура начинает напоминать масло, что не особо приятно. Поэтому лучше достать его из холода, дать отлежаться около получаса, а затем уже употреблять.
К сведению: пока продукт еще твердый, разрезать его на фрагменты необходимого размера будет гораздо удобнее. Кроме того, если имеется слизь, ее также придется убрать. Чтобы нож не прилип к сыру, хорошо бы намочить его горячей водой.
Во Франции – месте, где и был придуман сыр Камамбер, принято сервировать его с корочкой свежего деревенского хлеба.
В городских условиях предпочтение рекомендуется отдавать кусочкам багета, побрызганным оливковым маслом и немного поджаренным в духовке либо же крекерам. Если Камамбер имеет полужидкую консистенцию, то хорошей идеей будет подать к нему ложечки.
Сырный продукт можно подавать и с корочкой, и срезая ее – все зависит от конкретных вкусовых и эстетических предпочтений. Из алкогольных напитков наиболее рекомендуемым является красное вино. Стоит соблюдать одно правило: не сыр является закуской к алкоголю, а алкоголем запивается сыр.
Помимо хлеба, сыр принято сочетать с орешками, виноградом, кусочками дыни, груши или же яблок. Для формирования тарелки, кроме разных видов сыров, хорошо бы подготовить крекеры, миндаль и сладкие ягоды.
Французы, истинные знатоки данного сыра, предпочитают делать очень странную вещь – срезать с кусочка корочку и растворять мякоть в капучино.
Считается, что напиток получается и сытным, и не менее аппетитным. Очень вкусным окажется сочетание сыра и свежего круассана. Необычной, но крайне манящей станет комбинация из Камамбера и меда либо же ягодного варенья с кислинкой. Не стоит забывать и о возможности добавить продукт в суп, салат или пирог.
Например, с Камамбером можно приготовить чудесный инжирно-беконовый салат.
Ингредиенты:
- салатный микс;
- 30 граммов мелко порубленных грецких орешков;
- три инжирных плода;
- шесть ломтиков копченого бекона;
- несколько помидоров черри;
- столовая ложка меда;
- одна головка Камамбера;
- четыре тоста;
- чашка муки;
- три яйца;
- смесь для панировки.
Заправка будет готовиться из:
- столовой ложки горчицы;
- двух столовых ложек винного уксуса;
- пяти столовых ложек оливкового масла;
- луковицы шалот;
- специй.
Если бекон сырой, то сначала он на десять минут убирается в разогретую до 200 градусов духовку. В это время на сковородке в меду обжариваются половинки инжира – не более пары минут с каждой стороны. В миску выкладывается зелень, половинки помидоров, порезанный бекон и инжир, сверху ингредиенты присыпаются орехами. Головка Камамбера разрезается на восемь одинаковых фрагментов, после чего каждый пошагово обваливается в муке, яйце и панировке.
Молочный продукт убирается во фритюрницу, разогретую до 170 градусов тепла. Доставать его можно будет, когда кусочки окрасятся в золотой оттенок. Избавив при помощи бумажного полотенца от лишнего жира, Камамбер также предстоит добавить в общую миску. Сверху все поливается заправкой.
Как приготовить дома?
Сыр Камамбер в домашних условиях готовится относительно несложно./GettyImages-103890489-5c3295c746e0fb00018162bf.jpg)
Из посуды нужно будет подготовить большую кастрюлю, объемом превышающую четыре литра. Не стоит отдавать предпочтение эмалированной или емкости из алюминия. Затем потребуются формочки – цилиндры с отверстиями, позволяющими сцеживать сыворотку. Отсутствие дна в этом случае считается даже плюсом. Отверстия должны присутствовать и в крышках. Конечно же, пригодится термометр, но нельзя забывать и про пластиковый бокс, подходящий для хранения в холодильнике.
Молоко лучше брать пастеризованное, в количестве трех литров, а закваску – мезофильную, в количестве 75 миллилитров. Помимо этого, потребуется хлорид кальция в виде одной ампулы десятипроцентного водного раствора, фермент, способный свернуть молоко, в количестве 0,1 грамма, и пара щепоток сухих культур плесени. Также стоит подготовить две трети столовой ложки соли.
Молоко размещается на водяной бане и нагревается до 32 градусов тепла, после чего огонь выключается.
Закваска смешивается с 75 миллилитрами воды до получения однородного раствора, после чего вливается в молоко. Все аккуратно смешивается, и поверхность жидкости посыпается плесенью. В течение трех минут будущий сыр помешивается сверху вниз, а затем объединяется с хлоридом кальция. Еще через десять минут в жидкость добавляется фермент, предварительно растворенный в 50 миллилитрах воды. Все перемешивается и откладывается чуть больше, чем на полчаса.
Через указанный срок Камамбер станет похож на желе. Он нарезается на кубики со сторонами в полтора миллиметра и откладывается минут на восемь, пока не уйдет вся сыворотка. Затем кубики ставятся на огонь – температура вновь составляет 32 градуса, и все смешивается около двадцати минут. Сыворотка выливается в миску, а плотная часть утрамбовывается по формочкам, после чего предстоит подождать пару часов и перевернуть сыр.
На протяжении следующих четырех часов Камамбер должен переворачиваться каждые полчаса.
Наконец, все выкладывается в пластиковый контейнер, застеленный бумажными полотенцами. Бумагу надо будет менять, когда она намокнет, а головку переворачивать ежедневно. Через две недели на Камамбере вырастет плесень. Это будет знаком, что продукт можно укутывать фольгой и убирать в холодильник на месяц до полного созревания.
Много интересной информации об этом сыре вы можете узнать из видео ниже.
Сыры Франции | Говорите НА ЯЗЫКЕ! Думайте НА ЯЗЫКЕ!
Сыр – гордость Франции
By admin
Среда, Сентябрь 7, 2011
Французы по праву гордятся тем, что производят столько сортов сыра (более 400).
И поэтому сыроделы Франции превратили изготовление сыров в целое искусство. Изготовление сыра – вовсе не простой процесс. Сначала сыроделы покупают у производителей молодой, недозревший сыр и экспериментируют с его вызреванием. Только после вызревания, когда сыр “показал свой характер”, это произведение искусства можно продавать.
Для работы сыроделу требуется просторный погреб с несколькими комнатами, так как разным сортам требуется разная влажность воздуха для созревания. Вообще сыры очень привередливы: мягкие сыры с цветущей корочкой, такие как камамбер требуют влажности – 95%, твёрдые – 80%, козий – 75%. Да и к тому же каждому сорту сыра необходим особый уход, они не просто лежат в погребе. Некоторые сыры моют солёной водой, пивом или водкой. Некоторые покрывают золой, заворачивают в солому или листья. Другие, наоборот, чистят щёткой. Одни сыры хранят в прохладном месте, другие – в тёплом. В общем обращаются , как с малыми детьми…
У каждого сорта, конечно же свой срок созревания.
Камамбер зреет около трёх недель, канталь, полутвёрдый сыр, – шесть месяцев. Срок вызревания в основном зависит от размера сыра.
Только аккуратный и бережный сыродел способен получить сбалансированный вкус, устойчивый аромат, оптимальную плотность и приятный внешний вид. Эти качества отличают шедевры сыроделов от других, более простых в приготовлении молочных продуктов.
На сегодняшний момент 42 вида сыра удостоились знака качества Appelation d’origine control?e (AOC). Плавленые сыры промышленного производства выделяют в отдельную категорию, самый известный из них La Vache qui rit (ля ваш ки ри – “смеющаяся корова”).
сыры Франции
Остальные в зависимости от способа изготовления разделяются на виды (далее приведены не все сыры, а лишь самые известные):
Сыры с цветущей корочкой – белый сыр, покрытый плесенью
Сыры с мытой корочкой
Шевр – сыр из козьего молока
Chabichou du Poitou
- Chabichou du PoitouШабишу дю Пуату – сыр цилиндрической формы, высотой 6 см и массой 150 г, появился, вероятно, в колониальную эпоху.
- Montrachet Монраше – Нежный, жирный бургундский сыр белого цвета.
Сыры с плесенью
Прессованные варёные сыры – твёрдый сыр
- Beaufort Бофор – Круг может достигать 75 см в диаметре, масса – до 75 кг, созревает под грузом из бука минимуи 6 месяцев.
Неварёные прессованные сыры – полутвёрдые и твёрдые сыры для нарезки тонкими ломтиками
- Cantal Канталь – 3 вида: молодой
cantal
(30 дней), средний (2-6 месяцев), старый (более полугода) – самый известный сыр с юга Центрального массива.
- Saint-Nectaire Сен-нектер – знаменитый полутвёрдый сыр из сырого молока, изготавливается в Оверни, кладётся под пресс два раза, созревает во влажных погребах на соломе в течение 10 недель, корочка становится разноцветной, нежное тесто сочетает грибной и ореховый вкусы.
Сыр – украшение любого обеда и ужина, поэтому во всех престижных ресторанах Франции посетителям предлагается декоративная тележка с широким ассортиментом зрелых сыров высшего качества.
После того, как я посетила прекрасный городок на юге Центрального массива Клермон-Ферран (регион Овернь), который считается столицей региона сыроделов, я поняла, что наш российский, сметанковый, голландский даже сыром назвать сложно. В этом провинциальном городке монастырей я попробовала самые разные сорта, от самого нежного и загадочного Пелардона до самого твёрдого и таинственного Канталя. Мои вкусовые рецепторы не переставали удивляться разнообразию оттенков вкуса, а наслаждению не было предела.
Правило дегустации сыров
Когда едят несколько видов сыра, начинают с самого нежного. Например: Монраше?Камамбер?Канталь?Бофор?Рокфор?Мюнстер
Где отведать французские сыры в Москве?
В ресторанах:
- Сырная дырка
- Сыр
- Мыши
- Шале Фондю
Где купить французские сыры в Москве?
- Глобус Гурмэ
- Азбука Вкуса
- магазин Гурман
Хватит оставлять корку сыра бри позади, чудовище
Я не хожу на вечеринки, чтобы нервничать.
Зачем кому-то это делать? Я появляюсь на мероприятиях, чтобы повеселиться, расслабиться. Но угадайте что. На большинстве вечеринок, на которые я хожу, я в конце концов молча стою перед кофейным столиком или кухонной стойкой, глядя на сырную тарелку не менее 60 секунд в состоянии абсолютной ярости. Такое случается. Все. . Время. Потому что сейчас 2018 год, и мы, как общество, еще не поняли, что есть корку сыра бри можно на 100%.
Я сыт по горло… от того, что устал… от сыра бри. Я не против бри в качестве сыра. Когда все сказано и сделано, есть сыры лучше, а есть сыры хуже. Но я никогда не отказывался от приглашения съесть сыр бри. Я также никогда не проделывал свой путь в центр бри, вычерпывал сливочную внутреннюю часть и оставлял кожуру позади, как какой-то ненужный ядовитый мусор.
Если вы один из тех, кто ведет себя подобным образом, я не злюсь на вас.Я просто хочу, чтобы ты услышал, что я хочу сказать. И изменить то, как вы.
Разговор о манерах
Прежде чем мы перейдем к съедобной природе кожуры, давайте уделим минутку обсуждению манер.
Да, те вещи, о которых ваши родители рассказывали вам, когда вы были ребенком. Я твердо верю, что то, что хорошо для толпы, обычно важнее, чем то, что хорошо для вас и только для вас. У вас будет лучший опыт, если все вокруг вас счастливы. Это называется человеческая порядочность. Если вы удалите пасту (внутреннюю часть сыра) с корки (внешнюю часть сыра), вы заявите остальным, что ваши потребности важнее, чем чьи-либо еще.Вы неловко искажаете соотношение корки и сыра в пользу корки. Это оставляет того, кто ест бри после вас, с непропорциональным ощущением сыра.
Вы бы не вынули котлету из гамбургера и не оставили бы кого-то с булочкой. Или выньте корку из-под сыра на пицце, оставив свой лучший бутерброд с куском жирной моцареллы с пятнами помидоров. Верно? Я не знаю. Может быть, вы бы.
Но дело в том, что не стоит. Это грубо. Будьте более внимательным человеком.Подумайте о людях, которых вы называете своими друзьями (или, по крайней мере, о людях, которые оказались в одной комнате с вами).
Говоря о съедобности
Хорошо, вот забавная вещь о сырных корках: вы можете есть большинство из них. Они не убьют тебя. Если вы думаете, , но … Этоsssssssssssssssssssssssssssssssss molddddddddddyyyyyyyyyeeeeeeyyyyyyyyy . Да, некоторые из них. И что? Вы когда-нибудь принимали пенициллин? Это плесень. И это многих спасло от смерти. Плесень — это не всегда плохо.На самом деле может быть неплохо.
Единственная корка, которую вы не можете есть, это пластиковая или настолько твердая, что вы можете сломать себе зубы, например, воск на красном воске гауда (гадость) или твердая кожура пармезана (ой). Сыровар не будет упаковывать сыр, который убьет человека, если его съесть. Это было бы плохим делом. Эй, не хочешь попробовать наш сыр? Это может убить тебя! не продается. Я бы никогда не купил этот сыр. Если только я не пытался убить кого-то, кто любил сыр.
Говоря о признании
Бри — это сыр с корочкой. Это означает, что сыроделы инокулируют сыр съедобной плесенью, которая цветет снаружи пасты.
Затем эту форму снова и снова утрамбовывают, чтобы сформировать корку. Это большая часть процесса производства сыра, и сыроделы тратят на это много времени. Это утомительный труд, и они делают это для вас, человека, который должен есть кожуру и пасту вместе. Они профессионалы и хотят, чтобы вы съели кожуру.Не оставляйте эту работу неоцененной.
Говоря о вкусе
Будь то бри или какой-либо другой замечательный сорт сыра, сырная корка обладает целым миром ароматов. Кожура обеспечивает разнообразие и одновременно дополняет пасту. Когда дело доходит до хорошего бри, корка имеет вкус умами, с нотками грибов, обжаренных в коричневом масле. Когда вы сочетаете это с супер-сливочной пастой, вы получаете комбинацию, которая слегка имитирует крем-суп из грибов. Конечно, крем отличный.И грибы отличные. Но вместе они больше, чем сумма их частей.
Другие сыры могут быть покрыты травами, промыты пивом или заражены прохладной плесенью, а корка сохраняет собственный вкус. Отбрасывая его в сторону, вы лишаете себя кулинарного опыта.
И если в последний раз вы пробовали бриинд десять лет назад, попробуйте еще раз. Пожалуйста. Если вам все равно не нравится, то хотя бы возьмите оба на свою тарелку и разделите их там, вместо того, чтобы рыться в колесе на сырной доске, как какой-то грызун.
Говоря о тебе
Эй, теперь пришло время заглянуть внутрь себя. Мы рассмотрели весь спектр бри. Я сделал свое дело. Вам решать, как использовать эту информацию, чтобы расти как человек. Ты можешь стать тем изменением, которое я хочу видеть в мире.
А может и нет. Может быть, вы останетесь в застое, в вечном эгоизме. Это было бы очень грустно, но если это произойдет, пожалуйста, пообещай, что не появишься на вечеринке моего друга Грега в следующие выходные. Я пытаюсь наслаждаться собой, кожурой и всем остальным.
Хотите больше сыра? Да, вы делаете.
Что делает кожура камамбера с сыром внутри: Соль: NPR
Мягкая белая корка защищает и сохраняет внутреннюю часть сыра в чистоте.
Лукас Гербер
скрыть заголовок
Мягкая белая корка защищает и сохраняет внутреннюю часть сыра в чистоте.
Лукас ГерберДля любителей камамбера белая пушистая кожура — это терпкий укус, который уравновешивает насыщенный жиром, сочащийся, острый слой внутри.
Для группы швейцарских биоинженеров эта заплесневелая кожура является одной из величайших живых поверхностей в природе, выполняя двойную функцию щита и очистителя. Кожура позволяет созреть глубокому вкусу и аромату сыра, а также защищает его от микроорганизмов, которые могут его испортить.Сыр отплачивает грибкам на кожуре, снабжая ее питательными веществами.
Кожура настолько удивительна, что ученые, заинтересованные в разработке «умных» функциональных материалов, использовали ее как источник вдохновения для создания собственного живого материала. Исследователи описывают свою работу в статье, опубликованной на этой неделе в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.
«Нас интересовало, как грибы забирают себе весь сыр», — рассказывает The Salt Лукас Гербер, исследователь из Института химической и биоинженерии в Цюрихе и автор статьи.«Поэтому мы взяли эту концепцию грибов, защищающих свою пищу, и впервые объединили ее с искусственными материалами».
Гербер говорит, что живые материалы, созданные по образцу кожуры сыра, могут быть полезны для производства продуктов с самостерилизующейся поверхностью.
Но как камамбер вообще получает свою кожуру?
Сыр родом из французской провинции Нормандия, где, согласно различным легендам, он появился где-то между 1680 и 1791 годами. в Нью-Йорке.
)
Его изобретатели, кем бы они ни были, выяснили, что если взять цельное сырое молоко, свернуть его сычужным ферментом, а затем вручную разлить в маленькие формочки, не разбивая сгусток, то получится исключительный сыр.
Когда сыры выходят из формы, они покрываются плесенью Penicillium candidum и помещаются на полку для созревания на несколько недель. Через 30-35 дней сыр достигает « точка », французское выражение для идеальной зрелости.
Я никогда не пробовал настоящего камамбера из сырого молока, сделанного для французов. Здесь, в США, мы импортируем только пастеризованный камамбер — требование властей США по безопасности пищевых продуктов для продажи сыра здесь. Но меня заинтриговал грибной аромат, который, как говорят, есть у настоящей вещи. Один обозреватель сыра поэтично описал превосходный камамбер как имеющий «оттенки чеснока, скотного двора и спелого белья».
Кожуру камамбера также сравнивают с кожей человека.
«Когда целостность кожуры или кожуры нарушается в результате разрезания сыра или, в случае человека, раны, целостность внутренней части сыра (или человека) также подвергается угрозе», один сыр для гурманов эксперт рассказал The Nibble, специализированному журналу о еде.
Кожура настолько критична для целостности сыра, что знатоки камамбера настаивают на том, что сыр следует съесть в течение двух-трех дней после вскрытия упаковки.
Стоит ли есть корку бри?
Добро пожаловать на Неделя сыра , Недельная похвала сырам от The Takeout.
Мало что в этой странной старой жизни может быть столь же странным и вкусным, как хороший мягкий сыр. Он сливочный и часто немного фанковый, а иногда он приходит в своем собственном маленьком наряде.Но стоит ли тебе есть этот наряд? Я всегда ем наряд — хорошо, ладно, с кожурой — потому что он вкусный, но если сесть вокруг большой тарелки запеченного бри с группой людей, и по крайней мере один из них оставит свой белый внешний вид позади. Так кто прав? Можете ли вы взять большое старое колесо бри и просто откусить кусочек, как будто это бургер? Должны ли мы есть кожуру?
По словам Лизы Футтерман, менеджера по оптовым продажам чикагской компании Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine, ответ однозначно положительный.
«Без вопросов. Только [пропустите это], если вам это очень, очень не нравится. Нет причин не делать этого».
Оболочка Penicillum candidum, «прекрасная белая кожура», как она выразилась, и она очень вкусная.
Футтерман признает, что аллергия на плесень может отталкивать людей, но даже это ее не останавливает: «Лично у меня аллергия на плесень, и я ем кожуру. Это другой вид плесени». Это подтверждает Сеть ресурсов и исследований пищевой аллергии Университета Небраски в Линкольне:
По словам Стива Тейлора, доктора философии.Д., директор Программы исследований и ресурсов по пищевой аллергии (FARRP), не существует никаких доказательств того, что заплесневелые сыры потенциально вредны для людей с аллергией на плесень. Потребители с аллергией на плесень обычно реагируют на вдыхание спор плесени. С другой стороны, проглатывание сыров с плесенью обычно связано с проглатыванием мицелия, а не спор. Хотя некоторые споры действительно могут присутствовать в сыре, пищеварительный процесс может разрушить аллергены.
Некоторые врачи предостерегают своих пациентов от приема внутрь заплесневелых сыров, но это предостережение не основано на каких-либо убедительных доказательствах, о которых говорит д-р.Тейлор в курсе. Далее он добавляет, что основным аллергеном плесени в окружающей среде является альтернариоз, а альтернариоз не является распространенным видом плесени, вызывающим порчу сыров (более вероятно, на испорченных фруктах).
К вопросу о том, что следует и что не следует есть: Это, наверное, само собой разумеющееся, но не все сырные корки следует поглощать. Сыр с вощеной коркой или сыры с пластиковой оболочкой, очевидно, не следует есть. «Это съедобно, это не убьет вас, — говорит Футтерман, — но это не очень приятное занятие.Она также советует не есть сыры с натуральной коркой, которые выглядят как камни или камни: эта кожура не только не предназначена для употребления, но и часто является единственной упаковкой сыра, поэтому она не особенно гигиенична. «Такое едят только настоящие сумасшедшие… если оно похоже на камень, не ешьте его».
(В целом хороший совет.)
Но дело не только в том, что есть кожуру бри безопасно или приемлемо. По словам Футтермана, кожура является «неотъемлемой частью опыта» употребления бри.Разница в текстуре заметна, но, что более важно, пеницилловая корка на бри, которая начинается как белый слой, но с возрастом становится цвета слоновой кости или почти желтой, обладает самым сильным ароматом. Это особенно верно для выдержанных сыров, «но даже если сыр очень-очень молодой, он добавит вкусу особый вкус».
То же самое относится и к другим мягким сырам с коркой. В моей работе в качестве случайной продавщицы модного виски я также имею дело с модными сырами, готовыми к сырной тарелке, и я заметил, что люди часто беспокоятся, когда берут сыр с промытой коркой, который они могут почувствовать через упаковку.С чем-то вроде наперстянки Tulip Tree Creamery (мой личный фаворит) аромат довольно мощный, даже через пластик, и клиенты часто предполагают, что это означает, что он каким-то образом изменился.
Это совсем не так, и Футтерман объясняет, почему: «Сыры с промытой коркой имеют розово-оранжевую корку, которую просто потрясающе есть… если вам нравится вонючий сыр, это будет самая вонючая часть сыра. сыр.»
Что касается запеченного бри, не отказывайтесь от внешнего слоя в пользу липкой середины, если вам нравится насыщенный вкус сыра.Я знаю, что это заманчиво, но, как выразился Футтерман, «нагревание сыра делает любой сильный вкус еще сильнее».
Ее последний совет тоже касается тепла: если вам не нравится вонючий сыр, не нагревайте его. И если тебе не нужна кожура, прибереги ее для меня.
Можно ли есть белый налет на сыре бри? – Кухня
Да, цветная кожура полностью безопасна для употребления в пищу и даже защищает внутреннюю часть от любых потенциально нежелательных микроорганизмов во время производства. Кожура бри не только защищает и покрывает сыр, но и придает ему тонкий землистый вкус.Как правило, натуральная корка большинства сыров съедобна .
Вы удаляете белый налет с бри?
Да, вы можете есть кожуру камамбера, бри или любого мягкого сыра. Белая плесень — это Penicillium camemberti (также известная как P. candidum), которая придает этим сырам характерную цветистую корку. Кожура полностью съедобна и придает текстуру и аромат сыру.
Вы едите внешний слой бри?
Краткий ответ: да, по большей части.Кожура этих сыров, таких как бри и сыр с плесенью, является неотъемлемой частью вкуса сыра. Эти корки, которые могут включать в себя кружки сыра, натертые какао, мерло или корицей, придают особый вкус определенному сыру.
Как правильно есть сыр Бри?
Насладитесь вкусом бри по кусочкам — нет необходимости вычерпывать половину дольки, намазывать сыр или делать бутерброд. Просто соедините небольшой кусочек сыра с небольшим кусочком хлеба.
И да, кожуру можно есть! На самом деле, некоторые считают неуклюжим просто соскабливать сыр изнутри и избегать кожуры.
Как узнать, безопасен ли сыр Бри?
Он должен быть в основном белым и порошкообразным. Если на нем есть какие-либо признаки серого цвета или он стал расслаиваться, то, вероятно, сыр начал портиться. Вы не должны есть его после этого момента. Некоторые более темные пятна — это нормально, но если вы заметили плесень, вам следует немедленно выбросить сыр.
Что за белое вещество снаружи сыра?
Вполне вероятно, что белое вещество на внешней стороне сыра — это лактат кальция. Лактат кальция часто встречается в выдержанных сырах. В основном это естественное накопление кальция, которое происходит со временем в процессе старения, и иногда оно становится видимым на поверхности сыра.
Нужно ли снимать кожуру с бри перед выпечкой?
Вы снимаете кожуру перед выпечкой? Сохраняйте кожуру, так как она поможет сыру сохранить свою форму и не расплавится.
Кожура также съедобна, поэтому вы можете наслаждаться ею с расплавленным сыром или просто снять верхний слой после выпечки и обмакнуть в хрустящий хлеб, как фондю.
Есть ли в бри пенициллин?
«Многие виды сыра производятся с использованием плесени из группы Penicillium, в том числе сыры поверхностного созревания, такие как бри и камамбер, а также сыры с голубыми жилками. Виды Penicillium, которые используются для производства сыра, не производят антибиотик пенициллин.
Вы едите бри холодным?
Кроме того, при низкой температуре вкус притупляется, и вкус может быть пресным или безвкусным.Всегда старайтесь довести бри до комнатной температуры, по крайней мере, за час до подачи на стол.
Ты должен есть корку сыра?
Одним словом: да. Сырная корка безопасна для пищевых продуктов и съедобна. Вы можете свободно наслаждаться ароматизированными корками, промытыми корками и цветущими корками как часть вашего опыта поедания сыра. Другие корки, сделанные из воска или ткани, обычно можно удалить и выбросить — эти кожуры предназначены для защиты сыра на протяжении его старения.
Чем покрыт сыр Бри?
Сыр снаружи покрыт твердой белой коркой.Кожура на самом деле представляет собой белую плесень под названием Penicillium candidum, которой сыроделы прививают сыр. Эта съедобная плесень расцветает на внешней стороне пасты, а затем ее снова и снова похлопывают, чтобы сформировать корку.
Сыр Бри вреден для здоровья?
Бри — сыр с высоким содержанием жира и питательных веществ. Он содержит белок и жир, а также несколько витаминов и минералов. Большая часть жира в бри — это насыщенный жир из коровьего молока. Хотя этот жир исторически был связан с сердечными заболеваниями, новые исследования показывают, что он не так вреден, как считалось ранее (2, 3).
Что подавать с сыром Бри?
Подавайте бри с хрустящим хлебом или крекерами без вкуса, которые не будут конкурировать со вкусом сыра. Сейчас не время доставать чипсы начо. Бри хорошо сочетается с фруктами, такими как яблоки, груши, виноград и ягоды, а также с несолеными орехами, такими как пекан, миндаль и грецкие орехи.
Нераспечатанный бри портится?
Открытый или неоткрытый сыр Бри обычно хранится около двух недель в зависимости от условий его хранения.Поскольку бри продолжает созревать, вы можете употребить его в течение двух недель, чтобы получить наилучшее качество. Тем не менее, сыр Бри будет иметь прекрасный вкус в течение некоторого времени, даже после истечения срока годности.
Как долго можно хранить сыр Бри?
«Нераспечатанные сыры, такие как бри, камамбер и фета, пригодны для использования в течение всего срока годности, который может составлять от 4 до 8 недель. Некоторые производители сыра утверждают, что они даже сохранят срок годности на 2-3 недели дольше, если с ними правильно обращаться и хранить в холодильнике.
Почему у моего бри вкус аммиака?
Побочным продуктом всех сыров с посеревшей коркой является «аммиачный» запах. Этот несколько неприятный аромат возникает, когда культуры, используемые для производства сыра, потребляют и превращают белки в твороге в аммиак.
Охлаждение задерживает этот аромат в сыре, не позволяя ему испариться.
Что вам нужно знать о белых пушистых корках – The PhCheese
На днях мать и ее дочь-подросток покупали сыр в магазине.В нашем отделении мягкого коровьего молока (которое не обозначено как таковое) мама взяла небольшой кусочек и положила его в свою корзину.
«Мама, а почему там написано Блуми?» — спросила дочь, глядя на этикетку сыра.
— Не знаю, — сказала мама, прежде чем подойти к рулю, прочесть знак и пожать плечами. — Думаю, это просто имя.
Давайте на мгновение забудем о ежедневной несправедливости торговцев сыром, которым приходится слушать людей, говорящих о том, что они не разбираются в сыре, прямо перед торговцем сыром, который делает вид, что не подслушивает, но на самом деле надеется, что вы зададите вопрос.
Сыр, который купила эта семья, назывался Джейкобс Блуми. Это один из трех сыров, представленных в наших списках, производства Jacobs Creamery, расположенного недалеко от Олимпии, штат Вашингтон.
Сыровар называет свои сыры в соответствии с их стилем: Блю, Гауда и Блуми.
Итак, «Блуми» — это стиль сыра, а не просто его название.
Мы можем сказать «в стиле бри», «мягкое созревание», «цветущая кожура» и «цветущая кожура», и мы говорим об одном и том же. «Мягко созревший» будет наименее специфичным описанием для этого типа сыра, тогда как «стиль бри» будет наиболее конкретным, прислушиваясь к сыру, защищенному названием, со своим собственным рецептом и характеристиками.
Грустные, выдолбленные кожуры.Сыры с цветущей коркой или с цветущей коркой — это сыры с мягкой, пушистой белой коркой. Да, это всегда съедобная кожура, но нет, вы не должны есть ее, если не хотите. (Хотя большинство торговцев сыром хотели бы, чтобы вы это сделали; в сочетании кожуры и пасты так много вкуса, что вы теряете его, когда выдалбливаете кожуру, как грустную маленькую раковину.)
Так что же это все-таки значит: цветущий?
Ну, во-первых, цветут не только цветы.
Плесень и дрожжи тоже цветут.
И давайте не будем забывать, что сыр делается с плесенью и дрожжами. Конечно, это не та плесень, которая убьет вас; люди делали это на протяжении веков и определяли, какие формы использовать для каких сыров, и все это не умирало и не болело.
Согласно официальному определению Oxford Companion to Cheese, «сыры с побелевшей коркой характеризуются белой, съедобной коркой, состоящей из более или менее сложного сообщества плесени и/или дрожжей, которые «расцветают» на их внешней стороне по мере того, как сыры созреть» (стр.74). 1
Далее в книге поясняется, что многие из этих плесеней и дрожжей «естественно присутствовали» в историческом сыроделии, а это означает, что они жили в пещерах или подвалах, где люди производили и выдерживали сыр, каким-то образом попадали на сыр и создавали вкусное угощение, которое можно было приготовить только в этом месте. Путем проб и ошибок люди выяснили, что окружающая среда каким-то образом влияет на внешний вид и вкус сыра, и, в конце концов, с помощью науки мы более или менее выяснили, какие плесневые грибы и дрожжи нужно добавить в молоко, чтобы сделать конкретный сыр.
В былые времена вы оставляли немного оставшейся сыворотки, чтобы начать сыр на следующий день — думайте об этом как о закваске. Это действительно называется «стартовой культурой», и сегодня сыроделы могут купить ее в доме культуры, который готовит коктейль из плесени и дрожжей в научно-гигиенической среде, в точных весах.
Открытие и добавление культур в основном описывает все производство сыра, так что давайте сосредоточимся на этой цветущей кожуре.
Другой способ назвать эти сыры — «созревшие с плесенью» или «созревшие на поверхности».Это потому, что плесень притягивается к краям сыра — к воздуху — и процветает колонией на внешней стороне сыра, образуя корку.
Белая пушистая корка может стать очень тонкой и длинной, поэтому большинство производителей сыра расчесывают или промокают кожуру, чтобы она не превратилась в копну волос. Кожура может быть действительно красивой с длинными белыми ворсинками, но если позволить плесени разгуляться, сыр также станет горьким.
Сыры с бледной коркой, как правило, довольно нежные.Когда их готовят, творог разрезают как можно меньше, а затем разливают по формам, где под действием силы тяжести осторожно сливают сыворотку. Это не сырное колесо, которое будет переворачиваться много раз по мере старения; это не сырное колесо, которое будет бить в транспорте.
Ведь их называют «мягкими» сырами, а значит, молодыми и, ну, мягкими.
Humboldt FogЕще одна функция типов плесени и дрожжей, из которых состоит корка, — это то, как они влияют на созревание сыра.Сыры с бледной коркой созревают снаружи внутрь, а это означает, что центр может быть немного меловым и твердым, а снаружи будет липким и мягким. Представьте себе туман Гумбольдта или Бушерон.
Вот почему некоторые любители сыра выжимают бри и камамбер, прежде чем выбрать дольку или кружку, потому что они хотят увидеть, насколько твердый или мягкий сыр — будет ли он готов к употреблению сегодня вечером, или мне нужно дать ему повиснуть на несколько дней? Чем мягче сыр на всем протяжении, тем он спелее.
Конечно, кто-то предпочитает сыр помоложе, а кто-то постарше. Это дело вкуса. Мягкий сыр более молодого возраста будет более мягким, более молочным или молочным на вкус и, возможно, немного более соленым; старый сыр того же сорта будет более грибным и острым и, возможно, более травянистым в зависимости от использованного молока.
Существует много-много разновидностей сыров с цветной коркой. В прошлом я писал о бри и камамбере, а также о двойных и тройных кремах.По сути, любой мягкий сыр с пушистой белой коркой попадет в эту большую счастливую семью.
Это может означать сыры из коровьего, козьего и овечьего молока, буйволиное молоко, молочные смеси, что угодно. Есть даже некоторые голубые сыры с цветущей коркой, такие как камбозола.
А еще есть мягкие сыры с добавлением в них разных видов плесени или дрожжей.
Coupole с морщинистой кожурой Geotrichum Candidum. К большинству сортов бри добавляется плесень penicillium Candidum , и это будет наиболее активная плесень, которая создает пушистую белую корку.
Некоторые сорта — в основном из козьего молока — содержат дрожжи Geotrichum Candidum , из-за которых получается морщинистая мозговая корка, которую вы видите на таких сырах, как Bonne Bouche, Valencay и Chabichou du Poitou.
Вполне вероятно, что и Geotrichum Candidum , и penicillium Candidum используются в одних и тех же сырах, а также в других смесях плесени и дрожжей. Различные культуры создают разные характеристики вкуса, текстуры, аромата и внешнего вида данного сыра.В зависимости от того, как они применяются — в каких количествах и сочетаниях, при каких условиях влажности и температуры — одни культуры будут сильнее — и «проявятся» в сыре больше, чем другие.
Я рекомендую вам пробовать кожуру, когда вы едите мягкие сыры, особенно если вы пробуете сыры разной степени зрелости. (Подсказка: более молодая корка будет мягче, а более старая – прочнее.)
Иди туда и съешь сыр с блестящей корочкой.Не помешает сказать вашему торговцу сыром, что вы экспериментируете, — попросите его или ее порекомендовать сорт, чтобы вы могли попробовать различия.
Возьмите теплый багет, откройте бутылку рислинга, портвейна, пино блан или гамэ и отправляйтесь в город. Это твоя домашняя работа, понял?
Источники
- «Сыры с бледной коркой». Оксфордский компаньон сыра. Кэтрин Доннелли. Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета, 2016. 74-5. Распечатать.
Родственные
Настоящий мех этой плесени: сырная плесень в цвету
Нет, это изображение не не в фокусе, сыр действительно такой же нечеткий, как кажется.Французы называют его кошачьим мехом или poil de chat. И не зря, так как плесень на этом конкретном семействе сыров очень напоминает шерсть вашего пушистого друга. Но не бойтесь: это плесень, которая относится к одному из самых желанных видов сыра, и без нее действительно было бы много грустных любителей сыра.
Это явление – буквальное цветение спор плесени – уникально только для семейства сыров с цветущей кожурой. Самая распространенная плесневая плесень называется Penicilium candidum, или p.
Кандидум для краткости. К этой категории относятся сыры бри, камамбер, туман Гумбольдта и некоторые другие замечательные сливочные, намазываемые сыры с белой пушистой коркой.
Когда сыр этого типа созревает, на корке сыра появляется плесень. Споры плесени буквально расцветают, становясь пушистыми и мягкими, как кошачья шерсть.
Неискушенному глазу эта плесень может показаться устрашающе похожей на ту неблагоприятную серую плесень, которую мы все видели в забытой пинте сметаны в задней части холодильника, или на неразборчивый предмет давным-давно в стеклянной посуде.
Но эта форма не плохая форма . На самом деле, это естественно, и более того, это жизненно важно для этого стиля сыра. Короче говоря, получается бри бри .
Так почему же вы не видите в своем сырном магазине сыр с такой ярко выраженной, непростительной ворсистой коркой? Чтобы способствовать равномерному и правильному развитию корки, афинёр, технический термин для тех, кто выдерживает сыр, будет массировать рост плесени пальцами до тех пор, пока сыр не будет готов к продаже с полностью развитой коркой.
К тому времени, когда сыр с побелевшей коркой будет готов к продаже, рост плесени на его кожуре можно будет обнаружить уже десятки раз.
Итак, как бы вы ни называли эту плесень – цветущую, пушистую, мохнатую или как-нибудь на иностранном языке, примите ее. Это то, что вы должны обязательно полюбить.
Нора Сингли — заядлая любительница сыра, некоторое время она была продавщицей сыра и директором по образованию в магазине сыра Мюррея в Нью-Йорке, где она продолжает преподавать сыры для широкой публики.В настоящее время она работает помощником шеф-повара на шоу Марты Стюарт.
Нора Сингли
Соавтор
Нора Сингли когда-то была торговкой сыром и директором по обучению в сырной лавке Мюррея. До недавнего времени она была шеф-поваром на шоу Марты Стюарт. В настоящее время она является внештатным фуд-стилистом и разработчиком рецептов в Нью-Йорке.
Руководство по сырам с мытой коркой
Что такое сыр с промытой коркой, и как что-то может так плохо пахнуть, но иметь такой приятный вкус? Мы углубимся в историю этого уникального подмножества сыров и порекомендуем вам несколько хороших британских образцов для начала.
Все мы сталкивались с вонючим сыром в какой-то момент нашей жизни, и из всех сыров, которые проходят через нашу кухню и наши холодильники, сыры с промытой коркой, безусловно, являются одними из самых отличительных. Частично это связано с тем, что они почти всегда вонючие — вы можете отличить их по интенсивному аромату скотного двора (и/или потных ног) — но они также сделаны очень специфическим способом. Подумайте о мягком созревшем сыре, таком как камамбер или бри, — этим сырам придают форму, а затем они созревают, в течение которых на корке появляется белая плесень.
Сыры с промытой коркой формируются и формируются аналогичным образом, но в процессе созревания их промывают — часто раствором рассола, но иногда спиртом, таким как пиво, вино или бренди. Это делает кожуру сыра гораздо более восприимчивой к бактериям, которые процветают в соленых условиях — наиболее заметным из них является brevibacterium linens, но есть и много других — именно эти бактерии придают сырам с промытой коркой характерный оранжево-красный оттенок.
, а также этот резкий запах.
Но не волнуйтесь — хотя сыры с промытой коркой могут пахнуть опасно, это совсем не так. Бактерии создают восхитительный, пикантный, слегка дрожжевой аромат на кожуре, но поскольку эти сыры раскрывают большую часть своего вкуса в процессе созревания, они сильно различаются, когда вы их разрезаете. Возьмем, к примеру, Грюйер, Таледжио, Реблошон и Эпуас де Бургонь — все это сыры с промытой коркой, и все они совершенно разные по вкусу и текстуре.
[идентификатор = «222862»]
Как и многое другое, связанное с сыром, практика мытья сырных корок зародилась во Франции, где монахи шестнадцатого века делали сыр в своих монастырях, чтобы прокормить себя.Условия в монастырских подвалах были идеальными для сырных бактерий, но поскольку условия трудно было контролировать, сыры были более склонны к образованию плохой корки. Чтобы избежать этого, монахи промывали корки тем, что было под рукой – часто это было пиво или коньяк, так как его было больше, чем чистой питьевой воды! Такой способ промывания корки позволил создать более мягкие и сливочные сыры.
Epoisse de Bourgogne — один из первых и лучших образцов мягкого сыра с промытой коркой.
Аналогичная практика появилась в горных районах примерно в то же время — экстремальная влажность гор затрудняла контроль роста сырных бактерий.В результате сыроделы начали мыть кожуру, но, поскольку в горах было много питьевой воды, они использовали рассол, а не спирт. Рассол создает довольно разные условия на поверхности сыра, в результате чего получается более твердый сыр. Прекрасным примером этого является грюйер — сыр родом из города Грюйер, расположенного на высоте около 2500 футов над уровнем моря в швейцарских Альпах.
Многие из самых известных сыров с промытой коркой производятся на континенте, но Великобритания также имеет богатую сырную историю и может похвастаться одними из лучших сыров с промытой коркой, которые можно купить за деньги.Самый известный из них — Stinking Bishop — мягкий сыр с промытой коркой, производимый в Глостершире. Название на самом деле происходит вовсе не от запаха сыра, а от груш Stinking Bishop, из которых делают перри, в котором промывают сыр.
Ферма Hunts Court, где производится сыр, раньше была домом для Монахи-цистерцианцы, и сыр делают так же, как делали бы сыр много веков назад.
В Великобритании также растет рынок смытой кожи. Молочная компания King Stone в Оксфордшире получила награду «Лучший новый производитель сыра» в 2016 году за «Роллрайт» — великолепный маслянистый сыр с промытой коркой, сделанный во французско-швейцарском стиле и завернутый в еловую ленту.Сливочный, мягкий интерьер делает его хорошей отправной точкой для тех, кто ищет легкую отправную точку для сыров с промытой коркой. Если вы хотите что-то более острое, обратите внимание на сыр Сент-Джеймс из молочной фермы Холкер в Картмеле, Камбрия. В отличие от Stinking Bishop и Rollright, которые используют коровье молоко, St James — это сыр из овечьего молока, причем невероятно сложный. Вкусы варьируются от масла и сливок до мяса, дрожжей и фруктов в зависимости от времени года — поскольку рацион овец меняется от сезона к сезону, их молоко тоже меняется, и каждый раз получается новый сыр.
Единственное, чего действительно нужно избегать, так это сыров с коричневой или потрескавшейся коркой. Это признаки того, что сыр перезрел и начал подсыхать, а в трещинах могут обитать менее полезные бактерии, которых лучше избегать. Кроме того, сыры с промытой коркой — это то, чем можно полностью насладиться — просто не бойтесь запаха!
Статья предоставлена www.greatbritishchefs.com
[идентификатор = ”222839”]
Крекеры и хлебцы на закваске
Наши крекеры и хрустящие хлебцы на закваске, приготовленные вручную, станут идеальным дополнением к домашним сырам, колбасным изделиям и соусам.
Посетите магазин
Добавить комментарий