Written by alexxlab on 17.11.1982

На какой вкус трюфель гриб: Описание гриба трюфель – почему его называют бриллиантом

Разное

Охота на трюфели

Трюфель – это род деликатесных грибов, обладающих сумчатыми подземными клубневыми плодами. Их существует сотни разновидностей, но самыми дорогостоящими считаются черные трюфели (Перигор, Франция) и белые (Умбрия и Пьемонт, Италия).

Черные трюфели растут в земле около берез и дубов. Черно-коричневые снаружи обладают красно-коричневым цветом внутри. Они отличаются стойким, своеобразным, сильным и отчетливым ароматом, а также слегка ореховым вкусом.

Белый трюфель – более редкий вид, потому ценится среди грибов наиболее. Внешне он схож с топинамбуром, имеет светлую мякоть, красные прожилки и коричневую кожуру. У белых трюфелей аромат выражен сильнее, чем у темных.

Сбор трюфелей в Италии – увлекательный и расслабляющий отдых, который вы запомните на всю жизнь!

Урожай трюфелей может достаточно сильно отличаться от года в год. Естественно лучшие трюфели будут иметь высокую стоимость, но в годы, когда урожай плохой цена может взлететь и втрое.

Большая стоимость грибов обусловлена особенностями условий их роста, методом сбора, хранения, а также утонченным ароматом и вкусом.

Охота за трюфелями в Италии

У трюфелей сезон достаточно короткий. Для белого – период с поздней осени и до начала зимы. В основном в Италии грибы начинают собирать в октябре. Известно, что белый трюфель недолговечен. Гриб растет на корнях деревьев, а начинает увядать сразу, когда его вынимают из земли. Даже в идеальных условиях трюфель может сохранять собственные вкусовые качества только 10 дней.

Сбор трюфелей – настоящая охота. Кто ищет трюфели вместе с человеком? Как правило, помощниками выступают собаки и свиньи, медведи и даже насекомые. Охота на трюфели – удел трифулау. Их ремесло овеяно тайнами, загадками, которые охотники не рассказывают публике. Трифулау словно представители сказочного мира, например, как гномы или феи.

Еще один интересный момент, что сбор трюфелей осуществляется в определенную фазу луны. Согласно легенде умельцы охотятся только ночью, и с ними всегда белая собака. Точки охоты трифулау – профессиональная тайна, которую передают по наследству, а также скрывают от конкурентов. Торгуются умельцы на рынке шепотом, а драгоценности быстро прячут в карман.

Найти грибы в лесу помогает и хрюшка. Свинья – первое животное, которое оказывало человеку помощь в поисках трюфелей. Сначала нужно обучить животное на его запах. И если свинья ощутит запах трюфелей в лесу, то начнет рыть землю. Однако охотнику следует вовремя отогнать животное, либо деликатес достанется последнему. За нахождение грибов свиньи получают от хозяев вареные бобы или горох. Натасканная свинья способна помогать хозяину-охотнику до 10 лет. Животные быстро устают, и на больших территориях свиньям достаточно сложно вести поиски. Тогда поиск трюфелей доверяют собаке.

Даже если желания приобретать белый трюфель у вас нет, то посетить выставки и ярмарки белых трюфелей – интересное и стоящее дело. Ведь так вы сможете продегустировать различные блюда, приготовленные из белого трюфеля по лояльным ценам, чем в ресторанах.

Одна из достойных выставок в Альбе, городке в Пьемонте. Именно он является столицей белых трюфелей. В XVIII веке трюфели отсюда считались изысканным лакомством, и с годами получили мировую известность. Сегодня шефы из разных уголков мира приезжают в Пьемонт, чтобы побороться за лакомые клубни.

Тур на сбор трюфелей также включает ярмарки с многочисленными кулинарными мастер-классами с участием именитых мировых поваров, дегустации (как трюфелей, так и традиционных вин и сыров Пьемонта), концерты, красочные представления, ослиные бега. И, несомненно, главное событие – это знаменитый ежегодный аукцион, где с молотка уходят самые ценные и крупные трюфели, стоимость которых иногда взлетает до небес.   

В октябре подобные ярмарки открываются и в Монкальво, в Пьемонте. Здесь в торжественной обстановке прекрасного замка, проходит ярмарка, на которой выбирают лучший трюфель. 

В Эмилии-Романье сагра – торжество белых трюфелей проходит в городе Савиньо, рядом с Болоньей, в первые 3 воскресенья ноября.

А в Тоскане лучшие белые трюфели можно найти в окрестностях Сан-Миниато. 25% белого трюфеля именно здесь и собирают, а разгар сезона – ноябрь. Местные трюфели подают в первых ресторанах мира, а называют их Magnatum Pico или «Король еды».

Многие итальянцы полагают, что самый «трюфельный» город Италии – Акваланья, расположенный в провинции Марке. Здесь различные виды трюфелей собирают практически круглый год. Ярмарки грибов проходят с конца октября и до середины ноября. 

«Королевский гриб» также произрастает в почвах богатых известняком в местности Умбрия. Выставки-продажи трюфеля состоятся в городах Пьетралунга и Читта-ди-Кастелло. Кроме продажи трюфелей, на ярмарках организованы краткие кулинарные курсы приготовления блюд с деликатесом и выставки.

Завершит сезон ярмарок гриба регион Молизе. На сагры здесь можно попасть с конца ноября и по начало декабря.

Эксклюзивный сбор трюфелей запомнится вам на всю жизнь. Удовольствие от подобного отдыха гарантировано. Не пропустите! 

Трюфели – «Еда»

Михаил Вишневский, миколог:

«Можно сказать, трюфель — это сморчок, который по ходу эволюции спрятался под землю, чтобы сберечь себя от всех, кто его не должен съесть. И изобразил мощный аромат, чтобы привлечь тех, кому его съесть положено для распространения спор. Кстати, если взять самый дорогой трюфель, порезать его толстыми ломтями и пожарить на сковородке, из него улетит все, что стоит денег (то есть аромат), останется гриб со вкусом жареного сморчка.

Почему трюфель стоит больших денег? Потому что деньги платят за легенду, не за продукт, а трюфель в этом плане легендирован чрезвычайно мощно. В XIII веке крестоносцы в Северной Африке столкнулись с удивительным явлением. В конце зимы — начале весны местное население в пустыне из-под песка откапывало странные клубни, считая их деликатесом.

Крестоносцы решили трюфели вывезти в Европу. Африканские пустынные трюфели пахнут слабо, причем аромат набирают за три-пять дней до окончательного созревания. Как ни пытались европейские рыцари привезти трюфели в Европу (они это делали в сундуках, везли их на кораблях и верблюдах, пытались законсервировать в меду), ничего не получалось. На протяжении более чем столетия по Европе ходили легенды об удивительном подземном клубне, который живет в Африке.

В то же время в Европе активно развивалось свиноводство. Свинопасы, которые занимались разведением начинающих одомашниваться кабанов, выгоняли их пастись в дубовые рощи. Они и подметили, что кабаны выкапывают черные клубни, которые с удовольствием поедают. Однажды, попробовав эти клубни, свинопасы пришли к выводу, что это нормальная еда. После, на протяжении почти двух сотен лет, черный трюфель для европейских свинопасов составлял нормальную бесплатную прибавку к пенсии. Наступил момент, это был конец XIII века, когда кто-то из рыцарей обратил внимание на то, чем занимаются его свинопасы. И произошло совмещение, что вот это круглое из-под земли может быть примерно тем же самым круглым из-под песка.

Так началась европейская история черного трюфеля.

Уже в XIV веке черный трюфель вошел в традиционную европейскую кулинарию. К началу XIX века продукт стал настолько популярным, что некто Жозеф Талон осуществил первую попытку культивирования черных трюфелей. В 1802 году он, связав биологию деревьев и грибов, собрал молодые саженцы дубов, высадил у себя в поместье, а через восемь лет получил урожай.

Итак, примерно до 30-х годов прошлого столетия черный трюфель был единственным признанным трюфелем в мире. Как вдруг на рынке возник белый трюфель. Это тот, который Абрамович покупает за 90 тыс. долларов за штуку. Белый трюфель появился не просто так. Это прекрасный пример маркетинга. У него есть свой отец — Джакомо Морра.

Белый трюфель все европейцы избегали. У черного трюфеля очень сложная ароматика: старые дубовые листья, мох, кожа, сухофрукты, цветы, морская соль, орехи. У белого запах невероятно сильный. И состоит он из странных компонентов. Это чеснок, ацетилен, тухлый сыр, старые носки.

До 1930 года любой европеец, который сталкивался с белым трюфелем, считал это невероятной гадостью и убегал в сторону, зажав нос. Джакомо Морра сказал: белый трюфель будет жемчужиной Альбы и самым дорогим деликатесом в мире.

И дальше на протяжении десяти лет он раскручивал историю белого трюфеля. В 1931 году он сделал первый магазин. Подкупил лучших поваров лучших заведений Альбы: любые блюда, в первую очередь пиццу, пасту и все прочее, вы теперь готовите только с белым трюфелем. Ребята покривились, но бабло всегда побеждает зло. Он хотел создать уникальный продукт и заработать. И у него это получилось. Он сделал свою белотрюфельную империю.

Сейчас в Альбе есть музей белого трюфеля. И там висит одно письмо. В период холодной войны Джакомо Морра решил помирить враждующие стороны. Когда много трюфелей находятся в одной точке, сборщики называют это «гнездом». В одном гнезде было найдено два гигантских белых трюфеля, каждый больше килограмма весом. И они были очень похожи друг на друга.

Один белый трюфель он выслал Хрущеву, а второй — Эйзенхауэру. Как Хрущев поступил со своим белым трюфелем — неизвестно. А вот от Эйзенхауэра есть письменный ответ. Написано там примерно следующее. «Уважаемый господин Морра, мы очень признательны вам за гигантский клубень картофеля, который вы прислали нам в подарок. К сожалению, в дороге он, видимо, испортился. И нам пришлось его выбросить».

К 70-м годам ХХ века по продажам черный и белый трюфели сравнялись. А сейчас белый трюфель однозначно по цене превосходит черный в несколько раз. Очевидно, что Джакомо своего добился».

Белый трюфель на что похож вкус. На что похож вкус трюфеля. Состав и наличие полезных веществ

Белый трюфель в России считается съедобным грибом 4 категории пищевой ценности, причем деликатесным. Того же мнения придерживаются в Германии, Швеции и Венгрии. А вот в Испании, Франции и Италии белый трюфель считается, напротив, ядовитым, вызывающим желудочно-кишечное отравление. В Испании трюфель белый занесен в список видов, продажа которых запрещена. Имеются также сведения о токсичности только перезрелых плодовых тел, а также о необходимости термической обработки.

Описание

Белый трюфель внешне похож на клубни картошки, а совсем не на обычный гриб. У него нет шляпки и ножки, а сам он находится в земле, откуда его нужно еще выкопать.

Плодовое тело

Плодовые тела белого трюфеля – неправильной формы, немного округлые. Такая форма плодового тела называется апотецием. У трюфелей апотеций вторично-замкнутый. Поверхность почти гладкая. Трюфель белый вырастает до 12 см в самой широкой части, встречаются и мелкие экземпляры от 2 см. Вначале этот вид трюфелей действительно белый, но в процессе роста темнеет и становится схож с картофелем еще и по цвету (буреет или коричневеет).

Спороносный слой

Спороносный слой трюфеля белого представлен гимением, который покрывает всю его внутреннюю поверхность, образуя «сумки» со спорами.

Мякоть

Мякоть белого трюфеля по виду похожа на сырую картошку с прожилками. Приготовленный трюфель похож немного на мясо с явным привкусом жареных подсолнечных семечек и запахом грецких орехов. Перезревшие трюфели приобретают неприятный запах гниющей древесины. Сырые грибы этого вида тоже пахнут довольно сильно, но приятно. Именно по запаху трюфели обнаруживают коровы и другие животные.

Споры

Споры белого трюфеля круглые, крупные и окруженные шипами коричневого цвета. У данного вида гриба они хранятся в сумке (аске). В каждой такой сумке помещается 8 спор.

Распространение

Трюфель белый предпочитает расти рядом с дубами, березами, а также с соснами, елями и некоторыми другими хвойными породами деревьев. Распространен в России, практически по всем странам Европы и северным штатам США. Но при этом в ряде стран включен в Красные книги в качестве редкого вида или вида на грани исчезновения.

Растут трюфели с конца лета до самого конца осени.

Сходные виды

Существует несколько родственных видов, схожих с белым трюфелем. Однако ни один из них не растет в России:

Растет в теплом климате юга Европы. В Испании считается деликатесом. Отличается маленькими плодовыми телами, споры покрыты не шипами, а бородавчатыми наростами.

• Tuber magnatum (трюфель итальянский, пьемонтский)

Имеет желтый цвет поверхности, всегда полностью покрыт землей. Немного другие запах и вкус. Растут в Италии и прилегающих к ней частях Франции.

1- Choriomyces magnusii 2- Tuber magnatum

• Terfesia arenaria (песчаный трюфель)

• Terfesia leptoderma (трюфель мягкотелый)

По форме более шарообразные и гладкие. Съедобны, есть сведения, что любители едят их в сыром виде.

1- Terfesia arenaria (песчаный трюфель) 2- Terfesia leptoderma (трюфель мягкотелый)

Ядовитых грибов среди перечисленных разновидностей нет.

Съедобность

Трюфель белый – съедобный гриб 4 категории пищевой ценности. Из трюфеля можно делать соусы, приправы и масло (это обычное масло с добавлением трюфеля). Если черные трюфели для усиления аромата предварительно нагревают (например, в духовке), то белые трюфели едят сырьем и без нагревания.

Можно некоторое время хранить трюфели в сухих темных кладовках, но при этом важно не очищать их от земли. Но более надежный способ – консервация в растительном масле (обычно оливковом).

Вот несколько интересных фактов о трюфеле белом:

• если замочить на некоторое время сырой трюфель в воде, то последняя становится на вкус неотличима от соевого соуса;
• несмотря на экзотический вид и репутацию деликатеса, трюфели по своему химическому составу неотличимы от других грибов;
• белые трюфели в России называют «коровьим хлебом», так как во время выпаса коровы и другие животные обнаруживают трюфель по запаху, разрывают над ним землю и поедают верхнюю часть гриба.

Трюфели белые обладают своеобразным ароматом, который очень хорошо чувствуют животные. А вот некоторые люди вообще не чувствительны к этому запаху. Еще часть людей воспринимает трюфельный аромат как отвратительный, напоминающий запах застарелой мочи или пота.

Трюфель (Тubеr) -гриб сумчатого типа, образующий подземные клубневидные и мясистые плодовые тела. Это самый дорогой и ценный грибной деликатес.

Несмотря на то, что плодовые тела сумчатой разновидности выглядят не очень привлекательно, готовое грибные блюда имеет отменный вкус и выразительно, невероятно приятно пахнут. Блюда на основе такого продукта высоко ценятся не только в ресторанах нашей страны, но и у зарубежных потребителей.

Как выглядят трюфели

Плодовое тело растет под землёй, обладает округлой или клубневидной формой, а также имеет мясистую или хрящеватую структуру. Апотеции у взрослого трюфеля, как правило, замкнутые, размерами могут варьировать от диаметра лесного ореха до диаметра достаточно крупного клубня картофеля. Внешняя сторона плодовых тел представлена кожистым слоем под названием перидий. Поверхность перидия бывает гладкой, растрескивающейся или покрытой бородавками полиэдрического типа. На срезе мраморный рисунок, представленный чередующимися светлыми прожилками или «внутренними венами» и тёмными прожилками или «наружными венами».

Трюфель – самый дорогой и ценный грибной деликатес

Где растут трюфели в России, Украине и Беларуси

Ценные плодовые тела ищут в лиственных лесах, где они способны образовывать микоризу с древесными корнями. Например, трюфель чёрный трюфель очень выразительно пахнет и чаще всего произрастает рядом с дубами, буками, грабом и орешником, а белый имеет более мягкий аромат и создаёт микоризу с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной и боярышником. Идеальными местами для произрастания принято считать Португалию, Испанию, Италию и Германию.

На территории нашей страны этот ценный гриб крайне редко произрастает в Московской, Владимирской, Тульской, Орловской и Смоленской области, но достаточно часто встречается на Черноморском побережье Кавказа, а также в Среднем Поволжье. В Украине для трюфеля оптимальными по почвенно-климатическим условиям являются Львовская область, Карпаты и Хмельницкая область, а также территория Закарпатья. На территории Беларуси уникальный гриб встречается в лесах Свислочско-Березинского заказника.

Галерея: грибы трюфели (25 фото)

Где растут трюфели (видео)

Вкусовые качества и пищевая ценность трюфелей

Несомненная польза плодовых тел, а также их пищевая ценность и отменные вкусовые качества обуславливаются химическим составом:

• белков – 3,0 г;
• жиров – 0,5 г;
• углеводов – 2,0 г;
• пищевых волокон – 1,0 г;
• воды – 90,0 г;
• золы – 1,0 г;
• витамина «В1» или тиамина – 0,02 мг;
• витамина «В2» или рибофлавина – 0,4 мг;
• витамина «C» или аскорбиновой кислоты – 6,0 мг;
• витамина «РР» – 9,5 мг;
• ниацина – 9,0 мг;
• моносахаридов и дисахаридов – 1,0 г.

Средняя энергетическая ценность варьирует в зависимости от видовых особенностей, но чаще всего составляет 22-24 кКал.

О пользе грибов трюфелей

Польза трюфелей не подвергается сомнению. Плодовые тела являются источником витаминов, которые особенно важны на стадии активных, быстрых ростовых процессов. Кроме всего прочего, такой продукт является отличным антиоксидантом, способствующим омоложению организма . Хорошо известна и способность сумчатого гриба проявляться, как очень сильный и эффективный афродизиак. Косметические средства на основе такого гриба делают морщины менее заметными, избавляют от пигментных пятен и подтягивает кожу. Помогает трюфель также избавляться от хронической усталости и упадка сил.

Виды грибов трюфелей

Хорошо известно несколько видов трюфелей, которые отличаются не только своим внешним видом, но также вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

T.аеstivum – формирует подземный видоизменённый апотеций, имеющий клубневидную или округлую форму с буровато-чёрной или синевато-чёрной поверхностью, на которой расположены чёрные пирамидальные бородавки. Мякоть, в зависимости от стадии развития, может быть очень плотной или более рыхлой, беловатой или коричневато-серовато-желтой с наличием светлых прожилок, которые образуют мраморный узор. Вкусовые качества высокие. Мякоть обладает ореховым и сладковатым вкусом, а также очень приятным и выраженным ароматом с немного травянистыми нотками. Споры жёлто-коричневые, веретеновидной или овальной формы, очень характерного сетчатого типа. Плодоносит летом или в первую декаду осени.

T.brumаlе – формирует неправильные шаровидные или практически круглые плодовые тела с перидием, покрытым бородавками многоугольного или щитовидного, иногда углублённого типа. Наружная часть красно-фиолетовая или чёрная. Окрашивание мякоти изменяется с белого до сероватого или серовато-фиолетового цвета с большим количеством белых и желтовато-бурых мраморных прожилок. Споры эллипсоидальной или овальной формы, разные по размерам, бурого цвета, с изогнутыми поверхностными шипами. Плодоносит в период с ноября до последней весенней декады.

Трюфель итальянский или пьемонтский

T.mаgnаtum – формирует подземного типа видоизменённые апотеции, представленные неровными и клубневидными телами с неровной поверхностью, покрытой тонковатой и бархатистой, светлой охристой или немного буроватой кожицей, которая не отделяется от мякоти. Внутренняя структура плотная, беловатая или желтовато-серого окрашивания, иногда с наличием красноватого оттенка. Мякоть характеризуется наличием белого и кремово-коричневого мраморного рисунка, с приятным и пряным ароматом, напоминающим чесночный сыр. Споры желтовато-коричневые, овальной формы, с сетчатым узором. Сбор плодовых тел выполняется с последней декады сентября и до конца января.

Трюфель перигорский или черный

T.mеlаnоsроrum – формирует видоизменённые подземные клубневидные апотеции, округлые или неправильные по форме, с красновато-коричневой или угольно-чёрной поверхностью, которая изменяет цвет на оранжевый в процессе надавливания. Кожицу покрывают многочисленные мелкие многогранные неровности. Структура твёрдая, светло-серого или розовато-коричневого окрашивания с беловатым или красновато-розовым мраморным узором на разрезе. Мякоть обладает очень сильным и характерным ароматом, а также приятным вкусом с горчинкой. Споры тёмно-коричневые, веретеновидной или овальной формы, с изогнутостью. Сбор осуществляется с ноября до марта.

К трюфелям иногда относят другие разновидности, имеющие схожие плодовые тела. Чаще всего они относятся к роду Сhоirоmyсеs, Еlарhоmyсеs и Теrfеziа:

• Терфеция львино-желтая – североафриканская разновидность, имеющая округлую и неровную форму, а также буроватое или беловато-жёлтое окрашивание поверхности. Мякоть светлого цвета, мучнистого типа, влажная, с выраженными беловатыми прожилками и бурыми пятнами;
• Элафомицес зернистый – характеризуется наличием наружной корки, поверх которой густо расположены многочисленные бородавки маленьких размеров. Плодовые тела с охряно-коричневой или желтовато-охряной поверхностью, покрывающей белую или сероватую мякоть.

На территории нашей страны произрастает кавказская разновидность Теrfеziа trаnsсаuсаsiса, хорошо известная под названием томбалан. Разновидность сумчатых грибов, достаточно широко распространённая на территории Азербайджана и Апшеронского полуострова, а также в Нагорном Карабахе и в Средней Азии.

Полезные свойства грибов трюфелей (видео)

Как и когда правильно искать трюфели

Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода. Чаще всего грибы этого вида произрастают на хорошо освещаемых солнечными лучами полянах, вдоль опушки дубовой рощи, вблизи березовых рощ, а также могут встречаться в осиновых и ольховых посадках. Для определения местоположения грибов специально обучаются свиньи и собаки, которые обладают наилучшим обонянием, помогающим отыскивать грибы благодаря их очень своеобразному и достаточно сильному аромату.

Трюфельные места достаточно легко можно определить по наличию серовато-пепельного окрашивания грунта, а также появлению жухлых или чахлых мхов и травостоя. Как правило, плодовые тела представлены сразу несколькими экземплярами в одном месте, некоторые из которых иногда могут выступать над уровнем земли. Собирать плодовые тела лучше всего в вечерние часы. Во многих странах для поиска грибов используются специально обученные домашние или сельскохозяйственные животные.

Особенности выращивания трюфелей в домашних условиях

Сложности при выращивании, сезонность добывания плодовых тел, а также высокие вкусовые и ароматические качества объясняют дороговизну такого продукта. Несмотря на то, что массово выращивать трюфельные плантации принято во многих зарубежных странах, но получить вполне достойную урожайность можно также в домашних условиях. Чтобы правильно вырастить ценные тела, нужно придерживаться следующих рекомендаций и поэтапной технологии:

• приобретение на подложке или специальном субстрате;
• заготовка опавших дубовых, ореховых, буковых ветвей и листвы, а также мха;
• приобретение торфяного питательного субстрата для культивирования комнатных растений;
• выбор дерева и копка вокруг него нескольких лунок глубиной до четверти метра и диаметром до 10 см;
• заполнение каждой выкопанной лунки на ½ подготовленным питательным торфяным субстратом;
• укладка грибного мицелия и присыпка его питательным торфяным субстратом с последующей плотной трамбовкой;
• обильный полив грибной посадки дождевой или талой водой;
• укладка подготовленной смеси на основе листвы, мха и ветвей с последующим поливом.

Сроки появления первого урожая напрямую зависят от почвенных и погодных условий, а также качественных характеристик посадочного материала. Как правило, первое плодоношение наступает через три-четыре года.

Получить вполне достойную урожайность трюфелей можно также в домашних условиях

Как правильно готовить грибы трюфели

Ценный деликатесный лесной продукт обязательно нужно грамотно приготовить. Очень вкусное и оригинальное сочетание удаётся получить из грибов с пастой, рисом и яйцами. Одним из самых популярных блюд, подаваемых в именитых заведениях, является «Трюфели в шампанском», для приготовления которого потребуется:

• приготовить жирный бульон из литра воды и 500 г свинины, которая должна вариться примерно полтора часа;
• нарезать тоненькими ломтями четыре плодовых тела и положить в сотейник, добавив примерно 100 г свиного шпика и небольшое количество мясного бульона;
• после закипания добавить 2/3 стакана шампанского.

Полученный состав готовиться на очень медленном огне в течение получаса, после чего блюдо украшается и подаётся на стол.

Очень оригинальным и изысканным блюдом являются «Макароны с анчоусами и трюфелем». Для приготовления нужно нарезать мелко один трюфель и пять анчоусов, после чего измельчить при помощи пресса четыре чесночных зубчика. На хорошо разогретое на неглубокой сковороде оливковое масло нужно выложить нарезанные грибы с анчоусами, после чего добавить весь измельченный чеснок немного черного перца и небольшое количество красного перца. Соль добавляется по вкусу. Обжаренная в течение пары минут смесь добавляется в предварительно отваренные до полной готовности макароны. Готовое блюдо перед подачей на стол обязательно заправляется натертым пармезаном.

Как приготовить грибы трюфели (видео)

Как правильно хранить свежие трюфели

Средний срок хранения свежесобранных трюфельных плодовых тел, вне зависимости от вида, не слишком продолжительный. Чтобы ощутить уникальный и очень изысканный грибной аромат, необходимо приготовить блюдо в течение нескольких часов, как можно раньше, лучше сразу после выполнения сбора плодовых тел.

Для продления срока хранения можно использовать несколько способов. Лучше всего зарекомендовало себя хранение собранных плодовых тел в рисе, а хранение ценнейших грибов в масле позволяет придать ему просто уникальный и очень мягкий аромат. С целью максимально длительного хранения, свежесобранные плодовые тела трюфеля желательно замораживать.

Галерея: грибы трюфели (40 фото)

однажды я уже пытался ответить на этот вопрос. поэтому процитирую:
«Однажды я обедал в московском ресторане «Клуб Т». Шефом там был Патрис Тережоль, он позвал меня, чтобы показать какие-то новые фокусы в меню.
В числе прочего там был то ли голубь, то ли перепелка, присыпанная трюфельной крошкой. Я методично жевал превосходно приготовленную птицу, размышляя о том, почему принято сходить с ума от трюфелей, вкус которых столь невнятен.
Своим недоумением я поделился с Тережолем, и он, кажется, обиделся. «Ты просто не понимаешь, о чем говоришь, — сказал он. — Ты ел когда-нибудь целый трюфель?»
Такого факта в моей биографии не было.
«Хорошо, — сказал Тережоль, — то есть плохо. Но это легко исправить. Меня научили этому еще в детстве. Чтобы понять, что такое трюфели, надо взять один крупный экземпляр, отварить его и съесть, как картошку. Хочешь попробовать?»
Я захотел.
Тережоль сгонял на кухню и принес довольно увесистый черный комок, похожий на мумифицированный картофельный клубень.
br /> «Это перигорский трюфель. Пять тысяч франков за килограмм. Сейчас я его отварю, а ты съешь. Просто с солью. Или без. Как хочешь. Белые трюфели из Альбы можно есть сырыми. Перигорские лучше отваривать, но в общем можно есть и сырыми. Тебе как?»
Я на всякий случай согласился с отвариванием.
Мое глубокое убеждение заключается в том, что гастрономия — это искусство оправдывать ожидания. В этом смысле она похожа на почту. Посылая письмо, приятно быть уверенным, что ровно через два дня оно дойдет до адресата. Заказывая бифштекс с кровью, хорошо получить его багрово-красным на срезе.
Проблема с трюфелем была в том, что я ровным счетом ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. Не готов к текстуре, похожей на печеный каштан. Не готов к мощному обволакивающему аромату, проникающему под кору головного мозга, как веселящий газ. Не готов к этому вкусу, в котором, кажется, было все: от весомого благородства вареного боровика до легкомысленной развязности лисички, от сладковатого дурмана прошутто до хитрой кислинки гюверцтраминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как весь Хор Красной армии сразу.
Это была настоящая инициация. Как у Кастанеды в «Дон Хуане» , только без галлюцинаций.
r /> После я несколько раз повторял этот фокус. И всякий раз трюфели поворачивались ко мне какой-то новой своей стороной. Вместо соленых груздей они выдавали вкус печеных яблок, а вместо гюверцтраминера отчетливо пахли сотерном. Зато с тех пор я понял, как витиевато, как протеично устроен их вкус. Как умеют они подстраиваться под другие продукты, и как мягко, но властно они навязывают свою волю, скажем, голубиному мясу.
Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей, ведь они могут обычного голубя превратить в птицу феникс».

www.rpi.su

Трюфель – это гриб, который растет под землёй на глубине от 10 до 30 сантиметров. Именно поэтому найти трюфель – очень сложная задача. Для этого специально дрессируют собак, которые по запаху находят заветный гриб, или свиней. Свиньи изначально были поедателями трюфелей, поэтому их качествами нельзя не воспользоваться. Хрюшки улавливают запах трюфеля ещё за 50 метров! А чтобы животное не съело найденный трюфель, её мордашку перевязывают специальным ремнем, как намордник у собак. Кстати, собаки, которых обучают для поисов трюфелей, во Франции, например, стоят несколько тысяч евро.
Кстати, стоит упомянуть и о ценах. В Европе килограмм белых трюфелей зашкаливает за отметку в 2000 евро, а черных – за 400 евро. Принято считать, что вкус у белых трюфелей более нежный, а черных – острый.
лый трюфель – очень ценный продукт. Его часто используют, например, в итальянской кухне – в небольших количествах добавляют в различные блюда, чтобы придать неповторимый оттенок вкуса. Именно поэтому белый трюфель стоит намного дороже чёрного собрата.
Именно зимний трюфель принято считать деликатесом. Его можно отыскать в дубовых и буковых рощах, в основном в Южной Франции и Северной Италии, там настоящие «грибницы» этого вида трюфелей. На вкус напоминает обычный гриб со своеобразным оттенком сильно прожаренных семечек или грецких орехов. Настоящий трюфель, если его поместить в воду и подержать там некоторое время, делаёт из воды некую жидкость, издалека напоминающую по вкусу соевый соус. Но, к сожалению, культивировать трюфели, в отличие от шампиньонов, так и не удалось, поэтому единственный путь добычи – поиски в зарослях. Помимо того, что можно воспользоваться дрессированными свиньями и собаками, можно попробовать отыскать лакомство самостоятельно. Самим под листвой можно обнаружить трюфель, только имея намеченный глаз. Признаком трюфеля являются роящихся над ним мошек. Причём, немаловажной будет та информация, что из года в год люди находят всё меньше и меньше трюфелей.
ысокая популярность трюфелей и их огромная стоимость привели к тому, что во Францию гигантскими партиями стали ввозить китайские подделки. Да, это не опечатка. В Китае были изготовлены подделки деликатесных грибов, в частности, не без помощи химических веществ. Уже долгое время во Францию ввозят лягушек по невероятно дешёвым ценам, что негативно сказывается на доходах местных производителей и на всей экономике страны в целом.
перь появились и подделки трюфелей. Подделка стоит около 20 евро за килограмм. Примечательно, что отличить на цвет и запах китайские трюфели и настоящие французские под силу только настоящему профессионалу. Потому что различие между ними только одно — у французских трюфелей вкус более стойкий.
В дополнение ко всему, из трюфелей начали изготавливать косметику. Этим занимается итальянский концерн ISHI-Dafla Group. Как утверждают работники фирмы, исследования доказали, что всего лишь несколько капель вытяжки из трюфелей могут помочь организму в борьбе с морщинами, кожа подтягивается, становится вновь эластичной и гладкой, а пигментные пятна просто исчезают.

otvet.mail.ru

Характеристика грибов трюфелей

Несмотря на то, что плодовые тела сумчатой разновидности выглядят не очень привлекательно, готовое грибные блюда имеет отменный вкус и выразительно, невероятно приятно пахнут. Блюда на основе такого продукта высоко ценятся не только в ресторанах нашей страны, но и у зарубежных потребителей.

Как выглядят трюфели

Плодовое тело растет под землёй, обладает округлой или клубневидной формой, а также имеет мясистую или хрящеватую структуру. Апотеции у взрослого трюфеля, как правило, замкнутые, размерами могут варьировать от диаметра лесного ореха до диаметра достаточно крупного клубня картофеля. Внешняя сторона плодовых тел представлена кожистым слоем под названием перидий. Поверхность перидия бывает гладкой, растрескивающейся или покрытой бородавками полиэдрического типа. На срезе мраморный рисунок, представленный чередующимися светлыми прожилками или «внутренними венами» и тёмными прожилками или «наружными венами».

Где растут трюфели в России, Украине и Беларуси

Ценные плодовые тела ищут в лиственных лесах, где они способны образовывать микоризу с древесными корнями. Например, трюфель чёрный трюфель очень выразительно пахнет и чаще всего произрастает рядом с дубами, буками, грабом и орешником, а белый имеет более мягкий аромат и создаёт микоризу с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной и боярышником. Идеальными местами для произрастания принято считать Португалию, Испанию, Италию и Германию.

На территории нашей страны этот ценный гриб крайне редко произрастает в Московской, Владимирской, Тульской, Орловской и Смоленской области, но достаточно часто встречается на Черноморском побережье Кавказа, а также в Среднем Поволжье. В Украине для трюфеля оптимальными по почвенно-климатическим условиям являются Львовская область, Карпаты и Хмельницкая область, а также территория Закарпатья. На территории Беларуси уникальный гриб встречается в лесах Свислочско-Березинского заказника.

Галерея: грибы трюфели (25 фото)

Где растут трюфели (видео)

Вкусовые качества и пищевая ценность трюфелей

Несомненная польза плодовых тел, а также их пищевая ценность и отменные вкусовые качества обуславливаются химическим составом:

• белков – 3,0 г;
• жиров – 0,5 г;
• углеводов – 2,0 г;
• пищевых волокон – 1,0 г;
• воды – 90,0 г;
• золы – 1,0 г;
• витамина «В1» или тиамина – 0,02 мг;
• витамина «В2» или рибофлавина – 0,4 мг;
• витамина «C» или аскорбиновой кислоты – 6,0 мг;
• витамина «РР» – 9,5 мг;
• ниацина – 9,0 мг;
• моносахаридов и дисахаридов – 1,0 г.

Средняя энергетическая ценность варьирует в зависимости от видовых особенностей, но чаще всего составляет 22-24 кКал.

О пользе грибов трюфелей

Польза трюфелей не подвергается сомнению. Плодовые тела являются источником витаминов, которые особенно важны на стадии активных, быстрых ростовых процессов. Кроме всего прочего, такой продукт является отличным антиоксидантом, способствующим омоложению организма . Хорошо известна и способность сумчатого гриба проявляться, как очень сильный и эффективный афродизиак. Косметические средства на основе такого гриба делают морщины менее заметными, избавляют от пигментных пятен и подтягивает кожу. Помогает трюфель также избавляться от хронической усталости и упадка сил.

Виды грибов трюфелей

Хорошо известно несколько видов трюфелей, которые отличаются не только своим внешним видом, но также вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Трюфель летний

T.аеstivum – формирует подземный видоизменённый апотеций, имеющий клубневидную или округлую форму с буровато-чёрной или синевато-чёрной поверхностью, на которой расположены чёрные пирамидальные бородавки. Мякоть, в зависимости от стадии развития, может быть очень плотной или более рыхлой, беловатой или коричневато-серовато-желтой с наличием светлых прожилок, которые образуют мраморный узор. Вкусовые качества высокие. Мякоть обладает ореховым и сладковатым вкусом, а также очень приятным и выраженным ароматом с немного травянистыми нотками. Споры жёлто-коричневые, веретеновидной или овальной формы, очень характерного сетчатого типа. Плодоносит летом или в первую декаду осени.

Трюфель зимний

T.brumаlе – формирует неправильные шаровидные или практически круглые плодовые тела с перидием, покрытым бородавками многоугольного или щитовидного, иногда углублённого типа. Наружная часть красно-фиолетовая или чёрная. Окрашивание мякоти изменяется с белого до сероватого или серовато-фиолетового цвета с большим количеством белых и желтовато-бурых мраморных прожилок. Споры эллипсоидальной или овальной формы, разные по размерам, бурого цвета, с изогнутыми поверхностными шипами. Плодоносит в период с ноября до последней весенней декады.

Трюфель итальянский или пьемонтский

T.mаgnаtum – формирует подземного типа видоизменённые апотеции, представленные неровными и клубневидными телами с неровной поверхностью, покрытой тонковатой и бархатистой, светлой охристой или немного буроватой кожицей, которая не отделяется от мякоти. Внутренняя структура плотная, беловатая или желтовато-серого окрашивания, иногда с наличием красноватого оттенка. Мякоть характеризуется наличием белого и кремово-коричневого мраморного рисунка, с приятным и пряным ароматом, напоминающим чесночный сыр. Споры желтовато-коричневые, овальной формы, с сетчатым узором. Сбор плодовых тел выполняется с последней декады сентября и до конца января.

Трюфель перигорский или черный

T.mеlаnоsроrum – формирует видоизменённые подземные клубневидные апотеции, округлые или неправильные по форме, с красновато-коричневой или угольно-чёрной поверхностью, которая изменяет цвет на оранжевый в процессе надавливания. Кожицу покрывают многочисленные мелкие многогранные неровности. Структура твёрдая, светло-серого или розовато-коричневого окрашивания с беловатым или красновато-розовым мраморным узором на разрезе. Мякоть обладает очень сильным и характерным ароматом, а также приятным вкусом с горчинкой. Споры тёмно-коричневые, веретеновидной или овальной формы, с изогнутостью. Сбор осуществляется с ноября до марта.

К трюфелям иногда относят другие разновидности, имеющие схожие плодовые тела. Чаще всего они относятся к роду Сhоirоmyсеs, Еlарhоmyсеs и Теrfеziа:

• Терфеция львино-желтая – североафриканская разновидность, имеющая округлую и неровную форму, а также буроватое или беловато-жёлтое окрашивание поверхности. Мякоть светлого цвета, мучнистого типа, влажная, с выраженными беловатыми прожилками и бурыми пятнами;
• Элафомицес зернистый – характеризуется наличием наружной корки, поверх которой густо расположены многочисленные бородавки маленьких размеров. Плодовые тела с охряно-коричневой или желтовато-охряной поверхностью, покрывающей белую или сероватую мякоть.

На территории нашей страны произрастает кавказская разновидность Теrfеziа trаnsсаuсаsiса, хорошо известная под названием томбалан. Разновидность сумчатых грибов, достаточно широко распространённая на территории Азербайджана и Апшеронского полуострова, а также в Нагорном Карабахе и в Средней Азии.

Полезные свойства грибов трюфелей (видео)

Как и когда правильно искать трюфели

Сбор полностью вызревших плодовых тел осуществляется, как правило, в последней летней декаде или в начале осеннего периода. Чаще всего грибы этого вида произрастают на хорошо освещаемых солнечными лучами полянах, вдоль опушки дубовой рощи, вблизи березовых рощ, а также могут встречаться в осиновых и ольховых посадках. Для определения местоположения грибов специально обучаются свиньи и собаки, которые обладают наилучшим обонянием, помогающим отыскивать грибы благодаря их очень своеобразному и достаточно сильному аромату.

Трюфельные места достаточно легко можно определить по наличию серовато-пепельного окрашивания грунта, а также появлению жухлых или чахлых мхов и травостоя. Как правило, плодовые тела представлены сразу несколькими экземплярами в одном месте, некоторые из которых иногда могут выступать над уровнем земли. Собирать плодовые тела лучше всего в вечерние часы. Во многих странах для поиска грибов используются специально обученные домашние или сельскохозяйственные животные.

Особенности выращивания трюфелей в домашних условиях

Сложности при выращивании, сезонность добывания плодовых тел, а также высокие вкусовые и ароматические качества объясняют дороговизну такого продукта. Несмотря на то, что массово выращивать трюфельные плантации принято во многих зарубежных странах, но получить вполне достойную урожайность можно также в домашних условиях. Чтобы правильно вырастить ценные тела, нужно придерживаться следующих рекомендаций и поэтапной технологии:

• приобретение грибного мицелия на подложке или специальном субстрате;
• заготовка опавших дубовых, ореховых, буковых ветвей и листвы, а также мха;
• приобретение торфяного питательного субстрата для культивирования комнатных растений;
• выбор дерева и копка вокруг него нескольких лунок глубиной до четверти метра и диаметром до 10 см;
• заполнение каждой выкопанной лунки на ½ подготовленным питательным торфяным субстратом;
• укладка грибного мицелия и присыпка его питательным торфяным субстратом с последующей плотной трамбовкой;
• обильный полив грибной посадки дождевой или талой водой;
• укладка подготовленной смеси на основе листвы, мха и ветвей с последующим поливом.

Сроки появления первого урожая напрямую зависят от почвенных и погодных условий, а также качественных характеристик посадочного материала. Как правило, первое плодоношение наступает через три-четыре года.

Как правильно готовить грибы трюфели

Ценный деликатесный лесной продукт обязательно нужно грамотно приготовить. Очень вкусное и оригинальное сочетание удаётся получить из грибов с пастой, рисом и яйцами. Одним из самых популярных блюд, подаваемых в именитых заведениях, является «Трюфели в шампанском», для приготовления которого потребуется:

• приготовить жирный бульон из литра воды и 500 г свинины, которая должна вариться примерно полтора часа;
• нарезать тоненькими ломтями четыре плодовых тела и положить в сотейник, добавив примерно 100 г свиного шпика и небольшое количество мясного бульона;
• после закипания добавить 2/3 стакана шампанского.

Полученный состав готовиться на очень медленном огне в течение получаса, после чего блюдо украшается и подаётся на стол.

Очень оригинальным и изысканным блюдом являются «Макароны с анчоусами и трюфелем». Для приготовления нужно нарезать мелко один трюфель и пять анчоусов, после чего измельчить при помощи пресса четыре чесночных зубчика. На хорошо разогретое на неглубокой сковороде оливковое масло нужно выложить нарезанные грибы с анчоусами, после чего добавить весь измельченный чеснок немного черного перца и небольшое количество красного перца. Соль добавляется по вкусу. Обжаренная в течение пары минут смесь добавляется в предварительно отваренные до полной готовности макароны. Готовое блюдо перед подачей на стол обязательно заправляется натертым пармезаном.

Как приготовить грибы трюфели (видео)

Как правильно хранить свежие трюфели

Средний срок хранения свежесобранных трюфельных плодовых тел, вне зависимости от вида, не слишком продолжительный. Чтобы ощутить уникальный и очень изысканный грибной аромат, необходимо приготовить блюдо в течение нескольких часов, как можно раньше, лучше сразу после выполнения сбора плодовых тел.

Для продления срока хранения можно использовать несколько способов. Лучше всего зарекомендовало себя хранение собранных плодовых тел в рисе, а хранение ценнейших грибов в масле позволяет придать ему просто уникальный и очень мягкий аромат. С целью максимально длительного хранения, свежесобранные плодовые тела трюфеля желательно замораживать.

sadovodu.com

Описание гриба

Трюфель — это гриб из отдела актиномицетов, класса и порядка Пацециевые, семейства Трюфельные. Также его относят к сумчатым грибам. Плодовые тела полностью скрыты под землей, они напоминают шишки или клубни картофеля. Недаром на латыни название звучит как terrae tuber, или земляная шишка.

Сверху гриб покрывает перидий — наружный слой с многочисленными бородавками или трещинами. У некоторых видов он бывает почти белым. Внутренняя мякоть на срезе похожа на мрамор. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. Во внутренних венах созревают мешочки со спорами. Они светлее, чем внешние. Цвет мякоти у разных видов отличается.

Согласно описанию, аромат гриба трюфель имеет несколько ноток: запах осеннего леса, прелой листвы, перегноя, спелых фруктов, даже какао и шоколада. По вкусу трюфель напоминает орех или жареные семечки, иногда имеет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие. Его готовят с минимальной термической обработкой, гурманы советуют есть сырым, чтобы не потерять уникальный аромат и привкус. Если отправить трюфель на хранение, он теряет большую часть качеств.

Гриб используют в качестве приправы к различным блюдам. Он имеет свойство сочетаться с птицей, стейками, пастой, омлетом. Его используют для приготовления соусов, изысканных паштетов, начинок. Его калорийность невысокая. Также известны полезные свойства грибов. Они содержат витамины В, РР, С, незаменимые аминокислоты. Когда-то данные растения использовали в качестве афродизиака.

Трюфельный гриб нельзя хранить долго: всего 2-3 дня в холодильнике при температуре 1°С-2°С. Свежие грибы покупают в сезон сбора. В это же время рестораны подают специальное трюфельное меню. Грибы консервируют в коньяке, вине, иногда из них делают специальное масло, пасту. Но вкус у этих продуктов уже совсем другой.

Где растут трюфели

Грибы трюфели растут в лесах из лиственных, реже смешанных деревьев. Их мицелий селится на корнях, забирая от них все необходимые питательные вещества. Особую ценность имеют плодовые тела, которые выросли у корней дуба, менее ценные селятся возле бука, березы, лещины, липы, тополя. Возле одного дерева находят группы из 3-7 шт., но часто они растут поодиночке. Плодовые тела залегают на глубине от 5 см до 30 см (в среднем – 20 см).

Ареал обитания вида – Западная и Центральная Европа, европейская часть России, Кавказ, Крым, средиземноморье. В Северной Африке растет специфический белый марокканский трюфель. Мицелий его селится на корнях хвойных деревьев – кедра, сосны, хотя может окутывать и корневую систему дуба.

Виды трюфелей

Есть разные виды трюфелей. Съедобными считают около десятка, всего насчитывается больше сотни. При этом ряд несъедобных и ядовитых разновидностей относят к другим родам. С настоящим трюфелем их роднит образ жизни: они также растут под землей.

Пьемонтский трюфель

Пьемонтский трюфель, или итальянский белый трюфель, ценят выше всего в этом семействе. Он растет лишь в отдельных районах Пьемонта, на севере Италии. Его находят на холмистой области вокруг Турина, в Монферрато, Ланге и Роэрот. Он растет под дубами, ивами, тополями, реже — под липами. Период вегетации — с средины октября до средины февраля.

Характеристика:

• Плодовое тело в форме клубня, с многочисленными выростами и деформациями.
• Внешняя оболочка желто-красная или желто-бурая, бархатистая, плотно прилегает к мякоти.
• Внутренняя мякоть светлая (белая либо кремовая), реже имеет легкий розовый оттенок, мраморный рисунок.
• Размер — 2-12 см.
• Средний вес — 300 г, отдельные экземпляры — до 1-1,3 кг.
• Аромат похож на сыр с чесноком, с выраженными мускусными и земляными нотками.

Иногда этот вид называют «золотой тосканский трюфель», его цена бывает, как у слитка золота аналогичного веса. Грибы продают на специальных аукционах, которые проводят с 1930 г. Отведать свежие белые трюфели реально в октябре-январе, самые вкусные экземпляры собирают в ноябре и декабре. В другое время года есть только консервированные, они значительно хуже по вкусу.

Стоимость белого трюфеля высокая, в среднем 3000-4000 евро за 1 кг, иногда дороже. Самый дорогой и большой экземпляр весом 1,5 кг был продан за 330 000 долл. США за штуку. На аукционах пьемонтский трюфель продают по одному экземпляру. Продукт заворачивают в бумажные салфетки и демонстрируют от самого маленького до самого большого.

Каждый гриб имеет свою родословную, где указывают время сбора, дерево, под которым он был найден, кличка и порода собаки. Также поступают торговцы на рынках.

Черный перигорский трюфель

Перигорский, или французский черный трюфель, — второй по ценности после белого. Он распространен во Франции (самые урожайные места находятся на юго-западе страны), в Испании, Центральной Италии. Этот вид сейчас начали выращивать искусственно, его завезли в Америку, Австралию, Южную Африку. Мицелий трюфеля хорошо себя чувствует под дубом, реже — под другими лиственными деревьями. Грибочки созревают с ноября по март. Лучший период для сбора этого зимнего трюфеля — январь и февраль.

Описание гриба:

• Форма округленная либо слегка вытянутая.
• Верхний слой коричнево-красный, с возрастом становится черным, покрыт четырехгранными или шестигранными бородавками.
• Мякоть сначала серая или красно-коричневая, потом превращается в черно-фиолетовую, мраморность на срезе хорошо просматривается.
• Размер — около 9 см в диаметре.
• Средняя масса — 400 г.
• Аромат ореховый, со слабыми нотками муската и шоколада, вкус пряный с горчинкой.

Грибница этого вида агрессивна, она уничтожает конкурентные растения, потому найти гриб под землей легче, чем другие, по островкам голого грунта. Его раньше широко культивировали во Франции, сейчас урожаи там сократились, но его начали выращивать в Китае, Австралии и других странах.

Черный зимний трюфель

Трюфель черный зимний растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Предпочитает влажные почвы. Грибница любит корни липы и лещины, разновидность также находят под березками и буками. Основные признаки:

• Форма округлая, иногда неправильно-шаровидная.
• Верхняя кожура с возрастом меняет цвет от красно-коричневого до черного, покрыта мелкими бородавками.
• Молодая серединка белая, потом обретает черно-фиолетовый тон с бурыми и желтыми венами.
• Диаметр — 8-12 см.
• Вес иногда бывает 1-1,5 кг.
• Запах насыщенный, мускусный.

Эту разновидность собирают с ноября по февраль.

Черный летний трюфель

Русский трюфель водится в Скандинавии, Центральной Европе, а также в России. Он под дубками, буками, грабами, редко — под березами или соснами. Созревает русский трюфель с последних чисел июля до начала ноября.

Основные характеристики:

• Округлая форма.
• Внешний слой сине-черный, бородавчатый.
• Мякоть сначала плотная, затем становится рыхлой, испещрена прожилками.
• Цвет этого трюфеля меняется от бело-желтого до буро-серого.
• Диаметр — 2,5-10 см.
• Масса — около 400 г.
• Вкус имеет выраженный ореховый оттенок с привкусом водорослей.

Особенность этого вида — неглубокое залегание под землей, иногда плодовые тела даже выходят на поверхность. Это единственные черные трюфели в России.

Черный осенний трюфель

Осенний или бургундский трюфель гриб ценится ниже, чем другие его французские и итальянские собратья. Он растет на северо-востоке Франции, иногда в Италии, редко — в Англии.

Как выглядит этот гриб:

• Форма правильная, округлая.
• Оболочка покрыта бугорками черного оттенка.
• Мякоть плотная, коричневая, с выраженными белыми прожилками на разрезе, никогда не становится рыхлой.
• Вкус и аромат напоминают лесные орешки с выраженными шоколадными нотками.

Сбор трюфелей этой разновидности происходит с конца июля до ноября.

Белый орегонский трюфель

Найти эти грибы реально лишь на западной стороне США. Они небольшие, всего 2,5-5 см в диаметре, весят около 250 г. Их особенность — неглубокое залегание в почве. Грибы часто находят прямо под слоем хвои. Их вкус с выраженным травяным и фруктовым акцентом.

Трюфель гималайский или китайский

Вид был впервые найден в Индии в конце позапрошлого века, потом его находили в Гималаях. Сейчас сорта китайского трюфеля выращивают искусственно и экспортируются по всему миру. Цены на них ниже, хотя грибы значительно уступают по вкусу французским и итальянским собратьям.

Трюфель выглядит, как небольшая шишечка или картофелина с темной неровной кожурой, испещренной трещинами. Серединка серо-коричневая, с бежевыми или желтоватыми прожилками, жесткая, пахнет слабо, вкус постный.

Трюфель африканский

Гриб трюфель африканский, или степной, встречается в Средиземноморье, Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Азербайджане и Туркменистане. Грибница срастается не с деревьями, а с травами: солнцесветами и ладанниками.

Характеристики гриба:

• Форма округлая и вытянутая.
• Покров бурый либо буро-желтый, гладкий.
• Мякоть мучнистая, рыхлая, цвет белый с коричневыми или желтенькими прожилками.
• Диаметр — около 5 см
• Аромат грибной

Этот вид трюфелей не считают слишком ценным. Его ищут и употребляют в пищу местные жители прибрежных районов Северной Африки, собирают также в Италии и во Франции.

Красный блестящий трюфель

Красный блестящий трюфель во всех странах Европы, в лиственных и смешанных лесах. Мицелий вступает в симбиоз как с лиственными, так и с хвойными деревьями. Время сбора — с мая по август. Размеры маленькие, 1-5 см, масса — до 50 г. Поверхность буро-желтая, мякоть с розовым оттенком, мягкая. Вкус и аромат имеют оттенки красного вина, груши и кокоса.

Красный трюфель

Красный трюфель — распространенный европейский вид, который характеризуется красным оттенком верхнего слоя. Мякоть желто-коричневая, с типичным мраморным рисунком. Размеры небольшие, вес — до 80 г. Вкус сладковатый, «мясной», с травянисто-кокосовым оттенком.

Трюфель красный имеет низкую кулинарную ценность.

Трюфель белый мартовский

Трюфель белый мартовский растет на юге Европы, включая крымский регион. Поверхность в молодости светло-коричневая, со временем темнеет до красно-коричневого оттенка. Мякоть плотная, с выраженным грибным ароматом и чесночными нотками. У старых грибов запах становится неприятным, отталкивающим.

Плодовые тела находят под лиственными и хвойными деревьями, они созревают с декабря по апрель. Сорт поддается культивации, но его стоимость невысокая.

Существует еще несколько видов съедобных трюфелей. которые не представляют коммерческого интереса: дюранский, пестрый, опушенный, охряной. Пестрый белый трюфель используют для приготовления масла, в пищу его не употребляют.

Существует несколько видов грибов, которые не представляют род трюфелей, но похожи на них. Среди них есть съедобные, условно-съедобные и даже ядовитые.

Большинство из этих видов не собирают специально. Они становятся случайными находками, когда животные разгребают слой подстилки под деревьями. Часто их употребляют в пищу дикие кабаны, белки.

Также известен псилоцибиновый вид с галлюциногенными свойствами, после употребления которого снятся причудливые сны.

Как собирают трюфели

Сбор трюфелей — трудное дело. Плодовые тела всегда формируются возле корней, потому искать их нужно под деревьями. Черный перигорский сорт вытесняет все растения, потому в месте его произрастания всегда есть голый участок земли. Виды, которые растут ближе к поверхности, могут вытеснять почву — возле деревья видны небольшие холмики.

Грибники ориентируются на специфических мух, которые откладывают личинки в плодовые тела трюфелей. Они летают небольшими облачками возле деревьев, где растут грибы.

Есть еще один способ — выстукивание земли. Вокруг плодового тела образуется пустота, грунт разрыхлен, потому звук будет более звонкий, чем над сплошным слоем земли. Этот способ требует немалого опыта и тонкого слуха.

Грибы помогают собирать животные, это самый популярный способ. На севере Италии для этого используют специально обученных собак. Они обнюхивают землю и роют ее в месте, где растут трюфели. Дрессировка требует опыта и терпения, хорошие поисковые псы стоят около 5000 евро. Итальянские грибники предпочитают темных собак, которые не лают. На сбор они выходят ночью, чтобы отвлечь конкурентов: темное животное не так заметно в лесу. Также в ночное время запахи обостряются, что увеличивает шансы на удачную охоту.

Хорошо ищет трюфель домашняя свинья. Эти животные любят грибы, даже в дикой природе они вырывают их из-под корней, чтобы полакомится. Кабан чует запах за 200-300 м. При таком способе сбора главное — вовремя оттащить свинью от дерева: если она выроет трюфель, то непременно его съест.

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Выращивание трюфелей в домашних условиях — прибыльный бизнес, но он требует больших вложений и терпения. Урожаи получают через 5-10 лет после закладки рощи. Впервые культивацией начали заниматься во Франции в первой половине XIX века. К концу столетия в этой стране дубовыми рощами с трюфелями были засажены тысячи гектаров. Франция ежегодно поставляла около 1000 т грибов на мировые рынки.

Во время Первой Мировой Войны большая часть лесов была уничтожена, в тех местах шли интенсивные бои. Сказывается на урожайности и плохая экологическая ситуация. Сейчас во Франции выращивают только 50 т трюфелей в год.

Вкусный и оригинальный гриб научились культивировать австралийские, китайские, японские, американские фермеры.

Не стоит рассчитывать, что выращивание искусственное трюфелей будет приносить основной доход. Урожайность нестабильна, первых плодов приходится ждать около 5 лет, основную продукцию получают между 10 и 20 годами культивации. Затем ее количество начинает падать.

Технология выращивания

Самой продуктивной считается австралийская технология выращивания. Уже через год после высадки собирают первые плоды, а через 5 лет получают до 20 кг продукции с гектара. Основные требования:

• Климат должен быть умеренным и влажным.
• PН почвы — 7,4-7,9.
• Для заражения мицелием подходят корни дуба или лещины.

Почву хорошо перекапывают, в ней должны быть полезные минералы. Грунт удобряют за 6-8 месяцев до высадки. Тщательно удаляют все сорняки. Гербициды и средства для уничтожения вредителей не вносят: они повредят грибницу. Единственный подходящий препарат — глю-фосинат аммония.

Чтобы вырастить самостоятельно трюфель, грибницей заражают небольшие проростки деревьев. Сначала их несколько недель выдерживают на карантине в стерильных условиях. Сразу после нанесения мицелия трюфелей высаживают проростки в питомнике или теплице. На открытый грунт их переносят через пару месяцев, когда высота деревца будет 20 см. Хорошее время для высадки — весна, когда нет угрозы возникновения заморозков на поверхности грунта.

Глубина посадки — 75 см. Площадь для одного дерева — 4×5 м. На гектаре реально вырастить до 500 саженцев. Вокруг деревца выкладывают по кругу мульчу из опалой листвы, лесной подстилки (диаметр — 40 см). Основная польза от мульчи — создание оптимальных условий для роста грибницы. Ферма не должна соседствовать с ивами, тополями, каштанами, пихтами.

Трюфельный гриб капризен, потому его выращивание требует терпения. Необходимо постоянно проверять состав и кислотность почвы, не допускать появления сорняков. Плантацию загораживают, чтобы туда не попадали мелкие грызуны и другие животные. Наиболее реальным является выращивание черных трюфелей.

Заключение

Трюфели — самые дорогие грибы в мире. Они капризны, поэтому ежегодный урожай невелик. К тому же, они растут под землей, из-за чего их сложно найти, что также влияет на стоимость. Вырастить данные грибы самостоятельно возможно, но на это потребуется около 5 лет.

fermoved.ru

До последнего думала, что это такие не очень вкусные шоколадные конфетки… но потом посмотрев сериал Кухня поняла что это что то другое… тем более добавляют его в салат… нашла очень интересную статейку в интернете))надо ж))

Кому не знакомы знаменитые пушкинские строки:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Именно так в первой главе «Евгения Онегина» изображен обед Онегина в самом модном и дорогом ресторане того времени. Впервые прочитав роман, я решила, что трюфли (трюфели) – это шоколадные конфеты, которые я очень любила. Как оказалось, я была совсем не права. По форме – да, похожи, но содержание!

Трюфель – это гриб. И пробовал его далеко не каждый. Но каждый знает, что это самый дорогой в мире гриб, этакий аристократ в царстве грибов. В Европе цена на трюфели иногда достигает нескольких тысяч евро за килограмм – и гурманы с удовольствием платят! Автору этих строк не довелось оценить вкус этого деликатеса, но кое-какая теоретическая информация о трюфелях у меня все-таки есть.

Трюфели относятся к роду сумчатых грибов. Они всегда растут под землей, на глубине от пяти до тридцати сантиметров, обязательно рядом с деревьями, так как питаются от их корней. У них мясистые клубневидные тела и маслянистая мякоть. Заметьте, трюфели не собирают – на них охотятся с помощью специально обученных собак и свиней. У хрюшек на трюфели нюх лучше, они чуют их метров за двадцать. Но они тоже не прочь полакомиться таким деликатесом, поэтому за такими охотниками нужен глаз да глаз. А с собаками проще – они никаких прав на найденный гриб не предъявляют. Можно добывать гриб и самостоятельно. Если вы увидели под деревом рой мух, значит, под ним точно есть трюфель – очень уж мухи любят откладывать в него личинки. Но они, как правило, поражают только один гриб, а все остальные грибы в семействе будут не испорченными.

Всего существует около тридцати разновидностей трюфелей, но только восемь из них нашли применение в кулинарии. Есть летний, или русский трюфель, трюфель зимний, трюфель орегонский, есть даже гималайский и китайский трюфели. Но признанными и непревзойденными фаворитами этого семейства являются белый итальянский, или пьемонтский трюфель и его французский собрат – черный перигорский трюфель. Именно эти грибы имеются в виду, когда гурманы заводят речь о трюфелях.

Трюфели известны еще со времен Римской империи, их очень ценили как афродизиак, но после распада великой империи о трюфелях забыли. Возрождением этого деликатеса французы обязаны известному гурману XIV века герцогу Беррийскому, который нашел их в лесах Перигора и доставил к столу короля Карла V. Как известно, французские крестьяне давно добавляли в пищу этот гриб, но исключительно ради увеличения объема блюда. И лишь в руках королевских поваров свойства трюфеля раскрылись, и он стал настоящим черным алмазом кулинарии.

С тех пор трюфель стал излюбленным деликатесом знати. А с XVI века не меньшую популярность приобретает и пьемонтский белый трюфель. Его вместе с большим количеством изысканных рецептов доставили ко двору Генриха II флорентийские повара его жены, Екатерины Медичи. С тех пор мода на трюфели не ослабевает, а итальянцы и французы до сих пор спорят друг с другом о том, чьи трюфели лучше.

Французы называют перигорский черный трюфель «черным бриллиантом», «капризным принцем» и считают предметом национальной гордости. Он растет в дубовых и буковых рощах на юге Франции. Но 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, выращены на специальных дубовых плантациях. А так как в последнее время сбор этих грибов резко снизился, раздаются призывы увеличить количество грибных плантаций. Но местные фермеры категорически против, дабы не произошло снижения цены на этот дорогой деликатес.

А его итальянский сосед – белый пьемонтский трюфель, произрастающий на севере Италии, в Пьемонте, ценится не меньше. Он имеет более интенсивный вкус и аромат, чем его французский сородич. Гурманы больше ценят именно белый трюфель. Зато вкус черного трюфеля более деликатен.

У трюфелей ярко выраженный грибной вкус с привкусом сильно прожаренных семян подсолнечника или грецких орехов и сильный, присущий только им характерный аромат. А вода приобретает привкус соевого соуса, если в ней некоторое время полежит трюфель. По причине ярко выраженного вкуса и долгого послевкусия трюфели используют исключительно как добавку к основному блюду.

Описывать вкус трюфелей — дело неблагодарное, тем более, если их не пробовал. Но как говорят знающие люди, отведав впервые блюдо с трюфелями, одним его вкус покажется восхитительным и изысканным, другим — обыденным, а третьим — отвратительным.

Обычно трюфели используются в сыром виде. Их нарезают тончайшей стружкой непосредственно перед подачей на стол с помощью специального лезвия, немного напоминающего бритвенный станок. Поэтому в среде гурманов говорят не резать, а «брить трюфели». Трюфели могут украсить любое блюдо, но обычно его добавляют к блюдам, имеющим нейтральный или пассивный вкус. Как правило, к блюду добавляется около пяти граммов трюфеля, а вообще эта добавка не превышает 10 — 20 граммов. Кстати, один грамм черного трюфеля в московских ресторанах стоит в среднем 5 у.е.

По мнению французских кулинаров, с трюфелями можно готовить все блюда из яиц – омлеты, взбитые яйца, суфле. Очень хорошо они дополняют блюда из мяса птицы, телятины, также хороши трюфели с лангустами и омарами. Трюфели используются при приготовлении салатов, сыров, паштетов, мясных деликатесов. Очень популярны соусы из трюфелей. Немного такого соуса к блюду – и оно приобретает неповторимый вкус и аромат.

Самое традиционное блюдо французской кухни – фуа-гра с трюфелями — паштет, приготовленный из жирной гусиной печени с добавлением черных трюфелей. А в итальянской – феттучини с трюфелями — яичная лапша с белым пьемонтским трюфелем.

Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках — асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.

Трюфель летний (черный)

Особенности гриба

Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок — чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные — наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.

Молодые грибы имеют гладкую беловатую кожицу, которая со временем желтеет и становится светло-бурой. Поверхность покрыта различными складочками, трещинами и твёрдыми «бородавками». Желто-беловатая сухая мякоть с многочисленными буроватыми прожилками-извилинами при нагревании буреет, и приобретает шоколадный оттенок.

Трюфель — это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.

Питательная ценность

Калорийность 100 г продукта — 24 ккал.

Химический состав трюфеля:

• протеины — 3 г;
• углеводы — 2 г;
• жиры — 0,5 г;
• пищевые волокна — 1 г;
• вода — 90 г.

А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.

Где растут трюфели и как их собирать?

Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август — сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

Опытные «охотники» за трюфелями примечают спрятанные грибы по незначительным внешним признакам — это приподнятая почва и высохшая трава. Во Франции принято их искать с помощью трюфельных мух, которые откладывают личинки в землю около этого гриба. Полёт этих насекомых, их большое скопление указывает на близкое местонахождение трюфелей.

Но не все такие «следопыты», поэтому для поиска деликатеса с давних времён используют дрессированных животных, которые способны учуять своеобразный запах трюфелей за 20 м. Лучше всего грибы отыскивают свиноматки, однако, они очень быстро устают и «тихая» охота заканчивается, не успев начаться. В Италии для поисков используют собак, лучшими поисковиками стали пудели и дворняжки. Интересно, что под Москвой до 1869-х годов трюфели искали обученные медведи.

Разновидности трюфеля

Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

• Трюфель итальянский (Tuber magnatum), настоящий или «пьемонтский» — его ареал Пьемонт (область Италии). Он растёт возле берёз, лип, вязов. Это самый дорогой гриб в мире. Ценится он за приятный вкус и сырно-чесночный аромат.
• Французский чёрный (Tuber melanosporum), «перигорский» находят в рощах, где произрастаю грабы, буки и дубы. Он считается вторым по ценности, уступая лишь итальянскому. Красно-бурый или буро-черный трюфель угловато-округлой формой покрыт крупными бородавками и небольшими углублениями. Мякоть окрашена в красноватый цвет, позже становится фиолетовой. Его отличительной чертой является множество белых и чёрных прожилок с красной каймой на разрезе гриба. Гриб горьковатый на вкус с сильным ароматом.
• Трюфель чёрный «бургундский» (Tuber uncinatum) — разновидность французского чёрного, имеющий ореховый аромат и вкус шоколада, произрастает по всей Европе.
• Летний трюфель (Tuber aestivum), «чёрный русский» узнают по ореховому вкусу и сладковатому аромату водорослей. Его можно отыскать на Черноморском побережье Кавказа, в широколиственных лесах скандинавских стран, Центральной Европы, Украины, в некоторых областях Средней Азии. Созревает он в летние месяцы.
• Зимний трюфель (Tuber brumale) созревает в ноябре — феврале. Прячась в грунте, он не повреждается морозами, но если каким-то образом гриб оказался на поверхности, то он подмерзает и теряет все свои вкусовые качества. Это происходит даже при самых незначительных заморозках. Произрастает он в Швейцарии, Италии и Франции, в горах Крыма. Молодой гриб имеет красновато-фиолетовый окрас, зрелый гриб становится почти чёрным и обрастает множеством мелких бородавок. Пепельно-серая мякоть имеет белые прожилки и мускусный аромат.
• Африканский трюфель (Terfezia leonis) растёт исключительно в Северной Африке и в отдельных районах Ближнего Востока. Беловато-жёлтые грибы имеют округлую форму. Мякоть светлая, мучнистая, с белыми прожилками и многочисленными тёмными пятнами. При созревании она становится влажной.

Гриб трюфель итальянский

Гриб трюфель французский чёрный

Гриб трюфель чёрный «бургундский»

Гриб трюфель летний

Гриб трюфель зимний

Африканский трюфель

Польза гриба

Вред трюфеля

Гриб не наносит вреда здоровью человека. Противопоказание может быть только одно — это непереносимость продукта. А также следует обратить внимание, где он собран. Любой гриб, как губка впитывает из окружающей среды не только полезные, но и ядовитые вещества, и накапливают в себе токсины.

Выращивание в домашних условиях

Трудности с поисками трюфелей заставили специалистов поднять вопрос об их искусственном выращивании. Несколько столетий все попытки были безрезультатны, но в начале XIX века его удалось культивировать. Однако в неестественной среде растут только «чёрные» виды, «белые» трюфели культивации не подаются.

Главное условие — это благоприятный климат. Он должен быть умеренный, тёплый, без резких перепадов температуры. Регионы с жарким летом и морозной зимой для этой цели не подходят. Семенной материал лучше купить в специализированном магазине, но стоит они недешево. Обычно споры прививают на корни саженцев лещины или дуба.

Можно попробовать вырастить микоризу самостоятельно. Буковые или дубовые опилки заражают мицелием и помещают в тёплое стерильное место до образования микоризы, но произойдет это не раньше года.

Подбирают место для высадки деревьев — защищённое от ветра, прямых солнечных лучей, на его территории не должны расти другие кустарники, деревья, цветы. Особенно не терпит трюфель рядом с собой ели, каштаны и тополя. Место защищают от вторжения животных. Трюфель любит щелочную почву, если она кислая, то вносят известь. А также она должна быть богата гумусом, кальцием и насыщена воздухом.

Высадку саженцев производят весной. Почву предварительно не удобряют, чтобы мицелий не погиб. Её очищают от сорной травы, камней и выкапывают ямки глубиной 75 см, поливают. Затем высаживают саженцы, засыпают их грунтом и снова поливают. На расстояние 40 см от каждого саженца землю мульчируют дубовыми прошлогодними листьями. Температура должна находиться в районе +20 °C…+22 °C.

Рекомендуется провести подкормку калийными и азотными удобрениями. Добавляют их не в место высадки грибов, а в землю возле корней дерева, где они растут. На зиму обязательно их мульчируют, чтобы сберечь от мороза. Весной их подкармливают минеральными удобрениями, богатыми бором, медью, цинком, кальцием и железом.

Сроки сбора урожая зависят от разновидности посаженного гриба. Они прячутся на глубине 20 см от поверхности. Если же грибы подгнивают или утрачивают свою питательную ценность, то, возможно, они расположены близко к поверхности. В этом случае рекомендуется присыпать поверхность чистым сухим песком. Трюфеля выкапывают маленькой лопаткой. Грибы растут не только возле корней деревьев, но и находятся между ними.

Вырастить трюфель в теплице или подвале является дорогим удовольствием. Для создания оптимальных условий устанавливают систему увлажнения воздуха, обогрева, вентиляции, закупают специальный грунт и средства для дополнительной дезинфекции. Такие затраты окупятся, если выращивание трюфеля станет вашим бизнесом.

Кира Столетова

Гриб трюфель — один и самых редких и дорогих в мире. Он растет под землей, у корней дуба, бука, лещины. Его собирают по особым, характерным приметам или с помощью животных. Гриб входит в состав самых изысканных блюд, обладает необычным вкусом и ароматом. Его начали культивировать позапрошлом веке, но поскольку урожаи небольшие, то и цены остаются высокими.

Описание гриба

Трюфель — это гриб из отдела Актиномицеты (скмчатые) и порядка Пецециевые, семейства Трюфелевые рода Трюфель. Плодовые тела этих удивительных грибов практически полностью скрыты под землей, по своей «внешности»они напоминают шишки или клубни картофеля. Недаром на латыни название звучит как «terrae tuber», или «земляная шишка».

Сверху гриб покрывает перидий – наружный покровный слой с многочисленными бородавками или трещинами. У некоторых видов он бывает почти белым. Внутренняя мякоть на срезе похожа на мрамор. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. Во внутренних венах созревают мешочки со спорами. Они светлее, чем внешние. Цвет мякоти у разных видов различается.

Согласно видовому описанию, аромат гриба трюфель имеет несколько ноток: запах осеннего леса, прелой листвы, перегноя, спелых фруктов, даже какао и шоколада. По вкусу трюфель напоминает орех или жареные семечки, иногда имеет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие. Его готовят с минимальной термической обработкой, гурманы советуют есть сырым, чтобы не потерять уникальный аромат и привкус. Если отправить трюфель на хранение, он теряет большую часть качеств.

Гриб используют в качестве приправы к различным блюдам. Он прекрасно сочетается с птицей, стейками, пастой, омлетом. Его используют для приготовления соусов, изысканных паштетов, начинок. Его калорийность невысокая. Также известны полезные свойства грибов. Они содержат витамины группы В (В1, В2), РР, С и незаменимые аминокислоты. Когда-то данные грибы использовали в качестве афродизиака.

Трюфельный гриб нельзя хранить долго: всего 2-3 дня в холодильнике при температуре +1…+2°С в стеклянной банке или плотно закрытом контейнере. Свежие грибы покупают в сезон сбора. В это же время рестораны подают специальное «трюфельное меню». Грибы консервируют в коньяке, вине, иногда из них делают специальное масло, пасту. Но вкус у этих продуктов уже совсем другой.

Где растут трюфели

Грибы трюфели растут в лесах из лиственных, реже смешанных деревьев. Их мицелий селится на корнях, забирая от них все необходимые питательные вещества. Особую ценность имеют плодовые тела, которые выросли у корней дуба, менее ценные селятся возле бука, березы, лещины, липы, тополя. Возле одного дерева находят группы из 3-7 штук, но часто они растут поодиночке. Плодовые тела залегают на глубине от 5 см до 30 см (в среднем – 20 см).

Ирина Селютина (Биолог):

Действительно, мицелий трюфеля может давать начало 3-7 плодовым телам, которые обычно располагаются кружком, формируя гнездо. Плодовые тела здесь будут разных размеров.

При созревании этих ценных грибов, почва над ними приподнимается, что для сборщика трюфелей служит четким показателем присутствия плодовых тел в данном месте. С каждым годом идет постепенное разрастание и расширение гнезд. При умелом сборе, т.е. сохранении целостности мицелия, на этих местах – трюфельниках, можно собирать урожай и в последующие годы.

Для своего полного развития трюфелю требуется 3-4 месяца.

Ареал обитания вида – Западная и Центральная Европа, европейская часть России, Кавказ, Крым, Средиземноморье. В Северной Африке растет специфический белый марокканский трюфель. Мицелий его селится на корнях хвойных деревьев – кедра, сосны, хотя может окутывать и корневую систему дуба.

Виды трюфелей

Есть разные виды трюфелей. Съедобными считают около десятка, всего же их насчитывается больше сотни. При этом ряд несъедобных и ядовитых разновидностей относят к другим родам. С настоящим трюфелем их роднит образ жизни: они также растут под землей.

Пьемонтский трюфель

Пьемонтский трюфель, или итальянский белый трюфель, ценят выше всего в этом семействе. Он растет лишь в отдельных районах Пьемонта, на севере Италии. Его находят в холмистой области вокруг Турина, в Монферрато, Ланге и Роэрот. Он растет под дубами, ивами, тополями, реже – под липами. Период вегетации – с середины октября до средины февраля.

Характеристика:

• Плодовое тело в форме клубня, с многочисленными выростами и деформациями.
• Внешняя оболочка желто-красная или желто-бурая, бархатистая, плотно прилегает к мякоти.
• Внутренняя мякоть светлая (белая либо кремовая), реже имеет легкий розовый оттенок или мраморный рисунок.
• Размер плодового тела составляет 2-12 см.
• Средний вес – 300 г, отдельные экземпляры могут достигать до 1-1,3 кг.
• Аромат похож на сыр с чесноком, с выраженными мускусными и земляными нотками.

Иногда этот вид называют «золотой тосканский трюфель», его цена бывает такой же, какой она будет у слитка золота аналогичного веса. Грибы продают на специальных трюфельных аукционах, которые проводят с 1930 г. Отведать свежие белые трюфели реально в октябре-январе, самые вкусные экземпляры собирают в ноябре и декабре. В другое время года есть только консервированные, они значительно хуже по вкусу.

Стоимость белого трюфеля высокая, в среднем 3000-4000 € за 1 кг, иногда дороже. Самый дорогой и большой экземпляр весом 1,5 кг был продан за 330 000 $ США за штуку. На аукционах пьемонтский трюфель продают по одному экземпляру. Продукт заворачивают в бумажные салфетки и демонстрируют от самого маленького до самого большого.

Каждый гриб имеет свою родословную, где указывают время сбора, дерево, под которым он был найден, кличка и порода собаки. Также поступают и торговцы на рынках.

Черный перигорский трюфель

Перигорский, или французский черный трюфель, – второй по ценности после белого. Он распространен во Франции (самые урожайные места находятся на юго-западе страны), в Испании, Центральной Италии. Этот вид сейчас начали выращивать искусственно, его завезли в Америку, Австралию, Южную Африку. Мицелий трюфеля хорошо себя чувствует под дубом, реже – под другими лиственными деревьями. Грибочки созревают с ноября по март. Лучший период для сбора этого зимнего трюфеля – январь и февраль.

Описание гриба:

• Форма плодового тела округленная либо слегка вытянутая.
• Верхний слой (перидий) коричнево-красный, с возрастом становится черным, покрыт четырехгранными или шестигранными бородавками.
• Мякоть сначала серая или красно-коричневая, потом превращается в черно-фиолетовую, на срезе хорошо просматривается мраморный рисунок.
• Размер – около 9 см в диаметре.
• Средняя масса – 400 г.
• Аромат ореховый, со слабыми нотками муската и шоколада, вкус пряный, с горчинкой.

Грибница этого вида агрессивна, она уничтожает конкурентные растения, потому найти гриб под землей легче, чем другие. Это можно сделать по островкам голого грунта в тех местах, где располагаются трюфельники. Его раньше широко культивировали во Франции, сейчас урожаи там сократились, но его начали выращивать в Китае, Австралии и других странах.

Черный зимний трюфель

Трюфель черный зимний растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Предпочитает влажные почвы. Грибница любит корни липы и лещины, эту разновидность также находят под березками и буками. Основные признаки:

• Форма округлая, иногда неправильно-шаровидная.
• Верхняя кожица (перидий) с возрастом меняет цвет от красно-коричневого до черного, покрыта мелкими бородавками.
• Молодая мякоть белая, потом обретает черно-фиолетовый тон с бурыми и желтыми венами.
• Диаметр – 8-12 см.
• Вес иногда бывает 1-1,5 кг.
• Запах насыщенный, мускусный.

Эту разновидность собирают с ноября по февраль.

Черный летний трюфель

Русский трюфель – второе название черного летнего трюфеля, встречается в Скандинавии, Центральной Европе, а также в России. Он растет под дубками, буками, грабами, редко – под березами или соснами. Созревает русский трюфель с последних чисел июля до начала ноября.

Основные характеристики:

• Округлая форма плодового тела.
• Внешний слой сине-черный, бородавчатый.
• Мякоть сначала плотная, затем становится рыхлой, испещрена прожилками.
• Цвет этого трюфеля меняется от бело-желтого до буро-серого.
• Диаметр – 2,5-10 см.
• Средняя масса – около 400 г.
• Во вкусе имеется выраженный ореховый оттенок с привкусом водорослей.

Особенность этого вида – неглубокое залегание под землей, иногда плодовые тела даже выходят на поверхность. Это единственные черные трюфели в России.

Черный осенний трюфель

Осенний или бургундский трюфель – ценится ниже, чем другие его французские и итальянские собратья. Он растет на северо-востоке Франции, иногда в Италии, редко – в Англии.

Как выглядит этот гриб:

• Форма правильная, округлая.
• Внешняя оболочка покрыта бугорками черного оттенка.
• Мякоть плотная, коричневая, с выраженными белыми прожилками на разрезе, никогда не становится рыхлой.
• Вкус и аромат напоминают лесные орешки с выраженными шоколадными нотками.

Сбор трюфелей этой разновидности происходит с конца июля до ноября.

Белый орегонский трюфель

Найти эти грибы реально лишь в западной части США. Они небольшие, всего 2,5-5 см в диаметре, весят около 250 г. Их особенность – неглубокое залегание в почве. Грибы часто находят прямо под слоем хвои. Их вкус характеризуется выраженным травяным и фруктовым акцентом.

Трюфель гималайский, или китайский

Вид был впервые найден в Индии в конце позапрошлого, ХIХ века, потом его находили в Гималаях. Сейчас сорта китайского трюфеля выращивают искусственно и экспортируются по всему миру. Цены на них ниже, ведь грибы значительно уступают по вкусу французским и итальянским собратьям.

Этот вид трюфеля выглядит, как небольшая шишечка или картофелина с темной неровной кожурой, испещренной трещинами. Серединка серо-коричневая, с бежевыми или желтоватыми прожилками, жесткая, пахнет слабо, вкус постный. Считается разновидностью черного зимнего трюфеля.

Трюфель африканский

Гриб трюфель африканский, или степной, встречается в Средиземноморье, Северной Африке, на Ближнем Востоке, в Азербайджане и Туркменистане. Грибница формирует микоризу не с деревьями, а с травами: солнцесветами и ладанниками.

Характеристики гриба:

• Форма округлая и вытянутая.
• Покров бурый либо буро-желтый, гладкий.
• Мякоть мучнистая, рыхлая, цвет белый с коричневыми или желтенькими прожилками.
• Диаметр плодового тела около 5 см.
• Аромат грибной.

Этот вид трюфелей не считают слишком ценным. Его ищут и употребляют в пищу местные жители прибрежных районов Северной Африки, собирают также в Италии и во Франции.

Красный блестящий трюфель

Красный блестящий трюфель встречается во всех странах Европы, в лиственных и смешанных лесах. Мицелий вступает в симбиоз как с лиственными, так и с хвойными деревьями. Время сбора – с мая по август. Размеры маленькие, 1-5 см, масса – до 50 г. Поверхность буро-желтая, мякоть с розовым оттенком, мягкая. Вкус и аромат имеют оттенки красного вина, груши и кокоса.

Этот вид считают родственником красного трюфеля.

Красный трюфель

Красный трюфель – распространенный европейский вид, который характеризуется красным оттенком верхнего слоя. Мякоть желто-коричневая, с типичным мраморным рисунком. Размеры небольшие, вес – до 80 г. Вкус сладковатый, «мясной», с травянисто-кокосовым оттенком.

Трюфель красный имеет низкую кулинарную ценность.

Трюфель белый мартовский

Трюфель белый мартовский растет на юге Европы, включая крымский регион. Поверхность в молодости светло-коричневая, со временем темнеет до красно-коричневого оттенка. Мякоть плотная, с выраженным грибным ароматом и чесночными нотками у молодых экземпляров. У старых же грибов запах становится неприятным, отталкивающим.

Плодовые тела находят под лиственными и хвойными деревьями, они созревают с декабря по апрель. Вид поддается культивации, но его стоимость невысока.

Существует еще несколько видов съедобных трюфелей, которые не представляют собой коммерческого интереса: дюранский, пестрый, опушенный, охряной. Пестрый белый трюфель используют для приготовления масла, в пищу его не употребляют.

Существует несколько видов грибов, которые не представляют род Трюфель, но внешне очень сильно похожи на них. Среди них есть съедобные, условно-съедобные и даже ядовитые.

Большинство из этих видов не собирают специально. Они становятся случайными находками, когда животные разгребают слой подстилки под деревьями. Часто их употребляют в пищу дикие кабаны, белки.

Также известен псилоцибиновый вид с галлюциногенными свойствами, после употребления которого человеку снятся причудливые сны.

Как собирают трюфели

Сбор трюфелей – трудное дело. Плодовые тела всегда формируются возле корней, потому искать их нужно под деревьями. Черный перигорский сорт вытесняет все растения, потому в месте его произрастания всегда есть голый участок земли. Виды, которые растут ближе к поверхности, могут вытеснять почву – возле деревья видны небольшие холмики.

• Охота «на мух»: грибники ориентируются на специфических мух, которые откладывают личинки в плодовые тела трюфелей. Они летают небольшими облачками возле деревьев, где растут грибы.

Ирина Селютина (Биолог):

Действительно, такой для наших людей экзотический способ поиска гриба трюфеля издавна применяется жителями французских провинций Перигора и Воклюз. Местные жители уже давно заметили, что мухи некоторых видов (т.н. «трюфельные мухи») откладывают яйца в почву возле трюфелей. Их личинки используют плодовые тела этих грибов в пищу. Заметив лет насекомых, люди определяют места расположения трюфельников.

• Выстукивание земли: еще один способ поиска трюфелей при сборе. Вокруг плодового тела образуется пустота, грунт разрыхлен, потому звук будет более звонкий, чем над сплошным слоем земли. Этот способ требует немалого опыта и тонкого слуха.
• Сбор при помощи животных: грибы помогают собирать животные, это самый популярный способ. На севере Италии для этого используют специально обученных собак. Они обнюхивают землю и роют ее в месте, где растут трюфели. Дрессировка требует опыта и терпения, хорошие поисковые псы стоят около 5000 €. Итальянские грибники предпочитают темноокрашенных собак, которые не лают. На сбор они выходят ночью, чтобы отвлечь конкурентов: темное животное не так заметно в лесу. Также в ночное время запахи обостряются, что увеличивает шансы на удачную охоту.

Кстати. Хорошо ищет трюфель домашняя свинья. Эти животные любят грибы, даже в дикой природе они вырывают их из-под корней, чтобы полакомится. Кабан чует запах за 200-300 м. При таком способе сбора главное — вовремя оттащить свинью от дерева: если она выроет трюфель, то непременно его съест.

Выращивание трюфелей в домашних условиях

Выращивание трюфелей в домашних условиях – прибыльный бизнес, но он требует больших вложений и соответствующего уровня терпения. Урожаи начинают получать лишь через 5-10 лет после закладки рощи. Впервые культивацией начали заниматься во Франции в первой половине XIX века. К концу столетия в этой стране дубовыми рощами с трюфелями были засажены тысячи гектаров. Франция ежегодно поставляла около 1000 т грибов на мировые рынки.

Во время Первой Мировой Войны большая часть лесов была уничтожена,т.к. в тех местах шли интенсивные бои. Серьезно сказывается на урожайности и плохая экологическая ситуация. Сейчас во Франции выращивают только 50 т трюфелей в год.

Вкусный и оригинальный гриб научились культивировать австралийские, китайские, японские, американские фермеры.

Однако, не стоит рассчитывать, что искусственное выращивание трюфелей будет приносить основной доход владельцу рощи. Урожайность нестабильна, первые плодовые тела приходится ждать около 5 лет, основную продукцию получают между 10 и 20 годами культивации. Затем ее количество постепенно начинает падать.

Технология выращивания

Самой продуктивной считается австралийская технология выращивания. Уже через год после высадки собирают первые плоды, а через 5 лет получают до 20 кг продукции с гектара. Основные требования:

• Климат должен быть умеренным и влажным.
• PН почвы — 7,4-7,9.
• Для заражения мицелием подходят корни дуба или лещины.

Почву хорошо перекапывают, в ней должны быть полезные минеральные вещества. Грунт удобряют за 6-8 месяцев до высадки. Тщательно удаляют все сорняки (вплоть до последнего корешка). Гербициды и средства для уничтожения вредителей не вносят: они повредят грибницу. Единственный подходящий препарат – глюфосинат аммония (контактный неселективный гербицид).

Чтобы вырастить самостоятельно трюфель, грибницей заражают небольшие проростки деревьев. Сначала их несколько недель выдерживают на карантине в стерильных условиях. Сразу после нанесения мицелия трюфелей высаживают проростки в питомнике или теплице. На открытый грунт их переносят через пару месяцев, когда высота деревца будет достигать не менее 20 см. Хорошее время для высадки – весна, когда нет угрозы возникновения заморозков на поверхности грунта.

Глубина посадки – 75 см. Площадь для одного дерева — 4×5 м. На гектаре реально вырастить до 500 саженцев. Вокруг деревца выкладывают по кругу мульчу из опавшей листвы, лесной подстилки (диаметр – 40 см). Основная польза от мульчи – создание оптимальных условий для роста грибницы. Внимание! Трюфельная ферма не должна соседствовать с ивами, тополями, каштанами, пихтами.

Трюфельный гриб капризен, поэтому его выращивание требует терпения. Необходимо постоянно проверять состав и кислотность почвы, не допускать появления сорняков. Плантацию ограждают, чтобы туда не попадали мелкие грызуны и другие животные. Наиболее реальным является выращивание черных трюфелей.

Поиск трюфелей как бизнес идея или дополнительный доход

Российский трюфель — поиск с микологом Вишневским, www.grib.tv

Трюфели: за что такие деньги?

Заключение

Трюфели – самые дорогие грибы в мире. Они капризны, поэтому ежегодный урожай невелик. К тому же, они растут под землей, из-за чего их сложно найти, что также влияет на стоимость. Вырастить данные грибы самостоятельно возможно, но ожидание первого урожая может занять минимум около 5 лет.

Что такое трюфель: конфета или гриб? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ

Трюфелями называют и конфеты, и грибы. Шоколадные конфеты округлой формы были названы в честь одноимённого гриба благодаря схожему внешнему виду. Классические трюфели представляют собой круглую конфету из ганаша (крем из шоколада, сливок и сливочного масла), которую глазируют расплавленным шоколадом и затем обваливают в порошке какао, молотых орехах или вафельной крошке или украшают узорами из шоколада. 

Гриб трюфель, в отличие от обычных грибов, растёт под землей и имеет весьма невзрачный внешний вид: бесформенный угловатый клубень бурого цвета с характерными «бородавками», неровностями и трещинами. Отличается эта разновидность грибов ярким ароматом, а также мясным вкусом, который даже отдалённо не напоминает вкус гриба. Трюфель растёт на небольшой глубине (5-10, а иногда и 20 см) и может оказаться размером от лесного ореха до крупного клубня картофеля (иногда вес гриба достигает 1 кг). Ценность его зависит от размера. Самыми дорогими являются экземпляры размером с яблоко (их очень мало, около 1 % от общего количества собранных трюфелей). Большая часть приходится на трюфели размером с ягоду винограда.

Сколько стоит трюфель?

Самый дорогой гриб в мире стоит от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов за килограмм. Каждый большой гриб продаётся с аукциона. Цена на трюфели Альба из северной провинции Пьемонт, которые называют «белыми бриллиантами», может доходить до 7,5 тыс. евро. Самый дорогой трюфель весом в 850 г был продан за 28 тыс. фунтов стерлингов.

Трюфели. Фото: www.globallookpress.com/ Thomas Frey

Где в России растут трюфели?

Трюфели любят довольно лёгкие почвы, хороший режим аэрирования, освещения, увлажнения. Трюфельные места — это Московская, Владимирская, Тульская, Орловская, Смоленская области. Растёт трюфель и в Среднем Поволжье. Растут эти грибы возле самых корней дерева. Особенно любят трюфели грабы и буки, также их можно найти в корневищах берёзы либо в орешнике. Но самое любимое дерево — это дуб. В летний период в лесах можно найти чёрный русский трюфель, а зимой — зимний. Оптимальное время для поисков — ноябрь-март.

Смотрите также:

Свойства

Трюфель – самый дорогой и загадочный деликатес мировой кулинарии.

 

 

Непрезентабельная внешность этого гриба с лихвой окупается уникальным вкусом и ярким, несравненным ароматом. Трюфели имеют грибной вкус с привкусом хорошо прожаренных семечек или грецких орехов и также сильный характерный аромат. Кроме того, трюфели – настоящая лесная виагра. Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, уже тогда писал о свойствах трюфелей как афродизиаков: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину – более горячим».

 

Что такое трюфель?

Трюфели – это сумчатые грибы с подземными мясистыми плодовыми телами. Растут трюфели в районах умеренных зон обоих полушарий, в дубовых и буковых рощах. Найти трюфели можно в Южной Франции и Северной Италии, в Восточной Европе, в Швеции, в Финляндии и даже в Московской области. Трюфели созревают под землей, на глубине до 30 см, что заставляет гурманов изыскивать все новые способы их добычи. Способ культивировать трюфели был найден только в конце 20-го века. Трюфель не поражает внешней красотой, больше всего он напоминает клубень картофеля. Вес трюфеля может достигать килограмма, есть также совсем маленькие экземпляры, размером с горошину. Самые ценные виды трюфелей – белый трюфель и чёрный трюфель. Только эти грибы могут похвастаться знаменитым «трюфельным» ароматом.

 

 

Польезные свойства.

Польза трюфелей из-за входящего в их состав витамина В1, важного для людей страдающих дефицитом иммунитета и нарушением микрофлоры кишечника. Благодаря наличию в грибах рибофлавина употребление их в пищу помогает вылечить гастрит, расстройства нервной системы, хронические колиты и кожные заболевания. Несомненная польза трюфеля заключается в его способности повышать иммунитет.

 

 

Состав трюфеля:

• Зола — 1г
• Вода — 90г
• Пищевые волокна — 1г
• Белки — 3г
• Жиры — 0,5г
• Углеводы — 2г
• Моно- и дисахариды — 1г

Витамины:

• Витамин PP (Ниациновый эквивалент) — 9,498мг
• Витамин C — 6мг
• Витамин B2 (рибофлавин) -0,4мг
• Витамин B1 (тиамин) -0,02мг
• Витамин PP -9мг

Макро – и микроэлементы:

• Натрий – 6 мг
• Калий – 530 мг
• Кальций – 9 мг
• Магний – 15 мг
• Фосфор – 115 мг
• Железо – 2,7 мг
• Медь — 2 мг
• Марганец – 1 мг

 

Калорийность трюфелей (на 100 г продукта) – 24 ккал

 

Вред трюфеля.

Вред трюфеля для человека учеными не зарегистрирован. Очень редко встречаются случаи аллергических реакций. Итальянцы применяют вытяжку из трюфелей в производстве косметики. Как утверждают производители, средства на основе экстракта грибов способны сокращать морщины, делать кожу эластичной и красивой, удаляют веснушки и пигментные пятна. Отсутствует вред трюфеля для людей с лишним весом. Они отличаются низкой калорийностью. Вред трюфеля возможен из-за плохой экологической обстановки. Как и другие представители царства грибов, он впитывает из окружающей среды, почвы и воздуха все полезные и вредные вещества и способен накапливать токсины.

 

Дефицит трюфеля в мире.

В отличии от распространенного заблуждения, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под их корнями были обнаружены трюфели.

 

В 1847 году Огюст Руссо (Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году. Уже в конце 19-го века трюфельными рощами было засажено 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн «черных алмазов кулинарии». Но, вследствие упадка сельского хозяйства во Франции в 20-м веке, многие из трюфельных рощ оказались заброшенными и количество добываемых трюфелей из года в год сокращалось.

 

И только в конце 20-го века, после долгих попыток приручить ценный гриб, учёным крупнейших институтов со всего мира, в рамках Европейских программ, всё-же удалось найти способ создания в лабораторных условиях саженцев различных деревьев с привитой микоризой того или иного сорта трюфеля. Благодаря этому появилась возможность создания трюфельных садов с твёрдой уверенностью на будущий успех, но процесс воссоздания удивительного дара природы долгий, и требует по крайней мере трех существенных факторов: подходящий участок земли, саженцы с сформировавшейся микоризой трюфеля и огромное терпение. В нынешнее время урожай трюфелей покрывает дефицит в мире меньше чем на 50 %, помимо того что многие искуственно созданные сады уже приносят плоды, мировой рынок каждый год требует ещё более 100 тонн этого деликатеса.

 

Выращивание трюфеля и производных продуктов гарантируют процветание городов и сообществ, с областями, где действуют программы по восстановлению лесных массивов с различными видами характерных для этих областей деревьев, используя землю, которая бы в ином случае превратилась в заброшенный пустырь. Этот процесс также способствует росту местной фауны и сохраняет естественные экосистемы. В конечном счете, потребление и поддержка трюфелей способствуют экологическому и естественному развитию.

 

Кто впервые выкопал трюфель?

Согласно историческим источникам, на ценные свойства трюфелей обратили внимание еще шумеры. Древние греки и римляне наделяли эти грибы целебными свойствами. Происхождение трюфелей долгое время оствалось загадкой. Плутарх считал трюфели «порождением подземных газов». Средневековые алхимики и маги приписывали трюфелям колдовские свойства. Однако настоящее признание в качестве деликатеса пришло к трюфелям во времена Людовика XIV. При дворе «короля-солнца» трюфели подавались с минимумом кулинарной обработки, но обязательно с живыми цветами. Россия узнала о трюфелях в 1812 году. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы в российских губерниях: Владимирской, Смоленской и Орловской. А в Подмосковье трюфели водились вплоть до начала ХХ века.

 

Почему трюфели так ароматно пахнут?

Трюфели избрали собственную стратегию выживания на нашей планете. Эти грибы предпочли скрыться под землей. Однако, в целях сохранения вида, трюфелям необходимо размножаться. Для этого они и приобрели свой исключительный аромат, который служит им для привлечения животных. Трюфельный аромат — виагра для живности. Их едят все: насекомые, птицы, млекопитающие. Будучи съеденными, cпоры трюфелей попадают на новые земли с необходимым количеством удобрений. Также помощь в размножении приносит воздух и вода. Слабость животных к трюфелям человек научился использовать в своих интересах. Издавна добывать трюфели людям помогают свиньи, собаки и даже… бурые медведи!

 

За что трюфель ценили знаменитые искатели приключений всех времен и народов?

Трюфель – мощнейший афродизиак, заставляющий гурмана с головой кидаться в омут любовных приключений. Казанова, Наполеон, Байрон, мадам де Помпадур – вот неполный список знаменитостей, меню которых не обходилось без трюфелей. По последним научным данным, трюфели выделяют феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. «Природная виагра» — так называют трюфели французы, родоначальники моды на этот изысканный и необычный деликатес.

Все, что вам нужно знать о трюфеле

Правда ли, что трюфель, как и устрицы,  – продукт строго сезонный? Есть трюфели летом – не комильфо?

Так думали в те времена, когда люди редко выезжали за пределы своей деревни. В мире 42 разновидности съедобных трюфелей a, в своем ресторане я представляю 7-9 разных по вкусу и происхождению трюфелей каждый сезон. Бывают летние, осенние, зимние трюфели. С января по март «царствует» трюфель итальянский, с мая по июль — так называемые «скорцоне», или летний черный трюфель. А в начале зимы на сцену выходят главные  трюфельные «оперные дивы» — черый перигорский и белый трюфель из Альбы. Это то, что касается сезонности  европейских трюфелей. Но, например, черный «перигорский» трюфель  с успехом выращивается в Австралии, когда в Европе на него не сезон, мы используем именно австралийские грибы.

Вы сказали «выращивается», то есть трюфель можно посадить и вырастить как, например, морковку? Я с удивлением  как-то наткнулась на  трюфельную «рассаду» в одном из  обычных магазинов для огородников.

Это  не новость. Сегодня трюфеля культивируют в Румынии, Венгрии, Латинской Америке, Австралии, то есть там, где изначально эти грибы не только не собирались, но и не использовались в пищу. Другое дело, что трюфель довольно капризен, и где попало расти не будет: этот гриб предпочитает известковые почвы и лучше всего себя чувствует по дубом или орешником. Причем «трюфельница» обвивает корни деревьев и защищает их от различных заболеваний. То есть для того, чтобы получить урожай трюфелей, вам нужно сначала высадить дубовую рощу, потом, лет через десять, внедрить в нее грибницу и, если трюфелю понравится место его обитания, он ответит вам взаимностью.  Кстати, в Австралию деревья завозили сразу с грибницами из французского Перигора, поэтому и качество грибов там  вполне французское. Если положить рядом  трюфели, выросшие в Перигоре и в Австралии, не только вы, но и я, хотя на трюфели у меню нюх, как у собаки, не заметим особой разницы. Но учтите, что белый трюфель из Альбы в неволе не растет, только черный.

А крымские трюфели вы пробовали?

Да, и они очень даже хороши. Похожи на весенние итальянские: довольно сдержанный, но чистый аромат.

Почему, хотя трюфелей так много, они так дорого стоят?
Считайте сами: в  1900 году Франция собирала 1000 тонн черного трюфеля. И обычный работяга, каменщик, мог заработать за день столько, чтобы купить себе килограмм этого деликатеса. В моем детстве бабушка, которая работала уборщицей,  шла к нам на задний двор, срывала пару трюфелей, и жарила  с ними яичницу- болтушку, потому что в доме больше ничего не было.  В 2015 году во Франции собрали 28 тонн черного трюфеля. И килограмм черных трюфелей на аукционе в Перигоре теперь стоит 5 тысяч евро. На стоимость  французского трюфеля влияет и небольшой «тираж» этих грибов, и легенда, которая вокруг  «черных бриллиантов» складывалась веками.

В отношении трюфеля размер имеет значение?

За размером гонятся только новички, которые используют трюфельные аукционы, чтобы засветиться в прессе со своими трофеями. Платить целое состояние за трюфель в полтора кило? Абсурд! Чем больше трюфель, тем слабее и хуже он пахнет. Изысканный аромат имеет трюфель весом от  40 до 120 г, а идеальный – между 60 и 80.

Вокруг «тихой охоты» на трюфели ходит много легенд. Кто-то говорит, что настоящие мастера привлекают к поискам трюфелей исключительно свиней, кто-то — собак…

Вот «тихой» эту охоту я бы не назвал. Каждый год местные французские газеты  печатают новости о том, что владелец трюфельной плантации застрелил или ранил браконьера. Трюфельная мафия — вещь вполне реальная и масса симпатичных мсье с собаками «охотятся» на трюфеля незаконно, а иногда и выкапывают по ночам самые урожайные деревья. Признаюсь, я никогда не видел охотника за трюфелями со свиньей.  Но дело не в том, что свинья предпочитает сама съесть трюфель, не поделившись с хозяином. Собаки, которых с детства прикармливали трюфелями,чтобы развить их нюх, лакомятся этими грибами с не меньшим удовольствием. Свиньи быстро устают на охоте и, разрывая почву, слишком травмируют грибницу. Но самые опытные охотники выслеживают трюфель без помощи братьев наших меньших, не считая мух. Трюфельные мушки откладывают личинки только в трюфеле, и только в самых спелых грибах. Наметанный взгляд грибника видит  рой мушек, кружащийся над корнями дерева. И если в этом месте к тому же не растет трава (ведь трюфель, как известно, не терпит конкурентов и заглушает  все другие травы, образуя на земле проплешину, так называемый «ведьмин круг»), то это верный знак, что именно здесь грибника ждет удача. Тот, кто ловит трюфель «на мушку», носит в кармане кусочек хлеба, он натирает им землю и, если слышит исходящий от хлеба характерный трюфельный запах, —  можно копать, трюфель там точно будет.

Как правильно хранить столь ценные трофеи?

К сожалению, жизнь свежего трюфеля скоротечна. Можно ее продлить на пару недель, если убрать гриб целиком в банку с рисом или пшеном. Крупа абсорбирует влагу и не даст грибу гнить, а из риса у вас потом получиться отличное ризотто с натуральным трюфельным ароматом. Нарезанный трюфель не хранится ни дня, аромат  испаряется. Единственный способ сохранить  гриб надолго —  его заморозить.  Плотно обернуть фольгой, чтобы перекрыть доступ воздуха, завакумировать и убрать морозилку.  В таком виде трюфели могут храниться до 6 месяцев. Их не размораживают, а натирают на тарелку ледяными.

А как вы относитесь трюфельному маслу?

О, на мой взгляд, — это чисто коммерческий фэйк. Промышленные масла — это на 90% искусственный трюфельный ароматизатор, на 5% — масло, настоянное на грибных очистках, и только 5% — это масло, в котором трюфель реально побывал. Так что единственный вариант трюфельного масла, которое я признаю —  тот, который  я подаю гостям как комплимент у себя в ресторане. То есть хорошее сливочное масло, куда добавлены ломтики  спелого и свежего гриба, плюс — тартинка из деревенского хлеба.

В каких блюдах трюфель смотрится выигрышнее всего?

Я могу процитировать Алена Дюкасса (знаменитый французский шеф-повар, — прим. ред.), который как-то сказал, что трюфель сначала появляется в меню, потом исчезает в тарелке, а затем снова волшебным  образом возникает в сумме чека за ужин. Почему? Потому что большинство поваров используют трюфель, чтобы «подогреть» цену блюда, а не раскрыть его божественный аромат. И бездумно сваливают в одну тарелку все самое дорогое: трюфель и лобстера, трюфель и черную икру… Это как брак  Катрин Денев и Шарля де Голля. Оба — легенды, но вряд ли они бы ужились в одной постели. Трюфель вокруг себя любит простоту — хлеб, яйца, пасту, поленту. Очень простые продукты, которые всегда есть под рукой. Из деликатесов ему, пожалуй, к лицу только фуа гра. Знаете, какое блюдо самое продаваемое в моем французском ресторане в Лорге? Обычная картошка, которую я запекаю 6 часов при низкой температуре, добавив внутрь немного сливочного масла, и подаю с густым сливочным соусом и свежим трюфелем. Мне говорили: брось, это же ерунда, это же вообще не высокая кухня. Но ресторану больше 30 лет — и картошка с трюфелем все еще остается главной в меню. Другое дело, что простота не терпит небрежности. Чтобы перенести это блюдо в свой петербургский ресторан, я потратил три месяца на поиски подходящей картошки, потому что в России вкус клубней менее сладкий, чем на юге Франции.

С каким из русских деликатесов вы бы «поженили» трюфель?
Знаете, я тут полюбил борщ, — и, на мой взгляд, в этом  супе трюфель очень к месту, просто никому не пришло пока в голову его туда добавить. Я пробовал готовить камчатского краба с трюфелем, получилось предсказуемо вкусно, но им нечего было сказать друг другу. Поэтому сейчас я готовлю с трюфелем судака — сочетание прекрасное, а стоимость блюда —  в разы дешевле.

Раз уж мы затронули тему постели, трюфель действительно мощный афродизиак?
Трюфель — это просто гриб, который очень вкусно пахнет! А не лекарство от импотенции. Ко мне в ресторан регулярно приходит гость, который вымерял, в каком блюде трюфеля больше, и брал именно его. Как-то я его спросил, почему. «Брюно, но ведь пишут же, что это афродизиак. Я вообще трюфель не люблю, но ем для здоровья». Я тогда просто рассмеялся и ответил: «Я ем трюфели лет пятьдесят, и никакого прогресса!». Есть такая легенда, что король Франции Генрих IV заказывал в Перигоре целые кареты трюфелей, а потом усиленно кормил ими своих любовниц, ожидая от них необыкновенную отзывчивость.

Неудобно признаваться, но многим трюфель действительно не нравится, многим его запах кажется слишком уж натуралистичным…
С трюфелем есть одна удивительная закономерность — чем больше его пробуешь, тем больше открываешь для себя граней вкуса и аромата. И в какой-то момент попадаешь от него в зависимость. Я вырос на трюфелях, меня, как собаку, которая участвует в трюфельной охоте, едва ли не кормили детской кашкой с трюфелем. Но не исключено, что если бы я рос в России, то, впервые вкусив трюфель, даже не понял бы, в чем смысл этого пахучего гриба. Но ведь устрицы и фуа гра иностранцам тоже нравятся далеко не сразу.

Трюфель, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Трюфель

Трюфель по описанию — это сумчатый гриб черного, серого, желтого или белого цвета; он похож на клубень, мясист и покрыт шероховатой кожицей (перидием). Растут трюфели под землей, на глубине около 30 см, получая питание от корней деревьев и кустарников. Их размер варьируется: от перепелиного яйца до большого яблока.

Как выглядит гриб трюфель внутри (см. фото)? В нем находится мякоть, напоминающая на срезе рисунком отшлифованную мраморную плиту. В природе существует множество видов трюфелей, но не все эти грибы съедобны, а некоторые даже ядовиты. К наиболее ценным сортам относятся черный перигорский, итальянский и зимние виды. Съедобен и летний гриб трюфель, встречающийся на территории России; за редкость и черный цвет он, как и его «собратья», приравнен к деликатесам.

Отдельно стоит поговорить о свойствах трюфелей и об их особой пользе. Они издавна известны как мощный афродизиак, а также богаты витаминами и антиоксидантами.

Трюфели — настоящие аристократы в грибном семействе, признанное «золото гастрономии».

Для трюфелей идеальна мягкая и богатая минералами почва, смешанные леса, теплая и влажная погода. Для размножения им требуется помощь животных, которые (к примеру, дикие свиньи) реагируют на резкий аромат подземных грибов, употребляют их в пищу, а позже рассеивают мицелий через продукты своей жизнедеятельности.

Сбор трюфелей приравнивается к охоте, где главным следопытом становится специально обученная собака или свинья. Собранные трюфели очищают от земли и хранят в холодильнике не более недели (в заморозке — около месяца).

Уникален вкус трюфелей, в котором каждый находит свой оттенок: от привкуса лесной сырости до чесночного послевкусия и шоколадных нот. Ну а в приготовлении блюд главное — не растерять их чарующий аромат. Тончайшую трюфельную стружку добавляют в самую последнюю минуту готовки или вообще обходятся без термической обработки. В книгах о трюфелях сказано много, но это грибы, рецепты блюд с фото с которыми лучше искать на сайтах шеф—поваров и признанных кулинаров. Их солят, варят, используют в составах начинок для выпечки, готовят на пару, припускают в вине, добавляют в блюда и едят сырыми под соусами. В любом виде трюфель гарантирует уникальный вкус и истинное наслаждение.

Трюфель против грибов: все отличия

Приближается осень, а это значит, что вернутся лучшие натуральные ингредиенты: трюфели и грибы. Нам нравится разнообразие насыщенных вкусов, которые приносят на стол эти популярные кормовые продукты.

Теперь вы можете спросить себя: «Разве трюфели и грибы не одно и то же?»

Нет! Удивлен? Читайте дальше, amici.

И трюфели, и грибы относятся к царству грибов; однако они растут в разных местах, процветают в разном климате и занимают уникальное место на столе.Думайте о ценных ингредиентах как о дальних (вкусных) родственниках.

ТРЮФЕЛИ

c
Что такое трюфели?
Трюфели представляют собой клубни. Есть несколько разновидностей — в основном белая и черная — которые меняются в зависимости от сезона. Белые трюфели обычно собирают с конца сентября до начала января, а черные трюфели меняются в зависимости от сезона в зависимости от конкретного сорта.

Где они растут?
Почитаемые как редкое кулинарное золото, трюфели нельзя посадить или приручить.Они растут под землей в диких лесах только несколько месяцев в году. Клубни встречаются только в районах с определенным терруаром,  обычно влажным, с более теплыми днями и более прохладными ночами. По этой причине северная и центральная Италия славятся обилием трюфелей.

Как ты их ешь?
Как мы уже говорили, трюфель — это разновидность грибка; однако не путайте его с грибами, которые можно жарить, варить или запекать. Процесс приготовления разрушает характерный вкус и аромат трюфелей, которые делают его деликатесом.Наши повара любят добавлять свежие трюфели к пасте, ризотто или даже блюдам из яиц, придавая им элегантный вид.

Однако, когда сезон свежих трюфелей не наступает, мы обращаемся к круглогодичным продуктам из кладовой, таким как трюфельное масло, соли и соусы. Избранные итальянские производители овладели искусством сохранения трюфелей.

Каковы они на вкус?
Землистый вкус и даже аромат трюфелей известен во всем мире. Белые зимние трюфели особенно ценятся за острый вкус с нотками лука-шалота.

ГРИБЫ

c
Что такое грибы?
Грибы — плоды грибов. Существует более 38 000 разновидностей, но только около 20 видов съедобны.

Где они растут?
Настоящим вопросом здесь может быть: «Где они не растут?» В отличие от трюфелей, грибы растут над землей в самых разных условиях. Хотя они появляются повсюду в дикой природе, их также легко культивировать.

Как ты их ешь?
Грибы очень разнообразны: большинство из них можно есть сырыми, тушеными, запеченными, приготовленными на гриле и т. д.Отличные сами по себе, грибы также могут постоять за более сытные блюда, такие как говядина. Нам нравится подчеркивать их вкус в простых блюдах, таких как паста, ризотто и полента.

К счастью, грибы легко сохраняются, будь то целые в оливковом масле, смешанные с соусами и даже в сочетании с трюфелями, поэтому мы можем наслаждаться ими в любое время года.

Каковы они на вкус?
Несмотря на то, что каждый сорт имеет свой вкус, грибы особенно ценятся за их острое качество «умами».Древесные, похожие на мясо грибы, как правило, имеют насыщенный насыщенный вкус, который идеально подходит для осени.

Готовы приготовить их сами? Купите свежие трюфели в Интернете или купите трюфели и грибы в местном магазине Eataly. Приятного аппетита!

Какие на вкус трюфели? Лучший ответ, который вы можете найти 2022

Трюфели считаются особым продуктом питания, поскольку они выделяют характерный аромат.

Вы, должно быть, задаетесь вопросом: «Каковы на вкус трюфели?» когда вы познакомились с этой странной комковатой вещью.Хотя этот ингредиент обычно можно найти во многих основных блюдах итальянской, а также средиземноморской кухни, это, вероятно, не обыденная вещь, которую вы можете найти в любом уголке мира.

Да, я говорю о трюфеле — своего рода кулинарном грибке, а не о трюфеле — декадентском миниатюрном десерте, который часто можно увидеть на модных вечеринках. Так что, если ваша цель — узнать, каков на вкус трюфельный десерт, оставьте комментарий, и я могу обсудить это в другой раз. А пока давайте сосредоточимся на этом изысканном грибе.

Вы можете получить ответ типа «мускусный», «земляной» или «мясной с оттенком грибного вкуса», когда спросите гурманов, которые пробовали это дорогое блюдо. Однако вкус трюфелей гораздо больше.

В своем посте я дам максимально точное описание вкуса трюфелей и дополнительную информацию по сопутствующим вопросам. Быстро прокрутите вниз, чтобы получить полезные знания!

Какой вкус у трюфелей?

Какой вкус у трюфелей? Что ж, несмотря на комковатый, странный и неаппетитный вид трюфелей, они пользуются большим спросом у многих гурманов из-за характерного вкуса.

Этот ингредиент имеет землистый, мясной, мускусный и чесночный вкус с вонючим грибным привкусом. Смешанные с мягкой губчатой ​​текстурой трюфели подарят вам особое удовольствие.

Однако это только типичное описание. Как точно определить вкус трюфелей, гораздо сложнее, чем вы думали. Так как трюфели бывают разных видов, точного ответа вам никто не даст.

Но не запутайтесь. Ниже я подробно покажу вам небольшие различия между различными трюфелями в зависимости от сезона сбора урожая, а также мест укоренения.

Трюфели – бриллиант кулинарного мира Белые трюфели намного дороже своих черных родственников.

Подождите! Прежде чем перейти к центральной части, я хотел бы дать вам некоторую информацию, которую следует знать. Я уверен, что многие из вас, возможно, не имеют четкого представления об этой еде. Не беспокойтесь. Краткое резюме ниже может помочь вам!

1. Трюфели – не тот шоколад, который вы часто едите

Когда дело доходит до трюфелей, вы можете ошибочно принять их за разновидность грибов из-за их плодовых тел и того, как они рассеивают споры.

Трюфели, с другой стороны, на самом деле являются видами грибов из рода Tuber. Это одна из десяти приправ Tuber, которые признаны деликатесами, которые можно употреблять в пищу.

Трюфели — это подземные грибы, произрастающие в подземных широколиственных лесах. Большинство из них обычно прикрепляются к дубам и букам. Каждый трюфель тесно связан с этими гигантскими деревьями, поскольку они получают питательные вещества из корней деревьев.

Этот гриб имеет вид картофеля с бугристой и грубой кожицей, которую принимают за дикий гриб.Но как только вы попробуете трюфели, вы поймете, что это не одно и то же. Их характерный ароматный вкус отличает их от любого другого вида грибов.

2. Тип трюфелей – сколько членов в семействе трюфелей?

Факт, что трюфелей бывает больше одного сорта. Некоторые из этих видов имеют похожие названия, которые могут прийти в голову, когда вы посмотрите на меню ресторана, специализирующегося на трюфелях.

Трюфели классифицируются по цвету, сезону или внешнему виду.Несмотря на это, трудно перечислить их в нескольких коротких строках. Тем не менее, я могу сказать вам, что вы знаете два самых известных используемых вида трюфелей в мире.

Черные трюфели Черные трюфели имеют более сильный и интенсивный вкус, чем белые.

Как следует из названия, этот вид трюфелей имеет серовато-черную или грубую коричневато-черную кожицу. Внутри по коричневой или черной мякоти разбросаны паукообразные белые прожилки.

Черные трюфели обычно добывают в Италии, Испании и Франции.Их собирают возле дубов, каштанов, фундука, вязов, тополей. И популярный вес каждого трюфеля часто колеблется от 50 до 90 граммов.

Несмотря на свою высокую цену, черные трюфели на самом деле считаются самыми доступными трюфелями большими любителями трюфелей.

Важная информация, которую вам необходимо знать о черных трюфелях.

Посмотрите это видео: Что такое черный трюфель?

Белые трюфели Белые трюфели имеют более высокую цену, чем черные.

Внешне белые трюфели не имеют чисто белого цвета, как можно подумать. Они желтоватые или сероватые, выглядят почти как картошка, которую только что выкопали под землю.

В отличие от черных трюфелей, белые трюфели имеют почти гладкую кожицу. Вы, вероятно, найдете их намного красивее, чем черные трюфели. Кроме того, мягкая внутренняя мякоть белых трюфелей обычно имеет более светлый коричневый цвет с паутинными белыми прожилками.

Белые трюфели также имеют более длительный срок хранения, чем черные, что объясняет, почему они стоят намного дороже.

3. Почему трюфели считаются самым дорогим продуктом питания?

Трюфели известны как один из «самых дорогих продуктов в мире», возможно, его затмевает только шафран и его изысканный вкус или икра. Трюфели высоко ценились многими поварами мира, а теперь их можно увидеть даже в отзывах некоторых домашних поваров.

Французский гастроном Жан Антельм Брийя-Саварен назвал этот гриб «бриллиантом кухни» ⁽¹⁾ .Но это не совсем причина их непомерных цен. Чтобы быть более конкретным, трюфели оплачиваются больше всего по четырем основным причинам, указанным ниже:

Трудно выращивать

Выращивание трюфелей не может осуществляться круглогодично. В зависимости от погоды и свойств почвы каждого региона трюфели будут расти по-разному. Это упрямый вид, который прорастает и процветает только при определенных условиях.

Время культивирования иногда может занимать до десяти лет.Кроме того, результаты не всегда могут быть такими, как ожидалось.

Сбор трюфелей похож на охоту за золотом

Поскольку трюфели растут под землей, фермерам нужны специальные помощники, такие как дрессированные собаки или дрессированные свиньи.

Обонятельные способности этих двух животных помогают учуять запах трюфелей и облегчают фермерам поиск их точного местонахождения. Однако собаки обычно более популярны, чем свиньи, поскольку последние, как правило, съедают большую часть трюфелей, а не отдают их фермерам.

Короткий срок хранения трюфелей делает их редкими

Трюфели не имеют длительного срока хранения. Для лучшего качества его нужно собрать вовремя. Если вы пропустите сезон сбора урожая, это также означает, что вы потеряете триллион долларов.

Кроме того, трюфели, как правило, теряют свою водянистость сразу после сбора урожая. Поэтому его необходимо быстро хранить и доставлять в руки.

Знаете, почему трюфели названы самым дорогим продуктом питания в мире? Вы можете посмотреть это видео, чтобы узнать больше:

Посмотреть это видео: Охотник и собиратель — Охотник за трюфелями

Каковы на вкус трюфели — самая дорогая еда? Черное и белое: Какой ваш любимый вкус трюфелей?

На самом деле вкус трюфелей во многом зависит от их происхождения, условий выращивания, сезона сбора и даже корней деревьев, к которым они прикрепляются. В результате, я уверен, что вы не сможете найти дублированный вкус трюфелей из других частей мира.

Если вы хотите узнать типичный вкус некоторых популярных видов трюфелей, я здесь, чтобы помочь вам. Хотя он может быть не совсем полным, он может помочь вам представить основные вкусы этой самой дорогой еды. Давайте начнем!

1. Черные трюфели

Сначала опишу вкус двух черных трюфелей. Эти два вида являются самыми популярными, они появляются во многих ресторанах мира.

Черные зимние трюфели

Черные зимние трюфели также известны как «Перигорский трюфель» или «Черный бриллиант Прованса». В основном они растут в Италии, Франции или Испании. С мягкой текстурой внутри этот вид трюфеля имеет шоколадный и землистый вкус.

Кроме того, некоторые могут найти дубовый вкус, так как вся жизнь этого трюфеля связана с корнями дубов (или других больших деревьев).

Черные летние трюфели

У черных летних трюфелей есть еще одно прекрасное название — Truffe de la St. Жан. Как и черные зимние, их также можно встретить во Франции и Италии. Единственная разница между черными летними трюфелями и черными зимними трюфелями заключается в сезоне их сбора.

Однако, несмотря на такой же землистый и шоколадный вкус, вкус черных летних трюфелей гораздо более тонкий и специфический. Он также напоминает вам о приятном и прекрасном аромате духов.

2. Белые трюфели

Теперь обратимся к белым.Есть также два обычных белых трюфеля. Возможно, вы не слышали о них на своем месте, но они определенно являются любимыми трюфелями многих обедов по всему миру.

Белые зимние трюфели

У белых зимних трюфелей есть и другие прозвища: «Белый трюфель из Альбы» или «Итальянский белый трюфель», поскольку они обычно растут в Альбе и Пьемонте, Италия. Этот вид трюфеля хвалят и высоко ценят за его чесночный вкус.

Кроме того, белые зимние трюфели также напоминают лук-шалот с оттенком мускусного и землистого аромата земли, на которой они росли.

Белые летние трюфели

«Марзуйские трюфели» — другое название белых летних трюфелей. Эти трюфели имеют то же итальянское происхождение, что и белые зимние трюфели, которые в основном растут в Тоскане, Марке и Пьемонте.

Аналогично черным, разница заключается во времени сбора урожая. Эти трюфели, собранные летом, всегда кажутся более нежными на вкус, чем трюфели, собранные зимой.

В итоге видно, что, несмотря на такой же чесночный и мускусный вкус, как и у зимних, белые летние трюфели облачают в себя более элегантное воспоминание.

Каково использование трюфелей в кулинарии Посыпать макароны трюфелями — классическое лакомство в Италии.

Трюфели можно готовить, есть сырыми или перерабатывать в другие формы продуктов. И вкус также может быть разным в зависимости от того, как он используется. Следовательно, вам может понадобиться информация о применении трюфелей в кулинарии.

1. Трюфель — основной ингредиент в кулинарии

В итальянских ресторанах трюфели славятся своим компаньоном свежей пасте. Наиболее известны аль денте тальятелле и паппарделле.

Мелко нарезав на кусочки и положив сверху на макароны, вы не только улучшите вкус макарон, но и придадите им роскошный вид, как блюдо из 5-звездочного ресторана.

С другой стороны, трюфели могут быть дополнением к ризотто, чтобы удвоить ароматный вкус.
Если вам когда-нибудь понадобится разогреть это блюдо и вы обнаружите, что различные методы разогрева ризотто не могут полностью раскрыть его вкус, подумайте о том, чтобы добавить в него немного трюфеля.

Для придания вкуса умами трюфели также подходят к стейку. Кроме того, этот ингредиент хорошо сочетается с сыром, паштетами или фуа-гра.

Вы можете посмотреть это видео, чтобы узнать больше:

Посмотрите это видео: Паста с белым трюфелем — Где начинается любовь!

2. Трюфельное масло теперь известно во всем мире

Для тех, у кого ограниченный бюджет, трюфельное масло может стать величайшим изобретением. Кулинарное трюфельное масло премиум-класса удобно и намного дешевле.Он используется для придания блюду аромата трюфелей, не подавляя запах.

Трюфельное масло также используется со свежими трюфелями, чтобы удвоить вкус вашего блюда. И вам нужно помнить одну вещь: найдите трюфели высшего качества. Это заслуживает вашего доллара. Я уверен, что вы не хотите в конечном итоге выбрасывать подделку с маркировкой под названием трюфельного масла.

3. Трюфельная соль – новое изобретение трюфелей

Соль для трюфелей — один из продуктов, изобретенных за последние несколько лет для удовлетворения потребностей потребителей.Эта приправа состоит из традиционной соли и небольших кусочков трюфелей (черных или белых).

Соль для трюфелей

также широко используется в качестве ингредиента для улучшения вкуса ваших блюд. И хотя у него более легкий вкус, чем у трюфельного масла, оно все же очень популярно, потому что оно может обеспечить трюфельный вкус, как и ожидалось.

Примечание: Настоящая трюфельная соль должна содержать кусочки настоящих трюфелей. Другие в основном содержат синтетические химикаты для придания аромата трюфелям.

4. Вы слышали о трюфельной водке?

Еще одно интересное изобретение этого дорогого ингредиента – трюфельная водка. Поскольку некоторые ароматические молекулы трюфелей растворимы в спирте, производители добавляют их в водку, чтобы создать другую водку.

Домашняя трюфельная водка довольно популярна среди любителей водки, так как ее легко приготовить. Всего лишь несколько мелко нарезанных трюфелей и качественная водка позволяют наслаждаться этим экзотическим алкоголем уже через месяц.

Примечания – выбор трюфелей на самый лучший вкус Ваши тысячедолларовые трюфели действительно стоят своих денег?

Судя по моему описанию вкуса трюфелей, некоторые из вас, возможно, захотят попробовать трюфели по-настоящему. Если вы собираетесь попробовать свои силы в приготовлении свежих трюфелей, у меня есть для вас несколько полезных советов по выбору трюфелей.

1. Ищите отверстия

Первое, на что вам нужно обратить внимание, это наличие отверстий в кожуре трюфелей на вашей руке. Отверстие является предупреждением о том, что в этих трюфелях есть насекомые. Поэтому, если вы найдете какие-то дырки, пропустите эту партию трюфелей.

2 Оцените запах трюфелей

После тщательной оценки внешнего вида немедленно проверьте запах трюфелей.Трюфели должны иметь характерный ароматный аромат. Будьте осторожны. Отойдите от этого магазина, как только вы обнаружите, что трюфели, которые они продают, плохи и пахнут плесенью.

3. Специализированные магазины — лучшие поставщики трюфелей

Еще одно замечание при покупке трюфелей — это место, где вы их покупаете. За безопасными и высококачественными трюфелями никогда не ходите в небольшой продуктовый магазин в вашем городе. Даже в небольших продуктовых магазинах есть трюфели; они, как правило, не знают, как правильно их хранить, чтобы сохранить вкус этого драгоценного ингредиента.

4. Чистые трюфели также важны

Трюфели продаются на вес. Если вы не будете осторожны, вы можете купить несколько граммов бесполезной почвы. Не думайте, что несколько граммов не имеют значения, потому что один килограмм трюфелей высшего качества может стоить вам сто тысяч долларов.

Бросьте быстрый взгляд на трюфели на прилавке, ищите чистые, так как трюфели, наполненные песком или землей, сделают их тяжелее.

Как есть трюфели – советы для лучшего вкуса

Очень важно знать, как готовить и есть трюфели.Поскольку в мире так много видов трюфелей, вам нужно помнить несколько вещей, чтобы насладиться лучшим вкусом трюфелей.

Белые трюфели вкуснее всего в сыром виде

Почти все белые трюфели имеют более тонкий вкус, чем черные трюфели, поэтому их обычно едят сырыми. Классический способ есть белые трюфели — нарезать их сверху тарелки.

По желанию белые трюфели также можно подогреть перед подачей на стол.

Приготовление черных трюфелей для более приятного вкуса

Как я уже говорил выше, у черных трюфелей более интенсивный и острый вкус. Лучше добавлять их в свои рецепты во время приготовления.

Однако не забудьте добавить черные трюфели ближе к концу приготовления. Они будут пережарены, если вы добавите их с самого начала.

Предложения по медицинскому страхованию по сравнению с. Высокая цена: стоит ли?

За исключением восхитительного вкуса, богаты ли трюфели питательными веществами и стоят ли они своих денег? Тогда вот мой ответ:

Да, это они!

Источник важных питательных веществ

Если вы ищете впечатляющий набор питательных веществ, трюфели — правильный выбор. Трюфели богаты белком, жиром, клетчаткой, магнием, марганцем, железом и кальцием. Кроме того, в этом грибе также присутствует витамин С. ⁽²⁾

Убийцы раковых клеток

Многочисленные исследования в пробирке доказали, что трюфели помогают защитить организм, убивая раковые клетки. Особенно раковые клетки, которые развиваются в организме женщины, такие как рак шейки матки и рак молочной железы. ⁽³⁾

Пакет антиоксидантов

Помимо витамина С, трюфели также содержат другие антиоксиданты, в том числе галловую кислоту, гомогентизиновую кислоту и ликопин ⁽⁴⁾ .Эти антиоксиданты играют важную роль в уничтожении раковых клеток и уменьшении воспаления.

Часто задаваемые вопросы

Не забудьте ознакомиться с ответами на часто задаваемые вопросы ниже, чтобы узнать об этом особом ингредиенте. Они могут помочь решить некоторые из ваших оставшихся вопросов, на которые вы не ответили в основных частях.

Какой самый вкусный трюфель?

Трудно ответить на этот вопрос. Однако, поскольку это будет зависеть от предпочтений каждого человека, если вам нужен конкретный ответ, я думаю, что белые трюфели Альба будут самыми вкусными.

Этот тип трюфелей считается чрезвычайно редким, с особым вкусом, не похожим ни на один другой кулинарный ингредиент в мире.

Как пахнут трюфели?

Как и на вкус трюфелей, на их запах также влияет множество факторов. В целом, его описывают как сильный мускусный аромат, смешанный с легким чесночным ароматом.

Какой вкус лучше: белый или черный трюфель?

Если вы предпочитаете более тонкий и элегантный вкус, белые трюфели станут для вас лучшим выбором.Наоборот, если вы любите более сильные и острые, выбирайте черные трюфели. Каждый из них может подарить вам разные захватывающие впечатления!

Почему трюфели такие вкусные?

Считается, что химические вещества в трюфелях, которые создают их вкус и аромат, аналогичны репродуктивным феромонам млекопитающих. В прайм-тайм от трюфелей невозможно устоять перед ароматом, который они излучают на вашей тарелке.

Какие продукты хорошо сочетаются с трюфелями?

Традиционными угощениями к трюфелям являются макароны, ризотто и яйца.К этим трем блюдам особенно хорошо подходят трюфели. С другой стороны, благодаря своему ароматному вкусу, трюфели теперь добавляют во многие другие рецепты, такие как: стейки, суши, бургеры и т. д.

Каковы ваши впечатления от дегустации трюфелей? О вкусах

трюфелей сложно сказать. Их вкус варьируется от землистого, грибного, орехового, мясистого, дубового до мускусного, чесночного и шоколадного, в зависимости от индивидуального опыта каждого человека.

В этом посте я могу только рассказать вам типичный вкус, который описывает большинство гурманов.Но каким бы ни был ваш опыт употребления трюфелей, их вкус и питательная ценность стоят каждой потраченной копейки. Я гарантирую.

Теперь, если кто-то из вас уже пробовал этот драгоценный ингредиент, не забудьте оставить комментарий в разделе ниже. Я хотел бы услышать все мнения от вас всех!

Каталожные номера

1. Трюфель — Википедия. En.wikipedia.org. 2021.
2. Эль Эншаси, Х., Эльсайед, Э. А., Азиз, Р., и Вадаан, Массачусетс (2013).Грибы и трюфели: исторические биофабрики комплементарной медицины в Африке и на Ближнем Востоке. Доказательная дополнительная и альтернативная медицина, 2013.
3. Беара, И. Н., Лесяк, М. М., Четоевич-Симин, Д. Д., Марьянович, Ж. С., Ристич, Дж. Д., Мрконич, З. О., и Мимица-Дукич, Н. М. (2014). Фенольный профиль, антиоксидантная, противовоспалительная и цитотоксическая активность черного (Tuber aestivum Vittad.) и белого (Tuber magnatum Pico) трюфелей. Пищевая химия, 165, 460-466.
4. Ян, X., Ван, Ю., Санг, X., и Фан, Л. (2017). Пищевая ценность, химический состав и антиоксидантная активность трех видов клубней из Китая. АМБ Экспресс, 7(1), 1-8.

Все, что вам нужно знать о трюфелях

«Что еще за трюфели?» — спрашиваете вы своего официанта, который только что сказал вам, что они будут включены в ваше блюдо из макарон. Он продолжает объяснять, что трюфели — это редкая и вкусная форма грибов, прежде чем суетиться за другими столами. Когда ваше блюдо из макарон, наконец, прибудет, вы безошибочно покроете его тертыми трюфелями, которые придают острый аромат и отчетливо землистый вкус.Если у вас хорошо развит вкус, вы быстро влюбитесь в каждый изысканный вкус, когда он раскрывается во рту.

Вскоре после этого вы повсюду ищете трюфели, то есть в ресторанах и близлежащих лесах. Приготовьтесь разочароваться, потому что найти трюфели в Австралии и почти где-либо еще может быть довольно сложно, если только вы не готовы платить за эту привилегию. Хотя технически это грибы, эти неуловимые грибы найти гораздо труднее, чем ваш стандартный портобелло или шиитаке, если не сказать больше.

Тем временем у вас остались вопросы. Что такое черный трюфель? Что такое белый трюфель? Трюфели — это то же самое, что и грибы, или нет? Правда ли, что трюфели выглядят как какашки? Безопасны ли они? Их прячут от нас, чтобы держать цены высокими? Почему они такие чертовски вкусные?!!!

Прежде всего: сделайте несколько глубоких вдохов, потому что вы немного сходите с ума по трюфелям. Хорошо, теперь, когда вы немного успокоились, вот все, что вам нужно знать о могучем трюфеле.

Что такое трюфели?

Не путать с шоколадными конфетами с таким же названием. Пикантные трюфели — это подземные грибы, выращенные в известняковых почвах у корней широколиственных деревьев, таких как дуб или фундук. В основном они производятся в концентрированных районах по всему миру, включая Францию, Италию, Новую Зеландию, Китай, Северную Африку, Ближний Восток и Тихоокеанский Северо-Запад.

Являются ли трюфели грибами?

Из-за своего спороносного тела трюфель в основном считается разновидностью гриба.Однако между этими двумя соответствующими группами есть некоторые важные различия. А именно, трюфели растут под землей, а грибы обычно растут над землей. Более того, съедобные трюфели не очень похожи на вкус традиционных грибов, даже если оба имеют определенный уровень землистого вкуса.

Для простоты большинство людей считают трюфели разновидностью грибов, потому что и трюфели, и грибы являются грибами с плодовыми телами. Плодовое тело, кстати, является частью гриба, размножающейся спорами.Например, у типичного гриба вырастающая часть является настоящим грибом (то есть плодовым телом), а стебель, который существует под землей, представляет собой гриб.

Как выращивают трюфели?

Если вы думали, что выращивание чего-то вроде виноградника — это головная боль, скорее всего, вы не стали бы хорошим фермером, выращивающим трюфели. Это потому, что этот процесс может занять в среднем от трех до четырех лет и часто приносить разочарование. Шаг первый — ввести специальные споры грибов в деревья дуба или фундука, когда деревья еще только сеянцы, причем каждое дерево находится на приличном расстоянии от следующего.

По мере роста деревьев трюфели также растут под землей, прикрепляясь к корням деревьев. Все это время трюфели и деревья-хозяева находятся в симбиотических отношениях, во время которых трюфели помогают дереву получать питательный фосфор из почвы, а корни дерева снабжают растущие трюфели глюкозой.

Когда приходит время сбора урожая, фермеры используют специально обученных собак или свиней, чтобы учуять отчетливый аромат трюфелей. Это известно как охота на трюфели, и, по сообщениям тех, кто этим занимался, это довольно весело.С другой стороны, некоторые фермеры остаются практически с пустыми руками из-за таких факторов, как климат, почва и удача, и это, вероятно, совсем не весело.

Также стоит отметить, что трюфели могут расти естественным образом в дикой природе. Это происходит, когда животные выкапывают трюфели, а затем выделяют споры, распространяя их в другие места. Однако в настоящее время человек обычно выкапывает трюфель до того, как животное сможет им полакомиться. В конце концов, есть деньги, которые нужно делать. Именно из-за потенциальной прибыли по всему миру продолжает появляться все больше трюфельных ферм, несмотря на длительное время ожидания и встроенный уровень неопределенности.

Насколько велика индустрия трюфелей в Австралии?

Если вам интересно, где найти трюфели в Австралии, вам определенно повезло, потому что наша страна находится в эпицентре настоящего трюфельного бума. В то время как в 1997 году в Австралии собирали около одного килограмма трюфелей, сейчас это число колеблется в пределах 20 000 килограммов. Новая Зеландия также переживает всплеск выращивания трюфелей, и около 30 трюфельных ферм (также известных как трюфельные фермы) демонстрируют это. В Австралии насчитывается около 160 трюфьеров.

Поскольку трюфели, как правило, лучше всего растут при перепадах температуры, вы найдете большинство из них в таких местах, как Виктория и Тасмания (где лето теплое, а зима холодная). Город Манджимуп, расположенный в южной части Западной Австралии, также является центром производства трюфелей. В Новой Зеландии большинство ферм находится в районе Северный Кентербери.

Большая часть австралийских трюфелей экспортируется, а около 25% остается дома. Следовательно, хотя найти трюфели в Австралии сейчас проще, чем когда-либо прежде, не думайте, что это лакомство не будет стоить дорого.Если вы пытаетесь сэкономить несколько долларов, всегда есть трюфельное масло.

Как выглядят трюфели?

Хотя существует множество видов трюфелей, большинство людей знакомы с общими категориями черных трюфелей и белых трюфелей. Черные трюфели, как правило, имеют грубую и несколько зернистую внешность, напоминающую твердые комки грязи или даже комковатые какашки (в зависимости от того, кого вы спросите). Их внутренности намного привлекательнее по сравнению с ними, они выглядят почти как говядина вагью.

Белые трюфели, тем временем, внешне напоминают картофель с грубой кожицей.Внутри они напоминают мраморные грибы, которые вы найдете в черных трюфелях, хотя и в несколько иной форме.

Какие на вкус трюфели?

Черные трюфели источают острый аромат и обычно вкуснее при приготовлении. Вкус часто описывается как ореховый, землистый, древесный, грибной и даже немного шоколадный.

Белые трюфели по сравнению с ними несколько тоньше, но все же полностью различимы при добавлении в любое блюдо.Они источают мускусный аромат и придают вкус, который обычно описывается как слегка чесночный.

17 ресторанов, где можно попробовать трюфели

Теперь, когда вы знаете, что такое трюфели, вы хотели бы испытать их на себе. Поверьте нам, когда мы говорим, что не можем вас винить. К счастью, найти трюфели в Австралии не так сложно, как раньше. Вот некоторые рестораны (и фестивали) Новой Зеландии и Австралии, в меню которых часто можно встретить трюфели:

1.Otto Ristorante (Сидней и Брисбен)

Места в Сиднее и Брисбене

Проверьте это

2. Devon Café (Сидней и Брисбен)

Несколько офисов в Сиднее и Брисбене

Проверьте это

3. Мистер Вонг (Сидней)

Адрес : 3 Bridge Ln, Sydney NSW 2000

Проверьте это

4. Кафе Three Williams (Сидней)

Адрес : 613A Elizabeth St, Redfern NSW 2016

Проверьте это

5.Фокстрот Инн (Сидней)

Адрес : 28 Falcon St, Crows Nest NSW 2065

Проверьте это

6.

Гудфилдс (Сидней)

Адрес : Магазин 4/5 23/41 Lindfield Ave, Lindfield NSW 2070

Проверьте это

7. Буон Рикордо (Сидней)

Адрес : 108 Boundary St, Paddington NSW 2021

Проверьте это

8. Бопп и Тон (Сидней)

Адрес : 60 Carrington St, Sydney NSW 2000

Проверьте это

9.Кингсли (Сидней)

Несколько мест в Сиднее

Проверьте это

10. Mode Kitchen & Bar (Сидней)

Адрес : 199 George Street Ground Floor, Sydney NSW 2000

Проверьте это

11. Бар М (Сидней)

Адрес : 10 Neild Ave, Rushcutters Bay NSW 2011

Проверьте это

12. Бахус (Брисбен)

Адрес : уровень подиума, Rydges South Bank, Glenelg Street & Grey Street, South Brisbane QLD 4101

Проверьте это

13.

Филипп (Мельбурн)

Адрес : 115 Collins St, Melbourne VIC 3000

Проверьте это

14. Типо 00 (Мельбурн)

Адрес : 361 Little Bourke St, Melbourne VIC 3000

Проверьте это

15. Фестиваль трюфелей в Мельбурне (Мельбурн)

Адрес : Рынок Королевы Виктории

Проверьте это

16. Трюфель Керфаффл (Перт)

Проверьте это

17.Гриль (Окленд)

Адрес : 90 Federal Street, Центральный деловой район Окленда, Окленд 1010

Проверьте это

Общие вопросы и ответы

Какой вкус у трюфелей?

Черные трюфели, как правило, земляные, ореховые, немного сладкие и немного грибовидные. Белые трюфели имеют тенденцию быть немного более тонкими, демонстрируя чесночный аромат.

Почему трюфели такие дорогие?

Для выращивания трюфелей может потребоваться до четырех лет, и не все урожаи будут успешными. Соедините это с традиционными принципами спроса и предложения, и легко понять, почему трюфели такие дорогие.

Для чего используются трюфели?

Трюфели чаще всего нарезают, а затем используют в качестве гарнира к чему угодно: от блюд из яиц до блюд из пасты и чизбургеров.

К какой пищевой группе относятся трюфели?

Съедобные трюфели — это грибы с плодовыми телами. Для удобства большинство людей считают их разновидностью грибов.

Трюфели какают?

Трюфели не какашки, хотя черные трюфели имеют сходство.Кроме того, трюфели не выращивают на какашках. Тем не менее, трюфели могут размножаться, когда их едят животные, а затем выделяют репродуктивные споры.

Полезны ли трюфели?

Трюфели можно считать относительно полезными, поскольку они богаты витаминами, минералами, углеводами, белками и клетчаткой. Помимо насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, трюфели содержат витамин С, фосфор, натрий, кальций, магний, марганец и железо.

Вам также может понравиться:
40 лучших австралийских леденцов, конфет и сладостей
Cadbury’s Limited Edition Cadbury’s Creme Egg Stick уже здесь
16 мест для лучшей ням-ча в Мельбурне

Об авторе

Об авторе

ШТАТНЫЙ ПИСАТЕЛЬ

Джейкоб Осборн

Джейкоб Осборн — опытный писатель и журналист с более чем 10-летним опытом работы в медиаиндустрии.Джейкоб имеет степень бакалавра английского языка и коммуникативных искусств Университета Висконсина в Мэдисоне и ранее писал для Stacker, а также был соавтором романа для молодежи через Simon & Schuster. Сейчас Джейкоб живет в Портленде, штат Орегон, и специализируется на репортажах о развлечениях, технологиях и алкоголе. Вы можете найти его копающимся в ящиках в ближайшем музыкальном магазине или пробующим виски в ближайшем баре. Он мечтает о кругосветном путешествии, но на данный момент мир должен прийти к нему в виде товаров для жизни, снаряжения, гаджетов и развлечений. Назовем это удачным компромиссом, пока он копит на следующую большую поездку.

Как и когда использовать масло из черных и белых трюфелей

Когда использовать масло из черных и белых трюфелей не так однозначен, как вопрос о черных и белых трюфелях.

При использовании свежих трюфелей в кулинарии эти два вида редко взаимозаменяемы. Использование масла черного трюфеля против масла белого трюфеля следует тому же логическому обоснованию, что и использование свежих трюфелей; однако во многих случаях любое из двух трюфельных масел можно использовать с одинаково хорошими результатами.

Лучше сначала понять, как используются свежие черные и белые трюфели.

Свежие черные трюфели

В общем, черные трюфели вкуснее, когда их готовят . Полный вкус и аромат раскрываются при нагревании или приготовлении черных трюфелей, поэтому их часто используют с красным мясом и птицей, соусами, паштетами и другими более насыщенными ароматными блюдами. Вкус и аромат черных трюфелей сильнее и более землистый, чем более тонкий вкус белых трюфелей.

Свежие белые трюфели

Свежие белые трюфели всегда подаются в сыром виде , обычно нарезанными на блюдо непосредственно перед подачей на стол. Белые трюфели часто подают с пастой, ризотто, картофелем и яйцами, а также с белым мясом и рыбой. Белые трюфели обладают слегка чесночным ароматом и нежным, но отчетливым вкусом. Они редко используются в рецептах с сильным или сложным вкусом.

Лучшее применение масла черного трюфеля

Свежие черные трюфели имеют более насыщенный вкус и могут сочетаться с более крепкими продуктами, то же самое относится и к маслу черного трюфеля.Добавляйте масло черного трюфеля в соусы (после приготовления соуса и в небольших количествах), сбрызгивайте сытные мясные блюда, рагу из лесных грибов или добавляйте примерно столовую ложку масла черного трюфеля в винегрет. Используйте масло черного трюфеля, чтобы усилить вкус свежих летних трюфелей или бургундских трюфелей.

Лучшее применение масла из белого трюфеля

Слегка чесночный и перечный вкус масла из белого трюфеля особенно хорошо сочетается с карпачо из говядины, белой рыбой или моллюсками, мясом кролика и другим мясом с более нежным вкусом.

Иногда масло черного и белого трюфелей можно использовать взаимозаменяемо.

Как черные, так и белые трюфели хорошо сочетаются с мягкими продуктами, такими как макароны , картофель, ризотто, полента, кукуруза, сыр и яйца . Из этого следует, что все эти продукты можно улучшить с помощью черного или белого трюфельного масла. Какое трюфельное масло использовать, в основном зависит от личных вкусовых предпочтений. Возьмем, к примеру, попкорн. Можно использовать как белое, так и черное трюфельное масло, так как ни одно из них не перебьет вкус попкорна, а попкорн не перебьет тонкий аромат белого трюфельного масла.То же самое касается картофельного пюре , корочки для пиццы, макарон с сыром и многих других блюд. Овощи всех видов хорошо сочетаются с трюфелями, и, следовательно, с трюфельным маслом. Здесь опять же, в зависимости от рецепта и личных предпочтений в отношении масла черного или белого трюфеля, можно использовать любой тип трюфельного масла.

Инструкции по использованию трюфельного масла

Независимо от того, выбрали ли вы черное или белое трюфельное масло, помните эти важные рекомендации по использованию трюфельного масла. Используйте трюфельное масло в небольших количествах . Сбрызнуть, не наливать . Не рекомендуется готовить на трюфельном масле. Высокая температура ухудшает вкус трюфелей, поэтому трюфельное масло следует добавлять в готовые блюда или соусы в конце процесса приготовления непосредственно перед подачей на стол.

Лорел Пайн. Президент Мирепуа США, www.enjoyfoiegras.com

Впервые попробовал черный трюфель. Не уверен, где еще говорить об этом. : Cooking

Наверное, мне любопытно, есть ли у кого-то еще подобный опыт, и мне просто хочется написать об этом.

У меня было немного денег, и мне всегда было любопытно, из-за чего вся эта суета. Я нашел интернет-магазин, в котором продаются черные трюфели весом 1 унция по приемлемой цене, и заказал два из них, а также тюбик трюфельной пасты, так как это было дешево. Трюфели были Зимним Перигором, паста — Итальянским Летом. Это, наверное, существенно.

Было забавно видеть, как такой ценный ингредиент оказался на моем пороге: бесцеремонно завернутый в бумажное полотенце, которое было помещено в коричневый бумажный пакет, упакованный в пенопластовый контейнер со льдом.Со всей шумихой вокруг него я почти ожидал, что он прибудет в стеклянной бутылке с сертификатом подлинности. Когда я решил заказать два трюфеля по 1 унции, я представлял себе две крошечные вещицы размером с мрамор, диаметром около 1 дюйма каждая, поэтому я был удивлен, развернув упаковку и вместо этого найдя один массивный трюфель размером с мяч для гольфа. Довольно щедро со стороны продавца, но я начал немного паниковать, когда понял, что ни за что, черт возьми, я не собираюсь пройти через все это за один день, возможно, даже за два или три, и я знал, что время имеет существенное значение.

Первое, что я заметил еще до того, как открыл контейнер, был запах. Он напомнил мне дуриан, как легко он проникает во все, в чем хранится. К сожалению, я нашел аромат таким же приятным, как и дуриан. В частности, пахло ацетоном. Мол, ровно как ацетон. Весь вечер я махал им перед носом, чтобы посмотреть, изменится ли это, но этого не произошло. Это было немного влажно, но я надеялся, что это будет лучше на вкус, чем на запах.

Я решил натереть трюфелем свежую пасту с легким грибным соусом, который я приготовил, сварив несколько портобеллов, чтобы получился бульон, и смешав его с заправкой и небольшим количеством молока. Я добавила немного специй, но ничего особенного, чтобы не замаскировать вкус. Трюфель очень легко трутся, и достаточно всего пары движений, чтобы вся тарелка посыпалась здоровой пылью. При измельчении гриба он издавал запах, напоминающий верхний слой почвы. Трудно описать различные запахи, которые исходили от него, когда он смешивался с соусом.Все они были приятными запахами, но ни один из них не ассоциировался бы у меня с едой. Больше похоже на садовый центр в хозяйственном магазине.

Я смешал стружку с соусом и почти сразу запах улетучился. Не только это, но я не мог ничего попробовать на вкус. Даже несмотря на то, что соус был мягким, он сразу же замаскировал вкус трюфеля. Так что я побрился на другом покрытии, но у меня все еще был только намек на аромат. Запах определенно играл большую роль, чем вкус все время.Я натер его еще два раза, пока чуть меньше половины трюфеля не оказалось на тарелке. К этому моменту макароны остыли, и мне пришлось их разогревать, и есть что-то ироничное в том, чтобы разогреть настоящий французский соус из черных трюфелей в микроволновой печи.

Хотя я, наконец, смог попробовать трюфель, я обнаружил, что на вкус он примерно такой же, как и на запах. Возможно, если бы я представил это по-другому в своей голове, я мог бы получить другое прочтение, но все, о чем я мог думать, это смесь грязи и жидкости для снятия лака.Я продолжал пытаться решить, смогу ли я попробовать его или нет, но когда я начал наедаться, я понял, что становлюсь все более нерешительным, чтобы откусить еще один кусочек, что, я думаю, дало мне ответ.

На данный момент трюфель лежит в моем холодильнике в (надеюсь) герметичном контейнере с небольшим количеством сухого риса, так как я читал, что это хороший способ его сохранения. Осталось чуть больше половины, и я, честно говоря, понятия не имею, что буду с ним делать. Я могу попробовать приготовить что-нибудь завтра, чтобы посмотреть, будет ли это иметь значение.Я действительно хотел бы получить только одну унцию вместо двух (полагаю, учусь на своем опыте — одна унция равна стоимости еды для одного человека), но я все равно рад, что испытал это, и я не считаю это пустой тратой времени. деньги, чтобы попробовать это. Тем не менее, получу ли я его снова в будущем? Возможно нет. Отвратительно ли это, нет. Это меняет жизнь, нет. Это просто другое.

Итак, после всего этого, из любопытства я открыла тюбик с трюфельной пастой и попробовала мазок, и, к моему удивлению, она оказалась действительно хороша! На вкус он был примерно таким, каким я ожидал его от свежего трюфеля — вроде гриба, но более пикантного, немного пряного, кто знает, как еще это описать. Важным моментом является то, что после этого я хотел большего. И я думаю, что это самый большой вывод для меня, это то, что я действительно рад вернуться и использовать это в чем-то. Зимний трюфель, не очень. Может быть, оливковое масло помогло в этом отношении, но если выяснится, что я просто предпочитаю дешевые вещи, эй, я не жалуюсь.

Обновление, день 2: Теперь этот был больше похож.

Трюфель на удивление хорошо сохранился за последние 24 часа. На самом деле все выглядело точно так же, как и вчера.Видя, что мне нечего терять, я решил нарезать трюфель и слегка обжарить кусочки, чтобы посмотреть, есть ли разница. У меня нет мандолины или одной из тех причудливых нарезок для трюфелей, но у меня есть гигантская терка для сыра, которой удалось нарезать гриб на прилично тонкие вафли. Затем я осторожно приготовил их в небольшом количестве масла на очень слабом огне, чтобы они стали мягкими, но не подгорели. Почти сразу они выпустили аромат, который резко отличался от резкого запаха ацетона, который был раньше. Я знаю, что слово «земной» часто используется при описании трюфелей, и трудно описать, что это на самом деле означает, не испытав это на себе — что очень жаль, потому что это почти идеальное слово для этого. Масло помогло превратить то, что первоначально пахло как мешок с землей, в прекрасную смесь пикантного, пряного и горького, что заставило меня невольно воскликнуть: «О, это хорошо! ». Так что очевидно, что это был правильный поступок. К сожалению, как только кусочки покидали кастрюлю, запах быстро рассеивался, и приходилось наклоняться, чтобы уловить хотя бы намек на него.Подавать их с чем-то приятным и горячим кажется идеальным решением, чтобы получить постоянный опыт. Моя еда не совсем подошла, но я думаю, что просто недостаточно разогрела ее.

Я обжаривал ломтики всего около 30 секунд, прежде чем положить их на половину порции макарон и соуса, следуя приведенным здесь советам и следя за тем, чтобы кусочки оставались сверху все время, чтобы запах не был скрыт. Во время еды я старался держать нос как можно ближе к тарелке. Вкус по-прежнему легко скрывался даже под малейшим внешним воздействием, но по сравнению со вчерашним аромат был днем ​​и ночью.Я не буду преувеличивать и скажу, что я упал на колени, пораженный его божественностью, но скажу, что это была очень уникальная еда, которая несет в себе множество различных вкусов, которые, кажется, меняются даже от момента к моменту. Его лучше есть очень медленно, может быть, даже с закрытыми глазами, если вы не возражаете против того, чтобы выглядеть полным чудаком, чтобы вы могли полностью сконцентрироваться на вкусе. Поедание его — это непрерывный опыт, а не просто единичное впечатление.

Изначально я планировал провести сравнение с пастой, но трюфель оказался достаточно хорош, и я решил нарезать больше для второй половины порции.К сожалению, я слегка их обжег, но все равно дал тот же результат. Однако я намазал пастой последний кусочек макарон, и единственное слово, которое я смог придумать, чтобы описать его по сравнению со свежим трюфелем, — «глубже». У него немного другой вкус, вероятно, потому, что это другой тип трюфеля из другого сезона. Это кажется вполне разумной заменой с точки зрения вкуса, но я действительно думаю, что вы упускаете запах при приготовлении свежих ломтиков, что действительно работает, чтобы взволновать вас тем, что будет дальше.

Вот и еще одно доказательство того, что масло делает все вкуснее. Я думаю, это имеет смысл, правда. Все остальное имеет другой вкус после приготовления, так почему же трюфели должны быть другими? Теперь остался только хвост, и мне искренне грустно, что завтра он, вероятно, будет последним. Я собираюсь посмотреть, смогу ли я просто натереть его на терке и обжарить стружку, чтобы всякий раз, когда я получаю еще один, я мог продлить срок его службы. В любом случае, я думаю, что отныне это станет ежегодной традицией.Это было приятно.

12 фактов о трюфелях, которые вы могли не знать | Блог

ПРАВДА О ТРЮФЕЛЕ

ПРАВДА О ТРЮФЕЛЕ

В осень наши кухни ломятся от великолепных сезонных продуктов : вкусных грибов , пышных каштанов … и изысканных трюфелей ! Хотя охота на трюфели происходит круглый год, существует множество разновидностей этого знаменитого плода земли, а пик добычи драгоценных белых трюфелей приходится на осень. Вот 12 вещей , которые вы, возможно, (пока) не знаете об этой кулинарной жемчужине!

12 забавных фактов о трюфелях

1 – Трюфели не то, что вы думаете

Хотя научное название основного штамма (Tuber Micheli), по-видимому, предполагает, что это клубни , как и картофель, трюфели — это нечто совершенно другое . Это грибы , такие же, как лисички, белые грибы или портобелло.Разница лишь в том, что трюфели растут под землей .

2 – Кто были первые охотники за трюфелями?

Совершенно непонятно. Первые письменные отчеты, которые у нас есть, принадлежат Плинию Старшему , римскому натуралисту, который жил в I веке н.э. . Его сочинения предполагают, что трюфели были известны давно — по-видимому, фараон Хеопс готовил драгоценные блюда на основе трюфелей для иностранных послов .

3 — Это друг деревьев

Трюфели растут и развиваются вблизи корней некоторых видов деревьев, в первую очередь лещины , граба , липы и тополя . Также известно, что корни дуба создают идеальную среду для трюфелей. Благоприятная температура и погодные условия необходимы для драгоценного Tuber Micheli .

4 – Все дело в экосистеме

Чтобы распространять и размножаться, трюфелей нужно… съесть! Споры , дающие начало новым клубням, высвобождаются только тогда, когда трюфели выкапываются и поедаются животным (обычно кабанами, грызунами).

5 – Лучшие охотники за трюфелями в мире… не собаки

Верно. Хотя большинство людей считают собак лучшими друзьями охотников за трюфелями, свиньи гораздо лучше обнаруживают трюфели. Единственная проблема заключается в том, что свиньи менее деликатны, чем собаки, и могут повредить трюфели своей мордой и ногами .

6 – Лучший способ хранения трюфелей

Лучший способ продлить срок хранения вашего любимого трюфеля и сохранить его прекрасный вкус – положить его в банку с рисом .Рис естественным образом стабилизирует влажность и предотвращает ее накопление. Кроме того, вы получите отличный рис с трюфелем для самых незабываемых ризотто !

7 – Кулинарные советы? Каждому свое

Есть много полезных советов о том, как лучше всего полакомиться трюфелями . Первое полезное различие, которое поможет вам получить максимальную отдачу от двух основных типов, заключается в следующем: есть ваш белый трюфель свежий , а черный трюфель лучше всего приготовленный .

8 — Основной регион производства белого трюфеля в Италии —…

Наибольшее количество из белых трюфелей (Tuberum Magnatum Pico) собрано в Молизе . Небольшой регион , но богатый трюфелями, учитывая, что 40% итальянских белых трюфелей происходят из его лесов.

9 – Вина и трюфели

Несколько вещей, которые вам нужно знать, чтобы сочетать ваши блюда на основе трюфелей с вином ! Держитесь подальше от чересчур ароматных вин , потому что они будут противоречить сильному вкусу трюфеля и ухудшат впечатление от дегустации.Если вы выбираете выдержанное вино , избегайте вин с ароматами ванили или табака. Выберете ли вы белый или красный , выберите один с низкой кислотностью . Верхний совет? Выберите черный трюфель a Montepulciano d’Abruzzo или Langhe Nebbiolo . Белый трюфель хорошо сочетается с Cortese DOC или Dolcetto Costafiore .

10 – Почему трюфели пахнут газом?

На самом деле вы должны быть , спрашивая об обратном : газ не имеет запаха , и запах, который мы ассоциируем с ним, исходит от вещества, которое добавляется в газовые баллоны, чтобы помочь нам понять, когда они вот-вот закончатся.Это вещество, называемое тетрагидротиофен , имеет запах, напоминающий аромат белого трюфеля . Что касается характерного запаха клубня, то на самом деле он исходит от веществ, вырабатываемых «населяющими» его бактериями, в первую очередь бисметилтиометана и диметилсульфида .

11 – Какой из трюфелей самый дорогой?

Самый дорогой трюфель был продан в Castello di Grinzane Cavour (Cuneo) в 2016 , во время World Auction из White Truffel of Alba . При весе 900 г , он имел внушительную форму и менее резкий запах по сравнению со многими другими экземплярами, выставленными на продажу, этот белый трюфель был продан за рекордную сумму в 100 000 евро , самую высокую аукционную цену за всю историю. Счастливыми покупателями стала группа любителей из Гонконга .

12 — Продукты со вкусом трюфеля? Да, пожалуйста!

Если вы ищете хороший способ открыть для себя вкус трюфеля , почему бы вам не попробовать наш выбор продуктов со вкусом трюфеля ? У нас есть трюфельное ризотто или паста тальятелле , трюфельная паста соус с грибами.  Какой бы пряник вы ни выбрали для своего особого ужина , вы найдете именно то, что вам нужно в нашей кладовой. Откройте для себя одно из величайших сокровищ осени, , и побалуйте себя настоящим изысканным опытом!

Фото предоставлено: jaumescar  , freestock. ca ? посмейте поделиться красотой  e  Рэй в Маниле  через VisualHunt.com / CC BY  

Любители и ненавистники трюфелей: вот и вся химия

Люди по-разному реагируют на трюфели.Ученые приближаются ответ на вопрос, почему так происходит.. Вы только что заплатили небольшое состояние для одного из величайших деликатесов в мире: трюфели. Официант торжественно натирает несколько граммов вашей пасты. Все вокруг задыхаются от восхищения. Но ты ничего не чувствуешь, а ваш спутник жалуется, что этот смехотворно дорогой гриб воняет.

Это факт — на трюфели люди реагируют совершенно по-разному способы. И ученые приближаются к разгадке тайны почему это происходит.Почти 25% населения не чувствуют запаха андростенона — химического вещества, входящего в состав фирменного трюфеля. аромат мускуса (и приводит самок свиней в сексуальный экстаз). Еще 40% люди чрезвычайно чувствительны к андростенону: они говорят, что он пахнет как гнилое дерево или пот. Остальное население любит его запах.

Все это превращает сезон белых трюфелей, который стартует в конце сентября и длится восемь недель, в сложный период для шеф-повара, которые платят 1600 долларов за фунт трюфелей в этом год.Марк Альба, шеф-повар Food Studio в Атланте, говорит, что у него есть слышал все — от жалоб на неприятный запах трюфелей до восклицания, что, попробовав трюфели, не жалко умереть.

Исследователи из Калифорнийского университета в Беркли пытаются выяснить, что вызывает разный уровень восприятия андростенона — индивидуальные свойства носов или то, как мозг обрабатывает ароматические сигналы, отмечает ученый из Беркли Ноар Собел. Другой химические вещества тоже участвуют в создании неповторимого трюфельного аромата, но похоже, что реакция людей на этот гриб отражает их реакция на андростенон.«Если бы в трюфелях не было андростенона, не было бы никакой таинственности», — консультант парфюмерной индустрии Эйвери. Гилберт указывает.

Именно эта таинственность привлекла на прошлой неделе финансиста Дендридж Вудворт выкинет 110 долларов на спагетти с трюфель рассыпается в кафе Boulud в Нью-Йорке. Ему нравилось «приземленное и пикантный аромат», — признается он. Но тот же аромат кажется отталкивающим для Розали Д’Амико, пенсионерка из Вудинвилля, штат Вашингтон. Она терпеть не могу «навязчивый лесной вкус» трюфелей и трюфельного масла и каждый раз спрашивает официантов, входят ли они в состав блюд, которые она заказы.

Как ни странно, встретить трюфель практически невозможно ненавистник среди поваров и кухонных работников. В прошлом году ученый Тим Джейкоб и его коллеги из Кардиффского университета в Уэльсе опубликовали отчет об исследовании, в котором три раза в день испытуемые ингаляционный андростенон в количествах, примерно равных его содержанию в трюфелях. В конце недели те испытуемые, которые не раньше распознавать любой запах начинал ощущаться как «медово-соломенно-земляной», довольно приятный запах», — говорит Джейкоб.Возможно, работники ресторана имеют дело с трюфелями достаточно часто, чтобы почувствовать их аромат и насладиться им.

Совет: если вас соблазнила идея заплатить несколько сотен долларов за блюдо с трюфелями, зайдите в гастроном и попросите понюхать трюфель или высококачественное трюфельное масло.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт