Written by alexxlab on 15.11.1977

Низкотемпературное приготовление мяса в духовке: Су-вид и низкотемпературное приготовление пищи

Разное

Су-вид и низкотемпературное приготовление пищи

Posted On 24.12.2018

Кулинария Sous-Vide и низкотемпературное приготовление пищи – это только два из множества методов и процессов, которые революционизируют современное приготовление пищи. Несмотря на растущую популярность, многие по-прежнему не понимают разницы между низкотемпературным приготовлением и приготовлением блюд способом су-вид (включая производителей оборудования). Приготовление при низкой температуре, несомненно, предпочтительнее.

Приготовление пищи при низкой температуре не означает приготовление пищи с более низкой внутренней температурой, чем традиционная. Низкотемпературная готовка означает температуру среды, в которой готовится пища, а не конечную температуру приготовленной пищи. Редкий стейк имеет одинаковую внутреннюю температуру, готовится ли он при низкой температуре или традиционно. Низкотемпературное приготовление определяется как любая процедура приготовления, при которой температура приготовления равна или близка к желаемой конечной температуре внутренней среды.

Sous-Vide – определение термина

Простейшим способом определения термина – су-вид может быть обращение к его французскому значению, оно означает «под вакуумом». Все, что связано с вакумной машиной, является sous-vide. В ресторанах процесс sous-vide обычно (но не всегда) состоит из:

маринование продукта

помещения продуктов в непроницаемые пластиковые пакеты

удаления воздуха из пакета путем вакумирования

термическое приготовление (путем варки продуктов в водной среде)

вскрытие вакумных пакетов

дальнейшая обработка или хранение готовых блюд

Вот что сбивает с толку: методы су-вид часто используются для приготовления при низкой температуре, но не вся кулинария су-вид является низкотемпературной готовкой. Классический пример этого – еда в пакетике. Среда для приготовления пищи – кипящая вода, а не низкая температура. Поскольку в этом процессе происходит вакуум – это сувид. Следовательно, этот метод очень эффективен для приготовления при низкой температуре, потому что пища внутри пакетов не высыхает и не теряет вкус при длительном приготовлении, если поддерживается надлежащая температура.

Вакуумные пакеты также исключают испарение и испарительное охлаждение. Температура поверхности пищи через некоторое время становится идентичной температуре водной среды.

Низкая температура в современной кулинарии

Низкотемпературная кулинария также позволяет получить некоторые текстуры, которые были недостижимы при традиционном высокотемпературном приготовлении пищи. Три примера:

Рыба, приготовленная на низких температурах. Рыба, нагретая до чрезвычайно низких температур (около 50 °C или до внутренней температуры 42 °C), имеет плотную, похожее на помадку консистенцию, недостижимую при высокой температуре приготовления. Этот тип приготовления пищи является спорным. Многим поварам не нравится текстура, полученная с помощью этих методов, а некоторые ученые считают, что эти методы небезопасны. Другие повара считают, что традиционный способ приготовления пищи переваривает рыбу, и что низкотемпературный метод является лучшим.

Низкотемпературные тушения. В типичной тушенке мясо с большим количеством соединительной ткани готовится при высокой температуре в течение нескольких часов. Высокая температура и несколько часов – это то, что необходимо для расщепления коллагена в желе. Этот процесс переваривает мышцы и высушивает их. К счастью, желатин повторно увлажняет переваренное мясо и получается восхитительная тушенка. Когда мясо недостаточно тушеное, оно кажется жестким и сухим, потому что коллаген не растворился в сочном, содержащем воду желе. Однако, при низкотемпературном приготовлении мы можем очень долго держать жесткий кусок мяса при очень точной температуре. Если каре ягненка удерживать при 60 ° C, оно будет сохранять слегка розовый приготовленный цвет в течение нескольких дней. Текстура самого мышечного волокна также будет оставаться несколько статичной. Соединительная ткань, с другой стороны, не будет разрушаться в течение 3 или 4 часов при этой температуре. Ее нужно готовить в течение двух полных дней. Однако в конце у вас будет полностью розовое, совершенно нежное блюдо.

Сливочные яичные желтки. Когда вы варите яйца в скорлупе до 63 °C, желток становится кремообразным – не жидким, не застывшим. На один градус ниже – жидкий желток. На один градус выше – плотный желток. Яйцо с температурой 63 °C – это восхитительное блюдо, которое невозможно сделать при традиционном высокотемпературном приготовлении.

4.2 / 5 ( 6 голосов )

Свинина, запеченная при низкой температуре

nadia_usa Делала я эту свинину и раньше,но, как это часто бывает, не записала рецепт. Казалось, что все так просто, что и записывать незачем, ан нет, прошло пару лет, и тонкости забылись. Помнила только, что получилось божественно нежное и ароматное жаркое из самой дешевой части свиньи. Добавление: Сегодня подала эту свинину на завтрак в качестве холодной нарезки на бутерброд. Трудно сказать, как вкуснее, но и в холодном виде мясо сохранило ту же нежность и насыщенность вкуса с яркой нотой жареной свинины: Пришлось заново изучать интернет и свои кулинарные книги. Источниками моего рецепта были многочисленные варианты Slow Roasts и Carnitas, но ни один из них не устраивал меня, как есть, так что пришлось снова выводить свой среднеарифметический рецепт. Но на сей раз, будучи уже ученой, я рецепт этот вот здесь прямо и задокументирую. Использовала я для него один из самых дешевых кусков свинины – вот такой: http://www.cleanfoodconnection.com/catalog/images/pork%20shoulder%20roast%20boneless.jpg Называется он у нас Boneless Shoulder Roast. Весил мой кусок чуть больше, чем 2.5 кг. Сначала я его хорошо обсолила кошерной солью и поперчила. Потом подумала и под влиянием рецептов Carnitas добавила стакан свежего апельсинового сока. Подумала еще и решила, что хотелось бы какой-то пикантности, а может даже и слегка копченого вкуса и добавила немного Sweet Mesquite Seasoning: http://www.vitasprings.com/kirkland-sweet-mesquite-seasoning.html Действительно, во вкус готового мяса  эти добавки вполне вписались, но и сам вкус свинины при таком способе приготовления уже так хорош, что можно было бы остановиться и на соле и перце, как я сделала в прошлый раз. Хотя, впрочем, апельсиновый сок был все же к месту. И так, обмазанную пряностями свинину уложить в большой пластиковый мешок или миску и поставить в холодильник на 1-3 дня. Так уж получилось, что я держала ровно половину – полтора дня. Хотела побаловать возвратившегося сегодня из Эстонии мужа, так что именно это и диктовало время маринования мяса. Промаринованное мясо достать из холодильника и довести до комнатной температуры. Это занимает от 1 до 2-х часов, в зависимости от размера куска. Пока мясо нагревается, есть смысл обвязать его бечевкой для пущей аккуратности вида. Духовку нагреть до 300гр. Фаренгейта (~150гр. С). Подготовленное мясо уложить на противень, проложенный фольгой (легче мыть и собирать мясной сок) более жирной стороной наверх и поставить в нагретую духовку на установленную на среднее положение решетчатую полку. И это, собственно, все. Дальше о мясе можно забыть на 5 часов. Если кусок меньше, чем был у меня, то может хватить и 4-4.5 часов. Я же, проверив мясо через 5 часов,  решила добавить еще полчаса. Задача была получить абсолютно мягкое почти распадающееся на волокна мясо. Т. е. мясо готово, когда большая  мясная вилка входит в него очень легко. Дальше вариантов много. Можно просто подать его сразу в горячем виде, полив соком,  с гарниром (я подавала с жареной капустой, но это далеко не единственный вариант). Можно остудить, порезать на некрупные кубики, обжарить на сковородке до румяности и подать с тортиллас, сальсой и гуакамоле (Carnitas). Можно порезать на кусочки,  измельчить вилкой на волокна (Shredded Pork) и есть на бутерброде с соусом барбекью. А можно использовать, как холодную нарезку, на бутерброды. Кстати, посколько процесс приготовления хотя и простой, но достаточно длительный, есть смысл готовить сразу большой кусок. Если этого для вашей семьи слишком много, то половину можно заморозить без всякой потери вкуса. Да, и еще – сок и жир, вытекшие во время жарки, непременно надо использовать для тушения картошки, получается потрясающе вкусно. Дальше, как всегда, фотографии: Свинина в обсоленном и поперченном виде: Вот так выглядит свинина, промаринованная в холодильнике почти двое суток и подготовленная для запекания: А вот здесь она готовая, румяная и лежащая в своем соке и жире: Сервированная с жареной капустой и свежеиспеченным ржаным хлебом: А вот здесь и сам хлеб, но про него я как нибудь сделаю отдельный пост, когда удосужусь заснять весь процесс: Tags: закуски, мясо, свинина From: nadia_usa Date: April 7th, 2011 03:19 pm (UTC) (Link) а зачем?! Получилось и так идеально вкусно и именно то, что я хотела. Поверьте, прежде, чем готовить это мясо, я полностью перелопатила и интернет, и свою библиотеку и по многим причинам выбрала именно этот вариант температурный вариант и этот вид мяса. Во-первых, я хотела использовать именно такой стандартный и дешевый отруб (так говорят?) свинины и именно в таком виде, как он продавался, потому что по прошлому эксперименту помнила насколько неожиданно отличным получился результат. Во-вторых, поскольку я также помнила, что мясо получается феноменально румяным и без предварительной обработке при высокой температуре, то эта обработка,которая советовалась в нескольких вариантах запекания, мне была не нужна. Ну и, наконец, в третьих, вариант с 200F меня не устраивал в связи со значительно более длительным временем готовки. Я выбрала температуру, чтобы уложиться в 4.5 — 6 часов. Мясной термометр мне был не нужен, т. к. я ориентировалась на фактуру и внешний вид мяса (свободное вхождение мясной вилки)и знала к чему стремиться и оказалась права — вкус получился именно такой, который я хотела, иначе не было бы здесь этого поста и рецепт продолжался бы дорабатываться. Поверьте моему ЗНАЧИТЕЛЬНО большему, чем 10 лет кулинарному опыту и попробуйте приготовить именно тот вариант, что я дала выше — язык проглотите. Кроме того это простое и экономичное блюдо, чтобы вкусно накормить большую компанию гостей без больших затрат денег и труда. From: nadia_usa Date: April 7th, 2011 03:39 pm (UTC) (Link) интересный вопрос Говядину, как правило, не принято запекать до такой степени мягкости. Моей идеей было приблизиться к той свинине, которую принято было запекать ооочень долго в специальных земляных ямах и которой меня когда-то угощал наш сосед. Ее же готовят во всех приличных заведениях, специализирующихся на барбекью (барбекью, как медленное запекание, а не готовка на грилле). Хотя, вот сейчас вспомнила про барбекью и тут же вспомнила про нежнейшую и распадающую на части Beef Brisket. Именно этот вид говядины с прожилками жира и большим количеством соединительной ткани здорово выигрывает от медленного запекания. Не уверена в режиме и времени запекания, но, думаю, что если быть начеку с большой вилкой и регулярно проверять мясо на готовность, то используемый мною температурный режим должен сработать. А можно пойти тем путем, что пошла я — изучить интернет, сделав поиск по Slow Roasted Beef Brisket и выбрать тот вариант или ту комбинацию вариантов, который вам приглянется. приготовила. надо, конечно, подгонять под мою духовку, но я купила три куска экспериментировать. внутри получилось прекрасно, может быть в следующий раз чесноком нашпигую. сверху получилась замечательная хрустящая корочка, но там было покрыто солидным слоем жира, по краям и снизу слишком припеклось, у меня отруб другой формы, почти куб (с капустой потушу обрезки). в следующий раз только верх оставлю открытый (все куски одинаковые), а остальное оберну фольгой. и есть подозрение, что моя духовка горячее, чем показывает. да, сока из мяса вообще не было. буду дорабатывать под себя. вообще, есть что-то магнетическое в вашем стиле письма, хочется готовить по вашим рецептам, спасибо. Только сейчас заметила ваш комментарий. Полезла за рецептом (что-то в температуре по памяти засомневалась) и увидела, что у вас получилось не совсем то, что у меня. Фольгу я бы все же не рекомендовала. Без фольги все же получается совсем другая фактура корочки, а именно корочка здесь самое вкусное. Кстати, форма куска и у меня не была идеальной — я ее улучшила с помощью обвязывания бечевкой. Жир у меня очень здорово выжарился и то небольшое количество жира, что все же осталось в куске бало необыкновенно вкусно, особенно в холодном виде.Кстати, на вытопившимся при готовке жире получается очень вкусная картошка, рецепт которой я здесь как-то давала. Я ставлю на 300 гр Ф на режим ‘Bake’. Если поставить на другой режим, например наconvection bake, roast или convection roast, то при той же заявленной температуре духовка ведет себя иначе и продукт обжаривается по-другому. Я бы просто попробовала другой режим (‘Bake’ самый жадящий) или же опустила температуру до 290гр. Ф. Спасибо за комплимент, но будучи чистой воды технарем писала я всегда достаточно лаконично и практично. Красиво, увы, у меня никогда не получалось. Самой большой мукой в школе было написать сочинение на заданное число страниц. У меня почему-то все излагалось за значительно меньшее положенных число страниц, а дальше я просто пыталась переписывать все это крупным почерком. Как зачем? Чтобы сделать ее кошерной! А на самом деле kosher salt в переводе с английского это скорее кошеровальная, а не кошерная соль. У нее крупнее кристалы, чем у обычной столовой соли, а поэтому она растворяется медленнее и более постепенно просаливает мясо, так что мясо становится соленым не только на поверхности, но и внутри. В случае же кошерования, для которого эта соль изначально применялась и от которого получила свое название, такой размер кристаллов помогал вытянуть из мяса кровь, которую можно было потом смыть вместе с недорастворившимися кристаллами соли, не боясь при этом, что поверхностный слой мяса станет слишком соленым. According to Morton Satin of the Salt Institute, the industry’s trade association, the name stems from the salt’s original use: to draw blood out of meat so that it meets the dietary rules set by Jewish law. (The Bible sanctions against ingesting blood and commands the use of salt to draw out the blood.) While table salt’s fine grains would disintegrate if slathered on a side of beef—potentially making for one very salty brisket—kosher salt’s larger crystals wouldn’t all dissolve. “Both the blood and salt wash off,” says Satin. The process is sometimes called koshering.

Приготовление пищи при низких температурах. Азбука кулинара: что такое томление

Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

Что такое су вид?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

• Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
• Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
• Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
• Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.

Преимущества технологии

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

Создание вакуума

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

Прибор для су вида или духовка

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

• контроль температуры с точностью до 0,5°С;
• равномерное приготовление продуктов;
• таймер;
• большая вместительность.

Низкая температура для приготовления мяса в духовке

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

Минусы метода

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке

Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
курица — 73 °С
свинина — 62 °С
говядина — 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка

Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч.
Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. — 1ч.
Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — этого достаточно.
Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разрушают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида

Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре , вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок — с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) — об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант — на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) — и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

Многие хозяйки по достоинству оценили режим «тушение» в мультиварке, благодаря тому, что приготовленные блюда сохраняют максимум своего вкуса и аромата. По сути, данный режим напоминает готовку в русской печи, где еда долгое время томится в горшочке в собственном соку. Чем дольше тушится блюдо, тем мягче, ароматнее и вкуснее оно получается в результате.

Принцип тушения или как это работает

Секрет тушения заключается в том, что мультиварка медленно разогревается и продолжительное время готовит еду при невысокой температуре, никогда не доводя ее до кипения. Блюда, приготовленные таким способом, получаются не только более ароматными, но и полезными, ведь в процессе готовки не нужно добавлять масло. Продукты томятся преимущественно в собственном соку либо с небольшим добавлением воды.

Время готовки зависит от блюда, качества продуктов и особенностей рецепта. К примеру, чтобы приготовить холодец в мультиварке вам потребуется больше времени, чем для приготовления супа или бульона. Также нужно учесть качество мяса (молодое или старое), его размер (небольшие куски приготовятся намного быстрее крупных кусков) и т.д.

Обычно, мультиварка дает право выбора времени для тушения в строго ограниченных рамках (от 1 часа до 12 часов). Исключение составляют те мультиварки, в которых есть функция мультиповар, которая позволяет самостоятельно установить не только время готовки, но и желаемую температуру. Впрочем, для неопытных или неискушенных пользователей, автоматическая программа предпочтительнее, так как гарантирует хороший результат.

Некоторые домохозяйки жалуются на слишком длительный процесс тушения. Однако сама идея готовки в мультиварке подразумевает, что вам не нужно постоянно находиться рядом и контролировать процесс ! После завершения готовки в режиме тушения мультиварка самостоятельно запустит режим автоподогрева.

Впрочем, если вам жизненно необходимо сократить время готовки в режиме тушения, можно прибегнуть к следующей хитрости. Начните готовить блюда как обычно, выбрав минимальное время для мультиварки, а в нужный момент – самостоятельно отключите режим или смените его на подогрев.

Если в мультиварке нет режима тушения – не стоит отчаиваться. Во-первых, посмотрите рецепты блюд для вашей модели мультиварки, возможно, режим тушения заменяется другим режимом. Либо можете поэкспериментировать самостоятельно с подбором похожего режима. Режим готовки «суп» очень похож на режим тушения и также подойдет для приготовления многих блюд. Разница между этими двумя режимами заключается лишь в том, что для приготовления супов температура доводится до кипения, но после этого – также поддерживается постоянная низкая температура готовки.

Что приготовить

Готовить в режиме тушения можно практически любые мясные блюда: даже самое старое или жесткое мясо после продолжительного томления становится мягким, нежным и тает во рту.

Помимо мяса, тушение отлично подходит для того, чтобы приготовить:

1. Холодец
2. Тушенка
3. Топленое молоко
4. Заливное
5. Голубцы

Чтобы по достоинству оценить все возможности мультиварки в режиме тушения, приготовьте одно из этих простых блюд.

• Курочка, тушенная с чесноком в сметане

Выложите курицу небольшими порционными кусками на дно чаши и запустите режим тушения на 1 час. Воды добавлять не надо. Через полчаса – добавьте в чашу сметаны (100 гр.) и половинку головки мелко порезанного чеснока. Перемешайте все ингредиенты и продолжайте тушить еще 30 минут.

• Картошка, тушенная с мясом

Свинину (800 гр.) порежьте на мелкие кусочки, посолите, и обжарьте на режиме «жарка» несколько минут под закрытой крышкой. Если мясо не жирное – добавьте немного оливкового масла. Через 10 минут добавьте чищеную морковку и мелко порезанный лук и обжаривайте еще 10 минут. Добавляем порезанный кубиками картофель и немного воды (1 мультистакан) и тушим в течение 1 часа. После завершения – добавляем специи, зелень, сметану.

• Овощное рагу с говядиной

Говядину (500 гр.) порежьте крупными кусками. Овощи: кабачок, морковка, лук, болгарский перец, помидор, картофель нарежьте кусками по своему усмотрению. Положите все ингредиенты внутрь чаши и перемешайте, посолите, поперчите. Воду можно не добавлять, т.к. помидор, перец, кабачок пустят свой сок. Затем установите режим тушения на 35 минут. После окончания готовки – добавьте свежей зелени, специй по своему усмотрению.

Перед тем, как запустить режим тушения, убедитесь, что продукты в чаше смогут пустить воду, благодаря которой и будет происходить томление. В противном случае необходимо добавить воды самостоятельно, но совсем чуть-чуть, ведь наша цель – тушить блюдо, а не сварить его. Вместо воды можно добавить молоко, сливки, красное вино или бульон – это придаст новую изюминку любимым блюдам, добавив им изысканности и пикантности.

Добавлять приправу или соль лучше в конце готовки, так блюдо максимально сохранит аромат пряных трав и специй. После того, как мультиварка завершит приготовление блюда, не спешите быстрее открывать мультиварку, а позвольте блюду «дойти» еще 10-15 минут.

Раньше, чтобы приготовить подобное блюдо, хозяйка должна была потратить на это все выходные, то теперь все заботы на себя берет мультиварка. Побалуйте своих любимых и близких невероятным вкусом и ароматом блюд, приготовленных на режиме тушения.

Я счастливая обладательница мультиварок Redmond . С января 2014г. у меня была Redmond RMC-M70 . Сейчас июль 2015 и я купила Redmond RMC-M90 .

В целом, я была довольна своей прежней помощницей.

НО :

• Мне не нравилось то, что у меня не получались молочные каши, потому что молоко выкипало.
• Кастрюля очень быстро вышла из строя. Все пригорало. И это доставляло мне огорчения.

Совет: Если у вас пригорает пища к дну кастрюли, и фирма отказывается менять кастрюлю по гарантии, возьмите специальную бумагу для выпечки. Стелите бумагу для выпечки на дно.

Мультиварки отличаются по дизайну.

Совет: Для того, чтобы ушел химический запах пластика, перед первым применением прокипятите воду с половинкой лимона в течение 15 минут. У меня запах пластика ушел быстро.

Режим «Томление»

В мультиварке Redmond RMC-M90 меня привлекло наличие загадочной программы «Томление» .

Сейчас я ее активно применяю: варю молочные каши в этом режиме.

Вот как я готовлю овсяную кашу по утрам. Загрузила стакан геркулеса, молока 3 стакана, посолила, добавила сахар, корицу, масло. Поставила на 1 час в режим томления. Через час у меня была на завтрак вкуснейшая каша, которую ел даже муж. Никаких пенок и ничего не выкипало, в отличии от режима «Молочная каша» на Redmond RMC-M70.
.

Пшенную кашу варила так: 1 стакан крупы, 4 стакана молока, масло, соль и сахар. Режим томление на 2 часа. Получилась каша необычайного вкуса, красивого цвета топленого молока.

В мультиварке Redmond RMC-M70 функции «Томление» нет.

Совет: обладатели мультиварки Redmond RMC-M70 пробуйте в Мультиповаре выставить температуру 90 градусов. И увеличьте время готовки. Это будет режим «Томление». Овсянка – 45 минут до 1 часа. Пшенная каша – 2 часа. Рисовая каша 1,5 – 2 часа. Борщ можно готовить в течение 3 часов.

Ручки на кастрюле.

В мультиварке Redmond RMC-M70 у чаши нет ручек. НЕУДОБНО ! Чтобы вытащить горячую кастрюлю из мультиварки, я хватала прихватки, они скользили по ободку и бокам кастрюли. Я рисковала обвариться, а прилагаемые щипцы не внушали мне доверия.
Ручки на новой кастрюле дают чувство облегчения и уверенности. ЛЕГКО!

Кнопки на мультиварке Redmond RMC-M90 сенсорные. Мне непривычно. Не всегда с первого раза все включается как надо.

Таймер

«Часы и минуты» на мультиварке Redmond RMC-M90 можно прокручивать только вперед. Это неудобно. Пропустила момент – давай крути по новой.

Особенные и неочевидные моменты в мультиварке Redmond RMC-M90 :

Отложенный старт — это то количество времени, к которому блюдо будет уже готовым. Если вы хотите иметь готовый завтрак к 8 утра и мультиварка будет готовить его 1 час, то в 12 часов вечера вы ставите отложенный старт на 8 часов.

«Старт», как и «отмена подогрева» включается длительным (2-3секунды) нажатием на эти кнопки.

Режим «Пароварка»

Я постоянно пользуюсь функцией пароварки.
Готовлю в пароварке котлеты, а в это время в самой кастрюле варится картофель для пюре. Быстро и удобно.

Режим пароварки позволяет сделать питание полезным и диетическим. Одинаковый для обоих мультиварок.

Режим автоподогрева включается автоматически в большинстве программ. Если он не нужен, то отключить автоподогрев можно двухсекундным нажатием на кнопку «Меню» , когда мультиварка работает.

Режим «Экспресс»

В мультиварке Redmond RMC-M90 есть режим Экспресс . Он рассчитан на 30 минут. Получаются рассыпчатые каши.

Правда, я им мало пользуюсь.

Однако в первой версии этой мультиварки это был удивительно умный режим, который работал до выпаривания воды. Далее отключался. Вот такой интеллектуальный режим, который гарантирует, что пища не подгорит.

К сожалению, в новых выпусках этой мультиварки его изменили и теперь — это просто режим на 30 минут. Ни о чем! Завидую обладателям старой версии и убираю одну звездочку из оценки.

Свинина низкотемпературного приготовления в аэрогриле

Мясо можно приготовить разными способами. Вяление и копчение дают вкусные, но достаточно специфические продукты. При варке значительное количество полезных веществ мяса переходит в бульон и вареное мясо становится обедненным. Тушение и жаренье дают  очень вкусные продукты, но при высокой температуре обработки, особенно при жарении, образуются и вредные вещества, могущие иметь канцерогенные свойства. Одним из способов приготовления вкусного мяса с максимальным сохранением полезных веществ считается низкотемпературное приготовление, то есть приготовление мяса при температуре ниже температуры кипения воды. Открывателем этого способа история кулинарии считает Бенджамина Томпсона, английского ученого, который положил для размораживания баранью лопатку в духовой шкаф при температуре 80 °С и забыл ее там. Утром он был удивлен приятным запахом из духового шкафа и еще более удивлен мягким и сочным мясом.

Промышленность сейчас выпускает устройства для низкотемпературного приготовления мяса, но их размеры и стоимость не очень подходят для домашнего использования. Из доступных устройств, позволяющих приготовить мясо таким способом, в распоряжении кулинаров остаются электрические духовки, позволяющие настройку на температуры ниже 100 градусов и аэрогрили, настройка которых обычно начинается с 60 градусов. Я буду готовить свинину низкотемпературного приготовления в аэрогриле.

Внимание: Рыбу готовить таким способом нельзя, поскольку температура приготовления не гарантирует обезвреживание рыбы от паразитов, которые в ней могут быть!!!

Ингредиенты:

• Свинина — 1,6 кг.
• Чеснок — 2 головки
• Горчица французская зерновая — 3 столовых ложки
• Горчица русская — 2 столовых ложки
• Приправа для свинины — 1,5 столовых ложки
• Соль — по вкусу

Свинину моем, чеснок чисти и режем на дольки. Шпигуем свинину чесноком. Две головки на этот кусок оказались в самый раз!

Делаем обмазку из горчиц, приправы и соли. Обмазываем кусок свинины со всех сторон

Помещаем свинину в полиэтиленовый пакет и на 6-8 часов отправляем этот пакет в холодильник

Достаем промаринованную свинину и кладем ее на фольгу

Тщательно заворачиваем свинину в фольгу

и укладываем ее на нижнюю решетку аэрогриля

Устанавливаем температуру 80 градусов, скорость вентилятора Высокую и время 10 часов. По окончании режима снимаем фольгу сверху, устанавливаем температуру 260 градусов, скорость вентилятора Высокую и время 20 минут, для того, чтобы немного подрумянить сверху

Даем немного остыть (если начать резать сразу, будет сильно крошиться), нарезаем ломтиками, поперек волокон

и кому как нравится, с горчицей, хреном или просто так — в любом варианте очень вкусно! Свинину можно есть, как закуску, саму по себе или в составе мясных ассорти, а также, при наличии гарнира, как второе блюдо. Такой способ приготовления позволяет использовать данное блюдо для диетического и детского питания!

Приятного аппетита желает Кухня для всех!

на Ваш сайт.

Приготовление пищи при низких температурах.

Осваивая азбуку кулинара, новички нередко сталкиваются с таким термином, как «Томление». Смысл этого процесса заключается в том, чтобы долго и медленно прогревать, то есть томить продукты при слабой температуре и при плотно закрытой крышке. При этом температура нагрева должна быть в диапазоне 70-95 градусов и равномерно распределяться по площади блюда. Томление обычно длится несколько часов, поэтому хозяйкам нужно запастись терпением, прежде чем они увидят результат своих усилий. Однако, попробовав хотя бы раз готовить таким способом, вы убедитесь, что временные затраты того стоят.

Томление нельзя отнести к изобретениям современных поваров. Его издревле осуществляли в русской печи наряду с варкой и тушением. А вот процесс жарки появился значительно позже, после того, как император Петр I привез из Голландии сковороду. Томление сродни , но является более длительным процессом.

С какой целью используют процесс томления

Блюдо, подвергшееся томлению, приобретает особую нежность, мягкость, сочность, приятную консистенцию и неповторимый вкус. Кроме того, при интенсивной варке большая часть питательных веществ и витаминов вымывается из продуктов (мяса, овощей) в бульон, огромный процент витаминов подвергается разрушению. Естественно, польза от такого блюда минимальная. Для томления требуется минимум воды, не слишком горячий воздух мягко и постепенно прогревает продукты, оставляя основную часть витаминов и минералов в сохранном виде. Кроме того, томленые овощи практически не теряют свой цвет, сохраняют яркость после приготовления и целостную структуру.

Какие продукты можно подвергать томлению

Томить можно любые продукты: овощи, мясо, рыбу, крупы, молоко. Этим методом можно готовить супы, рагу, каши, мясные, рыбные блюда и даже десерты. Они приобретают неповторимый вкус и резко отличаются от аналогов, сваренных на плите.

Томленое молоко получается особенно вкусным, оно приобретает оранжеватый или бледно розовый оттенок, тонкий сливочный аромат. Ну а томленая каша просто тает во рту! Посмотрите очень короткое видео приготовления томленого молока в мультиварке:

В чем заключаются тонкости процесса

Томить блюда желательно в русской печи. Но, поскольку в условиях современной квартиры это не реально, можно осуществлять процесс в обыкновенной духовке или мультиварке. Очень близок по технологии нагрева к печи аэрогриль, который успешно справляется с задачей томления.

Для осуществления томления духовку следует включить на минимальную мощность, продукты плотно накрыть крышкой, фольгой или специальной бумагой, чтобы изолировать от интенсивного попадания на них горячего воздуха. Для томления рекомендуется использовать керамическую или глиняную посуду. Также подойдет гусятница, либо казан. Можно выбрать посуду из нержавеющей стали, термостойкого стекла, чугуна. Такая посуда постепенно, медленно отдает тепло и долго сохраняет блюдо горячим после окончания приготовления.

Томление может осуществляться в плотно закрытой чаше мультиварки. Главное – выставить нужный режим «Томление». У многих хозяек есть специальная керамическая кастрюля с электроподогревом, которую называют «тиховарка» или «медленноварка». В ней также можно готовить задуманные блюда методом томления.

Процесс томления овощей обычно длится 2-3 часа, а на томление мяса может порой уйти до 6-8 часов.

Температура томления на 5-25 градусов ниже температуры кипения.

Если датчика температуры нет, просто следите, чтобы не было бурного бурления пузырьков воды, поднимающихся на поверхность.

Кулинарам известно два способа томления. Первый способ заключается в том, чтобы довести блюдо до кипения, а затем убавить температуру до минимума. Согласно второму способу – изначально устанавливается низкий температурный режим, в процессе которого медленно и постепенно достигается кипение, переходящее в томление.

Томление осуществляют в небольшом количестве жидкости (в воде, вине, молоке, бульоне, соке, сметане, сливках) или вовсе без нее. Некоторые продукты, например мясо, перед томлением можно слегка обжарить или отварить.

Солят блюда, подвергшиеся томлению, в самом конце, чтобы ускорить процесс приготовления. Не спешите доставать блюдо сразу же после выключения мультиварки или духовки, дайте ему дойти в течение четверти часа.

Осваивайте процесс томления и радуйте себя новыми оттенками вкуса!

Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

Что такое су вид?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

• Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
• Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
• Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
• Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.

Преимущества технологии

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

Создание вакуума

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

Прибор для су вида или духовка

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

• контроль температуры с точностью до 0,5°С;
• равномерное приготовление продуктов;
• таймер;
• большая вместительность.

Низкая температура для приготовления мяса в духовке

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

Минусы метода

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

Многие хозяйки по достоинству оценили режим «тушение» в мультиварке, благодаря тому, что приготовленные блюда сохраняют максимум своего вкуса и аромата. По сути, данный режим напоминает готовку в русской печи, где еда долгое время томится в горшочке в собственном соку. Чем дольше тушится блюдо, тем мягче, ароматнее и вкуснее оно получается в результате.

Принцип тушения или как это работает

Секрет тушения заключается в том, что мультиварка медленно разогревается и продолжительное время готовит еду при невысокой температуре, никогда не доводя ее до кипения. Блюда, приготовленные таким способом, получаются не только более ароматными, но и полезными, ведь в процессе готовки не нужно добавлять масло. Продукты томятся преимущественно в собственном соку либо с небольшим добавлением воды.

Время готовки зависит от блюда, качества продуктов и особенностей рецепта. К примеру, чтобы приготовить холодец в мультиварке вам потребуется больше времени, чем для приготовления супа или бульона. Также нужно учесть качество мяса (молодое или старое), его размер (небольшие куски приготовятся намного быстрее крупных кусков) и т.д.

Обычно, мультиварка дает право выбора времени для тушения в строго ограниченных рамках (от 1 часа до 12 часов). Исключение составляют те мультиварки, в которых есть функция мультиповар, которая позволяет самостоятельно установить не только время готовки, но и желаемую температуру. Впрочем, для неопытных или неискушенных пользователей, автоматическая программа предпочтительнее, так как гарантирует хороший результат.

Некоторые домохозяйки жалуются на слишком длительный процесс тушения. Однако сама идея готовки в мультиварке подразумевает, что вам не нужно постоянно находиться рядом и контролировать процесс ! После завершения готовки в режиме тушения мультиварка самостоятельно запустит режим автоподогрева.

Впрочем, если вам жизненно необходимо сократить время готовки в режиме тушения, можно прибегнуть к следующей хитрости. Начните готовить блюда как обычно, выбрав минимальное время для мультиварки, а в нужный момент – самостоятельно отключите режим или смените его на подогрев.

Если в мультиварке нет режима тушения – не стоит отчаиваться. Во-первых, посмотрите рецепты блюд для вашей модели мультиварки, возможно, режим тушения заменяется другим режимом. Либо можете поэкспериментировать самостоятельно с подбором похожего режима. Режим готовки «суп» очень похож на режим тушения и также подойдет для приготовления многих блюд. Разница между этими двумя режимами заключается лишь в том, что для приготовления супов температура доводится до кипения, но после этого – также поддерживается постоянная низкая температура готовки.

Что приготовить

Готовить в режиме тушения можно практически любые мясные блюда: даже самое старое или жесткое мясо после продолжительного томления становится мягким, нежным и тает во рту.

Помимо мяса, тушение отлично подходит для того, чтобы приготовить:

1. Холодец
2. Тушенка
3. Топленое молоко
4. Заливное
5. Голубцы

Чтобы по достоинству оценить все возможности мультиварки в режиме тушения, приготовьте одно из этих простых блюд.

• Курочка, тушенная с чесноком в сметане

Выложите курицу небольшими порционными кусками на дно чаши и запустите режим тушения на 1 час. Воды добавлять не надо. Через полчаса – добавьте в чашу сметаны (100 гр.) и половинку головки мелко порезанного чеснока. Перемешайте все ингредиенты и продолжайте тушить еще 30 минут.

• Картошка, тушенная с мясом

Свинину (800 гр.) порежьте на мелкие кусочки, посолите, и обжарьте на режиме «жарка» несколько минут под закрытой крышкой. Если мясо не жирное – добавьте немного оливкового масла. Через 10 минут добавьте чищеную морковку и мелко порезанный лук и обжаривайте еще 10 минут. Добавляем порезанный кубиками картофель и немного воды (1 мультистакан) и тушим в течение 1 часа. После завершения – добавляем специи, зелень, сметану.

• Овощное рагу с говядиной

Говядину (500 гр.) порежьте крупными кусками. Овощи: кабачок, морковка, лук, болгарский перец, помидор, картофель нарежьте кусками по своему усмотрению. Положите все ингредиенты внутрь чаши и перемешайте, посолите, поперчите. Воду можно не добавлять, т.к. помидор, перец, кабачок пустят свой сок. Затем установите режим тушения на 35 минут. После окончания готовки – добавьте свежей зелени, специй по своему усмотрению.

Перед тем, как запустить режим тушения, убедитесь, что продукты в чаше смогут пустить воду, благодаря которой и будет происходить томление. В противном случае необходимо добавить воды самостоятельно, но совсем чуть-чуть, ведь наша цель – тушить блюдо, а не сварить его. Вместо воды можно добавить молоко, сливки, красное вино или бульон – это придаст новую изюминку любимым блюдам, добавив им изысканности и пикантности.

Добавлять приправу или соль лучше в конце готовки, так блюдо максимально сохранит аромат пряных трав и специй. После того, как мультиварка завершит приготовление блюда, не спешите быстрее открывать мультиварку, а позвольте блюду «дойти» еще 10-15 минут.

Раньше, чтобы приготовить подобное блюдо, хозяйка должна была потратить на это все выходные, то теперь все заботы на себя берет мультиварка. Побалуйте своих любимых и близких невероятным вкусом и ароматом блюд, приготовленных на режиме тушения.

Продолжаем разговор о непонятных терминах в кулинарии. В прошлый раз мы говорили о бланшировании .

А термин, суть которого мы раскроем сегодня, — томление.

Суть этого понятия скрыта в названии — еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.

Томление — это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус. Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты — мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место — практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка — горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Томление используется при приготовлении рагу, гуляша и рулетов.

Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты — сыр, молоко, сливки, сметана. На Руси повсеместно томили молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

Этот метод особенно хорошо подходит для приготовления мяса с толстыми волокнами и для мяса более старых животных. Если томить мясо на протяжение двух-трёх часов, то мы получим блюдо с мягкой консистенцией и великолепным вкусом.
По материалам findfood.ru

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления. На самом деле, в томлении нет ничего сложного.

Внимательно прочитайте рецепт. Обратите внимание на тот пункт, где говорится о томлении. Существует два варианта начала томления:

• Сначала вы доводите жидкую составляющую блюда до кипения, затем убавляете огонь, и блюдо начинает томиться.
• Вы выставляете на плите низкий температурный режим, жидкая составляющая блюда нагревается и почти доводится до состояния кипения медленно, постепенно, и уже тогда блюдо начинает томиться.

Мастерство хозяйки во многом зависит от ее умения наблюдать. Конечно, это приходит с опытом. Но все же вы должны знать, что температура томящегося блюда должна составлять 94-96ºC, что на несколько градусов меньше температуры кипения. Если у вас есть градусник, рассчитанный на высокие температуры, то можете с его помощью потренироваться определять температуру готовящейся пищи.
Но можно обойтись и без градусника, научившись распознавать признаки томления. Во время томления на поверхность блюда поднимаются немногочисленные пузырьки, а вот при кипении количество пузырьков значительно увеличивается.

Как только вода начнет «вздрагивать», огонь надо уменьшить, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

В помощь хозяюшкам привожу два, показавшихся мне несложными, рецепта, найденные в сети.

Курица медленного томления

	Курицу обмыть,обсушить бумажным полотенцем. Лук крупно нарезать дольками, лимон кружками (или дольками).
	Курицу натереть приправой и красным молотым перцем снаружи и внутри.
	Нафаршировать курицу луком,чесноком и лимоном. Заколоть зубочисткой. Хорошо смазать кожицу курицы горчицей. Смазать маслом форму, уложить туда курицу и отправить в разогретую духовку на 230 градусов на 15-20 минут, чтобы спинка курицы зарумянилась. Затем снизить температуру до 100-120 градусов, накрыть форму крышкой или фольгой и томить курицу 2.5 часа.
	Достаём курицу, начинку вынимаем и разрезаем курицу на части. К готовой курице подать любимый вами гарнир или просто овощи.

Мясо в горшочках

Хочу описать способ приготовления мяса, который, с моей точки зрения, делает мясо наиболее вкусным! Способ этот называется томление. Это когда мясо приготовляется значительное время при низкой температуре, обычно 65-70 градусов С.

Итак, начнем!

Вначале надо найти это самое мясо, выбрать его. Если выбрать не удалось, не расстраивайтесь, пойдет любое. Открою секрет — в одном горшке может находиться даже смесь разного мяса, например свинина и говядина. (любители баранины — не смешивайте, баранина очень специфична…). Скажу даже более — в данном случае приготовления, подойдут даже самые жирные куски, они получаются интереснее всего — сало топится, смешивается в бульон, потом впитывается обратно, обьедение! Если на мясе есть «болонья», и срезать ее считаете долгим процессом — забейте. Просто максимально отдерите то, что можно отодрать. В процессе приготовления болонья сама отвалится:о)

Да все просто. Специи берете по вкусу, кому как нравится. Я обхожусь старым испытанным рецептом — соль, перец горошком, лаврушка и корень сельдерея или петрушки.

А лучек- то, лучек- то забыли! И посолить не забудьте!

Вы добавите то, что более нравится. Лаврушку берите маленький листок. Я его добавляю в конце приготовления, за полчаса. Изврат конечно, но так мне нравится.

А вот и мясо!

Не забудьте перец-горошек:

Еще потребуется томатный соус — предпочитаю свой. В нем есть оставшиеся специи — аджика и чеснок.

Сложили все это в горшок, залить водой, и в духовку. Воды добавьте меньше края сантиметра на 2, а то половина мяса будет разбросано по духовке. Вопрос холодную или горячую — спорный. Пробовал и так и этак — один результат.

Тут есть маленькое отступление. Томление — это 3-4 часа при температуре не выше 70 градусов. Цельсия, естественно. Но в мясе в современное время никогда не может быть уверенности в его качестве. Даже если вы лично вальнули хряка. А посему я довожу температуру до температуры кипения. В настройках печи — это 230 градусов того же самого Цельсия. Естественно, вода кипит при 100, значит будет просто быстрее.

Как закипела, (тут надо первые 15 минут наблюдать, сильно булькать не давать), так сразу надо температуру уронить. Это даст уверенность, что с точки зрения санэпидема кого-то мы завалили сразу, остальные сдохнут за оставшееся время.

Это самое «дать закипеть», сокращает время приготовления до 2-х часов. Эти часы у меня горшочки стоят на малом газу, измерял, кстати — где то 63 градуса.

Где то уже через час в квартире витают такие запахи, что хочется выхватить это самые горшочки из духовки и начать их….ну, не захлебнитесь.

Тем не менее надо вооружиться скалкой и морально-волевым усилием гнать всех от духовки!

За 10 минут до конца приготовления можно освежить перец горошком или лаврушку в горшке.

Когда все готово, дайте постоять в духовке без жара еще минут 15.

Оставшееся время до окончания готовки займите приготовлением любимых салатов и гарнира. Я лично такое мясо употребляю с тремя — гороховое или картофельное пюре или макароны. Только смотрите — макароны должны быть приличные!

И вперед, приятного аппетита. Су-шеф это все одобрил, только считает, что мясо с хлебом не едят!

Думаю, этот рецепт будет вашим хитом еще многие, многие годы, будете радовать как семью, так и гостей.

Предлагаю приготовить сытный обед или мясной ужин с помощью персонального повара на вашей кухне. достойна вашего внимания по многим причинам, главная из которых – она дарит вам свободное от стояния у плиты время безвозмездно и навсегда! Приготовление свинины, томленной с овощами, займет немало времени, но все это будет происходить уже без вашего участия. Рецепт свинины с овощами адаптирован для приготовления в мультиварке Redmond M90.

Режим «Жарка» — 15 минут.

Режим «Томление» — 2 часа.

Ингредиенты на 2-3 порции:

• Свинина вырезка – 500 г
• лук репчатый красный + белый – по 1 шт.
• морковь свежая – 1-2 небольших
• – 2-3 крупных клубня
• мини кукуруза – 3-4 шт.
• горошек свежий/ замороженный — горсть
• чеснок свежий – 1-2 зубка
• соль + перец молотый – по вкусу
• масло оливковое/подсолнечное – 2 ст.ложки
• лавровый лист сухой – 2 шт.

Свинина c овощами в мультиварке – рецепт .

нарезать на кусочки любого размера по вашему желанию. В процессе томления мясо в любом случае станет мягким и нежным. Красный и белый лук можно измельчить или оставить полукольцами. Репчатый лук придает блюду сладкий вкус.. Исходя из своих предпочтений добавьте одну или две луковицы.

В чашу мультиварки влить масло, высыпать нарезанные морковь, лук и мясо. Все ингредиенты хорошо перемешать. Чашу установить в мультиварку, закрыть крышку до характерного щелчка и включить в сеть. Готовить на режиме «Жарка» 15 минут.

Картофель очистить, нарезать на части среднего размера. Кочаны мини кукурузы разломить пополам, зубки чеснока нарезать пластинками. Зеленый горошек перед закладкой в мультиварку можно не размораживать.

После сигнала об окончании жарки, открыть крышку мультиварки, перемешать обжаренные ингредиенты и добавить картофель, зеленый горошек, кукурузу и чеснок, аккуратно смешать. Долить немного воды или . Перечисленные ингредиенты можно заменить на стручковую или обыкновенную фасоль, замороженную кукурузу или на другие ваши любимые бобовые и овощи.

В меню выбрать режим «Томление», установить время приготовления – 2 часа. Конечно, в мультиварке можно приготовить и за 30 минут, но томленное, как в русской печи, мясо готовится более длительное время.

За 10 минут до окончания приготовления, бросить 2-3 лавровых листа. Свинина c овощами, томленная в мультиварке готова. Готовое блюдо подать порционно в горячем виде, украсив укропом и кислой ягодой: брусникой или клюквой. Приятного вам аппетита!

Читайте также…

Низкая температура

Готовить при низкой температуре

Когда кто-то вроде Вольфрама Зибека отстаивает здоровый метод приготовления, вы автоматически становитесь яснослышащим. Низкотемпературный способ приготовления особенно подходит для гурманов, заботящихся о своем здоровье, которые ценят тонкий вкус, а также привлекательный вид блюда.

Низкотемпературный способ приготовления

Низкотемпературный способ приготовления мягко нагревает мясо в ядре. (Фото: © blende40 / fotolia.com)

Здоровый и нежный способ приготовления

Метод медленного приготовления при низких температурах — обычно в духовке при температуре от 75 до 85 градусов — относится к здоровым мясным блюдам. Это обеспечивает не только сохранность всех ингредиентов, но и небесное нежное, сочное и ароматное мясное блюдо.

Однако вам придется мириться с относительно длительным временем приготовления !

Информация: Чтобы использовать низкотемпературный метод, вы никогда не должны использовать замороженное мясо, но всегда такое, которое уже было разморожено и уже при комнатной температуре.

Так готовят при низких температурах

При приготовлении при низкой температуре мясо становится особенно нежным и сочным, если вы все делаете правильно:

• Мясо, которое нужно приготовить, уже должно быть комнатной температуры.
• Во-первых, готовое к употреблению мясо ненадолго, но перед приготовлением обжарить на сковороде с небольшим количеством масла или жира со всех сторон. Тонкие жареные ароматы развиваются для более интенсивного вкуса.
• Затем вы должны положить мясо (в квартире, огнестойкие форма) при температуре около 80 градусов сверху вниз тепла. (В зависимости от вида мяса — смотрите таблицу ниже) в печи (на средней направляющей) — это сделает мясо хрустящей снаружи и нежный внутри,
• В зависимости от типа мяса температура мяса при приготовлении должна быть около 60-65 градусов — вы должны использовать термометр для мяса, который прикреплен к середине, самой толстой части мяса, — чтобы вы могли контролировать весь процесс приготовления. Температура ядра.

Информация: Рециркуляция воздуха также возможна, тогда время приготовления немного сократится, но это также может слишком высушить пищу.

Совет: после обжига мясо можно приправить как угодно (желательно только с солью и перцем). Тем не менее, было бы лучше приправить мясо только после того, как оно было приготовлено, так как это гарантирует, что специи не удаляют дополнительную воду из мяса.

Результат приготовления определяется уровнем внутренней температуры:

• 55 градусов = розовый
• 60 градусов = от розового до полного приготовления
• 60-70 градусов = молодец

В зависимости от типа мяса и размера куска, время приготовления может быть разным — вот несколько примеров:

• Медальоны из свинины: 45 минут при температуре ядра 65 градусов
• Целый файл свинины: 100 минут при температуре ядра 65 градусов
• Кажущаяся шея около 800 г: 180 минут при температуре ядра 65 градусов
• Свиная корейка около 1,2 кг: 200 минут при температуре ядра 65 градусов
• Филе телятины: 90 минут при температуре ядра 55 градусов
• Отбивные из телятины: 45 минут при температуре ядра 60 градусов
• Жареная телятина около 1 кг: 160 минут при температуре ядра 55 градусов
• Ромштекс около 350 г: 35 минут при температуре ядра 55 градусов
• Ростбиф около 1 кг: 160 минут при температуре ядра 55 градусов
• Утиная грудка: 35 минут при температуре ядра 65 градусов
• Куриная грудка: 35 минут при температуре ядра 65 градусов
• Индюшатина около 1 кг: 180 минут при температуре ядра 65 градусов
• Гусиная грудка около 500 г: 120 минут при температуре тела 55 градусов
• Медальоны оленей: 45 минут при температуре ядра 60 градусов
• Седло оленины с костью 1,3 кг: 150 минут при температуре ядра 60 градусов
• Жареный кабан 1,5 кг: 280 минут при температуре ядра 65 градусов
• Филе лосося 200 г: 20 минут при температуре ядра 90 градусов
• Стейки из тунца 200 г: 15 минут при температуре ядра 90 градусов

Совет: краткий гриль перед подачей также обеспечивает желаемое потемнение. Он называется «обратным низкотемпературным методом» с небольшой самоиронией и любит использовать его на коммерческих кухнях.

Еще один совет: так как мясо не очень горячее после приготовления, а скорее только теплое, вы должны убедиться, что соусы и гарниры очень горячие при подаче. Нагревание тарелок также препятствует быстрому охлаждению мяса.

Рейтинг: Ø 4.1 (552 голоса)

Мясо в духовке сколько градусов. Как и сколько печь говядину

Запеченное в духовом шкафу мясо, является одним из любимых блюд во многих семьях. Ароматное, сочное мясо вкусно, и полезно. Ведь в процессе запекания сохраняются все полезные свойства продукта. Молодые хозяйки, зная о непревзойдённых вкусовых качествах данного блюда, желают порадовать своих близких этим кушаньем. Но нередко теряются в догадках, как и сколько по времени нужно запекать мясо в духовке.

Приготовление свинины

Хозяйки советуют запекать мясо в рукаве или фольге. Блюдо получится в достаточном количестве, не сухое, пропеченное. Потребуется не более полутора килограммов вырезки. Перед отправкой в духовку его нужно замариновать. Для маринования используют душистые травы, соль, перец по вкусу. Обработав свинину травами и специями оставляем его на несколько часов для пропитывания.

Перед запеканием мяса в фольге с картошкой в духовке, ее нужно разогреть. Обычно шкаф разогревают до 220 0 С. В этом режиме начинают приготовление. Спустя полчаса после начала процесса температуру снижают до 180 0 С. Если соблюдена рецептура и вес мяса составляет 1,5 кг, то общее время запекания равняется полутора часам. Хозяйки советуют придерживаться такой схемы:

• Для запекания 1 кг мяса требуется 1 час.
• Соответственно для 2 кг -2 часа,
• для 1,5 кг – 1,5 часа.

К окончанию указанного времени проверим готовность блюда. Для этого фольгу разворачивают и протыкают свинину ножом, достигая середины куска. Если вытекает прозрачный, ароматный сок – значит блюдо готово. Если сок темный, мясу еще требуется время для запекания. К этому моменту картошка готова и ее можно извлекать из духовки. Как только мясо приготовиться, пакет или рукав можно разрезать и дать продукту покрыться хрустящей корочкой.

Говядина в пакете

Для получения вкусной говядины, сколько времени запекать филе в духовке? Рецепт, предлагаемый ниже позволит любой хозяйке приготовить вкусную, сочную говядину, которая будет отличной горячей и холодной закуской. Для маринования подготовим следующий состав:

• Литр воды.
• 2 столовые ложки соли.
• Ложка сахара.
• 2 ложки сока лимона.

Все перемешать и поместить в маринад говядину весом 700 грамм. Добавить пару листьев лавра и 4-5 горошин черного перца. Мясо придавить чем-то тяжелым, и оставить в таком виде на 10-12 часов в прохладном месте.

Перед завершением приготовления подготовить смесь из оливкового масла и горчицы. Извлечь филе из маринада и обмазать масляно-горчичной смесью. В филе сделать надрезы, и заложить в них чесночные дольки. Оставить в таком виде продукт на 30-40 минут. Нагреть духовой шкаф до 180 0 С. Мясо поместить в рукав или пакет, добавить 100 граммов воды, и отправить на противень. Как только вода закипит в рукаве уменьшить температуру до 150 0 С, запекать еще на протяжении полутора часов. После окончания указанного времени, выключаем огонь и оставляем блюдо в шкафу в пакете еще на полчаса.

Мясо по-французски

Для приготовления блюда понадобится вырезка свиного или говяжьего филе. Разрезав кусок на порции, отбиваем каждую из них при помощи кулинарного молоточка. После отбивания солим и перчим по вкусу. На противень укладываем пергаментную бумагу и очень плотно раскладываема подготовленные порции мяса. Важно, чтобы продукт сохранил сочность не оставлять между кусками зазоров. Тогда весь сок и жир будет оседать на мясе, а не на пергаменте.

Сверху мясо покрыть луком, нарезанным полукольцами. Чтобы не ждать долго, приготовления блюда, лук лучше нарезать тонкими полукольцами. Чтобы ускорить процесс приготовления, можно каждую порцию выкладывать на фольгу, которой в последствии можно будет завернуть подготовленные отбивные. Вслед за луком мясо покрываем тоненькими полосками майонеза. Завершается подготовка посыпкой каждого куска мяса натертым сыром.

Сколько запекать мясо по-французски в духовке? Предварительно шкаф нужно разогреть до 180 0 С. Запекать блюдо следует на протяжении 30 минут. Если порционные куски завернуты в фольгу, время приготовления может быть уменьшено до 20 минут. Так, запекать мясо по-французски в духовке, очень быстро и несложно.

Таким образом

Лучшим и быстрым способом приготовления мяса, является запекание в духовом шкафу. Хозяйки рекомендуют использовать фольгу или кулинарный рукав. Благодаря дополнительному слою, мясо остается сочным и пропекается гораздо быстрее. Плюс к этому, свинина или говядина в фольге, всегда получается вкусной и полезной, поскольку в продукте сохраняются все полезные вещества.

Кусок говядины весом 1 килограмм печь в духовке при температуре 200 градусов. Кусок говядины весом полкило печь в духовке при температуре 180 градусов часа.
В аэрогриле запекать полкило говядины при температуре 200 градусов.
В мультиварке запекать полкило говядины на режиме «Тушение» или «Выпечка».

Как запечь кусок говядины

1. Отрезать крупные жировые куски и плёнки с говядины; мелкие прослойки жира не удалять, т.к. они помогут сделать мясо мягче.
2. Говядину промыть под холодной водой и просушить бумажным полотенцем.
3. Чтобы мясо было мягким, сочным, с пикантным вкусом, говядину перед запеканием можно выдержать в маринаде. Либо, если времени на маринование мало времени, тогда посолить, поперчить говядину и нашпиговать чесноком — оставить при комнатной температуре на полчаса.
4. Для корочки, можно кусок говядины поджарить на раскалённой сковородке, политую растительным маслом (3-4 столовые ложки) — 3 минуты с каждой стороны.
5. Завернуть кусок говядины в 2 слоя фольги так, чтобы избежать протекания сока.

Как запекать в духовке
1. Разогреть духовку до 220 градусов, выложить говядину на противень и отправить в духовку на среднюю полку.
2. Через уменьшить температуру в духовке до 200 градусов, запекать говядину 2 часа.
3. Не обязательно: если хочется запеченную говядину с корочкой, но мясо до запекания не обжаривалось, можно развернуть фольгу, полить мясо говядины образовавшимся говяжьим соком и отправить обратно в духовку уже без фольги на — минут при температуре 200 градусов.

1. Завернуть обжаренную говядину в фольгу, выложить на среднюю решетку предварительно прогретого аэрогриля.
2. Запекать говядину в фольге в аэрогриле при температуре 200 градусов, либо минут при 250 градусах и ещё при температуре 170 градусов.

1. Говядину в фольге выложить на дно мультиварки.
2. Запекать говядину в течение 2 часов на режиме «Выпечка» или «Тушение».

Запекание говядины кусочками

Подготовка говядины
1. Говядину (1 килограмм) разморозить, промыть, обсушить и нарезать кусочками стороной 1,5-2 сантиметра.
2. Выложить говядину в миску, смешать с маринадом и оставить на 1 час.
3. Если времени на маринование нет, посыпать говядину солью и перцем, и хорошо перемешать.
4. При запекании на говядину сверху можно выложить кружочки помидоров, консервированные ананасы, зелень, сыр по вкусу.

Запекание говядины в духовке
1. Смазать противень или форму для запекания растительным или сливочным маслом.
2. Разогреть духовку до 180 градусов в течение 5 минут.
3. Поставить противень с говядиной на средний уровень духовки.
4. Запекать говядину.

Запекание говядины в мультиварке
1. В чашу мультиварки налить 3 столовые ложки растительного масла.
2. Настроить мультиварку на режим «Жарка», разогреть масло.
3. Выложить в разогретое масло говядину, жарить, помешивая.
4. Перенастроить мультиварку на режим «Выпечка», влить четверть стакана воды и запекать мясо.

Запекание говядины в аэрогриле
1. Смазать решетку аэрогриля маслом, выложить говядину. Если говядина рискует упасть между прутьями решетки, застелить решётку фольгой.
2. Прогреть аэрогриль до 205 градусов в течение 10 минут.
3. Запекать говядину в аэрогриле.

Секреты мягкой говядины

1. Выбирайте сочные куски, слегка «с жирком». Жир должен быть мелким, при запекании он расплавится и отдаст свой сок говядине. Лучше всего подойдут шейка, корейка, рёбра, мраморная говядина (деликатес). Бёдра говядины и лопаточная часть подойдут для жаркого.
2. Если для запекания используется заведомо сухой кусок говядины, запеките говядину с овощами: овощи насытятся мясным бульоном и отдадут сок мясу, что не позволит ему стать твёрдым.
3. Говядину можно вымочить в молоке в течение 12 часов — тогда любой кусок говядины будет мягче.

Маринады для говядины в рукаве

на 1 килограмм говядины

1) соевый маринад для запекания говядины в рукаве : 2 луковицы, измельчённые в миксере, столовая ложка оливкового масла, 3 столовых ложки соевого соуса, четверть чайной ложки чёрного молотого перца, чайная ложка сладкой паприки и соль; мариновать, готовить при температуре 180 градусов.

2) зеленый маринад для запекания говядины : 4 головки чеснока, 50 граммов петрушки, 1 чайная ложка смеси перцев; мариновать 2 часа, готовить 2 часа при температуре 180 градусов.

3) горчичиный маринад для запекания : 5 столовых ложек горчицы, 2 столовых ложки майонеза, перец по вкусу; мариновать, готовить при температуре 220 градусов, затем при температуре 180 градусов.

4) солёно-сладкий маринад для приготовления запеченной говядины : 2 столовых ложки сахара, 2 столовых ложки соли, половина чайной ложки паприки, чайная ложка сухой горчицы, 2 щедрых щепотки чёрного перца молотого, 2 щедрых щепотки орегано, 2 щедрых щепотки тимьяна. Мариновать говядину перед запеканием; готовить при температуре 200 градусов.

Маринады для запекания в фольге

1) лимонный маринад для говядины : четверть стакана масла и 3 столовые ложки лимонного сока; натереть говядину соусом и мариновать перед запеканием -.

2) соевый маринад для запекания говядины : полстакана соевого соуса смешать с 5 дольками измельчённого чеснока, обмазать смесью; мариновать говядину.

3) уксусный маринад для запекания говядины : 100 миллилитров яблочного уксуса, столовая ложка растительного масла, полстакана кетчупа, столовая ложка сока лимона, столовая ложка сахара; мариновать говядину до запекания — часов.

4) мятный маринад для запекания говядины : 50 грамм мяты, полстакана подсолнечного масла, 4 столовые ложки горчицы, сок 1 лимона; мариновать говядину.

5) острый маринад для запекания говядины : по 1/6 чайной ложки перца, паприки, кориандра, чеснока, 1 мелко нарезанная луковица, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки ткемали, 1 тёртое киви; мариновать.

6) горчично-медовый маринад для запекания говядины в фольге : 2 чайных ложки горчицы, 2 столовых ложки мёда, 1 зубец чеснока, 2 столовых ложки подсолнечного масла, 2 столовых ложки соевого соуса, чёрный молотый перец и соль — по вкусу. Мариновать порционные куски говядины перед запеканием, запекать в фольге при температуре 180 градусов, затем снять фольгу и запекать.

Для украшения можно перед запеканием нашпиговать мясо говядины кусочками сырой моркови, чернослива, чеснока.

Фольга или рукав?

Для того, чтобы мясо запекалось в собственном соку, а говяжий сок не испарялся и не вытекал, можно использовать рукав из специального полиэтилена, который завязывается с двух боковых сторон или сверху. Рукав надёжней фольги, поскольку рукав не такой ломкий, как фольга. Особенно хорош рукав тогда, когда для маринада используется очень плотный или очень жидкий соус. Чтобы сок равномерно пропитывал мясо, стоит выложить рукав с мясом в глубокую посуду для духовок.

Современные духовки сделали запекание наиболее надежным способом приготовить гарантированно вкусное блюдо с минимум хлопот. Просто поставил рыбу, овощи или мясо в разогретую духовку, «забыл» о нем на время от 10 минут до нескольких часов — и вуаля, у вас готов полноценный ужин без дополнительных телодвижений.

Если вы наугад откроете любой рецепт, который предполагает запекание в духовке, там, скорее всего, будет фигурировать температура в диапазоне от 180 до 220 градусов, а то и выше. У этого метода есть как плюсы, так и несколько минусов.

Плюсы и минусы запекания в духовке

Главная отличительная черта запекания в духовке (назовем его традиционным) — используемая температура, которая значительно превышает температуру готовности продукта, к которой мы стремимся.

Читайте также:

Не суть важно, хотите вы получить сочащийся соком ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности — 55 градусов) или, подальше от греха, предпочитаете прожаривать мясо полностью (температура готовности — 70 градусов): и тот, и другой результат одинаково далеки от диапазона 180-220 градусов. Выражаясь образно, мы используем гидравлический пресс, чтобы забить маленький гвоздик. Почему же так происходит?

Запекание при высокой температуре имеет несколько плюсов, главные из которых:

• Время . Связующим звеном между источником тепла и продуктами, которые помещены в духовку, является воздух, а как вы знаете (или не знаете) из школьного курса физики, воздух имеет крайне низкую теплопроводность и низкую теплоемкость. Это значит, что он медленно нагревается сам и медленно нагревает то, с чем соприкасается. Именно поэтому мы можем париться в бане при температуре около 100 градусов, а ростбиф, который достают из духовки, остается сочным и розовым на срезе. Однако точно так же это означает, что нам нужно выставлять температуру значительно выше желаемой температуры готовности, иначе нам придется ждать целую вечность.
• Удобство . Как выглядит хороший, аппетитный ростбиф, коль скоро я взял его в качестве примера? Да, внутри он сочный и розовый — но его поверхность должна быть румяной, зажаристой, аппетитной. Эта зажаристость — прямое следствие реакции Майара, во время которой при достижении температуры 120 градусов и выше происходит карамелизация сахаров. Запекая мясо при высокой температуре, мы создаем подходящие условия для этой реакции, что позволяет обойтись без дополнительной обжарки: все происходит прямо в духовке, без лишних усилий с вашей стороны.

Но и минусы традиционного запекания тоже слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:

• Надзор . Слово «забыл» в первом абзаце этой статьи я взял в кавычки неслучайно: забыть о запекающейся в духовке курице или рыбе не получится. Иначе, промахнувшись на каких-то полчаса, вы рискуете получить малосъедобное блюдо, а то и вовсе полный противень угольков. Что самое обидное, этот процесс необратим, фарш, как пелось в старой песне, невозможно провернуть назад.

• Испарение . Приготовление при температуре выше 100 градусов имеет еще одно последствие, и вы точно знаете, о чем я говорю, даже если у вас не было пятерки по физике. При такой температуре вода испаряется, а если речь о воде, которая содержится в самом продукте, он в результате этого станет более сухим. Пересушить кусок мяса или рыбы очень просто, утятницы и формы с крышкой помогают — но именно что помогают, а не снимают проблему полностью.
• Разница температур . Она все-таки существует, и теплоемкость с теплопроводностью этого факта не отменяют. В то время как мы с помощью термометра для мяса замеряем температуру в центральной части нашего ростбифа, его наружные слои подвергаются куда более экстремальному нагреву и стремительно сохнут. У хорошо приготовленного ростбифа этот слой пересушенного мяса будет тонким и не помешает нам с удовольствием съесть свой кусок, но стоит немного промахнуться — и все, тушите свет.

Все эти минусы можно объединить в один — «Если не присматривать за тем, что готовится в духовке, можно испортить продукты» — и, конечно, плюсы традиционного запекания в большинстве случаев его перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этому принципу следует сразу несколько способов приготовления.

Низкотемпературное приготовление

Низкотемпературное приготовление во всем своем многообразии обычно оперирует температурами в диапазоне от 50 (ниже — уже не запекание, а легкий нагрев) до 100 градусов, то есть не выше точки кипения (и, что намного для нас важнее, активного испарения) воды. Основные разновидности низкотемпературного запекания вам наверняка известны:

Отваривание и тушение

Приготовление продуктов в жидкости позволяет не особенно беспокоиться об их высыхании: для этого сперва должна высохнуть или, точнее, испариться жидкость, в которой вы отвариваете или тушите, а это отследить намного проще, чем измерить содержание влаги в куске мяса.

Готовка на водяной бане

Продукты (как правило, жидкие или по крайней мере вязкие) перекладывают в емкость, которую ставят в другую емкость, наполненную водой. О перегреве можно не беспокоиться — вода, которая со всех сторон окружает емкость с продуктами, не даст нагреться им выше 100 градусов, пока не испарится полностью. Так готовят десерты и паштеты, а прочитать .

Варка на пару

Су-вид

Продукты запаковывают в пластиковый пакет, погружают в воду, температура которой контролируется с точностью до долей градуса, и готовят таким образом несколько часов, а то и суток. В результате блюдо получает равномерную прожарку по всей толщине, сохраняет вкус и остается невероятно сочным. Разумеется, метод су-вид невозможно описать в двух словах, поэтому за подробностями рекомендую обратиться к моей статье .

Низкотемпературное запекание

Поскольку о низкотемпературном запекании, в отличие от других методах низкотемпературной термообработки, отдельной статьи я не писал, остановимся на нем чуть подробнее. Низкотемпературное запекание — это все то же запекание в духовке, каким мы его знаем, но при значительно низкой температуре, в том же диапазоне 50-100 градусов. Может создаться впечатление, что этот метод был придуман недавно, когда шеф-повара стали отходить от проверенных десятилетиями рецептов и не бояться экспериментов, но в действительности низкотемпературное запекание имеет давние традиции.

В старину, когда вся пища готовилась в одной печи, ее хорошенько растапливали, а потом, по мере остывания, использовали для приготовления разных блюд. Сначала, под раскаленными сводами, выпекалось то, что требовало высокой температуры, но готовилось достаточно быстро — хлеб, лепешки и так далее. Затем наступал черед супов и блюд, которые готовились при температуре чуть меньшей, но все равно достаточно высокой. А в самом конце, когда печь уже была не такой горячей, в нее отправлялись жесткие куски мяса, которые много часов томились при небольшой температуре, размягчаясь и набирая вкус.

Сегодня низкотемпературное запекание используется примерно с теми же целями: медленное запекание при небольшой температуре способствует размягчению жестких отрубов, превращению соединительной ткани в желатин, а невысокая температура помогает такому мясу сохранить больше соков, ведь оно ими и так небогато.

Тем не менее, у низкотемпературного запекания есть и свои минусы — так, мясо все равно подсыхает, ведь испарение влаги так или иначе происходит естественным образом. Для того, чтобы замедлить этот процесс, мясо можно положить в форму, в которую добавили немного воды (или не добавили, в зависимости от того, насколько сочным является само мясо, которое мы готовим) и накрыть фольгой. Еще один минус — приготовленное таким образом мясо напрочь лишено корочки. По этой причине его обычно доводят при более высокой температуре или обжаривают — либо в самом начале, либо в конце, перед подачей. Впрочем, для тех, кому жареное противопоказано, этот недостаток вполне может стать достоинством, давая возможность попробовать вкуснейшее мясо, запеченное в духовке.

Рецепты для запекания при низкой температуре

В принципе, запечь так можно любой кусок мяса — просто уменьшите температуру и увеличьте время приготовления. Овощи и рыбу тоже можно запекать при низкой температуре, но в этом нет смысла, они от такого подхода не особо выиграют. Чтобы дать вам представление о методе, привожу несколько готовых рецептов. В некоторых из них используется температура несколько выше 100 градусов, так что с формальной точки зрения это не низкотемпературное запекание, а нечто среднее, но их также можно приготовить по этому методу.

В духовке большой кусок свинины (700 грамм-1 килограмм) запекать в рукаве или фольге при температуре 180 градусов, свиные отбивные — .

В микроволновке свиные отбивные запекать по с каждой стороны на самой большой мощности (800 ватт).

Как запечь свинину

Как запечь большой кусок свинины

Продукты для запечённой свинины
Свинина (окорок, шейка или лопатка) — кусок 1 килограмм
Маринад — по вкусу
Соль и перец — по вкусу

Как приготовить запеченную свинину
Кусок свинины, если замороженная, разморозить. Удалить косточку, если имеется; промыть свинину под холодной водой и обсушить с помощью бумажного полотенца. Жир при обработке свиного мяса перед запеканием можно оставить, т. к. при запекании он станет очень мягким или испечется в сок. Натереть свинину солью и перцем.

Приготовить маринад (рецептики справа), замариновать свинину в маринаде.
Маринованную свинину для мягкости можно завернуть в форму из фольги, предварительно смазанную растительным маслом (либо герметично завернуть свинину фольгой), или рукав для запекания, который проткнуть в нескольких местах ножом.
Духовку разогреть до 180 градусов в течение 10 минут. Выложить свинину в фольге или рукаве на противень. Поставить противень на средний уровень духовки. Запекать кусок свинины 1 час 20 минут. Чтобы свинина получилась с корочкой, развернуть фольгу (или разрезать рукав) и запекать в течение ещё 10 минут.
Подавать запеченную свинину на блюде, разрезав на порционные кусочки.

Как запечь свиные отбивные

Ингредиенты для запекания свиной отбивной в духовке
Свинина — 500 грамм
Чеснок — 4 зубца
Корица — 1 чайная ложка
Перец чёрный молотый — половина чайной ложки
Кардамон — 8 штук
Масло растительное — 2 столовые ложки
Горчица — 3-4 столовые ложки
Соль — 2 чайные ложки

Подготовка продуктов
Подготовить свинину: срезать жир и плёнки, помыть и обсушить с помощью салфеток. Свинину нарезать пластами толщиной полтора сантиметра, каждый пласт отбить.
Чеснок почистить и мелко порезать (или пропустить через чесночный пресс), выложить в миску, добавить корицу, перец, кардамон, горчицу, и перемешать.
Натереть отбивную свинину солью и смесью специй.

Как запечь свиные отбивные в духовке
Выложить свинину в ёмкость для запекания. Разогреть духовку до 180 градусов в течение 10 минут. Поставить противень с отбивными в духовку, запекать 30 минут.

Как запечь свиные отбивные в микроволновке
Отбивные из свинины выложить в плоскую посуду для СВЧ, смазанную растительным маслом. Посуду с отбивными поставить в микроволновку и запекать 3 минуты при мощности 800 ватт. Затем перевернуть отбивные и переложить на край посуды менее готовые отбивные. Продолжить приготовление — запекать отбивные ещё 3 минуты. Затем настаивать, не открывая микроволновку, 10 минут. Для мягкости, запекать свинину в микроволновке идеально на овощной (луковой, картофельной, морковной) подушке.

Как запечь свиные отбивные в мультиварке
Настроить мультиварку на режим «Выпечка», подождать разогрева 5 минут. На дно мультиварки налить растительное масло, выложить отбивные, запекать по 15 минут с закрытой крышкой мультиварки.

Как запечь свиные отбивные в аэрогриле
Среднюю решетку аэрогриля устлать фольгой, выложить свиные отбивные. Запекать при температуре 260 градусов и высокой скорости обдува в течение 20 минут.

Время и температура запекания свинины

Большой кусок без маринования — 1,5 часа, с маринованием 1 час, температура 180-200 градусов
Маленькие кубики в 1 слой на противне — 40 минут, а с маринованием — 25 минут, температура 180-200 градусов
Свиные отбивные в панировке или без, а также шницели — 15-20 минут при температуре 200 градусов
Шашлык из свинины в духовке на решётке или шпажках — 15-20 минут при температуре 250-270 градусов

Маринады для свинины

На 1 килограмм свинины:

1. Прованский маринад
2 моркови, 6 зубцов чеснока, соль, перец, лавровый лист, прованские травы: мариновать 1 час, запекать 1 час при температуре 180 градусов.

2. Чесночно-сырный маринад
2. Чесночно-сырный маринад6 зубцов чеснока, 5 столовых ложек натурального майонеза, сыр «Российский». Чеснок очистить и нарезать лепестками, сыр нарезать крупной соломкой. Нашпиговать свинину сыром и чесноком, натереть солью и перцем, смазать майонезом. Мариновать свинину 1 час, запекать 1,5 часа при температуре 180 градусов.

3. Яблочно-винный маринад
Нашпиговать свинину яблоком (2 штуки), залить стаканом белого сухого вина, мариновать 30 минут, каждые 10 минут поворачивая мясо. Запекать полтора часа при температуре 180 градусов.

4. Соевый маринад
100 миллилитров соевого соуса, сахар или мёд по вкусу, 3 зубца чеснока. Мариновать пару часов, запекать 1 час при температуре 180 градусов.

5. Горчичный маринад
4 столовые ложки горчицы, стакан яблочного сока, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 2 листа лаврушки. Мариновать 2 часа, запекать 1 час при температуре 180 градусов.

Секреты мягкости свинины

1. Выбирайте подходящие для запекания куски свинины: не слишком сухую, с жирком по всему куску мяса, но жира должно быть в меру. Подходящие куски — шейка, корейка, внутренняя и наружная части окорока, спинная часть, лопатка, шейка.
2. Если мясо без жира, замаринуйте его.
3. Если мясо старое, дополнительно к маринованию можно нарезать мясо кусками и слегка отбить.
4. Если кусок свинины запекается целиком, сначала готовьте при температуре 230-250 градусов, чтобы весь кусок схватился корочкой, а затем уменьшить температуру — так соки в куске мяса сохранятся и мясо не станет сухим.

Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, однозначно более полезны для человека. Они готовятся с использованием минимального количества масла, в собственном соку.

Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления.

Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

Выбираем уровень

Для того чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным и ароматным и при этом полностью приготовилось, важно правильно выбрать уровень приготовления в духовом шкафу. Беспроигрышный вариант – выбирать средний уровень, именно на нем блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Если важна румяная корочка, то почти готовое блюдо можно переставить на уровень выше на недолгое время. Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ позволяет сохранить правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме, при котором не сильный нижний нагрев.

Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

Выбираем режим

В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки.

Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит.

Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.

В режиме только нижнего нагрева советуем подсушивать нижнюю часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянивать пиццу, консервировать. В этом режиме приходится чаще переставлять блюдо на уровень выше или ниже, следить за подрумяниванием. Режим нижнего нагрева и вентилятора рекомендуем для завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, для плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой внизу и сочные внутри.

Режим верхнего нагрева с вентилятором пригодится для блюд, где нужно равномерное приготовление и запеченная корочка. Очень удобно на нем запекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов. Режим гриля советуем использовать для приготовления стейков, отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков, колбасок, свиных ребрышек, блюд в различного размера формах. Им можно пользоваться в качестве основного режима приготовления или на заключительном этапе, чтобы добиться узнаваемого внешнего вида. Этот режим может называться и гриль, и инфранагрев, и барбекю — в зависимости от модели и производителя.

В чем запекаем

Сегодня огромное количество посуды для запекания. Наиболее экологичными считаются керамические формы, стеклянные, чугунные. Очень удобно запекать в противнях, которые идут в комплекте с духовым шкафом. Советуем для сочных, влажных блюд выбирать противень с высокими бортиками, а для сухих – плоский. Удобно готовить в керамических горшочках и формах, но их советуем ставить в духовой шкаф до нагревания, это убережет посуду от растрескивания. От резкого перепада температуры горшок может даже лопнуть. В обычной чугунной сковороде рекомендуем делать запеканки из различных продуктов, именно в такой посуде они пропекаются быстрее и равномернее. Силиконовые формы удобны для выпечки, хлеба, сырников. В них ничего не пригорает даже без смазки, что позволяет готовить диетическую выпечку.

Готовим в фольге, рукаве

В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп, грибов. Они получаются чересчур разваренными и потерявшими вкус. Для остальных же блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание блюда от высоких температур. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем всегда плотно скреплять края фольги.

В среднем блюда под фольгой готовят при 200 градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.

Пластиковые пакеты и рукава из термостойкой пленки позволяют запекать в режимах до 230 градусах в герметичных условиях. В них одновременно можно запекать мясо и картошку, рыбу и овощи. Гарнир пропитывается ароматом и вкусом мяса или рыбы, соки смешиваются, и блюдо при таком способе приготовления получается очень вкусным. Именно такой способ позволяет существенно экономить время приготовления. Например, если под фольгой индейка среднего размера готовится около двух часов, то в рукаве — около часа. Но рукав и пакеты важно выбирать качественные, пищевые, предназначенные специально для запекания, тогда они абсолютно безвредны. Рекомендуем быть очень осторожными при разворачивании блюда и перекладывании его в порционную тарелку. Сока выделяется много!

Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом горячий воздух сможет выходить и рукав не лопнет. При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту. Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

Традиционное запекание

Если вы готовите блюдо без искусственной оболочки, то в процессе приготовления важно постоянно поливать блюдо появляющимся собственным соком. Особенно если вы готовите крупные куски рыбы или мяса. Такой способ обеспечивает более яркую хрустящую корочку, но и может грозить более сухим и подгоревшим результатом. Традиционный способ запекания предполагает постоянное нахождение на кухне. Не рекомендуем запекать таким образом блюда из небольших кусочков мяса, рыбы и овощей. Они могут получиться слишком сухими.

Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы. Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах, далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180 градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!

Готовим на водяной бане

Еще один способ – запекание на водяной бане. Он используется тогда, когда нужно приготовить блюда из «капризных» продуктов. Например, суфле, чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки рекомендуем готовить именно так. Для водяной бани нужна объемная форма, в которую наливают горячую воду и в нее уже ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины основной формы или чуть выше. Таким образов вода при нагревании не попадет в блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Именно такой способ позволяет блюду равномерно прогреться и не подгореть. Даже самый нежный чизкейк при таком запекании получится воздушным и одновременно упругим.

Тушим в духовке

Тушить можно не только на конфорке, но и в духовом шкафу. Можно тушить как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость в форму советуем добавлять из расчета две трети от общего объема продуктов. Минимальное количество жидкости – одна треть, но при этом нужно следить, чтобы она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке, бульоне, в зависимости от выбранного рецепта.

Несколько советов

1. Обязательно заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят в холодную духовку.
2. Для того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в остывающем шкафу.
3. Не рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это правило при приготовлении сдобы и выпечки.
4. Всегда соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор, пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
5. Если у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает при 220 градусах.
6. Вода и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
7. Советуем запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

Как готовить низко и медленно

Лучший способ приготовить любое мясо, будь то свиная лопатка, грудинка, курица, индейка или даже баранина,  НИЗКО И МЕДЛЕННО ! Медленное обжаривание — это надежный способ каждый раз получать сочное и нежное мясо, не пережаривая его.

Низкий и медленный в духовке!]]>Содержание

Поддержание внутренней температуры духовки на низком уровне 170-225 градусов позволяет готовить мясо на медленном огне, то есть белки медленно уплотняются, в результате чего мясо получается нежным.

Приготовление говядины при приятной низкой температуре не требует даже самой дорогой нарезки. Ознакомьтесь с моим руководством по дешевым кускам говядины и тому, как сэкономить на говядине.

С помощью мультиварок и запекания в духовке при низких температурах вы можете получить фантастический вкус и текстуру из недорогих нарезок. Возьмите недорогое жаркое с дном и превратите его в восхитительно нежное и сочное блюдо для всей семьи.

Медленное обжаривание с термометром для духовки полностью меняет правила игры для домашних поваров, позволяя получить наилучшие результаты от мяса с более мясным вкусом и влагой.

Вкус… Ну представьте себе чудесно подрумяненную соленую корочку сверху с сочной розовой серединкой, которую можно срезать ножом для масла! Ну, может быть, не нож для масла, но вы поняли!  Слюняшки потекли!

Метод медленного и медленного приготовления

Если вы никогда не пробовали медленное приготовление различных видов мяса, вы будете впечатлены уже после первой попытки — буквально! Приготовление пищи, особенно говядины, при более низких температурах может каждый раз давать выдающиеся результаты.Вот лучшие советы о том, как это сделать.

Принципы

Снижая внутреннюю температуру духовки или используя мультиварку, вы эффективно снижаете вероятность пережаривания. К сожалению, это случается слишком часто с поварами и домашними поварами при приготовлении пищи при более высоких температурах.

Возьмем, к примеру, детские ребрышки. Чем дольше они готовятся при низкой температуре, тем нежнее они становятся. Мясо отваливается от костей, а запекание при высокой температуре всегда приводит к жевательному мясу, которое прилипает к костям, а кусочки застревают в зубах.

С точки зрения кулинарии, медленное приготовление дает больше свободы выбора времени, поскольку приготовление происходит в таком медленном темпе. Вы можете забыть об этом, не слишком нервничая по поводу того, что оно сгорит или пережарится.

Температура (по Фаренгейту)

Как правило, лучше всего готовить мясо на медленном огне при температуре минимум 170 градусов по Фаренгейту и максимум 225. Однако вы можете снизить температуру до 150 градусов по Фаренгейту для небольших кусочков красного мясо до 3 фунтов.

Независимо от того, используете ли вы электрическую, газовую или конвекционную духовку, время и температура приготовления могут различаться. Установка духовки на самую низкую температуру даст наилучшие результаты.

Наиболее важной температурой является внутренняя температура мяса. Вам понадобится термометр или щуп для мяса, чтобы проверять внутреннюю температуру мяса на протяжении всего процесса приготовления.

Знание внутренней температуры мяса — это разница между пережаренным, жестким, жевательным мясом и идеально приготовленным, сочным и нежным мясом.

Красное мясо

Идеально подходит для говядины, свинины, баранины, приготовленных на медленном и среднем уровне прожарки.

• 150–170 для нарезки весом менее 3 фунтов и 2 часа за фунт
• 170–200 для нарезки весом более 3 фунтов и 2,5 часа на фунт

Для идеального подрумянивания обжарьте в обратном направлении на сильном огне в течение 10 минут.

Баранина, приготовленная на медленном огне с обратным обжариванием

Белое мясо

Мы рекомендуем немного более высокую температуру для медленного и медленного приготовления индейки, курицы или белых кусков мяса. Министерство сельского хозяйства США заявляет, что индейка должна достигать 165 градусов по Фаренгейту, чтобы быть в безопасности.

• 200 в течение 40-50 минут на фунт, завершать на сильном огне в течение 10 минут
• 225 в течение 30-35 минут на фунт, заканчивать на сильном огне в течение 10 минут
• 250 в течение 25-30 минут на фунт

Примечание:  Термометр для мяса имеет решающее значение и необходим, так как белое мясо должно достигать 165 градусов по Фаренгейту для безопасного употребления в пищу.

Индейка, приготовленная на медленном огне

Что готовить

Большинство видов мяса можно приготовить красиво и медленно, и через несколько часов оно станет нежным, но более крупные куски лучше всего подходят для медленного приготовления в духовке, мультиварке или коптильне. если у тебя есть.

Говоря о коптильнях, они придают мясу больше аромата благодаря древесине и сохраняют больше влаги, что, безусловно, является моим любимым способом приготовления копченых копченостей по моему рецепту.

Существует множество недорогих говяжьих отрубов, которые сэкономят вам деньги и при этом сохранят прекрасный вкус, если их правильно приготовить и использовать правильный метод.Для медленного обжаривания отрубов говядины отлично подходят лопатка, пашина, юбка, кончик филе и нижняя часть. Цены варьируются от 5 до 6 долларов за фунт, что идеально подходит для семей с ограниченным бюджетом.

Кулинарные советы

Для достижения наилучших результатов прочитайте и следуйте своему рецепту, а также прочтите инструкции, чтобы избежать жесткого и жевательного ужина. Приготовление на медленном огне — это не сложная техника и простой способ убедиться, что мясо никогда не пережарится.

Вот несколько советов и приемов, которые я использую при медленном и медленном приготовлении:

Используйте сухую натирку

Этот шаг важен для добавления всех этих вкусных специй в мясо во время жарки на сковороде.

Рассол

Независимо от того, какой метод вы выберете, сухой или мокрый рассол, как настаивайте, так и размягчайте таким образом, чтобы увеличить удержание влаги.

Надрезы

Если мясо имеет толстый слой жира, например, свиные ребрышки или лопатку, надрезы крест-накрест приведут к хрустящему насыщенному жиру. Убедитесь, что жир не слишком глубоко проник в мясо, и вотрите в жир крупную соль и коричневый сахар, чтобы он карамелизировался.

Обратное обжаривание  

Забудьте все, чему вы научились в прошлом, и обжарьте мясо в конце.Этот метод обжаривания обеспечивает более равномерное приготовление, лучшее подрумянивание, более нежное мясо и большую гибкость.

Зонд для мяса

Вложите 25 долларов и купите термометр для мяса! Если вы никогда им не пользовались, прочтите статью о том, как пользоваться термометром для мяса для достижения наилучших результатов. Вы, вероятно, тратите более 1000 долларов в год только на говядину, свинину и курицу, и это простое и недорогое кухонное оборудование может гарантировать идеально приготовленное мясо каждый раз.

Знаете ли вы?

При обжаривании сок вообще не задерживается; это просто добавляет вкуса.

Низкие и медленные ребрышки с соусом барбекю

Как приготовить Низкие и медленные блюда в духовке

Мясо, приготовленное на медленном огне в жаровне, противне или жаровне, — вот как любители мяса любят свое мясо, от корочки до сочного, нежного центр. От запеченных в духовке ребрышек, политых соусом барбекю, до жаркого из цыпленка, медленно и медленно!

Подготовка

Шаг 1

Достаньте неразмороженное мясо из холодильника, откройте и слейте лишнюю жидкость, переложите на разделочную доску.Дайте мясу отдохнуть 10-30 минут, чтобы убрать холод из холодильника.

Шаг 2

Тщательно обсушите мясо, смажьте оливковым маслом и обильно приправьте солью и перцем или приправой по вашему выбору.

Шаг 3

Поместите мясо в форму для запекания, такую ​​как V-образная решетка, для больших кусков мяса, а более мелкие куски мяса идеально подходят для жарки в жаровне или чугунной сковороде.

Шаг 4

Вставьте зонд для мяса в самую толстую часть мяса и установите будильник на желаемую температуру.

Приготовление на медленном огне

Шаг 1

Разогрейте духовку до 170 градусов по Фаренгейту (76 градусов по Цельсию) в течение 2–2,5 часов на фунт. Если ваша духовка не работает так низко, установите ее на самую низкую доступную температуру.

Шаг 2

Следите за термощупом для мяса или проверяйте его с помощью мгновенного термометра для мяса в течение всего процесса приготовления.

Шаг 3

Когда мясо достигнет желаемой внутренней температуры, достаньте его из духовки, накройте алюминиевой фольгой и оставьте на 10–30 минут.

Обжарка в обратном направлении

Шаг 1

Разогрейте духовку до 500-550 градусов по Фаренгейту или до максимально возможной температуры.

Шаг 2

Обжаривайте мясо в течение 10 минут или до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки снаружи.

Сервировка

При медленном и медленном приготовлении с обратным обжариванием мясо готово к подаче, как только вы достанете его из духовки.

Что значит готовить медленно и медленно?

Приготовление на медленном огне означает приготовление мяса при низкой температуре от 170 до 225 градусов по Фаренгейту в течение длительного периода времени.При такой низкой температуре приготовление красного мяса занимает 2 часа на фунт, а белого мяса — 40 минут на фунт, что значительно дольше, чем приготовление при высокой температуре.

Низкое и медленное приготовление является предпочтительным методом приготовления дешевой говяжьей вырезки, постного мяса и ребрышек.

Делает ли медленное приготовление мясо более нежным?

Да, мясо обычно становится нежнее, чем дольше оно готовится при низкой температуре. Это связано с тем, что белки в мясе уплотняются медленнее во время приготовления, в результате чего текстуру легче жевать.

Низкий нагрев разрушает соединительные ткани в мясе, например, в мясе, что помогает ему разваливаться и оставаться влажным на протяжении всего процесса приготовления.

Можно ли дольше готовить при более низкой температуре?

Да, мясо можно долго готовить при низкой температуре, и оно останется сочным. Грудинку, например, можно коптить в течение 72 часов при низких температурах, а вкус и текстура  невероятно вкусные.

При условии, что установленная температура в духовке, коптильне или мультиварке составляет 170-225 градусов по Фаренгейту.Каждый раз будет красиво.

Можно ли приготовить жаркое при 170 градусах?

Да, большие куски мяса лучше всего жарить при температуре 170°С в течение 2,5 часов на фунт. Иногда я оставляю большие куски мяса весом 4 фунта в духовке на ночь или в коптильне на 24 часа, вкус у них невероятный.

Низкое и медленное в духовке по сравнению с барбекю

Оба метода приготовления дают одинаково нежное, сочное и вкусное мясо. В целом результаты примерно одинаковые. Копченый тритип или жаркое будут иметь аналогичную текстуру и прожарку при медленном приготовлении в духовке или на барбекю.Тем не менее, каждый метод имеет определенные отличия, которые стоит учитывать.

Smoker Low and Slow

Принципиальное отличие заключается в дымном вкусе, дымном кольце и приятном коре при медленном копчении на барбекю. Конечно, для этого вам понадобится специальная коптильня, дрова и другие аксессуары для барбекю в разной цене.

Конечно, если у вас есть коптильня и есть опыт медленного и медленного копчения мяса. В этом случае я настоятельно рекомендую мой эпический рецепт копченой тройной насадки с домашним маринадом, сухой натиркой и приготовлением на медленном огне до совершенства.

Погода всегда играет важную роль при курении на открытом воздухе.

Духовка Низкая и медленная

Наиболее очевидным является оборудование. Скорее всего, у вас есть духовка, способная готовить медленно и медленно. Большинство духовок предлагают температуру около 170-225 градусов по Фаренгейту, в то время как некоторые духовки имеют теплую настройку.

Этот круглогодичный вариант идеально подходит для начинающих и дает заметные результаты без постоянного внимания при использовании барбекю. А для тех, кому дан только короткий сезон барбекю, в самые холодные дни вы все равно можете приготовить изумительные ребрышки, жаркое, индейку и стейки.

Методы приготовления, такие как медленное и медленное, являются частью общей картины. Вам все равно понадобится проверенный рецепт и соответствующие ингредиенты. Если вы готовите говядину, вот 25 оставшихся рецептов ростбифа , которые помогут вам начать.

Что вам понадобится

Оборудование и аксессуары, необходимые для медленного и медленного приготовления в духовке и в коптильне, сильно различаются.

Духовка

При медленном и медленном приготовлении пищи в духовке ознакомьтесь с моим руководством по лучшим материалам для жаровни, которая может выдерживать 500-550 градусов по Фаренгейту при окончательном сильном обратном обжаривании.

Если вы готовите куски мяса весом более 4 фунтов, рассмотрите возможность использования V-образной решетки или плоской решетки , которые удерживают мясо на месте и улучшают циркуляцию воздуха. В противном случае проверьте мои 7 вариантов жаровни для дополнительных вариантов.

Коптильня-барбекю

Чтобы коптить мясо медленно и медленно, вам понадобится барбекю, твердая древесина и несколько аксессуаров, стоимость которых может варьироваться от сотен до тысяч долларов.

Я не буду давать конкретных рекомендаций, но укажу правильное направление для начала.

1. Изучите основы, купите руководство для начинающих
2. Идеально подходит для начинающих, исследуйте пеллетные коптильни
3. Топите свое барбекю пеллетами из твердой древесины

Лучшие коптильные бренды, такие как Traeger и Weber, стоят каждой копейки. В то время как бренды начального уровня, такие как Victory и Camp Chef, заслуживают внимания.

Мясное мясо Преимущества приготовления на медленном огне

Что бы вы ни выбрали, медленное и медленное в духовке , барбекю или мультиварке, результаты будут аппетитно вкусными.В результате ваше мясо будет сочнее, ароматнее и нежнее, и я искренне надеюсь, что вы нашли это руководство по приготовлению на медленном и медленном огне полезным и вдохновляющим.

Подписаться сейчас

Никогда не пропустите рецепт!

Спасибо!

Вы успешно присоединились к нашему списку подписчиков.

Нравится этот рецепт ужина? Пожалуйста, оставьте 5-звездочный рейтинг 🌟 в карточке рецепта ниже и/или отзыв в разделе комментариев ниже на странице.

Попробуйте один из моих быстрых, простых и доступных рецептов ужина для вашего следующего семейного обеда! И если у вас есть какие-либо вопросы, я здесь, чтобы помочь!

Каждый день мы стараемся, чтобы приготовление пищи доставляло удовольствие.Мы говорим обо всем, от покупки ингредиентов, приготовления и приготовления блюд, вплоть до мельчайших деталей.

Последние сообщения от 730 Sage Street

Как использовать духовку для медленного и медленного приготовления

Принципы. Приготовление при низкой температуре снижает вероятность пережаривания пищи. «Поддерживая умеренную температуру, — пишет Шлосс, — белки мягче уплотняются, готовое мясо становится нежнее, заварной крем — мягче, рыба — сочнее, а запеканки — нежнее. По сути, это потому, что температура в духовке ниже или ненамного выше целевой температуры того, что вы готовите. По словам Шлосса, поскольку все происходит в темпе кулинарной улитки, у вас гораздо больше пространства для маневра — до часа или двух. Меньшая потеря влаги происходит медленнее, а это означает, что мясо получается более нежным.

Температура. По словам Шлосса, в настоящее время температура большинства духовок составляет около 170 градусов. Прочтите инструкцию и посмотрите на различные настройки.Например, «теплая» настройка моей домашней духовки составляет 170 градусов. Шлосс рекомендует проверить точность вашей духовки, установив ее на 200 градусов и проверив ее с помощью термометра для духовки. Если ваша духовка изо всех сил пытается получить очень низкую температуру, просто знайте, что техника достаточно гибкая, чтобы приготовление, скажем, при 200 градусах вместо 175 не было катастрофическим, если вы учитываете тот факт, что время приготовления может быть меньше. Зонд или термометр мгновенного считывания — полезный инструмент.

Продолжение истории ниже объявления

Методы. Тушение, запекание и запекание — это методы медленного приготовления, которые требуют наименьшего количества оборудования или усилий. Если у вас есть жаровня и чугунная сковорода, вы уже на пути к успеху в медленном приготовлении. Сковорода тоже может пригодиться.

По сути, тушение предполагает приготовление пищи — мяса, морепродуктов или овощей — в закрытой среде с небольшим количеством жидкости. При нагревании жидкость для тушения выделяет пар. Пар попадает на нижнюю сторону крышки кастрюли, конденсируется и падает обратно на основной ингредиент (мясо или птицу для целей данного руководства).Таким образом, вы получаете постоянный цикл, при котором вкусы жидкости и мяса смешиваются, и к концу приготовления получается особенно нежный результат.

Автор поваренной книги Молли Стивенс («Все о тушении») любит стремиться к температуре от 275 до 300 градусов при тушении, но вы можете снизить температуру, чтобы вытянуть продукты. Как объясняет Шлосс, пища в жидкости не может нагреться выше 212 градусов, то есть температуры кипения воды. «При медленном тушении и кипении температура держится намного ниже точки кипения, поэтому, например, грудинку или свиную лопатку, варящуюся при 160–180 градусах… можно варить весь день, не теряя влаги и не переваривая — температура жидкости никогда не становится горячее, чем вы хотите, чтобы мясо было готово», — пишет он.«Тушение или тушение более жестких кусков мускулистого мяса при более низких температурах дает гораздо более нежные результаты, чем традиционные методы тушения».

История продолжается ниже рекламного объявления

Жарка и выпечка, конечно, отличаются тем, что вам нужно стимулировать потерю некоторого количества влаги, а не задерживать ее. По словам Шлосса, это балансирующий акт: сохранить как можно больше влаги в пище и ограничить ее попадание в окружающую среду. Более низкие температуры могут помочь в этом, выделив ровно столько влаги, сколько нужно для приготовления пищи и придания ей приятного вкуса — «когда продукты обезвожены, у вас есть концентрация вкуса» — без более быстрого испарения, которое происходит при более высоких температурах.

Отличие от мультиварок. Медленноварки обеспечивают очень небольшое испарение в герметичной среде, говорит Шлосс. По сравнению с обжариванием блюд без крышки в духовке или даже в закрытой жаровне, где часть воды испаряется на нижней стороне раскаленной металлической крышки, существует большая вероятность того, что жидкость останется на поверхности, что отлично подходит для некоторых блюд. такие как овсянка или мясо, которое вы хотите потушить, но не для других.

Что приготовить. Мясо, особенно крупные куски, лучше всего подходит для медленного приготовления в духовке.Поскольку потеря влаги минимальна, это может помочь сначала подрумянить мясо либо на плите, либо в горячей духовке, которую вы затем значительно опустите на оставшееся время приготовления. Например, очень медленно обжаренная грудка индейки Шлосса, любимая читателями из наших архивов, начинается с 15-минутного обжаривания при 450 градусах, за которым следует 8-9 часов при 175 градусах.

Медленное обжаривание особенно эффективно для мяса с высоким содержанием жира, говорит Шлосс. Но вы также можете приготовить более постное мясо, особенно во влажном состоянии, как в случае с курицей на ночь, приготовленной на воде в жаровне.

Еще одна категория продуктов, которые Шлосс любит выпекать при низкой температуре: заварной крем. Они устанавливаются в диапазоне, который достигает максимума в 180 градусов (если горячее, они могут свернуться или взболтаться), поэтому многие рецепты таких блюд на основе заварного крема, как чизкейки и крем-брюле, требуют использования водяной бани (или водяной бани). обеспечить влажность окружающей среды и предотвратить кипение и/или растрескивание смеси. При выпечке при температуре значительно ниже температуры кипения и при температуре застывания или близкой к ней в результате получаются ультра-шелковистые, гладкие заварные кремы.Так обстоит дело с возмутительным тройным шоколадным обходом, по сути, запеченным шоколадным пудингом, который вы видите в начале этой истории.

Продолжение истории ниже рекламного объявления

Запеченные бобы — еще один естественный кандидат для медленного приготовления, и они выходят из духовки нежными и сливочными.

Безопасность. Медленное приготовление может быть особенно удобным, если готовить его на ночь. «Если ваша духовка не загорелась, пока вы бодрствуете, вряд ли это произойдет, когда вы спите», — говорит Шлосс.Как всегда, убедитесь, что ваши датчики дыма в рабочем состоянии. Тем не менее, если вам неудобно оставлять духовку включенной, пока вы спите, вы можете выполнять медленное приготовление в течение дня или даже дня дома.

Что касается безопасности пищевых продуктов, Шлосс говорит, что вредные бактерии не могут проникнуть через внешнюю поверхность цельных нарезок, приготовленных в течение длительного периода времени. Вот где может пригодиться подрумянивание, чтобы уничтожить бактерии перед медленным приготовлением. Посолить, а затем охладить мясо тоже может помочь.Шлосс предостерегает от медленного приготовления мясного фарша, если только он не сильно соленый (например, в сосисках) или полностью не обжарен.

Модернистский низкотемпературный стейк в духовке — The Washington Post

Одним из ключей к успеху здесь является покупка свежих толстых стейков прямо из ящика мясника. Не размораживайте ранее замороженные нарезки и не начинайте рецепт оттуда. Текстура готового стейка будет безумно жевательной.

Не волнуйтесь, если вы не можете снизить температуру духовки до 160 градусов.Установите его на самую низкую возможную температуру и продолжайте оттуда. Просто помните, когда ваш цифровой термометр достигает 133 градусов.

Вам понадобится цифровой термометр с мгновенным считыванием, желательно с щупом.

Приготовление заранее: Перед приготовлением стейки должны охладиться в морозильной камере в течение 30 минут.

---

порций: 2 — 4

Ингредиенты

Две 1 фунт Нью-Йорк Стейкс, по крайней мере, 1 дюйм толщиной

2 столовые ложки растительного масла

2 столовые ложки несоленого масла, расплавленные

Соль

Свежемолотый черный перец

---

Указания

Положите стейки на противень и поместите в морозильную камеру на 30 минут.

Разогрейте духовку до 160 градусов. Если ваша духовка не работает так низко, установите ее на самую низкую возможную температуру. Смажьте стейки с обеих сторон маслом.

Нагрейте тяжелую сковороду, желательно чугунную, на сильном огне и обжаривайте стейки с каждой стороны в течение 60 секунд или до тех пор, пока они не достигнут желаемого уровня обугливания.

Верните стейки на противень и вставьте щуп цифрового термометра, пригодного для использования в духовке, в самую толстую часть одного стейка. Жарьте, пока мясо не зарегистрирует внутреннюю температуру 133 градуса.

Смажьте готовые стейки растопленным сливочным маслом и приправьте солью и перцем по вкусу. Нарежьте и сразу подавайте.

---

Источник рецепта

Адаптировано из книги Натана Мирволда и Максима Билета «Модернистская кухня дома» (The Cooking Lab, 2012).

Проверено Тимом Карманом.

Вопросы по электронной почте в отдел продуктов питания.

Пишите вопросы в отдел продуктов питания по адресу [email protected] ком .

Приготовление мяса при низкой температуре в духовке… нет, спасибо!

В качестве дополнительного доказательства я делюсь фотографией жаркого из рибай, которое я приготовил на Рождество в своем Big Green Egg. Перед приготовлением он был приправлен и выдержан в моем мясном холодильнике в течение нескольких недель и фактически потерял более 10% своего веса. (Интересно, сработает ли то же самое для меня…)

С полной заправкой натурального кускового древесного угля… и другим небольшим количеством, подожженным в угольной трубе…с верхними и нижними заслонками, открытыми на максимум…Я высыпал горящие угли в брюхо зверя, закрыл крышку, и предоставил природе и науке самим себе!

Через несколько минут BGE заработал во всей красе, создав температуру выше 650.  После быстрой проверки внутренностей я бросил жаркое прямо на угли и закрыл крышку. Через 30 минут я медленно открыл гриль. Пламя окружило мясо, и оно было включено в огонь. (Кстати, я чувствовал себя настоящим МУЖЧИНОЙ!) Я знал, что моя посуда для гриля была недостаточно длинной, чтобы достать до глубины печи. Я уже смирился с залезанием в печь, чтобы снова поймать рост из рибай, который теперь выглядел как ботинок 14-го размера EEE, чей стальной носок потребуется для достоверной идентификации. После еще одной быстрой проверки внутренностей и, вооружившись длинными кожаными рукавицами для гриля, я полез в ад, быстро перевернул мясо и закрыл гриль. Миссия выполнена!

Температуры все еще в диапазоне 600-700.

Еще через 20-30 минут я вытащила ростбиф из гриля и, ощущая стойкий запах паленых волос в воздухе, закрыла заслонки и добавила решетку для гриля, чтобы продолжить процесс.

С помощью всего лишь нескольких регулировок демпферов температура BGE постепенно достигла довольно постоянных 325, а еще через 2 часа внутренняя температура приблизилась к 130. в ожидании ооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооогооооо

Когда я пришел, у мамы все еще не было готово, поэтому я выпил несколько бокалов вина и дал жаркому отдохнуть.

До сих пор жалею, что у меня не хватило ума сфотографировать мясо после того, как я его нарезал. Это была красота! Замечательная говядина средней прожарки, окруженная 1/8-дюймовой корочкой со 100% ароматом подгоревшего!

…Согласен, оставьте низкое и медленное для тушения!

Как медленно готовить в духовке

Медленное приготовление может обеспечить лучшую прожарку.

Изображение предоставлено: bhofack2/iStock/GettyImages

Медленное приготовление без мультиварки легко сделать в духовке или на плите. Поскольку эти методы приготовления требуют меньше времени, их стоит рассмотреть, когда у вас нет времени ждать медленноварки.

Совет

Для медленного приготовления в духовке сначала обжарьте мясо в сковороде на плите. Затем положите его в тяжелую кастрюлю со специями и достаточным количеством жидкости и приготовьте в духовке, разогретой до 200 градусов по Фаренгейту.

Медленное приготовление в духовке

В интервью LIVESTRONG.com шеф-повар Палак Патель из Института кулинарного образования объясняет, как медленно готовить в духовке. Она говорит, что еще один термин для этого процесса — «приготовление при более низкой температуре», что является полезным методом приготовления пищи в течение ночи или в течение длительных периодов времени.«Этот метод не требует никакого контроля и может быть значительно увеличен, не опасаясь переваривания».

Подробнее: Как медленно приготовить стейк в духовке, чтобы он был нежным и сочным

Преимуществом медленного приготовления в духовке является сохранение влаги при тушении, варке и тушении. «Низкая температура от 200 до 250 градусов позволяет избежать обезвоживания и возможной жесткости, поэтому мясо остается сочным и нежным. Снижение температуры увеличивает время, необходимое для приготовления мяса», — отмечает Патель.

Она рекомендует использовать тяжелую чугунную жаровню, потому что она сохраняет влагу и равномерно распределяет тепло. «Если у вас нет жаровни, используйте самую тяжелую из имеющихся кастрюль, накройте сверху алюминиевой фольгой, а затем накройте крышкой».

Мясо – типичный вариант для медленного приготовления. Имейте в виду, что красное мясо содержит больше насыщенных жиров, чем курица и рыба, по данным Американской кардиологической ассоциации. Время от времени ешьте красное мясо и сбалансируйте свой рацион другими белками, такими как рыба, бобы и курица.

Приступая к приготовлению блюда, всегда обжаривайте мясо на горячей сковороде на плите, чтобы зафиксировать сок, советует Патель. «Хорошая температура для медленного приготовления — 200 градусов, но не забудьте предварительно разогреть духовку, прежде чем ставить внутрь кастрюлю», — говорит она. «Поместите мясо на решетку внутри жаровни и поставьте жаровню на центральную решетку духовки».

Всегда полагайтесь на надлежащий термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру и убедиться, что мясо безопасно для употребления в пищу. «Время приготовления зависит от жесткости мяса», — говорит Патель.

Медленное приготовление против приготовления под давлением

Термин «медленное приготовление» не обязательно означает приготовление в мультиварке. Это может означать медленное приготовление пищи на плите или в духовке. «В то время как медленное приготовление в духовке предполагает постоянную температуру в течение длительного времени, приготовление в скороварке создает огромное количество тепла и давления за короткое время», — объясняет Патель.

Мультиварки и скороварки обеспечивают тепло принципиально разными способами, что может повлиять на результат.«Скороварки нагреваются снизу и сохраняют всю влагу, но голландские печи окружены теплом и требуют некоторого испарения влаги», — говорит Патель. «Кроме того, в скороварке продукты разлагаются с рекордной скоростью: они удобны тем, что обжаривание и обжаривание могут происходить в одной и той же посуде».

По словам Пателя, единственным недостатком скороварок является то, что они дороги и громоздки. У некоторых людей может не хватить места на кухне для хранения дополнительного большого устройства для приготовления пищи.

Преобразование мультиварки в духовку

Если рецепт, приготовленный на медленном огне, можно запечь в духовке, его легко преобразовать, отмечает организация Iowa State University Extension and Outreach. При изменении рецепта важно помнить, что нужно добавить от трети до половины жидкости, чтобы предотвратить пригорание. (Когда пища готовится в мультиварке, она выделяет часть своей жидкости, поэтому ее требуется меньше.)

Подробнее: Как преобразовать время приготовления в мультиварке в время приготовления в духовке

Pillsbury объясняет, как преобразовать мультиварку в жаровню.Низкая настройка на медленноварке соответствует 200 F в духовке, а высокая настройка на медленноварке эквивалентна 300 F. Приготовление на высокой скорости медленноварки в течение от 1 1/2 до 2 1/2 часов сопоставимо. готовить на медленном огне в течение четырех-шести часов; это эквивалентно приготовлению от 15 до 30 минут в традиционной духовке.

Рецепты, которые требуют высокой настройки медленноварки в течение трех-четырех часов, приравниваются к использованию низкой настройки медленноварки в течение шести-восьми часов; это превращается в 35-45 минут в духовке.Использование высокой настройки медленноварки в течение четырех-шести часов эквивалентно использованию низкой настройки медленного приготовления в течение восьми-десяти часов; это сравнимо с приготовлением от 50 минут до трех часов в духовке.

Низкотемпературные печи: печи для приготовления и выдержки

Технологический прогресс в сочетании с растущими затратами на рабочую силу и продукты питания, а также стремлением к более качественному обжариванию мясных продуктов привели к разработке низкотемпературных печей для приготовления и выдержки.

С самого начала истории человек готовил пищу.Первоначально это готовили на вертеле над открытым огнем. В средние века использовались закрытые каменные и облицованные кирпичом печи. Позже были введены различные способы регулирования тепла и реализованы другие источники топлива, помимо древесины, такие как природный газ. Эти источники топлива, наряду с непрямым нагревом, позволяли контролировать температуру процесса приготовления. Повара обнаружили, что изменение температуры приготовления меняет некоторые характеристики продуктов.

Медленная или низкотемпературная готовка не является новым изобретением.Возможно, древний человек впервые использовал этот метод для производства более сочного мяса и уменьшения усадки. Приготовление пищи при низкой температуре практиковалось в колониальной Америке, но не получило существенного распространения в коммерческой кулинарии до последних двух десятилетий или около того. Появление конвекционных печей в начале 1960-х годов и наличие более точных термостатов для контроля температуры стали первыми крупными достижениями в технологии печей за многие годы. Технология в сочетании с растущими затратами на рабочую силу и продукты питания, а также стремлением к более качественному обжариванию мясных продуктов привели к разработке низкотемпературных печей.В последние годы производители печей для приготовления и выдержки признали качество продуктов, требуемое на современном рынке. Они отреагировали и добавили множество функций, таких как точный контроль температуры, программируемые меню и контроль переменной влажности, чтобы эффективно предоставить низкоквалифицированным работникам инструменты для производства превосходной готовой продукции.

Что такое низкотемпературная печь?
Низкотемпературная печь специально разработана для поддержания точной температуры и поддержания одинаковой температуры во всей камере печи. Равномерную температуру можно поддерживать либо за счет движения воздуха в печи, либо за счет нагрева всей внутренней поверхности камеры. Температура приготовления варьируется в зависимости от типа приготавливаемого продукта, но типичная температура обжаривания мяса составляет от 200°F до 225°F. Большинство печей, разработанных специально для низкотемпературного обжаривания, имеют электрический нагрев, но есть некоторые модели, работающие на природном газе, большинство из которых также можно использовать для высокотемпературной выпечки и других применений в духовке.

Печь для готовки и выдержки, или ретермическая печь, как ее близкий близнец называют в школах и больницах, оказалась отличным способом приготовления многих полуфабрикатов.Замороженные готовые блюда с соусами или подливами, такие как равиоли, куриное каччаторе или макароны с сыром, особенно хорошо подходят для методов приготовления и хранения. Когда эти институциональные продукты, упакованные в алюминиевые лотки, готовятся при высоких температурах, большая часть влаги испаряется, а соусы имеют тенденцию покрываться коркой и подгорать по краям. Низкотемпературное приготовление медленно термализирует и нагревает продукт, сохраняя при этом желаемую консистенцию.

Факторы, которые следует учитывать при покупке:
Внимательно изучите, что доступно на рынке для характеристик духовки, необходимых для вашей работы.В наличии есть печи разных размеров. Некоторые небольшие духовки вмещают от одного до шести жареных блюд с рабочими крышками или станциями для нарезки. Их можно использовать на линии буфета или в качестве подставки для оборудования на кухне с ограниченным пространством. Подумайте о более крупной единице, если ваш ожидаемый спрос оправдывает это. Признайте, что большинство из этих печей недешевы, и многие из них дороже, чем обычные печи аналогичного размера. Следует также рассмотреть аксессуары.

Колесики для духовки необходимы, если вы планируете перемещать ее между зонами приготовления и сервировки.Некоторые устройства доступны с насадками для копчения для приготовления копченостей. Однако остерегайтесь передачи вкуса от курильщика, когда не готовите копченые продукты. Коптильню придется очень тщательно чистить, или для большинства некопченых продуктов придется использовать другую печь. Ищите устройство с цифровым дисплеем температуры и времени и автоматическим датчиком готовности, если эти элементы важны для работы.

В штате некоторых производителей духовок есть повара, которые хорошо разбираются в продуктах и ​​способах их наилучшего приготовления с использованием концепции «готовь и храни».Используйте этих поваров в качестве ресурсов, а затем поговорите с другими пользователями печей. Вы можете обнаружить, что низкотемпературное приготовление обеспечит требуемое качество продукта при более низких затратах на продукты.

В конвекционных печах используется нагревательный элемент, обычно в верхней или нижней части печи, с вентилятором, который обеспечивает циркуляцию воздуха через камеру и вокруг противней с продуктами, которые могут готовиться.

В духовке с «горячей стенкой» — еще одном популярном способе приготовления и выдержки — используется кондуктивный метод теплопередачи, позволяющий окружать продукты теплом в течение длительного периода времени. В некоторых печах этого типа используется нагревательный элемент из металлической проволоки, встроенный во внутреннюю стенку печи. Элементы плотно упакованы, чтобы обеспечить постоянную температуру по всей полости без холодных участков. Другие типы духовых шкафов с горячими стенками направляют горячий воздух вокруг внутренней рабочей камеры. Внутренний отсек полностью подвешен внутри внешней стены с нагретым воздухом между ними.

Еще одним отличительным отличием является низкотемпературная кондуктивная технология приготовления пищи, которая достигается за счет циркуляции жидкости через пластины теплопередачи на каждой полке духовки.Затем тепло передается непосредственно в кастрюли или контейнеры с полки, а не за счет циркуляции горячего воздуха для приготовления пищи. Производители каждой из этих неконвекционных печей заявляют о большем выходе продукта по сравнению с конвекционными печами в результате меньшего высыхания и большего удерживания влаги в продукте.

Конвекционные печи, предназначенные для медленного приготовления, обычно оснащены вентилятором, который мягко перемещает воздух через камеру для равномерного нагрева. Воздух проходит через печь с меньшей скоростью, чем в высокотемпературной конвекционной печи.Высокотемпературные конвекционные печи с возможностью медленного обжаривания иногда имеют двухскоростной вентилятор, причем низкая скорость наиболее желательна для приготовления пищи при низкой температуре. Режим удержания может использовать или не использовать вентилятор.

Принцип «готовь и держи», хотя и не связан исключительно с низкотемпературным приготовлением, часто естественным образом дополняет этот процесс приготовления. В печи для приготовления и выдержки сначала готовят или жарят при определенной температуре в течение установленного периода времени, чтобы добиться желаемой степени прожарки продукта. По истечении установленного времени духовой шкаф автоматически переключается в режим выдержки, при котором прекращается приготовление пищи и поддерживается температура выше опасной зоны для роста бактерий.Эта текущая температура выдержки обычно составляет от 140°F до 160°F. Температура выдержки будет поддерживаться в печи до тех пор, пока печь не будет выключена или таймер не будет переустановлен.

Новая технология в печах для готовки и выдержки включает в себя интегрированные проводные датчики для мяса, которые автоматически регулируют время приготовления продукта. Твердотельные элементы управления настроены на переключение печи в режим выдержки при достижении желаемой внутренней температуры продукта. Эти щупы для мяса позволяют более последовательно готовить продукт и исключают догадки о времени приготовления различных порций.При использовании таймера оператор должен учитывать размер отдельного продукта, а также количество сковород или жаркого, которые готовятся одновременно. Ожидается, что функция зонда для мяса будет становиться все более популярной в будущем, поскольку операторы все больше осваивают эту технологию.

Еще одной разработкой являются полностью программируемые элементы управления, которые программируют блок на неделю. Например, духовку можно запрограммировать на предварительный разогрев за полчаса до прихода поваров утром, чтобы не тратить время и энергию впустую.

Почему нужно готовить и держать?
Использование низкотемпературного приготовления имеет множество преимуществ, но имеет лишь несколько недостатков. Основным преимуществом является меньшая усадка жаркого во время приготовления. Для оператора уменьшение усадки означает более товарный продукт. На каждое жареное ребрышко может быть сохранена дополнительная порция или более первоклассных ребрышек. Заявления производителей о процентах усадки сильно различаются, как и исследования, проведенные школами и независимыми организациями. Истинные коэффициенты усадки, с которыми сталкивается конкретный оператор, зависят от нарезки мяса, обрезки, сорта, содержания влаги, степени готовности, а также от упаковки и обращения с продуктом перед приготовлением.Учитывая количество задействованных переменных, становится понятно, почему разные тесты дают такие разные результаты. Жареные ребра, приготовленные при температуре от 200°F до 225°F, обычно дают усадку от 10 до 15 процентов. То же жаркое, приготовленное при температуре 350 ° F или выше, дает усадку примерно на 25–35 процентов и более. Помните, что многие виды мяса более чем на 60 процентов состоят из воды и содержат большое количество жира. С этими пропорциями легко понять, насколько важным фактором при приготовлении мяса является усадка.

Другие преимущества медленного обжаривания заключаются в том, что при более низких температурах обычно требуется меньше газа или электроэнергии.Несмотря на то, что время приготовления больше, температура ниже и требуется меньше топлива. В районах, где с ресторана взимается плата за потребление электроэнергии, приготовление пищи в ночное время может быть еще большим преимуществом в расходах, поскольку спрос на электроэнергию обычно невелик, когда ресторан не работает. Экономия труда также может быть достигнута за счет приготовления пищи в ночное время. Если продукт запустить в духовке с более низкой температурой, его можно оставить без присмотра на много часов, пока он автоматически готовится и хранится. При использовании более высокой температуры для приготовления пищи с более коротким временем персоналу, возможно, придется приходить до времени подачи, чтобы приготовить продукт в этот день, тем самым увеличивая рабочее время.

Цикл выдержки (140° для жареных продуктов) способствует размягчению мяса и улучшению его вкуса. Смягчение является продуктом естественной активности ферментов, происходящих в мясе при температуре около 140°F. Эти ферменты разрушают некоторые жесткие мышечные волокна в мясе. Можно использовать более дешевые куски мяса, которые становятся более нежными при хранении в течение нескольких часов.

Еще одно преимущество: обычно не требуется размещать низкотемпературные печи под вытяжными колпаками.На крупном объекте с несколькими низкотемпературными печами стоимость вентилятора может быть значительной, не говоря уже о повышенной нагрузке на систему отопления и кондиционирования.

Недостатки приготовления пищи при низких температурах заключаются в том, что процесс занимает больше времени и требует дополнительного прогнозирования потребности в продуктах персоналом кухни. Многие повара считают недостатком отсутствие хрустящей корочки, карамелизированной снаружи на мясных продуктах, к которым они привыкли при высокотемпературном обжаривании.Однако, если приготовление производится при температуре выше 212 ° F, в низкотемпературных печах произойдет некоторая карамелизация.

Большая часть того, что было упомянуто здесь о приготовлении пищи, относится к жареным мясным продуктам. Многие другие продукты можно приготовить в низкотемпературной печи с функцией «готовь и выдерживай». Другие мясные продукты, такие как птица, ветчина и свинина, можно готовить с теми же преимуществами, что и упомянутые выше. В целом, однако, хлебобулочные изделия не получаются такими же хорошими при приготовлении при низких температурах, и большинство преимуществ, связанных с усадкой и выдержкой, сводятся на нет.

Мясо в духовке | Профессиональные секреты

• Используйте быстрый и надежный термометр.
• Комбинируйте высокий начальный огонь (для аппетитной корочки) с низким (более равномерное распределение тепла) ближе к концу.
• Вентилятор духового шкафа усиливает нагревание поверхности мяса. Снизьте рекомендуемую температуру на 15–30°C.
• Запомните «правило 4 процентов».
• Дайте мясу отдохнуть.

Основным преимуществом приготовления мяса в духовке является то, что процесс может происходить в течение длительного периода времени. Белок нагревается медленно, и легко контролировать и контролировать точную внутреннюю температуру мяса. Но не доверяйте температуре, указанной в вашей духовке, доверяйте своему термометру.

Объединить высокое и низкое

Высокие температуры в духовке дадут вам вкусную корочку и сократят время приготовления. Но также существует риск того, что внешние части куска мяса пережарятся еще до того, как жар достигнет центра.Низкие температуры в духовке дадут вам красивый и ровный результат по всему мясу, но не подрумяненную и вкусную корочку. Вот почему сочетание периода высокой температуры в начале с последующим более длительным периодом низкой температуры является хорошей техникой.

Взять под контроль температуру

При медленном приготовлении мяса в духовке в мясе сохраняется влага. Готовый стейк розовый от края до края, а не серый по краям и сырой в середине.

Если скорость приготовления высокая, уменьшите температуру духовки до 55 или 60°C (= «хорошо прожарено»), чтобы ничего не пережарить.

Запомните правило 4 процентов

Диаграммы с внутренней температурой дают вам представление о том, когда мясо будет таким, каким вы его хотите. Однако, когда вы вынимаете кусок мяса из духовки, он продолжает готовиться. Остаточное тепло во внешних, более теплых слоях продолжает распространяться к центру. Вот почему вы должны снять мясо с огня до фактической температуры на вашей диаграмме.

Эмпирическое правило гласит, что температура в ядре увеличится на 4 процента.Пример:

Кусок мяса, внутренняя температура которого должна достигать 54°C и который готовится в духовке при 100°C, следует вынуть, когда термометр показывает 50°C. (Четыре процента от 100 градусов составляют четыре градуса, поэтому можно ожидать повышения внутренней температуры с 50°C до 54°C.)

Мясу нужно дать отдохнуть от 10 до 15 минут, чтобы тепло равномерно распространилось.

Мясо не должно дойти до конца в жару, вы хотите «отдохнуть».В противном случае он перегреется на несколько градусов и будет сухим.
– Уильям Альберг, Таверна Брилло

Курица в духовке

Будьте особенно осторожны с температурой при жарке курицы. Целая курица готова к употреблению, когда жидкость, вытекающая из самой толстой части, становится прозрачной и когда суставы «поддаются», если потянуть за ножки.

Мясо, тушеное в духовке

Мясо, которое не является нежным от природы, приобретает вкусную текстуру. Например, бычьи щечки можно довести до внутренней температуры от 80 до 90°C и оставить вариться на срок от 2 до 24 часов.

На профессиональных кухнях одним из методов является приготовление мяса методом sous vide в течение ночи для получения идеального результата. Но если вам не хватает оборудования sous vide (вакуум + водяная баня), вы можете, по словам су-шефа и специалиста по мясу Мике Бьоркмана из ресторана DeVille в Стокгольме, сделать так:

Включите желаемую температуру в духовке, положите мясо, например, телячью грудинку, в кастрюлю и просто залейте водой со специями. Оставьте на ночь. На следующий день вы должны быть в состоянии использовать свои пальцы, чтобы увидеть, распадается ли вкусное мясо от вашего прикосновения.

При запекании в духовке

В духовке мясо готовится за счет контактного тепла – через воздух – а также за счет излучения тепла от нагревательных элементов. Горячий воздух готовит мясо медленнее, чем горячая вода, потому что воздух легче и имеет меньшую способность переносить и передавать тепло. С другой стороны, воздух в духовке можно нагреть намного выше точки кипения воды.

Вентиляторы в духовке усиливают эффект нагрева поверхности мяса. Чтобы внешние слои не пригорали и не высыхали, рекомендуемую рецептурой температуру снизить на 15-30°С.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт