Обмять тесто что значит: Зачем нужны обминки
РазноеЗачем нужны обминки
Сегодня мы раскроем секрет еще одной хлебной тонкости — обминок и складываний во время брожения, а точнее, коснемся вопроса, который, я знаю, многих интересует. Почему и зачем мы выбраживаем тесто перед расстойкой, когда, по идее, можно сразу после замеса формовать и ставить подходить в форме или корзинке. К чему эти лишние манипуляции и время и почему нельзя «срезать путь» к свежему домашнему хлебу? Оказывается, у хлеба тоже есть свои правила, нарушение которых приведет к не самым вкусным результатам.
О том, что нужно дать тесту выбродить, хорошо подняться, а потом уже формовать, я запомнила сразу, но вот почему именно так, объяснить не могла. Однажды даже попала в ситуацию, когда нужно было пролить свет на этот вопрос, а ничего кроме общих фраз про поры мякиша, клейковину и крошки в голову не приходило.
Я как-то подбила свою маму начать печь на закваске. Ей вдруг стало интересно, почему я пеку хлеб дома и почему именно на закваске, и что в этом такого особенного и интересного.
То есть, не было никакого «потыкала пальцем тесто, чтоб проверить расстойку», «разогрела духовку до», «пекла с паром первые 10 минут».
..Все это было не важно! В общем-то, со всем этим можно было смириться, тем более, что в тех же хлебопечках тесто начинает выпекаться по такому же принципу, без предварительного разогрева. И даже огрехи формовки были не так важны, потому что на заводах формовый хлеб, который выпекается в алюминиевых формах- «кирпичиках» никто не формует, тесто просто сбрасывается в форму куском и там подходит и выпекается. Но вот то, что она «просачковала» брожение, я понять никак не могла. На самом деле, если учесть, что это родная мама, и что она старается и делает несмотря и вопреки, мне нужно было похвалить и обрадоваться, а я слала отстаивать чистоту хлебопекарной технологии. Как это, а куда брожение с обминками делось? Мама тогда спросила: а зачем? Ведь без них тесто все равно подходит, а процесс в целом становится намного быстрее.
На самом деле, этот вопрос долгое время был для меня не понятен. Интуитивно я понимала, что брожение и обминки нужны тесту, но объяснить не могла. Сейчас на эту тему как-то прояснилось в голове.Вы заметили, что тесто, которое обмяли или сложили, после этого быстрее подходит? Более того, внутренняя его структура заметно улучшается, пор становится больше, а их стенки — тоньше и эластичнее.
Это как следствие. А причин несколько, и самая основная из них — это дрожжи
и особенности их жизнедеятельности. Как известно, в «бездрожжевой» закваске тоже есть дрожжи, только не культурные магазинные, а так называемые дикие, которые туда попали с воздухом и мукой. Именно благодаря им наш хлеб на закваске получается объемным и пышным. Чтобы жить, дрожжам нужно питаться сахарами и дышать кислородом, почти как людям 🙂 В тесте дрожжи, по сути, находятся в замкнутом пространстве и имеют весьма ограниченный объем воздуха для жизни, который рано или поздно иссякает.
Тем более, что в процессе они выделяют углекислый газ, одновременно разрыхляя тесто и укорачивая себе жизнь, потому что без кислорода они жить не могут. Обминая или складывая, мы удаляем из теста скопившийся углекислый газ, насыщаем его кислородом и даем дрожжам вдохнуть свежего воздуха, чтобы жить дальше, а значит — есть, ведь для дрожжей вся жизнь — еда. И еще к слову о еде: обминки или складывания (последнее предпочтительнее) перемещают (перемешивают) дрожжи в тесте, что позволяет им находить новое пропитание, ведь самостоятельно они не могут путешествовать в тесте, и, съев все сахара «у себя», может, и рады бы двинуться на поиски пропитания, да не могут. Кстати, именно поэтому складывание эффективнее просто обминки. Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.
Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста. Крепкая и эластичная клейковина способна удержать много газа, производимого дрожжами, от чего хлеб получится пышным и пористым.
Вот, к примеру, хлеб, который сразу после замеса был уложен в форму подходить (да, мамин))), и хлеб из выброженного и неоднократно сложенного теста.
Иногда обминок у теста может быть очень много — раз 5-6 за брожение, а иногда не больше двух. От чего это зависит? От силы муки и ее способности удерживать газ внутри теста (это называется газоудерживающей способностью). Последняя бывает сильной и слабой и зависит от силы муки и ее клейковины. Тесто из сильной муки с сильной газоудерживающей способностью получается прочным, упругим, даже немного резиновым, оно имеет очень прочный каркас, способно долго бродить, не теряя своих свойств и качества, разве что, становясь эластичнее и мягче.
Периодически складывая тесто в процессе брожения мы одновременно укрепляем клейковину и делаем ее более эластичной, благодаря чему она может удержать весь углекислый раз, который произвели дрожжи. Внутри теста с хорошо развитой и одновременно эластичной клейковиной поры способны растягиваться в тонкостенные прозрачные пузыри и пленки, образуя ту самую структуру, которую потом будут с восхищением смотреть на просвет и называть «кружевами».
К примеру, тесто на чабатту, которое замешивается из сильной муки, может складываться до 5-7 раз и вы все знаете, каким красивым получается мякиш у этого хлеба. Если такое тесто обмять всего один раз, это скажется прежде всего на пористости, она будет неравномерной, с огромными пещерами и дырами, а сами поры будут грубыми и толстостенными.
А вот слабое тесто со слабой газоудерживающей способностью наоборот нельзя складывать часто, от этого оно может еще больше ослабнуть и потерять способность удерживать газ (и в итоге сдуться). Как правило, мукой со слабой газоудерживающей способностью считают муку со слабой клейковиной (с небольшим ее процентом).
Если подвести краткий итог, то получится, что выбраживание и обминка необходимы для улучшения структуры мякиша и развития дрожжей в тесте. О том, что хлеб из теста, которое как следует выбродили и обмяли получается красивее и вкуснее, лишний раз можно и не говорить, это и так понятно.
Удачи и вкусного хлеба!
P.S. Не забывайте, мы есть вконтакте и на фэйсбуке, заходите, добавляйтесь, мы можем там гораздо оперативнее общаться, кроме того, там больше фоток и разной интересной инфорации.
Шнековые соковыжемалки
Складывания и обминки теста
Дорогие друзья, привет вам и спасибо, что добрались до этой статьи, надеюсь, она будет полезна для вас 🙂 Сегодняшняя тема — про складывания и обминки! Для чего нужны, на что влияют в контексте тех процессов, которые происходят с тестом в результате. Мне хотелось бы, чтобы вы сами научились понимать, для чего их делают или не делают и чего хотят добиться.
Говоря “складывание” одни имеют в виду обминку, другие — stretch & fold (растянуть и сложить), по сути, процессы очень похожие, но работающие по-разному и для разных целей производимые. Суть самого процесса такая: тесто растягивают, а потом складывают книжкой, конвертом и т.п. до натяжения поверхности теста. В обоих случаях клейковина теста растягивается и часть газа выходит (если успел образоваться).
А теперь о разнице между складываниями и обминками!
Обминка
Делается, чтоб стимулировать брожение теста — обычно через 40-60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске — через 2-3 часа после начала брожения.
Вы все знаете, что такое обминка для дрожжевого теста: обычно очень вспухшее тесто начинают с силой молотить кулаками, чтоб выбить как можно больше газа.
Цель обминки в квасном тесте несколько иная — не выбить имеющийся газ, а сохранить, но при этом дать микроорганизмам теста кислород и переместить на новые места обитания — более лакомые и еще неизведанные. Поэтому к хлебу на закваске подходят не с кулаками, а распростертыми ладонями, тянут аккуратно, складывают бережно. Если вы не замечали, то обратите внимание: после обминки тесто начинает бродить быстрее!
Посмотрите это видео: тут я работаю с тестом влажностью 80% с добавкой 25% цельнозерновой свежесмолотой пшеничной и ржаной муки. Два вида складывания и впервые мое обычное видео, но с голосом в кадре)))
Обязательно ли делать обминку? Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного “взбодрить” тесто и ускорить процесс брожения. Если вдруг пропустили обминку — не страшно.
Складывание, которое stretch & fold
Делается точно так же, но с другой целью и поэтому в другое время.
Цель его — развить клейковину, укрепить каркас теста, поэтому складывают тесто 1-3 раза с интервалом 20-30 минут. Заметьте: начинают складывать не через час после начала брожения, а спустя 20 минут от начала.
Что происходит в это время? Клейковина вытягивается, укрепляет уже имеющиеся связи и образовывает новые, каркас теста укрепляется, структура теста формируется более деликатная и тонкая и, вместе с тем, повышается газоудерживающая способность теста. То есть, тесто улучшает свою способность растягиваться и удерживать газ, которым насыщается в процессе брожения. А это и про кружевные поры, и про объем и пышность, которые мы все так любим в хлебе.
Посмотрите, как складывание теста делает Артур. На видео он работает с венским сдобным тестом 🙂
А вот еще один ракурс — из видео Pan De Arturo.