При варке когда лучше солить мясо: Когда солить мясо при варке? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ
РазноеКогда солить мясо, овощи, бобовые – и сколько соли нужно?
Кардиологи настаивают: если не солить блюда при приготовлении, а только в тарелке, это позволит снизить количество употребляемой соли и защитить сердечно-сосудистую систему. Но для всех шеф-поваров в мире готовить без соли — это нонсенс! Кто же прав? Преподаватель кулинарии Сэмин Носрэт объясняет, когда солить мясо и овощи при варке, жарке и тушении, — и почему это важно.
Как работает соль
Понимая, как работает соль, вы будете знать, когда и как ее использовать, чтобы улучшить текстуру продуктов и приправить их изнутри.
Равномерное распределение соли по блюду объясняется осмосом и диффузией — двумя химическими процессами, обусловленными законом равновесия в природе, или одинаковой концентрацией растворов минеральных солей и сахаров по обе стороны полупроницаемой мембраны (стенки клетки).
Перемещение воды через клеточную мембрану из более соленого раствора в менее соленый называется осмосом.
Посыпьте кусок курицы солью и взгляните на него через двадцать минут. Кристаллы соли станут малозаметными: соль начала впитываться в мясо и стремиться к достижению химического равновесия. Мясо посолено только снаружи, но со временем оно равномерно просолится и изнутри. Это и есть результат диффузии.
На поверхности курицы будет также видна вода — результат осмоса. В то время как соль движется внутрь, вода стремится наружу с той же целью — обеспечить достижение химического равновесия во всем куске мяса.
При должных условиях соль всегда равномерно распределяется по блюду, но она по-разному влияет на текстуру продуктов.
Как соль влияет на мясо
К тому времени, как я появилась в Chez Panisse, это заведение работало уже несколько десятков лет, как хорошо смазанная машина. Ежедневно мы разделывали и мариновали мясо на завтра, но я поначалу считала это рациональным подходом.
Так как диффузия — это медленный процесс, предварительное соление мяса позволяет соли равномерно распределиться по всему куску, то есть мясо приправляется изнутри. Лучше нанести меньшее количество соли заранее, чем большее — перед подачей на стол.
Поскольку соль также вызывает осмос и заметно вытягивает воду из большинства ингредиентов, многие ошибочно полагают, что она делает еду сухой и жесткой. Это не совсем так: со временем соль превращает белковые волокна в гель, благодаря чему они лучше поглощают и удерживают воду в процессе кулинарной обработки, в результате мясо остается нежным и сочным.
Представьте белковое волокно в виде упругой спирали с прикрепленными к ней молекулами воды. Не обработанный солью белок при нагревании денатурируется: спираль сжимается, молекулы воды «отваливаются», мясо становится сухим и жестким.
Тот же химический процесс лежит в основе засолки, когда кусок мяса погружается в емкость с водой, приправленной солью, сахаром и специями. Соль растворяет в этом рассоле некоторые белки, а сахар и специи насыщают мясо ароматическими молекулами. По этой причине засолка идеально подходит для нежирного мяса, так как оно обычно сухое и даже безвкусное, и курицы. Приготовьте пряную маринованную грудку индейки — и вы увидите, как преобразится за ночь, проведенную в соленом, пряном рассоле, убийственно сухой и безвкусный кусок мяса.
Когда солить мясо перед приготовлением
Не помню, когда я впервые попробовала (по крайней мере, осознанно) предварительно посоленное мясо. Зато теперь я сразу могу сказать, когда оно не просолено. За эти годы я приготовила тысячи цыплят — маринованных и нет — и по своему опыту могу сказать: предварительно посоленное мясо не только более вкусное, но и более нежное.
Если хотите в этом убедиться, проведите небольшой эксперимент: когда соберетесь жарить курицу, разрежьте ее на две половины. Одну половину посолите за день до приготовления, а другую — перед жаркой. Вы заметите разницу еще до того, как попробуете первый кусочек. Курица, посоленная заранее, будет легко отделяться от костей, в то время как другая часть будет далеко не такой нежной, хотя и влажной.
Что касается соления мяса, то здесь действует принцип «чем раньше, тем лучше». По возможности старайтесь приправлять мясо за день до приготовления, а если не получилось, то сделайте это утром, днем или хотя бы в самую первую очередь при подготовке ингредиентов для ужина. Я обычно солю мясо сразу же, как прихожу из магазина, чтобы больше об этом не думать.
Чем крупнее, плотнее или жестче кусок мяса, тем раньше его следует солить. Говяжьи хвосты, рульки и короткие ребра можно приправлять за день или два, курицу для жарки — за день, а рождественскую индейку — за два или даже три дня до приготовления.
Чем холоднее мясо и окружающая среда, тем больше времени требуется для его просаливания, поэтому в экстренных случаях оставляйте приправленное мясо на столе, а не в холодильнике (но не дольше чем на два часа).
Хотя предварительное соление — это замечательный способ улучшения текстуры и вкуса мяса, существует такая вещь, как слишком ранний посол. На протяжении тысячелетий соль использовали в качестве консерванта, потому что знали, что при длительной обработке достаточно большим количеством соли мясо высыхает и становится вяленым.
Если планы на ужин изменились, посоленный цыпленок или ребра прекрасно полежат еще день или два, но не больше, иначе они высохнут, станут жесткими как подошва, а также приобретут консервированный вкус. Если вы не уверены, что используете посоленное мясо в течение нескольких дней, плотно упакуйте его и положите в морозилку. В таком виде мясо может храниться до двух месяцев. Затем просто разморозьте его и готовьте, как обычно.
Как соль влияет на морепродукты
В отличие от мяса, нежные белки большинства видов рыб и моллюсков при предварительном солении теряют влагу и становятся жесткими, сухими или «резиновыми».
Чтобы раскрыть вкус и сохранить текстуру, достаточно быстрой — около пятнадцати минут — обработки солью. Мясистые стейки тунца и рыбы-меч солят за тридцать минут до приготовления, а все остальные морепродукты — в процессе приготовления.
Когда солить овощи, бобовые и грибы
Клетки большинства овощей и фруктов содержат неперевариваемый углевод —пектин. В процессе созревания или термической обработки пектин становится более мягким, а фрукты и овощи — более нежными и во многих случаях более вкусными. Соль также способствует расщеплению пектина.
Если сомневаетесь, когда солить овощи, делайте это перед приготовлением. Овощи для варки опускайте в кипящую соленую воду, овощи для жарки и соте приправляйте в сковороде, а овощи для жарки и гриля с высоким содержанием воды — помидоры, цукини и баклажаны — солите заранее, чтобы они успели отдать лишнюю воду. Но не приправляйте их слишком рано, иначе они станут резиновыми, 15 минут будет достаточно.
Хотя грибы не содержат пектин, они на 80 процентов состоят из воды, которую начинают терять при добавлении соли.
Лучший способ отбить у людей охоту к бобовым — это подать им твердую и безвкусную фасоль. Вопреки распространенному мнению, соль не делает бобовые жесткими. Наоборот, она способствует расщеплению содержащегося в их клетках пектина и действует на бобовые так же, как и на овощи: смягчает их. Чтобы приправить бобовые изнутри, солите их при замачивании или в начале приготовления.
Бобовые и зерновые — это высушенные семена растений, их предназначение — храниться до следующего посевного сезона. Они имеют жесткую оболочку и требуют длительной тепловой обработки в большом количестве воды. Основная причина, по которой бобовые или зерновые получаются твердыми, — это недостаточная кулинарная обработка. Отсюда универсальный совет: продолжайте готовить!
Если варить в соленой воде, получается вкуснее
Представьте, что вы варите стручковую фасоль. Если вода несоленая или недостаточно соленая, концентрация в ней соли — минерала — будет ниже, чем концентрация минеральных веществ в фасоли.
Если же вода более соленая, то есть содержит больше минеральных веществ, чем фасоль, будет происходить обратный процесс. Стремясь достичь равновесия, фасоль будет впитывать соль из воды, приправляя себя изнутри. Она также сохранит более яркий цвет, так как солевой баланс предотвращает потерю магния из молекул хлорофилла. Кроме того, соль ослабляет пектин и смягчает клетки фасоли, что сокращает время кулинарной обработки и позволяет сохранить больше питательных веществ.
Насколько сильно солить воду для варки — и когда?
Не могу указать точное количество соли, которое следует добавлять в воду для бланширования, потому что не знаю, какого размера у вас кастрюля, сколько вы наливаете воды, какое количество овощей бланшируете и какую соль используете.
Универсальный совет: приправляйте воду до тех пор, пока она не станет соленая, как море (точнее, как ваша память о море).
Морская вода содержит 3,5 процента соли, и это намного больше, чем вы обычно используете для приготовления блюд. Вы можете опешить от такого количества соли, но помните, что большая ее часть уйдет в раковину. Наша цель — создать достаточно соленую среду и обеспечить диффузию соли за время пребывания ингредиента в воде.
Что касается вопроса о том, солить воду до или после закипания, можно считать, что это не имеет значения, хотя, конечно же, в горячей воде химические процессы идут быстрее. Главное — дайте соли полностью раствориться и убедитесь, что вода достаточно соленая, прежде чем добавлять в нее продукты. Но и не передерживайте кипящую кастрюлю на огне, иначе вода испарится и станет слишком соленой.
Схема простая: пробуете воду и убеждаетесь, что она в порядке, в противном случае добавляете соль или воду в зависимости от того, что требуется.
Приготовление продуктов в соленой воде — один из самых простых способов приправить их изнутри. Попробуйте жареную картошку, посоленную перед отправкой в духовку, и ту, которая была предварительно отварена в соленой воде, — и вы увидите, что это две большие разницы.
В первом случае соль будет чувствоваться только сверху, а во втором она равномерно пропитает каждый кусочек.
Солите воду для пасты, отварного картофеля, зерновых и бобовых как можно раньше, чтобы соль успела раствориться и равномерно пропитать блюдо.
Воду для овощей приправляйте так, чтобы их не пришлось солить перед подачей на стол. Салаты из отварных овощей — картофеля, спаржи, цветной капусты, стручковой фасоли и других — будут вкуснее, если посолить овощи в процессе приготовления. А если посыпать такие салаты солью при подаче на стол, они будут приятно хрустеть.
Мясо для варки или тушения солите заранее, как и для других блюд, но аккуратно приправляйте жидкость, в которой оно тушится, помните, что вы употребите всю соль, которую туда добавите. Часть соли может перейти из мяса в бульон, поэтому перед подачей на стол пробуйте и то и другое.
Как правильно солить продукты во время готовки? — Кубанская соляная компания
Когда мы готовим, пользуемся солонкой автоматически, не придавая этому особого значения.
А ведь вкус блюда во многом зависит от того, правильно ли его посолили.
Разные продукты требуют разное количество соли. Другой вопрос, когда нужно кидать соль? Давайте разберемся на примере конкретных продуктов.
При варке макарон нужно солить воду по вкусу или по рецепту – не больше. Иначе есть риск пересолить блюдо.
Если жарите овощи, и хотите чтобы они были хрустящие, не солите их до жарки. Так они пустят сок, и будут без хрустящей корочки. Особенно это касается любимой всеми жареной картошки. Вареную картошку солят после закипания воды. Картофель в мундире солят сразу или не солят совсем. На грибы потребуется больше соли, чем на другие овощи. Если вы тушите овощи – солить нужно в середине готовки.
Холодные блюда нуждаются в большем количестве соли, чем горячие. Это связано с тем, что восприятие холодных и горячих блюд разное.
Бобовые злаки: фасоль, горох, чечевицу лучше солить в конце приготовления.
Иначе их оболочка станет твердой.
Салаты из свежих овощей лучше солить перед подачей на стол. Так листья салата будут выглядеть свежее, а овощи не пустят сок. Но бывают исключения, тогда следуйте конкретному рецепту.
Чтобы из баклажан или кабачков ушла горечь, их солят за 30 минут до приготовления, а потом промывают холодной проточной водой.
Мясо солят умеренно или вообще не солят, а добавляют к нему пряности и подают под соусом. Можно также слегка подсаливать его перед подачей. Если вы готовите печень, то посолить ее лучше в конце, так как соль в начале сделает ее жесткой на вкус.
На рыбу требуется больше соли, чем на мясо. Если вы хотите засолить свежую рыбу, солите ее обильно и оставляйте на ночь. Если жарите рыбу, посолите ее за 10 минут до готовки, это поможет сохранить ее форму.
Как видите, правильно солить продукты – целая наука. Если сомневаетесь в пропорциях, лучше недосолить, чем пересолить, ведь недосол легко исправить.
В какой момент нужно солить разные блюда
Вкус каждого блюда очень зависит и от количества соли, и от того, в какой момент готовки вы его посолили. Расскажем, как грамотно солить разные продукты, чтобы вкус получился идеальным.
Правильно солим мясо
Солить мясо нужно с осторожностью, поскольку оно само по себе содержит некоторое количество соли. Если в блюдо будут добавляться соус и разные пряности, то без соли вполне можно обойтись.
При жарке соль добавляется к мясу только после того, как появится корочка. Так лучше сохраняется сок. При запекании специи и соль нужно засыпать сразу. Также сразу соль кладется в воду, если нужно приготовить мясной бульон. А вот для получения вкусного отварного мяса добавлять соль нужно в конце варки.
Правильно солим рыбу
Рыба, наоборот, требует большого количества соли. Чтобы продукт не разваливался, солить рыбу нужно за 15 минут до жарки. Перед варкой рыбу также рекомендуется обильно приправить.
Если нужен рыбный бульон, сыпать соль нужно в закипевший бульон.
Правильно солим овощные блюда
Тут все зависит от способа приготовления. Картофель в мундирах солят или сразу, или уже после приготовления. Очищенный картофель подсаливают после закипания воды. А жареную картошку нужно солить уже в самом конце приготовления.
Большинство овощей нужно солить в начале готовки и очень обильно. А вот если вареные овощи нужны для салата, лучше их вообще не солить. Соль добавляется уже в готовый салат по вкусу.
Щи из капусты лучше подсаливать уже в самом конце, иначе есть риск переборщить. Также в конце нужно солить борщи, супы и другие первые блюда.
Салаты из свежих овощей рекомендуется приправлять солью перед добавлением масла.
Правильно солим блюда из теста
Вареники и пельмени нужно солить сразу, чтобы они приобрели хорошие вкусовые качества. Также до закладки в воду солятся макароны и клёцки. Это поможет избежать слипания.
Правильно солим бобовые
Фасоль, горох, чечевицу нужно солить за 5–10 минут до готовности.
Иначе срок приготовления увеличится.
Если посолить воду перед закладкой яиц, это не даст вытечь их содержимому через небольшие трещинки. Грибные бульоны солят в конце, чтобы грибы полностью раскрыли свой вкус и аромат.
Йодированная соль очень боится термической обработки. Поэтому ее можно добавлять только в готовые блюда или в самом конце приготовления.
Соблюдайте все правила и готовьте вкусные блюда!
Вся соль. Как правильно солить блюда?
Соль — настолько привычный продукт на каждой кухне, что мы редко задумываемся о ней. Чем отличаются разные виды соли, какая из них лучше и полезнее, как правильно посолить то или иное блюдо? Рассказываем все самое главное о соли.
Виды соли
Соль различается в зависимости от происхождения и способа ее добычи. Но чтобы не углубляться в классификацию, разберемся в наименованиях соли, которые мы чаще всего встречаем на этикетках:
Пищевая, поваренная, столовая
Все это общие наименования соли, которую мы употребляем.
Поваренная в данном случае происходит от слова «повар». Вся пищевая соль делится на четыре сорта в зависимости от степени очистки: второй, первый, высший и экстра. От этого же зависит и степень солености: чем чище соль, тем сильнее вкус.
Каменная соль
Она существует в природе в твердом виде, добывается в шахтах, карьерах, на солончаках или из соляных гор. Самая простая каменная соль, добытая шахтовым методом, обычно имеет сероватый или желтоватый оттенок. Всевозможные черные, розовые, голубые соли — тоже разновидности каменной, но с различными минеральными примесями.
Выварочная соль
Добывается путем выпаривания различных соляных растворов: морской и озерной воды или подземных соленых источников.
Морская соль
Часто это соль, полученная выпариванием морской воды, т.е. одна из разновидностей выварочной соли. Более редкой и ценной считается самосадочная морская соль, образующаяся в результате естественного испарения морской воде. Промежуточный вариант — садочная соль.
Она также выпаривается естественным образом, но в искусственно созданных для этого бассейнах.
Йодированная соль
Любая соль, обогащенная йодом. Специалисты по здоровому питанию рекомендуют использовать именно ее вместо обычной соли, так как от недостатка йода в той или иной степени страдают практически все. Важно понимать, что обычная морская соль — не альтернатива, как часто принято считать. В процессе выпаривания йода в ней остается очень мало: в 40 раз меньше, чем в йодированной.
Помимо них, продается соль с различными дополнительными вкусовыми или ароматическими добавками: вишневая — выпаренная в вишневом пюре, копченая — приготовленная на дровяном огне и т. п.
Купить соль можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Какая соль лучше?
На этот вопрос однозначно не ответят даже шеф-повара, так как все зависит от блюда и способа приготовления. Вряд ли соль с копченым привкусом подойдет для салата из свежих овощей или фруктов.
Зато мясным блюдам она придаст дополнительный оттенок вкуса. Блюдам из рыбы и морепродуктов идеально подходит морская соль.
Правда, натуральной можно назвать морскую соль, кристаллы которой просто собрали, не перемалывая и ни с чем не смешивая. И это именно тот случай, когда «крупная соль» лучше — полезнее — мелкой. Ведь помимо основного элемента — хлорида натрия (NaCl), в ней содержится множество полезных и необходимых человеку микроэлементов.
Также существует мнение, что именно крупную соль, морскую или каменную, лучше использовать при варке мяса большим куском: крупные кристаллы растворяются дольше, значит, мясо просолится более равномерно. Многие повара используют крупную соль при засаливании рыбы перед жаркой — рыбу натирают, а не посыпают солью. Тот же принцип используется при солении сала: мелкая соль быстро впитывается и разъедает продукт.
Когда солить?
Соль способствует выделению сока из мяса и овощей. Именно из этого свойства выводятся основные правила для разных продуктов и блюд.
- Овощные салаты солят перед тем, как подавать на стол, иначе овощи потеряют форму.
- Мясные или овощные бульоны солят в самом начале приготовления, если нужно получить наваристое блюдо с насыщенным вкусом. Если же необходим сочный кусок мяса, солить лучше после снятия пенки.
- Рыбный суп также лучше солить после снятия пенки, не позже — иначе рыба разварится.
- Жареные овощи лучше солить ближе к концу приготовления — иначе, выделяя сок, они превратятся в тушеные. Исключение — баклажаны: их рекомендуется жарить на подсоленном масле или посолить перед приготовлением, чтобы овощи пустили сок: вместе с соком из них уйдет лишняя горечь.
- Мясо для жарки или запекания принято засаливать (мариновать с добавлением соли) перед приготовлением. Особенно это важно, если жарится или запекается большой кусок: мясо успевает равномерно просолиться и пропитаться ароматами маринада.
Но из этого правила есть исключение: нежирные стейки рекомендуется солить в конце жарки, когда появится корочка, — иначе, потеряв сок, мясо будет сухим и жестким. - Рыбу для жарки рекомендуется солить не менее чем за 15 минут до приготовления, чтобы она держала форму.
- Макароны, пельмени, вареники, очищенный картофель, крупы для рассыпчатых каш помещают для варки в кипящую подсоленную воду. Раствор соли делает прочнее оболочки клеток многих продуктов, то есть препятствует развариванию.
- Цветная капуста или брокколи в несоленой воде тоже моментально теряют форму, поэтому воду предварительно солят.
- Бобовые — горох, фасоль, чечевицу — лучше солить в зависимости от того, какой результат необходим. Если нужно разварить (для супа) — солим за 5—10 минут до готовности блюда, если варим для салата — значит, в соленой воде.
Сколько класть соли?
Как говорится, на вкус и цвет товарища нет, поэтому можно задать только ориентировочные цифры:
- мясо для жарки и запекания — примерно 1/2 столовой ложки соли на килограмм;
- стейки — 1 чайная ложка на килограмм;
- котлеты — 1 чайная ложка на килограмм фарша;
- рыба — примерно 3 чайных ложки соли на килограмм;
- дрожжевое тесто — 2 щепотки на килограмм;
- слоеное тесто на масле — 1/2 чайной ложки на килограмм;
- гречневая каша — 2 щепотки соли на 250 граммов крупы;
- рис — 1 чайная ложка без горки на 250 граммов крупы;
- картофель — примерно 1/2 столовой ложки на килограмм;
- тушеные овощи — примерно 10 граммов на 4 порции;
- супы — примерно 1 чайная ложка на литр;
- макароны — 1 чайная ложка на литр воды,
- пельмени, вареники — 1/2 чайной ложки на литр воды.
Важный нюанс: не вся соль одинаково соленая, то есть содержание NaCl в выварочной, каменной и морской соли различно. Больше всего — в выварочной, потому для достижения необходимого вкуса блюда этой соли можно взять меньше. В морской соли, наоборот, меньше хлорида натрия, поэтому допускается немного превысить норму.
А если пересолили?
Вот два основных способа спасти пересоленное блюдо:
- добавить продукты, которые впитают лишнюю соль;
- использовать пересоленный ингредиент для приготовления другого блюда в сочетании с недосоленными или пресными продуктами.
Например, пересоленный суп можно спасти, добавив туда целую очищенную картофелину или луковицу и поварив еще несколько минут. Если пересолена каша — отварить новую, несоленую, порцию и смешать. Пересоленное мясо можно использовать как начинку для пирожков, недосолив тесто. Более простой вариант — «макароны по-флотски» с недосоленными макаронами. Пересоленные котлеты можно потушить с сырыми нарезанными — несолеными — овощами или картофелем.
Когда солить еду?
Чтобы посолить любое блюдо в меру, можно выучить множество разрозненных правил. Уху нужно солить в начале варки, а мясной бульон –в конце, картофель в мундире – в начале, а кашу – тоже лучше в конце, фасоль же в начале солить просто недопустимо, дабы не увеличить время приготовления вдвое, зато овощи на гарнир, вроде морковки или цветной капусты получатся вкуснее, если воду подсолить сразу.
Количество этих правил удручает, а сама суть действия соли кажется непостижимой. Поэтому рациональнее разобраться в свойствах соли и действовать, исходя из них.
Как влияет соль на процесс приготовления пищи?
Итак, кроме свойства придавать продуктам соленый вкус, соль оказывает на них следующие влияния.
Она способствует выделению соков. Поэтому не рекомендуется солить мясо и овощи задолго до приготовления и употребления. Продукты, сок которых содержит горечь (кабачки, капуста) напротив, можно посолить перед приготовлением, дать выделиться соку и слить его.
Она препятствует переходу питательных (но и некоторых трудноперевариваемых) веществ в отвар, уменьшает растворимость многих белков в воде и делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, увеличивает давление жидкости на продукт в растворе. Поэтому для ускорения разваривания твердых продуктов (например, мяса или бобовых) их варят в несоленой воде. Несоленая вода помогает также уменьшить содержание в фасоли и горохе олигосахаридов, вызывающих повышенное газообразование в пищеварительной системе человека. Если же важнее не дать продукту потерять форму (как в случае с рыбой, и вареной, и жареной, а также с варкой изделий из муки), или есть желание максимально сохранить биологическую ценность продукта (как при варке овощей на гарнир), то воду лучше подсолить. Эти же свойства соли используются, когда мы подсаливаем воду для варки яиц, чтобы содержимое скорлупы не вытекло через незаметную трещинку.
Она подавляет развитие гнилостных бактерий (но полностью – только в очень высоких концентрациях, 10-15%). Это свойство используют многочисленные рецепты консервирования.
Однако содержащиеся в соли следы тяжёлых металлов могут каталитически ускорять окисление, что выражается в прогоркании жира, особенно в соленьях из жирного мяса и рыбы. Поэтому продукты даже с высоким содержанием соли лучше сохраняются в прохладном месте и в вакуумной упаковке.
Она легко втягивается в продукты, находящиеся в отваре или рассоле, особенно при превышении необходимой концентрации соли. На этом основан способ борьбы с «пересолом» супа: опустить в него марлевую салфетку с рисом или несколько картофелин. В отсутствие жидкости соль проникает в продукт с гораздо меньшей интенсивностью, на чем основана технология запекания рыбы, птицы и овощей «под шубой» из соли, или на соляной подушке.
Она препятствует размягчению клейковины. Это значит, что при добавлении соли тесто лучше сохраняет форму, однако поры в дрожжевой выпечке будут меньше, тесто вырастет не так сильно.
Другие важные свойства поваренной соли
Она нейтрализуется кислотами, в том числе лимонной.
Поэтому исправить пересоленный суп можно и добавлением лимонного сока.
Водный раствор соли замерзает при отрицательных температурах. Поэтому смесь измельченного льда с солью можно использовать в качестве охлаждающей: лед, имеющий температуру плавления около 0°С, будет плавиться в таком растворе, забирая тепло у окружающей среды. Рекомендуемая пропорция для охлаждающей смеси: 30 г соли на 100 г льда.
Температура кипения водного раствора соли чуть выше, чем та, при которой кипит чистая вода. Поэтому, если подсолить воду для приготовления пищи на пару, пары окажутся более горячими, и продукт сварится быстрее.
Наконец, соль входит в состав многих продуктов, даже не обладающих выраженным соленым вкусом. Поэтому при их использовании соли нужно меньше, чем, например, при приготовлении каш на воде, бульонов, овощных гарниров. Это касается не только очевидно соленых сыров, но остальных молочных продуктов, морской рыбы, водорослей, полуфабрикатов и готовых изделий из мяса, муки, овощных консервов.
Когда и как правильно солить еду
В комментариях к рецептам периодически возникает вопрос “А когда солить то или это?”. Как и все частые вопросы, вынесу это в отдельный пост и буду направлять на него вопрошающих.
Итак, короткая памятка, что, как, когда солить или не солить 🙂
СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Солим сразу, но соль добавляем не в полном объеме.
В случае с супами и бульонами (особенно с бульонами) важно, чтобы ингредиенты передали свой вкус и аромат жидкости. А соль как раз и является проводником, который усиливает и ускоряет этот процесс.
Почему не сразу всю соль добавляем? В процессе варки жидкость частично испаряется и концентрация соли увеличивается. Если посолить по полной сразу, можно на выходе получить пересоленный суп или бульон. Кроме того, есть такие супы, в состав которых входят изначально соленые ингредиенты – копчености, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы. С ними в плане соли нужно быть еще осторожнее – в начале солить совсем немного, пробовать и доводить до вкуса в самом конце, когда суп уже готов и снят с огня, т.
к. бульон “натягивает” соль из этих самых соленых продуктов.
ИСКЛЮЧЕНИЕ!
Если вы варите бульон, который планируете пустить на ризотто – его солить не стоит, разве что совсем чуть-чуть. При готовке ризотто бульон выпаривается, и ризотто, сваренное на соленом бульоне будет сильно пересоленным.
КРУПЫ И БОБОВЫЕ
Солим сразу. Всё. Даже фасоль и нут.
При варке в соленой воде соль равномернее проникает в продукт. В итоге вкус получается более приятным и гармоничным, чем в случае, когда крупу или фасоль сначала сварили, а потом посолили.
ОВОЩИ
Солим сразу.
История та же, что и с крупой. Плюс еще один момент: при бланшировании зеленых овощей – броколи, стручковой фасоли, горошка и прочего – соль в воде помогает лучше сохранять зеленый цвет.
ИСКЛЮЧЕНИЕ!
При варке картофеля в мундире соль не добавляем вообще. Просто для того, чтобы не переводить продукт – она не проникает через картофельную кожуру.
РАГУ, ЖАРКОЕ
Если часть ингредиентов требует предварительного обжаривания (мясо, птица, овощи) – обжариваем без добавления соли. Умеренно солим заготовку, когда все – и твердые ингредиенты, и жидкость, и приправы – уже сложено в горшок или кастрюлю. Доводим до вкуса в конце приготовления.
ВНИМАНИЕ!
Когда вы пробуете очень горячее жаркое, ощущение соли получается притупленым за счет высокой температуры. Ориентируйтесь на то, чтобы блюдо казалось вам чуточку недосоленным – при легком остывании все будет в норме.
СТЕЙКИ, МЕДАЛЬОНЫ, ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ
В этом моменте кулинарное сообщество раскололось надвое – одни утверждают, что солить надо исключительно после жарки, т.к. соль вытягивает из куска мяса соки и делает его сухим, а другие спокойно солят, а потом кидают мясо на сковороду. Я солю сразу, и у меня еще ни разу не получался сухой стейк 😉 Кроме того, если посолить до термообработки, соль лучше проникает в мясо и вкусовые ощущения получаются более гармоничными.
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
В пироги, печенье, рулеты, кексы и другую выпечку соль добавляется в тесто для того, чтобы оттенить сладость и сделать ее менее приторной. А в супы, рагу и жаркое добавляется сахар – чтобы уравновесить вкус 🙂
Я постаралась охватить основные моменты. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.
Как правильно солить еду во время приготовления
Обычно мы солим еду «на автомате», совершенно об этом не задумываясь. Однако на самом деле вкус блюда во многом зависит от того, когда его посолили. Сегодня мы раскроем вам все секреты грамотного использования соли при приготовлении блюд.
Важные правила
Начнем с того, что разным продуктам нужно разное количество соли. Например, рыба требует большего количества соли, а мясу так много не нужно, ведь если его пересолить или же посолить не вовремя, оно станет жестким и невкусным.
Солите блюда в конце приготовления. Это правило нужно обязательно соблюдать, если вы используете йодированную или морскую соль.
Йод, витамины и микроэлементы, которые содержаться в такой соли, при длительном нагреве разрушаются, поэтому для сохранения всех полезных свойств соли нужно добавлять ее в конце приготовления. Но это еще не все. Если вы посолите блюдо в самом начале приготовления, то неправильно рассчитаете соотношение соли к объему блюда, ведь в процессе варки лишняя жидкость испарится – в результате блюдо пересолено. Кроме того, в конце приготовления продукты лучше впитывают соль.
Некоторые блюда солят во время приготовления. К примеру, мясной бульон лучше солить за полчаса до готовности, а грибной – в самом конце. Бобовые солят за 5 минут до конца приготовления, так как в соленой воде они готовятся слишком долго.
В редких случаях применение соли в начале варки полностью оправдано. Например, это касается макаронных изделий, пельменей и вареников, овощного бульона, рыбы и ухи. Если вы готовите именно эти продукты, то сначала посолите воду, а потом добавляйте их в кастрюлю.
Как правильно солить разные продукты и блюда
- Мясо солят очень умеренно, так как чаще всего в его состав и так входят соли.
Если же вы не любите соленую пищу, то мясо можно вообще не солить, а добавить к нему пряности или подать под соусом, или слегка подсолить перед подачей. - Если вы готовите печень, то ее лучше посолить в самом конце, так как соль сделает ее жесткой.
- Рыбу солят обильно вне зависимости от того, как вы собираетесь ее готовить (варить, жарить). Лучше всего посолить ее за 10 минут до приготовления – так при жарке она не развалится.
- Овощи в плане соли – это нечто среднее между рыбой и мясом. Их солят меньше, чем рыбу, но больше, чем мясо. Грибы солят больше, чем овощи. Количество соли для картошки будет зависеть от того, каким способом вы ее готовите. Если варите картошку, то лучше всего ее посолить сразу после того, как она закипит. Картофель в мундире солят сразу или не солят вообще. Жареную картошку солят в конце приготовления – так она получится более хрустящей.
Как видите, умение правильно солить продукты – это целое искусство. Однако если выбирать из двух зол, то недосол – это меньшее зло, ведь его легко исправить, а вот с пересолом справиться куда сложнее, и, скорее всего, такое блюдо будет испорчено.
Когда нужно добавлять соль во время приготовления пищи?
Соль — прекрасный ингредиент, который может полностью изменить вкус вашего блюда. Но самая большая проблема при его использовании — понять, сколько требуется. Слишком много или слишком мало соли могут полностью изменить вкус блюда, и поэтому важно посыпать только нужное количество. Один из способов сделать это — придерживаться рецепта и продолжать дегустацию после каждого добавления, пока вы не почувствуете себя удовлетворенным.Если вы по ошибке добавили слишком много соли, это тоже можно исправить. В блюда с соусом вы можете добавить картофель, чтобы впитать соль, или смешать немного кокосового молока, выдавить лайм или посыпать щепоткой сахара, чтобы сбалансировать вкус. Количество соли имеет значение, но имеет значение и время ее использования. . Иногда соль не смешивается должным образом с вашим блюдом, и при дегустации во рту остаются соленые кристаллы. Поэтому важно добавлять соль в нужный момент, чтобы получилось идеальное вкусное блюдо.
Вот несколько советов, которые вы должны учитывать при солении, и вам никогда не придется беспокоиться. Многое зависит от того, что вы готовите. 1. Мясо Теперь мы все знаем, что мясное карри может быть немного сложным в приготовлении из-за разнообразия специй и масала , которые используются. Вы бы очень не хотели испортить блюдо, для приготовления которого нужны определенные навыки. Так что помните, при приготовлении мяса всегда сначала нужно посолить. Когда мясо готовится, клетки имеют тенденцию закрываться и сморщиваться, и мясо может быть не в состоянии впитать ароматы. Лучше всего добавлять соль в сырое мясо вместе с другими сухими специями, чтобы все ароматы хорошо впитывались при приготовлении. и это также придаст ему более богатый вкус.Для мяса и курицы может подойти соленый рассол, но избегайте его для свинины, так как она может стать губчатой в рассоле. При приготовлении мяса всегда сначала добавляйте соль. Фото: Istock 2.
Суп Важно убедиться, что ваше блюдо хорошо впитывает соль и распределяет ее равномерно. Вы не хотите иметь соленое послевкусие. Соль равномерно и легко растворяется в воде, поэтому в супы ее можно добавлять в любое время. Его легко смешивать и смешивать.В супы можно добавлять в любое время. 3. Рис и макаронные изделия Крахмалам также требуется немного соли, чтобы придать вкус, но все зависит от того, насколько хорошо вы ее добавили. Хорошо добавлять щепотку соли в воду при варке риса и макарон. Эти крахмалистые продукты, как правило, поглощают всю соль и становятся более ароматными. Вы должны добавить соль во время варки, посыпание позже не даст такого же эффекта.
Крахмалам также требуется немного соли, чтобы придать вкус.Фото: Istock 4. Фасоль Возможно, вы не знали об этом, но часто рекомендуется замачивать фасоль, например, фасоль, нут или черный горох, в соленой воде на ночь, прежде чем готовить их.
Вы можете посыпать немного в самом начале или в конце, но не во время приготовления, так как это может сделать фасоль жесткой. Перед приготовлением замочите их в соленой воде на ночь. Фото: Istock 5. Обжаренные овощи При обжаривании овощей не забудьте добавить соль в самом конце, если вы хотите получить хрустящую и карамелизированную текстуру.Соль имеет тенденцию вытягивать влагу из овощей, поэтому, если вы добавите ее в самом начале, овощи станут мокрыми и вялыми. Этот трюк хорошо работает со всеми овощами с высоким содержанием воды, такими как грибы и помидоры. (Также читайте: 10 лучших рецептов грибов) Добавьте соль в самом конце, если хотите получить хрустящую и карамелизированную текстуру. Фото предоставлено: istock Наконец, с этими гениальными советами в рукаве вам никогда не придется беспокоиться о последствиях соленого вкуса. Удачной готовки!
Как посолить стейк, чтобы он был еще вкуснее — ешь это, а не то
Не хотелось бы вам об этом говорить, но, возможно, вы неправильно готовите стейк.
Вы когда-нибудь задумывались, как приготовить стейк, чтобы максимально сохранить его естественный вкус? Может быть, вы тот человек, который высыпает кучу приправ или натирает мясо на мясо и заканчивает работу, но вы можете упустить один ключевой шаг, который так прост: посолить стейк.
С помощью двух известных шеф-поваров мы пришли к выводу, что соль — это секретный ингредиент, который помогает раскрыть все отличительные вкусы стейка, чтобы у вас каждый раз получалось неотразимое блюдо. Мы считаем, что простой шаг по правильной засолке стейка может иметь огромное значение для конечного результата.Как только вы научитесь солить стейк для максимального вкуса, вы откажетесь от бутылочек с приправами STAT.
Как соль так сильно влияет на вкус стейка?
«Соль улучшает вкус всех продуктов», — говорит Винсент Оливьери, директор по кулинарному развитию и шеф-повар ресторана Fairway Market Cafe and Steakhouse.
Но как конкретно это относится к куску стейка?
«Соль высвобождает влагу из мышц [мяса] и высвобождает естественный аромат стейка», — говорит шеф-повар Tender Greens и вице-президент по магазинам Пит Балистрери.
Когда солить стейк?
Балистрери советует всегда солить стейк непосредственно перед приготовлением.
«Соль начнет поджаривать поверхность стейка и выделять влагу из мышц, если ее посолить заранее. В идеале мы хотим сохранить сок в стейке, посолив его непосредственно перед приготовлением», — говорит Балистрери.
Оливьери соглашается.
«Всегда полезно посолить стейк перед приготовлением, чтобы высушить его снаружи», — говорит Оливьери. «Сухой стейк поджарит вас до хрустящей корочки.»
Можете ли вы пересолить или недосолить стейк?
«Абсолютно верно! Чем толще нарезка, тем больше соли требуется», – говорит Балистрери. «Если вы готовите толстый рибай или стейк «Нью-Йорк», вам понадобится немного больше соли, чем если бы вы готовили стейк с тонкой юбкой. При солении важно посолить намного выше стейка и «сделать соленый дождь». Это обеспечивает равномерное покрытие и позволяет избежать концентрированных пятен соли».
Оливьери говорит, что когда дело доходит до более крупного жаркого, такого как ребрышки, вы должны много соли, потому что жир впитает большую ее часть и даст вам хрустящую корочку, которую все любят есть.Кто этого не хочет?
ShutterstockОК получил, так что это зависит от толщины стейка. Какие типы стейков требуют меньше соли?
«Если говядина Кобе или Вагью — это стандартный стейк на гриле, я бы рекомендовал немного меньше соли, так как из-за жира эта говядина будет очень нежной», — говорит Балистрери. «Для стандартного сертифицированного стейка травяного откорма важнее толщина стейка, чем его тип».
А если вы используете более жесткий кусок мяса, вам может понадобиться более легкое прикосновение.
«При работе с более жестким нарезом, например, с чем-то, что требует маринада, добавьте меньше соли и больше кислоты. Будь то лимонный сок, уксус или вино, оставьте соль легкой до конца и приправьте на ваш вкус», — говорит Оливьери.6254a4d1642c605c54bf1cab17d50f1e
Используете ли вы определенное количество соли?
«Обычно я слегка посыпаю, стараясь покрыть все мясо.
Я бы сказал, что наиболее важным аспектом применения соли является качество вашей соли.В Steakhouse мы используем импортированную французскую морскую соль в хлопьях Maldon. Крупные кристаллы [морской соли] строго используются для отделки, придавая аромат и хрустящую текстуру», — говорит Оливьери.
Shutterstock
Подождите, что такое финишная соль и почему это важно?
«Так же важно, как приправить стейки прямо перед приготовлением, так же как и отличная морская соль для отделки, крупнее, чем кошерная соль, которую вы используете перед приготовлением на гриле, будет иметь огромное значение для готового продукта. Эти соли для отделки имеют большое значение и должны использоваться легко.Есть много видов соли для отделки: копченая, острая, сладкая и стандартная», — говорит Балистрери. Это простой способ разнообразить вкус стейка, если вы хотите попробовать новые вкусы. Резюме
: как посолить стейк, как шеф-повар
Оба повара предоставили много информации, так что давайте сделаем шаг назад и рассмотрим ключевые моменты.
Вы должны посолить стейк непосредственно перед тем, как бросить его на гриль, так как это позволит соку остаться нетронутым для оптимального вкуса. Для более толстых кусков стейка обычно требуется больше соли, чем для более тонких.Исключение? Более толстый стейк, для которого требуется уже наполненный солью маринад — вам нужно уменьшить количество соли и заменить его кислой жидкостью, такой как лимонный сок или вино. Вот и все, ваш следующий стейк стал еще вкуснее, и все благодаря скромной соли. А теперь разожжем гриль!
Когда нужно солить стейк перед приготовлением?
Этот пост содержит партнерские ссылки. Когда вы покупаете что-то через них, я зарабатываю деньги, чтобы покупать больше стейков, но мнения полностью мои и на 100% реальны.
Аааа, стейк. На планете найдется немного продуктов, которые кричат по вкусу и текстуре, как хорошо приготовленный, хорошо приправленный стейк. Но как добиться лучшей приправы к стейку? Теперь, когда я говорю «приправа» к стейку, я в основном имею в виду соль и, возможно, немного молотого перца.
Я не думаю, что стейк действительно нуждается в чесноке, тимьяне, розмарине, приправе, соли и т. д., чтобы быть вкусным. Эти ароматы скрывают слишком много хорошего, мясистого вкуса, а соль только усиливает этот вкус.
Итак, если я просто использую соль, я хочу добиться максимального эффекта от соли.Соль — довольно волшебный камень. Он может приправлять, консервировать, солить, изменять текстуру мяса и так далее и тому подобное. Я хотел проверить, когда лучше всего солить стейк, чтобы получить наилучшую текстуру и вкус. Обычно я солю стейк за 20-40 минут до приготовления, но чтобы изменить ситуацию, я хотел попробовать посолить за 24 часа до приготовления, а также непосредственно перед приготовлением, чтобы увидеть, какие различия я мог заметить.
Слева направо: соление 24 часа, 40 минут и прямо перед приготовлением Я получил свои 10 унций верхней вырезки от Snake River Farms пару недель назад, когда они были в продаже, купи одну и получи другую бесплатно.Мне нравится качество стейков от Snake River Farms, и я рекомендую их всем.
В итоге они стоили всего 6 долларов за штуку, что является отличной ценой для такого качества мяса. Так или иначе, я взял крайний левый, посолил его (3-4 грамма соли), положил на решетку и оставил в холодильнике без крышки на ночь. Средний я посолил за 40 минут до приготовления, а тот, что справа, посолил непосредственно перед приготовлением.
На фото сложно что-то разобрать, но тот, что просолился в течение 24 часов, имеет гораздо более сухую поверхность, чем другие, и снаружи почти немного кожистый.Тот, который я посолил прямо перед приготовлением, определенно имеет наибольшую поверхностную влажность. Просто для измерения потери влаги я взвешивал каждый стейк перед приготовлением: 270 грамм, 264 грамм и 272 грамма. О потере влаги мы узнаем чуть позже.
Затем я поставил стейки в разогретую до 225 градусов духовку на решетку примерно на 60 минут, пока внутренняя температура не достигла 115 градусов. После того, как они нагрелись, я дал им отдохнуть около 5 минут, и они набрали еще 5 градусов.
120 градусов — отличная температура для хорошего стейка средней прожарки.Когда они выходят из духовки, они выглядят не очень аппетитно:
На данный момент они определенно съедобны, но на них нет никакой корочки. Опять же, у продукта, засоленного в течение 24 часов, меньше влаги на поверхности, чем у продукта, засоленного непосредственно перед приготовлением, а продукт, засоленный на 40 минут, находится как раз между ними.
Теперь пришло время обжарить их и покрыть корочкой, чтобы усилить вкус и текстуру. Я поставил свою чугунную сковороду (у вас ведь есть чугунная сковорода, не так ли?) на плиту как можно сильнее нагрел, налил немного рапсового масла и положил туда стейки.Если хотите увидеть процесс, я снял его на видео. Это займет всего около минуты на каждую сторону, и обязательно откройте окна и двери, потому что будет дымно
Как видно из видео и фото ниже, стейк, который был просолен за 24 часа до приготовления, получил наилучшее обжаривание, чего и следовало ожидать.
Вам нужна сухая поверхность для обжаривания (сообщение в блоге об этом появится когда-нибудь в будущем), и, поскольку у этого стейка было наименьшее количество поверхностной влаги, я ожидал, что он получит лучшее обжаривание. Хотя остальные были более чем в порядке.Кстати, линии, которые вы видите на стейке, были от того места, где они лежали на решетке перед приготовлением.
А теперь давайте разрежем этих плохишей и посмотрим, что у нас получилось:
Идеально прожаренные филеВсегда приятно нарезать стейк и знать, что у тебя получилось. Они были в значительной степени приготовлены идеально, на мой вкус. Красивый, темно-розовый на всем протяжении. Обратите внимание, как розовый цвет переходит от края к краю. Это происходит из-за медленного приготовления, за которым следует очень горячее короткое обжаривание.
Все эти стейки были очень сочными. Тот, кто солился 24 часа, потерял около 40 граммов с момента засолки до момента приготовления.
Двое других потеряли около 30 граммов. 10 граммов воды на самом деле немного, но я заметил больше сока под стейком под решеткой перед приготовлением.
Но что более важно, каковы они на вкус и какова их текстура?
По вкусу стейк, посоленный за 24 часа до этого, имел наилучшую общую приправу. Соль успела проникнуть сквозь мясо.Я откусил несколько кусочков каждого с обрезанной внешней стороной, и вы определенно почувствовали разницу. Середина стейка была почти такой же соленой, как и снаружи. Однако два других были очень вкусными, и я подумал, что у них немного более мясной вкус, так как они не были так сильно покрыты солью.
Опять же, что касается текстуры, то тот, который был просолен 24 часа, имел заметно другую текстуру, чем два других. То, что солилось 40 минут, и то, что солилось прямо перед приготовлением, были немного жестче (не совсем в плохом смысле), а то, что солилось дольше, было нежнее, почти больше похоже на филе-миньон, чем на филе.
Еще я заметил, что при нарезке вытекало больше сока из двух, которые солились меньше времени.
Я предполагаю, что в мясе было меньше соли, чтобы удерживать влагу, поэтому оно закончилось. Но на самом деле я не ученый в области питания, поэтому не верьте мне на слово.
Кто из них стал победителем? Я бы, наверное, когда-нибудь слегка склонился бы к стейку, просоленному 24 часа. Если у вас есть время и предусмотрительность, вы должны попробовать это когда-нибудь, но если вы спешите после долгого рабочего дня и просто хотите получить хороший ужин на столе, вы не ошибетесь, посолив мясо прямо перед приготовлением.Между ними есть различия, но они очень тонкие, и если вы не едите много стейка, вы, вероятно, не заметите разницы.
Serious Eats провел аналогичный тест, и их результаты были очень похожи на то, что я нашел. Всегда приятно иметь возможность имитировать результаты людей, которые намного умнее вас. Они говорят, что что-то между сразу и 40 минутами приводит к тому, что на поверхности много влаги, но через 40 минут соки в основном повторно впитываются в стейк.
Если вы начнете с высококачественного стейка, такого как на фермах Снейк-Ривер , и приготовите его при правильной температуре с правильными приправами, трудно получить плохой стейк.
Как (и когда) правильно приправить стейк
Фото: Давидчук Алексей (Shutterstock)
Представьте себе идеальный стейк, и вы, скорее всего, увидите сочную красную внутренность, покрытую пикантной румяной корочкой. Добавьте в шипящую чугунную сковороду немного чеснока и сливочного масла, настоянного на травах, может быть, немного хлопьев морской соли, посыпанных сверху солью, и вы чертовски близки к совершенству. Это выглядит так просто , так почему же большинство стейков, приготовленных в домашних условиях, на вкус не так хороши, как отбивные из стейк-хауса?
Секрет не только в использовании соли, но и в правильном использовании соли .
Соль является одним из самых важных ингредиентов в кулинарии. Он усиливает вкус, подавляет горечь, создает контраст и обеспечивает текстуру. Это не преуменьшает роль, которую чрезмерное потребление соли может иметь для нашего здоровья; Часть магии соли заключается в балансе, который она создает.
Вам не нужно злоупотреблять им, чтобы почувствовать его влияние, вам просто нужно использовать его лучше . Суммы имеют значение. Время имеет значение. И не вся соль одинакова.
Представьте себе идеальный стейк еще раз.Два наиболее важных качества хорошего стейка — это хорошая корочка (для которой требуется агрессивный жар) и нежная и сочная внутренняя часть (для которой требуется щадящая прожарка). Как говорит эксперт по мясу Макс Гребб (также известный как MaxTheMeatGuy), «это два очень противоречивых элемента кулинарии, и то, как мы солим наш стейк, позволит нам делать это наиболее эффективно, чтобы обеспечить баланс». ».
Что будет, если посолить стейк?
Мы солим стейки прежде всего для вкуса, но это еще не все.Соль также необходима для смягчения и удержания влаги.
Насыпьте слой кошерной соли на кусок мяса (или любую пищу, содержащую влагу, если на то пошло), и вы скоро увидите осмос в действии. В течение нескольких минут на поверхности появятся капли жидкости, где они затем начнут растворять каждый кристалл соли.
Это создает концентрированный рассол на поверхности стейка. По прошествии достаточного времени этот рассол впитается обратно в мясо, придав ему аромат и нежность. Чем больше времени у него есть, чтобы диффундировать обратно (принимая во внимание толщину разреза), тем глубже он может проникнуть.
«Когда вы сушите стейк, — говорит Гребб, — вся та соль, которая была полностью поглощена самим мясом, связывается с этими молекулами, затрудняя выход воды и, в конечном итоге, улучшая удержание влаги в этих клетках. ” Так что это не только позволит вам приправить стейк изнутри, но и сделает конечный результат заметно сочнее.
Почему при солении стейка важно время
Просмотрите кулинарные книги, почитайте онлайн-блоги и понаблюдайте за знаменитостями шеф-поваров, и вы найдете множество различных мнений о том, когда лучше солить стейк перед приготовлением.Некоторые ругаются солением непосредственно перед или даже во время приготовления.
Другие горячо настаивают на том, чтобы правильно выдержанный стейк был солен на 12 или даже 48 часов вперед, в зависимости от толщины нарезки. Потом есть те, кто отказывается солить до после приготовление стейка. Но большинство согласны с тем, что приготовление стейка в течение от 3 до 45 минут после засолки — большая ошибка (огромная). Этого времени достаточно, чтобы соль вытянула влагу из стейка, но недостаточно, чтобы она снова проникла внутрь.Помимо того, что ваша еда будет лишена вкуса и нежности, приготовление таким образом значительно усложнит получение идеальной корочки.
Влага, как известно, враг подрумянивания. Чтобы получить желаемую реакцию Майяра, поверхность стейка должна быть как можно более сухой, что обеспечивает экспоненциально лучшее обжаривание. Приготовление в течение примерно 3–45 минут, когда из белка вытягивается влага, но еще не впитается в мясо, оказывает огромную медвежью услугу.Дайте хотя бы час. Чем дольше вы позволяете рассолу впитаться в стейк, тем глубже будет вкус и нежность, а поверхность стейка будет достаточно времени для надлежащего высыхания.
«Это означает, — говорит Гребб, — что вы действительно можете готовить его при чуть более низкой температуре и по-прежнему получать отличную корочку, по-прежнему получая средне-прожаренные края».
Очевидно, жизнь тяжела, и время тоже. Если просто нет времени на такое планирование, эмпирическое правило заключается в том, чтобы приготовить стейк сразу после сезона — например, в течение минуты, чтобы у соли не было достаточно времени, чтобы вытянуть влагу из стейка.
Как посолить стейк (и какую соль использовать)
«Вообще, люди сильно недосоливают стейки, — говорит Гребб, особенно более толстые куски. «Используя аналогию со снегом, если это толстый стейк, вы можете использовать сильный снегопад. Если это тонкий стейк, вам понадобится больше присыпки».
Говоря о снежинках, каждая из них уникальна, и то же самое относится и к крупинкам соли. Хотя почти вся поваренная соль представляет собой хлорид натрия, разные текстуры и формы каждого типа соли будут по-разному влиять на то, как она взаимодействует с пищей — для наших целей это означает, как она одновременно вытягивает влагу и диффундирует обратно в мясо.
Форма крупной кошерной соли, такой как Diamond Crystal, делает ее идеальной для впитывания в стейк (или любого мяса в этом отношении) и прилипания к этим молекулам. Поскольку он одновременно легкий и грубый, его легче избежать пересолить. Поваренную соль гораздо труднее равномерно распределить из-за тонкости зерен, и она быстро растворится в мясе, прежде чем сможет должным образом вытянуть влагу для создания концентрированного рассола. (Вкус йодированной соли в этом контексте также заметно отличается.) Поскольку морская соль бывает разного помола, она, как правило, не мой первый выбор для сухих рассолов, но есть люди, которые клянутся светло-серой кельтской морской солью, которая уже содержит дополнительную влагу. Морская соль и хлопья Maldon отлично подходят для легкой щепотки в конце для дополнительного аромата и текстуры (и они тоже выглядят довольно круто).
Я никогда не откажусь от своей грубой кошерной соли, но что бы вы ни выбрали, важно знать, что соль измеряется по весу, а не по объему; чайная ложка одного вида может быть намного более соленой, чем чайная ложка другого.
Используйте решетку для засолки стейка
Для тех, у кого есть время сушить стейк в рассоле, существует еще одна распространенная ошибка — думать только об одной его стороне. «Вы хотите оставить его на открытой стойке, а не завернуть в оловянную фольгу или положить на тарелку», — говорит Гребб. «Где верхняя сторона может подвергаться воздействию воздуха, высушивая ее, но нижняя сторона находится в жидкости, и вы не получаете эффекта сухого рассола». К этому моменту голодные белковые молекулы внутри мяса изо всех сил стараются сохранить соленую влагу.С сухого рассола не будет много капель, но мы все же хотим, чтобы остаточная жидкость была приятной и высушенной на воздухе, чтобы получить одинаково хрустящую корочку с обеих сторон.
Последнее, чего хочет человек, посвятивший несколько часов просушке своего стейка, это обнаружить, что он лежит в луже влаги. Использование решетки позволяет обеспечить циркуляцию воздуха вокруг всего куска мяса.
Есть причина, по которой тяга к соли так важна.
Наше тело действительно нуждается в нем (в умеренных количествах), и ваш стейк тоже.Независимо от того, готовите ли вы стейк на гриле, на сковороде или су-вид, соль — лучший друг стейка. Относитесь к нему с заботой и уважением, которых он заслуживает, и этот образ идеального стейка легко достижим.
Советы по кулинарии: перестаньте солить стейк, прежде чем его готовить быть подавляющим, чтобы готовить все ваши блюда с нуля.Итак, мы здесь, чтобы помочь вам начать.
Каждый день мы будем публиковать здесь новый навык и подробно рассказывать о том, как его использовать — ресурс для основ приготовления пищи, чтобы вы могли поставить еду на стол и справиться с этим.
Урок 29: Ресторанные стейки
Как и все люди, которые когда-либо смотрели кулинарное шоу в Америке, меня учили, что соль придает вкус, и посыпать ею стейки перед приготовлением. Это якобы глубоко приправляет мясо толстой коркой соли, так что, когда вы откусываете каждый кусок, соленость равномерно распределяется по укусу во рту.
Нам говорят, что большая часть этой соли упадет в кастрюлю, и не стоит беспокоиться о том, чтобы пересолить ее.
Точно так же нас учат, что соль вытягивает влагу из мяса, но если соль вытягивает влагу, а я только что потратил время и бумажные полотенца, вытирая мясо снаружи, чтобы получить ту хрустящую золотистую корочку, которая может случиться только в отсутствие влаги, зачем вообще солить?
Менее экзистенциальная забота, но она есть у многих из нас: как приготовить стейк дома, не включив пожарную сигнализацию.
К счастью для меня, ответ на оба вопроса прост: не солить мясо. (Или, по крайней мере, первая сторона.)
В отсутствие соли первая сторона стейка становится темно-золотой и хрустящей всего за 2 минуты, и на ней остается лишь несколько струек дыма, а не едкие шлейфы, которые обычно проникают в мои глазные яблоки, когда соленый стейк, который требует вдвое больше времени, расплескивает горячее масло и воду по всей кухне.
Пока готовится первая сторона, щедро посолите верхнюю сторону.
Затем переверните стейк и сразу же поместите его в разогретую до 400 градусов духовку. Этот полусоленый стейк идеально приправлен, а не слишком соленый, как это может быть во многих ресторанных стейках. (И у вас всегда может быть немного хлопьевидной соли Мальдона на столе для тех, кому нужен эффект стейк-хауса.)
Я заменяю недостающую соль зеленым соусом с умами. Я предпочитаю чимичурри и другие соусы с травами для стейков, потому что их травянистость и кислотность лучше всего передают насыщенность мяса.
Петрушка — мой любимый зеленый цвет, но я знаю, что почти каждый в Америке имеет в той или иной форме (возможно, увядшую в хрустящей корочке?) зеленую капусту. Я мелко нарезаю несколько листьев и использую их в качестве основы для своего соуса, их железная эссенция усиливает вкус стейка и возвращает нас к классическим гарнирам для стейков 1950-х годов.
Как только стейк выходит из духовки, я сразу же перекладываю его на тарелку, чтобы дать ему отдохнуть в течение нескольких минут.
Я наливаю немного оливкового масла в сковороду для стейка и обжариваю каперсы, чеснок и капусту в течение нескольких минут, пока они не станут мягкими и не начнут подрумяниваться по краям.Добавьте пару ложек воды, чтобы остановить приготовление, затем добавьте по паре столовых ложек соевого или вустерширского соуса и красного винного уксуса. Жидкости разрыхляют кусочки корки и соли, прилипшие ко дну сковороды, которые растворяются в соусе и приправляют его. Я добавляю любые мясные соки, которые собираются на тарелке, где лежит стейк, чтобы еще больше усилить вкус, прежде чем вылить все это на нарезанное мясо.
Вся операция занимает менее 10 минут — минус ожидание нагрева духовки, конечно — и мне не пришлось отключать пожарную сигнализацию.Все это И идеально приправленный стейк? Не могу понять, почему я не додумался до этого раньше.
Время30 минут
Выход Количество порций от 2 до 4
Все, что вам нужно знать об использовании соли при приготовлении пищи
Шеф-повар и автор кулинарной книги Даниэль Альварез учит нас тому, как правильная приправа может преобразить пищу, которую мы едим.
После решения вечного вопроса о том, что приготовить на ужин, решить, как и когда посолить блюдо, является единственным важным фактором, влияющим на его вкус.
Ждать, пока ваша еда не будет полностью приготовлена, часто не лучший выход. Это может привести к тому, что вкус будет одновременно пресным и соленым . Выбор правильного времени для соли означает, что обычно вы можете добавить меньше соли, при этом получая ароматные и вкусные блюда.
Имея почти 15-летний опыт работы шеф-поваром, в том числе четыре года в легендарном Chez Panisse в Беркли, штат Калифорния, я сделаю все возможное, чтобы дать прямые ответы на сложные вопросы о том, сколько и когда добавлять соль.
Толстые стейки любят приправить за день или два до того, как вы собираетесь их готовить. Фото: Кристофер Пирс
Соляная школа
Самые важные уроки соления я получил в Chez Panisse. Раньше мы подавали потрясающих перепелов на гриле, таких потрясающих, что мы упускали из виду тот факт, что фермер, который их выращивал, был безнадежен с логистикой.
Перепела часто приходили поздно, в другой день, чем ожидалось, а в одном случае вообще не приходили.
План Б включал в себя подачу свиных вырезок, которые должны были быть в меню на следующий день. Свиная корейка всегда должна была быть засолена за день, но иногда у нас не было другого выбора, кроме как быстро приправить ее, хотя до подачи оставалось всего несколько часов.
Посетителям на первых порциях давали филейную часть, которая была приправлена всего три часа, но к последней посадке филейная часть была приправлена уже восемь часов. Разница во вкусе была поразительной. Те с расширенной приправой были более нежными, сочными и на самом деле более сладкими, с более карамелизированным внешним видом, чем те, которые посолили всего несколько часов.С этого момента я стал уделять гораздо больше внимания тому, когда приправляю еду.
Получайте последние новости и обновления по электронной почте прямо на свой почтовый ящик.
Хорошо приправленный тарт татен из жареной свеклы с ржаной корочкой от Даниэль Альварес (рецепт здесь ).
Фото: Уильям Меппем
Суть
Короче говоря, мясо (особенно большие куски, такие как толстые стейки, бараньи лопатки и целые цыплята) любит быть приправленным за день или два до того, как вы собираетесь их готовить.Просто достаньте мясо из упаковки, когда принесете его домой, обильно посыпьте солью, накройте и оставьте в холодильнике, пока не будете готовы к употреблению.
Рыба и овощи, которые являются более нежными, требуют всего несколько минут приправы перед приготовлением. Рыба , приготовленная слишком заранее, приобретает жесткость, поэтому достаточно 10-15 минут.
В случае овощей, я всегда солю большие кастрюли с водой, где они будут использоваться, особенно для плотных овощей, таких как зеленая фасоль, брокколи или морковь.«Сделайте его соленым, как океан», — говорю я своим поварам.
Я не бью овощи в ледяной воде после приготовления, потому что чувствую, что при этом смывается приправа (исключением являются горох и кормовые бобы — они сморщиваются, если их не класть в ледяную воду).
Вместо этого просто разложите овощи на больших противнях, чтобы они быстро остыли после приготовления.
Химия 101
Небольшой урок химии, если позволите. Соль, или хлорид натрия, приправляет нашу пищу двумя способами: она вытягивает воду из вещей, на которые она надета, пытаясь уравнять минерализацию (подробнее об этом позже), и, если мы говорим о мясе, она расщепляет белки, которые делают их нежными. мякоть и выделяет ароматы, обостряя вкусовые ощущения.
Он также действует как консервант, создавая неблагоприятную среду для бактерий и делая горькие продукты и напитки менее горькими.
Если вы солите большие куски мяса в течение длительного времени, процесс осмоса означает, что минералы (соль) снаружи будут пытаться сравняться с минералами внутри, так что приправа действительно проникнет в мясо. Если оставить соль на больших кусках мяса на более длительный срок, соль проникнет насквозь.
Розовая соль реки Мюррей. Фото: iStock
Какой тип?
Тип соли, которую вы используете, так же важен, как и время ее использования.
Вы, наверное, видели в супермаркете все виды соли и задавались вопросом: «Имеет ли значение, какую из них я использую?» Я здесь, чтобы сказать, да, это так.
Я всегда предпочитаю морскую соль . Он самый натуральный, с самым чистым вкусом. Существуют различные виды морской соли, в том числе соль Малдона из Англии, французская соль Fleur de Sel, розовая соль австралийской реки Мюррей и мелкая морская соль.
Более грубая морская соль, такая как Murray River и Maldon, изготавливается трудоемкими способами, при которых используется солнце для естественного и медленного испарения воды, оставляя после себя пирамидальные кристаллы, которые при измельчении создать хлопьевидную текстуру, которую любят повара.
Способ сбора также делает их более дорогими, поэтому я обычно оставляю эту соль для отделки еды или для жарки. Вы когда-нибудь посыпали шоколадное печенье щепоткой соли непосредственно перед выпечкой? Попытайся.Вы не пожалеете об этом.
Морская соль мелкого помола — это обычная морская вода, быстро вскипяченная для испарения воды и получения однородных кристаллов кубической формы.
Это соль, которую я растворяю в кастрюлях с водой, где бланширую или варю овощи, крупы или макароны, добавляю в рассол или использую в выпечке, так как она намного дешевле и ее можно использовать в большем количестве.
Поваренная соль чаще всего встречается в домах. В нем есть такие добавки, как вещества, препятствующие слеживанию (потому что соль хочет впитать влагу), а иногда и йод.Я предпочитаю получать рекомендованное количество йода из тарелки сиднейских устриц.
История о том, почему в поваренную соль был добавлен йод, интересна. Йод – это минерал, необходимый для правильной работы щитовидной железы. В начале 1920-х диеты не были такими разнообразными, как сейчас, и в результате у многих людей развилась увеличенная щитовидная железа. Американское правительство приняло решение начать обогащать соль йодом, чтобы помочь искоренить это заболевание (зоб), и эта практика была принята во всем мире.В наши дни мы, как правило, получаем достаточно йода из морепродуктов и молочных продуктов, но если эти продукты не являются частью вашего рациона, вы можете рассмотреть возможность использования йодированной соли.
Наконец, есть каменная соль , , которая образовалась сотни тысяч лет назад на древнем морском дне и сейчас добывается из месторождений, погребенных глубоко под землей. Гималайскую розовую соль можно растолочь в мелкий порошок для использования в кулинарии или оставить крупной.
Эти маленькие камешки соли являются отличными проводниками сухого тепла, поэтому вы увидите, как повара используют их для жарки овощей с толстой кожицей, таких как свекла, или даже креветок в панцире.Грубая текстура соли позволяет сухому теплу полностью перемещаться вокруг всего, что вы готовите, удерживая его на месте и поглощая любую влагу, которая может вытечь.
Интересно, что большую часть аромата каменная соль получает от окружающих ее минералов. Когда я работал во французской прачечной в долине Напа, посетителям предлагали соль на выбор с хлебом и несоленым маслом. Некоторые из них были полностью черными из юрского периода, другие были серыми, собранными в прибрежных пещерах, а некоторые были слегка розовыми, как гималайская соль.
Все они имели немного разный вкус и были отличным поводом для разговора, но для повседневного приготовления пищи вам нужно что-то чистое и простое, поэтому я рекомендую морскую соль.
Сколько
сколько соли?
БОЛЬШОЙ вопрос! Технически использование соли в количестве 1% от общего веса чего-либо, например куска мяса, является хорошим эмпирическим правилом. Но кто будет взвешивать продукты каждый раз, когда они готовят? Не я!
Мне нравится брать столовую ложку морской соли в руку и сверху (потому что это обеспечивает наиболее равномерное распределение) обильно посыпать мясо, пока тонкий слой соли не покроет мясо.
Даже если вы не можете посолить мясо за день, лучше немного времени, чем ничего. Если у вас есть только час или два, посолите мясо и оставьте его при комнатной температуре, так как низкие температуры мешают соли действовать.
Да здравствует разница
Соль также можно найти во многих других формах, включая соевый соус, сыр пармезан, морские водоросли, соленые анчоусы и пасту мисо.
Все это можно использовать для «приправы» блюда, а также для добавления аромата.
Каждая культура использует ту или иную форму соли, и интересно посмотреть, как это меняется от одного места к другому.Единственное, что я и бабушки со всего мира скажут вам, это то, что единственный способ узнать, подходит ли приправа, — это пробовать на каждом этапе процесса приготовления.
Соль подчеркнет все вкусы блюд, которые вы с любовью приготовили. Но если вы не задумались о том, как будете приправлять вещи на разных этапах, вас ждет разочарование.
Не попадайтесь в ловушку «если немного хорошо, то много лучше», потому что с солью это не так.Слишком мало делает пищу скучной и скучной, а слишком много делает ее несъедобной. Правильная приправа заставит еду петь.
Крепкого здоровья
Потребление слишком большого количества соли может привести к гипертонии. Важно помнить, что, добавляя приправы в нужное время, вы можете обойтись без добавления меньше соли.
Вы также должны быть уверены, что приготовление пищи дома означает, что вы лучше контролируете количество используемой соли, и я обещаю, что это будет меньше, чем в обработанных пищевых продуктах или продуктах, которые вы едите в ресторанах.
Однако, если у вас есть проблемы со здоровьем и вам предписана диета с низким содержанием соли, вы должны прислушаться к своему врачу и использовать вместо нее несколько капель лимонного сока.
Вы должны добавлять сахар — да, сахар! — к мясу
Вы знаете все о том, как приправить белок солью перед приготовлением. У вас есть кошерная соль на палубе, вы знаете, что нужно все высушить, прежде чем приступить к посыпанию, и вы не стесняетесь своих трехпалых щепоток. Вы хорошо знаете, что хорошее припудривание сейчас означает, что вам придется меньше приправлять позже, так как соль проникнет в мясо и позволит проявиться его естественному вкусу.
Но знаете ли вы, что в вашей кладовой спрятался еще один основной ингредиент, который может вывести вашу приправу на новый уровень? Он работает с любым белком, адаптируется к любому вкусовому профилю, и немного помогает.
Речь, конечно же, о сахаре.
Мое знакомство с приправой мяса сахаром произошло в форме ежегодной традиции: сухой рассол для индейки на День Благодарения. Наряду с солью сахар (коричневый или белый в гранулах) является обязательным компонентом сухого рассола, необходимым как для его подрумянивания, так и для улучшения вкуса.Высыпание сахара — мой любимый способ убедиться, что моя индейка получается идеально нежной и золотисто-коричневой каждый ноябрь.
Но стоило приготовить свиные отбивные с солью и сахаром из новой книги Карлы Лалли Мьюзик, That Sounds So Good , , чтобы вспомнить, что тот же метод можно использовать в других местах и часто с большим успехом. Приправить свой белок небольшой щепоткой сахара в дополнение к соли — это простой и быстрый трюк с большой отдачей. И вот почему:
Секрет быстрого подрумянивания.
Приготовление идеальной румяной корочки на боках стейка или свиной отбивной может стать настоящим испытанием.
Для формирования этого восхитительно текстурированного внешнего слоя требуется время, и любое смещение или выглядывание сбивает процесс с курса.
Но немного сахара, посыпанного белком до того, как он попадет на сковороду, — это быстрый путь к желаемому цвету. Сахар карамелизуется на жаре, легко образуя коричневую корочку, которую в противном случае вам пришлось бы ждать в два раза дольше, за это время вы рискуете пережарить внутренности.(Однако следите за температурой и не добавляйте больше маленькой щепотки, потому что сахар может подгореть.)
Это натуральный смягчающий агент.
Сахар начинает воздействовать на белок задолго до того, как попадет на сковороду. Это помогает сохранить мясо нежным, особенно если вы оставите его на более длительное время перед приготовлением, но даже с гораздо более коротким временем отдыха (несколько минут для этих отбивных по сравнению с парой дней для индейки). Карла рекомендует использовать 1 чайную ложку сахара с 2 чайными ложками кошерной соли в своем рецепте, чтобы приправить 1 фунт свиных реберных отбивных — вы можете увеличивать или уменьшать количество соответственно по мере необходимости.
Добавить комментарий