При варке когда лучше солить мясо: Когда солить мясо при варке? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ – Когда лучше солить мясо при варке, бульон говядина
Разноев какой момент солить мясо, рыбу и овощи . Кулинарный блог
Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.
Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.
Соль способствует выделению соков
Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохранить его сочность/влажность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.
Соль держит блюдо «в форме»
Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.
Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример — брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества.
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде.
Соль увеличивает температуру кипения
Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.
Соль препятствует размягчению клейковины
Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленное тесто будет лучше держать форму, чем тесто без соли. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.
Это были общие установки. Теперь к частностям.
Мясо
Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.
Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.
Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.
И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.
Рыба
При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр — это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.
Овощи
При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.
Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.
Когда солить мясо, овощи, бобовые – и сколько соли нужно?
Содержание:
Кардиологи настаивают: если не солить блюда при приготовлении, а только в тарелке, это позволит снизить количество употребляемой соли и защитить сердечно-сосудистую систему. Но для всех шеф-поваров в мире готовить без соли — это нонсенс! Кто же прав? Преподаватель кулинарии Сэмин Носрэт объясняет, когда солить мясо и овощи при варке, жарке и тушении, — и почему это важно.
Как работает соль
Понимая, как работает соль, вы будете знать, когда и как ее использовать, чтобы улучшить текстуру продуктов и приправить их изнутри.
Равномерное распределение соли по блюду объясняется осмосом и диффузией — двумя химическими процессами, обусловленными законом равновесия в природе, или одинаковой концентрацией растворов минеральных солей и сахаров по обе стороны полупроницаемой мембраны (стенки клетки).
Перемещение воды через клеточную мембрану из более соленого раствора в менее соленый называется осмосом. Диффузия — это обратный и, как правило, более медленный процесс перемещения молекул соли из более соленой в менее соленую среду до их равномерного распределения.
Посыпьте кусок курицы солью и взгляните на него через двадцать минут. Кристаллы соли станут малозаметными: соль начала впитываться в мясо и стремиться к достижению химического равновесия. Мясо посолено только снаружи, но со временем оно равномерно просолится и изнутри. Это и есть результат диффузии.
На поверхности курицы будет также видна вода — результат осмоса. В то время как соль движется внутрь, вода стремится наружу с той же целью — обеспечить достижение химического равновесия во всем куске мяса.
При должных условиях соль всегда равномерно распределяется по блюду, но она по-разному влияет на текстуру продуктов.
Как соль влияет на мясо
К тому времени, как я появилась в Chez Panisse, это заведение работало уже несколько десятков лет, как хорошо смазанная машина. Ежедневно мы разделывали и мариновали мясо на завтра, но я поначалу считала это рациональным подходом. Мне и в голову не приходило, что это может иметь отношение к вкусовым качествам мяса, ведь тогда я еще не знала, какую важную работу проделывает за ночь соль.
Так как диффузия — это медленный процесс, предварительное соление мяса позволяет соли равномерно распределиться по всему куску, то есть мясо приправляется изнутри. Лучше нанести меньшее количество соли заранее, чем большее — перед подачей на стол.
Поскольку соль также вызывает осмос и заметно вытягивает воду из большинства ингредиентов, многие ошибочно полагают, что она делает еду сухой и жесткой. Это не совсем так: со временем соль превращает белковые волокна в гель, благодаря чему они лучше поглощают и удерживают воду в процессе кулинарной обработки, в результате мясо остается нежным и сочным.
Представьте белковое волокно в виде упругой спирали с прикрепленными к ней молекулами воды. Не обработанный солью белок при нагревании денатурируется: спираль сжимается, молекулы воды «отваливаются», мясо становится сухим и жестким. Соль же изменяет структуру белка и предотвращает сильную коагуляцию, или сжимание спирали, что позволяет сохранить больше молекул воды. Мясо остается более влажным, и вы не рискуете его пересушить.
Тот же химический процесс лежит в основе засолки, когда кусок мяса погружается в емкость с водой, приправленной солью, сахаром и специями. Соль растворяет в этом рассоле некоторые белки, а сахар и специи насыщают мясо ароматическими молекулами. По этой причине засолка идеально подходит для нежирного мяса, так как оно обычно сухое и даже безвкусное, и курицы. Приготовьте пряную маринованную грудку индейки — и вы увидите, как преобразится за ночь, проведенную в соленом, пряном рассоле, убийственно сухой и безвкусный кусок мяса.
Когда солить мясо перед приготовлением
Не помню, когда я впервые попробовала (по крайней мере, осознанно) предварительно посоленное мясо. Зато теперь я сразу могу сказать, когда оно не просолено. За эти годы я приготовила тысячи цыплят — маринованных и нет — и по своему опыту могу сказать: предварительно посоленное мясо не только более вкусное, но и более нежное.
Если хотите в этом убедиться, проведите небольшой эксперимент: когда соберетесь жарить курицу, разрежьте ее на две половины. Одну половину посолите за день до приготовления, а другую — перед жаркой. Вы заметите разницу еще до того, как попробуете первый кусочек. Курица, посоленная заранее, будет легко отделяться от костей, в то время как другая часть будет далеко не такой нежной, хотя и влажной.
Что касается соления мяса, то здесь действует принцип «чем раньше, тем лучше». По возможности старайтесь приправлять мясо за день до приготовления, а если не получилось, то сделайте это утром, днем или хотя бы в самую первую очередь при подготовке ингредиентов для ужина. Я обычно солю мясо сразу же, как прихожу из магазина, чтобы больше об этом не думать.
Чем крупнее, плотнее или жестче кусок мяса, тем раньше его следует солить. Говяжьи хвосты, рульки и короткие ребра можно приправлять за день или два, курицу для жарки — за день, а рождественскую индейку — за два или даже три дня до приготовления. Чем холоднее мясо и окружающая среда, тем больше времени требуется для его просаливания, поэтому в экстренных случаях оставляйте приправленное мясо на столе, а не в холодильнике (но не дольше чем на два часа).
Хотя предварительное соление — это замечательный способ улучшения текстуры и вкуса мяса, существует такая вещь, как слишком ранний посол. На протяжении тысячелетий соль использовали в качестве консерванта, потому что знали, что при длительной обработке достаточно большим количеством соли мясо высыхает и становится вяленым.
Если планы на ужин изменились, посоленный цыпленок или ребра прекрасно полежат еще день или два, но не больше, иначе они высохнут, станут жесткими как подошва, а также приобретут консервированный вкус. Если вы не уверены, что используете посоленное мясо в течение нескольких дней, плотно упакуйте его и положите в морозилку. В таком виде мясо может храниться до двух месяцев. Затем просто разморозьте его и готовьте, как обычно.
Как соль влияет на морепродукты
В отличие от мяса, нежные белки большинства видов рыб и моллюсков при предварительном солении теряют влагу и становятся жесткими, сухими или «резиновыми». Чтобы раскрыть вкус и сохранить текстуру, достаточно быстрой — около пятнадцати минут — обработки солью. Мясистые стейки тунца и рыбы-меч солят за тридцать минут до приготовления, а все остальные морепродукты — в процессе приготовления.
Когда солить овощи, бобовые и грибы
Клетки большинства овощей и фруктов содержат неперевариваемый углевод —пектин. В процессе созревания или термической обработки пектин становится более мягким, а фрукты и овощи — более нежными и во многих случаях более вкусными. Соль также способствует расщеплению пектина.
Если сомневаетесь, когда солить овощи, делайте это перед приготовлением. Овощи для варки опускайте в кипящую соленую воду, овощи для жарки и соте приправляйте в сковороде, а овощи для жарки и гриля с высоким содержанием воды — помидоры, цукини и баклажаны — солите заранее, чтобы они успели отдать лишнюю воду. Но не приправляйте их слишком рано, иначе они станут резиновыми, 15 минут будет достаточно.
Хотя грибы не содержат пектин, они на 80 процентов состоят из воды, которую начинают терять при добавлении соли. Чтобы сохранить текстуру грибов, солите их после того, как они зарумянятся.
Лучший способ отбить у людей охоту к бобовым — это подать им твердую и безвкусную фасоль. Вопреки распространенному мнению, соль не делает бобовые жесткими. Наоборот, она способствует расщеплению содержащегося в их клетках пектина и действует на бобовые так же, как и на овощи: смягчает их. Чтобы приправить бобовые изнутри, солите их при замачивании или в начале приготовления.
Бобовые и зерновые — это высушенные семена растений, их предназначение — храниться до следующего посевного сезона. Они имеют жесткую оболочку и требуют длительной тепловой обработки в большом количестве воды. Основная причина, по которой бобовые или зерновые получаются твердыми, — это недостаточная кулинарная обработка. Отсюда универсальный совет: продолжайте готовить!
Если варить в соленой воде, получается вкуснее
Представьте, что вы варите стручковую фасоль. Если вода несоленая или недостаточно соленая, концентрация в ней соли — минерала — будет ниже, чем концентрация минеральных веществ в фасоли. В попытке установить равновесие между внутренней и внешней средой фасоль будет терять часть минералов и природных сахаров в процессе кулинарной обработки и получится безвкусной, серой и менее питательной.
Если же вода более соленая, то есть содержит больше минеральных веществ, чем фасоль, будет происходить обратный процесс. Стремясь достичь равновесия, фасоль будет впитывать соль из воды, приправляя себя изнутри. Она также сохранит более яркий цвет, так как солевой баланс предотвращает потерю магния из молекул хлорофилла. Кроме того, соль ослабляет пектин и смягчает клетки фасоли, что сокращает время кулинарной обработки и позволяет сохранить больше питательных веществ.
Насколько сильно солить воду для варки — и когда?
Не могу указать точное количество соли, которое следует добавлять в воду для бланширования, потому что не знаю, какого размера у вас кастрюля, сколько вы наливаете воды, какое количество овощей бланшируете и какую соль используете.
Универсальный совет: приправляйте воду до тех пор, пока она не станет соленая, как море (точнее, как ваша память о море). Морская вода содержит 3,5 процента соли, и это намного больше, чем вы обычно используете для приготовления блюд. Вы можете опешить от такого количества соли, но помните, что большая ее часть уйдет в раковину. Наша цель — создать достаточно соленую среду и обеспечить диффузию соли за время пребывания ингредиента в воде.
Что касается вопроса о том, солить воду до или после закипания, можно считать, что это не имеет значения, хотя, конечно же, в горячей воде химические процессы идут быстрее. Главное — дайте соли полностью раствориться и убедитесь, что вода достаточно соленая, прежде чем добавлять в нее продукты. Но и не передерживайте кипящую кастрюлю на огне, иначе вода испарится и станет слишком соленой.
Схема простая: пробуете воду и убеждаетесь, что она в порядке, в противном случае добавляете соль или воду в зависимости от того, что требуется.
Приготовление продуктов в соленой воде — один из самых простых способов приправить их изнутри. Попробуйте жареную картошку, посоленную перед отправкой в духовку, и ту, которая была предварительно отварена в соленой воде, — и вы увидите, что это две большие разницы. В первом случае соль будет чувствоваться только сверху, а во втором она равномерно пропитает каждый кусочек.
Солите воду для пасты, отварного картофеля, зерновых и бобовых как можно раньше, чтобы соль успела раствориться и равномерно пропитать блюдо.
Воду для овощей приправляйте так, чтобы их не пришлось солить перед подачей на стол. Салаты из отварных овощей — картофеля, спаржи, цветной капусты, стручковой фасоли и других — будут вкуснее, если посолить овощи в процессе приготовления. А если посыпать такие салаты солью при подаче на стол, они будут приятно хрустеть.
Мясо для варки или тушения солите заранее, как и для других блюд, но аккуратно приправляйте жидкость, в которой оно тушится, помните, что вы употребите всю соль, которую туда добавите. Часть соли может перейти из мяса в бульон, поэтому перед подачей на стол пробуйте и то и другое.
Отправить свой рассказ для публикации на сайте можно на [email protected]
Когда солить мясо при варке и жарке — Домашняя аптечка
Самые первые и простые сведения об алкоголе, знает любой школьник – алкоголь или этиловый спирт входит в состав всех спиртных напитков. Правда, мало кому из учеников известно, этиловый спирт — это еще и опасный сильнодействующий и смертельно ядовитый наркотик, который вначале действует возбуждающе, а затем парализует нервную систему
Во всех алкогольных напитках содержится спирт. Например, 100 гр. пива содержит до 12 гр. спирта, с добавлением дрожжей и других компонентов, 100 гр. вина — до 20 гр.
, замаскированного выжимками фруктов и ягод и так далее. То есть чтобы «замаскировать» наркотик – спирт, используются вкусовые добавки, вытяжки из растений, другие экстракты.Как воздействует алкоголь
Спиртные напитки разрушают все органы и системы организма, но самому сильному воздействию подвергается мозг человека. В мозге происходит накапливание этого яда. После употребления бокала вина или пива, рюмки коньяка или водки, спиртовая основа быстро проникает в кровь, по кровотоку поступает в кору мозга и начинает активно разрушать мозговые нейроны.
Тремя американскими учеными были получены ошеломляющие подтверждения воздействию алкоголя на человеческий организм. Найсли, Маскауи и Пеннингтон исследовали при помощи микроскопа сетчатку человеческих глаз. Они увидели самые мельчайшие капилляры, рассмотрели, как по ним течет кровь, наблюдали за белыми и красными кровяными тельцами.
Когда физики стали исследовать сетчатку очередного человека, то изумились, так как увидели тромбы — склеившиеся хлопья эритроцитов. Затем выяснили, что этот человек накануне выпил. Тогда был проведен эксперимент – человеку, у которого все было в порядке с глазами, дали выпить кружку пива. Через некоторое время у него в глазу образовались хлопья эритроцитов.
Ошеломленные ученые решили посмотреть в медицинскую энциклопедию и обнаружили, что в медицине уже более трехсот лет определяли алкоголь, как смертельный наркотик. Всем известно, что спирт является прекрасным растворителем, поэтому его используют для любых предметов, но ведь именно так он и ведет себя в организме, как смертельная растворяющая жидкость.
Как ведет себя алкоголь, когда поступает в кровь
Спирт растворяет отталкивающую ионную смазку, которой покрыты красные кровяные тельца, и эритроциты начинают прилипать друг к другу. Естественно, они увеличиваются в размерах, как снежные комья. Эти часто просто огромные образования не могут пройти через тонкие трубки капилляров и перекрывают их. Такие тромбы могут перекрывать отдельные участки мозга, чье кровоснабжение прекращается, а значит, перестает поступать кислород в клетки головного мозга.
Так как клетки без кислорода начинают голодать, то наступает гипоксия – кислородная недостаточность, которую организм воспринимает, как опьянение. Постепенно целые участки головного мозга подвергаются онемению, а затем и отмиранию. Поэтому выпивший человек, ощущает свободу от окружающего мира. У него просто отмирают некоторые участки, которые воспринимают информацию, иногда и неприятную для человека.
Кислородная недостаточность имитирует чувство свободы, которое возникает у пьющего человека. Его перестают волновать проблемы, заботы, он предается иллюзиям, перестает отдавать отчет о своих мыслях и действиях. Здесь надо учесть, что сон, который наступает после сильного опьянения, не является нормальным сном трезвого человека. Это алкогольная кома, которая происходит в результате гипоксии. То есть организм, защищаясь от постоянного вливания все новых и новых порций яда, «вырубает» человека, впадает в забытье, при котором снижаются все обменные процессы и отравление происходит намного медленнее.
Почему у алкоголика сизый нос?
Недавно или редко выпивающий человек, не имеет особых изменений в лице или конечностях. Крупные сосуды способны пропускать через себя даже довольно большие образования склеившихся эритроцитов. Изменения происходят только у человека, который выпивает долго и много. Но совсем иначе дело обстоит с носом. Там находится огромное количество разветвляющихся мельчайших сосудиков. Когда до такого разветвления доходит тромб, то он его закупоривает. Тогда сосуд расширяется, выпячивается и отмирает. А нос сначала приобретает багровый, а затем фиолетовый цвет, так как сосуды перестают работать и умирают.
Почему человек под воздействием алкоголя ненормально себя ведет?
Мы уже знаем, что у выпивающего человека, наступает кислородное голодание мозга. Процесс нормальной мозговой активности повреждается, пьющий ведет себя абсолютно неадекватно. Но само спиртовое помрачение происходит у всех по-своему. У кого-то спирт воздействует сначала на затылочную часть, где расположен вестибулярный аппарат, их шатает, нарушается координация, они падают.
У других страдает центр, контролирующий поведение. Эти люди в пьяном состоянии могут совершить чудовищные, безнравственные поступки, о которых горько сожалеют в трезвом состоянии. Они становятся буквально сумасшедшими. У третьих – нарушается память. Огромные куски просто выпадают из головы, и человек абсолютно не помнит, что вчера с ним случилось. В коре головного мозга образуется рубец – там, где должны быть нейроны, запоминающие события.
Какие процессы происходят в мозге
Мы уже осознали, что спирт убивает клетки мозга. Температура тела человека в среднем составляет 36,6, а погибшие структуры в таком тепле быстро гниют и разлагаются. Чтобы не отравиться этими продуктами разложения, мозг начинает накачивать жидкость, чтобы их вывести и выбросить. Вся эта жидкость усиленно создает давление на мозг, и по этой причине утром зверски болит голова – так называемое похмелье. И жажда мучает по той же причине, мозг старается вымыть гниль.
Воздействие алкоголя на клеточную структуру
Многие отговариваются тем, что клеток в организме очень много, и жалеть о тех, кто безвременно скончался от отравления алкоголем – не стоит. Действительно, существуют те, что быстро восстанавливаются, а есть те, которые стоит поберечь, так как они не поддаются восстановлению, в том числе и частичному. Это те структуры, которые отвечают за оплодотворение и развитие будущих детей. Также мозговые нейроны, которые гибнут вместе с информацией, которая утрачивается вместе с ними. Постепенно пьющий человек деградирует. У него просто выпадают куски информации, которыми он больше не может располагать. Как маленький ребенок, он не понимает, чего он не знает, так и пьющий человек, не понимает, не помнит, что утратил и забыл об этом. Но это отлично видят другие люди – его родные и близкие, сотрудники, медработники.
Влияние алкоголя на потомство
Отрицательное воздействие алкогольных напитков было известно с древности. Молодым людям вообще запрещалось употребление даже слабых вин, причем во всех культурах. Новобрачным на свадебном пиру не наливали вина. Все прекрасно осознавали прямую связь между выпивающими родителями и рождением детей с уродствами, мертворожденных и ранней смерти младенцев.
Врачами описаны случаи, когда кормящие матери могли до смерти отравить своих младенцев, если выпивали алкоголь, а затем кормили грудью. Ученый Демме, всю жизнь изучавший действие алкоголя на будущих детей, вывел печальную закономерность. В пьющих семьях, почти половина рожденных младенцев погибали в самом раннем возрасте, из тех, кто остался – 10% имели водянку мозга и эпилепсию, 12% были идиотами, и всего 10% остались здоровыми.
У нормального ребенка не бывает тяги к алкоголю. Наоборот, он вызывает у них отвращение и стойкий рвотный рефлекс. При случайном отравлении, спирт моментально разносится по всему организму, так как у детей очень быстрый обмен веществ. Совсем небольшое количество спирта вызывает необратимые изменения в печени, нервах, внутренних органах. Особенно страдает организм подростков, которые считают себя очень «крутыми», при распитии алкоголя. Под влиянием спирта, развиваются серьезные заболевания, нарушения мозговой деятельности и половой функции. А сам процесс опьянения происходит настолько быстро и бурно, что часто врачи не успевают спасти жизнь ребенка.
источник
Когда солить мясо при варке и жарке — Домашняя аптечка
Самые первые и простые сведения об алкоголе, знает любой школьник – алкоголь или этиловый спирт входит в состав всех спиртных напитков. Правда, мало кому из учеников известно, этиловый спирт — это еще и опасный сильнодействующий и смертельно ядовитый наркотик, который вначале действует возбуждающе, а затем парализует нервную систему
Во всех алкогольных напитках содержится спирт. Например, 100 гр. пива содержит до 12 гр. спирта, с добавлением дрожжей и других компонентов, 100 гр. вина — до 20 гр.
, замаскированного выжимками фруктов и ягод и так далее. То есть чтобы «замаскировать» наркотик – спирт, используются вкусовые добавки, вытяжки из растений, другие экстракты.Как воздействует алкоголь
Спиртные напитки разрушают все органы и системы организма, но самому сильному воздействию подвергается мозг человека. В мозге происходит накапливание этого яда. После употребления бокала вина или пива, рюмки коньяка или водки, спиртовая основа быстро проникает в кровь, по кровотоку поступает в кору мозга и начинает активно разрушать мозговые нейроны.
Тремя американскими учеными были получены ошеломляющие подтверждения воздействию алкоголя на человеческий организм. Найсли, Маскауи и Пеннингтон исследовали при помощи микроскопа сетчатку человеческих глаз. Они увидели самые мельчайшие капилляры, рассмотрели, как по ним течет кровь, наблюдали за белыми и красными кровяными тельцами.
Когда физики стали исследовать сетчатку очередного человека, то изумились, так как увидели тромбы — склеившиеся хлопья эритроцитов. Затем выяснили, что этот человек накануне выпил. Тогда был проведен эксперимент – человеку, у которого все было в порядке с глазами, дали выпить кружку пива. Через некоторое время у него в глазу образовались хлопья эритроцитов.
Ошеломленные ученые решили посмотреть в медицинскую энциклопедию и обнаружили, что в медицине уже более трехсот лет определяли алкоголь, как смертельный наркотик. Всем известно, что спирт является прекрасным растворителем, поэтому его используют для любых предметов, но ведь именно так он и ведет себя в организме, как смертельная растворяющая жидкость.
Как ведет себя алкоголь, когда поступает в кровь
Спирт растворяет отталкивающую ионную смазку, которой покрыты красные кровяные тельца, и эритроциты начинают прилипать друг к другу. Естественно, они увеличиваются в размерах, как снежные комья. Эти часто просто огромные образования не могут пройти через тонкие трубки капилляров и перекрывают их. Такие тромбы могут перекрывать отдельные участки мозга, чье кровоснабжение прекращается, а значит, перестает поступать кислород в клетки головного мозга.
Так как клетки без кислорода начинают голодать, то наступает гипоксия – кислородная недостаточность, которую организм воспринимает, как опьянение. Постепенно целые участки головного мозга подвергаются онемению, а затем и отмиранию. Поэтому выпивший человек, ощущает свободу от окружающего мира. У него просто отмирают некоторые участки, которые воспринимают информацию, иногда и неприятную для человека.
Кислородная недостаточность имитирует чувство свободы, которое возникает у пьющего человека. Его перестают волновать проблемы, заботы, он предается иллюзиям, перестает отдавать отчет о своих мыслях и действиях. Здесь надо учесть, что сон, который наступает после сильного опьянения, не является нормальным сном трезвого человека. Это алкогольная кома, которая происходит в результате гипоксии. То есть организм, защищаясь от постоянного вливания все новых и новых порций яда, «вырубает» человека, впадает в забытье, при котором снижаются все обменные процессы и отравление происходит намного медленнее.
Почему у алкоголика сизый нос?
Недавно или редко выпивающий человек, не имеет особых изменений в лице или конечностях. Крупные сосуды способны пропускать через себя даже довольно большие образования склеившихся эритроцитов. Изменения происходят только у человека, который выпивает долго и много. Но совсем иначе дело обстоит с носом. Там находится огромное количество разветвляющихся мельчайших сосудиков. Когда до такого разветвления доходит тромб, то он его закупоривает. Тогда сосуд расширяется, выпячивается и отмирает. А нос сначала приобретает багровый, а затем фиолетовый цвет, так как сосуды перестают работать и умирают.
Почему человек под воздействием алкоголя ненормально себя ведет?
Мы уже знаем, что у выпивающего человека, наступает кислородное голодание мозга. Процесс нормальной мозговой активности повреждается, пьющий ведет себя абсолютно неадекватно. Но само спиртовое помрачение происходит у всех по-своему. У кого-то спирт воздействует сначала на затылочную часть, где расположен вестибулярный аппарат, их шатает, нарушается координация, они падают.
У других страдает центр, контролирующий поведение. Эти люди в пьяном состоянии могут совершить чудовищные, безнравственные поступки, о которых горько сожалеют в трезвом состоянии. Они становятся буквально сумасшедшими. У третьих – нарушается память. Огромные куски просто выпадают из головы, и человек абсолютно не помнит, что вчера с ним случилось. В коре головного мозга образуется рубец – там, где должны быть нейроны, запоминающие события.
Какие процессы происходят в мозге
Мы уже осознали, что спирт убивает клетки мозга. Температура тела человека в среднем составляет 36,6, а погибшие структуры в таком тепле быстро гниют и разлагаются. Чтобы не отравиться этими продуктами разложения, мозг начинает накачивать жидкость, чтобы их вывести и выбросить. Вся эта жидкость усиленно создает давление на мозг, и по этой причине утром зверски болит голова – так называемое похмелье. И жажда мучает по той же причине, мозг старается вымыть гниль.
Воздействие алкоголя на клеточную структуру
Многие отговариваются тем, что клеток в организме очень много, и жалеть о тех, кто безвременно скончался от отравления алкоголем – не стоит. Действительно, существуют те, что быстро восстанавливаются, а есть те, которые стоит поберечь, так как они не поддаются восстановлению, в том числе и частичному. Это те структуры, которые отвечают за оплодотворение и развитие будущих детей. Также мозговые нейроны, которые гибнут вместе с информацией, которая утрачивается вместе с ними. Постепенно пьющий человек деградирует. У него просто выпадают куски информации, которыми он больше не может располагать. Как маленький ребенок, он не понимает, чего он не знает, так и пьющий человек, не понимает, не помнит, что утратил и забыл об этом. Но это отлично видят другие люди – его родные и близкие, сотрудники, медработники.
Влияние алкоголя на потомство
Отрицательное воздействие алкогольных напитков было известно с древности. Молодым людям вообще запрещалось употребление даже слабых вин, причем во всех культурах. Новобрачным на свадебном пиру не наливали вина. Все прекрасно осознавали прямую связь между выпивающими родителями и рождением детей с уродствами, мертворожденных и ранней смерти младенцев.
Врачами описаны случаи, когда кормящие матери могли до смерти отравить своих младенцев, если выпивали алкоголь, а затем кормили грудью. Ученый Демме, всю жизнь изучавший действие алкоголя на будущих детей, вывел печальную закономерность. В пьющих семьях, почти половина рожденных младенцев погибали в самом раннем возрасте, из тех, кто остался – 10% имели водянку мозга и эпилепсию, 12% были идиотами, и всего 10% остались здоровыми.
У нормального ребенка не бывает тяги к алкоголю. Наоборот, он вызывает у них отвращение и стойкий рвотный рефлекс. При случайном отравлении, спирт моментально разносится по всему организму, так как у детей очень быстрый обмен веществ. Совсем небольшое количество спирта вызывает необратимые изменения в печени, нервах, внутренних органах. Особенно страдает организм подростков, которые считают себя очень «крутыми», при распитии алкоголя. Под влиянием спирта, развиваются серьезные заболевания, нарушения мозговой деятельности и половой функции. А сам процесс опьянения происходит настолько быстро и бурно, что часто врачи не успевают спасти жизнь ребенка.
источник
Что и когда солить: полезные советы, таблица
Что есть на каждой кухне? Соль! Использовать ее человек во время приготовления пищи стал еще более 10 тыс. лет тому назад. И сегодня эта привычка остается неизменной. Но, оказывается, применять добавку не так уж и просто. Что и когда солить – полезные советы для хозяек собраны в статье и для удобства вынесены кратко в таблицу. Обязательно изучите и пользуйтесь ими каждый день. Еда однозначно станет вкуснее и полезнее.
А стоит ли солить пищу?
Большое количество соли вредно для здоровья. Это вызывает боли в суставах и гипертонию, выводит из строя почки. Но и недостаток ее чреват негативными последствиями. Если организм не будет получать ее в нужном количестве, есть риск нарушения водно-солевого баланса. А это в свою очередь приведет к серьезным проблемам с сердцем, с нервной системой. Человек, который отказывается от соли, часто испытывает головокружения, падает в обморок.
Но как же раньше люди обходились без соли? Дело в том, что соль в достаточном объеме содержится в продуктах, но только в сырых. Как только произошел исторический переход на вареную и приготовленную другими способами пищу, возникла потребность в подсаливании.
Факт.
Необходимость солить еду – физиологическая потребность человеческого организма, а не прихоть.Исследования ученых показали, что суточная доза соли для взрослого человека 10 гр. Но при этом надо учитывать и «скрытую» соль, которая содержится в сырых продуктах.
В еде используется 6 видов соли:
- каменная. Ее добывают на местах пересохших озер и рек. Она имеет крупные кристаллы. Чаще всего используется для засолки мяса, овощей, рыбы;
- «Экстра». Это та же самая каменная соль, только измельченная;
- йодированная. Эту соль искусственным путем обогащают не только йодом, но и другими микроэлементами;
- черная. Это каменная соль практически в натуральном виде. Ее подвергают только термообработке, в результате которой розовые кристаллы чернеют. Доказано, что эта соль выводится из организма и не откладывается на суставах;
- морская. Получают путем выпаривания из морской воды. Ученые уверяют, что по составу она очень похожа на человеческую кровь, а потому считают ее самой полезной для организма.
Это интересно.
Наши предки знали, что соль может принести вред здоровью и поэтому делали ее самостоятельно. Они заматывали комья каменной соли в капустные листья, или погружали в квасную гущу и запекали в печи на протяжении нескольких часов. В результате получалась добавка, обогащенная йодом, магнием, кальцием и другими полезными компонентами. Называли такую соль «четверговая».Что и когда нужно солить
Когда-то мамы, передавая дочерям знания по кулинарии, говорили, что солить вареное надо в начале, а жареное в конце. Но, со временем эта наука претерпела небольшие изменения. Ведь соль не просто добавка. Это способ сделать блюдо более полезным, помочь используемым продуктам раскрыть свои положительные качества.
Когда что солить
| Блюдо | Когда солить | Почему |
| Картофель «в мундире» | В начале варки | Соль поможет сохранить форму |
| Овощи вареные для салата | Не использовать соль вообще | Добавляют уже в готовое блюдо по вкусу |
| Овощи (кроме свеклы) | В начале | Соли сыпать надо довольно много. Примерно чайную ложку на литр воды |
| Жареная картошка | В конце | Так кусочки не развалятся, и корочка получится аппетитной. Но если масло сильно стреляет, можно посолить его в начале или середине готовки |
| Щи из капусты | В конце | Надо подождать, пока блюдо сварится, иначе есть риск пересолить его |
| Бульон рыбный или мясной | В начале | Если нужен вкус именно бульона. Соль поможет раскрыться волокнам филе, и сок перейдет в воду |
| В конце (за полчаса до выключения) | Если важен вкус мяса или рыбы | |
| Грибной бульон | В конце | Если добавить в начале, грибочки не раскроют свой вкус и аромат полностью |
| Овощной бульон | Сразу после закипания | Так и овощи форму сохранят, и вкус свой бульону отдадут |
| Рыба жареная | Перед жаркой | Если посолить кусочки и дать им полежать минут десять, ни не будут крошиться |
| Мясо жареное | После образования корочки | Если сделать это раньше, будет слишком жестким |
| Салат из свежих овощей | До добавления заправки и незадолго до подачи | Если добавить соль слишком рано, овощи пустят слишком много сока. А если посолить после добавления масла, крупинки останутся сверху и не впитаются |
| Макароны, пельмени, вареники, клецки | Перед опусканием в кипяток | Так изделия сохранят свою форму, не развалятся |
| Бобовые | За 10-15 минут до кона варки | Если посолить раньше, они будут слишком твердые |
| Печенка | В конце | Иначе получится жестковатой |
| Борщ, суп и другие первые блюда | В конце | Если сделать это в начале варки, часть воды выкипит, а овощи соль впитают, и может получиться пересолено |
Важно.
Блюда имеющие кислую или соленую составляющую, такие как винегрет, солянка, рассольник, оливье и пр. иногда вообще не солят.Что делать, если пересолили блюдо
В любом случае лучше добавить меньше соли, чем больше. Но, если все-таки случилась неприятность, не спешите выливать содержимое кастрюли. Есть возможность спасти положение.
- Если испорчено первое, можно положить кусочек сахара-рафинада в ложу или половник и опустить в готовую еду. Как только он начнет таять, сразу вынуть и заменить новым. Так повторить около 10 раз.
- Можно замотать в холщовый мешочек или марлю рис, опустить его в еду и прокипятить немного. Зернышки впитают лишнюю соль, и блюдо будет спасено.
- А вот доливать холодную воду или добавлять сахар категорически не рекомендуется. Так все будет испорчено окончательно.
Используйте соль правильно и только в разрешенном количестве. Тогда каждый прием пищи будет приносить и удовольствие, и пользу.
В разделе «Советы»вы найдете много интересной и полезной информации по приготовлению.
Сказать спасибо автору! (1)
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен!
Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Vcusnyatina.ru в ленте «Яндекса» 
Так все-таки вкуснее если мясо солить в конце готовки или в начале?
Мясо по всем правилам кулинарии необходимо солить в самом конце. Если его посолить вначале, все соки сразу выйдут и испаряться вместе с водой. А если посолить в конце, оно будет сочнее.
Правильно и вкуснее солить мясо в конце варки.
В конце надо солить, если солить сразу будет жёсткое
Допустим запекаешь окорок. Тогда шпигуешь и натираешь солью и пряностями перед запеканием. Котлеты, и большинство прочих рубленых изделий, тоже. Тушеное мясо я солю минут за 30 до готовности. Жареное не солю вообще, только на блюде при поедании. Первые блюда солю в конце приготовления, но есть нюансы. Так что, вопрос несколько некорректен Есть общее правило (не без исключений ) — соль увеличивает выделение сока из мяса. Им и руководствуйся.
Для бульона и супа — в начале варки. А для вторых блюд и жарки — в конце.
Конечно если мясо не солёное, то лучше в конце, но если мясо вяленое или уже засоленное, то по вкусу можо вообще не солить, а на счёт вкуснее это уже от повара зависит,
Бульон солю после закипания — бульон прозрачнее. При жарке в конце.
а мне пофиг)) ) если я готовлю, то мне в любом случае будет вкусно))))
я солю в начале. никакой жесткости не наблюдается. но очень вкусен еще такой вариант: мясо сварить без соли, вынуть из бульона и посолить уже в тарелке. дать пропитаться солью и есть.
Только в конце. Если посолить в начале, то мясо становится жёстче. Бульоны и супы за 10-15 минут до конца варки.
Когда лучше всего солить мясо вначале или в конце варки?Мясо варю для супа.Или соль лучше добавлять в самом конце,когда
почему-то в рецептах от шеф-поваров всегда рекомендуется солить бульон в конце варки, но, по-моему так невкусно.. . как-то решала я сварить грибной суп строго по рецепту шеф-повара, где солить его нужно было чуть ли не перед самым выключением, сварила.. . получилось очень невкусно 🙁 с тех пор не слушаю таких советов и солю бульон всегда после закипания и снятия пенки.
моя бабушка всегда говорила что суп солят в конце. а мясо едят отдельно, макая в соль.
Я солю в средине варки. когда мясо стало уже помягче.
Я, всегда солю вначале, варки до снятия пены! А, повара советуют в конце варки.
ложите варить мясо, ложите и соль, жарите мясо-сразу солите, перчите
do vkusa dovodjat v samom kontse
Говядина и свинина в конце варки, а куринное, в середине варки.
Я солю после того как закипит и варю в соленой воде, мне так вкуснее….
После того как сняли пенку можно солить
где то читала что это зависит от того, что вам надо вкуснее чтоб было мясо или бульон… вот только забыла что от чего зависит.. я всегда в начале.. как только закипит мясо…
-Мясной бульон солят за 30 минут до готовности, рыбный бульон солят в начале варки, грибной бульон – в конце. -Печень жарят несолёной, иначе она будет жёсткой. -Солить предварительно мясо перед жаркой не рекомендуется, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки
соль надо добавлять после того как закипел бульон с мясом, в середине варки
чуть — чуть вначале — пена быстрей выйдет куру лучше сразу — мясо вкуснее
Добавить комментарий