Written by on 01.04.1979

Тартар говядина: Тартар – это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все

Разное

Содержание

Тартар из говядины | Кулинарные рецепты

Тартар — блюдо французской кухни, которое может готовится из говядины или из рыбы.  Главное в нем, что и говядина, и рыба подаются в сыром виде, нарезанными на очень маленькие кусочки, практически в виде фарша.

К тартару из говядины обычно подают мелконарезанный лук, острый соус, каперсы, маринованные огурцы и яичный желток. Также к тартару подают тонкие поджаренные тосты, лучше из хлеба грубого помола.

Поскольку мясо сырое, то использовать можно лишь очень свежее мясо и обязательно от проверенного поставщика.

 

Тартар из говядины

Распечатать рецепт
Порции Время подготовки
2 15 минут
Порции Время подготовки
2 15 минут

Ингредиенты

  • 200 гр Говядина очень свежая
  • ½ шт Красный лук небольшой
  • 2 ст. л. Каперсы
  • 1 шт Маринованый огурец
  • 1 ст.л. Петрушка
  • 1 ст.л. Дижонская горчица
  • 2 ст.л. Оливковое масло
  • 2 ч.л. Вустерский соус
  • 2 ч.л. Острый соус
  • 2 шт Яичный желток лучше перепелиный
  • 1 по вкусу Соль
  • по вкусу Черный молотый перец
  • 4 шт Тосты поджаренные

Инструкции

  1. Очень мелко нарезать или порубить мясо тяжелым ножом. Мясорубку или блендер не использовать, поскольку они полностью нарушат текстуру блюда.

  2. Репчатый лук, маринованный огурец нарезать очень мелко. Каперсы промыть. Листья петрушки нарезать очень мелко.

  3. Рубленое мясо смешать с вустерским соусом, солью, перцем, оливковым маслом и острым соусом. при желании можно сразу перемешать и с остальными нарезанными ингредиентами.

  4. Выложить фарш в формовочное кольцо на тарелку. Рядом положить нарезанный лук, огурец, каперсы и горчицу. Посыпать петрушкой. На верхней поверхности фарша сделать углубление и выпустить в него яичный желток. Лучше всего использовать перепелиные яйца, чтобы заведомо избежать даже небольшой вероятности сальмонеллеза.

  5. Выложить к тартару поджаренные тосты и подать на стол.

Примечания для рецепта

Фото: https://www.escoffier.edu

| Ключевые слова:говядина, желток, каперсы, лук, мясо, огурец, перец, резать, соль, тартар, телятина, фарш, яйцо

Тартар из говядины — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

500 гпо вкусу
10 г1 ст. л.
60 г30 г
Маринованные огурцы
50 г20 г
100 г2 шт.

Описание рецепта — Тартар из говядины:

Оригинальное блюдо французской кухни, которое становится очень популярным во многих уголках мира! Тартар готовят, в основном, из рыбы и мяса, я предлагаю вам вариант тартара с говядиной.
Самым главным и обязательным условиям успеха этого блюда является качественная и свежая говядина. Лучше, если это будет говяжья вырезка или тонкий край. Также следует обратить внимание и на свежесть яиц, поскольку в блюде присутствует свежий желток яйца.
Вариантов приготовления, как и вариантов подачи блюда, очень много. Я предлагаю вам классический вариант тартара из говядины, когда говядина готовится отдельно, а остальные ингредиенты подаются дополнительно.

Тартар из говядины: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee.  Рецепты для iPhone, iPad и Android

145

килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления этого блюда нам понадобятся следующие продукты: яйца, говяжья вырезка, корнишоны, каперсы, оливковое масло, соль, перец, лук.

Шаг 2:

Мясо перед нарезкой обязательно просушиваем бумажным полотенцем. Говядину нарезаем сначала на полоски поперек волокон, а затем на небольшие кусочки размером 3х3 мм. Чем мельче кусочки, тем вкуснее тартар.

Шаг 3:

Солим мясо по вкусу.

Шаг 4:

Добавляем к мясу черный молотый перец.

Шаг 5:

Теперь поливаем мясо оливковым маслом и хорошо перемешиваем мясо, немного помяв его руками. Отставим мясо в сторону и подготовим остальные ингредиенты тартара.

Шаг 6:

Лук очищаем от шелухи и нарезаем мелким кубиком.

Шаг 7:

Каперсы рубим ножом очень мелко.

Шаг 8:

Маринованные огурцы
50 г

Для этого блюда лучше всего подойдут корнишоны, они намного тверже и не содержат семян. Нарезаем огурцы очень мелким кубиком.

Шаг 9:

Свежую петрушку моем, сушим и нарезаем ножом очень мелко.

Шаг 10:

Тостовый хлеб или багет нарезаем порционно.

Шаг 11:

Обжариваем кусочки хлеба на сухой сковороде гриль с обеих сторон по 3 минуты до румяной хрустящей корочки.

Шаг 12:

Теперь приступаем к подготовке тартара к подаче на стол. Поскольку тартар является порционным блюдом, то и мы будем подавать его порционно. Для этого из нарезанной говядины сформуем две одинаковых лепешки, как на котлеты. Выложим их на блюдо и сделаем небольшое углубление на поверхности каждой лепешки. Куриное яйцо аккуратно разделяем на белок и желток. Нам для блюда понадобится только желток яйца. Выкладываем желток либо сразу на мясо, либо, как я, в половинке скорлупы. Все сопутствующие ингредиенты: лук, корнишоны, каперсы, петрушку, выкладываем рядом с мясом. Посыпаем зеленью. Подавать тартар из говядины лучше с вустерским соусом, соусом чили и обжаренным хлебом.

Шаг 13:

Перед употреблением блюда все ингредиенты смешиваются с мясом и желтком яйца и выкладываются на кусочек хлеба. Это очень вкусное блюдо и его вполне реально приготовить в домашних условиях. Приятного аппетита!

Тартар из говядины — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Подумать только, еще лет 10 назад количество мест в Петербурге, где можно было попробовать тартар из говядины, стремилось к нулю. В 2008 году, когда я написал свою статью Назад в палеолит, или что можно есть сырым, к этой теме тоже относились с опаской и подозрением. К счастью, все изменилось. Люди убедились, что блюда из сырого мяса могут быть вкусными и полезными, и если в наши дни какой-то из новых ресторанов не предлагает свою версию тартара, это вызывает удивление и непонимание. Классический французский тартар из говядины? Нет, не слышали: сегодня в моде авторские рецепты.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, и я пришлю вам сборник «7 меню быстрых ужинов» — мгновенно и бесплатно!

И что делать, если вам захочется съесть тартар из говядины? Идти в ресторан не обязательно — при соблюдении всех правил гигиены тартар вполне можно приготовить и дома, дополнив свежее мясо своими любимыми ингредиентами. Если вы уверены не только в качестве мяса, но и в его происхождении, можно использовать разные отрубы, но если это не был знакомый бык, оптимальный выбор — вырезка. Я приготовил мой тартар из говядины с добавками, традиционными для русской кухни, и он напомнил мне совершенно другое блюдо, знакомое с детства. Какое? Попробуйте угадать в комментариях.

Мой тартар из говядины

Сложность
средняяВремя
15 минут

Ингредиенты

2 порции

200 г. говяжьей вырезки

1 красная луковица

6 корнишонов

1/2 ч.л. сушеного укропа

1/2 ч.л. семян горчицы

2 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла

2 шампиньона

2 перепелиных яйца

ржаной хлеб

хрен

Семена горчицы залейте кипятком и оставьте на 10 минут, затем воду слейте, а горчицу обсушите бумажным полотенцем. Говяжью вырезку — свежую, чистую и зачищенную от пленок — нарежьте кубиками стороной около 0,5 см. каждый. Добавьте семена горчицы и мелко нарезанные лук, корнишоны и сушеный укроп (свежий был бы чрезмерен), приправьте солью и черным перцем, влейте душистое подсолнечное масло и все как следует перемешайте.

Разложите тартар по тарелкам с помощью кулинарного кольца или сформировав кнели двумя столовыми ложками, украсьте обжаренными на сливочном масле грибами (увы, у меня в этот раз были только шампиньоны, с белыми или лисичками было бы еще лучше) и перепелиным желтком и подавайте с хреном и подсушенными гренками из тонко нарезанного ржаного хлеба.

7 меню быстрых ужинов
Введите ваш емейл и получите сборник меню за  499  0 ₽!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Тартар из говядины — Foodideas.info

Тартар из говядины — это изысканное блюдо из сырого мяса, рецепт которого принадлежит французской кухне. Если следовать этому пошаговому рецепту, у вас получится такой же тартар, как в ресторане.

Ингредиенты

  • 600 гр говядины
  • 1 лук-шалот (можно заменить фиолетовой луковицей)
  • 4 перепелиных яйца (желтки)
  • 1 яйцо (желток)
  • 2 ст. л. консервированных каперсов
  • 2 ст.л. оливкового масла
  • 1 ч.л. горчицы (желательно острой)
  • 1 ч.л. вустерского соуса (можно заменить бальзамическим уксусом)
  • несколько веточек петрушки
  • несколько капель соуса табаско (можно заменить 1 зубчиком чеснока)
  • соль, перец по вкусу

Рецепт приготовления блюда:

  1. Говядину для тартара нужно использовать только самую качественную, свежую и необветренную, т.к. мясо будет употребляться сырым. Тщательно вымыть мясо и хорошенько обсушить бумажными полотенцами. Обернуть говядину пищевой пленкой и отправить в морозилку на 20 минут.
  2. Петрушку промыть, обсушить и нашинковать. Лук-шалот или фиолетовую луковицу очистить и порезать очень мелкими(!) кусочками. Каперсы вынуть из банки и порезать мелкими кусочками.
  3. Желток куриного яйца отделить от белка и оставить в комнатной температуре. Мясо вынуть из морозилки и снять пленку, нарезать его стейками около 1 см толщиной. Каждый стейк говядины порезать маленькими кубиками. Должен получиться фарш очень грубого помола.
  4. Соединить в миске говядину, желток, петрушку, луковицу, каперсы и перемешать. Влить оливковое масло, вустерский соус, соус табаско, добавить горчицу, соль и перец по вкусу. Тщательно все перемешать ложкой до равномерного распределения всех ингредиентов.
  5. Накрыть миску пищевой пленкой и отправить в холодильник. Тартар из говядины должен настояться в холодильнике не менее 15 минут. Спустя указанное время вынуть миску и снять пищевую пленку.
  6. Разложить мясной салат через салатное кольцо по тарелкам (количество ингредиентов указано для 4 порций). Верх тартара украсить желтком перепелиного яйца и подавать блюдо к столу. Приятного аппетита!

    Классический тартар из говядины. Ресторан «Воронеж»

    Рецепт от
    Дениса Крупени, шеф-повара мясного ресторана «Воронеж».

    Главное в тартаре – хорошее мясо, в отличие от других блюд, здесь невозможно никак исправить вкус или текстур мяса, только то, что есть.

    Поэтому постарайтесь выбрать для готовки самое лучшее мясо, какое можете себе позволить.

    И возьмите острый нож! Иначе вы будете мять, а не резать мясо и у вас вместо тартара получится фарш.

    Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру! Если вы любитель тартара, то научитесь рубить мясо двумя ножами. Для этого надо взять два тяжелых острых ножа и двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

    Про мясо. Для приготовления лучше всего использовать говяжью вырезку или кострец. Мясо должно быть от проверенного производителя, лучше всего — в упаковке из магазина.

    Печать

    Тартар из говядины

    Ресторан «Воронеж» Шеф-повар Денис Крупеня

    Блюдо Закуски

    Кухня Русская

    Время на подготовку 5 минут

    Время приготовления 5 минут

    Количество порций 1 порция

    • 100 г Говядина Кострец
    • 8 г Дижонская горчица
    • 1 шт Яйцо куриное
    • 6 г Огурцы корнишоны маринованные
    • 6 г Каперсы
    • 2 г Зелень
    • 5 г Лук-шалот
    • 2 г Соус Вустерширский
    • 1 г Соус Табаско
    • 3 г Кетчуп
    • 5 г Масло оливковое
    • 1 г Соль
    • 1 г Перец черный
    • 1 шт Яйцо перепелиное
    • Гренки из хлеба

    • Нарезать говядину мелкими кубиками.

    • Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы нарезать таким же размером.

    • Нарезанные овощи, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Вустерширский и Тобаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец.

    • В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать.

    • Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца.

    • Подавать с гренками из столичного хлеба.

    Рецепты разных тартаров от шеф-поваров

    Тартар из говядины

    Родительская категория: Кулинарные рецепты
    Категория: Мясо


    Местом происхождения этого блюда является север Франции, что вполне справедливо. Именно пиренейская говядина считается самой ценной. Ведь ее нет необходимости морозить, как новозеландскую или аргентинскую, чтобы везти за тридевять земель. А свежий горный воздух и нежнейшая пиренейская трава придают ей неземной вкус.

    Конечно, если вы смелый патриот и не боитесь употреблять говядину с рынка в сыром виде, то можете попробовать приобрести для тартара отечественную коровку. Оно подходит для тартара больше, чем для стейков. Но поверьте, ничего невозможного нет, и в Москве при соответствующих знаниях, связях и сноровке можно отыскать именно пиренейскую говядину.
    Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим.
    Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху. Но нам кажется, что использовать черную икру можно с большей пользой. Кстати, если вы наивно полагали, что стейк тартар — это обычная котлета, которую и жарить не надо, то есть блюдо быстрого приготовления, вы глубоко ошибались — его еще придется порубить, обязательно вручную.

    Продукты для тартара на 4 порции

    • 900 г свежайшей говяжьей вырезки
    • 1 желток
    • 1 ч. л. дижонской горчицы
    • 1 маленькая луковица шалота
    • 2 веточки петрушки
    • 2 ст. л. каперсов
    • несколько капель соуса табаско
    • 1 ч. л. вустерского соуса
    • 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
    • свежемолотая морская соль свежемолотый черный перец

    Подготовка: 25-30 мин. Приготовление: 15 мин.

    1. Удалите с говяжьей вырезки все жилки и пленки. Сначала мелко нарежьте мясо (чем мясо холоднее, тем легче это делать), затем порубите его тяжелым ножом или лучше двумя. У вас должен получиться фарш грубого помола.
    2. Очень мелко нарежьте лук и петрушку, порубите каперсы. Смешайте лук с яичным желтком. Добавьте каперсы, горчицу, вустерский соус и табаско.
    3. Влейте оливковое масло и немного взбейте заправку. Положите в заправку мясо, добавьте петрушку.
    4. Посолите и поперчите. Затем хорошенько вымесите, желательно смоченными в теплой воде руками.
    5. Поставьте тартар в холодильник на 10 мин. и подавайте.
    Подавать тартар из говядины надо охлажденным, сформировав из него аналог большой котлеты, по одной на человека.
    Если вы учредили тартар не закуской, а главным блюдом, то наилучшим гарниром к нему будет жаренная во фритюре картошка, а для тщательно следящих за своим весом — зеленый салат.
    Нет смысла говорить, что запивать тартар нужно французским красным типа божоле. Хотя нам известны сограждане, которые убеждены, что тартар — лучшая закуска под водку. И еще: даже в холодильнике готовый тартар не может храниться более 2 ч.

    Похожие рецепты:

    Добавить комментарий

    история блюда и три оригинальных рецепта

    Выбрать правильное мясо для тартара — это самый важный процесс. Мясо должно быть высшего качества, свежим, лучше всего для этого использовать отрубы сухого вызревания (dry-aged), они сочнее и нежнее, а вкус более насыщенный. Также в мясе должно быть сбалансированное количество коллагена, чем его выше в активной мышце говядины, тем вкус интенсивнее (однако и мясо жестче). И наоборот, при невысоком проценте коллагена мясо будет мягкое, как мармелад, но вкус потеряется. Необходимо найти золотую середину. И очень важно выбирать проверенных поставщиков, все же тартар — это блюдо из сырого продукта.

    В дополнение следует купить в пекарне свежий, хрустящий багет.

    Для классического рецепта понадобится лук шалот, бережно почищенный от кожицы, каперсы и маринованные огурцы (желательно корнишоны). Ароматное оливковое масло, вустерский соус, дижонская горчица и один желток, советую выбрать перепелиное яйцо.

    Ингредиенты:

    • 100 гр говядины

    • 1/2 лука шалот

    • 1 столовая ложка каперсов

    • 1 маринованный огурец

    • 1 чайная ложка дижонской горчицы

    • 2 столовых ложки оливкового масла

    • 1 чайная ложка вустерского соуса

    • 1 яичный желток (желательно перепелиный)

    • 2 тоста из свежего багета

    • соль — по вкусу

    • черный перец — по вкусу

    Способ приготовления:

    Для приготовления тартара мясо должно быть охлаждено. Если в вырезке есть жилы и пленка, их необходимо аккуратно удалить. Вам понадобится самый острый нож на кухне, которым следует нарезать мясо мелкими фракциями (кубиками) примерно по 5 мм. Затем добавить оливковое масло, горчицу, вустерский соус и тщательно перемешать.

    Далее лук нарезать мелким кубиком, а каперсы и огурцы нарезать кубиком чуть крупнее, чем нарубленная говядина.

    Багет нарезать под острым углом на кусочки толщиной 1,5 см, сбрызнуть оливковым маслом, отправить в разогретый до температуры 200 градусов жарочный шкаф на 5 минут. Нам необходимо получить подрумяненную хрустящую корочку багета с мякотью внутри.

    Если на вашей кухне есть кулинарное кольцо-форма, то через него выложить на тарелку тартар. В центре сделать небольшое углубление ложкой и добавить в него желток. Рядом с мясом выложить рубленный лук, огурцы и каперсы.

    Перед самой подачей посыпать тартар черным перцем и солью.

    Подавать с теплыми гренками из багета.

    Боул-тартар лосось с ежевичным соусом

    Оригинальный рецепт тартара из стейка | Allrecipes

    Оригинальный рецепт тартара из стейка | Allrecipes Перейти к содержимому

    Top Navigation

    Закрыть это диалоговое окно

    Explore Allrecipes

    Закрыть это диалоговое окно

    Share & More

    Закрыть это диалоговое окно

    Пищевая ценность

    Original Steak Tartare

    % дневной нормы *

    белок: 14. 5G 29%

    Углеводы: 0,4 г

    Пищевые волокна: 0,1 г

    сахара: 0,2 г

    жир: 18,2 г

    жир: 18,2 г 28%

    Насыщенный жир: 7,3 г 37%

    Холестерин: 84,7 мг 28%

    Витамин A IU: 47.8IU 1%

    Ниацин эквиваленты: 5 мг 38%

    Витамин B6: 0,3 мг 18%

    Витамин C: 0,1 мг

    Folate: 8,5 мкг 2%

    Кальций: 11,8 мг 1%

    Железо : 2 мг 11 %

    магния: 16.3 мг 6 %

    калий: 242,9 мг 7 %

    натрий: 72,9 мг 3 %

    тиамин: 0,1 мг 9 %

    калории из жира: 164,2

    калории, получаемые из жиров: 164,2

    Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

    **Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

    (-) В настоящее время информация по этому питательному веществу отсутствует.Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

    Вернуться к рецепту

    Отзывы о рецептах Фото

    Отзывы к фотографиям оригинального тартара из стейка

    1 из 13

    Оригинального тартара из стейка

    2 из 2 Оригинального тартара из стейка Miss Fuzzy Назад к содержанию

    Удалить из коллекций

    Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций.Просмотреть мои коллекции

    Закрыть это диалоговое окно

    Успешно сохранено

    Поздравляем! Вы сохранили оригинальный стейк тартар в избранном Закройте это диалоговое окно

    Просмотреть изображение

    это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

    Назад к содержанию

    Сохранить в коллекции

    Как приготовить классический тартар из стейка в стиле бистро в домашних условиях

    Большинство из нас, кто любит тартар из стейка, желательно с высокой горкой жареного картофеля фри, знают его, съев его в ресторан или бистро, а не из приготовления его дома. Но приготовить блюдо совсем несложно — в конце концов, оно не требует готовки. На самом деле, для приготовления партии не требуется ничего, кроме мясника, которому вы доверяете, очень острого ножа, чистых рук и ледяных мисок и тарелок.

    Тартар подается «приправленным» любым количеством возможных соусов, которые оживляют и необходимы, но блюдо, очевидно, состоит из мяса: вам нужна самая лучшая, самая вкусная говядина, которую вы можете найти. Срез? Нежирный, но нарезка менее важна, чем качество.Риад Наср из ресторана Frenchette, который, будучи шеф-поваром в Balthazar и Minetta Tavern, вполне мог продать больше тартаров из стейков, чем любой другой человек в истории нью-йоркского мясоедения, готовит его из того, что есть под рукой. . «Филе — это хорошо, — сказал он мне, — но на самом деле все идет, если мясо красивое и свежее». Верх круглый, глазок круглый, сердечко, полоска. Важен цвет (яркий, интенсивно красный), как и плотность ткани. И запах должен быть аппетитным, здоровым ароматом благотворно выращенного животного, по возможности травокормленного, жившего и бродившего на свежем воздухе. Ты хочешь быть счастливым, сунув в это свой нос. Однажды я побывал в тосканской мясной лавке знаменитого и яркого хищника Дарио Чеккини, где старший мясник — «иль маэстро» — оценивал его говядину, отрезая сырой кусок и медленно и задумчиво пережевывая его. Сырое мясо открыло ему диету животного, его упражнения и здоровье. Когда было хорошо, Маэстро улыбался. Это, как говорила его улыбка, был аромат солнечного света, зеленой травы и природы.

    Наши вкусовые ощущения говорят нам обо всем, как недавно сказал мне Чеккини, «от рождения животного до момента откусывания этого сырого кусочка, в том числе о том, была ли у него честная смерть.Например, мне повезло в моих экспериментах с тартаром, которые я проводил прошлым летом, когда я был в штате Мэн со своей семьей, благодаря сообразительному местному мяснику Андерсу Таллбергу из Мейн-Стрит-Митс в Рокпорте. Таллберг гордится своими местными сельскохозяйственными животными (например, семи-восьмилетними дойными коровами с фермы Спрингдейл) и продает мясо, которое настолько вкусное, полезное и популярное, что его клиентам приходится заказывать его за неделю вперед. Таллберг и я обсуждали и экспериментировали с различными нарезками для тартара.Моим фаворитом, признаюсь, была вырезка (почти банальная в своей очевидности), во многом потому, что она не выдерживалась более десяти дней. Вы выдерживаете мясо по причинам развития вкуса и нежности. И, по крайней мере, в Нью-Йорке среди мясников, кажется, существует неофициальное соревнование «Сможешь ли ты превзойти меня», чтобы узнать, кто готов выдерживать их дольше всех, как будто доказывая, что вкус важнее денежного потока. А в блюде из сырого мяса? Вы хотите свежий.

    Сырое мясо, как и сырая рыба, — это тихая пища.Во вкусе мало контрастов — нет подгоревших и редкостей, ничего карамелизированного, нет топленого жира, нет хруста. Напротив, его привлекательность заключается в том, что вкус мяса остается во рту, подобно тому, как иногда говорят, что хорошее вино имеет «длину». Итальянцы, уважая тонкость этих вкусов, готовят свою сырую говядину, как тарелку crudo — с оливковым маслом, долькой лимона, большим количеством соли, может быть, листом пряной травы. То, что делают французы, гораздо более интересно агрессивно. Когда официанты готовят вам тартар у стола, может показаться, что они просто делают его из любой бутылки, которая есть поблизости: большая ложка горчицы, немного табаско, яичный желток, немного оливкового масла (потому что почему? не так ли?), каперсы, вустерширские (которые французы, не умеющие произносить, всегда называют «английским соусом»), даже кетчуп.Может быть, есть аналогия с японскими блюдами из сырой рыбы, еще одной тихой едой. Да, вы можете почтить его, деликатно приправив, или вы можете собрать все предлагаемые приправы и атаковать его усилителями: соя! Васаби! Пряный имбирь!

    Французский подход заключается в своеобразном слове «тартар», исторически сложившемся на Западе существительном для описания населения Центральной Азии и империй Чингисхана и Тамерлана. Сегодня в кулинарии мы используем это слово, чтобы описать ножом нарезание сырых ингредиентов, будь то мясо, рыба ( тартар де сомон , тартар де тон ) или даже овощи. Но первоначально это относилось к соусу, раннему усилителю вкуса. По словам Жозефа Фавра (1849–1903), швейцарского шеф-повара и теоретика кулинарии, создавшего один из величайших справочников французской кухни (четырехтомный Grand Dictionnaire Universel de kitchen pratique ), соус а-ля тартар был обычным гарниром к блюдам, которые панировали и жарили, — блюдо, кажущееся экзотическим, популярное во Франции в начале девятнадцатого века, пришедшее с Востока, из какой-то среднеазиатской культуры «где-то там»: i.э., эти «татарские» люди. К 1894 году Фавр признает, что татары не имели никакого отношения ни к соусу, ни к приготовлению, которое к тому времени описывалось как происходящее из Польши — à la polonaise . Но к тому времени название соус а-ля тартар прижилось.

    Соус, приготовленный на основе майонеза с дижонской горчицей, не так уж сильно отличается от приправы к рыбе с жареным картофелем, которая произошла от него, от крема для окунания массового производства, поставляемого в пластиковых баночках с защелкивающимися крышками. которым я наслаждался прошлым летом со своей пикшей, которую, как оказалось, тоже панировали и жарили.Но тартар ручной работы, который я научился делать, когда жил со своей семьей в Лионе, стал настоящим открытием: у него вкус и текстура, а также удивительно кислый пунш. Майонез взбивается вручную, а не блендером, а в конце добавляется в равных частях нарезанный лук-шалот, каперсы и корнишоны. Во французской кухне такой соус описывается как relevée , от глагола , рычаг , поднимать; префикс повторно добавляет акцент. Соус , соответствующий , делает блюдо более изысканным; это дополнительный приподнятый.Впервые я узнал это слово от своего сына Джорджа, который начал заниматься балетом в Лионе и продолжал танцевать в студиях Нью-Йорка, где слово relever означает не просто вставание на цыпочки, но на самом деле вставание. (Противоположный термин, плоскогубцы , сгибать, также используется в кулинарии: он описывает, как вы складываете тесто при приготовлении слоеного теста. ) соуса тартар плюс пара «современных приправ».Сырая говядина, которую я ел двадцать пять лет назад в Ле-Аль на Парк-авеню, была приготовлена ​​(хотя в то время я этого не знал) человеком, который впоследствии станет моим другом, Тони Бурденом, который приготовил ее с классический соус тартар плюс немного острого соуса. Тот, который мы с женой недавно ели в условиях карантина в центре города Пастис, тоже был классическим — плюс немного кетчупа.

    Тартар из стейков – обзор

    4 Мясо и продукты из птицы

    Основными категориями мясных продуктов являются (a) свежие переработанные мясные продукты, (b) кусочки вяленого мяса (сырые или приготовленные), (c) измельченные и подвергнутые тепловой обработке продукты, (г) сыроферментированные колбасы и (д) вяленое мясо (Heinz & Hautzinger, 2007).Аналогичная система содержится в Немецком своде правил («Leitsätze»; Anonymous, 2010). Категория «колбасные изделия» включает вареное («Kochpökelwaren») и сырое соленое/вяленое мясо («Rohpökelwaren»). Измельченные и вареные продукты включают «Brühwurst» и «Kochwurst». Продукты «Brühwurst» (часто называемые колбасами «болонского» или «сосисочного типа») изготавливаются из сырого мяса и жира и обязаны своими свойствами гелеобразующей способности мышечных белков (Allais, 2010). Поэтому процесс включает измельчение охлажденного сырья в высокопроизводительном куттере.Соответственно, продукты Brühwurst имеют более короткую традицию в Германии, и сопоставимые продукты производятся во многих других странах. С другой стороны, продукты «Кохвурст» («предварительно приготовленные» или «горячие эмульсии» согласно Heinz & Hautzinger, 2007; Allais, 2010 соответственно) производятся из предварительно приготовленных мясных и жировых тканей. Их производство было традиционным способом использования и сохранения низкокачественных тканей животных и пищевых побочных продуктов в Центральной Европе. Поэтому в данной работе более подробно рассматриваются продукты Kochwurst.

    Немецкий свод правил определяет «Bratwurst» (колбаски для жарки) как еще одну категорию мясных продуктов, поскольку потребители в разных регионах имеют разные ожидания. Братвурст может продаваться конечному потребителю в виде полуфабрикатов (сырых) колбас, брюхвурст-типа, кохвурст-типа или ферментированных колбас.

    В 2008–2012 гг. на мясо и продукты из птицы приходилось около 22% подтвержденных вспышек болезней пищевого происхождения в Германии (BfR, 2013). Около 30–40% этих вспышек могут быть связаны с потреблением сырого мясного фарша, при этом Salmonella является возбудителем большинства этих вспышек.Ферментированные колбасы (с очень коротким сроком созревания) инкриминированы 6 вспышкам сальмонеллеза. Две вспышки ботулизма были связаны с потреблением сырого соленого/вяленого мяса. В более ранние годы также были описаны вспышки ботулизма, вызванные консервированным в домашних условиях кохвурстом (см. обзор Lücke & Roberts, 1993; RKI, 2004a). В последние годы в Германии не было зарегистрировано вспышек листериоза или энтерита, связанных с употреблением мяса, вызванных шига-токсин-продуцирующими штаммами E. coli (STEC) или Campylobacter . Однако это может быть связано с неотъемлемыми трудностями привязки этих заболеваний к определенным пищевым продуктам и, таким образом, предоставлением «сильных» или даже «слабых доказательств» этих связей в соответствии с критериями, установленными Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Данные из Франции (см. De Valk et al., 2005) ясно указывают на то, что приготовленное и впоследствии повторно зараженное готовое к употреблению мясо действительно вызывало листериоз. Для контроля L. monocytogenes в готовом к употреблению мясе необходимо избегать повторного заражения после приготовления, а также длительного хранения, даже несмотря на то, что розничные продавцы сильно настаивают на продлении срока годности.Меры по предотвращению этих вспышек не относятся к традиционным продуктам питания в Центральной Европе.

    При использовании чрезмерного сухого тепла для приготовления мясных продуктов может возникнуть химическая опасность. Вяленое и ферментированное мясо не принято готовить таким образом, а колбасы обычно готовят без добавления нитритов. Нет никаких доказательств того, что потребители из Центральной Европы подвергаются воздействию более высоких уровней нитрозаминов, чем в других странах. Дополнительное воздействие полициклических ароматических углеводородов может быть вызвано неправильным приготовлением барбекю, если жир от колбасы сгорает после попадания на раскаленный уголь.Некоторые виды сильно копченого традиционного сырого мяса («Schwarzgeräuchertes» в некоторых частях Баварии) также могут содержать повышенный уровень полициклических ароматических углеводородов. Однако, если на поверхности не откладывается сажа, превышение 5 мкг бенз(а)пирена/кг максимального уровня, разрешенного Регламентом (ЕС) № 1881/2006 (ЕС, 2006c), маловероятно.

    Глава, посвященная мясу, посвящена безопасности мясного фарша и мясных полуфабрикатов, употребляемых в пищу в сыром виде, ферментированных колбас, сырой ветчины и колбас типа Kochwurst.

    4.1 Мясной фарш и другие продукты свежей переработки (непосоленные или слабосоленые)

    Мясной фарш может содержать различные возбудители болезней пищевого происхождения, хотя и в небольших количествах. В Германии около 3% исследованных образцов мясного фарша (красного) оказались положительными на сальмонеллу и/или STEC (Hartung & Käsbohrer, 2011; см. также Таблицу 2). Простейшие, такие как Sarcosporidium и Toxoplasma , также должны быть включены в список опасностей. Не существует ни общепринятого, ни осуществимого способа полностью предотвратить присутствие STEC , Campylobacter и Salmonella в сыром мясном фарше.Кроме того, особенно в Северной и Центральной Германии, принято есть фарш из красного мяса («Mett») из свинины (например, «Thüringer Mett», содержащий специи, немного соли и иногда лука) или говядины («Tatar») без предварительного приготовления. В Нидерландах общенациональная вспышка инфекции STEC была связана с потреблением сырого говяжьего фарша («стейк тартар»; Greenland et al., 2009). Более того, имеются убедительные доказательства того, что потребление сырого мясного фарша маленькими детьми является причиной большинства инфекций, вызванных Yersinia enterocolitica (Rosner, Stark, Hohle, & Werber, 2012). Из-за этой ситуации в Германии действовали очень строгие и подробные правила обращения с мясным фаршем и его продажи (Регламент мясного фарша или «Hackfleischverordnung»). Последующие постановления Европейского Союза (Регламент (ЕС) № 853/2004, Приложение III, Раздел V; ЕС, 2004 г.) и на национальном уровне также содержат конкретные правила для этих видов продукции, хотя и менее подробно. Чтобы свести к минимуму риск, по-прежнему рекомендуется, чтобы мясо, которое едят в сыром виде, измельчалось только в день употребления и не подавалось таким группам риска, как беременные женщины, маленькие дети, пожилые люди и лица с ослабленным иммунитетом.

    4.2 Ферментированные колбасы

    Годовой показатель потребления ферментированных колбас в немецкоязычных регионах в 2008 году составил около 5,5 кг на душу населения (DFV, 2011), что, вероятно, является самым высоким показателем потребления в мире. На ветчину приходится 5,1 кг, из которых на сырую ветчину приходится ок. 3 кг. Немецкий свод правил («Leitsätze»; Anonymous, 2010 г. ) различает 16 разновидностей нарезных и 5 разновидностей намазываемых ферментированных колбас. Критериями подразделения (см. Lücke, 2000a; Ockerman & Basu, 2007) являются

    –

    сырье (свинина, говядина, баранина, птица и их смеси; количество и тип жировой ткани)

    –

    степень измельчения

    –

    диаметр оболочки

    –

    скорость и степень образования кислоты и снижение рН и по температуре ферментации)

    –

    время созревания и окончательная активность воды (под влиянием температуры и влажности в камере созревания)

    –

    обработка поверхности (копчение, рост плесени или никто).

    В принципе, мышечные и жировые ткани охлаждают, измельчают, смешивают с солью, консервантами, сахаром, специями и, в большинстве случаев, заквасками. Затем смесь разливается в оболочки (без включения воздуха), ферментируется и выдерживается. Общее время созревания (ферментация + выдержка, т.е. от набивки до отгрузки) может составлять от 2 дней для «свежих колбас» до нескольких месяцев для сырокопченых колбас премиум-класса. Активность воды свежих и/или намазываемых колбас составляет около 0,94–0,0.96. Эти колбасы должны храниться при температуре 7 °C или ниже. Полусухие колбасы имеют значения активности воды 0,90–0,94 и должны храниться при температуре 15 °C или ниже, в то время как сухие колбасы (стабильные при температуре окружающей среды, если предотвращается рост плесени) имеют значения активности воды ниже 0,90. В этих условиях срок годности продуктов обычно ограничивается порчей жира. Продукты, созревшие за счет поверхностного роста грибов, необычны для Германии, но распространены в Швейцарии. Они похожи на продукты в средиземноморском стиле и здесь подробно не обсуждаются.В то время как в настоящее время большинство колбас ферментируется при 20–25 °C и выдерживается при температуре около 15 °C, как только pH снижается до уровня ниже 5,3, традиционные колбасы и некоторые местные деликатесы (например, «воздушно-вяленые» колбасы, распространенные в Центральной Германии; см. Lücke & Vogeley, 2012) созревают при температуре 15 °C или ниже. Мелкие производители часто используют камеру с кондиционированием воздуха для брожения и копчения, а также «камеру старения» для сушки. Стены таких комнат («Wurstkammer») традиционно были покрыты слоем глины, способной поглощать и выделять влагу, что позволяло в некоторой степени контролировать относительную влажность.

    Опасности, связанные с ферментированными колбасами немецкого типа, перечислены в таблице 6. Благодаря хорошо функционирующей системе контроля – даже для животных, забитых на ферме, присутствие Trichinella и других многоклеточных паразитов в сырокопченых колбасах крайне маловероятно, и несколько зарегистрированных случаев паразитоза могут быть связаны с незаконным забоем. Toxoplasma gondii может присутствовать в сырой свинине, но даже в свежих сырых колбасах с очень коротким временем созревания риск выживания этого микроорганизма очень мал (Pott et al.2012). Для оценки риска инфекций после употребления в пищу сырых колбас необходимо учитывать потенциал роста и скорость инактивации бактериальных агентов, а именно сальмонеллы, шига-токсин-продуцирующей E. coli (STEC) и L. monocytogenes . Сальмонеллы могут расти в начале ферментации в диапазоне 20–25 °C до того, как pH снизится примерно до 5,3. Добавление около 100 мг нитрита натрия на кг подавляет этот рост (Kabisch, Scheuer, Rödel, & Gareis, 2008; Sirviö, Nurmi, Puolanne, & Niinivaara, 1977).Этот эффект нитрита можно заменить снижением температуры брожения. Следовательно, традиционные колбасы, изготовленные с использованием нитратов, а также колбасы без консервантов (в частности, из органического производства), как правило, ферментируются при температуре ниже 18 °С. Рост STEC и L. monocytogenes во время ферментации колбасы практически отсутствует.

    Таблица 6. Опасности, связанные с ферментированными колбасами по-немецки.

    В таблице 7 (см. также Lücke, 2000a; Skandamis & Nychas, 2007; обзоры) приведены данные по инактивации сальмонелл, E.coli и L. monocytogenes при созревании колбас немецкого типа. В качестве «эмпирического правила» можно утверждать, что обычный процесс производства полусухих колбас снижает уровень этих бактерий примерно на 2 логарифмических цикла во время созревания, в то время как в невысушенных, намазываемых колбасах (составляющих около 20% потребление сырых колбасных изделий в Германии), достигается сокращение на один десятичный знак или меньше. Риск выживания патогенов ниже, если продукты выдерживают и/или хранят в течение длительного времени, а также при высоком уровне кислот и солей (Heir et al., 2010; Рёдель и Шойер, 2006). Хранение полусухих или сухих колбас в холодильнике снижает скорость инактивации (Faith et al., 1998; Lindqvist & Lindblad, 2009; Nissen & Holck, 1998). Вспышки сальмонеллеза, вызванные палочками минисалями (Cowden, O’Mahony, Bartlett, Rana, Smyth, Lynch, et al., 1989; Gareis, Kabisch, Pichner, & Hechelmann, 2010a, 2010b), указывают на то, что сальмонеллы могут сохраняться на сырых колбасах в течение значительные периоды.

    Таблица 7. Снижение содержания патогенов в полусухих ферментированных колбасах немецкого типа (ферментированных при 20–24 °C с заквасочными культурами; pH 5.2 или ниже после ферментации; старение при 15–18 °С; отсутствие образования плесени на поверхности).

    6
    Продукт Прибл. время созревания (дни) Возбудитель Прибл. Десятичное снижение во время созревания (ферментация + старение) ссылка
    сухой, тонкий (25 мм) 8 Salmonella, STEC 2 Gareis et al., 2010A, 2010b
    Полусухой 21–23 Сальмонелла 3–3.5 Kabisch et al., 2008
    E. coli , включая STEC 1,3–3 Heir et al., 2010; Линдквист & Линдблад, 2009 г.; Кабиш и др., 2008 г.; Вера и др., 1998; Stiebing, Vogt, Baumgart, Putzfeld, & Бергт, 2000b; Кофот и др., 1998 г.; Lahti et al., 2001
    L. monocytogenes 1–3 Lindqvist & Линдблад, 2009 г.; Лахти и др., 2001; Кабиш и др., 2008 г.; Фарбер, Дейли, Холли, & Usborne, 1993
    Spreadable (тип Teewurst) 14 E. coli , включая STEC 0–1 Kofoth et al., 1998; Кабиш и др., 2008 г.; Stiebing et al., 2000a
    L. monocytogenes 0,2–0,4 Albert, Rödel, Hechelmann, & Гарейс, 2002 г.; Kabisch et al., 2008
    Salmonella 0,5–1 Kabisch et al., 2008

    логарифмические циклы могут быть применимы для полусухих или сухих продуктов, но не для намазываемых колбас (см.грамм. Кофот, Рёдель и Гарейс, 1998 г .; Штибинг, Фогт, Баумгарт и Путцфельд, 2000 г., Штибинг, Фогт, Баумгарт, Путцфельд и Бергт, 2000 г.). Использование соответствующих заквасочных культур, образующих бактериоцины, может снизить уровень L. monocytogenes на 1–2 логарифмических цикла (см. Lücke, 2000b; Lahti, Johansson, Honkanen-Buzalski, Hill, & Nurmi, 2001), но бактериоцины мало любое воздействие на грамотрицательные бактерии. 5-кратное снижение STEC (первоначально установленное Службой безопасности пищевых продуктов и инспекции США; см. Adams & Mitchell, 2002) обычно не достигается при использовании существующих производственных процессов и продуктов, подвергаемых окончательной термической обработке, как это предлагается в США, не будут приняты европейскими потребителями.С другой стороны, вспышки инфекции STEC были зарегистрированы в Норвегии и Швеции и связаны с полусухими колбасами, приготовленными в промышленных масштабах. Обвиняемые колбасы были изготовлены из зараженной баранины (Сексе и др., 2009 г.) и говядины (Сартц и др., 2008 г.) соответственно. В Германии подозревали, но не подтвердили в соответствии с критериями EFSA, что Teewurst, приготовленный из говядины, был носителем вспышки инфекции STEC в Баварии (Ammon, Petersen, & Karch, 1999; Werber et al., 2007). Можно сделать вывод, что предотвращение загрязнения говядины и баранины фекалиями животных имеет решающее значение для безопасного производства намазываемых и полусухих ферментированных колбас.

    S. aureus может расти во время ферментации колбасы, если образование кислоты происходит медленно, а температура ферментации слишком высока. В сосисках немецкого типа микроорганизм хорошо контролируется за счет использования низких температур ферментации (в традиционных процессах) и/или молочнокислых бактерий в качестве закваски. Одна вспышка интоксикации была связана с некопченой салями, где обильный рост грибковой закваски на поверхности повышал значение pH до того, как продукт становился достаточно сухим (Hechelmann, Lücke, & Leistner, 1988).

    Биогенные амины могут образовываться при созревании колбасы, если в результате протеолиза высвобождаются свободные аминокислоты и размножаются бактерии с активностью декарбоксилазы аминокислот. Vidal-Carou, Veciana-Nogués, Latorre-Moratala и Bover-Cid (2007) собрали данные об уровнях различных биогенных аминов в ферментированных колбасах в розничной торговле. Концентрации варьируются в широких пределах даже в пределах отдельной категории продукта. В финских сухих колбасах (сопоставимых с продуктами немецкого производства) концентрация тирамина колебалась от 3 до 310 мг/кг, а гистамина – от 0 до 200 мг/кг (Eerola, Roig Sagués, & Hirvi, 1998). Использование свежего мяса важно для ограничения протеолиза эндогенными ферментами и активности кислоточувствительных декарбоксилазоположительных микроорганизмов, таких как некоторые энтеробактерии и энтерококки, где подходящие заквасочные культуры могут помочь подавить декарбоксилазоположительные молочнокислые бактерии (Paulsen & Bauer, 1997). ).

    4.3 Сырое соленое/вяленое мясо

    В Германии почти все сырое соленое/вяленое мясо готовят из свиных мышц, в то время как в Швейцарии соленая/вяленая говядина, такая как «Bündner Fleisch», также имеет давнюю традицию.Другие критерии для различения сырого соленого/вяленого мяса включают

    –

    тип используемых мышц (обычно мышцы задних конечностей свиней, но такие продукты, как Lachsschinken, также изготавливаются из мышц спины – M . длиннейшая мышца спины )

    –

    тип засолки: Традиционные продукты солят всухую, в рассоле или их сочетаниях; Инъекция рассола редко

    —

    Степень сушки

    6
    —

    —

    Время проживания: мышечные протезы Убежищают мясо и улучшают аромат и вкус

    —

    . Обработка поверхности : типичная ветчина из Вестфалии или Шварцвальда («Schwarzwälder Schinken») коптится, тогда как некоторые другие сорта могут выдерживаться без дыма, подобно французской, итальянской и испанской ветчине.Классический «спек» из Южного Тироля (немецкоязычный регион на севере Италии) созревает, пока на поверхности растет плесень, что влияет на внешний вид и вкус.

    Микробная опасность, имеющая отношение к ветчине, включает Clostridium botulinum и S. aureus . Поскольку ветчину солят при низких температурах (5–8 °C), патогенные бактерии, которые могут присутствовать на поверхности, не имеют потенциала роста. Однако если внутренняя часть ткани контаминирована спорами C.botulinum, существует риск образования токсинов, если ветчину солить/вялить при слишком высокой температуре в течение слишком короткого времени. В течение многих лет токсичные сырые ветчины были преобладающей причиной ботулизма в Центральной Европе, причем основными возбудителями были психротрофные, непротеолитические штаммы (см. Lücke & Roberts, 1993; Lücke, 2000a). Почти все эти вспышки были связаны с домашним забоем и домашней переработкой. Факторы риска включают употребление мяса с pH выше 6,0 (хотя диффузия соли очень медленная) и плохой контроль температуры во время посола.Критическими контрольными точками являются pH сырья (<6,0, предпочтительно ниже 5,8), а также температура и время посола/вяления (посол при температуре 5 °C или ниже должен продолжаться до тех пор, пока активность воды не станет ниже 0,96 в центре ветчины). ). В последнее десятилетие были зарегистрированы лишь очень спорадические случаи ботулизма от ветчины. Это может быть связано с тем, что забой и переработка мяса в фермерских масштабах либо прекратились, либо «профессионализировались» с использованием современного оборудования и контроля температуры.

    Зарегистрировано несколько вспышек отравлений энтеротоксинами S. aureu s (RKI, 1997). Основным недостатком, приведшим к этим вспышкам, было неправильное мытье и сушка поверхности между засолкой и копчением (Hechelmann et al. , 1988).

    4.4 Kochwurst

    Многие традиционные колбасы в Германии относятся к типу Kochwurst. Общим для этих колбас является то, что используемые мясные нарезки предварительно приготовлены. При мелкомасштабной переработке это облегчает их обвалку и использование тканей более низкого качества, таких как мясо головы.Однако нагретые мышечные белки уже не могут связывать воду и не образуют устойчивой «холодной эмульсии». Поэтому необходимо добавлять другие водосвязывающие и эмульгирующие компоненты, такие как печень (для ливерной колбасы) или свиные шкварки (для «Sülzwurst» и, в сочетании с кровью, для кровяной колбасы).

    При оценке риска необходимо учитывать, что ливерные и кровяные колбасы обеспечивают хорошие условия для роста микроорганизмов. Это связано с различными факторами:

    –

    Входящие материалы, такие как мясо головы, печень, кровь и шкварки, могут содержать повышенное количество бактериальных спор, способных пережить термическую обработку (Hechelmann & Kasprowiak, 1991)

    –

    Из-за более низкой кислотности печени, крови и кожуры pH колбас может достигать 6. 8 (для кровяной колбасы)

    –

    Нитриты не действуют на кровяную колбасу из-за высокого pH. Более того, в присутствии гема он окисляется до нитратов (Fischer & Hilmes, 2007). В ливерных колбасах нитрит инактивируется негемовым железом, высвобождающимся при нагревании продукта до более высоких температур. Это приводит к незначительному ингибированию клостридий нитритом в ливерных колбасах, если оно вообще отсутствует (Hauschild, Hilsheimer, Jarvis, & Raymond, 1982; Lücke, 2008; Lücke & Roberts, 1993).

    С другой стороны, Sülzwurst является более безопасным продуктом, поскольку его обычно готовят путем добавления уксуса к смесям желатина или препаратов из коллагеновых тканей, таких как шкварки свинины. Это угнетает чувствительные к кислоте микроорганизмы.

    В скоропортящихся продуктах термическая обработка является ККТ для контроля вегетативных патогенов, и значения F 70 должны быть выше 40. В коммерческой практике скоропортящиеся колбасы варятся при внутренней температуре около 75–80 °C. Недостаточное приготовление этих продуктов обычно приводит к нарушению органолептических свойств, и поэтому в большинстве случаев это замечается до отгрузки или потребления.Температура хранения является критической и должна быть ниже 5 °C. Следует избегать повторного загрязнения продуктов, чтобы контролировать L. monocytogenes . Для продуктов длительного хранения C. botulinum представляет собой наиболее серьезную опасность. Сочетание тепла и внутренних факторов, таких как активность воды, должно снизить вероятность развития спор протеолитического C. botulinum по крайней мере на 8 логарифмических циклов (как было предложено Hauschild в качестве целевого показателя для производства мясных консервов длительного хранения). и Симонсен, 1985).Следовательно, целевое значение F 0 должно быть 1,5 или выше для таких продуктов (см. также Codex Alimentarius Commission, 1993), а термическая обработка является ККТ. Значение F 0 0,4 или выше является достаточным, если активность воды снижается до 0,96 или ниже путем добавления большего количества жира или соли или сушки продукта (Lücke & Roberts, 1993). Если это будет сделано, процесс добавления соли и жира и/или условия сушки также будут иметь решающее значение для безопасности продукта.

    Консервированные ливерные и кровяные колбасы, особенно при мелкосерийном производстве, нагревают только в открытых водяных банях в течение примерно 2 ч.Эта обработка устранит споры непротеолитического C. botulinum , тогда как вероятность роста спор протеолитических штаммов снижается только на 1–3 логарифмических цикла (см. Lücke & Roberts, 1993). Поэтому важно использовать материал с низкой споровой нагрузкой и четко указывать на этикетке необходимость охлаждения (ниже 10 °C), учитывая, что потребитель привык хранить консервы при температуре окружающей среды. Несоблюдение этих правил вызвало несколько вспышек ботулизма (RKI, 2004a; Lücke & Roberts, 1993).

    Вот почему никогда не стоит готовить стейк тартар дома

    1. Еда
    ·

    Подавать сырое мясо — дело рискованное. Пожалуйста, доверьте это профессионалам.

    Это стейк тартар во всей красе:

    judski.wordpress.com

    В руках шеф-повара тартар из стейка может стать поистине прекрасным блюдом. Процесс кажется довольно простым: получить высококачественную говядину, аккуратно нарезать на мелкие кусочки, обильно приправить, заправить соусом или винегретом с балансом соленого и кислого вкуса, затем подать на тарелку с соответствующими принадлежностями (обычно какой-нибудь хрустящий хлеб или продукт из картофеля). ).Когда все сделано правильно, оно получается холодным, соленым и игристым, а также имеет такую ​​совершенно нежную текстуру, которой не может достичь даже самое редкое приготовленное мясо.

    Но, пожалуйста, поймите: НА САМОМ ДЕЛЕ ОЧЕНЬ ТРУДНО СДЕЛАТЬ . Так что, как бы вам ни нравилось заказывать его в ресторанах, пожалуйста, учитесь на отвратительных ошибках, которые так много людей публикуют в Интернете, и не пытайтесь повторить это дома.

    Люди используют предварительно измельченный говяжий фарш, что неправильно.

    блогер.ком

    Он станет липким и будет выглядеть как пережеванная каша и обычно недостаточно свежий, чтобы есть его сырым.

    Они достают его прямо из упаковки и кладут на тарелку.

    Вы думаете, что говядина достаточно свежая?

    Люди кладут внутрь большие куски лука, зеленого лука и чеснока, как будто делают котлеты для гамбургеров.

    Они кладут яичный желток сверху и не отделяют его должным образом.

    Тартаристы-любители приукрашивают его всякими причудливыми штучками…

    blogger.com

    Где свежий цитрусовый сок? Почему это происходит?

    .

    …или вообще не одевать…

    … или оденьте его так сильно, что его не узнать.

    Если у кого-то действительно есть здравый смысл, чтобы на самом деле

    разрезать говядину, его нож, вероятно, недостаточно острый. kinkybluefairy.net

    Раздирать мясо тупым лезвием безответственно и всех огорчает.

    Что это за хрень.

    вордпресс.ком

    Давайте, детки, выложите себе на тарелку немного сырой говядины из гигантской миски в центре стола.

    Так что даже если вы найдете достойный рецепт…

    …из самого надежного источника…

    www.sergeyeats.com

    Наверное, не , а плохой, но тот факт, что он покрыт металлом, как гигантский цветок из говядины, довольно неверен.

    … пожалуйста, подумайте дважды, прежде чем попробовать это дома.

    Шеф-повара потратили месяцы на создание единственного блюда из тартара из говядины для своего меню.

    И даже тогда это иногда выглядит неправильно.

    Tasty

    Получите все лучшие вкусные рецепты себе на почту! Подпишитесь на рассылку Tasty сегодня!

    Клиент не хочет, чтобы стейк тартар был сырым, видео стало вирусным второй день онлайн.

    В 15-секундном видео TikTok с совместной кухни Yono’s и dp: An American Brasserie, опубликованном около 19:00. Во вторник совладелец Доминик Пурномо безмолвно качает головой с нейтральным выражением лица под подписью: «Когда они возвращают стейк тартар, потому что он сырой».

    Тартар из нарезанной сырой говядины, смешанной с луком-шалотом или луком, каперсами и другими приправами, часто с сырым яичным желтком, был популярен в этой стране с конца 19 века; к началу 20 века в Европе это было достаточно распространено, чтобы его называли «американским стейком», а издание кулинарной библии «Larousse Gastronomique» 1938 года определило это блюдо как практически такое же, как оно подается до сих пор. Вариации, включая тартар из тунца, популярны с середины 1970-х годов.

    Во многих кулинарных кругах под «тартаром» понимается сырой по крайней мере центральный ингредиент.

    Но даже в таком изысканном ресторане, как dp, не все об этом знают. И в меню избранных блюд вторника об этом не упоминалось, просто было написано: «Стейк тартар: говяжья вырезка, лук-шалот, каперсы, оливковое масло, самбал, горчица, яичный желток куриного хребта.(Фотография и описание в социальных сетях, где говядина и желток явно сырые, пошли дальше, добавив хэштеги #тартар #стейк #фудпорно #вкусно #сырое.)

    «Мне никогда не придет в голову сказать в меню, что стейк тартар сырой», — сказал Пурномо в среду утром, добавив: «Это определение. И лично, если бы мой официант сказал мне: «О, кстати, ты же знаешь, что тартар сырой, мне казалось, что они разговаривают со мной свысока».

    @dominickpurnomo ♬ оригинальный звук — dominickpurnomo

    Многие комментаторы на TikTok согласились, говоря такие вещи, как:

    «Тартар означает сырая говядина. »

    «Ничего не отличается от отправки обратно картофельного пюре, потому что оно пюре.»

    «Не дай бог моя еда выйдет такой, как я ее заказал.»

    «Официант, моя вода мокрая. Отнесите обратно.»

    Но большой контингент был в лагере клиентов, предлагая комментарии, которые либо выражали незнание определения тартара, либо ставили под сомнение безопасность его употребления, в том числе:

    «Значит, полностью сырой стейк и яйца — вещь?»

    «Ты должен просто есть так или они поставили на стол горелку или что-то в этом роде?»

    «Почему вы просто говорите «сырое», я тоже отправляю это назад, как вы смеете пытаться лишить меня жизни.»

    Хотя федеральная служба по надзору за безопасностью пищевых продуктов официально считает, что «безопасная минимальная внутренняя температура» для говядины составляет 145 градусов, для многих это считается переваренным; в качестве общего руководства, говядина с прожаркой — это 120 градусов, а 145 — это начало спектра для среднего качества. Эксперты в целом признают, что употребление в пищу качественных яиц и кусков говядины (не промышленного помола) в сыром виде, если они должным образом охлаждены и приготовлены, сопряжено с небольшим риском, но это широко практикуется миллионами без вредных последствий.

    Юджин Мюллер, профессор микробиологии, медицинской микробиологии и иммунологии в Государственном университете Фрамингема в штате Массачусетс, сказал журналу Esquire: «Вы играете в азартные игры каждый раз, когда едите устрицу с половинкой раковины, и нет другого способа съесть устрицу в мое мнение. И да, я ем сырую говядину».

    Помимо вопроса безопасности, повара и рестораторы говорят, что они давно привыкли к тому, что еду возвращают по причинам, которые они считают вызывающими.Кто-то вернул фрикадельки в кафе Capriccio в Олбани, потому что они содержали чеснок и были в томатном соусе с чесноком.

    «Итальянский ресторан, фрикадельки, чеснок. Большинство людей поймут, что одно без другого не бывает», — сказал владелец Джим Руа.

    Джимми Ванн, проработавший в баре Bombers Burrito Bar в Олбани и Скенектади более 20 лет и владевший им последние четыре года, вспомнил клиента, который специально просил хрустящие куриные крылышки, но отправил их обратно, потому что они были слишком хрустящими.

    Вик Кристофер из Clark House Hospitality в Трое, который производит до 100 пицц за ночь в своем итальянском ресторане Donna’s, сказал, что небольшое, но регулярное меньшинство клиентов жалуется на обугленные волдыри на леопардовой корочке пиццы, не понимая, что они ценятся как Отличительные черты неаполитанской пиццы ручной работы.

    Хайме Ортис, владелец 677 Prime в Олбани и Toro Cantina в Колони, сказал, что клиенты возвращали тартар из тунца, потому что он был сырым.То же самое для хамачи крудо. («Крудо» по-итальянски означает «сырой».) Другие отказались от французского лукового супа из-за того, что в нем «слишком много лука», сказал Ортис; целая форель, потому что она «еще была похожа на рыбу»; и высший сорт говядины вагю, прославившийся и почитаемый во всем мире за его плотную мраморность внутримышечного жира, за то, что он «слишком жирный».

    А Димитриос Менагиас, шеф-повар The City Beer Hall в Олбани, вспоминает, как посетитель бывшей закусочной его отца в Скенектади вернул еду и кофе только потому, что они были поданы на тарелках или в чашках с декоративным черным кольцом по краю.

    Однако теперь, по словам Менагиаса, он отказывается спрашивать причину возврата предмета.

    — Объяснения занимают слишком много времени, — сказал Манагиас. «Я просто хочу знать, что им нужно на лету».

    Немногие в гостиничном бизнесе придерживаются поговорки о том, что клиент всегда прав, потому что часто он ошибается. Вместо этого считается, что клиент должен быть приспособлен.

    На видео видно, как Пурномо бросает тарелку с сырой нарезанной говяжьей вырезкой, смазанной жидким яичным желтком в результате того, что клиент начал есть блюдо, в горячую сковороду.

    «Это был первый тартар за мои 28 лет работы в этом бизнесе», — сказал Пурномо. «Официант сказал: «Она хочет знать, можете ли вы это просмотреть?» Я сказал: «Да, я могу обжарить это на сковороде». И я сделал.»

    Несмотря на то, что у Пурномо был активный пользователь Facebook, Instagram и Twitter с тысячами подписчиков, до видео во вторник у Пурномо было всего четыре подписчика на TikTok. Он сказал, что зарегистрировался на платформе в первую очередь для того, чтобы его дочери в возрасте 4, 7 и 8 лет могли смотреть видео, и он сам опубликовал только три предыдущих видео, наиболее просматриваемое из которых до вторника посмотрели около 5000 человек. .

    К полудню четверга, когда видео с тартаром было в сети менее 48 часов, оно набрало 5,7 миллиона просмотров, почти 560 000 лайков и 7 000 комментариев. Пурномо вырос с четырех последователей до более чем 2600 человек.

    Тартар из стейка останется в ежедневном меню на dp в течение выходных, если в ресторане не закончится вырезка.

    «Это может зависеть от того, сколько придёт TikToker», — сказал Пурномо.

    В описании меню не будет слова «raw».

    Однако Пурномо сказал: «Мы с удовольствием приготовим его снова на сковороде, если кто-нибудь захочет попробовать».

     

    How To Eat Steak Tartare (французский местный гид)

    Узнайте, как есть классический французский стейк тартар. От того, как его подают во Франции, от этикета, аккомпанемента, вина и многого другого.

    (Как партнер Amazon мы можем получать комиссионные за определенные покупки.Обратите внимание, вся информация предоставлена ​​только в развлекательных целях. Подробнее см. в нашей политике раскрытия информации.)

    Tartare de boeuf или tartare de boeuf — французский деликатес, история которого насчитывает века. По сути, это сырая версия стейка, измельченного на мелкие кусочки.

    Слово происходит от карикатуры на «татар», относящейся к монголам 13 века, которые, как известно, ели сырое мясо. Первоначально считалось, что это конина, хотя в наши дни французы предпочитают говядину!

    В наши дни тартар — это французский кулинарный термин, обозначающий ряд блюд, которые подают в сыром, а не приготовленном виде.Тартар из стейка — это сырое мясо, которое подается к блюду с яичным желтком, свежими приправами и зеленью. Это не только вкусно, но и, как вы понимаете, с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов. (И это не имеет ничего общего с этим соусом тартар.)

    Если вы не любите блюда из сырой говядины, вам будет сложно оценить это блюдо. Но с правильным нарезом мяса и хорошей начинкой это, безусловно, может стать гастрономическим наслаждением. Как и его двоюродный брат, карпаччо , его простота делает его таким популярным.Итак, давайте перейдем к тому, как французы подают и едят тартар из говядины, не так ли? Аллонс-й!

    Как подают тартар из говядины

    Традиционный тартар из стейка обычно подается в круглой форме, как показано на рисунке выше. Часто сверху добавляют сырое яйцо, но это не всегда так.

    Его можно подавать в качестве закуски или закуски, но во Франции его обычно считают основным блюдом, которое подают с гарниром, картофелем фри или картофелем.Это считается более легкой едой, и ее часто подают в обеденное время.

    Небольшой ассортимент каперсов, соленых огурцов, вустерширского соуса, табаско и нарезанного кориандра (или петрушки) также обычно подается вместе с посетителем, чтобы он мог приспособить тартар к своему личному вкусу.

    Безопасно ли есть?

    Да, тартар из говядины веками ели во Франции, и это очень популярное блюдо в стране.

    Вероятно, вам не следует есть его во время беременности, так как существует риск заражения листериозом при употреблении сырого мяса.

    Можно ли получить пищевое отравление?

    Теперь, даже если вы не беременны, вы можете получить пищевое отравление от испорченного тартара из говядины. Часто вы можете увидеть слегка приготовленную версию, называемую tartare poele или tartare aller-retour в меню ресторана, что может показаться хорошей идеей, поскольку она слегка приготовлена.

    Однако я заметил, что риск пищевого отравления может быть выше, потому что используемый тартар может быть немного старше, поскольку он больше не выглядит красным, а слегка приготовленным коричневым.

    Это, конечно, не включает все рестораны. Но из личного опыта (который длился 24 часа) я теперь избегаю тартаров, которые слегка приготовлены! Свежий или я заказываю какое-то другое блюдо, мой девиз.

    Заказ в ресторане

    Помимо tartare aller-retour (слегка приготовленный тартар из стейка), в ресторанных меню можно найти множество разновидностей этого классического блюда. И не обязательно все из говядины.

    Тартары из тунца и лосося стали очень популярными в настоящее время, наряду с другими морепродуктами, такими как coquilles st.Жак (гребешки). Однако их обычно подают в качестве закусок, а не в качестве основного блюда (основное блюдо).

    Существуют также тартары на овощной и фруктовой основе, которые обычно подают в качестве закусок или десертов, если вы не хотите говядины.

    Если вы предпочитаете тартар из говядины, существует множество оригинальных вариантов, приготовленных лучшими французскими поварами мира. Некоторые популярные рецепты тартара из стейка:

    • TARTARE DE BOEUF à l’iTalienne — с листьями базилики, каперсы и лимон
    • Tartare de Boeuf à la brousse — провансальский рецепт с сыром Brousse
    • Tartare de Boeuf Au Basilic et Au Parmesan — с базиликом с листьями и сыром пармезан
    • Тартар из бёфа а ля томм де бребис – с козьим сыром
    • Тартар из стейка из кукурузы – с маринованными огурцами

    Из-за своей универсальности тартар служит чистым холстом, на котором другие ингредиенты служат основой для тартара. легко сочетается с ним для создания уникальной смеси.

    Тем не менее, классический тартар по-прежнему состоит из сырого яйца. Во время еды смешайте яйцо с сырой говядиной и добавьте в смесь любые приправы или соусы, такие как вустерский или табаско, и ешьте.

    Обратите внимание, что тартар нельзя есть с какими-либо другими углеводами, такими как хлеб, как паштет или фуа-гра. Каждый кусочек тартара должен включать только мясо в том виде, в котором оно представлено. Подробнее о французском обеденном этикете можно прочитать здесь.

    Покупка в мясной лавке

    Вы можете думать о тартаре из стейка как о блюде, предназначенном исключительно для ресторанов, но на самом деле его намного проще приготовить дома, чем вы можете себе представить.Многие хорошие мясники смогут предоставить вам правильный тип говядины, и в Интернете есть несколько рецептов, которым можно следовать.

    Поскольку хороший boeuf tartare включает в себя сырое мясо, убедитесь, что покупаете его в мясной лавке с хорошей репутацией, где вам предложат качественный кусок мяса.

    Продовольственные магазины высокого класса, такие как Whole Foods, также могут предложить тартар из говядины. Спросите мясника в магазине, можно ли его купить.

    Часто задаваемые вопросы

    Что с ним есть?

    Тартар из стейка обычно подают с небольшим картофелем или картофелем фри вместе с небольшим салатом, смешанным с винегретом.

    Какие напитки взять с собой?

    Если вам понравилась эта статья, вы можете узнать больше о других популярных французских блюдах. Бьентот!

    Да, тартар из стейка можно есть

    Если вы относитесь к тем посетителям, которые избегают ресторанов, где подают такие блюда, как фуа-гра и улитки, то, вероятно, у вас есть сомнения и по поводу тартара из стейка.

    Но не позволяйте ингредиентам сбить вас с толку. Тартар из стейка на самом деле восхитительное и удивительно доступное блюдо, уходящее корнями во французскую, американскую и даже монгольскую кухни.Итак, как же блюдо, требующее такой смелости от тех, кто впервые съел его, в конечном итоге стало образцом изысканной кухни?

    Что такое стейк тартар?

    Во-первых, тартар из стейка представляет собой сочетание сырой говядины, смешанной с любыми добавками, но чаще всего с сырым яичным желтком, каперсами, маринованными огурцами и другими приправами, такими как вустерширский соус или дижонская горчица. Мясо нарезают небольшими кубиками или мелко измельчают в кухонном комбайне, а затем добавляют приправы. Тартар из стейка обычно подают с картофелем фри или кростини.

    Часто повторяемый миф заключается в том, что стейк тартар в его простейшей форме из сырого мяса восходит к Монголии 13-го века, где солдаты Чингисхана, называемые татарами, которые не могли сесть за настоящую еду, потребляли сырое мясо для пропитания. .

    В книге XVII века «Описание Украины», что переводится как «Описание Украины», описывается, как всадники «режут мясо толщиной в два пальца» и кладут его под седла, чтобы смягчить и «очистить». кровь плоти», что делает ее более безопасной для употребления в пищу.

    Однако этот миф был развенчан. «Кембриджская средневековая история» предполагает, что татары просто использовали сырое мясо для лечения язв своих лошадей, отмечая, что к концу дня мясо становилось несъедобным.

    Перенесемся на сотни лет вперед, в Париж 20-го века, и сырой рубленый бифштекс (называемый beefsteak a l’americaine ) начал появляться в меню гранд-отелей по всей стране, закрепив его как часть французской кухни — и как « деликатес высокого класса, который будет есть элита.

    Подойдет только лучшая говядина

    «Тартар из стейка можно приготовить из сырого говяжьего фарша или любого красного мяса», — говорит шеф-повар Ариан Даген, генеральный директор D’Artagnan в Юнионе, штат Нью-Джерси, и пионер фермы. -движение к столу. «Тартар из бизона и тартар из оленины очень вкусны. Его обычно подают с луком, каперсами, перцем, вустерширским соусом и другими приправами, которые часто подают посетителям отдельно, чтобы добавить для вкуса сырой яичный желток поверх блюда».

    Дагин говорит, что тип используемого мяса обычно зависит от того, кто его готовит (тартар из тунца также распространен), но самый вкусный тартар получается из вырезки.

    А как насчет сырой говядины? Мы все знаем о рисках и о том, как легко бактерии проникают в организм, потенциально нанося ущерб пищеварительной системе. Так опасно ли есть тартар из стейка?

    Не обязательно. E. coli по-прежнему представляет реальную угрозу для тех, кто ест сырое мясо (особенно говядину), поскольку виды вредных бактерий, которые могут вызывать болезни пищевого происхождения, погибают только при приготовлении говядины при температуре 160 градусов по Фаренгейту (71 градус Цельсия).

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.