Written by alexxlab on 21.12.1980

Хлеб ржаной на закваске рецепт в духовке: Хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт на 5870 ккал, фото, ингредиенты

Рецепт

Содержание

Хлеб на ржаной закваске рецепт с фото

Сложность приготовления: Сложно

Время приготовления: свыше 2 часов

Вегетарианство: ово

Кухня: Не принадлежит

Кол-во порций: 8 порций

Тип блюда: Выпечка

Ингредиенты для хлеба на ржаной закваске на 8 порций :

Рецепт приготовления хлеба на ржаной закваске по шагам

Закваска на хлеб готовится 5 дней. На самом деле это несложно, требуется только терпение. Муку берем ржаную обдирную. Закваска увеличится в объеме, на указанное количество муки я брала литровую банку. Сначала смешиваем 50 г муки и 75 мл теплой воды. Тесто должно быть как на оладьи, по консистенции как сметана. Закрываем банку марлечкой и убираем в место без сквозняков. Я убираю в дальний кухонный шкафчик, которым мы не пользуемся.

Через сутки подкармливаем нашу закваску, добавляем по 25 г муки и столько же воды, перемешиваем.

И так повторяем еще 3 раза. Закваска будет не самым лучшим образом пахнуть, бродить, это нормально. Такой она была на пятый день.

Теперь можно замесить тесто на хлеб. Из этого количества ингредиентов у меня выходит небольшая буханочка на 400 грамм. 150 грамм ржаной муки смешать с пшеничной, добавить соль и сахар.

Затем вводим масло, все перемешиваем.

Добавляем две с половиной столовых ложки закваски и полстакана воды. Тесто получается немного липкое, но довольно густое.

Оставляем его на ночь подниматься. Не забудьте его чем-нибудь накрыть, чтобы тесто не подсохло. Утром его еще раз обминаем, формируем буханку и даем ей часок отдохнуть и подняться.

Нож смочить в воде и сделать надрезы, чтобы газ в процессе выпечки выходил. Для образования более красивой корочки можно присыпать хлеб мукой. Печем его в разогретой духовке на 180 градусах до румяной корочки. Готовность проверяем зубочисткой.

Готовый хлеб накрываем полотенцем, даем ему постепенно остыть и дойти. Потом уже, когда хлеб остыл и мы его кушаем, я кладу его в полиэтиленовый пакет, чтобы не засох. В хлеб можно добавлять различные приправы, вроде тмина, кардамона, семечки, все, что любят ваши домашние. Мои не любят бородинский хлеб и все эти специфические ароматы и специи, поэтому я ничего не добавляю. Закваску нужно хранить в холодильнике под крышкой. Так она может прожить максимум недели две, за это время желательно ее использовать. И прежде чем замешивать с ней тесто, нужно достать закваску из холодильника и дать ей постоять.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Мука ржаная обдирная

185

894

Мука пшеничная

301

Поваренная соль

Оливковое масло

153

всего в блюде:

255

1376

всего в 1 порции:

172

всего в 100 граммах:

191

автор рецепта: essem

дата публикации: 10. 10.2013

Пшенично-ржаной хлеб на закваске в духовке

Пшенично-ржаной хлеб на закваске – это полезный и вкусный продукт, который очень просто готовится в домашних условиях. Сегодня мы предложим вам несколько интересных рецептов, а также рекомендаций и полезных советов.

Вкусный ароматный каравай можно испечь на своей кухне без сложного оборудования и из самых доступных продуктов. Попробовав вкусное домашнее угощение, вы больше не захотите покупать хлеб в магазине.

Ингредиенты:

закваска из цельнозерновой муки – 100 г;
теплая вода – 400 мл;
семена льна, фенхеля, аниса и тмина – по одной чайной ложке;
соль – чайная ложка;
кокосовый сахар – 100 г;
патока – одна столовая ложка;
ржаная мука – 250 г;
мука цельнозерновая пшеничная – 400 г.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго, но вы не пожалеете потраченного времени.

Разведите закваску и воду в глубокой миске, всыпьте к ней семена и соль, а затем добавьте патоку и сахар. Перемешайте все продукты. Просейте в миску муку и замесите тесто. Оно должно получиться немного липким, но из-за этого не стоит переживать.

Верните тесто в миску и прикройте его тканью. Через 20 минут вымесите его еще раз, а потом накройте, отнесите в теплое место и оставьте в покое на 12 часов. Когда тесто увеличится вдвое, разделите его на две части и придайте нужную форму. Укройте заготовки полотенцами и поставьте в тепло еще на один час.

Глиняные или каменные формы поставьте в холодную духовку и зажгите огонь. Печь должна нагреться до 250 градусов.

Переложите будущий хлеб в разогретые формы и сделайте на поверхности надрезы ножом. Закройте караваи крышками и запекайте их 40 минут. Вкусный ароматный хлебушек подавайте к обеду или ужину.

Ржано-пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке

Чтобы сделать угощение полезным и сытным, на этот раз мы будем использовать отруби. Особый вкус и аромат хлебу придадут тмин и кунжут.

Нужные продукты:

ржаная закваска – семь столовых ложек;
вода – 300 мл;
соль – две чайные ложки без горки;
пшеничная и ржаная мука (желательно цельнозерновая) – по 300 г;
кунжутная мука – две столовые ложки;
отруби молотые – три столовые ложки;
тмин и кунжут – по одной чайной ложке.

Как приготовить хлеб ржано-пшеничный на ржаной закваске? Рецепт мы подробно описали ниже.

В глубокую чашку влейте закваску и воду, положите соль. Отдельно просейте муку, добавьте к ней отруби, семена кунжута и тмин. Соедините жидкую и сухую смесь, а затем перемешайте ложкой.

Через некоторое время начните замешивать тесто руками и продолжайте до тех пор, пока оно не станет плотным. После этого переложите его в силиконовую форму, посыпьте отрубями и сделайте несколько надрезов ножом. Накройте заготовку полотенцем и поставьте ее в теплое место на шесть часов.

Разогрейте духовку и поставьте вниз емкость с водой. Форму с хлебом поместите прямо на решетку. Готовьте угощение десять минут, а потом убавьте нагрев. Через 45 минут выключите печь, но хлебушек оставьте в ней еще на четверть часа. Когда пройдет время, заверните батон в полотенце и дайте ему остыть при комнатной температуре.

Хлеб с кориандром и тмином

Перед вами еще один простой вариант приготовления мягкого домашнего каравая.

Нужные продукты:

спелая ржаная закваска – 150 г;
белая мука – 100 г;
ржаная мука – 300 г;
тмин – столовая ложка;
семена подсолнуха – 50 г;
соль – две чайные ложки;
сахар – одна чайная ложка;
теплая вода – 175 мл;
молотый кориандр – чайная ложка.

Хлеб ржано-пшеничный на ржаной закваске мы предлагаем приготовить по следующему рецепту.

Просейте в муку в стеклянную миску, добавьте очищенные семечки, соль, тмин и сахар. Отправьте посуду в микроволновую печь на 15 секунд. После этого перемешайте ингредиенты, влейте к ним воду и закваску.

Замесите тесто на столе, периодически подсыпая немного муки. Придайте заготовке форму шара и верните ее в миску. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте его на ночь в теплой комнате. Когда пройдет 8-12 часов, заготовку нужно обмять, придать ей желаемую форму и выложить на доску, посыпанную манкой. Накройте будущий каравай полотенцем и снова оставьте его в покое.

Через четыре часа смажьте поверхность заготовки разведенным в воде крахмалом, сделайте ножом насечки и посыпьте ее молотым кориандром. Отправьте хлеб в хорошо разогретую печь и готовьте его первые четверть часа над паром. Далее нужно уменьшить огонь и печь каравай до готовности.

Когда хлеб будет готов, остудите его на решетке.

Овернский хлеб

Многих неопытных хозяек пугает кажущаяся сложность процесса готовки. Но если вы внимательно прочтете этот рецепт, то поймете, что ничего страшного в нем нет.

закваска – 15 г;
пшеничная мука – 200 г;
отруби – половина столовой ложки;
вода – 230 г;
соль – 5 г;
ржаная мука – 80 г.

Итак, готовим пшенично-ржаной хлеб на закваске по французскому рецепту.

Рецепт

Сначала поставьте опару. Для этого соедините закваску, 30 граммов пшеничной муки, отруби и 15 граммов воды. Чтобы не ошибиться в расчетах, пользуйтесь кухонными весами. Дождитесь, пока опара увеличится в два раза – на это уйдет примерно 12 часов.

Муку просейте и залейте ее водой. Когда клейковина набухнет, добавьте к ней опару и соль. Переложите продукты в хлебопечку и установите режим «Пельменное тесто» на 15 минут. Продукты можно месить и руками, но тогда время увеличить до 30 минут.

Тесто должно получиться жидким, но добавлять муку больше не нужно. Поставьте заготовку в тепло на три часа, не забывая периодически ее перемешивать. Лучше всего использовать технику складывания – продукт нужно выкладывать на доску и сворачивать края к центру не менее 500 раз за один прием.

Вторая расслойка займет 24 часа – положите тесто в пластиковый контейнер и отправьте его на самую верхнюю полку холодильника. Выпекать хлеб нужно на противне, предварительно застеленном пергаментом. Накалите печь до 220 градусов, брызните на стенки воду и поставьте на решетку противень.

Готовый хлеб получается пористым и очень мягким. Остудите его в течение 20 минут и подавайте к столу.

Заключение

Пшенично-ржаной хлеб на закваске – это лучшее дополнение к первым и вторым блюдам. Небольшая кислинка, влажный мякиш и невысокая пористость придутся по вкусу даже самому строгому критику. А приготовить такой хлебушек можно в домашних условиях, даже не имея под рукой сложного оборудования. Поэтому обязательно воспользуйтесь нашими рецептами и порадуйте родных новым вкусом хорошо знакомого продукта.

Как приготовить хлеб из закваски в духовке. Мой личный рецепт ржаного хлеба на закваске

В этом рецепте всего 3 компонента: ржаная мука, соль и вода. Попробуйте ради интереса зайти в любой магазин и почитать состав хлеба, который продают под названием «ржаной». Узнаете много нового:) Достаточно сложно найти ржаной хлеб, в котором нет пшеницы.

Лучше всего испечь самим — это дает гарантию, что пшеницы нет.

Этот был первый ржаной хлеб, который я пекла. С тех пор я его довела до ума, приспособилась замешивать и вообще, стала более опытным хлебопеком. Нет ничего лучше, чем запах свежеиспеченного хлеба!

Приготовление закваски
Итак, на новую закваску нужно 4 дня. Если в во вторник начнете, в выходные будет хлеб. От первой закваски немного оставляют, чтобы облегчить приготовление следующих порций. Вторая закваска получится уже за сутки, но это уже другая история.

Итак, на ржаную закваску нужно:
4 дня
4 стакана обойной ржаной муки комнатной температуры

4 стакана теплой воды
(стакан 100 мл)
мисочка и венчик для смешивания
ложка
литровая стеклянная банка

День 1.
Смешиваем в мисочке 1 стакан ржаной муки и 1 стакан теплой воды. Применяем венчик, чтобы не было комков. Перекладываем смесь в стеклянную банку. Банку можно накрывать крышкой с дырочками или тряпочкой, или бумажным полотенцем. В общем, создать условия, чтобы закваска дышала, но не сохла. Поставить в непродуваемое и не холодное место. У меня в доме все 4 дня было примерно 22 градуса, а ночью меньше, я боялась, что холодновато, но все получилось.

День 2.
В закваске должны появится несколько мелких пузырьков. Если ничего не происходит, то тоже нормально. Основная работа начнется между 3 и 4 днем. На второй день снова смешиваем 1 стакан муки и 1 стакан теплой воды, перекладываем в банку к первой смеси, перемешиваем тщательно, так же накрываем, ставим туда же.

День 3.
Снова смешиваем 1 стакана муки и 1 стакан воды, отправляем в банку, накрываем, ставим. В закваске должно появится довольно много мелких пузырьков, в банке хорошо чувствуется запах брожения. Если пузырьки и запах не появляются, поставьте в более теплое место (не горячее!).

День 4.
Повторяем операции с 1 стаканом воды и 1 стаканом муки. Закваска к этому времени вся в мелких и не очень мелких пузырьках.

День 5.
Закваска готова. У меня она выглядела так. Весь объем в мелких пузырьках, 1 см от поверхности — крупные пузыри, острый запах брожения. В итоге должно получится 800 мл закваски.

Выпечка хлеба
На 2 буханки среднего размера (как на фото) понадобится:

700 мл закваски
600 граммов ржаной муки (это 9-10 стаканов муки, по 100 мл)
2 стакана теплой воды

чайная ложка соли

приспособление для просеивания муки, большая миска, ложка, острый нож,
полотенце, противень и пекарская бумага (или формы, если есть)

1) Взять всю закваску, прямо в банке ее слегка перемешать, отложить примерно 100 мл в маленькую баночку с крышкой, убрать в холодильник. Это на будущее:)
2) Оставшуюся закваску вылить в большую миску. Добавить 1,5 стакана воды и соль. Слегко перемешать.
3) Просеивая муку, постепенно замесить тесто. Сначала я его мешаю ложкой, круговыми движениями, потом надо подключать руки. По необходимости добавлять воду. Мука должна уйти вся, вода может остаться. Не хватит, можно еще взять немного воды.
4) Ржаное тесто очень липнет к рукам. Мешать в традиционном смысле этого слова довольно сложно. Но надо постарать вымесить как можно более тщательно, месить 7-10 минут после того, как добавлена вся мука. Я месила меньше, поэтому структура хлеба у меня получилась неоднородная, отверстия разного размера. Да, я перфекционист:)

5) Дальше снять тесто с рук, намочить ладони водой и сформировать из теста шар или около того. К мокрым рукам оно не липнет. Оставить шар на 20-30 минут.
6) Снова смочить руки водой, разделить шар пополам, сформировать батоны, буханки или любые другие формы:) Выложить на противень, застеленный бумагой. Учесть, что при выпечке хлеб увеличивается примерно в 2 раза. Надрезать вдоль или поперек. Надрезы нужны, иначе хлеб при выпечке лопнет в произвольном месте.
7) Накрыть полотенцем и оставить в теплом место (тепло очень важно!) на 1,5-2 часа (не меньше, имейте терпение).

8) На растойке хлеб немного увеличится в размере, но основное увеличение произойдет в печке. Выпекайте 15 минут на 220 градусах и 45-60 минут на 180. Проверить готовность можно, постучав по корочке — вам откроют звук такой же глухой, как у спелого арбуза.
9) Вынуть хлеб, охладить на решетке. Нет, кушать еще нельзя. Нужно обернуть хлеб в полотенце и в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник на сутки. Нет, я не шучу:) Я разрезала хлеб раньше, корочка была очень плотная (на фото видно). Хлебу надо дозреть. Через сутки он гораздо вкуснее. И чем дальше, тем вкуснее.

Хлеб постоянно нас сопровождает, мы привыкли есть с хлебом абсолютно все. Если вы по какой-то причине не хотите покупать готовый хлеб в магазине, или нет такой возможности – можно выпечь этот продукт дома.
Можно испечь любой хлеб, например ржаной или пшеничный. Все зависеть будет от того, какая мука будет в данный момент в наличии.

Кстати, хрустящая корочка и мягкий хлеб получается очень просто – после того, как хлеб уже готов, оставляем его в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса. Чтобы корочка крошилась не очень сильно – после выпекания кладем влажное полотенце на хлеб.

Домашний хлеб на закваске

Для приготовления закваски будет достаточно добавить 100 гр ржаной муки и третью часть стакана воды. Смесь тщательно перемешать, оставить на сутки при температуре в 25-27 градусов в банке 0,5л
Спустя сутки добавляем те же ингредиенты в том же соотношении, тщательно перемешиваем.
После того как закваска начинает расти – убираем из банки 50% смеси, и добавляем те же ингредиенты – опять на сутки.
Повторяем этот процесс ежедневно, пока закваска не приобретет тягучесть и в банке не будет стойкого дрожжевого запаха.

Рецепт приготовления теста для хлеба на закваске

1. Берем 200г закваски, кладем в эмалированную миску, добавляем 200-400 мл воды, соль, специи — по вкусу.Затем добавляем муку. Можно экспериментировать с любыми видами и соотношениями. Обратите внимание, что муку нужно просеивать обязательно через мелкое сито, иначе в тесте будут комочки.

2. Вымешивать нужно сначала ложкой, после того как тесто будет уже более-менее сформировано – можно начинать месить руками. Делать это нужно очень интенсивно, пока продукт не станет гомогенным и тягучим.

4. Для запекания разогреваем духовку примерно до 150 градусов, оставляем тесто, для того чтобы подошло (по объему) – нужно обратить внимание, что тара должна быть как минимум в несколько раз больше. После готовности перекладываем в холодный противень и выпекаем. Можно использовать и форму, но ее придется смазывать растительным маслом и посыпать поверхность мукой. Есть силиконовые формы – их достаточно просто покрыть ровным слоем муки.

5. Выпекается готовое изделие при температуре 200-240 градусов, по времени около 40 минут. Время может варьироваться, нужно периодически проверять, как только появится корочка – можно проверить, проткнув ее. Мякиш должен возвращать свою форму после сжатия. Резать можно только после остывания, если хотите остудить быстрее – выкладываем готовую буханку на полотенце, прикрываем вторым сверху.

Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей

После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске. Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа!!! Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39!!!). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте. Хлеб получился не таким, как я его себе представляла… Но не сдалась!!! Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться. Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!

Ингредиенты

Для закваски:
1 день:
Мука ржаная – 4 ст. лож.
Вода теплая – 4 ст.лож.
3 день:
Мука ржаная – 2 ст.лож.
Вода теплая – 2 ст.лож.

Для хлеба:
Закваска ржаная – 2 ст.лож.
Мука ржаная — 300 гр.
Теплая вода — 180 мл.
Соль – 1 ч.лож.
Свекольная патока или сахар коричневый – 2 ч. лож.

Приготовление

1. Сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов). По началу ваша «мучная каша» не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет «живой»,вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды. Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть.

2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут.

3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой.

4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно.

5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут.

6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный!

7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус))) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у «бородинского». Моим домашним очень понравился))) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла…а впрочем можно и без масла!

8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола…))) Ну ооочень вкусно!!!

Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера

1 кг пшеничной муки
2 ст.л. сахара
2 ч. л. соли, лучше взять морскую
500 мл теплой воды
2-3 пакетика сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей

Приготовление

1. Уложите муку горкой на чистой поверхности и сделайте большой «колодец» посередине. Залейте половину указанного количества воды в колодец, затем добавьте дрожжи, сахар и соль. Аккуратно перемешайте содержимое «колодца» вилкой.

2. Медленно соберите руками муку по краям горки и замешайте в центр «колодца», стараясь не повредить стенки, иначе вода обязательно выльется. Продолжайте засыпать «колодец» мукой, пока общая масса не загустеет и не приобретет консистенцию вязкой каши, – теперь можно добавить оставшуюся воду. Продолжайте замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Периодически посыпайте на руки муку, чтобы было легче справиться с тестом (некоторые виды муки требуют большего или меньшего количества воды – добавляйте столько, сколько вам удобно).

3. При вымешивании теста работайте руками — толкайте, складывайте, скатывайте, хлопайте и шлепайте тесто в течение 4–5 мин., пока оно не станет эластичным.

4. Насыпьте небольшое количество муки на тесто и уложите его в большую посудину. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону на полчаса-час, пока оно не увеличится в размерах в два раза; идеально было бы поставить его во влажное, теплое, непродуваемое помещение.

5. Когда тесто поднимется вдвое, выбейте из него воздух, сминая и скручивая его в течение 30 сек. На этой стадии вы можете добавлять любые приправы и ингредиенты для улучшения вкуса. Выложите в форму и оставьте тесто еще на полчаса-час, пока оно повторно не удвоится в размерах.

6. Выложите тесто на противень, посыпанный мукой, и поместите в разогретую духовку. Не захлопывайте дверцу резко, иначе вы потеряете часть необходимого воздуха. Выпекайте при температуре (то же касается и времени), указанной в рецепте. Проверить готовность можно, постучав по основанию хлеба, – если звук исходит как бы из пустоты – хлеб готов. Готовый хлеб поместите на решетку и отставьте в сторону на 30 минут. Если у вас получилось больше хлеба, чем нужно, – смело отправьте его в морозилку.

Приятного аппетита!

Заквасочный хлеб довольно легко готовится в домашних условиях. Пусть вас не смущает время готовки 5 дней – именно сколько времени нужно для приготовления закваски.

Ингредиенты

Рецепт хлеба на закваске

Вначале на протяжении пяти дней готовится закваска.

1 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Все хорошенько перемешиваем и прячем в теплом месте на сутки. Тесто у вас должно получиться такое, как на . Если мало воды, добавьте еще. Количество воды зависит от качества муки.
2 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Процедуру заготовки закваски повторяем, так же, как и в первый день.
3, 4 дни: делаем такие же действия, как и в двух предыдущих днях.
5 день: получаем уже готовую закваску.

Сто грамм закваски кладем в банку и прячем в холодильник. Хранить закваску в холодильнике можно две недели. Если вы раньше, чем через две недели, не собираетесь делать хлеб, закваску необходимо засушить. Возьмите пекарскую бумагу и аккуратно размажьте закваску по ней. Когда она высохнет, пересыпаем её в пакетик. Закваска хранится при комнатной температуре не более одного года.

Чтобы приготовить идеальный хлеб, сделайте домашнюю закваску! Чтобы оживить закваску, которая находится в холодильнике, необходимо достать её и оставить согреваться около часа при комнатной температуре. Затем в нее необходимо добавить сто грамм муки и сто миллилитров теплой воды. Подготовленную опару оставляем в теплом месте на 24 часа. На следующий день для выпечки хлеба берем только 200 г закваски, все остальное помещаем в холодильник.

Процесс приготовления

Закваску залейте теплой водой. Добавьте пересеянную муку, семя, соль и сахар. Замешиваем тесто. Вначале оно будет вязкое, но чем больше вы будете его месить, тем лучше. Вначале вымешивайте в миске, а потом посыпьте стол мукой и месите уже на нем. Тесто месить необходимо примерно полчаса. Долго, но зато хлеб у вас получится самым вкусным.
Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином. Посыпаем мукой. Тесто помещаем в форму. Сверху поглаживаем его мокрой рукой и накрываем полотенцем. Чтобы тесто подошло, оставляем его в теплом месте на три часа.
Греем духовку до температуры 220 градусов. На дно духовки помещаем емкость с водой, для того чтобы хлеб при выпечке не пересыхал. Помещаем хлебушек в духовку. Печем при температуре 220 градусов десять минут. Затем при температуре 200 градусов печь двадцать минут, и при 180 градусов выпекать до тех пор, пока хлеб не станет готовым. Готовность проверяем палочкой. Хлеб примерно на два килограмма выпекается приблизительно около часа.
Чтобы хлебная корочка легко резалась и не крошилась, готовый хлебушек необходимо обмотать влажным полотенцем и поместить в целлофановый пакет на 5-10 минуток. По истечении этого времени хлебушек достаем из пакета. Влажное полотенце заменяем сухим. И пусть хлеб в нем полностью остынет.

Легкой вам готовки и приятного аппетита!

Отменный домашний хлеб из пшеничной муки можно запросто приготовить не только на дрожжах, но и с использованием закваски. Сегодня я поделюсь с вами новым рецептом, который наверняка должен понравиться всем, кто печет хлеб в домашних условиях.

Несмотря на то, что в составе теста для этого пшеничного хлеба используется ржаная закваска , готовая выпечка получается приятного светлого цвета, с чудесным вкусом и едва уловимой кислинкой (это характерно для заквасочного хлеба). Чтобы полностью от нее избавиться, можно ускорить процесс брожения за счет добавления в тесто совсем крохотного количества дрожжей (хватит щепотки быстродействующих).

Должна сказать, что пшеничное тесто на ржаной закваске по этому рецепту можно использовать не только для приготовления хлеба. Оно отлично подходит для булочек, духовых и жареных пирожков со сладкой или соленой начинкой. Для сладкой выпечки я советую дополнительно добавить в тесто 2-3 столовые ложки сахара и заменить растительное масло растопленным сливочным.

Ингредиенты:

(220 граммов ) (150 граммов ) (100 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1 столовая ложка ) (1 чайная ложка ) (0.75 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки )

Приготовление блюда по шагам с фото:

В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку — это не обязательно.

Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.

Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет — когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.

За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет — раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного — это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.

Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки . Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб — на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени — это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.

Рецепт хлеба на закваске передавался из поколения в поколение, в каждой семье был свой способ приготовления. Живой хлеб богат витаминами, клетчаткой, пектинами и другими полезными веществами. Испечь такой хлеб несложно, но потребуется время.

Хлеб на закваске выпекают по старинным рецептам, без добавления дрожжей

Ингредиенты

Семя льняное 2 ст. л. Растительное масло 1 ст.л. Сахар 1 ст.л. пшеничная мука 400 граммов Ржаная мука 350 граммов Вода 300 граммов Соль 1 ч.л. Закваска 200 граммов

Количество порций: 5
Время приготовления: 24 минуты

Полный и правильный рецепт хлеба на закваске

Если вы никогда не делали заквасочный хлеб, то первый раз приготовление занимает 5 дней. Вначале заготавливают закваску, потом каждый раз ее используют для выпечки. Но обо всем по порядку.

Как приготовить закваску:

В стеклянной емкости смешать 50 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, оставить на 24 ч в теплом месте. Тесто получается, как на блины.
Добавить в ту же емкость еще 50 гр ржаной муки и 100 гр воды. Перемешать и убрать на 24 ч.
Повторять процедуру 5 дней подряд. На 5 день ничего не добавлять, закваска готова.

Для приготовления хлеба используют только часть закваски, остальную хранят в холодиьнике до следующего раза. Оживить холодную закваску нужно заранее. Вынуть банку из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1 ч. После добавить 100 гр муки и 100 гр теплой воды, оставить опару на 24 ч. Для выпечки взять только 200 гр опары, остальную снова убрать в холодильник. Получается постоянно новая порция закваски для следующего хлеба.

Как замесить хлеб на закваске: простой рецепт

Как приготовить заквасочный хлеб:

Взять 200 гр закваски, добавить просеянную пшеничную муку, соль, сахар и семя кунжута. Замесить тесто. Вымешивать его нужно долго, не менее 30 мин., пока оно не станет пластичным.
Смазать форму для выпечки маслом, выложить тесто и дать подняться 3 ч в тепле.
Выпекать хлеб при температуре 220 С около 10 мин, потом снизить температуру до 200 С и печь еще 20 мин, после чего установить температуру в духовке на уровне 180 С и выпекать до готовности.
Обвернуть хлеб влажным полотенцем и поместить в пакет на 15 мин, затем вынуть буханку и завернуть сухим полотенцем до полного остывания. Есть живой хлеб можно только через сутки, когда закончится в нем процесс ферментации.

Оставшуюся закваску перелить в банку и хранить в холодильнике 14 дней. Из нее можно приготовить простой хлеб на закваске по этому рецепту. Останется только сделать опару и испечь буханку.

Испечь живой хлеб несложно, следуйте всем советами и не нарушайте технологию приготовления. Очень важно выпекать буханку, имитируя остывание печи, т. е. постепенно понижая температуру. Если корка получается слишком сухая, то выпекать нужно с паром. Поставьте в духовку таз с водой.

Внимательно посмотрите видео о заквасочном хлебе, расспросите бабушек, возможно и в вашей семье есть свой рецепт живого и настоящего хлебца.

Бородинский хлеб на ржаной закваске в хлебопечке

1. Подкормите живую ржаную закваску. Дождитесь, когда она достигнет своего пика и перелейте в ведерко хлебопечки. Не забудьте установить в ведерко нож для замеса теста.

2. Всыпьте в ведерко просеянную пшеничную муку.

3. Всыпьте соль, сахар, влейте растительное масло и теплую кипяченную воду (300 мл.)

4. Сухой ржаной солод насыпьте в небольшую чашку. Если хотите получить более насыщенный вкус и темный цвет хлеба, положите солода в 2 раза больше.

5. Заварите солод кипящей водой (примерно 100-120 мл) и перемешайте.

6. Когда солод станет теплым, добавьте его в ведерко хлебопечи.

7. Всыпьте в ведерко семена кориандра и (или) тмина.

8. Поставьте ведерко в хлебопечь. Выберите программу не меньше 4 часов. Для подъема хлеба на закваске требуется гораздо больше времени, чем для хлеба на дрожжах. Для хлебопечи Panasonic это 4 часа 5 минут.

9. После звукового сигнала через 4 ч.5 минут хлеб готов.

10. Аккуратно вытряхните хлеб на решетку и оставьте до полного остывания. Во время остывания в хлебе завершается процесс созревания.

11. Остывший хлеб хорошо режется, не крошится. Он получился чуть сладковатый, мягкий, ароматный и очень вкусный.

Хлеб ржаной на закваске (без дрожжей)

Старинный рецепт приготовления ржаного хлеба

Идея испечь ржаной хлеб на закваске, как пекли раньше в деревнях посетила меня недавно. К сожалению, не успела спросить у свой бабушки рецепт, пришлось обращаться к другим, которые еще живы и помнят, как делали они и их мамы-бабушки.
Рецепт из Смоленской области, но уверена, что таким образом пекли хлеб и в других областях. Хлеб получился с первого раза, хотя очень переживала — как это печь хлеб без дрожжей? Очень вкусный, ароматный, мягкий внутри и с хрустящей корочкой снаружи. А какой полезный!

Для приготовления закваски нужна ржаная мука, вода и терпение, так как закваска готовится 4 дня. Но это только для первого хлеба. Потом часть закваски (примерно 100 мл) нужно перелить в сухую баночку, закрыть крышкой и убрать в холодильник до следующего раза. Храниться она может около двух недель.

Состав: ржаная мука — 900 г, пшеничная мука — 250 г, соль — 1 ч.л., закваска.

Приготовление закваски: 1 день. в кастрюльку всыпать 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (не горячей) воды, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки. 2 день- то же самое- насыпать 100 г муки и налить теплой воды (100 мл), перемешать,
накрыть полотенцем и поставить в теплое место. 3 и 4 день все повторить. 5 день- закваска готова, можно печь хлеб. ( Не забыть из этой закваски отлить 100 мл в баночку для следующего хлеба).

вид закваски в первый день:

закваска в последний день:

Приготовление хлеба: ржаная мука — 900 г, пшеничная мука — 250 г, соль — 1 ч.л., закваска.
Для ПЕРВОГО хлеба — смешать ржаную и пшеничную муку, просеять, добавить соль, залить закваску, замесить тесто.

Тесто довольно липкое получается. Поставить его в теплое место на 2-3 часа. Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом
сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем.

Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов, через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30. Я готовила в газовой духовке, общее время «пребывания » хлеба в духовке — 1 ч 10 минут. Но это зависит от плиты, надо наблюдать, может у кого-то выйдет больше или меньше по времени. Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке. Нарезать через 2-3 часа, когда он остынет.

Ломтик ржаного хлеба посыпьте крупной солью, полейте нерафинированным маслом. Приятного аппетита!

Второй и последующий раз хлеб готовится таким образом: взять закваску из холодильника вылить в глубокую миску, добавить немного ржаной муки и воды, перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Затем добавить 300 г ржаной муки и 250-300 мл воды, перемешать и оставить в теплом месте на ночь. Получится опара, которая увеличится в объеме почти в два раза. Перелить от опары 100 мл в баночку и закрыть крышкой. Убрать в холодильник — это готовая закваска на следующий раз. Далее в миску с опарой просеять 600 г ржаной и 200 пшеничной муки, налить теплой воды 400-450 мл, посолить — примерно 1 ст. л, хорошо вымешать ложкой (руками сложно — тесто очень липкое) и оставить на 2 — 3 часа в теплом месте.

Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем. Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов, через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30-40.

Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке.

Хлеб на закваске пошаговый рецепт

Если вы любите хлеб, тогда пеките его дома, в духовке. Самым вкусным и полезным будет хлеб на закваске. Сегодня мы шаг за шагом расскажем и покажем как приготовить его правильно. Сохраняйте рецепт и готовьте вместе с нами.

Источник: Пшеничная закваска

Как приготовить закваску, вы уже знаете. Подготовьте все ингредиенты и приступайте к процессу.

Источник: Как приготовить домашний хлеб

Ингредиенты:

— 200 гр закваски
— 300-400 мл воды
— 200 гр цельнозерновой или ржаной муки
— 500 гр белой пшеничной муки высшего сорта
— 1 ст л соли
— мука для подсыпки и формовки.

Источник: Готовим хлеб на закваске

В миску для теста добавляем закваску, тёплую воду и перемешиваем.

Источник: Хлеб на закваске пошаговый рецепт

Соединяем 2 вида муки и соль, просеиваем в миску.

Источник: Замешиваем тесто для хлеба

Замешиваем тесто. Можно это делать миксером, можно вручную. Вручную лучше, так как понимаешь как меняется структура теста. Оно становится эластичнее и постепенно отходит от стенок миски, но дольше.

Источник: Тесто для хлеба

Затем тесто перекладываем на стол и дорабатываем до тех пор пока руки и стол не станут чистыми.

Источник: Хлеб в духовке

Тесто перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 8-16 часов

Источник: Как готовить хлеб

Насколько быстро поднимется тесто зависит от места для расстройки. Например, его можно поставить в предварительно разогретую до 30-35 градусов духовку или просто затянуть пищевой пленкой, накрыть полотенцем и оставить возле батареи.

Источник: Растяжка теста

По мере увеличения теста в объеме (в первые 3 часа) делаем растяжку и обминку теста.

Источник: Обминка теста

Остальное время тесто стоит и спокойно поднимается.

Источник: Тесто для хлеба

Через 8-16 часов, а лучше на следующее утро, тесто выкладываем на подпыленный мукой стол и делим на 2-3 части.

Источник: Формируем тесто

Формуем по желанию и перекладываем в формы для выпечки застеленные пергаментом.

Источник: Сформированный хлеб

Оставляем для расстойки на 2-3 часа. За 30 мин до выпекания духовку разогреваем до 250 градусов.

Источник: Готовим тесто

Подготовьте противень или чугунную кастрюлю (например, казан или утятницу).

Источник: Расстаиваем тесто

Утятницу предварительно поставьте в духовку для нагревания на 30-40 мин. Затем тесто на пергаментной бумаге поместите в утятницу, накройте крышкой и поставьте в духовку на 30 мин.

Источник: Подошедшее тесто

Способ выпекания на противне:
Необходимо будет вниз установить поддон с водой, он нужен для образования пара.

Что делает пар? Пар способствует образованию красивой хрустящей корочки.

Источник: Хлеб на закваске в духовке

На тесте перед выпечкой можно сделать ажурные надрезы с помощью лезвия или ножниц.

Источник: Хлеб на закваске в разрезе

Ставим в духовку поддон с водой (200 мл кипятка или стакан с кубиками льда),создав эффект сауны, следом ставим форму с тестом. За 10-15 минут влага должна испариться. Выпекаем 15 — 20 мин при 250 градусов, затем снижаем температуру до 220 градусов и оставляем еще на 15-25 мин.

Источник: Готовый хлеб

Вынимаем хлеб из духовки, перекладываем на решетку и даём остыть хотя бы 30 мин. Это будет сложно, так как аромат будет стоять невероятно восхитительный, но держите себя в руках.

После нарежьте хлеб ломтиками, смажьте сливочным маслом или обмокните в смеси из оливкового масла с солью и перцем и наслаждаетесь!

Приятного аппетита!

Читать больше статей в Обзоры разделе нашего Онлайн журнал

Хлеб на закваске в хлебопечке

Бездрожжевой хлеб на закваске я начала печь больше 10 лет назад, и так как я очень люблю кухонные девайсы, вскоре купила программируемую хлебопечку для такого хлеба :). Тогда продавалась, по-моему, только одна модель, сейчас выбор побольше.

Чем хороша программируемая хлебопечка, так это тем, что вы можете один раз внести в нее свою программу (время замеса, расстойки, выпечки), так как для хлеба на закваске она несколько отличается от программ для дрожжевого хлеба, и потом только заложить все продукты для хлеба и нажать нужную кнопку. Я пеку в хлебопечке на закваске не только белый и ржаной хлеб, но и воздушные сладкие булки. Это очень удобно и результат всегда радует!

Рецепт как раз одного из вариантов такого хлеба на закваске в хлебопечке прислала мне наша читательница Гузель Махаррам. С радостью его привожу, с моими дополнениями.

Хлеб на закваске в хлебопечке

Гузель пишет:

Родители подарили мне на день рождения хлебопечку, и теперь свежий бездрожжевой хлеб с хрустящей корочкой я могу готовить хоть каждый день, уделяя на это минимум времени. Для этого нужно всего лишь положить все ингредиенты и нажать на кнопку. Хлеб получается очень вкусным и не кислым, потому что хлебопечка регулирует оптимальную температуру и хлеб не скисает, поднимается больше чем в два раза.

Только для бездрожжевого хлеба на закваске нужно приобрести хлебопечку с индивидуальным программированием. У нас в городе продаются три модели: Bork Х500, Philips HD9046, Stadler Form Baker Two SFBM.9900. Во всех этих хлебопечках идет стандартный индивидуальный режим – замес 1, подъём 1, замес 2, подъем 2, подъем 3, выпекание. Нужно просто установить время для каждого цикла.

Хлеб, испеченный в хлебопечке на закваске

Состав:

3-4 ст. ложки бездрожжевой закваски
300 мл воды
1,5 ст. ложки растительного масла
1,5 ч. ложки соли
1,5 ст. ложки сахара
100 г отрубей
400 г муки

Как приготовить хлеб в хлебопечке на закваске:

ПРИМЕЧАНИЕ:

Ингредиенты:

1-2/3 стакана воды вода вода
1/3 стакана закваски закваска стартер закваска стартер
2 ст.л.медовый медовый медовый
2 стакана ржаной муки среднего размера мука ржаная средняя мука ржаная средняя
1-1/2 стакана муки для хлеба или универсальной муки хлебопекарная мука или мука общего назначения хлебопекарная мука или мука общего назначения
1 ст.л. Семена тмина Семена тмина Семена тмина
1-3/4 ч. л. морская соль морская соль морская соль

Инструкции:

Накануне выпечки хлеба смешайте воду, закваску и мед в большой миске. Смешайте муку, семена тмина и морскую соль в отдельной миске. Добавить сухих ингредиентов к влажным в три этапа, перемешивая деревянной ложкой между каждым добавлением, пока хорошо не перемешается. Тесто будет влажным и липким.
Накройте миску полиэтиленовой пленкой или тарелкой, подождите 15 минут , затем снова перемешайте тесто 2-3 минуты. Повторите 15-минутный перерыв и последний раз перемешайте, прежде чем накрыть чашу полиэтиленовой пленкой и ферментировать при комнатной температуре в течение 12 часов.
Утром соскребите липкое тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность. Слегка присыпьте тесто мукой и аккуратно прижмите чистыми кончиками пальцев к прямоугольнику длиной примерно 10-12 дюймов. (Этот шаг не предназначен для дегазации хлеба, так что не делайте этого слишком энергично.) Визуально разделите тесто на три части и сложите каждый из концов над серединой, один за другим. Руками, присыпанными мукой, раскатайте тесто в форме круглой булочки.
Застелите большую миску хорошо посыпанным мукой кухонным полотенцем и поместите формованный хлеб в миску. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте подняться 2-4 часа в теплом месте. Тесто не должно увеличиться в два раза, но оно должно быть пышным и упругим, каким оно было сразу после 12-часового брожения.

Когда тесто будет готово к выпечке, поместите камень для выпечки* в духовку и разогрейте духовку до 475°F. После предварительного нагрева осторожно переверните тесто из чаши на камень для выпекания.Быстро разрезать тесто дважды очень острым ножом; поверните на 90 градусов и сделайте еще два разреза, чтобы сформировать форму крестиков-ноликов. Закройте духовку и выпекайте 30-40 минут или до достижения внутренней температуры 180-200°F.

Уберите на решетку для охлаждения и полностью охладите перед нарезкой.

Ржаной хлеб на закваске — Vegan Cabin Life

Хрустящий, пикантный, ароматный ржаной хлеб на закваске — это новый уровень вкуса на вашей кухне. Это лучший хлеб для бутербродов или утренних тостов, намазанный джемом и веганским маслом. Даже если вы никогда раньше не пекли хлеб, этот рецепт практически надежен. А если у вас нет закваски для закваски, вы можете сделать ее всего за день и при этом добавить немного остроты своему хлебу. Этот хлеб можно выпекать в различных формах, от высокой круглой буханки до более свободной формы в деревенском стиле. Добавьте семена тмина как внутрь, так и на корочку для еще более яркого вкуса. Конечно, если вы предпочитаете хлеб без косточек, оставьте их.

Хотя в традиционном хлебе на закваске не используются коммерческие дрожжи, я обнаружил, что сочетание ржаной закваски, приготовленной только из ржаной муки и воды с добавлением в тесто небольшого количества быстрорастворимых дрожжей, дает хорошо поднятую буханку с мягкой закваской. вкус.

Когда хлеб поднимется до удвоения своего первоначального объема, я обычно кладу его в кастрюлю, чтобы он еще немного поднялся, пока духовка нагревается.

Непосредственно перед выпеканием слегка сбрызните его водой и сделайте надрезы на верхней поверхности, чтобы при выпечке он мог подняться еще выше.

Выпекайте хлеб при температуре 425 градусов по Фаренгейту в течение 40 минут. Выньте его из формы и дайте полностью остыть перед нарезкой

Sourdough rye хлеб

PREP 15 минут 5

Cook 40 минут

INACTION 5 часов

Всего 5

Всего
6 5 часов, 55 минут
5

9 Автор Дебора Hanst для веганской кабины

По этому простому рецепту получается большая, ароматная, хрустящая буханка хлеба, которая идеально подходит для тостов и гренок.и бутерброды (особенно на гриле!).

Ингредиенты

2 чайные ложки мгновенные сухие дрожжи

1/4 чашки Sourdough стартер

1 чашка ржаной муки

2 чайные ложки плюс 1 чайная ложка семян тмина, разделенных

2 чайные ложки оливкового масла для смазывания чаши для подъема

Для приготовления закваски вам понадобятся дополнительно 3 столовые ложки ржаной муки и вода.

Инструменты:

распылитель (для смазывания поверхности хлеба перед выпеканием)

Круглый эмалированный или чугунный горшок емкостью 2 литра с плоским дном и прямыми стенками

ИЛИ Камень для выпечки и кожура для пиццы ИЛИ Лист противень

бритвенное лезвие с прямой кромкой для надрезания верхней части теста перед выпечкой

пергаментная бумага, если вы используете форму или противень для выпекания хлеба

Инструкции

Для закваски: закваска, сделайте одну за 24-48 часов до выпечки хлеба, смешав 3 столовые ложки ржаной муки с 5 столовыми ложками воды.Хорошо перемешайте, затем оставьте открытым на несколько часов, затем накройте и оставьте при комнатной температуре. Если у вас есть закваска без ржаной муки, вы можете использовать ее в этом рецепте

. Медленно вылейте воду на дрожжи, затем добавьте закваску и 1 стакан ржаной муки. Хорошо перемешайте, пока не исчезнут все комочки муки. Накройте миску и дайте смеси постоять не менее часа.

Добавьте 1 чашку хлебопекарной муки и хорошо перемешайте.Добавьте соль, затем добавьте еще 1 стакан хлебной муки. Хорошо перемешайте, прежде чем добавить еще ½ стакана хлебной муки вместе с семенами тмина. Перемешайте еще раз.

Добавьте еще ¾ стакана хлебной муки и хорошо перемешайте. Тесто будет очень липким. Присыпьте поверхность для замешивания 1/3 стакана хлебной муки, затем соскребите тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте руки мукой и месите хлеб в течение 4-5 минут, добавляя муку по столовой ложке, пока тесто не схватится в твердый шар. Тесто готово к подъему, когда оно становится гладким и медленно отскакивает от мягкого нажатия пальцем.

Слегка смажьте маслом большую миску (достаточно большую, чтобы вместить тесто, которое увеличится вдвое). Добавьте тесто в миску, переворачивая тесто несколько раз, чтобы распределить тонкий слой масла по тесту. Плотно накройте миску и дайте тесту подняться в течение 4-6 часов или пока оно не увеличится вдвое.

Если выпекать хлеб в кастрюле : Вырежьте круг из пергаментной бумаги, чтобы закрыть дно кастрюли. Слегка смажьте маслом внутренние стенки кастрюли. Аккуратно переложите поднявшееся тесто в кастрюлю.Нагрейте духовку до 425 F. Непосредственно перед тем, как поставить хлеб в духовку, посыпьте сверху 1 чайной ложкой семян тмина и слегка вдавите их в тесто. Сбрызните верх теста водой (всего 2 или 3 брызга), затем сделайте около 8 надрезов на поверхности теста. Сразу же поставить горшочек в духовку и выпекать 40 минут.

Достаньте хлеб из духовки и переверните его на разделочную доску. Очистите пергамент от нижней части хлеба. Дайте хлебу остыть перед нарезкой.

При выпечке хлеба на камне для выпечки : присыпьте мукой корку для пиццы или противень без бортиков. Нагрейте духовку до 425 F. Соскребите поднявшееся тесто на кожуру или противень, убедившись, что вы можете скользить по нему. Вы не хотите, чтобы он прилипал, когда вы переносите его в духовку. Он немного растечется, но еще больше поднимется в духовке, чтобы получилась круглая буханка. Сверху посыпьте 1 чайной ложкой семян тмина и слегка вдавите их в тесто. Слегка сбрызните тесто водой (всего 2 или 3 брызга), затем сделайте около 8 надрезов поверх теста.Быстро переложите тесто с кожуры или формы на камень для выпечки. Выпекать 40 минут. Используйте кожуру или противень, чтобы достать хлеб из духовки. Охладить перед нарезкой.

Если выпекать хлеб на противне : Застелите противень пергаментной бумагой. Разогрейте духовку до 425 F. Выложите тесто на противень. Он немного растечется, но еще больше поднимется в духовке, чтобы получилась круглая буханка. Сверху посыпьте 1 чайной ложкой семян тмина и слегка вдавите их в тесто.Слегка сбрызните тесто водой (всего 2 или 3 брызга), затем сделайте около 8 надрезов поверх теста. Выпекать хлеб 40 минут. Охладить перед нарезкой.

Хлеб для блюд
2
Поделиться

Нравится:

Нравится Загрузка. ..

Европейский ржаной хлеб Mitchel’s (на закваске) по-дански

Еврейский ржаной хлеб Mitchel’s European (на закваске) по-дански

Этот рецепт не работает с коммерческими дрожжами.Требуется закваска (мука и вода с натуральными дрожжами). Дополнительную информацию см. в разделе «Уход за стартером».

Лучший источник для начала – другой пекарь. (Наш хлеб от Митчела, который десять лет назад привез его в SLC от Эли Забара из Нью-Йорка.) Чтобы сделать свой собственный, см. инструкции в Нэнси Сильвертон, Хлеб из пекарни La Brea Bread Bakery .

Этот рецепт основан на рецептах из книги Нэнси Сильвертон, с существенными изменениями, внесенными Митчелом, и незначительными изменениями, внесенными Дэном.

Специальное оборудование:

Если специальное оборудование слишком сложное, попробуйте рецепт без замеса

Миксер KitchenAid или аналогичный. Хлебопечки

неправильно замешивают тесто.

пищевые весы.

желательно с функцией «обнуления».

баннетон/броформ.

корзина для подъема теста и кухонное полотенце, чтобы застелить его. Они бывают разных размеров и форм.Этот рецепт лучше всего работает в корзине на 6-8 чашек, либо в форме буль, либо в форме бутерброда.

камень для пиццы.

Камень для пиццы необходим для приготовления настоящей корочки и заменяет кирпичную печь.

кожура для хлеба или пиццы.

Единственный практичный способ положить хлеб в духовку и вынуть ее из нее.

лезвие бритвы или хром.

Ингредиенты :

250 граммов ( 9½ унции) закваски , консистенции примерно как тесто для блинов или немного жиже, которая была подана и доведена до комнатной температуры не менее чем за 4 часа до этого.

700 г ( 1 фунт 10 унций) муки.

Используйте примерно 1 стакан ржаной, темной ржаной или тыквенной муки. Для очень светлой ржи, такой как в коммерческих пекарнях, используйте около ½ стакана ржи. Можно увеличить количество ржи, но выше 1 стакана хлеб поднимется меньше. Если выпекать его в форме бутерброда, а не в форме буля, он поднимется даже с большим количеством ржи.

Для более жевательного ржаного хлеба используйте 1 чашку муки с высоким содержанием золы «первой очистки».

Остаток должен составлять органическая небеленая белая мука твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка.Мы используем продукт из небеленой хлебной муки Giusto’s Peak Performer № 02338 в мешках по 50 фунтов, специально заказанный у Wild Oats. Из разной муки получается совершенно разный хлеб; когда я мог получить только основные бренды, я был счастлив с небеленой белой универсальной мукой, чем с большинством видов муки для хлеба. Цельнозерновая мука также работает и дает более темный и жевательный хлеб; используйте бутерброд, а не буль, поднимающуюся корзину.

350-60 граммов ( 13½ – 14 унций) воды.

Используйте достаточное количество воды, чтобы замесить липкое тесто, которое слегка прилипает ко дну миксерной чаши, но не распадается на части после 4-5 минут замешивания.

Более липкое тесто будет производить все больше и больше пузырьков воздуха неправильной формы; тесто с меньшим количеством воды даст более ровный и менее интересный хлеб. Обычно я стремлюсь к тому, чтобы тесто было настолько липким, с каким я могу справиться, не создавая большого беспорядка, если только я не хочу очень высокого подъема.

Очень небольшие изменения в количестве воды приводят к большим различиям; будь осторожен!

Используйте меньшее количество воды с большим количеством ржаной муки.

В рецепте NY Times No Knead для такого количества муки используется 650 г (1 фунт 7 унций) воды! Я не получаю буханку с таким количеством воды.

о 1 ст. оливковое масло .

1 ст. соль .

о 1-2 ст. семена тмина (по желанию).

Маршруты :

I. Микс (35-40 минут)

Отмерьте 250 г (9½ унции) закваски , 700 г (1 фунт 10 унций) муки и 350-360 г (13½ – 14 унций) воды в чашу миксера.

Смешайте с помощью крюка для теста на самой низкой скорости в течение 5 минут .

Тесто должно быть более липким, чем тесто в хлебопечке — оно должно слегка прилипать ко дну миксерной чаши.

Снять тесто с крюка, накрыть миску полотенцем и дать постоять 20 минут .

Добавить 1 ст. соль , и по желанию 1 ст. семена .

Соль угнетает дрожжи, поэтому мы добавляем ее поздно, чтобы дать дрожжам возможность начать расти. Однако не забудьте посолить, иначе ваш хлеб будет безвкусным.

Перемешайте с помощью крюка для теста на самой низкой скорости в течение 4 минут .

Смешайте с помощью крюка для теста на следующей скорости в течение 4 минут .

Если вы забыли добавить соль, добавьте ее сейчас и перемешивайте в течение 4 минут.

II. Первый подъем (не менее 3,5 часов)

Смажьте маслом чашу для смешивания, налив около 1 ст. л. масла и распределив ее по всей чаше.

Лучше всего подойдет стеклянная или керамическая миска с крутыми стенками, которая примерно в два-три раза больше размера вашего теста.Металлические миски, кажется, слишком быстро рассеивают тепло, и тесто тоже не поднимается.

Переложите тесто в миску.

Сформируйте шар и прижмите складки, чтобы запечатать.

Переверните шарик теста так, чтобы смазанная маслом поверхность была вверху, а запечатанные складки внизу.

Плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой.

Дайте подняться вдали от сквозняков 3,5 часа или пока не удвоится. Ночь тоже работает.

В качестве альтернативы: охладите до 24 часов, а затем дайте подняться не менее 4½ часов.

Если вы забыли и позволили хлебу подняться слишком долго, не отчаивайтесь. Обычно он восстанавливается, хотя, вероятно, поднимается меньше и может стать довольно кислым (особенно после двух-трех дней хранения в холодильнике). Сокращение второго подъема несколько поможет. Кроме того, для длинных хлебов требуется меньше структуры, чем для круглых, поэтому не превращайте чрезмерно поднявшееся тесто в буль.

III. Удар, придание формы и второй подъем (20 минут плюс 1,5 часа)

Выложите тесто на сухую деревянную доску без муки.

Сбить с ног, бросив несколько раз в доску.

Накройте полотенцем и дайте постоять 15 минут .

Сформируйте из хлеба булочки и увеличьте поверхностное натяжение, вращая тесто на доске и слегка надавливая вниз и вниз.

Он должен слегка прилипать к доске, но не настолько, чтобы отделяться.

Чтобы сформировать из хлеба батон для сэндвичей или багет, сначала сплющите его в диск, а затем сверните.

Поместите кухонное полотенце в корзину для баннетона или хлеба и присыпьте ее тяжелой мукой (ржаной, кукурузной мукой и т. д.).Поочередно или дополнительно посыпьте его семенами или кристаллами кошерной соли.
№
Поместите тесто вверх дном (швом вверх) в банетон с подкладкой. Подверните неровные края теста и слегка разгладьте дно.

Оберните тесто полотенцем.

Поместите весь баннетон в большой мешок для мусора и, держа рот почти закрытым, высосите воздух из мешка, а затем наполните его выдыхаемым (влажным) дыханием.

Влажный воздух позволяет тесту подняться без высыхания.Если поднимающееся тесто начнет подсыхать, оно сформирует жесткую поверхность, которая не позволит подняться дальше.

Завяжите полиэтиленовый пакет и дайте ему подняться вдали от сквозняков 1,5 часа .

В качестве альтернативы: поставить в холодильник на срок до 24 часов, а затем оставить для подъема на 2,5 часа.

За это время разогрейте духовку (см. ниже).

IV. Выпекать

Разогрейте духовку в течение одного часа при температуре 500°F с помощью камня для пиццы.

Создайте пар, бросив 1/3 стакана воды на стенку духовки.

Пар необходим для хрустящего хлеба.

Мучная шелуха.

Переверните тесто на кожуру и немного встряхните, чтобы оно стало рыхлым.

Разрежьте тесто бритвой и при желании посыпьте семечками.

Глубина и форма надрезов повлияют на то, как хлеб поднимется, на его окончательную форму и хрусткость. Для хлеба, состоящего в основном из белой муки, попробуйте сделать глубокий надрез на три четверти вокруг буля. Для более тяжелого ржаного хлеба попробуйте буханку для сэндвичей с 2 или 3 глубокими диагональными надрезами.

Чтобы помочь семенам прилипнуть, сначала сбрызните буханку водой из опрыскивателя.

Поместите тесто в духовку.

Уменьшить температуру до 450°.

Подождите 1 минуту 40 секунд и вылейте ¼ стакана воды на стенку духовки, стараясь не попасть на камень или хлеб.

Подождите 1 минуту 40 секунд и вылейте ¼ стакана воды на стенку духовки.

Подождите 1 минуту 40 секунд и вылейте ¼ стакана воды на стенку духовки.
№
Выпекать еще 35 минут, всего 40 минут.

Не открывать духовку в это время.

Готовый хлеб будет темно-красного цвета, темнее и насыщеннее на вкус, чем коммерческий хлеб.

Для хлеба из цельнозерновой или ржаной муки сократите время выпекания на 5 минут.

Дать остыть на решетке. Прислушивайтесь к треску и любуйтесь тонкой сетью трещин перед едой.

Лук Рожь:

Очень мелко нарежьте ¼ луковицы.

В конце шага I добавьте в тесто половину луковицы. Лучший способ сделать это — сложить их в тесто вручную перед первым подъемом. Вы также можете просто добавить их в миксер ближе к концу окончательного замешивания, но они, скорее всего, разобьются.

На шаге III вместо того, чтобы посыпать банетоновое полотенце мукой, посыпьте его оставшимся луком и (при желании) семенами.

Хала: Используйте только белую муку с добавлением до одной чашки муки с высоким содержанием золы («First Clear»).Добавьте к базовому рецепту 3 яйца, 1 столовую ложку кленового сиропа или меда и 3/4 стакана муки. Коса в шаге III. На шаге IV вместо разрезания протрите взбитым яйцом и дайте высохнуть на воздухе (около 5-10 минут), затем снова протрите взбитым яйцом и посыпьте кунжутом и маком. (Двойная салфетка придает хале характерный блеск). Не используйте пар при выпечке хлеба с яичной пропиткой. Вы можете предпочесть уменьшить температуру духовки до 400°F через 15 минут и/или выпекать в общей сложности 35-40 минут. Или посмотрите наши коммерческие рецепты халы на дрожжах, с помощью которых можно приготовить более легкий хлеб.

Хлеб из манной крупы: Используйте ½ муки из манной крупы, сбалансируйте белую муку и семена кунжута. Для более сильного кунжутного вкуса замените оливковое масло кунжутным.

Багет (2 буханки): используйте всю белую муку, дополнительно 1/3 ч. л. соли, замените оливковое масло маслом канолы и дайте подняться в двух формах для багета.

Ржаной хлеб пумперникель или корн : Используйте 1½ стакана ржаной муки пумперникель и остаток цельнозерновой муки. Для более темного цвета добавьте 1 столовую ложку патоки на шаге I.

Настоящая финская ржаная закваска | Рецепт

В этом посте я научу вас, как сделать ржаной бисквит, замесить 100% ржаное тесто, сформировать ржаную лепешку и как испечь хлеб. Выпечка на финской ржаной закваске того стоит. И я имею в виду не только потому, что это очень вкусно, но и потому, что вы научитесь ухаживать за своей ржаной закваской самым простым способом. Сейчас у меня на кухне 3 закваски, и обслуживание ржаной закваски проще всего.

Этот специфический рецепт 100%-й ржаной закваски восходит к финской кулинарной книге 1940-х годов Maija keittää , которая просто переводится как «Мэри готовит». Эта книга является реликвией, а рецепты шепчут истории из эпохи, когда сливочное масло мыли.

Однако выпечка на ржаной закваске — гораздо более старая традиция. Я думаю, что самые старые нынешние ржаные закваски в Финляндии относятся к 1800-м годам. Изготовление «hapanleipä» не сильно изменилось за эти годы, и этот хлеб — настоящая классика, которую нужно знать.

Отказ от ответственности: сообщение содержит партнерские ссылки, а это означает, что я получаю комиссию, если вы решите совершить покупку по указанным ссылкам. Полное раскрытие читайте здесь.

Когда-то выпечка ржаного хлеба была семейным или коллективным делом. Дровяная печь весь день горела, а кухня была полна хлебов. Я уменьшила рецепт с 3,5 кг муки до 700 г муки. Теперь вы можете испечь один большой ржаной хлеб или 2 поменьше, вместо того, чтобы загромождать хлебом все столешницы на кухне.

Рецепт теста на ржаной закваске прост, но я должен честно предупредить, что формирование хлеба — это навык, который вы приобретаете со временем. С другой стороны, вы можете придать тесту любую форму или испечь его в форме. И, как всегда с закваской, главное терпение.

Вот пост с часто задаваемыми вопросами о выпечке 100% цельнозерновой ржаной закваски, стоит проверить, является ли рожь новым зерном на вашей кухне.

Ингредиенты и инструменты для выпечки 100% ржаной закваски
Для выпечки ржаной закваски вам понадобится несколько простых вещей:

миска цельнозерновой ржаной муки среднего помола 90,0,08 и венчик 90 ржаная мука крупного помола0,0,08 приготовить закваску/бисквит

большую миску и деревянную ложку для замешивания теста

кухонные полотенца, вилку или палочку для гриля

камень для выпечки (предпочтительно) и хлебную корку

мука темная ржаная. Песчаный и довольно крупный, желательно каменистый. Обычно я использую три вида ржаной муки для придания вкуса и текстуры, но вы можете начать с муки грубого помола. Главное, мука ржаная цельнозерновая свежая грубого помола. Если у вас есть сомнения по поводу ржаной муки, напишите мне в Instagram или оставьте комментарий ниже, я буду рад помочь.

Выбор ржаной муки в США

Многие, кто испек этот хлеб в США, использовали органическую ржаную муку Bob’s Red Mill* в сочетании с другим типом ржаной муки другой марки.Кроме того, Great River Organic Milling содержит органическую ржаную муку среднего темного помола* и доступна в 25-фунтовых мешках. Делитесь в комментариях, если у вас есть хороший бренд ржи, который вы хотели бы порекомендовать другим.

Выбор ржаной муки в Великобритании

Ищите цельнозерновую рожь у мельников. Я заметил, что Shipton Mill является надежным поставщиком муки среди пекарей. Чтобы указать на еще один органический вариант, Doves Farm продает 2 пакета по 1 кг цельнозерновой органической ржаной муки* , что является идеальным количеством, чтобы начать свое приключение по выпечке ржи.

Помимо темной ржи, часть муки можно заменить ржаной средней (например, *Органическая мука средней ржи 1 кг от Naked tree ). Мелкоизмельченную светлую рожь можно использовать в умеренных количествах в 100%-ржаном хлебе, но это лучшая добавка к хлебам на закваске на основе глютена (и приготовлению карельских пирогов здесь, в Финляндии :)).

Тайкинатийну – что это?

Перед рецептом я должен немного рассказать вам об этом деревянном предмете. Вы видели его раньше? Как человек, увлекающийся историей культуры, мне всегда любопытно изучать и испытывать методы выпечки и приготовления пищи.Так как ржаная закваска является краеугольным камнем моей повседневной жизни, я решил, что на нашей кухне должно быть дополнительное место для старого тайкинатийну т.е. традиционное деревянное ведро или ведро, предназначенное для выпечки только на ржаной закваске.

К сожалению, старые ведра а) очень трудно найти б) они слишком дороги и в) часто находятся в слишком поврежденном состоянии или повторно используются ненадлежащим образом, так что они больше не подходят для выпечки. Итак, напоследок я отказался от мечты иметь старую пригодную для использования тайкинатиину и купил себе новую модель.

Мое деревянное ведерко для выпечки имеет размер 9 литров. Он сделан из сосны, как в старые времена. Удобно, теперь он поддерживает мою обновленную сухую закваску, и я замачиваю ее каждый раз, когда начинаю печь ржаной хлеб. У этого ведра так много замечательных качеств в ржаной выпечке, что я когда-нибудь напишу о нем отдельный пост. Но теперь рецепт!

Рецепт ржаной закваски | Hapanleipä

ИНГРЕДИЕНТЫ

700 г ржаной муки (+дополнительно для присыпки и придания формы)

0,6 л воды (теплой до 28-30°C / 896°F морской соли 8 г
8
0,6 л воды

Приготовление ржаной закваски / раски / опары / закваски

Вы готовите свою собственную ржаную закваску, поэтому дайте своей обычной закваске на пшеничной закваске свободный день. Вся ржаная закваска используется в выпечке и является частью рецепта, ее нельзя выбрасывать. Я думаю, вы могли бы называть эту стартовую кашу ( raski на финском языке) как опару или закваску.

У меня есть пошаговая запись в блоге о приготовлении ржаной закваски, нажмите здесь. Я также дал эту ссылку в конце поста, чтобы вы могли перейти по ней после того, как сначала прочтете этот рецепт.

Как разделить ингредиенты ржаной закваски для приготовления опары и конечного теста

Итак, простые расчеты, чтобы понять, как 700 г муки и 0,6 литра воды делятся между закваской/закваской и фактическим окончательным тестом.

Для приготовления ржаной закваски я использую 3 х 60 г темной ржаной муки и 3 х 100 мл теплой воды. Таким образом, я уменьшаю 180 г муки из указанных в рецепте 700 г. У меня остается остальная мука (700-180 = 520 г) для приготовления теста. 300 мл воды используются для ржаной закваски, а последние 300 мл добавляются в тесто в день выпечки.

Подводя итог, можно сказать, что вы используете порцию муки и воды, чтобы сделать жидкую стартовую губку. А чтобы испечь 100% ржаной хлеб, вам нужно делать этот ржаной бисквит каждый раз, как если бы вы создавали свежую закваску из своей материнской закваски для своего хлеба на пшеничной основе.

В зависимости от темной ржаной муки вам может понадобиться чуть меньше или больше воды при приготовлении опары и теста. Консистенция и брожение теста являются ключом к успеху, вы научитесь этому, когда лучше познакомитесь с выбранной вами ржаной мукой.

Соотношение гидратации перед стадией формования для финской ржаной закваски

Закваска/обесцвечивание составляет примерно ~37% конечного теста (без учета муки на стадии формования)

Закваска/раски составляет 166% гидратация

Итоговое тесто имеет 86% гидратации (не включает дополнительное количество ржаной муки, которое вы используете при формовании)

ИНСТРУКЦИЯ
Изготовление бисквита/раски

В миску налейте 100 мл теплой воды в 60 г ржаной муки и энергично взбейте. Накройте закваску кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте. Повторить подкормку еще два раза, каждый раз добавляя по 60 г муки и 100 мл воды. Интервал в 10-12 часов является хорошим ориентиром для кормления, держите миску хорошо накрытой и в теплом месте.

Консистенция бисквита напоминает жидкую кашу . Важно не забывать вдувать воздух в НОВУЮ ржаную закваску несколько раз между кормлениями. Если вы еще не готовили ржаную закваску или бисквит, ознакомьтесь с этим постом: . Фотографии и шаги в этом посте дают вам хорошее представление об этом простом процессе.

Следить за температурой полезно, особенно зимой. Можно использовать более теплую воду до 30°C/86°F. Более теплая и жидкая закваска дает более округлый вкус закваски благодаря молочнокислым бактериям, тогда как более холодная закваска будет иметь более уксусные нотки. Если вам больше нравится последний профиль, можно позволить стартеру пузыриться еще один день с более длительным временем ожидания между кормлениями.

Работа с ржаным тестом

Когда бисквит/раски будут готовы, отмерьте остальные ингредиенты и замесите тесто.Взбейте воду в бисквит и добавляйте понемногу ржаную муку. Если тесто слишком тяжелое для взбивания венчиком, дайте ему немного отдохнуть, чтобы ржаная мука схватилась.

Затем добавьте еще ржаной муки и продолжайте перемешивать деревянной ложкой. Дайте тесту вторую паузу.

В конце добавьте оставшуюся муку с солью, но не забудьте отложить в сторону кусочек несоленого теста. Инструкции и назначение этого маленького кусочка теста объясняются ниже.

Отложите две маленькие ложки несоленого теста в сторону.Вы можете использовать этот кусочек свежей ржаной закваски, если снова сделаете ржаную закваску в течение недели или двух. Храните закваску в герметичном контейнере в холодильнике. Сохраняет свежесть до 2 недель.

Теперь тщательно и терпеливо замесите влажное тесто руками (достаточно 5-8 минут). Дайте тесту отдохнуть 2-4 часа при комнатной температуре, чтобы оно набрало объем. Тесто должно увеличиться вдвое перед формованием и выпечкой.

Старомодный способ — надавить на тесто крестом, чтобы благословить хлеб.Этот знак креста также сообщает, когда тесто достаточно поднялось.

Как сформировать тесто на 100% ржаной закваске

Как следует посыпьте рабочий стол ржаной мукой и начните думать о формах: прямоугольник, шар и пирамида. Формование влажного теста – непростая задача, и вам следует действовать быстро. Посыпьте руки мукой несколько раз.

Решите, будете ли вы выпекать 1 или 2 буханки, и присыпьте еще одно или два места на рабочей поверхности, куда вы кладете формованный хлеб для подъема (присыпанная пергаментная бумага – хороший помощник для загрузки буханки в духовку).

Теперь к особенностям формовки!

Сначала попробуйте построить прямоугольник, раскатав тесто по поверхности. Тесто становится более плотным, но цель состоит в том, чтобы не использовать слишком много муки при работе с тестом. Вам не нужны никакие мучные сюрпризы внутри вашей буханки, поэтому держите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Добавляйте немного муки по мере необходимости и часто обмакивайте муку руками.

На втором этапе создайте форму шара. Ведущей рукой сложите тесто сбоку к середине, одновременно перемещая шарик по часовой стрелке.Верх хлеба (поверхности) должен стать гладким, без складок, поэтому продолжайте сворачивать еще пару кругов.

Наконец, пирамида. Когда складывание завершено, прижмите шар теста к поверхности стола обеими руками, делая быстрые движения против часовой стрелки. Сделайте круговое движение.

Вы заметите, что шар превращается в перевернутую пирамиду, когда стол, обращенный вверх, становится более острым, а тесто, опирающееся на ваши ладони, остается плоским.

Вы также увидите, что этот процесс пирамиды дает сбой, если вы продолжаете выполнять его слишком медленно или слишком долго. Но ничего, у вас есть время повторить это. Постарайтесь найти правильный момент, чтобы перевернуть пирамиду на 180 градусов.

Положите хлеб на присыпанное мукой место или пергаментную бумагу. Слегка посыпьте поверхность хлеба ржаной мукой, накройте кухонным полотенцем и дайте хлебу подняться в течение часа. Тем временем предварительно разогрейте духовку до 225–240 °C/437–460 °F с помощью камня для выпекания как минимум за 45 минут.

Если тесто на ржаной закваске стало плоским в течение нескольких минут после формования, значит оно слишком влажное, чтобы держать форму. Не волнуйтесь, придайте форму еще раз, добавив немного больше муки.

Как испечь красивое тесто на ржаной закваске

Поверхность хлеба теперь потрескивает, а форма, напоминающая пирамиду, сплющивается. Теперь мы хотим еще больше подчеркнуть хруст: слегка прижмите верхний купол и приплюсните буханку еще больше, поддерживая хлеб с боков.

Нет очков! Эстетика финской ржаной закваски заключается в мелком хрусте, а не в больших кратерах. Когда дело доходит до высоты хлеба, выпеченный хлеб на закваске имеет приплюснутый купол. Хлеб имеет слегка раскрытую крошку с множеством крошечных пузырьков воздуха. Крошка не должна быть слишком плотной, и поэтому мы тщательно следим за процессом замешивания теста, чтобы не добавить слишком много муки.

Важно! Перед загрузкой хлеба в духовку наколите всю поверхность вилкой.

Сколько выпекать 100% финская ржаная закваска

Выпекать на камне 40-60 минут (нижняя решётка). Через первые 10 минут отрегулируйте температуру до 200 °C/392 °F. Буханки меньшего размера выпекаются за 40 минут, тогда как буханка большего размера может занять более часа в зависимости от духовки. Я обычно пеку свои батоны за 45-50 минут в текущей духовке, которая у нас есть.

Вы понимаете, что хлеб готов, когда стук в дно звучит глухо. Дайте буханке отдохнуть на решетке некоторое время (10 минут), прежде чем завернуть ее в кухонное полотенце. Дайте ржаной закваске отдохнуть в кухонном полотенце на ночь, прежде чем нарезать ломтики или заморозить буханку.Ржаная закваска становится все лучше и лучше, когда вы ждете.

Рекомендую печь на 100% ржаной закваске на камне. Вы можете использовать камень для пиццы, если его диаметр больше диаметра буханки. Выпечка хлеба на камне имеет много преимуществ по сравнению с выпечкой на закваске в целом, а при использовании 100% ржи она имитирует старый традиционный способ выпечки хлеба в дровяных печах.

Если у вас нет камня для пиццы, сначала измерьте духовку, прежде чем делать выбор. У меня есть круглый камень для выпечки, похожий на этот 4-дюймовый круглый литой Elegance Theramite Durable Pizza and Baking Stone для духовки и гриля* .Но если вы действительно увлекаетесь выпечкой хлеба и предполагаете, что выпечка двух буханок одновременно — это то, что вам нужно, то, конечно, лучше использовать прямоугольный камень для выпечки большего размера, например, прямоугольный камень для выпечки и гриля ROCKSHEAT 12 дюймов x 15 дюймов, идеально подходящий для Духовка, барбекю и гриль* . Камень имеет 4 встроенные ручки, которые важны для перемещения камня в духовку и из нее.

Какая на вкус 100% ржаная закваска?

Финское тесто на 100% закваске (hapanleipä) кислое, но насколько кислым вы хотите хлеб, зависит от пекаря.Ключевым моментом здесь является изготовление губки. Если вы используете более теплую воду и более жидкую губку, это приведет к более округлому вкусу закваски благодаря молочнокислым бактериям. С другой стороны, если вы используете более холодную воду для приготовления бисквита, то и у бисквита, и у конечного хлеба будет больше уксусных ноток.

Корочка на 100% ржаной закваске вкус изумительный! Он дымный и крепкий. Есть за что откусить, а средний мякиш хлеба плотный-мягкий и открытый с крошечными воздушными карманами.

После выпечки пекарь должен подождать до следующего дня, прежде чем сделать первый укус.Я знаю, слишком сложно! Проверьте пост часто задаваемых вопросов о ржаной закваске, чтобы узнать, насколько тонко я нарезаю ржаную закваску.

Вкус ржаной закваски становится еще лучше, когда хлеб стоит на столе. Мне больше всего нравится ржаная закваска на третий день после выпечки. Мы держим буханку завернутой в кухонное полотенце, и она хороша в течение недели. Обычно я пеку две небольшие буханки, а другую замораживаю, чтобы она оставалась свежей для последующего использования.

Чем больше вы печете с одной и той же закваской, тем крепче будет ваша культура закваски и тем более сложным будет вкус хлеба.Я рекомендую вам время от времени обновлять обезвоженную копию вашей ржаной закваски, чтобы у вас всегда была самая сильная версия.

Ключом к успеху является использование свежей цельнозерновой ржаной муки

Если вы раньше не использовали ржаную муку при выпечке хлеба, Свежий хлеб содержит полезную информацию о различных видах ржаной муки. Если вы используете ржаную муку тонкого помола, чтобы заменить часть цельнозерновой ржаной муки в рецепте, добавьте больше воды.

Многие, кто испек этот хлеб в США, использовали органическую ржаную муку Bob’s Red Mill* в сочетании с ржаной мукой другого производителя.Кроме того, Great River Organic Milling содержит органическую ржаную муку среднего темного помола* и доступна в 25-фунтовых мешках. В Великобритании на ферме Doves имеется 2 мешка по 1 кг цельнозерновой органической ржаной муки* . Делитесь в комментариях, если у вас есть хороший бренд ржи, который вы хотели бы порекомендовать другим.

Я предпочитаю печь 100% ржаную закваску на камне для выпечки, но не бойтесь делать этот хлеб, даже если у вас его нет. Я пекла этот хлеб сотни раз, и выпекать его на противне тоже можно.Если у вас нет камня, вложение 30-50 долларов стоит каждой копейки. Если вы обычно выпекаете две буханки одновременно, измерьте свою духовку и возьмите прямоугольный камень для пиццы. Например, Камень для пиццы ROCKSHEAT прямоугольный камень для выпечки и гриля 12 дюймов x 15 дюймов, идеально подходит для духовки, барбекю и гриля* .

Мне нравится этот рецепт ржаного хлеба

Я пеку это тесто на 100% ржаной закваске уже шесть лет, в основном еженедельно. Лучший отзыв я получил уже о своей первой буханке, когда наш сосед, которому было далеко за 70, сказал мне, что хлеб на вкус как его детство.Так благодарна за эти слова!

Иногда это забавная игра, чтобы найти идеальное сочетание муки. Я тестировал ржаную муку грубого помола от разных органических фермеров и мельников здесь, в Финляндии. Одна из моих любимых комбинаций муки — цельнозерновая ржаная мука с копченой цельнозерновой ржаной мукой в соотношении 2:1.

В моем деревянном ведре, taikinatiinu , очень легко хранится закваска. Ведро никогда не моют с мылом или слишком горячей водой для поддержания культуры, а я использую ведро только для выпечки на ржаной закваске.Я очень рад, что могу сохранить ржаную закваску сухой в деревне, тогда как в городе ржаная закваска чаще лежит в холодильнике в тестообразной форме.

Был ли у вас опыт выпечки на 100% ржаной закваске? Мне любопытно узнать, чем она отличается от этой финской версии, и попробуете ли вы и эту 🙂
My Vintage Cooking instagram

Love, Saara

Полезные ресурсы для выпечки на 100% ржаной закваске

100% ржаная закваска | FAQ

Установка RYE Sourdoughout Starter Step за шагом

Распечатать рецепт ниже, чтобы сделать дополнительные примечания

ингредиенты

700 г цельнозерновой ржаной муки

600 мл воды (теплый до 30 ° C / 86°F)

10-12 г морской соли

МЕТОД

Ржаная губка

Используйте 180 г муки и 300 мл воды для приготовления ржаной закваски. Во второй половине дня смешайте 60 г ржаной муки со 100 мл теплой воды в миске среднего размера. Держите его накрытым в теплом месте и время от времени взбивайте. Дайте ему два кормления (60 г + 100 мл) в течение следующего дня. Взбивайте воздух между кормлениями. На следующее утро закваска готова к выпечке. Бисквит имеет жидкую кашеобразную консистенцию. Он имеет кисловатый вкус и имеет множество крошечных пузырьков на поверхности, чтобы показать активность.

Приготовление ржаного теста

Отмерьте остальные ингредиенты и замесите тесто в миске большего размера.Взбейте воду в бисквит и добавляйте понемногу ржаную муку. Если тесто слишком тяжелое для взбивания венчиком, дайте ему немного отдохнуть, чтобы ржаная мука схватилась. Затем добавьте еще ржаной муки и продолжайте перемешивать деревянной ложкой. Дайте тесту вторую паузу. Наконец, добавьте остальную муку с солью, но не забудьте отложить кусок несоленого теста для следующей выпечки. Храните это свежее тесто в герметичной коробке в холодильнике, оно остается свежим до 2 недель.

Теперь тщательно и терпеливо замесите влажное тесто вручную (достаточно 5-8 минут).Дайте тесту отдохнуть 2-4 часа при комнатной температуре, чтобы оно набрало объем. Тесто должно увеличиться вдвое перед формованием и выпечкой. Старомодный способ — надавить на тесто крестом, чтобы благословить хлеб. Этот знак креста также сообщает, когда тесто достаточно поднялось.

Формование ржаного теста

Как следует посыпьте рабочий стол ржаной мукой. Превратить влажное тесто в острую пирамиду – непростая задача, и вы должны быть быстры, чтобы тесто не прилипало.Посыпьте руки мукой несколько раз и слегка добавляйте муку по мере необходимости. Решите, будете ли вы выпекать 1 или 2 буханки, и присыпьте еще одно или два места на рабочей поверхности, куда вы кладете формованный хлеб для подъема (присыпанная пергаментная бумага может быть хорошим помощником при загрузке буханки в духовку). Если выпекаете батоны в форме, застелите их пергаментной бумагой.

Слегка посыпьте поверхность хлеба ржаной мукой, накройте кухонным полотенцем и дайте хлебу подняться в течение часа. Тем временем предварительно разогрейте духовку до 225–240 °C/437–460 °F с помощью камня для выпекания как минимум за 45 минут.

Выпечка на 100% ржаной закваске

Поверхность хлеба теперь потрескивает, а пирамидальная форма булочки сплющивается. Теперь мы хотим еще немного подчеркнуть хруст: слегка прижмите верхний купол, поддерживая хлеб с боков.

Не надрезать хлеб. Вместо этого несколько раз проткните поверхность буханки перед загрузкой в духовку.

Выпекать на камне для выпечки 40–60 минут (нижняя решётка). Через первые 10 минут отрегулируйте температуру до 200 °C/392 °F.Буханки меньшего размера выпекаются за 40 минут, тогда как буханка большего размера может занять более часа в зависимости от духовки.

Вы понимаете, что хлеб готов, когда стук в дно звучит глухо. Дайте буханке отдохнуть на решетке некоторое время (10 минут), прежде чем завернуть ее в кухонное полотенце. Дайте ржаной закваске отдохнуть в кухонном полотенце на ночь, прежде чем нарезать ломтиками.

Как хранить 100% ржаную закваску

Ржаная закваска становится все лучше и лучше, чем дольше она стоит на столе.Храните его завернутым в кухонное полотенце в прохладном месте. Хлеб годен до недели. Кроме того, вы можете заморозить буханку. Разрежьте буханку пополам или нарежьте ломтиками и заморозьте в пластиковых пакетах.

ПРИМЕЧАНИЯ

Для выпечки ржаной закваски вам понадобятся: большая миска, венчик, деревянная ложка, камень для выпечки и хлебная корка. При выборе ржаной муки выбирайте темную ржаную муку. Он песчаный и довольно крупный. Не забывайте взбивать воздух в стартер между кормлениями. Особенно полезно следить за температурой зимой: более теплая и жидкая закваска дает более округлый вкус закваски благодаря молочнокислым бактериям, тогда как более холодная закваска содержит больше уксуса.Если вам больше нравится последний профиль, можно позволить стартеру пузыриться еще один день с более длительным временем кормления.
Ты приготовил этот рецепт?

Традиционный рецепт ржаной закваски, взятый из книги: Оксанен Айли, Хармио Лииси (2004) Maija keittää. Ювяскюля: Gummerus Kirjapaino Oy. 18. Издание.

Рецепт ржаного хлеба на закваске — The Bread Kitchen

1 чашка ржаной муки

1 чашка воды

1 чашка ржаной муки

1 чашка воды

450 г (16 унций) Ржаной муки

380 г (13 унций) закваски

90 г (3½ унции) воды

½ ч.л. соли

Смешайте ржаную муку и воду в большой миске.Накрыть и поставить в теплое место на 36-48 часов.

Добавьте ржаную муку и воду в пенную закваску. Хорошо перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 24-48 часов.

Поместите муку в большую миску. Добавьте соль и хорошо перемешайте.

Взвесьте стартер и воду. Хорошо перемешайте, затем добавьте к муке. Замесить слегка липкое тесто.

Замесить тесто в течение 5 минут. Сформируйте шар, положите в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте в теплом месте на ночь.

Выверните тесто и придайте ему форму кирпича. Поместите в смазанную маслом форму для хлеба (20 см x 11 см x 10 см, 8″ x 4″ x 4″), накройте и поставьте в теплое место на 4-5 часов для подъема.

Накройте форму для хлеба крышкой или алюминиевой фольгой. Выпекать в конвекционной духовке при 170°C/340°F, в обычной духовке при 190°C/380°F в течение 1 ч.

Через 1 час уменьшить температуру духовки до 150°C/300°F в конвекционной печи, 170°C /340°F в обычной духовке и продолжайте выпекать в течение 30 минут.

Плотный хлеб с насыщенным и слегка сладковатым вкусом. Вы можете сделать его как альтернативу немецкому пумперникелю, и он так же хорошо сочетается с копчеными сырами и мясом.
Поместите остатки закваски в банку с неплотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике. Подкармливайте время от времени равными объемами ржаной муки и воды.

Взвешивание закваски и воды позволяет лучше контролировать соотношение ингредиентов в тесте и всегда рекомендуется.

3.2,1596

Простой ржаной хлеб на закваске | Информация о здоровой маме
22 апреля 2019 г. Доктор Анастасия
Я пеку несколько видов хлеба на закваске. Раньше я делала другую версию ржаной закваски. Иногда пекла и этот вариант. Неделю назад я решила попробовать что-то очень простое, и ржаной хлеб получился изумительный.В нем есть только закваска, мука, вода и соль, а также (по желанию) немного семян тмина.

Прежде всего, вам понадобится ржаная закваска. Его можно купить, а можно сделать. Вам также понадобится жаровня. В голландской печи можно приготовить множество блюд, поэтому ее покупка никогда не бывает пустой тратой времени. Я также использую верхнюю часть своей жаровни в качестве сковороды.

Простой рецепт ржаного хлеба на закваске

Автор Dr. Anastasia Опубликовано: 22 апреля 2019 г.

Я пеку довольно много видов хлеба на закваске.Раньше я делала другую версию ржаной закваски. Иногда я пекла это …

Ингредиенты

Инструкции

Смешайте все ингредиенты в большой миске без металла, используя деревянную или силиконовую лопаточку.

Начать замешивать тесто. Тесто будет липнуть к рукам. Месить очень хорошо, около пяти минут. Дети любят помогать на этом этапе.

Положите тесто обратно в миску, накройте тонким полотенцем и оставьте на 8–12 часов или на ночь, чтобы оно поднялось.

По истечении времени разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту.

Поместите пустую жаровню с крышкой в духовку на 15 минут.

Аккуратно достаньте жаровню. Насыпьте на его дно немного муки. Аккуратно перенесите тесто в жаровню и посыпьте сверху немного муки.

Крышка с крышкой. Выпекать 25 минут.

Снимите крышку и выпекайте еще 10-12 минут.

Достаньте хлеб из жаровни. Накройте хлеб полотенцем и дайте ему остыть в течение как минимум 30-40 минут перед подачей на стол.

Связанные
Доктор Анастасия Халлдин имеет докторскую степень в области комплексного питания. Она воспитывает на дому четверых мальчиков и девочку. Доктор Анастасия снялась в телешоу о йоге. Она также выпустила и снялась в тринадцати DVD-дисках по йоге.Доктор Анастасия говорит на четырех языках и любит делать поделки со своими детьми. Она обожает делиться своими простыми рецептами здорового питания с другими мамами.
Рецепт ржаного хлеба на закваске и часто задаваемые вопросы о закваске —

хлеб на закваске

Привет!

Прежде всего, я надеюсь, что вы все остаетесь дома и здоровы, если только у вас нет жизненно важной работы в сегодняшней ситуации. Во-вторых, давайте начнем с чего-нибудь веселого: выпечка на закваске!

Я начал делать закваску в начале прошлого года.У меня было несколько проб и ошибок, прежде чем я добился успеха, однако к настоящему времени я, безусловно, овладел искусством выпечки красивой буханки на закваске.

В своем Instagram я собрал кучу часто задаваемых вопросов для этого поста, на которые сейчас отвечу. Далее вы найдете мой базовый рецепт закваски. Если возникнут еще вопросы, позже добавлю их в FAQ.

Часто задаваемые вопросы:

Как сделать стартер?
Так что, если вы хотите испечь тесто на закваске прямо сейчас и у вас нет закваски, я бы порекомендовал пойти в вашу местную пекарню и спросить их, могут ли они дать вам закваску.Скорее всего, они сделают это бесплатно. Однако, если вы хотите начать с нуля, ознакомьтесь с руководством Fooby.

Сколько времени потребуется, чтобы закваска созрела, если я начну с нуля?
Я бы около 10 дней. Некоторые гиды говорят, что требуется всего 7, но я предлагаю взять больше, чтобы убедиться, что он действительно готов. Он также может не расти в течение нескольких дней, а затем снова начать расти с самого начала. Это нормально.

Можно ли использовать муку другого сорта, чем указано в рецепте?
Да, можете, однако, если вы используете полбу, вам нужно будет отрегулировать количество воды, так как полбяная мука не впитывает столько воды.Также, если вы впервые печете тесто на закваске, я настоятельно рекомендую придерживаться рецепта, и когда вы почувствуете, что освоили выпечку на закваске, начните экспериментировать. Вы почувствуете, каким должно быть тесто.

Можно ли использовать безглютеновую муку?
Понятия не имею, если честно. Я никогда не пробовал, а также у меня нет непереносимости глютена, поэтому я, вероятно, тоже не буду его пробовать. Извиняюсь.

Можно ли добавить в тесто орехи или семечки?
Да, если вы решите что-то добавить, добавьте это после первых 30 минут отдыха, таким образом, ваши добавки будут включены в тесто в процессе складывания.

Где в Цюрихе можно приобрести корзину для расстойки?
Свои я купил в Глобусе, но их продает и Сиблер.

Как сформировать буханку на закваске?
Посмотрите эти видео:

https://www.youtube.com/watch?v=oidnwPIeqsI&t=749s

https://www.youtube.com/watch?v=w654n_cmQVs

Где выпекать закваску? А можно испечь на обычном противне?
Я использую голландскую духовку (эта: https://www.bettybossi.ch/de/Angebote/Detail/11750801412), и поскольку у меня есть один, я никогда не пробовал его без, однако, я читал, что вы также можете испечь его без голландской духовки, поместив в духовку форму для запекания с водой. во время выпечки. Через 20 минут слейте воду и уменьшите огонь до 230°C (источник: Аннабель)

Нормально ли, что мой стартер плохо пахнет?
Да, моя закваска всегда очень плохо пахнет, иногда она почти пахнет жидкостью для снятия лака. Однако это нормально, если есть плесень, выбросьте ее и начните сначала.

При какой температуре следует выращивать закваску?
Температура в помещении нормальная. Летом закваску обычно нужно обновлять чаще, так как из-за жары она растет быстрее.

Как перенести тесто из корзины для расстойки в жаровню?
Просто переверните его прямо в жаровню, если вы добавите в корзину достаточно муки, все должно получиться очень хорошо.

Используете ли вы какие-нибудь причудливые настройки в своей духовке?
Нет. У меня довольно старая кухня, поэтому я использую только верхний и нижний нагрев, и у меня всегда получается отличный хлеб.

RYE SOURDOUGH CHARE

Общее время

24 часа 45 минут

Автор: FANNY FREY

СЛУЖИВАНИЯ: 1 LOAF

Ингредиенты

Levain:
30 г стартер

50G белая мука

50G цельнозерновой ржаной муки

100 г воды

325G воды, Lukewarm
925G 250G цельнозерновая ржаная мука
250G белая мука

15G соль

25 г воды, Lukewarm

Мука для пыления

Утварь:

Тесто скребка

проверка корзины (или чаша)

Кухонная машина (я использую мою Kenwood)

чистое блюдо полотенце

голландская печь

Wax Wax (или алюминиевая фольга)

Инструкции

Тесто: 9000 3: Смешайте все ингредиенты для левайна в небольшой миске. Накройте восковой пленкой и оставьте на ночь. * Добавьте левейн в большую миску и добавьте воду. Быстро смешайте воду с леваином. Добавьте муку и месите одну минуту на низкой скорости. Накройте восковой пленкой на 30 минут. Через 30 минут смешать соль и оставшуюся воду и добавить в тесто. Месить на низкой скорости в течение 5 минут. Накройте восковой пленкой.

Складывание: : Через 30 минут с помощью скребка для теста сложите тесто с каждой стороны на противоположную. Накрыть еще на 30 минут, снова сложить. Всего повторите этот процесс 5 раз.Тем временем корзина для расстойки муки (если хотите, положите полотенце в корзину для расстойки и присыпьте полотенце мукой). Слегка приплюсните и сложите противоположные концы к середине. Сложите вместе и переверните вверх дном, чтобы он мог лежать швом вниз в течение 5 минут. Поместите сформированный батон швом вверх в корзину для расстойки. Накрыть кухонным полотенцем и оставить на ночь в холодильнике или на 2-3 часа при комнатной температуре.

Выпечка: Поместите голландскую духовку в духовку и разогрейте до 280°C.Когда духовка разогреется, уменьшите температуру до 250°C. Достаньте жаровню из духовки и поместите поднявшийся хлеб прямо из корзины для расстойки в жаровню. Накрыть крышкой. Выпекать 20 минут. Через 20 минут снимите крышку и выпекайте еще 25 минут. Дайте хлебу остыть на охлаждающей решетке и наслаждайтесь! Закваска остается свежей около недели. *Чтобы проверить, созрел ли Левейн, добавьте чайную ложку в воду, если он всплывает, значит готов.

3.5.3251

мой график закваски (немецкий)

Источники, которые я использовал, когда учился печь закваску:
.

Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован.
Комментарий
Имя

Email

Сайт