Written by alexxlab on 26.03.1982

Рецепт плова сталик ханкишиев: Как сделать Азербайджанский плов Сталик Ханкишиев рецепт в казане

Содержание

Как сделать Азербайджанский плов Сталик Ханкишиев рецепт в казане

1. Я налил сюда 5 литров воды. Я насыпаю сюда 5 ложек соли. И не беспокойтесь, не будет слишком солёно. За время приготовления рис возьмет в себя столько соли, сколько необходимо. Вторая часть вопроса — выбор риса. Рис сам по себе должен быть очень вкусным и ароматным. Сегодня мы будем готовить из риса жасмин «Националь». Вообще-то говоря, рис жасмин родом из Таиланда. Но это неважно, по сути это одна из разновидностей басмати. И басмати — это тот сорт риса, вокруг которого и зародилось блюдо «плов». Само слово «плов» откуда-то там с санскрита, в общем не знаю, с каких-то индийских языков, так и переводится — рис, приготовленный особым образом. Вы посмотрите, вы полюбуйтесь, ведь просто идеальный рис! Зернышко к зернышку, абсолютно белый, весь целый, абсолютно без сечки. И, чтобы вот этот восхитительный продукт и в готовом плове тоже выглядел так же восхитительно, есть несколько правил, о которых я вам сейчас обязательно должен еще раз, уже не в первый раз, рассказать.

Сначала рис надо не промывать, а именно замачивать водой примерно 60 градусов. И эта вода должна быть сильно посоленная. Почему? Объясняю.

Как только вы ставите рис под кран с водой, рис в первые минуты впитывает очень много влаги. И дело в том, что это будет невкусная вода. Вода из-под крана, да еще и пресная, да еще и холодная. А от холодной воды рисовое зерно начинает трескаться. И из этих трещин впоследствии выходят буквально струи крахмального клейстера. Вот почему рис становится липким. И только после того, как рис пролежал во вкусной, теплой, соленой воде 30 минут, его можно промывать. Впрочем, рис можно замачивать и гораздо дольше. Вот здесь я заранее заготовил рис. Это тоже был всего лишь навсего 1 килограмм риса басмати жасмин «Националь». Этот рис пролежал в теплой воде несколько часов. Его промыли. И посмотрите, насколько он разбух. Вы знаете, если сейчас слить с него полностью эту воду и взвесить этот рис, то я могу вам сказать, что килограмм риса, наверное, превратился уже примерно в 1600 кг или в 1700 кг хорошо замоченного и промытого риса.

Рис очень важно промывать хорошо полностью до тех пор, пока вода, которая сливается с риса, будет такой чистой, что ее вот можно будет просто взять и выпить. А до тех пор, пока с риса идет мучнистая вода с крахмалом, его необходимо промывать. Ни в коем случае не трите рис между ладонями, ни в коем случае не травмируйте его, сейчас он хрупкий. И есть еще одно правило. До того самого момента, пока рис попадет в казан, он должен находиться в воде. Слушайте еще одно правило. Количество воды в казане должно превышать вес риса в несколько раз. Я вам говорил, что здесь 5 литров воды, и эта вода должна кипеть очень сильно. Я вам сейчас объясню почему. Даже в 2-х литрах воды уместились бы вот эти 1,5 или 2 кг замоченного риса. Но этот замоченный рис сейчас имел практически комнатную температуру. Когда он попадает в 5 литров кипятка, закипеть снова рису очень просто, кипяток его сам нагреет.

2. Почему важно, чтобы рис закипел очень быстро? Да, потому что рис — это крахмал. Крахмал содержится сейчас внутри риса.

С поверхности рисового зерна крахмал мы вымыли. При температуре где-то выше 68 градусов, может быть, до 84 градусов происходит кристаллизация крахмала. Важно эту температуру, от 68 до 84, проскочить, как можно быстрее. Поэтому огонь под казаном должен быть максимальный. Обязательно надо помешивать рис, потому что рис сейчас норовит осесть на дно. И там, если он осядет на дно, рисовые зернышки впитывают в себя воду и склеиваются друг с другом. И после этого они приклеиваются ко дну. И рис, находясь даже в воде, может пригореть на дне, если не перемешивается. Когда мы готовим среднеазиатский плов, мы должны подобрать момент, когда влага, необходимая для приготовления риса, в рис уже впиталась, и в казане больше не осталось ни грамма воды.

Вот сейчас все гораздо проще. Мы просто должны дождаться наилучшего приготовления риса. Не когда он будет самым мягким и уже начнет развариваться, а когда он приготовится правильно. Вот посмотрите, как я проверяю готовность риса. Я беру рисовые зернышки, кладу на подушечку пальца, не на ноготь, на подушечку пальца и придавливаю другим.

Раздавится или нет? Я просто располовинил рисинки нажатием подушечек пальцев. Теперь уже вот не до разговоров. Теперь надо рис, как можно скорее, убирать из казана, потому что переготовленный рис, сами понимаете, превратится в кашу. Я сливаю всю лишнюю влагу, видите, и снова откидываю на сито. И с этого сита лишняя вода сейчас тоже стечет. Еще поэтому такие пловы называются сюзьма-аш. «Сюзьма» по-азербайджански означает «стечь», плов, с которого стекла лишняя вода. По моему мнению, готовый рис, уже отваренный рис не должен остыть радикально. Он должен оставаться горячим. Поэтому сейчас с казана необходимо слить всю оставшуюся воду, помыть его и приготовить для следующего этапа.

В самом примитивном случае вот этот рис можно сейчас переложить в казан, накрыть казан плотной крышкой и поставить на небольшой нагрев, чтобы плов постоял на пару, на даме, как говорят и в Азербайджане, и в Иране, и в Турции, и в Узбекистане, и даже в Индии. Вот это и есть второй этап приготовления плова. И после этого этапа плов необходимо сдобрить маслом. Когда рис продышится, его поры освободятся, и он будет готов в себя впитать масло. Самое лучшее масло на свете, я считаю, для плова — это топлёное масло. Вот я отлично понимаю, что очень многие люди не любят топлёное масло, потому что они никогда в жизни не ели хорошего топлёного масла. К сожалению, обычно у нас перетапливают масло тогда, когда оно уже либо пропала, либо пропадет вот-вот того и гляди. И получается прогорклое и невкусное масло. Более того, перетапливают люди неверно. Вот они сложат масло в кастрюлю там или в казан, не знаю куда, поставят нагрев, оно растопится. И они говорят: «Вот топлёное масло».

3. Сливочное масло состоит из молочного белка, молочного жира и воды. Вот этот белок охотно, извиняюсь за выражение, жрут микробы. В присутствии влаги микробы чувствуют себя просто замечательно. Поэтому масло это получается крупинками, и оно продолжает портиться. Вот его вроде бы перетопили для того, чтобы спасти от порчи, а получается наоборот.

Необходимо перетопить масло таким образом, чтобы ни влаги, ни молочного белка в нем больше не осталось. Как это сделать? Объясню вам. Наверняка, у многих из вас есть мультиварки. Может быть, есть у кого-то рисоварки. Одним словом необходимо устройство, которое может поддерживать температуру примерно 84-86 градусов. Сложите сливочное масло, порезанное кусками, в такое устройство, и забудьте его на ночь.

Утром, когда вы откроете, весь молочный жир, вот такой вот идеальный, желтый, яркий, ароматный соберется наверху, а весь молочный белок вместе с водой осядет вниз. Сливайте вот это масло, подогрейте его еще раз. Его уже нужно подогреть до температуры примерно 125 градусов, когда масло, поверхность его начнет слегка волноваться. И вот это масло и будет называться топленым маслом. И такое масло не пропадет уже даже за 10 лет. В Индии, чем старше масло, а там тоже готовят на топленом масле, тем оно дороже стоит, как во Франции коньяк. Сейчас, наверное, кто-то может удивиться. А что такое? Вот плов готовим, а тут вдруг в казан нарезают картошку? Дело в том, что хороший плов готовится не так просто, как я рассказал.

Хороший плов обязательно должен иметь «газмах», так говорят по-азербайджански, либо «та диг», как говорят на фарси. Это корочка снизу риса. Я объясню, в чем дело. Вот, если мы сейчас сюда положим рис, то часть риса там, где казан нагревается очень сильно, может подгореть.

Вот, когда рис становится золотистым либо красным, — это вкусно. Но, когда рис становится чёрным, — это крайне невкусно. Поэтому подкладывают что-то, вот, например, тонко раскатанное тесто, кусочки лаваша, тонкого лаваша, можно даже в несколько слоев положить, либо можно положить даже картошку, как это мы делаем сейчас. Чтобы картошка не готовилась на сухую, польем ее ложкой масла ещё и сверху. Пробовали когда-нибудь несоленую картошку? Вот даже в костре печешь на углях, печешь. Казалось бы, ох, какая радость. А без соли в горло не лезет. Поэтому рис у нас соленый, а картошка еще нет, картошку тоже надо посолить. И вот теперь сюда можно начинать выкладывать рис. Первый слой. Обратите внимание, что я не просто накладываю рис, и, конечно же, я его не трамбую, наоборот я его встряхиваю.

И если где-то уже успели слежаться комочки, то их самое время разбить. В принципе в самом простом случае в казан накладывают один только рис. Но бывают пловы и посложнее, бывает так, что в плов добавляют кое-что еще. Это кое-что еще у нас сегодня будет тыква. Знаете, какая тыква?

4. Вот не знаю ее название. Ну, вот такой сорт. Она внутри должна быть оранжевая, а снаружи вот такая серо-зеленая. Вот она будет вкусная. Но для того, чтобы она стала сказочно вкусная, я сейчас сделаю вот что. Посмотрите, я полью эту тыкву небольшим количеством масла, и я пересыплю ее специями. Знаете, какие у меня здесь специи? Больше всего здесь сахара, сахар, черный перец, корица, бадьян, гвоздика, немного кардамона. Одним словом набор сладких специй, то, что в Индии обычно называют гарам масала, либо то, что обычно добавляют в глинтвейны, в кофе. Ну, давайте помешаем, чтобы и масло равномерно распределилось, и специи равномерно распределились по кусочкам. Вот эта тыква очень быстро приготовится. Вы знаете, вот узбеки — гениальный в кулинарном отношении народ.

Когда я в первый раз попробовал вот такой плов с тыквой в Ленкорани, приготовлен был тот плов не в казане, а в тандыре… А в Ленкорани, самом южном регионе Азербайджана, очень много готовят в тандырах. Может 70% блюд они готовят именно в тандырах, в том числе и плов.

Я хлопал себя по ногам! Мне было обидно, почему люди в Ленкорани догадались готовить плов с тыквой, а я нет. Ну ничего. Зато теперь и вы, и я, мы вместе знаем этот рецепт. Посмотрите, если бы мы готовили в керамическом горшке, то керамика впитала бы в себя лишнюю влагу из риса. Казан не впитает в себя ничего, поэтому под крышку я уложил салфетку. Если у вас нет вот такой понтовой крышки, как у меня, ничего страшного, укладывайте простую крышку. Можно сделать двойную крышку — плоское блюдо, а потом сверху еще и какой-то тазик. Получится термос, точно так же, как у меня. Поверх казана нужно постелить вафельные полотенца, чистые, кипяченные без стирального порошка, разумеется. А если накрыть просто крышкой, то здесь, где готовится плов, будет постоянно идти дождь.

Законы природы никто не отменял. Обратите внимание, я выставляю нагрев на баха казана даже чуть-чуть выше, чем вниз. Внизу у меня будет пока что вот, может быть, 115 градусов. Вы скажете мне: «Сталик, это у тебя такой казан есть, это у тебя такая плита есть. У нас этого нет.

Мы как должны готовить?» Если вы готовите на живом огне, то очень просто. Нужно разгрести угли поближе к краям очага. Да и если очаг у вас правильный, как мы складывали в рецепте шурпы. Вот здесь подсказка. То сейчас, на этом этапе сам очаг грел бы у вас рис. Если вы готовите на газовой конфорке, то вы должны сообразить. Вы должны взять широкую конфорку, но вот эту центральную ее часть прикрыть, например, отсекателем. Таким образом у вас струи горячего воздуха будут обволакивать казан по краям. И вот эти края будут горячее, чем дно. Думайте. У некоторых из вас, между прочим, высшее образование имеется. Вот так рис должен простоять минимум 40 минут. Хорошо бы было 1,5 или 2 часа. На больших свадьбах готовят пловы, и рис стоит до 4-х часов. Плов становится в результате только вкуснее. Но у нас сейчас внизу, под пловом картофель. Картофель не выдержит так долго, поэтому у нас есть минут 40, от силы час для того, чтобы приготовить мясную составляющую этого плова.

5. Для таких пловов, раздельных пловов очень часто рис, плюс какие-то продукты готовятся отдельно, а мясо, курица, рыба, сухофрукты, орехи, что угодно еще готовятся отдельно. У нас сегодня времени мало, поэтому мы воспользуемся мясной заготовкой, каурмой, которую мы готовили с вами в прошлый раз. Вот здесь есть подсказка. Можно посмотреть тот ролик, который вообще-то записывался в прямом эфире. Иногда у нас случаются прямые эфиры. И, если вы не просто подпишитесь на наш канал, но еще и нажмете, вот здесь колокольчик есть, если нажмете на колокольчик, то извещения о прямых эфирах будут приходить к вам на телефон, на компьютер, чем вы пользуетесь. И вы сможете пообщаться со мной в прямом эфире, сможете задать мне любые интересующие вас вопросы, разумеется, по кулинарии.

Я готов удовлетворять вашу любознательность, но не приветствую любопытства. А пока поговорим с вами немного о кухонной арифметике.

На кухне надо уметь считать. Арифметику надо знать хорошо. Мы брали килограмм риса. И я знаю, я уже проводил испытания с подобными сортами риса, в готовом виде у нас получится около 3-х килограммов плова. А там еще около килограмма картошки. Вот эти 500 грамм каурмы были когда-то 2 килограммами баранины. Мне кажется, что пропорция более, чем достаточная. И к этому мясу мы добавим еще кое-какие овощи. Скажу прямо, что овощи не слишком традиционные для Азербайджана. Вот сейчас здесь, в этом казане мы с вами импровизируем. Вернее не совсем импровизируем, а повторяем рецепт из моей книги «Казан. Кулинарные исследования», которую можно купить, если вы посмотрите описание этого ролика, либо прочитаете самый верхний комментарий. Это мой комментарий, который я закрепил. Прочитайте, там есть важные сведения. И вот сейчас смотрите, жир растопился и мясо здесь есть, да. И мы добавляем к этому мясу лук.

Я вам сразу скажу, что мясо не совсем посолено, оно посолено только наполовину. А у нас еще вот 300 г помидор, 200 г болгарского перца, 100 г зелени. Поэтому надо досолить еще немного мясо. Я беру чуть меньше половины столовой ложки соли. Я обязательно, если жарю лук, то добавляю немного куркумы. Это пол чайной ложки. Я обязательно добавлю немного черного перца для характера у еды. И вот теперь лук и мясо можно перемешать. Перемешаем лук и мясо. И постараемся, чтобы мясо оказалось больше сверху, чтобы уже не лежало мясо на дне. Пускай лук прижаривается. Поверх лука я добавлю зелень, изрядное количество зелени, но не всю, часть я оставлю для украшения блюда. Теперь болгарский перец. И сверху я выкладываю помидоры. Ну, какие есть помидоры, такие и выкладываю. Надо закрыть крышкой. И обратите внимание, что нагрев у меня был очень слабый. Пока я не закрыл крышку, там в казане едва-едва кипело. Но этого нагрева вполне достаточно, чтобы под крышкой все достаточно бурно закипело, помидоры и болгарский перец прогрелись на пару, чтобы они выпустили из себя немного сока, чтобы этот сок протек туда вот на мясо.

6. И вместе с луковым соком сдобрил мясо, украсил его. Буквально через 20 минут это будет отличная приправа к плову. Вы знаете, в каких местах земли образовалось блюдо «плов»? Мне кажется, я нашел закономерность. Вот, во-первых, Евразия делится на зону, где выращивают традиционно пшеницу, где традиционно выращивают рожь и где традиционно выращивают рис. Там, где риса выращивают очень много, едят его вместо хлеба, едят каждый день. И рис даже считается едой бедных. Но есть граница между пшеничной и ржаной зоной и рисовой зоной. И в этой зоне риса растет немного. Ну, каждый день его уже не поешь. Его можно поесть раз в неделю, а то, может быть, даже раз в месяц. В основном люди едят хлеб. И вот именно в таких местах, где рис — это относительная редкость, родилось блюдо «плов». Почему?

Да потому что к рису, как к редкому продукту, добавляли все самое лучшее, и самое лучшее масло, и самое лучшее мясо, и самые лучшие другие продукты. И добавляли традиционно самые лучшие специи, самые дорогие специи, зиру в Средней Азии, и шафран — это Азербайджан, Иран, это Индия, словом там, где знакомы с шафраном. В России с шафраном не очень знакомы. Слово все знают, а как он выглядит не все. И, как им пользоваться, тоже знают не все. У меня постоянно спрашивают: «Сталик, как приготовить шафрановый настой? Сталик, как приготовить шафрановый настой?» Если вам скажут, как приготовить настой укропа, вы справитесь с заданием? Точно также можно и шафран заварить горячей водой, дать постоять. Вот вам и будет настой. Но шафран специя дорогая. Я беру щепотку. И для того, чтобы расходовать ее экономно, я ее укладываю в ступку. Шафрановые ниточки довольно мягкие.

Нужно взять либо сахар песок, либо крупную соль. И кристаллики сахара либо соли помогут нам превратить шафран буквально в порошок. Можно взять кипяток, можно взять просто горячую воду. Наливаем в ступку чуть-чуть, много не надо. Размешали, и вся веранда заполнилась чудесным запахом шафрана. Посмотрите, какой белоснежный рис у нас в казане. И посмотрите, что вот сейчас часть рисинок уже изгибается, и вот становятся вот так, как будто пальцы из слоя риса торчат. Это означает, что рис уже достаточно просох. А вот салфетка-то влажная. И вот теперь самое время, чтобы полить рис шафраном и маслом. Полили кольцом. А еще часть риса я сейчас положу сюда, в ступку. Здесь у меня какие-то крошки шафрана. И вместе с ними прямо вот сюда. И вот эти рисинки получатся прямо вообще красные. Сколько масла необходимо сейчас налить на рис? Если бы я готовил сейчас узбекский плов из узбекских сортов риса, то я бы взял, ну, может быть, 200 грамм масла. Этого было бы более, чем достаточно. На это количество басмати необходимо примерно 300 грамм масла. Вот, пускай сейчас это масло тает, постепенно проходит сквозь рис, обволакивает каждую рисинку. И вот тогда у нас будет плов. Надо подождать еще минут 10.

7. Посмотрите, какие блюда! Стало уже обычным, что я показываю вам свою коллекцию посуды. Узнаете, откуда этот узор? Те из вас, кто бывали в Стамбуле, должны узнать, потому что это узоры из мечети, бывшего христианского храма Айя-София. Вот оттуда взяты узоры и перенесены на это чудесное блюдо.

Произведение искусства! А сейчас нам на это блюдо необходимо перенести еще одно произведение искусства — плов. Видите, все масло растаяло и протекло туда вниз. Вот этот сверху рис, он пропитан маслом, а вот здесь довольно сухой, поэтому немножко перемешать необходимо. Там внизу сейчас, на дне масла немного больше. Этот рис, который пропитан чуть больше маслом, поделится с соседним.

Ну полюбуйтесь! Красиво? Вы любуйтесь, а я пойду накладывать мясо и овощи. Вы послушайте меня. Вот вы подумайте, что у нас здесь получилось? Ведь у нас фактически получилась думляма, вот узбекская думляма только без морковки и картошки, а все остальные продукты присутствуют. Видите, как разбухло мясо? Мы же его выжаривали. Из него вышла практически вся вода. А теперь вместо этой воды внутрь мяса проникли соки из овощей, из лука, помидоров, болгарского перца и, конечно, зелень. Зелени я еще хочу добавить. Помидоры, болгарский перец сияют красками. И здесь зеленого немного и не хватает, и для вкуса, и для цвета. Дорогие друзья, мир кулинарии бесконечен. Я рад показывать вам что-то новое. Если вам нравится то, что я делаю, у вас есть возможность отблагодарить меня.

Ну, во-первых, вы можете купить мои книги. Вот здесь, внизу есть описание ролика, и есть первый комментарий. Там найдёте ссылку, как можно купить мои книги, да еще и с моими автографами! И это будет самый лучший подарок что на Новый год, что на 23 февраля, что на День рождения, что даже на 8 марта. Но, если в ваших планах нет пока покупать книги, ничего страшного. Если вы до сих пор не подписаны на наш канал, подпишитесь! Если вы до сих пор не поставили лайк, поставьте лайк! А если вы сделали и то, и другое, ну, напишите какой-то добрый комментарий. Нам будет приятно. Знаете, всех денег с собой не унесешь, а вот сколько раз тебе «спасибо» сказали за твою жизнь, на том свете, может быть, и спросят. Но на тот свет нам пока торопиться слишком рано. Перед нами стоит такой плов, который покойника из могилы поднимет. А уж живого парня заставит проявить приятный аппетит!

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Сталик Ханкишиев Казан Мангал, популярный автор кулинарных книг, все последние новые видео с его ютуб канала доступны в этом разделе.

Наталья

Похожие рецепты

Рецепт настоящего ферганского (узбекского) плова от Сталика Ханкишиева

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

Баранина мякоть 1 кг
Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
Сало курдючное 300–350 г
Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
Морковь красная 1 кг
Луковицы средние 2–3 шт.
Головки чеснока 2–3 шт.
Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
Зира, соль
Барбарис по желанию

Приготовление

Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
Перебрать рис и тщательно промыть его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочить его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
Очень хорошо нагреть казан. Огонь поддерживать на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит. Нарезанное кубиками по 0,5 сантиметра сало опустить в казан и вытапливать жир, а золотистые выжарки вынимать шумовкой.
Если плов готовится на масле, то масло налить и хорошо прокалить до сизого дыма. После этого опустить в масло одну целую очищенную головку лука и прожаривать ее до черноты — это снимет посторонние запахи.
Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опустить — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, — баранью косточку и дольки от спины.
Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут 5–6 — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
Когда масло вновь разогреется, и опустить в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжарить его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавлять! Вот теперь опустить в казан мякоть баранины и обжарить мясо, иногда помешивая, вместе с луком.
Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпать морковь. Через две-три минуты перемешать ее по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжаривать ее, перемешивая, в течение 10–15 минут, к концу жарки убавить огонь до среднего, всыпать часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Влить кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опустить предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.
Возвратить в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавить огонь до максимума, посолить. Если вы готовили с косточкой — выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.
Теперь тщательно слить воду с замоченного риса, шумовкой опустить его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и залить все примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.
Огонь добавить до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтобы масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешивать рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравнивать в случае необходимости поверхность риса да регулировать равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравнивать.
Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавить огонь до среднеслабого, дождаться, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшить огонь — до минимального.
Вот теперь посыпать рис слегка размолотой зирой и закрыть казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.
Подождать 20–25 минут и открыть. Осторожно — первые струи пара очень горячие!
Разрыхляя рис, найти стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, переложить их на отдельную тарелку. Перемешать все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловить и пока отложить. Выложить плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставить на самом верху, украсить все стручками перца и дольками спинки. И — подавать.

Ферганский плов — пошаговый рецепт с фото

Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.

Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.

Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.

Как приготовить ферганский плов

Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.

Ингредиенты:

Баранина (филе) — 1 кг.
Бараньи ребрышки — 3 шт.
Курдючное сало — 300 гр.
Рис дев-зера — 1 кг.
Морковь — 1 кг.
Луковица — 3 шт.
Чеснок — 2 головки
Стручковый перец — 2 шт.
Зира
Соль

Шаг 1.

Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.

Шаг 2.

Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.

Шаг 3.

Курдючное сало нарежьте кубиками.

Шаг 4.

Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.

Шаг 5.

Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.

Шаг 6.

Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.

Шаг 7.

Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.

Шаг 8.

Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.

Шаг 9.

Далее добавьте кусочки мяса и обжарьте до приобретения легкой аппетитной корочки.

Шаг 10.

Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.

Шаг 11.

Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.

Шаг 12.

Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.

С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.

Шаг 13.

Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.

Шаг 14.

После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.

И в завершении этого пошагового фото-рецепта, хотелось бы поделиться с вами видео, на котором мэтр своего дела Сталик Ханкишиев расскажет, как приготовить вкусный и настоящий узбекский ферганский плов из баранины в казане на костре.

Tags: Блюда в казане, Блюда на обед, Блюда на ужин, Кавказская кухня

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Похожие рецепты:

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Плов по-фергански

Этапы приготовления:

В начале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова! Вот так, примерно, режем морковь:

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. (*5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем. Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая, с жирком:

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. (*6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. (*7) Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-коньяка пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием. С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла. (*8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку. Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили. Вот так вот и жарим, на сильном огне:

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. (*9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. (*10) Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она называется зирвак. (*11) А варим на маленьком огне, при спокойном кипении:

С риса тщательно сливаем воду (*12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и прочим. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? (*13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, чтобы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация», — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда вы чувствуете, что всё проходит «как надо», и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького. (*14) Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, чтобы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким:

Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и — понесли на стол!!! Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все равно, что женщину щипчиками щупать! (*15) И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит ваш аппетит, когда вам в первый раз покажется, что вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок (*16) во время еды, а только горячий чай — зелёный, разумеется! (*17)

А теперь еще один текст — о цифрах. Ну и относительно новые фотографии! Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так — на глазок. Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?

Курдючного сала — будете смеяться — я нарезал… ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил :)

Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.

Один раз только перевёрнем, да и всё.

Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их — ровно 60 грамм. Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.

Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые…

…Обжариваем с самого начала! Вот так.

Ну, а потом лук-шмук там… 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!

Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.

Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось… 960 грамм!

Обжарили, зирой посыпали…

Залили кипятком. Опустили перец и чеснок. И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла! Домашняя мера у нас такая — пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе — мензуркой. Но вот оказалось, что наше стандартное количество — пять пиал — это и есть ровно килограмм! Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два. 1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!

Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз! Но нельзя! Пора закрывать.

Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул. Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут. То, что потом его надо перемешать и подать, как на картинке, я думаю, объяснять никому не надо.

Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова:

Примечания и советы по рецепту

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало — сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала, весит от 5 до 30 кг.

2) Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не интересуют способы экономии на питании.

3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах — особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка.

4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!

5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки — старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг — для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.

7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.

Что даёт этот способ?

Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах — в самый раз для закуски!

8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.

9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова.

10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью.

11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!

12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы использовали весьма дорогой и приличный рис.

13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.

14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.

15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба — рис вполне его заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на себе.

16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего. извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!

17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.

Рецепт плова из булгура по-турецки / Сталик Ханкишиев Казан-Мангал — Вкусно!

Добавить в закладки:

Смотрите также:

Увидела рецепт плова у Сталика Ханкишиева. Попробовала приготовить без казана и костра, получилось вкусно | Как Вкусно! С Ириной Юхновец

Привет, мои дорогие!

Снова с вами, я, Ирина!

фото взято из открытых источников сети интернет

Не так давно попала мне в руки книга известного и талантливого повара, Сталика Ханкишиева. Надо сказать, что я являюсь поклонницей его творчества, даже некоторые передачи на ТВ смотрю из-за его рубрики.

Как же он вкусно всегда описывает все, что готовит! Хочется сделать так же и сразу. Так и тут, начиталась я про плов, просмотрела несколько роликов на его ютуб-канале и решила приготовить.

У Сталика шикарная кухня-студия, на которой есть все, чтобы приготовить вкуснейшие блюда в казане, на мангале, на открытом огне. А я живу в обычной многоэтажке, на восьмом этаже, дачи у меня нет, да и погода не позволяет готовить на улице. Вот и решила попытаться приготовить плов дома, в обычной кастрюле, на газовой плите.

Расскажу, что из этого получилось.

Итак, чтобы приготовить плов, я взяла:

800 г говядины (можно брать баранину или свинину)

800 г моркови

пару луковиц

400 мл растительного масла (если нет курдючного жира)

800 г риса девзира (о нем я расскажу чуть ниже)

1 ч. л. зиры

немного барбариса

2 головки чеснока

2 перца острых, соль , почти 4 ст ложки

Рис девзира, оказывается, один из самых лучших и дорогих сортов риса, очень хорошо из него получается узбекский плов. По цвету он красный, так как покрыт смолотой шелухой. Его выращивают в Ферганской долине при определенных условиях, так же долго хранят, постоянно поливая зерно водой.

фото взято из открытых источников сети интернет

Чем дольше рис хранится, тем дороже он становится. К сожалению, его, как и многие дорогие продукты, часто подделывают, смешивая обычный рис с молотым кирпичом.

Поэтому при выборе риса обязательно потрите в руках зернышки, если осталась приятная равномерная пудра на пальцах, берите этот рис. Если пыль неоднородная, шершавая, то перед вами однозначно подделка.

Разогрела я на огне масло, обжарила лук до красно-коричневого цвета, потом добавила мясо, которое нарезала средними кусками. Как только мясо слегка подрумянилась, выложила в кастрюлю морковку.
Морковку нарезала довольно крупными брусочками. Как только морковь стала мягкой, почти готовой, добавила зиру и соль. Надо не забыть выложить головки чеснока и стручки перца. Перец надо оставить целым, тогда он отдаст только аромат, а не горечь и остроту.
Все это залила кипятком, литра 2 почти, и оставила все это кипеть, минут 40. Так я приготовила зирвак. Это такая подлива, служащая основой плова.
Пока готовится зирвак, занялась рисом. В самом начале, до того, как нарезать продукты, я залила рис горячей водой, градусов 60 и добавила 2 ст. л. соли. Так рис разбухнет, впитав в себя влагу и не будет пресным в плове.

Рис намокает минут 40-часа полтора, чем дольше, тем лучше. Потом, по прошествии этого времени, я осторожно промыла рис до того момента, пока вода не стала прозрачной. Рис промывать надо аккуратно, не тереть зернышки об друг друга, чтобы их не повредить.

Как только стало понятно, что зирвак готов, выложила рис, прибавила максимально огонь, чтобы часть воды впиталась в рис, а часть испарилась.

Время прошло, вода испарилась и впиталась, я поменяла рис местами, т.е. передвинула рис от стенок в серединку, не мешая, аккуратно, не задевая слой моркови. Около стенок огня меньше, рис там прогрелся неравномерно, чтобы этого избежать, рис и передвигают.

Прошло минут 20-30, как рис добавила, он уже почти готов, воды уже нет, но влаги еще достаточно, да и рис не до конца дошел. Я сделала огонь минимальный, крупу собрала горкой в середине, накрыла тарелкой, сверху тарелки выложила салфетку и накрыла кастрюлю крышкой.

Салфетка впитает излишнюю влагу, и поэтому ее надо менять, чтобы она была сухой. Так пройдет еще минут 20.

Вот плов и готов. Выкладываем его красивой горкой на красивую же тарелку и зовем всех к столу. Приятного аппетита!

Подробное видео о том, как мы готовили, можно посмотреть у моего супруга на его ютуб-канале «Пенсионные хроники»

Не забудьте подписаться на мой канал и если публикация понравилась, оцените ее пожалуйста. 👍

Сталик Ханкишиев — Плов. Оригинальные рецепты плова от сталика ханкишиева

Ферганский плов от Сталика Ханкишиева 1 кг мякоти баранины 3 – 4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной) 300 – 350 г курдючного сала 1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом) 1 кг красной моркови 2 – 3 средних луковицы 2 – 3 головки чеснока 1 – 3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого) Зира, соль, по желанию – барбарис Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону. Кстати, о морковке… Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, желтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и часто упоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешевых продуктов в плове на самом деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства. Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счет его качества… Если вы предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки. Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит! Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками. Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи. Кстати, о баранине… Правильно разделанная хорошим мясником баранина – при том, что и забой животного тоже осуществлен умелым профессионалом, – совершенно не требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке. Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины. Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку. Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем! Кстати, о масле… Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности масла столовую ложку воды. Вода моментально вскипает, струи пара взметаются из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ – брызги масла могут серьезно обжечь самого повара. А если вы готовите в помещении – то страшно подумать, что будет со стенами кухни! Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10 – 15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше. Кстати, о соли… Если вы с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и вы ее с удовольствием потом съедите. Кстати, о домашних запасах… Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за час! Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Кстати, о рисе… Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится обидно: плов из дешевой рисовой сечки, хотя в начале вы пустили в дело породистый дорогой сорт. Кстати, о воде… Есть проверенный способ выяснить, есть ли еще на дне казана, под слоем плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода еще осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет, звук будет глухим и упругим. Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет. Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак. Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, – туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем. Кстати, о перце… Если вы в суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как обычно. Перцы получатся хорошо пропеченными и очень вкусными, не отдав при этом слишком много остроты самому плову. Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Кстати, о жирности… Очень редко, но иногда случается и так, что в плове оказывается слишком много масла. В этом случае надо взять черствую лепешку (или чурек, или, может, даже лаваш), распластовать ее на тонкие пластины и уложить их в самый низ казана. Эти кусочки впитают все лишнее масло, оставив ровно столько, сколько необходимо. Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального. Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой. Ждем 20 – 25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие! Разрыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки. И – понесли!!! Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать… Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Гот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись. После плова не пьем уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зеленый, разумеется! А теперь о том, какие еще бывают пловы и блюда, похожие на плов. Люди неискушенные в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис – что можно здесь изобрести нового? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, все одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько не правы люди со столь упрощенным подходом? Вот и нот в гамме совсем немного, но сколько разных мелодий можно из них сложить! Ну и, конечно, любой человек, мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Я не претендую на полный обзор этого поистине бесконечного ряда кулинарных шедевров, но хотел бы остановиться на тех вариантах, которые мне кажутся наиболее интересными. Кстати, о «дозревании»… Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то на самом последнем этапе уменьшить огонь до самого минимального проще всего, вынув из-под казана еще горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром дна. Обычно таких углей достаточно, чтобы плов дозрел как нужно, но при этом, если казан заполнен больше чем наполовину объема, есть опасность, что рис, находящийся возле краев, слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой миской или большой салатницей. Кстати, о выпивке. Водочку во второй раз начинают пить еще в ожидании плова, закусывая легкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также горячими лепешками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем, испытано на себе. Кстати, о кока-коле… И это тоже проверено временем и испытано на себе, но на сей раз с глубокой печалью. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов Цельсия, что как раз соответствует температуре здорового человека. Но если в этого здорового человека без конца вливать холодные жидкости, дело неизбежно кончится тем, что баранье сало застынет на стенках его пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зеленый цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зеленым! Кстати, о переедании… Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зеленым чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого черного чаю с большим количеством сахара и не завтракает. Среди традиционных вариантов, о которых речь пойдет ниже, я хочу поговорить и о тех пловах, которые сам придумал. Плов – особое блюдо, оно провоцирует на новшества, хочется испробовать неизведанное, сделать что-либо иначе, внести что-то свое. Однако и тут есть свои законы. Знаете, в чем я убедился окончательно и бесповоротно? Любая импровизация должна базироваться на прочных знаниях гармонии вкуса и аромата, основой ее должно быть хорошее, уверенное знание классики. Принявшись неумеренно и легкомысленно фантазировать, суетиться и забегать вперед, вы неизменно набьете себе немало шишек. В лучшем случае, если повезет, окажется, что вы просто изобрели давно всем известный велосипед. Поэтому, даже если вам уже кажется, что вы с пловом на «ты», не торопитесь дальше. А если вы готовы к серьезным «исследованиям» и экспериментам – вот вам моя рука, – пройдем этот путь вместе, ибо он тернист и сложен, но ведет нас к заветным целям! Если серьезно, то я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить узбекский плов надо с рецепта плова по-фергански, но следующим шагом в изучении среднеазиатской кулинарии непременно должен стать самаркандский плов. Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан – страна, которую можно разделить на несколько различных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и конечно же сладчайший, ароматнейший из городов узбекских – Самарканд. Поверьте, я правду говорю! В Самарканде все особенное – сам воздух, вода, люди, история. И самаркандская кухня тоже особенная, она поистине уникальна… Да и мог ли этот город, как совершенно справедливо пишут в путеводителях, «древнейший перекресток торговых путей, место встречи разнообразных древних и богатых культур», не стать пристанищем самых талантливых поваров? Могло ли случиться так, чтобы Самарканд не родил нечто поразительное в кулинарном отношении? Конечно же нет! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда – это самаркандский плов? Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком. ЧАСТО приходится слышать: «О, эта восточная кухня – это для нас слишком жирно, это слишком калорийно, и мы не можем так рисковать нашими распрекрасными фигурами!» А давайте с цифрами в руках поговорим об этом. Возьмем, к примеру, только что рассмотренный плов – подойдет? Все видели, каким жирным он выглядит? Все помнят, как много сала уходит для его приготовления? В самом деле – 350 грамм курдючного сала, из которого вытапливается 300 грамм жира, это вовсе не излишество для плова, приготовленного из одного килограмма хорошего риса. Запомним – 300 грамм жира кладем на одну чашу весов. А тот самый килограмм риса, содержащий всего около 70 грамм белков, но зато порядка 900 грамм углеводов, увеличивает за время готовки свой вес до 3 , 5 килограмма. Запомним и положим 3500 грамм на другую чашу весов. Еще в плове обычно бывает килограмм мяса и двести-триста грамм ребрышек, из которых, так и быть, соглашусь, скрытого жира – 150 грамм, – положим его на первую, «вредную» чашу весов. Но после ужарки-уварки останется ведь грамм 800 хотя бы в принципе полезного мяса? Это, несомненно, пойдет на вторую, «правильную» чашу. Ну и еще лук, морковь, чеснок – пусть от всего этого в плове останется еще 800 грамм для второй чаши. Итого жира в плове будет 450 грамм. А всего остального – 5 килограмм и 100 грамм. Общий вес плова – 5 килограмм 550 грамм. Выходит, что жирность его не превышает и 10 %! Это чуть меньше, чем жирность молочной сосиски, и лишь немногим больше жирности белого хлеба. А знаете, каково процентное содержание жира в самой «нежирной» колбасе? Так называемого «скрытого жира», который и глазу-то не виден? Ну вот 30 % жира размешать в фарше – да без проблем! А ведь еще там есть тот, что в виде кусочков шпика и пойдет отдельным счетом. Итого бутерброд из равных по весу кусочка колбасы и хлеба будет содержать от 20 до 30 % жира. Бутерброд с сыром кажется вполне скромной закуской. Там, между прочим, те же 20 – 30 % жира – но как легко и приятно на первый взгляд! А если со сливочным-то маслицем, а? Все 50 – 60 % набегут. И хорошо бы развести это все чайком послаще. Одним словом, я уверен, что если чьей-либо фигуре плов и может повредить, то отнюдь не потому, что он слишком жирен. Проблема, скорее всего, кроется в том, что он слишком вкусен, а мы здорово переоцениваем количество пищи, необходимое для нашей жизнедеятельности. Так что ешьте вкусно, но в меру и не портьте свою жизнь диетами да разного рода ограничениями, потому что нет большего зла для человека, чем трапеза в раздражении и с мыслями о том, как это вредно! Кстати, очень интересно: а вот если родить ребенка и тут же отдать его диетологам на правильное и здоровое вскармливание, сделают ли они так, чтоб человечек этот прожил хотя бы лет 100 – 120 ? И сколько лет сами диетологи живут?

Как приготовить ферганский плов

Ингредиенты:

Баранина (филе) — 1 кг.
Бараньи ребрышки — 3 шт.
Курдючное сало — 300 гр.
Рис дев-зера — 1 кг.
Морковь — 1 кг.
Луковица — 3 шт.
Чеснок — 2 головки
Стручковый перец — 2 шт.

Шаг 1.

Шаг 2.

Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.

Шаг 3.

Курдючное сало нарежьте кубиками.

Шаг 4.

Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.

Шаг 5.

Шаг 6.

Шаг 7.

Шаг 8.

Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.

Шаг 10.

Шаг 11.

Шаг 12.

Шаг 13.

Шаг 14.

Про плов сказано и написано очень много.
Существуют классические рецепты, которые в том числе представлены в этом сообществе, да и этот рецепт не является чем-то новым или необычным.
Скорее даже наоборот. До поры до времени плов мне казался сложным и трудоёмким блюдом. Однако с недавних пор мое отношение к ему изменилось.
Всё на самом деле не так сложно как кажется на первый взгляд. Достаточно приготовить это блюдо 2-3 раза и можно смело звать гостей, не боясь ошибки.

Хотя сразу оговорюсь, что я не считаю себя специалистом по плову, и возможно нами при его приготовлении допущены какие-то неточности или ошибки, и возможно исправление их даст ещё лучший результат.
Поэтому буду заранее благодарен конструктивным замечаниям и предложениям.

Итак начнём.
Для приготовления узбекского плова нам понадобится:

баранина 1-1,5 кг, не очень сухая, лучше с жирком, кто-то рекомендует брать на кости — дело вкуса, по мне так лучше без. И ни в коем случае не покупайте готовые наборы для плова — выброшенные деньги.
курдюк грамм 150-200 (в этот раз у меня его не было, но и без него все получается нормально)
морковь — 3-4 штуки, может показаться много, но это только кажется
3 средние луковицы
2 большие головки чеснока
рис для плова (девзира) — 1 кг. промытый и замоченный
хлопковое масло
специи — мы берем уже готовый набор специй на рынке у узбеков куда входит барбарис, шафран, сушёный красный перец, зира и ещё что-то (кто-то может подскажет что же там ещё !)
вода — 1,5 литра

Казан на огне, поехали.

Сперва обжариваем на хлопковом масле лук.
Степень обжарки лука — дело вкуса, кто-то обжаривает до сильно золотистого цвета. Мы предпочитаем такой как на фото.

Начинаем добавлять мясо.

Огонь в это время должен быть не очень сильный, но стабильный, главное не допускать резких перепадов температуры.

Не забываем помешивать.

Мясо с луком должно постоянно шипеть и шкворчать.

Вот уже почти…

Доводим мясо до вот такой степени готовности.

Время класть морковку.

Мешаем.

И продолжаем обжаривать помешивая.

Добавляем воду. И вот тут может возникнуть спор — какую воду лучше добавлять — холодную или горячую кипяченую.
Я склоняюсь к холодной, поскольку чем больше контраст температур, тем больше в воду отдается аромата и вкуса (так меня учили профессиональные повара).

Как только вода прокипела, поменяла цвет и покрылась пенкой — пора добавлять специи.

И чеснок.

Доводим всё до кипения и добавляем рис.

Обязательно разравниваем рис, уровень поверхности риса и жидкости должны примерно совпадать.

На этой стадии нужно убавить огонь.

Как только жидкость ушла — накрываем казан крышкой и оставляем минут на 20-25.
Открытого огня по казаном быть не должно, только угли. Но угли достаточно сильные.

Ну вот, почти готово.

Рис должен быть проваренным, но не разбухшим. Он не должен слипаться, и не быть сухим, относительно мягким, но не прилипать к зубам.
У нас получилось!

Как видите, морковки не так уж и много.

Приятного аппетита!

Такого количества плова спокойно хватает на 2 дня на 6-7 человек.

Друзья, в эти выходные муж готовил нам ферганский плов по уже легендарному рецепту Сталика Ханкишиева. Сразу скажу рецепт непростой, но результат стоит потраченных усилий!

Это самый вкусный плов из всех, что я пробовала, особенно если приготовлен на костре.

Плов по фергански.

Морковь нашинковать крупными брусочками на овощерезке Бёрнер либо вручную. ТЕРЕТЬ НЕЛЬЗЯ!

Говяжью вырезку порезать кускам 2 на 2 см.

Промыть рис в семи водах, а затем замочить в большом количестве теплой воды.

Нарезать сало небольшими ломтиками или кубиками. Лучше если это будет курдючное сало. Но в крайнем случае, сало можно заменить даже на растительное масло без запаха.

Пошаговый видео-рецепт

Включить плиту на максимальную температуру. Поставить на неё казан и как следует его разогреть. Только после этого положить в казан сало и вытапить из него жир. Мешать кусочки сала не нужно — только один раз перевернуть. ЭТО ВАЖНО! Шкварки по мере готовности убрать из казана.

В вытопленный жир аккуратно положить целую головку лука. Обжарить её необходимо до черноты, чтобы она вобрала в себя ненужные запахи.

Теперь осторожно в жиру обжариваем со всех сторон практически голые кости. Делать это нужно недолго — около 5 минут — кости должны стать золотисто-коричневыми! Убираем их из казана на тарелку.

Репчатый лук порезать полукольцами или кольцами. Обжарить в казане до темного-золотистого цвета.

К луку добавить заранее нарезанную говядину и вместе их обжарить.

Когда на мясе появится корочка, добавить морковь и жарить примерно 12 минут периодически перемешивая мясо с овощами. Теперь нужно убавить мощность плиты до среднего уровня и закинуть в казан половину зиры. Предварительно зиру растереть в ладонях — вы сразу почувствуете её великолепный аромат — и только потом добавить её к мясу.

В казан налить кипяток — вода должна покрывать содержимое казана на 1,5 см. Аккуратно в воду опускаем 2 целые головки чеснока и 1 сухой перчик чили. А затем сюда же положить косточки, которые обжаривали немного раньше. Дать бульону закипеть. Затем убавить огонь до минимума и оставить закис томиться на 40 минут. КРЫШКУ закрывать НЕ НАДО!

Кости вытащить. Бульон посолить — можно даже немного больше, чем нужно — лишняя соль уйдет в рис. Слить воду с риса и переложить его равномерно в казан. Залить кипятком — примерно 1 литр. Имейте в виду, что лучше долить воды попозже, чем перелить её вначале! Включить плиту на максимальную мощность — чем быстрее плов закипит, тем лучше! Масло должно всплыть наверх, тогда плов будет рассыпчатым! Когда воды останется немного, а рис будет практически готов, убавьте огонь до слегка ниже среднего.

Бахш плов бухарских евреев сталик. Бахш

Поучительная история о том, как можно и как нельзя делать настоящий бахш в мешочке

Фиксированная идея: Давно мечтал сделать бахш в мешочке.

Почитав интернет и пообщавшись со специалистами, я представил, что все знаю и готов приготовить бахш. Подумаешь (думал), дело… надо изловчиться, чтобы не получилось (бахш). Своим энтузиазмом я заразил других знатных поваров, собиравшихся на простой плов.Я красочно расписал обычаи бухарско-еврейской кухни и они смирились.

Итак, мы купили:
— 1 кг говяжьей печени,
— 1,5 кг нежирного бараньего бедра,
— 400 гр курдюка,
— 1,5 кг риса аланг,
— 4 большие луковицы,
— 20 пучков кинзы ,
— 5 пучков укропа,
— 2 головки чеснока (экспромтом),
— стакан молотого черного перца
— и стакан тмина Заамина.

Одному не справиться: зелень трудоемко мыть и резать, а мясо надо резать очень мелко.Печень вызывает наибольшее беспокойство; его невозможно разрезать на мелкие кусочки. Его полагается нарезать кусочками и опустить в кипящую воду, чтобы белок свернулся. Мы сделали его красивее: обжарили кусочки на сковороде, а потом мелко порезали, так намного вкуснее.

С мясом и проще, и сложнее — термическая обработка не нужна, но резать сложнее, тем более, что в бедре были голени и их надо было отрезать. Просто нарезают их с луком, как на плов.

Наконец все нарезается, рис промывается, все перемешивается, солится и перчится. Очень напоминает начинку для голубцов.

Но мы не отвлекаемся. Берем мешочек, сделанный из наволочки, и наполняем полученной смесью.

Получается, что пакет не влезает ни в одну кастрюлю, поэтому под пришлось разводить. На дно казана клали мусли, чтобы он не подгорел (эти мусли впоследствии оказались самым вкусным фрагментом трапезы).

Он еще весь и не затоплен… как айсберг выглядывающий макушкой.

Мы подождали час, потом перевернули, потом добавили воды и варили еще час, изнемогая от предвкушения. Пока все хорошо и ничего плохого не предвещало. Даже череда неприятностей. Едва дождавшись окончания второго часа, они стали пытаться вытащить мешок. .. Он почему-то стал тяжелым, раза в три тяжелее, чем до погружения…При попытке вытащить переваренная ткань лопнула и мешок оказался без кроны…шел просто божественно. Из мешка в кастрюле я стал выкладывать на лаган под голодными взглядами едоков… их лица вытягивались при раскладывании. В середине рис был сырым! Ну разве не противно??? А я хочу есть!!!

Содержимое пакета отправили в кастрюлю, залили кипятком и прокипятили в течение получаса…Объем увеличился в несколько раз, этим «пловом» можно было накормить взвод. Или даже компанию.

Наконец мы сели, съели по три порции с добавкой, было очень вкусно. Но объем в кастрюле не уменьшился… Придется снова собираться и доедать.

Урок: помните, мешок должен быть узким, как чулок, чтобы все закипело. В остальном все было на высоте.

Он спросил: повторим еще раз? Все хором закричали: «Нет, лучше обычный нормальный плов.» Но я рекомендую вам попробовать, потому что это вкусно.

Пару лет назад прочитала об этом плове от Сталика Ханкишиева, попробовала, и с первого же приготовления Бахш вошел в постоянное меню нашей семьи.
Очень и очень благодарна Сталику за популяризацию этого рецепта!
И прошу у Сталика прощения, если даже в тексте рецепта иногда невольно использую его слова и термины, ведь уже два года готовлю этот плов по рецепту Сталика.

Ингредиенты:
Рис (лучше — узбекский, но не клейкий — ни в коем случае) — 1 кг
Баранина (ну или говядина, мякоть) — 400 гр.
Баранья (или говяжья) печень — 400 гр.
Курдючное сало 300 г (если не найдете — со вздохом заменим на 250 гр. оливкового масла или любого другого растительного масла для жарки — на ваш вкус)
Оливковое (или другое) масло (то, что для жарки) — 60 гр.
Лук репчатый — 1-2 шт.
Перец черный молотый — 2 ч.л.
Кинза — 8-10 пучков (~0,5 кг).
Зелень (укроп, петрушка, лук зеленый, каждого вида — пучок/полпучка)
Соль

Приготовление:
Тщательно перебираем и промываем рис. Промываем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз, пока вода не станет прозрачной! Замочите на пару часов.

Курдюк нарежьте очень мелко, чтобы каждый кусочек был размером с два зернышка риса (мясорубкой не сделаешь!!).

Точно такие же куски нужно нарезать на мясо

(Повторяю — мясорубкой нельзя!! Фарш для этого блюда НЕ РАЗРЕШЕН!!!).

С печенью такой фокус сразу не пройдет, она слишком нежная.
Поэтому сначала нужно нарезать печень кусочками 2х3 см.

Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения.
Два-три кусочка печени опустить в кипяток и вынуть практически сразу: как только вода закипит, и печень побелеет (в ней свернется кровь), т.е. секунд через 5-7 после закипания воды.

Это (бланширование) делается для того, чтобы можно было без проблем нарезать печень на мелкие кусочки, такие же, как курдюк и мясо.

Вымойте и высушите зелень.
(Зелень должно быть много!!)
Мелко порубить.

Снова промойте рис
, затем осторожно слейте воду и высыпьте рис в пустую миску.
Добавить ложку-две сливочного масла и лук, нарезанный кубиками или тонкими полукольцами.
Хорошо перемешайте.

Теперь все просто!
Хорошо разогреваем казан, заливаем в него масло.
Если будем варить со салом (курдюком) — то 60 гр, если его нет — то все 250-300, и разогреваем до белого дымка.
Опустите мясо в казан и начните быстро помешивать.

Мясо изменило цвет — переходим к печени и снова интенсивно перемешиваем.

Все это жарится за 3-4 минуты, не больше,
мясо не должно жариться,
только оно должно начать издавать приятный запах — спускаем курдюк!

Еще пара минут — вся зелень!
(постоянно активно перемешиваем, не забывайте!)

Зелень обжаренная — залить кипятком (1-1.5 литров), уменьшите огонь.

Варить долго, 30-40 минут.

Затем в казан насыпьте 2 чайные ложки черного перца. Не пугайтесь, проверено — слишком резким не будет.
Ну и соль — чтоб было немного солоно — рис возьмет свое.
Поднимите огонь до сильного, и когда бульон начнет сильно кипеть,
выложите шумовкой рис — как в обычном плове, равномерно распределите его по всей поверхности.

Аккуратно, через шумовку (или тонкой струйкой через большую ложку, или через блюдце, поставленное на рис — главное не повредить слой риса!)
залить кипятком — сначала около 800 мл (или литр, если рис пропаренный, например),
то добавить — если что.

Дать воде закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно 1-2 минуты. накройте казан крышкой,
следите за тем, чтобы он кипел равномерно по всей поверхности казана.Если где-то не кипит, аккуратно выньте часть риса и положите туда, где он сильно кипит.
Когда вода практически выкипит, пробуем рис. Оно должно быть полуфабрикатом, но не хрустящим.
Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды и дать закипеть.
Доводим до состояния «почти готово, а вода уже выкипела», короче.

Убавьте огонь до минимума и очень тщательно перемешивайте в течение нескольких минут, пока не остынет дно казана, и чтобы все везде стало ровным.

Затем берем идеально плотную крышку (например, миску) и закрываем на 20 минут.
Выключите огонь, снимите крышку, снова перемешайте.
Вот так будет выглядеть ваш готовый бахш. Крупный план, фото без вспышки:

Выкладываем на большое блюдо или порционно на тарелки, и подаем к столу.

Приятного аппетита!!

Примечания:
* Еще раз повторяю — мясо, курдюк и печень нарезать ножом только мелко, мясорубка исключена!! Мы уже пробовали — с фрешем получается совсем другой вкус, намного хуже.
* Используйте заточенный нож, чтобы резать мясо!
Сегодня резал керамикой — супер!
* Традиционно бахш подают на большом плоском блюде, одном на всю семью (кстати, остывает медленнее). Добавьте в него добавку.
Традиционно бахш едят прямо из этого блюда и запивают зеленым чаем.
* Уверяю вас — бахши можно съесть гораздо больше, чем теоретически вмещает желудок! (автор этой фразы Сталик Ханкишиев. И я под ней подписываюсь!)

Само собой, эта подготовка и фотографии мои!

Пришло время для очередной истории об удивительном блюде под названием бахш.
Это блюдо интересно тем, что раздвигает границы понятия «плов». Если кто-то успел хорошо узнать и полюбить узбекский плов, но до сих пор считает, что настоящий плов — это только «рис, мясо, морковь и лук», а «если нет тмина, то плов не настоящий», то вот такие повара обязательно должны приготовить бахш и угостить им своих друзей.

Видеорецепт посвящен традиционному способу приготовления бахша — в мешочке.
Но есть и способ приготовления в казане, который я намерен усовершенствовать в ближайшее время!

Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, ведь в его приготовлении нет ничего сложного и поэтому не стоит стесняться — разделите удовольствие от приготовления этого плова с друзьями и у вас все получится!

Продукты очень простые — мясо, печень, курдючное сало и много-много зелени. В основном это должна быть кинза, а потом можно взять всего понемногу – петрушки, базилика, укропа, молодого зеленого лука и всего, что может быть на прилавке у зеленщика.

Нарезать мясо на мелкие кусочки несложно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо заточенный нож и немного усидчивости. 10 минут работы для одной женщины!

С печенью нужно сделать что-то особенное! Его нужно разрезать на кусочки-полторы.куриных яиц и опустить небольшими порциями в кастрюлю с кипящей водой. Когда опустите печень, вода перестанет кипеть, а как только снова закипит, вынимайте печень, она готова к мелкой нарезке!
Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!

Сало еще проще. Заморозьте его перед нарезкой. Замороженный, жесткий бекон гораздо лучше режется на мелкие кусочки по сравнению с теплым, еще дрожащим.
Тут может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли было бы готовить на свежем, а не на замороженном сале?
Отвечаю: разницы вы не почувствуете, потому что ее нет. Почему мясо теряет сок после разморозки? Дело в том, что мясо на 70% состоит из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, портящие мясо уже на клеточном уровне. Да, есть разумные способы уменьшить вред от замерзания и оттаивания, но об этом в другой раз. А пока хочу сказать, что в сале при его заморозке этого не происходит просто потому, что сало устроено иначе. В нем практически нет воды, но очень мало белка и жира, который при замораживании не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не разрывает белковую оболочку, в которую он заключен.Поэтому смело замораживайте бекон – хоть для хранения, но хоть как технологический прием, облегчающий нарезку ровными пластами, кубиками, а затем и кусочками размером с рисовое зернышко.
Десять минут работы для хозяйки дома!

Переберите зелень, промойте и высушите — все как обычно!

Думаю, нарезать зелень не составит труда ни для кого — это намного проще, чем морковь, поверьте! Десять минут работы для растущей дочери.

Мясо обжарить в небольшом количестве растительного масла до побеления.

Добавить печень.

Добавить сало и быстро обжарить, на сильном огне, чтобы слишком много жира не успело из него вытопиться.

Приправить солью и перцем.
Вот про «перца» надо сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из сочетания печени, черного перца и кинзы. Поэтому, если вы решили, что перец вам не нужен, потому что у вас есть дети, то бахш лучше не готовить.Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет вариться, он потеряет значительную часть своей остроты, останется только его запах. С перцем в бахше происходит примерно то же, что и в узбекском плове с чесноком. Вы понимаете меня? С аппетитом будут кушать все – и дети, и пенсионеры, и беременные женщины. Это я вам гарантирую!

На обжаривание мяса, сала и печени должно уйти не более 15 минут, после чего опускаем в казан всю зелень.
Отдельно надо сказать о количестве зелени. Килограмм риса – это примерно килограмм зелени. Это мясо, сало и печень можно взять немного, грамм триста, например. А зелени — килограмм. А у меня даже слов нет, чтобы переубедить, так что прими эту цифру за аксиому, а потом, в следующий раз, разберись, ладно?

Зелень должна быть равномерно перемешана с остальными продуктами так, чтобы она была покрыта маслом. Именно в вытопленном из сала масле и жире будет передаваться его вкус.

Зелень не нужно переваривать, пусть она еще сохранит свой цвет, когда вы добавите в казан немного воды, чтобы получился густой зирвак.

Пару головок лука нарежьте тонкими полукольцами и смешайте с рисом, в который нужно добавить пару столовых ложек растительного масла. Предлагаю добавить оливку, она хорошо гармонирует с зеленью.

Ну вот и все — закладываем рис в казан и на первом этапе делаем точно так же как и в ферганском плове — выпариваем воду, ждем пока рис сварится.

Когда вода уже ушла с поверхности, но все еще остается на самом дне, следует убавить огонь.

А дальше все не так, как в обычном плове, ведь надо взять шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь уже нужно убавить до самого минимума и помешивать, пока рис не перестанет брызгать. То есть температура стенок казана должна быть ниже ста градусов, чтобы рис не подгорел.
Все приготовление бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.

И все! Накрываем крышкой, накрываем крышкой салфетками, чтобы рис был теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не подгорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок.
В это время женщины накрывают на стол, а мужчина делает разминку, то и дело хлопая дверью холодильника.

Бахш лучше всего подавать в качестве одного или последнего блюда, потому что, если подать его в середине обеда, он не оставит шансов для следующего блюда.
Бахш лучше готовить с запасом, потому что он съедается и его невозможно остановить.
Бахш лучше всего подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда выпить горячего зеленого чая, а после обеда лечь спать.
Раз в неделю можно, это я — Сталик Ханкишиев — говорю!

Бахш — Зеленый плов (Плов бухарских евреев).
Фоторецепт.

Пару лет назад читал про этот плов

у Сталика Ханкишиева, пробовал,

и с самого первого приготовления Бахш

вошел в постоянное меню нашей семьи.
Очень и очень благодарен Сталику за популяризацию

этого рецепта! И прошу у Сталика прощения, даже если

в тексте рецепта, иногда буду невольно использовать

его слова и термины, потому что готовлю уже два года

этот плов явно рецепт Сталина.

Состав:
Рис (лучше — узбекский, но не клейкий —

в любом случае) — 1 кг
Баранина (ну или говядина, мякоть) — 400 гр.
Баранья (или говяжья) печень — 400 гр.
Курдючное сало 300 г (при отсутствии — со вздохом

заменить на 250 гр. оливковое масло или любой

прочее масло растительное для жарки — на ваш вкус)

Оливковое (или другое) масло

(для жарки) — 60 гр.
Лук репчатый — 1-2 шт.
Перец черный молотый — 2 ч.л.
Кинза — 8-10 пучков (~0,4 кг).
Зелень (укроп, петрушка, лук зеленый,

каждого вида — пачками/полувязками)
Соль

Приготовление:
Рис тщательно перебираем и промываем.

Стираем ОЧЕНЬ хорошо, до 7-8 раз,

пока вода не станет чистой!

Замочить на пару часов.

Очень мелко нарезать курдюк, поэтому

так, чтобы каждый кусочек был размером с два риса

зерно (мясорубкой не сделаешь!!).

Точно такие же кусочки нарезать на мясо

(Повторяю — мясорубкой не сделаешь!!

Фарш для этого блюда НЕ РАЗРЕШЕН!!!).

С печенью такой фокус сразу не пройдет,

она слишком нежная.
Поэтому сначала нужно нарезать печень кусочками 2х3 см.

Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения.
Два или три куска печени опустить в кипящую воду

и практически сразу вынуть: как только вода закипит,

и печень побелеет (кровь в ней свернется),

т.е.секунд через 5-7 после закипания воды.

Это (бланширование) делается для того, чтобы

чтобы можно было без проблем резать печень

на мелкие кусочки, так же как курдюк и мясо.

Вымойте и высушите зелень.
(Зелень должно быть много!!)
Мелко порубить.

Снова промойте рис
, затем осторожно слейте воду и высыпьте рис

в пустую миску.Добавьте ложку или две сливочного масла и лука,

нарезать кубиками или тонкими полукольцами.
Хорошо перемешайте.

Теперь все просто!
Хорошо разогреваем казан, заливаем в него масло.
Если будем варить с салом (курдюком) — то 60 гр, если его нет —

потом все 250-300, и нагреть до белого дымка.
Кладем мясо в казан

и начинаем быстро мешать.

Мясо изменило цвет — на ту же печень,

и еще раз энергично перемешайте.

Все это жарится 3-4 минуты, не более,
мясо не должно жариться,
только оно должно начать издавать приятный запах —

опустить курдюк!

Еще пару минут — вся зелень!
(постоянно активно перемешиваем, не забывайте!)

Зелень обжаривается — залить кипятком (1-1. 5 литров),

уменьшаем огонь.

Готовить долго, 30-40 минут.

Затем в казан насыпьте 2 чайные ложки черного перца.

Не пугайтесь, проверено — слишком резким не будет.
Ну и посолить — чтоб было немножко солоновато —

Рис возьмет свое.
Увеличить огонь до максимума и когда бульон начнет

вскипятите, положите рис шумовкой —

как обычный плов,

№

равномерно распределить по всей поверхности.

Аккуратно, через шумовку

(или тонкой струйкой через большую ложку, или через блюдце,

положить на рис — главное не повредить слой риса!)
залить кипятком — сначала около 800 мл

(или литр, если рис пропаренный например),
потом добавить — если что.

Пусть вода закипит как можно быстрее

поверхность, для этого можно за 1-2 минуты. прикройся

казан с крышкой, следить за равномерным кипением

по всей поверхности казана. Если где-то не кипит —

осторожно удалите часть риса и положите туда,

где бурно кипит.
Когда вода практически выкипит, пробуем рис.

Должна быть полуфабрикатной, но не хрустящей.
Если рис хрустит, влить в казан еще 50 мл воды,

пусть закипит.
Доводим до состояния «почти готов, но вода уже выкипела»,

короче говоря.

Уменьшить нагрев до минимума

и очень тщательно перемешать в течение нескольких минут,

пока не остынет дно казана,

и чтоб везде было ровно.

Затем берем идеально плотную крышку (например, миску)

и закрыть на 20 минут.
Выключить огонь, снять крышку

еще раз перемешать.
Вот как это будет выглядеть у вас

готов Бахш. Крупный план, фото без вспышки:

Выкладываем на большое блюдо

или порционно на тарелках, и подавать.

Приятного аппетита!!

Примечания:
* Еще раз повторяю — мясо, курдюк и печень только

мелко нарезанный ножом, мясорубка исключена!!

Пробовал уже — с фрешом получается отлично

другой вкус, намного хуже.

* Используйте заточенный нож для резки мяса!
Сегодня резал керамикой — супер!

* Бахш традиционно подают на большом плоском блюде,

один на всю семью (кстати, остывает медленнее).

Добавьте к нему добавку.
Традиционно бахш едят прямо из этого блюда.

и запивают зеленым чаем.
* Уверяю вас — бахша можно съесть гораздо больше,

чем теоретически желудок держит!

И я подписываюсь!)

Само собой,
эта заготовка и фото мои!

0ч.30 минут.

Подготовка

4 ч. 0 мин.

Повар

0Ккал/100г

Калорийность

Еврейский плов в мешке или Ош-халта, что означает «плов, приготовленный в мешке», является одним из уникальных кулинарных шедевров, созданных бухарскими евреями. Другое название этого плова – «бахш» или зеленый плов. Вариант приготовления плова в мешке – самый старый и традиционный. Так готовили на бухарско-еврейские свадьбы и праздники.Второй вариант – бахш на каждый день, готовится в казане, почти как любой плов. Но и здесь есть свои особенности: бахш допускается перемешивать, а лук обжаривают не до закладки мяса, как в ташкентско-ферганском плове, или после того, как мясо будет готово, как в самаркандско-ургенчском плове, а добавляют посреди процесса.

Еврейский плов в мешке или Ош-халта, что означает «плов, приготовленный в мешке», является одним из уникальных кулинарных шедевров, созданных бухарскими евреями.Другое название этого плова – «бахш» или зеленый плов. Вариант приготовления плова в мешке – самый старый и традиционный. Так готовили на бухарско-еврейские свадьбы и праздники. Второй вариант – бахш на каждый день, готовится в казане, почти как любой плов. Но и здесь есть свои особенности: бахш допускается перемешивать, а лук обжаривают не до закладки мяса, как в ташкентско-ферганском плове, или после того, как мясо будет готово, как в самаркандско-ургенчском плове, а добавляют посреди процесса.

Еврейский плов в мешке или Ош-халта, что означает «плов, приготовленный в мешке», является одним из уникальных кулинарных шедевров, созданных бухарскими евреями. Другое название этого плова – «бахш» или зеленый плов. Вариант приготовления плова в мешке – самый старый и традиционный. Так готовили на бухарско-еврейские свадьбы и праздники. Второй вариант – бахш на каждый день, готовится в казане, почти как любой плов. Но и здесь есть свои особенности: бахш допускается перемешивать, а лук обжаривают не до закладки мяса, как в ташкентско-ферганском плове, или после того, как мясо будет готово, как в самаркандско-ургенчском плове, а добавляют посреди процесса.

Подготовка

На приготовление этого плова меня вдохновила книга «Мархамат» Голиба Саидова. Первая попытка была не совсем удачной, но я не привыкла отступать и теперь снова иду утром на рынок за свежей бараниной, курдючным салом и зеленью. Баранину, сало и лук я режу очень-очень мелко.

Что касается печени, которая иногда встречается в рецептах бахша, то тут вопрос спорный, быть или не быть.Бухарские евреи являются одними из самых ярых хранителей еврейской традиции, в которой кровь является олицетворением души. Поэтому продукты, содержащие кровь, должны подвергаться специальной обработке – кошерной. А печень — орган кроветворения, поэтому печень ортодоксальные евреи не готовят ни на сковороде, ни в казане, ни в кастрюльке — только на огне, т. е. на углях. При этом кровь капает прямо в огонь, не загрязняя посуду, а еда сохраняет ритуальную чистоту.Правда, печень от этого становится сухой. Поэтому в плов придется положить много курдючного сала. По этой причине я не стал связываться с печенью.

Плотно завязанный пакет опустить в кипящий бульон или воду так, чтобы он был полностью погружен «с головой». Как только вода закипит, необходимо уменьшить пламя горелки до минимума и плотно закрыть крышку казана. Содержимое пакета кипятить 3-4 часа.За это время перевернуть пакет из стороны в сторону 2-3 раза, чтобы все равномерно прокипело. Получается вполне диетический вариант, так как плов готовится на воде.

Узбекский плов с бараниной и зеленым горошком

Родственник плова, плов – блюдо из Средней Азии, в котором рис варится в бульоне. Традиционная версия из Узбекистана отличается несколькими особенностями:

Базовые ингредиенты: жирная баранья вырезка, топленый бараний жир, морковь, лук, чеснок, острый перец и специи. В зависимости от региона и сезона в каждый рецепт добавляются другие ингредиенты, такие как барбарис, айва, нут, яйца или даже долма (виноградные листья, фаршированные мясом).
Рис не готовится на пару, а готовится в рагу, состоящем из других ингредиентов, что делает блюдо полноценным блюдом.
Блюдо готовится в казане, большой кастрюле, более или менее похожей на вок.

В своей книге «Казань, мангал и другие мужские удовольствия» (к сожалению, только на русском языке) Сталик Ханкишиев дает точные, богато иллюстрированные рецепты с изложением правил приготовления плова.Морковь необходимо нарезать соломкой вручную. Ингредиенты нельзя смешивать во время приготовления плова. После вытапливания бараньего жира оставшиеся куски необходимо запивать 100 граммами водки!

Следуя духу рецептов Ханкишиева, я делаю несколько вещей по-другому. Приготовление ягненка по технологии sous-vide дает результаты, намного превосходящие все, что можно было бы получить только в воке, и все мясные соки в конечном итоге добавляются в блюдо. «Мое» чесночное конфи дает очень нежные зубчики, которые можно легко съесть.Вместо узбекских сортов риса я использую рис для паэльи, который впитывает значительно больше жидкости. Добавляя жидкость к рису, я предпочитаю бульон из баранины простой воде. Наконец, я добавляю зеленый горошек из-за его восхитительного вкуса и яркого цвета (я бланширую его отдельно, специально для сохранения цвета).

Это должно быть жирное блюдо. Однако, если вы хотите уменьшить количество жира, вы можете заменить баранью грудку бараньей лопаткой и уменьшить долю топленого бараньего жира.

Тушеная баранина
Выход на 4 порции

2 1/4 фунта грудки ягненка
соль
молотый черный перец
1 веточка розмарина (длиной 3-4 дюйма), крупно нарезанная

Посолите грудку ягненка с обеих сторон. Используя паяльную лампу, обуглите мясо с обеих сторон до мягкости и коричневого цвета. Приправьте черным перцем и разложите по мешочкам sous-vide с розмарином. Готовить на водяной бане при температуре 151 F в течение 24 часов.

Узбекский плов с бараниной и зеленым горошком
Выход на 4 порции

4 унции риса бомба
8 больших очищенных зубчиков чеснока
1 чашка оливкового масла холодного отжима
4 унции зеленого горошка
тушеная баранина
соль
1 1/2 унции топленого бараньего жира
4 унции лука, тонко нарезанного
1/2 ч. л. молотого звездчатого аниса
1/2 ч.л. молотого тмина
1/2 ч.л. молотого перца д’Эспелет
4 унции моркови, нарезанной соломкой
8 унций бараньего бульона (или воды)

Промойте рис под проточной водой, затем положите в миску и залейте горячей водой.Резерв.
Поместите чеснок и оливковое масло в маленькую кастрюлю, накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне около 30 минут, пока они полностью не станут мягкими. Слить чеснок и сохранить. Оливковое масло можно хранить в холодильнике до недели и использовать в других рецептах.
Бланшируйте зеленый горошек в подсоленной кипящей воде до мягкости, затем обдайте ледяной водой, слейте воду и сохраните.
Разогрейте грудку ягненка в режиме sous-vide на водяной бане до теплого состояния. Процедить жидкость и сохранить.Обваляйте баранину, выбросьте розмарин и оставьте мясо.
Разогрейте вок на сильном огне. Приправьте баранину солью, обжаривайте в воке кожей вниз около минуты, затем переверните и обжаривайте в течение 30 секунд. Зарезервируйте мясо.
Половину бараньего жира растопить в воке, добавить лук, посолить и готовить на сильном огне до коричневого цвета. Вмешайте молотый анис, тмин и красный перец. Добавьте оставшийся жир и морковь и готовьте до мягкости и золотистого цвета, регулярно помешивая.
Добавить рис, бульон из баранины и немного соли, не перемешивая. Варить на сильном огне до полного впитывания жидкости. Добавьте жидкость из баранины су-вид, уменьшите огонь до среднего и варите, пока жидкость почти полностью не испарится. Добавьте зеленый горошек, приправьте приправой, выключите огонь, накройте крышкой и дайте постоять около 15 минут.
Выложите мясо и чеснок поверх блюда, дайте постоять под крышкой еще минуту и подавайте.

Сталик Ханкишиев | Еда Перестройка

Я часто говорил о люля-кебабах, то ли для того, чтобы покритиковать те, что я ел в нью-йоркских ресторанах (таких как здесь, здесь или здесь), либо для того, чтобы воспеть те, что я ел в Азербайджане ( здесь и здесь).По правде говоря, не так-то просто преуспеть в приготовлении этих шашлыков из баранины, отчасти потому, что они должны соответствовать двум диаметрально противоположным критериям. С одной стороны, хочется, чтобы мясо было влажным, сочным и воздушным. С другой стороны, блюдо в целом является вызовом законам гравитации – много ли вы знаете других блюд, состоящих из подвешивания пухлых цилиндров мясного фарша на палочке горизонтально над открытой ямой??? А теперь я представлю вам этот эпический пост, который готовился 4 года — лучший справочник для поклонников западного люля-кебаба!

В «Казани, мангале и других мужских удовольствиях» Сталик Ханкишиев раскрывает свои секреты отличному люля-кебабу. Довольно производный «рецепт» Ханкишиева состоит из четырех страниц плотного текста без списка ингредиентов как таковых — вы их и так должны знать: нежирное баранье мясо, бараний жир, лук. Но рекомендации в целом весьма полезны. Вот его 7 заповедей, перефразированные и с моими замечаниями:

Купите мясо с лопатки или грудки [не могу не согласиться], такое свежее, что никогда не хранилось в холодильнике [проще сказать, чем сделать, не говоря уже о том, что вызревание мяса необходимо для его вкуса].
Срежьте с постного мяса весь жир и серебристую кожицу.
Мясо нарезать небольшими кусочками и измельчить двумя тесаками, по одному в каждой руке, поворачивая доску на 90 градусов между каждым проходом, пока не получится тонкий, гладкий фарш, «радующий глаз». [Ага, и выложить видео на ютуб. Наш Сталик склонен отвергать любой инструмент или технику, изобретенные после промышленной революции. Однако, если вы живете в 21 веке, я обещаю вам, что вы можете получить тот же результат с электрической мясорубкой. Я также не согласен с тем, что мясо должно быть однородно перемолотым. Мне кажется, что хорошая люля должна содержать разный помол, от полностью пюреобразного до крупного кубика.]
Возьмите кусок курдючного сала и нарежьте его на кусочки размером с рисовое зерно . [К сожалению, маловероятно, что вы сможете найти курдючного ягненка у своего мясника. Но не бойтесь, отрубы, которые мы используем для постного мяса, также содержат много восхитительного жира. И здесь снова мясорубка может творить чудеса.]
Нарежьте лук мелкими кубиками. [Вручную, конечно.]
Смешайте нежирное мясо, жир и лук, ориентируясь на пропорции 1000/200/150. Приправить солью, перцем и специями. Что касается специй, не переусердствуйте, чтобы сохранить вкус мяса. Рекомендуется использовать только тмин и кориандр. [И тест на 1 миллион долларов…] Возьмите небольшое количество смеси, сформируйте шар и бросьте его в стенку миксерной чаши. Если мяч держит форму, вы в порядке, если он разбивается, вы облажались.
Охладите мясо, пока разжигаете огонь. Вам понадобится довольно горячий огонь. [В отличие от большинства шашлыков, которые традиционно готовятся на углях, которые почти полностью сгорают].

Мой рецепт отличается по нескольким пунктам:

Я добавляю вареный рис в смесь, чтобы сделать ее более воздушной и поглотить часть мясного сока и жира, которые будут выделяться во время приготовления. Это также дает мне возможность добавить бульон для дополнительного аромата ягненка.
Я предпочитаю готовить лук, прежде чем добавлять его в фарш, поэтому добавляю его в рис. Я комбинирую их с молотым звездчатым анисом, следуя открытию Хестона Блюменталя, что он усиливает мясистость блюда.
В качестве специй, кроме бадьяна, я выбираю один из моих любимых перцев, перец Урфа, за его восхитительный фруктовый и дымный вкус. Однако я согласен с тем, что тмин отлично сочетается с бараниной. Я также согласен с тем, что вам не следует маскировать вкус мяса слишком большим количеством специй. Не стесняйтесь экспериментировать самостоятельно.
Еще один аромат, который я ценю в отличном люля-кебабе, — это оттенок помидора. Я пытался использовать свежие помидоры, приготовленные с рисом, но из-за этого конечная смесь была слишком мягкой, чтобы оставаться на шампурах, поэтому я использовала томатную пасту.
Я включил трансглютаминазу в ингредиенты. Очевидно, в Азербайджане этим никто не пользуется! Если у вас есть что-то, используйте его. Если нет, просто пропустите его и будьте особенно осторожны, когда жарите шашлыки.
Наконец, я должен упомянуть, что я также экспериментировал с ксилитом, природным подсластителем со страшным химическим названием.Исследования показали, что добавление ксилита от 0,5% до 1% от количества мяса в фарш из баранины делает конечный результат более приятным для большинства дегустаторов (с другой стороны, обычный сахар делает его менее приятным). И я склонен согласиться, хотя, конечно, это не совсем типично для азербайджанцев. Попробуйте сами… Ксилитол продается в виде порошка в магазинах витаминов.

Традиционным гарниром будет лаваш, тонко нарезанный лук с сумахом и овощи-гриль (кстати, белые следы на моих овощах — это не пепел, а соль).Я добавляю сюда свое собственное прикосновение с великолепным пюре из обугленных баклажанов.

На изображении выше показан кусок бараньей грудки. Что я обычно делаю, так это отделяю жир от постного мяса и измеряю количество жира, которое мне нужно. Затем я снимаю серебристую кожицу с постного мяса и использую немного мяса лопатки (например, в этом посте), чтобы дополнить его, если это необходимо.

Смесь люля-кебаб
Выход около 4 порций

4 унции очищенного лука, мелко нарезанного кубиками
1/2 унции топленого бараньего жира (или оливкового масла)
1/4 чайной ложки молотого звездчатого аниса
1 чайная ложка томатной пасты
3/4 унции риса
4 унции бульона из баранины
1 фунт нежирной баранины мясо (с грудки и лопатки), нарезанное кубиками по 1 дюйму
3 1/2 унции бараньего жира (с грудки), нарезанное на кубики по 1 дюйму
3/4 ч. л. соли
3/4 ч.л. перца Урфа
1 ч.л. )

Обжарьте лук в топленом бараньем жире в кастрюле на среднем огне до мягкости, но без изменения цвета.Добавьте молотый бадьян, перемешайте минуту, затем добавьте томатную пасту и перемешайте еще минуту. Добавьте рис, затем добавьте бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне, периодически помешивая, пока рис не станет очень мягким, а жидкость полностью не впитается. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры и поставьте в холодильник.
С помощью средней насадки мясорубки измельчить 1/3 нежирного мяса ягненка. Смешайте в миске с другой 1/3 мяса, бараньим жиром, рисовой смесью, солью, перцем Урфа и трансглютаминазой.Измельчить смесь, смешать с оставшимся мясом и еще раз измельчить. Накройте и охладите. (Если вы используете трансглютаминазу, храните в холодильнике не менее 2 часов.)

Пюре из сыра и обжаренных баклажанов
Выход около 4 порций

1/2 фунта итальянских или японских баклажанов, стебли удалить
2 унции гауда
2 унции густых сливок
1 ст. л. оливкового масла
1 ч.л. лимонного сока
1/4 ч.л. копченой соли
1/4 ч.л. молотого тмина
черный молотый перец

Обжарьте баклажаны со всех сторон над газовой горелкой или с помощью паяльной лампы (или на гриле!).Дайте отдохнуть в закрытом пластиковом контейнере в течение 5 минут.
Баклажаны нарезать крупными кусками. В блендере измельчите баклажаны, сыр, жирные сливки, оливковое масло, лимонный сок, копченую соль, тмин и перец.
Пропустите через шинуа, переложите в пластиковый контейнер и зарезервируйте.
Разогреть перед подачей на стол. Пюре должно быть теплым, но не горячим.

Приготовление шашлыков на гриле

Приготовление люля-кебаба на гриле требует специального оборудования.Во-первых, мясо нанизывается на широкие плоские шампуры (см. мои фото ниже). Вы можете приобрести некоторые из них здесь или здесь (по крайней мере, в магазине Sheepshead Bay Rd). Если вы знакомы с бразильским барбекю, шампуры чурраско с большими лезвиями также довольно похожи. Во-вторых, вам понадобится мангал со съемной пластиной для гриля, чтобы шампуры можно было расположить поперек, прямо над углями. В идеале у вас должен быть мангал , как на картинке выше (также есть здесь), но подойдет любой гриль, который подойдет к вашим шампурам.

Время разводить костер. Сделайте себе одолжение и откажитесь от пропитанных спиртом брикетов, от которых воняет на заднем дворе и на мясе. По крайней мере, купите натуральный древесный уголь, который не имеет идеальной формы. Мне нравится делать еще один шаг и вместо этого использовать деревянные куски. Если вы используете стартер, убедитесь, что он также не имеет запаха: спирт без запаха (обычно продается в отделе красок вашего местного хозяйственного магазина), растопка или газета — все работает хорошо, с дымоходом или мехами или без них.Вскоре после того, как все пламя потухнет, вы готовы к жарке — рассчитывайте около часа на всю установку. Как сказал Сталик, нужно, чтобы угли были достаточно горячими.

Чтобы сформировать люля, окуните руки в горячую воду, затем возьмите немного мяса и наверните его на шампур. Вы можете сделать шашлык сколь угодно длинным (в пределах разумного), но не делайте его слишком широким, чтобы он не упал на угли! Посмотрите на мои крупные планы – мяса ровно столько, чтобы вокруг металла образовалось удобное одеяло.Это также предотвращает высыхание шашлыка во время его приготовления.

Теперь не думайте, что ваша работа сделана, как только вы поместите шампуры на угли! Шашлыки нужно очень часто переворачивать; по словам Сталика, их надо переворачивать всякий раз, когда они становятся темнее на тон, и всякий раз, когда вы видите, что жир капает на угли. Цель состоит в том, чтобы сохранить их влажными и не дать жиру вызвать слишком много пламени, которое сожжет мясо. Лично я думаю, что несколько маленьких языков пламени, облизывающих мясо время от времени, — это нормально и добавляют немного вкуса, но только немного! К вашему сведению, фотографии выше были сделаны с интервалом примерно в 1 минуту [как научно с моей стороны]. К четвертой картинке шпажка справа готова. Собственно говоря, мясо готово, когда снаружи оно красивого средне-коричневого цвета, а внутри оно только что из розового стало серым — люля-кебаб нельзя подавать прожаренным, но это не так. не сделать его менее вкусным.

Я рекомендую вам начинать с малого, по паре люлей за раз, и переходить к более крупным партиям по мере того, как вы будете чувствовать себя более уверенно.

Люля-кебабы нужно подавать и сразу же употреблять.Их нельзя есть холодными или подогретыми. Перефразируя в последний раз Сталика Ханкишиева, человеческих слов недостаточно, чтобы описать хороший люля-кебаб.

Рецепт: Маргиланский плов с долмой пошагово с фото

Сталик Ханкишиев рецепт еще раз. Вся семья любит его рецепты, мои мужчины любят плов, поэтому я часто его готовлю и пробую разные вариации.Я не могу найти его по названию на этом сайте. Если он уже существует, уважаемые модераторы, не могли бы вы перенести его в блог?
Автор рецепта

Ингредиенты для Маргиланского плова с долмой:

ягненок (1 кг на плов + 0,5 кг на начинку) — 1,5 кг
сало (300 гр на посолку. Конечно же баттернат + 100 гр на начинку) — 400 г
Лук — 4 шт.
Морковь — 1 кг
Рис (Дев-зира идеальна.) — 1 кг
Куриное яйцо — 4 шт.
Чеснок — 3 шт.
Красный острый перец (Рецепт требует зеленого горячего.) — 4 единицы
Виноградный лист — 50 шт.
Зира (Зира и баранина вполне подойдут. Остальные специи на ваше усмотрение.) — 2 столовые ложки

Как приготовить плов из долмы пошагово с фото

	Рис промыть в чистой воде и замочить на 2-2,5 часа в теплой подсоленной воде. Яйца отварить до готовности, очистить и нарезать ломтиками морковь, лук, мясо, индейку.
	Начинку измельчить, посолить, поперчить и сделать долмушек.
	Свяжем нашу долму в ожерелье. Мы, к сожалению, счастливые обладатели алюминиевого долмулета. Чугунный 8-литровый котел идет из Санкт-Петербурга в нашу Нижегородскую область почтой России уже 2 месяца. Наверное, не дождусь… Так вот, я сразу понял, что в свои совкововые кастрюли для утки я всю долму не положу. Пришлось довольствоваться 1 пачкой. Остальные я готовила отдельно, они не годились для плова-долмы.
	Давайте потушим нашу индейку. Обжариваем мясо.
	Слегка обжарить лук и добавить к нему мясо.
	Вымойте и очистите чеснок.
	Добавить морковь. Как только он осядет, смешиваем его с мясом и луком. Затем чистим яйца и прячем в морковь. Если нужно помешать, делайте это аккуратно, чтобы не повредить яйца, каждый раз накрывайте их морковью.Начните нюхать плов. Заливаем все кипятком и убавляем огонь до «ниже среднего». Положите чеснок.
	Сверху выкладываем нашу долму, а примерно через 20 минут выкладываем все вместе зеленые перцы. Не накрывайте казан, дайте воде испариться. Через полчаса наш зирвак готов. Достаньте долму и яйца. Все перемешать, добавить соль и специи.
	Видишь ли, ожерелье держит конструкцию.
	Добавить огонь, все должно закипеть, положить рис и залить сверху кипятком на 1-1,5 см.
	Когда жидкости останется немного, поперчить, положить долму и яйца и закрыть крышкой. Включите низкую температуру. Около 20 минут. Откройте крышку. Выньте долму, уберите веревку, выньте яйца, нарежьте их. Выньте чеснок и перец. Перемешайте все и, наконец, накормите всех.
	Выкладываем наш плов, нарезанное яйцо, оно чудесно сочетается с рисом, ароматной долмой, выдавливаем немного чеснока и перца.Пища богов. Приятного аппетита.

Пищевая ценность:

Целое блюдо:
Калории 8626,5 калорий	белок 325,9 г	Толстый 651,8 г	Углеводы 720,6 г
На порцию:
Калорий 862,7 Калорий	Белок 32,6 г	Жир 65,2 г	Углеводы 72.1 г
100 г:
Калорий 193,9 Калорий	Белок 7,3 г	Жир 14,6 г	Углеводы 16,2 г

Сало, Чеснок, Перец красный острый, Острый, Мясные блюда, Лук, Зира, Яйца, Рис, Морковь, Ароматные, Виноград, Горячие блюда, Блюда из баранины

Что такое Шах-плов и как его приготовить.

Шах Эш

БАКУ, Азербайджан, 1 октября Наступили долгожданные праздники Новруз, подготовка к которым шла четыре недели.

Праздник Новруз ежегодно отмечается в Азербайджане в течение пяти дней, в том числе 20 и 21 марта, в день весеннего равноденствия. Праздник отмечается в честь прихода весны и обновления природы.

В дни Новруза по народной традиции разжигают костры, готовят различные сладости (шекербура, пахлава, гогал), наряжают хончу (угощения, собранные на подносе), сажают семэни, красят вареные яйца и т.д.

Однако основное внимание обычно уделяется праздничному столу.

Гордостью стола, безусловно, является праздничный плов, а главной из всех его разновидностей является шах-плов.

Плов, или «шах церемониальных столов», как его иначе называют, является главной гордостью азербайджанской кухни. Это национальное блюдо имеет множество вариаций, и в каждом регионе страны есть свой вид этого вкуснейшего блюда. Главным атрибутом «шахского» плова является газмах – аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в которой готовится плов.

Проверенное тысячелетиями сочетание сочного мяса, риса, изюма, кураги, в хрустящей золотистой короне лаваша раскрывает истинное гостеприимство Востока.

Чтобы узнать все тонкости приготовления шах-плова, мы обратились к местной домохозяйке, маме и бабушке Зейнаб ханум.

Она рассказала нам, что главный секрет приготовления шах-плова – это отбор качественных и свежих ингредиентов. Она посоветовала использовать длиннозерный рис басмати, сухофрукты без косточек и куриное мясо.Зейнаб ханум отдает предпочтение проверенным производителям, таким как местная курица «Маркан», которая, по ее мнению, идеально подходит для плова, как по вкусовым качествам, так и по полезным свойствам для всех членов семьи.

«Я заметил, что текстура куриного мяса Mərcan несколько отличается от других производителей. После варки имеет свойство расходиться в волокна, в отличие от других марок, когда их мясо в процессе приготовления превращается в некую пастообразную массу, а также имеет резкий неприятный рыбный запах. В приготовлении плова такие продукты просто недопустимы», — делится хозяйка.

«В приготовлении плова мелочей не бывает, поэтому даже воду нужно использовать не хлорированную, без посторонних запахов. Рис следует замачивать водой строго определенной температуры. По своему опыту скажу, что самым рассыпчатым является рис, вымоченный в подсоленной воде температурой 60 градусов. Рис также следует мыть особым образом: не растирайте его между ладонями, так как он может сломаться.Главное, чтобы с риса отошел крахмал. Я полощу, пока вода не станет прозрачной».

Следующим секретом от Зейнам ханум стала последовательность обжаривания ингредиентов для подливки. «Надо начать готовить подливу с жареным луком. Ошибка многих в том, что они сначала обжаривают курицу, а потом удивляются, почему лук не приобретает нужного оттенка. А вот правильно обжаренный лук дает запах плова. Затем кладут мясо, и только потом сухофрукты. Смесь не сильно прожаривают, так как она еще будет томиться в самом плове. Я использую растопленное сливочное масло при жарке.

По словам хозяйки, рис варится до полуготовности в соленой воде.

Котел, смазанный сливочным маслом, покрытый кусочками лаваша. По словам Зейнаб ханум, само тесто также нужно смазать топленым маслом, иначе не образуется хрустящая корочка.

Поочередно на лаваш слоями выкладывают рис и говурму (подливу), поливая топленым маслом и настойкой из шафрана. Сверху рис также покрывается лавашом, который также нужно смазать сливочным маслом.Шах плов должен томиться 30 минут в духовке, после чего он будет готов для украшения стола к Новрузу.

Хозяйка подчеркнула, что для семейного застолья Новруз лучше отдать предпочтение куриной говурме для плова. Она рассказала нам интересный факт, о котором, наверное, не все знают. Оказывается, на Новруз не принято готовить мясо крупного рогатого скота. Дело в том, что весной у крупного рогатого скота начинается период размножения, и в этот период его нельзя разделывать.Поэтому на праздничном столе по традиции на столе блюда из рыбы (символ достатка) и курицы.

Она советует выбирать проверенных местных производителей, таких как Mərcan, не только для того, чтобы плов на Новруз был вкусным и аппетитным, но и для безопасности всех членов семьи, ведь при производстве куриного мяса используются только натуральные корма без химических добавок, ГМО, антибиотиков , анаболики и гормоны.

Приятного аппетита и хороших праздников!

Многовековые традиции азербайджанского народа и заимствования из грузинской, турецкой, персидской и арабской культур подарили нам самобытные блюда азербайджанской кухни.Плов в лаваше, или, как его еще называют, шах-плов — царский азербайджанский плов, является гордостью азербайджанской кухни.

Каждый регион страны имеет свои особенности его приготовления, но основным ингредиентом является «газмах» — это хрустящая корочка лаваша, в которой он готовится. Выверенные веками пропорции сочного мяса, рассыпчатый рис, ароматные специи и сухофрукты в хрустящей корочке из лаваша раскрывают гостеприимство Востока . Такой плов готовят для дорогих гостей и для самых торжественных случаев.Приготовим с вами шах плов по пошаговому рецепту с фото.

Рецепт с фото шахского плова на азербайджанском языке

Кухонные принадлежности: казан или толстостенная кастрюля, разделочная доска, щетка, нож, сковорода, кастрюля, миска.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Подготовка ингредиентов

Приготовление

Поставьте сковороду на огонь и добавьте в нее 5-6 столовых ложек растопленного сливочного масла. Когда сковорода нагреется, обжарьте лук до карамелизации и добавьте 1 чайную ложку куркумы.
Выложить мясо на лук и слегка его обжарить. Поваренная соль.
Когда мясо обжарится, добавить в сковороду подготовленные сухофрукты: курагу (150 г), изюм (150 г) и жареные очищенные каштаны (6-8 шт.). Все смешать и немного обжарить.
Тонкие лаваши (4 штуки) с помощью кисточки обильно смажьте растопленным сливочным маслом с обеих сторон и накройте казан так, чтобы листы свисали с края казана. Это необходимо для того, чтобы потом накрыть плов сверху.

Сверху выложить все содержимое кастрюли: мясо с луком, каштаны и сухофрукты и залить полученным соком.

Покрыть поверхность свисающими краями лаваша и полить 5-6 столовыми ложками растопленного сливочного масла. Накройте казан крышкой.
Накрытый казан поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 1 час.
Подавать горячим на большом блюде, нарезав поджаренный лаваш на лепестки.

Видео рецепт

Это только на первый взгляд рецепт приготовления шах-плова в лаваше кажется сложным и непонятным, но посмотрев видео, вы убедитесь, что это не так.Смотрите, готовьте и удивляйте дорогих гостей.

Правильный выбор ингредиентов

Основным ингредиентом плова является рис, поэтому уделяйте особое внимание его качеству. Наиболее подходящим является ферганский рис «Девзира» , но его отсутствие можно заменить рисом Басмати или Краснодарским. В самом крайнем случае можно использовать любой пропаренный рис.

Выбирайте более твердые сорта длиннозерного риса. Замачивать рис не обязательно, его нужно только перебрать и хорошо промыть.

Для приобретения плова приятного желтого цвета добавьте в воду шафран при варке риса . Только помните, что любые специи следует добавлять в небольшом количестве. Особенно это касается шафрана: если с ним переборщить, то плов выйдет ярко-оранжевым и неприятным на вкус.

Лучшая посуда для приготовления плова – казан или толстостенная глубокая сковорода с плотно закрывающейся крышкой. Если хотите в этом убедиться, приготовьте, а если вам больше нравится куриное мясо, то .

Не так давно у современных хозяек появился новый отличный помощник — мультиварка. Она значительно облегчает приготовление пищи и экономит время, а приготовленный в ней плов получается рассыпчатым и наваристым. Попробуйте приготовить или.

Я рассказала вам, как приготовить шах-плов, и я думаю, вам обязательно захочется собрать друзей, родных и близких за большим круглым столом и угостить их таким благородным и богатым угощением. Приятного аппетита.

Шах Аш — Королевский плов! (Хан плов). Фоторецепт.
(Азербайджанская кухня)

Просто безумно вкусный плов- ароматный и нежный,
рассыпчатый рис пропитанный маслом, мягкое мясо
и фрукты придают своеобразный кисло-сладкий акцент.

Ингредиенты:
баранина или говядина — 800 гр
рис — 800 гр.
Лаваш тонкий — 3-4 пачки по 70 гр. масло сливочное
— 600 гр.
лук — 1 шт.
абрикос — 200 гр.
изюм — 150 гр.
каштаны 150 гр. (каштанов у меня нет)
алыча сушеная — 150 гр.(алычи у меня нет)
куркума, соль, специи для плова

Кулинария:
В первую очередь хочу сказать, что все должно быть как лучше.
Идеал: индонезийский рис типа басмати, абрикосы и изюм
оттенок сушеный и желательно без косточек
(я нашла в продаже чернослив, вообще прелесть!), алычу можно
добавить, а можно и нельзя (алыча дает хорошо- уловимая кислинка
как у барбариса, на любителя. а у нас на Урале
его вообще нет в продаже), так же для приготовления
требуется толстостенный мангал — в идеале круглый чугунный казан,
но подойдет любая толстая литая алюминиевая жаровня.
У меня 6 литровая вертикальная (для городских печек, как кастрюля)
литой алюминий.

Итак, первым делом промываем рис (я его пару минут промывала
на сите) и замачиваем в чуть теплой соленой воде
минимум на 30 минут.

Затем воду слить, добавить чайную ложку куркумы
и столовую ложку растительного масла.

Залить свежей холодной водой, довести до кипения
и отварить рис до полуготовности (см. на упаковке
рис.Если написано варить 20 минут, значит варить 10 минут).
Рис откинуть на сито, чтобы стекла лишняя вода.

Пока рис варится, нарежьте мясо небольшими кусочками.
(например, кубиками),

Затем растопить на сковороде 50 грамм сливочного масла,

Обжарить мясо до золотистого цвета, добавить нарезанный кубиками
лук и жарить еще 5-7 минут, посолить, перец и снять с огня.

Откладываем 70 грамм (меньше полпачки) масла
для смазывания казана, остальное масло
растапливаем (В идеале топим на водяной бане.Мне лень, я просто расплавил его на огне).

Абрикосы и изюм залить кипятком на 5-10 минут в зависимости
от степени сушки, воду слить.

Теперь собираем наш шах-плов.
Обильно смажьте котел маслом.

Казан выстилаем полосками лаваша так, чтобы внизу
они перекрывались, а края свисали.
На дно налейте несколько столовых ложек растопленного сливочного масла.

Выкладываем третью часть риса.поливаем маслом,
Посыпать специями (со специями осторожно, чуть-чуть!).

Положите мясо на рис.

К мясу опять треть риса, влить масло,
немного специй, а сверху положить изюм и абрикосы.

Сверху положить оставшийся рис, сбрызнуть маслом,
букет специй.

Закрываем рис свисающими концами полоски лаваша,
сбрызгиваем оставшимся маслом.

Казан закрываем крышкой и ставим в духовку,
разогретую до 180 градусов, на 1-1,5 часа.
Готовность определяется красивой румяной корочкой.
Час не смотрел в духовку, потом посмотрел —
показалось что корочка недостаточно румяная —
оставил в духовке еще на 15 минут.
По готовности вынуть казан из духовки,
снять крышку — вот как это выглядело у меня:

Придерживая плов лопаткой, слить казан через край
масло (не будет достаточно, но будет), то
перевернуть котел на блюдо.
Нарезать острым ножом на лепестки. Не ждите,
что это будет запеканка, это и есть самый настоящий рассыпчатый плов,
Он так и насыпается на блюдо!

Калорийность: Не указано
Время приготовления: 90 мин

Шах плов по-азербайджански от Сталика Ханкишиева — блюдо для праздничного стола или воскресного обеда. Изумительно вкусный плов, ароматный, рассыпчатый. К нему следует подавать свежие овощи – огурцы, помидоры, сладкий лук, маринованные в уксусе. Мясо выбирайте не очень жирное, так как в рецепте довольно много масла. Рецепты этого кулинара — сталика Ханкишиева — всегда очень хороши, например, от него не оторвешься.
Приготовление шах-плова займет 90 минут. Ингредиентов по рецепту хватит на 4-5 порций.

Ингредиенты:
— мясо — 400 г;
— рис — 160 г;
— масло сливочное — 50 г;
— морковь — 1 шт.;
— лук — 1 шт.;
— барбарис — 2 чайные ложки;
— перец чили — 1 шт.;
— зира, семена горчицы, перец, куркума, паприка, соль;
— масло растительное — 30 мл;
— инжир, изюм, курага, чернослив.
Для пробы:
— мука пшеничная — 150 г;
— вода — 70 мл;
— масло сливочное — 45 г;
— соль.

Как приготовить с фото пошагово

Смажьте бока и дно сковороды сливочным маслом.

Из муки, воды и топленого масла замесить тесто (соль по вкусу).Дайте тесту отдохнуть 20 минут, затем раскатайте его очень тонко. В жаровню можно положить целое тесто, чтобы края свисали, или нарезать полосками, как в этом рецепте.

Лук и морковь обжарить на растительном масле 10-15 минут, добавить зиру, семена горчицы (по одной чайной ложке), перец черный и стручок перца чили. Если острая пища не нравится, можно обойтись без чили.

Мясо нарезаем кубиками, обжариваем на той же сковороде после овощей, добавляем изюм, курагу, чернослив и сушеный инжир, все солим.Всыпаем барбарис, он придаст кислинку готовому блюду.

Отварить рис до мягкости. При варке добавьте в воду соль, чайную ложку куркумы и сладкой паприки.

На полоски теста выложить сначала морковь и лук, затем мясо с сухофруктами, затем слой риса.

Закрываем все полосками тонко раскатанного теста.

Смажьте тесто размягченным сливочным маслом. Разогреваем духовку до 170 градусов Цельсия.

Закрываем мангал, отправляем в разогретую духовку на 45 минут.

Накрываем жаровню тарелкой, переворачиваем вверх дном.

Снимите жаровню с плова, прорежьте сверху круглое отверстие.

Давайте сразу положим на стол. Приятного аппетита.

Можно также готовить

Шахский плов.
1. Рис отварить до полуготовности в большом количестве подсоленной воды, добавить в воду немного шафрана или куркумы, чтобы цвет воды был желтоватым. Возьмите длиннозерный рис, басмати или сорта жасмина.Только не пропаренный. Это важно. Откиньте на дуршлаг.
2. Мясо (баранина или говядина, нарезанные на куски крупнее обычного плова). Можно также курицу или индейку. Утка и кролик не пойдут. Мясо промыть, положить в казан, немного посолить. На маленьком огне без приправ мясо готово, почти в собственном соку, без воды. После приготовления выньте из казана и отложите в чашку.
3. Пока варится мясо и варится рис, приготовьте самое главное — соус.В кастрюлю положить 3-4 столовые ложки топленого масла, добавить вишню без косточек, нарезанные яблоки или абрикосы, смородину и т. д. Любые фрукты, которые дадут сок. На слабом огне тушим плоды до мягкости, почти пюреобразного состояния, добавляем сахар, чтобы вкус был кисло-сладким, больше кислым. Или что угодно.
4. Готовим тесто для лепешек — казмаг. Желток 1 яйца, без белка, положить в стакан, добавить теплую воду, соль, немного дрожжей и замесить эластичное тесто.
5. Если планируете готовить плов в казане в духовке, то раскатайте из теста большой круг.Толщина около 0,5 см или меньше. Если вы готовите плов в казане на плите, то раскатайте круг больше дна казана на 3-4 см.
6. Теперь собираем плов, посолив рис и готовое мясо, и тесто для казмага.
7. На дно казана вылить растопленное топленое масло, посыпать немного зирой (тмином). Тонко раскатанное тесто укладываем так, чтобы края свисали с краев казана или распределяем кругом на дно, если плов готовится на верхней тарелке.
8. На тесто влить немного растопленного сливочного масла — 3-4 столовые ложки, посыпать зирой (тмином). Выложить половину мяса.
9. Насыпать рис, не утрамбовывая, не плотно.
10. Щедро посыпать изюмом, по желанию барбарисом, тмином и полить 2-3 столовыми ложками растопленного сливочного масла.
11. Выложить оставшееся мясо,
12. Рис засыпать не утрамбовывая, не плотно.
13. Щедро посыпать изюмом, барбарисом по желанию, тмином и полить 2-3 столовыми ложками растопленного сливочного масла.
14. Тесто закрываем, смазываем яйцом и ставим в горячую духовку, на очень маленький огонь на 1-1ч.5 часов. Готовность проверяйте по цвету теста.
15. Если вы готовите на верхней плите, то ставьте казан на разделитель и очень маленький огонь.
16. Когда тесто зарумянится, просто переворачиваем казан на большое блюдо, и получается запеченный в тесте плов, форма казана. Разрезать как торт.
17. Подается пирог — казмаг на тарелке, а рис с мясом из середины. При желании налейте фруктовый соус сразу на тарелку или просто на край тарелки 2-3 ложки соуса.
Пропорция:. 1 кг мяса, на 1 человека 1 стакан риса, значит около 1,5-2 кг риса, около 200 г изюма (лучше светлого королевского), сливочного масла топлёного около 300-400 г, барбариса 50 г.
Соус: 500 г вишни без косточек, 5-6 абрикосов или 2 персика и 1 яблоко. (это самый вкусный вариант соуса на мой взгляд) можно использовать любые фрукты и ягоды, которые дадут сок.
Все тоже можно без мяса, с сырой тыквой, нарезанной крупными кусочками 6-8 см. Вкуснее, чем с мясом.
На первый взгляд много возни, но на самом деле не очень. Но очень вкусно и эффективно. Удачи!

Ошибка — Инвидиус

Похоже, вы нашли ошибку в Invidious. Пожалуйста, откройте новый вопрос на GitHub и включите в сообщение следующий текст:

Заголовок: `Время чтения истекло (IO::TimeoutError)` Дата: `2022-03-20T19:54:24Z` Маршрут: `/channel/uco8yhpk43zhgfufwv9futtg` Версия: `[email protected]мастер` <детали>

Отслеживание

``` Время ожидания чтения истекло (IO::TimeoutError) из /usr/share/crystal/src/io/evented.cr:135:5 в 'wait_readable' из /usr/share/crystal/src/io/evented.cr:119:3 в 'wait_readable' из /usr/share/crystal/src/io/evented.cr:59:9 в 'unbuffered_read' из /usr/share/crystal/src/io/buffered. cr:239:12 в 'fill_buffer' из /usr/share/crystal/src/io/buffered.cr:82:9 в «чтении» из lib/pool/src/pool.cr:53:7 в 'checkout' из src/invidious/helpers/utils.cr:35:7 в 'get_about_info' из src/invidious.cr:1672:15 в '->' из /usr/share/crystal/src/primitives.cr:255:3 в '->' из /usr/share/crystal/src/primitives.cr:255:3 в 'process_request' из lib/kemal/src/kemal/route_handler.cr:17:7 в 'call' из /usr/share/crystal/src/http/server/handler.cr:28:7 в 'call_next' из lib/kemal/src/kemal/websocket_handler.cr:13:14 в «вызове» из /usr/share/crystal/src/http/server/handler.cr:28:7 в 'call_next' из lib/kemal/src/kemal/filter_handler.cr:21:7 в 'call' из /usr/share/crystal/src/http/server/handler.cr:28:7 в 'call_next' из src/invidious/helpers/handlers.cr:212:5 в 'call' из /usr/share/crystal/src/http/server/handler.cr:28:7 в 'call_next' из src/invidious/helpers/handlers.cr:94:12 в 'call' из /usr/share/crystal/src/http/server/handler.cr:28:7 в 'call_next' из src/invidious/helpers/handlers. cr:145:12 в 'call' из /usr/share/crystal/src/http/server/handler.cr:28:7 в 'call_next' из src/invidious/helpers/handlers.cr:70:5 в 'call' из /usr/share/crystal/src/http/server/handler.cr:28:7 в 'call_next' из src/invidious/helpers/static_file_handler.cr:189:11 в 'call' из /usr/share/crystal/src/http/server/handler.cr:28:7 в 'call_next' из lib/kemal/src/kemal/exception_handler.cr:8:7 в 'call' из /usr/share/crystal/src/http/server/handler.cr:28:7 в 'call_next' из src/invidious/helpers/logger.cr:17:35 в 'вызов' из /usr/share/crystal/src/http/server/handler.cr:28:7 в 'call_next' из lib/kemal/src/kemal/init_handler.cr:12:7 в 'call' из /usr/share/crystal/src/http/server/request_processor.cr:50:11 в «процесс» из /usr/share/crystal/src/http/server.cr:513:5 в 'handle_client' из /usr/share/crystal/src/http/server.кр:468:13 в '->' из /usr/share/crystal/src/primitives.cr:255:3 в 'run' из /usr/share/crystal/src/fiber.cr:92:34 в '->' от ??? ```

Текущая версия: 2021. [email protected]мастер

Ферганский плов — E Schrëtt Fir Schrëtt Rezept Mat Enger Foto

Kachbeschreiwung:

Wann Äre Pilaf heiansdo méi wéi Каша ausgesäit, da kacht Fergana pilaf no dësem Rezept an Dir hutt e richtegen Traditionalellen usbekesche Geriicht.D’Rezept ass einfach, d’Haaptsaach ass Opmierksamkeet. Вилл Глек!

Zweck: Пихта Меттегиссен / Пихта Иессен

Haaptbestanddeel: Fleesch / Getreide / Reis

Платформа: Waarm Platen

Кичен География: Узбекеш

Зутатен:

Плоть — 1,5 кг

Рейс — 1 килограмм

Цвибель — 2-3 Штекер

Мюртен — 3-4 Штекер

Knuewel — 2-3 Stécker (ганц Кэпп)

Ваарм Пеффер — 2-3 Стекера

Шмельц — 100 грамм

Гемейс Уэлег — 3-4 эл.Леффелен

Зира — 1 премия

Зальц — 1 премия

Куркума с паприкой — 1 премия (по желанию)

Портиоунен: 8-10

Wéi kacht een «Ферганский плов»
Ферганский плов — Foto Schrëtt 1
1. Классический рецепт ферганского плова, приготовленный по рецепту плова Fett Schwanzfett. Wéi och ëmmer, et kann e besse modifizéiert ginn mat den Zutaten, déi et doheem gëtt.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 2
2. An enger déifer Kessel (или engem anere Behälter fir de Pilaf ze kachen), schmëlzt Schmelz op héijer Hëtzt.Wann et genuch Fett ass, huelt Stécker Speck aus, a füügt e bësse Geméisueleg and d’Fett derbäi.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 3
3. Schielt d’Zwiebelen a hackt grober. Schéckt op de Kessel fir waarmen Ueleg.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 4
4. Zwiebel solle wuertwiertlech и Ueleg gekacht ginn, et muss oppassen datt se net verbrennen.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 5
5. No e puer Minutten kann d’Fleesch bäigefüügt ginn. Et muss gewäsch ginn, gedréchent ginn an Deeler geschnidden ginn (et ass besser et am Viraus ze maachen).
Ферганский плов — Foto Schrëtt 6
6. No 3-5 Minutten gëtt d’Fleesch scho gëllent a kritt eng appetitlech Krust.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 7
7. Et ass Zäit Muerten ze leën. Et muss am Viraus gewäsch ginn, geschielt ginn an a Sträife geschnidden ginn.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 8
8. Saison d’Fleesch mat enger Prize Zëmt.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 9
9. Op Wonsch kënnt Dir méi Kurkuma a Paprika derbäisetzen.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 10
10.Schéckt ganz Käpp vu Knuewelek a waarme Pefferstécker an d’Kessel.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 11
11. Fëllt de ganzen Inhalt vum Kessel mat Waasser.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 12
12. Пробуйте и ешьте Salz oder Gewierzer derbai. Simmer fir ongeféier 1 Stonn ënner engem dicht zouenen Deckel. Dann huelt de Knuewelek an de Peffer op enger spliter Plack (независимая сеть ginn). Schéckt Reis, virdru gewäsch at mat kale Waasser, d’Kessel.
Ферганский плов — Фото Шретт 13
13.Et ass noutwendeg de Pilaf bei schwaacher Hëtzt ouni Deckel ze Simmeren, bis all d’Waasser ewechgekacht ass.
Ферганский плов — Foto Schrëtt 14
14.

Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован.
Комментарий
Имя

Email

Сайт

Рубрики
Готовим дома

Завтраки

Простые рецепты

Рецепты

Рецепт плова сталик ханкишиев: Как сделать Азербайджанский плов Сталик Ханкишиев рецепт в казане

Как сделать Азербайджанский плов Сталик Ханкишиев рецепт в казане

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Рецепт настоящего ферганского (узбекского) плова от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты

Приготовление

Ферганский плов — пошаговый рецепт с фото

Как приготовить ферганский плов

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Плов по-фергански

Этапы приготовления:

Примечания и советы по рецепту

Рецепт плова из булгура по-турецки / Сталик Ханкишиев Казан-Мангал — Вкусно!

Добавить в закладки:

Смотрите также:

Увидела рецепт плова у Сталика Ханкишиева. Попробовала приготовить без казана и костра, получилось вкусно | Как Вкусно! С Ириной Юхновец

Сталик Ханкишиев — Плов. Оригинальные рецепты плова от сталика ханкишиева

Как приготовить ферганский плов

Плов по фергански.

Бахш плов бухарских евреев сталик. Бахш

Узбекский плов с бараниной и зеленым горошком

Сталик Ханкишиев | Еда Перестройка

Рецепт: Маргиланский плов с долмой пошагово с фото

Ингредиенты для Маргиланского плова с долмой:

Как приготовить плов из долмы пошагово с фото

Пищевая ценность:

Что такое *Шах-плов* и как его приготовить.

Рецепт с фото шахского плова на азербайджанском языке

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Подготовка ингредиентов

Приготовление

Видео рецепт

Правильный выбор ингредиентов

Ошибка — Инвидиус

Ферганский плов — E Schrëtt Fir Schrëtt Rezept Mat Enger Foto

Kachbeschreiwung:

Зутатен:

Wéi kacht een «Ферганский плов»

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики

Что такое Шах-плов и как его приготовить.