Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: Закваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь
Домашних условияхЗакваска для хлеба в домашних условиях • Жизнь
Я очень долго собиралась вывести закваску для хлеба и начать учиться печь на ней хлеб. Все лентяйничала и находила отмазки. То кажется, что времени все мало, то – будто хлопотно. Но учиться — всегда интересно. К тому же, на днях я замесила хлеб на фруктовых дрожжах, но, простояв, сформованный, часов 5-6 он так и не вырос – разве что на капелюшечку. Вот и решила я, что все, пора пришла. Будем выводить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях. Оказалось, это не так страшно, как… казалось!
Рецепт закваски для новичков мне посоветовала Лена Железняк и очень сильно мне помогала в процессе. Спасибо! Ее статьи о хлебе можно читать на сайте Хлебомолы. Эту закваску она вывела за три подкормки и очень довольна.
Закваска для хлеба в домашних условиях
Однозначный плюс ржаной закваски перед пшеничной для новичков заключается в том, что она менее подвержена болезням, лучше развивается и более сильная.
Как раз это и нужно, чтобы понять, как работает эта штука и научиться с нею ладить без лишних нервов.
1 этап
- 50 г ржаной цельнозерновой муки
- 50 г воды
2 этап
- вся закваска предыдущего этапа
- 50 г ржаной цельнозерновой муки
- 50 г воды
Регулярная подкормка
- 5 г закваски
- 20 ржаной цельнозерновой муки
- 20 воды
Этап 1
Смешайте в банке 50 грамм ржаной цельнозерновой муки и 50 грамм воды. Перемешайте. Накройте крышкой и уберите в кухонный шкафчик. Теперь необходимо дождаться появления пузырьков внутри закваски и слегка неприятного запаха гнилой травы.
Уже на утро закваска начала проявлять первые признаки активности и начала пахнуть влажной, слегка лежалой мукой. Вечером пузырьки стали резвыми, закваска – пышной, а лежало-влажный запах слегка усилился.
На утро закваска была на пике – наиболее пышная, сильный запах лежалости, но слишком неприятным он не был.
По крайней мере, для меня.Вечером я увидела, что закваска начала стухать, а в запахе появилась кислинка. Это значит, что пришло время ее покормить. Фактически прошло 2 дня.
По крайней мере, для меня.Этап 2
В банку, где бродила закваска, добавила по 50 грамм воды и цельнозерновой ржаной муки, перемешала, закрыла и убрала обратно в шкафчик.
Теперь необходимо дождаться появления кислого запаха. Этот этап длился у меня два с половиной дня.
Этап 3 и регулярная подкормка
Закваска начала отчетливо пахнуть кислым, полна мелких пузыриков, а внутри все очень пышно. Она уже по сути готова. Пора переселять ее на постоянно место жительства.
С этого дня нужно будет ежедневно кормить ее, если она живет при комнатной температуре. Про содержание в холодильнике я ее расскажу…Схема подкормки: в чистую банку отправьте 5 г закваски, 20 г воды и 20 г цельнозерновой ржаной муки. Перемешайте.
Закройте крышкой.
Уберите в шкафчик на сутки. Дальше кормите ежедневно по этой схеме.
Уберите в шкафчик на сутки. Дальше кормите ежедневно по этой схеме.Остатки закваски после ежедневных подкормок (весь объем кроме отобранных 5 грамм) можно складировать в большую банку и использовать для всякого другого или выбрасывать, если объемы вы перерабатывать не успеваете! Об этом еще напишу…
Влажность закваски
Мы вывели закваску влажностью 100%. Ее легко вести, так как все просто: одинаковое количество муки и воды во время подкормок, рассчитывать количество для теста тоже просто. Когда вы находите какие-то рецепты и собираетесь печь по ним хлеб, обращайте внимание на то, какая влажность закваски указана в конкретном рецепте. Как правило, если не указана, закваски, то имеется в виду закваска 100%.
Но существует также метод ведения закваски 60%-ной влажности. Это чуть более хлопотно, так как расчеты… Т.е. там, где для 100%-ной вы просто сделаете все на автомате, с 60%-ной нужно еще немного посчитать.
Зачем же вести закваску меньшей влажности?
Во-первых, густая закваска более борзая и сильная. Поэтому если вдруг вы заметили, что ваша привычная закваска 100% стала какой-то не очень здоровенькой, есть смысл перевести ее в режим 60% и повести так какое-то время так, пока вы не заметите улучшение здоровья пациента.
Во-вторых, густую закваску удобнее вести летом, так как она дольше держится на пике. Если вы немного прозеваете со временем подкормки, это будет не так больно. Да, если вы прозеваете раз, ничего страшного не произойдет, но если закваска будет перебраживать регулярно, то это сделает ее слабее.
Кроме того, я рекомендую повести закваску на 60% в первое время после выведения, чтобы дать ей окрепнуть, пока она еще совсем юная и процесс формирования микрофлоры еще продолжается. Неделька в таком режиме, и потом переводите на 100%, чтобы вам было удобно.
И еще одна рекомендация, уже не касающаяся ведения, но касающаяся первого времени сразу после выведения закваски: выполняя ежедневные подкормки, делайте пометки на банке по мере того, как она растет.
Покормили, например, в 10 вечера — утром гляньте на рост, сделайте маркером пометку и напишите время. Потом, например, в обед. Затем часов в 6. Так вы увидите, как проходит закваска весь цикл, как быстро это происходит конкретно в ваших условиях: на той муке, которую вы используете, с вашей водой и в ваших температурных условиях.
Если вы хотите кормить закваску раз в сутки, но к 10 вечера следующего дня вы видите, что она уже очень перебродила, следует уменьшить количество стартера в подкормке. Если же вы видите, что ко времени, когда вы уже собираетесь ее кормить, она еще не дошла до пика, или только вот-вот, то следует увеличить количество стартера.
Подкармливая закваску в момент, когда она прошла пик, но не перебродила, она будет максимально сильной. И это можно определить только таким вот опытным путем: у меня — свои условия, у вас — свои. Мне подходит схема подкормки 5+20+20, а вам, возможно, подойдет 3+20+20. Не поленитесь: это не нужно делать все время — просто сделайте это пару-тройку раз, плюс корректируйте пропорции подкормки зимой и летом, и вы будете понимать свою закваску.
А она отблагодарит вас суперским хлебом!
Статья про хранение закваски и ведение в холодильнике тоже есть — она по этой ссылке.
Как я чуть не убила только что выведенную закваску…
Расскажу об ошибке, которой чуть не погубив закваску. После того, как я переселила закваску, я ждала, пока она станет активничать так же, как на предыдущих этапах. Прошел день. Прошел второй… Ожидая, я ее не кормила. И именно поэтому я выделила, что с этого дня необходимо кормить и переселять каждый день.
Итак, моя закваска не хотела активничать, пуская лишь очень мелкие пузырики максимум по милиметру. На третий день сверху появился темный слой и даже немного плесени. Погибла! Так подумала я, но решила, что лечению быть и все еще может окончиться хорошо. Что же делать в таком случае?
Берем чистую банку, две чайные ложки и вилочку. Одной ложкой аккуратно снимаем темный слой и возможные частицы плесени.
Второй ложкой набираем не больше половины чайной ложки закваски из середины и отправляем в чистую банку. Добавляем воду, размешиваем вилкой. Добавляем муку, перемешиваем, закрываем крышкой и отправляем в шкафчик до следующего дня.
Да, моя закваска была явно больна, но было видно, что маленькие пузыри все же пускает и пахнет приятным кислым. Каждый день я кормила ее, убирая верхний темный слой и через 4 дня она уже стала пускать классные, большие пузырики, а через 6 дней и вовсе стала шустрая, а темного слоя на поверхности больше не было. Кислый аромат закваски усилился, он был приятным и слегка напоминал игристое вино (такой запах закваска имеет перед кормежкой, когда пик активности она уже прошла, и просит новой еды).
Закваска для хлеба в домашних условиях готова!
Пришло время испечь хлеб на закваске!
Итак, закваску вы вывели. Кормите. Она живая и активная. Пора печь хлеб.
Ставить опару для хлеба, используя стартер, нельзя в случайное время.
Типа «сижу я вот, решила испечь хлеб — пойду опару поставлю». С закваской такой сценарий не работает.
Закваску всегда следует использовать, когда она она пике. Она максимально разрыхлена, имеет чуть куполообразную вздутость, может начать опадать, но она не должна быть опавшей полностью! В момент пика она пахнет приятно молочно-кислым.
Если закваска перебродила и пахнет резко, то тесто она будет поднимать слабо, а может и вовсе не поднять, так как она была очень голодной и сил у нее попросту нет. Если же вы только покормили закваску, то она еще не нарастила нужную микрофлору, и тоже хлеб на ней не получится.
Выпечку хлеба на закваске всегда нужно планировать. Просто впишите это в свой жизненный ритм, и напряга вы не ощутите.
Домашний хлеб на закваске
Выход 1 буханка
Закваска-стартер
- 5 г активной закваски
- 25 г воды
- 25 г белой пшеничной муки
Опара
- весь стартер
- 100 г воды
- 100 г белой пшеничной муки
Тесто
- вся опара
- 120 г воды
- 100 г белой пшеничной муки
- 100 г цельнозерновой пшеничной муки
- 20 г сахара
- 20 г растительного или сливочного масла
- 6 г соли
Стартер
Закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте до объединения.
Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.Стартер накройте пленкой и отправьте зреть при температуре 25°. У меня она стояла в шкафчике, но дома было холодновато, и я перенесла ее чуть позже в ванную, где подогрев пола делает помещение теплее. Закваска зрела 6 часов, но стоит ориентироваться на ее состояние: она должна наполниться мелкими пузырями, стать воздушнее, вспухнуть.
Остальную закваску я покормила как обычно и отправила в шкафчик.Опара
Распустите стартер в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте пленкой и отправьте опять созревать до пузырчастости и воздушности. Нужно подловить момент, когда опара будет на пике, но еще не будет опадать. У меня на это ушло 3,5 часа в ванной.
Хлеб
Смешайте опару с остальными ингредиентами. Тесто не крутое (в следующий раз добавлю немного больше муки). Я месила миксером до тех пор, пока оно не стало формоваться в шарик – развилась клейковина.
Смазав миску маслом, уложила в нее тесто, подформовав в шар, затянула пленкой и отправила для брожения на 2 часа, сложив его один раз за это время.
За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.После этого сформуйте тесто в буханку, уложите в расстоечную форму. Так как я поставила стартер с утра, весь процесс занял у меня весь день и к моменту окончания брожения была полночь. Именно поэтому для роста тесто в форме отправилось в холодильник. Это называется холодным брожением: тесто при температуре 5 градусов продолжает бродить, просто это занимает больше времени – около 18 часов.
Утром (через 11 часов) я достала из холодильника тесто. Включила разогреваться духовку до 250 градусов вместе с противнем. Хлеб вырос не слишком сильно за ночь – закваска еще молодая и я была готова к такому результату.
Тесто согревалось при комнатной температуре около полутора часов, пока грелась духовка, затем я аккуратно перевернула его на противень, сбрызнула водой. На 3-й и 10-й минуте я создала хлебу пар при помощи пульверизатора, а затем температуру уменьшила до 200 и допекала до румяного цвета минут 25.
Запах во время выпечки стоит очень сильный и для меня он был непривычным: ощутимые кислые нотки плюс хлебный аромат. Внутри хлеб оказался очень-очень-очень воздушным, с большими… нет, с гигантскими порами – благодаря влажному тесту. Во вкусе кислинка ощущается не сразу, а послевкусием. На первом плане я ощутила вкус масла, так как пекла на оливковом нерафинированном, которое довольно сильное. Ароматно, вкусно, и так по-домашнему. А съедается еще быстрее, чем свежий дрожжевой хлеб!
За время брожения тесто немного выросло и стало пухлее.
Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!
Рецепт закваски для хлеба — Кулинарные заметки Алексея Онегина
Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи.
Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.
10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно! |
Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску, потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.
Сложность
низкая
Время
7 дней
Ингредиенты
100 г.
закваски
мука
вода
Простой рецепт приготовления пшеничной закваски в домашних условиях: как кормить, как хранить и как использовать закваску для выпечки хлеба.
Алексей Онегин
закваска, рецепт, хлеб, печем, мука, духовка
Хлеб
Авторская кухня
200
55111
Как приготовить закваску для хлеба
Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную. Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.
Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности. Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток.
Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.
Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки. Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа — чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.
Как хранить закваску
Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.
Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото — закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.
Как использовать закваску
Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.
Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:
- 250 г. муки
- 160 г. воды
- 1/2 ч.л. соли
- 1/4 пакетика дрожжей
Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски.
Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.
Как перекормить закваску
Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом. Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки, после чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?.
.
Рецепт без дрожжей, Рецепты в фольге, Рецепты на воде, Хлеб и выпечка
Ремесленная закваска с универсальной мукой {мягкая, хрустящая и жевательная!}
Нет хлебной муки? Без проблем! Узнайте, как испечь домашний хлеб на закваске из универсальной муки, заквашенной на натуральной закваске с активной закваской. Этот пост включает в себя практическое, серьезное руководство с пошаговыми фотографиями, инструкциями и графиком выпечки.
Пекари во всем мире настаивают на использовании хлебопекарной муки для приготовления невероятного домашнего хлеба на закваске. Он ценится за высокое содержание белка и глютена, что обычно придает рецептам хлеба на закваске высокий рост. Но что делать, если у вас нет хлебной муки? Можете ли вы сделать хрустящую ремесленную закваску с 9Мука общего назначения 0007 вместо ?
Да, безусловно, можете! Но по моему опыту, вам придется вносить дополнительные коррективы по мере продвижения — вы не можете просто поменять одну муку на другую.
В этом посте я объясню процесс шаг за шагом. Вы получите инструменты и уверенность, необходимые для приготовления невероятного хлеба на закваске из универсальной муки (и для моих читателей из Великобритании и Австралии это «простая мука» для вас!).
Универсальная мука и хлебопекарная мука: в чем разница?
Вообще говоря, все упирается в содержание белка.
При сравнении хлебопекарная мука имеет более высокое содержание белка, чем универсальная мука.
Высокое содержание белка = лучшее развитие клейковины, что в большинстве случаев приводит к более высокому подъему.
Я обычно использую муку короля Артура для выпечки хлеба. Их мука для хлеба содержит 12,7% белка, а универсальная мука — 11,7%.
Этот рецепт был разработан для работы с универсальной мукой KAF и универсальной мукой Trader Joe’s (что, на мой взгляд, сопоставимо). Подробнее о муке я рассказываю в этом посте.
СОВЕТ: Содержание белка будет варьироваться в зависимости от модели.
Это означает, что вы получите разные результаты от бренда к бренду. Я настоятельно рекомендую сначала придерживаться ONE BRAND. Таким образом, вы почувствуете, как работает конкретная мука; это будет вашей отправной точкой для будущих корректировок.
Как использовать универсальную муку при выпечке хлеба
Замена универсальной муки в рецепте закваски, который , в частности , требует муки для хлеба, не всегда является равномерным обменом.
Сначала вам нужно УМЕНЬШИТЬ общее количество воды.
Универсальная мука впитывает на меньше воды, чем мука для хлеба, из-за чего тесто может стать слишком липким для работы с ним.
Это может привести к получению плоской, плотной и липкой буханки. Вы этого не хотите.
Итак, насколько меньше воды?
Я обычно предлагаю уменьшить количество воды на 15-30 г для начала.
Почему диапазон?
Зависит от рецепта, количества закваски, используемой марки муки и т.
д.
Вам придется поиграть со текстурой теста, регулируя количество муки/воды, пока оно не станет «правильным», что может разочаровать, если у вас просто нет опыта.
Это требует практики, терпения и настойчивости.
Итак, пока давайте сосредоточимся на
визуальных и тактильных инструментах , которые помогут вам вместо этого.Как приготовить ремесленное тесто на закваске из универсальной муки: пошаговое руководство
Несколько замечаний: по этому рецепту получается небольшая булочка на закваске, идеально подходящая для 2-4 человек. Я предпочитаю маленькие буханки для начинающих, так как с ними легче обращаться. Инструкции для большего стандартного размера включены в рецепт в конце этого поста. Для инструментов для выпечки, пожалуйста, посетите мой магазин. Вам понадобятся цифровые кухонные весы для взвешивания ингредиентов (для точности и наилучших результатов) и жаровня для выпечки (или другая кастрюля с крышкой, пригодная для использования в духовке).
Замесить тесто
В большой миске смешайте закваску и воду. Добавьте муку и соль. Смешайте вилкой, чтобы объединить.
Когда тесто станет слишком густым для продолжения, завершите замешивание вручную, пока не получится грубое и лохматое тесто.
Вот как должно выглядеть тесто после того, как вы закончили его замешивать…
Теперь накройте миску влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
После того, как тесто отдохнуло…
Сформируйте из теста шар. На поверхности он будет гладким с небольшими разрывами.
Обратите внимание: это ваш последний шанс значительно изменить текстуру теста. Так что обратите внимание на то, как он себя чувствует!
На этом этапе тесто должно быть мягким и эластичным… не влажным, не слишком липким и не жидким.
СОВЕТ: Если тесто кажется слишком влажным (это может произойти в зависимости от марки используемой муки), добавьте 1 ст. муки после первых 30 минут отдыха. Тщательно перемешайте руками, добавляя муку по мере необходимости. Если вам кажется, что он слишком сухой, добавьте 1 ст. воды и посмотреть, как вы идете. Не так уж и плохо, верно? Просто немного вперед и назад, пока не «почувствуете себя хорошо». Ты не можешь все испортить.
Массовый подъем
Накройте миску и оставьте на ночь, примерно на 10–12 часов. при комнатной температуре (68 F). Тесто готово, когда оно увеличилось вдвое.
СОВЕТ: При использовании стандартной 8-дюймовой миски (на фото вверху) тесто должно подняться примерно на 1/2–2/3 по бокам (помните, что это небольшая буханка).
Растягивание и складывание теста
Эта техника не является обязательной и применяется во время подъема массы.
Он укрепит клейковину, наполнит тесто воздухом и увеличит высоту готовой буханки.
Для начала, от 30 минут до 1 часа в основной подъем, начните первую растяжку и складывание.
Возьмите часть теста и растяните вверх. Затем сложите его по направлению к центру теста. Поверните миску на четверть и повторяйте (растягивая тесто вверх, а затем складывая его), пока не сделаете полный круг, чтобы выполнить 4 сгиба или 1 подход. Сделайте еще один подход примерно через 30 минут или 1 час.
Вот видео!
Сформируйте тесто
На следующее утро застелите небольшую миску хлопчатобумажной или льняной тканью. Посыпать мукой.
Вы собираетесь формировать тесто дважды , чтобы увеличить его прочность.
PreformВыложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Чтобы сформировать из теста круг, начиная сверху, осторожно сложите тесто по направлению к центру. Поверните его и загните следующую часть. Повторяйте, пока не пройдете полный круг.
С помощью канцелярского ножа зачерпните тесто и переверните его (гладкой стороной вверх). Накройте и оставьте на 20-30 минут.
После того, как тесто отдохнуло, снова переверните его (теперь гладкой стороной вниз). Сформируйте его снова, следуя шагам, описанным выше. Переверните его обратно.
Руками, присыпанными мукой, аккуратно наберите тесто и потяните его на себя круговыми движениями, чтобы закрепить его форму.
Поместите тесто в глубокую миску швом вверх. Накройте тесто свесом ткани.
Второй подъем
Теперь тесто должно снова подняться.
Выдержка при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа; тесто готово, когда оно набухло и выглядит пухлым. Он не увеличивается в два раза.
Разогрейте духовку до 450 F.
Надрез на тесте
Переверните миску с тестом на лист пергаментной бумаги. Снимите миску и ткань.
Тесто посыпать мукой и разровнять руками.
С помощью пластины для хлеба или маленького зазубренного ножа (я использовал пластину НЛО) сделайте на тесте отметки 12, 3, 6 и 9.часов, переворачивая на ходу пергаментную бумагу.
Делайте быстрые и четкие разрезы кончиком лезвия.
Вот видео!
Поднимите тесто, еще лежащее на пергаментной бумаге, и поместите его в жаровню. Накройте крышкой сверху.
Выпечка теста
Поместите кастрюлю в предварительно разогретую духовку на центральную решетку. Уменьшите огонь до 425 F.
Выпекайте тесто под крышкой в течение 20 минут. Затем снимите крышку и запекайте еще 30–35 минут или до золотисто-коричневого цвета.
Вот как будет выглядеть тесто после того, как вы снимете крышку (пожалуйста, не обращайте внимания на мою сверкающую духовку…).
Дайте остыть
Посмотрите на пружину духовки!
Разве ты не хочешь просто оторвать кусок?
К сожалению, друзья, вам придется подождать не менее часа. Текстура может быть липкой и влажной, если вы поспешите.
Хранение
Тесто на закваске лучше всего есть в день выпечки. №
Чтобы максимально сохранить свежесть, полностью охладите и храните при комнатной температуре в полиэтиленовой пленке, многоразовой пленке из пчелиного воска или хлебном мешочке в течение 1-2 дней.
Закваску также можно заморозить на срок до 2-3 месяцев. Разморозьте при комнатной температуре и подогрейте при 300 F перед подачей на стол.
Тест на вкус
Эта закваска ручной работы из универсальной муки позволяет получить хрустящую буханку с гладким внутренним мякишем.
Мы любим его для бутербродов, французских тостов и кростини. Это универсальный повседневный вариант.
И по сравнению с буханкой из муки, никто из нас не мог отличить!
Мой график выпечки
Всем пекарям нужен какой-то план действий, прежде чем приступать к делу.
Вот что я делаю: я замешиваю тесто вечером, чтобы оно поднялось за ночь (начнем накануне вечером). На следующее утро оно будет готово к выпечке. Если теплее 68 F, я начну позже вечером, чтобы тесто не передержалось. Время гибкое.
Вечером…
- 19:00: Замесить тесто/ Отдых от 30 минут до 1 часа.
- 20:00: 1-е растяжение и складывание (дополнительно)
- 9:00 PM: 2-я растяжка и складывание (дополнительно)
- Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте на ночь на кухонном столе, на 10–12 часов при 68 F.
На следующее утро…
- 7:00 (или раньше): проверьте тесто. Дайте ему больше времени, чтобы подняться, если это необходимо.
- 7:05: Предварительная форма
- 7:30: Придание формы
- 7:35: Второй подъем/ Предварительный нагрев печи
- 8:05: Выпечка
Дополнительные материалы
- 3 9 Растянуть и сложить закваску {видео}
- Как слепить круглую лепешку из теста на закваске {Видео}
- Простой рецепт домашнего теста на закваске {книга}
- Хлеб на закваске: руководство для начинающих {Рецепт}
- Легкий цельнозерновой хлеб на закваске {Рецепт}
Ремесленная закваска с универсальной мукой {мягкая, хрустящая и жевательная!}
★★★★★ 4,9 из 171 отзыва
- Автор: Эмили Раффа
- Время приготовления: 50 минут
- Общее время: 50 минут
- Выход: 1 буханка (2-4 чел. )
- Категория: Хлеб на закваске
- Метод: Запеченный в духовке
- Кухня: Американская
- Диета: Вегетарианская
)Описание
Нет хлебной муки? Без проблем! Моя ремесленная закваска с универсальной мукой является отличной заменой. По этому рецепту получается буханка меньшего размера (идеально подходит для группы до 4 человек) с хрустящей корочкой и гладким внутренним мякишем.
Примечания и заменыЭтот рецепт был разработан для работы с универсальной мукой King Arthur & Trader Joe, которая содержит 11,7% белка. Если вы используете другую марку, пожалуйста, посмотрите мой совет в рецепте ниже, чтобы при необходимости отрегулировать текстуру теста.
Для точности и наилучших результатов: взвешивайте ингредиенты на кухонных весах.
Для небольшой буханки:
- 50 г (1/4 стакана) пузырьковой активной закваски
- 165 г (1/2 стакана + 3 столовые ложки) воды
- 5 г (1 чайная ложка) мелкой морской соли
- 250 г (2 чашки + 1 столовая ложка) муки общего назначения (Trader Joe or King Arthur)
- 50 г (1/4 стакана) пузырчатой активной закваски*
- 330 г (1 1/3 чашки + 1 столовая ложка) воды
- 9 г (1 1/2 ч.л.) мелкой морской соли
- 500 г (4 1/4 чашки) муки общего назначения (Trader Joe или King Arthur)
*Примечание: я использую 50 г закваски как для маленького, так и для стандартного размера хлеба. Использование меньшего количества закваски при длительном подъеме в течение ночи поможет предотвратить чрезмерную расстойку теста утром.
Приготовление теста
Вечером взбейте закваску и воду в большой миске. Добавьте муку и соль. Смешайте вилкой, пока не сформируется плотное тесто, затем завершите его вручную, чтобы полностью смешать муку. Он будет грубым, мохнатым и слегка липким. Накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре (68 F) на 30 минут.
После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него шар. Для этого возьмите часть теста и сверните его, прижимая кончиками пальцев к центру. Повторяйте, работая вокруг теста, пока оно не начнет стягиваться.
СОВЕТ: Если тесто кажется слишком влажным (это может произойти в зависимости от марки используемой муки), добавьте 1 ст. муки. Тщательно перемешайте руками, добавляя муку по мере необходимости. Если вам кажется, что он слишком сухой, добавьте 1 ст. воды и посмотреть, как вы идете.
Массовый подъем
Накройте миску (влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой) и оставьте на ночь при комнатной температуре. Это займет от 10 до 12 часов при 68 F. Тесто готово, когда оно больше не выглядит плотным и увеличилось вдвое. Если вы используете стандартную 8-дюймовую миску, тесто поднимется примерно на 1/2 высоты по бокам.
Необязательный шаг: около 1 часа в основной подъем, сделать 1 подход растяжения и складок. Повторите через 1 час. Это увеличит общий объем хлеба.
Сформируйте тесто
На следующее утро застелите небольшую миску хлопчатобумажной или льняной тканью. Посыпать мукой.
Важно: Вы собираетесь формировать тесто дважды для увеличения прочности.
Preshape Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Чтобы сформировать из теста круг, начиная сверху, осторожно сложите тесто по направлению к центру. Поверните его и загните следующую часть.
Повторяйте, пока не пройдете полный круг. Используя канцелярский нож, зачерпните тесто и переверните его (гладкой стороной вверх). Накройте и оставьте на 20-30 минут.
После того, как тесто отдохнуло, переверните его снова (теперь гладкой стороной вниз). Сформируйте его снова, следуя шагам, описанным выше. Переверните его обратно. Руками, присыпанными мукой, аккуратно соберите тесто и потяните его на себя круговыми движениями, чтобы придать ему форму.
Поместите тесто в глубокую миску швом вверх. Накройте тесто свесом ткани.
Второй подъем
Тесто должно снова подняться. Отдых от 30 минут до 1 часа. Тесто готово, когда оно выглядит пухлым и немного поднялось, но еще не увеличилось вдвое.
Разогрейте духовку до 450°С. Отрежьте лист пергаментной бумаги с антипригарным покрытием по размеру формы для выпечки, оставив достаточно излишков по бокам, чтобы вынуть хлеб.
Надрез на тесте
Положите пергамент на тесто и переверните миску, чтобы освободить ее.
Посыпать тесто мукой и аккуратно растереть поверхность руками. Кончиком хлебной пластины, маленьким зазубренным ножом или лезвием бритвы сделайте четыре неглубоких надреза длиной 4 дюйма на 3, 6, 9 и 12 часах вокруг теста. Используйте пергаментную бумагу, чтобы перенести тесто в форму для выпечки.
Выпечка теста
Уменьшите температуру до 425 F. Выпекайте тесто на центральной полке в течение 20 минут под крышкой. Снимите крышку и продолжайте выпекать в течение 30-35 минут до золотистого цвета (40 минут без крышки для большей стандартной буханки).
Когда закончите, переложите на решетку. Остудите в течение 1 часа перед нарезкой, для лучшей текстуры.
Примечания
Закваску лучше всего употреблять в день выпечки.
Чтобы максимизировать свежесть, полностью охладите и храните при комнатной температуре, завернув в пластиковую пленку, многоразовую пленку из пчелиного воска или мешок для хлеба в течение 1-2 дней.
Ключевые слова: ремесленная закваска, универсальная мука, хлеб на закваске, закваска, домашний, рецепт хлеба на закваске
О программе — The Clever Carrot
Об Эмили
Эмили Раффа — повар, пекарь и автор финалиста IACP и бестселлера: Ремесленная закваска — это просто.
Получив классическое образование в ICC, Эмили с энтузиазмом и серьезным подходом к приготовлению и выпечке хлеба на закваске вдохновляет людей во всем мире. Ее рецепты были представлены в Oprah, The Washington Post, Saveur, Food & Wine и другие.
Эмили и ее муж также владеют Sfoglia, бутиком, сезонным итальянским рестораном в Нью-Йорке.
Когда она не говорит (или не думает) о еде, вы можете застать ее за садоводством, воспитанием детей и планированием следующего кругосветного путешествия.
О блоге
The Clever Carrot содержит простые рецепты хлеба на закваске, рецепты выбрасывания закваски, закваски для закваски, а также советы по выпечке хлеба, видео и методики.
Чему вы научитесь
- Как приготовить закваску для начинающих
- Как испечь простой хлеб для начинающих
- Как испечь булочки с корицей на закваске, фокаччу, рогалики и многое другое!
- Что делать с остатками теста на закваске Выбросить
Чтобы начать работу, ознакомьтесь с Хлеб на закваске: руководство для начинающих.
История Эмили
В 2006 году я бросил свою жалкую корпоративную работу и погрузился в волшебный мир кулинарии.
Я окончила Международный Кулинарный Центр со степенью Классического Кулинарного Искусства и продолжала работать в различных творческих областях: частный повар, линейный повар, разработчик рецептов, фуд-стилист и за кулисами кулинарных шоу. Впервые за долгое время , я наконец-то почувствовал себя со «своими людьми».
Заинтересовавшись писательством и фотографией, я запустил The Clever Carrot в 2012 году. Мой блог посвящен здоровой комфортной еде и сбалансированному образу жизни. Однако мой мир изменился в одночасье, когда на пороге моего дома появился пакет сухой закваски… аж из Сиднея, Австралия!
Родился хлебопек
Мы с Селией «познакомились» через наши блоги и мгновенно стали виртуальными друзьями (на самом деле родственными душами).
Она любезно высушила часть своей закуски по имени Присцилла и бросила ее по почте. Я и не подозревал, что этот непритязательный пакетик белых хлопьев волшебным образом положит начало моему путешествию по закваске.
Так вот, раньше я пробовал печь хлеб. Но закваска была совсем другой.
Я стал полностью одержим выпечкой естественным способом (без быстрорастущих дрожжей) и был удовлетворен на уровне, который был глубоко связан с чем-то большим, чем я. Благодаря Присцилле, которой Селия любезно поделилась с сотнями, если не тысячами людей по всему миру, я стал частью международного генеалогического древа пекарей!
PS: на картинке выше мы с Селией впервые встречаемся в 2018 году.
Мы стояли на ступенях Сиднейского оперного театра.
Закваска для начинающих
В 2014 году я написал книгу «Хлеб на закваске: руководство для начинающих» и разместил ее в своем блоге.
Я был вынужден поделиться всем, что знал, с точки зрения новичка, потому что в то время не существовало всеобъемлющего онлайн-руководства.
ЭТО СТАЛО ВИРУСНЫМ.
Я случайно наткнулся на рынок начинающих пекарей, которым, как и мне, нужен был кто-то, кто объяснил бы процесс закваски простым английским языком.
По сей день мое руководство для начинающих является САМЫМ популярным постом в моем блоге.
Это также проложило путь к моей книге Ремесленная закваска, приготовленная просто.
Вот короткий видео-трейлер кулинарной книги, которая может вам понравиться (не обращайте внимания на мое странное лицо…)!
Приходите за хлебом.
Добавить комментарий