Skip to content
  • Готовим дома
  • Завтраки
  • Простые рецепты
  • Рецепты
  • Готовим дома
  • Завтраки
  • Простые рецепты
  • Рецепты
  • Готовим дома
  • Завтраки
  • Простые рецепты
  • Рецепты
Written by alexxlab on 25.06.1974

Колбаса сыровяленая из говядины в домашних условиях: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Домашних условиях

Содержание

  • Как сделать домашнюю колбасу из говядины. Домашняя сыровяленая колбаса из говядины — как сделать колбасу, рецепт с салом
    • Рецепт приготовления говяжьей колбасы
    • Как правильно набить колбасы
    • Как приготовить говяжью колбасу без кишок
    • Рецепт 1. Домашняя колбаса из говядины для жарки
    • Рецепт 2. Домашняя колбаса из говядины «Пряная»
    • Рецепт 3. Домашняя колбаса из говядины «Славянская»
    • Рецепт 4. Домашняя колбаса из говядины «Антикризисная»
    • Рецепт 5. Домашняя колбаса из говядины «К завтраку»
    • Рецепт 6. Домашняя колбаса из говядины «Низкокалорийная»
    • Рецепт 7. Домашняя колбаса из говядины сыровяленая
    • Рецепт запечённой говяжьей колбасы
    • Говяжья колбаса в домашних условиях
    • Как делать домашние колбаски в кишке: рецепт (на мясорубке)
    • Подготавливаем натуральную оболочку
    • Приготовление говяжьего фарша
    • Начиняем говяжью оболочку фаршем
    • Запекаем блюдо в духовке
    • Как подавать к столу?
    • Самые вкусные домашние колбаски в кишке: рецепт
    • Процесс приготовления
        • Читайте также…
  • Сыровяленая говяжья колбаса — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины
  • Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)
    • Как приготовить домашнюю колбасу без кишок – общие принципы приготовления
    • Вариации: вареная колбаса
    • Формируем колбаски из рубленого мяса
    • Домашняя колбаса в банке
    • Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)
    • Как приготовить домашние сосиски: пять лучших рецептов и полезные советы
        • Вера Макарова
  • Вяление колбасы в домашних условиях. Домашняя колбаса вяленая
    • Общая информация
    • Домашняя колбаса сыровяленая: рецепт с телятиной и свиным салом
    • Как сделать сыровяленую колбасу из говядины
    • Кровяная колбаса
    • Сыровяленая конская колбаса
    • Домашняя колбаска-гриль из курицы
    • Домашняя колбаса по-украински
    • Экспресс-буженина
    • Карбонад
    • Заключение
    • Рецепты приготовления колбас
      • Колбаса сыровяленая скороспелая
      • Суджук сыровяленый
      • Средиземноморская сыровяленая колбаса
    • Хранение домашней колбасы
    • Информация о рецепте
    • Ингредиенты:
    • Приготовление:
      • Хозяйке на заметку:
    • Ингредиенты
    • Приготовление
  • Сыровяленые дома. Домашняя сыро-вяленая колбаса
        • В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:
        • Пошаговое приготовление:
    • Колбаса из конины
        • Рецепт домашней сыровяленой колбасы:
    • Сыровяленая колбаса из курицы
        • Необходимые ингредиенты:
        • Приготовление:
    • Сыровяленая колбаса из телятины
        • Для приготовления колбасы из телятины понадобится:
        • Способ приготовления:
    • Смешанная сыровяленая колбаса
    • Домашняя сыровяленая колбаса с добавлением аскорбиновой кислоты
        • Необходимые ингредиенты:
        • Приготовление:
    • Как вялить мясо в домашних условиях
      • Как хранить
    • Рецепт вяленого мяса
    • Свинина
    • Курица
    • Рыба
    • Вяленый кролик в домашних условиях
    • Как завялить лосятину
    • Мясо в электросушилке
    • Колбаса сыровяленая в домашних условиях. Фото и рецепт
    • Рецепт
    • Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок
    • Готовим
    • Сыровяленые колбаски из свинины
    • Колбаса сыровяленая в сушилке
    • Сыровяленая колбаска в холодильнике
    • Колбаса из баранины
    • Заключение
    • Ингредиенты
    • Приготовление
  • самый вкусный рецепт!!!!! Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы
      • По выбору мяса
      • По специям
      • О сочности изделий
      • О прокалывании оболочек
    • Домашние колбаски «Вкуснее не бывает!»
      • Ингредиенты
      • Приготовление
    • Домашняя колбаса которую вы искали!
      • Ингредиенты (3 кг колбасы)
      • Где купить кишки (оболочку) для колбасы
        • Для приготовления колбасы в домашних условиях нам потребуется:
        • Как сделать колбасу
          • Приготовление колбасы в домашних условиях подготовка кишок
  • польза и вред, приготовление в домашних условиях
    • Как делают сыровяленую колбасу
    • Приготовление сыровяленой колбасы в домашних условиях
    • Польза и вред сыровяленой колбасы
  • Домашняя вяленая суджук — Вкус ремесленника
    • Что такое суджук?
    • Характеристика Суджука
    • Приготовление суджука
    • С использованием закваски
    • Домашний суджук
  • 3 сосиски
      • Ингредиенты
      • Инструкции
      • Питание
    • Что такое сопрессата?
    • Приправы для сопрессата
    • Содержание соли
    • Мясорубка
    • Начинка для колбасных изделий
    • Камера ферментации
    • Камера для посолки мяса
    • Оболочки, посолочная соль и закваска
    • Изготовление Sopressata
    • Еще несколько слов о контроле температуры и влажности
    • Домашняя сопрессата
      • Ингредиенты
      • Instruct ионов
  • Как сделать Genoa / Milano Salami
      • Ингредиенты
      • Инструкции
      • Примечания
      • Питание
  • Как вялить мясо в домашних условиях
    • Добро пожаловать!
    • Преимущества ферментированного и вяленого мяса
      •  Как вялить мясо в домашних условиях
      • Ресурсы для вяления мяса в домашних условиях
      • Как долго вы позволяете заживать порезу мышц?
      • Как вы храните вяленое мясо и как долго оно годно?
      • Какие отрубы представляют собой отрубы целых мышц?
      • Как приготовить бекон дома
    • Солевая безопасность при сухом отверждении
      • Тип соли для сухого отверждения
      • С вашим вяленым мясом все в порядке, если оно заплесневело?
      • Для чего нужны пресс-формы?
  • Все, что вам нужно знать – разговор о домашней кухне
    • Нужно ли солить летнюю колбасу?
    • Как вы лечите летнюю колбасу?
    • Сколько приправы использовать для летней колбасы
    • Как долго вялить летнюю колбасу
    • Лучшая соль для посолки летних колбасок
    • Вкратце
  • Домашняя летняя колбаса из говядины — Гленда Эмбри
      • Ингредиенты для домашней летней колбасы из говядины
      • Описание
      • Еще больше отличных идей для праздничных закусок
  • Вам понравится этот рецепт!!
    • Рецепт летних сосисок из говядины
    • Приготовление колбасы
    • Другие идеи рецептов
    • Домашняя летняя колбаса {все из говядины}
      • Ингредиенты
      • Инструкции 
      • Примечания

Как сделать домашнюю колбасу из говядины. Домашняя сыровяленая колбаса из говядины — как сделать колбасу, рецепт с салом

Сегодня на прилавках магазинов в мясных отделах можно увидеть множество различных колбас, однако действительно качественные и вкусные среди них встречаются не так и часто. Ведь хорошая мясная колбаса стоит недешево и не отличается длительным сроком хранения. Но при желании можно сделать свою, домашнюю колбасу, в качестве которой вы сможете быть абсолютно уверены, а также вы, зная свои вкусовые пристрастия, сможете придать ей желаемый вкус и аромат. Как можно сделать в домашних условиях колбасу из говядины – вы узнаете из этой статьи.

Для того чтобы ваша домашняя колбаса получилась вкусной, а ваша работа по ее созданию не оказалась чересчур сложной, вы можете воспользоваться следующими советами:

  • к выбору мяса для колбасы следует подходить основательно – оно должно быть качественным и свежим;
  • говядина – мясо не жирное, если вы хотите, чтобы ваша колбаса была нежной и сочной, следует добавить в нее немного говяжьего жира или жирной свинины;
  • самая лучшая говяжья колбаса получается из шейной мякоти, в этом случае даже можно обойтись без добавления какого-либо жира;
  • кишки для формования колбас продаются в магазинах и на рынках, их необходимо хранить в холодильнике, а перед работой с ними, следует замочить в теплой воде минут на 20 – 30;
  • приправы для колбас лучше всего брать свежемолотые – это обеспечит превосходный вкус и аромат вашим домашним колбасам;
  • при приготовлении колбаски следует прокалывать – так они получатся более сочными и вкусными.

Рецепт приготовления говяжьей колбасы

Для приготовления колбасы из говядины вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • мякоть говядины – 2 ½ килограмма;
  • сало или жирная свинина – ½ килограмма;
  • чеснок – 4 – 5 зубчиков;
  • перец черный молотый – 3 – 5 грамм;
  • перец красный – 5 грамм;
  • кориандр молотый – 5 грамм;
  • мускатный орех – 5 грамм;
  • имбирь сухой молотый – 2 грамма;
  • соль – 50 грамм:
  • чрева любая.

Готовят говяжью колбасу следующим образом:

мясо хорошо промыть холодной водой, внимательно просмотреть его на наличие осколков костей и удалить их. Если говядина очень свежая, следует вымочить ее в соленой воде (на 1,5 литра воды – 2 ложки столовые соли) в течение 15 – 30 минут. После обработки дать стечь избытку воды и промокнуть мясо бумажным полотенцем.

Мясо нарезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку с решёткой диаметром отверстий в 4 миллиметра. Сало или жирную свинину пропустить через решетку диаметром в 8 миллиметров. Фарши соединить между собой и хорошо вымешать.

В сухой миске смешать приправы. Вы можете использовать любые, предложенные в рецепте или же взять какие-либо другие, которые вы больше любите. Многие кулинары не используют ничего кроме перца и соли. К приправам в миску добавить соль и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Все перемешать и добавить к фаршу. Вымешивать его очень хорошо для равномерного распределения приправ, соли и чеснока. Если фарш получается слишком сухим и плотным, можно добавить в него немного воды или сливок.

Кишки (чреву) промыть под струей холодной воды и замочить в теплой на 20 – 30 минут для того, чтобы они приобрели эластичность и с ними можно было работать. После этого набить оболочки приготовленным заранее фаршем, формируя колбаски требуемой длины и перевязать их концы.

Как правильно набить колбасы

Для набивки кишок фаршем можно использовать специальные насадки на мясорубку, продающиеся в хозяйственных магазинах или же воспользоваться подручными средствами. К таковым можно отнести обычную пластиковую бутылку. От нее необходимо отрезать часть с горлышком и широким краем надеть на мясорубку и зафиксировать (привязать или приклеить скотчем).

Для создания колбасы подготовленные (промытые и замоченные) кишки следует разрезать на куски. Удобная длина – около метра, при желании можете сделать чуть меньше или больше.

Из мясорубки убрать нож и решетку. На насадку или горлышко хорошо зафиксированной пластиковой бутылки натянуть оболочку будущей колбасы и кончик завязать крепкой ниткой на узел. Иглой проколоть оболочку неподалеку от края, чтобы через нее мог выходить воздух. Проворачивать мясорубку и проталкивать фарш, направляя начинку руками. Когда кишка наполнится, снять кишку и завязать второй край. Если где-то попал воздух, то колбасную оболочку в этом месте необходимо проткнуть иглой или зубочисткой.

При набивке кишки фаршем, старайтесь, чтобы он был распределен плотно и равномерно, однако не чрезмерно растягивал оболочку.

Помните о том, что кишка при любой термической обработке сожмется и обязательно порвется, если вы слишком туго набьете колбасу. После того как колбасы будут готовы, их следует оставить в холодильнике для пропитки на 8 – 12 часов. После этого колбаски можно либо поместить в морозилку для более длительного хранения, либо готовить – запекать в духовке, варить или же зажаривать на сковородке. Также ее можно закоптить или завялить.

Как приготовить говяжью колбасу без кишок

Если у вас нет чревы (кишок) для набивки их фаршем и получения колбасы, то можно обойтись и без них, но для этого вам понадобится другая оболочка. В качестве таковой можно использовать пищевую пленку или фольгу.

Для приготовления колбасок в этом случае требуется приготовить фарш, при помощи фольги или пленки придать ему продолговатую форму и плотно прижать края. Фарш может иметь такой же состав, как приведено выше, только рекомендуется добавить в него яйцо для лучшей сцепляемости. Хранить подобные колбаски можно прямо в этой упаковке в морозилке, и отваривать или печь лучше всего прямо в ней.

При желании замороженные колбаски можно извлечь из упаковки и изжарить на сковородке. Также такие колбаски можно готовить, нанизав на шампуры в духовке или на открытом огне, по качеству и вкусовым характеристикам они будут значительно превосходить магазинные.

Домашние колбаски – это замечательный вариант для обеда или ужина. Обычно их принято подавать с хлебом, со свежими или запечёнными овощами.

Для приготовления домашней колбасы из говядины следует выбрать хорошие куски с небольшим количеством жира. Лучшая колбаска получается из шеи , но можно взять и другие части. Однако надо помнить, что если вы взяли кусок от ноги, то блюдо получится очень сухим, жестким и довольно грубым. Чтобы сделать колбасу из окорока более нежной и сочной, к говядине надо добавить немного свинины, лучше жирной.

Существует немало рецептов домашней колбасы из говядины. Обычно это вареная колбаса, но можно приготовить также сыровяленую или копченую, если есть коптильня. Существует также несколько вариантов приготовления фарша .

Во-первых, фарш может быть приготовлен с помощью мясорубки с крупной или мелкой решеткой.

Во-вторых (и многие считают этот способ лучшим), мясо может быть порублено или порезано на кубики со стороной 2-8 мм, в зависимости от рецепта.

Иногда в фарш для домашней колбасы из говядины требуется добавлять шпик (или сало): или в мясорубку, или нарезанный так же, как и мясо.

Если требуется добавить шпик, отнеситесь к его выбору очень внимательно. Он должен быть плотный, белого или чуть розоватого цвета, не липкий и не рыхлый, а упругий. Запах от него должен быть приятный.

Само собой разумеется, что и говядина должна быть идеально свежая, плотная, с запахом мяса, без каких-либо посторонних душков. Если есть возможность приобрести мясо у знакомого фермера, то это как раз подходящий вариант. Если нет, можно свести знакомство с продавцами на рынке. Постоянным покупателям они часто оставляют лучшие куски.

Принеся мясо домой, его следует промыть и очень тщательно осмотреть, чтобы не пропустить осколков костей, которые могут остаться в мясе после разрубания. Рядом с костью мясо стоит промыть, осторожно перетирая его пальцами.

Домашнюю колбасу из говядины полагается готовить в череве (свиных или говяжьих кишках), которая часто и становится камнем преткновения для желающих полакомиться деликатесом, но не знающих, как добыть этот ингредиент. Конечно, для деревенских жителей или для знакомых фермера приобретение черевы не представляет собой проблемы, так что домашнюю колбасу из говядины эти счастливчики могут готовить когда угодно. Но и остальные могут найти выход из положения, а именно – приобрести череву через интернет. Наряду с сайтами, которые предлагают этот продукт в промышленных количествах, есть немало и таких, которые готовы продавать совсем небольшими партиями, подходящими для домашнего использования. Хранить ее можно в морозилке, а можно засыпать солью и поместить просто в холодильник. Приготовляя домашнюю колбасу из говядины, перед набивкой череву надо вымачивать 15-30 минут.

Готовить домашнюю колбасу из говядины лучше большими партиями: часть быстро будет съедена, а часть есть смысл убрать в морозилку и доставать по мере надобности.

Соль лучше брать нитратную, из расчета 17 г на килограмм мяса.

Рецепт 1. Домашняя колбаса из говядины для жарки

Ингредиенты

Говядина — около 5 кг

Свинина с прослойками жира – 1 кг

Шпик соленый – 0,5 кг

Чеснок – 2 головки

Перец и другие пряности – по желанию

Способ приготовления

Говядину и свинину тщательно промыть и осмотреть, чтобы убедиться в отсутствии костей.

Нарезать говядину на кубики со стороной примерно 6-7 мм, а свинину и сало – со стороной 4-5 мм.

Для набивки черевы лучше использовать специальную насадку на мясорубку, но можно воспользоваться и кондитерским шприцем или чем-то еще.

Отрезать около метра черевы, один конец завязать узлом и заполнить кишку рубленым мясом, однако неплотно. В процессе приготовления натуральная оболочка сжимается, о чем надо помнить в процессе наполнения ее мясом. Если где-то появилась полость с воздухом, ее надо проткнуть зубочисткой или иглой. Завязать второй конец узлом. Можно использовать толстые хлопковые нитки.

Так же заполнить еще несколько таких же кусков черевы, пока не закончится фарш. Получившиеся колбаски можно стянуть нитками в нескольких местах, чтобы получились как бы сардельки. Свернув их спиралью, уложить в форму достаточного размера (должен выделяться сок), проткнуть в нескольких местах, смазать маслом и запечь при температуре 190 градусов 30-40 минут, периодически поливая выделившимся соком. Оставшиеся колбасы можно хранить в морозилке и готовить по мере необходимости.

Рецепт 2. Домашняя колбаса из говядины «Пряная»

Этот вариант домашней колбасы из говядины порадует любителей остренького и пряненького, да и запах у нее очень приятный. Впрочем, если какие-то из пряностей вам не по душе, их можно заменить другими.

Ингредиенты

Говядина – 3 кг

Сало – 750 г

Масло, лучше оливковое – треть стакана

Лук – полтора стакана уже измельченного

Чеснок – одна небольшая головка

Перец черный и белый, фенхель, имбирь, мускатный орех, кориандр, орегано и т. п. – по вкусу, в общем около 10 столовых ложек

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук и чеснок измельчить любым способом и слегка поджарить с добавлением масла минуты 3-4. Мясо порезать на кусочки размером с горошину, сало лучше даже измельчить мясорубкой или блендером, но можно и ножом. Добавить в фарш пряности, соль и сахар, тщательно вымешать и поставить под крышкой в холодильник на ночь.

Утром пропустить фарш через мясорубку и снова поставить охлаждаться, затем взбить массу миксером и после этого можно набивать череву.

Набивать надо неплотно, то и дело перевязывая, делая не осень длинные колбаски. Готовое изделие положить еще часов на 12 в холодильник, а после приготовить на гриле, предварительно проткнув в нескольких местах иголкой.

Рецепт 3. Домашняя колбаса из говядины «Славянская»

Ингредиенты

Говядина – 4 кг

Свинина жирная (например, шея) – 0,5 кг

Сало (шпик) – 0,5 кг

Крахмал – 0,5 стакана

Ледяная вода – 0,8-0,9 л

Сахар – 1 чайная ложка

Чеснок – 2-3 зубчика

Черный перец молотый

Способ приготовления

Мясо порезать очень мелко, шпик порубить. В воде размешать крахмал. Вымешивать говядину, добавляя воду с крахмалом, в течение хотя бы 15 минут, тщательно перетирая кусочки. Когда масса станет вязкой и однородной, прибавить свинину, еще немного помешать, а затем положить сало и вымешать окончательно, прибавив также соль, сахар, перец и чеснок.

Охладить массу и набить ее неплотно в череву.

Готовые колбаски поместить в духовку и подсушить в течение полутора часов при температуре около 70 градусов. Затем колбаски поместить в кастрюлю и варить около 40 минут при крайне слабом кипении (поверхность воды должна оставаться почти неподвижной).

Охладить колбасу и использовать для бутербродов и т.п.

Рецепт 4. Домашняя колбаса из говядины «Антикризисная»

В результате получается вкусный и довольно бюджетный продукт. А мяса в этой домашней колбасе из говядины уж во всяком случае больше, чем в покупной!

Ингредиенты

Говядина – 1,5 кг

Картофель – 1 кг

Сало – 0,3 кг

Чеснок – полголовки

Лук – полголовки

Перец черный и душистый, кориандр, мускатный орех и другое, по вкусу

Способ приготовления

Мясо отварить в посоленной воде в течение 1,5 часов, охладить и измельчить с помощью мясорубки с крупноячеистой сеткой. Картошку очистить и целиком отварить минут 5-7, немедленно измельчить мясорубкой вместе с салом, вмешивая сало в горячую картошку.

Охладить все ингредиенты и соединить их с пряностями, измельченными луком и чесноком.

Тщательно вымешать массу и набить череву, разделяя на «сардельки». Отварить полученные колбаски в воде с добавлением соли, перца горошком и лаврового листа.

Рецепт 5. Домашняя колбаса из говядины «К завтраку»

Эта домашняя колбаса из говядины более всего напоминает обычную покупную вареную колбасу по внешнему виду и консистенции, но, конечно, намного вкуснее и полезнее ее.

Ингредиенты

Говядина – 4 кг

Свиная щековина – 1 кг

Чеснок — полголовки

Сахар – 1-2 чайные ложки

Соль – примерно 2 ложки с верхом

Вода ледяная – около полутора стаканов

Пряности (перец черный и белый, мускатный орех, имбирь, кориандр и т.п.) – по вкусу

Способ приготовления

Сахар развести в воде. Мясо и щековину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Вмешивать в фарш сладкую воду, вымесить очень тщательно, добавить измельченный чеснок, соль и пряности.

Готовым фаршем набить череву, придавая форму батонов колбасы. Набивать неплотно. Завязать батоны с обоих концов. Если получились где-то пузырьки воздуха, проткнуть их иголкой.

Охладить готовые батоны в холодильнике в течение 10 – 12 часов.

Подвесить колбасу в духовке (или выложить на решетку, застеленную фольгой) и подсушивать (переворачивая, если батоны лежат) около 4 – 5 часов, постепенно доведя температуру в духовке до 85 градусов. Желательно воспользоваться датчиком для определения температуры мяса, который сразу воткнуть в один из батонов. Колбаса готова, когда температура внутри батона достигнет 67 градусов.

Готовую колбасу достать из духовки и повесить для просушивания в прохладном месте примерно на 12 часов.

Рецепт 6. Домашняя колбаса из говядины «Низкокалорийная»

Ингредиенты

Говядина – 3 кг

Молоко – граненый стакан

Вода – полтора стакана

Лук – 4-5 средних луковиц

Перец черный

Томатная паста, сметана 15% жирности – по 5 столовых ложек, для соуса

Способ приготовления

Лук измельчить и поджарить на сковороде с небольшим количеством масла. Мясо, лук, чеснок пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, лучше даже дважды.

Тщательно вымешать, добавив пряности и подливая молоко. Можно взбить массу миксером.

Набить череву, перекручивая ее, чтобы получить небольшие колбаски. Проколоть их в нескольких местах иголкой и обжарить на небольшом огне. Развести в воде томатную пасту и сметану и сварить или запечь в этом соусе колбаски.

Рецепт 7. Домашняя колбаса из говядины сыровяленая

Для приготовления сыровяленой домашней колбасы из говядины необходима сушилка. Умельцы изготавливают ее из старых системных блоков и других подручных отслуживших свое приспособлений, инструкции можно найти в интернете.

Ингредиенты

Говядина – 3,5 кг

Сало 1,5 кг

Соль – 90 г

Коньяк или бренди – 3 рюмки

Пряности (мускатный орех, черный перец, кориандр и др.) – в общей сложности 15 г

Способ приготовления

Мясо дважды прокрутить в мясорубке. Сало порезать на маленькие кусочки. Фарш тщательно вымешать, добавив коньяк, соль и пряности и поставить часов на 12 в холодильник.

Набить неплотно череву. Следить за тем, чтобы не оставалось пузырьков воздуха. Завязать с обоих концов батоны и подвесить их в сушилку. Вечером прокатать батоны с помощью скалки и поместить под гнет в холодильник. Утром снова поместить в сушилку. Так повторять до готовности колбасы, что обычно составляет порядка 20 дней.

    Чтобы мясо и сало для домашней колбасы из говядины лучше нарезались, их надо поместить в морозилку минут на 40.

    Сало лучше измельчать ножом, иначе жир останется на ножах мясорубки, что нежелательно.

    Пряности для приготовления колбасы (семена кориандра, фенхеля, зерна горчицы и т.п.) лучше перемалывать непосредственно перед приготовлением, а чеснок, если по рецептуре требуется класть свежий, а не поджаренный, лучше размять в ступке, а не пропускать через пресс.

    В процессе приготовления все инструменты и сам фарш должны постоянно оставаться холодными. Это нужно для того, чтобы формирование мясной массы шло правильно. Если вы чувствуете, что фарш тепловатый на ощупь, поставьте его на некоторое время в холодильник.

    Если у вас нет специальной насадки на мясорубку, можно набить череву, используя воронку, сделанную из обрезанной пластиковой бутылки, куда фарш можно набивать с помощью обратной стороны ложки.

Говяжья колбаса – это вкусный и быстрый обед или ужин для всей семьи. Её довольно просто приготовить в домашних условиях по нашим рецептам.

Формируйте домашнюю говяжью колбасу в виде небольших колбасок.

Ингредиенты

Черный перец 2 грамма Мускатный орех 2 грамма Кориандр 2 грамма Масло растительное 1 ст.л. Соль 45 граммов Чеснок 2 зубчика Свинина 0 килограммов Говядина 1 килограмм

  • Количество порций: 6
  • Время подготовки: 60 минут
  • Время приготовления: 60 минут

Рецепт запечённой говяжьей колбасы

Из говяжьего мяса получаются вкусные мясные изделия. Для приготовления домашней колбасы выбирайте шейную мякоть. Изделия из неё получаются сочными.

Домашние колбаски готовят следующим образом:

  1. В 2 л воды растворите 20 г соли. Вымочите мясо в приготовленном растворе в течение 1 ч. Обсушите мясо бумажными салфетками. Нарежьте его на кубики, размером 2 см. Мясо свинины нарежьте кусочками менее 1 см. Смешайте нарезанное мясо.
  2. Измельчите зубчики чеснока. Добавьте его, оставшуюся соль и специи в ёмкость с мясом. Пропустите его через мясорубку.
  3. Кишку замочите в воде на 5 мин. С мясорубки снимите решётку и натяните черево на специальную насадку или горлышко от пластиковой бутылки. Дополнительно используйте пестик, чтобы плотнее утрамбовать фарш к кишке. С помощью хлопковой нити формируйте в процессе набивания небольшие колбаски.
  4. Готовые колбаски уложите на противень. Зубочисткой сделайте в оболочке несколько проколов, чтобы она не лопнула во время запекания. Кистью смажьте поверхность колбасок растительным маслом.
  5. Духовку разогрейте до 180–200 С и поставьте запекаться колбаски на полчаса. Во время приготовления выделяется сок, которым нужно периодически поливать мясные изделия.

Колбасу можно также запекать в рукаве. Она в этом случае получается очень сочной и румяной.

Говяжья колбаса в домашних условиях

Для приготовления этой колбасы, которая напоминает по вкусу покупную варёную, понадобятся:

  • говядина – 2 кг;
  • свинина – 0,5 кг;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • соль – 1 ч.л.;
  • пряности;
  • вода – 1 стак.

Для сочности изделия выбирайте свинину с кусочками жира.

Готовьте колбасу так:

  1. Пропустите мясо через мясорубку. Растворите сахар в воде и подмешайте к фаршу. Добавьте соль и пряности. Измельчите зубчики чеснока и тщательно перемешайте с мясом.
  2. Набейте фаршем черева, формируя батоны. Места, где образовались пузырьки, проколите иголкой.
  3. Набитые батоны поместите в холодильник на 12 ч.
  4. Положите батоны в духовку и подсушивайте их в течение 3–4 ч. Температуру постепенно повышайте до 85 С.
  5. Затем подсушите колбасу в течение 10 ч в прохладном месте.

Для придания аромата пряности измельчайте непосредственно перед приготовлением колбасы.

Домашнюю говяжью колбасу не сравнить по вкусу с покупной. Ведь при её приготовлении вы используете исключительно натуральные компоненты.

Домашняя колбаса из говядины получается в любом случае! Еще не было ни одного раза, чтобы такое блюдо у меня не получилось, причем я ее и отваривала, и запекала, и даже сыровялила. Мне нравится этот рецепт тем, что из него можно создать различные вариации, описанные выше, и наслаждаться разным вкусом, по сути, одного и того же блюда.

Чтобы и у вас получилась натуральная домашняя колбаса из говядины, рекомендую тщательно изучить несколько секретов ее приготовления.

Самая главная ошибка — набивать плотно кишки фаршем! Делать этого нельзя, так как при термической обработке фарш разбухает примерно в два раза.

Вторая ошибка — наполнять кишки фаршем сразу же после его приготовления. Запомните, что фарш должен отлежаться в холодном месте около 6-8 часов, чтобы пропитаться всеми ароматами специй и приправ, а в особенности — чеснока!

Коньяк или водку в фарш добавлять не обязательно, если готовите отварную колбасу, обязательно — если готовите сыровяленую! Я добавляю спиртное в любом случае, так как оставляю фарш в холодильнике на всю ночь.

Холодную говядину промываю в воде, тщательно срезаю с нее голубые жилы и пленки. Нарезаю мякоть мелкими кусочками. На сыровяленую — чуть крупнее. Выкладываю в глубокий салатник.

Такими же кусочками нарезаю свежее свиное сало, промытое и очищенное от шкуры. При неимении свежего можно воспользоваться соленым салом, но тогда норму соли в рецепте сократить!

Всыпаю в салатник приготовленные специи. Вы можете добавлять и свои по вкусу, но только сушеные! Свежие травы или зелень в фарш не добавляйте — он из-за них может закиснуть.

После этого спрессуем в фарш очищенные зубчики чеснока и нальем спиртное.

Тщательно вымешиваем фарш. Желательно, чтобы все продукты для его приготовления были заранее охлаждены. В таком виде помещаем салатник с содержимым на холод до утра или на 6-8 часов, накрыв сверху пищевой пленкой или пакетом.

С утра фарш еще раз перемешиваем. Натягиваем на специальную насадку от мясорубки промытые соленые свиные кишки и завязываем конец кишки плотной нитью. Обязательно прокалываем конец кишки иголкой, чтобы при наполнении фаршем из него вышел воздух. Наполняем кишки фаршем, формируя из них круги колбасы, сардельки и т.д. Места со скоплением воздуха прокалываем иголкой, воздух выпускаем. Набиваем не плотно! Это очень важно! Примерно на половину ширины кишки. Завязываем конец колбасы нитью.

Я разделила длинную колбасу на три небольших кусочка. Два из них заморозила в морозильной камере — получились заготовки. Третий кусочек выложила в кастрюлю и залила холодной водой, добавив пару лавровых листочков. Кастрюлю поместила на плиту, включив минимальный нагрев. Помните, что вода в кастрюле должна лишь подрагивать, а не кипеть — это примерно 80 С. При такой температуре варится колбаса. Обязательно пробьем ее во многих местах иголкой, но после 5-10 минут варки, когда она набухнет. Если этого не сделать, кишка лопнет и фарш окажется в кастрюле.

Отварим колбасу примерно 1 час.

После этого извлечем ее и свяжем концы — это по желанию. Остудим на холоде. Горячую колбасу не режьте, так как кишка просто лопнет и фарш вылезет.

Растопленный жир должен застыть! На это уйдет примерно 1,5-2 часа на холоде.

После этого домашнюю колбасу из говядины можно нарезать и подавать к столу как холодную закуску.

Желательно кружочек или палочку колбасы резать наискось.

Знаете ли вы, как готовить домашние колбаски в кишке? Рецепт (на мясорубке реализованный) упомянутых изделий мы подробно опишем чуть далее. Следует отметить, что делать такие колбаски не очень сложно. Более того, на выходе вы обязательно получите очень вкусное и калорийное которое можно употреблять и с гарниром, и с овощами, и просто так, с кусочком хлеба.

Как делать домашние колбаски в кишке: рецепт (на мясорубке)

Из говядины колбаски получаются очень нежными и вкусными. Но, прежде чем приступить к их формированию, необходимо приобрести все ингредиенты. Для блюда нам понадобятся:

  • говядина максимально молодая и мягкая — около 1 кг;
  • мелкая поваренная соль — примерно 20 г;
  • свежемолотый перец черный — несколько щепоток;

Подготавливаем натуральную оболочку

Как правильно обрабатывать оболочку, чтобы приготовить вкусные в кишке? Рецепт (на мясорубке мясное блюдо получается более нежным) этих изделий рекомендует приобретать говяжий продукт.

Чтобы убедиться в его пригодности к употреблению, перед приготовлением колбасок натуральную оболочку необходимо протестировать. Для этого от кишок отрезают небольшой кусочек, выкладывают его в кипящую воду и варят на протяжении десяти минут. По прошествии времени субпродукт пробуют на вкус. Если вы не чувствуете посторонних привкусов и запахов, то оболочку можно смело использовать по назначению. Однако до этого ее тщательно промывают внутри и снаружи, замачивают в холодной воде на 30 минут и нарезают кусочки длиной от 1 до 1,5 метра (можно чуть меньше).

Приготовление говяжьего фарша

Из чего в кишке? Рецепт, на мясорубке реализованный, может предусматривать использование разных компонентов. Мы решили приготовить такие изделия из говядины. Ее хорошенько моют в прохладной воде, удаляя все ненужные прожилки. Затем мясной продукт нарезают на куски и перекручивают на мясорубке вместе с головкой репчатого лука. Также в фарш добавляют измельченное свиное сало. Если же говядина была очень жирной, то последний ингредиент не используют.

После того как мясной фарш будет готов, к нему добавляют натертые зубки чеснока, а также и измельченный перец. При желании в продукт можно влить пару больших ложек питьевой воды. В этом случае фарш получится более сочным и нежным.

Начиняем говяжью оболочку фаршем

Теперь вам известно, из каких ингредиентов можно делать вкусные домашние колбаски в кишке. Чем начинить натуральную оболочку, мы также рассказали. Но чтобы у вас получилось максимально вкусное блюдо, следует поведать и о том, как правильно начинять кишку.

Перемешав мясной фарш, готовую говяжью оболочку надевают на мясорубку, используя специальную насадку, смазанную маслом (натягивают, как чулок). Затем через отверстие кухонного устройства снова пропускают говядину. При этом натуральная оболочка будет постепенно наполняться. Очень туго набивать ее фаршем не следует.

Чтобы колбаска получилась красивой и ровной, кишку рекомендуется периодически перекручивать. Когда оболочка будет наполнена, ее концы сильно завязывают (на узелок или при помощи нитей).

Кстати, чтобы во время термической обработки кишка не лопнула, ее рекомендуют проколоть булавкой в нескольких местах.

Запекаем блюдо в духовке

Что делать после того, как будут сформированы домашние колбаски в кишке? Как готовить это блюдо в духовке? В процессе термической обработки домашних колбасок нет ничего сложного. Для этого их помещают на противень, застеленный пекарской бумагой, а затем отправляют в разогретую до 190 градусов духовку. Через 32-38 минут кухонное устройство выключают и оставляют в закрытом виде еще на 10 минут. За это время колбаски доготовятся, станут очень сочными и вкусными.

Как подавать к столу?

Если вы подадите домашние колбаски в кишке с картошкой, это будет самым лучшим вариантом для обеда. Однако следует отметить, что некоторые хозяйки предпочитают употреблять такие изделия со свежими овощами и зеленью, а также с небольшим кусочком хлеба и каким-либо соусом.

Самые вкусные домашние колбаски в кишке: рецепт

На мясорубке это блюдо получается очень нежным и вкусным. Если вы хотите получить более грубые изделия, то предлагаем не перекручивать мясной продукт, а лишь мелко его порубить.

Итак, для приготовления вкусных домашних колбасок нам понадобятся:

  • лосятина максимально молодая и мягкая — около 1 кг;
  • поваренная соль — примерно 17 г;
  • натуральная оболочка (желательно брать говяжью) — 2,7 м;
  • свежие чесночные зубки — пару штук;
  • сало свиное — применять по усмотрению;
  • вода питьевая — 40 мл;
  • красный перец молотый — несколько щепоток;
  • паприка сладкая — несколько щепоток;
  • луковица крупная горькая — 1 головка.

Процесс приготовления

Домашние колбаски в кишке из лосятины получаются более грубыми, нежели изделия из говядины. Однако большинство хозяек готовит для своих мужей именно такие изделия. Ведь они получаются более сытными и питательными.

Так как готовить домашние колбаски в кишке? Рецепт (название этого блюда звучит как купаты) данных изделий не требует применения каких-либо дорогих ингредиентов. Более того, на приготовление блюда вам понадобится небольшое количество времени.

Молодую и свежую лосятину тщательно моют, убирают все прожилки, а затем мелко рубят острым ножом. В точности так же измельчают репчатый лук и свиное сало. Получив однородный рубленый фарш, его солят, приправляют сладкой паприкой и красным молотым перцем.

Начинять натуральную оболочку лосятиной следует в точности так же, как было представлено в первом рецепте. Что касается термической обработки, то домашние колбаски можно и запекать, и жарить, и даже варить. В любом случае они получатся очень сочными и вкусными. Подавать такие изделия к столу желательно вместе с гарниром.

Читайте также…

Сыровяленая говяжья колбаса — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины

Вяленая говяжья колбаса.

Вот многие из вас иногда делают покупки в магазине спонтанно, согласитесь? Вот и у меня такая же история, только почти всегда она происходит с мясом). Ну не могу я пройти мимо красивого мясного куска, особенно когда он еще правильно порублен. Есть в этом своя очень специфичная красота, мне так кажется). Хотя, возможно, это обычное проявление профессиональной деформации, ведь с мясом вплотную я работаю уже более 20 лет… Это все присказка, продолжу по теме.

Этот рецепт родился в голове спонтанно, когда я увидел на полке обычного сетевого магазина куски говяжьей грудинки породы «блэк ангус» зернового откорма. Эта порода коров сравнительно недавно появилась у нас в России и отличается высокими вкусовыми качествами при жарке на гриле и в стейках. Все дело в зерновом откорме животных и в наличии большого количества жировых отложений между мышечными волокнами, которые придают сочность куску стейка. В говядине зернового откорма говяжий жир легкоплавкий, почти не твердеет при охлаждении, что тоже способствует сохранению сочности стейков. В общем, когда я увидел эту говяжью грудинку, да еще по цене обычной говядины (чуть дороже, если быть точным), я не мог сдержаться. Купил, принес домой, слегка подморозил и порезал на мелкие кубики размером примерно по 1 см. Дальше изложу цифры:

Говяжья грудинка — 2 кг

Соль нитритная — 2,5% от массы сырья – здесь 50 гр
Стартовые культуры «Старты для колбас» — 5гр/ кг

Смесь для Дичи — 7 гр/ кг

Свиная черева 36/38 – 4 м

ТЕХНОЛОГИЯ:


Подмороженное и измельченное сырье я смешал со всеми ингредиентами и забил в свиную череву 36/38 плотно, без пузырьков.

Поместил колбасу в пакет и положил в теплое место на кухне на 20 часов для ферментации стартовых культур.


Через 20 часов закутал колбасу в бумажные полотенца, чтобы влага равномерно удалялась из продукта. Бумага в данном случае защищает натуральную оболочку от преждевременного высыхания. Оставил так колбасу в холодильнике на 3 недели.


Главное, в процессе сушки не смотреть ее часто, иначе «очень быстро заканчивается»)))
Через 3 недели колбаса потеряла в весе 28% и была признана мной готовой.
Признаюсь, она «дожила» до готовности лишь благодаря тому, что я остатки фарша набил в баранью череву, завялил и съел эти колбаски-кнуты гораздо раньше).
В общем, что могу сказать про говяжью вяленую колбасу – это просто бомба какая-то). Сохнет она чуть быстрее, чем свиная потому, что говяжий жир тверже свиного и при +2…+6 град С в холодильнике остается твердым. А твердый жир не блокирует выход влаги из фарша. Из-за этого мясные кусочки быстрее теряют влагу и набирают вкус. Жир этой говяжьей колбасы тает во рту, открывая мягкие ноты созревшего мяса, и на вкус больше напоминает сливочное масло.
Представьте, сливочное масло со вкусом зрелого хамона.
[font=Arial][size=2]На срезе, посмотрите, ярко-красное мясо и ярко-белый жир, очень красивый и контрастный рисунок, очень вам рекомендую!

Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)

Сегодня уже сложно представить себе ситуацию, когда в холодильнике нет колбасы. Ее используют для приготовления бутербродов, салатов, холодных закусок и даже горячих блюд.

Но, с каждым годом качество покупной колбасы оставляет желать лучшего, а если есть в продаже хорошая колбаса, то цена на нее в разы превышает цены на мясо.

Именно это стало причиной того, что многие хозяйки начинают интересоваться, а возможно ли приготовить качественную колбасу без всяческих добавок только из проверенных ингредиентов дома, да так, чтобы она получилась вкусной, сочной и ароматной.

Конечно, возможно, к тому же необязательно иметь для этого белковый наполнитель, приготовить колбасы можно и в фольге, и в пищевой пленке, и в полиэтиленовом мешке, так что отсутствие кишок вас не должно спугнуть и заставить отказаться от затеи отведать натуральный домашний мясной продукт.

Как приготовить домашнюю колбасу без кишок – общие принципы приготовления

Процесс приготовления домашней колбасы заключается в нескольких этапах:

1. Выбор продуктов. Определитесь из какого мяса будет изготавливаться продукт: это может быть свинина, говядина, баранина, мясо курицы и даже субпродукты. Какую вы хотите видеть колбасу: жирную, полужирную, обезжиренную – если необходимо, подготовьте сало. Теперь выберите специи, связующие ингредиенты (яйцо или крахмал), а также дополнительные компоненты (чеснок, зелень, возможно грибы, орехи, крупы).

2. Выбор оболочки. Для варки колбасы без кишок обычно используют пищевую пленку и полиэтиленовый пакет, для запекания в духовке – пекарскую бумагу, фольгу.

3. Приготовление. Изделие может быть приготовленного из нежного фарша однородной консистенции, из рубленого мяса или смешанного фарша – все зависит от ваших предпочтений. Колбасу дома можно отварить или запечь.

4. Охлаждение готового продукта и хранение. После варки колбасу охлаждают при комнатной температуре, после убирают на несколько часов в холодильник. Хранят колбасу в плотно завернутом мешке или пергаментной бумаге неделю.

Вариации: вареная колбаса

Отрежем кусок пищевой пленки и положим на него 1/4 фарша. Завернем, формируя колбаску. Края зафиксируем нитью. То же самое проделаем еще три раза — в итоге у вас должны получиться четыре небольшие по размеру колбаски. Теперь приступаем к варке — наливаем в кастрюлю воду и ставим емкость на плиту. Доводим до кипения, убавляем «огонь» до минимума. В кастрюлю кладем колбаски и провариваем их в течение часа. При этом мясные изделия следует придавить блюдцем, чтобы они не всплывали. Час спустя вынимаем их и остужаем. Снимаем пищевую пленку, берем пергаментную бумагу, раскатываем ее на столе. На нее насыпаем приправу «Итальянские травы». Сверху кладем колбаску и заворачиваем. Проделываем эту процедуру еще три раза. После этого убираем закуску в холодильник на 8-10 часов. Перед подачей на стол убираем бумагу и нарезаем деликатес на порционные кусочки.

Формируем колбаски из рубленого мяса

Для того чтобы придать полученной массе форму колбасок, воспользуемся пищевой пленкой. Раскатаем и выложим на нее 1/5 часть фарша. Придадим заготовке продолговатую форму. Завернем массу, плотно накручивая пленку. Руками обдавим со всех сторон колбаску. Повторим процедуру с оставшейся частью фарша. Всего у вас получится пять изделий. Можно подстраховаться и обернуть каждое еще одним слоем пищевой пленки. Как приготовить домашнюю колбасу в данном случае? В большую кастрюлю нальем воду и доведем ее до кипения. Убавим огонь и положим на дно емкости наши колбаски, сверху придавив их тарелочкой. Закроем кастрюлю крышкой. Проварим колбаски в течение получаса, после чего аккуратно вытащим. Охладим их и отправим в холодильник на 8 часов. Колбаски из рубленого мяса птицы получаются восхитительно нежными и сочными. Ваши домочадцы обязательно оценят по достоинство такое натуральное, нежирное и вкусное блюдо. Приятного аппетита!

Домашняя колбаса в банке

Следующим вариантом, чем можно заменить кишки для домашней колбасы, будет стеклянная банка с крышкой.

При термообработке в герметично закрытой таре, продукты обычно сохраняют все свои полезные свойства.

Подготовьте и смешайте все ингредиенты до очень однородной массы, разложите по чистым баночкам, смазанным маслом, и завинтите крышками.

Можно добавить состав добавить ломтики говядины — получится ветчинный вариант, при добавлении сала – «Любительский».

На дно кастрюли нужно выложить полотенце, на которое поставить банки с колбасным фаршем.

Налить горячей воды до плечиков и оставить на слабом огне вариться минимум 6 часов, не допуская полного выкипания жидкости из кастрюльки.

Если сама колбаска выниматься из банки не захочет, то разрежьте батончик пополам до основания и перевернув баночку, вытряхните сначала одну, а потом и вторую часть.

Или в консервной банке:

Домашняя сыровяленая колбаса без оболочки (без кишок)

Совсем не обязательно покупать сыровяленую колбасу в магазине.

Приготовить такую колбаску дома можно из натуральных компонентов, следуя не сложным рекомендациям.

Сделайте своими руками и почувствуйте значительную разницу между ароматной сыровяленой колбаской приготовленной в домашних условиях и магазинной колбасой, которую вы покупали до этого момента.

Удобство этого рецепта состоит еще и в том, что для формирования колбасных батонов не нужно использовать кишки, так как эти колбасы можно делать без оболочки.

Для приготовления домашней колбасы по этому рецепту используется замаринованное мясо говядины.

Вам понадобится кусок свежей говядины без кости (вырезка), весом 1–1,5 кг.

Мясо нужно при помощи острого ножа вдоль волокон нарезать на длинные полоски толщиной не более одного сантиметра.

Этим рецепт отличается от классического приготовления, при котором куски для вяления, чаще всего, нарезаются вдоль волокон.

Чтобы мясо лучше промариновалось и быстрее приготовилось, немного отбейте его молоточком.

Приготовьте смесь для засолки говядины.

Сухая засолочная смесь для вяленого мяса состоит из:

  • соль поваренная – 30 г
  • сахар (лучше коричневый) – 10 г
  • перец черный молотый – 10 г
  • кориандр (молотый) – 30 г

Перемешайте все компоненты смеси, и она готова.

Разложите полоски мяса на кухонной доске в один слой и щедро сбрызните с обеих сторон яблочным или винным уксусом.

Каждый мясной кусочек хорошенько обсыпьте пряной смесью для засолки.

Переложите мясо в емкость для маринования и поставьте сверху гнет.

Маринуйте говядину для колбасы в холодном месте в течении 12 часов.

Когда мясо достаточно промаринуется, порежьте его на куски для того, чтобы удобно было прокрутить на мясорубке.

Пропустите маринованное мясо через мясорубку со средней решеткой.

Для приготовления сыровяленой колбасы также возьмите кусочек соленого сала и нарежьте его очень маленькими кубиками — не более 0,3 х 0,3 х 0,3 см.

Лучше предварительно его заморозить, а потом доставать из морозилки частями по мере нарезания.

Оптимальное соотношение сала в колбасе — одна часть сала на пять частей мяса.

Обязательным условием является то, что сало нужно именно мелко нашинковать острым ножом, а не прокрутить на мясорубке либо блендере. Если прокручивать шпик для приготовления такой колбасы на мясорубке, то получится просто жирная субстанция неприглядного вида. Добавив эту массу в фарш для колбасы, вы попросту не сможете сформировать нормальный колбасный батон.

После того как сало нарезано, нужно соединить его с фаршем и тщательно, но аккуратно, не раздавливая, перемешать оба компонента колбасы.

Возьмите бамбуковую циновку (макису) для приготовления японских роллов в домашних условиях.

Чтобы она оставалась чистой, заверните в 3-4 слоя пищевой пленки.

Затем, выкладывайте на макису колбасный фарш и формируйте колбаски при помощи циновки.

Какой формы сделать колбасу – решайте сами. Можно сделать как круглые батоны, так и прямоугольные.

Толщину колбасы также выбирайте по своему желанию.

Более толстые батоны колбасы будут дольше сохнуть, но они гораздо привлекательнее смотрятся на бутербродах.

Когда колбасные батоны сформированы, переложите их на любую решетку (лучше из нержавейки) и поставьте колбаски для подсыхания на 48–72 часа в прохладное проветриваемое место (можно просто на подоконник).

Когда увидите, что они покрылись жесткой корочкой, их можно будет дальше вялить обвязав бечевкой в подвешенном состоянии.

Срок созревания домашней сыровяленой колбасы из говядины зависит от толщины сформированных колбасных батонов. Обычно это занимает еще от 48 до 96 часов.

Когда вкусная домашняя колбаса готова, для того, чтобы ее было легче нарезать, перед подачей к столу нужно поместить колбасный батон в холодильник на некоторое время.

Хранится говяжья сыровяленая колбаса в бумажном или полотняном мешочке до 1 недели либо до 2 месяцев в пищевой пленке в холодильнике.
Предыдущая статья: Краткая история домашней колбасы разных стран Следующая статья: Вареная языковая колбаса в Белобоке

Как приготовить домашние сосиски: пять лучших рецептов и полезные советы

Вера Макарова

Не секрет, что выбрать качественные сосиски в магазине очень непросто: в составе и стабилизаторы, и эмульгаторы, и влагоудерживающие компоненты, и много различных добавок, назначение которых простому потребителю понять очень сложно. В некоторых сосисках процент содержания мяса не выше 10%, да и то, это преимущественно кожа, хрящи и прочие не самые аппетитные компоненты. Остальное (в лучшем случае) — мука, соя и вкусовые добавки.

Сосиски — изобретение немецкого мясника из Франкфурта. Переехав в 1805 году в Вену, он придумал смешать говяжий и свиной фарш для сосисок, чем создал золотой стандарт и классический рецепт, а Австрия и Германия до сих пор не могут решить, чье это национальное блюдо и где его родина.

Будем честными, ничего общего с известными нам сосисками они не имеют. В СССР сосиски появились в 1936 году, благодаря Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности. Они разделялись на два вида: высшего сорта и первого. К высшему сорту относились сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, советские и для диабетиков, к первому сорту — бараньи и говяжьи, русские и сырые.

Сейчас стандарты не настолько строги, так что часто сложно понять, что же вы покупаете на самом деле. Чтобы не рисковать, предлагаем пять очень вкусных рецептов домашних сосисок — все они быстрые, простые и очень вкусные, а главное, вы будете уверены, что вы и ваши дети едите натуральную еду.

Ингредиенты

Рецепт

1. Проверните свинину и телятину через мясорубку. Если у вас готовый фарш — посолите, поперчите, добавьте приправы и сухари.

2. Шпик мелко порубите и сварите.

3. Лук мелко нашинкуйте и обжарьте на растительном масле.

4. Смешайте все ингредиенты и сформируйте сосиски: можно начинить тонкие свиные кишки или воспользоваться специальной пищевой пленкой (в отличие от обычной она термоустойчива).

Ингредиенты

Рецепт

1. Курицу режем на мелкие кусочки и перемалываем в блендере до однородности.

2. Солим, перчим, добавляем постепенно молоко, яйцо и лук.

3. Хорошо взбиваем все ингредиенты вместе, немножко отбиваем в большую миску и даем фаршу отстояться минут 20.

4. Формируем сосиски с помощью термоустойчивой пищевой пленки.

Ингредиенты

Рецепт

1. Сосиски для приготовления этого блюда нужно сначала отварить примерно 15 — 20 минут. Затем надрежьте их немного и обжарьте в растительном масле до красивой корочки.

2. Мелко порубите лук и обжарьте отдельно. Добавляем к луку кетчуп, затем карри, перец, мед, вустерширский соус и бальзамический уксус. Готовим на медленном огне до готовности.

3. Перед подачей нарезаем сосиску на кусочки и поливаем соусом. Картофель подойдет в качестве гарнира.

Ингредиенты

Рецепт

1. Свинину и сало измельчаем и смешиваем со специями, солим.

2. Наполняем фаршем оболочки или формируем сосиски при помощи термоустойчивой пленки.

3. Приготовленные сосиски оставить на сутки в холодильнике — после этого можно готовить, замораживать или хранить дальше в холодильнике, желательно не дольше пяти дней.

Рецепт

1. Мясо пропускаем несколько раз через мясорубку или очень сильно измельчаем в блендере: от степени измельчения будет зависеть нежность готовых сосисок.

2. В фарш добавляем остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем и оставляем в холодильнике на ночь.

3. С помощью кулинарного шприца нафаршируйте кишки: важно не переполнить их, но и не оставить пустот. В готовых сосисках сделайте несколько дырочек, чтобы удалить воздух. Отваривать сосиски стоит в течение 35 минут в подсоленной воде.

Полезные советы

1. Если вы готовите сосиски дома в качестве полуфабриката — заморозьте их. А перед тем отварите в воде до 90 градусов, не доводя до кипения в течение 50 минут.

2. Сформированные сосиски рекомендуется подержать пару часов в холодильнике и лишь потом варить их.

Источник

Вяление колбасы в домашних условиях. Домашняя колбаса вяленая

Мясные деликатесы сегодня представлены в широчайшем ассортименте. Однако большинство продуктов содержат искусственные добавки и красители, которые негативно влияют на человеческое здоровье. Тем, кто любит вкусно покушать, мы расскажем, как приготовить сыровяленую колбасу домашних условиях. В статье вы также найдете рецепты других деликатесов.

Общая информация

В советские времена сыровяленую колбаску, обладающую неповторимым вкусом и ароматом, могли позволить себе лишь зажиточные граждане и владельцы продуктовых магазинов. Сегодня мы можем наблюдать иную картину. Колбасы и мясные деликатесы представлены в изобилии. Но поводов для радости не так много. Во-первых, цены на эти продукты кусаются. Во-вторых, при изготовлении колбас используются различные красители, искусственные добавки и ароматизаторы. Они нужны для улучшения вкусовых качеств и усиления аромата продукта. Но нашему здоровью такие вещества лишь вредят.

Приготовление домашней сыровяленой колбасы — идеальное решение для тех, кто предпочитает натуральные продукты, без каких-либо добавок. От вас не требуется особых навыков и знаний. Главное — соблюдать рецептуру и инструкцию.

Домашняя колбаса сыровяленая: рецепт с телятиной и свиным салом

Продуктовый набор:


Домашняя колбаса сыровяленая (рецепт):

1. Несколько кусков сала натираем смесью из чеснока и соли. Укладываем в стеклянный контейнер. Оставляем на ночь.

2. Мясо и сало промываем в проточной воде. Затем их нужно обсушить тканевым полотенцем. Оба ингредиента нарезаем ломиками толщиной в 1 см. Укладываем в глубокую миску. Засыпаем солью (1 ст. л. с горкой) и перцем. Добавляем 1 ст. л сахара и вливаем 2 ст. л воды. Все это перемешиваем. Содержимое миски перекладываем в стеклянный или пластиковый контейнер. Ставим в холодильник на сутки.

3. С утра достаем сало и мясо. Удаляем лишнюю влагу. Отделяем кусочки мяса и сала. Пропускаем телятину через мясорубку (крупное отделение). У нас получился яркий и сочный фарш.

4. Теперь займемся обработкой сала. Для начала удаляем с него чеснок и остатки соли. Далее обсушиваем кусочки салфеткой. Мы не будем пропускать сало через мясорубку. Просто нарезаем его кубиками 5х5 мм.

5. Фарш и кусочки сала отправляем в большую емкость. Засыпаем туда же крупную соль (2 ст. л.) и сахар (1 ст. л.). Вливаем 50 мл коньяка или водки. Перемешиваем получившуюся массу руками. Но сильно мять ее не нужно.

6. На столе раскладываем коврик для приготовления суши. Покрываем его марлей. Столовой ложкой выкладываем фарш с салом. Формируем колбаски. Выравниваем их. Из того количества продуктов, что мы взяли, получится 6-7 колбасок. Отправляем всю эту красоту в холодное помещение (к примеру, на застекленный балкон) на пару дней. А вот холодильник — не самое подходящее место. Ведь там наш деликатес не дойдет до нужной кондиции. Через 2 дня в домашних условиях будет готова. Можно подавать ее к столу для дегустации. Желаем вам и вашим гостям приятного аппетита!

Как сделать сыровяленую колбасу из говядины

Ингредиенты:


Как сделать домашнюю сыровяленую колбасу из говядины:

Шаг № 1. Промываем мясо и нарезаем его полосками в 1-2 см.

Шаг № 2. Кориандр немного обжариваем на сковороде. Затем измельчаем в кофемолке.

Шаг № 3. Делаем смесь из кориандра, соли, красного и черного перца. В эту же тарелку добавляем сахар и соду.

Шаг № 4. Кусочки мяса выкладываем в глубокую миску. Со всех сторон опрыскиваем говядину яблочным уксусом. Каждый кусочек натираем засолочной смесью.

Шаг № 5. Мясо надо переложить в нержавеющую емкость. Накрываем крышкой и ставим гнет. Убираем в холодильник на 12 часов. По истечении половину этого времени мы должны перевернуть говядину в рассоле и снова установить гнет на крышку.

Шаг № 6. Когда пройдет 12 часов, приступаем к изготовлению слабого раствора яблочного уксуса. Берем его из расчета 2 ст. л. на литр воды. Промаринованные кусочки мяса опускаем в уксусный раствор на 5 минут. Далее говядину нужно хорошенько прополоскать и крепко отжать.

Шаг № 7. Измельчаем мясо с помощью мясорубки.

Шаг № 8. Переходим к обработке сала. Необходимо заранее его засолить. Примерно за 1-2 дня до того, как будет готовиться сыровяленая Нарезаем сало мелкими кубиками и отправляем в чашку с фаршем. Перемешиваем ингредиенты.

Шаг № 9. Формируем колбаски, используя пищевую пленку. Готовые деликатесы выкладываем на решетку и убираем туда, где сильнее потоки воздуха (к примеру, на подоконник). Поскольку мы делаем колбаски без кишок, они высохнут очень быстро. Уже через 5 дней можно их попробовать.

Кровяная колбаса

Ингредиенты:


Приготовление:

1. Мясо со свиной головы помещаем в глубокую кастрюлю. Туда же кладем грудку без костей. Отвариваем все это до готовности. Ждем, когда мясо остынет и измельчаем его, пропустив через мясорубку.

2. В отдельной посуде варим легкие и кожу. Выкладываем в тарелку и ждем, когда они остынут. Измельчаем с помощью мясорубки.

3. Берем любую крупу. Варим из нее рассыпчатую кашу. Перекладываем в чистую посуду, заливаем свиной кровью. Тщательно перемешиваем. Добавляем мясо, легкие и кожу, а также обжаренные кусочки лука. Солим и посыпаем специями. Чтобы фарш получился сочным и ароматным, его надо залить жирным процеженным через сито. Снова перемешиваем массу и наполняем ею свиные кишки.

4. Каждую колбаску (200-250 г) завязываем на концах. Отправляем их в кастрюлю. Варим 20-40 минут (при 85-90 °С). В самом начале процесса нужно в нескольких местах проколоть оболочку тонкой иглой. Когда колбаски сварятся, промываем их в холодной воде. Потом выкладываем на решетку для дальнейшего охлаждения. Через 2-3 суток их можно попробовать на вкус.

Сыровяленая конская колбаса

Список продуктов:

  • уксус яблочный;
  • красный и черный перец;
  • 1 кг вырезки конины;
  • сода;
  • соленое сало;
  • кориандр;
  • соль.

Как приготовить сыровяленую :

1. Нарезаем мясо полосками (не больше 2 см в длину). Желательно использовать куски без жил.

2. Делаем засолочную смесь. Кориандр обжариваем на сковородке, затем измельчаем в кофемолке и высыпаем в миску. К нему добавляем остальные специи. Перемешиваем их.

3. Кусочки конины сбрызгиваем яблочным уксусом и натираем заранее приготовленной смесью. После этого мясо укладываем в большую емкость, поставив сверху гнет. В таком виде конина должна постоять в холодильнике 12 часов. Во время засолки мясо выделит сок, который не нужно сливать. Через 6 часов переворачиваем куски на другую сторону. Снова ставим гнет.

4. По истечении 12 часов мы должны сделать слабый раствор яблочного уксуса. На литр воды достаточно взять 2 ст. л. Конину опускаем в маринад всего на 5 минут. Затем хорошенько ее там полоскаем и отжимаем. Убираем мясо в хорошо вентилируемое помещение на 5 дней. К примеру, можно вывесить его на застекленном балконе. Спустя пять суток продолжаем приготовление сыровяленой колбасы.

5. Пропускаем конину через мясорубку. В получившийся фарш добавляем мелко нарезанное соленое сало. Именно этой смесью мы будем начинять колбаски.

6. Берем циновку. Расстилаем на ней пищевую пленку. Приступаем к формированию колбасок, которые затем помещаем на решетку и относим в вентилируемое место. Наш деликатес должен высохнуть очень быстро. Конская сыровяленая колбаса в домашних условиях будет готова спустя 5 суток. А вам останется лишь насладиться ее неповторимым вкусом и ароматом.

Домашняя колбаска-гриль из курицы

Продуктовый набор:


Практическая часть:

1. Для начала нужно помыть и очистить кишки. Делать это нужно осторожно, чтобы не допустить их разрыва.

2. Курицу нарезаем на кусочки. Сало измельчаем с помощь мясорубки. Соединяем эти ингредиенты. Солим. Добавляем чеснок, выдавленный через пресс. Перемешиваем руками. Получившуюся массу накрываем пленкой и оставляем на 20 минут.

3. Надеваем на мясорубку специальную насадку (она продается в хозяйственных магазинах). Аккуратно нанизываем на нее кишку. Края нужно завязать обычными нитками. Приступаем к заполнению кишок мясом. Чтобы колбаски во время жарки не лопались. Не стоит их плотно заполнять мясом.

4. Попробовать деликатес можно в этот же день. Выкладываем колбаски на гриль и обжариваем, переворачивая с одной стороны на другую. Подаем к столу вместе с запеченной в духовке картошкой.

Домашняя колбаса по-украински

Ингредиенты:

  • чеснок — 1 долька;
  • ¼ ч. л. перца молотого;
  • 1 кг полужирного свиного мяса;
  • немного соли.

Процесс приготовления:

Мясо промываем водой из-под крана, нарезаем кусочками. Отправляем в миску. Там смешиваем с измельченным чесноком, перцем и солью (1 ст. л.). Получившейся массой набиваем толстые свиные кишки или оболочку. Завязываем батоны с обеих сторон. Прокалываем тонкой иглой в нескольких местах. Это позволит удалить пузырьки воздуха. Сначала колбаски отваривают в воде, затем отправляют в духовку или обжаривают в сковороде. Подают к столу с тушеной капустой.

Экспресс-буженина

Необходимые продукты:


Практическая часть:

1. Берем кастрюлю с толстым дном. Вливаем 2, 5 л воды. Высыпаем все специи в указанном количестве. Добавляем майонез и измельченный чеснок. Ждем, когда бульон закипит. Отключаем огонь. Даем бульону полностью остынуть.

2. Свинину целым куском кладем в холодный рассол. Доводим до кипения. Засекаем 5 минут. Убираем кастрюлю с мясом с плиты. Оставляем на ночь под крышкой.

3. Утром снова кипятим бульон. Варим 5 минут. Огонь отключаем. Оставляем мясо в кастрюле с закрытой крышкой до полного охлаждения рассола. Через несколько часов достаем свинину, заворачиваем в фольгу и кладем в холодильник (но только не в морозильную камеру). На следующий день отрезаем кусочек и пробуем.

Карбонад

Хотите приятно удивить своих домочадцев и гостей? Тогда приготовьте для них карбонад. Этот деликатесный продукт отличается нежным вкусом и потрясающим ароматом. Его делают из толстой мышцы корейки. Чтобы карбонад получился сочным, по всей длине куска оставляют слой жира толщиной не более 1 см.

Мясо слегка надсекаем острием ножа. Натираем толченым чесноком и солью. Для улучшения вкусовых качеств карбонада используем Обработанный указанным способом кусок мяса укладываем на противень так, чтобы жирная его часть оказалась сверху. Время запекания — 2,5-3 часа. За это время на карбонаде появилась румяная корочка. Сам деликатес не подают в горячем виде. Его остужают, а затем убирают в холодильник.

Заключение

Теперь вам известно, как делается сыровяленая колбаса в домашних условиях. Следуя инструкциям, описанным в статье, вы сможете приготовить аппетитный мясной деликатес для любимого супруга и детишек. Они обязательно оценят ваши старания и попросят добавки.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях — традиционное блюдо многих кухонь мира. Вяленое мясо можно считать самым древним мясным деликатесом. Для приготовления колбасы можно использовать практически любые сорта мяса — свинину, говядину, баранину, конину, лосятину, оленину. Единственное условие — использовать можно только свежее мясо здоровых животных. Из замороженного, подвергавшегося длительному хранению мяса неизвестного происхождения сыровяленую колбасу делать нельзя.

Сколько готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Есть рецепты приготовления, по которым готовый продукт можно получить уже на 10-14 день. Есть колбасы, которые «зреют» по три-четыре месяца. Поэтому даже решив, как приготовить ее в домашних условиях, можно менять и рецептуру, и время.

Для приготовления колбасы чаще всего используются три вида жира — свиной, курдючный бараний и гусиный. Какой именно выбрать — дело вкуса. То же самое можно сказать и об оболочке. Производители предлагают большой выбор натуральных свежих кишок различных животных, сухих кишок. Приготовление колбас с ними намного упрощается.

Для приготовления колбасы из говядины лучше всего брать вырезку, либо филейную часть. Свинина и баранина подойдет любая. Конина не должна быть очень старой, даже если использовать очень мелкую решетку мясорубки, колбаса получится жестковатой.

Оригинальную и вкусную колбасу можно сделать из лосятины и оленины. Однако это мясо нужно тщательно зачистить от жил и пленок. Для сыровяленой колбасы почти никогда не используют телятину.

Главным условием при выборе мяса должна стать абсолютная свежесть. Не стоит использовать замороженное или засоленное впрок мясо. Это значительно ухудшит вкус деликатеса. Мясо должно быть приобретено в местах, отведенных для торговли мясными продуктами, и пройти соответствующую экспертизу.

Это правило касается и охотничьих трофеев. Любые признаки нездоровья убитого животного должны стать поводом проверить его мясо на наличие заболеваний. Приготовление колбасы из мяса больных животных чревато опасностью для здоровья

Существуют различные мнения по поводу того, нужно ли мыть мясо для колбасы. Если забито домашнее животное и соблюдены все санитарные меры при разделке, то мясо можно не мыть. Это положительно скажется на вкусовых качествах и даже времени созревания колбасы.

А вот покупное мясо нужно мыть обязательно, после чего куски нужно поместить в емкость для стекания. Перед приготовлением его стоит обсушить мягкой натуральной тканью. Мясо диких животных стоит замочить как минимум на 24 часа, после чего дать стечь и обсушить.

Рецепты приготовления колбас

Колбаса сыровяленая скороспелая

Что бы ее приготовить, лучше использовать минимум специй, сделав акцент на натуральном вкусе.

К тому же в ее приготовлении не используются кишки, которые не всегда бывают под рукой. Свиное сало должно быть свежим, засоленное заранее лучше не использовать. Это самый быстрый рецепт приготовления.

Так как в рецепте не используются кишки, то и сохнет она гораздо быстрее.

  • 2 кг говядины;
  • 1 кг свиного сала;
  • по 50 мл водки и коньяка;
  • 4 ст. ложки (с горкой) соли;
  • 1 ст. ложка сахара;
  • средняя головка чеснока;
  • черный молотый перец по вкусу.

Мясорубка для приготовления должна быть с крупной решеткой, мариновать мясо можно только в эмалированной или стальной посуде:

  • Свиное сало натереть крупной солью и пропущенным через пресс чесноком и поместить под гнет на 24 часа.
  • Мясо один раз прокрутить через крупную решетку мясорубки.
  • Добавить соль, сахар, перец, коньяк и водку, тщательно перемешать.
  • Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, после чего накрыть крышкой и поместить в холодильник на сутки.
  • Сало обсушить мягкой натуральной тканью, удалить излишки соли и чеснок, после чего нарезать тоненькими полосками или кубиками (по желанию) и смешать с созревшим фаршем.
  • Сформировать круглые колбаски.
  • Каждую завернуть в два слоя медицинской марли и обвязать бечевкой.

Сушить такую колбасу лучше всего над батареей на кухне, при открытом окне. Можно попросить мужа, чтобы он сделал для этого специальное приспособление. В таком месте готовую колбаску можно отведать уже на 7-8 день. Если колбаса сушится в холодном проветриваемом помещении, то время сушки увеличится до 14-20 дней.

Суджук сыровяленый

Суджук готовиться из конины или говядины, в него можно добавлять курдючное сало или немного говяжьего жира. Для его приготовления можно взять любые хорошо промытые и очищенные кишки.

Потребуется:

  • 2 кг мяса;
  • 0, 250 кг жира;
  • 3 ст. ложки соли;
  • черный молотый перец;
  • по вкусу можно добавить чаман (пажитник), молотую красную паприку, кумин, острый красный перец «Чили», кориандр;
  • головка чеснока.

Мясо для суждука маринуется кусочками в холодильнике в течение 1-2 дней. Для этого его смешивают с приправами, солью, нарезанным на пластинки чесноком и помещают под груз. Выделившийся в процессе маринования сок сливается, мясо помещается на 10-12 часа на дуршлаг с крупными отверстиями для стекания и просушки.

Далее мясо необходимо пропустить через среднюю решетку мясорубки, тщательно перемешать и оставить массу в холодильнике еще на 10-12 часов. После этого можно приступать к формированию суджука. Это очень легко сделать с помощью специальной насадки на мясорубку. Концы кишок лучше всего завязать «морским» узлом, не используя бечевку.

Готовые колбаски прокалываются в нескольких местах иголкой, после чего аккуратно, чтобы не разорвать кишку, несколько раз прокатываются скалкой в одном направлении. Это процедуру придется проделывать каждый день по два раза утром и вечером, пока колбаса не станет плоской и достаточно твердой.

Сушить суджук лучше всего в прохладном, хорошо проветриваемом помещение. Время сушки зависит от внешних условий. Первую пробу можно снять приблизительно через 40 дней.

Средиземноморская сыровяленая колбаса

Для этого мясного деликатеса можно использовать мясной микс из всех имеющихся под рукой сортов мяса. Наиболее близко по вкусу к колбасе, приготовленной по этому способу, можно назвать рецепт сыровяленой итальянской «Пепперони».

Но для приготовления «Пепперони» используется натриевая соль, которая в данном рецепте не предусмотрена. Главной отличительной особенностью этой колбасы является наличие ароматных трав и специй, а также аниса, который придает колбасе особенный пикантный вкус.

На 1 кг мясного фарша можно взять любые травы по вкусу — базилик, розмарин, орегано, паприка, тимьян. А также 2-3 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, очень мелко нарезанную луковицу. Если используется готовая смесь, то лук и чеснок в ней, скорее всего, уже присутствуют.

Главной «изюминкой» является анис, который придаст особый вкус и аромат. На килограмм фарша достаточно 1/4 чайной ложки этой приправы. Также в фарш нужно добавить 100 грамм красного вина и немного сахара (лучше коричневого), 1 ст. ложку (без горки) соли.

Полученная смесь накрывается пищевой пленкой, выдерживается 2-3 часа при комнатной температуре и помещается в холодильник еще на сутки.

Для набивания лучше всего подойдут свиные кишки, нарезанные приблизительно по 30 сантиметров. Процесс завяливания несколько отличается от традиционного. Колбаски вывешиваются утром в достаточно теплое, отапливаемое помещение, а на ночь убираются в холодильник. Этот процесс продолжается с течение 4 суток, после чего колбаски вешаются в прохладное, проветриваемое помещение на месяц.

Хранение домашней колбасы

Хранить колбасу в домашних условиях можно достаточно долго. Идеальным местом хранения является проветриваемая кладовая с температурой воздуха 5-10ºC. Их подвешивают к перекладине и обвертывают плотной льняной тканью. Можно хранить и на нижней полке холодильника. Для хранения используется промасленная пергаментная бумага.

При хранении на колбасе может образоваться сухой белый налет, не имеющий никакого запаха. Это не страшно, достаточно просто снять с колбасы кишку. А вот если на колбасе образовалась настоящая плесень, то условия хранения были нарушены и есть ее нельзя. Дольше 4-5 месяцев сырокопченые домашние колбасы хранить не следует.

Длительное хранение ухудшает вкус и консистенцию колбасы.

Домашняя сыровяленая колбаса? Да, изделие с успехом можно приготовить дома! Если такие колбасы готовили наши предки, то почему не можем и мы? Считается, что первыми начали вялить колбасы во времена правления Османской империи. Именно они изобрели суджук и он распространился по всему миру. Причём это было настолько давно, что данный вид сыровяленой колбасы воспринимается этими народами как неотъемлемая часть традиционной кухни. Затем в суджук стали добавлять сало, разные вариации специй и наших столах появились уже те знакомые нам сыровяленые колбасы.

Информация о рецепте

Способ приготовления : вяление .

Общее время приготовления : 30 дней мин.

Количество порций : 5 .

Ингредиенты:

  • говядина — 1 кг
  • сало свиное – 250 г
  • нитритная соль — 1.5 ст. л.
  • сахар — 1 ст. л.
  • паприка — 2 ч. л.
  • перец черный молотый — 2 ч. л.
  • тимьян — 2 ч. л.
  • пажитник молотый – 1 ст. л.
  • кумин (зира) – 1 ч. л.
  • мускатный орех тёртый – 1/2 ч. л.
  • водка — 70 мл
  • черева баранья тонкая.

Приготовление:


  1. Нарежьте говядину небольшими кубиками. Легче это сделать, если мясо предварительно полежало в морозильнике и слегка подмёрзло. Говядину для этой колбасы выберите нежирную. Чем жирнее колбаса, тем дольше она будет сушиться. Процент жира в колбасе желательно не превышать 20%.

  2. Сало также нарежьте небольшими кубиками. Перед нарезкой оно должно быть охлаждено.

  3. В отдельной посуде соедините все специи: нитритную соль, сахар, кумин, мускатный орех, перец чёрный молотый, пажитник и тимьян. Влейте водку и размешайте. Нитритная соль поможет избежать скисания мяса и возникновения вредоносных бактерий, которые могут привести к ботулизму. .
  4. Выложите кашицу из специй в миску с мясом.

  5. Оденьте тёплые перчатки, а сверху резиновые и мешайте фарш 7-10 минут. Перчатки нужны для того, чтобы избежать плавления сала и в тоже время руки не будут мёрзнуть от ледяного фарша.

  6. Накройте миску с вымешанным фаршем пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 24 часа для созревания. Фарш должен просолиться и созреть. Вы увидите, как он поменяет цвет на более тёмный и приобретёт “ветчинный” запах.

  7. На следующий день фарш ещё раз размешайте и набейте им баранью череву. Баранья черева хороша тем, что она очень тонкая, поэтому колбаса подсохнет за более короткое время, 3-4 недели. Это важно особенно для начинающих. Наполняется черева максимально туго. Старайтесь не допускать воздух, он враг любой сыровяленой колбасы. Поэтому не забудьте колбасу проколоть в нескольких местах, где собрался воздух.

  8. Сформируйте небольшие колбаски, перевязывая кулинарным шпагатом через каждые 10 – 15 сантиметров.

  9. К каждой колбаске сделайте петлю, за которую она будет подвешиваться при сушке.

  10. Вывесите колбаски в прохладное место сушиться. Любая сыровяленая колбаса не любит прямых солнечных лучей и сквозняков. Достаточно хорошее и проверенное место для сушки сыровяленых колбас – это внутренняя стенка дверцы холодильника. Всегда можно придумать приспособление, на котором можно подвесить колбасы. Если температурные условия позволяют, то можно сушить колбасу на балконе. Если вдруг стало тепло, то лучше убирать колбасу в холодильник на решетку.

  11. Созревание сыровяленой колбасы займёт у вас минимум 2,5-3 недели ожидания. Если в рецепте использовалась свиная черева, а она шире в диаметре, то созревание будет проходить дольше, больше месяца. Тут уже важно набраться терпения, так как колбаса уже на 4 сутки будет выглядеть провоцирующе аппетитно.

Хозяйке на заметку:

  • Если вы будете сушить колбасу в слишком влажном месте, процесс сушки не только затянется, но и поверхность изделия может покрыться плесенью. Чтобы удалить плесень, возьмите кусочек ткани, смочите ее винным уксусом и протрите поверхность колбасы.

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбаса в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли и сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки.

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке.

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной.

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбаса в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш.

пошаговый рецепт с фото

Вкусная и ароматная сыровяленая колбаса из говядины – настоящий деликатес, который мы привыкли приобретать в магазинах или супермаркетах. Однако, в настоящее время все согласятся с тем, что в приобретенной колбасе куда больше различных добавок, нежели настоящего мяса, поэтому лучше всего приготовить такой мясной продукт в домашних условиях по нашему рецепту! Единственное, чем следует запастись, так это терпением, ведь колбаса должна вялиться в прохладном, проветриваемом помещении не менее 15 дней! Те, кто будет вам готовить, что такой продукт можно будет готов и после 5 дней вяления – нагло врут! Оболочка колбасы будет сухой, а внутри она останется сырой и не провялится как следует.

Ингредиенты

  • 0,6 кг мякоти говядины
  • 200 г свежего свиного сала
  • 1 ст. л. водки или коньяка
  • 20 г нитритной соли
  • 0,5 ч. л. поваренной соли
  • 0,5 ч. л. молотого черного перца
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 метр промытых свиных кишек

Приготовление

1. Мякоть говядины очистим от голубых пленок и жил. Тщательно промоем в воде, нарежем мелкими кубиками и выложим в глубокую емкость.

2. Точно таким же образом поступим и со свиным салом, обрезая с него шкуру. Можно использовать соленое сало, но тогда поваренную соль из списка ингредиентов лучше всего исключить.

3. Очистим чесночные зубчики, промоем их и спрессуем в емкость. Всыплем нитритную и поваренную соль, молотый черный перец, нальем коньяк Спиртного лучше всего много не добавлять – достаточно 1-2 ст.л. Остальное можно допить в процессе приготовления колбасы.

4. Тщательно вымешаем содержимое емкости между собой, превращая его в фарш, и оставим на сутки в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой или пакетом, чтобы фарш не заветрился. Не наполняйте сразу же им колбасу, так как мясо должно вобрать в себя ароматы специй.

5. Спустя сутки промойте засоленные свиные кишки в воде, натяните их на специальную насадку для мясорубки или срежьте горлышко пластиковой бутылки и натяните кишки на него. Просуньте фарш руками, предварительно связав конец кишки нитью или шпагатом и проколов его, чтобы выпустить воздух. Наполните кишки фаршем. Вот тут и начинаются отличия сыровяленой колбасы от обычной отварной или запеченной. Фаршем необходимо набивать кишки так плотно, как только можно, ведь колбаса усохнет примерно на 30-40%. Как только закончим набивку, сразу же завяжем конец кишки и выпустим воздух из заготовки, пробивая кишку иголкой.

Сыровяленые дома. Домашняя сыро-вяленая колбаса

Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится весьма несложно, а получается очень нежной и вкусной. Блюдо готовится из говядины, свинины, курицы, а также конины. Секрет приготовления данного кулинарного изыска кроется в добавлении специй и чётко выдержанных пропорциях.

В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:
  • Ошеек свиной – 3 кг;
  • Чеснок — 5 головок;
  • Майоран – 1 ч. л.;
  • Спирт медицинский — 3 ст. л.;
  • Соль – 3 ст. л.;
  • Свиная тонкая кишка – 1 шт.;
  • Свиное сало – 750 г;
  • Острый красный и чёрный перец молотый – по вкусу.
Пошаговое приготовление:
  1. Изначально нарезается свиной ошеек и сало на кусочки примерно 1*1 см. Можно перекрутить ошеек и сало через мясорубку. Так колбаса получится более сочная.
  2. Чеснок очищается от шелухи, промывается и пропускается через мясорубку. Смешивается с нарезанным мясом (или фаршем).
  3. В полученную мясно-чесночную смесь добавляется соль. На 1 кг мяса кладётся 1 ст. л. соли. Выдерживать пропорции обязательно, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли поспособствует порче блюда в процессе вяления.
  4. Затем добавляется чёрный и красный молотый перец по вкусу и хорошо размешивается для равномерного распределения специй.
  5. Добавляется майоран и медицинский спирт.
  6. Очищается и промывается тонкая кишка под проточной водой. Кишку обязательно проверить на наличие дыр или повреждений. Кишку даже с мелкими дырочками использовать нельзя. После промывки кишка разрезается на кусочки по 50-55 см.
  7. На мясорубку одевается специальная насадка, на которую потребуется одеть промытую тонкую кишку. Конец кишки завязывается ниткой.
  8. Аккуратно начиняйте кишку, медленно прокручивая рукоятку мясорубки. Чтобы она не лопнула, нужно придерживать рукой кишку, распределяя равномерно по ней мясную массу.
  9. Начиненные колбаски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишки и обеспечения воздуха.
  10. Каждая колбаска обворачивается в предварительно смоченный бинт в соляном растворе и подвешивается для сушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. л. поваренной соли. Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура помещения должна варьироваться от +10 до +15 градусов. Очень важно, чтобы в помещение был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.
  11. Через трое суток колбаски снимаются и немного раскатываются при помощи скалки. Бинты снимаются и изделия снова вешаются для сушки примерно на 14–16 суток.
  12. После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
  13. В традиционной белорусской кухне свинина для сыровяленой колбасы режется исключительно вручную посредством нарезки мяса изначально вдоль на одинаковые полосы, а затем поперёк для получения равномерных кусков.

Главная особенность блюда заключается в добавлении алкоголя, который не даёт колбасе испортиться в процессе вяления.

Вместо медицинского спирта можно использовать коньяк. Так блюдо приобретёт красивый оттенок и невероятный аромат.

Колбаса из конины

Сегодня среди изобилия мясных изделий, сыровяленая колбаса из конины занимает первенство благодаря изысканному вкусу и неповторимому аромату. Данное блюдо еще называется «махан», что в переводе означает «конское мясо».

Чтобы блюдо получилось сочным нужно выбирать мясо молодой лошади (не более двухлетнего возраста).

Рецепт домашней сыровяленой колбасы:
  1. Конское мясо и мясо нарезается кубиками размером 1*1 см. На 1 кг конины потребуется 100 г конского сала.
  2. Соль (30 г), сахар (20 г) и предварительно пропущенный через пресс чеснок (200 г) перемешивается в эмалированной ёмкости.
  3. В засол помещается мясо с салом и хорошо перемешивается. Все ингредиенты оставляются на 4–5 суток для засолки в светлом хорошо вентилируемом помещении. Оптимальная температура помещения колеблется от +2 до + 6 градусов.
  4. Через указанное время стоит набить нарезанную конину в белкозин (искусственная белковая оболочка) или череву (кишка).
  5. Повесить сушиться в помещении при температуре от +8 до + 11 градусов. Влажность помещения не должна превышать 65-70%.

Сушится колбаса из конины от 21 до 44 суток в зависимости от желаемой степени вялости.

Сыровяленая колбаса из курицы

Приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях можно не только из свинины или конского мяса, но даже и из курицы.

Сыровяленая колбаса из курицы готовится посредством продолжительной сушки. Главное преимущество данного блюда заключается в его малой калорийности и нежной структуре.

Необходимые ингредиенты:
  • Куриное филе – 1 кг;
  • Свиная кишка – 1 шт.;
  • Гранулированный чеснок – 1 ч.л.;
  • Молотый кориандр – 1 ч. л.;
  • Молотый чёрный перец- 0.5 ч.л;
  • Нитритная соль – 4 г.

Вместо нитритной соли можно использовать обычную. Но стоит учитывать, что соль с добавлением нитрита калия защищает блюдо от развития в нём вредных микроорганизмов.

Приготовление:
  1. Куриное филе промывается и кладётся в морозильную камеру на 1 час.
  2. По истечении этого времени мясо достаётся и режется на тонкие ломтики поперёк волокон. Если его порезать вдоль волокон, курица не будет такой сочной.
  3. К порезанному мясу добавляются специи.
  4. Далее вся смесь хорошо вымешивается до тех пор, пока масса не станет прилипать к рукам.
  5. Промойте кишку и начините её мясной массой, предварительно связав оба концы колбаски ниткой.
  6. Сверните начинённую колбасу в кольцо и положите под гнёт в холодильник на 2 дня.
  7. На протяжении 3 дней на день вывешивайте колбасу сушиться, а ночью опять отправляйте в холодильник. Это необходимо для избегания закала мясного изделия.
  8. Вывесьте колбасу сушиться на 10 – 14 дней.

Сыровяленая колбаса из телятины

Для приготовления колбасы из телятины понадобится:
  • Говядина – 1.5 кг;
  • Сало – 600 г;
  • Чеснок – 5 зубчиков;
  • Коньяк – 50 г;
  • Сахар – 1 ст. л.;
  • Соль – 3 ст. л.;
  • Чёрный молотый перец – 1 щепотка.
Способ приготовления:
  1. Предварительно промытое сало нарезается кубиками и натирается 1 ст. л. соли. Укладывается в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой в холодильник на 12 часов.
  2. Говядина промывается, обтирается солью, перцем и коньяком и также кладётся в холодильник на сутки.
  3. Затем мясо нарезается кубиками или пропускается через мясорубку и смешивается с нарезанным салом.
  4. Начините черева мясным фаршем и подвесьте сушиться в помещении с температурой не выше +15 градусов.

Смешанная сыровяленая колбаса

Смешанная сыровяленая колбаса – это классический рецепт данного мясного изделия, которая полюбилась большинству жителям нашей страны. Смешанная колбаса готовится из нескольких видов мяса, преимущественно из говядины и свинины.

Для приготовления понадобится свиная шея (600 г), говядина (600 г), брюшина (600 г), коньяк (60 г), соль (60 г), сахар (40 г) и щепотка чёрного перца.

Изначально мясо промывается и нарезается пластами. Затем оно пересыпается половиной специй, заливается коньяком, упаковывается в контейнер и отправляется в холодильник на 2 суток. С салом и брюшиной поступаем также, но без добавления алкоголя.

Все ингредиенты достаются из холодильника, перекручиваются на мясорубке. Мясной массой начинаются черева и подвешивают сушиться на 20 – 23 дня.

Домашняя сыровяленая колбаса с добавлением аскорбиновой кислоты

С добавлением аскорбиновой кислотой можно готовить колбасу из любого вида мяса, но лучше использовать свинину или говядину.

Необходимые ингредиенты:
  • Свинина – 1 кг;
  • Соль – 35 г;
  • Аскорбиновая кислота – 0.5 г;
  • Сушёный чеснок – 0.5 ч. л.;
  • Лавровый лист – 1 шт.;
  • Чёрный и красный молотый перец по вкусу.
Приготовление:
  1. Свинина нарезается кубиками и обваливается в специях и коньяке. Накрывается мясо кусочком влажной ткани, смоченной в простой воде.
  2. Мясо убирается в холодильник на 5 суток. Каждый день мясо потребуется перемешивать. Когда оно приобретёт плотность, можно его прокручивать через мясорубку.
  3. В фарш добавляем аскорбиновую кислоту.
  4. Начинаем черева мясной массой и вешаем сушиться на 20 суток при температуре от +7 до +15 градусов.
  5. В приготовлении колбасы не стоит ограничиваться только солью, сахаром и перцем. Можно добавить также такие специи, как: мускатный орех, кориандр, сушёный чеснок, душистый перец, чабрец, анис и молотый имбирь. Данные специи придают неповторимый аромат блюду.

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет:)

Содержание

Приготовить вяленое мясо или сушеное в домашних условиях не так сложно – в этом помогут рецепты с фото из всемирной сети и соответствующих кулинарных изданий. Такое блюдо украсит праздничный стол, подарит новые вкусовые ощущения и станет одним из самых любимых, доступных деликатесов. Перед приготовлением нужно обязательно ознакомиться с правилами засаливания.

Как вялить мясо в домашних условиях

Процесс вяления – разновидность холодной сушки продуктов органической природы. Так, при температуре до 40°С происходит обезвоживание (высушивание) материала. Это сложный биохимический процесс, связанный с активизацией особых ферментов под воздействием солнца, на фоне снижения влажности продукта и образования белково-липидных комплексов, придающих продукту характерную эластичность, вкус.

Вялить мясо дома можно при комнатной температуре в хорошо проветриваемом помещении или при помощи специальных сушилок. Его следует предварительно подготовить, максимально убрать жир, т.к. при вялении он может прогоркнуть, затем обработать маринадом, если вы хотите придать особый вкус. Длительность обработки зависит от сорта мяса, птицы, рыбы, а также размера кусков. В среднем, вяление занимает от 3 до 14 дней.

Как хранить

Готовую бастурму (так называется завяленное мясо) можно хранить в сухом месте при комнатной температуре или холодильнике до месяца. Зачастую используют второй вариант. Если вы решили вялить и хранить бастурму на открытом воздухе, например, на балконе или лоджии, то ее необходимо обернуть пергаментом или сухим полотенцем, чтобы оградить от загрязнений различного характера, например, пагубного воздействия насекомых.

Рецепт вяленого мяса

В интернете и кулинарных книгах существует множество рецептов приготовления балыка, бастурмы. В этих изданиях зачастую есть инструкции с фото и подробным описанием шагов вяления. Используя эти ресурсы, вопрос, как сделать сыровяленое мясо в домашних условиях правильно, уйдет с повестки дня. Рецепты предполагают вяление свинины, говядины, курицы, рыбы, кролика и даже лосятины.

Свинина

  • Время приготовления: 17 дней.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 201 ккал на 100 г.

Для этого вида бастурмы нужно выбирать нежирные части туши, например, шейку. Вяленая свинина может обрести горечь из-за большого количества жира, независимо от способа и длительности обработки. Этот простой по количеству ингредиентов рецепт требует длительного времени для вяления, больше двух недель. Такая длительность обработки гарантирует хорошую степень просолки, изысканный вкус.

Ингредиенты:

  • свинина (шея) – 1 кг;
  • соль – 300 г;
  • красный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Вымойте и просушите куски свинины.
  2. На дно стеклянной или нержавеющей кастрюли высыпьте часть соли. Лучше использовать крупную поваренную или морскую соль.
  3. Уложите свинину сверху на соль.
  4. Оставшейся солью присыпьте кусочки и отправьте в холодильник на трое суток.
  5. Спустя 3 дня достаньте заготовку из кастрюли и промойте. Вымачивайте свинину в холодной воде примерно 3-8 часов. Меняйте воду каждый час.
  6. Просушите кусочки при помощи полотенца. Обваляйте свинину в специях, например, красном молотом перце – он придаст бастурме пикантный островатый вкус. Можно использовать и другие пряности, например, кориандр, кардамон, зиру.
  7. Оберните свинину марлей, хорошо завяжите концы. Подвесьте в сухое теплое место на две недели. Периодически переворачивайте.

  • Время приготовления: 6 часов.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 190 ккал на 100 г.

Способ вяления мяса был одним из первых для сохранения (консервации) продуктов. Этот рецепт вяленой говядины прекрасно подойдет в качестве закуски к некрепким алкогольным напиткам. Бастурма может стать полноценным, сытным перекусом или лакомством. Рецепт содержит большое количество специй. С их набором любая хозяйка может экспериментировать, исходя из вкусовых предпочтений своей семьи.

Ингредиенты:

  • говядина (телятина) – 900 г;
  • вустерский соус – 35 мл;
  • соевый соус – 25 мл;
  • соус табаско – 1 мл;
  • можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
  • кинза сушеная (кориандр) – 2 ч. л.;
  • паприка молотая – 2 ч. л.;
  • перец черный молотый – 2 ч. л.;
  • перец красный молотый – 1 ч. л.;
  • чеснок сушеный – 1 ч. л.;
  • сахар коричневый – 1 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Смешайте все сухие специи, измельчите до порошкообразного состояния при помощи ступы или кофемолки.
  2. Нарежьте говядину ломтиками толщиной 0,5 см. Чтобы говядина легче резалась, предварительно слегка заморозьте ее.
  3. В миску сложите нарезанные куски говядины, добавьте соусы и сухой порошок и растворите сахар. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 40 мин. в прохладном месте.
  4. На дно духовки подложите противень. На решетке развесьте куски говядины и дайте немного стечь маринаду.
  5. Включите духовой шкаф в режим конвекции при температуре 80°С. Готовьте примерно час.
  6. Снизьте температуру до 50°С и продолжайте готовить еще 2-4 часа (до готовности).

Курица

  • Время приготовления: 6 дней.
  • Количество порций: 4 персоны.
  • Калорийность блюда: 57 ккал на 100 г.

Отличный вариант сырокопченой куриной грудинки для людей, которые тщательно следят за своим рационом питания. Куриная грудка практически не содержит жира, хорошо высушивается и впитывает вкус из специй. Розмарин и ягоды можжевельника придают пряный аромат, паприка – сладковатый привкус. Всего за сутки у вас будет готов вкусный и диетический вяленый деликатес.

Ингредиенты:

  • курица (филе) – 1200 г;
  • можжевельник (ягоды) – 6 шт.;
  • сахар (песок) – 25 г;
  • соль (морская/поваренная) – 5 ч. л.;
  • кориандр молотый – 1 ч. л.;
  • паприка молотая – ½ ч. л.;
  • розмарин сушеный – ½ ч. л.

Способ приготовления:

  1. Смешайте специи с 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, раздавите ягоды можжевельника и натрите этой смесью заранее обсушенную грудку.
  2. В маринад можно добавить пару ложек коньяка, если бастурма предназначается только для взрослых.
  3. Поместите курицу в пластиковый контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на 24 часа.
  4. Спустя сутки промойте кусочки грудки, обсушите и обваляйте в любимых специях.
  5. В таком виде подвесьте заготовки и оставьте на открытом воздухе от 3 до 7 дней. Примерно к 5 дню мясо достигает нужной кондиции.

Рыба

  • Время приготовления: 8 дней.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 86 ккал на 100 г.

Повялить рыбу в домашних условиях не составляет большого труда. Этот вид мяса легко высушить, оно хорошо поддается засолке. Технология приготовления вяленой рыбы мало чем отличается от вяления другого мяса. Конкретно этот рецепт закуски родом из восточной кухни, готовится из рыбы под названием толстолобик. Таким способом можно засушить форель, семгу и другие виды.

Ингредиенты:

  • толстолобик – 5 кг;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Разделайте рыбу, отрежьте голову, хвост, избавьтесь от позвоночника. Промойте готовое филе.
  2. Нарежьте рыбу порционно, натрите солью, сложите в стеклянную или нержавеющую емкость слоями, каждый слой еще раз пересыпьте солью.
  3. Отправьте в холодильник на 5 суток.
  4. После промойте рыбу и вымачивайте 5 часов в холодной воде, периодически меняя воду.
  5. Подвесьте кусочки на открытом воздухе или под вентилятор. Сушите еще 3 дня.
  6. Храните в холодильнике, обернув каждый кусочек пищевой пленкой.

Вяленый кролик в домашних условиях

  • Время приготовления: 13 дней.
  • Количество порций: 5 персон.
  • Калорийность блюда: 150 ккал на 100 г.

Мясо кролика богато питательными веществами. Оно прекрасно сочетается с другими продуктами питания, может служить самостоятельным блюдом, в том числе и в вяленом или копченом виде. Этот вид мяса обладает низкой калорийностью. Блюда из кролика употребляют в пищу настоящие гурманы и люди, которые следят за рационом питания, его сбалансированностью.

Ингредиенты:

  • кролик (тушка) – 2 кг;
  • соль – 2 кг;
  • паприка молотая – 4 ч. л.;
  • перец чили молотый – 4 ч. л.;
  • пажитник – 3 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Обмойте тушку кролика, просушите полотенцем. Натрите паприкой, затем солью.
  2. Солите мясо 3 суток, если тушка весом до 2 кг, если больше, то солите минимум 4 суток.
  3. После просолки вымойте и вымочите мясо в течение нескольких часов, постоянно меняя воду.
  4. Натрите мясо смесью из пажитника и острого перца.
  5. Подвесьте тушку сушиться на 10 суток, если она большая – на 20 суток.

Как завялить лосятину

  • Время приготовления: 20 дней.
  • Количество порций: 25 персон.
  • Калорийность блюда: 98 ккал на 100 г.

Внешне лосятина практически не отличается от говядины, мясо жилистое, имеет темно-красный окрас. Подходит людям, которые придерживаются принципов здорового питания, т.к. считается экологически чистым видом мяса. Лосятина жесткая, имеет специфический запах и вкус, поэтому вяленая закуска из этого вида мяса может смело претендовать на звание деликатеса.

Ингредиенты:

  • мясо лося – 3 кг;
  • соль – 200 г;
  • вода – 150 мл;
  • пажитник – 3 ст. л.;
  • паприка – 2 ст. л.;
  • перец красный молотый – 1 ст. л.;
  • перец черный молотый – 3 ч. л.;
  • перец душистый – 3 ч. л.;
  • хмели-сунели – 3 ч. л.;
  • чеснок сушеный – 3 ч. л.

Способ приготовления:

  1. Промойте лосятину, избавьтесь от крупных жил, порежьте на прямоугольные порционные кусочки с расчетом, что куски во время сушки уменьшатся в 3-4 раза.
  2. В контейнер для пищевых продуктов сложите мясо и хорошо пересыпьте солью. Накройте емкость тарелкой и поставьте сверху груз. Отправьте лосятину в холодильник на 4 суток.
  3. Спустя отведенное время промойте мясо, затем вымачивайте на протяжении 6 часов, меняя воду каждый час.
  4. В миске смешайте сухие специи, разбавьте их горячей водой до образования консистенции густой сметаны.
  5. Густо смажьте каждый кусочек специями, сложите в емкость и отправьте охлаждаться еще на 4 суток.
  6. В кусочках сделайте небольшой прокол, проденьте бечевку и подвесьте мясо сушиться на 6-10 дней.

Мясо в электросушилке

Сократить время готовки бастурмы из любого вида мяса, птицы, рыбы можно при помощи специальной электросушилки. Такой способ вяления более безопасен для здоровья человека. Так как завялить мясо, если нет электросушилки? Приготовить бастурму можно и при помощи мультиварки в режиме тушения. Если вы решили воспользоваться электросушилкой, то мясо для вяления необходимо подготовить следующим образом:

  1. Обрежьте лишний жир и жилки.
  2. Нарежьте на порционные кусочки размером не меньше 2х2 см.
  3. Посолите и варите 15-20 минут.
  4. Обсудить

    Как вялить мясо в домашних условиях — пошаговые рецепты маринада и технология приготовления с фото

Купить в магазине качественную колбасу в наше время очень сложно. Если вы не доверяете этому утверждению, то просто отправляйтесь в ближайший супермаркет и внимательно изучите состав изделий, указанный на упаковках. Но мы вовсе не призываем вас отказываться от любимых бутербродов! Вместо этого мы хотим рассказать, как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях. Вы удивитесь, но даже начинающий кулинар сможет без труда воплотить наши рецепты в жизнь. Поэтому читайте статью, а потом смело принимайтесь за дело!

Колбаса сыровяленая в домашних условиях. Фото и рецепт

Хотите без страха за здоровье наслаждаться утренними бутербродами и воскресной пиццей? Тогда научитесь готовить вкусную колбасу из натуральных компонентов в домашних условиях! Сделать это совсем не сложно. Для начала запаситесь необходимыми ингредиентами:

  • Говядина — 500 граммов.
  • Жирная свинина — 1500 граммов.
  • Сало — 700 граммов.
  • Соль — 60 граммов.
  • Сахар — 150 граммов.
  • Прованские травы — одна чайная ложка.
  • Молотый мускатный орех — четверть чайной ложки.
  • Черный перец и семена кориандра — по две чайных ложки.
  • Коньяк — 70 мл.

Рецепт

Как готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт оригинальной закуски читайте ниже:

  • С помощью мельницы измельчите горошины черного перца, кориандр прогрейте на сковороде и измельчите в ступке.
  • Соедините все специи в миске и перемешайте.
  • Мясо хорошо промойте и обсушите бумажным полотенцем. После этого его нужно нарезать кусочками, не забывая избавляться от пленок, костей и жилок.
  • Переложите мясо в глубокую посуду, перемешайте его с солью, сахаром и специями (используйте половину от общего количества). Залейте его коньяком, накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник мариноваться.
  • Через сутки можно приступать к приготовлению колбасы. Для этого возьмите оболочку (свиную чреву) и замочите ее в воде на час.
  • Мясо прокрутите через мясорубку, используя насадки с самыми крупными отверстиями.
  • Соленое сало порежьте небольшими кубиками, а потом смешайте его с фаршем и оставшимися специями.
  • Наденьте оболочку на насадку для колбасы (обычно они идут в комплекте к каждой мясорубке) и завяжите кончик узелком.
  • Плотно начините чреву фаршем и завяжите второй конец. Приготовьте таким образом несколько колбасок нужного вам размера. После этого проткните заготовки в нескольких местах иглой и выдавите через отверстия лишний воздух.

Вам осталось подвесить колбасу в укромное место (например, за холодильник) и оставить ее вялиться на пять дней.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях без кишок

В каждой семье есть любимые праздничные блюда. Например, многие хозяйки готовят по выходным пиццу или слойки с колбасой и сыром. И, конечно, они выбирают для выпечки только качественные и безопасные продукты. Вкусная домашняя колбаса , приготовленная из мяса и натуральных специй, подойдет для этой цели как нельзя лучше.

Ингредиенты:

  • Телятина — полтора килограмма.
  • Сало — 700 граммов.
  • Соль — три столовых ложки.
  • Перец — половина чайной ложки.
  • Сахар — две столовых ложки.
  • Водка — 20 мл.
  • Коньяк — 50 мл.
  • Чеснок — четыре или пять зубчиков.

Готовим

Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

  • Для начала подготовьте все ингредиенты. Сало помойте, обсушите, натрите чесноком и солью. После этого отправьте его в холодильник.
  • Мясо обработайте, нарежьте тонкими ломтиками. После этого насыпьте к нему соль, сахар и молотый перец. Влейте в миску водку, перемешайте ингредиенты и также отправьте заготовку в холодильник.
  • Через 12-14 часов можно приступать к приготовлению колбасы. Пропустите мясо через мясорубку, а сало порежьте ножом на небольшие кубики.
  • Соедините все подготовленные ингредиенты с остатками соли и коньяком. После этого фарш можно поместить в кишки или, как в нашем случае, завернуть в чистую марлю.

Поместите заготовки в прохладное место, где свободно ходит воздух. Например, недалеко от вытяжки. Через девять или десять дней колбаса будет готова к употреблению.

Сыровяленые колбаски из свинины

Замечательную закуску из натурального мяса легко сделать самостоятельно. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится из самых простых продуктов:

  • Лопатка и грудинка свиная — по два килограмма.
  • Соль и специи — по вкусу (обычно на один килограмм мяса берут столовую ложку соли).
  • Коньяк — 60 мл.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины готовится так:

  • Порежьте мясо на небольшие кусочки, смешайте их с солью и оставьте его в холодильнике на пару суток.
  • Смешайте заготовки со специями и коньяком. Для аромата вы можете добавить сушеный чеснок, мускатный орех или смесь перцев.
  • Приготовьте фарш.
  • Кишки замочите в воде, а потом наденьте их на насадку мясорубки. Начините оболочку фаршем и хорошо закрепите концы.
  • Положите заготовки под пресс и оставьте их в покое на сутки. Этот шаг необходим для того, чтобы придать колбаскам форму.

Возьмите картонную коробку и проделайте в ней несколько дырок. Привяжите колбасу к веревке или к небольшой деревянной доске. Подвесьте заготовки на стенки коробки и оставьте их вялиться на 20 дней.

Колбаса сыровяленая в сушилке

Приготовить ароматную и сытную закуску можно и с помощью современной кухонной техники. Далее мы предложим вам подробный рецепт и способ приготовления домашней колбасы.

Нужные продукты:

  • Свиной ошеек или лопаточная часть — один килограмм.
  • Сало — 200 граммов.
  • Соль — половина или целая ложка соли (по вкусу).
  • Две дольки чеснока.
  • Прованские травы.
  • Кишки.

Итак, как же готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Рецепт с использованием сушилки довольно прост:

  • Мясо пропустите через мясорубку, а сало порежьте небольшими кусочками.
  • Смешайте ингредиенты с солью, измельченным чесноком и приправами.
  • Начините кишки фаршем и крепко свяжите концы узлами. Поместите заготовки в холодильник и оставьте их там на сутки.
  • Положите колбасу в сушилку и установите режим на 75 градусов. Через три часа переверните заготовку и включите нагрев 60 градусов. Еще через четыре часа ее можно достать и остудить.

Положите колбасу в полиэтиленовый пакет и отправьте ее на холод. Через сутки нежную ароматную закуску можно подать к столу с хлебом или кашей.

Сыровяленая колбаска в холодильнике

Предлагаем вам еще один простой рецепт приготовления вкусной домашней колбасы. Сразу же хотим предупредить вас, что вялить мясо можно только в холодильнике с системой no-frost. Дело в том, что в нем очень низкая влажность, потому отличный результат гарантирован. Если у вас нет техники с указанными характеристиками, то вяльте колбасу в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

Ингредиенты:

  • Ошеек свиной — один килограмм.
  • Соль — 30 граммов.
  • Черный перец — половина чайной ложки.
  • Семена фенхеля — одна столовая ложка.
  • Мускатный орех — на кончике ножа.
  • Водка — одна рюмка.
  • Кишки или искусственная оболочка для колбасы.

Приготовление сыровяленой колбасы в домашних условиях не вызовет у вас никаких затруднений:

  • Порежьте мясо мелким кубиком, затем смешайте его с указанными выше специями и солью. Влейте к нему 50 мл водки и все хорошо перемешайте.
  • Маринуйте фарш в холодильнике, не забывая перемешивать его два раза в день.
  • Наполните оболочки для колбасы мясом, удалите пузырьки воздуха с помощью иглы.
  • Положите заготовки под пресс на сутки. Это нужно для того, чтобы колбаски хорошо держали форму и выглядели эстетично.
  • Вяльте будущую закуску в холодильнике в течение трех недель.

Помните, что белый налет, который образуется на поверхности оболочки, является солью и совершенно не опасен.

Колбаса из баранины

В наше время этот вид мяса считается деликатесом. Если вам посчастливилось приобрести качественную баранину, то обязательно воспользуйтесь этим рецептом. Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится просто, а получается очень вкусной. Для нее вам понадобятся:

  • Баранина — один килограмм.
  • Сало — 100 граммов.
  • Соль — 40 граммов.
  • Сахар — 10 граммов.
  • Сладкая паприка — пять граммов.
  • Чесночный порошок — шесть граммов.
  • Перец чили — два грамма.
  • Специи любые (смесь перцев, кавказская приправа или другие) — пять граммов.

Колбаса в домашних условиях (в кишках) сыровяленая готовится так:

  • Мясо порежьте кубиками (примерно один на один сантиметр), а предварительно замороженное сало еще мельче.
  • Смешайте подготовленные ингредиенты с 50 мл воды, а затем отправьте их на холод. Через 15 или 16 часов перемешайте фарш еще раз и снова поместите его в холодильник, но уже на 48 часов.
  • Наденьте подготовленную чреву на насадку для мясорубки, а затем наполните ее фаршем. Не забудьте проткнуть заготовки в нескольких местах, чтобы выпустить собравшийся воздух.

Подвесьте заготовки в сушилке, установив температуру 35 градусов. Через десять дней вкуснейшая закуска будет готова и ее можно смело подавать к столу.

Заключение

Как вы могли убедиться, сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится элементарно. Для нее нужны лишь качественные продукты, специи и немного терпения. Воспользуйтесь нашими рецептами, чтобы удивить гостей за праздничным столом вкусной домашней колбасой с замечательным вкусом!

Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что
Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе — это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

Приготовление

Суть рецепта:
берем маринованое мясо, пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу.
Результат получается всегда замечательный.
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного — это то, что надо для домашнего кулинара.

ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ

Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
. 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше — 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная — нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
. 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше — это на вкус. Кориандр — главная приправа в билтонге.
. 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
. 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца — это по своему вкусу.
. 2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси — классический намибийский состав засолочной смеси из г. Окаханди на 1,5 кг мяса:
. соль — 60 г,
. перец — 2 г,
. сахар — 15 г,
. сода — 3 г,
. кориандр — 15 г.

Можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них — достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:
— Вкусно! И очень похоже на копчёную…

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.
Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Берём солёный шпик. Режем его тонкими ломтями — и в морозильник. Когда замёрзнет — режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.
Надо стараться нарезать кубики помельче — 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.

Возможен другой вариант — взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.
Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной «мази» от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться.

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку — иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете — вполне подойдёт любая маленькая циновка.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.

Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.
Сделайте колбаски разной толщины — тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.

На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала.
Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.

Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.
Хранение этой колбасы — как хранение билтонга

Вариант колбасы с паприкой и фенхелем

Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем.
Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом:

Берем на 1 килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовая ложка с горкой сахара
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Тщательно моем и обсушиваем посуду.
Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки — одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо (как показано на фото). Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.

Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.
Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике

Затем пропускаем через мясорубку.
Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурму и сыровяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.
Билтонг — это всего навсего блюдо африканской кухни, такое себе вяленное мясо со специями.
Как приготовить билтонг? Очень просто! Поскольку билтонг — это просто вялено-маринованное мясо, то рецептов и вариаций полно, как и у шашлыков. Для приготовления билтонга необходимы:
мясо (слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее; не свинину, так как по данному рецепту свинина не успеет просолиться) — 1 кг
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра (кориандр — главная приправа в билтонге).
1 чайная ложка с горкой сахара
1 чайная ложка чёрного перца на свой вкус.
соль ни в коем случае не йодированная — нужна нормальная каменная соль крупного помола — по вкусу
возможно — сода
6%-ный винный уксус. Как приготовить билтонг
ПРОЦЕДУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИЛТОНГА ТАКЖЕ ОЧЕНЬ ПРОСТА.
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Важно — мясо нужно отбить до того, как оно будет обработано приправами и уксусом — иначе оно при отбивании разбивается на волокна.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость — и под гнёт на 12 часов в холодильник.
Под гнётом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа — однако, лишние 12 часов погоды не сделают.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было.
Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

пошаговый рецепт с фото

Вкусная и ароматная сыровяленая колбаса из говядины – настоящий деликатес, который мы привыкли приобретать в магазинах или супермаркетах. Однако, в настоящее время все согласятся с тем, что в приобретенной колбасе куда больше различных добавок, нежели настоящего мяса, поэтому лучше всего приготовить такой мясной продукт в домашних условиях по нашему рецепту! Единственное, чем следует запастись, так это терпением, ведь колбаса должна вялиться в прохладном, проветриваемом помещении не менее 15 дней! Те, кто будет вам готовить, что такой продукт можно будет готов и после 5 дней вяления – нагло врут! Оболочка колбасы будет сухой, а внутри она останется сырой и не провялится как следует.

Ингредиенты

  • 0,6 кг мякоти говядины
  • 200 г свежего свиного сала
  • 1 ст. л. водки или коньяка
  • 20 г нитритной соли
  • 0,5 ч. л. поваренной соли
  • 0,5 ч. л. молотого черного перца
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 метр промытых свиных кишек

Приготовление

1. Мякоть говядины очистим от голубых пленок и жил. Тщательно промоем в воде, нарежем мелкими кубиками и выложим в глубокую емкость.

2. Точно таким же образом поступим и со свиным салом, обрезая с него шкуру. Можно использовать соленое сало, но тогда поваренную соль из списка ингредиентов лучше всего исключить.

3. Очистим чесночные зубчики, промоем их и спрессуем в емкость. Всыплем нитритную и поваренную соль, молотый черный перец, нальем коньяк Спиртного лучше всего много не добавлять – достаточно 1-2 ст.л. Остальное можно допить в процессе приготовления колбасы.

4. Тщательно вымешаем содержимое емкости между собой, превращая его в фарш, и оставим на сутки в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой или пакетом, чтобы фарш не заветрился. Не наполняйте сразу же им колбасу, так как мясо должно вобрать в себя ароматы специй.

5. Спустя сутки промойте засоленные свиные кишки в воде, натяните их на специальную насадку для мясорубки или срежьте горлышко пластиковой бутылки и натяните кишки на него. Просуньте фарш руками, предварительно связав конец кишки нитью или шпагатом и проколов его, чтобы выпустить воздух. Наполните кишки фаршем. Вот тут и начинаются отличия сыровяленой колбасы от обычной отварной или запеченной. Фаршем необходимо набивать кишки так плотно, как только можно, ведь колбаса усохнет примерно на 30-40%. Как только закончим набивку, сразу же завяжем конец кишки и выпустим воздух из заготовки, пробивая кишку иголкой.

самый вкусный рецепт!!!!! Сыровяленая колбаса в домашних условиях из курицы

Для изготовления колбасы в домашних условиях понадобятся свиные кишки. Чаще всего их можно увидеть на рынках, реже – в мясных отделах магазинов. Размер потрохов бывает разным: можно найти подходящие и для сосисок, и для колбасы. Кишки нужно тщательно промыть и выскоблить тупым ножом. Процесс этот трудоемкий, но выполнить нужно все условия, так как от качества оболочки во многом зависит долговечность и вкус продукта.

Как правило, в 1 м кишок среднего размера помещается 800-900 г колбасного фарша. Поэтому количество потрохов рассчитывают исходя из этого показателя. Очищенные кишки пересыпают солью и убирают на хранение в холодильник. После чего приступают к изготовлению фарша.

Для домашней колбасы потребуются (на 8-9 кг готового продукта):

говядина или телятина без костей – 3 кг;

нежирная свинина – 3 кг;

сало или свиная брюшина – 1-1,5 кг;

кишок – 9-10 м

5-6 крупных головок чеснока

соль (15 г на 1 кг фарша)

перец молотый черный и красный — по вкусу

спирт (2 ст. л. на 1 кг фарша) — можно заменить водкой в таком же количестве или бренди из расчета 4 ст. л. на 1 кг фарш

Процесс приготовления фарша следующий:

  1. Мясо нарезают на куски такого размера, чтобы они без труда помещались во входном отверстии мясорубки. Снимают шкуру с брюшины, нарезают ее небольшими кубиками толщиной не более 1 см, аналогично поступают с салом.
  2. На мясорубку устанавливают крупную решетку, очищают чеснок. Прокручивают говядину, брюшину, чеснок и тщательно перемешивают полученную массу. В нее добавляют мелконарезанное сало, перец, соль и спирт. Теперь понадобится вода (лучше взять фильтрованную или кипяченую). Жидкость небольшими порциями добавляют в фарш и тщательно его перемешивают. Это процесс повторяют до тех пор, пока не получится однородная вязкая масса.
  3. Емкость с фаршем накрывают пищевой пленкой и оставляют на 6-8 часов, чтобы он настоялся. Но каждые 1-2 часа не забывают тщательно перемешивать массу. По прошествии необходимого времени нужно будет понять, достаточно ли в фарше соли и пряностей. Для этого жарят небольшую котлетку и пробуют ее на вкус (обязательно в холодном виде). Если какого-то компонента недостаточно, его добавляют.
  4. Кишки промывают от соли, нарезают на отрезки длиной 70-90 см и укладывают в емкость с теплой водой. Здесь они должны находиться не менее 15 минут. Затем поочередно отрезки кишок насаживают на водопроводный кран и наполняют водой.
  5. Меняют на мясорубке насадку на трубчатую, насаживают на нее один из отрезков кишок, завязывают его свободный конец ниткой. Чтобы при заполнении фаршем оболочку не раздувало, неподалеку от нитки делают пару проколов иголкой. Заполняют кишки фаршем. Готовые изделия можно сварить, обжарить на сковороде, запечь в духовке, закоптить в горячем дыму. Перед варкой колбасу подсушивают в течение 1,5-2 часов.
Приготовьте вкусную домашнюю колбасу из потрошков в сетке и купаты из острой баранины!

В этой категории материалов вы найдете самые лучшие способы приготовления домашних колбас по рецептам. Как приготовить вареную колбаску, а также ливерную, сыровяленую или докторскую. Как в домашних условиях наполнять оболочку в процессе приготовления колбасы.

Многие семьи отказываются покупать докторскую колбасу в супермаркетах или на рынке, так как вкусовые качества и входящие в состав покупной колбасы ингредиенты оставляют желать лучшего. Участились случаи появления пищевой аллергии на покупную продукцию.

Но любителям колбасы вовсе не обязательно отказываться от популярного продукта. Ведь можно сделать вкусную и сочную колбаску своими руками в домашних условиях . Вы сами будете выбирать подходящие ингредиенты, оболочку (кишку, рукав) и контролировать процесс приготовления домашнего блюда.

Из этого материала вы узнаете, как правильно готовить вареную докторскую колбасу дома. Простые фото и видео рецепты помогут с первого раза сделать этот деликатес даже новичку на кухне.

Вкус настоящей сочной ливерной колбаски , приготовленной в домашних условиях, не идет ни в какое сравнение с покупной продукцией, в состав которой не всегда входят только натуральные ингредиенты….

В этой статье мы расскажем вам, как своими руками сделать домашнюю ливерную колбасу. Напомним, что ливер — это такие питательные внутренности животных, как почки, сердце, печень. Многие гурманы очень ценят вкусовые качества говяжьей печени, которую можно использовать для приготовления этого деликатеса. Печень содержит в своем составе много полезных для организма веществ, в том числе и витамин D .

Любители натуральной домашней колбасы, которые хоть раз в жизни делали этот изысканный мясной деликатес своими руками знают, что для набивки приготовленного фарша надо использовать специальную оболочку. Обычно в качестве оболочки для домашней колбасы используется законсервированные свиные кишки (или говяжьи, а для приготовления колбасок «по-венски» — бараньи).

Если вы желаете сделать вкусные диетические домашние колбаски, то рекомендуем покупать говяжьи кишки в качестве оболочки, так как они легко усваиваются в желудке и очень низкокалорийные. А для нормального процесса переваривания пищи полезен фермент микрофлоры КРС (крупного рогатого скота),который эта оболочка прекрасно сохраняет в процессе приготовления продукта.

Качество продуктов питания, находящихся на прилавках многих магазинчиков и супермаркетов, ухудшается с каждым годом. Для того, чтобы выдержать конкуренцию и максимально удешевить стоимость конечного продукта,производители идут на разные уловки, начиняя свою продукцию пищевыми ингредиентами не самого высокого качества и добавками, увеличивающими срок хранения товаров. Все эти «трюки» не только ухудшают вкус продуктов, но и могут отразиться на вашем здоровье (вызвав, например, аллергическую реакцию). Чем сейчас начиняют фарш для изготовления колбас вообще сложно представить.. по крайней мере мяса там совсем немного…

Поэтому любителям вкусной и натуральной свиной колбасы очень рекомендую научиться делать сей замечательный продукт своими руками в домашних условиях. На самом деле приготовить домашнюю колбаску не очень сложно и даже «дилетант на кухне» легко сможет справится с этой задачей.

Традиция употреблять в пищу продукты с примесью свежей крови пришла к нам из глубокой древности. Некоторые народы до сих пор считают свежую кровь животных прекрасным омолаживающим средством, а также лекарством от многих заболеваний.

Обычно для приготовления сундэ или кровяной колбасы в домашних условиях используют специально приготовленный мясной фарш с добавлением свежей бычьей, свиной или же телячьей крови.

Но почему домашняя кровяная колбаса так популярна в наши дни? Это блюдо очень сытное и обладает своеобразными вкусовыми качествами. Но самое главное, в нем содержатся очень полезные вещества, которые способствуют лечению некоторых недугов.

В этой статье вы найдете самые лучшие рецепты приготовления сыровяленой колбаски , особенный вкус которой высоко ценят во многих «дорогих» ресторанах!

Сочная и аппетитная домашняя колбаса затмит вкусовые качества любого покупного аналога. Вместо всевозможных искусственных добавок, которыми пичкают продукты производители, вы можете добавить в состав самодельной колбаски коньяк и мускатный орешек для своеобразного привкуса, чеснок для насыщенного аромата, паприку, чтобы добавить интересные вкусовые нотки и сохранить натуральный цвет мяса.

И конечно же мясо!!! В колбаске, приготовленной в домашних условиях, обязательно будет присутствовать достаточное количество мяса…. ведь вы не станете обманывать сами себя! :)))

Ни для кого не секрет, что покупная колбаса напичкана разными искусственными вкусовыми добавками, консервантами и ингредиентами, сохраняющими внешний вид продукта. Кроме того, в колбасный фарш добавляют перемолотые хрящи, жилы и другие «аппетитные» компоненты, чтобы увеличить объем и удешевить конечный продукт.

А ведь настоящую вареную молочную колбаску без всех этих добавок можно сделать своими руками. И в этой статье мы расскажем вам, как приготовить вкусную колбасу в домашних условиях. Простые и понятные пошаговые рецепты с фото помогут сделать этот замечательный мясной продукт даже новичку на кухне. А видео уроки с наглядной демонстрацией процесса приготовления домашней вареной колбаски позволят вам справиться с работой очень быстро.

Насмотревшись обличительных телепередач о неудовлетворительном качестве продуктов, произведенных недобросовестными производителями, каждый из нас задумывается о переходе на натуральные продукты. Блюда, созданные на собственной кухне, нельзя по качеству даже сравнивать с промышленными аналогами – никакого сравнения! Давайте разберем с вами, как приготовить домашние колбаски, рецепт которых прост, а изделия – безопасны для здоровья, вкусны и ароматны. Однажды попробовав мясные продукты собственного производства, вы не побежите в магазин за порцией «бумажной» продукции!

Рецепты приготовления домашних колбасок практически не отличаются в части технологии, а различия только в ингредиентах. Вы можете приготовить свиную, говяжью или свино-говяжью колбасу. Прекрасный вариант этих изделий можно получить на основе куриного мяса, печени и других субпродуктов, с добавлением гречки и других круп, грибов и овощей. Фактически, для наполнителя подойдет абсолютно любой продукт!

Вы, наверное, задумывались, а как готовить домашнюю колбасу? Легко! Покупаем натуральные оболочки (ними служат хорошо почищенные и промытые свиные кишки) и заполняем их фаршем, перевязывая каждые 10-30 см. Обжариваем полученные изделия и выпекаем и до готовности в духовом шкафу! Можно готовить колбасу в микроволновке, мультиварке или сделать их диетическими в пароварке.

Колбаски в домашних условиях получатся волшебными на вкус, если вы последуете нашим советам:

По выбору мяса

Баранину выбирайте с мягкими жилами – мягкие жилы говорят о нежности мяса и, соответственно, о сочности и отменном вкусе будущей колбасы.

При выборе свинины обращайте свой взор на сало, принадлежащее тому же животному: тонкая шкурка, приятный вкус и аромат сала говорят о хорошем качестве мяса.

По специям

Домашние колбасные изделия лучше приправлять свежемолотыми специями – в таком случае блюдо приобретает особый аромат и вкусовые характеристики.

О сочности изделий

Сочность зависит от качества мяса и добавок. Например, если основной ингредиент колбасы – печень, то следует учитывать скоротечность жарки печени. Следует знать, как жарить печеночные колбаски: как только кровь запекается и перестает выделяться розовая жидкость, блюдо готово!

Второе важное условие – это добавки. Например, сало или сливки добавляют домашним колбаскам нежности и сочности.

О прокалывании оболочек

Необходимое условие – сделать несколько проколов в каждом перетянутом сегменте, но тут не следует слишком усердствовать, иначе мясные соки вытекут и конечный продукт получится суховатым.

Теперь будем готовить домашние колбаски, рецепт которых мы с вами подробно рассмотрим. Возьмем классический рецепт приготовления, в котором используем говядину, свинину, сало и набор пряностей и специй.

Домашние колбаски «Вкуснее не бывает!»

Ингредиенты

  • Свинина нежирная — 1,5 кг + —
  • Сало свежее — 0,5 кг + —
  • Говядина (вырезка) — 1 кг + —
  • — 2 головки + —
  • — 5-6 зубков (или по вкусу) + —
  • — 1 ч. л. + —
  • Перец душистый, свежесмолотый — 1ч. л. + —
  • Кориандр свежесмолотый — несколько горошин + —
  • Тмин — 0,5 ч. л. + —
  • Любые пряности — по вкусу + —
  • Коньяк — 3/4 стакана + —
  • Кишки свиные, подготовленные — 4 метра + —

Приготовление

1. Нарезаем мясо небольшими кубиками или прокручиваем в мясорубке с крупной решеткой 1 раз. В домашних колбасках из мяса должны чувствоваться отдельные кусочки, а потому все же лучше нарезать его ножом. Сало можно перемолоть и на мясорубке, равно как и чеснок и лук.

2. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, добавляем соль, перец душистый и черный, тмин и кориандр, пряности и коньяк. Опять все старательно перемешиваем руками.

3. Приступаем к набивке кишок подготовленным колбасным фаршем. Если имеется специальная насадка на мясорубку для изготовления колбасок в домашних условиях, тоиспользуем ее. Если нет, то будем пользоваться подручными средствами.

* Совет Поваренка
Насадку для домашних колбасок к мясорубке мы можем без потери качества конечного продукта заменить обычной пластиковой бутылкой из-под воды (1,5- или 2-хлитровой). Обрезаем ее дно на 2/3 высоты, оставляя подобие воронки с горлышком.
На горлышко надеваем один конец свиной кишки (будущей оболочки наших изделий), а второй конец завязываем в узел или крепко перетягиваем крепкой нитью.
Расчет такой: полметра кишки – одна колбасная «подковка».

1. Начинаем приготовление домашних колбасок: надеваем промытую кишку на насадку (или горлышко бутылки), перевязываем ее свободный конец и набиваем ее фаршем, проталкивая его внутрь кишки. Чтобы дать попадающему в кишку воздуху выйти, прокалываем ее в нескольких местах зубочисткой каждые 5-7 см.

Еще один немаловажный нюанс: стараемся не набивать оболочку слишком плотно в одном месте, своевременно продвигаем мясо по всему объему кишки, иначе она разорвется.

Завершив набивку, перевязываем второй конец оболочки крепкой нитью или узлом и соединяем нитью противоположные концы оболочки.

2. Приготовление колбасок в домашних условиях продолжаем их обжариванием в сковороде до красивой корочки. Далее выкладываем наши мясные изделия на противень, выстланный пекарской бумагой, и выпекаем при средней температуре минут 30-40.

Какая вкуснотища получилась! И хотя изготовление этих мясных изделий в домашних условиях забирает некоторое время, но вкус и аромат колбаски домашней, рецепт которой мы рассмотрели, нельзя сравнить с продуктом фабричным!
И вкус, и аромат, и показатели безопасности для здоровья – все разительно отличается!

Когда я был маленьким, к значимым праздникам у бабушки в селе растапливалась дровяная печь и готовилась домашняя колбаса из свинины. Свиньи в домашнем хозяйстве выращивались всегда, и колбаса была очень часто – вкусная, ароматная. Превосходная домашняя мясная закуска.

Одно время, самое сложное в приготовлении домашней колбасы, было найти оболочку. Впрочем, сейчас она продается консервированная или замороженная в больших супермаркетах. Кроме того, можно договориться на местном базаре с торговцами, они с удовольствием привезут вам то, что надо, за ваши деньги.

Собрались приготовить колбасу по бабушкиному рецепту. Было время, когда наличием колбасы на столе измерялся статус. Но, как оказалось, не в колбасе счастье, а в ее качестве. А домашняя колбаса это качество! Натуральная оболочка, натуральное свиное мясо и , специи и вдохновение, оно тоже натуральное.

В Болгарских селах готовится очень вкусная фирменная домашняя колбаса — «наденица», жареная колбаска с ручного приготовления, в которой фарш смешан с традиционными болгарскими приправами – , пажитник.

Похожая грузинская колбаса – купаты, готовится из тонких кишок, начиненных фаршем из свинины и говядины, с добавкой мелко нарезанного лука, чеснока, зерен граната, соли, перца и хмели-сунели. Купаты жарятся на углях в цельной оболочке. Домашняя колбаса готовится везде, где разводят свиней, коров, овец. Если в хозяйстве есть мясо, значит хозяева готовят колбасу. По большому счету, нехитрая технология — оболочка из вычищенных кишок, мясной фарш со специями и термообработка.

Домашняя колбаса которую вы искали!

Ингредиенты (3 кг колбасы)

  • Свинина (ошеек, лопатка, задняя часть) 2-2.5 кг
  • Сало хребтовое 500-700 гр
  • Чеснок 1 головка
  • Свиные тонкие кишки 5 м
  • Коньяк или бренди по желанию
  • Соль, перец черный молотый, сухая зелень (базилик, тимьян, орегано), молотый кориандр по вкусу
  1. Надо понимать, что домашняя колбаса – это очень сытное и вкусное блюдо. Колбаса отлично хранится, особенно, если готовая колбаса приготовленная дома уложена в керамический горшок и залита растопленным смальцем.
  2. В любом случае, колбаса к празднику должна готовиться накануне, а окончательная термообработка должна быть выполнена непосредственно перед застольем. Тогда колбаса будет самая-самая вкусная. Хотя, я еще не видел человека, который откажется от бутерброда с холодной колбасой или разогретой.

    Специи для колбасы: соль, орегано, тимьян, перец, базилик, кориандр

  3. Свиные тонкие кишки, независимо от того, где вы их купили, надо разморозить на воздухе и очень тщательно промыть. Вывернуть кишки наизнанку и еще раз промыть. Совершенно не лишним будет выскоблить кишки тыльной стороной ножа, снять с кишок слизь.

    Свиные тонкие кишки — натуральная оболочка

  4. Свиное мясо можно использовать из любой части туши. Учитывая, что колбаса делается с добавкой сала, содержание жира в мясе не имеет значения. Отлично подойдет ошеек, лопатка, задняя часть. Мясо тщательно очистить от косточек и хрящей – попадание их в изделие недопустимо.

    Свиное мясо можно использовать из любой части туши: ошеек, лопатка, задняя часть

  5. Домашняя колбаса, в принципе, может готовится из измельченного мясорубкой фарша. Но бабушка всегда нарезала мясо и сало ножом. Размер нарезки – как некрупная вишня. Это, конечно, несколько трудоемкий процесс, но в этом случае колбаса получается особенно вкусной.

    Сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке

  6. Хребтовое сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке, освободить от шкурки. Отрезать кусочек сала весом около 100 гр и пока отложить его. Оставшееся сало нарезать сало кусочками вдвое мельче, чем нарезано мясо. Соотношение мяса и сала должно быть приблизительно 1:6 – это весьма приблизительно. Стоит учесть, что если используется свинина с большим количеством жира, стоит уменьшить количество добавляемого сала.

    Нарезать мясо и сало

  7. В большой миске смешать нарезанное мясо и сало. Посолить и поперчить – можно даже немного больше, чем стоит. Добавить сухую ароматную зелень: базилик, орегано и обязательно тимьян. Добавить по вкусу молотый кориандр. Очень тщательно перемешать мясо, чтобы все специи однородно распределились. Да, кстати, лавровый лист я не добавляю.

    В большой миске смешать нарезанное мясо и сало

  8. Головку чеснока очистить и очень мелко порубить зубчики ножом, как можно мельче. Можно использовать кухонное приспособление для измельчения чеснока или терку, но в этом случае будет много чесночного сока, я так не люблю. Добавить измельченный чеснок к фаршу и перемешать. Далее, я добавляю в фарш немного хорошего коньяка – 2-5 ст. л. Это по желанию. Попробуйте, но не надо добавлять суррогат или плохо пахнущий алкоголь, это отразится и на аромате домашней колбасы и на вкусе. Если вы не уверены, лучше пропустите этот пункт. В самом конце надо очень тщательно перемешать фарш.

    Добавить к мясу специи и чеснок

  9. Дальше наступает очередь самого важного процесса – колбаса начиняется. Подготовленная оболочка будет начиняться мясным фаршем.

    Готовый для начинки фарш

  10. Если в домашней шнековой мясорубке есть специальная насадка для начинки – в виде пластиковой трубочки, процесс упрощается очень сильно. Там все просто. С мясорубки снимается крестообразный нож и решетка, а вместо них вставляется насадка. Кишка-оболочка натягивается на насадку, а кончик кишки завязывается на узелок или связывается х/б ниткой. Важно, нитка должна быть без примеси синтетических волокон, они при жарке мгновенно сгорят.
  11. Фарш запускается в мясорубку, как при приготовлении . Оболочка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с насадки.

    Оболочка на специальной насадке готовая к начинке

  12. Внимание: наполнять надо не очень плотно. Оболочка при сжимании должна легко надавливаться. Если оболочка наполнена плотно, она гарантировано лопнет при варке или жарке.

    Начинить оболочку фаршем

  13. Надо следить, чтобы в оболочке не было отверстий. Если обнаружите дырку, надо обязательно в этом месте разрезать оболочку и перевязать ниткой. В итоге получится не цельная длинная колбаска, а две или более колбас, которые можно связать друг с другом в цепочку.

    Начиненная колбаса с завязанными кончиками

  14. На этом предварительный этап приготовления блюда закончен. Домашняя колбаса наполнена фаршем и ее надо отправить в холодильник на ночь. Фарш должен вызреть минимально 4-5 часов.

    Обвязать колбасу ниткой и поставить в холодильник

  15. Непосредственно перед началом варки, необходимо еще раз тщательно осмотреть оболочку, выявить и перевязать разрывы и заметные отверстия. После этого стоит скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой. Так удобнее колбасу варить и жарить.
  16. Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть во многих местах. Это удобно делать зубочисткой или большой иголкой. Наколоть оболочку с обеих сторон с интервалом 4-5 см. Если под оболочкой видны пустоты заполненные воздухом, их надо проколоть. Помните у Гашека — Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает «тлаченку», чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.

    Оболочку колбасы надо проколоть во многих местах

  17. В достаточно большую кастрюлю, сковородку или казан налить воды 15 см. Положить в кастрюлю колечко колбасы, чтобы оно погрузилось в воду, и довести воду до кипения. Варить от начала кипения воды — 4-5 мин. Если все сделано правильно — колбаса не лопнет.

    Варить колбасу от начала кипения воды — 4-5 мин

  18. По очереди сварить все колбасы, которые подготовлены накануне. После варки вытащить колбаски из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть.

Хочется иногда домашней колбаски. Приготовление колбасы в домашних условиях не займет много времени. Давно не покупаем ее фабричного производства, чего только туда не закладывают, чтобы понизить себестоимость. Не хочу перечислять Вы дорогой читатель сами все знаете. Из положения выходим просто, покупаем на рынке большой кусок мяса 4-6 килограмм и делаем из не жирного мяса буженину, из жирного , а какие сочные или получаются.

Приготовление колбасы в домашних условиях периодически откладывалось, в виду банальной причины, отсутствия оболочки для колбасы или чищенных промытых кишок, а самому возиться чистить и мыть их совершенно нет никакого желания. Да и не до этого было, ассортимент блюд из мяса закрывает полностью потребности нашей семьи.

Где купить кишки (оболочку) для колбасы

Все произошло как всегда случайно, зашел к своему приятелю на работу, а там в соседнем здании колбасный цех. Это я удачно попал, слово за слово купил примерно за 11-12 долларов мешочек с натуральными обработанными чищенными кишками. Выбрал среднего размера как для сарделек или чайной колбасы. Были еще потолще для сырокопченых и толстые для вареных колбас.

Со слов продавца в мешочке 92 метра кишок, в одном метре помещается 800-900 грамм фарша. Получается я могу изготовить примерно 70 кг. колбасы, на долго хватит. Кишки обработаны хорошо пересыпаны солью, практически без запаха и хранятся в полиэтиленовом пакете на верхней полке холодильника долго.

Хотел купить еще смеси пряностей для приготовления колбас типа “салями”, ”докторская”, “краковская”…, но меня отговорили.

Лучше чем чеснок, соль и перец ничего нет, попробуй пока так, потом начнешь экспериментировать.

Оказывается в готовых смесях пряностей для колбасы уже присутствуют усилители вкуса, стабилизаторы и прочие нехорошие добавки. Пряности для приготовления колбасы в домашних условиях можно будет приобрести по отдельности на рынке или магазинах.

Итак получается кишки и пряности для производства колбасы в домашних условиях можно легко приобрести в ближайшем колбасном цехе или в фирмах занимающимися поставкой оборудования и компонентов для колбасных цехов их легко можно найти в местных газетах Вашего региона или в интернете, было бы желание. На худой конец можно поспрашивать на рынке где торгуют мясом, там сложней так как на рынках стоят в основном перекупщики, но там они будут не пригодны для длительного хранения, их нужно будет использовать в течении суток, что не очень удобно. Приготовление колбасы в домашних условиях процесс творческий.

Выбор мяса для колбасы

По пути домой заехал на рынок. Для изготовления колбасы будем использовать только свежее мясо без костей говядина или телятина и нежирная свинина, а так же сало или свиная брюшина. Чеснок и перец дома есть, сегодня будем делать домашнюю колбасу. На первый раз сделаем колбасы вареную, жареную и сыро вяленую по одному рецепту, а дальше посмотрим. Наверное сделаем , есть у меня хороший рецепт.

Из предлагаемого перечня ингредиентов получится примерно: 8-9 кг.сырой колбасы.

Для приготовления меньшего количества соответственно надо уменьшить пропорции закладки ингредиентов.

Общее время приготовления: 12 часов.

Время подготовки: 2 часа.

Время приготовления: 10 часов.

Для приготовления колбасы в домашних условиях нам потребуется:
  • мясо говядина 3 кг.,
  • мясо свинина 3 кг.,
  • сало свиное или брюшина 1-1,5 кг.,
  • кишки из расчета 1 метр кишки 800-900 грамм колбасы 9-10 метров,
  • чеснок 5-6 головок,
  • соль поваренная крупная из расчета 15 гр., на 1 кг. фарша вместе с салом, не больше, потом добавите если надо будет. 110 гр.,
  • перец черный молотый по вкусу,
  • перец красный молотый острый по вкусу,
  • спирт из расчета 2 ст. ложки на 1 кг. фарша, можно водку или бренди 4 ст. ложки на 1 кг. фарша. 15 столовых ложек спирта,
  • вода холодная фильтрованная по потребности.

Посуда и инвентарь для приготовления домашней колбасы:

  • разделочная доска 2 шт.большие,
  • тазики нержавеющие или пластмассовые емкостью 7-8 литров, 2-3 шт.,
  • мясорубка, для рубки мяса и набивки кишок 1 шт.,
  • насадка конусная на мясорубку, для наполнения фаршем кишок ,
  • кастрюля с двойным дном или нержавейка или эмалированная с крышкой, для варки колбасы ,
  • сковорода, для жарки колбас ,
  • нитка суровая, для завязывания и подвязывания колбас ,
  • иголка для прокалывания кишок .

Как сделать колбасу
  • Мякоть говядины и свинины нарезаем небольшими кусками, чтобы прошли в приемное отверстие мясорубки.

  • С брюшины удаляем шкуру.

  • Сало или брюшину нарезаем мелкими кубиками.

  • Толщиной примерно 1 сантиметр.

  • Мясо говядину и свинину пропускаем вместе с чесноком через мясорубку с крупной решеткой.

  • Соединяем говядину, свинину и перемолотый чеснок в одной посуде и перемешиваем руками до однородного состояния.
  • В фарш добавляем соль, перец, спирт и мелко нарезанное сало.

  • В широком просторном тазике с низкими краями руками тщательно вмешиваем перекрученное мясо, добавляя небольшими порциями воду, чтобы чеснок, соль и перец растворились по всему фаршу. В результате получается вязкая однородная масса.
  • Тазик с готовым фаршем для колбасы накрываем пленкой или крышкой и оставляем настоятся минимум на 6-8 часов, периодически через каждые 1,5-2 часа его перемешиваем.

Что бы понять какой примерно вкус будет у колбасы нужно будет после того как фарш настоится, необходимо будет испечь небольшую котлетку на сковороде.

  • Из колбасного фарша делаем небольшую котлетку.

  • Обжариваем котлетку на сковороде с двух сторон.

  • Котлету нужно пробовать в холодном виде. Определяем что нужно добавить или нет.
  • Фарш для домашней колбасы готов.

Пока фарш пропитывается подготавливаем кишки.

Приготовление колбасы в домашних условиях подготовка кишок

Перед заполнением кишок колбасным фаршем чрева нужно подготовить требуемое количество. Не забывайте на 1 метр кишок уходит 800-900 гр. фарша. Мы просто отрезаем кишки длинной 80-90 сантиметров, так легче считать, примерно сколько килограмм фарша столько отрезков кишок. А также их легко расплетать.

  • Требуемое количество метров кишок опускаем в теплую воду и промываем кишки от соли, выдерживаем в 10-15 минут.

  • Насаживаем кишку на водопроводный кран.

  • Включаем потихоньку воду, следим чтобы кишки не перекручивалась, даем стечь воде.

Насадка для колбасы

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимаем решетку и нож. Привинчиваем специальную насадку — трубку (она шла в комплекте с мясорубкой).Если нет насадки, не беда можно приспособить пластинниковую бутылку 1,5 л., обрезав ее ниже от горлышка на 6-7 см., получится конус. Только тогда кишки придется набивать руками. Немного трудоемко, но результат вознаградит за ваши старания.

  • Конец кишки надеваем на трубку.

  • Натягиваем на трубку полностью всю кишку.

  • Конец кишки завязываем суровой ниткой или просто завязываем кишку в узел.

  • Около узла необходимо иголкой сделать 1-2 прокола кишки. Чтобы при заполнении ее не раздуло и не порвало. В последующем проколы кишки надо будет делать через 10-15 сантиметров, так как фарш будет подаваться в приемную воронку мясорубки неравномерно и в нем будут воздушные пробки.

  • Включаем мясорубку толкателем начинаем подавать фарш в приемное отверстие мясорубки, ждем пока фарш появится на конце насадки.

  • Придерживая кишку в конце насадки рукой, постепенно ослабляя ее по давлением фарша от шнека мясорубки в образующуюся колбасу. Не забываем прокалывать иголкой образующиеся воздушные пузыри в оболочке колбасы.

  • После заполнения фаршем кишки завязываем второй конец оболочки суровой ниткой.

Вот так и получается колбаса. Как видите ничего сложного.(см.фото)

Можно сырую колбасу просто пожарить на сковороде или в духовке.

Можно сделать сыро вяленую колбасу тоже отменная. Ну а главное она без всяких ГМО и прочих отрав.

Вареная колбаса

Вот так и получается колбаса. Прежде чем варить сырую колбасу желательно подкоптить около часа в горячем дыму. Если не представляется возможности нужно подсушить в течение 2-3 часов в теплом сухом месте (подвешиваем на кухне или в чулане).

Как варить колбасу

Варим колбасу в кастрюле с двойным дном идеально подходит молоковарка она держит температуру 80-85 градусов.

  • Колбасу укладываем в молоковарку

  • Молоковарку с колбасой ставим на огонь доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, чтобы свисток чуть посвистывал.

  • Варим 35-40 минут.

Если нет кастрюли с двойным дном, ничего страшного, варим колбасу в обыкновенной кастрюле на слабом огне (поверхность воды в кастрюле должна чуть вздрагивать).

Вот такая красивая и вкусная вареная колбаса получилась!

Жареная колбаса

Одним из вкуснейших видов домашних колбас является жареная колбаса на сковороде.

  • Сырую колбасу сворачиваем в кружок и укладываем на сковороду, смазанную растительным маслом или жиром, и жарим на среднем огне с двух сторон по 20 минут с каждой стороны.

  • За это время температура в середине колбасы достигнет 75-80°С.

Отличная сытная колбаса позавтракать.

Еще один вид прекрасной домашней колбасы, жареная колбаса в духовке.

польза и вред, приготовление в домашних условиях

Вкусная и приятно пахнущая сыровяленая колбаса – настоящий деликатес, который так и хочется попробовать. Действительно, перед ее вкусом и ароматом бывает очень сложно устоять. Сыровяленую колбасу едят и как самостоятельное кушанье, и используют в качестве компонента различных блюд – пиццы, салатов, бутербродов, запеканок. В итоге увеличивается их питательная ценность.

Как делают сыровяленую колбасу

Сыровяленая колбаса имеет плотную, суховатую упругую структуру. Ее изготавливают методом продолжительной сушки. Это отличает такую колбасу от более дешевых сортов, когда прибегают к отвариванию или копчению.

Так как для качественной сыровяленой колбасы берется мясо только самого высшего сорта – свинина и говядина, иногда добавляют баранину и конину – ее стоимость низкой быть не может. В фарш, который после станет колбасой, добавляют самые разные специи, пряности, а иногда коньяк и пчелиный мед.

Изготавливая сыровяленую колбасу, важно в точности следовать технологическому процессу, в частности держать оптимальный баланс по содержанию в ней жиров (38%) и белков (22%).

Приготовление сыровяленой колбасы в домашних условиях

Сразу отметим, что самостоятельное приготовление сыровяленой колбасы для тех, кто не имеет достаточно кулинарного опыта может оказаться сложным делом. Но если вы уверены в своих силах, то будете вознаграждены вкусным и натуральным продуктом.

На первом этапе готовится фарш – берется мясо, сало, добавляются специи, все перемалывается. Перемешав все, нужно накрыть фарш пленкой и поместить в холодильник на 12 часов.

Как только срок вышел – берется натуральная оболочка, которую останется наполнить готовым фаршем. Оболочка завязывается с обоих концов, так чтобы образовалось кольцо. Теперь колечки подвешиваются для просыхания, для этого нужно выбрать хорошо проветриваемое помещение. Теперь потребуется еще пять дней на то, чтобы колбаса полностью была подготовлена к употреблению – это время она должна провести в прохладном помещении.

Польза и вред сыровяленой колбасы

Такая колбаса, несмотря на свою калорийность (минимум 400 калорий на 100 гр), очень полезна. В ее составе – многие необходимые нашему организму витамины и микроэлементы. Ведь при вялении полезные вещества, содержащиеся в мясе, практически не разрушаются.

Главный недостаток сыровяленой колбасы – довольно высокое содержание соли, без которой колбаса при вялении может испортиться.

Домашняя вяленая суджук — Вкус ремесленника

Существуют сотни различных видов вяленых колбас, но есть один вид, который мне особенно нравится. Называется суджук. Некоторые другие распространенные формы написания этой колбасы — суджук, сукук или суджук, в зависимости от страны, из которой она происходит.

Что такое суджук?

Мне посчастливилось попробовать настоящий горнооряховский и многие другие сорта суджука во время путешествия по Восточной Европе несколько лет назад.Суджук имеет чистый, заметно острый, мясной вкус, не перебитый специями. Достаточно твердый и сухой, суджук напомнил мне хорошую вяленую говядину, но он был менее жевательным и более жирным по сравнению с вяленой говядиной. Специи различаются в зависимости от сорта и местоположения. В общем, из всех вяленых колбасок могу сказать, что она стала одной из моих любимых.

Здесь практически невозможно найти хороший суджук. То, что я мог найти, было отдаленным сходством с реальным, что меня совсем не взволновало. Это заставило меня отправиться на незнакомую территорию изготовления суджуков.К счастью, мне удалось найти в Интернете эту официальную публикацию, которая дает очень хорошее представление о том, как приготовить вяленый суджук. Я использовал его в качестве основы для создания своего собственного.

Характеристика Суджука

Согласно публикации, Горнооряховский Суджук представляет собой прессованную нескоропортящуюся сыровяленую колбасу, изготовленную из натуральных кишок с начинкой из говядины машинного фарша. Поверхность равномерно покрыта сухой, белой, мучнистой колбасной плесенью. Колбаса цилиндрическая, сплюснутая и изогнутая в форме подковы.Его концы завязываются и связываются между собой бечевкой. Длина 35-40 см, диаметр до 40 мм. Он твердый, эластичный и имеет такую ​​же консистенцию на периферии, как и в сердцевине. Поперечное сечение эллиптическое с ровной мелкозернистой текстурой на поверхности.

Мясной фарш не имеет полостей, сухожилий или фасций. Начинка мраморная, ее цвет варьируется от красного до темно-коричневого, что характерно для говядины. Жир имеет белый цвет. Нет темного периферического кольца или серого обесцвечивания внутри поперечного среза.Вкус характерный, приятный, пряный, в меру соленый, без посторонних привкусов. Аромат характерный, с яркими тонами, отражающими специфическую смесь травяных приправ (черный перец, тмин и чабер).

Физико-химические характеристики: содержание воды не более 45 % от общей массы; содержание жира в сухом веществе не превышает 65 %; поваренная соль не превышает 4,5 % от общей массы; нитриты не превышают 50 мг на кг; рН ≤ 6 и ≥ 5,1; и аW ≤ 0. 88.

Приготовление суджука

Я не очень люблю тмин, если только не готовлю чили или плов. Пикантный? Может быть. Хотя мне нравится немного чеснока и лукового порошка в говяжьих сосисках. Я сделал замену и мне понравился результат. Любой способ хорош, это просто вопрос предпочтений.

Если у вас есть возможность коптить суджук холодным способом около 12-24 часов, то однозначно стоит. Это может быть сделано либо во время ферментации, либо во время сушки, если соблюдаются условия температуры и влажности.Хотя это определенно противоречит официальным рекомендациям, аромат дыма выводит суджук на новый уровень. Кроме того, копчение придает продукту некоторые противомикробные (фенолы и кислоты) и антиоксидантные (фенолы) свойства. Тем не менее, имейте в виду, что их следует рассматривать как дополнительное препятствие безопасности, а не как основное.

С использованием закваски

Традиционно суджук производится без использования заквасок, так как микробиологическая безопасность достигается за счет сушки, а не повышения кислотности. Это нормально, когда с мясом обращаются правильно, без риска перекрестного загрязнения, и производитель может гарантировать, что колбаса высохнет должным образом. Как энтузиаст-производитель колбас, я считаю, что лучше перестраховаться, чем сожалеть. Для этого рецепта хорошо подходят культуры FLC или B-LC-007.

Я добавляю в смесь 0,3% сахара, чтобы добиться pH чуть выше 5,0. Это входит в спецификацию Горнооряховского Суджука. Вы можете увеличить количество сахара до 0,5%, чтобы вкус получился более резким.

Интересно, что вот исследование, которое продемонстрировало положительное влияние на цвет, текстуру и вкус при производстве турецкого сукука — все это веские причины для использования закваски.

 

Моя камера для посолки –  Усовершенствованная камера для посолки мяса .

Домашний суджук

Рецепт домашнего вяленого суджука.

Print Pin Rate

Курс: Закуска, обед, Закуска

Кухня: восточноевропейская

Ключевое слово: суджук, сукук, суджук, суджук

Время приготовления: 2 часа

Время ферментации и сушки: 5 порций: 22 дня

3 сосиски

Калорийность: 822 ккал

Ингредиенты

  • 2270 г говяжьей вырезки (около 5 фунтов)
  • 51 г кошерной соли
  • 5. 7 г Cure #2
  • 5 г свежемолотого черного перца
  • 3 г свежемолотого кориандра
  • 3 г чесночного порошка
  • 5 г лукового порошка
  • 1,5 г закваски B-LC-007 (активируется в 60 мл дистиллированной воды )
  • 6,81 г декстрозы

Инструкции

  • Частично заморозьте говядину перед обработкой, чтобы она оставалась холодной.

  • Мясо нарезать кусками по 100-150 г, удалить сухожилия. Измельчите через пластину среднего размера (3/16″ или 4.5 мм).

  • Смешайте мясной фарш, специи, декстрозу и закваску. Наполнить свиные кишки диаметром 28–32 мм, сделав звенья длиной 18 дюймов (45 см), и обвязать шпагатом. хорошая вентиляция, пока мясо не затвердеет и не станет темно-красным

  • Сушка при температуре 59-64F (15-18C), относительной влажности 75-85% в течение 10-20 дней с хорошей вентиляцией, до целевой потери веса около 55%

  • Начиная со второго дня сушки, разровняйте суджук, аккуратно прокатав его валиком. Не нажимайте слишком сильно, иначе оболочки могут лопнуть. Продолжайте делать это один раз в день в течение примерно 5-6 дней.

  • При желании вы можете коптить суджук в течение 12-24 часов во время ферментации или сушки, обеспечивая соблюдение температурных и влажностных условий, указанных выше, для получения аромата дыма.

Питание

Порция: 0 г | Калорийность: 822 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 87 г | Жир: 52 г | Насыщенные жиры: 22 г | Холестерин: 313 мг | Натрий: 4322 мг | Калий: 1524 мг | Волокно: 0 г | Сахар: 0 г | Витамин А: 60 МЕ | Витамин С: 0.2 мг | Кальций: 83 мг | Железо: 9,5 мг

Эта запись была обновлена ​​4 февраля 2019 г. Это не что иное, как магазинная сыровяленая колбаса. Он намного свежее, вкуснее и имеет интенсивный натуральный аромат. Никаких искусственных красителей и усилителей вкуса, а также каких-либо добавок. Готовя салями дома, вы полностью контролируете конечный результат.Вы можете экспериментировать и изменять свой рецепт по своему вкусу, и каждая новая партия может немного отличаться. Вот почему я люблю вялить салями дома. Это увлекательно!

Как и любая другая домашняя еда, домашняя сопрессата

Что такое сопрессата?

Sopressata (также пишется как soppressata, sopresseta, soprasata и sopresatta) — итальянская вяленая колбаса. Есть два типа сопрессаты: вяленая сухая колбаса, типичная для регионов Лукания, Апулия и Калабрия, и сырая колбаса, происходящая из региона Тоскана и Лигурия.

Традиционно сопрессата коптится и прессуется в процессе посола, отсюда и название колбасы, сопрессата. Тип сопрессаты, который стал всемирно известным и который мы все знаем, не подвергается прессованию. Это тип, который изначально происходит из региона Венето в Италии.

Сопрессата отличается от салями тем, что обычно мясо не такого мелкого помола. Поэтому он имеет менее однородный вид с большими кусками жира в ломтике.Поскольку жир в этой колбасе должен отличаться от мяса, особенно важно на этапах измельчения и смешивания поддерживать жир как можно более холодным, чтобы не размазывать жир по мясу.

Приправы для сопрессата

Существует множество вариантов приправ для сопрессата. Таким образом, существуют сотни, если не тысячи вариантов рецептов сопрессаты. Рецепт, с которым я добился исключительных результатов и которым я поделюсь здесь, представляет собой адаптацию простого рецепта Майкла Рулмана, найденного в его замечательной книге о домашнем копчении мяса под названием «Мясная закуска: ремесло соления, копчения и соления».Если вы хотите узнать больше о том, как приготовить сопрессату в домашних условиях, прочтите эту отличную книгу.

Я изменил исходный рецепт на свой вкус, убрав хлопья красного перца и вино, но не стесняйтесь добавлять их обратно. Я также заменил белый перец на черный перец, мой личный выбор, и увеличил содержание соли с 40 г до 60 г на всякий случай.

Содержание соли

Кажется, многие читатели сочли, что содержание соли в оригинальном рецепте слишком низкое, о чем свидетельствуют некоторые критические замечания, полученные в адрес этой книги. Я также заметил , что в другом рецепте сопрессата, который г-н Рулман позже разместил в своем блоге, он использует более высокое общее количество соли (3,2%), используя ту же быстродействующую закваску F-RM-52. Общее содержание соли в оригинальном рецепте, включая соль в Cure #2, составляет 2%. Я вижу, что Amazon теперь показывает новое издание книги, в котором говорится «исправлено и обновлено», и я надеюсь, что это несоответствие, связанное с процентным содержанием соли, устранено.

Мясорубка

Для приготовления домашней твердой салями требуется базовое оборудование и инструменты, поэтому позвольте мне поделиться своим опытом.

Важна хорошая мясорубка. Во время измельчения важно, чтобы мясо и жир оставались холодными. В этом определенно поможет кофемолка, которая может быстро измельчать. Вы также должны охладить части мясорубки, которые соприкасаются с мясом, в морозильной камере в течение получаса или около того перед измельчением.

Если вы планируете делать вкусные колбасы, такие как Салями Милано , Вяленый суджук , Колбаса польская , Летняя колбаса , Братвурст и многие другие, сделайте себе одолжение, мясо товарного качества и получите хорошее, коммерческое мясо и получите хорошее шлифовать с самого начала, не тратя сначала деньги на то, чем вы не будете довольны, как это сделал я. Скорее всего, вы все равно купите его позже.

Качественная мясорубка имеет огромное значение. Он перемалывает намного быстрее и подходит для более широкого спектра шлифовальных пластин. Кроме того, он более мощный и измельчает чисто и четко, вместо того, чтобы раздавливать мясо и размазывать жир. Это очень важно для изготовления колбас. Его также легче чистить, и он дольше служит.

Несколько лет назад я остановил свой выбор на Мясорубке LEM Products из нержавеющей стали #8 и очень доволен ею.Он сконструирован как танк и может перемолоть 10-15 фунтов мяса за две минуты.

Начинка для колбасных изделий

Фарш смешивают со специями, затем набивают в колбасные оболочки. Для этого вам понадобится колбасный шприц. Я считаю, что ручные колбасные шприцы являются лучшими и наиболее экономичными для домашнего использования. Примером может служить 5-фунтовая вертикальная набивка для колбасных изделий из нержавеющей стали LEM Products

, которую я использую. Если вы можете оправдать трату немного больше на 15-фунтовую набивку — сделайте это.Иногда мне жаль, что я не сделал.

Обновление от 30 июня 2016 г.

Недавно компания Amazon начала продавать более доступные устройства, такие как 8-фунтовая вертикальная набивка для колбас ARKSEN и вертикальная набивка для колбас ARKSEN на 15 фунтов. Не знаю, как они по качеству сравниваются со шприцами ЛЕМ, но отзывы у них неплохие. Я бы обязательно присмотрелся к ним, если бы собирался купить шприц для колбасных изделий.

Камера ферментации

Г-н Рулман рекомендует ферментировать сопрессату при комнатной температуре, в идеале 85F в течение 12 часов.Эту рекомендацию необходимо уточнить, поскольку ошибки на этом важном этапе могут привести к очень плохим результатам. Найти комнату с 85F на 12 часов подряд будет проблематично для большинства, кто хотел бы попробовать приготовить сопрессату. Особенно в холодные месяцы. Найти комнату с температурой 85F и правильной влажностью (90%-95%) будет еще сложнее.

Правильно, нужна еще и повышенная влажность. Надлежащая влажность обеспечит правильное брожение (рост полезных бактерий) и предотвратит высыхание и затвердевание колбасной оболочки.Стэнли Мариански очень подробно рассказывает о важности влажности на разных этапах производства ферментированных колбас в своих книгах «Домашнее производство качественного мяса и колбас» и «Искусство изготовления ферментированных колбас», а также о том, как ею управлять.

В качестве бродильной камеры я использую большой кулер для воды. Я вешаю сопрессату внутрь холодильника и накрываю сверху полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшие отверстия с каждой стороны для циркуляции воздуха. Это дает мне около 90-95% относительной влажности внутри коробки (колбаса выделяет воду, что поддерживает относительную влажность на высоком уровне).Температуру контролируют, добавляя контейнер, наполненный теплой/горячей водой. Вы также можете использовать грелку или что-то подобное. Просто так. Температура и влажность контролируются портативным измерителем температуры и влажности, в моем случае это измеритель влажности Extech 445815 с сигнализацией и удаленным датчиком, который настраивается по мере необходимости.

Камера для посолки мяса

Камера для посолки мяса, оснащенная регулятором температуры и влажности, абсолютно необходима. Я начал с простой камеры для соления мяса, которую позже модернизировал до установки с двумя контроллерами, которая включает в себя как увлажнитель, так и осушитель, чтобы обеспечить точный контроль влажности.

Результаты, которые я получил от своей переработанной камеры для соления мяса, были не чем иным, как впечатляющими. Обязательно ознакомьтесь с моим постом под названием Усовершенствованная камера для соления мяса . Он содержит много полезной информации, которая может помочь вам избежать некоторых проблем, с которыми столкнулся я.

Оболочки, посолочная соль и закваска

Помимо оборудования, вам потребуются натуральные или искусственные колбасные оболочки, посолочная соль и закваска. Магазины товаров для приготовления салями, такие как www.Сосискамейкер.com или www.butcher-packer.com предлагают все эти материалы. Во многих местных мясных магазинах есть большой выбор натуральных оболочек, так что это тоже вариант. В моем местном продуктовом магазине круглый год продаются всевозможные натуральные оболочки. Они не упакованы и не выставлены на обозрение, но когда вы спросите у мясного прилавка, они будут рады продать вам то, что вам нужно.

Изготовление Sopressata

После того, как ваше оборудование будет готово и настроено, все остальное будет довольно просто. Мясо и жир измельчить, добавить приправы и перемешать.Затем набейте свиные внутренности и дайте сопрессате бродить при комнатной температуре в течение 12 часов. После завершения ферментации перенесите колбаски в камеру для соления и сушите в течение 3-4 недель, пока колбаса не потеряет около 30% своего веса. Нарежьте и наслаждайтесь.

Еще несколько слов о контроле температуры и влажности

Надлежащий контроль температуры и влажности необходим для приготовления сопрессата и любого другого вяленого мяса или колбасы. Если влажность слишком низкая, внешняя часть колбасы высохнет слишком быстро, в результате чего мясо в центре останется мягким и влажным и склонным к гниению.Если влажность слишком высока, разовьется плохая плесень и загрязнит мясо. Плохая плесень — это любая плесень, кроме белой меловой плесени.

Плесени могут быть черного, желтого, синего или зеленого цвета. Черная и желтая плесени очень опасны из-за их токсичности, и любое мясо, зараженное черной или желтой плесенью, следует выбрасывать. №

При появлении синей и зеленой плесени, как только вы заметите, что они начинают развиваться, их обычно следует стереть тканью, смоченной в растворе, состоящем из 50 % дистиллированной воды и 50 % уксуса.Если вы позволите этим плесени разрастись слишком сильно, они могут перемещаться внутри оболочки и загрязнять мясо внутри, поэтому следите за своими сосисками, пока они сохнут.

Однако не все зеленые плесени вредны. Известковая порошкообразная зеленая плесень часто развивается при уровне влажности выше 80%. Вы можете прочитать больше о хороших и плохих зеленых плесневых грибах здесь.

Домашняя сопрессата

Печать Pin Rate

Блюдо: ужин, обед

Кухня: итальянская

Ключевое слово: свежая колбаса, салями, сопрессата

Калорийность:

Ингредиенты

    100060 Ингредиенты
      10006
    • 4 фунта бескостной свиной лопатки (1800 г, нарезанной кубиками)
    • 1 ч.л. закваски Bactoferm F-RM-52 (5 г)
    • 1/4 стакана дистиллированной воды (60 мл)
    • 1/4 стакана кошерной соли ( 60 г)
    • 1 ч.л. Insta Cure #2 (6 г)
    • 1/2 стакана обезжиренного сухого молока (70 г)
    • 3 ст.л. декстрозы (30 г)
    • 1 ч.л. молотого черного перца (3 г; или белый перец)
    • 1 ч.л. измельченного чеснока (6 г)
    • 1 ч.л. хлопьев острого красного перца (2 г; по желанию)
    • 1/4 стакана Пино Бьянко (60 мл; или аналогичное сухое белое вино; по желанию)
    • 14 дюймовые свиные средние внутренности, замоченные в теплой воде не менее чем на 30 минут и промытые (от 30 до 35 миллиметров)

    Instruct ионов

    • Пока жир очень холодный, перетрите его через среднюю матрицу (6 мм / 1/4 дюйма) в миску со льдом. Охладите, пока вы перемалываете мясо через большую матрицу (12 мм / 1/2 дюйма) .Смешайте мясной фарш и жир в чаше стационарного миксера и поставьте в холодильник, пока будете готовить культуру и остальные ингредиенты.

    • Растворите культуру Бактоферм в дистиллированной воде и добавьте ее вместе с остальными ингредиентами к мясу. Смешайте вручную или с помощью мясорубки, пока приправы не будут полностью распределены, 1-2 минуты.

    • Набить колбасу в оболочку. Свяжите концы середины борова, если используете. Используя стерильную булавку или иглу, проткните оболочки по всей поверхности, чтобы удалить все воздушные карманы и облегчить сушку.Подвесьте колбасу при комнатной температуре, в идеале 85 градусов по Фаренгейту/29 градусов по Цельсию, на 12 часов для «инкубации» бактерий; полезные бактерии будут расти и производить больше молочной кислоты при более высокой температуре.

    • Взвесьте сосиски и запишите вес.

    • Подвесьте колбасу в камере для посола (в идеале при температуре 60 градусов по Фаренгейту/15 градусов по Цельсию и влажности от 60 до 70 процентов) до полного высыхания или пока она не потеряет 30 процентов своего веса. Время зависит от размера используемых вами оболочек и условий сушки — примерно от 3 до 4 недель.

Этот пост был обновлен 19 марта 2019

Как сделать Genoa / Milano Salami

в первую очередь, этот рецепт Milano Salami адаптирован из дома Stanley Marianski Производство качественных мясных и колбасных изделий

кн. Если вы только учитесь готовить твердую салями, генуэзскую или миланскую салями или любой другой тип вяленой колбасы или мяса и не знаете всех подробностей о безопасности и процессе вяления, эту книгу просто необходимо прочитать.Кроме того, вот очень хороший онлайн-ресурс для начала — www.meatsandsausages.com. Хотя ниже я привожу оригинальный рецепт, моя версия имеет несколько незначительных изменений, о которых я расскажу.

Салями Милано и Салями Генуя — это, по сути, одна и та же колбаса. Они используют то же сырье и специи. Они отличаются пропорциями свинины и говядины: в Генуе обычно одинаковое количество говядины и свинины, а в Милане, как правило, немного больше свинины, чем говядины. Салями Генуэзская также известна как Салями ди Алессандра.Кроме того, салями Милано нарезается несколько мельче, чем салями Генуя.

Это моя вторая попытка попробовать салями Милано от Мариански. Оба были довольно успешными, и я очень доволен результатами. Вы могли заметить, что в этой салями в качестве специй используется лишь небольшое количество чеснока и перца. Это действительно позволяет ароматам говядины и свинины сиять и не подавляться специями. Профиль вкуса здесь превосходный и очень натуральный. По этой причине особенно важно использовать самое качественное и самое свежее мясо для данного типа вяленой салями.Я думаю, что в конечном итоге я хотел бы попробовать говядину и свинину, выращенную на пастбищах, в этом рецепте. Но на данный момент обычное мясо от местного мясника тоже работает очень хорошо.

В этом рецепте используется традиционный метод сушки, который не зависит от быстрого падения pH во время ферментации (как в случае сопрессата Рулмана). Вместо этого он нацелен на более низкий aW для безопасности пищевых продуктов и обеспечивает медленное и мягкое подкисление. Полученная колбаса имеет заметно меньший резкий запах по сравнению с большинством североамериканских сортов салями.Мне лично нравится эта низкая кислотность в моей салями, и теперь я чаще использую традиционный метод для колбас, которым требуется как минимум один месяц сушки в камере для посола.

В этой версии салями по-милански я заменил белый перец черным перцем, это просто личное предпочтение. Я также измельчал все мясо, включая говядину, через тарелку 3/16 дюйма. Трудно сказать, насколько измельчение говядины через 1/8-дюймовую тарелку улучшит текстуру, но я попробую это в следующий раз.

В прошлый раз, когда я делал эту салями, я использовал волокнистую оболочку и был не очень доволен результатом. Они не сжались вместе с мясом, как я надеялся, оставив несколько воздушных карманов тут и там. Возможно, это было связано с моей неразвитой техникой их использования. Порчи не было, но меня это насторожило. Кроме того, натуральные оболочки выглядят естественно и ремесленно. Это очень важно для меня. Я буду придерживаться их. Я использовал крышку от говяжьей пробки. Он также продается в некоторых магазинах как «оболочка капиколы».

Этой салями потребовалось ровно 2 месяца, чтобы похудеть на 35%, на что я и рассчитывал, учитывая ее меньший диаметр.Он очень хорошо высыхал и имел твердую внутреннюю часть. Не жесткий, а твердый. Это именно то, что вы должны искать в генуэзской или миланской салями. Здесь происходит небольшое затвердевание, о чем свидетельствует более темный цвет на внешних сторонах салями, но ничего серьезного. Колбаса не идеальна, но тем не менее хорошо просушена.

У меня есть очень хорошее представление о том, почему произошло усиление защиты. Температура в подвале в марте была ниже 18 градусов по Цельсию, поэтому я поднял ее с помощью паяльного обогревателя.Оглядываясь назад, это не было хорошей идеей, но в то время казалось, что все в порядке. В конце ферментации я заметил, что поверхность моей салями была немного суховатой. Несколько раз обрызгал его водой и надеялся на лучшее. Это сработало по большей части. С тех пор я изменил способ ферментации, чтобы этого больше не повторилось.

Недавно я модифицировал свою сушильную камеру, чтобы обеспечить точный контроль влажности. До сих пор результаты были очень удовлетворительными, и качество конечной продукции значительно улучшилось.Узнайте больше о моей усовершенствованной камере для соления мяса.

Ингредиенты

  • 500 г обрезков нежирной свинины
  • 300 г говяжьей вырезки
  • 200 г шпика (или обрезков жира)
  • 28 г кошерного содержания соли учтено)
  • 2,5 г Cure #2
  • 2,0 г декстрозы
  • 3,0 г сахара
  • 3,0 г белого перца
  • 1,0 г чесночного порошка (или 3,5 г свежего чеснока)
  • 0.12 г закваски T-SPX

Инструкции

  • Измельчить свинину и спинной жир через пластину 3/16 дюйма (5 мм). Перемолоть говядину через пластину диаметром ⅛” (3 мм).

  • Смешать все ингредиенты с мясным фаршем.

  • Плотно набить в фиброзные оболочки диаметром 80 мм с белковой подкладкой. Сделайте 25-дюймовые длинные ссылки.

  • Ферментация при 20ºC (68ºF), влажности 90-85% в течение 72 часов.

  • Сухой при температуре 16-12°C (60-54°F), влажности 85-80% в течение 2-3 месяцев.Колбасу сушат до тех пор, пока не потеряется около 35% веса.

  • Хранить колбасные изделия при температуре 10-15°C (50-59°F), влажности 75%.

Примечания

Если желательна плесень, распылите культуру плесени M-EK-4 после заполнения. В некоторых рецептах можно встретить следующую комбинацию специй и трав: специи — 4 части кориандра, 3 части мускатного ореха, 2 части душистого перца, 1 часть фенхеля. травы – 3 части майорана, 1 часть тимьяна, 1 часть базилика. Для приготовления 1 кг салями необходимо около 1,5 г специй и 1 г зелени. Некоторые рецепты требуют добавления красного вина. Вы можете добавить около 30 мл (⅛ стакана).

Питание

Порция: 0 г | Углеводы: 0 г | Белок: 0 г | Жир: 0 г | Насыщенные жиры: 0 г | Полиненасыщенные жиры: 0 г | Мононенасыщенные жиры: 0 г | Трансжиры: 0 г | Холестерин: 0 мг | Натрий: 0 мг | Калий: 0 мг | Волокно: 0 г | Сахар: 0 г | Витамин А: 0 МЕ | Витамин С: 0 мг | Кальций: 0 мг | Железо: 0 мг

Это сообщение было обновлено 25 января 2019 г.

Как вялить мясо в домашних условиях

Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию без дополнительных затрат для вас. , если вы нажмете и совершите покупку.Несмотря на это, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем в нашей усадьбе или в которые верим.

Добро пожаловать!

Одной из старых форм консервирования пищевых продуктов является ферментация и вяление мяса. Это также один из самых вкусных сортов салями ручной работы, пепперони, выдержанных сыров и, конечно же, бекона, и это лишь некоторые из них. Ферментация не только придает мясу сохранность, но и придает вкус, аромат. Нужно ли мне повторять это снова.

Если научиться делать что-то старомодным способом, возвращая традиционные навыки и изучая настоящие формы искусства, или просто есть вкусную еду, о которой вы знаете, откуда она взялась и вошла в нее, тогда вы, мой друг, находитесь в нужное место. Давайте вместе выращивать наши сыры и пепперони!

Сегодня мы поговорим об искусстве использовать соль и ферментацию для сохранения мяса. Многие люди используют морозильную камеру или консервирование, чтобы сохранить свои продукты, и, несмотря на то, что я живу в банках Мейсона и увлекаюсь консервированием, не менее важно оглядываться назад на старые формы консервирования продуктов.

Искусство ферментации заключается в использовании хороших бактерий (и соли с мясом или вялением), чтобы придать мясу аромат и сохранить его, а также вытянуть влагу, что позволяет ему быть формой консервации.

Слушайте этот пост (просто нажмите кнопку воспроизведения ниже) и все выпуски подкаста
Pioneering Today Podcast, пока вы в пути, убираетесь в доме, готовите ужин (можно получить приглашение?) или убираете навоз киоски! Выкладываю новые серии в пятницу утром. Вы можете подписаться через RSS и получать каждый выпуск бесплатно.

Или подпишитесь через  Itunes

Карен и Джеймс берут домашнюю ферментацию, чтобы конкурировать с лучшими мясными магазинами ремесленников с формами колбас, салями, пепперони, беконом, сырами, йогуртами, закваской и многим другим, все из дома! Добро пожаловать, ребята!

Я никогда не производил ферментацию или сушку в домашних условиях, так что познакомьте нас с процессом.Я занимаюсь овощными заквасками, йогуртом и кефиром уже несколько лет, но мясо для меня новое.

Преимущества ферментированного и вяленого мяса

Вяленое мясо становится вкуснее по мере старения, в отличие от времени в морозильной камере, где со временем ваше мясо медленно портится. Висячие и созревшие целые мускулы нарезки и салями концентрируют ароматы и придают более интенсивный вкусовой процесс. Кроме того, есть крутой фактор, заключающийся в том, что можно вялить мясо длительного хранения, как это делали первопроходцы.

 Как вялить мясо в домашних условиях

Купите закваску специально для мяса SausageMaker.com или ButcherPacker.com  Вы можете хранить их в морозильной камере до тех пор, пока не будете готовы приготовить мясо.

Самый простой способ сохранить мясо – это взять кусок цельной мускулатуры , приготовить натертую смесь из соли и специй, покрыть его натертой смесью и положить в холодильник на несколько дней. Таким образом, вам не нужно использовать нитраты или какие-либо специальные ингредиенты.

Через несколько дней, когда у соли есть возможность проникнуть туда и вытянуть часть влаги, повесить ее в контролируемой среде при температуре 60 градусов по Фаренгейту с влажностью 70% и дать высохнуть, пока она не потеряет около 30%. от его водяного веса.Это сохраняется традиционно, и вы можете есть его сырым.

Ресурсы для вяления мяса в домашних условиях

Кухонные весы — цифровые кухонные весы, взвешивающие до 18 фунтов за один раз, чтобы вы могли точно определить, когда произошла потеря влаги на 30%.

Соль Розовая гималайская морская соль без добавок

Соль для посолки – для использования в перемолотых колбасных изделиях для предотвращения роста ботулизма

The Cave – устройство, позволяющее контролировать температуру и влажность в любом холодильнике или морозильной камере.

Колбасные изделия: ремесло соления, копчения и соления — книга о том, как солить мясо в домашних условиях.

Три БЕСПЛАТНЫХ рецепта, как вялить мясо в домашних условиях: домашняя пепперони, салями и прошутто

Как долго вы позволяете заживать порезу мышц?

Нарезка прошутто

может занять до целого года, но на мелкие нарезки уходит не так много времени. Это зависит от того, когда он теряет 30% своего водного веса. Таким образом, вам нужно взвесить срез на входе, а затем после его старения.

Вы можете приготовить панчетту, которую вы обычно готовите, поэтому, если вы готовите ее, а не едите сырой, то потеря веса на 30% не так важна.

Как вы храните вяленое мясо и как долго оно годно?

Вы можете продолжать хранить его в пещере, чтобы продолжать выдерживать его и концентрировать ароматы. Если вы продолжите лечить, он станет очень твердым, в противном случае вы можете хранить его в холодильнике. Снижение температуры замедляет старение . Вы также можете заморозить его.

После того, как мясо полностью вяленое, оно становится стабильным при хранении . Вы можете оставить его на прилавке. Но чтобы он оставался максимально вкусным, вы храните его в холодильнике или морозильной камере, чтобы продлить срок годности и предотвратить слишком сильное высыхание.

Карен говорит, что они берут салями в поход и не беспокоятся о том, чтобы хранить ее в холодильнике.

Какие отрубы представляют собой отрубы целых мышц?

Самым популярным будет задняя нога свиньи, оленя или ягненка. Вы можете сделать что-то меньшее, например, мышцу поясницы или шеи. Просто целая группа мышц, просто следуйте линии и отделите эту мышцу от остальных групп мышц. Таким образом, вам не понадобится кофемолка.

Мясорубка требует небольших вложений, и вы можете найти как ручные, так и электрические мясорубки
здесь–> мясорубка из нержавеющей стали

Вы можете взять любой кусок мяса и подвергнуть его солению и вялению.

Раньше, когда люди естественным образом лечили свои болезни, они использовали подвал, погреб или чердак.

Вам нужна немного более высокая температура, чтобы хорошие бактерии расцвели и вытеснили плохие бактерии, и отсутствие холода помогает в этом.

Вы можете использовать марлю, чтобы обернуть мясо, пока оно висит на открытом воздухе, например, в подвале или на чердаке. Для простоты и безопасности лучше всего использовать изолированную камеру не только для защиты от жуков, но и для поддержания уровня влажности и температуры.

Карен и Джеймс создали продукт под названием The Cave для контроля влажности и температуры в любом холодильнике или морозильной камере. Он имеет сенсорный экран, который позволяет вам устанавливать влажность и температуру для вяления мяса, сыров и даже заквашивания йогурта и закваски. У него есть приложение для беспроводной связи, поэтому вы можете легко изменить настройки, если вас нет дома.

Прямо сейчас (до 8 июня 2016 г.) они проводят кампанию на Kickstarter для Cave, включающую в себя несколько специальных наборов и электронных книг.

Холодильник или морозильник, на который вы его устанавливаете, должен быть единым блоком (без отдельной морозильной камеры), а нагреватель для теплых культур лучше всего работает на площади 10 квадратных футов.

В случае с сыром и мясом, если он высыхает на внешнем слое мяса и сыров, образуется твердая корка, которая удерживает влагу внутри и создает проблему безопасности. Вот почему так важен уровень влажности.

Это относится и к вашим сырам, если хорошая плесень не начинает формироваться. У нас было несколько катастроф в первые несколько лет, до The Cave, вот почему мы в конечном итоге создали.

Как приготовить бекон дома

Возьмите свиную грудинку и бросьте ее в контейнер со специями, кленовым сиропом или коричневым сахаром, поставьте в холодильник и переворачивайте один раз в день в течение недели. Затем бросьте его в коптильню или в духовку и приготовьте до заданной температуры, и бекон готов.

В кампании Kickstarter есть набор для приготовления бекона, имбирно-чесночного и яблочно-коричного бекона.

Солевая безопасность при сухом отверждении

Опять же, вам действительно нужны весы.Вам нужно 2,5% процента веса мяса к соотношению соли , если мясо составляет 100 граммов, то вам нужно 2,5 грамма соли на мясо.

Если вы перемалываете мясо, вам нужно добавить нитрат натрия или розовую соль в количестве 0,25%, чтобы предотвратить ботулизм. Нитраты спорны, но мы считаем, что лучше бы мы не умерли от ботулизма, если будем стареть салями, нитраты защищают от этого.

Вам не нужно использовать нитраты при отрубе цельной мышцы.Если вы не сворачиваете панчетту, в этом типе часть мяса подверглась воздействию кислорода, а часть нет. Нитраты необходимы, когда мясо подвергается воздействию кислорода, а затем помещается в анаэробную среду.

Тип соли для сухого отверждения

Вы хотите использовать соль без каких-либо добавок, таких как средства против слеживания.

Морская соль, кошерная соль, гималайская розовая соль.

С вашим вяленым мясом все в порядке, если оно заплесневело?

Оранжевый и черный — это плохо.

Сухие выдержанные пепперони покрыты белой плесенью.

Вы можете купить порошок плесени, чтобы добавить его к мясу, когда будете вешать его. Полезно помочь с уровнем влажности и создать хорошую плесень.

Мы растворяем культуру плесени в воде, а затем распыляем ее на нашу колбасу, чтобы плесень появилась на поверхности нашей колбасы.

Для чего нужны пресс-формы?

Это улучшает вкусовой профиль, и когда вы делаете колбасу, такую ​​как салями, оболочка помогает ей не высыхать слишком быстро, и форма делает то же самое. Помогает регулировать потерю влаги, поэтому вы не высыхаете снаружи слишком быстро, а затем влага задерживается внутри, а не высвобождается.

Щелкните здесь, чтобы просмотреть 3 БЕСПЛАТНЫХ рецепта вяленого мяса — старомодное консервирование

Все, что вам нужно знать – разговор о домашней кухне

Доска для мясных закусок — отличный способ произвести впечатление на гостей, особенно если вы подаете домашнюю летнюю колбасу. Но чтобы ваша летняя колбаса имела большой успех, она должна быть соответствующим образом выдержана.

Вяление сырокопченой колбасы — хобби, требующее много времени, но приятное, если вы знаете, что делаете. Цель консервирования любого мяса — удалить влагу и придать ему новые текстурные свойства, неподходящие для роста бактерий.

В этой статье я расскажу вам все, что вам нужно знать о том, как безопасно приготовить летнюю колбасу, и подробно расскажу о правильном процессе посола.

Нужно ли солить летнюю колбасу?

Приготовление домашней дачной колбасы может быть длительным процессом.Даже с коптильней на копчение сырокопченой колбасы может уйти от полудня до трех дней (и это только последний этап).

У вас может возникнуть соблазн сократить процесс, пропустив часть соления, особенно если вы планируете сразу же есть сырную колбасу. Это было бы большой ошибкой.

Солить летнюю колбасу очень важно. Это предотвратит ботулизм, риск возникновения которого высок, учитывая тот факт, что вы будете варить колбасу при очень низкой температуре.Это потенциально смертельное заболевание, вызываемое токсинами бактерий Clostridium botulinum.

Если вы готовите свежую колбасу, например колбасу для завтрака, которая сразу же готовится при высокой температуре, вам не нужно добавлять посолку.

Повторяю, приготовление домашней дачной колбасы означает, что вы должны использовать посолочную соль, чтобы предотвратить рост вредных бактерий, которые могут нанести вред вашему здоровью.

Процесс соления также играет ключевую роль в продлении срока годности сырокопченой колбасы – нажмите здесь, чтобы узнать больше.

Как вы лечите летнюю колбасу?

Для посолки сырокопченой колбасы требуется посолочная соль. Недостаточно просто смешать соль с мясом вместе с приправами; вы также должны дать ему «вылечиться» на некоторое время.

Давайте рассмотрим весь процесс. Во-первых, вам нужно выбрать мясо, которое вы будете использовать для летней колбасы. Вам нужно около 30% жира, чтобы получить наилучшие результаты, поэтому лучше выбирать более жирное мясо.

Если вы используете постное мясо, добавьте немного свиного или говяжьего жира.Кроме того, немного обезжиренного сухого молока хорошо свяжет сосиски и предотвратит комкование жира. Добавьте приправы, необходимые для вашей летней колбасы. Семена горчицы, молотый перец, кайенский перец, перец чили, чеснок, тимьян и гвоздика являются обычным выбором, но вы можете приправить их по своему вкусу. Также можно добавить сыр, если хотите.

Затем добавьте лечебную соль (точное количество см. ниже) и смешайте все вместе. Перемешивание должно быть тщательным, и вы должны почувствовать липкость мяса.Хотя это может быть не самый приятный вариант, использование рук для смешивания является оптимальным.

Когда все хорошо перемешано, поместите колбасную смесь в миску или пакет для заморозки и поставьте в холодильник, чтобы начать процесс засолки (см. ниже, сколько времени это займет).

После посола мяса и его набивки в колбасные оболочки можно приготовить летнюю колбасу в коптильне или гриле.

Вы должны установить температуру между 110°F и 130°F, пока не получите желаемый цвет.Затем постепенно повышайте температуру до 150-170°F. Через некоторое время поднимитесь до 190°F, но не выше.

Летние колбаски также можно приготовить в духовке, если у вас нет коптильни или гриля. Сначала придерживайтесь самой низкой температуры, обычно 170°F, а затем медленно повышайте ее до 190°F.

Скорее всего, вы рассматриваете процесс, который займет от шести часов до трех дней.

Также, после того как вы закоптили колбасу, вам нужно дать ей немного постоять и немного подсохнуть.Это может занять от нескольких дней до недели. Только после этого можно нарезать и попробовать.

Сколько приправы использовать для летней колбасы

Приготовление домашней дачной колбасы позволяет экспериментировать с приправами и видами мяса. Но когда дело доходит до лечения, это одна из областей, где жизненно важно следовать правилам.

Опытным производителям колбасных изделий может не потребоваться измерять каждую унцию мяса и соли для посолки, чтобы убедиться, что мясо правильно солено, но если вы новичок, это рекомендуется.

Как правило, для измерения количества посолки, необходимой для сырокопченой колбасы, на один фунт мяса требуется одна столовая ложка посолочной соли.

Кому-то может показаться, что это слишком много, а кому-то недостаточно, но это правильное соотношение — обязательно придерживайтесь его для достижения наилучших результатов.

Что касается вяленого мяса, от всего, что имеет странный вкус, лучше сразу отказаться. Если ваша сырокопченая колбаса не имеет нужного вкуса после посола, лучше ее не употреблять.

Как долго вялить летнюю колбасу

После добавления в мясо соли для посолки смесь должна постоять в холодильнике не менее 24 часов. Вот когда лечащие соли сотворят свое волшебство. Не забудьте хотя бы один раз за время засолки обмять мясо.

Ваша сырокопченая колбаса должна потерять около 35% своего первоначального веса после полного созревания. Количество времени, которое потребуется, зависит от размера звеньев колбасы и температуры приготовления.

Лучшая соль для посолки летних колбасок

Посолочные соли для мяса и колбасных изделий представляют собой смесь поваренной соли, нитрита натрия (NaNO 2 ) и нитрата натрия (NaNO 3 ). Вам не нужно смешивать эти ингредиенты самостоятельно. Вы можете купить их уже смешанными, в правильных пропорциях, что очень важно.

Лечебные соли бывают двух категорий: лечебная соль №1 и лечебная соль №2. Для приготовления сырокопченой колбасы вам понадобится соль №1.

Другие названия лечебной соли № 1 включают пражский порошок № 1, Insta Cure № 1 и розовую лечебную соль.Он предназначен для краткосрочного лечения и часто используется для полусухого мяса и колбас (например, сырокопченых сосисок).

Лечебная соль № 2

также известна как пражский порошок № 2, Insta Cure № 2 и медленное отверждение. Он используется для лечения, которое занимает недели и даже месяцы; поэтому для колбас они не годятся.

Важно отметить, что посолочную соль для колбас не следует путать с розовой гималайской солью, которая также имеет розовый оттенок.

Вкратце

Хорошей новостью о приготовлении домашней сырокопченой колбасы является то, что это занимает меньше времени, чем приготовление других колбасных изделий.Готовую колбасу можно получить за считанные дни. Однако вяление сырокопченой колбасы ни в коем случае не должно быть спешкой.

Убедитесь, что вы придерживаетесь рекомендуемого количества соли для посолки и дайте мясу посолиться в течение соответствующего времени. Коммерческие смеси обычно имеют инструкции по правильному их использованию.

Как и в случае со всем мясом, действуйте осторожно и отбрасывайте все, что имеет неприятный вкус. Процесс соления имеет решающее значение не только для вкуса, но и для вашего здоровья.

Домашняя летняя колбаса из говядины — Гленда Эмбри

Домашняя говяжья летняя колбаса — это восхитительно сытный и пикантный вариант для ваших праздничных закусок, мясных и сырных лотков, мясных блюд или в любое время, когда вы хотите вкусную закуску! Рецепт прост, а вкус неземной!

Честно говоря, это было бы здорово и в праздничных подарочных корзинах. Итак, возьмите его на следующую вечеринку или подарите тому, кого вы любите.Это будет хит каждый раз.

Этот рецепт летних сосисок дает вам мясистую, соленую, копченую закуску. Вы можете смешать простые ингредиенты за считанные минуты, а затем просто забыть об этом, пока не придет время запекать.

Домашняя летняя колбаса из говядины удивит ваших гостей! Вкус феноменальный, и это будет один из тех рецептов, о которых вас просят снова и снова. Вы контролируете ингредиенты и уровень специй, поэтому можете подавать и дарить их с уверенностью в их качестве.Тоже хорошо замораживается.

После этого простого и вкусного лакомства вам вряд ли захочется купить еще одно такое мясо! Домашняя летняя колбаса из говядины — это традиция перекуса в нашем доме от Дня Благодарения до Нового года. Надеюсь, вам понравится и с семьей!

Ингредиенты для домашней летней колбасы из говядины

  • нежирный говяжий фарш (я обычно использую 93%).
  • соль быстрого приготовления/посолки
  • чесночный порошок
  • черный перец крупного помола
  • семена горчицы
  • жидкий дым
  • 1 сахар

  • Ингредиенты для приготовления Летней колбасы в домашних условиях довольно просты, но я хочу рассказать о двух из них.У некоторых из вас может быть *жидкий дым в вашей кладовой постоянно, как у меня. Его можно использовать для множества других рецептов, но он необходим для домашней летней колбасы из говядины. Вы можете использовать любой бренд, к которому у вас есть доступ. Большинство магазинов торгуют как минимум одним брендом. Если вы предпочитаете заказать его, это * жидкий дым, который я использую , на Amazon.

    Соленая соль или соль Tender-Quick не могут быть заменены солью любого другого типа. Это смесь соли, сахара и других ингредиентов, которые позволяют солить мясо, например, ветчину, бекон или сосиски.Раньше я мог купить его на месте, но теперь * Я заказываю его на Amazon .

    Для этого вкусного рецепта летних сосисок я предпочитаю использовать нежирную говядину, поэтому колбаса не такая жирная, как у многих коммерческих брендов. 90–93% — это мое предпочтительное соотношение жира и говядины.

    Как приготовить домашнюю летнюю колбасу из говядины

    Смешать летнюю колбасу так же просто, как положить все ингредиенты в большую миску и перемешать, пока они не будут равномерно распределены и смешаны.Честно говоря, я руками перемешиваю. Как и в случае с мясным рулетом, ингредиенты легче смешать.

    Когда смесь будет готова, разделите ее пополам и каждую половинку скатайте в рулет. Заверните каждое бревно в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 24 часа, чтобы соль для лечения подействовала.

    Через 24 часа разверните каждую колбаску и положите ее на противень с бортиками. Выпекать при 275° в течение 2 часов. Выньте из духовки и остудите на охлаждающей решетке.

    Колбасу можно есть теплой, но мы предпочитаем ее холодной. Тем не менее, он хорошо режется, будь то теплый или холодный, поэтому определенно следуйте своим предпочтениям.

    Домашняя летняя колбаса из говядины может стать центральным элементом ваших праздничных мясных и сырных подносов или тарелок для колбасных изделий. Это также отличный перекус в воскресный футбол или при просмотре фильмов с семьей.

    Наслаждайтесь этой простой закуской, и я надеюсь, что ваши праздничные торжества будут чудесно благословенны! С праздником, мой друг!

    Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

    Описание

    Мясная, соленая и копченая закуска.У этого есть перечный укус, который Вы контролируете тем, сколько перца Вы добавляете. Идеально подходит для колбасных блюд или мясных и сырных тарелок. Отличная закуска или перекус, который так прост. Все будут хотеть ваш рецепт.


    • 2 фунта нежирного говяжьего фарша
    • 2 столовые ложки соли Morton Tender Quick Salt (или соли для лечения по вашему выбору)
    • ½ чайной ложки чесночной соли
    • 1 столовая ложка семян горчицы
    • 2 — 3 чайные ложки перца грубого помола (по вкусу)
    • 1 столовая ложка жидкого дыма
    • 1 столовая ложка сахарного песка

    1. Поместите все ингредиенты в большую чашу для смешивания
    2. Руками тщательно перемешайте ингредиенты и убедитесь, что они равномерно распределены.
    3. Разделите смесь пополам и скатайте каждую половину в бревно длиной 6 или 7 дюймов.
    4. Заверните каждое бревно в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 24 часа, чтобы лечебная соль творила свое волшебство.
    5. Разверните бревна и положите их на противень с бортиками.
    6. Выпекать 2 часа при 275°.
    7. Охладить, а затем поставить в холодильник.
    8. Нарежьте и подавайте по желанию.
    • Время подготовки: 5 минут
    • Время приготовления: 2 часа
    • Категория: закуски, закуски, говядина
    • Способ: выпечка
    • Кухня: американская

    Еще больше отличных идей для праздничных закусок

    Соус для перца халапеньо

    Острые фрикадельки Glenda’s

    Легкий соус для тако

    Слайдеры для ветчины и сыра

    Вам понравится этот рецепт!!

    Хорошо, Банда! Давайте разберем говядину и научимся делать летнюю колбасу!


    Для этой говяжьей колбасы мы будем использовать ростбиф сорта Choice.

    В этом куске достаточно жира, чтобы сделать приличную колбасу.

    Начнем с того, что нарежем сыр на кубики размером 1 дюйм, поместим их в миску, а затем отправим в морозильную камеру на 30 минут. Нам нужно, чтобы жир в патроне оставался холодным, чтобы он не размазывался во время измельчения.

    По той же причине вы хотите, чтобы ваша мясорубка была как можно более холодной. Если вы используете насадку для измельчения для стационарного миксера, положите ее в морозильную камеру одновременно с говядиной.Если ваша кофемолка слишком велика, чтобы поместить ее в морозильную камеру, положите в нее немного льда, чтобы охладить компоненты.

    Вам нужна тонкая текстура для этой колбасы, поэтому мы собираемся измельчить ее дважды, используя тарелку среднего размера. Вот наша говядина после первого помола.

    А вот он после того, как снова прошел через дробилку.

    Теперь добавляем приправу и перемешиваем около минуты с нашей смесью стенда.

    Рецепт летних сосисок из говядины

    • Шлифованный патрон 3 фунта
    • 3 столовые ложки Morton Tender Quick
    • 1 чайная ложка черного перца
    • 1 чайная ложка копченой паприки
    • 1 чайная ложка лукового порошка
    • 1 чайная ложка чесночного порошка
    • 1 чайная ложка семян горчицы
    • 1 чайная ложка жидкого дыма
    • 2/3 стакана ледяной воды

    Если вы не знакомы с Morton Tender Quick, то вам нужно знать, что это в основном соль, но также есть немного сахара, а также низкий уровень нитритов и нитратов.Стандартная норма применения этого продукта составляет одну столовую ложку на фунт мяса. Нитриты в Morton Tender Quick необходимы для выдержки колбасы, придающей ей традиционный красный цвет.

    Если вы не хотите, чтобы в вашей пище были нитриты, вы можете заменить Tender Quick поваренной солью. Конечный продукт по-прежнему будет иметь прекрасный вкус, но не будет похож на то, что вы покупаете в магазине.

    Смешивайте ингредиенты около минуты, пока не получите гладкую пасту, как показано ниже.

    Теперь засунь всю эту говядину и миску в морозильник на час.Вы вложили много тепла в мясо, и пришло время снова его охладить.

    Пока мясо охлаждается, вы можете замочить коллагеновую оболочку из красного дерева в теплой воде. Это сделает его гибким и с ним будет легко работать при набивке.

    После того, как мясо остыло и оболочка пропиталась, пора заняться начинкой!

    Я обнаружил, что самый простой способ набить эти большие оболочки — ЧИСТЫМИ руками. Нарежьте мясную смесь небольшими фрикадельками и просто опустите их в оболочку.Время от времени сжимайте и сжимайте корпус, чтобы собрать все вместе. Это действительно довольно легко.

    Конечно, если у вас есть подходящий дюймовый рожок, он тоже подойдет.

    Когда оболочка заполнена, просто завяжите ее бечевкой.

    (Если у вас нет большой коллагеновой оболочки из красного дерева, не позволяйте этому помешать вам попробовать этот рецепт. Вы можете поместить мясную пасту в полиэтиленовую пленку, чтобы сформировать из нее бревно.После того, как вы сформируете бревно, переложите его на лист алюминиевой фольги и плотно оберните.)

    Поместите сосиски в холодильник на ночь, чтобы Morton Tender Quick мог высушить говядину и придать ей приятный розовый цвет.

    Приготовление колбасы

    Я готовлю эти сосиски в своей духовке, а НЕ в чайнике. Мне просто не хватает контроля над своим грилем, чтобы дымить так медленно и равномерно, как мне нужно. Если у вас есть высокоточный пеллетный гриль или электрическая коптильня, вы можете использовать любой из них при низких температурах.

    Вы хотите осторожно нагреть колбасу до 155F и не выше (ну, ладно.. может 160F… но не больше!). Если вы сделаете эту колбасу слишком горячей и слишком быстрой, вы испортите дисперсию жира в колбасе.

    • Положите колбасу на решетку над противнем.
    • Поместите колбасу в печь на 200F, пока она не достигнет внутренней температуры 155F.
    • Это займет около трех часов, но для уверенности используйте цифровой термометр
    • Переместите противень в холодильник и дайте колбасе полностью остыть перед нарезкой.

    Эта колбаса должна храниться в вашем холодильнике не менее недели.

    Если вам нужна ссылка, чтобы найти оболочки, Morton Tender Quick или кофемолку, вы можете найти их на моей странице «Принадлежности для изготовления колбас».

    Другие идеи рецептов

    Приведенный выше рецепт предназначен для вареной колбасы из говядины. Вы можете использовать эту базовую технику и менять смесь приправ, чтобы приготовить самые разные рецепты говяжьей колбасы.

    Некоторые люди добавляют кубики высокотемпературного сыра чеддер и перец халапеньо, в то время как другие любят добавить немного остроты, увеличив количество семян горчицы и черного перца.

    Недостатком цельноговяжьей колбасы является то, что говяжий жир может иметь воскообразную текстуру, которая кажется прилипшей во рту. Вот почему многие люди любят заменять треть говядины свиным окороком. Им нравится вкус свинины, а свиной жир имеет гораздо лучшее ощущение во рту, чем говяжий жир.

    Есть и другие рецепты этой колбасы, в которых используется этап ферментации, чтобы придать колбасе пикантный вкус. Мясной фарш инокулируют стартовой культурой полезных бактерий, а затем выдерживают при температуре около 85F при высокой влажности, чтобы способствовать быстрому росту полезных бактерий.

    Быстрый рост бактерий, ферментация, приводит к падению рН мяса примерно до 5,5-5,7. Кислый pH, нитриты, нитраты и соль в сочетании с высокой популяцией хороших бактерий подавляют рост опасных бактерий.

    После ферментации колбасы сушат на воздухе при тщательно контролируемых диапазонах температуры и влажности до тех пор, пока их вес не уменьшится примерно на 20-30% за счет испарения воды.

    Теперь сосиски можно есть, даже если их никогда не готовили!

    Большинство домашних поваров не готовы к созданию ферментированных колбас.Если это похоже на то, что вы хотели бы научиться делать, то вот статья о ферментированных колбасах, которая поможет вам начать. Чтобы узнать больше об основных приемах и рецептах , ознакомьтесь с моей статьей о приготовлении колбасы дома .

    Домашняя летняя колбаса {все из говядины}

    Жареный фарш смешивают с отличной смесью приправ и Morton Tenderquick, оставляют на ночь, а затем готовят потрясающую летнюю колбасу из говядины!

    Время подготовки 1 день

    Время приготовления 3 часа

    Общее время 1 день 3 часа

    Закуска

    Американская кухня

    Ингредиенты

    • 3 LBS Chuck Roost
    • 3 TBSP Morton Tenderquick
    • 1 TSP черный перец
    • 9 1 TSP копченый Paprika
    • 1 TSP гранулированный лук
    • 1 TSP гранулированный чеснок
    • 1 TSP горчичные семена
    • 1 чСП Дым
    • 2/3 стакана ледяной воды

    Инструкции 

    • Нарежьте филе полосками толщиной один дюйм

    • Пропустите мясные полоски через мясорубку

    • Возьмите мясной фарш и снова пропустите его через мясорубку.

    • Добавьте к говядине все остальные ингредиенты и хорошо перемешайте до образования однородной пасты.

    • Поместите мясной паштет в холодильник минимум на 30 минут.

    • Наполнить колбасной смесью большие оболочки из красного дерева и завязать.

    • Поместите фаршированные колбаски в холодильник на ночь, чтобы мясо замариновалось.

    • Поместите колбасу в духовку или коптильню на самую низкую доступную температуру (180-200F)

    • Готовьте колбасу, пока она не достигнет внутренней температуры 150-155F.

    • Переложите приготовленную летнюю колбасу в холодильник и дайте полностью остыть перед нарезкой.

    Примечания

    Для этого рецепта лучше перемолоть собственное мясо, а не покупать его в продуктовом магазине. Вы знаете, что ваш свежий говяжий фарш будет иметь минимальное бактериальное загрязнение, но вы не можете знать, достаточно ли чистый говяжий фарш для изготовления колбас.

    Добавить комментарий Отменить ответ

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рубрики

  • Готовим дома
  • Завтраки
  • Простые рецепты
  • Рецепты

Лучшая пицца
Сеть пиццерий "BEST" ©2025 г контакты