Written by alexxlab on 04.10.1976

Сыровяленая говяжья колбаса в домашних условиях: Сыровяленая колбаса в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Содержание

правила приготовления, рецепты приготовления и отзывы

Главное преимущество домашней колбасы заключается в натуральном составе. Другими словами, вы знаете, сколько в таком изделии мяса, а сколько сала, какие специи использовались, в каких условиях колбаса коптилась и другие нюнсы, о которых в магазине вам никто не расскажет. Подробно о том, как приготовить сырокопченую колбасу в домашних условиях, расскажем в нашей статье. С нашими подробными описаниями сделать это сможет каждый желающий.

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды мяса: свинина, говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту. Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса. Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия. Нитритная соль позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.

Оболочка для сырокопченой колбасы

При приготовлении домашней колбасы используется 2 вида оболочек: натуральная и искусственная. Они одинаково хорошо переносят процесс копчения и не лопаются, но имеют существенные отличия.

Натуральная оболочка — это свиные, говяжьи или бараньи кишки или черева. Продаются они уже очищенными, в специальном соленом рассоле или в вакуумной упаковке. Перед применением их достаточно замочить на 7-10 минут в холодной воде без соли, после чего можно приступать к набиванию фаршем.

Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться коллагеновой оболочкой. Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.

Идеально подходит для приготовления сырокопченых колбас искусственная полимерная оболочка «Айцел». Она характеризуется отличной проницаемостью для дыма, имеет микробиологическую устойчивость к плесени, легко счищается и не отслаивается при хранении.

Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

В домашних условиях процесс приготовления сырокопченой колбасы происходит в такой последовательности:

Свинина и говядина (по 700 г) засыпаются солью (50 г) и отправляются на полку в холодильнике, расположенную сразу под или над морозилкой, где температура составляет от 0 до +3 °С. Мясо в соли должно пролежать 5-7 суток.
Достать мясо из соли и пропустить через мясорубку с отверстием 4 мм.
Шпик (600 г) порезать кубиками размером 3,5 мм.
В фарш добавить черный перец и чеснок (2 дольки). Дополнительно рекомендуется добавить 6 г нитрита натрия в растворе для сохранения цвета и уничтожения бактерий ботулизма.
После набивания фарша в оболочку полученные батоны колбасы прокалывают в нескольких местах иглой и подвешивают в холодном помещении (0-3 °С) на 7 суток для осадки.
Колбаса подвергается копчению холодным способом (при температуре не выше 20 °С) в течение двух суток.
Сырокопченая колбаса в домашних условиях в течение месяца подвергается усушке в помещении с хорошей вентиляцией и температурой воздуха не выше 10 °С. В таких условиях готовая колбаса может храниться на протяжении 4 месяцев.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Аналогичным способом холодного копчения наполненных фаршем батонов готовится и знаменитая брауншвейгская колбаса. Мясо после просола измельчается на мясорубке сразу же вместе со шпиком. В результате получается вкусная и с однородной текстурой сырокопченая колбаса в домашних условиях.

Рецепт приготовления такого изделия предполагает использование таких ингредиентов: 900 г говядины, 500 г нежирной свинины, 600 г шпика, 70 г соли, 4 г сахара, 2 г черного или белого молотого перца, кардамона на кончике ножа. Из такого количества продуктов получается 2 кг качественного фарша. Усушка готового изделия составляет не менее 30 % от первоначального веса.

Колбаса сырокопченая «Московская» в домашних условиях

Знаменитая колбаса «Московская» готовится из говяжьего фарша, но с добавлением крупных кусочков шпика. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца, мускатный орех.

Из указанного количества ингредиентов получится 2 кг натурального и ароматного говяжьего фарша.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях

По вкусу домашняя сырокопченая колбаса получается ничуть не хуже, чем магазинная, но состав у нее натуральный, без глутамата натрия и прочих опасных добавок. Вы сами контролируете весь процесс приготовления, начиная от закупки сырья и заканчивая сушкой после копчения.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях делается по такому рецепту:

По 1,5 кг говяжьей грудинки и окорока с помощью ножа нарезаются небольшими кубиками.
В рубленое мясо добавляется 75 г нитритной соли, 20 г специй и 1,5 г стартовых культур. Количество ингредиентов указано из расчета на 3 кг мяса. Стартовые культуры в фарш добавляются обязательно, поскольку именно они предотвращают порчу сырья, подавляя патогенные и гнилостные бактерии, и способствуют ускорению выработки молочной кислоты.
Фарш тщательно перемешивается и очень плотно утрамбовывается в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки со специальной насадкой.
Чтобы стартовые культуры начали работать, батоны колбасы помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют на 48 часов при комнатной температуре, а затем еще на сутки помещают в холодильник.
Дальше производится холодное копчение: 2 раза по 4 часа и 3 раза по 2 часа в течение 14 дней с равными промежутками времени.

Если за это время колбаса не высохла, рекомендуется подвесить сырокопченые батоны в проветриваемом помещении еще на 14-30 дней.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Процесс приготовления сыровяленой колбасы отличается от сырокопченой незначительно. Разве что опускается процесс копчения изделий.

В остальном же сыровяленая и сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично:

Ферментация и засолка мяса происходят в холодильнике при температуре +3 °С. На 1 кг мяса берется 20 г соли, желательно нитритной.
Через 5 дней мясо измельчается ножом или на мясорубке, в фарш добавляется сало, нарезанное кубиками, чайная ложка сахара (на 3 кг свинины), перец по вкусу и столовая ложка коньяка. Готовым фаршем набивается заранее замоченная в воде оболочка.
Подготовленные колбаски в течение недели должны отлежаться под гнетом в холодильнике (+3 °С), что даст необходимую усадку. После этого изделия подвешивают в проветриваемом помещении при температуре +10 °С еще на месяц.

По отзывам, рецепты сыровяления и копчения колбасы в домашних условиях являются простыми и позволяют приготовить действительно вкусный и полезный продукт с натуральным составом.

особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы

Как очистить колбасу от шкурки?

Если хотите очистить шкурку от колбасы нужно его засунуть горячую воду на несколько секунд после этого можно очистить. И очень аккуратно очистится без проблем. Так очистить всегда удобнее и приятно.

Чтобы легко почистить колбасу, необходимо е на несколько секунд поместить под струю горячей воды. Я всегда так делаю, когда чувствую, что трудно чистить шкурку. Некоторые держат над паром. Есть способы снятия с сырокопченой колбасы, когда она намертво приварилась к самой колбасе, то острым ножом счищать кожу, как на овощах. Больше не вижу выхода.

Все таки колбасу приятнее и вкуснее есть без шкурки, а если вы нарезаете ее на праздничный стол со шкуркой это будет просто мове тон. Поэтому ее лучше снять с колбасы. У меня с этим проблем не возникало никогда, я просто с краю чуть подрезаю колбасу, кончиком ножа подцепляю краешек шкурки и стягиваю.

Перед тем, как что-нибудь приготовить из колбасных изделий, продукт нужно предварительно почистить. Конечно, если нужен просто бутерброд, то можно отрезать ломтик колбасы и уже с готового снять обертку. Проще всего чистить вареную колбасу, обертка снимается легко и просто, стоит только надрезать оболочку. Если колбаса нужна в салат, суп, для приготовления вторых блюд и прочего, то почистить е нужно сразу целую (либо половинку), так удобнее. Сырокопченую колбасу с натуральной оболочкой (либо искусственной) чистить посложнее. Нужно отрезать хвостик, подцепить оболочку ножом и потихоньку удалить.

Обычно для того, чтобы очистить колбасу от шкурки, нужен острый ножик

Отрежьте хвостик (верхушку) у батона колбасы и затем аккуратно снимите шкурку

Если нож не помог и шкурка просто так не снимается — то сделайте следующее.

Налейте горячей воды в кастрюлю и на 5-10 секунд поместите туда батон колбасы.

Теперь шкурку легко можно снять. После того как сняли — поместите колбасу минут на 10 в холодильник.

ЗЫ: Кушать колбасу со шкуркой конечно можно. Но это то же самое как кушать конфету с фантиком.

Так что не поленитесь и уделите пару минут на чистку колбасы

Если это натуральная шкурка, то я вообще ей не снимаю, если вс же надо, то чаще всего помогает хорошо заточенный нож, но предварительно, буквально на пару секунд колбасу надо поместить под горячую воду, оболочка снимется быстро и без проблем.

Чтобы очистить шкурку с колбасы, можно использовать несколько способов. Чаще всего помогает, если окунуть колбасу в кипяток на несколько секунд, но важно знать, что такой способ не подходит для сыровяленой колбасы. Если не помогло, можно действовать от обратного, то есть положить колбасу под струю холодной воды. Еще один способ — подержать колбасу над паром.

Ну и в крайнем случае, можно снять кожицу с уже нарезанной на дольки колбасы, так проще это сделать.

Если шкурка искусственная, то проще отрезать хвостик, поддеть ножом и потянуть. Если плотная, она развернется, а на копченой кобасе рвтся как бумага. Раньше я нарезал кобасу кружичками, а потом с трудом отдирал шккрку. Но проще очистить заранее больше, чем нужно, а потом нарезать.

Ни один праздник, ни одно застолье, посиделки не обходятся без колбасной нарезки т.к. это действительно, просто, удобно, вкусно, сытно. Единственный минус это процесс очистки колбасы, который всегда сопровождается у меня обильным слюноотделением и уничтожением огромного числа нервных клеток, которые как известно из школьного курса биологии не восстанавливаются.

Есть старый проверенный дедовский метод, о котором поведала мне бабушка. Хотя почему дедовский — непонятно т.к. колбасу вс время чистила бабушка, а дедушку приходил уже на вс готовенькое?

1.Надо обдать палочку колбаски кипятком. Можно и вовсе — просто открыть кран с горячей водой, поместить колбаску под эту струю, выждать пару минут и готово шкурка легко отстат. Вам останется будет лишь нарезать е тонкими пластиками.

2.Некоторая колбаса, наоборот, любительница низких температур такую колбасу следует держать под струй холодной воды, или сразу можно положить е в морозильную камеру. Говорят оболочка сходит сама собой.

Есть ещ способ очистки колбасы от шкурки, к которому я пришла сама методом, так сказать, проб и ошибок.

3.Если надо нарезать колбаски немного к завтраку, например, то я делаю вдоль колбасы надрез, а затем нарезаю е тонкими пластиками прямо так — со шкуркой. А уже потом очищаю шкурку с уже нарезанных кусочков, поддевая ножом за разрез, сделанный сначала. Поверьте, с тонкого ломтика снять оболочку гораздо легче, чем с целой палки.

4.Ну а вообще, для таких нетерпеливых и вечно голодных как я, выпускают в вакуумных упаковках уже готовую колбасную нарезку, где достаточно просто открыть упаковку и выложить е содержимое на красивую тарелку или… сразу себе в рот. 🙂

Действительно, для того чтобы снять шкурку с сухой колбасы, ее надо обдать кипятком или просто горячей водой. Снимается она после этого очень легко. Вкус, текстура и качество колбасы от этого не портятся.

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Для приготовления сырокопченой колбасы могут использоваться любые виды говядина, баранина или их смесь в определенном процентном соотношении согласно рецепту. Для подготовки фарша мясо отделяют от хрящей, жира и сухожилий и нарезают небольшими кусочками. Если используются, например, свинина и говядина, то измельчаются они отдельно. Не нужно брать слишком жирное мясо, поскольку при копчении жир очень сильно плавится и образуются пустоты. Сама же колбаса при этом становится слишком жирной. Для сочности и вкуса в фарш добавляется свиное сало.

Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях предполагает тщательно просаливание мяса. Рекомендуется использовать нитритную соль, которая оказывает на жиры антиокислительное действие и увеличивает сроки хранения готового изделия. позволяет добиться полного уничтожения бактерий ботулизма. Без этого ингредиента получить в домашних условиях безопасные продукты будет очень сложно.

Оболочка для сырокопченой колбасы

Очень удобно при приготовлении колбас пользоваться Она не требует замачивания в воде перед использованием и специальных условий хранения. В отличие от натуральной оболочки, которая хранится в холодильнике, коллагеновая может пролежать в ящике кухонного стола до двух лет.

Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

В домашних условиях процесс приготовления сырокопченой колбасы происходит в такой последовательности:

Свинина и говядина (по 700 г) засыпаются солью (50 г) и отправляются на полку в холодильнике, расположенную сразу под или над морозилкой, где температура составляет от 0 до +3 °С. Мясо в соли должно пролежать 5-7 суток.
Достать мясо из соли и пропустить через мясорубку с отверстием 4 мм.
Шпик (600 г) порезать кубиками размером 3,5 мм.
В фарш добавить черный перец и чеснок (2 дольки). Дополнительно рекомендуется добавить 6 г нитрита натрия в растворе для сохранения цвета и уничтожения бактерий ботулизма.
После набивания фарша в оболочку полученные батоны колбасы прокалывают в нескольких местах иглой и подвешивают в холодном помещении (0-3 °С) на 7 суток для осадки.
Колбаса подвергается копчению холодным способом (при температуре не выше 20 °С) в течение двух суток.

Сырокопченая колбаса в домашних условиях в течение месяца подвергается усушке в помещении с хорошей вентиляцией и температурой воздуха не выше 10 °С. В таких условиях готовая колбаса может храниться на протяжении 4 месяцев.

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая «Московская» в домашних условиях

Знаменитая готовится из говяжьего фарша, но с добавлением крупных кусочков шпика. Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях, было подробно рассказано выше, а вот ингредиенты для этого понадобятся следующие: 1,5 кг говядины, 500 г сала, 70 г соли, сахара (1 ч. ложка), 3 г молотого черного или белого перца, мускатный орех.

Из указанного количества ингредиентов получится 2 кг натурального и ароматного говяжьего фарша.

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях делается по такому рецепту:

По 1,5 кг говяжьей грудинки и окорока с помощью ножа нарезаются небольшими кубиками.
В рубленое мясо добавляется 75 г нитритной соли, 20 г специй и 1,5 г стартовых культур. Количество ингредиентов указано из расчета на 3 кг мяса. Стартовые культуры в фарш добавляются обязательно, поскольку именно они предотвращают порчу сырья, подавляя патогенные и гнилостные бактерии, и способствуют ускорению выработки молочной кислоты.

Фарш тщательно перемешивается и очень плотно утрамбовывается в оболочку с помощью или мясорубки со специальной насадкой.
Чтобы стартовые культуры начали работать, батоны колбасы помещают в полиэтиленовый пакет и оставляют на 48 часов при комнатной температуре, а затем еще на сутки помещают в холодильник.
Дальше производится холодное копчение: 2 раза по 4 часа и 3 раза по 2 часа в течение 14 дней с равными промежутками времени.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

В остальном же сыровяленая и сырокопченая колбаса в домашних условиях готовятся практически аналогично:

Ферментация и засолка мяса происходят в холодильнике при температуре +3 °С. На 1 кг мяса берется 20 г соли, желательно нитритной.
Через 5 дней мясо измельчается ножом или на мясорубке, в фарш добавляется сало, нарезанное кубиками, чайная ложка сахара (на 3 кг свинины), перец по вкусу и столовая ложка коньяка. Готовым фаршем набивается заранее замоченная в воде оболочка.
Подготовленные колбаски в течение недели должны отлежаться под гнетом в холодильнике (+3 °С), что даст необходимую усадку. После этого изделия подвешивают в проветриваемом помещении при температуре +10 °С еще на месяц.

В разделе на вопрос Как размягчить сырокопченую колбасу? заданный автором

Невроз лучший ответ это Прежде чем резать сырокопченую колбасу к столу, лучше некоторое время подержать ее при комнатной температуре, подвесив, как связки лука. Для нарезки сырокопченых колбас используйте деревянную доску. Чтобы вкус колбасы полностью раскрылся, ее нужно нарезать очень тонкими ломтиками под углом не менее 45 °.Идеальная температура, при которой следует хранить сырокопченые колбасы, — от 0° до +6°С. Их ни в коем случае нельзя класть в полиэтиленовый пакет. Сырокопченые колбасы, особенно вкусные в течение 4 месяцев, со временем становятся более подсушенными, сохраняя при этом все свои вкусовые и питательные свойства. Прежде чем подать сырокопченую колбасу к столу, лучше некоторое время подержать ее при комнатной температуре, подвесив, как связки лука. Для нарезки сырокопченых колбас используйте деревянную доску. Чтобы вкус колбасы полностью раскрылся, ее нужно нарезать очень тонкими ломтиками под углом не менее 45 °.

Ответ от 22 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как размягчить сырокопченую колбасу?

Сырокопченая колбаса, так часто именуемая просто «сухой», очень любима многими и ее нередко приобретают для праздничных столов или только чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Действительно правильная «сырокопченка» — это настоящий деликатес, даже не смотря на постоянное расширение ассортимента её разновидностей. Продукт прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, её пикантный, насыщенный вкус придает блюдам необычный вкус. Чтобы не ошибиться с выбором и приобрести действительно качественный деликатес, нужно разбираться, как именно готовится такая колбаса и какими параметрами она должна обладать.

Польза и вред от употребления сырокопченой колбасы

Такую колбасу лучше кушать по утрам, когда организм в большей степени нуждается в калориях для активного начала дня. Так как термической обработки сырье в процессе приготовления не проходит, то в нем сохраняются все полезные вещества: витамины группы В, РР, большой набор микро элементов (кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д.). Продукт практически не содержит углеводов, однако в нем много жиров – их содержание может достигать 60-ти процентов.

Вредна сырокопченая колбаса только тем людям, которые имеют противопоказания к употреблению подобных продуктов, а именно:

воспалительные процессы в пищеварительной системе хронического или острого характера;
заболевания мочевыводящей системы – нефрит, холецистит и пр.

Описанные ограничения обусловлены тем, что большое количество специй может раздражающе воздействовать на слизистые оболочки пищеварительной и выводящей систем, усугубляя имеющиеся заболевания. Также ограничением можно считать повышенный уровень холестерина, так как сырокопченая колбаса – довольно жирный продукт и может способствовать еще большему увеличению этого показателя. Помимо этого, не стоит употреблять продукт в неограниченных количествах, ведь даже самый полезный элемент рациона принесет вред при его избытке.

Как делают колбасу: технология производства

Сырокопченая колбаса просто не может стоить дешево, так как процесс её изготовления сложен и состоит из большого количества довольно длительных этапов. В среднем срок приготовления одной партии составляет не менее полутора месяцев. Основными компонентами продукта являются: мясо (говядина, свинина, конина – в зависимости от вида), шпик свиной, соль, сахар, чеснок, перец и прочие пряности. Иногда в состав для аромата добавляют немного коньяка. Особенность сырокопченой колбасы в том, что ни на одном из этапов сырье не подвергается термической обработке. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлеживаться. Последующие шаги подразумевают такие мероприятия:

подготовленные кусочки мяса измельчают;
добавляют шпик (сало) и специи согласно конкретной рецептуре;
готовый фарш набивают в оболочку под давлением (она должна состоять из натуральных компонентов), после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться в формах при температуре не более -2 градусов – это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе;
за данный период колбаса теряет практически половину своей влаги и, соответственно, веса, что прямо влияет на её стоимость;
далее колбасу коптят в специальной камере – период созревания на данной фазе не должен быть менее месяца при температуре 25 градусов. Некоторые производители могут хитрить, уменьшая данный период за счет дополнительных компонентов, но такие ускорители созревания не являются полезными и лучше не покупать подобную продукцию.

Полученная колбаса имеет нежный, пряный вкус и аппетитный аромат копченостей.

Калорийность, пищевая и энергетическая ценность

Сырокопченые колбасы довольно калорийны, показатель может колебаться в рамках от 350 до 600 ккал на 100 грамм продукта. Учитывая особенности технологии приготовления, такие типы колбас практически не содержат в своем составе углеводов и картина энергетической ценности приобретает следующий вид:

белки – в среднем 20%;
жиры – от 40 до 60%;
углеводы – 0.

Какая колбаса самая вкусная и лучшая по составу

Ароматные и пряные сырокопченые колбасы изготавливаются по разным рецептам, которые объединяют лишь общие принципы приготовления. Сегодня появляются все новые и новые разновидности этого продукта, и как выбрать среди них стоящую палочку? Можно опираться на наиболее популярные, можно даже сказать классические наименования, которые уже завоевали любовь у потребителей и любителей колбас.

Брауншвейгская

Брауншвейгская – один из самых распространенных видов сырокопченой колбасы. Она имеет свои особенности: цвет на срезе должен быть темным с розовыми прожилками, а кусочки сала обязательно белые и не более 7 мм в размере. Более светлый окрас колбасы свидетельствует о нарушении ГОСТ и превышении количества свинины, которое должно составлять 25% сырья. На блестящем срезе может появиться капля жира. Палочка не должна превышать по длине 50 см, она всегда твердая и не проминается при нажатии. Выступившая на поверхность оболочки соль является признаком качества.

Московская

Столичная «Московская» сырокопченая колбаса всегда отличается своим солоноватым вкусом с острым ароматом, палочка плотная и морщинистая, через оболочку могут структурно проступать кусочки шпика. По стандарту данный вид колбасного продукта изготавливается из говядины с добавлением одного лишь сала и специй (сахара, соли, черного перца и мускатного ореха). На срезе элитная Московская выглядит очень аппетитно – фарш равномерно перемешан с кусочками сала. Вес одной палочки не превышает половины килограмма.

Микоян «Кремлевская»

Колбаса Кремлевская – это сырокопченая палочка квадратной формы, плотная и красивая на срезе. Оболочка натуральная, в состав входит и свинина, и говядина. Особый аромат и вкус придают этому виду колбасы дополнительные ингредиенты и специи, а именно чеснок, коньяк, тмин, паприка, черный перец, мускатный орех и чили. Насыщенный аромат сразу вызывает аппетит, а вкус в меру пряный и в меру соленый. Также можно найти эту разновидность и в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Черкизовский «Богородская»

Колбаса от Черкизовского мясокомбината изготовлена из свинины, говядины и сала с добавлением специй, компонентов для препятствия окислению и пищевого красителя (красного риса). Вариант довольно калорийный – 516 ккал на 100 грамм. Вкус выраженный, солоноватый. Режется, не смотря на свою плотность, довольно легко, не пересушена, её легко жевать. Как и прочие сырокопченые колбасы, имеет длительный срок хранения.

Бородинская

Ароматный и приятный на вкус вид колбасы. Выпускается в плотных палках с натуральной оболочкой. На срезе колбаса имеет мелкий рисунок, небольшие кусочки шпика равномерно распределены по фаршу. За счет уникального набора специй достигается неповторимый вкус продукта. Стоимость для данной категории товара средняя, в состав входят дополнительные компоненты для улучшения и сохранения цвета.

Видео: контрольная закупка выбирает лучшую колбасу

Какой должна быть хорошая сырокопченая колбаса? Какого цвета, консистенции, аромата, внешнего вида? Как выбрать действительно качественный продукт? Ответы на все эти вопросы Вы найдете в данном видео.

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Приготовить сырокопченую колбасу своими руками дома по всем требования стандартов качества практически невозможно, так как для этого требуется специальное оборудование. Но можно попробовать создать похожий продукт благодаря следующему рецепту:

полтора килограмма вырезки телятины нарезают кубикам среднего размера, солят и приправляют специями;
на следующий день мясо прокручивают в фарш с добавлением 700 грамм сала и 50 мл коньяка;
далее нужно сформировать колбаски в кишки и оставить на несколько дней отлеживаться;
после колбасу копят или обмазывают жидким дымом, оставляя ещё на 10 дней. По истечению этого срока колбаса готова.

Что еще из нее приготовить: рецепт салата, пиццы и супа

Сырокопченая колбаса может выступать как отдельным блюдом на столе, так и ингредиентом не менее вкусных рецептов. Рассмотрим наиболее удачные варианты её кулинарного использования:

пицца . Приготовьте или купите готовое тесто, раскатайте его в пласт и смажьте соусом. Теперь можно подключить фантазию и создавать начинку. К колечкам сырокопченой колбасы хорошо подойдут помидоры, маслины и тертый сыр. Запекают пиццу около трети часа;
можно приготовить вкусный салат . Для него понадобится свежий огурец, пекинская капуста, сырокопченая колбаса, сухарики по желанию и заправка в виде майонеза или масла. Ингредиенты нарезаются соломкой и перемешиваются, сухарики добавляются непосредственно перед подачей на стол;
солянка . Приготовить такой суп довольно просто: для начала нужно сварить мясной бульон, после добавить в него обжаренные кусочки разных колбас (в том числе и сырокопченой) и зажарку из лука, моркови и столовой ложки томатной пасты. В конце в кастрюлю отправляют мелко порезанные соленые огурцы. Подают солянку со сметаной, лимоном и маслинами.

Сколько хранится и что делать, если колбаса засохла

Если колбаса изготовлена согласно стандартам качества и в процессе использовались наилучшие ингредиенты, то такой продукт может храниться до 4-ех месяцев (120 суток) при температуре до 15 градусов. Если колбаса приобретена в виде нарезки, то ее срок хранения сокращается до 30-ти дней. Уже начатая палочка обязательно должна находиться в холодильнике. При необходимости продлить срок «жизни» продукта его можно однократно замораживать, но это может негативно отразиться на вкусовых качествах.

Бывает так, что колбаса долго лежит и попросту засыхает, теряя влагу, но при этом не пропадает. Выбрасывать ее, конечно же, не хочется, поэтому можно предпринять меры по её «реанимации». Самый простой вариант размягчить колбасу – это обернуть во влажную ткань и отправить в холодильник или поместить на короткое время в пароварку, еще вариант — попросту подержать над кипящей водой. Варить или заливать кипятком тоже можно, но стоит учитывать, что в таком случае продукт потеряет свои характерные черты вкуса и аромата.

Вырезка телячья 1.5 Килограмма
Сало свиное 1 Килограмм
Соль 3 Ст. ложки
Сахар 2 Ст. ложки
Водка 4 Ст. ложки
Специи По вкусу
Чеснок По вкусу
Жидкий дым 1 По вкусу

1. Сначала — подготовительный этап. Сало натираем солью и чесноком (у меня был чесночный порошок). Если у вас чеснок зубчиками — сало лучше нашпиговать в разных местах, — и в морозилку.

2. Мясо теперь режем тонкими ломтиками, солим (1 ст.л.), перчим, добавим специи по вкусу, сахар и водку. Перемешаем и оставим в холодильнике на сутки.

3. Мясо на следующий день обсушим полотенцем, и перекрутим на мясорубке.

4. Сало режем как можно мельче. Это легко сделать, пока оно еще замороженное. Добавим его к фаршу, а также еще 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 50 мл водки. Перемешаем.

5. Из этой смеси формируем колбаски, натираем их жидким дымом, обернем марлей, фольгой или газетой, — и оставим в прохладном ветреном месте. Через 10 дней можно подавать!

Похожий видеорецепт «Сырокопченая колбаса в домашних условиях»

Польза и вред от употребления сырокопченой колбасы

воспалительные процессы в пищеварительной системе хронического или острого характера;
заболевания мочевыводящей системы – нефрит, холецистит и пр.

Как делают колбасу: технология производства

подготовленные кусочки мяса измельчают;
добавляют шпик (сало) и специи согласно конкретной рецептуре;
готовый фарш набивают в оболочку под давлением (она должна состоять из натуральных компонентов), после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться в формах при температуре не более -2 градусов – это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе;
за данный период колбаса теряет практически половину своей влаги и, соответственно, веса, что прямо влияет на её стоимость;
далее колбасу коптят в специальной камере – период созревания на данной фазе не должен быть менее месяца при температуре 25 градусов. Некоторые производители могут хитрить, уменьшая данный период за счет дополнительных компонентов, но такие ускорители созревания не являются полезными и лучше не покупать подобную продукцию.

Полученная колбаса имеет нежный, пряный вкус и аппетитный аромат копченостей.

Калорийность, пищевая и энергетическая ценность

Какая колбаса самая вкусная и лучшая по составу

Видео: контрольная закупка выбирает лучшую колбасу

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

полтора килограмма вырезки телятины нарезают кубикам среднего размера, солят и приправляют специями;
на следующий день мясо прокручивают в фарш с добавлением 700 грамм сала и 50 мл коньяка;
далее нужно сформировать колбаски в кишки и оставить на несколько дней отлеживаться;
после колбасу копят или обмазывают жидким дымом, оставляя ещё на 10 дней. По истечению этого срока колбаса готова.

Что еще из нее приготовить: рецепт салата, пиццы и супа

пицца . Приготовьте или купите готовое тесто, раскатайте его в пласт и смажьте соусом. Теперь можно подключить фантазию и создавать начинку. К колечкам сырокопченой колбасы хорошо подойдут помидоры, маслины и тертый сыр. Запекают пиццу около трети часа;
можно приготовить вкусный салат . Для него понадобится свежий огурец, пекинская капуста, сырокопченая колбаса, сухарики по желанию и заправка в виде майонеза или масла. Ингредиенты нарезаются соломкой и перемешиваются, сухарики добавляются непосредственно перед подачей на стол;
солянка . Приготовить такой суп довольно просто: для начала нужно сварить мясной бульон, после добавить в него обжаренные кусочки разных колбас (в том числе и сырокопченой) и зажарку из лука, моркови и столовой ложки томатной пасты. В конце в кастрюлю отправляют мелко порезанные соленые огурцы. Подают солянку со сметаной, лимоном и маслинами.

Сколько хранится и что делать, если колбаса засохла

Оля: Покупала сырокопченую колбасу для праздника, остаток заморозила, так как мы уезжали. Через месяц разморозила и вес отлично, такая же вкусная и такая же по консистенции.

Олег: Московская – моя любимая колбаса! Идеальная по специям и соли, её очень вкусно кушать на бутербродах.

Кристина: Больше всего люблю свиную колбасу, но в последнее время меня покорила свино-говяжья Брауншвейгская – у нее превосходный вкус.

Колбаса сырокопченая – дорогостоящий, но очень вкусный деликатес, который зачастую присутствует на праздничном столе. Идеальная закуска, с аппетитным ароматом и восхитительным вкусом. Прекрасно подходит для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, пикантных мясных салатов. В состав продукта входит высококачественное мясо, пряности и специи, поэтому такая колбаска не дешевая. Сырокопченая колбаса в домашних условиях получается не хуже магазинной, к тому же можно сэкономить бюджет, насладиться процессом приготовления и блеснуть кулинарными способностями перед гостями.

Пищевая ценность и калорийность сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая – продукт очень питательный, насыщенный белком. Также в составе имеются такие полезные вещества как: железо, фосфор, йод, калий, магний, витамины РР и группы В.

Процесс приготовления сырокопченой колбасы заключается в длительной обработке холодным дымом, поэтому в готовом продукте сохраняются все полезные свойства.

Белки – 17,86 г.
Жиры – 40,98 г.

Углеводы – 0, 18 г.
Калорийность составляет 446 ккал.

Рецепты сырокопченой колбасы в домашних условиях

Изготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях – процесс, требующий времени. Состоит он из нескольких этапов:

подготовка продуктов и маринование;
формирование колбасы;
копчение;
сушка.

Рецепт № 1: Колбаса с луком

1 кг говядины или телятины
1 кг свинины (жирной)
50 г нитритной соли
3-4 средних луковицы
2-3 зубочка чеснока
По 1 ч. ложке молотых специй: мускатный орех, орегано, перец душистый
Свиные чищеные кишки

Мясо необходимо помыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусочками. Затем перемолоть через мясорубку со специальной крупной сеткой для колбас. Также пропустить лук.

Затем в фарш добавить выдавленный чеснок, специи, нитритную соль. Такая соль используется в приготовлении различных колбас. Она придаст копченостям аппетитный цвет, увеличит срок хранения продукта, предотвратит процесс размножения бактерий.

Тщательно перемешать фарш и отправить в прохладное место или холодильник на 24 часа.

Далее приступить к формированию колбасного продукта. Кишки плотно наполнить фаршем вручную или используя мясорубку со специальным приспособлением. Концы кишок завязать прочной нитью. Длина колбасок должна соответствовать размеру коптильни. Можно сформировать их колечками. После всех процедур приступить к копчению.

Рецепт № 2: Колбаса сырокопченая с коньяком

Говядина или телятина – 1,5 кг
Свинина (нежирная) – 1,5 кг
Свиное сало (соленое) – 1 кг
Соль – 150 г
Сахар – 1 ч. ложка
Перец молотый душистый и черный – 1 ч. ложке
Кислота аскорбиновая – 15 г
Крахмал картофельный – 4 ст. ложки (с горкой)
Коньяк – 60-70 мл

Подготовить мясо: промыть, снять пленки и сухожилия, нарезать кусками по 200-300 г.

Щедро натереть каждый кусочек солью, поместить в эмалированную посудину, оставить в прохладном месте (от 0 до +3⁰) на 48 часов.

После, измельчить просоленное мясо на мясорубке с крупной решеткой.

Охлажденное соленое сало порезать примерно одинаковыми аккуратными кусочками (4-5 мм).

Тщательно перемешать фарш, сало, специи. Добавить картофельный крахмал, коньяк и еще раз перемешать, чтобы кусочки сала одинаково распределились по колбасному фаршу.

Затем очищенные кишки плотно наполнить фаршем, завязать нитью с двух сторон. Полученные колбаски обмотать шпагатом, подвесить в сухом, прохладном, хорошо вентилируемом помещении на 3-5 дней. Далее можно помещать полуфабрикат в коптильню.

Готовится сырокопченая колбаса только в коптильне холодного копчения. Процесс должен быть непрерывным и длиться от 24 до 48 часов.

Температурный диапазон дыма должен составлять 25-28⁰ С. Необходимо следить за тем, чтобы дым был постоянным и равномерно распределялся по всей коптильне.

Также нужно контролировать густоту дыма. От слишком обильного дыма продукт может покрыться копотью и иметь горьковатый привкус.

Для копчения используются мелкие опилки ольхи, осины или плодовых деревьев (вишня, груша, черешня, яблоня). Нельзя использовать опилки хвойных деревьев, так как они имеют слишком специфический аромат, что испортит копчености.

Когда процесс копчения холодным дымом окончен, колбаски следует достать из коптильни, затем поместить в сухое, прохладное и темное место для подсушивания и дозревания. Температура в помещении должна быть не более 10 ⁰С.

Процесс просушки продукта составляет около 14 дней. За это время она приобретет насыщенный цвет, превосходный вкус и аромат. Готовый продукт можно хранить в прохладном помещении до 4-х месяцев, при этом домашняя сырокопченая колбаса полностью будет сохранять свои вкусовые качества. Приятного аппетита!

(3 оценок, среднее: 4,00 из 5)

Курдюк – продукт специфический и немногие знают, как его использовать в кулинарных целях

Рецепты домашней колбасы

Стоит только попробовать, приготовить даже самый простой рецепт, и домашняя колбаса навсегда станет удивительным украшением вашего стола!

Домашняя колбаса рецепты приготовления

Колбаса – самая быстрая и вкусная закуска, глаза разбегаются от обилия её видов на витрине, однако, выбрать по-настоящему вкусную колбасу очень сложно. Да и стоить дешево такой продукт не может.

Раньше хозяйки готовили домашнюю колбаску впрок – пряный запах, нежный вкус натурального мясо, такой деликатес и сегодня вполне реально сделать своими руками.

Это только на первый взгляд кажется, что сложно приготовить колбасу в домашних условиях. В этом деле главное правильно выбрать компонеты и строго следовать рецепту. В нашем интернет-магазине “Вкусно и весело” вы найдете все, что нужно для изготовления домашней колбасы.

Открыть любой рецеп можно просто нажав на него мышкой:

Украинская колбаса

Колбаса домашняя свиная маложирная

Домашние колбаски с сыром и грибами

Колбаса домашняя «Тутырма»

Домашняя колбаса (куриная)

Ливерная домашняя колбаса

Свино-говяжья колбаса «Домашняя»

Правильная домашняя колбаса

Колбаса домашняя свиная с курицей

Домашние колбаски: «Из Чернигова с любовью»

Домашняя колбаса с вариациями

Колбаса домашняя куриная молочная

Домашняя колбаса

Домашние колбаски куриные

Ливерная колбаса (домашняя)

Сыровяленая домашняя колбаска

Домашняя колбаска

Колбаса домашняя

Домашняя колбаса «Экспериментальная»

Колбаса домашняя

Домашние колбаски с картофелем и мясом

Колбаса домашняя

Печеночная колбаса домашняя

Домашние колбасы и сальтисон

Колбаса «Домашняя кровянка»

Домашняя колбаса

Колбаса домашняя «Вкусная»

Колбаса домашняя «Краковская» по ГОСТу

Колбаса домашняя

Колбаса домашняя «Есенинская» варено-копченая

Домашняя колбаса горячего копчения

Колбаса домашняя сыровяленая

Куриная домашняя колбаса с гречкой и грибами

Домашняя колбаса «Дичь одомашненная»

Домашние колбаски

Простая домашняя колбаса из индейки

Домашние колбаски

Домашние колбаски на углях

Домашние колбаски горячего копчения

Колбаса домашняя с крупой

Домашняя колбаса

Домашняя колбаса с соусом «Махеевъ»

Копченая домашняя колбаса

Далее мы расскажем вам как выбрать ингредиенты для домашней колбасы и как их правильно подготовить.

Прежде всего выбираем наиболее подходящий рецепт, а потом все необходимые для него компоненты.

Выбираем мясо

Для вкусной домашней колбасы подойдет любое мясо: свинина, говядина, баранина, курица, индейка, крольчатина. Можно использовать только один вид, но по настоящему вкусной будет колбаса из нескольких сортов мяса.

Главное, выбирать свежее мясо и чтобы животное было не старым. Добавлять жир в фарш нужно в соответствии с рецептом или же по своим вкусовым ощущениям. Можно сделать очень жирную колбасу, а можно диетическую.

Выбираем оболочки

Оболочки могут быть как натуральными, так и искусственными.

Искусственные оболочки в отличие от натуральных не требуют дополнительных подготовительных операций. Натуральные в свою очередь придают колбасным изделиям неповторимый вкус и аромат.

Натуральные оболочки называются черевами и бывают говяжьи, свиные и бараньи.

Сегодня нет необходимости, как в старину, заниматься самостоятельной очисткой кишок, можно заказать уже готовые очищенные оболочки в интернет-магазине.

Специи

Кроме традиционных чеснока и черного перца горшком можно добавлять смесь перцев, мускатный орех, кардамон, пряные травы, горчицу в зернах. Главное, чтобы все специи были свежими.

Рецептов колбасы в домашних условиях очень много, вы можете приготовить домашнюю колбасу в кишках в духовке или же на сковороде с последующим пропариванием.

В любом случае, если вы никогда не делали колбасу сами, начинать нужно с наиболее простых рецептов, например с индюшиной или куриной колбасы в пищевой пленке, а потом уже переходить к ливерной или кровяной колбасе.

Попробуйте сделать домашнюю колбасу и очень скоро вы сможете создать свой самый вкусный рецепт, который станет вашим коронным праздничным блюдом!

Колбаса венгерская.

Как делать колбасы в домашних условиях

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

1 кг свинины;
5 зубчиков чеснока;
5 столовых ложек сухих сливок;
1 столовая ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
1 куриное яйцо;
молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

ocekovbasa.com.ua

Ингредиенты

1 кг жирной свиной шеи;
1 столовая ложка соли;
чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
6 зубчиков чеснока;
2 лавровых листа;
тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

kitchenmag.ru

Ингредиенты

1 ½ кг куриного филе;
200 г свиного сала;
1 чайная ложка соли;
молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
2 зубчика чеснока;
150 мл молока или сливок;
тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

xcook.info

Ингредиенты

500 г печени;
250 г свиного сала;
1 головка чеснока;
2 крупные луковицы;
соль, перец и другие специи — по вкусу;
1 столовая ложка крахмала;
3–4 яйца;
3 столовые ложки манной крупы;
100 мл молока;
тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

xcook.info

Ингредиенты

1 стакан гречки;
500 г свиного филе;
300 г сала;
½ столовой ложки соли;
молотый перец — по вкусу;
5 зубчиков чеснока;
кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Читайте также:

Салями рецепт в домашних условиях

Итальянская салями в домашних условиях

Итальянская саля́ми — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса.

Сыровяленая колбаса салями имеет очень нежный вкус и аромат, ее можно подавать на стол в качестве закуски, готовить пиццу, добавлять в салаты.

Для итальянской салями характерно обилие различных ароматных специй, а также удивительно тонкий слой плесени белого цвета.

Салями по праву является одним из наиболее популярных и любимых сортов деликатесных колбас, поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить ее в домашних условиях.

Итальянская салями в домашних условиях готовится легко, без каких-то особых ингредиентов.

Ингредиенты:

свиной окорок — 870 г,
сало — 140 г,
нитритная соль — 23 г,
сухое белое вино — 10 мл,
сахар — 10 г,
черный перец — 3 г,
сушеный чеснок — 3 г,
семена фенхеля — 1 г,
сушеный розмарин — 2 г,
говяжья черева — 1 м

Как приготовить итальянскую салями в домашних условиях:

Прежде, чем приступать к приготовлению салями в домашних условиях, замочите говяжьи черева в проточной воде.

Сало так же предварительно замочите в холодной воде, а затем нарежьте пластинами толщиной не более 1 см.

Свинину нарежьте кубиками примерно 3х3 и поместите на некоторое время в морозильную камеру, чтобы мясо слегка «схватилось» морозом.

Это необходимо дляя того, чтобы фарш для салями получился рубленым для лучшей структуры сыровяленой колбасы.

Кстати, все инструменты и оборудование, которое будет задействовано при приготовлении салями, так же должно быть охлаждено.

Пропустите охлажденное мясо через мясорубку с крупной решеткой, сало нарежьте мелкими кубиками. Смешайте вместе фарш и сало.

Далее нужно добавить к фаршу специи, белое вино и нитритную соль. Перемешайте все с помощью лопатки или специального миксера.

Набейте кишки фаршем с помощью насадки для колбасы, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом.

Далее нужно развесить колбасу в сухом и прохладном месте и оставить для вяленья их в течение недели до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.

Готовую итальянскую салями, приготовленную в домашних условиях, можно есть сразу, а можно упаковать в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике еще на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбасок.

kolbasadoma.ru

Итальянская домашняя салями своими руками — Четыре вкуса

Технический прогресс позволяет нам доверить большинство дел по дому специально разработанным для определённых целей машинам. Однако порой существование на кухне отдельных гаджетов вызывает сомнения относительно рациональности их использования. Ведь, по сути, нет особого смысла в покупке устройства, функции которого отлично может выполнить уже имеющийся в доме прибор. Вашему вниманию 5 кухонных гаджетов, тратиться на которые попросту незачем.

1. Термопот

Гаджет, который окажется нужным не для всех. /Фото: tehnikaportal.ru

Термопот — это нечто среднее между чайником и большим термосом. Обычно его приобретают, чтобы в доме всегда была горячая вода. Однако в реальности его не так часто используют, ведь он довольно громоздкий, к тому же для нагрева большого объёма воды требуется немало времени. Поэтому зачастую он приходится по вкусу большим семьям или родителям грудных детей, которым нужно быстро приготовить смесь для малыша. Но и они через пару лет начинают отдавать предпочтение простому чайнику.

2. Фондюшница и шоколадный фонтан

Слишком экзотично для домашнего ужина. /Фото: choco-emotions.ru

Эти нетривиальные гаджеты зачастую приобретали любители заморской кухни или те, кто не мыслит жизни без вечеринок. И действительно, для подобных мероприятий такие приборы станут отличным решением. Вот только на ингредиенты для фондю или того же фонтана придётся потратиться, да и чистка этих гаджетов после использования займёт немало времени и сил. Поэтому зачастую спустя некоторое время устройства оказываются на дальней полке в шкафу.

3. Фритюр

Этот гаджет давно не в тренде. /Фото: narod-sovet. ru

Ещё лет пятнадцать назад этот гаджет мечтали приобрести многие, ведь кто не любит картошку фри или жареные крылышки. Вот только занимает этот прибор немало места, а те модели, что поменьше, нередко теряют и в качестве приготовления продуктов. К тому же, учитывая сегодняшнюю тенденцию к употреблению здоровой пищи, всё, что подразумевает готовку еды на масле, уходит на периферию кулинарной истории.

4. Блинница

Гаджет, который большую часть года будет пылиться на полке. /Фото: kitchendizajn.ru

Блины любят и уважают многие. Поэтому неудивительно, что какое-то время назад на гаджет, обещавший их идеальное приготовление, был большой спрос. Вот только длилось это недолго: все-таки довольно быстро люди поняли нерациональность такой покупки. Ведь, во-первых, давно доказано, что лучше любого гаджета с жаркой блинов справляется допотопная чугунная сковородка. А во-вторых, это блюдо многие из нас готовят разве что на Масленницу, поэтому большую часть года устройство будет просто пылиться на полке.

5. Яйцеварка

Нерациональность покупки этого гаджета практически очевидна. /Фото: tehnikaportal.ru

А существование такого гаджета вообще кажется едва ли не абсурдом. С варкой яиц сможет справиться даже ребёнок, не то что взрослый, который потенциально способен разобраться в схеме эксплуатации этого устройства. Поэтому смысла в приобретении подобного гаджета, который своей конструкцией и принципом работы только добавит сложностей, попросту нет.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

4vkusa.mirtesen.ru

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

1 кг свинины;
5 зубчиков чеснока;
5 столовых ложек сухих сливок;
1 столовая ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
1 куриное яйцо;
молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

2. Колбаса из свиной шеи

ocekovbasa.com.ua

Ингредиенты

1 кг жирной свиной шеи;
1 столовая ложка соли;
чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
6 зубчиков чеснока;
2 лавровых листа;
тонкие кишки.

Приготовление

3. Куриная колбаса

kitchenmag.ru

Ингредиенты

1 ½ кг куриного филе;
200 г свиного сала;
1 чайная ложка соли;
молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
2 зубчика чеснока;
150 мл молока или сливок;
тонкие кишки.

Приготовление

4. Печёночная колбаса

xcook.info

Ингредиенты

500 г печени;
250 г свиного сала;
1 головка чеснока;
2 крупные луковицы;
соль, перец и другие специи — по вкусу;
1 столовая ложка крахмала;
3–4 яйца;
3 столовые ложки манной крупы;
100 мл молока;
тонкие кишки.

Приготовление

5. Колбаса с гречкой

xcook.info

Ингредиенты

1 стакан гречки;
500 г свиного филе;
300 г сала;
½ столовой ложки соли;
молотый перец — по вкусу;
5 зубчиков чеснока;
кишки.

Приготовление

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Читайте также:

lifehacker. ru

Копченая колбаса домашняя Салями — Рецепты домашней колбасы

Я даю рецепт домашней колбасы Салями, на 10 кг сырья.

Рецепт домашней салями

Сырье:
1. класс Свинина не жирная 4,0 кг
2. Класс говядины обвалованная — 3,0 кг
3. Сало не соленое — 3,0 кг
Приправы и вспомогательные материалы
Специи
Используется для маринования и соления:
1. соль — 0.300 г
2. Селитра натриевая, 7 г
б) добавляют в процессе производства:
1. сахар — 20 г
2. перец тонко молотый — 15 г (можно смесь душистого и черного)
3. кардамон — 4 г
Дополнительные необходимые материалы:
1. бычьи кишки средний диаметр 55-60 мм и более 60 мм
2. Оплетка для колбасы, кулинарные бечевки
Обработка массы для колбасы салями
Свинина. Я измельчаю на кусочки диаметром прибл. 5 мм или сеткой
Говядина. Я готовлю фарш или режу на куски, диаметр сетки ок. 3 мм
Свиное сало. Размер кусочков 3 мм. Жир вручную разрезают на куски примерно 5 мм, края можно также измельчать на сетке 5.
Перед измельчением сало можно слегка приморозить, для удобства нарезки.

Характер готовой салями

Колбаса набивается в кишки крупного рогатого скота со средней длиной отрезков 40-45 см.
Свиные кишки длиной 50-70 см; на одном конце снабжены петлей для подвешивания.
Предварительная подготовка мяса.
Мясо рубят вручную или размельчают шредером на куски 5-6 см в размерах и солят
смесь (3,0 кг соли и 0,1 кг нитрата на 100 кг мяса) на столах или в коробках
(Контейнеры), чтобы пробить дренаж рассола.
Обработка ведется в течение 5-7 дней при темп. 2-4 ° С.
Убедитесь в готовности.
Сало нарезать продолговатыми кусочками и натереть тщательно
Солью (3,0 кг соли на 100 кг сала), положите его в банки или другие емкости. Сало перемешивать каждые 4 дня.
Время посола — 12 дней температура 2-4 ° С.
Измельчение мяса для салями
Смешивание
Говядина, свинина и сало смешивают в блендере или в вакуумном куттере.
Низкая скорость смешивания, или вручную руками, как тесто для хлеба.
Пока идет перемешивание, добавляем приправы.
Перемешать до достижения адекватной липкости и
равномерного распределение жира по массе кубиков мяса.
После чего замес фарша, плотно и тесно заполняем в емкость и охлаждаем в течение 24 часов при темп. 2-4 ° С.
Заполнение оболочек для колбасы и сопутствующие действия
Смешанная масса заполняется в кишки или оболочки очень плотно (точно не должна содержать влаги), так что формируется сырая колбаса.
Это будет достаточно сложно.
Концы кишки для колбасы или оболочки, включают армирующую сетку или кулинарную бечевку для усиления.
Усиление нужно для невозможности разрыва кишки, при нажатии и плотном заполнении оболочек.
После чего сырые колбасы прокалываем тонкой иглой.
Усадка, созревание и сушка колбасы Салями
Усадка и сушка салями производится в темном, слегка проветриваемом помещении при температуре 10-12. ° С и влажности 80-85% в течение 6-8 недель.
В случае появления влажных пятен на оболочках, их следует мыть водой и протереть колбасу
чистой тканью.
Когда колбасы усохнут и уменьшат свой вес с выходом 70%, они начинают покрываться сухой
плесенью, протрите плесень сухой тканью и передайте колбасу в коптильню.

Копчение колбасы Салями

Холодный дым (в медленном движения воздуха) в течение 4-6 дней до темно-красного цвета с
вишневым оттенком, и темно-красной сетки в сечении.
После чего колбаса охлаждается до температуры ниже 10 градусов Цельсия.
И отправляется на стол или для хранения.
Приятного аппетита!

Копченая колбаса домашняя Салями в сыре

kelbasa.com.ua

3 рецепта натуральной сыро-вяленой сухой колбасы своими руками — БУДЕТ ВКУСНО!

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбаски в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски.

1-ый рецепт сыровяленой колбасы своими руками

1.Ингредиенты:

Мясо — 1,5 килограмма

Сало — 700 грамм

Соль — 3 ст. ложки

Перец — 0,5 чайных ложки

Сахар — 2 ст. ложки

Водка — 1,5 ст. ложки

Коньяк — 50 миллилитров

Кишки — 1 по вкусу

Чеснок — 4-5 зубчиков

Способ приготовления сыровяленой колбасы:

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просушить и нарезать тонкими небольшими ломтиками. Отправить в миску. Добавить 1 столовую ложку соли или сахара, немного перца. Влить водку и при желании добавить другие специи по вкусу. Также отправить в холодильник, в идеале — на сутки.

3. Сало необходимо как следует просушить, чтобы оно не отдавало лишнюю влагу. Мясо можно нарезать мелко острым ножом или пропустить через специальную насадку на мясорубке.

4. Сало примерно на 15-20 минут можно отправить в морозилку, чтобы оно немного подмерзло. Затем его необходимо мелко нарезать, чтобы получились небольшие кубики. При желании сало также можно измельчить на мясорубке, однако от этого колбаса может стать довольно жирной.

5. Когда все ингредиенты готовы, можно их соединить. Добавить оставшуюся соль и сахар, а также влить немного коньяка. Если коньяка нет, можно использовать водку. Это простой рецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях, но при желании его можно дополнить специями для более интересного вкуса. Аккуратно перемешать полученный фарш.

6. Можно начинать процесс формирования колбасок. Кишки необходимо промыть и аккуратно начинить мясом. Если кишок под под рукой не оказалось, можно завернуть колбасу в чистую марлю, например.

7. Теперь колбаскам нужно обеспечить прохладу и сквозняк (можно повесить вблизи вытяжки). Примерно через 2-3 дня колбаска начнет подвяливаться, а абсолютно готовой она станет где-то на 9-10 день.

2. Еще один рецепт сыровяленый колбасы.

Ингредиенты:

Говядина — 450 г

Свинина с жирком — 1450 г

Сало — 70 г

Соль крупного помола — 60 г

Сахар — 15 г

Прованские травы — 1 ч.л.

Мускатный орех молотый 1/4 ч.л.

Перец черный свежемолотый 2 ч.л.

Кориандр семена — 2 ст.л.

Коньяк — 70 мл

Прежде всего хочу сказать про специи. Черный перец беру горошком и с помощью мельницы получаю перец крупного помола.

Семена кориандра беру не обычного, а индийского — у него совершенно другой аромат, сладковатый, очень приятный, и семена более крупные. Но вы возьмите кориандр любой, какой есть под рукой. Итак, семена кориандра прогреть на раскаленной сковороде, недолго, чтобы запах раскрылся еще больше. Кориандр растолочь в ступке.

Соединить все специи: кориандр, прованские травы, черный перец крупного помола, мускатный орех.

Мясо вымыть, обсушить с помощью полотенца.

Говядину обрезать от пленок, жилок и т.п. Нарезать кусками примерно 3-4 см.

Так же поступить со свининой.

Мясо, оба вида, перемешать и добавить соль и сахар.

Добавить половину порции специй, перемешать.

Влить рюмку коньяка (у меня коньяка не было. я использовал анисовый шпанс). Перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться на сутки — полтора.

Для колбасы понадобиться черева. Совершенно случайно встретил в продаже в супермаркете свиную череву. Вот такая она: похожа на сушеные кальмары, вся в соли. Действуем по инструкции на упаковке: Замочить в воде на 30-40 минут.

Я оставлял на час.

Мясо замариновалось, осталось нарезать его на мелкие кусочки или прокрутить через мясорубку с самой крупной решеткой.

Соленое сало порезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и оставшуюся половину специй.

Приготовленную череву надеть на насадку для приготовления колбасы (у меня такие насадки в комплекте с мясорубкой), кончик завязать узелком.

Начинить череву фаршем достаточно плотно. Другой конец также завязать узлом.

Получились такие симпатичные колбаски (примерно по 1 м каждая). Теперь нужно выпустить воздух из колбасы: цыганской иглой проткнуть колбасу по всей поверхности, особенно обращая внимание на «воздушные карманы», выдавить воздух.

К концу колбасы привязать кулинарную веревку и повесить вялиться в укромное место.

У меня укромное место за холодильником над радиатором…ну вот ведь все секреты вам выдал 🙂

Вялится колбаса дней пять.

Угощайтесь на здоровье!!!

3. Сыровяленая колбаска домашнего приготовления без использования кишок и консервантов!

В этом рецепте колбасы мы не раз будем возвращаться к процедуре приготовления билтонга, о ней я сейчас вам расскажу.

Процедура приготовления билтонга очень проста. Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее. Важно — мясо нужно отбить до того, как оно будет обработано приправами и уксусом — иначе оно при отбивании разбивается на волокна. Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую емкость — и под гнет на 12 часов в холодильник.

Под гнетом из мяса выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнетом. итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Можно, конечно, мариновать и 24 часа — однако, лишние 12 часов погоды не сделают.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было.

Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Итак вернемся к приготовления колбаски без использования кишок и консервантов.

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.

Всегда главная интрига в колбасе — это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий.

Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата. в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

Способ приготовления:

Суть рецепта: берем маринованное мясо для билтонга (см. рецепт билтонга выше), пропускаем через мясорубку, добавляем измельченное соленое сало, формируем и завязываем колбаску.

Результат получается всегда замечательный.

Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.

Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для билтонга, — это то, что надо для домашнего кулинара.

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении

— Вкусно! И очень похоже на копченую…

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (рецепт Билтонг см. выше).

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Берем соленый шпиг. Режем его тонкими ломтями — и в морозильник. Когда замерзнет — режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.

Надо стараться нарезать кубики помельче.

Возможен другой вариант — взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест -накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.

Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку.

Потому что после мясорубки в сале остается много жирной «мази» от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеится.

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку — иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся цинковой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.

Если вы не любитель суси и макису дома не имеете — вполне подойдет любая маленькая циновка.

Оборачиваем макису в несколько слоев пищевой пленкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.

Сделайте колбаски разной толщины — тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.

Выкладываем колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.

Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.

Еще 2-4 дня вяления в подвешеном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.

Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.

Хранение этой колбасы — как хранение билтонга.

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты

Фарш времен

Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.

От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.

59 километров — размер «самой длинной колбасы из когда-либо сделанных», в книге рекордов Гиннесса. Автор – мясник Джей Тренфилд из Шеффилда (Великобритания). Чтобы пройти ее от начала до конца, пешеходу потребуется 20 часов.

Колбасный пояс

Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.

К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.

Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему? Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой. Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.

Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.

50 граммов вареной или жареной колбасы – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.

Катись колбаской

В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.

Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны. Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ

1. Полностью подготовленные кишки продаются в супермаркетах в замороженном виде. При выборе кишок на рынке не стесняйтесь принюхать- ся к ним. Кишки после качественной первичной очистки практически не имеют запаха. Если все же вы его ощущаете, можно подержать кишки в растворе уксуса около получаса. Обратите внимание и на их диаметр, он должен быть не менее 3–4 см. . Из-за специфики приготовления имеет смысл делать сразу много колбасы.

2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!

Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы

3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.

Способ измельчения мяса для колбасы — очень важный технологический момент

4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.

Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат

5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома

Домашняя свиная колбаса

Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.

Домашняя свиная колбаса

3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня

Что нужно:

2,5 кг нежирной мякоти свинины
500 г соленого сала
щепотка молотого мускатного ореха
щепотка кайенского перца
1 ст. л. морской соли
2 ст. л. свежемолотого черного перца
1 ст. л. молотой копченой паприки
свиные кишки первичной очистки

Что делать:

1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.

2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.

3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.

4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную. Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.

5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова). Колбаса готова, когда полностью затвердела.

Колбаса с кориандром

В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.

Колбаса с кориандром

8–12 порций, приготовление 2 часа

Что нужно:

1 кг говядины с жирком
4 средние луковицы
4–5 зубчиков чеснока
2 ст. л. бараньего топленого жира или топленого масла
2 ст. л. растертых в порошок
семян кориандра
1 лавровый лист
соль, молотый черный перец

3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см

Что делать:

1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.

2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.

3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.

4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.

5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.

6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз. Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.

7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.

8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.

9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.

10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.

Купаты по-имеретински

6–8 порций, приготовление 1ч30 мин

Что нужно:

700 г мякоти жирной свинины
300 г мякоти говядины
100 г свиного сала
2 средние луковицы
1 средний гранат
2–6 зубчиков чеснока
щепотка молотой корицы
немного барбариса
соль, свежемолотый черный перец
150 г полностью подготовленных свиных кишок
жир для обжаривания

Что делать:

1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.

2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.

3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.

4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.

5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.

Сохта

Сохта — карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов. Подается сохта горячей, с острым соусом. Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран, соль, острый красный и черный перец. Если вы не можете найти айран, хотя он продается теперь в большинстве супермаркетов, замените его любым другим симпатичным вам кисломо-лочным продуктом, например, кефиром.

Сохта

6–10 порций

Что нужно:

печень баранья (либо говяжья — 1 шт.) 2 шт.
нутряной жир 200
вода 1 стакан(а)
чеснок (зубками) 3 шт.
тонкие кишки (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.) 5 шт.
соль и перец – по вкусу
для соуса: чеснок (головка) 1 шт.
айран (сметана) 200 г
перец красный горький молотый 3 г
соль — по вкусу

Что делать:

1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.

2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.

3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.

4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.

5. Для соуса (выход 200 г): Чеснок почистить, нарезать и растолочь в ступке с солью. Добавить айран (кефир) или сметану (либо можно взять их в равных пропорциях), добавить красный горький молотый перец (и по желанию — черный) и хорошо перемешать. Также тузлукъ готовят с крепким мясным бульоном (вместо сметаны и/или айрана).

Андуйетт

Андуйетт- колбаса, точнее даже сарделька специфическая; восхитительная на вкус и при этом с далеко не самым приятным, мягко говоря, запахом. Но попробовать ее стоит хотя бы раз в жизни — вдруг именно эта колбаса станет вашей любимой? Процесс приготовления андуйета сходен с приготовлением другой французской колбасы — андуй, просто используется меньше соли и пряностей.

Андуйетт

8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч

Что нужно:

примерно 10 м свиных кишок
1 средний подготовленный свиной желудок
жирное французское сало или бекон, 1/3 от веса свиного желудка
500 мл молока
1 букет гарни (по 2 веточки петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист)
12 бутонов гвоздики
специи: мускатный орех, душистый перец, паприка, пряные травы
соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.

2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.

3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.

4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.

5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.

6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.

7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.

www.gastronom.ru

Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто | Холодильники и морозильники | Блог

Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

Также рекомендуется:

создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
периодически освежать воздух в комнате/камере;
избегать прямого освещения;
в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.

Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

Мясо. Используют все виды, нередко в виде микса — главное, чтобы оно было качественное. Конкретные характеристики (например, жирность) зависят от рецепта.
Нитритная соль. Важнейший элемент, который препятствует возникновению ботулизма и развития прочих патогенных бактерий. Он улучшает структуру и органолептику, не дает изделию портиться. Эта пищевая добавка используется в количестве 2-3 процентов от массы сырья.
Оболочка. Для сыровяленой колбасы необходимо применить паропроницаемый материал. Лучшим вариантом будет коллагеновая оболочка диаметром от 45 до 110 мм.
Материал для вязки изделий. Используют джутовый или хлопчатобумажный шпагат.
Стартовые культуры. Специально подобранные заводские смеси микробиологического происхождения, которые активизируют процесс созревания и ферментации, сокращают сроки достижения готовности. Без них можно обойтись, но со «стартами» лучше.
Вспомогательные материалы для «модернизации» фарша: бренди, орехи, чеснок, сыр…
Специи. Набор зависит от рецептуры.

Коллагеновая оболочка

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

club.dns-shop.ru

Блюда с салями: 79 рецептов что приготовить с салями

Ржаная мука 75 г

Мука грубого помола 100 г

Оливковое масло 3 столовые ложки

Йогурт 2 столовые ложки

Газированная вода 75 мл

Соль по вкусу

Лук репчатый 1 головка

Сладкий перец 1 штука

Помидоры 4 штуки

Консервированные помидоры 200 г

Салями 100 г

Сыр 150 г

Тимьян ½ чайной ложки

Сушеный майоран 1 чайная ложка

Молотый белый перец по вкусу

eda. ru

Домашняя колбаса — рецепты с фото на Повар.ру (49 рецептов домашней колбасы)

Колбаса домашняя 4.8

Наши прабабушки-прадедушки считали Пасху величайшим днем. Очень часто ради такого события резали кабанчика, чтобы на праздничном столе было все, включая изумительно вкусную домашнюю колбаску. …далее

Добавил: Dashunia 05.04.2013

Постная колбаса 3.9

Очень вкусная получается колбаска, и на вид очень даже похожа. Готовится она из гороха! Такую колбаску можно предложить не только в пост, но и вегетарианцам. Смотрите как приготовить постную колбасу! …далее

Добавил: Вика Василенко 11.04.2016

Сыровяленая колбаса в домашних условиях 3.8

Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски. …далее

Добавил: Марина Золотцева 22.09.2014

Картофельная колбаса 4.1

Картофельная колбаса — оригинальный рецепт немецкой кухни. Картофельная колбаса является прекрасной альтернативой повседневным мясным блюдам. С пивом — ах, как хорошо идет! …далее

Добавил: Gertruda 30.05.2013

Домашняя колбаса из курицы 3.0

Любите колбаску, но опасаетесь покупать из-за большого количество химических добавок? Предлагаю вам отличный рецепт приготовления домашней колбасы из курицы, которую можно дать даже детям. …далее

Добавил: Марина Золотцева 19.09.2014

Колбаса из индейки 3.8

Сегодня я расскажу, как приготовить колбасу из индейки. Такая домашняя колбаса отличается от покупной своей натуральностью. К тому же, мясо индейки считается диетическим. Польза у блюда однозначная! …далее

Добавил: Маргарита 27.01.2016

Колбаса из легких 4.5

Покупая колбасу в магазине, вы не можете быть уверены в ее качестве. Предлагаю приготовить вкусную домашнюю колбасу из легких прямо у себя дома. Ароматная и вкусная — она станет незаменимой! …далее

Добавил: Алексей Марчук 04. 07.2014

Сыровяленая колбаса 4.5

Простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Очень вкусно! …далее

Добавил: JulieDecember 22.09.2012

Копченая колбаса 4.5

Сырокопченую колбасу по моему рецепту можно сделать довольно быстро по сравнению с другими способами. Управитесь всего за два дня вместо недели. А вкус получится просто великолепным. …далее

Добавил: Bestpovar 18.10.2014

Домашняя колбаса без кишок 3.4

Если вы относите себя к любителям мясных закусок, то, наверное, как никто знаете, какую сейчас делают плохую колбасу. А я вам предлагаю простой рецепт домашней колбасы без кишок — пикантной и вкусной! …далее

Добавил: Даша Петрова 14.09.2014

Домашняя колбаса в мультиварке 4.6

Наверное, не удивлю, если скажу, что готовка в мультиварке — самый здоровый способ накормить семью! Даже домашняя колбаса в мультиварке в домашних условиях получается полезной! Куриная и очень вкусная . ..далее

Добавил: Даша Петрова 30.09.2014

Ливерная колбаса в домашних условиях 4.6

Рецепт приготовления ливерной колбасы в домашних условиях очень простой, хотя нельзя сказать, что и быстрый. Но поверьте, оно того стоит! Все домашнее, а не из магазина. Съедается мигом, вкуснятина! …далее

Добавил: Даша Петрова 13.09.2014

Колбаса печеночная домашняя 4.5

Конечно, печень — продукт особый, «на любителя». Но даже мои домочадцы, которые на дух ее не выносят (во всех смыслах), кушали эту колбасу с превеликим удовольствием! Вкусная, нежная и сочная! …далее

Добавил: Даша Петрова 20.10.2014

Домашняя кровяная колбаса 3.9

Делюсь простым рецептом домашней кровяной колбасы. Блюдо может показаться малоаппетитным, но это только для тех, кто не пробовал ее сделать! Я вот раз сделала, теперь делаю часто, уж очень вкусно! …далее

Добавил: Даша Петрова 15.09.2014

Колбаса в домашних условиях 4.0

Покупные изделия из мяса не вызывают доверия? Тогда предлагаю вам немного потрудиться на кухне и приготовить их самостоятельно. Вот вам рецепт приготовления колбасы в домашних условиях. …далее

Добавил: Марина Золотцева 24.09.2014

Колбаса из индейки в домашних условиях 2.0

Мы расскажем, как готовится колбаса из индейки в домашних условиях. Для этого потребуется не так много ингредиентов. И все они натуральные. Это и делает нашу колбасу из индейки свежей и очень вкусной! …далее

Добавил: Маргарита 25.01.2016

Домашняя колбаса из индейки в кишке 3.8

Колбаса из индейки получается очень вкусной, но не такой жирной, как из свинины или даже говядины. По-настоящему диетичный и питательный продукт. Смотрите, как приготовить домашнюю колбасу из индейки! …далее

Добавил: Марина Щербакова 31.01.2016

Вареная колбаса в домашних условиях 3.3

Если вы предпочитаете правильное питание, но иногда так хочется бутербродик с колбаской — не беда. Предлагаю вам вкусный и простой рецепт вареной колбасы в домашних условиях. …далее

Добавил: Марина Золотцева 25. 09.2014

Колбаса из говядины 4.0

Когда в последний раз вы ели настоящую домашнюю колбасу? Домашняя колбаса из говядины это огромная альтернатива магазинным вариантам — сочная, нежная и самая настоящая! …далее

Добавил: Nufica 18.12.2014

Домашняя колбаса из свинины 3.7

Любите готовить дома различные мясные деликатесы? Тогда вот вам отличный вариант — рецепт приготовления домашней колбасы из свинины, который наверняка станет вашим любимым. …далее

Добавил: Марина Золотцева 19.09.2014

Колбаса в кружке (домашняя, варёная) 3.9

Самая лучшая конфета — это колбаса. Такую шутку обычно любят повторять мужчины! А колбаса в кружке (домашняя, варёная) очень вкусная «конфета» для любого гурмана и диетчика! От нее не растолстеешь! …далее

Добавил: Galate 09.01.2015

Клобаса 3.0

Чешские колбаски, они же клобаса — это целая история. Чешская кухня яркая и ароматная. Чехи, как и немцы, очень любят пиво и всякие яства к нему. Чешские клобасы стали предметом для разговоров. …далее

Добавил: Евдокия Антонова 12.04.2017

Домашняя колбаса по-украински 4.5

Если вы — любитель вкусно и сытно покушать, то данный рецепт приготовления домашней колбасы по-украински вам понравится, — на праздничный стол подойдет явно лучше, чем стандартная «нарезка». …далее

Добавил: Даша Петрова 18.04.2014

Сырокопченая колбаса в домашних условиях 3.2

Хочу поделиться на удивление простым рецептом сырокопченой колбасы в домашних условиях. Я всегда думала, что колбаса делается долго и сложно, а вот и нет! Теперь вообще не покупаю, все сама делаю! …далее

Добавил: Даша Петрова 12.09.2014

Домашняя колбаса в свиной сетке 5.0

Достаточно простой рецепт, не требующий дорогих продуктов. Но результат, безусловно, порадует любую хозяйку, тем более, что такую колбасу не стыдно подать и к праздничному столу! …далее

Добавил: Ирина Сотволдиева 07.01.2016

Домашняя колбаса в духовке 4.

На современном рынке можно найти специальные пакетики и с приправой для приготовления домашней колбасы. Любая домашняя колбаса готовится традиционным способом. В данном рецепте колбаса запекается. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 29.05.2015

Рулет мясной в мультиварке 4.5

Хочу вам рассказать, как сделать рулет мясной в мультиварке. Это блюдо отлично заменяет колбасу на бутерброды, а может подаваться и горячим, как украшение праздничного стола. Готовить проще простого! …далее

Добавил: Даша Петрова 25.09.2014

Любительская колбаса в домашних условиях 3.6

Приготовить любительскую колбасу в домашних условиях можно за несколько часов. Для варки нужно использовать тетрапакеты, а для подкрашивания колбасы используйте свекольный сок. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 18.05.2015

Домашняя вареная колбаса из курицы 4.6

Чтобы не покупать больше колбасу с опаской, домашняя вареная колбаса из курицы — отличный выход из положения. Готовится колбаса быстро и получается очень вкусной. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 30.08.2017

Колбаски из баранины 4.5

Я совсем недавно открыла для себя этот оригинальный, но в то же время простой рецепт колбасок из баранины, рекомендую вам тоже познакомиться. Купите готовые пленки для колбас — и за дело! …далее

Добавил: Даша Петрова 18.01.2015

Домашняя колбаса из свиной головы 4.1

Из субпродуктов можно приготовить массу полезных и вкусных блюд. Как известно, при разделке свиньи ничего не выбрасывается. Так, домашняя колбаса из свиной головы — отличный деликатес и закуска. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 23.05.2015

Домашняя колбаса копченая 3.7

Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу. …далее

Добавил: Povarforlife 22.04.2015

Домашняя колбаса из индейки 4.

Если вы не доверяете покупным мясным деликатесами, тогда предлагаю вам совершенно несложный вариант, как приготовить домашнюю колбасу из индейки. …далее

Добавил: Марина Золотцева 03.02.2016

Колбаса домашняя из баранины 3.0

В магазине сложно найти баранью колбасу, да и вообще колбасу, в которой есть мясо. А вот в приготовленном своими руками сомневаться не придется – тут и мясо есть, и химии нет. Пробуйте! …далее

Добавил: Bestpovar 17.11.2014

Вегетарианская колбаса 4.3

Вегетарианцам тоже хочется колбасы! Вот специально для этого случая повара придумали вегетарианскую колбасу из свеклы и гороха. Из нее можно делать отличные бутерброды. …далее

Добавил: Galate 23.04.2015

Колбаса из оленины 3.3

Не знаете, что вкусного приготовить из фарша оленины? Попробуйте своими руками сделать фантастически вкусную, деликатесную колбасу из оленины в домашних условиях. Это не так сложно, как кажется. …далее

Добавил: Giggs 26. 01.2014

Домашняя колбаса из говядины 4.6

Из говядины можно приготовить прекрасную домашнюю колбасу. Такую закуску не стыдно подать на праздничный стол, вкусная и ароматная, а главное — приготовленная собственными руками! Очень рекомендую! …далее

Добавил: Алексей Марчук 17.11.2014

Колбаса из баранины 5.0

Многих отпугивает домашняя колбаса, так как они не знают где взять кишки или оболочку для неё. Предлагаю обойтись без них, и приготовить колбасу без оболочки. Спросите: как? Всё очень просто. Смотрите …далее

Добавил: Bestpovar 26.10.2014

povar.ru

Рецепт колбасы Фуэт в домашних условиях

Fuet — это испанская свиная колбаса, сыровяленая, как салями.

Колбаса Фуэт часто встречается в Каталонии, Испания.

В отличие от другой популярной колбасы Butifarra из семейства каталонских колбас, fuet высушивается в сыром виде по особой технологии.

Название fuet означает “кнут” в каталонском языке.

Испанский рецепт колбасы Фуэт

Ингредиенты:

нежирная свинина — 700 г
свиное сало — 300 г
декстроза (глюкоза) — 3 г (1/2 чайной ложки)
перец — 3 г (1 1/2 ч. л.)
паприка — 4 г (2 ч. л.)
чесночный порошок — 3 г (1 ч. л.)
стартовая культура Bactoferm T-SPX или Бессатарт — 1 г
нитритная соль — 2,5 г (1/2 чайной ложки)
соль — 28 г (5 чайных ложек)

Как сделать колбасу Фуэт:

1. Измельчите свинину и сало кусочками примерно 5 мм.

2. Смешайте все остальные ингредиенты с мясом. Стартовую культуру активируйте в теплой воде (до 38 градусов) в течение 5-7 минут. Хорошо вымесите фарш.

3. Плотно набейте подготовленные оболочки для колбасы.

4. Оставьте для ферментации при 20ºС на 72 часа при влажности 85-90%.

Для покрытия характерной для Фуэта белой плесенью можно использовать плесневые культуры М-ВК-4 Bactoferm или другие. Более дешевый и простой вариант — натереть батон колбасы смесью мела, рисовой муки и талька.

5. Просушивайте при 16-12º C (от 60-54º Ф) и влажности 85-80% в течение 1-2 месяцев. Усушка колбасы должна составить до 30-35% потери веса.

Хранить такую колбасу нужно при 10-15ºС и влажности менее 75%.

Проверенный рецепт Фуэта в домашних условиях

Ингредиенты:

свинина нежирная — 1,4 кг
сало — 0,6кг
соль нитритная — 56 г
глюкоза — 6 г
стартовые культуры — 2 г
перец черный свежего помола 5 г
паприка — 8 г
чеснок в гранулах — 5 г

Приготовление колбасы Фуэт:

1. Свинину и сало измельчите до размера 5 мм.

2. Добавьте в мясо соль, вымесите до нитей. Положите специи, глюкозу, разведенные в теплой воде (30 мл) стартовые культуры.гр воды) и сало.

3. Перемешайте и оставьте на сутки.

4. Набейте череву или другую оболочку.

5. Повесьте на ферментацию при температуре 20 градусов на 48 часов.

6. Вывешивайте на балкон на ночь при температуре 14-15 С, а днем убирайте в холодильник. Делайте так 2 недели до потери веса до 35 %.

7. Если будет закал, оберните в пищевую пленку на 4-5 суток, затем проветрите еще 2 суток.

Лаваш с колбасой Фуэт и сыром

Если вы не хотите есть колбаску просто так и думаете, что приготовить с колбасой Фуэт, попробуйте сделать закусочные рулетики из лаваша. Очень вкусно с пивом.

Ингредиенты:

лаваш — 1 шт.
огурец — 1 шт.
лук белый — 1 шт.
колбаса фуэт — 150 г
сыр творожный — 1 баночка

Рецепт лаваша с сыром и колбасой фуэт:

1. Огурец очистите от кожицы и нарежьте длинными брусочками.

2. Колбаску фуэт также порежьте брусками.

3. Лук нарежьте очень тонкими полукольцами.

4. Лаваш нарежьте на прямоугольники, положите на доску, намажьте тонким слоем сыра по всей поверхности.

5. Выложите в шахматном порядке колбаску, чередуя ее с огурцом. Посыпьте луком.

6. Плотно сверните рулеты, замотайте их в пищевую пленку и поставьте в холодильник, желательно даже под гнет, хотя бы на 1 час.

kolbasadoma.ru

Рецепт колбасы в домашних условиях

Домашняя куриная колбаса

Рецепт домашней аргентинской колбасы «Salchichon de pollo».

Марина Боннеманн

Для изготовления колбасы в домашних условиях понадобятся свиные кишки. Чаще всего их можно увидеть на рынках, реже – в мясных отделах магазинов. Размер потрохов бывает разным: можно найти подходящие и для сосисок, и для колбасы. Кишки нужно тщательно промыть и выскоблить тупым ножом. Процесс этот трудоемкий, но выполнить нужно все условия, так как от качества оболочки во многом зависит долговечность и вкус продукта.

Как правило, в 1 м кишок среднего размера помещается 800-900 г колбасного фарша. Поэтому количество потрохов рассчитывают исходя из этого показателя. Очищенные кишки пересыпают солью и убирают на хранение в холодильник. После чего приступают к изготовлению фарша.

Для домашней колбасы потребуются (на 8-9 кг готового продукта):

говядина или телятина без костей – 3 кг;

нежирная свинина – 3 кг;

сало или свиная брюшина – 1-1,5 кг;

кишок – 9-10 м

5-6 крупных головок чеснока

соль (15 г на 1 кг фарша)

перец молотый черный и красный — по вкусу

спирт (2 ст. л. на 1 кг фарша) — можно заменить водкой в таком же количестве или бренди из расчета 4 ст. л. на 1 кг фарш

Процесс приготовления фарша следующий:

Мясо нарезают на куски такого размера, чтобы они без труда помещались во входном отверстии мясорубки. Снимают шкуру с брюшины, нарезают ее небольшими кубиками толщиной не более 1 см, аналогично поступают с салом.
На мясорубку устанавливают крупную решетку, очищают чеснок. Прокручивают говядину, брюшину, чеснок и тщательно перемешивают полученную массу. В нее добавляют мелконарезанное сало, перец, соль и спирт. Теперь понадобится вода (лучше взять фильтрованную или кипяченую). Жидкость небольшими порциями добавляют в фарш и тщательно его перемешивают. Это процесс повторяют до тех пор, пока не получится однородная вязкая масса.
Емкость с фаршем накрывают пищевой пленкой и оставляют на 6-8 часов, чтобы он настоялся. Но каждые 1-2 часа не забывают тщательно перемешивать массу. По прошествии необходимого времени нужно будет понять, достаточно ли в фарше соли и пряностей. Для этого жарят небольшую котлетку и пробуют ее на вкус (обязательно в холодном виде). Если какого-то компонента недостаточно, его добавляют.
Кишки промывают от соли, нарезают на отрезки длиной 70-90 см и укладывают в емкость с теплой водой. Здесь они должны находиться не менее 15 минут. Затем поочередно отрезки кишок насаживают на водопроводный кран и наполняют водой.
Меняют на мясорубке насадку на трубчатую, насаживают на нее один из отрезков кишок, завязывают его свободный конец ниткой. Чтобы при заполнении фаршем оболочку не раздувало, неподалеку от нитки делают пару проколов иголкой. Заполняют кишки фаршем. Готовые изделия можно сварить, обжарить на сковороде, запечь в духовке, закоптить в горячем дыму. Перед варкой колбасу подсушивают в течение 1,5-2 часов.

Приготовьте вкусную домашнюю колбасу из потрошков в сетке и купаты из острой баранины!

domashniy. ru

История колбас — Колбасный дом

Этимология

Слово «колбаса» происходит от латинского salsus, что означает соленый или консервированный. В старые времена у людей не было холодильников для хранения мяса.

Различные формы колбас были известны в древней Вавилонии, Греции и Риме; а ранние североамериканские индейцы готовили пеммикан, прессованный сушеный мясной и ягодный пирог. Со времен средневековья различные европейские города стали известны местной колбасой, а такие виды, как франкфуртская (Франкфурт-на-Майне), болонская (Болонья, Италия) и романо (Рим), были названы в честь места их происхождения.Салями (названная в честь процесса засолки, salare, по-итальянски: «солить») — популярная колбаса, имеющая множество разновидностей.

Виды колбас

Чиполата . Эти крошечные (длиной от 2 до 3 дюймов) свиные колбаски с грубой текстурой, иногда называемые «пальчиками», сильно приправлены тимьяном, зеленым луком, кориандром, гвоздикой и иногда хлопьями острого красного перца. Французский термин а-ля чиполата относится к гарниру из чиполаты, каштанов и глазированных овощей, который используется для сопровождения жаркого.

Итальянская колбаса – разновидность свиной колбасы, известная своей приправой из фенхеля и/или аниса, содержащая не менее 85% мяса. Итальянская колбаса производится в сладком и остром стилях. Обычно его не лечат, обычно его жарят на гриле и едят с джардиньерами или другими овощами. Менее доступная разновидность колбасы, White Fresh (biała), которая продается в сыром и некопченом виде, а затем обычно вареная или приготовленная, как говорят, по вкусу похожа на итальянскую колбасу.

Ливерная колбаса – Широкий термин для «ливерной колбасы», относящийся к хорошо приправленной, готовой к употреблению колбасе, приготовленной из не менее 30 процентов свиной печени, смешанной со свининой или другим мясом.Текстура ливерной колбасы может варьироваться от достаточно твердой, чтобы ее можно было нарезать, до сливочно-гладкой и намазываемой. Ливерная колбаса (наиболее популярная из которых — брауншвейгер) может быть копченой или простой и представлена большими звеньями, буханками и ломтиками. Его обычно подают к закускам и бутербродам, особенно он подходит к ржаному хлебу.

Mortadella – копченая итальянская колбаса из свиного и говяжьего фарша и кубиков свиного жира, приправленная вином и специями.

Хаггис — национальное шотландское блюдо.Хаггис — это не что иное, как большая колбаса из приправленных бараньих органов и овса, начиненная овечьим желудком.

Колбаса и ветчина сухой выдержки

Ветчина и салями тонкого копчения или сухой выдержки особенно вкусны в холодные месяцы. В холодильнике для сухого старения , таком как DRY AGER® , вы можете самостоятельно производить колбасу и ветчину. Эти продукты собственной разработки являются отличным подарком для семьи и друзей. С заквасками от вашего местного мясника вы можете сделать свою собственную колбасу дома.

А вот как это делается

Есть наборы для сборки салями и других колбас. К ним относятся все важные ингредиенты, от специй до соли для лечения. Для неопытных поваров-любителей это как раз то, что нужно. Процесс приготовления ветчины менее сложен и сложен.
Главное консервировать ветчинно-колбасные изделия посолочной солью. Таким образом достигается желаемое покраснение, а также предотвращается рост бактерий.
В качестве альтернативы вы можете использовать смеси специй, взвешенные с точностью до грамма.

Посолочная соль
Посолочная соль состоит из поваренной соли и нитрита. Нитриты удаляют влагу и, в сочетании с мышечным пигментом миоглобином, окрашивают мясо в красный цвет. Мясники называют этот процесс «покраснением».

Сухая выдержка
Из-за климатических условий, допускающих медленную сушку, сухая выдержка изначально применялась только в Средиземноморье. Сегодня, благодаря специализированным холодильникам для сухой выдержки, таким как Dry Ager, в наших широтах теперь можно самостоятельно приготовить ветчину и бекон в стиле Лардо.

Курение
Различают три вида курения. Холодное копчение (от 15 до 25°C) особенно подходит для ветчины, бекона и салями. Этот процесс можно проводить в простой коптильне или в коптильной печи, и он имеет самый длительный срок хранения. При теплом копчении (от 25 до 60°С) пища остается полуготовой. Это подходит для таких продуктов, как венские колбаски. При горячем копчении (от 60 до 80°C) мясо готовится насквозь, и обычно его используют для вареной ветчины и рыбы, такой как форель или угорь.

Гигиена важна
Гигиена является приоритетом при переработке мяса. В противном случае бактерии могут образовать плесень. Поэтому жизненно важно содержать инструменты, разделочные доски и перчатки в чистоте.

Время сухой выдержки для ветчины и салями

Если вы хотите подарить своим близким настоящее кулинарное наслаждение, то вам следует немедленно приступить к оборудованию холодильника для сухой выдержки . Вот что вам нужно знать о времени сухой выдержки : ветчине и салями требуется довольно много времени, чтобы раскрыть свой полный вкус.Чем дольше висит салями, тем острее и суше он становится. В зависимости от типа салями этот процесс может занять от 2 до 12 недель. Вкус ветчины со временем также улучшается, сохраняя свою нежную консистенцию на протяжении всего периода выдержки. Это должно быть не менее 10 дней для филе свинины или рулета из ветчины и до 6 месяцев для более крупных кусков бедра.

Производство салями:

Приготовление
Для салями следует использовать свежую свинину, говядину или дичь, напр.г. оленина. Очистите мясо от костей, удалите сухожилия и серебристую кожу. Затем измельчите его и положите в морозилку на двое суток.
Смешивание
В день производства колбас соблюдайте инструкции по приготовлению заквасок. Нарежьте бекон небольшими кубиками в миксере, затем добавьте специи, чесночную пасту, закваски и мясо. Возможно добавление нитритной соли. Как только смесь начнет схватываться, тщательно взбейте ее. Затем сформируйте из него шарики и несколько раз бросьте их на разделочную доску.Это удалит любые пузырьки воздуха, которые в противном случае могли бы обесцветить мясо или даже привести к его плесени.
Начинка
Соскребите промытые кишки, т.е. колбасную оболочку, и поместите их в наполнитель для колбас. Затем заполните смесью фарша, стараясь, чтобы в ней не было пузырьков. Это требует практики и изрядной ловкости.
Созревание
Готовые колбаски перевяжите, чтобы они не касались друг друга, и оставьте томиться на сутки (примерно 20-24°C и влажность 80%).Затем дайте им повисеть в течение пяти дней при температуре около 17°C и относительной влажности 70%, ежедневно обрызгивая их со всех сторон соляным раствором. При необходимости, чтобы сохранить их, прокоптите их холодным копчением, а затем повесьте сушиться в холодильнике для сухого старения . №

Совет: Приправить жареными кедровыми орешками, фундуком или трюфелями.

Производство ветчины:

Подготовка
Для ветчины лучше всего подходят куски бедра, шеи, плеча или спины свиньи, а также более мелкие куски говядины, дичи или каплуна (грудка, плечо, рулет или вареное филе).С бедрами мясо может созреть на кости.
Удалите всю серебристую кожу и сухожилия с мяса.
Специи
Крупно растолочь специи в ступке и смешать с солью. Затем вотрите их в мясо, которое затем следует хранить, в идеале, около 7-14 дней, при температуре холодильника. Регулярно переворачивайте мясо.
Сухая выдержка
Тщательно промойте мясо в теплой воде, высушите, затем оставьте в холодильнике для сухой выдержки на 4-7 дней на крючке при температуре около 8°C и влажности 70-80% для «сгорания». в’.
Курение
Тогда у вас будет выбор. Вы можете коптить окорок в несколько операций холодного копчения, а затем оставить его для созревания не менее чем на десять дней в DRY AGER®.
Или вы можете высушить его на воздухе сразу после этапа «обжига», пока он не достигнет желаемого уровня зрелости.

Совет: Усовершенствуйте муку для копчения ветчины с помощью можжевельника или розмарина или выберите смеси для копчения, подходящие для вашего типа ветчины.

В дружеском сотрудничестве с дипл.Флейшсомелье Ронни Паулюш

Как приготовить колбасу дома! Вы можете сделать это … это весело и легко!

Домашнее приготовление колбасы когда-то было распространенным и практичным способом использования обрезков свинины. О производстве колбас никогда не задумывались; это было то, что каждая семья делала естественно.

Поскольку наша культура перешла от сельскохозяйственного общества к производственному обществу, мы делегировали производство колбасы другим и забыли, как делать колбасу дома. Многие современные повара никогда не делали колбасу сами и даже не знают, с чего начать.

Сделать колбасу своими руками несложно, и для этого не нужно тратить сотни долларов на модное оборудование. Вы можете потратить 40 долларов на хорошую мясорубку и 40 долларов на наполнитель, и вы готовы к рок-н-роллу.

Как только вы освоитесь, вы, возможно, захотите перейти на более крупное оборудование, но для партий, с которыми мы будем работать, на самом деле нет необходимости тратить более 100 долларов.

Домашняя колбаса невероятно вкусная и может быть приготовлена по вашему индивидуальному вкусу.

Одна из замечательных особенностей изготовления колбасы своими руками заключается в том, что вы полностью контролируете то, что входит в ее состав. Коммерческие колбасы могут содержать до 50 % жира и максимально ограничивать количество соли.

В вашей колбасе не будет ни «загадочного мяса», ни половой скребки. Вы будете использовать обрезанное вручную мясо, свежемолотые травы и специи, а также столько жира, соли и нитритов, сколько захотите.

Вы будете создавать высококачественные съедобные предметы искусства.

Я покажу вам основы приготовления колбасы. Мы начнем с выбора мяса и закончим ресурсами для изучения более продвинутых техник.

Сосиски, которые я вам показываю, можно приготовить менее чем за три часа. По пути есть несколько остановок, если вам нужно превратить это в двухдневный проект.

Постоянной темой этого поста является необходимость высокого качества; как в ингредиентах, так и в вашем внимании к чистоте. Приготовление колбасы невероятно просто, но из-за ее простоты любые упрощения, которые вы выберете, будут сразу очевидны.

Я был невероятно напуган мыслью о том, чтобы сделать свою собственную колбасу. Это казалось таким специализированным навыком и техникой, что для меня было бы совершенно непрактично даже начинать учиться.

Маларки!

Это просто и весело. Продолжайте читать, и вы поймете, что я имею в виду.

Приготовление мяса

Во всех колбасах в этой книге в качестве основного мяса используется свиная задница (бостонская задница). Вы хотите, чтобы ваша колбаса имела содержание жира от пятнадцати до тридцати процентов, и это довольно близко к тому, что присутствует в среднем свином окороке.

Еще одна причина, по которой окурки так удобны, заключается в том, что они обычно весят около пяти фунтов, что является идеальным размером для изготовления приемлемой партии колбасы.

Окурки обычно упаковываются мясной стороной вверх. Когда вы достанете окурок из упаковки, переверните его и убедитесь, что на дне еще осталось много жира.

На рисунках ниже показан окурок, который идеально подходит для приготовления колбасы.

Бывают случаи, когда вам нужно накачать ягодицы дополнительным жиром.Может быть, мясоруб был слишком агрессивен в обрезке, может быть, зад получился от очень постной свиньи, или, может быть, вы купили всю лопатку, а не только зад.

В большинстве продовольственных магазинов (но не в супермаркетах) имеется запас свиного жира для продажи. Довольно часто он находится в морозильных камерах, но иногда вам нужно будет узнать у мясорубки. Самое большее, что вам когда-либо понадобится, это фунт, а обычно и полфунта будет достаточно.

Свиная корейка также может быть использована для приготовления колбасы. Я упоминаю об этом, потому что они часто продаются по доллару за фунт.На свиной корейке есть немного жира, но недостаточно, чтобы быть значительным. На каждый фунт свиной корейки я добавляю четверть фунта свиного жира.

Начните с уборки; действительно чистый. Возьмите свое представление о чистоте, а затем сделайте его чище. Используйте горячую мыльную воду и мойте ножи, разделочные доски и руки. Когда вы моете руки, убедитесь, что вы чистите под ногтями.

Позже вы будете использовать мясорубку и наполнитель, так что сейчас самое время почистить и их.

Дезинфицировать тоже не обязательно, но отличная идея.Добавьте столовую ложку отбеливателя в галлон холодной воды, хорошо перемешайте и полейте все, что будет соприкасаться с мясом.

Дайте всему высохнуть на воздухе. Если вы выработаете привычку проводить дезинфекцию сейчас, то это будет второй натурой, если вы решите перейти на новый уровень и начать делать вяленые колбасы воздушной сушки. Сухие вяленые колбасы выходят за рамки этого курса, но я предоставлю вам список ресурсов, которые вы сможете изучить позже.

Как только все будет очищено, мы можем приступить к работе с мясом.Конечным продуктом, который нам нужен, являются грубые кубики мяса размером примерно от одного до двух дюймов. Если вы работаете с прикладом с костью, вам нужно будет вытащить эту кость оттуда.

Не беспокойтесь о том, чтобы сделать красивую работу, все это в конечном итоге пройдет через мясорубку, поэтому ваша техника обвалки не важна.

Нарежьте окурок на четыре или пять стейков толщиной около дюйма. В этот момент вы заметите три отдельных области ягодиц; мясо, жир и то, что я называю слизью.

«Слизь» — это материал мембранного типа, который свисает между различными мышцами, составляющими ягодицы. Я вырезал как можно больше слизи. Я думаю, что это выглядит некрасиво, и это не то, что я хочу иметь в своей колбасе. Этот материал не имеет такой же текстуры, как хороший жир, и иногда может накручиваться на вал вашей мясорубки или заклинивать режущее лезвие.

Я не слишком зацикливаюсь на этих вещах; Я просто вырезаю то, что вижу, и иду дальше. Не путайте слизь с жиром; жир это хорошо и его нужно сохранить.

Избавьтесь от этого

Держите этот хороший жир!

После того, как мясо будет очищено, продолжайте нарезать свинину на грубые кубики. Положите все нарезанное кубиками мясо в чистую миску и смешайте с мясом приправу. На данный момент не беспокойтесь о точном рецепте; мы доберемся до них позже.

Вот как это будет выглядеть на данный момент:

Вам нужно решить, хотите ли вы перемолоть и нафаршировать колбасу сегодня или хотите закончить завтра. Независимо от того, что вы выберете, пора снова получить ХОЛОДНОЕ мясо.

Да, это выделено жирным шрифтом, потому что этот шаг важен.

За то время, пока вы резали и чистили свинину, она нагрелась от сидения на прилавке и от тепла ваших рук. Важнейшим аспектом производства колбас является получение хорошей эмульсии между белком и жиром. Если жир теплый, он будет отделяться от белка, а не образовывать эмульсию; это называется размазыванием.

Если жир размазывается, эффект необратим. Идите вперед и приготовьте горшочек чили со свининой, потому что колбасы не будет.

Если вы хотите доделать колбасу сегодня, положите мясо в морозилку минут на тридцать. Если вы хотите закончить завтра, то смело ставьте в холодильник. Так или иначе; дайте мясу снова остыть, прежде чем вы даже начнете думать о измельчении.

Измельчение мяса

На данный момент вам понадобится мясорубка.Я использую насадку-измельчитель на настольном миксере KitchenAid.

Ваша мясорубка, вероятно, имеет две или более решеток. Для сосисок, которые мы делаем, вам понадобится мясорубка с наименьшими отверстиями. Если вы используете металлическую кофемолку, было бы идеально, если бы вы поместили ее в морозильную камеру на тридцать минут. Холодная мясорубка поможет мясу оставаться прохладным, пока вы работаете. Если для вас это непрактично, то не беспокойтесь об этом.

Соберите кофемолку в соответствии с инструкциями производителя.Обратите внимание на то, как вставлено режущее лезвие. На некоторых шлифовальных машинах режущее лезвие «подойдет», даже если оно вставлено задом наперед. Если вы начнете шлифовать лезвием назад, у вас будет неприятный опыт.

Эту ошибку легко сделать; Я сделал это дважды.

Достаньте приправленное мясо из морозилки и как можно быстрее пропустите его через мясорубку. Мясо будет выдавливаться в червеобразные нити, когда оно проходит через пластину измельчителя.

Вы заметите, что я перемалываю в чашу миксера. У меня металлическая миска стоит в ледяной ванне, чтобы мясо оставалось прохладным после измельчения. Вы должны быть в состоянии перемолоть пять фунтов мяса чуть более чем за пять минут.

Просто для понимания: Я перемалываю холодное мясо в холодную миску с помощью мясорубки, и делаю это быстро.

Смешивание мяса

Теперь, когда мясо измельчено, добавьте немного жидкости и превратите смесь в пасту.Делая пасту, мы собираемся убедиться, что приправы хорошо распределены, мясо хорошо смазано, а текстура готовой колбасы гладкая.

На пятифунтовую партию колбасы мы добавим чашку ледяной жидкости. Затем мы смешиваем жидкость с мясом в течение одной-двух минут, пока не начнет образовываться паста.

Это довольно просто сделать, используя мой набор, так как все, что мне нужно сделать, это поставить чашу обратно на настольный миксер и использовать насадку-лопатку (настройка 4).Если вы не используете стационарный миксер, возьмите прочную ложку и приступайте к работе.

Очень не рекомендую руками перемешивать мясо и формировать пасту. Большинство людей никогда не моют руки достаточно чисто, а ваши руки добавляют много тепла тому, что мы пытаемся сохранить холодным.

Паста образуется, когда соль денатурирует белковые волокна в мясе и заставляет их расслабляться. Затем расслабленные белки будут связываться друг с другом и образовывать пасту. Образование пасты важно, так как оно определяет текстуру колбасы.Если бы вы приготовили мясо сразу после измельчения, оно все равно было бы вкусным, но имело бы зернистую текстуру. (Если вы предпочитаете колбасу с грубой текстурой, добавьте жидкость перед измельчением и пропустите этот шаг.)

Не переборщите с приготовлением пасты. Если вы думаете, что закончили, то, вероятно, так оно и есть. Перемешивание пасты может нарушить эмульсию между мясом и жиром, что приведет к ужасной колбасе.

Возьмите небольшую порцию мясной пасты с приправами, сформируйте котлету и поместите оставшееся мясо обратно в морозильную камеру, чтобы оно остыло.Поджарьте тестовую котлету на сковороде с небольшим количеством масла и попробуйте. Нужно больше соли, перца, чеснока или паприки? Нет проблем, подмешайте еще немного приправы к мясной пасте и повторите попытку.

После того, как приправы подобраны по вашему вкусу, а мясо отправлено обратно в морозилку, пора приступать к подготовке оболочек для начинки.

Использование кожухов

Традиционные колбасные оболочки изготавливаются из очищенных кишок овец, свиней и коров. Бараньи кишки имеют наименьший диаметр и используются для таких продуктов, как колбаса для завтрака.Говяжьи оболочки, безусловно, самые большие и используются для большинства вяленых колбас, таких как салями. Сосиски в этой книге будут сделаны из свиных оболочек, которые имеют традиционный размер для колбасных изделий, итальянских колбас и т. д.

Доступны еще два типа оболочек: коллагеновая и волокнистая. Обе эти оболочки являются промышленными продуктами и, как следует из их названия, изготавливаются либо из говяжьего коллагена, либо из растительных волокон. В этом посте нам не понадобятся фиброзные оболочки, но мы можем заинтересоваться использованием коллагеновых оболочек.

Самое сложное в использовании натуральных оболочек — это найти их. Идите вперед и спросите у мясного прилавка вашего супермаркета, продают ли они их; иногда они хранятся в странных местах, где вы даже не подумали бы искать.

Свиные оболочки продаются в небольших упаковках и обычно содержат достаточно оболочки, чтобы сделать пятнадцать-двадцать фунтов колбасы. Оболочки упакованы в соль, чтобы они не портились.

Когда вы будете готовы использовать оболочки, вам нужно будет распутать их друг от друга.Обычно имеется шесть или семь стоек обсадных труб, которые переплетаются во время хранения.

Поместите оболочки в миску с теплой водой примерно на тридцать минут, чтобы из них вышла соль вместе со всеми неприятными запахами. Затем вам нужно будет промыть внутреннюю часть корпуса холодной проточной водой в течение двух минут, чтобы убедиться, что внутри чисто. Для этого наденьте один конец оболочки на конец рожка для набивки и направьте воду в воронку. Обычно я промываю каждую оболочку чуть больше минуты.

На пять фунтов колбасы вам, вероятно, понадобится всего четыре стойки оболочки.

После того, как оболочки распутаны и промыты внутри и снаружи, они готовы к использованию. Когда вы закончите делать колбасу, вы можете высушить все неиспользованные оболочки, положить их обратно в контейнер и засыпать кошерной солью. Вы можете хранить их в холодильнике до следующей партии колбасы.

Преимущество коллагеновых оболочек над натуральными заключается в том, что они намного проще в использовании.

Откройте пакет с коллагеновыми оболочками, наденьте один на рожок для набивки и начинайте набивать. Не смывается, не распутывается. Кроме того, гораздо проще найти коллагеновую оболочку, так как она часто продается в мясных отделах большинства магазинов спортивных товаров. Последний плюс коллагеновых оболочек в том, что они предсказуемы и однородны.

Несмотря на большое удобство, у коллагеновых оболочек есть три недостатка, которые мешают мне их использовать. Я не люблю коллагеновую оболочку, потому что хочу изогнутые колбаски.Представьте себе кучу сосисок, висящих на мясном рынке. У них есть небольшой изгиб, не так ли! Если вы представили себе веревку польской колбасы, вы, возможно, даже представили себе «замкнутую подкову». Такой изгиб можно получить только в натуральной оболочке. Колбаски в коллагеновой оболочке прямые, как стрела, и мне это кажется неправильным.

Меньшие причины, по которым я не являюсь поклонником коллагена, заключаются в том, что, хотя коллагеновые оболочки съедобны, они не дают того небольшого «щелчка», когда вы надкусываете их, как это делают натуральные оболочки.Наконец, я обнаружил, что когда я использовал коллагеновые оболочки, мне приходилось использовать шпагат для связывания звеньев. С натуральной оболочкой вы можете делать звенья, просто скручивая оболочку. Я обнаружил, что изгибы просто не подходят для коллагеновых оболочек.

Таким образом, коллагеновые оболочки часто намного удобнее натуральных оболочек. Но, хотя вы должны использовать то, что вам подходит, я планирую придерживаться натуральных оболочек.

Фарш для колбасы

Хорошие новости… это намного проще, чем кажется и кажется! Три самых больших совета, которые я могу предложить:

Используйте жидкости в мясной пасте.
Держите вещи холодными и действуйте быстро.
Не зацикливайтесь на красивых ссылках.

Начинка колбасы может быть как простой, так и сложной по вашему желанию. Вы можете сделать это с помощью пластиковой воронки и деревянной ложки или потратить несколько сотен долларов на первоклассный шприц.

Лично я использую трехфунтовый рожок, который мне подарил друг несколько лет назад. Новый будет стоить около 50 долларов. Некоторые люди презирают этот тип наполнителя, так как мясо иногда продавливается через поршень.

Если возможно, предварительно охладите наполнитель в морозильной камере в течение тридцати минут или около того. Если это невозможно, бросьте несколько кубиков льда в корпус наполнителя, чтобы охладить его (однако удалите лед перед набивкой). Независимо от того, какое оборудование вы используете, основные шаги одинаковы.

Поместите насадку на шприц.
Наденьте оболочку на горловину начинки (сопло, воронку и т. д.).
Добавьте мясо в корпус шприца и протолкните мясо в насадку.
Завяжите конец корпуса.
Аккуратно вставляйте мясо в оболочку.
Сформируйте колбаски в виде звеньев, веревок или спиралей.

Для набивки вам понадобится стерильная булавка. Неизбежно, что в некоторых звеньях будут образовываться воздушные карманы, и вы будете использовать булавку, чтобы проколоть колбасу и выпустить воздух.

Чтобы сделать звенья, аккуратно зажмите колбаску на нужной длине, затем поверните ее по часовой стрелке два или три раза.

Для следующего звена вам нужно будет повернуть сосиску против часовой стрелки, чтобы первое звено не распустилось. Повторяйте цикл, всегда следя за тем, чтобы последовательные звенья были закручены в противоположных направлениях.

Будет сложно понять, достаточно ли мяса вы набиваете в оболочки. Если вы сильно нафаршируете оболочки, они лопнут, пока вы будете засовывать в них мясо. Если вы слегка набьете оболочку, она лопнет, когда вы попытаетесь сформировать звенья.Если вы будете набивать оболочку, ваша колбаса будет выглядеть некрасиво.

Хотел бы я быть с тобой с первой попытки, но, к сожалению, не могу. Мое лучшее руководство состоит в том, что у вас есть довольно хорошее представление о том, как должны выглядеть эти парни; доверяй своим инстинктам. Если вы действительно запутались; расслабься, тут колбасу делали! Учитесь на своих ошибках и вперед! После нескольких попыток у вас все получится!

Чтобы научиться делать красивые однородные ссылки, требуется некоторая практика.Если вы расстроены, просто завяжите каждое звено, когда оно достигнет нужной длины. Мой любимый способ набивки — делать маленькие подковы и вручную связывать два конца вместе. Это не особенно эффективное использование оболочек, но я думаю, что презентация конечного продукта потрясающая.

Вы можете полностью пропустить весь процесс связывания и сформировать колбасу в виде большой спирали. Как это круто? Представьте, что вы бросаете этого парня на гриль на вечеринке у двери багажника! Приготовить целую спираль колбасы на гриле немного сложно, но можно! Целые спирали легко приготовить на противне в духовке.

После того, как колбаски будут начинены, их необходимо приготовить в течение нескольких дней или запаковать в вакуум и заморозить для дальнейшего использования.

Вот короткое видео на YouTube, где парень формирует ссылки. Иногда легче учиться, наблюдая, чем читая.

Роль нитритов

Нитриты — спорный и неправильно понятый ингредиент, когда речь идет о колбасах. Нитриты попадают в колбасные изделия в виде солей для посолки, таких как Morton Tender Quick или других продуктов, продаваемых под торговыми названиями Cure#1 или Prague Powder #1.

Существует много разногласий по поводу того, вредны ли нитриты для вашего здоровья. Несомненно то, что, как и все остальное, слишком много причинит вам боль.

Многие производители «органических» колбас будут играть на этом страхе и не будут добавлять посолочные соли. Вместо этого они будут добавлять встречающиеся в природе нитриты из растительных экстрактов (сельдерей, шпинат) и производить колбасы, которые на самом деле имеют более высокое содержание нитритов, чем в колбасах, приготовленных с использованием посолочных солей. Нитрит есть нитрит; на самом деле не имеет значения, откуда оно исходит.

Нитриты выполняют две функции в составе колбасных изделий: они подавляют ботулизм и придают мясу характерный цвет. Рассмотрим каждую функцию по отдельности.

Защита от ботулизма: Организмы, вызывающие ботулизм, абсолютно процветают в среде типа колбасы. Внутри колбасы мало кислорода, много влаги и много питательных веществ. Это классический дневной спа-салон ботулизма! Если температура колбасы остается в температурной зоне от 40F до 140F в течение значительного времени (более нескольких часов), эти неприятные твари могут расти с экспоненциальной скоростью.Присутствие нитритов значительно подавляет рост бактерий, вызывающих ботулизм, и помогает убедиться, что колбаса безопасна для употребления в пищу.

Важно ли это для колбас, которые мы производим? Точно нет.

Дополнительная защита от ботулизма, обеспечиваемая нитритами, не нужна нашим колбасным изделиям по трем причинам. Во-первых, мы тщательно почистили наши ножи, разделочные доски, мясорубку, наполнитель и руки; мы не загрязнили наше мясо.Во-вторых, мы хранили наше чрезвычайно чистое мясо очень холодным; мы держались подальше от опасной зоны. В-третьих, мы либо собираемся приготовить эти колбаски сразу, либо заморозить их для последующего использования.

Когда понадобятся нитриты?

Нитриты являются АБСОЛЮТНО КРИТИЧЕСКИМИ, если вы делаете сыровяленые колбасы, такие как салями или пепперони. Это сосиски, которые должны храниться при комнатной температуре неделями. Нитриты также являются чрезвычайно хорошей идеей, если вы хотите сделать действительно традиционные копченые колбасы, где копчение происходит в течение от четырех до двадцати четырех часов.

Добавление красителя: Побочным эффектом добавления солей для посолки является то, что нитрит придает мясу очень привлекательный розовато-красный цвет. Вы когда-нибудь видели идеальное «кольцо дыма» на копченой грудинке? Кольцо дыма является результатом взаимодействия нитритов из дыма с белками в мясе. Если вы хотите получить «максимальное» кольцо дыма, вам нужно будет найти способ проникнуть нитритов через мясо. Это именно то, что вы получаете, когда делаете солонину.Колбаса без нитритов будет тускло-серого цвета после приготовления, а колбаса, содержащая нитрит, будет розово-розовой.

Ранее, когда мы готовили наше мясо, я сделал дополнительный шаг, о котором я тогда не говорил, потому что я не хотел, чтобы люди запутались. Я разделил нарезанное кубиками и приправленное мясо на две партии. Я добавил чуть меньше ½ чайной ложки Cure #1 в одну из партий, но не в другую.

Я перемалывал и набивал порции мяса по отдельности и оставлял колбаски на ночь в холодильнике, чтобы нитрит успел взаимодействовать с колбасой.

На следующий день я вместе приготовил колбасу из каждой партии в духовке и получил следующие результаты. Сосиска с нитритом в красновато-розовом цвете внизу.

Круто! Какая из двух сосисок кажется вам более аппетитной?

Я убежден, что колбаса, содержащая нитриты, также немного отличается на вкус. Я думаю, что он немного более сочный и более «свиный». При этом все это могло быть в моей голове; Мне трудно поверить, что такое небольшое изменение приправы может заметно повлиять на вкус.

Может быть, я думаю, что он выглядит лучше, поэтому я также думаю, что он вкуснее.

Это еще один отличный повод сделать колбасу своими руками. Если вы хотите, чтобы нитриты придавали цвет и аромат, смело используйте их. Если вам не нравится мысль о нитритах в вашей еде, теперь вы можете исключить их. Это полностью в вашей власти.

Максимальное разрешенное законом количество нитритов в колбасах составляет 200 частей на миллион (ppm). Вот как получается математика для пятифунтовой партии колбасы:

5 фунтов = (5 фунтов) x (453 грамма/фунта) = 2265 граммов мяса
200 ppm = [(X граммов нитритов) x (1 000 000)] / 2265 граммов мяса
Х = 0.45 грамм нитрита

Если вы решили добавить в колбасу посолочные соли, то вам нужно понимать, что все посолочные соли неодинаковы.

Cure #1, также известный как розовая соль, содержит 6,25% нитритов по весу. Остальные 93,75% составляют соль. Коммерческому производителю по закону разрешено использовать до 7 граммов Cure # 1 на 5-фунтовую партию колбасы. Семь граммов Cure #1 примерно эквивалентны одной чайной ложке с горкой.

Morton Tender Quick содержит 0,5% нитрита и 0.5% нитратов по весу. Остальные 99% — это смесь соли и сахара. Коммерческому производителю по закону будет разрешено использовать до 45 граммов Tender Quick для партии колбасы весом 5 фунтов. Сорок пять граммов Tender Quick — это около 3 столовых ложек без горки.

Вам не нужно использовать максимально допустимое количество нитрита, чтобы получить желаемый эффект отверждения. Вы также должны помнить, что если вы используете Tender Quick для пятифунтовой партии колбасы, вы добавляете около 44 граммов соли и сахара, поэтому ваш базовый рецепт следует соответствующим образом скорректировать.

Я стараюсь не усложнять. Я использую чуть меньше чайной ложки Cure#1 на 5 фунтов колбасы.

НЕ ПЕРЕПУТАЙТЕ ПРОДУКТЫ. Если вы добавите 3 столовые ложки Cure # 1, мясо станет небезопасным для употребления и его НЕОБХОДИМО ВЫБРАТЬ.

Колбасу, в которую был добавлен посол, нельзя готовить сразу. Оставьте колбасу на ночь в холодильнике, чтобы лекарство успело взаимодействовать со всем мясом.

Основной рецепт

Эта часть НАМНОГО проще, если у вас есть кухонные весы, которые измеряют вес в граммах.Базовый рецепт колбасы

1 часть мяса и жира
2,5% соли
1% прочее
До 10 % жидкости

Так как же это взять и использовать? Здесь очень удобно иметь вес в граммах (если у вас нет весов, продолжайте читать, оценки приведены ниже). Один фунт равен 453 граммам. Это означает, что ваши пять фунтов мяса и жира в кубе будут весить около 2265 граммов.

Умножьте 2265 граммов на 2.5% и вы видите, что вам нужно 56 грамм соли ( около 3,5 столовых ложек).
Умножьте 2265 граммов на 1%, и вы увидите, что вам нужно 22 грамма «других вещей» ( около 1,5 столовых ложек).
Умножьте 2265 граммов на 10%, и вы увидите, что можете использовать до 226 граммов жидкости ( примерно на одну чашку).

«Другие вещи» будут определять вашу колбасу. Это такие вещи, как черный перец, паприка, чеснок, шалфей, лук и порошок чили.

Жидкая часть может быть чем угодно влажным (вода, вино, бульон, молоко) и служит четырем целям. (1) Добавляет влаги в мясо, что делает колбасу более сочной. (2) Он смазывает мясо, облегчая начинку. (3) Это придает колбасе аромат, если вы решите использовать вино или бульон. (4) Это помогает распределить другие приправы по остальной части колбасы. Убедитесь, что любая жидкость ледяная, прежде чем добавлять ее к мясу.

Используя эту структуру, мы можем разработать довольно вкусный рецепт следующим образом:

5 фунтов мяса и жира (1 свиной окорочок)
3.5 столовых ложек соли
½ столовой ложки чесночного порошка
½ столовой ложки черного перца
½ столовой ложки порошка чили
1 стакан ледяной воды

Хочу добавить небольшую заметку об использовании чеснока в этих рецептах. Мне очень нравится использовать свежий чеснок, а не порошкообразный или гранулированный. При использовании свежего чеснока вы должны помнить, что это в основном вода, и базовый рецепт, приведенный выше, должен быть скорректирован. Одна столовая ложка гранулированного чеснока эквивалентна четырем столовым ложкам свежего чеснока.

При первых попытках приготовления колбасы я отказался от добавления жидкого компонента. У меня сложилось впечатление, что добавление воды было гнусной техникой, используемой производителями колбасных изделий для снижения себестоимости за фунт.

Я не могу описать, как невероятно тяжело было протолкнуть эти сосиски через мой шприц. Моя рука болела два дня, и я ненавидел мысль о том, чтобы делать колбасу. Как только я начала добавлять воду в свои рецепты, мне захотелось пнуть себя за то, что я такая упрямая! Хорошо смазанное мясо будет скользить через наполнитель, и работать с ним одно удовольствие!

Как только вы освоитесь с базовой техникой и пропорциями, смело экспериментируйте и создавайте свои собственные фирменные колбаски.Как вы увидите из последнего рецепта, который я предлагаю, как только вы освоите базовую технику, вы сможете взять все правила и выбросить их в окно.

Домашняя свиная колбаса

Свиной окорочок нарезается кубиками, приправляется и перемалывается в мясной паштет. Перед обжариванием на гриле фаршированная колбаса набивается в свиные кишки.

Время подготовки 2 часа

Время приготовления 20 минут

Общее время 2 часа 20 минут

Курс Основное блюдо

Американская кухня

Ингредиенты

5 фунтов свиной грудинки (мясо и жир)
3.5 ст. л. соли
1/2 ст. л. гранулированного чеснока
1/2 ст. л. черного перца
1/2 ст. л. порошка чили
1 стакан ледяной воды

Инструкции

Нарежьте свиной окорочок кубиками размером 1–2 дюйма.
Нарезанный кубиками свиной окорок пропустить через мясорубку.
Добавьте все оставшиеся ингредиенты в свиной фарш и хорошо перемешайте.
Попробуйте обжарить небольшое количество колбасы, попробовать и при необходимости откорректировать приправу мясного фарша.
Наполните колбасу натуральной свиной оболочкой и скрутите через каждые 6 дюймов, чтобы получились звенья.
Дайте фаршированным сосискам отдохнуть в холодильнике в течение одного часа перед приготовлением, чтобы ароматы смешались.

Примечания

Всегда готовьте свиные колбаски при температуре 165F перед употреблением. Эти колбаски превосходно готовятся на гриле или томятся в пивной бане с луком.

Ключевое слово Домашняя свиная колбаса

В приведенных ниже рецептах я не претендую на то, что они являются «аутентичными» или «авторитетными».Это рецепты, которые довольно близки к тому, что большинство из нас признало бы показательным для стиля. Существуют сотни вариаций каждой из следующих сосисок.

Мои рецепты не самые лучшие. Лучшие рецепты — это те, которые вы сами придумаете и которые предпочитаете делать сами. Мои рецепты являются лишь ориентиром.

Колбаса для американского завтрака

Я включил этот рецепт в качестве первого по нескольким причинам. Это первый тип колбасы, которую многие из нас когда-либо пробовали, поэтому просто нужно сначала научиться делать эту колбасу.Во-вторых, это колбаса, которую обычно хранят навалом и перед приготовлением формируют в виде котлет. Это позволит вам получить некоторый опыт в приготовлении колбасы, не беспокоясь о наполнителе и оболочке.

1 Бостонский приклад, около 5 фунтов.
3,5 столовые ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ столовой ложки сушеного шалфея
½ стакана ледяной воды

Свинину обрезать и нарезать кубиками. Соединить свинину с приправами и поставить смесь в холодильник на час.Пропустите смесь через кофемолку, затем смешайте с ледяной водой до образования пасты.

Попробуйте обжарить часть колбасы и откорректировать приправы по желанию. Некоторые люди любят поострее и добавляют либо больше черного перца, либо немного кайенского перца. Мне всегда нравилось немного чеснока в этой смеси.

Разделите колбасу на порции весом в один фунт и сформируйте рулетики. Вы можете сделать свои бревна красивыми, сначала грубо сформировав их, а затем поместив их на лист полиэтиленовой пленки. Оберните пластиковую пленку вокруг бревна, затем возьмитесь за концы пленки и аккуратно закрутите колбасу, заставляя пластик скручиваться.Это придаст колбасе более однородную форму.

Я оставлю колбасу в полиэтиленовой пленке до тех пор, пока не буду готов делать котлеты. Вакуумируйте и заморозьте любую колбасу, которая не будет приготовлена в течение недели.

Итальянская колбаса

Эта колбаса имеет две классические вариации и является прекрасным примером использования жидкого компонента в качестве ароматизатора.

Острая итальянская колбаса

5 фунтов свиной грудинки
3 столовые ложки соли
2 столовые ложки измельченного чеснока
1 столовая ложка сушеной петрушки
1 столовая ложка черного перца
1 чайная ложка сушеного орегано
1 чайная ложка сушеного тимьяна
1 чайная ложка хлопьев красного перца
1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
½ стакана красного вина
½ стакана ледяной воды

Сладкая итальянская колбаса

5 фунтов свиной грудинки
3 столовые ложки соли
2 столовые ложки измельченного чеснока
1 столовая ложка сушеной петрушки
1 столовая ложка сахара
½ столовой ложки черного перца
2 чайные ложки семян фенхеля
1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
½ стакана красного вина
½ стакана ледяной воды

Нарежьте свинину кубиками на кусочки от одного до двух дюймов и смешайте с другими приправами, кроме воды и вина.После того, как смесь охладится в холодильнике или морозильной камере, перетрите ее в металлическую миску и добавьте ледяное красное вино. Смешайте вино с мясным фаршем, добавив столько воды, сколько необходимо для образования пасты. Когда смесь снова остынет, ее можно будет набивать в оболочки.

Эту колбасу также удобно хранить навалом для использования в качестве начинки для пиццы, лазаньи и т. д.

Польская колбаса

Эта колбаса характеризуется чесноком и майораном. Этот вид колбасы называют как польской колбасой, так и колбасой.Я использую жареный измельченный чеснок, который вы можете найти в банках для этой колбасы. Я бы не стал использовать сушеный или гранулированный. Когда тема колбасы — чеснок, используйте хороший материал.

Бостонский приклад 5 фунтов
3,5 столовые ложки соли
4 столовые ложки измельченного чеснока
1 столовая ложка сушеного майорана
1/2 столовой ложки черного перца
1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
1 стакан ледяной воды

Свинину обрезать и нарезать кубиками от одного до двух дюймов.Смешайте свинину с остальными ингредиентами (кроме воды) и дайте остыть в холодильнике или морозильной камере.

Измельчите приправленную свинину в металлическую миску и добавляйте ледяную воду по четверти стакана за раз, перемешивая до получения однородной пасты. Нафаршировать колбасу в оболочку. Оставьте колбасу на ночь в холодильнике, если использовалось лечение № 1, чтобы дать время нитриту взаимодействовать с мясом.

Сильно подозреваю, что использование посолочных солей традиционно для этой колбасы, но не могу сказать с уверенностью.Это тип колбасы, которую часто медленно коптили, поэтому в таких случаях использовалось лекарство. Я подозреваю, что лекарство было бы сохранено для свежей колбасы, которую мы делаем.

Андуй

Я видел много рецептов андуйя и, живя в Луизиане, пробовал множество вариантов. Две константы среди них — это текстура колбасы и сильный вкусовой профиль. Вы заметите, что рецепт сильно отличается от «Основного рецепта колбасы», который я дал ранее, в результате чего получается колбаса с чрезвычайно интенсивным вкусом.Эта колбаса обычно используется в качестве компонента другого блюда, такого как гамбо или джамбалайя. Нет ничего плохого в том, чтобы есть эту колбасу саму по себе, но большинство людей этого не делает.

5 фунтов бостонского приклада
3,5 столовые ложки соли
3 столовые ложки измельченного чеснока
2 столовые ложки копченой паприки (используйте хорошую паприку, у которой действительно есть вкус.)
2 столовые ложки черного перца
1 столовая ложка молотого тимьяна
1 чайная ложка кайенского перца
1 чайная ложка Cure #1 (по желанию)
1 стакан ледяной воды

Это колбаса, над которой нужно немного поработать ножом, чтобы получить впечатляющие результаты.Секрет этой колбасы в том, что вы не перемалываете все мясо. Оставьте около четверти нарезанной кубиками свинины и держите ее в морозильной камере, пока будете измельчать остальную часть. Поместите мясной фарш в морозильную камеру и удалите нарезанное кубиками мясо. Нарежьте нарезанное кубиками мясо на мелкие кусочки размером от четверти до половины дюйма; они не должны быть однородными.

Добавьте нарезанное кубиками мясо к мясному фаршу, затем добавьте жидкость и перемешайте до однородного состояния и начините как обычно.

Контрастная текстура полученной колбасы прекрасна.Я всегда буду использовать Cure #1 с этой колбасой, так как я думаю, что она делает колбасу еще красивее. Если вы используете нитрит, убедитесь, что колбаса лежит в холодильнике всю ночь перед приготовлением.

Буден

Я включаю эту колбасу, потому что она вкусная и открывает глаза на то, как далеко можно расширить границы производства колбас. Буден — это настоящая региональная колбаса южной Луизианы, основным ингредиентом которой является вареный рис. Я люблю эту колбасу, потому что она имеет смысл для этого региона выращивания риса в стране.

Поместите один фунт свинины (окорочок, ребра по-деревенски и т. д.) в кастрюлю и залейте тремя стаканами воды. Добавьте четвертинку луковицы, стебель сельдерея и несколько зубчиков чеснока. Приправьте воду небольшим количеством соли и перца и варите свинину до готовности, около 45 минут.

Достаньте свинину из воды и нарежьте грубыми кубиками. Процедите и сохраните воду, используемую при приготовлении свинины.

Затем приготовьте кастрюлю длиннозернистого риса. Смешайте две чашки воды с двумя чашками приготовленной жидкости и доведите до кипения.Добавьте две чашки длиннозернистого риса и варите 20-30 минут, пока рис не будет готов.

Возьмите нарезанную кубиками свинину и четверть чашки зеленого лука и пропустите их через мясорубку. Добавьте свиной фарш к приготовленному рису и приправьте смесь солью и перцем до тех пор, пока она вас не удовлетворит. Вы можете приправить это блюдо небольшим количеством кайенского перца чили, и это тоже будет неплохо. Добавьте четверть стакана нарезанной петрушки для красивого цвета.

На этом этапе смесь должна иметь прекрасный вкус, но будет слишком сухой для легкой начинки.Добавьте еще немного отложенной кулинарной жидкости в рисовую смесь, пока она не станет достаточно влажной, чтобы ее можно было легко пройти через наполнитель.

На этом этапе вы можете загрузить смесь в шприц и набить в оболочки, как обычно.

Традиционно эта колбаса готовится из смеси свиного окорока и печени. Тем не менее, я не фанат печени, и, поскольку я могу делать свою колбасу так, как хочу, я предпочитаю не использовать ее.

Буден можно приготовить разными способами, но все, что вам действительно нужно сделать, это убедиться, что оболочка приготовлена, а рисовая смесь подогрета.

Традиционно колбасу готовят на пару, но я думаю, что коптить еще лучше. Буден – отличное дополнение к любому завтраку.

Дополнительные ресурсы по колбасе

Вот еще несколько ресурсов, которые вы можете изучить, если хотите продолжить свое приключение по приготовлению сосисок.

Принадлежности для изготовления колбасных изделий
Мой удобный список вещей, которые вам понадобятся для начала работы.

Как приготовить куриную колбаску

Как приготовить летнюю колбасу

Knackwurst: что это такое и как приготовить

Боквурст: что это такое и как приготовить

Bratwurst: что это такое и как приготовить

Бауэрнвурст: что это такое и как приготовить

Как приготовить колбасу для чизбургера с беконом

Soppressata: Тоскана против Калабрии

Мортаделла: что это такое и как приготовить

Wedliny Domowe
Отличный общий справочный сайт о колбасах.Стоит прочтения.

Форум колбасных мастеров
Это очень дружная компания людей, готовых поделиться множеством советов, рецептов и подсказок.

Как сушить колбасу дома — Полное руководство

*Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.

Самостоятельное приготовление продуктов питания в домашних условиях — это очень приятный процесс, который дает вам чувство выполненного долга. Недавно мы углубились в приготовление сырокопченых колбас, и скажем вам, это даже близко не то, что вы найдете в магазине!

Вкус намного лучше, текстура именно такая, как нам нравится, и это еще более экономично! Кроме того, вы точно знаете, что входит в их состав, и они не обязательно должны содержать какие-либо сверхискусственные ингредиенты!

Лучше всего то, что оборудование, которое вам нужно, в наши дни очень доступно, что позволяет очень легко сразу же начать новое увлекательное хобби.

Итак, как сделать вяленую колбасу в домашних условиях? Короче говоря, после того, как ингредиенты смешаны с лечебной солью и заквасочной культурой, они помещаются в оболочку и оставляются для инкубации. Затем колбасу сушат в течение нескольких недель, пока она не потеряет 35% своего веса. После того, как он будет готов, ему дают выровняться и хранят в кладовой или холодильнике.

Поверьте нам, когда мы говорим, что это проще, чем вы думаете. Просто нужно постоянно следить за его продвижением. Это как вырастить растение! Нужна постоянная забота и внимание.

Итак, сегодня мы углубимся во все, что вам нужно знать о сыровяленой колбасе в домашних условиях!

Что такое вяленая колбаса?

Прежде чем углубляться в то, как делаются эти колбасы, важно точно понять, что они из себя представляют и как их делают.

Это поможет вам лучше понять риски, связанные с сушкой в домашних условиях, и почему определенные шаги имеют решающее значение.

Итак, обо всем по порядку, что такое колбаса? Общее определение колбасы относится к мясному продукту, состоящему из мясного фарша, соли и специй.Эту мясную смесь перед продажей часто набивают в оболочку .

Теперь иногда люди хотят законсервировать свежеприготовленную колбасу. Это можно сделать несколькими способами, включая соление, копчение, замораживание или сушку. Теперь у каждого из них есть свои плюсы и минусы.

Сушка, по нашему мнению, является одним из самых вкусных методов консервирования, которые вы можете использовать . В то время как содержание влаги в колбасе снижается, это помогает раскрыть вкус и сделать его более концентрированным.

Вот где становится интересно. Вяленые колбасы — это вяленые колбасы, которые сначала ферментируются, а затем высушиваются. Кроме того, их также можно коптить до начала процесса сушки, что придает еще больше аромата!

Некоторые популярные примеры вяленой колбасы включают дрёворс, салями, сукук и копченый лангъегер.

Некоторые интересные факты об ингредиентах

Пожалуй, одним из самых важных элементов колбасы является оболочка. Традиционно оболочка представляла собой очищенную кишечную трубку животного.

Корпус очень тонкий и почти прозрачный. Его также солят, чтобы стерилизовать и придать больше вкуса сосискам .

К счастью, сегодня это не единственный вариант! Теперь вы можете легко найти сосиски, изготовленные из коллагена, целлюлозы или пластика . При этом некоторые виды колбас не требуют оболочки и фактически спрессованы в бревно.

Что касается типа используемого мяса, технически вы можете использовать любой тип мясного фарша, который вам нравится.Наиболее распространенные виды включают свинину и говядину.

Но вы также можете использовать мясо птицы, баранины и дичи. У вас также есть возможность измельчить мясо до разной текстуры, что повлияет на конечный результат колбасы.

Жир также регулярно добавляют в мясную смесь, чтобы добавить вкус, влажность и хорошее ощущение во рту. И, наконец, специи!

Если вы когда-нибудь ели колбасу, то знаете, что эти продукты сильно приправлены специями. Это поможет сохранить в них вкус после сушки.

Риски при сушке колбасы в домашних условиях

Есть только один большой риск при сушке колбасы в домашних условиях, но он довольно большой. Самый большой риск – это развитие вредных бактерий на мясе. А как известно, вредные бактерии могут очень легко развиваться!

Бактерии нуждаются в четырех ключевых элементах, чтобы выжить и процветать: влага, кислород, источник пищи и тепло .

Влага и источник пищи естественным образом обеспечивают их энергией для размножения.Источником пищи обычно являются сахара и питательные вещества внутри пищи.

Очевидно, кислород необходим всем живым существам. Вот почему большинство продуктов хранится в герметичном контейнере. Это помогает удалить источник кислорода и существенно замедляет рост бактерий.

И, наконец, температурный фактор. Бактериальный рост оптимален при температуре от 40 до 140°F . Ниже этого и рост бактерий начинает застаиваться.

Вот почему в морозилке продукты хранятся несколько месяцев! Его среда слишком сурова для выживания любых бактерий.И выше этого диапазона бактерии погибают.

Итак, нужно учитывать множество факторов! И, если вы не проявите максимальную осторожность при сушке колбасы в домашних условиях, она почти моментально испортится. Это может вызвать пищевое отравление, а в некоторых случаях даже смерть!

Зачем тогда рисковать?

Ну какой же пищевой продукт не делается без риска? А в случае с вялением колбасы есть одно простое решение всех вышеперечисленных проблем; лечебные соли.Эти соли не следует путать с обычной поваренной солью.

Эта соль содержит нитрат натрия/нитрит натрия. Эти элементы помогают отталкивать и убивать бактерии, предотвращая порчу .

Эти соли дадут вам возможность безопасно высушить колбасу и создать неблагоприятную среду для роста бактерий.

Выбор соли для лечения

Выбор соли для посолки зависит главным образом от того, как долго вы сушите мясо. Нитрат натрия лучше подходит для длительной сушки в течение примерно 6 недель и более . Это потому, что в конечном итоге он превращается в нитрит натрия.

Нитрит натрия лучше подходит для кратковременной сушки .

Нитрит натрия используется для обработки бекона, пастрами и солонины. Все эти виды мяса сохнут менее 1 месяца. Нитрат натрия (соль длительного хранения) используется для приготовления пармской ветчины, брезаолы, вяленой салями и лонзы.

При использовании этих солей вы можете использовать около 2 столовых ложек (30 граммов) лечебной соли на каждые 2.2 фунта (1 кг) мяса .

Посолочная соль должна быть очень хорошо и равномерно распределена по мясному фаршу и добавлена до начала процесса сушки.

Как работают закваски

Другим фантастическим методом, часто используемым для предотвращения роста бактерий (похожим на отверждение планки), является использование стартовых бактерий. Эта бактерия питается сахарами и производит молочную кислоту.

Этот процесс в основном представляет собой ферментацию.Когда бактерия вырабатывает молочную кислоту, рН колбасы снижается. Это делает рост бактерий практически невозможным.

Стартовая культура смешивается с лечебными солями и обеспечивает дополнительную надежность. Вы можете использовать около 2 унций (28,3 грамма) на 10 фунтов (4,535 кг) мяса т.

Кроме того, вы должны добавить около 3 унций (85 граммов) сахаров декстрозы (что помогает питать закваску).

Как и в случае солей для посолки, эту смесь следует добавлять до начала процесса сушки и она должна очень хорошо распределяться по мясу.

Как делают вяленую колбасу?

Итак, мы подошли к самой интересной части. Как правило, есть только один способ сделать колбасу, но каждый шаг в основном имеет массу переменных.

То, как выполняются эти шаги, определяет тип производимой вами колбасы и конечный результат продукта.

Например, если вы сушите 6 недель вместо 1, у вас будет другой продукт. Но процесс сушки происходит после определенных шагов, несмотря ни на что!

Сухую колбасу для расщепления изготавливают следующим образом; ингредиенты сочетаются с лечебной солью и культуральными заквасками.Затем мясо набивают в оболочку и инкубируют бактерии.

После правильной инкубации колбасе дают высохнуть под постоянным контролем. После того, как колбаса уменьшится в весе на 30-35%, ее можно есть и ее можно выровнять в холодильнике .

Теперь давайте обсудим каждый шаг подробнее!

1.

Ингредиенты перерабатываются и комбинируются

Во-первых, вам, очевидно, нужно решить, какую колбасу вы будете делать.Конечно, вы можете следовать рецепту или разработать свой собственный рецепт.

Все, что содержит колбаса, это мясной фарш, жир, специи и другие ароматизаторы . После того, как вы выбрали и отмерили ингредиенты, вы можете приступить к их обработке.

Фарш

Теперь, как мы уже упоминали ранее, вы можете выбрать любой тип мяса, который вы хотите. Перерабатывать можно 2-мя способами: измельчить ножом или перемолоть на мясорубке .

Измельчение мяса ножом сделает его более грубым. При измельчении на мясорубке получается абсолютно однородная мясная смесь практически однородной консистенции.

В этом нет правильного или неправильного. Это полностью зависит от того, что вы делаете, и личных предпочтений.

Толстяк

Колбаса всегда должна быть жирной. В противном случае он будет просто очень сухим. Жир добавляет влаги и вкуса вашей колбасе.Жир также можно нарезать или измельчить в мелкую пасту.

Жир обычно добавляется в процентах. Так, например, ваш рецепт может потребовать добавления 30% жира .

Это поможет вам, особенно когда вы разрабатываете свой собственный рецепт. Жир можно измельчить или нарезать вместе с мясом, чтобы он лучше распределился по всей смеси.

Специи

Мы настоятельно рекомендуем использовать только молотые специи и травы .В жизни мало что может быть хуже, чем откусить целую гвоздику или горошину перца. Это просто не приятно!

Обычно в определенные виды колбас входят определенные специи. Но, как всегда, экспериментировать со вкусами можно сколько угодно.

Дополнительные ароматизаторы

Часто в колбасную смесь добавляют другие ингредиенты. Сюда могут входить нарезанный лук, болгарский перец, чеснок, сухофрукты и орехи .

Это фантастический способ вернуть текстуру полностью измельченной колбасе и придать ей больше вкуса.

При использовании таких ингредиентов (например, орехов) следует помнить, что они не хранятся особенно долго и плохо сохраняются. Таким образом, некоторые из них могут фактически сократить срок годности вашей вяленой колбасы.

Комбинация T Ингредиенты

После того, как ингредиенты будут обработаны, вы можете смешать их в миске. Надевайте перчатки, когда «сжимаете» ингредиенты вместе . Этот прием помогает равномерно распределить все ингредиенты.

2. Добавляются посолочная соль и стартовые культуры

Далее вы добавите соль для лечения и закваску. Добавить лечебную соль несложно. Буквально, просто добавьте нужное количество прямо в смесь и перемешайте.

Вы можете использовать около 2 столовых ложек (30 граммов) посолочной соли на каждые 2,2 фунта (1 кг) мяса .

Для закваски просто следуйте инструкциям на упаковке. Они обычно говорят вам, сколько использовать и как его использовать.

Часто закваску осторожно смешивают с дистиллированной водой и оставляют на некоторое время перед добавлением в мясную смесь. И помните, вам может понадобиться добавить дополнительный сахар декстрозу.

Теперь, хотя ни соль для посолки, ни закваски не нужны для производства сырокопченых колбас, мы настоятельно рекомендуем это делать. Особенно, если вы новичок в этом процессе. Они вам очень помогут!

Затем вы можете продолжить смешивание ингредиентов в перчатках.Нельзя сильно смешивать ингредиенты. Просто убедитесь, что они хорошо распределены. Особенно те, которые помогут их сохранить.

3. Оболочки фаршированные

Скорее всего, вам понадобится набивка для набивки колбасных оболочек. Если оболочка натуральная (сделана из кишечника), вы можете промыть ее чистой проточной водой и дать ей стечь.

Затем загрузите наполнитель в оболочку и заполните наполнитель колбасной смесью.Оттяните корпус на несколько дюймов и сожмите конец .

Это предотвратит выпадение мяса из оболочки. Наконец, взломайте наполнитель так, чтобы мясо было протолкнуто в оболочку.

Оставьте несколько дюймов необработанной оболочки на конце, чтобы можно было защипнуть и эту сторону. Далее колбасу можно скрутить в звенья, если нужно .

Теперь, если вы используете искусственные оболочки, не забудьте прочитать о вашем конкретном продукте, прежде чем их использовать.А некоторым колбасам даже не нужна оболочка, их просто нужно завернуть в пластик или сетку, чтобы сформировать бревно.

4. Запись спецификаций колбасы

Многие пропускают этот шаг, но на самом деле он очень важен. Вы когда-нибудь задумывались, почему у колбасных изделий на концах бумажные этикетки?

Это потому, что этикетка содержит информацию об этом конкретном продукте! Это неизбежно поможет вам определить, когда ваша колбаса была правильно или полностью высушена.

Вы можете указать дату изготовления колбасы и начальный вес колбасы .

5. Инкубация колбасы

Этот шаг немного напугал нас, когда мы впервые услышали об этом. Но инкубация вашей колбасы имеет решающее значение для активации полезных стартовых культур. Этот шаг необходимо сделать перед тем, как повесить!

Этим бактериям следует позволить производить достаточное количество молочной кислоты, чтобы pH колбасы понизился. Как только pH упадет, колбасу можно безопасно высушить, так как там практически невозможно размножаться бактериям.

Инкубировать колбасу можно в камере посола или в печи. Температуру можно установить между 80-126°F. Просто убедитесь, что мясо висит правильно и не касается поверхностей .

Теперь в вашем рецепте должно быть точно указано, при какой температуре вам нужно инкубировать колбасу и как долго. Это сильно зависит от колбасы, которую вы делаете, и даже от используемой закваски.

6. Вяленая колбаса

Наконец-то мы подошли к стадии сушки! Лучше всего сушка проводится в камере.В камере создается точная температура и безопасная среда для высыхания бактерий в течение нескольких недель!

Вы можете установить температуру и влажность в соответствии с типом колбасы, которую вы делаете. Например, установите его на 55°F при влажности 70% .

При сушке любой колбасы важно оберегать ее от прямого света, сквозняков и избыточной влаги. Вот почему камера работает так хорошо!

Низкая влажность слишком сильно сушит корпус. Сухая оболочка препятствует выходу влаги из колбасы и высыханию мяса.

7. Мониторинг периода пересушивания колбасы

Мы рекомендуем проверять настройки температуры и влажности в камерах не менее двух раз в день в течение всего периода сушки . Если что-то изменится, это может изменить весь результат колбасы.

Теперь вы увидите рост плесени! Это совершенно естественно и нормально! И нет, нет способа остановить или уменьшить его. Во время сушки на колбасе будет расти как полезная, так и вредная плесень.

Хорошая плесень часто белая и похожа на мел. Эта форма помогает сохранить некоторое количество влаги в колбасе и помогает предотвратить затвердевание и несъедобность оболочки .

Нечеткая плесень зеленого, синего или черного цвета — это плохая плесень! Даже белая пушистая плесень не очень хороша.

Необходимо немедленно (аккуратно) стереть плесень с колбасы полотенцем, смоченным в уксусе. Это убьет все бактерии, и процесс роста начнется снова.

Если один и тот же тип плохой плесени продолжает появляться снова, выбросьте колбасу и продезинфицируйте всю камеру. Где-то спряталась плохая плесень, которая всегда заменит хорошую.

8. Проверка готовности колбасы

Поскольку вы никогда не нагреваете и не готовите колбасу, лучший способ определить, когда она безопасно и полностью вылечена и высушена, это взвесить ее. Хорошее эмпирическое правило состоит в том, что по крайней мере 30-35% веса должно быть уменьшено .

Вы можете сушить мясо дольше, если хотите, но на этом этапе его можно употреблять в пищу.

9. Выравнивание колбасы

В основном это означает, что вяленая колбаса может быть разморожена, обычно она может быть запечатана под вакуумом. Но, если у него жесткий корпус, в этом нет необходимости.

Затем дайте колбасе отдохнуть в холодильнике примерно 2 недели . Это позволит влаге равномерно распределиться по всей колбасе и создать равномерную текстуру и вкус продукта.

Насадки для приготовления сосисок

При совместной обработке ингредиентов настоятельно рекомендуется работать с холодным оборудованием. Это поможет снизить температуру мяса и поможет уберечь его от температурной опасной зоны. Также следует использовать охлажденное мясо и жир. Вы даже можете поместить головку кофемолки в морозильную камеру для охлаждения!
Побрызгайте насадку насадки кулинарным спреем с антипригарным покрытием или натрите ее растительным маслом.Это поможет корпусу лучше скользить по соплу.
Если вы видите воздушные карманы в фаршированной колбасе, проткните их иглой, чтобы выпустить воздух. Помните, что кислород помогает питать бактерии.
Если нет возможности инкубировать колбасу в духовке или инкубаторе, можно сделать следующее. Повесьте колбасу в кладовой или шкафу вдали от сквозняков и прямого света. Убедитесь, что в помещении тепло и высокая влажность. Лучший температурный диапазон для этого будет между 80-90°F.
Теперь, если у вас нет сушильной камеры, вы можете сделать ее дома. Все, что вам нужно, это старый пустой холодильник или морозильник, увлажнитель воздуха, контроль температуры и контроль влажности. Это может показаться фантастическим, но, к сожалению, это необходимо для приготовления хороших сыровяленых сосисок в домашних условиях. Есть масса видео и руководств по изготовлению этих камер в домашних условиях!

Связанные вопросы

Теперь, когда мы рассмотрели, как можно вялить колбасу в домашних условиях, давайте рассмотрим несколько вопросов по теме!

Как долго можно хранить вяленую колбасу?

Это будет в определенной степени зависеть от того, сколько влаги было удалено.Чем больше влаги в колбасе, тем меньше будет срок ее хранения.

Как правило, вяленая колбаса хранится в кладовой около 6 недель. Но после вскрытия он будет храниться в холодильнике около 3 недель.

Если вы хотите коптить вяленую колбасу, когда вы ее коптите?

Копчение происходит до начала периода сушки. Мясо можно коптить около 45 минут или пока его внутренняя температура не достигнет 160°F .Затем продолжите процесс сушки, как обычно.

Как определить, что вяленая колбаса испортилась?

Постоянный рост плесени в период сушки является признаком того, что что-то очень не так . Вы должны немедленно выбросить колбасу, если плохая плесень (нечеткая зеленая, черная или синяя плесень) продолжает возвращаться.

Другие признаки — неприятный запах. И, конечно же, если вы почувствуете странный привкус, велика вероятность, что мясо испортилось.

Вверху: 9 лучших термостойких салфеток

Сделать собственное вяленое мясо проще, чем вы думаете

Задолго до появления холодильников наши предки обнаружили, что мясо можно консервировать с помощью соли. Соль вытягивает влагу из мяса, предотвращая рост бактерий и предотвращая гниение мяса. В этом процессе для обработки мяса используется соль, и его на удивление легко сделать дома, выполнив всего несколько простых шагов.Почти в каждой культуре мира есть свои варианты вяленого мяса, но вы заметите, что многие из самых популярных происходят из Испании и Италии. Эти страны с теплым климатом разработали сотни различных видов вяленого мяса, от традиционных основных продуктов, таких как салями и прошутто, до американизированных современных вяленых мясных изделий, таких как пепперони. Все они имеют одну общую черту: они прошли процесс консервации, в результате которого получается совершенно новое и восхитительное блюдо.

Процесс отверждения

Старомодный способ вылечить мясо просто состоит в том, чтобы полностью покрыть мясо солью на срок от одного до пяти дней.Размер куска мяса и выбранный вами метод засолки определяют продолжительность процесса. Вяление, как правило, лучше всего работает с более тонкими кусками мяса, которые быстро сохнут, не начав разлагаться. Давайте приступим к нашей дискуссии, описав различные способы соления мяса, которые вы можете сделать дома.

Первое, что вы должны сделать перед солением, это взвесить мясо. Запишите вес, потому что вам нужно будет использовать его позже, чтобы определить, когда ваше мясо полностью вылечится.Все методы должны быть приготовлены после завершения процесса отверждения.

Сухое отверждение

Это оригинальный рецепт. Это очень просто: возьмите большую емкость и насыпьте на дно слой соли. Положите мясо в контейнер, затем насыпьте соль, чтобы полностью покрыть мясо. Положите мясо в холодильник примерно на 24 часа, и оно вылечится. Вы точно узнаете, когда мясо потеряло 35%-40% своего первоначального веса. Вяленое мясо, с которым вы знакомы, включает прошутто, итальянское вяленое мясо, приготовленное из свиного бедра.

Равновесное отверждение

Равновесное отверждение — это современный метод сухого отверждения. Для этого метода вам понадобится только такое количество соли, которое эквивалентно 3% веса мяса. После того, как вы взвесите мясо и определите, сколько соли нужно использовать, равномерно покройте поверхность мяса солью. Затем поместите мясо в вакуумный пакет и запечатайте. Поместите запечатанный пакет в холодильник примерно на 5 дней, и он затвердеет. Взвесьте его до и после, чтобы быть уверенным. Это отличный способ сделать домашнюю консервацию более доступной и особенно хорошо работает при копчении ветчины.

Отверждение солевым раствором

Вяление рассола просто включает погружение белка в очень соленый раствор и его охлаждение. Это один из самых популярных способов консервирования солонины и индейки. Вяление в рассоле — отличный способ придать мясу массу аромата, и часто сухое вяление и вяление в рассоле комбинируются для так называемого комбинированного вяления.

Посол колбасы

Основное отличие посола колбасы от других методов заключается в том, что нитрат натрия подмешивается в мясной фарш, что и обеспечивает посола.Чаще всего это делается, когда фарш смешивают с другими ингредиентами. На нашем канале YouTube и в нашем блоге есть отличные рецепты наших любимых сосисок, которые мы готовим дома.

Является ли вяленое мясо таким же, как сырое мясо?

Одного солевого посола не всегда достаточно для предотвращения роста бактерий при комнатной температуре, но даже посоленное мясо не является сырым. Скорее, это вяленое мясо. Обычную поваренную соль, содержащую йод, нельзя использовать для вяления мяса, так как она может оставить неприятный привкус.Кошерная соль обычно используется для лечения соли, но не содержит нитратов или нитритов, необходимых для лечения. Если вы используете кошерную соль, вам нужно будет добавить элементы как для сохранения мяса, так и для придания ожидаемого цвета. Мясо, обработанное без нитритов, будет серым, а не розово-красным, как вы хотите.

Вы также можете использовать безрецептурный порошковый отвердитель. Чаще всего лекарством является нитрит натрия, часто в виде розовой соли. Нитрит натрия в процессе соления превращается в оксид азота, придавая кускам мяса красивый розовый цвет.Когда мы готовим наш любимый рецепт летних сосисок, нам нравится использовать этот набор приправ и консервантов. Пожалуйста, не пропускайте использование посолочного агента, когда вы вялите мясо дома. Готовый продукт может нанести вред вашему здоровью, если отвердителя недостаточно для предотвращения порчи.

шага, чтобы сделать следующий

Как только мясо выпустит большую часть влаги, вам нужно стереть соль для посолки с внешней стороны и повесить мясо в холодильнике, чтобы оно просохло до конца.Мясо сохранится, поэтому оно не должно гнить, но за ним важно следить. Любой признак плесени означает, что процесс отверждения был неудачным, и вам придется выбросить партию.

Многие вяленые мясные продукты, такие как бекон и колбасы, после вяления коптят. Копчение вяленого мяса прямолинейно и довольно просто. Вы просто выбираете дерево для копчения, устанавливаете низкую температуру и готовите вяленое мясо, пока оно не будет готово. Бекон часто коптят на дереве гикори, а ветчину можно коптить на яблоке или дубе.Копчение завершает процесс приготовления и предотвращает размножение бактерий. Бекон производится из брюшного жира свиней и является одним из самых популярных видов мяса в Соединенных Штатах.

Одним из наших любимых лекарств является колбаса. Колбасу изготавливают из свиного или говяжьего фарша с добавлением животного жира. Вы можете использовать мясорубку для обработки обрезков от ветчины, чтобы сделать действительно хорошие копченые колбасы в домашних условиях.

Вяленое мясо вредно для здоровья?

Какими бы вкусными они ни были, рекомендуется ограничить количество потребляемого вяленого мяса.Всемирная организация здравоохранения сообщает, что диета, включающая переработанное мясо, может привести к увеличению рака толстой кишки, сердечных заболеваний и сердечно-сосудистых заболеваний.

Последние мысли о вяленом мясе

Домашняя консервация может быть очень увлекательной и дает прекрасную возможность поэкспериментировать с различными сочетаниями вкусов и приправ. Обязательно следуйте хорошему рецепту, подобному тому, что есть в нашем блоге и на канале YouTube. Вяление мяса в домашних условиях — отличный способ сохранить мясо, и мы делаем это с дичью каждый год перед началом сезона охоты, чтобы привлечь всю семью и освободить место в морозильной камере.

***

Бородатые мясники стараются предоставить как можно больше информации, чтобы помочь вам понять, как лучше всего обрабатывать и готовить мясо всех видов. Чтобы помочь вам, мы поддерживаем блог и канал Youtube с большим количеством бесплатной высококачественной информации. The Bearded Butchers и Beardedbutchers.com являются участниками партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на Amazon.ком. Это означает, что The Bearded Butchers могут получить комиссию, если вы нажмете на ссылку выше и совершите покупку на Amazon.com.

Искусство и практика изготовления колбас — Публикации

Колбаса: рубленое или фаршированное мясо, смешанное со специями и другими приправами и обычно начиненное в натуральной или промышленной оболочке.

История

Происхождение переработки мяса теряется в древности, но, вероятно, началось, когда человечество узнало, что соль является эффективным консервантом.Производство колбас развивалось как попытка сэкономить и сохранить мясо, которое нельзя было употреблять в свежем виде при забое. В колбасном производстве соблюдаются стандарты качества при использовании большинства частей туши животного.

Хорошие производители колбас так же разборчивы в выборе сырья, как виноделы в выборе винограда. Первые производители колбас обнаружили, что можно использовать широкий спектр сырых ингредиентов. Основными ингредиентами колбасы были части туш животных, которые нельзя было использовать иначе.Сегодня многие первичные части используются в производстве колбасы; однако менее нежные нарезки, субпродукты и даже кровь можно сделать вкусными, если их измельчить, приправить специями и покрыть оболочкой.

Процедура набивания мяса в оболочку остается в основном такой же и сегодня, но рецепты колбасных изделий были значительно усовершенствованы, и изготовление колбасных изделий стало очень уважаемым кулинарным искусством. Любой продукт может быть изготовлен из широкого спектра сырья, подверженного достаточно экстремальным температурным и временным режимам, и быть приемлемым для потребителя.

Популярность колбасы росла, она принесла славу и богатство многим производителям колбас в разных городах. Сегодня продается более 250 сортов, и многие из них можно проследить до города и страны происхождения.

Современная роль колбасы удобно вписывается в наш современный образ жизни в качестве элегантной закуски для развлечения, а также основного блюда в «быстрых и легких» блюдах. Кроме того, колбасы являются относительно безопасным продуктом для потребления из-за дополнительных эффектов соли, pH, обработки, сушки и приготовления для сохранения продукта и устранения вредных бактерий.

Колбаса — удобная еда, доступная в большом количестве сортов и вкусов. Колбасы являются отличным источником высококачественного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты в соответствующих количествах, необходимых для роста, поддержания и восстановления тканей организма. Колбаса также обеспечивает значительное количество витаминов и минералов.

Виды колбасы

Колбасы изготавливаются из говядины, телятины, свинины, баранины, птицы и дичи или из любого сочетания этих видов мяса.Производство колбас стало уникальным сочетанием старых и новых научных высокомеханизированных процессов. Традиционно колбасе придавали симметричную форму, но теперь ее можно найти в различных формах и размерах, чтобы удовлетворить потребности потребителей. Многие колбасные изделия упакованы в вакууме, имеют срок годности и на 100% съедобны.

Колбасы можно классифицировать различными способами, но, вероятно, наиболее полезным является способ их обработки (Таблица 1) . Методы обработки придают колбасам легко узнаваемые характеристики.

Оборудование

Для приготовления отличной колбасы требуется только мясорубка, хороший термометр для мяса и некоторые предметы домашнего обихода. Если у вас нет мясорубки, фарш можно купить в магазине. Многие продукты не нужно коптить, но можно добавить жидкий дым, чтобы придать желаемый дымный вкус, или вы можете добавить небольшую порцию приготовленного копченого продукта, такого как бекон, для придания дымного вкуса.

Вы можете купить коптильню домашнюю или сделать ее самостоятельно.Старый холодильник, переделанный под коптильню, вполне подойдет, если вам нужно подкоптить продукт. Коптильни могут быть как простыми, как брезентовое покрытие, так и сложными, как коммерческие единицы.

Процедура

Производство колбас — это непрерывная последовательность событий. Каждый шаг в правильной последовательности важен для успешной операции.

Нецелесообразно рассматривать каждый этап отдельно или придавать большее значение одному этапу или операции, но для удобства и иллюстрации мы можем разбить производство колбасных изделий на четыре основных процесса: выбор ингредиентов, измельчение и смешивание, набивка и термическая обработка. .

Выбор ингредиентов

Качество готового продукта зависит от содержащихся в нем ингредиентов. Мясо должно быть свежим, качественным, иметь правильное соотношение постности и жира и обладать хорошими связующими свойствами. Мясо должно быть чистым и не зараженным бактериями или другими микроорганизмами. Другими словами, мясо, используемое в производстве колбас, должно быть таким же безопасным, как и любое мясо, которое вы готовите на своей кухне. Очень важно выбирать специи и приправы и сочетать их в правильных количествах.Они должны дополнять друг друга, чтобы создать удовлетворяющий продукт.

Отвердитель, неотъемлемая часть некоторых составов, представляет собой нитрит натрия (обычно 6 процентов) на солевой основе. Обычно его можно купить на местном заводе по производству шкафчиков. Нитрит натрия очень необходим для подавления производства и роста смертельного токсина, вырабатываемого микроорганизмом Clostridium botulinum. Он также придает колбасному изделию характерный вяленый цвет и улучшает вкус. Коммерческие продукты, такие как Freeze Em Pickle, Tender Quick и селитра, можно найти на рынках и в аптеках.Если они используются, обязательно следуйте инструкциям на упаковке.

Измельчение и смешивание

В целях безопасности поддерживайте температуру мяса как можно ниже во время измельчения и перемешивания. Обычная процедура состоит в том, чтобы грубо измельчить различные виды мяса, а затем добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешав.

Приготовление суспензии из специй и соли с использованием двух чашек воды. (Вода добавляется для растворения ингредиентов для посолки, для облегчения смешивания и для придания продуктам характерной текстуры и вкуса.)

Затем продукт снова измельчается до желаемой консистенции. Смешивание должно производиться до окончательного помола. Измельчение улучшает однородность продукта за счет распределения ингредиентов и получения частиц одинакового размера. Если у вас нет специального оборудования, желательно работать с небольшими партиями (до 25 фунтов), чтобы лекарство и приправы распределялись более равномерно. Если у вас нет мясорубки, купите мясной фарш, добавьте приправы и тщательно перемешайте вручную.

Начинка

Фаршировать свежее колбасное мясо не нужно.Его можно оставить в сыпучем виде или сделать из него котлеты. Однако большая часть колбасы изготавливается путем помещения измельченных ингредиентов в формовочное устройство того или иного типа, чтобы придать им форму и скрепить вместе для термической обработки. Материалы оболочки могут быть натуральными или искусственными. Натуральными оболочками являются желудочно-кишечные тракты крупного рогатого скота, овец и свиней. Как правило, свиные оболочки наиболее подходят для домашнего использования и хорошо подходят для польских колбас и колбас для завтрака. Они легко усваиваются и очень проницаемы для влаги и дыма.

Все оболочки, консервированные в соли, перед использованием необходимо замочить в теплой воде не менее чем на 30 минут. Промойте каждую оболочку под холодной водой, пропуская холодную воду через оболочку. Это удаляет лишнюю соль из оболочки. Неиспользованные оболочки можно слить, посыпать солью и заморозить.

Фиброзные оболочки больше подходят для сырокопченых колбас и аналогичных продуктов из-за их большей прочности и разнообразия доступных размеров. Они проницаемы для дыма и влаги и легко удаляются с готового изделия.Эти оболочки следует перед использованием замочить в воде температурой от 80 до 100 F не менее чем на 30 минут, но не более чем за четыре часа до использования. Если оболочки предварительно не наклеены, их следует проколоть острием ножа или булавкой, чтобы удалить воздушные и жировые карманы в готовой колбасе.

Коллагеновые оболочки обладают свойствами как натуральных, так и волокнистых оболочек. Они были разработаны в первую очередь для использования в таких продуктах, как свежая свиная колбаса и палочки пепперони. Они однородны по размеру, относительно прочны и просты в обращении.Эти оболочки также используются для производства сырокопченых колбас, поскольку они проницаемы и дают усадку.

Для вареных продуктов, которые обычно готовятся на воде (например, Брауншвейгер), используются пластиковые оболочки, непроницаемые для воды.

Термическая обработка

Колбасу коптят и нагревают с целью пастеризации и продления срока годности, а также для придания копченого вкуса и улучшения внешнего вида. Копчение и нагревание также фиксируют цвет и заставляют белок перемещаться на поверхность колбасы, чтобы она сохраняла свою форму при удалении оболочки.

Некоторые продукты, такие как меттвурст, коптятся при минимальном нагреве и предназначены для приготовления во время употребления. Другие, например ливерную колбасу, готовят, но не коптят.

Процедура копчения полированной колбасы: После набивки в свиные кишки (предварительно промытые), дать повиснуть и высохнуть. Коптите при 120 F в течение одного часа, 150 F в течение еще одного часа, затем при 170 F в течение двух часов или до тех пор, пока не будет достигнута внутренняя температура 141 F. Выньте из коптильни и опрыскивайте горячей водой в течение 15–30 секунд.Затем примите холодный душ или окунитесь в резервуар для слякоти, пока внутренняя температура не достигнет 100 F. Дайте высохнуть в течение одного-двух часов. Поместите в кулер.

Процедура копчения сырокопченой колбасы: После набивки в оболочку коптить при 140 F в течение одного часа, 160 F в течение еще одного часа, затем при 180 F в течение двух часов или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. Вынуть из коптильни и следуйте той же процедуре, что и для польской колбасы.

Процедура приготовления вареной колбасы: После набивки измельченных ингредиентов в непроницаемую оболочку, положите колбасу в кастрюлю с водой.Нагрейте воду до 170 F и держите ее там, пока колбаса не достигнет 155 F. Термометр необходим для получения правильной температуры. Вода не должна кипеть, так как это испортит продукт. Если вы делаете колбасный продукт из вареного мяса, убедитесь, что мясо было приготовлено на слабом огне.

Руководство по безопасности пищевых продуктов

Бактерии могут распространяться по рабочей зоне и загрязнять оборудование и рабочие поверхности. Чтобы снизить риск болезней пищевого происхождения:

• Мойте руки водой с мылом не менее 20 секунд перед началом работы и после смены задач или после любых действий, которые могут загрязнить руки, например, чихания или посещения туалета.

• Начните с чистого оборудования и тщательно очистите его после использования. Убедитесь, что все поверхности, соприкасающиеся с мясом, чистые.

• Дезинфицируйте поверхности раствором 1 столовой ложки хлорного отбеливателя на галлон воды. Дайте высохнуть на воздухе.

• При использовании замороженного мяса в колбасных рецептах размораживайте его в холодильнике на самой нижней полке, чтобы сок не капал на готовые продукты. Храните сырое мясо отдельно от других продуктов.

• Маринуйте сырое мясо в холодильнике.

• Держите мясо как можно более холодным (40 F или ниже) во время обработки.

• При обезвоживании мяса не полагайтесь на настройки циферблата. Измерьте температуру дегидратора калиброванным термометром.

Колбасные рецептуры

Следующие составы сосисок были использованы для работы в классе и протестированы в лаборатории мясных продуктов Университета штата Северная Дакота

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА*

5 фунтов нежирной говядины
1½ столовой ложки соли
1 столовая ложка черного перца
1½ чайной ложки кардамона
2 чайных ложки майорана
1½ чайной ложки меда (розового цвета)
2 чайных ложки глутамата натрия
2 чайных ложки кайенского перца
1 столовая ложка чесночного порошка
½ стакана воды

Смешать все специи с мясом.Хорошо перемешайте, пока мясо не станет липким. Измельчить и выложить в форму для запекания, застеленную фольгой. Положите в холодильник или морозилку, чтобы продукт затвердел для нарезки. Нарезать как можно тоньше и выложить на решетку духовки. Сбрызните решетки для духовки маслом, затем выложите на них ломтики. Опрыскать жидким дымом и чесночной смесью. Сушить в духовке при 170 F в течение двух-трех часов. (См. таблицу сушки в дегидраторе.)

*ПРИМЕЧАНИЕ: Температура очень важна при приготовлении вяленого мяса. Текущая рекомендация горячей линии Министерства сельского хозяйства США по мясу и птице для безопасного приготовления вяленого мяса заключается в том, чтобы нагреть мясо до 160 ° F перед процессом обезвоживания, чтобы гарантировать, что любые присутствующие бактерии будут уничтожены влажным теплом.

Недавняя работа в Университете Висконсина продемонстрировала, что следующие комбинации времени и температуры эффективны для уничтожения E. coli 0157:H7 в вяленых продуктах. Хотя более низкие температуры считаются эффективными для уничтожения бактерий, рекомендуется использовать температуру дегидратора 145 F или выше. Контролируйте температуру дегидратора, поместив металлический стержень циферблатного термометра между лотками дегидратора или создав отверстие для стержня, просверлив отверстие в боковой части лотка.

Сушка Минимум

125 F 10 часов
135 F 8 часов
145 F 7 часов
155 F 4 часа

Источник: Кооперативная служба распространения знаний штата Висконсин, Департамент мясных и зоотехнических наук.Университет Висконсина — Мэдисон.

При приготовлении домашнего вяленого мяса из оленины или другой дичи следует учитывать особые обстоятельства, поскольку оленина может быть сильно заражена фекальными бактериями в зависимости от навыков охотника в перевязке животного и расположения раны. В то время как свежую говядину обычно быстро охлаждают, туши оленей обычно хранят при температуре окружающей среды, что потенциально способствует размножению бактерий.

ВЯЛЕНОЕ РАССОЛЯ **

В этом рецепте используется фаза предварительного приготовления.
Выход: Пять фунтов свежего мяса после сушки или копчения должны весить примерно 2 фунта.

1. Нарежьте 5 фунтов мяса (полосками шириной ¼ дюйма) вместе с волокнами, а не поперек. Используйте свежее нежирное мясо без жира и соединительной ткани. Разложите мясо и посыпьте 3 ст. соли, 2 ч. л. молотого черного перца и 2 ст. сахар. Выложите мясо в кастрюлю или блюдо и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

2. Отбейте мясо с обеих сторон, чтобы приправить специями. Необязательно: окуните полоски мяса в раствор жидкого дыма (пять частей воды на одну часть жидкого дыма) на одну-две секунды для придания аромата.

3. Приготовьте рассол, растворив ¾ стакана соли, ½ стакана сахара и 2 ст. молотого черного перца на литр воды. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились.

4. Доведите рассол до слабого или среднего кипения. Погрузите приправленные мясные полоски (по несколько штук) в кипящий рассол, пока они не станут серыми (примерно на одну-две минуты). Достаньте мясо из рассола с помощью чистых щипцов или другой посуды, не контактировавшей с сырым мясом.

5. Разложите мясо на чистой решетке дегидратора или на чистой решетке в верхней половине кухонной духовки.Если вы используете кухонную духовку, откройте дверцу духовки до первого или второго упора. Нагревайте при температуре от 120 до 150 F (самая низкая температура духовки) в течение 9–24 часов или до тех пор, пока не будет достигнута желаемая сухость. Достаньте вяленое мясо из духовки, пока оно не стало слишком твердым или ломким. Правильно высушенное вяленое мясо должно треснуть при сгибании пополам, но не должно разламываться на две части.

6. Храните вяленое мясо в чистых банках или полиэтиленовых пакетах или заверните его в бумагу для замораживания и заморозьте. В сухом виде правильно приготовленное вяленое мясо может храниться почти бесконечно при любой температуре, но его качество ухудшается через несколько месяцев.

**Источник рецепта: «Ты и твоя дичь», 1984 г., автор Р.А. Филд и К.А. Рааб, Служба распространения сельскохозяйственных знаний Университета Вайоминга, B-613R, с. 58.

СЛАДКАЯ ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСКА

90 фунтов свиной вырезки (70 процентов постного мяса)
3 л воды
3 стакана соли
1 стакан сахара
6 столовых ложек маринада
7 столовых ложек плюс 3 чайных ложки измельченных
семена фенхеля
3 унции паприки
1/3 стакана черного перца
1/ 3 чашки кайенского перца
1/3 чашки чесночного порошка
2 столовые ложки орегано
1 столовая ложка сладкого базилика

Обрезь мясная крупного помола.Добавьте соль, воду, сахар, отвар и специи. Перемолоть через тарелку диаметром ¼ дюйма и начинить свиными потрохами. Поскольку это свежая колбаса, копчение не требуется. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол.

СУШЕННАЯ ГОВЯДИНА

100 фунтов нежирной говядины
9 чашек соли
6¾ чашек сахара
3½ столовых ложки нитратов

Используя 1-1½ унции на фунт мяса, вотрите смесь соли, сахара и нитратов в говядину, убедившись, что все участки хорошо покрыты. Натрите говядину дважды с интервалом в три-пять дней.Дайте два дня на фунт мяса для завершения лечения. Это также можно рассчитать, используя семь дней времени отверждения на дюйм толщины разреза.

После посола говядины несколько раз промойте ее холодной водой; затем повесьте его и дайте высохнуть в течение 24 часов. Нанесите легкий или сильный дым по желанию. Повесьте в сухом, хорошо проветриваемом помещении для дальнейшего высыхания. ПРИМЕЧАНИЕ: Баранину или оленину можно заменить говядиной. Используйте большие нежирные куски, такие как круглые или ножки, и разделите их на верх, низ и кончик.

** Если вы предпочитаете приготовленный продукт, коптите и готовьте до внутренней температуры не менее 160 F.

БРАУНШВАЙГЕР

10 фунтов свиной вырезки 50/50
10 фунтов свиной печени
1 фунт жирного бекона
2/3 стакана соли (7 унций)
4 столовые ложки белого перца
3 унции соевого белка (70 процентов) (по желанию)
1 луковица среднего размера
1 ч. л. мускатного ореха
1½ ч.

Измельчите свиную вырезку, печень и другие ингредиенты до очень тонкой консистенции.Смешать со специями, посолить и посолить. Наполнить влагонепроницаемой волокнистой оболочкой и варить на водяной бане при 165 F в течение 1,5 часов или до тех пор, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155 F. Быстро охладить в воде. ПРИМЕЧАНИЕ: Жирный бекон придает аромат копчения.

ХАГГИС

5 фунтов свиных сердечек
3 фунта свиной печени
2 фунта говяжьего сала
21 чашка овсяных хлопьев (3½ фунта)
2–3 средних луковицы
1/3 чашки соли
2½ столовых ложки белого перца
1 столовая ложка мускатного ореха

Готовьте сердца и печень в воде при температуре 180–190 F до мягкости; не кипятить.Удалите приготовленные продукты. Сохраните бульон и перетрите сердце и печень с говяжьим жиром через ¼-дюймовую пластину. Лук измельчить до мелкой кашицы. Довести бульон до кипения и всыпать овсяные хлопья. Энергично перемешайте. В горячую массу добавить обжаренное мясо, лук, соль и специи. Наполнить влагонепроницаемой оболочкой и варить около 3 часов в воде с температурой 170 F или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 160 F. Охладить в ледяной воде и хранить при температуре 30-34 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Довольно скоропортящийся продукт. Вы можете сократить количество овсянки.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСКА (КЛУБ)

1 пинта крови
1 пинта молока или воды
½ чайной ложки перца
¼ чайной ложки мускатного ореха
1 ½ чайной ложки молотой гвоздики
1 ½ чайной ложки молотого душистого перца достаточно крутое тесто

Смешайте вышеуказанные ингредиенты вместе. Бросьте большими ложками (около ½ стакана) в большой чайник с подсоленной кипящей водой. Готовьте до коричневого цвета на всем протяжении. Выньте из воды.Можно есть горячими с маслом и сиропом.

Для разогрева с подливкой: нарезать на мелкие кусочки (как картофель в картофельном салате) в котел или сковороду. Добавьте 1 столовую ложку шортенинга, сахар по вкусу и молоко. Готовьте, пока молоко не превратится в светло-коричневый соус. Подавать горячим. При необходимости можно добавить дополнительное молоко.

ИТАЛЬЯНСКАЯ ГОРЯЧАЯ КОЛБАСКА

5 фунтов свиной вырезки 60/40
5 фунтов постной говяжьей вырезки
20 измельченных зубчиков чеснока
4 чайных ложки красного перца
4 чайных ложки семян фенхеля, измельченных
2 чайных ложки тимьяна
8 лавровых листьев
3 столовые ложки соли
1 столовая ложка черного перца
½ чайной ложки мускатного ореха

Мясо перетереть через крупную тарелку, затем добавить специи и тщательно перемешать.Снова перемолоть через среднюю тарелку. Запихнуть в свиную оболочку. Коптите при 140 F для правильного развития цвета, а затем поднимайте температуру до 170 F, пока внутренняя температура продукта не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Это очень острый, пряный продукт. Отлично подходит для пиццы и заменит пепперони.

НЕМЕЦКАЯ КРУПКА

1 говяжье сердце
1 говяжий язык
5 фунтов шейных костей или коротких ребер
1 большая луковица (нарезанная)
2 зубчика чеснока (нарезанные)
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки черного перца
¼ чайной ложки семян горчицы
2 чашки перловки ( 1 фунт)
Старомодная овсянка

Сварите сердце и язык в одном котле.Сварите шейные кости в другой кастрюле. Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть мясо, и варите до мягкости (2-3 часа). Снимите лишний жир с бульона. Выньте мясо из бульона, снимите мясо с костей и кожицы с языка. Мясо перемолоть через мелкую пластину. В каждый чайник бульона добавить специи и травы и варить 1 час. Бульон процедить и добавить перловую крупу. Варите, пока ячмень не станет пухлым. Смешать с приготовленным мясным фаршем. Добавьте достаточно старомодной овсянки, чтобы впитать лишний бульон. Приправить по вкусу солью и перцем.ПРИМЕЧАНИЕ. Если требуется более мясистый вкус, добавьте в бульон кубики говяжьего бульона, сформируйте из крупы котлеты и обжарьте.

СОСИСКА ИЗ СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ

45 фунтов свежей свиной вырезки (70% мяса)
2½ литра воды
11/3 стакана соли
15 ½ столовых ложек белого перца
¼ стакана натертого шалфея
½ стакана сахара

Свинина грубого помола; смешать с приправами; измельчить продукт до нужного размера. Набить баранью шкуру. ПРИМЕЧАНИЕ: Можно также коптить продукт в течение 2 часов при температуре
120 F для аромата дыма.Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол.

ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСКА ИЗ ОЛЕНИНЫ

12 фунтов свиной вырезки 60/40
10 фунтов обрезков оленины
2 фунта говяжьей вырезки
1 пинта воды
1½ столовых ложек
2/3 стакана соли
4 столовых ложки черного перца
2 чайных ложки майорана
5½ чайных ложек семян горчицы
или ½ чайной ложки чесночного порошка

Используйте ту же процедуру, что и для польской колбасы.

ПОЛЬСКАЯ КОЛБАСА

40 фунтов обрезков постной свинины
(80 процентов постности)
3 фунта обрезков нежирной говядины (80 процентов постности)
1 литр воды
3 столовые ложки соуса
11/3 чашки соли
½ чашки черного перца
4 столовые ложки семян горчицы
4 чайные ложки майоран
3 зубчика чеснока или ¾ чайной ложки чесночного порошка

Обрезь мясная крупного помола.Добавьте соль, воду, лечение и специи; тщательно перемешать. Перемолоть через тарелку диаметром ¼ дюйма и начинить свиными потрохами. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

СУПЕР ЧЕСНОЧНАЯ КОЛБАСКА LAR’S

17 фунтов говяжьей или оленины
33 фунта свиной вырезки (50/50)
1½ чашки Tender Quick
2/3 чашки соли
1 чашка коричневого сахара
½ чашки черного перца
6 столовых ложек чесночного порошка
2 чайные ложки шалфея
1 чайная ложка душистый перец
1 столовая ложка кориандра
1 галлон теплой воды

Мясо перемолоть через решетку грубого помола.Смешать специи с водой и залить мясо. Тщательно перемешайте. Снова перетереть через грубую пластину и начинить свиную кожуру. Используя прохладный дым (90 F), курите в течение 12 часов. Продукт должен быть приготовлен перед подачей на стол. ПРИМЕЧАНИЕ. Если вам не нравится чесночный вкус, сократите количество. Также при желании можно мелко помолоть продукт.

ЛЕТНЯЯ КОЛБАСКА ИЗ ОЛЕНИНЫ

15 фунтов оленины
10 фунтов 50/50 свиной вырезки
2/3 стакана соли
1½ столовых ложек консервов
2½ столовых ложек семян горчицы
½ стакана черного перца
½ стакана сахара
1 столовая ложка майорана
1 столовая ложка глутамата натрия ложки чесночного порошка

Смешайте соль и отвердитель с продуктом грубого помола.Упакуйте в неглубокую кастрюлю и поместите в холодильник на три-пять дней. Смешайте с остальными специями, измельчите и начините 3-дюймовыми волокнистыми оболочками. Курить при 140 F в течение 2 часов; поднимите температуру до 160 F на 2 часа и готовьте продукт при 170 F, пока внутренняя температура не достигнет 155 F. ПРИМЕЧАНИЕ: Оленину можно заменить бараниной или говядиной.

КОПЧЁНЫЙ БРАТВУРСТ

90 фунтов свиной вырезки (70 процентов постного мяса)
3 л воды
3 чашки соли
от 1 до 11/3 чашки сахара
6 столовых ложек соуса
¾ чашки белого перца
¼ чашки кайенского перца
2 столовые ложки мускатного ореха
2 столовые ложки тимьяна
имбирь
1 столовая ложка розмарина
1 столовая ложка мускатного ореха

Обрезь мясная крупного помола.Добавьте воду, соль, сахар, отвар и специи. Тщательно перемешайте. Перешлифуйте пластину диаметром ¼ дюйма. Начинить свиные оболочки. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

КОПЧЕНАЯ ИНДЕЙКА И СВИНИНАЯ КОЛБАСА

50 фунтов филе индейки (90 % постного)
40 фунтов свиного филе (50 % постного)
3 литра воды
3 чашки соли
1 чашка на 1 чашку и 2 столовые ложки декстрозы
6 столовых ложек лекарственного средства
1 чашка белого перца
½ чашки шалфей
¼ чашки кайенского перца
1 столовая ложка тимьяна
1 столовая ложка мускатного ореха
1 столовая ложка имбиря
1 столовая ложка мускатного ореха
10 столовых ложек глутамата натрия (по желанию)

Обрезь мясная крупного помола.Добавьте воду, соль, декстрозу, лекарство и специи. Перешлифуйте пластину диаметром ¼ дюйма. Начинить свиные оболочки. Коптите продукт до желаемого цвета и нагревайте до внутренней температуры 141 F. Перед подачей продукт необходимо приготовить.

Эмульгированные продукты

30 фунтов мяса быка
25 фунтов говяжьей вырезки 50/50
20 фунтов свиной вырезки 60/40
10 литров воды
5 фунтов ароматизаторов*

Из вышеприведенной рецептуры могут быть изготовлены различные продукты. Они отличаются текстурой и вкусом.

• сардельки – фарш в бараньей туше; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• франки обеденные – продукты в свиных оболочках; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• кольцевая болонья – фарш в говяжьей оболочке; сформировать кольцо; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• болонья – начинка в фиброзных оболочках диаметром 6 дюймов; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• Леона – добавьте в эмульсию 20 фунтов приготовленных, нарезанных кубиками и очищенных от кожи свиных челюстей плюс 1/3 стакана чесночного порошка; набить в волокнистые оболочки диаметром 2 дюйма; коптить и готовить до 155 F внутренней температуры.

• Буханка с маринованными огурцами и перцем – добавьте 5 фунтов сладких солений и 5 фунтов перца. Наполнить в металлические формы с пергаментом или водонепроницаемую волокнистую оболочку. Можно готовить в воде или запекать до внутренней температуры 155 F.

• макароны с сыром – добавьте 5 фунтов сыра и 5 фунтов вареных макарон. Действуйте так же, как с маринадом и буханкой перца.

ПРИМЕЧАНИЕ. Глутамат натрия (MSG) усиливает и усиливает вкус, но не придает собственного вкуса. Это натриевая соль глутаминовой кислоты, аминокислоты.От одного до двух процентов населения могут быть чувствительны к глутамату натрия и иметь реакции от легкой до преходящей в некоторых обстоятельствах, когда они потребляют значительные количества, например, в сильно обогащенных пищевых продуктах. FDA считает, что глутамат натрия является безопасным пищевым ингредиентом для населения в целом.

Отзыв от ноября 2017 г.

Как приготовить летнюю колбасу на сайте MeatProcessingProducts.com

Летняя колбаса — это вкусный вид сыровяленой колбасы, которую можно хранить без холодильника.Летняя колбаса обычно представляет собой смесь свинины и другого мяса, такого как говядина и/или оленина. Летнюю колбасу можно как вялить, так и коптить, и почти всегда используется какая-то посолочная соль. Приправы могут включать семена горчицы, черный перец, чесночную соль и сахар.

Летняя колбаса – пошаговая инструкция

Перемолоть мясо — Первым шагом в приготовлении вкусных сырокопченых колбасок является измельчение мяса с помощью мясорубки. Вы захотите использовать грубую пластину в мясорубке, чтобы сделать желаемую текстуру.В большинстве рецептов летних сосисок используется сочетание мяса, обычно говядины и свинины или оленины и свинины. но сочетание оленины, говядины и свинины делает вкусную летнюю колбасу из оленины. Измельчите каждый вид мяса, затем смешайте разные виды мяса вместе. Держите мясо холодным, пока вы не будете готовы к копчению колбасы.
Вяление мясного фарша — Используйте соли для вяления, такие как InstaCure № 1, для вяления мяса. Добавьте смесь соли в мясо и хорошо перемешайте. Обязательно держите мясо в холодильнике, пока оно готовится, что займет несколько дней.Вы также захотите повторно смешивать мясо по крайней мере один раз в день в процессе соления, чтобы обеспечить полное и правильное соление.
Приправьте мясо . В соответствии с рецептом, который вы используете, соберите специи и ароматизаторы, чтобы смешать их с вяленым мясом. Вы также можете использовать смесь приправ для летних сосисок из говядины или смесь приправ для летних сосисок из оленины, в которых есть все ингредиенты для летней колбасы, готовые для смешивания с мясом. Вы можете смешать мясо вручную в большой миске, но мясорубка сделает эту работу легкой и удобной.
Фаршировать колбасу в оболочку — Теперь ваша колбаса готова для начинки в оболочку.
- Какие оболочки использовать — Если вы хотите использовать натуральную оболочку, мы предлагаем натуральные колбасные оболочки Beef Bung или Beef Middle. Вы также можете использовать синтетические или волокнистые оболочки диаметром от 2-1/2 до 3 дюймов.
- Какое оборудование использовать — Вы можете использовать мясорубку с насадками для набивки колбас, но вы также можете использовать шприц для набивки колбас, который делает работу очень простой и удобной.
Коптить колбасу в коптильне — Теперь вы готовы коптить летнюю колбасу в коптильне или коптильне. Подвешиваем фаршированную сырокопченую колбасу в коптильне или коптильне и постепенно повышаем температуру в течение всего процесса копчения. Низкая температура в коптильне бережно проваривает колбасу, не давая жиру вытопиться.
Мы предлагаем копчение при 140F в течение 2 часов, затем при 160F еще 2 часа, затем при 175F, пока внутренняя температура колбасы не достигнет 155F.Если температура вашей коптильни не может достичь такой низкой температуры, коптите как можно ближе к 175F, пока температура колбасы не достигнет 155F.
После копчения колбасы промывают холодной водой, чтобы охладить их и остановить процесс приготовления. Затем их сушат и готовы к употреблению или хранению. Мы рекомендуем хранить колбасу в вакуумном пакете с использованием вакуумного упаковщика.

Быстрые способы изготовления домашней колбасы — Домашние производители сосисок могут воспользоваться упрощенными способами, чтобы ускорить и упростить процесс.Время посола часто сокращается, а колбасы коптят при высокой температуре или даже запекают в духовке. Эти сокращения влияют на текстуру, вкус и сохраняемость готовых сырокопченых сосисок.

Сыровяленая говяжья колбаса в домашних условиях: Сыровяленая колбаса в домашних условиях рецепт с фото пошагово

правила приготовления, рецепты приготовления и отзывы

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Оболочка для сырокопченой колбасы

Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая «Московская» в домашних условиях

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы

Как подготовить фарш для сырокопченой колбасы

Оболочка для сырокопченой колбасы

Как делать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая «Московская» в домашних условиях

Говяжья сырокопченая колбаса в домашних условиях

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Польза и вред от употребления сырокопченой колбасы

Как делают колбасу: технология производства

Калорийность, пищевая и энергетическая ценность

Какая колбаса самая вкусная и лучшая по составу

Брауншвейгская

Московская

Микоян «Кремлевская»

Черкизовский «Богородская»

Бородинская

Видео: контрольная закупка выбирает лучшую колбасу

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Что еще из нее приготовить: рецепт салата, пиццы и супа

Сколько хранится и что делать, если колбаса засохла

Похожий видеорецепт «Сырокопченая колбаса в домашних условиях»

Польза и вред от употребления сырокопченой колбасы

Как делают колбасу: технология производства

Калорийность, пищевая и энергетическая ценность

Какая колбаса самая вкусная и лучшая по составу

Видео: контрольная закупка выбирает лучшую колбасу

Как сделать сырокопченую колбасу в домашних условиях

Что еще из нее приготовить: рецепт салата, пиццы и супа

Сколько хранится и что делать, если колбаса засохла

Пищевая ценность и калорийность сырокопченой колбасы

Рецепты сырокопченой колбасы в домашних условиях

Рецепт № 1: Колбаса с луком

Рецепт № 2: Колбаса сырокопченая с коньяком

Рецепты домашней колбасы

Колбаса венгерская.

Читайте также

Колбаса свиная «Венгерская»

Колбаса

Венгерская наливка

Гуляш из легкого «Венгерская рапсодия»

Сливовица венгерская

Венгерская простая водка

Венгерская настоящая водка

Колбаса домашняя

Колбаса сырокопченая

Колбаса полтавская

Колбаса сельская

Уха венгерская по-сегедски

ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ

Венгерская кухня

КОЛБАСА

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

Приготовление

2. Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

Приготовление

3. Куриная колбаса

Ингредиенты

Приготовление

4. Печёночная колбаса

Ингредиенты

Приготовление

5. Колбаса с гречкой

Ингредиенты

Приготовление

Салями рецепт в домашних условиях

Итальянская салями в домашних условиях

Итальянская домашняя салями своими руками — Четыре вкуса