Сыровяленая колбаса в домашних условиях из говядины: Сыровяленая колбаса из говядины в домашних условиях: рецепт с фото – Оригинальные рецепты сыровяленой колбасы от Шефмаркет
Домашних условияхСыровяленая колбаса из говядины в домашних условиях: рецепт с фото
пошаговый рецепт с фотоВкусная и ароматная сыровяленая колбаса из говядины – настоящий деликатес, который мы привыкли приобретать в магазинах или супермаркетах. Однако, в настоящее время все согласятся с тем, что в приобретенной колбасе куда больше различных добавок, нежели настоящего мяса, поэтому лучше всего приготовить такой мясной продукт в домашних условиях по нашему рецепту! Единственное, чем следует запастись, так это терпением, ведь колбаса должна вялиться в прохладном, проветриваемом помещении не менее 15 дней! Те, кто будет вам готовить, что такой продукт можно будет готов и после 5 дней вяления – нагло врут! Оболочка колбасы будет сухой, а внутри она останется сырой и не провялится как следует.
Ингредиенты
- 0,6 кг мякоти говядины
- 200 г свежего свиного сала
- 1 ст. л. водки или коньяка
- 20 г нитритной соли
- 0,5 ч. л. поваренной соли
- 0,5 ч. л. молотого черного перца
- 4 зубчика чеснока
- 1 метр промытых свиных кишек
Приготовление
1. Мякоть говядины очистим от голубых пленок и жил. Тщательно промоем в воде, нарежем мелкими кубиками и выложим в глубокую емкость.
2. Точно таким же образом поступим и со свиным салом, обрезая с него шкуру. Можно использовать соленое сало, но тогда поваренную соль из списка ингредиентов лучше всего исключить.3. Очистим чесночные зубчики, промоем их и спрессуем в емкость. Всыплем нитритную и поваренную соль, молотый черный перец, нальем коньяк Спиртного лучше всего много не добавлять – достаточно 1-2 ст.л. Остальное можно допить в процессе приготовления колбасы.
4. Тщательно вымешаем содержимое емкости между собой, превращая его в фарш, и оставим на сутки в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой или пакетом, чтобы фарш не заветрился. Не наполняйте сразу же им колбасу, так как мясо должно вобрать в себя ароматы специй.
5. Спустя сутки промойте засоленные свиные кишки в воде, натяните их на специальную насадку для мясорубки или срежьте горлышко пластиковой бутылки и натяните кишки на него. Просуньте фарш руками, предварительно связав конец кишки нитью или шпагатом и проколов его, чтобы выпустить воздух. Наполните кишки фаршем. Вот тут и начинаются отличия сыровяленой колбасы от обычной отварной или запеченной. Фаршем необходимо набивать кишки так плотно, как только можно, ведь колбаса усохнет примерно на 30-40%. Как только закончим набивку, сразу же завяжем конец кишки и выпустим воздух из заготовки, пробивая кишку иголкой.
6. Свяжем оба конца заготовки шпагатом, за который мы и подвесим колбасу на сушку в прохладном, проветриваемом помещении с температурой не более 16 С на 15 дней. На ночь будем прокатывать колбасу скалкой и выкладывать ее в холодильник, обматывая в хлопковую ткань или в двойной слой марли.
7. По истечению указанного времени наша колбаса высохнет и станет в два раза меньше. Аккуратно нарежем ее острым ножом на слайсы.
8. Подадим к столу вместе с горчицей, чесноком или острым перцем. Сыровяленая колбаса из говядины – идеальная закуска под бокал пенного пива!
КомментироватьNo votes yet.
Изобретение нового блюда делает больше для человеческого счастья, чем открытие новой звезды.
Смотрите ещё: Домашние колбасные изделия
Дачная сыровяленая колбаса (холодное копчение) — Сырокопченые изделия, колбасы и ветчины
Вот почему название — Дачная, если весь процесс кроме холодного копчения и нарезки происходил в городе?
А потому что какая разница как назвать эту колбасу, если она весь срок вяления она все равно провела в обычном холодильнике?)
Этот рецепт создавался для видео о сыровяленой колбасе, много в интернетах всяких сыровяльщиков, но я считаю, что правильные вяленые колбасы получаются только у наших форумчан))).
Ведь не просто так многие наши форумчане изготавливают и продают колбасы. Наша общая база знаний в виде форума пополняется, умножая наш общий опыт самодельного колбасоделания. «Выпускники форума» уже начали открывать свои маленькие колбасные лавочки и лично меня это очень радует, значит не зря я и моя команда это все затеяли. Хотелось бы повторить основные цели нашего форума — собирать, накапливать и возрождать традиции кустарного, домашнего изготовления колбас без «достижений пищевой химии», делать правильные, здоровые колбасы и мясопродукты.
Мда..) ну, по другому как то и не скажешь, без высоких слов не получилось).
Теперь по существу, рецепт задумывался для отработки технологических качеств оболочки Айцел. Состав сырья — стандартизированный и практически универсальный для любых оболочек и условий вяления.
Ингредиенты:
Говядина – 30% или 0,5 кг
Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг
Нитритная соль – 2,5 % или 50 гр
Смесь приправ «для Сыровяления» – 4…4,5 гр/кг или 8…9 гр
Стартовые культуры «Бессастарт» – 0,5 гр/кг или 1 гр
Моносахара «Кристаллют» – 3…6 гр/кг или около 10 гр
Оболочка — полимерная для сыровяления АйЦел
Технология:
Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5мм.
Свинину порезать на полоски длиной 2-3 см.
Смешать между собой сухие компоненту по рецептуре (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара).
Добавить получившуюся смесь в фарш. Фарш перемешивать до загущения. При этом следите за температурой фарша.
Жир не должен плавиться от рук.
Сразу же после перемешивания набейте фарш в оболочку и свяжите колбасные батоны.
Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.
После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.
Если хотите сделать сырокопченую колбасу, а не сыровяленую, то проведите первичное холодное копчение на 3…4 день вяления в течение 2…4 часов.
Затем, холодное копчение по 2…4 часа следует повторять 2…3 раза с паузами в 3 дня.
Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%.
Ошибки при сыровялении — Ошибки в технологии и их исправление
Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровяленииСыровяленые и сырокопченые изделия, на мой взгляд, нельзя разграничивать в разные типы изделий, так как технология посола и вяления у них одинакова. Единственное отличие в том, что консервация сыровяленых изделий достигается только увеличением концентрации соли и работой собственных ферментов при сушке. Так достигается тонкий вкус и аромат классических вяленых продуктов – кумпячка, хамона, прошутто, коппы и т.д.
Резко снизить количество бактерий на поверхности и внутри продукта позволяет холодное копчение. Вместе с тем оно помогает затормозить окисление жиров, существенно увеличивая срок потребительской ценности всего продукта. Ведь не секрет, что перед нарезкой сыровяленого окорока или хамона с него удаляют значительную часть окислившегося и завосковавшегося жира. Выбрасывают в отходы то, что могло быть вкусной пищей в случае холодного копчения.
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…
Сухим посолом пользуются для получения продуктов с максимальным сроком хранения, ведь соль обезвоживает мясо. Снижая влагу в продукте мы одновременно уменьшаем количество живущих в нем бактерий. Этот способ посола самый медленный. Соль медленно путем осмоса и диффузии проникает вглубь толстых слоев куска мяса и медленно уравнивается концентрация соли снаружи и внутри.
Мокрый посол применяют для ускорения проникновения соли вглубь продукта. Из-за высокой влажности такие продукты обычно хранятся меньше, чем сухосоленые, или требуют дополнительного времени для вяления после посола.
Смешанный посол объединяет плюсы обоих вышеприведенных способов. Продукты сначала солят в рассоле (или шприцуют рассолом), а потом засыпают сухой солью и вытягивают эту влагу из продукта.
Разница между посолом мелкорубленных колбас или цельномышечных крупных кусков мяса по большому счету состоит только в сроках просаливания. Мелкие кусочки мяса просолятся быстро, а крупные куски – гораздо медленнее.
Сыровяленые и сырокопченые колбасы вообще – это, по сути, соленый ферментированный мелкокусковой фарш, набитый в оболочку.
В категорию ветчин вяленых и сырокопченых можно отнести все виды цельномышечных вяленых продуктов – солонину, бекон, хамоны, кумпячки, сало – в общем, все крупнокусковые соленые и ферментированные изделия.
Способы измельчения и посола колбас:
1. Сыровяленые / сырокопченые колбасы можно делать из предварительно посоленного крупными кусками мяса.
Так до сих пор делают в жарком климате, например, в Италии или Испании, где в деревнях никогда не было ледников и свежезабитое сырье просто засыпали слоем соли для сохранности. А уже потом эти соленые куски вялили целиком или порубив, смешивали со специями, набивали в оболочку и потом вялили.
2. Современные колбасы делают обычно из несоленого фарша, измельченного на куттерах (промышленных блендерах). Измельчают, перемешивают с солью и специями и набивают в оболочку. Дальнейший посол ведется уже в колбасных батонах. Единственное условие при таком способе – подморозить сырье, чтобы жир не размазывался при измельчении, смешивании и набивке в оболочку.
Итак, резюмируем – сыровяленую/сырокопченую колбасу можно делать как из предварительно посоленных кусков мяса, так и из несоленого фарша.
Любое мясо (как соленое, так и не соленое) нужно слегка подморозить, чтобы жир не размазался при резке или измельчении. Затем смешать со специями, если оно уже было соленым, а в случае, если мясо не соленое – смешать со специями и солью. Далее, набить в оболочку. После завершения посола колбасу направляют на сушку / вяление.
Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от +8 до +12 град. Цельсия и влажности 85…75%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности тоже критична, несложно получить закал, просто повесив колбасу у вентилятора даже при 80% влажности воздуха. Но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов». Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев.
Холодное копчение позволяет отодвинуть сроки порчи жиров и убить практически всю микрофлору снаружи и внутри колбас, еще больше продляя сроки хранения вяленых колбас и ветчин. Холодное копчение применяют обычно дробно, первый раз на 3-4 день ферментации как «санитарную» меру, в течении 2…5 часов, либо дважды в течение дня по 1…2 часа. Затем делают паузу в 2…4 дня, чтобы подсохшая корочка на поверхности колбас увлажнилась изнутри. Почему на 3-4 день? Это время, за которое происходит ферментация колбас в батоне и «работают» стартовые культуры, копчение сильно снизит их количество и активность. Для увеличения срока хранения продукта копчение повторяют от 3 до 5 раз по 2…4 часа с паузами в 2…4 дня, следя за тем, чтобы не образовалась корочка «закала».
Конец процесса вяления определяют обычно по потере массы относительно первоначального «сырого» веса продукта. Как только колбасы или ветчины потеряют 30…40% от своего первоначального веса – они считаются готовыми к употреблению. Влажность таких продуктов уже достаточно низкая, а в сухом продукте микробы практически не развиваются.
Основные ошибки начинающих в деле сыровяления колбас и ветчин:
1. Ошибка в расчете соли. Зачастую сталкиваются с пересоленым или недосоленным вкусом готовых изделий. Необходимо учитывать, что концентрация соли при вялении увеличивается пропорционально потере веса. Оптимальным считается 20…25 гр/кг сырья. То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…
2. Ошибка при набивке фарша. При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет. Жир смазывает поверхность кусочков фарша и препятствует равномерной сушке. Если так вышло, то проще такую колбасу приготовить на гриле или сковороде.
3. Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.
Павел Агапкин
Казылык — сыровяленая колбаса из конины. Традиционный рецепт — Видеоуроки по изготовлению колбас дома
Добрый день. Я живу в Мордовии. Татары здесь третий по численности народ (>5%) после русских и мордвы. Поэтому конская колбаса у нас хорошо известна и чрезвычайно популярна. Делают её, конечно, татары, но любят все — и русские, и мордва. Раньше мы её называли «махан» (по-татарски «конина»). В последнее время названия «казы», «казылык» тоже встречаются. Собственно, такую колбаску у нас можно свободно купить на рынке. Но к сожалению, не всегда приличного качества. Свежую конину тоже иногда можно купить.
Что касается аутентичности рецепта в ролике, в целом всё норм. Мне когда-то приходилось принимать участие в изготовление махана. На листочек не записывал, но в общих чертах запомнил. Вообще, какого-то одного единственно правильного рецепта нет. В каждой семье он свой. Мясо режется кусочками, это точно. Обязательной специей является только чеснок, обычно свежий. Остальные специи опционально. Кто-то кладёт перец, кто-то добавляет мускатный орех. В качестве оболочек обычно используют конские же кишки, но и коллагеновые оболочки тоже практикуют. Мясо в видеоролике, скорее всего, жеребятина, к сожалению, недостаточно упитанная, маловато жира. Вот то, что в айцеле получалось — да, самое то. Взрослое конское мясо — шоколадного цвета, а колбаса получается почти чёрная, на срезе на просвет тёмно-тёмно красная. Перед убоем лошадка не должна работать. Зерновой откорм не менее месяца. Мясо должно быть жирным. Нежирная колбаса получается слишком солёная и вкус не тот.
В домашних условиях махан заготавливают обычно поздней осенью или в начале зимы. Вялят колбасу на чердаках. Так она висит всю зиму, и готова ближе к весне. Морозы ей не страшны. Насчёт сушки в зерне, не слышал. Хранение готовой колбасы в зерне — да, такое практикуется. Но сейчас скорее используют морозильные камеры.
Сообщение изменено: masik, 10 Сентябрь 2018 — 10:22.
Добавить комментарий