Выпечка ржаного хлеба на закваске в домашних условиях: бездрожжевой в домашних условиях в духовке

Рецепт хлеба на ржаной закваске • Кухня из сердечной свеклы

Домашний хлеб из ржаной закваски — прекрасный выбор для бутербродов или для самостоятельной еды. Этот натурально ферментированный хлеб, сделанный из смеси цельнозерновой, хлебной и ржаной муки, сохраняет форму и имеет влажную жевательную крошку. Деревенская корочка имеет глубокий цвет и красивые волдыри!

Новичок в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой хорошо ухоженный стартер от 13 лет и старше любому в США.S! Вы можете ЗАКАЗАТЬ это здесь.

В отличном гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, верно?

Мне, конечно, нравится мой рецепт тостов на закваске на каждый день и обмакивание в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая стала идеальным средством для моей недавней тяги к САЛАТУ из Яиц. Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но позвольте мне сказать вам, когда я выложила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком — это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска называется так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и ремесленной формы закваски, вместо того, чтобы запекать ее на сковороде для выпечки хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Я мог бы инвестировать в один из них в будущем, но сейчас я хотел бы поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который можно приготовить с помощью обычных инструментов для выпечки закваски.

Здорово. Имеет субстанцию. Приятный запах. И застывает как шарм.

Рожь — это зерно, отличное от пшеницы, которое содержит небольшое количество глютена.Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, задерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с мукой общего назначения и хлебной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь — тесто станет менее липким к концу растяжки и складывания. Это важно знать перед приготовлением рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебной мукой для получения баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена.Это обеспечивает отличную структуру хлеба, а рожь придает сложный вкус и чудесную мягкость.

• Сложный ароматизатор !
  • Ржаная мука особенно хороша для закваски, так как ее уникальный фруктовый оттенок с легкой кислинкой дополняет традиционные нотки ферментированного хлеба.
• Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
  • Из-за химической реакции, которая происходит в ржаной муке во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пушистым, чем если бы вы использовали ржаную муку в хлебе, приготовленном на коммерческих дрожжах.
• Хлеб имеет влажную жевательную консистенцию, которой нельзя добиться с цельнозерновой пшеницей .
  • Из-за способности ржи впитывать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть закваски из ржаной муки будет иметь более влажную консистенцию.
• После выпечки хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней !
• Более высокий профиль питания, чем у цельной пшеницы .
  • Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, и это особенно верно, когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске.Медленное брожение увеличивает доступность муки питательными веществами.

Поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, приготовить буханку из 100% ржаного хлеба сложно. Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая сохраняла бы форму для вас и при этом давала хороший рост.

Вот почему я использовал хлебную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой пшеницей, потому что более высокий процент протеина является ключом к сохранению формы хлеба.

Вы также заметите, что это буханка немного меньшего размера, что делает немного более влажное тесто более управляемым. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем другой хлеб на закваске, который вы приготовили, и это нормально! Просто продолжай это делать. При правильном брожении он приобретет отличную структуру.

ПОСМОТРЕТЬ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски и знать, чего ожидать от теста.

В чем испечь овальный хлеб?

Раньше я пробовал использовать свою круглую голландскую печь для выпекания овальных хлебов, но обязательно края теста ударялись о стенку кастрюли, создавая шаткие выпуклые формы.Я недавно влюбился в противень Challenger, уникальная форма которого позволяет выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, буль, полубагеты и другие буханки практически любого размера. Благодаря тому, как это сделано, внутри сковороды создается идеальное количество пара. У меня никогда не было лучше пружины из духовки или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите выпекать закваску, ее стоит иметь на кухне. Вы можете узнать больше и приобрести здесь.

Мои любимые блюда на ржаном хлебе:

• яичный салат
• раздавленный авокадо + лимон + копченая паприка
• рикотта + варенье из ревеня
• соленое масло

Другие рецепты на закваске:

Ржаной хлеб на закваске

Легкая ржаная закваска с мягкой крошкой, которую можно приготовить дома с активной закваской.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Урожайность: 1 буханка

• 55 граммов активной закваски для закваски
• 280 граммов немного теплее, чем вода комнатной температуры
• 15 граммов меда
• 100 граммов ржаной муки мелкого помола
• 260 граммов хлебной муки
• 40 граммов цельнозерновой муки
• 7 граммов соли

• Перед началом будет полезно посмотреть это КОРОТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я делаю этот хлеб, замечая, что тесто будет на более липким, чем обычно, из-за ржаной муки , но оно сойдется — вам просто нужно доверять!

• Добавьте закваску, воду и мед в миску.Тщательно взбейте вилкой до однородного состояния. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать смешиваться, затем руками, пока не образуется лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто не исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте сверху. Накрыть влажной тканью.

• Автолизинг: дайте тесту настояться в течение одного часа, накрытым и не трогая.

• Массовое брожение: теперь вы будете замешивать соль, которая находится сверху, в тесто в течение примерно 1 мин 15 секунд.Нет точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы пропустить тесто руками и прижаться к чаше, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабляется. Продолжайте еще примерно 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто накрытым на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.

• По прошествии этих 30 минут выполните комплекс растяжек и складок. Повторить еще 2 раза.

• Теперь вы можете сидеть в покое и накрыть влажной тканью примерно на 7 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту.Если температура в вашем доме выше 70, на это уйдет меньше времени, наоборот. Вы узнаете, что брожение закончилось, когда тесто поднялось примерно вдвое, станет гладким и пухлым, с несколькими пузырьками. Он будет не таким дрожащим, как закваска, которую вы приготовили раньше.

• На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и придайте форму. Это видео покажет вам, что это значит. Оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.
• Затем сформируйте тесто, руководствуясь этим методом.
• Поместите тесто в посыпанный мукой баннетон (или присыпанный мукой баннетон на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как поместите его в баннетон, и защипните края теста в центре, чтобы еще больше удерживать форму, что называется строчкой.) Теперь тесто начнет свое окончательное поднятие. Вы можете сделать это на прилавке, это займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто вздулось и стало покачиваться. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать последний подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью.Это необходимо для удержания влаги.

• Пора выпекать. Разогрейте духовку до 500 градусов по Фаренгейту, предварительно разогревая голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и надрежьте тесто. Если вы сделали последний подъем в холодильнике, перенесите его прямо из холодильника на подсечку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно позволять ему достигать комнатной температуры.

• Затем положить тесто в голландскую духовку на пергамент и накрыть крышкой.Уменьшите духовку до 450 градусов по Фаренгейту и задвиньте голландскую духовку. Выпекайте 20 минут, затем снимите крышку.

• Убавьте огонь до 430 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Вынуть из духовки, вынуть хлеб из голландской духовки и поставить на решетку для охлаждения.

• Подождите, по крайней мере, один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

Рецепт вкусного хлеба на закваске на каждый день

Этот простой рецепт хлеба на закваске является основным продуктом в нашем доме.Этот натурально ферментированный хлеб, приготовленный из закваски, имеет воздушную воздушную внутреннюю часть и хрустящую хрустящую корочку. Подробно описаны все этапы приготовления хлеба, а также даны советы по приготовлению закваски для начинающих.

Вы знаете эти рецепты наизусть и никогда не заглядываете в них? Для меня это базовый рецепт хлеба на закваске с закваской, который я готовлю каждую неделю, и он вполне доступен и для новичков. Если вы мечтали о пушистом, упругом, настоящем хлебе на закваске, вы можете сделать это на своей кухне! Я обещаю тебе.

Закваска — это обучение на практике, и каждый раз, когда вы беретесь за тесто, каждый шаг будет иметь больше смысла.

Я испек свой первый хлеб на закваске более 3 лет назад и не переставал печь. В этом посте я расскажу вам об основных шагах и оставлю вам мой любимый рецепт.

Этот базовый рецепт закваски состоит в основном из хлебной муки с добавлением небольшого количества цельнозерновой или цельнозерновой муки, чтобы придать ей дополнительный аромат и цвет.Это небольшое количество очень универсально в зависимости от того, какая мука у вас в кладовой. Мне нравится использовать рожок из рога, полбы, красное филе или хорасан.

Вначале о главном : Вам понадобится активная закваска. Я предлагаю попросить друга, который с любовью кормил и ухаживал за своей закваской, дать вам несколько из них. И вам будет полезно посмотреть это видео Sourdough Starter с моими 5 лучшими советами для начинающих.

Пока вы только начинаете, этот пост с 5 основными советами по закваске для начинающих, которые я написал, может быть вам полезен. Он должен ответить на многие ваши вопросы!

Для закваски важно быть здоровой и активной, чтобы тесто поднималось. Если закваска была в холодильнике, достаньте ее за 2 дня до запекания и начните снова кормить.

Как узнать, готова ли закваска для выпекания?

Ответ на этот вопрос дает как опыт, так и наблюдение за поведением закваски, чтобы понять, как она реагирует на кормление / отказ от кормления и температуру.

Но вам не нужен опыт. Вы можете просто посмотреть эти подсказки, которые даст вам стартер!

а. Он увеличится как минимум вдвое. Это займет 4-6 часов, если температура в вашем доме около 70 градусов. Если в вашем доме прохладнее, это займет немного больше времени. Я обматываю банку резинкой, чтобы отметить место, где она находится сразу после кормления. Затем со временем вы сможете отслеживать, насколько он растет.

г.Вы увидите пузыри по бокам банки и сверху. Верх будет немного пышным и выпуклым.

г. Поплавковый тест очень полезен! Когда вы думаете, что закваска на пике, возьмите банку и налейте воду. Затем возьмите чайную ложку закваски — много не нужно — и поместите ее в воду. Если он плавает, вы готовы к выпечке! В противном случае вам придется подождать или провести еще одно кормление.

При окончательном подъеме, как мне узнать, поднялось ли тесто правильно и его можно надрезать и отправить в духовку для выпечки?

Для этого этапа тоже есть простой тест с помощью отпечатка пальца.Осторожно вдавите присыпанный мукой палец в поднявшееся тесто. Вам не нужно нажимать глубже 3/4 дюйма. Если он отступает и постепенно высвобождается, но все еще сохраняет форму пальца, вы готовы. Если ваш отпечаток пальца вмятины и не возвращается, ему все равно нужно время, чтобы подняться. Если ваш отпечаток пальца снова становится плоским, ваше тесто слишком защищено. (И это нормально! На вкус он все равно будет восхитительным, просто не поднимется во время выпечки.)

Как только ваша закваска будет готова к выпечке, вот основные шаги для этого рецепта хлеба на закваске с закваской:

1. Замесить тесто, пока оно не станет лохматым.
2. Дайте тесту постоять, накрытым тканью, от получаса до часа. Это называется автолизом, который позволяет муке впитывать воду и развиваться нитям глютена.
3. Теперь вы выполните 4 набора растягиваний и складок с интервалом 30 минут, чтобы укрепить тесто и помочь ему сохранить форму в будущем. Думайте об этом как о замешивании теста на закваске. ЭТО ВИДЕО покажет вам, как растягивать и складывать.
4. Прошло 2 часа, и вы оставите тесто полежать, пока оно не увеличится вдвое и не станет пухлым сверху.Это называется массовым брожением и занимает около 6 часов, если температура в вашем доме составляет 70 градусов.
   • Вы также можете завершить брожение в холодильнике в течение ночи. Брожение не остановится, но низкая температура эффективно замедлит его. Это также способ получить более кислый вкус. Если вы делаете массовое брожение таким образом, оставьте его на прилавке на один час, прежде чем убрать в холодильник, чтобы можно было приступить к каким-либо действиям. Затем накройте емкость влажной тканью. Если у вас есть какой-либо пластиковый пакет, например сумка для покупок, накрыв им миску и ткань, это поможет лучше удерживать влагу, но это не совсем необходимо.
5. Следующим шагом после брожения является придание формы тесту. В ЭТОМ ВИДЕО я покажу вам, как узнать, готов ли ваш хлеб к формованию, и как придать ему форму круглой були.
6. Затем тесто будет стоять в баннетоне (причудливое название корзины для хлеба) еще 2 часа, пока оно не поднимется.
7. Затем вы выкидываете тесто из корзины и надрезаете хлеб — это означает, что с помощью острой бритвы или хрома сделайте надрезы в хлебе, чтобы пар мог выходить. Вы можете посмотреть видео, где я забиваю тесто, ЗДЕСЬ. Если не забить хлеб, он не поднимется. Так что убедитесь, что вы проделали этот увлекательный шаг.
8. Затем ЗАПЕКАЙТЕ в голландской духовке и ждите золотую буханку закваски!

Этот рецепт представляет собой адаптацию многих рецептов и техник, которые я пробовал, начиная с Artisan Sourdough Made Simple, Perfect Loaf, затем Tartine, Bake With Jack, и этот список можно продолжить.Со временем вы также найдете то, что вам больше всего подходит.

И прелесть закваски в том, что ни одна выпечка никогда не будет такой же, как предыдущая, потому что вы работаете с удивительной живой культурой.

5 лучших советов по закваске + полезные советы для начинающих

Мой друг уже несколько лет пекёт великолепнейший хлеб на закваске.Прошлым летом она подарила Брайану буханку, и, хотя у меня непереносимость глютена, она упомянула, что мне можно есть настоящую закваску, поскольку процесс происходит в результате длительного естественного брожения, которое «съедает» большую часть белков глютена.

Я сам провел небольшое исследование и нашел надежду в нескольких отчетах, особенно в этом отчете Майкла Поллана, в котором говорилось, что ферментация на закваске позволяет бактериям полностью расщеплять углеводы и глютен в хлебе. Это облегчает его переваривание и высвобождает содержащиеся в нем питательные вещества, позволяя нашему организму легче их усваивать.

Из любопытства я нарезал кусок и съел его. А потом еще кусок. И другой. Абсолютно никаких симптомов, которые я обычно получаю от употребления глютена.

Две недели спустя я был в Канаде и снова попробовал настоящую закваску, чтобы убедиться, что это не случайность и никаких проблем — снова! Я прекрасно себя чувствовал. Так рада, что снова в моей жизни появился настоящий хлеб. * КАЖДЫЙ ЧЕЛОВЕК ОТЛИЧАЕТСЯ, ПОЭТОМУ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ С ВАШИМ ВРАЧОМ, ЕСЛИ У ВАС ЕСТЬ ВОПРОСЫ.

Это был прорыв, фактически изменивший жизнь.Подумать только о том, что я могу не только есть закваску, , но и изучить практику выпечки хлеба . Однако я был напуган, чтобы начать . Я слышал истории о путешествиях с закваской, чтобы поддерживать ее в живых, о соотношении муки и воды, научных словах, о которых я понятия не имел, о методах духовки и т. Д. Но на самом деле это не должно быть так сложно, как я тебя научу.

Я приобрел закваску у друга в высушенном виде, чтобы увлажнить и начать кормление.Менее чем через неделю у меня была пузырящаяся смесь муки и воды, которая естественным образом поднималась и опускалась. Пришло время приготовить свою первую буханку, и, хотя я все время чувствовал себя неуверенно, это СРАБОТАЛО!

Я твердо верю, что каждый может испечь хлеб на закваске. Вам не нужно иметь многолетний опыт выпечки или понимать научные термины. Вам не понадобится изобилие кухонных инструментов или специальная духовка. Все, что вам нужно, это мука, вода, соль и терпение…. они делают всю работу за вас.

Вот мои лучшие советы по закваске для начинающих, о которых я хотел бы знать раньше, и видео для начинающих по закваске в дополнение к этому!

1.Как приготовить закваску?

• Вы, безусловно, можете создать свой собственный заквас, просто используя муку и воду, следуя этим инструкциям. Однако я обнаружил 100% -ный успех при использовании сильной зрелой закваски от кого-то еще, потому что в ней уже присутствуют активные культуры. Он устраняет так много переменных, которые часто приводят к отказу стартера.

КУПИТЬ МОЙ КИСЛОРОДНЫЙ СТАРТЕР ЗДЕСЬ! — и я отправлю его вам по почте с инструкциями по кормлению и уходу, чтобы вы могли испечь восхитительный хлеб.Стоимость 12 долларов.

• 2. Какой мукой кормить закваску? Вода тоже имеет значение? А как насчет температуры?

Вы должны кормить закваску любой мукой, из которой она была сделана и на которой выращивалась, в небеленой форме (я использую марку King Arthur) и, если возможно, органической . Так что, если это рожь, ее следует кормить рожью. Если он универсальный, вы должны кормить его универсальным. Да, качество воды имеет значение. Убедитесь, что это фильтрованная вода, а не из-под крана, поскольку в ней могут содержаться химические вещества или бактерии, которые вы не хотите скрывать в своем хлебе.Лучшая температура для закваски — около 73 градусов. Я обычно ставлю свою на самую верхнюю полку в шкафу, так как знаю, что там теплее. Если в вашем доме прохладнее, ничего страшного. Просто знайте, что для достижения пика потребуется больше времени.

3. Как часто и сколько нужно кормить закваску? Почему мне нужно выбросить часть стартера?

• Есть разные мысли по этому поводу. Я думаю, все зависит от того, как часто вы печете хлеб. Для меня это обычно два раза в неделю.Я кормлю его один раз в день, около 40 граммов воды и 40 граммов универсальной муки, каждый раз выбрасывая около 1/3 закваски и позволяя ей подняться на прилавке. (Сброс необходим для восстановления баланса кислот.)

За день до того, как я испечу свой рецепт закваски на каждый день, я кормлю ее каждые 12 часов, чтобы она действительно активировалась. В некоторых источниках говорится, что кормить его нужно столько же воды и муки, сколько весит закваска. Это означает, что если ваша закваска весит 100 граммов, вы будете кормить ее 100 граммами воды и 100 граммами муки. В итоге у меня было слишком много избыточного стартера, и я обнаружил, что он по-прежнему хорошо работает при меньшем количестве. В конечном счете, самое главное — всегда подавать в воду равные части муки. , каким бы это ни было число.

Как только вы его накормите, дрожжи и бактерии в вашей культуре начнут метаболизировать сахара, содержащиеся в муке, создавая газы в качестве побочного продукта. Эти газы заставляют закваску подниматься в течение дня и тесто при выпекании.

4. Как узнать, что закваска активна и готова к выпечке?

• Ваша закваска готова, когда вы берете ее чайную ложку, помещаете ее в стакан с водой, и она плавает. Другие признаки включают увеличение вдвое, поэтому я использую резиновую ленту для отслеживания увеличения роста, и припухлость сверху, с аэрированными пузырьками сверху и по бокам.

5. Много путешествую. Разве моя закваска не умрет? Как я могу сохранить ему жизнь, не имея возможности кормить его каждый день?

Он не умрет! Это миф, что его нужно кормить каждый день.Ваша закваска устойчива. Если вы путешествуете: выбросьте как обычно, а затем накормите дополнительную закваску, например 100 граммов муки и 100 граммов воды. Поместите в холодильник. Брожение будет продолжаться, но гораздо медленнее из-за низкой температуры. Когда вернетесь, достаньте его из холодильника и дайте ему нагреться на прилавке в течение часа. Затем выбросьте половину и кормите 2 раза в день, оставляя на прилавке, на несколько дней. Он вернется к процветанию!

Это признак чрезмерной защиты закваски ИЛИ недостаточной прочности за счет «растягивания и складывания», при котором тесто мягко растягивается в воздухе и складывается поверх самого себя во время брожения в массе. Вот ВИДЕО, которое я снял, чтобы продемонстрировать это. Для всех моих рецептов хлеба на закваске вы сделаете 4 подхода растягивания и складывания.

7. Какие минимальные инструменты мне понадобятся для начала работы?

8. Я слышал, что здесь много отходов, потому что вы выбрасываете часть закваски каждый раз, когда кормите ее.Есть ли способ избежать этого или использовать его в другом рецепте?

• Определенные техники (например, тартин) позволяют действительно увеличить количество закуски, потому что они используют большее количество в рецептах. Но для моих рецептов хлеба на закваске вам понадобится всего около 50 граммов закваски. Это означает, что вы тоже не откажетесь от тонны. То немногое, что вы выбрасываете, можно хранить в холодильнике в течение 7-10 дней и использовать для приготовления самого слоеного печенья на закваске или кексов для завтрака.

9. Нас в доме всего двое. Есть ли рецепты для небольших партий?

• Однозначно! Рецепты закваски, которые у меня есть в этом блоге, позволяют сделать буханку среднего размера, которая идеально подходит для еды в два дня, когда хлеб самый свежий. Это также помогает снизить затраты на выпечку хлеба.

10. Я вижу источники, которые говорят о «расписании пекаря». Это похоже на тщательное планирование, и я не уверен, что готов к этому согласиться.

• Да, выпечка на закваске требует небольшого планирования просто потому, что основная ферментация занимает около 6-8 часов. Но самое приятное в том, что второй подъем в холодильнике может происходить медленно. Обычно я кормлю закваску утром, давая ей подняться. Когда все будет готово к выпечке (обычно около 15:00), я перемешиваю и провожу брожение. Обычно это заканчивается около 22:00, когда я иду спать. Так что я формирую тесто, кладу его в холодильник и запекаю, когда встаю!

Я знаю, что это много информации, которую нужно переварить, но, надеюсь, она помогла ответить на некоторые из ваших вопросов.И я, конечно, не эксперт. Я чему-то учусь каждый раз, когда печю очередную буханку, даже спустя 3 года!

Я буду продолжать делиться другими темами здесь, а также в Instagram, так что не забудьте подписаться на меня там. И если есть что-то конкретное, чего я не коснулся в этом посте, оставьте мне комментарий, и я обязательно отвечу.

Ржаной хлеб на закваске — Baking Sense®

Ржаной хлеб на закваске имеет сложный вкус благодаря закваске, ржаной муке и небольшому количеству солодового сиропа.Начните накануне вечером, чтобы съесть свежий хлеб на обед.

Я большой поклонник ржаного хлеба практически в любом виде. Мне нравится мой ночной ржаной хлеб, приготовленный из коммерческих дрожжей, и мой супертонкий и хрустящий ржаной хлеб на закваске. Если вы поклонник ржи, попробуйте приготовить пикантный пирог или галет из теста для ржаного пирога, чтобы получить настоящее удовольствие.

Я вырос в центре Нью-Джерси (да, есть такое место, как центральный Джерси!), И, находясь так близко от Нью-Йорка, было легко найти хороший гастроном и действительно отличный ржаной хлеб.

Там, где я сейчас живу, не так много. Итак, у нас дома всегда домашний ржаной хлеб на закваске. Но это так легко сделать в одночасье, что нет причин не делать это самостоятельно.

Если у вас его нет, вы можете узнать, как приготовить закваску. Затем я могу показать вам, как кормить и поддерживать закваску на закваске или как сохранить небольшую закваску.

Этот рецепт в общей сложности занимает более 12 часов, но в большинстве случаев это делается вручную.

Советы по приготовлению ржаного хлеба на закваске:

• Пуск с активным стартером.Чтобы проверить, активна ли закваска и готова ли она к использованию, бросьте ложку в миску с водой. Если он всплывает, значит, он готов к работе.
• Создайте губку, используя закваску, воду и немного муки. Дайте губке постоять 30-60 минут, прежде чем замесить тесто. Этот отдых дает глютену фору в формировании прочной сети.
• Время брожения теста зависит от температуры окружающей среды в помещении и температуры вашего теста. Тесто вначале получится довольно густым.К концу 3-часовой ферментации он должен быть достаточно аэрированным и эластичным.
• Если тесто очень холодное и неповоротливое, вы можете поставить миску над миской с теплой водой, чтобы оно немного согрелось.
• Время окончательной проверки также может варьироваться. Хлеб должен быть увеличен почти вдвое, и если вы протыкаете тесто, вмятина должна медленно заполняться. Если тесто отскакивает обратно, когда его ткнуть, оно не совсем готово.
• Ржаной хлеб на закваске остается свежим при комнатной температуре в течение 2-3 дней.Нарежьте и заморозьте для более длительного хранения.

Прокрутите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить ржаной хлеб на закваске:

Срок изготовления ржаного хлеба на закваске:

• Если ваша закваска нуждается в подкормке, делайте это накануне или рано утром того дня, когда вы хотите замесить тесто.
• Замесить тесто днем ​​и поставить его в холодильник вечером перед сном.
• Утром первым делом достаньте тесто и сформируйте буханку.
• Оставьте буханку при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
• К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
• Чтобы приготовить и выпечь тесто в один день, запускайте его рано утром, и оно должно быть готово к выпечке ближе к вечеру или ближе к вечеру.

Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске». Веселиться!

Я знаю, ты ненавидишь выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я был бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

• 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
• 1 1/2 стакана (360 мл) теплой воды
• 1 стакан (5 унций, 145 г) ржаной муки, молотой из камней
• 2 1/2 стакана (12,5 унций, 350 г) хлебной муки
• 1 столовая ложка солодового сиропа
• 2 чайные ложки поваренной соли
• 2 столовые ложки тмина
• 1 яичный белок

Инструкции

1. Смешайте закваску, воду, ржаную муку и 1 стакан хлебной муки.Перемешайте лопаткой на низкой скорости до образования густого теста. Накройте миску и отставьте на 30-60 минут.
2. При использовании настольного миксера замените крюк для теста. Добавьте солодовый сироп, соль и оставшуюся хлебную муку и перемешивайте, пока тесто не начнет очищать дно миски и образовывать шар вокруг крючка. Если тесто по-прежнему очень липкое и не очищает стенки миски, вы можете добавить еще 1/4 стакана муки по столовой ложке за раз. Если вы перемешиваете вручную, добавьте столько хлебной муки, сколько сможете, затем переверните тесто на посыпанную мукой поверхность и закончите замешивать оставшуюся муку.
3. Месить 3-4 минуты на средней скорости или 4-5 минут вручную. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите гладкий шар. Выложите тесто в слегка смазанную маслом миску, переверните один раз, чтобы оно покрыло тесто. Накройте миску и отставьте при комнатной температуре.
4. Через 30 минут откройте чашу, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середине теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи.Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.
5. Накройте миску и через 60 минут замесите тесто, верните его в миску. К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре. Плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь.
6. Достаньте из холодильника и вылейте холодное тесто на посыпанную мукой поверхность. Посыпьте тесто 1 столовой ложкой тмина и замесите так, чтобы семена равномерно распределились.
7. Если вы хотите два буханки меньшего размера, разделите тесто пополам.Замесите тесто в гладкий шар, затем сузьте два конца, чтобы сформировать продолговатую форму футбольного мяча. Если запекать в голландской духовке, сформируйте из теста круглый шар.
8. Положить на деревянную цедру или противень, обильно посыпанную кукурузной мукой. Если вы хотите испечь хлеб в голландской духовке, выложите тесто на лист пергаментной бумаги. Накройте влажным кухонным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока он не увеличится в размере вдвое, и при прикосновении оно медленно отскочит, примерно на 1,5 часа.
9. Тем временем разогрейте духовку до 425 ° F.Если у вас есть камень для выпечки, разогрейте его в духовке. Если вы хотите испечь хлеб в голландской духовке или другой тяжелой посуде, поставьте его в духовку, чтобы он разогрелся.
10. Сделайте 5 диагональных разрезов в тесте с помощью однолезвийной бритвы или очень острого ножа. Смажьте тесто яичным белком и посыпьте другой столовой ложкой тмина.
11. Выложите тесто на предварительно нагретый камень или задвиньте противень в духовку. Хлеб готов, когда постукивание по нижней части буханки издает глухой звук или используйте термометр для проверки внутренней температуры 190-200 ° F.Время запекания около 35 минут.
12. Если для выпечки используется голландская духовка, следуйте этим инструкциям: Выньте предварительно разогретую форму из духовки и снимите крышку. Используйте пергаментную бумагу, чтобы поставить буханку в голландскую духовку. Если у вас нет голландской духовки, положите пергаментную бумагу на противень. Закройте кастрюлю крышкой и задвиньте ее в духовку. Выпекать 20 минут. Снимите крышку с голландской духовки. Буханка должна быть хорошо взрослой и бледной. Продолжайте выпекать еще 20 минут, пока буханка не подрумянится и не начнет хрустеть.Выньте сковороду из духовки. Используйте пергамент, чтобы вынуть буханку из формы. Пергамент поместите буханку прямо на решетку в духовке. Выпекайте еще 5-10 минут, пока буханка не подрумянится и не станет хрустящей. Общее время запекания около 40-50 минут.
13. Перед нарезкой полностью остудите на решетке.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Ржаной хлеб на закваске | Breadtopia

Это мой любимый рецепт ржаного хлеба на все времена… пока что.Я мог бы с таким же успехом назвать это «Шведский ржаной хлеб» или «Хлеб с ароматерапией», если на то пошло (выводит желанный запах выпечки на другой уровень). И если вы не любите выпечку на закваске, без проблем, я также предлагаю вариант с растворимыми дрожжами.

Так много времени прошло с момента моей последней видеосъемки, что я забыл о том, как сделать видео коротким и лаконичным. Извините за то, как этот дрон работает. Если вы уже пекарили хлеба, возможно, вы можете просто отказаться от письменного рецепта и инструкций, приведенных ниже.

Ржаной хлеб на закваске Artisan

Это мой любимый рецепт ржаного хлеба на все времена… пока что. Я мог бы с таким же успехом назвать это «Шведский ржаной хлеб» или «Хлеб с ароматерапией», если на то пошло (выводит желанный запах выпечки на другой уровень).Подходит как для закваски, так и для растворимых дрожжей.

Ингредиенты

• Вода: 400 г, 1 2/3 стакана
• Закваска для закваски: 70 грамм, 1/3 стакана (пропустите, если готовите быстрорастворимую дрожжевую версию)
• Быстрорастворимые дрожжи: 1 чайная ложка (не используйте при приготовлении закваски на закваске)
• Цельная ржаная мука: 245 граммов, с горкой 1 3/4 стакана
• Хлебная мука: 245 г, с горкой 1 3/4 стакана
• Патока: 44 грамма, 2 столовые ложки
• Семена фенхеля: 8 граммов, 1 столовая ложка
• Семена аниса: 2 грамма, 1 чайная ложка
• Семена тмина: 3 грамма, 1 чайная ложка
• Соль: 12 граммов, 1 3/4 чайной ложки
• Цедра 1 апельсина

Инструкции

Версия на закваске

• В миске смешайте закваску с водой.Добавьте патоку, все семена и цедру апельсина.
• В отдельной миске смешайте муку и соль.
• Постепенно перемешайте сухие ингредиенты с влажным венчиком или ложкой, пока мука хорошо не смешается. Накройте полиэтиленом и дайте постоять 15 минут. Примерно через 15 минут снова перемешайте 1-2 минуты. Снова дайте настояться 15 минут и еще раз перемешайте, как и раньше.Теперь накройте миску пластиком и оставьте при комнатной температуре примерно на 12-14 часов.

Мгновенная версия дрожжей

• Единственное отличие состоит в том, что не используйте закваску для закваски, а вместо этого смешайте быстрорастворимые дрожжи с сухими ингредиентами перед тем, как смешать с влажными ингредиентами.

Обе версии

• После долгой выдержки в течение 12-14 часов растяните и сложите тесто и придайте ему форму були или батарда (круглую или продолговатую) для выпечки.(Если вы этого не сделали, боюсь, вы обречены посмотреть видео.) Снова накройте пластиком и дайте отдохнуть 15 минут, прежде чем положить в корзину для расстойки для окончательного подъема. Если у вас нет корзины для расстойки, выстелите миску кухонным полотенцем, посыпанным мукой, и положите туда тесто для окончательного подъема. Окончательный подъем должен длиться от 1 до 1 1/2 часа. Держите тесто накрытым пластиком, чтобы оно не высохло.
• Разогрейте духовку до 475 F за полчаса до запекания.
• Надрезать тесто бритвой или острым зубчатым ножом и выпекать, пока внутренняя температура не достигнет около 200 F.
• Дайте полностью остыть перед едой.

Банкноты

Период расстойки 12-14 часов: Я обычно готовлю все вечером для выпечки на следующее утро.Вы также можете перемешать все утром и поставить в холодильник до вечера, а затем вынуть перед сном, чтобы возобновить расстойку при комнатной температуре. Кроме того, если вы начнете перемешивать все достаточно рано утром, хлеб можно будет выпекать и вечером. Это хороший вариант, если вам нужен свежий хлеб, готовый к завтраку.

6.4.5

На ржи : с более высоким содержанием белка, фосфора, железа и калия, чем в пшенице.В нем много лизина, мало глютена и очень мало насыщенных жиров, холестерина и натрия. Это также хороший источник цинка, меди и селена, а также очень хороший источник пищевых волокон и марганца.

Ржаной хлеб, в том числе пумперникель, широко употребляется в пищу в Северной и Восточной Европе. Из ржи также делают привычный хрустящий хлеб.

Некоторые другие применения ржи включают ржаной виски и использование в качестве альтернативного лекарства в жидкой форме, известной как экстракт ржи. Экстракт ржи, часто продаваемый как Oralmat, представляет собой жидкость, полученную из ржи и аналогичную экстракту из ростков пшеницы.Утверждается, что его преимущества включают укрепление иммунной системы, повышение уровня энергии и облегчение от аллергии, но клинических доказательств его эффективности нет. Рожь также помогает предотвратить рак простаты.

Больше ржаного добра —

Ржаной шоколад Черри Закваска

Органические ржаные крекеры

Об авторе

Эрик Руш: Основатель, владелец и Великий Пуба из Бредтопии.Фанатик выпечки хлеба.

Ржаной хлеб на закваске Jeffrey’s | Выпечка короля Артура

Рецепт на закваске | Allrecipes

Я разочарован тем, как написан этот рецепт.Это может прекрасно сработать для опытного пекаря на закваске, но для новичков в этом процессе это совершенно бесполезно. Я попробовал это в качестве первого хлеба с моей новой ржаной закваской, и после полного провала (ну, не полного — я превратил его в прекрасные ржаные крекеры на закваске) ​​я погрузился в процесс и провел дополнительные исследования по выпечке на закваске. Теперь я понимаю, что автор рецепта хочет, чтобы пекарь приготовил «бисквит» на закваске за ночь до выпечки. Жаль, что в рецепте это слово не упоминается, иначе я бы раньше посмотрел, что такое губка.Как было указано, я накормил закваску накануне вечером, но я накормил ее * целиком *, а не просто взял чашку и сделал губку. Шаги для этого совершенно непонятны для тех, кто не знаком с тонкостями хлеба на закваске, и их действительно следует прояснить. СЕЙЧАС у меня на прилавке лежит губка, и завтра я попробую еще раз. Урок выучен.

С тех пор, как мне дали закваску, я делал закваску как сумасшедший, чтобы закваска не занимала мой холодильник.Это лучший из цельнозерновых, которые я пробовал. Он неплохо поднялся, но это, вероятно, как-то связано с тем, что я чертовски его вымешивал, а также с тем, что я терпеливо относился к тесту. Я читал совет Джеймса Берда о ржи на закваске, и он сказал, чтобы она поднималась в течение 2-3 часов при каждом подъеме. Я не позволил этой буханке так долго идти, но довольно близко. В любом случае, я рекомендую это людям, которые любят ржаной хлеб.

Я готовлю этот хлеб больше года. Это УДИВИТЕЛЬНО! Плотный, богатый, тяжелый и КИСЛОЙ :-), если все сделано правильно.Он липкий и липкий для замешивания при первом смешивании, но оно того стоит. Для этого я использую закваску марки GoldRush, которая работает более двух лет. Попробуйте! Вы не будете разочарованы!

действительно хорошо! У меня 33-летняя закваска, поэтому я использую закваску уже довольно много лет. Я внес только пару изменений … одно: я добавил одну упаковку дрожжей в 1/4 стакана воды, и я только что добавил первые ингредиенты в мой стартер и оставьте его на час или около того, потому что я не знал, что собираюсь сделать это.Я действительно использовал чье-то предложение добавить лук, поэтому я использовал сухой нарезанный лук в хлебе и посыпал его на форму для выпечки. Я промыл яйца (одно целое яйцо с чайной ложкой воды) и нанес им на хлеб перед выпечкой, а затем добавил немного тмина. Это было действительно хорошо, это настоящий хранитель! Я испек одну большую толстую буханку вместо двух.

Вопрос-Вы должны добавить первые ингредиенты в 1 чашку закваски или вы должны добавить ингредиенты в свою закваску, а затем использовать 1 чашку? Я сделал последнее, и хлеб получился неплохим, но из него получилась всего одна маленькая буханка.

Это восхитительный рецепт. Я нервничал, что для этого не нужны дрожжи. Я почти пошел дальше и положил туда чайную ложку, так как моя закваска не очень зрелая, но я решила на этот раз придерживаться правила: приготовить рецепт как есть в первый раз. И получилось здорово! Я изменил одну вещь: я накормил закваску ржаной мукой за 24 часа до начала хлеба, а не только накануне вечером. Я готовлю весь хлеб в своем кухонном комбайне, поэтому я просто загружаю закваску и дополнительную муку в свой комбайн, несколько раз перемешиваю, пока она не перемешается, а затем оставила на 24 часа.Этим утром я перемешал хлеб и оставил его на 3-4 часа для начального подъема, затем на 4 или 5 часов для второго подъема. Я думаю, это было необходимо, потому что моя закваска незрелая.