Written by alexxlab on 18.08.1971

Выпечка ржаного хлеба на закваске в домашних условиях: Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Домашних условиях

Рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке

Предлагаю вам отличный рецепт ржаного хлеба на закваске в духовке. Хлебушек действительно получается шикарным — ароматным и очень вкусным, по вкусу похожим на «Бородинский». Этот хлеб очень полезен, так как в его составе нет дрожжей и отбеленной пшеничной муки. Хлебушек имеет множество дырочек и вкуснейшую хрустящую корочку. Закваску для ржаного хлеба вы можете приготовить по этому рецепту. 

Для приготовления ржаного хлеба на закваске в духовке понадобится:

соль — 1 ч. л.;

сахар — 1 ч. л.;

семена льна для посыпки.

Закваску тщательно перемешать с 160 мл теплой воды (до однородности).Всыпать 200 грамм ржаной муки, перемешать. Миску с густой опарой накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 8-12 часов.

За это время опара должна хорошо подойти, в середине образуется много пузырьков.

Подошедшую опару перемешать с 220 мл теплой воды (до однородности).

Всыпать оставшиеся 280 грамм ржаной муки, добавить соль и сахар.

Замесить тесто. Лучше всего это сделать миксером со специальными насадками для замешивания теста. Тесто, естественно, будет очень липким. Собрать его в ком (может понадобиться подсыпать немного муки).

Накрыть тесто пленкой и оставить в теплом месте на 1,5 часа. Затем тесто обмять, подсыпая немного муки, сформировать прямоугольник и поместить его в смазанную растительным маслом прямоугольную форму для хлеба или кекса. Сверху немного смочить тесто водой и посыпать льняными семенами. Накрыть форму пленкой и оставить еще на 1,5 часа.

Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время «дозреть» еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.

Хлеб получается очень классным — со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.Приятного Вам аппетита!

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Шаг 2

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Шаг 3

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Шаг 5

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Полезный совет

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести

профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для  хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.

Кстати

Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем  пекарни Pane, Санкт-Петербург.

Домашний хлеб на закваске в духовке рецепт с фото пошагово

Шаг 1:

Как испечь хлеб на закваске в духовке? Для начала нам нужно оживить закваску и сделать опару. Подготовьте продукты для закваски. Вода должна быть теплой.

Шаг 2:

У меня уже есть готовая закваска, которой я активно пользуюсь. Она у меня стоит в холодильнике. Если свою вы храните так же, выньте ее заранее, чтобы согреть до комнатной температуры. Если готовой закваски у вас нет, приготовьте ее, воспользовавшись другим рецептом (ссылку даю под рецептом).

Шаг 3:

В поллитровую баночку выложите закваску, добавьте теплую воду, перемешайте.

Шаг 4:

Всыпьте в закваску просеянную муку, хорошо перемешайте до однородности. Получается довольно густая масса. Прикройте банку неплотно крышкой или полотенцем. Поставьте в умеренно теплое место для подъема. Продолжительность процесса зависит от температуры окружающей среды. Чем теплее, тем быстрее все происходит. Но не нужно ставить емкость с закваской близко к батарее, желая ускорить процесс. Закваска может «свариться». Оптимальная температура 25-26С.

Шаг 5:

Закваска должна увеличиться в объеме в 3-3,5 раза. У меня ушло на это 3 часа. Время может быть разным, учитывайте это.

Шаг 6:

Теперь начинаем готовить опару. В удобную емкость отмерьте необходимое количество закваски, добавьте воду, перемешайте. Я использую для этого венчик.

Шаг 7:

Всыпьте просеянную муку (50 г), хорошо перемешайте до исчезновения комочков.

Шаг 8:

Емкость с опарой прикройте, оставьте ее до увеличения объема в 2-2,5 раза. Опять же — время может быть разным, от часа до четырех. Зависит от активности вашей закваски.

Шаг 9:

Начинаем готовить хлебное тесто. Подготовьте для этого все продукты. Наполнители вы можете использовать другие — по желанию. Все продукты должны быть комнатной температуры.

Шаг 10:

Солод заварите 50 мл кипятка, дайте ему остыть. В остальной воде (120 мл) растворите мед.

Шаг 11:

Спустя 3 часа опара у меня достаточно поднялась.

Шаг 12:

Муку соедините с кориандром, просейте через сито.

Шаг 13:

В подошедшую опару добавьте соль, разведенный в воде мед и заваренный солод, перемешайте.

Шаг 14:

Всыпьте в опару отруби, половину просеянной муки, перемешайте.

Шаг 15:

Добавьте растительное масло, снова перемешайте.

Шаг 16:

Всыпьте в тесто остальную муку, тщательно перемешайте в течение минимум 5 минут. Тесто получается некрутое, но очень густое, довольно липкое. Я размешиваю его деревянной ложкой, но можно это делать руками.

Шаг 17:

Тесто переложите в форму для хлеба (по необходимости смажьте форму маслом). Влажными руками пригладьте тесто. Накройте тесто сверху плотным полотенцем, чтобы оно не обветрилось. Оставьте тесто в форме для подъема.

Шаг 18:

Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. У меня на это ушло 2 часа. Как определить, готово ли тесто? Если на поверхности теста появились пузырьки, значит, хлеб готов к выпечке.

Шаг 19:

Перед выпечкой сбрызните поверхность хлеба водой из пульверизатора. Посыпьте семенем льна (по желанию). Выпекайте хлеб в разогретой до 210С духовке 15 минут с паром (на нижний уровень поставьте противень с водой). Затем пар осторожно уберите. Выпекайте хлеб при 190С еще 15-20 минут. Вы ориентируйтесь по своей духовке! Затем я прикрываю хлеб фольгой и пеку его до готовности. Если вам нужна хрустящая корочка, можете использовать фольгу позже.

Шаг 20:

Выпекайте хлеб от 45 минут до 1,5 часов. Готовность хлеба можно проверить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, хлеб пропекся. Готовый хлеб сбрызните водой, дайте немного остыть в форме. Затем выньте и заверните в полотенце. Оставьте до полного остывания. Приятного аппетита!

Хлеб ржаной на домашней закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Хлеб ржаной на закваске

Недавно я вырастила дома закваску по рецепту своей землячки и, конечно, поспешила испечь хлеб. Это не просто хлеб, это лучший хлеб, который я когда-либо пекла. Хрусткая и ломкая корочка, бесподобный вкус, а аромат просто чудесный! При выпечке хлеба на закваске есть свои особенности и одна из них та, что хлеб долго подходит.

Землячка сказала, что тесто раскладывает по формам перед полуночью сбрызгивает водой и оставляет на ночь в кухне. А утром, после того как подоит корову, ставит хлеб в печь. Часиков около 6 утра. Коровы у меня нет и так рано я не встаю, потому моё тесто готово к расстойке к полудню. Часиков в 5 вечера я включаю духовку на выпечку и через 30 минут чудо-хлеб готов. Всё время до выпечки мой хлеб стоит в духовке, там включена лампочка. Тепла от лампы хватает для создания приятной для теста температуры. Вот, и все секреты.

Понятно, что такой хлеб бездрожжевой и значительно полезнее для здоровья. Пеките и будьте здоровы!

Как приготовить «Хлеб ржаной на домашней закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

В ведёрко хлебопечи влить воду, закваску, соль и мёд.

Шаг 3 Ссылка

Добавить муку 13 г и растительное масло. Если полный стакан вмещает 250 мл воды – значит муки входит примерно 150 г пшеничной и примерно 130 г ржаной муки.

Шаг 4 Ссылка

Поместить ведёрко в хлебопечь и выбрать режим «тесто». Время появится автоматически — 1 час 30 минут.

Шаг 5 Ссылка

Через 10 минут после окончания замеса, тесто выглядит так. Плотный комок.

Шаг 6 Ссылка

Через 1 час 30 минут, тесто немного разошлось но почти не поднялось. Это не должно вас пугать. Хлеб на закваске долго подходит.

Шаг 7 Ссылка

Выкладываем тесто в хлебную форму, смазанную растительным маслом и присыпанную мукой. Поставим форму в духовку и включим только лампочку. Тепла от лампочки хватит, чтобы тесто подошло. Верх теста смочить водой.

Шаг 8 Ссылка

Через 5 часов заглянем в духовку и увидим, что тесто увеличилось в 2 раза. Включаем духовку на 180°С и выпекаем тесто 30 минут.

Шаг 10 Ссылка

Булка сама выскакивает из формы.

Шаг 11 Ссылка

Когда хлеб остынет, отрежем несколько кусочков. Хлеб вкусный и пористый. Очень хорош для обжарки в тостере. Вес готовой булочки примерно 950 грамм.

Хлеб на ржаной закваске — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Этот хлеб хорошо подойдет для тех, кто только начинает работать с закваской. Рецепт этот тоже когда-то позаимствовала у Аннушки

Ингредиенты

мука ржаная (в германии тип 1150)	220 г
вода	220 мл
ржаной стартер	50 г
спелая ржаная закваска	400 г
мука ржаная	200 г
мука пшеничная 1-го сорта (можно заменить на высший сорт)	600 г
соль	1 ст. л.
вода	460 мл

Общая информация

Сложность

Средний

Почему хлеб на живых заквасках так полезен | Хлебная компания Традиция

 

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

---

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой.  Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности. 

 

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»). Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э. Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

  

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

 

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

---

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

---

Наш хлеб  – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке рецепт с фото пошагово

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА:
• 20 грамм материнской ржаной закваски
• 60-75 грамм воды
• 75 грамм ржаной обдирной муки

ТЕСТО (Вес: 870-880 г):
• 425 грамм пшеничной муки в/с
• 10 грамм соли
• 10 грамм семян тмина
• Вся ржаная закваска
• 270 грамм воды

1. Для начала подготовим ржаную закваску. В небольшую миску или сразу в чашу миксера выливаем 60 г воды комнатной температуры и добавляем 20 г материнской ржаной закваски — ссылочку на видео с ее разведением я оставлю в описании. Размешиваем зрелую закваску в воде и добавляем 75 г ржаной обдирной муки. Все хорошо смешиваем до однородности. В этом рецепте обдирную муку можно заменить на цельнозерновую, но в этом случае, воды берите, как и муки 75 г. Должна получиться довольно крепкая закваска.

Накрываем чашу пленкой и оставляем при комнатной температуре для созревания на 14-16 часов — как обычно, я делаю это на ночь. В дежу с вызревшей закваской добавляем 270 г воды, 10 г соли, 10 г семян тмина и 425 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, желательно с высоким содержанием клейковины. Замешиваем тесто на 1 скорости миксера в течение 3 минут. На этом этапе должно получиться мягкое и умеренно липкое тесто.

2. Переключаем миксер на 2 скорость и вымешиваем тесто еще 6-7 минут до хорошо развитой клейковины. Стол совсем чуть-чуть смазываем маслом, выкладываем тесто и округляем его. Вот такое мягкое, эластичное тесто должно получиться. Чашу смазываем маслом, перекладываем в нее тесто, накрываем пленкой или влажным полотенцем и оставляем при комнатной температуре для брожения на 2,5 часа. Оптимальная температура брожения 25-27°C. За это время дважды проводим обминку с интервалом в 50 минут.

Через 50 минут достаем тесто, и вы только посмотрите, как хорошо оно тянется. Берем тесто с одной стороны, приподнимаем примерно треть куска и накладываем его с нажимом на противоположный край, то же самое проделываем с другой стороны, затем с третьей, и четвертой. После обминки переворачиваем тесто, чтобы складки оказались снизу, слегка его округляем и снова убираем в дежу. Накрываем пленкой и пусть подходит еще 50 минут.

3. После каждой обминки верхняя часть теста должна оставаться гладкой и ровной. Спустя 50 минут проделываем с тестом ту же операцию, что и первый раз. Правильные обминки обеспечивают тесту три важных обстоятельства: удаляют из теста углекислый газ, выравнивают температуру теста и делают более прочным клейковинный каркас. Оставляем тесто еще на 50 минут и затем будем его формовать. В общей сложности тесто подходило 2,5 часа. Этот хлеб можно сформовать в виде круглых или овальных заготовок — я приготовлю одну круглую буханку.

Выкладываем тесто гладкой стороной вниз и вкруговую методом складывания заправляем краешки теста к центру, придавая ему более-менее гладкую и круглую форму. Затем переворачиваем заготовку швом вниз и подтягивая тесто по направлению к себе, округляем заготовку, натягивая при этом поверхность теста, но не доводя до разрывов. Заготовка должна получиться круглой, гладкой, бесшовной как мячик, а если тесто прилипает к рукам, периодически присыпайте их мукой или смазывайте маслом.

4. В идеале переложить эту заготовку в корзину для расстойки, но у меня такой нет, поэтому я сразу выкладываю колобок на противень. Заготовку можно посыпать мукой или сделать отделку — смазываем или опрыскиваем тесто обычной водой и щедро присыпаем тмином. Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на окончательную расстойку.

У меня тесто подходило ровно 2 часа. Снимаем пленку, делаем надрезы острым ножом или лезвием и отправляем в хорошо разогретую духовку. Выпекаем хлеб на 2 снизу уровне на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, при температуре 225°C с паром, время выпечки 30 минут, но в любом случае ориентируйтесь по своей духовке. Готовый хлебушек достаем, перекладываем на решетку и ничем не накрывая, даем полностью остыть. У нас как обычно, не хватает терпения дождаться, когда хлеб остынет, поэтому разрезаю его еще теплым. Очень вкусно.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Коллекция Рецептов Дина, на сайте есть множество последних новых видео рецептов Дины и ее канала «Коллекции Рецептов».

Наталья

Похожие рецепты

Рецепт вкусного хлеба на закваске на каждый день

Этот простой рецепт хлеба на закваске является основным продуктом нашего дома. Этот хлеб из закваски, приготовленный из закваски, имеет воздушную воздушную внутреннюю поверхность и хрустящую хрустящую корочку. Подробно описаны все этапы приготовления хлеба, а также даны советы по приготовлению закваски для начинающих.

Вы знаете эти рецепты наизусть и никогда не заглядываете в них? Для меня это базовый рецепт хлеба на закваске с закваской, который я готовлю каждую неделю, и он вполне доступен и для новичков. Если вы мечтали о пушистом, упругом, настоящем хлебе на закваске, вы можете сделать это на своей кухне! Я обещаю тебе.

Закваска — это обучение на практике, и каждый раз, когда вы кладете руки в тесто, каждый шаг будет иметь больше смысла.

Я испек свой первый хлеб на закваске более 3 лет назад и продолжаю печь. В этой статье я расскажу вам об основных шагах и оставлю вам мой любимый рецепт.

Этот основной рецепт закваски состоит в основном из хлебной муки с добавлением небольшого количества цельнозерновой или цельнозерновой муки, чтобы придать ей дополнительный аромат и цвет.Это небольшое количество очень универсально в зависимости от того, какая мука у вас в кладовой. Я предпочитаю использовать эйнхорн, полба, красное фиф или хорасан.

Вначале о главном : Вам понадобится активная закваска для закваски. Я предлагаю попросить друга, который с любовью кормил и ухаживал за своей закваской, дать вам несколько из них. И вам будет полезно посмотреть это видео Sourdough Starter с моими 5 лучшими советами для начинающих.

Я также отправляю свой стартер от 13 лет любому в США. S! Заказать можно здесь.

Пока вы только начинаете, этот пост с 5 основными советами по закваске для начинающих, которые я написал, может быть вам полезен. Он должен ответить на многие ваши вопросы!

Закваска должна быть здоровой и активной, чтобы тесто поднималось. Если закваска была в холодильнике, выньте ее за 2 дня до запекания и снова начните кормить.

Как узнать, готова ли закваска для выпекания?

Ответ на этот вопрос дает как опыт, так и наблюдение за поведением закваски, чтобы понять, как она реагирует на кормление / отказ от кормления и температуру.

Но вам не нужен опыт. Вы можете просто посмотреть эти подсказки, которые даст вам стартер!

а. Он увеличится как минимум вдвое. Это займет 4-6 часов, если температура в вашем доме около 70 градусов. Если в вашем доме прохладнее, это займет немного больше времени. Я обматываю банку резинкой, чтобы отметить место, где она находится сразу после кормления. Затем со временем вы сможете отслеживать, насколько он растет.

г.Вы увидите пузыри по бокам банки и наверху. Верх будет немного пышным и выпуклым.

г. Поплавковый тест очень полезен! Когда вы думаете, что закваска на пике, возьмите банку и налейте воды. Затем возьмите чайную ложку закваски (много не нужно) и положите ее в воду. Если он плавает, вы готовы к выпечке! В противном случае вам придется подождать или провести еще одно кормление.

При окончательном подъеме, как мне узнать, поднялось ли тесто правильно и его можно надрезать и отправить в духовку для выпечки?

Для этого этапа тоже есть простой тест с помощью отпечатка пальца.Осторожно вдавите присыпанный мукой палец в поднявшееся тесто. Не нужно нажимать дальше 3/4 дюйма. Если он отступает и постепенно высвобождается, но все еще сохраняет форму пальца, вы готовы. Если ваш отпечаток пальца вмятин и не возвращается, ему все равно нужно время, чтобы подняться. Если ваш отпечаток пальца снова превратится в плоский, ваше тесто подверглось избыточной защите. (И это нормально! На вкус он все равно будет восхитительным, просто не поднимется во время выпечки.)

Как только ваша закваска будет готова к выпеканию, вот основные шаги для этого рецепта хлеба на закваске со стартером:

1. Замесить тесто, пока оно не станет лохматым.
2. Дайте тесту постоять, накрытым тканью, от получаса до часа. Это называется автолизом, который позволяет муке впитывать воду и развиваться нитям глютена.
3. Теперь вы выполните 4 подхода растягивания и складывания с интервалом 30 минут, чтобы укрепить тесто и помочь ему сохранить форму в будущем. Думайте об этом как о замешивании закваски. ЭТО ВИДЕО покажет вам, как растягивать и складывать.
4. Прошло 2 часа, и вы оставите тесто, пока оно не увеличится вдвое и не станет пухлым наверху.Это называется массовым брожением и занимает около 6 часов, если температура в вашем доме составляет 70 градусов.
   • Вы также можете завершить брожение в холодильнике в течение ночи. Брожение не остановится, но низкая температура эффективно замедлит его. Это также способ получить более кислый вкус. Если вы выполняете массовое брожение таким образом, оставьте его на прилавке на один час, прежде чем положить в холодильник, чтобы можно было приступить к каким-либо действиям. Затем накройте емкость влажной тканью. Если у вас есть какой-либо пластиковый пакет, например, сумка для покупок, накрыв им миску и ткань, это поможет лучше удерживать влагу, но это не совсем необходимо.
5. После объемного брожения следующим шагом будет придание формы тесту. В ЭТОМ ВИДЕО я покажу вам, как узнать, готов ли ваш хлеб к формованию, и как придать ему форму круглой були.
6. Затем тесто будет стоять в баннетоне (причудливое название корзины для хлеба) еще 2 часа, пока оно не поднимется.
7. Затем вы выкидываете тесто из корзины и надрезаете хлеб — это означает, что с помощью острой бритвы или хрома сделайте надрезы в хлебе, чтобы пар мог выходить. Вы можете посмотреть видео, где я забиваю тесто, ЗДЕСЬ. Если не забить хлеб, он не поднимется. Так что убедитесь, что вы проделали этот увлекательный шаг.
8. Затем ЗАПЕКАЙТЕ в голландской духовке и ждите золотую буханку закваски!

Этот рецепт представляет собой адаптацию многих рецептов и техник, которые я пробовал, начиная с Artisan Sourdough Made Simple, Perfect Loaf, затем Tartine, Bake With Jack, и этот список можно продолжить.Со временем вы также найдете то, что вам больше всего подходит.

И прелесть закваски в том, что ни одна выпечка никогда не будет такой же, как предыдущая, потому что вы работаете с удивительной культурой жизни.

5 лучших советов по закваске + полезные советы для начинающих

Если вы хотите начать свое собственное путешествие по закваске, вы можете КУПИТЬ МОЙ ЗАВОДСКОЙ ЗАКУСКА ЗДЕСЬ! — и я отправлю его вам с инструкциями по кормлению и содержанию. Стоимость 12 долларов.

---

Мой друг уже несколько лет пекёт великолепнейший хлеб на закваске. Прошлым летом она подарила Брайану буханку, и, хотя у меня непереносимость глютена, она упомянула, что мне можно есть настоящую закваску, поскольку процесс происходит в результате длительного естественного брожения, которое «съедает» большую часть белков глютена.

Я сам провел небольшое исследование и нашел надежду в нескольких отчетах, особенно в этом отчете Майкла Поллана, в котором говорилось, что ферментация на закваске позволяет бактериям полностью расщеплять углеводы и глютен в хлебе. Это облегчает его переваривание и высвобождает содержащиеся в нем питательные вещества, позволяя нашему организму легче их усваивать.

Из любопытства я нарезал кусок и съел его. А потом еще кусок. И другой. Абсолютно никаких симптомов, которые я обычно получаю от глютена.

Две недели спустя я был в Канаде и снова попробовал настоящую закваску, чтобы убедиться, что это не случайность и никаких проблем — снова! Я прекрасно себя чувствовал. Так рада, что снова в моей жизни появился настоящий хлеб. * КАЖДЫЙ ЧЕЛОВЕК ОТЛИЧАЕТСЯ, ПОЭТОМУ КОНСУЛЬТИРУЙТЕСЬ С ВАШИМ ВРАЧОМ, ЕСЛИ У ВАС ЕСТЬ ВОПРОСЫ.

Это был прорыв, фактически изменивший жизнь.Подумать только о том, что я могу не только есть закваску, , но и изучить практику выпечки хлеба . Однако я был напуган, чтобы начать . Я слышал рассказы о путешествиях с закваской, чтобы сохранить ее, соотношение муки и воды, научные термины для выпечки, о которых я понятия не имел, методы приготовления в духовке и т. Д. Но на самом деле это не должно быть так сложно, как я тебя научу.

Я приобрел закваску у друга в высушенном виде, чтобы увлажнить и начать кормление.Менее чем через неделю у меня была пузырящаяся смесь муки и воды, которая естественным образом поднималась и опускалась. Пришло время испечь свою первую буханку, и, хотя я все время чувствовал себя неуверенно, она СРАБОТАЛА!

Я твердо верю, что каждый может испечь хлеб на закваске. Вам не нужно иметь многолетний опыт выпечки или понимать научные термины. Вам не понадобится изобилие кухонных принадлежностей или специальная духовка. Все, что вам нужно, это мука, вода, соль и терпение…. они делают всю работу за вас.

Вот мои лучшие советы по закваске для начинающих, о которых я хотел бы знать раньше, и видео для начинающих по закваске!

1.Как приготовить закваску?

• Вы, безусловно, можете создать свой собственный заквас, просто используя муку и воду, следуя этим инструкциям. Однако я обнаружил 100% -ный успех при использовании сильной зрелой закваски от кого-то еще, потому что в ней уже присутствуют активные культуры. Он устраняет так много переменных, которые часто приводят к отказу стартера.

КУПИТЬ МОЙ КИСЛОРОДНЫЙ СТАРТЕР ЗДЕСЬ! — и я отправлю его вам по почте с инструкциями по кормлению и уходу, чтобы вы могли испечь восхитительный хлеб.Стоимость 12 долларов.

• 2. Какой мукой кормить закваску? Вода тоже имеет значение? А как насчет температуры?

Вы должны кормить свою закваску любой мукой, из которой она была сделана и на которой выращивалась, в небеленой форме (я использую марку King Arthur) и, если возможно, органической . Так что, если это рожь, ее следует кормить рожью. Если он универсальный, кормить надо универсальным. Да, качество воды имеет значение. Убедитесь, что это фильтрованная вода, а не из-под крана, поскольку в ней могут содержаться химические вещества или бактерии, которые вы не хотите скрывать в своем хлебе.Лучшая температура для закваски на закваске — около 73 градусов. Я обычно ставлю свою на самую верхнюю полку в шкафу, так как знаю, что там теплее. Если в вашем доме прохладнее, ничего страшного. Просто знайте, что для достижения пика потребуется больше времени.

3. Как часто и сколько нужно кормить закваску? Почему мне нужно выбросить часть стартера?

• Есть разные мысли по этому поводу. Я думаю, все зависит от того, как часто вы печете хлеб. Для меня это обычно два раза в неделю.Я кормлю его один раз в день, около 40 граммов воды и 40 граммов универсальной муки, каждый раз выбрасывая около 1/3 закваски и позволяя ей подняться на прилавке. (Сброс необходим для восстановления баланса кислот.)

За день до того, как я испечу свой рецепт закваски на каждый день, я кормлю ее каждые 12 часов, чтобы она действительно активировалась. В некоторых источниках говорится, что кормить его нужно столько же воды и муки, сколько весит закваска. Это означает, что если ваша закваска весит 100 граммов, вы будете кормить ее 100 граммами воды и 100 граммами муки. В итоге у меня было слишком много избыточного стартера, и я обнаружил, что он по-прежнему хорошо работает при кормлении меньшим количеством. В конечном счете, самое главное — всегда подавать в воду равные части муки. , каким бы это ни было число.

Как только вы его накормите, дрожжи и бактерии в вашей культуре начнут метаболизировать сахара, содержащиеся в муке, создавая газы в качестве побочного продукта. Эти газы заставляют закваску подниматься в течение дня и тесто во время выпечки.

4. Как я узнаю, что закваска активна и готова к выпечке?

• Ваша закваска готова, когда вы берете ее чайную ложку, помещаете ее в стакан с водой, и она плавает. Среди других признаков — увеличение вдвое, поэтому я использую резиновую ленту, чтобы отслеживать увеличение роста, и припухлость сверху, с аэрированными пузырьками сверху и по бокам.

5. Много путешествую. Разве моя закваска не умрет? Как я могу сохранить ему жизнь, не имея возможности кормить его каждый день?

Не умрет! Это миф, что его нужно кормить каждый день.Ваша закваска устойчива. Если вы путешествуете: выбросьте как обычно, а затем накормите дополнительную закваску, например 100 граммов муки и 100 граммов воды. Поместите в холодильник. Он будет продолжать брожение, но гораздо медленнее из-за низкой температуры. Когда вернетесь, достаньте его из холодильника и дайте ему нагреться на прилавке в течение часа. Затем выбросьте половину и кормите 2 раза в день, оставляя на прилавке, на несколько дней. Он вернется к процветанию!

6. Как заставить закваску сохранять форму? У меня были проблемы с тем, что он слишком сильно распространился, когда я вынимал его из баннетона.

Это признак чрезмерной защиты закваски ИЛИ недостаточной прочности за счет «растягивания и складывания», при котором тесто мягко растягивается в воздухе и складывается поверх самого себя во время брожения в массе. Вот ВИДЕО, которое я снял, чтобы продемонстрировать это. Для всех моих рецептов хлеба на закваске вы сделаете 4 подхода растяжек и складок.

7. Какие минимальные инструменты мне понадобятся для начала работы?

8. Я слышал, что много отходов, потому что вы выбрасываете часть закваски каждый раз, когда кормите ее.Есть ли способ избежать этого или использовать в другом рецепте?

• Определенные техники (например, тартин) позволяют действительно увеличить количество закуски, потому что они используют большее количество в рецептах. Но для моих рецептов хлеба на закваске вам понадобится всего около 50 граммов закваски. Это означает, что вы тоже не откажетесь от тонны. То немногое, что вы выбрасываете, можно хранить в холодильнике в течение 7-10 дней и использовать для приготовления самого слоеного печенья на закваске или кексов для завтрака.

9. Нас в доме всего двое. Есть ли рецепты для небольших партий?

• Однозначно! Рецепты закваски, которые у меня есть в этом блоге, позволяют сделать буханку среднего размера, которая идеально подходит для еды в два дня, когда хлеб самый свежий. Это также помогает снизить затраты на выпечку хлеба.

10. Я вижу источники, которые говорят о «расписании пекаря». Это похоже на тщательное планирование, и я не уверен, что готов к этому согласиться.

• Да, выпечка на закваске требует небольшого планирования просто потому, что основная ферментация занимает около 6-8 часов. Но самое приятное в том, что второй подъем в холодильнике можно сделать медленно. Обычно я кормлю закваску утром, давая ей подняться. Когда оно будет готово к выпечке (обычно около 15:00), я перемешиваю и провожу брожение. Обычно это заканчивается около 22:00, когда я иду спать. Так что я формирую тесто, кладу его в холодильник и запекаю, когда встаю!

Я знаю, что это много информации, которую нужно переварить, но, надеюсь, она помогла ответить на некоторые из ваших вопросов. И я, конечно, не эксперт. Я чему-то учусь каждый раз, когда испекаю очередную буханку, даже спустя 3 года!

Я продолжу делиться другими темами здесь, а также в Instagram, так что не забудьте подписаться на меня там. И если есть что-то конкретное, чего я не коснулся в этом посте, оставьте мне комментарий, и я обязательно отвечу.

Ржаной хлеб на закваске Jeffrey’s | Выпечка короля Артура

Чтобы приготовить закваску: Взвесьте муку; или измерьте его, осторожно переложив ложкой в ​​чашку, а затем сместив излишки.Смешайте все ингредиенты в емкости электрического миксера. Накройте и оставьте на 14-16 часов при комнатной температуре.

Для приготовления теста: Добавьте оставшиеся ингредиенты в миску. Используя крюк для теста, перемешайте и месите 3 минуты на первой скорости и около 2 минут на второй скорости; тесто будет лохматым и не будет выглядеть замешанным.

Накройте тесто и дайте ему постоять от 30 до 45 минут; он не вырастет значительно.

Осторожно спустите тесто, сформируйте из него шар и поместите его в глиняную форму для выпечки хлеба или на выстланный пергаментом или слегка смазанный маслом противень.

Сделайте шаг вперед

Блог

3 способа изменить режим выпечки хлеба

Автор Мартин Филип

Накройте буханку и дайте ей подняться в течение 50–60 минут в теплом месте.

Разогрейте духовку до 450 ° F.

Откройте буханку и надрежьте сверху крестик, чтобы он расширился.

Выпекайте хлеб в течение 15 минут, затем уменьшите температуру духовки до 425 ° F и продолжайте выпекать в течение 20–30 минут, пока поверхность хлеба не станет золотисто-коричневой.

Выньте хлеб из духовки и через 5 минут переложите его на решетку, чтобы он полностью остыл.Для лучшего качества испеченный хлеб перед нарезкой следует оставить на 24 часа.

Храните хлеб при комнатной температуре, неплотно завернутый, до 5 дней или около того; заморозить для более длительного хранения.

Ржаной хлеб на закваске (рецепт, подробное руководство и видео)

Вот как приготовить чудесный хлеб из ржаного хлеба на закваске. Подробное пошаговое руководство с фотографиями и видео в процессе. Ты можешь это сделать. Пойдем.

Почему нам нравится этот рецепт

Это наша буханка ржаного хлеба на закваске. Он ароматный, универсальный, удобный для новичков и полностью удовлетворяет потребности более продвинутых пекарей.

Закваска — это отчасти наука, отчасти искусство. Этот рецепт находит золотую середину между искусством и наукой — он прост и подробен, но также дает вам возможность полагаться на свою интуицию в безопасной и комфортной обстановке.

Все это, и он производит надежную, поистине вкусную буханку хлеба.

Этот рецепт адаптирован из книги Сары Оуэнс.

Что вам понадобится

Вот некоторые ингредиенты, которые вам понадобятся для приготовления этого рецепта.

• Мука ржаная цельнозерновая . Как и пшеница, рожь состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародышей. Цельнозерновая мука содержит все три части. Если вы покупаете муку каменного помола на небольшой мельнице, будет довольно легко найти цельнозерновую рожь. Я использую рожь Wrens Abruzzi с завода Barton Springs Mill в течение прошлого года, как для закваски, так и для приготовления этого хлеба, и это замечательно.Если вы делаете покупки в супермаркете, вам может потребоваться выбрать между «средней» и «темной» рожью. Среда не содержит зародышей, а определение темного может варьироваться, но любой из них придаст вашему хлебу приятный ржаной привкус.
• Хлебная мука имеет более высокое содержание белка, чем универсальная мука. Это помогает нам формировать прочную эластичную сеть из глютена, которая задерживает углекислый газ, позволяя хлебу подниматься. Я предпочитаю использовать хлебную муку короля Артура.
• Вода . Используйте воду комнатной температуры — в идеале около 75 ° F.У нас есть фильтр для воды, и я использую его в этом процессе. В противном случае можно использовать водопроводную воду. Если вода из-под крана имеет сильный химический запах, вы можете оставить ее на прилавке на ночь перед использованием, чтобы все добавки осели на дно, а затем слейте воду сверху, чтобы использовать ее при приготовлении закваски.
• Я использую мелкую морскую соль при выпечке хлеба, потому что она хорошо растворяется и не содержит каких-либо добавок, которые могут помешать брожению. Вы можете использовать хорошую кошерную соль (например, Diamond Crystal), если хотите.Поскольку мы измеряем по весу, вам не придется беспокоиться об объемной эквивалентности.

Как сделать

Вот что вам нужно, чтобы приготовить красивый буханку ржаного хлеба на закваске, а также рекомендуемые сроки. Вы можете увидеть шаги в действии в видео, которое сопровождает этот пост, и получить все подробности в карточке рецепта ниже.

Сделайте закваску

За двенадцать часов до того, как вы захотите приготовить закваску, накормите закваску на закваске, чтобы она была готова к употреблению.Мне нравится кормить закваску утром за два дня до того, как я хочу испечь хлеб, а затем приготовить закваску на ночь.

1. Поместите 10 граммов спелой закваски в стеклянную или керамическую емкость.
2. Налейте 25 граммов воды комнатной температуры (около 75 ° F).
3. Ложка в 25 граммах цельнозерновой ржаной муки.
4. Хорошо перемешайте, пока не останется сухая мука. Неплотно накройте крышкой и дайте бродить при комнатной температуре от 8 до 12 часов.

Autolyse

Далее, мы гидратируем муку перед добавлением соли.Автолиз — это период отдыха, который позволяет муке полностью гидратироваться. Это упростит работу с тестом на последующих этапах, а также может способствовать получению более высокого и мягкого хлеба с более открытой крошкой.

Советы для ботаников нового уровня : Возможно, вы знакомы с рецептами, в которых автолиз — это только вода и мука. Хороший глаз. Технически добавление закваски перед периодом отдыха немного подавляет некоторые из ее преимуществ, но для этого хлеба это правильный выбор.

Кроме того, вы, возможно, знакомы с идеей, что ржаная мука обычно не пользуется автолизом. Поскольку этот рецепт содержит только 20% ржи, короткий автолиз помогает пшенице больше, чем вредит ржи.

1. Поместите спелую закваску в большую миску.
2. Налейте воду и рукой немного разбейте закваску, распределив ее по воде. Вам не нужно беспокоиться о создании однородной однородной смеси — просто убедитесь, что закваска распадается на более мелкие кусочки.
3. Добавьте хлебную и ржаную муки.
4. Хорошо перемешайте рукой в ​​течение нескольких минут, пока вы не увидите или не почувствуете сухие карманы муки. Сожмите тесто в кулаке, поверните локоть и запястье, отпустите тесто и повторите. Вы можете увидеть движение в действии на видео. Тесто на этом этапе будет очень липким. Если вы привыкли работать с коммерческими дрожжами, вы быстро увидите и почувствуете, что процесс закваски совсем другой. Не волнуйтесь — мы ищем липкость.Скребок для чаши поможет убрать тесто с рук.
5. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 20 минут.

Добавьте соль

После того, как мука увлажнится, добавим соль. Соль играет , поэтому играет важную роль в процессе выпечки ржаного хлеба на закваске. Как и в любой другой кулинарии, это усилитель вкуса. Это также делает тесто более крепким и менее липким; регулирует активность дрожжей, позволяя брожению протекать в стабильном темпе; и действует как естественный консервант, продлевая жизнь вашей буханке.Это была бы чистая магия, если бы не чистая наука.

1. Посыпьте солью поверхность теста.
2. Сбрызните соль пальцами небольшим количеством воды. Это действительно помогает растворить соль.
3. Как и в предыдущем шаге, возьмите тесто рукой, сжимая его ладонью, поворачивая запястье и локоть, и повторяйте до тех пор, пока не почувствуете нерастворенные гранулы соли. Тесто по-прежнему будет довольно липким, но намного меньше , чем до автолиза.С ним должно быть легче работать, легче вынимать его из миски и потом легче соскрести руку.
4. Это хорошее время, чтобы проверить тесто на влажность. (Сначала вам придется немного угадывать, но со временем вы научитесь понимать, на что должно быть похоже тесто.) Если тесто кажется очень жестким и с ним трудно работать на этом этапе, вы можете добавить больше воды. Шаги по 20 грамм. Обычно я не считаю это необходимым при сочетании муки, которую я использую, и моей среды выпечки в Нью-Джерси, но возможно, что вы это сделаете.После замеса снова накройте тесто и дайте ему постоять 30 минут. Это начало вашей 3-4-часовой временной шкалы брожения.

Массовая ферментация / растяжение и складывание

Массовое брожение — это период, когда мы позволяем тесту творить чудеса, приобретая аромат и объем. Мы помогаем этому процессу каждые 30–45 минут, выполняя растягивание и складывание — более щадящую альтернативу замешиванию, которая помогает создать глютеновую структуру теста.Вот как это сделать.

1. Намочите руку, чтобы она не прилипала к тесту. Просуньте руку под кусок теста, высвободив его из миски.
2. Осторожно растяните эту часть вверх и немного в стороны. Старайтесь растягивать тесто, не разрывая его.
3. Сложите эту часть теста в центр.
4. Повторите этот процесс три или четыре раза, каждый раз поворачивая дежу на 90 градусов, пока вы не обойдете всю массу теста и не сложите каждую часть к центру.Вот и все — вы сделали растяжку и сбросили! Снова накройте тесто и повторяйте каждые 30–45 минут, пока тесто не будет готово к форме. Это, вероятно, займет от 3 до 3 ½ часов в более теплых условиях и от 3 ½ до 4 (а иногда и 4 ½) часов в более холодных условиях. Будьте осторожны при обращении с тестом, особенно в конце брожения в массе, чтобы не порвать и не сдувать его.

Как узнать, когда хлеб готов к приданию формы

Вы поймете, что пора перейти от брожения в массе к формированию теста, когда увидите следующие подсказки.Со временем распознать их станет намного проще.

• Тесто увеличилось в объеме как минимум на ⅓
• Вы видите пузырьки брожения, разбивающие верхнюю поверхность теста и появляющиеся по бокам.
• Если вы осторожно протолкните тесто влажным пальцем, вы увидите пузырьки, застрявшие внутри теста.

Формировать тесто мы будем в два этапа: предварительная форма и окончательная форма.

Предварительная форма

Здесь мы аккуратно выворачиваем тесто из чаши и придаем ему грубую круглую форму.

1. Сначала перевернем тесто из миски на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не порвать и не спустить тесто. Постепенно наклоняйте чашу и используйте скребок для чаши (или силиконовую лопатку, если она у вас есть), чтобы тесто выходило из чаши по мере продвижения.
2. Затем, используя руки или нож (также называемый верстаком), если он у вас есть, поверните верх, низ, левую и правую сторону теста к центру.
3. Затем сложите каждый из четырех углов в центр, создав грубую круглую форму.
4. Используйте настольный нож, чтобы осторожно перевернуть тесто так, чтобы сторона шва была внизу. Вы можете использовать посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно придать тесту округлую форму, но на этом этапе мы в основном оставляем его в покое, чтобы предотвратить дефляцию. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять около 20 минут, пока форма теста не расслабится.

Окончательная форма

Теперь мы готовы выполнить окончательную формовку и убрать тесто в холодильник, чтобы немного вздремнуть.Цель конечной формы — создать дополнительное напряжение и структуру, а также придать тесту базовую форму, которая нам нужна для финального хлеба из ржаного хлеба на закваске.

Для этого этапа вам понадобится корзина для расстойки (круглая или овальная) или небольшая миска для смешивания, которая достаточно плотно прилегает к буханке. Вы можете посыпать внутреннюю часть корзины мукой или выстелить ее тканевой подкладкой. (Я использую тканевую салфетку.)

1. С помощью настольного ножа переверните тесто швом вверх.Если на тесте есть лишняя мука, смахните ее рукой, чтобы тесто не прилипло к самому себе. Слегка подогните верх теста к себе.
2. Затем прострочите по бокам к центру, секцию за секцией, чередуя секции слева и справа по длине теста, пока не дойдете до низа. (См. Видео для визуальных подсказок.)
3. Начиная снизу, раскатайте тесто от себя на себя, заправляя небольшое натяжение по ходу.Закончите тестом швом вниз. Верх батона хорошо промыть мукой.
4. Используйте настольный нож, чтобы немного запечатать шов, быстро продвигая его под буханку, параллельно направлению шва. Затем возьмите буханку и осторожно переверните ее, положив в корзину швом вверх. Накройте верх хлеба тканью, чтобы впитать конденсат, а затем поместите все это в полиэтиленовый пакет, чтобы он не терял влагу. Поместите хлеб в холодильник, чтобы он оставался на ночь (от 8 до 24 часов).

Окончательная проверка и оценка

Примерно за час до начала выпекания достаньте ржаной хлеб на закваске из холодильника и пакета, оставив его завернутым в ткань в корзине. Поместите в теплое место на прилавке, чтобы завершить расстойку.

Вы узнаете, что хлеб готов вынуть из корзины, когда почувствуете, что он немного приподнят. (Люди часто описывают это как ощущение надутого водяного шара, хотя я никогда не понимал, что это такое.) Когда вы осторожно нажимаете на нее пальцем, вмятина должна оставаться видимой некоторое время, прежде чем отскочить назад.

За это время разогрейте духовку до 480 ° F с решеткой в ​​центре (или в нижней трети, если необходимо, чтобы соответствовать высоте вашей эмалированной чугунной голландской печи). Когда духовка нагреется, разогрейте голландскую духовку в течение 20 минут.

1. Когда тесто будет готово, аккуратно выверните его на кусок пергамента. Пергамент будет служить набором ручек, которые помогут вам за минуту поднять тесто в горячую голландскую духовку, а также создаст барьер между голландской духовкой и нижней частью буханки, чтобы нижняя корка не стала слишком темной. .
2. Если хотите, аккуратно вотрите немного муки в верхнюю часть буханки и смахните излишки. В этом нет необходимости, но это поможет создать визуальный контраст, чтобы подчеркнуть любую декоративную оценку, которую вы решите сделать.
3. А теперь пора забить хлеб. Подсчет очков помогает буханке контролируемым образом расширяться, когда она поднимается в духовке, вместо того, чтобы взорваться, где бы вы ни захотели. В идеале вы будете использовать тонкое лезвие бритвы (я использую этот инструмент, чтобы облегчить задачу), но если вы только начинаете и у вас его нет, используйте очень острый тонкий нож.Есть много способов забить буханку, и со временем можно экспериментировать. Для простоты вы можете начать с одного разреза глубиной ¼ дюйма примерно на длины буханки, имитируя кривизну самой буханки.
4. Если хотите, теперь вы можете добавить более мелкую декоративную границу, чтобы добавить визуального интереса, не сильно влияя на форму хлеба. Классический узор из простых стеблей пшеницы, но вы можете делать все, что захотите. Постарайтесь работать быстро, так как буханка будет немного растекаться по пергаменту.

Выпечка и охлаждение ржаного хлеба на закваске

Пора выпекать! Вот что надо делать.

1. Очень осторожно достаньте разогретую голландскую духовку из духовки и поднимите крышку.
2. Действуя быстро, чтобы предотвратить рассеивание слишком большого количества тепла, поднимите буханку за пергаментные ручки и перенесите ее в голландскую печь.
3. Заменить крышку. Поставьте голландскую духовку на решетку и запекайте под крышкой 20 минут. Выпечка в закрытой посуде задерживает влагу в среде для выпекания.Это позволяет хлебу полностью подняться до схватывания корочки, что важно как для формы хлеба, так и для открытости и текстуры мякиша.
4. Через 20 минут снимите крышку. Уменьшите температуру духовки до 465 ° и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам нравится. Следующий шаг — самый сложный, но очень важный. Дайте буханке полностью остыть — или столько, сколько сможете — перед тем, как разрезать ее. Возможность выхода пара из крошки — важная часть создания правильной текстуры.

Советы экспертов и ответы на часто задаваемые вопросы

Что делать, если у меня нет голландской печи?

Чтобы хлеб правильно поднялся, вам нужно добавить немного пара в среду для выпечки. Голландская духовка с крышкой — простой способ добиться этого, но не единственный.

Поставьте противень из тяжелого металла (например, 9x13x2 дюйма) на решетку под той, на которой вы собираетесь выпекать. Разогрейте эту сковороду в духовке.

Если у вас есть камень для пиццы, поместите его на решетку над решеткой с металлическим противнем, в идеале в центре духовки.Разогрейте и это. Если у вас нет камня для пиццы, вместо этого разогрейте противень.

Когда тесто будет готово к выпеканию, переложите его пергаментными ручками на камень для пиццы или противень. Затем осторожно налейте в кастрюлю горячую воду и закройте духовку. Выпекать в парной среде 20 минут. Затем снимите противень и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам хотелось бы.

Как долго хранится ржаной хлеб на закваске и как его хранить?

Благодаря своей слегка липкой и влажной внутренней части закваска хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких дней.Обычно мы оставляем его на разделочной доске на ночь, даже не упаковывая, и он всегда уходит в середине следующего дня.

Если ваш выводок не ест хлеб так быстро, вы можете завернуть его в фольгу или положить в хлебницу, когда он полностью остынет. Для длительного хранения нарежьте, заморозьте и тосты прямо из морозильной камеры.

Больше ресурсов закваски

Готовая буханка ржаного хлеба на закваске

Выход: 1 буханка.

Ржаной хлеб на закваске

Вот как приготовить чудесную буханку ржаного хлеба на закваске.Этот каравай надежен и необычайно универсален. Из него можно легко съесть тосты, бутерброды, гренки, сытные французские тосты и многое другое.

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 40 минут

Дополнительное время 1 день 12 часов

Общее время 1 день 13 часов 10 минут

Состав

Для закваски

• 10 г спелой закваски
• 25 г воды комнатной температуры (около 75 ° F)
• 25 г цельнозерновой ржаной муки

Для буханки

• 60 г закваски
• 300 г воды комнатной температуры
• 310 г хлебной муки
• 80 г ржаной муки
• 8 г мелкой морской соли

Инструкции

Сделайте закваску

1. Поместите 10 граммов спелой закваски в стеклянную или керамическую емкость.
2. Налейте 25 граммов воды комнатной температуры (около 75 ° F).
3. Ложка в 25 граммах цельнозерновой ржаной муки.
4. Хорошо перемешайте, пока не останется сухая мука. Неплотно накройте крышкой и дайте бродить при комнатной температуре от 8 до 12 часов.

Приготовьте тесто

1. Поместите спелую закваску в большую миску.
2. Налейте воду и рукой немного разбейте закваску, распределив ее по воде.
3. Добавьте хлебную и ржаную муки.
4. Хорошо перемешайте рукой в ​​течение нескольких минут, пока вы не увидите или не почувствуете сухие карманы муки. Сожмите тесто в кулаке, поверните локоть и запястье, отпустите тесто и повторите. (См. Примечание 2.)
5. Накройте миску влажным полотенцем и оставьте на 20 минут.
6. Посыпьте солью поверхность теста. Затем пальцами сбрызните соль небольшим количеством воды, чтобы соль растворилась.
7. Как и в предыдущем шаге, возьмите тесто рукой, сжимая его ладонью, поворачивая запястье и локоть, и повторяйте до тех пор, пока не почувствуете нерастворенные гранулы соли.(См. Примечания 3 и 4.)
8. После замеса снова накройте тесто и дайте ему постоять 30 минут. Это начало вашей 3-4-часовой временной шкалы брожения.
9. Каждые 30-45 минут во время брожения в массе выполняйте растягивание и складывание. Смочите руку, чтобы она не прилипала к тесту. Просуньте руку под кусок теста, высвободив его из миски. Осторожно растяните эту часть вверх и немного в стороны. Старайтесь растягивать тесто, не разрывая его. Сложите этот кусок теста в центр.Повторите этот процесс три или четыре раза, каждый раз поворачивая миску на 90 градусов, пока вы не обойдете всю массу теста и не сложите каждую часть к центру. Накройте тесто. (См. Примечания 5 и 6, чтобы узнать, когда закончится брожение.)

Придать форму тесту

1. Тесто готово к формованию, когда оно увеличилось в объеме не менее чем на и вы видите, как пузырьки брожения выходят на поверхность.
2. Выложите тесто из чаши на посыпанную мукой рабочую поверхность, стараясь не порвать и не спустить тесто.Постепенно наклоняйте чашу и используйте скребок для чаши (или силиконовую лопатку, если она у вас есть), чтобы тесто выходило из чаши по мере продвижения.
3. Руками или ножом поверните верхнюю, нижнюю, левую и правую стороны теста к центру. Затем загните каждый из четырех углов в центр, создав грубую круглую форму.
4. Используйте настольный нож, чтобы осторожно перевернуть тесто так, чтобы сторона шва была внизу. Вы можете использовать посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно придать тесту округлую форму, но на этом этапе мы в основном оставляем его в покое, чтобы предотвратить дефляцию.Накройте влажным полотенцем и дайте постоять около 20 минут, пока форма теста не расслабится.
5. С помощью настольного ножа переверните тесто швом вверх. Если на тесте есть лишняя мука, смахните ее рукой, чтобы тесто не прилипло к самому себе.
6. Слегка подогните верх теста к себе. Прострочите по бокам к центру, секцию за секцией, чередуя секции слева и справа по длине теста, пока не дойдете до дна.(См. Видео для визуальных подсказок.)
7. Начиная снизу, раскатайте тесто от себя на себя, заправляя небольшое натяжение по ходу. Закончите тестом швом вниз. Верх батона хорошо промыть мукой.
8. Используйте настольный нож, чтобы немного запечатать шов, быстро продвигая его под буханку, параллельно направлению шва. Затем возьмите буханку и осторожно переверните ее, положив в корзину швом вверх.
9. Накройте верх хлеба тканью, чтобы впитать конденсат, а затем поместите все это в пластиковый пакет, чтобы он не терял влагу.
10. Поместите буханку в холодильник, чтобы она осталась на ночь (нормально от 8 до 24 часов).

Окончательная расстойка и выпечка

1. Уберите хлеб из холодильника примерно за час до того, как вы захотите испечь хлеб. Достаньте из пакета, но храните завернутым в ткань в корзине для расстойки теста. Вы узнаете, что тесто готово к выпечке, когда оно немного набухло и на мгновение останется с отступом, когда вы осторожно потыкаете его пальцем.
2. Пока тесто застынет, разогрейте духовку до 480 ° F.Когда духовка нагреется, поставьте голландскую духовку на среднюю решетку, чтобы она разогревалась в течение 20 минут.
3. Когда тесто будет готово, аккуратно переверните его на кусок пергамента.
4. Если хотите, аккуратно вотрите немного муки в верхнюю часть буханки и смахните излишки.
5. Затем забейте буханку. Есть много красивых способов сделать это, и со временем будет интересно поэкспериментировать. Для простоты вы можете начать с одного разреза глубиной ¼ дюйма примерно на длины буханки, имитируя кривизну самой буханки.
6. Если хотите, добавьте декоративную подрезку. Постарайтесь работать быстро, так как буханка будет немного растекаться по пергаменту.
7. Очень осторожно достаньте разогретую голландскую духовку из духовки и поднимите крышку. Быстро работая, чтобы не рассеять слишком много тепла, поднимите буханку за пергаментные ручки и переложите ее в голландскую духовку.
8. Заменить крышку. Поставьте голландскую духовку на решетку и запекайте под крышкой 20 минут.
9. Через 20 минут снимите крышку.Уменьшите температуру духовки до 465 ° и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам нравится.
10. Выньте буханку из голландской духовки и полностью охладите — или столько, сколько сможете — на решетке, прежде чем нарезать ломтиками.

Банкноты

1. Я обычно использую ржаную муку Wrens Abruzzi из Barton Springs Mill как для закуски, так и для этого хлеба вместе с хлебной мукой King Arthur.
2. Вы можете увидеть движение в действии на видео. Тесто на этом этапе будет очень липким.Если вы привыкли работать с коммерческими дрожжами, вы быстро увидите и почувствуете, что процесс закваски совсем другой. Не волнуйтесь — мы ищем липкость. Скребок для чаши поможет убрать тесто с рук.
3. Тесто по-прежнему будет довольно липким, но намного меньше , чем до автолиза. С ним должно быть легче работать, легче вынимать его из миски и потом легче соскрести руку.
4. Это хорошее время, чтобы проверить тесто на влажность.(Сначала вам придется немного угадывать, но со временем вы научитесь понимать, на что должно быть похоже тесто. ) Если тесто кажется очень жестким и с ним трудно работать на этом этапе, вы можете добавить больше воды. Шаги по 20 грамм. Обычно я не считаю это необходимым при сочетании муки, которую я использую, и моей среды выпечки в Нью-Джерси, но возможно, что вы это сделаете.
5. Объемное брожение, вероятно, займет от 3 до 3 ½ часов в более теплых условиях и от 3 ½ до 4 (или иногда 4 ½) часов в более холодных условиях.Будьте осторожны при обращении с тестом, особенно в конце брожения в массе, чтобы не порвать и не сдувать его.
6. Вы поймете, что пора перейти от брожения в массе к формированию теста, когда увидите следующие сигналы. Со временем распознать их станет намного проще. (1) Тесто увеличилось в объеме как минимум на. (2) Вы видите пузырьки брожения, разбивающие верхнюю поверхность теста и появляющиеся по бокам. (3) Если вы аккуратно протолкните тесто влажным пальцем, вы увидите пузырьки, застрявшие внутри теста.
7. Чтобы хлеб правильно поднялся, вам нужно добавить немного пара в среду для выпечки. Голландская духовка с крышкой — простой способ добиться этого, но не единственный. Если у вас нет голландской духовки, сделайте это вместо этого: поставьте тяжелую металлическую форму для выпечки (например, форму 9x13x2 дюймов) на решетку под той, на которой вы собираетесь выпекать. Разогрейте эту сковороду в духовке. Если у вас есть камень для пиццы, поместите его на решетку над решеткой с металлическим противнем, в идеале в центре духовки. Разогрейте и это.Если у вас нет камня для пиццы, вместо этого разогрейте противень. Когда тесто будет готово к выпеканию, переложите его пергаментными ручками на камень для пиццы или противень. Затем осторожно налейте в кастрюлю горячую воду и закройте духовку. Выпекать в парной среде 20 минут. Затем снимите противень и продолжайте выпекать 15-20 минут, пока корочка не станет настолько темной, насколько вам хотелось бы.
8. Благодаря своей слегка липкой и влажной внутренней части закваска хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких дней. Обычно мы оставляем его на разделочной доске на ночь, даже не оборачивая, и он всегда уходит в середине следующего дня. Если ваш выводок не ест хлеб так быстро, вы можете завернуть его в фольгу или оставить в хлебница, когда она полностью остынет. Для длительного хранения нарежьте, заморозьте и тосты прямо из морозильной камеры.

Этот рецепт заимствован у Сары Оуэнс.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

12

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 124 Всего жиров: 1 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 0 г Холестерин: 0 мг Натрий: 260 мг Углеводы: 25 г Волокно: 2 г Сахар: 0 г Белки: 4 г

Вы приготовили этот рецепт?

Мы будем рады видеть! Отметьте нас в Instagram на @umamgirl и используйте хэштег #umamigirl. Мы поделимся нашими любимыми.

Ржаной хлеб на закваске (из 100% ржаной муки) ⋆ Мои немецкие рецепты

Ржаной хлеб часто содержит определенный процент пшеничной муки, поэтому мы называем его «мишброт», что означает «смешанный хлеб».Однако иногда людям нужен чистый ржаной хлеб, и для этого нужен именно этот рецепт.

Поскольку ржаная мука почти не содержит глютена, мы обычно добавляем около 40% пшеничной муки в ржаной хлеб, чтобы он имел лучшую текстуру. Однако можно испечь хлеб и из 100% ржаной муки. Это очень вкусный деревенский хлеб — идеально подходит для людей, которые хотят сократить потребление пшеницы или чувствительны к глютену.

Ржаной хлеб

Этот хлеб будет намного плотнее, чем хлеб, купленный в магазине, поэтому он отлично подходит для бутербродов.Хотите ли вы насладиться им с джемом или медом или попробовать что-нибудь сытное — я рекомендую салями с сыром или рудой — с любым из них он будет фантастическим.

Закваска

Как и для любого хлеба с ржаной мукой, для этого рецепта требуется закваска. Вы можете сделать закваску из закваски, и как все это работает, описано в этой статье и видео: https://mygerman.recipes/how-to-make-and-feed-sourdough-starter/

Тесто для ржаного хлеба

Будьте готовы к очень липкому тесту! Если возможно, оставьте одну руку чистой на случай, если вам нужно что-то схватить — обычно телефон звонит в тот момент, когда вы касаетесь теста 😉 — и работайте с тестом другой рукой.

Также очень важно знать: очистите все инструменты и емкости как можно скорее. Если ржаное тесто сохнет, оно может быть похожим на бетон, и его трудно счистить.

Прикрепить к Pinterest

Ржаной хлеб со 100% ржаной мукой

Чистый ржаной хлеб на закваске

Блюда Завтрак, ужин, закуска

Кухня Немецкая

Закваска / Предварительное тесто

• 60 г Закваска (см. Рецепт в этом блоге)
• 270 г Ржаная мука
• 300 мл воды
• 6 г Соль

Хлебное тесто

• 100% закваски сверху , сделано накануне
• 300 г ржаной муки
• 162 мл кипятка
• 24 г меда
• 7 г соли

Приготовление теста для хлеба

• Налейте 162 мл кипятка в большую миску, добавьте ржаную муку, соль и мед и все перемешайте.

• Теперь добавьте закваску, которую вы начали накануне. Если ваша закваска слишком молодая, а закваска кажется не очень активной, добавьте в тесто немного дрожжей.

• Смешайте все руками, пока вся мука не смешается.

• Накройте и дайте подняться в течение часа или пока он не увеличится на одну треть.

• Насыпьте большое количество муки на большую доску и положите на нее тесто.

• Начните складывать тесто сверху к центру, поверните его на 90 ° и снова сложите верх теста к центру. Продолжайте делать это, пока не сделаете это два-три раза.

• Посыпьте корзину или миску для расстойки толстым слоем ржаной муки и положите в нее тесто.

• Дайте подняться, пока он не увеличится почти вдвое (около 1 часа).

• По прошествии первых 30 минут: разогрейте духовку до 250 ° C / 482 ° F вместе с противнем.

• Когда час закончился: переверните хлеб на горячий противень и поместите его в духовку. Затем уменьшите огонь до 230 ° C / 446 ° F.

• Выпекайте около 60 минут или до тех пор, пока хлеб не приобретет желаемый цвет и не станет тусклым, если постучать по его дну.

• Дайте хлебу полностью остыть перед тем, как разрезать его. Еще лучше: подождите один день, чтобы вкус усилился.

Использование ржаной муки в выпечке на закваске

СОВЕТЫ ПО РАБОТЕ С РЖИ

Смешивание ингредиентов

Обязательно используйте свежую закваску и хорошо перемешайте ингредиенты.Не рекомендуется добавлять больше муки, чтобы тесто получилось более крутым. Из густой пастообразной консистенции получаются прекрасные буханки. Как правило, чем меньше обрабатывается ржаное тесто, тем лучше конечный результат. Чтобы получить более пшеничный хлеб, используйте не менее 25% пшеничной муки, чтобы повысить уровень глютена в тесте.

Закваска

При использовании традиционной закваски на закваске появляются кислоты, улучшающие текстуру хлеба. Помните, что кислота помогает замедлить действие амилазы. Он также потребляет некоторые из сахаров, замедляя дрожжи и предотвращая чрезмерную расстойку хлеба.

Формовка хлеба

Хлеб произвольной формы можно приготовить из ржаной муки, но для большинства 100% ржаного хлеба лучше всего использовать какую-либо форму. Тесто достаточно плотное, поэтому меньшие буханки выпекаются быстрее и равномернее, чем буханки большего размера. Мини-сковороды, небольшие формы для выпечки или запеканки и специальные формы для ржаного хлеба — все это хороший выбор. Можно использовать корзину, но не забудьте хорошо ее вымочить, чтобы можно было отделить липкое тесто.

Выпечка

Ржаной хлеб можно выпекать при различных температурах, хотя многие пекари предпочитают 400–425 ° F (210 ° C).Ожидайте, что хлеб будет длиться намного дольше, чем цельнозерновой хлеб. Чтобы проверить степень готовности, вытащите хлеб из формы и постучите по дну. Если буханка кажется пустой, значит, готово. Если нет, быстро вернитесь в духовку и запекайте дольше. Буханка ржаного хлеба среднего размера выпекается за 1-2 часа.

Хранение

Кислоты закваски в сочетании со свойствами ржаной муки делают ржаной хлеб отличным кандидатом для еженедельной выпечки. Буханка ржи остается очень влажной чуть ниже корочки и с годами становится лучше!

Рожь может быть прекрасной мукой для выпечки, если вы поймете, как она работает.Тем, кто избегает пшеницы, хочет воссоздать старый семейный рецепт или просто расширить свои навыки выпечки, стоит научиться готовить ржаной хлеб.

Rye Bread — Natasha’s Baking

Вот еще один вкусный и суперполезный хлеб из моего детства. Ржаной хлеб очень нежный, в нем все идеально сбалансировано: умеренно соленое, немного сладкое, кислое, немного темное, плотное и в то же время мягкое, с ярким и четко выраженным ароматом и вкусом.

Ржаной хлеб не только приятен на вкус, но и помогает контролировать вес или худеть.Исследование, опубликованное в журнале Nutrition Journal, пришло к выводу, что ржаной хлеб можно использовать для уменьшения чувства голода как до, так и после обеда, если он включен в завтрак.

Вы готовы испечь самый ароматный и вкусный ржаной хлеб?

Вот список того, что вам нужно:

Закваска на ржаной закваске

• 10 г спелой закваски

• 70 г воды

• 70 г ржаной муки

Soaker

• 9000-

ржаной муки 200 г горячей кипящей воды

Основная партия

• 140 г закваски на ржаной закваске

• Soaker

• 100 г ржаной муки

• 290 г муки общего назначения (или я предпочитаю заменить ее на 145 цельнозерновой муки + 145 г AP муки)

• 220 г воды

• 9 г соли

• 18 г сахара

Указания

День 1

Закваска

• 10 часов вечера добавить закваску и взбить, всыпать муку, перемешать Хорошо, накройте неплотно, дайте ему постоять при комнатной температуре 74-78F, пока примерно через 8-10 часов закваска не достигнет своего пика (удвоится или утроится объем). Здесь вы можете узнать, как сделать стартер с нуля.

Soaker

• 10 часов вечера добавить горячую кипящую воду к муке и взбить. У вас должна получиться густая паста. Если вы чувствуете, что вам нужно больше воды, сделайте это.
• Накройте пластиком и поставьте на ночь в духовку при включенном свете. Идеальная температура 80-90F.

Причина, по которой замачиватель в теплой среде, заключается в том, чтобы способствовать накоплению простых сахаров, которые положительно влияют на влажность мякиша, придают корке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба.

День 2

Бисквит

• 8 утра смешать закваску для ржаной закваски со всей замачивателем. Это может занять некоторое время, потому что за ночь замачиватель может затвердеть. Смешайте, пока все хорошо не смешается.
• Накройте крышкой, дайте бродить при 74-80F в течение 2-3 часов, пока она не станет пухлой и крупной.

Основное тесто

• 11 часов утра растворить сахар и соль в воде.
• Добавьте всю губку и муку, начните перемешивать на низкой скорости в течение 2-3 минут.
• Увеличьте скорость до средней и продолжайте замешивать, пока тесто не сойдет. Следите, чтобы тесто не перегревалось. Общее время перемешивания составляет около 15 минут.

Иногда это зависит от температуры теста, оно не хочет подниматься. Не волнуйся. Смажьте руки маслом миску, попробуйте округлить тесто.

• Дайте настояться 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.
• Следите за поверхностью теста, как только оно начинает трескаться, значит, пора формировать.

Формовка

• 14:00 обильно посыпать столешницу мукой.
• Вылейте тесто на прилавок.
• Форма по желанию. Я предпочитаю буханку круглой формы. Все края подтянуть к центру, перевернуть, попробовать округлить тесто руками.

  Добавить комментарий Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

  Комментарий *

  Имя *

  Email *

  Сайт