Сыровяленая грудинка свиная в домашних условиях: Грудинка сыровяленая – пошаговый рецепт с фотографиями – Домашняя вяленая грудинка (рецепт с фото)
Готовим домаГрудинка сыровяленая – пошаговый рецепт с фотографиями
Грудинку промыла, обсушила бумажным полотенцем или тканью без ворса и от души натереть солью. Считается, что на 300 г мяса нужно 2 ч. л. соли. Но я на личном опыте убедилась, что мясо, как и рыба, берет столько соли, сколько ему нужно (без фанатизма, конечно!). Если на поверхности мяса осталась соль, я промываю его холодной водой и обсушиваю. Поэтому я не стала сейчас обваливать мясо в специях — жалко смывать.
Засоленное мясо положила в дуршлаг, дуршлаг — в кастрюлю, и оставила на кухне. Кастрюлю не накрывала — пусть начинает вялиться! В процессе засолки сливала из кастрюли жидкость, которая выделялась из мяса. Как только жидкость перестала выделяться – мясо засолено! У меня солилось примерно 36 часов.
Мясо промывать не пришлось, вся соль хорошо впиталась. На всякий случай, промокнула бумажным полотенцем – оно осталось слегка-слегка влажным, и то местами.
Приготовила специи: смешала черный и красный перцы, кориандр, мускатный орех (можно добавить тмин и даже корицу, если любите, тогда предварительно растолките их в ступке). Смесью натерла мясо, завернула в марлю и повесила в укромный уголок вялиться. Через три дня достала, попробовала – вкусно! Сыну тоже ОЧЕНЬ понравилось. Но не довялено. Определила я ему вялиться еще неделю. Через неделю мяско мое дозрело. Поверьте, это безумно вкусно!
Остальное – в допинфо
Теперь о грустном. Планировала я этим мясом гостей на день рождения побаловать. Вроде, все верно рассчитала: 650 г грудинки (ну, после усушки – утруски поменьше) хватит и нам поесть, и гостям на мясную тарелочку положить рядом с домашней буженинкой и магазинными нарезками. Но когда я сегодня достала из потайного места заветную марлю с мясом, то обнаружила там какие-то ничтожные остатки! Поскольку хищных домашних животных в доме нет (дегусята мясо категорически не едят!), то я решила разбираться с сыном! Парень честно признался, что ежедневно, даже по нескольку раз в день, «дегустировал» грудинку. Типа, хотел узнать, готово или нет. Дегустация удалась, это видно на жлобской фотке! Я грудинку и так, и сяк раскладывала, пытаясь добиться «объема» — увы! Вывод: никогда не давайте домочадцам пробовать грудинку, пока она не будет готова! Нет, даже не так: даже не сообщайте домашним, что в доме вялится мясо, пока оно не будет готово!
Домашняя вяленая грудинка (рецепт с фото)
Просмотров: 9864Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.
Этот рецепт — из серии рецептов домашнего вяленого мяса с травами. Вяленая свинина с травами — вкусный мясной деликатес, родом из Польши. Разновидность вяленой свинины, о которой пойдет речь в этом рецепте, — это свиная грудинка с прослойками сала. Делается домашняя вяленая грудинка очень просто, и занимает весь процесс приготовления «от и до» не более 10-12 дней. Для начинающих колбасников просто находка! Согласитесь, это быстрее, чем приготовление сыровяленых колбас и суджуков. Еще одна шикарная особенность этого вяленого мяса – процесс приготовления не требует ни колбасных оболочек, ни каких-либо специальных приспособлений (мясорубки, колбасные шприцы, шприцы-маринаторы, коптильни и т.д.) — только мясо и приправы, ну и немного терпения.
Пара слов о травяном перце. Смесь приправ «Травяной перец» — это традиционная польская приправа, с чудесным ароматом, универсальная. Эту приправу добавляют в маринады, салаты (особенно с вареными овощами), супы (особенно овощные), блюда с яйцами, мясные блюда (котлеты, жареное мясо). И очень часто ее используют для обсыпки при приготовлении домашнего вяленого мяса. Существуют разные варианты смеси приправ «Травяной перец» — от упрощенного из 7 составляющих (семена горчицы, кориандр, сладкая паприка, тмин, сушеный чеснок, пажитник, майоран) до сложных из 16-17 (бывает и более) компонентов. Любопытна история создания этой чудесной приправы, нечто вроде «…когда Польша находилась под пятой царской России, крестьяне были настолько бедны, что не могли себе позволить купить черный перец, и поэтому придумали ему замену из смеси из местных сушеных трав».
Готовая домашняя вяленая грудинка получается в аппетитной красноватой с зелеными вкраплениями прованских трав обсыпке, упругой консистенции, в меру соленая, очень ароматная благодаря сушеным пряным травам, во вкусе мяса ощущается уместная тонкая остринка, не жгучая. Прекрасное дополнение к ломтю свежеиспеченного хлеба.
За сравнительно небольшие деньги и с минимумом трудозатрат Вы получите щедрый кус чудесного вяленого мяса, без всякой химии (усилители, загустители, эмульгаторы, стабилизаторы, консерванты, регуляторы кислотности и т.д. и т.п.), который отлично хранится в холодильнике (завернутым в пергаментную бумагу). Использовать готовую вяленую грудинку можно как угодно – просто тоненько, буквально как бумагу, нарезать ломтиками и скушать, например, с маринованными овощами и свежим хлебом, добавить в сэндвичи/бутерброды или как ингредиент в салаты, или как снек к пиву (либо к любым напиткам покрепче). Изумительный вкус приготовленного подобным образом мяса порадует как домашних, так и гостей, в отдельных случаях домашнюю вяленую грудинку можно даже вручить как подарок близким и уважаемым людям (способным по достоинству оценить подобное подношение).
Нам потребуется:
• свиная грудинка бескостная — 1 кг,
• набор специй для приготовления вяленого мяса с пряными травами — 1 пакетик,
• бечевка (входит в набор).
Итак, как и говорилось выше, нам потребуется свежее мясо и специи/приправы. Сойдет мясо и из магазина (имеется в виду супермаркет, конечно, не заморозка), но все же предпочтительнее купить его на рынке у фермеров, охлажденное или парное. В нашем случае нужна свиная грудинка бескостная, желательно попостнее, хотя смотря какую цель Вы преследуете (приготовить постную грудинку с прослойками мяса или пожирнее и побольше сала). Также обязательно нужна посолочная смесь, содержащая в себе нитритную соль. Эта смесь входит в набор специй (пакет №2). На нашем портале в каждом «колбасном» рецепте есть абзац про это химическое соединение.
Поскольку сыровяленые колбасы и другие изделия из мяса не подвергаются термической обработке, то необходимо обезопаситься от развития патогенной микрофлоры в мясе. Для этого раньше использовали селитру, в современной пищевой промышленности используют нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде совсем не полезно для человека, а ежели точнее, это яд. Дабы избежать возможных ошибок, для пищевой промышленности придумали нитритную соль, т.е. смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш (или в посолочную смесь), то вряд ли навредите себе, потому как пересолите изделие и вряд ли станете (а точнее сможете) его есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль. А насчет вредности нитритов – так в огурце, купленном в супермаркете, этих нитритов может оказаться еще больше, чем в домашних заготовках из сыровяленого мяса.
|
Ополоснуть мясо, обсушить его бумажным полотенцем и обвалять в содержимом пакета №1 из набора специй, затем переложить в подходящий по объему контейнер, накрыть крышкой и поместить в холодильник на 24 часа. За этот период можно пару раз кусок мяса перевернуть в контейнере. |
|
|
На следующий день извлечь мясо из холодильника. За сутки сахар растворился и стал похож на сироп, этим сиропом будет покрыт кусок мяса. Нужно извлечь мясо из контейнера, ополоснуть мясо от сиропа, контейнер тоже помыть. Мясо снова обсушить бумажным полотенцем и теперь обвалять в содержимом пакета №2 из набора (в посолочной смеси). Снова поместить в контейнер и присыпать остатками посолочной смеси. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24-36 часов. Почему такой диапазон? Кому-то нравится вкус посоленее, а кому-то меньше соли нравится. |
|
|
Подготовить обсыпку — высыпать в плошку приправу для мяса из пакета №3 из набора. |
|
|
Теперь спицей или иным подручным инструментом делаем с одного из торцов в мясе два прокола, продеваем в них шпагат (бечевку, входит в набор) и завязываем кончики. Получились петельки для подвеса. |
|
|
Подготовленный кус мяса теперь можно покрыть обсыпкой. Перекладываем мясо на сухую разделочную доску и посыпаем его половиной подготовленной обсыпки. |
|
|
Переворачиваем кусок мяса на другую сторону и посыпаем оставшейся обсыпкой. А потом катаем кусок мяса в обсыпавшейся и не прилипшей на влажное мясо обсыпке, стараясь руками вдавить в мясо оставшуюся обсыпку. |
|
|
Панированное обсыпкой мясо за петельки для подвеса цепляем к крючкам в проветриваемом помещении, без попадания прямого солнечного света, на 9-10 дней (грудинка — это мясо жирное и посему вялится несколько дольше, чем постное). У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном (микропроветривание), как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Стоит на изделие прицепить бирку с указанием даты начала вяления и первоначальный вес. Эти данные позволят контролировать процесс вяления мяса, поскольку в процессе вяления мясо, конечно же, усохнет. На 5-7 день стоит начать взвешивать вялящееся мясо. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г. На 7-8 день вяления, после взвешивания (нужно, чтобы мясо усохло на не менее чем на 30%) можно от вяления на воздухе переходить в вялению в холодильнике. |
|
|
Мясо завернуть в пергаментную бумагу и поместить на пару дней в холодильник, там оно дойдет до полной готовности перед дегустацией. Опять же вяленое мясо режется лучше, когда оно охлажденное. Хранить в пергаменте в холодильнике. |
С уважением, С.Зверев.
Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»
Пряная свиная грудинка «Мечта горожанина» — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины
Вот сложно мне удержаться от того, чтобы не выложить этот рецепт…Для полного понимания и оценки, наверное, проще сказать, что моя супруга заявила: «Это самое лучшее мясо, что я ела за последние несколько лет»
. А уж в неискушенности её сложно заподозрить, учитывая практически еженедельные самодельные новинки мясного толка на нашем столе .И казалось бы, что такого – сало оно и есть сало, что про него писать. Но, это сало получилось действительно очень вкусным, и очень простым в исполнении.
Считаю, что нижеперечисленные пропорции специй и мяса идеальны. К тому же, этому рецепту, мне кажется, уже сотни лет — уж очень он неказист.
Немного цифр:
Свиная грудинка – 2 кг с толстой прослойкой мяса (я взял крестьянского забоя, ту часть, которая может считаться «талией» в верхней ее части, ближе к задку).
Нитритная соль – 50 гр. Обновление от 05.10.16 — лучше не 40, а 50 гр соли.
Смесь Перец чесночный – примерно 30гр, сыпал на глаз, ориентируясь не на вес, а на внешний вид. Можно заменить на дробленый кусочками перец и свежий или гранулированный чеснок.
Чеснок дольками – примерно 10 гр, тоже сыпал по виду, а не по граммам.
Технология:
Я просто положил кусок мяса в пакет, засыпал его смесью нитритной соли и приправ, положил в холодильник на 2 недели и как-то подзабыл про него.
Ну а потом, я достал этот кусок и хотел его подвялить дней 5, но…
понял, что он начал исчезать гораздо быстрее, чем сохнуть.
В общем, осталось от него только пара фото и воспоминания, собственно, чего и вам желаю 
Классический рецепт сыровяленой грудинки — рецепт проверенный временем!
Автор vikapost На чтение 3 мин. Опубликовано
Несмотря на то что торговая сеть предлагает потребителям большое число самых разных мясных и колбасных изделий, все же домашняя продукция получается более вкусной и полезной. А главное, процесс приготовления можете контролировать сами и добавить свои любимые специи.
Приготовить в домашних условиях сыровяленую грудинку довольно-таки просто. Нужно выполнить всего два условия: просолить мясо и хорошо подвалить его.
Ингредиенты:
- Свиная грудинки на шкурке 1 кг
- Соль крупная 15 — 20 г
- Пряности по вкусу
- Пергамент или льняная ткань
Домашнее приготовление сыровяленой грудинки — секреты от шеф-повора
Если на куске грудинки есть реберные косточки, то их аккуратно срезают.
Шаг 1. Срезать косточкиЕсли мясо не имеет внешних загрязнений, то его не моют. Иначе оно напитается лишней влагой. Лучше зачистить грудинку ножом. Если мясо моют, то после этого его кладут в дуршлаг и выдерживают пару часов, пока вся вода не стечет.
Важно! Мясо приобретают только у проверенных продавцов в установленных для его продажи местах. Продукт должен иметь соответствующие сертификаты и ветеринарные справки.
Полученный кусок грудинки без костей хорошо обсыпают солью. Её тщательно втирают со всех сторон.
Шаг 2. Втереть соль в мясоВажно! Соль берут только самого крупного помола. Она хорошо вытягивает лишнюю влагу, просаливает мясо и почти не образует соляной корки.
По желанию к соли добавляют пряности. К сыровяленой грудинке можно добавить молотый перец и сушеный чеснок. Подготовленную грудинку заворачивают в пергамент или чистую и сухую льняную ткань. Кладут сверток в прохладное место.
Внимание! Температура должна быть не выше + 14 + 15 градусов.
Через трое суток мясо разворачивают. Если оно дало рассол, то бумагу или ткань меняет на новую, в том случае когда соль вся растаяла, можно добавить её еще. Просаливают грудинку еще трое суток. После этого с мяса срезают шкуру и плотно заворачивают в новый лист бумаги.
Шаг 3. Срезать шкуру и завернутьТри — четыре дня грудинку выдерживают в сухом, хорошо проветриваемом месте. После этого домашнюю сыровяленую грудинку хранят в холодильнике. Используют в мясных нарезках, для приготовления бутербродов.
Шаг 4. Грудинка готова. Приятного аппетита!Из одного кг свежей грудинки получается примерно 550 — 600 г вяленого продукта.
Вяленая грудинка: рекомендации по приготовлению, рецепты
Вяленая грудинка – необыкновенно вкусная закуска, от которой никто не сможет отказаться. Этот деликатес прекрасно разнообразит ваш стол, как праздничный, так и повседневный, а гости будут выпрашивать рецепт приготовления. Готовый продукт можно употреблять не только в качестве самостоятельной закуски, но и добавлять в бутерброды, салаты, супы.
На самом деле ничего сложного нет: продукты для блюда доступны, а процесс приготовления весьма прост. В зависимости от вкусовых предпочтений можно завялить свиную, говяжью либо куриную грудинку. Подробнее остановимся на этих вариантах.
Общие рекомендации по приготовлению
Эти советы будут вам полезны независимо от выбранного вида мяса и способа приготовления грудинки:
- Подготовка филе. Непосредственно перед приготовлением грудка хорошо промывается и подготавливается: следует убрать пленки, жир, затем тщательно просушить.
- Как завялить. Выбирайте способ, который вам больше понравится: с помощью электросушилки, в духовке или не подвергая мясо термической обработке.
- Хранение. В качестве посуды для хранения отлично подойдут коробки из картона, пластиковые контейнеры, стеклянные банки. Закуску можно хранить три года, главное, чтобы упаковка была герметичной, а место хранения – совершенно сухим.
Для подготовки грудинки к вялению используется только крупная соль. Мелкая быстро впитается, и мясо снаружи будет пересоленным
Вяленая грудинка из курицы
Это блюдо порадует любителей мяса птицы своей необычностью и пикантным вкусом. К тому же вяленая грудка из курицы – более постный, диетический вариант.
Лучше всего для приготовления подойдет домашняя птица. Но если приобрести ее возможности нет, можно использовать и магазинную.
Совет: перед тем, как начать процесс вяления магазинной грудки, вымочите мясо в слегка подсоленной воде в течение двух часов.
Несколько простых способов завялить куриную грудинку в домашних условиях.
В духовке
Подготовленное филе разрезать на кусочки, натереть солью со специями, а затем разрезанной пополам долькой чеснока. Выложить в емкость с плотно закрывающейся крышкой, убрать в холодильник на 15 часов. Замаринованные кусочки промокнуть бумажным полотенцем. Выложить на решетку в духовке, установленную на самый верхний уровень. На нижний уровень духового шкафа поместить противень, чтобы в него стекал мясной сок. Вялить грудинку, открыв дверцу духовки в течение 5 часов. Температура не должна превышать 60 градусов.
Вам понадобятся: куриное филе – 4 шт., чеснок – 3 дольки, соль – 15 граммов, специи по вкусу.
В рассоле
В кастрюлю поместить луковую шелуху и чайный пакетик, добавить сахар и соль. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем на медленном огне томить еще пять минут. Подготовленное филе выложить в остывший рассол, сверху придавить тарелкой, на тарелку поместить груз. Отправить кастрюлю в холодильник на сутки. Слить рассол, куриную грудку обсушить и натереть измельченным чесноком. Обернуть филе марлей, обвязать бечевкой и подвесить в холодильнике на три дня. Через трое суток вяленую грудинку поместить в целлофановый пакет и выдержать в холодном месте еще 12 часов.
Вам понадобятся: грудка куриная – 2 шт., вода — 2 литра, луковая шелуха — две горсти, чеснок – 4 зубчика, соль – 120 гр., 1 чайный пакетик, 50 гр. сахара.
Вяленая грудинка замечательно подойдет для закуски к квасу и пиву, а также в качестве оригинального дополнения мясной тарелки
Вяленая грудинка из свинины
Так же, как и куриную, свиную грудку можно завялить разными способами. Выбирайте тот, что вам по вкусу.
Советы по выбору мяса
Для приготовления выбирается мясо без косточек. Если вы любите сало, нужно обратить внимание на жирность свиного куска: в результате приготовления получатся очень вкусные прослойки сала.
Помните, что мясо должно полностью соответствовать санитарным нормам, ведь процесс вяления не всегда предусматривает тепловую обработку.
Рецепт домашней сыровяленой свиной грудинки
Свиное филе подготовить обычным способом: промыть, обсушить, срезать пленки. Натереть солью, поместить в дуршлаг, а дуршлаг в кастрюлю, не накрывая крышкой. Оставить мясо до тех пор, пока оно не перестанет выделять сок (примерно на трое суток). Стекающий сок периодически сливать. Засоленное мясо промокнуть бумажным полотенцем.
Натереть грудинку смесью специй. Смесь приготовить заранее, измельчив в ступке. Можно использовать мускатный орех, кориандр, тмин, для придания остроты – черный и красный перец. Ароматное мясо завернуть в марлю и подвесить в проветриваемое темное прохладное место на десять суток.
Вам понадобятся: 700 гр. свиной грудинки, крупная соль — одна столовая ложка с горкой, специи по вкусу.
Существует два способа завялить грудинку: сухой и влажный. При сухом способе натертое солью и специями мясо помещают в прохладное помещение, а при влажном – вымачивают в соленом растворе
Свиная грудинка, вяленная в духовке со специями
Это безумно вкусное блюдо готовится сравнительно недолго, а результат будет просто потрясающим.
Перед приготовлением грудинку необходимо замариновать. Чтобы сделать маринад, нужно смешать воду, соевый соус, соль, мед или сахар, специи. Полученную смесь довести до кипения, затем остудить до комнатной температуры. Поместить грудку в маринад и отправить в холодильник на двое суток. Замаринованное мясо выкладывается на решетку в духовке и готовится в течение 1,5-2 часов при температуре 80 градусов. Лучше использовать режим с вентилятором. Перед подачей на стол грудинку нужно выдержать в холодильнике примерно 8-10 часов.
Вам понадобятся: грудка свиная – 1 кг., вода – 1.5 литра, соевый соус – 60 мл., соль – 2 ст. ложки с горкой, коричневый сахар или мед – 1 ст. ложка. Специи: чеснок сушеный, перец горошком, лавровый лист.
Если вы хотите, чтобы грудинка была более сухой, готовые кусочки необходимо выдержать в духовке еще в течение 2-3 часов при температуре не выше 50 градусов
Вяленая грудинка из говядины
Не менее вкусной получается и говяжья вяленая грудинка. Принципы выбора и подготовки мяса те же, что и для свинины: свежесть, отсутствие косточек и соответствие санитарным нормам. Предлагаем вашему вниманию удачный и несложный рецепт вяленой говяжьей грудинки в домашних условиях.
Подготовленную грудинку хорошо натереть сахаром, солью и черным перцем. Выложить мясо на поднос, накрыть полотенцем и поместить в наиболее холодный отсек холодильника примерно на десять суток. Поднос лучше выбрать с высокими краями, так как из говядины будет выделяться сок, который нужно ежедневно сливать до тех пор, пока говядина не станет сухой. Мясо также необходимо ежедневно переворачивать.
Приготовить смесь из специй по вкусу. Можно использовать орегано, паприку, кориандр, мяту, тмин. Грудинку промыть, обсушить, натереть пряностями, завернуть в полотенце и снова убрать в холодное место на 10 суток. Чтобы мясо проветривалось и не испортилось, нужно раз в два дня менять полотенце, в которое оно завернуто. Через 20 дней восхитительная говяжья грудинка готова к употреблению.
Вам понадобятся: 600 гр. говяжьей грудинки, 1 ст. ложка с горкой крупной соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молотого черного перца, специи по вкусу.
Завялить грудинку сможет даже начинающий кулинар, это блюдо станет беспроигрышной закуской для любого стола. Стоит испробовать варианты из разного мяса: каждый из них имеет свой неповторимый вкус и изюминку. Попробовав однажды приготовить вяленую грудинку, вы полюбите это блюдо, и в дальнейшем оно будет в списке ваших любимых фирменных закусок.
ДОМАШНЯЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ ГРУДИНКА | DEFFI_ART_CAFE
Всем привет! Ciao а tutti!
Затеяла я три недели назад приготовление сыровяленой говяжей грудинки. В идеале, если бы я купила свиную грудинку, получилась бы панчетта, но я же «Кулинаррр!», как именовала Льва Евгенича хлесткая Маргаритпална, поэтому как говорят дизайнеры – что получилось, то и хотели…))
Так вот. Сыровяление бывает разным. Влажным и сухим, с точки зрения посола. В первом случае мясо выдерживают в соляном растворе, а во втором, натирают солью со специями и держат в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Я пошла по второму пути с поправкой на домашние условия.
Вот, что мне понадобилось:
— говяжья грудинка на кости – 600г,
— соль крупная – 1 ст.л. с горкой,
— сахар – 1 ч.л.,
— перец черный свежемолотый – 1 ч.л.,
— перец розовый горошком – 1 ч.л.,
— лавр – 4-5 листиков,
— специи любые любимые.
Грудинку моем, обсушиваем и активно натираем смесью соли, сахара и черного перца. Хочу подчеркнуть, что соль должна быть именно крупная – каменная, морская, любая, но не мелкая!!! Мелкая соль слишком быстро впитывается, и мясо а) получится пересоленным снаружи, б) начнется слишком активное выделение сока и грудинка, не успев созреть внутри, начнет сохнуть снаружи…
Укладываем в лоток с емкостью для стока жидкости, накрываем вафельным полотенцем и убираем в самое холодное место холодильника. Каждый день грудинку переворачиваем и сливаем сок из поддона. На третий-четвертый день сок практически закончился, и я добавила лавр и розовый перец…
Еще через 6 дней я грудинку хорошо промыла, обсушила, натерла смесью истолченных в ступке специй (кориандр, тмин, кумин, паприка, мята, орегано, тимьян и розовый перец). Укутала в чистое вафельное полотенце и снова убрала на холод. Сразу скажу – со специями я переборщила, надо было брать в 2 раза меньше (у меня получилось аж 2 ст.л. смеси, но одной вполне будет достаточно).
Затем я выдержала мясо еще 10 дней, раз в 2 дня меняя ему одеяние, кроме гигиенического смысла, это надо делать с целью проветривания мяса. Если вы решите взять меньше соли, то и «выдержка» мяса будет происходить быстрее, но все равно минимум 10 дней. На самом деле, чем дольше, тем лучше будет результат…
Долго ли коротко ли, прошло 20 дней. Мясо готово!!! Я сразу удалила с него кость и попыталась очень острым ножом нарезать свое сыровяленое чудо… вышло несколько кривовато, хотя ко вкусовым нюансам претензий не было…
Но удовлетворение все не наступало, поэтому я разрезала длинную и неудобную для нарезки грудинку пополам, да и срезала весь жир, не свинина же! Словом, срезала напрочь все, что мешалось ножу, в том числе и внешнюю сухую корочку…
… и убрала в морозилку на пару часов. После чего получила идеальные кусочки, а вместе с ними и полное эстетическое удовлетворение…
Из каждой половинки грудинки вышло по три таких листа пергмента (так лучше хранить сыровяленое мясо), итого ШЕСТЬ ЛИСТОВ. И тут же закружились ароматы Италии… про салатики, навеянные этими ароматами я написала здесь.
Резюме: грудинка удалась на все 100%, но восточные специи мне показались лишними, в следующий раз буду брать только сухие травки, перец и, возможно, кориандр, но их количество все равно уменьшу. Жир и пленки можно срезать заранее, но в момент готовности мяса их срезать логичнее, так они предохраняют мясо от заветривания.
Косточку в следующий раз отделю сразу, хотя бы для того, чтоб понять, есть ли смысл в ее присутствии… Кстати, кость и все обрезки ждут в морозилке своего часа, чтоб стать бульоном, мне кажется, это будет очень вкусно!
А вот, что получилось «на сдачу» — бутеры с горчицей и самыми последними кусочками грудинки, которые уже трудно было нарезать из-за остаточной толщины…
UPD! Это был мой самый первый опыт сыровяления в августе-сентябре 2014 года. Не могу сказать, что я стала неизлечимым маньяком, но время от времени эта тема меня будоражит и я потихоьку развиваюсь в ней. Если интересно, все последующие опыты можно посмотреть по тегу вяленки.
UPD 2! К окончанию 2016 гола у меня появилось очень четкое понимание (как мне кажется, хотя нет предела совершенству) по поводу процентовок, температурных режимов, да и вообще процесс сыровяла стал почти автоматическим. Смотрите новые продукты по датам — чем актуальнее дата, тем больше гарантий я могу дать на качественный результат.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
__________
Грудинка сыровяленая -пошаговый рецепт с фото
Описание
Я давно хотела приготовить сыровяленую грудинку, но не как не могла найти рецепт подходящий.
И решила я пойти в магазин за грудинкой. Приготовила. Понравилось, даже очень. Девчонки, получилось так вкусно, что муж который не любит сало попросил сделать ещё.
Кто думает, что это не вкусно, хочу вас разуверить. Попробуйте приготовить и вы убедитесь, что грудинка сыровяленая это вкуснотища!
Если честно, по началу я тоже была такого же мнения, но когда я увидела как мои гости её уплетают со стола, была немножко удивлена, ведь на столе была и магазинная красивая грудинка, но похвалу я получала только за домашнюю грудинку. Так что после дегустации сразу же захотелось поделиться с вами, мои дорогие читатели. Попробуйте приготовить грудинку сыровяленую, не бойтесь у вас всё получится.
А сейчас давайте же приступим к долгожданному моменту.
Ингредиенты:
Как приготовить:
На 1 кг. жирной грудинки взять 2 ст.ложки морской соли. Да морской, не удивляйтесь 0,5 ст. ложки сахара, головку чеснока меленько порезать, натереть на очень мелкой терке 2-3 мускатных орешка, чёрный молотый перец. Смешать соль и сахар и перец с мускатным орехом. Как следует натереть грудинку со всех сторон.
Потом тщательно обвалять грудинку в чесноке, завернуть в пергамент и выдержать на холоде 4 дня. Каждый день не забывать переворачивать на другой бочок. Потом взять укроп (много) помять его хорошенько, чтобы появился аромат и немного сока.
С грудинки ножом счистить приправки и обложить ее укропом. Снова завернуть в пергамент и на 3-4 суток поставить в холод снова. Потом убрать укроп и можно кушать. Грудинка сыровяленая по этому рецепту получается очень вкусной и душистой !
Добавить комментарий