Written by alexxlab on 02.05.2021

Что такое итальянская меренга: Итальянская меренга — рецепт

Италь

Итальянская меренга

Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.

Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.

И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира! Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.

А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.

Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.

Итак, готовим итальянскую меренгу!

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики. Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…

…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.

Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.

Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.

Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.

А мы продолжаем взбивать. В идеале масса должна полностью остыть! Смотрите, она становится ещё более плотной, как бы собирается в комок, а пустоты делаются всё более очевидными и крупными. Сейчас уже можно добавить щепотку лимонной кислоты: она стабилизирует меренгу, способствует её устойчивости.

Продолжаем взбивать. Вот так выглядит почти готовый крем.

А так держится на венчиках полностью готовый! Это состояние называется твёрдые пики. С таким — хоть куда!

Вот мы и сделали наш замечательный крем! Даже здесь видно, как хорошо он держит форму.

Работать им, как и всеми белковыми, нужно быстро: со временем он начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться». Если будете выравнивать им торт, делайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой или зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится весьма красивый эффект.

Надеюсь, мои заметки вам пригодятся!

---

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Итальянская меренга

Сегодня у нас следующая интересная тема.
Кондитера Гундарцева Мария делится своим опытом в работе с кремом «Белково-заварной крем. Итальянская меренга«.
Передаём ей слово:

«Белково-заварной крем.

Само название кроет в себе основу и принцип приготовления это воздушного крема. Сегодня мы поговорим об итальянской меренге, как об одном из видов белково-заварного крема.

Меренга — это то, без чего сложно представить современный мир кондитерских изделий.

Итальянская меренга считается самой стабильной, гладкой и безопасной за счёт термической обработки белка горячим сиропом. 
Она широко применяется в приготовление десертов в качестве ингредиента, и весьма популярна как самостоятельный крем или десерт.

Макаронс, зефир, безе, воздушные бисквиты, легкие муссы, сливочные крема, кремовые шапочки для капкейкови декор тортов — вот неполный список применения этого белого облака.

Классическая рецептура проста. Как и все меренги, соотношение сахара и белка 2:1.

Итак, рецепт и способ приготовления:
— Сахар — 200г.
— Белки — 100г.
— Вода — 100г. 

Нам понадобится:
Плита, сотейник, миксер с дежой и термометр с щупом.

В сотейнике соединяем воду (рекомендую её первой наливать в сотейник) и сахар. Белок мы выливаем в дежу миксера.

Нагреваем сироп на среднем огне/режиме. Когда его температура достигнет 110С°, начинайте взбивать белки на скорости миксера чуть ниже среднего (3/7).

Продолжаем варить сироп до температуры 118С°. Когда сироп достиг необходимой температуры, а белок в это время уже превратился легкую пенку, вливаем сироп тонкой струйкой в белок.

Во время добавления сиропа миксер не перестает работать и взбивать мерену. Следите за тем, чтобы сироп не попадал на венчик миксера и стенки дежи. 
Увеличьте скорость миксера до скорости немного выше средней (у меня 7 скоростей, ставлю на 5) до блестящего и гладкого состояния. 

Время взбивания меренги зависит от её применения и необходимой вам консистенции. Пики мягкие, средние или жёсткие, всё зависит от того, где вы планируете ее применять.

Температура меренги тоже зависит от области применения. Например, если вам необходимо приготовить сливочный крем с маслом, то меренгу необходимо взбивать до остывания 28-32С°, т.к. при более высокой температуре ваше масло резко растает и это отрицательно может сказаться на вашем креме.

Важно не перебить меренгу. На мой взгляд, с итальянской меренгой сделать это куда сложнее, но все-таки, следите за тем, что происходит в вашей деже. 

Если ваша меренга стала неоднородной, рыхлой, пошла комками и потеряла блеск, то вы её испортили (перебили).

Заметки:
— используйте чистую (обезжиренную), сухую дежу.

— белок должен быть строго без желтка.

— время нагревания сиропа будет зависеть от количества воды, которое вы добавляете в сотейник. Если вы возьмёте 60 г воды, ваш сироп нагреется быстрее, если 120г., то вы добьётесь необходимой температуры через более длительный срок.

Важно, что кол-во воды никак не скажется на вашей меренге, так как сироп достигнет нужной температуры только после испарения всей воды.

— если на момент 116-117С° температуры сиропа вы видите, что ваш белок ещё не разбился, добавьте несколько капель теплой воды. Это даст вам небольшой запас времени.

— рекомендуется брать белок комнатной температуры, т.к. в таком состоянии гораздо проще и быстрее разбить альбумин и воду, из которых состоит белок.

— следите за тем, чтобы во время приготовления сиропа ваш термометр не касался дна сотейника.

— если значительное количество сиропа попадёт на венчик, большая вероятность того, сироп кристаллизуется на венчике, и мелкие частицы этой карамели попадут в меренгу.

— вы можете регулировать количество сахара. В некоторых случаях я позволяю себе готовить эту меренгу в соотношении 1:1.

Итальянская меренга: такая простая и такая сложная! Всё, как полагается настоящему десерту.»

Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем: laura_mz — LiveJournal

Напомню, что итальянская меренга – одна из трех видов меренг. Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры. Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые, а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее). Привычный белковый крем из советских песочных корзиночек – это и есть итальянская меренга. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно. Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Если добавить в итальянскую меренгу масло, то получится прекрасный белково-масляный крем. Забегая немного наперед, белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге, но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее. Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки на поверхности.

Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. Вот честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.

Давайте же приступим непосредственно к приготовлению итальянской меренги. Она же – белковый крем. Он же Гоша, он же Жора, Гога, и что там еще было в знаменитом фильме…

 

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

 

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту — она предоствратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Когда сироп закипит, огонь у меньшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

 

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксеро у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.

 

Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

 

белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)

 

В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым. Взбейте масло до пышного состояния.

Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.

 

Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Так, меренга и масло должны быть одинаковой температуры. При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его раслпавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз. Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз влегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее. На фото выше крем как раз и получится чуть жиже нужного, но затем стал таким, как нужно.

 

Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с рассчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если  поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т.д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

 

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его в масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта “Птичье молоко”.

Спасибо flowerohyeh за мастер-класс!

Итальянская меренга рецепт с фото пошагово

Есть такие блюда, рецепт которых содержит всего пару-тройку компонентов, и готовить их, кажется, не сложно, но получается не у всех. Спрашивая у опытных хозяек о том, как им удается тот или иной десерт, в ответ обычно слышишь «А, немного соли, немного сахара и двадцать лет у плиты». Но приготовить что-то сложное могут не только те, кто прошел кулинарные огонь, воду и медные трубы.
Сегодня я попытаюсь доказать, что готовить вкусные десерты на самом деле легко – нужно лишь внимательно читать рецепт и следовать советам. В нашем меню – итальянская меренга.

Меренга или безе: как правильно?

Возможно слово «меренга» кажется вам чем-то странным и незнакомым, но этот десерт вы точно пробовали, а может быть, даже и готовили. Итальянская меренга – это старые добрые белки, взбитые с сахаром и запеченные в духовке. В народе их еще называют «безе».

Если разбираться в терминологии, то «безе» и «меренги» это немного разные десерты. Согласно технологии приготовления, безе – это сам крем, которые получается из сахара и белков, а меренги – уже пирожные, получаемые в результате выпекания этого крема.

Впрочем, называть можно как угодно – лишь бы получилось вкусно.

Итальянская меренга в домашних условиях — пошаговый рецепт

Классическими считаются пропорции: на 1 часть белка использовать 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на деле можно брать и немного меньше сахара или чуть-чуть больше воды. У меня получается отличная итальянская меренга из таких пропорций:

• 4 яичных белка.
• Сахар. Классический рецепт предлагает на каждый белок добавлять около 50 г. сахара. Нам понадобится 200 г. Но если вы используете больше/меньше яиц, то и количество сахара корректируйте соответственно.
• 4 столовые ложки воды.
• Несколько капель лимонного сока.

Кулинарные хитрости

Есть несколько секретов, о которых часто умалчивают опытные хозяйки.

• Классический рецепт содержит только белки и сахар, но для того, чтобы легче и быстрее взбить яйца, в кондитерских в крем добавляют лимонную или уксусную кислоту. Дома можно запросто обойтись соком лимона.
• Используйте идеально чистую посуду.
• Не включайте миксер на максимум. Для начала перемешайте белки на минимальной скорости, затем понемногу увеличивайте темп.
• Не добавляйте сахар перед взбиванием белков и не добавляйте всю массу в один заход, после такого издевательства, крем останется только выбросить.
• Рецепт меренги предполагает наличие у вас терпения, терпения и еще раз терпения.

Итальянская меренга: готовим с удовольствием

Существует три вида меренги (французская, швейцарская,итальянская) и каждая из них отличается именно способом приготовления.
Рецепт этой меренги удивит вас тем, что сахар в виде песка мы добавлять в белки не станем, а сварим из него горячий сироп. Это делает крем густым и крепким, что позволяет не только запекать его, как самостоятельный десерт, но и украшать им торты или делать милые шапочки для капкейков.

Для начала смешаем воду с сахаром и хорошо перемешаем.

Если вы хотите приготовить цветные меренги, на этом этапе можно добавить пищевые красители. Ставим массу на огонь и доводим до кипения. Важно постоянно помешивать сироп, основательно проводя по дну лопаткой, чтобы сахар не подгорел .

Спустя несколько минут вы увидите пышную белую пену, которая будет подниматься все выше и выше.

Убавляем огонь до среднего и продолжаем варить до пробы на тонкую нить. Если приподнять небольшое количество сиропа в ложке и дать ему стечь: он будет стекать непрерывной ниточкой. Это очень важно! Сироп не должен капать, он должен тянуться нитью. Можно растянуть небольшое количество сиропа между пальцами, должна образоваться ниточка.

Еще один вариант проверки готовности: проба на мягкий шарик. В мисочку с холодной водой опустите небольшое количество сиропа (0,5 чайной ложки) и пробуйте слепить из него шарик. Если получается — сироп готов. Тонкой струйкой вливаем его во взбитые белки, не прекращая работу миксера.

Если у вас есть кондитерский термометр, это облегчает задачу. Варите сироп до t 117-118 C, затем соединяйте со взбитыми белками.

Белки

Долгое время считалось, что хороший крем может получиться только из холодных белков, а если и взбивать в холодной посуде – успех гарантирован. Но сейчас в Сети можно найти не один рецепт, где советуют перед взбиванием выдержать яйца при комнатной температуре или подогреть белки на водяной бане до 20-25 градусов. Говорят, пена получается более крепкой. Как поступать – решать вам, а пока отделите белки от желтков.

Все секреты того, как правильно взбить белки с сахаром — в статье нашего сайта.

В чистой чашке начинаем взбивать белки. Очень важно не торопиться! Когда белковая масса станет белоснежной и крепкой, нужно всыпать столовую ложку сахара и еще раз все перемешать.

Теперь снимаем с огня кастрюльку с сиропом и, прямо горячим, начинаем вливать в белки, точнее на венчики миксера, который не нужно выключать.
Взбивать эту массу нужно до остывания. На это вам снова понадобится все ваше терпения, но результат того стоит! Безе получается очень устойчивым. Этот крем подойдет для украшения: шапочки для капкейков получатся симпатичными. А можно предложить десерт как лакомку к чаю. Но если ваша цель именно меренги, пора включить духовку.

Выпекаем идеальные меренги

Выпекать пирожные можно по-разному, в зависимости от того, какой результат вам нужен.

Воздушная, хорошо пропеченная меренга получится, если предварительно разогреть духовку до 140 С, а после того, как поставите в нее пирожные, убавить температуру до 100 С. Подождать 15 минут и снизить нагрев до 50 С. Желательно также приоткрыть дверцу духовки, чтобы температура внутри быстрее снизилась.

Если вам нужна меренга идеальной формы, то выпекать белки нужно с самого начала при 50 С. Это займет намного больше времени, но и вид и вкус такого десерта приятно вас удивит.
Время выпечки меренги – не менее двух часов, а точное время зависит от особенностей вашей духовки. Придется поэкспериментировать. Обязательно остудите меренги перед тем, как подавать к столу. Дело в том, что теплые меренги могут быть вязкими внутри.

Праздничный пирог с меренгами

Из меренги готовят торты («Графские развалины»), используют их для украшения пирожных и капкейков, делают самостоятельные десерты: скрепляют две меренги с помощью масляного крема. Но можно приготовить пирог с меренгами: он получается очень красивым и нежным.

Для приготовления этого необычного десерта вам понадобится:

• Крем, чтобы сделать меренги.
• 400 г. песочного теста
• 300 г.консервированной вишни (из компота или варенья) без косточки
• 250 мл. вишневого сока, или компота. Можно перемешать сироп из варенья с водой.
• 3 столовые ложки сахара
• 35 г. крахмала (картофельного или кукурузного).

Крем для того, чтобы сделать меренги готовим по вышеприведенному рецепту. А процесс приготовления пирога опишем пошагово.

• Песочное тесто выложить в смазанную форму и наколоть вилкой. Поверх теста положить бумагу для выпечки и высыпать сухую фасоль или горох. Это необходимо для того, чтобы корж не вздулся в процессе выпечки.
• Выпекать корзинку нужно при температуре 190 градусов, 15 минут. Потом следует высыпать бобовые и убрать бумагу и продолжить выпекание еще 10 минут.
• В кастрюльке смешать 200 мл. сока (или сиропа) с сахаром и довести все до кипения.
• В отдельной чашечке смешать крахмал с оставшимся соком.
• Вылить крахмал тоненькой струйкой в кипящий сок, перемешиваем до загустения и выключаем. Это – начинка для пирога.
• Вынимаем корзинку, но духовку не выключаем, а наоборот прибавляем жара до 230 С.
• Заливаем корж начинкой.
• Меренгу выкладываем в кондитерский мешок или шприц и симпатичными шапочками покрываем весь пирог.
• Пирог снова убираем в духовку на несколько минут, пока меренга не подрумянится.
• Перед тем, как подавать пирог с меренгами к столу, нужно его полностью остудить.

Меренга – интересный десерт. Его можно подать как крем, или в качестве пирожного. Он понравится и взрослым, и деткам. Его рецепт совсем прост. Придется повозиться с приготовлением и выпечкой, но оно того стоит.
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!

Помните, что меренги нельзя хранить в холодильнике – там для них слишком влажно. А вот при комнатной температуре, если воздух достаточно сухой, десерт может храниться целую неделю.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Итальянская меренга рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Приготовим итальянскую меренгу

Существует 3 вида меренг: французская, швейцарская и итальянская меренги. Итак, итальянская считается самой крепкой меренгой. Она используется для кремов, украшений, муссов. Делается всё очень просто, но, чтобы всё получилось, надо соблюдать некоторые всё-таки тонкости. Я постараюсь вам о них рассказать. Давайте начнём!

Как приготовить «Итальянская меренга» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Итак, вот такие продукты нам понадобятся. Для меренги яйца не обязательно брать из холодильника. Именно здесь нужно заранее их достать, за 1 час до взбивания.

Шаг 2 Ссылка

Смешаем воду с сахаром. Белки отделим от желтков.

Шаг 3 Ссылка

Ставим сахар с водой на средний огонь. Одновременно включаем миксер с белками и взбиваем их. Сначала на медленной скорости, затем прибавляем, добавляем щепотку соли. Сахарный сироп варим ровно 5 минут. Если у вас есть термометр, то можно проверить готовность сиропа, онa должна быть 120°С. Кастрюльку для этого лучше брать с тонким дном. Но, если у вас, как у мeня, с толстым, то сразу, после 5 минут, её надо убрать с огня и лить тонкой струйкой во взбитые белки. Белки мы не выключаем, взбиваем постоянно.

Шаг 4 Ссылка

Далее взбиваем белки уже с сиропом. Тут нужно смотреть, для чего вам нужен крем, если для украшения, то крем должен быть покрепче. Я взбивала минуты 3-4 ещё.

Шаг 5 Ссылка

Вот такой он у меня получился. Накладываем в мешок кулинарный и работаем с меренгой. Можно делать разные узоры. Крем прекрасно держит форму.

Итальянская меренга. Белковый и белково-масляный крем — Жизнь

А вот как нетипично, правда? Обычно когда встречаешь статьи про меренги, детальное описание их видов начинают с французской – по принципу “от простого к сложному”. Но для меня это не работает, потому что на деле и по тому, насколько часто я ее использую, самой простой для меня является итальянская. С нее и начну.

Напомню, что итальянская меренга – одна из трех видов меренг. Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры. Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые, а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее). Привычный белковый крем из советских песочных корзиночек – это и есть итальянская меренга. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармоничности. Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно. Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Если добавить в итальянскую меренгу масло, то получится прекрасный белково-масляный крем. Забегая немного наперед, белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге, но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее. Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки на поверхности.

Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. Вот честно, сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.

Давайте же приступим непосредственно к приготовлению итальянской меренги. Она же – белковый крем. Он же Гоша, он же Жора, Гога, и что там еще было в знаменитом фильме…

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты
0,5 ч. ложки агара (факультативно)

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту — она предоствратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

Когда сироп закипит, огонь у меньшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Так как миксеро у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.

Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

белковый крем (на 3 белка)
150-200 гр размягченного сливочного масла (средняя пропорция)

В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.

Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, по

Меренга, виды меренги, теория, способ приготовления.

Продукты и их влияние

Яичный белок – основная составляющая меренги. Создают воздушную структуру массы. При взбивании протеины в белке образуют пену, которая при выпечке застывает за счет денатурации белков. Белок на 88 % состоит из воды, остальные 12 % — это белки.

При нагреве свыше 80-90 С происходит полная денатурация белка. 

Сахар  — Используйте мелкий сахар, сахарную пудру с крахмалом или без. Крупный сахар не полностью растворяется. Сахарная пудра хорошо впитывает влагу, поэтому вводят в белки постепенно, а сахар можно вводить сразу.

Чем больше сахара в составе меренги, тем она стабильнее и плотнее. Если сахара недостаточно, то меренга не будет держать форму, будет опадать. После выпекания сахар добавляет прочности, делает меренгу хрустящей.

Кислоты (уксусная, лимонная, винный камень) способствуют пенообразованию белка. В итоге меренга получается более устойчивая и плотная. Также меренга становится еще белее. Если Вы используете мощный миксер от 450 Ватт, то нет необходимости добавлять эти ингредиенты.

Соль помогает  в начальной стадии взбивания, помогая быстрее сформироваться пене. Но дальше дестабилизирует меренгу, снижая густоту и способствует выделению влаги

Крахмал добавляют в меренгу, чтобы десерт оставался мягким и тягучим внутри. Это отличает Павлова от безе.

 Подготовка

Чтобы достичь хорошего результата, какой бы метод приготовления не применялся, важно соблюдать следующие правила:

• Важно использовать чистую и сухую обезжиренную посуду. Помойте миску с моющим средством и вытрите насухо. Лучше использовать металлическую или стеклянную миску, вместо пластмассовой.
• Перед готовкой помойте яйца и вытрите насухо. Ни капли желтка не должно попасть в белок. Если все же капелька попала в белки, то начинайте приготовление заново.

Взбивание

На длительность взбивания влияет масса меренги и мощность миксера. Среднее время взбивания обычно от 10 до 30 минут.

Острые пики — масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва.

Мягкие пики — белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают.

Взбивайте меренгу на одной скорости. Так пузырьки воздуха будут одного размера. Если сначала взбивать на маленькой скорости и постепенно увеличивать до высокой, то образуются большие и маленькие пузыри. При выпечке меренга будет неравномерно подниматься, трескаться.

Если у Вас газовая духовка. Нагрейте ее до 100 С. Выключите. Поставьте противень с меренгами и сушите с приоткрытой дверью.

Окрашивание

• Для окрашивания подходят водорастворимые красители: сухие или гелевые.

• При окрашивании меренги всегда получается нежный, пастельный цвет.

• Если нужен яркий цвет, то окрасьте мешок и в него добавить белую меренгу.

Сушка

Не стоит отсаживать меренгу сразу на противень. Она прилипнет, после сушки Вы не сможете ее отодрать. Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком

Сушить безе лучше при температуре 80–90 °С. При более высокой температуре они будут запекаться. Используйте термометр для духовки, чтобы знать точную температуру.

Время выпечки зависит от размера. Меренги для декора обычно высыхают за 30-40 минут. А пирожные Павлова сушатся 1,5–2 часа.

Если меренги кремового/коричневого цвета, появились капли сиропа, трещины, значит температура слишком высокая.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки.

Хранение

• Чтобы меренги оставались хрустящими, храните их в герметичном контейнере;
• Срок годности составляет 3 недели при температуре не выше 23 С;
• Меренга боится влаги. Если на улице дождь, сырая погода, то меренга станет липкой;
• В холодильнике с капельной системой тоже влажно, значит меренги станут вязкими и липкими, если хранить без упаковки. В холодильнике no frost, такой ситуации не будет, так как влага удаляется из камеры;
• Меренги можно замораживать. Так срок годности увеличивается до 1 месяца. После заморозки важно аккуратно разморозить, чтобы меренга не впитала влагу и не отсырела. Сначала уберите контейнер в холодильник на несколько часов, затем оставьте при комнатной температуре до полной дефростации.

 

Рецепт меренги:

1 часть белка
2 части сахара

 

Насколько можно снизить количество сахара? 

Я провела несколько экспериментов, чтобы состояние меренги в зависимости от количества сахара. Я готовила швейцарскую меренгу. Результаты приведены в таблице:

 

Белок, г	Сахар, г	Состояние
100	200	крепкая меренга.  Держит форму.
100	150	крепкая меренга. Держит форму.
100	125	меренга упругая и воздушная. Держит форму. При выпечке увеличилась в объеме. Это слишком маленькое количество сахара для создания красивых и крепких меренг
100	100	меренга воздушная, форму не держит

 

Виды меренги

Французская меренга – самый простой и известный вид меренги, при этом самая нестабильная.

Готовится следующим образом. Сначала взбиваются белки, чтобы насытить массу кислородом. Когда белки взбиты до мягких пиков начинают вводить сахарную пудру или мелкий сахар.

Французская меренга неустойчивая. Она используется, как часть кондитерского изделия, чаще всего для бисквитов, например, дакуаз, японский бисквит.

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахарной пудры

 

Швейцарская меренга готовится теплой. На водяной бане постоянно помешивая нагревают сахар и белки до 55-60 С. При этой температуре сахар полностью растворяется. 

Далее смесь убирают с плиты и начинают взбивать на средней скорости. Швейцарская меренга получается крепкой, шелковистой, плотнее, чем французская. Самый популярный способ ее использования- это масляный крем на швейцарской меренге, который использую для выравнивания тортов и создания кремовых цветов. Швейцарскую меренгу можно использовать для создания декора для тортов, безе на палочке, десерта Павловой.

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахара

 

Итальянская меренга – готовится на кипящем сахарном сиропе. Сироп нагревают до 120-121 С, состояния мягкого шарика. Затем сироп вливается тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Белки пастеризуются и меренга безопасна в сыром виде.

Меренга получается шелковистая, плотная. Итальянскую меренгу добавляют в муссы для аэрации, ей покрывают торты, делают шапочки для капкейков. 

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахара и 1/2 части воды

Как сделать итальянское безе

Хорошо, вернемся к следующему посту из моей все еще новой серии о различных видах безе, которая называется… вот она: «Различные виды безе». Я подумал, что название было удобным… Креативным? Нет. Не требует пояснений? Да!

Это делает жизнь намного проще…

На самом деле это второй пост из моей новой серии с очень хорошо названным названием. На прошлой неделе я начал серию с поста, посвященного швейцарскому безе. Как раз так получилось, что это особенно идеально подходит для верхних пирогов, потому что — в отличие от пушистого совершенства, которое я обсуждаю сегодня — его можно есть совершенно безопасно! Я имею в виду, что касается сальмонеллы … Итак, естественно, я последовал за публикацией о швейцарском безе с постом с рецептами, в котором я использовал это великолепное, пушистое, зефирное швейцарское безе, чтобы украсить удивительные пироги Mini S’Mores!

Такоооо.Хорошо.

Но хватит о швейцарском безе и о том, что из него можно сделать. Давай итальянское безе! Предупреждаем: если вы брезгливо относитесь к использованию сырых яиц в десертах, вы зря теряете здесь время. Итальянское безе — для тех из нас, кто любит немного жить на грани! Яйца в итальянском безе точно НЕ готовятся!

Понял? Хорошо.

Так или иначе, несколько недель назад мне нужно было приготовить итальянское безе для великолепного клубничного муссового торта. Я случайно наткнулся на идею использовать итальянское безе для приготовления фруктового мусса после того, как полностью испортил рецепт фруктового мусса на основе взбитых сливок.Три раза! Подождите, это, наверное, сбивает с толку. Разрешите уточнить: я, взбитые сливки и фруктовое пюре? Случилось плохое. Три раза! Я, итальянское безе, фруктовое пюре и взбитые сливки? Брак, заключенный на небесах.

Как я узнал в тот день, итальянское безе — это самый стабильный вид безе , известный мужчинам ! А поскольку итальянское безе очень стабильно, оно не протекает, не плачет и не разрушается. К тому же он легкий, как перышко! Швейцарское безе вкусное и все такое, но из-за способа приготовления оно намного плотнее итальянского безе.Поскольку итальянское безе очень пушистое и исключительно стабильное, это идеальное безе для сочетания с другими ингредиентами, такими как фруктовое пюре и взбитые сливки.

Что ж, если вы смельчак и не боитесь этих опасных яичных белков, это …

В любом случае, это не только самое стабильное безе, которое вы можете приготовить, но и самое сложное безе, которое вы можете приготовить. Обратите внимание, что фраза «самое сложное в изготовлении» не означает, что это действительно сложно.Потому что это не так. Это легкий ветерок. Я могу сделать это с закрытыми глазами!

Ну, это не обязательно так… Но это просто! Это все, что я хочу здесь сказать…

Вам понадобится всего три ингредиента: сахарный песок, вода и, конечно же, яичные белки. Не выбрасывайте желтки! Смешайте их с небольшим количеством соли или сахара и заморозьте! Вы поблагодарите меня позже, после того, как приготовите из них мороженое, заварной крем или что-то в этом роде… Вы можете найти советы о том, как заморозить яичные желтки, в моей публикации о швейцарском безе.Кстати, если вы еще не читали, я бы сказал: прочтите сначала этот пост! Он содержит массу ценной информации о приготовлении безе!

Так или иначе, насчет яичных белков: обязательно измеряйте их по весу или по объему! Яйца бывают самых разных форм и размеров, как и яичные белки. Измерение веса или объема гарантирует, что вы работаете с тем же соотношением сахара и яичного белка, что и я. А значит, ваше безе будет таким же пушистым, как и мое!

Довольно важные вещи…

Так что насчет сахара? Как я объяснял в своем посте об итальянском сливочном креме, количество сахара, используемого для приготовления итальянского безе, варьируется от 50 до 82 г (или от 4 до 6½ столовых ложек) на яичный белок.Как я объяснил в своем посте о швейцарском безе, сахар — это то, что стабилизирует яичные белки. Когда вы делаете безе, вы вдуваете воздух в яичные белки, заставляя жидкие яичные белки растекаться и образовывать тонкие стенки пузырьков. Когда добавляется сахар, он растворяется в жидких яичных белках, и вместе они превращаются в густой сироп. Этот густой сироп из сахарно-яичного белка образует более прочные и гибкие пузырьковые стенки, что делает безе более устойчивым.

Чем больше будет сахара, тем более плотным и стабильным будет безе.Кроме того, из-за более высокого содержания сахара безе труднее взбить и стать сухим. Если вы решите испечь безе, более высокое содержание сахара сделает поцелуи из безе или печенье более хрустящими. С другой стороны, более низкое содержание сахара делает безе более легким, пушистым, объемным и его легче добавлять в жидкое тесто и фруктовые пюре. Однако также легче перебить и испортить безе с меньшим содержанием сахара, так что имейте это в виду, когда решите добавить в безе меньше сахара!

В любом случае, что осталось? Вода, правда? О воде сказать особо нечего.Измеряйте по объему, измеряйте по весу, смотрите на вещи… Это не имеет значения. Но вам и нужны. Как я уже сказал: нечего сказать об этом…

Вот и все! Всего три ингредиента: яичные белки, сахарный песок и вода. Ах да, еще один такой…

Если вы серьезно относитесь к приготовлению итальянского безе, купите себе сахарный (или конфетный) термометр. У меня есть два. Я купил более традиционный справа несколько лет назад, когда мне пришло в голову, что я хочу делать французские макароны.Это было действительно дешево, и вы можете получить аналогичный на Amazon менее чем за 10 долларов.

Если у вас нет (очень) маленькой кастрюли и вы планируете приготовить небольшое количество сахарного сиропа, поищите сахарный термометр, у которого нет металлической «ножки» на нижнем конце термометра (знак « датчик ‘). Большинство традиционных сахарных термометров имеют один, так что вес термометра опирается на металлическую ножку, а не на хрупкий датчик термометра, но я думаю, что они очень неудобны.Видите этот синий датчик, выглядывающий из-под металла моего сахарного термометра? Раньше у моего термометра была ножка, но Бунтарь-качалка отрезал мне ее. Если у вас do есть очень маленькая кастрюля или если вы планируете производить только большое количество сахарного сиропа (скажем, не менее 1½ стакана), металлическая ножка — это здорово! Однако, если вы часто работаете с небольшим количеством сахарного сиропа (как я), ножка может помешать датчику на самом деле касаться сиропа, что сделает невозможным точное измерение температуры сиропа.

Решение: цифровой сахарный термометр. Они немного дороже, чем большинство аналоговых сахарных термометров, но у них нет этого дурацкого, бесполезного металлического предмета вокруг датчика. Кроме того, их легче читать и они более точны! Что особенно важно при приготовлении с сахаром…

Я должен вам сказать, что у меня никогда не было времени до покупки цифрового термометра для конфет. Оказалось, что у меня был доступ к чему-то еще, что я мог использовать: мультиметру Rocking Rebel. Мультиметр (или мультитестер) — это удобный маленький инструмент, с помощью которого вы можете измерять всевозможные вещи, такие как напряжение, ток, сопротивление и, да, температуру.Rocking Rebel использует его на своем грузовике и гитарных усилителях. Я использую его на кухне, когда готовлю сахар. И да, я очищаю его каждый раз перед использованием… Мультиметры, оснащенные датчиком и настроенные на «температуру», так же точны и функциональны, как цифровые сахарные термометры!

Итак, в наши дни я использую только мультиметр. Это быстро, просто и точно. Если вы хотите купить сахарный термометр, я бы посоветовал купить себе цифровой. Они быстрее, проще в использовании и точнее традиционных сахарных термометров.Но сначала найдите время, чтобы порыться в ближайшем ящике для инструментов; возможно, у вас уже есть отличный мультиметр!

Так зачем вам сахарный термометр?

Ну, итальянское безе — это безе приготовленное . Как я объяснил в своем посте о швейцарском безе, есть три разных вида безе: французское безе, итальянское безе и швейцарское безе. Французское безе — это безе, знакомое большинству домашних пекарей, которое готовится путем взбивания сахара в яичные белки — это сырое безе , потому что его приготовление не требует приготовления.С другой стороны, итальянское безе и швейцарское безе — это приготовленных безе . Однако итальянское безе — это единственный вид безе, который на самом деле, на самом деле , требует некоторого приготовления!

Это настоящая сделка!

Как я понимаю, швейцарское безе технически не является приготовленным безе. Вы не варите яичные белки, вы не варите сахар, вы просто нагреваете ингредиенты в кастрюле с горячей водой. Я предполагаю, что технически это делает швейцарское безе нагретым безе , а не приготовленным безе.Однако приготовление итальянского безе — это совсем другая «игра с мячом»…

Так как же сделать итальянского безе? Вместо того, чтобы вбивать сахар в яичные белки, итальянское безе готовят путем вбивания горячего сахарного сиропа в яичные белки. Не волнуйтесь, это не страшно. Это просто означает, что вам нужно приготовить простой сахарный сироп. И да, именно здесь и пригодится мультиметр (или сахарный термометр …). Чтобы приготовить сироп, смешайте сахар и (немного воды) в небольшой кастрюле. Нагрейте на слабом огне, непрерывно помешивая, пока сахар не растворится и сироп не станет прозрачным.В этот момент увеличьте огонь до среднего и прикрепите сахарный термометр. Сначала сироп закипит, после чего вода начнет испаряться. Поскольку вода испаряется, сахар становится все горячее, горячее и горячее. Так что будьте осторожны, когда будете делать это! Надевайте прихватки для духовки. И рубашка с длинными рукавами. И фартук. И прогнать собаку с кухни за то, что она громко кричала!

Пока сахар варится, взбивайте яичные белки до образования пены. Вы хотите, чтобы они почти ( почти! ) могли удерживать мягкие пики.Однако следите за сахаром. Вы не хотите, чтобы он стал слишком горячим. На самом деле, вы хотите приготовить его до стадии софтбола. К чему?? К стадии софтбола. Когда все маленькие кристаллы сахара начинают вместе играть в мяч…

Нет, шучу. Все эти серьезные разговоры о яичных белках и безе явно повлияли на мое чувство юмора…

В любом случае, когда вы готовите сахар, вода внутри сахара испаряется (а не только вода, которую вы добавили в кастрюлю). Это означает, что концентрация сахара увеличивается, и в результате меняются химические свойства сахара.Чем горячее становится сахар и чем выше его концентрация, тем тяжелее он становится после охлаждения до комнатной температуры. Есть разные температурные стадии, до которых вы можете довести сахар, и стадия софтбола — одна из них.

Но чтобы приготовить итальянское безе, совсем не обязательно знать все это. Вам просто понадобится сахарный термометр, чтобы вы могли варить сахар, пока он не достигнет температуры 113 ° C / 235 ° F. Как только сахарный сироп достигнет этой температуры, немедленно снимите его с огня — иначе вы рискуете довести сахар до стадии «твердого шарика» — и аккуратно сбрызните им пенистые яичные белки, непрерывно перемешивая.Вы ведь помните пенистые яичные белки? Готов поспорить что ты. Медленно влейте горячий (!) Сироп в яичные белки, следя за тем, чтобы не вылить его прямо на венчик миксера, иначе сироп может разбрызгаться о стенки миски или вам в лицо.

Постарайтесь этого избежать.

После того, как весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока безе не остынет до комнатной температуры и не станет великолепно глянцевым и вздымающимся. Как это просто!

Итак, у вас есть итальянское безе.Как я уже сказал, не рекомендуется подавать это безе маленьким детям (до 5 лет), беременным женщинам, больным или пожилым людям. Это может быть приготовленное безе, но яичные белки в итальянском безе не нагреваются до точки пастеризации. Конечно, речь идет о горячем сиропе, но в действительности добавление сахарного сиропа с температурой 113 ° C / 235 ° F просто не поднимает температуру яичных белков до 71 ° C / 160 ° F. Поэтому некоторые люди предпочитают готовить итальянское безе, вместо этого готовя сахар до состояния твердого шарика (121 ° C / 250 ° F), потому что при более высокой температуре яичные белки якобы пастеризуется, но я сам не пробовал.

Сырые яйца меня не беспокоят…

Плюс, я люблю это безе! Он очень пушистый, легкий и объемный. Идеальное дополнение к фруктовому или шоколадному муссу или пирогу с лимонным безе. Но вы также можете использовать его для приготовления потрясающих макарон! Правильный вид: мягкий внутри, но с тонкой корочкой, как яичная скорлупа!

Но об этом в следующем посте!

Нажмите здесь , чтобы подписаться на мой список рассылки.
Нажмите здесь , чтобы подписаться на меня в Instagram.

Итальянское безе

На 360 мл (или 1½ чашки)

Ингредиенты

• 150 г (или чашки) сахарного песка
• 60 мл (или чашки) воды
• 60 г (или ¼ чашки) белки (около 2 крупных яичных белков)

Инструкции

1. В кастрюле среднего размера смешайте сахар и воду. Нагрейте на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Как только сахар растворится, включите средний огонь и дайте сиропу закипеть.
2. Тем временем добавьте яичные белки в теплостойкую миску среднего размера и перемешайте (с помощью миксера с насадкой для венчика) до образования пены, и белки будут почти способны удерживать мягкие пики.
3. Когда сироп закипит, наденьте ледяной (или сахарный) термометр.
4. Готовьте, пока температура сиропа не достигнет 116 ° C / 240 ° F, затем снимите кастрюлю с огня и медленно сбрызните горячий сироп в миску с пенистым яичным белком, непрерывно перемешивая, чтобы яйца не перемешивались.Не наливайте сироп на венчик, иначе сироп может разбрызгаться о стенки миски (или вам в лицо!). Вместо этого стремитесь к месту рядом с венчиком.
5. После того, как весь сироп будет добавлен, продолжайте перемешивать, пока дно чаши не станет прохладным на ощупь, а безе не остынет до температуры тела.
6. Используйте сразу или храните в холодильнике (накрытым) до использования. Это очень стабильное безе, поэтому оно не начнет плакать, протекать или разрушаться.

Примечания

Итальянское безе можно приготовить за два дня и хранить в холодильнике до тех пор, пока оно не понадобится (покрытое полиэтиленовой пленкой).

3.2.2802

Больше из The Tough Cookie

.

Что такое итальянское безе? — Выпечка

Итальянское безе изготавливается путем взбивания яичных белков до тех пор, пока они не достигнут мягких, пушистых пиков, затем медленного вливания в кипящий сахар и взбивания смеси до получения густого и глянцевого покрытия. Базовое безе, также известное как французское безе, готовится путем взбивания сахарного песка в яичные белки до тех пор, пока смесь не достигнет мягких пиков. Горячий сахарный сироп, используемый для приготовления итальянского безе, по сути, готовит яичные белки по мере добавления.Это означает, что вам не нужно готовить или запекать безе перед его использованием. Это также означает, что безе будет намного более стабильным и с меньшей вероятностью будет сдуваться или плакать, чем простое безе.

При приготовлении итальянского безе важно добавлять кипящий сахарный сироп очень медленно, чтобы яйца случайно не сварились из-за их перегрева. Также важно, чтобы миксер (или ваша рука, если вы любите / смелы) работали на средней или низкой скорости во время работы, чтобы сироп равномерно смешивался, не слетая с насадки для взбивания или взбивателя вашего миксера.После добавления сиропа безе взбивают на высокой скорости в течение нескольких минут, пока оно не остынет. В отличие от простого безе, итальянское безе невозможно превзойти, так что об этом не стоит беспокоиться. После того, как безе немного остынет (в некоторых рецептах требуется, чтобы оно было более теплым или близким к комнатной температуре), его можно использовать в различных рецептах.

Вы часто будете видеть итальянские безе, которые используются в качестве начинки для пирогов, особенно для пирога с лимонным безе, и в таких десертах, как Baked Alaska.Итальянское безе используется в некоторых макаронах, и безе также можно приготовить и запечь, чтобы сделать простое печенье безе. Однако одно из самых популярных применений итальянского безе — это приготовление маслянистой масляной глазури, когда масло добавляется к итальянскому безе, пока смесь не превратится в один из самых декадентских способов украсить торт или кекс.

.

Как приготовить итальянское безе (и улучшить шербеты) — ICE CREAM NATION

Всего лишь поколение назад высококлассные кондитеры и мастера по изготовлению мороженого улучшали свои сорбеты, добавляя итальянское безе. В наши дни этот метод не так широко используется. Но приготовление и использование итальянского безе остается хорошей идеей, и, к счастью, этому можно (относительно) легко научиться. Мне лично посчастливилось учиться у профессионала, и я с радостью передам это ноу-хау в 7 подробных шагов.

Почему итальянское безе так интересно производителям сорбетов

Сорбеты лучше всего употреблять в свежем виде. Отчасти потому, что они быстро портятся, если хранить их в морозильной камере в течение длительного времени. А это, в свою очередь, в основном потому, что они начинают терять воздух. Но есть способы помочь сорбету сохранить приятную консистенцию — в одном из основных способов используются яичные белки. В наши дни большинство поваров, вероятно, просто взбивают сырой яичный белок и добавляют его в основу шербета.Но лучший, старомодный способ — сначала приготовить яичные белки… в итальянское безе .

Классическое итальянское безе — лучший друг сорбета

Со структурной точки зрения итальянское безе похоже на взбитый яичный белок: взбитый яичный белок захватывает и удерживает много воздуха. Но безе, будучи гораздо более устойчивым, намного лучше удерживает воздух. Безе, добавленное в сорбет, полностью растворяется, обеспечивая гладкую консистенцию, которую можно выковырять, повышенную стойкость в морозильной камере и, возможно, дополнительное измерение для всего вкусового ощущения.Если он не «передозирован», он также не должен изменить основной вкус сорбета (однако он несколько бледнеет в цвете сорбета). Звучит уже здорово, не правда ли?

Существует также аспект здоровья. : Сырые яйца, если они не пастеризованы, могут содержать сальмонеллу, и их лучше избегать , по крайней мере, для малышей, беременных женщин и пожилых людей. Этот риск заражения сальмонеллой может быть относительно небольшим и варьируется в зависимости от страны и региона. Но все же — риск есть.

Однако — при правильном приготовлении — яичные белки в итальянском безе будут достаточно нагреты, чтобы устранить эти проблемы со здоровьем, и должны быть безопасными для употребления и употребления в пищу.

ОБНОВЛЕНИЕ: Для более простой альтернативы итальянскому безе без яиц — приготовьте безе из аквафаба : оно может быть не таким классическим, но дает те же преимущества!

Итальянское безе для чайников — в 7 подробных шагов

С таким большим успехом у меня было всего , чтобы попробовать итальянское безе.Но как?

Когда вы читаете об этом, основные шаги по созданию итальянского безе кажутся простыми: приготовьте горячий сахарный сироп и взбейте его до густого состояния с мягко взбитыми яичными белками. Поскольку сахарный сироп горячий, яичные белки получатся мягкими, и в результате получится нечто вроде (мягкого) безе. В большинстве рецептов также указаны только три ингредиента: вода, сахар и яичные белки (и немного лимонного сока). Насколько это может быть сложно?

Питер Энглунд, хороший друг, мастер безе и отличный повар

Проблема была в том, что , хотя некоторые рецепты были примерно такими же короткими, другие намекали на трудности, проблемы своевременной координации и различные температуры, которые нужно поддерживать. след от.А поскольку я никогда раньше не видел итальянского безе, как мне узнать, как оно должно выглядеть? У меня появилось ощущение, что этот процесс, возможно, не так уж и прост.

Чтобы предотвратить ожидаемый в противном случае высокий уровень личного разочарования и порчу множества яиц, я пришел к выводу, что лучший способ для меня научиться — это наблюдать за кем-то, кто уже знает, как это делать в действии. К счастью, мой хороший друг Питер Инглунд — опытный профессиональный шеф-повар, бывший ресторатор и вообще очень любит мороженое — любезно предложил мне показать все, что нужно!

Прежде чем описывать подробные шаги, позвольте мне напомнить, что причина суетливости с температурой — это проблемы со здоровьем : В конечном итоге вы должны довести сахарный сироп до так называемой стадии твердого шарика (121 ° C / 250 ° F) перед добавлением во взбитые яичные белки.Если вы не владеете техникой кондитера / кондитера для оценки скобок температуры сахара, I также настоятельно рекомендует вам использовать сахарный термометр (я знал!). Опять же, если сахарный сироп не нагревается до необходимой высоты, яичные белки в полученном безе не будут достаточно приготовлены, чтобы считаться «безопасными для пищевых продуктов».

Несколько слов о количестве безе, которое вы получите

Так как работать со слишком маленькими объемами на кухне довольно сложно, по приведенному ниже рецепту будет достаточно итальянского безе для примерно 4 партий сорбета.Но если у вас останется слишком много еды, вы можете оставить итальянское безе в морозильной камере на некоторое время, а затем использовать его позже. Или включите духовку (110 ° C / 230 ° F должно хватить на 1 час) и приготовьте «обычное безе».

Шаг 1 — Установите оборудование, подготовьтесь к взбиванию яичных белков

Так как рецепт требует БОЛЬШОГО взбивания, настоятельно рекомендуется использовать кухонный помощник / кухонный комбайн или аналогичный (с венчиком).Также настоятельно рекомендуется использовать сахарный термометр , чтобы иметь возможность определять температуру сахарного сиропа.

Начните с добавления яичных белков в чашу для взбивания кухонного помощника. Но пока не начинайте взбивать.

Шаг 2 — Приготовление горячего сахарного сиропа

В сотейнике смешайте воду, сахар и лимонный сок и начните готовить простой сахарный сироп. Как вы заметите, доля воды заметно меньше, чем в обычных рецептах «сахарного сиропа для шербетов».И это количество еще больше уменьшится, как только вы начнете кипятить сахарный сироп. Но поскольку цель безе состоит не в обеспечении дополнительной жидкости, а в большей стабильности, это именно то, что должно быть.

Доведите простой сахарный сироп до кипения и продолжайте кипеть, пока сироп не достигнет температуры 110 ° C / 230 ° F (так называемая «стадия нарезки»).

Нагревание: как только сахарный сироп достигает 110 ° C / 230 ° F (так называемый «этап нарезки»), пора начинать взбивать яичные белки на стороне

Шаг 3 — Начните взбивать яичные белки

А теперь включите кухонный помощник и начните взбивать яичные белки! Продолжая кипятить сахарный сироп до 122 ° C / 251 ° F, взбейте яичные белки (добавив к ним столовую ложку сахара) на высокой скорости.

Пусть кухонный помощник продолжает взбивать яичные белки до пенистых мягких пиков, а вы вернетесь к кипячению сахарного сиропа (вы вернетесь к яичным белкам, когда сахарный сироп станет достаточно горячим, чтобы его можно было добавить).

Пора начинать взбивать яичные белки (вместе со столовой ложкой сахара)

Шаг 4 — Доведите сахарный сироп до 122 ° C / 251 ° F (так называемая стадия твердого шарика)

Когда сахарный сироп достигает этой температуры, он становится достаточно горячим, чтобы из взбитых яичных белков сделать «безопасное для здоровья» безе.Не теряйте времени, так как вы хотите использовать сироп, пока он остается при такой высокой температуре! Сразу переходите к следующему шагу!

Стадия Hard-Ball: горячий сахарный сироп 122 ° C / 251 ° F, теперь готов к взбитым яичным белкам

Шаг 5 — Уменьшите скорость взбивания и осторожно полейте горячим сахарным сиропом взбитые яичные белки

К настоящему времени яичные белки должны были хорошо взбиться до пенистых мягких пиков.

Продолжайте взбивать яичные белки, но уменьшите скорость до средней.Затем тонкой устойчивой струей осторожно сбрызните весь горячий сахарный сироп.

Осторожно сбрызните горячим сахарным сиропом, непрерывно взбивая яичные белки (однако, теперь с меньшей скоростью).

Шаг 6 — После добавления всего сиропа увеличьте скорость взбивания и продолжайте взбивать еще примерно 10 минут

После того, как весь сахарный сироп будет добавлен, снова увеличьте скорость взбивания и оставьте машину делать свою работу еще примерно на десять минут. К этому моменту безе должно быть готово и — еще теплое на ощупь — должно было немного остыть.

Продолжайте взбивать, пока безе не начнет остывать, примерно 10-15 минут. Однако на ощупь он все равно будет теплым.

Шаг 7 — Наслаждайтесь итальянским безе!

Теперь ваше безе должно быть готово и выглядеть примерно так:

Классическое итальянское безе — лучший друг сорбета

Если у вас есть какие-либо сомнения относительно того, достаточно ли оно взбито, вы можете провести классический «тест безе». ” (показано Петром ниже) .

Классический способ проверить безе: если безе остается на месте и не падает вам на голову, оно готово.

Поздравляем — вы создали итальянское безе!

Использование итальянского безе в сорбете

Итальянское безе можно в основном использовать вместе с любым сорбетом, и применение очень простое: когда сорбет взбит почти до конца, смешайте количество безе (примерно), представляющее 1 яичный белок.

Продолжайте немного взбивать или просто положите сорбет в контейнер, пригодный для замораживания, накройте полиэтиленовой пленкой и крышкой и храните в морозильной камере.

Итальянское безе, которое готовится смешать с основой шербета. Скоро безе будет заметно только по тому, как он тускнеет по цвету сорбета.

Сколько итальянского безе нужно добавить?

Обычно добавляемое количество должно соответствовать безе на 1 яичный белок.

Используя этот рецепт, это будет означать 1/4 приготовленного безе (или около 50 граммов).Некоторым нравится добавлять еще больше (приближается к 2 яичным белкам). Хотя это, очевидно, дело личного вкуса, просто помните, что легче добавить больше, чем уменьшить то, что когда-то было добавлено…

Чтобы не превратить основной вкус сорбета во что-то другое, важно не добавлять слишком много безе. Если добавить слишком много, вы в конечном итоге получите сорбет, характер которого начнет меняться в сторону от используемого основного вкуса. В конечном итоге у вас получится спум — особый тип сорбета, интересный сам по себе, но … ну, другой (ОБНОВЛЕНИЕ: подробнее о спомах в , этот пост !)

Уменьшите количество сахара в шербете, чтобы компенсировать сахар, добавленный безе

Поскольку безе, которое вы добавляете, содержит сахар, вы можете соответственно уменьшить количество сахара, используемого для изготовления основы сорбета.Если вы будете следовать приведенному здесь рецепту и предлагаемому количеству безе, которое нужно добавить (эквивалент стоимости 1 яичного белка), это будет означать, что сахар, который вы обычно используете для базового сорбета, следует уменьшить примерно на 40 мл / 0,16 кружка.

Итак, подведем итоги: Приготовьте основу для сорбета по вашему выбору, но уменьшите количество сахара примерно таким же количеством сахара, которое будет добавлено через безе позже. Затем (для типичной основы около 600-700 мл / 2 1 / 2-3 чашки) добавьте около 50 граммов итальянского безе (= 1/4 от общего количества полученного конечного безе) и взбейте шербет.

Хранение итальянского безе

Если не использовать сразу, итальянское безе, к счастью, можно хранить в морозильной камере для дальнейшего использования! Он также продержится как минимум пару дней в холодильнике, но может начать «плакать», поэтому, вероятно, лучше заморозить его.

Итальянское безе также можно хранить в морозильной камере для дальнейшего использования.

Итальянское безе — компаньон из классического сорбета

Автор: Anders @ icecreamnation.org

• простой сахарный сироп, состоящий из 60 мл воды (1/4 стакана) и 150 мл сахара (около 0,6 стакана)
• сок ½ лимона (около 1 чайной ложки)
• 4 яичных белка
• 1 столовая ложка сахара [для яичных белков, а не для сахарного сиропа]

1. Поместите яичные белки в кухонный комбайн, оборудованный венчиком (или аналогичным автоматическим помощником, если вы не предпочитаете МНОГО взбивать вручную … ), но пока не начинайте взбивать.
2. Вместо этого готовьте простой сахарный сироп — смешивая сахар, воду и лимонный сок — до тех пор, пока весь сахар не растворится и жидкость не достигнет температуры 110 ° C / 230 ° F (так называемая стадия резьбы) .
3. Теперь, продолжая варить сахарный сироп, включите кухонный комбайн и начните взбивать яичные белки на высокой скорости, добавляя к ним столовую ложку сахара.
4. Когда сахарный сироп достигнет 122 ° C / 251 ° F (так называемая стадия твердого шарика), он станет достаточно горячим, чтобы его можно было добавить во взбитые яичные белки (они должны были быть хорошо взбиты во взбитые сливки). кремовый этап ‘к настоящему времени). Уменьшите скорость взбивания как минимум до средней и аккуратно начните добавлять горячий сахарный сироп во взбитые яичные белки.
5. Когда весь сахарный сироп будет добавлен, снова увеличьте скорость взбивания до максимальной и оставьте примерно на 10-15 минут, пока безе не остынет и не будет готово.
6. Готовое безе должно напоминать взбитые сливки.
7. # Использование безе в сорбете:
8. Приготовьте основу для сорбета по вашему выбору, но уменьшите количество сахара примерно таким же количеством сахара, которое будет добавлено через безе позже (= примерно 40 мл / 0,16 стакана). Затем (для типичной основы примерно 600-700 мл / 2½-3 чашки) добавьте около 50 г итальянского безе (= от общего количества полученного конечного безе) и взбейте его в шербет.
9. Продолжайте взбивать сорбет в течение некоторого времени и / или поместите сорбет в контейнер, пригодный для замораживания, накройте пластиковой пленкой и крышкой и храните в морозильной камере.
10. Итальянское безе, как правило, улучшает консистенцию и гладкость за счет стабильности и удерживаемого воздуха, которые оно обеспечивает, а также обеспечивает улучшенную способность зачерпывать даже после многих часов в морозильной камере.
11. Если итальянское безе не использовать сразу, его можно хранить в морозильной камере для дальнейшего использования (упакуйте его, как сорбет!).

Итальянское безе также содержит сахар.Чтобы не получился тошнотворно сладкий сорбет, не забудьте учесть это при добавлении сахара в сорбет как таковой (т.е. сахарный сироп, используемый для приготовления сорбета, и, например, любой дополнительный сахар, добавленный во включенные фрукты. ). Как правило, вы можете стремиться к тому же общему количеству сахара в сорбете, которое вы использовали бы, если бы не добавляли итальянское безе.

3.2.1255

Итак, что получилось, когда итальянское безе было применено к реальному сорбету? — Сказочно! ПРОЧИТАЙТЕ ВСЕ ОБ ЭТОМ В ЭТОМ ПОЧТЕ!

Великолепный старомодный малиновый сорбет (с добавлением итальянского безе)

.

Как спасти свернувшееся итальянское безе (+ рецепт)

Вы когда-нибудь остались с яичным белком после приготовления рецепта, который требует только яичных желтков? И снова не хочется делать хрустящие безе из духовки? Хорошо, что есть и другие варианты, например, эти мягкие и блестящие итальянские безе или даже мягкие швейцарские безе!

Недостатком этих итальянских безе является то, что они, в отличие от этих хрустящих безе, со временем сдуваются.Свернувшееся безе уже не так привлекательно, не так ли? Безе создает легкую и воздушную шелковистую текстуру.

К счастью, итальянское безе на самом деле довольно легко оживить, и знание некоторых итальянских наук о безе поможет вам понять, почему!

Что такое итальянское безе?

Как мы уже упоминали во вступлении, итальянское безе — лишь одна из многих пенок из яичного белка. Назову еще несколько:

• «Французское» безе, оно хрустящее и запеченное в духовке.
• «Швейцарское» безе, гладкое и сладкое, очень похожее на итальянское
• Isle flottante, это очень мягкие, нежные порывы воздуха, которые используются на десерт
• Зефир, взбитый яичный белок, стабилизированный горячим сахарным сиропом и желатином

Все эти пены из яичного белка состоят из двух основных ингредиентов: яичных белков и сахара.Яичные белки имеют решающее значение, поскольку они содержат большое количество белка с небольшим количеством воды. Взбивая эти яичные белки, вы добавляете воздух в жидкость. Затем белки организуются вокруг этих пузырьков воздуха, удерживая воздух внутри!

Сахар важен для стабилизации воздушной пены из яичного белка. Сахар растворяется в воде яичного белка, делая воду более вязкой. Это означает, что он не может двигаться так легко, поэтому он больше не будет позволять воздуху выходить так легко. Без какой-либо стабилизации пена яичного белка со временем снова разрушится.Однако добавляя сахар, вы стабилизируете пену и улучшаете вкус, добавляя сладость.

Дополнительным ингредиентом для любой пены из яичного белка, которая должна оставаться воздушной в течение длительного времени, является тепло. Нагревая белки в яичном белке, они денатурируют и закрепляют пену даже лучше, чем сырые. В некоторых случаях, как в случае с хрустящими французскими безе, высокая температура также высушивает безе, делая его хрустящим и хрустящим.

Что отличает итальянское безе от всех остальных пен из яичного белка, так это способ его нагрева.Вместо того, чтобы нагревать безе целиком, вы добавляете в яичный белок очень горячий сироп (при взбивании). Тепло сиропа «приготовит» белки. Однако жар недостаточно сильный и недостаточно продолжительный, чтобы высушить безе. В результате итальянское безе становится шелковисто-гладким и блестящим. Таким образом, его можно использовать в качестве начинки для пирога, например, для чизкейка.

Приготовление итальянского безе

Приготовление итальянского безе состоит всего из трех довольно простых шагов (это не сильно отличается от приготовления зефира!).Вы можете найти полный рецепт внизу этого поста, но сначала мы обсудим науку каждого шага. Это поможет вам приготовить лучшее безе и поможет устранить неполадки с итальянским безе!

Шаг 1 — Взбивание:

Вы начинаете с взбивания яичных белков до образования красивой пены и добавления сахарной пудры, когда они начинают пениться. Вы хотите использовать здесь сахарную пудру, а не какой-либо другой сахар из-за очень маленького размера частиц. Сахарная пудра — это тот же химический компонент, что и сахарный песок, но только что измельченный на более мелкие частицы.Таким образом, он очень легко растворяется в яичных белках и не создает комков или песчинок.

Шаг 2 — Сахарный сироп:

Далее идет приготовление сахарного сиропа. Для этого просто растворите обычный (гранулированный) сахар в воде и нагрейте. Поскольку вы растворяете сахар, вы можете использовать частицы довольно крупного размера. Он все равно растворится, так что эта частица все равно исчезнет.

Этот сахарный сироп необходимо сварить до определенной температуры 121 ° C (250 ° F).Кипячая сахарный раствор, вы, по сути, испаряете воду. Температура кипения раствора сахара и воды является хорошим показателем количества воды, оставшейся в вашем сиропе. Готовя при этой температуре, вы вскипятили достаточно воды, чтобы конечное безе не было слишком жидким, но еще не настолько, чтобы оно могло стать слишком твердым в конце.

В идеале вы должны выполнять шаги 1 и 2 одновременно. Однако, если вам нужно выбрать, сначала выполните шаг 1. Вы можете оставить яичные белки на несколько минут, прежде чем добавлять сахарный сироп из этого шага.

Шаг 3 — Смешайте

И последнее, но не менее важное: вы смешиваете горячий сахарный сироп со взбитыми яичными белками. Тепло сахарного сиропа поможет приготовить итальянское безе и стабилизирует его. Яичный белок денатурируется, и его уже не так легко раскатывать. В то же время сахарный сироп также добавляет немного дополнительной влаги, что гарантирует, что даже если вы готовите безе, вы не высушите его. Вместо этого вы делаете его мягче.

Горячий сахарный сироп убивает

Сахарный сироп не только стабилизирует безе.Это также отличный способ убить любые микроорганизмы, которые могут присутствовать в яичных белках. Таким образом, ваши яичные белки больше не сырые и их можно будет есть (если вы действительно убедитесь, что все готовится правильно, вам нужно будет это подтвердить).

Сохранение свернутого итальянского безе

Особенность итальянского безе заключается в том, что это довольно устойчивая пена, однако она не так устойчива, как безе, запеченное в духовке. Так что со временем он будет медленно разрушаться.

Итальянское безе, вероятно, будет содержать некоторые денатурированные белки из-за горячего сахарного сиропа. Однако белки не закреплены на месте навсегда. Это означает, что даже если безе со временем может разрушиться, поскольку пузырьки воздуха медленно уходят, вы можете восстановить это, снова взбив его!

Таким образом, способ оживить итальянское безе на самом деле очень прост: поместите итальянское безе в миксер и включите взбиватель на высокой скорости. Не волнуйтесь, если безе сначала рассыпется.Взбивание сначала удалит весь оставшийся воздух! Просто продолжайте бить в этот момент. Через 5-10 минут он снова появится. Вы реструктурируете все белки вокруг свежеприготовленных пузырьков воздуха, и они снова останутся стабильными в течение нескольких дней.

Проблема решена! Не нужно выбрасывать это нежное лакомство, просто снова добавьте его в свой пирог.

Итальянское безе

Доходность: Достаточно, чтобы обильно положить сверху 1 пирог (диаметром 24 см)

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 20 минут

Сладкая, легкая и воздушная пена завершит вашу выпечку.Поскольку он не содержит жира, он хорошо сочетается с более плотными и тяжелыми начинками, такими как чизкейк.

Состав

• 80 г сахарного песка
• около 30 г воды (не беспокойтесь о том, что ее немного, она закипит дольше, но она снова выкипит)
• 2 яичных белка
• 20 г сахарной пудры

Инструкции

1. Добавьте сахарный песок и воду в кастрюлю и доведите до кипения.Убедитесь, что весь сахар растворился.
2. Продолжайте кипятить, пока раствор не достигнет температуры 121 ° C. Важно внимательно следить за этой температурой. Конечная температура кипения сильно повлияет на структуру вашего безе. Если вы варили его слишком долго, просто добавьте немного воды и снова доведите его до нужной точки кипения.
3. Взбейте яичные белки (проще в стоячем миксере), пока не получите пушистую пену. Добавьте сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока не получите блестящую стойкую пену.Если вы перевернете чашу вверх дном, она останется на месте. Если взбивать слишком долго, он станет зернистым. Сахарная пудра позволит вам еще больше расширить пену и создать более устойчивую пену.
4. Как только сахар достигнет нужной температуры (121 ° C), медленно влейте его во взбитые яичные белки, непрерывно взбивая яичные белки (здесь вам пригодится настольный миксер!).
5. Продолжайте взбивать, пока пена не остынет до комнатной температуры.
6. Безе готово к использованию.

.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт