Written by alexxlab on 25.07.1972

Итальянская паста это: Итальянская паста — это макароны

Содержание

Итальянская паста — это макароны

Итальянские макароны — изделия из муки твердых сортов пшеницы, аналог современных, известны в Италии с давних пор. Прообраз спагетти встречается на изображениях в египетских гробницах, в греческой мифологии, китайских кулинарных описаниях. Описание блюда, напоминающего современную рыбную лазанью, можно найти в древнеримской кулинарной книге времен правления императора Тиберия (I в. н.э.).

Отправной датой распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!».

По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare – «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros ( «длинный») и makares ( «благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где готовили пищу повара-греки.

До XVIII столетия итальянские макароны изготавливали вручную, и лакомились ими в основном гурманы. К столу их подавали с соусом из сахара и меда. А к середине XVIII века были изобретены машины для изготовления макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции и привело к снижению ее стоимости. Таким образом, за короткий срок продукт стал доступен широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал.

pasta – «тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что в большинстве стран мира все же чаще используется термин «паста».

Считается, что родиной спагетти является Генуя, недалеко от которой (в г. Понтедассио) открыт музей спагетти. В этом музее собрано все мыслимое и немыслимое, прямо или косвенно относящееся к этому знаменитому продукту: от нотариального акта из архива Генуи (от 4 февраля 1279 г.), подтверждающего существование в те времена кулинарного изделия из теста ( «макаронис»), до демонстрирующихся экземпляров приблизительно 180 видов макаронных изделий. Особое место в музее отведено многотысячным записям с всевозможнейшими рецептами соусов и приправ.

В самой макаронной в мире стране – Италии – существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида.

Однако многообразие пасты отнюдь не ограничивается многообразием форм. Ее цветовая гамма также весьма удивительна. Цвет пасты зависит от пищевого красителя, добавленного в процессе ее изготовления. Обычные макароны имеют золотистый оттенок. Для получения различных оттенков красного цвета в пасту кладут красный перец, свекольный сок, томаты или протертую морковь, для получения зеленого – измельченный шпинат. Экзотический черный цвет получают путем добавления в тесто чернил каракатицы.

Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль Данте» – то есть ее слегка не доваривают. Однако же, главное в мудреном и очень важном деле приготовления пасты – это соус. Их разновидностей насчитывается больше 10 тысяч. В ход идет все, что можно съесть. Главное правило – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.

Признанным любимцем большинства итальянцев является томатный соус «сальса ди помодоро“ (варится очень долго на очень слабом огне с добавлением базилика и майорана»).

В каждой области страны – свои смеси. В относительно удаленных от моря Тоскане, Умбрия, Молизе, Базиликата, Валле-д’Аоста, Трентино-Альто-Адидже в основе соусов и приправ – урожай фермерских угодий и леса. А вот на Сицилии и Сардинии в своей порции макарон вы можете найти рыбу, каракатиц, моллюсков, лангустов, крабов и даже устриц. Один из изысков итальянской кухни – «песто алла дженовезе». Основу соуса здесь составляет оливковое масло, в которое добавляют растертые листики базилика, немного орешков средиземноморской сосны, чеснок и чуть-чуть овечьего сыра. Традиционно к блюдам из спагетти подается тертый сыр

пармезан, за исключением тех, что приготовлены с использованием рыбы и морепродуктов.

Самой лучшей считается паста, изготовленная вручную в небольших цехах (эдаких кустарных кухнях, получивших лицензию). Всего в стране насчитывается около 3000 таких предприятий, большая часть которых сосредоточена на юге Италии. Если промышленные макароны делают в течение нескольких часов, то процесс изготовления этих «бабушкиных макарон» занимает около суток. Дорогие рестораны Италии по 2-3 месяца ждут выполнения своего заказа. Купить же такой продукт можно на рынке или в особых лавках.

Что касается способа поедания спагетти, то тут разговор особый. Едят спагетти с помощью вилки и ложки: ложку держать в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берут приправу и закусывают ею спагетти. Длинные, непослушные макаронины, проскальзывающие меж зубцами вилки, способны вывести из себя даже самого хладнокровного едока. Однако это как раз тот случай, когда виртуозность достигается путем многократного опыта.

Дата публикации: 14.03.2008

виды, состав, полезные свойства и калорийность

Итальянская паста — это макаронные изделия разного размера и формы, которые готовят из теста на основе муки пшеницы твердых сортов и воды. Паста является традиционным блюдом жителей Италии.

Интересный факт! Современная вилка была придумана благодаря итальянской пасте. Дело в том, что раньше пасту ели исключительно руками. Но аристократы не могли себе этого позволить. Поэтому из двузубой вилки сделали четырехзубую, что позволило легко накручивать пасту и не испачкать при этом руки.

История

В Италии паста появилась в восьмом веке, во времена вторжения арабов в Европу. Рацион арабов состоял из сушеной лапши, которая достаточно быстро полюбилась итальянцам и стала родоначальницей современной итальянской пасты.

Из-за возможности длительного хранения, пасту стали брать с собой в дорогу моряки и путешественники.

А вы знали? Раньше пасту только запекали, но со временем ее стали отваривать в молоке с добавлением сахара, масла и сыра.

Группы итальянской пасты

Существуют несколько групп итальянской пасты:

lunga — длинная;
corta — короткая;
pasta secca — сухая;
pasta fresca — свежая или сырая;
pasta piena — полая внутри.

Это интересно! Согласно переводу с древнегреческого языка, pasta — это «мука, смешанная с соусом».

Виды итальянской пасты

Знатоки итальянской кухни уверены, что в мире существуют не менее 600 видов итальянской пасты. Самые популярные из них:

Маникотти. Представляют собой крупные трубочки, которые сначала отваривают, потом фаршируют разными начинками и запекают под соусом бешамель с сыром.

Букатини. Они напоминают по форме спагетти, но более толстые и полые внутри. Букатини отваривают в воде около десяти минут и подают с различными соусами.
Тальятелле. Длинная лапша, при приготовлении которой используются яйца и мука. Ее часто подают с трюфелями, овощами и оливковым маслом.
Феттуччини. Толстая лапша, похожа на тальятелле, но более широкая. Самое популярное блюдо из этой пасты готовят в Риме. Оно называется «Феттуччини Альфредо» и подается с тертым пармезаном и сливочным маслом.
Фьори. Имеет внешнее сходство с цветком. Этот вид пасты часто используют для приготовления салатов.
Каннеллони. Этот вид пасты выглядит как толстая полая трубка. Ее начиняют шпинатом, рикоттой или говядиной и запекают с томатным соусом, а также под соусом бешамель.
Диталини. Маленькие короткие трубочки. Этот вид пасты очень популярен в Сицилии. Диталини используются в салатах и супах.
Равиоли. Этот вид пасты напоминает русские пельмени. Они бывают разной формы и фаршируются начинками из рикотты, шпината и т.д.
Джемелли. Паста, свернутая в спирали. Часто подается с соусом песто.
Фарфалле. Макароны в форме «бабочки». Подаются со сливочным или томатным соусами.
Лингуине. Длинная тонкая лапша. Отлично сочетается с соусом песто и морепродуктами.
Конкилье. Или «ракушки». Этот вид пасты часто делают разных цветов, добавляя натуральные красители: чернила каракатицы, сок шпината, томатный экстракт.
Тортеллини. Вид пасты с начинкой внутри. Начинку готовят из свинины, овощей и сыра.
Лазаньетте. Маленькая версия лазаньи. Широкие листы лазаньетте перекладывают поочередно с разными начинками, поливают соусом бешамель, посыпают сыром и запекают в духовом шкафу.
Ризони. Имеет внешнее сходство с рисом. Этот вид пасты часто добавляют в салаты и тушеные блюда.

Состав и полезные свойства итальянской пасты

В итальянской пасте содержатся витамины группы В, Е. А также много полезных минералов: магний, кальций, марганец, железо, калий, фосфор.

Регулярное употребление итальянской пасты в пищу способствует восстановлению организма после стрессовых ситуаций, избавляет от мигреней и очищает кишечник от шлаков.

Если итальянскую пасту заправлять вегетарианскими соусами, то ее можно смело использовать в диетическом питании.

Противопоказания

Итальянскую пасту рекомендовано употреблять в пищу практически всем людям. Исключение составляют люди, у которых имеется аллергия на глютен.

Также не стоит увлекаться пастой с жирными соусами человеку, страдающим ожирением и сахарным диабетом.

Любопытно! Согласно статистике, в Италии каждый житель съедает 26 кг пасты в год. Для производства макарон нужно такое большое количество муки, что правительство Италии вынуждено закупать зерно у других стран.

Что такое паста в итальянской кухне

А вы знаете, что такое настоящая паста в итальянской кухне? Конечно же, это итальянские ингредиенты, которые должны быть свежими и вкусными. Несмотря на то, что блюда этой страны очень разнообразны, а в каждом регионе есть свой популярный рецепт, паста занимает лидирующие позиции.

Немного истории…

Сегодня итальянскую пасту пробовали многие ценители вкусной еды, но лишь единицы знают, откуда и как она появилась. А ведь по легенде, такое блюдо в Европу, а точнее его рецепт привёз Марко Поло – венецианский купец, из Китая. Но многие историки говорят, что эта версия далека от правды. Так как история появление блюда уходит своими корнями ещё к неолиту. Всё начиналось ещё в те времена, когда люди стали выращивать злаковые культуры и чуть позже начали перетирать их в муку. Поэтому появление пасты было только делом времени. Самая первая паста представляла собой муку, которую смешивали с водой и сушили под лучами солнца. Естественно, по внешнему виду и по вкусовым качествам она существенно отличалась от той, которая сегодня доступна нам в магазинах.

Благодаря историческим раскопкам стало известно, что в первом веке, из пшеницы твёрдых сортов производилась широкая лапша, тогда её называли «lagane». Именно оттуда пошло название «лазаньи». Самое интересное, что в то время лапшу не отваривали, а запекали в печи. Такой процесс приготовления длился ещё несколько столетий.

Приблизительно в восьмом веке, когда рабы вторглись в Европу, они оказали значимое влияние на итальянскую кухню. Сушеная лапша, которую они привезли на Сицилию, стала основой пасты. В оригинальном рецепте в тесто добавляли достаточно большое количество разнообразных восточных специй. Скорее всего, в связи с этим на Сицилии по сегодняшний день существует традиция добавления в тесто данного блюда изюм, корицу и прочие специи.

Новый продукт стал приемлемым для климатических условий Италии, это очень быстро распространилась на материк с острова.

В результате такой актуальности стали пробоваться новые способы приготовления пасты. Поэтому её стали не только запекать в печи, но ещё отваривать. Да и помимо лапши появилась самая разнообразная форма макаронных изделий. Вообще, наиболее значимым периодом в развитии данного блюда считается восемнадцатый век. Ведь до этого времени такая еда употреблялась в основном простолюдинами, которые употребляли её руками. Аристократы, несмотря на прекрасный вкус блюда, не позволяли себе, копаться в нём руками. Всё изменилось тогда, когда изобрели вилку.

И если в начале эволюции тесто для макарон замешивали ногами, то в девятнадцатом веке всё существенно поменялось. Благодаря Чезару Спадаччини была изобретена механическая машина, которая имитировала движение ног. В результате чего макароны стали производить массово, абсолютно гигиеничным и удобным способом.

Теперь новые технологии позволяют производить необходимый продукт, в соответствии со всеми нормами и стандартами.

Паста – это основа итальянской кухни и одно из популярнейших блюд во всём мире. Производят её из пресного теста, основой которого является пшеничная мука. Современные макароны бывают самых разнообразных размеров, наименований, форм и цветов. А многие знаток говорят о том, что в мире существует более 600 видов такого продукта.

Приготовление пасты

Но, какими бы ни были макароны, очень важно правильно приготовить блюдо. Самым популярным методом его приготовления считается – варка до состояния «аль денте». В данном случае серединка пасты сохраняется несколько твёрдой. Кроме этого, очень важно готовить ингредиент в большой объёмной кастрюле, это предотвращает слипание изделия. Также, в воду добавляют несколько ложек оливкового масла. При этом, повара никогда не промывают макароны после варки, так как эта процедура может убить вкус даже самых лучших макарон.

Вот основные действия приготовления пасты:

Необходимо взять кастрюлю большого объёма, она заполняется водой из расчёта: на каждые сто грамм сухого продукта необходим литр жидкости, которая доводится сначала до кипения, а уже потом засыпаются макароны;
В кипящую воду добавляет соль: одна столовая ложка на литр жидкости;
Макаронные изделия извлекаются за две минуты до окончания приготовления.

Паста — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

В Италии пастой называют практически все мучные изделия: и спагетти, и пельмешки-равиоли, и трубочки-каннеллони, требующие фарширования, и листы для лазаньи, и нечто вроде североафриканского кускуса. Особенно расширилось значение этого слова в последние годы: теперь под пастой порой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюда ближневосточного происхождения, напоминающие чебуреки. Однако традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий.

В последние годы в Италии стала популярна паста из экзотических видов муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной, а также из пшеничной муки грубого помола и с отрубями.

Как правило макаронные изделия называют пастой, когда они итальянские или похожи на итальянские. Поэтому итальянские пельмешки равиоли, например, называют пастой, а русские пельмени — уже нет. Аналогичным образом пастой не называют восточноевропейские галушки и азиатскую лапшу — даже пшеничную. В технологическом смысле такие продукты, конечно, к пасте близки, но в культурном — абсолютно нет.

Единственное, что можно сказать о происхождении пасты точно, — доподлинно оно никому не известно. Выяснить, когда именно люди начали готовить пасту, столь же трудно, как назвать день, когда они стали печь хлеб. Собственно, и паста, и хлеб — результат работы с тестом, и отличаются они друг от друга не слишком кардинально. Более того, напрашивается предположение о том, что паста несколько старше. Почему? Потому что размешать муку с водой, нарезать и сварить гораздо проще, чем научиться работать с дрожжами.

Археологические свидетельства происхождения пасты встречаются в Старом Свете повсюду. В Италии самое древнее из них — барельефы этрусского некрополя «Бандитачча», неподалеку от Рима. Датируются они IV веком до нашей эры, и всякий фома может на них при случае взглянуть.

Другое дело, что от той кухни к концу Средневековья буквально ничего не осталось. И нынешнее господствующее положение паста заняла не так уже и давно, в конце XIX века. К этому моменту появились основные предпосылки для такого господства. Во-первых, налажены поставки из России твердой пшеницы, и паста приобрела общий стандарт качества. Во-вторых, по всей Италии наконец-то распространились помидоры, и у пасты появился «свой» классический соус. Ну и, наконец, в Италии началось национально-освободительное движение, и паста превратилась в его символ. Именно тогда появился растущий до сих пор спрос на пасту. Трудно сказать, что в первую очередь усвоили для себя итальянцы — что это вкусно или что это модно, — но так или иначе паста из еды для нищих превратилась в главное итальянское блюдо. Чуть позже, в начала века двадцатого, были построены и макаронные фабрики, совершенно изменившие кулинарный ландшафт всего мира.

Виды и сорта

Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно разработанные схемы.

Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой.

Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую — исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная — домашняя», стал ненадежным.

Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что все его характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутся неизменными, невозможно. Например, один из самых популярных в ресторанах сортов, «тальятелле», всегда готовится на основе яиц. Однако количество яиц варьируется в зависимости от региона, производителя, сорта муки, а также от того, с каким соусом тальятелли будут поданы к столу. Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме того, в их тесто могут быть добавлены различные красители.

Виды пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих — несколько тысяч. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и даже общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для отдельных областей Италии. Но они, пожалуй, больше интересны этнографам и историкам, нежели кулинарам. Впрочем, некоторые виды региональной пасты — предмет особой гордости всех итальянцев.

Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свёклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса — чеснок, острый красный перец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, — рисовой, кукурузной, или соевой.

Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус.

Вот некоторые (лишь некоторые!) из традиционных видов пасты.

Букатини. Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.

Вермичелли. Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название «вермичелли» первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов.

Зати. Чуть крупнее, чем букатини. Характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым.

Каннеллони. Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания.

Капелли ди анжело, «Волосы ангела»: они тоньше, чем вермичелли; их достаточно опустить на минуту в кипяток — и готово.

Капеллини. Чуть толще, чем «каппели ди анжело».

Лазанья. Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания.

Лингвини. Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз».

Макерони (не путать с советскими макаронами). Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками».

Ньокки. Картофельные или пшеничные клецки.

Ордзо. Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит «ячмень».

Орекьетте. Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки».

Папарделле. Один из самых крупных видов лапши.

Пенне. Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д.

Равиоли. Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум.

Ригатони. Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками. Хороши как для горячих блюд, так и для салатов.

Спагетти. Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина — город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти — круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды.

Тальятелле. Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих, подчеркнуто «ресторанных» соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например трюфели.

Тортеллини. Мелкий формат фаршированной пасты; начинка в ней служит, вероятно, лишь для вкусового акцента — уж очень ее там мало; в Италии — любимое блюдо на фестивалях «правых».

Фарфалле. Паста в форме бабочек. Собственно, «фарфалле» по-итальянски и значит «бабочка».

Феттучини. Плоская лапша, чуть уже тальятелле.

Фузилли. Паста в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отлично собирает соус. Ее родина — Центральная Италия. Название «фузилли» происходит от итальянского слова fuso — «веретено».

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

какая для чего подходит – «Еда»

28 видов итальянской пасты: какая для чего подходит – «Еда»

Подбор рецептов

Любое меню
Безглютеновая диета
Вегетарианская еда
Веганская еда
Безлактозная диета
Детское меню
Низкокалорийная еда
Постная еда
Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ

Другие материалы из Номера

—————————

Аньолотти

Разновидность равиоли из Пьемонта, главное отличие отобычных — квадратная форма. Я думаю, что это более-менее современный вид пасты,ему не более пары сотен лет. В Пьемонте аньолотти делают с разными начинками,но чаще всего с говядиной — аньолотти аль бразато. Паста варится очень быстро,поэтому начинка должна попасть внутрь в состоянии полуготовности. Соус — на мясномбульоне, на воде, в которой варились аньолотти, или томатный, или сливочный.

Букатини

Толстые спагетти с дыркойвнутри, родом из Лацио. Раньше их делали так: брали проволоку, накручивали нанее тесто и затем проволоку вытаскивали. Это очень трудоемкая работа.Некоторые семьи использовали не только проволоку, но и спицы разных размеров —получались букатини разного диаметра и длины. Паста очень плотная, поэтому исоус должен быть основательным и тяжелым, в идеале — с большим количеством масла.Классический рецепт — букатини алла аматричана, с соусом из панчетты илигуанчиале, пекорино и томатов. Аутентичный вариант предполагает, что соусварится на жире, стекающем со свиной щеки.

Вермишель

Вермишель (что в переводеозначает «червячки») незначительно толще «Волос ангела» (см. капеллини). Ееломают и добавляют в легкие овощные супы, чтобы они были посытнее. Если оченьхочется приготовить вермишель с соусом, возьмите рыбный. Хотя мой совет — ограничьтесьсупами.

Диталини

Рифленые микротрубочкидлиной около 4 мм и такого же диаметра. Паста в основном для супов с густойконсистенцией (но не для супов-пюре). Самое примечательное в ней — название.«Дита» переводится как «палец», а «диталини» — это наперстки, паста по форме иправда на них похожа. А еще «диталини» — это «игра с пальцем», то есть когдаженщина доставляет себе удовольствие. Вот такая игра слов! Популярны диталини вюжных регионах: в Кампании, Калабрии и на Сицилии.

Зити

Неаполитанская паста. Каки другие трубчатые пасты, чаще всего используется для запекания, потому чтоотличается очень большой площадью поверхности и может впитать очень много соусакак изнутри, так и снаружи. Томаты, сыр, мясной фарш — она хороша в классическихсочетаниях.

Каннеллони

Та же лазанья, только закрученная в трубочку. Бываютсухие — они продаются в супермаркетах уже в виде трубочек, их заполняют начинкойи отправляют в духовку. Но аутентичные, конечно, свежие. Их готовят дома — и незапекают, а отваривают до полуготовности целыми листами теста. Затем скручиваютиз них трубочки диаметром 2–3 см, наполняют начинкой, поливают соусом изапекают. Сухие удобнее: с нашим ритмом жизни мало кто даже в Италии готовтратить кучу времени на то, что уже готовое лежит на полках в магазине. Ядумаю, что их придумали там же, где и лазанью, хотя не уверен (каннеллонивпервые приготовили в 1907 в Сорренто. — \tПрим. ред.). Классический рецепт —начинка из шпината и рикотты и томатный соус.

Капеллини

Очень тонкие спагетти, в диаметре едва достигают 1 мм.Название переводится как «волоски», самую миниатюрную их разновидность называют«Волосы ангела». Известны с XIV века, вероятно, были придуманы в ЦентральнойИталии. Отлично сочетаются с рыбой, морепродуктами и очень легкими соусами.Часто капеллини используют вместо спагетти в рецепте спагетти алла вонголе.

Конкилье

Относительно современный вид пасты — сделать такиерифленые закрученные ракушки вручную, без помощи специальных машин, практическиневозможно. Соус оказывается и снаружи (в тарелке и в желобках рифленойповерхности), и внутри ракушек — больше соуса не впитывает ни один вид пасты!Идеальна с легкими, но вязкими и неоднородными соусами — арраббьятой и другимитоматными особенно, — а также в запеканках.

Лазанья

Сложно сказать, откудародом эта старейшая паста. Кажется, ее одновременно начали готовить везде. Ноособой любовью она издавна пользовалась в Кампании, Эмилии-Романье и Лацио. Предназначенадля запекания в духовке. А смысл любой запеканки — в утилизации продуктов: влазанью всегда шло то, что осталось после ужина. В зависимости от региона этомог быть сыр, обрезки от кусков говядины или свинины, потроха, овощи. Один из самыхизвестных рецептов — лазанья болоньезе.

Лингвини

По сути, приплюснутыеспагетти. За счет приплюснутости увеличивается площадь поверхности пасты — и онавпитывает больше соуса. Начали делать лингвини в Генуе. Они подходят для легкихсоусов и морепродуктов. А в Лигурии традиционно подаются с соусом песто.

Макароны

У вас в России всю пастуназывают макаронами, но на самом деле макароны — только один из видов пасты.Однако в разных регионах Италии макаронами называют полую внутри пасту разныхформ, как яичную, так и обычную; возможно, путаница из-за этого. В Абруццомакароны — это длинная лапша, и я бы взял это за базу. Это довольно грубосработанная паста, простая и непритязательная. Используют ее и для запекания — как правило, с томатным соусом, — и для супов. На Сицилии макароны запекают сбараниной, томатами и рикоттой.

Ньокки

Шарики из теста сдобавлением яиц и большого количества картофеля. Ее нельзя долго хранить:приготовил — сразу съел. Ньокки играют главную роль в блюде, они очень сытные икалорийные, их нельзя есть каждый день! И соус должен быть легким,аккомпанирующим — например, томатным с добавлением сыра.

Ореккьетте

Кусочек теста, который раскатывается большим пальцем:получаются ушки (собственно, название их и означает). Женщины в Апулии, откудаэта паста родом, делают это с сумасшедшей скоростью. Чаще всего ореккьеттесопровождают овощные заправки: например, брокколи с чесноком или томаты свыдержанной рикоттой, которая в Апулии очень популярна.

Орзо

Внешне эта паста практическинеотличима от рисовых зерен, что отражено в ее альтернативном названии — ризони(risoni). Используется для салатов и легких супов, таких как минестроне. Взапеченном виде превращается в обманку: блюдо из нее можно принять за плов илиризотто.

Паппарделле

Широкая яичная паста — наверняка одна из самых старыхпаст, если судить по простоте формы. Традиционна для Эмилии-Романьи и Тосканы.Плотная и сытная; ей подходят соусы из грибов или дичи — традиционно зайца иликабана.

Пенне

Универсальная паста,играет с любыми соусами, так как удерживает их и на поверхности, и внутри.Бывает гладкая и рифленая (за счет этого способна удерживать на поверхности ещебольше соуса). Пожалуй, нет традиционного рецепта или совета на все времена, счем готовить пенне. К ним подходят и классический бешамель, и болоньезе, илегкие овощные соусы, а еще пенне можно запекать. Паста характерна для регионаЛацио, но популярна по всей Италии.

Равиоли

Квадратная или круглая паста с мясной, овощной илисырной начинкой внутри. Подают в бульоне или в соусе. Доподлинно неизвестно,где в Италии начали делать равиоли, к тому же та же технология прослеживается вкультурах многих стран мира. У каждого региона Италии в ходу своя форма и своеназвание (например, аньолотти в Пьемонте). В Эмилии-Романье делают равиоли зуко— с тыквой, печеньем амаретти и пармезаном: получается соленое блюдо со сладкимоттенком. В Центральной Италии равиоли делают со шпинатом и рикоттой и подаютсо сливочным маслом и шалфеем. Самое простое и беспроигрышное сочетание — томатныйсоус.

Ригатони

Короткая паста в видерифленых трубочек, более массивная и грубая, чем пенне и зити, но и не такаяогромная, как каннеллони. В наши дни очень популярна в регионе Лацио и наСицилии. Хорошо сочетается с густыми соусами с кусочками мяса — например, с аматричанойиз Лацио (в нее входят гуанчиале, томаты и пекорино). Старинный римский рецепт —ригатони кон ла паята; правда, такое блюдо не каждый осилит, потому что соуспаята готовят из застывшего молока, содержащегося в желудках и кишечникемолочных телят.

Спагетти

Это самая популярная пастав Италии. Придумали ее в Кампании, в Неаполе. Спагетти — это наше детство,самые нежные периоды жизни, сама культура! Настоящего итальянца можно отличитьпо тому, как он накручивает спагетти на вилку: ни в одной стране так не умеют,как у нас! К спагетти подходит любой соус, это универсальная паста — наверное, именнопоэтому самая распространенная. В Италии спагетти используют даже вместо вермишели,если ее нет под рукой, смело добавляя в супы. Самые популярные рецептыспагетти, проверенные десятилетиями, — альо-олио, карбонара и болоньезе.

Спагеттони

Толстые и обычно еще более длинные сытные спагетти. Также как и фиделини, спагеттони любят в Неаполе. Несколько ниток могут заменить тарелкуобычных спагетти. Спагеттони тоже являются классикой жанра и готовятся с такимиже соусами, как и спагетти.

Стеллине

Маленькая паста в видезвездочек. Как и другая фигурная паста (например, в виде букв или животных) —плод технической революции, вручную такое сделать очень сложно. Да и не нужно.Их нельзя перемешивать с соусами, они в нем просто утонут; в лучшем случаепревратят блюдо в кашу. Стеллини самое место в легких прозрачных супах.

Тальятелле

Как и феттучини, характерна для Центральной и СевернойИталии. Тонкая и нежная паста, хотя и обладает большой площадью поверхности. Ейнужен такой же нежный и деликатный соус — сливочный или болоньезе.

Тортеллини

Паста из Эмилии-Романьи, особенно любима в Болонье иМодене. В этих местах существует целая культура вокруг тортеллини. В начинкучаще всего попадает свинина, соус же максимально прост — оливковое масло ипармезан. Тесто тонкое, оно должно выполнять роль оболочки для начинки, чтобыне перебивать вкус. От равиолей отличаются формой: равиоли чаще всего квадратныеи более плоские, а тортеллини — круглые и пухлые.

Фарфалле

Технологически очень простая паста. Делаете листтеста, режете на прямоугольники, а потом каждый защипываете посередке — получаетсябабочки, то есть \tfarfalle. Паста известна с 1500-х годов, фабрики скопировалидавно известную форму. Родом из Ломбардии и севера Эмилии-Романьи. Готовят фарфаллес легкими соусами: томатным и овощным.

Феттучини

Нежная ленточная паста, на2–3 мм шире, чем тальятелле. Обычно используется свежая, то есть ее варят в тотже день, когда и сделали. Ее любят в Риме и на юге и традиционно готовят снежными соусами, например сливочными. Главное в этой пасте — вкус соуса иначинки, а тесто должно быть тонким и еле ощутимым.

Феделини

Неаполитанская версиятонких спагетти, очень похожи на вермишель. Добавляют в супы или готовят слегкими томатными соусами. Очень популярная в Кампании паста.

Фузилли

Изначально фузилли тожеделали на проволоке или спице, накручивая тесто по спирали. Затем длинныеполоски нарезали на небольшие куски. Сейчас в домашних условиях никто так неделает. К фузилли подходит любой соус. Паста отлично задерживает начинку визгибах, поэтому к фузилли можно добавлять совсем немного соуса. Главное, чтобыон был достаточно вязким и неоднородным. Родом из Кампании. На Сицилии естьсвои фузилли — букати, там они тоже очень популярны.

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/produkt/kakaya-pasta-dlya-chego-podhodit»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»28 видов итальянской пасты: какая для чего подходит»,»description»:»Рассказывает Джулио Дзомпи, хозяин лавки Don Giulio Salumeria»}

Разбираемся в итальянской пасте

С латинского языка păsta переводится как «мука, смешанная с водой». В Италии, где название стало использоваться с 1051 года, изготовление пасты — это настоящее искусство, тонкости которого итальянцы хранят и передают из поколения в поколение.

Как настоящая паста ведет себя при варке, на что обращать внимание при выборе, что такое фарфалле и диталини ригати – об этом рассказываем в статье про новинки из Италии от наших партнеров — семейной компании Вальдиграно.

Какой должна быть настоящая паста

Внешний вид
Насыщенный жёлтый цвет, без тёмных вкраплений, с гладкой, почти шелковистой поверхностью.

Состав
Только два ингредиента: мука из твёрдых сортов пшеницы и вода. Такой состав закреплён законодательством Италии.

Приготовление

не крошится при разламывании
не требует промывания водой
не слипается после варки

Последнее достигается благодаря высокому содержанию клейковины в муке из твёрдых сортов пшеницы. Использование «правильной» пшеницы позволяет макаронным изделиям сохранять форму во время варки.

«Complementarizzazione»: искусство сочетания пасты

Так в Италии называют процесс дополнения пасты различными ингредиентами. Многовековая культура потребления определила множество нюансов, о которых мы даже не задумываемся. Например, форма макаронных изделий определяет тип соуса, с которым её нужно сочетать: рифлёная паста лучше удерживает соус даже с крупными кусочками овощей, а гладкая – подходит для нежных кремовых соусов.

«Complementarizzazione» дополняет и улучшает питательную ценность пасты, учитывая не только самостоятельные блюда, с которыми она подаётся, но и такие ингредиенты, как оливковое масло, приправы, сыр.

	Челентани = спирали, витые рожки Проявление кулинарной фантазии итальянских поваров. Благодаря витой форме такая паста хорошо удерживает соус, в том числе и с крупными кусочками овощей. Время варки: 11 минут С чем сочетать: Мясные соусы Соусы с овощами и томатами
	Фарфалле = бантики, бабочки Паста необычной формы в виде крыльев бабочки: плотная в середине и тонкая по краям. В России такую форму чаще всего называют «бантиками». Время варки: 13 минут С чем сочетать: Сливочные и сырные соусы
	Спагетти Самый популярный и любимый вид пасты: тонкие и длинные (24-27 см) макаронные изделия, которые были изобретены на Сицилии. Время варки: 8 минут С чем сочетать: Томатные и овощные соусы Блюда из рыбы и овощей
	Пипе ригате = фигурные рожки, улитки Короткая паста, по своей форме похожая на раковину улитки. Считается, что она впервые появилась в Риме. Фигурные рожки подходят к любым соусам благодаря форме, которая «задерживает» соус внутри. Время варки: 10 минут С чем сочетать: Соусы с мягкой и нежной структурой, например, сырный
	Пенне ригате = перья Короткая рифлёная паста с косыми срезами по диагонали. Один из самых часто используемых видов пасты в Италии, который получил название за схожесть со старинными перьями для письма. Время варки: 11 минут С чем сочетать: Овощные блюда Морепродукты Сырный соус
	Диталини ригати = шайбочки Небольшие рифлёные трубочки хорошо удерживают соус, поэтому отлично сочетаются с любыми его видами: томатными, овощными, сливочными. Время варки: 9 минут С чем сочетать: Овощные блюда Блюда с морепродуктами
	Граминья = завитки Паста в виде небольших изогнутых трубочек, которая чаще всего используется для приготовления супов. Её форма напоминает молодые побеги травы, растущей в итальянской области Эмилия-Романья – отсюда и название. Время варки: 8 минут С чем сочетать: Мясные соусы Овощные блюда
	Альфабето = алфавит Благодаря своей форме паста завоевала популярность у детей и их родителей. Обед с ней становится весёлой игрой, во время которой малыши не только едят, но и изучают новые буквы, составляют слова. Время варки: 5 минут С чем сочетать: Ингредиент для супов С овощными соусами

Новинка в КуулКлевер – настоящая итальянская паста от семейной компании Вальдиграно

Valdigrano (Вальдиграно) — это семейное производство, расположенное в городке Ровато в регионе Ломбардия на севере Италии.

За приверженность традициям и высокое качество продукции фабрика в 2011 году была удостоена Премии журнала об изысканной кухне Golosaria в номинации «Лучшее производство пасты, совершенствующее итальянские продукты».

Семья Пагани занимается производством пасты более 60 лет. Опыт, накопленный несколькими поколениями семьи, и современное высокотехнологичное производство (автоматизированные линии: 5 производственных, 19 упаковочных и логистических) – отличительные особенности, позволяющие предприятию быть одним из лидеров в своей отрасли.

Продукция наших партнеров хорошо известна в США, Бразилии, Канаде, Китае, Египте.

Теперь такая паста есть и в России, эксклюзивно в КуулКлевер. За покупку новинок из Италии дарим в 5 раз больше КеГЛей!

Пробуйте и делитесь отзывами на нашем сайте и в соцсетях с хештегами #куулклевер, #куулклевер_бакалея

Классическая итальянская паста — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Если хотите попробовать самую настоящую итальянскую пасту, точно такую же, как готовят в Италии, этот рецепт для вас! Это будет паста «Карбонара». Иногда ее готовят со сливками, но паста, приготовленная с хорошим сливочным маслом гораздо вкуснее, можете сравнить оба варианта приготовления. Пошаговый рецепт найдете ниже, это очень просто. Саму пасту можно приготовить заранее, хорошо просушить и использовать по мере необходимости.

Подготовьте ингредиенты.

Смешайте два вида муки (нулевого помола или высший сорт и семолину).

Сделайте в муке углубление, вбейте 2 яйца. Замесите тесто, оно будет довольно плотным.

Хорошо вымешанное тесто поместите в полиэтиленовый пакет или в пищевую пленку на 30 минут.

После того как тесто отлежалось, оно стало более эластичным. Раскатывайте тесто очень тонко, не добавляя муку. Лишь слегка подпылите, если будет такая необходимость. Раскатывайте все время от центра к краям.

Накручивайте тесто на скалку и раскатывайте как можно тоньше.

Раскатанное тесто слегка присыпьте мукой, сверните в рулон.

Нарежьте тесто в рулоне очень тонко.

Чтобы паста не слежалась, растряхните ее, разложите на салфетке.

Поставьте воду для отваривания пасты, нарежьте бекон на ломтики.

Смешайте вилкой 1 яйцо, 2 желтка, 2 ст. ложки натертого пармезана, поперчите.

В сковороду выложите сливочное масло примерно 1 ст. ложку и влейте 2 ст. ложки оливкового масла, выложите 2 расплюснутых зубчика чеснока. Обжарьте пока чеснок не зарумянится, уберите его в строну.

Добавьте бекон и обжарьте до прозрачности. Если вода закипела, закиньте пасту. Доведите пасту до кипения, и сразу отключите, чтобы не переварить.

Выложите пасту в сковороду, влейте яичную смесь и сразу снимите с огня, яйцо не должно свернуться. Можно долить немного отвара от пасты, размешайте.

Добавьте еще кусочек сливочного масла и хорошо поперчите.

Выложите карбонару по тарелкам, перед подачей посыпьте сверху тертым пармезаном и наслаждайтесь вкусом Италии. Я такую пасту ела в ресторане в итальянской Умбрии в городке Ассизи. Уверяю, эта паста не хуже, скажу по секрету, чтобы итальянцы не обиделись, она даже лучше, потому что домашняя.

33 вида итальянской пасты и их применение

Иногда по ночам нет ничего лучше, чем отварить немного лапши и приготовить пасту на ужин (необязательно: вино!). Простой классический ужин. Но существует очень много видов макаронных изделий. Итак, давайте узнаем о самых распространенных.

О, возможности макаронных изделий. Есть так много типов и форм. Вы можете сочетать его с классической маринарой и томатным соусом или проявить творческий подход со сливочными смесями на травах. Вы можете поэкспериментировать с сочетанием разных соусов с разными видами лапши.Вы можете добавлять разные овощи и белки. Итог: паста — легкое блюдо, которое позволяет много экспериментировать.

Однако, хотя любая паста — это простое и вкусное блюдо, существует огромное количество лапши, которую вы можете приготовить, чтобы приготовить свое блюдо из макарон. Прежде чем вы сойдете с ума, добавляя все вкусы и завершающие штрихи, давайте узнаем немного обо всех типах самих макаронных изделий и о том, как их готовят.

Виды макаронных изделий

Есть так много видов макаронных изделий.К счастью, их можно сгруппировать в несколько категорий: короткие макароны, длинные макароны, листовые макароны, макаронные изделия с начинкой и макаронные изделия с клецками. Длинные макаронные изделия можно скручивать вручную или делать с помощью экструдера, но многие виды коротких макарон (не все) необходимо изготавливать с помощью экструдера, чтобы создать их уникальные формы.

Длинные макаронные изделия

Это ваши длинные, тонкие ленты и формы макаронных прядей. Лучше всего их готовить со сливочными соусами, в которых есть только кусочки очень маленького размера, если они вообще есть.

Волосы ангела

Паста из волос ангела длинная и тонкая, тоньше спагетти. Лучше всего с легкими масляными и сливочными соусами. Все, что слишком объемно, может его пересилить. Попробуйте сочетать его с классическим домашним соусом маринара для традиционного итальянского ужина. Кусочки из курицы или креветок с креветками — отличные белковые добавки.