Итальянские колбасы: мясные закуски и колбасы, их описание и фото – Итальянские колбасы список с названиями и фото
ИтальМировая колбаса
Итальянцы гордятся своей салями, турки считают, что нет ничего лучше суджука, а австрийцы уверены, что только они умеют делать правильные сосиски. Но чтобы попробовать многие национальные колбасы, не нужно ехать за границу.
Например, ГК «Черкизово» выпускает и чоризо, и салями, и сальчичон, ни в чем не уступающие оригиналу. А «Мясницкий ряд» делает сыровяленые колбасы не хуже европейских. Мы расскажем вам, откуда пришли эти вкусности и с чем их лучше всего есть.
Ведь каждый из нас в душе немножко гурман!
Брауншвейгская
Рецептом этой сырокопченой колбасы из шпика, свинины и говядины мы обязаны немецким колбасникам, перебравшимся в Россию в XVIII веке. В нее для аромата добавляют коньяк или мадеру, мед, кардамон, мускатный орех и корицу. Любопытно, что в самой Германии эту колбасу уже не делают, а в нашей стране рецепт пережил века. Если вы уже знакомы с оригинальной брауншвейгской, попробуйте «Брауншвейгскую Черкизовскую» — ее делают из свинины и курицы.
С чем едят: оливки, соленые огурчики.
Чем запивают: ее насыщенный вкус оттеняет практически любые крепкие напитки.
Чоризо
Пикантная, но не слишком острая свиная колбаса родом из Испании. В фарш для нее щедро добавляют подкопченную паприку, она и придает этому деликатесу ярко-красный цвет. Чоризо — одна из самых популярных закусок не только в Испании, но и во всей Латинской Америке. Чоризо также добавляют в супы и густые похлебки, тушат с бобами и жарят с яйцами.
С чем едят: ломтики колбасы с хрустящими мини-тостами вполне себе сойдут за тапас (закуски к вину).
Чем запивают: плотные красные вина из Рибера-дель-Дуэро (например, темпранильо) — самая лучшая компания для чоризо.
Суджук
Очень жесткая, пряная и восхитительно ароматная плоская вяленая колбаса. Ее делают из баранины, свинины, говядины или конины — в зависимости от региона. Чтобы раскрыть вкус суджука, его нужно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Насчет происхождения этой рецептуры определенности все еще нет — за право считаться родиной суджука спорят Турция, Армения, Хорватия, Киргизия, Казахстан и Азербайджан. Но очевидно, что рецепт суджука придумали воины-кочевники, — суджук питателен и компактен, он не портится на жаре и его удобно возить с собой, ведь он почти не занимает места в седельной суме.
С чем едят: грецкие орехи, кинза.
Чем запивают: это идеальное дополнение к коньяку или красному вину.
Краковская колбаса
Сочная варено-копченая колбаса из польского Кракова (хотя похожие колбасы популярны и в Германии, и в Австрии). Ее делают из свинины и картофельного крахмала, а за аромат отвечают мускатный орех, чеснок и кардамон. Рецепт «Краковской» часто пытались копировать и дополнять, так что эта колбаса вдохновила множество деликатесов. На российском рынке одну из лучших, можно сказать, эталонных — «Краковскую ГОСТ» — выпускает ГК «Черкизово». Делают ее по традиционной рецептуре и только в натуральной оболочке.
С чем едят: в составе пиццы, со свежими овощами.
Чем запивают: запивают красным сухим вином или пивом.
Салями
Знаменитая итальянская колбаса из свинины, говядины или телятины, щедро сдобренная мелкими кусочками сала и разнообразными специями. Своеоб-разный, почти винный вкус салями достигается при помощи ферментирования фарша. В самой Италии можно найти десятки разновидностей салями — на юге Тосканы готовят финоккьону с добавлением фенхеля, в Умбрии делают чаускьоло с белым вином, в Калабрии предпочитают чуть суховатую сопрессату и каччаторе, сделанную из курятины. Но, несмотря на региональные различия, все это — салями. Если в ближайшем магазине почему-то не нашлось салями, попробуйте «Бородинскую» или «Онежскую» колбасу, они похожи.
С чем едят: хорошо сочетается с твердыми сырами и подкопченными орехами.
Чем запивают: эта колбаска хорошо подходит к красным сухим и полусухим винам — ширазу, примитиво, марцемино или мерло. Ее также можно подать к коктейлю апероль-спритц.
Сальчичон
Испанская сыровяленая колбаса из свинины и бекона с черным перцем, гвоздикой или кинзой. Сушат ее около месяца. Но результат того стоит — упругая, плотная и ароматная колбаса с крупными вкраплениями белого сала. У сальчичона немало разновидностей. Самый известный — лонганиза из Каталонии. Она напоминает салями с добавлением орегано. Хорошая новость — за этой колбасой не нужно лететь в Барселону, ее делают и у нас в готовой нарезке для спонтанных летних вечеринок.
С чем едят: свежие огурцы, помидоры, твердые сорта сыров.
Чем запивают: сальчичон обычно подают с красными винами с ягодным букетом — выбирайте гарначу, и вы точно не ошибетесь.
Венские сосиски
Если история многих мясных деликатесов уходит в глубь веков, то автор венских сосисок нам известен. Рецепт придумал мясник Иоганн Ланер, чья лавка в Вене была одной из достопримечательностей столицы Австрии. В начале XIX века Иоганн начал продавать тонкие сосиски из смеси свиного и говяжьего фарша. А в 1871 году австрийские переселенцы привезли сосиску в США, где она обрела вторую родину — но уже в качестве известного всем хот-дога. Венские сосиски (как, впрочем, и наши аналоги — «Докторские» или «Молочные») — самый простой вариант для летнего барбекю, быстрый завтрак, удобный перекус в середине дня.
С чем едят: с горчицей, кетчупом и зеленью. Хорошо сочетаются как со свежими, так и с маринованными огурчиками.
Чем запивают: пиво, квас.
Цены на колбасные изделия в Италии
Автор Светлана На чтение 2 мин.
Здравствуйте уважаемые читатели blog-italy.ru, предлагаю ознакомиться с самыми актуальными ценами на колбасные изделия в Италии. Если Вы бывали уже в Италии, то конечно же знаете, что здешние колбасы очень хорошего качества поэтому и цены на эти изделия достаточно высокие:
Прошутто крудо 100 г — 0,89 €
Прошутто сотто 100 г — 0,79 €
Мортаделла Романелла 100 г — 0,69 €
Прошутто крудо высокого качества 100 г — 1,79 €
Салями Милано 1 кг — 13,90 €
Спек 1 кг — 12,90 €
Арростелло (мясо похожее на буженину со специями) 100 г — 1,29 €
Арросто ди полло (куринная ветчина с ароматическими травами) 100 г — 0,89 €
Прошутто котто копченое 100 г — 1,69 €
Панчета а кубетти (сало с прорезью порезанное на кубики) 150 г — 2,95 €
Саламино Галбанетто 220 г — 9,90
Салсичча (свинныя сыро-вяленная колбаска) 350 г — 7,90 €
Брезаола 0,70 г — 1,99 €
Салями деликато 1 кг — 16,90 €
Панчетта Коппата 100 г — 1,19 €
Прошутто крудо 100 г — 2,19 €
Прошутто крудо 100 г — 1,39 €
Мортаделла 100 г — 0,59 €
Мортаделла 500 г — 2,89 €
Тенерони (котлетки сделанные из вареной ветчины) 150 г — 1,99 €
Капоколло 100 г — 1,49 €
Панчетта коппата 100 г — 1,19 €
Итальянские колбасы и ветчина — https://www.delovaya-italia.ru
Колбасы и ветчина – это пищевые продукты на основе сырого или варёного мяса, в которое почти всегда добавляется соль, иногда животный жир, травы и специи, а также другие ингредиенты и консерванты. Если мясо покрыто оболочкой, то продукт называется колбасой.
Основу колбасных изделий могут составлять такие виды мяса как говядина, гусятина, козлятина, ослятина, баранина, а также мясо диких животных (кабанина, оленина, мясо дикой козы). Однако самым популярным видом колбасного мяса является свинина. Используются не только целые части (окорок, плечо, шейка), но и смешанный фарш – для изготовления сырых колбасок, а также варёной колбасы (мортаделла), фаршированной свиной ноги (дзампоне), жирной свиной колбасы (котекино).
Delovaya Italia : Виды итальянских колбас и ветчины прошутто
- Колбасы и ветчина из баранины, козлятины, оленины: вяленая ветчина мочетта, салями из козлятины, оленьи колбаски.
- Колбасы и ветчина из говядины: вяленая ветчина брезаола, солёное мясо из Трентино, колбаска из Бра.
- Колбасы и ветчина из конины: брезаола из конины, колбаски из конины.
- Колбасы и ветчина из свинины: салями, колбаски, варёная колбаса, бекон, ветчина, сало, фаршированная нога.
- Колбасы и ветчина из домашней птицы: салями из гусятины, ветчина из гусятины, студень, ветчина из индейки.
- Производства сыровяленой ветчины «прошутто крудо», традиционного итальянского продукта.
- Согласно итальянской традиции, для производства сыровяленой, а также сырокопчёной ветчины (спек), используются окорока больших размеров от свиней традиционных пород, выращенных медленным способом, с ляжками от 10 до 15 кг, более зрелым мясом с меньшим содержанием воды.
Производственный процесс
- Обрезка
Выбранные ляжки изначально обрезаются по краям: эта ручная операция позволяет придать окороку традиционную округлую форму и создать равномерную, компактную поверхность, что очень важно для правильного хранения ветчины. Эта операция определит степень впитывания соли и повлияет на вкус прошутто. - Соление
Массирование и соление мяса проводятся по-разному: жирные части натираются влажной солью, а нежирные посыпаются сухой солью.
Данная операция должна проводиться с сохранением правильной температуры – холодное мясо не впитает достаточного количества соли, а слишком горячее может подвергнуться разрушению структуры или растерять нанесённую соль. - Первый отдых
Окорок помещается в холодильную камеру на 20-25 дней – таким образом ветчина впитает соль, необходимую для оптимальной консервации. Для достижения нужного баланса необходимо менять соотношение влажности и температуры еженедельно. - Второй отдых
С ветчины удаляется лишняя соль, и она тщательно подготавливается к следующему этапу отдыха.
В течение данного периода (60-80 дней) необходимо часто проветривать камеры хранения – благодаря этому ветчина постепенно потеряет излишки воды, и её вес уменьшится примерно на 15%.
Соль проникнет вглубь мяса, равномерно распространившись внутри мышечной массы. - Созревание
В течение периода созревания, который для качественной ветчины составляет более 300 дней, проводится проверка её поверхности на наличие дефектов, а затем ветчина покрывается топлёным свиным салом, смешанным с перцем, солью и мукой. Пропорции ингредиентов этой смеси держатся в секрете каждым производителем. - Протыкание
Эта важная операция обонятельного характера также проводится во время периода созревания. Ветчина протыкается в разных точках длинной иглой, сделанной из лошадиной кости, – этот материал способен быстро впитать в себя ароматы, содержащиеся в мясе.
Затем игла анализируется специалистами, способными распознать и оценить обонятельные характеристики ветчины и определить, правильно ли проходит процесс созревания.
Производство салями, традиционного итальянского продукта В каждом регионе Италии существует множество видов салями со всевозможными их вариантами.
Салями – это высокоценный продукт итальянской колбасной промышленности. Для его производства используются самые лучшие части свиной туши, в частности, плечо.
Обработка начинается с удаления излишков жира и сухожилий – так получается нежирное мясо ярко-красного цвета, способное наилучшим образом проявить свои вкусовые качества.
Мясо помещается в мясорубку, где проходит измельчение разной степени, в зависимости от вида будущего продукта.
В производстве салями стадия соления особенно важна, поскольку посредством добавления различных ароматических смесей каждый сорт салями получает свой неповторимый вкус.
Наиболее часто используемые специи – это соль и перец. Также могут использоваться чеснок, мускатный орех, можжевеловые ягоды, ягоды мирта, фенхель, жгучий перец, красное вино.
После стадии отдыха мясной фарш помещается в натуральную оболочку разных размеров. Вес салями может варьироваться от 25 г. до более 5 кг.
Далее салями проходит естественную просушку, в течение которой теряет большую часть натуральных мясных соков. Таким образом запускается процесс созревания. Длительность просушки зависит от размера салями.
После просушки начинается стадия созревания. Данный колбасный продукт – один из наиболее сложных для производства: он нуждается в длительном процессе обезвоживания, сопровождаемом выработкой натуральных ферментов, присутствующих в мясе. Этот фактор очень важен для получения неповторимого вкуса салями.
Другие знаменитые виды итальянских колбасных изделий
Прошутто котто : варёная ветчина. Варение этой ветчины происходит в паровых печах, медленно и осторожно, при температуре около 70°С.
Мортаделла : варёная колбаса. Производится из смеси видов свиного мяса высокого качества.
Спек: сырокопчёная ветчина. Его производство включает копчение на дровах. Каждый производитель выбирает дерево, характерное для собственной зоны.
Панчетта : бекон. Для панчетты используется передняя часть свиных рёбер, характерная чередованием жирных и нежирных частей, что придаёт бекону его характерный «полосатый» вид.
Дзампоне и Котекино : фашированная свиная нога и жирная свиная колбаса. Это продукты, производимые из смеси варёного свиного мяса. Фарш состоит из нежирного мяса, жира и кожи.
Мы поможем тебе организовать производство высококачественной колбасы и ветчины прошутто по итальянской технологии от курсов по технологии до производственных машин и оборудования
В чем отличие итальянской мортаделлы от российской вареной колбасы?
Когда среднестатистическому туристу из России предлагают впервые отведать мортаделлу, он нередко впадает в ступор от одного лишь ее вида. «Батюшки-матушки! Да, это же наша вареная колбаса!» – восклицает россиянин.
Потом пробует и заключает: «Только лучше. Гораздо лучше». Итак, давайте разберемся, чем же итальянская мортаделла отличается от знакомой всем нам с детства вареной колбасы, которую ел, к примеру, тот же дядя Федор в мультфильме «Простоквашино».
1. Начнем с состава продуктов. Он хоть и похож, но не идентичен. Мортаделла делается исключительно из свинины с вкраплениями жира (в среднем каждый батон колбасы стоит из нее на 15 %). Если же сравнивать мортаделлу с продукцией нашего, отечественного производителя, то ближе всего к итальянской колбасе – советская «Докторская». В ее составе не только свинина, но и говядина, плюс туда же по ГОСТу должны добавляться куриные яйца, сухое коровье молоко, орех мускатный, пряности, сахар, соль, глюкоза и нитрит натрия. То есть, в плане состава «Докторскую» колбасу нельзя назвать стопроцентным копированием итальянского специалитета.
2. Известно, что первую партию «Докторской» колбасы Микояновский мясокомбинат выпустил в 1936 году. Рецептуру разрабатывали отдельно, на итальянцев не ориентируясь. У мортаделлы же история в разы более древняя. Ее делали еще во времена древних римлян. Об этом свидетельствуют, к примеру, артефакты, выставленные сегодня в музее Болоньи – это приборы и посуда для изготовления колбасы. Кроме того, подробное описание рецептуры приготовления мортаделлы встречается в документе о мясных блюдах за 1376 год.
3. «Докторская» колбаса получила свое название из-за того, что продукт был разработан как одна из составляющих лечебного питания для людей, подорвавших здоровье по причине голода или скудного питания в течение длительного периода – не забываем, колбасу придумали во второй половине 30-х годов. А вот название мортаделла происходит от латинского слова «mortarium». Им обозначали керамическую кухонную посуду – конические чаши, в которых измельчали продукты с помощью ступки или же смешивали различные продукты. Собственно, мясо в «mortarium» и измельчали. Кстати, это прямой предок посуды для приготовления соуса песто.
4. Любопытно, что изначально для приготовления мортаделлы в качестве приправы использовали только ягоды мирты. Сегодня продукт приправляют и перцем, но в прошлом он был слишком дорогим. Если же говорить о «Докторской» колбасе, то при ее приготовлении по ГОСТу должны были использовать в качестве специй кориандр и измельченный до состояния муки мускатный орех.
5. Мортаделлу принято резать очень тонкими кусочками, что называется, на просвет. Есть – самостоятельно, как закуску для аперитива, в качестве одной из составляющих канапе, например, с маринованным луком или огурчиками, а также в качестве начинки для сэндвичей. А вот по российским традициям колбасу следует рубить на толстые куски и укладывать сверху на кусок хлеба, хотя тот же кот Матроскин и говорил, что бутерброд вкуснее получается, если колбаса снизу, а хлеб – сверху.
Еще пара фактов о мортаделле, которые стоит знать. Сегодня во всем мире распространена ее разновидность с фисташками в качестве начинки. Жители Болоньи к такой версии их специалиста относятся неблагосклонно. Говорят, не наше это, не родное. Хотя, тот же Джейми Оливер любит использовать именно данную разновидность мортаделлы, она неизменно наличествует в меню его ресторанов.
По поводу размеров продукта – тут ограничений нет. Как говорится, чем больше и объемнее мортаделла – тем интереснее, так что, подчас она бывает размером чуть ли не с бревно.
Сегодня мортаделлу можно найти в любой точке Италии, однако не стоит забывать, данная колбаса – специалитет Болоньи, поэтому и пробовать ее стоит именно в этом городе.
Больше интересного в нашем канале в мессенджере Telegram
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Поделиться с друзьями
Юлия Малкова — Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]
Вам также может понравиться
prevnextс нами в pinterest
Как в Италии делают колбасу ⋆ Как это сделано
Возможно ли в наше время сделать колбасу без консервантов? Совсем без них, скорее всего, невозможно, т.к. поваренная соль тоже является консервантом. А вот без всяческих Е-Е и тому подобных ужастиков вполне, если следовать старинным технологиям, которые использовали крестьяне южно итальянского Чиленто.
Услышав о cвиноводческом хозяйстве Cellito , в котором изготовляют отличные колбасные изделия, я задалась целью сделать репортаж об их производстве. Detto fatto!
Колбасный цех хозяйства находился недалеко от городка Sicili , что в десятке километров от места, где мы проводим лето в Южной Италии. Нас ждали рано утром где-то среди этих лесов национального парка Cilento e Vallo di Diano
В 7 утра уже вовсю шла работа. Июльская жара диктовала свои расписания норчинам. Надеюсь, что мои читатели помнят, что этим термином в Италии определяется профессия мясника, занимающегося переработкой свинины.
В цеху был один из владельцев хозяйства Giovanni Cammarano и его помощник. Зная, о популярности сыровяленых колбас марки Cellito, мои впечатления начались с удивления по поводу малочисленности персонала цеха. Объяснение тому всплыло затем само собой.
Все разговоры с вопросами и презентациями мы оставили на потом, т.к. уже был запущен процесс производства колбасы под названием чилентская сопрессата (sopressata di Cilento).
Мне объяснили, что для этой рафинированной колбасы идет лучшее мясо с туши: филе и верхняя часть ляжки. Мясо рубится довольно тонко с целью получить однородную и плотную на разрезе консистенцию готового продукта.
Порубленное мясо тщательно взвесили, а уже потом переложили в машину для вымешивания фарша.
Момент взвешивания один из самых важных, от которых зависит качество будущего изделия: масса и консистенция мяса определяют необходимое количество соли для фарша . Консистенцию мяса Джанни определил на ощупь, после чего рассчитал нужный вес соли. Я сразу спросила: “Сколько?!”
Ага! Это был тот единственный секрет в технологии колбасы, который мне не раскрыли. Иначе любая более-менее хорошая колбаса могла бы подаваться в showroom-ах дома моды Valentino. (Это уже выдержка из разговоров в курилке))))))
Сопрессата -колбаса, практически, диетическая. Содержание сала в сопрессате всего 5%. Сало режется исключительно вручную, чтобы сохранить его консистенцию в готовом изделии.
На втором фото видно, как работник перетирает кусочки сала с целью разъединить их: иначе потом в фарше они скучкуются в одном месте.
С этой же целью те самые кусочки сала распределили по поверхности фарша не за один раз. Одновременно с порцией сала рассыпали и порцию соли, перемешанную предварительно с черным перцем горошком.
После каждой порции сала и соли машину включали на пол-оборота, затем снова распределяли очередные дозы.
Если вернуться к заглавной фотографии поста, то можно заметить результат такого способа добавления ингредиентов: на больших колбасных ломтиках вкрапление сала довольно равномерное.
До момента операции по вымешиванию фарша упоминания о старинных крестьянских методах производства колбас не было. Вот тут-то и начался проявляться опыт множества поколений местных крестьян, колбасы которых знавали ещё древние римляне.
Не нужно быть слишком образованным ни в истории, ни в гастрономии, чтобы предположить полное отсутствие механизации колбасного производства у лукан. Древние лукане были предками нынешнего населения Чиленто.
Лукане вымешивали колбасный фарш исключительно руками. Трудоемкий ручной вымес имел массу преимуществ для получения качественного изделия: мясные волокна меньше разрушались, но в то же время мясные соки, активно выделявшиеся в присутствии соли, хорошо склеивали волокна между собой.
Слепить изрезанные мясные волокна в фарше как раз и является конечной целью его вымешивания. Джанни использует принцип деликатного обращения с продуктом, перемешивая фарш очень короткое время.
Для ускорения эффекта склеивания мясных волокон он просто добавил с литр минеральной воды. В колбасной индустрии для этого используется сухое молоко, т.к. вряд ли фарш делается из хорошего сочного мяса.
Когда кусочек фарша приклеился к руке, Джании посчитал процесс вымешивания фарша завершенным.
Вымешанный фарш крестьяне оставляли “доходить” целую ночь в прохладном помещении. Мы тоже оставили наш и вышли на веранду, чтобы глотнуть кофейку и свежего воздуха. Ну и поговорить, конечно.
Теперь я могу поведать моим читателям о Джанни Каммарано и его деле то, что он сам мне рассказал.
В Италии есть выражение “dalle stalle alle stelle”, которое можно дословно перевести, как “из хлевов к звездам”, что по смыслу соответсвует нашему выражению “из грязи в князи”. Джанни смеется, что к нему это выражение применимо наоборот, т.е. “от звезд в хлева”. Закончив Миланский университет и проработав 15 лет в пятизвездочном миланском отеле на важной должности, он однажды бросил все и вернулся на родину в Чиленто, что называется ” к истокам”.
Семья Каммарано давно занимается разведением и откармливанием свиней. В 1993 году в Италии возник кризис с продажей свинины, поэтому семья была вынуждена начать перерабатывать мясо своими силами. В 1995 году в хозяйстве открылся небольшой колбасный цех, в котором стали производить сыровяленые продукты из свинины, традиционные для Чиленто. Производством продукции, ее коммерцией и занялся Джанни.
Колбасный цех находится на территории национального парка, которая еще и обозначена как Оазисы WWF. Абсолютная тишина, кристальный воздух, красота окружающей природы, ни малейшего намека на спешку и стресс-все то, чего, наверное, не хватало Джанни на звездной работе в Милане. Здесь всего этого в избытке.
Пока мы разговаривали на свежем воздухе, фарш “дошел” до кондиции, что стало заметно по его чуть потемневшему цвету.
Животные в хозяйстве находятся на свободно-выгульном содержании, а в теплое время года выгоняются на пастбища. Колбасы из мяса таких свиней отличаются более темным оттенком.
Эта особенность даже сыграла негативную роль в самом начале становления колбасного производства хозяйства, т.к. коммерческие фирмы с подозрением отнеслись к непривычным по цвету колбасным изделиям. Хорошо, что нашлись гастрономы, оценившие качество продукции и даже сделавшие её модной не только в округе, но и заграницей.
Фарш перегрузили в фасовочную машину, и…
…начали наполнять им колбасную оболочку.
Используемая для колбас натуральная оболочка из свиных кишок закупается в Германии. Половина оборудования цеха тоже немецкого производства.
Интересно, что небольшая машина, которая дозирует и перевязывает колбасы, больше всех других приспособлений влияет на стоимость продукции. Сейчас со всей работой в цехе справляется два человека, а раньше лишь на перевязке колбас работало до 8-ми рабочих. Теперь в задачу рабочего входит только накалывать оболочку, чтобы дать выход воздуху.
Теперь покупатели уже привыкли, как к более темному оттенку сопрессаты, так и к её округлым формам.
А буквально ещё несколько лет назад сопрессата, чтобы успешно продаваться, обязательно должна была иметь сплющенною форму. Даже читателям, не владеющим итальянским, само название “сопрессата” может подсказать, что колбаса должна была подвергаться воздействию пресса.
Как раз это и рассказывает Джанни, пока я фотографирую его рассказ.
Расфасованную колбасу клали под пресс, чтобы колбасная масса уплотнилась.
Машинная фасовка под давлением априори уплотняет колбасную массу, поэтому нет нужды класть колбасу под пресс. Но… изготавливаемую для дома моды Valentino и для особо важных гастрономических мероприятий все-таки кладут: традиции диктуют свои требования! )))
Колбасу в цехе изготовляют раз в неделю, в пятницу. Это связано с тем, что в понедельник идет забой свиней, достигших массы 110-120 кг; во вторник мясо охлаждается; в среду и четверг производят обвалку мяса; в пятницу перерабатывается в колбасу.
Каждая партия колбасы обязательно сертифицируется с указанием её номера и даты выпуска. Таким образом можно проследить путь изделий и легко убрать их из продажи, если анализы мяса, которые делаются в обязательном порядке при каждом забое, вдруг окажутся не совсем удовлетворительными.
Расфасованные колбасы переместили в подвальное помещение цеха в камеру охлаждения. В этой камере колбаса будет находиться 6 дней, в течении которых температура постепенно будет снижена с 24 до 12 градусов.
Влажность воздуха в камере тоже будет варьировать: от 92 до 65 %. Примерно так изменялась влажность воздуха зимой в крестьянских домах, над каминами которых вывешивали такие колбасы.
Через 6 дней колбасы перевозят в камеры созревания, где они находятся от 60 до 180 дней. Равномерное покрытие оболочки плесенью говорит о том, что процесс идет правильным порядком. Легко заметить, что формы колбас в начале созревания и в конце немного изменяются за счет потери влаги.
Созревшие колбасы очищаются от плесени и упаковываются под вакуумом. Такая упаковка предотвращает дальнейшую потерю влаги.Крестьяне хранили, и сейчас хранят!!! сопрессату под слоем растопленного сала.
Когда-то сопрессата была большим лакомством. Из лучших кусков мяса одной-двух свиней, которых крестьянская семья забивала в январе, делали такую колбасу к большим праздникам. Первый батон колбасы разрезали в июне во время праздника святого Власия, покровителя скота и городка Сичили, откуда родом семья Каммарано. Как раз проходило около 180 дней с момента забоя свиней.
Как я уже намекнула выше, колбаса под названием Sopressata antica, т.е. старинная, является самым рафинированным изделием цеха. Мои читатели лишь могут вообразить вкус этой колбасы, в составе которой входят только отличные натуральные ингредиенты.
Мне остается заметить, что я провела с колбасой небольшой эксперимент, который заключался в том, что я надолго оставила колбасу в холодильнике разрезанной. Мне хотелось понаблюдать за тем, выступят ли на поверхности разреза кристаллики соли. Так часто случается с подобными изделиями индустриальных производств, которые не жалеют соли для лучшей консервации своих продуктов.
Ни через неделю, ни через две, ни через месяц на поверхности разреза сопрессаты марки Cellito не появилось ни малейшего соляного налета. Это говорит о том, что концентрация соли в изделии была расчитана со снайперской точностью между гармонией вкуса и необходимостью консервации продукта . Поэтому такая колбаса и подается у Valentino.
Закончив с сопрессатой, Джанни занялся сальсичей. Так называется самая известная в истории Южной Италии колбаса. Именно эта колбаса нравилась древним римским гурманам, которые назвали её Лукания.
Сальсича представляет собой жирную колбасу. В ней содержится до 25% сала. На вкус эта колбаса более “мужская” что-ли, т.к. помол мяса для неё крупнозернистый, более ощутимый в готовом изделии.
Для производства сальсичей идет то мяса с туши, что осталось от производства сопрессаты. Небольшое количество филе оставляют и для этого типа колбасы, чтобы продукт получался более вкусным.
В качестве обязательных ингредиентов колбасного фарша служат красный жгучий перец и семена фенхеля. Не смотря на то, что в округе дикого фенхеля пруд пруди, семена для производства должны быть стерилизованными, что, к счастью, не лишает их аромата.
Семена фенхеля и порошок из перца перемешивают с отвешенной дозой соли.
Соль и специи распределяются по фаршу равномерно во время замеса. Точно также добавляется немного минеральной воды для ускорения процесса склеивания между собой мясных волокон фарша.
Как только кусочек фарша крепко приклеивается к пальца руки, вымес фарша можно прекратить.
Посмотрите и вы на кусочек сала, который мне показал Джанни. Он обратил мое внимание на то, что сало не окрашивается такими натуральными красителями, как красный перец.
В этом кроется секрет хитрых производителей колбас, которые за постную выдают колбасу с большим содержанием жира, окрашенного искусственными красителями под цвет мяса.
Если снова вернетесь к заглавной фотографии, то заметите, что жир в маленьких колбасных ломтиках остался белым.
Набивку фарша в оболочку и ее перевязку снова делала умная машина, программу которой просто изменили легким движением руки)))
Остальной процесс уже был мне знаком.
Разница была уже в сроках созревания сальсичей, которые гораздо более короткие: до 3-х недель.
Сроки хранения в вакуумной упаковки могут доходить по закону до 8-ми месяцев. Подозреваю, что у крестьян под слоем топленого сала колбаса так долго не залеживается. Сальсичи выпускаются двух типов: нормальная (dolce) и пикантная. Различаются они лишь содержанием красного перца.
Взгляните еще раз на колбасу, сделанную “как однажды”: исключительно из натуральных ингредиентов. Проблема этой колбасы только в одном: её производство очень небольшое. Увеличение производства, если озадачиться таковым, неминуемо повлечет за собой необходимость покупки мяса на стороне, сокращение сроков выдержки и, как следствие, возможное использование дополнительных консервантов.
Фирма пока не может себе позволить увеличение производства и никогда не позволит себе потерять доверие своих клиентов, уверенных в качестве колбас Cellito.
На последних фотографиях мне бы хотелось показать, как поддерживается гигиена в цехе.
Инструменты, которыми может воспользоваться покупатели во время дегустации продукции цеха.
И мой фартук, который был выдан мне тотчас, как я зашла внутрь цеха.
Все-таки неправ был Джанни, когда говорил о себе, что спустился от звезд в хлева. Отвыкнуть от звезд невозможно, поэтому он снова к ним поднялся. Только теперь к своим звездам.)))
Оригинал
5 самых здоровых мясных деликатесов Италии – Италия по-русски
Итальянские колбасные изделия всегда высоко ценятся во всем мире за их неповторимый вкус. Однако, бытует мнение, что чрезмерное употребление мясных деликатесов является настоящим «нападением» на собственное здоровье и правильную диету? Так ли это? Абсолютно нет! Достаточно знать самые «здоровые» сорта и не злоупотреблять количествами.
Кто не любит вкусный сэндвич или, как говорят в Италии, панино с салями или мортаделлой! Итальянские колбасные изделия и мясные деликатесы издавна высоко ценятся за их неповторимый и незабываемый вкус. Брезаола и коппа, кулателло и панчетта, мортаделла и всевозможные салами, прошутто и спек — итальянцы на протяжении веков выработали особую технологию про производству изысканных мясных деликатесов являются признанными лидерами во всем мире.
Одним из самых именитых и популярных мясных изделий является итальянская сыровяленая колбаса или «саламе». Согласно археологическим находкам, первыми мастерами по производству домашней колбасы были древние римляне (с ними соперничают древние греки: исследователи обнаружили подобную рецептуру при раскопках на острове Саламины, однако итальянцы утверждают, что их рецепт более древний). Способ приготовления оттачивали столетиями. Особенно преуспели в колбасном мастерстве в Милане и Болонье, а уже из Италии рецепт разнесся практически по всем странам мира. Безусловно, скопировать аутентичную итальянскую колбасу еще ни у кого не получалось, несмотря на простоту ингредиентов: хорошая свинина, сало, соль и специи (иногда в саламе добавляют и некоторые другие виды мяса — говядину, индюшатину и даже мясо диких животных, вроде оленины). Итальянцы обожают употреблять колбасы и другие мясные деликатесы не только в качестве начинки для «панини»; их подают в качестве закусок-«антипасти», кладут в пиццу, добавляют в салаты и пасту.
Говорить об итальянских мясных деликатесах и их вкусовых качествах можно бесконечно. Однако в этой статье мы уделим внимание лишь тем сортам, которые, по заверению итальянских диетологов, не повредят здоровому образу жизни и не повлияют негативным образом на их потребителя. Итак, давайте познакомимся с 5-ю видами самых здоровых мясных деликатесов «Бэль Паэзе»
1. Брезаола
(энергетическая ценность — 175 ккал)
Брезаолу изготавливают из целой говяжей мышцы, которая практически не имеет жировых включений. Процесс приготовления этого мясного деликатеса проходит следующим способом: мышцу солят, заправляют ароматными специями, а после завершения процесса соления вялят 1 — 3 месяца.
Брезаола — малокалорийный деликатес, подходящий для тех, кто хочет сохранить хорошую физическую форму. В сочетании со стружкой выдержанного твердого сыра «Грана Падано» и несколькими каплями бальзамического уксуса брезаола становится вкуснейшей и очень полезной закуской.
2. Нежирная сыровяленая ветчина
(прошутто крудо магро; энергетическая ценность — 159 ккал)
Прошутто крудо – знаменитая сыровяленая ветчина, которая производится во многих областях страны, однако каждый гурман знает, что эталонную прошутто изготавливают в Парме и провинции. Чтобы произвести изысканный деликатес, специально отбирают отменные свиные окорока, полученные из свиней, взращенных исключительно на зеленых холмах региона Эмилия-Романья. Отобранные окорока солят и сушат особым образом в течение долгого времени – от 14 до 24 месяцев.
Для тех, кто следит за здоровьем подойдет обезжиренная сырая ветчина, которая занимает второе место среди самых низкокалорийных мясных продуктов. В аккомпанементе с кусочком цельнозернового хлеба, салатом и помидорами прошутто идеально подходит для быстрого и здорового перекуса.
3. Кулателло
(энергетическая ценность — 198 ккал)
Кулателло, расположившийся на третьем месте рейтинга, является мясным деликатесом очень похожим на прошутто крудо. Однако сходство здесь только внешнее. Кулателло — сыровяленая ветчина самого высшего сорта, которая обычно изготавливается на частных фермеских хозяйствах по старинным рецептам. Кулателло производят двух видов: черный и белый, в зависимости от сорта свинины. И если белый кулателло можно приобрести практически везде, черный сорт придется хорошо поискать, а выпускают его и вовсе в ограниченном количестве, причем процесс созревания длится целых 36 месяцев.
4. Вареная ветчина
(прошутто котто; энергетическая ценность — 215 ккал)
Универсальная, легкоперевариваемая, с нежным вкусом, вареная ветчина — диетический деликатес, получаемый из бедренной части свиной туши. Весь процесс изготовления прошутто котто длится всего около недели: мясо сначала подготавливают, а затем варят в специальных формах при температуре 70 °С .
Прошутто котто — отличный заменитель постного вареного мяса, используемый во многих итальянских блюдах, подходящий для детей, а также для беременных женщин. В бутерброде или в сочетании с овощами прошутто котто — это здоровая и питательная еда.
5. Лондзино
(энергетическая ценность — 234 ккал)
Лондзино — уникальный итальянский специалитет результат обработки самых благородных частей свиной туши. Мясо получается очень нежным, светлого цвета, с тонким вкусом и ароматом.
Лондзино идеально подходит в качестве легкого и здорового блюда вместе с сырыми или запеченными овощами.
Гиды, трансфер и шоппинг
Добавь сюда свою фирму!Фото tgcom24.mediaset.it
Источник: Портал «Италия по-русски»
Итальянская кухня с колбасой, 123 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»
Дрожжевое тесто 500 г
Кетчуп 2 столовые ложки
Майонез 2 столовые ложки
Вареная колбаса 300 г
Копченая колбаса 100 г
Помидоры 2 штуки
Соленые огурцы 2 штуки
Укроп по вкусу
Твердый сыр 200 г
Петрушка по вкусу
Зеленый лук по вкусу
Смесь специй для пиццы по вкусу
Консервированные грибы 200 г
Добавить комментарий