Итальянский твердый сыр: Виды итальянских сыров от А до Ф
Италь18 сортов итальянского сыра | Вояжист
Названия итальянских сыров звучат как музыка: пармиджано, пекорино, таледжо, проволоне… Есть сыры из Италии, широко распространённые за пределами страны, тогда как другие более известны в основном внутри неё. На сегодняшний день в Италии производится около 600 сортов сыра, а некоторые из них, например, пекорино романо, имеют историю, исчисляемую тысячелетиями.
Представляем наиболее известные сорта сыров из Италии.
Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)
Пармезан/Пармиджано-Реджано (фото: @_covira_)Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.
Моцарелла (Mozzarella)
Моцарелла (фото: @mozzarella.
it)Традиционная моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.
Горгонзола (Gorgonzola)
Горгонзола (фото: @italiandoeatbetter)Этот острый сыр с плесенью начали производить в Ломбардии. Технология приготовления итальянской горгонзолы схожа с методом, который используется для немецкого сорта сыра камбоцола. Горгонзола может быть молодой или зрелой, считается десерты сортом, который лучше всего сочетается с красными винами.
Маскарпоне (Mascarpone)
Маскарпоне (фото: @yu__ca719)Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.
Пекорино (Pecorino)
Пекорино (фото: @caseificiomaremmaintuscia)Твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой.
Пекорино романо, тоскано, сардо, сичилиано – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. Pecora – «овца» по-итальянски.
Рикотта (Ricotta)
Рикотта (фото: @kiddieliciouskitchen)Сыр из коровьего или овечьего молока, который может обладать разной жирностью. Отличительная особенность рикотты в том, что её производят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Как и моцареллу, рикотту часто добавляют в традиционные итальянские десерты.
Фонтина (Fontina)
Фонтина (фото: @castellocheesecanada)Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья. Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.
Таледжо (Taleggio)
Таледжо (фото: @la.
triestina)Острый пикантный полумягкий сыр с твёрдой оранжевой корочкой, который начали производить в итальянской местности Таледжо в Ломбардии, которая и дала ему название.
Проволоне (Provolone)
Проволоне (фото: @queijosroni)Твёрдый сыр из Базиликаты, по технологии приготовления схожий с моцареллой. Существует три главных разновидности проволоне: сладкий provolone dolce, солёный provolone piccante и копчёный provolone affumate.
Грана Падано (Grana Padano)
Грана Падано (фото: @arielabrasilchef)Твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с пармезаном. Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.
Азиаго (Asiago)
Азиаго (фото: @that_kristin)Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет.
Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.
Буррата (Burrata)
Буррата (фото: @satisfeed)Буррата относится к семейству сорта моцарелла. Это нежный свежий жирный сыр с очень малым сроком хранения. Его подают с помидорами, оливковым маслом, мёдом.
Качотта (Caciotta)
Качотта (фото: @elisabettamazzonettofotografia)Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.
Скарморца (Scamorza)
Скарморца (фото: @abbysappetite)Полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура скаморцы и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.
Боккончини (Bocconcini)
Боккончини (фото: @terry_in_cucina)Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.
Томино (Tomino)
Томино (фото: @casaradicci)Мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на французские сорта сыра, такие как бри или камамбер. Томино часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.
Бель-паэзе (Bel Paese)
Бель-паэзе (фото: @ragerjelio)Полумягкий сыр с нежной молочно-сливочной и маслянистой текстурой. Прекрасно подходит для бутербродов, сочетания с сухими белыми винами и фруктами.
Страккино (Stracchino)
Страккино (фото: @mimi_la_casa_dei_sapori)Stracca – «уставший» по-итальянски, и именно так называли коров, утомлённых постоянными перемещениями по альпийским пастбищам.
Сыр из коровьего молока обладает мягкой текстурой и блестящей поверхностью, подходит для соусов, салатов и пасты.
РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ
Итальянский сыр: виды, названия, описание
Итальянский сыр можно классифицировать по-разному: в зависимости от используемого молока (коровы, овцы, козы, буйволицы), от процентного содержания жиров в сухом веществе (сыры жирные, полужирные и постные), от температуры, которой достигает сырная масса, от консистенции и от периода созревания. Так как нет единой исчерпывающей классификации, как правило отталкиваются от двух основных параметров: консистенции и вкуса. Как результат в Италии очень широкое разнообразие сыров, ведь каждый регион занимается его производством.
Для того, чтобы вы лучше ориентировались в этом многообразии, мы решили описать название всех итальянских сыров, места их производства, а также главные вкусовые качества и характеристики.
Нижеследующие описания посвящены основным итальянским сырам.
АЗЬЯГО (ASIAGO)
Итальянский сыр из коровьего молока, производимый на плоскогорье Азьяго, в Венето, твердый и полувареный. Цилиндрической и сплющенной формы, весом, колеблющимся от 9 до 12 кг. Зрелый Азьяго – полужирный сыр, выдержанный 3-12 месяцев, с выраженным вкусом. Спрессованный Азьяго – более сладкий и нежный, более жирный и выдержан менее 2 месяцев.
БИТТО (BITTO)
Типичный сыр с альпийских лугов Валтеллины (Valtellina), вареный и спрессованный, из коровьего молока, цилиндрической формы, весом около 15 кг. Период созревания длится от 2 месяцев до 2 лет, что создает различие во вкусе и консистенции.
БРА (BRA)
Итальянский сыр из коровьего молока провинции Кунео (Cuneo) из частично обезжиренного, но не вареного молока, цилиндрической формы (диаметром 30-40 см) и весом около 8 кг. Бра может быть как мягким, так и твердым: первый острый, с желтоватой мякотью и светло-серой коркой; второй терпкий, с мякотью цвета охры и коркой кирпичного цвета.
КАЧОКАВАЛЛО СИЛАНО (CACIOCAVALLO SILANO)
Типичный южно итальянский сыр из коровьего молока. Особенно ценится от коров, вскормленных на местных пастбищах. Имеет форму веретена. Корка тонкая, светло-желтого цвета, мякоть однородная, в зависимости от зрелости может быть сладкой или островатой.
КАШОТТА Д’УРБИНО (CASCIOTTA D’URBINO)
Итальянский сыр цилиндрической формы и весом немного болеем килограмма. Сырная масса подготавливается при низких температурах, сроки созревания короткие – в пределах месяца. Мякоть бело-желтая, сладковатый вкус с ярко выраженным молочным привкусом.
КАСТЕЛМАГНО (CASTELMAGNO)
Один из знаменитейших сыров Пьемонта. Готовится из коровьего молока при температуре 40 °C, относится к семейству растительных сыров. Диаметр – около 20 см, вес – около 5-6 кг. Корка бывает разной, мякоть – рассыпчатая и компактная, частично с плесенью. Имеет яркий, пикантный вкус.
КРЕШЕНЦА (CRESCENZA)
Ломбардский сыр с нежной мякотью из коровьего молока, также называемый Страккино, квадратной формы без корки.
С белой однородной кремовой мякотью, с легким горьковатым послевкусием. Созревает за 5-6 дней.
ФЬОРДИЛАТТЕ (FIORDILATTE)
До 50-х был местным блюдом Юга Италии, затем распространился по всей стране. Сегодня его называют «моццареллой из коровьего молока».
ФЬОРЕ САРДО (FIORE SARDO)
Самый знаменитый сыр Сардинии, получаемый из молока местной породы овец, ведущей свое происхождение от муфлонов. Это твердый итальянский сыр, чаще всего изготавливаемый самими пастухами традиционными методами. Формы проходят через холодную воду, чтобы уплотнилась корка. С сильным вкусом, подходит для натирания на терке.
ФОНТИНА (FONTINA)
Итальянский сыр, производимый только в Валле д’Аоста из вареного коровьего молока; цилиндрической формы (высотой около 7-8 см и диаметром более 30 см) и весом 9-10 кг. Время созревание колеблется от 3 до 8 месяцев. Тонкая корка каштанового цвета, мякоть нежная и эластичная, почти кремовая, с сладким и нежным, но сильным вкусом.
ГОРГОНДЗОЛА (GORGONZOLA)
Когда-то называемый «зеленый страккино», этот мягкий итальянский сыр готовится из коровьего молока и имеет очень древние корни. В прошлом он зрел в природных пещерах с использованием натуральных организмов, сейчас же в приготовление пускают отборную выращенную плесень. Зона его производства – большая часть Ломбардии и несколько провинций Пьемонта. Цилиндрической формы, созревающий 1-2 месяца, весит около 12 кг. Вкус более-менее острый, в зависимости от степени зрелости.
ГРАНА ПАДАНО (GRANA PADANO)
Коровий сыр, вареный и твердый, полужирный, медленного созревания, производится в двадцати семи провинциях северной Италии. Имеет большие размеры и вес около 32 кг, может храниться до 2,5 лет: за это время его структура станет более плотной, а мякоть приобретет более пикантный вкус.
МАСКАРПОНЕ (MASCARPONE)
Мягкий итальянский сыр из коровьего молока, изготовляемый в миланской низменности, некогда – только зимой.
Вкус нежный, сладкий и кремовый, обеспеченный высоким содержанием жира (более 80% сухого вещества) и свежестью продукта, который попадает к потребителю всего после одного дня отделения сыворотки.
МОНТАЗИО (MONTASIO)
Сыр цилиндрической формы, типичный для Карнии, сделан из коровьего молока, вареный при 50 °C. Один из множества многогранных сыров, которые поступают на прилавки и после 3 месяцев, и после 2 лет созревания: с коркой различного цвета и мякотью разных оттенков, вкусом, сперва сладковатым, а со временем более пикантным и хрупким.
МОЦАРЕЛЛА ДИ БУФАЛА (MOZZARELLA DI BUFALA)
Самый известный мягкий итальянский сыр. Делается в Кампании, созревание – очень быстрое – всего один день, белого цвета и шарообразной формы, с тонкой прозрачной коркой. Вкус немного с кислинкой, ароматный, с нотками мускуса.
ПАРМИДЖАНО РЕДЖАНО (PARMIGIANO REGGIANO)
Пармезан признан королем сыров, производится из частично обезжиренного коровьего молока, вареный, твердый, с периодом созревания от 1 года до трех лет.
Чтобы получить головку весом в 30 кг, нужно 500 л молока. Помимо приготовления, которое, несомненно, очень сложное, особого внимания требует и созревание: каждые 15 дней формы чистят и поворачивают. Перед продажей их тщательно проверяют традиционным молоточком и виноградной иглой. Мякоть плотная, сильно зернистая; после 30 месяцев созревания начинается характерная кристаллизация. Вкус нежный и приятный, но не острый.
ПЕКОРИНО (PECORINO)
Есть несколько видов пекорино (название, по сути, отражает лишь то, что сыр сделан из овечьего молока), например, сардинский или тосканский. В Апулье, к примеру, производят формы весом 10 кг с ярко выраженным терпким вкусом.
ПЕКОРИНО РОМАНО (PECORINO ROMANO)
Вареный твердый итальянский сыр, делается в Лацио и на Сардинии. Среди технических особенностей производства стоит отметить добавление молочных ферментов и вставки в центр тростниковой трубки, чтобы облегчить отделение сыворотки. После периода созревания (около 8-10 месяцев) форма достигает максимального веса в 33 кг.
Мякоть белая, плотная, острая и пикантная на вкус, с характерным ароматом.
ПРОВОЛОНЕ (PROVOLONE)
Однородный сыр с юга Италии; когда-то делался из молока буйволицы, сегодня производится только в северной Италии из коровьего молока. Лучший проволоне созревает от 4 до 15 месяцев. Могут быть различной формы: груши, дыни, колбасы. Вкус мягкий и маслянистый у молодого сыра и пикантный у зрелого.
РАГУЗАНО (RAGUSANO)
Однородный сыр, производимый на Сицилии, в форме параллелепипеда. Для него используется молоко коров породы медикана, которое сквашивается, свертывается и пропускается через воду, нагретую до 85 °C. Формы весом 12-16 кг созревают подвешенные к потолку. Мякоть плотная, обладает сладким нежным вкусом у молодого сыра.
РАСКЕРА (RASCHERA)
Коровий полужирный сыр с мягкой мякотью, производится в провинции Кунео. Может быть круглым и квадратным, последняя форма удобна для традиционной транспортировки на спине мула. Сложная технология предусматривает деление сырной массы в два этапа, за которыми следует прессовка.
Период созревания длится от 1 до 3 месяцев; вес в итоге составляет около 8-10 кг. Вкус зачастую немного островатый с выраженным горьковатым послевкусием.
РИКОТТА (RICOTTA)
Это не совсем сыр, так как его получают из сыворотки, оставшейся от сырной массы, почти совсем без казеина, но зато содержащей протеины, минеральные соли и жиры. Сыворотка, с добавленной в нее лимонной кислотой, нагревается до температуры 80-85 °C: на поверхности образуются хлопья, которые нужно убирать шумовкой и выкладывать дозревать в формы. Для получения более кремообразной массы можно добавить в сыворотку небольшое количество сливок.
РОБЬОЛА (ROBIOLA)
Мягкий неверный итальянский сыр, производимый в разных уголках Италии: вариант в Пьемонте состоит, преимущественно, из молока козы и овцы и имеет квадратную форму. Молодой сыр готов через 8-10 дней, более зрелый требует около месяца на середине созревания: в это время корка покрывается плесенью и меняет цвет.
СКАМОРЦА (SCAMORZA)
Коровий сыр, похожий на качокавалло, но не такой большой (300-400 г).
Продается свежим, после 12-дневного созревания, зачастую подкопченным. На поверхности присутствует тонкая желтоватая пленка, мякоть приятного вкуса, острая.
ТАЛЕДЖО (TALEGGIO)
Ломбардский сыр, названный в честь своей родины – Валь Таледжо (). Структура однородная, квадратной формы, весом около 2 кг, созревание – 1-2 месяца. Вкус маслянистый и немного пикантный к зрелости.
А теперь перейдем к зарубежным сырам, особо почитаемым в Италии.
БРИ (BRIE)
Французский однородный сыр, приготовленный из парного коровьего молока и названием обязан одноименному региону к востоку от Парижа. Цилиндрической формы, весом 1-2 кг, корка покрыта белой плесенью. Мякоть желтая, с кисловатым вкусом и слегка острая.
КАМАМБЕР (CAMEMBERT)
Известный французский сыр Нормандии готовится из сырого коровьего молока прямо в маленькие емкости 10-11 см диаметром, куда затем заселяют плесень. Употреблять следует через 20 дней после заливки, когда он полностью покроется белой коркой.
ЧЕДДЕР (CHEDDAR)
Типичный английский полувареный твердый сыр, готовится из коровьего молока в цилиндрических формах 20-30 см диаметром, созревание занимает 3-12 месяцев, в зависимости от размера формы. Мякоть этого сыра светлая, а вкус напоминает орехи.
ЭММЕНТАЛЬ (EMMENTALER)
Швейцарский сыр из коровьего молока, полувареный, твердый, сладковатый и ароматный. Цилиндрической и слегка бочкообразной формы, вес колеблется от 50 до 80 кг.
ФЕТА (FETA)
Греческий сыр, наиболее популярный на родине. Но и известный во всем мире. Изготавливается из смешанного молока (раньше – только из овечьего) в больших формах. Белого цвета, с характерным солоноватым вкусом.
ГРЮЙЕР (GRUYÈRE)
Типичный сыр французской Швейцарии, приготовленный из коровьего молока, в формах диаметром около 50 см. Мякоть твердая, цвета слоновой кости, вкус и аромат насыщенные.
МАНЧЕГО (MANCHEGO)
Испанский овечий сыр, готовится в цилиндрических формах диаметром примерно 20 см, и весом 3 кг, с плотной мякотью и сильным вкусом.
Имеет темно-зеленую корку (из-за плесени).
РОКФОР (ROQUEFORT)
Известный овечий сыр из южной Франции. Формы диаметром 20 см и 10 см высотой, весом около 3 кг, в которые вселяют споры пенициллина и созревание продолжается в пещерах. Мякоть белая и маслянистая с сильным и слегка островатым вкусом.
СТИЛТОН (STILTON)
Полутвердый английский сыр, по виду напоминающий горгондзолу, из коровьего молока. Формы цилиндрические, вес – около 5 кг, созревание – 5-6 месяцев. Корка темная, мякоть плотная и кремовая, вкус сильный, немного острый.
РАКЛЕТ (VALAIS RACLETTE)
Швейцарский сыр из коровьего молока, сделанный в формах весом 6-7 кг. Созревание происходит за 5-6 месяцев. Раклет нагревают вблизи огня, обскабливают специальным инструментом, чтобы получить восхитительную кремовую мякоть.
Узнайте больше об Италии на https://gidtut.com
Полное руководство по итальянским сырам (и 13 видов, которые нужно знать) | Истории
В мире итальянских сыров, представленном более чем 400 наименованиями, очень легко заблудиться.
Мало того, что в каждом регионе есть свои сорта и методы производства, также можно использовать много разных видов молока, от буйволиного и коровьего до козьего и овечьего.
Мы все знакомы с сыром моцарелла и пармезан, но пришло время познакомиться с классическими итальянскими сырами. Вот наше руководство, отсортированное по текстуре (мягкая, полумягкая или твердая) и дополненное идеями о том, как приготовить вкусные сырные блюда. Приятного аппетита!
Прежде чем мы начнем, несколько замечаний по диете: Многие сыры, упомянутые здесь, содержат сычужный фермент коровьего происхождения и, следовательно, не являются вегетарианскими, хотя разные бренды могут предлагать версии, подходящие для вегетарианцев. Чтобы узнать больше об этом, ознакомьтесь с нашей статьей о том, как выяснить, какие сыры являются вегетарианскими.
Если у вас непереносимость лактозы, как правило, вы можете проверить содержание сахара в пакете с сыром как индикатор уровня лактозы: Сыр с низким уровнем лактозы будет содержать 5 г или менее на 100 г, а все сыры с считается, что менее 1 г имеет «следовые» уровни.
Как правило, чем дольше процесс старения, тем меньше лактозы.
Типы мягких итальянских сыров
1. Буррата
Дегустационные заметки: Близкий родственник моцареллы, буррата – это насыщенно-сливочный сыр с юга Италии. У него характерный мягкий, почти жидкий центр, который часто кажется готовым лопнуть в любой момент, поэтому обращайтесь с ним осторожно.
Как делают буррату: Традиционно буррату заворачивают в листья лилии и маринуют. Тем не менее, вы, скорее всего, встретите его завязанным узлом или перевязанным веревкой и засоленным в пластиковом контейнере.
Используйте буррату для следующих блюд: Буррата восхитительна с брускеттой или в качестве сливочной добавки к салату Капрезе, но вы можете использовать ее практически везде, где вы бы использовали свежую моцареллу.
Цитрусовый салат с фенхелем и бурратой
→ Перейти к рецепту
2.
МаскарпонеДегустационные заметки: Гладкий и насыщенный маскарпоне — самый сливочный сыр в нашем списке. На самом деле, по вкусу, текстуре и производству он больше похож на двойные сливки, чем на сыр.
Способ изготовления маскарпоне: Маскарпоне производится из сливок коровьего молока, которые были сгущены или коагулированы с добавлением кислотного элемента, такого как лимонный сок. Затем его нагревают, процеживают и охлаждают до густой, но пастообразной консистенции.
Приготовьте классический тирамису с Лизой
→ Перейти к рецепту
Используйте маскарпоне для этих блюд: Маскарпоне чаще всего используется в тирамису, но он также служит прекрасной заменой взбитым или двойным сливкам (или работает в сочетании с ними, как в этом рецепте торта из шоколадной крошки). Благодаря высокому содержанию жира его можно просто подавать к простым десертам и хорошо сочетать со спелыми фруктами.
Вишневое парфе с шоколадным печеньем
→ Перейти к рецепту
3. Моцарелла
Дегустационные заметки: Моцарелла, пожалуй, самый популярный из всех итальянских сыров (хотя наш добрый друг Пармезан может немного отличаться). Традиционно моцарелла изготавливалась из буйволиного молока, но сегодня многие производители выбирают менее дорогое коровье молоко. Оригинал более сливочный и легкий, чем варианты из коровьего молока, поэтому, если вы действительно хотите угостить своих гостей (или себя), выберите «Моцарелла ди Буфала».
Виды моцареллы: На рынке представлено множество видов моцареллы. Например, «Боккончини» — это шарики моцареллы размером с укус, которые идеально подходят для закусок и салатов. Твердые блоки моцареллы и тертая моцарелла считаются моцареллой с низким содержанием влаги или выдержанной. Эти виды чаще всего используются для пиццы, поскольку они плавятся лучше, чем свежие продукты, и не выделяют никакой жидкости в процессе плавления.
Пицца Буфалина
→ Перейти к рецепту
Итальянский бутерброд с пармской прошутто
→ Перейти к рецепту
Способ приготовления моцареллы: Сыр моцарелла изготавливается методом «филата» или методом вытягивания творога, при котором сыр выдерживается и замешивается до тех пор, пока он не превратится в мягкая и волокнистая масса, которая затем формируется в шарики или жгуты. Свежую моцареллу обычно продают в рассоле, что помогает сохранить ее свежесть и предотвратить высыхание.
Используйте моцареллу для следующих блюд: Любимая моцарелла появляется во всем: от итальянских салатов до расплавленных сердцевин аранчини и, конечно же, в качестве основного ингредиента практически любой пиццы.
Жареный цуккини Сэндвич Капрезе
→ Перейти к рецепту
4.
РикоттаДегустационные заметки: Рикотта, пожалуй, самый популярный мягкий сыр в Италии. Творожный сыр имеет рассыпчатую текстуру с насыщенным сливочным вкусом.
Как делают рикотту: Когда молочный белок, оставшийся от производства сыра (известный как сыворотка), нагревается и жидкость от творога процеживается, получается рикотта, что означает «повторно приготовленная». можно приготовить из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока, но рикотту, приготовленную из коровьего молока, легче всего найти во всем мире.
Домашние тортеллини с начинкой из грибов и рикотты
→ Перейти к рецепту
Фриттата со спаржей и травами
→ Перейти к рецепту
Виды рикотты: А также виды рикотты, приготовленные из разных видов молока регионов Италии вы также можете найти запеченную рикотту (ricotta infornata), которая имеет темную корочку и подается в качестве антипасто, копченую рикотту, которая приобретает древесные нотки, и твердую соленую рикотту (ricotta salata), которая превосходно натирается на терке к блюдам из макарон, такие как сицилийская паста алла норма — рецепт ниже!
Используйте рикотту для следующих блюд: Благодаря сливочному вкусу она идеально подходит как для сладких, так и для соленых блюд — вы найдете ее в джелато, в качестве традиционной начинки для сладких канноли, в качестве пикантной начинки для каннеллони, равиоли, гнуди.
, или мальфатти (паста, похожая на ньокки), или просто выложить на тарелки с макаронами. Он также отлично подходит к кростини — попробуйте пеперонату с кростини из рикотты или взбитые тосты с рикоттой и вишней с бальзамическим соусом.
Гнуди с рикоттой и шпинатом
→ Перейти к рецепту
5. Страчателла
Дегустационные заметки: Страчателла — сливочный свежий сыр, по текстуре нечто среднее между творогом и жидкостью. Возможно, вы лучше знаете его как мягкую сливочную серединку бурраты. Это также, пожалуй, самый неправильно произносимый из итальянских сыров, с тем же названием, что и совершенно не связанный с ним вкус шоколада и мороженого, так что пришло время попрактиковаться: «stra-chia-tella». Стоит отметить и другие известные пастообразные итальянские сыры: Страккино и Робиола.
Как делают страчателлу: Слово страчателла, происходящее от слова «измельченный», изготавливается путем шинковки свежей моцареллы и смешивания ее со сливками.
В Апулии на юге Италии сыр традиционно делают из буйволиного молока.
Используйте страчателлу для следующих блюд: Страчателла превосходно подается в виде намазываемого сыра (просто выложите его ложкой в миску и сбрызните оливковым маслом, а затем посыпьте солью и перцем) или ложкой на пиццу, только что вынутую из духовки.
Полумягкие итальянские сыры
6. Фонтина
Дегустационные заметки: Фонтина – это полумягкий сыр, происходящий из долины Аоста на севере Италии. В нем много пузырьков, сливочный вкус с выдержанными ореховыми нотками.
Способ производства Fontina: Чтобы классифицироваться как Aostan Fontina, сыр должен быть изготовлен из молока одного доения, в которое позже добавляется сычужный фермент. Затем его нагревают, процеживают, солят и разливают в формы для выдержки от 3 до 10 месяцев.
На рынке можно найти как молодую, так и зрелую Фонтину.
Используйте Фонтина для следующих блюд: Молодой сыр Фонтина отлично подходит для фондю, однако как молодые, так и выдержанные сорта очень хорошо плавятся, поэтому стоит положить несколько ломтиков в панини или ваш следующий бутерброд с сыром на гриле. Его также часто подают с трюфелями на макаронах.
Простая паста со свежим черным трюфелем
→ Перейти к рецепту
7. Горгонзола
Дегустационные заметки: Острая горгонзола с голубыми прожилками — один из самых популярных голубых сыров на планете, не уступающий французскому рокфору. В холодильнике он тверже, но становится липким при комнатной температуре, которая всегда является рекомендуемой температурой для вашего сырного ассорти.
Как производится Горгонзола: Горгонзола производится из цельного молока.
Специальные бактерии и споры добавляются и перемешиваются в процессе старения, чтобы создать его уникальный острый вкус и поразительную синюю мраморность. Существует два разных процесса выдержки: Gorgonzola dolce имеет более мягкий и сливочный вкус, а Gorgonzola picante выдерживается в течение более длительного периода времени и поэтому имеет очень острый вкус.
Паста Radicchio с горгонзолой и грецкими орехами
→ Перейти к рецепту
Используйте горгонзолу для следующих блюд: Горгонзола придает пикантную нотку сливочной пасте и соусам ньокки, а также ризотто и почти всегда находит свое применение в блюдах из четырех сыров или на них.
Четыре сыра и помидоры запеченный пенне
→ Перейти к рецепту
8. Скаморца
Дегустационные заметки: Скаморцу грушевидной формы часто считают родственницей моцареллы — она кремовая, но твердая и часто коптится.
Вы можете принять южно-итальянский сыр caciocavallo за scamorza, однако его внутренняя часть более мягкая и игристая, особенно молодой сицилийский сыр Ragusano.
Как производится scamorza: Этот сыр проходит тот же процесс производства, что и моцарелла, но для старения его подвешивают на веревке, благодаря чему он приобретает свою традиционную форму и золотистую кожуру. Через 2 недели он продается в чистом виде или в копченом виде. Благодаря древесно-сливочному вкусу он является нашим любимым из двух
Бургер портобелло с моцареллой и соусом песто
→ Перейти к рецепту
Используйте scamorza для этих блюд: Вы можете просто заменить твердую моцареллу на копченую скаморцу в рецептах для большей глубины. Попробуйте его в нашем бургере портобелло или в простой фриттате!
Фриттата из шпината из 5 ингредиентов с прошутто и моцареллой
→ Перейти к рецепту
9.
ТаледжиоДегустационные заметки: Родом из Ломбардии на севере Италии, таледжио имеет консистенцию, похожую на илистый камамбер при комнатной температуре. Не пугайтесь его резкого запаха, сливочный полумягкий сыр на вкус мягче, чем вы думаете.
Способ приготовления таледжио: Традиционно таледжио готовят из творога подогретого коровьего молока (в которое добавляют закваски и сычужный фермент), выдерживают в пещере и раз в неделю промывают соленой морской водой. Это помогает развить характерную бледно-розовую кожуру и предотвращает образование плесени.
Используйте Таледжио для следующих блюд: Как и Фонтина, Таледжио очень хорошо плавится и придает насыщенность ризотто, сливочной поленте или даже пицце. Замените его на чеддер в нашем рецепте кремовой поленты.
Как приготовить сливочную поленту
→ Перейти к рецепту
Твердые итальянские сыры
10.
Грана ПаданоДегустационные заметки: Грана Падано может выглядеть как пармезан, и да, это также твердый сыр из коровьего молока. . Тем не менее, ему нужно только состариться как минимум на 9 лет.месяцев, в результате чего получается более мягкий и мягкий сыр, чем пармезан.
Как производится Grana Padano: Grana Padano можно производить круглый год, но качество зависит от сезона производства. В отличие от пармезана, более мягкий Grana Padano сделан полностью из обезжиренного молока. Благодаря более простым правилам производства он дешевле по цене и поэтому покупают чаще, чем дорогой Пармиджано Реджано.
Баклажан Пармезан
→ Перейти к рецепту
Используйте Grana Padano для следующих блюд: Grana Padano можно использовать в любом рецепте вместо пармезана. Попробуйте эти рецепты для вдохновения:
Салат с жареным стейком и соусом «Цезарь»
→ Перейти к рецепту
11.
Пармезан (или Пармиджано Реджано)Дегустационные заметки: Самый известный итальянский сыр известен как «Пармиджано Реджано». или даже как «король сыров» в своей стране. Он существовал на севере Италии со времен средневековья. Как и хорошее итальянское вино, этот твердый сыр становится тем интенсивнее по вкусу, чем дольше он выдерживается. Рассыпчатый, соленый и пикантный пармезан — классический пример пятого вкуса — умами.
Как делают пармезан: Пармезан по закону можно производить только в период с апреля по ноябрь из молока коров, питающихся травой. Его готовят из творога из смеси цельного и обезжиренного молока и маринуют в течение ок. 25 дней. В то время как молодой пармезан должен выдерживаться не менее 12 месяцев, существуют пармезаны, которые выдерживают до 6 лет!
Ньокки с горошком и пармезаном
→ Перейти к рецепту
Используйте пармезан для следующих блюд: Мы любим пармезан практически во всем (см.
для домашнего соуса песто или в качестве завершающего штриха к пасте, клецкам и салатам.
Домашний песто
→ Перейти к рецепту
12. Пекорино
Дегустационные заметки: Пекорино – это твердый сыр из овечьего молока со вкусом, варьирующимся от орехового до соленого, от пикантного до острого или их комбинации. в зависимости от того, как долго он в возрасте. Существует 6 основных региональных вариантов, наиболее известными из которых являются Пекорино Романо и Пекорино Сардо из Сардинии.
Как делают пекорино : Пекорино производят по всей Италии, каждый со своим уникальным вкусом и немного другим процессом. Большинство из них используют сычужный фермент ягненка, в отличие от наиболее часто используемого коровьего или телячьего сычужного фермента. Обычно они выдерживаются около 8 месяцев, но их также можно продавать и подавать «фреска» или «полустадионато» для более мягкой текстуры и более мягкого сливочного вкуса.
Классические спагетти карбонара
→ Перейти к рецепту
Используйте пекорино для следующих блюд: Классические римские блюда cacio e pepe и карбонара традиционно готовятся из этого любимого сыра «Вечного города». и яблочный салат
→ Перейти к рецепту
13. Проволоне
Дегустационные заметки: Проволоне — полутвердый сыр со сливочными, ореховыми, восковыми, дымными и острыми нотами. Молодой проволоне дольче имеет мягкий вкус, в то время как проволоне пиканте намного острее
Способ изготовления проволоне: Проволоне — выдержанный творожный сыр из коровьего молока. Бледно-белый «provolone dolce» — самый молодой сорт, выдерживается около четырех месяцев, тогда как «provolone piccante» может выдерживаться до трех лет.
Киш с квашеной капустой, яблоком и беконом
→ Перейти к рецепту
Используйте проволоне в следующих рецептах: Проволоне — универсальный продукт.
Он отлично подходит в свежем виде для бутербродов в итальянском стиле или используется для плавления, поэтому используйте его вместо любого другого тертого сыра в пирогах, пирогах с заварным кремом, мясных начинках или простом сэндвиче с сыром на гриле.
Расскажите нам о своих любимых способах использования итальянского сыра в комментариях или присылайте нам любые вопросы!
Путеводитель по девяти потрясающим итальянским сырам, которые должен знать каждый
Если французские сыры лучше всего подавать до еды или в ее кульминации, то итальянские сыры часто вплетены в ткань ужина (или завтрака, или обеда).
Parmigano-Reggiano , Король сыра, повсеместно натирают на терке свежую пасту, нарезают на спаржу или смешивают с перечной рукколой и долькой лимона. Рикотту можно сбрызнуть хорошим оливковым маслом и посыпать хрустящим хлебом, запечь в лазанье или чизкейке. Дольки пекорино тоскано идеально подходят для салатов; Азиаго чувствует себя как дома во многих запеканках; а моцареллу делали для пиццы (или наоборот?).
Это не означает, что итальянские сыры не отличаются разнообразием, нюансами и изысканностью. Или что они не стоят сами по себе. Запах и кусочек мясистого, сочащегося таледжио или сладкой сливочной робиолы доказывает, что у французов нет монополии на сырный триумф. Вот некоторые звездные, любимые итальянские сыры, которые должны быть частью вашего репертуара.
Горгонзола
Serious Eats / Элис Гао
Регион происхождения: Ломбардия.
Тип молока: Корова.
Возраст: Выполнен в двух стилях. Более мягкий, спелый dolce (сладкий) и naturale (выдержанный), более интенсивный и выдержанный более года.
Примечания: На протяжении веков стада скота переходили на сезонные пастбища и обратно, останавливаясь на отдых в маленьком городке Горгонзола. Из-за обилия молока появился одноименный сыр. Первоначально сыр синел естественным образом из-за пенициллиума, скрывающегося во влажных пещерах.
В наши дни колеса прокалывают и впрыскивают с помощью пресс-формы-зачинщика. Молодая горгонзола имеет кремовую текстуру и похожа на бри; по мере старения сыра он становится более твердым и рассыпчатым. Вся горгонзола чудесно чесночно-перечная.
Подавать: С дерзким итальянским красным, например, Amarone или Barolo; или с десертным вином, таким как Moscato d’Asti. Отличный салатный сыр, близкий друг макарон и прекрасный десерт с грушами или инжиром.
Пекорино Тоскано
Регион происхождения: Тоскана — и по всей Тоскане, от Сиены до Прато.
Тип молока: Овечье.
Возраст: От нескольких месяцев до года.
Примечания: Поскольку овечье молоко содержит очень высокий процент молочного жира, Пекорино Тоскано немного маслянистый и очень вкусный. В этом молочном жире есть глубина и богатство. Ароматный, роскошный, с нотками оливы и поджаренных грецких орехов. DOP с защитой имени.
Подача: Жители Тосканы встречают весну растопленным пекорино и сбрызгивают оливковым маслом на тарелке свежих бобов. Подавайте вместе с салатом и хорошей прошутто на обед. Или сочетайте с оливками и бокалом Кьянти или Брунелло.
Таледжио
Регион происхождения: Ломбардия.
Тип молока: Коровье.
Возраст: Около шести недель.
Примечания: Я без ума от этого сыра. Кора Таледжио больше, чем его укус. Пахнет разъяренным вонючкой, но фанковость сбалансированная, сложная, немного сумасшедшая и очень замечательная. Терпкий, соленый и мясистый. Дайте ему нагреться до комнатной температуры — так должны подаваться все сыры — и наблюдайте, как он источает липкую славу. С девятого века площади Таледжио остаются в рассоле; в результате получается липкая симпатичная оранжевая корка, которую следует есть вместе с пастой, похожей на пудинг.
Подача: Растопить поверх свежей поленты; или намазать на хороший, хрустящий хлеб.
Прекрасно сочетается с фруктовым белым вином, таким как Соаве, или насыщенным красным, таким как Барбареско или Бароло.
Фонтина д’Аоста
Регион происхождения: Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья в Эмилии-Романье; и Мантова в Ломбардии.
Тип молока: Коровье.
Возраст: Три месяца или дольше.
Notes: Парфюмерный, фруктовый и дерзкий — итальянский ответ грюйеру. Fontina d’Aosta изготавливается из сырого свежего молока от коров породы Valdostana, выращенных в Валле-д’Аоста в итальянских Альпах. Эти 20-фунтовые колеса прочные и гибкие. Настоящие вкусы Fontina, защищенные DOC, представляют собой грандиозную симфонию фруктов, орехов и трав.
Сервировка:
Пармиджано-Реджано
Регион происхождения: Эмилия-Романья.
Тип молока: Коровье.
Возраст: Около двух лет.
Примечания: Чрезвычайно ароматный, ценный сыр. Закон гласит, что Пармиджано-Реджано можно производить только в период с апреля по ноябрь, чтобы коровы паслись на свежих, зеленых пастбищах, а не на сухом сене. Молоко и, следовательно, сыр приобретают замечательную сложность вкусов — одновременно пряных, соленых, соленых, черных грецких орехов и обильно пикантных. Будет таять во рту и вызывать покалывание на языке или заставит ароматы вашей кухни петь.
Подача: Во всем и во всем — макароны, ризотто, яйца, овощи, мясные блюда, салаты, супы. Попробуйте большое, плохое итальянское красное: Барбареско, Барбера, Бароло, Брунелло или Кьянти.
Моцарелла ди Буфала
Регион происхождения: Область к югу и западу от Неаполя.
Тип молока: Буйволиное молоко.
Возраст: Как можно меньше. Лучше в тот же день, когда он сделан, или через день или два после.
Примечания: Водяной буйвол придает этому уникальному сыру исключительную глубину вкуса и сладость. Влажный, сладкий, нежный, плавно мягкий, маслянистый, молочный и совершенно уникальный. Текстура, которую можно отделить друг от друга, повторяет способ ее изготовления: моцарелла — это пряденый сыр или паста филата, обычно вручную.
Подача: С сочным помидором, листьями базилика, глотком хорошего EVOO, хлопьями соли и молотым черным перцем. Или с анчоусами и хрустящим хлебом. Превосходный в своей вкусности, он не требует много суеты.
Проволоне
Регион происхождения: Базиликата, Южная Италия, но теперь проволоне производится и употребляется по всей стране в различных формах и стилях.
Тип молока: Коровье.
Возраст: Сильно варьируется от нескольких месяцев до более года. Более выдержанный означает более острый, более интенсивный вкус.
Примечания: Как приготовить проволоне (упрощенно): натрите моцареллу в рассоле и масле, оберните ее веревкой и повесьте сушиться, затвердевать и трансформироваться. В результате получится простой, ароматный, соленый, слегка маслянистый, приятно пикантный твердый сыр в форме бревна, шарика или тыквы. Если вы привыкли к прилавку гастронома безвкусным, фабричным вещам, выдержанный проволоне из Италии станет приятным сюрпризом.
Сервировка: Отличный сырный бутерброд с брокколи рабе, жареной свининой или фрикадельками. Растопить в омлетах. Или подавайте с холодным пивом и тарелкой оливок.
Азиаго
Регион происхождения: От долины По до альпийских пастбищ между плато Азиаго и нагорьями Трентино.
Тип молока: Коровье.
Возраст: От нескольких недель (фреска) до почти года (веккьо).
Примечания: Этот сыр легко съедается: мягкий, молочный, эластичный. Молодой асиаго упругий и мягкий; с возрастом текстура меняется на твердую, как пармезан. Вкусы усиливаются в выдержанных сортах, но никогда не становятся острыми или резкими. Вполне доступный и закусочный.
Подача: Идеальный сыр для жевания, особенно с салями, хорошим хлебом и янтарным элем. Fresco лучше всего подходит для бутербродов и салатов; выдержанный азиаго отлично натирают и посыпают макаронами, салатами и запеканками.
Робиола Пьемонте
Сыр Мюррея
Регион происхождения: Пьемонт.
Тип молока: Робиола — это общее название свежих белоснежных сыров из Пьемонта, приготовленных из коровьего, козьего или овечьего молока; или часто комбинация трех.
Возраст: Около недели.
Примечания: Влажный, пикантный, без корки, с текстурой вот-вот растающего мороженого.
Добавить комментарий