Итальянский твердый сыр: Виды итальянских сыров от А до Ф – Категория:Итальянские сыры — Википедия
ИтальКак правильно есть сыр? Мастер-класс от жителя Италии
Formaggio — это слово хорошо известно настоящему любителю итальянского сыра. Кстати, здесь насчитывается более 450 разновидностей этого лакомства. И ни один итальянец не сможет похвастаться тем, что попробовал каждый из них.
Во многих ресторанах Италии вам предложат начать свой ужин с дегустации сыров. Местные жители никогда не отказываются. Называется такое удовольствие antipasto, то есть закуска, которая разогревает аппетит перед основным блюдом. Если честно, порой этот этап приёма пищи такой насыщенный, что продолжение ужина может оказаться под вопросом.
Что самое главное в ужине? «Наслаждение и спокойствие!» — скажет вам любой итальянец. Так что не спешите! Увидев перед собой тарелочку или поднос на деревянной основе, насладитесь визуально и предвкушайте… Сочетайте сыр с предложенными фруктами, а также овощами и хлебом. Довести вкус до совершенства вам помогут джем и, конечно же, мёд. Ни в коем случае не смешивайте сыры с остальными блюдами. И вы откроете для себя удивительный мир новых вкусов!
Иногда сырную тарелку подают и на обед, хотя по своему опыту могу сказать, что в обеденное время это бывает реже. Ведь сопровождать такое блюдо стоит бокалом хорошего вина, а во время рабочего перерыва не все могут себе позволить выпить.
Кстати, никаких сыров на завтрак итальянцы никогда не употребляют и даже представить себе этот удивительный и странный факт не смогут. Только сладкое в начале дня и побыстрее!
А сейчас я предлагаю ознакомиться всего лишь с великолепной десяткой итальянских сыров, названия которых нужно запомнить и обязательно купить эти сыры в Италии при первой же возможности.
1. Parmigiano Reggiano и Grana Padano (пармезан и грана падано)
Два известных вида сыра, пользующиеся популярностью как в гастрономическом мире Италии, так и за пределами страны. Они довольно схожи, но некоторые отличительные черты всё же присутствуют. Первая — регион, откуда они берут своё начало. Parmigiano Reggiano особенно ценен в Эмилия-Романье. Его же брата Grana Padano часто можно встретить в регионе Ломбардия. Если говорить о разнице во вкусах между сырами, то нужно отметить, что Grana Padano более тающий и менее жирный, чем Parmigiano (у которого вкус более терпкий). А ещё стоимость Grano Padano ниже, чем у Parmigiano Reggiano.
Срок созревания у Grana Padano длится от 9 до 24 месяцев. У Parmigiano Reggiano от 12 и максимум до 36 месяцев. Благодаря своей рассыпчатой и ароматной консистенции два этих сыра наиболее часто добавляют в пасту. Хотя и с капелькой мёда они будут отлично смотреться на вашей тарелке.
2. Mozzarella di Bufala (моцарелла ди буфала)
Этот красавец родом с юга Италии. Название происходит от итальянского глагола mozzare, что означает «отрывать». Именно так его и подготавливают руками перед подачей на стол: отрывают каждый шарик от общей массы. Сыр из молока буйвола очень нежный и имеет деликатный вкус, напоминающий йогурт. Отлично сочетается с каплей оливкового масла, свежими помидорами и базиликом. И ни в коем случае не выливайте из упаковки молоко, в котором хранились шарики. Если вдруг вы решите продолжить свою трапезу на следующий день, то их нужно обязательно сложить в ёмкость с этой самой жидкостью.
3. Stracchino (страчино)
На диалекте региона Ломбардия, откуда и берёт своё начало данный сыр, слово переводится как «уставший». Кажется, какая связь? Дело в том, что на севере Италии летом стадо коров перегоняют в горы. И молоко берут только у бурёнок, уставших от длительного перехода.
4. Robiola (робиола)
Сыр, обладающий достаточно нежным и мягким вкусом. При покупке обратите внимание на дату: его предпочтительно подавать на стол на второй или десятый день после приготовления. Данный сыр состоит сразу из трёх видов молока: коровьего, козьего и овечьего. Насладиться этим вкусом советуют с красным полусладким вином и небольшим кусочком хлеба.
5. Asiago (асиаго)
Молодой сыр, с выдержкой всего в 60 дней, отлично сочетается с красными винами и традиционными блюдами, такими как ньокки и полента. Более зрелый сыр, от 11 до 16 месяцев, отлично подойдёт для пасты, ризотто. А белое вино и фрукты покажут его характер с новой стороны.
6. Gorgonzola (горгонзола)
А вот этот сыр на любителя — из коровьего молока, обладающий очень пикантным и необычным вкусом. Резкий запах — это одна из отличительных черт данного сыра. Отлично сочетается с крепкими, сладкими и сухими винами.
7. Fiore sardo (фиоре сардо)
На заметку тем, кто собирается в путешествие на остров Сардиния. Логично, что «цветок Сардинии» производят только здесь. Своё название сыр берёт от старинного метода приготовления: использовали форму деревянного типа, на дне которой был вырезан цветок. Своим особым ароматом и мягким вкусом он обязан оливковому маслу и уксусу, куда его окунают к концу периода созревания. Аккомпанировать этот сыр советуют фруктами, джемом или мёдом.
8. Caciocavallo (качокавалло)
А этот сыр для тех, кто держит свой путь в сторону Сицилии. Есть два вида данного сыра разной выдержки: первый — мягкий, 45 дней выдержки, а второй — полутвёрдый, выдерживается до полугода.
9. Pecorino (пекорино)
Твёрдый овечий сыр двухгодовой выдержки. Сочетается с виноградом и различными джемами. Будучи в Риме и заказывая пасту «Карбонара», обратите внимание на то, чтобы она подавалась с сыром Pecorino Romano. Побалуйте себя тем, что ценят настоящие жители Рима, и приятно удивите официанта знанием дела.
10. Ricotta (рикотта)
Пожалуй, один из фаворитов жителей солнечной Италии. Нежирный, нежнейший сыр, богатый минеральными солями и витаминами. Хорошо усваивается и часто используется домохозяйками в домашней кухне и не только. Этот свежий сыр из буйволиного или коровьего молока придётся по вкусу каждому.
Читайте о жизни в Италии в блоге Марины Коробулиной.
Не пармезаном единым: итальянские сыры, которые вы еще не пробовали, но должны отведать
Когда я спрашиваю о том, какой сыр привести из Италии, все просят пармезан, грана падано или пекорино. Сегодня я решила рассказать о своих любимых видах итальянских сыров, про которые многие россияне пока не слышали, что, на мой взгляд, огромное упущение. Словом, каждый гурман просто обязан исправить это во время следующего визита в Италию.
АЗИАГО — ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ ИЗ ВЕНЕТО
Мягкий сыр из коровьего молока, производящийся в окрестностях одноименного городка, расположенного высоко в Альпах, в провинции Венето. У этого вида сыра долгая и богатая история, его производство было начато аж в девятом веке, и изначально для Азиаго использовали овечье молоко.
Сейчас на производство Азиаго идет коровье молоко, и именно этот сыр считается четвертым по популярности в Италии (по разным опросам его раз неделю едят около 95 процентов итальянцев), так что найти Азиаго можно в каждом втором супермаркете страны.
Поэтому немного обидно, что россияне пока про Азиаго не знают. Исправляем положение. Азиаго — полутвердый сыр, отличается насыщенным сливочным вкусом и производится из цельного коровьего молока.
Делится на три типа. Первый — молодой Asiago mezzano — зреет 3-8 месяцев, это очень нежный полутвердый сыр насыщенного желтого цвета, вкус — сливочный, интенсивный и немного сладковатый. Кстати, итальянцы зачастую едят Asiago mezzano с фруктами, например, с грушами. Asiago vecchio или Азиаго старый — 9-18 месячный сыр, продукт более твердый, цвет уже не интенсивный желтый, а практически белый. Отлично сочетается практически с любым вином, ну, а я (простите итальянцы) люблю есть его просто с чаем.
Последний вид Азиаго — Asiago stravecchio — то есть совсем старый. Такой сыр зреет около 2 лет, цвет продукта — насыщенно желтый. Asiago stravecchio — сыр для гурманов: и вкус изысканный, и аромат исключительный, да и производство очень ограниченное (все съедают раньше!)
Кстати, итальянцы чаще всего подают этот вид Азиаго с грибами или с изысканным сухим красным вином. Словом, если любите пармезан, то и Asiago stravecchio вам должен понравится.
GRANCAPRA — ПАРМЕЗАН ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА
Несмотря на то, что Италия (так уж вышло по историческим причинам) — страна очень консервативная во всех аспектах, производители продуктов питания в последнее время пытаются выйти за рамки дозволенного и изобретают новые виды сыров, которые по местным меркам можно назвать почти экзотическими.
Взять, к примеру, наш любимый пармезан. Вообще-то, право носить гордое название «пармезан» или Parmigiano-Reggiano имеют только твердые сыры, произведенные в провинции Эмилия-Романья, ведь само название сыра переводится как пармский-реджийский. Тем не менее, твердые сыры по технологии, придуманной монахами-бенедиктинцами еще в тринадцатом веке, теперь делают во многих провинциях Северной Италии. Эксклюзив производителей сыров из окрестностей городка Брешиа — пармезан из козьего молока, правда, в название сыра слово «пармезан»
Технология производства сыра такая же, как и в случае с пармезаном традиционным: сыр выдерживают от 12 до 36 месяцев в специальных формах, а зрелость продукта проверяют «слухачи» с помощью постукивания по сыру специальными молоточками. Единственное отличие — используют для производства сыра козье молоко, а не коровье, что, естественно, влияет и на вкус, и на цвет продукта — сыр из козьего молока более светлый, и на калорийность — в этом виде «пармезана» калорий на порядок меньше.
Пармезан из козьего молока отличается светлым цветом
Если же говорить о вкусе, то он, с одной стороны, менее интенсивный, с другой — более изысканный, идеально подойдет не только к красному сухому, но и к белому вину. И да, употребить в пищу GranCapra в чистом виде можно значительно больше, чем классического продукта из коровьего молока.
Стоит GranCapra дороже пармезана классического. Связано это не только с тем, что данный продукт на гастрономическом рынке Италии — редкость, но и с тем, что среднестатистическая коза дает меньше молока, чем среднестатистическая корова, а для производства одного килограмма твердого сыра как ни крути требуется аж 12 литров молока.
BAGOSS — СЫР С ШАФРАНОМ
В отличие от GranCapra, багосс (Bagoss) — продукт древний и традиционный, рецепт этого вида сыра известен еще со Средних Веков, однако продается багосс отнюдь не на каждом шагу, ведь производят его лишь в одном месте — в городке Баголино, что находится в окрестностях Брешиа.
Багосс — твердый сыр из коровьего молока, в который при производстве добавляют шафран — драгоценную специю. Созревает сыр в среднем от 12 до 24 месяцев, отличается насыщенным желтым цветом (благодаря шафрану), на вкус — пикантный и очень самодостаточный продукт.
Кстати, Багосс часто называют «грана для бедных», что совсем неправда, стоит сыр — дорого, потому что шафран, входящий в его состав, производители тоже покупают отнюдь не за три копейки. А какие виды итальянских сыров любите вы?
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Поделиться с друзьями
Юлия Малкова — Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]
Вам также может понравиться
prevnextс нами в pinterest
Сырный сомелье… гурманам посвящается | Журнал Ярмарки Мастеров
«Сыр слишком много о себе воображает. И он, видите ли, желает заполнить собой всю лодку. Он становится хозяином положения в корзине с провизией и придает запах сыра всему ее содержимому. Вы не можете сказать в точности, едите вы яблочный пирог, или сосиски с капустой, или клубнику со сливками. Все это кажется сыром. Сыр очень уж силен по части благоухания».
Джером К. Джером. «Трое в одной лодке, не считая собаки».
Приветствую Вас, дорогие Гости, Покупатели и Заказчики моего магазина. Наше кулинарное путешествие продолжается и как Вы уже догадались, сегодня мы с Вами будем дегустировать итальянский сыр и узнаем о самых редких и уникальных его сортах. Наливайте чашечку кофе, берите ломтик сыра и устраивайтесь по удобнее — мы отправляемся.
Кухня любой страны определяется ее природными условиями. Италии в этом смысле очень повезло. Теплое море, благодатный климат, богатая растительность, многовековой опыт… Все это дает большой простор фантазии итальянских кулинаров.
Те же факторы сказались и на истории итальянского сыра, который неразрывно связан с историей итальянской кухни.
История сыра настолько древняя, что сложно определяться с какими-то ни было датами. Как только человечество познакомилось с молоком, возникла проблема с его хранением, и сыроделие стало возможностью получения нового уникального продукта питания, с более длительным сроком хранения.
Об истории сыра существует несколько красивых легенд, но, как бы там ни было, еще в Риме эпохи Цезаря было известно более 10 местных сортов местного сыра, и множество привозных сортов.
Римляне усовершенствовали древние технологии производства и хранения сыра, создали всемирно известные сорта сыров и целую сырную кулинарию. Так знаменитый древнеримский гастроном Апиций в своих работах приводит рецепты блюд с разнообразными сырами. В современной Италии производится свыше 400 видов сыра, как из коровьего молока, так и из овечьего и козьего, а в южных областях страны и из молока буйволиц. Специфика итальянских сыров в том, что сыродельнями обрабатывается молоко с небольших территорий, что, учитывая разный вкус молока на разных территориях выпаса скота, придает сырам уникальные характеристики.
Итак, мы приступаем к дегустации, и начнем, пожалуй, с самых известных сортов.
Азиаго (итал. Asiago) — итальянский вареный прессованный сыр категории DOP из коровьего молока. Название этому сыру дало горное плато Азиаго в Лессинских Альпах, где издавна разводили овец (коровы здесь появились только в XVI веке, однако сыр так и остался овечьим). Зона его производства закреплена за провинциями Виченца (регион Венето), Тренто (регион Трентино – Альто-Адидже), а также несколькими коммунами в провинциях Падова и Тревизо (в регионе Венето). Зрелый Азиаго созревает от шести месяцев до двух лет, хотя существует и слегка прессованный молодой, который выдерживают всего 20–40 дней. В продажу сыр поступает большими цилиндрическими головками диаметром 30-36 см, высотой 9-12 см и весом 8-12 кг, покрытыми гладкой ровной тонкой коркой. Зрелый Азиаго используют чаще всего в тертом виде как добавку к различным блюдам — поленте, пасте, супам, омлетам и салатам.
Багосс (итал. Bagoss) — итальянский вареный прессованный сыр из снятого (обезжиренного) коровьего молока. Современное название этому сыру дала деревушка Баголино в ломбардской долине Вальсаббия; до сих пор его производят в долинах Брешии (Ломбардия), а также в некоторых коммунах соседней области Трентино – Альто-Адидже.
Созревает Багосс, как правило, не менее одного года (хотя есть и молодые сыры, которые выдерживают всего три месяца), однако лучшие его качества раскрываются лишь через два года. В продажу поступают цилиндрические головки диаметром 40 см, высотой 12–14 см и весом 15–16 кг. Молодой Багосс — классический столовый сыр, который можно добавить нарезанными полосками в готовую поленту и подплавить на верхнем огне, как это чаще всего делают местные жители. Зрелый сыр чаще всего натирают и добавляют в различные блюда, например, в пасты.
Бель-паэзе (итал. Bel Paese) — итальянский мягкий сыр из коровьего молока, который в 1906 году создал Эджидио Гальбани в небольшом ломбардском городке Мельцо в окрестностях Милана. Нежный и изысканный, Бель-паэзе избежал агрессивного запаха французских собратьев и имел большой успех. Название сыра было навеяно известной книгой об Италии «Bel Paese» (буквально «Прекрасная страна»), написанной в 1875 году натуралистом и писателем, аббатом Антонио Стоппани, большим другом семьи Гальбани.
По традиции Бель-Паэзе выдерживают 42 дня (хотя в наши дни это правило соблюдают не так уж и строго). Получается довольно жирный сыр (48–50%) с нежным маслянистым вкусом. Его маленькие головки (около 20 см в диаметре) в виде колес или медальонов обычно обертывают в фольгу, чтобы они не высыхали .
Битто (итал. Bitto) — ломбардский вареный прессованный сыр категории DOP из коровьего молока, иногда с добавлением небольшого количества козьего. Название «битто» происходит от кельтского bitu — «вечный», что связано не только с продолжительной историей этого сыра, но и с его способностью к длительному вызреванию.
Некогда Битто производили в долине Вальтелина, близ Бергамо, а теперь его делают в провинции Сондрио (в долинах Битто и Альбаредо), а также в ряде коммун долины Вальбрембана провинции Бергамо.
Через девяносто дней молодой сыр уже готов к продаже — у него белая мягкая пресная мякоть с легким молочным запахом. Через год сыр приобретает пикантный вкус и его можно натирать, но полностью Битто раскрывает свой характер лишь через три года, когда он становится похожим на знаменитый Пармезан (в ряде случаев особо удачный Битто выдерживают аж до десяти лет).
Бра (итал. Bra) — итальянский невареный прессованный сыр категории DOP из коровьего молока, обычно с добавкой овечьего или козьего (или и того, и другого). Назван по имени небольшого городка Бра на севере провинции Кунео (Пьемонт), который в прошлом был центром торговли сыром, и зона его производства ограничена именно этой провинцией.
Мягкий сыр выдерживают не менее 45 дней, пока его мякоть еще не успела затвердеть, а более зрелую, твердую версию — не менее шести месяцев. В продажу поступают крупные цилиндрические головки диаметром 30-40 см, высотой 7-9 см и весом 6–8 кг. Мягкий незрелый бра используют как обычный столовый сыр и для горячих бутербродов (он хорошо плавится), а твердый можно и натирать.
Бранци (итал. Branzi) — вареный прессованный итальянский сыр из цельного коровьего молока, названный по имени маленькой пьемонтской деревни в верхней части долины Валь-Брембана (некогда это был важный рынок молочных продуктов и крупного рогатого скота). Сегодня Бранци доступен в двух видах — из обычных сыроделен или прямо с горных пастбищ (в очень ограниченном количестве).
Когда-то сыр выдерживали всего 40-50 дней, сегодня созревание может длиться от 60 дней до 6-7 месяцев (чаще всего – 2-3 месяца). В продажу поступают крупные цилиндрические головки весом 10-12 кг, покрытые гладкой, тонкой, эластичной коркой желтоватого цвета.
Буррата (итал. Burrata) — итальянский свежий «тянутый» сыр вроде моццареллы, который готовят из коровьего или буйволиного молока с добавлением сливок. Родина Бурраты — окрестности городка Андрия (Апулия).
У сыра мягкая сливочная консистенция (отсюда и название: burro — по-итальянски «масло»), а снаружи его оборачивают в листья апулийского асфоделя (или асфодила) — растения семейства лилейных с красивыми бледными цветками. Определителем свежести бурраты может служит как раз ее листовая обертка — если листья зеленые, не увядшие, то и сыр внутри свежий. У буратты превосходный вкус, но хранится этот сыр очень недолго: его желательно покупать на следующий день после изготовления и сразу же съедать.
Горгонцола (итал. Gorgonzola) — итальянский голубой сыр категории DOP из коровьего молока, название которому дала одноименная деревня, лежащая в окрестностях Бергамо. Это один из самых известных и деликатесных сыров Италии.
Зона производства горгонцолы — ломбардские провинции Бергамо, Бреша, Комо, Кремона, Милан, Павия, а также ряд коммун в провинции Алессандрия (Пьемонт). Процесс созревания пикантной горгондзолы обычно длится от трёх до шести месяцев. В продажу поступают цилиндрические крупные головки высотой 16-20 см, диаметром 25-30 см в весом 6–13 кг, покрытые грубой шершавой серой коркой с красноватыми пятнышками, под которой скрывается нежная пикантная маслянистая мякоть белого или бледно-соломенного цвета с прожилками зеленой плесени вида Penicillium glaucum.
Горгондзола – не только столовый сыр, она широко применяется и в кулинарии – её кладут в соусы для овощей или пасты, а иногда просто добавляют в салаты или «вмешивают» в поленту.
Грана падано (итал. Grana Padano) — итальянский твердый выдержанный вареный прессованный сыр из коровьего молока, не только неимоверно популярный по всей стране, но и давший название целой категории итальянских сыров.
Слово «грана» (grana — «зернистый») стало теперь общим названием всех твердых сухих терочных сыров, которыми итальянцы посыпают пиццы, «пасты» и супы. Слово «падано» (padano) означает «паданский» — то есть, «произведенный в бассейне реки По» (Ломбардия), хотя теперь этот сыр категории DOP делают не только в Ломбардии. Зона его производства теперь включает, кроме Ломбардии, все провинции Пьемонта, ряд провинций Трентино – Альто-Адидже, Венето и Эмилия-Романьи.
Сыр вызревает под строгим контролем не менее года (иногда и 6–8 лет), а в продажу поступают большие цилиндрические головы диаметром 35–45 см, высотой 18–25 см и весом 24–40 кг, покрытые толстой натуральной золотисто-желтой гладкой коркой. Грана-Падано, как и все сыры класса «грана», используют прежде всего как терочный — итальянцы покупают его только куском, и натирают непосредственно во время приготовления блюда. Однако сыр хорош в конце трапезы с деревенским хлебом и стаканчиком прохладного белого сухого вина в сопровождении винограда, груш или меда;
Канестрато пульезе (итал. Canestrato Pugliese) — итальянский вареный прессованный сыр из цельного овечьего молока. Издревле апулийские пастухи, перегонявшие в сезон стада на новые пастбища, вели натуральный обмен с оседлыми селянами. Особым спросом у скотоводов пользовались круглые низкие плетеные тростниковые корзинки с двумя ручками canestri — они служили формами для оригинального овечьего сыра и передали ему свое название.
При производстве сыра в него добавляют целые горошинки черного перца, раскладывают по корзинам canestri и отправляют на созревание. Какого-то жестко определенного срока выдержки у апулийского Канестрато нет, но обычно молодой сыр выдерживают не менее двух месяцев, а зрелые версии — до года. В продажу поступают цилиндрические головки диаметром 25-34 см, высотой 10–14 см и весом 7–14 кг. Молодой канестрато едят как обычный столовый сыр, сдобрив оливковым маслом, уксусом, душицей, солью и перцем, а после шести месяцев выдержки обычно используют как терочный.
Кастельманьо (итал. Castelmagno) — один из старейших и довольно редких невареных прессованных пьемонтских сыров категории DOP с голубыми вкраплениями плесени. Его производят из коровьего молока, часто с небольшой добавкой овечьего или козьего.
Название этого сыра происходит от одноименной коммуны (Comuni di Castelmagno) из провинции Кунео, где этот сыр производят с давних времён. Зона его производства ограничена горным районом Валле-Грана (Пьемонт).
Созревает сыр от двух до шести месяцев в прохладных (10–12°С) и влажных пещерах или хранилищах. Когда сыр созревает дольше, в нем образуется особый тип плесени зеленоватого цвета, придающей ему более пикантный вкус. В продажу поступают цилиндрические головки со слегка округлыми боками диаметром 15-25 см, высотой 12-20 см и весом 2-7 кг. Кастельманьо обычно едят в конце трапезы как обычный столовый сыр, а также используют для приготовления горячих бутербродов, ризотто и поленты и готовят пьемонтское сырное фондю.
Качокавалло (итал. Caciocavallo) — итальянский волокнистый полутвердый невареный итальянский сыр категории pasta filata. Его название связано с итальянским cacio (сыр), а также с практикой подвешивания его грушевидных головок для созревания на горизонтальные шесты «верхом» — a cavallo: головки связывают попарно и перекидывают через шест.
Качокавалло распространён на юге Италии, откуда переправился даже в далекую Ломбардию вместе с сыроделами-южанами. Теперь этот сыр производят по всей Южной Италии — особенно широко в областях Калабрия и Абруцци, а наиболее именитым сыром из этой категории является «силанский качокавалло» (Caciocavallo Silano) категории DOP , который был создан в провинции Козенца и Катандзаро в Калабрии, в горах Сила. Закрепленная за ним зона производства, включает теперь ряд населенных пунктов в соседней Базиликате, Кампании, Молизе и Апулии. Этот сыр делают из коровьего молока (с возможным добавлением овечьего или козьего), а вызревает он от пятнадцати дней до 3–4 месяцев и более. В продажу поступают головки силанского качокавалло самой разнообразной формы обычным весом от 1 до 2,5 килограммов. Молодой качокавалло используют как обычный столовый сыр — например, нарезают, сбрызгивают оливковым маслом и посыпают свежемолотым черным перцем, а зрелый — и как терочный.
Качотта (итал. Caciotta) — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок. Сегодня подобные «сырки» производят во многих областях Италии — в Марке (Caciotta Marchigiana), Тоскане (Caciotta Toscana), в столичной Лацио и даже на Сардинии.
Однако особого внимания заслуживает качотта д’Урбино (Caciotta d’Urbino) — сыр высшей категории DOP из провинции Урбино (регион Марке), который производят из сырого овечьего молока с небольшой добавкой коровьего (20–30%). Созревает сыр в течение 20–30 дней, причем часто для усиления аромата головки перекладывают травой, листьями грецкого ореха, каштана и выдерживают в маленьких бочонках. В продажу поступают маленькие плоские цилиндрические головки высотой 5-7 см, диаметром 12-16 см и весом 800-1200 г, покрытые тонкой желто-оранжевой блестящей корочкой.
Качотта — классический столовый сыр, который предпочтительно есть свежим с помидорами или оливками, чтобы по достоинству оценить его чуть сладковатый нежный молочный вкус. Впрочем, не менее хорош он для приготовления горячих бутербродов (сыр хорошо плавится) и самых различных блюд, а можно нарезать его на тонкие полоски и добавить в салаты.
Квартироло ломбардо (итал. Quartirolo-Lombardo) — итальянский мягкий сыр из коровьего молока. В прошлом его делали исключительно с сентября по октябрь, когда коровы, спустившиеся с горных пастбищ в долину, питались свежей «quartirolo» (травой, выросшей на месте трех предыдущих покосов).
Сыр созревает от пяти до сорока дней в специальных прохладных хранилищах, в результате чего на его корке образовывается тонкий слой плесени, защищающий мякоть от высыхания. В продажу поступают квадратные бруски-головки длиной и шириной 18-22 см, высотой 4–8 см и весом 1,5–3,5 кг, покрытые мягкой, слегка сморщенной, бледно-розовой корочкой или серо-зеленой или красной с налетом плесени. Совсем свежий сыр может продаваться расфасованным в вакуумной упаковке.
Этот сыр очень хорош в салатах и как обычный столовый — его можно есть с хлебом, сбрызнув оливковым маслом и посыпав перцем. Прекрасная закуска получается, если в свежий Квартироло добавить сливочное масло, немного коньяку, хорошенько перемешать и намазать на тосты.
Крешенца (итал. Crescenza) — похожий на творог свежий итальянский сыр из цельного коровьего молока. Название Crescenza буквально означает «увеличение, подъем» и объясняется тем, что в тепле этот сыр разбухает и поднимается, как дрожжевое тесто, раскалывается и течет. Родина этого сыра – провинция Ломбардия (бассейн реки По), а производят его промышленным способом, главным образом, в провинции Милан.
Крешенцу выдерживают всего пять–восемь дней, а продают, завернув в пергамент. Его головки-бруски высотой 5–6 см, длиной и шириной 10–20 см и весом 1–2 кг нередко нарезают кусками. Существуют разновидности Крешенцы с добавками различных трав — они продаются под собственными торговыми марками.
Все сыры подобного типа лучше хранить в той же пергаментной бумаге, в которой он продается; а в фольгу заворачивать не стоит — непременно прилипнет. Однако лучше все-таки съедать его сразу, так как уже через несколько дней он начинает желтеть и горчить. Крешенцу едят, приправив оливковым маслом и черным перцем, с сельдереем или другими сырыми овощами, а также используют как начинку омлетов, равиоли, пирогов, добавляют в поленту и делают с ним соус к пасте.
Маскарпоне (итал. Mascarpone) — свежий незрелый итальянский белый сыр из створоженных виннокаменной (а иногда и лимонной) кислотой густых коровьих или буйволиных сливок. Считают, что название этого сыра происходит от слова mascarpa — так именуют молочный продукт, который готовят из сыворотки, оставшейся от производства сыра.
Родина маскарпоне — Ломбардия (часто его называют типичным миланским сыром), а возник он, скорее всего, естественным образом как побочный продукт производства других сыров. После сквашивания молока со сливками, массу размешивают, дают ей в течение двенадцати часов загустеть в холодильнике, помещают в парусиновые мешки, чтобы сыворотка могла стечь, и через сутки упаковывают. В результате получается чрезвычайно нежный и маслянистый, чуть сладковатый продукт с молочным ароматом и с легкой кисловатой ноткой, по консистенции больше похожий на очень густую сметану.
Маскарпоне — десертный сыр. Обычно его слегка подслащивают и подают на десерт с фруктами (например, с клубникой), сахаром, ликером, шоколадом или просто используют как вкусовую добавку в самых различных сладких блюдах. Смешанный с томатной пастой, анчоусами, горчицей, он превращается в прекрасную приправу к «пасте».
Монтазио (итал. Montasio) — итальянский вареный прессованный сыр из частично снятого коровьего молока. Название сыру дала одноименная гора в Альпах, у подножья которой находилось бенедиктинское аббатство Моджо, где и родился этот сыр категории DOP, ставший гордостью Фриули. Зона производства Montasio Friulano — весь регион Фриули-Венеция-Джулия, а также несколько провинций региона Венето, расположенных на Венецианской низменности.
Сыр вызревает от двух-четырех месяцев (свежий) до года и более (выдержанный), в продажу поступают цилиндрические головки высотой 6-10 см, диаметром 30-40 см и весом 5-9 кг. Свежий и полутвердый монтазио используется как столовый сыр, созревший — преимущественно для натирания.
Моццарелла (итал. Mozzarella) — свежий пастообразный тянутый сыр, типичный представитель итальянских волокнистых сыров категории «паста-филата» (pasta filata) родом с Юга Италии; его название происходит от итальянского mozzare — «обрезать, отсекать», что связано с технологией его приготовления.
Сегодня моццареллу из коровьего молока производят по всей Италии, однако настоящей моццареллой, которой присвоена высшая категория DOP, можно считать только сыр из буйволиного молока Mozzarella di Bufala, еоторый производят исключительно в окрестностях Рима и Неаполя (ряд провинций в областях Кампания и Лацио).
Правильная Моццарелла — это белые, слегка приплюснутые шарики 75-100 мм и весом от 100 до 200 г, упакованные вместе с сывороткой в вакуумные пакеты или банки. Максимальный срок хранения такого фермерского сыра составляет всего четверо суток, индустриального — до трёх недель.
Пармиджано реджано (итал. Parmigiano Reggiano, также «пармезан») — итальянский вареный прессованный сыр из коровьего молока. Его двойное название связано с тем, что авторство на сыр долгое время оспаривали Парма и Реджо-нель-Эмилья; в результате тяжбы было доказано, что его истинной родиной является деревня Валь-д’Энца близ города Реджо-нель-Эмилья, и реджанцы отстояли право на надпись Reggiano, хотя бы через дефис.
Созревание пармезана длиться не менее двенадцати месяцев, хотя для полного проявления своих уникальных характеристик и имени Parmigiano Reggiano сыру требуется полежать на полке не менее двадцати четырёх месяцев, а иногда и до десяти лет (дата производства обязательно наносится на корку).
В продажу поступают крупные цилиндрические головки диаметром 35–45 см, высотой 20–26 см и весом 30–45 кг.
Выдержанные сыры обычно используются как терочные — маленькая мисочка с тертым пармиджано реджано на столах итальянских ресторанов столь же обыденное дело, как у нас солонка или перечница.
Пекорино (Pecorino) — общее название многих овечьих итальянских сыров (от pecora — «овца»). Приставки: Filiano, Sardo, Romano, Siciliano, Toscano — указывают на место происхождения сыра.
Сыр из чистого овечьего молока. Пекорино романо — соленый, с фруктовым привкусом, который со временем становится более острым. Пекорино сардо — сардинский вариант: dolce — молодой сладкий, maturo — хорошо вызревший, с острым вкусом. Пекорино тоскано меньше, чем другие пекорино, поэтому зреет быстрее. Эти сыры используют для запекания, а также как самостоятельное блюдо. Pecorino di fossa — сыр»в яме» — для сыра выкапывают яму в земле, кладут на дно солому и поджигают. В яму кладут сыр, завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную ткань. Сыр созревает 3 месяца. Pecorino tartufato — трюфельный — сыр с молотыми черными и белыми трюфелями. Срок созревания сыра 2 — 3 месяца.
Мы не попробовали и малой части самых популярных сыров, но пора перейти к не совсем обычным, а где то даже и уникальным сырам.
Убриако (Ubriaco) — сыр из провинции Венето и Трентино. Название переводится как «Пьяный», «Опьяняющий», что указывает на присутствие алкоголя в процессе приготовления. И действительно, сыры Убриако (Ubriaco) держат два-три дня в виноградном жмыхе, что получился при изготовлении вина. Способ приготовления сыра действительно весьма оригинальный, но для всякого подобного действия должны быть и свои причины. Одни говорят, что рецепт был придуман в неком монастыре, где монахи готовили сыры и вина, а заодно и экспериментировали с этими продуктами по своему усмотрению и не только в процессе дегустации, но и при изготовлении, надеясь, наверное, соединить вино и сыр в единый продукт, с тем, чтобы не размениваться по мелочам, а получать удовольствие немедленно от каждого куска. По другой теории способ «зарывать» сыр в жмых придумали итальянские крестьяне с тем, чтобы спрятать ценный продукт от солдат Австро-Венгерской империи, что очень часто наведывались в селенья с целью реквизировать на нужды армии продукты. Такое вряд ли кому-нибудь может понравиться. Вот и прятали всё ценное куда придется, а сыр зарыли в виноградный жмых. Солдаты пробыли в селении пару дней, увезли всё, что попалось на глаза. Сыр не нашли. Крестьяне откопали сыр и решили попробовать, оказалось, что текстура сыра Убриако (Ubriaco) осталась такой же мягкой и эластичной, как и должно было получиться, но вот вкус принял характерный винный оттенок. К тому же жмых был от красного винограда, и корочка сыра окрасилась в темно-бордовый цвет.
Брюсс или Бросс (Bruss o Bross) — это мягкий сыр , очень своеобразный. Процесс изготовления далек от типичного представления о том, как делается сыр. В глиняную форму помещают осттаки разных видов сыра, добавляют немного граппы (итальянская водка, или скорее, самогон), все это перемешивается (иногда используют магическое число кругов против часовой стрелки и по), и массу эту оставляют бродить довольно долго. Граппу иногда заменяют белым вином. Коренные жители Альта Ланга говорят, что только любовь сильнее, чем брусс. Найти его не то, что сложно — почти невозможно. В итальянском супермаркете или «формаджерии» на вас посмотрят с недоумением. Разве что в старинных семейных лавочках Пьемонта вы встретите почтенного синьора, который задумчиво почешет лысину и ответит на диалектном: “Помню бруц в детстве. С тех пор, как умерла моя бабушка, больше не встречал. Слишком уж крепкий был вкус”.
Cкуакуероне (Squacquerone di Romagna, Squaquaron) — вы не знаете этого волшебного сливочного волшебства?Забавное название squacquerone было дано благодаря текучести продукта — вечно тающий, практически жидкий, не умеющий хранить форму сыр. Скуакуероне получают из цельного коровьего молока, которое после свёртывания и соления, подвергается созреванию, которое колеблется от 1 до 4 дней. Речь идет о мягком сыре, слегка подсоленном с деликатным ароматом с травяными нотами из провинции Болонья.
Легендарный Монтеборе (Montebore) — услышав это название, итальянские сырные гурманы замирают в низком поклоне, а барышни уходят в глубокий реверанс. Один из самых редких сыров в мире: рецепт знают только 2 сыродела. Монтеборе официально относится к разряду заповедных продуктов, также находясь под защитой Slowfood. Состоящий из нескольких ярусов овечий сыр был создан к свадьбе Изабеллы Арагонской и герцога Джангалеаццо Сфорца в 1489 году в Милане при участии самого Леонардо да Винчи. Сыр-торт, сыр-триумф, сыр-легенда.
Этот сыр имеет мягкую консистенцию, сырное тесто белого цвета и белую или желтоватую плесневую корочку. Делается сыр Монтеборо из смеси коровьего и овечьего непастеризованного молока и имеет нежный, своеобразный вкус.
Самое необычное в этом сыре – его форма. Он состоит из трех кругов сыра разного диаметра и похож на мексиканскую пирамиду или свадебный торт. Форма сыра настолько необычна, что дает повод для местного мифотворчества – в частности, будто этот сыр повторяет форму старинной башни, когда-то украшавшей один из замков в окрестных горах.
Срок созревания Монтеборо варьируется от 6 до 60 дней. В настоящее время этот сыр производится в двух размерах – весом 500г и 1 кг. Большой сыр Монтеборо часто используется на свадьбах в качестве «торта невесты». Монтеборо продается в гастрономические бутики северной Италии, Германии и Голландии, а также частным ценителям.
Казу Марцу (Casu Marzu), гнилой сыр — легенда Сардинии.
Сыр Казу Марцу производят из овечьего молока. Самым оптимальным временем для его производства является весна и лето (во время размножения сырной мухи), но иногда может продолжаться до поздней осени. Период созревания сыра длится от трех до шести месяцев.
Для того чтобы получить настоящий сыр Казу Марцу, свежий сыр Пекорино оставляют открытым на какой то период времени, для того чтобы муха смогла отложить на нем личинки, которые в итоге проникают в глубь сыра, питаясь там и размножаясь, при этом превращая его внутри в кремообразную массу, при этом внешняя часть сыра подсыхает и приобретает вид своеобразного корпуса, коричневатого цвета. На сегодняшний день официальное производство Казу Марцу запрещено, и его достаточно трудно приобрести, но возможно. Его производством в ограниченных количествах занимаются местные фермеры.
Пуццоне ди Моэна (Puzzone di Moena) — производят в одноименном городке в провинции Тренто. Название у него малоаппетитное (дословно — «вонючка из Моэны») из-за сильного характерного запаха. Несмотря на это, сыр завоевал популярность по всей Европе. Как считают итальянские кулинары, идеально сочетается с полентой. Относится к мягким сырам с периодом созревания от двух до восьми месяцев, корка которого еженедельно моется теплой соленой водой. Местные жители называют его Spretz Tzaori («острый сыр»).
Молитерно аль тартуфо (Moliterno al tartuffo) — это, в некотором роде, родственник пекорино романо, так как изготавливается он тоже из овечьего молока, но на этом сходства заканчиваются. Это тоже твёрдый сыр, но текстура у него более кремовая, вкус — умеренной остроты, а самое главное — настоящий итальянский чёрный трюфель в качестве добавки, которую ни с чем не спутаешь. В процессе созревания корочку натирают уксусом и оливковым маслом — но это только вершина айсберга. Характерная особенность производственного процесса: сыру сначала дают созреть от пяти до восьми месяцев, чтобы у него выработался собственный вкус, и лишь затем вводят в него трюфельную пасту — и отправляют созревать дальше. Поэтому за интенсивным трюфельным ароматом чувствуется и собственное лицо овечьего сыра. Хотя трюфель, конечно, перекрывает всё.
Про сыр толком не поговоришь — слов не хватит. Его хочется надкусывать, дегустировать, отщипывать, осознавать. Выбирайте свой наслаждайтесь каждым кусочком, комбинируйте с белым или красным. Поскриптум: и капельку вогерской мостарды, чтоб вкус Италии был полным. И по традиции — новые работы:
Приятного Вам путешествия и аппетита!
Релиз коллекции подготовлен по материалам сети Internet.
Текстильные аксессуары для работ и фотосъемки — мастер Мария Кондрашова
Большая благодарность за подготовку релиза коллекции:
— Магазин «Сырный сомелье» (г. Москва, Валовая улица, д. 8/18)
— КАТЕРИНА СМИРНОВА — основательница проекта Totallyitaly, посвященного эногастрономическому туризму, сыроман.
Сыры Италии — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта сыры италии — сыр
В Древнем Риме сыр готовили, главным образом, из овечьего и козьего молока. В жарком итальянском климате коровы давали меньше молока, часто болели, чего нельзя сказать об овцах и козах. Сейчас наравне с этими животными молоко для сыра дают буйволицы, что заметно отличает итальянские сыры от всех прочих.
Регионы Италии
В северной части страны, в предгорьях Альп пастбища хорошо подходят для выращивания коров, поэтому основная часть сыров той местности изготовлена из коровьего молока. Сыры имеют мягкий вкус и сливочную консистенцию. Это быстропортящиеся деликатесные дорогие сорта сыров. Основное сырье – коровье и буйволиное молоко.
На юге страны готовят, главным образом, пряные и острые выдержанные сыры из овечьего, буйволиного, козьего и частично коровьего молока. Всего в Италии производят более 400 сортов сыра, из которых 30 имеют сертификат Контролируемого названия (DOP).
Знаменитые сыры Италии
Пармезан (Parmigiano)
Великолепный острый твердый сыр с золотистой корочкой первым приходит на ум при воспоминании об Италии. Несложная технология в соединении с точным следованием традиций позволяет достигать всемирно известного вкуса сыра, прославившего Италию. Молоко вечерней дойки оставляют на ночь в ведрах, утром снимают слой сливок (которые идут для приготовления маскарпоне), смешивают оставшееся молоко с новой утренней порцией. Пармезан созревает в деревянных формах от 18 до 24 месяцев, в течение которых сырную голову чистят, протирают и переворачивают. Пармезан особенно ценят кулинары за его способность заметно оттенить вкус блюда.
Калорийность пармезана — 392 ккал.
Пищевая ценность пармезана: белки — 33 г, жиры — 28 г, углеводы — 0 г
Горгонцола (Gorgonzola)
Один из знаменитых итальянских сыров с голубой плесенью готовится из молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Свое название сыр получил от городка в Северной Италии. Особенностью приготовления считается раздельное створаживание вечернего и утреннего молока и послойная укладка створоженной массы. В головках делают проколы для естественного заражения плесенью. Вызревает этот сыр при 20–22 °С и влажности 95%. Промышленный горгонцола дольче готовят из пастеризованного молока одной дойки без послойной укладки, что делает сыр не таким острым и почти лишенным аромата горных пастбищ, специфичного для сыра, приготовленного традиционным способом.
Моцарелла (Mozzarella)
Этот древний сыр упоминался еще Плинием Старшим почти 2000 лет назад. Лучший сыр делают из молока вольно пасущихся буйволиц, чуть хуже получается сыр из молока буйволиц, которых содержат как коров, и самым далеким от оригинала считается моцарелла из смеси буйволиного и коровьего молока, изготовленная промышленным способом. Однако именно такой сыр продается по всему миру. Этот сыр не принято есть «просто так», он обязательно добавляется в салаты и другие блюда. Головки сыра небольшие (200–300 г), при разрезании из сердцевины вытекает белая жидкость. Моцарелла хорошо подходит к крепким белым винам.
Калорийность моцареллы — 240 ккал.
Пищевая ценность моцареллы: белки — 18 г, жиры — 14 г, углеводы — 0 г
Интересные факты
В Сардинии готовят знаменитый «гнилой сыр» касу марцу (Casu marzu), в созревании которого принимают участие личинки сырной мухи. Любителям этого сыра требуется защищать лицо, чтобы потревоженные личинки не прыгнули им в глаза. Гурманов подстерегает опасность заражения кишечными паразитами, аллергическая реакция, тошнота, рвота и кровотечение. Но даже угроза здоровью и жесткий запрет на изготовление и продажу этого сыра их не останавливает.
Сыры Италии — блаженство вкуса
Давно уже хотелось подготовить статью с кратким, но главное лаконичным, и по возможности полным описанием сыров Италии. Так как именно здесь (наряду с Францией) производят все самые вкусные, самые ароматные, самые сумасшедшие гастрономические шедевры из искусства производства сыров.
Чего стоит один пармезан (или пармеджано реджано), как его стоит правильно называть? (Но мы ведь не будем цепляться к словам?)
Так с чего начнем? Наверное, с того какие виды сыров существуют в Италии. Однако, сразу хотелось бы предупредить, что я не собираюсь перечислять абсолютно все существующие виды (которых в Италии более 400), так как на это пожалуй не то, что статьи не хватит, но и всего сайта окажется мало. Сделаем так, к каждому типу соров я приведу и расскажу один (максимум три) самых характерных представителя. Договорились?
Виды сыров Италии
Содержание статьи
Сыры в Италии подразделяются на следующие типы:
- Сыры – молочные продукты (latticini) или мягкие сыры, длительность производства которых занимает от нескольких часов до нескольких дней. Другими словами, это сыры, которые не нуждаются в выдержке;
- Сыры, производство (время созревания которых) занимает до 6 месяцев, то есть сыры средней выдержки;
- Сыры для производства (созревания которых) необходима выдержка до 48 месяцев, то есть сыры длительной выдержки или твердые сыры.
Мягкие сыры (latticini)
Теперь остановимся на каждом типе сыров немного более подробнее. Начнем с сыров – молочных продуктов. К ним относятся прежде всего рикотта творог (ricotta):
маскарпоне (mascarpone):
моцарелла (mozzarella) – классическая моцарелла изготавливается из молока буйволиц (mozarella di bufala), однако очень часто в продаже встречается и моцарелла из коровьего молока:
робиола (robiola):
Также к этому типу сыров относится кресченца (crescenza) – сыр из козьего молока (изредка его изготавливают также и из коровьего молока):
Также необходимо добавить, что некоторые виды сыров могут изготавливаться с разной выдержкой. Например, та же моцарелла может быть как короткой выдержки (1-3 дня), и продаваться в рассоле, так и средней выдержки в виде твердого сыра:
Моцарелла выдержанная
Еще одно замечание по сырам – молочным продуктам, относится к срокам их хранения. Эти сыры не могут храниться более нескольких дней (точно также как не могут храниться свежие молочные продукты длительное время).
Они должны потребляться в кратчайшее, после покупки, время. Это их основное отличие от сыров средней и длительной выдержки. Также представители этой группы сыров имею самую мягкую консистенцию с самым большим содержанием жидкости (по сравнению с двумя другими типами сыров).
Итальянские сыры средней выдержки
Теперь перейдем к сырам средней выдержки. Одним из самых известных его представителей является сыр с благородной плесенью горгонзола (gorgonzola), выдержка которого занимает от 2 до 4 месяцев:
Также к этому типу сыров относится таледжио (taleggio) – сыр из коровьего молока со сроком выдержки 35-40 дней. Кстати, этот сыр является типичным продуктом региона Ломбардия, и моей родной Кремоны в частности:
Фонтина (fontina) – сыр из коровьего молока, созревающий в течении 3-4 месяцев:
Проволоне (provolone) – также это сыр из коровьего молока, время выдержки которого может быть как 3 месяца (что относит его к сырам средней выдержки), так и больше года:
Твердые сыры Италии
И закончим мы наш обзор итальянских сыров описанием их представителей, для созревания которых требуется от 6 до 48 месяцев, т.е. твердыми сырами.
Естественно, что этот тип сыров является наиболее сухим и твердым по сравнению со структурой сыров короткой и средней выдержки. К ним, конечно же, в первую очередь относится всемирно известный пармезан или пармеджано реджано (parmigiano reggiano), срок выдержки которого минимальный – 18 месяцев, максимальный – до 48 месяцев:
Затем грана падано (grana padano), который очень схож по вкусу с пармезаном, но срок его выдержки от 12 до 18 месяцев:
Заключительным сыром в этом ряду сыров длительной выдержки, будет сыр пекорино (pecorino), который изготавливается из овечьего молока и срок его выдержки 8-12 месяцев, которых достаточно, чтоб пекорино обрел свой характерный аромат и вкус:
Вы можете ознакомиться с ценами на все эти типы сыров в нашей статье «Обзор цен на сыры в северной Италии».
Оставьте ваш комментарий:
comments
Powered by Facebook Comments
Связаться с Lika | Бюро Персонального Отдыха
Но разве можно представить итальянскую кухню без сыра? Сыр это настолько ее неотъемлемая часть и настолько естественно добавлять в блюдо пармеджано, пекорино, рикоту, моцареллу или маскарпоне. Сыры придают блюду его текстуру и вкус. Пармеджано (или грана падано), пекорино используются скорее в качестве усилителей вкуса, для раскрытия вкуса ингредиентов с которыми их женят, нежели для того, чтобы придать блюду сырный вкус.
Сыр по-итальянски — «Formaggio». По всей видимости, это слово происходит от латинского «formaticum», означающего плетенные тростниковые корзины, в которые укладывался творог, чтобы высохнуть и созреть. Но, возможно, и от греческого «formos» — форма, ведь сыр имеют обыкновение формовать в определенном виде.
Итальянцы в первую очередь считают сыр (будь то молочный, козий или овечий) источником энергии, а в случае с пармеджано даже афродизиаком. Во многих домах сыр подается в качестве закуски (антипасти) или в качестве легкого перекуса, а также перед десертом на официальных ужинах. Сыр едят с вареньем, медом и свежими фруктами (инжир, груши). До недавнего времени итальянские сыры, кроме самых известных сортов, таких как Пармеджано, горгонзола и моцарелла, были мало известны за пределами Италии. В наши дни все больше местных региональных сортов сыра становятся более известными и попадают на прилавки магазинов. Также как и другие продукты, итальянские сыры производятся в различных регионах страны. Мы бы хотели привести небольшой список наиболее известных и вкусных итальянских сыров, большинство из которых мы попробовали.
Азиаго/Асиаго (Asiago)
Сыр Азиаго (Асияго, Асьяго) производится в регионе Виченца (Vicenza) и Тренто (Trento), это традиционный домашний сыр со сливочным вкусом и твердой текстурой (не пастеризованный). Изначально производился из овечьего молока, в настоящее время, как правило, производится из коровьего молока. Сыр выдерживается в течение 2 лет и становится очень ароматным с фруктовым ароматом и множеством дырочек.
Употребление в пищу:
Прекрасный столовый сыр. В качестве ингредиента входит в состав многих местных блюд. Выдержанный сыр используют и в тертом виде. Сочетается с марочным красным вином.
Буррата (Burrata)
Традиционно этот сыр производится из буйволиного молока, однако в регионе Апулия (Puglia), откуда этот сыр родом, его делают из коровьего молока. Очень похож на моцареллу, с той разницей, что мешок, в котором выдерживается сыр, наполняется сливками. Сыр едят в свежем виде.
Горгонзола (Gorgonzola)
Это — традиционный, сливочный сыр с плесенью. Зеленовато-синие прожилки пенициллина придают острый, пряный аромат и обеспечивает превосходный контраст по отношению к насыщенному вкусу сливочного сыра. Сыр горгонзола производится в деревне Горгонзола на севере Италии, от которой он и получил свое название. Производится как из непастеризованного так и пастеризованного молока, в которое был добавлен грибок. Приблизительно через четыре недели после закваски сыр протыкают массивными иглами, чтобы способствовать распространению плесени. Через три — шесть месяцев созревает сыр горгонзола. Сыр обычно обертывается в фольгу, чтобы сохранять влагу. Его цвет может варьироваться от белого до желтого, всегда с неизменной зеленой или синевато-зеленой плесенью. Вкус может быть как сладковато-умеренным так и пикатно-острым, в зависимости от срока выдержки.
Употребление в пищу:
Этот пикантный универсальный сыр подается на стол как второе блюдо, а также используется в кулинарии в качестве основного ингредиента деликатесных блюд. Он применяется при приготовлении соусов и кремов. Сочетается с крепкими выдержанными красными винами, но может употребляться и с мягким белым и розовым вином, а некоторые сорта — с марсалой и десертным вином.
Грана Падано (Grana Padano)
Грана Падано — популярный непастеризованный твёрдый итальянский сыр. Гладкая, естественная корка является чрезвычайно твердой и толстой. Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), но и в других областях Италии: Венето (Veneto), Трентино — Альто-Адидже (Trentino-AltoAdige), Пьемонте (Piemonte) и Ломбардии (Lombardia). Ещё одно отличие этого сыра от пармезана — в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для грана падано требования не столь жестки). Грана падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило, красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.). Сыр выдерживается 12 — 48 месяцев.
Употребление в пищу:
Сыр Грана Падано подается к столу куском или в тертом виде. Рекомендуется для заправки блюд итальянской кухни как в раскрошенном виде с белым и красным вином, так и протертый с первыми блюдами из теста или с вяленым мясом. Отлично сочетается с фруктами, вареньем и медом.
Зафферо (Zaffero)
Вдохновляющий сицилийский сыр сделан с шафраном и зеленым перцем. Он имеет прямоугольную форму, очень желтый и весит от 8 до 9 кг. Когда сыр готов к продаже, его режут на квадраты в 700 гр. Сыр производится в Тоскане, в местечке Сан-Кашано Валь ди Пеза (San Casciano Val di Pesa), примерно на полпути между Флоренцией и Сиеной. Ферма в этом месте посвящена производству самого высокого качества вина, оливкового масла и овечьих сыров.
Касу марцу (Formaggio marcio)
Этот вид производимого на Сардинии сыра, наиболее известного содержанием в нём живых личинок насекомых. В переводе с сардинского Casu marzu обозначает «гнилой сыр», в разговорной речи также используется выражение «червивый сыр». Казу Марцу делается из другого сорта сыра, сардинского пекорино. Для этого его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок сырной мухи. Черви ускоряют процесс разложения и распада, содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким. Личинки представляют собой небольших (8 мм) червей. Будучи побеспокоенными, они способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине желающим отведать касу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.
Употребление сыра Casu marzu несёт ряд опасностей:
- Риск аллергических реакций
- Риск разложения до токсичного состояния (согласно сардинской народной мудрости, наличие живых личинок свидетельствует, что этого ещё не случилось).
- Риск заражения кишечника личинками. Личинки сырной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселиться в кишечнике. При попытке личинок пробурить стенки кишечника возникают серьёзные осложнения, ощущение тошноты, рвота, боль в животе и понос с кровью.
Из-за опасности для здоровья, а также из-за того, что «гнилой сыр» считается заражённым продуктом, его продажа в Италии официально запрещена. На территории Сардинии этот запрет нередко нарушается, и сыр продаётся нелегально. Но в 2010 году casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и вновь разрешен. Его стоимость в три раза превышает цену сыра пекорино.
Качиокавалло (Caciocavallo)
Cыр Качиокавалло (Качокавалло) происходит из южной Италии. Этот вид сыра из овечьего или коровьего молока, изначально производился лишь на Сицилии, но затем его производство распространилось по всей Италии. Данный вид сыра защищён программой ЕС по защите обозначения происхождения (PDO). Это — традиционный, протянутый творог, сделанный из коровьего молока. Укладывается в марлю в форме тыквы и подвешивается тонким концом кверху. Есть также копченые версии этого сыра. Название сыра Cavallo в переводе с итальянского означает «лошадь», из чего можно сделать вывод, что этот сыр изначально производился из молока кобылы. Качокавалло имеет вид капли слезы в жёсткой съедобной кожуре и по вкусу напоминает итальянский сыр проволоне, то есть он мягкий и сладкий. Сыр имеет разновидность под названием качокавалло сицилиано (Caciocavallo Silano), который производится исключительно из коровьего молока в ряде южных регионов Италии, таких как Базиликата (Basilicata), Калабрия (Calabria), Кампания (Campania), Молизе (Molise) и Апулия (Puglia).
Употребление в пищу:
Подается на стол в свежем виде. Рекомендуется для приправы блюд средиземноморской кухни.
Линготто (Lingotto)
Сыр напоминает слитки, отсюда и пошло его название. Каждый сырный слиток весит около 140 грамм. Сыр многократно промывают солевым раствором, после чего корочка сыра принимает золотистый цвет. В результате получается мягкий и сливочный сыр с сильным ароматом. Сыр производится в Тоскане, в местечке Сан-Кашано Валь ди Пеза (San Casciano Val di Pesa), примерно на полпути между Флоренцией и Сиеной. Ферма в этом месте посвящена производству самого высокого качества вина, оливкового масла и овечьих сыров.
Марцолино (Marzolino)
Марцолино (от marzo — месяц март) — овечий сыр тосканский вид сыра семейства пекорино. Свое название получил, так как производится он традиционно в марте, в Кьянти, а также в Барберино-ди-Муджелло (Barberino di Mugello) и Монтеспертоли (Montespertoli). Для его производства используют молоко утреннего или вечернего надоя. Этот сыр — один из самых старых тосканских сыров, завезенный в Тоскану пастухами с о. Сардиния. Есть исторические источники, которые утверждают, что уже в XVI веке этот сыр был известен и популярен в Европе и в то время нравился многим, в том числе Микеланджело. Корка молодого сыра марцолино (выдержка 2 месяца) имеет белый цвет, у выдержанного сыра — с красноватым оттенком. Сыр обладает свежим вкусом и запахом молока из-за небольшого срока выдержки -15 дней.
Маскарпоне (Mascarpone)
Мягкий, белый, свежий сливочный сыр из области Ломбардия (Lombardia) в южной Италии. Фактически, это не сыр вообще, а скорее результат химического процесса — добавления закваски к сливкам, которые снимаются при производстве пармеджано реджиано (или просто пармезана). Этот белый (иногда желтый) свежий сыр имеет сливочный вкус и масляную структуру. Используется при приготовлении знаменитых итальяских десертов Чизкейк и Тирамису. Часто используется для приготовления определенных блюд и соусов. Также иногда сыр используется вместо масла для бутербродов.
Медоро (Medoro Pecorino Sardo)
Сорт твёрдого итальянского сыра, изготовляемого из пастеризованного овечьего молока. Разновидность Medoro Pecorino Sardo производится на Сардинии. Производство контролируется по происхождению (DOP с 1996 года). По своей зрелости (срок созревания — 120 дней) относится к крепким сырам. Можно сравнить с такими сырами, как всем известный пармезан. Обладает сильным выраженным вкусом, немного щиплющим язык. Во вкусовой гамме присутствуют фруктовые нотки. Этот сыр обладает плотной текстурой.
Монтасио (Montasio)
Это сливочный, непастеризованный, твердый сыр, производимый из коровьего молока. Желто-коричневая корка гладкая и эластичная сначала, позже становится более темной и более твердой. Этот сыр «родился» в тринадцатом веке в монастыре Maggio. Первоначально, производился только из молока овец. По форме этот сыр напоминает сыр Фонтина, но по структуре, похож на молодой сыр Азиаго.
Моцарелла (Mozzarella)
Сыр Моцарелла (моццарелла) — это молодой итальянский сыр родом из региона Кампания (Campania). Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такой сыр используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata). На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Свойства сыра:
- Форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
- Снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
- Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы, помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.
Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)
Пармезан это итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.
Называется так потому, что сначала выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма (Parma), Реджо-Эмилия (Reggio nell’Emilia), Модена (Modena), а также в Мантуе (Mantova) и Болонье (Bologna). Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы. Это, пожалуй, самый известный итальянский сыр в мире.
Свое название (пармиджано реджано) сыр получил по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может. Несмотря на это, существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских пармезанов, а также австралийский пармезан, удостоенный золотой медали. Производство сыра ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 24 или 36 месяцев. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.
Употребление в пищу:
Созревший сыр подают на стол кусочками и в натертом виде, он хорошо подходит для завтрака как отдельное блюдо и с салатами. Прекрасно сочетается с марочными красными винами и шампанским. Употребляют для заправки макарон, супов и вторых блюд.
Пекорино (Pecorino)
Пекорино относится к обширному семейству итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока. Название сыра происходит от итальянского слова Pecora — «овца», а происхождение его восходит к древнеримским временам. В пекорино содержится немало незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, кальция и фосфора. Пекорино выпускается в различных районах страны, чем обусловлено наличие региональных разновидностей сыра, среди которых выделяют четыре основные — пекорино романо, сардо, тоскано и сичилиано. Все эти разновидности пекорино обладают статусом Protected Designation of Origin (PDO, защищённое по происхождению) и имеют множество вариаций, в зависимости от срока созревания.
- Pecorino Romano — варёный прессованный сыр, производится на Сардинии, а также в Лацио и тосканской провинции Гроссето.
- Pecorino Sardo — варёный прессованный сыр, также выпускаемый на Сардинии.
- Pecorino Toscano — мягкий либо неварёный прессованный сыр, происходящий из тосканского города Сиены. Наиболее выдержанные сыры пекорино тоскано называют стаджионато (stagionato).
- Pecorino Siciliano — варёный прессованный сыр, производимый на Сицилии. Молодой и несолёный сыр называют Тума (Tuma), а солёный Примо сале (Primo sale).
В южной Италии в пекорино при приготовлении традиционно добавляют зёрна чёрного перца или ломтики красного (pecorino pepato). Различные производители выпускают пекорино с такими натуральными добавками как грецкий орех, руккола, трюфели, с поверхностью, натёртой томатным пюре и др. При подаче на стол пекорино обычно сопровождается грушей, виноградом, грецким орехом, мёдом, домашним хлебом. Также натёртый сыр пекорино нередко используется для приправления пасты вместо более дорогого пармезана. В силу большого числа разновидностей сыра к нему рекомендуют множество различных вин, но Кьянти классико (Chianti) является наиболее предпочтительным выбором.
Головку хорошо выдержанного сыра пекорино используют как спортивный снаряд в популярной итальянской игре Руццола.
Проволоне (Provolone)
Твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Это — очень универсальный сыр, используемый для приготовления разных блюд, десертов и даже для натирки. В возрасте от шести месяцев до двух лет сыр становится более темным с маленькими дырочками и пряным ароматом. Родина Проволоне — южный итальянский регион Базиликата (Basilicata), где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).
- Provolone dolce — сладковатый сыр, более умеренный по вкусу, в возрасте двух — трех месяцев это податливый и гладкий сыр с тонкой вощеной коркой. Рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта.
- Provolone piccante — соленый сыр. Применяется в тёртом виде (вместо пармезана).
- Provolone affumate — копченый сыр.
Рикотта (Ricotta)
Рикотта традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин. Рикотта может быть изготовлена из сыворотки коровьего или овечьего молока, а также из сыворотки молока буйволицы или козы; или же из смеси двух или больше сывороток молока.
Рикотта является традиционным продуктом южных регионов Италии (Лацио, Сицилии, Кампании, Апулии, Калабрии), а также и некоторых северных (Фриули-Венеции-Джулии, Ломбардии, Пьемонта).
- Ricotta fresca — свежая;
- Ricotta forte — сохраняет вкусовые качества намного дольше, приготавливается из рикотты, сделанной из овечьей сыворотки, разложенной в глиняную посуду, где перемешивается ежедневно до приобретения кислых свойств. Хранится в стеклянной посуде и часто используется для намазывания на хлеб;
- Ricotta affumicata — копчёная рикотта из козьего молока;
- Ricotta romana — выдержанная рикотта, ставшая твёрдой как сыр, вкус солёный;
- Ricotta al forno — рикотта приготовленная в печи, может быть шоколадная, лимонная и т. д.
Рикотта — популярный компонент многих десертов (для которых часто измельчается и взбивается в мягкую массу): канноли, торты из рикотты и шоколада, солёных пирогов и неаполитанского пасхального пирога. Также рикотта применяется в рецептах горячих блюд, в частности, некоторых разновидностей лазаньи.
Рокко (Rocco)
Сыр Рокко очень похож на козий сыр. Это небольшой по размеру сыр, в котором есть та же молочная кислота, которая придает ему мягкую текстуру. Этот сыр чем-то напоминает французский сыр Шевр (Chevre). В сыр добавляется небольшое количество сычужного фермента, чтобы молоко свертывалось медленнее и предавая ему определенное отличие от других сыров.
Сыр Рокко можно встретить в трех вариантах:
- Белый трехдневный сливочный сыр — с таким сыром обычно едят красные апельсины;
- С плесенью — сыр, облаченный в фольгу;
- Rocco al carbon — имеет вкус древесной золы с белой плесенью.
Фонтина (Fontina)
Нечто среднее между мягким и твердым сыром. Производится в регионе Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta) в Альпах около французской и швейцарской границ. Сыр Фонтина имеет плотную, гладкую и немного упругую текстуру, и используется для fonduta — итальянская разновидность фондю.
Употребление в пищу:
Используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, прежде всего по рецептам традиционной национальной кухни Валле-д’Аоста. Этот прекрасный сыр сочетается с красным вином насыщенного вкуса.
Эрболино (Erbolino)
Сыр Эрболино — это разновидность молодого пекорино с добавлением смеси из чеснока, петрушки, зеленого перца и шафра. Сыр Эрболино мягкий и текучий, но совсем не жирный, покрытый белой корочкой. Сыр можно съесть уже на третий день после производства. Также он идеально подойдет для салатов.
Итальянский пармезан: привет из Средневековья!
Сегодня речь пойдет о прекрасном и в связи с санкциями временно недоступном: о пармезане или Parmigiano Reggiano, как именуют твердый сыр на его родине, в Италии.
Расскажем и об истории изобретения сыра, и о том, где нужно дегустировать лучший пармезан, и том, почему мы называем этот сыр на французский манер.
Средневековье и гурманство, казалось бы, вещи категорически несовместимые, что в целом более чем верно. Действительно, в Средние века на территории не только современной Италии, но и всей Европы в почете были разнообразные формы аскетизма. Усмирять плоть предлагалось различными способами, но самым доступным для большинства оказался отказ от мяса, так что современных вегетарианцев средневековые служители культа одобрили бы.
На фото: средневековая свадьба
Кстати, отказ от мяса в те времена не казался многим очень уж суровым испытанием. Дело в том, что мясо было дорогим продуктом, и позволить себе мясоедствовать на регулярной основе могли лишь очень богатые семьи, у прочих же мясные блюда появлялись на столах лишь по особым случаям, например, на Рождество. Кстати, в Италии до сих пор рождественский обед не обходится без вареного мяса и котекино — вареных колбасок с высоким содержанием жира.
Однако минусы Средневековой жизни неожиданно преобразовались в плюсы, именно отказ от мяса подтолкнул монахов начать экспериментировать с молочными продуктами и совершенствоваться в технологиях по изготовлению сыров. Считается, что знаменитый пармезан был изобретен монахами-бенедиктинцами в промежутке между двенадцатым и тринадцатым веками. Хотя с тех пор технологии производства сыра и модернизировались, суть процесса производства пармезана со времен мрачного Средневековья осталась, можно сказать, неизменной.
Производство сыра начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября, а чтобы получить один килограмм сыра требуется около 16 литров молока. Сначала сыр выдерживается в специальных формах от 12 до 40 месяцев, чем дольше зреет продукт, тем более изысканным и глубоким получается его вкус и аромат, и, соответственно, тем выше его цена.
На фото: проверка зрелости пармезана
Зрелость сыра проверяют специальные люди, вооруженные серебряными молоточками. Их называют «пармские слухачи». В день Х слухачи обходят запасы сыра, ударяют по головкам молоточками и таким образом на слух проверяют, дошел ли продукт до нужной кондиции.
Ответ на вопрос: «Где можно отведать самый вкусный пармезан?» кроется в оригинальном имени сыра — «Parmigiano Reggiano», то есть в «пармский-реджийский». Кстати, «пармезан» — слово французского происхождения, в мире оно прижилось потому, что именно Франция в прошлом задавала тон и модным течениям, и гастрономии.
Конечно, одной Пармой гастрономическую географию не стоит ограничивать, но ориентироваться имеет смысл на область Эмилия-Романья. К примеру, отличный пармезан можно отведать в Болонье — столице региона, или же в Римини — курортный город находится опять же в Эмилии-Романье.
Однако самый вкусный пармезан мне довелось попробовать в Antica Corte Pallavicina (сайт http://www.acpallavicina.com). Antica Corte Pallavicina — что называется, особенное место провинции Парма.
Представьте себе замок пятнадцатого века, возведенный для отражения атак французов, сегодня в его здании открыт отель и ресторан, награжденный мишленовской звездой.
На фото: пармезан зреет в подвалах Antica Corte Pallavicina
При этом, как это часто бывает в Италии, хозяева Antica Corte Pallavicina, Массимо и Лучано Спигароли используют принадлежащие им владения по полной программе: близ отеля разбит сад, где выращивают фрукты, овощи и травы, которые каждое утро отправляются на кухню ресторана; здесь же открыта ферма, где выращивают свиней для производства мясного деликатеса кулателло (почитать о нем можно здесь), а молоко коров, пасущихся близ замка, идет на производство пармезана.
Пармезан в Antica Corte Pallavicina хорош не только потому, что коровы, дающие молоко, живут счастливой жизнью (действительно, вид стада, разгуливающего по зеленому лугу близ вековых каменных стен очень напоминает открытки в стиле буколик), но и потому, что местные сыровары заветам монахов-бенедиктинцев следуют столь же ревностно, как добрый христианин Слову Божьему.
Коровы пасутся близ Antica Corte Pallavicina
Головки сыра вызревают в подвале замка, где микроклимат максимально приближен к тому, каким он был в средневековых монастырях. Рядом с головками пармезана красуются куски кулателло, на многих — имена заказчиков, кстати, в числе клиентов Antica Corte Pallavicina сам великий Армани и королевская семья Монако.
Сыры в Antica Corte Pallavicina
Для дегустации настоящего пармезана нас приглашают во двор замка, где между столиков с наглым видом разгуливает павлин — единственный представитель мира фауны, обитающий в Antica Corte Pallavicina не пользы для, а красоты ради.
Павлин в Antica Corte Pallavicina
Пармезан 36-месячной зрелости подают на блюде в виде грубо нарубленных кусков, брать его надлежит руками, а есть — неспешно, запивая ледяным спуманте. Занимательный момент, но настоящий элитный пармезан оказывается не только удивительно вкусным, но и очень сытным продуктом: пара кусочков, и появляется ощущение абсолютной сытости, так словно только что вполне прилично пообедал.
Так и должно быть, объясняют мне, ведь монахи в Средневековье хоть и питались весьма аскетично, но при этом стремились избежать знакомого всем девушкам, хотя бы раз сидевшим на диете, чувства пустого желудка, так что пармезан стал популярен в Европе не столько благодаря своему вкусу, сколько из сугубо практических соображений: он может храниться длительное время, его легко транспортировать и насыщаешься им быстро.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Поделиться с друзьями
Юлия Малкова — Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]
Добавить комментарий