Твердые итальянские сыры: Виды итальянских сыров от А до Ф – Категория:Итальянские сыры — Википедия
ИтальСамые лучшие итальянские сыры
Какие сыры Италии мы знаем? Пармезан, Моцарелла? Дальше познания многих о итальянских сырах ограничиваются. Однако местные сыроделы, одни из лучших в мире и вряд ли они уступят тем же швейцарцам. Мы не так много рассказываем об Италии, однако гастрономия этой страны заслуживает отдельного внимания. Статья – Самые лучшие итальянские сыры, немного восполнит этот пробел.
Что такое сыр для Италии
Путешественники со всего мира отправляются в Италию, ради её курортов, вечного Рима, античных зданий, и конечно же гастрономии. Гуляя по улицам Рима, Флоренции, Милана обращает на себя внимание количество кафешек, напротив, древних достопримечательностей, да, итальянцы любят перекусить, ровно, как и накормить гостей. Итальянские повара известны на весь мир, а их паста и пицца есть почти в каждом крупном городе мира.
В этом очерке мы хотим затронуть тему сыроделия, и определить самые лучшие итальянские сыры. Ведь, как мы написали в начале статьи, на ум приходят лишь моцарелла и пармезан, но сегодня мы коснёмся и других сыров, которые в городах Италии идут в ход, и которые стоит обязательно попробовать. Сыры – важная часть гастрономической культуры Италии. Дабы не быть голословным, приведу цифры:
- В год Италия производит примерно один миллион тонн сыра (в 2018 году этот показатель составил 940 тысяч тонн), итальянцы уступают только Франции и Германии;
- Специалисты подсчитали (хотя цифры конечно примерные), что за календарный год итальянец в среднем употребляет 21 кг сыра. Это 9-ый показатель на планете среди стран;
- Что любопытно и необычно, в стране работает банк Credem Bank, где есть специально отведенные хранилища для сыра, где выдают займы фермерам, а в качестве залога принимают пармезан. Шутка ли? Нет, факт! Причём, если заемщик возмещает банку займ, то сыр возвращают, если же нет, его продают, как погашение фермерского долга. На конец 2018 года, «Credem Bank» хранил сыра на общую стоимость 190 млн евро. Так-то;
- Экспорт сыра позволяет стране заработать 2,6 миллиарда евро в год. Например, на вине итальянцы получает 6 миллиардов евро за год. Статистика – вещь упрямая, и как мы видим по цифрам, сыр – важный продукт, как в жизни итальянцев, так и для экономики страны.
Классификация
Классифицируют сыры в Европе так: молодые, твердые, мягкие, полу-мягкие. Любопытно, что в России сыры, которые классифицируют, как «полу-твердые», в Европе принято считать, как «полу-мягкие». Дело в том, что сами европейцы предпочитают мягкие сыры, и видеть сыр «полу-мягкий» им зрительно приятней, чем «полу-твердый», в России с этим ровно наоборот.
В Италии не придают значения из какого молока произведен сыр, они смотрят на сорт. Но если кому интересно, то в ход идёт: коровье, овечье и козье молоко. До, монголов им далеко, всё же там и кобылье и ячье идёт в ход, но своё дело итальянцы знают и их сыр всегда востребован. На полках магазинов и рынков, тема с молоком на бирке не отражается. От того, если интересно чьё молоко, лучше спросить продавца.
Сыры с выдержкой в восемнадцать месяцев, то бишь 1,5 года называют «stravecchio», более молодые «vecchio».
В Италии много фирменных фермерских магазинов, если же отправиться на саму ферму, то не исключен вариант с экскурсией, где покажут и расскажут о сыроделии. Каждый фермер обладает своими рецептами и секретами, и конечно же у каждой фермы найдется фирменный ларёк, где можно купить сыр.
DOP и IGP
Перед тем, как перейти к самому вкусному, а именно обсуждению самых вкусных итальянских сыров, сделаем небольшой раздел про подтверждение происхождения сыров. DOP и IGP – сертификаты, которые распространяются не только на сыры, но также и на вино и на оливковое масло, и другие пищевые продукты. Фермеры специально подают заявку на сертификацию их продукта. Эти строгие меры предотвращают появление некачественных товаров на полках магазинов.
Когда сыр имеет сертификат IGP, это говорит о том, что он был произведен в том же регионе, где было получено молоко. Такой документ подтвердит географическое происхождение продукта, при этом IGP не предъявляет требований к качеству продукта.
Сертификат DOP намного строже, он как раз применяется к технологии производства и свойствам сыра. Так же этот сертификат предъявляет требования к корму для животных, к форме, цвету и даже отсутствию трещин на итоговом продукте. Маркировку DOP имеет половина производимых сыров. Иметь эту отметку почетно для самого фермера, подделать или купить её невозможно, от того на рынках спрашивайте сертификат.
Контроль качества пищевых продуктов присутствует во всех странах Евросоюза. Подобная сертификация обязательна, это говорит о качестве продукта. Возможно нашей стране нужна подобная реформа, дабы люди покупали качественные продукты, но это уже нас отнесло к нам в края, а мы переходим к самому интересному – самые лучшие итальянские сыры.
Самые лучшие итальянские сыры
Азиаго. Это твердый сыр, родом из Винченцы, который готовят из молока коров. В средние века в Винченце растили лишь овец, однако в XV веке ситуация изменилась, и местные фермеры стали разводить коров. Вплоть до ХIХ века, Азиаго делали, как из овечьего, так и из коровьего молока, но вот на этом стыке решили использовать только коровье молоко. Кого-то может удивить, но в Италии этот сыр производит более тысячи предприятий. В Венеции (Винценца провинция в регионе Венеции) его можно приобрести почти в каждом супермаркете, не говоря о рынках. Вместе с отметкой DOP, тут ставят отметку «продукт гор», в этом есть смысл, ведь коров разводят на высоте 600 метров над уровнем моря.
Азиаго продают двух видов: первый с выдержкой более 4 месяцев, второй менее. При долгом хранении Азиаго может менять свой цвет, покрываться коркой, мякоть становится зернистой. В основном, его едят молодым. Цена такого сыра за килограмм 10-15 EUR, найти с выдержкой более 1,5 года сложно, но можно, цена за килограмм 25 EUR.
Фонтина – сыр полу-мягкий из молока коров. Это альпийский сыр, рецепт приготовления которого не изменяется вот уже с XII века. Делают его в местечке Оаста, что на самой границе с Францией и Швейцарией. Сыр очень востребован, уже сейчас по схожему рецепту его готовят в Дании, Швеции, США и даже Аргентине, вот только название у него в этих странах иное.
Производство этого сыра происходит только в Оаста, только на одной сыродельне. Полное название продукта – Фонтина Вал д’Оаста. Объемы производства небольшие до трёх тонн в год, сыр Фонтина редкий и дорогостоящий. Сыр имеет очень резкий запах, многие его называют вонючим. Секрет запаха в том, что оболочку сыра во время созревания смазывают рассолом, от того приобретается этот аромат. Сыр прекрасно плавится, и многие пиццерии заказывают его себе, также он популярен для фондю и фритатте.
Если Вы хотите купить этот сыр, как сувенир, то знайте, что ввозить его можно только в фирменной упаковке с завода. При заводе сыр стоит дороже, нежели в магазинах.
Касу Марзу – сардинский сыр, сделанный из молока овцы. Мы расскажем об особом ингредиенте этого сыра, слабонервным не читать. Чтобы сыр созрел в него кладут личинки мух, которые его едят и выделяют секрецию делая сыр мягким. Опасного в этом ничего нет, многие ученые исследовали личинки мух (это мухи, которые обитают на Сардинии) и доказали, что их секреция не вредна. Касу Марзу имеет и полезные свойства, он очень полезен для мужского здоровья, так же он приходится афродизиаком.
Этот сыр запрещен законами Италии и Евросоюза, его не купить в магазине. Дело в том, что если личинки мух умирают в сыре, то он становится ядовитым, и это уже грустные последствия. Купить его можно только на черном рынке, но лучше знать у кого, в этом помогут сами сардинцы. В аэропорту этот сыр не пропустят. Личинки лучше выбрасывать при употреблении данного сыра, если они выживут в желудочном соке, то ни к чему хорошему это не приведёт.
Рикотта – сыр творожный из молока коровы, козы, овцы и даже буйвола. Сыр в народе имеет название «молодой сыр», ну а если по-научному, то «сывороточный». Рикотта прекрасно подходит для диеты, калорий в нём мало и лишнего он не наберёт. Зато в нём много белка. Этот сорт сыра выходит во время производства других сыров, после которого остается сыворотка. Выбрасывать её не рационально, её сцеживают. С итальянского название сыра в переводе звучит, как «приготовить повторно». У сорта маленький срок хранения, это скоропортящийся продукт. Однако он популярен, и его производят многие сыродельни, от того почти в каждом уголке страны его можно достать.
Маскарпоне – молодой очень мягкий сыр. По своей густоте он очень напоминает сметану. Это вполне себе домашний сыр, ведь его можно готовить даже у себя на кухне, чем собственно итальянцы и пользуются. Густые сливки дополняют уксусом и лимонным соком, затем снимают сыворотку. Готово.
Этот сыр хорошо подходит для приготовления чизкейков, а также традиционного для Италии – тирамису. Сыр подходит к вегетарианской кухни, ни одно животное при его производстве не страдает. Это скоропортящийся сыр, и вряд ли он послужит как сувенир, а вот съесть его в кафе вполне можно. За килограмм на рынке за маскарпоне берут примерно 10 EUR.
Пекорино – овечий сыр. Его название не хитрое – “pecore” и есть «овца» с итальянского. Пекорино – это все твердые и полу-мягкие итальянские сыры. Есть шесть разных вариаций пекорино и все они сертифицированы DOP. К названию прикрепляют слово: «Romano», этот пекорино самый популярный, его делают на Сардинии и в Тоскане; Siciliano – сицилийский; Toscano – тосканский; Crotonese из Калабрии, и т.д. Выдержанный сыр имеет ореховый вкус и чем он старше, тем становится тверже. Пекорино производят до 50 тысяч тонн в месяц, он идёт, как в потребление страны, так и на экспорт. За зрелый сыр потребуется выложить 30 EUR за килограмм, более молодой 20 EUR.
Грана Падано – коровий сыр, твердый. Сыродельни, которые делают этот продукт расположены на севере страны, вдоль реки По. Отсюда и название этого сорта. Это самый экспортный сыр. В год его производят по 200 тысяч тонн, половину идёт на экспорт. Гран Падано очень удобен в хранении, он стоек. Его можно встретить во всех уголках Италии, несмотря на то, что делают его только на севере. Основной потребитель гран падано – американцы, те что в США. Каждый год, выручка Италии составляет 750 миллионов евро только от США и только от этого сыра туда.
Учёные и специалист в сырных делах полагают, что это самый первый твердый сыр. Записи о нём датируются ещё ХII веком. Один из секретов продукта в том, что сыроделы перемешивают молоко двух доек, вечернее с утренним. Это придаёт сладковатый вкус. Самая популярная выдержка сыра от 9 до 16 месяцев, есть сыры и возрастом более 20 месяцев. Внешний вид этого сыра напомнит пармезан, однако вкус разнится, да и сама структура сыра отличается. Гран Падано можно купить в среднем за 16 EUR килограмм.
Мы описали самые вкусные итальянские сыры, которые признаны самими итальянцами, туристами и специалистами. Самый опасный из них Касу Марзу, и мы повторно рекомендуем быть с ним внимательней, ибо летальный из ход от нелегального продукта получают может немногие, но всё же.. Есть ещё несколько популярных сортов: Таледжио из провинции Бергамо; Горгондзола, носящий имя небольшого городка близ столицы мод – Милана. Робьело из Александрии. Гурману рекомендуем пробовать не только пармезан и моцареллы, но и другие сырные продукты, которыми так гордится Италия. К сожалению, ни каждый турист проводит настоящий гастрономический тур по этой стране, где кулинарное мастерство не оспоримо, а стоило бы кататься и кушать. Сколько пиццерий, сколько рецептов, какие кулинарные фестивали и сколько ферм в этой стране.
Перед тем, как покупать сыр и ввезти его в Россию, стоит быть внимательным с таможенным контролем, многие сорта просто не пропустят если при Вас не найдется чека, а сыр не будет упакован в фирменную обертку производителя. Об этом лучше читать таможенные правила России и Италии.
Твёрдые итальянские сыры
| Where to buy | Weight and size | Value |
|---|---|---|
| Italy | 125 гр. | 3,5 — 4 € |
Твёрдые сыры — Что это такое?
Твёрдый сыр — один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. Наиболее почитаемые и пахучие твердые сыры пришли к нам из Италии:
Пармиджано Реджано, Грана Падано, Пекорино
Стоит отметить, что понятие «твёрдый» в случае с сырами является весьма условным. Это осетрина может быть только одной свежести, а твердость сыра зависит от того, как долго он вызревал. К примеру, у того же
Если твёрдый сыр выдержанный, значит, от него нужно ожидать более насыщенного, солоноватого и острого вкуса, более плотной консистенции и более высокой стоимости.
Твёрдые итальяские сыры — история и производство
И с чем это едят?
Твёрдые сыры чаще всего подают на стол в конце трапезы, либо вместо десерта, либо перед ним. Запивать твёрдые сыры советуют плотными красными винами и избегать сочетаний с белыми.
Есть сыры, которые рекомендуется есть на завтрак: чтобы стать частью вечерней сырной тарелки, у них недостает изысканности вкуса. К таким сырам относятся, например, Гауда и Эмменталь, которые по сравнению со своими более изысканными «твёрдыми» собратьями обладают достаточно нейтральным и прямолинейным вкусом.
Не нужно забывать и о том, что твёрдые сыры активно выступают в качестве решающего ингредиента многих блюд. С помощью сыра легко придать любой еде особенный тонкий оттенок, а также передать специфику кухни определенной страны. Про сочетание тёртого пармиджано реджано и макаронных изделий не знает разве только ленивый — это «классика жанра». Широко используются твёрдые сыры для приготовления гратенов – всевозможных запеканок.
Польза твёрдых сыров
Польза твёрдых сыров
Твёрдые сорта сыра рекомендуются к употреблению гипертониками, поскольку продукт способен нормализовать уровень давления. Помимо того твердые сыры оказывают общее положительное воздействие на весь организм в целом.
В Италии твёрдые сыры можно найти на полках всех супермаркетов по вполне адекватным ценам. Например, Parmigiano Reggiano от фирмы Parmareggio в Риме стоит 3,5-4 евро за упаковку с 125-граммовым куском сыра, 7-7,5 евро за упаковку с 250-граммовым куском пармезана 22-месячной выдержки.
Как делают итальянские сыры в Сибири :: Впечатления :: РБК Стиль
Как делают итальянские сыры в Сибири
© пресс-служба
01 февраля 2019
Традиционные рецепты южных регионов Италии органично обосновались на гастрономической карте России. Качотта, скаморца, пармезан, проволоне — эти сыры варят в тюменской сыроварне «Ингала», а продают и в Новом Уренгое, и в Москве.
Сыры Южной Италии отличаются от тех, что варят в северных регионах страны. Исторически южане были беднее, поэтому могли себе позволить только предельно простые продукты. Так благодаря апулийцам родилась скаморца — молодой тянутый сыр из коровьего молока. Кстати, его название с местного диалекта переводится как «обезглавленный».Скаморцу и его собратьев уже несколько лет производят в тюменской сыроварне «Ингала». Традиционные рецепты южно-итальянских регионов в Сибирь привез главный технолог предприятия Илья Измайлов. По образованию программист, в 30 лет он увлекся кулинарией, всерьез заинтересовался сырами, обучился мастерству и решил превратить хобби в бизнес.
«Я долго наблюдал за тем, как производство сыров работает в Италии. Вся сложность заключается в том, что сыры варят не просто по рецепту, а, скорее, по технологии. Участие человека в процессе обязательно. Секреты сыроварения передаются от отца сыну, от мастера ученику. К счастью, я нашел учителей, которые с удовольствием делились со мной опытом», — рассказывает он.
© пресс-служба
Как готовят сыр
Сыроварня занимает небольшое помещение на окраине города. На первом этаже — котлы для молока, производственный и фасовочный цеха. На втором — двухкомнатная камера созревания. С пола до потолка она заставлена стеллажами, на которых хранится сыр. Температура в камере колеблется в районе десяти градусов тепла с высоким процентом влажности — это имитирует естественные климатические условия европейских подвалов и гротов. В углу — деревянный бочонок, в котором зреет фета. Рядом стоят глиняные амфоры, еще один древнейший агрегат для приготовления сыра. В сосуды опускают головки сыра и заливают их оливковым маслом с травами или уксусом. В амфорах сыр созревает под большим количеством плесени и получается очень пикантным.
Сейчас на сыроварне можно производить около 30 сортов сыра, но выпускаются порядка 20. По словам технолога, это огромная цифра: европейские хозяйства обычно готовят не более 2–3 разновидностей. План на день зависит от исходного продукта, то есть от молока. Сырье — основная проблема, с которой пока сталкиваются производители. И речь идет не о соотношении белков, жиров и углеводов, а о соблюдении правил гигиены на молочных фермах. Если на сыроварню будет поступать молоко, зараженное бактериями, это сразу отразится на качестве и вкусе сыра. В таких случаях на помощь обычно приходит пастеризация, снижающая бактериальный фон. Однако она годится только для свежих молочных продуктов, например, для сметаны, кефира или йогурта, чтобы продлить срок их годности. В случае с сырами, созревающими по несколько месяцев, компромиссов быть не может — все изъяны будут видны сразу же. Кстати, французские сыры в производстве еще более прихотливы — им требуется молоко более высокого качества, чем итальянским.
© пресс-служба
Почему плесень необходима
Условно все «ингальские» сыры можно разделить на три категории: свежие и молодые для завтраков или салатов, ароматные десертные и твердые зрелые, на основе которых можно делать отдельные блюда. В зависимости от сорта и предназначения местные сыры выдерживаются от пары недель до полугода. Хотя есть головки, которые хранятся в камере дольше обычного, например, качокавалло — его, как правило, продают в двухмесячном возрасте, однако в качестве эксперимента оставляют на созревании и до шести месяцев.
Кроме того, местные сыры раз в несколько дней обязательно моют в рассоле. Делается это для того, чтобы контролировать образование плесневой корочки. Важно понимать, что плесень и сыр — две части одного целого. Плесень выделяет ферменты, которые расщепляют молочные жиры и белки, вырабатывает витамины группы B и насыщает сыр разнообразными характерными ароматами. На вкус также влияют специи, орехи и пряности.
У каждого сыра прописана условная дата созревания. Внешне не всегда можно определить степень готовности, поэтому дегустация — неотъемлемая часть работы сыровара. Перед тем как продукт поступит в продажу, специалисты обязательно пробуют его на вкус. Для этого используется специальный круглый нож, которым делается отверстие в сырной головке. Это приспособление позволяет в случае надобности закрыть «скважину» и оставить сыр на некоторое время.
О правилах употребления
Сыры в «Ингале» варят каждый день. Перед покупкой сыр практически всегда дают попробовать. За два года в списке фаворитов покупателей закрепились скаморца и качокавалло. Они нравятся практически всем, кто только начинает знакомиться с сырной палитрой, потому что обладают простым и нежным сливочным вкусом. Кардинально отличаются пикантные сыры, их в основном выбирают уже разборчивые любители. Кстати, в «Ингале» у каждого сыра есть два наименования: одно традиционное итальянское, второе местное. Так, качотта превратилась в «Ингальский», качотта пиканте — в «Ингальский пряный», сицилийская качотта — в «Монастырский», а пармезан — в «Губернский».
«В России сформировалась собственная культура употребления сыров, непонятная итальянцам. В блюда мы любим класть молодой тягучий сыр, а они, конечно, пармезан, который практически не плавится, но придает особый пряный вкус», — рассказывает Измайлов.
© пресс-служба
Вместе с технологией и рецептами сыровары привезли в Тюмень способы и правила употребления сыров. Одно их них — обязательно украшать стол сырной тарелкой. Классический набор: скаморца, моцарелла, абалак (качокавалло), монастырский (сицилийская качотта) или губернский (пармезан). А тем, кто предпочитает дополнять сыр вином, рекомендуют сочетать местные продукты с напитками из родных регионов Южной Италии. Купить сыр из Тюмени можно и в Москве — на гастрономических ярмарках (например, в Гостином дворе).
Италия школа сыроделия оборудование для сыроварни Plevnik обучение
Сыр – это продукт двойной переработки молока: энзимной (с участием закваски) и ферментативной (с участием молочных микроорганизмов).
Несмотря на огромное число разновидностей итальянских сыров, при их приготовлении используется один и тот же метод, включающий следующие стадии:
- подготовка молока
- створаживание
- измельчение
- варение
- отделение сырной массы
- помещение в формы
- соление
- созревание
1) Подготовка молока
- Сыр может быть получен из разных видов молока (овечье, козье, коровье, буйволиное). Вид молока определяет химический состав и свойства сыра.
- В определённых случаях молоко подвергается пастеризации. Она особенно необходима для мягких сыров, в то время как при приготовлении твердых сыров могут быть достаточны дойка, сбор и перевозка молока с соблюдением требований гигиены.
- Для большинства сыров характерно добавление в молоко определённых бактериальных культур, варьирующих состав молока и вырабатывающих ферменты, способствующие созреванию сыра.
- Грибковый компонент состоит из плесеней типа Penicillum roqueforti, Camemberti или Aspergillus – данные культуры применяются при производстве голубых сыров, таких как «Горгонзола» (Италия), «Рокфор» (Франция), «Стилтон» (Великобритания).
2) Створаживание
2) СтвораживаниеСыры производятся путём створаживания молочных белков и жиров – в ходе данного процесса происходит переход из жидкого в густое состояние, и получается желеобразная сырная масса.
Данный процесс регулируется ферментами разных типов, позволяющими получить сырную массу для мягких, полутвёрдых или твёрдых сыров.
3) Измельчение массы
3) Измельчение массыДля упрощения выведения сыворотки (которая должна быть полностью удалена) желеобразная сырная масса разбивается на довольно мелкие фрагменты – это значительно увеличивает площадь поверхности и способствует выделению сыворотки.
4) Варение
4) ВарениеВ зависимости от типа сыра масса подвергается нагреванию до переменных температур – от 38 до 60°С (сыры варёные и полуварёные) в течение 15 – 90 минут. Свежие сыры нагреву не подвергаются.
5) Отделение и помещение в формы
5) Отделение и помещение в формыСырная масса отделяется от сыворотки и помещается в формы разных размеров, соответствующие типу сыра. Далее производится отвод сыворотки с возможным применением давления, придающего сыру плотность и форму.
6) Соление
6) СолениеМожет производиться сухим способом (распространение соли по сырной поверхности) или путём погружения сырных форм в рассол. Соление предохраняет поверхность сыров от плесени, а также подчёркивает вкус и способствует созданию корки.
7) Созревание
7) СозреваниеЭто стадия, в ходе которой сыр приобретает свои характерные черты (внешний вид, цвет, плотность, вкус и запах).
При приготовлении итальянских свежих и мягких сыров созревание длится всего несколько дней, в то время как созревание твёрдых сыров может достигать более двух лет.
Созревание происходит при температурах 5-10° С для мягких сыров и 15-20° С для варёных сыров.
В ходе созревания происходит :
- Испарение воды (от 25 до 60%)
- Образование корки (иногда она покрывается льняным маслом, воском, парафином или пластиком)
- Преобразование сахаров
- Преобразование белков (масса приобретает определённую мягкость и цвет)
- Преобразование жиров (под действием ферментов микроорганизмов)
Классификация итальянских сыров
Может производиться на основе ряда физических и технологических параметров:
A) Тип молока
- Сыр из коровьего молока
- Сыр из овечьего молока
- Сыр из буйволиного молока
- Сыр из козьего молока
- Сыр из молочной смеси
B) Технология обработки
- Сырая масса: обработка при температурах ниже 38° С (Крещенца, Горгонзола, Таледжо), отсутствие термической обработки.
- Полуварёная масса: обработка при максимальной температуре 48° С (Фонтина, Азиаго, Проволоне)
- Варёная масса: нагрев превышает 48° С (Грана, Пармезан, Эмменталь)
- Волокнистая масса: обработка в горячей воде до 80-90° С (Моццарелла, Проволоне)
- С плесенью: сырная масса с добавлением плесневых культур, образующих характерные зелёные прожилки и пятна в процессе созревания во влажных и прохладных помещениях (Горгонзола, Рокфор)
C) Концентрация жиров (сухая масса)
- Жирные: более 42% жира
- Полужирные: более 42% жира
- Нежирные: менее 20% жира
D) Плотность массы
- свежие мягкие сыры: 45-70% воды
- полутвёрдые сыры: 40-45% воды
- твёрдые сыры длительного созревания: менее 40% воды
E) Длительность созревания
- Свежие сыры: не подвергаются созреванию и употребляются в пищу в течение нескольких дней после производства (Моццарелла, Бельпаэзе, белые сыры)
- Зрелые сыры быстрого созревания: созревание не превышает 20-40 дней (Крещенца, Таледжо)
- Зрелые сыры среднего созревания: созревание не превышает 6 месяцев (Фонтина, Горгонзола, прессованные сыры)
- Зрелые сыры длительного созревания: созревание длится более 6 месяцев (Пармезан, Эмменталер)
Мы поможем вам организовать производство высококачественных сыров и молочных изделий по итальянской технологии. Мы дадим вам все необходимые знания для того, чтобы производить настоящие итальянские сыры у себя на родине – причем исключительно практические, вы будете знать, как организовать весь процесс (включая покупку необходимого оборудования) с самых азов. После обучения на наших курсах вы сможете вернуться и сразу же начать свою работу.
Смотрите также:
курсы сыров
производственных машин и оборудования
СЫРНО-МОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ В ИТАЛИИ
СЫР «PROVOLONE», ФОРМА- ЦИЛИНДР.
СЫРНО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:
• MOZZARELLA; «CANESTRATO PUGLIESE;
• SCAMORZA; «ASIAGO»
• RICOTTA; «PECORINO ROMANO DOP»
• PRIMO SALE; «FONTINA DOP»
• CACIOCAVALLO;
• PROVOLONE;
• GORGONZOLLA;
• STRACCHINO;
• ROBIOLA;
• CACIORICOTTA;
• MASCARPONE;
• PARMIGIANO REGGIANO.
«MOZZARELLA». Родина этого молочного продукта – итальянский регион Кампания со столицей Неаполь. Первые упоминания об этом продукте ученые нашли в манускриптах XII. Первоначально производилась из молока буйволиц и коровьего, сейчас можно найти также моцареллу из молока овец и коз. Для тех, у кого имеет непереносимость коровьего молока, могут спокойно употреблять моцареллу из буйволового молока или козьего – в них почти отсутствует молочный белок лактоза.
Типы моцареллы:
• «Fior di latte» – крупные шарики от 100 до 500 грамм;
• «Treccia» — заплетенные в косичку полоски моцареллы весом от 50 до 500 грамм;
• «Cillegina» (черешенка) — маленькие шарики весом 20-30 грамм;
• «Nodini» (узелки) – полоски моцареллы, заплетенные в узелки, весом 50-200 грамм;
• «Burrata» — типичный Апулийский продукт, впервые был произведен в Андрии (недалеко от Кастель-дель-Монте) в 1956 году. Представляет из себя моцарельный мешочек (по форме напоминает грузинские хинкали) с полосками моцареллы внутри, заполненный сливками. По консистенции намного нежней моцареллы и очень вкусный. Вес «burrata» — от 100 до 1000 грамм;
• «Stracatella» — не совсем моцарелла, но производится одинаково и представляет собой узенькие полоски моцареллы, залитые сливками.
Пищевая ценность моцареллы на каждые 100 гр. продукта:
Калорийность 280 гр
Жирность 17 гр
Холестерин 54 мг
Натрий 16 мг
Калий 105 мг
Углеводы 3,1гр
Белки 28 гр
Клетчатка 0
«SCAMORZA» — итальянский свежий сыр, производимый в южных регионах. Технология производства похожа на производство моцареллы, но по консистенции получаемый продукт намного плотней, без жидкости. Изготавливается в форме восьмерки – верхняя сфера и нижняя сфера, составляющие единое целое. После производства не требует созревания, употребляется сразу в пищу. Для улучшения вкуса слегка коптят, изготавливается из цельного коровьего молока.
Пищевая ценность «scamorza» на каждые 100 гр продукта:
Калорийность 334 ккал
Жирность 25,6 гр
Углеводы 1 гр
Сахар 1 гр
Белки 25 гр
Клетчатка 0
Вода 44,9 гр
«RICOTTA» — итальянский творог, по вкусу, консистенции и плотности отличается от всеми любимого нами творога. В Италии его квалифицируют как молочный продукт, а не как сыр. Изготавливается из молока (коровьего, овечьего, козьего) путем добавления специальных творожных кислот а нагреваемое молоко. Употребляют в пищу в натуральном виде без каких-либо добавок (зелени, соли, сахара или сметаны). Широко применяется в кондитерской промышленности, например, известные сицилийские пирожные «Cannolo Siciliano» (трубочка с творожным кремом) наполняются кремом из овечьего творога, сахара и цукатов.
Пищевая ценность «ricotta» на каждые 100 гр продукта:
Калорийность 174 ккал
Жирность 13 гр
из них: насыщенные жирные кислоты 8 гр
полиненасыщенные жирные кислоты 0.4 гр
мононенасыщенные 3.6 гр
Холестерин 51 мг
Натрий 84 мг
Калий 105 мг
Углеводы 3 гр
Белок 11 гр
Сахар 0,3 гр
Клетчатка 0
«PRIMO SALE» — низкокалорийный молочный продукт, изготавливаемый из цельного коровьего молока или с добавлением козьего. По консистенции очень мягкий и нежный, по вкусу – очень деликатный. Производится путем нагрева молока до 70°C, с последующим добавлением сычужного фермента. После этого укладывается в специальные формы с дырочками и отправляется в холодильник на 8 часов для остаточного удаления сыворотки. Не требует длительного созревания и имеет маленький срок хранения. Относится к диетическим молочным продуктам.
Пищевая ценность «primo sale» на каждые 100 грамм продукции:
Калорийность 254 ккал
Жирность 20,06 грамм
Холестерин 70 мг
Натрий 489 мг
Калий 72 мг
Углеводы 1,9 грамм
Белок 16.47 грамм
Сахар 0,31 грамм
Клетчатка 0
«CACIOCAVALLO» — сыр длительного срока созревания, изготавливается из жирного коровьего молока с добавлением сычужного и молочного ферментов и соли. Сверху, для длительного срока сохранения покрывается тонким слоем парафина. По своей форме напоминает завязанный высящий мешок. Во время изготовления два сыра связываются одной веревкой, подвешиваются на палку и в процессе созревания приобретают такую форму.
Цвет caciocavallo зависит от травы, которую поедали коровы. Иногда даже можно встретить сыр приятного нежно-розового цвета – весной коровы на пастбищах поедают много земляники и поэтому сыр приобретает такой цвет. Такое имя сыр приобрел благодаря древним кочевникам – они доили коров на пастбище, тут же варили сыр, связывали попарно и пристегивали к седлу. На итальянском языке «cacciо» означает сыр, а «cavallo» лошадь.
Пищевая ценность caciocavallo на каждые 100 грамм продукта:
Калорийность 439 ккал
Жирность 19,95 грамм
Холестерин 90 мг
Натрий 1259 мг
Калий 138 мг
Углеводы 2,1 грамм
Белок 37,7 грамм
Сахар 2,1 грамм
Клетчатка 0
«PROVOLONE» — вид жирного сыра с длительным сроком созревания. Изготавливается из коровьего молока путем его нагрева, с добавлением сыворотки предыдущего производства. Затем добавляется сычужный фермент теленка, ягненка или козленка (от этого фермента зависит вкус сыра: если фермент ягненка или козленка, то сыр будет «пикантным», с соответствующим вкусом). Если фермент из теленка, то сыр будет приятным на вкус. По окончании процесса варки сыру придается форма груши или сферы, или цилиндра, или продолговатой дыни. Каждую форму сыра обвязывают крепим шпагатом, окунают в холодную воду для остывания,затем в соленый раствор. Созревание «provolone» происходит от 10 дней до 1 года, зависит от веса продукта. Вес формы бывает от нескольких сот граммов до 100 кг.
Пищевая ценность продукта на каждые 100 гр.:
Калорийность 352 грамм
Жирность 27 грамм
Холестерин 69 мг
Натрий 876 мг
Калий 138 мг
Углеводы 2,1 грамм
Белок 26 грамм
Сахар 0,6 грамм
Клетчатка 0
«GORGONZOLLA» — сыр с плесенью итальянского производства. Производится из сырого жирного коровьего молока с добавлением спор плесени. Процесс созревания горгонзолы длится от 50 дней до 80. Некоторые головки сыра созревают 10-12 месяцев, они считаются самыми вкусными, отборными и соответственно имеют высокую цену. Горгонзола бывает нескольких видов:
• Классическая или пикантная – густой консистенции и зелеными частыми вкраплениями плесени.
• Двойной закваски – изготавливается путем соединения холодного и горячего молока.
• Не соленая (dolce) – кремообразный сыр с серыми крапинками плесени.
Название свое получил от города, в котором начал производится в средине XV века – Gorgonzola, в пригороде Милана, область Ломбардия. За многие века изменился процесс производства этого сыра – для его производства нужны были холодные и темные пещеры чтобы плесень размножалась естественным путем. В наше время достаточно добавить в молоко выведенные искусственным путем споры пенициллина и сыр может созревать в обычной комнате.
Пищевая ценность сыра горгонзола на каждые 100 гр. продукта:
Калорийность 353 ккал
Жирность 28,74 грамм
Холестерин 75 мг
Натрий 1395 мг
Калий 256 мг
Углеводы 2,34 грамм
Белок 21. 4 грамм
Сахар 0,5 грамм
Клетчатка 0
«STRACCHINO» — кремовидный белый сыр быстрого созревания с кислинкой. Производится и цельного коровьего молока и созревает в в течении 20 дней. Благодаря своей мягкости его можно кушать намазывая на хлеб или батон.
Пищевая ценность сыра страккино на каждые 100 грамм продукта:
Калорийность 300 ккал
Жирность 15,58 грамм
Холестерин 90 мг
Натрий 414 мг
Калий 62 мг
Углеводы 2 грамма
Белок 18,5 грамм
Сахар 2 грамма
Клетчатка 0
«ROBIOLA» — кремообразный сыр с небольшим сроком созревания. Изготавливается из молока коров, овец, коз или смешанного. В процессе производства этого сыра сычужный фермент добавляется только тогда, когда молоко уже начинает закисать. Процесс образования сыра длиться от 8 до 36 часов, затем перекладывается в круглые или цилиндиреские небольшие формы. Соль добавляется во время созревания и через трое суток робиола готова к употреблению. Начал изготавливаться еще со времен кельтов, которые проживали в Лигурии, но назвали его так римляне – от латинского «rubeola», что означает красноватая корочка которую сыр приобретает после созревания.
Пищевая ценность «robiola» на каждые 100 грамм продукта:
Калорийность 309 ккал
Жирность 30,5 грамм
Углеводы 2,5 грамм
Белок 6 грамм
Сахар 2,3 грамм
Клетчатка 0
«CACIORICOTTA» — этот продукт что-то среднее между творогом и сыром. Изготавливается из фильтрованного молока (коровьего или смеси с козьим и овечьим), нагретого до закипания, а затем охлажденного до 30-40° с последующим добавлением сычужного фермента. В круглые формы диаметром 10 см. продукт закладывается как только начинают образовываться творожные хлопья, солится во время созревания. По своей консистенции напоминает греческую фету, в пищу употребляется в тертом виде – для посыпки макарон или для пиццы «Crudaiola».
Пищевая ценность «Cacioricotta» на каждые 100 грамм продукта:
Калорийность 179 ккал
Жирность 14,28 грамм
Холестерин 44 мг
Натрий 220 мг
Калий 33 мг
Углеводы 0,67 грамм
Белок 11,84 грамм
Сахар 0,47 грамм
Клетчатка 0
«MASCARPONE» — самый жирный итальянский сыр, производимый из сливок посредством добавления уксусной или лимонной кислоты, а не сычужного фермента. Сливки нагреваются до температуры 90-95°, добавляется кислота и обрабатывается в течение всего 10 минут. В итоге получается кремообразная субстанция с белым или бледно-желтым цветом. Употребляется для приготовления различных кремов и суфле для сладких и соленых блюд.
Пищевая ценность «mascarpone» на каждые 100 грамм продукта:
Калорийность 455 ккал
Жирность 47 грамм
Натрий 86 мг
Калий 53 мг
Углеводы 0,3 грамм
Белок 7,6 грамм
«PARMIGIANO REGGIANO» — король всех итальянских сыров. Трудно найти блюдо, в которое его не кладут, разве только в кондитерские изделия. Джованни Бокаччо в своей книге «Декамерон» уже упоминает пармезанский сыр в применении для приготовления пищи, а начали его делать еще в древнем Риме. Производят его из коровьего молока таким образом: вечерний надой молока выливают в большие ванны и оставляют до утра. Утром жирные сливки всплывают на поверхность и их собирают для производства масла. Затем в ванные вливают утренний обезжиренный надой молока. Все это перемешивают и переливают в медные кастрюли в форме перевернутого колокола.
В каждую кастрюлю добавляют сычужный фермент и сыворотку, богатую молочными ферментами. В течение 10 минут вся жидкость сворачивается, образуются молочные хлопья и начинается процесс нагревания до 55 °. После этого молочные хлопья в течение часа оседают на дно кастрюли и образовывают плотную массу. После этого сырная масса извлекается из емкости, разрезается на две части и каждая из них укладывается в специальные формы. Для изготовления 1 кг пармезанского сыра используется 16 литров коровьего молока.
Одна головка сыра имеет массу от 24 до 40 кг и каждая имеет свой номенклатурный номер. Также сыр маркируется по дате изготовления и номеру изготовителя. Время созревания сыра длительный – от 12 месяцев до 3 лет. Но и это еще не предел – некоторые сыры оставляют созревать на время до 90 месяцев. От срока созревания пармезанского сыра зависит его цена – чем выше срок созревания, тем выше и цена. Настоящий «Parmigiano Reggiano» имеет желто-розовый цвет и зернистую структуру.
Пищевая ценность «Parmigiano Reggiano» на каждые 100 гр. продукта:
Калорийность 392 ккал
Жирность 28,4 грамм
Холестерин 88 мг
Натрий 650 мг
Калий 100 мг
Углеводы 4,1 грамм
Белок 33 грамм
Клетчатка 0
«CANESTRATO PUGLIESE»
Жирный сыр, среднего или длинного срока созревания, твердый сыр. Производится в провинции Фоджа и Бари, в гористой местности, между 250 и 700 метрами, где средиземноморский климат создает оптимальные условия для производства. Он сделан из овечьего молока от овец, которые традиционно спускаются с гор Абруццо на зимовку. Типичная форма с бороздчатой поверхностью, оставленной корзинами, является столовым сыром и приятно сочетается с овощами и фруктами. Имеет цилиндрическую форму с плоскими гранями, диаметром 25-34 см, высотой 10-14 см. Вес варьируется от 7 до 14 кг.
Это сыр, который имеет очень древнее происхождение, потому что он связан с пастушьими традициями. В частности, производство сыра начинается на перегонах с горных районов Абруццо в возвышенность Tavoliere delle Puglie. Название происходит от плетеных корзин, внутри которых помещается после приготовления творожной заготовки. Получается с сырого молока овец на пастбище, полученного от одного или двух доений. Коагуляция происходит с добавлением сычужного фермента теленка или ягненка при температуре от 38 до 45°. Затем, получив творог, режется на куски и закладывается в корзины. Солится на протяжении всего периода созревания. Созревание происходит в течение от 2 до 10 месяцев в прохладном, слабо вентилируемом помещении.
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность — 351-375 ккал
Протеины — 26-29 гр.
Жирность — 28 гр.
Кальций – 1.000 – 1.100 мг.
Минералы – 5,5 – 7,5 гр.
“ASIAGO”.
Asiago является одним из типичных сыров Венето, безусловно, самый известный. Также типичный для провинции Тренто, он представляет собой мягкую консистенцию, если он свежий и более твердый, если он подвергся более длительному сроку созревания. Название происходит от плато Азиаго, которое является его местом происхождения и изготовления.
Asiago разделяется на типы: — свежий, при сроке созревания не менее 20 дней; — зрелый, при сроке созревания не менее 60 дней; — средний, при сроке созревания 4-6 месяцев, и он уже имеет более сильный вкус, а также характеризуется более интенсивным желтым тоном; — старый, при сроке созревания выше 10 месяцев; — очень старый, при сроке созревания более 15 месяцев; В двух последних случаях вкус, безусловно, очень сильно выражен.
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность — 263 ккал.
Жирность – 21.30 гр.
Углеыводы – 0,50 гр.
Белки – 17,30 гр.
Клетчатка – 0
Вода – 54,80 гр.
«PECORINO ROMANO DOP»
Производят в областях — Лацио, Сардиния и в провинции Гроссето.
Твердый сыр, изготовлен из цельного овечьего молока, белого или соломенно-желтого цвета. Кора тонкая, белого цвета, встречаются вкрапления с защитными черными цветами. Формы имеют вес от 20 до 35 кгВкус ароматный, пряный, интенсивный после повышенной выдержки.Молоко только овечье, подвергается пастеризации при температуре 68 градусов в течение нескольких минут; затем добавляется особый фермент, называемого “scotta Innesto”, и переходит к коагуляции с добавлением сычужного фермента ягненка.
После распада на творог и сыворотку, масса охлаждается, и творог откладывается в специальные формы; формы впоследствии маркируются и солятся в течение 70 дней. Соление можно проводить в рассоле или в сухом виде. Созревание составляет от 5 до более 8 месяцев.
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность – 387 ккал.
Углеводы -3,63 гр.
Белки – 31,8 гр.
Сахар – 0,73 гр.
Холестерин – 104 мг.
Соль – 1200 мг.
Клетчатка – 0
«FONTINA DOP»
Этот сыр производится в Автономной области Валле-Д’Аоста.
Полужирный сыр, приготовленный из сырого цельного молока крупного рогатого скота породы Валле-д’Аоста. Структура мягкая, эластичная, бледно-желтая, корка тонкая и компактная. Вкус – сладкий. Молоко свертывается при температуре 47-48 градусов Цельсия с добавлением сычужного фермента теленка сосунка. Творог помещают в специальные формы и оставляют настояться в течение 12 часов. Созревание происходит в пещерах, высеченных в скале, в течение среднего периода 3 месяца. Формы постоянно переворачивают, чередуя один день чистки и один засолки.
Средняя пищевая ценность для 100 граммов продукта.
Калорийность – 360 ккал.
Белки — 27 гр.
Жиры — 28 гр.
Кальций – 700 мг
Фосфор – 540 мг
«PROVOLONE» ГРУШЕВИДНОЙ ФОРМЫ, ПРОИЗВОДИТЕЛЬ — ФИРМА «AURICCHIO»
«СКАМОРЦА» — СВЕЖАЯ И КОПЧЕНАЯ.
M. E.
Моцарелла — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
| Моцарелла | |
|---|---|
| Mozzarella | |
 | |
| Страна происхождения |  Италия |
| Город, регион | Кампания и др. |
| Молоко | коровье или молоко буйволиц |
| Пастеризованный | иногда |
| Текстура | слоистая, без пузырьков воздуха |
| Время созревания | от 1 до 3 дней, в зависимости от сорта |
| Сертификация | Mozzarella di Bufala Campana PDO 1996. Остальные виды TSG 1996. |
| USDA NDB код | 01026, 01027, 01028, 01029 и 01271 |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Моцаре́лла, моццаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).
Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.
Свойства сыра:
- форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
- снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
- внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Моцарелла в рассолеНа вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии. В 2017 году — насчитывалось 400 производителей данного сыра в 30 странах мира (в том числе — в России).
Добавить комментарий