Written by alexxlab on 03.06.2020

Итальянское блюдо из риса: Итальянская кухня с рисом, 232 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда» – 7 лучших рецептов для умелой хозяйки

Итальянская кухня

Итальянская кухня с рисом, 232 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»

Длиннозерный рис 1 стакан

Оливковое масло extra virgin 3 столовые ложки

Филе куриной грудки 360 г

Лук репчатый 1 головка

Чеснок 2 зубчика

Красный сладкий перец ½ штуки

Филе анчоуса 2 штуки

Томатная паста 1 столовая ложка

Белое сухое вино ½ стакана

Помидоры в собственном соку 420 г

Маслины без косточек 8 штук

Сушеный орегано ½ чайной ложки

Бальзамический уксус 1 столовая ложка

Морская соль ½ чайной ложки

Свежемолотый черный перец ¼ чайной ложки

Рубленая петрушка 2 столовые ложки

5 рецептов. Овощной бульон для ризотто

Содержание:

Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!

Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.

Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!

Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.

Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.

Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.

А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но... почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.

• 300 г риса
• 50 г сливочного масла
• 40 г лука
• 40 г тертого пармезана
• 1 л овощного бульона
• 100 мл белого сухого вина
• 20 г оливкового масла extra virgin
• соль, перец

На 4 персоны

В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния "аль денте" (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.

Ризотто готовится около 16-18 минут.

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.

Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.

Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.

Ризотто с лимоном

• 320 г риса
• 100 г сливок (33% жирности)
• 1 г шафрана
• 2 лимона
• 20 г сливочного масла
• 1 кубик овощного бульона
• тертый пармезан (по желанию)
• соль по вкусу

На 4 персоны

Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.

Ризотто с лососем и сыром скаморца

• 100 г риса
• 80 г филе лосося без костей
• 80 г сыра скаморца
• 10 г красной икры
• бульон
• 40 мл белого сухого вина
• 20 г сливочного масла
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 5 г лука

На 1 персону

Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.

Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.

Ризотто с белыми грибами

• 100 г риса
• 15 г лука
• 20–30 г тертого сыра грана падано или пармезана
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 10 г сливочного масла
• грибной бульон
• 100 г белых грибов
• 1 пучок петрушки (3-4 веточки)
• 50 мл коньяка
• перец

На 1 персону

Обжарьте грибы на оливковом масле, затем с ними же обжарьте лук. Добавьте рис, пассеруйте несколько минут.

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Ризотто Маринара

• 100 г риса
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 50 г кальмаров
• 50 г отварного осьминога
• 120 г мидий
• 100 г вонголе (морских петушков)
• рыбный бульон
• 40 г креветок без головы (13/15 — размером с ладонь)
• 1 пучок петрушки
• 50 г томатного соуса
• 40 мл белого сухого вина
• 30 г мини-каракатиц

На 1 персону

Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

Отправить свой рассказ для публикации на сайте можно на [email protected]

Рис по-итальянски: 10 новых рецептов ризотто

Родина ризотто(risotto) – Северная Италия, однако весь влюбленный в итальянскую кухню мир балует себя этим блюдом на обед или ужин.

Приготовить ризотто несложно, если следовать нескольким правилам. Первое – рислучше взять сорта арборио, виалоне нано или карнароли. Такой рис получается нежным, но, как и паста, сохраняет «твердинку» – то самое состояние «аль денте», или неполную готовность. Второе – рис для ризотто требуется обжарить в оливковом или сливочном масле до прозрачности. Третье – рис заливают белым вином (крупа впитает вино, а остатки его следует выпарить).

Четвертое – бульондолжен быть свежим и горячим, и подливать его в рис следует небольшими порциями (обычно требуется 1 литр бульона или воды на 1 стакан риса).

Пятое – ризотто надо постоянно помешивать при приготовлении. Шестое – ризотто нужно «сдобрить»: тертый сыр(пармезан или пекорино), взбитый со сливочным маслом, сделает вкус блюда нежно-кремовым. Седьмое и последнее правило – ризотто не готовят заранее и подают горячим на подогретых тарелках, посыпая рубленой зеленью.

А теперь от кулинарной теории пора перейти к практике. В сегодняшней подборке тебя ждут томатное ризотто с козьим сыром и луком-пореем, ризотто с креветками и луком-шалот, ризотто по-венециански с ветчиной и зеленым горошком, клубничное ризотто и другие рецепты. Пусть твое ризотто получится самым вкусным и по-настоящему итальянским!

Томатное ризотто с козьим сыром и луком-пореем

Рецепт ризотто с вялеными томатами, козьим сыром и луком-пореем.

Что нужно:

• 350 г риса арборио
• 3 пера лука-порея
• 80 г вяленых томатов в масле
• 110 г козьего сыра
• 1,4 л овощного или куриного бульона
• Оливковое масло по вкусу
• Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить томатное ризотто с козьим сыром и луком-пореем:

1. Спассеровать в сковороде с толстым дном рубленый лук-порей в 1 ст. ложке оливкового масла в течение 5 минут до мягкости.

2. Добавить в сковороду рис, перемешать с луком-пореем.

3. Влить в сковороду 1/2 стакана горячего бульона и тушить рис, пока бульон не впитается. Таким же образом вливать небольшими порциями бульон, пока рис не станет мягким и при этом в нем не останется лишней влаги.

4. К готовому рису добавить нарезанные помидорыи половину тертого козьего сыра, посолить и поперчить по вкусу.

5. Подавать ризотто к столу горячим, посыпав оставшимся козьим сыром.

6. Томатное ризоттос козьим сыром и луком-пореем готово.

Приятного аппетита!

Ризотто с креветками и луком-шалот

Рецепт ризотто с креветками, луком-шалот и белым вином.

Что нужно:

• 400 г риса арборио
• 250 г свежих неочищенных креветок
• 2 головки лука-шалот
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 100 мл сухого белого вина
• 5 ст. ложек сливочного масла
• 1 л воды
• 1 лавровый лист
• 1–2 веточки петрушки
• 1 ст. ложка черного перца горошком
• Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить ризотто с креветками и луком-шалот:

1. Положить креветкив кастрюлю с водой, добавить приправы и рубленый чеснок. Довести бульон до кипения и вынуть креветки через 1 минуту.

2. Креветки очистить, положить обратно в кастрюлю и готовить в кипящем бульоне еще 10 минут.

3. Креветки вынуть шумовкой, бульон процедить.

4. Разрезать креветки пополам, удалить вену, идущую вдоль спинки. Отложить несколько половинок для сервировки.

5. Растопить 2/3 количества сливочного масла в кастрюле, в которой будет готовиться ризотто. Добавить рубленый лук-шалот и спассеровать до золотистого цвета. Добавить креветки и готовить еще 2 минуты.

6. Всыпать рис, хорошо перемешать, через 2 минуты влить вино и положить томатную пасту. Прибавить огонь и готовить, помешивая, пока рис не впитает вино.

7. Убавить огонь до среднего и влить немного горячего процеженного креветочного бульона. Готовить, помешивая и подливая при необходимости бульон, около 20–25 минут.

8. Посолить и поперчить рис по вкусу. Через 2 минуты снять с огня, дать постоять 3–5 минут и подавать, украсив половинками креветок.

9. Ризоттос креветками и луком-шалот готово.

Приятного аппетита!

Ризотто с овощами и пармезаном

Рецепт ризотто с зеленым горошком, тыквой, фасолью, вермутом и пармезаном.

Что нужно:

• 1,5 стакана риса арборио
• 1 маленькая тыква
• 115 г свежего зеленого горошка
• 115 г зеленой фасоли
• 1 луковица
• 120 мл сухого вермута
• 1 л куриного бульона
• 75 г тертого пармезана
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 75 г сливочного масла
• Соль, молотый черный перец по вкусу

Как приготовить ризотто с овощами и пармезаном:

1. В кипящую подсоленную воду положить зеленый горошек и нарезанную маленькими кусочками зеленую фасоль. Варить 2–3 минуты, пока овощи не станут мягкими. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить.

2. Спассеровать мелко нарезанную мякоть тыквы в небольшом количестве оливкового и сливочного масла 3–4 минуты. Когда тыква станет слегка мягкой, вынуть ее.

3. В той же сковороде спассеровать рубленый репчатый лук до мягкости (примерно 3 минуты).

4. В кастрюлю с толстым дном выложить рис, добавить вермут, включить умеренный огонь. Варить, помешивая, пока рис не впитает большую часть вина.

5. Влить в рис немного горячего бульона, посолить и поперчить по вкусу. Готовить на слабом огне, пока бульон не впитается, помешивая рис и добавляя новые порции горячего бульона, около 20 минут.

6. Когда бульон впитается и рис будет готов, добавить овощи, оставшееся сливочное масло и половину количества пармезан. Посолить и поперчить по вкусу и готовить еще 3 минуты.

7. Подавать горячим, отдельно подать оставшийся тертый пармезан.

8. Ризоттос овощами и пармезаном готово.

Приятного аппетита!

Ризотто с копченым лососем и шампанским

Рецепт ризотто с копченым лососем, шампанским и лимонной цедрой.

Что нужно:

• 350 г риса арборио
• 1 литр овощного или рыбного бульона
• 250 г копченого лосося
• 1/2 стакана шампанского
• 50 г сливочного масла
• Цедра 1 лимона

Как приготовить ризотто с копченым лососем и шампанским:

1. Обжарить рис в сливочном масле до прозрачности, влить горячий бульон примерно в полтора раза больше по высоте, чем риса.

2. Перемешать, накрыть крышкой и оставить вариться на 15 минут на слабом огне, периодически помешивая.

3. Разделать лососяна небольшие кусочки и положить в рис. Влить шампанскоеи добавить цедру лимона, все перемешать.

4. Довести рис до готовности, при необходимости подливая горячий бульон.

5. Ризоттос копченым лососем и шампанским готово.

Приятного аппетита!

Ризотто с розмарином

Рецепт ризотто с пармезаном, луком-шалот, тимьяном и розмарином.

Что нужно:

• 80 г риса арборио
• 200 мл овощного бульона
• 1/2 головки лука-шалот
• Тертый пармезан по вкусу
• 40 г сливочного масла
• 50 мл белого вина
• 1 ч. ложка оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
• 1 щепотка тимьяна
• Зелень розмаринапо вкусу
• Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить ризотто с розмарином:

1. Рубленый чеснок и лук спассеровать на оливковом масле, добавить рис и обжарить в течение 3 минут.

2. Влить вино, выпаривать его 4–5 минут, затем добавить горячий овощной бульон.

3. Готовить 25 минут, постоянно помешивая рис. За 2 минуты до готовности добавить тертый пармезан, сливочное масло, специи и рубленую зелень розмарина.

4. Ризоттос розмарином готово.

Приятного аппетита!

Ризотто с болгарским перцем и куркумой

Рецепт ризотто с болгарским перцем, шампиньонами, томатами и куркумой.

Что нужно:

• 200 г риса арборио
• 500 мл мясного бульона
• 100 г шампиньонов
• 2 помидора
• 1 морковь
• 1 сладкий болгарский перец
• 1 средняя луковица
• 3 ч. ложки растительного масла
• 1 ч. ложка куркумы
• Соль, черный молотый перец по вкусу
• Зелень петрушкидля украшения

Как приготовить ризотто с болгарским перцем и куркумой:

1. Нарезать болгарский перец и морковь небольшими кубиками, нашинковать лук и пассеровать на растительном масле в сковороде с толстым дном и высокими стенками около 5 минут.

2. Рис промыть под прохладной проточной водой, просушить, выложить в сковороду к овощам и залить горячим бульоном. Готовить 15 минут на умеренном огне, помешивая.

3. Готовый рис снять с огня, приправить куркумой, добавить соль и черный перец по вкусу.

4. Приготовить соус. Шампиньоны мелко нарезать и обжарить в масле около 5–7 минут, затем добавить нарезанные мелкими кубиками помидоры, соль и черный перец по вкусу и тушить еще 5 минут на умеренном огне.

5. Подавать ризотто сразу же, выложив на широкое блюдо, полив соусом и посыпав рубленой петрушкой.

6. Ризоттос болгарским перцем и куркумой готово.

Приятного аппетита!

Ризотто по-венециански с ветчиной и зеленым горошком

Рецепт ризотто с ветчиной, пармезаном, белым вином и зеленым горошком.

Что нужно:

• 275 г риса арборио
• 115 г ветчины
• 75 г пармезана
• 225 г свежего или замороженного зеленого горошка
• 5 стаканов куриного бульона
• 150 мл белого сухого вина
• 75 г сливочного масла
• 1 луковица
• Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить ризотто по-венециански с ветчиной и зеленым горошком:

1. Спассеровать рубленый репчатый лук в небольшом количестве сливочного масла до полупрозрачности в течение 3–4 минут.

2. К луку добавить рис и немного вина, готовить, помешивая, пока крупа не начнет разбухать. Залить рис оставшимся вином и готовить, не переставая помешивать, пока вино не впитается рисом почти полностью.

3. Посолить и поперчить рис по вкусу, влить немного горячего куриного бульона.

4. Постоянно помешивая рис, готовить его на слабом огне, периодически подливая горячий бульон.

5. Спустя 20 минут после закладки риса добавить к нему зеленый горошек и продолжать готовить ризотто, доливая бульон по необходимости, еще около 10 минут.

6. Ветчинунарезать кубиками и засыпать в кастрюлю, добавить оставшееся сливочное масло, все перемешать. Когда масло растает, снять кастрюлю с огня.

7. Подавать ризотто горячим, посыпав каждую порцию тертым сыром.

8. Ризоттопо-венециански с ветчиной и зеленым горошком готово.

Приятного аппетита!

Гречневое ризотто

Рецепт ризотто из гречневой крупы с яйцом и укропом.

Что нужно:

• 1 стакан гречневой крупы
• 1 отборное яйцо
• 2 стакана куриного бульона
• 1 луковица
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 1 большой пучок укропа
• Соль по вкусу

Как приготовить гречневое ризотто:

1. Яйцо взбить и соединить с гречневой крупой.

2. В сковороде с толстым дном и высокими стенками спассеровать рубленый лук в смеси сливочного и оливкового масла.

3. Добавить крупу, обжарить 2 минуты, затем посолить и влить бульон.

4. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить, помешивая, около 15 минут до готовности.

5. Подавать, щедро посыпав рубленой зеленью укропа.

6. Гречневое ризоттоготово.

Приятного аппетита!

Пирог из ризотто с пармезаном и зеленью

Рецепт пирога из ризотто с сыром, луком-пореем, цедрой и свежей зеленью.

Что нужно:

• 225 г риса арборио
• 100 г тертого пармезана
• 3 стакана куриного бульона
• 150 г стебля лука-порея
• 30 г рубленого зеленого лука
• 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки
• Тертая цедра 1 лимона
• 10 г сливочного масла
• Соль, черный молотый перец по вкусу

Как приготовить пирог из ризотто с пармезаном и зеленью:

1. Прогреть духовку до 200 градусов. Смазать сливочным маслом форму для выпечки (примерно 21 см в диаметре).

2. Нарезать лук-порей тонкими кольцами, выложить в кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, залив 3 ст. ложками куриного бульона. Пассеровать лук 3–5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости.

3. Высыпать, помешивая, рис в кастрюлю, залить оставшимся куриным бульоном и снова перемешать.

4. Довести кастрюлю с ризотто до кипения. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить около 20 минут, помешивая, пока рис не впитает в себя весь бульон.

5. Добавить в ризотто цедру, рубленую зелень, тертый сыр, соль и перец по вкусу, перемешать.

6. Выложить ризоттов форму для выпечки, накрыть пищевой фольгой и выпекать 35 минут до появления золотистого цвета.

7. Готовому пирогу дать постоять 5 минут, затем выложить на блюдо и разрезать на порции. Подавать горячим или холодным, по желанию украсив дольками лимона.

8. Пирогиз ризотто с пармезаноми зеленью готов.

Приятного аппетита!

Клубничное ризотто

Рецепт десертного ризотто с молоком и свежей клубникой.

Что нужно:

• 6 ст. ложек риса виалоне
• 500 г клубники
• 1 л молока
• 200 г сахара

Как приготовить клубничное ризотто:

1. Молоко с рисом довести до кипения. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.

2. Половину количества клубникинарезать кусочками. Размешать сахарный песок в 1/4 стакана воды, вылить в кастрюльку и добавить нарезанную клубнику.

3. Уваривать ягоды в сиропе в течение 30 минут на слабом огне.

4. Дать остыть рису и клубничному сиропу. Оставшуюся часть ягод нарезать кусочками.

5. Рис заправить сиропом, аккуратно перемешать. Украсить свежей клубникой и подавать к столу.

6. Клубничное ризоттоготово.

Приятного аппетита!

Автор: Галина Байдина, специально для WomanJournal.ru

Фото: Stockfood/Fotodom.ru

Ризотто — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 декабря 2018; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 декабря 2018; проверки требуют 2 правки. Ризотто с грибами

Ризо́тто (итал. risotto, означает «маленький рис»^[1]) — блюдо итальянской кухни из риса, с мягким, сливочным вкусом. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке.

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто и они наиболее дорогие). В зависимости от обычаев региона рис предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле, либо на курином жире. После в рис постепенно доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей) либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчёта 3-4 стакана на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или сухофрукты.

Иногда, чтобы придать готовому блюду ещё большую кремовость (которая характерна для сортов риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном или пекорино.

Ароматизировать ризотто можно трюфелевым маслом, которое в небольшом количестве добавляют в блюдо в самом конце готовки (масло не следует подвергать термической обработке, чтобы оно не утратило свои ароматические качества).

Вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции.

Рецепты итальянской кухни из Италии - Рис, картошка и мидии

Да, это блюдо так и называют у нас в Бриндизи - Рис, картошка и мидии (riso, patate e cozze). У него еще есть более краткое название - Тайедда - с непередаваемым произношением последнего "дда", как буд-то там где-то затесалась еще "р", но это на диалекте))

Итак, это вкусное, не скажу что очень простое в приготовлении, но в общем-то несложное блюдо, характерно для Саленто, где я живу. Саленто - это самый юг региона Апулия, самый его каблучок. Здесь непередаваемо сплелись традиции начиная с древних римлян и греков (здесь до сих пор есть диалект - греканико в нескольких городах), оставили свой след мессапы, заходили повоевать турки... Ну, в-общем, тот еще котел культур. Что, конечно же, оставило свой след и в кулинарии.

Готовится тайедда в духовке или лучше в печи. Мы готовим ее в печи в пляжном доме.

В этот раз готовила не я (ведь надо же фотографировать), поэтому рецепт не мой оригинальный. Как делаю я - я буду пояснять. Вариантов много, у каждой хозяйки свой) Некоторые добавляют в нее даже резанные цуккини.

Вам понадобится (честное слово, никогда пропорций не знала, потому что готовим мы тайедду обычно человек на 20 и как-то всегда на глаз). Если хотите, напишу сколько примерно надо на 20 человек))

• картошка,
• рис арборио (не пропаренный лучше),
• лук,
• помидоры черри
• мидии,
• петрушка,
• тертый сыр (что есть в наличии - пармезан, грано падано и подобные),
• перец, соль и оливковое масло
• (чеснок)

Нюанс по поводу мидий - мы заказываем уже открытые мидии, но если они у вас закрытые, то киньте их на минуту на сковородку с небольшим количеством воды и они откроются. Удалите одну половинку створки. Воду не выливайте - она нам понадобится.

Почистите картошку и порежьте ее тонкими кружочками или полукружочками, если она большая.

Перемешайте ее в миске с тертым сыром

порубите мелко петрушку

Перемешайте ее с картошкой и заправьте немного оливковым маслом, перцем и нарежьте несколько помидор. Оставьте на полчасика.

(здесь есть расхождение с рецептом, по которому готовлю я. Я мешаю картошку с резаным чесноком, оливковым маслом, помидорами - кладу больше, чем на фото - и совсем небольшим количеством петрушки и немного соли. Еще добавляю немного воды, которую мы потом выльем в форму.)

Нарежьте лук тонкими полукольцами

Итак, начинаем готовить форму. Смажьте дно оливковым маслом и положите тонкий слой лука.

Затем тонкий слой картошки

Теперь очередь мидий

Посыпьте рисом. Важно закрыть мидии сверху рисом. Я предпочитаю использовать не пропаренный рис, потому что он лучше вбирает в себя вкус блюда. Пропаренный рис лучше подходит в качестве простого гарнира. Но вот девушка, которая готовла, предпочтает его.

Затем в той же очередности положите все по второму разу, можно без лука. Сверху положите последний слой картошки и посыпьте сыром. Налейте подсоленной воды или воды от мидий по самый бортик картошки.

Готовить на 200 градусах около 45 минут - часа, смотрите сами по готовности картошки.

Вот, что у нас получилось)

На самом деле мне первые пару лет в Италии это блюдо не нравилось, но, как оказалось, нужно было только попробовать тайедду приготовленную хорошей хозяйкой .