Written by alexxlab on 04.03.2020

Итальянское ризотто: 7 лучших рецептов для умелой хозяйки – Итальянское ризотто: подробный пошаговый рецепт

Итальянская кухня

ризотто, 138 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

Красный лук 2 головки

Сельдерей 1 стебель

Говяжий фарш 250 г

Морковь 1 штука

Куриная печень 2 штуки

Красное сухое вино ½ стакана

Томатная паста 100 г

Рис арборио ½ кг

Сливочное масло 6 столовых ложек

Оливковое масло 125 мл

Молотый красный перец по вкусу

Соль по вкусу

Тертый сыр пармезан по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Куриный бульон 6 стаканов

Как приготовить правильное итальянское ризотто — Рецепты

 Немного истории

Чтобы родился рецепт ризотто, требовался рис с высоким содержанием крахмала, мясной бульон и масло. Все это было в процветающих итальянских городах-государствах, лежащих на перекрестке торговых потоков. Кому первому пришло в голову обжаривать рис и кто, забыв на огне рисовый суп, оценил вкусовые достоинства получившейся массы, – науке неизвестно. Первый рецепт ризотто был опубликован лишь в 1809 году, в миланском сборнике «Современная кухня», хотя легенды относят его еще к XVI столетию.

Этапы приготовления:

1. ОБЖАРИВАНИЕ РИСА

Это один из ключевых моментов приготовления. Рис обжаривается в кастрюле с толстым дном или сковороде. Обжаривание раскрывает поры в рисовых зернышках, которые впоследствии впитывают бульон.

Рис

Рис должен быть одного из трех сортов: 

арборио, виалоне нано или карнароли. Все они продаются в супермаркетах. Арборио – самый популярный. В нем больше крахмала, ему легче придать легендарную кремовую нежность, с бархатистой текстурой. Начинающие кулинары очень радуются этому обстоятельству и допускают типичную ошибку: слишком долго варят, получая банальную кашу, с полностью разваренными зернышками. Начинающим лучше взятьвиалоне нано, он точно не разварится, легко достигнет консистенции «аль денте» и получится «зернышко к зернышку». Виалоне — не такой «кремообразный», как арборио, и вкус отличается, хотя тоже приятный. Он идеально подходит для ризотто с морепродуктами. Третий сорт риса называется карнароли, результат скрещивания виалоне с японскими сортами. Карнароли – самый дорогой из этой троицы, он соединяет кремовую нежность с консистенцией «аль денте».

Перед тем как готовить ризотто, нужно проверить, чтобы среди зернышек риса не было поврежденных. Они быстрее развариваются, и ризотто получается неоднородным. Еще одно правило: рис ни в коем случае нельзя промывать.

Жир

По классике, это сливочное масло. Также может быть любое растительное масло: оливковое, рапсовое, подсолнечное, тыквенное. В Пьемонте подают ризотто, приготовленное на подкопченном свином сале. Знаменитый шеф Хестон Блюменталь готовит ризотто на костном мозге, а Сальваторе де Виво (киевский ресторан «Да Винчи Фиш Клаб») берет пополам рафинированное оливковое и сливочное. Если используется чистое сливочное масло, важно его не перегреть до коричневого цвета.

Лук

Традиционный ингредиент при обжарке. Дает необходимый сок. Обычно резаный лук добавляют вместе с рисом (как в нашем рецепте ниже), но иногда повара советуют сначала прожарить около минуты чистый рис, чтобы получился тонкий ореховый вкус, а затем добавлять лук.

Наполнители

Это могут быть овощи, кусочки мяса, рыбы, морепродукты. Если они требуют долгого приготовления, как мясо или цукини, их добавляют еще на этапе прожарки, вместе с луком. Быстро готовящиеся морепродукты добавляют за две-три минуты до окончания приготовления.

2. ДОБАВЛЕНИЕ ВИНА

Алкоголь тоже способствует раскрытию пор зернышек, а винные нотки хорошо дополняют ореховый вкус риса. Обычно рекомендуют хорошее сухое белое вино, например Пино Гриджио. Впрочем, используют и вермут, и херес, а иногда и крепкий алкоголь.

3. ДОБАВЛЕНИЕ БУЛЬОНА

Это основной этап приготовления ризотто. На 500 г риса обычно идет 1,5 л бульона. Сначала добавляют 1/3 всего бульона и, когда он впитывается, добавляют остальной бульон, постепенно, маленькими порциями не больше 1 столовой ложки. Следующая порция добавляется после того, как предыдущая полностью впиталась. В перерыве не рекомендуется никуда отлучаться от плиты. Ризотто, как малое дитя, требует непрерывного присмотра. Правило простое: помешивать, помешивать и еще раз помешивать! Бульон всегда должен быть горячим, почти кипящим, запас должен находиться рядом в отдельной кастрюльке на малом огне.

Бульон

Может быть куриным, говяжьим, рыбным или овощным. Классика – говяжий бульон. Для ризотто с морепродуктами используют воду. Хестон Блюменталь считает, что ризотто – блюдо, которому не вредит даже бульон из кубиков. В общем, как выясняется, бульонные кубики все же могут для чего-то употребляться.

Getty Images/Fotobank

4. ПОСЛЕДНИЙ ЭТАП. ДОБАВЛЕНИЕ СЫРА, ЗЕЛЕНИ И ПОДАЧА

Когда впитается весь бульон, и рис станет на 90% готовым, приходит время окончательной «доводки» блюда. Огонь выключают, в раскаленную массивную сковороду или кастрюлю с ризотто быстро подмешивают сыр, а иногда немного сливочного масла. Блюдо накрывают, оставляют на пару минут, затем посыпают зеленью и подают на стол.

Сыр

По традиции, это тертый Пармиджано или Грана Падано

БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ РИЗОТТО

Ингредиенты:

— Примерно 1,1 л бульона (мясного, рыбного или овощного)

— 2 столовых ложки оливкового масла

— 1 большая луковица

— 2 больших зубчика чеснока

— ½ корня сельдерея

— 400 г риса

— 2 стакана сухого белого вина

— 70 г сливочного масла

— 115 г тертого сыра Пармезан

ШАГ1.

Разогрейте бульон. В массивной сковороде разогрейте оливковое и сливочное масло, мелко покрошите чеснок, лук и сельдерей, и медленно жарьте на малом огне, пока они не станут мягкими, но сохранят свой цвет. Затем добавьте рис и увеличьте огонь.

ШАГ2

Равномерно прожарьте рис, постоянно помешивая. Примерно через минуту зернышки начнут приобретать прозрачность. Добавьте вино, продолжайте помешивать, наслаждаясь фантастическим ароматом, пока жидкость не испарится и не впитается.

ШАГ3

Влейте в рис полтора стакана бульона и посолите. Уменьшите огонь до минимума и постоянно перемешивайте, пока рис не впитает бульон. После этого добавляйте бульон по одной столовой ложке, постоянно перемешивая, как бы «массируя» рис. Каждый раз перед добавлением бульона, пробуйте рис. Если он еще твердый, добавляйте следующую столовую ложку бульона, и, если нужно, солите. Только помните, что в конце приготовления в ризотто будет добавлен сыр Пармезан, который тоже добавит солености. Если бульон кончился, а рис все еще твердый, продолжайте добавлять кипяченую воду.

ШАГ 4

Когда рис станет почти готовым, выключите огонь, добавьте в сыр Пармезан, тщательно перемешайте и оставьте на 2 минуты. После чего немедленно подавайте.

Игорь Рыбалко    

5 рецептов. Овощной бульон для ризотто

Содержание:

Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!

Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.

Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!

Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.

Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.

Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.

А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но… почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.

• 300 г риса
• 50 г сливочного масла
• 40 г лука
• 40 г тертого пармезана
• 1 л овощного бульона
• 100 мл белого сухого вина
• 20 г оливкового масла extra virgin
• соль, перец

На 4 персоны

В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.

Ризотто готовится около 16-18 минут.

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.

Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.

Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.

Ризотто с лимоном

• 320 г риса
• 100 г сливок (33% жирности)
• 1 г шафрана
• 2 лимона
• 20 г сливочного масла
• 1 кубик овощного бульона
• тертый пармезан (по желанию)
• соль по вкусу

На 4 персоны

Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.

Ризотто с лососем и сыром скаморца

• 100 г риса
• 80 г филе лосося без костей
• 80 г сыра скаморца
• 10 г красной икры
• бульон
• 40 мл белого сухого вина
• 20 г сливочного масла
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 5 г лука

На 1 персону

Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.

Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.

Ризотто с белыми грибами

• 100 г риса
• 15 г лука
• 20–30 г тертого сыра грана падано или пармезана
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 10 г сливочного масла
• грибной бульон
• 100 г белых грибов
• 1 пучок петрушки (3-4 веточки)
• 50 мл коньяка
• перец

На 1 персону

Обжарьте грибы на оливковом масле, затем с ними же обжарьте лук. Добавьте рис, пассеруйте несколько минут.

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Ризотто Маринара

• 100 г риса
• 20 г оливкового масла extra virgin
• 50 г кальмаров
• 50 г отварного осьминога
• 120 г мидий
• 100 г вонголе (морских петушков)
• рыбный бульон
• 40 г креветок без головы (13/15 — размером с ладонь)
• 1 пучок петрушки
• 50 г томатного соуса
• 40 мл белого сухого вина
• 30 г мини-каракатиц

На 1 персону

Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

Отправить свой рассказ для публикации на сайте можно на [email protected]

Итальянское ризотто – Рецепты ризотто. Как приготовить ризотто

Ризотто — это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто — это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.

 

__rblock__

 

Рис

Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом. 

 

И все-таки, рис рису рознь. Даже среди трех названных сортов, несмотря на их общие характеристики, существуют свои отличия. Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается самый лучший в мире арборио. Однако, арборио довольно легко переварить, и если упустить момент, то вместо ризотто к столу будет подана самая настоящая рисовая каша. Хотя и очень вкусная… Виалоне нано в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте» и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что данный рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается менее кремообразным, и в этом, конечно же, есть свои плюсы. Во-первых, такой рис идеально подходит, например, для ризотто с морепродуктами, когда все ингредиенты блюда нуждаются в «чистой» подаче, что называется, рисинка к рисинке. Во-вторых, ризотто из виалоне обладает совершенно другим, но не менее изумительным вкусом. Поэтому очень сложно говорить о предпочтении одного сорта другому, и если у вас есть возможность, не выбирайте, — берите оба! И, наконец, карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне. Карнароли самый дорогой рис из троицы ризоттовых сортов, но и самый универсальный. Это именно та золотая середина, о которой только можно мечтать, объединив свойства арборио и виалоне! Ризотто из карнароли — это блюдо нежнейшей сливочной консистенции в стиле «аль денте».

 

Со временем, испробовав самые разнообразные варианты рецептов ризотто, вы наверняка станете приверженцем того или иного сорта риса, но для того, чтобы выбрать своего фаворита, нужно, конечно же, познакомиться со всеми претендентами на эту роль.

 

Бульон

Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то – говяжий, кто-то – рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного – с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.

 

Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно давайте постараемся обойтись без бульонных кубиков). Концентрированный бульон обычно используется в качестве основы для соусов, готовится с большим количеством мяса, костей и значительно уваривается для густоты. Так вот, такой бульон для ризотто не нужен, его ароматы будут слишком интенсивны для блюда. Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей. Впрочем, вот простой рецепт: 

На 6-8 литров холодной воды: 2 моркови, 2 стебля сельдерея с листьями (по возможности), 1 головка репчатого лука, 2-3 кг мяса говядины (лучше использовать обрезки от мяса, не пошедшие в какое-то другое блюдо, или любые недорогие части мякоти).

 

В холодную воду положите очищенную и разрезанную пополам морковь, сельдерей и половинки луковицы. Вскипятите воду. Опустите в нее мясо, доведите до кипения. Вода должна покрывать мясо как минимум на 5 см. Как только вода закипит, уменьшите огонь, прикройте кастрюлю крышкой и по мере появления снимайте пену. Через 2 часа добавьте 1 столовую ложку соли, желательно морской. Варите мясо при слабом кипении в течение примерно 4-х часов или пока мясо не станет очень мягким. Готовую говядину вы можете использовать в других блюдах, например, в закусках или салатах или как-то еще, сейчас нас интересует только бульон. Процедите его и, когда остынет, поставьте бульон в холодильник на несколько часов (можно на ночь). После этого снимите с поверхности бульона застывший жир. 

Приготовление куриного бульона отличается от базового рецепта лишь тем, что на все приведенные ингредиенты берется двухкилограммовая целая курочка.

 

Технология

Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило – ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило – бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. Не бойтесь взять его в несколько большем количестве, нежели требуется по рецепту. В некоторых рецептах используется сухое белое вино, но это необязательный ингредиент. И наконец, никогда не промывайте рис!

 

Приведенный ниже пример приготовления базового рецепта максимально соответствует рецепту классическому. Ризотто своим происхождением обязано северной Италии, и, как известно, в кухне ее регионов главенствующую роль играет не оливковое, а сливочное масло.

 

На ризотто, рассчитанное на 4-6 человек, понадобится около 10 чашек бульона (или больше, зависит от того, сколько сможет впитать в себя рис), 1 небольшая головка репчатого лука, 120 г несоленого сливочного масла, 2 стакана риса арборио, карнароли или виалоне нано, а также 1 небольшой стакан хорошего сухого белого вина.

 

В очень большой тяжелой сковороде на среднем огне растопите все сливочное масло, предварительно взяв от него 2 столовые ложки (это количество масла нам понадобится в конце приготовления). Будьте внимательны, не дайте маслу приобрести даже оттенка коричневого цвета. Как только масло растает, положите в сковороду мелко нарезанный репчатый лук, слегка потушите его, но не давайте ему зарумяниться. С этого момента и до конца приготовления блюда вам нельзя будет ни на секунду отлучаться от сковороды, вы должны постоянно размешивать в ней все ингредиенты. Для этих целей замечательно подойдет широкая и плоская деревянная лопаточка. Помешивать нужно медленными плавными движениями, но так, чтобы захватывать всю массу.

 

После того, как вы слегка потушили лук, засыпьте рис и сразу же начинайте его мешать вместе с маслом. Готовьте при таком помешивании около минуты. Затем влейте стакан вина и готовьте до его полного испарения. Как правило, именно в этот момент приготовления ризотто и начинаются эксперименты с вариантами, когда могут добавляться какие-то дополнительные ингредиенты. Все они уже должны быть подготовлены и находиться под рукой, чтобы вы легко и быстро соединили их с рисом. Так что определитесь с конкретным рецептом заранее. О разновидностях ризотто и их приготовлении мы поговорим чуть ниже, а пока давайте доведем наше базовое ризотто до готовности.

 

Сразу же после того, как вино испарилось, влейте в рис небольшую порцию практически кипящего бульона. Порции должны быть не больше одной столовой ложки. Последующую порцию бульона вливайте только после того, как рис впитал предыдущую. Для полной готовности риса обычно требуется 15-20 минут, этот момент будет зависеть от сорта риса. Так, например, арборио требуется около 18-20 минут, виалоне и карнароле – около 15. Определите готовность на вкус спустя 15 минут от начала приготовления, чтобы понять, сколько еще минут потребуется вашему ризотто. Если рис впитал весь бульон и все еще не достиг готовности, подлейте кипящую воду из чайника. Готовое ризотто снимите с огня, вмешайте в горячий рис оставшееся сливочное масло и заранее натертый сыр, в идеале – пармезан, примерно полстакана. Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью петрушки. Подайте к столу на подогретых тарелках.

 

Для того, чтобы готовить ризотто с дополнительными ингредиентами, важно знать время приготовления этих самых ингредиентов. Так, например, креветки готовятся 3-5 минут, поэтому их лучше заложить в ризотто, когда рис уже почти будет готов, а вот кабачки готовятся значительно дольше, поэтому их удобнее будет положить в сковороду вместе с луком.

 

Одним из важных ингредиентов, безусловно, является соль. Она уже присутствует в бульоне, дополнительно имеется в сыре, поэтому добавлять ее еще и к самому рису порой просто не имеет смысла. Но при необходимости вы всегда можете досолить блюдо в конце приготовления. Только не пересолите, иначе блюдо будет безнадежно испорчено.

 

Как подать ризотто

В итальянской кухне ризотто может выполнять как роль блюда первой подачи, так и роль основного блюда, второй подачи. Чем сытнее ризотто, тем больше у него шансов стать главным блюдом обеда или ужина. Существует даже нечто вроде правил этикета относительно того, как именно следует есть это блюдо. Ризотто всегда подается к столу горячим, но наилучший вкус оно приобретает, если слегка остынет, а остывать оно начинает с краев. Именно начиная от краев и продвигаясь к середине и принято наслаждаться ризотто. Но это не строгие правила, это просто рекомендации.

 

©Кулинарный Эдем

6.10.05

 

 

 

Ризотто — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 декабря 2018; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 29 декабря 2018; проверки требуют 2 правки. Ризотто с грибами

Ризо́тто (итал. risotto, означает «маленький рис»^[1]) — блюдо итальянской кухни из риса, с мягким, сливочным вкусом. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке.

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано, Марателли или Карнароли (последние три сорта считаются лучшими для ризотто и они наиболее дорогие). В зависимости от обычаев региона рис предварительно обжаривают на оливковом либо сливочном масле, либо на курином жире. После в рис постепенно доливают кипящий бульон (из мяса, рыбы, птицы, овощей) либо обычную воду (как правило, для ризотто из морепродуктов) из расчёта 3-4 стакана на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. Следующую порцию жидкости добавляют только тогда, когда зёрнышки риса впитали в себя предыдущую порцию. В конце приготовления добавляют желаемый наполнитель — мясо, морепродукты, грибы, овощи или сухофрукты.

Иногда, чтобы придать готовому блюду ещё большую кремовость (которая характерна для сортов риса с повышенным содержанием крахмала), в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тёртым пармезаном или пекорино.

Ароматизировать ризотто можно трюфелевым маслом, которое в небольшом количестве добавляют в блюдо в самом конце готовки (масло не следует подвергать термической обработке, чтобы оно не утратило свои ароматические качества).

Вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов. В настоящем ризотто необходимо добиться однообразной «текучести» готового блюда (итальянцы называют это all’onda — волна) и кремовости консистенции.

Итальянское ризотто и испанская паэлья

Ризотто – это одно из самых знаменитых блюд Италии, наряду с пастой и пиццей. Хотя ризотто — это итальянское блюдо, но Италия не является родиной риса, родина риса – это Китай. В Италии рис начал культивироваться в Средние века благодаря широким торговым контактам с арабскими странами, перенявшими его возделывание из Китая.

Самое знаменитое ризотто – это risotto alla Milanese — ризотто с шафраном и очень твердым сыром грана падано или пармиджано реджано.

Согласно легенде, блюдо было создано в 1574 году при строительстве Миланского собора – самого продолжительного долгостроя в истории, далеко оставившего за собой все советские образцы долгостроя, его возводили с 1386 года по 6 января 1965 года.

Миланский собор

Легенда повествует, что под руководством бельгийского витражиста Валерия из Фландрии работал помощник, которого прозвали «Шафран» за то, что он готовил из шафрана краску золотого цвета. Во время обеда по случаю свадьбы дочери  Валерия из Фландрии, которая состоялась 24 сентября 1574 года, этот его помощник «Шафран» добавил шафран в ризотто, сделав его золотого цвета. А золото всегда, и особенно в эпоху Возрождения, было символом роскошной и счастливой жизни. Согласно другому варианту этой легенды, витражист уронил кисточку с шафраном в тарелку с рисом. С тех пор шафран в ризотто стали класть специально, а в эпоху барокко, говорят, что в миланской аристократической кухне в ризотто добавляли даже настоящее золото.

Когда я во второй раз приехал в Италию в 2002 году, и впервые на север, в Милан, где у нас проходила презентация первого тома Католической Энциклопедии, я впервые попробовал это блюдо. После завершения презентации в университете, нас привели в дорогой миланский ресторан. Тогда я еще плохо знал итальянский язык, а разобраться в меню – это было сверх моих сил. Тогда я обратился к итальянскому священнику Стефано Каприо, одному из первых итальянских католических священников, приехавших в Россию в начале 90-ых годов, который тоже участвовал в презентации. И он мне посоветовал заказать ризотто, что я и сделал. Спустя некоторое время начали выносить блюда: кому несли роскошные куски мяса, кому-то — экзотические фрутти ди маре, изысканно сервированную рыбу. Все блюда были необычайно красивы, время шло, а мне так ничего и не приносили. Когда же мне последнему официант принес блюдо, которое напоминало манную кашу, я подумал про отца Каприо: «Ну и нехороший же ты человек редиска, издеваешься над моим невежеством!». Но, когда я попробовал это ризотто, я понял, что ничего более восхитительного я не ел в своей жизни. И с благодарностью помню, что именно с мудрого совета отца Стефано Каприо началось мое увлечение итальянской гастрономической культурой.

О рисе, как и о сахарном тростнике и многих других восточных растениях, европейцы впервые узнали благодаря Индийскому походу Александра Македонского. «Отец географии», греческий ученый Страбон приводит сообщение о рисе Аристобула из Кассандрии, который был участником Индийского похода: «рис стоит прямо в воде, в огороженных местах и посеян в грядах. Растение достигает четырех локтей высоты, дает много колосьев и зерен» (Страбон, «География», 15, 1, 18).

О рисе сообщает и другой греческий ученый, ученик Платона и Аристотеля, Теофраст в книге «Истории растений»: «По большей части они [жители Индии] сажают рис, из которого делают похлебку. Он похож на полбу» (книга 4, глава 4).

Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший писал в своей «Естественной истории»: «Наиболее излюбленная пища в Индии – это рис, из которого они готовят питательный отвар, который прочие смертные делают из ячменя» (книга 18, глава 13).

Historia naturalis

Но европейские кулинары не обратили на рис никакого внимания, им заинтересовались только врачи. Так, греческий врач I века нашей эры Диоскорид в своей книге «О медицине» сообщает о его целебных свойствах: «Рис – это род травы, растет в болотистых и влажных местах, умеренно насыщает и закрепляет кишечник» (книга 2, глава 117). Как о лекарстве, о рисе писал и современник Диоскорида римский врач Цельс. Таким образом, в эпоху Античности – рис – это только лекарство для закрепления желудка.

В Италии рис начал возделываться в XII веке, а уже в конце XIII — начале XIV века рис входит в итальянскую кулинарию. Блюда из риса присутствуют в древнейших итальянских кулинарных книгах «Liber de coquina» (Книга о кухне) и «Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria» (Трактат о способе приготовлении всякой пищи).

В Средние века рис стал главным компонентом блюда под названием «бланманже». Это было совсем не то бланманже, которое мы сегодня едим на десерт. Это было не желе из молока, сахара и желатина, а блюдо из белого мяса. Бланманже в дословном переводе означает «белая еда».

Но до эпохи Возрождения рис не представлял собой самостоятельного блюда, то есть ризотто еще не существовало. В начале XV века французский кулинар, работавший в Пьемонте (тогда это было Савойское герцогство), Мэтр Шикар в своей книге «Du fait de cuysine» (О приготовлении пищи) упоминает о рисе лишь в перечне специй.

Когда, действительно, возник рецепт миланского ризотто с шафраном? Рецепт бланманже с рисом и шафраном впервые приводится в книге «Трактат о способе приготовлении всякой пищи»: «Отвари в воде зерна […] риса в течение часа, предварительно тщательно промыв их теплой водой. И если хочешь, добавь яичные желтки с молоком и шафраном».

Шафран – это, собственно, европейское растение. На латинском языке шафран называется – «crocus», но в современных языках он известен под своим арабским именем. Это специя и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного (crocus sativus). Название происходит от арабского слова azafran – «желтый».

Древнейшим изображением шафрана является минойская фреска Кносского дворца на Крите «Девушка, собирающая крокусы», датируемая около 1500 годами до нашей эры.

Древнейшее изображение шафрана или крокуса: Девушка, собирающая крокусы. Фреска из Кносского дворца на острове Крит, около 1500 год до нашей эры.

Идущее из арабского языка латинское слово «saffranus» мы впервые встречаем в первой итальянской кулинарной книге «Liber de coquina». Это была одна из самых востребованных специй. Ее ценили не только за вкус и аромат, но и за цвет, который золотистый шафран придавал блюдам.

Современный рецепт миланского ризотто появляется только в изданной в Милане в 1809 году кулинарной книге неизвестного автора «Cuoco moderno» (Современный повар). Рецепт называется «Riso giallo in padella» (Желтый рис, приготовленный в сковороде).

В книге знаменитого миланского повара Феличе Лураски, вышедшей в 1829 году, «Nuovo cuoco milanese economico» (Новый миланский экономичный повар), приведен рецепт под названием «riso giallo alla milanese» (желтое ризотто по-милански).

Ризотто настолько стал популярен в Италии, что вошел и в историю итальянской музыки. Стендаль пишет, что арию «Di tanti palpiti» (За все тревоги) из оперы «Танкред» Джоаккино Россини написал, дожидаясь, пока готовится ризотто, и поэтому эта ария известна как «aria dei risi».

Интересно отметить, что первым из итальянских блюд, которое упоминается в русской, точнее, еще в древнерусской литературе, был именно ризотто. Оно упоминается в памятнике западнорусской литературы «Речи Ивана Мелешко», которое было написано в Смоленске в первой половине XVII века. Сам Иван Мелешко был каштеляном Смоленска, то есть главным должностным лицом в городе. Вспоминая о старых добрых временах, автор пишет: «малмазию скромно пивали», то есть, вино мальвазию, и ели миланский ризотто, называя его «каша рижовая з шафраном».

Таким образом, если принять легендарную дату создания миланского ризотто 1574 год, то получается, что уже через четверть века миланский ризотто ели уже в Смоленске. Хотя, правда, Смоленск – это тогда был польский город (с 1611 по 1654 год, а до этого еще с 1404 по 1514 год он входил в состав Великого княжества Литовского, которое образовало единое с Польшей государство – Речь Посполитую).

В XIX веке поклонником итальянской кулинарии, и, в целом, всего итальянского, был классик нашей литературы — Николай Васильевич Гоголь. Особенно, как известно, он восторгался Римом.

Памятная доска на доме в Риме, где жил Гоголь

Так, он пишет 15 марта 1838 года письмо из Рима в Петербург своей ученице княгине Марии Балабиной. Гоголь был домашним учителем у князей Балабиных. Причем пишет письмо на итальянском языке.

«O mia cara signorina, gettate per la finestra il vostro Pietroburgo, duro come quercio d’alpine, a venite qua. S’io fossi nei panni vostri, mostrarei subito il calcagno. Se voi sapeste che bel inverno abbiamo qui. L’aria è tanto dolce del riso a la Milanese che voi avete sovente mangiato in Roma».

«О, моя дорогая синьорина, бросьте за окно ваш Петербург, суровый, как альпийский дуб, и приезжайте сюда. Будь я на вашем месте, я бы сейчас же удрал. Если бы вы знали, какая здесь чудная зима. Воздух так нежен, нежнее риса по-милански, который вы частенько ели в Риме».

Так как для культивирования риса идеально подходили заболоченные поймы реки По, то тремя классическими итальянскими областями ризотто стали Ломбардия, Венето и Пьемонт.

Ризотто с шафраном и сыром грана падано – это рецепт классического миланского ризотто — «Risotto alla Milanese». Именно с сыром грана падано, так как это миланский сыр. Сыр грана падано был создан в цистерцианском  аббатстве Кьяравалле в Милане.

Ризотто алла Миланезе

Согласно классическому рецепту, в ризотто используется только три сорта круглозерного риса: арборио, карнароли и виолоне нано.

Этот рис должен сначала томиться в сливочном масле с луком, затем его следует варить, подливая понемногу бульон и вино, пока рис не достигнет уровня, так называемой степени готовности «al dente», то есть приобретет кремовую консистенцию, но еще не разварится в кашу. В этом главный секрет ризотто, в котором проявляется искусство повара.

Что касается бульона для «Risotto alla Milanese», то вот мнение перфекциониста от гастрономии — итальянского писателя и изысканного гурмана Карло Эмилио Гадда. Он в своей книге «Le meraviglie d’Italia» утверждает, что этот бульон должен быть сварен только лишь из итальянской говядины с морковью и сельдереем, которые должны быть выращены в долине реки По.

Далее с рисом производят «mantecato», то есть «доводку» путем добавления сливочного масла и тертого твердого сыра Grana Padano. После этого ризотто оставляют на несколько минут, чтобы он дозрел, после чего можно подавать.

Ризотто по-милански иногда также подается с «оссобуко», которое представляет собой срез телячьей голяшки с костью и костным мозгом.

Risotto alla Milanese con l’ossobuco

Ризотто по—пьемонтски (Risotto alla piemontese). Его называют «белым ризотто», потому что в нем нет шафрана. Пьемонтский ризотто готовят с изысканными белыми винами. И, конечно же, главный трюфельный регион Италии любит добавлять в ризотто трюфели.

Белый трюфель – это очень дорогой продукт, крупные белые трюфели сопоставимы по стоимости с дорогими спортивными автомобилями. В городе Альба ежегодно проводятся трюфельные аукционы. Например, белый трюфель весом 750 грамм был там продан за 160 000 долларов.

Белый трюфель на аукционе

Risotto alla piemontese

Ризотто по-венециански (Risottto al nero di seppia alla Veneta). Этот ризотто  готовится с рыбой или морепродуктами. Ризотто, как и паста, может быть черным, благодаря чернилам каракатицы, – это Risotto nero. Он готовится на рыбном бульоне.

Ризотто с чернилами каракатицы

Еще один «страшный» вариант венецианского ризотто – это Risotto al radicchio rosso (ризотто с красным радиккио) и красным вином, он имеет устрашающий фиолетовый оттенок. Радиккио, или красный эндивий, или салатный цикорий – это кочанный салат с горьким привкусом.

Risotto al radicchio rosso

Не менее известный венецианский рецепт – ризотто с зеленым горошком: Risi e bisi.

Risi e bisi è una ricetta tradizionale veneta

На свете существуют и другие цвета ризотто, причем очень нежные. Например, «Розовый ризотто с альпийским сыром монтазио и сливками», характерный для самой северной, альпийской, части Италии, Альто-Адидже. Его также подают и со спеком – нежной сыро-копченной ветчиной из Альто-Адидже.

Risotto cremoso al Montasio

Существует вариант ризотто с грибами и сыром. Например, Risotto con funghi porcini trifolati — ризотто с тонко нарезанными и поджаренными на оливковом масле белыми грибами.

Risotto con funghi porcini trifolati

Еще один известный рецепт: ризотто со спаржей: Risotto con asparagi verdi.

Risotto con asparagi verdi

Существуют и другие виды ризотто. В заключении рассмотрим монашеский ризотто — Risotto alla certosina. Этот рецепт создан в аббатстве Чертоза ди Павия. Основные ингредиенты этого ризотто: рис, горох, грибы, gamberi d’acqua dolce (общее название ракообразных, в том числе креветок и раков), окунь, рыба-жаба или удильщик.

Risotto alla certosina

В Испании тоже есть своя гастрономическая гордость из риса – это паэлья. Хотя она несколько моложе итальянского ризотто, она появилась только в XVIII веке. А известность к паэлье приходит в 30-ые годы прошлого века. Генерал Франко выбрал ее в качестве символа национальной гастрономии. И не только потому, что рис стоил недорого, хотя это было весьма важно для страны, разрушенной гражданской войной, но также потому, что она по цвету напоминает испанский флаг. Красный перец и помидоры дают красный цвет, а желтый дает шафран.

Если ризотто – это блюдо только Северной Италии, то паэлья тоже блюдо не всей Испании, а только одного региона, а именно, Валенсии.

Паэлья происходит от валенсийского слова «paella», означающего «сковорода», которое, в свою очередь, произошло от латинского слова «patella». Паэлью не только готовят на сковороде, но и подают на сковороде.

Приготовление паэльи

Валенсийская паэлья, согласно «ортодоксальному» рецепту, должна готовиться только с мясом курицы, утки или кролика, которые жарятся на оливковом масле. Затем добавляются помидоры, стручковая фасоль, белая фасоль или свежие бобы, артишоки, перец и оливковое масло. Затем добавляется рис, который поджаривают на мясном жире, в него добавляют бульон, шафран, хорошо перемешивают. Затем добавляют остальные ингредиенты, солят и перчат, тушат полчаса на сковороде и подают тоже на сковороде.

«Ортодоксальная» валенсийская паэлья

В «гетеродоксальных» рецептах паэльи может присутствовать свинина, нарезанная мелкими кусочками, или рыба или различные морепродукты. Также существует «гетеродоксальный» вегетарианский вариант – только с овощами.

«Гетеродоксальная паэлья». Вариант с морепродуктами (лангусты, кальмары, мидии)

Arroz negro — паэлья «черный рис» готовится с добавлением каракатицы, чернила которой придают ей интенсивный черный цвет.

Arroz negro — Паэлья «черный рис» готовится с добавлением чернил каракатицы

Arroz con costra – паэлья «рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курицы, белой и красной кровяной колбасы, сосисок и яиц.

Arroz con costra – паэлья «рис с корочкой»

---

Виталий Леонидович Задворный — кандидат философских наук, директор Института Европейской Цивилизации (с 2002 года) и главный редактор Католической Энциклопедии (с 2005 года).

Автор 5 книг, в числе которых «Сочинения Римских понтификов I – IX веков» (2011) и более 500 статей по древней и средневековой истории, истории философии, истории вина и гастрономических традиций. Курсы лекций по темам «История вина в европейской цивилизации» и «История гастрономии в европейской цивилизации» были прочитаны в Российском Государственном Гуманитарном Университете (РГГУ), а в 2014 году — в Высшей Школе Экономики.

Больше интересного:

Ризотто алла миланезе пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: ризотто

Сливочное масло 3 столовые ложки

Куриный бульон 900 мл

Крупная соль по вкусу

Молодые цукини 500 г

Свежемолотый черный перец по вкусу

Лук репчатый 120 г

Рис арборио 1,5 стакана

Белое сухое вино ½ стакана

Замороженный зеленый горошек 220 г

Тертый сыр пармезан 60 г