Мягкий итальянский сыр: Виды итальянских сыров от А до Ф – Итальянский сыр: виды, названия, описание •
Итальянская кухняИтальянский сыр: виды, названия, описание •
Итальянский сыр можно классифицировать по-разному: в зависимости от используемого молока (коровы, овцы, козы, буйволицы), от процентного содержания жиров в сухом веществе (сыры жирные, полужирные и постные), от температуры, которой достигает сырная масса, от консистенции и от периода созревания. Так как нет единой исчерпывающей классификации, как правило отталкиваются от двух основных параметров: консистенции и вкуса. Как результат в Италии очень широкое разнообразие сыров, ведь каждый регион занимается его производством. Для того, чтобы вы лучше ориентировались в этом многообразии, мы решили описать название всех итальянских сыров, места их производства, а также главные вкусовые качества и характеристики.
Нижеследующие описания посвящены основным итальянским сырам.
АЗЬЯГО (ASIAGO)
Итальянский сыр из коровьего молока, производимый на плоскогорье Азьяго, в Венето, твердый и полувареный. Цилиндрической и сплющенной формы, весом, колеблющимся от 9 до 12 кг. Зрелый Азьяго – полужирный сыр, выдержанный 3-12 месяцев, с выраженным вкусом. Спрессованный Азьяго – более сладкий и нежный, более жирный и выдержан менее 2 месяцев.
БИТТО (BITTO)
Типичный сыр с альпийских лугов Валтеллины (Valtellina), вареный и спрессованный, из коровьего молока, цилиндрической формы, весом около 15 кг. Период созревания длится от 2 месяцев до 2 лет, что создает различие во вкусе и консистенции.
БРА (BRA)
Итальянский сыр из коровьего молока провинции Кунео (Cuneo) из частично обезжиренного, но не вареного молока, цилиндрической формы (диаметром 30-40 см) и весом около 8 кг. Бра может быть как мягким, так и твердым: первый острый, с желтоватой мякотью и светло-серой коркой; второй терпкий, с мякотью цвета охры и коркой кирпичного цвета.
КАЧОКАВАЛЛО СИЛАНО (CACIOCAVALLO SILANO)
Типичный южно итальянский сыр из коровьего молока. Особенно ценится от коров, вскормленных на местных пастбищах. Имеет форму веретена. Корка тонкая, светло-желтого цвета, мякоть однородная, в зависимости от зрелости может быть сладкой или островатой.КАШОТТА Д’УРБИНО (CASCIOTTA D’URBINO)
Итальянский сыр цилиндрической формы и весом немного болеем килограмма. Сырная масса подготавливается при низких температурах, сроки созревания короткие – в пределах месяца. Мякоть бело-желтая, сладковатый вкус с ярко выраженным молочным привкусом.
КАСТЕЛМАГНО (CASTELMAGNO)
Один из знаменитейших сыров Пьемонта. Готовится из коровьего молока при температуре 40 °C, относится к семейству растительных сыров. Диаметр – около 20 см, вес – около 5-6 кг. Корка бывает разной, мякоть – рассыпчатая и компактная, частично с плесенью. Имеет яркий, пикантный вкус.
КРЕШЕНЦА (CRESCENZA)
Ломбардский сыр с нежной мякотью из коровьего молока, также называемый Страккино, квадратной формы без корки. С белой однородной кремовой мякотью, с легким горьковатым послевкусием. Созревает за 5-6 дней.
ФЬОРДИЛАТТЕ (FIORDILATTE)
До 50-х был местным блюдом Юга Италии, затем распространился по всей стране. Сегодня его называют «моццареллой из коровьего молока».
ФЬОРЕ САРДО (FIORE SARDO)
Самый знаменитый сыр Сардинии, получаемый из молока местной породы овец, ведущей свое происхождение от муфлонов. Это твердый итальянский сыр, чаще всего изготавливаемый самими пастухами традиционными методами. Формы проходят через холодную воду, чтобы уплотнилась корка. С сильным вкусом, подходит для натирания на терке.
ФОНТИНА (FONTINA)
Итальянский сыр, производимый только в Валле д’Аоста из вареного коровьего молока; цилиндрической формы (высотой около 7-8 см и диаметром более 30 см) и весом 9-10 кг. Время созревание колеблется от 3 до 8 месяцев. Тонкая корка каштанового цвета, мякоть нежная и эластичная, почти кремовая, с сладким и нежным, но сильным вкусом.
ГОРГОНДЗОЛА (GORGONZOLA)
Когда-то называемый «зеленый страккино», этот мягкий итальянский сыр готовится из коровьего молока и имеет очень древние корни. В прошлом он зрел в природных пещерах с использованием натуральных организмов, сейчас же в приготовление пускают отборную выращенную плесень. Зона его производства – большая часть Ломбардии и несколько провинций Пьемонта. Цилиндрической формы, созревающий 1-2 месяца, весит около 12 кг. Вкус более-менее острый, в зависимости от степени зрелости.
ГРАНА ПАДАНО (GRANA PADANO)
Коровий сыр, вареный и твердый, полужирный, медленного созревания, производится в двадцати семи провинциях северной Италии. Имеет большие размеры и вес около 32 кг, может храниться до 2,5 лет: за это время его структура станет более плотной, а мякоть приобретет более пикантный вкус.
МАСКАРПОНЕ (MASCARPONE)
Мягкий итальянский сыр из коровьего молока, изготовляемый в миланской низменности, некогда – только зимой. Вкус нежный, сладкий и кремовый, обеспеченный высоким содержанием жира (более 80% сухого вещества) и свежестью продукта, который попадает к потребителю всего после одного дня отделения сыворотки.
МОНТАЗИО (MONTASIO)
Сыр цилиндрической формы, типичный для Карнии, сделан из коровьего молока, вареный при 50 °C. Один из множества многогранных сыров, которые поступают на прилавки и после 3 месяцев, и после 2 лет созревания: с коркой различного цвета и мякотью разных оттенков, вкусом, сперва сладковатым, а со временем более пикантным и хрупким.
МОЦАРЕЛЛА ДИ БУФАЛА (MOZZARELLA DI BUFALA)
Самый известный мягкий итальянский сыр. Делается в Кампании, созревание – очень быстрое – всего один день, белого цвета и шарообразной формы, с тонкой прозрачной коркой. Вкус немного с кислинкой, ароматный, с нотками мускуса.
ПАРМИДЖАНО РЕДЖАНО (PARMIGIANO REGGIANO)
Пармезан признан королем сыров, производится из частично обезжиренного коровьего молока, вареный, твердый, с периодом созревания от 1 года до трех лет. Чтобы получить головку весом в 30 кг, нужно 500 л молока. Помимо приготовления, которое, несомненно, очень сложное, особого внимания требует и созревание: каждые 15 дней формы чистят и поворачивают. Перед продажей их тщательно проверяют традиционным молоточком и виноградной иглой. Мякоть плотная, сильно зернистая; после 30 месяцев созревания начинается характерная кристаллизация. Вкус нежный и приятный, но не острый.
ПЕКОРИНО (PECORINO)
Есть несколько видов пекорино (название, по сути, отражает лишь то, что сыр сделан из овечьего молока), например, сардинский или тосканский. В Апулье, к примеру, производят формы весом 10 кг с ярко выраженным терпким вкусом.
ПЕКОРИНО РОМАНО (PECORINO ROMANO)
ПРОВОЛОНЕ (PROVOLONE)
Однородный сыр с юга Италии; когда-то делался из молока буйволицы, сегодня производится только в северной Италии из коровьего молока. Лучший проволоне созревает от 4 до 15 месяцев. Могут быть различной формы: груши, дыни, колбасы. Вкус мягкий и маслянистый у молодого сыра и пикантный у зрелого.
РАГУЗАНО (RAGUSANO)
Однородный сыр, производимый на Сицилии, в форме параллелепипеда. Для него используется молоко коров породы медикана, которое сквашивается, свертывается и пропускается через воду, нагретую до 85 °C. Формы весом 12-16 кг созревают подвешенные к потолку. Мякоть плотная, обладает сладким нежным вкусом у молодого сыра.
РАСКЕРА (RASCHERA)
Коровий полужирный сыр с мягкой мякотью, производится в провинции Кунео. Может быть круглым и квадратным, последняя форма удобна для традиционной транспортировки на спине мула. Сложная технология предусматривает деление сырной массы в два этапа, за которыми следует прессовка. Период созревания длится от 1 до 3 месяцев; вес в итоге составляет около 8-10 кг. Вкус зачастую немного островатый с выраженным горьковатым послевкусием.
РИКОТТА (RICOTTA)
Это не совсем сыр, так как его получают из сыворотки, оставшейся от сырной массы, почти совсем без казеина, но зато содержащей протеины, минеральные соли и жиры. Сыворотка, с добавленной в нее лимонной кислотой, нагревается до температуры 80-85 °C: на поверхности образуются хлопья, которые нужно убирать шумовкой и выкладывать дозревать в формы. Для получения более кремообразной массы можно добавить в сыворотку небольшое количество сливок.
РОБЬОЛА (ROBIOLA)
Мягкий неверный итальянский сыр, производимый в разных уголках Италии: вариант в Пьемонте состоит, преимущественно, из молока козы и овцы и имеет квадратную форму. Молодой сыр готов через 8-10 дней, более зрелый требует около месяца на середине созревания: в это время корка покрывается плесенью и меняет цвет.
СКАМОРЦА (SCAMORZA)
Коровий сыр, похожий на качокавалло, но не такой большой (300-400 г). Продается свежим, после 12-дневного созревания, зачастую подкопченным. На поверхности присутствует тонкая желтоватая пленка, мякоть приятного вкуса, острая.
ТАЛЕДЖО (TALEGGIO)
Ломбардский сыр, названный в честь своей родины – Валь Таледжо (). Структура однородная, квадратной формы, весом около 2 кг, созревание – 1-2 месяца. Вкус маслянистый и немного пикантный к зрелости.
А теперь перейдем к зарубежным сырам, особо почитаемым в Италии.
БРИ (BRIE)
Французский однородный сыр, приготовленный из парного коровьего молока и названием обязан одноименному региону к востоку от Парижа. Цилиндрической формы, весом 1-2 кг, корка покрыта белой плесенью. Мякоть желтая, с кисловатым вкусом и слегка острая.
КАМАМБЕР (CAMEMBERT)
Известный французский сыр Нормандии готовится из сырого коровьего молока прямо в маленькие емкости 10-11 см диаметром, куда затем заселяют плесень. Употреблять следует через 20 дней после заливки, когда он полностью покроется белой коркой.
ЧЕДДЕР (CHEDDAR)
Типичный английский полувареный твердый сыр, готовится из коровьего молока в цилиндрических формах 20-30 см диаметром, созревание занимает 3-12 месяцев, в зависимости от размера формы. Мякоть этого сыра светлая, а вкус напоминает орехи.
ЭММЕНТАЛЬ (EMMENTALER)
Швейцарский сыр из коровьего молока, полувареный, твердый, сладковатый и ароматный. Цилиндрической и слегка бочкообразной формы, вес колеблется от 50 до 80 кг.
ФЕТА (FETA)
Греческий сыр, наиболее популярный на родине. Но и известный во всем мире. Изготавливается из смешанного молока (раньше – только из овечьего) в больших формах. Белого цвета, с характерным солоноватым вкусом.
ГРЮЙЕР (GRUYÈRE)
Типичный сыр французской Швейцарии, приготовленный из коровьего молока, в формах диаметром около 50 см. Мякоть твердая, цвета слоновой кости, вкус и аромат насыщенные.
МАНЧЕГО (MANCHEGO)
Испанский овечий сыр, готовится в цилиндрических формах диаметром примерно 20 см, и весом 3 кг, с плотной мякотью и сильным вкусом. Имеет темно-зеленую корку (из-за плесени).
РОКФОР (ROQUEFORT)
Известный овечий сыр из южной Франции. Формы диаметром 20 см и 10 см высотой, весом около 3 кг, в которые вселяют споры пенициллина и созревание продолжается в пещерах. Мякоть белая и маслянистая с сильным и слегка островатым вкусом.
СТИЛТОН (STILTON)
Полутвердый английский сыр, по виду напоминающий горгондзолу, из коровьего молока. Формы цилиндрические, вес – около 5 кг, созревание — 5-6 месяцев. Корка темная, мякоть плотная и кремовая, вкус сильный, немного острый.
РАКЛЕТ (VALAIS RACLETTE)
Швейцарский сыр из коровьего молока, сделанный в формах весом 6-7 кг. Созревание происходит за 5-6 месяцев. Раклет нагревают вблизи огня, обскабливают специальным инструментом, чтобы получить восхитительную кремовую мякоть.
Узнайте больше об Италии на https://gidtut.com
18 сортов итальянского сыра | Вояжист
Названия итальянских сыров звучат как музыка: пармиджано, пекорино, таледжо, проволоне… Есть сыры из Италии, широко распространённые за пределами страны, тогда как другие более известны в основном внутри неё. На сегодняшний день в Италии производится около 600 сортов сыра, а некоторые из них, например, пекорино романо, имеют историю, исчисляемую тысячелетиями.
Представляем наиболее известные итальянские сыры.
Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)
Пармезан/Пармиджано-Реджано (фото: @_covira_)Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.
Моцарелла (Mozzarella)
Моцарелла (фото: @mozzarella.it)Традиционная моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.
Горгонзола (Gorgonzola)
Горгонзола (фото: @italiandoeatbetter)Этот острый сыр с плесенью начали производить в Ломбардии. Технология приготовления итальянской горгонзолы схожа с методом, который используется для немецкого сорта сыра камбоцола. Горгонзола может быть молодой или зрелой, считается десерты сортом, который лучше всего сочетается с красными винами.
Маскарпоне (Mascarpone)
Маскарпоне (фото: @yu__ca719)Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.
Пекорино (Pecorino)
Пекорино (фото: @caseificiomaremmaintuscia)Твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой. Пекорино романо, тоскано, сардо, сичилиано – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. Pecora – «овца» по-итальянски.
Рикотта (Ricotta)
Рикотта (фото: @kiddieliciouskitchen)Сыр из коровьего или овечьего молока, который может обладать разной жирностью. Отличительная особенность рикотты в том, что её производят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Как и моцареллу, рикотту часто добавляют в традиционные итальянские десерты.
Фонтина (Fontina)
Фонтина (фото: @castellocheesecanada)Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья. Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.
Таледжо (Taleggio)
Таледжо (фото: @la.triestina)Острый пикантный полумягкий сыр с твёрдой оранжевой корочкой, который начали производить в итальянской местности Таледжо в Ломбардии, которая и дала ему название.
Проволоне (Provolone)
Проволоне (фото: @queijosroni)Твёрдый сыр из Базиликаты, по технологии приготовления схожий с моцареллой. Существует три главных разновидности проволоне: сладкий provolone dolce, солёный provolone piccante и копчёный provolone affumate.
Грана Падано (Grana Padano)
Грана Падано (фото: @arielabrasilchef)Твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с пармезаном. Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.
Азиаго (Asiago)
Азиаго (фото: @that_kristin)Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.
Буррата (Burrata)
Буррата (фото: @satisfeed)Буррата относится к семейству сорта моцарелла. Это нежный свежий жирный сыр с очень малым сроком хранения. Его подают с помидорами, оливковым маслом, мёдом.
Качотта (Caciotta)
Качотта (фото: @elisabettamazzonettofotografia)Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.
Скарморца (Scamorza)
Скарморца (фото: @abbysappetite)Полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура скаморцы и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.
Боккончини (Bocconcini)
Боккончини (фото: @terry_in_cucina)Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.
Томино (Tomino)
Томино (фото: @casaradicci)Мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на французские сорта сыра, такие как бри или камамбер. Томино часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.
Бель-паэзе (Bel Paese)
Бель-паэзе (фото: @ragerjelio)Полумягкий сыр с нежной молочно-сливочной и маслянистой текстурой. Прекрасно подходит для бутербродов, сочетания с сухими белыми винами и фруктами.
Страккино (Stracchino)
Страккино (фото: @mimi_la_casa_dei_sapori)Stracca – «уставший» по-итальянски, и именно так называли коров, утомлённых постоянными перемещениями по альпийским пастбищам. Сыр из коровьего молока обладает мягкой текстурой и блестящей поверхностью, подходит для соусов, салатов и пасты.
Загрузка…
моцарелла, рикотта, пармезан, горгонзола, маскарпоне
Сыр можно назвать чуть ли ни одним из самых нужных и всегда актуальных продуктов, которые непременно должны присутствовать в каждом холодильнике. Он неизменно является основой салатов, закусок и десертов, так полюбившихся не только на его родине Италии, но и в Украине, России, и Беларуси. Сыры прочно заняли место в списке самых выдающихся и известных блюд национальной итальянской кухни.
Так какие же сорта сыра, произведенные в стране солнца и вина, сегодня пользуются популярностью благодаря высочайшему качеству и удивительному вкусу?
Моцарелла (Mozzarella)
Этот нежнейший сыр с кисловатым привкусом производится из молока черных буйволиц и коров на протяжении веков. Первое упоминание об этом сорте сыра датируется 1570 годом. И появился этот сыр ни где иначе как при папском дворе. Однако и по истечении веков он все так же пользуется популярностью.
Сегодня моцарелла производится в регионе Кампания (Campania) и продается плавающей в собственном соку.
Считается, что этот сорт сыра должен содержать большое количество влаги, иначе он потеряет весь свой вкус. Чаще всего моцареллу используют в качестве закуски, добавляют в пиццы, пироги, запеканки, а также в мясные блюда.
Советуем статьи:
Рикотта (Ricotta)
Рикотта, также как и моцарелла, является представителем свежих сыров. В этом сорте сыра достаточно большое количество влаги просто необходимо.
🇮🇹 НАШ ОФИЦИАЛЬНЫЙ ИНСТАГРАМ🇮🇹Рикотту производят из молочной сыворотки, которая остается после приготовления моцареллы.
Некоторые повара используют этот сладкий сорт сыра в первозданном виде, либо коптят его, чтобы добавить в особые блюда. Так, рикотта является частым компонентом в десертах, пирогах и некоторых салатах, придавая им особый нежный вкус.
Горгонзола (Gorgonzola)
Данный вид сыра несложно определить с первого взгляда. На полках магазинов он весьма выделяется благодаря прожилкам специальной плесени. Свое название этот сорт сыра получил в честь одноименной итальянской деревушке, что находится недалеко от столицы мировой моды – Милана.
Сыр удивительного вкуса и высочайшего качества изготавливается из коровьего молока.
Горгонзола часто используется в итальянской кухне в качестве соуса: его острый и насыщенный вкус придает особую пикантность многим блюдам.
Маскарпоне (Mascarpone)
Очевидно, что провинция Ломбардия (Lombardia) славится своими сырами на весь мир. Еще один представитель этой группы молочных продуктов, так же как и горгонзола, производится именно в этом регионе.
Маскарпоне приготавливается из сливок от молока буйволиц и коров.
Этот сорт сыра настолько мягкий и жирный, что он может легко заменить сливочное масло в холодильнике. Его самое значительное отличие от других сыров — сладковатый привкус. Именно потому маскарпоне используют при приготовлении таких известных десертов как тирамису и чизкейк.
Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)
Этот сорт сыра, пожалуй, является самым узнаваемым во всем мире. Его производители неустанно радуют гурманов начиная с 10 века, когда в провинциях около городка Парма наладили производство сыра.
Пармиджано Реджано, также известный как пармезан, — самый твердый сыр, который при этом является не очень жирным (32%).
Пармезан имеет острый пряный запах, а на деле обладает сладковатым вкусом. Этот сорт сыра можно назвать королем сыров в итальянской кухне: его можно обнаружить практически во всех блюдах, начиная с пиццы и заканчивая пастой.
↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИназвания, фото и описание, характеристики :: SYL.ru
Пожалуй, одним из самых популярных продуктов в современной кухне является сыр. Что касается итальянской кухни, он является неотъемлемой частью практически каждого блюда, будь то паста, салат, пицца, различные закуски и десерты. Сегодня мы хотим рассказать о наиболее популярных итальянских сырах, благодаря которым любое блюдо становится более изысканным и пикантным.
История
Существует версия, согласно которой технология приготовления сыров была заимствована римлянами у египтян. Сыроварение в Римской империи считалось высоким искусством. Поначалу сыр можно было увидеть только на столах очень обеспеченных людей, позже — и у простого населения. После того как распалась Римская империя, большая часть населения поселилась в горах и начала заниматься фермерством и производством сыра. В разных регионах Италии создавались различные традиции сыроварения итальянских сыров. Именно поэтому образовалось такое многообразие. В настоящее время насчитывается около 500 сортов этого вида продукта.
Классификация сыров
Классификация продукта зависит от того, какое молоко используется для приготовления сыра: коровы, овцы, буйволицы, козы, от содержания жира в сухом веществе в процентах (сыры могут быть жирными, полужирными и постными). Кроме того, от температуры, которой достигает сырная масса, ее консистенции и сроков созревания сыра. Продукт оценивается по двум основным параметрам: вкусу и консистенции.
Итальянские сыры
Названия именно итальянских сыров у всех на слуху. Многие из них вы наверняка пробовали, о некоторых знаете, о части из них возможно услышите впервые. Интересно, что в северных областях страны создают в основном деликатесные мягкие сыры, а в южных — более пряные и острые. Ниже мы представим наиболее известные сорта сыров.
Пармезан
Как называется итальянский сыр, который по праву считают королем сыров? Конечно, же пармезан, на итальянском языке его название звучит как parmigiano reggiano. Производят его из коровьего молока, частично обезжиренного. Из всех твердых сортов пармезан считается самым твердым. Продукт нежирный, в сухом веществе содержится около 32% жира. Период созревания продолжается от года до трех лет. Обратите внимание: на одну голову сыра весом 30 кг понадобится 500 л молока. Процесс приготовления достаточно сложен, но необходимо уделять особое внимание сыру и во время созревания. Каждые две недели формы необходимо чистить и переворачивать.
Мякоть у продукта сильнозернистая, плотная. Сыр имеет приятный слегка сладковатый нежный вкус. Обладает ярким пряным ароматом с ореховыми нотками, причем сила его аромата напрямую зависит от степени зрелости. После 30 месяцев после начала созревания начинается процесс кристаллизации, характерный для этого вида сыра. Перед продажей этот сорт итальянского сыра тщательно проверяют на качество виноградной иглой и традиционным молоточком. Пармезан является источником кальция, фосфора, легкоусвояемого и концентрированного белка.
Пекорино тоскано
Сыр пекорино итальянцы считают одним из древних своих сыров. Существует утверждение, что этот сыр, в количестве 27 граммов, ежедневно входил в рацион римских легионеров. Продукт готовится из овечьего молока, что очевидно из названия, pecora в переводе означает «овца». Из всех разновидностей этого сыра пекорино тоскано, который изготовляется в провинции Кьянти, является самым распространенным.
Сроки выдержки могут составлять от 20 дней до 4 месяцев. В зависимости от этого его вкус может значительно различаться. Например, сыр pecorino toscano fresco является более мягкой и сладкой разновидностью тосканского пекорино. Его принято подавать в качестве закуски, вместе с фруктами. Pecorino toscano stagionato подают с вареньем или медом. Есть еще одна разновидность этого сыра — pecorino stagionato in foglie di noce, он выдерживается в ореховых листьях, благодаря чему имеет специфический вкус и аромат.
Сыр битто
Существует версия, что свое название этот твердый итальянский сыр — битто («вечный») — получил от кельтов, проживающих в Северной Ломбардии. Из-за особой технологии производства сыр продолжительное время остается свежим. В настоящее время в Ломбардии он является традиционным деликатесом. Большую часть продукта производят в долине Вальтеллина. Сыр производят только в летнее время. Главным ингредиентом является коровье молоко, в которое добавляют немного козьего. Сорт сыра выдерживают в среднем около трех лет, но его созревание может продолжаться до десяти лет. Битто является незаменимым ингредиентом для приготовления национального блюда ризотто, в которое, кроме сыра, добавляют вяленую говядину и местное вино.
Горгонзола
Назван в честь небольшого города в провинции Милан, где впервые был приготовлен. Ломбардская и пьемонтская горгонзола является самым узнаваемым голубым итальянским сыром, рецепт которого, по преданию, был изобретен случайно. Начинающий помощник сыровара забыл убрать створоженное молоко в холодное место. Вернувшись, он обнаружил, что продукт испортился. Для того чтобы избежать наказания, молодой человек соединил испорченный творог со свежим молоком. Через какое-то время в продукте появились голубые прожилки, а его вкус стал довольно необычным и интересным. Отличительной особенностью создания этого сыра является то, что для его приготовления утренние и вечерние надои молока створаживаются раздельно, кроме того, подразумевается его послойная укладка. Для того чтобы голубая плесень в массе образовывалась естественным путем, в ней делаются проколы. Созревание данного сыра продолжается от 2 месяцев до полугода. Более мягкий вариант сыра можно получить уже через два-три месяца, а более пряный необходимо подождать от 4 до 6 месяцев.
Различают две разновидности сыра горгонзола: твердый и острый Picante, который принято подавать с красным вином или в сочетании с ромом и мостардой (фруктовый сок с горчицей), и сладкий dolce, который имеет более нежный вкус и меньшее количество плесени. Его используют для приготовления первых блюд и добавляют в сладости. Сыр производят из коровьего молока.
Моцарелла
Родиной этого продукта является Кампания, область на юго-западе Италии. Без этого вида сыра не было бы и пиццы, ведь в качестве основного сыра для ее приготовления используется только моцарелла. Название итальянского сыра произошло от слова mozzare («отрывать»). Технология приготовления сыра заключается в следующем: от общей массы руками отрываются небольшие шарики. Данный вид сыра относится к свежим. Его можно подавать на стол сразу, без созревания или после непродолжительного созревания. Предпочтительней изготавливать его из буйволиного молока, но можно и из коровьего.
Буррата
Этот мягкий итальянский сыр немного схож с моцареллой, только с еще более нежным вкусом. Производится юго-востоке Италии в регионе Апулия. Приготовление происходит в два этапа:
- сначала необходимо сформировать мешочек из сырной массы;
- он наполняется еще горячим сырным кремом, затем завязывается ленточкой сделанный из искусственной соломки.
Буррата отлично сочетается с разными продуктами, но необычайно вкусна с томатами черри, оливковым маслом, свежим базиликом. Сыр готовится из молока буйволиц и коров.
Рикотта
Удивительно нежный творожный продукт, который получают из молочной сыворотки. Он остается после того, как произошло сворачивание молока и образование твердых сыров. Для изготовления используется смесь молока коров и буйволиц, подойдет молоко овец и коз. Всего существует несколько видов данного сыра:
- свежий мягкий;
- копченый;
- более зрелый соленый.
Следует отметить, что с использованием этого сыра готовится большое количество итальянских блюд. Его используют для приготовления пудингов, пиццы, чизкейков, запеканок, некоторых видов лазаньи, равиоли и салатов.
Страккино
В Ломбардии, откуда продукт родом, название этого итальянского сыра на местном диалекте означает «уставший». Его внешний вид напоминает густую сметану. Свое название он получил из-за того, что готовят его из молока «уставших» коров. На севере Италии принято стадо коров в летнее время перегонять в горы. Для сыра страккино молоко берут у коров, только что вернувшихся с альпийских пастбищ и уставших после перехода. Продукт относится к свежему сыру 20-30-дневной выдержки. Можно готовить из коровьего (буйволиного) молока.
Робиола
Традиционно изготавливается в провинции Асти, которая является частью исторической области Монферрат. Считается свежим сыром, один из всех видов данной продукции изготавливается из трех видов молока овечьего, коровьего и козьего. Обладает мягким с небольшой кислинкой вкусом. Рекомендуется для употребления в пищу с 2-10 дня после приготовления. Отлично намазывается на хлеб, к нему рекомендуется подавать любое красное вино, выпускаемое в этой же провинции.
Проволоне
Этот итальянский сыр шарообразной формы на протяжении тысячи лет изготавливают в южных районах Италии. В последнее столетие его производство плавно переместилось в северные регионы. Благодаря этому его стали считать северным сыром. Он имеет очень плотную структуру с дырочками. Относится к твердому сыру, его срок созревания составляет от 10 дней до 1 года. Выполняется из коровьего молока. Необыкновенно вкусное блюдо можно приготовить с использованием этого сыра с овощами на гриле.
Пуцонне ди Моэна
Сыр производится в провинции Тренто в одноименном городе Моэна. Имеет очень малоаппетитное название и дословно переводится как «вонючка из Моэны». Свое прозвище сыр получил из-за своего характерного запаха. Несмотря на это, он завоевал огромную популярность в Европе. Считается мягким сыром, период созревания от 2 до 8 месяцев. Создается только из коровьего молока.
Маскарпоне
Мягкий жирный итальянский сыр с приятным сладковатым вкусом. Получают его из сливок полученных из буйволиного (коровьего) молока. Сыром этот продукт можно назвать условно, потому как готовят его без применения специальных ферментов и заквасок. По консистенции маскарпоне больше напоминает сливочное мягкое масло или очень густую сметану. Благодаря тому, что сыр имеет такие характеристики, его используют в качестве бутербродной массы или крема, соединяя его с ягодами, пряностями, сахарной пудрой, зеленью. Продукт является незаменимым компонентом для приготовления пирожных тирамису, а также некоторых сортов мороженого.
Итальянские сыры, которые прославили эту страну!
Какие итальянские сыры самые знаменитые. Список вкуснейших сыров, которые вы не должны обойти вниманием в Италии. Часть из них можно легко привезти домой!
Содержание:
- Пармезан — классика жанра
- Пекорино (Романо, Сардо, Тоскано)
- Итальянский сыр Монтазио
- Итальянский сыр Фонтина
- Сыр с плесенью — Горгонцолла
- Моцарелла — королева пиццы
- Итальянский сыр Проволоне
- Итальянский сыр Рикотта
- Маскарпоне — основа тирамису
Любимая миллионами итальянская кухня — не невозможно представить без пиццы, пасты, закусок, салатов и десертов, неотъемлемой частью которых являются итальянские сыры. Разобраться во всем их многообразии сразу непросто, но давайте попробуем. На сегодня известно около 400 видов итальянских сыров, которые придают блюдам особенный вкус, делают их изысканными и пикантными.
Мы сделали обзор самых популярных итальянских сыров, которые часто везут в качестве подарков и сувениров. И, конечно, пробуют на территории Италии!
Пармезан — классика жанра
Хит среди итальянских сыров — Пармезан
Самым известным сыром Италии является, конечно, Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano). Или, точнее, Пармиджано-Реджано — очень твердый сыр, обладающий сладким фруктовым ароматом и своеобразным острым насыщенным вкусом. Сила его аромата зависит от степени зрелости. Итальянцы часто употребляют пармезан при приготовлении различных видов пасты.
Пекорино (Романо, Сардо, Тоскано)
Пекорино — сыр с далекого острова Сардиния
Пекорино (итал. Pecorino) — твердый, очень пикантный итальянский сыр родом с острова Сардиния на юге Италии, готовится из чистого овечьего молока. Существует несколько разновидностей этого итальянского сыра:
- Пекорино Романо — соленый, с фруктовым привкусом. Зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат, сыр становится все более острым;
- Пекорино Сардо — нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. С увеличением степени зрелости становится все более сухим и твердым;
- Пекорино Тоскано — сладковатый пикантный сыр с привкусом грецких орехов и жженого сахара, мягкий, фруктовый и ароматный. Используется, в основном, для запеканок.
Самые вкусные французские сыры →
Провинция Лигурия — курорты, места, отели →
Что посмотреть в Портофино (Италия) →
Итальянский сыр Монтазио
Монтазио — еще один достойный сыр из Италии
Еще один представитель группы твердых итальянских сыров — Монтазио (итал. Montasio) — сыр, отличающийся сливочным, насыщенным, фруктовым вкусом, с довольно острым послевкусием. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Идеален для любых запеканок.
Итальянский сыр Фонтина
Сыр Фонтина можно смело добавлять в любые блюда. Будет вкусно!
Сливочный козий сыр и сыр Фонтина (итал. Fontina) — это сыры, придающие блюдам мягкий нежный аромат. Фонтина производится из не пастеризованного молока. Это плотный, гладкий, эластичный сыр с нежным ореховым вкусом и пряно-сладковатым ароматом. Он очень хорошо плавится, поэтому идеально подходит для соусов и запеканок.
Сыр с плесенью — Горгонцолла
Горгонцолла — невероятно вкусна, но на любителя!
Известнейший итальянский сыр из пастеризованного молока с благородной голубой плесенью — Горгонцолла (итал. Gorgonzola). Для того чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу и выдерживают 3-6 месяцев. Это сыр с жирной сливочной текстурой и острым, пряным вкусом.
Моцарелла — королева пиццы
Моцарелла + помидорчики + базилик = вкуснейшая закуска!
Моцарелла (итал. Mozzarella) — знаменитейший сыр, продающийся плавающим в сыворотке. Часто используется для запеканок и пиццы. Если такой сыр подкоптить, то получится Скаморца — итальянский сыр, придающий блюдам пикантный изысканный оттенок. Его часто используют при приготовлении пасты.
Лучшие блюда австрийской кухни →
Как приготовить классический песто дома →
Итальянский сыр Проволоне
Проволоне очень хорош для пиццы и запеканок
Проволоне (итал. Provolone) — очень сухой сыр из овечьего молока. Может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, но, самая известная форма этого сыра — колбаска, перевязанная тонким крепким шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом и в натертом виде часто используется как приправа.
Итальянский сыр Рикотта
Мягкий сыр Рикотта похож на творог
К группе сыров из сыворотки относится Рикотта (итал. Ricotta) — мягкий сыр в форме чаши, состоящий из массы мелких влажных и нежных гранул. Очень вкусный и полезный вариант. Хорош для легкого завтрака.
Маскарпоне — основа тирамису
Итальянский сыр Маскарпоне чаще используется в десертах
Маскарпоне (итал. Mascarpone) — представитель зрелых итальянских сыров, главный ингредиент самого известного итальянского десерта — тирамису. Его получают путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана, которые нагреваются на маленьком огне до загустения.
Самые лучшие итальянские сыры
Какие сыры Италии мы знаем? Пармезан, Моцарелла? Дальше познания многих о итальянских сырах ограничиваются. Однако местные сыроделы, одни из лучших в мире и вряд ли они уступят тем же швейцарцам. Мы не так много рассказываем об Италии, однако гастрономия этой страны заслуживает отдельного внимания. Статья – Самые лучшие итальянские сыры, немного восполнит этот пробел.
Содержание:
Что такое сыр для Италии
Путешественники со всего мира отправляются в Италию, ради её курортов, вечного Рима, античных зданий, и конечно же гастрономии. Гуляя по улицам Рима, Флоренции, Милана обращает на себя внимание количество кафешек, напротив, древних достопримечательностей, да, итальянцы любят перекусить, ровно, как и накормить гостей. Итальянские повара известны на весь мир, а их паста и пицца есть почти в каждом крупном городе мира.
В этом очерке мы хотим затронуть тему сыроделия, и определить самые лучшие итальянские сыры. Ведь, как мы написали в начале статьи, на ум приходят лишь моцарелла и пармезан, но сегодня мы коснёмся и других сыров, которые в городах Италии идут в ход, и которые стоит обязательно попробовать. Сыры – важная часть гастрономической культуры Италии. Дабы не быть голословным, приведу цифры:
- В год Италия производит примерно один миллион тонн сыра (в 2018 году этот показатель составил 940 тысяч тонн), итальянцы уступают только Франции и Германии;
- Специалисты подсчитали (хотя цифры конечно примерные), что за календарный год итальянец в среднем употребляет 21 кг сыра. Это 9-ый показатель на планете среди стран;
- Что любопытно и необычно, в стране работает банк Credem Bank, где есть специально отведенные хранилища для сыра, где выдают займы фермерам, а в качестве залога принимают пармезан. Шутка ли? Нет, факт! Причём, если заемщик возмещает банку займ, то сыр возвращают, если же нет, его продают, как погашение фермерского долга. На конец 2018 года, «Credem Bank» хранил сыра на общую стоимость 190 млн евро. Так-то;
- Экспорт сыра позволяет стране заработать 2,6 миллиарда евро в год. Например, на вине итальянцы получает 6 миллиардов евро за год. Статистика – вещь упрямая, и как мы видим по цифрам, сыр – важный продукт, как в жизни итальянцев, так и для экономики страны.
Классификация
Классифицируют сыры в Европе так: молодые, твердые, мягкие, полу-мягкие. Любопытно, что в России сыры, которые классифицируют, как «полу-твердые», в Европе принято считать, как «полу-мягкие». Дело в том, что сами европейцы предпочитают мягкие сыры, и видеть сыр «полу-мягкий» им зрительно приятней, чем «полу-твердый», в России с этим ровно наоборот.
В Италии не придают значения из какого молока произведен сыр, они смотрят на сорт. Но если кому интересно, то в ход идёт: коровье, овечье и козье молоко. До, монголов им далеко, всё же там и кобылье и ячье идёт в ход, но своё дело итальянцы знают и их сыр всегда востребован. На полках магазинов и рынков, тема с молоком на бирке не отражается. От того, если интересно чьё молоко, лучше спросить продавца.
Сыры с выдержкой в восемнадцать месяцев, то бишь 1,5 года называют «stravecchio», более молодые «vecchio».
В Италии много фирменных фермерских магазинов, если же отправиться на саму ферму, то не исключен вариант с экскурсией, где покажут и расскажут о сыроделии. Каждый фермер обладает своими рецептами и секретами, и конечно же у каждой фермы найдется фирменный ларёк, где можно купить сыр.
DOP и IGP
Перед тем, как перейти к самому вкусному, а именно обсуждению самых вкусных итальянских сыров, сделаем небольшой раздел про подтверждение происхождения сыров. DOP и IGP – сертификаты, которые распространяются не только на сыры, но также и на вино и на оливковое масло, и другие пищевые продукты. Фермеры специально подают заявку на сертификацию их продукта. Эти строгие меры предотвращают появление некачественных товаров на полках магазинов.
Когда сыр имеет сертификат IGP, это говорит о том, что он был произведен в том же регионе, где было получено молоко. Такой документ подтвердит географическое происхождение продукта, при этом IGP не предъявляет требований к качеству продукта.
Сертификат DOP намного строже, он как раз применяется к технологии производства и свойствам сыра. Так же этот сертификат предъявляет требования к корму для животных, к форме, цвету и даже отсутствию трещин на итоговом продукте. Маркировку DOP имеет половина производимых сыров. Иметь эту отметку почетно для самого фермера, подделать или купить её невозможно, от того на рынках спрашивайте сертификат.
Контроль качества пищевых продуктов присутствует во всех странах Евросоюза. Подобная сертификация обязательна, это говорит о качестве продукта. Возможно нашей стране нужна подобная реформа, дабы люди покупали качественные продукты, но это уже нас отнесло к нам в края, а мы переходим к самому интересному – самые лучшие итальянские сыры.
Самые лучшие итальянские сыры
Азиаго. Это твердый сыр, родом из Винченцы, который готовят из молока коров. В средние века в Винченце растили лишь овец, однако в XV веке ситуация изменилась, и местные фермеры стали разводить коров. Вплоть до ХIХ века, Азиаго делали, как из овечьего, так и из коровьего молока, но вот на этом стыке решили использовать только коровье молоко. Кого-то может удивить, но в Италии этот сыр производит более тысячи предприятий. В Венеции (Винценца провинция в регионе Венеции) его можно приобрести почти в каждом супермаркете, не говоря о рынках. Вместе с отметкой DOP, тут ставят отметку «продукт гор», в этом есть смысл, ведь коров разводят на высоте 600 метров над уровнем моря.
Азиаго продают двух видов: первый с выдержкой более 4 месяцев, второй менее. При долгом хранении Азиаго может менять свой цвет, покрываться коркой, мякоть становится зернистой. В основном, его едят молодым. Цена такого сыра за килограмм 10-15 EUR, найти с выдержкой более 1,5 года сложно, но можно, цена за килограмм 25 EUR.
Фонтина – сыр полу-мягкий из молока коров. Это альпийский сыр, рецепт приготовления которого не изменяется вот уже с XII века. Делают его в местечке Оаста, что на самой границе с Францией и Швейцарией. Сыр очень востребован, уже сейчас по схожему рецепту его готовят в Дании, Швеции, США и даже Аргентине, вот только название у него в этих странах иное.
Производство этого сыра происходит только в Оаста, только на одной сыродельне. Полное название продукта – Фонтина Вал д’Оаста. Объемы производства небольшие до трёх тонн в год, сыр Фонтина редкий и дорогостоящий. Сыр имеет очень резкий запах, многие его называют вонючим. Секрет запаха в том, что оболочку сыра во время созревания смазывают рассолом, от того приобретается этот аромат. Сыр прекрасно плавится, и многие пиццерии заказывают его себе, также он популярен для фондю и фритатте.
Если Вы хотите купить этот сыр, как сувенир, то знайте, что ввозить его можно только в фирменной упаковке с завода. При заводе сыр стоит дороже, нежели в магазинах.
Касу Марзу – сардинский сыр, сделанный из молока овцы. Мы расскажем об особом ингредиенте этого сыра, слабонервным не читать. Чтобы сыр созрел в него кладут личинки мух, которые его едят и выделяют секрецию делая сыр мягким. Опасного в этом ничего нет, многие ученые исследовали личинки мух (это мухи, которые обитают на Сардинии) и доказали, что их секреция не вредна. Касу Марзу имеет и полезные свойства, он очень полезен для мужского здоровья, так же он приходится афродизиаком.
Этот сыр запрещен законами Италии и Евросоюза, его не купить в магазине. Дело в том, что если личинки мух умирают в сыре, то он становится ядовитым, и это уже грустные последствия. Купить его можно только на черном рынке, но лучше знать у кого, в этом помогут сами сардинцы. В аэропорту этот сыр не пропустят. Личинки лучше выбрасывать при употреблении данного сыра, если они выживут в желудочном соке, то ни к чему хорошему это не приведёт.
Рикотта – сыр творожный из молока коровы, козы, овцы и даже буйвола. Сыр в народе имеет название «молодой сыр», ну а если по-научному, то «сывороточный». Рикотта прекрасно подходит для диеты, калорий в нём мало и лишнего он не наберёт. Зато в нём много белка. Этот сорт сыра выходит во время производства других сыров, после которого остается сыворотка. Выбрасывать её не рационально, её сцеживают. С итальянского название сыра в переводе звучит, как «приготовить повторно». У сорта маленький срок хранения, это скоропортящийся продукт. Однако он популярен, и его производят многие сыродельни, от того почти в каждом уголке страны его можно достать.
Маскарпоне – молодой очень мягкий сыр. По своей густоте он очень напоминает сметану. Это вполне себе домашний сыр, ведь его можно готовить даже у себя на кухне, чем собственно итальянцы и пользуются. Густые сливки дополняют уксусом и лимонным соком, затем снимают сыворотку. Готово.
Этот сыр хорошо подходит для приготовления чизкейков, а также традиционного для Италии – тирамису. Сыр подходит к вегетарианской кухни, ни одно животное при его производстве не страдает. Это скоропортящийся сыр, и вряд ли он послужит как сувенир, а вот съесть его в кафе вполне можно. За килограмм на рынке за маскарпоне берут примерно 10 EUR.
Пекорино – овечий сыр. Его название не хитрое – “pecore” и есть «овца» с итальянского. Пекорино – это все твердые и полу-мягкие итальянские сыры. Есть шесть разных вариаций пекорино и все они сертифицированы DOP. К названию прикрепляют слово: «Romano», этот пекорино самый популярный, его делают на Сардинии и в Тоскане; Siciliano – сицилийский; Toscano – тосканский; Crotonese из Калабрии, и т.д. Выдержанный сыр имеет ореховый вкус и чем он старше, тем становится тверже. Пекорино производят до 50 тысяч тонн в месяц, он идёт, как в потребление страны, так и на экспорт. За зрелый сыр потребуется выложить 30 EUR за килограмм, более молодой 20 EUR.
Грана Падано – коровий сыр, твердый. Сыродельни, которые делают этот продукт расположены на севере страны, вдоль реки По. Отсюда и название этого сорта. Это самый экспортный сыр. В год его производят по 200 тысяч тонн, половину идёт на экспорт. Гран Падано очень удобен в хранении, он стоек. Его можно встретить во всех уголках Италии, несмотря на то, что делают его только на севере. Основной потребитель гран падано – американцы, те что в США. Каждый год, выручка Италии составляет 750 миллионов евро только от США и только от этого сыра туда.
Учёные и специалист в сырных делах полагают, что это самый первый твердый сыр. Записи о нём датируются ещё ХII веком. Один из секретов продукта в том, что сыроделы перемешивают молоко двух доек, вечернее с утренним. Это придаёт сладковатый вкус. Самая популярная выдержка сыра от 9 до 16 месяцев, есть сыры и возрастом более 20 месяцев. Внешний вид этого сыра напомнит пармезан, однако вкус разнится, да и сама структура сыра отличается. Гран Падано можно купить в среднем за 16 EUR килограмм.
Мы описали самые вкусные итальянские сыры, которые признаны самими итальянцами, туристами и специалистами. Самый опасный из них Касу Марзу, и мы повторно рекомендуем быть с ним внимательней, ибо летальный из ход от нелегального продукта получают может немногие, но всё же.. Есть ещё несколько популярных сортов: Таледжио из провинции Бергамо; Горгондзола, носящий имя небольшого городка близ столицы мод – Милана. Робьело из Александрии. Гурману рекомендуем пробовать не только пармезан и моцареллы, но и другие сырные продукты, которыми так гордится Италия. К сожалению, ни каждый турист проводит настоящий гастрономический тур по этой стране, где кулинарное мастерство не оспоримо, а стоило бы кататься и кушать. Сколько пиццерий, сколько рецептов, какие кулинарные фестивали и сколько ферм в этой стране.
Перед тем, как покупать сыр и ввезти его в Россию, стоит быть внимательным с таможенным контролем, многие сорта просто не пропустят если при Вас не найдется чека, а сыр не будет упакован в фирменную обертку производителя. Об этом лучше читать таможенные правила России и Италии.
Виды рассольных сыров: моцарелла, страчателла, фета, сулугуни
В поэме Гомера «Одиссея», созданной в VII–VIII веках до н. э., описывается процесс приготовления сыра моцарелла: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Это еще раз доказывает, что человечество уже давно знакомо с таким продуктом, как мягкий молодой сыр. Бедуины Древнего Востока, перевозившие молоко в мешках из телячьих желудков, к концу путешествия обнаруживали, что из-за жары, тряски и активной работы ферментов оно превращалось в плотную белую массу, потрясающе вкусную.
Моцарелла — незаменимый сыр в итальянской кухне
Получается, что моцарелла — мягкое молоко, которое не пьют, а едят. Этот сорт относят к рассольным сырам, поскольку он созревает и хранится в рассоле и не имеет привычной твердой корочки. Мягкий итальянский сыр производят из буйволиного или коровьего молока. Без нежной моцареллы трудно представить салаты, запеканки, лазанью, пирог кальцоне, закуску капрезе и пиццу, ведь моцарелла в теплом виде очень хорошо тянется. Моцареллу готовят путем заквашивания молока термофильной молочнокислой культурой, добавляют сычужный фермент, после чего смесь нагревают до отделения сыворотки. Образовавшуюся эластичную основу для сыра вымешивают до получения упругой массы, скатывают шарики и помещают в холодный рассол.
Существуют разные виды моцареллы. Большие шары называют боккончини, шарики размером с черешню — чильеджини, крошечные горошины, напоминающие жемчуг, — сыр перлини. А иногда моцареллу плетут в виде косички — это трэчча. Мелкие шарики обычно продают в рассоле, где они свободно плавают.
У моцареллы тонкая блестящая и гладкая кожица, чуть слоистая кремовая структура, молочный аромат, а на вкус она очень приятная, хоть и пресноватая, но зато идеально сочетается с другими продуктами, не перебивая их вкуса.
Моцарелла — популярный сыр в России, и в магазине его можно встретить не только в виде шариков, но и сформированным в рулеты с начинкой из вяленых помидоров и оливок. В Италии к любимым сортам относится моцарелла с начинкой из пармской ветчины и мяса прошутто.
Кстати, маленький секрет — моцареллу не стоит слишком долго нагревать, так как она высыхает и становится невкусной, поэтому в пиццу ее лучше добавлять в самом конце приготовления. Также моцареллу не замораживают, иначе она превращается в творожную массу. Хранят ее в течение 48 часов, а твердые сорта моцареллы — до четырех суток.
Капрезе с острова Капри
Эта закуска по цвету совпадает с цветом итальянского флага, поэтому ее считают национальным итальянским блюдом. Вам понадобится мягкий сыр моцарелла, сочные и вкусные томаты, свежий базилик, качественное оливковое масло, черный перец и соль. Жители Капри для приготовления этого блюда берут настоящий итальянский сыр из буйволиного молока, помидоры «бычье сердце» и оливковое масло с нежным вкусом, без горчинки.
Уложите на плоскую тарелку ломтики помидоров, украсьте каждый шариком моцареллы и накройте листиком базилика. Сбрызните это все оливковым маслом, посолите, поперчите и подавайте капрезе к сухому вину.
Сколько видов моцареллы вы знаете?
Вроде бы моцарелла готовится по одному рецепту, но существует несколько сортов этого сыра. Mozzarella di Bufala — это классическая моцарелла, которую делают исключительно из буйволиного молока. Такой сыр стоит очень дорого и в магазинах появляется редко, чаще всего его привозят на заказ в фешенебельные рестораны прямо из Италии.
Производство сыра в России сейчас поднялось на более высокий уровень, но, несмотря на это, у нас такой сорт не найти. Если вы видите на упаковке надпись “Mozzarella di Bufala” и его стоимость вполне доступна, а срок годности достаточно большой, то перед вами не «Буффало».
Mozzarella fior di latte отличается от «Буффало» только тем, что ее готовят из коровьего молока. Тонкости различий вкуса заметит лишь опытный гурман, но этот сыр также производят только в Италии.
Mozzarella solido — сыр, предназначенный для перевозки по всему миру. Он упакован в термопакет и поэтому может долго храниться. Mozzarella trecce и Mozzarella nodini — это моцарелла, заплетенная в косички или завязанная в узелки. Копченую моцареллу называют Mozzarella affumicata, а моцареллу с плотной структурой — Mozzarella Galbani. Именно ее используют для приготовления пиццы. Mozzarella Unagrande — это российский вариант итальянского сыра, который имеет вполне конкурентоспособную цену и приемлемый срок хранения.
Буррата: моцарелла с сюрпризом
Буррата — сыр достаточно молодой, поскольку его начали готовить сто лет назад. Сыровары относят его к одному из видов рассольных сыров. Внешне буррата выглядит как шарик моцареллы, в котором прячется нежная сливочная начинка. Способ приготовления этого сыра похож на технологию приготовления моцареллы, только из каждого шарика делают мешочек и наполняют его сливками и кусочками сыра. Шарики заворачивают в листья златоцветника или банана, а потом завязывают мешочек, вес которого составляет 250–500 г. В листьях сыр дозревает и приобретает зеленоватый оттенок. Перед употреблением буррату нужно достать из холодильника, чтобы сыр приобрел комнатную температуру: это максимально раскрывает его сливочный вкус и аромат.
В Италии буррату также добавляют в пиццу, но перед готовностью, чтобы она не приобрела водянистую консистенцию. Этот сыр хорош и для греческого салата. Едят буррату и самостоятельно, посыпав солью, перцем и сбрызнув оливковым маслом. Подают буррату со свежими и приготовленными овощами, помидорами, отварными яйцами и свежим домашним хлебом. Этот сорт сыра прекрасно сочетается с фруктами, орехами и медом. Не стоит приправлять буррату какими-то яркими специями, чтобы не заглушить ее нежный и утонченный вкус.
Перед подачей разрежьте сырную головку пополам, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, а потом выложите в начинку нарезанные свежие помидоры. Очень вкусны бутерброды и тосты с бурратой — когда начинка размазывается по хлебу и сверху посыпается зеленью.
Клубничный салат с бурратой
Покройте тарелку листьями шпината и салата. Сверху уложите 200 г нарезанной четвертинками клубники и кусочки бурраты — на салат достаточно одной сырной головы.
Для соуса смешайте 2 ст. л. любого орехового масла, 1 ст. л. бальзамического уксуса и маленькую луковицу шалот, которую нужно предварительно мелко порубить. Поперчите соус, полейте салат и украсьте его кедровыми орешками.
Страчателла: сырные нити в сливках
Что может быть вкуснее, чем страчателла — мягкий итальянский сыр, представляющий собой сырные нити, залитые густыми сливками! Готовится этот сыр достаточно просто. Нарезанная на половинки моцарелла погружается в подогретый до 80°С рассол, а через минуту из нее вытягиваются сырные нити, которые тут же опускаются в охлажденные сливки.
Страчателлу подают с овощами и фруктами, но итальянцы, помимо прочего, готовят из нее аппетитные супы, намазывают на брускетту, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Излюбленная итальянская закуска — это страчателла, рукола, помидоры, оливковое масло и черный перец. Если подать сыр с тонко нарезанной ветчиной и кубиками дыни, получится изысканный деликатес. Страчателла идеально сочетается с плоскими макаронами паппарделле, а если блюдо заправить интересным соусом, получится настоящее объедение!
Зеленое ризотто со страчателлой
Обжарьте на оливковом масле зубчик чеснока, мелко порубленную луковицу шалот и веточку тимьяна. Добавьте 240 г риса арборио и слегка обжарьте его. Влейте в рис 100 мл белого сухого вина и дайте ему выпариться при постоянном помешивании. Потом влейте немного куриного бульона и снова варите, помешивая, до полного испарения жидкости. Вливайте 700 мл бульона небольшими порциями.
Посолите и поперчите рис, снимите с огня, добавьте 60 г сливочного масла и 100 г измельченного пармезана. Перемешайте ризотто до кремообразной текстуры. Измельчите в блендере 200 г свежего шпината, 50 г базилика и столько же петрушки. Если необходимо, в процессе взбивания влейте немного воды. Добавьте зеленое пюре в ризотто.
Удалите из блюда чеснок и тимьян, положите в сотейник 100 г страчателлы, быстро перемешайте, чтобы она не успела расплавиться, и выложите на тарелки. Сверху украсьте ризотто оставшейся страчателлой, сбрызните оливковым маслом и поперчите.
Фета, брынза и сулугуни: «братья по разуму» моцареллы
Какие еще бывают рассольные сыры? К этой группе также относятся фета, брынза и сулугуни. Греческий сыр фета делается из овечьего и козьего молока, по текстуре это рыхлый и рассыпчатый сыр с приятным творожным запахом. Его нельзя тонко нарезать или намазать на хлеб, поскольку он сильно крошится. Фету готовят из свернувшегося молока, которое сначала процеживают и отделяют от сыворотки, а потом подвешивают в полотняных мешочках, чтобы полностью удалить влагу. После этого сыр выкладывают в формы и засыпают солью или заливают рассолом, оставляя дозревать от 2 недель до 2–3 месяцев. Хранится фета тоже в рассоле, но в высокогорных районах ее принято держать в оливковом масле. Фету по традиции добавляют в греческий салат, хотя этот сыр сочетается с любыми овощами и травами, особенно с заправкой из оливкового масла.
Брынзу делают из любого молока, включая буйволиное, заквашивая его сычужным ферментом. После этого творожную массу выкладывают под пресс, разрезают на куски и вымачивают в рассоле или маринаде. Брынза хороша в салатах, в пирогах и рулетах, с мясом, рыбой, яйцами, овощами, крупами, бобовыми и фруктами. Очень вкусна брынза со сметаной и свежим хлебом. Для снижения солоноватости сыра его можно замочить на пару минут в кипятке.
Сулугуни — рассольный грузинский сыр, отличающийся слоистой текстурой и приятным солоноватым вкусом. Первый этап его приготовления — как у брынзы, но после прессования сулугуни нарезают жгутами и плавят при температуре 80°С. После этого однородную массу выкладывают в формы, погружают в холодную воду для застывания и перекладывают в другие формы с солью. После окончательной формовки сыр держат в рассоле для пропитки. Молодой сулугуни готов через 2 дня, а выдержанный — через 30–45 дней.
Это универсальный сыр, который можно есть в свежем виде, жарить, коптить, добавлять в салаты, супы, омлеты, запеканки, пироги, в мясные и овощные блюда. Без сулугуни не приготовить хачапури, осетинские пироги и хычины. А еще это отличная закуска к вину, особенно если подать сыр с помидорами, болгарским перцем и зеленью.
Приятно, что российские сыровары производят аналоги всем полюбившихся сыров. Благодаря этому мы можем расширить свой кулинарный кругозор и получать больше удовольствия от еды!
Добавить комментарий