Сыровяленая колбаса итальянская: Финоккьона — итальянская сыровяленая — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины – названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое
Итальянская кухняФиноккьона — итальянская сыровяленая — Сыровяленые изделия, колбасы и ветчины
Смотреть этот рецепт на видео.
Сырье:
Свиная лопатка с жирностью 25…40% – 1кг
Ингредиенты:
Соль нитриная – 25 гр
Смесь специй «для Финоккьоны» – 7 гр
Старты «Флора Италия» или старты «для Сыровяленых колбас» – 5 гр (Это фирменные смеси ЕМКОЛБАСКИ уже имеют в своем составе сахара и отдельно «еду» для стартовых культур добавлять не нужно)
Вино красное сухое – 30 мл
Оболочка: полимерная для сыровяления Айцел калибром 40…80 мм – 1 м. Возможно применить любую другую проницаемую оболочку (натуральную, фиброузную, коллагеновую, целлюлозную), если у вас есть климатическая камера.
Технология:
Сухие компоненты (смесь специй, стартовые культуры, соль) перемешать между собой в сухом виде и равномерно распределить по фаршу, добавить вино и перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе.
Набить фарш в оболочку с помощью колбасного шприца и сформировать колбасные батоны. «Вязать» батоны нужно максимально плотными, чтобы не допустить отслоения оболочки при уменьшении диаметра батонов при вялении.
Если используются стартовые культуры, то в первые 24-36 часов поместить набитые батоны колбасы в полиэтиленовый пакет и оставить в тепле. Пакет нужен для достижения максимально яркого цвета поверхности батонов. За 24-36 часов стартовые культуры выработают молочную кислоту и фарш уплотнится, станет эластичным. С этим фаршем уже нельзя производить никаких механических воздействий – перенабивать в другие батоны или прокатывать скалкой, так как белковые связи уже образовались и любое механическое воздействие их разрушит, в итоге вы получите рыхлую структуру на разрезе.
Нельзя передерживать более 36 часов колбасные батоны в тепле, иначе стартовые культуры выработают слишком много молочной кислоты, и вы получите слишком кислую колбасу на вкус и рыхлую структуру фарша, он как бы «сварится», свернется от низкого рН.
Оптимальным рН фарша для перевода с процесса ферментации на вяление является коридор рН 5.0…5,2.
Это значение рН получается примерно через сутки нахождения батонов в тепле.
Далее, колбасные батоны нужно направить на вяление в холодильник при температуре не выше +10 на 20…40 дней.
При потере веса на 20…30% от исходного колбаса будет готова.
Максимум вкуса «проявляется» только через 6 недель медленного вяления, при потере веса на 20…25%. При потере веса более 25% колбаса становится сухой и вкус теряет свою насыщенность.
Итальянская салями в домашних условиях
Итальянская саля́ми — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса.
Сыровяленая колбаса салями имеет очень нежный вкус и аромат, ее можно подавать на стол в качестве закуски, готовить пиццу, добавлять в салаты.
Для итальянской салями характерно обилие различных ароматных специй, а также удивительно тонкий слой плесени белого цвета.
Салями по праву является одним из наиболее популярных и любимых сортов деликатесных колбас, поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить ее в домашних условиях.
Итальянская салями в домашних условиях готовится легко, без каких-то особых ингредиентов.
Ингредиенты:
- свиной окорок — 870 г,
- сало — 140 г,
- нитритная соль — 23 г,
- сухое белое вино — 10 мл,
- сахар — 10 г,
- черный перец — 3 г,
- сушеный чеснок — 3 г,
- семена фенхеля — 1 г,
- сушеный розмарин — 2 г,
- говяжья черева — 1 м
Как приготовить итальянскую салями в домашних условиях:
Прежде, чем приступать к приготовлению салями в домашних условиях, замочите говяжьи черева в проточной воде.
Сало так же предварительно замочите в холодной воде, а затем нарежьте пластинами толщиной не более 1 см.
Свинину нарежьте кубиками примерно 3х3 и поместите на некоторое время в морозильную камеру, чтобы мясо слегка «схватилось» морозом.
Это необходимо дляя того, чтобы фарш для салями получился рубленым для лучшей структуры сыровяленой колбасы.
Кстати, все инструменты и оборудование, которое будет задействовано при приготовлении салями, так же должно быть охлаждено.
Пропустите охлажденное мясо через мясорубку с крупной решеткой, сало нарежьте мелкими кубиками. Смешайте вместе фарш и сало.
Далее нужно добавить к фаршу специи, белое вино и нитритную соль. Перемешайте все с помощью лопатки или специального миксера.
Набейте кишки фаршем с помощью насадки для колбасы, перемотайте ее в нескольких местах, чтобы разделить длинную колбасу на менее крупные колбаски, проколите зубочисткой там, где появились воздушные пузыри, и обмотайте шпагатом.
Далее нужно развесить колбасу в сухом и прохладном месте и оставить для вяленья их в течение недели до тех пор, пока они не станут упругими и твердыми на ощупь и не потеряют 30-40% от своего первоначального веса.
Готовую итальянскую салями, приготовленную в домашних условиях, можно есть сразу, а можно упаковать в вакуумные пакеты и оставить в холодильнике еще на неделю, чтобы выровнять уровень влажности внутри колбасок.
7 итальянских ветчин и колбас, которые нужно знать / Posta-Magazine — интернет журнал о качестве жизни
Разбираем семь видов итальянской ветчины, колбасы и мясных закусок, с которыми стоит познакомиться поближе. Коротко и по существу — сохраняйте в закладки и ждите продолжения.
История мясных заготовок в Италии богатая, а ассортимент выдающийся. Причина тому — древняя традиция вялить мясо, чтобы оно хранилось дольше, особое пристрастие аппенинцев к гастрономии еще с древности, а также климат, идеальный для сыровяленых колбас (по уровню влажности воздуха). Отличные условия для разведения скота тоже способствуют правильному вкусу мяса. Так что отбрасываем иллюзии: хорошие итальянские колбасы и ветчины можно сделать только там. Итак, что искать в меню ресторанов и в мясных лавках Macelleria в Италии?
В Италии, кстати, есть признанный мастер среди мясников — Дарио Чеккини. Если вдруг вас занесет в Тоскану, обязательно загляните в Панцано-ин-Кьянти в его Antica Macelleria Cecchini.
Детали
www.dariocecchini.com
Мортаделла Мясо: свинина Пожалуй, одна из самых простых, почти сермяжных колбас. Этот факт, правда, нисколько не умаляет ее достоинств. Праматерь нашей «Докторской», но только с виду! На самом деле ее делают из натурального свиного фарша — продукт универсальный, удачный и для сэндвича на завтрак, и для пиццы на обед. Для пущей важности (и красоты, чего уж!) в нее добавляют и фисташки с черным перцем, и оливки, и всё, что придет на ум мяснику. Взяли ломоть теплого хлеба, брызнули оливкового масла, сверху кусок мортаделлы и немного рукколы. Или того хлеще: замешайте в скрэмбл и снова рукколы. |
Коппа Мясо: свинина Нежнейший кусок свиной лопатки или шеи, вдоль и поперек испещренный мраморными прожилками жира. Тает во рту и оставляет сладкий вкус мяса и аромат специй. Варианты специй разнятся от региона к региону: от мускатного ореха до ядреного чили. Как и мортаделла, отлично ложится на хлеб в бутерброде или сочетается с вином, например, красным барбареско. |
Панчетта Мясо: свинина Если говорить грубо, это бекон, но мы же не можем грубо об итальянской кухне — поэтому учите новое слово: «панчетта». Делают ее из свиной грудинки, соотношение жира и мяса в балансе. Узнать можно по форме. Грудинку чаще всего сворачивают в рулеты, выдерживают при сухом вызревании и нарезают тонкими ломтями, чтобы подать к вину. Хотя она так же споро идет и в горячие блюда, правда, такую панчетту уже элегантно в рулоны не сворачивают, а просто оставляют плоскими отрубами. |
Прошутто Мясо: свинина Это ваша любимая нарезка в любом ресторане и одна из самых известных разновидностей мясных деликатесов из Италии. Делают ее из вяленой свиной ноги. Жира меньше, ароматика тоньше и изысканнее. Самая известная разновидность — Парма, названа по городу, где ее делают. Уровнем выше — ветчина Сан-Даниэле. Есть еще одна вариант — прошутто котто, приготовление которой включает запекание ножки. По правде, котто — сорт менее вдохновляющий, но без такого выраженного привкуса свинины. Сыровяленная прошутто легко сочетается и с вином из Пьемонта или Тосканы, и со сладким фруктом, вроде ломтика дыни, инжира или даже хурмы, ведь соленое плюс сладкое — это самое гастрономичное сочетание. |
Пепперони Мясо: свинина Скорее всего вам она встретится в составе пиццы, но это не совсем итальянское название. Американцы так прозвали острую салями из Неаполя, поскольку peperoni означает «перец» по-итальянски. В Италии ее называют salami picante. Салями, как салями: ароматная, соленая, с нотами перца. Если захочется попробовать что-то поинтереснее, то лучше найдите ее близкую родственницу финоккьону из Тосканы. |
Брезаола Мясо: говядина Королева мясной нарезки и просто идеальный выбор, если вы хотите обойтись без жирного. Прожилок в ней минимум, делают из говяжьей ноги или бедренной части, как раз той, которой корова двигает больше всего. Истоки ее производства находятся в предгорьях Альп на границе со Швейцарией. Выдерживают брезаолу лишь в соли и черном перце, нарезают прозрачными ломтиками и запивают дорогим и хорошим вином, настолько она хороша! |
Ндуйя Мясо: свинина Жаль, но это самый редкий вид в наших ресторанах. Не паштет, но мягкая (!) колбаса! Она до отказа напичкана специями, чесноком и иногда даже цитрусом. Концентрированная, острая, яркая и даже сладковатая. Много не съешь, но запомнишь наверняка. Лучше всего мазать на свежий мягкий хлеб, например, чиабатту. И запивать вином под стать — терпким и пряным. В наши суровые холода — вещь незаменимая, особенно, если любите вкус на максимуме резкости. |
Итальянская домашняя салями своими руками — Четыре вкуса
В ситуации, когда гости уже на пороге и времени на долгие приготовления не остается, хозяйке важно не растеряться. Из обыденных продуктов, всегда имеющихся в холодильнике, можно организовать целое пиршество и стол сервировать на загляденье.
1. Из шкафа достаете парадную скатерть, ведь в угощении важно и то, как оно оформлено. Хорошо бы, чтобы к скатерти в комплекте шли салфетки. Неплохо смотрится контрастная тканевая полоса посередине стола.
2. Посуду для гостей тоже из недр шкафов изымают лучшую: для чего-то же ее покупали.
Сервировку проводят по всем правилам. Бокалы ставят необязательно хрустальные, но приятные глазу, сияющие чистотой.3. Далее, стает вопрос, что поставить на стол из блюд. Повышенное внимание отдается салатам и закускам: их в первую очередь оценивают гости. Конечно же, в спешке невозможно создать чего-то оригинального. Ничего, выручит простота, например, можно нарезать мелкими кубиками крабовые палочки, добавить к ним пару вареных вкрутую яиц, свежих помидор. По желанию сюда же добавляется сыр твердых сортов и консервированная кукуруза без жидкости. Заправляется салатик майонезом, перемешивается и готово.
4. В быстром накрытии столов на большое количество неожиданных гостей всегда выручает нарезка. Сырная, мясная тарелки, смешанный тип становятся украшением, если их не просто нарезать пластинками, а свернуть в конвертики и положить в каждый 4-5 тонких брусочков другого продукта.
5. Овощи подаются, нарезанными удобными кусочками, дольками. Соленья выкладываются на отдельные тарелки от свежих.
6. Горячее блюдо интерпретируется из повседневных. Самое простое – отварить картофель, сделать пюре. Этот гарнир идет ко всему, ко всякому поводу застолья. Оригинально он будет смотреться, если его выложить на большое блюдо в виде ананаса (узоры по бокам создаются похлопыванием ложкой по горячей поверхности). Роль листьев сыграют перья зеленого лука, воткнутые в верхушку конструкции.
7. Еще один простой и вкусный вариант – запеканка – картофельная, овощная, мясная. Смешение продуктов в сочетании с любимыми приправами приятно удивит гостей и готовить долго не надо.
8. Как десерт на стол подают свежие фрукты по сезону. Яблоки, арбуз, виноград красиво укладывают во фруктовницу или плетеную корзинку. Рядом можно поставить конфетницу и сухарницу с магазинным печеньем.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписатьсясамые вкусные колбасы и деликатесы. Кулинарные статьи и лайфхаки
Не всё то колбаса, из чего можно приготовить бутерброд. Некоторые экземпляры тянут на настоящие шедевры и требуют особого гастрономического аккомпанемента. Изысканные итальянские колбасы и мясные деликатесы – лучшее тому подтверждение.
Салями благородных кровей
Одно из самых популярных колбасных достояний Италии – салями. Оригинальную сыровяленую колбасу со специями, согласно большинству источников, придумали миланские и болонские кулинары. Впрочем, этот факт всегда готовы оспорить греки, обнаружившие схожий рецепт при раскопках древнего города Саламины. Как бы то ни было, сегодня салями производят во многих странах мира, и одним из признанных лидеров считается Италия. Подлинная итальянская салями содержит всего несколько ингредиентов: свинину, шпик, соль и специи. Иногда в нее добавляют говядину, свинину, индейку или даже оленину. Распознать качественную колбаску легко по плотному фаршу и крупным кусочкам шпика, в идеале белого цвета. Еще один признак премиального сорта – благородная белая плесень. Итальянцы добавляют салями в горячо любимую пиццу, разнообразные антипасто и салаты. Но гармоничнее всего, по признанию тонких знатоков, она сочетается со свежей чиабаттой и пармезаном.
Финоккьона – колбаса с лукавинкой
Тем, чья душа тоскует по солененькому, наверняка понравится финоккьона. Это крайне соленая и жирная колбаса, которая готовится из свиного фарша. Обязательными ее компонентами являются перец горошком, вино кьянти с чесноком, соль в пропорции 35 г на 1 кг мяса, а также семена фенхеля (финоккьо по-итальянски), давшие название сорту колбасы. Поговаривают, что рецепт придумали хитроумные тосканские лавочники. Пытаясь скрыть плохое качество дешевого вина, они добавляли в него фенхель, обладающий ярким вкусом и характерным анисовым ароматом. Чтобы отвести подозрения, к вину подавали ломтики финоккьоны, предусмотрительно посыпанные фенхелем. Вот так маленькая ложь родила большой колбасный шедевр. Сегодня финоккьону чаще всего готовят двумя способами. Мясной фарш с крупными кусочками свинины вялят в течение короткого промежутка времени, отчего колбаса становится мягкой и влажной. Во втором случае ее вялят долго и упорно в несколько этапов. В результате, получается колбаса с плотной сухой консистенцией. Подают тончайшие колбасные ломтики со свежеиспеченным домашним хлебом и бокалом прохладного красного вина.
Мортаделла, что римским духом пахнет
Одна из многочисленных гастрономических достопримечательностей Болоньи – мортаделла. Считается, что похожий рецепт был известен древним римлянам, готовившим колбасу с ягодами мирта в особой ступке мортарио. Возможно, отсюда и произошло название современного сорта колбасы. Для фарша берется исключительно свиное мясо с добавлением жира из горловой части. К нему добавляют черный и белый перец, анис, кориандр и фисташки с вином. Полученной массой плотно заполняют свиную или говяжью оболочку и выдерживают в прохладном месте. Консистенция мортаделлы получается достаточно плотной с равномерно распределенными кусочками белого жира. Такая колбаса обладает уточенным ароматом и насыщенным вкусом, который, как не жаль, портится в самом скором времени. А потому рекомендуется приобретать ее в небольших количествах и съедать как можно быстрее. Мортаделла идеально сочетается с пастой, омлетом, сыром, орехами и кислыми ягодами. Достойным дополнением к такой колбасе станет бокал красного фруктового вина.
Сальсичча и сопрессата – деревенские изыски
Любители домашних колбас едва ли устоят перед изысканными сортами сальсичча и сопрессата. Чтобы понаблюдать за кропотливым процессом их приготовления, нужно отправиться в какую-нибудь провинциальную итальянскую деревушку. Специально для этого отбирается самая свежая и качественная свинина. Сальсиччу готовят из спинной или бедренной части, сопрессату – из первосортного филе. А добавляют в фарш смесь пряных специй: душистый и горький перец, сушеную паприку и семена фенхеля. В некоторых регионах кладут кориандр и подливают немного крепленого вина. Традиционно такие колбасы можно найти в итальянской пицце, средиземноморских салатах и густых ароматных похлебках. Они прекрасно гармонируют с вялеными томатами и твердыми сырами, такими как гран падано или пармезан. Удачная комбинация получится, если добавить сальсиччу или сопрессату к свежей фоккаче с пряными травами.
Рождены, чтоб стать прошутто
Прошутто – деликатес, заставляющий сладко замирать сердце любого мясного гурмана. Производится эта изысканная ветчина во многих регионах Италии, но общепризнанный эталон можно попробовать лишь в Парме. Отсюда и второе название – пармская ветчина. Для ее приготовления тщательно выбираются свинки трех различных пород, выращенные непременно в северных провинциях, предпочтительнее всего в регионе Эмилия-Романья. Окорока особым образом просаливаются и высушиваются в течение длительного периода – от 14 месяцев до двух лет. Всё это время они находятся под пристальным вниманием дегустаторов, которые внимательно исследуют окорока и сосредоточенно вдыхают аромат. В случае малейших подозрений сырье будет незамедлительно забраковано. Сорт прошутто, созревший с помощью одной лишь соли, солнца и ветра, именуют крудо. А если перед началом вяленья свиной окорок отварить, то получится прошутто котто, или собственно ветчина. Обычно пармскую ветчину подают в качестве самостоятельной закуски. В пиццу или супы ее добавляют в последнюю очередь, стараясь не переусердствовать с термической обработкой. Оригинальные сочетания получаются из прошутто и фруктов, особенно дыни.
Колбасы и мясные деликатесы – еще одна удивительная грань вкусной Италии. Открыв ее для себя однажды, отказаться от такого удовольствия уже будет невозможно.
Готовим домашнюю итальянскую сыровяленую колбасу Сопрессату.
ГОТОВИМ ДОМАШНЮЮ СЫРОВЯЛЕНУЮ ИТАЛЬЯНСКУЮ КОЛБАСУ СОПРЕССАТУ .
Процесс трудоемкий, но он того стоит)
Еще не так давно, примерно до середины 60-х годов прошлого века, многие продукты питания производили в домашних условиях. Практически каждая итальянская семья делала сыры, рикотту, колбасы, хлеб, пасту. И, конечно же, заготавливали сыровяленые изделия на зиму.
СОПРЕССАТА – это засоленая и выдержанная под прессом сыровяленая колбаса с небольшим колличеством сала, имеющая своеобразный вкус и аромат. Для ее приготовления используется свиной окорок, с которого аккуратно снимаю сало. Традиционно мясо не пропускали через мясорубку, а рубили ножом на кусочки 1,5 см толщиной, освобождая их от ненужных жил. В настоящее время все чаще используют мсорубку с такими же отверстиями в решетке – 1,5 см. Помните: производство колбас осуществляется только в холодном помещении (5-7 С) – именно в таких условиях мясо можно будет порубить, а не “подавить”.
На 5 штук:
-2 кг свинины (нежирный окорок)
-толстые свиные кишки
-36 гр соли
-12 гр черного перца горошком
-6 гр молотой паприки
ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
Очистите мясо от пленок, сухожилий, прожилок и лишнего сала и взвесьте. Чистый вес должен быть 2 кг. Нарежьте мясо кусочками 5 см и прокрутите их через мясорубку с очень острыми ножами. Выложите весь фарш на рабочую поверхность и тщательно перемешайте руками с солью, перцем и паприкой.
В большую емкость выложите глубокую тарелку дном вниз и сверху равномерно распределите подготовленное мясо. Оставьте фарш на сутки в холодном помещении.
ДЕНЬ ВТОРОЙ
Фарш готов. Под тарелкой собралась ненужная влага, поэтому не поднимайте ее, пока не используйте весь фарш.
Подготовьте кишки. вымочите их в теплой воде в течении 10 минут, слегка подуйте и один конец завяжите кухонной бечевкой, чтобы фарш не вываливался во время их заполнения.
Второй конец кишки наденьте на воронку и, придерживая ее рукой, начинайте заправлять фарш в оболочку. Делать это нужно медленно, чтобы не порвать кишку. Заполненную кишку перевяжите бечевкой, затем через 4 см от завязанного края снова перевяжите. Длина каждого заполненного сегмента должна быть около 18 см. Продолжайте наполнять колбасу таким образом. Полностью нафаршированную кишку разрежьте на порционные колбасы, перевязав их хвостики бечевкой.
Сопрессату несколько раз наколите иголкой и выложите на стол, сверху накройте их полотенцем, поставьте деревянные доски, а затем большие емкости с водой. Под таких прессом колбаса должна находиться 48 часов.
ДЕНЬ ПЯТЫЙ
Снимите пресс и подвесьте сопрессату. С этого момента она будет выдерживаться.
В первые три дня в помещении обязательно топят камин (температура 18С), чтобы из колбасы вышла вся лишняя влага. Затем в течении 2-3 недель сопрессата будет выдерживаться уже в сухом помещении, где есть поток свежего воздуха. В дождливые дни можно топить камин, но в сухие держите -двери или окна открытыми.
В процессе созревания сопрессата покрывается белой плесенью. Ее очень просто удалить, протерев колбасу тряпочкой, смоченной в оливковом масле.
Для хранения сопрессату запечатывают в вакуумные упаковки или складывают в банки и заливают оливковым маслом. При этом в зависимости от выбранного метода будет различаться текстура и вкус готового изделия. В первом случае колбаса получается более твердой и пластичной, ее можно хранить в холодильнике до года. Во втором – мягкой и рыхлой, а хранят ее при комнатной температуре также не более года!
Благодарим Эллу Мартино за прекрасный рецепт, подсмотренный у своей свекрови МИКЕЛИНЫ!
Простой рецепт итальянской сыровяленой колбасы в домашних условиях | КОЛБАСА(как готовить в дом.условиях)
Текст из видео:
- 00:03: [музыка] приветствую вас друзья на канале даниила и ларисы сегодня мы с вами поделимся рецептом итальянской сыровяленые колбасы это очень вкусная колбаса и вот во всех странах средиземноморья мы пробуем разные подобные колбасы но
- 00:30: рецепт итальянской нам почему-то нравится больше всего она действительно замечательно просто просто изумительная для приготовления килограмма колбасы нам понадобится 300 грамм пресной говядины и 700 грамм жирной свинины помимо этого на килограмм мяса надо использовать 27 граммам нитритной соли нитритной а соль нужна для того чтобы колбаса была естественного мясного цвета а процессия линий не посерела ну совершенно
- 01:00: безвредная добавка причем у меня тоже всегда пугает это название нитритной соли но сколько я ни читал про нее везде пишут что в тех под нормах которые в которых мы и выдерживаем до 30 грамм на килограмм мяса на совершенно безвредная первый этап приготовления колбас и заключается в засолке мясом его надо засолить и порезать и засолить к чему мы сейчас и преступен и друзья друзья нам надо
- 01:30: порезать наше мяско все на одинаковые кусочки где-то размером 3 на 3 сантиметра и после того как мы его порежем его заливаем солью и и оставляем на 45 дней в холодильнике на про солнцу еще одно свойство нитритной соли немаловажное которые я не упомянул это то что не длительная соль является как бы консервантом она предотвращает процессы не знаю как
- 02:02: правильно сказать наверное процессы гниения процессы порчи не мясо то есть я думаю что она вот как-то нейтрализует болезнетворные бактерии наверно правильного liz lisa пришла тоже поучаствовать в приготовлении итальянское сыровяленые колбасы лиза как любит и саму колбасу так любит и все ингредиенты и так друзья режем мяско таким образом мы
- 02:30: режем мясо и если попадаются какие-то жил очки или какие-то такие вот жесткие про слоечки мы их обязательно вырезаем колбасе их не оставляем потому что они потом за реальные калпа и колбасе проявятся неприятными артефактами будет она плохо и резаться и плохо живо ца как видите свинина такая очень жирная вот таких вот как я говорил шкурок лариса
- 03:01: и и защищает а весь жир естественно уже оставляет весь жир пойдет колбасу мне действительно не нравится когда в колбасе остаются кусочки вот этих вот как это правильно называется пленный всегда прожилок когда они остаются в колбасе то есть когда мне и жир который живется это классно когда вот попадаются эти не жующие ся плёночки
- 03:32: это грустно и как вы видите друзья лиза очень хочет продегустировать колбасу ещё до того как она стала колбасой не лиза колбаса из может дальше кусочек говядины кусочки я стану магом то есть и подумала продлится
- 04:06: [музыка] мы нарезали нашу наше мяско всю его смешали визе кусочек мира динки ближе считаю что периоде нко очень вкусная по моему о нас судят всему говядинка вкусно я хорошо и теперь
- 04:34: друзья мы заливаем наше мясо из расчета как я говорил 27 грамм нитритной соли на килограмм мяса и отправляем накрываем пищевой пленкой естественно закрываем и отправляем холодильник на 45 дней чтобы оно просолилось если у вас есть возможность просолить шесть семь восемь дней это даже лучше будет у нас такой возможности нет
- 05:01: потому что мы собираемся уезжать в поездку и через пять дней нам надо будет уже там набить колбасу и отправить ее на галине поэтому друзья вот таким вот образом хорошенько перемешиваем чтобы все равномерно засорилась и отправляем мясо на засолку наше мяско друзья пас просолилась напомню мы заливали говядину и жирную свинину мы подготовили наши
- 05:30: измельчители я сейчас расскажу как сделать реальную крот колбасу и без измельчителя в начале о специях мы растолкли ступке у нас получается два килограмма мяса на два килограмма мяса мы растолкли в ступке 4 килограмма чёрного сердца 4 грамма черного перца но именно не смогу ли а растолкли чтобы он получился такой половинка четвертинка зернышко то есть чтобы вам колбасе чувствовался фракцией они просто порошком и приготовили
- 06:02: специи здесь по 2 грамма на нашу порцию колбасы черного душистого перца кориандра и тмина но можно с этим не заморачиваться в интернет в интернет магазинах которые посвящены изготовлению колбасы можно просто купить набор специй для сиро сыроварен их колбас и вы подготовили оболочки значит мы сделаем два вида колбасы одно мы сделали но с такой вот
- 06:30: коллагеновой оболочки мы ее предварительно замочили и вторую мы сделаем натуральное балу оболочки то есть фишечки тоже ее за мы замочили быть вы мочили вымыли от раз она и подготовили к набивке мы будем использовать насчет ясно измельчитель если у вас нет измельчителя говядину вы пропускаете на мясорубку со средней или крупной решеточкой а свинину режете на кусочки размерами
- 07:00: полтора-два сантиметра потому что сара жареной колбасе как бы фарш соседствует с целыми кусочками мяса и так друзья сейчас мы покажем вам как сделать сову колбаску загружаем говядину в кути и сейчас ее измельчим покажем антракт за это как для до которой равно измельчаем вот буквально полминуты и покажи пожалуйста на ладошке размер фарша вот такой вот фарш у
- 07:30: нас должен получиться конечно на катере или хотя бы на домашнем миксере не миксере блендере делать фарш значительно лучше потому что они разрушают не разрушается структура мяса из него не выдавливается сок мясорубка все-таки выдавливает из мяса соки и после этого загружаем нашу жирную свининку [музыка]
- 08:03: [музыка] сейчас покажем да какой фракции нужно измельчить свиньи я думаю тут вообще секунда диалога
- 08:35: посмотрим то есть она получилась резаная но вот я думаю что это чересчур мелко
- 09:00: резаная ну уже порезали на измельчители теперь будем впредь за рояль и на итальянскую колбасу будем резать только рука перекладываем фарш мисочку и теперь тщательно должны смешать эти два фарша да я думаю что это мисочка будет маленькая
- 09:32: ты вот у меня просьба только к тебе будет и совет зрителям если там и остались в этом какие-то пленки и ты их сразу же вынимают потому что пленки вот плёночки и мясные они не сало именно пленки жилки они в колбасе не очень вкусные потом получаются так сказать застряют между зубами да и будем готовить колбасу к набивке для этого вносим фарш специи заранее подготовленные и тщательно его вымешиваем и так
- 10:06: друзья я подготовил шприц набивки час на будем набивать колбасу и я вам хочу а ты можешь потом одевать оболочку я вам хочу сказать несколько слов о том как правильно завязать эту колбасу сперва мы и набиваем и оставляем на сутки при комнатной температуре на ферментацию колбаса должна стать характерного красноватого цвета вот характерного для итальянской
- 10:30: сыровяленые колбасы после этого мы колбасу отправляя в холодильник на созревание созревать она у нас должна при температуре 10-12 градусов естественно зимой это может быть обычное помещение в этом в этом любом случае будет холодильник для того чтобы колбаса у нас не пересохла мы помещаем пластиковый контейнер и ставим на верхнюю полку холодильника так как на верхней полке у нас самая высокая температура желательно понимать что температура не ниже 8 не выше 12
- 11:01: градусов там где находится это колбаса при этом надо к самом контейнере поддерживать высокую влажность чтобы колбаса не высохла надо будет ее проверять время от времени 1 неделю проверять переворачивать с боку на бок и осмотреть чтобы она не стала снаружи так называемый процесс закалки чтобы она не стала снаружи твердо и потому что если она высохнет снаружи то это не даст колбасе провалиться внутрь и и таким образом колбаса у нас будут лениться 30-35-40 дней в
- 11:31: зависимости от того какую степень насколько сухую мы и получить хотим и напитки сперва мы набиваем натуральную оболочку первую очередь мы выпускаем и шприца воздух завязываем оболочку и начинаем набег и скажи пожалуйста для наших зрителей какой
- 12:00: плотности и надо наливать сильно написать максимально то же время следить чтобы оболочка него завязывай там оболочка вот но такое случается набили чересчур плотно пропускаем этот участок естественно за завязывают а море и продолжаем набивку
- 12:39: именно так вот но натурального значит поменьше не не сильно переусердствовать а коллагена но зато очень годно женя прошлый раз мы делали тоньше диаметра свою реальную kolpa-san на проверьте такой толщины нужно делать любого диаметра просто надо следить
- 13:00: а условными 3 ведь тонко она для лица все достаточно а зачем именно следить я не понимаю зачем ну зачем доброй и чтобы не было за кого то есть чтобы она не пересохла чтобы она не покрылась корочкой жизни не то чтобы не перешел а именно что она не покрылась корочкой и равномерно
- 13:30: пялилась ног широки когда когда-то делала первый раз о сыровяленая колбаса но что ты обращала внимание на что обратить внимание человеку который будет делать и первый раз как вот эта корочка а если вдруг начал начала уже покрываться корочкой что тогда делать если начало покрываться корочкой колбаса снимается то есть достается из того помещением диана нравится нужно взять
- 14:02: полотенечко смочить его водой завернуть но там опять таки надо слить то есть дать ее так сказать от киснуть чаще у нас потереть вот такой вот процесс друзья достаточно достаточно сложно вкусно приготовить итальянскую сыра вяленую колбасу надо немножко набить руку мне возможно что и с
- 14:31: первого раза может получиться не совсем та но мы вам покажем последние несколько раз у нас получалось очень классное колбаса и надеюсь что это получится так же классно и через месяц я сниму ролик про дегустацию этой колбасы когда мы ее уже полностью заряжен я вам покажу разрез я вам покажу как как она выглядит и расскажу какая она по вкусу друзья еще если получились воздушно воздушные
- 15:00: пузыри их нужно просто молишься иголочками лавочка и я подготавливал и шприц сейчас мы будем набивать коллагеновая оболочка закладываю шкурить павший со фарш а егор
- 15:30: пахнет оставь уже колбасой по что значит хорошо про соленный фарш не пренебрегайте друзья временем про совке найти фарша постоять у нас он простоял такие помоги мне кажется что неделя или даже 10 дней совершенно замка ладья благую оболочку
- 16:05: хорошо завязываем друзья потому что будем набивать плотно чтобы наша завязка не соскочила а также купить скобы и делать это на скобах надеваем оболочку и начинаю развивать эту напеваем чуть плотнее
- 16:31: но у нас были случаи мы с лари сорвали при набивке и коллагена в оболочку а если в этой остался воздух я можно показывать нужно торговать нужно нашу [музыка]
- 17:04: участвовать мы готовимся и и завязать теперь с этой стороны у нас осталось еще фарша немножко тыс крышечками давай тогда заряжен похоже как завязывать ну и
- 17:32: максимально уплотняем и заканчиваем так как чтобы она максимально максимально плотно было я беру несколько узлов и пытаюсь завязать один ниже другого мы же никаких уплотнителей сюда не
- 18:00: добавляли ни каких не фосфатов нецид ран помещенного еще не только ли треть насос dab средства все готово к процессу dio линия из двух килограмм у нас получилось в 4 такие чудесные колбасы натуральной оболочке и однако у вас от коллагеновой оболочки на этом друзья мы будем заканчивать рецепт итальянской сыровяленые колбасы а через месяц я сниму новое видео и покажу
- 18:30: вам что получилось проведем дегустацию этой колбасы сейчас мы и отправляем начали на ферментацию и потом на процесс вяления подписывайтесь на наш канал друзья попробуйте делать колбасу делитесь своим опытом задавайте вопросы в комментариях я буду отвечать на все вопросы и собственно говоря ставьте лайки вы будут сливать и как для вас новое видео на этом все друзья пока
Добавить комментарий