Written by alexxlab on 26.01.1970

100 к 1 что называют свиным: 100 к 1. Что бывает свиным?

Разное

Свиное сало. Польза и вред свиного сала.

На протяжении веков без свиного сала не обходились ни русские, ни поляки, ни англосаксы, а жители Украины до сих пор у многих ассоциируются исключительно с этим продуктом. Его ели с хлебом, им закусывали спиртное, на нем жарили и тушили. Увидеть сон о сале считалось хорошей приметой: к богатству и здоровью. В общем, не прижилось сало лишь в жарких восточных странах, да и то лишь по причине быстрой порчи. Однако современная мода на худощавых барышень возвела в культ низкокалорийные диеты, и любой жир, тем более животный, отправила в «запретный» список. Сало исчезло с наших столов и начало обрастать чудовищными легендами. Давайте мы рассмотрим мифы о вреде сала и выясним, насколько они правдивы.

 

 

От сала толстеют

Сало – достаточно высококалорийный продукт, который содержит около 770 ккал на 100 граммов. Поправляются не от сала, а от его количества! Можно потолстеть и от наиполезнейшей овсянки, если есть ее мешками. Если вы ведете обычный сидячий или около того образ жизни, вам положено 10-30 г сала в день. Если уже страдаете ожирением и вам предписана низкокалорийная диета — не более 10 г в день.

Сало полезно как в солёном виде, с чесноком или перцем, так и копченое, но только «домашним способом», с дымком. На мясокомбинатах сало, грудинку и прочие свиные прелести коптят в жидкости, и это не комильфо, свойства продукта меняются не в лучшую сторону.

Сало — тяжелая пища

Не совсем так. У здорового человека с нормальным желудком настоящее свиное сало очень хорошо усваивается и не перегружает печень. Вообще самые ценные для нас жиры — с это те, которые плавятся при температуре нашего тела, т.е. около 37,0. Они полнее и быстрее всех остальных перевариваются и всасываются. Их список как раз и возглавляет свиное сало.

Но, конечно, сало, как всякий жир, требует для своего переваривания желчи и липаз (специальных веществ в желудке и кишечнике). Поэтому при нарушениях выработки желчи и омыления жиров врачи и не рекомендуют его есть.

В сале сплошной жир

И это прекрасно! Потому что это великолепная структура — подкожный жир, в котором сохранились клетки и биологически активные вещества.

Например, самая ценная из жирных кислот — полиненасыщенная арахидоновая кислота. Она встречается очень редко, в растительных маслах ее вообще нет. Прожить же без нее никак нельзя. Арахидоновая кислота входит в состав всех клеточных мембран и нужна сердечной мышце. К тому же без нее никак не обходятся гормоны, иммунные реакции и холестериновый обмен.

Есть здесь и другие незаменимые жирные кислоты (их называют витамином F) — линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая. По их содержанию, кстати, сало приближается к растительным маслам. Не забудьте про жирорастворимые витамины А (его здесь до 1,5 мг на 100 г), Д, Е, а также каротин. В итоге биологическая активность сала в 5 раз выше, чем у масла. Так что зимой «свиной продукт» — как раз то, что надо для поддержания жизненного тонуса и иммунитета.

Этот страшный холестерин

Да, он здесь присутствует, но даже меньше, чем в коровьем масле. И ничего страшного в нем нет. Думаете, немедленно начнет откладываться на стенках артерий и начнется атеросклероз? Ничего подобного! Врачи давно установили, что количество холестерина в крови и тканях мало зависит от того, сколько вы его съели. Это вещество прекрасно синтезируется, даже если вы вообще его не едите. Поэтому куда важнее холестериновый обмен: что организм получит, сколько сделает и как использует.

Между прочим, арахидоновая, линолевая и линолевая жирные кислоты как раз и «чистят» сосуды от отложений. Так что небольшой кусочек сала с витамином F — только на пользу в деле профилактики атеросклероза. А имеющийся в нем холестерин пойдет, например, на создание иммунных клеток (лимфоцитов и макрофагов), спасающих организм от вирусов и прочих врагов-патогенов. Даже интеллект без холестерина никуда — в головном мозге его больше 2%.

Здоровый жир

На долю жиров должно приходиться примерно 30% калорий за день. (Обратите внимание: не съедать 30% жиров, а получать от них 30% всей энергии.) Проще говоря — 60-80 г в день. И среди них только треть — растительные жиры. Нам нужно 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных, и целых 60% мононенасыщенных. Такое соотношение кислот есть в: да-да, свином сале, а также в арахисовом и оливковом маслах.

Жареное сало – вредно

Да, при жарке сало теряет часть своих полезных свойств и приобретает токсины и канцерогены. Но и растительные масла ведут себя ничуть не лучше. Стоит их ненадолго нагреть, как они резко перестают усваиваться. А вот подогретое сало наоборот, усваивается лучше, чем в холодном или горячем-жареном. Так что выход прост: сало надо не жарить до состояния шкварок, а греть на слабом огне.

С хлебом? Ни в коем случае!

Парадокс: сало с хлебом — как раз то, что доктор прописал! Изумительное натуральное сочетание, при котором оба продукта прекрасно усваиваются. Разумеется, имеются в виду не булочки-пампушки, а зерновой хлеб, из муки грубого помола или с добавлением отрубей. Конечно, это для здоровых людей, не страдающих ожирением и проблемами с пищеварением.

При похудании сало тоже не забывайте: это прекрасный источник энергии. Диетический вариант — есть сало с овощами, например, с капустой. Можно вприкуску, а можно сделать с ним солянку, только не пережарьте.

А вот гастрономические радости типа бекона класть на хлеб действительно не стоит. Они вообще при похудании разрешены в микроскопических количествах — около 5 г. Зато этого вполне достаточно, чтобы придать вкус, например, дежурной тушеной капусте, моркови или свеклы.

Лучше под горилку

Вот это чистая правда — сало прекрасный спутник алкоголя. Главным образом потому, что оно не позволяет быстро опьянеть. Жирненькое сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами моментально там всосаться. Конечно, алкоголь все равно впитается, но уже позже, в кишечнике, и постепенно.

Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты. Кстати, совершенно не обязательно употреблять сало именно с горилкой, то бишь с водкой! Со стаканом красного сухого вина оно куда вкуснее.

Соленое свиное сало

«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.

Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое — значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями.

Самое полезное сало — 2,5 см. под шкуркой.

Кусочек сала — прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.

 

Свиное сало в народной медицине

В последнее время многие диетологи рекомендуют отказаться от сала, ссылаясь на то, что из-за высокого содержания жиров оно способствует развитию атеросклероза. Однако в мире жиров все не так просто. Обходиться без них организм не может. Для того чтобы решить, каким жирам отдать предпочтение, надо учитывать некоторые их свойства. Прежде всего — содержание в продукте жирных ненасыщенных кислот.

Свиное сало содержит арахидоновую кислоту, которая относится к ненасыщенным жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. Она входит в состав клеточных мембран, является частью фермента сердечной мышцы, а также участвует и в холестерином обмене, что тоже не маловажно. Следует заметить, что в сале есть и другие ценные незаменимые жирные кислоты. Причем по их содержанию (около 10 процентов) сало опережает сливочное масло. Именно поэтому биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира.

Что же касается насыщенных жиров, которых в сале немало, то опасаться нарушения холестеринового обмена нужно лишь в том случае, если вы этим продуктом злоупотребляете. Если потреблять сало в пределах разумного, то атеросклероза можно не опасаться. Особенно если есть его с салатом из сырых овощей, заправленных нерафинированным подсолнечным маслом и натуральным уксусом (яблочным или виноградным), который является сильным антиоксидантом.

Сало широко применяется в народной медицине, как наружное средство оно нередко оказывается более действенным, чем различные патентованные мази.

При болях в суставах на ночь их можно смазывать смальцем (топленым салом), сверху наложить бумагу для компрессов, укутать шерстяным шарфом и оставить компресс на всю ночь. Вместо смальца можно использовать старое свиное сало, перемолотое через мясорубку, в которое добавляется немного пчелиного меда.

При нарушении подвижности суставов после травмы 100 г свиного жира смешивают со столовой ложкой поваренной соли и втирают в область сустава. Затем на него накладывают согревающую повязку.

При мастите к месту воспаления прикладывают не свежее, а старое сало.

При мокнущей экземе 2 столовый ложки перетопленного несоленого свиного жира смешивают с 2 белками куриных яиц, 100 г паслена и литром сока из чистотела. Тщательно перемешав, смесь настаивают 2-3 дня, а затем смазывают ею больные места.

При зубной боли небольшой ломтик сала без кожи, очищенный от соли, прикладывают к больному зубу между десной и щекой на 15-20 минут. Зубная боль постепенно утихает.

При пяточной шпоре помогает мазь из несоленого свиного сала (100 г), сырого куриного яйца и уксусной эссенции (100 г). Посуду со смесью ставят в темное место до полного растворения сала и яйца, периодически помешивая. Перед лечебной процедурой пятку распаривают в горячей воде, после чего к больному месту прикладывают ватный тампон, пропитанный мазью. Для закрепления тампона можно надеть носок. Мазь накладывают на ночь, а утром ее остатки смывают теплой водой. Продолжительность лечения — 5 дней.

 

Польза свиного сала

В отношении полезности-вредности свиного сала даже в научной литературе существуют противоречивые точки зрения. Я выскажу сугубо свое отношение к этому продукту, основываясь на анализе его пищевой и биологической ценности.

Свиное сало всегда пользовалось на Руси большой популярностью и считалось полезным продуктом, а на Украине сало — вообще национальная пища, и там его едят почти каждый день. И сейчас этому есть объяснение. Научные исследования показали, что свиное сало содержит полиненасыщенную жирную арахидоновую кислоту, которая участвует в строительстве клеток организма, содействует образованию многих гормонов, участвует в холестериновом обмене, входит в состав ферментов сердечной мышцы.

В сале есть и другие ценные незаменимые жирные кислоты. Причем по их содержанию (до 10 процентов) сало опережает сливочное масло. Именно поэтому биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира, а это очень важно для поддержания общего тонуса организма.

Кроме того, при непродолжительном нагревании пищевая ценность свиного сала значительно повышается за счет увеличения арахидоновой, олеиновой и стеариновой жирных кислот. Вот почему различные продукты рекомендуют жарить именно на свином сале.

А как же атеросклероз, спросите вы? Да, его развитию действительно способствуют насыщенные жиры, которые есть и в свином сале, но их в нем в 1,5 раза меньше, чем в сливочном масле.

В настоящее время даже появились диеты, основанные на умеренном потреблении сала. Говорят, что если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру.

Однако помните, что свиное сало, как и все жировые продукты, следует употреблять в небольших количествах, предпочтительнее с теплой или легко усвояемой пищей. Рекомендуемая норма — не более 100-150 г сала в неделю. А при малоподвижном образе жизни, после 50 лет, а также при гиперхолестеринемии и атеросклерозе его употребление следует резко уменьшить.

 

Свиное сало — вред и польза

«Толстеют не от свиного сала, а от его количества» — народная мудрость. «Свиное сало с хлебом – то, что доктор прописал». Правда, хлеб нужен чёрный, зерновой, из муки грубого помола или с отрубями.

С тех пор, когда люди научились хранить мясо, они открыли для себя и ценность сала. Народы Европы и те бывшие европейцы, которые переселились на другие континенты, особенно любят свиное сало и столетиями едят его в солёном, копчёном, варёном и жареном виде. Во все времена свиное сало занимало почётное место в меню сельских жителей, особенно тогда, когда не было холодильников.

Употребление сала нашими немусульманскими народами (мусульманские предпочитают и умеют хранить овечье сало) особенно увеличилось в те века, когда на Русь совершали набеги кочевники, которые угоняли скот и людей, но не трогали свиней (далеко их не угонишь – ноги короткие). Свиное сало всегда выручало сельчан – вкусно, быстро и удобно. Да и застолья без него не обходились. Кстати, свиное сало от похмелья спасает! Сейчас даже официальная медицина признаёт пользу свиного сала для людей любого возраста. В отличие от сала других животных.

Настоящее свиное сало – это подкожный жир со шкуркой. Наиболее полезно оно в солёном виде, с чесноком или с перцем. А англичане и американцы едят внутримышечный жир с беконом или шейкой, потому и жиреют. Немцы едят варёное сало с картошкой, что тоже не способствует стройности фигуры.

В подкожном жире свиней сохранились клетки и биологически активные вещества, что и определяет его полезность. В нём содержится много витаминов A, D, E и каротина. В состав свиного сала входит такое важное вещество, как арахидоновая кислота, которая относится к полиненасыщенным жирным кислотам. Это вещество содержится в сердечной ткани, мозге, почках, оно необходимо для улучшения их работы. Свиное сало обладает антираковыми свойствами, выводит из организма токсины, очищает кровеносные сосуды от «вредного» холестерина (особенно вместе с чесноком).

Другие полезные свойства свиного сала: помогает при лёгочных заболеваниях; лечит печень; выводит из организма тяжёлые металлы; в нём не живут паразиты-гельминты. Полезные свойства свиного сала лучше проявляются, если употреблять его в умеренном количестве (не более 100 г в день). Что касается опасности ожирения, то в Америке, где не едят настоящее свиное сало, ожиревших в разы больше, чем, например в России или на Украине, где сало едят почти ежедневно.

Следует отметить, что арахидоновая кислота, необходимая организму человека, содержится только в свином сале и не содержится в растительных маслах. Судя по составу полезных для человека веществ, свиное сало необходимо для поддержания иммунитета и общего жизненного тонуса, особенно в холодное время года. С ним может сравниться только тюлений жир, кстати, близкий по составу. Биологическая активность свиного сала выше, чем у сливочного масла или того, что у нас сейчас продают под видом сливочного масла, примерно в 5 раз. Свиное сало ещё и потому полезно, что плавится при температуре человеческого тела и, вследствие этого, лучше усваивается организмом.

В народной медицине оно употребляется от многих болезней: при боли в суставах, для улучшения их подвижности при травмах, при мокнущей экземе, против зубной боли и мастита, для лечения пяточной шпоры и от похмелья. Кстати, сочетание свиного сала с овощами – отличная диета! Хорошее сочетание – солёное сало и овощи, заправленные нерафинированным подсолнечным маслом и (или) натуральным яблочным или виноградным уксусом.

В заключение хотелось бы отметить, что человеку необходимо принимать с пищей 10 % полиненасыщенных, 30 % насыщенных и 60 % мононенасыщенных жирных кислот. Такое содержание встречается только в арахисовом и оливковом маслах, а также… в свином сале! Так что те, кто любит свиное сало, ешьте на здоровье, но знайте меру.

 

Особо стоит отметить, что в сале находится антиоксидант селен, который не дает образовываться раковым клеткам и при этом повышает потенцию. Так что польза для мужчин очевидна.

Этот список можно еще продолжать и продолжать. Надеюсь, даже этот неполный перечень помог вам понять, полезное ли сало. Но не забывайте — сало очень калорийно, поэтому переедать его не стоит. Рекомендуемая с уточная норма для здорового человека примерно 1г продукта на 1кг веса.

В зависимости от свежести, способа обработки и количества может быть сало полезно или вредно. Какое сало нужно опасаться есть?

Желтого цвета — это сало старое, прогорклое. В нем нет витамина F и со временем накапливаются канцерогены;

Магазинное копченое сало, в которое часто добавляют ароматизаторы и усилители вкуса;

Сильно пережаренное сало. При длительной тепловой обработке в сале образуются токсины и канцерогены. Но слегка прижаренное мягкое сало отлично усваивается, не нанося никакого вреда организму.

 

Итак, вывод: свежее сало является отличным продуктом питания, однозначно полезным при употреблении в разумных пределах.

Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В₆, В₁₂, В₁₅, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост. 

Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.

Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, свиные, бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без языка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вида скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое. В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 -16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергетическая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г. 

Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные. 

Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больше количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, телячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровию Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани покрывающей язык). 

Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают. 

Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.

Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

Свиная щековина — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

494

Углеводы, г: 

0.0

Щековиной называется свиное мясо с передней части туши животного. Она может быть целиковой, если разруб был сделан профессионалом, перпендикулярно позвоночнику и с наклоном к верхней челюсти. Когда голову отрубают обычным способом, часть щековины (подбородок) будет на голове, а «подгрудок» окажется на туше. Щековина представляет собой чередующиеся между собой пласты мяса и жира, достаточно нежный и сочный продукт.

Свиная щековина больше известна в копчёном варианте, при этом многие, покупая щековину копчёную, даже не подозревают, что она имеет такое название. Но экономные хозяйки знают немало рецептов приготовления свиной щековины. Действительно, щековина доступна по цене, готовится быстро и особых усилий прикладывать не нужно.

Калорийность свиной щековины

Калорийность свиной щековины составляет 494 ккал на 100 грамм продукта.

Состав свиной щековины

Химический состав свиной щековины содержит: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций,магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, йод, хром, фтор, молибден, олово, кобальт, никель, фосфор и натрий.

Свиная щековина в кулинарии

Самый простой вариант – запечённая в духовке щековина. Для этого тщательно промыть щековину, поскоблить шкурку, сделать несколько глубоких разрезов тонким острым ножом, вложить в полученные отверстия чеснок и лавровый лист, щедро посолить и поперчить со всех сторон (калоризатор). Положить подготовленную свиную щековину в рукав для запекания (можно использовать фольгу) и отправить в разогретую духовку. Готовить около часа при температуре 190-200 градусов.

Сало — реальная польза или вред для организма женщин и мужчин

https://ria.ru/20210319/salo-1602050215.html

Сало — реальная польза или вред для организма женщин и мужчин

Сало — реальная польза или вред для организма женщин и мужчин — РИА Новости, 19.03.2021

Сало — реальная польза или вред для организма женщин и мужчин

Сало — традиционная закуска, об опасности которой существует немало мифов. Все о пользе и вреде сала для здоровья человека, противопоказаниях разных видов и… РИА Новости, 19.03.2021

2021-03-19T19:30

2021-03-19T19:30

2021-03-19T19:30

сало

здоровый образ жизни (зож)

витамины

кулинария

питание

продукты

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e4/0b/12/1585211069_0:0:2000:1126_1920x0_80_0_0_5b4de91cde2e96e5a55595669798e262.jpg

МОСКВА, 19 мар — РИА Новости. Сало — традиционная закуска, об опасности которой существует немало мифов. Все о пользе и вреде сала для здоровья человека, противопоказаниях разных видов и применении в кулинарии, а также правильном выборе и хранении сала — в материале РИА Новости.Виды салаСало — это твердый жир, который откладывается у животных в период их усиленного питания. Продукт употребляется в пищу в свежем, соленом, копченом, вареном, тушеном или топленом виде. В России более известны свиное, конское, барсучье, говяжье и баранье сало. Состав и калорийностьСало практически полностью состоит из триглицеридов — насыщенных жирных кислот, например, линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и олеиновой. В его составе есть витамины А, D, Е, каротин, ретинол, токоферол, а также микро- и макроэлементы — селен, кальций, магний, марганец, фосфор, калий, цинк, натрий, медь, железо. Калорийность сала высока — в соленом продукте содержится 800-820 ккал на 100 грамм, а с вареном — 450-500 ккал.Пищевая ценность:Полезные свойства салаБлагодаря содержанию арахидоновой кислоты сало помогает организму защититься от вирусов, поддерживает иммунитет. Другие кислоты являются строительным материалом для клеток в организме, влияют на образование гормонов и участвуют в холестериновом обмене, выводят токсины из организма. Также продукт богат антиоксидантами, обладает противоопухолевыми и желчегонными свойствами, улучшает обмен веществ, наполняет энергией. Для легкихПольза сала для легких заключается в том, что оно помогает укрепить иммунитет, защитить от инфекций. Специалисты отмечают, что блюда с продуктом следует употреблять для профилактики коронавируса. Людям с поражением легких следует включить его в свой рацион, рекомендованная доза — 50 грамм сала в день, но не больше. Вред сала и противопоказанияУпотреблять сало нельзя в период обострения хронического панкреатита и холецистита. Также оно повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за обилия жирных кислот. К противопоказаниям относятся и заболевания печени, желчевыводящих протоков, желчного пузыря и нарушение холестеринового обмена. С аккуратностью его нужно есть людям с ожирением и атеросклерозом, не превышая суточную норму. Для печениСало не рекомендуют людям с патологией печени, в качестве профилактики заболевания используется диетическое питание. Среди научного сообщества нет однозначного мнения о пользе или вреде этого продукта. С одной стороны, считается, что в организм поступают жирные кислоты. С другой — что избыток жира не приносит пользы печени, а только нарушает ее работу. Чрезмерное употребление сала приводит к повышению холестеринового уровня. Он может негативно влиять на функции печени и желчного пузыря, желчевыводящих путей, ЖКТ.Польза и вред сала для организма женщинАрахидоновая кислота положительно влияет на организм женщин. Она укрепляет иммунитет, выводит из организма токсины, улучшает обмен веществ и способствует работе мозга. Полезные вещества в составе сала делают волосы и кожу лучше, помогают сохранить молодость и свежесть. Продукт может приводить к увеличению веса при чрезмерном приеме, а также задерживать жидкость в организме, из-за чего появляется отечность. При беременностиНасыщенные жирные кислоты в составе продукта помогают в правильном развитии плода, он является хорошим источником калорий и витаминно-минерального комплекса для женщины. Также умеренное потребление сала при беременности помогает держать вес в норме за счет продолжительного чувства сытости. Польза сала для здоровья мужчинСало с прослойками мяса отличается высоким содержанием белка, что позволяет нарастить мышечную массу. Также считается, что продукт помогает от похмелья, а если его есть при приеме спиртных напитков, то опьянение будет наступать медленнее. Также свиной жир позитивно влияет на предстательную железу, стимулирует сексуальное желание и повышает потенцию. Полезно употреблять продукт тем, кто занимается тяжелой физической или умственной работой. Польза и вред видов салаСало обладает множеством полезных свойств, которые укрепляют организм, делают его сильнее в борьбе с инфекционными заболеваниями. При регулярном умеренном приеме можно почувствовать улучшение самочувствия, однако у продукта есть и потенциальный вред: его нельзя людям с проблемами с ЖКТ, печенью, сердцем, при диабете 2 типа.Польза и вред соленого салаСало с солью может очищать сосуды от вредных веществ. Оно препятствует накоплению холестерина, освобождает печень от солей тяжелых металлов и способствует их выведению из организма, укрепляет иммунитет, поддерживает тонус и наполняет энергией. С этим продуктом следует быть аккуратными: соли в его составе могут задерживать жидкость в организме, приводить к нарушениям в работе пищеварительной системы, увеличению массы тела. Он противопоказан людям с болезнями ЖКТ, сердца, желчного пузыря, печени. Польза и вред свиного салаСвиное сало улучшает работу головного мозга, состав крови, очищая ее от холестериновых бляшек, позитивно влияет на функционирование сердечной мышцы. Также это хороший источник многих незаменимых кислот, которые обладают иммуностимулирующим, оздоравливающим действием. Продукт противопоказан людям с атеросклерозом, заболеваниями печени, ЖКТ. При употреблении нужно соблюдать допустимую дневную норму. Польза и вред курдючного сала для здоровьяТакой вид сала производится из курдючного жира барана и обладает многими положительными свойствами. Для мужчин он полезен нормализацией гормонального фона и тем, что сокращает риск импотенции, насыщает энергией за счет легкой усвояемости. Продукт хорошо влияет на иммунитет, легочную систему, пищеварительный тракт, улучшает циркуляцию крови и участвует в регенерации тканей. Из-за того, что в бараньем сале много холестерина, сало может приводить к закупорке сосудов и стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Жареное сало и шкваркиПри такой термической обработке в сале теряются многие полезные вещества, вместо которых появляются канцерогены, поэтому принято считать, что жареный продукт вреден для организма человека. Из-за этого могут возникнуть проблемы с сердцем, желудочно-кишечным трактом. Топленое салоТопленое сало иначе называется смалец, производится путем томления продукта на медленном огне. Этот вид достаточно полезен, однако во время термической обработки все же теряются некоторые полезные элементы. В нем присутствуют витамин Е, который является мощным антиоксидантом, холин и витамин В4 — они улучшают обмен веществ, налаживают работу сердечной мышцы, нормализуют функции печени. При этом он содержит холестерин и не рекомендуется людям с лишним весом. Также на топленой разновидности можно готовить различные блюда, заменяя растительное масло.Конское салоКонский жир — это богатый источник незаменимых поливитаминов и аминокислот. Последние помогают уменьшить количество холестерина в организме. Также вещества в составе продукта положительно влияют на функционирование сердечно-сосудистой системы, обладают желчегонным свойством. В народной медицине им лечат межпозвоночную грыжу, делая компрессы, которые оставляют на 30 минут, также используют в косметологии для укрепления и смягчения волос. Сало с чеснокомДля получения максимума пользы специалисты рекомендуют употреблять сало с чесноком, который усиливает положительное влияние продукта на организм. Такое сочетание помогает против вирусных инфекций и заболеваний легких, особенно в зимний период. Также этот “тандем” способствует снижению уровня холестерина, очищает организм от токсинов и налаживает обменные процессы. В состав продукта входят ретинол, токоферол, холекальциферол и витамины группы D, много жирных кислот, чеснок же богат антиоксидантами, которые борются с окислительным стрессом. Барсучье салоБарсучий жир насыщен витаминами, которые помогают в период простуд противостоять вирусным инфекциям. Продукт способствует регенерации тканей, при растирании грудной клетки он дает разогревающий эффект. В народной медицине он использовался для лечения туберкулеза, также отмечался его отхаркивающий эффект. Однако барсучье сало нельзя давать пациентам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, панкреатитом и гастритом.Говяжье салоГовяжий жир за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот налаживает обменные процессы в организме, снижает риск заболеваний кожи, влияет на ее эластичность. Продукт помогает лучше усваиваться целому ряду витаминов, выводит “плохой” холестерин, придает силы и энергию. Также говяжье сало в народной медицине используется при лечении простудных заболеваний, кашля. В косметологии его применяют для волос и кожи. Копченое сало и вареное салоКопченое сало содержит некоторые витамины, в нем много жирных кислот, которые положительно влияют на организм. Однако этот продукт не подойдет людям с болезнями ЖКТ, ожирением, болезнями сердца, отечностью. При варке сало теряет большинство своих полезных веществ, в нем присутствует большое количество жира, однако остается лецитин, который способствует перевариванию и равномерному усвоению жиров, улучшает работу поджелудочной железы.Мнение специалистаНа популярные вопросы РИА Новости ответила нутрициолог Вероника Хованская. Сало после 55 лет- Если у человека после 50 лет имеется гиперхолестеринемия или атеросклероз, то рекомендуется исключить или сильно снизить потребление сала. Лучше отдать предпочтение менее жирным сортам животных продуктов.Сало при диабете- В данном случае рекомендации будут разниться в зависимости от типа заболевания и сорта сала. Данный вопрос лучше решать с лечащим врачом, так как могут быть противопоказания и сопутствующие заболевания.Сало натощак- Есть сало натощак строго противопоказано, так как это дает большую нагрузку на поджелудочную железу и может спровоцировать развитие панкреатита. Но при этом в Интернете есть немало ресурсов, где рассказывается о волшебных свойствах сала на голодный желудок. Прежде чем верить им, посоветуйтесь с вашим врачом.Почему хочется сала- Желание есть соленое сало, как правило, свидетельствует о нехватке соли и жиров в организме. Такое встречается при низкосолевой диете, вымывании солей из организма, активном потоотделении (включая тренировки). Нехватка жиров может быть причиной некоторых сердечно-сосудистых патологий, депрессивного состояния и других заболеваний. В данном случае лучше восполнить эти недостатки из более здоровых источников.Применение в кулинарии- В кулинарии сало используется в вареном, жареном, топленом, копченом виде. Оно хорошо сочетается с овощами, зеленью, луком, чесноком, картофелем, гороховым супом и кашей. Также из него можно сделать конфеты с шоколадом. Более яркий вкус ему добавят специи — куркума, перец, кориандр, тмин. Как правильно выбрать- При покупке нужно обратить внимание на клеймо — это признак качества продукта. Шкурка у него должна быть светлой, без щетины, толщина — от 3 до 6 сантиметров, а цвет — белый или нежно-розовый в центре. Если у сала свежий запах — это признак хорошего качества. Нельзя брать замороженное сало, потому что оно может оказаться испорченным. Как и сколько хранить- Сало нужно хранить в холодильнике. Срок годности соленого продукта составляет 4-5 недель, а свежее пролежит не больше суток. Копченое сало хранится несколько дней, однако оно может впитывать посторонние запахи.

https://ria.ru/20210318/yaytsa-1601870491.html

https://ria.ru/20210318/chechevitsa-1601881990.html

https://ria.ru/20210314/salat-1601123019.html

https://ria.ru/20210312/syr-1601021498.html

https://ria.ru/20210305/moloko-1600137861.html

https://ria.ru/20210311/arakhis-1600793639.html

https://ria.ru/20210316/luk-1601481573.html

https://ria.ru/20200706/1573927798.html

https://ria.ru/20210217/treska-1597919431.html

https://ria.ru/20210309/kurkuma-1600509253.html

https://ria.ru/20210211/granat-1597059733.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e4/0b/12/1585211069_129:0:1909:1335_1920x0_80_0_0_d2dbe38484f928e34dbb1ff714abf0c7.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

сало, здоровый образ жизни (зож), витамины, кулинария, питание, продукты

МОСКВА, 19 мар — РИА Новости. Сало — традиционная закуска, об опасности которой существует немало мифов. Все о пользе и вреде сала для здоровья человека, противопоказаниях разных видов и применении в кулинарии, а также правильном выборе и хранении сала — в материале РИА Новости.

Виды сала

Сало — это твердый жир, который откладывается у животных в период их усиленного питания. Продукт употребляется в пищу в свежем, соленом, копченом, вареном, тушеном или топленом виде. В России более известны свиное, конское, барсучье, говяжье и баранье сало.

18 марта, 19:06

Что скрывают яйца: все о пользе и вреде для организма женщин и мужчин

Состав и калорийность

Сало практически полностью состоит из триглицеридов — насыщенных жирных кислот, например, линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и олеиновой. В его составе есть витамины А, D, Е, каротин, ретинол, токоферол, а также микро- и макроэлементы — селен, кальций, магний, марганец, фосфор, калий, цинк, натрий, медь, железо. Калорийность сала высока — в соленом продукте содержится 800-820 ккал на 100 грамм, а с вареном — 450-500 ккал.

Пищевая ценность:

• —

  белки — 1.4 г;

• —

  жиры — 90 г;

• —

  вода — 5.5 г.

Полезные свойства сала

Благодаря содержанию арахидоновой кислоты сало помогает организму защититься от вирусов, поддерживает иммунитет. Другие кислоты являются строительным материалом для клеток в организме, влияют на образование гормонов и участвуют в холестериновом обмене, выводят токсины из организма. Также продукт богат антиоксидантами, обладает противоопухолевыми и желчегонными свойствами, улучшает обмен веществ, наполняет энергией.

18 марта, 20:04

Диетическая альтернатива мясу: как чечевица помогает сердцу и иммунитету

Для легких

Польза сала для легких заключается в том, что оно помогает укрепить иммунитет, защитить от инфекций. Специалисты отмечают, что блюда с продуктом следует употреблять для профилактики коронавируса. Людям с поражением легких следует включить его в свой рацион, рекомендованная доза — 50 грамм сала в день, но не больше.

Вред сала и противопоказания

Употреблять сало нельзя в период обострения хронического панкреатита и холецистита. Также оно повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за обилия жирных кислот. К противопоказаниям относятся и заболевания печени, желчевыводящих протоков, желчного пузыря и нарушение холестеринового обмена. С аккуратностью его нужно есть людям с ожирением и атеросклерозом, не превышая суточную норму.

Для печени

Сало не рекомендуют людям с патологией печени, в качестве профилактики заболевания используется диетическое питание. Среди научного сообщества нет однозначного мнения о пользе или вреде этого продукта. С одной стороны, считается, что в организм поступают жирные кислоты. С другой — что избыток жира не приносит пользы печени, а только нарушает ее работу. Чрезмерное употребление сала приводит к повышению холестеринового уровня. Он может негативно влиять на функции печени и желчного пузыря, желчевыводящих путей, ЖКТ.

Польза и вред сала для организма женщин

Арахидоновая кислота положительно влияет на организм женщин. Она укрепляет иммунитет, выводит из организма токсины, улучшает обмен веществ и способствует работе мозга. Полезные вещества в составе сала делают волосы и кожу лучше, помогают сохранить молодость и свежесть. Продукт может приводить к увеличению веса при чрезмерном приеме, а также задерживать жидкость в организме, из-за чего появляется отечность.

14 марта, 08:38

Врач рассказал, насколько вреден салат из огурцов и помидоров

При беременности

Насыщенные жирные кислоты в составе продукта помогают в правильном развитии плода, он является хорошим источником калорий и витаминно-минерального комплекса для женщины. Также умеренное потребление сала при беременности помогает держать вес в норме за счет продолжительного чувства сытости.

Польза сала для здоровья мужчин

Сало с прослойками мяса отличается высоким содержанием белка, что позволяет нарастить мышечную массу. Также считается, что продукт помогает от похмелья, а если его есть при приеме спиртных напитков, то опьянение будет наступать медленнее. Также свиной жир позитивно влияет на предстательную железу, стимулирует сексуальное желание и повышает потенцию. Полезно употреблять продукт тем, кто занимается тяжелой физической или умственной работой.

Польза и вред видов сала

Сало обладает множеством полезных свойств, которые укрепляют организм, делают его сильнее в борьбе с инфекционными заболеваниями. При регулярном умеренном приеме можно почувствовать улучшение самочувствия, однако у продукта есть и потенциальный вред: его нельзя людям с проблемами с ЖКТ, печенью, сердцем, при диабете 2 типа.

Польза и вред соленого сала

Сало с солью может очищать сосуды от вредных веществ. Оно препятствует накоплению холестерина, освобождает печень от солей тяжелых металлов и способствует их выведению из организма, укрепляет иммунитет, поддерживает тонус и наполняет энергией. С этим продуктом следует быть аккуратными: соли в его составе могут задерживать жидкость в организме, приводить к нарушениям в работе пищеварительной системы, увеличению массы тела. Он противопоказан людям с болезнями ЖКТ, сердца, желчного пузыря, печени.

12 марта, 20:34

Польза и вред сыра для организма женщин и мужчин

Польза и вред свиного сала

Свиное сало улучшает работу головного мозга, состав крови, очищая ее от холестериновых бляшек, позитивно влияет на функционирование сердечной мышцы. Также это хороший источник многих незаменимых кислот, которые обладают иммуностимулирующим, оздоравливающим действием.

Продукт противопоказан людям с атеросклерозом, заболеваниями печени, ЖКТ. При употреблении нужно соблюдать допустимую дневную норму.

Польза и вред курдючного сала для здоровья

Такой вид сала производится из курдючного жира барана и обладает многими положительными свойствами. Для мужчин он полезен нормализацией гормонального фона и тем, что сокращает риск импотенции, насыщает энергией за счет легкой усвояемости. Продукт хорошо влияет на иммунитет, легочную систему, пищеварительный тракт, улучшает циркуляцию крови и участвует в регенерации тканей.

Из-за того, что в бараньем сале много холестерина, сало может приводить к закупорке сосудов и стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

5 марта, 19:12

Польза и вред молока для организма женщин, мужчин и детей

Жареное сало и шкварки

При такой термической обработке в сале теряются многие полезные вещества, вместо которых появляются канцерогены, поэтому принято считать, что жареный продукт вреден для организма человека. Из-за этого могут возникнуть проблемы с сердцем, желудочно-кишечным трактом.

Топленое сало

Топленое сало иначе называется смалец, производится путем томления продукта на медленном огне. Этот вид достаточно полезен, однако во время термической обработки все же теряются некоторые полезные элементы. В нем присутствуют витамин Е, который является мощным антиоксидантом, холин и витамин В4 — они улучшают обмен веществ, налаживают работу сердечной мышцы, нормализуют функции печени. При этом он содержит холестерин и не рекомендуется людям с лишним весом. Также на топленой разновидности можно готовить различные блюда, заменяя растительное масло.

11 марта, 16:30

Арахис — польза и вред ореха для организма женщин, мужчин и детей

Конское сало

Конский жир — это богатый источник незаменимых поливитаминов и аминокислот. Последние помогают уменьшить количество холестерина в организме. Также вещества в составе продукта положительно влияют на функционирование сердечно-сосудистой системы, обладают желчегонным свойством. В народной медицине им лечат межпозвоночную грыжу, делая компрессы, которые оставляют на 30 минут, также используют в косметологии для укрепления и смягчения волос.

Сало с чесноком

Для получения максимума пользы специалисты рекомендуют употреблять сало с чесноком, который усиливает положительное влияние продукта на организм. Такое сочетание помогает против вирусных инфекций и заболеваний легких, особенно в зимний период. Также этот “тандем” способствует снижению уровня холестерина, очищает организм от токсинов и налаживает обменные процессы. В состав продукта входят ретинол, токоферол, холекальциферол и витамины группы D, много жирных кислот, чеснок же богат антиоксидантами, которые борются с окислительным стрессом.

Барсучье сало

Барсучий жир насыщен витаминами, которые помогают в период простуд противостоять вирусным инфекциям. Продукт способствует регенерации тканей, при растирании грудной клетки он дает разогревающий эффект. В народной медицине он использовался для лечения туберкулеза, также отмечался его отхаркивающий эффект. Однако барсучье сало нельзя давать пациентам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, панкреатитом и гастритом.

Говяжье сало

Говяжий жир за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот налаживает обменные процессы в организме, снижает риск заболеваний кожи, влияет на ее эластичность. Продукт помогает лучше усваиваться целому ряду витаминов, выводит “плохой” холестерин, придает силы и энергию. Также говяжье сало в народной медицине используется при лечении простудных заболеваний, кашля. В косметологии его применяют для волос и кожи.

16 марта, 14:58

Лук — польза и вред овоща для организма человека

Копченое сало и вареное сало

Копченое сало содержит некоторые витамины, в нем много жирных кислот, которые положительно влияют на организм. Однако этот продукт не подойдет людям с болезнями ЖКТ, ожирением, болезнями сердца, отечностью.

При варке сало теряет большинство своих полезных веществ, в нем присутствует большое количество жира, однако остается лецитин, который способствует перевариванию и равномерному усвоению жиров, улучшает работу поджелудочной железы.

6 июля 2020, 02:02

Диетолог назвала ситуацию, когда сало помогает похудеть

Мнение специалиста

На популярные вопросы РИА Новости ответила нутрициолог Вероника Хованская.

Сало после 55 лет

— Если у человека после 50 лет имеется гиперхолестеринемия или атеросклероз, то рекомендуется исключить или сильно снизить потребление сала. Лучше отдать предпочтение менее жирным сортам животных продуктов.

Сало при диабете

— В данном случае рекомендации будут разниться в зависимости от типа заболевания и сорта сала. Данный вопрос лучше решать с лечащим врачом, так как могут быть противопоказания и сопутствующие заболевания.

Сало натощак

— Есть сало натощак строго противопоказано, так как это дает большую нагрузку на поджелудочную железу и может спровоцировать развитие панкреатита. Но при этом в Интернете есть немало ресурсов, где рассказывается о волшебных свойствах сала на голодный желудок. Прежде чем верить им, посоветуйтесь с вашим врачом.

17 февраля, 20:51

Треска — польза и вред для здоровья, состав и калорийность рыбы

Почему хочется сала

— Желание есть соленое сало, как правило, свидетельствует о нехватке соли и жиров в организме. Такое встречается при низкосолевой диете, вымывании солей из организма, активном потоотделении (включая тренировки). Нехватка жиров может быть причиной некоторых сердечно-сосудистых патологий, депрессивного состояния и других заболеваний. В данном случае лучше восполнить эти недостатки из более здоровых источников.

Применение в кулинарии

— В кулинарии сало используется в вареном, жареном, топленом, копченом виде. Оно хорошо сочетается с овощами, зеленью, луком, чесноком, картофелем, гороховым супом и кашей. Также из него можно сделать конфеты с шоколадом. Более яркий вкус ему добавят специи — куркума, перец, кориандр, тмин.

9 марта, 18:23

Куркума — польза и вред приправы для организма человека

Как правильно выбрать

— При покупке нужно обратить внимание на клеймо — это признак качества продукта. Шкурка у него должна быть светлой, без щетины, толщина — от 3 до 6 сантиметров, а цвет — белый или нежно-розовый в центре. Если у сала свежий запах — это признак хорошего качества. Нельзя брать замороженное сало, потому что оно может оказаться испорченным.

Как и сколько хранить

— Сало нужно хранить в холодильнике. Срок годности соленого продукта составляет 4-5 недель, а свежее пролежит не больше суток. Копченое сало хранится несколько дней, однако оно может впитывать посторонние запахи.

11 февраля, 16:07

Для красивой кожи и здорового сердца: все о пользе и вреде граната

Гельминтозы и их профилактика

Гельминтозы или глистные инвазии, широко распространенные паразитарные заболевания, вызываемые гельминтами

Гельминтозы, или глистные инвазии, — широко распростра­ненные паразитарные заболевания, вызываемые гельминтами.

Гельминты (паразитические черви, глисты) значительно от­личаются друг от друга формой и размерами. Различают три ос­новных класса гельминтов: круглые черви, ленточные черви и со­сальщики. Есть гельминты, паразитирующие только у человека или только у животного, а есть такие, которые способны парази­тировать и у животных (в том числе птиц, рыб и др.).

У человека могут паразитировать более 250 видов гельминтов. Пути проникновения (инвазирования) гельминтов в организм человека чрезвычайно разнообразны. Они могут попадать с пище­выми продуктами, питьевой водой, с загрязненных рук, через кожу, укусы насекомых. Гельминты паразитируют в основном в кишечнике, но некоторые из них развиваются в различных орга­нах и тканях: печени, мозге, кровеносной системе, коже и др.

Гельминтозы человека — это заболевания, обусловленные осо­бенностями влияния тех или иных паразитов на его организм. Гель­минты могут нарушать функции отдельных органов, а накопле­ние продуктов их жизнедеятельности вызывает явления интокси­кации, приводит к истощению, снижению защитных сил орга­низма.

В своем развитии гельминты проходят определенный цикл раз­вития с участием или без участия промежуточных хозяев. Проме­жуточным хозяином считают организм, в котором гельминт на­ходится в личиночной стадии, не способной к размножению. Та­ких промежуточных хозяев может быть несколько. Организм, вкотором обитает половозрелая особь, называется окончательным хозяином.

В зависимости от особенностей биологического цикла и путей инвазирования различают следующие виды гельминтозов челове­ка: контактные, геогельминтозы и биогельминтозы.

Контактные гельминтозы.К контактным гельминтозам отно­сятся энтеробиоз и гименолепидоз. Особенность этой группы гель­минтозов состоит в том, что они передаются непосредственно от больного человека здоровому, т.е. контактным путем. Это возмож­но из-за того, что яйца попадают во внешнюю среду уже созрев­шими (инвазионными).

Энтеробиоз- гельминтоз, вызываемый острицами (круглые черви длиной до 10 мм). Источником инвазии является человек, в толстом кишечнике которого паразитируют десятки или даже сотни зрелых остриц. Продолжительность жизни острицы 3…4 недели. Сам­ка периодически (обычно ночью) выползает из прямой кишки и откладывает яйца на кожу. Созревание яйца до инвазионной ста­дии продолжается около 4…6 часов. В околоанальной области возни­кает зуд, жжение, появляются расчесы, нарушаются функции кишечника и сон.

Заражение человека энтеробиозом происходит при заглатыва­нии инвазионных яиц, попадающих в рот с загрязненными рука­ми, пищей, предметами и т.д.    Яйца остриц распространяются мухами.

Энтеробиозом болеют, в основном, дети. Наибольшая пора­женность детей энтеробиозом отмечается в школах-интернатах, а также в других детских учреждениях.

Гименолепидоз вызывается карликовым (длиной до 3 см) цеп­нем, реже возбудителем является крысиный цепень. Окончатель­ным и промежуточным хозяином карликового цепня является человек. Карликовый цепень паразитирует в тонком кишечнике. Зрелые членики отрываются и поступают в окружающую среду. Время для созревания яиц не требуется, поэтому возможны по­стоянные аутоинвазии и осуществляется контактный путь зара­жения. Инвазионные яйца передаются от больного человека здо­ровому через загрязненные руки, продукты питания, предметы домашнего обихода. Источником крысиного цепня могут быть грызуны. Заражение крысиным цепнем происходит при заглаты­вании личинок, находящихся чаще всего в плохо пропеченном хлебе.Гименолепидозом страдают преимущественно дети. Они жалу­ются на слабость, головную боль, тошноту, боли в животе. Часто отмечаются аллергические проявления.

Соблюдение персоналом правил личной гигиены и гигиени­чecкиx правил хранения и обработки продуктов имеет первосте­пенное значение в профилактике контактных гельминтозов.

Геогельминтозы К геогельминтозам относятся аскаридоз и три­хоцефалез. Геогельминтозы названы так, потому что часть биоло­гического цикла гельминтов проходит в почве, где происходит созревание яиц до инвазионной стадии.

Аскаридоз является широко распространенным геогельминто­зом. Заболеваемость населения аскаридозом в сельской местности значительно выше чем в городах. Самка аскариды ежедневно производит до 240 тыс. незрелых яиц, которые с фекалиями больного выделяются в окружающую среду. На поверхности и в верхних слоях почвы яйца аскарид со­зревают при температуре 10…36 ос через 2…6 недель. Яйца аскарид очень устойчивы к внешним воздействиям и сохраняются в почве до 5…7 лет, оставаясь жизнеспособными даже под снегом. Заражение человека происходит при употреблении немытых или плохо вымытых овощей, фруктов, ягод, загрязненных инвазион­ными яйцами, а также при заносе яиц в рот грязными руками, при питье необеззараженной воды.

Взрослые гельминты и личинки могут повреждать стенки кишки и другие органы. При аскаридозе развивается пищевая и вита­минная недостаточность. Во время пребывания личинок в легких появляется кашель, одышка, боли в груди, признаки бронхиаль­ной астмы. Возможны аллергические, неврологические и другие симптомы. При аскаридозе встречаются серьезные осложнения: непроходимость кишечника, абсцесс печени, перитонит и др.

Токсокароз — заболевание, вызываемое личинками аскариды собак. Высокая численность собак в городах и несоблюдение пра­вил их содержания приводит к загрязнению яйцами гельминта почвы. Заражение происходит при попадании яиц с почвой в ротили при контакте с больной собакой. Чаще болеют дети до 14 лет. Личинки из кишечника проникают в кровеносные сосуды и далее попадают в различные органы. Для токсокароза характерны ал­лергические проявления (крапивница, удушье и др.) и рециди­вирующее течение.

Профилактика геогельминтозов состоит в благоустройстве тер­ритории населенных мест, санитарной охране водоисточников и почвы. На предприятиях общественного питания важно строго соблюдать санитарный режим, правила личной гигиены и сани­тарно-эпидемиологические требования к обработке и хранению овощей, зелени, ягод и фруктов.

Биогельминтозы вызываются гельминтами, для биологического цикла развития которых требуется промежуточный хозяин. Рыбы, гидробионты и млекопитающие могут быть промежу­точными хозяевами, носителями личиночной формы гельминта.

Бычий цепень (Taeпiarhyпchus sagiпatus) имеет тело лентовид­ной формы, состоящее из большого количества члеников (до 2 тыс.) И достигает длины 7…8 м. Головка червя имеет четыре присоски, крючья отсутствуют, поэтому бычий цепень называют невооруженным.

Окончательным хозяином и источником инвазии является че­ловек. От цепня, паразитирующего в тонком кишечнике челове­ка, в течение нескольких десятков лет периодически отрывают­ся зрелые концевые членики в каждом из них содержится около

150 тыс. яиц, которые попадают во внешнюю среду. В почве яйца остаются длительное время жизнеспособными даже зимой.

Промежуточными хозяевами бычьего цепня является крупный рогатый скот. Личинки бычьего цепня (финны) были найдены в 23 различных мышцах животного и ни одной во внутренних органах.

Человек заражается бычьим цепнем при употреблении в пищу мяса крупного рогатого скота, пораженного личиночной формой паразита — финнами. Такое мясо называется финнозным. Личинки представляют собой прозрачные пузырьки величиной от булавоч­ной головки до горошины, локализу­ющиеся в мышцах туловища и голо­вы, сердечной мышце и др.

При употреблении в пищу недо­варенного или непрожаренного мяса, строганины и опробовании сырого фарша финны могут попасть в желу­дочно – кишечный тракт человека. Ос­вободившись от оболочки, личинка присасывается к слизистой кишечни­ка, а через 1,5… 3 месяца гельминт до­стигает зрелости и может паразити­ровать несколько десятков лет. Боль­ные жалуются на слабость, нарушение аппетита, боли в животе, тошноту, раздражительность, головную боль, головокружения, отмечается анемия. Прогноз в основном благоприятный.

Свиной цепень (Taeпia soliuт) называют вооруженным, так как на головке паразита кроме четырех присосок расположен хоботок с крючьями. Тело этого плоского червя содержит до 1 тыс. члени­ков и достигает длины до 2 метров и более. Человек является источни­ком инвазии и окончательным хозяином. Заражение человека те­ниозом происходит при употреблении в пищу сырого или полу­сырого финнозного мяса свиньи. К наиболее опасным блюдам от­носится шашлык из свинины. В кусочках мяса массой 10 г финны погибают полностью только через 12 мин, а в кусочках мяса мас­сой около 50 г остаются жизнеспособными после принятых режи­мoв тепловой обработки.

Человек может также становиться промежуточным хозяином свиного цепня в результате заглатывания зрелых члеников и яиц (аутоинвазия) или при попадании в желудочно-кишечный тракт яиц с загрязненными почвой продуктами. При этом личинками могут поражаться различные органы и ткани: головной мозг, глаз, печень, почки, мышцы и др. Такое заболевание называется цис­тицеркозом и оно может быть чрезвычайно опасным.

Для профилактики этих гельминтозов большое значение имеет своевременное выявление и лечение инвазированных людей, про­ведение комплексных мероприятий в очагах и строгий ветеринар­но-санитарный контроль.

Трихинеллез — заболевание, развивающееся у человека в ре­зультате поражения органов и тканей личиночной формой круг­лого мелкого гельминта — трихинеллы. Известно более 100 видов млекопитающихся, преимущественно хищных, являющихся хо­зяевами трихинелл.

Trichiпella spiralis распространена повсеместно в местах прожи­вания людей у свиней, собак, кошек, грызунов и др. Распростра­нение инвазии у крыс и свиней тесно связано: свиньи поедают трупы грызунов, а грызуны заражаются от трихинеллезного сви­ного мяса.

Для предупреждения трихинеллеза необходимы широкая са­нитарно-просветительская работа, ветеринарно-санитарный над­зор, обязательный контроль мяса и мясоперерабатывающих предприятиях, бойнях и колхозных рынках.

Профилактические мероприятия:

Тщательно мойте ягоды, овощи, фрукты, а те, которые будете есть сырыми, обдавайте кипятком, за 2-3 секунды кипяток убивает личинки геогельминтов.

Не пейте сырую воду из открытых водоемов.

С мылом мойте руки после работы на огороде, в саду и перед едой.

Если вы держите собаку, ежегодно проводите профилактическое противоглистное лечение своего питомца. Оберегайте от загрязнения экскрементами собак и кошек места для игр детей: детские площадки, песочницы. Детям после игр во дворе необходимо тщательно мыть руки, снимать загрязненную одежду.

названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое

Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.

Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:

• Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
• Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.

Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.

Изделия из сырого мяса

Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.

Брезаола

Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.

Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.

Вентричина

Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.

В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.

Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.

Коппа

Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.

Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.

Кулателло

Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.

Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.

Лардо

Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.

Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.

Панчетта

Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.

Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.

Прошутто крудо

https://youtu.be/MED31zvG-P8

Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.

Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.

Сальсичча

Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.

Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).

В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.

Салями

Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.

Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).

Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.

Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.

Сопрессата

Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.

Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.

Спек

Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.

Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.

Приготовленные продукты

Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.

Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.

Дзампоне

https://youtu.be/NXXWNyZJ3gw

Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.

Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.

Котекино

Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.

Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.

Мортаделла

Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.

Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.

Поркетта

Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.

Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.

Прошутто котто

Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.

Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).

Сосиски

Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.

Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.

Необычные мясные продукты

Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.

Виолино ди капра

Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).

Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.

Гуанчиале

Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.

Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).

Салями из кабана

Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.

Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.

Стиггиола

Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.

Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.

Чичиоли

Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.

Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.

Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.

Какой выход мяса у свиней — механизм определения и расчета убойного веса

Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Важно уметь определять убойный вес

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиней

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Убойный выход

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

• Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные выхода свинины от одного животного.
• Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
• Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
• Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
• Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
• Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
• При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
• На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Что такое свиной окорок? Что ж, это самое лучшее, и это не то, что вы думаете (с рецептом) | by ButcherBox

Свиной окурок — это продукт, к которому мы очень серьезно относимся здесь, в ButcherBox, несмотря на его довольно глупо звучащее название. Если вы являетесь подписчиком, возможно, в этом месяце вы нашли сокращение в своей коробке. У нас есть немного региональной гордости за разрез, который также широко известен — по крайней мере, в США — как бостонская задница.

Аааааааааааааааааааааааааачали! и, хотя название — и история — трогает наши родные города, в свиной окурке есть что любить.

Перво-наперво, давайте разберемся с названием — назовем его уникальным.

Хотите верьте, хотите нет, но свиной окурок на самом деле не происходит из какой-либо части свиньи, которая находится близко к его заднице. На самом деле порез на самом деле происходит из лопатки свиньи. В других частях света, в первую очередь в Великобритании, разделку называют «свиная рука и пружина», «свиная рука» или, чаще, «свиная лопатка на кости». На испанском языке это paleta de puerco или espaldilla , что переводится как «маленькая спинка», а в Корее это moksal , что означает «мясо шеи».

Если вы еще не догадались, свиной окурок — чрезвычайно популярный вид мяса во всем мире. Это одна из наиболее широко используемых нарезок из-за большого количества продуктов, которые она дает, и потому, что ее легко готовить в течение длительного периода времени без особых хлопот.

Вам понравился хороший бутерброд со свининой? Скорее всего, вы едите свиной окорок. Карнитас для буррито? Свиной окурок. Сладкие и острые пулькоги? Как вы уже догадались, свиной окурок.

Вам может быть интересно, почему разрез имеет другое — и несколько странное — название здесь, в букве U.S.

Согласно «Mental Floss», мясники Новой Англии брали менее популярные куски свинины и упаковывали их для хранения и транспортировки. Впервые это начало происходить в колониальные времена, и бочки, в которые упаковывали свинину, были известны тогда как «окурки».

Свинина в окурке, или для краткости из свинины, со временем приобрела популярность. Так как же здесь Бостон?

Что ж, поскольку свиной окурок стал любимым мясом по всей стране, он стал известен мясникам и традициям, в основном из Новой Англии, и поэтому его часто называли бостонским окурком.

Нам очень нравится нарезка, у нас есть множество различных рецептов, которыми мы экспериментируем, чтобы поделиться с нашими подписчиками. Ниже вы найдете новый рецепт от шеф-повара ButcherBox Янкеля Полака со свиным окурком.

Шеф-повар Янкель с трудом сдерживает свой энтузиазм по поводу нарезки и творческих способах приготовления восхитительных блюд из свинины. «Я люблю резать свинину острым ножом и вставлять зубчики чеснока и перец халапеньо в отверстия», — сказал он. «Это создает великолепный аромат, а также нанесение ножевых ударов помогает разрушить ткани.

«Ключ к действительно хорошему стыку — это пар, поэтому — при использовании голландской духовки или мультиварки — убедитесь, что на дне много жидкости и что оно хорошо прикрыто», — сказал Янкель. Затем он предлагает дать ему постоять в жидкости и измельчить, пока он еще горячий, прямо в жидкость для тушения или нарезать его отдельно, а затем добавить соус. «Я люблю повторно использовать жидкость для тушения других блюд или снятия жира и приготовления соуса», — добавил он.

Шеф-повар Янкель также предлагает натереть свиной окурок сухим и оставить на ночь в холодильнике.«Это немного подсушит поверхность и добавит текстуру, когда вы ее измельчите».

Но есть один способ приготовить свиной окурок, который шеф-повар Янкель ценит выше всех остальных: «Если у вас есть курильщик, — сказал он, — Fugetaboutit… Это будет лучшее, что вы когда-либо пробовали».

Порций: 6 Приготовление: 5 мин Приготовление: 4 часа

Трюк с тушеной свининой на вилке заключается в медленном приготовлении и низкой температуре. Нам тоже нужно много влаги, пар имеет решающее значение для нежной сочной текстуры! Накануне натрите свиной окурок и поставьте в холодильник на ночь, чтобы аромат действительно усилился.Обязательно используйте для этого рецепта плотно закрытую посуду, пригодную для духовки, или же мультиварка тоже отлично подойдет!

Состав:

• 1 ButcherBox Pork Butt
• 2 столовые ложки молотого кофе
• 2 столовые ложки порошка чипотле
• 1 столовая ложка копченой паприки
• 1 чайная ложка молотого имбиря
• 1 чайная ложка порошка горчицы
• 1 чайная ложка молотого кориандра
• 1 столовая ложка коричневого сахара (по желанию)
• 1 столовая ложка соли
• 1 чашка яблочного сидра
• 1 грубая нарезанная луковица

Указания:

1. Разогрейте духовку до 300 °
2. Положите яблочный сидр и лук в голландский духовку и довести до кипения.
3. Смешайте все оставшиеся ингредиенты и натрите всю свинину.
4. Поместите свиной окорок в голландскую духовку, плотно закройте и поставьте в духовку.
5. Тушите, пока свинина не станет мягкой, примерно 3–3,5 часа.
6. Переключите духовку на 425 ° F и запекайте свинину без крышки еще 15 минут.
7. Выньте из духовки и дайте постоять в жидкости 15 минут, прежде чем измельчить вилкой.

Этот пост впервые появился в блоге ButcherBox, Roam. Если вы хотите узнать больше о нашем мясе и о том, что входит в подписку ButcherBox, нажмите здесь или на баннер выше.

Если вам понравился этот пост, дайте нам ниже.

Определение политики свиной бочки

Что такое политика «свиная бочка»?

Политика «свиной бочки» — это практика законодателя, которая переводит финансирование местного проекта в бюджет. Проект может не иметь ничего общего с законопроектом и может принести пользу только району проживания законодателя. Еще до того, как законопроект будет вынесен на голосование, производство свинины в бочках часто значительно увеличивает свои затраты за счет добавления различных проектов законодателей в области любимцев.

В современной политике производство свинины и целевое использование стали практически синонимами. Честно говоря, политика одного политика по принципу «свиной бочки» является составной частью услуг другого.

Понимание политики свиных бочек

Ежегодная Свинья Книга Конгресса, документирующая проекты свинины в федеральном бюджете, публикуется некоммерческой организацией под названием «Граждане против государственных отходов» (CAGW).

Ключевые выводы

• Финансирование местного проекта может быть включено в больший бюджет как отдельная статья.Это политика «свиной бочки».
• Такие проекты получат одобрение с большим счетом без обычного контроля или надзора Конгресса.
• Целевое назначение — это фактически синоним, но он может включать в себя проекты, не являющиеся строго местными.

CAGW определяет проект по производству свинины как отдельную статью в законопроекте об ассигнованиях, который определяет налоговые доллары для конкретной цели в обход установленных бюджетных процедур. Записи в ежегодной Свиньей Книге Конгресса удовлетворяют как минимум двум из семи критериев:

• Проект обслуживает ограниченное население или особые интересы.
• Конкурсные торги не проводились.
• Его реквизировала только одна палата Конгресса.
• Это не было санкционировано физическим лицом.
• Не предлагался президентом.
• Требовалось финансирование, выходящее далеко за рамки официального бюджетного запроса президента или финансирования за предыдущий год.
• Слушания в Конгрессе не проводились.

В дополнение ко всему вышесказанному, проект или программа должны были появиться в предыдущие годы в качестве целевого капитала, чтобы претендовать на участие в Свиньей книге.

Закон о двухпартийном бюджете снял все ограничения для проектов по производству свинины в баррелях в 2018 году. Количество таких проектов и их общая стоимость резко выросли в 2019 году.

По данным CAGW, 2019 год стал рекордным как по количеству, так и по стоимости проектов по производству свинины, добавленных в федеральный бюджет.

Опорожнение свиной бочки

Политика «свиной бочки», вероятно, была изобретена первым из когда-либо живших законодателей, но она сохранилась и сегодня, часто под несколько менее уничижительным термином «выделение».В любом случае это денежная сумма, включенная в федеральный бюджет в качестве статьи для финансирования конкретного проекта.

Если есть разница, выделенные проекты могут не быть строго местными. Например, законодатель, имеющий (или желающий) сильную поддержку среди преподавателей или технологических компаний, может добавить в бюджет целевую сумму для финансирования любимого проекта в одном из этих округов.

Две неудачные стратегии

В современной истории США было две крупных попытки обуздать или вылечить политику «свиных бочек».

• Закон о двухпартийном контроле 2011 года наложил мораторий на целевые средства, который в той или иной форме длился до 2018 года, когда Закон о двухпартийном бюджете снял все ограничения. CAGW отмечает, что за годы моратория было реализовано множество целевых ориентиров, но после его отмены их количество выросло более чем на 13%.
• Право вето по отдельным статьям, излюбленное средство каждого президента по борьбе с свининой, было предоставлено Конгрессом в 1995 году. Президент Билл Клинтон щедро использовал свои полномочия для отмены отдельных статей бюджета, но, как оказалось, он был единственным его исполнителем.В 1998 году верховный суд США признал вето по статье неконституционным.

Тем не менее, вето по отдельным статьям было принято в 44 штатах, что позволяет губернаторам удалять целевые суммы из счетов государственных расходов.

Почему свинину называют свининой, а коровье мясо — говядиной?

Если остановиться и подумать, на самом деле довольно странно, что свинину называют «свининой», коровье мясо — «говядиной», баранину — «бараниной», а оленину — «олениной».Что еще более странно, куриное мясо до сих пор называется «курицей», а рыба — «рыбой». Так что же дает?

Ответ на самом деле включает в себя довольно сложный урок этимологии, но мы постараемся изложить его как можно проще.

Согласно eGullet, все это восходит к норманнскому завоеванию Британии в 1066 году. Когда французы захватили Англию, появилось два способа сказать много слов, и с гастрономической точки зрения французы победили (как обычно делать). Вероятно, это связано с тем, что англосаксы из низшего сословия были охотниками (поэтому мы получаем названия животных от них), а французы из высшего сословия видели этих животных только на обеденном столе (так что мы получаем от них кулинарные термины).

Таким образом, англосаксонская свинья превратилась во французскую porc , которая была преобразована на английский язык в свинину ; англосаксонская корова стала французской boeuf , которая стала говядиной ; и овец превратились в мутонов (позже баранины ). Даже курица получила новое кулинарное название: pullet , которое представляет собой английскую версию французского пулета poulet , и теперь оно используется только для обозначения молодой курицы. Все эти французские термины до сих пор остаются французскими словами для обозначения этих животных (а также их мяса).Что касается рыбы, мы, скорее всего, по-прежнему называем ее рыбой, потому что французский термин для нее, , пуассон, , слишком близок к английскому слову , яд .

Причина, по которой оленину называют «олениной», немного сложнее, но она все же связана с Норманнским вторжением («олень» по-французски — cerf , что не очень похоже на «оленину»). Согласно Yahoo, слово оленина происходит от латинского слова venor , что означает «охотиться или преследовать».После вторжения и основания Королевских лесов любое охотничье животное () называлось «олениной» после того, как оно было убито; Поскольку на оленей охотились больше, чем на любое другое животное, название прижилось.

Влияние норманнского вторжения на английский язык трудно переоценить. Другие слова, которые теперь имеют два способа выразить их благодаря французскому влиянию, включают: англосаксонский хочет норманн хочет , спросить до узнать и скрыть до неясный .Вы также, вероятно, неправильно произносите эти 30 слов о еде.

Просмотреть слайд-шоу

Статьи по теме

Что такое свиная грудинка? — Рецепты и способы приготовления [Upd. 2021]

LilGrill поддерживается для чтения. Мы можем получать комиссию за товары, приобретенные по ссылкам на этой странице. Узнайте больше о нашем процессе здесь

Вопреки распространенному мнению, свинина не такая жирная, как говорят. В нем содержится всего 3 грамма жира на 100 граммов мяса. С другой стороны, он содержит от 100 до 135 калорий на 100 граммов мяса, что делает его хорошим источником энергии.

Как говорится: в свинине все хорошо, в том числе и свиная грудинка, которую еще иногда называют свиной грудинкой.

Свиная грудинка — идеальное второе блюдо для особых ужинов. А с помощью нескольких хитростей и мудрых комбинаций у вас получится вкусное блюдо. Результат вас не разочарует. Среди множества рецептов вы можете попробовать маленькие кусочки мяса, завернутые в восхитительную полоску бекона, которые станут хрустящими во время приготовления.

В этой статье мы предложим различные рецепты, в том числе вариант классического приготовления, которое включает в себя травы прованса, розмарина или шалфея, ароматическое прикосновение, которое очарует вас!

Что такое свиная грудинка?

Свиная грудинка — это кусок свинины, который берется возле живота животного сразу после груди.В основном это блюдо из ребер. Это один из самых жирных кусков свинины с жирностью более 20%. Однако жир легко удаляется, когда он готов. Но, если он не обезжиренный, этот кусок очень богат холестерином (82 мг / 100 г), даже если он приносит в наш организм калий, натрий и фосфор. Обычно свинину продают в готовом виде, сначала очищают от костей и обрезают. Если он не продается в свежем виде, его можно посолить.

Этот кусок содержит липиды, которые помогают снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.Кроме того, свиная грудинка богата белком — еще одним источником энергии для организма.

Это кусок, который можно съесть в качестве простого обеда в будний день или в особых случаях, например, для семейной трапезы. Его можно приготовить разными способами. Все, что вам нужно, — это немного воображения, правильные ингредиенты и лучшие инструменты.

Как делается свиная грудинка?

Свиную грудинку можно приготовить разными способами: мариновать, на гриле, тушить, тушить, запекать или даже варить.В оставшейся части статьи мы покажем вам разные рецепты на разных кухонных аппаратах.

Как приготовить свиные ребрышки на коптильне / гриле

Приготовление свиной корейки в коптильне — хороший способ сохранить аромат и обеспечить семью легкой и питательной пищей. Приготовление простое, и стоит дождаться времени приготовления.

Ингредиенты

• 1 свиная грудинка
• Поджаренный хлеб
• Приправа по вкусу
• Металлическая полка для размещения внутри жаровни.

Процесс приготовления

Шаг 1

С помощью острого ножа нарежьте свиную грудинку, оставив слой жира толщиной не менее четверти дюйма. Согласно большинству отзывов, лучшая машина для нарезки грудинки Wüsthof 14 ″ из ​​цельной хромомолибден-ванадиевой стали с полой кромкой. Не обрезайте слишком много мяса.

Шаг 2

Зажгите курильщика, следуя инструкциям производителя.Если вы впервые делаете грудинку из свинины, у вас еще нет курильщика и вы хотите приготовить идеальную копченую грудинку из свинины, есть много вариантов на выбор. Вы можете использовать гриль на древесных гранулах Camp Chef PG24MZG. Добавьте древесину в соответствии со спецификациями производителя.

Шаг 3

Нагрейте коптильню до 250 градусов по Фаренгейту, и при нагревании поместите специи по вашему выбору поверх свиной грудинки. Соль и перец могут быть более простыми, но добавление других ароматизаторов, таких как лимонный сок или травы, также может улучшить вкус блюда.

Шаг 4

Положите свинину на коптильню. Структура может позволить жиру выпадать из свинины, не позволяя ему оставаться в грудинке.

Шаг 5

Поместите грудинку на противень, когда она уже хорошо нагрета. В зависимости от размера мяса вы должны готовить примерно 25 минут на каждый фунт мяса. Держите термометр для мяса внутри грудинки и готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 100 градусов.

Шаг 6

Снимите жареное мясо, когда оно достигнет этой температуры, и дайте ему немного остыть. Мясо продолжает готовиться даже вне коптильни, а конечная температура перед подачей на стол должна быть 90 градусов.

Советы:

• Добавьте в сковороду картофель или овощи, чтобы блюдо получилось более полным.
• Попробуйте использовать разные специи, чтобы усилить вкус.
• Чтобы приготовить лучшую хрустящую грудинку, не переусердствуя, убедитесь, что у вашего курильщика один из лучших термометров. Согласно большинству отзывов, Weber iGRILL 2, пожалуй, один из лучших на рынке, благодаря своей емкости с 4 датчиками, про- мясные зонды и Bluetooth

Как приготовить супер-хрустящую жареную свиную грудинку в духовке

Ингредиенты

• 5 кг свежей свиной грудинки без костей
• Крупная соль
• Розмарин или травы шалфея

Процесс приготовления

Шаг 1

Разогрейте духовку до 180 ° C.Острым ножом сделайте на сале горизонтальные надрезы (это облегчит разделку).

Шаг 2

Положите на лист бумаги для выпечки на противне, затем крупную соль, смешанную с травами.

Шаг 3

Положите свинину на жирную сторону и готовьте в течение одного часа, пока жир частично не растает и не станет более хрустящим.

Шаг 4

Увеличьте температуру до 200 ° C. Переверните мясо так, чтобы на этот раз жир / кожа были сверху.Оставьте вариться примерно на час. Мясо должно стать нежным, а кожа хрустящей и золотистой.

Советы:

Хранение: Хорошая новость в том, что это мясо можно хранить в течение двух дней (в холодильнике), сохраняя при этом хрустящую корочку. Не забудьте разогреть его в духовке до 180 ° C примерно за 10 минут перед подачей на стол.

Ароматные варианты: вы можете приправить соль другими сильными травами или специями, кожу — смесью горчицы, воды и кленового сиропа.

Как приготовить жареную свиную грудинку с провансальскими травами

Ингредиенты

• 2 кг свиной грудинки
• 4 столовые ложки крупной соли
• 2 столовые ложки прованских трав

Процесс приготовления

Шаг 1 Разогрейте духовку до 180 ° C и надрежьте грудинку горизонтальными линиями.

Шаг 2

Положите лист бумаги для выпечки на противень. Смешайте соль с травами и выложите их на противень на площадь, равную площади свиной грудинки. Сверху выложить свиную грудинку кожурой вниз на соль.

Шаг 3

Готовьте от 1ч40 до 1ч50, затем переверните мясо, увеличьте температуру до 200 ° C и готовьте около часа, пока кожица не станет золотистой и хрустящей.

Советы:

Не забудьте нагреть его в духовке (даже нарезать) при очень высокой температуре (220-250 °), чтобы кожица была хрустящей.Обычно он остается таким в течение двух дней, но после этого становится более гибким.

Как подать свиную грудинку?

Свиную грудинку можно подавать с баклажанной икрой (к которой можно добавить фундук) и икрой из болгарского перца (очищенный жареный перец, в данном случае смешанный с миндалем, небольшим количеством чеснока и базиликом).

Подойдет и соус из засахаренных помидоров. Он также хорошо сочетается с фенхелем, картофелем, зеленой фасолью, спаржей и капустой.

Вы можете выбрать сладкие и соленые, например, луковое конфи, сливовое варенье или яблочное пюре.Салат из помидоров черри с горчицей также хорошо сочетается со свиной грудинкой.

Заключительные мысли

Свиную грудинку можно жарить на гриле, жарить на сковороде, медленно готовить, готовить в форме для запекания или готовить в духовке. Нарезанную ломтиками или кусочками, свиную грудинку можно замариновать в специях и травах, глазировать медом или соевым соусом перед тем, как обжарить или обжарить. Его также можно подавать с фенхелем, стручковой фасолью, картофелем, спаржей и капустой.

Свиная грудинка хранится до 3 дней в холодильнике в оригинальной упаковке.Также его можно заморозить на срок не более 3 месяцев. Свиная грудинка богата натрием, калием и фосфором. Это довольно жирный комок, но с нулевым содержанием углеводов.

Сортировка свиней | Университет штата Южная Дакота

Экономически важными характеристиками туши и живыми качествами свиней являются живая масса, процент разделки, упитанность, длина туши, мускулатура, класс Министерства сельского хозяйства США и процент мышечной массы.

Живой вес

Рыночные свиньи различаются по живому весу не так сильно, как мясной скот, и их можно субъективно оценить с большей точностью.Нормальный диапазон составляет 190-270 фунтов, в среднем 245.

Процент заправки

Процент заправки — самый высокий из трех видов мясных животных. В связи с тем, что свиньи только однокоренные. Разделка процента рыночных свиней в надлежащих условиях должна быть выбрана сорт. Нормальный диапазон составляет 68-77 процентов, в среднем 72.

Глубина жира

Глубина жира на последнем ребре измеряется на последнем ребре и является основным фактором при определении качества туши. Жир десятого ребра измеряется между 10-м и 11-м и также используется для расчета процента мышечной массы.

Мускулистость

Степень мускулистости свиньи учитывается при сортировке товарных свиней и свиных туш. В стандартах сортировки свинины признаются три степени мускулатуры свинины.

• Оценка мышц # 1 — тонкие (низшие)
• Оценка мышц # 2 — средние
• Оценка мышц # 3 — толстые (высшие)

Область вокруг глаз также является еще одной оценкой мышц тушки и используется в процентах уравнение мышц. Он измеряется между 10-м и 11-м ребрами на свиных тушах и сильно коррелирует с мышечной массой туши.Нормальный диапазон составляет 3,5-7 кв. Дюймов, в среднем 4,8.

Сорт USDA

Сорт USDA определяется на основе качества, указывающего на характеристики постного мяса и ожидаемую урожайность четырех отрубов постного мяса (ветчина, филейная часть, лопатка для пикника и бостонская задница). Следующее уравнение используется для оценки качества туш курганов или свинок:

Оценка USDA = (4 x толщина шпика последнего ребра, дюймы) — 1 x оценка мышц

Оценка мышц в этом уравнении: тонкая = 1, средний = 2 и толстый = 3.Исключения из этого уравнения состоят в том, что туши с тонкой мускулатурой не могут быть оценены как US No. 1 независимо от толщины последнего реберного жира (LRFD), а тушки с LRFD 1,75 дюйма или более не могут быть оценены как US No. 3 независимо от мускулатуры.

Percent Muscle

Более точный и точный метод оценки разницы в выходе туши постного красного мяса. Факторы, используемые для прогнозирования процента мышечной массы, включают массу горячей туши (HCW), область поясницы (LEA) и толщину жира на десятом ребре (10RFD).Следующее уравнение используется для оценки фунтов мышц, содержащих пять процентов жира:

7,231 + (0,437 x HCW) + (3,877 x LEA) — (18,746 x 10RFD) = фунты мышц, содержащие пять процентов жира

процента мышц. затем можно рассчитать следующим образом:

(фунты мышц / вес горячей туши) x 100

Объяснение разделов свинины

Свинина — это чистый холст, на котором можно нарисовать свой шедевр. Стейки обладают более естественным вкусом и абсолютно не нуждаются в украшениях, но свинина более мягкая, что требует творческого подхода кулинара, который владеет кистью, залитой соусом, плитой, окутанной дымом, или небольшим количеством приправ, втиснутых в ее мякоть.

Было бы хорошо, если бы номенклатура мясных нарезок была одинаковой для разных животных и от страны к стране. Увы, это не так. Жаркое из ребрышек (говядина) — это то же самое, что каре ягненка, такое же, как жаркое из свинины на кости или жаркое из свиной короны. Короткие говяжьи ребра почти такие же, как свиные ребрышки, но не просите говяжьи ребрышки, потому что их не существует.

В апреле 2013 года Программа проверки говядины, Национальный совет по свинине и Министерство сельского хозяйства США (USDA) согласовали новые стандарты маркировки в попытке «облегчить жизнь потребителю».Я обновил список ниже, включив в него новые имена, перечислив их в первую очередь. Щелкните здесь, чтобы увидеть в формате pdf все новые и старые названия свинины, расположенные рядом. Я выделил некоторые из наиболее интересных изменений.

Независимо от того, традиционные, региональные и даже местные названия будут на полках ваших магазинов. Существует стандартный справочник для мясников, «Справочник покупателей мяса Североамериканской ассоциации мясопереработчиков»,

, в котором показаны фотографии, а также присвоены имена и номера различным отрубам животных.Если вы серьезно относитесь к мясу, вам следует его купить (просто нажмите на ссылку, чтобы заказать его на Amazon). Вот некоторая информация о различных разделах свинины.

Согласно Национальному совету по свинине, при рыночном весе в 265 фунтов из обычной свиньи получается туша весом 200 фунтов, из которых получается около 150 фунтов мяса для розничных продаж. Однако используется все, кроме визга. Щетинистый волос часто используется для расчесывания, свиные лапки маринуют, свиные шкуры жарят и продают как закуски, топленый жир и сало используют для запекания и жарки.Иногда готовят даже морды. Вот средний вес популярных кусков мяса типичной свиньи.

Окорока (задние лапы). 37 фунтов розничного мяса.

Бекон (бок и брюшко). 15 фунтов вяленого бекона.

Ребрышки (боковые ребра). 8 фунтов.

Ребра спинки. 4 фунта.

Поясница без костей. 16 фунтов.

Филе филе. 6 фунтов.

Вырезка. 2 фунта.

Бостонское жаркое (лопатки). 11 фунтов.

Блейд-стейки из бостонских окурков. 6 фунтов.

Окорока для пикника (плечом к локтю). 16 фунтов без костей.

Челюсти, ступни, хвост, шейные кости. 13 фунтов.

Обрезка для колбасы. 25 фунтов

Кожа, жир, кости, усадка, выпадение. 49 фунтов

Свинина не классифицируется как говядина

Интересно, что свинина не классифицируется Министерством сельского хозяйства США, как говядина.Говядина получает свои сорта (Prime, Choice, Select и т. Д.) В зависимости от количества жира, «мраморного» в мясе (щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины). Свинина так не сортируется. Сортировка свинины включает два основных фактора. Размер и пол животного. Некоторые из используемых терминов:

Свинья, Свинья, или Свинья. Любое свиное животное из семейства Suidae.

Market Hog или Butcher Hog. Самец или самка, выращенные исключительно на мясо. Обычно весит от 195 до 320 фунтов.

Курган. Самец-мясник, кастрированный до наступления половой зрелости.

Позолота. Еще не родившая свинья-мясница.

Посев. Самка племенная свинья. Весит от 300 до 700 фунтов. Обычно рожает 10 поросят за раз, в среднем у нее 2 помета в год, и им требуется около 21 дня на отъем.

Олень. Самец, кастрированный после полового созревания. Более темное мясо. Весит до 700 фунтов.

Кабан. Некастрированный самец, используемый в племенных целях.Более темное мясо. Весит до 1000 фунтов.

Пятачок. Молодой поросенок, еще не отлученный от груди.

Свежая свинина доступна круглый год, но с октября по февраль забивают больше свиней, поэтому цены немного ниже. Это пережиток дней до охлаждения, когда свиней забивали в прохладную погоду, чтобы мясо можно было вялить и хранить в прохладную погоду. Также дороже кормить свиней зимой, когда зерно не растет. Сегодня большинство свинины забивают в возрасте от шести до девяти месяцев.Ребрышки часто поступают в продажу на День отца и четвертое июля.

Но будьте осторожны, некоторые недобросовестные мясники незаконно переупаковывают и маркируют старое мясо, так что внимательно посмотрите на это, прежде чем положить его в корзину. Выбирайте мясо бледно-розового цвета с белым жиром. Коричневое мясо или желтый жир обычно означает, что мясо не свежее, а окисляется.

Крупные свиноводческие фермы, называемые централизованным кормлением животных (CAFOs), подвергались широкой критике за хищническое ценообразование, перенаселенность и бесчеловечное обращение с животными, чрезмерное использование антибиотиков, способствующее распространению устойчивых к антибиотикам бактерий, которые могут перейти к людям, а также неправильное обращение с отходами. как загрязнение воздуха и воды.Эта система сломана и нуждается в реформировании. С другой стороны, они поставляют качественное свежее мясо по низким ценам.

Покупая свинину, покупайте отрубы темно-красного цвета. У них больше аромата.

Больше, чем нужно знать о свиньях

Королевство. Животные

Тип. Хордата

Подтип. Позвоночные

Класс. Млекопитающие

Заказать. Парнокопытная

Семья. Suidae

Подсемейство. Suinae

Род. Sus

Виды. Скрофа

Семейство Suidae состоит из 16 видов, а обычная свинья в вашем продуктовом магазине — это Suidae Sus Scrofa . Суиды впервые появились в южной Европе и Азии и были найдены в Африке и на Филиппинах. Они всеядны и, по данным Зоологического музея Мичиганского университета (UMMZ), в дикой природе питаются грибами, листьями, корнями, луковицами, клубнями, фруктами, улитками, дождевыми червями, мелкими позвоночными, яйцами и падалью.У них гибкая мускулистая морда, и вместе с передними лапами они копаются и царапаются в поисках пищи.

На диких кабанов во всем мире ведется спортивная охота, а в некоторых частях США и Европы их популяция стремительно растет, и они становятся серьезной проблемой для фермеров, домашних животных и людей. Они могут быть откровенно злобными, и их бивни потенциально смертельны.

В желудках свиней две камеры, но они не пережевывают, как крупный рогатый скот. У них много разного цвета кожи, длины хвоста и формы морды.У них плохое зрение, потому что их глаза расположены по бокам головы, что ограничивает их обзор вперед, а их чувство вкуса очень развито. У самцов часто длинные бивни, и они яростно борются за внимание самок. Доминантные самцы часто могут обслуживать до восьми свиноматок. Беременность составляет 115 дней, типичные пометы — от 5 до 6.

В последнее время некоторые виды свиней стали более популярными в качестве домашних животных. По данным УММЗ, домашние свиньи считаются более умными, чем собаки, и цирковые дрессировщики охарактеризовали Sus scrofa особей как способных учиться с хорошей памятью.Также считается, что свиньи говорят на рудиментарном языке, состоящем из криков, фырканья, фырканья и свиста. Среди самых известных домашних свиней — Макс, которой владеет и любит Джордж Клуни.

Новые старые породы свиней

Несколько десятилетий назад фермеры решили, что они хотят продавать свинину как здорового конкурента курятине, продажи которой быстро росли. Поэтому они остановились на породах, таких как American Yorkshire , у которых меньше жира, вплетенного в мышцы, и подготовили маркетинговую кампанию «другое белое мясо» (которая была прекращена в начале 2011 года).Джим Компарт из семейных ферм Compart в Николе, штат Миннесота, и смотритель большого стада свиней Red Duroc, называет стандартную свинину из продуктового магазина «Другим сухим мясом».

В последние годы некоторые фермеры возвращают стада «традиционных свиней» и других экзотических пород, включая Беркшир, Честер, Дюрок, Старое пятно Глостершира, Гвинейскую свинью, Большой черный, Мулфут, Куробота, Мангалица, Остров Оссабо, Красный Уотт , Херефорд, и Тамворт . Большинство из них имеют более жирное, темное мясо и больше вкуса, чем Йоркшир.Поскольку они еще не распространены, мясо стоит дороже, но вы можете ожидать, что вскоре на рынке появятся эти и другие специальные породы. Я уже видел Berkshire в нескольких продуктовых магазинах. Щелкните здесь, чтобы узнать больше об этом наследии и других свиньях. Их стоит преследовать.

Различные отрубы из свинины и глоссарий по свинине

Ниже приведены некоторые из самых популярных кусков свинины. Щелкните здесь, чтобы посмотреть отличное видео, в котором мой друг Стивен Герике разделывает свиную лопатку. Для получения точного технического списка посетите веб-сайт Университета Небраски по миологии свиней.

3 и более, 4 и более и т. Д. Это мясной разговор для веса плиты ребрышек. «3 и меньше» весит не более 3 фунтов без обрезков с прикрепленными наконечниками. Большинство поваров отдают предпочтение своим свиньям 3 1/2 и ниже, а не более молодым.

Зубцы Applebee. См. Ребра пуговиц.

Рук жаркое. См. Пикник.

Арм стейк. Вырезано из пикника.

Ребра спинки (также известные как ребра спинки, a.к.а. детские спинки, или ребра задней части спины, или ребра поясницы, или канадские ребра спины (). К позвоночнику, под поясничной мышцей, прикреплены самые нежные и тонкие ребра, спинки ребенка. Нет, они не от поросят. Их называют «младенцами», потому что они короче ребер. Типичная полная плита содержит от 11 до 13 костей. Плита сужается на одном конце, самые короткие кости составляют всего около 3 дюймов, а самые длинные — около 6 дюймов. Обычно они изогнуты, как хоккейная клюшка, на конце, где они встречаются с позвоночником.В зависимости от того, как мясник удаляет филейную часть, которая находится на горбатой стороне костей, у некоторых может быть до 1/2 дюйма нежного постного мяса наверху. Обычно около 2 фунтов на кусок, около половины которого составляют кости, многие голодные взрослые могут съесть целую пластину детских спинок. Поскольку они весят меньше, чем ребрышки, готовятся быстрее. В 2013 году я начала слышать о «бескостных» ребрах спины ребенка. Они обсуждаются ниже.

Ребенка передние ребра. См. Фото Митхеда справа, на котором он указывает на передние ребра ребенка на семинаре, который он проводил 1 апреля.

Ребрышки детские. Это не то же самое, что ребра спинки младенца. И не обязательно, что они происходят от молодых нежных свиней. Это ребрышки, уменьшенные за счет удаления кончиков ребер. Их более правильно назвать ребрышками Сент-Луиса (см. Ниже), но некоторые мясники называют их ребрышками, чтобы извлечь выгоду из популярности ребер спинки.

Спинка сала. См. Канадский бекон.

Бекон ( или гарнир с беконом, полосатый бекон). В США термин «бекон» используется для обозначения кусочков живота, подвергнутых соляной, пряной и копченой обработке, с высоким содержанием жира и с прожилками мышц.Лучше всего его приготовить, взяв кусочки живота, натерев их солью, перцем, сахаром и другими специями, давая ему выдерживаться в течение нескольких дней или недель, затем закопченный при низкой температуре и нарезанный. Более дешевый бекон можно вылечить путем введения приправленного солевого раствора. Канадский бекон — это название вяленого мяса корейки в США.

Беконовые насадки. Бекон рубленый. Покупатель, будьте осторожны, есть поддельные кусочки бекона, сделанные из чего угодно.

Жир бекон. Жир, полученный из копченого бекона. С высоким содержанием насыщенных жиров, он очень ароматный и отлично подходит для тушения и жарки.

Разрез для барбекю. См. Разрезанные ребра в стиле Сент-Луис

Тендеры барбекю. См. Мясо лоскута.

Живот. Включает кожу, жировой слой и несколько тонких мышечных полос по бокам и животу свиньи. Не путать с желудком. Его можно приготовить для сала, поджарить и нарезать тонкими ломтиками на овощах, картофеле или макаронах, но чаще всего его используют для приготовления бекона. Многие рестораны также подают жареный живот в качестве декадентского угощения.

Режущие лезвия. См. Стейки из лезвия.

Лезвие жаркое. См. Стык.

Блейд стейки. Отрезанные от приклада, эти ломтики обычно имеют толщину менее 1 дюйма и часто имеют часть лопатки в центре. У них есть несколько различных групп мышц и значительная часть жира и соединительной ткани между мышцами, но при щадящем приготовлении из них получается вкусно поесть.

Жаркое из корейки на костях или Жаркое из корейки на костях. См. Жаркое из ребрышек.

Ребра спинки без костей. Ребра спинки прикрепляются к поясничной мышце. Раньше мясо корейки продавалось дороже, чем ребра, но спрос на спинки изменил это. Поэтому в последнее время мясники оставляют на ребрах больше мяса из корейки. Теперь они пошли еще дальше, обозначив мясо корейки как «бескостные ребрышки спины».

Бостон приклад. См. Стык.

Грудинка. В говядине есть два больших комка твердого мяса без костей на груди, называемого грудинкой.Их используют для приготовления солонины, пастрами, многих видов жаркого и отличного барбекю. Но говяжья грудинка сильно отличается от свиной грудинки. В свинине грудинка такая же, как и ребрышки.

Бостон (он же Boston roast a.k.a. Boston butt a.k.a. свиной окурок a.k.a. лопатка прикладом a.k.a лопатка жареная a.k.a. деревенская жареная a.k.a) Верх плеча от впадины до позвоночника, исключая пикник.Это нарезка, которая лучше всего подходит для тушеной свинины, но ее также можно нарезать на стейки, тушеное мясо, жаркое и перемолоть для пирожков и колбас.

Это сложное переплетение мышц, жира, сухожилий, соединительной ткани и костей. Окулы могут весить от 4 до 14 фунтов, и в них обычно есть лопатки, хотя некоторые мясники удаляют кости и продают «окурки без костей». Окурки часто завязываются веревкой, потому что они легко разваливаются. Окурки — самая популярная часть тушеной свинины, потому что они лучше всего запекаются на медленном огне.Также они хороши для тушения и в мультиварках.

Нет ничего необычного в том, чтобы найти частичные окурки в диапазоне от 4 до 5 фунтов. Эти маленькие кусочки особенно хороши, потому что они готовятся быстрее, а при обжаривании на дыму появляется много хрустящей корочки, которую поклонники называют корой или миссис Браун. Из этого отреза также получаются стейки с лезвиями.

Почему это называется прикладом? Некоторые говорят, что это связано с тем, что после обрезки обух имеет бочкообразную форму, и английские торговцы вином часто называли бочки прикладами.Другие говорят, что их называют прикладами, потому что они поставлялись в бочках. Читатель предположил, что стык — это название соединения в деревообработке, а плечо — это область сустава. Можно только догадываться, почему это называется бостонской задницей, но мои друзья в Нью-Йорке высказали несколько недобрых предложений. Никаких «если» и «окурков», из него можно приготовить лучшее мясо для сэндвичей на свинье, и оно имеет дополнительное преимущество в том, что оно недорогое.

Отбивные бабочки. Толстые куски постного мяса без костей нарезаны большей частью по центру, а затем раскрываются, чтобы получилась толстая и широкая отбивная.Обычно вокруг него есть полоска жира на спине, которую нужно разрезать или удалить, потому что она часто сжимается во время приготовления и может сделать чашку для мяса. Прекрасно подходит для гриля, запекания и даже начинки.

Ребра для пуговиц ( или риблеты Applebee). Это технически не ребра. Это тонкая плоская полоска мяса и круглой кости, примерно 1/4 дюйма толщиной, около 6 дюймов в длину и 1 1/2 дюйма в ширину, разрезанная по бокам хребта свиньи за самым задним ребром. На кабанчике нет ребер, только маленькие выступы или «пуговицы», прикрепленные к позвоночнику.В ресторанах Applebee это называется «риблетами», но это не то, что мясники в прошлом называли «риблетами». Поскольку Applebee’s сделала их настолько популярными, их иногда можно найти в магазинах под названием riblets. Смотрите риблеты.

Канадские ребра спины. Другое название ребер спинки малыша, они называются канадскими, потому что канадский бекон сделан из филейной части, которая была соединена с ребрами перед разделкой.

Канадский бекон. Термин, используемый в США для обозначения вяленого копченого мяса корейки.Хотя это популярно в Канаде, бекон также популярен.

Жаркое из ребрышек по центру. Центральная часть ребрышки с 6-8 костями — самая желанная и дорогая часть.

Читер стойки. Стойка из девяти костей ребер, меньше обычных 10-13.

Скулы. Нежные мясные шарики со щек головы. Ценится поварами.

Бонус от шеф-повара. Это тримминги, которые, когда их бросают на курильщика, быстро заканчивают и предохраняют повара от голода во время длительного приготовления.См. Лоскут и наконечники.

Китай. Позвоночник или позвоночник. Иногда относится к разделенному позвоночнику, а иногда к позвоночнику, который все еще прикреплен к ребрышкам из ребер спинки и жареным ребрышкам. Многие думают, что подбородок — это грудина, но они находятся не на той стороне животного. Путаница, вероятно, связана с тем, что киль лодки часто называют скулой, а грудь — килем животного. Но киль лодки аналогичен позвоночнику в том смысле, что к нему прикреплены все ребра.В любом случае подбородок — это позвоночник, а не грудь.

Ребра в стиле кантри (, также известные как ребра кантри). Ребра в стиле кантри на самом деле не ребра. На самом деле это свиные отбивные, более мясные и менее жирные, чем настоящие ребра, и их следует готовить как отбивные, а не ребрышки. Они срезаются с переднего конца спинки ребенка возле плеча, и на подносе с ребрами в деревенском стиле в продуктовом магазине может быть одно или два ребра, но более чем вероятно, что там будет часть лопатки.В зависимости от того, как они нарезаны, порция будет состоять из одного или двух деревенских ребрышек. Для больших голодных мужчин, может быть, трех. Они хорошо поддаются засолке перед медленным и медленным приготовлением.

Краклины ( или чичарроны) . Готовится путем жарки кусков кожи и подкожно-жирового слоя, а иногда и тонкого слоя мяса. Обильно посоленные, они ужасно вкусны и могут стать отличной закуской или использоваться в качестве гарнира к овощам или в супах. Кожица обычно твердая, жирная, рыхлая и сочная.Нажмите здесь, чтобы узнать о моем рецепте убийственных креклинов.

Коронное жаркое ( или Коронное жаркое из ребер или жаркое из ребер на корточках). Есть несколько способов приготовить этот праздничный обед для толпы. Традиционный метод заключается в том, чтобы взять целую кость в жареном из свиных ребрышек, согнуть ее в круг с филейной частью в центре и костями наружу и связать веревкой. Когда мясо между костями обрезается, это называется французским. Образовавшаяся полость часто заполняется начинкой для хлеба или даже свиной колбасой.Вы можете приправить мясо специями и травами (я предпочитаю) или соусом, как это сделал Брэд Оррисон из The Shed в Миссисипи выше.

Более поздняя вариация на эту тему — это ребра спинки, обернутые вокруг куска мяса (показано здесь).

В зависимости от того, как это обрезано, в жареном из свиных ребрышек мяса обычно хватает как минимум на 10 человек.

Ниже представлены отбивные из жареного оррисона.

Датские ребрышки. Маленькие пластинки детских спинок обычно из Дании, но не всегда. Один мой знакомый сказал: «Я думаю, это ребра опоссума. Они выглядят как детские спинки, только меньше, тоньше и без мяса! » Никогда не слышал о них хорошего слова.

Двойные широкие ребрышки. Ребрышки, которые нарезаны очень толстыми, так как в них есть две кости. Один обычно отламывается или вырезается. Порция — одна отбивная.

Уши. Свиньи уши можно найти в зоомагазинах как лакомство для собак, но они также являются хорошим лакомством для людей.В них много хрящей, которые при варке, затем обжаривании, гриле, копчении или жареном могут заставить людей вилять хвостом и переворачиваться от царапин на животе.

Фэтбэк. Куски жира со спины (дох!). Часто используется при приготовлении колбас и котлет. Он не так высоко ценится, как листовой жир, потому что в нем больше воды, а при приготовлении гамбургеров с жиром они могут значительно усесться.

Ноги ( или рысаков). От щиколоток до кончиков пальцев.Мясо мало, много кожи, жира и костей. Лучше всего использовать в супах и рагу для тела, когда желатин извлекается, а ароматизатор — из жира и кожи. Ноги часто вяленые или копченые, а на юге их часто замаривают в больших банках на решетках.

Палец. Мясо между ребрами.

Flap ( a.k.a. юбка, a.k.a. Chef’s Bonus). На вогнутой стороне ребрышек и зверобоя есть отрывок жевательного мяса от диафрагмы.Луи отрезает верхнюю часть плиты. Многие повара вынимают его и готовят как закуску, бросая кончиками или измельчая в колбасу.

F ребра надкостницы. См. Ребра пуговиц.

Французское. Getcher разум из сточной канавы. Френчинг — это мясные обрезки, которые мясники делают с жареными ребрышками, чтобы они выглядели красиво, неся реберные кости. В процессе они часто вырезают чудесное мясо между костями и бросают его в кучу лома для колбасы! Arrrrggghhhh! Я предпочитаю оставлять мясо и просто накрывать его несколькими слоями толстой фольги, чтобы кончики костей не подгорели.

Хрящ. Плотная соединительная ткань, но некоторые люди используют этот термин для описания кончиков ребер, на которых видны хрящи.

Фарш свиной. Используется для свиной колбасы, гамбургеров и мак-рибов.

Полуплита. Пластина ребер, разрезанная пополам, содержащая 4-6 костей. См. Плиту.

Ветчина. Задние лапы свиньи. Пикник, верхняя часть передних ног, иногда называют ветчиной для пикника, но настоящие окорока — это задние ноги от бедра до колена.Есть много различных видов ветчины, от сырой ветчины до соленой ветчины, вяленой ветчины и предварительно приготовленной ветчины. Щелкните здесь, чтобы увидеть целую статью, посвященную различным видам ветчины.

Ветчина стейк. Этот большой стейк из сырой ветчины имеет круглую часть окорока в центре. Подходит для гриля.

Голова и головной сыр . Часто используется для приготовления головного сыра, в котором, кстати, нет сыра. Головной сыр — это хлеб, который обычно готовят путем кипячения головы (без глаз и мозгов) в воде, уксусе, травах, специях и луке, затем измельчая мясо и смешивая его с жидкостью, и выливая его в форму для выпечки хлеба, где жидкость затвердевает, превращаясь в холодец, желатин с сильным изумительным вкусом, в который заключены мясные части.Обычно его нарезают и заправляют хлебом. См. Также уши, щеки и челюсти.

Сердце. Можно жарить, но вкус не для всех. Чаще его используют в колбасе, паштете и терринах.

Скакательные суставы. Голень, икра и другие мышцы, кости, жир и кожа от уровня чуть выше колена до щиколотки. Есть скакательные суставы от передних конечностей и окорочные скакательные суставы от задних конечностей. Их часто продают в копченом виде, и они отлично подходят для добавления в супы и тушеные блюда, где они теряют вкус, консистенцию костного мозга и насыщенность кожи и кожного жира.Снимите кожицу, и они называются голени.

Челюсти. С задней части головы. Там очень хорошее мясо. В Италии из челюсти делают гуанчиале, вяленое мясо.

Канзас-Сити, сокращение. Не общепринятый термин, он обычно используется для обозначения того, что иначе известно как огранка Сент-Луис. Для меня это звучит как небольшое соперничество из Миссури.

Ребро Касслера. Копченое жаркое из ребрышек на кости.

Сало. Жир, полученный из свиньи.Самым ценным из них является сало, которое получают из почек, и эксперты по пирогам считают его лучшим жиром для корок. Он с высоким содержанием насыщенных жиров не так популярен для употребления в пищу на столе, как когда-то, но в Италии lardo , смесь сала и зелени, особенно розмарина, представляет собой изысканное лакомство, намазанное на хрустящий хлеб и запившее большим количеством жидкости. красное вино.

Ножка ( или свежая ветчина) . Может быть с косточкой или без костей, с кожей или без кожи, или быть с короткой голенью за счет отрезания части бедренной кости выше колена.Иногда внешние мышцы предлагаются отдельно. То же самое и с внутренними мышцами. Его можно поджарить, с кожицей или без кожи, и особенно хорошо, когда она снята и зажарена дымом с глазурью Дэнни Голдена. При желании можно рассолить. Это придает вечеринке больше влаги и аромата. Используйте рассол и метод, описанные в моем рецепте идеальной копченой индейки. Кроме того, прочтите мою статью о искусственном камбро, чтобы не заставлять людей ждать. Подробнее об этом читайте в моей статье «Наука о ветчинах».

Котлета из окорока. Мускулистый бифштекс, прекрасно приготовленный на гриле или сковороде.

Ножки или для жаркого. Можно отрезать мышечную подкладку с верхней части ноги, чтобы получилось жаркое в форме шара, немного больше, чем софтбол.

Light Sparerib. Изготавливается из более мелких и молодых свиней, весом 3 фунта и ниже, с грудиной (кончиками ребер).

Печень. Сильный характерный вкус, который не для всех. Его хорошо используют в тушеном мясе, популярном в Южной Каролине, под названием хэш.Хэш готовится из обрезков, лука, приправ и многого другого. Он также используется в паштете и терринах.

Корейка , также известная как , жаркое из корейки , также известное как , жаркое от шеф-повара. Поясница свиньи — это длинная полоска нежного нежирного мяса, которая проходит по обе стороны от позвоночника свиньи почти по всей длине животного поверх ребер. Это не область паха, как в «подпоясывайте чресла воинам». Поясница и вырезка — это две совершенно разные мышцы, и их часто путают.Не должно быть. Вырезка получается нежнее (DOH!). Но поясница не отстает, потому что обе мышцы мало работают. Поясница может достигать 3 футов в длину и весить 16 фунтов. Вырезка около 10 дюймов в длину и около двух фунтов. Здесь есть хорошая фотография этих двоих. Поскольку поясница — это верхняя часть спины свиньи, выражение «жить высоко на свинье» стало означать жизнь в роскоши. Бедные люди, крепостные, слуги и рабы ели более жесткие порезы, мышцы, которые усердно работали, начиная с нижней части свиньи, например, с ребер.Свиная вырезка может продаваться без костей или без кости, в этом случае ее называют жареным ребрышком. Филе без костей можно вылечить и коптить, чтобы приготовить канадский бекон. Щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт фаршированной свиной корейки.

Отбивные из корейки (, или , портерхаус, , или , Т-образные отбивные). В задней части поясницы эти отбивные имеют Т-образную кость и аналогичны говяжьим Т-образным костям и портерхаусам. Одна сторона кости — это плотная вырезка, а другая — мягкая вырезка.Текстура и вкус этих двух кусков мяса заметно различаются.

Ребра поясницы сзади или Ребра поясницы. См. Ребра спины ребенка.

Ребра длинные концевые. См. Короткие концевые ребра.

Сэндвич McRib. Представленный в начале 1980-х годов, сэндвич McDonald’s McRib представляет собой продолговатую котлету из свинины с кетчуповым соусом для барбекю, покрытую солеными огурцами и ломтиками лука, подается на булочке типа кайзер. Сверху прижимают пирожок, чтобы выглядело так, будто в нем есть кости.Я никогда не узнаю, почему они вставляют гребешки, потому что со всем соусом, солеными огурцами и луком, даже если вы снимете булочку, вы никогда не заметите морщин.

Конечно, McRib, вероятно, не содержит ребер. Это слишком дорого. Когда я пожаловался другу, что имя вводит в заблуждение и его следует изменить, он сказал: «Да, и они должны изменить имя печенья девочек-скаутов по той же причине». МакРиб не всегда присутствует в меню под «Золотыми арками» — маркетинговый ход, который создает спрос на сэндвич.Один друг называет их случайное появление «Макдональдс ответом крабам с мягким панцирем». Дело в том, что их привлекает не мясо. Это липкий сладкий соус. Если вы попробуете сэндвич McRib, купите побольше салфеток. Нажмите здесь, чтобы узнать больше об истории МакРиба и рецепт действительно отличного сэндвича с ребрышками.

Мембрана. У каждой плиты есть сторона мяса и сторона кости. Мясная сторона выпуклая (изгибается к вам), а костная сторона вогнута (изгибается от вас).Костная сторона покрыта мембраной, называемой плеврой, . Он может быть кожистым и почти не разжевывающимся при приготовлении, а также предотвращает проникновение ароматизаторов и дыма. Многие мясники снимают шкуру. Если мембрана не была удалена, когда вы приносили домой плиту, вам следует снять ее самостоятельно. Нажмите здесь, чтобы узнать, как снимать скин и обрезать.

Промс. Ранние американские кулинарные книги относились к ребрышкам как к промежуточным продуктам, по-видимому, потому, что они происходили из середины свиньи.

Хрюк. Это единственная несъедобная часть.

Пикник ( он же ветчина для пикника) . Пикник — это верхняя часть передней лапы, идущая от плечевой впадины до локтя. Ветчина для пикника — не настоящая ветчина. Окорока выходят только из задних конечностей. Пикник обычно весит от 4 до 12 фунтов и обычно используется для тушеной свинины, тушения, тушения мяса или измельчения.

Свиные крылышки. Причудливое название торговой марки для голеней задних ног — это умное изобретение компании Pioneer Meats, оптового продавца мяса.Свиньи крылья — это небольшой кусок мяса весом от 2 до 5 унций, взятый из узкого конца ветчины возле колена с выступающей небольшой ручкой малоберцовой кости. Это мини-свиные отбивные на палочке, идеальное блюдо в баре.

Стейк из свинины . Свиную лопатку можно нарезать толстыми ломтиками, которые можно жарить как стейки.

Стойка. Что касается свиных ребрышек, то полка — это то же самое, что и плита. Что касается ребрышек ягненка, то в них также входит филейная часть и, по сути, такая же, как и жаркое из ребрышек.

Ребрышки. Реберная отбивная — это свиная отбивная, вырезанная из жареного ребра. Обычно они имеют толщину около 3/4 дюйма, поджарые, и каждый может продаваться без костей или с прикрепленным ребром спинки ребенка. Поскольку они такие тощие, им полезно рассыпать в рассоле. Нормальная порция — одна отбивная. Голодные люди могут съесть два. Тот, что был выше, был «Frenched», что означает, что он был обрезан, так что кость видна как ручка. Я люблю их есть, например, леденцы.

Riblets. Для изготовления ребер нужно взять плиту или ребра во всю длину и разрезать их ножом или ленточной пилой так, чтобы кости были вдвое короче, чем обычно, возможно, 2–4 дюйма. Это делается для того, чтобы сделать порции меньшего размера или удалить часть изгиба спинки ребенка и получить более плоскую пластину. Обычно подается в качестве закуски, для основного блюда нормальная порция будет составлять 10-12 рибков. Некоторые люди называют кончики свиных ребер ребрышками. Это неверно. В ресторанах Applebee есть пункт меню под названием «риблеты», который технически не является риблетами.Технически это ребра для пуговиц. или «побочный продукт поперечных отростков поясничных позвонков от обвалки свинины».

У телятины и баранины ребрышки могут относиться к концам ребер. Затем есть риблеты от Gardenburger (справа), описанные на их веб-сайте следующим образом: «Сочные и нежные овощные риблеты со вкусом медленного приготовления и копчения гикори». И не забудьте дымный соус барбекю. Ковбои никогда не ели так хорошо ». Если бы они это сделали, их бы назвали сойбоями.

Жаркое из ребрышек ( a.к.а. жаркое из свиной корейки на кости, или жаркое из корейки на кости, или жаркое из ребрышек в центре, или основное свиное ребро (). Это целая мышца свиной корейки, длиной до 2 футов и толщиной 6 дюймов, с прикрепленными ребрами спины младенца. Вы можете купить жаркое целиком или по частям. Типичны срезы по 5-8 костей. Мясо корейки нежирное и нежное, поэтому его не следует готовить при высокой температуре внутри, как ребра. В большинстве книг и веб-сайтов говорится, что внутренняя температура должна быть 160 ° F, но это рецепт для картона.Вы можете снять его при температуре от 135 до 140 ° F. Трихинеллез погибает при 140 ° F, но не волнуйтесь, в США регистрируется только пять случаев трихинеллеза в год от свинины, и большинство из них происходит от непроверенных домашних свиней. Будет оттенок розового, а мясо будет сочным и сочным. Жаркое из ребра всегда делается на кости. Без кости его называют жареным из филейной части. Жаркое из ребрышек, нарезанное средней частью, с 6-8 костями, является самой желанной и дорогой частью. Жаркое из ребер можно нарезать ребрышками с косточкой в ​​каждой, и они отлично подойдут для жарки, особенно если сначала посолить их в течение часа.

Кончики ребер (также известные как грудинка, реберные хрящи, также называемые переломами). Кончики ребер — это полоски, отрезанные от нижних концов ребер при изготовлении ребер St. Louis. Обычно они имеют длину от 8 до 12 дюймов и ширину от 1 до 3 дюймов.

Съедание кончиков ребер требует немного больше усилий, чем другие порезы, потому что они жевательные, а маленькие хрящевые трубочки в них проходят в разные стороны. В некоторых регионах чаевые являются деликатесом и предпочтительнее других форм, а в некоторых регионах они никому не нужны.Многие мясники просто вынимают их и измельчают для жарки или измельчают для колбасы. Иди разберись.

При подаче их обычно нарезают ножом на куски размером около 2 дюймов. Две полные полоски, обрезанные из плиты запчастей, заполнят нормального человека. Многие думают, что кончики ребер и ребра — это одно и то же. Фактически, многие веб-сайты скажут вам, что это так. Они не. На рисунке показано запасное ребро и хрящ от прикрепленных кончиков. При разделке кончики срезаются на этом стыке.

Кожура. См. Скин.

Колбаса. Существует множество колбас, сделанных из свинины, от хот-догов до мясных котлет для завтрака, сырых колбас, таких как итальянские колбасы, и вяленых и вареных колбас, таких как мортаделла.

Хвостовики. Скакательные суставы без кожи, лучше всего при приготовлении тушеных и тушеных блюд.

Shiners. Реберные кости, проступающие сквозь мясо на верхней части плиты после разделки.Чаще встречается на ребрах спины (поясницы) младенца, чем на реберках. На фото справа спинка ребенка сверху была щедро обрезана, на ней оставлено дополнительное мясо корейки. Плита внизу была разрезана слишком близко к кости, справа остались два фингала.

Короткие концевые ребра и длинные концевые ребра. Во многих соединениях ребер вы можете заказать половину плиты, и никогда не знаешь, какой конец получится. В ресторанах Канзас-Сити обычно можно указать желаемый конец. На пластине ребер кости на одном конце длиннее, чем на другом.Первые шесть ребер от спины плеча — это длинные концевые ребра. Короткий конец имеет последние семь или восемь костей. Короткий конец немного более мясистый и нежный. Короткий конец обычно стоит на 1 доллар дороже.

Ребра короткие. Короткие ребра — это части говяжьих ребер , а не свинины. Они подробно описаны в моей статье «Наука о говяжьих ребрышках».

Плечо. Свиная лопатка представляет собой сложное переплетение мышц, соединительных тканей, сухожилий и жира и проходит от позвоночника до локтя передней ноги, включая лопатку, вперед к шее и назад к ребрам и может включать первые две или три маленькие реберные кости.Его можно использовать для стейков из свинины, ребрышек по-деревенски, жареной лопатки и тушеной свинины. Как правило, лучше всего готовить на медленном огне. Запекание и тушение в южном стиле — хорошие методы. При высоких температурах он становится жестким. Полное плечо может весить от 8 до 20 фунтов и состоит из двух половин: пикника и ягодиц.

Жаркое из лопатки. См. Стык.

Боковые ребра. См. Ребрышки.

Филе филе. Отбивает заднюю часть поясницы, за ребрами, возле бедра.Филе состоит из нескольких мышц, из него получается очень хорошее тушеное мясо.

Кожа ( или кожура). У этого слова есть два значения. (1) внешний вид свиньи после удаления волос. Он может быть толстым и кожистым. Жареные и отсортированные свиные шкуры легкие и воздушные, как Читос, прекрасное дополнение к пиву и футболу. Срезы кожи и подкожно-жировой слой также обжариваются, чтобы получились райские хрустящие нездоровые (но кого это волнует) шкварки. Щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт креклинов.Разница между креклинами и шкурами в том, что они содержат жир, а кожа твердая. (2) Кожа — это также другое название мембраны на изогнутой внутренней стороне грудной клетки, правильное название плевры. Смотрите мембрану.

Юбка мясная. См. Заслонку.

Плита . Плита — это ряд ребер, удерживаемых вместе мышечной тканью, жиром и хрящом. Мясо находится как между костями, так и поверх них. В плите обычно 10-13 костей, в зависимости от того, как она обрезана.Половина плиты — это плита, разрезанная пополам. Дох! В читерской стойке всего девять костей.

Рыло или рыло. Особенно жирная и студенистая нарезка с особенно характерным вкусом для определенных людей. Популярно в Сент-Луисе.

Ребра ( или запчасти, или боковые ребра) . Ребра не похожи на запаску. Они не являются дополнениями, остатками или неполноценным кроем. Они названы так не потому, что мяса мало.Они содержат отличное мясо, обычно более насыщенное и ароматное, чем спинки младенца. Многие шеф-повара предпочитают ребрышки детским ребрышкам запасные.

Запасные части срезаются с концов спинки малыша, дальше по бокам свиньи, они доходят до грудной кости, поэтому их иногда также называют боковыми ребрами. Посмотрите на пластину ребрышек, и вы заметите, что вдоль одного края видны концы костей и вы можете увидеть костный мозг. Вот где их срезали со спины малыша. Другой конец, без торчащих костей, идет от груди.Это лоскут мяса, мелких костей, хрящей и хрящей, называемый кончиками ребер. Костная сторона ребрышки обычно имеет мясистый лоскут, который является частью диафрагмы, называемой лоскутом.

Министерство сельского хозяйства США утверждает, что на плите должно быть не менее 11 костей, и обычно костей больше, чем мяса в плите из запасных частей, причем между костями больше мяса и меньше на них, чем на спинках младенца. Кости более прямые и плоские, чем спина ребенка, а в мясе больше жира между мышечными волокнами, что называется мраморностью. Кости, соединительная ткань и жир делают мясо очень ароматным.Ребрышки обычно весят от 2,5 до 3,5 фунтов, половина из которых составляют кости и хрящи, и обычно могут накормить двух человек.

Запасные части немного дешевле, чем ребра спинки ребенка, потому что в них больше костей, и потому что спрос на спинки ребенка значительно вырос с тех пор, как определенная сеть ресторанов начала продвигать их с запоминающимся звоном (подпевайте мне сейчас: «Я хочу, чтобы мой ребенок вернулся спина ребенка ребра спины »).

Так как же ребрышки получили свое название? По словам Чарльза Перри из Los Angeles Times: «В Англии 17 века ребрышки также называли ребрами-копьями или даже ребрами-ребрами, что явно указывало на то, что это слово не было исконно английским.Он был заимствован от немецкого rippespeer, что означает копченая свиная корейка ».

Ребра, разрезанные по Сент-Луису (, также известные как SLC, , или , вырезанные для барбекю, или , вырезанные из Канзас-Сити, ). Возьмите кусок ребер, отрежьте кончики ребер с хрящами (на картинке выше они расположены вдоль дна), и то, что останется, это плоская прямоугольная плита, названная вырезом Сент-Луис (на картинке выше SLC находится на уровне верх) и кусок мяса, который обычно снимают и откладывают для измельчения.Поскольку от 10 до 13 реберных костей прямые и плоские, они лучше всего подходят для рецептов, в которых ребра нужно подрумянить на сковороде на плите. Некоторые мясники называют ребрышки SLC, но поскольку кончики были удалены, технически они больше не являются запасными. Их также иногда называют барбекю или Канзас-Сити. Если ваш мясник не знает, что означает нарезка в Сент-Луисе, найдите нового мясника или просто попросите ребрышки с удаленными кончиками. С другой стороны, вы можете удалить их самостоятельно и приготовить их тоже.Стандартная плита весом от 2 до 3 фунтов может служить двум людям или одному действительно голодному здоровяку. Когда дым обжаривается при температуре около 225 ° F, им требуется от пяти до шести часов, чтобы достичь совершенства. Не спрашивайте меня, откуда у SLC такое название. Я слышал несколько историй и не думаю, что кто-то знает наверняка. Вероятно, изобрел какой-то мясник в Сент-Луисе, где он стал популярным.

Поросенок. Маленькая свинья целиком, которую кормили только молоком, обычно в возрасте от 4 до 6 недель.

Хвост. Лучше всего использовать для тушения.

Вырезка. Вырезка — это длинная, узкая, суживающаяся мышца, которая расположена чуть ниже поясницы, начинается сразу за последним ребром, размером с предплечье 10-летнего человека и весом около двух фунтов. Это самая нежная и самая дорогая нарезка свиньи. С мягким вкусом, его можно быстро приготовить на гриле на прямом огне, и его часто нарезают крест-накрест на диски, называемые медальонами, которые идеально подходят для быстрого обжаривания на сковороде. Его не следует путать с поясницей, показанной здесь над ней.Поясница — это большое бревно мяса весом до 16 фунтов. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о пояснице.

Советы. Другое название кончиков ребер.

Верхняя ножка ( или внутри жаркого). Большой пучок мышц ноги, из которых получается прекрасное жаркое.

Троттеры. См. Футы.

Свинья целиком. Можно заказать целого борова, начиная от поросенка-молочного поросенка за менее чем 50 фунтов до 200 фунтов к северу. Вот статья о приготовлении борова целиком.

Вот видео разделки кабана

Подробнее

Щелкните здесь, чтобы просмотреть сайт Университета Линкольна в Небраске, на котором есть действительно полезные фотографии и действительно классная трехмерная визуализация туши свиньи и того, откуда берутся различные порезы.

Щелкните здесь, чтобы увидеть Раздел 9, Том 2 Свода федеральных правил. Он содержит официальные правительственные определения всех кусков мяса.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться со спецификациями институциональных закупок мяса (IMPS) Министерства сельского хозяйства США (USDA).Эта 40-страничная брошюра в формате pdf является официальным источником.

Щелкните здесь, чтобы увидеть другие термины из глоссария, важные для шашлыка.

Кошерные, халяльные и другие диеты без свинины

Прежде чем планировать большую ребрышку, посоветуйтесь с гостями. Многие соблюдающие евреи, мусульмане и адвентисты седьмого дня не будут есть свинину.

Любая часть Хрюши, Автор Ноэль Кауард

Любая часть копилки

Меня вполне устраивает.

Ветчина из Вестфалии, ветчина из Пармы

Ветчина худощавая, как Далай-лама

Ветчина из Вирджинии, ветчина из Йорка,

Троттеры, колбасы, жаркое из свинины.

хрустящая корочка для стачивания зубов

Бекон с кожурой или без кожи

Хотя гуманитарный

Я не вегетарианец.

Я ни чудак, ни ханжа, ни придурок

И хотя это может показаться инфра-копать

Любая часть любимой свиньи

Меня вполне устраивает.

Свинья встала и медленно ушла, Бенджимин Х. Берт

Однажды октябрьским вечером, когда я был далеко не трезвым,

Чтобы ноги не блуждали, я старался.

Мои бедные ноги дрожали, поэтому я лег в сточную канаву,

И свинья подошла и легла рядом со мной.

Мы пели: «Не бери в голову погоду, пока мы вместе».

До тех пор, пока проходящая мимо дама не скажет:

«Все свое самоуважение он теряет, когда выбирает такую ​​компанию»,

И свинья встала и медленно ушла.

Зоология

Мужчина ехал по дороге за городом. Он оглянулся и увидел на дороге поросенка.Он остановился, поднял свинью и ездил, останавливаясь у фермерских домов, звоня в дверь, ища хозяина.

Один дом принадлежит начальнику полиции, который говорит ему: «Просто отвези его в зоопарк». Водитель соглашается и уезжает.

На следующий день Шеф видит, как парень едет по городу с ружьем на свинье. Он их тянет. — Что ты делаешь? Я думал, я сказал тебе отвести эту свинью в зоопарк! »

Водитель отвечает: «Да! Мы так хорошо провели время, что сейчас идем на игру с мячом.”

Свинья!

Мужчина ехал по крутой и узкой горной дороге. По той же дороге ехала женщина. Проходя мимо друг друга, женщина высовывается из окна и кричит: «Свинья!»

Мужчина тут же высунулся из окна и ответил: «Ведьма!»

Они продолжают свой путь, и когда мужчина объезжает следующий угол, он врезается в свинью посреди дороги.

Три поросенка

Свинья заходит в бар и просит три стакана пива, он пьет, и пьет, и напитки, а когда он заканчивает, он спрашивает бармена, где находится ванная.Бармен говорит ему, что это там, слева, и свинья отправляется в том же направлении.

Входит второй поросенок и просит десять стаканов пива, он пьет, и пьет, и пьет, и когда он заканчивает, он спрашивает бармена, где находится ванная. Бармен говорит ему, что это там, слева, и свинья уходит в ванную.

Входит еще один поросенок и просит 100 стаканов пива, он пьет и пьет, и пьет, и пьет, и пьет. Бармен говорит: «Не хотите ли спросить, где ванная?»

Свинья говорит: «Нет, я маленькая свинья, которая ходит до дома».”

Жемчуг перед свиньями

В своей Нагорной проповеди Иисус сказал: «Не отдавайте святыню псам, они только повернутся и нападут на вас. Не бросайте жемчуг перед свиньями, они только затопчут его ногами ».

Много-много лет спустя кто-то открыл дверь, отступил в сторону, махнул рукой и жестом пригласил очаровательную американскую писательницу и критик Дороти Паркер (1893-1967) войти впереди него. Когда она переступила порог, он пробормотал достаточно громко, чтобы окружающие услышали: «Возраст важнее красоты.Она без колебаний ответила: «Жемчуг перед свиньей».

Как Уолл-стрит получила свое название

Манхэттен когда-то был сельскохозяйственной землей, и в нижнем Манхэттене выращивали тысячи свиней. Они часто убегали и наносили ущерб зерновым полям, поэтому колонисты построили длинную стену, чтобы ограничить их. Улица, которая проходила вдоль этой стены, получила название Уолл-стрит.

Кот в мешке?

В Англии в 1600-х годах мясники, по-видимому, наслаждались розыгрышем, когда клали кошку в мешок покупателя, купившего молодого поросенка.Когда мешок открыли, он «выпустил кота из мешка» и обнаружил «кота в мешке».

Свиньи и свистки

Фраза «свиньи и свистки» впервые была использована в 1681 году и означает «быть разоренной». Многие британские пабы названы «Свинья и свисток», потому что человек, идущий в паб, погибает.

Политика свиной бочки

До гражданской войны рабам часто давали соленую свинину в бочках. После войны, когда политики боролись за интересы своих избирателей, особенно за благоустройство гавани и рек, их противники стали называть эту практику окунанием в бочку со свининой.«Политика свиной бочки» с тех пор стала обозначать практику борьбы политиков за получение средств на популярные проекты в своих районах.

Год Свиньи

По китайскому лунному календарю это годы Свиньи: 1887, 1899, 1911, 1923, 1935, 1947, 1959, 1971, 1983, 1995, 2007 и следующий 2019 год.

Залив свиней и многое другое

Все слышали о заливе Свиней на Кубе, но знаете ли вы, что есть остров Боров во Флориде, Гренаде, Гайане, Мичигане, Вирджинии? Что в Шотландии есть Кабаньи холмы? Хог-Пойнт в Вирджинии? Боровая голова в Ирландии? Пиг-Пойнт в Вирджинии? Или Соу-Ривер в Англии?

Почистите зубы

Слегка волокнистая текстура ребер легко может застрять между зубами.Если вы собираетесь есть ребрышки, вам понадобится зубная нить, особенно если вы добавите к ней кукурузу в початках. Как говорит мой стоматолог, «чистить зубной нитью не обязательно, только те, которые вы хотите сохранить». И когда вы чистите зубы, подумайте об этом: у первых зубных щеток щетина была из свиной шерсти.

Виновата свинья

Фермер и его жена прислонились к краю загона для свиней, когда старуха с тоской вспомнила, что на следующей неделе будет отмечаться годовщина их золотой свадьбы.«Давай приготовим барбекю, Уиллард», — предложила она. «Давай убьем свинью».

Фермер почесал в затылке и сказал: «Господи, Этель, я не понимаю, почему свинья должна брать на себя вину за то, что произошло 50 лет назад».

Эта поросенок ушла на рынок

Эта поросенок ушла на рынок,

Этот поросенок остался дома.

У этого поросенка были ребрышки,

Этот поросенок сосал кости.

И этот поросенок всю дорогу домой шел «ням, ням, ням, ням».

Потеет как свинья

Свиньи — единственное млекопитающее, у которого нет потовых желез.

Экономический план Джорджа Буша

22 января 2004 г. около 11:30 после выступления президент Джордж Буш неожиданно сказал своему кортежу подъехать к «Nothin’ Fancy Cafe »в Розуэлле, штат Нью-Мексико. Пресс-пул последовал за ним. Президент пожал несколько рук, а затем пошел за стойку, и последовал обмен:

Дэвид Грегори из NBC (президент назвал «Растяжку»). Сэр, на внутреннюю безопасность критики сказали бы, что вы просто не потратили достаточно, чтобы обеспечить безопасность страны.

Втулка. Моя работа — обезопасить Родину, и это именно то, что мы собираемся делать. Но я здесь, чтобы выполнить чей-то заказ. Вот бы ты, Стретч, чего бы тебе хотелось? Положите сюда часть своих дорогих денег, чтобы попытаться помочь местной экономике. Тебе платят много денег, тебе следует покупать здесь немного еды. Это часть роста экономики. У вас в кармане много денег, и когда вы их тратите, это способствует развитию экономики.Так что бы вы хотели съесть?

Григорий. Прямо за вами, что бы вы ни заказали.

Втулка. Заказываю ребра. Дэвид, тебе нужно ребро?

Григорий. Но господин президент…

Втулка. Stretch, спасибо, это не пресс-конференция. Это мой шанс помочь этой даме положить немного денег в ее карман. Позвольте мне объяснить, как работает экономика. Когда вы тратите деньги на еду, это помогает бизнесу этой женщины. Это увеличивает вероятность того, что кто-то найдет работу.Поэтому вместо того, чтобы задавать вопросы, ответьте на мой: вы собираетесь купить еды?

Григорий. Да.

Втулка. Хорошо, хорошо. Чего бы ты хотел?

Григорий. Ребра.

Втулка. Ребра? Хорошо. Давай закажем ребрышки.

Терри Моран из ABC. Что вы думаете о демократическом поле, сэр?

Втулка (собственнику). Видите, его работа — задавать вопросы, он думает, что моя работа — отвечать на все вопросы, которые он задает.Я здесь, чтобы помочь этому ресторану, купив немного еды. Терри, хочешь чего-нибудь?

Moran. Ответ.

Григорий. Можно купить вопросы?

Втулка. Очевидно, эти люди зарабатывают много денег и не собираются много тратить. Я не говорю, что им переплачивают, они просто не тратят деньги.

Еда была приготовлена ​​на кухне и разложена на вынос. За свой заказ президент заплатил 39 долларов.30 наличными и взял ребра на Air Force One. Он не оставил чаевых. Владелец кафе Эдвард Забала сказал, что чаевых не ожидалось. «Большинство людей не дают чаевых за еду на вынос».

Когда свиньи летают, из зеркала Льюиса Кэрролла (1832 — 1898)

«Время пришло», — сказал Морж.

«Говорить о многом:

Обувь и корабли и сургуч,

Капусты и королей,

А почему море кипит,

А есть ли у свиней крылья.”

Свиной политик

«Если бы свиньи могли голосовать, человек с помойным ведром каждый раз избирался бы свинопасом, независимо от того, сколько убоя он делал на стороне». Орсон Скотт Кард (1951 -) американский писатель.

Фетишист на свиней

Зуни-фетиш-резчик Стэнтон Ханнауик вырезает только свиней.

Цвет мяса зависит от миоглобина: Часть 1

Миоглобин — это богатый железом белок, придающий мясу его цвет.

Цвет используется потребителями, чтобы определить, является ли мясо свежим и безопасным для употребления в пищу.Это самый важный фактор, влияющий на решение потребителя о покупке мяса. Миоглобин — это гемовый железосодержащий белок, придающий мясу его цвет, и отличный источник диетического железа. Миоглобин хранит кислород в мышечных клетках и похож на гемоглобин, который хранит кислород в клетках крови.

Чем выше содержание миоглобина в мясе, тем темнее оно будет красного цвета. Содержание миоглобина выше в говядине и ниже в домашней птице, а баранина и свинина имеют промежуточные количества.Возраст животного также влияет на содержание миоглобина в мышцах, поскольку у более старых животных больше миоглобина и темнее мясо. Мышцы, которые используются для движения, также содержат больше миоглобина, чем мышцы, используемые для поддержки. Наряду с водой из мышц, миоглобин — это то, что содержится в упаковках с мясом, которое вытекает из мышц во время хранения, и большинство людей думает, что это кровь. Во время убоя почти вся кровь удаляется из мышц.

Миоглобин имеет три естественных цвета в зависимости от воздействия кислорода и химического состояния железа.Если кислорода нет, мясо выглядит пурпурно-красным, как мясо в вакуумной упаковке, и находится в состоянии дезоксимиоглобина. Мясо становится ярко-красным на воздухе и типично для мяса, выставленного на продажу. Ярко-красный цвет указывает на присутствие оксимиоглобина. Мясо выглядит коричневым или коричневым, когда присутствует только очень небольшое количество кислорода, например, когда два ярко-красных куска мяса сложены друг на друга, исключая доступ кислорода. Мясо также может казаться коричневым, когда цветная жизнь мяса истощается на поздней стадии показа, когда железо в пигменте окисляется.Метмиоглобин — это состояние, когда железо окислено и имеет желто-коричневый или коричневый цвет.

Хотя мясо коричневато-красного цвета может указывать на порчу, это не всегда означает, что мясо испорчено. Покупка мяса, которое было снижено в розничной торговле из-за обесцвечивания, может быть безопасным для употребления, если оно правильно хранится и готовится в соответствии с расширением Мичиганского государственного университета.

Другие статьи из этой серии

Цвет вареного мяса: Часть 2

Цвет вяленого мяса: Часть 3

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение .

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт