5 вкус у японцев: Умами — пятый вкус – Пятый вкус Умами правит нашими умами
РазноеУмами — пятый вкус
Что это такое?
Известно, что существует четыре основных, хорошо знакомых нам вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Умами – это пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия.
Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Другими словами, умами – это очень важный компонент, усиливающий вкус блюда и делающий его приятным для восприятия рецепторами языка.
Основой умами являются небезызвестный нам глутамат натрия и некоторые аминокислоты, которые широко используются в пищевой промышленности и кулинарии для придания пище более богатого вкуса. Глутамат натрия производится не только химическим путем, он также содержится и в натуральных продуктах. Наиболее богатые умами продукты – сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитакэ и термически обработанное мясо и морепродукты. Насыщены умами и комбу (морские водоросли), из которых японцы варят бульон даси, имеющий выразительный и насыщенный вкус.
Чтобы сбалансировать вкус блюда или продукта и сделать его вкусней, используют смесь MSG (глутамата натрия, Е621), IMP (инозината натрия, Е631) и GMP (гуанилата натрия, Е627). Но обогатить свое блюдо умами можно и самостоятельно с помощью помидоров или томатной пасты, соевого соуса, сыра, шпината, мяса или морепродуктов. Вот почему мы так любим пиццу, пасту, пельмени и гамбургеры. Все эти блюда насыщены умами, вкусом веществ с высоким содержанием белка.
Интересная информация
- Первая пища с умами – грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.
- Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.
- На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.
- В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов.
Особое внимание
- В Японии глутамат натрия используют в качестве пищевой добавки давно и повсеместно, поэтому сложно найти ресторан с блюдами, не содержащими глютен.
- Если вы хотите попробовать настоящее японское блюдо с богатым умами – закажите любой суп или лапшу, приготовленные на основе бульона даси.
Видео об умами
виза в Японию | закажите дополнительно экскурсии в Японии |
Пятый вкус Умами правит нашими умами
Сколько вкусов у еды? Долгое время считалось, что четыре – горький, сладкий, соленый и кислый. У каждого из них есть своя «группа поддержки»: кто-то жить не может без десерта, другим больше нравится квашеная капуста, третьим подавай жгучий перчик. Пятый вкус – умами – подарили гурманам японские ученые, чем окончательно всех запутали.
В 1908 году химик Кикунэ Икеда из Токийского университета заинтересовался причинами гастрономических пристрастий своих соотечественников к некоторым блюдам. В список предпочтений вошла спаржа, сыр, мясо и морепродукты. Но на первом месте оказался даси – насыщенный бульон из водорослей комбу. После серии экспериментов ученый выделили еще один вкус, получивший название умами (в переводе с японского – «восхитительный», «аппетитный»). Он характерен, в первую очередь, для продуктов с высоким содержанием белка. Если говорить научным языком, умами – это то, что чувствуют рецепторы нашего языка, когда мы едим что-то очень вкусное.
Кикунэ Икеда попытался получить умами в чистом виде из водорослей. На эксперимент ушло около 40 кг комбу. Из них химик выделил всего 30 г отвечающего за пищевые пристрастия людей концентрата. Нам этот концентрат прекрасно знаком под названием «глутамат натрия» – вкусовая добавка, широко используемая в приготовлении блюд. Отношение к ней неоднозначное – есть мнение, что глутамат натрия (или добавка E621) – негативно влияет на организм.
Между тем в 1909 году Икэда оформил патент на производство добавки Е621, а через год наладил ее массовый выпуск. С тех пор азиатская кухня, как и другие кухни мира, стала почти немыслима без использования глутамата натрия. Его добавляют к белковым продуктам, что делает их вкус еще более насыщенным – более «умами». А вот кислое или сладкое глутамат улучшать не умеет.
Вкусов оказалось не четыре, как все думали, а пять!
Водоросли «комбу» стали первым продуктом, в котором обнаружили умами
Спаржа и томаты к мясу – вершина умами.
Глутамат натрия – великое изобретение для поваров!
Ферментированные бобы содержат много умами.
Корейская морковь с помощью глутамата натрия из обычного продукта превращается в еду-умами: сколько сделаешь, столько и съешь.
На языке человека есть рецепторы, распознающие вкус продуктов. Горький вкус определяют находящиеся почти у корня языка сосочки, по краям – те, что «любят» соленое и кислое, а вот рецепторы, отвечающие за сладкий вкус, – на кончике языка. L-глутаматные рецепторы, отвечающие за умами, расположены по всей поверхности языка: самое вкусное не пропустишь!
Вредно или не очень?
Специалисты по здоровому питанию убеждены: слухи о страшном вреде глутамата натрия сильно преувеличены. Привыкание происходит не к этому веществу, а к тому пищевому удовольствию, которое и выражается красивым словом «умами». А вот помочь наладить пищеварение и повысить сопротивляемость организма к вирусным заболеваниям, как показали последние исследования, глутамату натрия вполне «по силам». Глутаминовая кислота, порождающая тот самый пятый вкус умами, обнаружили и в других продуктах – хамоне, мясных блюдах, грибах, некоторых зрелых сырах, орехах, томатах, морепродуктах и в другой, очень вкусной еде. Естественно, никто специально в эти продукты и блюда глутамат натрия не добавлял, особый вкус им придавали рибонуклеотиды – химические вещества, созданные самой природой. Соус «Болоньезе», кетчуп, соевый и рыбный соусы популярны именно благодаря умами. Британский ресторатор Лаура Сантини, которая проводила эксперименты над созданием приправ на основе умами, выяснила, что при объединении двух продуктов, ингредиенты которых содержат умами, получается восьмикратный эффект. Например, мясо, сдобренное кетчупом, в восемь раз вкуснее, чем просто мясо и просто кетчуп (кто бы сомневался!). Кстати, интересный факт: мясо, в котором много белка, приобретает вкус умами только если перед приготовлением было выдержано. После такого умами-открытия общественность ненадолго растерялась. Что же делать с теми продуктами, где этого умами крайне мало или не найдено совсем? Как сделать так, чтобы не только умами управляло нами, но и мы им? Выход был найден быстро, синтезированный глутамат стали добавлять в качестве приправы к блюдам, где его не хватало. Классический пример сдобренной глутаматом еды – фастфуд. Все знают, что пользы от него мало, но по-прежнему мало кто может отказать себе в порции картошки фри и бургере в ближайшем кафе. Повара счастливы, покупатели сыты. Умами правит миром и нашими умами!
Пармезан, блю и чеддер – самые умами-сыры!
Больше всего природного глутамата содержится в помидорах. Чем более они спелые, тем больше в них умами. Сушеные помидоры – вершина умами!
Мясо должно вылежаться перед приготовлением, чтобы вкус умами был более насыщенным.
В рейтинге вкусовых пристрастий также лидируют грибы шиитаки и белые. В сушеном виде уровень глутамата в них повышается вдвое.
Морепродукты – кладезь умами.
Капуста, в том числе ферментированная, добавляет умами любым блюдам, с которыми сочетается в качестве гарнира или ингредиента.
Кладезь глутамата – зрелые сыры, скумбрия, анчоусы, треска и тунец, грибы, особенно ценные, а также многие морепродукты – гребешки, кальмары, креветки, мидии и моллюски.
Интересные факты
- Впервые со вкусом умами человек сталкивается сразу после рождения, питаясь молоком матери. Оно содержит в большом количестве соли органических кислот, ответственные за умами.
- В чистом виде умами имеет не такой уж и приятный вкус – это нечто солоноватое, с привкусом мыла и бульона. Аппетитным его делает сочетание с разными продуктами. Но при «передозировке» вкус портится.
- Тепловая обработка снижает эффект умами в готовых блюдах. Процессы брожения и ферментации его усиливают.
- Стимулируя выработку серотонина, умами улучшает настроение.
- Последние исследования ученых дают основания считать, что не за горами появление шестого вкуса – описанного как крахмалистый, который есть в продуктах, содержащих крахмал и другие полисахариды.
Умами: как появился пятый вкус
На протяжении веков человечество знало лишь четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но в 1908 году японский химик Кикунаэ Икеда открыл пятый вкус – умами. Сейчас его описывают как «бульонный», «мясной», «обволакивающий». Умами является важным компонентом вкуса зеленого чая, соевого соуса, сыров пармезан и рокфор, грецкого ореха, брокколи, шпината, сельдерея, пекинской капусты, помидоров, грибов (шиитаке) и других продуктов. Так как же он был открыт, причем здесь глутамат натрия, грудное молоко и существуют ли еще неоткрытые вкусы?
В начале 20 века Кикунаэ Икеда много думал о супе. Японский химик изучал бульон из морских водорослей и сушеных рыбных хлопьев, называемый даси. У даси очень специфический вкус. Икеда пытался выделить молекулы, стоящие за его отличительным вкусом. Он был уверен, что существует какая-то связь между формой молекулы и восприятием вкуса, которое она производит у людей. В конце концов Икеде удалось выделить важную молекулу вкуса из морских водорослей в даси – глутаминовую кислоту. В 1909 году Икеда предположил, что пикантные ощущения, вызываемые глутаматом, должны быть одним из основных вкусов. Он назвал это «умами», что с японского значит «вкусно».
Но долгое время о его открытие не признавали. Во-первых, работа Икеды оставалась на японском языке, лишь в 2002 году она была наконец переведена на английский. Во-вторых, вкус умами сложно отделить от других. Он не становится насыщеннее и понятнее, если просто добавить больше глутамата, как в случае со сладким вкусом, когда можно добавить сахар и точно почувствовать сладость. «Это совершенно разные вкусы. Если бы эти вкусы можно было сравнить с цветом, то «умами» были бы желтым, а сладкий – красным», – отмечает Икеда в своей статье. У умами мягкое, но продолжительное послевкусие, связанное со слюноотделением. Сам по себе умами не является приятным на вкус, но он делает большое разнообразие блюд приятным.
Прошло больше ста лет. Ученые всего мира теперь признают, что умами настоящий и такой же основной вкус, как и другие. Некоторые люди предположили, что, возможно, умами – просто вид солености. Но если присмотреться к нервам, посылающим сообщения изо рта в мозг, можно увидеть, что умами и соленый вкусы действуют по разным каналам.
Большая часть признания идей Икеды пришла около 20 лет назад. После того, как во вкусовых рецепторах обнаружили специфические рецепторы, которые поглощают аминокислоты. Многочисленные исследовательские группы сообщили о рецепторах, которые специально настроены на глутамат и другие молекулы умами, которые создают синергетический эффект.
В некотором смысле, неудивительно, что наш организм развил способ ощущать присутствие аминокислот, поскольку они имеют решающее значение для нашего выживания. В грудном молоке уровень глутамата примерно такой же, как в бульоне даси, который изучал Икеда, поэтому мы, вероятно, хорошо знакомы с этим вкусом.
Икеда, со своей стороны, нашел производителя приправ и начал выпускать собственную линию приправ умами. Это был глутамат натрия, который производится и сегодня.
Существуют ли еще вкусы?
История с умами может заставить вас задуматься, есть ли другие основные вкусы, о которых мы просто не знаем? Некоторые исследователи считают, что у нас может быть шестой основной вкус, связанный с жиром. Есть несколько хороших кандидатов на жировые рецепторы на языке, и ясно, что организм сильно реагирует на присутствие жира в пище. Тем не менее, к тому времени, когда уровни жира достаточно высоки, чтобы мы могли на самом деле осознать их вкус, нам не очень нравится вкус.
Однако, есть еще один претендент на звание нового вкуса. Японские ученые представили миру идею «кокуми». «Кокуми означает вкус, который не может быть выражен пятью основными вкусами, а также включает в себя отдаленные вкусы основных вкусов, такие как густота, наполненность, непрерывность и гармония», – говорится на сайте Информационного центра Умами. Вызванная трио связанных аминокислот, ощущение кокуми добавляет удовольствия определенным видам продуктов, большинство из которых несладкие.
Гарольд МакГи, кулинарный писатель, имел возможность попробовать некоторые, вызывающие ощущение кокуми, виды томатного соуса и картофельных чипсов со вкусом сыра на саммите Умами в Сан-Франциско в 2008 году. Он описал этот опыт так: «Вкусы казались усиленными и сбалансированными, как будто регулятор громкости и эквалайзер были включены. Они также, казалось, как-то цеплялись за мой рот – я ощущал это – и длились дольше, прежде чем исчезнуть».
Яна Доценко
Источник: BBC Future
Знаете ли вы ПЯТЫЙ и ШЕСТОЙ вкусы различаемые человеком?
Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким. А ведь вкусов то уже ШЕСТЬ !
Я сам то не знал даже ПЯТЫЙ вкус. Он называется умами. А ведь вы все знаете его другое название.
Давайте подробнее об этом …
Всего несколько лет назад исследования подтвердили, что наши рты содержат вкусовые рецепторы для этого относительно нового пикантного вкуса (остальные четыре «базовых вкуса» были широко распространены в течение нескольких тысяч лет), и многие рецепты в нашей истории внезапно обрели смысл. Умами был причиной любви римлян к гаруму, ферментированному рыбному соусу, который они использовали так, как мы сегодня используем кетчуп. Это ключевой элемент согревающей кости и душу подливки, мясных соков и карамелизованного мяса. Это причина распространения популярности мармита.
Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, которые сообщают нашим вкусовым рецепторам о наличии белка в пище
В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.
Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.
Вкус белка
На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.
Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.
Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).
Не сильнее, а лучше
Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».
Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.
Натуральный и синтетический
С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).
Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.
Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.
ШЕСТОЙ ВКУС
Ученые из Университета Орегона описали новую категорию вкуса, различаемую человеком — «крахмалистый». Этот вкус независим от пяти основных, признанных учеными — сладкий, соленый, горький, кислый и умами — и описывается добровольцами, участвовавшими в исследовании, как «рисовый» или «мучной». Встретить его можно у продуктов, содержащих крахмал и другие полисахариды. Носителями вкуса являются продукты частичного расщепления полисахаридов.
Ученые предлагали 22 добровольцам попробовать растворы олигосахаридов — молекул, в которых несколько фрагментов сахаров соединены в цепочку. В эксперименте использовались цепочки из 7 и 14 молекул глюкозы, а также полимер глюкозы. Для того, чтобы сделать восприятие вкуса независимым от рецепторов сладкого, в растворы добавляли акарбозу, которая предотвращала отщепление глюкозы от молекул под действием ферментов слюны. Кроме того, исследователи давали испытуемым лактизол — вещество, блокирующее рецепторы сладкого. Даже после этих действий добровольцы успешно отличали вкусы растворов олигомеров от воды. Вкус полимера глюкозы от воды достоверно отличить не удавалось.
По словам испытуемых, вкус растворов олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки или на крекеры. Авторы отмечают, что механизм рецепции должен отличаться от восприятия сладкого, однако какие рецепторы участвуют в этом процессе неизвестно.
[источники]источники
http://chemse.oxfordjournals.org/content/early/2016/08/23/chemse.bjw088
http://hi-news.ru/science/umami-tajny-pyatogo-vkusa.html
http://www.popmech.ru/science/12524-veshchestvo-s-umami-vkus/#full
пятый вкус — The Village
Умами, он же Вэй Цзин, он же Е621, он же МSG, он же Глутамат натрия.
Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский учёный Кикунае Икеда, которого заинтересовал удивительный вкус супа, сваренного из морской капусты. В ходе лабораторных исследований учёному удалось изолировать источник вкуса, а именно глутаматы, содержащиеся в водорослях. Найденному веществу учёный присвоил имя умами, что по-японски значит *вкусный*. В результате изысканий Кикунае Икеды началось промышленное производство глутамата натрия – сначала в Японии, а затем по всему миру.
Поначалу учёные считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющего собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами, а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что всё больше и больше людей считает теперь умами не только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом – сладким, солёным, кислым и горьким.
Несмотря на то что умами, как правило, ассоциируется с искусственным глутаматом натрия, его можно встретить и в естественной среде, в продуктах как животного, так и растительного происхождения, например в помидорах, тунце и грибах шиитаке. Источником вкуса служит строительный материал белков – аминокислоты и нуклеитиды, содержащие наряду с глутаматами инозиновые и гуаниновые кислоты. Эти вкусненькие молекулы образуются в процессе разрушения животных и растительных белков. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами. Многие из вкусовых предпочтений, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами.
Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями вот уже две тысячи лет. Супы обогащенные копчёностями и сушеными морепродуктами, *тысячелетние* утиные яйца и квашенные соевые бобы являются визитной карточкой традиционной китайской кухни. На каждой китайской кухне среди соевых соусов и уксусов обязательно стоит кувшинчик с глутаматом. Знаменитые шеф-повара используют мононатриевую соль в процессе приготовления прославленных блюд, а в Сычуанском институте, где учат лучших поваров, она считается обычной приправой. Китайцы часто называют её вэй-цзин *вкусовой эссенцией* и переводят на английский как *порошок гурмана*. Слово цзин значит не только *эссенция*, но ещё и *утончённый*, *талантливый*. Также оно обозначает *дух*, *энергия* и *сперма*. Судите сами, что это за удивительное слово.
Узнав о пятом вкусе от Фуксии Данлоп из романа *Суп из акульего плавника* я начал исследовать и пробовать все натуральные продукты.Кто-то познакомился с ним через кубик Галины Бланка или закручивающий свой ус мисьё Вегета. Ну и в китайском или японском ресторане азиатский повар по привычке после соли сыпет глутамат. Кто-то распознал его натуру в итальянской пицце или же так же как и японского учёного глутамат покоя не давал во вкусе морской капусты.
5 вкусов — Веста Разумовская ЖЖ — ЖЖ
Как известно, язык человека может почувствовать четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Однако на Востоке, исходя из учения о «Пяти Первоэлементах» выделяют пять основных вкусов, соответствующих пяти стихиям. Оказывается этот пятый вкус, «темная лошадка» играет очень важную роль в жизни современного человека.
Как известно на поверхности нашего языка существует четыре зоны, в которых расположены четыре группы вкусовых сосочков. Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое — идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого. Что касается пятого вкуса, то для него не выделено определенного наименования в западной культуре, поэтому он известен в Европе под японским термином «умами» (острый). Для него также не обнаружено специальной чувствительной зоны на поверхности языка, где располагаются его специфические вкусовые рецепторы. Поэтому он пока является своего рода темной лошадкой.
У-Син – пять первоэлементов
Но начнем сначала. В китайской медицине, как части научного наследия Древнего Китая существуют концепции об Инь и Ян, которые, как известно порождают Пять Первоэлементов (У-Син), из которых в свою очередь образуются все вещи и явления в нашем мире. Таким образом, тело человека и пищевые продукты, также состоят из этих первоэлементов.
Металл, дерево, вода, огонь, земля – все эти энергии должны гармонично существовать в человеческом теле. Их взаимное равновесие соответствует здоровому состоянию, а нарушение баланса приводит к заболеванию. Избыток или недостаток элемента проявляется конкретным заболеванием одной из систем главных органов Цзан-Фу. Несколько тысяч лет тому назад китайская медицина уже определила взаимоотношения между пятью вкусами и пятью Ян (полыми) органами и пятью Инь (плотными) органами. Кислый вкус связан с печенью и желчным пузырем; горький — с сердцем и тонким кишечником; сладкий — с желудком и селезенкой; умами (острый) — с легкими и толстым кишечником; соленый — с почками и мочевым пузырем. Пища в китайской медицине одна из форм лекарства. Поэтому здоровое питание — это сбалансированный рацион, состоящий из полноценного набора продуктов питания, соответствующих энергетике пяти первоэлементов.
Наши инстинкты сами подсказывают, какие пищевые продукты необходимы нам в данное время. Например, беременные женщины часто хотят чего-то кислого. Они не подозревают, что кислый вкус, связанный со стихией Дерева, а потому способствует росту и развитию плода. А в холодную пору года своевременной оказывается острая пища, связанная со стихией Огня. Все эти внутренние желания несознательно руководят нами в выборе продуктов питания, и способствуют достижению баланса энергий в нашем теле. С кислым, соленым, сладким и горьким все понятно, а где взять пищу обладающую вкусом «умами»?
У Вас нет «умами»? Не беда!
Термин «умами» пришел в Европу в ХХ веке, в связи с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные продукты, как соевый или рыбный соус, мисо и другие. С точки зрения биохимии «умами» — вкусовое ощущение, производимое свободными аминокислотами, в особенности глутаматом, который зачастую встречаются в ферментированной и выдержанной пище (сыр пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах). Кроме этого глутамат содержатся в грецких орехах, винограде, зеленом горошке, брокколи, помидорах, грибах и в мясе.
Пища, обладающая вкусом «умами» очень аппетитная и вкусная. Она обладает для человека, наверное, большей соблазнительностью, чем другие. Несмотря на то, что мы редко употребляем такие продукты, как рокфор, мисо, пармезан или орехи, мы можем найти глутамат натрия в составе многих пищевых продуктов, лежащих на полках магазинов. Ведь синтетический глутамат натрия и его аналоги — самая распространенная пищевая добавка. Производители пищевых продуктов хорошо осведомлены о том, что глутамат очень аппетитный и одновременно очень дешевый.
В пищевой промышленности глутамат натрия используется для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности всех рецепторов языка. Глутамат увеличивает проводимость нервных каналов и тем самым усиливает силу восходящих импульсов от вкусовых рецепторов. Он способен сделать любые продукты более вкусными. Сущность вкуса
В Древнем Китае он был хорошо известен как «вкусовая приправа», а в стране восходящего солнца его называли не иначе как «чудесный порошок» (фе-цзин). Вкус глутамата и называется «умами» и является одним из основных вкусовых ощущений. Впервые в качестве добавки он был получен в 1907 году японцем Кикунаэ Икэдой. В продажу он поступил под названием «адзиномото» — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал самой популярной добавкой. Во всем мире ежегодное потребление глутамата достигает 200 000 тонн.
Как пищевая добавка глутамат внесён в перечень сырья в ГОСТ 18487-80, ГОСТ 50847-96, ГОСТ 7457. В Европейских странах он обозначается как MSG, что значит Monosodium glutamate. А в нашей стране его можно найти во многих пищевых концентратах и консервах под различными вариациями кодов с буквой Е… Например, собственно глутамат (E620) и его соли (глутамат натрия Е621, глутамат калия Е622, диглутамат кальция Е623, глутамат аммония Е624, глутамат магния Е625). Все они используются как усилители вкуса.
Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.
Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и др., а также неферментированных продуктов — грецкий орех, брокколи, помидоры, грибы (шиитаке), термически обработанное мясо.
Глутамат и глутаминат натрия — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п. Начало его применения положено в 1908 году Кикунаэ Икэда. Используют также IMP (натрия инозинат — динатриевую соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.
В английском языке равнозначно используются слова umame и umami, но последнее — чаще. В русском языке умами иногда переводят как «мясной вкус». В китайской кухне этому слову соответствует xiānwèi (鮮味).
У некоторых людей встречается генетически обусловленная невосприимчивость больших концентраций глутамата, что проявляется в такой форме, как «синдром китайского ресторана» (головная боль, жар).
Вы не задумывались, почему чипсы, сухарики, лапша или другие продукты быстрого приготовления кажутся такими вкусными, а их производство так выгодно? Можете не отвечать, этот вопрос риторический.
Сладкий вкус мы чувствуем кончиком языка, горькое — идентифицируется вкусовыми рецепторами корня, а с боков расположены зоны кислого и соленого.
[:ru]Умами: пятый вкус еды[:]
Сладкий, горький, кислый, соленый – четыре вкуса, знакомые всем. Но есть и пятый – умами, который сложно описать. Но только не для Катерины Лучиной.
Классический пример «вкусового якоря», известный всем гуманитариям и foodies – Марсель Пруст и его открывающее поток воспоминаний печенье «мадлен». У каждого из нас есть гастрономическое впечатление, которое невозможно забыть. Оно сродни приятному опьянению от любви, заставляющему бежать на свидание и целоваться до синяков.
Влюбленными управляет сложная цепь реакций и коктейль из гормонов, ингредиенты которого ученые разбирают до сих пор. С едой четко определились чуть больше века назад: в 1908 году химик Токийского университета Кикунаэ Икэда вывел общий знаменатель, объясняющий притягательность спаржи, сыра, хамона и бульона даси из водорослей (основы большинства японских блюд). Ему удалось изолировать химическое соединение, ответственное за полноту ощущений и передающее сигнал удовольствия в мозг.
Пресловутый пятый вкус, солоноватый мясной умами, был вскоре запатентован как глутамат натрия и поставлен на поток.
Умами, что по-японски означает «приятный пикантный вкус» или «вкуснятина» — так технически называется глутамат — тип аминокислоты, который встречается во многих продуктах: мясе, рыбе, овощах и различных молочных продуктах. Когда глутамат распадается (что происходит, когда вы готовите кусок мяса, или когда сыр стареет, или когда помидор созревает под солнцем), он превращается в L-глутамат. Именно он дарит это непередаваемое вкусовое ощущение.
Читайте также: FOOD PAIRING: О ТОМ, КАК НЕОБЫЧНЫЕ СОЧЕТАНИЯ МОГУТ РАСКРЫТЬ ВКУС БЛЮДА
Искусственно полученный «улучшитель вкуса» принято демонизировать – он как пикапер от кулинарии. Вроде и одет нормально, и пахнет хорошо, и интересно с ним, и повторить хочется… Но что-то не так – на душе муторно. Зато природный умами, как и настоящая любовь, влечет тысячелетиями. Например, римляне сходили с ума по гаруму, страшно вонючему рыбному соусу – примерно так же, как мы теперь не можем обойтись без майонеза или кетчупа (как бы ни морщили свои носы гастроснобы).
Формулу «домашнего умами» вывел профессор Пол Бреслин, одним из первых доказав физическое существование мифического пятого вкуса: «Готовьте долго и на медленном огне». Бульон, рагу, холодец, густой соус – все, что аппетитно побулькивает на плите, потенциально содержит умами. Но это не единственный способ получить умами: необходимые аминокислоты высвобождают ферментирование и брожение. Так что определенная концентрация супервкуса есть и в прозаических кефире или квашеной капусте.
Можно воспользоваться опытом суперповаров: легендарный Хестон Блюменталь советует использовать японские ингредиенты в привычных блюдах. Добавить немного пасты мисо в бульон или пыли водорослей комбу – в салат. Идентифицировать их в общем вкусе сложно, но эффект поразительный. Умами-эксперименты Блюменталя и еще 11 одиозных поваров стали основой книги Umami: The Fifth Taste. В результате под одной обложкой оказались вяленые помидоры, устрицы, борщ, британский овощной суп.
Британский шеф-повар Лаура Сантини не ограничилась теорией: запустила линию специй Easy Tasty Magic с ярко выраженным вкусом. Смеси носят пикантные названия: например, приправа к морепродуктам и мясу птицы из сухой персидской розы, свеклы и барбариса называется «Грешная плоть». «Вкус № 5, умами» свел с ума кулинарных критиков Великобритании. Пюре в тюбиках составлено из лучших умами-продуктов: томатного пюре, чеснока, анчоусов, оливок, бальзамико, белых грибов, пармезана, оливкового масла. Как и всякое зелье, добавлять его нужно осторожно – по чуть-чуть.
Читайте также: 5 ВКУСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ НАСТРОЕНИЯ
Большинство блюд с умами, по странному стечению обстоятельств, веками считались афродизиаками:
- Соусы: натуральный соевый, вустерский, табаско, бальзамико, паста мисо.
- Сыры: пармезан, свежие козьи сыры.
- Овощи и фрукты: помидоры черри, спаржа, клубника.
- Грибы: белые, трюфели, шиитаке.
- Рыба и морепродукты: анчоусы, устрицы, водоросли комбу, икра.
- Мясо: хамон, прошутто.
- Соленья: огурцы, острая капуста кимчи.
- Напитки: черный чай, пуэр, пиво, вино, сакэ, горячий шоколад.
Добавить комментарий