6 врагов фритюра: Первый День обучения в Маке: orangejuls — LiveJournal
РазноеПервый День обучения в Маке: orangejuls — LiveJournal
?- Образование
- Еда
- Наука
- Cancel
Самый старший менеджер по залу с радостью сообщил мне, что я мега-проблемная девушка и задницу свою поберечь дескать надо. Оказывается, задавать вопросы не очень хорошо. Можно даже сказать – совсем нехорошо. Сначала нам рассказали теорию, а потом пошли практиковать. Теория включала в себя следующие прелести:
— метод «2 тряпочек» при уборке столов и подносов
Т.
— значение маркировки инвентаря (швабры, ведра и пр.)
Синяя- для зала, зеленая – прилавок + кухня, желтая – служебное помещение + прачечная, черная – улица. Кстати убираться на улице нужно не только в пределах заборчика, но и весь автолайн а также скверик. В смысле не совсем все убирать, а только мусор с маркировкой МакДака. А в пределах заборчика — так каждую соринку.
Полы надо мыть методом восьмерки, смачивая швабру опять же в растворе. Обязательно выставлять табличку «Осторожно, мокрый пол!». На деле – раствор представляет собой коричнево-черную воду без раствора, которая ОЧЕНЬ редко меняется. Никакой таблички и в помине нет, хотя пара посетителей реально поскользнулась, да и сама я чуть на лестнице не навернулась.
— «5 врагов фритюра и способы борьбы с ними»
Враг
1. соль
Способ борьбы
1.солим только в дальнем углу фритюра, чтоб она не разлеталась повсюду, а поскольку там еще и температура высокая, и все в жире, то руки мгновенно разъедает. Тряпок или салфеток влажных нет, чтоб соль вытереть. Когда я руки об фартук вытерла, ко мне подскочила обширная девица – типа менеджер контроля качества или еще что-то. Начала верещать, что я нарушила гигиену. Я ответила, что она бы лучше позаботилась о наличии достаточного кол-ва тряпок на кухне, тогда и не будут руки об фартуки тереть. И вообще меня без медкнижки на кухню допустили. А вдруг у меня глисты или страшные вещи, предающиеся воздушно-капельным путем. Девица вытаращила глаза, потом сказала, что не засчитает нашему инструктору обучение, Инструктор – вылитый Фродо, с нами весь день носился-объяснял. Его потом до менеджера по-идее должны повысить, если все хорошо сделает. А вот девица (из-за меня) ему теперь подлость сделает.
Используем сухие тряпки, не пьем и не проносим воду вблизи фритюра.
Опять же тряпок всего 3 и они нацквозь пропитаны жиром и солью. + От высокой температуры (160’ C) и летящей во все стороны соли — постоянно пить хочется.
3. нагар
Собираем нагар с жира спец лопаткой и дальше в нем же жарим. Весь день.
4. воздух
Накрываем жир крышками, чтоб не испарялся.
Ни фига ничего мы не накрывали, и жир во все стороны летал.
5. высокая температура
Жир может загореться. Следим за температурой постоянно.
Очень страшно. Реально. Температура от 160 до 180 ‘ C.
— режимы и правила жарки картошки
Режим непрерывный, когда 1 корзину жарим, затем другую
Интенсивный – когда 2 и более, жарим в моменты «интенсива», т.е. наплыва посетителей.
Фритты стоят гораздо дольше, поскольку, по словам инструктора, по картошке мы в минусе, поэтому ничего не списываем.— работа за прилавком (ну осн. Часть завтра будут рассказывать)
В 15.00 к нам подошел ну очень главный менеджер Александр в белой рубашке. Стал нас тестировать на знание теории про 5 врагов и т.п. Мы все ответили, после чего я задала несколько вопросов по поводу технике безопасности, отсутствия тряпочек и таблички, а также раствора и еще чего-то (не помню уже). Александр терпеливо начал объяснять, что табличку, дескать, 2 дня назад сломали и теперь она в ремонте, об отсутствии тряпочек нужно заявить менеджеру, а за раствором куда-то там пойти и самой налить. Потом вдруг ни с того ни с сего сорвался на реальный крик. Проорав «Девушка, ну что Вы от меня хотите!»,- он на секунду замолчал, недоуменно посмотрел мне в глаза и стал спокойно объяснять дальше про раствор. Потом он как раз сказал о моей потенциальной проблемности и сообщил, что вопросы надо задавать, но в меру.
Subscribe
(no subject)
…
«Вижу Бога» в Иркутске
Фестиваль «Вижу Бога» собирается в Ирррр-КутсК! В последние выходные июля) Практически с полной программой и в полном составе))…
(no subject)
Мы три месяца организовывали-организовывали, и наконец организовали! Фестиваль короткометражек о Боге в эти выходные
Photo
Hint http://pics.
livejournal.com/igrick/pic/000r1edq
СТАНДАРТЫ — щшгзшщз — 8 шагов обслуживания гостей 4 момента истины
КАССА
| 8 шагов обслуживания гостей | 4 момента истины |
| 1.Приветствие вместе с предложением | Момент истины 1 Приветствие |
| 2.Приём заказа 3.Стимулированная продажа 4.Повторение заказа | Момент истины 2 Приём заказа |
| 5.Сбор заказа 6.Повторение заказа 7.Расчёт и выдача сдачи | Момент истины 3 Выдача заказа |
| 8.Тёплое прощание | Момент истины 4 Прощание и благодарность |
Пирожное.14 часов разморозка+24 хранение.
Сервировка : 1 вилка, 1 салфетка
Сироп для кофе.
7 суток-хранение.
Кофе. Сервировка 1 мешалка,1 салфетка
С-Чистота
Н-Гостеприимство
А- Точность
М- Исправное состояние
Р- Продукт
S— Скорость
Холодные напитки: температура 5+/-1 ºС
Кофе в зёрнах – Открытая упаковка 14 дней
Молоко- Открытая упаковка 12 часов
Панировочная смесь Hot&Spisy:
11.34 кг панировочной муки,
1 пакет (198гр) острые специи
Собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз.
Дважды просеять
| Паниро вание | Встря- хивать | Собрать-поднять | Окунуть | Встря- хивать | Собрать-поднять | |
| St Hw | 6-36шт | 3 раза | 7 раз | L&R | 10 раз | 7 раз |
| Время жарки 4:30 минут при t 171ºC | ||||||
| HW | 15-60шт | 3 раза | 7 раз | L&R | 10 раз | 7 раз |
| Время жарки 8 минут при t 171ºC | ||||||
| Панирование | Встряхивать | Собрать-накрыть, собрать -поднять | Окунуть | Встряхивать | Собрать-накрыть, собрать -поднять | Разровнять и вдавить | |
| Z | 3-18 | 3 раза | 7 раз | L&R | 10 раз | 7 раз | 7 раз |
| Время жарки 7 минут при t 171ºC | |||||||
| F | 4-12 | 3 раза | 7 раз | L&R | 10 раз | 7 раз | 7 раз |
| Кол-во(шт) | Время жарки | Температура DROP(ºC) | |||||
| 4НР | 4-12 | 5:30 | 182 | ||||
| 13-16 | 5:45 | 182 | |||||
| 8НР | 6-18 | 5:30 | 182 | ||||
| 19-24 | 6:30 | 182 | |||||
| 6W | 4-18 | 5:30 | 182 | ||||
| 9-16 | 5:45 | 182 | |||||
Филе Классик.
Не панируйте за один раз более 12 филе:
— Минимум для 8-голового фритюра Henny Penny
6 кусков филе
— Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny
— 4 куска филе (электрический), 5 кусков филе (газовый)
— Минимум для фритюра Winston – 4 куска филе
Признаки испорченного масла:
Изменение цвета
Чрезмерное выделение дыма
Чрезмерная пена
Изменение запаха
Неприятный вкус
Чрезмерное впитывание масла
7 врагов фритюрного масла:
Нагрев
Воздух
Частички продуктов и панировки
Моющее средство и мыло
Вода
Химические средства
Соль
4 Head Henny Penny:
Служит для жарки неострых продуктов
Разогревается 20 минут в режиме COOL
Перед утренним фильтрованием, когда фритюр дойдёт до состояния COOL, начинаем фильтрование при полуоткрытой циркуляции 15 минут.
Перед каждой жаркой мешаем масло во фритюре, чтобы выровнять температуру во всей камере
Температура масла при замене не должна быть выше 50ºС
При замене масла моющее средство должно оставаться в камере фритюра 15 минут
Клапан давления чистите раз в день по окончанию работы влажной салфеткой, на ночь прокладываем бумажным полотенцем
Паровую трубу ежедневно промывайте горячей водой и проверяем проходимость воды
Панировочная смесь Original Recipe:
11.34 кг панировочной муки,
1 пакет (907гр) приправа OR-KFC
1 пакет (1162гр) панировочной соли
1 пакет (340гр) молочно-яичная смесь
Собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз.
Дважды просеять
| Паниро вание | Встря- хивать | Собрать-поднять | Окунуть | Собрать-поднять | Разровнять и вдавить | ||||
| StOR | 6-36шт | 3 раза | 7 раз | Просто | 7 раз | 7 раз | |||
| Кол-во(шт) | Время жарки | Температура DROP(ºC) | |||||||
| 4НР | 6-36 | 4:30 | 171 | ||||||
| 8НР | 6-72 | 4:30 | 171 | ||||||
| 6W | 6-36 | 4:30 | 171 | ||||||
Положить стрипсы на решетки — Henny Penny
• 4-головый Henny Penny:
После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки.
Максимальное количество стрипсов, которое
можно разместить на одной решетке — 12 шт.
Максимально – 3 решетки в корзину.
Минимально можно жарить 6 шт.
• 8-головый Henny Penny :
После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку.
Максимальное количество стрипсов, которое
можно разместить на одной решетке — 18 шт.
Минимально можно жарить 6 шт.
| Панирование | Встряхивать | Окунуть | Встряхивать | Собрать-накрыть, собрать -поднять | Разровнять и вдавить | |
| OR | 9-18 | 3 раза | Буквой «U» | 7 раза | 10 раз | 7 раз |
Схема укладки кусков цыпленка для 4-голового
HP (электрического)
| Для КУСКОВ | Кол-во голов | Время жарки | Температура DROP(ºC) |
| 4 НР Электрическая | 1 | 15:00 | 157 |
| 2 | 14:00 | 169 | |
| 4 | 14:00 | 182 | |
| 8 НР Электрическая | 2 | 14:30 | 154 |
| 4 | 14:00 | 168 | |
| 6 | 14:00 | 171 | |
| 8 | 14:00 | 182 | |
| Winston 6 Head | 2 | 14:30 | 163 |
| 4 | 14:30 | 171 | |
| 6 | 14:30 | 182 |
ПОПКОРН
| ПОРЦИЯ | ВЕС (ЗАМОРОЗКА) |
| 1 | 136 |
| 2 | 260 |
| 3 | 390 |
| 4 | 520 |
| 5 | 680 |
Вес готовой порции 100 ГРАММ!(С упаковкой 106)
Температура приготовления 163 градуса! 3мин.
45сек.
Минимум 136 грамм в одну корзину, максимум 680
Время хранения:
Тепловой шкаф, при температуре 82º- 20 минут
Тепловой витрина, при температуре 65º- 20 минут
Сроки хранения не суммируются
Картофель фри. 3 мин 15 сек при t +177 С.
Время стекания масла : 5 секунд пол углом 45 º
— малая порция 70 г (вместе с упаковкой — 72 г),
— стандартная порция 120 г (вместе с упаковкой — 127 г),
— большая порция Баскет фри 240 г (вместе с упаковкой — 258г).
Время хранения: 10 минут.
При подаче порция Картофеля Фри
сервируется 1 бумажной салфеткой
КУКУРУЗА
Время хранения в тепловом шкафу – 3 часа
Время хранения на тепловой витрине-1 час
Общее время хранения кукурузы -3 часа
САЛАТ ЦЕЗАРЬ-СРОК ХРАНЕНИЯ 4 ЧАСА
САЛАТ КОУЛ СЛОУ
С
| Количество порций | Количество смеси | Колисество соуса |
| 5 | 485 | 1 пакет |
| 10 | 970 | 2 пакета |
130 грамм- вес одной порции
Срок хранения 1 час.
БЕКОН
Разморозка 8 часов
После вскрытия упаковки 12 часов
4 часа в охлаждаемом мармите на саладете
20 минут разогретый бекон
ТОРТИЛЬИ -Разморозка
1 пакет в один слой 4 часа
Не более чем в 4 слоя 13 часов
Срок годности включая время разморозки 36 часов
ТОРТИЛЬИ –Разогретая
Срок годности 4 часа(в том числе 40 минут разогрев)
БУЛОЧКИ
Срок хранения 60 часов, включая время разморозки 12 часов
Хаш Браун. 3 мин 30 сек при t +177 С.
Время стекания масла : 15 секунд.
Время хранения: 20 минут.
Классик\Зингер: майонез 28, салат айсберг 17
Лонгер острый: кетчуп 15, салат айсберг 10
Лонгер Оригинальный: майонез 19, салат айсберг 10
Биггер:майонез 19, салат айсберг 20, томаты 20гр,
3 стрипса, 1 ломтик сыра, 2 половинки бекона,
Соус барбекю 11.
4гр
Мини-Твистер:майонез14.3, салат айсберг 10,
томаты 10гр
Твистер(Острый\Оригинальный):
майонез19, салат айсберг 17, томаты 30гр
Боксмастер: майонез 28.5, салат айсберг 20,
томаты 30гр, филе Классик\Зингер, 1 ломтик сыра,
Хаш Браун
Твистер Веджи: майонез19, салат айсберг 17, томаты 30гр,
Хаш Браун разрезанный пополам, 1 ломтик сыра разрезанный пополам
Твистер Итальяно: соус итальяно33, томаты 40гр
Обжарка на гриле:
— Боксмастер -18 секунд
—Твистер — 15 секунд
Сандвичи хранятся на витрине 10 минут.
Твистер и Мини-Твистер- хранятся на витрине 5 минут,
СРОКИ ХРАНЕНИЯ:
| В открытой упаковке в при t 1-4 º | На саладете | |
| Майонез | 24 часа | 4 часа |
| Кетчуп | 24 часа в открытой бутылке | |
| Соус BBQ | 24 часа | 4 часа |
| Салат Айсберг | 12 часов | 4 часа |
| Томаты | 18 часов | 4 часа |
| Сыр | 48 часов | 4 часа |
| Бекон | 12 часов | 4 часа |
| Гренки | 5 дней | 24 часа |
| Сыр пармезан | 48 часов | 4 часа |
6 врагов масла для жарки и как с ними бороться — Pitco
Масло для жарки является обязательным ингредиентом на каждой коммерческой кухне.
В конце концов, некоторые из наших любимых продуктов, как правило, имеют хрустящую золотистую текстуру. В результате жарка во фритюре стала популярным методом приготовления пищи в ресторанах и предприятиях общественного питания по всему миру.
Если мы все согласимся с этим — а я уверен, что так и будет — одним из следующих понятий будет качество. Как производство может производить высококачественные жареные продукты, которые лучше, чем у конкурентов, при этом снижая затраты и максимизируя прибыль? Одно место для начала находится в масле.
Есть враги масла для жарки, которые могут испортить его, сократив его срок годности и нанеся вред содержащимся в нем продуктам. Выявление виновников, вызывающих поломку, является наиболее важным шагом в обеспечении надлежащего ухода за растительным маслом и повышении качества продуктов. Результатом являются более довольные клиенты и возможность максимизировать прибыль, позволяя вашим маслам служить дольше.
Вот подробный обзор шести врагов масла для жарки, которые могут стоить вам этого постоянного клиента (или этого дополнительного доллара).
AIR
Когда пищевое масло вступает в реакцию с кислородом воздуха, оно образует гидропероксиды в процессе окисления. Метод окисления ускоряется светом и теплом. Когда гидропероксиды разлагаются, они отрицательно влияют на вкус и ухудшают качество масла. Термическое окисление усиливает перекисное окисление липидов и вызывает химические изменения в растительном масле.
Что это все значит на кухне? Поскольку окисление приводит к появлению неприятных запахов и влияет на вкус, пищевую ценность и пользу для здоровья, важно ограничить воздействие воздуха, накрывая фритюрницу, когда она не используется. В процессе приготовления вы можете ограничить взаимодействие с кислородом, не взбалтывая масло и не разбрызгивая его через насосы. Вы также можете использовать систему фильтрации и во время фильтрации ограничить рециркуляцию масла всего несколькими минутами.
Нагарообразование
Нагарообразование из-за пищевых частиц также является одним из основных факторов, препятствующих долговечности масла.
Кусочки пищи могут развалиться и упасть на дно фритюрницы. Если вы продолжите использовать одно и то же масло для жарки разных партий продуктов, они будут передавать разные вкусы и ароматы. Когда углерод горит, он вызывает прогорклость. Излишнее покрытие в жареных продуктах также может вызвать пенообразование на поверхности.
Наилучшей профилактической мерой (и одной из самых простых) является удаление крошек всякий раз, когда они появляются, чтобы они не оставались в масле и не передавали нежелательные ароматы. Вы также можете каждый день очищать чаны, чтобы предотвратить накопление углерода. В то время как частая жарка может привести к порче масла, регулярная фильтрация продлит срок его хранения, что, в свою очередь, сэкономит вам больше денег. Еще одна мера, которую вы можете предпринять, чтобы сохранить масло свежим, — это использовать качественные масла с более высокой температурой дымления. Масло также должно быть специально предназначено для жарки во фритюре.
Соль
Хотя соль является основным ингредиентом для приготовления вкусной еды, знаете ли вы, что она является одним из самых распространенных врагов масла для жарки? В процессе жарки соль действует как катализатор и ускоряет окисление.
Это приводит к тому, что масло становится темнее по цвету и выделяет неприятный привкус, который влияет на вкус пищи. Соленые продукты также выделяют воду и вызывают образование пены, что может привести к разложению масла. Соль также может действовать как примесь и снижать температуру дымообразования, что, в свою очередь, ухудшает качество масла и сокращает срок его службы.
Во избежание разложения масла рекомендуется не добавлять соль перед жаркой. Убедитесь, что вы обжариваете до нужного уровня хрустящей корочки, и не пытайтесь повторно обжаривать продукты после добавления соли. Избегайте добавления каких-либо приправ в открытые хранилища.
Вода
Все мы знаем из простой химии, что вода и масло не смешиваются. При жарке следует придерживаться этой поговорки, так как вода вызывает расщепление масла. В процессе жарки тепло заставляет продукты выделять влагу, что приводит к разложению масла. Поскольку пищевые продукты поглощают масло, его разложение оказывает неблагоприятное воздействие на конечные свойства, которые будут иметь продукты, включая питательность и срок годности.
При частом использовании ваше масло рано или поздно выйдет из строя. Когда во время жарки выходит пар, он вызывает пенообразование и влияет на вкус и качество пищи. Вы можете легко исправить ситуацию, следуя передовым методам, которые включают в себя знание и поддержание идеальной температуры оттаивания для всех замороженных продуктов, а также избегайте переполнения корзины для фритюрницы. Прежде чем бросить продукты во фритюрницу, стряхните лишнюю воду. Вы даже можете высушить продукты, используя качественные кухонные полотенца. Наконец, начните с приготовления продуктов с высоким содержанием влаги при более низких температурах, а затем подсушивайте их при более высоких температурах.
Light
Храните масло вдали от прямых солнечных лучей. Свет ускоряет химические реакции, в том числе деградацию нефти. Когда молекулы жира разрушаются, масло становится прогорклым. Есть некоторые специфические масла, такие как кунжутное масло, с уникальной химической структурой, которая делает их более уязвимыми к прогорканию и выделению неприятного запаха.
Хитрость в увеличении долговечности вашего масла для жарки заключается в том, чтобы избегать его хранения в прозрачных контейнерах. Если ваше любимое масло всегда поставляется в прозрачной бутылке, храните его в прохладной темной кладовой и плотно закрывайте крышки.
Тепло
Высокие температуры — один из главных врагов нефти. Экстремальные температуры разрушают масло для жарки быстрее, и в большинстве случаев, даже если ваша еда хрустящая снаружи, она, как правило, пережаривается внутри. Решение для предотвращения поломки, вызванной теплом, состоит в том, чтобы поддерживать идеальную для жарки температуру масла для жарки путем калибровки фритюрниц и отключения всех неиспользуемых чанов.
Узнайте больше о врагах нефти и о том, как с ними бороться. Запланируйте консультацию фритюрницы с друзьями в Pitco.
6 врагов масла и как их предотвратить
Масло для жарки — это жидкое золото: оно создает вкусные хрустящие блюда, которые мы все любим и жаждем, но это может быть одним из самых дорогих вложений для рестораторов.
Сохранение и поддержание отличного масла для жарки — это «секретный соус» для подачи неизменно вкусных жареных блюд, потому что масло оказывает огромное влияние на вкус и текстуру. Вот 6 «врагов» масла для жарки, а также способы предотвратить ухудшение качества вашей готовки:
Окисление масла
Когда масло для жарки встречается с воздухом, оно образует гидропероксиды в процессе окисления. Это ухудшает качество масла для жарки, что, по сути, ставит под угрозу вкусовые качества пищи. К сожалению, воздуха/кислорода нельзя избежать, но чтобы сократить воздействие, рестораны могут накрывать свои жарочные ванны, когда они не используются.
Варианты фильтрации масла для фритюрницы >>
Вода и масло — они несовместимы
Как говорится, масло и вода несовместимы. В процессе жарки из пищи выделяется влага, а некоторые жареные продукты перед жаркой замораживают, что добавляет в смесь еще больше воды. Пар, выходящий во время жарки, может вызвать пенообразование, которое влияет на вкус, текстуру и качество продуктов.
Этого ускоренного износа масла можно избежать, поддерживая рекомендуемую температуру оттаивания для всех замороженных продуктов, стряхивая излишки льда и не допуская переполнения корзины фритюрницы.
Углеродный след
Накопление углерода из-за частиц пищи также является одним из основных факторов, снижающих качество и срок службы масла. Накопление углерода часто проявляется в виде черного затвердевшего жира внутри фритюрницы. Один из способов предотвратить это и держать под контролем — отфильтровывать частицы пищи, оставшиеся в процессе жарки. Это также важно для защиты вкуса, потому что, если вы продолжите использовать одно и то же масло для жарки разных порций еды с циркулирующими частицами, масло будет передавать разные вкусы и ароматы от сгоревшего углерода.
7-дневная пробная упаковка стручков FreshFry>>
Всегда убирайте крошки всякий раз, когда они появляются, чтобы предотвратить прогорклый привкус от углерода. В то время как частое обжаривание приводит к тому, что масло в конечном итоге разрушается, регулярная фильтрация продлит срок его хранения, что, в свою очередь, сэкономит вам больше денег.
Капсулы FreshFry Pods — это простой и удобный способ отфильтровать масло для фритюра от примесей, возникающих в процессе жарки.
*Дополнительный совет* Сохраняйте масло свежим, используя качественные масла с более высокой температурой дымления.
Соленая приправа
Соль — вкусный и важный ингредиент, который также способствует расщеплению масла. Соль действует как катализатор и ускоряет окисление в процессе жарки, а также действует как примесь, понижающая температуру дымления масел. Избытка соли в масле можно избежать, если солить пищу после того, как она была приготовлена вне фритюрницы.
Терпеть не могу жару…
Для жарки необходимы высокие температуры, но масло для фритюра быстрее разрушается при экстремально высоких температурах. Чтобы предотвратить эту поломку, поддерживайте идеальную для жарки температуру масла для жарки, калибруя фритюрницы и отключая все неиспользуемые жарочные чаны.
Пена для пыли
Последнее, о чем следует помнить, это мыло.
Добавить комментарий