Written by alexxlab on 02.12.2020

7 степеней прожарки мяса: Степени прожарки мяса — Википедия – Степени прожарки стейков из говядины, свинины: 7 видов

Разное

Степени прожарки стейка и как их определить

Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет. Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:
-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.

Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.

Blue (Raw)

Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.

Rare

Cтановится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45 градусов. Готовится он так-же как и Raw — выкладываем на разогретую сковороду наш стейк и жарим до румяной корочки не более 2,5 минут с каждой стороны и отправляем отдыхать под фольгу на 3-5 минут. И в итоге у нас получается мягкий и достаточно сочный стейк с ярким мясным вкусом.

Medium rare

Одна из самых распространенных степеней прожарки во многих ресторанах, а в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50 градусов, внутри стейк становится розовато-красным. Чтобы получить такую прожарку время на сковороде нужно увеличить до 7-8 минут, а на выходе мы должны получить мягкий стейк с ярко выраженной корочкой и наполненный соком внутри. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.

Medium

Вот так мы и подобрались к практически “готовому” мясу. Внутри стейк уже практически полностью розовый почти без красных участков, а температура внутри равна 60 градусам. Сока выходит уже немного меньше чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным. Жарим на сковороде по 9-10 минут, при необходимости убираем под фольгу минут на 5.

Medium Well

Еще более “поджаристый” представитель стейков, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65 градусов, а сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Жарим 10-12 минут, также можно направить под фольгу на ~5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

Well done

Самый зажаренный парень из нашего списка. Температура более 70 градусов, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут.

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

Метод Руки

Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.
Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.
Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue.
И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним — Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done.
Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))

Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки Мужик и мясо!
Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.
P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!

Способы определения степени прожарки стейка

Статьи — Способы определения степени прожарки стейка

09/01/2019

Опытные повара определяют готовность стейка одним прикосновением. Однако, чтобы научиться этому мастерству, не обязательно часами стоять у плиты, – достаточно знать несколько кулинарных секретов. Степени прожарки отличаются временем приготовления и, соответственно, температурой, до которой доводится полуфабрикат. На каждом этапе блюдо приобретает свои отличительные особенности. Исходя из этого, можно выделить 3 способа для измерения степени готовности. Разберемся, как определить прожарку стейка с помощью каждого из них.

Способ первый – измерительный

Существуют 5 вариантов прожарки мяса, и проще всего их идентифицировать, поместив в середину куска щуп кулинарного термометра. На экране устройства немедленно высветится температура готовности стейка:

• 45-50 °С – Rare;
• 55 °C – Medium Rare;
• 60 °C – Medium;
• 65 °C – Medium Well;
• 70-80 °C – Well Done.

Способ второй – визуальный

Вкус, цвет и сочность блюда непосредственно зависят от времени его приготовления. Чем дольше оно жарится, тем темнее и суше будет мясо. Чтобы определить степень прожарки, разрежьте кусок пополам – и все сразу станет ясно.

Степень	Цвет снаружи	Цвет изнутри	Количество и цвет сока
Rare	темно-красный	красный	много, красный
Medium Rare	коричневатый (подрумяненная корочка)	розовый	много, розовый
Medium	коричневый	розоватый	среднее количество, розоватый
Medium Well	коричневый	серо-коричневый	немного, прозрачный
Well Done	темно-коричневый	коричневый	отсутствует

Способ третий – профессиональный

Температура стейка и степень прожарки, которую можно оценить визуально – не единственные критерии для определения готовности блюда. К тому же они не дают понятия о том, насколько жестким стало мясо в процессе приготовления. Это можно оценить лишь одним способом – прикоснувшись к нему.

Эталоном, с которым можно сравнивать жесткость мяса, является плотность мышц человеческой ладони. Чтобы определить готовность стейка, просто дотроньтесь до него. Его жесткость будет соответствовать плотности мышц у основания большого пальца:

• при открытой расслабленной ладони – Rare;
• если большой палец соединить с указательным – Medium Rare;
• если большой палец немного прижать к среднему – Мedium;
• при соединенных большом и безымянном пальцах – Medium Well;
• если прижать большой палец к мизинцу – Well Done.

Конечно, вкус блюда зависит не только от того, вовремя ли его сняли с гриля, но и от качества сырья.

Определение степени прожарки стейка

Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.

Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени — Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:

Rare

Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.

При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют «отдыхать» под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C

Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.

Medium Rare

Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.

Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки — около 8 минут. 55°C

Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.

Medium

Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.

Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи — серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска — 60°C

Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.

Medium Well

Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска — 65°C

Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.

Well Done

Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.

Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Температура в куске — 70°C.

Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.

Общее правило выбора степени прожарки

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.

Упрощенный способ

Есть еще более простой, но менее точный способ — ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.

Степени прожарки стейка — полезные советы и лайфхаки на Нямкин.ру

Сочный мясной стейк — блюдо для настоящих гурманов, которые ценят питательную ценность и полезные вещества пищи. Популярное блюдо готовят преимущественно из говядины, однако подойдут и другие виды мяса: баранина, свинина, телятина.

Стейк — это толстый мясной кусок, приготовленный на гриле. В зависимости от того, с какой части было вырезано мясо для приготовления, специалисты различают множество разновидностей блюда, самыми актуальными из которых считаются:

• рибай — срез трех мышц между 3 и 12 ребром теленка;
• ковбой — то же, что и рибай, но на кости;
• Нью-Йорк — мясо с поясничного отдела;
• мачете — мраморная вырезка из диафрагмы;
• миньон — центральная часть вырезки;
• антрекот — тонкий реберный срез.

Разумеется, это только основные типы. За время существования этого блюда появилось множество других вариантов, однако самым лучшим стейком по-прежнему считается мясо породы Ангус.

История стейка

Большинство людей сходится во мнении, что деликатесное яство придумали в США. Однако это распространенное заблуждение: первый стейк случайным образом придумали еще в Древнем Риме, во время очередного жертвоприношения.

В те времена данный ритуал являлся нормой, люди приносили в дар богам части туши убитых животных, возлагая их на алтари, у подножия которых располагались раскаленные угли. Во время одного из обрядов кусок мяса выпал из рук римлянина прямо на угли. Подняв его, древний человек облизал сок с пальцев и обнаружил, что он обладает потрясающим вкусом.

В Великобритании о таком деликатесе стало известно только в 15 веке из кулинарных книг. И с тех пор стейк стал неуклонно набирать популярность по всему миру.

Через 2 века ярые поклонники блюда даже создали тематический клуб, посвященный жареной мясной вырезке, который существует и сегодня. В честь данной организации даже был назван один из видов кушанья — клаб стейк.

США же просто популяризовало употребление стейков, превратив процесс в настоящий праздник. В Америке повсеместно устраивают барбекю вечеринки, приглашая родственников и друзей приготовить стейки на гриле и отведать вкусное блюдо. Это стало культом нашего времени, от чего и распространилось ошибочное мнение о появлении первого стейка в Штатах.

Популярность такого мероприятия обусловлена еще и несколькими степенями прожарки: на барбекю встречах устраивается целое представление по разделке мяса и приготовлению его в различных степенях готовности для каждого конкретного гостя.

Степени прожарки стейка

Специалисты до сегодняшнего дня ведут споры о количестве степеней прожарки, но абсолютное большинство сходится во мнении, что существует 6 классических видов приготовления:

1. Blue

Фактически подобный кусок мяса представляет собою немного подогретое, сырое блюдо. В разрезе это действительно сырое мясо, с тонкой корочкой снаружи, которая появилась в результате двухминутной обжарки. После гриля, мясо еще на протяжении 10 минут находится в фольге, до тех пор, пока температура внутри куска не достигнет 45 градусов. Такой тип приготовления не пользуется популярностью, блюдо заказывают в основном любители сырого продукта.

2. Rare

Также подразумевается минимальное время прожарки, но по краям уже оформлена плотная корочка. В разрезе четко прослеживается довольно большое количество крови, кусок внутри едва теплый, температура в середине составляет 50 градусов. Наиболее часто таким образом готовится стейк Миньон.

С одного животного получается около 500 грамм такой вырезки, поэтому блюдо относится к разряду деликатесов и отличается высокой стоимостью. Правда и почитателей мяса с кровью тоже не так много.

3. Medium Rare

Простыми словами, это полусырой кусок мяса, на котором при надавливании наблюдается выделение яркого розового сока. Крови в разрезе уже практически нет, а температура внутри куска достигает 55 градусов. Такой стейк подвергается обжариванию на протяжении 2-3 минут с каждой стороны, и является излюбленным лакомством почитателей сочного мяса.

4. Medium

Достаточно востребованная, средняя степень прожарки. Крови уже нет совсем, но еще заметен розовый сок. Цвет в разрезе розовый, на поверхности куска светло-коричневого оттенка. Температура внутри мякоти составляет 60 градусов. Среди гурманов такая степень прожарки считается золотой серединой.

5. Medium Well

Практически полностью прожаренное блюдо, имеющее в разрезе серо-коричневый оттенок. При надавливании выделяется прозрачная жирная жидкость, крови нет совсем. Обжарка происходит на протяжении 4-5 минут с каждой стороны, после чего кусок доводится до готовности в фольге еще 6 минут. Температура в сердцевине куска составляет порядка 65 градусов, поэтому блюдо подойдет людям, которые категорически не приемлют употребление сырых или полусырых мясных деликатесов.

6. Well Done

Последний тип подразумевает полностью прожаренное мясо, которое профессиональные повара часто именуют «подошва». Такой кусок полностью коричневый, на поверхности часто образуется черная сухая корка, а при надавливании не выделяется сок.

Максимально жесткий кусок. Температура в сердцевине варьируется от 70 до 75 градусов. Специалисты не рекомендуют заказывать такую степень прожарки, так как в мясе за длительный период термической обработки не остается никаких полезных веществ. К тому же, кусок настолько сухой, что его элементарно сложно жевать.

На каждую степень прожарки всегда найдется любитель. Несмотря на то, что истинные ценители деликатесного блюда считают оптимальными все степени Medium, о вкусах не спорят. Одному хочется получить сырой едва подогретый сочный кусок, другому же больше по душе мясо без явных признаков крови и выделений розового сока. Но стоит учесть: чем дольше жарится говядина, чем жестче получится стейк.

Метод определения степени прожарки без термометра

Чтобы определить степень прожарки «на глаз», требуется определенный опыт. Однако гурманы придумали интересный метод определения уровня прожарки с помощью собственной ладони.

Чтобы понять, каким наощупь будет мясо Rare, достаточно надавить указательным пальцем на область ладони между ее основанием и большим пальцем. Руку при этом необходимо полностью расслабить. Та мягкость, которая ощущается при нажатии говорит о том, каким будет стейк.

Если без усилия соединить большой и указательный пальцы, мягкая зона у основания ладони слегка напряжется. Если ее потрогать, можно с легкостью определить, каким будет мясо Medium Rare.

Таким же образом определяется плотность и сочность остальных типов прожарки, меняется только палец, который во всех случаях необходимо соединить с большим. Средний палец — прожарка Medium, безымянный — Medium Well, мизинец — Well Done.

Мнения по поводу прожарки стейка расходятся, причем глобально. Одни специалисты считают, что употребление сырого с кровью мяса повышает уровень гемоглобина в крови, благотворно сказываясь на здоровье.

При этом они категорически не понимают, как можно употреблять в пищу пересушенный кусок, похожий на подошву.

Другие же, напротив, придерживаются мнения, что мясо прожарки Well Done — отличный вариант: протеины лучше расщепляются и дают необходимое количество энергии. Получается, сколько людей столько и мнений.

Но зная предпочтения своей семьи относительно готовности мяса, и различая виды прожарки блюда, всегда можно порадовать домочадцев деликатесным продуктом, как в лучших ресторанах.