Айвар сербский: Айвар, пошаговый рецепт с фото
РазноеАйвар по-сербски на зиму — мой любимый рецепт Айвар по-сербски
Привет дорогие мои читатели! У меня какая-то особенная любовь к балканским блюдам. Наверное, болгарская кровь, нещадно разбавленная польской и украинской, все же еще в больших количествах сохранилась в моих жилах. Сегодня у нас в программе сербский айвар, рецепт которого я получила от свекрови своей сестры.
Ни с кем не буду спорить об аутентичности своего рецепта. Но так реально готовят мои многочисленные сербские родственники. Начнем сначала.
Содержание статьи
- 1 Что такое айвар
- 2 Айвар — рецепт на зиму из перца
- 2.1 Ингредиенты
- 2.2 Как приготовить айвар из сладкого перца в домашних условиях
- 2.3 Расфасовка на зиму
- 3 Айвар — рецепт с баклажанами
- 3.1 Как приготовить
- 4 Айвар ленивый — рецепт
Что такое айвар
Айвар — овощная икра. Солирует в ней, несомненно, мясистый красный перец. Я бы даже сказала особо мясистый. Из другого настоящего айвара не получить!
Сначала ало пылающий красавец запекается на гриле или углях, ошкуривается, пропускается через мясорубку. А уж потом долгие часы томится с кое-какие добавлениями на малом пламени в большом чане, старой кастрюле, бограче.
У него, страдальца, есть достаточно времени, чтобы обдумать — за что же такие многочасовые муки? Зачем? Затем, чтобы получилась совершено изумительная, нежная, маслянистая паста, которую зимой так вкусно намазать на ломоть черного хлебушка и слопать без остатка.
В некоторых местностях к перцу еще добавляют печеные баклажаны. На 10 кг перца берут обычно 3 — 5 кг «синеньких». Острый перец, растительное масло, чеснок везде добавляют по вкусу. А вкус, как известно, у всех разный.
Название «айвар», говорят, произошло от турецкого «хавиар» — икра. Видимо, когда в Дунае перевелись осетры, турки перешли с черной на красную икру. И «подсадили» на нее еще и угнетенных сербов, канальи.
Айвар — рецепт на зиму из перца
Поскольку айвар делается долго и нудно, то лучше всего на зиму делать его в хорошей компании. Поскольку сербы готовят сию пасту в особо крупных размерах, то в ее приготовлении участвует обычно все многочисленное семейство, включая детей и собак.
И, если дети обычно активно помогают, то братья и сестры меньшие просто стараются не мешать. Рецепт прост до безобразия, но требует наличия специальных приспособлений.
Печь большое количество перцев в духовке — нереально. Поэтому для городских жителей у меня припасен другой рецепт. Смотрите его ниже. Этот же — для счастливых обладателей мангалов, чугунных листов и прочей подобной утвари. Айвар по-сербски, на зиму, вкуснющий. Погнали!
Ингредиенты
- Мясистый красный перец;
- качественное растительное масло без характерного запаха и вкуса из расчета две столовые ложки на пять крупных перцев;
- чеснок — по два зубца на пять перцев;
- острый перец;
- соль.
Как приготовить айвар из сладкого перца в домашних условиях
Сначала нужно раздобыть тот самый, самый мясистый красный перец. Вымыть его и обсушить.
Далее нужно испечь его любым удобным и приемлемым для вас способом — на железном или чугунном листе, под которым горит огонь или есть жаркие угли или так как это делали мы — просто на мангале. Печь нужно, пока шкурка основательно не обгорит. Не переусердствуйте!
Складывайте готовые экземпляры в кастрюлю с крышкой. Там они пропарятся.
После этой манипуляции нужно снять обгоревшую шкурку небольшим ножиком.
Им же выковырять семена.
Теперь самое время прополоскать заготовку.
Складываем готовые «ободранные» «перчины» в отдельную посуду.
Перекручиваем на мясорубке.
Вываливаем перекрученную массу в большую емкость, наливаем масло, перемешиваем.
Правда жизни
Аутентично нужно было варить в бограче на костре, но именно на момент приготовления айвара из перца мне было не до романтики. Поэтому трусливо варила просто на газовой плите.
Важное замечание
При этом мы переводим массу совершенно в другое «вкусовое» состояние, а не просто сгущаем. От вкуса свежего перца тут останется практически «ничего». Зато появится нечто столь изумительное на вкус, что лучше один раз попробовать, чем тут читать мою хвалебную писанину.
Кода по вашему мнению консистенция будет именно той, что надо, добавьте соль, почищенный, мелко нарубленный чеснок и измельченный острый перчик. Протомите еще минут десять. Вот оно — нежное, «мазкое», волшебного вкуса варево.
Сербы считают, что айвар готов, когда он начинает отделяться от стенок посуды.
Расфасовка на зиму
Теперь нужно быстро накладывать готовый айвар в стерильные банки, закатывать простерилизованными крышками, переворачивать, укутывать. Оставлять пассивно стерилизоваться, пока банки не остынут окончательно и бесповоротно.
Соус следует накладывать очень плотно, избегая прослоек воздуха. Нужно слегка постукивать банкой с айваром о сложенное полотенце в процессе наполнения.
Какое же это удовольствие — намазать ломоть душистого хлеба этим наркотическим сербским зельем!
Айвар — рецепт с баклажанами
Такой айвар готовится точно так же, как и с одними перцами. Только в состав ингредиентов добавляются еще баклажаны. Я обычно беру баклажанов в три раза меньше, чем перцев.
Как приготовить
Овощи испечь все вместе любым удобным для вас способом.
Готовые складывать в кастрюлю с крышкой.
Когда отмякнут, то содрать шкурку.
Вот они какие — голые баклажаны.
Перемолоть на мясорубке.
Варить и фасовать на зиму точно так же, как в предыдущем рецепте. Айвар с баклажанами — вкуснятина! Обязателен к приготовлению!
Айвар ленивый — рецепт
Этот рецепт — специально для городских жителей. Тут ничего печь не надо. Овощи для айвара нужно сварить в кипятке до мягкости. Затем сразу же бросить в ледяную воду. Делать это следует партиями, чтобы вода быстро не нагревалась.
А вот ошкуривание никто не отменял. Вынимаем из холодной воды, снимаем шкурку. Дальше — все точно так же, как в рецепте нормального айвара. Да, не будет аромата дыма. Но зато и возни гораздо меньше. На вкус такая икра отменна — проверено лично.
Что еще я советую приготовить вам на зиму? Конечно же соус сацебели, горький перец по-армянски и борщевую заправку — куда же без нее?
Ну что, чувствую, что многие из вас, дорогие мои читатели, уже прикидывают, куда бежать за нужными для айвара продуктами. И очень правильно! Зима близко… Несмотря даже на то, что моя любимая Игра престолов закончена и в Винтерфеле воцарилась Санта… Ой, простите те, кто не в теме!
Жду, как всегда, с нетерпением и удовольствием, ваши комментарии. Чтобы чего-то не пропустить интересного, подписывайтесь на мою рассылку.
Всегда ваша Ирина.
А для души — мой любимый Дубровник, и, конечно же, музыка к любимому сериалу в потрясающем исполнении.
2CELLOS — Game of Thrones
Сербский айвар — Со Вкусом
Тип: Другое
Время: 90 минут
Сложность: Средне
Порций: 5
Без традиционных закусок на Балканах никуда. Их подают как отдельно, так и в дополнение к основным блюдам. Одной из самых известных в тех краях закусок является айвар. Это угощение представляет собой что-то наподобие овощной икры из сладкого перца.
Подавать айвар можно с мясом в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо. Чаще всего готовят его несколько человек, так как это непростой процесс. В каждой семье айвар готовят по-своему. Кто-то любит острее, кто-то гуще… Но сладкий перец остается обязательным компонентом.
0/5 (0 отзывов)
Ингредиенты
- Болгарский перец
- 3 кг
- Лук
- 2 шт.
- Чеснок
- 10 зуб.
- Перец чили
- 1 шт.
- Подсолнечное масло
- 250 мл
- Лимонный сок
- 20 мл
- Сахар
- 1 ст. л.
- Соль
- по вкусу
- Черный перец (молотый)
- по вкусу
Приготовление
- 1Вымойте перцы. Выложите их на решетку. Запекайте до темного цвета при температуре 200 градусов. Лучше всего готовить в режиме гриль (он еще называется инфранагревом или барбекю, всё зависит от модели духовки и ее производителя).
- 2Положите горячие перцы в полиэтиленовый пакет, завяжите его. Немного встряхните его. Достаньте перцы и отделите кожицу, она будет намного легче отходить. Затем нарежьте их и удалите семена.
- 3Нарежьте лук полукольцами. Спассеруйте в 50 мл подсолнечного масла.
- 4Подготовленный лук и перец, чеснок, перец чили измельчите, используя мясорубку. Отправьте массу в глубокую кастрюлю или казан. Влейте масло, посолите, поперчите и поставьте на огонь.
- 5Когда соус закипит, проварите его еще 10 минут. Влейте лимонный сок. Опять доведите до кипения.
- 6Стерилизуйте банки. Распределите массу по ним, закатайте крышками и оставьте остывать, укутав банки.
Интересно, что многим любителям айвара нравится просто есть эту закуску чайной ложкой. Овощной аромат, насыщенный вкус и цвет оставят свой след в сердцах тех, кто приготовит эту закуску!
Автор рецепта
Элина Мизынюк
Первый кулинарный подвиг совершила в возрасте 6 лет, пытаясь сделать яичницу. Приготовленное блюдо было сложно назвать удачным, но сам процесс создания еды настолько увлек Элину, что теперь она и дня не может прожить без готовки. Также редактор «Со Вкусом» обожает путешествовать и дегустировать блюда разных стран мира, постоянно пополняя рецептами свою кулинарную книгу.
Айвар (сербский соус с жареным красным перцем) Рецепт
Жареный перец и баклажан придают этому сладкому острому соусу приятный дымный оттенок.
По
Джошуа Бусел
Joshua Bousel
Joshua Bousel — старожил Serious Eats, который начал делиться своей страстью к приготовлению гриля и рецептами барбекю на сайте еще в 2008 году. Он продолжает разрабатывать рецепты гриля и барбекю на своем собственном сайте The Meatwave из его родная база Дарем, Северная Каролина.
Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс
Обновлено 17 апреля 2020 г.
Serious Eats / Джошуа Бусел
В этом рецепте
Все об Айваре
Приготовление на гриле против жарки на плите
Кипятить или не кипятить
Потрясающий Айвар
Почему это работает
- Приготовление на гриле красного перца и баклажанов на углях придает соусу копченый вкус.
- При кипячении соус раскрывает сладость и аромат перцев.
Я потратил много времени, чтобы найти правильный рецепт чевапи — балканской колбасы на гриле без оболочки — было бы стыдно подавать ее с некачественным айваром — традиционным соусом из жареного красного перца. Поэтому, уже находясь на гриле, я попробовал приготовить айвар несколькими способами, чтобы найти тот, который мог бы гордо стоять на тарелке рядом с этими вкусными сосисками.
Все об Айваре
Айвар традиционно происходит из Сербии, но после Второй мировой войны распространился по Балканскому региону, когда этот район был соединен как Югославия. В отличие от чевапи, который существует во многих вариациях в зависимости от местоположения, айвар кажется более стандартизированным, с меньшим количеством различий от одного рецепта к другому.
Айвар обычно готовят осенью, используя обильный урожай красного сладкого перца, который обугливают на огне, очищают от кожуры и смешивают с жареными баклажанами, чесноком, маслом и уксусом для соуса, который можно консервировать и есть.
Изучив рецепты и попробовав пару айваров, я заметил, что все они имеют относительно стандартный список ингредиентов и похожий вкус. Но хотя придумать базовый рецепт было несложно, в приготовлении были некоторые отличия, которые я решил исследовать.
Приготовление на гриле против жарки на плите
Serious Eats / Джошуа Бусел
Во-первых, нужно ли использовать гриль. Ко многим моим рецептам приготовления на гриле я часто получаю комментарии с вопросом, можно ли приготовить блюдо в духовке или на плите. Мой стандартный ответ — да, но вы потеряете аромат дыма. Для айвара небольшая дымность кажется довольно желательной чертой, поэтому я задался вопросом, почему во многих рецептах вообще не упоминается гриль.
Я решил приготовить две разные порции соуса: в одной перцы жарились на моих газовых горелках, а баклажаны готовились в духовке, а в другой и перцы, и баклажаны жарились на раскаленных углях.
Оба способа давали соусы с одинаковой текстурой — все сводилось к вкусу.Кипятить или не кипятить
Вторая проблема, с которой я столкнулся, заключалась в том, что ни в одном из рецептов не рекомендовалось варить айвар на медленном огне. Традиционно после того, как все ингредиенты смешаны в соус, все варится на плите. Я задавался вопросом, насколько важным был этот шаг — дали ли дополнительное время и усилия по приготовлению соуса айвар, достаточно превосходный, чтобы оправдать работу? Чтобы выяснить это, я варил на медленном огне половину каждого рецепта айвара, который приготовил.
Потрясающий Айвар
Serious Eats / Джошуа Бусел
В итоге у меня получилось четыре разных айвара с одними и теми же базовыми ингредиентами. Для каждого баланс красного перца, баклажанов и чеснока был правильным, поэтому все сводилось к нюансам каждого приготовления.
Как я и ожидал, соус, приготовленный на гриле, имел легкую, но отчетливую копченость, которая придавала соусу неповторимую глубину. Если бы вы не пробовали два блюда рядом, айвар без гриля показался бы вам довольно крутым, так что я вижу, как легко отказаться от гриля, тем более что не у всех он есть. Тем не менее, вы окажете медвежью услугу себе и своему айвару, если не попытаетесь приготовить его на дровах.
Кипение соуса привело к немного более удивительному результату. Я предположил, что приготовление его вниз немного сгустит его, что незначительно повлияет на вкус. На практике, однако, текстура вареного соуса была вполне сравнима с неприготовленной. Что изменило в , так это баланс остроты и сладости. Варианты, приготовленные на медленном огне, имели более сладкий характер, а вкус красного перца был немного ярче и интенсивнее. Это уменьшило некоторую резкость, создаваемую белым уксусом, что привело к более приятному и сбалансированному вкусовому профилю.
Serious Eats / Джошуа Бусел
Теперь я могу с уверенностью сказать, что если вы хотите сделать свой айвар самым быстрым и простым способом — на плите и без варки, — вы получите что-то очень хорошее, но если вы хотите весь дымный, фруктовый и острый вкус отличного айвар, стоит потратить дополнительное время и усилия, чтобы приготовить его традиционным способом, приготовить на живом огне, а затем варить на медленном огне до подачи. Это айвар, который отдает должное моему чевапи.
Сентябрь 2013
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 90 мин.
Активно: 60 минут
Итого: 2 часа
Порции: 24 столовые ложки
Состав: 1 1/2 чашки
Оцените и прокомментируйте
2 фунта красного сладкого перца (около 5 средних перцев)
1 средний баклажан (около 3/4 фунта)
5 чайных ложек свежемолотого чеснока (около 5 средних зубчиков)
1/4 стакана подсолнечного или оливкового масла
1 столовая ложка белого уксуса
1 чайная ложка кошерной соли, плюс еще по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Зажгите один дымоход, полный древесного угля. Когда весь уголь загорится и покроется серой золой, высыпьте и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку на место, накройте гриль и дайте прогреться в течение 5 минут. Очистите и смажьте решетку для гриля. Положите перец на горячую сторону гриля и готовьте, пока он полностью не почернеет, 10-15 минут. Переложите перец в большую миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять, пока он не остынет, чтобы его можно было взять в руки, примерно на 20 минут. Удалите обугленную кожицу, семена и сердцевины перца.
Пока перец остывает, проткните кожуру баклажана вилкой по всей поверхности. Положите баклажаны на холодную сторону гриля. Накройте крышкой и готовьте, пока кожица не потемнеет и не сморщится, а баклажан не станет однородно мягким при нажатии щипцами, около 30 минут, переворачивая на полпути для равномерного приготовления. Снимите баклажаны с гриля и дайте постоять, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было брать в руки, около 10 минут. У баклажанов срезать верхушку и разрезать вдоль. Ложкой выскребите мякоть баклажана; выбросить кожу.
Поместите жареный красный перец, мякоть баклажанов и чеснок в кухонный комбайн со стальным лезвием.
Переложите соус в среднюю кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до средне-слабого и варите 30 минут, периодически помешивая. Снимите с огня и приправьте солью и перцем по вкусу. Дайте остыть до комнатной температуры, затем используйте немедленно или переложите в герметичный контейнер и храните в холодильнике до 2 недель.
Специальное оборудование
Гриль, стартер дымохода, кухонный комбайн
Примечания
- Тип огня: двухзонный непрямой
- Нагрев гриля: средне-высокий
Подробнее
- Чевапи (юго-восточноевропейские мясные и луковые колбасы)
Рецепт приправы из сербского красного перца
Опубликовано: · Изменено: от Igor · Этот пост может содержать партнерские ссылки · 11 комментариев
Айвар, рассматриваемый как соус, дип, спред или приправа, является действительно гибким сербским творением. Сделанный из красного сладкого перца и баклажанов, он отлично сочетается с мясом, макаронами или просто намазан на хлеб!
Знаете ли вы, что может заставить сиять даже самое посредственное блюдо? Нет, не количество выпитого алкоголя. Давайте, ребята! Давайте серьезно. Какая? Я слышу, как кто-то шепчет «соус»? Это идеальный ответ, мой дорогой читатель. Вы были очень близки. Сегодня мы поговорим о вкусе. А точнее — о сербском лакомстве из баклажанов и жареного красного перца под названием Айвар.
Айвар возник в Сербии и распространился по Балканам. Теперь это пикантное блюдо из красного перца станет настоящим зимним блюдом. Каждую осень, когда наступает время сбора урожая красного перца, можно увидеть, как люди несут полные мешки этих красных красавцев (либо выращенных сами, либо купленных у местных продавцов, потому что в это время года они очень дешевы) для жарки в домой и приготовить эту дымную пасту для своей зимней кладовой. Это не значит, что его обязательно нужно консервировать. Нисколько. Балканцы делают это, чтобы Айвар мог продержаться дольше.
Эту сербскую закуску можно приготовить только из красного сладкого перца без баклажанов, но вариант с баклажанами мне нравится больше. В смесь также можно добавить жареный перец чили, чтобы придать айвару пикантный вкус. Есть еще одна интересная вещь. Если вы поищите рецепты айвара в Интернете, то увидите, что большинство из них пропускают тушение. Они просто смешивают все в кухонном комбайне и все. Хотя мой рецепт требует дополнительной варки. Где правда? На Serious Eats есть отличный пост, в котором затрагивается тема кипячения и не кипячения. Вывод состоит в том, что приготовленный на медленном огне айвар имеет более сладкий характер, с более ярким и интенсивным вкусом красного перца. Это зависит от вас, ребята. Я бы сказал, если вы спешите и у вас мало времени, пропустите кипящую часть. Все равно будет здорово!
Гриль также можно использовать для запекания красного перца и баклажанов. Это придаст соусу дополнительный дымный аромат. Вы можете приготовить его одновременно с жаркой мяса. Идеальным сопровождением к нему послужит айвар!
Дополнительные советы по консервированию
(Эти инструкции нужны только в том случае, если вы заинтересованы в консервировании айвара на зиму.)
Мой рецепт не включает консервирование, но если вам это интересно, вот отличное руководство написал местный житель. Я предоставляю резюме для вас, если у вас нет времени, чтобы прочитать полный текст. Во-первых, он пропустил чеснок и добавил его непосредственно перед подачей на стол, потому что он плохо хранится. Он также заменил оливковое масло на подсолнечное по той же причине. Можно добавить немного оливкового масла, но только перед подачей.
Теперь к процессу. Он рекомендует использовать маленькие баночки, промывая их моющим средством и горячей водой. Для стерилизации поместите их в форму для запекания и поставьте в духовку на 10-15 минут при температуре 300°F (150°C). Дайте остыть. В той части, когда вы будете варить айвар, делайте это в течение 1 часа вместо 20-30 минут, указанных в рецепте. Заполните банки соусом, оставив около 1 см свободного пространства. Теперь поместите их в духовку и запекайте без крышки при температуре около 200 ° F (100 ° C) в течение 10 минут. Влейте подсолнечное масло, чтобы оно было покрыто. Вы выбросите это масло при открытии банки, так что не бойтесь налить еще. Плотно закрутите крышки, выровняйте банки вертикально и накройте одеялами, хорошо укутав их. Оставьте на 48 часов. Хранить в темном прохладном месте. Айвар может длиться 6 месяцев и более.
Айвар — рецепт сербской приправы с красным перцем
CookingTheGlobe
Это сербское блюдо из красного перца и баклажанов прекрасно сочетается с жареным мясом, в качестве соуса к макаронам или просто с кусочком хлеба!
5 Из 4 голосов
Рецепт рецепта печатного рецептаВремя приготовления 20 мин
Время приготовления 50 мин
Всего времени 1 часа 10 мин
Кюизин Сербский
Серв.0023 1 ½ фунта (700 г) красного болгарского перца (около 4 средних перцев)
Разогрейте духовку до 475°F (240°C) или используйте для этого гриль.
Добавить комментарий