Written by alexxlab on 03.03.1976

Аматричана паста: Паста аматричана рецепт – Итальянская кухня: Паста и пицца. «Еда»

Разное

Содержание

Паста аматричана рецепт – Итальянская кухня: Паста и пицца. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

PROBKA family

порции:

2ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

Автор: PROBKA family31 рецепт

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

523

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Гуанчиале

50 г

Репчатый лук

200 г

Паста ригатони

115 г

Сыр пекорино романо

50 г

Молотый черный перец

3 г

Соль

10 г

Вино

30 мл

Томатный соус

200 г

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Пятьдесят граммов гуанчале жарим на сковородке. Потом сливаем излишки.

ИнструментСковорода чугунная

2Добавляем томатный соус, который у нас уже есть, потому что он есть на кухне всегда.

ШпаргалкаКак приготовить томатный соус

3Затем кидаем туда лук (граммов двести), чеснок и перец чили. Да, и красного вина льем граммов десять. Туда же сыпьте пекорино — граммов двадцать пять, а потом, в конце, еще десяточку.

ШпаргалкаКак подготовить чеснок

4Щеку и перец можно потом вытащить — они свое дело уже сделали. Несколько минут ждем-помешиваем.

5Параллельно в подсоленной воде варятся, скажем, ригатони.

6На последнем этапе, когда паста (соус) объединилась и сплелась с пастой (мучной), украшаем все это оставшейся щекой + 10 граммов пекорино.

Паста аматричана с беконом: рецепт

45 мин.

Густой томатный соус с добавлением острого перца и копчёной свинины превращает простые макароны в яркое блюдо с насыщенным вкусом.

Время приготовления

Общее

45 мин.

Активное

(требуется ваше участие)

20 мин.

Ингредиенты

Лук

¼ штуки

Чеснок

2 зубчика

Гуанчиале или бекон

120 г

Оливковое масло

2 ст. ложки

Сушёный перец чили

½ ч. ложки

Молотый чёрный перец

½ ч. ложки

Помидоры в собственном соку

840 г

Пекорино или пармезан

30 г

Соль

по вкусу

Букатини или спагетти

360 г

Можно добавить

Базилик

2–3 веточки

Приготовление

1․
Лук и чеснок очистите и мелко порубите. Гуанчиале нарежьте небольшими кусочками.
Традиционно в эту пасту добавляют гуанчиале — солёную свиную щёку. Но можно заменить её обычным беконом.
2․
В большой сковороде разогрейте оливковое масло, выложите в неё мясо и обжаривайте до золотистой корочки 3–4 минуты.
3․
Добавьте оба вида перца, перемешайте и жарьте 10 секунд.
4․
Всыпьте лук и чеснок. Готовьте овощи на небольшом огне 7–8 минут до мягкости.
5․
Влейте в сковороду помидоры, измельчите их лопаткой. Уменьшите огонь до минимального и варите соус до загустения 15–20 минут.
6․
В это время натрите сыр на мелкой тёрке.
7․
Пасту варите в подсоленной воде на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке.
8․
Сохраните 1 стакан жидкости от варки пасты. Макароны откиньте на дуршлаг и переложите в сковороду с соусом.
9․
Хорошо перемешайте, влейте примерно полстакана жидкости от макарон и готовьте всё 2–3 минуты.
Добавьте ещё воды, если соус получился слишком густым.
10․
Готовую пасту выложите на блюдо, посыпьте натёртым сыром и по желанию украсьте листьями базилика.

Обложка: Liudmyla Chuhunova / Shutterstock

Если нашли ошибку, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Вам понравился рецепт? Оцените его!

Поделитесь своим мнением в

Автор:

Юлия Магай

С этим блюдом готовят

Пицца «Четыре сыра»

Ризотто с креветками, белым вином и базиликом

Панна котта с мандаринами

Оссобуко

Похожие рецепты

Паста с говядиной в томатно-сливочном соусе

Паста карбонара со сливками

Паста алио и олио с пармезаном

Паста с беконом, ветчиной и белым вином

Pasta Amatriciana Recipe — NYT Cooking

Pasta amatriciana — это традиционное итальянское блюдо с соусом из гуанчиале (соленая свиная челюсть), помидоров, пекорино романо и чили. Некоторые варианты включают лук и белое вино. Конечный продукт имеет гораздо более сложный вкус, чем можно было бы предположить из списка ингредиентов: это простое блюдо из кладовой обладает глубоким вкусом, поскольку яркая, острая томатная основа уравновешивает насыщенную свинину, а смесь сушеных перцев добавляет слои тонкой остроты. Гуанчиале можно найти в специализированных итальянских магазинах или в Интернете, но хорошей альтернативой является панчетта. Букатини — это более густая паста с полым центром, который улавливает густой соус, но спагетти дают не менее вкусные результаты.

Выход: 4 порции

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
4 унции гуанчиале или панчетты, нарезанных на кубики ¼ дюйма (¾ чашки)
1(28 унций, измельченные помидоры) руки в миске
⅛ чайной ложки черного перца, плюс еще по вкусу
⅛ чайной ложки хлопьев красного перца
Кошерная соль (например, Diamond Crystal)
1 фунт сушеных букатини
¾ чашки тертого гарнира для пекорино романо, плюс еще

Руководство по замене ингредиентов

Шаг 1
В большой (12-дюймовой) сковороде на среднем огне нагрейте оливковое масло. Добавьте гуанчиале и готовьте, периодически помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. В сковороду добавьте помидоры, черный перец и хлопья красного перца и приправьте солью. Готовьте, периодически помешивая и разбивая помидоры тыльной стороной деревянной ложки, пока помидоры не разварятся, а соус не загустеет, около 15 минут.
Шаг 2
Тем временем в большой кастрюле с подсоленной водой отварите пасту в соответствии с инструкцией на упаковке до состояния al dente. Зарезервируйте 1 стакан воды для варки пасты и слейте.
Шаг 3
Добавьте макароны, томатный соус и ½ стакана воды для варки макарон обратно в большую кастрюлю и энергично перемешайте на среднем огне, пока паста не будет равномерно покрыта соусом, около 1 минуты. (Добавьте больше воды для пасты, если соус сухой.) Снимите с огня, добавьте сыр и приправьте по вкусу солью.
Шаг 4
Разложите пасту по тарелкам и украсьте сыром и черным перцем.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить заметку

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

Еще из Easy Pasta Recipes

Easy
Spaghetti Carbonara
Ian Fisher
25 minutes
Artichoke Carbonara
Anna Francese Gass
30 minutes
Harissa and Miso Spaghetti
Nargisse Benkabbou
30 minutes
Easy
Тортеллини на сковороде с кукурузой и хрустящим розмарином
Ali Slagle
20 минут
Паста Doenjang со сливками
Eric Kim
30 minutes
Penne Al Baffo (Creamy Tomato-Ham Pasta)
Anna Francese Gass
20 minutes
Mushroom Pasta Stir-Fry
Hetty McKinnon
30 minutes
Спагетти пикката с креветками
Кей Чун
25 минут
Быстрое рагу с рикоттой и лимоном
Сара Коупленд
45 минут 907203
1
10003
Creamy Avocado Pesto Pasta
Kay Chun
20 minutes
Creamy Asparagus Pasta
Eric Kim
30 minutes
Easy
Fast Spaghetti Bolognese
Dawn Perry
30 minutes
Easy
Паста One Pot с рикоттой и лимоном
Ali Slagle
15 минут
Orecchiette с ндуйей, креветками и помидорами
Yewande Komolafe
30 минут
Калера Рецепты от Кей Чун
- Легкий
  Соус Бешамель
  Кей Чун
  15 минут
- Салат из южной брокколи
  Кей Чун
  0003
  15 minutes
- Green Bean Salad With Hot Mustard Dressing
  Kay Chun
  20 minutes
- Garlic-Braised Greens and Potatoes
  Kay Chun
  40 minutes
- Manicotti
  Kay Chun
  1 1/4 часа
- Easy
  Sunny-Side-Up Eggs
  Kay Chun
  10 минут
- 1. Dirty Rice With Mushrooms
    Kay Chun
    35 minutes
  2. Easy
    Tzatziki
    Kay Chun
    10 minutes
  3. Mushroom-Beef Burgers
    Кей Чун
    30 минут
  4. Овощи на гриле с острой итальянской неонатой
    Кей Чун
    25 минут
  5. Жареные вяленые креветки
    Kay Chun
    40 minutes
  6. Risotto
    Kay Chun
    30 minutes
  7. Connecticut-Style Shrimp Rolls
    Kay Chun
    15 minutes
  8. Miso Fish Chowder
    Kay Chun
    40 минут
  9. Рыба по-милански
    Кей Чун
    30 минут
Руководство по приготовлению
Рецепт Bucatini all’Amatriciana
Почему это работает
- Хлопья чили добавляют остроты, не отвлекая от вкуса, в то время как меньшая доза черного перца дает достаточно мускусной специи, чтобы сохранить интерес.
- Этот соус быстрого приготовления не только быстр и прост, но и сохраняет яркий вкус томатов — необходимый контраст для богатой свинины.
- Приготовление макарон в соусе придает каждой лапше приятный аромат.
Я, наверное, не должен этого признавать, но мне очень нравится этот дрянной хит Руперта Холмса конца 70-х, технически называемый «Escape», хотя большинство из нас знает его как «эту песню о пина-коладе». В нем рассказывается история мужчины, который, устав от своей дамы, однажды ночью откликается на интригующее личное объявление. Когда он встречается с этой загадочной женщиной, оказывается, что она не кто иной, как его женщина. Они возрождают свой роман, обнаружив важные новые вещи друг о друге, например тот факт, что они оба наслаждаются пина-коладой
и , совершая долгие прогулки под дождем.* Кто бы мог подумать?
*Еще один способ подытожить песню: в ней рассказывается история пары невероятно мелких мерзавцев, которые вместо того, чтобы заниматься своими отношениями, как взрослые, пытаются красться, только чтобы понять, насколько они заслуживают друг друга.
В последнее время я много думал об этой песне, потому что заново разжигал свой собственный роман. С соусом аматричана. Для тех, кто не знаком, аматричана — это соус для пасты, который, предположительно, происходит из Аматриче, но в наши дни во всех смыслах является римским соусом. Он сделан из помидоров, гуанчиале (вяленой свиной челюсти), черного перца и/или хлопьев красного перца, пекорино романо и белого вина, хотя существует много споров о том, что следует и что не следует включать в него. (Обязательно прочтите превосходную статью Кэти Парла о происхождении и спорных спорах об этом и других классических римских рецептах пасты.)

Мое увлечение аматрицианой началось много лет назад, когда я работал су-шефом в тосканском ресторане на Манхэттене. Время от времени мы запускали его как специальное предложение, когда наш запас домашней панчетты становился слишком большим. Для пуристов одно это будет означать наш отход от традиции: многие говорят, что панчетта не является приемлемой заменой гуанчиале в блюде. Однако это было только начало нарушения наших правил. Мы также загрузили соус чесноком и луком (большое нет-нет, по мнению многих людей) и готовили его около часа, хотя его часто готовят как быстрый соус для сковороды.
Уже тогда я знал, что мы отходим от строгой интерпретации того, каким должен быть соус, но он был настолько хорош на вкус, что мне было все равно. Для остроты я добавляю соус с большим количеством черного перца. По крайней мере, эта часть соответствовала принятой практике. Некоторые люди выступают за перец чили вместо этого, но я думал, что черный перец был бомбой, и подкрепил свою позицию доказательствами того, что исторически он был важной специей в римской кухне и определяющим ароматом в других римских пастах, таких как cacio e pepe и карбонара.

За прошедшие годы я продолжал делать это время от времени, моя крайняя привязанность перешла в более уравновешенную оценку. Повторяя вступительную строчку песни «Escape», можно сказать, что я немного устал от аматрицианы. Однако, тестируя мой рецепт для этой истории, я очень рад сказать, что снова влюбился в этот соус. И, что интересно, некоторые из моих первоначальных мыслей по этому поводу развились.

Я проведу вас через это, шаг за шагом.
Месть Порки
Слева направо: бекон (копченая и вяленая свиная грудинка), панчетта (вяленая свиная грудинка) и гуанчиале (вяленая свиная челюсть).
Serious Eats / Вики Васик
Следуя традиции, свинина для аматричаны — это guanciale, вяленая свиная челюсть. Это представляет проблему для многих домашних поваров, которые живут за пределами Италии, в местах, где легче найти панчетту, вяленую грудинку. Так насколько важен здесь guanciale?
Это вопрос, который я поднимал раньше в другом римском блюде из макарон — карбонаре. Что касается карбонары, я обнаружил тонкие различия между гуанчиале и панчеттой и пришел к выводу, что любой из них — хороший выбор. Гуанчиале, отруб, в котором жира гораздо больше, чем постного мышечного белка, дает самую елейную карбонару с оттенком теплых специй от лечения.
Тем временем панчетта предлагала чистейший вкус свинины. (Я также пробовал копченый бекон в этом блюде и тоже наслаждался им.)
Но в рецепте карбонара я нарезала свинину кубиками, а в аматричане я предпочитаю оставлять ее крупными кусками. Плюс соусы разные: первый на яичной основе, второй на томатной основе. Оказывается, эти различия имеют значение. Размер… гм… в частности. Дополнительный постный мускул в панчетте более заметен, когда мясо нарезано на более крупные куски, оно укрепляется во время приготовления и приобретает более жесткую текстуру. Жирный гуанчиале, тем временем, сохраняет гораздо более нежный вкус. Я также обнаружил, что более теплый аромат специй гуанчиале менее заметен в томатном соусе, чем в яичной карбонаре.
Толстые кусочки гуанчиале придают соусу идеальную текстуру.
Serious Eats / Вики Васик
Тем не менее, один важный момент заключается в том, что после всех моих тестов как на аматричану, так и на карбонару, я начал понимать, что часто существует большая разница в качестве одного типа вяленой свинины, чем между ними.
Значение: разница между некачественной панчеттой и высококачественной гораздо больше, чем между хорошей панчеттой и хорошим гуанчиале.
Суть в том, что если вы можете найти хорошую гуанчиале, вы должны использовать ее для аматричаны, но если вам доступна только хорошая панчетта, она тоже сработает. Я бы даже сказал, хотя многих это оскорбит, что я скорее сделаю соус, похожий на аматричану, с действительно хорошим копченым беконом, чем с той тонкой промышленной панчеттой, которая поставляется предварительно нарезанной в пластиковых упаковках. Дымный вкус бекона определенно не был бы типичным для соуса, но я бы взял его вместо этих сморщенных кусочков дерьмовой панчетты в любой день.
Ароматическая любовь
Далее вопрос о том, принадлежат ли ароматические вещества, такие как чеснок и лук, соусу аматричана. Я включал их в течение многих лет, убежденный, что они хороши. Я имею в виду, когда лук и чеснок делают что-то хуже? Тем не менее, я проверил это, приготовив три партии аматричаны: одну без лука и чеснока, одну с тонко нарезанным луком и чесноком, приготовленную с гуанчиале, и одну, в которой я слегка обжарил большие кусочки лука и чеснока в масле, а затем выбросил их, прежде чем добавить guanciale.

Это был первый тест, который изменил мое отношение к аматрициане, заставив меня снова влюбиться в нее. И вот почему: когда я готовила эти версии соуса бок о бок, настоящее очарование соуса аматричана стало для меня яснее, чем когда-либо прежде. Я понял, что одним из его наиболее важных качеств является сочетание яркого, сладко-терпкого томатного соуса и богатой жирной свинины, подкрепленных легкой пряностью и острым соленым привкусом выдержанного сыра пекорино романо.

Однако чеснок и лук, приготовленные в соусе, добавляют сладкий ароматный оттенок, который быстро начинает доминировать. Это неплохо — я не буду заходить так далеко — но это отвлекает от более интересного взаимодействия между свининой и помидорами. Я по-прежнему буду наслаждаться аматрицианой, приготовленной с луком и чесноком, но это уже не мое блюдо по умолчанию. Я бы предпочел оставить их, чтобы сосредоточить внимание на более основных элементах соуса.
Что касается подрумянивания больших кусочков лука и чеснока в масле, а затем их выбрасывания, я обнаружил очень небольшую разницу во вкусе по сравнению с соусом, в котором его не было вообще.
Здесь становится жарко
Serious Eats / Вики Васик
Теперь о тепле. Аматрициана должна быть немного острой, и авторитеты расходятся во мнениях относительно того, должна ли эта острота исходить от черного перца или от перца чили. Я всегда был твердо в лагере черного перца. Во-первых, потому что эта специя имеет глубокие корни в римской истории и определяет две другие классические римские пасты — карбонара и cacio e pepe. Я также должен признаться, что мне безумно нравится идея триумвирата пасты, который отражал древнеримский политический триумвират, каждый из которых был приправлен острым ароматным черным перцем и соленым пекорино, но разделен некоторыми другими ингредиентами.

Еще мне очень нравится чарующий мускусный аромат свежемолотого черного перца. Или, по крайней мере, я так думал. Проблема здесь, как я понял, в количестве: чтобы придать достаточно остроты одним черным перцем, нужно добавить много его. А когда мы добавляем много черного перца, мы сталкиваемся с проблемой, аналогичной проблеме с луком и чесноком, а именно, что он отвлекает от одного из самых привлекательных элементов блюда — взаимодействия жирной вяленой свинины и сладкого пирога.
томатный соус.
В своих параллельных тестах я значительно предпочел аматричану, в которой основным источником остроты были хлопья чили, а черный перец добавлялся в меньших дозах, чтобы действовать как обертон.
Время перепихнуться?
Serious Eats / Вики Васик
Наконец, время приготовления. Во многих рецептах, в том числе в том, который подписан городом Аматриче, аматричана описывается как соус быстрого приготовления: приготовьте гуанчиале, деглазируйте белым вином, добавьте помидоры и варите на медленном огне достаточно долго, чтобы все смешалось. Следуя этому методу, это делается за считанные минуты. Но в некоторых других рецептах, в том числе в рецепте Марселлы Хазан и в классической итальянской кулинарной книге «Серебряная ложка», соус кипятят от 20 до 40 минут.
Вот общая черта, которую я заметил: в рецептах без лука или чеснока в соусе время приготовления, как правило, короткое, но в рецептах с луком и чесноком время увеличивается. Предположительно, это должно помочь достаточно смягчить лук и чеснок.

Поскольку я перешел в лагерь без лука, это означает, что я также могу стать членом команды быстрого приготовления. Честно говоря, еще раз, я думаю, что это помогает соусу, так как более короткое время приготовления сохраняет больше свежего фруктового аромата помидора, усиливая контраст между ним и жирной вяленой свининой.
Аматрициана, как мне кажется, построена на контрастах. Это буквально версия соуса для макарон старой пословицы, которая гласит, что противоположности притягиваются.
Шаг за шагом
Чтобы приготовить аматричану, я начинаю с нагревания оливкового масла в сковороде или сотейнике. Если вы хотите обжарить в нем половину луковицы, вы можете это сделать, хотя это и не обязательно. Затем я добавляю гуанчиале (или панчетту) и хлопья перца и готовлю свинину, пока она не станет слегка хрустящей и не подрумянится. Белое вино останавливает подрумянивание и деглазирует подрумяненные кусочки на дне кастрюли; Варю до тех пор, пока почти все не испарится.
Затем я добавляю целые консервированные помидоры, раздавленные вручную, вместе со всеми их соками. Мне нравится текстура маленьких кусочков помидоров, оставшихся после ручного измельчения, но пюре из помидоров с помощью блендера также является вариантом, если вы хотите шелковисто-гладкий соус.
Я позволяю соусу очень медленно кипеть, пока варю макароны. Я использую букатини, толстые спагетти с отверстием в центре каждой лапши — традиционный выбор, но спагетти или даже пенне — прекрасная замена. Когда макароны становятся почти аль денте, я перекладываю их в соус и добавляю немного воды, в которой варилась паста. Крахмал в воде для приготовления пищи помогает эмульгировать и связывать соус.
Serious Eats / Вики Васик
Я готовлю макароны в соусе, следуя стандартной процедуре приготовления соуса для пасты, быстро помешивая ее на сильном огне, когда макароны заканчивают готовиться и соус загустевает.
Когда он будет готов, я добавляю натертый сыр пекорино романо, снятый с огня, и свежемолотый черный перец по вкусу. Затем он готов к подаче, посыпав сверху еще сыром.
Аматрициана, я думал, что знаю тебя… но теперь я действительно знаю.
Serious Eats / Вики Васик
Март 2016
Повар: 25 мин.
Активно: 20 минут
Итого: 25 минут
Порции: 4 порции
Оцените и прокомментируйте
- 1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла первого отжима
- 6 унций (170 г) гуанчиале, нарезанного на ломтики толщиной около 1/8 дюйма, а затем на полоски размером 3/4 на 1/4 дюйма (см. примечания)
- Щепотка хлопьев красного перца
- 1/4 стакана (60 мл) белого сухого вина
- 1 банка (28 унций; 794 г) цельных помидоров, очищенных от кожицы, раздавленных вручную
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- 1 фунт (450 г) сушеных макарон букатини (см. примечания)
- 1 унция (30 г) тертого сыра пекорино романо, плюс еще немного для подачи
1. В большой сковороде на средне-сильном огне разогрейте оливковое масло, пока оно не начнет мерцать. Добавьте гуанчиале и хлопья перца и готовьте, помешивая, пока они не подрумянятся, около 5 минут. Добавьте вино и готовьте, соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды, пока оно почти не выпарится, около 3 минут.
  Serious Eats / Вики Васик
2. Добавьте помидоры и доведите до кипения. Приправить солью и перцем.
  Serious Eats / Вики Васик
3. Тем временем отварите макароны в подсоленной воде почти до состояния al dente, примерно на 1 минуту меньше, чем рекомендует упаковка. С помощью щипцов переложите макароны в соус вместе с 1/4 стакана воды, в которой варились макароны. Готовьте на сильном огне, быстро помешивая и перемешивая, пока паста не станет аль денте, а соус не загустеет и не начнет покрывать лапшу. Снимите с огня, добавьте сыр и быстро перемешайте. Приправить по вкусу большим количеством соли и перца. Подавайте сразу же, передавая больше сыра за столом.
  Serious Eats / Вики Васик
Специальное оборудование
Большая сковорода, щипцы
Примечания
Гуанчиале (вяленая свиная челюсть) придаст соусу наилучшую текстуру, но если ваш лучший вариант — это хорошая панчетта, используйте ее.
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт