Анатолий комм биография: Анатолий Комм — биография и семья – Анатолий Комм – Про меня – Сноб
РазноеАнатолий Комм — биография и семья
Анатолий Комм – создатель новой русской гастрономии
К привычной для многих поколений кухне советского периода, как правило, относятся без особого энтузиазма. Борщ, пельмени, селедка с ржаным хлебом, винегрет с подсолнечным маслом, ритуально-праздничные оливье и ‘шуба’ перешли в категорию банальных блюд, далеких от гастрономических изысков. В то же время в легендарном ресторане ‘Варвары’ вам предложат жидкие капли бородинского хлеба, мороженое из оливье, а пельмени будут иметь вид прозрачных шариков с розово-зеленой начинкой. Эта необычная, хотя и знакомая на вкус еда, создана Анатолием Коммом, автором русской молекулярной кухни и единственным из московских шеф-поваров, упомянутым в путеводителе Мишлен.
Извилистый путь к славе
Потомственный москвич Анатолий Комм родился в 1967 году. Проблема, с которой столкнулись его родители, знакома многим не понаслышке – ребенок был очень разборчив в еде, а от того, что предлагали в детском саду, отказывался наотрез. Анатолий обучался игре на фортепиано, а позже учился серьезной специальности геофизика. Уже в школьные, а затем в студенческие годы он неплохо готовил сам для себя и с удовольствием угощал товарищей; зато последующая служба в армии превратилась в настоящее испытание голодом. Анатолий признавался, что полгода всеми правдами и неправдами добывал себе еду где угодно, кроме солдатской столовой, а ночами готовил для всех сослуживцев. Первая работа Комма, связанная с компьютерным бизнесом, была достато
чно успешной и позволила ему стать совладельцем в биржевой компании ‘Новик’. Среди его знаковых проектов девяностых годов – создание мультибрэндового пассажа ‘Кузнецкий мост’, представление в Москве таких торговых марок, как ‘Дольче Габбана’, ‘Прада’, ‘Версаче’. К этому же времени относится и практическое обучение кулинарии – Анатолий Комм в понравившемся ему ресторане платил шеф-повару за право ознакомиться с работой на кухне, причем среди его учителей был даже стрит-кукер из Гонконга.
Первым проектом гастрономического направления стал ‘Palazzo di Spagetti’ (1997 г.), а затем ресторан ‘Грин’ (2001 г.), специализировавшийся на каталонской кухне. Шеф-поваром в нем считался несуществующий Иисус Дервиль, а фактически эту должность занимал Анатолий Комм
, уже тогда предлагавший необычные технологии изготовления блюд.
Настоящим триумфом для Анатолия Комма стал 2004 год, когда ресторан ‘Грин’ в Лозанне, где он уже официально числился на должности шеф-повара, был отмечен в мишленовском ‘Красном гиде’, а самого Анатолия внесли в список ‘100 лучших поваров мира’, признали ‘лучшим иностранным поваром’ по версии правительства Пармы и ‘лучшим шеф-поваром правительства Пьемонта’. Получив эти подтверждения своего мастерства, Комм возвратился в Россию, переименовал московский ‘Грин’ в ‘Anatoliy Komm’, и предложил москвичам нечто, доселе не виданное – молекулярную кухню.
Симфонии цвета, формы и вкуса
В применении к кулинарии название ‘молекулярная’ обозначает технологию приготовления пищи, касающуюся фи
ико-химических процессов, протекающих на молекулярном уровне. При этом вид и структура обычных продуктов меняются до неузнаваемости, а вкусовые оттенки остаются узнаваемыми. Среди кулинарных приемов такой кухни – обработка жидким азотом и инертными газами, вакуумирование, центрифугирование и многие другие высокотехнологические процессы. Политехническое образование Анатолия Комма и его хорошее знание химии дают ему основание утверждать, что современное поварское искусство невозможно без знания законов физики и химии. Знакомые блюда, приготовленные молекулярным методом, приобретают фантастический вид – борщ выглядит как пена или как плавающие в свекольном бульоне два шара (один из них имеет вкус копченого сала, а другой — костного мозга), розовое мороже
ное оказывается хреном со свеклой, а воздушный мусс – винегретом. Блюда играют разноцветьем красок и взрываются на языке симфонией вкуса, придавая новый смысл метафоре ‘есть глазами’, и превращают рутинную процедуру приема пищи в спектакль (именно под таким названием Комм организует ужины в своих ресторанах). Все ингредиенты блюд производятся в России (о чем шеф-повар с гордостью сообщает в меню). Разумеется, такая еда не дешева, и некоторые люди относятся к ней очень критично, однако многие получают от молекулярной кухни огромное удовольствие, которое сам шеф-повар определяет, как смесь удивления с физическим наслаждением. Анатолий Комм считает, что эстетику вкусовых восприятий нужно развивать так же, как и другие виды искусства, и что при помощи вку
а можно воздействовать на сердце, душу и даже разум; при этом недостаточный гастрономический опыт наших соотечественников компенсируется богатейшим культурным наследием, высоким уровнем искусства и науки в России.
В настоящее время Анатолию Комму принадлежат рестораны ‘Купол’, ‘Barvikha Hotel & Spa’, и такое культовое заведение, как ‘Варвары’. Под провокационным названием скрывается ресторан, который в 2011 году вошел в число 50 лучших в мире. Сам шеф-повар проводит в неделю пять ужинов-спектаклей, меню которых заранее не разглашается, но в процессе еды дается подробное объяснение, из чего изготовлено то или иное блюдо.
В 2012 году Анатолий Комм начал новый проект, рассчитанный на 5 лет – ‘Гастрономическое путешествие’, которое пройдет по разным
странам пяти континентов. Цель этого проекта — представление русской кухни в лучших ресторанах мира, а также проведение мастер-классов.
Последним детищем Комма является открытый в феврале 2013 года екатеринбургский ресторан европейского тренда ‘Brasserie De Luxe’. Новое заведение получило необычное ретро-название ‘Ресторан № 1’, которое сам шеф объясняет, как эталонный уровень и начальную точку отсчета. Концепцией нового заведения Анатолия Комма будет сочетание традиционной ресторанной кухни (салаты ‘Цезарь’, бургеры, стейки), лучших блюд московского и женевского ‘Грина’ (оливье с перепелкой, гриль-меню, включая культовый телячий щуп), а также новые рецепты шеф-повара на основе уральских продуктов. Найдется в меню место и изыскам молекулярной кухни
Комм, Анатолий Анатольевич — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Комм.Комм Анатолий Анатольевич (род. 1967) — российский шеф-повар, ресторатор.
Работает в Москве. Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House и совладелец ресторана «Русские сезоны»[1]. Ранее был владельцем и шеф-поваром располагавшегося на том же месте ресторана «Варвары», где блюда традиционной русской и советской кухни (борщ, пельмени, оливье) подавались в «молекулярном» стиле, а также шеф-поваром ресторана «Твербуль»[2][3][4][5].
Биография
Комм был упомянут в Красном гиде Мишлен в качестве шеф-повара ресторана «Green» в Женеве.[6] Хотя существует мнение, что «открытие женевского ресторана изначально было хитроумным маркетинговым ходом, который впоследствии прославил его создателя и тем самым помог преуспеть уже на московском ресторанном поприще…
Благодаря своему швейцарскому ресторану (который по причине закрытия столь же быстро исчез из Michelin, как и в нём появился) маэстро Комм вскоре стал именоваться в многочисленных российских глянцевых журналах и деловых изданиях не иначе как «единственным русским шефом, попавшим в Michelin» и даже «обладателем многочисленных звезд Michelin»[7]. Комм признан лучшим шеф-поваром по версии Правительства Пьемонта, а также лучшим иностранным шефом по версии правительства города Парма.[8] Комм — лауреат независимой российской премии «Лавровый лист».[9] Независимый ресторанный гид «Coco» признал его одним из ста лучших шеф-поваров мира.[10]
На конец октября 2011 года Комму принадлежали такие московские рестораны как «Варвары» (в 2014 закрылся), «Купол», ресторан в Barvikha Hotel & Spa[11].
Среди закрытых московских ресторанов Комма — «Green Grill Romm», «Green Grill Palace», «Anatoly Komm», «Харчевня Комм. А». Некоторое время Анатолий Комм руководил швейцарским рестораном «Green».
В апреле 2011 года «Варвары» вошёл в список 50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants[12].
3 февраля 2012 года Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра», которое пройдет на пяти континентах в течение пяти лет[13].
В феврале 2013 года Анатолий Комм совместно с компанией Sweet Life Corporation открыл ресторан в формате Brasserie De Luxe в Екатеринбурге[14]. Заведение называется «Ресторан № 1», его кухня основана на уральских продуктах, ожидается, что меню будет обновляться ежесезонно.
2 февраля 2015 года, Анатолий Комм открыл ресторан Anatoly Komm for Raff House, расположившийся в историческом особняке на Малой Никитской улице в Москве.
28 апреля 2016 года Анатолий Комм открыл ресторан в городе Суздаль. Комм решил развернуться там в полную силу – хочет, говорят, построить гастрономическую Мекку в черте Золотого кольца.
Примечания
Ссылки
Комм, Анатолий Анатольевич — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Комм.Комм Анатолий Анатольевич (род. 1967) — российский шеф-повар, ресторатор.
Работает в Москве. Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House и совладелец ресторана «Русские сезоны»[1]. Ранее был владельцем и шеф-поваром располагавшегося на том же месте ресторана «Варвары», где блюда традиционной русской и советской кухни (борщ, пельмени, оливье) подавались в «молекулярном» стиле, а также шеф-поваром ресторана «Твербуль»[2][3][4][5].
Биография
Комм был упомянут в Красном гиде Мишлен в качестве шеф-повара ресторана «Green» в Женеве.[6] Хотя существует мнение, что «открытие женевского ресторана изначально было хитроумным маркетинговым ходом, который впоследствии прославил его создателя и тем самым помог преуспеть уже на московском ресторанном поприще…
».Благодаря своему швейцарскому ресторану (который по причине закрытия столь же быстро исчез из Michelin, как и в нём появился) маэстро Комм вскоре стал именоваться в многочисленных российских глянцевых журналах и деловых изданиях не иначе как «единственным русским шефом, попавшим в Michelin» и даже «обладателем многочисленных звезд Michelin»[7]. Комм признан лучшим шеф-поваром по версии Правительства Пьемонта, а также лучшим иностранным шефом по версии правительства города Парма.[8] Комм — лауреат независимой российской премии «Лавровый лист».[9] Независимый ресторанный гид «Coco» признал его одним из ста лучших шеф-поваров мира.[10]
На конец октября 2011 года Комму принадлежали такие московские рестораны как «Варвары» (в 2014 закрылся), «Купол», ресторан в Barvikha Hotel & Spa
Среди закрытых московских ресторанов Комма — «Green Grill Romm», «Green Grill Palace», «Anatoly Komm», «Харчевня Комм. А». Некоторое время Анатолий Комм руководил швейцарским рестораном «Green».
В апреле 2011 года «Варвары» вошёл в список 50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants[12].
3 февраля 2012 года Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра», которое пройдет на пяти континентах в течение пяти лет[13].
В феврале 2013 года Анатолий Комм совместно с компанией Sweet Life Corporation открыл ресторан в формате Brasserie De Luxe в Екатеринбурге[14]. Заведение называется «Ресторан № 1», его кухня основана на уральских продуктах, ожидается, что меню будет обновляться ежесезонно.
2 февраля 2015 года, Анатолий Комм открыл ресторан Anatoly Komm for Raff House, расположившийся в историческом особняке на Малой Никитской улице в Москве.
28 апреля 2016 года Анатолий Комм открыл ресторан в городе Суздаль. Комм решил развернуться там в полную силу – хочет, говорят, построить гастрономическую Мекку в черте Золотого кольца.[15] Шеф-поваром ресторана стал Антон Тихий.
Примечания
Ссылки
Комм, Анатолий Анатольевич — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Комм.Комм Анатолий Анатольевич (род. 1967) — российский шеф-повар, ресторатор.
Работает в Москве. Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House и совладелец ресторана «Русские сезоны»[1]. Ранее был владельцем и шеф-поваром располагавшегося на том же месте ресторана «Варвары», где блюда традиционной русской и советской кухни (борщ, пельмени, оливье) подавались в «молекулярном» стиле, а также шеф-поваром ресторана «Твербуль»[2][3][4][5].
Биография
Комм был упомянут в Красном гиде Мишлен в качестве шеф-повара ресторана «Green» в Женеве.
Благодаря своему швейцарскому ресторану (который по причине закрытия столь же быстро исчез из Michelin, как и в нём появился) маэстро Комм вскоре стал именоваться в многочисленных российских глянцевых журналах и деловых изданиях не иначе как «единственным русским шефом, попавшим в Michelin» и даже «обладателем многочисленных звезд Michelin»[7]. Комм признан лучшим шеф-поваром по версии Правительства Пьемонта, а также лучшим иностранным шефом по версии правительства города Парма.[8] Комм — лауреат независимой российской премии «Лавровый лист».[9] Независимый ресторанный гид «Coco» признал его одним из ста лучших шеф-поваров мира. [10]
На конец октября 2011 года Комму принадлежали такие московские рестораны как «Варвары» (в 2014 закрылся), «Купол», ресторан в Barvikha Hotel & Spa[11].
Среди закрытых московских ресторанов Комма — «Green Grill Romm», «Green Grill Palace», «Anatoly Komm», «Харчевня Комм. А». Некоторое время Анатолий Комм руководил швейцарским рестораном «Green».
В апреле 2011 года «Варвары» вошёл в список 50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants[12].
3 февраля 2012 года Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра», которое пройдет на пяти континентах в течение пяти лет[13].
В феврале 2013 года Анатолий Комм совместно с компанией Sweet Life Corporation открыл ресторан в формате Brasserie De Luxe в Екатеринбурге[14]. Заведение называется «Ресторан № 1», его кухня основана на уральских продуктах, ожидается, что меню будет обновляться ежесезонно.
2 февраля 2015 года, Анатолий Комм открыл ресторан Anatoly Komm for Raff House, расположившийся в историческом особняке на Малой Никитской улице в Москве.
28 апреля 2016 года Анатолий Комм открыл ресторан в городе Суздаль. Комм решил развернуться там в полную силу – хочет, говорят, построить гастрономическую Мекку в черте Золотого кольца.[15] Шеф-поваром ресторана стал Антон Тихий.
Примечания
Видео по теме
Ссылки
Комм, Анатолий Анатольевич — Википедия. Что такое Комм, Анатолий Анатольевич
Комм Анатолий Анатольевич (род. 1967) — российский шеф-повар, ресторатор.
Работает в Москве. Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House и совладелец ресторана «Русские сезоны»[1]. Ранее был владельцем и шеф-поваром располагавшегося на том же месте ресторана «Варвары», где блюда традиционной русской и советской кухни (борщ, пельмени, оливье) подавались в «молекулярном» стиле, а также шеф-поваром ресторана «Твербуль» [2][3][4][5].
Биография
Комм был упомянут в Красном гиде Мишлен в качестве шеф-повара ресторана «Green» в Женеве.[6] Хотя существует мнение, что «открытие женевского ресторана изначально было хитроумным маркетинговым ходом, который впоследствии прославил его создателя и тем самым помог преуспеть уже на московском ресторанном поприще…».
Благодаря своему швейцарскому ресторану (который по причине закрытия столь же быстро исчез из Michelin, как и в нём появился) маэстро Комм вскоре стал именоваться в многочисленных российских глянцевых журналах и деловых изданиях не иначе как «единственным русским шефом, попавшим в Michelin» и даже «обладателем многочисленных звезд Michelin»[7]. Комм признан лучшим шеф-поваром по версии Правительства Пьемонта, а также лучшим иностранным шефом по версии правительства города Парма.
На конец октября 2011 года Комму принадлежали такие московские рестораны как «Варвары» (в 2014 закрылся), «Купол», ресторан в Barvikha Hotel & Spa[11].
Среди закрытых московских ресторанов Комма — «Green Grill Romm», «Green Grill Palace», «Anatoly Komm», «Харчевня Комм. А». Некоторое время Анатолий Комм руководил швейцарским рестораном «Green».
В апреле 2011 года «Варвары» вошёл в список 50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants[12].
3 февраля 2012 года Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра», которое пройдет на пяти континентах в течение пяти лет[13].
В феврале 2013 года Анатолий Комм совместно с компанией Sweet Life Corporation открыл ресторан в формате Brasserie De Luxe в Екатеринбурге[14]. Заведение называется «Ресторан № 1», его кухня основана на уральских продуктах, ожидается, что меню будет обновляться ежесезонно.
2 февраля 2015 года, Анатолий Комм открыл ресторан Anatoly Komm for Raff House, расположившийся в историческом особняке на Малой Никитской улице в Москве.
28 апреля 2016 года Анатолий Комм открыл ресторан в городе Суздаль. Комм решил развернуться там в полную силу – хочет, говорят, построить гастрономическую Мекку в черте Золотого кольца.[15] Шеф-поваром ресторана стал Антон Тихий.
Примечания
Ссылки
Комм, Анатолий Анатольевич Википедия
В Википедии есть статьи о других людях с фамилией Комм.Комм Анатолий Анатольевич (род. 1967) — российский шеф-повар, ресторатор.
Работает в Москве. Шеф-повар ресторана Anatoly Komm for Raff House и совладелец ресторана «Русские сезоны»[1]. Ранее был владельцем и шеф-поваром располагавшегося на том же месте ресторана «Варвары», где блюда традиционной русской и советской кухни (борщ, пельмени, оливье) подавались в «молекулярном» стиле, а также шеф-поваром ресторана «Твербуль»[2][3][4][5].
Биография
Комм был упомянут в Красном гиде Мишлен в качестве шеф-повара ресторана «Green» в Женеве.[6] Хотя существует мнение, что «открытие женевского ресторана изначально было хитроумным маркетинговым ходом, который впоследствии прославил его создателя и тем самым помог преуспеть уже на московском ресторанном поприще…».
Благодаря своему швейцарскому ресторану (который по причине закрытия столь же быстро исчез из Michelin, как и в нём появился) маэстро Комм вскоре стал именоваться в многочисленных российских глянцевых журналах и деловых изданиях не иначе как «единственным русским шефом, попавшим в Michelin» и даже «обладателем многочисленных звезд Michelin»[7]. Комм признан лучшим шеф-поваром по версии Правительства Пьемонта, а также лучшим иностранным шефом по версии правительства города Парма.[8] Комм — лауреат независимой российской премии «Лавровый лист».[9] Независимый ресторанный гид «Coco» признал его одним из ста лучших шеф-поваров мира.[10]
На конец октября 2011 года Комму принадлежали такие московские рестораны как «Варвары» (в 2014 закрылся), «Купол», ресторан в Barvikha Hotel & Spa[11].
Среди закрытых московских ресторанов Комма — «Green Grill Romm», «Green Grill Palace», «Anatoly Komm», «Харчевня Комм. А». Некоторое время Анатолий Комм руководил швейцарским рестораном «Green».
В апреле 2011 года «Варвары» вошёл в список 50 лучших ресторанов мира S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants[12].
3 февраля 2012 года Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра», которое пройдет на пяти континентах в течение пяти лет[13].
В феврале 2013 года Анатолий Комм совместно с компанией Sweet Life Corporation открыл ресторан в формате Brasserie De Luxe в Екатеринбурге[14]. Заведение называется «Ресторан № 1», его кухня основана на уральских продуктах, ожидается, что меню будет обновляться ежесезонно.
2 февраля 2015 года, Анатолий Комм открыл ресторан Anatoly Komm for Raff House, расположившийся в историческом особняке на Малой Никитской улице в Москве.
28 апреля 2016 года Анатолий Комм открыл ресторан в городе Суздаль. Комм решил развернуться там в полную силу – хочет, говорят, построить гастрономическую Мекку в черте Золотого кольца.[15] Шеф-поваром ресторана стал Антон Тихий.
Примечания
Ссылки
Сдал шефство: как Анатолий Комм бросил ресторан Komm à la Guerre
Анатолий Комм в очередной раз не договорился с инвесторами и покинул ресторан, названный в его честь. Вы об этом не слышали, потому что это сюжет нездешний: все случилось под Ниццей. Светлана Кесоян, оказавшаяся одной из последних посетительниц ресторана, рассказывает, как это произошло.
То, что Анатолий Комм — человек не простой, ни для кого не секрет. Только ленивый не прошелся по его нарциссическим замашкам и не сострил по поводу обращения «маэстро». Имеется масса желающих пустить под откос все его гастрономические открытия и достижения. Комма любят и презирают в равной степени (у «Афиши» своя история взаимоотношений с шефом: вот, например, Роман Лошманов разбирает мифологию Комма в рецензии на его книгу и ресторан на Никитской, а вот Александр Ильин признает величие мастера в тексте о его проекте в Суздале. — Прим. ред.).
Однако адепты высокой гастрономии получают от кухни Комма массу удовольствия. За последние десять лет он привык вести просветительские беседы для любой категории граждан. Он остроумен и за словом в карман не лезет. Не боится сравнивать себя с гинекологом — потому что только повар и доктор могут настолько глубоко проникнуть внутрь человеческого организма (с согласия, конечно, самого организма). Периодически у меня складывается впечатление, что Комм живет с нами вопреки здравому смыслу. Потому что его промахи и неудачи обсуждаются с особенным рвением (например, уход из выстроенного под него ресторана «Русские сезоны», где даже на приборах остались вензеля «АК». — Прим. ред.). А удачи и победы тихо-мирно зажевываются.
В чем секрет? Я примерно понимаю, но это тема для другого и гарантированно скандального разговора. Комм, похоже, привык к роли звезды, не признанной в родных пенатах. В остальном гастрономическом мире он занимает почетное место — русского шефа, открывшего все прелести такой штуки, как русская высокая кухня. Он родоначальник жанра, и вот что по этому поводу говорит сам.
Здесь и далее: интерьеры ресторана Komm à la Guerre
© cristianogattodesign.com
1 из 4© cristianogattodesign.com
2 из 4© cristianogattodesign.com
3 из 4© cristianogattodesign.com
4 из 4Анатолий Комм
Шеф-повар
«Серьезного шефа от просто шефа отличают две вещи: узнаваемость и ученики. Если вы хотя бы один раз у меня поели, то потом с закрытыми глазами скажете, что едите Комма. Вы можете любому шефу с тремя звездами «Мишлен» произнести «Анатолий Комм», и он сразу скажет, что меня знает, и уточнит, что Комм — это борщ с фуа-гра, это роллы «Селедка под шубой», это открытое яйцо «Лужайка», это десерт «Все о меде» и так далее. И моих учеников, которые разошлись по миру и добиваются успеха, очень много. Начиная от братьев Березуцких и заканчивая всеми шефами на Дальнем Востоке. Я этим горжусь. И я принимаю на стаж бесплатно — я не беру денег».
Здесь и далее: блюда ресторана Komm à la Guerre
1 из 4А еще Комм виртуозно придумывает приключения на свою голову. Или приключения сами к нему липнут. Вот только кажется вчера я обедала в его новом ресторане с залихватским названием Komm à la Guerre в коммуне Эз под Ниццей. Случайно узнала о новом проекте, заглянув в коммовскую ленту на фейсбуке, забронировала стол и через пару дней была на месте.
Мне нравится, как Комм выстраивает драматургию обеда. Как он заводит и интригует в начале — соки порея и прованских трав предлагает булькать толстой трубочкой из стекла. Закусывать их надо микроскопическим бутербродом с шелковистым лепестком макрели, украшенной цветком огурца. Следом принесли ледяной «тапас-Комм» из гребешков «Сен-Жак», красной форели и икры с невесомым соусом из водорослей. Это запатентованное изобретение Комма — не мороженое, а некая новая гастрономическая субстанция. Следующим ходом были «Сен-Жак», фуа-гра, трюфель и соус-пенка из зеленой спаржи. Требуется гений и отвага, чтобы объединить все эти ингредиенты в одно блюдо и добиться гармонии. И ровно в то мгновение, когда кажется, что ты прямо за столом достиг состояния левитации, Комм приступает к «заземлению». Подает морского волка с зеленым яблоком, сливочным авокадо и крошкой горького грейпфрута. Это степенная еда, и она действительно возвращает на землю, потому что вредно долго находиться в состоянии бешеного восторга.
Я делюсь с вами своими обеденными подробностями только по одной причине. Вечером того же дня шеф покинул проект Komm à la Guerre — по иронии судьбы мы с друзьями оказались последними посетителями. Выяснилось, что, накормив нас, шеф уехал на совещание с инвесторами — в ресторан вложились наши сограждане — и ближе к ночи объявил публике о решении.
Так Анатолий Комм покинул очередной проект, выстроенный под его имя
На следующий день мы поехали к нему в гости. Комм встретил меня фразой «Вот эта хрень — профессиональная гордость, ее же никуда не спрятать». И посмотрел сквозь очки. Если кратко, то мы хохотали весь вечер. Комм, конечно, переживал, но был неумолим. Да никто из присутствующих его и не уговаривал. Суть странной истории с Komm à la Guerre в том, что русские бизнесмены спустя два месяца после открытия ресторана предложили шефу изменить формат. Тот ничего не понял: меню утверждали вместе, концепцию высокой кухни с прицелом на звезду «Мишлен» принимали и понимали. Сам проект — со стройкой, подбором и обучением команды, созданием меню и винной карты — занял у участников почти год. Видимо, вмешались обстоятельства непреодолимой силы — инвесторы заговорили о пасте, классических салатах с рукколой, о рыбе, запеченной в соли, и буррате.
Тут Комм опять вспоминает про свою врачебную метафору: «Я всегда играю в открытую. Нельзя обманывать шефа! С шефом надо разговаривать как с гинекологом. Потому что если вы его обманули, то вы получите… внеплановую беременность?» В общем, во Франции у русского шефа и русских предпринимателей случился какой-то непроизвольный обман ожиданий — с обеих сторон и очень российский. Комм надеялся на долгую историю и звезду (а может, и две) на финише. Его инвесторы сочли, что вправе внести коррективы по ходу движения и добиться более быстрого результата. Пусть без звезд, но с понятной публикой, традиционной едой и финансовым благополучием. По московской схеме: то есть нашуметь, снять сливки, потом продать место, заработать и запустить следующий ресторан. В Москве, за исключением проектов Новикова, Деллоса и Тютенкова, пользуются ажиотажным спросом исключительно новые рестораны.
Однако заставлять Комма готовить привычную еду все равно, что палить из пушек по воробьям. Да и никто в связи с Komm à la Guerre не шумел, а найти его на задворках Эза было непросто. Вы, как и большинство соотечественников повара, наверняка об этом месте узнали из текста, который сейчас читаете. Вот и получается, что никто не виноват: попробовали друг с другом договориться — и не вышло. Разошлись быстро, и хочется надеяться, что с миром. После ухода Комма у ресторана умер сайт, сейчас заведение переделывают под обычные — съедобные — смыслы, а шеф уехал перевести дух на Корсику.
Видеорепортажи с громких премьер и концертов вперемешку с дегустациями оливье — в YouTube-канале «Афиши Daily».
Добавить комментарий