Written by alexxlab on 29.08.1972

Анчоус это что: В доступе на страницу отказано

Разное

Анчоус: что это за рыбка и как ее едят | fish3o.ru 🐟

Слово «анчоусы» знакомо многим, в особенности тем, кто увлекается кулинарией. Однако не каждый, услышав это название, ассоциирует его с рыбой. Сегодня мы хотим поподробнее рассказать об анчоусах и об их применении в кулинарии.

Анчоус: что это за рыба ?

Анчоусы относятся к семейству анчоусовых. Эта рыбка достаточна распространена в морях и океанах. Можно выделить следующие основные виды:

• Аргентинский: обитает и вылавливается в Южной Америке
• Калифорнийский: добывается в водах Северной Америки
• Капский: обитает в Атлантическом океане
• Перуанский: добывается в водах Перу и Северного Чили.
• Японский: добывается в Охотском море, а также у берегов Сахалина и Камчатки. Несмотря на название, ловят эту рыбу не только в Японии, но и в России.
• Европейский: добывается в Средиземном море, основной объем вылова приходится на летнее время.

Поскольку анчоусы – стайная рыба, ловят ее кошельковым неводом. Этот вид лова удобен при добыче рыбы, которая сбивается в стаи. Сеть окружает ее, формируя нечто похожее на кошелёк.

Полезные свойства

Несмотря на маленький размер (не более 20 см), эта рыба богата полезными микроэлементами. Например, в анчоусах содержится витамин А, который способствует улучшению зрения и обмена веществ. Также эта рыба содержит в себе фосфор, кальций, железо, которые благотворно сказываются на общем состоянии организма.

Чем отличаются анчоусы от кильки

Многим кажется, что анчоус и килька – это просто разные названия одной рыбы. Однако это не так. Давайте разберёмся, в чем же отличия:

• Вес: анчоусы имеют наибольший вес – 18 гр. Килька же в среднем весит 15 гр.
• Мясо: мясо анчоусов наиболее плотное. На вкус килька нежнее, чем анчоус.
• Вкус: анчоусы отличаются пресноватым вкусом с возможной горчинкой. У кильки же сладковатый привкус.

Применение в кулинарии

Анчоусы достаточно распространены в кухне разных стран. Более того, эта рыба является ключевым ингредиентом для приготовления популярного соуса «Цезарь».

При этом анчоусы являются также ключевым ингредиентом таких соусов, как вустерский и гарум.

В каждой стране используют анчоусы по-своему. Например, в Италии анчоусы добавляют в пиццу и пасту, едят в вареном виде – в Испании, а во Франции эту рыбу используют для на начинки при приготовлении пирогов. Также во Франции из анчоусов готовят закуску тапенад. В особенности она популярна в Провансе. Тапенад представляет собой намазку из анчоусов, оливок, каперсов, которую подают вместе с тостами в качестве аперитива.

В России же эта рыбка особо не прижилась и в основном используется в качестве бутербродной закуски. Также анчоусы часто продаются в солено-сушёном виде и являются отличным дополнением к пенным напиткам.

Рецепт соленых анчоусов

Предлагаем вам попробовать в домашних условиях приготовить замечательную закуску, а именно солёные анчоусы.

Ингредиенты:

• Анчоусы – 1 кг.
• Соль – 3 ст.л.
• Сахар – 1 ст.л.
• Оливковое масло от Fish3O.ru

В ассортименте нашего интернет-магазина Fish3O.ru представлено оливковое масло первого холодного отжима, произведенное в Греции. Его мягкий и нежный аромат придаст пикантности любому блюду.

Способ приготовления:

1. Рыбу промойте, обсушите и поместите в ёмкость
2. Смешайте соль и сахар и посыпьте этой смесью анчоусы
3. Затем уберите рыбу в холодильник для засолки
4. Если хотите, чтобы анчоусы были малосольными, держите их в холодильнике 3-4 часа. Чтобы рыба просолилась лучше, оставьте ее на ночь
5. После промойте рыбу под проточной водой, почистите, удалите голову и кости
6. Затем положите анчоусы в стеклянную банку, залейте оливковым маслом и уберите в холодильник, чтобы рыба настоялась

Анчоусы будут отлично сочетаться с бородинским хлебом, сливочным маслом и вялеными помидорами.

Приятного аппетита!

А вы любите анчоусы?

>> Fish3O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<

Что такое анчоусы и что такое сардины – «Еда»

А вот с анчоусами все еще более запутанно и непонятно. Анчоусами на полках магазинов могут называться как минимум четыре вида консервов, но не все из них делаются из анчоусов. Попробую объяснить.

Анчоусы — это мелкие, жирные и очень многочисленные рыбки. Если взвесить всех рыб в мировом океане, анчоусы по своей общей массе будут первыми. Больше всего в мире перуанского анчоуса, но его ловят в основном ради того, чтобы делать кормовую муку. Из нее делают корма для рыб, которых разводят в аквакультуре, корма для свиней и птиц, — а также пускают на удобрения. У нас более известен европейский анчоус, он же хамса.

Но чаще всего под словом «анчоус» имеют в виду не просто анчоуса, а особым образом, всухую засоленного. Такого продают в стеклянных баночках в масле — не для того, чтобы есть просто так (он, хотя и дико вкусный, очень соленый), а чтобы использовать в качестве ингредиента. Всего пары анчоусов хватит, чтобы ароматизировать соус для пасты. Их добавляют в соус для «Цезаря» и кладут в нисуаз. Можно сделать отличные тосты с анчоусами и моцареллой. Филип Джей Фрай в «Футураме» потратил 50 миллионов долларов на последнюю в мире банку анчоусов, чтобы сделать свою любимую пиццу. В общем, эти рыбки — носители вкуса умами, и их используют в тех же целях, что и античный соус гарум.

Его делали как раз из анчоусов.

Когда в рецепте написано «анчоусы», практически всегда имеются в виду именно такие — крепкого сухого посола, ферментированные, стоящие в стеклянных баночках торчком.

Но, например, в скандинавских странах в магазинах наравне со средиземноморскими продаются и местные анчоусы. Это пряная килька (то есть, как вы помните, шпроты) в кисло-сладком уксусном маринаде. В таком же, каким там заливают селедку, в результате чего рыба практически теряет свой собственный вкус. Этих анчоусов едят просто так, но их можно и пускать в дело в качестве ароматизатора. Главное, если вы их встретите, — помнить, что вкус у них совершенно отличается от вкуса средиземноморских.

А две банки на фотографии в начале статьи — это анчоусы, которые сделаны в России и которые, сказать по правде, множат сущности.

В стеклянной банке — «Анчоусы из кильки пряного посола». То есть это килька пряного посола, избавленная от голов, внутренностей и хребтов. К анчоусам как к виду эти рыбы отношения не имеют. По вкусу они отличаются как от южных анчоусов, так и от северных. Они не годятся для тех случаев, когда в рецепте требуются анчоусы. Их нужно либо просто есть, либо использовать в бутербродах типа килулейба. Зачем производитель, компания «Балтийский берег», назвал свои консервы анчоусами, — бог весть. Возможно, решил, что «анчоусы» звучит валютнее, чем «килька», поэтому и продать можно дороже. Что интересно, «Балтийский берег» солит и настоящих анчоусов, то есть хамсу, но ее анчоусом не называет.

В жестяной банке — бланшированные анчоусы в масле. Хотя банка сделана в Ростовской области на Азовском море, судя по ГОСТу и коду, это не хамса, а рыба из дальних морей — анчоус перуанский или аргентинский. Да, это на самом деле анчоусы, но эта банка тоже совсем не годится для рецептов с ингредиентом «анчоус». Типически она близка к сардинам, — но имеет другое название, потому что сделана по другому ГОСТу, не по тому, который позволяет называть анчоусов сардинами. Кстати, рыба в этой банке так себе, я попробовал.

Голова немножко кругом, правда? Но вот вам распутанные узлы.

Сардины могут быть только сардинами. Сардинами могут быть сардины, шпроты и анчоусы. Шпротами могут быть шпроты и салака, но шпроты могут быть сардинами, шпротами и анчоусами. А анчоусы могут быть и анчоусами, и сардинами, и не только ими.

Смотрите не перепутайте!

виды, состав и полезные свойства, описание анчоуса

Анчоус – это морская рыба, принадлежащая к семейству сельдевых. Эта рыбка по питательности стоит на одной ступени с мясом, и анчоус – совсем немаленькая рыбка, какой мы привыкли ее видеть в соленом виде, упакованную в пачки.

Виды и описание рыбы анчоус

Анчоус в живой природе достигает 15-20 см в длину, водится этот вид рыбы в прибережных морских водах. Насчитывается 15 видов анчоусов, самими известными являются европейский, калифорнийский и японский.

Интересно! В странах СНГ более известны анчоусы, вылавливаемые в Балтийском, Азовском, Средиземноморском и Черном море, полившие название европейский анчоус или хамса.

В год по всему миру вылавливают более десятка миллионов тонн этой рыбы, ведь она пользуется чрезвычайной популярностью.

Состав анчоуса

Начнем с того, что в 100 г анчоусов содержится около 20 г белка, также в составе вкусной рыбки такие полезные вещества:

• Витамины: А, группа В, Д, Е, К.
• Макро- и микроэлементы: фосфор, калий, кальций, натрий, железо, магний, селен, цинк, медь, йод.
• Полиненасыщенные кислоты.

Важно! Во всех видах анчоусов, независимо от способа обработки, содержатся жирные кислоты Омега-3. Они незаменимы для правильной работы организма, иммунной системы и пищеварения.

Полезные свойства анчоуса

Анчоус является богатым источником витамина Д и йода, поэтому рыбку рекомендуется давать детям в качестве профилактики рахита, а йод стимулирует работу головного мозга. Витамины в и аминокислоты, присутствующие в анчоусах в избытке, полезны для стабильно работы нервной системы, крайне полезны они при беременности.

Также в рыбе содержатся антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови.

Стоит сказать, что анчоусы полезны для лечения, стабилизации состояния и профилактики при таких заболеваниях:

• Повышенный уровень холестерина в крови.
• Сахарный диабет.
• Проблемы со щитовидной железой.
• Хроническая усталость, нервные расстройства, сбои в работе ЖКТ.
• Профилактика онкологических заболеваний и атеросклероза.
• Регулярное употребление анчоусов снижает риск инфаркта и инсульта, помогает работе сердечно-сосудистой системы.

Вред анчоусов

Анчоус – исключительно полезная рыба, рекомендованная для маленьких детей и беременных женщин. Противопоказанием к ее употреблению может стать непереносимость рыбы и морепродуктов в целом. Также не стоит увлекаться солеными анчоусами – это может спровоцировать желудочные боли. А вот анчоусы в сопровождении овощей или вкусного соуса подарят не только приятные вкусовые ощущения, но и запас полезных веществ.

Анчоусы в кулинарии

Помимо высоких вкусовых качеств, главным достоинством анчоусов является их жирность. Рыба питательная, но быстро усваивается, не оставляя чувства тяжести. Калорийность анчоусов не высока, что позволяет включать рыбу в меню маленьких детей, людей пожилого возраста и пациентов, страдающих от ожирения.

Интересно! Филе анчоуса нежное, обладает характерной горчинкой, которая подчеркивается в процессе соления рыбы. Это блюдо пришло в наше время из Древней Греции, где анчоусы именовали вторым хлебом.

Существует более 10 способов приготовления анчоусов, и самыми известными являются следующие:

• Сушка и вяление.
• Копчение.
• Тушение, в качестве отдельного блюда.
• Паштет из филе.
• Жарка анчоусов в растительном масле.
• Запекание.
• Фаршировка оливками и ароматной зеленью.

Важно знать! При вялении рыбки получаются те самые знаменитые соленые анчоусы, которые 70% взрослого населения употребляют в паре с пивом.

В этом случае вся польза анчоусов значительно снижается, поэтому употреблять такой пищевой ансамбль стоит с осторожностью.

Как выбрать анчоусы?

При выборе анчоусов нужно быть начеку, ведь под видом этой рыбы часто продают обычную кильку:

1. Выбирайте целые анчоусы в рассоле, ведь они более крупные и имеют вкус приятнее, чем анчоусы в масле.
2. Анчоус очень жирный, по этому признаку вы легко отличите его от кильки.
3. Если вам посчастливилось встретить в магазине свежий анчоус, то он должен соответствовать всем критериям качества: отсутствие слизи, неприятного запаха, жабры должны быть светлыми.

Важно знать! Анчоусная паста – это производственные остатки. Пасту готовят из некондиционной рыбы, не прошедшей контроль по размеру или состоянию, например, рваной или слишком мелкой. Такую рыбу измельчают, солят-перчат и продают покупателю в тюбиках или банках.

Анчоусы!..: paprika_andlife — LiveJournal

Давно уже хотела сказать об этом пару слов — и, кажется, когда-то говорила — но никак не могла попробовать то, чем российские кулинары сейчас массово заменяют анчоусы в заграничных рецептах.

Заменяют вот этим:

Показываю свои телефонофото, чтобы было понятно, что я с этим наконец поработала. Кто ещё не знаком с таким продуктом, может сам посмотреть в стационарном магазине или в Рунете. Например, здесь (все активные ссылки открываются в новом окне).

Называется это так: «Анчоусы в масле с оливками из филе кильки балтийской пряного посола». Цена примерно 2 евро за 145 г продукта.

Название грамотное, даже слово «оливки» по отношению к чёрным плодам мне понравилось. Суть же на 100% отражает это самое название. То есть, товарищи дорогие, ЭТО КИЛЬКА ПРЯНОГО ПОСОЛА! Как есть килька — пряная, родная с детства!

В одном из отзывов по той ссылке, которую я дала выше, говорится: «…сразу открыла и,е моё, сразу безо всего съела! Вещь!!! Не надо чистить, цеплять вилкой и в рот! Обалденно вкусно, пряная заливка+масло, очень вкусно!» (привожу все цитаты дословно)

В другом отзыве по той же ссылке написано следующее: «НЕ понравилось: килька как килька. Причём здесь анчоусы? Анчоус имеет приятный пряный вкус, а килька относится к семейству сельдей. Ну, использовали бы азовскую хамсу, она хотя бы к анчоусовым относится.»

И ответ магазина: «Добрый день! Сожалеем, что товар вас разочаровал. Ваше обращение направили производителю, а также учтем при последующем формировании ассортимента.»

Это понятно, что на вкус и цвет, но мне тоже не понятно, причём здесь анчоусы?

Анчоусы — это вот (одна из настоящих версий):

Фото отсюда, из венгерского Теско. Цена вопроса — примерно 2,5-3 евро за 80 г продукта.

Теперь читаем здесь, что такое европейский анчоус. Потом идём хотя бы к Белонике, которая одной из первых и прям на пальцах когда-то объясняла русскоязычным кулинарам, что такое «анчоус».

Ключевые слова: «длительная ферментация рыбы с солью». И цитата оттуда: «Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованием глютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именно в соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов, особенно во всяких соусах.»

Смотрим состав настоящих анчоусов: соленые анчоусы (анчоус (Engraulis encrasicolus), соль) 56%, подсолнечное масло 44%.

Состав российского продукта:

Средиземноморские консервы-анчоусы тоже бывают с добавками. Сейчас, например, на моей кухне используются анчоусы-роллы с каперсами. А вот консерванты, усилители вкуса и красители…благодаря им эта розовенькая килька действительно по внешнему виду очень похожа на настоящие анчоусы, но на вкус не имеет с ними ничего общего.

Смотрим, как выглядят жирные-прежирные российские анчоусы…

…и сравниваем с итальянскими, которые после извлечения из банки с маслом выглядят намного суше, потому что в них полно соли:

Баночку балтийской кильки я бы тоже съела одна и сразу, если бы меня не остановили, но баночку настоящих анчоусов есть одному и сразу противопоказано. Во-первых, они очень-очень-преочень солёные! Во-вторых, настоящие анчоусы — это «изюминка на торте», использовать их нужно аккуратно и дозировать в иных случаях буквально капельно, а не «баночно».

Заменить анчоусы, например, во французском салате нисуаз можно и на кильку, и даже на селёдку, но тот самый вкус — классический, если хотите, аутентичный — вы с ними не получите. От себя скажу, что широко известная версия этого салата с тунцом мне не нравится, потому что получается слишком обычно и совсем не интересно. Салатов с тунцом целая куча у жителей разных регионов мира, но классический нисуаз от такой добавки только проигрывает.

Анчоусы, например, являются ключевой деталью итальянского соуса путтанеска и этим отличают его от похожего соуса маринара — и вкусом, и названием. Анчоусы входят в состав «Салата авиатора», который является родственником салата «Цезарь». Анчоусы — это фишка знаменитого вустерского соуса, который в свою очередь придаёт изюминку тому самому классическому салату «Цезарь». Примеров можно привести много, за границей их достаточно.

Думаю, что российские производители тоже о таких примерах знают и уж точно кто-то из них пробовал, а возможно и проводил химический анализ настоящих анчоусов, иначе бы они не заморачивались с выпуском «розовых анчоусов из кильки».

ВАЖНО! Речь сейчас идёт об анчоусах, которые распространены в Центральной и Южной Европе. В Скандинавии же есть свои анчоусы, и это несколько другая история.

«Оригинальные скандинавские анчоусы». Ingredienser:
SKARPSILLSFILÉER, socker, salt, ättika, konserveringsmedel (natriumbensoat), kryddor (bl.a.muskotblomma, kanel) och aromer. Фото отсюда.

Скандинавские «анчоусы» по одной из версий заграничных кулинаров, не проживающих в Скандинавии. На самом деле в этой банке — сельдь. Фото из Интернета

Cо скандинавскими анчоусами такая же история, как с российской «анчоусной» килькой: когда-то (в 1842 году) они были созданы по образу и подобию средиземноморских анчоусов, но на самом деле ими не являются, потому как могут готовиться из той же балтийской кильки (см. статью в Википедии на шведском языке). Со скандинавскими анчоусами у заграничных кулинаров возникает не меньше путаниц, чем у российских кулинаров — с килькой и средиземноморскими анчоусами.

Я не знаю, могут ли эти самые «анчоусы из балтийской кильки пряного посола» быть идентичны по смыслу скандинавским пряным анчоусам и могут ли заменить их в рецептах тамошнего происхождения. Например, знаменитое шведское блюдо «Искушение Янссона» (Janssons frestelse) готовится именно с местными «анчоусами». На практике я ещё не проверяла похожесть российских и скандинавских консервов, поэтому ничего более сказать не могу, но о разнице между скандинавскими и средиземноморскими анчоусами всегда говорится в зарубежных кулинарных книгах.

«Анчоусы из балтийской кильки» — это не подделка, потому что производители и продавцы честно пишут о составе, вкусе и применении такого продукта. Цена только зашкаливает на такую кильку, но есть можно, если не боитесь Е-шек. Судя по всему, слово «анчоус» именно в русском языке, а также в скандинавском регионе стало применяться по отношению лишь к внешнему виду, к форме, а не к содержанию, т. е. не ко вкусу или к истинной сути продукта. Например, как «пицца из цветной капусты» или «пицца из арбуза».

Фото из Интернета

Вердикт. Используя кильку пряного посола вместо анчоусов длительной ферментации, вы не поймёте, «что хотел сказать автор» (с). Следовательно, смысл средиземноморских блюд не поймёте тоже. И повторюсь: я не знаю, можно ли такой килькой заменить скандинавские «анчоусы», которые могут готовиться из той же самой рыбы и с похожими комбинациями пряностей, потому что на практике я это не проверяла.

Понять анчоусы — это как понять те же оливки или марципан, но «если это невозможно понять, то это нужно просто запомнить» (с).

ПС. Случилось продолжение: «Настоящие анчоусы в Отечестве есть!..» и «А ещё анчоусы бывают такими…»

Подготовлено для моего ФМ «Пряности и ароматные травы».

P.S. «Анчоусы!…» Знаменитый мультик из сериала про Губку Боба.

Отрывок на русском языке

будет день — будет пища» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Анчоус — это мелкая морская промысловая рыба, которая по количеству и распространенности опережает все прочие виды. В ней есть йод, фосфор, фтор, кальций, калий и богатый витаминами рыбий жир. В отдельных странах ежегодный вылов анчоусов достигает 13 млн т. В разгар сезона об анчоусах МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана Nobel ЮРИЙ ЛЕТУЧИЙ.

— В какое время года анчоус самый вкусный?

— Анчоус — смешная рыба, она плавает с вечно открытым ртом, то есть не прилагает особых усилий, чтобы кого-то поймать, живет по принципу: будет день — будет пища. Поэтому ловить ее лучше с середины лета по ноябрь, когда она сыта. Летом много планктона и прочей мелочи, которая попадает в рот анчоусов, зимой их меньше, а значит, и сидящий на диете анчоус не такой аппетитный. Кроме того, зимой анчоусы, как медведи, впадают в спячку — залегают в зимовальные ямы. Просчитать место зимовки очень трудно, рыба от года к году меняет свои стоянки, колесит по миру и может оказаться в любой точке земного шара.

— И даже в Африке?

— Где угодно, эта рыба — профессиональный мигрант, умудряется путешествовать при ограниченных физических возможностях и небольшом размере. Анчоусы никогда не выходят в открытое море или океан, как говорится, не заплывают за буйки, им нравится береговая линия, где они находят все необходимое для жизни. Хотя эта рыбка и небольшая, она берет количеством и стоит на первом месте по численности среди прочих рыб. Если покопаться в справочниках, то окажется, что анчоус космополит. Например, капский анчоус живет в атлантических водах Южной Африки, калифорнийский — в Америке, там же обитают серебристый и аргентинский анчоусы, в Италии его ловят вблизи Генуэзского залива, на юге Охотского моря обитает японский анчоус. Проще сказать, где его нет, но мне кажется, он есть везде.

— Хамса и анчоус — разные рыбы?

— Нет, хамса — это второе европейское название анчоуса. Более того, наша килька — его ближайшая родственница, оба они принадлежат к семейству сельдеобразных. Хамса отвоевала себе половину земного шара от берегов Сомали до Азовского моря, прихватив Прибалтику и Норвегию. Ценность азовской хамсы — в ее фантастическом морском аромате и высокой жирности. Древние греки с удовольствием ели анчоусов, проявляя фантазию в приготовлении соусов и заправок. Впрочем, в Японии и Корее к анчоусам тоже относятся с любовью, а вот в Перу их не особо жалуют, из всего улова делают рыбную муку для удобрения полей и корм для скота. Для некоторых видов рыб и млекопитающих, например тунца и дельфина, анчоусы — любимое лакомство, этим, понятное дело, пользуются рыбаки. На анчоуса легко ловить кальмаров, но можно и привлечь ненужное внимание трехметровых сельдевых акул. Был такой случай, когда в Ольгинском районе Приморского края у берегов появилась стая акул, гнавшаяся за анчоусами.

Фото: AFP

— Что интересного можно приготовить из анчоусов?

— В Италии, например, впрочем, как и во всей Европе, огромное значение имеют закуски, там все начинается с аперитива. Главная его задача — пробудить аппетит, а не насытить, в этом смысле анчоус — просто находка. Как говорят, аперитив — это толчок для наших чувств перед трапезой. Получается, что крохотные канапе или мини-бутерброды с анчоусами дали начало целой эпохе аперитива. Ведь раньше встречались, чтобы есть, даже больше — пиршествовать, а сегодня встречаются, чтобы общаться, сейчас век непринужденных бесед и легких закусок. Итальянцы время аперитива называют на американский манер happy hour, собственно, сама привычка встречаться в барах после работы тоже пришла оттуда. У испанцев легкие закуски — тапасы — в некоторых заведениях подаются бесплатно, а в Европе на время аперитива, с 16.00 до 19.00, действует скидка на закуски и напитки.

— Помимо канапе что еще можно сделать?

— Анчоусов едят в свежем или консервированном виде, добавляют в соусы, вустерский соус без анчоусов уже вроде бы и не соус. Даже салату «Цезарь» анчоусы к лицу, хотя они там и необязательны, но я с удовольствием добавляю. Свежую рыбу лучше пожарить или потушить с помидорами и луком, сделать рыбные котлеты с рисом — просто и вкусно. Но с анчоусами нужно уметь работать: эта рыба очень нежная, с одной стороны, это хорошо, с другой — плохо. Если вы хотите украсить блюдо целыми анчоусами, придется действовать точно и аккуратно, как сапер. Готовить соус или крем-пасту легко: достаточно положить филе в горячее оливковое масло, добавить специи, чеснок и слегка потолочь или растереть через сито — получится чудесная крем-паста. Ее можно смешать с грибным паштетом, соей и испечь пирог. Соус подойдет к картошке или пасте. Более простой вариант — нарезанные кружочками помидоры, покрытые крем-пастой из анчоусов и украшенные зеленью, этот же фокус можно проделать с яйцами или есть без добавок, с хрустящим хлебом, запивая насыщенным летним вином.

Полезные и опасные свойства анчоуса

Анчоус — небольшая морская рыба, похожая на сельдь, длинной до 20 см, со слегка маслянистой мякотью и специфическим вкусом, напоминающим сардины.

В местах добычи анчоусов их едят свежими, широко известны в консервированном виде.

Калорийность анчоуса

Сырой анчоус – высокобелковая пища с незначительным содержанием жира. Ее калорийность — 131 кКал на 100 г. В анчоусе, консервированном в масле – 210 кКал, а в анчоусном масле 235 кКал. Чрезмерное употребление анчоусов может привести к избыточному весу.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
20,5	6,3	—	1,3	71,5	131

Полезные свойства анчоуса

Не смотря на свой маленький размер, она пользуется большим спросом. Это один из немногих рыбных деликатесов, которые можно и нужно кушать целиком, вместе с косточками, что очень полезно для костных тканей. Мало кто знает, что по составу биологически активных веществ хамса близка к анчоусу, и очень полезна для здоровья (для потенции в том числе).

Её жарят, коптят, солят, ею фаршируют оливки, из неё готовят очень вкусную пасту в Италии. Эта рыба считается отличным питанием и для детей и для пожилых, содержит высокоценный белок и по питательности не уступает мясу. Она обладает рядом полезных свойств, благодаря содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Снижает уровень холестерина и предупреждает сердечные болезни. Содержит важные витамины и минералы.

Кроме витамина Д ученые обнаружили в рыбьем жире волшебные кислоты омега-3.

Омега-3 производятся мельчайшими морскими водорослями. Водоросли поедает мелкая рыбешка, ее, в свою очередь, рыбки покрупнее. Так по цепочке ценные жиры доходят до нас. Их влияние на здоровье очень многообразно. Они препятствуют образованию тромбов, улучшают липидный профиль, восстанавливают сердечный ритм, снижают число приступов при стенокардии и давление при гипертонии…

Омега-3 не только могут предотвратить злокачественное перерождение клеток, но и замедляют уже начавшийся процесс.

Итог	Содержит в 100гр:
снижает уровень холестерина, предупреждает сердечные болезни повышает мужскую силу препятствует образованию тромбов, улучшает липидный профиль, восстанавливает сердечный ритм, предотвращает злокачественное перерождение клеток	витамины А, В, D. углеводы 1-2 гр., жиры 3-4 гр., белки 15 гр. , Омега3 20 гр., калий 280 мгр., фосфор 200 мгр., кальций 150 мгр., железо 1-2 мгр.,

В рекордсменах по наличию натрия

Опасные свойства анчоуса

У этой рыбы нет противопоказаний и вредных свойств. Только при индивидуальной непереносимости возможно ограничение употребления анчоусов.

Хотите увидеть эту позитивную рыбку в её естественной среде обитания? Посмотрев видео, вы узнаете, как ведет себя стая анчоусов под водой.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Рейтинг:

8. 8/10

Голосов: 10

Смотрите также свойства других рыб:

Анчоусы: выбор и использование | Секреты | Рецепты

В рецепты средиземноморских блюд часто входят анчоусы. Еда нынче модная, но многим неизвестная и в глаза невиданная. Этой нашей незамутненностью и пользуются некоторые производители, закатывая в консервные банки вместо анчоусов старую добрую кильку. Попытаемся найти отличия и помочь покупателям понять: кто есть кто.

Анчоус — небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, населяющая прибрежные воды обоих полушарий. Интересно, что анчоусов в Мировом океане так много, что по общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб на Земле. Существует 8 видов анчоусов, и один из них, а именно анчоус европейский, оказывается, хорошо известен нам, но под другим именем — хамса.

Существует такое понятие, как «анчоусный посол»: рыбок сразу же после вылова помещают в пряный рассол на несколько дней, затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и держат в них целых четыре месяца. Именно таким образом приготовленные анчоусы используют для придания особого вкуса, запаха, нужной солености многим блюдам. Достаточно вспомнить знаменитый французский салат «Нисуаз» или не менее знаменитую итальянскую пиццу «Четыре времени года». А вустерский соус?!

Сегодня купить баночку анчоусов не составит особого труда: они продаются практически во всех крупных магазинах. Но будьте внимательны при выборе — под именем анчоуса может скрываться совсем другая рыбка. Например, килька.

На что обратить внимание при покупке

1. Настоящие анчоусы — удовольствие довольно дорогое.

2. Не поленитесь прочитать то, что написано маленькими буквами, а именно состав продукта. На кильке обычно мелко, но честно написано, что это килька.

3. Следующее отличие мы найдем, когда откроем уже купленную банку. Филе анчоуса в процессе засолки приобретает характерный красно-розовый цвет. Мясо кильки остается белым. Иногда его пытаются подкрасить, добавляя в масло или пряный рассол что-либо красное, например паприку или винный уксус, но цвет если и меняется, то только снаружи, а внутри филе по-прежнему светлое.

4. Мясо анчоуса более плотное, чем у кильки, но вместе с тем оно нежнее. Анчоус — очень жирная рыба, поэтому и вкусная. К тому же тот самый «анчоусный посол» придает рыбе особую пикантность и специфический запах.

Что такое анчоусы и как из них готовить?

Что такое анчоусы? loveFOOD исследует столь оклеветанный, но преобразующий ингредиент.

Ярко-рыбный, соленый вкус анчоусов создал им плохую репутацию даже среди самых смелых едоков. Но неутешительные впечатления часто возникают из-за дешевых, слишком соленых продуктов.

Возможно, вы не подозреваете, что многие популярные блюда включают анчоусы, и всего лишь одна восьмая чайной ложки едва заметно улучшит рецепт. Если есть вкус, который вы не можете уловить, он вполне может быть виноватым. Они добавляют умами глубины и прочности без явной рыбной нотки. Они присутствуют во многих основных продуктах питания, от вустерширского соуса до вьетнамского phú quốc и Thai nam pla (рыбные соусы, приготовленные из ферментированных анчоусов).

ПОДРОБНЕЕ: Полное руководство по соусу Вустершир

Enfoca y dispara / Shutterstock

Как выбрать качественные анчоусы?

Анчоусы — это маленькие тонкие рыбы, обитающие в Черном море, Средиземном, Тихом и Атлантическом океанах.Однако, когда вы видите их в супермаркете, скорее всего, они консервированные, а не свежие.

Соленое филе анчоусов, упакованное в подсолнечное или оливковое масло, является самым дешевым и доступным. Они продаются в высоких тонких закрывающихся банках, что хорошо, если вы планируете использовать только несколько. Также доступны горизонтальные жестяные банки или банки, но убедитесь, что вы переложили то, что осталось, в герметичный контейнер, а филе погрузили в масло, так как хранение в открытой банке испортит вкус.

Миронов Владимир / Shutterstock

Еще их можно купить в соли. Целые соленые анчоусы мяснее, тверже и слаще, но на их приготовление потребуется около получаса. Обычно кости и плавники остаются нетронутыми, поэтому их нужно разделить на филе. После соскабливания излишков соли и ополаскивания водой их можно размягчить, замочив в молоке или белом вине. Храните анчоусы, к которым вы не прикасались, в стеклянной банке в холодильнике до шести месяцев.

Менее распространены маринованные анчоусы, часто известные под своим испанским названием бокерон, которые едят как закуску или тапас. Их очищают от костей, затем маринуют в уксусе, масле и соли. В процессе маринования они становятся ярко-белыми (в отличие от серой или розовой мякоти соленых), и они намного мягче. Попробуйте поверх поджаренного хлеба с маслом.

ПОДРОБНЕЕ: Сделайте собственное масло чили

asife / Shutterstock

Рецепты анчоусов

Снимите пыль со своего блендера, чтобы быстро приготовить закуску из анчоусов. Добавьте в тапенаду с черными оливками пару филе, чтобы намазать их на тосты, кростини или крекеры. Знаете ли вы, что можно также добавить анчоусы в домашний песто или кетчуп для дополнительного вкуса?

Самый простой способ есть анчоусы — использовать их для придания бодрости блюдам из макарон. Филе легко растворяется в соусе и добавляет пикантности огненной путанески, запеканке с ньокки или спагетти с чесноком, перцем чили и оливковым маслом.

Если вы умеете обрабатывать анчоусы целиком, добавьте их в пиццу или в классический французский луковый пирог, pissaladière.

Салаты также часто дополняют рыбой с добавлением умами — салат Niçoise не был бы таким же без анчоусов, в то время как филе с насыщенным вкусом также является ключевым ингредиентом в заправке для салата «Цезарь».

Сардины / Павильон Книги

Анчоусы отлично подходят для блюд из баранины — они подчеркивают вкус мяса, не делая его рыбным. Чтобы быстро и сытно поужинать, попробуйте шашлык из баранины с соусом из кориандра или котлеты из ягненка с анчоусами и маслом с травами.Если вы ищете проект на выходные, попробуйте приготовленные на гриле отбивные из тмина с маслом анчоусов, фаршированную лопатку ягненка с моллюсками или жареную баранину с сальсой-верде.

Ужин Клодага / Kyle Books

Анчоусы также хорошо сочетаются с другой рыбой, поэтому поэкспериментируйте с пикантной сальсой для морского окуня, добавьте в эти фаршированные тунцом и оливками перец и сделайте сытную нисуазскую запеканку

Вы можете даже добавлять рыбу с сильным вкусом в овощные блюда — нам очень нравится эта жареная в сливках брокколи.

ПОДРОБНЕЕ: Что такое каперсы и как их использовать?

Стоит ли покупать пасту из анчоусов?

Если вы хотите придать блюдам дополнительную глубину, паста из анчоусов не проблема. Он поставляется в тюбиках, похожих на зубную пасту, и продается рядом с томатным пюре и соусами в большинстве супермаркетов. Он может быть более легким по вкусу и более соленым, чем цельные анчоусы, поэтому учитывайте это при добавлении приправ.

Изображение: Миронов Владимир / Shutterstock

анчоусов — обзор | Темы ScienceDirect

3.1 Эндогенные ферменты рыб

Как обсуждалось выше, различные протеолитические ферменты обнаружены во внутренних органах, пищеварительном тракте и мышечной ткани рыб.

Основными эндогенными протеиназами анчоусов были трипсиноподобные протеиназы, пепсин, химотрипсин, эластаза и аминопептидаза (Martinez & Serra, 1989; Siringan, Raksakulthai, & Yongsawatdigul, 2006). Пищеварительные ферменты трипсина, химотрипсина и пепсина считаются тремя наиболее важными ферментами по сравнению с другими (de la Parra, Rosas, Lazo, & Viana, 2007).Пепсин обычно содержится в желудке рыб и является основным ферментом пищеварительных соков (de la Parra et al., 2007). Трипсин присутствует во внутренних органах, привратнике слепой кишки и селезенке (Kishimura, Hayashi, Miyashita, & Nonami, 2005, 2006; Kishimura et al. , 2007; Klomklao et al., 2006). Гепатопанкреас органов пищеварения рыб и моллюсков содержит как пептидазную, так и протеиназную активность, такую ​​как аминопептидаза, желатинолитические протеазы, трипсин и химотрипсин, а также коллагенолитические протеазы (Sriket, 2014).

Было обнаружено, что большая часть активности липолиза и протеолиза в процессинге peda регистрировалась в кишечнике, особенно в начале процесса ферментации; однако в ходе этого процесса активность резко упала (Irianto, 1990). Ввиду того, что ферменты находятся во внутренних органах и пищеварительном тракте, потрошение играет важную роль в определении скорости и типа происходящего ферментативного разложения. Ферментированные рыбные продукты, обработанные с использованием цельной рыбы, будут иметь другие характеристики, чем продукты, полученные из головы и потрошеной рыбы (Wheaton & Lawson, 1985).Ферментативная активность большинства ферментов висцерального и пищеварительного тракта рыб имела наибольшую активность при значениях pH, близких к нейтральным (Bougatef et al. , 2007; Munilla-Moran & Saborido-Rey, 1996).

Кастильо-Яньес, Пачеко-Агилар, Гарсия-Карреньо и Торо (2004) выделили кислый протеолитический фермент, который принадлежит к классу аспарагиновой протеазы из внутренних органов сардин. Фермент похож на пепсин II других видов рыб и стабилен при pH 3–6 и 45 ° C.

Пилорическая слепая кишка представляет собой органы, которые являются основным источником щелочных протеиназ.Трипсиноподобный фермент, полученный из пилорической слепой кишки трески ( G. morhua ), имел изоэлектрическую точку 5,30 и 5,89 и был очень похож по аминокислотному составу на бычий трипсин, но отличался более высоким относительным количеством кислой аминокислоты. кислоты и меньшее количество основных аминокислот. Фермент также гидролизовал белковые субстраты рыб (Beirão, Mackie, Teixeira, & Damian, 2001).

Три щелочные протеиназы и две кислые протеиназы были выделены из сардины. Каждая из щелочных протеиназ гидролизует казеин быстрее, чем другие белки. Основная щелочная протеиназа (III) гидролизует саркоплазматические белки сардины в пять раз быстрее, чем другие щелочные протеиназы. Каждая из двух кислых протеиназ гидролизует гемоглобин и миоглобин быстрее, чем другие белки. После предварительной инкубации с 25% NaCl щелочная протеиназа (III) и кислая протеиназа (II) были стабильными, хотя другие протеиназы стали нестабильными. Две протеиназы, щелочная протеиназа III и кислая протеиназа II, также были стабильными в течение 3 месяцев после начала производства рыбного соуса.Протеолитическая активность каждой из щелочных и кислых протеиназ сильно ингибировалась более чем 15% NaCl; однако минимальное ингибирование наблюдалось, когда белки мышц сардины использовались в качестве субстрата (Noda, Van, Kusakabe, & Murakami, 1982).

Две аминопептидазы (I и II) были экстрагированы из обезжиренных внутренних органов сардины и очищены с использованием DEAE-целлюлозной хроматографии, гель-фильтрации на сефадексе G-200 и изоэлектрического фокусирования. Конечные препараты ферментов I и II были признаны почти гомогенными с помощью электрофореза в полиакриламидном геле.Молекулярные массы ферментов I и II, определенные гель-фильтрацией, составили 370 000 и 320 000 соответственно. Изоэлектрические точки составили 4,1 (I) и 4,8 (II) соответственно. Оба фермента ингибировались ЭДТА и активировались Co ⁺⁺ . Бестатин может ингибировать фермент I, но не фермент II. Ферменты I и II быстро гидролизуют не только синтетические субстраты, содержащие аланин или лейцин, но также ди-, три- и тетрааланин. По всем этим характеристикам аминопептидазы сардины напоминают аминопептидазы аланина человека.Фермент I сохранил более 70% своей первоначальной активности в 15% NaCl, что позволяет предположить, что фермент участвует в гидролизе рыбных белков и пептидов во время производства рыбного соуса (Vo Van, Kusakabe, & Murakami, 1983).

Активность щелочных и кислых протеиназ сравнивалась с бычьим трипсином и пепсином и показала, что, как и бычий трипсин, щелочная протеиназа из пилорической слепой кишки сардин более эффективно гидролизовала казеин, чем другие белковые субстраты (Noda et al. , 1982).

Ферменты мышечной ткани, особенно катепсины, пептидазы, трансаминазы, амидазы, аминокислотные декарбоксилазы, глутаминовые дегидрогеназы и родственные ферменты, все обнаруживаются в мышечной ткани рыб (Chaveesuk, 1991), и эти ферменты, особенно трипсин, химотрипсин и катепсин. , участвуют в гидролизе белка во время ферментации рыбного соуса (Fernandes, 2016).Ферменты мышечной ткани в основном находятся в клетках. С другой стороны, пищеварительные ферменты представляют собой внеклеточную секрецию. Хотя некоторые исследования показали, что ферменты мышечной ткани обладают оптимальной активностью при нейтральном pH, большинство отчетов сообщает, что низкие значения pH ускоряют активность ферментов мышечной ткани. Большинство ферментированных рыбных продуктов обрабатываются при pH выше 4, за исключением рыбного силоса и некоторых ферментированных рыбных продуктов. Соответственно, большинство ферментов мышечной ткани на самом деле не находятся в оптимальном состоянии pH (Mackie et al. , 1971).

Частичная характеристика катепсинов B из мышц ставриды показала сходные характеристики с другими BS катепсина. Оптимальный pH катепсина составлял 5 при оптимальной температуре 50 ° C. Активность подавлялась E-64, CA-074 и химостатином (Yoshida et al., 2015).

Максимальной активности ферментов можно достичь, употребляя целую рыбу, включая головы и внутренние органы. Напротив, минимальная активность ферментов будет иметь место, когда обезглавленная и потрошенная рыба используется для производства ферментированных рыбных продуктов.Между тем, промежуточную активность ферментов можно получить, удалив кишки в любое время после поимки рыбы, чтобы обеспечить некоторую диффузию висцеральных ферментов в ткани (Owens & Mendoza, 1985).

Созревание соленой рыбы описывается тремя гипотезами. Это (1) микробиологическая теория, (2) автолитическая теория и (3) теория ферментов. Согласно микробиологической теории, микроорганизмы производят основные активные ферменты, которые проникают в плоть и способствуют процессу созревания. Автолитическая теория описывает, что созревание является результатом активности ферментов мышц или других тканей или желудочно-кишечного тракта. Наконец, теория ферментов объясняет, что созревание соленой рыбы происходит под влиянием определенных ферментов, а именно ферментов, содержащихся в мышечной ткани, в органах кишечника рыбы, а также вырабатываемых микроорганизмами (Mackie et al. ., 1971).

При созревании анчоусов максимальная автолитическая активность индийского анчоуса ( Stolephorus indicus ) была обнаружена при 60 ° C.Автолитическая активность снижалась с увеличением концентрации NaCl. Неочищенный экстракт показал оптимальное значение pH 8,5–9,5. Преобладающими протеиназами в неочищенном экстракте были трипсиноподобные протеиназы. Протеиназы индийского анчоуса могут участвовать в гидролизе белка во время ферментации рыбного соуса. Следовательно, инкубация индийских анчоусов при 60 ° C и в 10% NaCl в течение периода времени до полного посола в 25% NaCl может быть эффективным способом ускорения процесса ферментации рыбного соуса (Siringan et al. , 2006).

Анчоусы — Ингредиенты — FineCooking

Что это?

Анчоусы — крошечные рыбки из вод южной Европы. Хотя их можно есть свежими, они обычно филе, вяленые и заливаются маслом или солью. Наряду с оливковым маслом и чесноком, они являются одним из важнейших элементов средиземноморской кухни. Прямо из банки или банки они соленые и напористые, но когда их готовят и смешивают с другими ингредиентами, анчоусы усиливают вкус других продуктов, не доминируя над ними, и даже «тают» при нагревании.При таком использовании они играют роль, больше похожую на ароматные овощи в супе. Даже люди, которые не думают, что им нравятся анчоусы, удивляются, обнаружив, насколько лучше их любимые рецепты, если добавить в смесь немного анчоусов.

Кухонная математика:

5 филе анчоусов = около 1 унции.

Нет?

Паста из анчоусов может стать приемлемой заменой анчоусов (используйте ½ чайной ложки на каждый требуемый анчоус). Несколько капель азиатского рыбного соуса (который сделан из ферментированных анчоусов), добавленных в заправку (например, Цезарь), могут добавить аналогичный аромат.

Как выбрать:

Анчоусы, упакованные в соль, обладают самым естественным вкусом среди всех анчоусов, вяленых в масле. Банки с анчоусами в масле тоже хороши и имеют более мягкий вкус. Консервированные анчоусы в масле обычно хуже.

Приобретая их, выбирайте марку, упакованную в оливковое масло (не растительное) и предпочтительно в банки, которые позволяют видеть размер филе и могут быть легко запечатаны.

Как приготовить:

Замочите анчоусы в холодной воде на 20 минут (дважды смените воду) перед использованием, чтобы уменьшить их соленость.

Хранить:

Консервированные анчоусы после открытия необходимо переложить в другую тару; при необходимости залейте их дополнительным оливковым маслом. Хотя анчоусы хранятся в холодильнике неограниченное время, мы рекомендуем использовать их в течение двух недель после открытия, поскольку после этого их вкус становится очень острым.

Нажмите здесь, чтобы купить

Рецепты

• Рецепт блюда

  Это богатое пюре хорошо работает в качестве гарнира, но мой любимый способ подавать его — это налить кростини, чтобы получился крепкий кусочек.

• Рецепт блюда

  Сладкий лук-порей, приготовленный на гриле, с острым соусом из трав идеально подходит в качестве первого блюда или гарнира к стейку на гриле. Поскольку вы готовите лук-порей в целости и сохранности, попробуйте…

• Рецепт блюда

  «Моя Нэн всегда готовила самый хрустящий картофель», — вспоминает Томас. «Она добавляла немного бекона или говяжьего стека, что тоже делало его пикантным.По его версии, картофель покрывается…

• Рецепт блюда

  В этом салате действительно нет места для плохих ингредиентов, поэтому используйте лучшие продукты и консервы из тунца, какие только сможете найти; Особенно мне нравится тунец по-вентрески, на вкус…

• Рецепт блюда

  В сочетании с лимоном, чесноком, петрушкой и анчоусами греческий йогурт Chobani придает классической заправке «Цезарь» приятную кислотность и здоровый вкус, а также дополняет глубокий вкус жареных креветок…

• Рецепт блюда

  Итальянская сальса верде — соус из свежих трав, придающий этому блюду яркую и чистую нотку. Добавление анчоусов дает оттенок умами, подчеркивающий вкус жареного на гриле…

• Рецепт блюда

  Это отличный вариант довольно простого блюда. Вместо того, чтобы добавлять в салат гренки, мы посыпаем все это жидким жареным яйцом в хрустящей корочке…

Не бойтесь анчоусов

Большинство из нас испытывают любовь или ненависть к анчоусам.

Кажется, что анчоусы все еще поляризуют людей. Неважно, залиты ли они уксусом, консервированными в соли или консервированными в масле, эти быстрорастущие рыбки затащили нас по одну или другую сторону забора, чтобы добраться до дна. много шума о дегустации.

Отчасти анчоусы могут не впечатлить многих людей из-за чрезмерно соленой отговорки соленой рыбы, которая подходит для обычной пиццы. Они маленькие и «мохнатые» из-за крошечных косточек на филе рыбы.

Эти коммерчески обработанные анчоусы не являются лучшим примером мелких рыб, которых насчитывается более 120 видов в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также в Средиземном и Адриатическом морях. Они могут вырасти примерно до 30 сантиметров, в зависимости от вида, но что касается консервированных анчоусов, мы привыкли к более мелким собратьям, примерно до 10 сантиметров.

Анчоусы — жирная рыба, что придает ей сильный аромат. Независимо от того, был ли он консервирован или подан свежим, его вкус уникален.Но, как и многое в жизни, вы получаете то, за что платите, и существует огромный разрыв между самыми дешевыми и самыми дорогими консервированными анчоусами на рынке.

Самый известный из самых дорогих анчоусов — испанский анчоус Ортис, который может стоить до 100 долларов за банку на 450 грамм. Они обрабатываются вручную в течение нескольких часов после отлова и имеют розовую, жирную, почти кремовую мякоть, слегка соленую и слегка сладкую. Любителям анчоусов почти преступно есть их любым другим способом, кроме как прямо из банки.

Франк Каморра, совладелец и шеф-повар ресторанов MoVida и импортер испанских консервированных морепродуктов Cuca (включая анчоусы), предпочитает это пухлое филе, утверждая, что лучшая рыба ловится в водах Северной Европы. «Более холодная вода дает более жирную и крупную рыбу — для меня это лучший вкус».

Анчоусы меньшего размера, которые мы покупаем в банках и банках по более низкой цене, часто происходят из более теплых вод Средиземного моря; они более поджарые и от природы более соленые. Они могут хорошо работать в качестве приправы, в винегретах, соусах, а также в составе пасты или тапенад.

В фирменном блюде Каморры в MoVida, шербете из копченых томатов с анчоусами, он использует полуконсервированные анчоусы из северной Испании (поскольку они полуконсервированные, их нужно хранить в холодильнике) просто потому, что «вкус и текстура подходят для блюдо».

Каморра говорит о том, что он рос с анчоусами как часть его обычного рациона. Он говорит, что его отец замариновал их дома в уксусе и масле. Их часто называют белыми анчоусами, и это совсем другой аромат. У них шелковистая мякоть текстуры и терпкое солоноватое послевкусие, которое хорошо подходит для салатов, брускетты или закуски.

Получайте последние новости и обновления по электронной почте прямо на свой почтовый ящик.

Джонни Ди Франческо, владелец пиццерии 400 Gradi в Брансуике, так же увлечен анчоусами, как и тестом для пиццы, и все еще не может поверить в то, что людям они не нравятся. Но он также думает, что нужно попробовать как можно больше сортов, например, «когда у вас плохой опыт с ароматом, он может остаться с вами навсегда».

Ди Франческо использует итальянские анчоусы из Четары на юге Италии для своих пицц.«Я пробовал так много, и это правильный выбор», — говорит он. В качестве закуски он использует белые испанские анчоусы.

Итак, если анчоусы по-прежнему мешают вам оставаться в стороне от забора, поместите несколько филе в кастрюлю с кипящим оливковым маслом, посмотрите, как они тают, чтобы стать частью масла, и перемешайте только что бланшированные зеленые бобы. Или возьмите несколько белых анчоусов, смешайте их с петрушкой, семенами фенхеля и лимонным соком и положите на поджаренный хлеб чиабатта. Или откройте банку с маленькой дорогой рыбкой и съешьте ее прямо.Вы можете просто перепрыгнуть через забор для рыбы.

Хотели бы вы с этим крошечную рыбку?

Рассмотрим анчоусы. Это то, что Ник Перкинс, шеф-повар и владелец ресторана Hart’s в районе Бедфорд-Стайвесант в Бруклине, хотел бы, чтобы вы сделали, если вы посетите его ресторан и захотите гамбургер. Единственный пункт в меню, который не меняется в зависимости от сезона или дня недели, это котлета из баранины, подаваемая на булочке с фенхелем, айоли и необычным дополнительным дополнением: рядом маринованных анчоусов.

«У нас много людей, которые спрашивают:« Правда? Это действительно хорошо? »- сказал г-н Перкинс. «И мы всегда говорим:« Мы купим ваш бургер, если он вам не понравится ». Но этого никогда не происходит. Людям это очень нравится ».

У мистера Перкинса аллергия на молочные продукты, и он всегда ищет продукты, чтобы заполнить сырную пустоту в своем сердце. Он обнаружил, что рыбные консервы могут выступать в качестве заменителя немолочных продуктов. «Что касается меня, когда я узнал об анчоусах — итальянском языке моей мамы, я провел много времени в Италии, когда рос, — они делают увлекательную работу умами, которую, например, делает пармезан», — сказал он.

Анчоусы, возможно, когда-то были изюминкой и предметом насмешек, особенно среди мультяшных черепах конца 1980-х годов. А недавно проведенный в 2016 году опрос Harris Poll, в котором приняли участие 2193 взрослых американцев об их любимых начинках для пиццы, показал, что меньше всего любили анчоусы. Но анчоусы постепенно осваиваются американской публикой, которая более открыта к мелким рыбкам, чем когда-то.

Согласно последним данным Национального управления океанических и атмосферных исследований, 3 процента рыбы, выловленной в США в 2017 году, использовались в качестве консервов для человека, включая анчоусы и другую мелкую рыбу, такую ​​как сельдь или сардины (увеличение с 2 процентов годом ранее). Но чтобы понять почему, нужно понимать, откуда берутся анчоусы, которые мы сегодня едим, и что такое анчоусы и .

Анчоус — это небольшая трехдюймовая рыба, выращиваемая в морской воде. В мире существует около полудюжины видов анчоусов, и каждый из них можно есть. Вы можете купить и съесть свежие анчоусы, если вы оказались в непосредственной близости от места их ловли, но чаще всего анчоусы консервированы и измельчены, чтобы использовать их в качестве пасты в соусах или заправках для салатов. Американские повара навязывают посетителям небольшую рыбу, пытаясь сделать ее вкусной для доверчивой публики.

В своей кулинарной книге 2017 года «Обедание: высококалорийные рецепты» Элисон Роман, писатель и обозреватель раздела «Еда New York Times», предлагает читателям рецепты жареных помидоров и букатини с анчоусами, а также целой курицы, натертой в масле с анчоусами, а затем обжаренной. . Она много лет была евангелистом крошечной рыбки; ее читателям потребовалось время, чтобы прийти в себя.

«Я не пытаюсь использовать ингредиенты, чтобы они выглядели круто, противоречили или смелее. Я использую их, потому что думаю, они заставят вас больше наслаждаться едой и помогут приготовить лучше », — сказала она.«Я чувствую, что мне пришлось очень долго работать, чтобы люди доверяли мне в духе анчоуса».

Анна Харрингтон, пекарь, управляющая службой доставки печенья под названием The Rounds, включает в свое онлайн-меню одну неортодоксальную комбинацию вкусов: лук-шалот из анчоусов.

«Я действительно хотела добавить анчоусы, потому что мне кажется, что не так много крекеров с рыбой», — сказала она. «Анчоусы действительно декадентские, вкусные, невероятно насыщенные и прекрасно сочетаются с маслом.В моем печенье тонны масла. На самом деле, в основном это масло. Для меня это было естественным союзом ».

Г-жа Харрингтон признает, что рыбное печенье продается не так хорошо, как другие ее вкусы, но она не планирует исключать их из меню. «Люди, которым нравится печенье с анчоусами, одержимы им», — сказала она. «Это их любимая вещь».

Кэти Парла, преподаватель еды и напитков и кулинарный писатель, живущая в Риме, в этом году опубликовала книгу о стране анчоусов: юге Италии.Г-жа Парла ест там изрядную долю консервированной рыбы и говорит, что если вы ищете настоящую сделку, вам следует покупать анчоусы в водах у побережья Испании. «В холодных водах Кантабрийского моря производят невероятные мясные анчоусы, и даже итальянские знатоки ставят их выше, чем на западном побережье Италии», — сказала она в электронном письме.

Анчоусы ловятся сетями и обычно не разводятся. В США их ловят с помощью кошелькового невода, большой стены сети, которая ловит много рыбы одновременно.По словам г-жи Парла, в одном городке на побережье Кампании, Пишотте, рыбаки используют нечто, называемое сеткой из менайки, которая, как говорят, восходит к Древней Греции. Сети Menaica более устойчивы; конструкция сетей гарантирует, что будут пойманы только анчоусы, прошедшие репродуктивный возраст, что помогает обеспечить выживание вида. Когда мелкие итальянские производители ловят анчоусы, рыбу быстро перерабатывают — удаляют головы и кишки — затем филе покрывают крупной морской солью и в конечном итоге консервируют с оливковым маслом или без него.

Альберто Рекка, представитель популярной сицилийской одноименной марки анчоусов, сказал, что анчоусы изначально проникли в США, потому что они были популярны среди иммигрантов из южного Средиземноморья, живущих здесь. «Итальянцы, португальцы, испанцы, французы и греки, которые наслаждались этим деликатесом у себя на родине, представили его своим американским соседям», — сказал он в электронном письме. «Нынешняя растущая популярность анчоусов в США может быть объяснена тем, что американцы пробовали их в тратториях и пляжных ресторанах во время своих путешествий по бассейну Средиземного моря, особенно в Италии и Испании.”

Ученые по-прежнему расходятся во мнениях относительно того, насколько устойчивыми могут быть маленькие рыбки. Некоторые ученые-океанологи опасаются, что вылов мелких стайных рыб может иметь последствия для других морских обитателей.

«Дело не в том, что анчоусы более или менее устойчивы, чем другие виды рыб — дело в том, что они действительно глубоко связаны с остальной частью пищевой сети», — сказал Фил Левин, профессор практики Вашингтонского университета и ведущий специалист. ученый охраны природы в Вашингтоне.«Значит, их ловля имеет распространяющиеся последствия».

Чрезмерный вылов анчоусов, являющихся важной частью океанических пищевых сетей, может иметь последствия в будущем с точки зрения пищевых ресурсов, доступных для птиц, млекопитающих и крупной рыбы. Но что касается того, как рыбаки ловят анчоусы, г-н Левин сказал, что их методы делают их экологически безопасным продуктом питания.

С точки зрения выбросов углекислого газа, по его словам, кошельковый невод, метод, используемый для ловли анчоусов, «довольно хорош», — сказал г-н Левин. «Если вы думаете об общем воздействии этих небольших промыслов на окружающую среду, то они действительно неплохие промыслы.«И, добавил он, плотность питательных веществ в анчоусах высока, потому что они содержат полезные масла и микроэлементы. Другие рыбологи говорят, что употребление меньшего количества крупной рыбы на вершине пищевой цепи и большего количества их добычи — хороший способ восстановить баланс в морской экосистеме.

В исследовании 2011 года Вилли Кристенсен, профессор Университета Британской Колумбии, специализирующийся на моделировании экосистем, обнаружил, что рыба, находящаяся на вершине пищевой цепи, исчезла; за последнее столетие популяция этих рыб сократилась примерно на две трети.

Доктор Кристенсен призвал посетителей потреблять больше кормовой рыбы, включая анчоусы и сардины, и сократить потребление более крупной рыбы, чтобы сбалансировать виды рыб в океане. К тому же, как он сказал в телефонном звонке, «такая маленькая рыба, как анчоусы, питательна, доступна по цене и содержит много питательных веществ, полезных жиров и белков. Это намного полезнее, чем такие продукты, как сиг или тилапия. По питательной ценности они не идут ни в какое сравнение с анчоусами ».

Г-н Перкинс сказал, что Hart’s все еще пытается завоевать сердца, умы и желудки некоторых скептически настроенных посетителей. «Я думаю, что люди меньше боятся маленьких рыбок», — сказал он.

Анчоусы для младенцев — первая еда для младенцев

Когда младенцы могут есть анчоусы?

Свежие анчоусы можно вводить, как только ваш ребенок будет готов начать есть твердую пищу, что обычно составляет около 6 месяцев. Поскольку консервированная рыба имеет тенденцию быть очень соленой, лучше подождать до первого дня рождения вашего ребенка, чтобы подавать консервированные анчоусы, анчоусы в банках или рыбный соус, чтобы ограничить потребление натрия.

Предпосылки и происхождение анчоусов

Тонкие и серебристые анчоусы являются кормовой рыбой, которая является жизненно важным источником пищи как для людей, так и для океанических существ.Во всем мире насчитывается более 140 видов — от Атлантического, Индийского и Тихого океанов до Черного и Средиземного морей. Они плавают большими стаями на океанских отмелях, и когда их поймают, их либо продают в свежем виде на местных рынках, либо замораживают для продажи вдали, либо консервируют в соли. На протяжении веков культуры по всему миру ели свежие анчоусы как деликатес, а ферментированные анчоусы — как усилитель вкуса в приготовленных блюдах, от мяса на гриле до соусов и тушеных блюд.

Если вы можете найти свежие анчоусы, купите их.Они совсем не похожи на своих соленых, острых кузенов, и из них можно приготовить прекрасную первую пищу для младенцев. Но если все, что у вас есть, — это консервированные анчоусы, обязательно прочтите этикетку. Консервированные и консервированные анчоусы, как известно, содержат большое количество натрия, и считается, что раннее и чрезмерное воздействие в дальнейшем играет роль в гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях и ожирении.

Калли, 12 месяцев, впервые ест анчоусы. Джулиан, 12 месяцев, впервые ест анчоусы. Эйди, 22 месяца, ест тарелку анчоусов.

Полезны ли анчоусы для младенцев?

В умеренных количествах свежие анчоусы могут стать полезным дополнением к еде вашего ребенка. Анчоусы богаты белком, а также содержат множество незаменимых питательных веществ, необходимых вашему ребенку для здорового роста: кальций, фолат, магний, ниацин, селен и витамин А. Они также являются основным источником жирных кислот омега-3, особенно ДГК, в морепродуктах. , здоровый жир, который составляет значительную часть мозга ребенка и имеет решающее значение для зрительного и когнитивного развития.Анчоусы также относятся к числу рыб с самым низким содержанием ртути.

Консервированные анчоусы по вкусу сильно отличаются от свежей рыбы. Способы консервирования различаются, но чаще всего они упакованы в соль — причина отличного вкуса рыбы. Соль выщелачивает жидкость из анчоуса, концентрирует аромат и наполняет рыбу умами — «пятым вкусом», который таинственным образом объединяет горький, соленый, кислый и сладкий вкус в одно острое ощущение. Консервированные анчоусы могут стать настоящим удовольствием как для взрослых, так и для детей, просто не забудьте прочитать мелкий шрифт на этикетках:

• Смотрите на соль .Консервы, от рыбы до фруктов и овощей, часто содержат большое количество натрия. Хотя анчоусы, упакованные в масла и ароматизаторы, могут иметь более высокий уровень питательных веществ благодаря методам консервирования, они часто содержат слишком много натрия для животиков младенцев. «Белые анчоусы» в оливковом масле или бокероны в уксусе и воде — более здоровый вариант для детей. Примечание. Промывание рыбных консервов под водой может значительно снизить содержание натрия.
• Будьте осторожны с BPA .BPA — это химическое вещество, используемое для покрытия внутренней части банок и пластиковых бутылочек, которое может нарушить функции организма вашего ребенка. При покупке анчоусов для ребенка обратите внимание на банки или пакеты с пометкой «Не содержит бисфенола А».

Есть также экологические соображения. Как и многие другие рыбы, вылов анчоусов происходит до такой степени, что некоторые регулирующие органы ограничивают улов, чтобы избежать уничтожения популяций рыб. Даже в этом случае население подвергается риску из-за других факторов окружающей среды, таких как повышение температуры моря из-за изменения климата.Популярный ресурс, Monterey Bay Aquarium Seafood Watch рекомендует избегать большинства коммерческих источников анчоусов из-за их воздействия на окружающую среду и других факторов.

Часто ли анчоусы опасны для младенцев удушьем?

Нет. Рыбка тонкой формы не является распространенной опасностью удушья для младенцев, хотя их крошечные кости могут вызвать проблемы, если их не удалить. Всегда выбирайте позвоночник и все остальные кости. (Пинцет поможет.) Чтобы облегчить глотание, подавайте анчоусы с влажным соусом. Вы также можете смешать их с майонезом или йогуртом, как с консервированным тунцом, чтобы снизить риск удушья. Тем не менее, оставайтесь рядом во время еды, так как теоретически человек может подавиться любой пищей.

Для получения дополнительной информации посетите наш раздел, посвященный давлению и удушению, и ознакомьтесь с типичными опасностями, связанными с удушьем.

Является ли анчоус распространенным аллергеном?

Да. Рыбные филе, такие как анчоусы, являются основным пищевым аллергеном. Тем не менее, по оценкам, только 1% американцев страдает аллергией на рыбные плавники.Если у вас есть семейная история аллергии или вы подозреваете, что у вашего ребенка аллергия на рыбные плавники, проконсультируйтесь с аллергологом, прежде чем вводить анчоусы в домашних условиях.

Как и в случае со всеми новыми продуктами, вводите анчоусы, предлагая их скудное количество для первых двух порций, и внимательно следите за тем, как ест ваш ребенок. Если побочных реакций нет, постепенно увеличивайте количество в следующих порциях.

Как вы готовите анчоусы для младенцев после отлучения от груди?

Каждый ребенок развивается в индивидуальном порядке.Приведенные ниже рекомендации по приготовлению предназначены только для информационных целей и не заменяют профессиональные индивидуальные советы вашего педиатрического врача или медицинского работника, диетолога или диетолога или специалиста по педиатрическому питанию и питанию. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его поиск из-за того, что вы прочитали или увидели здесь.

От 6 до 12 месяцев: Предлагайте целые филе анчоусов (без костей и кожи) отдельно или в пюре с авокадо или майонезом для создания рыбного салата.Чтобы стимулировать самостоятельное питание, предварительно загрузите детскую ложку и поднимите ее в воздухе или поставьте на край миски, чтобы ребенок мог поднять ее.

От 12 до 18 месяцев: Подавайте филе целиком, небольшими кусочками или пюре в рыбном салате. В этом возрасте вы также можете вводить консервированные анчоусы. Просто убедитесь, что вы ищете анчоусы в свежем виде, а не в рассоле, и помните об уровне натрия: консервированные анчоусы относятся к продуктам с самым высоким содержанием натрия, а его избыток вреден для здоровья.

Возраст от 18 до 24 месяцев: Мир — ваш анчоус! Подавайте свежие анчоусы целиком (без костей и кожи), небольшими кусочками или в рыбном салате в виде пюре.Свободно предлагайте консервированные анчоусы, продолжая покупать бренды, которые упаковывают их в свежем виде (а не в соленом рассоле).

Знакомить младенцев с обычными аллергенами может быть страшно. У нас есть план «Первые 100 дней», который поможет вам точно узнать, когда следует представить каждого из них, с правильным промежутком времени между ними.

Не любите анчоусы? Попробуйте бокеронес — испанское слово, обозначающее анчоусы, маринованные в уксусе и масле. Маленькая белая рыба не такая соленая, как большинство консервированных анчоусов, к тому же у нее восхитительный мягкий вкус. Попробуйте использовать филе вместо соли в заправке для салата или съешьте его целиком, сбрызнув лучшим бальзамическим уксусом… как это делают в Испании!

Рецепт: тосты с анчоусами

Рекомендуемый возраст: 12 месяцев +

Ингредиенты

• 1 консервированное филе анчоуса в банке (в воде)
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 чайная ложка чеснока или петрушки (по желанию)
• Тонкие рисовые лепешки или цельнозерновой хлеб

Указания

1. Промойте консервированное филе анчоусов.Перелейте в блендер или ступку и пестик.
2. Добавьте оливковое масло вместе с травами, если вы его используете. Смешайте или разомните до получения однородной массы.
3. Намажьте смесь анчоусов на тонкие рисовые лепешки или цельнозерновой поджаренный хлеб. (Тонкие рисовые лепешки или гренки)

Сочетания вкусов

Анчоусы универсальны! В свежем виде они вкусны сами по себе с добавлением цитрусовых и посыпкой свежей зелени. Консервированные анчоусы являются отличным усилителем вкуса приготовленных блюд — от соусов для пасты до карри и тушеного мяса.

Наш ресурс: перуанский анчоус

Море, омывающее более 3000 км береговой линии Перу, является одним из самых богатых и плодородных в мире. Слияние водных масс с разной температурой, таких как холодное течение Гумбольдта и теплое экваториальное противотечение, в сочетании с ветрами, дующими вдоль перуанского побережья, приводит к естественной рециркуляции или системе обнажений, которые переносятся на поверхность моря. вода очень богата питательными веществами и минеральными солями.

Таким образом, в Перу находится самый крупный промысел на планете, основанный на единственном виде: перуанского анчоуса (Engraulis Ringens), на который жители Карала, старейшей цивилизации Америки, ловили рыбу более 5000 лет назад.

Анчоусы — это ресурс, очень богатый питательными микроэлементами, которые обычно не встречаются в основных продуктах питания. Он имеет важное содержание лизина и других незаменимых аминокислот в дополнение к минералам, таким как калий, железо, фосфор и кальций, которые намного превышают таковые в курице или говядине.Он также концентрирует замечательное присутствие витаминов A и D в своем жировом компоненте.

Как было продемонстрировано в бесчисленных научных исследованиях, жирные кислоты EPA и DHA, содержащиеся в Omega3 из перуанского анчоуса, доказали свою эффективность в профилактике различных коронарных заболеваний, имеют большое значение для формирования центральной нервной системы и сетчатка глаза, заметно укрепляют иммунную систему и обладают противовоспалительным и противоинфекционным действием.

Перуанский анчоус — основа международной индустрии Омега-3 для непосредственного потребления человеком.Рыбная мука и рыбий жир, произведенные из этого вида, признаны лучшим ингредиентом для производства сбалансированного корма для рыб, креветок, свиней и птицы из-за их высокой усвояемости, питательных свойств и физических свойств. Таким образом, перуанский анчоус прямо и косвенно способствует кормлению миллиардов людей.

Чтобы гарантировать устойчивость этого вида, Перу ввело в 2009 году индивидуальную систему квот на вылов, которая устанавливает, что каждое крупномасштабное судно может добывать определенное количество анчоуса в течение каждого сезона.С тех пор, по статистике, правительство установило квоту промышленного анчоуса ниже 35% от его общей биомассы, чтобы гарантировать его устойчивость. Остальные 65% отведены для воспроизводства видов и кормления птиц, волков и других рыб.

Лучшим доказательством надлежащего технического и научного управления анчоусом является то, что за последние 20 лет биомасса (популяция) этого вида оставалась стабильной в диапазоне от 6 до 12 миллионов тонн (летние круизы).

.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт