Бакалао рыба: Клипфиск — Википедия – Бакаляу (треска). Самые популярные блюда из бакаляу
РазноеКлипфиск — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Норвежский клипфискКлипфи́ск — рыбный продукт, получаемый методом холодной сушки, солёно-сушёная треска или пикша. Сушёный клипфиск содержит около 40 % влаги и 20 % соли, глубокая просолка отличает продукт от другого вида сушёной трески — стокфиска.
Клипфиск производят почти во всех странах, предметом лова которых является треска или пикша: Канада, Великобритания, Исландия, Норвегия, Германия. При этом потребляют клипфиск главным образом южные страны, наибольшую известность он приобрёл в португальской кулинарной традиции под именем бакальяу[⇨], также распространён в других странах Средиземноморья (Испании, Италии) и Латинской Америки (Аргентине, Бразилии, Кубе) под наименованиями «бакало» и «баккала».
Процесс приготовления клипфиска подразделяется на две самостоятельные стадии: приготовление полуфабриката — солёного клипфиска и его сушка. Часто клипфиск реализуется в солёном виде без сушки. Клипфиск производят только из совершенно свежей рыбы, обескровленной в живом виде. От обескровливания зависит белизна мяса, которая является основным требованием к внешнему виду готового продукта. Уснувшая или полежавшая треска не может быть хорошо обескровлена. Треску под клипфиск после обескровливания обезглавливают и распластывают как вручную, так и на специальных клипфискных машинах. Последующая тщательная мойка заготовки производится вручную в чистой морской воде волосяными или травяными щётками. Посол клипфиска производится в закромах трюма траулера штабелем высотой в 1—1,2 м кожей вниз в расправленном вручную виде, соль кладётся в количестве 50—60 %. Рыба не соприкасается друг с другом, а тузлук стекает и поглощается избытком соли
Сушка клипфиска производится в естественных условиях или сушилках при температуре не выше 30 °C. В естественных условиях полуфабрикат клипфиска раскладывают на стеллажах в штабеля высотой около 50 см кожей вниз под груз. Спустя 3—5 дней рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Процедура повторяется несколько раз с увеличением груза по мере высыхания рыбы. Продолжительность сушки клипфикса в естественных условиях составляет около 40 суток, в сушилках — в 3—4 раза меньше [2]. Качество продукции при искусственной сушке хуже, чем при естественной. Готовый продукт подпрессовывают по 30 кг, обшивают в плотную ткань и хранят в сухом помещении[3].
При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой[4]. Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу, как правило, вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески[5].
Бакальяу — традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в португальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.
Поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы закупали клипфиск из трески, пойманной в Северной Атлантике, в связи с чем в кулинарном контексте под словом порт. bacalhau (треска), как правило, понимался подобным образом обработанный продукт, а не треска вообще; аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал. Baccalà, исп. Bacalao)[5].
История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком клипфиска на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия[4]. Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров [5] — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев[6]. Согласно историческим данным, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при короле Жуане I, правившем в 1385—1433 гг.[4]
В прошлом в Португалии бакальяу считалась едой бедняков[7]. Была она и подходящим продуктом для еды в Великий пост, когда становилась «королём стола»[6]. Но после Второй мировой войны цены на этот продукт постепенно возросли, и сейчас он считается деликатесом; её часто едят по праздникам, как то: в рождественский сочельник, страстную неделю, и особенно страстную пятницу[6].
Существует множество способов приготовления продукта. Наиболее популярно блюдо в Португалии и Галисии, в меньшей степени в бывших колониях — Анголе, Макао и Бразилии.
- ↑ А. Т. Васюкова. Приготовление полуфабрикатов. Солёно-сушёная рыба // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. —
- ↑ В. П. Быков. Методы сушки рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 148. — 320 с.
- ↑ Б. Т. Репников. Ассортимент сушёной рыбы // Товароведение и биохимия рыбных товаров. — М.: litres.ru, 2007. — С. 117. — 146 с. — ISBN 978-5-91131-420-0.
- ↑ 1 2 3 Evans, David J. J.; Mohammadi, Kamin. Portugal: The Algarve (неопр.). — New Holland Publishers[en], 2000. — С. 15. — ISBN 1860119573.
- ↑ 1 2 3 Medina, F. Xavier. Food culture in Spain (неопр.). — Greenwood Publishing Group, 2005. — С. 61—62. — ISBN 0313328196.
- ↑ 1 2 3 Historia do Bacalhau Архивировано 30 мая 2015 года.
- ↑ Hjalager, Anne-Mette; Richards, Greg; Regional Tourist Board, Minho (Portugal). Tourism and Gastronomy (неопр.). — Routledge, 2002. — С. 210. — ISBN 0415273811.
- А. Т. Васюкова. Приготовление полуфабрикатов. Солёно-сушёная рыба // Переработка рыбы и морепродуктов / под ред. А. Е. Илларионовой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — С. 45—57. — 104 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-00345-5.
- В. П. Быков. Методы сушки рыбы // Технология рыбных продуктов / под ред. Г. М. Белоусова. — 2-е. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 148. — 320 с.
Бакаляу (треска). Самые популярные блюда из бакаляу
Бакаляу (треска) настолько типичная рыба для блюд португальской кухни и настолько привычна португальцам, что эту рыбу они прозвали —
Обычно, типичные национальные блюда готовят из тех продуктов, которые легко достать или вырастить на месте, но португальцы пошли другим путем, так как народ любит преодолевать препятствия.
Они бросили вызов Северной Атлантике, рисковали жизнью на деревянных суденышках в негостеприимных водах, проходили на них более двух тысяч километров, чтобы ловить бакаляу (треску), которая не водится в слишком теплой для нее воде берегов Португалии. Благодаря этому решению, блюда из бакаляу, самые типичные для страны.
Бакаляу практически не продают в свежем виде, после вылова ее обрабатывают старинным способом: высушивают и солят. При такой обработке рыба теряет большую часть своего веса. Этот способ обработки очень древний, в таком виде рыба могла храниться очень долго, ведь холодильников в те времена не было.
Сотни лет традиций привели к тому, что большинство португальцев не узнает треску в свежем виде, если увидит. Смешно, но большинство португальцев поймет что перед ними бакаляу, только увидев ее разрезанной, сушеной и без головы, выглядящей как рыба, которую переехала фура пару недель назад.
Справка: Перед приготовлением бакаляу долго вымачивают, меняя воду, чтобы в рыбу вернулась влага и вышла соль. Но, рыба все равно остается достаточно соленой, иногда слишком.
Сегодня, всю треску, что продается в Португалии импортируют. У португальцев нет доступа к местам лова и поэтому все приходится покупать. Основные страны поставщики: Норвегия и Исландия. Там ее ловят, обрабатывают (сушат и солят) и поставляют в страну. Не смотря на это, блюда из бакаляу продолжают быть одними из самых популярных в стране.
Самые популярные блюда из бакаляу
Рецептов из бакаляу огромное количество, практически в каждом уголке страны придумывали что-то новенькое. Мы не будем перечислять их все, так как они могут занять целую книгу, а остановимся на самых популярных блюдах.
Bacalhau à Brás
Блюдо для начинающих. Подается во многих забегаловках и очень популярно, так как его просто готовить. Кусочки рыбы с картофельными чипсами соломкой тушат на сковороде, с луком и яйцом. После добавляют маслины и зелень.
Bacalhau com natas
Знаете, когда я еще не понял весь вкус бакаляу, это блюдо у меня было самое любимое. У него только один недостаток — калорийность. Кусочки трески со сливками бешамель, картофелем, луком и посыпанное сыром, запекаются в духовке.
Bacalhau à Gomes de Sá
Рецепт из Порту за авторством José Luís Gomes de Sá. Кусочки трески (вымоченные в молоке, чтобы стали еще мягче), картофель, вареное яйцо, маслины и зелень. Ингредиенты как в Бакаляу а Браж, но приготовлено совсем по-другому.
Bacalhau Espiritual
Не смотря на то, что это считается традиционным португальским блюдом из бакаляу, оригинальный рецепт пришел из Франции в середине 20 века и адаптирован под бакаляу графиней Алмейда Араужу. Кусочки филе бакаляу с мякотью хлеба вымоченных в молоке, залитое сливками бешамель, лук, морковь и посыпанное сыром пармезан. Все это запекается в духовке. Конечно, сколько поваров — столько и вариаций этого рецепта. Некоторые добавляют картофель, но это уже не оригинальный рецепт.
Bacalhau à Lagareiro
Основные ингредиенты этого блюда — оливковое масло и существенный кусок трески. Масла должно быть много. На гарнир подают молодой картофель запеченный в духовке, лук или шпинат.
Bacalhau à Zé do Pipo
Рецепт появившийся в 1940 году, но модный до сих пор. Тоже авторский и тоже из города Порту. Запеканка из кусочков филе бакаляу, картофельного пюре, сладкого перца, лаврового листа, маслин и майонеза.
Bacalhau à Minhota
Традиционный рецепт региона Минью, на севере Португалии, откуда пришло множество интересных блюд. Там его едят просто гигантскими порциями, осторожно! Жареные кусочки трески и картофеля (колечками), жареный лук и маслины.
Bacalhau Assado
Запеченная треска и картофель в духовке. Достаточно простое блюдо без всяких соусов, только немного оливкового масла. Одно из самых традиционных, как и следующее блюдо.
Bacalhau Cozido
Вареная треска с отварными овощами: капустой, морковью и картофелем. Обычно еще добавляют к блюду вареные яйца. Это блюдо так традиционно, что вареная бакаляу является одним из главных блюд рождественского стола португальцев.
Pastéis de Bacalhau
Закуска из трески для тех, у кого нет времени съесть одно из блюд описанных выше. Делается пюре из картофеля, зелени и трески. Лепятся пирожки и обжариваются во фритюре.
Bacalhau — соленая треска португальцев
Начнем с того, что пресловутая бакаляу (Bacalhau) — это банальная треска.
В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.
Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные — это надо иметь в виду, когда вы заказываете это португальское лакомство в ресторане.
Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует 365 рецептов ее приготовления на каждый день в году. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу.
Самые популярные блюда из бакаляу:
Bacalhau assado no forno — бакаляу в печи (духовке)- подается одним куском с картофелем на гарнир.
Bacalhau com natas — бакаляу со сливками- блюдо подается в виде запеканки из отварной трески, лука, чеснока, картофеля, заправленная сливочным соусом и запеченная в духовке.
Bacalhau a Gomes de Sa — бакаляу, а Гомеш де Са- подается в виде перемешанных отварных ингридиентов- треска, картофель, яйца, заправлено большим количеством оливкового масла.
Bacalhau a Bras — бакаляу, а Браш
Bacalhau espiritual- вдохновенная бакаляу- подается по типу Бакаляу со сливками, но с добавлением моркови
Pasteis de bacalhau — пирожки из бакаляу
В Португалии бакаляу продают специально подготовленном в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах.
Откуда же появилась эта, на первый взгляд, странная традиция употреблять в пищу большое количество соленой рыбы. Ведь, по статистике, ежегодно каждый португалец употребляет 16 кг трески. Как мы все знаем, португальцы — народ великих мореплавателей и первооткрывателей и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка.
Бакаляу — это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из свежей рыбы.
Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.
История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что еще в 9 веке в Исландии и Норвегии существовали фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.
Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.
До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу. Как мы знаем, треска — это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта—апреля до октября.
Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку, которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т. к. после того, как она попадалась на крючок — уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.
В 4 часа дня они возвращались, поднимали улов на судно, где рыбой тотчас же начинали заниматься: чистили, разрезали и солили. Это был очень ответственный момент, т. к. если на последнем этапе работа не была выполнена как следует, то мог быть испорчен весь улов. Если улов был очень большой, то рыбаки, вернувшиеся на борт, сразу же присоединялись к остальным и помогали с заготовкой рыбы. У них даже не было времени поесть и отдохнуть, они сразу включались в работу.Вылов и заготовка бакаляу — это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки зачастую страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.
Ну и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.
Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы закупают у таких стран как Норвегия и Россия.
Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху.
Во время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т. ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.
Бакалао по-норвежски. Первая попытка — Раня — ЖЖ
? LiveJournal- Find more
- Communities
- RSS Reader
- Shop
- Help
- Login
- CREATE BLOG Join
- English
(en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
- Беларуская (be)
Бакалау (bacalhau). Рыба объединившая времена.
Бакалау (порт. bacalhau — треска)— сушёная и очень солёная треска. Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.
Справка о стране
Португалия, Португальская Республика, государство на западе Пиренейского п-ова. Столица — город Лиссабон. Площадь вместе с островами 92,3 тыс. кв. км. С юга и запада страна омывается Атлантическим океаном, а на севере и востоке граничит с Испанией. Кроме того, в состав Португалии входят Азорские острова, расположенные в Атлантическом океане примерно в 1450 км к западу от Лиссабона, и архипелаг Мадейра — в 970 км к юго-западу от Лиссабона. Название страны происходит от наименования римского поселения Портус Кале (Portus Cale) в устье р.Дору.
Португалия входит в Европейский союз, зону Евро и в число стран Шенгенского соглашения. Визу в Португалию можно получить в Посольстве Португалии в Москве. Самый простой и самый быстрый способ добраться до Португалии — самолет.
Португалия — моноязычная страна. Официальный язык — португальский. На португальском языке говорят ок. 184 млн. человек на трех материках.
Атлантика определяет климат во всей Португалии. Благодаря холодному Канарскому течению температура здесь ниже, чем в тех же широтах средиземноморья, здесь погода более капризная, выпадает больше осадков. Почти на всем побережье Португалии температура воды в течение всего года держится на уровне 18 градусов. Исключение составляет южный берег — провинция Алгарве, где температура воды летом выше в среднем на пять градусов.
Так, что же это Бакалау?
В принципе, bacalhau по-португальски означает просто «треска», но поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы традиционно потребляли в пищу треску, пойманную в Северной Атлантике, засоленную и высушенную, в связи с чем в кулинарном контексте под этим словом как правило понимался подобным образом обработанный продукт. Аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал. Baccalà, исп. Bacalao).
История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком этого продукта на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия, где он известен как Klippfisk. Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев. Согласно историкам, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при Доне Жуане I (правившем в 1385—1433).
Бакалау остается популярным блюдом в Португалии и Галисии на Севере Испании и в меньшей степени в бывших колониях в Анголе, Макао и Бразилии. Под соответствующими испанским и итальянским названием она потребляется в Испании (и некоторых латиноамериканских странах) и Италии.
Сами португальцы говорят, что рецептов блюд из бакалау более трехсот, их можно готовить в течение года, ни разу не повторившись. Самый простой способ приготовления заключается в следующем — берут поровну трески и картофеля, добавляют лук и заправляют эту смесь майонезом. Вообще, нужно сказать, что треске принадлежат немалые заслуги в открытиях. Моря
кам нужна была еда, не занимающая много места и неприхотливая в хранении. Оптимальным выходом стала вяленая рыба, но местные виды рыб были мелкими, и в поисках подходящего улова португальские моряки добирались даже до Северного полюса. Возле Канады в сети попалась треска, и эта невзрачная на вид рыбешка в вяленом виде стала незаменимой в далеких путешествиях. Знаменитый французский шеф-повар начала прошлого века Огюст Эскофье так отозвался о ней: «Мировое общество весьма обязано португальцам за то, что они открыли эту ценнейшую рыбу».
Сейчас потребление трески в Португалии составляет 16 кг. в год на каждого жителя! Бакалау варят, жарят, едят с картофелем, крутыми яйцами, зеленым горошком, ростками репы, приправляют оливковым маслом. Причем если раньше бакалау считалась простонародной едой, то теперь стала принадлежностью праздничной гастрономии: ее непременно готовят на Рождество и Пасху. Ни специи, ни соусы к «рождественской» бакалау не положены.
В прошлом в Португалии бакалау считалась едой бедных. Была она и подходящим продуктом для еды в Великий пост, когда она становилась «королём стола». Но после Второй мировой войны цена на этот продукт постепенно возросли, и сейчас она считается деликатесом; её часто едят по праздникам, как то: в рождественский сочельник, страстную неделю, и особенно страстную пятницу.
При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой.
Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу как правило вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески.
Источник
Бакалау по-русски
Ингредиенты:
- филе трески 500 г
- белое вино 0,5 стакана
- лук репчатый 1 шт.
- оливковое масло 2 ст. л.
- тертый горький шоколад 1 ч. л.
- шампиньоны 5 шт. мука 1 ст. л.
- молотая гвоздика и корица по щепотке соль, перец по вкусу
Способ приготовления:
Лук мелко порубить и пассеровать в масле (1 ст. ложка) до золотистого цвета. Добавить муку и обжаривать 3 минуты, влить стакан воды, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и довести до кипения. Влить вино, положить шоколад, посолить, добавить пряности и варить на слабом огне 3-5 минут.
Филе трески вымыть, разделить на порции, положить в кастрюлю с толстым дном, залить приготовленным соусом и тушить на слабом огне 15 минут.
Грибы вымыть, нарезать дольками, тушить в отдельной сковороде на масле (1 ст. ложка) 10 минут, переложить в кастрюлю с треской и тушить еще 10 минут.
Подавать как самостоятельное блюдо или с отварным рисом.
Интервью с шеф-поваром
Каждая национальная кухня может по праву считаться культурным феноменом. Португальская кухня не исключение. В этой небольшой европейской стране сформировалась удивительно органичная система традиционного питания, веками складывавшаяся из самых разных компонентов: европейских, африканских и южноамериканских. Об особенностях португальской кухни нам рассказывает шеф-повар московского ресторана португальской кухни «Дон Пери» (Гарсиа Миранда Ливан).
Во многих крупных европейских городах, и в Москве в том числе, существуют португальские рестораны, однако, к сожалению, мало кто имеет достоверное представление об оригинальной кухне этой страны. При упоминании многих других государств мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией в лучшем случае припомним портвейн.
Морское питание
Португальскую кухню можно условно отнести к той знаменитой системе питания, которая называется «средиземноморской диетой», хотя она сильно отличается от своих ближайших родственниц — итальянской и испанской кухни. Отличия эти продиктованы как географическим положением страны, так и ее богатой и
сложной историей. Сейчас о Португалии мы вспоминаем редко, а ведь колониальная империя Португалии когда-то соперничала по размерам с Британской и тоже по праву могла назваться «империей, над которой никогда не заходит солнце».
Главной особенностью кухни Португалии можно назвать широкое употребление рыбы и морепродуктов. Связано это не столько с внушительной длиной Атлантического побережья страны, сколько с историческими особенностями. Значительная часть населения Португалии многие века была вовлечена в морские путешествия, зачастую длительные, а это неизбежно обусловливало зависимость питания моряков и колонистов от океанической белой рыбы в самых разных ее видах. Поэтому и до сих пор в Португалии главным национальным блюдом считается бакалау — слегка подвяленная и тонко нарезанная белая рыба (чаще всего из семейства тресковых), засыпанная морской солью. Без нее стол для португальца не стол.
Конечно, сейчас в лиссабонских ресторанах вы можете попробовать самые различные виды бакалау: из креветок и мидий, из дорадо, бронзины, осетрины, палтуса и даже из семги. Хотя это уже из серии «только для иностранцев»: сами португальцы не жалуют красную рыбу вовсе. Несмотря на кажущуюся простоту блюда, вкус его очень тонкий — благодаря отсутствию специй, забивающих натуральный рыбный вкус.
Если в традиционной итальянской рыбной кухне морепродукты используются в связке с пастой, то в кухне Португалии мучного гораздо меньше. Приготовленная на гриле, тушеная и жареная рыба и морепродукты в португальских ресторанах подаются преимущественно с овощными гарнирами и перечными соусами, что обеспечивает «легкость блюд». Но конечно, без макарон и риса не обходятся и здесь — это уже особенность островной португальской кухни. Здесь можно попробовать жамбалая — вид паэльи, отличающийся от испанского собрата разве что тем, что риса в блюде гораздо меньше, чем морепродуктов. Советуем также попробовать фежуал — своеобразное блюдо из рыбы (или из осьминогов и ракообразных) в сочетании с домашней лапшой.
Рыба на гриле в Португалии — по сей день самое популярное блюдо в ресторанах. Готовят самые разнообразные виды океанской рыбы. Уехать из страны, не перепробовав с десяток сортов, значит много потерять. А лучше сразу заказывать себе гриль-микс, если вы экономите время в деловой поездке. Соусы к рыбе в Португалии самые разнообразные, но, пожалуй, следует особо выделить перечные. У них отдельная история.
Пери-пери
Перец в португальской истории долгое время играл важную роль, сравнимую разве что с золотом. Торговля специями была высокодоходным бизнесом португальских купцов-мореходов. Из Африки в страну был привезен знаменитый теперь перец пери-пери, ставший излюбленной основой для острых соусов к рыбным и мясным блюдам. Ни один португальский ресторан не обходится без нескольких основных разновидностей этого соуса: острого жгучего, острого сладкого, горького лимонного и острого с травами. Это, пожалуй, самый значимый компонент португальской кухни, попавший в нее с Черного континента. Африканский перец используется не только в соусах, но и для острых маринадов.
Если вы попали в Лиссабон под Рождество, обязательно зайдите в один из центральных ресторанов и закажите шефу традиционное рождественское блюдо — «пьяную индейку». Суть этого рецепта, корни которого уходят в Средневековье, в том, что индейку перед тем как забить, не кормят два дня — для вывода всех шлаков, а затем поят марочным портвейном до тех пор, пока она, так сказать, не промаринуется изнутри. Затем свежее и «маринованное» таким образом мясо жарят со специями на открытом огне или на гриле. Вкус этого праздничного блюда непередаваем: оно выходит мягким, нежным и ароматным.
Колония и метрополия
Часто спрашивают, чем португальская кухня отличается от бразильской. Бразилия долгое время была колонией Португалии, и действительно, некоторые блюда считают своими
ак португальцы, так и жители этой южноамериканской страны. Так, например чураско — грилованную баранину со специями — едят и здесь и там. Но все же главным отличием этих двух кулинарных традиций остается приоритет, отдаваемый горячими латино мясу, а португальцами — рыбе.
Традиционно мясо не особенно широко распространено в португальской кулинарии, особенно в прибрежной зоне. В горных районах свинину или баранину употребляют чаще, но и здесь рыба — основа и рациона горожан, и блюд в ресторанах. Говядина в Португалии — редкость. Соответственно, и молочные продукты совершенно нехарактерны для португальской кулинарии. Так что йогурт или кефир вы здесь вряд ли попробуете.
Из национальных мясных блюд, которые стоит обязательно попробовать, можно посоветовать хамон — копченую свинину особого сорта. Она очень темного, иногда близкого к черному цвета на разрезе. Связано это с тем, что готовят ее из специально разводимой в горах на севере страны породы свиней, которых откармливают высококалорийными орехами абейано. Такая диета делает свиное мясо пряным и ароматным. По вкусу хамон напоминает знаменитую пармскую ветчину. Из этого сорта свинины делают и праздничные блюда, зажаривая мясо на углях.
И все же, возвращаясь к различиям кухни колоний и метрополии, кроме мясной или рыбной направленности следует особо сказать и об атмосфере самого традиционного пиршества. Если любое бразильское заведение — это карнавал, праздник, движение, то традиционный ресторан в Лиссабоне, да и вообще любой европейский португальский ресторан — это место относительно тихой семейной или компанейской трапезы.
Стол для дорогих гостей
Таким образом, если вы захотите для себя и своих друзей устроить традиционный португальский стол, один из наилучших вариантов — следующий.
Холодные закуски: бакалау из палтуса и креветок и нарезка хамона с ломтиками розовой тыквы.
Из горячих закусок можно заказать средиземноморские мидии на гриле с соусом на основе портвейна или «курицу пери-пери».
На горячее я бы предложил дорадо со специями, жаренную на гриле с гарниром из молодого картофеля, перца и свежих овощей. Чтобы не обделять любителей мяса, заказать стоит и популярный в Бразилии набор жаренного на углях мяса различных сортов, — парьяна микста (свинина, баранина, говядина, курица и домашние колбаски). К мясу, конечно же, следует подать четыре сорта соуса пери-пери.
Любителям сладкого рекомендую попробовать популярные в Португалии эмпанадос — булочки со сладкой начинкой на основе тропических фруктов. Они идеально сочетаются с бразильским кофе.
Ну а запить все это кулинарное великолепие следует, конечно же, настоящим португальским портвейном или молодым зеленым португальским вином.
Приятного аппетита!
Источник
Понравилось это:
Нравится Загрузка…
Похожее
БАККАЛА. ЧТО ЭТО ЗА ЗВЕРЬ?: ludasandy — LiveJournal
В кулинарии иногда случается, что какое-то блюдо из разряда крестьянского неожиданно переходит в разряд деликатесов.Так скромный региональный продукт вдруг становится мировой звездой и начинает подаваться к столу на шикарных тарелках в в элитных ресторанах. Именно так случилось с баккалой.
Я знаю много её любителей.
Я честно пытаюсь проникнуться ее вкусом. Но пока мне это не очень удается.
Все-таки я люблю нечто другое.
Баккала в одном из ресторанов Рима.
2. Фотография с рынка Нашмаркт (Вена)
Калабрия – один из тех регионов Италии, которые хранят настоящую верность корням,в том числе и в кулинарии.
Кухня Калабрии простая и древняя. То, что здесь готовят, готовили и во времена Римской Империи.
Например, баккала. Она существовала вечно.
Это не что иное, как вяленая треска.
Много веков назад, когда возможности хранения и консервирования продуктов были чрезвычайно ограничены, солнце и соль играли роль основных консервантов. Вяленая треска – это было «дешево, надежно и практично». Рыбаки развешивали ее по двору на солнцепеке. Эта юркая (при жизни), невероятно подвижная рыба оставалась путешественницей и в соленом виде: римские легионеры брали связки баккалы с собой в походы. Ее характерный запах вызывал добродушные насмешки едоков и ужас непосвященных, оптимистам же он напоминал о море и лете. Солдаты рассказывали грубоватые анекдоты: стоит подкинуть одну рыбину в лагерь противника, врагов охватывает непонятная паника, и они бегут прочь без боя, подальше от баккалы!
Что же, так и ели баккалу, несмотря на запах? Калабрийцы чувствуют рыбу, как никто: местные хозяйки знают: к рыбе важно не добавить ничего лишнего, чтобы не затмить ее своеобразный аромат. Но с ароматом баккалы дело обстоит иначе. С ним приходится бороться. И просто добавить приправы – недостаточно.
Давайте начистоту: сухая, жесткая, как скала, просоленная баккала имеет не очень-то привлекательный вид при первой встрече. Воняет она так, будто ее просто не успели выбросить, а выглядит как старая доска, отломившаяся от родной обшивки домика на побережье Ионического моря. Но после одного или даже двух дней вымачивания баккала оживает, как птица феникс. Многократная смена воды, три раза в день, до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей – и баккала обновляется, чтобы обогатить своим неповторимым морским вкусом бесчисленное разнообразие блюд. Ее запекают, жарят, варят на пару, на медленном огне, подают к столу просто так, с острым соусом или в составе знаменитого морского салата.
Морской салат, включающий в себя семь сортов рыбы, – популярная в Калабрии закуска в Рождественский Сочельник. Так же он считается традиционной постной пищей. Как и многие кушанья в Италии, блюда из баккалы имеют связь с церковным годовым кругом. Известно, что монастырская кухня внесла немалый вклад в развитие кулинарной науки. В чаще вечнозеленых лесов Калабрии, в уединенных обителях монахи совершенствовали постные рыбные рецепты. Так, в глуши, под перезвон колоколов на маленькой колокольне родилась баккала алла чертозина (т.е. по-картезиански). Эти кушанья потом становились легендой, ведь паломники приезжали издалека и, возвращаясь, старались захватить из Калабрии помимо святых реликвий – баккалу. Потом объясняли недовольным женам, что вот эту рыбу не надо выбрасывать, достаточно ее вымочить в воде, как делают мудрые монахи, и с ней чего только не приготовишь!
Но не стоит утверждать, что баккала – исключительно продукт кулинарного гения Калабрии. Ведь это консервированная рыба, а значит, ее создавали не только для употребления на месте, но и для перевозки. И баккала поехала во все концы Италии. Есть баккала по-флорентийски и по-венециански, при чем в Венеции существует минимум два классических рецепта: баккала, вымоченная в молоке, с чесноком, и баккала в зеленом соусе. В Виченце ее готовят своим особым способом.
Сегодня баккала приближается уже к тому, чтобы превратиться во всемирно известный тренд, победоносно переплывая моря и океаны. Кстати, живая треска водится сейчас, в основном, в Норвегии, что не мешает готовить ее по всему миру. Еще недавно, чтобы попробовать баккалу, нужно было отправиться в Италию или в отдел итальянских продуктов в специальном магазине, теперь ее можно найти и в обычном большом супермаркете (ну, конечно, не всегда…). Но если вы встретите эту рыбу на прилавке, вы уже знаете, что не стоит спешить с приглашением гостей. Ведь предстоит длительный, хотя и не трудоемкий процесс вымачивания! Можно, правда, купить уже обработанную треску, но серьезные кулинары этого делать не советуют. А приготовить можно и совсем просто: взять и пожарить!
спасибо Анне Петяевой за текст. Я бы так красиво не смогла изложить историю этой рыбы.
Бакалао — это… Что такое Бакалао?
Бакалао
Традиционное блюдо бакаляуБакаляу (Бакальяу, порт. bacalhau — треска) — сушеная и очень солёная треска. Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.
В принципе, bacalhau по-португальски означает просто «треска», но поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы традиционно потребляли в пищу треску, пойманную в Северной Атлантике, засоленную и высушенную, в связи с чем в кулинарном контексте под этим словом как правило понимался подобным образом обработанный продукт. Аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал. Baccalà, исп. Bacalao).[1]
История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком этого продукта на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия, где он известен как Klippfisk.[2] Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров[1] — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев.[3] Согласно историкам, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при Доне Жуане I (правившем в 1385—1433).[2]
Бакаляу остается популярным блюдом в Португалии и Галисии на севере Испании и в меньшей степени в бывших колониях — Анголе, Макао и Бразилии. Под соответствующими испанским и итальянским названием она потребляется в Испании (и некоторых латиноамериканских странах) и Италии.
В прошлом в Португалии бакаляу считалась едой бедных.[4] Была она и подходящим продуктом для еды в Великий пост, когда становилась «королём стола».[3] Но после Второй мировой войны цены на этот продукт постепенно возросли, и сейчас он считается деликатесом; её часто едят по праздникам, как то: в рождественский сочельник, страстную неделю, и особенно страстную пятницу.[3]
Приготовление
При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой.[2] Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу как правило вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески.[1]
Добавить комментарий