Written by alexxlab on 24.05.1976

Бальзамический уксус википедия: HTTP 429 — too many requests, слишком много запросов

Разное

Бальзамический уксус | это… Что такое Бальзамический уксус?

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус — кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена.

Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов.

Содержание 1 Свойства и применение 2 Изготовление 3 История 4 Виды 5 См.также 6 Ссылки

Свойства и применение

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощенная (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса, приготовленного на основе красного вина. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.

Бальзамический уксус применяют при приготовлении супов, салатов, маринадов, десертов.

Изготовление

В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нем увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. Затем сироп смешивают с винным уксусом (небольшое количество винного уксуса добавляется для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившиеся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

История

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.

Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы).

Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Виды

Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Обе марки охраняются властями региона.

Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.

Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta).

Промышленный бальзамический уксус — все другие варианты и вариации бальзамического уксуса. Среди них есть те, что приготовлены вне Модены и провинции Эмилия-Романья или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы).

См.также

Дошаб — аналог бальзамического уксуса на Кавказе и в Иране.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Бальзамический уксус
• Consorzio Produttori A.B.T.M.
• Consorzio Tutela A.B.T.M.
• Бальзамический уксус
• Балзамик из Модены

Бальзамический уксус | это… Что такое Бальзамический уксус?

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус — кисло-сладкая приправа, изобретенная в итальянском городе Модена.

Бальзамический уксус (также называемый «бальзамик») — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от других пищевых уксусов.

Содержание 1 Свойства и применение 2 Изготовление 3 История 4 Виды 5 См.также 6 Ссылки

Свойства и применение

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 12 мая 2011.

Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощенная (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса, приготовленного на основе красного вина.

Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.

Бальзамический уксус применяют при приготовлении супов, салатов, маринадов, десертов.

Изготовление

В отличие от винного уксуса, для которого готовое вино оставляется скисать, бальзамик изготавливается из виноградного сусла. Отжатый сок свежего винограда (обычно белых сортов) уваривается до густоты, пока он не превратится в густой темный сироп. При этом в нем увеличивается концентрация оксиметилфурфурола. Затем сироп смешивают с винным уксусом (небольшое количество винного уксуса добавляется для обогащения флоры и ускорения уксуснокислого брожения) и выдерживают в деревянных бочках. Используются бочки трех видов: самые маленькие — из ясеня и дуба, средние — из каштана и вишни, а большие — из тутового дерева. Часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки (10-20 %) поступает на продажу, а освободившиеся объем дополняют из второй по величине бочки, вторую доливают из третьей и т. д. Каждый производитель использует свои специи. Срок созревания уксуса минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

История

Первые упоминания о бальзамическом уксусе (aceto balsamico) относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки было принято преподносить королям и дворцовой знати. Бочонки с изысканным содержимым говорили о достатке семьи и служили богатым приданым в семьях, где есть молодые особы на выданье.

Производство этого уксуса было привилегией ограниченного круга семей аристократии и среднего класса. Единого рецепта не существовало, у каждой семьи были свои «секреты» приготовления уксуса.

Название «бальзамический» возникло потому, что первоначально его использовали преимущественно в медицинских целях, и лишь впоследствии прилагательное «бальзамический» стало использоваться как кулинарный термин. Благодаря его сильному антимикробному и противовоспалительному действию им обрабатывали раны. Он использовался в качестве лекарства Лукрецией Борджиа в 1503 году (первый год Великой Чумы).

Позже открыли и его кулинарные качества — способность придавать пище изысканный вкус. Используют его буквально по капле — для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Виды

Приготовленный по традиционным рецептам бальзамик обозначается марками «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) или «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Обе марки охраняются властями региона.

Традиционный бальзамик выдерживается не менее 12 лет. На протяжении этого времени его переливают в бочки всё меньшего объёма, сделанные из разного дерева. Настоящий бальзамический уксус тёмно-коричневого цвета, имеет сложный аромат, естественный кисло-сладкий вкус виноградного сока обогащён привкусом древесины бочек.

Эмилия-Романья обозначает возраст бальзамического уксуса цветом этикетки. Красная этикетка клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая этикетка обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta).

Промышленный бальзамический уксус — все другие варианты и вариации бальзамического уксуса. Среди них есть те, что приготовлены вне Модены и провинции Эмилия-Романья или не выдержаны 12 лет и потому не могут получить официального сертификата. Отдельно стоит упомянуть Balsamic Vinegar of Modena (Бальзамический уксус из Модены). За этим названием может скрываться дешёвый аналог, изготовленный из винного уксуса, подсластителей, натуральных красителей и загустителей (например, карамели и гуаровой смолы).

См.также

Дошаб — аналог бальзамического уксуса на Кавказе и в Иране.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Бальзамический уксус
• Consorzio Produttori A.B.T.M.
• Consorzio Tutela A.B.T.M.
• Бальзамический уксус
• Балзамик из Модены

Все, что вам нужно знать о бальзамическом уксусе

В 1046 году императору Священной Римской империи Генриху III подарили серебряную бутылку со знаменитым уксусом, когда он проезжал через город на пути к своей коронации. Запись об этом визите считается первым письменным упоминанием бальзамического уксуса, приправы, когда-то известной только тем, кто проживал в регионе Эмилия-Романья на территории современной Италии, и производилась только в провинциях Реджо-Эмилия, где Генрих III был в гостях — и в соседней Модене.

Сегодня бальзамический уксус известен поварам всего мира и доступен покупателям повсюду. Он может продаваться по цене до 200 долларов за унцию или по цене от трех долларов за бутылку на 16 унций. Но как один уксус может предлагать такой впечатляющий ценовой диапазон? Как одна приправа может подойти для императора и для заправки салата? Ответ, конечно же, в том, что бальзамический уксус не один. Но понимание различий требует некоторой работы.

Традиционный бальзамический уксус

Бальзамическая выдержка в бочках.

Шаттерсток

Традиционный бальзамический уксус — дедушка бальзамических уксусов. По сей день он производится только в Реджо-Эмилии и Модене, Италия, с использованием традиционных методов, а производство от начала до конца контролируется специальным сертификационным агентством.

Традиционный бальзамический уксус начинается с виноградного сусла — цельного прессованного винограда с соком, кожурой, семенами и стеблями. Сусло из сладкого белого винограда местного и позднего сбора — обычно сортов Ламбруско или Треббьяно — варят на прямом огне до концентрации примерно наполовину, затем оставляют для естественного брожения на срок до трех недель, а затем выдерживают и дополнительно концентрируют в течение минимум 12 лет в «батарейке» или пяти или более выдерживаемых бочках меньшего размера. Эти бочки сделаны из разных пород дерева, таких как дуб, каштан, вишня, можжевельник и шелковица, так что уксус может приобретать сложные ароматы бочек.

Раз в год уксус разливается из самой маленькой бочки в последовательности. Затем в каждую бочку доливают уксус из следующей бочки, при этом самая большая бочка наполняется новым урожаем. Ни одна из бочек никогда не опорожняется полностью. Этот процесс старения похож на процесс солера, используемый для изысканных хересов, портвейнов, сладких вин и испанских бренди. Уксус становится более густым и концентрированным по мере старения из-за испарения, которое происходит через стенки бочек — уксус в самой маленькой бочке будет намного гуще и более сиропообразным, чем жидкость в более крупных бочках.

Из-за процесса с несколькими бочками требуется сложная математика для определения среднего возраста продукта в бутылках, поэтому вместо этого собирается дегустационная комиссия из пяти экспертов-судей, чтобы попробовать уксус и определить соответствующий сорт, а возраст не указан на этикетке. . В Реджо-Эмилии традиционные бальзамики оцениваются как affinato (хорошо) с красной крышкой, что примерно соответствует 12-летнему винтажу; vecchio (старый) с серебряной крышкой, что примерно соответствует 15-20-летнему винтажу; или extra vecchio (extra old) с золотой крышкой, что примерно соответствует 20-25-летнему винтажу. В Модене есть просто affinato с белой шапочкой или extra vecchio с золотой шапочкой.

Бальзамический уксус и клубника.

Поль Хиллиер

Цвет и текстура: Традиционный бальзамический уксус блестящий, вязкий и темно-коричневый, хотя он прекрасно улавливает свет. Он подвижен, как сироп, и имеет бархатистую текстуру на языке.

Вкус: Насыщенная, сложная сладость, которая взрывается во рту нотами инжира, патоки, вишни, шоколада или чернослива. Традиционный бальзамический бальзам должен улавливать ароматы древесины, в которой он вызревал, и может иметь легкий дымный привкус. Традиционный бальзамический бальзам предлагает мягкую терпкость, а не сильную кислотность.

Обозначение: Традиционный бальзамический уксус всегда имеет маркировку Aceto Balsamico Tradizionale и имеет D.O.P. Штамп («Denominazione di Origine Protetta») — сертификат Европейского Союза, гарантирующий качество ингредиента, его производство и место происхождения. Единственным ингредиентом является виноградное сусло. Традиционный бальзамический бальзам содержит встречающиеся в природе сульфиты; ничего не должно быть добавлено.

Традиционный бальзамический бальзам продается в запечатанных воском бутылках с уникальными идентификационными номерами. Традиционный бальзамик из Модены продается только в 100-миллилитровой бутылке в форме луковицы. Если это вино из Реджо-Эмилии, то оно продается только во флаконе объемом 100 мл в форме перевернутого тюльпана. Если это откуда-то еще, то это не традиционный бальзамический уксус.

Использование: Традиционный бальзамический бальзам не является ингредиентом для приготовления пищи — его нагревание убьет его характерный аромат — и он будет потрачен впустую в качестве ингредиента для заправки для салата.

Вместо этого используйте его там, где он может сиять. Попробуйте добавить несколько капель в свежие ягоды, сыр Пармиджано-Реджано или сливочные десерты, такие как панакота, забаглионе или ванильное мороженое. Традиционный бальзамический можно использовать в конце приготовления. Он превосходно сочетается с традиционным гребешком из телятины, сытным ризотто или итальянским тушеным мясом боллито мисто. Он также отлично сочетается с жареным мясом и морепродуктами. Добавьте около чайной ложки на человека непосредственно перед подачей на стол, чтобы получить лучший вкус.

В Италии действительно хороший бальзамик также пьют в качестве очищающего средства для палитры, аперитива или дижестива, особенно в особых случаях, таких как свадьбы. Название «бальзамический» подразумевает первоначальное использование уксуса в качестве тонизирующего средства или «бальзама».

Хранение: Традиционный бальзамический уксус хранится неограниченное время, но его следует хранить в темном прохладном месте, чтобы наилучшим образом сохранить сложность его аромата, и хранить вдали от других острых ингредиентов. Бальзамический уксус не будет продолжать созревать в бутылке.

Наконечник

Традиционный бальзамический бальзам продается в запечатанных воском бутылках с уникальными идентификационными номерами. Традиционный бальзамик из Модены продается только в 100-миллилитровой бутылке в форме луковицы. Если это вино из Реджо-Эмилии, то оно продается только во флаконе объемом 100 мл в форме перевернутого тюльпана. Если это откуда-то еще, то это не традиционный бальзамический уксус.

Бальзамическая приправа

Бальзамическая приправа.

Поль Хиллиер

Поскольку производство традиционного бальзамика так строго определено и регламентировано, в его категоризации есть определенная заметная ясность. Если копнуть глубже в мир бальзамического уксуса, все станет еще более запутанным.

Термин «кондименто» используется для обозначения бальзамического уксуса, изготовленного традиционным способом, который не может получить обозначение «традиционный», обычно потому, что он производился без надлежащего контроля или потому, что он не соответствовал стандарту зрелости. Часто это отличные бальзамические уксусы, произведенные за пределами Модены и Реджо-Эмилии, или уксусы, произведенные традиционными производителями, выдержанные всего три, пять или семь лет.

Эти продукты, как правило, намного дешевле, чем традиционные бальзамики, но часто имеют превосходное качество, поэтому они могут представлять собой лучшее соотношение цены и качества. Однако, поскольку название «приправа» не является защищенным обозначением, этот термин можно найти и в уксусе более низкого сорта, а некоторая версия «приправы» или «приправы» может появляться на продуктах, подобных бальзамику.

Обратите внимание на разную вязкость бальзамической приправы (слева), выдержанной I.G.P. бальзамический уксус (в центре) и I.G.P. бальзамический уксус (справа).

Поль Хиллиер

Цвет и текстура : Поскольку бальзамический бальзам подвергается тепловой обработке, а затем дополнительно конденсируется путем созревания, он имеет тенденцию иметь большую вязкость и глубину цвета, чем он старше и чем богаче его вкус. Хорошая приправа должна действительно покрывать стенки стакана.

Вкус: Condimento не имеет древесных нот и затяжной сложности традиционного бальзамического, но все же должен предлагать прекрасное сочетание кислотности, сладости и кожаных, вишневых ароматов.

Идентификация: Condimento не будет содержать D.O.P. штамп на этикетке, но он должен иметь I.G.P. штамп — «indicazione geografica protetta», или защищенное географическое указание. Condimento также может иметь печать Consorzio di Balsamico Condimento, орган, созданный для контроля бальзамических сортов приправы, и хороший показатель качества. Condimento должен быть относительно дорогим — около 40 долларов за бутылку хорошего размера. Самое главное, что нужно проверить, чтобы убедиться в хорошей приправе, — это список ингредиентов. Если виноградное сусло является единственным ингредиентом, это отличный знак. Некоторые приправы могут содержать немного винного уксуса, чтобы сбалансировать кислотность, но если винный уксус является первым ингредиентом, вы ищете обычный уксус, подслащенный бальзамическим суслом, а не бальзамический сусло, сбалансированный небольшим количеством уксуса.

Если на этикетке есть фамилия и реальный адрес, это хороший знак, потому что это предполагает мелкосерийное производство. Некоторые приправы производятся традиционными бальзамическими производителями, и это очень хороший знак.

Использование: Condimento следует использовать точно так же, как традиционный бальзамический бальзам, с тем преимуществом, что вы можете использовать его более свободно, потому что он намного дешевле! Это также означает, что вы можете использовать его в качестве заправки для салата, хотя вы должны сделать его доминирующей нотой.

Хранение: Как и в случае с традиционным бальзамиком, приправа хранится вечно, но ее следует хранить вдали от сильных ароматов и яркого света.

Совет

Самое главное, что нужно проверить, чтобы убедиться в хорошей приправе, — это список ингредиентов. Если виноградное сусло является единственным ингредиентом, это отличный знак. Некоторые приправы могут содержать немного винного уксуса, чтобы сбалансировать кислотность, но если винный уксус является первым ингредиентом, вы ищете обычный уксус, подслащенный бальзамическим суслом, а не бальзамический сусло, сбалансированный небольшим количеством уксуса.

Бальзамический уксус современного IGP

Выдержанный бальзамический уксус из Модены.

Поль Хиллиер

Первые бальзамические уксусы, проданные в США, прибыли благодаря некоему Чаку Уильямсу, основателю Williams-Sonoma, в 1977 году. Предположительно, они были настоящей сделкой, но это было началом бума импортного бальзамического уксуса из Модены, который вскоре вызвал спрос. опережать предложение.

Этот всплеск популярности привел к росту производных продуктов, что, в свою очередь, привело к введению защищенного обозначения для настоящего традиционного бальзамического уксуса. Но D.O.P. обозначение защищает только самое лучшее; он не предлагает никакого уровня различия среди бальзамиков массового рынка.

Вот где I.G.P. появляется обозначение. Введенный Европейским союзом в 2009 году, I.G.P. гарантирует, что продукт изготовлен из сортов винограда, типичных для Модены (Альбана, Анчеллотта, Фортана, Ламбруско, Монтуни, Санджовезе и Треббьяно), хотя виноград может быть из любого места и должен обрабатываться только в Модене. Только так можно производить бальзамический уксус из Модены в объемах, достаточных для удовлетворения спроса.

Уксус готовят в чанах под давлением и выдерживают не менее двух месяцев в больших деревянных бочках. Стадии брожения нет. Бальзамический уксус из Модены I.G.P. должен содержать винный уксус, чтобы довести его кислотность не менее 6%, и может содержать до 50% винного уксуса, часто как выдержанного, так и молодого. Он может содержать загустители, карамель или другие красители, чтобы сделать его более похожим на настоящий бальзамик. Баланс ингредиентов может создать бальзамический уксус по цене от 5 до 50 долларов.

Бальзамический уксус с Пармиджано-Реджано.

Оливия Батрик / Итали

Цвет и текстура: Внешний вид бальзамического уксуса из Модены I.G.P. сильно варьируется как из-за того, что разрешены добавки, так и из-за того, что соотношение винного уксуса и виноградного сусла варьируется. Если на этикетке не указаны какие-либо загустители, а уксус кажется густым, вероятно, в нем содержится высокий процент виноградного сусла.

Вкус: I.G.P. бальзамический имеет более высокую кислотность, и это сильно отражается на вкусе. Это не сложная приправа, но она ближе к стандартному уксусу с оттенком сладости. Эти уксусы существенно различаются по качеству, что может отражаться на цене. Темные уксусы должны быть слаще. Дорогие уксусы должны быть более сложными.

Идентификация: Кроме I.G.P. обозначение и желто-синий I.G.P. (на которой изображены два бороздчатых холма в кольце звезд), на этикетке I.G.P. никогда не должно быть слишком много изображения. бальзамический. ЕС запретил использование потенциально вводящих в заблуждение формулировок и цифр на этих этикетках, чтобы производители не обманывали потребителей, заставляя их думать, что это винтажные продукты. Слово «в возрасте» может появляться в I.G.P. бальзамическая этикетка, если продукт выдерживался в деревянных бочках более трех лет.

Некоторые производители используют свои собственные рейтинговые системы, чтобы различать бальзамические уксусы в своей линейке. Например, в системе с четырьмя листами листья используются для обозначения плотности и сладости уксуса, но качество, указанное этими рейтингами, неодинаково от одного производителя к другому. И.Г.П. Сертификация также присутствует на большинстве бальзамических приправ, как упоминалось выше.

Бальзамический уксус из супермаркета I.G.P. и клубника.

Поль Хиллиер

Использование: Этот сорт бальзамического уксуса также известен как салатный бальзамический (balsamic insalata), что дает представление о том, как его используют; это бальзамический бальзам для ароматной заправки для салата. Это также отличный усилитель вкуса для супов и тушеных блюд, а также идеальный маринад. В отличие от причудливых бальзамиков, он идеально подходит для приготовления пищи, потому что он может уменьшить жир. На самом деле, одна из самых простых вещей, которые можно сделать с бальзамиком для салата, — это сварить его в кастрюле с небольшим количеством сахара, чтобы получился дешевый бальзамический сироп. Более легкие салатные бальзамики особенно терпки и идеально подходят для винегретов и соусов. Более темные бальзамики для салатов слаще и лучше подходят для маринадов и приправ. С самыми темными сортами можно поэкспериментировать с мороженым или ягодами, хотя они не дадут такого восторженного удовольствия, как настоящие.

Хранение: Этот сорт бальзамика также хранится неограниченно долго.

Имитация бальзамического

В то время как бальзамический уксус Modena I.G.P. по крайней мере, использует винный уксус и приготовленное сусло, на полках есть несколько уксусов, в которых используется слово «бальзамический», которые на самом деле представляют собой просто уксус с подсластителем и красителем. Они могут быть изготовлены из винного уксуса, белого уксуса или яблочного уксуса, и они производятся промышленным способом, чтобы имитировать текстуру и вкус бальзамика, за небольшую часть цены. Некоторые из этих уксусов могут претендовать на то, что они были произведены в Италии, но без I. G.P. штамп, ингредиенты могли прийти откуда угодно.

Некоторые бальзамические уксусы производятся за пределами Италии. в Испании, Греции, Франции, США или Канаде. Некоторые из них приближаются по качеству к хорошему бальзамическому уксусу, и подсказки всегда кроются в ингредиентах. Если в списке ингредиентов только вареное сусло, то это высококлассный бальзамический аналог. Если он содержит вареное сусло и уксус, он ближе к I.G.P. Хотя эти уксусы не имеют ничего общего с традиционным бальзамическим уксусом, им действительно есть место на кухне в таких вещах, как заправки для салатов и маринады. Проверьте ингредиенты и попробуйте, чтобы найти то, что вам нравится.

Наконечник

Некоторые из этих уксусов могут претендовать на то, что они произведены в Италии, но без I.G.P. штамп, ингредиенты могли прийти откуда угодно.

Бальзамические продукты

Популярность бальзамического уксуса привела к созданию мини-индустрии производных продуктов. Мы упомянули здесь некоторые из основных, но следует отметить, что высококачественный бальзамический бальзам никогда не будет потрачен впустую в производном продукте.

Бальзамическая глазурь: Густой сироп, обычно приготовленный из виноградного сусла, I.G.P. бальзамический уксус, гуаровая камедь и ксантановая камедь. По сути, это способ придать дешевому бальзамику консистенцию дорогого бальзамика, чтобы его можно было использовать таким же образом — как моросящий или завершающий соус.

Бальзамический кетчуп: Кетчуп, который заменяет белый уксус бальзамическим уксусом. Это добавляет остроту кетчупу, но жертвует сложностью бальзамического вкуса.

Бальзамический жемчуг: Странный артефакт повального увлечения молекулярной гастрономией, бальзамический жемчуг — это бальзамический уксус Модены I.G.P. превращаются в крошечные черные шарики с помощью желирующего агента и других добавок. Причудливый гарнир, если вы не доверяете себе элегантно сбрызнуть.

Бальзамический сироп: Другое название бальзамической глазури.

Ароматизированный бальзамический уксус: Бальзамический уксус с добавлением вкусовых добавок, таких как лимон, травы, ваниль, фрукты, ягоды и т. д. Хорошему бальзамическому уксусу не нужен дополнительный аромат больше, чем хорошему вину. воспринимать как плохой знак. Мы рекомендуем приготовить собственный настоянный бальзамический соус, например, наш рецепт клубничного бальзамического соуса.

Саба: Саба, считающаяся прародительницей бальзамического уксуса и популярная в римские времена, представляет собой сладкий сироп медленно приготовленного концентрированного виноградного сусла. Он неферментированный, но может несколько месяцев созревать в бочке. Винкотто — похожая приправа из юго-восточной Италии. Они оба являются отличной альтернативой бальзамическому уксусу.

Белый бальзамический: Сладкий белый винный уксус. Белый бальзамик готовится медленно, чтобы избежать карамелизации, и не требует созревания. Совсем не настоящий бальзамик, потому что карамелизация — необходимая часть производства настоящего бальзамика.

Выражаем благодарность Джоанн Келли и Кейтлин Аддлеспергер из нью-йоркского ритейлера деликатесов Eataly и Анджело Трамонти из импортера и дистрибьютора Sarafino из Онтарио.

май 2014

Типы бальзамического уксуса: сорта, разновидности и характеристики

По

Бетани Монсель

Бетани Монсель

Профессиональный блоггер и автор кулинарных книг Бетани Монсель стала экспертом по приготовлению вкусных и полезных блюд с ограниченным бюджетом. Она также имеет степень диетолога.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 14.10.19

Стюарт Эшли/DigitalVision/Getty Images

В этой статье

• Чтение этикетки

• Традиционный бальзамический уксус

• Уксус бальзамический коммерческий

• Бальзамический уксус для приправ

• Хранение

Бальзамический уксус стал одним из самых популярных пищевых трендов за последние двадцать лет, несмотря на то, что он широко использовался в Италии на протяжении поколений. С ростом спроса начали появляться более низкие сорта и даже имитации. Используйте это руководство по разновидностям бальзамического уксуса, чтобы ориентироваться на полках продуктовых магазинов и знать продукты, которые вы покупаете.

Все на этикетке

Небольшие различия в формулировках на этикетках бальзамического уксуса могут означать большие различия между тем, что находится внутри бутылки. Существует три основных сорта бальзамического уксуса: традиционный бальзамический уксус, бальзамический уксус коммерческого сорта и бальзамический уксус сорта приправы. В каждом классе может быть несколько разновидностей.

10 лучших бальзамических уксусов 2022 года

Традиционный бальзамический уксус

Традиционный бальзамический уксус может быть помечен как «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» или «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena». Уксус, маркированный этими названиями, должен быть произведен либо в регионах Модены, либо в Реджо-Эмилии, Италия. Процесс изготовления этих традиционных уксусов занимает годы, и в результате получается невероятно густой, глянцевый, ароматный продукт. Для изготовления этого вида бальзамического уксуса используется только виноград сорта Треббьяно или Ламбруско. Сок из этого винограда выдерживается в деревянных бочках от 12 до 18 лет, чтобы развить свой неповторимый вкус. Традиционный бальзамический уксус является высшим доступным сортом и имеет самую большую цену.

Уксус бальзамический коммерческий

Бальзамический уксус товарного сорта производится массово и выдерживается в течение минимального времени, если вообще выдерживается. Эти уксусы изготавливаются из винного уксуса и часто добавляют карамельный краситель, загустители и ароматизаторы. Бальзамический уксус коммерческого качества может быть помечен просто как «Бальзамический уксус из Модены», если он действительно производится в этом регионе. Домашний уксус, произведенный в Соединенных Штатах или других регионах, не может носить имя Модены. Эти уксусы по-прежнему обладают уникальным кисло-сладким вкусом и идеально подходят для заправок для салатов, маринадов и соусов.

Бальзамический уксус для приправ

Этот ярлык дается различным бальзамическим уксусам, которые не совсем соответствуют строгим требованиям, чтобы называться традиционным бальзамическим уксусом, но требуют больше времени и внимания, чем коммерческие сорта. Например, уксусы, изготовленные с использованием тех же технологий, что и традиционный бальзамический уксус из Модены, но произведенные за пределами этого региона, могут быть помечены как бальзамический уксус для приправ. Уксусы, изготовленные по традиционным стандартам и в определенных регионах Италии, но выдержанные менее 12 лет, также считаются приправами. Бальзамический уксус сорта приправы может иметь этикетки «Бальзамический уксус из Модены ЗГУ», «Бальзамическая приправа», «Бальзамическая сальса» или «Сальса ди Мосто Котто». Эти уксусы обеспечивают глубину вкуса, подобную традиционному бальзамическому уксусу, но по более разумной цене.