Written by alexxlab on 06.06.2019

Баранина запеченная при низкой температуре: Баранина, запеченная на низкой t° – Баранина, запеченная при низкой температуре – Рецепты – Домашний

Содержание

Баранина, запеченная на низкой t°

Запекать мясо я пробовала по-всякому. Про низкотемператутный метод знаю давно, восторженных откликов читала и слышала много, но сама почему-то сподобилась лишь совсем недавно… Мера была вынужденной: ждала гостей, на пунктуальность которых рассчитывать не приходилось — не по их злой воле, а по воле обстоятельств. 🙂
Подсмотрела у Эрика diabelek , как это делал он, и решила в точности повторить процесс. Меня все здесь устраивало по многим причинам: к приходу гостей чад от обжаривания мяса успевает полностью улетучиться, кухня блистает чистотой и порядком, мясо стоит себе спокойненько в духовке и ждет своего часа — следить за ним не надо, поливать не надо, жир не брызжет следовательно духовка остается чистой… А я так ещё и противень бумагой застелила — опять же удобство, потом ничего не надо отскребать!
У меня было 2 бараньих лопатки приблизительно по 2 кг (на 12 человек). Вот в таком виде они отправились в духовку.

Мясо обжариваете со всех сторон на раскаленном оливковом масле. Можно предварительно замариновать его по вкусу, но перед обжариванием обязательно обтереть и обсушить, иначе травы и чеснок горят… Я после нескольких экспериментов предпочитаю вовсе не мариновать мясо, только натереть солью и перецeм, а травами посыпать уже перед тем, как ставить в духовку .

Подготовленное мясо томится в духовке 3 часа на 100 °С, потом ещё 3 часа на 90 °С. Остается лишь прикинуть, когда вы сядете за стол.
У меня расчет идет приблизительно такой:
— гости приглашены на 19.30, минут 30-40 отводим на аперитив и на подтягивание опаздывающих.
— в 20.15 садимся за стол, то да се, суп, закуска… где-то в 9 вечера можно подавать горячее, +/- 15-20 минут не играют роли!
— значит мясо ставлю в духовку в 15.00 и до прихода гостей без всякого стресса занимаюсь другими делами.

Перед подачей разрезаем мясо и обнаруживаем такой результат: розовое, сочное, пропитавшееся за 6 часов в духовке ароматами трав…
А уж какие восторженные отзывы я по этому поводу выслушала!… Суть у всех одна: вкуснее и нежнее баранины я за свою жизнь не ел! )))

После первого очень удачного опыта готовила баранину по этому способу уже несколько раз. Только горчицей перед запеканием не обмазываю — никогда не любила.

Баранья нога, запеченная при низкой температуре. Рецепт приготовления |

баранья нога, запеченная при низкой температуре

Я никогда не понимала вкус баранины. Она мне была неприятна на вкус
и особенно на запах. Но ко мне в гости приехала наша форумчанка и
привезла большую баранью ногу. И я буквально влюбилась в этот рецепт.
Мясо получается нежным и мягким. При длительном запекании на низкой
температуре оно не пересушивается и не становится волокнистым.
Ещё приятный момент — за счёт предварительного шприцевания рассолом мясо
получается равномерно просоленным.
Время запекания нужно выбирать исходя из того, мясо какой прожарки
больше нравится — с кровью, средней прожаренности или полностью
пропечённое.

— Девочка моя, а ты меня кормить собираешься?
— Угу, мясо ждет тебя.
— В морозилке, как обычно?

СОСТАВ

баранья нога на ~3кг,
2 ч ложки соли,
перец

Для запекания лучше всего подходит задняя баранья нога или лопатка.

Баранью ногу обмыть и обсушить бумажными салфетками.
В 50 граммах воды растворить 1 чайную ложку соли.
Получившимся рассолом нашприцевать мясо. Проколов нужно стараться сделать
как можно больше. В каждый прокол вводить по 1~2мл жидкости.

Оставшейся солью посыпать ногу со всех сторон.
Густо поперчить. Перец желательно взять НЕ свежесмолотый, иначе мясо
будет горчить, а аромат будет чрезмерно интенсивный.

Завернуть ногу в несколько слоёв фольги, чтобы не было отверстий.

Положить кулёк на противень и поставить в духовку. Температуру в
электродуховке выставить на t=120~130°C, в газовой на t=100~110°C.
Через 5 часов из прокола будет вытекать розоватая жидкость — мясо будет
с кровью.
Через 5,5 часов жидкость будет прозрачной — мясо среднепрожаренное.
Через 6~6,5 часов жидкость из прокола перестанет выделяться, мясо прожарится
полностью.
Если нога была меньшего веса, то время запекания нужно уменьшить, если

большего, то увеличить.
Перед запеканием кость из ноги можно вырезать, это уменьшит время
приготовления примерно на час.
При желании для получения запечённой корочки можно отогнуть фольгу,
прибавить температуру до максимума и допечь мясо 10~12 минут. Но так как
мясо покрыто плотным слоем перца изменения цвета может и не быть.

Мясо можно подавать горячим, тогда при нарезании из него будет течь сок.
Также это мясо можно подавать холодным. Сока при нарезании не будет, так
как он перераспределится по мясу, но само мясо всё равно будет очень мягким.

Как известно, самое вкусное мясо у барашка, откормленного на настоящих горных пастбищах. А чтобы добраться туда, вам просто необходима надежная и удобная обувь – такая, как Timberland.
Отличный выбор демисезонной и зимней обуви Timberland тут. Хотя в такой стильной обуви можно сходить за бараньей ногой и на рынок тоже 🙂

Источник: www.good-cook.ru

МЕДЛЕННО ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНИНА — DEFFI_ART_CAFE — LiveJournal

? LiveJournal

Find more
- Communities
- RSS Reader
Shop
Help

Login
CREATE BLOG Join
English (en)
- English (en)
- Русский (ru)
- Українська (uk)
- Français (fr)
- Português (pt)
- español (es)
- Deutsch (de)
- Italiano (it)
- Беларуская (be)

Баранья лопатка, «бережно» запечённая… — Улыбнись миру, и он улыбнётся в ответ! — LiveJournal

Неделю отсутствовала в жж…пару раз пыталась зайти, но времени катастрофически не хватало, а вчера потратила полдня, чтобы только просмотреть френдленту и совсем не запостила рецепты….и вся моя тыквенная неделя будет в жж сегодня и завтра (опять-таки, если получится по времени)….А сегодня напишу сентябрьский рецепт, просто без него не получится написать про последующий, с тыквой.
Итак: баранья лопатка, «бережное» запекание при температуре 90° в течении 4,5 часов…

Ну что сказать? муж сказал, что следующую лопатку будем делать также, и я согласилась без возражений и сомнений…При том, что баранину я запекаю часто, и проблем с ней не бывало: и она всегда получается исключительно хорошей по старым проверенным и любимым рецептам.. И тем не менее! Нам очень-очень понравился новый способ и вкус. Обязательно будем повторять, даже уже гостей пригласили именно на «бережную» баранину, хотим поделиться с ними новым способом, новым вкусом…Конечно, старые рецепты мы не забудем, но пока нам интересно узнать «всё» о «бережном» зaпекании и попробовать разное мясо именно таким способом…
Конкретно о вкусе: если бы я сама не покупала баранью лопатку у нашего мясника и не видела, что да—баранина, то вряд ли бы сразу смогла определить это по вкусу готового мяса: поменялся и вкус, и сама структура….Нежнейшее, сочное, по вкусу и структуре напоминает отварной язык, который только что отварили и нарезали, т.е. мягкий и ещё сочный, полный бульона… Вот такие ассоциации возникли при дегустации «бережной» баранины.Совершенно новые ощущения…

Первоначальный рецепт брала у freshman_svd. Но первым вдохновителем была anke_anke, именно у неё первый раз увидела подобное, там же есть и ещё варианты.
Такой же вариант, но чуть по-другому у Марины trio_mia.
Вообщем, посмотрите-почитайте…

Оригинальный рецепт:

«Бережное» запекание
Баранина — мясо, которое содержит влаги ощутимо меньше, чем говядина.
Запеченный кусок баранины, который на разрезе уже потерял розовый цвет будет на вкус в разы более сухим нежели кусок говядины, запеченный до аналогичного состояния.

По этой причине запекаю я баранину по следующей метОде:

1. Берем кусок ноги (к примеру бедренная часть, кость вынуть!) весом в полтора-два кг.
2. Берем острую горчицу, обмазываем мясо со всех сторон.

Если бедренную кость вытаскивали неаккуратно, то имеет смысл обвязать кусок мяса нитью, чтоб сохранить аккуратную форму.

3. В сковороде на мизерном кол-ве растительного масла обжариваем кусок со всех сторон. Цель — слегка заколеровать поверхность куска.
Огонь — средний. На двухкилограммовый кусок понадобится всего 10-12 мин (не 10-12 мин. на одну сторону, а на весь кусок 10-12мин!)
На кусок в 1кг весом — времени уйдет в два раза меньше.

Перекладываем кусок мяса в керамическое блюдо, в котором по окончании готовки планируем выставить баранину на стол.

Блюдо с мясом убираем в духовку нагретую до 85-90 градусов по Цельсию.
Накрывать мясо ничем не надо.
Кусок в 1 кг будет готов через три, три с половиной часа. Двухкилограммовый через четыре, четыре с половиной.

Готовое мясо на срезе имеет розовый цвет. Вкус изумительный, консистенция нежная.
Цвета не пугайтесь.
Особо пугливые могут одновременно запекать два куска. Первый достать через 30-40 минут, разрезать, внимательно изучит цвет (будет красный, а не розовый). Запомнить, как выглядит сырое мясо, а второй кусок доставать уже по готовности.

PS. Более НИКАКИЕ УХИЩРЕНИЯ (как то: маринование, посыпание солью, перцем, вегетой, гречкой, шпигование луком, чесноком, бананами) для вышеописанного способа не нужны, и более того — категорически противопоказаны.

PPS. Вынимание кости не является обязательным условием. Просто кость по теплопроводности отличается от мяса, по этой причине, если запекать кусок с костью, то продолжительность запекания нужно увеличить на 15…25 минут (зависит от размера куска и кости), а температуру выставлять на 5 градусов ниже вышеукащанной (тогда неравномерность запекания, вызванная присутствием кости будет нивелирована, и крови в готовом куске мяса в частях, прилегающих непосредственно к кости вы не увидите)
Я сделала нечто среднее: у меня была лопатка ровно на 2 кг ,не мариновала, обошлась без горчицы (не люблю её в запекании), обжарила, чуть посолила, обмазала пятью перцами (как Марина) и в духовку. Температурный режим как в оригинальном рецепте: 90°. У меня ушло 4,5 часа…принципиальной разницы между 4-5 часами нет, мясо всё равно не пересохнет…Вообщем, когда воткнутый термометр показал внутри 70°, мясо я вытащила…дала 10 минут полежать(больше не выдержали), и вот с брусничным конфитюром… были очень—очень довольны!!!

Фотографии делала уже вечером, поэтому розовости мяса не видно…но оно нежно-розовое—цвет ну совсем не баранины! Опять-таки, если бы не сами покупали лопатку, да не знали баранину в глаза…не поверили бы: цвет, вкус, структура—другие. Оно и понятно, белок не скручивается при «бережном» запекании так, как при обычном..на самом деле «бережное» запекание, и мясо поэтому нежное…
Вообщем, обобщу опыты:
—безумно вкусно
—нет такого риска испортить или пересушить мясо, как при обычном запекании
—время -/+ 30 минут не являются принципиальнымо
—можно готовить любое мясо и даже достаточно тонкие стейки, как советует Аня (см. ссылки)

Баранина в духовке – 5 фото рецептов запекания баранины + маринад

Баранина в европейской части России не так популярна, как свинина или говядина, и совершенно напрасно. Баранье мясо – это очень полезный продукт, который содержит белок, железо и витамины группы В. Также, баранье мясо является хорошим диетическим компонентом. Благодаря минимальному количеству жира в баранине, употреблять ее можно без опаски за свою фигуру.

Идеальным для готовки является мясо молодого барашка. Мясо – вкусное, очень полезное, особенно, если выбрать правильный способ приготовления. Опытные повара советуют запекать баранину в духовом шкафу, тогда она, во-первых, сохранит больше полезных веществ, во-вторых, останется сочной. Ниже подборка самых вкусных рецептов.

Баранина в духовке в фольге – рецепт пошаговый с фото

Чтобы вкусно приготовить баранину не нужно сильно заморачиваться, можно просто запечь ее в фольге. Мясо из духовки будет иметь красивый вид и фантастический аромат. Именно такая баранина станет коронным блюдом на праздничном столе.

Эксперимент по запеканию мяса при температуре 50-60 градусов Цельсия.

Все как-то видели по телевизору, слышали нечто, читали где-то — а кто сделал? Я. По настоятельной просьбе моего супруга, увидевшего процесс в какой — то передаче по каналу «Дискавери».

Что нужно было для эксперимента: подходящий кусок мяса, плита с градусником, газовая горелка и море интузиазма. Всё было в наличии, кроме газовой горелки-данный предмет муж очень порывался купить ради благого дела, но я уговорила его обойтись сковородкой.
Итак: мясо. Кусок говядины от костеца, весом 1,5 кг. Мясо очень постное, но тонковолокнистое, напоминающее по структуре и вкусу филе. Не очень подходящее для запекания куском при обычном процессе запекания ростбифа, из этого куска лучше жарить стейки, но именно поэтому его я и выбрала для эксперимента. Мясо было выдержано мясником по всем правилам в течении недели. Кусок выглядел идеально.
Газовая горелка. С помощью этой горелки необходимо было обжечь кусок , так чтобы образовалась тонкая корочка, которая и запечатала бы его со всех сторон. Роль горелки взяла на себя тяжелая раскалённая сухая сковородка, на которой горящий энтузиазмом мой супруг, обжигаясь и чертыхаясь, стоически обжарил кусок со всех сторон.
Духовка была установлена на нагрев 60 градусов. Кусок мяса был уложен на решётку и забыт в духовке на 7 ( прописью -семь) часов.
Через семь часов мясо было извлечено из духовки и подано на обеденный стол.
Резюме:
1. Мясо получилось очень нежное.
2. Сочное, несмотря на полное отсутствие жира.
3. Прожарка равномерная по всей длине и глубине куска, кроме тончайшего слоя непосредственно под корочкой.
4. Разрез практически сухой, никакой сок не вытекает и не убегает — поскольку при низкой температуре волокна мышц не сокращаются так сильно, как при высокой температуре и поэтому жидкость не выдавливается.
5. Нет необходимости выдерживать мясо перед нарезкой — температура однородна по всему куску.

Мои замечания:
Температуру надо было сделать 65 С ( во всяком случае, в моей духовке) — законы физики на козе не объедешь, поэтому горячее чем 60 градусов мясо не станет, а большинство в моей семье любит мясо более прожаренное — до 65С. Просто ради желания в точности воспроизвести увиденное, муж не дал повысить температуру, о чём потом сожалел.
Судя по всему, мясо можно совершенно спокойно предварительно просолить и/или замариновать или запекать в корочке из специй — специи не сгорят, сок от просолки не убежит.

А в целом и общем — хороший способ запекания ростбифа с гарантированным успехом даже в случае не очень удачного куска .

Секреты приготовления идеальной баранины + рецепт • INMYROOM FOOD

Когда речь заходит о баранине, мы представляем себе вкусный плов и ароматные шашлыки на природе. Из нее получаются прекрасные блюда. Многие считают баранину мясом жирным. На самом деле оно достаточно диетическое. В нем в несколько раз меньше жира, чем в свинине, и в разы меньше холестерина. Кроме того, баранина дает человеку на 30% больше железа, чем говядина или свинина.

Это мясо можно готовить любыми способами по разным рецептам: от европейских до национальных. Среди них болгарская яхния, рецепт которой мы приведем ниже, – тушеное с томатами мясо, кавказский шашлык с соусом из кизила, узбекский плов, молдавский сальник – фаршированное печенью и гречневой кашей мясо. Мы расскажем о некоторых тонкостях выбора и приготовления баранины.

Беспроигрышный вариант – мясо молодых барашков. Оно лишено неприятного запаха и мягкое по структуре. Такое мясо светлое, с белым жиром, похожим на воск. Более старое мясо имеет яркий красный цвет и даже после длительного приготовления остается жестковатым. Советуем покупать не перемороженное мясо. Проверить это легко – нужно надавить на кусок пальцем. Если выемка наполнилась кровью, то перед вами перемороженное мясо. В свежем мясе не появится заметной лунки и она не наполнится кровью.

Обращайте внимание на слой сала, если его много и слой равномерный, то животное хорошо кормили и содержали. Это говорит о том, что мясо будет вкусным.

Желтый жир бывает только у старого барана. У молодого он белый, упругий, без пятен и примесей цвета. Возраст животного выдадут еще и суставы – у старого барана они крупные и желтоватые.

Как подготовить мясо

Баранина – единственное мясо, которое не стоит промывать холодной проточной водой. Лучше всего его просто хорошо обтереть бумажным полотенцем. Вся обработка мяса заключается в удалении сухожилий и пленок, которые не съедобны.

Если вы планируете жарить баранину, то рекомендуем укладывать куски мяса жиром вниз, тогда блюдо получится намного нежнее. Специфический запах баранины несложно отбить, если предварительно вымочить мясо в водке или в процессе приготовления добавить кедровые орешки и корицу.

Замороженное мясо советуем размораживать при комнатной температуре и сразу же готовить. Замораживать можно только парное мясо. Хранить свежее мясо можно в холодильной камере при температуре до 5 градусов.

Для каждого блюда рекомендуем выбирать определенные куски мяса. Для варки баранины отдайте предпочтение шейке или грудинке, для тушения – рульке или лопатке, для шашлыка – корейке, ноге или лопатке, для жарки – окороку, для отбивных – филейной части, для котлет — корейке.